Liebe und Kochen, Liebe und Kochen, Sterneküche für jedermann

Liebe und Kochen,
Sterneküche für jedermann
von Stefanie Koch
Stef’s Rezept Nr. 1
Zanderfilet auf elsässische Art
In der Küche haben sollte
solltett ihr:
ihr:
Lorbeer und Wachholderbeeren
Salz und Pfeffer
trockenen Weißwein und Gemüsebrühe
Sahne und Honig
Mehl und Butter und Olivenöl
Also alles Sachen, die man meist eh da hat, und wenn nicht, auch noch
für anderes gut gebrauchen kann. Spätestens für das nächste Stef
Rezept.
Einkaufen müsst ihr (immer pro Person)
- Zanderfilet ca. 150 gr. (gibt es auf dem Carlsplatz in toller
Qualität) am gleichen Tag kaufen
- Handvoll kernlose Trauben (hat fast jeder Supermarkt) (geht
auch zwei Tage vorher)
- 200 gr Sauerkraut (frisch oder aus dem Reformhaus) (kann ne
Woche im Kühlschrank liegen.
Zubereitung:
1. Fisch bereitstellen (der sollte beim Anbraten nicht mehr
eiskalt sein)
2. Sauerkraut in ein Sieb geben und gründlich Wasser
durchlaufen lassen (dann gehen die Milchsäuren weg,
es schmeckt milder. Ausdrücken.
3. Weintrauben waschen, abzupfen und halbieren.
4. Butter in einer guten Pfanne erhitzen.
Sauerkraut anbraten
(darf gern ein bisschen dunkel werden).
Jetzt Weißwein und Gemüsebrühe angießen.
Macht es nach Gefühl, ob ihr lieber mehr oder wenig Weingeschmack
haben wollte. Es sollte nicht zu nass werden, damit es schön schlonzig
wird. Wachholderbeeren und Lorbeer zugeben je nach Geschmack.
Frisches Sauerkraut kann eine gute Stunde schmoren, das aus der
Packung braucht vielleicht eine halbe.
Während des Bratens je nach Bedarf ein halbes bis ganzes Glas Weißwein
in Ruhe trinken, während ihr ab und zu den Deckel hebt und das
Sauerkraut wendet. Nach dem ersten Glas Teller in den Backofen stellen
und den auf ca. 100 Grad stellen.
5. Mehl auf einem Teller bereitstellen (so ein zwei Esslöffel)
6. Sauerkraut abschmecken, Sahne zugießen, Trauben dazu
geben und die Temperatur runterschalten.
Das gute ist, ihr könnt den Fisch jetzt auch drei
Mal versauen und los fahren und neuen kaufen,
das Sauerkraut schmeckt dann immer noch, nur
die kleinen Träubchen sind vielleicht nicht mehr
so fest. Seid ihr schon beim zweiten Glas Wein,
lieber jemanden los schicken und während ihr auf
ihn wartet, das dritte Glas trinken und ab und an im Sauerkraut
rühren und sich ein paar kluge Gedanken machen.
7. Tisch decken, die Mitesser vorwarnen, dass es gleich was gibt.
8. Fischfilets waschen, trocknen, salzen, pfeffern und im Mehl
wenden. (cooler Trick meiner Großmutter.
Salz, Mehl und Pfeffer in eine Tüte, Fisch
dazu, durchschütteln, alles optimal verteilt
und man braucht weniger Mehl, geht und auch mit
Schnitzel und anderem.)
9. Pfanne vorwärmen, Butter und ein wenig Olivenöl hinein.
Butter ruhig schäumen lassen.
10. Mitessen an den Tisch nötigen, dass es jetzt wirklich
was gibt, vielleicht Brot und Oliven hinstellen, damit
die sitzen bleiben.
11. Fischfilet von jeder Seite anbraten, max. 2 bis 3 Minunten
pro Seite.
12. Teller aus dem Ofen nehmen, Sauerkraut darauf
verteilen, die fertigen Fischfilets darauf legen.
13. Teller zum Tisch tragen, ohne sich zu verbrennen,
Wein ausgießen
Bon Appetit
Ps. Zander ist übrigens ein Süßwasserfisch.Pps. Schöne Abwandlung, am
Schluss zum Sauerkraut frischen oder getrockneten Estragon.
Stef’s Rezept Nr. 2
Lammragout mit jungem Gemüse
(Wahlweise mit Kalb oder ganz ohne Fleisch)
In der Küche haben sollt
solltet
et ihr:
ihr:
Butter (50 gr), Mehl 1 Eßl)
Sahne, (300 ml), Salz und Pfeffer
Einkaufen müsstet ihr:
200 gr Lamm oder Kalbschulter(ausgelöst)
1 Flasche leckeren Weißwein, 200 ml zum kochen,
den Rest trinken
1 Stange Lauch und ein paar Lauchzwiebeln
3 schmackhafte Tomaten
2 junge Möhren
100 gr. Zuckerschoten (oder frische Erbsen)
100 gr. dicke Bohnen (gibt es derzeit frisch und
von den ganzen Schoten braucht ihr die
dreifache Menge für 100 gr. Bohnen)
Rosmarin, Thymian und Lorbeer, am
besten im Topf, hält sich super, auch auf
der Fensterbank und begeht nicht so
schnell Selbstmord, selbst wenn ihr mal
ein zwei Wochen das gießen vergesst.
Was sonst noch gut wäre:
Eine Freundin, die Zeit hat zu telefonieren oder
ein akzeptables Vorabendprogramm im
Fernsehen.
Zubereitung:
1. Alle Sachen bereitstellen, durchzählen, ob irgendwas
verschwunden ist.
2. Die Tomanten mit kochendem Wasser überbrühen
Das Fleisch in 2 x 2 cm große Stücke
schneiden, trocknen mit Papier
Jetzt die Tomaten häuten, Kerne innen
entfernen, grob zerschneiden, zur Seite
stellen.
Lauchstange klein schneiden, (in
Ringe oder Ecken, egal) und gründlich
waschen.
Guten Topf auf den Herd, die Butter
darin schmelzen lassen, ein wenig
Olivenöl dazu, damit sie heiß genug
werden kann, ohne zu verbrennen.
Fleisch anbraten und wenn es Farbe
angenommen hat, (Vegetarier fangen hier jetzt an) Lauch
dazu, mitbraten, Mehl einrühren, ebenfalls leicht bräunen
lassen.
3.
4. Mit Weißwein ablöschen, dabei einen Schluck probieren,
ob er wirklich gut ist und den Wein vollständig
verdampfen lassen.
5. Mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, sodass das
Fleisch leicht bedeckt ist. Salz und Pfeffer.
Bouguet Garni, als ein nettes Sträußchen aus Rosmarin,
Thymian und Lorbeer dazu geben, den Deckel schließen
und das Fleisch dem Aromabad überlassen. Temperatur
auf Köcheln reduzieren.
6. Bohnenschoten bereitstellen, eventuell auch die
Erbsenschoten, Wein dazu, Tuch auf den Schoß,
Telefonnummer der Freundin wählen, ein paar Fragen
stellen und beim Zuhören gemütlich die Bohnen aus
ihrem Gehäuse befreien. Damit solltet ihr in einer
halben Stunde durch sein (die Freundin vielleicht
nicht)
7. Alles zurück in die Küche, Tisch decken. Möhren in Stifte
schneiden
8. Die Sahne jetzt zu dem Fleisch gießen und die nächste
halbe Stunde nutzen, um sich schön zu machen.
9. Nun scheiden sich die Geister. Die Franzosen schwören
darauf, erst alles separat zu kochen, also die Bohnen
und Kaiserschoten , ebenso die Möhre. So bleibt der
Eigengeschmack erhalten. Ich gebe als erstes die Möhren
zu dem Fleisch (die brauchen ca. 20 min), dann die
Lauchzwiebeln (15 min), Zuckerschoten und Dicke
Bohnen (5 min)
10. Mitesser an den Tisch locken oder schöne Musik für sich
selbst machen, Kerzen an, Wein auf den Tisch.
11. Tomatenstücke dazu geben, einmal umrühren,
servieren.
12. Wer will, dazu passt, in der Pfanne geröstet Weißbrot
mit oder ohne Knobi.
Bon Appetit
Und wer es ohne Lamm gegessen hat….
Stef’s Rezept Nr. 3
La cote de boeuf
(Ochsenkotelett)
In der Küche haben sollt
solltet
ltet ihr:
ihr:
Olivenöl und ein richtig gute Pfanne
Grobes Meersalz
Butter und Schalotten
Zitrone, Salz und Pfeffer
Einkaufen müsstet ihr:
Pro zwei Personen:
- grünen kräftigen Salat (kein Eisberg oder
Kopfsalat)
- ein Ochsenkotelett
Und dafür benötigt ihr einen richtig guten Metzger.
Wie macht man das?
Drei Mal zum gleichen Metzger gehen! Und ihn dann und wann um
Rat fragen, selbst wenn es nicht so war, einfach mal behaupten, die
Steaks seien nicht gelungen und ob er denn wüsste woran es liegen
könnte? Und dann auch mal wieder einfach vorbei gehen und von der
Qualität des letzten Bratens schwärmen, am besten, wenn noch viele
andere Käufer mit in der Metzgerei stehen! So werdet ihr innerhalb von
drei Besuchen ‚Stammkunde’ und er wird einen Teufel tun, euch
irgendwas Minderwertiges zu verkaufen und ‚by the way’, so macht
einkaufen auch mehr Spaß. Ob er wirklich gut ist, stellt ihr jetzt am
Ochsenkotelett fest. Denn dieses Stück aus der hohen Rippe muss perfekt
abgehangen sein, damit es kein Flop wird. Die guten Metzger müssen
erst einmal nachschauen, ob es ‚reif’ genug ist und wird es im
Zweifelsfall nicht verkaufen, also deshalb ruhig ein paar Tage vorher
anrufen oder vorbeigehen. Mein Lieblingsmetzgerei in Düsseldorf ist
‚Schlösser’ entweder Oststraße oder Carlsplatz. Und wen der Metzger
nun ein schönes Stück für euch hat, ist es ein richtig gutes ‚Showessen’
also ein Rezept, für Tage wo ihr Eindruck machen wollt. Eure Liebsten
bezirzen, einen neuen beeindrucken, oder mühelos widerlegen wollt,
dass ihr nicht so gut kochen könnt. Denn so ein Ochsenkotelett sieht
spektakulär aus. Und wenn ihre es gleichen Tag kauft, nicht mehr in
Kühlschrank, es sollte mindestens drei Stunden Zimmertemperatur
haben.
Was sonst noch gut wäre:
Dieses Mal nicht telefonieren, denn ein Ochsenkotelett will die ganze
Konzentration. Bisschen Musik wäre schön. Ein paar schwarze Oliven
und ein geöffnete Flasche Rotwein auf dem Küchentisch für die Atmo!
Zubereitung:
13. Alle Sachen bereitstellen, als da wären:
14. Gewaschener Salat und eine Salatsauce nach Laune
(ich schwöre auf einfach Salz und Pfeffer, frischen
Zitronen oder Limonensaft, gutes Oliven oder Arganöl,
frische Kräuter, falls die gerade rumstehen.)
Gehackte Schalotten
15. Butter
Meersalz
16. Superscharfes Fleischmesser
17. Holzbrett
18. 1. Backofen auf 160 Grad vorheizen (keine Heißluft,
trocknet zu sehr aus), einen Teller für das Fleisch
hineinstellen, damit der auch wohl temperiert ist. Bis
alles auf Temperatur ist, ein Glas Wein in Ruhe trinken.
19. 2. Die gehackten Schalotten in die Butter kneten, mit
Meersalz würzen, kalt stellen.
20. 3. Salat in eine Schüssel geben, Soße fertig daneben
stellen.
21. 4. Tisch decken. Platz in der Mitte lassen für das
Holzbrett mit dem Fleisch.
5. Das Kotelett mit Küchenpapier auf beiden Seiten
trocknen. Wichtig: Zuerst NUR auf der Seite mit Meersalz
würzen, die angebraten wird und auch erst jetzt!
22. 6. Pfanne auf den Herd höchste Stufe, Olivenöl rein.
Und jetzt kommt der erste wichtige Tipp: Öl (tun wir ja
sonst nicht aber dieses Mal schon) bis zum Rauchpunkt
erhitzen. Fleisch in das Öl legen.
23. Nun kommt es ein wenig auf die Pfanne an, denn
unterschiedliche Materialien erhitzen unterschiedlich
stark. Mindestens 3 und max 5 Minuten das Fleisch nur
angucken, nicht berühren! Auch nicht so ein wenig hin
und her schieben! Stellt euch ruhig einen Wecker auf 3
Minuten, denn wenn man davor steht, erscheinen die
einem endlos lang. Aber das ist wichtig, damit das
Fleisch eine ordentliche Kruste bekommt. Trinkt einen
Schluck Rotwein dazwischen, das hilft.
24. 7. Sind die 3 bis 5 Minuten um. Die noch ungebratene
Seite salzen, Fleisch rumdrehen. Kruste bestaunen,
Timer stellen, zugucken, Wein trinken.
25. 8. Sind die 3 bis 5 Minuten um, Teller aus dem Ofen
nehmen und das Fleisch aus der Pfanne heben, wenden,
sodass quasi die zuletzt gebratene Seite oben liegt.
26. 9. Ab in den Ofen, Tür zu! Timer auf 15 Minuten
stellen.
27. 10. Wer mag, kann jetzt auch Brot aufbacken, ein paar
Oliven naschen, ein halbes Gläschen Wein trinken und
die Gäste schon mal an den Tisch locken.
28. 11. Nach fünfzehn Minuten das Fleisch bitte einmal im
Ofen drehen und je nach Anzahl der Gäste, jetzt die
Teller mit in den Ofen, damit die vorgewärmt sind.
Timer auf 10 Minuten.
29. 12. Nach den 10 Minuten, Ofen aus, Ofentür halb auf.
Timer auf 5 Minuten.
30. 13. Salat anmachen (also Soße unterheben), auf den
Tisch, ebenso Wein und Wasser und Brot und jetzt auch
die Gäste. Die Schalottenbutter aus dem Kühlschrank
nehmen und ebenfalls auf den Tisch. Ein kleines
Behältnis mit grobem Meersalz auf das Holzbrett. Teller
aus dem Ofen (Vorsicht, nicht verbrennen) auf den
Tisch. Fleischermesser bereit legen.
31. 14. Kotelett aus dem Ofen (wer will kann es natürlich
auch auf dem warmen Teller schneiden und servieren)
oder eben auf das Holzbrett, auf den Tisch und leicht
schräg anschneiden, nicht zu dünn.
Ein wahrlich spektakuläres Essen auch für Nichtkönner. Die Gäste und
ihr selbst könnt das geschnittene Fleisch entweder mit Salz bestreuen
oder mit der Schalottenbutter essen, was einem O…, nein ist sag es nicht,
gleichkommt. Die kühle Butter schmilzt unter dem Gaumen, während
die Zunge von dem lauwarmen aromatischen puren Fleisch gekitzelt
wird und jedes einzelne Kauen zu einer neues Vereinigung der simplen
Geschmacksspiele sich steigert. Hier und da ein Blatt Salat zum
neutralisieren und wieder von vorn….
Sollte wieder erwarten trotzdem der ganze Fleischsaft ausgelaufen sein
und ihr habt nichts falsch gemacht, wäre jetzt der Zeitpunkt einen Mord
am Metzger zu planen.
Noch einmal:
Fleisch hat Zimmertemperatur. Erst kurz vor dem Braten salzen! Öl beim
Rauchpunkt! Nix hin und her schieben oder Pfannerütteln, Geduld,
Geduld, Geduld. Ofen (keine Heißluft) 160 Grad, Fleisch einmal wenden
im Ofen, damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann. Ruhezeit am
Ende einhalten!
Dann sieht es so aus:
Bon Appetit
Stef’s
Stef’s Rezept Nr. 4
Zitronenhuhn à la Stef
In der Küche haben solltet
solltet ihr:
ihr
Olivenöl und Thymian
Grobes Meersalz
Knoblauch
Zitronen, Salz und Pfeffer
(und falls nicht, dann kaufen)
Einkaufen müsstet ihr pro zwei Personen:
Personen
- Stubenküken (ohne schlechtes Gewissen,
denkt an die Reinkarnation und ihr
wäret eine Huhn geworden, so ja
vielleicht froh, dieses Dasein nicht zu
lange zu fristen mit Eierlegen
- Strauß Thymian, Zitronen, Limonen, so
nicht in der Küche
Nun kommt es darauf an, ob ihr für euch alleine kocht, oder ein oder
zwei oder drei Gäste habt. Alleine ist es eine gute Hauptmahlzeit, dazu
reicht ein großer Topf grüner Salat und wer mag, leckeres geröstetes
Brot. Wollt ihr ein Menü, braucht ihr noch ein paar Kartoffeln pro
Person und eine Handvoll frische Erbsen pro Person, Estragon und
Schalotten.
Kurzer Exkurs zum Thema nur für mich kochen: Oft wundert man sich,
dass ich mir die Mühe mache nur für mich zu kochen. Kochen hält Leib
und Seele zusammen, also auch meine, und zwar egal wer oder wer
nicht, mit am Tisch sitzt. Da gibt es ganze Regale in den
Buchhandlungen mit Ratgebern über ‚Aufmerksamkeit und
Achtsamkeit’, ‚Wertschätzung’, ‚Selbstwert’ etc. und das alles könnt ihr
lernen, euch selbst zeigen, indem ihr euch für euch selbst mindestens die
gleiche Mühe macht wie für Gäste. Es kann doch einfach nicht wahr
sein, dass ich mir für Gäste mehr Mühe gebe als für mich
selbst. Was soll denn meine Seele da von mir halten?
Davon ab hat für sich selbst kochen und alleine am schön
gedeckten Tisch sitzen noch andere Vorteile. Ich könnt zum
Beispiel mit Hingabe an den Hühnerknochen lutschen und
knabbern, ohne dass euer Gegenüber auf komische
Gedanken kommt, dass ihr vielleicht kannibalistische
Vorfahren habt, oder auch anderes….
Und ein Huhn mit den Händen zu essen, wo einem das
köstliche Bratfett bis zu den Ellenbogen läuft, ist ein Genuss
ganz für sich. Essen, sage ich stets, ist wie guter Sex und manchmal ist
ein Solo auch schön, manchmal sogar schöner….
Dazu (äh zum Huhn) passt ein spitziger Rot oder Weißwein, also wieder
ab in den Weinladen von letzter Woche, nicht vergessen dem Typ zu
erzählen wie der letzte Wein war, ihn dann informieren, was ihr kochen
wollt, ein paar Weine probieren, mit Huhn, Zitronen, Thymian und dem
Wein (vielleicht im Taxi) nach Hause.
Was sonst noch gut wäre? Wenn ihr keinen Römertopf habt, Alufolie, um
die Auflaufform gut abzudecken.
Zubereitung:
Alle Sachen bereitstellen, als da wären: Knoblauch
(ungeschält),
gewaschenes Huhn, Thymian, gewaschene Zitronen und
Limonen, Olivenöl, Zitronenpresse.
1. Backofen auf 170 Grad vorheizen (keine Heißluft)
2. Wein entkorken und testen, ob er so schmeckt wie im
Laden
3. Saft von einer Zitrone und 6 bis 7 Eßl. Olivenöl mit
einer ausgepressten Knoblauchzehe und Salz verquirlen
4. Eine Zitrone ein bisschen boxen oder auf den Tisch
hauen (denkt an jemanden, den ihr nicht mögt), dann
mit der Gabel 10 Mal einstechen (Vodoogedanken sind
jetzt gut, falls es da gerade jemanden gibt..).
5. Diese Zitrone in das Hühnchen hinein schieben. Dazu
den halben Strauß Thymian. Huhn salzen von außen.
6. Restlichen Thymian, die ganzen Knoblauchzehen in
die Auflaufform oder Römertopf. Huhn mit der Brust nach
unten hineinlegen.
7. Die anderen Zitronen an den Enden so abschneiden,
dass sie stehen bleiben, halb aufschneiden und um das
Huhn herumstellen.
8. Alles mit der Emulsion überschütten. Zumachen mit
Deckel oder Alufolie.
9. Ist der Backofen bereit, auf die mittlere Schiene mit
den besten Wünschen für eine gute Reise. (ich rede immer
mit meinem Essen)
10. Jetzt habt ihr 45 Minuten Zeit bis das Schätzen in
seiner Sauna so weit ist und mehrere Möglichkeiten.
10a, den Salat waschen, Soße machen, alles bereitstellen.
10b. auch Kartoffeln schälen, halbieren, in eine Form mit
Olivenöl, groben Meersalz und Rosmarin, nach 15
Minuten zum Huhn stellen
10c., auch ein paar Erbsen pulen, Estragon waschen
(probiert ihn auf dem Markt, er muss euch an Anis oder
Raki erinnern, dann ist er gut) und klein schneiden, was
jetzt kommt, erst 10 Minuten bevor auch das Huhn soweit
ist, anfangen: Zwiebelstücke in Butter anbraten, salzen,
pfeffern, mit Sahne ablöschen, Erbsen dazu geben. Erst
dann den Estragon
11. Wie immer, den Tisch schön decken, Wein und Kerzen
dazu, eventuellen Mitessern die Agenda sagen.
12. Huhn von der Folie oder dem Deckel befreien,
rumdrehen, also Brust nach oben. Ofen auf 200 Grad und
das Schätzchen ein bisschen anknuspern lassen.
13. Salat in die Schüssel, vermengen, Erbsen oder/und
Kartoffeln auf den Tisch, Huhn aus dem Ofen, mit der
Schere zerteilen, auf jeden (vorgewärmten) Teller ein
halbes Huhn und eine halbe Zitrone. Der Saft dieser
Zitronen jetzt fast süß…..
Bon Appetit
Stef’s Rezept Nr. 5
Quickies
Einmal einkochen und damit einen schönen Vorrat für viele kleine
‚Quickies’.
Die Chilimarmelade besteht aus Palmzucker, roten Chilis,
Koriandergrün, Ingwer, Zitronengras, eine rote Zwiebel und
Knoblauch, nachgewürzt wird mit Fischsauce. Dose Lychees (die sorgen
für den Überraschungseffekt, weil sie dem weißen Fleisch ähnlich sind,
aber süß schmecken. Wer mag, getrocknete kleine Krabben, die werden
in Asien zum würzen genutzt (und versprochen, man schmeckt sie
nicht)
Und wo bekomme ich das alles her?
Aus einem guten Asienladen. Für die Düsseldorfer: Kaschmirstore auf
der Bismarckstrasse Ecke Charlottenstraße oder auf der
Immermannstrasse, natürlich bekommt ihr Palmzucker, getrocknete
Krabben und Fischsauce auch bei der Kräuterhexe auf dem Carlsplatz,
aber entsprechend teurer.
Wenn ihr einmal im Asienladen seid, packt euch gleich noch Sojasauce,
Sesamöl und die eine oder andere fertige Sauce ein. Mir wird oft gesagt,
dass ich so schnell und wie aus dem Nichts, leckere Sachen zaubere. Das
liegt an den kleinen Zaubertränken und Würzsaucen, die eben nicht
aus dem Supermarkt und von Kühne sondern aus dem Asienladen
stammen. Dort gibt es auch geröstete Bananenchips oder indische Mixed
Pickles, womit ihr eure Gäste immer überraschen könnt. Oder eben beim
Solokochen euch selbst verwöhnen zu dem obligatorischen Glas Wein.
Die hier vorgestellt Chilimarmelade passt zu jedem weißen Fleisch und
Fisch oder Calamares oder Krabben. Das Geraffel einfach anbraten,
Temperatur runterschalten, kurz bevor es fertig also gar ist, die
Chilimarmelade je nach Belieben einrühren.
Schmeckt:
Varianten:
Hühnerbrust in Würfel geschnitten, danach auf Salat serviert
Garnelen, in der Schale gebraten, mit geröstetem Weißbrot
Calamares, kurz gebraten und dann auf Feldsalat (Bild und wie ich es
gekocht habe)
Oder nur mit Gemüse
Lotte, Wolfsbarsch, Dorade als Filet oder in Würfeln gebraten, kurz bevor
Marmelade dazugebt, fein geschnittenem Porree mitbraten und dann
Marmelade dazu.
Am Schluss die Lycees dazu bei allen Gerichten.
Total lecker und immer eine
Geschmacksüberraschung für eure Gäste.
Zu Hause haben solltet ihr:
Eine gute Pfanne
Einen Pürierstab /
Küchenmaschine, die zerkleinern kann
Knoblauch
Gutes Sonnenblumen oder Erdnussöl
Kaufen müsstet ihr:
4 rote Chili (nicht die ganz kleinen, siehe Foto)
Knoblauch, so nicht im Haus, möglichst frisch, 8 bis 10
Zehen
Zwei Bund Koriander, rote Zwiebel, 2 Stängel Zitronengras
Palmzucker 60 gr. (oder mehr nach Belieben)
100 gr. frischen Ingwer (gesund und aphrodosierend)
Dose oder Handvoll frische Lychees
Getrocknete Krabben
Exkurs:
Von den aphrodosierenden Gewürzen sind Ingwer, Chili und Vanille
sicherlich die bekanntesten. Und wir verwenden hier direkt zwei davon.
Die Wurzel des Ingwer gilt, insbesondere frisch zubereitet, wegen den
enthaltenen ätherischen Ölen und des für die Schärfe zuständigen
Gingerol als besonders stimulierend und wirksames Aphrodisiakum. In
Indien trägt Ingwer den Beinamen "göttliches Feuer" und gilt in der
Lehre des Ayurveda als "heißes" Gewürz. Seine kreislaufanregende und
durchblutungsfördernde Wirkung bringen den Körper auf Hochtouren.
Technisch gesehen ist Chili nur ein umgangssprachlicher Begriff für die
viele Arten umfassende Gattung Paprika, allerdings wird der Name im
Sprachgebrauch meistens für auf der Scoville-Skala (ein
Vergleichsverfahren zur Einordnung der Schärfe von Paprika) weit oben
stehenden Sorten wie Cayenne verwendet. Dass Schärfe anregt ist
weitläufig bekannt, dass es aber eigentlich gar keinen Geschmack scharf
gibt weniger. Was wir als scharf empfinden, übermittelt uns nicht unser
Geschmacksinn, sondern eine mehr oder weniger sanfte Stimulation
unserer Schmerzrezeptoren. Trotzdem, bzw. gerade deswegen, wird
dabei das Glückshormon Endorphin freigesetzt, und heizt uns
zusätzlich zur schweißtreibenden Wirkung der Schärfe ein.
Der Schatz der Tropen, die als Aphrodisiakum bekannte Vanille, ruft
mit ihrem unverwechselbaren Aroma Glückgefühle hervor, die Angst
und Stress, die natürlichen Feinde der Lust, vergessen lassen.
Ich hab da ein Rezept, Wolfsbarsch mit Vanillesauce, das kommt
bestimmt eines Tages.
Zubereitung:
Zubereitung
1. Sachen bereitstellen
2. Fenster auf, da Chili anbraten einem den Atem
nehmen kann.
3. Chili (Vorsicht, danach gleich Hände waschen),
Knoblauch, Ingwer, Koriander grob zerkleinern und in der
Pfanne mit dem Sonnenblumenöl anbraten, dann köcheln
lassen, so ca. 20 Minuten.
4. Alles in die Küchenmaschine und sehr ordentlich
zerkleinern.
5. Das Geraffel zurück in die Pfanne. Palmzucker dazu,
umrühren und vorsichtig probieren, jetzt die Fischsauce
nach Geschmack dazu. (Nie an der Fischsauce riechen, weil
man dann nicht mehr glaubt, das Würzen mit ihr sei lecker,
ist es aber)
6. Sollte alles zu dick sein, noch ein oder zwei Eßl. Öl dazu.
7. Bei moderater Temperatur weiter köcheln
8. Jetzt, wie ihr wollt: Huhn, oder Kalbfleisch, Fisch waschen,
trocknen, in mundgerechte Stücke schneiden.
9. Entweder Porree oder anderes klein schneiden, je was
dazu soll. Oder eben Reis aufsetzen oder eben Salat waschen
und auf Tellern anrichten.
10. Fleisch oder Fisch in separater Pfanne cross anbraten,
auf ganz kleiner Temperatur gar ziehen lassen.
11. Wein entkorken, so noch nicht geschehen, ein fruchtiger
Weißer passt.
12. Tisch decken, Mitesser informieren.
13. Marmelade abschmecken mit Fischsauce
14. Sterilisierte Gläser bereitstellen, für den Teil, den ihr
heute nicht braucht, (ist auch schön zum Verschenken),
Gummiring drauf.
15. Je nach Menge ein bis zwei Eßl. Marmelade zu Fleisch
oder Fisch rühren, nicht mehr braten, ganz kleine
Temperatur.
16. Die übrige Marmelade in die Gläser füllen, Deckel drauf
und rumdrehen, so auskühlen lassen.
17. Alle Leute an den Tisch und nun entweder Fisch oder
Fleisch auf den Salat verteilen, oder mit Reis und oder
Porree auf wie immer vorgewärmte Teller vereilen.
Und weil es so schön ist: lasst die Gerüche durch die Wohnung ziehen,
besonders, wenn ihr jemanden bezirzen wollt, denn: Aphrodisierende
Substanzen können nicht nur durch Einnahme ihre Wirkung entfalten,
sondern in besonders starkem Masse durch aphrodisierende Düfte. Man
sagt, Düfte wirken von allen Sinneseindrücken am unmittelbarsten auf
unsere Emotionen, und wir können uns dieser Wirkung nicht entziehen.
Dafür gibt es sogar wissenschaftliche Belege: Neurologen haben Hinweise
gefunden, dass beim Verarbeiten von Gerüchen die verbalen
Hirnbereiche, die stark an unserem bewussten Denken beteiligt sind, viel
weniger aktiv sind als bei unseren anderen Sinnen. Die für Emotionen
zuständigen Bereiche des Gehirns sind dafür umso aktiver. So sind auch
Erinnerungen an Gerüche und Düfte immer emotional belegt.
Manchmal fühlen wir uns sogar durch einen Duft in einen
vergangenen, gefühlsbehafteten Moment zurückversetzt, ohne zu wissen
was die Ursache dafür ist.
Weil bei der Verarbeitung olfaktorischer Eindrücke unser Verstand nicht
so unmittelbar beteiligt ist als bei anderen Sinnen, können uns Gerüche
wie keine andere Wahrnehmung mitten ins Herz treffen, ohne dass wir
uns dagegen wehren können oder wissen wie uns geschieht. In
manchem Parfum und anderen Duftkompositionen wird dies
ausgenutzt und macht diese Art von Aphrodisiaka zu raffinierten
Waffen im Spiel der Verführung.
Stef’s Rezept Nr. 6
Ratatouille und seine Variantenvielfalt
Einmal einkochen und damit einen schönen Vorrat für viele kleine
‚Quickies’, das galt schon in der letzten Woche und wiederholt sich hier
mit einem Traditionsgericht aus Frankreich, wobei es ursprünglich
Nizza, als der provencialischen Küche zugesprochen wird. Ganz wie die
Paella oder die Fischsuppe entstand es als Arme-Leute Gericht und
eroberte dann die Gourmetküche. Am Ende des Rezeptes
findet ihr die vielen Varianten für eure Küche.
Wichtig in der französischen Variante des Ratatouille
ist, alles ganz fein geschnitten..
Warum?
Wir wollen eine kurze Garzeit, um zu erreichen, dass
dieser Eintopf trotzdem noch Biss hat. Und außerdem
sieht es schöner aus. Ich schreibe oft, … zu Hause haben solltet ihr, eine
gute Pfanne, was heißt das eigentlich?
Sie muss Hitze abkönnen. Denn längst nicht jedes Material (Gusseisen,
Aluminiumguss, Teflon, Keramikbeschichtet oder Kupfer, alle haben
andere Hitzemaxima). Steaks mache ich grundsätzlich nur in der
Kupferpfanne, denn sonst kochen sie schnell, bevor sie braten und das
gilt auch für anderes. Keramik ist bestens geeignet für Ragouts, weil die
gar nicht so heiß werden dürfen, für Pfannekuchen und Fisch und alles
was sonst gern ganz doof anpappt ist eine Aluminiumgusspfanne
perfekt, weil die wie beschichtet ist.
Zu Hause haben solltet ihr:
Eine gute Pfanne (☺)
Einen Pürierstab / Küchenmaschine, die zerkleinern kann
Knoblauch
Gutes Olivenöl
(ein Gericht schmeckt nur so gut wie seine Zutaten)
Kaufen müsstet ihr:
1 rote, eine orange oder
grüne Paprika
Knoblauch, so nicht im Haus,
möglichst frisch, 2 Zehen
1 rote Zwiebel
1 Zucchini
1 Aubergine
10 schmackhafte Tomaten
(wahlweise Dose)
Bd Basilikum oder Dill, Oregano
Nach Belieben für die Varianten:
Pinienkerne oder Walnüsse
Sahne
Zubereitung:
Zubereitung
1. Sachen bereitstellen und durchzählen
2.Überlegen, welche Freundin ihr anrufen könnt, welchen
DVD Film gucken, oder welches Hörbuch auf die Ohren. Ich
habe heute die DVD Variante gewählt, denn, es gibt einiges
zu schneiden.
3. Zwiebel, Aubergine, Zucchini, Paprikas waschen und in
schöne, zierliche, kleine, nette Würfel schneiden.
Telefongespräch oder DVD anhalten und zurück in die
Küche.
4. Die Tomaten waschen, Strunkstück raus schneiden, die
Kerne ausdrücken und wegwerfen. Die Tomaten mit einer
Knoblauchzehe, Tel. Salz, Prise Zucker pürieren. Ihr könnt
auch Dosentomaten nehmen, aber im Sommer finde ich
frische einfach schmackhafter und durch das Pürieren
erhalten sie mit dem
Zucker ein tolles Aroma, die sonst harte Schale gibt
ebenfalls Aroma und muss nicht vorher entfernt werden.
Gebt zu dem Tomatensaft etwas Oregano.
5. Zwei Pfannen auf den Herd, Olivenöl hinein
und in einer etwas schärfer die Paprika und die
Zwiebeln anbraten, in der anderen erst die
Auberginen (immer schön Öl nachgießen wenn
die Süßen noch Durst haben) dann Auberginen
an den Rand und die Zucchini anbraten.
6. Reunion: Heißt, alles in eine Pfanne!
7. Die pürierten Tomaten dazu.
8. Mit Liebe rühren und abschmecken.
9. Jetzt könntet ihr einen Teil in sterilisierte Gläser
abfüllen und die gut verschließen, rumdrehen,
auskühlen lassen, wieder ordentlich hinstellen und hält
ein paar Monate für die schnelle Küche.
Es passt:
Zu Fisch,
Fisch Filet einfach braten, Ratatouille wieder erhitzen, mit etwas
Dill abschmecken, sieht lecker aus und ist köstlich.
Zu Huhn:
Huhn Hühnerbeine im Backofen auf Rosmarin und Knoblauch
braten, wenn die fertig sind, Fett abgießen, Ratatouille mit in die Form,
wo die Hähnchen drin rumknuspern und warm werden lassen, fertig.
Gefüllt:
Gefüllt Tomaten, oder Paprika oder Zucchini aushöhlen, Ratatouille
rein, Mozzarella drüber, in den Backofen bei 180 Grad, überbacken 20
min (Tomaten) 40 min (Paprika)
Spaghetti:
Spaghetti anstatt Bolognese, ein paar schwarze Oliven mit darein, gibt
Würze und sieht schick aus. Parmesan drüber, fertig.
Kartoffeln:
Kartoffeln Wie Huhn, s.o.
Vorspeise,
Vorspeise wie sie die Franzosen lieben. Verrine de ratatouille, espuma à
l’aneth.
l’aneth Käs ke dat denn ? Schön angerichtet im Glas, dazu könnt ihr
Weingläser, schöne Wassergläser nehmen, wie es euch
gefällt. Espuma ist ein schönes Wort für Aromatisierte
Sahne und klingt irgendwie zauberhafter. Ihr könnt
es mit Dill oder Basilikum machen. Sahne (viertel für
zwei, halber Liter für vier Personen) mit dem
gewählten frischen Kraut pürieren. und dann durch
sein Sieb geben, denn die Mischung sollte
bestenfalls in einen Siffon. Nach dem
Sieben kalt stellen und erst kurz vor dem
Servieren umfüllen. Ihr könnt natürlich
auch mit dem normalen Quirl alles steif
schlagen. Auf das Ratatouille häufen
und servieren
Oder ihr serviert das
Ratatouille auf
geröstetem Weißbrot als
kleine Vorspeise. Röstet Pinienkerne und streut sie drüber oder
Walnusskerne.
Nach dem ich das Ratatouille fertig hatte, verzog ich
mich mit einem Tee aus Vanille und Rosenblättern ,
mit einem gerösteten Schwarzbrot, auf dem ich erst die Butter zerlaufen
ließ und dann ein wenig Honig zugab, auf das Sofa zurück, um die
DVD, es war der wunderschöne Film ‚Das Konzert’, zu Ende zu gucken..
Hatte aber vorher schon, die Entenbrust aus dem Kühlschrank
genommen, damit sie Zimmertemperatur hat. Denn das gab es zum
Abendessen.
Ratatouille mit ‚Magret de canard rôti’,
rôti’ im Ofen gebackene
Entenbrust.1. Ofen auf 250 Grad vorheizen, gern mit Heißluft, aber dann
umschalten auf Backen, da Heißluft austrocknet.
2. Die Haut einschneiden und Knobistücke und Rosmarin
hineindrücken, mit einem Faden umwickeln .
3. In einer kleinen Kasserolle das Ratatouille wieder
wärmen.
4. Ente in eine Pfanne oder Form geben, die nichts gegen 250 Grad hat
und 8 Minuten backen (Timer stellen und ein Glas
Rotwein trinken, während der Duft vom Rosmarin und
Knoblauch aus dem Ofen quillt und die Mitesser in die
Küche lockt.
5. Nach diesen 8 Minuten, das Fleisch kurz
rausholen und das Fett abgießen. Ein kleines
Glas Wasser zugießen und noch einmal 7 Minuten bei 250 Grad
knuspern lassen.
6. Leute an den Tisch schicken und wenn noch nicht gedeckt,
sollen die Geschirr, Servietten, Besteck, Gläser und die Flasche Rotwein
mitnehmen, nachdem ihr euch das Küchenglas nochmals habt füllen
lassen.
6. Backofen ausschalten, Tür halb
offen, noch so drei Minuten sitzen
lassen und dann sollte es so
aussehen, wenn ihr es
anschneidet: Stef’s Rezept Nr. 7
Hackfleischbällchen,
everybody’s darling
Ob nun die gute alte Bolognese oder Albondigas beim Spanier, der
deutsche Hackbraten, Hack ist was (Ausnahme Vegetarier) für alle und
es ist stets gut, solche Rezepte in Petto zu haben, wenn Besuch zum Essen
kommt, den man nicht so gut kennt.
(Ist für 2 Personen heute, also, jemanden einladen, oder zweimal essen,
oder mal zwei nehmen und die Familie dran teilhaben lassen)
Zu Hause haben solltet ihr:
Die gute, gute alte Pfanne (☺) ofentauglich
Zwiebel und Knoblauch (wenn ihr wollt)
Gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer,
Senf, Dijon, Löwensenf oder der gute Düsseldorf ABB Senf
Kaufen müsstet ihr:
Beim Metzger eures Vertrauens frisches Hack (400 gr)
gr vergesst
nicht mit ihm zu reden und über das Fleisch zu sprechen, auch
wenn ihr schon wisst, was ihr wollte, lasst euch beraten, ob lieber
Rinder oder Schweinehack, oder gemischt, oder gar vom Lamm?
Knoblauch, so nicht im Haus, möglichst frisch, 1 Zehe
1 rote Zwiebel
Das Innere von ein bis zwei Weißbrotscheiben zerbröselt
1 Tel Oregano
1 Tel Kreuzkümmel gemahlen
(im Asienladen oder beim Türken)
1 winzig kleine Chilischote
(wenn Kinder dabei sind, weglassen oder Kerne raus)
1 Eßl frischer Rosmarin (von der Fensterbank) zerhackt
2 Handvoll frisches Basilikum
1 Ei, dessen Eigelb wir wollen
1 Mozzarella
Stefs Tomatensauce.
HÄ?
Also, man sollte immer entweder in kleinen Gläschen eingekocht, oder
im Tiefkühler in schönen Portionen, die eigene Tomatensauce haben.
Der japanische Arzt und Fotograf Masaru Emoto hat nachgewiesen, dass
normales Wasser anders kristallisiert, je nachdem, mit welchen Gefühlen
man ihm begegnet. Manche Freunde von mir die Rezepte bekamen, und
obwohl ich nichts wegließ, meinten sie, es würde trotzdem nicht so
schmecken wie bei mir. Ihnen fehlt vielleicht die Liebe zu den Zutaten,
dem Zubreiten, die Lust und gute Laune beim Essen.
Und deshalb eine eigene Tomantengrundsauce, die ihr mit Liebe
gekocht habt und jetzt, im August ist eine gute Zeit dafür. Ich war
Samstag spät auf dem Markt und habe meinen Lieblingsmarkhändlern
die Tomaten abgenommen, die sie nicht verkauft und nicht für nächste
Woche verwahren, weil ein kleiner Dösch drin ist, sie schon zu weich
sind. Meistens muss ich nichtmals dafür zahlen.
Ich rechne stets auf 5 mittelgroße Tomaten, ein Zwiebel, eine
Knoblauchzehe, eine Prise Oregano.
Zwiebeln und Knobi hacken, in Olivenöl
anbraten, mit einem Tel Zucker und Rotwein
ablöschen. Tomaten dazu, ca. 40 Minuten
köcheln lassen, wer will pürieren und jetzt in
Einweckgläser oder einfrieren.
Zurück zu den kleinen süßen Bällchen, böse wer jetzt an anderes denkt.
☺
Zubereitung:
Zubereitung
1. Sachen bereitstellen und durchzählen und wieder konzentrieren und
den Ofen schon mal auf 230 Grad vorheizen .
Exkurs, die Beilage: Bei mir gab es einen gemischten Salat dazu. Es passt
aber auch zu gerösteten Kartoffeln, in dem Fall schon beim Vorheizen
die gewaschenen und halbierten Kartoffeln in eine Form mit ein wenig
Olivenöl stellen, dann sollten sie gleichzeitig fertig sein. Oder Kartoffeln
schälen, in Spalten schneiden und gleiches Prozedere.
Nudeln schmecken bestimmt auch.
Geröstetes Weißbrot geht immer
2.Die Brotscheiben zerbröseln, mit Knoblauch in ein wenig
Olivenöl anrösten
3. Wenn ihr die Hackbällchen mit Zwiebeln machen wollt, die
in einer separaten Pfanne andünsten, damit sie weich sind.
Tisch decken nicht vergessen!
4. Hackfleisch mit dem Eigelb, Salz und
Pfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Rosmarin,
den gerösteten Semmelbröseln, Senf (und
wer mag den Zwiebeln) und Chili
vermischen. Flasche Wein aufmachen.
5. Hände waschen und mit feuchten
Händen gut vermischen.
6. Mit immer noch feuchten Händen Bällchen in beliebiger Größe
formen und beiseite stellen.
7. Mozzarella würfeln, Wein ausschenken
8. In einer Pfanne Olivenöl schön heiß werden lassen.
9. Bällchen anbraten, nicht zu früh dran rumschubsen oder drehen,
mal vorsichtig an der Pfanne rütteln, ob sie sich lösen und so rundum
eine schöne Farbe verpassen.
Vorher:
Nachher:
10. Hitze reduzieren, Tomatensauce dazu (und zwar soviel wie ihr
mögt, aber so zur Hälfe sollten die kleinen Schätze schon drin
schwimmen) und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen)
11. Jetzt die Truppe aus Bällchen und Tomatensauce mit dem
zerpflücken Basilikum, dem Mozzarella schmücken. Mitesser an den
Tisch zwingen.
12. Ofen auf Oberhitze/ Grillen schalten, und ca. 3 bis max 5 Minuten
anbräunen. Der Mozzarella soll nicht schmelzen,
schmelzen nur Gaumenwarm
werden und seinen milchigen Geschmack als Kontrast zu den würzigen
Bällchen behalten!
Mit Beilage wie gewünscht und in jedem Fall einem kräftigen Roten,
servieren.
Ich fand es als Salatfreak so am Leckersten.
Noch ein Extra. Wenn Ihr Schweinhack nehmt, schüttet das Fett ab,
bevor die Tomantensauce dazu kommt, es ist sonst sehr fett.
Ich fand am besten reines Rinderhack, gefolgt von Lammhack, wer
Lamm mag und dann Mischhack (auch hier das Fett wegschütten vor
der Tomantensauce).
Am nächsten Tag könnt ihr die Bällchen zerdrücken in der Restsauce
und habt eine schöne Bolognese.
Und was wären meine Rezepte ohne kleine Exkurse:
Kreuzkümmel stammt ursprünglich aus dem Nildelta und findet sich in
vielen Speisen des Orients und Asiens. Wann immer
ich Kreuzkümmel verwende, fragt man mich, was
dieses Gericht so besonders macht? Ich selbst liebe
den Geschmack sehr und fand, dass er auch den
Hackbällchen das ‚gewisse Etwas’ gibt. Zudem, wie
alle Gewürze mit ätherischen Ölen, ist er sehr
gesund. Laut der Bibel wurde er auch als
Zahlungsmittel verwendet. Der antike Arzt Plinius
empfahl das Rauchen von Kreuzkümmel, um sich auf
diese Weise eine »akademische« Blässe auf die Haut
zu zaubern. Paracelsus, der große Heilkundige der
Renaissance, legte seinen Zeitgenossen wiederum ans
Herz, bei der Aussaat des Kreuzkümmels tüchtig zu
fluchen, um so die bösen Geister zu vertreiben, die
der aufkeimenden Saat Schaden zufügen könnten.
Das ist bei der Zubereitung der Bällchen sicher nicht
notwendig…. Passt aber zu meiner Idee, des mit Liebe und Hingabe zu
kochen!
Stef’s
Stef’s Rezept Nr. 8
Forelle à la Stef mit warmen KarfoffelKarfoffel-Kressesalat
Die Forelle.
In unseren Breitengraden ist Fisch nicht so populär wie er aus der Sicht
der Ernährungsexperten sein sollte und die gute alte Forelle kennen die
Meisten als ‚Müllerin Art’ der ‚Forelle blau’
Wo bekomme ich meinen Fisch?
Immer beim Händler auf dem Markt, ähnlich wie bei dem Metzger geht
es auch hier um Vertrauen und wie gewinne ich das? Beraten lassen!
Wie immer.
Beim ersten Mal ist ein guter Trick, dass ihr dem Fischhändler sagt, ihr
wollt aus dem Fisch ein Tartar machen. Er wird einen Teufel tun und
euch ollen oder nicht mehr ganz so frischen Fisch andrehen. Diesen
Trick benutze ich zudem immer, wenn ich Filet kaufe, also dem Fisch
nicht mehr in die Augen sehen kann. Und Fischen und Männern sehe
ich sehr gern in die Augen, lange und tief, damit ich genau weiß,
woran ich bin.
Die des Mannes sollten, ach nein, wir
machen ja Forelle: Also die Augen der
Forelle sollten ganz klar sein. Wenn ihr mit
den Fischen kuscheln könnt, sollten sie sich
prall anfühlen, wenn ihr sie knuffelt. Die
Haut ist glatt und seidig und mit dem
durchsichtigen Schleim überzogen, der die
Fische schützt. Übrigens: manchmal trefft
ihr auf dem Markt die ‚Lachsforelle’. Das ist
nichts anderes als eine Regenbogenforelle,
die anderes Futter bekommen hat und
dadurch ein hellrosa Fleisch haben, was
appetitlich aussieht, aber nicht wirklich
besser schmeckt.
Ich selbst habe am liebsten die Bachforelle in so einer Größe, dass pro
Person/ ein Fisch passt.
Zu Hause haben solltet ihr:
Gutes Olivenöl
Feuerfeste Form oder Pfanne oder Alufolie und Backblech
Kaufen müsstest ihr:
1. Fangfrische Forellen, am
besten am Tag der
Zubereitung immer erst ab
Dienstag
2. Frischen Lorbeer und
Thymian in Hülle und Fülle
oder gleich einen Topf für
die Fensterbank kaufen,
denn auch der Thymian
begeht nicht so schnell
Selbstmord wie manch
anderes Kraut und sieht
ganz wie der Rosmarin
auch noch gut aus und
riecht lecker.
3. Biozitronen
4. Köstliche Kartoffeln
5. Kresse/ wahlweise Garten oder Rettichkresse oder gemischt
Grobes Meersalz (ist auch toll für ein Peeling)
6. Pro Forelle zwei Knoblauchzehen nach belieben
1. Alles bereitstellen, Fische und Mitesser durchzählen.
2. Die Kartoffeln waschen, aufsetzen und ca. 30 Minuten kochen
Bis die Kartoffeln den Siedepunkt erreicht haben und das Wasser kocht,
den Tisch
decken, eine
schöne
gekühlte
Flasche
Sancerre öffnen
(Besuch beim
Weinhändler!
Obwohl, Aldi
hat eine ganz
ordentlich Qualität an Sancerre, der wird übrigens aus der Rebsorte
Sauvignon Blanc gekeltert, wohnt am liebsten in der Loire und gehört
zu den Top-Weinen in Frankreich. Im Sommer habe ich Wein und
Champusgläser immer im Tiefkühler, dann wird der ausgeschenkte
Wein nicht so schnell warm. Ich hatte dazu Rotwein.
3. Ofen auf 250 Grad vorheizen (dann von Heißluft auf Backen
umstellen)
4. Saft von einer halben Zitrone mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen,
die Salatsauce sollte nicht zu sauer sein und darf ruhig etwas pfeffrig
sein.
5. Thymianblätter von den Stielen zupfen, sodass ihr
ca. 1 Eß pro Forelle habt. Diese Menge dann mit zwei
Tel. Meersalz vermengen.
6. Forellen waschen, trocknen mit Küchenpapier, auf
ein Holzbrett legen, am Schwanz festhalten und auf
jeder Seite mit Richtung auf den Kopf drei Mal
einschneiden bis zur Gräte.
7. In diese Ritzen das vorbereitete
Thymiansalzgemisch geben, was übrig ist, in den
Fisch rein und gern noch ein Sträußchen dazu, sodass
der Fisch ganz vom erdigen Geschmack des Thymians
durchzogen wird.
8. Von der übrigen Biozitrone die Enden gerade so abschneiden, dass
die Hälften stehen können und jetzt in das Fruchtfleisch Thymianzweige
oder Lorbeer schieben. Die Zitronenhälften kommen nämlich, damit die
Forelle nicht so einsam ist, mit in den Ofen. Der Effekt, der Geschmack
der Kräuter zieht in den Zitronensaft und da die Zitrone in der Zitrone
kocht, verliert sie Säure und ihr habt wunderbaren Saft für über den
Fisch. Zitronensaft nie!!! zu Anfang zum Fisch geben, denn dann gart er
schon. Es gibt, stelle ich ein anderes Mal vor, eine Methode, Fisch in
Zitronensaft zu garen.
9. Ihr könnt Fisch und Zitrone jetzt mit ein wenig Olivenöl in die Form/
Pfanne legen, oder wie ich, auf Alufolie und dann auf das Backblech.
Wenn die Kartoffeln noch so zehn Minuten brauchen,
brauchen der Backhofen 250
Grad meldet, die Forellenschätzchen in den Ofen schieben, mittlereobere Schiene.
10. Jetzt ist spätestens Zeit für ein Glas Wein. Dabei gemütlich die Kresse
in die Salatsauce schneiden.
11. Wenn Kartoffeln fertig sind, abschrecken, pellen und warm wie sie
sind in die Salatsauce.
12. Jetzt, entweder Teller kurz in den Ofen, damit die warm werden,
oder ihr serviert den Fisch in der Folie, was schön aussieht und den
Fisch warm hält. Ich bin ja immer für vorgewärmte Teller, aber Fisch
und Nudeln werden stets besonders schnell kalt. Fisch also auf den Tisch
und in separaten kleinen Tellern/ Schüsseln, den Kartoffelsalat dazu
stellen.
Vorher
War lecker!
Exkurs,
Exkurs was ihr noch mit dem Thymian anstellen könnt
Die nordische Mythologie ordnete den Thymian der Liebes- und
Muttergöttin Freyja zu. Im 11. Jahrhundert wurde der Thymian von
Benediktinermönchen nach Mitteleuropa gebracht und dort in den
Klostergärten angebaut. Von dort aus gelangte der Thymian in die
Bauerngärten. Im Mittelalter wurden Thymiane als Rauschmittel
(Halluzinogen) vor allem bei religiösen Ritualen verwendet. Also, was
ihr über habt, ruhig mal rauchen!
Als Heilpflanze ist der Thymian der reinste Tausendsassa. Es gibt kaum
ein Einsatzgebiet, wo der Thymian nicht helfen könnte. Seine grösste
Stärke liegt jedoch in seiner heilsamen Wirkung auf die
Atmungsorgane.
Stef’s Rezept Nr.9
Erfrischender Salat mit oder ohne Matjes
(ich lieber mit, weil Matjes schön macht ☺)
Matjes ist Vertrauenssache, so wie das Carpaccio beim Italiener um die
Ecke. Ich würde sie nie im Supermarkt kaufen,
sondern immer nur beim Fischhändler meines
Vertrauens. Wir Düsseldorfer haben auf dem
Carlsplatz gleich zwei davon. Ich kaufe bei beiden
gern, indes bei Matjes gehe ich zu Pahlke, weil die
den Matjes aus Scheveningen haben, den ich besonders mag. Nur in
Holland kann man beim Kauf dem leckeren Hering noch in die Augen
sehen, bevor er vor den eigenen, glänzend hungrigen Augen filetiert
wird. Viele haben gegen den rohen, salzigen Fisch Vorbehalte, die ich
heute gern ausräumen möchte. Sein Reichtum an Omega 3 Fettsäuren
sorgt für die Schönheit, die von innen kommt und er muss und darf
nicht tranig schmecken, dann ist er nicht mehr frisch. Zuletzt habe ich
meine Lieblingsfriseurin (wer auf der Suche ist,
www.haaravantgarde.de am Düsseldorfer Carlslplatz, erst schön
machen lassen, dann einkaufen und schlemmen, guter Plan!), die noch
nie Matjes gegessen hatten, davon überzeugen können, dass roher
salziger Fisch köstlich auf der Zunge schmilzt, seine zarte Konsistenz,
begleitet von würzigen Radieschen und einem Karneval der Kräuter ein
Vergnügen für die Sinne ist. Also, Lust auf ein Sexy Essen?
Was ihr zu Hause haben solltet:
Zitrone oder Limone, am besten Bio
Gute Olivenöl und wer mag auch Sahne oder Creme Fraiche
Salz und Pfeffer
Was ihr kaufen müsst/ pro Person:
½ Bd möglichst kleine Radieschen
2 Doppelfilets Matjes (ohne Zwiebeln, lieber frisch
schneiden oder separat abpacken lassen)
Gemüsezwiebel
Gewürzgurken, wer mag
½ Apfel
Bd. Petersilie
Bd. Dill
Bd. Schnittlauch
(und wer will, noch Liebstöckel, Thymian, Rucola)
Zubereitung:
• Wer den Salat mit Kartoffeln essen will, fängt damit an, die
Pellkartoffeln aufzusetzen und wenn die kochen, brauchen die
•
•
•
•
•
•
•
ca. 35 Minuten, Zeit genug, den Salat vorzubreiten. Wer ohne
Kartoffeln (wie ich) macht bei 2 weiter.
Radieschen waschen, in feine dünne Scheiben schneiden
Kräuter waschen, Dill und Petersilie von den Stängeln befreien,
alles klein schneiden
die halbe Gemüsezwiebel in Würfel schneiden, wer Gewürzgurken
mag, auch die
halben Apfel in Würfel schneiden
• Tisch decken
• Die Matjes kurz unter fließendem Wasser abwaschen (nicht
wässern) und mit Küchenpapier trocknen
• Aus Zitrone (lecker ist auch ein wenig Schale dazu zu
reiben) Pfeffer und Olivenöl und den Kräutern eine Sauce
zubereiten. (Oder eben mit Sahne/ Creme Fraiche
ergänzen).
• Apfel, Zwiebeln, Radieschen und Gewürzgurken
untermischen
• Kartoffeln prüfen und vielleicht schon abschrecken
Mitesser an den Tisch
Matjes in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls
unterrühren. Jetzt erst mit Salz abschmecken.
Sofort servieren!
Wie oben schon gesagt: mit diesem Salat habe ich schon Herzen für den
Matjes gewonnen, die ihn noch nie gegessen hatten,
oder glaubten ihn nicht zu mögen. Der Trick: rühre
diese Salate immer erst kurz vor dem Servieren
zusammen und vergiss das ‚ziehen – lassen’. Denn ich
finde es 1. köstlich wenn ich alle Zutaten noch einzeln
schmecke, 2. gibt es keinen Grund, dass Matjes und
Radieschen den dominanten Geschmack übernehmen
und das tun sie gern, wenn man sie lang genug alleine
lässt mit den restlichen Zutaten.
Und was passiert dann mit dem Matjes, wenn wir ihn nicht fangen und
köstlich zubereiten? -
Das….
Wie kam der Matjes zu uns?
uns?
Der ‚alte Fritz’, Friederich der Große holte
die Holländer als Baumeister. Er baute das
Schloss Sanssouci (sans souci = ohne
Sorge). Der Baugrund war sumpfiger
Boden und die Holländer konnten bereits
zu dieser Zeit mit Feuchtgebieten gut
umgehen. (da, wer denkt hier an was
anderes?) Sie kamen mit allem, was ihnen
Genuss brachte nach Preußen: Tobak in
irdenen Tonpfeifen, die Kartoffeln aus
Zeeland und Hering, also Matjes,
von ihren Küsten. Der ‚alte Fritz’
befand: Das hält den Mann
gesund und munter! Er befahl
seinen Soldaten: "Hering und
Kartoffeln soll er fressen." Die
Tonpfeife und der Matjes schmückten hinfort den Helm des Preußischen
Wachoffiziers. Fortan wurde dem Matjes nachgesagt, er hielte Leib und
Seele zusammen.
Warum ist das so?
Matjes sind fettreich, aber ihr Fett enthält reichlich
gesundheitsförderliche mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren.
Über die Algen nimmt der Matjes die Omega-3-Fettsäuren auf und
reichert diese an. Omega-3-Fettsäuren wirken sich in vielerlei Hinsicht
positiv auf den Körper aus: Sie können die Blutfettwerte und den
Blutdruck senken, wirken fördernd auf die Durchblutung, verringern
die Bildung von Blutgerinnseln und senken damit das Risiko, HerzKreislauf-Erkrankungen zu entwickeln. Über die aus ihnen
entstehenden Eicosanoiden
wirken Omega-3-Fettsäuren
auch entzündungshemmend.
Darüber hinaus liefert ein
ganzer Matjes (als
Doppelfilet) fast den
gesamten Tagesbedarf an
Jod.
Macht also pumperlgsund!
pumperlgsund
Stef’s Rezept Nr. 10 Menü Teil 1 und 2
Menu, die Vorspeisen:
Krabbensalat
Krabbensalat mit Avocado
Erbsenschaumsuppe
Kochen wir diese Woche zur Abwechslung mal ein kleines Menu.
Die Kunst eines Menüs besteht im Wesentlichen darin,
die einzelnen Portionen so klein zu halten, dass jeder
Gang Lust auf den nächsten macht und auch noch
Platz im Magen ist. Eine gute Richtlinie ist: die
Vorspeisen sollten anregend sein und Lust auf mehr
machen (wie beim Sex) und genug Platz für das
Finale lassen und immer noch Platz am Ende für ein
zweites Dessert, was immer das für den Einzelnen
heißen mag. Merksatz: Habt ihr nach einem DreiGänge-Menu noch Lust auf Sex, dann waren die
Mengen gut, wollt ihr nur noch auf das Sofa kugeln,
war es auf der Grenze, bekommt ihr Atemnot, war es
definitiv zuviel.
Die meisten Köche sind geplagt von dem Gefühl, es ist
immer zu wenig. Ist es nicht, wenn ihr wie folgt
vorgeht.
Als alleiniges Hauptgericht wird Fleisch mit 180 bis 200 Gramm
berechnet. Gibt es eine leichte Vorspeise, reduziert ihr das Fleisch um ein
Drittel, gibt eine deftige Vorspeise, reduziert ihr um die Hälfte (denn
auch das Fleisch reist ja selten allein, sondern hat noch Begleiter).Nach
französischen Richtlinien, die ich ohne weiteres unterschreibe, gilt,
jedes Menu hat mindestens 3 Gänge, soll noch ein süßer Nachtisch dazu,
4, mit Käse 5. Ein Gang sollte mit Fisch zu tun haben, der Zwischengang
neutral mit Gemüse, ein weiterer Gang mit Fleisch.
Wir fangen heute an mit einem:
1. Krabben Avocado Salat mit Arganöl
2. Erbsenschaumsüppchen
3. Paprikahuhn mit frischem Paprikapüree
Meine Angaben beziehen sich auf ein Dinner a deux, mit
Mengen, die alles offen lassen, sowohl den Krabbensalat als
auch die Erbsenschaumsuppe würde ich immer nur als
Vorspeise essen und servieren, den Krabbensalat vielleicht
zum Mittagessen. Das Huhn mit Paprikapüree könnte ihr
gern als alleinige Hauptspeise machen, dann würde ich nur zu dem
Paprikapüree noch ein paar Backkartoffeln machen.
Was ihr zu Hause haben solltet für den Krabbensalat
Wie immer ein gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer
Kaufen müsstet ihr:
100 Gramm Krabben (also 50
Gramm/Person), nehmt, die,
die ihr am liebsten mögt.
1 Biozitrone, eine Limone
1 reife Avocado (oder ein paar
Tage vorher, die aus dem
Supermarkt und liegen lassen,
nicht in den Kühlschrank!)
1 tolle reife Tomate
Arganöl (das leckerste Öl der Welt, gibt es gut im Reformhaus –nicht
über den Preis erschrecken) oder auf dem Carlsplatz beim Marokkaner
Tabasco, grobes Meersalz
Für die Erbsenschaumsuppe:
Frische Erbsen, ca 800 Gramm, damit pro
Person eine Handvoll Gramm Erbsen übrig
bleiben, oder Tiefkühlerbsen, beides geht.
1 großen Bund frischen Estragon (er sollte
nicht nur nach Estragon aussehen, sondern
auch danach schmecken!)
500 ml Milch 3,8% Fett
Gemüsebrühe aus dem Reformhaus
Becher Sahne
1 Schalotte
2 Scheiben geröstetes Weißbrot
Eine Freundin, die für die Zeit des Pulens willig ist zu telefonieren
Wir bereiten die Sachen nacheinander zu, sodass ihr sie auch einzeln
kochen könnt.
Der Krabbensalat:
1. Die Krabben, so sie roh und ungepult sind, pulen, Darm entfernen,
in mundgerechte Stücke schneiden, oder wenn sie nicht zu groß
sind, so lassen. Sind sie noch roh, kurz mit kochendem Wasser
überbrühen und warm stehen lassen (nicht im Wasser), so garen
sie ganz sanft und bleiben glasig.
2. Etwas Limonensaft in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, einen
Spritzer Tabasco dazu geben, die Zesten (also die fein geraspelte
äußere Schale der Biozitrone) hinzugeben.
3. Die Tomate waschen, Strunk und Innereien
entfernen, in kleine Würfel schneiden, auch in
den Limonensaft geben.
4. Jetzt die Avocado schälen, entkernen, pürieren
oder mit der Gabel kneten und sofort in das
Zitronen-Tomatengemisch geben.
5. Und wie wir schon vom Matjessalat wissen, halte
ich nichts vom Durchziehen lassen. Also gilt auch
hier, erst mischen, wenn ihr soweit seid.
Kurz vor dem Servieren:
6. 2 Eß von dem Arganöl unter die Avocadocreme rühren. Am
liebsten, weil es schön aussieht, in Gläser füllen, oder mit einem
Ring schön anrichten. Die Krabben vorsichtig darauf legen, mit
ein bisschen Arganöl beträufeln und ein wenig von dem groben
Meersalz darüber.
Fertig und lecker. Ihr könnte also, so ihr Menu kocht, Krabben und
Creme im Kühlschrank verwahren, und während Gast und Gäste Apero
trinken, in aller Ruhe schick machen..
Die Erbsenschaumsuppe:
1. Freundin anrufen, leckeren gekühlten Weißwein aufmachen, aufs
Sofa und falls die Freudin nicht erreichbar ist, irgend ne doofe
Serie angucken, Erbsen pulen und ruhig mal naschen, sie sollten
süß und köstlich sein.
2. Danach Finger waschen, sonst werden die Fingerkuppen vom dem
Saft in den Schalen schnell schwarz.
3. Estragon waschen und bereit stellen
4. Milch bereitstellen
5. Schalotte in feine Würfel schneiden
6. Butter in einer Kasserolle schmelzen,
Schalotten darin andünsten
7. Die Hälfte des Estragons (ruhig die
ganzen Zweige) kurz mit anschwitzen (die
Butter löst durch ihr Fett nicht nur die
Aromen, sie bindet sie auch
8. Milch angießen
9. Erbsen dazu
10.
Nach Wahl, Salz oder einen Eßl richtig gute Gemüsebrühe
dazugeben
11.
Ca. 20 Min simmern lassen und immer wieder
umrühren, damit die Milch nicht am Topfboden anbrennt
12.
Währenddessen, vom dem verbliebenen
Estragon die Blätter abzupfen. Zwei drei
Prisen an die Seite stellen.
13.
Ofen vorheizen auf 120 Grad und
Suppenschalen warm stellen
14.
Estragonblätter mit ein bisschen Salz pürieren, 100
ml Sahne dazugeben und steif schlagen
15.
2 Weißbrotscheiben (kein Toast, ist zu süß im Geschmack)
rösten und zur Seite stellen
16.
Wenn die Erbsen gar sind, pürieren und dann durch ein
Haarsieb streichen, damit alle Schalenreste rausgehen.
17.
Die Suppe abschmecken und warm halten,
nicht mehr kochen
18.
Wenn Mitesser am Tisch sind, Gläser gefüllt:
19.
Die Estragonsahne liebevoll auf das geröstete Brot drapieren
20.
Die Suppe mit dem Mixer oder Schlagscheibe einmal
aufschäumen und in die warmen Teller füllen.
21.
Sahnehügel und Suppe mit den verbliebenen
Estragonblättern bestreuen.
Dies ist
mein
ureigenster Entwurf, denn alle bekannten Rezepte arbeiten mit
Kartoffeln, was gar nicht nötig ist, da die Erbsen genug Stärke haben,
um zu binden. Des Weiteren fand ich zwar fette, aber eben doch Milch,
wesentlich leichter. Und die geröstete Weißbrotscheibe mit der
geschlagenen Estragonsahne müsst ihr schon selbst entdecken, mein
Testesser hat glasige Augen bekommen.
Habt ihr die Suppe im Menu: Könnt ihr die Suppe gut vorbereiten, sogar
am Tag vorher und dann vorsichtig erwärmen. Auch die Sahne könnt
ihr vorbereiten und kalt stellen. Nur das Aufschäumen und Sahne auf
Brot, das müsst ihr machen, wenn es soweit ist.
O-Ton meines Gastes mit den glasigen Augen: Das ist die erbsigste
Erbsensuppe, die ich je gegessen habe und ich wusste
wusste nicht, dass Erbsen
so samtig und sanft schmecken können…..Noch
können…..
Fragen, Mädels?
Noch ein Tipp. Macht nicht den Fehler es so zu organisieren, dass es
ohne Pause und nahtlos ineinander greift. Wenn ihr zwischendrin
wieder in der Küche seid, habe die Gäste Zeit auf dem Balkon eine zu
rauchen, sich den Bücherschrank anzusehen und den ersten Gang
sacken zu lassen, während sie sich auf den zweiten freuen. Und selbst
bei dem Hühnchen, dann haben die ja schon Salat und Suppe im
Bauch, ist eine halbe Stunde Wartezeit kein Problem, mal davon
ausgehend, dass ihr eure Gäste gern da habt.
Mein Devise ist immer, so viel wie möglich vorbereiten und bereit stellen,
mich schön machen, Tisch decken (denn das signalisiert den Gästen,
dass sie willkommen sind) und dann ganz entspannt an die
Abwicklung. Mich stört es auch nicht, wenn die Gäste auf einen
Küchenschwatz mitkommen, ihr Weinglas dabei, sich an den kleinen
Tisch setzen und ein paar Oliven naschen oder an der Anrichte stehen
und zuschauen.
Ein Essen und auch ein Menu soll, nein MUSS, durch und durch
entspannend sein und zwar sowohl für Koch/Köchin als auch für die
Gäste. Und nicht vergessen, immer einen kleinen Snack in der Küche für
die Besucher haben.
Viel Vergnügen beim Einen wie beim Anderen
Stef’s Rezept
Rezept Nr. 11
Der Hauptgang, Paprikahuhn
Was ihr zu Hause haben solltet:
Wie immer ein gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer
Kaufen müsstet ihr:
1 Stubenküken (für 2 Personen, für 4 lohnt sich schon
ein großes Huhn, das ihr euch vom Metzger in 8 Teile
zerlegen lasst
2 große rote Paprika (also pro Person 1)
Paprikapulver, süß und scharf (falls nicht im Haus)
1 Eß Mehl
Olivenöl (falls nicht im Haus)
Bevor eure Gäste kommen (also die fürs Menu) hier entlang:
1. Sofern das Huhn noch nicht zerteilt ist, zerteilen, beim
Stubenkücken in 2, bei einem ausgewachsenen Vogel in 8 Teile
zerlegen.
2. Gebt 2 Eßl Mehl, ein Teel. Süßes, ein Teel. Scharfes Paprikapulver,
Salz, in eine kleine Plastiktüte. Hühnchen dazu und dann shake
it Baby. Das ist die beste Methode die Fleischteile
zu pudern und man braucht
erheblich weniger Mehl.
3. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die
roten Paprika (rechne immer eine
Paprika pro Person) auf die
oberste Schiene und warten bis die
Haut sich schwärzt.
4. Rausnehmen, in ein Küchentuch legen und ein wenig auskühlen
lassen.
5. Ein Glas Merlot wäre jetzt passend, in Ruhe den Tisch decken und
ist das ein einzelner Hauptgang, Kartoffeln schälen, in Spalten
schneiden, schon mal auf ein Backblech mit Salz und wenig
Olivenöl.
6. Ofen runterkühlen lassen auf 180 Grad (keine Umluft)
7. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Hähnchenteile goldbraun
backen.
8. Jetzt könnt ihr sie zu den Kartoffeln geben und gemeinsam garen
(25 bis 35 Minuten) im Backofen mittlere Schiene
9. Währendessen die Paprika von der schwarzen Haut und ihrem
Innenleben befreien, bitte wenn möglich den Saft auffangen, der
dabei herausläuft.
10.
Paprika zu Püree werden lassen mit dem Pürierstab, wer es
mag, kann nach dem Pürieren ein bisschen
gehackte Schalotte darunter geben und mit
wenig Salz und Paprikapulver abschmecken.
11.
Beiseite stellen.
12.
Wenn das Huhn noch so 5
Minuten braucht, Teller warmstellen.
13.
Mitesser zurück an den Tisch, nett auf
den Tellern anrichten fertig.
Ein Essen und auch ein Menu soll, nein MUSS, durch und durch
entspannend sein und zwar sowohl für Koch/Köchin als auch für die
Gäste. Und ein weiser französischer Rat: Ein Essen sollte stets
mindestens solange dauern, wie der Koch für die Zubereitung brauchte.
Stef’s Rezept Nr. 12
Brokkoli, ein Quicki
Was ihr zu Hause haben solltet:
-Wie immer ein gutes Olivenöl
-Salz und Pfeffer und Gemüsebrühe
-Knobi und getrocknete Chilischoten
-Eingelegte getrocknete Tomaten
-Schwarze köstliche Oliven
Kaufen müsstet ihr:
Brokkoli, am liebsten vom Markt, ca. 300 bis 400
gr/Person
Büffel-Mozzarella (Käse Jan auf dem Carlsplatz)
Falls nicht zu Hause:
Eingelegte getrocknete Tomaten
Schwarze köstlichen Oliven
Schnelle und gesunde Küche.
Broccoli ist eines der so genannten Zaubergemüse, die alles können,
verringern die Gefahr einen Sonnenbrand zu bekommen, reduzieren
das Risiko vieler Erkrankungen um zum Teil das 70fache.
Antioxidantien ist das Zauberwort. Bei mir ist das ein
Lieblingsmittagessen, deshalb fehlt hier der Wein. Aber die Sinnlichkeit
fehlt nicht: die Röstaromen des Knoblauchs, die feine Schärfe der
getrockneten Chilischoten, die grüne Lust fürs Auge und das Knacken
im Mund des Brokkolis und das salzige herbe Aroma der Oliven gepaart
mit den getrockneten Tomaten ist Lust und gute Laune pur! Und dann
schmilzt der Mozzarella sanft auf der Zunge….
Damit kommen wir mal wieder zu ein paar Sachen, die es sich immer
lohnt im Haus zu haben, sei es als gesunder Snack, als kleine Beigabe
zum Aperitif.
Schwarze Oliven (sie sollten euch schmecken, aber
meiner Meinung nach gibt es die besten bei Schier
auf dem Carlsplatz)
Getrocknete Tomaten.
Tomaten
Getrocknete Tomaten gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt und
auch in guter Qualität. Und es ist ganz leicht, sie selbst einzulegen.
Dazu braucht ihr: Knoblauch und ein gutes Olivenöl und dann nach
Lust und Gusto, Chili, Rosmarinzweige, Thymian, Oregano dazu und
was euch noch lecker erscheint.
Ich überbrühe die getrockneten Tomaten erst
mit kochendem Wasser. Das nimmt
ihnen ein wenig das Salz und macht sie
weicher. Ich trockne sie gründlich auf
Küchenpapier, lege sie noch warm in
das Olivenöl und füge alle Kräuter
hinzu. Eigentlich schmecken sie sofort, aber
noch besser, wenn sie ein paar Tage im Öl
gelegen haben. Und ein schöner –lustvoller- Anblick sind sie obendrein.
Zubereitung des Quicki:
1. Alles hinstellen
2. Pro Person zwei Knoblauchzehen in feine Scheiben Schneiden
3. Chilis zerbröseln (danach
Hände waschen)
4. Getrocknete Tomaten in
schneiden wie ihr wollt
5. Oliven entkernen, falls
nötig oder ganz lassen
6. Brokkoli waschen und in
mundgerechte Stücke
schneiden
7. Mozzarella in Stücke
zupfen
(wenn es
geht,
sonst schneiden)
8. Teller vorwärmen!!!
9. Side Stepp: wer es üppiger will, kann jetzt
Nudelwasser aufsetzen und pro Person 70 gr.
Nudeln bereitstellen.
10.
Mit Nudeln, sobald das Nudelwasser kocht und die
Schätzchen im Wasser kochen, Pfanne erhitzen und
Olivenöl rein
11.
Knoblauch anrösten (er darf nicht zu dunkel werden)
12.
Chilis dazu, ganz kurz mitrösten
13.
Oliven und getrocknete Tomaten
ebenso
14.
Nudeln einmal umrühren
15.
Bisschen von dem Nudelwasser oder
Gemüsebrühe oder Wasser in die Pfanne
geben, so drei bis vier Eßl.
16.
Brokkoli dazu, Deckel drauf.
17.
Wer es mit Nudeln macht, gießt
diese nach 6 Minuten ab (das heiße
Nudelwasser könnt ihr zum Vorwärmen
der Teller benutzen) und die Nudeln
zum Brokkoli, und sie dort zu Ende
garen lassen.
18.
19.
Es braucht insgesamt vielleicht
10 Minuten, denn der Brokkoli
sollte noch Biss haben.
In die vorgewärmten Teller geben.
20.
Die Mozzarellawürfel darüber, fertig und LECKER!
Um es üppiger zu machen (aber wer lieber auf Kohlenhydrate verzichtet,
ich schwöre, wie oben geschrieben ist es Genuss pur und satt machend
dazu), könnt ihr also Nudeln dazu machen, oder auch ein Kartoffelpü,
auf den ihr dann den Brokkoli mit allem platziert. In dem Fall mit
dem Kartoffelkochen anfangen und mit dem Brokkoli erst loslegen,
wenn die Kartoffeln schon gar sind.
Lecker ist, die Kartoffeln zwei Knoblauchzehen zu kochen, die ich dann
auch mit zerstampfe und rühre es mit Olivenöl anstatt Butter weich und
gebe gehackte schwarze Oliven dazu.
Übrigens:
Übrigens die getrockneten Tomanten und leckeren Oliven sind auch
immer eine nette und schmackhafte Beigabe zu Gulasch, zu einem
Steak, oder, ihr kocht einfach nur Spaghetti, röstet Knoblauch und Chili
wie oben, gebt Tomaten und Oliven hinzu, rührt die heißen Spaghetti
dazu, Parmesan drüber, fertig.
Sind die Tomanten und Oliven im Haus, dauert es 25 Minuten bis zur
Fertigstellung, schneller kann man keine Dose öffnen und deren Inhalt
erwärmen. Und Quckis sind immer mal schön, im Bett wie in der Küche
oder auch beides in der Küche….
Stef’s Rezept Nr. 13
Kaninchen mit Äpfeln in Cidresauce
dazu Möhrenpüree
Kaninchen: Nun denkt vielleicht der eine oder anderer, oh je,
die süßen kleinen Kerlchen esse ich nur von Lindt in gold eingewickelt
und zu Ostern…
Liebe Leute, die meisten Kaninchen werden von den
katholischen Spaniern verspeist, also kein Grund zur
vornehmen Zurückhaltung. Zudem –für alle, die gern auf
die Figur achten (müssen)- es ist ein sehr mageres Fleisch,
ist hell und schmeckt feiner als Huhn.
Als ich noch in meinem kleinen Hotel in Frankreich
kochte -so entstehen ja manchmal die besten Rezeptehatte ich keinen Weißwein, aber Cidre im Kühlschrank
und dachte, ich kann das Fleisch auch darin einlegen
und schmoren. Ich legte es also in den Cidre, mit
Schalotte, Lorbeer und Estragon und besuchte es ein paar
Stunden später wieder. Das Fleisch hatte eine sehr
eigenartige Farbe angenommen, aber da nur zwei
Stunden später genau diese Schätzchen für 14 Leute den
Hauptgang übernehmen sollten, blieb mir keine Wahl.
Augen zu und durch! Und es war göttlich, denn durch die Apfelsäure
des Cidre (man kann ja auch rohen Fisch in Zitronensaft garen) wird
das Fleisch schon vor dem garen mürbe
und sehr weich. Es ist also ein Genuss für
den Gaumen und ihr könnt getrost die
Zahllosen dazu einladen. Es gibt viele
spanische Rezepte, die auch sehr gut sind
und fast immer in Tomaten/Gemüsesauce
mit oder ohne Oliven, mit oder ohne
Rotwein. Ihr könnt viel ausprobieren,
einfach immer anbraten und dann
dazu, was ihr so meint und schmoren
lassen… Die Franzosen haben es ja gern ein bisschen feiner und so
wunderte mich nicht, dass ich ein
Lapin au cidre et aux pommes fand und das habe ich diese Woche
gekocht und fand es lecker.
Zu Besuch war meine Freundin Anne Kathrin Puchner und hat es mit
mir genossen.
Zu Hause haben solltet ihr:
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Knoblauch
Schmorpfanne (wer noch keine hat
und mit diesem Rezept bis zum
26.09.2011
26.09 2011 bei ihm aufschlägt,
bekommt 10% Rabatt auf seine
Pfannen und Töpfe, die sind aus
Aluminiumguß und Backofen
geeignet www.pfannen-carlsplatz.de,
wer vorher schon mal läuern will.)
Kaufen müsstet ihr:
Pro Person einen Schlegel, Hinterlauf
Ab 4 Personen und dafür ist dieses Rezept, könnt ihr getrost ein ganzes
Kanin kaufen und vom Metzger zerteilen lassen. Kaninchen kaufe ich
am liebsten auf dem Carlsplatz und zwar bei Stüttgen (Stand 5c), wo
ihr auch hervorragendes Geflügel bekommt.
1 Flasche Cidre brut (ein Glas fürs Kanin, den Rest zum Trinken)
4 Äpfel
2 Schalotten
30 gr. Butter Kaninchen und ein bisschen für die Möhren
Zimtstange
Pro Person zwei mittelgroße Möhren, ein Zweig Rosmarin
Daumengroßes Stück frischen Ingwer
Lorbeer (oder habt ihr schon das kleine Bäumchen auf der
Fensterbank/Balkon?)
1 Bd frischer Estragon (bitte den Französischen! Ganz sicher gibt es
den bei Schier Stand B03 auf dem Carlsplatz)
Pro Person so 2 mittelgroße Möhren/ eine extra Schalotte.
Los geht es:
1. Wie immer alles bereitstellen.
2. Kaninchenteile, wenn ihr dran denkt, ein paar
Stunden vorher in Cidre und mit ein paar
Lorbeerblättern einlegen, aber ihr könnt auch
sofort loslegen.
Also entweder die Kaninchenteile aus dem Sud
holen, oder wenn das nicht geschehen war,
einmal abwaschen und in beiden Fällen mit
Küchenkrepp trocken:
3. Schalotte für die Möhre schälen, in Butter
anschwitzen, Möhren in kleinere Stücke
schneiden, dazugeben, mit Gemüsebrühe oder
Wasser gerade eben bedeckt köcheln lassen. Deckel
drauf und erst mal nicht mehr drum kümmern.
4. Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
5. Ein Glas gut durch gekühlten Cidre trinken.
6. Schalotten schälen und in kleine Würfel
schneiden.
7. Ingwer waschen, (nicht schälen), in Scheiben
schneiden.
8. Schmorpfanne auf den Herd. Mit dem Olivenöl
heiß werden lassen.
9. Die Kaninchenteile hinein, Hitze ein wenig reduzieren und von
allen Seiten vergolden.
Wenn die schick aussehen, Schalotten, Apfelstücke, Zimt
und den Ingwer zugeben. Alles anschmoren. Mit dem Cidre
ablöschen. Temperatur weiter reduzieren, Deckel drauf,
schmoren lassen.
Übrigens, bei Männern wie beim Fleisch, beides wird meist
besser, wenn man sie auf den Punkt genau schmoren lässt.
Jetzt habt ihr so gut 30 Minuten Zeit. Ihr könntet schon mal den
Estragon waschen, von den Stängeln zupfen, ein bisschen über das leben
nachdenken, ihn etwas kleiner schneiden und zur Seite stellen.
Tisch decken wäre jetzt auch noch so eine Sache und den Backofen
vorwärmen auf 100 Grad und die Teller reinstellen.
Der Estragon gilt übrigens als Verdauungstonikum. Die Schulmedizin
nimmt ihn nicht so gern her, weil sie Sorge vor dem
‚Estragol’ hat. Aber da er der Verdauung hilft, wird er in
der französischen Küche gern als Begleiter gewählt.
Wenn ein Franzose eine Frau zum Essen ausführt, hat er
stets das ‚danach’ im Sinn und da ist ein Blähbauch
nicht hilfreich. Wenn wundert’s dann noch, dass der
scharfmachende Ingwer und der aphrodisierende Zimt
auch mit von der Partie sind.
Finale:
Finale
1. Die Möhren testen, wenn die schön weich sind, mit der Gabel
kneten, oder durch ein Sieb drücken. Die Wahrheit ist, ein Püree
wird immer anders, je nachdem, wie ihr es ‚quetscht’. Das
Geheimnis guter Köche, die wissen, dass die Moleküle anders
kaputt gehen, je nachdem wie ich ihnen mitspiele. Aus diesem
Grund habe ich mir mal eine Gemüsepresse besorgt. Denn damit
wird jedes Püree extrem ‚fluffig’ wie ich es nenne.
2. Die Kaninchensauce abschmecken mit Salz und Pfeffer und
eventuell noch einem Schuss Cidre.
3. Die vorgewärmten Teller aus dem Ofen
nehmen.
4. Das Möhrenpürre schick darauf anrichten.
5. Mitesser an den Tisch locken
6. Kaninchenteile neben die Möhren drapieren
und servieren.
7. Dazu passt Cidre, Rotwein, Ingwerwasser, oder auch ein
fruchtiger Sancerre.
Cidre ist übrigens ein uraltes Getränk. Die ersten Berichte über die
Verwendung des Saftes des Apfels stammen aus einer Zeit etwa 400 v.
Chr. Side ist griechischen Ursprungs und bedeutet Granatapfel. Der Ort
ist der griechischen Mythologie nach so benannt, weil Side, eine Tochter
des Taurus, sich in einen Granatapfelbaum verwandelte, nachdem sie
von einer in einen Baum verwandelten Nymphe in der Nähe des
Flusses Manavgat verletzt wurde. Der von Herodot beschriebene
Volksstamm ist zwar ausgestorben, aber die Herkunftsbezeichnung Side
für das alkoholisierte Apfelsaftgetränk findet sich noch heute im Cidre
(Frankreich), Cider (Großbritannien, Irland) oder Sidra (Spanien)
wieder. Um 50 berichtete der römische Autor Plinius von Wein aus
"Birnen und allen Sorten von Äpfeln". Im 1. Jahrhundert beschrieb ein
Militärarzt die heilende Kraft von Obstwein. Der englische Cider galt im
17. Jahrhundert als Allheilmittel gegen Übelkeit, Gicht, rheumatische
Beschwerden sowie diverse andere Krankheiten. Der berühmte Seefahrer
James Cook nahm auf seine zweite Entdeckungsreise Cider als ein
Wundermittel gegen Skorbut an Bord. Da hat aber wohl eher der Glaube
geholfen. Vitamin C ist jedenfalls kaum im Cider zu finden. Aber auch
heute noch gilt der Cidre als der Gesundheit förderlich. Er soll
beispielsweise bei Bluthochdruck für ein Absinken und Stabilisieren des
Drucks sorgen, zu einer Verbesserung, der Herzmuskeldurchblutung
führen und die Psyche beruhigen.
Und die Äpfel, na ihr wisst ja:
An apple the day keeps the doctor away!
Bei mir gab es übrigens zur Vorspeise die Kaninchenleber (das ist der
Vorteil, wenn ihr ein ganzes kauft) auf grünem Salat mit ein paar
kleinen Scheiben Kartoffeln und geräucherter Entenbrust.
Und zu den Aphrodisiaka: Die Wohnung roch nach Zimt, Apfel und
Ingwer und wir beide glühten mit rosigen Wangen nach dem Essen. Also
war es auch gut für den Teint!
Stef’s
Stef’s Rezept Nr. 14
Wolfsbarsch mit Asiagemüse
und wer will, Reis
Jetzt liest vielleicht der einer oder andere das Rezept und denkt: och ne,
son Aufwand, extra in den Asienladen…, dann Fisch…
Aber sicher, nix wie hin, warum?
Weil Sojasauce, Fischsauce, Kaffir Zitronen Blätter, scharfe Sauce,
Süßscharfe Sauce genauso, meiner Meinung nach, zu der
Grundausstattung einer Küche gehören, wie ein gutes Olivenöl, Salz
und Pfeffer. Zudem: lasst euch für den Besuch mal Zeit und auch
inspirieren, was es dort noch alles Leckeres gibt. So zum Beispiel für die
ganz schnelle Küche ein unermessliche Zahl an Nudelsuppen, die nur
aufgekocht, oder mit heißem Wasser überbrüht werden müssen und
sofort lecker sind.
Schwer im Vorteil ist, wer ein bisschen frisches Lauch, Petersilie oder
Koriander im Haus hat und das am Ende zufügt.
Zudem eine Anzahl an Reiscräckern, anderen wilden und
außergewöhnlichen Snacks und Aperoschnickschnack, womit ihr nicht
nur euren Gaumen kitzeln sondern auch eure Gäste beeindrucken
könnt. Und keine Angst:
Der ‚Asiate’ ist in der Regel freundlich, redet nur, wenn
er gefragt wird, spricht ein passables bis gutes Deutsch
und steht mitunter mit Rat und Tat zur Seite und
spuck nicht.
Ich werde nicht müde, es zu betonen: Einkaufen macht Spaß!
Und nicht vergessen, dem Fischhändler sagen, ihr wollt ein Tartar aus
dem Fischfilet machen, ihn also roh essen. Das ist die Garantie für beste
Qualität. Dabei freundlich lächeln allerdings nicht vergessen.
Was ihr zu Hause haben solltet:
Olivenöl wie immer
Einen Mörser
Alufolie
Rezept für 2 Leute
•
6 Kaffir Zitronenblätter (bekommt ihr im Asienladen)
•
1–2 Stängel Zitronengras in dünne Scheiben geschnitten, ebenfalls
im Asienladen, manchmal auch im Supermarkt
•
Fischsauce, auch im Asienmarkt, ein köstliche
Würze, aber erst wenn sie das Gericht erreicht
hat, also nie dran riechen, es riecht
oberscheußlich
•
2 Knoblauchzehen dünn geschnitten, eine für
das Gemüse eine für den Fisch
•
1–2 rote Chilis wer gern scharf isst, Kerne
entfernt und
in feine Scheiben geschnitten. 1 Chili
•
1 Daumengroßes Stück Ingwer frisch gerieben oder sehr fein
geschnitten
•
1 Handvoll frischer Koriander, Blätter und Stiele getrennt und
ein bisschen Blätter aufheben für die finale Deko und eine
Limonensauce
•
1 – 2 Eßl. Sojasauce, am liebsten die von Kikkoman, erstens
schmeckt sie am besten und im Moment,
sie kommt halt nicht aus Japan,
sondern die Sojasprossen werden in
Holland angebaut und verarbeitet. Da
ich sie viel verwende, kaufe ich gern 1 L,
aber das solltet ihr nicht, wenn es ehr
selten ist, denn dann verliert sie das
Aroma
•
1 Limone, gut gewaschen, Saft und Zesten
•
Olivenöl falls also nicht im Haus
•
Sesamöl, ebenfalls im Asienladen, aus geröstetem Sesam, ein paar
Spritzer am Schluss auf einen grünen Salat ist übrigens ein Aha –
Effekt, ihr werdet es nicht mehr missen mögen
•
2 Filets weißer Fisch, am allerliebsten Wolfsbarsch, wer mag kann
auch Dorade nehmen oder Kabeljau
•
Ein Gläschen Sake (Reiswein) auch im
Asienladen
•
Frische Soja oder Mungosprossen, Porree,
Möhre, rote Paprika, Gemüsezwiebel fürs
Gemüse zum Fisch und was ihr sonst noch im
Haus habt an Gemüse.
•
Basmatireis, wer mit Reis kochen will
•
Leckeren Rose, am besten schon einen Tag
vorher in den Kühlschrank
Ein Besuch im Asienladen ist also mal wieder fällig. Ihr
bekommt dort, wie oben schon erwähnt, zu tollen Preisen
ungewöhnliche Snacks, wie frittierte Bananenchips mit Chili,
div. Reiscracker. Ich kaufe dort immer die Sojasauce, weil es
die besten Preise gibt und Sesamöl, davon ein paar Spritzer
auf einen Salat bevor ihr ihn serviert und es ist immer der
Knaller. Ingwer, Koriander, Limonen bekommt ihr dort auch
zu den besten Preisen. Zitronengras kauft frisch, aber die
Zitronenblätter am besten aus dem
Tiefkühler und dann zu Hause auch dort
aufbewahren. Wer einmal den köstlichen
Geschmack der beiden auf dem Gaumen
hatte, wird nie wieder darauf verzichten
wollen.
Sake findet ihr im Japanverwöhnten Düsseldorf auf der
Immermannstrasse aber auch sonst im Asienladen. Wir nähern uns
der kalten Jahreszeit und wenn ihr denkt, ‚is ja doof eine Flasche
Sake kaufen für ein Rezept’, ganz falsch. Sake enthält 15 oder mehr
Volumenprozent Alkohol
und kann heiß oder kalt
serviert und getrunken
werden: heißer Sake ist vor
allem in der kalten
Jahreszeit beliebt. Man
nennt dies bildhaft „einen
heißen Stein auf den Bauch legen“. Wenn ihr also mal jemanden
schnell in Schwung bringen wollt….
Zum Erhitzen wird er in ein Wasserbad
bis zu einer Temperatur von höchstens
55 °C gestellt und dann heiß serviert.
Hochwertiger Sake wird fast
ausschließlich kalt bei etwa 7 °C serviert.
Die Qualität von Sake verbessert sich
nicht durch Lagerung. Also trinken!
•
Wie immer alles bereit stellen und den Fisch mindestens eine
gute Stunde vorher schon aus dem Kühlschrank nehmen, vor
dem Verwenden abwaschen, denn er wird ein wenig schwitzen,
wenn er die Raumtemperatur erreicht und das ist das, was
manchmal leicht tranig schmeckt.
•
Ofen schon mal Richtung 220 C bringen und ein Blech in die
Mitte schieben.
•
Schneidet das Zitronengras in feine Scheiben, reibt den Ingwer,
schneidet den Knoblauch, schneidet feine Zesten von der
Limonenschale und drückt den Saft aus der Limone.
•
Legt die Zitronenblätter in einen Mörser, denkt an jemanden,
der euch kürzlich wütend gemacht hat und zerkleinert diese.
•
Nach ein paar Minuten Aggressionsabbau die Scheiben des
Zitronengrases dazu und an den nächsten denken und noch
ein paar Minuten mit Kraft und Schmackes mörsern. Tut es
nicht in die Küchenmaschine, Tatsache ist (gilt auf für
Kartoffelpü) die Art wie man ein Gewürz zerkleinert hat
aufgrund der Molekularstruktur Einfluss auf den Geschmack!
•
Gebt die Zesten, den Sake, den Knobi, den Ingwer,
Korianderstengel klein gehackt
und ein paar Blätter und
(Chili) hinzu und genießt die
verschiedenen Aromen, die
euch dabei in die Nase steigen
und schmeckt mit Sojasauce
ab.
•
Jetzt basteln wir aus der
Alufolie entzückende kleine
Taschen für den Fisch.
Dimensioniert die so, dass er
Fisch rundherum Platz hat
und die Luft in der Alutasche
gut zirkulieren kann.
• Die Marinade auf die Alufolie
und so verteilen, dass der Fisch gut darauf passt.
•
Dann den Fisch mit der weißen Seite auf die Marinade legen.
Faltet die Tasche so zusammen, dass sie rundherum zu ist.
Könner schmieren auf den Rand noch Eiweiß, dann klebt es
noch besser und es kann wirklich kein Dampf heraus. Also,
schön einpacken und zukleben. Und wieder alleine lassen.
•
Ofen prüfen, ob er so langsam 220 Grad hat
•
Jetzt die Möhren, Porree, Paprika waschen und nach Lust und
Laune in feine Scheiben schneiden, oder würfeln, ganz wie ihr
wollt. Die Sojasprossen abwaschen, alles liegen lassen
•
Tisch decken, gekühlten Rose entkorken und testen. Mitesser
informieren, dass in einer viertel Stunde das Essen auf dem
Tisch steht.
•
Wer es gern mit Reis essen möchte, was zum satt werden nicht
nötig ist, wäscht jetzt den Reis, bis das Wasser was das Sieb
unten verlässt wieder klar ist. Das ist wichtig, wenn ihr keinen
Klebereis wollt, sondern schön körnigen zum Angeben. Rechnet
pro Person ein bis zwei Eßl. Reis und setzt den Reis mit kalten
Wasser und exakt der doppelten Menge Wasser auf. Wenn er
kocht, leicht salzen, Temperatur herunter drehen.
•
Jetzt, wenn der Ofen 220 Grad hat den eingepackten Fisch für
12 Minuten (Timer stellen) auf der mittleren Schiene garen.
•
Pfanne auf den Herd, Öl in die
Pfanne und wenn es warm ist,
Knobi hellbraun anbraten, alle
Gemüse dazu und anschmoren.
Sojasauce angießen und
Temperatur reduzieren. Köcheln
lassen.
•
Reis prüfen, hat er noch genug
Flüssigkeit, dann noch auf der
Flamme lassen, ist die Flüssigkeit
weg, Topf neben den Herd stellen,
Deckel drauf lassen.
•
Limonensaft mit ein paar Scheiben Chili würzen, ein paar
Spritzer Fischsauce und Korianderblätter vermengen
•
Teller für 2 Minuten mit in den heißen Ofen, zum Vorwärmen.
•
Sind die 12 Minuten rum? Backofen ausstellen, Türe halb auf
und dem Fisch noch einmal so zwei
drei Minuten gönnen. Wenn ihr
alles richtig gemacht habt, und
gut gefaltet und kein Dampf entweichen konnte, sieht es so aus: -->
Eine schöne aufgeblasene Tasche
•
Teller mit Topflappen
herausnehmen. Ich stehe auf
vorgewärmte Teller aus mehreren
Gründen. Erstens esse ich gern
langsam, um zu genießen, was da
vor mir steht und finde sehr sexy, wenn das heiß bleibt.
Außerdem, gerade wenn ihr mehr als ein zwei Esser seid, habt
ihr Zeit zum anrichten und müsst nicht fürchten, dass ihr zwar
schöne Deko serviert, aber die Gäste denken, heiß wäre es
wahrscheinlich lecker gewesen….
•
Reis umrühren bzw. auflockern. Wer mag, kann dem Reis einen
Spritzer Fischsauce oder auch Limonensaft mit ein paar Zesten
gönnen. Reis und Gemüse auf den Tellern schön anrichten. Auf
das Gemüse jetzt ein oder zwei Tropfen Sesamöl.
•
Jetzt den Fisch aus dem Ofen nehmen.
Nun habt ihr die Wahl, lass euren Gast/die Gäste selbst
auspacken, was irgendwie immer Spaß macht. Oder, packt den
Fisch aus, legt ihn neben das Gemüse und träufelt etwas von
dem Sud darüber, nicht die Gewürze!
Künstler und die, die Herausforderungen lieben, könnten sich
dem ganzen am Tisch jetzt auch mit Stäbchen nähern.
Stef’s Rezept Nr. 15
Schneller Salat mit gebratenem Rinderhack
ein Quicki
Hörte, dass dem einen oder anderen es doch so geht, dass er/sie denkt,
soviel Aufwand. Na na, da werden nicht zu wenige Bücher gekauft für
eine Steigerung des Selbstwertgefühls, Aufmerksamkeitsübungen werden
gemacht, geraten wie man sich selbst liebt… und dann ist so ein
bisschen Kochen zuviel?
selbst,
Schonend in der Welt zu wohnen, gilt zunächst für einen selbst
hat mal ein schlauer Mann gesagt. Bin mir nicht mehr ganz
sicher, aber glaube es war Schopenhauer.
Schopenhauer Dann gäbe es da noch
die handfesteren Sprüche wie:
Liebe geht durch den Magen oder Essen hält Leib und Seele
zusammen.
Und Goethe war sich sicher: Kein Genuss ist vorübergehend, denn
der Eindruck, den er zurückläßt, ist bleibend. (Werther)
Winston Churchill, ich hätte ihm soviel Poesie gar
nicht zugetraut, spricht mir quasi aus der Seele mit
seinen Worten:
Man soll dem Leib etwas Gutes bieten,
damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.
Also, tausend gute Gründe, sich selbst zu verwöhnen und für
sich selbst ein bisschen Aufwand zu betreiben. Wir befinden
uns mit der Lust am Genuss ja in allerbester Gesellschaft.
Was ihr zu Hause haben solltet:
Olivenöl wie immer
Eine gute Pfanne
Was ihr kaufen müsstet.
Nun, da möchte ich euch mal schnell ein paar Kumpels vorstellen, die
sozusagen Dauermieter in meiner Wohnung sind:
Von links nach rechts: Sojasauce, Fischsauce, Süßscharfe Sauce, Scharfe
Würzsoße, Sesamöl.
1.
2.
3.
4.
5.
Fischsauce
Ingwer, ein Daumengroßes Stück
Knobi, ein bis zwei Zehen
200-300 Gramm Rinderhack, mind. ½ Stunde a. d. Kühlschrank
Diverse Blattsalate nach Laune, und die, die ein bisschen Hitze
abkönnen.
6. Kleine rote Zwiebel oder auch eine normale
7. Chili nach Belieben
8. Reife Tomate
9. Limonen oder Zitronen
10. Korianderblätter nach Belieben
Ihr könnt dieses Rezept beliebig abwandeln, mit Hühnerfleisch oder
Lammhack, mit Fisch oder Krabben und auch mit Curry und ein
bisschen Sahne, es ist immer schnell und immer lecker.
Alles bereitstellen und klein schneiden
•
Knobi in feine Scheiben schneiden
•
Ingwer in feine dünne Stäbchen zerlegen
•
Zwiebel in schicke halbe Ringe
•
1–2 rote Chilis wer gern scharf isst, Kerne entfernt
und
in feine Scheiben geschnitten.
•
Limone halbieren
•
Tomate hacken
•
Salat waschen, trocknen,
zerrupfen oder schneiden und
auf einem Teller anrichten
•
Pfanne auf den Herd und Olivenöl hinein, warten bis
es heiß genug ist. Ich lege immer eine kleine Scheibe
Knobi mit hinein und wenn die anfängt im Öl zu
tanzen, ist es soweit.
•
Knoblauch und Chili hinein
(oder Currypulver), um das Öl zu
aromatisieren.
•
Dann das Geraffel an den Rand
schieben und Rinderhack dazu.
Ich hatte oben geschrieben, bitte
eine halbe Stunde vorher aus dem
Kühlschrank nehmen, warum? Weil es dann das Öl
nicht so sehr abkühlt und wirklich brät.
brät Kühlt das Öl ab, tritt der
Fleischsaft aus und auch Gehacktes wird zäh. UND, Finger weg von
der Pfanne, nicht zu früh drin rumrühren oder rütteln. Braten
lassen, Mädels, damit es knusprig wird und wir was von den
Röstaromen haben.
•
•
Dann die Zwiebeln und den Ingwer dazu, den Knobi und die
Chili vom Rand mit in das Gehacktes einrühren und nochmals
kurz braten lassen.
•
Jetzt mit einigen Spritzern Fischsauce (nicht daran riechen,
einfach rein in das Gehacktes) und mindestens dem Saft einer
halben Limone würzen. Dabei vom Herd ziehen.
•
Jetzt die klein geschnittene Tomate und den Koriander dazu,
einmal unterheben.
Sieht schön aus und ist:
Lecker! Der Salat braucht keine Extra Sauce, was aus der Pfanne kommt,
reicht völlig aus. Ein Spritzer Sesamöl indes, kurz vor dem Servieren,
macht es zu einem Hammer!
Stef’s Rezept Nr. 16
Nein, Königsberger Klopse
ein Klassiker
Es heißt, die edlen Frikadellen in der Sahne Kapern Sauce habe eine
Köchin eines Königsberger (heute Kaliningrad) Kaufmannshauses vor
etwa 200 Jahren erfunden. Königsberger Klopse nach einem alten
Originalrezept benötigen zwar etwas Zeit, aber die Mühe lohnt sich.
Königsberger Klopse werden traditionellerweise aus Kalbshack
hergestellt. In das Hackfleisch gehören zudem Semmelbrösel bzz. das
weiche innere in Milch ertränkte Innere eines ollen Brötchens, Eier,
Zitronenschale, Zwiebeln und Gewürze. Nach Wunsch könnt ihr, wie ich
es mag, den Klopsen noch Sardellen zugeben. Warum der Verdacht nahe
liegt, dass deshalb die Franzosen, auf dessen Speisekarte das Gericht
auch steht, das Originalrezept für sich beanspruchen. Denn wer sonst
käme auf die Idee, in Kalbshack Sardellen zu mengen? Richtig, die
Franzosen.
Was ihr zu Hause haben solltet:
Gute Töpfe, gute Laune, Zeit fürs Kochen
Ein Sonntag ist ideal, zumal verregnet, denn wahr ist auch, dieses
Rezept ist nichts für jemanden, der Angst vor Kalorien hat.
Sahne, Butter, reichlich und genüsslich ist allemal gut für den Teint!
Was ihr da haben müsstet:
1 Brötchen (altbacken, Toastscheiben gehen auch)
200 ml Milch
1 Zwiebel
20 g Butter
500 g Rinder/ und oder Kalbshack
1 Ei
3 Sardellenfilet
1/2 Bund Petersilie, Stengel und Blätter
getrennt
Salz, Pfeffer, wer mag Muskat, Lorbeer
3 Eß Kapern
Becher Sahne und Gemüsebrühe
Zitrone, Saft und Schale
Eigelb
Gemüsebrühe
Weißwein, gut durch gekühlt
Frische Rote Beete oder aus dem Glas
Tl. Senf und noch eine Zwiebel
Kartoffeln
Die Beilage kann alles sein. Salzkartoffeln, Reis schmeckt auch gut und
wer auf Kohlenhydrate verzichten möchte, kann aus Möhren, Porree
und anderem Gemüse, das in Brühe mit einem Stich Butter gegart wird,
die Beilage machen.
Alles bereitstellen:
•
Den Weißwein öffnen, in ein Glas schenken, probieren
•
Das altbackenes Brötchen würfeln und mit Milch einweichen und
wieder ausdrücken! Erst nach ein paar Minuten.
•
Tisch decken mit Weißweingläsern.
•
Zwiebel fein hacken und in Butter glasig dünsten.
Abkühlen lassen.
•
Rinder und oder Kalbshack mit dem
eingeweichten Brötchen vermengen.
•
Das Ei und die fein gehackten Sardellenfilets darunter mischen.
Ebenso ein bisschen von der
Zitronenschale. Da ich Kapern
liebe, kommen bei mir auch ein
paar Kapern, feingehackt in die
Hackmasse. Ebenso die
abgekühlten Zwiebeln.
•
Petersilienblätter feinhacken und
zum Hack geben.
Stengel für die Brühe aufbewahren.
•
Hack mit Pfeffer, Salz, wer mag, Muskat würzen.
•
Gemüsebrühe mit Petersilienstengeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und 3 TL
Kapern würzen und ein paar Minuten einkochen lassen.
•
Ofen auf 120 Grad vorwärmen, Teller für die Klopse schon rein
und auch die Teller für den Tisch.
•
Die frischen roten Beete raspeln, falls gekaufte aus dem Glas, die
abgießen, Sauce machen aus Zitronensaft, Senf, Olivenöl und
feingehackter Zwiebel, untermischen, wegstellen und ziehen
lassen.
•
Eildiweil die Kartoffeln schälen, schick schnitzen und mit
Salzwasser aufsetzen. Wenn die kochen, Temperatur
reduzieren zum köcheln und:
•
Aus dem Hack Klopse formen und in der leicht
siedenden Brühe ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Nicht kochen,
kochen da die Königsberger Klopse sonst hart
werden.
•
Mit einer Schaumkelle die Klopse aus der Brühe
nehmen und auf den vorgewärmten Teller aus dem
Ofen in den Ofen warm stellen. Gewürze aus der Brühe
entfernen.
•
Von der Sahne 2 EL abnehmen und mit dem Eigelb verrühren.
Beiseite stellen.
•
Die Brühe ein wenig reduzieren. Die restliche
Sahne in die Brühe geben und um die Hälfte
einkochen lassen.
•
Topf vom Herd nehmen. Eigelbsahnegemisch in
die Brühe rühren.
•
Schluck Wein nehmen und Teller im Ofen warm stellen
•
Wieder auf den Herd stellen und auf mittlerer Temperatur unter
Rühren eindicken lassen. Nicht kochen lassen, da das Eigelb sonst
ausflockt. Sauce mit abgeriebener Zitronenschale und
Zitronensaft würzen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Restliche Kapern zufügen und Königsberger Klopse in der Sauce
erwärmen.
•
Kartoffeln abgießen. Mitesser an den Tisch nötigen.
•
Rote Beete Salat probieren, ob der noch was braucht, also Salz
oder Pfeffer und in kleine Schälchen geben.
•
Kartoffeln hübsch auf die vorgewärmten Teller verteilen, pro
Person 3 bis 4 Klopse und die Sauce dazu.
•
Auftragen!
Die Sauce und die Liebe!
Das Geheimnis vieler guter Köche sind besondere Saucen und deren
Mysterien. Und ich finde, die Geheimnisse guter Saucen sind wie die
Geheimnisse des Liebeszaubers. Man muss die Chemie der Einzelzutaten
kennen und wissen, wie sie im Zusammenspiel wirken. Martin Suter hat
versucht, diese Zauber miteinander zu verbinden in seinem Buch:
Bei allem Respekt vor diesem ‚Kollegen’ mit seinen wunderbaren
Büchern, ist es ihm hier nicht gelungen, denn liest man es als Köchin,
merkt man gleich, dass Herr Suter selbst nicht wirklich kochen kann.
Denn wer den Finger nicht selbst durch die aromatisierte kühle Sahne
gezogen hat, die Geschmacksexplosion auf der Zunge verspürt hat, wie
die vielen kleinen Bläschen sanft zerplatzen, der bleibt eben theoretisch,
in der Küche wie in der Liebe.
Das kleine Geheimnis der Sauce der Königsberger Klopsen ist die Sahne.
Sie schmeichelt dem Gaumen, transportiert die Komposition aus dem
dezent Säuerlichen der Kapern , der frischen Note der Zitronenzesten
und Spritzer und dem herben Touch des Lorbeers.
In Ostpreußen wurde das Gericht mit Salzkartoffeln und Roter Bete
serviert. Wer aus Düsseldorf kommt, Robert’s hier im Hafen hat das
Gericht jeden Freitagmittag auf seiner Speisekarte in genau dieser
Variante und sehr lecker.
Ihr könnt das auch alles Vorbereiten am Tag vorher. Nur beim
Erwärmen wieder streng darauf achten, dass es nicht kocht!
Stef’s Rezept Nr. 17
Türkische Überraschungstaschen
Wir leben ja schließlich in einer Mulikulti-Gesellschaft, und wenn wir
verständlicherweise den Elan nicht haben, alle Sprachen zu lernen, so
ist es doch ein guter Weg sich die Kultur ein wenig ‚zu eigen’ zu
machen, indem man die sinnlichen Genüsse eines Landes kennen lernt.
Ich behaupte ja gern: zeig mir wie in einem Land gegessen wird, dann
weiß ich, wie man dort liebt.
In diesen Sinne, Mädels, könnt ihr bei diesem Gericht euch einfach mal
vorstellen, es sei ein schöner türkischer Mann, den ihr erst einpackt und
dann wieder auspackt.
Der?
Oder der?
Oder der?
Der?
Oder?
Was ihr zu Hause haben solltet:
Alufolie
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Backofen
Einen jungen Türken
Kaufen müsstet ihr für zwei Personen:
8 getrocknete Tomaten
100 g Schafkäse
1 TL getrockneter Oregano
1 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 kleine Aubergine
1 Zucchini
Thymian
300 g Lammfleisch (Schulter, Rückenfilet) Huhn oder Kalb geht auch
100 ml Weißwein (ersatzweise Wasser)
Joghurt
Jungen Spinat
Gurke und wer es mag wie ich, Koriander
Kreuzkümmel, so ihr es nicht von den letzten Rezepten schon im Haus
habt.
Alles
•
•
•
bereitstellen
Backofen auf 220 Grad vorheizen
Spinat waschen und abtropfen lassen
Weißwein öffnen und probieren.
•
•
•
•
•
•
Folgende Zutaten mit Olivenöl vermischen:
Die Zwiebel schälen, halbieren und in Spalten schneiden.
Den Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden.
Die Aubergine und die Zucchini waschen und
grob würfeln, die Stielansätze dabei entfernen.
Thymian waschen, die Blättchen von den Zweigen
streifen.
Jetzt, Pfanne auf den Herd, wenig Olivenöl
erhitzen und während ihr darauf wartet, dass das
Öl und die Pfanne heiß werden:
Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, kurz scharf anbraten
und dazugeben. Wozu? Der Gemüsemischung!
•
•
•
Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und
klein würfeln. Schafkäse zerbröseln, mit
Tomaten und Oregano verkneten.
Die Alufolienstücke zur Hälfte falten. Jeweils die
Hälfte der Gemüse-Fleisch-Mischung darauf geben.
Schafkäse darüber krümeln. Die Alufolie darüber
schlagen, an den beiden Seiten
dreifach nach oben falten.
Jeweils etwas Wein hineingießen (ist wichtig für
die Dampfentwicklung) und die noch offene
Seite mehrfach einfalten, bis ein kompaktes
Päckchen entsteht.
Die Päckchen aufs Backblech legen und etwa 30 Min.
(Mitte, Umluft 200°) garen.
Jetzt den Spinat (Handvoll pro Person) mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft
und Olivenöl abschmecken und vermengen. Lecker sind ein paar
geröstete Pinienkerne. Könnt ihr so schon auf den Tisch
stellen.
Schluck Wein, wäre jetzt lecker.
Weiter mit:
Joghurt mit Knobi, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Salz
und Pfeffer pürieren. Fein gehackte Gurke dazu. Ziehen
lassen!
Tisch decken, Mitesser informieren.
Nach 20 Minuten die Teller in den Ofen zum vorwärmen. Ein bisschen
Brot dazu, wer es mag, damit es knusprig ist, wenn die Päckchen fertig
sind.
Nach 30 Min den Backofen ausstellen, Tür halb auf und
nochmals so 5 Minuten ‚sitzen’ lassen.
Habt ihr ordentlich gefaltet, sehen die Päckchen so aus:
Leute an den Tisch:
Päckchen auf die vorgewärmten Teller und mit dem
Spinatsalat und Joghurt servieren.
Dazu passt
übrigens
Retzina oder
ein Bier,
oder wie
immer bei
mir, ein
leckerer
Rotwein.
Oder doch lieber der?
Stef’s
Stef’s Rezept Nr. 18
Stef’s Lieblingsgericht
Hähnchenflügel de luxe
Der Mensch braucht Abwechslung, sicher, aber meine Erfahrung
hat stets gezeigt, es gibt Gerichte, die sind so gut, dass es nicht
möglich ist, sie sich Leid zu essen. Ich esse dieses Gericht sehr
regelmäßig und da spreche ich von fast einmal die Woche seit
über 20 Jahren. Hier und da habe ich es um eine neue Soße
erweitert, aber die gute Basis bliebt unverändert. Ganz nach dem
Motto: Never change a winning team. Unser Team sind viele
entzückende kleine Hähnchenflügel:
Was ihr zu Hause haben solltet:
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Backofen
Ofenfeste Form, am besten aus Ton, warum?
Ich habe festgestellt, ganz nach dem alten Römertopf und was ich
schon einmal erklärte, dass unterschiedliche Materialien sich
unterschiedlich erhitzen. Der Vorteil an Tonformen ist, dass das
Fleisch von oben brät und knusprig wird, während es schön saftig
bleibt. Ihr bekommt solche Tonformen mittlerweile in guten
Haushaltswarenläden, beim Spanier oder Portugiesen in schön
bunt, ebenso beim Türken. Und sie sind noch für vielen andere
geeignet.
Kaufen müsstet ihr jeweils pro Person:
Person:
5 Hähnchenflügel , Knoblauch, ca. 4 Zehen
200 Gramm Salat, Zwiebel
Bund frischen Rosmarin, getrocknet geht auch
Chili grün und rot (sofern nicht schon von anderen Gerichten in
der Tiefkühltruhe oder Fach im Kühlschrank)
2 Limonen
Bund Koriander und hier nochmals meine festen Mitbewohner, so
sie noch nicht Einzug bei euch gehalten haben:
Von links nach rechts: Sojasauce, Fischsauce, Süßscharfe Sauce,
Scharfe Würzsoße, Sesamöl.
Den Backofen vorheizen auf 200 Grad mit Heißluft, weil das
schneller geht, aber dann nicht vergessen auf Backen
umzustellen.
•
•
•
Während ihr drauf wartet, macht euch eine schöne Flasche
Rotwein auf und gießt euch ein
Küchenglas ein. Ein paar Oliven dazu
wären schön.
Die Hähnchenflügel abwaschen und
mit Küchenpapier trocknen.
Den Rosmarin waschen und auch
trocknen und in die Form geben. Die
kleinen süßen Schätze sollen auf einem
Bett von Rosmarin zum liegen
kommen. Wie heißt es so schön: wie
man sich bettet so liegt man.
•
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•
•
•
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•
•
•
•
•
Salat waschen, trocken schütteln, wenn ihr Tomanten oder
Gurken dazu wollt, diese klein schneiden. Zwiebel in feine
Würfel hacken.
Salatsauce separat zu bereiten aus Salz, Pfeffer, Olivenöl und
Limonensaft.
• Jetzt sollte der Backofen auf Temperatur sein.
Hepp, die einzelnen Knoblauchzehen komplett
mit in die Form, ein oder zwei Chilischoten,
wer es mag, einen ordentlichen Schuss
Olivenöl, der das Aroma von Rosmarin, Knobi
und Chili aufnimmt und damit die Unterseite
der des Fleisches würzt. Dann die Flügelchen
schön auf dem ganzen Geraffel platzieren,
ihnen eine Prise Salz gönnen. Dann wird die
Haut noch knuspriger und ab in den Ofen mit den besten
Wünschen für eine gute Reise.
Jetzt den Tisch decken. Nicht mit Servietten sparen, denn das
ist ein Gericht, was zumindest Genießer mit den Fingern
essen und bitte keine aus Papier.
Noch ein Schluck Wein und jetzt seht mal nach, was ihr noch
so an kleinen schönen Tiegeln und Schälchen habt, es darf
ruhig bunt zugehen und es muss nicht jeder die gleichen
Schälchen haben.
In eine Schale kommt die Süßscharfe Sauce.
In eine Schale, die scharfe Sauce.
In eine Schale haudünn geschnittene grüne Chili, ein
Teelöffel Fischsauce und der Saft einer halben Limone, oder
einer ganzen, je nach eurem Geschmack.
In eine Schale die haudünn geschnittene rote Chili und mit
Sojasauce auffüllen.
Wer im Asienladen war und vielleicht Mangochutney
gekauft hat, kann auch den Servieren.
Wer Tomaten über hat, dieses pürieren mit wenig Zucker,
Salz, Tabasco und wenn das fertig ist, eine kleine gehackte
Zwiebel und etwas Oregano hinein,
auch lecker dazu.
Der Teller sollte dann so aussehen -->
oder wie bei mir, die ich Koriander
liebe, kommt er zur
Fischzitronensauce und Sojasauce.
Das alles mit einem freien Schälchen
für die Knochen, das zu jedem Teller
gehört auf den Tisch stellen.
•
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•
•
•
Mal einen Blick in den Backofen werfen, es sollte sich jetzt
der Geruch nach Rosmarin in der Küche verbreiten.
Wenn ihr eine Warmhalteplatte oder ein Stövchen habt,
empfehle ich, das auf den Tisch zu stellen und die
Hähnchenflügel darauf zu platzieren, damit ihr langsam
essen könnt, denn es ist ein Gericht, dass man genießen muss.
Trinkt lieber noch ein Glas Wein in der Küche
und beobachtet die kleinen knusprig
werdenden Schätze, denn sie sollten ganz
braun sein. Sie sollten so aussehen Dann den Salat untermischen, wer ihm einen
extra Pepp geben will, gibt abschließend etwas
Sesamöl darüber und trägt ihm zum, Tisch.
Wenn alle sitzen mit kleinem Tamtam die Flügelchen
auftragen, habt ihr alles richtig gemacht, sieht es so aus:
Es ist ein schnelles, köstliches und obendrein noch preiswertes
Gericht. Ich habe stets in 5-er Packs die Flügel im Tiefkühler für
alle Tage, wo ich nicht so recht weiß, wonach mit der Sinn
steht. Ich schwöre euch, wem immer ich es servierte, wurde
süchtig danach. Meine Ex-Männer erinnern sich alle daran
und bereiten es selbst zu. Deshalb finde ich, ist dieses Gericht
wie ein guter Liebhaber, er wird nie langweilig, weil die Basis
stimmt und immer mal wieder eine kleine Nuance
hinzukommt.
Bon Appetit!
Stef’s Rezept Nr. 19
Kreolisches ‚Cari poulet’ also Huhn, mit scharfer Tomantesauce
und in Pampelmusensaft gegarten Linsen
Was hat ein Huhn mit Ohrringen zu tun?
Eine Kreole oder Creole als Schmuck kennen wir
besonders bei hübschen Piraten wie Johnny Depp. Der
Hintergrund:
Fischer oder Seefahrer ließen sich ihre Initialen in die
Kreole eingravieren, in der Hoffnung, dass sie beim
Seemannstod in der Fremde leichter identifiziert
werden zu können. Interessant fand ich besonders, dass
der Wert der goldenen Kreole dem Verstorbenen ein
christliches Begräbnis sicherte. Denn die
Kirchengemeinde des Leichenfundortes durfte die
goldene Kreole behalte.
Sprachen, Küchen, Menschen also alles, was aus einer Mischung
und somit auch Kochlust entstanden ist.
Kreolen heißen die Nachfahren von ausgewanderten Eltern zur
Zeit der Kolonisierung und die Nachkommen jener Menschen, die
aus Afrika in die europäischen Kolonien und insbesondere nach
Amerika verschleppt wurden. Dadurch ergaben sich verschiedene
kulturelle und ethnische Mischgesellschaften, die kreolisch
genannt wurden oder werden. Das war sicher nicht immer nett,
aber immerhin ist eine leckere Mischküche daraus entstanden.
Dieses Huhn hier, also das Rezept, stammt aus Lousiana und die
kreolische Küche dort, so sagt man, hat auch stark Französischen
Einschlag.
Was ihr zu Hause haben solltet:
Einen Johnny Depp
Eine gute Pfanne, wie immer
Olivenöl, Salz und Pfeffer
Kaufen müsstest ihr: (Zutaten für 2 Personen):
Einen Johnny Depp, falls nicht im Haus
1 Stubenküken oder zwei Keulen, zerlegt in kleine Stücke (wer für
mehr Leute kocht, nimmt ein großes Huhn und bitten den
Hühnerdealer, es zu zerlegen)
8 Tomaten (vier fürs Huhn und vier für die scharfe Sauce)
2 Zwiebeln
2 Schalotte (eine für die scharfe Sauce, eine für die Linsen)
5 Knoblauchzehen
paar Zweige Thymian
Ingwer
3 grüne Chilischoten
Curcuma (auch Gelbwurz
genannt) (1 Teelöffel braucht ihr)
½ Teelöffel Gewürznelkenpulver
Leckere Gemüsebrühe
3 Pampelmusen
60 gr. Linsen, am liebsten Beluga
oder Berglinsen, also die Kleinen.
Zubereitung:
Damit die Soße gut durchziehen kann, fangen wir mit der
frischen Tomatensauce an. 4 Tomaten, waschen, entkernen und
dann sehr fein hacken.
Die Chilischoten (wer es nicht so scharf will, entfernt die Kerne,
Anfänger in Sachen scharf sollten mit einer beginnen und sich
dann nach und nach ran tasten) in feine Ringe schneiden.
Schalotte sehr fein hacken.
Ingwer, am besten auf der Küchenreibe und in dem Fall einfach
nur gut waschen und mit der Haut, in dem am meisten der
Wundermittel stecken fein reiben. Nicht vergessen, Ingwer fördert
die Durchblutung und hieß früher im Volksmund aus guten
Grund, Immergewürz ☺.
Alles zusammen mischen und mit Salz abschmecken und einen
Eßl. Olivenöl und wie immer zu Tomaten, eine Prise Zucker, um
das Aroma zu beleben. Diese würzig spritzige Sauce schon mal auf
den Tisch stellen, dort kann sie durchziehen und steht nicht im
Weg.
2 Pampelmusen gründlich auspressen. Die Linsen einmal im
Haarsieb abbrausen.
Schalotte hacken, 1 Knobizehe hacken und in Olivenöl anbraten.
Wenn die glasig sind, die Linsen dazu
und kurz mit anbraten lassen. Dann
den Pampelmusensaft dazu. KEIN SALZ
(das macht die Schale hart und die
Linsen brauchen länger).
Thymianzweig dazu.
Sobald die kochen, Deckel drauf,
Temperatur reduzieren und ca. 40 bis
50 min kochen lassen.
Jetzt eine Zwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch
mit Salz zerstoßen.
4 Tomaten in grobe Würfel schneiden.
Noch einen Zweig Thymian, das Curcuma und
Nelkenpulver bereitstellen.
Das Huhn in kleine Teile zerlegen.
Pfanne auf den Herd, Olivenöl rein.
Wenn die heiß ist, das Huhn von allen Seiten vergolden.
Die Zwiebel, Kurkuma und Nelkenpulver
und den Salzknobi dazu, kurz
mitschmoren, das sieht dann so aus:
Gelbwurz/Kurkuma färbt das Fleisch
schön gelb und das Nelkenpulver gibt
ihm ein ganz besonderes Aroma, ich
war erstaunt von dieser
ungewöhnlichen
Geschmackscombi
und dem köstlichen Geruch in der Küche.
Wenn ihr das genug genossen habt, gebt
die Tomaten dazu. Bisschen Zucker.
Das Schätzen, also das Hühnchen soll jetzt
schmoren, heißt also, nicht mit zu viel
Flüssigkeit. Habt ihr den Eindruck, es braucht mehr, bitte immer
mal wieder ein bisschen Gemüsebrühe angießen. Deckel drauf,
Hitze reduzieren.
Jetzt definitiv einen leckeren Roten oder kalten Rose oder
Weißwein öffnen und ein wenig davon in das Küchenglas füllen.
Huhn und Linsen im Auge behalten.
Backofen auf 100 Grad vorheizen, Teller hinein. Dann den Tisch
decken.
Schluck trinken, um sicher zu sein, dass er, also der Wein, nein
nicht Johnny Depp, wirklich gut ist.
Huhn und Linsen prüfen. Jetzt die Linsen leicht salzen.
Die letzte Pampelmuse schälen, und die einzelnen
Scheiben filetieren und zur Seite stellen.
Zugegeben, filetieren ist nicht so leicht, der Saft
läuft überall hin, deshalb schneide ich mit einem
scharfen Messer und trauere auch nicht, wenn
dabei 1/3 der Pampelmuse in den Müll wandert.
Wenn die Linsen so weit sind (dann ist es das Huhn auch) die
Mitesser informieren, dass es gleich Essen gibt.
Jetzt eine halbe Zwiebel in Ringe schneiden, 2
Knoblauchzehen und Thymianzweige im Mörser
ermorden.
Diese Mischung im separaten Topf anbraten. Ist
auch das wieder golden, die gekochten Linsen
dazu und kurz mitschmoren, caramelisieren.
Hühnchen abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Alles schick auf die Teller geben, die Filets der Pampelmuse auf die
Linsen legen, so dass sie leicht warm werden.
Und am Tisch sollte es dann so aussehen:
Definitiv
ein Gericht
für den Winter, das aber an den Sommer erinnert. Das Huhn mit
der frischen Tomatensauce am Tisch nachwürzen, nach gusto
jedes einzelnen.
Ich wette darauf, dass eure Gäste und ihr selbst dieses Gericht
lieben werdet, denn es überrascht angenehm mit seinem
Geschmack. Und obwohl ich geübt, viele Gewürze rausschmecken
kann, bin ich mir nicht sicher, ob ich auf Nelkenpulver gekommen
wäre.
Ebenso überraschend ist die Schärfe und der Ingwer in den
Tomaten, sowie die frischen, lauwarmen Pampelmusenfilets auf
den Linsen, die in der Pfanne mit den Zwiebelringen ein wenig
caramelisieren.
Ihr Lieben, es ist für alle Sinne auf jeden Fall ein Liebesmenu.