Getreide - Informationen für Verbraucher - Infodienst

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Die Landesinitiative Blickpunkt Ernährung
Verbraucherinformationen entlang der
gesamten Lebensmittelkette vom
Acker bis auf den Teller vermittelt
Blickpunkt Ernährung mit Themen aus
der Landwirtschaft, dem Verbraucherschutz und der Lebensmittelüberwachung, der Ernährung und Hauswirtschaft sowie der Gesundheit und Bildung. Ziel ist der mündige Verbraucher, der selbstbewusst Kaufentscheidungen trifft, Qualität wertschätzt und
gesundheitsbewusst und mit Genuss
isst. Gleichzeitig soll das Vertrauen in
die Lebensmittel und die Lebensmittelüberwachung gestärkt werden.
Alle zwei Jahre steht eine andere Lebensmittelgruppe im Mittelpunkt der
Bildungsmaßnahmen.
Die vorliegende Broschüre gibt eine
Übersicht über die Produktgruppe
Getreide. Sie unterstützt Verbraucher,
Lehrkräfte und Multiplikatoren als
Wegweiser beim Einkauf, bei der Lagerung und Verarbeitung von Getreide
im Haushalt.
Wenn Sie darüber hinaus mehr wissen
wollen, dann wenden Sie sich an die
Unteren Landwirtschaftsbehörden an
den Landratsämtern. In Workshops
und Seminaren wird die Freude an der
Zubereitung abwechslungsreicher und
gesunder Mahlzeiten geweckt sowie
Wissen über Lebensmittel und Erkennungsmerkmale für deren Qualität
vermittelt.
Weitere Informationen finden Sie hier:
www.ernaehrung-bw.info
Inhalt
Getreide in der Geschichte
1
Wussten Sie schon, dass...
3
Der Anbau von Getreide
5
Produktion und Verbrauch
7
Getreideanbau weltweit
Getreideanbau in Deutschland und
Baden-Württemberg
Verwendung
Verbrauch
7
8
9
9
Getreideerzeugnisse
Rund ums Mehl
Grützen, Graupen und Flocken
Flakes, Pops & Co.
Parboiled-Getreide
33
33
37
38
39
Ausgewählte
Zubereitungsarten für Getreide 40
Getreidemühlen – Helfer der
Vollkornküche
44
Getreide aus BadenWürttemberg
Fragen rund um das Getreide
46
10
Verzeichnis der Bildquellen
56
Die einzelnen Getreidearten
12
Literatur und weitere
Informationen
57
Rezepte
58
Weizen - Triticum
Weichweizen (Weizen)
Hartweizen
Dinkel
Roggen
Hafer
Gerste
Mais
Rispenhirse
Reis
Alte Getreidearten - neu entdeckt
Pseudo-Getreidearten
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Getreide in der Ernährung
25
Einkauf, Haltbarkeit und
Lagerung von Getreide
30
Frühstücksgerichte
Brotaufstriche
Suppen
Pikante Hauptspeisen
Süße Haupt- und Nachspeisen
Getreidesalate
Brote
Kuchen
Tabellenanhang
Nährwertangaben zu den Rezepten
Kleine Nährwerttabelle
59
60
61
62
65
67
69
70
71
71
72
Getreide in der Geschichte
1
Getreide in der Geschichte
Nahrung seit Jahrtausenden
Die Geschichte des Getreideanbaus
lässt sich bis in die Steinzeit zurückverfolgen. Als Jäger und Sammler sesshaft wurden, begannen sie Ackerbau
zu betreiben. Im Vorderen Orient sowie in Ägypten wird seit mindestens
12.000 Jahren und in Mitteleuropa seit
etwa 6.500 Jahren Getreide angebaut.
Die gute Haltbarkeit des Getreides ermöglichte es den Menschen Vorräte
anzulegen, was wiederum ihr Sesshaftwerden begünstigte. Wildgräser
und die hieraus im Laufe der Kultivierung entstandenen Getreidearten
Gerste, Weizen, Hirse, Hafer und Reis
bereicherten allmählich das Nahrungsangebot unserer Vorfahren.
Abb. 1:Rekonstruktion eines gallischen Mähwagens
Die Getreidekörner wurden damals
ganz oder zermahlen eingeweicht und
als Brei verzehrt. Noch heute wird
Getreidebrei von einem Großteil der
Erdbevölkerung täglich gegessen. Die
Zubereitung von Fladen ist seit etwa
3.000 Jahren v. Chr. bekannt. Die
ersten Flachbrote entstanden, als man
den Getreidebrei auf heißen Steinen
ausbackte. Die Fladen waren sehr hart
und konnten deshalb nur warm gegessen werden. Weitere tausend Jahre
später entdeckten die Ägypter den
Sauerteig. Mit ihm konnte erstmals
gelockertes Brot hergestellt werden.
Getreide galt aufgrund seiner guten
Haltbarkeit lange als Zahlungsmittel.
So wurden bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts Grundzins und Steuern sowie Löhne an Fuhrleute, Hirten und
Schmiede meist mit Getreide bezahlt.
Vom Reibstein zur Walzenmühle
Seit 10.000 Jahren wird Getreide vermahlen. Zunächst zerrieben die Menschen es zwischen zwei Steinen oder
zerstießen es in einem Mörser. In sieben bis acht Stunden konnten so zwei
Kilogramm Getreide zu Mehl verarbeitet werden. 4.000 bis 5.000 Jahre später gab es bereits die ersten Drehmühlen. Sie zermahlen die Körner zwischen zwei zylindrischen Mahlsteinen, von denen sich nur der obere
dreht. Als Antriebskraft dienten zunächst Menschen und Tiere, später
nutzte man Wasser und Wind. Ende
des 19. Jahrhunderts lösten leistungsstärkere Metallwalzen die Mühlsteine
ab. Die wichtigste Mahlmaschine ist
seitdem der Walzenstuhl. In ihm befinden sich zwei gegeneinander drehende Walzen, zwischen denen die
Körner zermahlen werden. In einem
modernen Walzenstuhl werden pro
Stunde rund 2.000 Kilogramm Getreide vermahlen.
2
Getreide in der Geschichte
Getreideanbau im Wandel der Zeit
Ackerbau und damit auch der Anbau
von Getreide war früher schwerste
Handarbeit. Zugtiere wie Rinder oder
Pferde erleichterten schon früh die
Bodenbearbeitung, doch geerntet
wurde stets per Hand. Erst als Traktoren und Anbaumaschinen die Felder
eroberten, wurde die kräftezehrende
Arbeit der Bauern leichter.
Besonders anstrengend war die Getreideernte. Getreidekörner können
nur gelagert werden, wenn sie voll
ausgereift und trocken sind. Nach der
Ernte ließ man deshalb die abgeschnittenen Getreidehalme zur Nachreife
und Trocknung lose auf dem Feld
liegen. Danach
wurden sie zu
Garben gebunden und in Hocken oder größeren „Getreidepuppen“
Abb. 2: Getreidepuppe
aufgestellt.
Die in den Ähren festsitzenden Körner
schlug der Landwirt mit dem Dreschflegel heraus. Anschließend warf er
die Körner mit einer Schaufel oder
Korbschale in die Luft, um die „Spreu
vom Weizen“ zu trennen. Bei mäßigem Wind werden hierbei die leichteren Teile wie Spelzen, Grannen oder
Halmbruchstücke vom Wind weggetragen.
Ab der Wende zum 20. Jahrhundert
übernahmen Putzmaschinen das Reinigen des Getreides. Auch der Dresch-
flegel hatte wenig später ausgedient.
Teure, mitunter gigantisch große
Dreschmaschinen erledigten das Dreschen. Sie wurden genossenschaftlich
angeschafft oder von Unternehmern
gemietet. Dreschmaschinen hatten
nicht nur den Vorteil der höheren
Dresch- und Reinigungsleistung, sondern konnten auch von schwächeren
Personen wie Frauen und älteren
Männern bedient werden.
Während die ersten Dreschmaschinen
noch von Hand oder Pferden angetrieben wurden, ersetzten später
Dampfmaschinen und schließlich
Dieselmotoren die Muskelkraft.
In den 1950er Jahren traten Mähdrescher ihren Siegeszug an. Mähen,
Dreschen, Trennen von Stroh und
Körnern sowie die Vorreinigung der
Körner können seitdem in einem Arbeitsgang erledigt werden. In nur einer
Stunde kann heute ein Landwirt so
viel Getreide mähen, dreschen und
abfahren wie früher 150 Mägde und
Knechte zusammen.
Durch die zunehmende Mechanisierung in der Landbewirtschaftung
konnte der Anbau intensiviert werden.
Die planvolle Züchtung ertragreicher,
gut an den jeweiligen Standort angepasster Getreidesorten füllte zusätzlich
die Kornkammern. Während um 1900
ein Bauer sich, seine Familie und zusätzlich drei Städter ernährte, waren es
1950 zusätzlich zehn und 2005 weitere 142 Personen.
Wussten Sie schon, dass
3
Wussten Sie schon, dass...
… moderne Mähdrescher mit
Schneidwerken von fast 10 Metern
Breite in einer Stunde 60 Tonnen
Getreide ernten können?
... Getreideerzeugnisse die wichtigste
Ballaststoffquelle für die menschliche Ernährung sind?
… das Verhältnis zwischen ausgesätem und geerntetem Getreide im
16. Jahrhundert bei ungefähr 1 zu 3
lag? Heute liegt es bei 1 zu 50 und
mehr.
… Dinkel umgangssprachlich auch
Schwabenkorn genannt wird? Diese
Bezeichnung weist auf die einstige
Bedeutung des Dinkels im schwäbischen Sprachraum hin.
… Ortsnamen wie Hirsau und
Hirsingen von der einstigen Verbreitung des Hirseanbaus zeugen?
… jedes Jahr am Pfingstmontag deutscher Mühlentag ist? Bundesweit
laden rund 1.000 Mühlen zur Besichtigung ein.
… im alten Ägypten 10.000 Kornmahlerinnen ununterbrochen arbeiten
mussten, um 30.000 bis 40.000 Pyramidenarbeiter zu ernähren?
… in Deutschland der Getreidebrei bis
weit in das 17. Jahrhundert, in armen Gegenden wie z.B. auf der Alb
sogar noch im 20 Jahrhundert verbreitet war? Brot konnten sich damals nur die Reichen leisten.
… Roggen eine sekundäre Kulturpflanze ist? Vom ungeliebten Unkraut entwickelte er sich zur Kulturpflanze.
… es den Beruf des Müllers seit der
Zeit der Römer gibt?
… weltweit fast die Hälfte der aufgenommenen Nahrungsenergie und
etwa 40 Prozent des verzehrten Eiweißes aus Getreide und Getreideprodukten stammen?
… mehr als vier Milliarden Menschen
täglich Reis als Hauptlebensmittel
essen?
… das Süßen des Teiges ursprünglich
der Haltbarmachung diente?
… Buchweizen trotz seines Namens
gar kein Weizen ist?
… zur Erzeugung von einem Kilogramm Reis im Nassreisanbau bis
zu 5.000 Liter Wasser benötigt
werden?
… weltweit die Hauptanbaugebiete
für Dinkel in Baden-Württemberg
liegen?
… rund 61 Prozent des in Deutschland hergestellten Bioethanols aus
Getreide gewonnen wird?
4
Bäuerliche Wetterregeln
Bäuerliche Wetterregeln
Ist der Januar hart und rau,
nützt er dem Getreidebau.
Friert es nicht im Februar ein,
wird’s ein schlechtes Kornjahr sein.
Lässt der März sich trocken an,
bringt er Brot für jedermann.
Ist der April nass und kalt,
gibt es Roggen wie ein Wald.
Genug Regen im Mai
gibt dem ganzen Jahr Brot und Heu.
Sollen gedeihen Korn und Wein,
muss der Juni trocken sein.
Wettert der Juli mit großem Zorn,
bringt er dafür reichlich Korn.
August ohne Feuer
macht das Brot teuer.
Ist der September reich an Regen,
gereicht das Nass der Saat zum Segen.
Wer an Lukas 1 Roggen streut,
es im Jahr drauf nicht bereut.
Wenn um Martini2 Regen fällt,
ist’s um den Weizen schlecht bestellt.
Ist der Dezember kalt mit Schnee,
gibt’s Korn auf jeder Höh.
1: 18. Oktober
2: 11. November
Der Anbau von Getreide
5
Der Anbau von Getreide
Von der Saat bis zur Ernte
Die wichtigste Getreideart in Deutschland ist der Winterweizen. Er wird vor
dem Winter ausgesät; denn nur wenn
die jungen Pflanzen einige Tage kalten
Temperaturen ausgesetzt sind, können
sie später Körner bilden.
Winterweizen wird meist nach Blattfrüchten wie Raps oder Mais angebaut. Diese Kulturen sind günstige
Vorfrüchte. Das im Anschluss angebaute Getreide kann die im Boden
zurückgebliebenen Nährstoffe gut
verwerten und die Übertragung von
Krankheiten oder Schädlingen über
die Pflanzenreste der Vorfrüchte ist
sehr gering.
Vor der Saat zieht der Landwirt einige
Bodenproben und lässt sie auf den
Nährstoffgehalt untersuchen. Sobald
die Ergebnisse vorliegen, kann er die
erforderliche Düngermenge für eine
bedarfsgerechte Düngung ermitteln.
Grundnährstoffe wie Phosphat, Kalium
und Magnesium werden vor der Saat
in den Boden eingearbeitet. Bei zu
niedrigem pH-Wert wird zusätzlich
Kalk gestreut. Der Kalk neutralisiert
die im Boden durch Pflanzenausscheidungen und Niederschläge angereicherten Säuren.
Je nach Bodenzustand kann der Boden
zusätzlich bis zu einer Tiefe von
20 bis 25 Zentimeter gepflügt werden.
Dabei werden auch Unkrautsamen
und Schädlinge vergraben. Zwei bis
drei Wochen später bereitet der Landwirt mit der Egge das Saatbeet vor.
Hierbei werden auch die in der Zwischenzeit gekeimten Unkräuter vernichtet. Anschließend legt die Sämaschine die Getreidekörner etwa zwei
Zentimeter tief in den Boden ab und
bedeckt sie mit Erde. Pro Quadratmeter werden rund 350 bis 400 Körner
gesät. Bei ausreichender Feuchtigkeit
und günstigen Temperaturen geht die
Saat innerhalb der nächsten ein bis
zwei Wochen auf. Pro Pflanze werden
zwei bis drei Ähren gebildet und in
jeder Ähre reifen etwa 30 bis 50 Körner.
Besondere Aufmerksamkeit verdient
die Düngung mit Stickstoff. Stickstoff
wird in Form von Nitrat leicht aus
dem Boden ausgewaschen und kann
so ins Grund- und Oberflächenwasser
gelangen. Der Landwirt passt deshalb
die Stickstoffgabe an den Bedarf der
Pflanzen während der verschiedenen
Wachstumsstadien (Abbildung 3,
Seite 6) an und düngt Stickstoff mehrmals im Jahr:
– Zur Saat reicht der Stickstoffgehalt
im Boden aus.
– Gegen Ende des Winters düngt er,
um die Bildung der Seitentriebe
(Bestockung) und der Ährenanlagen zu fördern.
– Im April gegen Ende der Bestockung bzw. bei Schossbeginn verringert eine neue Stickstoffgabe die
6
Der Anbau von Getreide
Zurückbildung der Seitentriebe
und sichert die Kornanlagen in den
Ähren.
– Eine Stickstoffdüngung im Juni
fördert die Kornbildung und die
Qualität.
Die Höhe der jeweiligen Düngung
richtet sich nach dem Bedarf der
Pflanzen und den im Boden vorhandenen Vorräten, die durch Bodenuntersuchungen ermittelt werden. Damit
der Bestand sich gut entwickeln kann,
muss der Landwirt auch konkurrierende Pflanzen sowie Krankheiten und
Schädlinge kontrollieren und bei starkem Befall bekämpfen.
Je nach Höhenlage und Witterung
wird der Winterweizen von Ende Juli
bis Ende August geerntet. In diesen
Wochen arbeiten die Mähdrescher bis
spät in die Nacht, denn die Ernte muss
trocken eingefahren werden. In den
noch feuchten Morgenstunden
Anfang
bis Mitte
November
Keimung
November und
Dezember
Blattentwicklung
herrscht Ruhe. Das anfallende Stroh
wird entweder zu Ballen gepresst oder
auf dem Acker gehäckselt und in den
Boden eingearbeitet.
Getreide ist bei einem Wassergehalt
von höchstens 15 Prozent lagerfähig.
Ansonsten haben Schimmelpilze ein
leichtes Spiel. Zu feuchtes Getreide
wird deshalb vor der Einlagerung getrocknet und belüftet. Letzteres verhindert, dass die Körner schwitzen und
muffig werden. Die Lagerräume müssen trocken und sauber sein. Mäuse,
Kornkäfer und Mehlmotten sind gefürchtete Lagerschädlinge. Während
der Lagerung werden Feuchtigkeit,
Temperatur sowie das Auftreten von
Krankheiten und Schädlingen laufend
kontrolliert. Temperaturen über 35 bis
40 °C schädigen die Vitalität der Körner: Saatgetreide verliert an Keimfähigkeit und Brotgetreide lässt sich
schlechter verbacken.
über Winter
bis in das Frühjahr
Bestockung
Ende April
bis
Ende Mai
Schossen
Ende Mai Mitte
Ernte: Ende
bis
bis Ende Juli bis Anfang
Ende Juni Juni
September
Ährenschieben
Abb. 3: Entwicklungsstadien von Getreide am Beispiel Winterweizen
(Aussaat Ende September bis Ende Oktober)
Blüte
Reife
Produktion und Verbrauch
Produktion und Verbrauch
Getreideanbau weltweit
Die Getreideerzeugung ist stark von
der Witterung abhängig. Je nach Region und Jahreszeit können Kälte, Hitze,
Regen, Überschwemmung oder Hagel
große Teile der Ernte vernichten. Zusätzlich wirken Schädlingsbefall und
Krankheiten ertragsmindernd.
Weltweit wurden im Wirtschaftsjahr
2011/12 2.299 Mio. Tonnen Getreide
geerntet. Nahezu 90 Prozent der Erntemenge entfiel dabei auf die Getreidearten Mais, Weizen und Reis.
Datenquelle: USDA
Abb. 4: Weltgetreideproduktion 2011 in Prozent
Tab. 1: Weltgetreideanbau nach Arten
Anbauflächen
Flächenerträge
Erntemengen
in Mio. ha
in dt / ha
in Mio. t
Wirtschaftsjahr
09/10 10/11v 11/12s 09/10 10/11v 11/12s 09/10
10/11v
11/12s
Gerste
55,4
50,8 50,2
27,0
24,4
26,6
149,7
124,1
133,5
Hafer
11,6
10,8 11,0
20,4
18,8
20,9
23,8
20,2
23,1
Hirse
72,1
75,0 74,9
12,1
13,2
12,2
87,5
99,1
93,0
Mais
155,5 163,1 168,8
52,1
50,7
51,4
810,3
827,4
868,0
Reis (Paddy)1
155,2 157,3 160,1
42,5
43,0
43,2
441,0
451,2
461,4
Roggen
6,4
5,7 5,3
26,7
21,2
24,2
17,3
12,0
12,8
Weizen
226,2 223,3 222,6
30,2
29,1
31,1
682,7
651,7
691,5
Welt insg.
694,0 689,9 697,5
32,5
31,9
33,0 2.231,0 2.198,5
2298,5
EU-27
58,9
56,0 55,6
50,0
48,9
51,1
294,6
274,0
284,3
41,94
45,05
Deutschland3
6,6
6,54
6,55
66,9
64,64
69,05
44,0
3,74
BW2,3
0,5
0,54
k. D.
68,4
71,04
k. D.
3,6
k. D.
v. vorläufiges Ergebnis, s: geschätztes Ergebnis, k. D.: keine Daten vorhanden
1: Reis (geschält): ca. 65 % des ursprünglichen Gewichtes
2: BW = Baden-Württemberg
3: Datenstand Ende September 2012, übrige Daten Ende Januar 2012
4: endgültiges Ergebnis
5: vorläufiges Ergebnis, Datenstand Ende September 2012
Quellen: USDA, Eurostat, DESTATIS, Statistisches Landesamt Baden-Württemberg
7
8
Produktion und Verbrauch
Getreideanbau in
Deutschland und
Baden-Württemberg
In Deutschland wird jährlich Getreide
auf ca. 6,5 Mio. Hektar Anbaufläche
kultiviert. Dies entspricht bundesweit
mehr als der Hälfte der landwirtschaftlich genutzten Ackerfläche. In BadenWürttemberg betrug der Anteil des
Getreides an der Ackerfläche im Jahr
2011 65 Prozent. Auf etwa 44 Prozent
dieser Flächen stand Winterweizen.
Abbildung 5 zeigt den prozentualen
Ertragsanteil der einzelnen Getreidearten an der Gesamtgetreideproduktion
für Deutschland und Baden-Württemberg.
In Abhängigkeit von Standortfaktoren,
betrieblichen Voraussetzungen, EUMarktordnungsbeschlüssen und dem
geplanten Verwendungszweck des
Getreides werden regional unterschiedliche Getreidearten kultiviert.
Im gesamten Bundesgebiet dominiert
der Anbau von Weizen und Gerste.
Roggen wird traditionell v.a. in Norddeutschland und den neuen Bundesländern angebaut. Körnermais braucht
zum Gedeihen relativ viel Wärme, die
er in Baden-Württemberg vornehmlich
in der Oberrheinischen Tiefebene
findet.
Angaben in Prozent
der landwirtschaftlich
genutzten Fläche
unter 5 %
5 – 10 %
10 – 25 %
25 – 50 %
über 50 %
Quellen: Destatis, Statistisches Landesamt BW
Abb. 5: Getreideproduktion in Deutschland und
Baden-Württemberg
(Erntemenge 2009-2011 in Prozent)
Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, Stuttgart 2011
Bearbeitung LEL Schwäbisch Gmünd, Stand Januar 2012
Abb. 6: Anbauflächen von Getreide ohne
Quelle:
Statistisches
Landesamt Baden-Württemberg,
Körnermais
in Baden-Württemberg
2011, Bearbeitung: LEL Schwäbisch Gmünd
Produktion und Verbrauch
Verwendung
Laut FAO wird weltweit rund 48 Prozent der Weltgetreideproduktion verzehrt, weitere 35 Prozent werden verfüttert und der restliche Anteil den
Bereichen industrielle Verwendung,
Saatgut und Verlusten zugeschrieben.
In den Industrienationen stellt sich die
Verteilung anders dar. In Deutschland
werden 22 Prozent des Getreides im
Ernährungsbereich und 60 Prozent als
Futter verwendet (Tabelle 2). In den
Entwicklungsländern dagegen dient
75 Prozent und mehr der Getreideernte der direkten menschlichen Ernährung. Zunehmend fließen größere
Mengen von Getreide in die Herstellung von Bioethanol. Derzeit liegt der
Anteil weltweit bei knapp sieben Prozent. Der Anbau von Getreide zur
energetischen Nutzung wird in
Deutschland zunehmend kritisch
Tab. 2: Getreideversorgung in Deutschland
Wirtschaftsjahr 2009/10
in 1.000 t
in %
verwendbare
49.628
Inlandserzeugung
Einfuhr
10.641
-Ausfuhr
16.173
-Bestandsveränderung
+ 1.043
-Inlandsverwendung
43.053
darunter
- Futter
25.728
60
- Ernährung
9.596
22
- Industrie
2.938
7
- energetische Nutzung1
2.556
6
- Saatgut
1.018
2
- Verluste und sonstige
1.217
3
Selbstversorgungsgrad
115
+ / - : höherer / geringerer Bestand am Ende
des Jahres
1:
60 % des Ethanols wird in Deutschland
auf der Basis von Getreide hergestellt.
Quellen: Eurostat; BLE
9
gesehen, da er in Konkurrenz zur Erzeugung von Futter- und Lebensmitteln steht.
Verbrauch
Tabelle 3 listet die Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie (2005-2006)
für den Verzehr von Brot und Backwaren, Getreide und Getreideerzeugnissen sowie den daraus hergestellten
Gerichten auf.
Tab. 3: Durchschnittlicher Verzehr von Brot und
Backwaren, Getreide und Getreideerzeugnissen
sowie daraus hergestellten Gerichten (g/Tag)
Männer
Frauen
Brot
178
133
Gerichte auf Basis von
2
1
Brot1
Backwaren
46
33
Getreide und Getreide36
33
erzeugnisse
Gerichte auf Basis von
50
40
Getreide und Getreide2
produkten
gesamt
312
240
1: z. B. belegte Brote, Sandwich, Serviettenklöße
2: z. B. Nudelgerichte, Reisgerichte, Getreidebratlinge, Getreideklöße
Quelle: NVS II (2005-2006)
Rechnerisch ergibt sich hierbei ein
durchschnittlicher Pro-Kopf-Verbrauch
an Getreide und Getreideerzeugnissen
von rund 100 Kilogramm pro Jahr.
Besonders hoch ist hierbei der Verzehr
an Brot. In allen untersuchten Altersgruppen essen Männer täglich drei bis
vier, Frauen zwei bis drei Scheiben
Brot. Der Verzehr anderer Lebensmittel auf Getreidebasis nimmt dagegen
ab dem Alter von 35 Jahren ab.
10
Getreide aus Baden-Württemberg
Getreide aus Baden-Württemberg
Regionale Siegel
– eine Orientierungshilfe
Getreide- und Getreideerzeugnisse
aus Baden-Württemberg erkennen Sie
eindeutig an Herkunftszeichen wie
dem „Qualitätszeichen Baden-Württemberg“ oder dem „Biozeichen Baden-Württemberg“. Auch regionale
Bezeichnungen wie „Kraichgaukorn“
oder „Albkorn“ stehen für Qualitätsprodukte aus der Region.
Das „Qualitätszeichen
Baden-Württemberg“
Dieses Zeichen dient
der besonderen
Kennzeichnung von
Erzeugnissen der
baden-württembergischen Land- und
Ernährungswirtschaft.
Zeichenträger ist das Land BadenWürttemberg, vertreten durch das
Ministerium für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz. In den Richtlinien
sind die Anforderungen an die Erzeugung, die Verarbeitung, die Qualität,
die Herkunft und die Kontrolle der
Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
geregelt.
 umweltschonende Erzeugung gemäß den Richtlinien des integrierten und kontrollierten Anbaus in
Baden-Württemberg. Diese umfassen u.a.:
– Gestaltung einer vielseitigen, standortgerechten Fruchtfolge mit langanhaltender Bodenbedeckung.
– Anbau standortangepasster resistenter Sorten mit guten Qualitätseigenschaften.
– regelmäßige Bodennährstoffuntersuchung und Düngung nach Nährstoffbilanz.
– Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel nur bei Bedarf und nur solche
Mittel, die sowohl nützlingsschonend als auch für Wasserschutzgebiete zugelassen sind.
– kein Einsatz von Wachstumsregulatoren.
 hohe Qualität durch besondere
Anforderungen an Feuchtegehalt
des Getreides, Volumenausbeute
des Mehles oder Qualität der Backwaren.
Das Qualitätszeichen
Baden-Württemberg garantiert:
 weitestgehende Gentechnikfreiheit
der Produkte durch Ausschluss aller
Erzeugnisse, die nach EG-Verordnung kennzeichnungspflichtige,
gentechnisch veränderte Bestandteile oder Organismen (GVO) enthalten.
 eindeutige Herkunft der Getreiderohstoffe aus Baden-Württemberg.
 regelmäßige Kontrollen von Herkunft, Anbau und Qualität.
Getreide aus Baden-Württemberg
Das „Bio-Zeichen
Baden-Württemberg”
Lebensmittel aus dem ökologischen
Landbau in Baden-Württemberg können zusätzlich mit dem „Bio-Zeichen
Baden-Württemberg“ gekennzeichnet
werden. Die Abbildung zeigt das Biozeichen Baden-Württemberg kombiniert mit dem neuen EU-Bio-Logo, das
seit dem 1. Juli 2010 für alle Bioprodukte verbindlich vorgeschrieben ist.
Das Biozeichen Baden-Württemberg
garantiert:
 eindeutige Herkunft der Lebensmittelrohstoffe aus Baden-Württemberg.
 Erzeugung und Verarbeitung der
Lebensmittel nach den Vorgaben
der EU-Verordnung über den ökologischen Landbau.
 Produktion der Rohstoffe für Biolebensmittel aus vollständig auf ökologischen Landbau umgestellten
landwirtschaftlichen Betrieben, die
die Umstellungsphase abgeschlossen haben.
 Gentechnikfreiheit der Produkte.
 regelmäßige Kontrollen durch amtlich zugelassene private Kontrollstellen.
Der ökologische Landbau stellt eine
Form der besonders umweltfreundlichen und nachhaltigen Landbewirt-
11
schaftung dar. Vorrangiges Ziel ist
hierbei die Erzeugung hochwertiger
Lebensmittel unter weitgehender
Schonung der natürlichen Lebensgrundlagen Boden, Wasser und Luft.
Im Vordergrund steht das Wirtschaften
im Einklang mit der Natur: Natürliche
Lebensprozesse sollen gefördert und
Stoffkreisläufe geschlossen werden.
Im ökologischen Landbau dürfen keine schnelllöslichen mineralischen
Düngemittel eingesetzt werden. Gedüngt wird stattdessen mit hofeigenen
Düngern wie z.B. Gülle, Jauche, Mist
oder Kompost sowie durch den Anbau
von stickstoffsammelnden Pflanzen.
Der Pflanzenschutz erfolgt vor allem
durch den Anbau wenig anfälliger, an
den Standort angepasster Sorten. Häufiger Fruchtwechsel, die Förderung
von Nützlingen und der Einsatz von
naturverträglichen Stärkungs- und
Pflanzenschutzmitteln verhindern das
Ausbreiten von Krankheiten und
Schädlingen. Unerwünschte Beikräuter werden überwiegend mechanisch
mit Striegel, Hacke oder Bürsten unterdrückt.
In der Lebensmittelverarbeitung dürfen
nur Zusatzstoffe aus der sogenannten
Positivliste der EU-Ökoverordnung
verwendet werden. So ist beispielsweise der Einsatz von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen oder
modifizierter Stärke nicht zulässig.
Dasselbe gilt für jeglichen Einsatz von
Zusatzstoffen, die mit Hilfe gentechnischer Verfahren erzeugt worden sind.
12
Die einzelnen Getreidearten
Die einzelnen Getreidearten
Zu den für die menschliche Ernährung
bedeutenden Getreidearten zählen
Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais,
Hirse und Reis. Die Pseudocerealien
Buchweizen, Quinoa und Amarant
sind keine Getreidearten. Sie können
jedoch ähnlich wie Getreide verwendet werden.
Alle genannten Getreidearten gehören
zur Familie der echten Süßgräser. Sie
sind krautige Pflanzen mit runden,
meist hohlen Halmen und schmalen
Blättern. Ihre Samen, die Körner, reifen in Ähren (Weizen, Gerste, Roggen), Kolben (Mais, Hirse) oder Rispen
(Hafer, Reis, Hirse). Sie sind mit der
Spelze entweder fest verwachsen
(Spelzgetreide) oder lose von ihr umschlossen (Nacktgetreide).
Zum Spelzgetreide gehören Reis, Hafer, Gerste und Dinkel. Die Spelzen
sind nicht für den menschlichen Verzehr geeignet und müssen daher in
einem separaten Arbeitsgang schonend entfernt werden. Bei Hafer und
Gerste gibt es auch nackte Formen,
die jedoch kaum angebaut werden.
Weizen, Roggen, Mais und Hirse sind
Nacktgetreidearten. Sie verlieren die
Spelze beim Dreschen.
Weizen, Gerste, Hirse und Reis zählen
zu den ältesten Kulturpflanzen der
Erde. Die heutigen Kulturformen haben sich in den letzten 5.000-12.000
Jahren entwickelt. Zunächst waren es
Wildgräser, deren Körner gesammelt
wurden. Es ist denkbar, dass diese
Körner durch zufälligen Verlust um
die Behausungen der Sammler herum
ungewollt ausgesät wurden. Schließlich begann man sie zu kultivieren.
Hierbei wurden die Pflanzen, die erwünschte Eigenschaften aufwiesen, für
die kommende Aussaat selektiert. Aus
den lockeren mit vielen kleinen kümmerlichen Körnern besetzten brüchigen Ähren der Steinzeit entstanden so
durch natürliche und gezielte Auslese
die dichten, mit großen Körnern besetzten festen Ähren der heutigen Kulturgetreide.
Weizen - Triticum
Das Entstehungsgebiet von Weizen
liegt im vorderasiatischen Raum, dem
sogenannten fruchtbaren Halbmond,
der sich vom Jordangebiet über Syrien,
die Türkei und den Irak bis in den Iran
erstreckt. Im Laufe der Entwicklung
entstanden mehrere Weizenunterarten, von denen Weichweizen, Dinkel
und Hartweizen für die menschliche
Ernährung von Bedeutung sind. Innerhalb dieser Broschüre ist mit Weizen
immer der Weichweizen gemeint.
Abb. 7: Der fruchtbare Halbmond
Die einzelnen Getreidearten
Weichweizen (Weizen)
Triticum aestivum
Weichweizen ist das wichtigste Brotgetreide der Erde. Er wird weltweit
angebaut und tagtäglich irgendwo auf
dem Globus geerntet.
Weizen stellt an Klima, Boden sowie
Nährstoff- und Wasserversorgung höhere Ansprüche als die anderen Getreidearten. Gleichzeitig verfügt er
aber über eine hohe klimatische Anpassungsfähigkeit. Einzelne Weizensorten gedeihen in Höhen bis über
2.000 Meter und vertragen Temperaturen von bis zu -20 °C. Die Anbaugebiete reichen vom Polarkreis bis in
äquatornahe Gebiete.
Die weltweite Nutzung als Brotgetreide verdankt der Weizen dem hohen
Klebergehalt im Mehl, der ihm eine
sehr gute Backfähigkeit verleiht (Seite
48).
Unter den bei uns verbreiteten Getreidearten erkennt man Weichweizen
leicht an den aufrecht stehenden Ähren. Die Pflanzen werden etwa 50
Zentimeter bis ein Meter hoch. Niedrigere Getreidebestände werden meist
mit Wachstumsregulatoren behandelt.
13
Diese bewirken, dass die Halme weniger lang, dafür aber stabiler werden
und so bei widrigen Witterungsbedingungen wie Sturm oder starken Regenfällen standhafter sind.
In einer Ähre reifen je nach Sorte
durchschnittlich 30 bis 50 länglichovale Körner. Sie sind bei Reife goldbraun gefärbt.
Weizen kann in der Körnerküche vielfältig verwendet werden. Mit seinem
milden Geschmack eignet er sich für
süße und herzhafte Gerichte, wie Suppen, Salate, Aufläufe oder Bratlinge.
Weizen wird weiterhin zu Graupen,
Grütze (Seite 37), Branntwein und
verschiedenen Stärkeprodukten verarbeitet. In Frühstückscerealien, Müslis
und Müsliriegeln ist er in Form von
Flocken, Flakes, Kissen oder Pops
(Seite 37-39) enthalten. Aus den Keimlingen wird hochwertiges Keimöl gewonnen. Stärke aus Weizenmehl findet Verwendung bei der Herstellung
von Papier, Kleister und Kosmetika.
Rund zwei Prozent der Weizenernte
wird zu Bioethanol vergoren. Damit
ist Weizen auch ein wichtiger nachwachsender Rohstoff auf dem Energiesektor.
14
Die einzelnen Getreidearten
Hartweizen
Triticum durum
Etwa zehn Prozent der Weltweizenproduktion entfällt auf Hartweizen
(Durum). Er wird v.a. im Mittelmeerraum, Vorderasien, den nördlichen
USA und Kanada angebaut.
Hartweizen verlangt warme, sommertrockene Witterungsverhältnisse. In
Süddeutschland gedeiht er auf guten
Böden in warmen, trockenen Lagen.
Tritt hier jedoch während der Kornbildungsphase feucht-kühle Witterung
auf, ist die Qualität mäßig. Im Anbau
überwiegen die Sommerformen. Die
Aussaat erfolgt im zeitigen Frühjahr.
Hartweizen hat eine begrannte Ähre.
Im Vergleich zum Weichweizen sind
die Halme länger und weniger standfest.
Die Körner finden vornehmlich in der
Teigwarenherstellung Verwendung.
Sie haben eine glasige Struktur und
einen höheren Kleberanteil (Seite 48)
sowie eine andere Kleberstruktur als
Weichweizen. Die Teige sind elastisch
und formbar und von fester Konsistenz, so dass die einmal vorgegebene
Form perfekt beibehalten wird. Die
hieraus bereiteten Teigwaren zeichnen
sich durch ein hohe Kochstabilität und
Bissfestigkeit aus.
Hartweizengrieß eignet sich zur Bereitung von Pudding, Süßspeisen und
Grießbrei. Typische Produkte aus
Hartweizen sind Bulgur und Couscous.
Bulgur (Perlweizen), ist ein vorgegartes Getreideprodukt. Hierzu wird
meist Hartweizen, seltener Weichweizen oder Mais verwendet. Bei der industriellen Herstellung wird der Hartweizen zunächst zwei bis drei Stunden bei 60 bis 100 °C gedämpft, danach auf etwa zehn Prozent Wassergehalt getrocknet (Parboiled-Verfahren, Seite 39), geschält und im
Grützenschneider zerkleinert. Trotz
der teilweisen Entfernung von Keim,
Randschichten und Schalen sind die
Nährstoffverluste dank des ParboiledVerfahrens relativ gering. Bulgur wird
v.a. im Nahen und Mittleren Osten als
Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten
gereicht.
Couscous (Kuskuz) ist ein in Nordafrika verbreiteter vorgegarter Grieß aus
Hartweizen oder Hirse. Bei der Herstellung wird der Grieß mit Wasser angefeuchtet, zu kleinen Kügelchen gerollt, mit Dampf behandelt, so dass die
Stärke quillt, und anschließend auf
einen Wassergehalt von 10 bis 12
Prozent getrocknet.
Couscous und Bulgur sind in Aussehen, Geschmack und Verwendung
sehr ähnlich. Da beide Erzeugnisse
bereits vorgegart sind, können sie
innerhalb weniger Minuten zubereitet
werden. Als Couscous wird auch ein
in Nordafrika verbreitetes Nationalgericht bezeichnet, bei dem Couscous
mit Gemüse und Fleisch als Ragout
gegessen wird.
Die einzelnen Getreidearten
Dinkel
Triticum spelta
Von der Bronzezeit bis zu Beginn des
19. Jahrhunderts war Dinkel im mitteleuropäischen Raum die Hauptgetreideart. Danach wurde er vom
ertraglich überlegenen Weizen verdrängt. Im Siedlungsgebiet der Alemannen jedoch blieb er bis ins
19. Jahrhundert hinein das wichtigste
Getreide. Deshalb wird er auch das
Korn der Alemannen bezeichnet. Damals wurden in Baden-Württemberg
über 200.000 Hektar Dinkel gegenüber 12.000 Hektar Weizen angebaut.
Heute beschränkt sich der Dinkelanbau vor allem auf die Schweiz, Belgien, den süddeutschen Raum und Österreich. In Baden-Württemberg ist
Dinkel im badischen Taubergebiet,
auf der Schwäbischen Alb und in
Oberschwaben zu finden. Die Anbaufläche beträgt ca. 7.000 Hektar. Das
badische Bauland ist ein wichtiges
Erzeugungsgebiet von Grünkern
(Seite 46).
Dinkel ist ein naher Verwandter des
Weichweizens und mit ihm kreuzbar.
Im Gegensatz zum Weichweizen gedeiht er auch auf flachgründigen, steinigen Böden. Die einzelnen Pflanzen
erreichen Höhen bis 1,50 Meter. Bei
Unwetter knicken sie deshalb leichter
um als die anderen Getreidearten.
Dinkel ist ein Spelzgetreide (Seite 12).
Die Spelzen müssen in einem separaten Arbeitsgang, dem Gerben, entfernt
werden.
15
Dinkelkörner sind länglicher als Weizenkörner. Gemahlen ergeben sie ein
eiweißreiches Mehl mit hohem Klebergehalt. Dieses eignet sich besonders zur Herstellung von Mehlspeisen
wie z.B. Spätzle. Die Klebereiweiße
binden viel Wasser, so dass Teigwaren
und Brot aus Dinkel länger weich und
frisch bleiben. Allerdings brauchen
Teige mit Dinkelmehl längere Gärzeiten als Teige mit Weizenmehl.
Dinkel ist in der Körnerküche sehr
beliebt. Mit seinem angenehm
nussigen Geschmack eignet er sich
zur Bereitung süßer und herzhafter
Gerichte. Beim Backen von Kuchen
und Feingebäck kann er anstelle von
Weizen verwendet werden.
Eine bekannte Dinkelspezialität ist
Grünkern, der sich durch eine hohe
Verdaulichkeit und einen eigenen
besonders würzigen, nussartigen Geschmack auszeichnet. Er wird in Form
ganzer Körner, Graupen, Grieß, Mehl
und Flocken für die Bereitung von
Aufläufen, Suppeneinlagen, Bratlingen, Klößen und Brotaufstrichen verwendet. Hier ist er aufgrund seines
würzigen Geschmackes auch als Fleischersatz beliebt. Aus Mehlmischungen mit Grünkern lassen sich herzhafte Pfannkuchen und Waffeln, aber
auch Kuchen und Kleingebäck bereiten. Zum Brotbacken kann Grünkernmehl jedoch nicht verwendet werden,
da während des Darrprozesses die
Klebereiweiße zerstört wurden.
16
Die einzelnen Getreidearten
Roggen
Secale cereale
Roggen wurde erstmals um 6.600 v.
Chr. im Vorderen Orient nachgewiesen. Von dort kam er mit den frühen
Kulturformen von Weizen und Gerste
nach Nord- und Mitteleuropa. Roggen
galt zunächst als Unkraut. Doch als
die Menschen erkannten, dass er auf
den für die damaligen Weizen- und
Gerstenformen ungünstigen Standorten besser gedieh, bauten sie ihn gezielt an. Vom 12. bis zum Beginn des
20. Jahrhunderts war er das Hauptbrotgetreide in Mittel- und Osteuropa.
Heute steht Roggen mit unter einem
Prozent Ertragsanteil an der Weltgetreideproduktion an letzter Stelle der
Weltgetreidearten. Sein Anbau beschränkt sich auf die kühl-gemäßigten
Gebiete Europas. Bedeutende Anbauflächen finden sich in Polen, Deutschland und den Nachfolgestaaten der
ehemaligen UdSSR. Im Jahr 2011 ernteten die deutschen Landwirte 24 Prozent der Weltroggenernte. Innerhalb
Deutschlands wird der Roggen überwiegend in den nördlichen und östlichen Bundesländern angebaut. Hier
ist traditionell der Verzehr an Roggenmehlerzeugnissen höher als in den
übrigen Teilen Deutschlands.
Roggen gedeiht auch gut unter ungünstigen Standortverhältnissen. Auf
leichten Böden, in rauen Lagen und
auf Standorten mit Vorsommertrockenheit ist er den anderen Getrei-
dearten überlegen. Er wird meist als
Wintergetreide angebaut.
Roggen kann bis zu zwei Meter hoch
werden. Die Pflanzen sind bläulich
bereift. Ihre Körner reifen in langen
begrannten Ähren.
Im Gegensatz zu den anderen Getreidearten ist Roggen ein Fremdbefruchter. Jede Pflanze trägt andere Erbanlagen. Dies zeigt sich z.B. in der unterschiedlichen Größe der einzelnen
Pflanzen. Hieraus ergibt sich das für
Roggenfelder charakteristische unregelmäßige Erscheinungsbild.
Mehl und Schrot aus den länglich
geformten, graugrünen, fünf bis neun
Millimeter langen Roggenkörnern wird
überwiegend zur Brotherstellung verwendet. Roggen hat keine dem Weizenkleber entsprechenden Eiweißstoffe. Dafür enthält er besonders quellfähige Schleimstoffe, die Pentosane
(Kohlenhydrate). Diese bilden in Gegenwart von Säure, z.B. Sauerteig, ein
Stärkegerüst, das die im Teig entstehenden Gase einschließt und so die
Entstehung eines lockeren Gebäckes
ermöglicht.
Roggen hat einen kräftigen Geschmack. In Form ganzer Körner oder
geschrotet eignet er sich zur Bereitung
herzhafter Gerichte. Hierbei harmoniert er gut mit Kümmel, Rosmarin
und Thymian.
15 Prozent der deutschen Roggenernte
dient der Bioethanolproduktion.
Die einzelnen Getreidearten
17
Avena sativa
in Haferbeständen nicht vermehren
können.
Der Anteil von Hafer an der Weltgetreideproduktion beträgt knapp ein
Prozent. Bedeutende Anbaugebiete
liegen in den feucht-kühl gemäßigten
Breiten Europas und Nordamerikas
sowie in Australien und Neuseeland.
Der überwiegende Teil der Haferernte
wird an Pferde, Rinder oder Geflügel
verfüttert. Für die menschliche Ernährung wurden in Deutschland im Jahr
2011 lediglich zwei Prozent der Haferernte genutzt.
Hafer ist wie der Roggen eine sekundäre Kulturpflanze. Wahrscheinlich
kam er als Unkraut mit der Gerste
nach Mitteleuropa. Ab 2.000 v. Chr.
wurde er gezielt angebaut. In Form
von Breien und Mus diente er fast
zwei Jahrtausende als Nahrungsgrundlage für einen Großteil der Bevölkerung. Erst Ende des 18. Jahrhunderts
wurde er mit dem Sinken der Brotgetreidepreise und dem verstärkten Kartoffelanbau verdrängt. Heute werden
in Baden-Württemberg weniger als
fünf Prozent der Getreideflächen mit
Hafer bestellt.
Hafer hat einen milden, nussartigen
Geschmack. Die ganzen Körner eignen sich gut für Salate. Geschrotet
lassen sie sich zu süßen wie herzhaften Eintöpfen, cremigen Suppen oder
Bratlingen verarbeiten. Hafer ist alleine nicht backfähig. In geringen Anteilen kann er jedoch Teigen zugegeben
werden und so Brot, Brötchen, Kuchen oder Gebäck ein nussiges Aroma
verleihen.
Hafer
Im Unterschied zu Weizen, Roggen
und Gerste reifen die Körner des Hafers nicht in Ähren sondern in lockeren Rispen. Sie sind fest von Spelzen
umschlossen. Es gibt auch Nackthaferformen. Diese werden jedoch wegen
ihrer geringen Erträge kaum kultiviert.
Hafer wird nur als Sommerform angebaut. Er bevorzugt ein gemäßigtes
Klima mit hohen Niederschlägen.
Seine Ansprüche an den Boden sind
gering. In Getreidefruchtfolgen gilt er
als Gesundungsfrucht, da sich viele
Getreidekrankheiten (z.B. Halmbruch)
Im Handel werden Hafererzeugnisse
in Form von Flocken, Grützen, Mehl,
Speisekleie und Knusperprodukten
angeboten. Den Haferflocken kommt
hier die größte Bedeutung zu.
Für die menschliche Ernährung ist der
Hafer äußerst wertvoll. Hervorzuheben ist die günstige Zusammensetzung
des Fettes, die hohe biologische Wertigkeit des Eiweißes, die Ballaststoffstruktur sowie der Gehalt an schleimlösenden Substanzen. Der Spruch
„Den sticht der Hafer“ enthält ein
kleines Stückchen Wahrheit. Im Hafer
sind nachweislich anregende Substanzen enthalten. Auch stimmungshebende Wirkungen werden ihm
zugeschrieben.
18
Die einzelnen Getreidearten
Gerste
Hordeum vulgare
Die Gerste wurde unter den Getreidearten am frühesten kultiviert. Bis ins
Mittelalter bildete sie in Europa die
Hauptgetreideart. Aus den Körnern
wurden Breie und Fladen bereitet.
Knapp sechs Prozent der Weltgetreideproduktion entfiel im Jahr 2011 auf
Gerste. In Deutschland betrug ihr Anteil rund 24 Prozent. Weltweit landet
die meiste Gerste im Futtertrog. Doch
in vielen Entwicklungsländern mit
extremen Klimaverhältnissen bildet sie
auch heute noch das wichtigste Getreide für die menschliche Ernährung.
Gerste stellt geringe Ansprüche an
Klima und Boden. Sie gedeiht sowohl
in den kühlen Regionen Nordeuropas
als auch in den heißen Gebieten Asiens oder in Höhen bis 4.500 Metern.
Die meisten Gerstenfelder stehen jedoch in den gemäßigten Breiten. Unter den Getreidearten hat die Sommergerste die kürzeste Wachstumszeit. Vom Keimen bis zur Ernte benötigt sie gerade mal 95 bis 110 Tage.
Gerste kann bis zu 1,50 Meter hoch
werden. Sie bildet einblütige Ährchen
mit zwei schmalen Hüllspelzen, die
bei den meisten Sorten in langen
Grannen auslaufen. Im reifen Zustand
neigen sich die Ähren unter der Last
der Gerstenkörner. Die verschiedenen
Sorten werden botanisch anhand ihrer
unterschiedlichen Ähren in zwei- und
mehrzeilige Formen unterteilt.
Rund zehn Prozent der Weltgerstenproduktion dient der Erzeugung von
Braugerste zur Bierherstellung. In Baden-Württemberg liegt dieser Anteil
bei etwa 25 Prozent. Als Braugersten
werden fast ausschließlich zweizeilige
Sommergerstensorten verwendet. Sie
bilden ein sehr bauchiges Korn mit
einem geringen Eiweiß- (unter neun
Prozent) und hohen Stärkegehalt (über
60 Prozent). Darüber hinaus wird aus
Gerste Kornbranntwein und Whisky
hergestellt.
Gerste ist auch Grundstoff für ein weiteres beliebtes Getränk, den Malzkaffee. Im letzten Weltkrieg wurde er
vielfach in den Haushalten als Kaffeeersatz selbst hergestellt. Malzkaffee ist
koffeinfrei und deshalb auch für Kinder geeignet.
In den Mühlen wird Gerste zu Graupen (Seite 37), Grütze, Mehl und Flocken verarbeitet. Diese Produkte werden für Suppen und Breigerichte verwendet. Gerstenmehl eignet sich nicht
zum Backen. Es kann jedoch bis zu 20
Prozent dem Brotgetreide beigemischt
werden.
Die einzelnen Getreidearten
Mais
Zea mays
Keine andere Getreideart prägt die
heimische Feldflur so sehr wie Mais.
Durch die späte Aussaat zwischen
Ende April und Mitte Mai liegen die
Flächen lange brach. Einmal ausgesät,
entwickeln sich die Pflanzen rasch zu
einer beeindruckenden Höhe von bis
zu 2,5 Metern.
38 Prozent der Weltgetreideproduktion besteht aus Mais. Er wird weltweit
in den Tropen, Subtropen und gemäßigten Breiten angebaut.
Mais stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Dort wird er seit 7.000 Jahren kultiviert. Christoph Columbus
brachte die ersten Pflanzen nach Europa, wo sie zunächst als Besonderheit bestaunt, aber erst ab dem 17.
Jahrhundert angebaut wurden. Ab
dem 2. Weltkrieg dehnte sich der
Maisanbau weltweit aus.
Mais benötigt viel Wärme, aber relativ
wenig Feuchtigkeit. Im Gegensatz zu
den anderen heimischen Getreidearten wird er weniger von Krankheiten
und Schädlingen befallen. Mais liefert
die höchsten Erträge unter den Getreidearten.
Die Maispflanze ist einhäusig getrennt
geschlechtlich, d.h. jede Pflanze hat
männliche Rispen oder Fahnen und
einen oder mehrere weibliche Blütenstände, die Kolben. Letztere sind von
großen Hüllblättern, den sogenannten
19
Lieschblättern, umgeben. In den Kolben reifen die meist gelb gefärbten
Körner.
Weltweit werden über 50.000 verschiedene Maissorten kultiviert. Sie
unterscheiden sich in Farbe, Form und
Größe der Körner sowie in der Zusammensetzung des Mehlkörpers
(Seite 25). Entsprechend vielfältig kann
Mais genutzt werden: als Futterpflanze, für die menschliche Ernährung, als
Biokunststoff, Rohstoff für die Vergärung zu Biogas und als Biokraftstoff.
In warmen Klimata wird Mais grundsätzlich als Körnerfrucht genutzt. In
den kühleren, gemäßigten Breiten
reichen Sonnenscheindauer und
Wachstumszeit nicht aus, die Körner
ausreifen zu lassen. Der dort produzierte Mais wird überwiegend als ganze Pflanze zu Viehfutter (Silomais)
verarbeitet und als Gärsubstrat für
Biogasanlagen verwendet. Dank der
Züchtung kältetoleranter Sorten konnte der Körnermaisanbau in BadenWürttemberg in den letzten zehn Jahren von seinem ursprünglichen Kerngebiet am Oberrhein auf weitere, weniger warme Standorte ausgedehnt
werden.
Die bei uns bekanntesten Körnermaisprodukte sind Cornflakes, Popcorn,
Erdnussflips und Maischips (Seite
38-39). Darüber hinaus wird aus Mais
Grieß (Polenta) und Mehl sowie Maiskeimöl, Speisestärke und Maiseiweiß
hergestellt.
20
Die einzelnen Getreidearten
Rispenhirse
Panicum miliaceum
Der Anteil der Hirse an der Weltgetreideproduktion liegt bei knapp fünf
Prozent. Etwa 90 Prozent dieser Menge wird in den trockenen Gebieten
Afrikas und Asiens (Russland, China)
angebaut. Hier bildet sie das wichtigste Grundnahrungsmittel. In Nordamerika und Europa dagegen wird Hirse
überwiegend als Vogel- und Geflügelfutter verwendet.
Die wichtigsten Vertreter der Hirse
sind Sorghumhirse, Kolbenhirse und
Rispenhirse. Die Sorghumhirse ist die
bedeutendste Hirseart auf dem Weltmarkt. Sie wird weltweit in warmen
Ländern kultiviert. Die Kolbenhirse,
auch italienische Hirse genannt, wird
vornehmlich in Südeuropa angebaut.
Sie findet häufig Verwendung als Vogelfutter.
Die Rispenhirse hat das geringste
Wärmebedürfnis unter den kultivierten
Hirsearten. In regenarmen Gebieten
der gemäßigten Breiten ist sie weit
verbreitet. Bis ins Mittelalter wurde die
Hirse in Süddeutschland als „das Brot
des armen Mannes“ kultiviert. Heute
findet in Deutschland jedoch kein
nennenswerter Hirseanbau mehr statt.
Die Rispenhirse (Deutsche Hirse, Echte Hirse, Goldhirse) bildet sehr kleine,
1,5 bis 3 Millimeter runde von Spelzen fest umhüllte gelbliche Samen.
Im Handel erhält man meist ganze
geschälte Körner mit oder ohne Keim
und Hirseflocken, seltener Hirsemehl
oder Hirsegrieß. Geschälte Körner, die
den fettreichen Keim noch enthalten,
sollten vor dem Kochen heiß gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden. Mitunter werden auch ungeschälte Hirsekörner
angeboten. Da die harte Fruchtschale
jedoch ungenießbar ist, müssen diese
Körner für den Verzehr vermahlen
werden.
In der Küche kann Hirse sowohl für
süße als auch für pikante Gerichte
verwendet werden. Sie verleiht den
Speisen einen fein würzigen Geschmack. Die ganzen Körner können
wie Reis als Beilage gereicht werden.
Sie quellen beim Kochen stärker auf
und benötigen daher mehr Wasser.
Aus Hirsekörnern lassen sich Breie,
Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge oder Salate bereiten.
Hirseflocken, -grieß oder -mehl eignen
sich zum Andicken von Suppen und
Eintöpfen sowie zum Verfeinern von
Salaten. Aus Hirsemehl können Waffeln, Pfannkuchen oder Fladenbrote
gebacken werden.
Hirse enthält wie Reis keinen Kleber
und ist somit nicht zum Backen geeignet. Sie kann in geringen Anteilen
dem Brotgetreide beigemischt werden.
Die ganzen Körner bleiben beim Backen jedoch hart.
Die einzelnen Getreidearten
Reis
Oryza sativa
Ein Fünftel der Weltgetreideproduktion entfällt auf Reis. Etwa 90 Prozent
dieser Menge wird in Asien innerhalb
der tropischen Klimazone erzeugt.
Weitere Anbauflächen finden sich in
Amerika, Afrika und den Mittelmeerländern.
Der Reisanbau begann vor etwa 5.000
Jahren in Südostasien. Nach Europa
kam er erst im 8. Jahrhundert n. Chr..
Im Gegensatz zu Weizen und Mais
wird Reis ausschließlich für die
menschliche Ernährung angebaut. Für
acht von zehn Menschen ist Reis das
Hauptlebensmittel. Entsprechend verbleibt der größte Teil der Reisernte in
den Erzeugerländern zur Deckung des
eigenen Nahrungsbedarfs - weniger
als fünf Prozent gelangen auf den
Weltmarkt.
Als Rispengras ähnelt die Reispflanze
dem Hafer. Sie ist sehr anpassungsfähig und gedeiht in fast allen tropischen und subtropischen Ländern in
Höhenlagen bis zu 2.000 Metern. Zur
Erzeugung von einem Kilogramm Reis
benötigen die Pflanzen bis zu 5.000
Liter Wasser.
Weltweit gibt es über 100.000 Reissorten. Nach ihrer Kornbeschaffenheit
werden sie in drei Grundtypen eingeteilt: Langkornreis, Mittelkornreis und
Rundkornreis (Seite 49). Nach den
Bearbeitungsverfahren unterscheidet
der Handel Naturreis, Weißreis,
21
Parboiled-Reis (Seite 39) und Minutenreis.
Unter der Bezeichnung Naturreis oder
Vollreis / Vollkornreis kommen die
lediglich entspelzten, gereinigten und
verlesenen Reiskörner in den Handel.
Naturreis ist hellbraun und schimmert
an der Oberfläche leicht silbrig. Er benötigt mit rund 45 Minuten fast die
doppelte Kochzeit wie Weißreis. Fertig gegart ist er besonders körnig und
schmeckt würzig-aromatisch, mitunter
auch nussig.
Durch ein besonderes Bearbeitungsverfahren, dem Polieren, lässt sich die
Haltbarkeit der Reiskörner erheblich
verlängern. Hierbei werden die vitaminreiche, miteinander verwachsene
Frucht- und Samenschale (Silberhaut)
sowie die darunter liegende eiweißreiche Aleuronschicht samt fettreichem Keim abgeschliffen und das so
erhaltene weiße Korn poliert. Der
größte Teil der Reisernte wird auf diese Weise zu Weißreis verarbeitet.
Weißreis ist etwas milder im Geschmack als Naturreis. Er enthält deutlich weniger Vitamin B 1.
Reis eignet sich für vielerlei Gerichte:
süß oder pikant, als Auflauf, Gratin,
Risotto, Brei oder Eintopf. Neben den
eigentlichen Reiskörnern bietet der
Handel Reiserzeugnisse wie Grieß,
Mehl, Flocken, Puffreis, Stärke, Reiswein (Sake) und Reisschnaps (Arrak)
an. In den Erzeugerländern wird aus
Reis auch Bier gebraut.
22
Die einzelnen Getreidearten
Alte Getreidearten
- neu entdeckt
Zu den ältesten kultivierten Getreidearten zählen Einkorn, Emmer und
Khorasanweizen. Einkorn und Emmer
wurden bereits vor 10.000, Khorasanweizen vor etwa 6.000 Jahren angebaut. Die alten Getreidearten liefern
weit geringere Erträge als die heutigen
Kulturformen. Sie sind anspruchsloser
und unempfindlicher gegenüber
Krankheiten und Schädlingsbefall.
Alte Getreidearten werden auch in
Genbanken aufbewahrt und vermehrt.
Ihre Genreserven sind wichtig für die
Züchtung neuer Sorten, besonders im
Hinblick auf Resistenzen gegenüber
Krankheiten und Schädlingen sowie
die Anpassung an extreme bzw. veränderte Standortbedingungen.
Einkorn
Triticum monococcum
Einkorn ist die zierlichste Getreideart.
Die Halme sind sehr dünn, die Ähren
kurz, flach und brüchig. In jedem Ährchen reift ein Korn. Daher der Name
Einkorn. Im Vergleich zum Weichweizen sind die Körner des Einkorns sehr
klein und weich. Die auffällig gelb
gefärbten Körner verdanken ihre Farbe
dem hohen Gehalt an Karotinoiden.
Gemahlen ergeben sie ein gelbliches
Mehl. Der Mineralstoff- und Eiweißgehalt von Einkorn ist höher als von
Weizen; der Klebergehalt jedoch niedriger und von schlechterer Qualität,
weshalb es sich zum Backen wenig
eignet. Im Naturkosthandel werden
Brote, Muffins, Getreideflocken und
Kekse aus Einkorn angeboten.
Emmer
Triticum turgidum ssp. dicoccum
Emmer (Zweikorn) ist etwa genauso alt
wie Einkorn, jedoch kräftiger und ertragreicher. In jedem Ährchen reifen
zwei Körner. Sie sind sehr hart und
liefern ein kräftiges, griesiges Mehl,
das sich auch zum Brotbacken eignet.
Der wilde Emmer, aus dem sich der
Kulturemmer entwickelte, gilt als Urvater des Hartweizens.
Khorasanweizen
Triticum turanicum
Khorasanweizen (Kamut©) ist ein alter
Verwandter des heutigen Hartweizens.
Er stammt vermutlich aus Ägypten.
Charakteristisch ist die schwarz begrannte Ähre. Die Körner sind deutlich
länger als die des Weizens. Sie eignen
sich wie Hartweizen besonders zur
Herstellung von Teigwaren. Dem Verbraucher ist Khorasanweizen als
Kamut© bekannt. Kamut ist keine
Weizensorte sondern ein gesetzlich
geschütztes Warenzeichen unter dem
die Sorte „QK-77“ vermarktet wird.
Diese Sorte wird überwiegend in den
USA und Kanada kultiviert. In
Deutschland sind die klimatischen
Voraussetzungen für einen lohnenden
Anbau nicht gegeben.
Die einzelnen Getreidearten
Pseudo-Getreidearten
Als Pseudo-Getreidearten (Pseudocerealien) bezeichnet man Pflanzen, die
- ähnlich wie Getreide - stärkehaltige
Körner ausbilden, botanisch aber völlig anderen Pflanzenfamilien angehören. Ihre Samen können wie Getreidekörner verarbeitet und verwendet
werden. Da sie aber kein Klebereiweiß bzw. Gluten (Seite 48) enthalten,
sind sie nur bedingt backfähig. Gemischt mit Brotgetreide eignen sie sich
jedoch zum Backen von Brot, Kleingebäck und Pfannkuchen. Alle Pseudocerealien sind ein wertvoller Getreideersatz für Menschen, die an einer Überempfindlichkeit gegenüber
dem Klebereiweißbestandteil Gluten
leiden (Zöliakie, Seite 50).
23
Buchweizen
Fagopyrum esculentum
Buchweizen ist auf dem Weltmarkt
von untergeordneter Bedeutung. Die
größten Anbauländer sind China,
Russland und die Ukraine.
Buchweizen ist anspruchslos und
raschwüchsig, aber frostempfindlich.
Er gedeiht gut auf armen sandigen
Böden wie z.B. in der Lüneburger
Heide, wo er inzwischen wieder kultiviert wird. Die Erträge sind im Vergleich zum Getreide sehr gering.
Buchweizen gehört wie Rhabarber
und Sauerampfer zur Familie der
Knöterichgewächse. Er bildet glänzende, rotbraune bis silbergraue, vier
bis sechs Millimeter lange, dreikantige
Samen, die im Aussehen an Bucheckern erinnern und sich zu Mehl
vermahlen lassen.
Im Handel wird Buchweizen als geschältes, ganzes Korn, in Form von
Grütze, Flocken oder Mehl angeboten.
Dank seines relativ hohen Schleimstoffgehaltes eignet er sich hervorragend zur Bereitung von Suppen und
Breien, sowie für Pfannkuchen, Puffer,
Nudeln, feinen Backwaren, Fladen
oder Bratlinge. Gerösteter Buchweizen
ist als „Kasha“ bekannt. In Müslimischungen findet er Verwendung in
Form ganzer Körner, Grütze und Flocken.
24
Die einzelnen Getreidearten
Amarant
Amaranthus species
Quinoa
Chenopodium quinoa
Seit 7.000 Jahren werden AmaranthusArten als Kulturpflanzen für die
menschliche Ernährung genutzt. Von
enormer Bedeutung waren sie im
Reich der Inkas (Peru) und Azteken
(Mexiko).
Quinoa bildete bereits vor 6.000 Jahren eine wichtige Nahrungsgrundlage
für die Ureinwohner der Andenhochländer Südamerikas von Chile bis
Kolumbien.
Amarant ist eng mit dem in unseren
Gärten anzutreffenden dunkelrotblühenden Gartenfuchsschwanz verwandt. Eine Pflanze bildet 50.000 bis
100.000 kleine unscheinbare grünliche oder rötliche Blüten, in denen je
ein Same reift. Die je nach Art unterschiedlich gefärbten Samen sind kleiner als Senfkörner und haben die
Form einer dicken Diskusscheibe.
Im Handel wird Amarant als ganzes
Korn, Popcorn, Mehl, Flocken sowie
als Bestandteil in Müslis, Müsliriegel,
Nudeln, Brotaufstrichen, Bratlingen
oder Wurstwaren angeboten.
Amarant kann in der pikanten und
süßen Küche vielseitig verwendet
werden. In gerösteter oder gepuffter,
in gemahlener oder gekochter Form
verleiht er den Speisen einen feinnussigen Geschmack.
Die ganzen Körner werden ähnlich
wie Reis aufgekocht und anschließend
quellen gelassen. Sie entfalten hierbei
ihren typischen nussartigen Geruch
und lassen sich für Salate, Suppen,
Gemüsepfannen, Aufläufe, Bratlinge
oder Süßspeisen verwenden.
Die genügsamen, wärmeliebenden
Pflanzen vertragen Frost und Dürre
und gedeihen selbst in Höhen bis
4.300 Metern auf steinigen, kargen
Böden. In den besseren Klimalagen
Süddeutschlands ist Quinoa ebenfalls
anbauwürdig. Sie gelangt hier bereits
nach 100 bis 120 Tagen zur Reife.
Quinoa, auch Reismelde, ist wie Spinat und Rote Bete ein Gänsefußgewächs. Sie bildet zwei Millimeter
kleine scheibchenförmige, milchig
weiß bis rot gefärbte Samen.
Die Verwendungsmöglichkeiten von
Quinoa entsprechen weitgehend denen von Amarant. Im Handel wird sie
überwiegend als ganzes Korn, weniger
in Form von Mehl, Flocken oder Popcorn angeboten.
Quinoa findet in der Küche vielfältigen Einsatz. Sowohl süß als auch pikant bereitet, verleiht sie den Speisen
einen typischen leicht nussigen bis
fein-bitteren Geschmack. Die Körner
werden ähnlich wie Reis jedoch mit
der gut doppelten Menge Wasser gekocht. Im garen Zustand sind sie
weich, aber dennoch von körniger,
leicht knackiger Konsistenz.
Getreide in der Ernährung
25
Getreide in der Ernährung
Getreide ist für die Ernährung der
Weltbevölkerung der wichtigste Energie- und Eiweißlieferant unter allen
Rohstoffen. Nahezu die Hälfte der von
der Erdbevölkerung aufgenommen
Energie und ein Drittel des Nahrungseiweißes stammen aus dem Getreide.
Aufbau des Getreidekorns
Die Körner der verschiedenen Getreidearten sind sich im Aussehen und
Aufbau sehr ähnlich. Die Hauptbestandteile sind das Nährgewebe, bestehend aus dem Mehlkörper samt der
ihn umgebenden Aleuronschicht, der
Keimling sowie die von Frucht- und
Samenschale gebildeten Randschichten.
aus, er besteht hauptsächlich aus Stärke, enthält daneben Eiweiß, wenig Fett
und Mineralstoffe. Gemeinsam mit der
ihn umgebenden wertvollen Aleuronschicht dient er dem Getreidekorn als
Nährstoffvorrat, aus dem der junge
Getreidekeim beim Heranwachsen zur
neuen Pflanze solange seine Nahrung
bezieht, bis er über Wurzeln und Blätter selbst Nährstoffe aufnehmen und
bilden kann.
Der Keimling stellt das eigentliche
Nährstoffkonzentrat des Korns dar.
Obwohl er nur drei Prozent der Kornmasse einnimmt, hat er den höchsten
Eiweiß- und Fettgehalt und besitzt
etwa fünfmal mehr Vitamin B1 und
zehnmal mehr Vitamin E als der Mehlkörper. Die miteinander verwachsene
Frucht- und Samenschale bildet eine
harte, hornige Schicht, die das Korn
und v.a. den Keimling schützt. Sie
enthält in großer Menge faserförmige
Ballaststoffe, die für Stabilität sorgen.
Nährstoffe im Getreidekorn
Abb. 8: Querschnitt durch ein Getreidekorn
Die Nährstoffe sind im Getreidekorn
unterschiedlich verteilt (Abbildung 8).
Nur Vollkornerzeugnisse enthalten
alle Bestandteile des vollen Korns.
Der Mehlkörper (Endosperm) macht
etwa 70 bis 80 Prozent der Kornmasse
Getreide und Getreideprodukte enthalten sehr wenig Fett und kaum Zucker. Sie liefern v.a. Stärke und beachtliche Mengen an Eiweiß und Ballaststoffen. Vollkornprodukte enthalten
darüber hinaus zahlreiche Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine der
B-Gruppe. Die Gehalte unterscheiden
sich je nach Getreideart, Sorte, Boden,
Klima und Anbauform.
26
Getreide in der Ernährung
Getreide ist ein wichtiger Bestandteil
einer ausgewogenen Ernährung.
Ein ausgereiftes Getreidekorn enthält
durchschnittlich:
● 12 % Wasser,
● 11 % Eiweiß,
●
2 % Fett,
● 70 % Stärke,
● 2,5 % Ballaststoffe sowie
● Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine
und sekundäre Pflanzenstoffe.
Stärke
Mengenmäßig spielt Stärke aus Getreide in der menschlichen Ernährung
die größte Rolle. Sie dient in erster
Linie als Energiequelle. Im Gegensatz
zu Zucker ist die Energie der Stärke
jedoch nicht direkt verfügbar, denn sie
muss zunächst im Verdauungstrakt in
die einzelnen Zuckerbausteine gespalten werden. Auf diese Weise sorgt
Stärke für eine langanhaltende Sättigung. Innerhalb der Getreidearten
weist Reis den höchsten Stärkegehalt
auf.
Fett
Getreidekörner enthalten zwischen
zwei Prozent (Weizen, Roggen, Gerste, Reis) und sieben Prozent (Hafer)
Fett. Dieser niedrige Fettgehalt ist angesichts des hohen Fettverzehrs aus
anderen Lebensmitteln äußerst günstig
zu bewerten. Hinzu kommt die wertvolle Zusammensetzung der Getreideöle, denn sie bestehen zu einem
großen Teil aus mehrfach unge-
sättigten (essentiellen) Fettsäuren, unter denen die Linolsäure den Hauptbestandteil bildet.
Eiweiß
Der Eiweißgehalt der einzelnen Getreidearten ist mit 7 bis 13 Prozent für
pflanzliche Produkte relativ hoch.
Mengenmäßig befindet sich das meiste Eiweiß im Mehlkörper. Doch das
Eiweiß der Aleuronschicht und des
Keimlings ist reicher an essentiellen
Aminosäuren. So lässt sich erklären,
dass Vollkornerzeugnisse bei annähernd gleichem Eiweißgehalt eine
weit höhere Eiweißqualität aufweisen
als Erzeugnisse aus hellen Mehlen.
Innerhalb der Getreidearten weist
Hafer den höchsten Gehalt an Eiweiß
auf. Zusätzlich ist Hafereiweiß qualitativ höherwertiger als das der anderen
Getreidearten, weshalb Hafer bei der
Verarbeitung zu Babynahrung bevorzugt wird. Die Pseudocerealien Amarant und Quinoa übertreffen jedoch
den Hafer sowohl im absoluten Gehalt
als auch in der Qualität des Eiweißes.
Sie können jedoch auch unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe enthalten, die
sie für die Säuglings- und Kleinkindernährung ungeeignet machen.
Das Eiweiß im Mehlkörper von Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer liegt überwiegend in Form von
Klebereiweiß (Gluten, Seite 48) vor.
Der Glutenanteil ist für die Backfähigkeit eines Getreidemehls von entscheidender Bedeutung. Ernährungsphysiologisch ist dieses Eiweiß jedoch
Getreide in der Ernährung
27
weniger wertvoll. Manche Menschen
reagieren allergisch auf Gluten oder
vertragen es aufgrund einer speziellen
Erkrankung, der Zöliakie, nicht. Sie
sind auf eine „glutenfreie“ Ernährung
angewiesen (Seite 50).
Mineralstoffe
Vollkornerzeugnisse enthalten fast alle
erforderlichen Mineralstoffe für den
menschlichen Körper. Sie sind eine
gute Quelle für Eisen, Magnesium,
Zink, Kupfer und Mangan.
Das Maiseiweiß hat im Vergleich zu
den anderen Getreidearten eine geringere biologische Wertigkeit, denn es
ist arm an den essentiellen Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Tryptophan
ist wichtig für die körpereigene Synthese von Niacin, einem Vitamin, das
Bestandteil wichtiger Coenzyme des
Kohlenhydrat-, Fettsäure- und Aminosäurestoffwechsels ist. Ein wichtiges
Züchtungsziel sind daher neue Sorten
mit einem erhöhten Lysin- und
Tryptophangehalt („Opaque-2-Mais“).
Die stets geringeren Mineralstoffgehalte hellerer Mehle und der aus ihnen
hergestellten Erzeugnisse können sich
besonders auf die Versorgung von
Eisen negativ auswirken.
Ein Mangel an Niacin tritt v.a. in Ländern auf, in denen Mais und bestimmte Hirsesorten die Hauptnahrungsquelle darstellen. Bei einseitiger Ernährung
mit einem sehr hohen Maisanteil wie
in einigen Entwicklungsländern kann
dies zur Vitaminmangelerkrankung
Pellagra führen. Diese Krankheit äußert sich in typischen Haut- und
Schleimhautveränderungen.
Vitamine
Getreidekörner haben nennenswerte
Gehalte an Vitamin E, B1, B6 und je
nach Getreideart auch B2 und Folsäure. Besonders reich an Vitamin B 1
(Thiamin) sind der Keimling und die
Aleuronschicht, weshalb Vollkornprodukte zu den besten Vitamin B1-Lieferanten zählen. Thiamin wird v.a. für
die Funktion der Nerven und der
Herzmuskulatur benötigt. Überdies
spielt es eine wesentliche Rolle beim
Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel. Unter den Getreidearten weist
Hafer den höchsten Vitamin B1 Gehalt
auf.
28
Getreide in der Ernährung
Ballaststoffe
- alles andere als Ballast
Ballaststoffe sind pflanzliche Nahrungsbestandteile, die von den
menschlichen Verdauungsenzymen
nicht abgebaut werden können. Sie
kommen in allen Pflanzenteilen vor.
Als Gerüstsubstanzen (Zellulose, Lignin) stabilisieren sie pflanzliche Zellwände und als Schleime (Pektin)
schützen sie die Zellen vor dem Austrocknen. Im menschlichen Körper
haben sie vielfältige positive Wirkungen.
Ballaststoffe
 erleichtern den Stuhlgang
Sie quellen im Darm auf und vergrößern damit das Volumen des
Darminhaltes. Die natürliche Bewegung des Darms wird angeregt
und der Speisebrei kann rascher
passieren.
 unterstützen eine gesunde
Darmflora
Durch ihren Abbau vermehren sich
die gesundheitsfördernden Darmbakterien, was der Verstopfung und
chronischen Darmerkrankungen
entgegen wirkt.
 helfen, das Körpergewicht zu
normalisieren
Ballaststoffreiche Lebensmittel
müssen länger und intensiver gekaut werden, wodurch eine schnellere Sättigung eintritt.
 sorgen für eine konstante
Leistungskurve
Ballaststoffe nehmen Wasser auf
und verringern dadurch die Geschwindigkeit, mit der die Nahrung
Magen und Dünndarm passiert.
Die Aufnahme von Glucose ins
Blut wird verlangsamt. Anstieg und
Abfall des Blutzuckerspiegels werden so gedämpft.
 senken den Cholesterinspiegel
im Blut
Einzelne Ballaststoffe können freie
Gallensäuren binden und werden
dann mit diesen aus dem Darm
ausgeschieden. Zum Aufbau neuer
Gallensäuren wird Cholesterin benötigt.
 vermindern die
Schadstoffaufnahme
Sie binden organische Schadstoffe
und Schwermetalle, die dann mit
ihnen ausgeschieden werden.
 fördern die Zahnerhaltung
Ballaststoffe müssen intensiv gekaut
werden. Dies führt zu einer vermehrten Absonderung von Speichel, der die kariesverursachenden
Säuren neutralisiert.
Eine ballaststoffreiche Kost führt meist
zu einem höheren Stärke- und einem
geringeren Zuckerverzehr. Meist sinkt
der Konsum tierischer Produkte und
dadurch die Aufnahme tierischer
Eiweiße und Fette. Eine ballaststoff-
Getreide in der Ernährung
reiche Ernährungsform beugt so Übergewicht, Erwachsenendiabetes oder
erhöhten Blutfettwerten vor und
schützt vor Darmerkrankungen und
Darmkrebs.
Hafer und Gerste weisen hohe Gehalte besonderer Ballaststoffkomponenten
(β-Glucane) auf, die aufgrund ihrer im
Wasser stark quellenden und schleimbildenden Eigenschaften die Schleimhaut des Verdauungstraktes besonders
schützen. Aus diesem Grund wird
Hafer als Heil- und Schonkost sowie
in der Kinderernährung eingesetzt.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für eine normale
Darmfunktion die Aufnahme von
mindestens 30 Gramm Gesamtballaststoffen pro Tag. Nur etwa 30 Prozent
der deutschen Bevölkerung erreicht
diesen Richtwert. Der Mangel tritt in
allen Altersgruppen sowohl bei Frauen
/ Mädchen und Männern / Jungen auf
(Ernährungsbericht 2008, Nationale
Verzehrsstudie 2008).
Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe
sollte aus Getreideprodukten stammen, die restlichen aus Obst, Gemüse,
Kartoffeln und Hülsenfrüchten. 15
Gramm Getreideballaststoffe sind
beispielsweise in drei bis vier Scheiben Vollkornbrot enthalten.
29
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unter sekundären Pflanzenstoffen
versteht man eine Gruppe von zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Substanzen, die ausschließlich in
Pflanzen vorkommen. Sie wirken bereits in sehr niedrigen Konzentrationen
und weisen gesundheitsfördernde, in
seltenen Fällen auch schädliche Effekte auf. Den Pflanzen dienen sie als
Energiespeicher, Wachstumsregulatoren, Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie als Abwehrstoffe gegen
Pflanzenkrankheiten und Schädlinge.
Sekundäre Pflanzenstoffe sollen HerzKreislauferkrankungen vorbeugen, das
Immunsystem stärken, Entzündungsprozesse hemmen und das Krebsrisiko
mindern.
Die wichtigsten in Getreide vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe
sind Phenolsäuren, Enzyminhibitoren,
Lignine, Phytoöstrogene und die
Phytinsäure (Seite 52).
30
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide
Regionale Getreideerzeugnisse können Sie direkt vom Bauernhof, auf
Wochenmärkten, in Mühlen und Bäckereien sowie im Lebensmitteleinzelhandel kaufen.
Beim Kauf von Getreidekörnern sollte
darauf geachtet werden, dass das Getreide gut gereinigt ist. Es darf weder
Samen von Unkräutern noch von anderen Getreidearten und v.a. kein
Mutterkorn (Seite 47) enthalten. Auch
muss es frei von Schmutzpartikeln,
Steinchen und sonstigen Fremdstoffen
sein. All diese Bestandteile werden
über die maschinelle Getreidereinigung (Seite 33) entfernt. Landwirte, die
ihr Getreide direkt vermarkten und
keine eigene Getreidereinigungsanlage zur Verfügung haben, lassen ihr
Getreide meist im Lohnverfahren reinigen.
Haltbarkeit und Lagerung
Getreide und Getreideerzeugnisse
sind für die Vorratshaltung gut geeignet. Mehle sind umso länger haltbar,
je niedriger ihr Ausmahlungsgrad
(Seite 35) ist. Im Handel angebotene
helle Sorten der Type 405 behalten
ihre Backfähigkeit 18 Monate und
länger, während dunklere Mehle
12 bis 15 Monate, Grieße und Vollkornmehle 6 bis 12 Monate haltbar
sind. Einmal angebrochen sollten die
Packungen bald aufgebraucht werden.
Tipps für die Lagerung
 Lagern Sie Getreide und Getreideprodukte trocken, luftig und kühl
bei Temperaturen von 15 bis 20 °C.
 Vermeiden Sie starke Temperaturschwankungen.
 Schützen Sie die Produkte vor Licht
und direkter Sonneneinstrahlung.
 Belassen Sie die Erzeugnisse am
besten in der Originalverpackung,
auf der das Mindesthaltbarkeitsdatum vermerkt ist. Die Verpackungen
sollten dicht bzw. gut zu verschließen sein.
 Achten Sie auf Fremdgerüche. Lagern Sie die Erzeugnisse keinesfalls
neben geruchsintensiven Produkten
wie beispielsweise Zwiebeln, Gewürzen, Waschmittel oder Seifen.
 Verwenden Sie für größere Getreidemengen Getreidesäcke oder
Korntruhen. Sie gewährleisten eine
luftige Lagerung.
Gute Lagerorte sind ein belüfteter
Speiseschrank oder ein luftiger Vorratsraum. Überlagerte Getreideerzeugnisse werden ranzig und schmecken bitter. Sie sind nicht mehr für
den Verzehr geeignet.
Ob Mehl noch gut ist, können Sie
leicht feststellen, indem Sie ein wenig
Mehl in ein Glas Wasser geben.
Schlecht ist das Mehl, wenn es in heißem Wasser muffig riecht bzw. in
kaltem Wasser ranzig schmeckt.
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide
Vorratsschädlinge
Getreide- und Getreideerzeugnisse
werden gerne von Vorratsschädlingen
heimgesucht. Der Befall lässt sich
erkennen an den Tieren selbst, ihren
Puppen, Raupen und Gespinsten, an
Fraßstellen, Bohrlöchern, Gerüchen
und Verfärbungen. Schädlinge und
ihre Hinterlassenschaften machen
Lebensmittel unappetitlich und häufig
ungenießbar. Die Ausscheidungen
von Motten, Käfern und Milben können zu Hauterkrankungen, Augenreizungen und Atemwegsallergien führen. Manche Schädlinge übertragen
auch Viren, Bakterien, Pilzsporen oder
parasitäre Würmer. Befallene Lebensmittel müssen daher umgehend
entsorgt werden.
Nicht immer jedoch ist ein Schädlingsbefall direkt erkennbar. Hier helfen folgende Maßnahmen:
 Waschen Sie Getreidekörner vor
dem Einweichen oder Kochen in
einer Schüssel mit kaltem Wasser.
Körner, die auch nach mehrmaligem Umrühren noch immer an der
Oberfläche schwimmen, sind meist
von Kornkäfern befallen, die Löcher
in die Körner bohren und dort ihre
Eier ablegen.
 Geben Sie Mehl durch ein feines
Sieb. Die Schädlinge bleiben darin
zurück. Drücken Sie es anschließend flach in eine Schale. Die
Oberfläche sollte nun glatt sein. Ist
sie rau (Lupe!), liegt Mehlmilbenbefall vor.
31
 Achten Sie auf umherfliegende Motten (möglicherweise Mehlmotten)
und zwei bis drei Millimeter kleine
rötlichbraune häufig an Fenstern
krabbelnde Käfer (möglicherweise
Brotkäfer).
Vorbeugende Maßnahmen gegen
Schädlingsbefall
 Beachten Sie die Tipps zur Lagerung von Getreide (Seite 30).
 Untersuchen Sie Getreideerzeugnisse in Klarsichtverpackungen bereits
vor dem Kauf auf Schädlingsbefall.
 Kontrollieren Sie neue Ware grundsätzlich sofort nach dem Kauf. Vergessen Sie hierbei nicht die Verpackungen; denn gerade in Wellkartons finden Schädlinge gute
Schlupfwinkel. Diese sind am besten gleich zu entsorgen.
 Überprüfen Sie Ihre Vorräte regelmäßig auf Schädlings-und Krankheitsbefall.
 Öffnen Sie bei Verdacht auf Mottenbefall die Verpackungen im
Freien.
 Lagern Sie offene Vorräte in verschließbaren Behältern. Sie können
die Vorräte auch weiterhin in den
Originalverpackungen aufbewahren, müssen diese dann aber z.B.
mit einem Gummi oder Klebeband
gut verschließen. Tütenwirtschaft
und offenstehende Reste locken
Schädlinge an.
32
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide
 Machen Sie regelmäßig eine Geruchsprobe. Riechen die Vorräte
muffig, bitter, dumpf, seifig oder
sind sie verfärbt, sollten Sie sie
nicht mehr verwenden.
 Überbrühen mit kochend heißem
Wasser
 Zehn Tage frosten im Gefrierschrank
 60 Minuten erhitzen bei mindestens
80 °C im Backofen
Was tun, wenn der Befall
schon da ist?
Befallene Lagerorte müssen schnellstmöglich gründlich gereinigt werden:
 Vorratsräume, -schränke und
Schubladen entleeren, aussaugen,
mit Essigwasser auswaschen und
gut trocknen. Hierbei besonders auf
Ritzen, Fugen und andere Verstecke
achten.
 Unzugängliche Ritzen mit einem
Fön erhitzen und anschließend
ebenfalls mit Essigwasser auswischen.
 Nach dem Saugen den Staubsaugerbeutel sofort im Freien entsorgen.
Zeigen die Lebensmittel Anzeichen
auf Schädlingsbefall, dann entsorgen
Sie sie sofort. Davor sollten die Schädlinge zuerst vernichtet werden, denn
im Kompost oder im Mülleimer können sie sich weitervermehren. Geben
Sie die befallenen Getreideerzeugnisse
in einen dicht schließenden Behälter
und töten Sie die Schädlinge mit einer
der folgenden Maßnahmen ab:
Getreideerzeugnisse
33
Getreideerzeugnisse
Getreideerzeugnisse sind sämtliche
Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide,
welches weiter bearbeitet wurde, z.B.
Mehl, Grieß, Keime, Flocken, Flakes
oder Speisekleie. Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten
Kornbestandteile. Die Körner können
jedoch von der äußeren Fruchtschale
befreit sein.
wünschte Bestandteile zusätzlich anhand ihrer Farbe erkannt und aussortiert werden. Im letzten Reinigungsschritt, der sogenannten Weißreinigung, wird die Kornoberfläche durch
Scheuer-, Bürst- oder Schälmaschinen
von anhaftenden Schmutz und Staubteilchen befreit. Nach der Reinigung
ist das Getreide als Speisegetreide für
den menschlichen Verzehr geeignet.
Rund ums Mehl
Vorbereitung
Vom Korn zum Mehl
Die Herstellung von Getreidemehlen
erfolgt in der Mühle in drei Arbeitsschritten: Reinigen, Vorbereiten und
Vermahlen.
Reinigung
Die Reinigung erfolgt rein mechanisch. Leichte Verunreinigungen wie
Stroh, Sand oder Staub werden mit
Gebläsen heraus gepustet. Rüttelsiebe
trennen Sand und Erde ab, Magnetscheider ziehen Eisenteilchen heraus,
Siebe unterschiedlicher Maschenweiten sortieren die schweren Steinchen aus und in so genannten Trieuren werden alle Bestandteile ausgesondert, die nicht die Form des zu
vermahlenden Getreides haben. Hierzu zählen z.B. andere Getreidekörner,
Unkrautsamen, Getreidebruch und
Mutterkorn (Seite 47). In modernen
Reinigungsanlagen können uner-
Damit sich der Mehlkörper beim Mahlen besser von der Schale trennt, wird
das Getreide mit Wasserdampf benetzt. Das Wasser dringt dabei in die
spröde Schale ein und macht sie elastisch. Die optimale Vermahlungsfeuchte ist von der Getreideart, -sorte,
der Kornhärte und dem Mahlverfahren
abhängig.
Vermahlung
Das Mahlen von Getreide umfasst
mehrere Schritte: das Schroten, das
Auflösen und das Ausmahlen. Das
Ziel dabei ist, die Schale und den
Keimling möglichst schonend vom
Mehlkörper zu trennen und die anfallenden Teile fein zu vermahlen.
Die Vermahlung erfolgt im Walzenstuhl (Abbildung 9). Hierbei drehen
sich jeweils zwei Walzen eines Walzenpaares in unterschiedlicher Geschwindigkeit gegeneinander und
zerkleinern dabei das Mahlgut.
34
Getreideerzeugnisse
weiteres Sieben und erneutes Zerkleinern an. Die anfallenden feinen Partikel, das Mehl, werden abgezogen und
in Silos gelagert. Dieser Vorgang wiederholt sich, bis Schalen und Mehlkern vollständig getrennt sind. Die
verbleibenden braunen Schalen bilden
die Kleie. Zur Herstellung von Vollkornmehl oder -schrot werden alle
Kornteile, auch Keimling und Randschichten wieder zusammengeführt.
Mit zunehmendem Feinheitsgrad unterscheidet man bei Weizen Schrot,
Grieß, Dunst und Mehl. Die jeweilige
durchschnittliche Teilchengröße ist in
Klammen angeben:
Abb. 9: Mahlvorgang schematisch
In den verschiedenen Vermahlungsschritten sind Walzen mit unterschiedlichen Arbeitsflächen aktiv. Beim
Schroten werden die Körner zwischen
grob geriffelten Walzen aufgebrochen.
Anschließend trennen feinere Riffel
Teile des Mehlkörpers von der Schale
ab und in einem weiteren Schritt übernehmen glatte Walzen die feine Vermahlung. In allen Mahlstufen fallen
Bruchstücke unterschiedlicher Größe
an. Sie werden in sogenannten Plansichtern, die etwa 20 verschiedene
Siebe enthalten, der Größe nach sortiert. Die größeren und mittleren Teile
werden auf weitere Walzenstühle
befördert und erneut vermahlen. An
jeden Mahlvorgang schließt sich ein
Schrot (0,5 Millimeter) ist die Bezeichnung für die zerkleinerten Getreidekörner. Während Vollkornschrote alle Bestandteile des vollen Korns
enthalten, fehlt bei Backschroten wegen der besseren Haltbarkeit der fettreiche Keimling.
Grieß (0,2 bis 0,5 Millimeter) ist körnig. Nach der verarbeiteten Weizenart
unterscheidet man Weichweizen- und
Hartweizengrieß. Weichweizengrieß
eignet sich besonders für Gerichte, die
cremig und locker bleiben sollen wie
z.B. Pudding oder Brei. Hartweizengrieß wird dagegen für Aufläufe, Klöße
oder Knödel empfohlen. Weichweizen- und Hartweizengrieß werden
auch als Vollkorngrieß angeboten.
Dunst (0,12 bis 0,2 Millimeter) ist
griffig und fühlt sich körnig an. Er findet v.a. in der Teigwarenindustrie
Verwendung.
Getreideerzeugnisse
Mehl (unter 0,12 Millimeter) hat den
höchsten Zerkleinerungsgrad. Die
Teilchen ballen sich leicht zusammen.
Mehl sollte deshalb vor der Weiterverarbeitung gesiebt werden.
Vollkornschrot und Vollkornmehl
unterscheiden sich lediglich im Feinheitsgrad. Je feiner ein Mehl, desto
schneller und desto mehr Flüssigkeit
nimmt es auf und desto feiner, luftiger
und stabiler wird der Teig. Beim
Schrot ist die Wasseraufnahme insgesamt geringer und geht langsamer vor
sich. Schrot sollte deshalb vor der
Verarbeitung eingeweicht werden. Die
Teigstruktur (Krume) bleibt dichter und
fester: Schrot eignet sich eher fürs
Brotbacken.
Neben Schrot, Grieß, Dunst und Mehl
bietet der Handel Spezialmehle wie
Instantmehl, doppelgriffiges Mehl oder
Spätzlemehl an.
Instantmehl verteilt sich sofort in Flüssigkeit, ohne dabei zu klumpen. Es
saugt circa zehn Prozent mehr Flüssigkeit auf als herkömmliches Mehl
der Type 405.
Doppelgriffiges Mehl liegt in der Körnung zwischen Mehl und Grieß. Die
Mehlteilchen nehmen langsamer aber
mehr Flüssigkeit auf. Hefe- und Strudelteige werden dadurch elastischer.
Spätzlemehl ist besonders quellfähig.
Es eignet sich für lockere und kochfeste Teige wie z.B. für die Nudel- oder
Spätzleherstellung.
35
Ausmahlungsgrad und
Mehltypenzahl
Unabhängig vom Feinheitsgrad kann
das Getreide unterschiedlich stark
ausgemahlen werden. Der Ausmahlungsgrad gibt die prozentuale Ausbeute an Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen an. Bei einem hundertprozentigen Ausmahlungsgrad enthalten
die Mahlerzeugnisse alle Kornbestandteile (Vollkornmehl, -schrot), bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad von
beispielsweise 60 Prozent werden aus
100 Gramm Getreide nur 60 Gramm
Mehl gewonnen. Mehle mit niedrigem
Ausmahlungsgrad werden auch als
Auszugsmehle bezeichnet. Hier werden Frucht- und Samenschalen,
Aleuronschicht und Keimling in unterschiedlichem Maße abgetrennt. Lediglich der Mehlkörper wird vermahlen.
In Deutschland sind für Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle Mehltypen
festgelegt. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei circa
900 °C verglüht, bis nur noch die
Mineralstoffe übrig bleiben. Diese
Mineralstoffmenge in Milligramm aus
100 Gramm Mehl entspricht der
Mehltype. Die Mehltype 405 bei Weizen (WM 405) gibt also an, dass rund
405 Milligramm Mineralstoffe in 100
Gramm Weizenmehl enthalten sind.
Je höher die Mehltypenzahl, desto
höher der Ausmahlungsgrad und desto
dunkler, eiweiß-, ballaststoff- und
mineralstoffreicher ist das Mehl. Je
niedriger aber die Mehltypenzahl,
desto niedriger der Ausmahlungsgrad
36
Getreideerzeugnisse
und desto heller, stärkereicher und
ärmer an wertvollen Inhaltsstoffen ist
es. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es alle Bestandteile des
Korns enthält. Zudem schwankt hier
der Mineralstoffgehalt in Abhängigkeit
von Getreideart und -sorte, Bewirtschaftungsmaßnahmen, Bodenverhältnissen, Klima und Witterung.
Tab. 4: Weizenmehltypen des Handels
Leicht zu merken:
Roggenmehle werden nahezu ausschließlich für Brot- und Kleingebäck
verwendet. Im Einzelhandel sind die
Typen 815, 997 und 1150 sowie Roggenvollkornmehl erhältlich.
Hohe Typenzahl = hoher Ausmahlungsgrad
= hoher Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen
Abbildung 10 zeigt die unterschiedlichen prozentualen Gehalte ausgewählter Inhaltsstoffe verschiedener
Weizenmehltypen.
Inhaltsstoffe bei verschiedenen
Weizenmehltypen
100%
80%
60%
Vollkorn
40%
20%
Type 1050
Type 405
Quelle: Souci u.a. 1994
Zi
nk
M
ag
ne
si
um
Ba
lla
st
st
of
fe
Ei
se
n
1
Fo
ls
äu
re
B
ita
m
in
V
V
ita
m
in
E
0%
Quelle Souci u.a. 1994
Abb. 10: Inhaltsstoffe verschiedener Weizenmehltypen
Welches Mehl wofür?
Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle
sind die einzigen uneingeschränkt
backfähigen Mehle. In Deutschland
sind sie die bei weitem wichtigsten
Mahlerzeugnisse.
Weizenmehle machen etwa 85 Prozent des Mehlverbrauchs aus. Tabelle
4 listet die Verwendungszwecke und
Eigenschaften verschiedener Weizenmehltypen des Handels auf.
Type
Verwendungszweck und Eigenschaften
405
Klassisches Haushalts- und Kuchenmehl
mit guten Backeigenschaften und hohem
Bindevermögen.
550
Geeignet für gut aufgehende, besonders
feinporige lockere Teige; wird vom Bäcker
für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck eingesetzt.
1050
Geeignet für herzhafte Teige, findet beim
Bäcker v.a. in Mischbroten Verwendung.
Tipps zum Backen mit
Vollkornmehl
 Verwenden Sie nur sehr fein vermahlenes Getreide für Kuchen und
Kleingebäck.
 Mischen Sie Vollkorn- und Weißmehl. Jedes herkömmliche Rezept
mit Mehl Type 405 oder 550 kann
auch mit Vollkornmehl hergestellt
werden:
– Je nach Vollkornmehlanteil geben Sie zehn bis 25 Prozent mehr
Flüssigkeit zu, damit die Kleie
quellen kann.
– Lassen Sie den Teig länger, jedoch mindestens 20 Minuten ruhen. Kuchen und Kleingebäck
geben Sie mit Ausnahme von
Biskuitteigen in den kalten Backofen.
– Bei Hefeteig halbieren Sie die
Hefezugabe und verdoppeln die
Teigruhe.
Getreideerzeugnisse
Grützen, Graupen und
Flocken
Grützen, Graupen und Flocken sind
nur wenig verarbeitete Getreideerzeugnisse.
Grützen bestehen aus grob zerkleinerten Getreidekörnern. Hauptsächlich
werden Hafer und Gerste, in geringeren Mengen auch Weizen, Grünkern,
Roggen und Buchweizen verarbeitet.
Bei der Herstellung von Grütze wird
das gereinigte und nach Korngröße
sortierte Getreide zunächst zwischen
großen, mit Schmirgelmasse belegten
Mahlsteinen geschält. Hierbei werden
die Spelzen vollständig abgelöst und
der dabei anfallende Schälstaub entfernt. Anschließend kommen die Körner in den Grützenschneider, der sie
in Teilchen von einigen Millimetern
zerteilt. Nachgeschaltete Bürstenmaschinen entfernen anhaftende Schalenreste. Im letzten Schritt erfolgt die
Größensortierung.
Grützen eignen sich zur Bereitung von
Suppen, Breien, Bratlingen und werden bei einigen Wurstsorten verwendet. Zur Herstellung von Bulgur werden Hartweizenkörner zunächst einem Parboilingverfahren (Seite 39)
unterzogen und anschließend mit
einem Grützenschneider grob zerteilt.
Graupen sind von den Schalenschichten und vom Keimling befreite, geschliffene Getreidekörner. Gerste ist
das wichtigste Getreide zur Graupen-
37
herstellung. Die geschälten Körner
werden durch Schleifen und Polieren
abgerundet. Anschließend werden sie
der Größe nach sortiert. Besonders
kleine rundgeschliffene Graupen kommen als “feine Perlgraupen“, größere
als “Perlgraupen“ und die großen
Graupen als “Rollgerste“ in den Handel.
Graupen können auch aus Grütze
oder Bruchkörnern gewonnen werden.
Das beim Schleifen anfallende eiweißreiche Mehl wird meist verfüttert.
Graupen eignen sich für Suppen, Eintöpfe und Breigerichte.
Flocken können aus allen Getreidearten hergestellt werden. Am beliebtesten sind Haferflocken. Sie werden
i.d.R. aus dem ganzen Korn gewonnen. Da Hafer über das ganze Korn
verteilt relativ viel Fett enthält, muss er
zunächst gedarrt werden, um die für
den Fettverderb verantwortlichen Enzyme zu inaktivieren. Durch die trockene Erhitzung kommt es zu einer
Karamellisierung, die auch den Geschmack verbessert.
Vor dem Quetschen wird der Hafer
entspelzt, anschließend gedämpft und
danach zwischen zwei glatten Metallwalzen zu Flocken breit gedrückt.
Großblättrige Haferflocken entstehen
hierbei durch Auswalzen ganzer Haferkerne. Sie haben eine besonders
kernige und feste Struktur. Verzehrt
werden sie vor allem als Frühstücksgetreide in Fruchtsaft, Milch oder Sauermilcherzeugnissen oder als Bestand-
38
Getreideerzeugnisse
teil von Müslimischungen. Kleinblättrige Haferflocken werden aus Grütze
und Bruchkörnern hergestellt. Sie verfügen über eine zarte Struktur und
eignen sich zur Bereitung von Müsli,
Breien, Bratlingen, Aufläufen und
Gebäck. Instanthaferflocken dagegen
sind ein aus Hafervollkornmehl hergestelltes, leichtlösliches, flockenähnliches Erzeugnis. Sie werden als Breinahrung für Säuglinge, für Fruchtsaftund Milchmischgetränke sowie als
Aufbaunahrung für Sportler verwendet. Weiterhin eignen sie sich als Bindemittel für Suppen, Soßen und Eintopfgerichte.
Die Flocken wandern in den Röstofen,
in dem sie nochmals mit Heißluft behandelt werden. Durch das Rösten
erhalten die Flakes ihren typischen
Geschmack und die Knusprigkeit.
Nach dem Abkühlen können nochmals Vitamine, Zucker oder Honig
aufgesprüht werden. Flakes lassen sich
auch aus anderen Getreidearten wie
Gerste, Weizen oder Reis herstellen.
Flakes, Pops & Co.
Ausgangsprodukt für die Herstellung
von Popcorn ist Puffmais. Puffmais
bildet kleine, glasige Samen, deren
Stärkekörner besonders dicht im Mehlkörper (Endosperm) liegen. Sie enthalten viel Wasser. Beim Erhitzen platzen
die Körner auf und vergrößern ihr
Volumen um das zehn- bis zwanzigfache. Bei der industriellen Herstellung von Popcorn wird vorgequollener
Mais unter Überdruck in einer „Puffkanone“, einer Art geschlossenem
Kessel, gedämpft. Wird der Überdruck
plötzlich aufgehoben, verdampft das
im Korn eingeschlossene Wasser explosionsartig, das Maiskorn platzt auf
und gibt den aufgeblähten Inhalt frei.
Cornflakes, Pops und Getreidekissen
sind beliebte Frühstückscerealien.
Cornflakes werden mit aufwändigen
technischen Verfahren hergestellt. In
Spezialmühlen wird das Maiskorn
aufgebrochen und der fettreiche Keimling entfernt. Anschließend werden
die Körner zu grobem Grieß, den
Grits, vermahlen und je nach Endprodukt mit Malz, Zucker, Salz sowie
weiteren Geschmackskomponenten,
Mineralstoffen oder Vitaminen angereichert. Anschließend wird die Mischung unter Dampfdruck gekocht.
Dabei karamellisieren die Zuckerstoffe
und färben die Masse gelblichbraun.
Diese wird anschließend mit Heißluft
getrocknet, gedämpft und zwischen
Walzen zu flachen Flocken zerdrückt.
Gepuffte Getreideprodukte können
aus verschiedenen Getreide- und
Pseudogetreidearten wie Weizen,
Reis, Hafer, Dinkel oder Amarant hergestellt werden. Das bekannteste Produkt ist Popcorn.
Gezuckert oder gesalzen kommen die
Körner als Popcorn in den Handel.
Getreideerzeugnisse
Getreideextrudate sind Erzeugnisse,
die mit Hilfe des Extruder-Verfahrens
hergestellt werden. Ausgangsmaterial
ist zu Mehl vermahlenes Getreide. Die
Extrudermaschine ähnelt einem
Fleischwolf. Ein sich drehendes
Schneckengewinde presst die einfließenden Rohstoffe so stark zusammen,
dass sie sich stark erhitzen und zu
einer breiartigen Masse verflüssigen.
Beim Austritt der Masse durch Düsen
verdampft das im Getreide enthaltene
Wasser explosionsartig und die Masse
verfestigt sich. Ein rotierendes Messer
schneidet den austretenden Strang in
kleine locker-poröse Stückchen. In
rotierenden Trommeln werden sie anschließend je nach gewünschtem Endprodukt mit Gewürzpasten, Zucker
oder diversen Aromen versetzt. Durch
den Vorsatz unterschiedlicher Pressdüsen können beliebige Formen hergestellt werden. Bekannte Extruderprodukte sind Erdnussflips und Maischips.
Doch auch viele Frühstückscerealien
enthalten Extruderprodukte verschiedener Getreidearten in unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen.
Flakes, Pops und Co. sind stark verarbeitete Getreideprodukte, bei denen
meist Schale und Keimling entfernt
und durch die starke Hitzeeinwirkung
viele Vitamine zerstört wurden. Die
spätere Anreicherung mit Vitaminen
und Mineralstoffen soll diese Verluste
ausgleichen.
39
Parboiled-Getreide
Zur Herstellung von parboiled Reis
oder Bulgur wird das Getreide unter
hohem Druck mit Wasserdampf behandelt. Hierbei wandern die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe
aus den äußeren Schichten des Getreidekorns in das Innere und können
so beim anschließenden Schälen und
Polieren nicht mehr entfernt werden.
Während des Parboiling-Verfahrens
wird zusätzlich die Oberfläche des
Getreidekorns gehärtet: Das Getreide
verklebt nicht mehr beim Kochen, es
bleibt locker und körnig. ParboiledReis ist gelblich gefärbt, da beim
Dampfeintritt auch Farbstoffe der Silberhaut ins Korninnere gelangen.
Parboiled Getreide enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als geschältes
Getreide, aber weniger Ballaststoffe
als Vollkorngetreide.
40
Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide
Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide
Fast alle Getreidearten können roh,
gekeimt oder gegart im ganzen, geschroteten oder gemahlenen Zustand
gegessen werden.
Frischkornbrei
Frischkornbrei wird aus dem vollen,
unerhitzten Korn zubereitet. Dazu
wird das Getreide frisch geschrotet
und anschließend in kaltes Wasser
eingeweicht. Die Einweichdauer beträgt für Weizen, Dinkel, Gerste und
Roggen 3 bis 12 Stunden, für Hafer,
aufgrund seines hohen Fettgehaltes,
höchstens 30 Minuten.
Statt Wasser können auch gesäuerte
Milchprodukte, z. B. Joghurt, Sauermilch, Dickmilch oder Kefir verwendet werden. Beim Einweichen sollte
das Getreide im Kühlschrank stehen
und abgedeckt sein, sonst können sich
Bakterien gut vermehren.
Frischkornbrei lässt sich auch mit
frisch zu Flocken gequetschten Körnern oder Keimlingen herstellen. Für
frische Flocken reichen bereits zehn
Minuten Einweichzeit. Bei Hafer sollte
diese Zeitangabe nicht überschritten
werden.
Grundsätzlich eignen sich alle Getreidearten zum Frischkornverzehr. Als
besonders bekömmlich gelten die
mild schmeckenden Getreidearten
Hafer, Weizen und Dinkel.
Frischkornbrei enthält sehr viele Ballaststoffe. Er wird oft nicht vertragen,
wenn ansonsten ballaststoffarm gegessen wird. Für Säuglinge und Kleinkinder ist Frischkornbrei nicht geeignet,
er belastet den Magen-Darm-Trakt zu
sehr.
Keimlinge –
Vitamine für den Winter
Keimlinge werden oft auch als Sprossen oder Sprossengemüse bezeichnet.
Es handelt sich hier um wenige Tage
alte Jungpflänzchen, die aus Samen
gezogen wurden. Während des Keimprozesses finden Ab-, Um- und Aufbauvorgänge im Samen statt, so dass
der Nährwert und die Verdaulichkeit
der Keimlinge gegenüber den Samen
beachtlich steigen.
Gerade im Winter bilden vitaminreiche Keimlinge eine wertvolle Bereicherung der täglichen Kost.
Tipps zur Herstellung von
Keimlingen
 Verwenden Sie für die Anzucht ein
großes Glasgefäß, das Sie mit einem
Gummiband und ein Stück durchlässigen Stoff, z.B. Gaze oder Mull verschließen können.
 Waschen Sie die Körner gründlich und
lassen Sie sie in der zwei- bis dreifachen Menge Wasser über Nacht
vorquellen.
Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide
41
 Schütten Sie die gequollenen Körner in ten werden, da sie sich sonst „auflöein Sieb, sortieren Sie nicht gequolle- sen“.
ne Körner und leere Schalen aus und
Tab. 5: Hinweise zur Herstellung von
spülen Sie die Körner gründlich unter
Getreidekeimen
fließendem Wasser.
 Füllen Sie die Körner wieder in das
Glas, verschließen es und stellen es
kopfüber und schräg, damit das Wasser abfließen kann. Spülen Sie die
Körner je nach Getreideart ein- bis
dreimal täglich (Tabelle 5).
 Stellen Sie das Glas an einen warmen
Platz, jedoch nicht in direktes Sonnenlicht oder neben die Heizung. Nach
zwei bis vier Tagen sind die Keimlinge
erntereif.
 Übergießen Sie die Keimlinge unmittelbar vor dem Verzehr mit heißem
Wasser, damit evtl. anhaftende Keime
abgetötet werden.
 Reinigen Sie das Keimgefäß nach jedem Keimvorgang gründlich und spülen Sie es gut aus, damit Spülmittelreste nicht den Keimvorgang behindern.
Verwendete Stoffe oder Gaze sind
immer auszukochen.
Grundsätzlich eignen sich alle Getreidearten zur Herstellung von Keimlingen. Frische Getreidekörner oder speziell für die Anzucht von Keimen angebotene Samen sind ideal. Keinesfalls
darf vorbehandeltes Saatgut verwendet
werden. Da die Samen im Dunkeln
besser keimen, sollte man sie erst am
zweiten Tag ins Licht stellen. Buchweizensamen dürfen nicht nass gehal-
Getreideart
Geschmack Einweichzeit
Spülen/
Wässern
pro Tag
Keimdauer
(Tage)
Weizen
Hafer
süßlich, mild 12 Std.
sehr süßlich 4 Std.
2 mal
1-2 mal
2-4
2-4
Roggen
kräftig,
12 Std.
würzig
sehr süßlich 12 Std.
süßlich
8 Std.
neutral
12 Std.
neutral
1 Std.
2 mal
2-4
2 mal
3 mal
3-4 mal
1 mal
2-4
3
3
2-3
Gerste
Hirse
Reis
Buchweizen
Ein Esslöffel Getreidekörner ergeben etwa 2 ½ Esslöffel Keimlinge.
Die Angabe der Keimdauer von Getreidekeimen in Tabelle 5 ist ein
Orientierungswert. Wie lange Keimlinge wachsen sollen, hängt auch vom
persönlichen Geschmack ab. Anfangs
schmecken sie eher süßlich, gegen
Ende ihrer Entwicklung herber, manchmal sogar grasig. Gerste, Hafer,
Weizen und Roggen kann man sogar
8 bis 12, Buchweizen bis 14 Tage
wachsen lassen, um dann das acht bis
zehn Zentimeter lange Grünkraut
bzw. Gras zu ernten. Sehr fein geschnitten kann es in kleinen Mengen
unter Salat gemischt werden.
Frische knackige Keimlinge eignen
sich vorzüglich als Rohkost. Sie können pur, mit Salatsauce, als Brotbelag,
im Müsli, Obstsalat oder als Quarkdessert gegessen werden. Aber auch in
42
Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide
Getreide, Kartoffel- und Gemüsegerichten finden sie vielfältige Verwendung. Hier werden sie erst unmittelbar
vor dem Verzehr den warmen Speisen
zugesetzt.
Verzehren Sie Keimlinge stets frisch.
Im Kühlschrank sind sie luftdicht verpackt zwei bis drei Tage haltbar. Danach kommt es schnell zu Geschmacksveränderungen und mikrobiellem Verderb.
Das Garen von Getreide
Alle Getreidearten können gekocht
werden. Die ganzen Körner eignen
sich besonders für Beilagen, Suppen,
Aufläufe und Salate. Aus Getreideschroten werden vornehmlich Bratlinge und Füllungen sowie Breie bereitet.
Vor dem Kochen sollten die zuvor
gewaschenen ganzen Körner, bzw.
das Schrot, in lauwarmem Wasser
eingeweicht werden (Einweichzeiten,
Tabelle 6). Hierdurch verkürzt sich
nicht nur die Garzeit, sondern es beginnen bereits, wie bei den Keimlingen beschrieben, die ersten Auf-, Abund Umbauvorgänge. Kochen Sie das
Getreide anschließend im Einweichwasser und lassen es bei abgeschalteter Herdplatte nachquellen (Nachquellzeiten, Tabelle 7). Das Wasser
sollte ganz vom Getreide aufgenommen werden. Vorquellen und Nachquellen verbessern die Bekömmlich-
keit des Getreides. Dies ist besonders
wichtig für Menschen mit einem empfindlichen Verdauungssystem.
Tab. 6: Einweichzeiten für Getreide
(in Stunden)
Getreideart ganze Körner
Buchweizen
1
Dinkel
2-3
Gerste
5 - 10
Grünkern
2-3
Hafer
3-5
Naturreis
2-3
Roggen
5 - 10
Weizen
5 - 10
Schrot
____
1-2
1-3
1-2
1-2
1-2
1-3
1-3
Dinkel, Grünkern und Naturreis sind i.d.R.
auch ohne Einweichen gut verträglich. Wer
jedoch sehr empfindlich ist, sollte auch
diese Getreidearten vor der Weiterverarbeitung einweichen.
Die Garzeit selbst hängt von der Getreideart, vom Vermahlungsgrad und
der vorausgegangenen Einweichzeit
ab. Entsprechend lassen sich die verschiedenen Getreidearten bzw.
-erzeugnisse in Kurz-, Mittel- und
Langgarer einteilen (Tabelle 7).
Für die schnelle Getreideküche sind
insbesondere Getreideschrot, Graupen
und die Kurzgarer unter den ganzen
Getreidekörnern geeignet. Gekochte
Getreidekörner können bis zu drei
Tage im Kühlschrank oder für vier bis
fünf Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide
43
Tab. 7: Hinweise zum Garen von Getreide
Getreideart
Flüssigkeit
bezogen auf
Getreidemenge
Schrot/Grieß/
Grütze
Kuskuz
Maisgrieß
Bulgur
Feinschrot
Grobschrot
Kochzeit1
Nachquellzeit2
in Min.
in Min.
Tipps
2 - 3-fach
3 - 4-fach
2-fach
2 - 2,5-fach
2 - 2,5-fach
2
5 - 10
10
5
10
10
10 - 20
5
10 - 20
10 - 20
2,5-fach
2,5-fach
15
30
5
15
ganze Körner
Kurzgarer
Buchweizen4
Quinoa
Hirse4
1,5 - 2-fach
2 - 2,5-fach
2 - 2,5-fach
15
15
20
5
10
15
- vor dem Kochen heiß abspülen
- mit Salz3 im Kochwasser bleibt Hirse
körnig
ganze Körner
Mittelgarer
Reis, poliert
Amarant
Grünkern
Hafer
2 - 2,5-fach
2 - 2,5-fach
2 - 2,5-fach
1,5 - 2-fach
25
30
30
30
15
15
15
15
- Rundkornreis wird mit Salz3 im Kochwasser körnig,
- Reis während des Kochens nicht umrühren, da er leicht anbrennt
ganze Körner
Langgarer
Dinkel, Weizen
2-fach
Gerste, Naturreis 2 - 2,5-fach
Roggen
2 - 2,5-fach
45
45
60
15
15
30
Salz3erst zum Schluss zugegeben,
ansonsten bleiben die Körner hart
Graupen
Dinkelgraupen
Gerstengraupen
- Flüssigkeitsmenge nach gewünschter
Konsistenz wählen
- während des Kochens öfter umrühren
- vor dem Servieren mit der Gabel auflockern
1: Einweichen vor dem Kochen (Tabelle 6, Seite 42) verkürzt die Garzeit. Eingeweichtes Getreide
mit dem Einweichwasser aufsetzen, nicht eingeweichtes Getreide in kochendes Wasser geben.
Kochen im Dampfdrucktopf verkürzt die Garzeit ohne vorheriges Einweichen um die Hälfte, mit
vorherigem Einweichen auf ein Viertel.
Bei sehr hartem Leitungswasser längere Kochzeiten einplanen.
2: Personen mit einem empfindlichen Verdauungssystem sollten das Getreide über einen längeren
Zeitraum nachquellen lassen und besonders gut kauen.
3: Salz im Kochwasser lässt die Getreidekörner langsamer weich werden. Hirse und Reis bleiben
so körniger, langgarende Körner müssen länger kochen.
4: Buchweizen- und Hirsesamen vor dem Kochen/Einweichen heiß, die anderen Getreidekörner
kalt waschen.
44
Getreidemühlen
Getreidemühlen – Helfer der Vollkornküche
Wer regelmäßig frisch gemahlenes
Getreide im Haushalt verarbeiten
möchte, wird über die Anschaffung
einer Mühle nachdenken. Der Handel
bietet drei Gerätetypen an:
 Handbetriebene Getreidemühlen
eignen sich für die Verarbeitung
kleiner Mengen, z. B. das Getreide
für den Frischkornbrei. Die Mahlleistung liegt bei 30 bis 60 Gramm
pro Minute.
 Elektromühlen können auch größere Mengen schnell verarbeiten. Ihre
Anschaffung lohnt sich, wenn regelmäßig Brot gebacken wird.
 Vorsatzgeräte für Küchenmaschinen sind die preiswerteste Lösung,
wenn das passende Standgerät ohnehin im Haushalt schon vorhanden ist. Besonders praktisch sind
diese Gerätekombinationen zum
Brotbacken.
Bei der Wahl des Gerätetyps ist auch
der vorgesehene Standplatz in der
Küche zu beachten. Wenn das Gerät
jederzeit betriebsbereit ist, wird es
auch regelmäßig genutzt.
Getreidemühlen sind mit unterschiedlichen Mahlwerken ausgestattet:
 Scheibenmahlwerke zerreiben die
Körner zwischen zwei Mahlsteinen.
 Kegelmahlwerke zerschneiden die
Körner erst und zerreiben sie anschließend.
Die Mahlwerke ihrerseits können aus
unterschiedlichen Materialien gefertigt
sein (Tabelle 8). Das Material des
Mahlwerkes ist für das Mahlergebnis
entscheidend. Es hat jedoch keinerlei
Einfluss auf den Erhalt der Inhaltsstoffe.
Für Nüsse und Ölsaaten eignen sich
nur Stahl- und Keramikmahlwerke,
weil das Fett den Stein verklebt.
Tab. 8: Kennzeichen verschiedener Mahlwerksmaterialien
Stahl
Kegel- und
Scheibenmahlwerk
alle Getreide (z. T.
auch Mais) und Pseudogetreide, Ölsaaten,
Gewürze,
Hülsenfrüchte
Stein
Scheiben-, selten
Kegelmahlwerk
alle Getreide außer
Mais und Hafer,
Hülsenfrüchte
Keramik
Scheiben- und
Kegelmahlwerk
alle Getreide,
Pseudogetreide,
Ölsaaten,
Gewürze, Hülsenfrüchte
Mehlfeinheit,
Mehlbeschaffenheit
grießig-fein
flockig, weich,
volumenreich
grießig-fein
Kosten
relativ günstig
mittel
teuer
Material
Mahlwerk
Mahlgut
Getreidemühlen
Tipps für den Kauf einer
Getreidemühle
 Für das Verarbeiten größerer Mengen Getreide sollte die Mahlleistung
bei 150 bis 200 Gramm pro Minute
liegen. Ein Kilogramm Getreide ist
dann in fünf bis sieben Minuten
fertig vermahlen. Leistungsschwächere Geräte brauchen bis zu 20
Minuten.
 Alle Mühlen sind laut! Vor dem
Kauf sollten Sie sich deshalb die betreffenden Mühlen auf jeden Fall
vorführen lassen.
 Die Qualität des Mahlgutes sollten
Sie sich anhand von Mahlproben
zeigen lassen. Es dürfen bei feinster
Einstellung keine groben Schalenteile im Mehl enthalten sein.
 Auch die Handhabung sollten Sie
gleich beim Händler ausprobieren.
Der Feinheitsgrad sollte sich auch
während des Mahlvorgangs verändern lassen und zur Reinigung sollte die Mühle mit wenigen Handgriffen zerlegt und wieder zusammengebaut werden können. Ferner sollten Sie Fassungsvermögen und Anbringung von Einfülltrichter und
Auffangbehälter beachten.
 Die Staubentwicklung wird bei
Mühlen mit integrierter Auffangschale bzw. Abdeckung verhindert.
Durch Abdecken mit einem Tuch
können Sie sich hier notfalls behelfen.
45
Tipps zum Mahlen von Getreide
 Überprüfen Sie vor dem Mahlen die
Feuchtigkeit des Getreides. Zerdrücken Sie hierzu das Korn mit einem
Messer auf einer harten Unterlage.
Trockene Körner zerspringen laut
knackend, zu feuchte Körner lassen
sich zu einer Flocke quetschen.
Letztere können die Mahlsteine
verkleben oder den Mahlauslauf der
Mühle verstopfen.
 Trocknen Sie feuchtes Getreide
einige Tage an einem warmen Ort
in trockener Luft, z.B. im Speicher
oder auf der Heizung. Die Temperatur sollte hierbei 35 °C nicht
übersteigen.
 Vermahlen Sie nur solche Körner,
die für das entsprechende Mahlwerk geeignet ist. Zu harte Körner
führen zu einem schnellen Verschleiß der Mahlwerke, zu fetthaltige Samen verkleben die Mahlsteine.
 Achten Sie auf sauberes Getreide.
Es dürfen keine giftigen Samen oder
gar Mutterkorn (Seite 47) enthalten
sein. Steinchen beschädigen empfindliche Mahlwerke.
 Mühlen reinigen sich durch den
ständigen Mahlprozess selbst. Sind
die Mahlsteine jedoch verklebt,
müssen sie gereinigt werden. Lassen
Sie hierzu Getreide bei 100 °C im
Backofen etwa eine Stunde trocknen und vermahlen Sie es dann auf
grober Stufe.
46
Fragen rund um das Getreide
Fragen rund um das Getreide
Was ist Urgetreide?
Als Urgetreide werden alte Getreidearten bezeichnet, aus denen sich unsere
heutigen Kulturformen entwickelt
haben. Neben den Weizenarten Emmer und Einkorn 22) wird häufig auch
Dinkel als Urgetreide bezeichnet. Mit
seiner auf Druck brüchigen Ähre und
den fest angewachsenen Spelzen zeigt
er eindeutig Merkmale der Urgetreidearten. In der Literatur wird Dinkel
öfter auch als Urform des Weichweizens beschrieben. Nach neueren Erkenntnissen ist der heute angebaute
Dinkel jedoch eine Rückmutation des
Kulturweizens.
Wie wird Grünkern hergestellt?
Die Grünkernerzeugung stellt eine
besondere Form der Dinkelnutzung
dar. Sie ist seit etwa 300 Jahren bekannt. Zur Grünkernherstellung werden die Dinkelkörner zwei bis drei
Wochen vor der Reife geerntet. Zu
diesem Zeitpunkt sind sie noch grün
und weich, ihr Inhalt ist breiig. Unmittelbar nach der Ernte werden die Körner gedarrt. Hierbei erhalten sie ihren
typischen, würzig nussigen Geschmack.
Im traditionellen Herstellungsverfahren werden die Körner auf gelochten
Blechen über der heißen rauchenden
Glut von Buchenhölzern bei Temperaturen von 100 bis 120 °C vorsichtig
gedarrt. Der Darrprozess dauert etwa
sechs Stunden. In dieser Zeit muss das
Getreide ständig gewendet werden.
Moderne Anlagen zur Grünkernerzeugung darren die Körner in Heißluftanlagen. Um einen Räuchereffekt zu
erzielen, erfolgt hierbei eine zusätzliche Befeuerung mit Harthölzern.
Nach dem Darren wird der Grünkern
entspelzt.
Was ist Triticale?
Triticale ist eine in den 1930er Jahren
neu gezüchtete Getreideart, die aus
der gezielten Kreuzung von Weizen
mit Roggen entstanden ist. Hierbei
sollte die Qualität des Weizens mit
der Anspruchslosigkeit des Roggens
kombiniert werden. Triticale gedeiht
mit Ausnahme sehr trockener Standorte auf allen Böden gut. Er wird vornehmlich in klimatisch weniger günstigen Lagen wie in den Mittelgebirgen
angebaut. Mit einem Flächenanteil
von sechs Prozent steht Triticale vor
Roggen an dritter Stelle der Getreideanbauflächen Deutschlands.
Triticale dient überwiegend als eiweißreiches Futtergetreide. Für die
menschliche Ernährung kann er zur
Herstellung von Backwaren, Bier und
Breien verwendet werden. Die Backeigenschaften sind jedoch ungünstiger
als die von Weizen und Roggen. Als
nachwachsender Rohstoff wird Triticale für die Erzeugung von Biogas und
Ethanol genutzt.
Fragen rund um das Getreide
Worin unterscheiden sich Sommer- und Winterweizen?
Innerhalb der Weizensorten unterscheidet man Winter-, Sommer- und
Wechselweizen. Die Pflanzen der
Winterformen müssen über längere
Zeit kälteren Temperaturen ausgesetzt
sein, um zur Blüten- bzw. Samenbildung zu gelangen. Die Aussaat erfolgt
deshalb vor dem Winter. Sommerweizen wird dagegen im Frühjahr gesät.
Er liefert jedoch weitaus geringere
Erträge. Wechselweizen kann sowohl
im Winter als auch im Sommer ausgesät werden. Über 90 Prozent des angebauten Weizens ist Winterweizen.
Auch Gerste, Roggen und Triticale
haben Winter- und Sommerformen.
Was ist Mutterkorn
Mutterkorn ist ein parasitärer Pilz (Claviceps
purpurea), der auf verschiedenen Gräsern
wachsen kann. Von den
Getreidearten wird
Roggen am häufigsten
befallen.
Mutterkorn ist leicht zu
erkennen. Anstatt eines
Mutterkorn an
gesunden Korns ragt das Roggenähre
harte hornförmige,
schwarzviolette Dauermyzel des Pilzes aus der befallenen Ähre. Mit bis
zu vier Zentimetern Länge und drei
47
Millimetern Breite ist es meist deutlich
größer als das Getreidekorn. Häufig
finden sich auch Bruchstücke des
Pilzes zwischen den geernteten Getreidekörnern. Sie dürfen keinesfalls
mit harmlosen Samen verwechselt
werden.
In modernen Getreidereinigungsanlagen werden Mutterkörner anhand
ihrer Größe und Farbe erkannt und
aussortiert. Eine hundertprozentige
Reinheit des Getreides kann jedoch
nicht immer garantiert werden. Wer
Getreidekörner kauft, sollte deshalb
unbedingt auf gut gereinigtes Getreide
achten.
Mutterkorn enthält giftige Alkaloide.
Im Mittelalter starben Hunderttausende von Menschen durch den Verzehr
von Mutterkorn im Getreide. Das
chronische Krankheitsbild wurde als
Kribbelkrankheit oder Antonius-Feuer
bezeichnet. Anzeichen einer akuten
Vergiftung sind Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Gefühlslosigkeit in Armen und Beinen, Gebärmutterkontraktionen und Fehlgeburten bei Schwangeren. Eine Aufnahme von fünf bis
zehn Gramm frischem Mutterkorn
kann für Erwachsene tödlich sein.
In der Lebensmittelüberwachung gilt
ein Richtwert von 0,05 Prozent Mutterkorn im Getreide. Dieser Wert kann
mit der modernen Getreidereinigung
eingehalten werden.
48
Fragen rund um das Getreide
Gibt es bunte Getreidekörner?
Zur Saat benutzen die Landwirte auch
gebeiztes Saatgut. Die Beize besteht
aus einem auffällig bunt gefärbten
Pulver, das Pflanzenschutzmittel enthält. Sie soll den Befall des Samenkorns und der jungen Pflanze mit Pilzkrankheiten verhindern. Gebeiztes
Saatgut ist nicht für den Verzehr geeignet. Es darf auch nicht verfüttert
werden. Im Ökolandbau gibt es auch
Saatgutbeizen. Diese werden auf der
Grundlage pflanzlicher oder mikrobieller Stoffe hergestellt.
Was ist Gluten
Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß, ist ein Oberbegriff für Getreideeiweiße, die sich aus verschiedenen
Komponenten zusammensetzen. Wei-
zengluten besitzt die besten Backeigenschaften. Es beeinflusst die Wasserbindung im Teig, die Elastizität des
Teiges sowie die Krumen- und Krustenbildung.
Gluten quillt beim Anteigen mit Flüssigkeit auf und bildet im Teig ein zusammenhängendes Netz aus vielen
Eiweißfäden. Dieses Klebernetz
schließt Stärke, Kohlendioxid, Wasserdampf und Luft ein. Die während
der Hefegärung entstehenden Gase
sowie die während des Knetvorgangs
eingearbeitete Luft dehnen das Klebergerüst: Der Teig geht auf. Während
des Backens verkleistert die Stärke und
es entsteht ein lockeres Gebäck. Innerhalb der Weizenarten, zu denen
auch Dinkel, Einkorn und Emmer zählen, besitzt Weichweizen die beste
Backqualität.
Fragen rund um das Getreide
49
Gibt es einen Unterschied
zwischen Langkornreis und
Rundkornreis?
ger. Er eignet sich besonders für geschmorte Reisgerichte wie Risotto
oder Paella.
In Abhängigkeit von Korngröße und
Kornform weisen die Reissorten Unterschiede in der Kernbeschaffenheit
aus. Hieraus ergeben sich unterschiedliche Kocheigenschaften und Verwendungsbereiche. Aus diesem Grund
teilt der Handel Reis in drei Grundtypen ein (Tabelle 9).
Langkornreis kocht trocken, körnig
und locker. Er eignet sich gut als Beilage und für Salate. Basmati-Reis,
übersetzt duftender Reis, gehört zu
den feinsten polierten Langkornreissorten. In Deutschland wird Reis zu
75 Prozent in Form von Langkornreis
verzehrt.
Tab. 9: Reiseinteilung nach Grundtypen
Grundtypen
Kornform
Rundkornreis,
Milchreis
rund
Mittelkorn- Langreis
kornreis
länglich
aber dicker
als bei
Langkornreis
Korngröße 4-5 mm
5-6 mm
Kernbeweich,
weich,
schaffenheit sehr kalkig weniger
kalkig als
bei Milchkornreis
lang und
schmal
6-8 mm
harter,
glasiger
Kern
Rundkornreis oder Milchreis gibt beim
Kochen bis zu 15 Prozent Stärke ins
Kochwasser ab und wird hierbei
weich und klebrig. Er eignet sich zur
Zubereitung von Breien, Süßspeisen,
Reiskroketten oder Reisteigen. Bekannte in Italien angebaute Rundkornreissorten sind Aboria- und AvoriaReis. Sie kochen weich mit bissfestem
Kern und eignen sich daher vorzüglich
zur Bereitung von Risottogerichten.
Mittelkornreis kocht ähnlich wie
Rundkornreis, wird aber etwas körni-
Was ist Wildreis?
Wildreis oder wilder Reis ist botanisch
gesehen kein Reis. Es handelt sich hier
um die schwarzen, sehr langen, tannenähnlichen Samen einer in Nordamerika wildwachsenden Wassergrasart. Seit Jahrhunderten werden diese
Samen von dort lebenden Indianerstämmen verzehrt. Wegen der geringen Erträge ist Wildreis sehr teuer.
Häufig wird er als Beimischung in
Natureissorten angeboten. Er hat einen
kräftig nussigen Geschmack.
Brezeln für Kinder?
In Süddeutschland ist Laugengebäck
nicht nur bei Kindern sehr beliebt.
Brezeln enthalten jedoch viel Salz,
auch wenn man die Salzkörner abreibt. Deshalb sollte Laugengebäck
nicht täglich gegessen werden.
50
Fragen rund um das Getreide
Worauf muss bei einer
Weizenallergie geachtet werden?
seplan auf, in den letzten Jahren immer öfter auch bei Erwachsenen.
Eine Weizenallergie ist nicht zu verwechseln mit der Zöliakie (siehe
unten), einer Unverträglichkeit des
Eiweißes Gluten, das auch in anderen
Getreidearten vorkommt. Lebensmittelallergien gegenüber Getreide
sind relativ selten. Treten sie jedoch
auf, dann am ehesten gegenüber
Weizen.
Während des Krankheitsverlaufs
wird die normale Struktur der Darmschleimhaut derart zerstört, dass Nährstoffe nicht mehr an das Blut weitergeleitet werden können, was zu erheblichen Mangelerscheinungen führt.
Die allergieauslösenden Eiweiße des
Getreides befinden sich in den äußeren Schichten des Getreidekorns, im
Gegensatz zum Klebereiweiß, das im
Inneren, dem Mehlkörper vorkommt.
Bei nachgewiesener Allergie gegenüber Weizen muss auf andere Getreidearten ausgewichen werden.
Vorsicht bei Fertiggerichten: Zutaten
wie Stärke, Malz, Kleie oder Schrot
können aus Weizen hergestellt sein.
Auch Roggenbrot kann bis zu 10 Prozent Weizen enthalten! Dinkel ist in
vielen Fällen keine Alternative!
Was ist Zöliakie?
Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer
Unverträglichkeit des Getreideeiweißes Gluten (Klebereiweiß, Seite 48)
beruht. Meist tritt die Krankheit bei
Säuglingen kurz nach der Einführung
von Getreideerzeugnissen in den Spei-
Die Symptome sind unterschiedlich.
Häufig kommt es zu Durchfällen, Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme, Blähungen und Völlegefühl. Wird die
Krankheit nicht rechtzeitig erkannt,
bzw. eine glutenfreie Ernährung nicht
konsequent eingehalten, können bösartige Darmtumore entstehen.
Die einzige Behandlungsmöglichkeit
besteht in der lebenslangen glutenfreien Ernährung. Die Darmschleimhaut
kann sich dann wieder aufbauen und
ihre Funktionen voll übernehmen.
Glutenfrei sind Hirse, Mais und Reis
sowie die Pseudoceralien Quinoa,
Amarant und Buchweizen. Alle anderen
Getreidearten enthalten Gluten.
Gluten wird in der
Lebensmittelindustrie oft als Trägerstoff von Zusatzstoffen eingesetzt;
hierbei muss es jedoch nicht deklariert
werden. Eine Glutenfreiheit garantiert
nur das Zeichen der durchgestrichenen Getreideähre.
Fragen rund um das Getreide
Wie kann die Ballaststoffzufuhr
mit Getreideprodukten erhöht
werden?
Hierzu einige Empfehlungen:
 Essen Sie täglich auch Vollkornbrot.
 Schneiden Sie Brotscheiben dicker
und reduzieren Sie Fettaufstrich und
Belag; denn Brot macht satt.
 Verwenden Sie Vollkornnudeln und
Naturreis in Ihrem Speiseplan. Versuchen Sie auch mal Getreidegerichte in
Form von Salaten, Suppen oder Aufläufen (Rezeptteil ab Seite 58).
 Probieren Sie Kuchen und Pfannkuchen mit Vollkornmehl bzw. Anteilen
von Vollkornmehl aus.
 Essen Sie öfter ein Müsli mit Getreideflocken und frischem Obst. Flockenmischungen mit Trockenobst (Seite
59) können auch als Außer-HausMahlzeit schnell in Joghurt, Milch
oder Fruchtsaft eingerührt werden.
 Seien Sie sparsam mit Müsliriegel und
Co.. Diese Produkte sind zwar ballaststoffreich, doch sie enthalten meistens
viel Zucker oder Honig und sollten
deshalb als süße Zwischenmahlzeit
die Ausnahme darstellen.
 Ersetzen Sie beim Backen Mehl Type
405 oder 550 durch Mehl Type 1050
oder Vollkornmehl. Auch wenn Sie
nur die Hälfte der Mehlmenge durch
Vollkornmehl ersetzen, lässt sich die
Ballaststoffzufuhr deutlich steigern.
Beachten Sie hierbei, dass Sie bei bal-
51
laststoffreicheren Mehlen die Flüssigkeitszugabe erhöhen müssen
(Seite 36).
 Verwenden Sie anteilig Roggenmehle
für herzhafte Gebäcke.
Sind Diäten mit einer geringen
Kohlenhydratzufuhr zur
Gewichtsabnahme geeignet?
Diäten, die reich an Eiweiß sind und
dafür auf Kohlenhydrate verzichten,
führen schnell zu einer Gewichtsreduktion. Wie sich eine solche Ernährungsumstellung jedoch auf den Verdauungstrakt und die langfristige Gewichtsentwicklung auswirkt, ist noch
nicht hinreichend untersucht.
Besonders ein Mangel an Ballaststoffen könnte langfristig nachteilig für die
Gesundheit sein. Die Darmbakterien
vergären die Ballaststoffe und bilden
dabei kurzkettige Fettsäuren und phenolische Verbindungen mit antioxidativen und krebsvorbeugenden Wirkungen.
Ein hoher Eiweißanteil in der Ernährung kann die Bildung bestimmter
krebserregender Stickstoffverbindungen fördern. Wer abnehmen möchte,
sollte mit Blick auf die Darmgesundheit Diäten mit einem ausreichenden
Anteil an Kohlenhydraten, v.a. Ballaststoffen, bevorzugen.
52
Fragen rund um das Getreide
Können Vollkornerzeugnisse die
Gesundheit gefährden?
Bestimmte in den Randschichten enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe können die Gesundheit schädigen: Phytinsäuren binden wertvolle Mineralstoffe,
Enzym-Inhibitoren stören die Stärkeverdauung und Lektine können die
Darmwand schädigen. Doch es
kommt stets auf die Gesamtmenge an.
Phytinsäure ist der wichtigste Phosphorspeicher der Pflanzen. Sie kommt
in Konzentrationen bis zu fünf Prozent
in der Aleuronschicht der Getreidekörner bzw. im Keim des Maissamens
vor. Sie kann unter bestimmten Bedingungen mit Eisen, Magnesium, Kalzium, Zink oder Kupfer schwer lösliche
Komplexe bilden, so dass diese Mineralstoffe nicht mehr vom Körper aufgenommen werden können. Andererseits
enthalten gerade die Randschichten
besonders viele Mineralstoffe, so dass
die Mehraufnahme dieser Mineralien
durch den Verzehr die Mineralstoffbindung durch Phytin ausgleichen
dürfte. Den höchsten Phytingehalt hat
unerhitztes rohes Getreide. Durch Einweichen, Keimen, Erhitzen und Nachquellen wird Phytin zu 25 bis 55 Prozent, bei der traditionellen Sauerteigführung sogar zu 80 bis 90 Prozent
abgebaut. Der Abbau erfolgt über ein
in Vollkorngetreide enthaltenes Enzym, das über die oben genannten
Vorgänge aktiviert wird. Isolierte Kleie
enthält keine Phytinsäure spaltenden
Enzyme. In Studien gibt es Hinweise
darauf, dass die Phytinsäure den Blutfettspiegel senken sowie das Risiko für
Dickdarmkrebs oder Nierensteine
vermindern kann.
Enzym-Inhibitoren kommen in vielen
pflanzlichen Lebensmitteln vor. Sie
hemmen die Aktivität eiweißspaltender Enzyme. Durch Erhitzen werden
sie weitgehend zerstört. Bei Menschen
mit einem gesunden Verdauungssystem gehen von ihnen keinerlei
gesundheitliche Schädigungen aus.
Für einige unter ihnen wurden sogar
antikanzerogene und antioxidative
Wirkungen nachgewiesen.
Lektine werden von den Pflanzen zum
Schutz vor Fraßfeinden gebildet. Schädigende Wirkungen auf die Darmwand wurden bisher nur bei extrem
hohen Konzentrationen in Tierversuchen festgestellt. Durch Erhitzen werden Lektine weitgehend zerstört.
In unterschiedlichen wissenschaftlichen Untersuchungen wurde festgestellt, dass Personen mit hohem Vollkornverzehr gegenüber Personen mit
geringem bzw. keinem Vollkornverzehr weniger an Fettstoffwechselstörungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen
und Altersdiabetes erkrankten.
Die positiven gesundheitlichen Wirkungen eines regelmäßigen Verzehrs
von Vollkornprodukten überwiegen
somit bei weitem eventuell auftretende negative Wirkungen.
Fragen rund um das Getreide
Welche Bedeutung hat Getreide in
der Säuglings- und Kleinkindernährung ?
Frühestens ab dem 5., spätestens ab
dem 7. Lebensmonat braucht der
Säugling außer Muttermilch bzw.
Säuglingsmilchnahrung auch andere
Nahrung, um den steigenden Energieund Nährstoffbedarf zu decken.
Vollkorngetreide sättigt nicht nur gut,
sondern enthält auch mehr Vitamine,
Mineral- und Ballaststoffe als Weißmehlprodukte. Anfangs sind Instantflocken, die sich in warmer Flüssigkeit
auflösen, ideal. Erst wenn der Mundund Rachenbereich des Säuglings
weniger empfindlich ist, kann man
Flocken oder Grieß verwenden. Rohes, frisch gemahlenes Getreide verträgt Ihr Kind erst im Laufe des 2. Lebensjahres.
Beginnen Sie mit glutenfreien Getreideflocken aus Reis oder Hirse, dann
folgen die gut verträglichen Hafer-,
Dinkel- oder Weizenflocken. Glutenhaltige Getreidearten (Hafer, Dinkel,
Weizen, Roggen, Gerste) sollten auch
schon zwischen dem 5. und 7. Lebensmonat in kleinen Mengen (z.B.
ein Teelöffel Weizenflocken im Brei)
gegeben werden. Besonders günstig ist
es, wenn während der Einführung von
Gluten noch möglichst oft gestillt
wird. Das scheint nach wissenschaftlichen Erkenntnissen der Unverträglichkeit gegen Gluten (Zöliakie, Seite 50)
vorzubeugen.
Die glutenfreien Getreide- und Pseudogetreidearten Amarant, Hirse,
53
Quinoa und Buchweizen sind für die
Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern unter zwei Jahren nicht geeignet. Die Körner können in geringen
Mengen Gerbstoffe (Amarant, Hirse),
Bitterstoffe (Quinoa) oder Farbstoffe
(Buchweizen) enthalten, die den noch
unausgereiften Organismus des jungen
Menschen schädigen können.
Dürfen Säuglinge und Kleinkinder
schon Vollkornbrot essen?
Kleinkinder können Vollkornbrot und
Vollkornbackwaren aus fein gemahlenem Getreide sehr gut verdauen. Mit
nur wenigen Zähnen lassen sich Vollkornprodukte sogar leichter „kauen”
als Weißmehlerzeugnisse. Helle Brötchen oder Toastbrot klumpen im
Mund und sind dann schwer zu
schlucken. Vollkornprodukte dagegen
müssen länger gekaut werden. Dies
fördert die Entwicklung des Kiefers
und der Zähne und bildet Muskeln,
die das Kind zum Sprechen braucht.
Wieso werden Vollkornprodukte
nicht immer gut vertragen?
Die individuelle Verträglichkeit von
Vollkorn ist sehr unterschiedlich.
Probleme können entstehen, wenn
vermehrt Vollkornprodukte gegessen
werden. Hier muss sich das Verdauungssystem erst an die ballaststoffreiche Kost gewöhnen. Besonders Menschen mit einem empfindlichen Verdauungssystem, entzündlichen Darmerkrankungen oder Reizdarmbe-
54
Fragen rund um das Getreide
schwerden klagen nach Vollkornmahlzeiten häufig über Symptome wie
Unwohlsein, Blähungen, Aufstoßen
oder Völlegefühl. Je grober das Korn,
desto intensiver die Beschwerden.
Deshalb sollte das Getreide bei Vollkornprodukten grundsätzlich fein
vermahlen werden. Bei individuell
eingeschränkter Bekömmlichkeit müssen Vollkorngetreide reduziert oder
sogar ganz gemieden werden.
Manchmal liegen die Ursachen von
Unverträglichkeiten und Völlegefühl
in einem zu schnellen Essen. Intensives Kauen fördert den Speichelfluss.
Ein weiterer Vorteil: Wer gut kaut, isst
langsamer und nimmt meist auch weniger Kalorien auf, da sich ein Sättigungsgefühl oft erst nach 15 bis 20
Minuten einstellt.
Worauf sollte bei der Umstellung
auf Vollkornprodukte in der
Ernährung geachtet werden?
Häufig erfolgt die Umstellung zu
schnell und zu drastisch. Empfindliche
Personen sollten sich hierfür mehrere
Wochen bis Monate Zeit lassen und in
kleinen Schritten nach ihrem eigenen
Tempo vorgehen. Nach und nach
können dann Produkte wie Nudeln,
Reis, Teigwaren, Brot oder Brötchen
durch entsprechende Produkte aus
dem vollen Korn ersetzt bzw. neue
Vollkornprodukte eingeführt werden.
Wem dies noch zu schnell geht, der
kann auch hier zunächst durch eine
Mischung von z.B. hellen Nudeln mit
Vollkornnudeln oder Weiß- mit Natur-
reis ein Mehr an Vollkorn in den Speiseplan bringen. Bei einer langsamen
Umstellung hat die Darmflora Zeit,
sich an die veränderte Nahrungszusammensetzung anzupassen.
Ballaststoffe benötigen zum Quellen
im Darm reichlich Flüssigkeit. Wer
ohnehin nicht viel trinkt, muss seine
Flüssigkeitszufuhr auf mindestens 1,5
Liter pro Tag erhöhen. Günstige Getränke sind Leitungs- und Mineralwasser sowie ungesüßte Kräuter- und
Früchtetees.
Nachhaltige Ernährung –
was kann der Verbraucher leisten?
Für den Begriff Nachhaltigkeit gibt es
zahlreiche Definitionen. Allen gemein
ist die Verknüpfung von Ökologie,
Ökonomie und Sozialem. Hierbei gilt
es unsere Bedürfnisse so zu befriedigen, dass die Bedürfnisse unserer Kinder und Enkelkinder nicht gefährdet
werden. Eine nachhaltige Ernährung
ist gesundheitsfördernd, wirtschaftlich,
sozialverträglich und ökologisch.
Wer sich nachhaltig ernähren will,
muss über den Tellerrand schauen.
Wie und wo wurden die Lebensmittel
produziert, geerntet, verarbeitet? War
Kinderarbeit im Spiel, wurde gerecht
entlohnt, fair gehandelt? Erfolgten
Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung
umweltschonend?
Welche Lebensmittel kaufe ich wann,
wie und wo ein? Wie viele dieser Lebensmittel landen im Mülleimer, auf
dem Kompost oder in der Toilette?
Fragen rund um das Getreide
Jeder Bundesbürger wirft jährlich rund
82 Kilogramm Lebensmittel weg, von
denen 53 Kilogramm vermeidbar gewesen wären. Während die reichen
Industrienationen Lebensmittel verschwenden, müssen in weiten Teilen
der Welt Menschen hungern. Auch
der Fleischkonsum fördert den Hunger
in der Welt. Viele Tiere werden mit
Getreide gefüttert und die verstärkte
Nachfrage erhöht die Weltmarktpreise.
Jeder kann einen Beitrag zu einer
nachhaltigen Ernährung leisten. Hierzu einige Tipps:
 Reduzieren Sie Ihren Fleisch- und
Wurstverzehr auf zwei bis drei Portionen pro Woche. Essen Sie stattdessen
mehr Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse
und Getreideprodukte.
 Legen Sie Wert auf fair erzeugte und
gehandelte Lebensmittel.
 Planen Sie Ihre Einkäufe.
 Wählen Sie saisonale Lebensmittel aus
der Region.
 Bevorzugen Sie Lebensmittel aus kontrolliert integrierter oder ökologischer
Erzeugung, auch beim Außer-Haus
Verzehr.
 Kaufen Sie beim örtlichen Metzger,
Bäcker oder Lebensmittelhändler ein.
55
So können Arbeits- und Ausbildungsplätze erhalten und die Zukunft des
ländlichen Raumes gefördert werden.
 Vermeiden Sie aufwändig verarbeitete
Produkte.
 Verzichten Sie auf unnötige Verpackungen und kaufen Sie bevorzugt lose Ware.
 Kaufen Sie nur die Mengen, die Sie
auch benötigen. Vorsicht bei Großpackungen.
 Erledigen Sie Ihre Einkäufe möglichst
zu Fuß oder mit dem Fahrrad. Beim
Einkauf mit dem Auto wird meist mehr
Energie verbraucht als für die Produktion der eingekauften Lebensmittel.
 Lagern Sie Ihre Vorräte richtig und
kontrollieren Sie sie regelmäßig.
 Kochen und lagern Sie Ihre Lebensmittel energiesparend, z.B. indem Sie
dicht schließende Deckel und energieeffiziente Kühlgeräte verwenden.
 Verarbeiten Sie Lebensmittelreste weiter, z.B. in Suppen, Salaten oder Soßen.
 Entsorgen Sie nur solche Lebensmittel,
die nicht mehr für den Verzehr geeignet sind. Viele Lebensmittel können
auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums unbedenklich gegessen
werden.
56
Verzeichnis der Bildquellen
Verzeichnis der Bildquellen
Seite 1:
Rekonstruktion eines gallischen Mähwagens nach einem 1958 in
Montauban (Belgien) gefundenen
Kalkstein-Reliefs aus der ersten Hälfte
des dritten Jh. n. Chr. (nach J. C.
Zadoks), entnommen aus: Pflanzenzüchtung von Hellmut Schmalz, 1969,
VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag,
Berlin
Seite 2:
Getreidepuppe, entnommen aus:
Schlipfs populäres Handbuch der
Landwirtschaft, 1914, Verlagsbuchhandlung Paul Parey, Berlin
Seite 34:
Mahlvorgang schematisch, entnommen aus: Grundfragen der Ernährung"
von Cornelia A. Schlieper, 2010, Verlag Handwerk und Technik GmbH
Seite 47:
Mutterkorn an Roggenähre, entnommen aus: Grundfragen der Ernährung"
von Cornelia A. Schlieper, 2010, Verlag Handwerk und Technik GmbH
Literatur und weitere Informationen
57
Literatur und weitere Informationen
Agrarmärkte 2010
Hrsg.: Landesanstalt für Entwicklung der
Landwirtschaft und der Ländlichen Räume,
Schwäbisch Gmünd, 2011
Cerealien
Warenverkaufskunde, Lebensmittel Praxis
11/2000
Der Brockhaus Ernährung
Hrsg.: F.A. Brockhaus, Mannheim 2011
Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit
Hrsg.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn, 2004
Die 101 wichtigsten Fragen – Gesunde
Ernährung
Claus Leitzmann, Verlag C.H. Beck, München 2010
Getreide und Getreideerzeugnisse
Lebensmittelkunde, Ernährung im Fokus
2-01/02
Grundlagen der Getreidetechnologie
Rudolf Klingler, Behr‘s Verlag, Hamburg,
1995
Lebensmittelführer
Günter Vollmer und andere,
Thieme Verlag, Stuttgart, 1995
Leitlinie Kohlenhydrate kompakt
Hrsg.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn, 2011
Nationale Verzehrsstudie II
Hrsg.: Max Rubner Institut, Karlsruhe,
2008
Nutzpflanzenkunde
Wolfgang Franke, Thieme Verlag,
Stuttgart, 1997
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Hrsg.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung
u.a., Umschau Braus, Frankfurt, 2012
Vollwerternährung – Konzeption einer
zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung
K. v. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann,
Haug Verlag, Stuttgart, 2012
Von Anfang an mit Spaß dabei – Essen
und Trinken für kleine Kinder
Hrsg. Ministerium für Ländlichen Raum
und Verbraucherschutz BadenWürttemberg, Stuttgart, 2012
www.aid.de
aid infodienst, Ernährung, Landwirtschaft,
Verbraucherschutz e. V.
www.bmelv.de
Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
www.dge.de
Deutsche Gesellschaft für Ernährung
www.ernaehrung-bw.info
Infodienst Landwirtschaft – Ernährung –
Ländlicher Raum des Ministeriums für
Ländlichen Raum und Verbraucherschutz
Baden-Württemberg
www.gmf-info.de
Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung
www.ima-agrar.de
information.medien.agrar e.V.
www.ltz-augustenberg.de
Landwirtschaftliches Technologiezentrum
Augustenberg
www.uni-hohenheim.de
58
Rezepte
Rezepte
Die Verwendung von Getreide und
Getreideprodukten beschränkt sich
nicht nur auf das Backen von Brot,
Kleingebäck, Kuchen, Plätzchen
oder Pfannkuchen. Im folgenden
Rezeptteil finden Sie ausgewählte
Rezepte zu allen in der Broschüre
beschriebenen Getreide- und Pseudogetreidearten. Auch unterschiedliche Zubereitungsarten werden
vorgestellt.
meisten Obst- und Gemüsearten,
frische Kräuter sowie ganze Getreidekörner müssen vor der Verarbeitung gewaschen und ggf. geputzt
werden. In den Rezepten wird nicht
jedes Mal gesondert darauf hingewiesen.
Im Umgang mit Lebensmitteln steht
Hygiene an erster Stelle. Waschen
Sie sich deshalb die Hände, ehe Sie
mit den Arbeiten beginnen. Die
Die Rezepte sind, sofern nicht anders angegeben, für jeweils vier
Personen bestimmt.
„Früh übt sich, wer ein Meister werden will“ – das Couscous Rezept auf
Seite 67 lädt Kinder zum Mitkochen
ein.
Abkürzungen
fr.
g
geh.
gem.
ger.
l
ml
=
=
=
=
=
=
=
frisch
Gramm
gehackt
gemahlen
gerieben
Liter
Milliliter
kg
kl.
Bd.
EL
Min.
Msp.
Pck.
=
=
=
=
=
=
=
Kilogramm
klein
Bund
Esslöffel
Minute
Messerspitze
Päckchen
Pr.
Sch.
Std.
TK
TL
=
=
=
=
=
Prise
Scheibe
Stunde
Tiefkühlware
Teelöffel
Rezepte
Frühstücksgerichte
Fruchtiger Frischkornbrei
160 g
Weizen, Dinkel,
Gerste oder Hafer
2
2
200 g
600 g
Äpfel
Bananen
Obst nach Jahreszeit
Joghurt, Dickmilch
oder Milch, 3,5 % Fett
Am Vorabend Weizen, Dinkel oder Gerste grob schroten
und mit so viel Wasser verrühren, dass das ganze Getreide
benetzt ist. Den Brei im Kühlschrank abgedeckt max. 10
Stunden quellen lassen. Hafer direkt nach dem Schroten
höchstens 4 Stunden einweichen.
Äpfel reiben, Bananen zerdrücken, übriges Obst zerkleinern und mit dem Milchprodukt unter das Getreide mischen. Sofort verzehren.
Müsli mit Obst
80 g
600 g
600 g
Müslimischung
Obst nach Jahreszeit
Milch oder Joghurt
Obst klein schneiden und mit den restlichen Zutaten verrühren. Sofort servieren.
Tipp: Müslimischungen können Sie leicht selbst herstellen.
Beispiel für eine Müslimischung:
500 g Getreideflocken, 100 g Sonnenblumenkerne, je 50-100 g Nüsse, Leinsamen und Kürbiskerne
sowie 150 g Rosinen oder anderes Trockenobst.
Am besten bewahren Sie die Müslimischung in einem verschließbaren Glas bzw. Behälter auf. Die
Haltbarkeit der Trockenmischung richtet sich nach der Zutat mit der kürzesten Haltbarkeit.
59
60
Rezepte
Brotaufstriche
Amarantaufstrich
100 g
200 ml
Amarant
Gemüsebrühe
1
1
70 g
100 g
Zwiebel
Knoblauchzehe
weiche Butter
Frischkäse
Majoran,
Muskat,
Kräutersalz
Amarant in der Gemüsebrühe aufkochen und ca. 20 Min.
auf kleinster Stufe weiterkochen, anschließend abkühlen
lassen.
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und
mit Butter und Frischkäse zum Amarant geben.
Den Aufstrich mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
Vor dem Servieren ca. 30 Min. durchziehen lassen.
Herzhafter Grünkernaufstrich
1
Zwiebel
30 g
50 g
¼
3
1 Würfel
150 ml
50 g
40 g
3 TL
1 ¼ TL
1 Prise
Butter
Grünkern
Lorbeerblatt
Pimentkörner
Gemüsebrühe
Wasser
Haselnüsse
Butter
Majoran, getrocknet
Thymian, getrocknet
Kardamon
Salz, Pfeffer
Muskat
Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
Grünkern mit dem zerkrümelten Lorbeerblatt und Pimentkörnern in der Kaffeemühle mittelfein mahlen und unter
die gedünstete Zwiebel rühren.
Brühwürfel und Wasser zugeben und zu einem dicken
Brei kochen.
Nüsse fein hacken und mit der Butter unter die Grünkernmasse rühren.
Den Aufstrich mit Kräutern und Gewürzen kräftig abschmecken, in ein Steinguttöpfchen füllen und etwa 5 Std.
durchziehen lassen.
Der Aufstrich ist gekühlt 8 Tage haltbar.
Rezepte
Suppen
Roggenklößchensuppe
5-6 EL
2
Roggen
Eier
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL
Petersilie
1
2 EL
1
½
1l
Zwiebel
Sonnenblumenöl
Möhre
Stange Lauch
Gemüsebrühe
Das Getreide fein mahlen. Die Eier mit den Gewürzen
verquirlen und das Mehl unter Rühren dazugeben.
Anschließend den Teig etwa 30 Min. ruhen lassen, bis
eine dickliche Masse entstanden ist.
Petersilie klein hacken und unter die Masse rühren.
Mit 2 nassen Kaffeelöffeln kleine Klößchen abstechen
und in Salzwasser 20-30 Min. gar ziehen lassen. Das
Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Klößchen.
Zwiebel schälen und klein schneiden, in Öl goldbraun
anbraten und mit der Brühe ablöschen.
Gemüse in Streifen schneiden und in die kochende
Brühe geben.
10 Min. köcheln lassen, die Klößchen dazugeben, abschmecken und sofort servieren.
Quino-Gemüsesuppe
1
1
1 EL
125 g
¾l
Zwiebel
Knoblauchzehe
Öl
Lauch
Gemüsebrühe
125 g
50 g
125 ml
Möhren
Quinoa, fein gem.
Sahne od. Milch
1 Bd.
Schnittlauch
Salz
Muskat
Balsamicoessig
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl
andünsten.
Lauch fein schneiden, kurz mitdünsten. Gemüsebrühe
zugeben und zugedeckt 10 Min. auf kleinster Stufe kochen
lassen.
Möhren fein raspeln und zur Brühe geben.
Quinoa mit der Sahne oder der Milch verquirlen, in die
Suppe einrühren und weitere 10 Min. auf kleinster Stufe
köcheln lassen; hierbei öfters umrühren.
Schnittlauch fein schneiden.
Suppe mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken und
vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.
Bunte Grünkernsuppe
60 g
1-2 EL
1 kleine
1
1l
Grünkerngrieß
Öl
Stange Lauch
Möhre
Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilie, fein geh.
Grünkerngrieß in heißem Öl anrösten.
Lauch und Möhre in feine Streifen schneiden, zum Grieß
geben und mit dünsten.
Gemüse mit Fleischbrühe aufgießen und 20 Min. bei
schwacher Hitze kochen lassen.
Suppe mit den Gewürzen abschmecken und vor dem
Servieren mit Petersilie bestreuen.
61
62
Rezepte
Pikante Hauptspeisen
Kohlrouladen mit Grünkernfüllung
1 Kopf
Weißkohl
Salz
Wasser
100 g
Grünkern (oder anderes
Getreide)
Magerquark
Kohlbrühe
Zwiebel
Öl
Gemüsebrühwürfel
Petersilie geh.
Majoran, Muskat, Pfeffer
Rouladenspieße
150 g
250 ml
1
1 EL
1
1 EL
2 TL
Öl
Tomatenmark
evtl. 1 EL
Mehl
Wasser
8 Kohlblätter vom Strunk lösen, dicke Blattrippen
flach schneiden und in kochendem Salzwasser
2-3 Min. garen. Kohlblätter aus dem Kochwasser
nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite
legen. Kohlwasser nicht wegschütten.
Grünkern schroten, mit Quark und Kohlbrühe anrühren und 15 Min. quellen lassen.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten.
Brühwürfel und Grünkernmasse zugeben und zu
einem dicken Brei einkochen. Mit Kräutern und Gewürzen herzhaft abschmecken.
Weißkohlblätter auslegen, mit dem Grünkernbrei
füllen, einrollen und mit Spießen feststecken.
Öl erhitzen, die Kohlrouladen darin ringsum anbraten, Tomatenmark zugeben, mit etwas Kohlbrühe
angießen und ca. 30 Min. zugedeckt schmoren lassen.
Nach Belieben die Kohlrouladen aus dem Topf nehmen, die Soße aufgießen und mit 1 EL in Wasser
angerührtem Mehl andicken und abschmecken.
Dazu passt: Petersilienkartoffeln und Salat
Serbisches Reisfleisch
500 g
500 ml
250 g
Fleisch (Rind,
Schwein oder Lamm)
Fett
Zwiebeln,
Sellerie
Tomatenmark
Salz, Paprika
Gemüsebrühe
Reis
100 g
1 Bd.
Käse ger.
Petersilie
30 g
400 g
200 g
2 EL
Fleisch in grobe Würfel schneiden und im Fett anbraten.
Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln. Gemüse
zum Fleisch geben und andünsten. Salz und Tomatenmark zufügen.
Reis zugeben, kurz mit anbraten. Reisfleisch mit Brühe
auffüllen und etwa 60 Min. bei kleiner Hitze ausquellen
lassen.
Vor dem Anrichten Käse und feingewiegte Petersilie
vorsichtig unterheben.
Rezepte
63
Roggen-Hafer-Plätzchen
1
1
1 EL
150 g
150 g
600 ml
150 g
1
100 g
3 EL
Zwiebel
Knoblauchzehe
Butter
Roggenschrot
Haferschrot
Gemüsebrühe
Salz
grobe Haferflocken
Ei
ger. Gouda
Rapsöl
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und in
der zerlassenen Butter andünsten.
Roggen- und Haferschrot zugeben, kurz anrösten, mit
der Brühe auffüllen, salzen und zugedeckt etwa
20 Min. quellen lassen.
Haferflocken, Ei und Käse mit dem gequollenen
Schrot vermengen und
8 - 10 Plätzchen formen.
Öl in der Pfanne erhitzen und darin nacheinander die
Plätzchen von beiden Seiten jeweils etwa 6 Min.
braten.
Dazu passt: geschmortes Gemüse
Reistopf mit Gemüse
1
2 EL
200 g
350 ml
Zwiebel
Rapsöl
Naturreis mit Wildreis
Wasser
300 g
150 g
200 g
150 g
100 g
½-1 TL
½-1 TL
1 Bd.
Möhren
Champignons in Sch.
TK-Erbsen
TK-Gemüsemais
Doppelrahmfrischkäse
Curry
Salz
Petersilie geh.
Parmesankäse
Zwiebel schälen, fein hacken und in Öl glasig
dünsten.
Reis abspülen, mit dem Wasser zu den Zwiebeln
geben, kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Min.
kochen lassen.
Möhren grob raspeln, und mit den Champignons zum
Reis geben und etwa 5 Min. mitkochen lassen.
Erbsen und Mais zugeben und alles für weitere 10
Min. bei kleiner Hitze garen.
Frischkäse und Gewürze unterrühren. Anschließend
mit Petersilie bestreuen.
Nach Belieben vor dem Verzehr mit Parmesankäse
verfeinern.
Tipp: Die verschiedenen Gemüsearten sollten nur solange mitgekocht werden, dass sie noch knackig
bleiben.
Dazu passt: grüner Blattsalat der Saison
64
Rezepte
Polentagemüsegratin
250 ml
250 ml
1 EL
125 g
400 g
350 g
1 EL
1 TL
Wasser
Milch
Gemüsebrühe
Maisgrieß
Möhren
Brokkoli
Öl
Butter
100 g
1 EL
Schmand
Petersilie
Pfeffer, Curry, Salz
100 g
Hartkäse
Wasser und Milch in einem hohen Topf zum Kochen bringen.
Gemüsebrühe zugeben und den Grieß mit einem Schneebesen einrühren, unter Rühren kurz aufkochen. Anschließend
ca. 15 Minuten ausquellen lassen.
Möhren in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Brokkoli zerteilen, die Stilenden einschneiden und zusammen mit den
Möhren in Öl andünsten.
Gratinform mit Butter ausfetten und 2/3 des Gemüses in die
Form geben.
Schmand in eine Rührschüssel geben.
Petersilie waschen, fein wiegen und unter den Schmand
rühren. Masse mit der Polenta mischen, würzig abschmecken
und auf das Gemüse streichen. Das restliche Gemüse als
„Blümchen“ auf das Gratin setzen
Käse reiben, über das Gratin streuen und im Backofen bei
180-200 °C etwa 10 Min. überbacken.
Hirsegemüseauflauf
1
2 EL
200 g
Zwiebel
Rapsöl
Hirse
Zwiebel schälen, würfeln und in Öl andünsten. Hirse zugeben, kurz mit dünsten.
500 ml
1
Gemüsebrühe
Lorbeerblatt
Salbei, Rosmarin,
Pfeffer
Die Masse mit der Gemüsebrühe ablöschen, Gewürze zugeben, 5 Min. köcheln und anschließend die Hirse 20 Min.
ausquellen lassen.
500 g
gegartes Gemüse:
(z.B. Möhren, Erbsen,
Blumenkohl, Broccoli,
Lauch, Paprika)
2
200 ml
1 EL
Eier
Sahne
Weizenmehl
Knoblauch, Muskatnuss, Kräutersalz,
Pfeffer
Käse gerieben
Butterflöckchen
Gemüse mit der Hirsemasse mischen.
Bei Verwendung von frischem oder gefrorenem
Gemüse dieses vorbereiten, zerkleinern und die letzten 10
Min. mit der Hirse garen.
Die Masse in eine gebutterte Auflaufform füllen.
Mit Eiern, Sahne, Mehl und Gewürzen eine Eiermilch herstellen, pikant abschmecken und über die Hirsemasse gießen.
100 g
20 g
Den Auflauf mit Käse bestreuen und Butterflöckchen obenauf
verteilen.
Bei 180 °C 30-40 Min. backen.
Rezepte
Süße Haupt- und Nachspeisen
Graupenauflauf mit Johannisbeeren (Nachspeise für 4 Personen)
250 g
750 ml
1 Prise
80 g
80 g
3
500 g
3
Graupen
Milch
Salz
Butter
Honig
Eigelb
Johannisbeeren
Eiweiß
20 g
Butter
Graupen in der Milch zu einem Brei kochen, abkühlen
lassen.
Aus Butter, Honig und Eigelb eine Schaummasse rühren.
Graupenbrei und Johannisbeeren unter die Schaummasse heben.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Graupen-Johannisbeer-Masse ziehen.
Auflaufform mit Butter fetten, und die Masse einfüllen.
Bei 200 °C etwa 50 Min. backen.
Quark-Hirsewaffeln
100 g
3 EL
3
150 g
½ TL
100 g
80 g
125 ml
3
1 Prise
Butter
Honig
Eigelb
Magerquark
Zimt
Weizen, fein gemahlen
Hirse, fein gemahlen
Mineralwasser
Eiweiß
Salz
evtl. Öl
Butter schaumig rühren; Honig, Eigelb, Quark und Zimt
untermischen.
Weizen- und Hirsemehl abwechselnd mit Mineralwasser
unter den Teig rühren. Anschließend den Teig 20 Min.
ruhen lassen.
Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und erst unmittelbar
vor dem Backen locker unter den Teig heben.
Waffeleisen erhitzen, unbeschichtete Backflächen mit Öl
bepinseln und jeweils eine Schöpfkelle voll Teig hineingeben, 4-6 Min. bräunen.
Dazu passt: Apfelkompott
Beeren-Kruska
½l
1
1 Prise
1 TL
80 g
4 EL
Milch
Zimtstange
Salz
Zitronenschale
Grünkern
gehackte Nüsse
Milch mit Zimtstange, Salz und Zitronenschale ankochen.
3 EL
300 g
500 g
Honig
Joghurt
gemischte Beeren (z.B.
Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren,
Heidelbeeren)
Zimtstange entfernen, Honig und Joghurt unter die
Grünkernmasse rühren.
Beeren mit der Grünkernmasse vermengen.
Kalt oder warm servieren.
Grünkern grob schroten. Nüsse und Grünkern zur Milch
geben und 5 Min. weiterkochen lassen.
65
66
Rezepte
Süße Quinoa-Speise
300 g
½l
Quinoa
Wasser
200 g
3
2 EL
150 g
Sahne
Bananen
Walnüsse
Beeren oder Apfel
abgeriebene Schale
einer Zitrone
evtl. etwas Obstsaft
Quinoa unter fließendem Wasser waschen, damit anhaftende
Bitterstoffe weggewaschen werden. Danach die Körner 15
Min. in Wasser kochen und anschließend abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen
Obst in mundgerechte Stücke scheiden und mit den halbierten oder geviertelten Walnüssen vorsichtig unter die
Quinoamasse mischen. Mit abgeriebener Zitronenschale
würzen. Sahne unter die Masse heben. Ist die Masse zu trocken, kann sie mit Obstsaft verdünnt werden.
Quinoa Speise kalt stellen und kalt servieren.
Erdbeer-Rhabarber-Bulgur (Nachspeise für 4-6 Personen)
50 g
2-4
Bulgur trocken
Rhabarberstangen
100 ml
Apfelsaft
1 Pck.
250 g
Vanillezucker
Erdbeeren
Zucker nach Belieben,
evtl. Stevia
Bulgur nach Packungsbeilage garen.
Rhabarber waschen, Schale abziehen und Stangen in etwa
2 cm lange Stück schneiden.
Mit dem Apfelsaft aufkochen und kurz weiterköcheln lassen
bis der Rhabarber weich ist.
Vanillezucker zugeben und nach Geschmack süßen.
Erdbeeren waschen, putzen und in mundgerechte Stücke
scheiden. Bulgur abtropfen lassen, Rhabarber und geschnittene Erdbeeren unter den Bulgur heben.
Hirse-Quarkspeise
150 g
300 ml
200 g
2 EL
2 TL
½ TL
2 EL
2 EL
2 große
1
1
1-2 EL
Hirse
Wasser
Magerquark
Honig
Zitronensaft
Vanillezucker
gehackte Haselnüsse
Rosinen
geriebene Äpfel
Eigelb
Eiweiß
Haselnüsse
Hirse mit Wasser aufkochen und 15 Min. bei schwacher
Hitze quellen lassen, bis sie gar ist.
Alle Zutaten mit der gekochten Hirse vermischen.
Eiweiß zu Schnee schlagen, unter die Masse heben und
in eine Schüssel geben. Mit ganzen Nüssen garnieren
und kaltstellen.
Rezepte
67
Getreidesalate
Dinkel-Gemüse-Salat
200 g
400 ml
Dinkel oder Weizen
Wasser
450 g
1
150 g
2 ½ EL
2 EL
1 EL
1
Paprikaschoten
Zwiebel
Tomaten
Essig
Öl
Senf
Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Kräuter
Getreide in kaltes Wasser geben, aufkochen und bei
geringer Hitze ca. 45 Min. garen. Anschließend abkühlen lassen und evtl. überschüssiges Wasser abgießen.
Paprikaschoten vierteln und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben
schneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden.
Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Salatsoße zubereiten und mit den übrigen Zutaten vermischen.
Salat vor dem Servieren 30 Min. durchziehen lassen.
Couscoussalat (für 6-8 Kinder)
200 g
375 ml
4 EL
5 EL
3 Prisen
1 Msp.
1/2 Bund
1
1
3
1 Strauß
1
Couscous
Wasser
Zitronensaft
Olivenöl
Kräutersalz
Pfeffer
Frühlingszwiebeln
Zucchini
Rote Paprikaschote
Tomaten
Petersilie
Knoblauchzehe
150 g
Schafskäse (Feta)
Bringe das Wasser mit dem Couscous zum Kochen, und
lasse es 15 Minuten ausquellen.
Gib Zitronensaft, Olivenöl, Kräutersalz und Pfeffer dazu.
Wasche das Gemüse und die Petersilie. Entferne von den
Frühlingszwiebeln die Wurzeln und schneide die Zwiebeln
in feine Ringe. Halbiere den Zucchini, die Paprikaschote
und die Tomaten längs. Halbiere die Hälften nochmals.
Entferne bei der Paprikaschote Stielansatz und Kerne, bei der
Tomate den Stielansatz. Schneide die Zucchini in dünne
Scheiben, die Paprikaschote in ½ cm breite und etwa 2 cm
lange Streifen und teile die Tomatenstücke nochmals.
Hacke die Petersilie fein. Schäle den Knoblauch und presse
ihn durch die Knoblauchpresse.
Schneide den Käse in kleine Würfel und gib alles zusammen
unter die Couscousmasse.
Mische gut durch und schmecke nochmals ab.
Weizenkeimsalat
2–3 EL
etwas
150 g
200 g
2
200 g
Zitronensaft
Wasser,
Salz, Pfeffer, Senf
Weizenkeimlinge
Hüttenkäse
säuerliche Äpfel
Feldsalat, Chinakohl oder
Eissalat
Eine Marinade aus Zitronensaft, etwas Wasser und den
Gewürzen herstellen und unter den Salat mischen.
Weizenkeimlinge und Hüttenkäse vermengen.
Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und
zu den Keimlingen geben. Salat in mundgerechte
Stücke teilen und dazugeben.
68
Rezepte
Grünkernsalat
200 g
500 ml
450 g
Grünkern
Gemüsebrühe
Gartenbohnen
Grünkern in der Gemüsebrühe 30 Min. weich kochen und
abkühlen lassen.
Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in
wenig Salzwasser ca. 15 Minuten dünsten und abkühlen
lassen. Bohnenwasser aufbewahren.
1
200 g
Zwiebel
Schafskäse
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Schafskäse
würfeln und mit Zwiebel und Bohnen zum Grünkern geben.
2 EL
2 EL
3 EL
Essig,
Olivenöl
Bohnenwasser
Salz, Pfeffer, Senf,
Kräuter
Knoblauch, gepresst
Aus Essig, Öl, Bohnenwasser und Gewürzen eine Salatsoße
zubereiten und unter den Grünkernsalat mischen.
1 Zehe
Mailänder Nudelsalat
200 g
grüne Nudeln
100 g
100 g
5
gek. Schinken
Gouda
Cornichons
2
Fleischtomaten
1
150 g
2 EL
2 EL
rote Zwiebel
Sahnejoghurt
Olivenöl
Weinessig
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
Petersilie, geh.
1 Prise
1 Bund
Nudeln in reichlich Salzwasser in 6-8 Min. bissfest kochen,
abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Schinken und Gouda in Würfel und die Cornichons in feine
Scheiben schneiden.
Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren,
entkernen und in feine Streifen schneiden.
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Joghurt, Essig und Öl verrühren und mit den Gewürzen
abschmecken.
Petersilie fein hacken, mit den übrigen Salatzutaten in die
Salatsoße geben und gut mischen.
Bulgursalat
100 g
Bulgur
Salz
2
grüne Paprikaschoten
½ Kopf Römersalat
2
hart gekochte Eier
4 EL
Rotweinessig
Salz, Pfeffer, Zucker
3 - 5 EL Rapsöl
2
Schalotten, fein geh.
1 Bund Schnittlauch
Bulgur in Salzwasser 5 Min. kochen. Anschließend in einem
Sieb kalt abspülen.
Paprikaschoten in feine Würfel schneiden. Römersalat in
mundgerechte Stücke teilen und Eier in Viertel schneiden.
Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Salatsoße mischen und
sehr kräftig abschmecken. Schalotten fein hacken, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit den übrigen
Salatzutaten mischen.
Rezepte
69
Brote
Haferflockenbrot
125 ml
350 g
150 g
1TL
½ Würfel
½ TL
250 ml
lauwarmes Wasser
Weizenmehl, Type
1050
feine Haferflocken
Salz
Hefe
Zucker
lauwarmes Wasser
grobe Haferflocken
Mehl, Haferflocken und Salz in eine Schüssel geben und
vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit
etwas Mehl und Zucker in lauwarmen Wasser auflösen und
in die Mulde geben. Leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 10-15 Min. gehen lassen, bis
der Vorteig aufgegangen ist und Risse zeigt.
Nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und den Teig
rühren oder abschlagen, bis er glatt ist und sich gut vom
Schüsselboden löst. Mit einem Tuch bedeckt nochmals 20
bis 30 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen etwa
verdoppelt hat.
Teig kneten, zu einem Laib formen, mit warmem Wasser
bestreichen und Haferflocken drüber streuen. Den Laib auf
ein gefettetes Backblech legen und nochmals abgedeckt
etwa 10 Min. gehen lassen.
Den Backofen vorheizen und das Brot bei 180 °C 30-40
Min. backen.
Tomaten-Zwiebel-Brot mit Schnittlauch
½ Bd. oder
½ Pck.
8 Stücke
1
½-1
fr. Schnittlauch oder
TK-Schnittlauch
getrocknete Tomaten
Zwiebel
Peperoni (je nach
Geschmack)
250 g
100 g
½ Würfel
125 ml
½TL
½TL
1
1 EL
Dinkelvollkornmehl
Buchweizenmehl
Hefe
lauwarmes Wasser
Honig
Salz
Ei
Öl
Den frischen Schnittlauch in Röllchen schneiden (den TKSchnittlauch auftauen lassen). Getrocknete Tomaten in eine
Schüssel geben, mit kochendem Wasser überbrühen und
einweichen lassen, danach in kleine Stücke schneiden.
Zwiebel schälen und fein hacken. Peperoni entkernen und
ganz fein schneiden.
Dinkel- und Buchweizenmehl in einer Schüssel mischen. In
die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe zusammen mit
Honig in etwas lauwarmem Wasser auflösen und in die
Vertiefung gießen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und
ca. 10 Min. stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
Ei, Salz und Öl zugeben und das Ganze zu einem geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Danach Schnittlauch,
Zwiebel, Tomaten und Peperoni unterkneten. So lange
kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
Die Schüssel wieder abdecken und den Teig weitere 2 Std.
gehen lassen. Anschließend den Teig durchkneten und
einen Laib formen.
Teigling in eine gefettete Kastenform oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und noch einmal 10-15 Min.
gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Brot etwa 35 Min. auf der unteren Schiene backen.
70
Rezepte
Kuchen
Buchweizenbiskuit (12 Stück)
5
100 g
2 EL
1 Pck.
5
200 g
Eigelb
Zucker
heißes Wasser
Vanillezucker
Eiweiß
Buchweizenmehl
Eigelb, Zucker, Wasser und Vanillezucker zu einer
dicken Creme aufschlagen
Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Creme heben.
Das Mehl ebenfalls vorsichtig unter die Masse ziehen.
Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen und
im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene
bei 180 °C 20 Min. backen.
Zitronencremeschnitten
1 Rezept
Buchweizenbiskuit
½l
2 Pck.
2 Pck.
2
süße Sahne
Sahnesteif
Vanillezucker
Zitronen
2
Puderzucker
unbehandelte Zitronen,
in Scheiben geschnitten
Den ausgekühlten Biskuit in 4 lange Streifen schneiden.
Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker sehr steif
schlagen.
Zitronen auspressen und den Saft langsam in die
Sahne einrühren.
Die Füllung gleichmäßig auf 2 Streifen verteilen,
hierbei etwas Füllung für die Garnitur zurückbehalten. Die beiden anderen Streifen auflegen und in
8 Schnitten teilen.
Mit Puderzucker bestreuen und mit der restlichen
Creme und den Zitronenscheiben garnieren.
Großmutters Käsekuchen
250 g
125 g
40 g
1
Weizenvollkornmehl
Butter
Honig oder Zucker
Ei
etwas Butter
750 g
4
50 g
Magerquark
Eigelb
Weizenvollkornmehl
Zitronenschale
Honig oder Zucker
Rosinen
weiche Butter
Eiweiß
50 g
100 g
50 g
4
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem
Handrührgerät zu einem Mürbeteig verkneten.
Den Teig im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen.
Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche
nochmals durchkneten, sofort auswellen und in eine
gefettete Springform geben.
Quark, Eigelb, Honig oder Zucker, Zitronenschale
und Mehl gut verrühren, Rosinen und Butter dazugeben.
Eiweiß steif schlagen und unter die Quarkmasse
ziehen. Masse gleichmäßig auf dem Mürbeteig verteilen. Den Kuchen bei 180 °C 50 - 60 Min. backen.
Tabellenanhang
Tabellenanhang
Nährwertangaben zu den Rezepten
Tab. 10: Nährwertangaben zu den Rezepten (alle Angaben pro Portion bzw. pro Stück)
Rezeptname
Energie
kJ
Frühstücksgerichte
Fruchtiger Frischkornbrei
1580
Müsli mit Obst
1178
Brotaufstriche
Amarantaufstrich
1567
Herzhafter Grünkernaufstrich
1105
Suppen
Roggenklößensuppe
2905
Quinoa-Gemüsesuppe
2358
Bunte Grünkernsuppe
2440
Pikante Hauptspeisen
Kohlrouladen mit Grünkernfüllung
1481
Serbisches Rindfleisch
2458
Roggen-Hafer-Plätzchen
2405
Reistopf mit Gemüse
2132
Polentagemüsegratin
2674
Hirsegemüseauflauf
2675
Süße Haupt- und Nachspeisen
Graupenauflauf mit Johannisbeeren
2882
Quark-Hirsewaffeln
1984
Beeren-Kruska
1782
Süße Quinoa-Speise
2417
Erdbeer-Rhabarber-Bulgur
790
Hirse-Quarkspeise
1744
Getreidesalate
Dinkel-Gemüse-Salat
1190
Couscoussalat
2153
Weizenkeimsalat
1006
Grünkernsalat
2910
Mailänder Nudelsalat
1606
Bulgursalat
1115
Brote
Haferflockenbrot
1709
Tomaten-Zwiebel-Brot mit Schnittlauch
1767
Kuchen
Buchweizenbiskuit
662
Zitronencremeschnitten
1239
Großmutters Käsekuchen
1310
kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
g
Ballaststoffe
g
kcal
g
g
379
282
12
8
7
11
110
39
11,2
5,0
375
265
19
4
24
23
20
11
2,6
2,8
696
564
584
68
49
63
32
30
26
33
23
25
6,6
3,2
3,3
355
633
575
509
640
640
25
41
20
18
49
22
12
26
23
25
32
39
33
58
49
54
39
47
11,0
8,2
12,8
8,0
6,0
8,4
689
475
426
578
93
417
19
16
15
14
3
15
34
27
16
26
0
11
75
42
56
152
19
56
7,3
3,3
7,3
14,7
5,0
9,2
285
515
241
696
384
267
8
19
18
52
15
8
8
27
6
32
23
6
44
45
27
46
26
23
9,7
6,9
9,9
7,4
2,0
6,5
408
423
15
18
5
5
76
69
12,7
11;0
159
297
313
6
7
14
3
16
15
26
29
27
1,4
1,4
1,1
71
72
Tabellenanhang
Kleine Nährwerttabelle
Tab. 11: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Getreide und Getreideerzeugnissen
Energie
kJ
Amarant
Buchweizen
geschält
Grütze
Bulgur
Gerste
Vollkornmehl
Graupen
Grünk./Dinkel
Mehl
Vollkornmehl
Hafer
entspelzt
Flocken, zart
Flocken, kernig
Hirse, geschält
Mais
getrocknet
Grieß (Polenta)
Mehl
Stärke
Quinoa
Reis
entspelzt
poliert
parboiled, gek.
Naturreis, gek.
Roggen
Mehl, Type 815
Mehl, Type 1150
Schrot
Flocken
Weizen
Mehl, Type 405
Mehl, Type 550
Mehl, Type 10501
Vollkornmehl
Flocken
Grieß
Keime
Kleie
Stärke
Wildreis
Kohlenhydrate
verwert- Ballastbare
stoffe
kcal
g
g
Eiweiß Fett
H 2O
Mineralstoffe
Ca
Mg
Fe
Vitamine
B1
B2
B6
mg
mg
Folsäure
µg
g
g
g
mg
mg
mg
mg
1559 373
48
9,0
16
9
7
215 310
9,0
0,12 0,20 0,59
82
1412 338
1406 336
1422 340
67,3
61,0
61
3,7
3,2
8,0
9
8
12
2
2
2
13
13
8
20
12
35
140
48
165
3,8
2,0
2,5
0,24 0,15 0,58
0,28 0,08 0,40
0,23 0,12 0,34
50
29
27
1316
1400
1340
1520
1390
315
335
321
364
333
54,2
66,4
54,2
63,0
60,0
9,8
4,6
8,8
6,0
6,0
10
10
11
10
13
2
1
3
2
3
12
12
12
10
10
40
20
25
20
24
110
65
135
130
110
2,8
2,0
4,4
3,0
3,2
0,43
0,10
0,30
0,30
0,42
0,18
0,08
0,15
0,08
0,10
0,56
0,22
0,45
0,25
0,30
65
20
50
30
40
1384
1479
1450
1463
331
354
347
350
46,3
52,6
49,0
65,2
9,7
5,4
10,0
3,8
11
12
12
10
7
8
7
4
10
10
10
12
80
65
45
25
130
135
130
125
5,8
4,0
5,8
7,0
0,67
0,65
0,59
0,43
0,17
0,15
0,15
0,11
0,95
0,17
0,16
0,52
33
87
87
20
1354
1446
1354
1446
1410
324
346
324
346
337
54,3
70,0
56,6
85,0
51,4
9,7
5,0
9,4
1,0
6,6
8
9
8
+
15
4
1
3
+
5
11
10
12
12
12
8
2
18
2
47
90
27
50
2
200
1,5
1,2
1,0
0,5
4,6
0,36
0,13
0,44
0,00
0,36
0,20
0,04
0,13
0,01
0,32
0,40
0,15
0,06
0,01
0,49
26
5
10
0
184
1442
1440
514
530
1224
1342
1320
1212
1218
1262
1387
1387
1379
1262
1279
1341
1304
718
1450
1412
345
343
123
127
293
321
316
290
291
302
332
332
330
302
306
321
312
172
347
338
71,8
76,6
27,8
25,7
47,8
64,5
60,0
45,4
47,0
56,7
67,0
66,7
62,0
58,5
51,0
61,9
13,3
60,0
70,0
48,0
2,2
1,4
0,2
1,3
13,2
6,5
8,0
13,6
13,0
13,3
4,0
4,3
5,2
11,5
10,0
7,1
17,7
45,0
1,2
3,0
7
7
2
3
9
7
8
10
9
11
10
10
11
11
12
10
27
15
+
7
2
1
+
1
2
1
1
2
2
2
1
1
2
2
2
1
9
5
+
2
13
13
69
67
14
14
14
14
14
12
14
14
14
13
14
13
12
11
12
13
15
6
3
33
37
20
20
33
64
35
15
17
25
25
36
17
50
65
0,
21
110
32
8
26
90
25
70
95
120
100
20
25
55
120
150
30
290
480
4
177
3,2
0,9
0,3
0,7
2,8
2,0
2,6
3,7
3,5
3,2
1,2
1,4
2,2
3,0
3,2
1,0
8,5
16,0
0,0
2,0
0,40
0,06
0,08
0,07
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0,30
0,30
0,46
0,06
0,11
0,43
0,47
0,45
0,12
2,00
0,65
0,00
0,12
0,09
0,03
0,02
0,02
0,17
0,09
0,10
0,14
0,15
0,11
0,03
0,08
0,07
0,17
0,11
0,04
0,72
0,51
0,00
0,26
0,28
0,15
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0,02
0,23
0,11
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0,25
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0,27
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0,20
0,25
0,46
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0,10
0,50
0,73
0,00
0,39
16
11
3
10
140
50
70
80
120
87
10
16
20
50
30
21
520
195
0
95
Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil; kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000 µg = 1mg),
Ca = Kalzium, Fe = Eisen, H 20 = Wasser, Mg = Magnesium
Quellen: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße , 2010; 1: Lebensmitteltabelle für
die Praxis, Der kleine Souci-Fachmann-Kraut, Hrsg. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching, 2009
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