Getreide - Informationen für Verbraucher - Infodienst
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Die Landesinitiative Blickpunkt Ernährung Verbraucherinformationen entlang der gesamten Lebensmittelkette vom Acker bis auf den Teller vermittelt Blickpunkt Ernährung mit Themen aus der Landwirtschaft, dem Verbraucherschutz und der Lebensmittelüberwachung, der Ernährung und Hauswirtschaft sowie der Gesundheit und Bildung. Ziel ist der mündige Verbraucher, der selbstbewusst Kaufentscheidungen trifft, Qualität wertschätzt und gesundheitsbewusst und mit Genuss isst. Gleichzeitig soll das Vertrauen in die Lebensmittel und die Lebensmittelüberwachung gestärkt werden. Alle zwei Jahre steht eine andere Lebensmittelgruppe im Mittelpunkt der Bildungsmaßnahmen. Die vorliegende Broschüre gibt eine Übersicht über die Produktgruppe Getreide. Sie unterstützt Verbraucher, Lehrkräfte und Multiplikatoren als Wegweiser beim Einkauf, bei der Lagerung und Verarbeitung von Getreide im Haushalt. Wenn Sie darüber hinaus mehr wissen wollen, dann wenden Sie sich an die Unteren Landwirtschaftsbehörden an den Landratsämtern. In Workshops und Seminaren wird die Freude an der Zubereitung abwechslungsreicher und gesunder Mahlzeiten geweckt sowie Wissen über Lebensmittel und Erkennungsmerkmale für deren Qualität vermittelt. Weitere Informationen finden Sie hier: www.ernaehrung-bw.info Inhalt Getreide in der Geschichte 1 Wussten Sie schon, dass... 3 Der Anbau von Getreide 5 Produktion und Verbrauch 7 Getreideanbau weltweit Getreideanbau in Deutschland und Baden-Württemberg Verwendung Verbrauch 7 8 9 9 Getreideerzeugnisse Rund ums Mehl Grützen, Graupen und Flocken Flakes, Pops & Co. Parboiled-Getreide 33 33 37 38 39 Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide 40 Getreidemühlen – Helfer der Vollkornküche 44 Getreide aus BadenWürttemberg Fragen rund um das Getreide 46 10 Verzeichnis der Bildquellen 56 Die einzelnen Getreidearten 12 Literatur und weitere Informationen 57 Rezepte 58 Weizen - Triticum Weichweizen (Weizen) Hartweizen Dinkel Roggen Hafer Gerste Mais Rispenhirse Reis Alte Getreidearten - neu entdeckt Pseudo-Getreidearten 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Getreide in der Ernährung 25 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide 30 Frühstücksgerichte Brotaufstriche Suppen Pikante Hauptspeisen Süße Haupt- und Nachspeisen Getreidesalate Brote Kuchen Tabellenanhang Nährwertangaben zu den Rezepten Kleine Nährwerttabelle 59 60 61 62 65 67 69 70 71 71 72 Getreide in der Geschichte 1 Getreide in der Geschichte Nahrung seit Jahrtausenden Die Geschichte des Getreideanbaus lässt sich bis in die Steinzeit zurückverfolgen. Als Jäger und Sammler sesshaft wurden, begannen sie Ackerbau zu betreiben. Im Vorderen Orient sowie in Ägypten wird seit mindestens 12.000 Jahren und in Mitteleuropa seit etwa 6.500 Jahren Getreide angebaut. Die gute Haltbarkeit des Getreides ermöglichte es den Menschen Vorräte anzulegen, was wiederum ihr Sesshaftwerden begünstigte. Wildgräser und die hieraus im Laufe der Kultivierung entstandenen Getreidearten Gerste, Weizen, Hirse, Hafer und Reis bereicherten allmählich das Nahrungsangebot unserer Vorfahren. Abb. 1:Rekonstruktion eines gallischen Mähwagens Die Getreidekörner wurden damals ganz oder zermahlen eingeweicht und als Brei verzehrt. Noch heute wird Getreidebrei von einem Großteil der Erdbevölkerung täglich gegessen. Die Zubereitung von Fladen ist seit etwa 3.000 Jahren v. Chr. bekannt. Die ersten Flachbrote entstanden, als man den Getreidebrei auf heißen Steinen ausbackte. Die Fladen waren sehr hart und konnten deshalb nur warm gegessen werden. Weitere tausend Jahre später entdeckten die Ägypter den Sauerteig. Mit ihm konnte erstmals gelockertes Brot hergestellt werden. Getreide galt aufgrund seiner guten Haltbarkeit lange als Zahlungsmittel. So wurden bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts Grundzins und Steuern sowie Löhne an Fuhrleute, Hirten und Schmiede meist mit Getreide bezahlt. Vom Reibstein zur Walzenmühle Seit 10.000 Jahren wird Getreide vermahlen. Zunächst zerrieben die Menschen es zwischen zwei Steinen oder zerstießen es in einem Mörser. In sieben bis acht Stunden konnten so zwei Kilogramm Getreide zu Mehl verarbeitet werden. 4.000 bis 5.000 Jahre später gab es bereits die ersten Drehmühlen. Sie zermahlen die Körner zwischen zwei zylindrischen Mahlsteinen, von denen sich nur der obere dreht. Als Antriebskraft dienten zunächst Menschen und Tiere, später nutzte man Wasser und Wind. Ende des 19. Jahrhunderts lösten leistungsstärkere Metallwalzen die Mühlsteine ab. Die wichtigste Mahlmaschine ist seitdem der Walzenstuhl. In ihm befinden sich zwei gegeneinander drehende Walzen, zwischen denen die Körner zermahlen werden. In einem modernen Walzenstuhl werden pro Stunde rund 2.000 Kilogramm Getreide vermahlen. 2 Getreide in der Geschichte Getreideanbau im Wandel der Zeit Ackerbau und damit auch der Anbau von Getreide war früher schwerste Handarbeit. Zugtiere wie Rinder oder Pferde erleichterten schon früh die Bodenbearbeitung, doch geerntet wurde stets per Hand. Erst als Traktoren und Anbaumaschinen die Felder eroberten, wurde die kräftezehrende Arbeit der Bauern leichter. Besonders anstrengend war die Getreideernte. Getreidekörner können nur gelagert werden, wenn sie voll ausgereift und trocken sind. Nach der Ernte ließ man deshalb die abgeschnittenen Getreidehalme zur Nachreife und Trocknung lose auf dem Feld liegen. Danach wurden sie zu Garben gebunden und in Hocken oder größeren „Getreidepuppen“ Abb. 2: Getreidepuppe aufgestellt. Die in den Ähren festsitzenden Körner schlug der Landwirt mit dem Dreschflegel heraus. Anschließend warf er die Körner mit einer Schaufel oder Korbschale in die Luft, um die „Spreu vom Weizen“ zu trennen. Bei mäßigem Wind werden hierbei die leichteren Teile wie Spelzen, Grannen oder Halmbruchstücke vom Wind weggetragen. Ab der Wende zum 20. Jahrhundert übernahmen Putzmaschinen das Reinigen des Getreides. Auch der Dresch- flegel hatte wenig später ausgedient. Teure, mitunter gigantisch große Dreschmaschinen erledigten das Dreschen. Sie wurden genossenschaftlich angeschafft oder von Unternehmern gemietet. Dreschmaschinen hatten nicht nur den Vorteil der höheren Dresch- und Reinigungsleistung, sondern konnten auch von schwächeren Personen wie Frauen und älteren Männern bedient werden. Während die ersten Dreschmaschinen noch von Hand oder Pferden angetrieben wurden, ersetzten später Dampfmaschinen und schließlich Dieselmotoren die Muskelkraft. In den 1950er Jahren traten Mähdrescher ihren Siegeszug an. Mähen, Dreschen, Trennen von Stroh und Körnern sowie die Vorreinigung der Körner können seitdem in einem Arbeitsgang erledigt werden. In nur einer Stunde kann heute ein Landwirt so viel Getreide mähen, dreschen und abfahren wie früher 150 Mägde und Knechte zusammen. Durch die zunehmende Mechanisierung in der Landbewirtschaftung konnte der Anbau intensiviert werden. Die planvolle Züchtung ertragreicher, gut an den jeweiligen Standort angepasster Getreidesorten füllte zusätzlich die Kornkammern. Während um 1900 ein Bauer sich, seine Familie und zusätzlich drei Städter ernährte, waren es 1950 zusätzlich zehn und 2005 weitere 142 Personen. Wussten Sie schon, dass 3 Wussten Sie schon, dass... … moderne Mähdrescher mit Schneidwerken von fast 10 Metern Breite in einer Stunde 60 Tonnen Getreide ernten können? ... Getreideerzeugnisse die wichtigste Ballaststoffquelle für die menschliche Ernährung sind? … das Verhältnis zwischen ausgesätem und geerntetem Getreide im 16. Jahrhundert bei ungefähr 1 zu 3 lag? Heute liegt es bei 1 zu 50 und mehr. … Dinkel umgangssprachlich auch Schwabenkorn genannt wird? Diese Bezeichnung weist auf die einstige Bedeutung des Dinkels im schwäbischen Sprachraum hin. … Ortsnamen wie Hirsau und Hirsingen von der einstigen Verbreitung des Hirseanbaus zeugen? … jedes Jahr am Pfingstmontag deutscher Mühlentag ist? Bundesweit laden rund 1.000 Mühlen zur Besichtigung ein. … im alten Ägypten 10.000 Kornmahlerinnen ununterbrochen arbeiten mussten, um 30.000 bis 40.000 Pyramidenarbeiter zu ernähren? … in Deutschland der Getreidebrei bis weit in das 17. Jahrhundert, in armen Gegenden wie z.B. auf der Alb sogar noch im 20 Jahrhundert verbreitet war? Brot konnten sich damals nur die Reichen leisten. … Roggen eine sekundäre Kulturpflanze ist? Vom ungeliebten Unkraut entwickelte er sich zur Kulturpflanze. … es den Beruf des Müllers seit der Zeit der Römer gibt? … weltweit fast die Hälfte der aufgenommenen Nahrungsenergie und etwa 40 Prozent des verzehrten Eiweißes aus Getreide und Getreideprodukten stammen? … mehr als vier Milliarden Menschen täglich Reis als Hauptlebensmittel essen? … das Süßen des Teiges ursprünglich der Haltbarmachung diente? … Buchweizen trotz seines Namens gar kein Weizen ist? … zur Erzeugung von einem Kilogramm Reis im Nassreisanbau bis zu 5.000 Liter Wasser benötigt werden? … weltweit die Hauptanbaugebiete für Dinkel in Baden-Württemberg liegen? … rund 61 Prozent des in Deutschland hergestellten Bioethanols aus Getreide gewonnen wird? 4 Bäuerliche Wetterregeln Bäuerliche Wetterregeln Ist der Januar hart und rau, nützt er dem Getreidebau. Friert es nicht im Februar ein, wird’s ein schlechtes Kornjahr sein. Lässt der März sich trocken an, bringt er Brot für jedermann. Ist der April nass und kalt, gibt es Roggen wie ein Wald. Genug Regen im Mai gibt dem ganzen Jahr Brot und Heu. Sollen gedeihen Korn und Wein, muss der Juni trocken sein. Wettert der Juli mit großem Zorn, bringt er dafür reichlich Korn. August ohne Feuer macht das Brot teuer. Ist der September reich an Regen, gereicht das Nass der Saat zum Segen. Wer an Lukas 1 Roggen streut, es im Jahr drauf nicht bereut. Wenn um Martini2 Regen fällt, ist’s um den Weizen schlecht bestellt. Ist der Dezember kalt mit Schnee, gibt’s Korn auf jeder Höh. 1: 18. Oktober 2: 11. November Der Anbau von Getreide 5 Der Anbau von Getreide Von der Saat bis zur Ernte Die wichtigste Getreideart in Deutschland ist der Winterweizen. Er wird vor dem Winter ausgesät; denn nur wenn die jungen Pflanzen einige Tage kalten Temperaturen ausgesetzt sind, können sie später Körner bilden. Winterweizen wird meist nach Blattfrüchten wie Raps oder Mais angebaut. Diese Kulturen sind günstige Vorfrüchte. Das im Anschluss angebaute Getreide kann die im Boden zurückgebliebenen Nährstoffe gut verwerten und die Übertragung von Krankheiten oder Schädlingen über die Pflanzenreste der Vorfrüchte ist sehr gering. Vor der Saat zieht der Landwirt einige Bodenproben und lässt sie auf den Nährstoffgehalt untersuchen. Sobald die Ergebnisse vorliegen, kann er die erforderliche Düngermenge für eine bedarfsgerechte Düngung ermitteln. Grundnährstoffe wie Phosphat, Kalium und Magnesium werden vor der Saat in den Boden eingearbeitet. Bei zu niedrigem pH-Wert wird zusätzlich Kalk gestreut. Der Kalk neutralisiert die im Boden durch Pflanzenausscheidungen und Niederschläge angereicherten Säuren. Je nach Bodenzustand kann der Boden zusätzlich bis zu einer Tiefe von 20 bis 25 Zentimeter gepflügt werden. Dabei werden auch Unkrautsamen und Schädlinge vergraben. Zwei bis drei Wochen später bereitet der Landwirt mit der Egge das Saatbeet vor. Hierbei werden auch die in der Zwischenzeit gekeimten Unkräuter vernichtet. Anschließend legt die Sämaschine die Getreidekörner etwa zwei Zentimeter tief in den Boden ab und bedeckt sie mit Erde. Pro Quadratmeter werden rund 350 bis 400 Körner gesät. Bei ausreichender Feuchtigkeit und günstigen Temperaturen geht die Saat innerhalb der nächsten ein bis zwei Wochen auf. Pro Pflanze werden zwei bis drei Ähren gebildet und in jeder Ähre reifen etwa 30 bis 50 Körner. Besondere Aufmerksamkeit verdient die Düngung mit Stickstoff. Stickstoff wird in Form von Nitrat leicht aus dem Boden ausgewaschen und kann so ins Grund- und Oberflächenwasser gelangen. Der Landwirt passt deshalb die Stickstoffgabe an den Bedarf der Pflanzen während der verschiedenen Wachstumsstadien (Abbildung 3, Seite 6) an und düngt Stickstoff mehrmals im Jahr: – Zur Saat reicht der Stickstoffgehalt im Boden aus. – Gegen Ende des Winters düngt er, um die Bildung der Seitentriebe (Bestockung) und der Ährenanlagen zu fördern. – Im April gegen Ende der Bestockung bzw. bei Schossbeginn verringert eine neue Stickstoffgabe die 6 Der Anbau von Getreide Zurückbildung der Seitentriebe und sichert die Kornanlagen in den Ähren. – Eine Stickstoffdüngung im Juni fördert die Kornbildung und die Qualität. Die Höhe der jeweiligen Düngung richtet sich nach dem Bedarf der Pflanzen und den im Boden vorhandenen Vorräten, die durch Bodenuntersuchungen ermittelt werden. Damit der Bestand sich gut entwickeln kann, muss der Landwirt auch konkurrierende Pflanzen sowie Krankheiten und Schädlinge kontrollieren und bei starkem Befall bekämpfen. Je nach Höhenlage und Witterung wird der Winterweizen von Ende Juli bis Ende August geerntet. In diesen Wochen arbeiten die Mähdrescher bis spät in die Nacht, denn die Ernte muss trocken eingefahren werden. In den noch feuchten Morgenstunden Anfang bis Mitte November Keimung November und Dezember Blattentwicklung herrscht Ruhe. Das anfallende Stroh wird entweder zu Ballen gepresst oder auf dem Acker gehäckselt und in den Boden eingearbeitet. Getreide ist bei einem Wassergehalt von höchstens 15 Prozent lagerfähig. Ansonsten haben Schimmelpilze ein leichtes Spiel. Zu feuchtes Getreide wird deshalb vor der Einlagerung getrocknet und belüftet. Letzteres verhindert, dass die Körner schwitzen und muffig werden. Die Lagerräume müssen trocken und sauber sein. Mäuse, Kornkäfer und Mehlmotten sind gefürchtete Lagerschädlinge. Während der Lagerung werden Feuchtigkeit, Temperatur sowie das Auftreten von Krankheiten und Schädlingen laufend kontrolliert. Temperaturen über 35 bis 40 °C schädigen die Vitalität der Körner: Saatgetreide verliert an Keimfähigkeit und Brotgetreide lässt sich schlechter verbacken. über Winter bis in das Frühjahr Bestockung Ende April bis Ende Mai Schossen Ende Mai Mitte Ernte: Ende bis bis Ende Juli bis Anfang Ende Juni Juni September Ährenschieben Abb. 3: Entwicklungsstadien von Getreide am Beispiel Winterweizen (Aussaat Ende September bis Ende Oktober) Blüte Reife Produktion und Verbrauch Produktion und Verbrauch Getreideanbau weltweit Die Getreideerzeugung ist stark von der Witterung abhängig. Je nach Region und Jahreszeit können Kälte, Hitze, Regen, Überschwemmung oder Hagel große Teile der Ernte vernichten. Zusätzlich wirken Schädlingsbefall und Krankheiten ertragsmindernd. Weltweit wurden im Wirtschaftsjahr 2011/12 2.299 Mio. Tonnen Getreide geerntet. Nahezu 90 Prozent der Erntemenge entfiel dabei auf die Getreidearten Mais, Weizen und Reis. Datenquelle: USDA Abb. 4: Weltgetreideproduktion 2011 in Prozent Tab. 1: Weltgetreideanbau nach Arten Anbauflächen Flächenerträge Erntemengen in Mio. ha in dt / ha in Mio. t Wirtschaftsjahr 09/10 10/11v 11/12s 09/10 10/11v 11/12s 09/10 10/11v 11/12s Gerste 55,4 50,8 50,2 27,0 24,4 26,6 149,7 124,1 133,5 Hafer 11,6 10,8 11,0 20,4 18,8 20,9 23,8 20,2 23,1 Hirse 72,1 75,0 74,9 12,1 13,2 12,2 87,5 99,1 93,0 Mais 155,5 163,1 168,8 52,1 50,7 51,4 810,3 827,4 868,0 Reis (Paddy)1 155,2 157,3 160,1 42,5 43,0 43,2 441,0 451,2 461,4 Roggen 6,4 5,7 5,3 26,7 21,2 24,2 17,3 12,0 12,8 Weizen 226,2 223,3 222,6 30,2 29,1 31,1 682,7 651,7 691,5 Welt insg. 694,0 689,9 697,5 32,5 31,9 33,0 2.231,0 2.198,5 2298,5 EU-27 58,9 56,0 55,6 50,0 48,9 51,1 294,6 274,0 284,3 41,94 45,05 Deutschland3 6,6 6,54 6,55 66,9 64,64 69,05 44,0 3,74 BW2,3 0,5 0,54 k. D. 68,4 71,04 k. D. 3,6 k. D. v. vorläufiges Ergebnis, s: geschätztes Ergebnis, k. D.: keine Daten vorhanden 1: Reis (geschält): ca. 65 % des ursprünglichen Gewichtes 2: BW = Baden-Württemberg 3: Datenstand Ende September 2012, übrige Daten Ende Januar 2012 4: endgültiges Ergebnis 5: vorläufiges Ergebnis, Datenstand Ende September 2012 Quellen: USDA, Eurostat, DESTATIS, Statistisches Landesamt Baden-Württemberg 7 8 Produktion und Verbrauch Getreideanbau in Deutschland und Baden-Württemberg In Deutschland wird jährlich Getreide auf ca. 6,5 Mio. Hektar Anbaufläche kultiviert. Dies entspricht bundesweit mehr als der Hälfte der landwirtschaftlich genutzten Ackerfläche. In BadenWürttemberg betrug der Anteil des Getreides an der Ackerfläche im Jahr 2011 65 Prozent. Auf etwa 44 Prozent dieser Flächen stand Winterweizen. Abbildung 5 zeigt den prozentualen Ertragsanteil der einzelnen Getreidearten an der Gesamtgetreideproduktion für Deutschland und Baden-Württemberg. In Abhängigkeit von Standortfaktoren, betrieblichen Voraussetzungen, EUMarktordnungsbeschlüssen und dem geplanten Verwendungszweck des Getreides werden regional unterschiedliche Getreidearten kultiviert. Im gesamten Bundesgebiet dominiert der Anbau von Weizen und Gerste. Roggen wird traditionell v.a. in Norddeutschland und den neuen Bundesländern angebaut. Körnermais braucht zum Gedeihen relativ viel Wärme, die er in Baden-Württemberg vornehmlich in der Oberrheinischen Tiefebene findet. Angaben in Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche unter 5 % 5 – 10 % 10 – 25 % 25 – 50 % über 50 % Quellen: Destatis, Statistisches Landesamt BW Abb. 5: Getreideproduktion in Deutschland und Baden-Württemberg (Erntemenge 2009-2011 in Prozent) Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, Stuttgart 2011 Bearbeitung LEL Schwäbisch Gmünd, Stand Januar 2012 Abb. 6: Anbauflächen von Getreide ohne Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg, Körnermais in Baden-Württemberg 2011, Bearbeitung: LEL Schwäbisch Gmünd Produktion und Verbrauch Verwendung Laut FAO wird weltweit rund 48 Prozent der Weltgetreideproduktion verzehrt, weitere 35 Prozent werden verfüttert und der restliche Anteil den Bereichen industrielle Verwendung, Saatgut und Verlusten zugeschrieben. In den Industrienationen stellt sich die Verteilung anders dar. In Deutschland werden 22 Prozent des Getreides im Ernährungsbereich und 60 Prozent als Futter verwendet (Tabelle 2). In den Entwicklungsländern dagegen dient 75 Prozent und mehr der Getreideernte der direkten menschlichen Ernährung. Zunehmend fließen größere Mengen von Getreide in die Herstellung von Bioethanol. Derzeit liegt der Anteil weltweit bei knapp sieben Prozent. Der Anbau von Getreide zur energetischen Nutzung wird in Deutschland zunehmend kritisch Tab. 2: Getreideversorgung in Deutschland Wirtschaftsjahr 2009/10 in 1.000 t in % verwendbare 49.628 Inlandserzeugung Einfuhr 10.641 -Ausfuhr 16.173 -Bestandsveränderung + 1.043 -Inlandsverwendung 43.053 darunter - Futter 25.728 60 - Ernährung 9.596 22 - Industrie 2.938 7 - energetische Nutzung1 2.556 6 - Saatgut 1.018 2 - Verluste und sonstige 1.217 3 Selbstversorgungsgrad 115 + / - : höherer / geringerer Bestand am Ende des Jahres 1: 60 % des Ethanols wird in Deutschland auf der Basis von Getreide hergestellt. Quellen: Eurostat; BLE 9 gesehen, da er in Konkurrenz zur Erzeugung von Futter- und Lebensmitteln steht. Verbrauch Tabelle 3 listet die Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie (2005-2006) für den Verzehr von Brot und Backwaren, Getreide und Getreideerzeugnissen sowie den daraus hergestellten Gerichten auf. Tab. 3: Durchschnittlicher Verzehr von Brot und Backwaren, Getreide und Getreideerzeugnissen sowie daraus hergestellten Gerichten (g/Tag) Männer Frauen Brot 178 133 Gerichte auf Basis von 2 1 Brot1 Backwaren 46 33 Getreide und Getreide36 33 erzeugnisse Gerichte auf Basis von 50 40 Getreide und Getreide2 produkten gesamt 312 240 1: z. B. belegte Brote, Sandwich, Serviettenklöße 2: z. B. Nudelgerichte, Reisgerichte, Getreidebratlinge, Getreideklöße Quelle: NVS II (2005-2006) Rechnerisch ergibt sich hierbei ein durchschnittlicher Pro-Kopf-Verbrauch an Getreide und Getreideerzeugnissen von rund 100 Kilogramm pro Jahr. Besonders hoch ist hierbei der Verzehr an Brot. In allen untersuchten Altersgruppen essen Männer täglich drei bis vier, Frauen zwei bis drei Scheiben Brot. Der Verzehr anderer Lebensmittel auf Getreidebasis nimmt dagegen ab dem Alter von 35 Jahren ab. 10 Getreide aus Baden-Württemberg Getreide aus Baden-Württemberg Regionale Siegel – eine Orientierungshilfe Getreide- und Getreideerzeugnisse aus Baden-Württemberg erkennen Sie eindeutig an Herkunftszeichen wie dem „Qualitätszeichen Baden-Württemberg“ oder dem „Biozeichen Baden-Württemberg“. Auch regionale Bezeichnungen wie „Kraichgaukorn“ oder „Albkorn“ stehen für Qualitätsprodukte aus der Region. Das „Qualitätszeichen Baden-Württemberg“ Dieses Zeichen dient der besonderen Kennzeichnung von Erzeugnissen der baden-württembergischen Land- und Ernährungswirtschaft. Zeichenträger ist das Land BadenWürttemberg, vertreten durch das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz. In den Richtlinien sind die Anforderungen an die Erzeugung, die Verarbeitung, die Qualität, die Herkunft und die Kontrolle der Agrarerzeugnisse und Lebensmittel geregelt. umweltschonende Erzeugung gemäß den Richtlinien des integrierten und kontrollierten Anbaus in Baden-Württemberg. Diese umfassen u.a.: – Gestaltung einer vielseitigen, standortgerechten Fruchtfolge mit langanhaltender Bodenbedeckung. – Anbau standortangepasster resistenter Sorten mit guten Qualitätseigenschaften. – regelmäßige Bodennährstoffuntersuchung und Düngung nach Nährstoffbilanz. – Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel nur bei Bedarf und nur solche Mittel, die sowohl nützlingsschonend als auch für Wasserschutzgebiete zugelassen sind. – kein Einsatz von Wachstumsregulatoren. hohe Qualität durch besondere Anforderungen an Feuchtegehalt des Getreides, Volumenausbeute des Mehles oder Qualität der Backwaren. Das Qualitätszeichen Baden-Württemberg garantiert: weitestgehende Gentechnikfreiheit der Produkte durch Ausschluss aller Erzeugnisse, die nach EG-Verordnung kennzeichnungspflichtige, gentechnisch veränderte Bestandteile oder Organismen (GVO) enthalten. eindeutige Herkunft der Getreiderohstoffe aus Baden-Württemberg. regelmäßige Kontrollen von Herkunft, Anbau und Qualität. Getreide aus Baden-Württemberg Das „Bio-Zeichen Baden-Württemberg” Lebensmittel aus dem ökologischen Landbau in Baden-Württemberg können zusätzlich mit dem „Bio-Zeichen Baden-Württemberg“ gekennzeichnet werden. Die Abbildung zeigt das Biozeichen Baden-Württemberg kombiniert mit dem neuen EU-Bio-Logo, das seit dem 1. Juli 2010 für alle Bioprodukte verbindlich vorgeschrieben ist. Das Biozeichen Baden-Württemberg garantiert: eindeutige Herkunft der Lebensmittelrohstoffe aus Baden-Württemberg. Erzeugung und Verarbeitung der Lebensmittel nach den Vorgaben der EU-Verordnung über den ökologischen Landbau. Produktion der Rohstoffe für Biolebensmittel aus vollständig auf ökologischen Landbau umgestellten landwirtschaftlichen Betrieben, die die Umstellungsphase abgeschlossen haben. Gentechnikfreiheit der Produkte. regelmäßige Kontrollen durch amtlich zugelassene private Kontrollstellen. Der ökologische Landbau stellt eine Form der besonders umweltfreundlichen und nachhaltigen Landbewirt- 11 schaftung dar. Vorrangiges Ziel ist hierbei die Erzeugung hochwertiger Lebensmittel unter weitgehender Schonung der natürlichen Lebensgrundlagen Boden, Wasser und Luft. Im Vordergrund steht das Wirtschaften im Einklang mit der Natur: Natürliche Lebensprozesse sollen gefördert und Stoffkreisläufe geschlossen werden. Im ökologischen Landbau dürfen keine schnelllöslichen mineralischen Düngemittel eingesetzt werden. Gedüngt wird stattdessen mit hofeigenen Düngern wie z.B. Gülle, Jauche, Mist oder Kompost sowie durch den Anbau von stickstoffsammelnden Pflanzen. Der Pflanzenschutz erfolgt vor allem durch den Anbau wenig anfälliger, an den Standort angepasster Sorten. Häufiger Fruchtwechsel, die Förderung von Nützlingen und der Einsatz von naturverträglichen Stärkungs- und Pflanzenschutzmitteln verhindern das Ausbreiten von Krankheiten und Schädlingen. Unerwünschte Beikräuter werden überwiegend mechanisch mit Striegel, Hacke oder Bürsten unterdrückt. In der Lebensmittelverarbeitung dürfen nur Zusatzstoffe aus der sogenannten Positivliste der EU-Ökoverordnung verwendet werden. So ist beispielsweise der Einsatz von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen oder modifizierter Stärke nicht zulässig. Dasselbe gilt für jeglichen Einsatz von Zusatzstoffen, die mit Hilfe gentechnischer Verfahren erzeugt worden sind. 12 Die einzelnen Getreidearten Die einzelnen Getreidearten Zu den für die menschliche Ernährung bedeutenden Getreidearten zählen Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Hirse und Reis. Die Pseudocerealien Buchweizen, Quinoa und Amarant sind keine Getreidearten. Sie können jedoch ähnlich wie Getreide verwendet werden. Alle genannten Getreidearten gehören zur Familie der echten Süßgräser. Sie sind krautige Pflanzen mit runden, meist hohlen Halmen und schmalen Blättern. Ihre Samen, die Körner, reifen in Ähren (Weizen, Gerste, Roggen), Kolben (Mais, Hirse) oder Rispen (Hafer, Reis, Hirse). Sie sind mit der Spelze entweder fest verwachsen (Spelzgetreide) oder lose von ihr umschlossen (Nacktgetreide). Zum Spelzgetreide gehören Reis, Hafer, Gerste und Dinkel. Die Spelzen sind nicht für den menschlichen Verzehr geeignet und müssen daher in einem separaten Arbeitsgang schonend entfernt werden. Bei Hafer und Gerste gibt es auch nackte Formen, die jedoch kaum angebaut werden. Weizen, Roggen, Mais und Hirse sind Nacktgetreidearten. Sie verlieren die Spelze beim Dreschen. Weizen, Gerste, Hirse und Reis zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Die heutigen Kulturformen haben sich in den letzten 5.000-12.000 Jahren entwickelt. Zunächst waren es Wildgräser, deren Körner gesammelt wurden. Es ist denkbar, dass diese Körner durch zufälligen Verlust um die Behausungen der Sammler herum ungewollt ausgesät wurden. Schließlich begann man sie zu kultivieren. Hierbei wurden die Pflanzen, die erwünschte Eigenschaften aufwiesen, für die kommende Aussaat selektiert. Aus den lockeren mit vielen kleinen kümmerlichen Körnern besetzten brüchigen Ähren der Steinzeit entstanden so durch natürliche und gezielte Auslese die dichten, mit großen Körnern besetzten festen Ähren der heutigen Kulturgetreide. Weizen - Triticum Das Entstehungsgebiet von Weizen liegt im vorderasiatischen Raum, dem sogenannten fruchtbaren Halbmond, der sich vom Jordangebiet über Syrien, die Türkei und den Irak bis in den Iran erstreckt. Im Laufe der Entwicklung entstanden mehrere Weizenunterarten, von denen Weichweizen, Dinkel und Hartweizen für die menschliche Ernährung von Bedeutung sind. Innerhalb dieser Broschüre ist mit Weizen immer der Weichweizen gemeint. Abb. 7: Der fruchtbare Halbmond Die einzelnen Getreidearten Weichweizen (Weizen) Triticum aestivum Weichweizen ist das wichtigste Brotgetreide der Erde. Er wird weltweit angebaut und tagtäglich irgendwo auf dem Globus geerntet. Weizen stellt an Klima, Boden sowie Nährstoff- und Wasserversorgung höhere Ansprüche als die anderen Getreidearten. Gleichzeitig verfügt er aber über eine hohe klimatische Anpassungsfähigkeit. Einzelne Weizensorten gedeihen in Höhen bis über 2.000 Meter und vertragen Temperaturen von bis zu -20 °C. Die Anbaugebiete reichen vom Polarkreis bis in äquatornahe Gebiete. Die weltweite Nutzung als Brotgetreide verdankt der Weizen dem hohen Klebergehalt im Mehl, der ihm eine sehr gute Backfähigkeit verleiht (Seite 48). Unter den bei uns verbreiteten Getreidearten erkennt man Weichweizen leicht an den aufrecht stehenden Ähren. Die Pflanzen werden etwa 50 Zentimeter bis ein Meter hoch. Niedrigere Getreidebestände werden meist mit Wachstumsregulatoren behandelt. 13 Diese bewirken, dass die Halme weniger lang, dafür aber stabiler werden und so bei widrigen Witterungsbedingungen wie Sturm oder starken Regenfällen standhafter sind. In einer Ähre reifen je nach Sorte durchschnittlich 30 bis 50 länglichovale Körner. Sie sind bei Reife goldbraun gefärbt. Weizen kann in der Körnerküche vielfältig verwendet werden. Mit seinem milden Geschmack eignet er sich für süße und herzhafte Gerichte, wie Suppen, Salate, Aufläufe oder Bratlinge. Weizen wird weiterhin zu Graupen, Grütze (Seite 37), Branntwein und verschiedenen Stärkeprodukten verarbeitet. In Frühstückscerealien, Müslis und Müsliriegeln ist er in Form von Flocken, Flakes, Kissen oder Pops (Seite 37-39) enthalten. Aus den Keimlingen wird hochwertiges Keimöl gewonnen. Stärke aus Weizenmehl findet Verwendung bei der Herstellung von Papier, Kleister und Kosmetika. Rund zwei Prozent der Weizenernte wird zu Bioethanol vergoren. Damit ist Weizen auch ein wichtiger nachwachsender Rohstoff auf dem Energiesektor. 14 Die einzelnen Getreidearten Hartweizen Triticum durum Etwa zehn Prozent der Weltweizenproduktion entfällt auf Hartweizen (Durum). Er wird v.a. im Mittelmeerraum, Vorderasien, den nördlichen USA und Kanada angebaut. Hartweizen verlangt warme, sommertrockene Witterungsverhältnisse. In Süddeutschland gedeiht er auf guten Böden in warmen, trockenen Lagen. Tritt hier jedoch während der Kornbildungsphase feucht-kühle Witterung auf, ist die Qualität mäßig. Im Anbau überwiegen die Sommerformen. Die Aussaat erfolgt im zeitigen Frühjahr. Hartweizen hat eine begrannte Ähre. Im Vergleich zum Weichweizen sind die Halme länger und weniger standfest. Die Körner finden vornehmlich in der Teigwarenherstellung Verwendung. Sie haben eine glasige Struktur und einen höheren Kleberanteil (Seite 48) sowie eine andere Kleberstruktur als Weichweizen. Die Teige sind elastisch und formbar und von fester Konsistenz, so dass die einmal vorgegebene Form perfekt beibehalten wird. Die hieraus bereiteten Teigwaren zeichnen sich durch ein hohe Kochstabilität und Bissfestigkeit aus. Hartweizengrieß eignet sich zur Bereitung von Pudding, Süßspeisen und Grießbrei. Typische Produkte aus Hartweizen sind Bulgur und Couscous. Bulgur (Perlweizen), ist ein vorgegartes Getreideprodukt. Hierzu wird meist Hartweizen, seltener Weichweizen oder Mais verwendet. Bei der industriellen Herstellung wird der Hartweizen zunächst zwei bis drei Stunden bei 60 bis 100 °C gedämpft, danach auf etwa zehn Prozent Wassergehalt getrocknet (Parboiled-Verfahren, Seite 39), geschält und im Grützenschneider zerkleinert. Trotz der teilweisen Entfernung von Keim, Randschichten und Schalen sind die Nährstoffverluste dank des ParboiledVerfahrens relativ gering. Bulgur wird v.a. im Nahen und Mittleren Osten als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten gereicht. Couscous (Kuskuz) ist ein in Nordafrika verbreiteter vorgegarter Grieß aus Hartweizen oder Hirse. Bei der Herstellung wird der Grieß mit Wasser angefeuchtet, zu kleinen Kügelchen gerollt, mit Dampf behandelt, so dass die Stärke quillt, und anschließend auf einen Wassergehalt von 10 bis 12 Prozent getrocknet. Couscous und Bulgur sind in Aussehen, Geschmack und Verwendung sehr ähnlich. Da beide Erzeugnisse bereits vorgegart sind, können sie innerhalb weniger Minuten zubereitet werden. Als Couscous wird auch ein in Nordafrika verbreitetes Nationalgericht bezeichnet, bei dem Couscous mit Gemüse und Fleisch als Ragout gegessen wird. Die einzelnen Getreidearten Dinkel Triticum spelta Von der Bronzezeit bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts war Dinkel im mitteleuropäischen Raum die Hauptgetreideart. Danach wurde er vom ertraglich überlegenen Weizen verdrängt. Im Siedlungsgebiet der Alemannen jedoch blieb er bis ins 19. Jahrhundert hinein das wichtigste Getreide. Deshalb wird er auch das Korn der Alemannen bezeichnet. Damals wurden in Baden-Württemberg über 200.000 Hektar Dinkel gegenüber 12.000 Hektar Weizen angebaut. Heute beschränkt sich der Dinkelanbau vor allem auf die Schweiz, Belgien, den süddeutschen Raum und Österreich. In Baden-Württemberg ist Dinkel im badischen Taubergebiet, auf der Schwäbischen Alb und in Oberschwaben zu finden. Die Anbaufläche beträgt ca. 7.000 Hektar. Das badische Bauland ist ein wichtiges Erzeugungsgebiet von Grünkern (Seite 46). Dinkel ist ein naher Verwandter des Weichweizens und mit ihm kreuzbar. Im Gegensatz zum Weichweizen gedeiht er auch auf flachgründigen, steinigen Böden. Die einzelnen Pflanzen erreichen Höhen bis 1,50 Meter. Bei Unwetter knicken sie deshalb leichter um als die anderen Getreidearten. Dinkel ist ein Spelzgetreide (Seite 12). Die Spelzen müssen in einem separaten Arbeitsgang, dem Gerben, entfernt werden. 15 Dinkelkörner sind länglicher als Weizenkörner. Gemahlen ergeben sie ein eiweißreiches Mehl mit hohem Klebergehalt. Dieses eignet sich besonders zur Herstellung von Mehlspeisen wie z.B. Spätzle. Die Klebereiweiße binden viel Wasser, so dass Teigwaren und Brot aus Dinkel länger weich und frisch bleiben. Allerdings brauchen Teige mit Dinkelmehl längere Gärzeiten als Teige mit Weizenmehl. Dinkel ist in der Körnerküche sehr beliebt. Mit seinem angenehm nussigen Geschmack eignet er sich zur Bereitung süßer und herzhafter Gerichte. Beim Backen von Kuchen und Feingebäck kann er anstelle von Weizen verwendet werden. Eine bekannte Dinkelspezialität ist Grünkern, der sich durch eine hohe Verdaulichkeit und einen eigenen besonders würzigen, nussartigen Geschmack auszeichnet. Er wird in Form ganzer Körner, Graupen, Grieß, Mehl und Flocken für die Bereitung von Aufläufen, Suppeneinlagen, Bratlingen, Klößen und Brotaufstrichen verwendet. Hier ist er aufgrund seines würzigen Geschmackes auch als Fleischersatz beliebt. Aus Mehlmischungen mit Grünkern lassen sich herzhafte Pfannkuchen und Waffeln, aber auch Kuchen und Kleingebäck bereiten. Zum Brotbacken kann Grünkernmehl jedoch nicht verwendet werden, da während des Darrprozesses die Klebereiweiße zerstört wurden. 16 Die einzelnen Getreidearten Roggen Secale cereale Roggen wurde erstmals um 6.600 v. Chr. im Vorderen Orient nachgewiesen. Von dort kam er mit den frühen Kulturformen von Weizen und Gerste nach Nord- und Mitteleuropa. Roggen galt zunächst als Unkraut. Doch als die Menschen erkannten, dass er auf den für die damaligen Weizen- und Gerstenformen ungünstigen Standorten besser gedieh, bauten sie ihn gezielt an. Vom 12. bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war er das Hauptbrotgetreide in Mittel- und Osteuropa. Heute steht Roggen mit unter einem Prozent Ertragsanteil an der Weltgetreideproduktion an letzter Stelle der Weltgetreidearten. Sein Anbau beschränkt sich auf die kühl-gemäßigten Gebiete Europas. Bedeutende Anbauflächen finden sich in Polen, Deutschland und den Nachfolgestaaten der ehemaligen UdSSR. Im Jahr 2011 ernteten die deutschen Landwirte 24 Prozent der Weltroggenernte. Innerhalb Deutschlands wird der Roggen überwiegend in den nördlichen und östlichen Bundesländern angebaut. Hier ist traditionell der Verzehr an Roggenmehlerzeugnissen höher als in den übrigen Teilen Deutschlands. Roggen gedeiht auch gut unter ungünstigen Standortverhältnissen. Auf leichten Böden, in rauen Lagen und auf Standorten mit Vorsommertrockenheit ist er den anderen Getrei- dearten überlegen. Er wird meist als Wintergetreide angebaut. Roggen kann bis zu zwei Meter hoch werden. Die Pflanzen sind bläulich bereift. Ihre Körner reifen in langen begrannten Ähren. Im Gegensatz zu den anderen Getreidearten ist Roggen ein Fremdbefruchter. Jede Pflanze trägt andere Erbanlagen. Dies zeigt sich z.B. in der unterschiedlichen Größe der einzelnen Pflanzen. Hieraus ergibt sich das für Roggenfelder charakteristische unregelmäßige Erscheinungsbild. Mehl und Schrot aus den länglich geformten, graugrünen, fünf bis neun Millimeter langen Roggenkörnern wird überwiegend zur Brotherstellung verwendet. Roggen hat keine dem Weizenkleber entsprechenden Eiweißstoffe. Dafür enthält er besonders quellfähige Schleimstoffe, die Pentosane (Kohlenhydrate). Diese bilden in Gegenwart von Säure, z.B. Sauerteig, ein Stärkegerüst, das die im Teig entstehenden Gase einschließt und so die Entstehung eines lockeren Gebäckes ermöglicht. Roggen hat einen kräftigen Geschmack. In Form ganzer Körner oder geschrotet eignet er sich zur Bereitung herzhafter Gerichte. Hierbei harmoniert er gut mit Kümmel, Rosmarin und Thymian. 15 Prozent der deutschen Roggenernte dient der Bioethanolproduktion. Die einzelnen Getreidearten 17 Avena sativa in Haferbeständen nicht vermehren können. Der Anteil von Hafer an der Weltgetreideproduktion beträgt knapp ein Prozent. Bedeutende Anbaugebiete liegen in den feucht-kühl gemäßigten Breiten Europas und Nordamerikas sowie in Australien und Neuseeland. Der überwiegende Teil der Haferernte wird an Pferde, Rinder oder Geflügel verfüttert. Für die menschliche Ernährung wurden in Deutschland im Jahr 2011 lediglich zwei Prozent der Haferernte genutzt. Hafer ist wie der Roggen eine sekundäre Kulturpflanze. Wahrscheinlich kam er als Unkraut mit der Gerste nach Mitteleuropa. Ab 2.000 v. Chr. wurde er gezielt angebaut. In Form von Breien und Mus diente er fast zwei Jahrtausende als Nahrungsgrundlage für einen Großteil der Bevölkerung. Erst Ende des 18. Jahrhunderts wurde er mit dem Sinken der Brotgetreidepreise und dem verstärkten Kartoffelanbau verdrängt. Heute werden in Baden-Württemberg weniger als fünf Prozent der Getreideflächen mit Hafer bestellt. Hafer hat einen milden, nussartigen Geschmack. Die ganzen Körner eignen sich gut für Salate. Geschrotet lassen sie sich zu süßen wie herzhaften Eintöpfen, cremigen Suppen oder Bratlingen verarbeiten. Hafer ist alleine nicht backfähig. In geringen Anteilen kann er jedoch Teigen zugegeben werden und so Brot, Brötchen, Kuchen oder Gebäck ein nussiges Aroma verleihen. Hafer Im Unterschied zu Weizen, Roggen und Gerste reifen die Körner des Hafers nicht in Ähren sondern in lockeren Rispen. Sie sind fest von Spelzen umschlossen. Es gibt auch Nackthaferformen. Diese werden jedoch wegen ihrer geringen Erträge kaum kultiviert. Hafer wird nur als Sommerform angebaut. Er bevorzugt ein gemäßigtes Klima mit hohen Niederschlägen. Seine Ansprüche an den Boden sind gering. In Getreidefruchtfolgen gilt er als Gesundungsfrucht, da sich viele Getreidekrankheiten (z.B. Halmbruch) Im Handel werden Hafererzeugnisse in Form von Flocken, Grützen, Mehl, Speisekleie und Knusperprodukten angeboten. Den Haferflocken kommt hier die größte Bedeutung zu. Für die menschliche Ernährung ist der Hafer äußerst wertvoll. Hervorzuheben ist die günstige Zusammensetzung des Fettes, die hohe biologische Wertigkeit des Eiweißes, die Ballaststoffstruktur sowie der Gehalt an schleimlösenden Substanzen. Der Spruch „Den sticht der Hafer“ enthält ein kleines Stückchen Wahrheit. Im Hafer sind nachweislich anregende Substanzen enthalten. Auch stimmungshebende Wirkungen werden ihm zugeschrieben. 18 Die einzelnen Getreidearten Gerste Hordeum vulgare Die Gerste wurde unter den Getreidearten am frühesten kultiviert. Bis ins Mittelalter bildete sie in Europa die Hauptgetreideart. Aus den Körnern wurden Breie und Fladen bereitet. Knapp sechs Prozent der Weltgetreideproduktion entfiel im Jahr 2011 auf Gerste. In Deutschland betrug ihr Anteil rund 24 Prozent. Weltweit landet die meiste Gerste im Futtertrog. Doch in vielen Entwicklungsländern mit extremen Klimaverhältnissen bildet sie auch heute noch das wichtigste Getreide für die menschliche Ernährung. Gerste stellt geringe Ansprüche an Klima und Boden. Sie gedeiht sowohl in den kühlen Regionen Nordeuropas als auch in den heißen Gebieten Asiens oder in Höhen bis 4.500 Metern. Die meisten Gerstenfelder stehen jedoch in den gemäßigten Breiten. Unter den Getreidearten hat die Sommergerste die kürzeste Wachstumszeit. Vom Keimen bis zur Ernte benötigt sie gerade mal 95 bis 110 Tage. Gerste kann bis zu 1,50 Meter hoch werden. Sie bildet einblütige Ährchen mit zwei schmalen Hüllspelzen, die bei den meisten Sorten in langen Grannen auslaufen. Im reifen Zustand neigen sich die Ähren unter der Last der Gerstenkörner. Die verschiedenen Sorten werden botanisch anhand ihrer unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterteilt. Rund zehn Prozent der Weltgerstenproduktion dient der Erzeugung von Braugerste zur Bierherstellung. In Baden-Württemberg liegt dieser Anteil bei etwa 25 Prozent. Als Braugersten werden fast ausschließlich zweizeilige Sommergerstensorten verwendet. Sie bilden ein sehr bauchiges Korn mit einem geringen Eiweiß- (unter neun Prozent) und hohen Stärkegehalt (über 60 Prozent). Darüber hinaus wird aus Gerste Kornbranntwein und Whisky hergestellt. Gerste ist auch Grundstoff für ein weiteres beliebtes Getränk, den Malzkaffee. Im letzten Weltkrieg wurde er vielfach in den Haushalten als Kaffeeersatz selbst hergestellt. Malzkaffee ist koffeinfrei und deshalb auch für Kinder geeignet. In den Mühlen wird Gerste zu Graupen (Seite 37), Grütze, Mehl und Flocken verarbeitet. Diese Produkte werden für Suppen und Breigerichte verwendet. Gerstenmehl eignet sich nicht zum Backen. Es kann jedoch bis zu 20 Prozent dem Brotgetreide beigemischt werden. Die einzelnen Getreidearten Mais Zea mays Keine andere Getreideart prägt die heimische Feldflur so sehr wie Mais. Durch die späte Aussaat zwischen Ende April und Mitte Mai liegen die Flächen lange brach. Einmal ausgesät, entwickeln sich die Pflanzen rasch zu einer beeindruckenden Höhe von bis zu 2,5 Metern. 38 Prozent der Weltgetreideproduktion besteht aus Mais. Er wird weltweit in den Tropen, Subtropen und gemäßigten Breiten angebaut. Mais stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Dort wird er seit 7.000 Jahren kultiviert. Christoph Columbus brachte die ersten Pflanzen nach Europa, wo sie zunächst als Besonderheit bestaunt, aber erst ab dem 17. Jahrhundert angebaut wurden. Ab dem 2. Weltkrieg dehnte sich der Maisanbau weltweit aus. Mais benötigt viel Wärme, aber relativ wenig Feuchtigkeit. Im Gegensatz zu den anderen heimischen Getreidearten wird er weniger von Krankheiten und Schädlingen befallen. Mais liefert die höchsten Erträge unter den Getreidearten. Die Maispflanze ist einhäusig getrennt geschlechtlich, d.h. jede Pflanze hat männliche Rispen oder Fahnen und einen oder mehrere weibliche Blütenstände, die Kolben. Letztere sind von großen Hüllblättern, den sogenannten 19 Lieschblättern, umgeben. In den Kolben reifen die meist gelb gefärbten Körner. Weltweit werden über 50.000 verschiedene Maissorten kultiviert. Sie unterscheiden sich in Farbe, Form und Größe der Körner sowie in der Zusammensetzung des Mehlkörpers (Seite 25). Entsprechend vielfältig kann Mais genutzt werden: als Futterpflanze, für die menschliche Ernährung, als Biokunststoff, Rohstoff für die Vergärung zu Biogas und als Biokraftstoff. In warmen Klimata wird Mais grundsätzlich als Körnerfrucht genutzt. In den kühleren, gemäßigten Breiten reichen Sonnenscheindauer und Wachstumszeit nicht aus, die Körner ausreifen zu lassen. Der dort produzierte Mais wird überwiegend als ganze Pflanze zu Viehfutter (Silomais) verarbeitet und als Gärsubstrat für Biogasanlagen verwendet. Dank der Züchtung kältetoleranter Sorten konnte der Körnermaisanbau in BadenWürttemberg in den letzten zehn Jahren von seinem ursprünglichen Kerngebiet am Oberrhein auf weitere, weniger warme Standorte ausgedehnt werden. Die bei uns bekanntesten Körnermaisprodukte sind Cornflakes, Popcorn, Erdnussflips und Maischips (Seite 38-39). Darüber hinaus wird aus Mais Grieß (Polenta) und Mehl sowie Maiskeimöl, Speisestärke und Maiseiweiß hergestellt. 20 Die einzelnen Getreidearten Rispenhirse Panicum miliaceum Der Anteil der Hirse an der Weltgetreideproduktion liegt bei knapp fünf Prozent. Etwa 90 Prozent dieser Menge wird in den trockenen Gebieten Afrikas und Asiens (Russland, China) angebaut. Hier bildet sie das wichtigste Grundnahrungsmittel. In Nordamerika und Europa dagegen wird Hirse überwiegend als Vogel- und Geflügelfutter verwendet. Die wichtigsten Vertreter der Hirse sind Sorghumhirse, Kolbenhirse und Rispenhirse. Die Sorghumhirse ist die bedeutendste Hirseart auf dem Weltmarkt. Sie wird weltweit in warmen Ländern kultiviert. Die Kolbenhirse, auch italienische Hirse genannt, wird vornehmlich in Südeuropa angebaut. Sie findet häufig Verwendung als Vogelfutter. Die Rispenhirse hat das geringste Wärmebedürfnis unter den kultivierten Hirsearten. In regenarmen Gebieten der gemäßigten Breiten ist sie weit verbreitet. Bis ins Mittelalter wurde die Hirse in Süddeutschland als „das Brot des armen Mannes“ kultiviert. Heute findet in Deutschland jedoch kein nennenswerter Hirseanbau mehr statt. Die Rispenhirse (Deutsche Hirse, Echte Hirse, Goldhirse) bildet sehr kleine, 1,5 bis 3 Millimeter runde von Spelzen fest umhüllte gelbliche Samen. Im Handel erhält man meist ganze geschälte Körner mit oder ohne Keim und Hirseflocken, seltener Hirsemehl oder Hirsegrieß. Geschälte Körner, die den fettreichen Keim noch enthalten, sollten vor dem Kochen heiß gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden. Mitunter werden auch ungeschälte Hirsekörner angeboten. Da die harte Fruchtschale jedoch ungenießbar ist, müssen diese Körner für den Verzehr vermahlen werden. In der Küche kann Hirse sowohl für süße als auch für pikante Gerichte verwendet werden. Sie verleiht den Speisen einen fein würzigen Geschmack. Die ganzen Körner können wie Reis als Beilage gereicht werden. Sie quellen beim Kochen stärker auf und benötigen daher mehr Wasser. Aus Hirsekörnern lassen sich Breie, Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge oder Salate bereiten. Hirseflocken, -grieß oder -mehl eignen sich zum Andicken von Suppen und Eintöpfen sowie zum Verfeinern von Salaten. Aus Hirsemehl können Waffeln, Pfannkuchen oder Fladenbrote gebacken werden. Hirse enthält wie Reis keinen Kleber und ist somit nicht zum Backen geeignet. Sie kann in geringen Anteilen dem Brotgetreide beigemischt werden. Die ganzen Körner bleiben beim Backen jedoch hart. Die einzelnen Getreidearten Reis Oryza sativa Ein Fünftel der Weltgetreideproduktion entfällt auf Reis. Etwa 90 Prozent dieser Menge wird in Asien innerhalb der tropischen Klimazone erzeugt. Weitere Anbauflächen finden sich in Amerika, Afrika und den Mittelmeerländern. Der Reisanbau begann vor etwa 5.000 Jahren in Südostasien. Nach Europa kam er erst im 8. Jahrhundert n. Chr.. Im Gegensatz zu Weizen und Mais wird Reis ausschließlich für die menschliche Ernährung angebaut. Für acht von zehn Menschen ist Reis das Hauptlebensmittel. Entsprechend verbleibt der größte Teil der Reisernte in den Erzeugerländern zur Deckung des eigenen Nahrungsbedarfs - weniger als fünf Prozent gelangen auf den Weltmarkt. Als Rispengras ähnelt die Reispflanze dem Hafer. Sie ist sehr anpassungsfähig und gedeiht in fast allen tropischen und subtropischen Ländern in Höhenlagen bis zu 2.000 Metern. Zur Erzeugung von einem Kilogramm Reis benötigen die Pflanzen bis zu 5.000 Liter Wasser. Weltweit gibt es über 100.000 Reissorten. Nach ihrer Kornbeschaffenheit werden sie in drei Grundtypen eingeteilt: Langkornreis, Mittelkornreis und Rundkornreis (Seite 49). Nach den Bearbeitungsverfahren unterscheidet der Handel Naturreis, Weißreis, 21 Parboiled-Reis (Seite 39) und Minutenreis. Unter der Bezeichnung Naturreis oder Vollreis / Vollkornreis kommen die lediglich entspelzten, gereinigten und verlesenen Reiskörner in den Handel. Naturreis ist hellbraun und schimmert an der Oberfläche leicht silbrig. Er benötigt mit rund 45 Minuten fast die doppelte Kochzeit wie Weißreis. Fertig gegart ist er besonders körnig und schmeckt würzig-aromatisch, mitunter auch nussig. Durch ein besonderes Bearbeitungsverfahren, dem Polieren, lässt sich die Haltbarkeit der Reiskörner erheblich verlängern. Hierbei werden die vitaminreiche, miteinander verwachsene Frucht- und Samenschale (Silberhaut) sowie die darunter liegende eiweißreiche Aleuronschicht samt fettreichem Keim abgeschliffen und das so erhaltene weiße Korn poliert. Der größte Teil der Reisernte wird auf diese Weise zu Weißreis verarbeitet. Weißreis ist etwas milder im Geschmack als Naturreis. Er enthält deutlich weniger Vitamin B 1. Reis eignet sich für vielerlei Gerichte: süß oder pikant, als Auflauf, Gratin, Risotto, Brei oder Eintopf. Neben den eigentlichen Reiskörnern bietet der Handel Reiserzeugnisse wie Grieß, Mehl, Flocken, Puffreis, Stärke, Reiswein (Sake) und Reisschnaps (Arrak) an. In den Erzeugerländern wird aus Reis auch Bier gebraut. 22 Die einzelnen Getreidearten Alte Getreidearten - neu entdeckt Zu den ältesten kultivierten Getreidearten zählen Einkorn, Emmer und Khorasanweizen. Einkorn und Emmer wurden bereits vor 10.000, Khorasanweizen vor etwa 6.000 Jahren angebaut. Die alten Getreidearten liefern weit geringere Erträge als die heutigen Kulturformen. Sie sind anspruchsloser und unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall. Alte Getreidearten werden auch in Genbanken aufbewahrt und vermehrt. Ihre Genreserven sind wichtig für die Züchtung neuer Sorten, besonders im Hinblick auf Resistenzen gegenüber Krankheiten und Schädlingen sowie die Anpassung an extreme bzw. veränderte Standortbedingungen. Einkorn Triticum monococcum Einkorn ist die zierlichste Getreideart. Die Halme sind sehr dünn, die Ähren kurz, flach und brüchig. In jedem Ährchen reift ein Korn. Daher der Name Einkorn. Im Vergleich zum Weichweizen sind die Körner des Einkorns sehr klein und weich. Die auffällig gelb gefärbten Körner verdanken ihre Farbe dem hohen Gehalt an Karotinoiden. Gemahlen ergeben sie ein gelbliches Mehl. Der Mineralstoff- und Eiweißgehalt von Einkorn ist höher als von Weizen; der Klebergehalt jedoch niedriger und von schlechterer Qualität, weshalb es sich zum Backen wenig eignet. Im Naturkosthandel werden Brote, Muffins, Getreideflocken und Kekse aus Einkorn angeboten. Emmer Triticum turgidum ssp. dicoccum Emmer (Zweikorn) ist etwa genauso alt wie Einkorn, jedoch kräftiger und ertragreicher. In jedem Ährchen reifen zwei Körner. Sie sind sehr hart und liefern ein kräftiges, griesiges Mehl, das sich auch zum Brotbacken eignet. Der wilde Emmer, aus dem sich der Kulturemmer entwickelte, gilt als Urvater des Hartweizens. Khorasanweizen Triticum turanicum Khorasanweizen (Kamut©) ist ein alter Verwandter des heutigen Hartweizens. Er stammt vermutlich aus Ägypten. Charakteristisch ist die schwarz begrannte Ähre. Die Körner sind deutlich länger als die des Weizens. Sie eignen sich wie Hartweizen besonders zur Herstellung von Teigwaren. Dem Verbraucher ist Khorasanweizen als Kamut© bekannt. Kamut ist keine Weizensorte sondern ein gesetzlich geschütztes Warenzeichen unter dem die Sorte „QK-77“ vermarktet wird. Diese Sorte wird überwiegend in den USA und Kanada kultiviert. In Deutschland sind die klimatischen Voraussetzungen für einen lohnenden Anbau nicht gegeben. Die einzelnen Getreidearten Pseudo-Getreidearten Als Pseudo-Getreidearten (Pseudocerealien) bezeichnet man Pflanzen, die - ähnlich wie Getreide - stärkehaltige Körner ausbilden, botanisch aber völlig anderen Pflanzenfamilien angehören. Ihre Samen können wie Getreidekörner verarbeitet und verwendet werden. Da sie aber kein Klebereiweiß bzw. Gluten (Seite 48) enthalten, sind sie nur bedingt backfähig. Gemischt mit Brotgetreide eignen sie sich jedoch zum Backen von Brot, Kleingebäck und Pfannkuchen. Alle Pseudocerealien sind ein wertvoller Getreideersatz für Menschen, die an einer Überempfindlichkeit gegenüber dem Klebereiweißbestandteil Gluten leiden (Zöliakie, Seite 50). 23 Buchweizen Fagopyrum esculentum Buchweizen ist auf dem Weltmarkt von untergeordneter Bedeutung. Die größten Anbauländer sind China, Russland und die Ukraine. Buchweizen ist anspruchslos und raschwüchsig, aber frostempfindlich. Er gedeiht gut auf armen sandigen Böden wie z.B. in der Lüneburger Heide, wo er inzwischen wieder kultiviert wird. Die Erträge sind im Vergleich zum Getreide sehr gering. Buchweizen gehört wie Rhabarber und Sauerampfer zur Familie der Knöterichgewächse. Er bildet glänzende, rotbraune bis silbergraue, vier bis sechs Millimeter lange, dreikantige Samen, die im Aussehen an Bucheckern erinnern und sich zu Mehl vermahlen lassen. Im Handel wird Buchweizen als geschältes, ganzes Korn, in Form von Grütze, Flocken oder Mehl angeboten. Dank seines relativ hohen Schleimstoffgehaltes eignet er sich hervorragend zur Bereitung von Suppen und Breien, sowie für Pfannkuchen, Puffer, Nudeln, feinen Backwaren, Fladen oder Bratlinge. Gerösteter Buchweizen ist als „Kasha“ bekannt. In Müslimischungen findet er Verwendung in Form ganzer Körner, Grütze und Flocken. 24 Die einzelnen Getreidearten Amarant Amaranthus species Quinoa Chenopodium quinoa Seit 7.000 Jahren werden AmaranthusArten als Kulturpflanzen für die menschliche Ernährung genutzt. Von enormer Bedeutung waren sie im Reich der Inkas (Peru) und Azteken (Mexiko). Quinoa bildete bereits vor 6.000 Jahren eine wichtige Nahrungsgrundlage für die Ureinwohner der Andenhochländer Südamerikas von Chile bis Kolumbien. Amarant ist eng mit dem in unseren Gärten anzutreffenden dunkelrotblühenden Gartenfuchsschwanz verwandt. Eine Pflanze bildet 50.000 bis 100.000 kleine unscheinbare grünliche oder rötliche Blüten, in denen je ein Same reift. Die je nach Art unterschiedlich gefärbten Samen sind kleiner als Senfkörner und haben die Form einer dicken Diskusscheibe. Im Handel wird Amarant als ganzes Korn, Popcorn, Mehl, Flocken sowie als Bestandteil in Müslis, Müsliriegel, Nudeln, Brotaufstrichen, Bratlingen oder Wurstwaren angeboten. Amarant kann in der pikanten und süßen Küche vielseitig verwendet werden. In gerösteter oder gepuffter, in gemahlener oder gekochter Form verleiht er den Speisen einen feinnussigen Geschmack. Die ganzen Körner werden ähnlich wie Reis aufgekocht und anschließend quellen gelassen. Sie entfalten hierbei ihren typischen nussartigen Geruch und lassen sich für Salate, Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe, Bratlinge oder Süßspeisen verwenden. Die genügsamen, wärmeliebenden Pflanzen vertragen Frost und Dürre und gedeihen selbst in Höhen bis 4.300 Metern auf steinigen, kargen Böden. In den besseren Klimalagen Süddeutschlands ist Quinoa ebenfalls anbauwürdig. Sie gelangt hier bereits nach 100 bis 120 Tagen zur Reife. Quinoa, auch Reismelde, ist wie Spinat und Rote Bete ein Gänsefußgewächs. Sie bildet zwei Millimeter kleine scheibchenförmige, milchig weiß bis rot gefärbte Samen. Die Verwendungsmöglichkeiten von Quinoa entsprechen weitgehend denen von Amarant. Im Handel wird sie überwiegend als ganzes Korn, weniger in Form von Mehl, Flocken oder Popcorn angeboten. Quinoa findet in der Küche vielfältigen Einsatz. Sowohl süß als auch pikant bereitet, verleiht sie den Speisen einen typischen leicht nussigen bis fein-bitteren Geschmack. Die Körner werden ähnlich wie Reis jedoch mit der gut doppelten Menge Wasser gekocht. Im garen Zustand sind sie weich, aber dennoch von körniger, leicht knackiger Konsistenz. Getreide in der Ernährung 25 Getreide in der Ernährung Getreide ist für die Ernährung der Weltbevölkerung der wichtigste Energie- und Eiweißlieferant unter allen Rohstoffen. Nahezu die Hälfte der von der Erdbevölkerung aufgenommen Energie und ein Drittel des Nahrungseiweißes stammen aus dem Getreide. Aufbau des Getreidekorns Die Körner der verschiedenen Getreidearten sind sich im Aussehen und Aufbau sehr ähnlich. Die Hauptbestandteile sind das Nährgewebe, bestehend aus dem Mehlkörper samt der ihn umgebenden Aleuronschicht, der Keimling sowie die von Frucht- und Samenschale gebildeten Randschichten. aus, er besteht hauptsächlich aus Stärke, enthält daneben Eiweiß, wenig Fett und Mineralstoffe. Gemeinsam mit der ihn umgebenden wertvollen Aleuronschicht dient er dem Getreidekorn als Nährstoffvorrat, aus dem der junge Getreidekeim beim Heranwachsen zur neuen Pflanze solange seine Nahrung bezieht, bis er über Wurzeln und Blätter selbst Nährstoffe aufnehmen und bilden kann. Der Keimling stellt das eigentliche Nährstoffkonzentrat des Korns dar. Obwohl er nur drei Prozent der Kornmasse einnimmt, hat er den höchsten Eiweiß- und Fettgehalt und besitzt etwa fünfmal mehr Vitamin B1 und zehnmal mehr Vitamin E als der Mehlkörper. Die miteinander verwachsene Frucht- und Samenschale bildet eine harte, hornige Schicht, die das Korn und v.a. den Keimling schützt. Sie enthält in großer Menge faserförmige Ballaststoffe, die für Stabilität sorgen. Nährstoffe im Getreidekorn Abb. 8: Querschnitt durch ein Getreidekorn Die Nährstoffe sind im Getreidekorn unterschiedlich verteilt (Abbildung 8). Nur Vollkornerzeugnisse enthalten alle Bestandteile des vollen Korns. Der Mehlkörper (Endosperm) macht etwa 70 bis 80 Prozent der Kornmasse Getreide und Getreideprodukte enthalten sehr wenig Fett und kaum Zucker. Sie liefern v.a. Stärke und beachtliche Mengen an Eiweiß und Ballaststoffen. Vollkornprodukte enthalten darüber hinaus zahlreiche Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine der B-Gruppe. Die Gehalte unterscheiden sich je nach Getreideart, Sorte, Boden, Klima und Anbauform. 26 Getreide in der Ernährung Getreide ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ein ausgereiftes Getreidekorn enthält durchschnittlich: ● 12 % Wasser, ● 11 % Eiweiß, ● 2 % Fett, ● 70 % Stärke, ● 2,5 % Ballaststoffe sowie ● Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Stärke Mengenmäßig spielt Stärke aus Getreide in der menschlichen Ernährung die größte Rolle. Sie dient in erster Linie als Energiequelle. Im Gegensatz zu Zucker ist die Energie der Stärke jedoch nicht direkt verfügbar, denn sie muss zunächst im Verdauungstrakt in die einzelnen Zuckerbausteine gespalten werden. Auf diese Weise sorgt Stärke für eine langanhaltende Sättigung. Innerhalb der Getreidearten weist Reis den höchsten Stärkegehalt auf. Fett Getreidekörner enthalten zwischen zwei Prozent (Weizen, Roggen, Gerste, Reis) und sieben Prozent (Hafer) Fett. Dieser niedrige Fettgehalt ist angesichts des hohen Fettverzehrs aus anderen Lebensmitteln äußerst günstig zu bewerten. Hinzu kommt die wertvolle Zusammensetzung der Getreideöle, denn sie bestehen zu einem großen Teil aus mehrfach unge- sättigten (essentiellen) Fettsäuren, unter denen die Linolsäure den Hauptbestandteil bildet. Eiweiß Der Eiweißgehalt der einzelnen Getreidearten ist mit 7 bis 13 Prozent für pflanzliche Produkte relativ hoch. Mengenmäßig befindet sich das meiste Eiweiß im Mehlkörper. Doch das Eiweiß der Aleuronschicht und des Keimlings ist reicher an essentiellen Aminosäuren. So lässt sich erklären, dass Vollkornerzeugnisse bei annähernd gleichem Eiweißgehalt eine weit höhere Eiweißqualität aufweisen als Erzeugnisse aus hellen Mehlen. Innerhalb der Getreidearten weist Hafer den höchsten Gehalt an Eiweiß auf. Zusätzlich ist Hafereiweiß qualitativ höherwertiger als das der anderen Getreidearten, weshalb Hafer bei der Verarbeitung zu Babynahrung bevorzugt wird. Die Pseudocerealien Amarant und Quinoa übertreffen jedoch den Hafer sowohl im absoluten Gehalt als auch in der Qualität des Eiweißes. Sie können jedoch auch unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe enthalten, die sie für die Säuglings- und Kleinkindernährung ungeeignet machen. Das Eiweiß im Mehlkörper von Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer liegt überwiegend in Form von Klebereiweiß (Gluten, Seite 48) vor. Der Glutenanteil ist für die Backfähigkeit eines Getreidemehls von entscheidender Bedeutung. Ernährungsphysiologisch ist dieses Eiweiß jedoch Getreide in der Ernährung 27 weniger wertvoll. Manche Menschen reagieren allergisch auf Gluten oder vertragen es aufgrund einer speziellen Erkrankung, der Zöliakie, nicht. Sie sind auf eine „glutenfreie“ Ernährung angewiesen (Seite 50). Mineralstoffe Vollkornerzeugnisse enthalten fast alle erforderlichen Mineralstoffe für den menschlichen Körper. Sie sind eine gute Quelle für Eisen, Magnesium, Zink, Kupfer und Mangan. Das Maiseiweiß hat im Vergleich zu den anderen Getreidearten eine geringere biologische Wertigkeit, denn es ist arm an den essentiellen Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Tryptophan ist wichtig für die körpereigene Synthese von Niacin, einem Vitamin, das Bestandteil wichtiger Coenzyme des Kohlenhydrat-, Fettsäure- und Aminosäurestoffwechsels ist. Ein wichtiges Züchtungsziel sind daher neue Sorten mit einem erhöhten Lysin- und Tryptophangehalt („Opaque-2-Mais“). Die stets geringeren Mineralstoffgehalte hellerer Mehle und der aus ihnen hergestellten Erzeugnisse können sich besonders auf die Versorgung von Eisen negativ auswirken. Ein Mangel an Niacin tritt v.a. in Ländern auf, in denen Mais und bestimmte Hirsesorten die Hauptnahrungsquelle darstellen. Bei einseitiger Ernährung mit einem sehr hohen Maisanteil wie in einigen Entwicklungsländern kann dies zur Vitaminmangelerkrankung Pellagra führen. Diese Krankheit äußert sich in typischen Haut- und Schleimhautveränderungen. Vitamine Getreidekörner haben nennenswerte Gehalte an Vitamin E, B1, B6 und je nach Getreideart auch B2 und Folsäure. Besonders reich an Vitamin B 1 (Thiamin) sind der Keimling und die Aleuronschicht, weshalb Vollkornprodukte zu den besten Vitamin B1-Lieferanten zählen. Thiamin wird v.a. für die Funktion der Nerven und der Herzmuskulatur benötigt. Überdies spielt es eine wesentliche Rolle beim Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel. Unter den Getreidearten weist Hafer den höchsten Vitamin B1 Gehalt auf. 28 Getreide in der Ernährung Ballaststoffe - alles andere als Ballast Ballaststoffe sind pflanzliche Nahrungsbestandteile, die von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden können. Sie kommen in allen Pflanzenteilen vor. Als Gerüstsubstanzen (Zellulose, Lignin) stabilisieren sie pflanzliche Zellwände und als Schleime (Pektin) schützen sie die Zellen vor dem Austrocknen. Im menschlichen Körper haben sie vielfältige positive Wirkungen. Ballaststoffe erleichtern den Stuhlgang Sie quellen im Darm auf und vergrößern damit das Volumen des Darminhaltes. Die natürliche Bewegung des Darms wird angeregt und der Speisebrei kann rascher passieren. unterstützen eine gesunde Darmflora Durch ihren Abbau vermehren sich die gesundheitsfördernden Darmbakterien, was der Verstopfung und chronischen Darmerkrankungen entgegen wirkt. helfen, das Körpergewicht zu normalisieren Ballaststoffreiche Lebensmittel müssen länger und intensiver gekaut werden, wodurch eine schnellere Sättigung eintritt. sorgen für eine konstante Leistungskurve Ballaststoffe nehmen Wasser auf und verringern dadurch die Geschwindigkeit, mit der die Nahrung Magen und Dünndarm passiert. Die Aufnahme von Glucose ins Blut wird verlangsamt. Anstieg und Abfall des Blutzuckerspiegels werden so gedämpft. senken den Cholesterinspiegel im Blut Einzelne Ballaststoffe können freie Gallensäuren binden und werden dann mit diesen aus dem Darm ausgeschieden. Zum Aufbau neuer Gallensäuren wird Cholesterin benötigt. vermindern die Schadstoffaufnahme Sie binden organische Schadstoffe und Schwermetalle, die dann mit ihnen ausgeschieden werden. fördern die Zahnerhaltung Ballaststoffe müssen intensiv gekaut werden. Dies führt zu einer vermehrten Absonderung von Speichel, der die kariesverursachenden Säuren neutralisiert. Eine ballaststoffreiche Kost führt meist zu einem höheren Stärke- und einem geringeren Zuckerverzehr. Meist sinkt der Konsum tierischer Produkte und dadurch die Aufnahme tierischer Eiweiße und Fette. Eine ballaststoff- Getreide in der Ernährung reiche Ernährungsform beugt so Übergewicht, Erwachsenendiabetes oder erhöhten Blutfettwerten vor und schützt vor Darmerkrankungen und Darmkrebs. Hafer und Gerste weisen hohe Gehalte besonderer Ballaststoffkomponenten (β-Glucane) auf, die aufgrund ihrer im Wasser stark quellenden und schleimbildenden Eigenschaften die Schleimhaut des Verdauungstraktes besonders schützen. Aus diesem Grund wird Hafer als Heil- und Schonkost sowie in der Kinderernährung eingesetzt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für eine normale Darmfunktion die Aufnahme von mindestens 30 Gramm Gesamtballaststoffen pro Tag. Nur etwa 30 Prozent der deutschen Bevölkerung erreicht diesen Richtwert. Der Mangel tritt in allen Altersgruppen sowohl bei Frauen / Mädchen und Männern / Jungen auf (Ernährungsbericht 2008, Nationale Verzehrsstudie 2008). Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe sollte aus Getreideprodukten stammen, die restlichen aus Obst, Gemüse, Kartoffeln und Hülsenfrüchten. 15 Gramm Getreideballaststoffe sind beispielsweise in drei bis vier Scheiben Vollkornbrot enthalten. 29 Sekundäre Pflanzenstoffe Unter sekundären Pflanzenstoffen versteht man eine Gruppe von zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Substanzen, die ausschließlich in Pflanzen vorkommen. Sie wirken bereits in sehr niedrigen Konzentrationen und weisen gesundheitsfördernde, in seltenen Fällen auch schädliche Effekte auf. Den Pflanzen dienen sie als Energiespeicher, Wachstumsregulatoren, Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie als Abwehrstoffe gegen Pflanzenkrankheiten und Schädlinge. Sekundäre Pflanzenstoffe sollen HerzKreislauferkrankungen vorbeugen, das Immunsystem stärken, Entzündungsprozesse hemmen und das Krebsrisiko mindern. Die wichtigsten in Getreide vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe sind Phenolsäuren, Enzyminhibitoren, Lignine, Phytoöstrogene und die Phytinsäure (Seite 52). 30 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide Regionale Getreideerzeugnisse können Sie direkt vom Bauernhof, auf Wochenmärkten, in Mühlen und Bäckereien sowie im Lebensmitteleinzelhandel kaufen. Beim Kauf von Getreidekörnern sollte darauf geachtet werden, dass das Getreide gut gereinigt ist. Es darf weder Samen von Unkräutern noch von anderen Getreidearten und v.a. kein Mutterkorn (Seite 47) enthalten. Auch muss es frei von Schmutzpartikeln, Steinchen und sonstigen Fremdstoffen sein. All diese Bestandteile werden über die maschinelle Getreidereinigung (Seite 33) entfernt. Landwirte, die ihr Getreide direkt vermarkten und keine eigene Getreidereinigungsanlage zur Verfügung haben, lassen ihr Getreide meist im Lohnverfahren reinigen. Haltbarkeit und Lagerung Getreide und Getreideerzeugnisse sind für die Vorratshaltung gut geeignet. Mehle sind umso länger haltbar, je niedriger ihr Ausmahlungsgrad (Seite 35) ist. Im Handel angebotene helle Sorten der Type 405 behalten ihre Backfähigkeit 18 Monate und länger, während dunklere Mehle 12 bis 15 Monate, Grieße und Vollkornmehle 6 bis 12 Monate haltbar sind. Einmal angebrochen sollten die Packungen bald aufgebraucht werden. Tipps für die Lagerung Lagern Sie Getreide und Getreideprodukte trocken, luftig und kühl bei Temperaturen von 15 bis 20 °C. Vermeiden Sie starke Temperaturschwankungen. Schützen Sie die Produkte vor Licht und direkter Sonneneinstrahlung. Belassen Sie die Erzeugnisse am besten in der Originalverpackung, auf der das Mindesthaltbarkeitsdatum vermerkt ist. Die Verpackungen sollten dicht bzw. gut zu verschließen sein. Achten Sie auf Fremdgerüche. Lagern Sie die Erzeugnisse keinesfalls neben geruchsintensiven Produkten wie beispielsweise Zwiebeln, Gewürzen, Waschmittel oder Seifen. Verwenden Sie für größere Getreidemengen Getreidesäcke oder Korntruhen. Sie gewährleisten eine luftige Lagerung. Gute Lagerorte sind ein belüfteter Speiseschrank oder ein luftiger Vorratsraum. Überlagerte Getreideerzeugnisse werden ranzig und schmecken bitter. Sie sind nicht mehr für den Verzehr geeignet. Ob Mehl noch gut ist, können Sie leicht feststellen, indem Sie ein wenig Mehl in ein Glas Wasser geben. Schlecht ist das Mehl, wenn es in heißem Wasser muffig riecht bzw. in kaltem Wasser ranzig schmeckt. Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide Vorratsschädlinge Getreide- und Getreideerzeugnisse werden gerne von Vorratsschädlingen heimgesucht. Der Befall lässt sich erkennen an den Tieren selbst, ihren Puppen, Raupen und Gespinsten, an Fraßstellen, Bohrlöchern, Gerüchen und Verfärbungen. Schädlinge und ihre Hinterlassenschaften machen Lebensmittel unappetitlich und häufig ungenießbar. Die Ausscheidungen von Motten, Käfern und Milben können zu Hauterkrankungen, Augenreizungen und Atemwegsallergien führen. Manche Schädlinge übertragen auch Viren, Bakterien, Pilzsporen oder parasitäre Würmer. Befallene Lebensmittel müssen daher umgehend entsorgt werden. Nicht immer jedoch ist ein Schädlingsbefall direkt erkennbar. Hier helfen folgende Maßnahmen: Waschen Sie Getreidekörner vor dem Einweichen oder Kochen in einer Schüssel mit kaltem Wasser. Körner, die auch nach mehrmaligem Umrühren noch immer an der Oberfläche schwimmen, sind meist von Kornkäfern befallen, die Löcher in die Körner bohren und dort ihre Eier ablegen. Geben Sie Mehl durch ein feines Sieb. Die Schädlinge bleiben darin zurück. Drücken Sie es anschließend flach in eine Schale. Die Oberfläche sollte nun glatt sein. Ist sie rau (Lupe!), liegt Mehlmilbenbefall vor. 31 Achten Sie auf umherfliegende Motten (möglicherweise Mehlmotten) und zwei bis drei Millimeter kleine rötlichbraune häufig an Fenstern krabbelnde Käfer (möglicherweise Brotkäfer). Vorbeugende Maßnahmen gegen Schädlingsbefall Beachten Sie die Tipps zur Lagerung von Getreide (Seite 30). Untersuchen Sie Getreideerzeugnisse in Klarsichtverpackungen bereits vor dem Kauf auf Schädlingsbefall. Kontrollieren Sie neue Ware grundsätzlich sofort nach dem Kauf. Vergessen Sie hierbei nicht die Verpackungen; denn gerade in Wellkartons finden Schädlinge gute Schlupfwinkel. Diese sind am besten gleich zu entsorgen. Überprüfen Sie Ihre Vorräte regelmäßig auf Schädlings-und Krankheitsbefall. Öffnen Sie bei Verdacht auf Mottenbefall die Verpackungen im Freien. Lagern Sie offene Vorräte in verschließbaren Behältern. Sie können die Vorräte auch weiterhin in den Originalverpackungen aufbewahren, müssen diese dann aber z.B. mit einem Gummi oder Klebeband gut verschließen. Tütenwirtschaft und offenstehende Reste locken Schädlinge an. 32 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Getreide Machen Sie regelmäßig eine Geruchsprobe. Riechen die Vorräte muffig, bitter, dumpf, seifig oder sind sie verfärbt, sollten Sie sie nicht mehr verwenden. Überbrühen mit kochend heißem Wasser Zehn Tage frosten im Gefrierschrank 60 Minuten erhitzen bei mindestens 80 °C im Backofen Was tun, wenn der Befall schon da ist? Befallene Lagerorte müssen schnellstmöglich gründlich gereinigt werden: Vorratsräume, -schränke und Schubladen entleeren, aussaugen, mit Essigwasser auswaschen und gut trocknen. Hierbei besonders auf Ritzen, Fugen und andere Verstecke achten. Unzugängliche Ritzen mit einem Fön erhitzen und anschließend ebenfalls mit Essigwasser auswischen. Nach dem Saugen den Staubsaugerbeutel sofort im Freien entsorgen. Zeigen die Lebensmittel Anzeichen auf Schädlingsbefall, dann entsorgen Sie sie sofort. Davor sollten die Schädlinge zuerst vernichtet werden, denn im Kompost oder im Mülleimer können sie sich weitervermehren. Geben Sie die befallenen Getreideerzeugnisse in einen dicht schließenden Behälter und töten Sie die Schädlinge mit einer der folgenden Maßnahmen ab: Getreideerzeugnisse 33 Getreideerzeugnisse Getreideerzeugnisse sind sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, welches weiter bearbeitet wurde, z.B. Mehl, Grieß, Keime, Flocken, Flakes oder Speisekleie. Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Kornbestandteile. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein. wünschte Bestandteile zusätzlich anhand ihrer Farbe erkannt und aussortiert werden. Im letzten Reinigungsschritt, der sogenannten Weißreinigung, wird die Kornoberfläche durch Scheuer-, Bürst- oder Schälmaschinen von anhaftenden Schmutz und Staubteilchen befreit. Nach der Reinigung ist das Getreide als Speisegetreide für den menschlichen Verzehr geeignet. Rund ums Mehl Vorbereitung Vom Korn zum Mehl Die Herstellung von Getreidemehlen erfolgt in der Mühle in drei Arbeitsschritten: Reinigen, Vorbereiten und Vermahlen. Reinigung Die Reinigung erfolgt rein mechanisch. Leichte Verunreinigungen wie Stroh, Sand oder Staub werden mit Gebläsen heraus gepustet. Rüttelsiebe trennen Sand und Erde ab, Magnetscheider ziehen Eisenteilchen heraus, Siebe unterschiedlicher Maschenweiten sortieren die schweren Steinchen aus und in so genannten Trieuren werden alle Bestandteile ausgesondert, die nicht die Form des zu vermahlenden Getreides haben. Hierzu zählen z.B. andere Getreidekörner, Unkrautsamen, Getreidebruch und Mutterkorn (Seite 47). In modernen Reinigungsanlagen können uner- Damit sich der Mehlkörper beim Mahlen besser von der Schale trennt, wird das Getreide mit Wasserdampf benetzt. Das Wasser dringt dabei in die spröde Schale ein und macht sie elastisch. Die optimale Vermahlungsfeuchte ist von der Getreideart, -sorte, der Kornhärte und dem Mahlverfahren abhängig. Vermahlung Das Mahlen von Getreide umfasst mehrere Schritte: das Schroten, das Auflösen und das Ausmahlen. Das Ziel dabei ist, die Schale und den Keimling möglichst schonend vom Mehlkörper zu trennen und die anfallenden Teile fein zu vermahlen. Die Vermahlung erfolgt im Walzenstuhl (Abbildung 9). Hierbei drehen sich jeweils zwei Walzen eines Walzenpaares in unterschiedlicher Geschwindigkeit gegeneinander und zerkleinern dabei das Mahlgut. 34 Getreideerzeugnisse weiteres Sieben und erneutes Zerkleinern an. Die anfallenden feinen Partikel, das Mehl, werden abgezogen und in Silos gelagert. Dieser Vorgang wiederholt sich, bis Schalen und Mehlkern vollständig getrennt sind. Die verbleibenden braunen Schalen bilden die Kleie. Zur Herstellung von Vollkornmehl oder -schrot werden alle Kornteile, auch Keimling und Randschichten wieder zusammengeführt. Mit zunehmendem Feinheitsgrad unterscheidet man bei Weizen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Die jeweilige durchschnittliche Teilchengröße ist in Klammen angeben: Abb. 9: Mahlvorgang schematisch In den verschiedenen Vermahlungsschritten sind Walzen mit unterschiedlichen Arbeitsflächen aktiv. Beim Schroten werden die Körner zwischen grob geriffelten Walzen aufgebrochen. Anschließend trennen feinere Riffel Teile des Mehlkörpers von der Schale ab und in einem weiteren Schritt übernehmen glatte Walzen die feine Vermahlung. In allen Mahlstufen fallen Bruchstücke unterschiedlicher Größe an. Sie werden in sogenannten Plansichtern, die etwa 20 verschiedene Siebe enthalten, der Größe nach sortiert. Die größeren und mittleren Teile werden auf weitere Walzenstühle befördert und erneut vermahlen. An jeden Mahlvorgang schließt sich ein Schrot (0,5 Millimeter) ist die Bezeichnung für die zerkleinerten Getreidekörner. Während Vollkornschrote alle Bestandteile des vollen Korns enthalten, fehlt bei Backschroten wegen der besseren Haltbarkeit der fettreiche Keimling. Grieß (0,2 bis 0,5 Millimeter) ist körnig. Nach der verarbeiteten Weizenart unterscheidet man Weichweizen- und Hartweizengrieß. Weichweizengrieß eignet sich besonders für Gerichte, die cremig und locker bleiben sollen wie z.B. Pudding oder Brei. Hartweizengrieß wird dagegen für Aufläufe, Klöße oder Knödel empfohlen. Weichweizen- und Hartweizengrieß werden auch als Vollkorngrieß angeboten. Dunst (0,12 bis 0,2 Millimeter) ist griffig und fühlt sich körnig an. Er findet v.a. in der Teigwarenindustrie Verwendung. Getreideerzeugnisse Mehl (unter 0,12 Millimeter) hat den höchsten Zerkleinerungsgrad. Die Teilchen ballen sich leicht zusammen. Mehl sollte deshalb vor der Weiterverarbeitung gesiebt werden. Vollkornschrot und Vollkornmehl unterscheiden sich lediglich im Feinheitsgrad. Je feiner ein Mehl, desto schneller und desto mehr Flüssigkeit nimmt es auf und desto feiner, luftiger und stabiler wird der Teig. Beim Schrot ist die Wasseraufnahme insgesamt geringer und geht langsamer vor sich. Schrot sollte deshalb vor der Verarbeitung eingeweicht werden. Die Teigstruktur (Krume) bleibt dichter und fester: Schrot eignet sich eher fürs Brotbacken. Neben Schrot, Grieß, Dunst und Mehl bietet der Handel Spezialmehle wie Instantmehl, doppelgriffiges Mehl oder Spätzlemehl an. Instantmehl verteilt sich sofort in Flüssigkeit, ohne dabei zu klumpen. Es saugt circa zehn Prozent mehr Flüssigkeit auf als herkömmliches Mehl der Type 405. Doppelgriffiges Mehl liegt in der Körnung zwischen Mehl und Grieß. Die Mehlteilchen nehmen langsamer aber mehr Flüssigkeit auf. Hefe- und Strudelteige werden dadurch elastischer. Spätzlemehl ist besonders quellfähig. Es eignet sich für lockere und kochfeste Teige wie z.B. für die Nudel- oder Spätzleherstellung. 35 Ausmahlungsgrad und Mehltypenzahl Unabhängig vom Feinheitsgrad kann das Getreide unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Der Ausmahlungsgrad gibt die prozentuale Ausbeute an Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen an. Bei einem hundertprozentigen Ausmahlungsgrad enthalten die Mahlerzeugnisse alle Kornbestandteile (Vollkornmehl, -schrot), bei einem niedrigen Ausmahlungsgrad von beispielsweise 60 Prozent werden aus 100 Gramm Getreide nur 60 Gramm Mehl gewonnen. Mehle mit niedrigem Ausmahlungsgrad werden auch als Auszugsmehle bezeichnet. Hier werden Frucht- und Samenschalen, Aleuronschicht und Keimling in unterschiedlichem Maße abgetrennt. Lediglich der Mehlkörper wird vermahlen. In Deutschland sind für Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle Mehltypen festgelegt. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei circa 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Diese Mineralstoffmenge in Milligramm aus 100 Gramm Mehl entspricht der Mehltype. Die Mehltype 405 bei Weizen (WM 405) gibt also an, dass rund 405 Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Weizenmehl enthalten sind. Je höher die Mehltypenzahl, desto höher der Ausmahlungsgrad und desto dunkler, eiweiß-, ballaststoff- und mineralstoffreicher ist das Mehl. Je niedriger aber die Mehltypenzahl, desto niedriger der Ausmahlungsgrad 36 Getreideerzeugnisse und desto heller, stärkereicher und ärmer an wertvollen Inhaltsstoffen ist es. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es alle Bestandteile des Korns enthält. Zudem schwankt hier der Mineralstoffgehalt in Abhängigkeit von Getreideart und -sorte, Bewirtschaftungsmaßnahmen, Bodenverhältnissen, Klima und Witterung. Tab. 4: Weizenmehltypen des Handels Leicht zu merken: Roggenmehle werden nahezu ausschließlich für Brot- und Kleingebäck verwendet. Im Einzelhandel sind die Typen 815, 997 und 1150 sowie Roggenvollkornmehl erhältlich. Hohe Typenzahl = hoher Ausmahlungsgrad = hoher Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen Abbildung 10 zeigt die unterschiedlichen prozentualen Gehalte ausgewählter Inhaltsstoffe verschiedener Weizenmehltypen. Inhaltsstoffe bei verschiedenen Weizenmehltypen 100% 80% 60% Vollkorn 40% 20% Type 1050 Type 405 Quelle: Souci u.a. 1994 Zi nk M ag ne si um Ba lla st st of fe Ei se n 1 Fo ls äu re B ita m in V V ita m in E 0% Quelle Souci u.a. 1994 Abb. 10: Inhaltsstoffe verschiedener Weizenmehltypen Welches Mehl wofür? Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle sind die einzigen uneingeschränkt backfähigen Mehle. In Deutschland sind sie die bei weitem wichtigsten Mahlerzeugnisse. Weizenmehle machen etwa 85 Prozent des Mehlverbrauchs aus. Tabelle 4 listet die Verwendungszwecke und Eigenschaften verschiedener Weizenmehltypen des Handels auf. Type Verwendungszweck und Eigenschaften 405 Klassisches Haushalts- und Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen. 550 Geeignet für gut aufgehende, besonders feinporige lockere Teige; wird vom Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck eingesetzt. 1050 Geeignet für herzhafte Teige, findet beim Bäcker v.a. in Mischbroten Verwendung. Tipps zum Backen mit Vollkornmehl Verwenden Sie nur sehr fein vermahlenes Getreide für Kuchen und Kleingebäck. Mischen Sie Vollkorn- und Weißmehl. Jedes herkömmliche Rezept mit Mehl Type 405 oder 550 kann auch mit Vollkornmehl hergestellt werden: – Je nach Vollkornmehlanteil geben Sie zehn bis 25 Prozent mehr Flüssigkeit zu, damit die Kleie quellen kann. – Lassen Sie den Teig länger, jedoch mindestens 20 Minuten ruhen. Kuchen und Kleingebäck geben Sie mit Ausnahme von Biskuitteigen in den kalten Backofen. – Bei Hefeteig halbieren Sie die Hefezugabe und verdoppeln die Teigruhe. Getreideerzeugnisse Grützen, Graupen und Flocken Grützen, Graupen und Flocken sind nur wenig verarbeitete Getreideerzeugnisse. Grützen bestehen aus grob zerkleinerten Getreidekörnern. Hauptsächlich werden Hafer und Gerste, in geringeren Mengen auch Weizen, Grünkern, Roggen und Buchweizen verarbeitet. Bei der Herstellung von Grütze wird das gereinigte und nach Korngröße sortierte Getreide zunächst zwischen großen, mit Schmirgelmasse belegten Mahlsteinen geschält. Hierbei werden die Spelzen vollständig abgelöst und der dabei anfallende Schälstaub entfernt. Anschließend kommen die Körner in den Grützenschneider, der sie in Teilchen von einigen Millimetern zerteilt. Nachgeschaltete Bürstenmaschinen entfernen anhaftende Schalenreste. Im letzten Schritt erfolgt die Größensortierung. Grützen eignen sich zur Bereitung von Suppen, Breien, Bratlingen und werden bei einigen Wurstsorten verwendet. Zur Herstellung von Bulgur werden Hartweizenkörner zunächst einem Parboilingverfahren (Seite 39) unterzogen und anschließend mit einem Grützenschneider grob zerteilt. Graupen sind von den Schalenschichten und vom Keimling befreite, geschliffene Getreidekörner. Gerste ist das wichtigste Getreide zur Graupen- 37 herstellung. Die geschälten Körner werden durch Schleifen und Polieren abgerundet. Anschließend werden sie der Größe nach sortiert. Besonders kleine rundgeschliffene Graupen kommen als “feine Perlgraupen“, größere als “Perlgraupen“ und die großen Graupen als “Rollgerste“ in den Handel. Graupen können auch aus Grütze oder Bruchkörnern gewonnen werden. Das beim Schleifen anfallende eiweißreiche Mehl wird meist verfüttert. Graupen eignen sich für Suppen, Eintöpfe und Breigerichte. Flocken können aus allen Getreidearten hergestellt werden. Am beliebtesten sind Haferflocken. Sie werden i.d.R. aus dem ganzen Korn gewonnen. Da Hafer über das ganze Korn verteilt relativ viel Fett enthält, muss er zunächst gedarrt werden, um die für den Fettverderb verantwortlichen Enzyme zu inaktivieren. Durch die trockene Erhitzung kommt es zu einer Karamellisierung, die auch den Geschmack verbessert. Vor dem Quetschen wird der Hafer entspelzt, anschließend gedämpft und danach zwischen zwei glatten Metallwalzen zu Flocken breit gedrückt. Großblättrige Haferflocken entstehen hierbei durch Auswalzen ganzer Haferkerne. Sie haben eine besonders kernige und feste Struktur. Verzehrt werden sie vor allem als Frühstücksgetreide in Fruchtsaft, Milch oder Sauermilcherzeugnissen oder als Bestand- 38 Getreideerzeugnisse teil von Müslimischungen. Kleinblättrige Haferflocken werden aus Grütze und Bruchkörnern hergestellt. Sie verfügen über eine zarte Struktur und eignen sich zur Bereitung von Müsli, Breien, Bratlingen, Aufläufen und Gebäck. Instanthaferflocken dagegen sind ein aus Hafervollkornmehl hergestelltes, leichtlösliches, flockenähnliches Erzeugnis. Sie werden als Breinahrung für Säuglinge, für Fruchtsaftund Milchmischgetränke sowie als Aufbaunahrung für Sportler verwendet. Weiterhin eignen sie sich als Bindemittel für Suppen, Soßen und Eintopfgerichte. Die Flocken wandern in den Röstofen, in dem sie nochmals mit Heißluft behandelt werden. Durch das Rösten erhalten die Flakes ihren typischen Geschmack und die Knusprigkeit. Nach dem Abkühlen können nochmals Vitamine, Zucker oder Honig aufgesprüht werden. Flakes lassen sich auch aus anderen Getreidearten wie Gerste, Weizen oder Reis herstellen. Flakes, Pops & Co. Ausgangsprodukt für die Herstellung von Popcorn ist Puffmais. Puffmais bildet kleine, glasige Samen, deren Stärkekörner besonders dicht im Mehlkörper (Endosperm) liegen. Sie enthalten viel Wasser. Beim Erhitzen platzen die Körner auf und vergrößern ihr Volumen um das zehn- bis zwanzigfache. Bei der industriellen Herstellung von Popcorn wird vorgequollener Mais unter Überdruck in einer „Puffkanone“, einer Art geschlossenem Kessel, gedämpft. Wird der Überdruck plötzlich aufgehoben, verdampft das im Korn eingeschlossene Wasser explosionsartig, das Maiskorn platzt auf und gibt den aufgeblähten Inhalt frei. Cornflakes, Pops und Getreidekissen sind beliebte Frühstückscerealien. Cornflakes werden mit aufwändigen technischen Verfahren hergestellt. In Spezialmühlen wird das Maiskorn aufgebrochen und der fettreiche Keimling entfernt. Anschließend werden die Körner zu grobem Grieß, den Grits, vermahlen und je nach Endprodukt mit Malz, Zucker, Salz sowie weiteren Geschmackskomponenten, Mineralstoffen oder Vitaminen angereichert. Anschließend wird die Mischung unter Dampfdruck gekocht. Dabei karamellisieren die Zuckerstoffe und färben die Masse gelblichbraun. Diese wird anschließend mit Heißluft getrocknet, gedämpft und zwischen Walzen zu flachen Flocken zerdrückt. Gepuffte Getreideprodukte können aus verschiedenen Getreide- und Pseudogetreidearten wie Weizen, Reis, Hafer, Dinkel oder Amarant hergestellt werden. Das bekannteste Produkt ist Popcorn. Gezuckert oder gesalzen kommen die Körner als Popcorn in den Handel. Getreideerzeugnisse Getreideextrudate sind Erzeugnisse, die mit Hilfe des Extruder-Verfahrens hergestellt werden. Ausgangsmaterial ist zu Mehl vermahlenes Getreide. Die Extrudermaschine ähnelt einem Fleischwolf. Ein sich drehendes Schneckengewinde presst die einfließenden Rohstoffe so stark zusammen, dass sie sich stark erhitzen und zu einer breiartigen Masse verflüssigen. Beim Austritt der Masse durch Düsen verdampft das im Getreide enthaltene Wasser explosionsartig und die Masse verfestigt sich. Ein rotierendes Messer schneidet den austretenden Strang in kleine locker-poröse Stückchen. In rotierenden Trommeln werden sie anschließend je nach gewünschtem Endprodukt mit Gewürzpasten, Zucker oder diversen Aromen versetzt. Durch den Vorsatz unterschiedlicher Pressdüsen können beliebige Formen hergestellt werden. Bekannte Extruderprodukte sind Erdnussflips und Maischips. Doch auch viele Frühstückscerealien enthalten Extruderprodukte verschiedener Getreidearten in unterschiedlichen Formen und Geschmacksrichtungen. Flakes, Pops und Co. sind stark verarbeitete Getreideprodukte, bei denen meist Schale und Keimling entfernt und durch die starke Hitzeeinwirkung viele Vitamine zerstört wurden. Die spätere Anreicherung mit Vitaminen und Mineralstoffen soll diese Verluste ausgleichen. 39 Parboiled-Getreide Zur Herstellung von parboiled Reis oder Bulgur wird das Getreide unter hohem Druck mit Wasserdampf behandelt. Hierbei wandern die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe aus den äußeren Schichten des Getreidekorns in das Innere und können so beim anschließenden Schälen und Polieren nicht mehr entfernt werden. Während des Parboiling-Verfahrens wird zusätzlich die Oberfläche des Getreidekorns gehärtet: Das Getreide verklebt nicht mehr beim Kochen, es bleibt locker und körnig. ParboiledReis ist gelblich gefärbt, da beim Dampfeintritt auch Farbstoffe der Silberhaut ins Korninnere gelangen. Parboiled Getreide enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als geschältes Getreide, aber weniger Ballaststoffe als Vollkorngetreide. 40 Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide Fast alle Getreidearten können roh, gekeimt oder gegart im ganzen, geschroteten oder gemahlenen Zustand gegessen werden. Frischkornbrei Frischkornbrei wird aus dem vollen, unerhitzten Korn zubereitet. Dazu wird das Getreide frisch geschrotet und anschließend in kaltes Wasser eingeweicht. Die Einweichdauer beträgt für Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen 3 bis 12 Stunden, für Hafer, aufgrund seines hohen Fettgehaltes, höchstens 30 Minuten. Statt Wasser können auch gesäuerte Milchprodukte, z. B. Joghurt, Sauermilch, Dickmilch oder Kefir verwendet werden. Beim Einweichen sollte das Getreide im Kühlschrank stehen und abgedeckt sein, sonst können sich Bakterien gut vermehren. Frischkornbrei lässt sich auch mit frisch zu Flocken gequetschten Körnern oder Keimlingen herstellen. Für frische Flocken reichen bereits zehn Minuten Einweichzeit. Bei Hafer sollte diese Zeitangabe nicht überschritten werden. Grundsätzlich eignen sich alle Getreidearten zum Frischkornverzehr. Als besonders bekömmlich gelten die mild schmeckenden Getreidearten Hafer, Weizen und Dinkel. Frischkornbrei enthält sehr viele Ballaststoffe. Er wird oft nicht vertragen, wenn ansonsten ballaststoffarm gegessen wird. Für Säuglinge und Kleinkinder ist Frischkornbrei nicht geeignet, er belastet den Magen-Darm-Trakt zu sehr. Keimlinge – Vitamine für den Winter Keimlinge werden oft auch als Sprossen oder Sprossengemüse bezeichnet. Es handelt sich hier um wenige Tage alte Jungpflänzchen, die aus Samen gezogen wurden. Während des Keimprozesses finden Ab-, Um- und Aufbauvorgänge im Samen statt, so dass der Nährwert und die Verdaulichkeit der Keimlinge gegenüber den Samen beachtlich steigen. Gerade im Winter bilden vitaminreiche Keimlinge eine wertvolle Bereicherung der täglichen Kost. Tipps zur Herstellung von Keimlingen Verwenden Sie für die Anzucht ein großes Glasgefäß, das Sie mit einem Gummiband und ein Stück durchlässigen Stoff, z.B. Gaze oder Mull verschließen können. Waschen Sie die Körner gründlich und lassen Sie sie in der zwei- bis dreifachen Menge Wasser über Nacht vorquellen. Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide 41 Schütten Sie die gequollenen Körner in ten werden, da sie sich sonst „auflöein Sieb, sortieren Sie nicht gequolle- sen“. ne Körner und leere Schalen aus und Tab. 5: Hinweise zur Herstellung von spülen Sie die Körner gründlich unter Getreidekeimen fließendem Wasser. Füllen Sie die Körner wieder in das Glas, verschließen es und stellen es kopfüber und schräg, damit das Wasser abfließen kann. Spülen Sie die Körner je nach Getreideart ein- bis dreimal täglich (Tabelle 5). Stellen Sie das Glas an einen warmen Platz, jedoch nicht in direktes Sonnenlicht oder neben die Heizung. Nach zwei bis vier Tagen sind die Keimlinge erntereif. Übergießen Sie die Keimlinge unmittelbar vor dem Verzehr mit heißem Wasser, damit evtl. anhaftende Keime abgetötet werden. Reinigen Sie das Keimgefäß nach jedem Keimvorgang gründlich und spülen Sie es gut aus, damit Spülmittelreste nicht den Keimvorgang behindern. Verwendete Stoffe oder Gaze sind immer auszukochen. Grundsätzlich eignen sich alle Getreidearten zur Herstellung von Keimlingen. Frische Getreidekörner oder speziell für die Anzucht von Keimen angebotene Samen sind ideal. Keinesfalls darf vorbehandeltes Saatgut verwendet werden. Da die Samen im Dunkeln besser keimen, sollte man sie erst am zweiten Tag ins Licht stellen. Buchweizensamen dürfen nicht nass gehal- Getreideart Geschmack Einweichzeit Spülen/ Wässern pro Tag Keimdauer (Tage) Weizen Hafer süßlich, mild 12 Std. sehr süßlich 4 Std. 2 mal 1-2 mal 2-4 2-4 Roggen kräftig, 12 Std. würzig sehr süßlich 12 Std. süßlich 8 Std. neutral 12 Std. neutral 1 Std. 2 mal 2-4 2 mal 3 mal 3-4 mal 1 mal 2-4 3 3 2-3 Gerste Hirse Reis Buchweizen Ein Esslöffel Getreidekörner ergeben etwa 2 ½ Esslöffel Keimlinge. Die Angabe der Keimdauer von Getreidekeimen in Tabelle 5 ist ein Orientierungswert. Wie lange Keimlinge wachsen sollen, hängt auch vom persönlichen Geschmack ab. Anfangs schmecken sie eher süßlich, gegen Ende ihrer Entwicklung herber, manchmal sogar grasig. Gerste, Hafer, Weizen und Roggen kann man sogar 8 bis 12, Buchweizen bis 14 Tage wachsen lassen, um dann das acht bis zehn Zentimeter lange Grünkraut bzw. Gras zu ernten. Sehr fein geschnitten kann es in kleinen Mengen unter Salat gemischt werden. Frische knackige Keimlinge eignen sich vorzüglich als Rohkost. Sie können pur, mit Salatsauce, als Brotbelag, im Müsli, Obstsalat oder als Quarkdessert gegessen werden. Aber auch in 42 Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide Getreide, Kartoffel- und Gemüsegerichten finden sie vielfältige Verwendung. Hier werden sie erst unmittelbar vor dem Verzehr den warmen Speisen zugesetzt. Verzehren Sie Keimlinge stets frisch. Im Kühlschrank sind sie luftdicht verpackt zwei bis drei Tage haltbar. Danach kommt es schnell zu Geschmacksveränderungen und mikrobiellem Verderb. Das Garen von Getreide Alle Getreidearten können gekocht werden. Die ganzen Körner eignen sich besonders für Beilagen, Suppen, Aufläufe und Salate. Aus Getreideschroten werden vornehmlich Bratlinge und Füllungen sowie Breie bereitet. Vor dem Kochen sollten die zuvor gewaschenen ganzen Körner, bzw. das Schrot, in lauwarmem Wasser eingeweicht werden (Einweichzeiten, Tabelle 6). Hierdurch verkürzt sich nicht nur die Garzeit, sondern es beginnen bereits, wie bei den Keimlingen beschrieben, die ersten Auf-, Abund Umbauvorgänge. Kochen Sie das Getreide anschließend im Einweichwasser und lassen es bei abgeschalteter Herdplatte nachquellen (Nachquellzeiten, Tabelle 7). Das Wasser sollte ganz vom Getreide aufgenommen werden. Vorquellen und Nachquellen verbessern die Bekömmlich- keit des Getreides. Dies ist besonders wichtig für Menschen mit einem empfindlichen Verdauungssystem. Tab. 6: Einweichzeiten für Getreide (in Stunden) Getreideart ganze Körner Buchweizen 1 Dinkel 2-3 Gerste 5 - 10 Grünkern 2-3 Hafer 3-5 Naturreis 2-3 Roggen 5 - 10 Weizen 5 - 10 Schrot ____ 1-2 1-3 1-2 1-2 1-2 1-3 1-3 Dinkel, Grünkern und Naturreis sind i.d.R. auch ohne Einweichen gut verträglich. Wer jedoch sehr empfindlich ist, sollte auch diese Getreidearten vor der Weiterverarbeitung einweichen. Die Garzeit selbst hängt von der Getreideart, vom Vermahlungsgrad und der vorausgegangenen Einweichzeit ab. Entsprechend lassen sich die verschiedenen Getreidearten bzw. -erzeugnisse in Kurz-, Mittel- und Langgarer einteilen (Tabelle 7). Für die schnelle Getreideküche sind insbesondere Getreideschrot, Graupen und die Kurzgarer unter den ganzen Getreidekörnern geeignet. Gekochte Getreidekörner können bis zu drei Tage im Kühlschrank oder für vier bis fünf Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Ausgewählte Zubereitungsarten für Getreide 43 Tab. 7: Hinweise zum Garen von Getreide Getreideart Flüssigkeit bezogen auf Getreidemenge Schrot/Grieß/ Grütze Kuskuz Maisgrieß Bulgur Feinschrot Grobschrot Kochzeit1 Nachquellzeit2 in Min. in Min. Tipps 2 - 3-fach 3 - 4-fach 2-fach 2 - 2,5-fach 2 - 2,5-fach 2 5 - 10 10 5 10 10 10 - 20 5 10 - 20 10 - 20 2,5-fach 2,5-fach 15 30 5 15 ganze Körner Kurzgarer Buchweizen4 Quinoa Hirse4 1,5 - 2-fach 2 - 2,5-fach 2 - 2,5-fach 15 15 20 5 10 15 - vor dem Kochen heiß abspülen - mit Salz3 im Kochwasser bleibt Hirse körnig ganze Körner Mittelgarer Reis, poliert Amarant Grünkern Hafer 2 - 2,5-fach 2 - 2,5-fach 2 - 2,5-fach 1,5 - 2-fach 25 30 30 30 15 15 15 15 - Rundkornreis wird mit Salz3 im Kochwasser körnig, - Reis während des Kochens nicht umrühren, da er leicht anbrennt ganze Körner Langgarer Dinkel, Weizen 2-fach Gerste, Naturreis 2 - 2,5-fach Roggen 2 - 2,5-fach 45 45 60 15 15 30 Salz3erst zum Schluss zugegeben, ansonsten bleiben die Körner hart Graupen Dinkelgraupen Gerstengraupen - Flüssigkeitsmenge nach gewünschter Konsistenz wählen - während des Kochens öfter umrühren - vor dem Servieren mit der Gabel auflockern 1: Einweichen vor dem Kochen (Tabelle 6, Seite 42) verkürzt die Garzeit. Eingeweichtes Getreide mit dem Einweichwasser aufsetzen, nicht eingeweichtes Getreide in kochendes Wasser geben. Kochen im Dampfdrucktopf verkürzt die Garzeit ohne vorheriges Einweichen um die Hälfte, mit vorherigem Einweichen auf ein Viertel. Bei sehr hartem Leitungswasser längere Kochzeiten einplanen. 2: Personen mit einem empfindlichen Verdauungssystem sollten das Getreide über einen längeren Zeitraum nachquellen lassen und besonders gut kauen. 3: Salz im Kochwasser lässt die Getreidekörner langsamer weich werden. Hirse und Reis bleiben so körniger, langgarende Körner müssen länger kochen. 4: Buchweizen- und Hirsesamen vor dem Kochen/Einweichen heiß, die anderen Getreidekörner kalt waschen. 44 Getreidemühlen Getreidemühlen – Helfer der Vollkornküche Wer regelmäßig frisch gemahlenes Getreide im Haushalt verarbeiten möchte, wird über die Anschaffung einer Mühle nachdenken. Der Handel bietet drei Gerätetypen an: Handbetriebene Getreidemühlen eignen sich für die Verarbeitung kleiner Mengen, z. B. das Getreide für den Frischkornbrei. Die Mahlleistung liegt bei 30 bis 60 Gramm pro Minute. Elektromühlen können auch größere Mengen schnell verarbeiten. Ihre Anschaffung lohnt sich, wenn regelmäßig Brot gebacken wird. Vorsatzgeräte für Küchenmaschinen sind die preiswerteste Lösung, wenn das passende Standgerät ohnehin im Haushalt schon vorhanden ist. Besonders praktisch sind diese Gerätekombinationen zum Brotbacken. Bei der Wahl des Gerätetyps ist auch der vorgesehene Standplatz in der Küche zu beachten. Wenn das Gerät jederzeit betriebsbereit ist, wird es auch regelmäßig genutzt. Getreidemühlen sind mit unterschiedlichen Mahlwerken ausgestattet: Scheibenmahlwerke zerreiben die Körner zwischen zwei Mahlsteinen. Kegelmahlwerke zerschneiden die Körner erst und zerreiben sie anschließend. Die Mahlwerke ihrerseits können aus unterschiedlichen Materialien gefertigt sein (Tabelle 8). Das Material des Mahlwerkes ist für das Mahlergebnis entscheidend. Es hat jedoch keinerlei Einfluss auf den Erhalt der Inhaltsstoffe. Für Nüsse und Ölsaaten eignen sich nur Stahl- und Keramikmahlwerke, weil das Fett den Stein verklebt. Tab. 8: Kennzeichen verschiedener Mahlwerksmaterialien Stahl Kegel- und Scheibenmahlwerk alle Getreide (z. T. auch Mais) und Pseudogetreide, Ölsaaten, Gewürze, Hülsenfrüchte Stein Scheiben-, selten Kegelmahlwerk alle Getreide außer Mais und Hafer, Hülsenfrüchte Keramik Scheiben- und Kegelmahlwerk alle Getreide, Pseudogetreide, Ölsaaten, Gewürze, Hülsenfrüchte Mehlfeinheit, Mehlbeschaffenheit grießig-fein flockig, weich, volumenreich grießig-fein Kosten relativ günstig mittel teuer Material Mahlwerk Mahlgut Getreidemühlen Tipps für den Kauf einer Getreidemühle Für das Verarbeiten größerer Mengen Getreide sollte die Mahlleistung bei 150 bis 200 Gramm pro Minute liegen. Ein Kilogramm Getreide ist dann in fünf bis sieben Minuten fertig vermahlen. Leistungsschwächere Geräte brauchen bis zu 20 Minuten. Alle Mühlen sind laut! Vor dem Kauf sollten Sie sich deshalb die betreffenden Mühlen auf jeden Fall vorführen lassen. Die Qualität des Mahlgutes sollten Sie sich anhand von Mahlproben zeigen lassen. Es dürfen bei feinster Einstellung keine groben Schalenteile im Mehl enthalten sein. Auch die Handhabung sollten Sie gleich beim Händler ausprobieren. Der Feinheitsgrad sollte sich auch während des Mahlvorgangs verändern lassen und zur Reinigung sollte die Mühle mit wenigen Handgriffen zerlegt und wieder zusammengebaut werden können. Ferner sollten Sie Fassungsvermögen und Anbringung von Einfülltrichter und Auffangbehälter beachten. Die Staubentwicklung wird bei Mühlen mit integrierter Auffangschale bzw. Abdeckung verhindert. Durch Abdecken mit einem Tuch können Sie sich hier notfalls behelfen. 45 Tipps zum Mahlen von Getreide Überprüfen Sie vor dem Mahlen die Feuchtigkeit des Getreides. Zerdrücken Sie hierzu das Korn mit einem Messer auf einer harten Unterlage. Trockene Körner zerspringen laut knackend, zu feuchte Körner lassen sich zu einer Flocke quetschen. Letztere können die Mahlsteine verkleben oder den Mahlauslauf der Mühle verstopfen. Trocknen Sie feuchtes Getreide einige Tage an einem warmen Ort in trockener Luft, z.B. im Speicher oder auf der Heizung. Die Temperatur sollte hierbei 35 °C nicht übersteigen. Vermahlen Sie nur solche Körner, die für das entsprechende Mahlwerk geeignet ist. Zu harte Körner führen zu einem schnellen Verschleiß der Mahlwerke, zu fetthaltige Samen verkleben die Mahlsteine. Achten Sie auf sauberes Getreide. Es dürfen keine giftigen Samen oder gar Mutterkorn (Seite 47) enthalten sein. Steinchen beschädigen empfindliche Mahlwerke. Mühlen reinigen sich durch den ständigen Mahlprozess selbst. Sind die Mahlsteine jedoch verklebt, müssen sie gereinigt werden. Lassen Sie hierzu Getreide bei 100 °C im Backofen etwa eine Stunde trocknen und vermahlen Sie es dann auf grober Stufe. 46 Fragen rund um das Getreide Fragen rund um das Getreide Was ist Urgetreide? Als Urgetreide werden alte Getreidearten bezeichnet, aus denen sich unsere heutigen Kulturformen entwickelt haben. Neben den Weizenarten Emmer und Einkorn 22) wird häufig auch Dinkel als Urgetreide bezeichnet. Mit seiner auf Druck brüchigen Ähre und den fest angewachsenen Spelzen zeigt er eindeutig Merkmale der Urgetreidearten. In der Literatur wird Dinkel öfter auch als Urform des Weichweizens beschrieben. Nach neueren Erkenntnissen ist der heute angebaute Dinkel jedoch eine Rückmutation des Kulturweizens. Wie wird Grünkern hergestellt? Die Grünkernerzeugung stellt eine besondere Form der Dinkelnutzung dar. Sie ist seit etwa 300 Jahren bekannt. Zur Grünkernherstellung werden die Dinkelkörner zwei bis drei Wochen vor der Reife geerntet. Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch grün und weich, ihr Inhalt ist breiig. Unmittelbar nach der Ernte werden die Körner gedarrt. Hierbei erhalten sie ihren typischen, würzig nussigen Geschmack. Im traditionellen Herstellungsverfahren werden die Körner auf gelochten Blechen über der heißen rauchenden Glut von Buchenhölzern bei Temperaturen von 100 bis 120 °C vorsichtig gedarrt. Der Darrprozess dauert etwa sechs Stunden. In dieser Zeit muss das Getreide ständig gewendet werden. Moderne Anlagen zur Grünkernerzeugung darren die Körner in Heißluftanlagen. Um einen Räuchereffekt zu erzielen, erfolgt hierbei eine zusätzliche Befeuerung mit Harthölzern. Nach dem Darren wird der Grünkern entspelzt. Was ist Triticale? Triticale ist eine in den 1930er Jahren neu gezüchtete Getreideart, die aus der gezielten Kreuzung von Weizen mit Roggen entstanden ist. Hierbei sollte die Qualität des Weizens mit der Anspruchslosigkeit des Roggens kombiniert werden. Triticale gedeiht mit Ausnahme sehr trockener Standorte auf allen Böden gut. Er wird vornehmlich in klimatisch weniger günstigen Lagen wie in den Mittelgebirgen angebaut. Mit einem Flächenanteil von sechs Prozent steht Triticale vor Roggen an dritter Stelle der Getreideanbauflächen Deutschlands. Triticale dient überwiegend als eiweißreiches Futtergetreide. Für die menschliche Ernährung kann er zur Herstellung von Backwaren, Bier und Breien verwendet werden. Die Backeigenschaften sind jedoch ungünstiger als die von Weizen und Roggen. Als nachwachsender Rohstoff wird Triticale für die Erzeugung von Biogas und Ethanol genutzt. Fragen rund um das Getreide Worin unterscheiden sich Sommer- und Winterweizen? Innerhalb der Weizensorten unterscheidet man Winter-, Sommer- und Wechselweizen. Die Pflanzen der Winterformen müssen über längere Zeit kälteren Temperaturen ausgesetzt sein, um zur Blüten- bzw. Samenbildung zu gelangen. Die Aussaat erfolgt deshalb vor dem Winter. Sommerweizen wird dagegen im Frühjahr gesät. Er liefert jedoch weitaus geringere Erträge. Wechselweizen kann sowohl im Winter als auch im Sommer ausgesät werden. Über 90 Prozent des angebauten Weizens ist Winterweizen. Auch Gerste, Roggen und Triticale haben Winter- und Sommerformen. Was ist Mutterkorn Mutterkorn ist ein parasitärer Pilz (Claviceps purpurea), der auf verschiedenen Gräsern wachsen kann. Von den Getreidearten wird Roggen am häufigsten befallen. Mutterkorn ist leicht zu erkennen. Anstatt eines Mutterkorn an gesunden Korns ragt das Roggenähre harte hornförmige, schwarzviolette Dauermyzel des Pilzes aus der befallenen Ähre. Mit bis zu vier Zentimetern Länge und drei 47 Millimetern Breite ist es meist deutlich größer als das Getreidekorn. Häufig finden sich auch Bruchstücke des Pilzes zwischen den geernteten Getreidekörnern. Sie dürfen keinesfalls mit harmlosen Samen verwechselt werden. In modernen Getreidereinigungsanlagen werden Mutterkörner anhand ihrer Größe und Farbe erkannt und aussortiert. Eine hundertprozentige Reinheit des Getreides kann jedoch nicht immer garantiert werden. Wer Getreidekörner kauft, sollte deshalb unbedingt auf gut gereinigtes Getreide achten. Mutterkorn enthält giftige Alkaloide. Im Mittelalter starben Hunderttausende von Menschen durch den Verzehr von Mutterkorn im Getreide. Das chronische Krankheitsbild wurde als Kribbelkrankheit oder Antonius-Feuer bezeichnet. Anzeichen einer akuten Vergiftung sind Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Gefühlslosigkeit in Armen und Beinen, Gebärmutterkontraktionen und Fehlgeburten bei Schwangeren. Eine Aufnahme von fünf bis zehn Gramm frischem Mutterkorn kann für Erwachsene tödlich sein. In der Lebensmittelüberwachung gilt ein Richtwert von 0,05 Prozent Mutterkorn im Getreide. Dieser Wert kann mit der modernen Getreidereinigung eingehalten werden. 48 Fragen rund um das Getreide Gibt es bunte Getreidekörner? Zur Saat benutzen die Landwirte auch gebeiztes Saatgut. Die Beize besteht aus einem auffällig bunt gefärbten Pulver, das Pflanzenschutzmittel enthält. Sie soll den Befall des Samenkorns und der jungen Pflanze mit Pilzkrankheiten verhindern. Gebeiztes Saatgut ist nicht für den Verzehr geeignet. Es darf auch nicht verfüttert werden. Im Ökolandbau gibt es auch Saatgutbeizen. Diese werden auf der Grundlage pflanzlicher oder mikrobieller Stoffe hergestellt. Was ist Gluten Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß, ist ein Oberbegriff für Getreideeiweiße, die sich aus verschiedenen Komponenten zusammensetzen. Wei- zengluten besitzt die besten Backeigenschaften. Es beeinflusst die Wasserbindung im Teig, die Elastizität des Teiges sowie die Krumen- und Krustenbildung. Gluten quillt beim Anteigen mit Flüssigkeit auf und bildet im Teig ein zusammenhängendes Netz aus vielen Eiweißfäden. Dieses Klebernetz schließt Stärke, Kohlendioxid, Wasserdampf und Luft ein. Die während der Hefegärung entstehenden Gase sowie die während des Knetvorgangs eingearbeitete Luft dehnen das Klebergerüst: Der Teig geht auf. Während des Backens verkleistert die Stärke und es entsteht ein lockeres Gebäck. Innerhalb der Weizenarten, zu denen auch Dinkel, Einkorn und Emmer zählen, besitzt Weichweizen die beste Backqualität. Fragen rund um das Getreide 49 Gibt es einen Unterschied zwischen Langkornreis und Rundkornreis? ger. Er eignet sich besonders für geschmorte Reisgerichte wie Risotto oder Paella. In Abhängigkeit von Korngröße und Kornform weisen die Reissorten Unterschiede in der Kernbeschaffenheit aus. Hieraus ergeben sich unterschiedliche Kocheigenschaften und Verwendungsbereiche. Aus diesem Grund teilt der Handel Reis in drei Grundtypen ein (Tabelle 9). Langkornreis kocht trocken, körnig und locker. Er eignet sich gut als Beilage und für Salate. Basmati-Reis, übersetzt duftender Reis, gehört zu den feinsten polierten Langkornreissorten. In Deutschland wird Reis zu 75 Prozent in Form von Langkornreis verzehrt. Tab. 9: Reiseinteilung nach Grundtypen Grundtypen Kornform Rundkornreis, Milchreis rund Mittelkorn- Langreis kornreis länglich aber dicker als bei Langkornreis Korngröße 4-5 mm 5-6 mm Kernbeweich, weich, schaffenheit sehr kalkig weniger kalkig als bei Milchkornreis lang und schmal 6-8 mm harter, glasiger Kern Rundkornreis oder Milchreis gibt beim Kochen bis zu 15 Prozent Stärke ins Kochwasser ab und wird hierbei weich und klebrig. Er eignet sich zur Zubereitung von Breien, Süßspeisen, Reiskroketten oder Reisteigen. Bekannte in Italien angebaute Rundkornreissorten sind Aboria- und AvoriaReis. Sie kochen weich mit bissfestem Kern und eignen sich daher vorzüglich zur Bereitung von Risottogerichten. Mittelkornreis kocht ähnlich wie Rundkornreis, wird aber etwas körni- Was ist Wildreis? Wildreis oder wilder Reis ist botanisch gesehen kein Reis. Es handelt sich hier um die schwarzen, sehr langen, tannenähnlichen Samen einer in Nordamerika wildwachsenden Wassergrasart. Seit Jahrhunderten werden diese Samen von dort lebenden Indianerstämmen verzehrt. Wegen der geringen Erträge ist Wildreis sehr teuer. Häufig wird er als Beimischung in Natureissorten angeboten. Er hat einen kräftig nussigen Geschmack. Brezeln für Kinder? In Süddeutschland ist Laugengebäck nicht nur bei Kindern sehr beliebt. Brezeln enthalten jedoch viel Salz, auch wenn man die Salzkörner abreibt. Deshalb sollte Laugengebäck nicht täglich gegessen werden. 50 Fragen rund um das Getreide Worauf muss bei einer Weizenallergie geachtet werden? seplan auf, in den letzten Jahren immer öfter auch bei Erwachsenen. Eine Weizenallergie ist nicht zu verwechseln mit der Zöliakie (siehe unten), einer Unverträglichkeit des Eiweißes Gluten, das auch in anderen Getreidearten vorkommt. Lebensmittelallergien gegenüber Getreide sind relativ selten. Treten sie jedoch auf, dann am ehesten gegenüber Weizen. Während des Krankheitsverlaufs wird die normale Struktur der Darmschleimhaut derart zerstört, dass Nährstoffe nicht mehr an das Blut weitergeleitet werden können, was zu erheblichen Mangelerscheinungen führt. Die allergieauslösenden Eiweiße des Getreides befinden sich in den äußeren Schichten des Getreidekorns, im Gegensatz zum Klebereiweiß, das im Inneren, dem Mehlkörper vorkommt. Bei nachgewiesener Allergie gegenüber Weizen muss auf andere Getreidearten ausgewichen werden. Vorsicht bei Fertiggerichten: Zutaten wie Stärke, Malz, Kleie oder Schrot können aus Weizen hergestellt sein. Auch Roggenbrot kann bis zu 10 Prozent Weizen enthalten! Dinkel ist in vielen Fällen keine Alternative! Was ist Zöliakie? Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer Unverträglichkeit des Getreideeiweißes Gluten (Klebereiweiß, Seite 48) beruht. Meist tritt die Krankheit bei Säuglingen kurz nach der Einführung von Getreideerzeugnissen in den Spei- Die Symptome sind unterschiedlich. Häufig kommt es zu Durchfällen, Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme, Blähungen und Völlegefühl. Wird die Krankheit nicht rechtzeitig erkannt, bzw. eine glutenfreie Ernährung nicht konsequent eingehalten, können bösartige Darmtumore entstehen. Die einzige Behandlungsmöglichkeit besteht in der lebenslangen glutenfreien Ernährung. Die Darmschleimhaut kann sich dann wieder aufbauen und ihre Funktionen voll übernehmen. Glutenfrei sind Hirse, Mais und Reis sowie die Pseudoceralien Quinoa, Amarant und Buchweizen. Alle anderen Getreidearten enthalten Gluten. Gluten wird in der Lebensmittelindustrie oft als Trägerstoff von Zusatzstoffen eingesetzt; hierbei muss es jedoch nicht deklariert werden. Eine Glutenfreiheit garantiert nur das Zeichen der durchgestrichenen Getreideähre. Fragen rund um das Getreide Wie kann die Ballaststoffzufuhr mit Getreideprodukten erhöht werden? Hierzu einige Empfehlungen: Essen Sie täglich auch Vollkornbrot. Schneiden Sie Brotscheiben dicker und reduzieren Sie Fettaufstrich und Belag; denn Brot macht satt. Verwenden Sie Vollkornnudeln und Naturreis in Ihrem Speiseplan. Versuchen Sie auch mal Getreidegerichte in Form von Salaten, Suppen oder Aufläufen (Rezeptteil ab Seite 58). Probieren Sie Kuchen und Pfannkuchen mit Vollkornmehl bzw. Anteilen von Vollkornmehl aus. Essen Sie öfter ein Müsli mit Getreideflocken und frischem Obst. Flockenmischungen mit Trockenobst (Seite 59) können auch als Außer-HausMahlzeit schnell in Joghurt, Milch oder Fruchtsaft eingerührt werden. Seien Sie sparsam mit Müsliriegel und Co.. Diese Produkte sind zwar ballaststoffreich, doch sie enthalten meistens viel Zucker oder Honig und sollten deshalb als süße Zwischenmahlzeit die Ausnahme darstellen. Ersetzen Sie beim Backen Mehl Type 405 oder 550 durch Mehl Type 1050 oder Vollkornmehl. Auch wenn Sie nur die Hälfte der Mehlmenge durch Vollkornmehl ersetzen, lässt sich die Ballaststoffzufuhr deutlich steigern. Beachten Sie hierbei, dass Sie bei bal- 51 laststoffreicheren Mehlen die Flüssigkeitszugabe erhöhen müssen (Seite 36). Verwenden Sie anteilig Roggenmehle für herzhafte Gebäcke. Sind Diäten mit einer geringen Kohlenhydratzufuhr zur Gewichtsabnahme geeignet? Diäten, die reich an Eiweiß sind und dafür auf Kohlenhydrate verzichten, führen schnell zu einer Gewichtsreduktion. Wie sich eine solche Ernährungsumstellung jedoch auf den Verdauungstrakt und die langfristige Gewichtsentwicklung auswirkt, ist noch nicht hinreichend untersucht. Besonders ein Mangel an Ballaststoffen könnte langfristig nachteilig für die Gesundheit sein. Die Darmbakterien vergären die Ballaststoffe und bilden dabei kurzkettige Fettsäuren und phenolische Verbindungen mit antioxidativen und krebsvorbeugenden Wirkungen. Ein hoher Eiweißanteil in der Ernährung kann die Bildung bestimmter krebserregender Stickstoffverbindungen fördern. Wer abnehmen möchte, sollte mit Blick auf die Darmgesundheit Diäten mit einem ausreichenden Anteil an Kohlenhydraten, v.a. Ballaststoffen, bevorzugen. 52 Fragen rund um das Getreide Können Vollkornerzeugnisse die Gesundheit gefährden? Bestimmte in den Randschichten enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe können die Gesundheit schädigen: Phytinsäuren binden wertvolle Mineralstoffe, Enzym-Inhibitoren stören die Stärkeverdauung und Lektine können die Darmwand schädigen. Doch es kommt stets auf die Gesamtmenge an. Phytinsäure ist der wichtigste Phosphorspeicher der Pflanzen. Sie kommt in Konzentrationen bis zu fünf Prozent in der Aleuronschicht der Getreidekörner bzw. im Keim des Maissamens vor. Sie kann unter bestimmten Bedingungen mit Eisen, Magnesium, Kalzium, Zink oder Kupfer schwer lösliche Komplexe bilden, so dass diese Mineralstoffe nicht mehr vom Körper aufgenommen werden können. Andererseits enthalten gerade die Randschichten besonders viele Mineralstoffe, so dass die Mehraufnahme dieser Mineralien durch den Verzehr die Mineralstoffbindung durch Phytin ausgleichen dürfte. Den höchsten Phytingehalt hat unerhitztes rohes Getreide. Durch Einweichen, Keimen, Erhitzen und Nachquellen wird Phytin zu 25 bis 55 Prozent, bei der traditionellen Sauerteigführung sogar zu 80 bis 90 Prozent abgebaut. Der Abbau erfolgt über ein in Vollkorngetreide enthaltenes Enzym, das über die oben genannten Vorgänge aktiviert wird. Isolierte Kleie enthält keine Phytinsäure spaltenden Enzyme. In Studien gibt es Hinweise darauf, dass die Phytinsäure den Blutfettspiegel senken sowie das Risiko für Dickdarmkrebs oder Nierensteine vermindern kann. Enzym-Inhibitoren kommen in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Sie hemmen die Aktivität eiweißspaltender Enzyme. Durch Erhitzen werden sie weitgehend zerstört. Bei Menschen mit einem gesunden Verdauungssystem gehen von ihnen keinerlei gesundheitliche Schädigungen aus. Für einige unter ihnen wurden sogar antikanzerogene und antioxidative Wirkungen nachgewiesen. Lektine werden von den Pflanzen zum Schutz vor Fraßfeinden gebildet. Schädigende Wirkungen auf die Darmwand wurden bisher nur bei extrem hohen Konzentrationen in Tierversuchen festgestellt. Durch Erhitzen werden Lektine weitgehend zerstört. In unterschiedlichen wissenschaftlichen Untersuchungen wurde festgestellt, dass Personen mit hohem Vollkornverzehr gegenüber Personen mit geringem bzw. keinem Vollkornverzehr weniger an Fettstoffwechselstörungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Altersdiabetes erkrankten. Die positiven gesundheitlichen Wirkungen eines regelmäßigen Verzehrs von Vollkornprodukten überwiegen somit bei weitem eventuell auftretende negative Wirkungen. Fragen rund um das Getreide Welche Bedeutung hat Getreide in der Säuglings- und Kleinkindernährung ? Frühestens ab dem 5., spätestens ab dem 7. Lebensmonat braucht der Säugling außer Muttermilch bzw. Säuglingsmilchnahrung auch andere Nahrung, um den steigenden Energieund Nährstoffbedarf zu decken. Vollkorngetreide sättigt nicht nur gut, sondern enthält auch mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe als Weißmehlprodukte. Anfangs sind Instantflocken, die sich in warmer Flüssigkeit auflösen, ideal. Erst wenn der Mundund Rachenbereich des Säuglings weniger empfindlich ist, kann man Flocken oder Grieß verwenden. Rohes, frisch gemahlenes Getreide verträgt Ihr Kind erst im Laufe des 2. Lebensjahres. Beginnen Sie mit glutenfreien Getreideflocken aus Reis oder Hirse, dann folgen die gut verträglichen Hafer-, Dinkel- oder Weizenflocken. Glutenhaltige Getreidearten (Hafer, Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste) sollten auch schon zwischen dem 5. und 7. Lebensmonat in kleinen Mengen (z.B. ein Teelöffel Weizenflocken im Brei) gegeben werden. Besonders günstig ist es, wenn während der Einführung von Gluten noch möglichst oft gestillt wird. Das scheint nach wissenschaftlichen Erkenntnissen der Unverträglichkeit gegen Gluten (Zöliakie, Seite 50) vorzubeugen. Die glutenfreien Getreide- und Pseudogetreidearten Amarant, Hirse, 53 Quinoa und Buchweizen sind für die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern unter zwei Jahren nicht geeignet. Die Körner können in geringen Mengen Gerbstoffe (Amarant, Hirse), Bitterstoffe (Quinoa) oder Farbstoffe (Buchweizen) enthalten, die den noch unausgereiften Organismus des jungen Menschen schädigen können. Dürfen Säuglinge und Kleinkinder schon Vollkornbrot essen? Kleinkinder können Vollkornbrot und Vollkornbackwaren aus fein gemahlenem Getreide sehr gut verdauen. Mit nur wenigen Zähnen lassen sich Vollkornprodukte sogar leichter „kauen” als Weißmehlerzeugnisse. Helle Brötchen oder Toastbrot klumpen im Mund und sind dann schwer zu schlucken. Vollkornprodukte dagegen müssen länger gekaut werden. Dies fördert die Entwicklung des Kiefers und der Zähne und bildet Muskeln, die das Kind zum Sprechen braucht. Wieso werden Vollkornprodukte nicht immer gut vertragen? Die individuelle Verträglichkeit von Vollkorn ist sehr unterschiedlich. Probleme können entstehen, wenn vermehrt Vollkornprodukte gegessen werden. Hier muss sich das Verdauungssystem erst an die ballaststoffreiche Kost gewöhnen. Besonders Menschen mit einem empfindlichen Verdauungssystem, entzündlichen Darmerkrankungen oder Reizdarmbe- 54 Fragen rund um das Getreide schwerden klagen nach Vollkornmahlzeiten häufig über Symptome wie Unwohlsein, Blähungen, Aufstoßen oder Völlegefühl. Je grober das Korn, desto intensiver die Beschwerden. Deshalb sollte das Getreide bei Vollkornprodukten grundsätzlich fein vermahlen werden. Bei individuell eingeschränkter Bekömmlichkeit müssen Vollkorngetreide reduziert oder sogar ganz gemieden werden. Manchmal liegen die Ursachen von Unverträglichkeiten und Völlegefühl in einem zu schnellen Essen. Intensives Kauen fördert den Speichelfluss. Ein weiterer Vorteil: Wer gut kaut, isst langsamer und nimmt meist auch weniger Kalorien auf, da sich ein Sättigungsgefühl oft erst nach 15 bis 20 Minuten einstellt. Worauf sollte bei der Umstellung auf Vollkornprodukte in der Ernährung geachtet werden? Häufig erfolgt die Umstellung zu schnell und zu drastisch. Empfindliche Personen sollten sich hierfür mehrere Wochen bis Monate Zeit lassen und in kleinen Schritten nach ihrem eigenen Tempo vorgehen. Nach und nach können dann Produkte wie Nudeln, Reis, Teigwaren, Brot oder Brötchen durch entsprechende Produkte aus dem vollen Korn ersetzt bzw. neue Vollkornprodukte eingeführt werden. Wem dies noch zu schnell geht, der kann auch hier zunächst durch eine Mischung von z.B. hellen Nudeln mit Vollkornnudeln oder Weiß- mit Natur- reis ein Mehr an Vollkorn in den Speiseplan bringen. Bei einer langsamen Umstellung hat die Darmflora Zeit, sich an die veränderte Nahrungszusammensetzung anzupassen. Ballaststoffe benötigen zum Quellen im Darm reichlich Flüssigkeit. Wer ohnehin nicht viel trinkt, muss seine Flüssigkeitszufuhr auf mindestens 1,5 Liter pro Tag erhöhen. Günstige Getränke sind Leitungs- und Mineralwasser sowie ungesüßte Kräuter- und Früchtetees. Nachhaltige Ernährung – was kann der Verbraucher leisten? Für den Begriff Nachhaltigkeit gibt es zahlreiche Definitionen. Allen gemein ist die Verknüpfung von Ökologie, Ökonomie und Sozialem. Hierbei gilt es unsere Bedürfnisse so zu befriedigen, dass die Bedürfnisse unserer Kinder und Enkelkinder nicht gefährdet werden. Eine nachhaltige Ernährung ist gesundheitsfördernd, wirtschaftlich, sozialverträglich und ökologisch. Wer sich nachhaltig ernähren will, muss über den Tellerrand schauen. Wie und wo wurden die Lebensmittel produziert, geerntet, verarbeitet? War Kinderarbeit im Spiel, wurde gerecht entlohnt, fair gehandelt? Erfolgten Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung umweltschonend? Welche Lebensmittel kaufe ich wann, wie und wo ein? Wie viele dieser Lebensmittel landen im Mülleimer, auf dem Kompost oder in der Toilette? Fragen rund um das Getreide Jeder Bundesbürger wirft jährlich rund 82 Kilogramm Lebensmittel weg, von denen 53 Kilogramm vermeidbar gewesen wären. Während die reichen Industrienationen Lebensmittel verschwenden, müssen in weiten Teilen der Welt Menschen hungern. Auch der Fleischkonsum fördert den Hunger in der Welt. Viele Tiere werden mit Getreide gefüttert und die verstärkte Nachfrage erhöht die Weltmarktpreise. Jeder kann einen Beitrag zu einer nachhaltigen Ernährung leisten. Hierzu einige Tipps: Reduzieren Sie Ihren Fleisch- und Wurstverzehr auf zwei bis drei Portionen pro Woche. Essen Sie stattdessen mehr Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse und Getreideprodukte. Legen Sie Wert auf fair erzeugte und gehandelte Lebensmittel. Planen Sie Ihre Einkäufe. Wählen Sie saisonale Lebensmittel aus der Region. Bevorzugen Sie Lebensmittel aus kontrolliert integrierter oder ökologischer Erzeugung, auch beim Außer-Haus Verzehr. Kaufen Sie beim örtlichen Metzger, Bäcker oder Lebensmittelhändler ein. 55 So können Arbeits- und Ausbildungsplätze erhalten und die Zukunft des ländlichen Raumes gefördert werden. Vermeiden Sie aufwändig verarbeitete Produkte. Verzichten Sie auf unnötige Verpackungen und kaufen Sie bevorzugt lose Ware. Kaufen Sie nur die Mengen, die Sie auch benötigen. Vorsicht bei Großpackungen. Erledigen Sie Ihre Einkäufe möglichst zu Fuß oder mit dem Fahrrad. Beim Einkauf mit dem Auto wird meist mehr Energie verbraucht als für die Produktion der eingekauften Lebensmittel. Lagern Sie Ihre Vorräte richtig und kontrollieren Sie sie regelmäßig. Kochen und lagern Sie Ihre Lebensmittel energiesparend, z.B. indem Sie dicht schließende Deckel und energieeffiziente Kühlgeräte verwenden. Verarbeiten Sie Lebensmittelreste weiter, z.B. in Suppen, Salaten oder Soßen. Entsorgen Sie nur solche Lebensmittel, die nicht mehr für den Verzehr geeignet sind. Viele Lebensmittel können auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums unbedenklich gegessen werden. 56 Verzeichnis der Bildquellen Verzeichnis der Bildquellen Seite 1: Rekonstruktion eines gallischen Mähwagens nach einem 1958 in Montauban (Belgien) gefundenen Kalkstein-Reliefs aus der ersten Hälfte des dritten Jh. n. Chr. (nach J. C. Zadoks), entnommen aus: Pflanzenzüchtung von Hellmut Schmalz, 1969, VEB Deutscher Landwirtschaftsverlag, Berlin Seite 2: Getreidepuppe, entnommen aus: Schlipfs populäres Handbuch der Landwirtschaft, 1914, Verlagsbuchhandlung Paul Parey, Berlin Seite 34: Mahlvorgang schematisch, entnommen aus: Grundfragen der Ernährung" von Cornelia A. Schlieper, 2010, Verlag Handwerk und Technik GmbH Seite 47: Mutterkorn an Roggenähre, entnommen aus: Grundfragen der Ernährung" von Cornelia A. Schlieper, 2010, Verlag Handwerk und Technik GmbH Literatur und weitere Informationen 57 Literatur und weitere Informationen Agrarmärkte 2010 Hrsg.: Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der Ländlichen Räume, Schwäbisch Gmünd, 2011 Cerealien Warenverkaufskunde, Lebensmittel Praxis 11/2000 Der Brockhaus Ernährung Hrsg.: F.A. Brockhaus, Mannheim 2011 Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit Hrsg.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn, 2004 Die 101 wichtigsten Fragen – Gesunde Ernährung Claus Leitzmann, Verlag C.H. Beck, München 2010 Getreide und Getreideerzeugnisse Lebensmittelkunde, Ernährung im Fokus 2-01/02 Grundlagen der Getreidetechnologie Rudolf Klingler, Behr‘s Verlag, Hamburg, 1995 Lebensmittelführer Günter Vollmer und andere, Thieme Verlag, Stuttgart, 1995 Leitlinie Kohlenhydrate kompakt Hrsg.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn, 2011 Nationale Verzehrsstudie II Hrsg.: Max Rubner Institut, Karlsruhe, 2008 Nutzpflanzenkunde Wolfgang Franke, Thieme Verlag, Stuttgart, 1997 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Hrsg.: Deutsche Gesellschaft für Ernährung u.a., Umschau Braus, Frankfurt, 2012 Vollwerternährung – Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung K. v. Koerber, T. Männle, C. Leitzmann, Haug Verlag, Stuttgart, 2012 Von Anfang an mit Spaß dabei – Essen und Trinken für kleine Kinder Hrsg. Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz BadenWürttemberg, Stuttgart, 2012 www.aid.de aid infodienst, Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. www.bmelv.de Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz www.dge.de Deutsche Gesellschaft für Ernährung www.ernaehrung-bw.info Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg www.gmf-info.de Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung www.ima-agrar.de information.medien.agrar e.V. www.ltz-augustenberg.de Landwirtschaftliches Technologiezentrum Augustenberg www.uni-hohenheim.de 58 Rezepte Rezepte Die Verwendung von Getreide und Getreideprodukten beschränkt sich nicht nur auf das Backen von Brot, Kleingebäck, Kuchen, Plätzchen oder Pfannkuchen. Im folgenden Rezeptteil finden Sie ausgewählte Rezepte zu allen in der Broschüre beschriebenen Getreide- und Pseudogetreidearten. Auch unterschiedliche Zubereitungsarten werden vorgestellt. meisten Obst- und Gemüsearten, frische Kräuter sowie ganze Getreidekörner müssen vor der Verarbeitung gewaschen und ggf. geputzt werden. In den Rezepten wird nicht jedes Mal gesondert darauf hingewiesen. Im Umgang mit Lebensmitteln steht Hygiene an erster Stelle. Waschen Sie sich deshalb die Hände, ehe Sie mit den Arbeiten beginnen. Die Die Rezepte sind, sofern nicht anders angegeben, für jeweils vier Personen bestimmt. „Früh übt sich, wer ein Meister werden will“ – das Couscous Rezept auf Seite 67 lädt Kinder zum Mitkochen ein. Abkürzungen fr. g geh. gem. ger. l ml = = = = = = = frisch Gramm gehackt gemahlen gerieben Liter Milliliter kg kl. Bd. EL Min. Msp. Pck. = = = = = = = Kilogramm klein Bund Esslöffel Minute Messerspitze Päckchen Pr. Sch. Std. TK TL = = = = = Prise Scheibe Stunde Tiefkühlware Teelöffel Rezepte Frühstücksgerichte Fruchtiger Frischkornbrei 160 g Weizen, Dinkel, Gerste oder Hafer 2 2 200 g 600 g Äpfel Bananen Obst nach Jahreszeit Joghurt, Dickmilch oder Milch, 3,5 % Fett Am Vorabend Weizen, Dinkel oder Gerste grob schroten und mit so viel Wasser verrühren, dass das ganze Getreide benetzt ist. Den Brei im Kühlschrank abgedeckt max. 10 Stunden quellen lassen. Hafer direkt nach dem Schroten höchstens 4 Stunden einweichen. Äpfel reiben, Bananen zerdrücken, übriges Obst zerkleinern und mit dem Milchprodukt unter das Getreide mischen. Sofort verzehren. Müsli mit Obst 80 g 600 g 600 g Müslimischung Obst nach Jahreszeit Milch oder Joghurt Obst klein schneiden und mit den restlichen Zutaten verrühren. Sofort servieren. Tipp: Müslimischungen können Sie leicht selbst herstellen. Beispiel für eine Müslimischung: 500 g Getreideflocken, 100 g Sonnenblumenkerne, je 50-100 g Nüsse, Leinsamen und Kürbiskerne sowie 150 g Rosinen oder anderes Trockenobst. Am besten bewahren Sie die Müslimischung in einem verschließbaren Glas bzw. Behälter auf. Die Haltbarkeit der Trockenmischung richtet sich nach der Zutat mit der kürzesten Haltbarkeit. 59 60 Rezepte Brotaufstriche Amarantaufstrich 100 g 200 ml Amarant Gemüsebrühe 1 1 70 g 100 g Zwiebel Knoblauchzehe weiche Butter Frischkäse Majoran, Muskat, Kräutersalz Amarant in der Gemüsebrühe aufkochen und ca. 20 Min. auf kleinster Stufe weiterkochen, anschließend abkühlen lassen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit Butter und Frischkäse zum Amarant geben. Den Aufstrich mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Vor dem Servieren ca. 30 Min. durchziehen lassen. Herzhafter Grünkernaufstrich 1 Zwiebel 30 g 50 g ¼ 3 1 Würfel 150 ml 50 g 40 g 3 TL 1 ¼ TL 1 Prise Butter Grünkern Lorbeerblatt Pimentkörner Gemüsebrühe Wasser Haselnüsse Butter Majoran, getrocknet Thymian, getrocknet Kardamon Salz, Pfeffer Muskat Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Grünkern mit dem zerkrümelten Lorbeerblatt und Pimentkörnern in der Kaffeemühle mittelfein mahlen und unter die gedünstete Zwiebel rühren. Brühwürfel und Wasser zugeben und zu einem dicken Brei kochen. Nüsse fein hacken und mit der Butter unter die Grünkernmasse rühren. Den Aufstrich mit Kräutern und Gewürzen kräftig abschmecken, in ein Steinguttöpfchen füllen und etwa 5 Std. durchziehen lassen. Der Aufstrich ist gekühlt 8 Tage haltbar. Rezepte Suppen Roggenklößchensuppe 5-6 EL 2 Roggen Eier Salz, Pfeffer, Muskat 2 EL Petersilie 1 2 EL 1 ½ 1l Zwiebel Sonnenblumenöl Möhre Stange Lauch Gemüsebrühe Das Getreide fein mahlen. Die Eier mit den Gewürzen verquirlen und das Mehl unter Rühren dazugeben. Anschließend den Teig etwa 30 Min. ruhen lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Petersilie klein hacken und unter die Masse rühren. Mit 2 nassen Kaffeelöffeln kleine Klößchen abstechen und in Salzwasser 20-30 Min. gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Klößchen. Zwiebel schälen und klein schneiden, in Öl goldbraun anbraten und mit der Brühe ablöschen. Gemüse in Streifen schneiden und in die kochende Brühe geben. 10 Min. köcheln lassen, die Klößchen dazugeben, abschmecken und sofort servieren. Quino-Gemüsesuppe 1 1 1 EL 125 g ¾l Zwiebel Knoblauchzehe Öl Lauch Gemüsebrühe 125 g 50 g 125 ml Möhren Quinoa, fein gem. Sahne od. Milch 1 Bd. Schnittlauch Salz Muskat Balsamicoessig Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl andünsten. Lauch fein schneiden, kurz mitdünsten. Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt 10 Min. auf kleinster Stufe kochen lassen. Möhren fein raspeln und zur Brühe geben. Quinoa mit der Sahne oder der Milch verquirlen, in die Suppe einrühren und weitere 10 Min. auf kleinster Stufe köcheln lassen; hierbei öfters umrühren. Schnittlauch fein schneiden. Suppe mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken und vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen. Bunte Grünkernsuppe 60 g 1-2 EL 1 kleine 1 1l Grünkerngrieß Öl Stange Lauch Möhre Fleischbrühe Salz, Pfeffer, Muskat Petersilie, fein geh. Grünkerngrieß in heißem Öl anrösten. Lauch und Möhre in feine Streifen schneiden, zum Grieß geben und mit dünsten. Gemüse mit Fleischbrühe aufgießen und 20 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen. Suppe mit den Gewürzen abschmecken und vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. 61 62 Rezepte Pikante Hauptspeisen Kohlrouladen mit Grünkernfüllung 1 Kopf Weißkohl Salz Wasser 100 g Grünkern (oder anderes Getreide) Magerquark Kohlbrühe Zwiebel Öl Gemüsebrühwürfel Petersilie geh. Majoran, Muskat, Pfeffer Rouladenspieße 150 g 250 ml 1 1 EL 1 1 EL 2 TL Öl Tomatenmark evtl. 1 EL Mehl Wasser 8 Kohlblätter vom Strunk lösen, dicke Blattrippen flach schneiden und in kochendem Salzwasser 2-3 Min. garen. Kohlblätter aus dem Kochwasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite legen. Kohlwasser nicht wegschütten. Grünkern schroten, mit Quark und Kohlbrühe anrühren und 15 Min. quellen lassen. Zwiebel schälen, fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Brühwürfel und Grünkernmasse zugeben und zu einem dicken Brei einkochen. Mit Kräutern und Gewürzen herzhaft abschmecken. Weißkohlblätter auslegen, mit dem Grünkernbrei füllen, einrollen und mit Spießen feststecken. Öl erhitzen, die Kohlrouladen darin ringsum anbraten, Tomatenmark zugeben, mit etwas Kohlbrühe angießen und ca. 30 Min. zugedeckt schmoren lassen. Nach Belieben die Kohlrouladen aus dem Topf nehmen, die Soße aufgießen und mit 1 EL in Wasser angerührtem Mehl andicken und abschmecken. Dazu passt: Petersilienkartoffeln und Salat Serbisches Reisfleisch 500 g 500 ml 250 g Fleisch (Rind, Schwein oder Lamm) Fett Zwiebeln, Sellerie Tomatenmark Salz, Paprika Gemüsebrühe Reis 100 g 1 Bd. Käse ger. Petersilie 30 g 400 g 200 g 2 EL Fleisch in grobe Würfel schneiden und im Fett anbraten. Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln. Gemüse zum Fleisch geben und andünsten. Salz und Tomatenmark zufügen. Reis zugeben, kurz mit anbraten. Reisfleisch mit Brühe auffüllen und etwa 60 Min. bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Vor dem Anrichten Käse und feingewiegte Petersilie vorsichtig unterheben. Rezepte 63 Roggen-Hafer-Plätzchen 1 1 1 EL 150 g 150 g 600 ml 150 g 1 100 g 3 EL Zwiebel Knoblauchzehe Butter Roggenschrot Haferschrot Gemüsebrühe Salz grobe Haferflocken Ei ger. Gouda Rapsöl Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und in der zerlassenen Butter andünsten. Roggen- und Haferschrot zugeben, kurz anrösten, mit der Brühe auffüllen, salzen und zugedeckt etwa 20 Min. quellen lassen. Haferflocken, Ei und Käse mit dem gequollenen Schrot vermengen und 8 - 10 Plätzchen formen. Öl in der Pfanne erhitzen und darin nacheinander die Plätzchen von beiden Seiten jeweils etwa 6 Min. braten. Dazu passt: geschmortes Gemüse Reistopf mit Gemüse 1 2 EL 200 g 350 ml Zwiebel Rapsöl Naturreis mit Wildreis Wasser 300 g 150 g 200 g 150 g 100 g ½-1 TL ½-1 TL 1 Bd. Möhren Champignons in Sch. TK-Erbsen TK-Gemüsemais Doppelrahmfrischkäse Curry Salz Petersilie geh. Parmesankäse Zwiebel schälen, fein hacken und in Öl glasig dünsten. Reis abspülen, mit dem Wasser zu den Zwiebeln geben, kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Min. kochen lassen. Möhren grob raspeln, und mit den Champignons zum Reis geben und etwa 5 Min. mitkochen lassen. Erbsen und Mais zugeben und alles für weitere 10 Min. bei kleiner Hitze garen. Frischkäse und Gewürze unterrühren. Anschließend mit Petersilie bestreuen. Nach Belieben vor dem Verzehr mit Parmesankäse verfeinern. Tipp: Die verschiedenen Gemüsearten sollten nur solange mitgekocht werden, dass sie noch knackig bleiben. Dazu passt: grüner Blattsalat der Saison 64 Rezepte Polentagemüsegratin 250 ml 250 ml 1 EL 125 g 400 g 350 g 1 EL 1 TL Wasser Milch Gemüsebrühe Maisgrieß Möhren Brokkoli Öl Butter 100 g 1 EL Schmand Petersilie Pfeffer, Curry, Salz 100 g Hartkäse Wasser und Milch in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Gemüsebrühe zugeben und den Grieß mit einem Schneebesen einrühren, unter Rühren kurz aufkochen. Anschließend ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Möhren in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Brokkoli zerteilen, die Stilenden einschneiden und zusammen mit den Möhren in Öl andünsten. Gratinform mit Butter ausfetten und 2/3 des Gemüses in die Form geben. Schmand in eine Rührschüssel geben. Petersilie waschen, fein wiegen und unter den Schmand rühren. Masse mit der Polenta mischen, würzig abschmecken und auf das Gemüse streichen. Das restliche Gemüse als „Blümchen“ auf das Gratin setzen Käse reiben, über das Gratin streuen und im Backofen bei 180-200 °C etwa 10 Min. überbacken. Hirsegemüseauflauf 1 2 EL 200 g Zwiebel Rapsöl Hirse Zwiebel schälen, würfeln und in Öl andünsten. Hirse zugeben, kurz mit dünsten. 500 ml 1 Gemüsebrühe Lorbeerblatt Salbei, Rosmarin, Pfeffer Die Masse mit der Gemüsebrühe ablöschen, Gewürze zugeben, 5 Min. köcheln und anschließend die Hirse 20 Min. ausquellen lassen. 500 g gegartes Gemüse: (z.B. Möhren, Erbsen, Blumenkohl, Broccoli, Lauch, Paprika) 2 200 ml 1 EL Eier Sahne Weizenmehl Knoblauch, Muskatnuss, Kräutersalz, Pfeffer Käse gerieben Butterflöckchen Gemüse mit der Hirsemasse mischen. Bei Verwendung von frischem oder gefrorenem Gemüse dieses vorbereiten, zerkleinern und die letzten 10 Min. mit der Hirse garen. Die Masse in eine gebutterte Auflaufform füllen. Mit Eiern, Sahne, Mehl und Gewürzen eine Eiermilch herstellen, pikant abschmecken und über die Hirsemasse gießen. 100 g 20 g Den Auflauf mit Käse bestreuen und Butterflöckchen obenauf verteilen. Bei 180 °C 30-40 Min. backen. Rezepte Süße Haupt- und Nachspeisen Graupenauflauf mit Johannisbeeren (Nachspeise für 4 Personen) 250 g 750 ml 1 Prise 80 g 80 g 3 500 g 3 Graupen Milch Salz Butter Honig Eigelb Johannisbeeren Eiweiß 20 g Butter Graupen in der Milch zu einem Brei kochen, abkühlen lassen. Aus Butter, Honig und Eigelb eine Schaummasse rühren. Graupenbrei und Johannisbeeren unter die Schaummasse heben. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Graupen-Johannisbeer-Masse ziehen. Auflaufform mit Butter fetten, und die Masse einfüllen. Bei 200 °C etwa 50 Min. backen. Quark-Hirsewaffeln 100 g 3 EL 3 150 g ½ TL 100 g 80 g 125 ml 3 1 Prise Butter Honig Eigelb Magerquark Zimt Weizen, fein gemahlen Hirse, fein gemahlen Mineralwasser Eiweiß Salz evtl. Öl Butter schaumig rühren; Honig, Eigelb, Quark und Zimt untermischen. Weizen- und Hirsemehl abwechselnd mit Mineralwasser unter den Teig rühren. Anschließend den Teig 20 Min. ruhen lassen. Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und erst unmittelbar vor dem Backen locker unter den Teig heben. Waffeleisen erhitzen, unbeschichtete Backflächen mit Öl bepinseln und jeweils eine Schöpfkelle voll Teig hineingeben, 4-6 Min. bräunen. Dazu passt: Apfelkompott Beeren-Kruska ½l 1 1 Prise 1 TL 80 g 4 EL Milch Zimtstange Salz Zitronenschale Grünkern gehackte Nüsse Milch mit Zimtstange, Salz und Zitronenschale ankochen. 3 EL 300 g 500 g Honig Joghurt gemischte Beeren (z.B. Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren) Zimtstange entfernen, Honig und Joghurt unter die Grünkernmasse rühren. Beeren mit der Grünkernmasse vermengen. Kalt oder warm servieren. Grünkern grob schroten. Nüsse und Grünkern zur Milch geben und 5 Min. weiterkochen lassen. 65 66 Rezepte Süße Quinoa-Speise 300 g ½l Quinoa Wasser 200 g 3 2 EL 150 g Sahne Bananen Walnüsse Beeren oder Apfel abgeriebene Schale einer Zitrone evtl. etwas Obstsaft Quinoa unter fließendem Wasser waschen, damit anhaftende Bitterstoffe weggewaschen werden. Danach die Körner 15 Min. in Wasser kochen und anschließend abkühlen lassen. Sahne steif schlagen Obst in mundgerechte Stücke scheiden und mit den halbierten oder geviertelten Walnüssen vorsichtig unter die Quinoamasse mischen. Mit abgeriebener Zitronenschale würzen. Sahne unter die Masse heben. Ist die Masse zu trocken, kann sie mit Obstsaft verdünnt werden. Quinoa Speise kalt stellen und kalt servieren. Erdbeer-Rhabarber-Bulgur (Nachspeise für 4-6 Personen) 50 g 2-4 Bulgur trocken Rhabarberstangen 100 ml Apfelsaft 1 Pck. 250 g Vanillezucker Erdbeeren Zucker nach Belieben, evtl. Stevia Bulgur nach Packungsbeilage garen. Rhabarber waschen, Schale abziehen und Stangen in etwa 2 cm lange Stück schneiden. Mit dem Apfelsaft aufkochen und kurz weiterköcheln lassen bis der Rhabarber weich ist. Vanillezucker zugeben und nach Geschmack süßen. Erdbeeren waschen, putzen und in mundgerechte Stücke scheiden. Bulgur abtropfen lassen, Rhabarber und geschnittene Erdbeeren unter den Bulgur heben. Hirse-Quarkspeise 150 g 300 ml 200 g 2 EL 2 TL ½ TL 2 EL 2 EL 2 große 1 1 1-2 EL Hirse Wasser Magerquark Honig Zitronensaft Vanillezucker gehackte Haselnüsse Rosinen geriebene Äpfel Eigelb Eiweiß Haselnüsse Hirse mit Wasser aufkochen und 15 Min. bei schwacher Hitze quellen lassen, bis sie gar ist. Alle Zutaten mit der gekochten Hirse vermischen. Eiweiß zu Schnee schlagen, unter die Masse heben und in eine Schüssel geben. Mit ganzen Nüssen garnieren und kaltstellen. Rezepte 67 Getreidesalate Dinkel-Gemüse-Salat 200 g 400 ml Dinkel oder Weizen Wasser 450 g 1 150 g 2 ½ EL 2 EL 1 EL 1 Paprikaschoten Zwiebel Tomaten Essig Öl Senf Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, Kräuter Getreide in kaltes Wasser geben, aufkochen und bei geringer Hitze ca. 45 Min. garen. Anschließend abkühlen lassen und evtl. überschüssiges Wasser abgießen. Paprikaschoten vierteln und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Salatsoße zubereiten und mit den übrigen Zutaten vermischen. Salat vor dem Servieren 30 Min. durchziehen lassen. Couscoussalat (für 6-8 Kinder) 200 g 375 ml 4 EL 5 EL 3 Prisen 1 Msp. 1/2 Bund 1 1 3 1 Strauß 1 Couscous Wasser Zitronensaft Olivenöl Kräutersalz Pfeffer Frühlingszwiebeln Zucchini Rote Paprikaschote Tomaten Petersilie Knoblauchzehe 150 g Schafskäse (Feta) Bringe das Wasser mit dem Couscous zum Kochen, und lasse es 15 Minuten ausquellen. Gib Zitronensaft, Olivenöl, Kräutersalz und Pfeffer dazu. Wasche das Gemüse und die Petersilie. Entferne von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln und schneide die Zwiebeln in feine Ringe. Halbiere den Zucchini, die Paprikaschote und die Tomaten längs. Halbiere die Hälften nochmals. Entferne bei der Paprikaschote Stielansatz und Kerne, bei der Tomate den Stielansatz. Schneide die Zucchini in dünne Scheiben, die Paprikaschote in ½ cm breite und etwa 2 cm lange Streifen und teile die Tomatenstücke nochmals. Hacke die Petersilie fein. Schäle den Knoblauch und presse ihn durch die Knoblauchpresse. Schneide den Käse in kleine Würfel und gib alles zusammen unter die Couscousmasse. Mische gut durch und schmecke nochmals ab. Weizenkeimsalat 2–3 EL etwas 150 g 200 g 2 200 g Zitronensaft Wasser, Salz, Pfeffer, Senf Weizenkeimlinge Hüttenkäse säuerliche Äpfel Feldsalat, Chinakohl oder Eissalat Eine Marinade aus Zitronensaft, etwas Wasser und den Gewürzen herstellen und unter den Salat mischen. Weizenkeimlinge und Hüttenkäse vermengen. Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und zu den Keimlingen geben. Salat in mundgerechte Stücke teilen und dazugeben. 68 Rezepte Grünkernsalat 200 g 500 ml 450 g Grünkern Gemüsebrühe Gartenbohnen Grünkern in der Gemüsebrühe 30 Min. weich kochen und abkühlen lassen. Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in wenig Salzwasser ca. 15 Minuten dünsten und abkühlen lassen. Bohnenwasser aufbewahren. 1 200 g Zwiebel Schafskäse Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Schafskäse würfeln und mit Zwiebel und Bohnen zum Grünkern geben. 2 EL 2 EL 3 EL Essig, Olivenöl Bohnenwasser Salz, Pfeffer, Senf, Kräuter Knoblauch, gepresst Aus Essig, Öl, Bohnenwasser und Gewürzen eine Salatsoße zubereiten und unter den Grünkernsalat mischen. 1 Zehe Mailänder Nudelsalat 200 g grüne Nudeln 100 g 100 g 5 gek. Schinken Gouda Cornichons 2 Fleischtomaten 1 150 g 2 EL 2 EL rote Zwiebel Sahnejoghurt Olivenöl Weinessig Salz, Pfeffer Cayennepfeffer Petersilie, geh. 1 Prise 1 Bund Nudeln in reichlich Salzwasser in 6-8 Min. bissfest kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Schinken und Gouda in Würfel und die Cornichons in feine Scheiben schneiden. Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Joghurt, Essig und Öl verrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Petersilie fein hacken, mit den übrigen Salatzutaten in die Salatsoße geben und gut mischen. Bulgursalat 100 g Bulgur Salz 2 grüne Paprikaschoten ½ Kopf Römersalat 2 hart gekochte Eier 4 EL Rotweinessig Salz, Pfeffer, Zucker 3 - 5 EL Rapsöl 2 Schalotten, fein geh. 1 Bund Schnittlauch Bulgur in Salzwasser 5 Min. kochen. Anschließend in einem Sieb kalt abspülen. Paprikaschoten in feine Würfel schneiden. Römersalat in mundgerechte Stücke teilen und Eier in Viertel schneiden. Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Salatsoße mischen und sehr kräftig abschmecken. Schalotten fein hacken, Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit den übrigen Salatzutaten mischen. Rezepte 69 Brote Haferflockenbrot 125 ml 350 g 150 g 1TL ½ Würfel ½ TL 250 ml lauwarmes Wasser Weizenmehl, Type 1050 feine Haferflocken Salz Hefe Zucker lauwarmes Wasser grobe Haferflocken Mehl, Haferflocken und Salz in eine Schüssel geben und vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit etwas Mehl und Zucker in lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 10-15 Min. gehen lassen, bis der Vorteig aufgegangen ist und Risse zeigt. Nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und den Teig rühren oder abschlagen, bis er glatt ist und sich gut vom Schüsselboden löst. Mit einem Tuch bedeckt nochmals 20 bis 30 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat. Teig kneten, zu einem Laib formen, mit warmem Wasser bestreichen und Haferflocken drüber streuen. Den Laib auf ein gefettetes Backblech legen und nochmals abgedeckt etwa 10 Min. gehen lassen. Den Backofen vorheizen und das Brot bei 180 °C 30-40 Min. backen. Tomaten-Zwiebel-Brot mit Schnittlauch ½ Bd. oder ½ Pck. 8 Stücke 1 ½-1 fr. Schnittlauch oder TK-Schnittlauch getrocknete Tomaten Zwiebel Peperoni (je nach Geschmack) 250 g 100 g ½ Würfel 125 ml ½TL ½TL 1 1 EL Dinkelvollkornmehl Buchweizenmehl Hefe lauwarmes Wasser Honig Salz Ei Öl Den frischen Schnittlauch in Röllchen schneiden (den TKSchnittlauch auftauen lassen). Getrocknete Tomaten in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser überbrühen und einweichen lassen, danach in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Peperoni entkernen und ganz fein schneiden. Dinkel- und Buchweizenmehl in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe zusammen mit Honig in etwas lauwarmem Wasser auflösen und in die Vertiefung gießen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und ca. 10 Min. stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Ei, Salz und Öl zugeben und das Ganze zu einem geschmeidigen, elastischen Teig kneten. Danach Schnittlauch, Zwiebel, Tomaten und Peperoni unterkneten. So lange kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig weitere 2 Std. gehen lassen. Anschließend den Teig durchkneten und einen Laib formen. Teigling in eine gefettete Kastenform oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und noch einmal 10-15 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot etwa 35 Min. auf der unteren Schiene backen. 70 Rezepte Kuchen Buchweizenbiskuit (12 Stück) 5 100 g 2 EL 1 Pck. 5 200 g Eigelb Zucker heißes Wasser Vanillezucker Eiweiß Buchweizenmehl Eigelb, Zucker, Wasser und Vanillezucker zu einer dicken Creme aufschlagen Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Creme heben. Das Mehl ebenfalls vorsichtig unter die Masse ziehen. Den Teig auf ein gefettetes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 °C 20 Min. backen. Zitronencremeschnitten 1 Rezept Buchweizenbiskuit ½l 2 Pck. 2 Pck. 2 süße Sahne Sahnesteif Vanillezucker Zitronen 2 Puderzucker unbehandelte Zitronen, in Scheiben geschnitten Den ausgekühlten Biskuit in 4 lange Streifen schneiden. Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker sehr steif schlagen. Zitronen auspressen und den Saft langsam in die Sahne einrühren. Die Füllung gleichmäßig auf 2 Streifen verteilen, hierbei etwas Füllung für die Garnitur zurückbehalten. Die beiden anderen Streifen auflegen und in 8 Schnitten teilen. Mit Puderzucker bestreuen und mit der restlichen Creme und den Zitronenscheiben garnieren. Großmutters Käsekuchen 250 g 125 g 40 g 1 Weizenvollkornmehl Butter Honig oder Zucker Ei etwas Butter 750 g 4 50 g Magerquark Eigelb Weizenvollkornmehl Zitronenschale Honig oder Zucker Rosinen weiche Butter Eiweiß 50 g 100 g 50 g 4 Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten, sofort auswellen und in eine gefettete Springform geben. Quark, Eigelb, Honig oder Zucker, Zitronenschale und Mehl gut verrühren, Rosinen und Butter dazugeben. Eiweiß steif schlagen und unter die Quarkmasse ziehen. Masse gleichmäßig auf dem Mürbeteig verteilen. Den Kuchen bei 180 °C 50 - 60 Min. backen. Tabellenanhang Tabellenanhang Nährwertangaben zu den Rezepten Tab. 10: Nährwertangaben zu den Rezepten (alle Angaben pro Portion bzw. pro Stück) Rezeptname Energie kJ Frühstücksgerichte Fruchtiger Frischkornbrei 1580 Müsli mit Obst 1178 Brotaufstriche Amarantaufstrich 1567 Herzhafter Grünkernaufstrich 1105 Suppen Roggenklößensuppe 2905 Quinoa-Gemüsesuppe 2358 Bunte Grünkernsuppe 2440 Pikante Hauptspeisen Kohlrouladen mit Grünkernfüllung 1481 Serbisches Rindfleisch 2458 Roggen-Hafer-Plätzchen 2405 Reistopf mit Gemüse 2132 Polentagemüsegratin 2674 Hirsegemüseauflauf 2675 Süße Haupt- und Nachspeisen Graupenauflauf mit Johannisbeeren 2882 Quark-Hirsewaffeln 1984 Beeren-Kruska 1782 Süße Quinoa-Speise 2417 Erdbeer-Rhabarber-Bulgur 790 Hirse-Quarkspeise 1744 Getreidesalate Dinkel-Gemüse-Salat 1190 Couscoussalat 2153 Weizenkeimsalat 1006 Grünkernsalat 2910 Mailänder Nudelsalat 1606 Bulgursalat 1115 Brote Haferflockenbrot 1709 Tomaten-Zwiebel-Brot mit Schnittlauch 1767 Kuchen Buchweizenbiskuit 662 Zitronencremeschnitten 1239 Großmutters Käsekuchen 1310 kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm Eiweiß Fett Kohlenhydrate g Ballaststoffe g kcal g g 379 282 12 8 7 11 110 39 11,2 5,0 375 265 19 4 24 23 20 11 2,6 2,8 696 564 584 68 49 63 32 30 26 33 23 25 6,6 3,2 3,3 355 633 575 509 640 640 25 41 20 18 49 22 12 26 23 25 32 39 33 58 49 54 39 47 11,0 8,2 12,8 8,0 6,0 8,4 689 475 426 578 93 417 19 16 15 14 3 15 34 27 16 26 0 11 75 42 56 152 19 56 7,3 3,3 7,3 14,7 5,0 9,2 285 515 241 696 384 267 8 19 18 52 15 8 8 27 6 32 23 6 44 45 27 46 26 23 9,7 6,9 9,9 7,4 2,0 6,5 408 423 15 18 5 5 76 69 12,7 11;0 159 297 313 6 7 14 3 16 15 26 29 27 1,4 1,4 1,1 71 72 Tabellenanhang Kleine Nährwerttabelle Tab. 11: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Getreide und Getreideerzeugnissen Energie kJ Amarant Buchweizen geschält Grütze Bulgur Gerste Vollkornmehl Graupen Grünk./Dinkel Mehl Vollkornmehl Hafer entspelzt Flocken, zart Flocken, kernig Hirse, geschält Mais getrocknet Grieß (Polenta) Mehl Stärke Quinoa Reis entspelzt poliert parboiled, gek. Naturreis, gek. Roggen Mehl, Type 815 Mehl, Type 1150 Schrot Flocken Weizen Mehl, Type 405 Mehl, Type 550 Mehl, Type 10501 Vollkornmehl Flocken Grieß Keime Kleie Stärke Wildreis Kohlenhydrate verwert- Ballastbare stoffe kcal g g Eiweiß Fett H 2O Mineralstoffe Ca Mg Fe Vitamine B1 B2 B6 mg mg Folsäure µg g g g mg mg mg mg 1559 373 48 9,0 16 9 7 215 310 9,0 0,12 0,20 0,59 82 1412 338 1406 336 1422 340 67,3 61,0 61 3,7 3,2 8,0 9 8 12 2 2 2 13 13 8 20 12 35 140 48 165 3,8 2,0 2,5 0,24 0,15 0,58 0,28 0,08 0,40 0,23 0,12 0,34 50 29 27 1316 1400 1340 1520 1390 315 335 321 364 333 54,2 66,4 54,2 63,0 60,0 9,8 4,6 8,8 6,0 6,0 10 10 11 10 13 2 1 3 2 3 12 12 12 10 10 40 20 25 20 24 110 65 135 130 110 2,8 2,0 4,4 3,0 3,2 0,43 0,10 0,30 0,30 0,42 0,18 0,08 0,15 0,08 0,10 0,56 0,22 0,45 0,25 0,30 65 20 50 30 40 1384 1479 1450 1463 331 354 347 350 46,3 52,6 49,0 65,2 9,7 5,4 10,0 3,8 11 12 12 10 7 8 7 4 10 10 10 12 80 65 45 25 130 135 130 125 5,8 4,0 5,8 7,0 0,67 0,65 0,59 0,43 0,17 0,15 0,15 0,11 0,95 0,17 0,16 0,52 33 87 87 20 1354 1446 1354 1446 1410 324 346 324 346 337 54,3 70,0 56,6 85,0 51,4 9,7 5,0 9,4 1,0 6,6 8 9 8 + 15 4 1 3 + 5 11 10 12 12 12 8 2 18 2 47 90 27 50 2 200 1,5 1,2 1,0 0,5 4,6 0,36 0,13 0,44 0,00 0,36 0,20 0,04 0,13 0,01 0,32 0,40 0,15 0,06 0,01 0,49 26 5 10 0 184 1442 1440 514 530 1224 1342 1320 1212 1218 1262 1387 1387 1379 1262 1279 1341 1304 718 1450 1412 345 343 123 127 293 321 316 290 291 302 332 332 330 302 306 321 312 172 347 338 71,8 76,6 27,8 25,7 47,8 64,5 60,0 45,4 47,0 56,7 67,0 66,7 62,0 58,5 51,0 61,9 13,3 60,0 70,0 48,0 2,2 1,4 0,2 1,3 13,2 6,5 8,0 13,6 13,0 13,3 4,0 4,3 5,2 11,5 10,0 7,1 17,7 45,0 1,2 3,0 7 7 2 3 9 7 8 10 9 11 10 10 11 11 12 10 27 15 + 7 2 1 + 1 2 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 1 9 5 + 2 13 13 69 67 14 14 14 14 14 12 14 14 14 13 14 13 12 11 12 13 15 6 3 33 37 20 20 33 64 35 15 17 25 25 36 17 50 65 0, 21 110 32 8 26 90 25 70 95 120 100 20 25 55 120 150 30 290 480 4 177 3,2 0,9 0,3 0,7 2,8 2,0 2,6 3,7 3,5 3,2 1,2 1,4 2,2 3,0 3,2 1,0 8,5 16,0 0,0 2,0 0,40 0,06 0,08 0,07 0,37 0,18 0,22 0,30 0,30 0,46 0,06 0,11 0,43 0,47 0,45 0,12 2,00 0,65 0,00 0,12 0,09 0,03 0,02 0,02 0,17 0,09 0,10 0,14 0,15 0,11 0,03 0,08 0,07 0,17 0,11 0,04 0,72 0,51 0,00 0,26 0,28 0,15 0,08 0,02 0,23 0,11 0,20 0,25 0,35 0,27 0,18 0,20 0,25 0,46 0,44 0,10 0,50 0,73 0,00 0,39 16 11 3 10 140 50 70 80 120 87 10 16 20 50 30 21 520 195 0 95 Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil; kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000 µg = 1mg), Ca = Kalzium, Fe = Eisen, H 20 = Wasser, Mg = Magnesium Quellen: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße , 2010; 1: Lebensmitteltabelle für die Praxis, Der kleine Souci-Fachmann-Kraut, Hrsg. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching, 2009
