Ablaufplan
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• 600 g feines Weizenvollkornmehl • 1 Prise Salz • 1 TL Backpulver • 166 g Butter in kleinen Würfeln • 4 Eier • 266 Creme Fraiche • Mehl zum ausrollen • Auf kühler Fläche rasch Mürbeteig kneten • zu einer Kugel formen • in Folie wickeln • 2 Stunden kaltstellen • Piroggenteig dünn ausrollen • in 8 Quadrate teilen • jedes Teil mit einem blanchierten Wirsingblatt belegen Kalbsfilet im Piroggenteig für 8 Personen Meine Vollwertküche Doris Hessler S118 • Im Butter im Backofen erwärmen • Gemüse blanchieren als Beilage • Möhren • Brokkoli • 8 Wirsingblätter blanchieren • Rippen und Strunk rausschneiden • abkühlen und trocknen lassen • • • • • • • • • 1 Schalotte fein gewürfelt • 400 g Austernpilze fein gewürfelt • • • • In Butter anschwitzen, würzen mit 200 ml Sahne ablöschen etwas einkochen lassen Brotkrumen dazu bis die Masse zusammenhält Füllung auf Wirsingblätter streichen Kalbsfilet darauflegen jeweils in ein Wirsingblatt einrollen (ohne Teig) Jetzt den Teig verschliessen (ergibt Piroggen) Nahtstellen mit Wasser bestreichen eventuell aus Teigresten Verzierungen für die Piroggen machen Piroggen einzeln auf Mehl lagert Eigelb und Sahne verquirlen und die Piroggen damit bepinseln • Ofen auf 200 g erhitzen • Piroggen 8 Minuten backen • dann im Grill die Piroggen bräunen • Mir Brotmesser aufschneiden • 800 g Kalbsfilet • in 8 Teile zuschneiden • in geklärter Butter ca 1 Minute auf jeder Seite anbraten • abkühlen lassen Sauce • 100 g getrocknete Trompetenpilze • einweichen • ein paar Pilze als Einlage herausnehmen • 1 Schalotte feingewürfelt • In Butter alles s zusammen anschwitzen • Mit 100 ml Rotwein, 4 EL Portwein, 2 EL Madeira, 2 EL Balsamikoessig, 0,5 L Geflügelfond ablöschen • auf ein Drittel reduzieren • Eindicken
