Steinsalz und Kräuter in Harmonie Handverlesene, gesunde Kräuter

Steinsalz und Kräuter in Harmonie
Handverlesene, gesunde Kräuter fügen sich in das weiße Gold, das Salzburg einst reich machte.
Kräutersalz ist aus vielerlei Hinsicht zeitgemäß: es bringt Genuss ins Essen, es zaubert
Pflanzenwirkstoffe in den Alltag und das Handwerk der Herstellung ist ganz einfach. Die
Kräutersalzwerkstätte für Kinder in Thalgau zeigt, wie es geht.
Erwartungsvoll versammeln sich Isi, Romy, Felix und Fabian am großen Brottisch in der Stube der
Hundsmarktmühle. Früher hat hier der Roggensauerteig seine Teigruhe verbracht, es scheint der
Duft noch in der Luft zu liegen. Frische und getrocknete Kräuter stehen bereit, rosarotes Salz und
mehrere Mörser. Reini Friedl findet mit seinem fröhlichen Wesen sofort den Draht zu den jungen
Besuchern. „Zuerst ernten wir Kräuter im Garten“ erklärt Reini, „die Binden wir zu Büscheln und
hängen sie auf für nächste Woche. Was wir aus dem Vorrat an getrockneten Kräutern heute
entnehmen füllen wir gleich wieder auf.“ Draußen im Garten finden wir duftenden Thymian, die
zarte Zitronenmelisse und Rosmarin. Der wilde Oregano, auch Dost genannt, Ringelblumen und
Goldmelisse blühen bereits, das bringt Farbe in das Kräutersalz. Vorsichtig schneiden die Kinder
ausgesuchte Stängel mit der Schere ab, nach dem Reini ihnen gezeigt hat, welche Kräuter gerade
erntereif sind.
Zurück in der Stube werden die Kräuter zu Büschel gebunden und aufgehängt. So trocknen sie eine
Woche im Schatten.
Jetzt widmen wir uns dem Salz. Reini fragt die Kinder, woher das Salz denn komme? Sie sind sich
nicht ganz sicher ob vom Berg oder aus dem Meer. Es ist Steinsalz aus Altaussee, das dort aus dem
Berg geklopft und zerkleinert wird. Das gibt es in dieser Qualität nur mehr an ganz wenigen Plätzen.
Jeder bekommt nun grobes Salz in den Mörser und darf sich selbst die getrockneten Kräuter dazu
aussuchen. Die Kräuter sind rascheltrocken, es „knackt“ beim Abbrechen der Stängel.
Die Stößel klingen auf den Salzkörnern sandig, dumpf und rhythmisch. Mädel und Buben versuchen
eifrig, das Salz mit den Kräutern ganz fein zu bekommen. Eine Erfahrung ist für die kleinen
Kräuterkünstler besonders eindrucksvoll: sie werden angeleitet, nur ganz kleine Prisen von Kräutern
zu nehmen und eine eigene, schmackhafte Mischung zu kreieren. „Weniger ist mehr“ soll Alltag
werden.
Dann hat Reini noch eine aromatische Zutat, von der jeder ein kleines Stück bekommt: selbst
gesammelte getrocknete Steinpilze. Ab und zu steckt einer die Nase in den Mörser und der
Gesichtsausdruck zeigt unverblümt den Sinneseindruck! Kinder haben eine sensible Nase, die einen
feinfühligen Umgang mit den Kräutern verlangt.
Geschafft! Reini ist ganz angetan vom Eifer der Kinder. Jetzt wird das Kräutersalz auch noch verkocht,
es sollen Nockerl gemacht werden. Mehl, Eier, Wasser und ein Teelöffel vom wertvollen Kräutersalz
müssen geschlagen werden. Der Teig wird zäher und langsam immer glatter. Ganz schön
anstrengend, doch die jungen Köche können es kaum erwarten, bis sie die Schüssel bekommen.
Kaum merklich wandert der Teig vom Kochlöffel über die Hände bis ins Gesicht. Jetzt werden die
Nockerl in das kochende Wasser geschabt, jeder darf reiben, immer der Reihe nach. Die Kinder
hüpfen vor Aufregung durch die Gegend, das Essen ist gleich fertig!
Das Land Salzburg bietet einzigartige Kräutersalzraritäten: von pikant würzig mit leichter Schärfe
über harzig-bitter bis zitronig-frisch. Sogar säuerlich-herbe Fichtenwipfel oder bitter-scharfe Wurzeln
finden über das Salz den Weg in unsere Speisen.
Das Aicher Kaisersalz von Pater Johannes Pausch ist eine beliebte Komposition. Er sucht die besten
Kräuter aus verschiedenen Klostergärten dafür aus und mischt sie in seiner Kräuterwerkstätte mit
unjodiertem groben österreichischen Salz.
Naturbelassenes Salz aus dem Salzkammergut schmeckt rund und fein. Es kommt völlig ohne
Trennmittel und Zusätzen aus. Das Salz konserviert die Kräuter über Jahre hinweg.
Solch ein Kräutersalz bietet uns an, jeden Tag Pflanzenwirkstoffe in unser Essen zu bringen. Und
diese Pflanzenwirkstoffe wecken unsere Sinne auf: ätherische Öle duften, Scharfstoffe, Gerbstoffe
oder Bitterstoffe schmecken, Schleimstoffe lassen sich fühlen im Mund und Farbstoffe leuchten uns
entgegen!
Tipp 1
Würzen mit Kräutersole
Einen Salzstein oder 2 Esslöffel Steinsalz in ein ¼ Liter Schraubglas geben, geschnittene Kräuter dazu,
mit Wasser auffüllen und 2 Wochen ziehen lassen. Fertig ist die Kräutersole zum feinen Würzen!
Tipp 2
Wildkräuter auf der Alm
12 Kräuteralmen am Fuße des Hochkönigs zeigen uns, wie Salzburger Almen schmecken. Geerntet
wird, was rund um die Hütte wächst: etwa Quendel, Holunder und Brennnessel.
Tipp 3
Salzburger Waldsalz
Stellen Sie sich vor, es werden Maiwipfel, hellgrüne Fichtenwipfel, pikant-bittere Engelwurz,
Brennnessel, leicht scharfes Oswegokraut und Natursalz gemixt: dann steigt ein feuchtfrischer und
harziger Waldduft in die Nase. Das Salzburger Waldsalz schmeckt mit Kartoffeln oder Gemüse am
besten.
Karin Buchart
Ernährungswissenschafterin, Expertin für Kräuter und Heilpflanzen
Buchautorin, Kolumnistin im Servus Magazin, Lehrbeauftragte der Uni Salzburg
www.teh.at