Inhalt - Milchindustrie
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Inhalt Einleitung 6 Fakten zur Milch 7 • Milch – wertvoll für Jung und Alt. 7 • Kids und Teens: Kalzium für starke Knochen und Zähne. 7 • Stark im Alter – die Milch macht’s. 8 • Wenn sich Nachwuchs ankündigt. 10 • Im Sport ein Ass. 10 • Beitrag von Milch zur Deckung des Bedarfs an 11 Vitaminen und Mineralstoffen. • Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte 16 • Der Wert der Milch. 17 • Das alles entsteht aus Milch (in Litern). 17 Fragen rund um die Milch 18 Warenkunde 18 • Wie wird die Qualität der Milch bestimmt? 18 • Worin unterscheiden sich Rohmilch, Vorzugsmilch, 19 pasteurisierte Milch, ESL-Milch, H-Milch und Sterilmilch? • Welche Fettgehaltstufen gibt es bei Milch? 22 • Warum wird Milch „homogenisiert“? 22 • Woran erkenne ich Rohmilchprodukte? 22 • Welche Anforderungen gelten für die Gewinnung von 23 Biomilch und die Herstellung von Biomilchprodukten? • Was sind laktosefreie Milchprodukte? 24 • Was sind Milchmischgetränke? 24 • Welche Sahneprodukte gibt es und wie lassen sie sich 25 in der Küche verwenden? • Wie werden Joghurt, Dickmilch und Kefir hergestellt? Milch und Milchprodukte 14 Milchprodukte. • Milch – ein Qualitätsprodukt. 2 Seite 26 Milch und Milchprodukte 3 • Wie entsteht Speisequark und wie unterscheiden sich die Sorten im Fettgehalt? Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr 38 1. Irrtum: Erwachsene vertragen keine Milch. 38 Milch verursacht Blähungen. 39 39 • Wie wird Käse hergestellt? 28 2. Irrtum: • Was ist Molke und wie wird sie hergestellt? 28 3. Irrtum: Wer unter Milchzuckerunverträglichkeit • Was ist das Identitätskennzeichen? 29 leidet, muss völlig auf Milch und Milchpro- dukte verzichten. Ernährung 30 4. Irrtum: Die Milcheiweißallergie ist die häufigste • Sind Rohmilch und daraus hergestellte Produkte für 30 Allergie. Betroffene müssen ein Leben lang Milch und Milchprodukte meiden. 5. Irrtum: Milch führt zur Verkalkung der Gefäße. 41 42 Kinder geeignet? • Welche Milchprodukte dürfen Schwangere nicht 30 6. Irrtum: Milch und Milchmischgetränke verursachen • Was sind probiotische Milchprodukte? 31 Karies. • Wie wirken Milch und Milchprodukte auf die 32 7. Irrtum: Zwischen Milchaufnahme und Osteoporose gibt es keinen Zusammenhang. 8. Irrtum: Milch verschleimt den Körper und die verzehren? Zahngesundheit? 41 42 43 Kurioses und Wissenswertes 32 Atemwege. • Warum läuft Milch beim Kochen über? 32 9. Irrtum: Milchverzehr fördert die Entstehung von • Warum hilft Milch mit Honig beim Einschlafen? 33 Nierensteinen. • Wie kommen die Löcher in den Käse? 33 10. Irrtum: Milch macht dick. 44 • Was bedeutet „Fett i. Tr.“? 34 11. Irrtum: H-Milch enthält keine Nährstoffe mehr. 44 • Warum „schließt“ Käse den Magen? 34 • Kann man Käserinde essen? 35 • Warum wird Fruchtquark manchmal bitter? 35 • Woran erkenne ich, wie viel Frucht ein Fruchtjoghurt 35 43 enthält? • Ist rechts- oder linksdrehende Milchsäure 4 27 36 verträglicher? • Was ist Karrageen und wozu wird es verwendet? 36 • Lassen sich Milchprodukte einfrieren? 36 • Wie gehe ich mit verschimmelten Milchprodukten um? 37 • Ist Biomilch gesünder? 37 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 5 Einleitung Fakten zur Milch Milch, Quark, Joghurt & Co. sind bei Jung und Alt gleicher- Milch – wertvoll für Jung und Alt. Die empfohlene tägliche Kalziumzufuhr maßen beliebt – aus gutem Grund. Sie lassen sich vielseitig Milch und die daraus hergestellten Pro- für Sieben- bis Neunjährige beträgt 900 zubereiten und sorgen immer wieder für neue Geschmacks- dukte Joghurt, Dickmilch, Quark, Kefir, mg. Das Forschungsinstitut für Kinder- erlebnisse. Doch worin unterscheiden sich eigentlich die Milch- Buttermilch, Molke und Käse sind wert- ernährung Dortmund empfiehlt deshalb, sorten, welche Nährstoffe enthalten sie und wie wird die Milch volle Bestandteile einer ausgewogenen zwischen dem zweiten und zehnten zu Joghurt oder Käse? Auf diese und viele andere Fragen gibt Ernährung. Sie sind nicht nur vielseitig in Lebensjahr zur Deckung des Kalzium- die vorliegende Broschüre eine Antwort. Außerdem klärt sie Geschmack und Verwendung, sondern bedarfs eine Aufnahme von 300 bis 400 Halbwahrheiten und Irrtümer zum Thema Milch und Milch- liefern auch unentbehrliche Nährstoffe. Milliliter Milch pro Tag. Dabei können produkte auf und liefert ernährungswissenschaftlich fundierte Neben hochwertigem Eiweiß, bekömmli- 100 Milliliter Milch auch durch 15 Informationen zu Milch und Gesundheit. Wer darüber hinaus chem Milchfett und Milchzucker, welcher Gramm Schnittkäse oder 20 Gramm noch Fragen zu Milch und Milchprodukten hat, kann sich an die die Verdauung stimuliert, enthält Milch Weichkäse ersetzt werden. Mit einem Milchwirtschaftliche Landesvereinigung oder an die Centrale wichtige Vitamine und Mineralstoffe. großen Glas Milch und einem Joghurt Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) So sind Milch und Milchprodukte bedeu- oder einem Käsebrot ließen sich die wenden (Adressen siehe letzte Seite der Broschüre). tende Lieferanten für Kalzium und Vita- Empfehlungen leicht erreichen. min B12. Die Wirklichkeit sieht leider anders aus. Laut Ernährungsbericht 2004 nehmen Grundschüler durchschnittlich nur zirka 65 Prozent der empfohlenen Kalziummenge auf. Um Kindern den Verzehr von Milch und Milchprodukten schmackhaft zu machen, sind zum Beispiel Milchmischgetränke und Milchshakes, Joghurt oder Dickmilch mit Früchten, aber auch Käse eine ideale Alternative zu purer Milch. Notfalls lassen sich die Milchprodukte Kids und Teens: sogar „verstecken“ – in Cremesuppen, Kalzium für starke Knochen und Zähne. Kartoffelpüree oder Pudding. Milch und Milchprodukte sorgen für eine 6 Milch und Milchprodukte ausgewogene Kalziumzufuhr und sollten Durch die Ansprüche, die Wachstum und daher selbstverständlich in der Kinderer- Pubertät an den Körper stellen, ist eine nährung sein. Kalzium ist notwendig für ausgewogene Ernährung für Jugendli- den Aufbau von Knochen und Zähnen. che besonders wichtig. Während der BeMilch und Milchprodukte 7 darf an Energie, Eiweiß und Fett meist Stark im Alter – die Milch macht’s. Strahlen kann unser Körper in der Haut Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose- annähernd gedeckt wird, erreichen Da Milch und Milchprodukte den wichti- Vitamin D bilden. Dieses Vitamin regelt intoleranz) leiden, können auf laktose- Jugendliche bei einigen Nährstoffen bei gen Mineralstoff Kalzium enthalten, den Stoffwechsel von Kalzium und freie Milch ausweichen. Gesäuerte und weitem nicht die Empfehlungen der spielen sie für die Knochengesundheit Phosphat und fördert den Aufbau und fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Deutschen Gesellschaft für Ernährung. bei Erwachsenen eine besondere Rolle. Erhalt der Knochen. Je nach Hauttyp, verschiedene Käsesorten, wie zum Bei- Zu den Nährstoffen, bei denen die Ver- Die Einlagerung von Kalzium in die Kno- Tageszeit und Region reichen während spiel Hartkäse, Quark oder Buttermilch, sorgung kritisch ist, zählen vor allem chen und der Aufbau neuer Knochen- der Sommermonate bereits dreimal sind in der Regel ebenfalls gut verträg- Kalzium, Magnesium und Jod. Milch masse erfolgt vor allem in den ersten wöchentlich fünf bis 15 Minuten Sonnen- lich. und Milchprodukte können einen Beitrag dreißig Lebensjahren. Mitte Dreißig strahlen auf Gesicht, Hände und Arme zur Deckung des Bedarfs an Kalzium ist die höchste Knochenmasse erreicht. aus, um ausreichend Vitamin D zu pro- und Magnesium leisten und passen Von dem „angesparten“ Guthaben duzieren. Allerdings lässt die körperei- sich nicht nur den geschmacklichen zehrt der Körper im Alter. Gerade junge gene Fähigkeit, Vitamin D zu bilden, mit Vorlieben, sondern auch den sehr unter- Erwachsene sollten sich daher kalzium- zunehmendem Alter nach. Um einem schiedlichen Energiebedürfnissen an: reich ernähren, um die maximal mögli- Mangel vorzubeugen, sollten ältere Während Vollmilch mit natürlichem che Knochendichte zu erzielen. Menschen regelmäßig fettreiche Fische Fettgehalt und Milchprodukte der Voll- Mit einem großen Glas Milch, einem essen, denn sie liefern viel Vitamin D. fettstufe wesentlich zur Energieversor- Becher Joghurt und zwei Scheiben Käse gung beitragen können, sind Molke- und täglich lässt sich dies leicht erreichen. Buttermilchgetränke sowie fettarme 8 Die Ernährung von Hochbetagten stellt ganz spezielle Ansprüche: Bei über Sauermilchprodukte und Käsesorten Ab dem zirka vierzigsten Lebensjahr 80-Jährigen ist der Geschmackssinn „schlanke“ Kalziumlieferanten. baut der Körper jährlich zirka 0,5 bis häufig beeinträchtigt und der Appetit ein Prozent an Knochenmasse ab. Von lässt nach. Dazu kommen oftmals noch Osteoporose spricht man, wenn der Kno- Verdauungsprobleme. Die Folge: Ältere chenabbau dieses Maß überschreitet. Menschen essen weniger und nehmen Frauen nach den Wechseljahren sind dadurch auch weniger Nährstoffe auf. Milch und Milchprodukte besonders betroffen, während Männer Verschiedene Erkrankungen oder die meist erst im weit fortgeschrittenen Einnahme von Medikamenten erhöhen Alter an Osteoporose erkranken. Eine jedoch den Bedarf an Eiweiß und be- bedarfsgerechte Kalziumaufnahme ver- stimmten Vitaminen. Milch und Milchpro- ringert die übermäßige Auslösung von dukte liefern wertvolle Nährstoffe und Kalzium aus den Knochen und hilft so, lassen sich dabei vielfältig zubereiten, die erreichte Knochenmasse möglichst leicht verzehren und sind allgemein gut lange aufrechtzuerhalten. Sonnenstrah- verträglich. Der in der Milch enthaltene len können zudem die Knochen auf indi- Milchzucker bringt außerdem die Verdau- rektem Wege stärken. Mit Hilfe von UV-B- ung in Schwung. Senioren, die unter Milch und Milchprodukte 9 Wenn sich Nachwuchs ankündigt. wie zum Beispiel Molke, können in Beitrag von 1/2 Liter Vollmilch zur empfohlenen Zufuhr an ausgewählten Auch wenn Schwangere und Stillende diesem Zusammenhang ein wichtiger Nährstoffen (Angaben in Prozent) nicht für zwei essen müssen, um ihren Bestandteil einer fitnessorientierten Nährstoffbedarf zu decken, sollten sie Ernährung sein. Mit nur 25 kcal/100 jedoch auf eine ausreichende Kalzium- Milliliter liefert Molke viele wichtige Nährstoffe Kinder Kinder Jugendliche 1-6 Jahre 7-14 Jahre 15-18 Jahre Erwachsene Schwangere/ Stillende aufnahme achten. Wer vor der Schwan- Nährstoffe und ist gleichzeitig ein iso- Mineralstoffe gerschaft nicht genügend kalziumreiche tonisches Sportgetränk. Durch ihren Kalzium 86-100 50-67 50 60 60 Lebensmittel verzehrt hat, sollte darauf Kohlenhydratanteil gibt sie verbrauchte Magnesium 50-75 19-35 15-17 15-20 15-19 während Schwangerschaft und Stillzeit Energie schnell wieder zurück. Ihr Gehalt Jod 14-17 8-12 8 8-9 6-7 ganz besonders ein Augenmerk legen. an zum Beispiel hochwertigem Eiweiß Zink 40-67 21-29 20-29 20-29 18-20 Die Bildung neuer Knochenmasse kann und Natrium hilft bei der Regeneration auf Kosten der Kalziumreserven der der beanspruchten Muskulatur. Vitamine Mutter erfolgen. Da der Energiebedarf Vitamin A 20-23 13-20 13-16 14-18 9-13 in der Schwangerschaft nur geringfügig Vitamin B1 25-33 14-20 14-20 15-20 14-17 ansteigt, der Mehrbedarf an Vitaminen Vitamin B2 100-129 56-82 60-75 60-75 56-60 und Mineralstoffen hingegen beträcht- Vitamin B6 50-63 18-36 16-21 17-21 13 lich ist, bieten sich fettarme Milch und Vitamin B12 133-200 67-111 67 67 50-57 Milchprodukte besonders an. Sie liefern Folsäure 12-18 9-12 9 9 6 hochwertiges Eiweiß sowie Kalzium und Vitamin B12 bei gleichzeitig geringem Quellen: Energiegehalt. Joghurt, Kräuterquark D_A_CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau, Neustadt/Weinstraße, 2008 oder Milchshakes sind ideale Zwischen- Heseker, B., Heseker, H.: Nährstoffe in Lebensmitteln, Umschau, Sulzbach/Taunus, 2007 mahlzeiten während Schwangerschaft und Stillzeit. Im Sport ein Ass. Wer Sport treibt, muss darauf achten, den durch Schwitzen entstehenden Flüssigkeitsverlust wieder auszugleichen, sonst lässt die Leistungsfähigkeit schnell nach. Da dem Körper über den Schweiß nicht nur Wasser, sondern auch Mineralstoffe verloren gehen, muss dieses Defizit nach dem Sport wieder ersetzt werden. Milchprodukte, 10 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 11 Wichtige Informationen zu den Nährstoffen Wichtige Informationen zu den Nährstoffen Eiweiß Jod Eiweiß ist ein wichtiger Baustoff des Körpers. Nicht nur Muskeln, auch alle Orga- Jod ist eines der Spurenelemente, bei denen es häufig zur Unterversorgung ne, Knochen, Haut und Haare sind aus Eiweiß aufgebaut. Enzyme und bestimmte kommt. Bei Jodmangel arbeitet die Schilddrüse nicht richtig, denn Jod ist Bestand- Hormone bestehen ebenfalls aus Eiweiß. Diese Stoffe sind für die Steuerung von teil der Schilddrüsenhormone. Zwar enthält Seefisch wesentlich mehr Jod als Körperfunktionen zuständig. Im Blut ist Eiweiß außerdem ein wichtiger Transpor- Milch und Milchprodukte, doch da Milch, Joghurt & Co. wesentlich häufiger und in ter für Eisen und Abwehrstoffe. Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln wie Milch und größeren Mengen verzehrt werden, leisten diese Lebensmittel ebenfalls einen Milchprodukte kann sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden und wertvollen Beitrag zur Deckung des Jodbedarfs. hat damit eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Zink Kalzium Zink steuert als Bestandteil von Enzymen den Ablauf vieler Reaktionen im Körper. Der Mineralstoff Kalzium ist in erster Linie für den Aufbau und die Stabilität der Dazu gehören die Bildung von Hormonen und die Infektabwehr. Zink aus tierischen Knochen wichtig. In kleinen Mengen ist Kalzium auch an der Reizweiterleitung von Lebensmitteln wie Käse oder Fleisch kann der menschliche Körper wesentlich Muskeln und Nerven sowie an der Regulation des Blutdrucks beteiligt. Milch und besser aufnehmen als Zink aus pflanzlichen Quellen. Milchprodukte, besonders Käse wie zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, haben einen hohen Gehalt an Kalzium. Sie liefern den Mineralstoff in einer für den Körper Vitamin A besonders gut verfügbaren Form. So fördern die Eiweißbausteine der Milch und Vitamin A ist wichtig für die Augen sowie für die Bildung von Haut und Schleimhaut- der enthaltene Milchzucker die Aufnahme von Kalzium in den Körper und den zellen. Das fettlösliche Vitamin ist besonders in Käse, Butter und Sahneprodukten Einbau in die Knochen. enthalten. Magnesium Vitamin B1, B2 und B6 Magnesium ist wichtig für die Reizweiterleitung von Muskeln und Nerven. So Diese B-Vitamine regeln als Bestandteile von Enzymen den Stoffwechsel von äußert sich ein Magnesiummangel zum Beispiel durch Muskelkrämpfe. Darüber Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Vitamin B6 beeinflusst darüber hinaus Funktio- hinaus ist Magnesium auch am Knochenstoffwechsel beteiligt. Neben Vollkorn- nen des Nervensystems, der Immunabwehr und der Blutbildung. Die grüngelbe getreide und Kartoffeln tragen Milchprodukte wie Hartkäse und Butterkäse zur Färbung der Molke ist auf ihren Gehalt an Vitamin B2 zurückzuführen. Deckung des Magnesiumbedarfs bei. Vitamin B12 und Folsäure Vitamin B12 und Folsäure sind wesentlich für die Bildung neuer Zellen, insbesondere der Blutzellen, verantwortlich. Vitamin B12 kommt als einziges Vitamin ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukten sowie Fleisch vor. 12 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 13 Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte Milchprodukte. * (Zeichenerklärung und Quelle siehe letzte Seite) Nährstoffgehalt pro 100 g bzw. 100 ml Energie Energie kcal kJ Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (3,8 % Fett) 67 280 Frischmilch, 3,5 % Fett, pasteurisiert 65 272 3,3 3,5 H-Milch, 3,5 % Fett 37 280 3,3 3,3 Eiweiß Fett (Protein) 14 Kohlen- davon hydrate Laktose Kalzium Magne- Jod Vitamin A Vitamin B2 Vitamin B12 sium g mg mg μg μg mg μg 4,7 120 12 3,3 32 0,18 0,4 4,5 4,5 120 12 3,3 28 0,18 0,4 4,7 4,7 120 12 3,3 30 0,18 0,4 g g g 3,3 3,8 4,7 Teilentrahmte (fettarme) Milch, 1,5 -1,8 % Fett 48 201 3,4 1,6 4,6 4,6 118 12 3,3 13 0,18 0,4 Entrahmte Milch (Magermilch), max. 0,5 % Fett 35 147 3,5 0,1 4,8 4,8 123 14 3,4 2 0,17 0,3 Saure Sahne, 10 % Fett 115 477 3,0 10,0 3,3 3,3 110 12 3,0 110 0,16 0,4 Sauerrahm (Schmand), 24 % Fett 240 1.029 2,7 24,0 3,4 3,4 100 11 3,4 260 0,15 0,3 Crème fraîche, 40 % Fett 376 1.550 2,1 40,0 2,0 2,0 70 8 4,0 440 0,13 0,3 Fruchtjoghurt mit Sahne, 10 % Fett 141 589 2,7 8,7 13,0 3,2 110 11 6,0 100 0,16 0,4 Vollmilchjoghurt, 3,5% Fett 71 299 3,9 3,8 5,4 3,2 120 12 3,5 30 0,18 0,5 Fruchtjoghurt aus Vollmilch 101 426 3,9 2,6 15,5 3,1 125 12 6,0 25 0,15 0,2 Fettarmer Joghurt, 1,5 % Fett 50 212 3,6 1,5 5,6 3,3 115 11 3,6 13 0,17 0,4 Magermilchjoghurt, max. 0,5 % Fett 36 155 4,3 0,1 4,9 2,8 140 13 3,6 1 0,18 0,4 Fettarmer Kefir, 1,5-1,8 % Fett 47 197 3,4 1,5 4,9 4,0 120 12 6,5 20 0,17 0,5 Reine Buttermilch 37 157 3,5 0,5 4,0 4,0 110 15 5,0 7 0,16 0,2 Fruchtbuttermilch 60 255 2,9 0,6 10,8 3,2 100 12 5,0 10 0,15 0,2 Molke, sauer 21 89 0,6 0,2 4,2 4,2 100 15 8,0 3 0,14 0,2 Butter 752 3090 0,7 83,2 0,3 - 13 3 4,0 590 0,02 0,0 Butter, halbfett 385 1585 4,8 40,5 0,3 - 20 3 8,0 380 0,02 0,0 Schlagsahne, 30 % Fett 308 1.270 2,4 31,7 3,3 3,3 80 10 2,4 250 0,15 0,4 Speisequark (Magerquark) 68 288 13,5 0,2 4,0 3,2 92 12 4,0 2 0,30 0,9 Speisequark, 20 % F. i. Tr. 104 434 12,5 5,1 3,4 2,7 90 11 3,7 40 0,28 0,8 Speisequark, 40 % F. i. Tr. 155 647 11,1 11,4 3,3 2,6 95 10 3,4 90 0,24 0,7 Körniger Frischkäse, 20 % F. i. Tr. 100 418 12,6 4,3 3,4 2,6 80 8 10,0 50 0,25 1,0 Camembert, 30 % F. i. Tr. 216 899 23,5 13,5 0,0 0,0 600 19 5,0 200 0,67 1,8 Camembert, 60 % F. i. Tr. 377 1.562 17,9 34,0 0,0 0,0 280 16 6,0 370 0,40 1,8 Butterkäse, 50 % F. i. Tr. 344 1.424 21,1 28,8 0,0 0,0 700 50 5,3 280 0,25 2,0 0,30 1,9 0,34 2,2 Gouda, 45 % F. i. Tr. 326 1.352 24,0 25,5 0,0 0,0 700 28 4,5 260 Allgäuer Emmentaler, 45 % F. i. Tr. 382 1.587 28,7 29,7 0,0 0,0 1.020 35 5,0 270 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 15 Milch – ein Qualitätsprodukt. triebes. Von der auf den landwirtschaftli- Der Wert der Milch. Das alles entsteht aus Milch (in Litern). chen Betrieben erzeugten Rohmilch Die heimischen Milchbauern und die Durchschnittlich bildet eine Kuh pro Tag werden mehrmals im Monat Proben ge- Molkereien stehen mit großer Sorgfalt, 22 Liter Milch. Diese wird in der Molkerei nommen und in unabhängigen Labors hohem Engagement und fachlicher zu 22 Liter Trinkmilch oder 22 Kilogramm auf Inhaltsstoffe, Keimzahl, Hemmstof- Kompetenz täglich für ein hochwertiges Joghurt verarbeitet. Für die Herstellung fe und Zellgehalt hin untersucht. Diese Produkt ein. Die für die Verbraucher von Milchprodukten wird hingegen we- Messwerte geben Auskunft über den selbstverständliche Produktqualität und sentlich mehr Milch benötigt, wie folgen- Gesundheitszustand der Kuh und gelten -vielfalt lässt sich auf Dauer aber nur bei de Grafik zeigt: daher als Kriterien für die Einschätzung kostendeckenden Preisen halten. der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Milch. Nur wenn die Werte unter den Die Milchbranche in Deutschland ist seit gesetzlich vorgeschriebenen Grenz- Jahren führend auf dem Qualitäts- und werten liegen, wird die Milch durch die Hygienesektor und kommt somit ihrer Molkerei weiterverarbeitet. Auch dort Benötigte Milch für die Herstellung von Milchprodukten Verantwortung für sichere und hochwer- nehmen die Qualitätssicherung und das tige Erzeugnisse umfassend nach. Die Qualitätsmanagement eine zentrale hohen Standards der Milchwirtschaft Rolle ein. Überprüft wird die Rohmilch 1 Kilogramm Speisequark 1 Kilogramm Schnittkäse basieren dabei sowohl auf gesetzlichen bereits bei der Abholung und Anlieferung = 4 Liter Milch = 10 Liter Milch Reglementierungen als auch auf um- auf unterschiedliche chemische und fangreichen freiwilligen Selbstkontrollen physikalische Laborparameter. Milch und Qualitätsprogrammen. Dabei ist die von hoher Qualität zeichnet sich durch enge Zusammenarbeit aller beteiligten eine niedrige Keim- und Zellzahl sowie Akteure innerhalb der Wertschöpfungs- hohe Eiweiß- und Fettgehalte aus. In kette in der Produktion von Milch und umfassenden Monitoringprogrammen Milchprodukten unabdingbar, um die ho- wird die Milch im Molkereilabor und in 1 Liter Schlagsahne 1 Kilogramm Butter he Qualität der Erzeugnisse langfristig zu unabhängigen Untersuchungslabors auf = 7 Liter Milch = 18 Liter Milch gewährleisten. Rückstände und Kontaminanten in allen Effektives Qualitätsmanagement prüft. Phasen der Verarbeitung intensiv gebeginnt dort, wo die Milch erzeugt wird: auf dem Bauernhof. Gesundes Vieh und die Einhaltung des hohen Qualitätsstandards auf dem Hof garantieren den Milchbauern ihren Erfolg und sind Basis jedes landwirtschaftlichen Milchviehbe16 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 17 Fragen rund um die Milch Worin unterscheiden sich Rohmilch, Warenkunde ESL-Milch, H-Milch und Sterilmilch? Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch, Rohmilch kann unbehandelt und nicht Wie wird die Qualität von diese unter anderem die Verarbeitung in erhitzt direkt ab Hof an Endverbraucher Milch bestimmt? der Molkerei zu Käse oder Sauermilch- verkauft werden, wenn bestimmte Hygie- Um die Qualität der Milch zu sichern, produkten erheblich beeinträchtigen nestandards eingehalten werden und werden bereits bei der Abholung der können und um die gesundheitliche der Verkauf bei der zuständigen Behörde Rohmilch auf den landwirtschaftlichen Unbedenklichkeit der Milch für den Ver- angemeldet wurde. Da sich in roher Betrieben mehrmals im Monat Proben braucher zu gewährleisten, muss die Milch Krankheitserreger befinden kön- gezogen und in anerkannten Labors Milch frei von Hemmstoffen sein. Der nen, muss an der Abgabestelle der Hin- untersucht. Diese Qualitätsergebnisse Zellgehalt der Milch ist ein ausgezeich- weis „Rohmilch – vor dem Verzehr abko- sind Basis für den Preis, den die Molke- neter Maßstab für den Gesundheits- chen!“ angebracht werden. Außerdem reien an die Landwirte zahlen. Die Roh- zustand der Kühe, da im Erkrankungsfall muss die Milch innerhalb eines Tages milch wird untersucht auf durch Abwehrreaktionen des Körpers nach dem Melken verkauft werden. der Zellgehalt in der Milch stark ansteigt. Verpackte Rohmilch, die im Lebensmit- Abkürzung ESL steht für „extended shelf • wertgebende Inhaltsstoffe Eine Ab-Hof-Abgabe ist nur bei beson- telhandel erhältlich ist, unterliegt beson- life“ und bedeutet so viel wie längerfri- ders keim- und zellarmer Milch erlaubt. ders strengen amtlichen Kontrollen und sche Milch. Um Krankheitserreger abzu- • Keimzahl Mit der Untersuchung der Rohmilch ist als Vorzugsmilch gekennzeichnet. töten, wird Milch erhitzt. Während die • Hemmstoffe (z. B. Antibiotika- anhand der beschriebenen Parameter Auch bei dieser Milch empfiehlt sich das „frische“ Milch für 15 bis 30 Sekunden wird die Qualität und Sicherheit der Abkochen vor dem Verzehr. Sie darf in auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt wird, Milch gewährleistet. der Zeit von der Abfüllung bis zur Abgabe liegt die Temperatur für ESL-Milch kurz- eine Temperatur von acht Grad Celsius zeitig bei 85 bis zirka 127 Grad Celsius nicht überschreiten. Im Gegensatz zu und wird anschließend sofort wieder ab- pasteurisierter Milch ist Vorzugsmilch gekühlt, sodass der Geschmack nahezu nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsda- unverändert bleibt. Entscheidend für tum, sondern einem Verbrauchsdatum die Herstellung von ESL-Milch ist die (Fett- und Eiweißgehalt) rückstände) • Zellgehalt (Hinweis auf Euter entzündungen) • Gefrierpunkt Mikroorganismen gelangen meist aus der Umgebung, manchmal auch direkt gekennzeichnet. Demnach ist ein Ver- Keimverringerung in der Rohmilch, be- aus dem Euter, in die Milch. Die Keim- zehr innerhalb von 96 Stunden nach dem vor diese zur weiteren Keimreduzierung zahl erhöht sich insbesondere bei Melken vorgeschrieben. pasteurisiert wird. Dieses geschieht Medikamente beziehungsweise ihre Unter dem Namen „pasteurisierte Keime aus der Milch mittels Zentrifugal- mangelhafter Melkhygiene. Manche 18 entweder durch die Bactofuge, in der die Rückstände hemmen das Wachstum Milch“ wird im Handel sowohl die kraft herausgeschleudert werden oder von Mikroorganismen, sie werden des- „frische“, die „längerfrische“ ESL-Milch durch Mikrofiltration, bei der die ent- halb als Hemmstoffe bezeichnet. Da als auch die Sterilmilch angeboten. Die rahmte Milch filtriert wird, so dass die Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 19 meisten Bakterien, Hefen und Sporen wird unter sterilen Bedingungen abge- entfernt werden. füllt und verpackt. Solange die Packung Im Unterschied zur frischen Milch ist die verschlossen bleibt, ist sie mindestens „längerfrische“ Milch länger haltbar, be- acht Wochen, in der Regel sogar drei bis findet sich aber ebenfalls im Kühlregal. Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren Art der Erhitzung Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B12 Folsäure Vitamin C vier Monate ungekühlt haltbar. Offene Pasteurisierung 5% 0% < 10 % <5% 5-25 % Während gekühlte „frische“ Milch unge- H-Milch gehört wie „frische“ Milch in den (Frische Milch) öffnet etwa zehn bis zwölf Tage gelagert Kühlschrank und sollte wie diese inner- Hocherhitzung 10-20 % < 10 % < 10 % < 15 % < 20 % werden kann, ist die ESL-Milch gekühlt halb von drei bis vier Tagen verbraucht (Längerfrische und ebenfalls ungeöffnet 15 bis 25 Tage werden. Milch/ESL-Milch) haltbar. Um Sterilmilch herzustellen, wird Milch Ultrahoch- 5-10 % < 10 % 5-20 % < 20 % 5-30 % für zehn bis 30 Minuten in einer luftdicht erhitzung Der Begriff „ESL“ ist bislang gesetzlich verschlossenen Verpackung auf Tempe- Kochen 5-10 % <5% 5-20 % 5% 5-50 % nicht definiert, sodass auf Verpackun- raturen von mindestens 110 Grad Sterilisieren 20-50 % 5-20 % 20-80 % < 30 % > 50 % gen und Flaschen verschiedene Bezeich- Celsius erhitzt. Dadurch ist die Milch an- nungen für ESL-Milch möglich sind, z. B. schließend keimfrei und lässt sich unge- Die Schwankungen sind abhängig von der Methode des jeweiligen Erhitzungsverfahrens. „längerfrisch“ oder „für extra langen öffnet auch ungekühlt bis zu einem Jahr Quelle: lagern. Sterilisierte Milch hat in Deutsch- Dr. Michael de Vrese, Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung, land kaum noch Bedeutung, da der Ge- Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Frischegenuss“. Seit dem Inkrafttreten der neuen Kon- halt an Vitaminen und der Geschmack summilch-Kennzeichnungs-Verordnung bei diesem Erhitzungsverfahren stärker zum 08.08.2007 sind nur noch die als bei allen anderen Verfahren beein- Kennzeichnungen „pasteurisiert“ und trächtigt wird. „ultrahocherhitzt“ erlaubt. Während pasteurisierte, hocherhitzte und ste- Bei den anderen Erhitzungsverfahren rilisierte Milch als „pasteurisiert“ verändert sich der Nährstoffgehalt der gekennzeichnet werden, steht „ultra- Milch hingegen kaum. So bleibt die Kon- hocherhitzt“ auch weiterhin für ultra- zentration von fettlöslichen Vitaminen hocherhitzte Milch, hinter der sich die und Mineralstoffen wie Kalzium gleich. im Handel bekannte „H-Milch“ verbirgt. Lediglich der Gehalt an den hitzeempfindlichen B-Vitaminen und Folsäure H-Milch (haltbare Milch) ist ultrahoch- nimmt je nach Erhitzungsverfahren ab. erhitzte (UHT-)Milch. Aufgrund der Erhitzung für einige Sekunden auf mindestens 135 Grad Celsius enthält sie keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie 20 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 21 Welche Fettgehaltstufen gibt es se fettarme Milch oder Magermilch be- bei Milch? Milch ist in verschiedenen Fettgehalt- gäuer Bergkäse und Allgäuer Emmenta- die vorzugsweise vom eigenen Betrieb ziehungsweise entrahmte Milch bezeich- ler. Da ein Großteil der eventuell enthal- stammen. Dabei ist die Anzahl der Tiere, net werden. tenen Bakterien die lange Reifezeit von die ein Biohof halten darf, von der Fläche stufen erhältlich: Hartkäse nicht überlebt, stellt dieser abhängig, auf der die Futtermittel ange- Warum wird Milch „homogenisiert“? zum Beispiel kein Problem für Schwan- baut werden können. Konkret bedeutet • nicht standardisierte Vollmilch mit Bei der Homogenisierung wird die Milch gere dar (siehe auch „Welche Milchpro- das: Pro Hektar landwirtschaftlich natürlichem Fettgehalt. unter hohem Druck durch enge Düsen dukte dürfen Schwangere nicht verzeh- genutzter Fläche ist beispielsweise die Das bedeutet: Nach dem Melken gepresst. Dadurch werden die Fettbe- ren?“). Haltung von nur zwei Milchkühen erlaubt. wird weder Milchfett entnommen standteile in kleinste Kügelchen zer- noch zugefügt. schlagen. Diese können sich nicht mehr Joghurt, Frischkäse oder Quarkproduk- Tieren neben genügend Luft und Licht Die Milch wird auch nicht mit Milch an der Oberfläche zusammenballen und te, die im Handel erhältlich sind, werden auch Liegeflächen mit Stroh und einen vermischt, deren natürlicher Fett- so auch keine Rahmschicht an der Milch- dagegen meistens aus pasteurisierter eigenen Futterplatz bieten. Je nach gehalt geändert wurde. Der Fett- oberfläche bilden. Durch die feine Fett- Milch hergestellt. Die meisten Produkte Wetterlage sollen die Tiere außerdem gehalt muss mindestens 3,5 Pro- verteilung erhält die Milch außerdem ei- aus Rohmilch sind nicht im Handel, Zugang zu einem Auslauf haben oder zent betragen, kann aber auch auf nen vollmundigeren Geschmack und das sondern beim Direktvermarkter ab Hof auf der Weide stehen. mehr als vier Prozent ansteigen Milchfett lässt sich besser verdauen. zu bekommen. Beim Verkauf von Roh- (meistens zwischen 3,8 bis 4,4 Pro- zent Fett). Woran erkenne ich Rohmilchprodukte? auf die Verwendung von Rohmilch hinge- gesammelt und in Molkereien und Käse- • standardisierte Vollmilch mit einem Alle Lebensmittel aus Rohmilch müssen wiesen werden. reien weiterverarbeitet. Bei der Herstel- Fettgehalt von mindestens 3,5 Pro- entsprechend gekennzeichnet sein. zent Verpackte Produkte wie Käse tragen den Welche Anforderungen gelten für die • teilentrahmte, fettarme Milch mit Hinweis „Aus Rohmilch hergestellt“. Gewinnung von Biomilch und die Her- Öko-Verordnung beziehungsweise der mindestens 1,5 Prozent und Findet sich auf der Packung kein Hinweis stellung von Biomilchprodukten? Öko-Verbände. Das gilt auch für alle ver- höchstens 1,8 Prozent Fett milchprodukten ab Hof muss ebenfalls Die Milch von Biobetrieben wird separat lung von Biomilchprodukten gelten ebenfalls die Anforderungen der EG- dieser Art, dann wurde der Käse aus Die Anforderungen an die Erzeugung von wendeten Zutaten, wie zum Beispiel die • entrahmte Milch, Magermilch mit pasteurisierter Milch hergestellt. Auch Biomilch und Biomilchprodukten sind Fruchtzubereitung beim Fruchtjoghurt. Käse in der Bedienungstheke muss mit EU-weit einheitlich geregelt. Nur Lebens- Kontrollstellen prüfen regelmäßig die einem Schild gekennzeichnet werden. mittel, die den Vorschriften der EG- Einhaltung der Vorschriften sowohl im Es ist jedoch sicherer, vor dem Kauf Öko-Verordnung oder den sogar noch landwirtschaftlichen Betrieb als auch nachzufragen. strengeren Richtlinien der anerkannten in den Molkereien und Käsereien. Bioerzeugerverbände entsprechen, Lebensmittel, die alle Anforderungen höchstens 0,5 Prozent Fett Milch mit einem anderen Fettgehalt darf ebenfalls verkauft werden, wenn der 22 Die Ställe auf einem Ökohof sollen den Fettgehalt gut sichtbar und lesbar auf Der Anteil an Rohmilchkäse im Sorti- dürfen mit der Bezeichnung „Bio“ ver- der EG-Öko-Verordnung erfüllen, dürfen der Verpackung in Form von „xy Prozent ment wird oft überschätzt: Die Mehrzahl kauft werden. Die Verordnung regelt in Deutschland das Biosiegel tragen. Fett” mit einer Dezimalstelle angegeben der deutschen Käsesorten werden aus beispielsweise die Fütterung der Kühe. ist. Diese Milch darf allerdings nicht als pasteurisierter Milch hergestellt. Typi- Die Tiere erhalten ausschließlich ökolo- Vollmilch, teilentrahmte beziehungswei- sche deutsche Rohmilchkäse sind All- gisch erzeugte pflanzliche Futtermittel, Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 23 Was sind laktosefreie Milchprodukte? tränke haben damit eines gemeinsam: Welche Sahneprodukte gibt es und Schmand ist eine löffelfeste, gesäuerte Seit einigen Jahren sind in Deutschland Sie steigern die Akzeptanz des Kalzium- wie lassen sie sich in der Küche Sahne, die zirka 20 Prozent Fett enthält. Milch und Milchprodukte im Handel lieferanten Milch bei Kindern, Jugendli- verwenden? Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und ist erhältlich, deren Gehalt an Milchzucker chen, aber auch bei Erwachsenen. Crème double (Doppelrahm) ist eine so für die kalte und warme Küche geeig- (Laktose) von normalerweise 4,6 bis 4,8 löffelfeste, ungesäuerte Sahne mit extra net. Prozent auf unter 0,1 Prozent reduziert hohem Fettgehalt von 40 bis 43 Prozent. wurde. Diese Milchprodukte eignen sich Sie eignet sich zum Verfeinern von herz- Schlagsahne enthält mindestens 30 speziell für Menschen, die Milchzucker haften und süßen Speisen. Prozent Fett und wird nicht gesäuert. nur in geringen Mengen vertragen kön- Je höher ihr Fettgehalt ist, desto stabiler Crème fraîche, eine stichfeste, gesäu- und fester ist der Sahneschaum. Schlag- ren, wird der Milch das Enzym Laktase erte Sahne mit einem Fettgehalt von sahne eignet sich auch in der herzhaften zugesetzt. Diese spaltet die Laktose in mindestens 30 Prozent, eignet sich für Küche zum Binden von Saucen und als ihre Bestandteile auf. Die so behandelte die warme und kalte Küche. Es gibt sie Basis für ein cremig-mildes Salatdres- Milch hat einen etwas süßeren Eigenge- pur, mit Kräutern oder Tomaten. sing. nen. Um den Laktosegehalt zu reduzie- schmack, da die Spaltprodukte Glukose und Galaktose süßer als Milchzucker Saure Sahne oder Sauerrahm hat mit schmecken. zehn Prozent den niedrigsten Fettgehalt der Sahneprodukte. Sie wird mit ihrem Was sind Milchmischgetränke? säuerlichfrischen Aroma gern zum Ver- Das beliebteste und bekannteste Milch- feinern kalter Speisen verwendet. Beim mischgetränk ist Kakao, aber auch Kochen ist hingegen Vorsicht geboten – Bananen-, Vanille- oder Erdbeermilch sie flockt leicht aus. gehören zu dieser Gruppe. Milchmischgetränke bestehen aus Milch in den üblichen Fettgehaltstufen und bis zu 30 Prozent aus weiteren Zutaten wie Früchten, Kakao, Zucker und Aromen. Der Gehalt an zugesetztem Zucker liegt in der Regel bei drei bis sieben Prozent. Die in Kakao enthaltene Oxalsäure bindet weniger als ein Prozent des Kalziums in der Milch als Komplex und verringert damit die Verfügbarkeit des Kalziums allenfalls minimal. Alle Milchmischge24 Milch und Milchprodukte Milch undRatgeber Milchprodukte Milch 25 Wie werden Joghurt, Dickmilch und drei Stunden wird die Säuerung durch Kefir entsteht durch das Zusammenwir- legt“. Dabei verwandeln die zugesetzten Kefir hergestellt? Abkühlen abgebrochen. Der Joghurt ver- ken von Milchsäurebakterien und Hefe- Milchsäurebakterien einen Teil des Joghurt, Dickmilch, Sauermilch und Kefir festigt sich und erhält seine gewünschte kulturen (Kefirknöllchen). Letztere bilden Milchzuckers in Milchsäure. Durch die gehören zu den Sauermilchprodukten. Konsistenz. Joghurt gibt es sowohl stich- aus Milchzucker Kohlensäure und gerin- Säure gerinnen Eiweißbestandteile und Sie werden durch Milchsäuregärung aus fest, gerührt als auch trinkfähig in unter- ge Mengen Alkohol (mindestens 0,05 fallen als Bruchmasse aus. In Zentrifu- wärmebehandelter Milch hergestellt. schiedlichen Fettgehaltstufen: Prozent). Die Hefegärung setzt sich nach gen wird die Bruchmasse von der Molke dem Abfüllen fort. Ein durch die Kohlen- getrennt und anschließend gerührt, um säurebildung gewölbter Deckel ist daher eine einheitliche Konsistenz zu erhalten. Dabei wandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzu- Übersicht ckers in Milchsäure um. Die Milchsäure bei Kefir normal. Heute wird Kefir meist Das Milchprodukt lässt sich pikant und lässt die Eiweißbestandteile gerinnen Sahnejoghurt mind. 10 % Fett als „Kefir mild“ angeboten. Dazu werden süß genießen, wie das große Angebot an und die Milch wird fest. Milchsäurebak- Joghurt mit natür- mind. 3,5 % Fett spezielle Kulturen ohne Hefe verwen- Fruchtquark und herzhaftem Quark mit terien sind von Natur aus in der Milch lichem Fettgehalt det, die beim Milchzuckerabbau weder Kräutern, Knoblauch oder Paprika zeigt. enthalten. Deshalb wird unbehandelte Joghurt 3,5 % Fett Alkohol noch Kohlensäure bilden. Milch nach einiger Zeit bei Zimmertem- fettarmer Joghurt 1,5 bis 1,8 % Fett „Kefir mild“ ist deswegen auch für Kinder Die Menge der zugesetzten Sahne peratur von alleine „sauer“ beziehungs- Magermilchjoghurt max. 0,5 % Fett geeignet. Ebenso wie Joghurt ist er mit bestimmt die Speisequarksorte: weise „dick“. Zur Herstellung von Sau- Fruchtzubereitungen und in verschieden- ermilchprodukten wird die Milch in der en Fettgehaltstufen erhältlich. Molkerei zunächst erhitzt, um den Groß- Fruchtjoghurt wird durch den Zusatz von teil der vorhandenen Bakterien abzutö- Früchten beziehungsweise Fruchtzube- ten. Anschließend setzt man gezielt reitungen hergestellt. Magerquark bis 10 % Fett i. Tr. Speisequark mind. 10 % Fett i.Tr. Wie entsteht Speisequark und wie Speisequark mind. 20 % Fett i.Tr. mind. 40 % Fett i.Tr. unterscheiden sich die Sorten im Speisequark mit reine Milchsäurekulturen zu. Je nach Fettgehalt? Sahne Herstellungsverfahren, das heisst nach Speisequark ist ein Frischkäse, der be- Art der zugesetzten Bakterienstämme sonders in Deutschland sehr beliebt ist und der Temperatur, entsteht Joghurt, und in zahlreichen Variationen angebo- Wird dickgelegte Milch mit unterschied- Dickmilch oder Kefir. ten wird. Zur Speisequarkherstellung lichen Fettgehalten in mehreren Schich- wird pasteurisierte Magermilch durch ten in durchlöcherte Formen geschöpft, Für die Joghurtherstellung benutzt man Zusatz von Milchsäurebakterien und so entsteht Schichtkäse. in der Regel die zwei Bakterienkulturen geringer Menge von Lab-Enzym „dickge- Streptococcus thermophilus und 26 Lactobacillus bulgaricus. „Joghurt Dickmilch und Sauermilch unterschei- mild“ entsteht, wenn Lactobacillus den sich vom Joghurt lediglich durch die acidophilus und bifidus verwendet Verwendung spezifischer Bakterien- werden. Bei einer Temperatur von 42 stämme. Hier liegt die optimale Tempe- bis 45 Grad Celsius entwickeln sich die ratur zum Dicklegen zwischen 20 und Joghurtkulturen optimal. Nach zwei bis 30 Grad Celsius. Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 27 Wie wird Käse hergestellt? Käsemeister den verbleibenden Bruch Molke ist nahezu fettfrei und weist daher Das Identitätskennzeichen gilt EU-weit Die Käseherstellung beginnt mit der in Formen und pressen ihn. Ein Salzbad einen niedrigen Kaloriengehalt auf, und ist für sämtliche Milch und Milchpro- Dicklegung der Milch, bei der die Molke entzieht dem Käse anschließend weitere liefert dabei aber hochwertiges Eiweiß dukte vorgeschrieben, soll aber auch für von der Trockenmasse getrennt wird. Molke. Gleichzeitig bildet sich die Rinde, sowie Milchzucker. Die Molkenproteine alle anderen Lebensmittel zur Pflicht Die Dicklegung erfolgt mit Lab und/oder die den Käse haltbarer macht. Zum zählen biologisch zu den wertvollsten werden. Es sagt aus, dass der entspre- Milchsäurebakterien. Lab ist ein Eiweiß Schluss folgt die Reifung. Diese dauert Eiweißen in der menschlichen Ernäh- chende Betrieb nach EU-weiten Hygiene- spaltendes Enzym, das ursprünglich bei Hartkäse mindestens drei Monate, rung. Aus diesem Grund wird Molke auch standards arbeitet und überwacht wird. aus dem Magen von Kälbern gewonnen bei Schnittkäse, wie Edamer, Gouda häufig als Eiweißquelle für Säuglings-, Anhand der dreistelligen Kennziffer kön- wurde, inzwischen aber meist mikrobio- oder Tilsiter, ist eine Reifezeit von min- Sportler- und Diätnahrungen verwendet. nen Lebensmittelüberwachungsbehör- logisch hergestellt wird. Es spaltet das destens fünf Wochen vorgeschrieben. Durch den natürlichen Gehalt an Milch- den die Molkerei oder Verpackungsstelle zucker fördert Molke die Verdauung und identifizieren, die das Produkt zuletzt die Kalziumaufnahme in den Körper. bearbeitet und verpackt hat, bevor es in Kasein (Haupteiweiß) der Milch und 28 führt so zur Gerinnung. Dabei entsteht Was ist Molke und wie eine gallertartige Masse, die als Bruch wird sie hergestellt? oder Dickete bezeichnet wird. Harfen- Molke entsteht bei der Käseherstellung. den Handel gekommen ist. Dies ist beWas ist das Identitätskennzeichen? sonders bei Produkten von Bedeutung, ähnliche Schneidevorrichtungen („Käse- Nachdem Milch durch Lab und/oder Das so genannte Identitätskennzeichen die im Auftrag von großen Handelsketten harfen“) zerteilen den Bruch und sorgen Milchsäurebakterien dickgelegt wurde, ist auf allen Milchprodukten angegeben. produziert werden und keine weiteren dafür, dass weitere Molke austritt. Bei trennt sich der Käsebruch von der Mol- In einem Oval sind dabei vier Elemente Angaben zum Hersteller auf der Verpa- Schnittkäse besteht der Bruch aus rela- ke. Bei der Labgerinnung entsteht Süß- abgedruckt, zum Beispiel DE-NW-000- ckung tragen. Siehe dazu auch die Anga- tiv großen Körnern, während die Körn- beziehungsweise Labmolke, die einen EG. An erster Stelle steht dabei die ben vom Bundesamt für Verbraucher- chen bei Hartkäse wie Allgäuer Emmen- milden Geschmack aufweist. Bei der Kennzeichnung des Landes (DE für schutz und Lebensmittelsicherheit taler nur etwa zwei Millimeter groß sind. Säuregerinnung bildet sich Sauermolke, Deutschland), anschließend das Kürzel (http://btl.bvl.bund.de/bfl/Kategorie- Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Bruch- die säuerlich schmeckt. Während das des Bundeslandes, in diesem Beispiel anzeigen.jsp?id=14). körner, desto fester wird später der Milchfett, bestimmte Eiweiße (Kaseine) für Nordrhein-Westfalen (siehe Kasten). Käse. Um den Abfluss der Molke weiter und fettlösliche Vitamine in den Käse- EG steht für Europäische Gemeinschaft. zu erhöhen, wird Hartkäse anschließend bruch übergehen, bleiben ein Großteil auf Temperaturen bis 55 Grad Celsius der wasserlöslichen Vitamine und die erwärmt. Je nach Käsesorte füllen die Molkenproteine in der Molke zurück. Milch und Milchprodukte Übersicht Landeskennzeichnung BB Brandenburg NW Nordrhein-Westfalen BE Berlin RP Rheinland-Pfalz BW Baden-Württemberg SH Schleswig-Holstein BY Bayern SL Saarland HE Hessen SN Sachsen MV Mecklenburg-Vorpommern SZ Sachsen-Anhalt NI Niedersachsen TH Thüringen Milch und Milchprodukte 29 Ernährung Sind Rohmilch und daraus hergestellte Produkte für Kinder geeignet? Listeriose, führen. Gesunde erkranken Milchsäurebakterien und sogenannte deshalb vielfach unerkannt. Bei Säuglin- trotz Aufnahme der Bakterien nicht oder Bifidobakterien sind seit langem für ihre gen und Kindern bis zu zehn Jahren, aber bemerken die Erkrankung nicht, da sie gesundheitsfördernden Eigenschaften schmerzen oder Erbrechen und bleiben auch bei älteren oder abwehrgeschwäch- sich durch grippeähnliche Symptome bekannt. Sie sind zum Beispiel in milch- ten Menschen können sie dramatische äußert. Bei Schwangeren führen die Lis- sauer vergorenen Lebensmitteln wie und lebensbedrohliche Krankheitsbilder terien in der Regel nicht zu gesundheitli- Joghurt, Dickmilch oder Sauerkraut ent- nach sich ziehen. Zur sicheren Abtötung chen Beschwerden, allerdings können halten. Im menschlichen Magen-Darm- von EHEC-Bakterien genügt eine aus- sie den Embryo schädigen und eine Früh- Trakt töten jedoch die Magensäure und reichende Erhitzung der Milch für eine oder Fehlgeburt auslösen. später im Darm die Gallensalze diese Mikroorganismen ab. Probiotische gewisse Zeit (z. B. Pasteurisierung), 30 sodass von wärmebehandelter Milch Was sind probiotische Milchprodukte? Stämme dieser Bakterien sind speziell keine Gefahr ausgeht. Auch bei norma- Eine intakte Darmflora ist für die Ge- darauf hingezüchtet, dass ein Teil der lem Abkochen sterben die Bakterien ab sundheit des Menschen unerlässlich. Bakterien den Angriff der Verdauungs- und die von ihnen gebildeten Giftstoffe Sie bildet eine natürliche Barriere gegen säfte übersteht. Die überlebenden werden inaktiviert. Krankheitserreger. Den Dickdarm Bakterien besiedeln dann für einige Tage besiedeln mehr als 400 verschiedene den Darm, bevor andere Mikroorganis- Welche Milchprodukte dürfen Bakterienarten, die über gesundheits- men wieder die Überhand gewinnen. Schwangere nicht verzehren? fördernde, neutrale aber auch krankma- Man muss also regelmäßig probiotische Schwangere können alle Milchprodukte chende (pathogene) Eigenschaften Produkte essen, um die positiven Effek- aus pasteurisierter Milch unbesorgt verfügen. Ein ausgewogenes Verhältnis te zu erreichen. Bei Kleinkindern ist die Immunabwehr verzehren. Lediglich auf Vorzugsmilch, der verschiedenen Bakterienspezies Sauermilchprodukte mit herkömmlichen noch nicht vollständig ausgebildet. Sie Rohmilch und auf daraus hergestellten ist entscheidend, um gesund zu bleiben. Milchsäurebakterien haben ebenfalls sollten deshalb auf Roh- und Vorzugs- Weichkäse sowie auf den Verzehr von einen positiven Einfluss auf die Darmflo- milch sowie Rohmilchkäse verzichten. Käserinde sollten Schwangere verzich- ra, wenn sie regelmäßig auf dem Speise- Grundsätzlich gilt: Milch ist ein Natur- ten. Denn durch diese Lebensmittel kön- plan stehen. Die Wirkung von probioti- produkt und nicht steril. Insbesondere nen Listerien auf den Menschen über- schen Bakterien ist jedoch ausgeprägter Rohmilch kann unerwünschte Mikroor- tragen werden. Listerien sind Bakterien, und gezielter. ganismen enthalten. Hierzu zählen zum die in nahezu allen rohen Lebensmitteln Beispiel EHEC-Bakterien. Diese können vorkommen können. Beim Melken kön- über rohe beziehungsweise unzurei- nen sie auch in die Rohmilch gelangen. chend erhitzte Milch auf Menschen über- Durch mangelnde Hygiene bei der Le- tragen werden. Die meisten Infektionen bensmittelverarbeitung ist es möglich, mit EHEC-Bakterien zeigen beim gesun- dass sich die Keime weiter ausbreiten den erwachsenen Menschen einen und bei Menschen mit einer schwachen leichten Verlauf mit Durchfall, Bauch- Immunabwehr zu einer Erkrankung, der Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 31 Wie wirken Milch und Milchprodukte Warum hilft Milch mit Honig beim Wie kommen die Löcher in den Käse? auf die Zahngesundheit? Einschlafen? Die meisten Labkäsesorten bilden bei Milch und Milchprodukte schützen die Warme Milch mit Honig ist ein beliebtes ihrer Reifung im Inneren Löcher. Vor al- Zähne mehrfach: Durch ihren Kalzium- Hausmittel zum Einschlafen. Die Wir- lem Hartkäse wie der Allgäuer Emmenta- gehalt festigen sie den Zahnschmelz von kung beruht auf dem in der Milch ent- ler, aber auch Schnittkäse wie Edamer, innen. In der Mundhöhle können sie au- haltenen Eiweißbaustein Tryptophan in Gouda oder Tilsiter haben entsprechend ßerdem die Anhaftung von Bakterien am Kombination mit dem honigeigenen ihrer Käsesorte typische Löcher. Die Zahn mindern und den Zahnschmelz von Zucker. Tryptophan kann mit Hilfe von Bakterienkulturen bauen Milchzucker zu außen mineralisieren. Außerdem redu- Zucker ins Gehirn gelangen und dort in Milchsäure ab. Dabei wird Kohlendioxid zieren sie die Aktivität der zahnschädi- den Botenstoff Serotonin umgewandelt frei, das durch Käseteig und Rinde nicht genden Säuren, die die Plaque-Bakterien werden. Serotonin spielt für die Schlaf- entweichen kann. Daher bilden sich im nach dem Genuss von zucker- und steuerung eine wesentliche Rolle. Es ist Käseteig unterschiedlich große Hohlräu- stärkehaltigen Lebensmitteln bilden. außerdem Vorläufer des Hormons Mela- me, in denen sich das Gas sammelt – die Durch das Kauen – vor allem beim Ver- tonin, das ebenfalls den Schlaf reguliert. Löcher im Käse. Die Größe der Löcher zehr von Käse – erhöhen sich die Speichelbildung und der Speichelfluss innerhalb kurzer Zeit. Dadurch werden die im Kurioses und Wissenswertes Mundraum gebildeten Säuren verdünnt und die Ausprägung der Lochbildung sind in erster Linie von der Art und Menge der eingesetzten Reifungskulturen und der Konsistenz des Käseteigs abhängig. und weggespült. Sie können nicht mehr Warum läuft Milch beim Kochen über? auf den Zahnschmelz einwirken und ihn Milch ist die einzige Flüssigkeit, die beim zerstören. Das im Käse enthaltene Kochen eine Haut bildet und überläuft. Eiweiß Kasein verbindet sich außerdem Dafür sind bestimmte Eiweißstoffe in bereits im Mund mit den Mineralstoffen der Milch verantwortlich. Ein Teil dieser Kalzium und Phosphor und sorgt so für Proteine gerinnt beim Kochen und ver- eine Einlagerung dieser Mineralstoffe in klebt zu einer dünnen Haut. Unter dieser den Zahnschmelz. Dadurch können die Haut staut sich nun der Wasserdampf. Mineralien des Zahnschmelzes genauso Es entsteht ein Druck, der letztendlich schnell wieder ersetzt werden, wie sie dazu führt, dass die Haut „abhebt“. durch Säureeinwirkung herausgelöst Innerhalb kürzester Zeit ergießt sich die wurden. Insgesamt haben sich Käse- Milch über den Herd. Wird Milch beim sorten mit einem hohem Kaseingehalt Kochen kräftig gerührt, werden die klei- bei gleichzeitig niedrigem Milchsäure- nen Luftbläschen von den gerinnenden gehalt am wirksamsten für die Zahnge- Proteinen eingeschlossen und bilden sundheit erwiesen. den Milchschaum: Die Milch bildet keine Haut und kocht nur selten über. 32 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 33 Was bedeutet „Fett i. Tr.“? zeichnung? Während der Käse reift und tion weiter ans Gehirn. Dadurch stellt Abschluss der Reifung mit Paraffinen, Auf jeder Käseverpackung ist neben der lagert, verdunstet laufend Wasser, so- sich ein Sättigungsgefühl ein. Auch die Wachsen oder Kunststoffen überzogen. Produktbezeichnung auch die Angabe dass er während der Reifung an Gewicht Eiweißbestandteile Phenylalanin und Diese Hüllen schützen den Käse vor dem „Fett i. Tr.“ zu finden. Dies ist die Abkür- verliert und der prozentuale Fettanteil zu- Tryptophan, die in Käse reichlich enthal- Austrocknen. Die geschmacksneutralen zung für Fettgehalt in der Trockenmas- nimmt. Der Trockenmassegehalt bleibt ten sind, haben in wissenschaftlichen Überzüge sind allerdings nicht zum Ver- se. Sie gibt an, wie viel Fett prozentual in hingegen konstant. Um die Fettgehalte Versuchen zu einem andauernden Sätti- zehr geeignet, was auf der Verpackung dem Käse enthalten ist, wenn man ihm in Prozent – die sich auf das Gesamtge- gungsempfinden geführt. entsprechend vermerkt wird. Auch bei das gesamte Wasser entziehen würde. wicht beziehen – nicht immer wieder neu Damit verglichen ist der absolute Fettge- berechnen zu müssen, bietet sich die halt viel niedriger als der in der Trocken- Trockenmasse als beständige Bezugs- masse. Allgäuer Emmentaler beispiels- größe an. Käse, der mit dem Zusatzstoff NatamyKann man Käserinde essen? Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen zu unterbinden, sollte man die Rinde weise muss laut Vorschrift zu mindes- vor dem Genuss entfernen. Generell gilt: tens 62 Prozent aus Trockenmasse be- Warum „schließt“ Käse den Magen? Natürlich gereifte und unbehandelte stehen. Der Fettgehalt von 45 Prozent Die Sitte, zum krönenden Abschluss ei- Käserinden können meist unbedenklich bezieht sich also nicht auf 100 Gramm, nes Menüs Käse zu reichen, ist in vielen verzehrt werden. Lediglich Risikogrup- sondern nur auf diese 62 Prozent. De Ländern verbreitet. In erster Linie geht pen wie Schwangere, Ältere, Kleinkinder facto enthalten 100 Gramm Allgäuer es hier natürlich um den Genuss. Unter- Emmentaler somit nur 27,9 Gramm Fett. suchungen zeigen aber auch, dass Ob Allgäuer Bergkäse oder Tilsiter – die munsystem sollten wegen der seltenen ernährungsphysiologische Gründe für Rinde schützt Käse vor Austrocknen, Möglichkeit einer Listerien-Kontamina- Als Faustregel kann der tatsächliche diesen Brauch sprechen. Wissenschaft- Aromaverlust, unerwünschter Schim- tion von außen darauf verzichten. Fettgehalt ermittelt werden, indem die ler vermuten, dass der abschließende melbildung und Beschädigung. Sie ent- „Fett i. Tr.“-Angabe mit folgenden Werten Verzehr von Käse die Entleerung des steht bei der Reifung des Käses. Um die Warum wird Fruchtquark manchmal multipliziert wird: Magens verzögert. Während des Rei- Rindenbildung zu fördern, werden Käse- bitter? fungsprozesses wird ein Teil des Fettes laibe entweder mit Salz eingerieben oder Einige Früchte wie Ananas, Kiwi oder • mit 0,3 bei Frischkäse wie Quark im Käse durch Bakterien und Enzyme zu in ein Salzbad getaucht. Bei der Rinde Papaya enthalten ein Eiweiß spaltendes oder körnigem Frischkäse und Menschen mit geschwächtem Im- freien Fettsäuren abgebaut. Gelangen wird zwischen Naturrinde und künstli- Enzym, das Milchprodukte nach kurzer • mit 0,5 bei Weichkäse wie Camem- diese nach der Magenpassage in den cher Rinde unterschieden. Natürlich Zeit bitter werden lässt. Deshalb ist die- bert oder Romadur Dünndarm, stimulieren sie die Ausschüt- gereifte, unbehandelte Käserinden und ses Obst möglichst blanchiert oder erst • mit 0,6 bei Schnittkäse wie Gouda tung von hormonähnlichen Stoffen der die Oberflächen von geschmiertem Käse direkt vor dem Essen unterzumischen. Darmschleimhaut. Einer dieser Stoffe wie Tilsiter oder Limburger kann man • mit 0,7 bei Hartkäse wie Allgäuer hemmt die Magenbewegung und ebenso verzehren wie Käse mit Edel- Woran erkenne ich, wie viel Frucht ein schließt den Magenpförtner: Die Magen- schimmel. Die Rinden tragen maßgeb- Fruchtjoghurt enthält? entleerung wird so verzögert. Rezepto- lich zum jeweiligen Aroma der Käse- Ein Blick auf das Zutatenverzeichnis hilft ren im Magen registrieren, dass „der sorten bei. Verschiedene Käsesorten, hier weiter. Dort werden die Zutaten ei- Bauch voll ist“, und leiten diese Informa- zum Beispiel Edamer, werden nach nes Lebensmittels in absteigender Rei- oder Tilsiter Emmentaler oder Bergkäse. Doch warum verwendet man diese Be34 zin (E 232) behandelt wurde, um das Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 35 henfolge ihres Gewichtsanteils aufge- drehende Milchsäure produzieren. gut tiefkühlen. Übrig gebliebene Sahne – und nicht sichtbar sind, gehören ver- führt. Bei einigen Zutaten müssen auch Lange Zeit ging die Wissenschaft davon portionsweise im Eiswürfelbehälter tief- schimmelte Milchprodukte wie Käse, die enthaltenen Mengen aufgelistet wer- aus, dass der menschliche Stoffwechsel gefroren – eignet sich hervorragend zum Butter, Quark und Joghurt grundsätzlich den. Dazu gehören Ingredienzien, die in nur die rechtsdrehende Form bildet und Verfeinern von Cremesuppen oder Sau- in den Abfall. Lediglich bei Hartkäse wie der Verkehrsbezeichnung genannt oder diese daher generell besser vertragen cen. Bei Käse gilt: Weich- und Schnitt- Allgäuer Emmentaler reicht es, den besonders hervorgehoben werden. Bei wird. Neueren Studien zufolge entstehen käse können in verbrauchsgerechten Schimmel großzügig herauszuschnei- Fruchtjoghurt oder „Joghurt mit Früch- jedoch beide Säurearten natürlicherwei- Portionen etwa sechs Monate im Tief- den. Schnittkäse, zum Beispiel Butter- ten“ wird deshalb der Fruchtgehalt pro- se im Stoffwechsel. Der Körper kann kühlfach aufbewahrt werden. Hartkäse käse, oder Weichkäse wie Camembert zentual in der Zutatenliste aufgeführt. Er deshalb beide abbauen und verwerten. am besten gerieben einfrieren, weil er mit artfremdem Schimmelbefall gehören am Stück bröckelig wird. Auf diese Weise ebenfalls komplett in den Mülleimer. muss mindestens sechs Prozent betragen. Handelt es sich um einen „Joghurt Was ist Karrageen und wozu wird es lässt er sich anschließend sehr gut zum mit Fruchtzubereitung“, so wird in der verwendet? Überbacken verwenden. Bei Bedarf den Ist Biomilch gesünder? Zutatenliste der mengenmäßige Anteil Bei Karrageen (oder Karrageenan) han- Käse langsam im Kühlschrank auftauen Einige Studien geben Hinweise darauf, der Fruchtzubereitung insgesamt ange- delt es sich um unverdauliche Kohlen- lassen. Allerdings kann es beim Tiefküh- dass sich die Zusammensetzung der geben. Diese kann außer Früchten auch hydrate, die aus Rotalgen gewonnen len zu einem leichten Aromaverlust kom- Fettsäuren bei Biomilch und -fleisch von noch Zucker, Wasser und weitere In- werden. Karrageen findet schon seit men. Deshalb Käse wenn möglich frisch der Zusammensetzung konventionell haltsstoffe enthalten. Der Fruchtgehalt mehreren hundert Jahren als Gelier- und verwenden. Für Fondue ist eingefrorener erzeugter Produkte unterscheidet. muss hier bei mindestens 3,5 Prozent Verdickungsmittel Verwendung. In Sah- Käse ungeeignet. So enthält Biomilch mehr konjugierte liegen. Ein „Joghurt mit Fruchtge- ne oder Milchmixgetränken verhindert schmack“ muss keinen Mindestfrucht- es, dass die Sahne aufrahmt oder dass Wie gehe ich mit verschimmelten gehaltener Kühe. Dieser Fettsäure gehalt erfüllen. Getränkepulver und Milch sich trennen. Milchprodukten um? werden verschiedene positive Effekte Auf der Zutatenliste erscheint es als Schimmel ist nicht gleich Schimmel. auf die Gesundheit zugeschrieben. Ist rechts- oder linksdrehende Milch- „Karrageen“ oder in seiner Zusatzstoff- Man unterscheidet zwischen Edelschim- Doch auch konventionell gehaltene Kühe säure verträglicher? bezeichnung als „E 407“. Karrageen ist mel und Wildschimmel. Der Edelschim- bilden bei Weidehaltung CLA, denn ein Milchsäurebakterien wandeln bei der für konventionelle und Bio-Lebensmittel mel auf Camembert oder Blauschimmel- hoher Anteil von frischem Gras im Futter Herstellung von Sauermilcherzeugnis- mit einer Höchstmenge von 20 Gramm käse trägt zum Geschmack bei und ist fördert die CLA-Bildung. Die Fütterung sen wie Joghurt, Dickmilch und Kefir den pro ein Kilogramm verzehrsfertiges völlig unschädlich. Der wilde Schimmel wirkt sich zudem auf den Gehalt an Ome- in der Milch enthaltenen Milchzucker in Erzeugnis zugelassen. Milchsäure um. Aus Milchzucker können 36 Linolsäure (CLA) als Milch konventionell kann hingegen der Gesundheit schaden. ga-3-Fettsäuren aus. So liefern Biomilch Schimmelpilze können giftige Stoffwech- und die Milch von Kühen, die auf der unterschiedliche Formen der Milchsäure Lassen sich Milchprodukte einfrieren? selprodukte bilden, sogenannte Myko- Weide gehalten werden, deutlich mehr entstehen: Unproblematisch ist das Einfrieren von toxine, die stark krebserregend sind. Omega-3-Fettsäuren. Die mehrfach L(+) oder rechtsdrehende und Butter. Geschmack und Konsistenz sind Die Giftstoffe sind hitzestabil, sodass ungesättigten Omega-3-Fettsäuren D(-) oder linksdrehende Milchsäure. nach dem langsamen Auftauen nicht sie auch durch Kochen nicht zerstört können vom Körper nicht selber gebildet Die meisten Molkereien verwenden Bak- beeinträchtigt. Auch Reste von Crème werden. Da die schädlichen Substanzen werden und müssen deshalb regelmäßig terienkulturen, die hauptsächlich rechts- fraîche oder Schmand lassen sich sehr sich in Lebensmitteln schnell verbreiten mit der Nahrung aufgenommen werden. Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 37 Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr 2. Irrtum: Milch verursacht Blähungen. Blähungen werden von den Betroffenen Enzym wird in der Schleimhaut des Dünn- oft als sehr unangenehm empfunden. darms gebildet. Liegt eine Entzündung Für ihr Auftreten gibt es viele verschie- der Darmschleimhaut vor, dann ist eine dene Ursachen – unter anderem können zu geringe Menge des Enzyms vorhan- Zudem hat ihr Magen ein stärker saures auch bestimmte Nahrungsmittel Blähun- den. Ob ein Laktasemangel vorliegt, Milieu als der eines Säuglings. Beim gen hervorrufen. Der Verzehr von Milch kann der Arzt mit Hilfe eines speziellen Erwachsenen bewirkt daher bereits die führt beim Gesunden allerdings nicht Atemtests oder mit Hilfe des Laktose- Magensäure ein Gerinnen der Milchei- zu Blähungen. Treten sie wiederholt toleranztestes feststellen. weiße. Die weitere Verdauung erfolgt nach dem Verzehr von Milchprodukten durch die eiweißspaltenden Enzyme aus auf, sollte dies zum Anlass genommen 3. Irrtum: Wer unter Milchzuckerunver- Magen, Bauchspeicheldrüse und Darm- werden, der Ursache auf den Grund zu träglichkeit leidet, muss völlig auf schleimhaut. Durch das Zusammenspiel gehen. Milch und Milchprodukte verzichten. der verschiedenen Enzyme wird Milch- Die Milchzuckerunverträglichkeit oder eiweiß effizient abgebaut und fast voll- Milch und Milchprodukte werden vom Laktoseintoleranz beruht auf einer ver- 1. Irrtum: Erwachsene vertragen ständig vom Körper aufgenommen. Körper mit Hilfe eines körpereigenen ringerten oder fehlenden Aktivität des keine Milch. Es zählt damit zu den Eiweißen mit der Enzyms, der Laktase, abgebaut. Dieses Enzyms Laktase, das bei der Verdauung Das Kalb besitzt ein Verdauungsenzym, höchsten Verdaulichkeit (siehe hierzu Enzym spaltet Milchzucker (Laktose), im Dünndarm den Milchzucker (Laktose) das sogenannte Labenzym, das speziell auch Seite Zwölf). der in der Milch und in Milchprodukten in seine Einzelbestandteile aufspaltet. enthalten ist. Fehlt das Enzym bezie- Reicht die Laktaseproduktion nicht aus, ist. Beim menschlichen Säugling gibt es Ein weiteres Argument ist, dass den hungsweise besteht eine geringe Enzym- gelangt unverdauter Milchzucker in den ein ähnliches Enzym, das Gastricin. Die meisten erwachsenen Menschen aktivität, so gelangt der Milchzucker Dickdarm. Dort wird er von den Darm- Aktivität dieses Enzyms nimmt im ersten Laktase, das Enzym zur Spaltung des unverdaut oder nur teilweise verdaut in bakterien als Nährstoff verarbeitet. Lebensjahr stark ab und fehlt beim Kind Milchzuckers, fehlt. Weltweit betrachtet den Dickdarm. Dort wird er von Bakteri- Dabei entstehen Gärungsprodukte wie und Erwachsenen ganz. Deswegen, so haben tatsächlich 90 Prozent der Bevöl- en zu gasförmigen Spaltprodukten ab- Kohlendioxid, Wasserstoff und kurzket- wird gelegentlich angeführt, sei Milch für kerung eine verringerte Laktaseaktivität. gebaut, die zu Blähungen führen. Diese tige Fettsäuren, die zu Symptomen wie erwachsene Menschen nicht geeignet Hauptsächlich bei Afrikanern und Asia- Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose- Durchfall, Blähungen, kollikartigen und könne nicht verdaut werden. Unver- ten, die Milch traditionell nicht als intoleranz) kann angeboren sein und Bauchschmerzen bis hin zu Erbrechen daute Bestandteile der Milch verkleben Lebensmittel nutzen, hat sich die Akti- führt bei Säuglingen zu Problemen,wenn führen können. Ein völliges Fehlen des angeblich den Organismus und erschwe- vität dieses Enzyms zurückgebildet. Die sie mit Milch ernährt werden. Erwach- Enzyms ist sehr selten. Bei den meisten ren dadurch die Nährstoffaufnahme. Mehrzahl der Europäer kann hingegen sene können eine Laktoseintoleranz Menschen ist eine Restaktivität vor- Tatsächlich ist es allerdings so, dass Milchzucker verdauen. In Schweden bei- auch im Laufe ihres Lebens entwickeln. handen, sodass die Betroffenen je nach auf den Abbau von Milch ausgerichtet 38 ten. Das zum Aufspalten notwendige dem Erwachsenen – anders als dem spielsweise haben nur etwa drei Prozent Bei entzündlichen Darmerkrankungen, Schweregrad der Erkrankung bestimmte Säugling – eine Vielzahl von Enzymen zur der Bevölkerung eine Laktoseintoleranz, wie Morbus Crohn, kann der Abbau des Mengen an Laktose vertragen. Eiweißverdauung zur Verfügung stehen. in Deutschland sind es zirka 15 Prozent. Milchzuckers ebenfalls Probleme berei- Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 39 Grundsätzlich gilt: 4. Irrtum: Die Milcheiweißallergie ist ten, bilden sich meistens bis zum sechs- die häufigste Allergie. Betroffene müs- ten Lebensjahr zurück. Jugendliche und • Hat der Arzt eine Laktoseintoleranz • Laktosehaltige Lebensmittel werden sen ein Leben lang Milch und Milch- Erwachsene reagieren dagegen häufiger diagnostiziert, muss die Ernährung besser vertragen, wenn sie gemein- produkte meiden. auf pollenassoziierte Lebensmittel wie an die individuelle Laktoseverträg- sam mit anderen Speisen im Rah- „Allergie“ nennt man in der Medizin eine Obst, Gemüse oder Nüsse. Nur ein bis lichkeit angepasst werden. Ein tota- men einer Mahlzeit eingenommen übersteigerte Abwehrreaktion des Kör- drei Prozent der Erwachsenen leiden un- ler Verzicht auf Milchprodukte ist in werden. pers auf eine bestimmte Substanz (Aller- ter einer Milcheiweißallergie. den meisten Fällen nicht nötig. • Die gleichzeitige Aufnahme von fett- gen). Die Ursachen können ebenso • Gesäuerte und fermentierte Milch- haltigen Lebensmitteln verbessert vielfältig sein wie die Symptome. Hinzu Da die Symptome von Allergie und Nah- produkte (Joghurt, reifer Käse, ebenfalls die Verträglichkeit (z. B. kommt, dass bestimmte Allergien bei rungsmittelunverträglichkeit oft sehr Quark, Buttermilch) werden meist fettreiche Milchprodukte). Kindern häufiger vorkommen, andere ähnlich sein können, sollte unbedingt gut vertragen, da die Laktose bereits • Kalte Speisen sind besser verträg- wiederum bei Erwachsenen. Säuglinge ein Facharzt die Diagnose stellen. Bei abgebaut wurde beziehungsweise leiden zum Beispiel oftmals unter einer Vorliegen einer Milcheiweißallergie Laktase aus Milchsäurebakterien • Eine gute Alternative bietet auch Nahrungsmittelallergie. Sie bilden muss dann geprüft werden, auf welche freigesetzt wird. lich als warme. die mittlerweile große Auswahl an Antikörper gegen Kuhmilch- und Hühner- Eiweißart der Milch – Kaseine oder Mol- • Viele Patienten mit Laktoseintole- laktosefreier Milch und daraus eiweiß. Dies äußert sich dann in Symp- kenproteine – der Körper allergisch ranz können die Verträglichkeit von hergestellten Milchprodukten, die tomen wie Neurodermitis oder Be- reagiert. Danach richtet sich die Empfeh- Laktose langsam steigern. Durch im Handel erhältlich sind und die schwerden des Magen-Darm-Traktes. lung, ob und welche Milchprodukte wei- regelmäßigen, wenn auch geringen genauso viele wertvolle Inhalts- Im Kleinkind- und Schulkindalter werden terhin verzehrt werden können. Denn die Verzehr von laktosehaltigen Nah- stoffe enthalten wie herkömmliche dann allergische Reaktionen häufiger allergene Wirkung der Molkenproteine rungsmitteln, entwickeln sich mehr Produkte. durch Innenraumallergene wie Katzen- sinkt beispielsweise, wenn sie erhitzt Darmbakterien, die mit ihrer bakteri- haare oder Hausstaubmilben ausgelöst. und dadurch in ihrer Struktur verändert ellen Laktase die Verträglichkeit von Bei Jugendlichen kommt es gehäuft werden. Beim Kasein hingegen bleibt die Laktose beim Menschen erhöhen. zur Pollensensibilisierung, die sich zum allergene Wirksamkeit auch nach dem • Die Anpassung der Laktoseaufnah- Beispiel als Heuschnupfen äußert. Erhitzen erhalten. me an die individuelle Toleranz sollte Insgesamt leiden etwa 16 Prozent der unter professioneller Anleitung ge- Bundesbürger unter einer Pollenallergie, 5. Irrtum: Milch führt zur Verkalkung schehen, um Defizite in der Nähr- 15 bis 20 Prozent unter Kontaktallergien der Gefäße. stoffversorgung (v. a. Kalzium) zu und fünf bis sieben Prozent unter einer Mit Arterien-„Verkalkung“ hat Kalzium vermeiden. Nahrungsmittelallergie. höchstens den Namen Kalk gemeinsam. Tatsächlich handelt es sich bei der Arte- 40 Milch und Milchprodukte Im Säuglingsalter stehen Grundnah- rien-„Verkalkung“ – wissenschaftlich rungsmittel wie Milch, Hühnerei oder korrekt ist die Bezeichnung Arterioskle- Weizen im Vordergrund. Nahrungsmittel- rose – um ein vielschichtiges Krankheits- allergien, die im Säuglingsalter auftre- geschehen, bei dem es zu Schädigungen Milch und Milchprodukte 41 hormonelle Einflüsse, die Aufnahme be- se) und aus einem Teil Schleimzucker den Milchzucker nur in geringerem Um- ziehungsweise Bildung von Vitamin D, (Galaktose) zusammengesetzt ist. Der fang als Energiequelle nutzen können. körperliche Belastung und Lebensalter Name Schleimzucker weist darauf hin, tungen und Verdickungen der inneren Der zugesetzte Zucker in Milchmischge- spielen neben der Kalziumaufnahme dass dieser in Form der Galakturonsäu- Arterienwand und dadurch einen Ver- tränken (meist zwischen drei und sieben eine wichtige Rolle. In vielen dieser ren im Nasen- und Rachenschleim ent- schluss der Blutgefäße begünstigen. Prozent) haftet durch die Konsistenz der Punkte unterscheiden sich Europäer und halten ist. Vielleicht rührt daher die Vor- Je nach betroffenem Blutgefäß sind Produkte nicht lange an den Zähnen und Nordamerikaner von den Bewohnern stellung, dass Milch verschleimt. In der Herzinfarkt oder Schlaganfall die Folge. wirkt so kaum kariogen. Zudem schüt- Asiens und Afrikas. Deshalb tritt dort Regel ist die Schleimbildung jedoch eine Auch für die Behauptung, dass durch zen Milch und Milchprodukte die Zähne selbst bei geringem Milchkonsum Osteo- Reaktion auf vorhandene entzündliche das Homogenisieren die Fettpartikel der mehrfach: Durch ihren Kalziumgehalt porose seltener auf als in Europa und Prozesse, die besonders im Kindesalter Milch so zerkleinert würden, dass sie festigen sie den Zahnschmelz von innen. Nordamerika. Beispielsweise sind in häufig vorkommen. Wissenschaftliche direkt in den Körper aufgenommen wer- In der Mundhöhle können sie außerdem vielen Teilen Afrikas und Asiens auch Studien haben gezeigt, dass es weder der Blutgefäße kommt. In diesem Fall Kariogenität, da die Plaque-Bakterien können verschiedene Substanzen aus dem Blut Entzündungsprozesse, Verhär- den und dort zum Entstehen von Arterio- die Anhaftung von Bakterien am Zahn ältere Menschen einer wesentlich höhe- bei Gesunden noch bei mit Schnupfen- sklerose beitragen, gibt es keinerlei mindern und den Zahnschmelz minerali- ren körperlichen Belastung ausgesetzt. viren infizierten Personen zu einer erhöh- wissenschaftliche Belege. Die Fetttröpf- sieren. Außerdem reduzieren sie die Hinzu kommt, dass diese meist im Frei- ten Schleimbildung nach Milchgenuss chen sind auch nach dem Homogenisie- Aktivität der von Plaque-Bakterien gebil- en, also in der Sonne, erfolgt. Sonnen- kam. ren weit größer als die Partikel, die aus deten Säuren. Nicht zuletzt regen sie licht wirkt sich positiv auf die Vitamin-D- dem Darm ins Körperinnere aufgenom- den Speichelfluss an und tragen so dazu Bildung in der Haut und die Kalziumaus- 9. Irrtum: Milchverzehr fördert die men werden. bei, dass Kohlenhydrate schneller aus nutzung aus. In Japan oder Hongkong Entstehung von Nierensteinen. der Mundhöhle entfernt und die Plaque- steigen die Osteoporoseerkrankungen Nierensteine bestehen zumeist aus ver- 6. Irrtum: Milch und Milchmischge- Säuren neutralisiert werden (siehe auch in den letzten Jahren stark an, was unter schiedenen Kalziumverbindungen. tränke verursachen Karies. Seite 32 „Wie wirken Milch und Milch- anderem auf die fortschreitende Auto- Daraus wurde häufig der Schluss gezo- Milch enthält natürlichen Milchzucker. produkte auf die Zahngesundheit?“). matisierung und die damit verbundene gen, eine vermehrte Kalziumzufuhr, zum geringere körperliche Belastung bei Beispiel durch Milch und Milchprodukte, 7. Irrtum: Zwischen Milchaufnahme Sonneneinstrahlung zurückzuführen ist. begünstige die Entstehung von Nieren- und Osteoporose gibt es keinen steinen. Studien konnten diese Annah- Zusammenhang. 8. Irrtum: Milch verschleimt den Körper me bisher nicht bestätigen. Da Milch und Milchprodukte den wichti- und die Atemwege. Entscheidend ist, dass die insgesamt gen Mineralstoff Kalzium enthalten, Die Vorstellung, dass Milchverzehr zu aufgenommene Flüssigkeitsmenge spielen sie bei Erwachsenen eine wich- einer starken Schleimbildung im Körper ausreichend ist. Darüber hinaus kann tige Rolle für die Knochengesundheit. führt und deshalb bei Atemwegsinfektio- Kalzium in der Nahrung eine Aufnahme Osteoporose wird jedoch nicht nur durch nen keine Milch getrunken werden soll- von Oxalsäure verhindern, indem es mit Kalziummangel hervorgerufen. Für die te, ist weit verbreitet. Das Kohlenhydrat der Oxalsäure einen unlöslichen Kom- Entstehung dieser Krankheit sind viele der Milch ist der Milchzucker (Laktose), plex, das Kalziumoxalat, bildet. Dieser Faktoren mitbestimmend. Erbliche und der aus einem Teil Traubenzucker (Gluko- Komplex wird nicht in den Körper auf- Im Vergleich mit anderen Kohlenhydraten hat Laktose jedoch nur eine niedrige 42 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 43 genommen, wo er zu einer Nierenstein- 11. Irrtum: H-Milch enthält keine bildung führen könnte, sondern direkt Nährstoffe mehr. wieder über den Darm ausgeschieden. Der Nährstoffgehalt der Milch verändert Nierensteinpatienten sollten daher wie sich durch die verschiedenen Erhitzungs- Gesunde täglich 1.000 mg Kalzium auf- verfahren kaum. So bleibt die Konzentra- nehmen. Erst wenn dauerhaft mehr als tion der Hauptnährstoffe Eiweiß und Fett 1.200 mg Kalzium mit Nahrungsmitteln sowie der Mineralstoffe wie Kalzium oder Supplementen eingenommen nahezu gleich (siehe auch Tabelle „Vita- werden, steigt die Kalziumausscheidung minverluste bei verschiedenen Erhit- über den Harn und parallel dazu das zungsverfahren“ auf Seite 21). Risiko, Nierensteine zu entwickeln. 10. Irrtum: Milch macht dick. Milch und Milchprodukte tragen durchschnittlich mit 16 Prozent zur täglichen Fettaufnahme bei. Dabei verfügen sie über eine hohe Nährstoffdichte. Das bedeutet: Sie liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Milch und Milchprodukte sollten aufgrund der hohen Nährstoffdichte auch bei Gewichtsproblemen nicht auf dem Speiseplan fehlen. Als Nährstoffdichte wird das Verhältnis von Energie und dem Nährstoffgehalt eines Lebensmittels bezeichnet. Je höher die Nährstoffdichte, desto günstiger das Verhältnis und größer der gesundheitliche Wert eines Produkts. Wenn auf den Fettgehalt der Nahrung geachtet werden muss, stellen fettarme Produkte eine gute Alternative dar. Crème fraîche zum Beispiel kann durch Joghurt und Sahne durch Milch ersetzt werden. 44 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 45 alle Impressen (Umschlaginnenseite rechts) siehe andere Datei zusammen mit den 12 Logovarianten Impressum Herausgeber: CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Koblenzer Straße 148, 53177 Bonn. Landesvereinigung ... 46 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 47 Anzeigenkennung alle Rückseiten (Umschlagaußenseite rechts) siehe andere Datei zusammen mit den 12 Logos und Impressen Weitere Informationen unter: www.cma.de CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Koblenzer Straße 148, 53177 Bonn.
