Verwendung von „Olivenöl Extra Vergine“ in der Küche

Verwendung von „Olivenöl Extra Vergine“ in der Küche
Sie können mit Olivenöl extra vergine dünsten, braten, schmoren und - wenn
Sie die Regeln beachten - sogar frittieren.
In den Mittelmeerländern wird naturbelassenes Olivenöl extra vergine seit alters her
zu diesem Zweck verwendet. Warum das so ist, läßt sich lebensmittelchemisch erklären.
Es ist sowohl aus ernährungswissenschaftlicher Hinsicht als auch vom geschmacklichen Aspekt her bestens zum Kochen geeignet. Gerade beim Dünsten und Braten
gibt das würzige Aroma eines guten Olivenöls den Speisen erst die besondere Note.
Küchentechnisch unterscheidet sich natives Olivenöl durch folgende Kriterien von
vielen anderen naturbelassenen Speiseölen:
(1) es ist länger haltbar (12 bis 18 Monate)
(2) es erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. Sobald Sauerstoff, Licht,
Wärme oder auch Metalle auf pflanzliche Öle einwirken, oxydieren diese und die
Fettsäuren zersetzen sich. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sind,
desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Ursache hierfür ist, dass Olivenöl extra vergine über folgende Inhaltsstoffe verfügt:
1. natürliche Antioxydantien wie Phenole und natürliches Vitamin E
2. Stabilisatoren wie Polyphenole und Chlorophyl
3. ca. 80% einfach ungesättigter Fettsäuren
Weiter enthält es praktisch keine sog. ´Freien Radikale´
Die Kette der lebensmittelchemischen Fettstruktur ist daher nur einmal unterbrochen
und es sind nur noch geringe Mengen der oxydationsanfälligeren mehrfach ungesättigten Fettsäuren vorhanden.
Außerdem enthält es ausreichend natürlich stabilisierende Fettbegleitstoffe wie beispielsweise Tocopherole und Flavonoide. Diese auch als Vitamin E bekannten Vitalstoffe bewahren das Öl zusätzlich vor zersetzenden Oxidationsprozessen. All diese
Eigenschaften sprechen dafür, daß man natives Olivenöl bedenkenlos zum Dünsten
und Schmoren, zum schonenden Braten und - bei Beachtung einiger Regeln - sogar
zum Frittieren gut verwenden kann.
Native Olivenöle extra sind für die Zubereitung aller Speisen auch deshalb am besten
geeignet, weil sie den edelsten Geschmack haben. Es eignet sich zum Marinieren
von Fleisch und Fisch, die anschließend gebraten oder gegrillt werden, wobei man
mit verschiedenen frischen und getrockneten Kräutern würzen kann.
Einsatz und Erhitzbarkeit gebräuchlicher Öle und Fette
Dünsten, Kochen, Sautieren (75-100°C)
In mittelheißem Olivenöl (75-100°C) werden dünn geschnittene Pilze, Leber, Fleisch- oder
Fischfilets sanft gegart. Sautiertes wird erst nach dem Garen gewürzt.
Braten, Anbraten (120-180°C)
Hochwertiges "natives Olivenöl extra" kann man wegen seiner geringen Trans-Fettsäurenbildung und stabilem Fettsäurenmuster problemlos bis auf 180 °C erhitzen. Es büßt dabei
aber etwas von seinem Aroma ein, ebenso wie einen Teil der Vitamine und sekundären
Inhaltsstoffe, das Sie aber problemlos durch beträufeln des Bratens nach dem Bratvorgang
mit etwas Olivenöl kompensieren können.
Beim Braten mit Olivenöl ist die richtige Temperatur wichtig. Kartoffeln, Gemüse, zartes
Fleisch und Fisch brät man bei mäßiger Hitze. Die Temperatur ist genau richtig, wenn sich
sprudelnde Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heiße Öl legt oder tauchen Sie den Stiel eines Holzlöffels ins Öl.
Bilden sich Bläschen, ist es heiß genug. Generell gilt, dass man Olivenöl niemals in einem
geschlossenen Topf erhitzen sollte, da es sich dabei entzünden könnte. Steaks und Fleischstücke, die erst einmal angebraten werden sollen, gibt man in heißes Olivenöl, das schonend
(langsam) auf Temperatur gebracht wurde, damit sich die Poren rasch schließen und das
Fleisch nicht austrocknet.
Wenn man einen Tropfen Wasser ins Öl träufelt und ein trockenes Prasseln hört, sind etwa
180°C erreicht, auf die man native Olivenöle höchstens erhitzen sollte.
Beim Braten mit Olivenöl sollte immer erst die Pfanne heiß gemacht werden. Erst dann gibt
man das Olivenöl hinein und erhitzt es auf 140°C bis 180°C. Jetzt das Bratgut hineinlegen
und von allen Seiten anbraten. Das Bratgut zuvor immer gut mit Küchenpapier trocken
tupfen, um Spritzer zu vermeiden (das gilt nicht für Paniertes). Während des Bratens kein
kaltes Olivenöl zugießen, da sonst der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch an
Saft verliert.
Geben Sie nie unaufgetaute Tiefkühlkost in das heiße Olivenöl. Das Bratgut saugt sich
nämlich sofort mit Öl voll, die Temperatur sinkt stark und außerdem spritzt es fürchterlich!
Salzen Sie Fleisch grundsätzlich nach dem Braten. Salz entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit,
das heißt, es wird trocken.
Schmoren (140-180°C, nach Wasserzugabe ca. 100°C)
Für das Schmoren benötigt man nur geringe Mengen an Olivenöl. Das Öl sollte die Pfanne
auskleiden, keinesfalls sollte das Bratgut im Öl schwimmen. Die Poren des Fleisches
schließen sich sofort, und es bleibt innen saftig. Außen bildet sich eine braune Kruste (die
Röststoffe ergeben später eine äußerst schmackhafte Sauce). Danach gießt man mit
Gemüsebrühe, Wein oder Wasser auf, und lässt das Ganze bei einer Temperatur von ca.
100°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöl bleiben beim Schmoren
weitgehend erhalten.
Backen (180-260°C)
Das Backgut selbst hat eine niedrigere Temperatur
Frittieren (180°C)
In den Mittelmeerländern werden Kartoffeln, Fisch, Geflügel und Backwaren gerne mit
Olivenöl frittiert. Das Öl ist heiß genug zum Frittieren, wenn man den Stiel eines Holzlöffels
ins Öl taucht und sich Bläschen bilden. Es hat sich übrigens gezeigt, das sich beim Frittieren
um das Frittiergut rasch eine dünne, fetthaltige Kruste bildet, die ein weiteres Eindringen des
Öls verhindert. Frittierte Kartoffeln sind damit also weniger fettreich als auf herkömmlicher
Weise in der Pfanne gebratene Kartoffeln.
Natives Olivenöl können Sie auch verwenden
(1) für die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse (bis 100°C)
(2) zum Backen von Kuchen, Mürbeteig, Plätzchen und Gebäck (bis ca. 170°C, etwa
20% weniger Öl verwenden als für Hartfette im Rezept angegeben)
(3) beim Anmachen aller Arten von Salaten, Salatdressings und Rohkostgerichten
(4) bei Gemüsesuppen und Eintopfgerichten nach dem Kochen (in der Küche oder
auf Tisch befindliches Olivenöl nach belieben auf die Speise geben)
(5) zum Verfeinern von gegrilltem oder gekochtem Meeresfisch nach dem Garen (je
nach belieben, etwas Olivenöl auf den tranchierten Fisch träufeln)
(6) beim Einlegen von Gemüse, Pilzen und Frischkäsen (vor allem Ziegen- und
Schafskäse)
(7) zum Auftragen auf geröstetes oder frisches Brot
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