First in, first out?
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First in, first out? Lebensmittel richtig lagern „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Lernziele Die SchülerInnen • werden sich dessen bewusst, dass sie durch richtige Lagerung Lebensmittelverschwendung reduzieren können. • • wissen Bescheid, welche Lebensmittel wie gelagert werden sollten. • kennen das Reifegas Ethylen, wissen um dessen Auswirkung auf verschiedene Obst- und Gemüsesorten und können diesen die richtige Lagerungsart zuordnen. lernen die verschiedenen Kühlzonen eines Kühl-/Gefriergerätes kennen und wissen, welche Lebensmittel wo gelagert werden sollten. • lernen ausgehend von der Analyse einiger Ausschnitte aus der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung die Unterschiede zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum kennen und wissen, bei welchen Produkten diese in welcher Form anzuführen sind. • kennen häufige Vorratsschädlinge, wissen, wie sie den Schädlingsbefall von Lebensmitteln verhindern können und was bei Lebensmittelbefall zu tun ist. • wissen, wie Schimmel entsteht, wie sie Schimmelbildung bei Lebensmitteln verhindern können und was bei Schimmelbefall zu tun ist. • kennen Methoden zur Feststellung der Genießbarkeit von Lebensmitteln und können diese auch praktisch anwenden. Arbeitsmaterialien • • • • • • • • • • Arbeitsblatt 1: Arbeitsblatt 2: Arbeitsblatt 3: Arbeitsblatt 4/Folie 1: Arbeitsblatt 5: Arbeitsblatt 6: Arbeitsblatt 7: Folie 2: Folie 3: Arbeitsblatt 8: Was ist wo? Was soll wohin? Jedem das Seine … Alles gecheckt? Achtung: Etikett! Mindestens oder maximal? Alles gut? Gut gelagert ist halb gewonnen Jetzt seid ihr gefragt! Was ist möglich? Informationen zum Einsatz der Materialien Einstieg Arbeitsblatt 1: Was ist wo? Mit Hilfe des Erhebungsbogens eruieren die SchülerInnen den Inhalt Ihres Kühl- und Vorratsschranks. Die Ergebnisse werden gemeinsam ausgewertet. Arbeitsblatt 2: Was soll wohin? Alternativ bzw. ergänzend zur Ermittlung und Analyse des eigenen Kühlschrankinhalts (Arbeitsblatt 1) versuchen die SchülerInnen, verschiedene Lebensmittel dem für ihre Haltbarkeit besten Lagerort zuzuordnen. Die Ergebnisse werden miteinander verglichen. Lehrerinfo 1 First in, first out? „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Die richtige Lagerung von Lebensmitteln Arbeitsblatt 3: Jedem das Seine ... Als Einstieg erarbeiten die SchülerInnen in Einzelarbeit Seite 1 bis 3 des Arbeitsblattes, die Ergebnisse werden im Klassenverband verglichen und diskutiert. Anschließend werden die SchülerInnen in mehrere Gruppen geteilt und erhalten die Aufgabe, in Einzel- oder Teamarbeit Informationen zu einem der folgenden Themenbereiche zu sammeln: • • • • • Kältezonen im Kühlschrank Obst & Gemüse Einfrieren Vorratsschädlinge Schimmelpilz Die gesammelten Informationen werden geordnet und strukturiert (bei Einzelarbeit erfolgt davor noch die Zusammenführung der Ergebnisse innerhalb jeder Gruppe), um schlussendlich einen Infozettel im A4-Format oder ein Infoplakat zum Thema zu gestalten. Zusätzlich dazu arbeitet jede Gruppe zu ihrem Thema 10 Quizfragen aus. Ob diese mit mehreren Antwortmöglichkeiten versehen werden oder ohne Auswahlmöglichkeiten beantwortet werden müssen, wird vor der Erstellung festgelegt. Nachdem jede Gruppe ihr Ergebnis vor der Klasse präsentiert hat, wird mit den gesammelten Fragen ein Quiz durchgeführt. Jene Gruppe, deren Thema an der Reihe ist, ist jeweils vom Quiz ausgeschlossen. Schlussendlich gibt es zwei Gewinnergruppen: jene Gruppe, die die meisten Fragen richtig beantwortet hat, und jene Gruppe, deren Fragen von den meisten Nicht-Gruppenmitgliedern richtig beantwortet wurden. Alternativ zur Recherche können die SchülerInnen auch die Aufgabe erhalten, in Gruppen oder in Einzelarbeit jeweils einen Themenbereich mit Hilfe der entsprechenden Informationen auf Arbeitsblatt 3 aufzubereiten und zu präsentieren. Lösungen & Zusatzinfo Lagerhaltung – allgemeine Regeln für die Aufbewahrung von Lebensmitteln • Lösung ‚Lagerhinweise machen weise …‘ Bei Zimmertemperatur lagern zwischen 18 und 22 °C Reis, Nudeln Gekühlt lagern im Kühlgerät bei 0 bis 12 °C Milchprodukte, Frischfleisch, Wurst, Eier Kühl lagern an einem kühlen Ort bei max. 18 °C, aber nicht im Kühlgerät Rohwürste, Rohschinken Lichtgeschützt lagern vor direktem Lichteinfall geschützt Kartoffeln, Olivenöl Tiefgefrierlagerung im Tiefkühlgerät bei -18 °C oder weniger Tiefkühlkost Trocken lagern an einem Ort mit max. 70 % relativer Luftfeuchtigkeit Tee, Salz, Zucker, Zwieback Vor Wärme schützen höhere Temperaturen als Zimmertemperatur sind möglich; nicht in unmittelbarer Nähe einer Wärmequelle, wie Heizung, Ofen oder direkter Sonneneinstrahlung Schokolade • Lösung ‚Gut verpackt?‘ Die geeignete Verpackung schützt vor Austrocknung, Geruchsübertragung, Geschmacksveränderung, Übertragung von Keimen und Schädlingsbefall und erhöht somit die Haltbarkeit der Lebensmittel. • Lösung ‚Achtung – Erfrierungsgefahr!‘ Nicht in den Kühlschrank gehören z.B. ungeöffnete Konservendosen, ungeöffnete Marmeladegläser, ungeöffnete Gläser mit eingelegten Lebensmitteln (Essiggurken, Pfefferoni, …), nicht angebrochene Senftuben oder original verschlossene Ketchup-Packungen. Lehrerinfo 2 First in, first out? „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ • Lösung ‚Vorratscheck‘ Neben Produkten, deren Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist und die daher auf Genießbarkeit überprüft werden sollten, kann man beim Überprüfen der Vorräte auf Schimmel sowie Vorratsschädlinge, wie etwa Mehlmotten, Mehlkäfer, Schaben, Fliegen bzw. Maden stoßen. • Lösung ‚First in – first out‘ Augenhöhe, hinten, unten, Haltbarkeit, Datum Kühlschrank & Kühlzonen • Moderne Kühlgeräte verfügen über spezielle Features zur optimalen Lagerung von Lebensmitteln. In NullGrad-Zonen liegt die Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt. Dank der hohen Luftfeuchtigkeit eignet sich die Zone für frische Lebensmittel, wie Fleisch, Wurst oder z.B. auch Salat. Ähnliches gilt auch für spezielle Frischezonen mit Temperaturen von 1 bis 3 °C, in denen oft auch die Luftfeuchtigkeit je nach Bedarf geregelt werden kann. Gefrierzonen mit bis zu -32 °C liefern optimale Bedingungen zum Einfrieren bzw. langfristigen Lagern von Lebensmitteln. Eine zusätzliche No-Frost-Funktion im Gefrierbereich reduziert die Luftfeuchtigkeit und sorgt dafür, dass sich auf dem Gefriergut kein Reif absetzt. Moderne Sensortechnologie passt die Temperaturregelung des Kühl-/Gefriergerätes äußeren Faktoren an. • Kühlkette: Bei kühlungspflichtigen Lebensmitteln darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Daher sollten diese nach dem Einkauf in einer Kühltasche oder Kühlbox so rasch wie möglich nach Hause transportiert und wieder eingekühlt werden. Die auf der Verpackung angeführte Temperatur darf längstens für eine Stunde um maximal 3 °C überschritten werden. • Fresh-cuts: Mit diesem Begriff bezeichnet man geschnittenes Gemüse und Obst. Diese Produkte sind besonders empfindlich, daher sollte die Kühlkette unbedingt eingehalten werden. Fresh-cuts müssen kühler als ungeschnittenes Obst und Gemüse aufbewahrt werden – im Regelfall zwischen 2 und 7 °C, das heißt im mittleren Kühlschrankfach. Die genaue Temperatur findet sich auf den Lagerungshinweisen auf der Verpackung. Fresh-cuts sind mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen, das man möglichst nicht ausreizen sollte. Ist ein Beutel mit einem Fresh-cut-Produkt schon vor Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums aufgebläht, so ist es zu einer Unterbrechung der Kühlkette gekommen – das Produkt ist nicht mehr genießbar. • Lösung zu Übung 2 Bevor man Obst und Gemüse im Kühlschrank lagert, sollte man sich schlau machen, ob die Früchte das überhaupt mögen. Essensreste sollten immer erst vollständig abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank wandern. Fleisch, Fisch und Geflügel müssen gut eingepackt werden, damit ihr Saft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Ist der Kühlschrank zu voll, kann sich die Temperatur erhöhen. Je länger die Kühlschranktür offen bleibt, umso mehr Energie wird verbraucht, um die Kühltemperatur beizubehalten. Lebensmittel sollten nie offen in den Kühlschrank gestellt werden, sonst trocknen sie aus, übertragen Keime oder übernehmen Geruch und Geschmack ihrer Mitinsassen. Nur wenn ein Kühlschrank regelmäßig geputzt wird, ist man vor gesundheitsschädlichen Keimen geschützt. Nur wenn frische Lebensmittel nach dem Einkaufen schnell im Kühlschrank landen, bleiben sie auch wirklich frisch. • Lösung zu Übung 3 Nachdem für die Herstellung von Tiramisu rohe Eier verwendet werden, sollte es so kühl wie möglich, also auf der Glasplatte über den Gemüseladen aufbewahrt werden. Obst, Gemüse & Ethylen • Vitalstoffverlust bis zur Zubereitung: Wie viele Vitalstoffe, also Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie Amino- und Fettsäuren, bis zur Zubereitung verloren gehen, hängt von verschiedenen Parametern ab: Art und Sorte von Gemüse/Obst, Anbauart (biologisch oder konventionell), Qualität des Bodens, Klima und Wetter während des Wachstums, Ernteart (händisch oder maschinell), Erntezeitpunkt, Lagerung und Verpackung. Vitamin C reagiert auf falsche Lagerung besonders empfindlich. Wird Broccoli bei 0 °C gelagert, so hat er nach einer Woche nichts an Vitamin C verloren. Bei einer Lagerung bei 20 °C reduziert sich der Vitamin-CGehalt um 56 %. Lehrerinfo 3 First in, first out? „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Spinat verliert bei einer Woche Lagerung bei 20 °C das gesamte Vitamin C, wird er bei 4 °C gelagert, bleiben 75 % erhalten. Werden Karotten tiefgefroren, behalten sie über einen Zeitraum von einem Jahr ihren vollen Vitamin-C-Gehalt. Spinat verliert bei einem Jahr Lagerung im Tiefkühler 30 % seines VitaminC-Gehalts. Einfrieren • Haltbarkeit von gefrorenem Fisch: Je magerer die Fischsorte, umso länger ist der Fisch im gefrorenen Zustand haltbar. • Haltbarkeit von gefrorenem Fleisch: Faschiertes verfügt über die kürzeste Haltbarkeit – hier ist selbst beim Einfrieren von nur einem bis maximal drei Monaten auszugehen. Je magerer das Fleisch ist, umso länger ist es haltbar – Rindfleisch kann dank Einfrierens bis zu 12 Monate haltbar bleiben. • Gefrierfächer in Kühlschränken: Manche Kühlschränke haben eigene Gefrierfächer. Diese sind mit Sternen (*) gekennzeichnet, die deren Kühlstärke anzeigen. Bei einem oder zwei Sternen erreichen sie Temperaturen von -6 bzw. -10 °C – hier können Lebensmittel nur kurzfristig gelagert werden. In 3- oder 4-SternFächern kann Gefrorenes auch längerfristig gelagert werden. • Lösung 1. Nein – die Bakterien werden von der Kälte nur außer Kraft gesetzt. Beim Auftauen werden sie wieder aktiv und vermehren sich oft sogar schneller als das vor dem Einfrieren der Fall war. Daher sollten Lebensmittel auch möglichst rasch nach dem Auftauen verwertet werden. 2. Nein – werden Speisenreste noch warm in den Gefrierschrank verfrachtet, wird mehr Energie für deren Kühlung und den Durchfrierungsvorgang benötigt. 3. Ja – nachdem vakuumiertes Fleisch luftdicht verschlossen ist, hat Gefrierbrand bei intakter Verpackung keine Chance. Nicht vakuumiertes, sondern normal verpacktes Fleisch sollte nach dem Einkauf zu Hause noch möglichst luftdicht und gefriersicher verpackt werden. 4. Ja – nur so ist das Gefriergut vor Vitaminverlust und Gefrierbrand geschützt. 5. Nein – denn beim Vorgang des Durchfrierens legen Lebensmittel an Volumen zu. Ist die Verpackung von Haus aus klein gewählt, kann es dazu kommen, dass der Kunststoffbeutel reißt oder sich der Deckel vom Gefrierbehälter hebt. Die Folge sind Gefrierbrand und Vitaminverlust. Schimmelpilz • Lebensgrundlage: Um sich auszubreiten brauchen Schimmelpilze Nahrung in Form von Nährstoffen, Feuchtigkeit, Sauerstoff und Wärme. Kälte verlangsamt das Wachstum, beendet wird dieses allerdings erst bei -18 °C. Licht hat keine Auswirkung auf das Schimmelwachstum. Um dem Schimmel keine Chance zu geben, sollte man Lebensmittel daher kühl, trocken und abgedeckt bzw. gut verpackt lagern. • Entsorgung befallener Lebensmittel: Entgegen der gängigen Annahme, dass Marmeladen mit einem Zuckergehalt von mehr als 60 %, Brotlaibe, Hartkäse, luftgetrocknete Schinkenstücke oder Wurststangen bei Schimmelbefall nicht entsorgt werden müssen, sondern nur die betroffenen Stellen großzügig entfernt werden sollten, empfehlen MikrobiologInnen, schimmlige Lebensmittel zur Gänze zu entsorgen. • Vermeidung: Ist Schimmel einmal aufgetreten, kann er nicht mehr entfernt werden. Daher muss dessen Auftreten verhindert werden. Kühlung, Pasteurisierung oder auch Wasserentzug der Lebensmittel durch die Herstellung von Konzentraten sind Verfahren, die die Lebensmittelindustrie dafür anwendet. • Nutzschimmel: Neben den zahlreichen Schadschimmelarten gibt es auch einige Nutzschimmel, die zum Beispiel bei der Herstellung von Edelschimmelkäse, wie etwa Brie, Camembert oder Gorgonzola, Einsatz finden oder dafür verwendet werden, einigen Wurstsorten wie der Salami ihren weißen Belag zu geben, der nicht nur Sauerstoff und Licht abschirmt und die Wurst damit vor Austrocknung schützt und haltbarer macht, sondern ihr auch eine spezielle Geschmacksnote verleiht. Diese Nutzpilze bilden keine für Menschen schädlichen Gifte, sondern wirken sogar als Schutz gegen Schadpilze. • Penicillium: Ein in der Medizin sehr wichtiger Schimmelpilz ist das Penicillium, das wegen der Form seiner Sporenträger auch Pinselschimmel genannt wird. Dieser Schimmelpilz scheidet Gift aus, um seine Nahrung vor bakteriellen Mitfressern zu sichern. Der schottische Bakteriologe Sir Alexander Fleming entdeckte im Jahr 1928 die keimtötende Wirkung dieses Schimmelgifts, das er „Penicillin“ nannte. Dieses wird bis heute in der Behandlung bakterieller Krankheiten eingesetzt. Lehrerinfo 4 First in, first out? „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ • Lösung Konidie Sporangie Myzel Lufthyphe Hyphe Tipp zur Vertiefung des Themas „Schimmelpilz“ Führen Sie mit Ihren SchülerInnen eine Versuchsreihe zum Thema durch. Dafür werden benötigt: 1 Küchenmesser, Küchenrolle oder Papiertaschentücher, kleine durchsichtige Plastiksäcke, 1 Tablett oder 1 großer Teller, Lebensmittel (z.B. Apfel, Brot, Zucker, Zwiebel, Wurstscheiben, Käsescheiben, Karotte, Kartoffel) Von jedem Lebensmittel werden zwei kleine Stücke abgeschnitten. Jeweils ein Stück wandert auf das Tablett bzw. den großen Teller und wird an einem warmen Platz im Klassenzimmer ohne direkte Sonneneinstrahlung deponiert. Anschließend werden Küchenrollenstücke oder Papiertaschentücher mit normalem Wasser besprüht bzw. leicht angefeuchtet. Das zweite Stück der Lebensmittel wandert jeweils auf einem Stück des angefeuchteten Papiers in einen Plastiksack, der gut verschlossen wird. Die Plastisäcke werden neben dem Tablett deponiert. Ergänzend zu den festen Lebensmitteln können auch noch je ein Glas Milch und ein Glas Fruchtsaft bei den Lebensmitteln deponiert und ebenfalls beobachtet werden.Über die täglichen Veränderungen der Proben wird ein Protokoll geführt, das gemeinsam ausgewertet wird. Links zum Thema Lagerung generell • „Die Lagerung von Lebensmitteln” – Webbereich zum Thema auf dem Öffentlichen Gesundheitsportal Österreichs des Gesundheitsministeriums: www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/ ernaehrung-mehr-zum-thema-lagerung-lebensmittel-LM.html • „So können Lebensmittel gelagert werden“ – Infos zum Thema auf dem Webportal des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft: www.ernaehrungsvorsorge.de/de/private-vorsorge/empfehlungen-tipps/so-koennen-lebensmittel-gelagert-werden • „So pflegen Sie Ihren Lebensmittelvorrat“ – Infos zum Thema auf dem Webportal des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft: www.ernaehrungsvorsorge.de/de/private-vorsorge/empfehlungen-tipps/so-pflegen-sie-ihren-lebensmittelvorrat/ • „Lebensmittel richtig lagern“ – Infos & Links zum Thema: www.umweltberatung.at/lebensmittel-richtig-lagern • Tipps zur richtigen Lagerung auf der Webseite des BMLFUW: www.bmlfuw.gv.at/lebensmittel/kostbare_lebensmittel/einzelne_tun/tipp-richtiglagern.html sowie www.bmlfuw.gv.at/lebensmittel/kostbare_lebensmittel/einzelne_tun/richtig_lagern.html • „Richtige Lagerung hält Lebensmittel frisch“ – Infos zum Thema auf der Webseite vom aid Infodienst: www.was-wir-essen.de/zubereitung/lagerung_frisch.php • „Zu gut für die Tonne" – Tipps zur Aufbewahrung von Lebensmitteln: www.zugutfuerdietonne.de/waskannst-du-dagegen-tun/besser-lagern • „Lagerung von Lebensmitteln“ – Unterrichtsbaustein für den Einsatz in der Sekundarstufe 1: www.ernaehrung-und-verbraucherbildung.de/schule_materialien_wertschaetzung_b05.php Lehrerinfo 5 First in, first out? • Video „ZDF Volle Kanne – So bleiben Lebensmittel länger frisch“: www.youtube.com/watch?v=YvKgz_Ub-Y0 „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ • Café Puls Videobeitrag zum Thema „Lebensmittellagerung“ mit Ernährungswissenschafterin Monika Masik: www.youtube.com/watch?v=Ie0kf0daEsA • „Küchenhygiene – Die wichtigsten Tipps“ – Zusammenfassung des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft: www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Checkkarten/CheckkarteHygieneA4.pdf;jsessionid=5B5636F022A0CA8CBE2FD6BC67E8C32E.2_cid376?__blob=publicationFile Lagerung im Kühlschrank • „Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank“ – Infos zum Thema: eatsmarter.de/ernaehrung/news/ lagerung-von-lebensmitteln-im-kuehlschrank • „Kühlzonen und Kühlfunktionen“ – Infos zum Thema sowie zu neuesten technischen Entwicklungen am Kühlgeräte-Sektor: www.bewusst-haushalten.at/bewusst-haushalten/kuhlen-und-gefrieren/funktionenund-ausstattung/kuhlzonen-und-kuhlfunktionen Obst, Gemüse & Ethylen • „A bis Z der Obst- und Gemüselagerung“ – Infos auf der Seite des Lebensministeriums: www.bmlfuw.gv.at/lebensmittel/kostbare_lebensmittel/einzelne_tun/a-z-lagerung.html • „Richtige Lagerung von Obst und Gemüse“ – umfassende Infos auf der Webseite des Zentrums der Gesundheit, einem Projekt der Neosmart Consulting AG Zürich: www.zentrum-der-gesundheit.de/obst-gemuese-lagern.html • „Obst und Gemüse richtig lagern“ – Infoblatt der Umweltberatung: images.umweltberatung.at/htm/lagerung-infobl-ernaerung.pdf • „Obst und Gemüse richtig lagern“ – Downloadbroschüre der Umweltberatung: doku.cac.at/lagerung.pdf • „So lagern Sie Früchte und Gemüse richtig“ – Downloaddokument mit Lagertipps zu verschiedenen Früchte- und Gemüsesorten auf der Webseite der vitagate AG: vitagate.ch/sites/default/files/wem_files/Ernaehrung/gemuese_fruechte_lagern.pdf • Saisonkalender für Obst und Gemüse auf dem Öffentlichen Gesundheitsportal Österreichs des Gesundheitsministeriums: www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/ernaehrung-saisonkalender-HK.html Einfrieren • „Lebensmittel richtig einfrieren“ – Webbeitrag der ZDF-Fernsehgarten-Mediathek mit einem Videoausschnitt vom 15.6.2014: www.zdf.de/zdf-fernsehgarten/armin-rossmeier-zeigt-wie-man-lebensmittelrichtig-einfriert.-33596392.html • „Lebensmittelhygiene und Tiefkühlen“ – Infoseite der Stadt Wien: www.wien.gv.at/gesundheit-soziales/tiefkuehlhygiene.html • „Lebensmittel einfrieren leicht gemacht“ – Infoseite der Initiative eatsmarter.de: eatsmarter.de/gesund-leben/news/lebensmittel-einfrieren • „Einfrieren und Auftauen: die wichtigsten Tipps“ – Beitrag der ApothekenUmschau: www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Einfrieren-und-Auftauen-Die-wichtigsten-Tipps-223539.html Schimmelpilz & Vorratsschädlinge • „Vorratsschädlinge“ – Infos zum Thema auf der Webseite vom aid Infodienst: www.was-wir-essen.de/zubereitung/lagerung_vorratsschaedlinge.php • „Schädlinge“ – Infos zum Thema auf dem Webportal des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft: www.ernaehrungsvorsorge.de/de/private-vorsorge/empfehlungen-tipps/schaedlinge • „Achtung Gefahr: Schimmel, Hefen und Bakterien“ – Infos zum Thema auf dem Webportal des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft: www.ernaehrungsvorsorge.de/de/private-vorsorge/empfehlungen-tipps/achtung-gefahr-schimmel-hefen-und-bakterien • „Schimmelpilze“ – umfassender Onlinebeitrag zum Thema mit zahlreichen Links zu Videos, einem Quiz oder auch weiterführenden Informationen: www.planet-wissen.de/natur_technik/pilze/schimmelpilze Lehrerinfo 6 First in, first out? „Es gibt nichts Gutes, • Lexikon der Schädlinge mit umfangreichen Informationen zu den einzelnen Schädlingsarten: außer man tut es.“ www.lexikon-der-schaedlinge.de • Steckbriefe verschiedener Schädlinge: www.schaedlingskunde.de/Diverse_htm/Schaedlings-Steckbriefe.htm • „Stichwort Haushaltsschädlinge“ – Broschüre vom öko-forum der Stadt Luzern: www.oeko-forum.ch/downloads/Haushaltsschaedlinge.pdf Arbeitsblatt 4/Folie 1: Alles gecheckt? Zur Überprüfung und Wiederholung des Gelernten erhalten die SchülerInnen die Aufgabe, Aussagen zur Lagerung verschiedener Lebensmittel nach deren Wahrheitsgehalt zu beurteilen. Die Ergebnisse werden anschließend miteinander verglichen. Alternativ zum Arbeitsblatt kann auch eine Blindbefragung in der Klasse durchgeführt werden. Alle SchülerInnen schließen die Augen. Die Lehrkraft liest die Aussagen auf dem Arbeitsblatt vor. Alle SchülerInnen, die der Ansicht sind, dass diese korrekt sind, heben die Hand. Die Lehrkraft notiert bei jeder Aussage, wie viele SchülerInnen diese als richtig beurteilt haben. Das Ergebnis der Blindbefragung wird anschließend ausgewertet und diskutiert. Wurde im Zuge des Einstiegs ins Thema Arbeitsblatt 2 bearbeitet, so können die Ergebnisse nun noch einmal gemeinsam auf Richtigkeit überprüft und analysiert werden. Tipp zur Vertiefung Zur Wiederholung der richtigen Lagerung von Lebensmitteln kann auch das Onlinespiel „Lagern Sie richtig im Kühlschrank“ auf www.in-form.de/buergerportal/in-form-sein/in-form-check/lagern-sie-richtig-im-kuehlschrank. html, der Webseite von IN FORM, Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung, durchgeführt werden. Haltbarkeit & Genießbarkeit Arbeitsblatt 5: Achtung: Etikett! Arbeitsblatt 6: Mindestens oder maximal? Anhand der Arbeitsblätter setzen sich die SchülerInnen mit den Unterschieden zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum auseinander. Zusatzinfo Mindesthaltbarkeitsdatum • Definition: Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt jenen Zeitpunkt an, bis zu dem ein Lebensmittel bei sachgemäßem Transport, richtiger Lagerung und intakter Originalverpackung seine typischen Eigenschaften bzw. Qualitätsmerkmale behält. Dazu zählen Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz und Nährwert. Man könnte es daher auch als empfohlenes Verbrauchsdatum bezeichnen. Es sagt nichts über die Genießbarkeit eines Lebensmittels aus und ist auch kein Wegwerf- oder letztes Verbrauchsdatum. • Kennzeichnung: Lebensmittel müssen hinsichtlich ihrer Mindesthaltbarkeit gekennzeichnet sein. Davon ausgenommen sind Lebensmittel, die über sehr lange Zeiträume ohne Qualitätsverluste konsumiert werden können, z.B. Zucker, Speisesalz und Essig. Getränke mit 10 oder mehr Volumenprozent Alkohol. Getränke in Einzelbehältern mit mehr als 5 l Fassungsvermögen, die an gemeinschaftliche Einrichtungen geliefert werden. Back- und Süßwaren, die für den Verzehr innerhalb von 24 Stunden nach Herstellung vorgesehen sind. frisches ungeschältes Obst und Gemüse. Lehrerinfo 7 First in, first out? Kaugummi. Speiseeis in Portionspackungen. „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Die Angabe umfasst Tag, Monat und Jahr. Bei Lebensmitteln mit weniger als drei Monaten Haltbarkeit reicht die Angabe von Tag und Monat, bei Lebensmitteln mit maximal 18 Monaten Haltbarkeit reichen Monat und Jahr und bei Lebensmitteln mit mehr als 18 Monaten Haltbarkeit reicht die Angabe des Jahres. • Nach Ablauf: Lebensmittel, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben, sind üblicherweise bei korrekter Lagerung noch um einiges länger genießbar. Die Genießbarkeit der Lebensmittel kann durch Überprüfung von Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack festgestellt werden. • Verkauf abgelaufener Produkte: Lebensmittel, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben, dürfen weiter verkauft werden. Sie müssen allerdings gesondert gekennzeichnet sein – d.h. für die KonsumentInnen muss ersichtlich sein, dass die Ware das Mindesthaltbarkeitsdatum bereits überschritten hat. • Ungefähre Richtwerte in Sachen Haltbarkeit verschiedener Lebensmittel: Brot: Brot bzw. Gebäck aus Weißmehl hält rund eine halbe Woche, Vollkornprodukte sind bei trockener Lagerung bis zu einer Woche genießbar. Eier: Sind ab dem Legedatum mindestens 28 Tage haltbar. Besteht Unsicherheit über die Genießbarkeit bzw. das Alter eines Eis, kann dieses in ein Glas mit Wasser gegeben werden – schwimmt es obenauf, ist es alt und sollte nicht mehr verwendet werden, sinkt es ab, ist es noch frisch. Nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums sollte man Eier sicherheitshalber nur noch gekocht essen. Fleisch: Schweinefleisch hält sich bei richtiger Lagerung und Einhaltung der Kühlkette bis zu drei Tage, Rindfleisch bis zu vier Tage. Es gilt: Bei Überschreiten des Verbrauchsdatums unbedingt entsorgen. Sollte es davor schon eigenartigen Geruch entwickeln oder schmierig werden, heißt es ebenfalls ab in die Tonne. Frische Wurst: Hält sich im Kühlschrank rund vier Tage. Gekochte Nudeln: Halten sich im Kühlschrank rund drei Tage. Geöffnete Marmelade: Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen – je höher der Zuckergehalt, umso länger die Haltbarkeit. Geöffnete Milch: Ist auch im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Gewürze: Behalten bei luftdichter, trockener Lagerung rund sechs Monate ihr Aroma. Jogurt & Topfen: Obenauf kann sich mit der Zeit Wasser absetzen – das bedeutet allerdings nicht, dass das Produkt nicht mehr genießbar ist. Das Wasser einfach wieder einrühren. Ketchup: Ist nach Öffnen und bei Aufbewahrung im Kühlschrank rund drei Monate genießbar. Olivenöl: Hält geöffnet bis zu 12 Monate. Leinöl hat deutlich mehr ungesättigte Fettsäuren und wird daher auch schon nach wenigen Wochen ranzig. Reis: Hält originalverpackt ein bis zwei Jahre. Schokolade: Ist bei trockener, kühler Lagerung deutlich länger haltbar als auf der Verpackung angeführt. Auch wenn sie einen grauen Schleier aufweist, muss man sie nicht entsorgen – dieser entsteht nur, weil Kakaobutter ausflockt, was weder den Geschmack verändert, noch gesundheitsschädlich ist. Tee: Hält sich bei trockener, dunkler Lagerung mehrere Jahre. Bei Feuchtigkeit kann es allerdings zu Schimmelbildung kommen. Ist dies der Fall, sollte der Tee auf jeden Fall entsorgt werden. Verbrauchsdatum • Allgemeines: Leicht verderbliche Lebensmittel, also frisches Fleisch, rohes Faschiertes, Innereien, Knochen, rohe Wurstbrät, rohe Bratwürste, frischer Fisch und Rohmilch, müssen mit einem Verbrauchsdatum versehen sein. Ist dieses überschritten, sollte das Lebensmittel unbedingt entsorgt werden – ansonsten drohen gesundheitsschädliche Keime und Bakterien, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können. Produkte mit Verbrauchsdatum sollten daher auch nur eingekauft werden, wenn sie unmittelbar danach verarbeitet werden. Dabei ist vor allem auch auf das Einhalten der Kühlkette zu achten. Nach Erreichen des Verbrauchsdatums dürfen Lebensmittel nicht mehr verkauft werden. • Warum Faschiertes besonders verderblich ist: Mikroorganismen brauchen Sauerstoff, um zu überleben. Im Muskelfleisch ist dieser kaum vorhanden, sondern hauptsächlich an dessen Oberfläche. Wird z.B. ein Steak beim Braten erhitzt, werden die Mikroorganismen auf der Oberfläche abgetötet. Nachdem sich im Inneren so gut wie keine befinden, kann ein innen noch rohes Steak gegessen werden, ohne sich dabei eine Vergiftung zuzuziehen. Ganz anders ist es bei Faschiertem. Hier wird die Oberfläche durch die Zerkleinerung des Fleisches deutlich vergrößert und die Mikroorganismen werden von der Oberfläche ins Innere vom Fleisch transferiert. Aufgrund der Zerstörung der Fleischfasern und des dabei freiwerdenden Fleischsaftes finden sie optimale Lebens- und Vermehrungsbedingungen. Lehrerinfo 8 First in, first out? „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Verbrauchsdatum • Allgemeines: Leicht verderbliche Lebensmittel, also frisches Fleisch, rohes Faschiertes, Innereien, Knochen, rohe Wurstbrät, rohe Bratwürste, frischer Fisch und Rohmilch, müssen mit einem Verbrauchsdatum versehen sein. Ist dieses überschritten, sollte das Lebensmittel unbedingt entsorgt werden – ansonsten drohen gesundheitsschädliche Keime und Bakterien, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können. Produkte mit Verbrauchsdatum sollten daher auch nur eingekauft werden, wenn sie unmittelbar danach verarbeitet werden. Dabei ist vor allem auch auf das Einhalten der Kühlkette zu achten. Nach Erreichen des Verbrauchsdatums dürfen Lebensmittel nicht mehr verkauft werden. • Warum Faschiertes besonders verderblich ist: Mikroorganismen brauchen Sauerstoff, um zu überleben. Im Muskelfleisch ist dieser kaum vorhanden, sondern hauptsächlich an dessen Oberfläche. Wird z.B. ein Steak beim Braten erhitzt, werden die Mikroorganismen auf dessen Oberfläche abgetötet. Nachdem sich im Inneren so gut wie keine befinden, kann ein innen noch rohes Steak gegessen werden, ohne sich dabei eine Vergiftung zuzuziehen. Ganz anders ist es bei Faschiertem. Hier wird die Oberfläche durch die Zerkleinerung des Fleisches deutlich vergrößert, gleichzeitig werden die Mikroorganismen bei diesem Vorgang von der Oberfläche ins Innere vom Fleisch transferiert. Dank der Zerstörung der Fleischfasern und des dabei freiwerdenden Fleischsaftes finden sie optimale Lebens- und Vermehrungsbedingungen. Links zum Thema • „Lebensmittelkennzeichnung: Die Visitenkarte des Produkts“ – Information des forum.ernährung heute: www.forum-ernaehrung.at/cms/feh/basis.html?ctx=CH0167&section=detail • „Rechtsvorschrift für Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1993, aktuelle Fassung“ – Gesetzestext im Rechtsinformationssystem des Bundeskanzleramtes: www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bu ndesnormen&Gesetzesnummer=10010723 • „Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen – was kann man noch essen?“ – Beitrag zum Thema auf der Infoseite der Initiative eatsmarter.de: http://eatsmarter.de/ernaehrung/news/mindesthaltbarkeitsdatum • „Mindesthaltbarkeitsdatum – Die wichtigsten Infos“: Zusammenfassung der wichtigsten Infos zum Thema auf der Webseite des deutschen Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: www.zugutfuerdietonne.de/uploads/media/Flyer-MHD.pdf • „Teller oder Tonne? Informationen zum Mindesthaltbarkeitsdatum: Flyer des deutschen Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: www.zugutfuerdietonne.de/uploads/media/ Flyer-MHD.pdf • „Ratgeber“ – Tipps zur verantwortungsvollen Weitergabe von Lebensmitteln auf der Webseite der Foodsharing-Initiative: http://at.myfoodsharing.org/lebensmittelrecht Arbeitsblatt 7: Alles gut? Die SchülerInnen erfahren, wie sie einfach feststellen können, ob Lebensmittel noch genießbar sind. Mit Hilfe weiterführender Fragen kann in diesem Zusammenhang bisher Gelerntes wiederholt werden. Tipp zur Vertiefung Geben Sie Ihren SchülerInnen die Aufgabe, von zu Hause Lebensmittel mitzubringen, die das Mindesthaltbarkeitsdatum bereits überschritten haben. Gemeinsam kann ein Testparcours eingerichtet werden, bei dem die SchülerInnen die Lebensmittel mittels eines standardisierten Fragebogens, der im Vorhinein gemeinsam erstellt wird, einzeln beurteilen. Anschließend werden die Ergebnisse zusammengeführt und gemeinsam ausgewertet. Links zum Thema • „So verderben Lebensmittel“ – Beitrag auf planet-wissen.de: www.planet-wissen.de/alltag_gesundheit/essen/frischhalten/verderbende_lebensmittel.jsp • „Kann ich das noch essen?“ – Augen-Nase-Zungen-Check des Projektes lebens.mittel.punkt inklusive Haltbarkeitshinweisen zu verschiedenen Lebensmittelgruppen: www.ima-agrar.de/fileadmin/redaktion/lehrermagazin/lmp_2011_4/l_m_p_4-11_LM-Check.pdf Lehrerinfo 9 First in, first out? „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Abschluss & Weg zu einer eigenen Initiative für weniger Lebensmittelverschwendung Folie 2: Gut gelagert ist halb gewonnen! Die SchülerInnen werden in acht Gruppen geteilt. Jede Gruppe hat zehn Minuten Zeit, um die wichtigsten Regeln bzw. Tipps für die Lagerung von Lebensmitteln zusammenzufassen. Nach Ablauf der Zeit werden jeweils zwei Gruppen zusammengelegt, die ihre Ergebnisse zusammenführen. Diese Gruppenzusammenlegung erfolgt, bis eine Gesamtklassenliste vorliegt. Die Stichwörter auf der Folie können als Anregung genutzt werden. Folie 3: Jetzt seid ihr gefragt! Arbeitsblatt 8: Was ist möglich? Die SchülerInnen führen ein Brainstorming zu folgender Fragestellung durch: „Welche Initiative zum Thema ‚Reduktion von Lebensmittelverschwendung durch korrekte Lagerung von Lebensmitteln‘ können wir in unserem Umfeld durchführen?“ Die Beispiele auf der Folie können als Anregung dafür dienen. Während des Brainstormings dürfen die einzelnen Ideen noch nicht bewertet werden. Dies erfolgt erst im zweiten Schritt, bei dem die verschiedenen Ideen in Gruppenarbeit hinsichtlich ihrer Umsetzbarkeit analysiert werden. Arbeitsblatt 8 unterstützt dabei. Lehrerinfo 10
