Milch und Milchprodukte
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Milch und Milchprodukte Fakten – Fragen – Irr tümer 2 Milch und Milchprodukte Inhalt Seite Einleitung 6 Fakten zur Milch 7 • Milch – wertvoll für Jung und Alt. 7 • Kids und Teens: Kalzium für starke Knochen und Zähne. 7 • Stark im Alter – die Milch macht’s. 8 • Wenn sich Nachwuchs ankündigt. 10 • Im Sport ein Ass. 10 • Beitrag von Milch zur Deckung des Bedarfs an 11 Vitaminen und Mineralstoffen. • Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte 14 Milchprodukte. • Milch – ein Qualitätsprodukt. 16 • Der Wert der Milch. 17 • Das alles entsteht aus Milch (in Litern). 17 Fragen rund um die Milch 18 Warenkunde 18 • Wie wird die Qualität der Milch bestimmt? 18 • Worin unterscheiden sich Rohmilch, Vorzugsmilch, 19 pasteurisierte Milch, ESL-Milch, H-Milch und Sterilmilch? • Welche Fettgehaltstufen gibt es bei Milch? 22 • Warum wird Milch „homogenisiert“? 22 • Woran erkenne ich Rohmilchprodukte? 22 • Welche Anforderungen gelten für die Gewinnung von 23 Biomilch und die Herstellung von Biomilchprodukten? • Was sind laktosefreie Milchprodukte? 24 • Was sind Milchmischgetränke? 24 • Welche Sahneprodukte gibt es und wie lassen sie sich 25 in der Küche verwenden? • Wie werden Joghurt, Dickmilch und Kefir hergestellt? 26 Milch und Milchprodukte 3 • Wie entsteht Speisequark und wie unterscheiden sich die Sorten im Fettgehalt? • Wie wird Käse hergestellt? 28 • Was ist Molke und wie wird sie hergestellt? 28 • Was ist das Identitätskennzeichen? 29 Ernährung 30 • Sind Rohmilch und daraus hergestellte Produkte für 30 Kinder geeignet? • Welche Milchprodukte dürfen Schwangere nicht 30 verzehren? • Was sind probiotische Milchprodukte? 31 • Wie wirken Milch und Milchprodukte auf die 32 Zahngesundheit? Kurioses und Wissenswertes 32 • Warum läuft Milch beim Kochen über? 32 • Warum hilft Milch mit Honig beim Einschlafen? 33 • Wie kommen die Löcher in den Käse? 33 • Was bedeutet „Fett i. Tr.“? 34 • Warum „schließt“ Käse den Magen? 34 • Kann man Käserinde essen? 35 • Warum wird Fruchtquark manchmal bitter? 35 • Woran erkenne ich, wie viel Frucht ein Fruchtjoghurt 35 enthält? • Ist rechts- oder linksdrehende Milchsäure 4 27 36 verträglicher? • Was ist Karrageen und wozu wird es verwendet? 36 • Lassen sich Milchprodukte einfrieren? 36 • Wie gehe ich mit verschimmelten Milchprodukten um? 37 • Ist Biomilch gesünder? 37 Milch und Milchprodukte Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr 38 1. Irrtum: Erwachsene vertragen keine Milch. 38 2. Irrtum: Milch verursacht Blähungen. 39 3. Irrtum: Wer unter Milchzuckerunverträglichkeit 39 leidet, muss völlig auf Milch und Milchpro- dukte verzichten. 4. Irrtum: Die Milcheiweißallergie ist die häufigste Allergie. Betroffene müssen ein Leben lang Milch und Milchprodukte meiden. 5. Irrtum: Milch führt zur Verkalkung der Gefäße. 41 6. Irrtum: Milch und Milchmischgetränke verursachen 42 Karies. 7. Irrtum: Zwischen Milchaufnahme und Osteoporose gibt es keinen Zusammenhang. 8. Irrtum: Milch verschleimt den Körper und die Atemwege. 9. Irrtum: Milchverzehr fördert die Entstehung von Nierensteinen. 41 42 43 43 10. Irrtum: Milch macht dick. 44 11. Irrtum: H-Milch enthält keine Nährstoffe mehr. 44 Milch und Milchprodukte 5 Einleitung Milch, Quark, Joghurt & Co. sind bei Jung und Alt gleichermaßen beliebt – aus gutem Grund. Sie lassen sich vielseitig zubereiten und sorgen immer wieder für neue Geschmackserlebnisse. Doch worin unterscheiden sich eigentlich die Milchsorten, welche Nährstoffe enthalten sie und wie wird die Milch zu Joghurt oder Käse? Auf diese und viele andere Fragen gibt die vorliegende Broschüre eine Antwort. Außerdem klärt sie Halbwahrheiten und Irrtümer zum Thema Milch und Milchprodukte auf und liefert ernährungswissenschaftlich fundierte Informationen zu Milch und Gesundheit. Wer darüber hinaus noch Fragen zu Milch und Milchprodukten hat, kann sich an die Milchwirtschaftliche Landesvereinigung oder an die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) wenden (Adressen siehe letzte Seite der Broschüre). 6 Milch und Milchprodukte Fakten zur Milch Milch – wertvoll für Jung und Alt. Die empfohlene tägliche Kalziumzufuhr Milch und die daraus hergestellten Pro- für Sieben- bis Neunjährige beträgt 900 dukte Joghurt, Dickmilch, Quark, Kefir, mg. Das Forschungsinstitut für Kinder- Buttermilch, Molke und Käse sind wert- ernährung Dortmund empfiehlt deshalb, volle Bestandteile einer ausgewogenen zwischen dem zweiten und zehnten Ernährung. Sie sind nicht nur vielseitig in Lebensjahr zur Deckung des Kalzium- Geschmack und Verwendung, sondern bedarfs eine Aufnahme von 300 bis 400 liefern auch unentbehrliche Nährstoffe. Milliliter Milch pro Tag. Dabei können Neben hochwertigem Eiweiß, bekömmli- 100 Milliliter Milch auch durch 15 chem Milchfett und Milchzucker, welcher Gramm Schnittkäse oder 20 Gramm die Verdauung stimuliert, enthält Milch Weichkäse ersetzt werden. Mit einem wichtige Vitamine und Mineralstoffe. großen Glas Milch und einem Joghurt So sind Milch und Milchprodukte bedeu- oder einem Käsebrot ließen sich die tende Lieferanten für Kalzium und Vita- Empfehlungen leicht erreichen. min B12. Die Wirklichkeit sieht leider anders aus. Laut Ernährungsbericht 2004 nehmen Grundschüler durchschnittlich nur zirka 65 Prozent der empfohlenen Kalziummenge auf. Um Kindern den Verzehr von Milch und Milchprodukten schmackhaft zu machen, sind zum Beispiel Milchmischgetränke und Milchshakes, Joghurt oder Dickmilch mit Früchten, aber auch Käse eine ideale Alternative zu purer Milch. Notfalls lassen sich die Milchprodukte Kids und Teens: sogar „verstecken“ – in Cremesuppen, Kalzium für starke Knochen und Zähne. Kartoffelpüree oder Pudding. Milch und Milchprodukte sorgen für eine ausgewogene Kalziumzufuhr und sollten Durch die Ansprüche, die Wachstum und daher selbstverständlich in der Kinderer- Pubertät an den Körper stellen, ist eine nährung sein. Kalzium ist notwendig für ausgewogene Ernährung für Jugendli- den Aufbau von Knochen und Zähnen. che besonders wichtig. Während der BeMilch und Milchprodukte 7 darf an Energie, Eiweiß und Fett meist Stark im Alter – die Milch macht’s. annähernd gedeckt wird, erreichen Da Milch und Milchprodukte den wichti- Jugendliche bei einigen Nährstoffen bei gen Mineralstoff Kalzium enthalten, weitem nicht die Empfehlungen der spielen sie für die Knochengesundheit Deutschen Gesellschaft für Ernährung. bei Erwachsenen eine besondere Rolle. Zu den Nährstoffen, bei denen die Ver- Die Einlagerung von Kalzium in die Kno- sorgung kritisch ist, zählen vor allem chen und der Aufbau neuer Knochen- Kalzium, Magnesium und Jod. Milch masse erfolgt vor allem in den ersten und Milchprodukte können einen Beitrag dreißig Lebensjahren. Mitte Dreißig zur Deckung des Bedarfs an Kalzium ist die höchste Knochenmasse erreicht. und Magnesium leisten und passen Von dem „angesparten“ Guthaben sich nicht nur den geschmacklichen zehrt der Körper im Alter. Gerade junge Vorlieben, sondern auch den sehr unter- Erwachsene sollten sich daher kalzium- schiedlichen Energiebedürfnissen an: reich ernähren, um die maximal mögli- Während Vollmilch mit natürlichem che Knochendichte zu erzielen. Fettgehalt und Milchprodukte der Voll- Mit einem großen Glas Milch, einem fettstufe wesentlich zur Energieversor- Becher Joghurt und zwei Scheiben Käse gung beitragen können, sind Molke- und täglich lässt sich dies leicht erreichen. Buttermilchgetränke sowie fettarme Sauermilchprodukte und Käsesorten Ab dem zirka vierzigsten Lebensjahr „schlanke“ Kalziumlieferanten. baut der Körper jährlich zirka 0,5 bis ein Prozent an Knochenmasse ab. Von Osteoporose spricht man, wenn der Knochenabbau dieses Maß überschreitet. Frauen nach den Wechseljahren sind besonders betroffen, während Männer meist erst im weit fortgeschrittenen Alter an Osteoporose erkranken. Eine bedarfsgerechte Kalziumaufnahme verringert die übermäßige Auslösung von Kalzium aus den Knochen und hilft so, die erreichte Knochenmasse möglichst lange aufrechtzuerhalten. Sonnenstrahlen können zudem die Knochen auf indirektem Wege stärken. Mit Hilfe von UV-B- 8 Milch und Milchprodukte Strahlen kann unser Körper in der Haut Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose- Vitamin D bilden. Dieses Vitamin regelt intoleranz) leiden, können auf laktose- den Stoffwechsel von Kalzium und freie Milch ausweichen. Gesäuerte und Phosphat und fördert den Aufbau und fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Erhalt der Knochen. Je nach Hauttyp, verschiedene Käsesorten, wie zum Bei- Tageszeit und Region reichen während spiel Hartkäse, Quark oder Buttermilch, der Sommermonate bereits dreimal sind in der Regel ebenfalls gut verträg- wöchentlich fünf bis 15 Minuten Sonnen- lich. strahlen auf Gesicht, Hände und Arme aus, um ausreichend Vitamin D zu produzieren. Allerdings lässt die körpereigene Fähigkeit, Vitamin D zu bilden, mit zunehmendem Alter nach. Um einem Mangel vorzubeugen, sollten ältere Menschen regelmäßig fettreiche Fische essen, denn sie liefern viel Vitamin D. Die Ernährung von Hochbetagten stellt ganz spezielle Ansprüche: Bei über 80-Jährigen ist der Geschmackssinn häufig beeinträchtigt und der Appetit lässt nach. Dazu kommen oftmals noch Verdauungsprobleme. Die Folge: Ältere Menschen essen weniger und nehmen dadurch auch weniger Nährstoffe auf. Verschiedene Erkrankungen oder die Einnahme von Medikamenten erhöhen jedoch den Bedarf an Eiweiß und bestimmten Vitaminen. Milch und Milchprodukte liefern wertvolle Nährstoffe und lassen sich dabei vielfältig zubereiten, leicht verzehren und sind allgemein gut verträglich. Der in der Milch enthaltene Milchzucker bringt außerdem die Verdauung in Schwung. Senioren, die unter Milch und Milchprodukte 9 Wenn sich Nachwuchs ankündigt. wie zum Beispiel Molke, können in Auch wenn Schwangere und Stillende diesem Zusammenhang ein wichtiger nicht für zwei essen müssen, um ihren Bestandteil einer fitnessorientierten Nährstoffbedarf zu decken, sollten sie Ernährung sein. Mit nur 25 kcal/100 jedoch auf eine ausreichende Kalzium- Milliliter liefert Molke viele wichtige aufnahme achten. Wer vor der Schwan- Nährstoffe und ist gleichzeitig ein iso- gerschaft nicht genügend kalziumreiche tonisches Sportgetränk. Durch ihren Lebensmittel verzehrt hat, sollte darauf Kohlenhydratanteil gibt sie verbrauchte während Schwangerschaft und Stillzeit Energie schnell wieder zurück. Ihr Gehalt ganz besonders ein Augenmerk legen. an zum Beispiel hochwertigem Eiweiß Die Bildung neuer Knochenmasse kann und Natrium hilft bei der Regeneration auf Kosten der Kalziumreserven der der beanspruchten Muskulatur. Mutter erfolgen. Da der Energiebedarf in der Schwangerschaft nur geringfügig ansteigt, der Mehrbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen hingegen beträchtlich ist, bieten sich fettarme Milch und Milchprodukte besonders an. Sie liefern hochwertiges Eiweiß sowie Kalzium und Vitamin B12 bei gleichzeitig geringem Energiegehalt. Joghurt, Kräuterquark oder Milchshakes sind ideale Zwischenmahlzeiten während Schwangerschaft und Stillzeit. Im Sport ein Ass. Wer Sport treibt, muss darauf achten, den durch Schwitzen entstehenden Flüssigkeitsverlust wieder auszugleichen, sonst lässt die Leistungsfähigkeit schnell nach. Da dem Körper über den Schweiß nicht nur Wasser, sondern auch Mineralstoffe verloren gehen, muss dieses Defizit nach dem Sport wieder ersetzt werden. Milchprodukte, 10 Milch und Milchprodukte Beitrag von 1/2 Liter Vollmilch zur empfohlenen Zufuhr an ausgewählten Nährstoffen (Angaben in Prozent) Nährstoffe Kinder Kinder Jugendliche 1-6 Jahre 7-14 Jahre 15-18 Jahre Erwachsene Schwangere/ Kalzium 86-100 50-67 50 60 60 Magnesium 50-75 19-35 15-17 15-20 15-19 Jod 14-17 8-12 8 8-9 6-7 Zink 40-67 21-29 20-29 20-29 18-20 Vitamin A 20-23 13-20 13-16 14-18 9-13 Vitamin B1 25-33 14-20 14-20 15-20 14-17 Vitamin B2 100-129 56-82 60-75 60-75 56-60 Vitamin B6 50-63 18-36 16-21 17-21 13 Vitamin B12 133-200 67-111 67 67 50-57 Folsäure 12-18 9-12 9 9 6 Stillende Mineralstoffe Vitamine Quellen: D_A_CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau, Neustadt/Weinstraße, 2008 Heseker, B., Heseker, H.: Nährstoffe in Lebensmitteln, Umschau, Sulzbach/Taunus, 2007 Milch und Milchprodukte 11 Wichtige Informationen zu den Nährstoffen Eiweiß Eiweiß ist ein wichtiger Baustoff des Körpers. Nicht nur Muskeln, auch alle Organe, Knochen, Haut und Haare sind aus Eiweiß aufgebaut. Enzyme und bestimmte Hormone bestehen ebenfalls aus Eiweiß. Diese Stoffe sind für die Steuerung von Körperfunktionen zuständig. Im Blut ist Eiweiß außerdem ein wichtiger Transporteur für Eisen und Abwehrstoffe. Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukte kann sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden und hat damit eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Kalzium Der Mineralstoff Kalzium ist in erster Linie für den Aufbau und die Stabilität der Knochen wichtig. In kleinen Mengen ist Kalzium auch an der Reizweiterleitung von Muskeln und Nerven sowie an der Regulation des Blutdrucks beteiligt. Milch und Milchprodukte, besonders Käse wie zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, haben einen hohen Gehalt an Kalzium. Sie liefern den Mineralstoff in einer für den Körper besonders gut verfügbaren Form. So fördern die Eiweißbausteine der Milch und der enthaltene Milchzucker die Aufnahme von Kalzium in den Körper und den Einbau in die Knochen. Magnesium Magnesium ist wichtig für die Reizweiterleitung von Muskeln und Nerven. So äußert sich ein Magnesiummangel zum Beispiel durch Muskelkrämpfe. Darüber hinaus ist Magnesium auch am Knochenstoffwechsel beteiligt. Neben Vollkorngetreide und Kartoffeln tragen Milchprodukte wie Hartkäse und Butterkäse zur Deckung des Magnesiumbedarfs bei. 12 Milch und Milchprodukte Wichtige Informationen zu den Nährstoffen Jod Jod ist eines der Spurenelemente, bei denen es häufig zur Unterversorgung kommt. Bei Jodmangel arbeitet die Schilddrüse nicht richtig, denn Jod ist Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Zwar enthält Seefisch wesentlich mehr Jod als Milch und Milchprodukte, doch da Milch, Joghurt & Co. wesentlich häufiger und in größeren Mengen verzehrt werden, leisten diese Lebensmittel ebenfalls einen wertvollen Beitrag zur Deckung des Jodbedarfs. Zink Zink steuert als Bestandteil von Enzymen den Ablauf vieler Reaktionen im Körper. Dazu gehören die Bildung von Hormonen und die Infektabwehr. Zink aus tierischen Lebensmitteln wie Käse oder Fleisch kann der menschliche Körper wesentlich besser aufnehmen als Zink aus pflanzlichen Quellen. Vitamin A Vitamin A ist wichtig für die Augen sowie für die Bildung von Haut und Schleimhautzellen. Das fettlösliche Vitamin ist besonders in Käse, Butter und Sahneprodukten enthalten. Vitamin B1, B2 und B6 Diese B-Vitamine regeln als Bestandteile von Enzymen den Stoffwechsel von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Vitamin B6 beeinflusst darüber hinaus Funktionen des Nervensystems, der Immunabwehr und der Blutbildung. Die grüngelbe Färbung der Molke ist auf ihren Gehalt an Vitamin B2 zurückzuführen. Vitamin B12 und Folsäure Vitamin B12 und Folsäure sind wesentlich für die Bildung neuer Zellen, insbesondere der Blutzellen, verantwortlich. Vitamin B12 kommt als einziges Vitamin ausschließlich in tierischen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukten sowie Fleisch vor. Milch und Milchprodukte 13 Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte Milchprodukte. * (Zeichenerklärung und Quelle siehe letz Nährstoffgehalt pro 100 g bzw. 100 ml Energie Energie Eiweiß Fett kcal kJ g g Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt (3,8 % Fett) 67 280 3,3 3,8 Frischmilch, 3,5 % Fett, pasteurisiert 65 272 3,3 3,5 H-Milch, 3,5 % Fett 37 280 3,3 3,3 Teilentrahmte (fettarme) Milch, 1,5 -1,8 % Fett 48 201 3,4 1,6 Entrahmte Milch (Magermilch), max. 0,5 % Fett 35 147 3,5 0,1 Saure Sahne, 10 % Fett 115 477 3,0 10,0 Sauerrahm (Schmand), 24 % Fett 240 1.029 2,7 24,0 Crème fraîche, 40 % Fett 376 1.550 2,1 40,0 Fruchtjoghurt mit Sahne, 10 % Fett 141 589 2,7 8,7 Vollmilchjoghurt, 3,5% Fett 71 299 3,9 3,8 Fruchtjoghurt aus Vollmilch 101 426 3,9 2,6 Fettarmer Joghurt, 1,5 % Fett 50 212 3,6 1,5 Magermilchjoghurt, max. 0,5 % Fett 36 155 4,3 0,1 Fettarmer Kefir, 1,5-1,8 % Fett 47 197 3,4 1,5 Reine Buttermilch 37 157 3,5 0,5 Fruchtbuttermilch 60 255 2,9 0,6 Molke, sauer 21 89 0,6 0,2 Butter 752 3090 0,7 83,2 Butter, halbfett 385 1585 4,8 40,5 Schlagsahne, 30 % Fett 308 1.270 2,4 31,7 Speisequark (Magerquark) 68 288 13,5 0,2 Speisequark, 20 % F. i. Tr. 104 434 12,5 5,1 Speisequark, 40 % F. i. Tr. 155 647 11,1 11,4 Körniger Frischkäse, 20 % F. i. Tr. 100 418 12,6 4,3 Camembert, 30 % F. i. Tr. 216 899 23,5 13,5 Camembert, 60 % F. i. Tr. 377 1.562 17,9 34,0 Butterkäse, 50 % F. i. Tr. 344 1.424 21,1 28,8 Gouda, 45 % F. i. Tr. 326 1.352 24,0 25,5 Allgäuer Emmentaler, 45 % F. i. Tr. 382 1.587 28,7 29,7 (Protein) 14 Milch und Milchprodukte zte Seite) Kohlen- davon Kalzium hydrate Laktose g g mg 4,7 4,7 4,5 4,5 4,7 4,7 Magne- Jod Vitamin A Vitamin B2 Vitamin B12 mg μg μg mg μg 120 12 3,3 32 0,18 0,4 120 12 3,3 28 0,18 0,4 120 12 3,3 30 0,18 0,4 sium 4,6 4,6 118 12 3,3 13 0,18 0,4 4,8 4,8 123 14 3,4 2 0,17 0,3 3,3 3,3 110 12 3,0 110 0,16 0,4 3,4 3,4 100 11 3,4 260 0,15 0,3 2,0 2,0 70 8 4,0 440 0,13 0,3 13,0 3,2 110 11 6,0 100 0,16 0,4 5,4 3,2 120 12 3,5 30 0,18 0,5 15,5 3,1 125 12 6,0 25 0,15 0,2 5,6 3,3 115 11 3,6 13 0,17 0,4 4,9 2,8 140 13 3,6 1 0,18 0,4 4,9 4,0 120 12 6,5 20 0,17 0,5 4,0 4,0 110 15 5,0 7 0,16 0,2 10,8 3,2 100 12 5,0 10 0,15 0,2 4,2 4,2 100 15 8,0 3 0,14 0,2 0,3 - 13 3 4,0 590 0,02 0,0 0,3 - 20 3 8,0 380 0,02 0,0 3,3 3,3 80 10 2,4 250 0,15 0,4 4,0 3,2 92 12 4,0 2 0,30 0,9 3,4 2,7 90 11 3,7 40 0,28 0,8 3,3 2,6 95 10 3,4 90 0,24 0,7 3,4 2,6 80 8 10,0 50 0,25 1,0 0,0 0,0 600 19 5,0 200 0,67 1,8 0,0 0,0 280 16 6,0 370 0,40 1,8 0,0 0,0 700 50 5,3 280 0,25 2,0 0,30 1,9 0,34 2,2 0,0 0,0 700 28 4,5 260 0,0 0,0 1.020 35 5,0 270 Milch und Milchprodukte 15 Milch – ein Qualitätsprodukt. triebes. Von der auf den landwirtschaftlichen Betrieben erzeugten Rohmilch werden mehrmals im Monat Proben genommen und in unabhängigen Labors auf Inhaltsstoffe, Keimzahl, Hemmstoffe und Zellgehalt hin untersucht. Diese Messwerte geben Auskunft über den Gesundheitszustand der Kuh und gelten daher als Kriterien für die Einschätzung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Milch. Nur wenn die Werte unter den Die Milchbranche in Deutschland ist seit gesetzlich vorgeschriebenen Grenz- Jahren führend auf dem Qualitäts- und werten liegen, wird die Milch durch die Hygienesektor und kommt somit ihrer Molkerei weiterverarbeitet. Auch dort Verantwortung für sichere und hochwer- nehmen die Qualitätssicherung und das tige Erzeugnisse umfassend nach. Die Qualitätsmanagement eine zentrale hohen Standards der Milchwirtschaft Rolle ein. Überprüft wird die Rohmilch basieren dabei sowohl auf gesetzlichen bereits bei der Abholung und Anlieferung Reglementierungen als auch auf um- auf unterschiedliche chemische und fangreichen freiwilligen Selbstkontrollen physikalische Laborparameter. Milch und Qualitätsprogrammen. Dabei ist die von hoher Qualität zeichnet sich durch enge Zusammenarbeit aller beteiligten eine niedrige Keim- und Zellzahl sowie Akteure innerhalb der Wertschöpfungs- hohe Eiweiß- und Fettgehalte aus. In kette in der Produktion von Milch und umfassenden Monitoringprogrammen Milchprodukten unabdingbar, um die ho- wird die Milch im Molkereilabor und in he Qualität der Erzeugnisse langfristig zu unabhängigen Untersuchungslabors auf gewährleisten. Rückstände und Kontaminanten in allen Phasen der Verarbeitung intensiv ge- Effektives Qualitätsmanagement beginnt dort, wo die Milch erzeugt wird: auf dem Bauernhof. Gesundes Vieh und die Einhaltung des hohen Qualitätsstandards auf dem Hof garantieren den Milchbauern ihren Erfolg und sind Basis jedes landwirtschaftlichen Milchviehbe16 Milch und Milchprodukte prüft. Der Wert der Milch. Das alles entsteht aus Milch (in Litern). Die heimischen Milchbauern und die Durchschnittlich bildet eine Kuh pro Tag Molkereien stehen mit großer Sorgfalt, 22 Liter Milch. Diese wird in der Molkerei hohem Engagement und fachlicher zu 22 Liter Trinkmilch oder 22 Kilogramm Kompetenz täglich für ein hochwertiges Joghurt verarbeitet. Für die Herstellung Produkt ein. Die für die Verbraucher von Milchprodukten wird hingegen we- selbstverständliche Produktqualität und sentlich mehr Milch benötigt, wie folgen- -vielfalt lässt sich auf Dauer aber nur bei de Grafik zeigt: kostendeckenden Preisen halten. Benötigte Milch für die Herstellung von Milchprodukten 1 Kilogramm Speisequark 1 Kilogramm Schnittkäse = 4 Liter Milch = 10 Liter Milch 1 Liter Schlagsahne 1 Kilogramm Butter = 7 Liter Milch = 18 Liter Milch Milch und Milchprodukte 17 Fragen rund um die Milch Warenkunde Wie wird die Qualität von diese unter anderem die Verarbeitung in Milch bestimmt? der Molkerei zu Käse oder Sauermilch- Um die Qualität der Milch zu sichern, produkten erheblich beeinträchtigen werden bereits bei der Abholung der können und um die gesundheitliche Rohmilch auf den landwirtschaftlichen Unbedenklichkeit der Milch für den Ver- Betrieben mehrmals im Monat Proben braucher zu gewährleisten, muss die gezogen und in anerkannten Labors Milch frei von Hemmstoffen sein. Der untersucht. Diese Qualitätsergebnisse Zellgehalt der Milch ist ein ausgezeich- sind Basis für den Preis, den die Molke- neter Maßstab für den Gesundheits- reien an die Landwirte zahlen. Die Roh- zustand der Kühe, da im Erkrankungsfall milch wird untersucht auf durch Abwehrreaktionen des Körpers der Zellgehalt in der Milch stark ansteigt. • wertgebende Inhaltsstoffe Eine Ab-Hof-Abgabe ist nur bei beson- ders keim- und zellarmer Milch erlaubt. (Fett- und Eiweißgehalt) • Keimzahl Mit der Untersuchung der Rohmilch • Hemmstoffe (z. B. Antibiotika- anhand der beschriebenen Parameter wird die Qualität und Sicherheit der rückstände) • Zellgehalt (Hinweis auf Euter entzündungen) • Gefrierpunkt Mikroorganismen gelangen meist aus der Umgebung, manchmal auch direkt aus dem Euter, in die Milch. Die Keimzahl erhöht sich insbesondere bei mangelhafter Melkhygiene. Manche Medikamente beziehungsweise ihre Rückstände hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, sie werden deshalb als Hemmstoffe bezeichnet. Da 18 Milch und Milchprodukte Milch gewährleistet. Worin unterscheiden sich Rohmilch, Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch, ESL-Milch, H-Milch und Sterilmilch? Rohmilch kann unbehandelt und nicht erhitzt direkt ab Hof an Endverbraucher verkauft werden, wenn bestimmte Hygienestandards eingehalten werden und der Verkauf bei der zuständigen Behörde angemeldet wurde. Da sich in roher Milch Krankheitserreger befinden können, muss an der Abgabestelle der Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen!“ angebracht werden. Außerdem muss die Milch innerhalb eines Tages nach dem Melken verkauft werden. Verpackte Rohmilch, die im Lebensmit- Abkürzung ESL steht für „extended shelf telhandel erhältlich ist, unterliegt beson- life“ und bedeutet so viel wie längerfri- ders strengen amtlichen Kontrollen und sche Milch. Um Krankheitserreger abzu- ist als Vorzugsmilch gekennzeichnet. töten, wird Milch erhitzt. Während die Auch bei dieser Milch empfiehlt sich das „frische“ Milch für 15 bis 30 Sekunden Abkochen vor dem Verzehr. Sie darf in auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt wird, der Zeit von der Abfüllung bis zur Abgabe liegt die Temperatur für ESL-Milch kurz- eine Temperatur von acht Grad Celsius zeitig bei 85 bis zirka 127 Grad Celsius nicht überschreiten. Im Gegensatz zu und wird anschließend sofort wieder ab- pasteurisierter Milch ist Vorzugsmilch gekühlt, sodass der Geschmack nahezu nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsda- unverändert bleibt. Entscheidend für tum, sondern einem Verbrauchsdatum die Herstellung von ESL-Milch ist die gekennzeichnet. Demnach ist ein Ver- Keimverringerung in der Rohmilch, be- zehr innerhalb von 96 Stunden nach dem vor diese zur weiteren Keimreduzierung Melken vorgeschrieben. pasteurisiert wird. Dieses geschieht entweder durch die Bactofuge, in der die Unter dem Namen „pasteurisierte Keime aus der Milch mittels Zentrifugal- Milch“ wird im Handel sowohl die kraft herausgeschleudert werden oder „frische“, die „längerfrische“ ESL-Milch durch Mikrofiltration, bei der die ent- als auch die Sterilmilch angeboten. Die rahmte Milch filtriert wird, sodass die Milch und Milchprodukte 19 meisten Bakterien, Hefen und Sporen wird unter sterilen Bedingungen abge- entfernt werden. füllt und verpackt. Solange die Packung Im Unterschied zur frischen Milch ist die verschlossen bleibt, ist sie mindestens „längerfrische“ Milch länger haltbar, be- acht Wochen, in der Regel sogar drei bis findet sich aber ebenfalls im Kühlregal. vier Monate ungekühlt haltbar. Offene Während gekühlte „frische“ Milch unge- H-Milch gehört wie „frische“ Milch in den öffnet etwa zehn bis zwölf Tage gelagert Kühlschrank und sollte wie diese inner- werden kann, ist die ESL-Milch gekühlt halb von drei bis vier Tagen verbraucht und ebenfalls ungeöffnet 15 bis 25 Tage werden. haltbar. Um Sterilmilch herzustellen, wird Milch für zehn bis 30 Minuten in einer luftdicht Der Begriff „ESL“ ist bislang gesetzlich verschlossenen Verpackung auf Tempe- nicht definiert, sodass auf Verpackun- raturen von mindestens 110 Grad gen und Flaschen verschiedene Bezeich- Celsius erhitzt. Dadurch ist die Milch an- nungen für ESL-Milch möglich sind, z. B. schließend keimfrei und lässt sich unge- „längerfrisch“ oder „für extra langen öffnet auch ungekühlt bis zu einem Jahr Frischegenuss“. lagern. Sterilisierte Milch hat in Deutschland kaum noch Bedeutung, da der Ge- Seit dem Inkrafttreten der neuen Kon- halt an Vitaminen und der Geschmack summilch-Kennzeichnungs-Verordnung bei diesem Erhitzungsverfahren stärker zum 08.08.2007 sind nur noch die als bei allen anderen Verfahren beein- Kennzeichnungen „pasteurisiert“ und trächtigt wird. „ultrahocherhitzt“ erlaubt. Während pasteurisierte, hocherhitzte und ste- Bei den anderen Erhitzungsverfahren rilisierte Milch als „pasteurisiert“ verändert sich der Nährstoffgehalt der gekennzeichnet werden, steht „ultra- Milch hingegen kaum. So bleibt die Kon- hocherhitzt“ auch weiterhin für ultra- zentration von fettlöslichen Vitaminen hocherhitzte Milch, hinter der sich die und Mineralstoffen wie Kalzium gleich. im Handel bekannte „H-Milch“ verbirgt. Lediglich der Gehalt an den hitzeempfindlichen B-Vitaminen und Folsäure H-Milch (haltbare Milch) ist ultrahocherhitzte (UHT-)Milch. Aufgrund der Erhitzung für einige Sekunden auf mindestens 135 Grad Celsius enthält sie keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Sie 20 Milch und Milchprodukte nimmt je nach Erhitzungsverfahren ab. Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren Art der Erhitzung Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B12 Folsäure Vitamin C Pasteurisierung 5% 0% < 10 % <5% 5-25 % 10-20 % < 10 % < 10 % < 15 % < 20 % 5-10 % < 10 % 5-20 % < 20 % 5-30 % Kochen 5-10 % <5% 5-20 % 5% 5-50 % Sterilisieren 20-50 % 5-20 % 20-80 % < 30 % > 50 % (Frische Milch) Hocherhitzung (Längerfrische Milch/ESL-Milch) Ultrahocherhitzung Die Schwankungen sind abhängig von der Methode des jeweiligen Erhitzungsverfahrens. Quelle: Dr. Michael de Vrese, Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung, Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Milch und Milchprodukte 21 Welche Fettgehaltstufen gibt es se fettarme Milch oder Magermilch be- bei Milch? ziehungsweise entrahmte Milch bezeich- Milch ist in verschiedenen Fettgehalt- net werden. stufen erhältlich: Warum wird Milch „homogenisiert“? • nicht standardisierte Vollmilch mit Bei der Homogenisierung wird die Milch natürlichem Fettgehalt. unter hohem Druck durch enge Düsen Das bedeutet: Nach dem Melken gepresst. Dadurch werden die Fettbe- wird weder Milchfett entnommen standteile in kleinste Kügelchen zer- noch zugefügt. schlagen. Diese können sich nicht mehr Die Milch wird auch nicht mit Milch an der Oberfläche zusammenballen und vermischt, deren natürlicher Fett- so auch keine Rahmschicht an der Milch- gehalt geändert wurde. Der Fett- oberfläche bilden. Durch die feine Fett- gehalt muss mindestens 3,5 Pro- verteilung erhält die Milch außerdem ei- zent betragen, kann aber auch auf nen vollmundigeren Geschmack und das mehr als vier Prozent ansteigen Milchfett lässt sich besser verdauen. (meistens zwischen 3,8 bis 4,4 Pro- zent Fett). Woran erkenne ich Rohmilchprodukte? • standardisierte Vollmilch mit einem Alle Lebensmittel aus Rohmilch müssen Fettgehalt von mindestens 3,5 Pro- entsprechend gekennzeichnet sein. zent Verpackte Produkte wie Käse tragen den • teilentrahmte, fettarme Milch mit Hinweis „Aus Rohmilch hergestellt“. mindestens 1,5 Prozent und Findet sich auf der Packung kein Hinweis höchstens 1,8 Prozent Fett dieser Art, dann wurde der Käse aus • entrahmte Milch, Magermilch mit pasteurisierter Milch hergestellt. Auch Käse in der Bedienungstheke muss mit höchstens 0,5 Prozent Fett einem Schild gekennzeichnet werden. Es ist jedoch sicherer, vor dem Kauf Milch mit einem anderen Fettgehalt darf nachzufragen. ebenfalls verkauft werden, wenn der 22 Fettgehalt gut sichtbar und lesbar auf Der Anteil an Rohmilchkäse im Sorti- der Verpackung in Form von „xy Prozent ment wird oft überschätzt: Die Mehrzahl Fett” mit einer Dezimalstelle angegeben der deutschen Käsesorten werden aus ist. Diese Milch darf allerdings nicht als pasteurisierter Milch hergestellt. Typi- Vollmilch, teilentrahmte beziehungswei- sche deutsche Rohmilchkäse sind All- Milch und Milchprodukte gäuer Bergkäse und Allgäuer Emmenta- die vorzugsweise vom eigenen Betrieb ler. Da ein Großteil der eventuell enthal- stammen. Dabei ist die Anzahl der Tiere, tenen Bakterien die lange Reifezeit von die ein Biohof halten darf, von der Fläche Hartkäse nicht überlebt, stellt dieser abhängig, auf der die Futtermittel ange- zum Beispiel kein Problem für Schwan- baut werden können. Konkret bedeutet gere dar (siehe auch „Welche Milchpro- das: Pro Hektar landwirtschaftlich dukte dürfen Schwangere nicht verzeh- genutzter Fläche ist beispielsweise die ren?“). Haltung von nur zwei Milchkühen erlaubt. Die Ställe auf einem Ökohof sollen den Joghurt, Frischkäse oder Quarkproduk- Tieren neben genügend Luft und Licht te, die im Handel erhältlich sind, werden auch Liegeflächen mit Stroh und einen dagegen meistens aus pasteurisierter eigenen Futterplatz bieten. Je nach Milch hergestellt. Die meisten Produkte Wetterlage sollen die Tiere außerdem aus Rohmilch sind nicht im Handel, Zugang zu einem Auslauf haben oder sondern beim Direktvermarkter ab Hof auf der Weide stehen. zu bekommen. Beim Verkauf von Rohmilchprodukten ab Hof muss ebenfalls Die Milch von Biobetrieben wird separat auf die Verwendung von Rohmilch hinge- gesammelt und in Molkereien und Käse- wiesen werden. reien weiterverarbeitet. Bei der Herstellung von Biomilchprodukten gelten Welche Anforderungen gelten für die ebenfalls die Anforderungen der EG- Gewinnung von Biomilch und die Her- Öko-Verordnung beziehungsweise der stellung von Biomilchprodukten? Öko-Verbände. Das gilt auch für alle ver- Die Anforderungen an die Erzeugung von wendeten Zutaten, wie zum Beispiel die Biomilch und Biomilchprodukten sind Fruchtzubereitung beim Fruchtjoghurt. EU-weit einheitlich geregelt. Nur Lebens- Kontrollstellen prüfen regelmäßig die mittel, die den Vorschriften der EG- Einhaltung der Vorschriften sowohl im Öko-Verordnung oder den sogar noch landwirtschaftlichen Betrieb als auch strengeren Richtlinien der anerkannten in den Molkereien und Käsereien. Bioerzeugerverbände entsprechen, Lebensmittel, die alle Anforderungen dürfen mit der Bezeichnung „Bio“ ver- der EG-Öko-Verordnung erfüllen, dürfen kauft werden. Die Verordnung regelt in Deutschland das Biosiegel tragen. beispielsweise die Fütterung der Kühe. Die Tiere erhalten ausschließlich ökologisch erzeugte pflanzliche Futtermittel, Milch und Milchprodukte 23 Was sind laktosefreie Milchprodukte? tränke haben damit eines gemeinsam: Seit einigen Jahren sind in Deutschland Sie steigern die Akzeptanz des Kalzium- Milch und Milchprodukte im Handel lieferanten Milch bei Kindern, Jugendli- erhältlich, deren Gehalt an Milchzucker chen, aber auch bei Erwachsenen. (Laktose) von normalerweise 4,6 bis 4,8 Prozent auf unter 0,1 Prozent reduziert wurde. Diese Milchprodukte eignen sich speziell für Menschen, die Milchzucker nur in geringen Mengen vertragen können. Um den Laktosegehalt zu reduzieren, wird der Milch das Enzym Laktase zugesetzt. Diese spaltet die Laktose in ihre Bestandteile auf. Die so behandelte Milch hat einen etwas süßeren Eigengeschmack, da die Spaltprodukte Glukose und Galaktose süßer als Milchzucker schmecken. Was sind Milchmischgetränke? Das beliebteste und bekannteste Milchmischgetränk ist Kakao, aber auch Bananen-, Vanille- oder Erdbeermilch gehören zu dieser Gruppe. Milchmischgetränke bestehen aus Milch in den üblichen Fettgehaltstufen und bis zu 30 Prozent aus weiteren Zutaten wie Früchten, Kakao, Zucker und Aromen. Der Gehalt an zugesetztem Zucker liegt in der Regel bei drei bis sieben Prozent. Die in Kakao enthaltene Oxalsäure bindet weniger als ein Prozent des Kalziums in der Milch als Komplex und verringert damit die Verfügbarkeit des Kalziums allenfalls minimal. Alle Milchmischge24 Milch und Milchprodukte Welche Sahneprodukte gibt es und Schmand ist eine löffelfeste, gesäuerte wie lassen sie sich in der Küche Sahne, die zirka 20 Prozent Fett enthält. verwenden? Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und ist Crème double (Doppelrahm) ist eine so für die kalte und warme Küche geeig- löffelfeste, ungesäuerte Sahne mit extra net. hohem Fettgehalt von 40 bis 43 Prozent. Sie eignet sich zum Verfeinern von herz- Schlagsahne enthält mindestens 30 haften und süßen Speisen. Prozent Fett und wird nicht gesäuert. Je höher ihr Fettgehalt ist, desto stabiler Crème fraîche, eine stichfeste, gesäu- und fester ist der Sahneschaum. Schlag- erte Sahne mit einem Fettgehalt von sahne eignet sich auch in der herzhaften mindestens 30 Prozent, eignet sich für Küche zum Binden von Saucen und als die warme und kalte Küche. Es gibt sie Basis für ein cremig-mildes Salatdres- pur, mit Kräutern oder Tomaten. sing. Saure Sahne oder Sauerrahm hat mit zehn Prozent den niedrigsten Fettgehalt der Sahneprodukte. Sie wird mit ihrem säuerlichfrischen Aroma gern zum Verfeinern kalter Speisen verwendet. Beim Kochen ist hingegen Vorsicht geboten – sie flockt leicht aus. Milch undRatgeber Milchprodukte Milch 25 Wie werden Joghurt, Dickmilch und drei Stunden wird die Säuerung durch Kefir hergestellt? Abkühlen abgebrochen. Der Joghurt ver- Joghurt, Dickmilch, Sauermilch und Kefir festigt sich und erhält seine gewünschte gehören zu den Sauermilchprodukten. Konsistenz. Joghurt gibt es sowohl stich- Sie werden durch Milchsäuregärung aus fest, gerührt als auch trinkfähig in unter- wärmebehandelter Milch hergestellt. schiedlichen Fettgehaltstufen: Dabei wandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzu- Übersicht ckers in Milchsäure um. Die Milchsäure lässt die Eiweißbestandteile gerinnen Sahnejoghurt mind. 10 % Fett und die Milch wird fest. Milchsäurebak- Joghurt mit natür- mind. 3,5 % Fett terien sind von Natur aus in der Milch lichem Fettgehalt enthalten. Deshalb wird unbehandelte Joghurt 3,5 % Fett Milch nach einiger Zeit bei Zimmertem- fettarmer Joghurt 1,5 bis 1,8 % Fett peratur von alleine „sauer“ beziehungs- Magermilchjoghurt max. 0,5 % Fett weise „dick“. Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch in der Molkerei zunächst erhitzt, um den Groß- Fruchtjoghurt wird durch den Zusatz von teil der vorhandenen Bakterien abzutö- Früchten beziehungsweise Fruchtzube- ten. Anschließend setzt man gezielt reitungen hergestellt. reine Milchsäurekulturen zu. Je nach Herstellungsverfahren, das heisst nach Art der zugesetzten Bakterienstämme und der Temperatur, entsteht Joghurt, Dickmilch oder Kefir. Für die Joghurtherstellung benutzt man in der Regel die zwei Bakterienkulturen Streptococcus thermophilus und 26 Lactobacillus bulgaricus. „Joghurt Dickmilch und Sauermilch unterschei- mild“ entsteht, wenn Lactobacillus den sich vom Joghurt lediglich durch die acidophilus und bifidus verwendet Verwendung spezifischer Bakterien- werden. Bei einer Temperatur von 42 stämme. Hier liegt die optimale Tempe- bis 45 Grad Celsius entwickeln sich die ratur zum Dicklegen zwischen 20 und Joghurtkulturen optimal. Nach zwei bis 30 Grad Celsius. Milch und Milchprodukte Kefir entsteht durch das Zusammenwir- legt“. Dabei verwandeln die zugesetzten ken von Milchsäurebakterien und Hefe- Milchsäurebakterien einen Teil des kulturen (Kefirknöllchen). Letztere bilden Milchzuckers in Milchsäure. Durch die aus Milchzucker Kohlensäure und gerin- Säure gerinnen Eiweißbestandteile und ge Mengen Alkohol (mindestens 0,05 fallen als Bruchmasse aus. In Zentrifu- Prozent). Die Hefegärung setzt sich nach gen wird die Bruchmasse von der Molke dem Abfüllen fort. Ein durch die Kohlen- getrennt und anschließend gerührt, um säurebildung gewölbter Deckel ist daher eine einheitliche Konsistenz zu erhalten. bei Kefir normal. Heute wird Kefir meist Das Milchprodukt lässt sich pikant und als „Kefir mild“ angeboten. Dazu werden süß genießen, wie das große Angebot an spezielle Kulturen ohne Hefe verwen- Fruchtquark und herzhaftem Quark mit det, die beim Milchzuckerabbau weder Kräutern, Knoblauch oder Paprika zeigt. Alkohol noch Kohlensäure bilden. „Kefir mild“ ist deswegen auch für Kinder Die Menge der zugesetzten Sahne geeignet. Ebenso wie Joghurt ist er mit bestimmt die Speisequarksorte: Fruchtzubereitungen und in verschiedenen Fettgehaltstufen erhältlich. Magerquark bis 10 % Fett i. Tr. Speisequark mind. 10 % Fett i.Tr. Wie entsteht Speisequark und wie Speisequark mind. 20 % Fett i.Tr. unterscheiden sich die Sorten im Speisequark mit mind. 40 % Fett i.Tr. Fettgehalt? Sahne Speisequark ist ein Frischkäse, der besonders in Deutschland sehr beliebt ist und in zahlreichen Variationen angebo- Wird dickgelegte Milch mit unterschied- ten wird. Zur Speisequarkherstellung lichen Fettgehalten in mehreren Schich- wird pasteurisierte Magermilch durch ten in durchlöcherte Formen geschöpft, Zusatz von Milchsäurebakterien und so entsteht Schichtkäse. geringer Menge von Lab-Enzym „dickge- Milch und Milchprodukte 27 Wie wird Käse hergestellt? Käsemeister den verbleibenden Bruch Die Käseherstellung beginnt mit der in Formen und pressen ihn. Ein Salzbad Dicklegung der Milch, bei der die Molke entzieht dem Käse anschließend weitere von der Trockenmasse getrennt wird. Molke. Gleichzeitig bildet sich die Rinde, Die Dicklegung erfolgt mit Lab und/oder die den Käse haltbarer macht. Zum Milchsäurebakterien. Lab ist ein Eiweiß Schluss folgt die Reifung. Diese dauert spaltendes Enzym, das ursprünglich bei Hartkäse mindestens drei Monate, aus dem Magen von Kälbern gewonnen bei Schnittkäse, wie Edamer, Gouda wurde, inzwischen aber meist mikrobio- oder Tilsiter, ist eine Reifezeit von min- logisch hergestellt wird. Es spaltet das destens fünf Wochen vorgeschrieben. Kasein (Haupteiweiß) der Milch und 28 führt so zur Gerinnung. Dabei entsteht Was ist Molke und wie eine gallertartige Masse, die als Bruch wird sie hergestellt? oder Dickete bezeichnet wird. Harfen- Molke entsteht bei der Käseherstellung. ähnliche Schneidevorrichtungen („Käse- Nachdem Milch durch Lab und/oder harfen“) zerteilen den Bruch und sorgen Milchsäurebakterien dickgelegt wurde, dafür, dass weitere Molke austritt. Bei trennt sich der Käsebruch von der Mol- Schnittkäse besteht der Bruch aus rela- ke. Bei der Labgerinnung entsteht Süß- tiv großen Körnern, während die Körn- beziehungsweise Labmolke, die einen chen bei Hartkäse wie Allgäuer Emmen- milden Geschmack aufweist. Bei der taler nur etwa zwei Millimeter groß sind. Säuregerinnung bildet sich Sauermolke, Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Bruch- die säuerlich schmeckt. Während das körner, desto fester wird später der Milchfett, bestimmte Eiweiße (Kaseine) Käse. Um den Abfluss der Molke weiter und fettlösliche Vitamine in den Käse- zu erhöhen, wird Hartkäse anschließend bruch übergehen, bleiben ein Großteil auf Temperaturen bis 55 Grad Celsius der wasserlöslichen Vitamine und die erwärmt. Je nach Käsesorte füllen die Molkenproteine in der Molke zurück. Milch und Milchprodukte Molke ist nahezu fettfrei und weist daher Das Identitätskennzeichen gilt EU-weit einen niedrigen Kaloriengehalt auf, und ist für sämtliche Milch und Milchpro- liefert dabei aber hochwertiges Eiweiß dukte vorgeschrieben, soll aber auch für sowie Milchzucker. Die Molkenproteine alle anderen Lebensmittel zur Pflicht zählen biologisch zu den wertvollsten werden. Es sagt aus, dass der entspre- Eiweißen in der menschlichen Ernäh- chende Betrieb nach EU-weiten Hygiene- rung. Aus diesem Grund wird Molke auch standards arbeitet und überwacht wird. häufig als Eiweißquelle für Säuglings-, Anhand der dreistelligen Kennziffer kön- Sportler- und Diätnahrungen verwendet. nen Lebensmittelüberwachungsbehör- Durch den natürlichen Gehalt an Milch- den die Molkerei oder Verpackungsstelle zucker fördert Molke die Verdauung und identifizieren, die das Produkt zuletzt die Kalziumaufnahme in den Körper. bearbeitet und verpackt hat, bevor es in den Handel gekommen ist. Dies ist be- Was ist das Identitätskennzeichen? sonders bei Produkten von Bedeutung, Das so genannte Identitätskennzeichen die im Auftrag von großen Handelsketten ist auf allen Milchprodukten angegeben. produziert werden und keine weiteren In einem Oval sind dabei vier Elemente Angaben zum Hersteller auf der Verpa- abgedruckt, zum Beispiel DE-NW-000- ckung tragen. Siehe dazu auch die Anga- EG. An erster Stelle steht dabei die ben vom Bundesamt für Verbraucher- Kennzeichnung des Landes (DE für schutz und Lebensmittelsicherheit Deutschland), anschließend das Kürzel (http://btl.bvl.bund.de/bfl/Kategorie- des Bundeslandes, in diesem Beispiel anzeigen.jsp?id=14). für Nordrhein-Westfalen (siehe Kasten). EG steht für Europäische Gemeinschaft. Übersicht Landeskennzeichnung BB Brandenburg NW Nordrhein-Westfalen BE Berlin RP Rheinland-Pfalz BW Baden-Württemberg SH Schleswig-Holstein BY Bayern SL Saarland HE Hessen SN Sachsen MV Mecklenburg-Vorpommern SZ Sachsen-Anhalt NI Niedersachsen TH Thüringen Milch und Milchprodukte 29 Ernährung schmerzen oder Erbrechen und bleiben deshalb vielfach unerkannt. Bei Säuglin- Sind Rohmilch und daraus hergestellte gen und Kindern bis zu zehn Jahren, aber Produkte für Kinder geeignet? auch bei älteren oder abwehrgeschwächten Menschen können sie dramatische und lebensbedrohliche Krankheitsbilder nach sich ziehen. Zur sicheren Abtötung von EHEC-Bakterien genügt eine ausreichende Erhitzung der Milch für eine gewisse Zeit (z. B. Pasteurisierung), sodass von wärmebehandelter Milch keine Gefahr ausgeht. Auch bei normalem Abkochen sterben die Bakterien ab und die von ihnen gebildeten Giftstoffe werden inaktiviert. Welche Milchprodukte dürfen Schwangere nicht verzehren? Schwangere können alle Milchprodukte aus pasteurisierter Milch unbesorgt 30 Bei Kleinkindern ist die Immunabwehr verzehren. Lediglich auf Vorzugsmilch, noch nicht vollständig ausgebildet. Sie Rohmilch und auf daraus hergestellten sollten deshalb auf Roh- und Vorzugs- Weichkäse sowie auf den Verzehr von milch sowie Rohmilchkäse verzichten. Käserinde sollten Schwangere verzich- Grundsätzlich gilt: Milch ist ein Natur- ten. Denn durch diese Lebensmittel kön- produkt und nicht steril. Insbesondere nen Listerien auf den Menschen über- Rohmilch kann unerwünschte Mikroor- tragen werden. Listerien sind Bakterien, ganismen enthalten. Hierzu zählen zum die in nahezu allen rohen Lebensmitteln Beispiel EHEC-Bakterien. Diese können vorkommen können. Beim Melken kön- über rohe beziehungsweise unzurei- nen sie auch in die Rohmilch gelangen. chend erhitzte Milch auf Menschen über- Durch mangelnde Hygiene bei der Le- tragen werden. Die meisten Infektionen bensmittelverarbeitung ist es möglich, mit EHEC-Bakterien zeigen beim gesun- dass sich die Keime weiter ausbreiten den erwachsenen Menschen einen und bei Menschen mit einer schwachen leichten Verlauf mit Durchfall, Bauch- Immunabwehr zu einer Erkrankung, der Milch und Milchprodukte Listeriose, führen. Gesunde erkranken Milchsäurebakterien und sogenannte trotz Aufnahme der Bakterien nicht oder Bifidobakterien sind seit langem für ihre bemerken die Erkrankung nicht, da sie gesundheitsfördernden Eigenschaften sich durch grippeähnliche Symptome bekannt. Sie sind zum Beispiel in milch- äußert. Bei Schwangeren führen die Lis- sauer vergorenen Lebensmitteln wie terien in der Regel nicht zu gesundheitli- Joghurt, Dickmilch oder Sauerkraut ent- chen Beschwerden, allerdings können halten. Im menschlichen Magen-Darm- sie den Embryo schädigen und eine Früh- Trakt töten jedoch die Magensäure und oder Fehlgeburt auslösen. später im Darm die Gallensalze diese Mikroorganismen ab. Probiotische Was sind probiotische Milchprodukte? Stämme dieser Bakterien sind speziell Eine intakte Darmflora ist für die Ge- darauf hingezüchtet, dass ein Teil der sundheit des Menschen unerlässlich. Bakterien den Angriff der Verdauungs- Sie bildet eine natürliche Barriere gegen säfte übersteht. Die überlebenden Krankheitserreger. Den Dickdarm Bakterien besiedeln dann für einige Tage besiedeln mehr als 400 verschiedene den Darm, bevor andere Mikroorganis- Bakterienarten, die über gesundheits- men wieder die Überhand gewinnen. fördernde, neutrale aber auch krankma- Man muss also regelmäßig probiotische chende (pathogene) Eigenschaften Produkte essen, um die positiven Effek- verfügen. Ein ausgewogenes Verhältnis te zu erreichen. der verschiedenen Bakterienspezies Sauermilchprodukte mit herkömmlichen ist entscheidend, um gesund zu bleiben. Milchsäurebakterien haben ebenfalls einen positiven Einfluss auf die Darmflora, wenn sie regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Die Wirkung von probiotischen Bakterien ist jedoch ausgeprägter und gezielter. Milch und Milchprodukte 31 Wie wirken Milch und Milchprodukte auf die Zahngesundheit? Milch und Milchprodukte schützen die Zähne mehrfach: Durch ihren Kalziumgehalt festigen sie den Zahnschmelz von innen. In der Mundhöhle können sie außerdem die Anhaftung von Bakterien am Zahn mindern und den Zahnschmelz von außen mineralisieren. Außerdem reduzieren sie die Aktivität der zahnschädigenden Säuren, die die Plaque-Bakterien nach dem Genuss von zucker- und stärkehaltigen Lebensmitteln bilden. Durch das Kauen – vor allem beim Verzehr von Käse – erhöhen sich die Speichelbildung und der Speichelfluss innerhalb kurzer Zeit. Dadurch werden die im Kurioses und Wissenswertes Mundraum gebildeten Säuren verdünnt und weggespült. Sie können nicht mehr Warum läuft Milch beim Kochen über? auf den Zahnschmelz einwirken und ihn Milch ist die einzige Flüssigkeit, die beim zerstören. Das im Käse enthaltene Kochen eine Haut bildet und überläuft. Eiweiß Kasein verbindet sich außerdem Dafür sind bestimmte Eiweißstoffe in bereits im Mund mit den Mineralstoffen der Milch verantwortlich. Ein Teil dieser Kalzium und Phosphor und sorgt so für Proteine gerinnt beim Kochen und ver- eine Einlagerung dieser Mineralstoffe in klebt zu einer dünnen Haut. Unter dieser den Zahnschmelz. Dadurch können die Haut staut sich nun der Wasserdampf. Mineralien des Zahnschmelzes genauso Es entsteht ein Druck, der letztendlich schnell wieder ersetzt werden, wie sie dazu führt, dass die Haut „abhebt“. durch Säureeinwirkung herausgelöst Innerhalb kürzester Zeit ergießt sich die wurden. Insgesamt haben sich Käse- Milch über den Herd. Wird Milch beim sorten mit einem hohem Kaseingehalt Kochen kräftig gerührt, werden die klei- bei gleichzeitig niedrigem Milchsäure- nen Luftbläschen von den gerinnenden gehalt am wirksamsten für die Zahnge- Proteinen eingeschlossen und bilden sundheit erwiesen. den Milchschaum: Die Milch bildet keine Haut und kocht nur selten über. 32 Milch und Milchprodukte Warum hilft Milch mit Honig beim Wie kommen die Löcher in den Käse? Einschlafen? Die meisten Labkäsesorten bilden bei Warme Milch mit Honig ist ein beliebtes ihrer Reifung im Inneren Löcher. Vor al- Hausmittel zum Einschlafen. Die Wir- lem Hartkäse wie der Allgäuer Emmenta- kung beruht auf dem in der Milch ent- ler, aber auch Schnittkäse wie Edamer, haltenen Eiweißbaustein Tryptophan in Gouda oder Tilsiter haben entsprechend Kombination mit dem honigeigenen ihrer Käsesorte typische Löcher. Die Zucker. Tryptophan kann mit Hilfe von Bakterienkulturen bauen Milchzucker zu Zucker ins Gehirn gelangen und dort in Milchsäure ab. Dabei wird Kohlendioxid den Botenstoff Serotonin umgewandelt frei, das durch Käseteig und Rinde nicht werden. Serotonin spielt für die Schlaf- entweichen kann. Daher bilden sich im steuerung eine wesentliche Rolle. Es ist Käseteig unterschiedlich große Hohlräu- außerdem Vorläufer des Hormons Mela- me, in denen sich das Gas sammelt – die tonin, das ebenfalls den Schlaf reguliert. Löcher im Käse. Die Größe der Löcher und die Ausprägung der Lochbildung sind in erster Linie von der Art und Menge der eingesetzten Reifungskulturen und der Konsistenz des Käseteigs abhängig. Milch und Milchprodukte 33 Was bedeutet „Fett i. Tr.“? zeichnung? Während der Käse reift und Auf jeder Käseverpackung ist neben der lagert, verdunstet laufend Wasser, so- Produktbezeichnung auch die Angabe dass er während der Reifung an Gewicht „Fett i. Tr.“ zu finden. Dies ist die Abkür- verliert und der prozentuale Fettanteil zu- zung für Fettgehalt in der Trocken- nimmt. Der Trockenmassegehalt bleibt masse. Sie gibt an, wie viel Fett prozen- hingegen konstant. Um die Fettgehalte tual in dem Käse enthalten ist, wenn in Prozent – die sich auf das Gesamtge- man ihm das gesamte Wasser entziehen wicht beziehen – nicht immer wieder neu würde. Damit verglichen ist der absolute berechnen zu müssen, bietet sich die Fettgehalt viel niedriger als der in der Trockenmasse als beständige Bezugs- Trockenmasse. Allgäuer Emmentaler größe an. beispielsweise muss laut Vorschrift zu mindestens 62 Prozent aus Trocken- Warum „schließt“ Käse den Magen? masse bestehen. Der Fettgehalt von Die Sitte, zum krönenden Abschluss ei- 45 Prozent bezieht sich also nicht auf nes Menüs Käse zu reichen, ist in vielen 100 Gramm, sondern nur auf diese Ländern verbreitet. In erster Linie geht 62 Prozent. De facto enthalten 100 es hier natürlich um den Genuss. Unter- Gramm Allgäuer Emmentaler somit suchungen zeigen aber auch, dass nur 27,9 Gramm Fett. ernährungsphysiologische Gründe für diesen Brauch sprechen. Wissenschaft- Als Faustregel kann der tatsächliche ler vermuten, dass der abschließende Fettgehalt ermittelt werden, indem die Verzehr von Käse die Entleerung des „Fett i. Tr.“-Angabe mit folgenden Werten Magens verzögert. Während des Rei- multipliziert wird: fungsprozesses wird ein Teil des Fettes im Käse durch Bakterien und Enzyme zu • mit 0,3 bei Frischkäse wie Quark freien Fettsäuren abgebaut. Gelangen diese nach der Magenpassage in den oder körnigem Frischkäse • mit 0,5 bei Weichkäse wie Camem- Dünndarm, stimulieren sie die Ausschüt- tung von hormonähnlichen Stoffen der bert oder Romadur • mit 0,6 bei Schnittkäse wie Gouda Darmschleimhaut. Einer dieser Stoffe hemmt die Magenbewegung und oder Tilsiter • mit 0,7 bei Hartkäse wie Allgäuer schließt den Magenpförtner: Die Magen- entleerung wird so verzögert. Rezepto- Emmentaler oder Bergkäse. ren im Magen registrieren, dass „der Doch warum verwendet man diese Be34 Milch und Milchprodukte Bauch voll ist“, und leiten diese Informa- tion weiter ans Gehirn. Dadurch stellt Abschluss der Reifung mit Paraffinen, sich ein Sättigungsgefühl ein. Auch die Wachsen oder Kunststoffen überzogen. Eiweißbestandteile Phenylalanin und Diese Hüllen schützen den Käse vor dem Tryptophan, die in Käse reichlich enthal- Austrocknen. Die geschmacksneutralen ten sind, haben in wissenschaftlichen Überzüge sind allerdings nicht zum Ver- Versuchen zu einem andauernden Sätti- zehr geeignet, was auf der Verpackung gungsempfinden geführt. entsprechend vermerkt wird. Auch bei Käse, der mit dem Zusatzstoff Natamy- Kann man Käserinde essen? zin (E 232) behandelt wurde, um das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen zu unterbinden, sollte man die Rinde vor dem Genuss entfernen. Generell gilt: Natürlich gereifte und unbehandelte Käserinden können meist unbedenklich verzehrt werden. Lediglich Risikogruppen wie Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem Im- Ob Allgäuer Bergkäse oder Tilsiter – die munsystem sollten wegen der seltenen Rinde schützt Käse vor Austrocknen, Möglichkeit einer Listerien-Kontamina- Aromaverlust, unerwünschter Schim- tion von außen darauf verzichten. melbildung und Beschädigung. Sie entsteht bei der Reifung des Käses. Um die Warum wird Fruchtquark manchmal Rindenbildung zu fördern, werden Käse- bitter? laibe entweder mit Salz eingerieben oder Einige Früchte wie Ananas, Kiwi oder in ein Salzbad getaucht. Bei der Rinde Papaya enthalten ein Eiweiß spaltendes wird zwischen Naturrinde und künstli- Enzym, das Milchprodukte nach kurzer cher Rinde unterschieden. Natürlich Zeit bitter werden lässt. Deshalb ist die- gereifte, unbehandelte Käserinden und ses Obst möglichst blanchiert oder erst die Oberflächen von geschmiertem Käse direkt vor dem Essen unterzumischen. wie Tilsiter oder Limburger kann man ebenso verzehren wie Käse mit Edel- Woran erkenne ich, wie viel Frucht ein schimmel. Die Rinden tragen maßgeb- Fruchtjoghurt enthält? lich zum jeweiligen Aroma der Käse- Ein Blick auf das Zutatenverzeichnis hilft sorten bei. Verschiedene Käsesorten, hier weiter. Dort werden die Zutaten ei- zum Beispiel Edamer, werden nach nes Lebensmittels in absteigender ReiMilch und Milchprodukte 35 henfolge ihres Gewichtsanteils aufge- drehende Milchsäure produzieren. führt. Bei einigen Zutaten müssen auch Lange Zeit ging die Wissenschaft davon die enthaltenen Mengen aufgelistet wer- aus, dass der menschliche Stoffwechsel den. Dazu gehören Ingredienzien, die in nur die rechtsdrehende Form bildet und der Verkehrsbezeichnung genannt oder diese daher generell besser vertragen besonders hervorgehoben werden. Bei wird. Neueren Studien zufolge entstehen Fruchtjoghurt oder „Joghurt mit Früch- jedoch beide Säurearten natürlicherwei- ten“ wird deshalb der Fruchtgehalt pro- se im Stoffwechsel. Der Körper kann zentual in der Zutatenliste aufgeführt. Er deshalb beide abbauen und verwerten. muss mindestens sechs Prozent betragen. Handelt es sich um einen „Joghurt Was ist Karrageen und wozu wird es mit Fruchtzubereitung“, so wird in der verwendet? Zutatenliste der mengenmäßige Anteil Bei Karrageen (oder Karrageenan) han- der Fruchtzubereitung insgesamt ange- delt es sich um unverdauliche Kohlen- geben. Diese kann außer Früchten auch hydrate, die aus Rotalgen gewonnen noch Zucker, Wasser und weitere In- werden. Karrageen findet schon seit haltsstoffe enthalten. Der Fruchtgehalt mehreren hundert Jahren als Gelier- und muss hier bei mindestens 3,5 Prozent Verdickungsmittel Verwendung. In Sah- liegen. Ein „Joghurt mit Fruchtge- ne oder Milchmischgetränken verhindert schmack“ muss keinen Mindestfrucht- es, dass die Sahne aufrahmt oder dass gehalt erfüllen. Getränkepulver und Milch sich trennen. Auf der Zutatenliste erscheint es als Ist rechts- oder linksdrehende Milch- „Karrageen“ oder in seiner Zusatzstoff- säure verträglicher? bezeichnung als „E 407“. Karrageen ist Milchsäurebakterien wandeln bei der für konventionelle und Bio-Lebensmittel Herstellung von Sauermilcherzeugnis- mit einer Höchstmenge von 20 Gramm sen wie Joghurt, Dickmilch und Kefir den pro einem Kilogramm verzehrsfertiges in der Milch enthaltenen Milchzucker in Erzeugnis zugelassen. Milchsäure um. Aus Milchzucker können 36 unterschiedliche Formen der Milchsäure Lassen sich Milchprodukte einfrieren? entstehen: Unproblematisch ist das Einfrieren von L(+) oder rechtsdrehende und Butter. Geschmack und Konsistenz sind D(-) oder linksdrehende Milchsäure. nach dem langsamen Auftauen nicht Die meisten Molkereien verwenden Bak- beeinträchtigt. Auch Reste von Crème terienkulturen, die hauptsächlich rechts- fraîche oder Schmand lassen sich sehr Milch und Milchprodukte gut tiefkühlen. Übrig gebliebene Sahne – und nicht sichtbar sind, gehören ver- portionsweise im Eiswürfelbehälter tief- schimmelte Milchprodukte wie Käse, gefroren – eignet sich hervorragend zum Butter, Quark und Joghurt grundsätzlich Verfeinern von Cremesuppen oder Sau- in den Abfall. Lediglich bei Hartkäse wie cen. Bei Käse gilt: Weich- und Schnitt- Allgäuer Emmentaler reicht es, den käse können in verbrauchsgerechten Schimmel großzügig herauszuschnei- Portionen etwa sechs Monate im Tief- den. Schnittkäse, zum Beispiel Butter- kühlfach aufbewahrt werden. Hartkäse käse, oder Weichkäse wie Camembert am besten gerieben einfrieren, weil er mit artfremdem Schimmelbefall gehören am Stück bröckelig wird. Auf diese Weise ebenfalls komplett in den Mülleimer. lässt er sich anschließend sehr gut zum Überbacken verwenden. Bei Bedarf den Ist Biomilch gesünder? Käse langsam im Kühlschrank auftauen Einige Studien geben Hinweise darauf, lassen. Allerdings kann es beim Tiefküh- dass sich die Zusammensetzung der len zu einem leichten Aromaverlust kom- Fettsäuren bei Biomilch und -fleisch von men. Deshalb Käse wenn möglich frisch der Zusammensetzung konventionell verwenden. Für Fondue ist eingefrorener erzeugter Produkte unterscheidet. Käse ungeeignet. So enthält Biomilch mehr konjugierte Linolsäure (CLA) als Milch konventionell Wie gehe ich mit verschimmelten gehaltener Kühe. Dieser Fettsäure Milchprodukten um? werden verschiedene positive Effekte Schimmel ist nicht gleich Schimmel. auf die Gesundheit zugeschrieben. Man unterscheidet zwischen Edelschim- Doch auch konventionell gehaltene Kühe mel und Wildschimmel. Der Edelschim- bilden bei Weidehaltung CLA, denn ein mel auf Camembert oder Blauschimmel- hoher Anteil von frischem Gras im Futter käse trägt zum Geschmack bei und ist fördert die CLA-Bildung. Die Fütterung völlig unschädlich. Der wilde Schimmel wirkt sich zudem auf den Gehalt an Ome- kann hingegen der Gesundheit schaden. ga-3-Fettsäuren aus. So liefern Biomilch Schimmelpilze können giftige Stoffwech- und die Milch von Kühen, die auf der selprodukte bilden, sogenannte Myko- Weide gehalten werden, deutlich mehr toxine, die stark krebserregend sind. Omega-3-Fettsäuren. Die mehrfach Die Giftstoffe sind hitzestabil, sodass ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sie auch durch Kochen nicht zerstört können vom Körper nicht selber gebildet werden. Da die schädlichen Substanzen werden und müssen deshalb regelmäßig sich in Lebensmitteln schnell verbreiten mit der Nahrung aufgenommen werden. Milch und Milchprodukte 37 Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr Zudem hat ihr Magen ein stärker saures Milieu als der eines Säuglings. Beim Erwachsenen bewirkt daher bereits die Magensäure ein Gerinnen der Milcheiweiße. Die weitere Verdauung erfolgt durch die eiweißspaltenden Enzyme aus Magen, Bauchspeicheldrüse und Darmschleimhaut. Durch das Zusammenspiel der verschiedenen Enzyme wird Milcheiweiß effizient abgebaut und fast voll1. Irrtum: Erwachsene vertragen ständig vom Körper aufgenommen. keine Milch. Es zählt damit zu den Eiweißen mit der Das Kalb besitzt ein Verdauungsenzym, höchsten Verdaulichkeit (siehe hierzu das sogenannte Labenzym, das speziell auch Seite Zwölf). auf den Abbau von Milch ausgerichtet 38 ist. Beim menschlichen Säugling gibt es Ein weiteres Argument ist, dass den ein ähnliches Enzym, das Gastricin. Die meisten erwachsenen Menschen Aktivität dieses Enzyms nimmt im ersten Laktase, das Enzym zur Spaltung des Lebensjahr stark ab und fehlt beim Kind Milchzuckers, fehlt. Weltweit betrachtet und Erwachsenen ganz. Deswegen, so haben tatsächlich 90 Prozent der Bevöl- wird gelegentlich angeführt, sei Milch für kerung eine verringerte Laktaseaktivität. erwachsene Menschen nicht geeignet Hauptsächlich bei Afrikanern und Asia- und könne nicht verdaut werden. Unver- ten, die Milch traditionell nicht als daute Bestandteile der Milch verkleben Lebensmittel nutzen, hat sich die Akti- angeblich den Organismus und erschwe- vität dieses Enzyms zurückgebildet. Die ren dadurch die Nährstoffaufnahme. Mehrzahl der Europäer kann hingegen Tatsächlich ist es allerdings so, dass Milchzucker verdauen. In Schweden bei- dem Erwachsenen – anders als dem spielsweise haben nur etwa drei Prozent Säugling – eine Vielzahl von Enzymen zur der Bevölkerung eine Laktoseintoleranz, Eiweißverdauung zur Verfügung stehen. in Deutschland sind es zirka 15 Prozent. Milch und Milchprodukte 2. Irrtum: Milch verursacht Blähungen. ten. Das zum Aufspalten notwendige Blähungen werden von den Betroffenen Enzym wird in der Schleimhaut des Dünn- oft als sehr unangenehm empfunden. darms gebildet. Liegt eine Entzündung Für ihr Auftreten gibt es viele verschie- der Darmschleimhaut vor, dann ist eine dene Ursachen – unter anderem können zu geringe Menge des Enzyms vorhan- auch bestimmte Nahrungsmittel Blähun- den. Ob ein Laktasemangel vorliegt, gen hervorrufen. Der Verzehr von Milch kann der Arzt mit Hilfe eines speziellen führt beim Gesunden allerdings nicht Atemtests oder mit Hilfe des Laktose- zu Blähungen. Treten sie wiederholt toleranztestes feststellen. nach dem Verzehr von Milchprodukten auf, sollte dies zum Anlass genommen 3. Irrtum: Wer unter Milchzuckerunver- werden, der Ursache auf den Grund zu träglichkeit leidet, muss völlig auf gehen. Milch und Milchprodukte verzichten. Die Milchzuckerunverträglichkeit oder Milch und Milchprodukte werden vom Laktoseintoleranz beruht auf einer ver- Körper mit Hilfe eines körpereigenen ringerten oder fehlenden Aktivität des Enzyms, der Laktase, abgebaut. Dieses Enzyms Laktase, das bei der Verdauung Enzym spaltet Milchzucker (Laktose), im Dünndarm den Milchzucker (Laktose) der in der Milch und in Milchprodukten in seine Einzelbestandteile aufspaltet. enthalten ist. Fehlt das Enzym bezie- Reicht die Laktaseproduktion nicht aus, hungsweise besteht eine geringe Enzym- gelangt unverdauter Milchzucker in den aktivität, so gelangt der Milchzucker Dickdarm. Dort wird er von den Darm- unverdaut oder nur teilweise verdaut in bakterien als Nährstoff verarbeitet. den Dickdarm. Dort wird er von Bakteri- Dabei entstehen Gärungsprodukte wie en zu gasförmigen Spaltprodukten ab- Kohlendioxid, Wasserstoff und kurzket- gebaut, die zu Blähungen führen. Diese tige Fettsäuren, die zu Symptomen wie Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose- Durchfall, Blähungen, kollikartigen intoleranz) kann angeboren sein und Bauchschmerzen bis hin zu Erbrechen führt bei Säuglingen zu Problemen,wenn führen können. Ein völliges Fehlen des sie mit Milch ernährt werden. Erwach- Enzyms ist sehr selten. Bei den meisten sene können eine Laktoseintoleranz Menschen ist eine Restaktivität vor- auch im Laufe ihres Lebens entwickeln. handen, sodass die Betroffenen je nach Bei entzündlichen Darmerkrankungen, Schweregrad der Erkrankung bestimmte wie Morbus Crohn, kann der Abbau des Mengen an Laktose vertragen. Milchzuckers ebenfalls Probleme bereiMilch und Milchprodukte 39 Grundsätzlich gilt: • Hat der Arzt eine Laktoseintoleranz • Laktosehaltige Lebensmittel werden diagnostiziert, muss die Ernährung besser vertragen, wenn sie gemein- an die individuelle Laktoseverträg- sam mit anderen Speisen im Rah- lichkeit angepasst werden. Ein tota- men einer Mahlzeit eingenommen ler Verzicht auf Milchprodukte ist in werden. den meisten Fällen nicht nötig. • Die gleichzeitige Aufnahme von fett- • Gesäuerte und fermentierte Milch- haltigen Lebensmitteln verbessert produkte (Joghurt, reifer Käse, ebenfalls die Verträglichkeit (z. B. Quark, Buttermilch) werden meist fettreiche Milchprodukte). gut vertragen, da die Laktose bereits • Kalte Speisen sind besser verträg- abgebaut wurde beziehungsweise Laktase aus Milchsäurebakterien • Eine gute Alternative bietet auch freigesetzt wird. die mittlerweile große Auswahl an • Viele Patienten mit Laktoseintole- laktosefreier Milch und daraus ranz können die Verträglichkeit von hergestellten Milchprodukten, die Laktose langsam steigern. Durch im Handel erhältlich sind und die regelmäßigen, wenn auch geringen genauso viele wertvolle Inhalts- Verzehr von laktosehaltigen Nah- stoffe enthalten wie herkömmliche rungsmitteln, entwickeln sich mehr Produkte. Darmbakterien, die mit ihrer bakteri- ellen Laktase die Verträglichkeit von Laktose beim Menschen erhöhen. • Die Anpassung der Laktoseaufnah- 40 lich als warme. me an die individuelle Toleranz sollte unter professioneller Anleitung ge- schehen, um Defizite in der Nähr- stoffversorgung (v. a. Kalzium) zu vermeiden. Milch und Milchprodukte 4. Irrtum: Die Milcheiweißallergie ist ten, bilden sich meistens bis zum sechs- die häufigste Allergie. Betroffene müs- ten Lebensjahr zurück. Jugendliche und sen ein Leben lang Milch und Milch- Erwachsene reagieren dagegen häufiger produkte meiden. auf pollenassoziierte Lebensmittel wie „Allergie“ nennt man in der Medizin eine Obst, Gemüse oder Nüsse. Nur ein bis übersteigerte Abwehrreaktion des Kör- drei Prozent der Erwachsenen leiden un- pers auf eine bestimmte Substanz (Aller- ter einer Milcheiweißallergie. gen). Die Ursachen können ebenso vielfältig sein wie die Symptome. Hinzu Da die Symptome von Allergie und Nah- kommt, dass bestimmte Allergien bei rungsmittelunverträglichkeit oft sehr Kindern häufiger vorkommen, andere ähnlich sein können, sollte unbedingt wiederum bei Erwachsenen. Säuglinge ein Facharzt die Diagnose stellen. Bei leiden zum Beispiel oftmals unter einer Vorliegen einer Milcheiweißallergie Nahrungsmittelallergie. Sie bilden muss dann geprüft werden, auf welche Antikörper gegen Kuhmilch- und Hühner- Eiweißart der Milch – Kaseine oder Mol- eiweiß. Dies äußert sich dann in Symp- kenproteine – der Körper allergisch tomen wie Neurodermitis oder Be- reagiert. Danach richtet sich die Empfeh- schwerden des Magen-Darm-Traktes. lung, ob und welche Milchprodukte wei- Im Kleinkind- und Schulkindalter werden terhin verzehrt werden können. Denn die dann allergische Reaktionen häufiger allergene Wirkung der Molkenproteine durch Innenraumallergene wie Katzen- sinkt beispielsweise, wenn sie erhitzt haare oder Hausstaubmilben ausgelöst. und dadurch in ihrer Struktur verändert Bei Jugendlichen kommt es gehäuft werden. Beim Kasein hingegen bleibt die zur Pollensensibilisierung, die sich zum allergene Wirksamkeit auch nach dem Beispiel als Heuschnupfen äußert. Erhitzen erhalten. Insgesamt leiden etwa 16 Prozent der Bundesbürger unter einer Pollenallergie, 5. Irrtum: Milch führt zur Verkalkung 15 bis 20 Prozent unter Kontaktallergien der Gefäße. und fünf bis sieben Prozent unter einer Mit Arterien-„Verkalkung“ hat Kalzium Nahrungsmittelallergie. höchstens den Namen Kalk gemeinsam. Tatsächlich handelt es sich bei der Arte- Im Säuglingsalter stehen Grundnah- rien-„Verkalkung“ – wissenschaftlich rungsmittel wie Milch, Hühnerei oder korrekt ist die Bezeichnung Arterioskle- Weizen im Vordergrund. Nahrungsmittel- rose – um ein vielschichtiges Krankheits- allergien, die im Säuglingsalter auftre- geschehen, bei dem es zu Schädigungen Milch und Milchprodukte 41 der Blutgefäße kommt. In diesem Fall Kariogenität, da die Plaque-Bakterien können verschiedene Substanzen aus den Milchzucker nur in geringerem Um- dem Blut Entzündungsprozesse, Verhär- fang als Energiequelle nutzen können. tungen und Verdickungen der inneren Der zugesetzte Zucker in Milchmischge- Arterienwand und dadurch einen Ver- tränken (meist zwischen drei und sieben schluss der Blutgefäße begünstigen. Prozent) haftet durch die Konsistenz der Je nach betroffenem Blutgefäß sind Produkte nicht lange an den Zähnen und Herzinfarkt oder Schlaganfall die Folge. wirkt so kaum kariogen. Zudem schüt- Auch für die Behauptung, dass durch zen Milch und Milchprodukte die Zähne das Homogenisieren die Fettpartikel der mehrfach: Durch ihren Kalziumgehalt Milch so zerkleinert würden, dass sie festigen sie den Zahnschmelz von innen. direkt in den Körper aufgenommen wer- In der Mundhöhle können sie außerdem den und dort zum Entstehen von Arterio- die Anhaftung von Bakterien am Zahn sklerose beitragen, gibt es keinerlei mindern und den Zahnschmelz minerali- wissenschaftliche Belege. Die Fetttröpf- sieren. Außerdem reduzieren sie die chen sind auch nach dem Homogenisie- Aktivität der von Plaque-Bakterien gebil- ren weit größer als die Partikel, die aus deten Säuren. Nicht zuletzt regen sie dem Darm ins Körperinnere aufgenom- den Speichelfluss an und tragen so dazu men werden. bei, dass Kohlenhydrate schneller aus der Mundhöhle entfernt und die Plaque- 6. Irrtum: Milch und Milchmischge- Säuren neutralisiert werden (siehe auch tränke verursachen Karies. Seite 32 „Wie wirken Milch und Milch- Milch enthält natürlichen Milchzucker. produkte auf die Zahngesundheit?“). Im Vergleich mit anderen Kohlenhydraten hat Laktose jedoch nur eine niedrige 7. Irrtum: Zwischen Milchaufnahme und Osteoporose gibt es keinen Zusammenhang. Da Milch und Milchprodukte den wichtigen Mineralstoff Kalzium enthalten, spielen sie bei Erwachsenen eine wichtige Rolle für die Knochengesundheit. Osteoporose wird jedoch nicht nur durch Kalziummangel hervorgerufen. Für die Entstehung dieser Krankheit sind viele Faktoren mitbestimmend. Erbliche und 42 Milch und Milchprodukte hormonelle Einflüsse, die Aufnahme be- se) und aus einem Teil Schleimzucker ziehungsweise Bildung von Vitamin D, (Galaktose) zusammengesetzt ist. Der körperliche Belastung und Lebensalter Name Schleimzucker weist darauf hin, spielen neben der Kalziumaufnahme dass dieser in Form der Galakturonsäu- eine wichtige Rolle. In vielen dieser ren im Nasen- und Rachenschleim ent- Punkte unterscheiden sich Europäer und halten ist. Vielleicht rührt daher die Vor- Nordamerikaner von den Bewohnern stellung, dass Milch verschleimt. In der Asiens und Afrikas. Deshalb tritt dort Regel ist die Schleimbildung jedoch eine selbst bei geringem Milchkonsum Osteo- Reaktion auf vorhandene entzündliche porose seltener auf als in Europa und Prozesse, die besonders im Kindesalter Nordamerika. Beispielsweise sind in häufig vorkommen. Wissenschaftliche vielen Teilen Afrikas und Asiens auch Studien haben gezeigt, dass es weder ältere Menschen einer wesentlich höhe- bei Gesunden noch bei mit Schnupfen- ren körperlichen Belastung ausgesetzt. viren infizierten Personen zu einer erhöh- Hinzu kommt, dass diese meist im Frei- ten Schleimbildung nach Milchgenuss en, also in der Sonne, erfolgt. Sonnen- kam. licht wirkt sich positiv auf die Vitamin-DBildung in der Haut und die Kalziumaus- 9. Irrtum: Milchverzehr fördert die nutzung aus. In Japan oder Hongkong Entstehung von Nierensteinen. steigen die Osteoporoseerkrankungen Nierensteine bestehen zumeist aus ver- in den letzten Jahren stark an, was unter schiedenen Kalziumverbindungen. anderem auf die fortschreitende Auto- Daraus wurde häufig der Schluss gezo- matisierung und die damit verbundene gen, eine vermehrte Kalziumzufuhr, zum geringere körperliche Belastung bei Beispiel durch Milch und Milchprodukte, Sonneneinstrahlung zurückzuführen ist. begünstige die Entstehung von Nieren- steinen. Studien konnten diese Annah- 8. Irrtum: Milch verschleimt den Körper me bisher nicht bestätigen. und die Atemwege. Entscheidend ist, dass die insgesamt Die Vorstellung, dass Milchverzehr zu aufgenommene Flüssigkeitsmenge einer starken Schleimbildung im Körper ausreichend ist. Darüber hinaus kann führt und deshalb bei Atemwegsinfektio- Kalzium in der Nahrung eine Aufnahme nen keine Milch getrunken werden soll- von Oxalsäure verhindern, indem es mit te, ist weit verbreitet. Das Kohlenhydrat der Oxalsäure einen unlöslichen Kom- der Milch ist der Milchzucker (Laktose), plex, das Kalziumoxalat, bildet. Dieser der aus einem Teil Traubenzucker (Gluko- Komplex wird nicht in den Körper aufMilch und Milchprodukte 43 genommen, wo er zu einer Nierenstein- 11. Irrtum: H-Milch enthält keine bildung führen könnte, sondern direkt Nährstoffe mehr. wieder über den Darm ausgeschieden. Der Nährstoffgehalt der Milch verändert Nierensteinpatienten sollten daher wie sich durch die verschiedenen Erhitzungs- Gesunde täglich 1.000 mg Kalzium auf- verfahren kaum. So bleibt die Konzentra- nehmen. Erst wenn dauerhaft mehr als tion der Hauptnährstoffe Eiweiß und Fett 1.200 mg Kalzium mit Nahrungsmitteln sowie der Mineralstoffe wie Kalzium oder Supplementen eingenommen nahezu gleich (siehe auch Tabelle „Vita- werden, steigt die Kalziumausscheidung minverluste bei verschiedenen Erhit- über den Harn und parallel dazu das zungsverfahren“ auf Seite 21). Risiko, Nierensteine zu entwickeln. 10. Irrtum: Milch macht dick. Milch und Milchprodukte tragen durchschnittlich mit 16 Prozent zur täglichen Fettaufnahme bei. Dabei verfügen sie über eine hohe Nährstoffdichte. Das bedeutet: Sie liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Milch und Milchprodukte sollten aufgrund der hohen Nährstoffdichte auch bei Gewichtsproblemen nicht auf dem Speiseplan fehlen. Als Nährstoffdichte wird das Verhältnis von Energie und dem Nährstoffgehalt eines Lebensmittels bezeichnet. Je höher die Nährstoffdichte, desto günstiger das Verhältnis und größer der gesundheitliche Wert eines Produkts. Wenn auf den Fettgehalt der Nahrung geachtet werden muss, stellen fettarme Produkte eine gute Alternative dar. Crème fraîche zum Beispiel kann durch Joghurt und Sahne durch Milch ersetzt werden. 44 Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte 45 46 Milch und Milchprodukte * Zeichenerklärung: kcal = Kilokalorie (1 kcal = 4,2 kJ) kJ = Kilojoule mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g) μg = Mikrogramm (1 μg = 0,000001 g) Quelle: Heseker, B., Heseker, H.: Nährstoffe in Lebensmitteln – Die große Energie- und Nährwerttabelle, 3. Auflage, 2007, Umschau Zeitschriftenverlag, Sulzbach im Taunus Impressum Herausgeber: CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH Koblenzer Straße 148 • 53177 Bonn [email protected] • www.cma.de Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V. Jägerstraße 51 • 10117 Berlin [email protected] • www.milchwirtschaft.com Autorin dieser Ausgabe: Dipl. oec. troph. Birgitta Tummel Bestell-Nr. 9093_08
