Merkblatt für den Lebensmittelunternehmer Verpflichtung zur

Merkblatt für den Lebensmittelunternehmer
Verpflichtung zur Durchführung mikrobiologischer Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
Beprobung von Schlachtkörpern von Rindern, Schafen, Ziegen, Schweinen und Pferden unter
Berücksichtigung der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in handwerklichen
 Wer Tiere der oben genannten Tierarten schlachtet, muss die Anforderungen für
Schlachtkörper gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 verbindlich einhalten.
 Daher müssen durch den Lebensmittelunternehmer oder durch ein von Ihm beauftragtes
Labor Proben genommen und anschließend mikrobiologisch untersucht werden. Abhängig
von den Ergebnissen der Laboruntersuchung muss der Lebensmittelunternehmer ggf.
Maßnahmen einleiten.
Wie muss die Beprobung erfolgen?
 Wie genau die in im Betrieb gewonnenen Schlachtkörper zu beproben sind, entnehmen Sie
bitte dem Kapitel 3 des Anhang I der VO (EG) Nr. 2073/2005 und der ISO 17604.
MFB-05-2173-LV2_Vers. 1.0
Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Dezernat 22, Postfach 39 49, 26029 Oldenburg
 Für die Untersuchung beachten Sie bitte die Tabelle aus Anhang I der VO(EG) Nr. 2073/2005,
Kapitel 2.1, 2.1.1 bis 2.1.4 für Schlachtkörper unter Berücksichtigung der dort angegebenen
Stufe, für die das einzelne mikrobiologische Kriterium gilt sowie die dazu gehörende
Probenzahl
Was ist zu tun, wenn die Ergebnisse unbefriedigend ausfallen?
 Sollten einmal Ergebnisse nicht zufriedenstellen ausfallen, so sind durch Sie Verbesserungen
in der Schlachthygiene einzuleiten, die Prozesskontrolle ist zu überprüfen und die Herkunft
der Tiere ist ggf. zu prüfen. Außerdem haben anschließend erneute Probenahmen
stattzufinden, um nachzuweisen, dass die Maßnahmen erfolgreich waren.
Wie häufig müssen Proben genommen werden?
 Für Schlachtkörper sind in Kapitel 3 des Anhang I der VO (EG) Nr. 2073/2005 spezifische
Probenahmehäufigkeiten (wöchentliches bzw. 14-tägiges Probenahmeintervall) festgelegt
worden.
 Von diesen Probenahmehäufigkeiten kann nur in kleinen Betrieben abgewichen werden,
wenn dies auf der Grundlage einer Risikoanalyse begründet wurde. Das zuständige
Veterinäramt erteilt solche Genehmigungen auf Antrag durch den Lebensmittelunternehmer
im Falle von kleinen, handwerklich strukturierten Schlachtbetrieben.
 Die Probenahmehäufigkeit für Schlachtkörper in kleinen handwerklichen Fleischereien ergibt
sich aus der „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in handwerklichen Fleischereien“, 3.
geänderte Auflage 2011, welche gemäß § 13 der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über die
Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für
Lebensmittel tierischen Ursprungs und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine
gute Verfahrenspraxis (AVV LmH) geprüft und anerkannt und gemäß Art. 8 der VO (EG) Nr.
852/2004 gegenüber der Europäischen Kommission notifiziert wurde.
 Hierbei wird die Anzahl der Schlachttiere, die einmal im Jahr beprobt werden müssen aus der
Quadratwurzel der Gesamtzahl der durchschnittlich pro Woche geschlachteten Tiere
berechnet. Die Probenahme wird im Verhältnis der Schlachtzahlen der einzelnen Tierarten
aufgeteilt.
Anzahl Tiere pro Woche
Anzahl der zu untersuchenden
Tiere pro Jahr
1
2
5
10
20
50
100
200
500
1
1
2
3
4
7
10
14
22
Worum muss ich mich als Lebensmittelunternehmer jetzt kümmern?
Für Sie ergeben sich zwei Möglichkeiten:
1. Sie führen wöchentliche/14-tägige Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der VO (EG) Nr.
2073/2005 durch oder
MFB-05-2173-LV2_Vers. 1.0
Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Dezernat 22, Postfach 39 49, 26029 Oldenburg
2. Sie stellen einen Antrag auf Erteilung einer Ausnahmegenehmigung zur Reduzierung der
Probenahmehäufigkeit. Außerdem müssen Sie sich verpflichten, die reduzierte
Probenahmehäufigkeit einzuhalten.
Darüber hinaus sollte eine Beprobung der Herstellungs- und Verarbeitungsumgebung mit Hilfe von
Abklatsch- oder Tupferproben nach ISO 18593 zur Feststellung eventuell vorhandener
krankmachender Mikroorganismen erfolgen.
Hinweise:
 Zukünftig werden im Rahmen der Betriebskontrollen durch die Lebensmittelüberwachung
verstärkt auch die Ergebnisse Ihrer Eigenkontrolluntersuchungen gemäß der VO (EG) Nr.
2073/2005 überprüft.
 Es ist möglich, das Sie mehr als ein Merkblatt anwenden müssen, da Sie Lebensmittel aus
mehreren Kategorien aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 herstellen oder bearbeiten.
 Die vollständige Verordnung zum genauen Nachlesen finden Sie im Internet kostenlos auf
diversen Seiten, wenn Sie den Suchbegriff „2073/2005“ eingeben.
 Einen Antragvordruck auf Erteilung einer Ausnahmegenehmigung gemäß Artikel 4 der VO
(EG) Nr. 2073/2005 für Schlachtkörper zur Reduzierung der Probenahmehäufigkeit erhalten
Sie bei Bedarf bei Ihrem zuständigen Veterinäramt.