inhaltsstoffe von lebensmitteln

INHALTSSTOFFE VON
LEBENSMITTELN
NADINE GRUNDER
ERNÄHRUNG
ODER GENUSS?
Essen ist mehr als nur die Aufnahme von
überlebenswichtigen Nährstoffen. In der heutigen
Zeit werden Mahlzeiten zum Beispiel genutzt um
Erfolge zu feiern, zwischenmenschliche
Beziehungen zu stärken oder Geschäfte
abzuschliessen. Sowie die Produktion, als auch der
Konsum von wohlschmeckenden Speisen haben
einen mindestens so grossen Einfluss auf die
Seele, wie auf den Magen.
Doch wissen wir eigentlich immer ganz genau was
wir zu uns nehmen? Was ist eigentlich „gesund“
und wo befinden sich versteckte Inhaltsstoffe in
täglich konsumierten Lebensmitteln? Dieses Buch
bietet einen kleinen Überblick der häufigsten
natürlichen und unnatürlichen Zusatzstoffe.
Kapitel 2
NATÜRLICHE
INHALTSSTOFFE
Bei natürlichen Inhaltsstoffen handelt es sich um
Stoffe, die der Körper teilweise nicht selbst
produzieren kann und welche deshalb über die
Nahrung aufgenommen werden müssen.
Um seinen Körper mit allen lebenswichtigen
Nährstoffen zu versorgen, sollten regelmässig die
fünf Nährwerte Kohlenhydrate, Proteine, Fette,
Mineralstoffe und Vitamine zu sich genommen
werden.
ABSCHNITT 1
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate, die auch Zucker genannt werden,
gehören zu den Hauptnahrungsstoffen der lebenswichtigen Nährstoffe und sind die wichtigsten Energielieferanten. Sie enthalten Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und liefern Bewegungsund Wärmeenergie für den Organismus.
Es wird unterschieden zwischen einfachem Zucker (Trauben- und Fruchtzucker), Zweifachzucker
(Haushaltzucker) und Vielfachzucker (Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln).
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ABSCHNITT 2
Proteine
Proteine oder Eiweiße sind aus Aminosäuren aufge-
Aus Proteinen wird hauptsächlich Körpergewebe ge-
baute biologische Makromoleküle. Proteine finden
bildet. Aber auch Enzyme sowie einige Hormone.
sich in allen Zellen und sorgen beispielsweise dafür,
Des weiteren dienen sie zum Schutz gegen Mikroorga-
dass Haare und Nägel wachsen und Haut und Mus-
nismen sowie als Reservestoff.
keln elastisch bleiben. Auch der Transport von Sauerstoff im Blut wird von speziellen Proteinen übernommen.
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ABSCHNITT 3
Fette
Fette sind Grundnahrungsmittel, aus denen der Körper Energie gewinnt. Da jedoch der Grossteil der
Energieaufnahme durch Kohlenhydrate geschieht,
muss der Körper viel bewegt werden, bis die Fettreserven zum Energieverbrauch angegangen werden. Weitere Funktionen von Fett im menschlichen Körper sind
Isolation gegen Kälte und ein Schutzpolster für innere
Organe und das Nervensystem.
Fette enthalten aber auch wertvolle Mineralstoffe und
Vitamine, weshalb eine Aufnahme von Fetten durch
die Nahrung notwendig ist.
Gewonnen werden Fette entweder direkt aus tierischen Produkten (aus dem Fettgewebe geschmolzen
oder aus Milch gewonnen) und Pflanzen (aus Ölpflanzen gepresst) oder aus der chemischen Industrie.
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ABSCHNITT 4
Vitamine
Die organischen Nahrungsfasern sind für den Körper
sehr wichtig, da sie von ihm nicht selbst hergestellt
werden. Sie müssen daher in ausreichender Menge
durch die Nahrung aufgenommen werden.
Neben der Stärkung des Immunsystems besteht die
Aufgabe von Vitaminen in der Regulierung der
Verwertung von Kohlenhydraten, Proteinen und
Mineralstoffen.
Bestimmte Vitamine können im Körper gespeichert und
somit „auf Vorrat“ gegessen werden.
Einzelne Vitamine sind vor Allem in speziellen
Nahrungsmitteln auffindbar, wie zum Beispiel Vitamin C
in Obst und Vitamin B1, B6 und B 12 in Fleisch.
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ABSCHNITT 5
Mineralstoffe
Mineralstoffe, oder auch „Mineralien“ genannt, sind lebenswichtige Nährstoffe, welche über die Nahrung
aufgenommen werden müssen, weil der Körper sie
selbst nicht herstellen kann. Mineralien sind in unterschiedlicher Menge in allen Geweben und Flüssigkeiten des Körpers enthalten und steuern dort die biochemischen Prozesse.
Mineralstoffe sind nicht organisch und deshalb gegen
die meisten Zubereitungsarten unempfindlich. Hitze
oder Luft können sie nicht zerstören. Einzig übermässig langes Kochen in zu viel Wasser kann der Nahrung
die Mineralstoffe entziehen.
Bekannte Mineralstoffe sind zum Beispiel Calcium,
Magnesium und Eisen.
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Kapitel 3
ZUSATZSTOFFE
Zusatzstoffe sind Stoffe, die bei der Herstellung von
Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder
Wirkungen verwendet werden. Sie erfüllen viele Aufgaben wie
zum Beispiel den Schutz der Nahrung vor schädlichen
Einflüssen (Bakterien, Schimmelpilze) oder die Erhaltung und
Verbesserung von Aussehen, Geschmack und Konsistenz.
Die Sicherheit der Zusatzstoffe wird von verschiedenen
internationalen Organisationen untersucht. Wie zum Beispiel
der WHO. In der Schweiz wird die Zusatzstoffverordnung vom
Bundesamt für Gesundheit geregelt.
In seltenen Fällen können Zusatzstoffe allergische Reaktionen
hervorrufen. Zudem werden immer mehr Zusatzstoffe
gentechnisch hergestellt, wobei einige Stoffe tierischen
Ursprungs sein können. Eine Deklaration über die Produktion
von Zusatzstoffen besteht nicht.
ABSCHNITT 6
Liste zulässiger Zusatzstoffe A-G
ZUSATZSTOFF
Antioxidationsmittel
ERKLÄRUNG
ZUSATZSTOFF
Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen der Oxidation, (z.B. Ranzigwerden von Fett, Farbveränderungen) schützen.
Aromen
Werden in oder auf Lebensmitteln verwendet, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen.
Backtriebmittel
Setzen Gas frei und vergrössern dadurch das Volumen eines Teigs.
Emulgatoren
Ermöglichen es, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen (z.B. Öl und Wasser) in einem Lebensmittel herzustellen oder aufrechtzuerhalten.
Enzyme
Intrazellulär gebildete, hochmolekulare Eiweissstoffe, die als Biokatalysatoren den Ablauf verschiedener chemischer Umsetzungen in speziSischer Weise beschleunigen. Die in der Lebensmittelherstellung üblichen Enzympräparate dienen insbesondere der Vorbehandlung oder den Abbau bestimmter Roh-­‐ oder Inhaltstoffe.
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ERKLÄRUNG
Farbstoffe
Geben einem Lebensmittel Farbe oder stellen die Farbe wieder her. Zu den Farbstoffen gehören natürliche Bestandteile von Lebensmitteln sowie natürliche Ausgangsstoffe, die normalerweise weder als Lebensmittel noch als charakteristische Lebensmittelzutaten verwendet werden.
Festigungsmittel
Verleihen dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische oder erhalten diese.
Feuchthaltemittel
Verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln, indem sie die Auswirkungen einer Athmosphäre mit geringem Feuchtigkeitsgehalt ausgleichen, oder Stoffe, die die AuSlösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium fördern.
Füllstoffe
Bilden einen Teil des Volumens eines Lebensmittels ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.
Geliermittel
Geben Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form.
ABSCHNITT 7
ZUSATZSTOFF
Geschmacksverstärker
Konservierungsmittel
ERKLÄRUNG
Verstärken den Geschmack und/oder den Geruch.
Verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen.
Mehlbehandlungsmittel
Werden dem Mehl oder Teig zugefügt um dessen Backfähigkeit zu verbessern.
ModiSizierte Stärken
Durch ein-­‐ oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Die essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure-­‐ oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht und gebleicht worden sein.
Säuerungsmittel
ZUSATZSTOFF
Schmelzsalze
Überführen die in Käse enthaltenen Proteine in eine dispergierte Form und führen hierdurch eine homogene Verteilung von Fett und anderen Bestandteilen herbei. Stabilisatoren
Ermöglichen die Aufrechterhaltung des physikalisch-­‐ chemischen Zustands eines Lebensmittels. Sie enthalten sowohl Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, als auch Stoffe, durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird.
Süssungsmittel
Werden dazu verwendet, Lebensmitteln einen süssen Geschmack zu verleihen. Treibgase, Packgase
Gase ausser Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt wurden.
Erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und/oder verleihen diesem einen sauren Geschmack.
Säureregulatoren
Verändern oder steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels.
Schaumverhüter
Verhindern oder verringern die Schaumbildung. 10
ERKLÄRUNG
ABSCHNITT 8
ZUSATZSTOFF
ERKLÄRUNG
Trennmittel
Setzen die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herab
Überzugsmittel
Verleihen der AussenoberSläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder einen Schutzüberzug.
Verdickungsmittel
Erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels. 11
Kapitel 4
E-NUMMERN
Zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen werden
sogenannte E-Nummern verwendet. E steht für „Europa“ oder
„essbar“.
Diese dienen als Code für einzelne künstliche Stoffe, welche
den Lebensmitteln als Verdickungsmittel, Farbstoffe oder
Konservierungsmittel zugefügt werden. Zurzeit sind 316
solcher Stoffe von der Europäischen Behörde für
Lebensmittelsicherheit zugelassen. Sie sind nur erlaubt, weil sie
nachweislich gesundheitlich unbedenklich sowie technologisch
notwendig sind.
Achtung: es müssen nicht immer alle den Lebensmitteln
beigefügten Zusatzstoffe angegeben werden. In einzelnen
Fällen darf der Hersteller den Zusatzstoff verschweigen.
ABSCHNITT 9
Zweifelhafte E-Nummern im Essen
Film 1: Keine Klarheit für Konsumenten
Obwohl bereits in vielen Nahrungsmitteln enthalten,
sind die Menschen grundsätzlich misstrauisch gegenüber E-Nummern.
Im kurzen Beitrag „Keine Klarheit für Konsumenten“
der Abendschau vom 22.12.2011 wurde das Thema ENummern aufgegriffen und kritisch hinterfragt.
Abendschau, 22.12.2011
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Kapitel 5
VERBOTENE
LEBENSMITTEL
Nicht in allen Ländern auf dieser Welt
werden Lebensmittel gleich behandelt.
Gewisse „böse“ Esswaren oder Zutaten
werden aus verschiedenen Gründen
teilweise sogar verboten. Es folgt eine
kurze Aufstellung der kuriosesten
Lebensmittelverbote.
A B S C H N I T T 10
Plätze 10-8
Platz 10: Ketchup wird in Frankreich an Schulen verboten. Dem
roten Tomatenextrakt wird unterstellt, das wahre Geschmackserlebnis
der französischen Kochkunst zu überdecken.
Platz 9: In Somalia sind Samosas (Teigtaschen) verboten. Grund
dafür ist die islamische militante Bewegung Al-Shabaab, welche in den
traditionellen Teigtaschen eine zu grosse Ähnlichkeit der christlichen
heiligen Dreifaltigkeit sehen.
Platz 8: in den USA ist seit über 40 Jahren das schottische Gericht
Haggis verboten, da neben anderen Innereien auch die Lunge des
Schafs darin enthalten ist.
15
A B S C H N I T T 11
Plätze 7-5
Platz 7: Ebenfalls verboten in den USA sind Überraschungseier
wegen Erstickungsgefahr der kleinen Überraschungen. 2011 wurden
an amerikanischen Zöllen 60`000 Überraschungseier beschlagnahmt.
Platz 6: Foie Gras ist in einigen Staaten der USA wegen der
zugegebenermassen grausamen Herstellung der Stopfente strikt
verboten.
Platz 5: Der grüne Alkohol Absinth ist verboten in Neuseeland. Die
Annahme, dass Wermut-Kraut Halluzinationen auslösen soll, wurde
aber längst widerlegt.
16
A B S C H N I T T 12
Plätze 4-2
Platz 4:
In Frankreich wurden Ortolan-Vögel verboten. Die
Produktion des gemästeten, eingelegten und gebratenen Vogels,
welcher dann komplett mit Knochen gegessen wird, ist den Franzosen
zu grausam.
Platz 3: Wegen der Gefahr von falscher Zubereitung ist in der
gesamten EU der Kugelfisch verboten. Ein fehlerhaftes Kochen führt in
diesem Falle zum Tod des Konsumenten.
Platz 2: Schon wieder in den USA ist die sardische Käsespezialität
Casu Marzu verboten. Der Käse wird so lange gereift, bis sich Maden
darin verbreiten, welche ihn dann noch cremiger machen sollen.
Schlussendlich werden sie sogar mitgegessen.
17
A B S C H N I T T 13
Platz 1
Platz 1:
Die schwedische Delikatesse Saurer Strömling ist bei
diversen Fluggesellschaften verboten. Die Dosen, in welchen sich der
sauer eingelegte Fisch befindet, können explodieren.
18
Quellen
Texte:
http://das-ist-drin.de/
http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel-inhaltsstoffe.html
http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/
http://www.oeko-forum.ch/downloads/Lebensmittelzusatzstoffe.pdf
http://www.zusatzstoffe-online.de/home/
http://www.lebensmittel-tabelle.de/lebensmittelzusatzstoffe.html
http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/inhaltsstoffe/zusatzstoffe/
http://www.sge-ssn.ch/media/medialibrary/pdf/100-ernaehrungsthemen/50-inhaltsstoffe/Merkblatt_Zusatzstoffe.pdf
http://de.wikipedia.org
http://www.youtube.com/watch?v=wk8m3SsiGc0
Bilder:
http://commons.wikimedia.org/wiki/Main_Page
http://www.pixelio.de
Video:
http://www.youtube.com/watch?v=ZG1zM550b4Q
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