Lebensmittelzusatzstoffe

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Lebensmittelzusatzstoffe
Lebensmittelzusatzstoffe
Definition,
die
sind
Lebensmittel
laut
lebensmittelrechtlicher
zur
Beeinflussung
ihrer
Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften
oder Wirkungen zugesetzt werden. Sie gelten somit nicht als
direkter Bestandteil des Produkts, sondern sind nur eine
Ergänzung. Das Ziel dieser Lebensmittelzusatzstoffen ist es,
eine Verbesserung der Farbe,
Geschmacks,
der
Haltbarkeit,
der Beschaffenheit, des
der
Festigkeit
oder
des
Aussehens oder um es dem Käufer allgemein attraktiver zu machen. Die
gesundheitliche Gefährdung bleibt jedoch bis heute noch stark umstritten. Was
nicht
als
Lebensmittelzusatzstoff
gilt,
sind
Nährstoffe
wie
Vitamine
und
Mineralstoffe ebenso wie Kräuter, Salz bzw. Hefe- und Eiweißhydrolysate
Die E-Nummern
„E“-Nummern sind von der Europäischen Union festgelegte Nummern, die jeweils
einem Lebensmittelzusatzstoff entspricht. In den betreffenden Staaten ist jeder
Hersteller dazu verpflichtet, neben den Zutaten auch alle beinhaltenden
Lebensmittelzusatzstoffe entweder mit dem richtigen Namen bzw. mit der „E“Nummer auf die Produktverpackung zu drucken. Ausgenommen davon sind
Honig, Zucker, Kakaoerzeugnisse, Kaffee – Extrakt, Aromen und alkoholische
Getränke über 1,2 % Alkohol, bei deren Verpackung nicht vorgeschrieben ist,
dass Zusatzstoffe angegeben werden müssen. Zudem muss jeder Hersteller ein
Nachweis
vorlegen
können,
dass
die
von
ihm
verwendeten
Lebensmittelzusatzstoffe auch von unbedingter Notwendigkeit waren. Die ENummern gelten in allen teilnehmenden EU-Staaten sowie in Schweden und
Irland. Die E-Nummern sind sortiert nach gewissen Eigenschaften und werden
folgenderweise aufgeteilt:
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Farbstoffe
ab E 100
Konservierungsstoffe
ab E 200
Antioxidationsmittel
ab E 300
Gelier-/ Dickungsmittel
ab E 400
Emulgatoren
ab E 450
anorganische Verbindungen
ab E 500
Über Nr. 570 gibt es keine durchgängige Systematik
Klassen
Neben der Einteilung durch die E-Nummern gibt es unter anderem auch noch die
Einteilung durch Klassen. Diese Klassen bestimmen den Einsatzzweck des
verwendeten Einsatzzweckes. Es kann aber auch sein, dass ein einziger
Zusatzstoff mehrere Verwendungszwecke übernehmen kann und auch deshalb in
mehreren Klassen eingeteilt werden kann.
Die verschiedenen Klassen der Lebensmittelzusatzstoffe
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Antioxidationsmittel
Backtreibmittel
Emulgatoren
Farbstabilisatoren
Farbstoffe
Festigungsmittel
Feuchthaltemittel
Füllstoffe
Gelier- und Verdickungsmittel
Geschmacksverstärker
Konservierungsstoffe
Komplexbildner
Mehlbehandlungsmittel
modifizierte Stärken
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Oberflächenbehandlungs- und
Überzugsmittel
Packgase
Säuerungsmittel
Säureregulatoren
Schaummittel
Schaumverhüter
Schmelzsalze
Stabilisatoren
Süßstoffe
Trägerstoffe
Treibgase
Trennmittel
Zuckeraustauschstoffe
Gesetzliche Regelung
Der
Umgang
in
der
Industrie
mit
Lebensmittelzusatzstoffen
ist
in
den
teilnehmenden Ländern in deren Gesetz fest verändert. Im österreichischem
Gesetz wurde das Lebensmittel – und Bedarfsgegenständegesetz erlassene
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Dies beinhaltet eine „Positiv“ Liste,
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die die Zulässigkeit der Zusatzstoffe regelt. Diese „Positiv“ Liste bestimmt die
Verträglichkeit auf den menschlichen Körper (nach heutigem Wissen).
+
Eine Einnahme ist nach derzeitigem Erkenntnisstand unbedenklich.
–
Von der Einnahme dieser Substanzen ist abzuraten.
+–
Die Einnahme sollte nicht in größeren Mengen und ständig erfolgen da auf Dauer geringfügige
unerwünschte Wirkungen auftreten können.
?
Zu dieser Substanz liegen keine ausreichenden Studien vor, so dass eine abschließende
Bewertung nicht möglich ist.
ADI-Wert
Die akzeptable tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes in Miligramm pro
Kilogramm Körpergewicht, welche ein Mensch sein lebenslang täglich einnehmen
kann. Basis für den ADI-Wert sind in der Regel Tierfütterungsversuche mit
Ratten oder Mäusen. Dabei bekommt das Tier eine Diät mit dem betreffenden
Stoff in unterschiedlichen Dosen, um die höchstmögliche bzw. verträgliche Dosis
herauszufinden. Dieser No Effect Level (NEL) Wert durch den Sicherheitsfaktor
100 ergibt den ADI-Wert. Unter Umständen kann aber der Sicherheitsfaktor
erhöht werden, wenn es sich um eine Substanz handelt, die ein natürlicher
Bestandteil der Nahrung ist. Unter Umständen ist es sehr umstritten, ob der ADIWert bei Risikogruppen wie Schwangeren, Kinder, Kranken und Senioren
angemessen ist. Der ADI-Wert ist nur eine Empfehlung, die aber individuell
abweichen kann. Stoffe die keine oder nur eine geringe Toxizität haben, wird ein
unbegrenzter ADI-Wert (ADI not limited) zugewiesen. Bei diesen Stoffen handelt
es sich um Zusatzstoffe mit natürlichen Stoffwechselprodukte des menschlichen
Organismus.
Kamen
noch
keine
eindeutigen
Ergebnisse
bei
einem
der
Tierversuch heraus, so kann ein vorläufiger Wert angegeben werden. Ein sog.
vorläufiger
ADI-Wert
(temporary
ADI).
Normalerweise
wird
bis
auf
Schwefeldioxid kein Zusatzstoff so hoch in einem Produkt konzentriert bzw. vom
Konsumenten eingenommen.
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Deklaration
Bei allen Produkten ist der Hersteller dazu verpflichtet, die Zusatzstoffe auf
seinem Produkte deklarieren. Ausgenommen davon sind „technische Hilfsmittel“.
Dies sind zum Beispiel Trennmittel bzw. Backtriebmittel.
Technische Hilfsstoffe
Technische Hilfsstoffe sind Zusatzstoffe, die bei der Verarbeitung eines Produktes
eingesetzt werden. Der Unterschied zu herkömmlichen Zusatzstoffen ist, dass bei
technischen Hilfsstoffen der Zusatzstoff wieder entfernt werden kann. Sie
unterstützen
technische
Prozesse
wie
Schneiden,
Filtrieren
oder
Stoffumwandlungen. Im verzehrfertigen Endprodukt sind diese so gut wie nicht
auffindbar bzw. nicht mehr von technologischer Wirkung. Technische Hilfsstoffe
müssen nicht auf dem Produkt angegeben werden (siehe Deklaration)
Einsatzmöglichkeiten für technische Hilfsstoffe:
¾ Klär- und Filtrierhilfsmittel
¾ Antiklumpmittel, Formtrennmittel, Schälmittel
¾ Schaumbremser
¾ Entfärber, Extraktionshilfsmittel
¾ Katalysatoren
Die Klassen und ihr Verwendung und Bedeutung
Antioxidantien sind Mittel, die das Oxidieren von dem jeweiligen Stoff
verlangsamen. Sprich die Haltbarkeit der Produkte verlängern.
Aromen sind Stoffe, die in oder auf Lebensmittel verwendet werden, um dem
jeweiligen Produkt einen gewissen Geruch bzw. Geschmack verleihen sollen
Man unterscheidet:
¾
Natürliche Aromastoffe
¾
Naturidentische Aromastoffe
¾
Künstliche Aromastoffe
¾
Aromaextrakte
¾
Reaktionsaromen
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¾
Raucharomen
Backtriebmittel können entweder Stoffe bzw. Kombinationen von Stoffen sein,
die Gase freisetzen, um einem Teig ein gewisses Volumen und eine gewisse
Luftigkeit zu geben.
Emulgatoren ermöglichen es, zwei verschiedene Stoffe getrennt zu halten, dass
sie sich nicht vermischen (Dane + Sahne)
Enzyme helfen gewisses Stoffen, eine chemische Reaktion schneller ablaufen zu
lassen. In der Praxis werden Enzyme bei Lebensmitteln, die einen Abbau eines
Roh- bzw. Inhaltsstoffes benötigen, eingesetzt.
Farbstoffe sind Zusatzstoffe, bei denen einem Produkt Farbe gegeben wird bzw.
eine vorhandene Farbe verstärkt wird. Azofarbstoffe bilden hier den größten
Anteil der zugelassenen Farbstoffe.
Festigungsmittel werden bei Gemüse und Obst verwendet, um dem Produkt
eine Festigkeit und Frische zu geben bzw. sie länger zu erhalten.
Feuchthaltemittel sind wie der Name schon sagt, dafür zuständig, dass
Lebensmittel nicht austrocknen. Feuchthaltemittel sind aber auch Stoffe, die zur
Förderung der Auflösung eines Pulvers in einem wässrigen Medium verhelfen.
Füllstoffe bilden bei Lebensmittel ein gewisses Volumen, haben aber keine
verwertbare Energie.
Geliermittel werden dazu verwendet, einem wässrigen Lebensmittel durch
Gelbildung in ein gel-artigen Zustand zu versetzten.
Geschmacksverstärker sind für die Intensivierung des Geschmacks und / oder
den Geruch zuständig.
Konservierungsmittel/-stoffe tragen zur längeren Haltbarkeit eines Produkts
bei.
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Mehlbehandlungsmittel verändern die Viskosität eines Lebensmittels
Modifizierte Stärke sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung
aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Die essbaren Stärken können einer
physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säureoder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht und gebleicht worden sein.
Packgase sind Gase außer Luft, die mit dem Lebensmittel verpackt werden.
Säuerungsmittel geben entweder einem Lebensmittel einen Geschmack und /
oder erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels
Säureregulatoren sind für die aktive Steuerung bzw. Veränderung des
Säuregrads oder der Alkalität eines Lebensmittels.
Schaumverhüter sind
Stoffe,
die
zur
Verminderung
der
Schaumbildung
beihelfen.
Schmelzsalze sind Stoffe, die bei der Käseherstellung zu einer homogenen
Verteilung der von Fett und anderen Bestandteilen führen.
Stabilisatoren werden für die Aufrechterhaltung eines physisch-chemischen
Zustandes eingesetzt.
Süßungsmittel/Süßstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel einen gewissen
süßlichen Geschmack verleihen ohne dabei einen hohen Nährwert haben.
Treibgas sind Gase (außer Luft), die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis
herauspressen.
Trenn- und Antiklumpmittel sind Stoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel
eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herabsetzen
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Überzugsmittel (außer Gleitmittel) sind für den Glanz eines Lebensmittels
verantwortlich
bzw.
sollen
einem
Produkt
eine
gewisse
Schutzoberfläche
verleihen.
Verdickungsmittel sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.
Quellenangaben:
Microsoft Encarta 2005
http://www.proterra.at/ENummern/
http://www.hpt.co.at/chemie/nahr/leben.html
http://www.sabona.de/HauptseiteENummern.htm
http://www.zusatzstoffe-online.de/
http://www.lebensmittellexikon.de
http://www.heko.ch/toxin/
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