Mager und fein: Schweinefleisch

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Mager und fein: Schweinefleisch
Deutsche Küche ohne
Schweinefleisch ist wie
mediterrane Kost ohne
Oliven. Ob Schnitzel,
Kotelett oder Eisbein,
Schwein ist hierzulande
das beliebteste Fleisch.
Info
Die Tipps aus Ihrem
Fleischer-Fachgeschäft
wurden zusammengestellt
von Dipl.-Oecotrophologin
Barbara Krieger-Mettbach.
Diese Seite kann unter
www.fleischerei.de/
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heruntergeladen werden.
Im Jahr 2005 ließ sich jeder Deutsche 39,5 Kilogramm Schweinefleisch schmecken. Das sind knapp
zwei Drittel des Gesamtverzehrs. Mit seinem aromatischen Geschmack ist es vielseitig verwendbar. Als Gulasch und Geschnetzeltes findet es Anhänger, saftige
Braten haben lange Tradition. Für die schnelle Küche
eignen sich Schnitzel und Steaks. Schweinefleisch ist
auch eine Hauptzutat der Wurst.
Wer glaubt, Schweinefleisch sei fett, dem beweist ein
Blick in aktuelle Nährwerttabellen das Gegenteil. Nur
zwei Prozent Fett enthalten die mageren Teilstücke
Schnitzel und Lende. So wenig, dass sie die moderne
Diätetik und die Küche der Figurbewussten bereichern.
Die Schattenseite des Magerfleisches zeigt sich bei der
Zubereitung. Bleibt es einige Minuten zu lange in der
Rezepttipp
Spargelsuppe mit Schinken
Angaben für 4 Personen:
1 Kilogramm Spargel schälen, in zwei Zentimeter
lange Stücke schneiden und in 750 Milliliter Salzwasser fünf Minuten garen. 250 Milliliter Vollmilch und 100 Milliliter Sahne dazugeben, einmal
aufkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit dabei auffangen. 40 Gramm Mehl in 60
Gramm Butter anschwitzen, mit dem Spargelsud
ablöschen und gut durchkochen lassen. 120
Gramm gekochten Schinken fein würfeln und zusammen mit den Spargelstücken in die Suppe geben. Mit Zitrone, Salz und gehackter Petersilie abschmecken. Dazu passt frisches Baguette.
Nährwerte pro Person: etwa 326 Kalorien, 24
Gramm Fett, 81 Milligramm Cholesterin, 15
Gramm Kohlenhydrate.
Ihr Fleischer-Fachgeschäft
Pfanne, trocknet es aus. Braten Sie das Fleisch gerade
so lange, bis es gar ist. Hauchdünn geschnetzelt für den
Wok benötigt es nur zwei bis drei Minuten. Mariniert in
Eiklar, Frucht- oder Gemüsesaft wird es besonders zart.
Saftig bleibt mageres Fleisch in einer Panadehülle.
Allerdings saugt sich die beim Braten mit Fett voll. Zwischen 200 und 300 Kalorien enthält ein paniertes
Schnitzel mehr als ein naturgebratenes. Kotelett und
Keule bestehen zu fünf bis sechs Prozent aus Fett. Fettarm zubereitet ist auch das im Rahmen einer Mischkost
akzeptabel. Da sich das Fett meist am Rand befindet,
kann es bei Bedarf nach dem Garen abgeschnitten werden. Mit zehn Prozent deutlich fetter ist Eisbein. Rund
zwanzig Prozent Fett enthalten Mett und Hackfleisch.
Quelle für Vitamin B1
Als kritisch wird der Anteil gesättigter Fettsäuren bewertet. Der ist jedoch mit weniger als 40 Prozent geringer als gemeinhin angenommen. Mit über 45 Prozent den größten Anteil der Fettsäuren stellt die einfach ungesättigte Ölsäure. Eine nicht lebensnotwendige Fettsäure mit gesundheitsfördernder Wirkung, die
auch im Olivenöl vorkommt. Die Cholesterinwerte im
Schweinefleisch schwanken zwischen 60 und 70 Milligramm pro 100 Gramm. An Vitaminen besonders erwähnenswert: B1. Bereits ein Schnitzel von 130
Gramm deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Vitamin B1 ist wichtig für den Abbau der Kohlenhydrate
in Gehirn, Muskeln und anderen Organen. Es fördert
Konzentration und Kondition. Ein Mangel kann Reizbarkeit, Nervosität und Konzentrationsschwäche nach
sich ziehen. Gerade beim Schweinefleisch gibt es große Geschmacksunterschiede. Achten Sie beim Einkauf
auf gute Qualität, am besten aus dem Fachgeschäft.
Finger weg von Billigsorten, die in einer Saftlache liegend angeboten werden. Sie schrumpfen beim Braten
und schmecken fad.
Rezepttipp
Schweinemedaillons auf Rucola-Tomatensalat
Angaben für 4 Personen:
8 Schweinemedaillons à 80 Gramm in drei Esslöffeln Olivenöl von beiden Seiten gut anbraten. Pfeffern, salzen und im Ofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten nachgaren. 2 weitere Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben, je 1 gehackte Knoblauchzehe und Schalotte sowie 500 Gramm halbierte Kirschtomaten 3 Minuten darin braten. Zum Schluss 200
Gramm Rucola eine Minute darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das
Gemüse auf 4 Teller verteilen, jeweils 2 Medaillons daraufsetzen und mit einem Teelöffel Knoblauchbutter garnieren. Servieren Sie dazu Polenta oder Reis.
Nährwerte pro Person: etwa 334 Kalorien, 21 Gramm Fett, 125 Milligramm Cholesterin, 2 Gramm Kohlenhydrate.
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Die Fleischerei 6/2006