The nutritional importance of meat
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Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163, 51-62 Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Fleisch The nutritional importance of meat W. ARNETH Zusammenfassung Fleisch stellt ein Lebensmittel von hoher ernährungsphysiologischer Qualität dar. Fleischeiweiß enthält die für die Proteinsynthese des menschlichen Organismus benötigten Bausteine (Aminosäuren) in besonders günstiger Menge und Relation. Tierische Proteine (Fleisch, Milch, Fisch, Eier) besitzen deshalb eine hohe biologische Wertigkeit. Für pflanzliche Kost trifft dies nur in Ausnahmefällen zu. Eine Vielzahl von Studien belegt, dass der Verzehr tierischer Fette zu keinem Anstieg koronarer Herzkrankheiten geführt hat. Eine generelle Warnung vor tierischen Fetten ist deshalb nicht gerechtfertigt. Wie eine Fülle von Studien ebenfalls zeigt, übt das Nahrungscholesterin beim gesunden Menschen kaum einen Einfluss auf die Höhe des Blutcholesterinspiegels aus. Generelle Empfehlungen, den Verzehr tierischer Lebensmittel aus diesem Grund einzuschränken, sind deshalb unberechtigt. Kein weiteres Hauptnahrungsmittel leistet einen vergleichbar hohen Beitrag zur Versorgung mit den essentiellen Spurenelementen Eisen, Selen und Zink. Vor allem die in der Nahrungszufuhr kritischen Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B6, B12) und Folsäure kommen in Fleisch in beträchtlicher Menge vor. Vitamin B1 stammt zu mehr als der Hälfte, Vitamin B2 zu etwa zwei Dritteln aus tierischen Lebensmitteln. Fleisch und Fisch stellen auch besonders gute Quellen für Vitamin B6 dar. Vitamin B12 wird in nennenswerten Mengen ausschließlich in tierischer Kost gefunden. Die Folsäure-Versorgung gilt in Deutschland als nicht ausreichend gesichert. Die ergiebigsten Folat-Quellen sind Leber und Niere. Vegetarier weisen gegenüber Nichtvegetariern eine bessere gesundheitliche Verfassung auf. Es ist jedoch nicht bewiesen, dass dies ausschließlich auf die Ernährungsweise zurückführen ist. Wahrscheinlich hängt es mit dem insgesamt gesünderen Lebensstil dieser Menschen zusammen. Schlüsselwörter Ernährungsphysiologie – Ernährungsepidemiologie – biologische Eiweißwertigkeit – Vitamine – Spurenelemente – gesättigte Fettsäuren – Nahrungscholesterin – Vegetarismus Key Words nutritional physiology – nutritional epidemiology – biological value of proteins – vitamins – trace elements – saturated fatty acids – diet cholesterol – vegetarism Summary Meat represents a food of high nutritional quality. Meat protein contains the amino acids needed for protein synthesis in the human organism in a very suitable amount and ratio. Therefore animal proteins (meat, milk, fish, eggs) unlike the most plant proteins show a high biological value. A number of epidemiological studies have demonstrated that the consumption of animal fat doesn´t lead to an increase of coronary heart diseases. Therefore a general warning to avoid animal fats is not justified. As many other studies have shown the diet cholesterol doesn´t 51 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 influence the serum cholesterol level of healthy consumers. No other basic food contributes to the intake of the essentiell trace elements iron, selenium and zinc to a comparable extent like meat. Especially the critical B vitamins (B1, B2, B6, B12) and folic acid are found in meat in considerable amounts. Vitamin B1 comes to more than the half, vitamin B2 to two thirds from animal food. Meat and fish are very effective sources of vitamin B6. Vitamin B12 is found nearly exclusively in animal food. The supply with folic acid in Germany is not guaranteed sufficiently. The richest folate sources are liver and kidney. Vegetarians show a better health condition than nonvegetarians. However, it isn´t clear whether it depends exclusively on the nutrition or has to do with their more healthy way of life. Einleitung im genetischen Code festgelegten Bauplänen. Nichts bleibt dabei dem Zufall überlassen. Ein fehlerhafter Bauplan kann deshalb zu schweren Krankheiten führen. Aufgrund der Unzahl von Kombinationsmöglichkeiten der Aminosäuren kann der tierische und pflanzliche Organismus Eiweißstoffe mit den unterschiedlichsten Eigenschaften herstellen (s. Beitrag WAGNER, Mitteilungsblatt 162, S. 315328). Nun ähneln die Eiweißkörper eines Schlachttieres in ihrer Zusammensetzung dem menschlichen Eiweiß stärker als diejenigen einer Sojabohne, eines Weizenkorns oder einer Kartoffel. Dies ergibt sich allein schon aus der Tatsache, dass der Grundaufbau jedes Muskels („Fleisch“) identisch ist, unabhängig davon, ob man den Muskel eines Menschen oder den eines Schweins, Rinds, Huhns oder eines Fischs betrachtet. Schlachttiermuskel weisen deshalb auch eine ähnliche Aminosäurenzusammensetzung auf. Wegen dieser Ähnlichkeit erhält der menschliche Organismus beim Verzehr von Fleisch die für die Proteineigensynthese benötigten Bausteine (Aminosäuren) in günstiger Menge und Relation zueinander. Für pflanzliche Kost trifft dies nur in Ausnahmefällen zu. Man spricht in diesem Zusammenhang von der biologischen Wertigkeit eines Eiweißes. Unter diesem Begriff versteht man die Eiweißmenge (g), die der menschliche Organismus aus 100 g des jeweiligen Eiweißes aufbauen kann. Als Vergleichsmaßstab verwendet man Vollei-Eiweiß, dem man willkürlich die biologische Wertigkeit 100 zuschreibt. Im Vergleich dazu stehen die anderen tierischen Proteine (Fleisch, Milch, Fisch) an prominenter Stelle. Sie besitzen durchwegs eine hohe biologische Wertigkeit. Nur ausnahmsweise finden sich auch pflanzliche Eiweiße mit gleich hoher biolo- Fleisch und die daraus hergestellten Produkte haben in weiten Teilen der Bevölkerung kein besonders gutes Image. Auch wissenschaftliche Fachgesellschaften zeichnen kein schönes Bild: Fleisch und Fleischerzeugnisse seien (zu) fett, enthielten Cholesterin, Purine und Rückstände; zudem bestünde der Verdacht, dass vor allem der Verzehr von „rotem“ Fleisch das Entstehen bestimmter Krebsformen begünstige. Der Verzehr dieser Lebensmittel sei deshalb drastisch einzuschränken, wenn man sich gesundheitsbewusst ernähren wolle. Mitunter kann man von Personen, die dem Fleischverzehr aus gesundheitlichen und/oder ethischen Gründen kritisch gegenüberstehen, auch die Begründung hören, Fleisch gehöre ja eigentlich gar nicht zur Urnahrung des Menschen. Der Mensch sei von Natur aus Vegetarier. Der (heutige) Fleischverzehr sei anerzogen und lediglich Ausdruck unseres höheren Lebensstandards. Unstrittig an dieser Ansicht ist die Beobachtung, dass in allen Gesellschaften bei steigendem Wohlstand auch der Fleischverzehr zugenommen hat. Für die Bewertung des heutigen Essverhaltens ist die Frage, ob der Urmensch Vegetarier war oder nicht, aber von untergeordneter Bedeutung. Wichtig ist nur, ob sich Ernährungsempfehlungen, die eine merkliche Einschränkung des Fleischverzehrs zum Inhalt haben, wissenschaftlich eindeutig und zweifelsfrei begründen lassen. Dazu wollen wir uns im Folgenden mit Fleisch und einigen seiner Inhaltsstoffe genauer befassen. Eiweiß ist nicht gleich Eiweiß Jeder Organismus, ob Tier oder Pflanze, synthetisiert sein Eiweiß nach bestimmten, 52 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 gischer Wertigkeit. Zum Beispiel gilt dies für das Sojaeiweiß. Andere pflanzlichen Proteine fallen im Vergleich dazu mehr oder weniger deutlich ab (Tab. 1). Tab. 1: Biologische Wertigkeit der Proteine verschiedener Lebensmittel(kombinationen) für den Menschen http://www.ernaehrung-fuer-gesundheit.de/Niere/BiolWert.html Lebensmittel(kombination) Wertigkeit Vollei 100 Kartoffeln 98 1) Rindfleisch 91 Fisch 87 Tofu 86 Kuhmilch 86 Edamer 84 Naturreis 81 Roggenmehl 76 Bohnen 73 Mais 72 Weizenmehl 57 Gelatine 0 Kartoffeln/Vollei 136 Bohnen/Weizeneiweiß 1) 90 nach anderen Quellen: 67 Bestimmte Aminosäuren müssen über die Nahrung zugeführt werden, wenn die Proteinbiosynthese nicht zum Stillstand kommen soll. Diese Aminosäuren sind für den menschlichen Organismus also lebensnotwendig („essentiell“). Für die biologische Wertigkeit eines Eiweißes ist dessen Gehalt an diesen essentiellen Aminosäuren maßgeblich. Die Unterversorgung oder gar das Fehlen einer einzigen dieser Substanzen kann auch durch einen Überschuss an anderen nicht ausgeglichen werden. Die biologische Wertigkeit eines Nahrungseiweißes wird also durch die darin im Minimum vorhandene essentielle Aminosäure bestimmt. Viele pflanzliche und tierische Lebensmittel enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Der entscheidende Unterschied besteht darin, dass das anteilige Verhältnis, in dem sie in den meisten pflanzlichen Lebensmittel vorkommen, (sehr) verschieden ist von den Bedürfnissen des menschlichen Organismus. Daraus resultiert die meist deutlich geringere biologische Wertigkeit des pflanzlichen Proteins. Da sich eine Mahlzeit in der Regel aber aus mehreren Nahrungsbestandteilen zusammensetzt, können bei einer vielseitigen Ernährung Defizite eines Eiweißes durch ein anderes kompensiert werden. Isst man beispielsweise Getreideprodukte zusammen mit Gemüse, so lässt sich das Verhältnis der essentiellen Aminosäuren beträchtlich verbessern. Eiweiß-Kombinationen wie Kartoffel/Vollei (Tab. 1) oder Weizen/ Joghurt können aus diesem Grund sogar einen höheren biologischen Wert als 100 erreichen. Die Möglichkeit durch solche Kombinationen auch Pflanzeneiweiße mit 53 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Fettsäuren aufweist (< 10 %) bis zum Olivenöl mit einem Ölsäuregehalt von ca. 80 %. Auch Schlachttierfette sind nicht einheitlich zusammengesetzt. Entenfett kann mehr als 60 % einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten (Tab. 2). Der Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Schweinefett liegt mit 58 % nur um etwa 7 % unter dem des Entenfettes. Selbst Rindertalg besteht mit etwa 40 % Ölsäure (18:1), 4,5 % Linolsäure (18:2) und 3 % Palmitoleinsäure (16:1) noch etwa fast zur Hälfte aus ungesättigten Fettsäuren. Wie man an diesen Werten erkennen kann, trifft die verallgemeinernde Aussage, tierische Fette seien gesättigt, offenkundig nicht zu – wenigstens dann nicht, wenn man von Schlachttierfetten und nicht von Milchfett (Butter) mit anderen ernährungsphysiologischen Eigenschaften spricht. minderer biologischer Wertigkeit „aufzubessern“, ändert natürlich nichts an der Gültigkeit der Feststellung, dass tierische Lebensmittel qualitativ bessere Proteinquellen darstellen als pflanzliche. Die „gesättigten“ tierischen Fette und ihre Wirkungen Die Warnung vor den gesättigten tierischen Fetten gehört zu den Standardbotschaften. Zunächst wollen wir uns mit der Frage befassen, ob man tierische Fette wirklich als gesättigt (Definition Beitrag MÜNCH) bezeichnen kann. Fettsäurenspektren der verschiedenen Lebensmittel sind vielfach veröffentlicht. Man kann diesen Daten entnehmen, dass pflanzliche und tierische Fette eine sehr unterschiedliche Zusammensetzung besitzen können (Tab. 2). Sie reicht vom Kokosfett, das einen extrem niedrigen Anteil ungesättigter Tab. 2: Durchschnittlicher Gehalt an Fettsäuren in verschiedenen Fetten und Ölen (SEUSS 1992) Gesättigte Fettsäuren Einfach ungesättigte Fettsäuren Mehrfach ungesättigte Fettsäuren % % % Maiskeimöl 13 25 62 Olivenöl 14 77 9 Entenfett 35 51 14 Schweinefett 42 47 11 Palmkernfett 51 39 10 Rinderfett 52 44 4 Butterfett 66 30 4 Kokosfett 92 6 2 Kommen wir zu der Frage, ob die Warnung vor dem Verzehr tierischer Fette gerechtfertigt ist, weil dadurch der Blutlipidspiegel negativ beeinflusst würde. In den 80er Jahren (1985-1988) wurde vom Bundesministerium für Forschung und Technologie die Verbundstudie Ernährungserhebung und RisikofaktorenAnalytik („VERA-Studie“) in Auftrag gegeben. Im Rahmen dieser Studie wurde an einer Stichprobe von 2.000 Teilnehmern in Deutschland eine Reihe biochemischer und klinischer Parameter untersucht. Man wollte in Verbindung mit Daten der für die gesamte Bevölkerung repräsentativen Nationalen Verzehrsstudie neue Erkenntnisse über die vielschichtigen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit gewinnen. Wir können uns hier auf die Daten beschränken, die die Abhängigkeit der Cholesterinwerte im Blut vom Verzehr gesättigter Fettsäuren und vom Nahrungscholesterin beschreiben (Tab. 3). 54 Tab. 3: Cholesterin- und Triglyceridgehalte (mg/100 ml) nach dem Verzehr gesättigter Fettsäuren und Cholesterinzufuhr (Mediane) (KOHLMEIER et al. 1993) Gesättigte Fettsäuren Männer Frauen Verzehr (g/Tag) bis 38,7 38,7-48,8 48,8-58,3 > 58,3 bis 29,2 29,2-37,5 37,5-46,8 > 46,8 Probandenzahl 211 214 214 211 275 278 277 275 Gesamtcholesterin 209,0 210,5 209,0 205,0 208,0 216,0 210,0 207,0 LDL-Cholesterin 143,0 144,0 143,0 142,0 142,0 145,0 145,0 141,0 HDL-Cholesterin 39,0 39,0 41,0 40,0 46,0 46,5 46,0 47,0 Gesamt-Triglyceride 109,0 108,0 96,0 95,0 87,0 85,5 89,0 80,0 Cholesterin Männer Verzehr (mg/Tag) bis 379 379-487 487-631 > 631 bis 313 313-410 410-529 > 529 Probandenzahl 211 213 214 212 275 281 274 275 Gesamtcholesterin 209,0 209,0 208,0 208,0 208,0 214,0 210,0 209,0 LDL-Cholesterin 142,0 146,0 142,0 144,0 142,0 148,0 142,0 140,5 HDL-Cholesterin 39,0 38,0 40,0 40,0 47,0 46,0 45,0 47,0 Gesamt-Triglyceride 111,0 107,0 100,0 90,0 85,0 89,0 84,0 85,0 Frauen 55 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Weder der Cholesteringehalt der Kost noch der Verzehr gesättigter Fette hatte in diesen Untersuchungen irgendeinen Einfluss auf den Gesamtcholesteringehalt, auf die LDL- und die HDL-Werte sowie die Triglyceridgehalte im Blut, bei Männern und bei Frauen nicht (KOHLMEIER et al. 1993). Dieses Ergebnis konnte die Fachwelt eigentlich nicht überrascht haben, denn zu ähnlichen Resultaten war man auch in vielen anderen Studien gekommen (z. B. NICHOLS et al. 1976, GORDON et al. 1981, KROMHOUT 1984, THOMPSON et al. 1984, GORDER et al. 1986, McNAMARA 1987, KESTIN et al. 1989, FEHILY et al. 1993, FORTMANN et al. 1993, HUNT et al. 1993, ASCHERIO et al. 1996, ESREY et al. 1996, CORR and OLIVER 1997, LEDDY et al. 1997, BROWN and COX 1998, RAVNSKOV 1998, LUDWIG et al. 1999). Die pauschale Verdammung „gesättigter“ tierischer Fette steht – entgegen der festgefügten Ansicht mancher Ernährungswissenschaftler – also durchaus auf keinem sicheren Grund. Formen, in denen dieser Regelprozess nicht (ausreichend) funktioniert. Uns interessiert nun die Frage, ob sich der Blutcholesterinwert beim Gesunden durch die Nahrung überhaupt in bedenklicher Weise erhöhen lässt. Man hat seit vielen Jahrzehnten eine Vielzahl umfangreicher und kostspieliger Langzeitstudien mit Zigtausenden von Probanden angestellt, um das Nahrungscholesterin als Bösewicht zu entlarven. Gelungen ist dies nicht. Deshalb wurden und werden immer wieder neue Untersuchungen mit variierendem Versuchsaufbau durchgeführt, die ja wohl nicht nötig sein sollten, wenn die Datenlage eindeutig wäre. Im übrigen wäre es ethisch gar nicht zu verantworten (und ein solcher Versuch würde auch nicht genehmigt), wenn man Probanden eine Kost zumutete, deren negative gesundheitliche Auswirkungen zweifelsfrei feststünden. Eine Vielzahl von Untersuchungen lässt erkennen, dass das Nahrungscholesterin beim Gesunden den Blutspiegel fast nicht zu beeinflussen vermag. Es sei nochmals die VERA-Studie aus Deutschland zitiert, in der u. a. die Abhängigkeit der Cholesterinwerte im Blut vom Nahrungscholesterin untersucht worden war. Weder der Cholesteringehalt der Kost noch der Verzehr gesättigter Fette hatte irgendeinen Einfluss auf den Gesamtcholesteringehalt, die LDL- und die HDL-Werte sowie die Triglyceridgehalte (Tab. 3) (KOHLMEIER et al. 1993). Nahrungscholesterin und seine Wirkungen Wenn man Diskussionen um den Cholesterinspiegel im Blut und das Cholesterin in der Nahrung aufmerksam verfolgt, könnte man meinen, Cholesterin sei eine höchst gefährliche Substanz. Dies ist jedoch nicht der Fall, im Gegenteil. Cholesterin ist eine Verbindung, ohne die wir nicht leben könnten. Sie ist unersetzlicher Bestandteil jeder Zellmembran und biochemische Vorstufe wichtiger Stoffgruppen (Vitamin D, Geschlechtshormone, Gallensäuren). Unser Körper braucht Cholesterin dauernd und so dringend, dass er sich nicht auf die Nahrungszufuhr verlässt. In Eigensynthese produziert er – hauptsächlich in der Leber – täglich ein Vielfaches (1-2 g) dessen, was wir mit der Nahrung aufnehmen. Es gibt einen Regelmechanismus im Organismus, der sicherstellt, dass die Eigensynthese heruntergefahren wird, wenn wir über die Nahrung genügend Cholesterin aufnehmen. Wohlgemerkt, wir sprechen vom gesunden Organismus. Es gibt natürlich auch krankhafte Es gibt eine Fülle weiterer Belege (z. B. Multiple Risk Factor Intervention Trial Research Group 1982, GORDER et al. 1986, BERNS et al. 1988, FRANTZ et al. 1989, KESTIN et al. 1989, RAMSAY et al. 1991, HOPKINS 1992, FORTMANN et al. 1993, HOLME 1993, HUNNINGHAKE et al. 1993, HU et al. 1999) für die Feststellung, dass das Nahrungscholesterin beim gesunden Menschen die Höhe des Blutcholesterinspiegels kaum beeinflussen kann. Generelle Empfehlungen, den Verzehr tierischer Lebensmittel aus diesem Grund einzuschränken, laufen deshalb ins Leere. 56 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Die essentiellen Spurenelemente Eisen, Selen und Zink elemente werden kontinuierlich über Schweiß, Harn und Stuhl ausgeschieden, müssen also ständig über die Nahrung zugeführt werden. Der Tagesbedarf für die einzelnen Substanzen ist unterschiedlich. Neben den Makronährstoffen Eiweiß und Fett, deren Anteil im (hohen) Prozentbereich liegt, kommen im Fleisch in einer Menge von insgesamt nur einigen Gramm auch Mikronährstoffe (Spurenelemente und Vitamine) vor, die an lebenswichtigen Stoffwechselvorgängen beteiligt sind. Sie sind unentbehrlich, weil sie vom Körper nicht aufgebaut werden können. Wir müssen mehr als 20 verschiedene Mineralstoffe mit der Nahrung aufnehmen, um einem Mangel vorzubeugen. Bei einem Großteil dieser Stoffe bestehen keine Versorgungsprobleme; sie sind in einer vielseitigen Ernährung in ausreichender Menge enthalten. Man kennt jedoch einige Spurenelemente, bei den es zu merkliche Defiziten kommen kann. Zu den Mengenund Spurenelementen zählen u. a. Calcium, Chrom, Eisen, Jod, Kobalt, Kupfer, Magnesium, Mangan, Molydän, Natrium, Selen und Zink. Mineralstoffe und Spuren- Eisen ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder lebenden Zelle. Es spielt eine zentrale Rolle im Stoffwechselgeschehen. Eisenmangel führt beispielsweise zu einer eingeschränkten Bildung roter Blutkörperchen. Mütter achten deshalb darauf, dass ihre Kinder ausreichend Spinat essen. Spinat hat das unerschütterliche Image eines potenten Eisenlieferanten. Vom Fleisch redet in diesem Zusammenhang leider keiner, obwohl dies zutreffender wäre. Fleisch und seine Erzeugnisse tragen zur Eisenversorgung der Bevölkerung nämlich zu etwa einem Drittel bei. Fleisch stellt somit die wichtigste Eisenquelle in unserer Ernährung dar. Lebensmittel weisen sehr unterschiedliche Eisengehalte auf (Tab. 4). Tab. 4: Eisengehalte verschiedener Lebensmittel (STEINMASSL 1994) Lebensmittel Eisengehalt mg/100 g Fleisch(produkte) Lebensmittel Eisengehalt mg/100 g Früchte Hühnerleber 7,9 Erdbeeren 1,0 Kalbsleber 5,4 Bananen 0,7 Corned beef 4,3 Pfirsich 0,6 Kalbfleisch 2,9 Kirschen 0,5 Schweinebraten 2,8 Pflaumen 0,5 Huhn 1,8 Apfel 0,3 Milch(produkte) Gemüse Magerquark 0,4 Spinat 3,1 Butter 0,3 Kopfsalat 2,0 Buttermilch 0,1 Rosenkohl 1,5 Muttermilch 0,05 Kartoffeln 1,0 Kuhmilch 0,04 Tomaten 0,6 57 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Die absolute Höhe dieser Gehalte sagt allerdings recht wenig aus. Viel entscheidender ist die Verfügbarkeit des Eisens für unseren Organismus. Der Körper nutzt bestimmte Nahrungsbestandteile wie Spurenelemente und Vitamine unterschiedlich gut, je nachdem ob sie von der Pflanze oder vom Tier stammen. Dies hängt mit den verschiedenen (Bindungs-) Formen zusammen, in denen diese Substanzen in der Nahrung vorkommen. In Fleisch, Fisch und Geflügel kommt Eisen organisch gebunden hauptsächlich im Myo- und Hämoglobin vor („Häm-Eisen“). In organischer Bindungsform können Spurenelemente (nicht nur das Eisen) wesentlich besser verwertet werden. Man schätzt, dass Eisen aus pflanzlicher Nahrung nur zu etwa 5 % nutzbar ist, während dieser Wert beim Hämeisen ein Vielfaches davon betragen kann. Man spricht in diesem Zusammenhang von der Bioverfügbarkeit. Durch Kombination von Fleisch beispielsweise mit Gemüse oder Vitamin C lässt sich die Verfügbarkeit des aus der Pflanze stammenden Eisens beträchtlich steigern. Abbildung 1. Der berühmte Spinat liegt am unteren Ende der Skala, während Fleisch und Innereien ganz oben rangieren. Aufgrund der hohen Bioverfügbarkeit tragen Fleisch und Wurst (vor allem bluthaltige Erzeugnisse) am stärksten zur Eisenversorgung des Bundesbürgers bei. Aus Fleisch stammt auch die Hauptmenge der essentiellen Spurenelemente Zink und Selen in unserer Nahrung, bei denen nutritive Versorgung und Ernährungsempfehlung vor allem in Zeiten besonderen Bedarfs (Schwangerschaft und Stillzeit) deutlich auseinanderklaffen. Die in den USA empfohlene Selenaufnahme von 1 µg/kg Körpergewicht wird nach den Verzehrsdaten der VERA-Studie (s. o.) von etwa 70 % der deutschen Bevölkerung nicht erreicht (OSTER 1994). Man schätzt, dass 65 % des Selens über tierisches Eiweiß aufgenommen werden, da Selen dort in Form der gut resorbierbaren Selenoaminosäuren Selenocystein und Selenomethionin vorliegt. Der Selengehalt tierischer Lebensmittel liegt zudem um ein Vielfaches über dem von Pflanzen. Besonders gute Selenlieferanten sind Schweine- und Geflügelfleisch (Abb. 2). Einen Überblick über die unterschiedliche Bioverfügbarkeit von Eisen gibt Kalbfleisch Kalbsleber Fisch Hämoglobin Weizen Kopfsalat Bohnen Spinat Reis 0 5 10 15 20 Eisenresorption im Darm (%) Abb. 1: Eisenresorption verschiedener Lebensmittel (STEINMASSL 1994) 58 25 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Fisch Ei Geflügel Schwein Rind Brot Gemüse Kohl Kartoffeln Äpfel 0 5 10 15 20 25 30 Selengehalt (µg/100 g) Abb. 2: Selengehalt einiger Lebensmittel (STEINMASSL 1994) Zinkmangel tritt hauptsächlich bei Frauen, Senioren und Kindern auf. Die empfohlene Zufuhr wird hier nicht immer erreicht. Die Resorption von Zink aus pflanzlichen Quellen ist merklich eingeschränkt. Dies hängt mit dem Phytat- und Oxalatgehalt vor allem in Vollkornprodukten und Gemüse zusammen. Im Gegensatz dazu weist Zink aus tierischen Lebensmitteln eine deutlich bessere Bioverfügbarkeit auf. Fleisch trägt deshalb fast zu einem Drittel zur Gesamtaufnahme mit Zink bei. Kein anderes Hauptnahrungsmittel leistet einen vergleichbar hohen Beitrag zur Versorgung mit den Spurenelementen Eisen, Selen und Zink wie Fleisch. Tagesbedarfs von 1,1-1,3 mg (AID-Heft „Vitamine und Mineralstoffe“ 1998). Die gleiche Menge Vollkornbrot bringt es nur auf etwa 30 %. Rindfleisch enthält deutlich weniger als Schweinefleisch, liegt aber immer noch im Bereich pflanzlicher Lebensmittel. Die Versorgung mit Vitamin B1 – es wird auch Thiamin genannt – erfolgt zu mehr als der Hälfte über tierische Lebensmittel. Milch und Eier enthalten beträchtliche Mengen Vitamin B2 (Riboflavin), aber auch Fleisch liefert vergleichbare Werte. Unübertroffen sind jedoch die Gehalte in Innereien. Bereits 50 g Schweineleber decken den Tagesbedarf von 1,5-1,7 mg, während man dafür rund 750 ml Milch oder 600 g Grünkohl benötigt. Tierische Lebensmittel tragen zu etwa zwei Dritteln zur B2-Versorgung bei [davon Milch (erzeugnisse) allein zu einem Drittel]. Vitamine Der Körper kann Vitamine nicht selber herstellen; sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Vor allem Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B6, B12) und Folsäure kommen in Fleisch in beträchtlicher Menge vor. Namentlich diese Vitamine sind es aber, für die es bei Personen mit einem besonderen Bedarf (Schwangere, Stillende, Jugendliche, Senioren) zur Unterversorgung kommen kann. Die mit Abstand beste Vitamin B1-Quelle stellt mageres Schweinefleisch dar. Bereits eine Portion von 150 g liefert 113 % des Für Vitamin B6 kann es bei der Altersgruppe der zwischen 20- und 50-Jährigen zu einer unzureichenden Bedarfsdeckung kommen. Frauen, vor allem junge, sind davon deutlich stärker betroffen als Männer. Mit Defiziten muss man besonders während Schwangerschaft und Stillzeit rechnen. Vitamin B6 ist in Lebensmitteln weit verbreitet, Fleisch und Fisch stellen 59 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 (Blattgemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte) vor. Die weitaus beste Quelle stellen jedoch Innereien wie Leber und Niere dar, in denen ein Vielfaches enthalten ist. Bereits 50 g der besonders folatreichen Hühnerleber genügen, um den Tagesbedarf zu decken. jedoch besonders gute Quellen dar. Dies gilt insbesondere deshalb, weil Vitamin B6 aus tierischen Lebensmitteln besser verwertbar ist als aus pflanzlichen. Diese Feststellung trifft im übrigen auch für andere Vitamine zu. Vitamin B12 („Cobalamin“), eine kobalthaltige Verbindung, kommt in nennenswerten Mengen ausschließlich in tierischen Lebensmitteln und dort hauptsächlich in Fleisch vor. Unser Organismus besitzt eine hohe Speicherkapazität für Cobalamin, so dass Mangelerscheinungen (Blutbildstörungen) erst nach Jahren auftreten und zudem selten sind. Bereits durch den Verzehr von 500 ml Milch, 150 g Schweinefleisch oder wenigen Gramm Leber ist der Tagesbedarf von 3 µg gedeckt. Essen oder leben Vegetarier gesünder? Etwa 1 % der deutschen Bevölkerung ernährt sich vegetarisch. Vegetarier heben sich von der übrigen Bevölkerung nicht nur durch den Verzicht auf Fleisch/Fisch/ Milch/Eier ab, sie pflegen auch sonst einen anderen, gesundheitsbewussten Lebensstil. Sie rauchen weniger, bewegen sich mehr, trinken weniger Alkohol, haben seltener Übergewicht und gehören einer höheren Bildungs- und Sozialschicht an. Alle diese Faktoren haben einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. In Verbindung mit den Vitaminen B12 und B6 muss die Folsäure gesehen werden, da diese drei Substanzen im HomocysteinMetabolismus zusammenwirken. Ein hoher Homocysteinspiegel im Blut gilt als Risikofaktor für Arteriosklerose. Eine ausreichende Folsäure-Zufuhr wird zur Senkung erhöhter Homocystein-Werte benötigt. Die Folsäure-Versorgung gilt in Deutschland aber als nicht ausreichend gesichert. Die mittlere Zufuhr liegt deutlich unter den Empfehlungen (Ernährungsbericht 2000). Folsäure besitzt zudem eine geringe Stabilität. Dies kann sehr nachteilige Auswirkungen beim Erhitzen von Speisen haben. Ein besonderer FolatBedarf besteht in der Schwangerschaft, so dass hier sogar eine Ergänzung durch Folsäure-Präparate empfohlen wird. Bei Vitamin B12-Mangel ist gleichzeitig auch die Verfügbarkeit der Folsäure eingeschränkt. Folsäure kommt natürlicherweise in vielen pflanzlichen Lebensmitteln Es steht außer Zweifel, dass eine gut zusammengestellte (nicht streng) vegetarische Kost alle wichtigen Lebensmittelinhaltsstoffe enthält und in Verbindung mit dem überwiegend gesundheitsbewussten Lebensstil von Vegetariern gesundheitliche Vorteile aufweist. Dies ausschließlich mit der Ernährungsform in Zusammenhang zu bringen, ist jedoch nicht statthaft. Nicht umsonst findet sich in wissenschaftlichen Veröffentlichungen zum Vegetarismus häufig der stereotype Hinweis, man könne letztlich nicht ausschließen, dass der bessere gesundheitliche Zustand der Vegetarier nicht doch – wenigstens zum Teil – auf Faktoren beruhe, die mit dem gesünderen Lebensstil dieser Menschen zusammenhingen (z. B. DWYER 1988, ROTTKA 1994). 60 Arneth, W. (2004) Mitteilungsblatt BAFF 43, Nr. 163 Literatur The Minnesota Cornary Survey. Arteriosclerosis 9, 129. ASCHERIO A., E.B. RIMM, E.L. GIOVANNUCCI, Donna SPIEGELMAN, M. STAMPFER, W.C. WILLETT (1996): Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. BMJ 313, 84. GORDER Diane, D. Therese, A. DOLECEK, G.G. COLEMAN, Jeanne L. TILLOTSON, Helen B. BROWN, Kristine LENZLITZOW, G.E. BARTSCH u. G. GRANDITS (1986): Dietary intake in the Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT): Nutrient and food group changes over 6 years. J. Amer. Diet. Assoc., 86, 744. 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