Das macht uns sauer

Das macht uns s
D
ie etablierte Ernährungswissenschaft hat die Säure-BasenTheorie lange Zeit als unbewiesen abgelehnt. Sie argumentierte, dass der Körper über ausreichend
Puffersysteme verfüge, um stets ein gesundes Gleichgewicht zwischen Säuren
und Basen herzustellen. Als Beleg für ihre
Sichtweise führte sie an, dass beispielsweise der pH-Wert des Blutes in sehr
engen Grenzen konstant gehalten wird.
pH-Wert: Grenzen
für die Körperchemie
Der pH-Wert erlaubt eine Aussage über
den Säure- beziehungsweise Basengehalt
einer Substanz oder einer Flüssigkeit respektive den Gehalt an Wasserstoffionen
(siehe Kasten Seite auf 60). Die meisten
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Stoffwechselvorgänge erfordern ein ganz
bestimmtes Milieu. Deswegen ist es für den
Körper lebenswichtig, die jeweils benötigten Bedingungen möglichst exakt aufrechtzuerhalten. In unserem Magen herrscht
ein sehr saures Milieu. Das ist gut so, denn
die Magensäure tötet Bakterien und bereitet die Verdauung der Eiweisse aus der
Nahrung vor. Im anschliessenden Dünndarm wird das Milieu dann basisch, denn
die Verdauungssäfte, die hier aktiv sind,
arbeiten in dieser Umgebung effektiv.
Das Blut muss ebenfalls leicht basisch
sein, mit pH-Werten zwischen 7,35 und
7,45. Weicht der pH-Wert auch nur geringfügig davon ab, kann es zu schweren
Störungen kommen. Zuckerkranke können beispielsweise eine schwere Übersäuerung (Azidose) erleiden, die sie ins
Koma fallen lässt und die unbehandelt
tödlich enden kann. Auch den umgekehrten Fall gibt es: Starkes Erbrechen,
bestimmte Medikamente oder eine zu
rasche Atmung können zur Alkalose
führen, einem behandlungsbedürftigen
Basenüberschuss im Blut. Das zeigt, wie
wichtig eine funktionierende SäureBasen-Regulation für den Körper ist.
Gesunde Menschenbekommen davon
gar nichts mit, denn der Organismus regelt das alles vollautomatisch: Über die
Atmung, die Nieren und den Urin sorgt er
für die jeweils nötige Balance zwischen
sauer und basisch.
Wenn der Körper sauer wird
Die genannten Entgleisungen des SäureBasen-Haushaltes sind akut und erfordern
eine umgehende Behandlung. Doch wie
Ernährung GESUNDHEIT
Text: Ulrike Gonder
Foto: Irisdblende.de
Wenn es um gesunde
Ernährung geht, ist zu
viel Säure gar nicht
gut für den Körper.
Eine ausgewogene
Ernährung wirkt
entsäuernd und kann
mancher Krankheit
vorbeugen.
per erzeugen müssten. Er forderte: «Man
esse fünf- bis siebenmal so viel Kartoffeln, Wurzeln, Gemüse und Früchte wie
alle anderen Nahrungsmittel zusammen,
esse einen Teil der Vegetabilien täglich
roh und verzehre nicht mehr als höchstens einen halben Liter Milch täglich.»
Damit liegt er voll auf der Linie moderner Ernährungsforscher, die Gemüse
und Obst in den Mittelpunkt einer gesunden Ernährung stellen und zu weniger Getreide (Brot, Reis, Nudeln) und
Fleisch raten. Denn wenngleich das
Fleisch und die anderen tierischen Eiweissträger Fisch, Ei und Käse stets an
erster Stelle genannt werden, wenn es um
Säurebildung geht, erzeugen auch Getreide und Getreideprodukte wie Brot,
Gebäck und Nudeln einen Säureüberschuss im Körper. Die meisten Fette verhalten sich diesbezüglich neutral.
auer
sieht es mit einer milden Verschiebung
aus? Naturheilkundlich orientierte Therapeuten haben immer wieder darauf hingewiesen, dass auch milde, als chronisch bezeichnete Säureüberschüsse, wie sie durch
die typische Kost der westlichen Industrieländer entstehen, ein gesundheitliches
Problem darstellen, weil sie die Puffersysteme des Körpers auf Dauer überlasten.
Die Idee ist keineswegs neu. Sie geht
auf den Naturheilarzt Heinrich Lahmann
(1860 bis 1905) zurück, der seine Basentheorie Ende des 19. Jahrhunderts formulierte. Der schwedische Ernährungsforscher Ragnar Berg (1873 bis 1956) griff
diesen Gedanken auf und entwickelte ihn
weiter. 1913 veröffentlichte er eine Tabelle, in der er den Säuren- beziehungsweise Basenüberschuss berechnet hatte,
den verschiedene Lebensmittel im Kör-
Säure- und basenbildende
Lebensmittel
Es geht bei der Einteilung in säure- beziehungsweise basenüberschüssige Nahrung nicht darum, ob die Lebensmittel
sauer schmecken, wie etwa Zitronen oder
saure Gurken. Entscheidend ist, wie viel
Säure oder Basen im Körper nach dem
Verzehr der Lebensmittel entstehen. Ein
wichtiges Kriterium dafür, ob ein Lebensmittel im Körper zu einem Säure- oder
Basenüberschuss führt oder sich neutral
verhält, ist sein Gehalt an basisch (Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium)
sowie säuernd (Phosphat, Chlorid und
Sulfat) wirkenden Mineralstoffen sowie
an organischen Säuren, die als Vorstufe
basischer Substanzen wirken. Darüber
hinaus muss berücksichtigt werden, wie
viel von den Mineralstoffen der Körper
aus dem Darm ins Blut aufnimmt.
Schluss, dass sich die körpereigenen Puffersysteme offenbar doch erschöpfen können. Man musste tatsächlich einräumen,
dass nicht nur die in der Medizin seit langem bekannten schweren Störungen des
Säure-Basen-Haushaltes (Alkalosen und
Azidosen) von Bedeutung sind, sondern
dass offenbar auch eine leichte Übersäuerung schaden kann, wenn sie nur lange genug anhält. Als mögliche Schäden werden
altersbedingter Muskelschwund, Nierensteine und Knochenschwund (Osteoporose) genannt. Neuerdings auch ein
leicht erhöhter Kortisonspiegel und damit
einhergehend eine Störung des Zuckerstoffwechsels (Insulinresistenz), die weitere Stoffwechselprobleme nach sich ziehen kann.
Auch entzündliche Erkrankungen
wie Rheuma könnten durch eine chronische Übersäuerung begünstigt werden.
Zudem sollen die bei Entzündungen gebildeten Säuren zum typischen Rheumaschmerz beitragen. Bekannt ist, dass
eine überwiegend pflanzliche Kost die
Schmerzwahrnehmung und damit die
Lebensqualität von Rheumapatienten
verbessern kann. Ob dies am Basenüberschuss der Pflanzen liegt, ist jedoch noch
nicht ausreichend erforscht.
Basischer Knochenschutz
Der Zusammenhang zwischen einer säureüberschüssigen Ernährung und Osteoporose ist am besten untersucht. Die
Osteoporose ist eine Erkrankung des
Urin-pH-Wert:
keine Aussagekraft
Eine Änderung des Säure-Basen-Status
kann durch eine differenzierte Urin-Analytik
frühzeitig festgestellt werden. Urin-pH-Test-
Stoffwechselprobleme
wegen Übersäuerung
Obgleich das Thema Säure-Basen-Haushalt
jahrzehntelang als erledigt galt, mehren
sich inzwischen die wissenschaftlichen
Untersuchungen, die den Verfechtern der
Säure-Basen-Theorien Recht geben – zumindest teilweise. An der deutschen Universität München-Weihenstephan fanden
bereits zwei wissenschaftliche Symposien
zum Thema statt. Die dort versammelten
internationalen Forscher kamen zum
streifen für den Hausgebrauch liefern dagegen keine zuverlässigen Ergebnisse.
Der Urin-pH-Wert schwankt normalerweise
zwischen 5 und 8, kann also stark sauer
oder basisch sein, ohne dass sich daraus
Rückschlüsse auf eine eventuelle Übersäuerung oder gesundheitliche Probleme
ziehen liessen. Zudem können die Teststreifen nur freie Säuren anzeigen. Diese
machen jedoch nur etwa ein Prozent der
gesamten Säuren im Urin aus.
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Knochensystems, an der in den deutschsprachigen Ländern Europas rund acht
Millionen Menschen leiden. Das Skelett
ist ein bedeutendes Reservoir für Basenbildner, denn die Knochen enthalten
Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium
und Kalium, mit denen der Körper überschüssige Säuren neutralisieren kann.
Mittlerweile konnte gezeigt werden,
dass bereits geringe Säureüberschüsse
dazu führen, dass Knochensubstanz abgebaut wird: Knochen aufbauende Zellen
werden im sauren Milieu gehemmt, Knochen abbauende Zellen aktiviert. Die zur
Neutralisation überschüssiger Säuren
benötigten Basen stammen also direkt
aus den Knochen. Hier zeigt sich der
bisherige Denkfehler am deutlichsten:
Der pH-Wert im Blut bleibt zwar konstant, dies geschieht jedoch auf Kosten
der Knochen, die mit der Zeit an Substanz verlieren und irgendwann brechen.
Gemüse, Salat und Obst
gegen Osteoporose
Doch auch andere Gewebe werden möglicherweise in Mitleidenschaft gezogen. So
wird seit langem diskutiert, dass der Körper überschüssige Säuren ins Bindegewebe
einlagert, um sie wenigstens vorübergehend aus dem Verkehr zu ziehen. Das Bindegewebe ist aufgrund seiner physikalischen Beschaffenheit gut als Säuredeponie
geeignet – die allerdings irgendwann voll
ist, sodass dann keine weitere Pufferkapazität mehr zur Verfügung steht. Dann besteht zudem die Gefahr, dass das mit Säuren überladene Bindegewebe seine Transport- und Filterfunktionen nicht mehr
genügend ausüben kann. Daraus könnten
Stoffwechselstörungen und allgemeines
Unwohlsein entstehen und der Alterungsprozess beschleunigt werden. Allerdings
sind diese Zusammenhänge noch nicht
ausreichend untersucht.
Als gesichert gilt mittlerweile jedoch,
dass eine Ernährung mit viel Gemüse,
Salat und Obst, also eine basenreiche
Kost, die Knochen vor Osteoporose
schützt. Sogar Evolutionsforscher von
der Universität von Kalifornien stimmen
in diesen Kanon ein: laut ihren Berechnungen soll die Kost unserer Vorfahren
über viele Tausend Generationen hinweg
leicht basenüberschüssig gewesen sein.
pH-Werte einiger gebräuchlicher Lösungen
Substanz
Batteriesäure
Magensäure
Zitronensaft
Cola-Getränk
Essig
Orangen- oder Apfelsaft
Wein
Saure Milch
Bier
Saurer Regen
Kaffee
Tee
Regen (natürlicher Niederschlag)
Mineralwasser
Milch
Reines (destilliertes) Wasser
Menschlicher Speichel
Blut
Meerwasser (aktuell)
Meerwasser (vorindustriell)
Darmsaft
Seife
Haushalts-Ammoniak
Bleichmittel
Beton
Natronlauge (Ätznatron)
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pH-Wert
– 0,5
2,0
2,4
2–3
2,9
3,5
4,0
4,5
4,5 – 5,0
⬍ 5,0
5,0
5,5
5,6
6,0
6,5
7,0
6,5 – 7,4
7,34 – 7,45
8,05
8,16
8,3
9,0 – 10,0
11,5
12,5
12,6
13,5
Art
Sauer
Neutral; leicht sauer
Sauer bis basisch
Basisch
Der pH-Wert
Der pH-Wert beschreibt die Konzentration
von Wasserstoffionen in einer Flüssigkeit.
Die Bezeichnung «pH» kommt von den lateinischen Worten «potentia» = Kraft oder
Macht und «hydrogenii» = Wasserstoff (H).
Die beiden Buchstaben bedeuten also «die
Kraft oder Macht des Wasserstoffs». Von
diesem hängt ab, ob beispielsweise Wasser
im chemischen Sinne sauer, neutral oder
basisch ist. Ermittelt werden kann der
pH-Wert mit Teststäbchen, sogenannte
Farbindikatoren wie Lackmuspapier oder
mit elektrischen pH-Messgeräten, den
pH-Metern. Der pH-Wert ist temperaturabhängig und wird auf einer Skala von eins
bis 14 gemessen. Reines Wasser hat einen
neutralen Wert von 7,0. Bei Werten unter
7,0 ist eine Flüssigkeit sauer, bei Werten
über 7,0 ist es eine Lauge, also basisch. thv
Und das, obwohl sie viel Eiweiss und Fett
in Form tierischer Lebensmittel enthielt.
Für den basischen Ausgleich sorgte offenbar der hohe Kaliumgehalt der dazu verzehrten Pflanzenkost.
Die Kalifornier bestätigten durch ihre
Berechnungen auch, dass die übliche
westliche Durchschnittskost mit ihrem
hohen Fleisch-, Getreide- und Softdrinkanteil einen zwar leichten, aber beständigen Säureüberschuss erzeugt. Jedenfalls
sei sie viel ärmer an Kalium als das, was
unsere steinzeitlichen Vorfahren verspeist haben, und damit mangele es an
einem der wichtigsten Basenbildner. Das
Problem verschärft sich mit zunehmendem Alter, wenn die Kapazität der Nieren
zum Säure-Basen-Ausgleich nachlässt.
Eine basenüberschüssige Kost schützt
demnach nicht nur die Knochen, sondern verlangsamt auch den altersbedingten Abbau von Muskelmasse und verbessert die Eiweissbilanz.
Knackpunkt Eiweiss
Die eiweissreichen Lebensmittel, vor
allem Fleisch, Fisch, Ei und Käse, aber
auch das Getreide sind Säurebildner. In
manchen Studien kam es unter einer eiweissreichen Kost tatsächlich zu einer erhöhten Ausscheidung des Mineralstoffes
Calcium, was wiederum das Risiko für
Nahrungsmitteltabelle
basisch wirkend
–20
sauer wirkend
–15
–10
–5
5
10
15
20
25
30
35
Getränke
• Apfelsaft, ungesüsst
• Cola
• Kaffee
• Orangensaft, ungesüsst
• Tee (Grüner, Schwarz-, Früchte-, Kräuter-), Aufguss
• Wein, rot
• Zitronensaft
Brot
•씯 씮• Vollkornbrote
• Weizenbrot
–––––––
Getreide und Mehl
Foto: Thomas Vogel
• Buchweizen, ganzes Korn
• Mais, ganzes Korn
• Reis, ungeschält
Teigwaren
• Eiernudeln
• Spaghetti
• Spätzle
• Vollkornspaghetti
Milch, Milchprodukte und Eier
• Hartkäse
• Hühnerei
• Milch, fettarm 1,5%, Vollmilch 3,5%
• Molke
• Naturjoghurt aus Vollmilch
• Parmesan
• Weichkäse, Vollfettstufe
Fleisch und Wurstwaren
• Schinken
• Cervelat
• Kaninchen
• Lamm
• Rind
• Schwein
Fisch und Meeresfrüchte
• Forelle, gedämpft
• Lachs
• Rotbarsch
• Zander
Gemüse
Foto: René Berner
• Blumenkohl
씮• Salate
•씯
• Karotten
• Kartoffeln
• Lauch (Porree)
• Pilze
• Sauerkraut
–––––––
• Spinat
• Tofu
• Tomaten
Hülsenfrüchte
• Bohnen, grün
• Erbsen
• Linsen, grün und braun, getrocknet
Obst
• Äpfel
• Aprikosen
• Bananen
• Birnen
• Feigen, getrocknet
• Orangen
• Rosinen
• Wassermelonen
• Zitronen
Nüsse
• Erdnüsse, unbehandelt
• Haselnüsse
• Walnüsse
Kräuter und Essig
• Basilikum
• Petersilie
• Weinessig, Balsamico
Foto: Thomas Vogel
Fette und Öle
• Butter
• Olivenöl
Süsses
• Honig
• Konfitüre
• Milchschokolade
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Osteoporose erhöht. Andererseits werden
magere Eiweissträger (Fleisch, Fisch, Ei
und Milchprodukte) zunehmend empfohlen, weil sie viele Nährstoffe liefern,
gut sättigen und die Fett- und Zuckerwerte im Blut günstig beeinflussen. Eine
Auswertung der berühmten Framingham-Studie aus den USA brachte Licht in
die scheinbar widersprüchlichen Beobachtungen. Sie ergab, dass man das Fleisch
beziehungsweise die eiweissreichen Lebensmittel nicht isoliert betrachten darf:
Entscheidend ist, was dazu gegessen
wird. Denn bei den Senioren in Framingham gingen sowohl eine hohe Obst- und
Gemüsezufuhr (Basenbildner) als auch
eine hohe Eiweisszufuhr (Säurebildner)
mit einer besseren Knochengesundheit
einher. Dieses Ergebnis stimmt auch mit
den Erkenntnissen der Evolutionsforscher überein: Die Steinzeitkost war nicht
nur basenreich, sondern auch fett- und
eiweissreich. Sie enthielt viele Früchte
und Gemüse, Fleisch, Eier und Innereien,
sicher auch etwas Honig. Übertragen auf
heutige Verhältnisse bedeutet dies: Gegen
eiweissreiche Lebensmittel spricht nichts,
solange sie von einer ordentlichen Portion Grünzeug begleitet werden.
Basenüberschuss für alle?
Bei aller Euphorie für die neuen Erkenntnisse in Sachen Säure-Basen-Gleichgewicht darf nicht vergessen werden,
dass die Menschen unterschiedlich sind
und dass sich nicht jeder bei einer sehr
obst- und gemüsereichen Kost wohl
fühlt. Professor Karl Pirlet aus dem süddeutschen Garmisch-Partenkirchen weist
darauf hin, dass vor allem hagere, kälteempfindliche Typen (Leptosome) mit
allzu viel Gemüse, Kartoffeln und Obst
nicht gut klarkommen. Der Naturheilarzt
hat die Erfahrung gemacht, dass diese
Menschen eine leicht verdauliche, eiweissbetonte Kost besser vertragen. Obst und
Gemüse dürfen sie zwar auch täglich
geniessen, Pirlet empfiehlt jedoch nur
gut bekömmliche Sorten wie Blattsalate
und zartes, gedünstetes Gemüse und rät
bei der Menge zum Masshalten.
Für alle anderen Gesunden gilt: Wer
auf einen regelmässigen Konsum von frischem Obst, Gemüse und Salaten achtet,
ist auf der sicheren Seite. Eine gewisse
Zurückhaltung bei phosphatreichen Produkten wie Softdrinks oder Schmelzkäse
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Foto: Thomas Vogel
GESUNDHEIT Ernährung
Eine basisch wirkende Kost: Salat und ein Glas Wein
ist ohnehin empfehlenswert. Keinesfalls
sollte man sich verrückt machen und sich
allzu strenge Ernährungsregeln auferlegen lassen. Denn auch die bei Stress ausgeschütteten Hormone führen zu einem
Säureüberschuss – und dann hätte man
vielleicht umsonst so gesund gegessen.
Basische Trennkost
Bei der Trennkost nach Howard Hay sollen kohlenhydratreiche und eiweissreiche Lebensmittel nicht zusammen gegessen werden. Also keine Bratkartoffeln
zum Schnitzel, sondern Gemüse oder Salat. Ihrem Erfinder, dem amerikanischen
Arzt Howard Hay, kam es auch darauf
an, den Körper im Säure-Basen-Gleichgewicht zu halten, um Krankheiten vorzubeugen. Deswegen sollten nur 20 Prozent Säure bildende Nahrungsmittel wie
Fleisch und Getreideprodukte gegessen
werden und 80 Prozent Basenbildner wie
Gemüse, Salate und Obst. Der Sinn der
Trennung ist wissenschaftlich nicht bewiesen. Zudem kann es nach allzu eiweissreichen, kohlenhydratarmen Mahlzeiten zu einer unangenehmen Lust
auf Süsses kommen. Andererseits fühlen
sich manche Menschen bei «getrenntem»
Essen wohler, sei es nun aufgrund des
Basenüberschusses oder weil sie ein
wenig schlanker wurden. Denn wer Tomaten statt Salami aufs Brot legt und
Salat statt Pommes zum Steak isst, nimmt
natürlich weniger Kalorien zu sich. So
specken die Trennköstler quasi nebenbei
etwas ab.
■
I N FO B OX
Literatur
• Sulzberger:
«Säure-Basen-Kochbuch»,
AT Verlag, 2004,
ISBN 3-85502-755-2,
Fr. 24.90
• Wacker: «Ihr Einkaufsführer Basenfasten –
Auf einen Blick – Lebensmittel –
Bewertung – Optimale Zusammenstellung»,
Haug Verlag, 2006, ISBN 3-8304-2225-3,
Fr. 13.90
• Bachmann/Müller/Trautwein:
«Ganz bequem zur Säure-Basen-Balance:
Das Kochbuch», Verlag Trias, 2005,
ISBN 3-8304-3237-2, Fr. 26.20
• Fischer/Kührer: «Gesund essen – SäureBasen-Kochbuch», Gräfe und Unzer Verlag,
2005, ISBN 3-7742-8798-8, Fr. 23.50
• Bachmann/Kofler-Bettschart: «SäurenBasen-Therapie: So hilft sie mir bei Gicht»,
Verlag Trias, 2005, ISBN 3-8304-3220-8,
Fr. 22.70
• Goedecke/Vormann: «Chronisch übersäuert?», Verlag Fonamed, 2006,
ISBN 3-03780-802-0, Fr. 19.90
Internet
• www.saeure-basen-forum.de
• www.basica.de (kommerziell, Anbieter
eines Basenpulvers)
• www.aquacare.de/meer/info/veroeff/
ph1/phwert.htm