Brief 19 - gemuesefreude

24. Oktober 2013
Ernteanteils–Kiste 19
Liebe Ernteteilerinnen und Ernteteiler!
Heute haben wir wieder einmal eine richtige Rarität für euch: Cardy bzw. Kardone.
Diese Pflanze ist eng mit der Artischoke verwandt. Es wird aber nicht – wie bei der Artischoke – der Blütenboden
verwendet, sondern die fleischigen (gebleichten) Blattstiele. Diese sind ein Feinschmecker-Herbst-Wintergemüse,
dessen Geschmack aber für einige sicher gewöhnungsbedürftig ist. Cardy schmeckt nämlich artischockenähnlich,
nussig und leicht bitter.
Geschichte (Quelle: www.lebensmittellexikon.de/c0000350.php): Die Pflanze stammt ursprünglich vermutlich aus
Äthiopien und ist schon 500 v.Chr. in Ägypten, in Griechenland und im christlichen Rom als Nahrungsmittel bekannt
gewesen. Seit dem 15. Jh. breitete sich der Anbau von Cardy über Frankreich bis nach England aus. Um 1650 war die
Pflanze in ganz Europa verbreitet. In Mitteleuropa war sie bis ins Ende des 19. Jahrhunderts ein bekanntes und beliebtes
Gemüse, das in Kochbüchern mit vielen Rezepten Beachtung fand. Heute spielt der Anbau nur noch in den
warmfeuchten Gebieten von Nordamerika sowie in einigen Ländern Südamerikas, Spanien, der französischen Provence
und Nord-Italien eine Rolle.
Anbau: Aus den anfangs schmächtigen Pflänzchen haben sich im Laufe des Sommers richtige „Monster“ entwickelt.
Vor 4 Wochen haben wir die Pflanzen in rund 75 cm Höhe zusammengebunden (die oberen Blattspitzen ragten heraus)
und mit Jutesäcken umwickelt, um sie zu bleichen. Dadurch werden die Kardonen zarter und weniger bitter. Diese
„Palmen“ waren in den letzten Wochen der Blickfang auf dem Gemüsefeld und viele Leute fragten uns, was das für
seltsame Gestalten wären...
Verarbeitung in der Küche: Ob im Rohr überbacken, oder in der Pfanne angebraten: Zuerst werden die Kardonen
geputzt. Ein Abziehen der dünnen weißen Haut ist günstig, da hier die meisten Bitterstoffe eingelagert sind. Man kann
den weißen Flaum auch mit einer Bürste kräftig abbürsten oder mit einem Spargelschäler ganz abziehen. Wie beim
Rhabarber befreit man die Stiele von noch eventuellen weiteren Fasern und schneidet sie in die gewünschte Stücklänge.
In Salzwasser, dem man Essig oder Zitrone, etwas Rosmarin oder einen Schuss Milch hinzufügt, kocht man die Stücke
in 15 bis 25 Minuten weich. Wenn die Stängel noch sehr bitter sind, so schüttet man das Kochwasser weg und lässt sie
noch einmal in Salzwasser kochen. Man kann Cardy auch roh essen, als Salat mit Zitrone, Salz und Olivenöl anmachen,
wie Spargel mit Sauce hollandaise essen, in Gratins, Suppen, als Beilage, in Backteig, mit Tomatensauce, Bechamel
überbacken oder in Olivenöl als delikates Pfannengemüse rösten. Weitere Rezepte siehe Rückseite und Internet...
Experimentierfreudige Grüße,
Jonathan und Magdalena
GEMÜSE und KRÄUTER der 19. Kiste
Cardy bzw. Kardone
Knollenfenchel „Fino“
> siehe Einleitung und Rezeptvorschläge
> die grünen Blätter, die wir drangelassen haben, kann man einfach mitkochen/-essen
Karotten „Rodelika“ und „Rolanka“ (orange) (zur freien Entnahme)
Roter Eichblattsalat
Erdäpfel „Desiree“ (rotschalige, halbmehlige Sorte) (zur freien Entnahme)
Zwiebeln „Sturon“
Radieschen „Sora“ und „Rudi“
Puffbohnenspitzen
> Erinnert euch das nicht an Frühling? Einfach in Olivenöl anbraten oder bei den Rezeptvorschlägen der ersten Briefe
dieser Saison nachschauen...
Tomaten „Ruthje“, „Tica“, „Auriga“, „Green Zebra“, „Rosa“, „Banana leg“, „Freiland-Cocktail-Tomate
Langerhorst“ und „Russe bio“
Physalis „Peruanische Andenbeere“
Äpfel „Lederrenetten bzw Boskoop“ (raue Haut, säuerlich, gut zum Kochen), „Brünnerling bzw. Weinapfel“ (alte,
lokale Sorte, säuerlich, gut zum Kochen), „Kronprinz Rudolf“ (klein, rund, rotes Bäckchen) und „Herbstrambour“
(flache Form, grün-gelb mit roten Streifen) (zur freien Entnahme)
Minzen „Kärntner Nudelminze“ (dunkelste Blätter), „Pfefferminze“ (der Klassiker), „Grapefruitminze“ und
„Basilikumminze“ (zur freien Entnahme)
Würzoregano „Samothrake“ (zur freien Entnahme)
Weintrauben „Weiße Haussorte“ (zur freien Entnahme)
REZEPTVORSCHLÄGE für die 19. Kiste
Karotten und Fenchel sind ein super Duo, gebt einfach mal in Mister Google „karotten fenchel“ ein und ihr werdet mit
vielen leckeren Rezepten überrascht (z.B. auch als Suppe, mit Fleisch im Eintopf, asiatisch angehaucht, als
Rohkostsalat, etc.), hier ein kleiner Vorgeschmack:
Schnelle Karotten-Fenchel-Sauce
> ½ kg Karotten und 1 Fenchel (samt Grün) in dünne Ringe schneiden.
> In 40 g Butter 30 g Haferflocken kurz anrösten. Karotten und Fenchel zugeben und ebenfalls kurz mitanbraten.
Würzen nach Belieben (Salz und Pfeffer als Fixstarter, erweiterbar z.B. in die orientalische Richtung mit Ingwer,
Kreuzkümmel, Garam Masala, Curry, Chili, Knoblauch, etc.). Mit 100 ml Wasser oder Suppe aufgießen und eine
knappe Viertelstunde weich dünsten. Dann 100 ml Schlag zugeben.
> Mit Erdäpfelpüree, Nudeln oder Reis servieren. Auch als Beilage zu Fisch bzw. Fleisch.
Karotten-Fenchel-Fischauflauf
> Man kann den Auflauf mit Reis oder Erdäpfel machen. Also entweder Reis oder Erdäpfel kochen. (Erdäpfel
anschließend schälen und in Scheiben schneiden.)
> 400 g Karotten und 1 Fenchel in dünne Scheiben oder Stifte schneiden und in etwas Salzwasser 5 Min. dünsten.
> 750 g Fischfilets in Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. 1/8 Weißwein und 1/8 Schlag
vermischen und etwas salzen und pfeffern, evt. auch etwas Curry beigeben.
> Eine Auflaufform mit Butter einfetten und schichtweise Reis bzw. Erdäpfel, Gemüse und Fisch hineingeben. Mit
Erdäpfel bzw. Reis abschließen. Mit geriebenem Käse bestreuen und für ca. 1/2 Stunde ab ins Rohr damit.
Kleine Erdäpfelpizzas
> 750 g mehlige gekochte und geschälte mehlige Erdäpfel durch die Presse drücken. Mit 4 EL Olivenöl, 120 g Mehl, 1
EL Gries, 75 g geriebenem Parmesan, Muskatnuss und Salz zu einem Teig verkneten. Eine dicke Rolle formen und in
fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in der Mitte etwas eindrücken, sodass ein Rand wie bei Pizzas entsteht.
> Diese kleinen Erdäpfel-Pizzas auf ein Backpapier legen und nach Lust und Laune belegen (Tomaten(sauce),
Schinken, Zwiebel, Chilis/Pfefferoni, Salami, Käse, Kräuter, etc.).
> Bei 200 Grad rund 20 Minuten backen.
Kardonen-(Erdäpfel-)Gratin
> Auflaufform mit Butter ausstreichen. In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen, die geschälten und fingerlang
geschnittenen Kardonenstücke hineingeben und mit Suppe übergießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Stiele
10 Minuten dünsten bis sie weich aber noch bissfest sind. Man kann die Kardonenstücke auch in Salzwasser mit einem
guten Schuss Milch oder Essig weichkochen.
> Kardonenstücke schichtweise in die gebutterte Auflaufform geben. Jede Schicht mit geriebenem Hartkäse bestreuen.
Als letzte Schicht Käse überstreuen und Butter in Flöckchen darauf setzen. 25 Minuten im Ofen bei 200 Grad backen,
bis das Gratin goldgelb ist. Heiß servieren; passt sehr gut zu Erdäpfeln, hellem Fleisch oder gebratenem Geflügel.
> VARIANTE: Gekochte Erdäpfelstücke mit den Kardonenstücken einschichten. Eventuell mit Bechamel übergießen
und nur oben Käse darüberstreuen.
Kardonen-Paprika-Gemüse
> Die gekochten oder gedünsteten Kardonenstücke gemeinsam mit Paprika in Olivenöl anbraten, gehackte Petersilie
unterheben. In einer zweiten Pfanne Schinken anbraten. Das Gemüse auf Teller verteilen, Schinken darüber und etwas
Balsamico-Essig. Mit Weißbrot servieren.