Kardone - VKD - Verband der Köche Deutschlands
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Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Fachausschuss Ernährung und Gesundheit Kardone Beschreibung Die Kardone ist eine distelartige, kräftige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler. Diese Sortengruppe wird vor Allem wegen der fleischigen Blattstiele angebaut, die sehr gut als Gemüse nutzbar sind, wobei der intensive, bittere Geschmack gewöhnungsbedürftig ist. Die Kardone ähnelt in allen Teilen ihren wilden Vorfahren, Cynara cardunculus. Sie ist eine kurzlebige krautige Pflanze, mit Wuchshöhen von 50 bis 250 cm. Die großen Laubblätter sind meist tief gelappt bis zusammengesetzt mit einem stacheligen Blattrand. Im Unterschied zu ihren wild wachsenden Vorfahren sind die Blattstiele verdickt. Die Hauptblütezeit erstreckt sich von August bis September. Allgemeines • Cynara cardunculus (lat.: Carduus – Bestachelung) • Korbblütler, Distelpflanze • Kardy, Cardy • Abstammung: Gemeinsamer Vorfahre mit Artischocke • Ursprung: Spanien, Frankreich, womöglich auch östliches Mittelmeer und Persien • Spanische Artischocke, Gemüseartischocke • Auch häufige Nutzung in Holland im Mittelalter Gesundheitsaspekte Stiele, Blätter: • Verdauungsanregend, Gallefluss (Bitterstoff Cynarin) • Entwässernd (Kalium) • Basisch (Kalium) • Verdauungsfördernd (Inulin) • Knochenstoffwechsel (Kalzium) • Stoffwechselanregende Wirkung auch durch Flavonoide und Chinasäurederivate • Getrocknete Blüten zur Käseherstellung (Cyprosin - wie Lab) © VKD e.V. – FA EuG 1 Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Fachausschuss Ernährung und Gesundheit Kardone Küche/Tipps • Gut schälen, bei viel Bitterstoffen in Zitronenwasser oder Milch legen • Geschmort mit Honig und Quendel • Gratiniert • In Milch gedünstet Rezept Amaranthlaibchen mit Karotten- Kardonengemüse (abgewandelt aus Gemüseglücksküche, Wintgen, Freya Verlag) Zutaten: Laibchen 20 g 10 g 80 g 350 ml 30 g 30 g 2 10 ml Gemüse © VKD e.V. – FA EuG 200 g 200 g 20 ml 200 ml Zwiebel, fein gewürfelt Knoblauchzehen, fein gehackt Amaranthsamen Gemüsebrühe Amaranth, gepoppt Dinkelgrieß Eidotter Salz, langer Pfeffer, Kardamom gemörsert, Giersch, gehackt Haselnussöl Karotten, geschnitten Kardone, geschält, geschnitten Olivenöl Gemüsebrühe Salz, Curry, Honig, Thymian, Liebstöckl 2 Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) Fachausschuss Ernährung und Gesundheit Kardone Zubereitung: Laibchen Die Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen, den Knoblauch zugeben und mit der Brühe aufgießen. Die Brühe nun aufkochen und den Amaranth zugeben. Alles ca. 1 Stunde weich kochen, dann den Grieß und den gepoppten Amaranth zufügen und unter Rühren 4-5 Minuten köcheln. Die Masse vom Herd nehmen, die Eidotter einrühren und abschmecken. Die abgekühlte Masse zu kleinen Laibchen formen und in Haselnussöl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Nun im Rohr 15 Minuten bei 160 Grad Umluft fertig backen. Gemüse Die Karotten und die Kardone anschwitzen und mit der Brühe bissfest dünsten. Dann harmonisch abschmecken und mit den Kräutern vollenden. Nährwerte: Nährstoff kcal Wasser Protein Fett Kohlenhydrate Ballaststoffe (Inulin) Na K Ca Mg Fe Zn P Vit C Vit B1 Vit B2 Niacin Vit B6 Folsäure © VKD e.V. – FA EuG Menge/100 g 22 kcal 91,2 g 0,7 g 0,1 g 4,3 g 170 mg 400 mg 70 mg 42 mg 0,7 mg 60 µg 23 mg 2 mg 20 µg 30 µg 0,45 mg 0,1 mg 30 µg 3
