52-57 Frischfisch-2

Bio-Fisch
auf den Tisch
Fisch ist gesund, darin sind
sich Ernährungsfachleute
einig. Aber: Die Berichte
von leer gefischten Ozeanen
trüben den Genuss. Zum
Glück gibt es Alternativen
für alle, die gern Fisch
essen, sich aber nicht an
der Ausbeutung der Meere
beteiligen wollen.
Text: Ulrike Gonder
52 Natürlich | 10-2006
F
isch ist reich an wichtigen Nährstoffen und zudem kalorienarm –
sofern er nicht dick paniert und
frittiert zur Kalorienbombe wird.
Für
regelmässige
Fischmahlzeiten
spricht: Sie bestehen – selbstverständlich
ohne Saucen und Beilagen – aus bis zu
20 Prozent leicht verdaulichem und
hochwertigem Eiweiss. Zudem enthält
Fischfleisch grosse Mengen an den Vitaminen A, E, B12 und das für den Knochenaufbau wichtige Vitamin D, das in
den meisten anderen Lebensmitteln nur
spärlich vorkommt. Ergänzend kommen
noch Mineralstoffe wie Kalium, Eisen,
Selen und bei Seefischen Jod dazu.
Fett für jeden Geschmack
Beim Fettgehalt unterscheidet man gewöhnlich drei Gruppen von Fischen.
Magere Sorten wie Kabeljau, Scholle,
Hecht und Flunder enthalten weniger als
ein Prozent Fett und sind deshalb besonders kalorienarm. Rotbarsch, Thun, Karpfen, Lachs und Regenbogenforelle sind
Fische mit einem mittleren Fettgehalt
zwischen einem und zehn Prozent Fett.
Bei mehr als zehn Prozent Fett spricht
man von fetten Fischen, dazu gehören
Hering, Makrele, Heilbutt und Aal.
Vor allem das Fett jener Fische, die
aus kalten Gewässern stammen, besteht
zu einem grossen Teil aus sogenannten
Omega-3-Fettsäuren. Sie gehören zu den
wichtigsten Bausteinen im Gehirn und
wirken entzündungs- und blutgerinnungshemmend sowie blutverdünnend, was
sich positiv auf Herz und Kreislauf auswirkt. Zudem wird zurzeit erforscht, inwieweit sie gegen verschiedene Krebserkrankungen, Rheuma, Hautkrankheiten, Depressionen, Schizophrenie, Aggressivität
und Aufmerksamkeitsdefizite helfen.
Ernährung GESUNDHEIT
Weichtiere sowie Muscheln in sogenannten Fischfarmen gezüchtet. Aber ist das
die Lösung?
Fotos: www.petri-heil.ch / Daniel Luther
Neue Probleme
durch Zuchtfische
Fischbestände
vor dem Kollaps
Ein- bis zweimal pro Woche Fisch oder
Meeresfrüchte auf dem Tisch sind daher
eine gute Sache. Die Schweizer essen im
Durchschnitt 145 Gramm Fisch pro Woche, das sind gut sieben Kilo im Jahr.
Weltweit werden jährlich mehr als 100
Millionen Tonnen Fisch konsumiert,
Tendenz steigend. Grosse Teile der Weltmeere sind bereits leergefischt: Im vergangenen Jahr standen mehr als die
Hälfte aller Fischbestände kurz vor dem
Kollaps.
Aber: Um die Empfehlung der Ernährungswissenschaft einzuhalten, müssten die Fänge mehr als verdoppelt werden
– das wäre der ökologische Supergau.
Nicht zuletzt deshalb hat man in den
vergangenen Jahrzehnten die Aquakultur
verstärkt. Mittlerweile werden weltweit
mehr als 200 Fischarten, Schalen- und
Nicht alle Fischarten eignen sich für
diese intensive Form der Tierhaltung.
Zudem birgt auch sie zahlreiche Nachteile: Der hohe Tierbestand in den
Zuchten erfordert den Einsatz von Medikamenten und Desinfektionsmitteln die
zusammen mit Kot und verrottenden
Futterresten den Meeresgrund belasten
und die Wasserqualität verderben. Gefüttert wird vielfach mit Fischmehl, für
das wiederum tonnenweise Meeresfisch
erforderlich ist. Entkommene Zuchtfische paaren sich mit Wildfischen, sie
verdrängen und schwächen die wilde
Population und stören die Artenvielfalt.
Zwar ist man inzwischen bemüht,
die Aquakulturen von Norwegen bis
Thailand nachhaltiger und weniger umweltschädigend zu gestalten. Doch wird
die marine Aquakultur das Problem
schwindender Fischbestände alleine nicht
lösen können. Sie kann ergänzen, aber
nur dann, wenn sie nachhaltiger als
bisher betrieben wird.
Konsumenten können wählen
Was können Konsumentinnen und Konsumenten gegen das drohende Desaster
tun? Es gibt eine Reihe von Alternativen:
Da wäre einmal die Möglichkeit, beim
Einkauf nach Fischen Ausschau zu halten, die das blaue MSC-Label tragen. Das
Kürzel des Marine Stewardship Council
steht für ein mittlerweile unabhängiges
Kontrollgremium, das 1997 von Unilever,
dem weltweit grössten Einkäufer von
Fischen, und dem World Wildlife Fund
(WWF) gegründet wurde. Es hat angesichts der drängenden Probleme Kriterien
für eine verantwortlichere Fischerei entwickelt. Dabei geht es vor allem darum,
die Fischbestände nicht weiter zu gefährden. Daher tragen nur bestimmte Arten
aus bestimmten Regionen das MSC-Siegel,
wie beispielsweise Alaska-Pollak aus der
Beringsee, mit Handleinen gefangene
Südwestmakrelen sowie Alaska-Lachs.
Eine zweite Möglichkeit besteht
darin, Fische mit dem Fair-Fish-Label
zu kaufen – wenngleich sie von weit-
her aus Afrika, aus dem Senegal kommen. Fair-Fish, ein gemeinnütziger
Schweizer Verein, der von mehreren Tierschutzorganisationen getragen wird, setzt
sich dafür ein, dass die senegalesischen
Fischerfamilien ein faires Einkommen
erzielen und dass die gefangenen Fische
umgehend fachgerecht betäubt und getötet werden (siehe «Natürlich» 9-06).
Denn auch Fische empfinden Schmerz
und verdienen es ebenso wie andere
Tiere, nicht unnötig leiden zu müssen.
Im konventionellen Fischfang verenden die meisten Fische jämmerlich:
Entweder werden sie von der grossen
Last der anderen Fische im Netz erdrückt
oder sie ersticken. Noch gibt es Fair-FishFische nur per Postversand oder bei einigen wenigen Restaurants und Händlern.
Ab Herbst dieses Jahres ist aber eine
Belieferung der Migros geplant.
Fisch aus dem Bio-Teich
Einige Forderungen von Fair-Fish wurden
inzwischen von biologisch wirtschaftenden Teichwirten übernommen. Bio-Fische
bieten eine dritte Möglichkeit für einen
nachhaltigeren Fischkonsum. Nach Angaben des Schweizer Verbandes Bio-Suisse
wurden in internationaler Zusammenarbeit im Jahr 2000 die Richtlinien verabschiedet. Sie schreiben vor, dass der gesamte Betrieb biologisch geführt sein
muss, und dass weder Hormone, Wachstumsförderer noch gentechnische Methoden eingesetzt werden dürfen.
So sind zum Beispiel für die Reinigung
der Teiche nur bestimmte Mittel erlaubt.
Für das Futter dürfen keine ökologisch
Drei Tipps
für bewusste Konsumenten
• Einheimische Seefische von einem der rund
350 Berufsfischer bevorzugen, wie
Brachsme, Egli, Felchen, Forelle, Hecht,
Saibling, Schleie, Rotauge, Wels und Zander.
• Bei Zuchtfisch Bio-Fische bevorzugen, meist
sind es Forellen, seltener Karpfen mit
Bio-Suisse-, Naturland- oder Bio-Fisch-Label.
Gelegentlich werden auch Wildlachs,
Shrimps und Muscheln mit Ökosiegel angeboten.
• Bei Meeresfisch Produkte mit dem MSCSiegel und dem Fair-Fish-Siegel bevorzugen.
Natürlich | 10-2006 53
Angeln im Wildbach:
Wildfänge aus Schweizer Bächen
– wie diese Bachforellen –
kommen im Moment noch selten
in den Handel
bedenklichen Wildfänge verarbeitet werden; und es wird dafür Sorge getragen, dass
Fische, Umwelt und Wasser in einem guten
Zustand bleiben. Zudem dürfen Bio-Fische
langsam wachsen und daher auch länger
leben als andere Zuchtfische.
Erkennbar sind die Produkte an der
Bio-Knospe, dem Logo der Schweizer
Bioproduzenten. Sie sind bei vielen
Detail- und Delikatesshändlern, aber
auch bei Grossverteilern erhältlich. Auch
Zuchtfische mit dem deutschen Naturland-Siegel werden nach ähnlichen, die
mit dem österreichischen Bio-Fisch-Logo
sogar nach strengeren Kriterien produziert. Eine Liste der derzeitigen Schweizer «Bio-Fischer» kann bei Bio-Suisse
angefordert werden. Noch sind es meist
Forellen, die extensiv und ökologisch
aufgezogen werden, obgleich sich auch
Karpfen besonders gut für eine nachhaltige Teichwirtschaft eignen.
Artenreichtum
aus heimischen Gewässern
Der Fischreichtum der heimischen Seen,
Teiche, Flüsse und Bäche wird unter54 Natürlich | 10-2006
schätzt. Zwar lieben viele Schweizer ein
Egli-Filet oder einen Bodensee-Felchen.
Doch nur selten liegt ein Zugerrötel – eine
Saiblingart aus dem Zugersee – oder eine
langsam gewachsene Lachsforelle aus dem
Blausee im Berner Oberland auf dem
Teller. Noch immer stammen drei Viertel
aller verzehrten Fische aus industriellen
Meeresfängen. Etwa 20 Prozent stammen
aus ausländischen Fischzuchten, nur zwei
Prozent aus inländischen Zuchten und
ganze drei Prozent sind Wildfänge aus
inländischen Seen. Dabei können, was die
Vielfalt, die Qualität und den Geschmack
angeht, die heimischen Süsswasserfische
den Artgenossen aus dem Meer durchaus
das Wasser reichen.
Immerhin 70 verschiedene Fische
der Schweiz zeigt ein farbiges Poster,
das vom WWF und von der Schweizer
Fischereivereinigung (SFV) zusammengestellt wurde: Neunaugen, Forellen,
Barsche (Eglis), Rotfedern, Nasen, Saiblinge, Karpfen, Trüschen, Welse und
Störe. Ganz sorgenfrei ist die Situation
in der Schweizer Fischerei jedoch auch
nicht. So sind bereits acht heimische
Fischarten wie etwa Maifisch, Lachs und
Flussneunauge ausgestorben. Nur zwölf
Arten gelten als nicht bedroht.
Bis in die 90er-Jahre bereitete den
Schweizern ein drastischer Rückgang der
Forellenpopulation Sorge. Mit Hilfe eines
Forschungsprojektes konnten inzwischen
jedoch Lösungsmöglichkeiten erarbeitet
werden. Neben einer nachhaltigeren Fischwirtschaft gehören dazu die Verbesserung
der Gewässerqualität und der Rückbau
begradigter Flussläufe (siehe «Natürlich»
9-06).
Die Kehrseite der Medaille
Fische können aus ihrer Umgebung
Schadstoffe ins Körperfett aufnehmen,
vor allem, wenn sie alt werden und am
Ende der Nahrungskette stehen. Auch
Süsswasserfische können mit Pestiziden
und anderen Rückständen belastet sein,
wenn sie aus unsauberen Gewässern
stammen. Die Berufsfischerei ist hiervon
aufgrund der strengen Vorschriften in der
Schweiz nicht betroffen. Hobbyangler
sollten sich jedoch bei den örtlichen
Behörden informieren, ob ihr Fang verzehrt werden kann.
Ernährung GESUNDHEIT
Im Handel befindliche Fische liegen
in aller Regel weit unter den gesetzlichen
Höchstwerten für verschiedene Rückstände. Eine Ausnahme stellt die Belastung von älteren Raubfischen aus dem
Meer wie Haien, Schwertfischen und
Pfeilhechten mit Methylquecksilber dar.
Quecksilber ist ein hochgiftiges Metall,
das in Form von Methylquecksilber
das Ungeborene im Mutterleib schädigen
kann. Vorsichtshalber sollten Schwangere und Frauen mit Kinderwunsch daher auf stärker belastete Arten verzichten
und nicht öfter als zweimal wöchentlich
Fisch essen.
Ganz auf Fisch zu verzichten wäre
allerdings falsch: Amerikanische Wissenschaftler fanden kürzlich heraus, dass
die Kinder von Müttern, die während
der Schwangerschaft mindestens zwei
Fischmahlzeiten pro Woche gegessen
hatten, bei Gehirn-Tests am besten abschnitten – vorausgesetzt, es hatte sich
um quecksilberarme Fische gehandelt.
An schmackhaften Alternativen zu
problematischen See- und Zuchtfischen
fehlt es in der Schweiz nicht. Kommt
dazu, dass die Fische aus einheimischen
Seen und Flüssen ihren marinen Artgenossen in Sachen Protein, Vitamine
und Mineralien ebenbürtig sind. Bei
den Omega-3-Fettsäuren kommt es auf
die Fischart an, egal ob aus Süss- oder
Salzwasser: Während Lachs, Hering und
Thunfisch besonders reich an den begehrten Fettsäuren sind, bringen es
Brachsen immerhin auf fast genau so
viele Omega-3-Fettsäuren wie Makrelen.
Forelle, Egli, Zander, Karpfen und
Hecht liefern zwar geringere, aber nicht
unbedeutende Mengen.
Empfohlen werden 0,7 bis 7 Gramm
Omega-3-Fette wöchentlich, eine Menge,
die auch mit Süsswasserfisch spielend
erreichbar ist.
RAFFINIERTE FISCHGERICHTE FÜR DEN ALLTAG
Alle Rezepte für 4 Personen
Limonensuppe mit Kerbel-Forellen-Klösschen
Klösschen: 250 g Forellenfilets, enthäutet
und entgrätet; 50 g Doppelrahm; 1 Eiweiss;
Salz, Pfeffer aus der Mühle; abgeriebene
Schale von 1 Limone; 1 Bund Kerbel
Suppe: 2 Zweige Stangensellerie;
1 kleine Karotte; 1 Schalotte; 25 g Butter;
150 ml Weisswein; 1⁄ 2 l Gemüsebouillon;
150 g Doppelrahm; abgeriebene Schale
und Saft von 1 Limone; Salz, Pfeffer aus
der Mühle; 1⁄ 2 l Gemüsebouillon
Zubereitung:
Für die Klösschen die Forellenfilets in
Streifen schneiden und mit dem Doppelrahm und dem Eiweiss 10 Minuten in
den Tiefkühler stellen. Dann im Mixer
oder Cutter pürieren. Mit Salz,
Pfeffer und Limonenschale
würzen.
Einige schöne
Kerbelblätter für die
Garnitur beiseite
legen. Den restlichen Kerbel
fein hacken
und unter die
Klösschenmasse
mischen.
Für die Suppe den Stangensellerie
rüsten, dabei zarte Blätter an den Zweigen lassen. Die Karotte schälen. Beide
Gemüse klein würfeln. Die Schalotte
schälen und fein hacken.
In einem mittelgrossen Topf die Butter schmelzen. Die Schalotte darin glasig
dünsten. Die Gemüsewürfelchen beifügen und mitdünsten. Mit dem Weisswein
ablöschen und diesen stark einkochen
lassen. Die Bouillon dazugiessen und
alles auf kleinem Feuer zugedeckt weich
kochen. Dann die Suppe im Mixer möglichst fein pürieren.
Die Suppe nochmals aufkochen. Den
Doppelrahm, Limonenschale und -saft
beigeben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Gemüsebouillon aufkochen. Mit
Hilfe von 2 Teelöffeln, die man immer
wieder in die heisse Bouillon taucht,
kleine Klösschen von der Forellenmasse
abstechen und in die Bouillon gleiten
lassen. Vor dem Siedepunkt je nach
Grösse 11 ⁄ 2–2 Minuten gar ziehen lassen.
Die Klösschen in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten und mit der
heissen Limonensuppe übergiessen. Mit
Kerbelblättern garnieren.
Beilagen: Nach Belieben leicht warmer Brioche oder Baguette.
Welcher Fisch passt auch? Saibling,
Lachsforelle.
Natürlich | 10-2006 55
Ernährung GESUNDHEIT
Zanderfilet
aus dem Ofen
Omega-3-Fettsäuren in Fisch
pro 100 Gramm essbaren Anteil
Meeresfische
Kabeljau/Dorsch
0,3 g
Rotbarsch
0,4 g
Sardine
1,4 g
Makrele
1,7 g
Dornhai/Schillerlocken 2,4 g
Hering
2,7 g
Atlantischer Lachs
2,5–3 g
Sprotte
3,2 g
Thunfisch
3,5 g
Süsswasserfische
Brasse/Brachse
Regenbogenforelle
Karpfen
Hecht
Barsch/Egli
Zander
1,4 g
0,7 g
0,3 g
0,2 g
0,2 g
0,2 g
Quellen: Heepe/Wiegand, Lexikon diätetische Indikationen. 2002,
Souci, Fachmann, Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel. 2000
Zanderfilets aus dem Ofen
Balsamico-Forellen
Infobox
600 g Zanderfilets; Salz, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle; 400 g Cherrytomaten;
2 Frühlingszwiebeln; 2 Knoblauchzehen;
1
⁄ 2 Bund Basilikum; 1⁄ 2 Bund glattblättrige
Petersilie; 1 grosser Zweig Rosmarin;
1 Peperoncino; 6 Esslöffel Olivenöl
4 küchenfertige Forellen, je 300–400 g
schwer; Salz, schwarzer Pfeffer aus der
Mühle; 1 Bund Basilikum; 1 Bund glattblättrige Petersilie; 1⁄ 2 Bund Salbei;
200 g Cherrytomaten; 4 Lorbeerblätter;
100 ml Olivenöl; 100 ml Balsamicoessig;
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
Literatur
• Wildeisen: «Fischküche –
Meine 110 besten Rezepte», AT Verlag 2006,
ISBN 3-03800-269-0, Fr. 39.90.
Aus diesem Buch stammen auch
die Rezepte und Fotos
• Rodenberg: «See in Not – Die grösste
Nahrungsquelle des Planeten», Mare Buchverlag 2004, ISBN: 3-936384-49-5, Fr. 52.20
• Hartmann: «Süsswasserfische – Erkennen
und bestimmen», Verlag Ulmer 2003,
ISBN: 3-8001-4296-1, Fr. 18.–
• Hüster Plogmann: «Fisch und Fischer aus zwei
Jahrtausenden», Verlag Roemermuseum
Augst 2006, ISBN: 3-7151-0039-7, Fr. 60.–
Zubereitung:
Die Zanderfilets beidseitig mit Salz und
Pfeffer würzen. In eine gut eingeölte
Gratinform legen.
Die Cherrytomaten halbieren, grosszügig salzen und pfeffern. Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in
dünne Ringe schneiden. Basilikum, Petersilie und Rosmarinnadeln fein hacken.
Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls hacken.
Alle diese Zutaten über den Fisch verteilen. Bis hier kann das Gericht vorbereitet
werden.
Unmittelbar bevor sie in den Ofen
kommen, die Fischfilets und die Gemüsezutaten mit dem Olivenöl beträufeln. Sofort in den auf 200 Grad vorgeheizten
Ofen auf die mittlere Rille geben und
etwa 20 Minuten backen.
Zubereitung:
Die Forellen kurz unter fliessendem
kaltem Wasser abspülen und mit
Küchenpapier trockentupfen. Innen und
aussen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kräuterblättchen von den Stielen
zupfen und in den Bauch der Forellen
verteilen. Diese auf 4 etwa 45 x 30 cm
grosse Blätter Backpapier legen. Die
Ränder leicht hochziehen. Je ein Viertel
der Cherrytomaten sowie 1 Lorbeerblatt
dazulegen. Die Forellen mit Olivenöl,
Balsamicoessig und Noilly Prat beträufeln. Das Papier zu Paketen verschliessen
und diese auf ein Blech legen.
Die Forellen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen.
Heiss in der Folie servieren und die
Pakete erst am Tisch öffnen.
Beilagen: In Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln, Salzkartoffeln oder
Safranrisotto.
Geeignet für das Menü sind auch Egli,
Forelle oder Pangasius.
Beilagen: Salzkartoffeln, in der Schale
gebratene kleine Kartoffeln, Safran- oder
Gemüserisotto, Baguette.
Geeignet für das Menü sind auch Felchen, Saiblinge und Zander.
■
Internet
• Für eine schnelle und fachgerechte Tötung
von Fischen setzt sich die Vereinigung
Fair-Fish mit Sitz in Winterthur ein.
Einkaufsführer und weitere Infos rund um
den Fisch unter www.fair-fish.ch.
• Wer sich über Bio-Fische informieren
möchte, klickt zu www.bio-suisse.ch oder
www.naturland.de.
• Auf den Internetseiten von Greenpeace gibt
es aktuelle Berichte über Piratenfischer
und die noch immer häufigen Verstösse
gegen bestehende Fischfanggesetze:
www.greenpeace.ch.
• Der World Wildlife Fund (WWF) hat einen
Einkaufsführer herausgegeben sowie ein
Poster mit den Fischen der Schweiz,
download unter www.wwf.ch.
• Über verantwortlich geführte Hochseefischerei informiert die Seite www.msc.org
des Marine Stewardship Council.
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