2.1. Gefahrenanalyse Lebensmittelsicherheit

2.1. Gefahrenanalyse Lebensmittelsicherheit
Gefahren zur Lebensmittelsicherheit
Produktionsbereich
Gefahr
Produktion
Kontamination mit
Krankheitserregern
Wasser (Bewässerung (Mikroorganismen:
und Waschwasser)
Bakterien, Viren,
Parasiten,
Schimmelpilzen, .....)
Logistik (z.B.:
Die Gefahren sind
Zulieferung von
speziell im Bezug auf
Verpackungen,
vorsätzliche
Ablieferung von
Bedrohungen zu
Produkten
bewerten.
Handhabung /
Lagerung
Beschreibung/
Ursache
Uneingeschränkter und
unüberwachter Zugang zu
Produktionsflächen ermöglicht
mutwillige Kontamination von
Produkten
Uneingeschränkter und
unüberwachter Zugang zu
Wasserquellen ermöglicht
Kontamination des Wassers
und in weiterer Folge der
Produkte
J/N
Maßnahme/Verfahren des Betriebes
Zulieferung von kontaminierten
Verpackungsmaterialien.
Kontamination der Produkte bei
der Abholung der Produkte.
Uneingeschränkter und
unüberwachter Zugang zu
Handhabungs- und
Lagerbereichen ermöglicht
mutwillige Kontamination von
Produkten
Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Erstellt: Harrer
18.11.2013
Formular: Gefahrenanalyse Lebensmittelsicherheit
Geprüft: Zotter
22.11.2013
Version 1
Freigegeben: Harrer
10.12.2013
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Hygienerisiken Bereich Vorernte:
Produktionsbereich
Beschreibung/
Ursache
Nutztierhaltung in der Nähe von
Feldern
Verschmutzung der Kulturen Hohe Dichte von Wildtieren
auf dem Feld mit
und/oder Schadnagern auf den
Krankheitserregern
Feldern
Haustiere (eigene Tiere,
Spaziergänger mit Hunden etc.)
Weitere betriebsspezifische Gefahren:
Gefahr
J/N
Maßnahme/Verfahren des Betriebes
Vorernte
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Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Hygienerisiken Bereich Ernte und Transport:
Der Bereich Ernte und Transport trifft bei allen Betrieben zu.
Die Spalte Maßnahmen/Verfahren muss verpflichtend ausgefüllt werden.
Produktionsbereich
Ernte
Beschreibung/
Ursache
Produktkontakt mit
verschmutztem Wasser bei z.B.
Bewässerung, Zubereitung von
Spritzbrühen etc.
Kontamination mit
Krankheitserregern
Maschinen, Ausrüstung mit
(Mikroorganismen: Bakterien, Bodenresten, Schädlingen,
Viren, Parasiten,
Schädlings-kot etc. verschmutzt
Schimmelpilzen, .....)
Personal als Überträger durch:
mangelnde persönliche Hygiene,
ansteckende Krankheiten,
fehlende sanitäre Einrichtungen
(Toilette, Waschmöglichkeit)
Physikalische Kontamination
Erntearbeiten bei zu nassem
Fremdkörper (Boden, Steine,
Wetter
Holzstücke etc.)
Weitere betriebsspezifische Gefahren:
Gefahr
J/N
Maßnahme/Verfahren des Betriebes
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Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Geprüft: Zotter
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Transport
Krankheitserreger
Transportkisten und
(Mikroorganismen: Bakterien, -fahrzeuge mit Bodenresten,
Viren, Parasiten,
Abfall, Schädlingen oder
Schimmelpilze, .....)
Schädlingskot verschmutzt
Krankheitserreger:
Feuchte Transportkisten
Schimmelpilze
Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Ernte und
Transport
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Rückstände von Chemikalien
(Öl, Schmiere, HydraulikUndichte Leitungen, Rohre etc.
flüssigkeit, Treibstoffe, ...)
Anwendung von nicht für
Lebensmittel geeigneten
Reinigungsmitteln
Rückstände von Chemikalien Dünger, Pestizide, Öl etc. in
Ernte- bzw. Transportbehältern
Dünger, Pestizide, Öl etc. in
Transportmitteln (Hänger, ...)
Fremdkörper (Boden, Steine, Verschmutzte Erntegeräte und
Holzstücke, Abfälle etc.)
Transportkisten
Verwendung von Glasflaschen
Glassplitter
bei Ernte oder Transport
Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Hygienegefahren Bereich Handhabung (waschen, sortieren, abpacken) und Lagerung von Erzeugnissen:
Nur von Betrieben, die Produkthandhabung und/oder Lagerung durchführen auszufüllen.
Die Spalte Maßnahmen/Verfahren muss verpflichtend ausgefüllt werden.
Produktionsbereich
Lagerung
Lagerung
Beschreibung/
Ursache
Verpackungsmaterial
verschmutzt durch Kot von
Schädlingen (Nagetieren, Vögel,
..) und Haustieren
Krankheitserreger
(Mikroorganismen: Bakterien, Kontamination durch
Viren, Parasiten,
verschmutzte Paletten, Kisten etc
Schimmelpilze, .....)
(übereinanderstapeln)
Kontamination durch andere
Lagergüter (z.B. Eier –
Salmonellen!)
Falsche Lagerbedingungen (z.B.
Toxine, Schimmelpilze
zu hell, zu feucht)
Rückstände, Spritzer von Dünger
Rückstände von Chemikalien oder Pflanzenschutzmitteln auf
Paletten, Kisten
Gefahr
J/N
Maßnahme/Verfahren des Betriebes
Rückstände von Chemikalien
(Öl, Schmiere, HydraulikUndichte Leitungen, Rohre etc.
flüssigkeit, Treibstoffe, ...)
Personal als Überträger durch:
Krankheitserreger
mangelnde persönliche Hygiene,
(Mikroorganismen: Bakterien,
ansteckende Krankheiten,
Viren, Parasiten,
fehlende sanitäre Einrichtungen
Schimmelpilze, .....)
(Toilette, Waschmöglichkeit)
Lagerung und
Bearbeitung
Lampenbruch über Lagerflächen
Glassplitter
oder Abpackeinrichtungen
Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Bearbeitung
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Krankheitserreger
(Mikroorganismen: Bakterien, Verwendung von kontaminiertem
Viren, Parasiten,
Waschwasser
Schimmelpilze, .....)
Abpackanlagen in schlechtem
Zustand (mangelhaft gewartet
und/oder gereinigt)
Fremdkörper (Holzsplitter,
Metallsplitter, Plastikteile, ....) Mangelhafte Reinigung nach
Reparatur- und
Wartungstätigkeiten
Fremdkörper (Ringe,
Mangelnde Schulung und/oder
Kleidungsteile,
Motivation des Personals,
Handschuhe,...)
falsche Arbeitskleidung
Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Weitere betriebsspezifische Gefahren:
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Datum:
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Formular: Gefahrenanalyse Lebensmittelsicherheit
Durchgeführt von:
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