Durchblick beim Einkauf: „Versteckten Zucker

Themendienst
02/2016
www.schmecktrichtig.de
Durchblick beim Einkauf:
„Versteckten Zucker“
gibt es nicht
Manche Märchen halten sich hartnäckig. So auch die Mär vom versteckten
Zucker. Fakt ist: Es gibt ihn nicht. Auf den Verpackungen informieren die
Hersteller über die Zutaten und Nährstoffe ihrer Produkte. Dabei ist auch der
in Lebensmitteln enthaltene Zucker transparent gekennzeichnet.
•Die Nährwerttabelle liefert einen schnellen Überblick über den Kalorienund Nährstoffgehalt. Dort ist auch der „Gesamtzuckergehalt“ eines
Lebensmittels angegeben.
•Die Zutatenliste weist alle Zutaten aus, die bei der Herstellung eines
Lebensmittels verwendet wurden. Diese müssen in absteigender Reihenfolge
ihres Gewichtsanteils aufgelistet werden.
•Zusätzlich zu diesen Pflichtangaben liefern nährwertbezogene Angaben
weitere Informationen über spezifische Eigenschaften eines Lebensmittels.
Schmeckt Richtig! | Themendienst 02/2016
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Fakten
Die Nährwerttabelle
Kalorien- und Nährstoffgehalt eines Produktes lassen sich aus der Nährwerttabelle
ablesen. Sie gibt Auskunft darüber, welche Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren,
Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz im jeweiligen Produkt enthalten sind.
Die Angaben beziehen sich immer auf 100 Gramm, bei flüssigen Lebensmitteln auf
100 Milliliter des jeweiligen Produktes. Anhand der Nährwerttabelle können
Verbraucher verschiedene Produkte im Hinblick auf ihren Kalorien- und Nährstoffgehalt
vergleichen.
Der Gesamtzuckergehalt auf einen Blick
In der Nährwerttabelle ist der „Gesamtzuckergehalt“ eines Lebensmittels angegeben.
Der Gesamtzuckergehalt eines Lebensmittels informiert darüber, wieviel Zucker
insgesamt in einem Lebensmittel enthalten ist, unabhängig davon, ob „Zucker“ bei
der Zubereitung oder Herstellung eines Lebensmittels als solcher zugesetzt wurde
oder ob er bereits von Natur aus in anderen Zutaten enthalten ist. Zugesetzt werden
kann Zucker beispielsweise als Haushaltszucker, Glukose oder Fruktose.
Bereits von Natur aus enthalten ist er etwa in Obst und Gemüse, Fruchtsäften oder Honig. Eine Nährwertangabe zum „Gesamtzuckergehalt“
ist sinnvoll, denn für den Körper spielt es keine Rolle, ob in einem
Lebensmittel Zucker von Natur aus enthalten ist oder zugesetzt wurde.
Beispiel: Sahnejoghurt mit Erdbeeren
Die Nährwerttabelle gibt an, dass im Joghurt insgesamt 13,6 Gramm
Zucker pro 100 Gramm enthalten sind. Damit ist nicht nur der zugesetzte
Zucker, sondern auch der von Natur aus in den Früchten und in der
Milch vorhandene Zucker erfasst. Milch enthält zum Beispiel von Natur
aus 4,9 Gramm Zucker (Laktose) pro 100 Milliliter.
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Fakten
Die Zutatenliste
In der Zutatenliste sind alle Zutaten ausgewiesen, die bei der Herstellung eines
Lebensmittels verwendet wurden. Diese müssen in absteigender Reihenfolge ihres
Gewichtsanteils aufgelistet werden. Die Zutat, von der gewichtsmäßig am meisten
verwendet wurde, steht ganz vorne in der Liste. Zutaten, die nur einen geringen
Gewichtsanteil beisteuern, werden am Ende aufgeführt.
Alle Zuckerarten transparent gekennzeichnet
Die Zutatenliste gibt Aufschluss darüber, ob einem Lebensmittel Zucker zugesetzt
wurde und wenn ja, welche Zuckerarten dabei verwendet wurden. Sie sagt aber
nichts darüber aus, ob bereits von Natur aus Zucker enthalten ist. In einem Produkt
wie Apfelsaftschorle wird Apfelsaft als Zutat eingesetzt. Der von Natur aus im
Apfel enthaltene Zucker wird hier nicht separat in der Zutatenliste angegeben.
Aufgrund ihrer Eigenschaften kommen bei der Herstellung von Lebensmitteln unterschiedliche Zuckerarten zum Einsatz. Sie alle werden – genauso
wie alle anderen Zutaten auch – in der Zutatenliste aufgeführt. Anders als
in der Nährwerttabelle steht die Angabe „Zucker“ hier ausschließlich für
die Saccharose, also den Haushaltszucker. Werden andere Zuckerarten
als Zutaten zugesetzt, müssen diese separat aufgeführt werden. Dies gilt
unter anderem für Glukose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker),
Glukose-Fruktose-Sirup, Laktose (Milchzucker) oder Maltose (Malzzucker).
Während die Nährwerttabelle einen Gesamtüberblick über den
enthaltenen Zucker liefert, lässt sich in der Zutatenliste genau
ablesen, ob einem Lebensmittel Zucker zugesetzt wurde. In der
Zutatenliste unseres Erdbeer-Sahne-Joghurts finden wir „Zucker“
(also Saccharose) sowie Glukose-Fruktose-Sirup. Diese Zutaten
wurden dem Produkt also als Zutat hinzugefügt. Die in Erdbeeren
von Natur aus enthaltene Fruktose sowie die in Milch enthaltene
Laktose werden dagegen nicht gesondert aufgelistet.
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Fakten
Nährwertbezogene Angaben können in die Irre führen
Zusätzlich zu den Pflichtangaben können Hersteller freiwillig sogenannte nährwertbezogene
Angaben auf der Verpackung verwenden. Dazu gehört zum Beispiel der Hinweis „weniger
Zucker“. Diese Angabe bedeutet, dass im vorliegenden Produkt mindestens 30 Prozent
weniger Zucker als in einem vergleichbaren Produkt enthalten ist. Allerdings interpretieren Verbraucher diese nährwertbezogene Angabe häufig falsch. Sie gehen nämlich
davon aus, dass zuckerreduzierte Lebensmittel auch weniger Kalorien enthalten. Das
ist allerdings bei festen Lebensmitteln in der Regel nicht der Fall. Wird dort der Zucker
reduziert, muss eine andere Zutat an seine Stelle treten – und die hat ebenfalls Kalorien.
Wird das Kohlenhydrat Zucker beispielsweise durch das Kohlenhydrat Stärke ersetzt,
so ändert sich die Kalorienzahl gar nicht.
Wer auf seine Energiebilanz achten möchte, sollte daher die Kalorienangaben in der
Nährwerttabelle im Blick haben.
Zucker – ein Allroundtalent
Zucker ist in vielen Lebensmitteln enthalten – nicht nur wegen seines süßen
Geschmacks. Natürlicher Zucker ist nach wie vor der anerkannte „Goldstandard“
beim Süßen, da die Saccharose über das ausgewogenste und somit harmonischste
„Süßeprofil“ aller bekannten Substanzen verfügt. Zudem hat Zucker wichtige
technologische und funktionelle Eigenschaften, die für die Herstellung von Lebensmitteln, ihren Geschmack und die Akzeptanz durch die Verbraucher wichtig sind.1
Weitere Fakten,
Hintergründe und
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Pressekontakt
Initiative
„Schmeckt Richtig!“
komm.passion GmbH
Himmelgeister Str. 103 – 105
40225 Düsseldorf
Natürlicher Geschmack
Zucker bringt viele Aromen, beispielsweise von Früchten
oder von Gemüse, erst zur vollen Entfaltung. Zucker wird
auch bei der Herstellung vieler herzhafter Speisen als Zutat
verwendet. Er rundet den Geschmack ab, indem er zum
Beispiel die Säure in Tomatensaucen oder Salaten, die Essig
enthalten, abmildert.
T +49 211 600 46-143
F +49 211 600 46-200
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Wirtschaftliche
Vereinigung Zucker e.V.
Am Hofgarten 8
53113 Bonn
Haltbarkeit und Konservierung
Zucker erhöht auf natürliche Weise die Haltbarkeit von
Lebensmitteln – zum Beispiel bei Konfitüren. Wird hier der
Zucker reduziert, werden in der Regel Konservierungsstoffe
eingesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Volumen und Textur
Zucker trägt ganz wesentlich zu einer Verbesserung des
Mundgefühls bei, also der Art und Weise, wie ein Lebensmittel
beim Verzehr im Mund wahrgenommen wird. Diese Eindrücke
bestimmen wiederum das Geschmacksempfinden und damit
die Akzeptanz eines Lebensmittels durch die Verbraucher.
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Quellen:
Vgl. Rosenplenter, K.; Nöhle. U. (Hrsg.) 2. Auflage, (2007): Handbuch Süssungsmittel: Eigenschaften
und Anwendung, S.80 ff.
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