Laura Washburn - Die französische Landhausküche
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Die französische Landhausküche Laura Washburn Inhalt 6 8 20 34 58 Einführung Vorspeisen Suppen Fleisch Geflügel und Wild 74 86 98 120 158 Fisch und Meeresfrüchte Einfache Gerichte Salate und Beilagen Süßes Register Einführung Die Küche Frankreichs ist außergewöhnlich. Sie basiert auf regionalen Zutaten und Rezepten und sehr viel Respekt für Tradition. Viele der in der französischen Küche verwendeten Zutaten gibt es fast überall auf der Welt: gartenfrisches Gemüse und Kräuter, Geflügel, Lamm- und Rindfleisch werden häufig verwendet; in den Küstenregionen gibt es ein reichhaltiges Angebot an Fisch und Meeresfrüchten, und die französische Tradition der Käseherstellung ist weltweit bekannt. Was also stellen die Franzosen mit diesen Grundzutaten an, sodass ihre Kochkunst sich von der anderer Länder abhebt? Ein wesentliches Merkmal ist Einfachheit. Die französische Küche hat den Ruf, kompliziert zu sein, aber die besten französischen Gerichte sind von Natur aus einfach. „Faites simple“ („Haltet es einfach“) lautet der Ratschlag, den einer der größten französischen Köche aller Zeiten, Auguste Escoffier, vor Jahrhunderten erteilte. Meiner Meinung nach liegt darin das Wesen der französischen Kochkunst. Sie ist nicht kompliziert, sondern bietet alltägliches Essen für ganz normale Leute. Eine andere wichtige Komponente ist Zeit. Die Franzosen nehmen sich für ihr Essen Zeit. Sie nehmen sich dafür Zeit, es herzustellen, einzukaufen und zuzubereiten. Vor allem aber nehmen sie sich dafür Zeit, es zu essen. Zeit ist etwas, das wir alle haben. Selbst in einer geschäftigen Welt, selbst bei geringem Budget – Zeit ist dafür da, dass man sie sich nimmt. Die Sammlung von Rezepten in diesem Buch ist ein Zeugnis für die Großartigkeit französischen Essens in all seiner Einfachheit. Und wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie unter Zeitdruck stehen, dann überdenken Sie das noch einmal. Einfaches Essen ist oft schnelles Essen. Die Rezepte in diesem Buch sind auch eine Sammlung von Erinnerungen. Und zwar an die Dinge, die das Leben anders und besonders machten, als ich in Frankreich lebte. Ich habe dort nicht nur gelernt zu kochen, sondern ich habe auch gelernt, Essen zu genießen. Und ich habe die Rituale ums Essen schätzen gelernt: das Weiterreichen von Familienrezepten von einer Generation an die nächste, auf dem Markt einzukaufen und den Großteil des Sonntagnachmittags mit dem Einnehmen des Mittagessens zu verbringen. Wenn ich zurückdenke, dann fand der vergnüglichste Teil statt, noch bevor ich überhaupt in die Küche kam. Ich ging wahnsinnig gerne Lebensmittel einkaufen. Selbstverständlich kauften wir Grundzutaten und Dinge des täglichen Bedarfs im Supermarkt. Aber die wirklich wichtigen Lebensmittel wurden auf dem Markt oder in Fachgeschäften besorgt: Käse beim fromager, Brot in der boulangerie oder Würstchen beim traiteur. Nach meinem Abschluss an der Kochschule begann ich, für die bekannte Köchin Patricia Wells zu arbeiten. Zu dieser Zeit wohnte sie in der Nähe eines der besten Straßenmärkte von Paris, sodass ich das große Glück hatte, jeden Tag auf meinem Heimweg über den Markt laufen zu können, den Kopf voller Ideen fürs Abendessen, nachdem ich den Tag damit verbracht hatte, Rezepte zu recherchieren, zu redigieren und zu übersetzen. Ich lernte die Leute kennen, die mir die Lebensmittel verkauften, oft sogar mit Namen, und sie lernten meine Vorlieben kennen. Wenn die Trüffelsaison begann, dann achtete Monsieur Claude vom Feinkostgeschäft stets darauf, einen sehr kleinen Trüffel nur für mich zu reservieren. Und er brachte mir bei, dass, wenn ich den Trüffel ein paar Wochen lang in einem gut verschlossenen Glas mit hochwertigem Rundkornreis (den er mir ebenfalls verkaufte) aufbewahrte, der Reis das Aroma annahm und ich damit einen Trüffelrisotto zubereiten konnte. Ich habe schon immer gerne gegessen, aber Frankreich hat mich gelehrt, Essen zu lieben. Ich habe gelernt, die Qualität der Zutaten zu respektieren und die Fähigkeiten der Menschen, die sie produzieren. Ich habe auch entdeckt, dass es von Bedeutung ist, wo etwas angebaut wird und wie. Ich war davon begeistert, wie dort jeder Tag um eine Mahlzeit herum gestaltet wurde, als ob es nichts Wichtigeres gäbe als Essen. Glücklicherweise ist das Vergnügen des Kochens und Essens, wie ich es in Frankreich getan habe, eine Erinnerung, die ich lebendig halten und mit anderen teilen kann, wo auch immer auf der Welt ich mich gerade befinde. Einführung 7 Vorspeisen Ziegenkäsetarte Tarte au chèvre Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsegerichten ist dieses hier sehr leicht und elegant – die perfekte Vorspeise vor einem üppigen Eintopf. Außerdem schmeckt die Tarte nach mehr, und Sie könnten versucht sein, mit einem einfachen grünen Salat ein vollständiges Gericht daraus zu machen. Sie können aber auch kleine Törtchen zubereiten, zum Beispiel für ein Picknick, ein Buffet oder eine Dinnerparty. Servieren Sie dazu einen Weißwein von der Loire. 200 g Mehl und zusätzlich zum Ausrollen 100 g kalte Butter in Stückchen 1 Prise Salz 3–4 EL kaltes Wasser Ziegenkäsefüllung 3 Eier 200 ml Crème fraîche Für den Teig das Mehl, die Butter und das Salz in eine Küchenmaschine geben und so lange rühren, bis die Butter untergemischt ist. 3 EL kaltes Wasser hinzufügen und alle Zutaten zu groben Krümeln verarbeiten. Falls nötig, können Sie noch einen zusätzlichen EL kaltes Wasser hinzugeben, aber rühren Sie nicht zu lange. Den Teig auf einen Bogen Backpapier legen, zu einer Kugel formen und anschließend zu einer Scheibe. In Pergamentpapier wickeln und für 30–60 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Scheibe ausrollen, die 3 Crottins de Chavignol (frz. Weichkäse aus Ziegenmilch, je ca. 50–75 g) etwas größer ist als die Tarteform. Vorsichtig den Teig in die Form legen, dabei 50 g Gruyère, fein gerieben Um den überstehenden Teig zu entfernen, mit einem Wellholz über den Rand der 1 kleines Bund Schnittlauch in Röllchen Backform rollen. Die Ränder säubern und den Teig in ca. 30–60 Minuten im feines Meersalz Blattsalat zum Servieren entstehende Löcher zusammendrücken und behutsam an den Seiten festdrücken. Kühlschrank fest werden lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig überall einstechen, mit Backpapier belegen und mit den trockenen Bohnen beschweren. Im vorgeheizten Back- Backpapier und trockene Bohnen o. Ä. ofen 15 Minuten lang backen, dann das Papier und die Gewichte entfernen und in eine Tarteform mit Hebeboden, 27 cm Durchmesser abkühlen lassen. Den Backofen eingeschaltet lassen. 4–6 Portionen weiteren 10–15 Minuten goldgelb backen. Die Teighülle vor dem Füllen etwas Für die Füllung die Eier, die Crème fraîche und eine große Prise Salz in einer Schüssel gründlich verschlagen. Jeden Ziegenkäse quer in drei Scheiben schneiden und auf dem Tarteboden verteilen. Mit der Eimischung übergießen und mit dem geriebenen Gruyère bestreuen. Den Schnittlauch darüberstreuen. Im noch heißen Backofen 20–30 Minuten lang backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Noch warm mit grünem Blattsalat servieren. Vorspeisen 19 Soupe au pistou Dieses Gericht gehört zu den Grundlagen der provenzalischen Kochkunst. Puristen werden Ihnen erzählen, dass dazu unbedingt alter Gouda gehört. Der Grund dafür ist, dass die Suppe, wie eine Geschichte erzählt, von italienischen Arbeitern erfunden wurde, die in den Hügeln über Nizza die Eisenbahnstrecke bauten. Diese sollen den holländischen Käse verwendet haben, weil dort im Hafen viel davon umgeschlagen wurde. 3 EL Olivenöl 1 Zwiebel, gehackt 1 kleine Fenchelknolle, geviertelt, vom Strunk befreit und gehackt 2 Zucchini, gehackt 200 g neue Kartoffeln, gehackt 2 Tomaten, enthäutet, entkernt und klein geschnitten 2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe 150 g grüne Bohnen, in 3 cm lange Stücke geschnitten 50 g Spaghetti, in Stücke gebrochen 150 g fein geriebener Käse (alter Gouda oder Parmesan) grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Pistou 1 Zweig Thymian 6 Knoblauchzehen 400 g Cannellini-Bohnen aus der Dose, abgetropft Blätter von einem kleinen Bund Basilikum 400 g Kidneybohnen aus der Dose, abgetropft 4–6 Portionen 6 EL natives Olivenöl extra Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel, den Fenchel und die Zucchini hinzufügen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang anbräunen. Die Kartoffeln, die Tomaten, die Brühe und den Thymian zugeben. Zum Kochen bringen, dann zudecken und 15 Minuten lang leise köcheln lassen. Die Cannellini- und Kidneybohnen zufügen und bei geschlossenem Deckel weitere 15 Minuten lang köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die grünen Bohnen und die Spaghetti dazugeben und weitere 10 Minuten lang kochen, bis die Nudeln gar sind. Zudecken und stehen lassen. Idealerweise sollte die Suppe mindestens ein paar Stunden lang ruhen, bevor sie serviert wird. Sie kann auch einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für das Pistou den Knoblauch, das Basilikum und das Öl in eine kleine Küchenmaschine geben und mixen, bis alles gründlich zerkleinert ist. Man kann das Pistou auch in einem Mörser zubereiten. Man beginnt mit dem Knoblauch und endet mit dem Öl. Zum Servieren die Suppe erhitzen und das Pistou und den geriebenen Käse herumreichen, die je nach Geschmack eingerührt werden. Die Suppe kann auch zimmerwarm serviert werden. Suppen 23
