2015 LVI-OL Hermann-Potratz Natamycin in Kaeserinde

Natamycin in Käserinde – alles sicher?
Die Käserinde entsteht bei der Reifung und schützt den Käse vor Austrocknung und vor
Verderb. Damit sich eine Rinde bildet, wird der Käse in Salzwasser gelegt. Dabei entzieht
das Salz dem Käse an der Oberfläche Wasser, und es entsteht eine feste Rinde. Diese
Rinde wird während der Reifezeit gepflegt, das heißt die Käselaibe werden immer wieder
gewaschen, gebürstet und bei Käse mit sehr langer Reifungszeit zur Erzielung einer
besonders festen Rinde wiederholt mit Salzlake eingerieben. Zum Schutz vor
unerwünschtem Schimmelbefall und Verderb kann die Oberfläche mit dem
Konservierungsstoff Natamycin (E 235), einer antibiotisch wirkenden Substanz, behandelt
werden.
Diese Oberflächenbehandlung ist nach der EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe
nur für gereiften Käse bis zu einer Höchstmenge von 1 mg/dm2 Oberfläche zugelassen, und
Natamycin darf nicht tiefer als 5 mm ins Käseinnere eindringen.
Da Natamycin in geringem Umfang auch in der Humanmedizin als Therapeutikum verwendet
wird, ist es ein Anliegen des Bundesinstituts für Risikobewertung, den Einsatz von
Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff so begrenzt wie möglich zu halten.
Die Kennzeichnung von Natamycin erfolgt bei Fertigpackungen über das Zutatenverzeichnis
mit dem Klassenamen "Konservierungsstoff" gefolgt von "E 235" oder der Bezeichnung
"Natamycin". Ein weiterer Hinweis auf die Oberflächenbehandlung ist nicht erforderlich. Die
Rinde ist essbar.
Bei loser Abgabe an der Käsetheke muss die Verwendung von Natamycin auf einem Schild
an der Ware durch die Angabe "mit Konservierungsstoff" bzw. "konserviert" oder in einem
eigenen Zusatzstoffordner kenntlich gemacht werden.
Im Jahr 2015 wurden im LVI Oldenburg 34 Proben Gouda auf ihren Natamycingehalt
untersucht.
Untersucht wurden sowohl die Rinde als auch das Käseinnere. Bei der Untersuchung der
Rinde wurde ini einer Probe kein Natamycin nachgewiesen, in einer weiteren Probe lag der
Natamycingehalt unter der Bestimmungsgrenze. In 32 Proben wurde Natamycin
nachgewiesen, erfreulicherweise unter der festgelegten Höchstmenge. Allerdings war bei
sieben losen und zwei verpackten Proben der Natamycingehalt nicht deklariert. Im
Käseinneren wurde bei keiner Probe Natamycin nachgewiesen.
Wie sieht nun die Situation bei geriebenem Käse aus, der ja aus mit Natamycin behandeltem
Käse hergestellt werden kann? Auch hier ist das Ergebnis erfreulich: In keiner der 45
untersuchten Proben wurde Natamycin nachgewiesen.
Link zum Thema "Natamycin als Lebensmittelzusatzstoff":
BfR-Stellungnahme Nr. 003/2012 vom 12.01.2012:
http://www.bfr.bund.de/cm/343/der-einsatzbereich-von-natamycin-alslebensmittelzusatzstoff-sollte-nicht-erweitert-werden.pdf
Weitere, häufig zu findende Angaben bei Käse:
„Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“
Schnittkäse wird nach dem Reifen zum Schutz oft mit Überzügen aus Paraffinen mit Leinenoder Kunstgeweben, Wachs oder Kunststoff versehen. Typisch ist z. B. der rote
Wachsüberzug von Edamer. Diese Überzüge sind nicht essbar, und die Käse sind
entsprechend der Käseverordnung mit dem Hinweis "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr
geeignet" gekennzeichnet.
„Rinde nicht zum Verzehr geeignet“
Die durch die Reifung entstandene Rinde gehört per se zum Lebensmittel Käse und ist auch
für den Verzehr geeignet. Die Angabe "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" ist eine freiwillige
Angabe der Hersteller.
Häufig wird fälschlicherweise die Angabe "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" synonym für
die Angabe "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" verwendet.