Ernährung - Schule und Gesundheit Hessen

Hessisches Kultusministerium
Ernährung
Essen und trinken im Schulalltag – Muss das sein?
Zielsetzung schulischer
Ernährungsbildung
Spätestens seit der Schaffung von Schulen mit verlässlichen Öffnungszeiten und der Einrichtung von Mittagstischen hat sich der Stellenwert von Ernährung (Essen und
Trinken) im System Schule deutlich erhöht. Mittagstisch
und Angebote für die Pausenverpflegung sind Teil eines
Bildungsverständnisses, das Gesundheit mit Lernerfolg
und Bildungsqualität verknüpft.
● Basiswissen der Ernährungs- und Verbraucherbildung
an Schülerinnen und Schüler (www.evb-online.de) zu
vermitteln,
● zu ernährungs- und verbraucherbewussten Kompetenzen anzuleiten,
Ernährung in der Schule umfasst sowohl Bereiche der
Esskultur, der Ernährungs- und Verbraucherbildung sowie
Kriterien der Schulverpflegung.
● Informationen für Lehrerinnen und Lehrer und Eltern
bereitzustellen,
Die Anforderungen an eine kind- und jugendgerechte
Ernährung sind vielfältig. Zum einen muss die Verpflegung
dem Stand der aktuellen ernährungswissenschaftlichen
Forschung entsprechen, zum anderen sollten die Vorlieben
der Kinder berücksichtigt werden. Daneben sind religiöse
und kulturelle Einflüsse in die Auswahl des Speisenangebotes einzubeziehen. Da die Schülerinnen und Schüler
über mehrere Jahre in einer Schule verpflegt werden, sind
außerdem der Abwechslungsgrad und die Vielfalt der
angebotenen Speisen ein wichtiges Qualitätskriterium.
● Lebensraum Schule zu gestalten: Essen in der Schule
muss Bestandteil der Gestaltung schulischen Lebensund Bildungsraums werden. Für dessen Akzeptanz und
Wirksamkeit ist die Partizipation insbesondere von
Schülerinnen und Schülern unerlässlich,
● Qualitäten zu bündeln: Für die Entwicklung einer
Ernährungskultur in Schulen müssen ganz unterschiedliche Akteure vernetzt und die spezifischen Möglichkeiten aller Beteiligten genutzt werden. Dies bedeutet
u. a. ein koordiniertes Vorgehen von kommunalen
Institutionen und Landeseinrichtungen bei der Entwicklung von Finanzierungskonzepten, bei der Planung
von Küchensystemen und Mensen sowie bei der
Auswahl von Zuliefererbetrieben.
Konzepte zur Förderung einer gesunden Ernährungsweise
in Schulen sollten sich deshalb an der Komplexität des
Ernährungsvorgangs orientieren, Qualität und Quantität
von Lebensmitteln ebenso berücksichtigen wie individuelle
körperliche Konstitution und psychische Belastungen.
Zur ausgewogenen Ernährung gehört außerdem ausreichendes Trinken. Ernährungswissenschaftler beklagen,
dass Kinder allgemein zu wenig trinken. Außerdem sei das,
was getrunken wird, häufig nicht empfehlenswert. Verzehrt
werden zu oft zuckerhaltige Getränke, die nicht als Durstlöscher geeignet sind. Besser sind ungesüßte Fruchtsaftschorlen, Mineralwasser oder Früchte- sowie Kräutertees.
So verstanden geht es bei der Förderung einer gesunden
Ernährungsweise um das Einüben von Kompetenzen, welche die psychische, physische und soziale Gesundheit fördern und erhalten. Dies geschieht am besten in Situationen, in denen Kinder und Jugendliche Kenntnisse über die
Bedeutung, Herstellung, Herkunft und Zusammensetzung
von Lebensmitteln und Ernährung erwerben und dieses
Wissen im schulischen Alltag aktiv umsetzen können.
Konkret beinhaltet dies beispielsweise die Ausrichtung des
Warenangebotes von Schulkiosken und Schulcafeterien,
des Mensabetriebes und der Mittagsverpflegung.
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Fotos: aid infodienst
Die ersten Schritte …
Beispiele schulischer Praxis
1 Anlass für diese Entwicklung kann das „unbefriedigende Warenangebot“ am Schulkiosk, können Ergebnisse
von Schülerbefragungen oder ähnliches sein. Aus diesem Anlass heraus entsteht der Wunsch nach einer
konstruktiven Veränderung des Verpflegungsangebotes an der jeweiligen Schule. Suchen Sie Verbündete
für Ihre Idee und führen Sie gemeinsam eine Bestandsaufnahme der bisherigen Aktivitäten durch.
Schulalltag –
Angebot am Schulkiosk oder im Schülercafé
Für Schulen, die das Angebot am Schulkiosk oder im
Schülercafé einrichten und optimieren wollen, bieten zahlreiche Veröffentlichungen Anregungen und Hilfestellungen
an (siehe www.schuleundgesundheit.hessen.de).
Projektideen zur Umstellung des Angebotes:
2 Präsentieren Sie diese Ergebnisse im Rahmen einer
Konferenz und holen Sie dabei zumindest die ideelle
Unterstützung der Schulgremien ein.
● Quarktag
● Müslitag
3 Planen Sie die weiteren Schritte (z. B. Umgestaltung
des Schulkiosk, Einführung einer Mittagsverpflegung).
● Europäische Frühstückswoche
4 Gewinnen Sie außerschulische Partner für das neue
Vorhaben (z. B. Beratungseinrichtungen) und dokumentieren Sie das bisher Erreichte.
● Multikulturelles Frühstück
5 Formulieren Sie die Ziele und entwickeln Sie eine Strategie zur Zielerreichung. Dies sollte immer unter Einbeziehung der Schülerinnen und Schüler geschehen.
● Werkstatt Ernährung – ein Angebot für den
Nachmittagsunterricht
● Zuckerfreier Vormittag
● Nahrungsmittelbörse
6 Klären Sie in der Gruppe die Verantwortlichkeiten für
die notwendigen Teilschritte.
7 Erproben Sie die entwickelten Meilensteine.
● FOOD Experience Day – Herkunft, Umgang
und Zubereitung von Lebensmitteln in Verbindung
mit Bewegung / Sport
8 Reflektieren Sie die erreichten Ziele.
● etc.
9 Dokumentieren Sie die Ergebnisse und ziehen Sie
Schlussfolgerungen daraus.
Wegen der Bedeutsamkeit der Mittagsverpflegung wird
auf diesen Teilbereich von Schulverpflegung genauer eingegangen.
10 Integrieren Sie das „Projekt“ in das Schulprogramm,
oder überarbeiten Sie die noch schwierigen Punkte
und beginnen Sie den Zyklus erneut.
Mittagsverpflegung
Es spielt keine Rolle, ob zur Zubereitung der Mittagsverpflegung an einer Schule frisch gekocht oder ob das
Essen von einem Caterer geliefert wird. Im Vordergrund
steht immer der untrennbare Zusammenhang zwischen
Gesundheit und Ernährung. Besonders bei Kindern und
Jugendlichen, die noch im Wachstum sind, ist eine
bedarfsgerechte Ernährung Voraussetzung für eine gesunde geistige und körperliche Entwicklung.
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Für Schulen, die einen Mittagstisch einrichten wollen,
stehen Entscheidungen an hinsichtlich
● des Verpflegungssystems,
● der Qualität des Speisenangebotes,
● der eventuell notwendigen Küchenausstattung und
● des Abrechnungssystems.
Anforderung an das Verpflegungssystem
Eine Schule, die ein Mittagessen anbieten möchte, steht
zunächst vor der Frage, wie die Verpflegung erfolgen soll.
Unstrittig ist, dass täglich frisch zubereitete Speisen die
beste Verpflegungsform darstellen. Voraussetzung ist, dass
das Personal entsprechend geschult ist und die Anforderungen an eine bedarfsgerechte Ernährung gewährleistet
sind. Da in den meisten Schulen die räumlichen und technischen Voraussetzungen für das Angebot an einer Frischküche nicht gegeben sind, ist die Bewirtschaftung durch
einen Caterer, in Einzelfällen auch über einen Beschäftigungsträger die Methode der Wahl.
Damit gesunde Ernährung zu einem gemeinsamen
Anliegen der gesamten Schulgemeinde werden kann, ist
ein Verständigungsprozess aller Beteiligten notwendig.
Darüber hinaus hat sich die Einbeziehung von außerschulischen Kooperationspartnern bewährt. Bei der Realisierung
kann die Bildung eines „Ernährungsrates“ hilfreich sein,
der aus Schülerinnen- und Schülervertretern, Lehrerinnenund Lehrervertretern sowie Mitglieder der Elternvertretung besteht. Dieser sollte sich als Ansprechpartner für die
Schulgemeinde bei auftretenden Problemen verstehen
und Impulse zur weiteren Entwicklung geben.
Die Bildung eines „Ernährungsrates“ ist für jede Form der
Verpflegungsorganisation zu empfehlen. Bei Vergabe an
einen Caterer sollte die Einflussnahme auf das Speisenangebot eingefordert und gemeinsam ein entsprechendes
Konzept entwickelt werden.
Nachfolgend sind die verschiedenen Verpflegungssysteme
tabellarisch aufgeführt.
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Tabellarische Darstellung verschiedener Verpflegungssysteme
Verpflegungssystem
씰 Frisch- und Mischküche
Kurzbeschreibung
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●
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Tägliche Zubereitung der Speisen vor Ort
Verwendung von frischen und vorgefertigten Produkten
Abwechslungsreiche, zielgruppenspezifische Produktion möglich
Hohe Anforderungen an das Personal, Ausstattung und Lieferanten
2 Vollzeitkräfte für 50 –100 Essen
Umfangreiches Kontrollsystem nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung
erforderlich
● Problem der Betriebserhaltung durch hohe Betriebs- und ggf. Personalkosten
● Hoher Platzbedarf
Bevorzugtes System, wenn die Anforderungen erfüllbar sind.
In der Regel ist dieses System erst bei 300 – 500 Essen täglich betriebswirtschaftlich sinnvoll, wenn nicht ehrenamtliche Kräfte eingebunden werden können.
씰 Warmverpflegung
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●
Vor- und Zubereitung extern (Zentralküche)
Warme Anlieferung in Warmhaltegeräten
Der Anbieter stellt meist auch Salate, Suppen sowie Desserts her
Vielfach wird das Ausgabegeschirr mitgenommen und gereinigt
Qualität und Geschmack ist abhängig von Rezepturen und Warmhaltezeit
Eine Teilzeitkraft (4h) für 50 –100 Essen
Wenig aufwändige Küchenausstattung, meist nur Ausgabesystem erforderlich
Gut geeignet, wenn die Warmhaltezeit unter 3 Stunden liegt und die Speisen
durch frische Komponenten ergänzt werden.
씰 Cook & Chill (Kühlkost)
● Speisen werden vom Hersteller unmittelbar nach dem Garen auf 0 – 3°C
gekühlt
● Leicht eingeschränkte Auswahl an Lebensmitteln
● Regenerierung und Erwärmung vor Ort
● Kurze Warmhaltezeit
● Geringer Platzbedarf
● Eine Teilzeitkraft (5h) für 50 –100 Essen
● Qualität ist abhängig von Abkühl-, Lager- und Regenerierzeit
Gut geeignet, wenn Speisen durch frische Komponenten ergänzt werden.
씰 Tiefkühlsystem (TK)
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●
●
Es wird auf industrielle Anbieter zurückgegriffen
Belieferung mit TK-Menüs in Einzel- oder Mehrportionsschalen
Regenerierung und Erwärmung vor Ort
Kurze Warmhaltezeit
Qualität ist abhängig von Rezepturen und Aufbereitungssystemen
Geringer Platzbedarf
Eine Teilzeitkraft (5h) für 50 – 100 Essen
Gut geeignet, wenn Speisen durch frische Komponenten ergänzt werden.
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Allgemein gilt:
Unabhängig vom Verpflegungssystem sind die Qualitätskriterien für das Speisenangebot einzuhalten. Grundsätzlich ist mit jedem Verpflegungssystem eine gute Verpflegungsqualität möglich.
Qualitätskriterien für das
Speisenangebot
Das Speisen- und Getränkeangebot basiert auf den vom
Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund
entwickelten Empfehlungen der Optimierten Mischkost
(optimiX; Forschungsinstitut für Kinderernährung
Dortmund; www.fke-do.de).
씰 Pflanzliche Lebensmittel
reichlich
씰 Tierische Lebensmittel
mäßig
씰 Fettreiche Lebensmittel
sparsam
Für das Speisen- und Getränkeangebot gilt:
씰 2 Menüs zur Auswahl, wird empfohlen
씰 Menüwechsel mindestens alle 4 – 5 Wochen
OptimiX ist ein lebensmittel- und mahlzeitenbezogenes
Konzept, das auf Grundlage der D-A-CH-Referenzwerte 1)
entwickelt wurde und für den Anwender leicht umsetzbar
ist. Neben den ernährungsphysiologischen Qualitätsansprüchen finden auch Essensvorlieben von Kindern
Berücksichtigung. Die Auswahl der Lebensmittel ist für alle
Altersgruppen gleich, lediglich die Verzehrmenge und der
Energiebedarf sind abhängig vom Alter der Kinder und
Jugendlichen. Die nachfolgenden Kriterien gelten für alle
Verpflegungssysteme.
씰 Empfohlen werden wöchentlich
(nach Bremer Checkliste 2)):
● 1 Fleischgericht
● 1 Eintopf oder Auflauf (vegetarisch)
● 1 Seefischgericht
● 1 vegetarisches Gericht
● 1 frei gewähltes Gericht (z. B. ein Fleischgericht,
ein fleischfreies Gericht mit Vollkorngetreide oder
ein süßes Hauptgericht)
zusätzlich
씰 mindestens 1 – 2 mal frisches Obst
씰 mindestens 1 – 2 mal Rohkost oder frischer Salat
씰 mindestens 2 mal gekochte Kartoffeln bzw. Pellkartoffeln
씰 Auswahl an zuckerfreien / -armen Getränken
● Trinkwasser oder Mineralwasser
● Ungesüßte Früchte- oder Kräutertees
● Fruchtsaftschorlen
1) Im
Jahr 2000 wurden von den wissenschaftlichen Fachgesellschaften
Deutschlands (in Deutschland die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
e. V. (DGE) ), Österreichs und der Schweiz Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr herausgegeben. Diese D-A-CH-Referenzwerte gelten als Basis für
die Energie- und Nährstoffempfehlungen für unterschiedliche
Altersgruppen.
2) Die
Bremer Checkliste dient als Orientierungshilfe bei der Erstellung eines
bedarfsgerechten Mittagessens und einer ausgewogenen Speiseplangestaltung. Grundlage der Bremer Checkliste sind die optimiX-Empfehlungen des Forschungsinstituts für Kinderernährung Dortmund (FKE).
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Kriterien für einen Caterer
● Bereitstellen von Geschirr, Reinigungsmaterialien etc.
Die nachfolgenden Punkte sollen Schulämter und Schulen
unterstützen, die Angebote verschiedener Caterer vergleichbar zu machen und somit Hilfestellung zu leisten,
den geeignetsten Anbieter zu benennen. Die Kriterien
können auch als Qualitätsanforderung formuliert werden
und Bestandteil einer Ausschreibung sein.
● Entsorgung der Essensreste und Reinigung des
Geschirrs
● Abfallentsorgung
● Abrechnungssystem
1. Angaben zum Betrieb
● Firmendaten (Kontaktdaten und Ansprechpartner)
5. Sonstige Leistungen
● Darstellung der Unternehmensphilosophie
● Darstellung, wie Eltern, Personal, Schülerinnen und
Schüler auf das Verpflegungsangebot Einfluss nehmen
können (Fragebogen, Wunschzettel)
● Erläuterungen zu Referenzen / Erfahrungen in der
Schulverpflegung
● Angaben, wie flexibel auf Bestelländerungen reagiert
werden kann
2. Einkauf
● Ein Vierwochenspeiseplan (sollte vom Caterer als
Beispiel beigefügt werden)
● Erläuterungen, welche Qualitätsansprüche an Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit an den Lebensmittellieferanten gestellt werden
● etc.
● Angaben über die Höhe des durchschnittlichen
Convenience-Anteils
3. Speiseangebot
● Angaben zur Einhaltung der ernährungsphysiologischen Qualität (optimiX, Bremer Checkliste)
● Angaben zur Häufigkeit von Speisenwiederholungen
● Angaben über den Einsatz von regionalen oder ökologisch erzeugten Produkten
● Konzept, wie die Standzeiten von Zubereitung bis zum
Servieren auf eine Dauer von max. 3 Stunden begrenzt
werden können und die Speisen eine Temperatur von
65°C nicht unterschreiten.
4. Organisation
Angaben zu
● Speisenausgabe (Personal)
● Bereitstellen von Equipment (Konvektomaten,
Warmhaltegeräte etc.)
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Speisenbestell- und Abrechnungssysteme
b) Schülerinnen und Schüler kaufen Essensbons. Mit diesen können sie am jeweiligen Tag bis zu einer festgelegten Zeit (9.00 Uhr) am Automaten aus verschiedenen Menüs auswählen. Das ausgewählte Menü wird auf
den Bon gestempelt, die Menügesamtzahl vom Automaten erfasst und an Küche / Caterer weitergeleitet.
Mit dem gestempelten Bon holt die Schülerin oder der
Schüler das Essen mittags ab und bezahlt.
Im Folgenden werden die Speisenbestell- und Abrechnungssysteme, gegliedert nach zunehmendem Verwaltungsaufwand, aufgeführt. In der Regel werden diese
Arbeiten durch das Schulsekretariat oder Elternvereine
(Mensaverein) durchgeführt.
Speisenbestellsysteme
c) Terminal / Internet-Vorbestellung. Die Schülerin oder
der Schüler wählt an einem robusten Essensbestellterminal oder im Internet aus verschiedenen Menüs
aus. Dies kann im Vorverkauf auch schon einige Tage
vorher geschehen. Die Küche / Caterer bekommt die
Meldung wochenweise, jedoch spätestens am Vortag
mitgeteilt. Die Bezahlung erfolgt in der Regel über
Geldkarten oder Bankeinzug. Für das ausgewählte
Essen wird ein Bon für die Abholung ausgedruckt.
Jahresmeldung
Mittagsverpflegung ist integrativer Teil eines Ganztagsschulangebotes und damit verpflichtend für alle Schülerinnen und Schüler. Dies muss bei der Schüleraufnahme
durch separaten Vertrag mit den Eltern vereinbart werden.
Optional kann dies auch auf freiwilliger Basis erfolgen,
bedingt dann aber ein Identifizierungssystem am Eingang
der Mensa. Eine separate Anmeldung der Schülerinnen
und Schüler zum Essen entfällt. Sehr geringer Verwaltungsaufwand. Am einfachsten ist dies bei nur einem Menü
ohne Wahlmöglichkeit. Wird vor Ort produziert, können
verschiedene Menüs auf Grund von Erfahrungswerten
ohne Vorbestellung vorgehalten werden oder es wird mit
einem Bonsystem zur Vorauswahl kombiniert.
Generell entsteht mehr Zeit- und Kostenaufwand mit
Zunahme der Wahlmöglichkeiten. In der Regel werden die
höchsten Beteiligungsraten am Mittagessen durch die
Jahres- und Monatsmeldung erreicht. Diese funktionieren
bis zur 7. Klasse gut. Danach wünschen die Schülerinnen
und Schüler in der Regel mehr Auswahlmöglichkeiten.
Diese können in beiden Systemen auch durch eine
Ergänzung der 1– 2 Menülinien durch Nudel-, Salat- und
Suppenbuffets abgedeckt werden, wodurch kein Vorbestellsystem notwendig wird.
Monatsmeldung
Die Schülerinnen und Schüler können monatlich jeweils
für den gesamten Monat an- bzw. abgemeldet werden.
Am einfachsten ist dies bei nur einem Menü; sonst wird
die zusätzliche Erfassung der Auswahl notwendig. Relativ
geringer Verwaltungsaufwand.
Wochenmeldung
Anhand der Wochenspeisepläne wird die Bestellung der
Schülerinnen und Schüler von den Lehrerinnen und
Lehrern klassenweise erfasst (z. T. in Grundschulen bis zur
4. Klasse). Die Essensmeldungen werden freitags für die
Folgewoche an Küche / Caterer für die Warendisposition
weitergeleitet. Mittlerer Verwaltungsaufwand (kann auch
monatsweise erfolgen).
Tagesmeldung
a) Schülerinnen und Schüler melden ihre Essenswünsche
im Sekretariat. Dort werden Listen geführt. Die
Meldung kann hierbei auch für mehrere Tage oder
Wochen erfolgen.
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Abrechnungssysteme
Der geringste Zeit- und Verwaltungsaufwand entsteht bei
Monatsabbuchung nach Durchschnittssätzen.
Monatsabbuchung nach Durchschnittswerten
Außerunterrichtliche Anlässe
Die einfachste Form ist der Bankeinzug nach Durchschnittswerten. Je nach Schule werden die durchschnittlichen Essenstage pro Schülerin bzw. Schüler und Jahr
errechnet und gleichmäßig auf 12 Monate umgelegt. Es
erfolgt keine Differenzierung bei Krankheit oder kurzer
Abwesenheit. Nur in wenigen Ausnahmen erfolgt eine
Erstattung auf Antrag (Abwesenheit > 4 Wochen).
Klassen- / Schulfeste, Klassenfahrten mit Selbstverpflegung,
Projekttage (auch mit Mehrfachnutzen z. B. FOOD
Experience Day), Abschluss von Projektwochen mit
Präsentation der Arbeiten und Einbeziehung der Eltern,
Beteiligung an Aktionen z. B. der Welthungerhilfe, interkulturelles Kochen, Ernte aus dem Schulgarten, Besuche
auf Schulbauernhöfen, etc. bieten vielfältige Möglichkeiten,
Essen und Trinken erfahrungs- und handlungsorientiert
aufzugreifen (s. Projektdatenbank
www.schuleundgesundheit.hessen.de).
Beispielrechnung
52 Wochen abzgl. Feiertage
Ferien 13 Wochen
Schulfahrten
durchschnittliche Krankheitstage
Summe Essentage
Essenpreis 3,00 Euro
pro Monat
250
- 65
-5
-10
Tage
Tage
Tage
Tage
170 Tage
510,00 Euro
42,50 Euro
Zusammenarbeit mit Eltern
Gesundheitsförderung, die möglichst nachhaltig wirken
will und die für Schülerinnen und Schüler ein möglichst
stimmiges Erleben von Essen und Trinken in Schule und
häuslichem Umfeld anstrebt, kann auf die Zusammenarbeit
mit Eltern nicht verzichten. „Kulinarische Elternabende“,
ein „Geschmackskurs“ oder ähnliche Aktivitäten können
dazu dienen, Eltern in das schulische Konzept der Ernährungsbildung einzubeziehen. Erziehungsvereinbarungen,
z. B. zwischen Schule und Elternhaus, können hilfreiche
Instrumente zur Einbeziehung von Eltern sein.
Nach Rechnungsstellung
Bezahlung nach individueller Rechnungsstellung in d. R.
monatlich per Bankeinzug oder Überweisung.
Barzahlung
In sozial schwachen Gebieten erfolgt die Abrechnung häufig bar bei Bestellung im Sekretariat tage- oder wochenweise.
Bonabrechnung
Essensbons können bar bezahlt oder nach Vorlage einer
Überweisungsbestätigung oder nach Geldeingang auf
Essenskonto an die Schülerin oder den Schüler abgegeben
werden.
Geldkarte
Geldkarten können per Elternüberweisung auf ein Essenskonto oder an einem Automaten aufgeladen werden. Die
Bezahlung erfolgt entweder am Bestellterminal oder wahlweise auch in der Schulkantine. Das System kann auch für
die Pausenverpflegung eingesetzt werden.
8
Literatur
Essen und Trinken in Schulen
Hrsg.: aid infodienst Verbraucherschutz,
Ernährung, Landwirtschaft e.V. und der DGE e.V.;
Bestelladresse: DGE MedienService, Bornheimer Str. 33b, 53111 Bonn,
Tel. 02 28/909 26 26, Fax. 02 28/909 26 10
oder über www.dge-medienservice.de
Esspedition Schule –
Materialien zur Ernährung, Klasse 1– 6
Hrsg.: Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum BadenWürttemberg (MLR) und aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung,
Landwirtschaft e.V.; Bestelladresse: aid-Vertrieb DVG, Birkenmaarstr. 8,
53340 Meckenheim, Tel. 0 22 25-92 61 46, www.aid-medienshop.de,
Bestell-Nr. 3826, pro Stück 25,- € zzgl. Versandkosten
Vollwertig essen und trinken in Pausen –
Praxisnahe Informationen und
Anregungen für eine gesundheitsorientierte Ernährung – Praxisorientierte
Information für Lehrer und Eltern
Hrsg.: Sektion Hessen der DGE; Bestelladresse: DGE-Sektion Hessen,
Augasse 1g, 61194 Niddatal, Tel. 0 60 34/54 55, Fax. 0 60 34/91 95 80
oder [email protected]
Tipps und Tricks – Pausenverpflegung:
gesund und doch praktikabel!
Hrsg.: Landesvereinigung für Milch und Milcherzeugnisse Hessen e.V.
und Sektion Hessen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.;
Bestelladresse: Landesvereinigung Milch Hessen e. V.,
Lochmühlenweg 3, 61381 Friedrichsdorf, Tel.: 0 61 72/71 06-291,
Fax: 0 61 72/71 06-296, e-mail: [email protected]
Schule mit Biss
Hrsg.: Verbraucherzentrale Hessen e.V.; Bestelladresse:
Verbraucherzentrale Hessen, Große Friedberger Str. 13 -17,
60313 Frankfurt am Main, Tel.: 0 69-97 20 10-30, Fax: 0 69-97 20 10-40
oder über www.verbraucher.de/ratgeber/index.html.
Ernährung, Landwirtschaft und
Ökologie! – eine einzigartige
Materialzusammenstellung für den
Unterricht
Hrsg.: Verbraucherzentrale Hessen e.V.; Bestelladresse:
Verbraucherzentrale Hessen, Große Friedberger Str. 13 -17,
60313 Frankfurt am Main, Tel.: 0 69-97 20 10-30, Fax: 0 69-97 20 10-40
oder über www.verbraucher.de/ernährung/index.html.
Studienbuch Ernährungsbildung –
Ein europäisches Konzept
zur Gesundheitsförderung
Heindl, I.
Klinkhardt Verlag, Bad Heilbronn, 2003; ISBN 3-7815-1291-6
Zum Grundlagenverständnis der
Standard- und Curriculumentwicklung
Beer, S.
Paderborner Schriften 01/2004; ISBN 1613-9577
Neue Aspekte der Ernährungsbildung
Heseker, H.
Umschau Zeitschriftenverlag, 2005
9
Anregung für handlungsorientiertes
Arbeiten mit Schülerinnen und
Schülern:
Beratungsangebot für Schulen
5 Sterne fürs Frühstücken, aid
Verbraucherzentrale Hessen e.V.
(www.verbraucher.de/ernaehrung)
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.,
Sektion Hessen (www.dge.de)
Die Panther … in Sachen Lebensmittel unterwegs, aid
Beratungsstellen der Krankenkassen
Ernährung und Gesundheit, Materialien für die 5. –10.
Klasse, BZgA
Kommunale Gesundheitsämter
ögs (ökologischer Großküchenservice; www.oegs.de)
Ernährung und Gesundheit, Materialien für die
Grundschule, BZgA
Landesarbeitsgemeinschaft Jugendzahnpflege in
Hessen (www.jugendzahnpflege.hzn.de)
Essgewohnheiten, Materialien für die 5. –10. Klasse,
BZgA
Landesvereinigung für Milch und Milcherzeugnisse
Hessen e. V. (www.milchhessen.de)
Fühlen wie’s schmeckt, Sinnesschulung für Kinder und
Jugendliche (6 –14 Jahre), food media
Frankfurter Zentrum für Essstörungen
(www.essstoerungen-frankfurt.de)
Angebote von Leistungspaketen verschiedener
Beratungsorganisationen
Gemüse und Obst – nimm 5 am Tag,
Unterrichtsprojekt, aid
Lernwerkstatt Ernährung, Stiftung Verbraucherinstitut
Hessische Arbeitsgemeinschaft für
Gesundheitserziehung e. V. (www.hage.de)
Verschiedene Titel des Verlags an der Ruhr: Kartoffelund Obst-Werkstatt, Vom Acker zum Bäcker, Von der
Kuh in den Kühlschrank
Mach’s mit Milch, Medienpaket, CMA
Rund ums Korn, sowie andere Schriften von information.medien.agrar e.V.
Schulfrühstück, Materialien für die Grundschule,
BZgA
Thema: Naschen, Materialien für die Grundschule,
BZgA
10
Links
Links
www.aid.de
aid – Informationsdienst
Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft
www.oekolandbau.de
Informationsportal Ökolandbau
mit Informationen für Erzeuger,
Verarbeiter, Händler, Großverbraucher, Verbraucher,
Kinder und Jugendliche
www.allesoeko.net
Verbraucherzentrale Bayern e.V.
www.rki.de
Informationsportal des Robert-Koch Instituts
www.bll.de
Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde
e. V.
www.slowfood.de
Slow Food Deutschland
www.dge.de
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.
www.sozialnetz-hessen.de
www.evb-online.de
Ernährungs- und Verbraucherbildung im Internet
www.sve-ssn.ch
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SVE)
www.eufic.org
Informationen über Lebensmittel und gesunde
Ernährung vom European Food Information Council
(EUFIC)
www.transgen.de
TransGen – Transparenz für Gentechnik bei
Lebensmitteln
www.ugb.de
Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e.V.
www.fao.org
Food and Agriculture Organisation of the United
Nations (FAO)
www.vegetarierbund.de
Vegetarier Bund Deuschlands e.V. – Informationen
rund um die vegetarische Ernährung
www.food-experience-day.de
www.forum-ernaehrung.at
Österreichische Plattform für Ernährung, Bewegung
und Lebensstil
www.was-wir-essen.de
Portal mit Wissenswertem rund um Landwirtschaft,
Ernährung und Verbraucherschutz. Herausgegeben
vom aid.
www.hmulv.hessen.de
Hessisches Ministerium für Umwelt, ländlichen Raum
und Verbraucherschutz
www.who.int
Weltgesundheitsorganisation (WHO) – englischsprachig
www.nutrichild.de
Informations- und Dokumentationsstelle zum Thema
Kind und Ernährung
www.zusatzstoffe-online.de
Verbraucher Initiative zum Thema LebensmittelZusatzstoffe
www.milchhessen.de
Landesvereinigung Milch Hessen
www.netzwerk-gesunde-ernaehrung.de
Kooperation zwischen aid infodienst, UGB und
Verbraucherzentrale NRW
Gesundheitsförderung für Kinder und Jugendliche,
Qualitätssicherung in der Ernährungsberatung
www.nutrinet.ch
Schweizerische Vereinigung für Ernährung mit
umfangreicher Linkliste zu Schweizer Institutionen
www.nutrition.org.uk
Aktuelle Ernährungsfakten der British Nutrition
Foundation
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Rechtliche Grundlagen
Für die Einrichtungen solcher Angebote, einschließlich der Bereitstellung eines Mittagstisches,
ist grundsätzlich der Schulträger zuständig. Angebote können vom Schulträger selbst oder durch
von ihm beauftragte Einrichtungen erfolgen. Werden Angebote von der Schulgemeinde (z. B. Schülerinnen- oder
Schülerrat, Elterninitiative oder Lehrerinnen- sowie Lehrerinitiative) initiiert, so bedarf dies der Zustimmung des
Schulträgers.
Für die Auswahl des Warenangebotes, der Verpackung und der Entsorgung als Teil einer Regelung des geordneten
Ablaufs des äußeren Schulbetriebs nach § 129 Nr. 10 Hessisches Schulgesetz in der Fassung vom 2. August 2002
(GVBl. I, S. 466) zuletzt geändert durch Gesetz vom 29. November 2004 (GVBl. I, S. 330) ist die Schulkonferenz
zuständig. Eine Abstimmung mit dem Schulträger ist erforderlich.
Es sollen Waren angeboten werden, deren Verpackung die Umwelt möglichst wenig belastet (Verordnung über die
Vermeidung und Verwertung von Verpackungsabfällen vom 21. August 1998, BGBl. I 1998, S. 2379, zuletzt geändert
durch Verordnung vom 15. Mai 2002, BGBl. I 2002, S. 1572).
Bei der Zubereitung, Aufbewahrung und dem Verkauf von Speisen und Getränken müssen die hygiene-, seuchenund lebensmittelrechtlichen Bestimmungen beachtet werden (vgl.: Verordnung über Lebensmittelhygiene und zur
Änderung der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung vom 5. August 1997, BGBl. I 1997, S. 2008, zuletzt geändert durch Art. 2, §2 der Verordnung zur Novellierung der Trinkwasserverordnung vom 21. Mai 2001, Änderung der
Lebensmittelhygiene-Verordnung, BGBl. I 2001, S. 959; Gesetz zur Neuordnung seuchenrechtlicher Vorschriften
[Seuchenrechtsneuordnungsgesetz – SeuchRNeuG] vom 20. Juli 2000; BGBl. I 2000, S 1045; Richtlinie 89/107/EWG
des Rates vom 21. Dezember 1988 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Zusatzstoffe,
die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, Amtsblatt Nr. L 040 vom 11/02/1989, S. 0027– 0033).
12
13
Anhang
Glossar Ernährung
produkte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und
Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an
Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Ein reichlicher
Verzehr von unerhitzter Frischkost wird empfohlen, etwa
die Hälfte der Nahrungsmenge.
Die vollwertige Ernährung im Sinne der DGE (Deutsche
Gesellschaft für Ernährung) :
Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der
DGE – das ist nicht nur ein Wegweiser zur „optimierten
Nährstoffaufnahme“, sondern auch eine Anleitung zu
genussvollem, vollwertigem Genießen. Nicht nur ernährungsphysiologische, sondern auch kulinarische, kulturelle und soziale Aspekte der Ernährung spielen bei den
10 Regeln der DGE eine wichtige Rolle. Nun liegen die
10 Regeln in der neuesten Fassung vor:
Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung
werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-,
Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, dass
Erzeugnisse aus ökologischer Landwirtschaft sowie regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Weiterhin
wird auf umweltverträglich verpackte Erzeugnisse geachtet. Außerdem werden Lebensmittel aus fairem Handel
mit sog. Entwicklungsländern verwendet. Mit VollwertErnährung sollen hohe Lebensqualität – besonders
Gesundheit – Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert
werden.
1 Vielseitig essen
2 Reichlich Getreideprodukte – und Kartoffeln
3 Gemüse und Obst – Nimm „5“ am Tag ...
Quelle: Leitzmann, C., v. Koerber, K., Männle, Th.: Gießener Formel aktualisiert. In: UGB-Forum 20 (5), S. 256, 2003
4 Täglich Milch und Milchprodukte, ein- bis zweimal in
der Woche Fisch, Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in
Maßen
Vegetarische Ernährung
5 Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
In Deutschland sind ca. 5,5 Mio. Menschen
Ovo-Lakto-Vegetarier (d. h. sie haben in ihre
Ernährung Eier, Milch und Gemüse / Getreide
integriert). Diese Gruppe Vegetarier meidet den
Verzehr von Fleisch und Fisch. Auch Kinder und
Jugendliche ernähren sich – bedingt durch ihre
Eltern oder aus eigenem Wunsch heraus – zunehmend vegetarisch. Grundsätzlich ist eine vegetarische
Ernährung unter bestimmten Voraussetzungen auch für
Kinder nicht bedenklich, wenn nur auf Fleisch verzichtet
wird, Milchprodukte aber gegessen werden. Auch in den
Empfehlungen der DGE werden fleischfreie Tage empfohlen. Bei dem vollständigen Verzicht auf Fleisch und Fisch
müssen Verpflegungsverantwortliche jedoch ausreichende
Kenntnisse über eine optimale Nährstoffzusammensetzung
haben, da ansonsten bei Kindern Mangelerscheinungen
(besonders bei Eisen) auftreten können.
6 Zucker und Salz in Maßen
7 Reichlich Flüssigkeit
8 Schmackhaft und schonend zubereiten
9 Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen
10 Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in
Bewegung
Vollwert-Ernährung
Die Definition der Vollwert-Ernährung ist von den
Vollwert-Experten Prof. Claus Leitzmann, Dr. Karl von
Koerber und Thomas Männle überarbeitet worden. In
Anlehnung an den Standort der Autoren ist sie vielen
als „Gießener Formel“ bekannt.
Die Gründe für eine vegetarische Ernährung sind vielseitig.
Neben ethischen oder geschmacklichen Aspekten spielen
interkulturelle und religiöse Gewohnheiten eine Rolle.
Religiöse Einflüsse bestehen insbesondere für Kinder mit
muslimischem Glauben, da Muslime kein Schweinefleisch
verzehren. Wie stark darauf Rücksicht genommen werden
sollte, liegt an dem Einzugsgebiet der Schule und an der
Anzahl der Schülerinnen und Schüler aus anderen
Herkunftsländern.
Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche (laktovegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete
Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle,
frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkorn-
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Die Anthroposophische Ernährungsweise
Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen
beruht auf der Lehre Rudolf Steiners und ist sehr komplex.
Wurzeln, Blättern und Früchten werden unterschiedliche
Wirkungen zugesprochen. Getreide ist von zentraler
Bedeutung. Philosophisch-religiöse Regeln bestimmen
nicht nur den Speiseplan. Und auch die konkrete Lebenssituation ist für richtige Ernährung wichtig.
Eine steigende Zahl an Kindern und Jugendlichen leidet an
Übergewicht (Adipositas). Zu den wichtigsten Ursachen
gehört eine übermäßige und unausgewogene Ernährung
verbunden mit zu wenig Bewegung. Bei stark übergewichtigen Kindern ist die Unterstützung durch Fachkräfte unabdingbar. Hilfestellung geben qualifizierte Ernährungsberaterinnen und Ernährungsberater, Hausärztinnen und
Hausärzte, Psychologinnen und Psychologen, aber auch
die Krankenkassen und Gesundheitsämter. Über die
Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindes- und Jugendalter können umfangreiche Informationen zum Thema
angefordert werden. Infos unter: www.a-g-a.de/
Ayurveda
In diesem ganzheitlichen System werden der Ernährung
regulierende und heilende Kräfte zugesprochen. Ayurveda
geht aus dem hinduistischen Weltbild hervor. Die dem
Westen angepaßte Form betont die regionale Herkunft
der Zutaten, legt Wert auf Vollkorngetreide und wird überwiegend als lacto-vegetarische Kost verstanden. Rohkost
spielt hingegen kaum eine Rolle.
Essstörungen
Immer mehr Kinder und Jugendliche leiden unter Essstörungen. Überzogene Vorstellungen von Schlankheit und
einer damit verbundenen Attraktivität führen insbesondere
bei Mädchen dazu, dass Essstörungen wie Bulimie oder
Magersucht zunehmen. Die Vorbeugung und auch die
Behandlung dieser Krankheiten sind komplex und nicht in
der Schule zu lösen. Jugendliche, bei denen ein Verdachtsfall vorliegt, benötigen in jedem Fall professionelle Unterstützung. Zwei wichtige Organisationen, die Informationen
bieten, sind das Frankfurter Zentrum für Essstörungen e. V.
www.fz-ess-stoerungen.de/ sowie die Bundeszentrale für
gesundheitliche Aufklärung, www.bzga.de.
Makrobiotik
Diese Ernährung- und Lebensweise fußt auf chinesischen
und japanischen Philosophien. Charakteristisch ist neben
dem weitgehenden Verzicht auf Rohkost eine Vielzahl von
typisch asiatischen Produkten: Vollgetreide, vor allem
Naturreis, Soja und Meeresalgen, wobei der Reis 50 bis
60 % der Gesamternährung ausmachen soll.
Andererseits legt die Makrobiotik großen Wert auf
regionale und saisonale Produkte und eine sorgfältige
Zubereitung des Essens. Kuhmilch lehnt sie strikt ab.
Lebensmittelallergien
Wer täglich Speisen für Kinder und Jugendliche zubereitet,
muss sich zunehmend auch mit dem Thema Lebensmittelallergien auseinandersetzen. Jedes sechste Kind entwickelt
in den ersten beiden Lebensjahren eine Allergie auf
bestimmte Nahrungsmittel. Als mögliche Ursachen von
Allergien sind unter anderem Lebensmittelzusatzstoffe in
der Diskussion.
Chinesische Ernährungslehre
Ernährung nach den Fünf Elementen
Die Ernährung nach den Fünf Elementen wurde hier im
Westen aus der chinesischen Ernährungslehre, die integraler Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin ist,
entwickelt.
Es ist daher empfehlenswert, in einem Brief an die Eltern
darum zu bitten, der Schule eine Lebensmittelallergie ihrer
Kinder aufzuzeigen. Ob es sich in einem Verdachtsfall um
eine Lebensmittelallergie oder um eine Lebensmittelunverträglichkeit handelt, muss stets von einer Fachärztin /
einem Facharzt geklärt werden.
Im Unterschied zu anderen Ernährungsformen klassifiziert
die Ernährung nach den fünf Elementen die Nahrungsmittel und Speisen nach ihrer thermischen Wirkung und
nach ihrem Geschmack.
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Anmerkungen zum Verzehr von Milch und
Milcherzeugnissen
● Um den Verzehr von Milch und Milcherzeugnissen an
Schulen zu fördern, gewährt die Europäische Union
(EU) eine Beihilfe für die verbilligte Abgabe von Milch
und bestimmten Milcherzeugnissen in schulischen
Einrichtungen. Entsprechend den gesetzlichen
Regelungen erhält jedes Kind pro Schultag maximal
0,25 Liter Milch verbilligt. Die rechtliche Grundlage
dieses Schulmilchprogramms ist die Verordnung (EG)
Nr. 816/2004 der Kommission vom 29. April 2004 zur
Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2707/2000 mit
Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr.
1255/1999 des Rates hinsichtlich der Gewährung einer
Gemeinschaftsbeihilfe für die Abgabe von Milch und
bestimmten Milcherzeugnissen an Schülerinnen und
Schüler in Schulen und die Verordnung über die
Gewährung von Beihilfen für Schulmilch (SchulmilchBeihilfen-Verordnung) vom 8. November 1985, BGBl. I
1985, S. 2099, zuletzt geändert durch die Fünfte
Verordnung zur Änderung der Schulmilch-BeihilfenVerordnung vom 20. Juli 2001, BGBl. I 2001, S. 1707.
In diesen Vorschriften ist u. a. festgelegt, wer beihilfeberechtigt ist und welche Milchprodukte zu den beihilfefähigen Erzeugnissen zählen.
● Schulmilch kann dazu beitragen, den Bedarf an
Calcium von Kindern und Jugendlichen zu decken und
die Kinder mit einem Teil ihres Flüssigkeitsbedarfes zu
versorgen. Dabei ist jedoch zu berücksichtigen, dass
Milch kein Durstlöscher, sondern ein vollwertiges
Lebensmittel ist, das viele weitere Nährstoffe enthält.
Autoren
Anja Erhart, ÖGS Ökolgischer Großküchenservice,
Galvanistr. 28, 60486 Frankfurt
Dr. Harald Hoppe, Bio-Catering Marbachshöhe GmbH,
Brandenburger Str. 11, 34131 Kassel
Margit Büchler-Stumpf, Amt für Lehrerbildung,
Stuttgarter Str. 18 – 24, 60329 Frankfurt
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Hessisches Kultusministerium
Luisenplatz 10
65185 Wiesbaden
www.kultusministerium.hessen.de