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 Bio Zertifiziert 2012: DE-­‐ÖKO 006 Empfehlungen für das Grillen von Fisch und Meeresfrüchten Alufolie verwenden Fisch-­‐Filets zerfallen leicht, deshalb empfiehlt es sich, sie in einer geschlossenen Alufolie zu grillen. Wer mag, gießt noch etwas Wein oder Fischfond in das Päckchen, damit der Fisch besonders saftig bleibt. Auch Kräuterzweige oder Gemüsestückchen können zugegeben werden. Wichtig: Die Folie von innen gut fetten! Wenn gewünscht, noch mit Knoblauch einreiben. Die Naht des Päckchens sollte oben sein, damit nichts ausläuft und in die Glut tropft. Einschneiden Die Haut ganzer Fische vor dem Grillen kreuzweise oder parallel im Abstand von 1 bis 3 Zentimetern einritzen. Auf diese Weise gart der Fisch gleichmäßiger und sieht besonders appetitlich aus. Equipment Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen ganzer Fische sind praktisch. So zerfallen sie beim Wenden nicht. Grillschalen sind besonders gut für empfindliche Fischfilets ohne Haut geeignet, weil sie einen Teil der Hitze abfangen und der Fisch somit besonders vorsichtig gart. Zusätzlich zur Grillzange, sollte noch ein Pfannenwender oder ein Grillspatel parat sein. Filets Festfleischige und fettreiche Fischarten eignen sich zum Grillen besonders gut. Hierzu zählen: Forellen, Lachs, Thunfisch, Dorade und Wolfsbarsch. Filets fallen beim Grillen sehr leicht auseinander, deshalb am besten in einer Grillschale oder auf Alufolie grillen und mit einem Grillspatel vorsichtig wenden. Ganze Fische Als ganze Fische vom Grill eignen sich besonders Forellen, Doraden und Wolfsbarsche. Sie haben die perfekte Portionsgröße und ihr Fleisch ist etwas robuster. Vor dem Grillen in Abständen von 1 bis 3 Zentimetern auf beiden Seiten quer einschneiden. Den ausgenommenen Fisch und den Grillrost gut einölen, damit die Haut nicht am Rost kleben bleibt. Stefan Walch • Gilgenstr. 13 • 67346 Speyer • Mobil 0171-­‐7485810 • Email info@kuechenkuenstler-­‐walch.de USt.-­‐Id. 41 183 7269 4 • www.kuechenkuenstler-­‐walch.de Bio Zertifiziert 2012: DE-­‐ÖKO 006 Garzeit Die Zeit, die ein Fisch zum Garen braucht, hängt von seiner Dicke ab. Als Faustregel gilt: -­‐ Filets, 1 Zentimeter dick: 6 – 8 Minuten -­‐ Filets, 2 Zentimeter dick: 8 – 10 Minuten -­‐ Ganze Fische, 2,5 Zentimeter: 10 Minuten -­‐ Ganze Fische, 4 Zentimeter: 10 – 15 Minuten -­‐ Ganze Fische, 5 – 6 Zentimeter: 15 – 20 Minuten -­‐ Große Garnelen mit Schale 5 – 6, ohne Schale 3 – 4 Minuten Hautschutzwirkung Fischfilets am besten immer auf der geschuppten Haut grillen oder bei größeren Fischen ein Steak mit Haut und Mittelgräte wählen. So bekommt das empfindliche Fischfleisch etwas mehr Halt und es bleibt beim Garen saftiger. Kräuter und Gewürze Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Petersilie, Dill, Estragon, Minze, Basilikum und Gewürze wie Fenchel oder Chili unterstützen den feinen Fischgeschmack besonders gut. Damit sich die Aromen besser mit dem Fischfleisch verbinden, massieren Sie die Gewürze richtig schön ein. Bei ganzen Fischen können Sie auch komplette Kräuterzweige, Zitronenscheiben und Knoblauch in die Bauchhöhle des Fisches legen. Kühlen Der Fisch sollte bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleiben. Am besten legt man ihn in einer Schale auf Eis (ohne Kontakt mit dem Tauwasser) oder in einer Kühlbox griffbereit in die Nähe des Grills. Marinade Als Grundlage für Ihre Fisch-­‐Marinade eignet sich besonders gut Öl oder Sojasauce. Je nach Geschmack können Ingwer, Senf, Zitronen-­‐ oder Limettenschale, Knoblauch oder Frühlingszwiebeln dazugegeben werden. Der Fisch wird 2 bis 3 Stunden eingelegt und sollte mehrmals gewendet werden. Marinade vor dem Grillen gut abtupfen, damit anschließend keine Flüssigkeit in die Glut tropft. Optimaler Garpunkt Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man ein Messer vorsichtig in die dickste Stelle und schiebt das Fischfleisch ein wenig auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nur noch leicht durchscheinend, kann serviert werden. Bei ganzen Fischen gilt: sobald sich die Rückenflosse ganz leicht aus dem Fisch ziehen lässt, ist der optimale Garpunkt erreicht! Kerntemperatur: 50 – 52°C. Stefan Walch • Gilgenstr. 13 • 67346 Speyer • Mobil 0171-­‐7485810 • Email info@kuechenkuenstler-­‐walch.de USt.-­‐Id. 41 183 7269 4 • www.kuechenkuenstler-­‐walch.de Bio Zertifiziert 2012: DE-­‐ÖKO 006 Passende Kombinationen Kartoffeln sind als Beilage zu Fisch immer besonders passend, besonders in Form von Baked Potatoes mit Sour Cream oder Kartoffelsalat. Letzterer harmoniert mit dem Fisch besonders gut, wenn er mit Zutaten wie Meerrettich, Wasabi, Dill oder Zitrone abgeschmeckt ist. Eine sehr gute Ergänzung sind auch frischer Fenchelsalat mit leichter Orangenvinaigrette und Gurkensalat mit Schmanddressing. Position des Grillrostes Das Fleisch von Fisch und Meeresfrüchte ist besonders zart. Bei zu langer Grillzeit oder zu hohen Temperaturen kann es schnell trocken werden. Deshalb heißt die oberste Fischgrillregel: Der Rost muss in größerem Abstand über der Glut hängen, als es bei Fleisch und Wurst üblich ist, damit der Fisch nicht verbrennt. Zusätzlich sollte der Fisch nicht direkt über den Flammen liegen, sondern eher am Rand des Rostes. Rauch Sie können nicht nur ihr Grillgut, sondern auch den Rauch in dem es gart mit aromatischen Zutaten verfeinern. Mit ein paar Buchenspänen, Rosmarinzweigen oder Wacholderbeeren, die Sie einfach mit auf die glühende Kohle werfen, verleihen Sie den Leckereien auf dem Rost eine ganz besondere Note. Spicken Wer keine Zeit zum Marinieren hat, kann den Fisch auch spicken. Machen Sie tiefe Einschnitte in das Fischfleisch und stecken Sie Kräuter, Zitronen-­‐
/Limettenspalten oder Zitronengras hinein oder Sie füllen sie mit gewürzter Butter. In diesem Fall muss der Fisch allerdings in Alufolie oder in einer Grillschale garen, damit die schmelzende Butter nicht in die Glut tropft. Spieße Garnelen können beim Grillen leicht durch den Rost fallen. Dies verhindert man, in dem man sie auf einen Spieß steckt. Gleiches gilt für Gemüse. Tropfendes Fett Es empfiehlt sich nicht, Fische eingelegt in öliger Marinade direkt auf den Grill zu geben. Das Öl tropft in die Glut und fängt an zu brennen. Dabei entstehen schädliche Stoffe, die dann am Fisch haften bleiben. Deshalb: Marinade vor dem Grillen mit Küchenpapier abtupfen oder den Fisch in einer Grillschale garen. Stefan Walch • Gilgenstr. 13 • 67346 Speyer • Mobil 0171-­‐7485810 • Email info@kuechenkuenstler-­‐walch.de USt.-­‐Id. 41 183 7269 4 • www.kuechenkuenstler-­‐walch.de zerfällt. Bio Zertifiziert 2012: DE-­‐ÖKO 006 Vorglühen Denken Sie beim Holzkohlegrill daran, dass die Kohle weißglühend sein muss, bevor Sie den Fisch darauf grillen. Planen Sie dafür etwa 30 Minuten ein. Wenden Das Wenden sollten Sie nicht vergessen, da der Fisch sonst schnell am Grillrost anhaften kann. Filets möglichst nur einmal wenden. Am besten geht das mit einem Grillspatel oder einem Pfannenwender, damit das zarte Fischfleisch nicht Zitrone Eine Zitrone quer halbieren und mit der Schnittfläche auf den Grillrost legen. Die Frucht gart, wobei der enthaltene Zucker an der Schnittfläche karamellisiert. Zitrone über dem gegrillten Fisch auspressen – macht jede Grillsoße überflüssig. Stefan Walch • Gilgenstr. 13 • 67346 Speyer • Mobil 0171-­‐7485810 • Email info@kuechenkuenstler-­‐walch.de USt.-­‐Id. 41 183 7269 4 • www.kuechenkuenstler-­‐walch.de