Fisch perfekt grillen von A bis Z

Fisch perfekt grillen von A bis Z
Alufolie
Empfindliche Filets, die leicht zerfallen, sind in einem geschlossenen Stück Alufolie gut
aufgehoben. Wer mag, gießt noch etwas Wein oder Fischfond in das Päckchen, damit der
Fisch besonders saftig bleibt. Auch Kräuterzweige oder Gemüsestückchen können direkt mit
eingewickelt werden. Wichtig bei dieser Verpackungskunst: Die Folie muss von innen gut
gefettet sein. Wer Knoblauch mag, reibt die Innenfläche vor dem Einwickeln mit einer
halbierten Zehe ein. Und die Naht des Päckchens sollte am besten oben sein – damit auch
nichts auslaufen kann.
Bier
Noch immer werden auflodernde Flammen gerne mit Bier gelöscht. Pure Verschwendung!
Die Würze wird vom Grillgut gespült, die Kohle gelöscht und Asche wirbelt auf und legt sich
anstelle der Würze um den Fisch. Besser: ölige Marinade immer gut abtupfen, bevor das
Grillgut auf den Rost kommt, immer regelmäßig wenden und falls dann doch mal eine
Flamme aufflackert, Fisch beiseite ziehen und wenn möglich den Deckel des Grills
schließen. Bierchen trinken und warten, bis sich der Brand von selbst gelegt hat.
Cool bleiben
Wichtig ist, dass der Fisch bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleibt. Am besten legt man
ihn in einer Schale auf Eis oder in einer Kühlbox griffbereit in die Nähe des Grills.
Doppelt dreht besser
Garnelen können beim Grillen leicht mal durch den Rost fallen. Dies verhindert man, in dem
man sie auf einen Spieß steckt – am besten gleich auf zwei Spieße, denn so lassen sich die
Garnelen leichter wenden.
Equipment
Eine praktische Hilfe bieten spezielle Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen ganzer
Fische, damit sie beim Wenden nicht zerfallen. Grillschalen sind besonders gut für
empfindliche Fischfilets ohne Haut geeignet, weil sie einen Teil der Hitze abfangen und das
Fleisch somit besonders zart gart. Zusätzlich zur Grillzange, sollte noch ein Pfannenwender
oder ein Grillspatel parat sein. Damit lässt sich das empfindliche Fleisch bruchsicher
umdrehen.
Filets
Festfleischige und fettreiche Fischarten wie Forelle, Lachs, Thunfisch, Dorade und
Wolfsbarsch sind besonders gut zum Grillen geeignet. Filets fallen beim Grillen sehr leicht
auseinander, deshalb am besten in einer Grillschale oder auf Alufolie grillen und mit einem
Grillspatel vorsichtig wenden.
Ganze Fische
Als ganze Fische vom Grill eignen sich besonders Forellen, Doraden und Wolfsbarsche. Sie
haben die perfekte Portionsgröße und ihr Fleisch ist etwas robuster. Vor dem Grillen in
Abständen von 1 bis 3 Zentimetern auf beiden Seiten quer einschneiden. Den
ausgenommenen Fisch und den Grillrost gut einölen, damit die Haut nicht am Rost kleben
bleibt. Beides aber nicht vor Fett triefen lassen, sonst bilden sich Flammen.
Hautschutzwirkung
Die Haut ist auch beim Garen ein wirksamer Schutzmantel. Fischfilets am besten immer auf
der geschuppten (!) Haut grillen, oder bei größeren Fischen ein Steak mit Haut und
Mittelgräte auf den Rost schmeißen. So bekommt das empfindliche Fischfleisch etwas mehr
Halt und es bleibt beim Garen saftiger. Außerdem ist eine schön kross gegrillte Haut im
Zweifel das Leckerste von allem.
I-Tüpfelchen
Tintenfische, Garnelen und Scampi sind besonders elegante Schmankerl vom Grillrost, man
kann sie auch wunderbar als Hingucker auf anderen Fischfilets anrichten. Garnelen und
Scampi kombinieren fortgeschrittene Grillmeister sogar als „Surf’n Turf“ mit einem saftigen
Rindersteak.
Ja-Wort
Es muss nicht gleich ein Bund fürs Leben sein, aber es gibt Begleiter, die wirklich perfekt zu
Fisch vom Grill passen. Baked Potatoes mit Sourcream gehören ohne Frage dazu. Auch ein
Kartoffelsalat – sowieso obligatorisch für jede Grillparty – ist ein Traumpartner für Fisch. Erst
recht, wenn er mit Zutaten wie Meerrettich, Wasabi, Dill oder Zitrone abgeschmeckt ist, die
für sich selbst super mit Fisch harmonieren. Frischer Fenchelsalat mit leichter
Orangenvinaigrette, Gurkensalat mit Schmanddressing... orientieren Sie sich einfach an
bewährten Kombinationen und geben Sie denen einen neuen Dreh.
Kräuter und Gewürze
Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Petersilie, Dill, Estragon, Minze, Basilikum und Gewürze
wie Fenchel oder Chili geben dem Grillfische besonderen Pepp. Damit sich ihre Aromen
besser mit dem Fischfleisch verbinden, ganze Fische vor dem Würzen auf beiden Seiten
drei- bis viermal tief einschneiden und die Gewürze richtig schön einmassieren. Bei ganzen
Fischen können Sie vor dem Garen auch komplette Kräuterzweige, Zitronenscheiben und
Knoblauch in der Bauchhöhle des Fisches verstauen. So „dampfen“ die Aromen von innen
durch den ganzen Fisch.
Lässig putzen
Den Grillrost am besten nicht zu ambitioniert schrubben. Eine leichte Patina wirkt wie eine
Antihaftbeschichtung. Natürlich sollten grobe Verunreinigungen beseitigt werden, dazu den
Grillrost über Nacht im feuchten Rasen „einweichen“ wenn man einen Garten hat. Und am
nächsten Tag mit Zeitungspapier abreiben.
Marinade
Zum Einlegen eignen sich flüssige Marinaden auf Basis von Öl oder Sojasauce. Je nach
Geschmack können Ingwer, Senf, Zitronen- oder Limettenschale, Knoblauch oder
Frühlingszwiebeln mit von der Partie sein. In dieser Würzflüssigkeit werden die Fisch oder
Filets 2 bis 3 Stunden eingelegt und sollten dabei mehrmals gewendet werden. Marinade vor
dem Grillen gut abtupfen, damit anschließend keine Flüssigkeit in die Glut gelangt.
No Go
Fische in öliger Marinade einlegen und dann direkt auf den Grill geben. Das Öl tropft in die
Glut und fängt an zu brennen. Dabei entstehen schädliche Stoffe, die dann am Fisch haften
bleiben. Deshalb: Marinade vor dem Grillen mit Küchenpapier abtupfen. Oder den Fisch in
einer Grillschale garen.
Optimaler Garpunkt
Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man ein Messer in die dickste Stelle und schiebt
das Fleisch etwas auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nicht mehr durchscheinend,
kann serviert werden. Bei ganzen Fischen gilt: sobald sich die Rückenflosse ganz leicht aus
dem Fisch ziehen lässt, ist der optimale Garpunkt erreicht!
Position des Grillrostes
Für Fisch und Meeresfrüchte haben besonders zartes Fleisch, das schneller als Wurst und
Steak gar ist. Bei zu langer Grillzeit oder zu hohen Temperaturen kann es auch schnell mal
trocken werden. Deshalb heißt die oberste Fischgrillregel: der Rost muss in größerem
Abstand über der Glut als üblich hängen, damit der Fisch nicht verbrennt. Zusätzlich sollte
der Fisch nicht direkt über den Flammen liegen, sondern eher am Rand des Rostes, neben
der Glut.
Qualm
Sie können nicht nur ihr Grillgut, sondern auch den Rauch in dem es gart mit aromatischen
Zutaten verfeinern. Mit ein paar Buchenspänen, Rosmarinzweigen oder Wacholderbeeren,
die Sie einfach mit auf die glühende Kohle werfen, verleihen Sie den Leckereien auf dem
Rost eine ganz besondere Note. Besonders gut geeignet für Fische wie Forelle oder Lachs,
die sie auch als Räucherfisch kennen.
Rechtzeitig vorglühen
Denken Sie beim Holzkohlegrill daran, dass Sie die Kohle erst zur Weißglut bringen müssen,
bevor Sie ihren Fisch darauf garen. Das dauert ca. 30 Minuten. Schneller geht’s mit einem
Anzündkamin, in dem die Kohle in Rekordzeit durchglüht.
Spicken
Wer keine Zeit zum Marinieren hat, spickt die Einschnitte mit Kräutern, Zitronen- oder
Limettenspalten. Die Einschnitte können genauso gut mit gewürzter Butter gefüllt werden. In
diesem Fall muss der Fisch allerdings in Alufolie oder in einer Grillschale garen, damit die
schmelzende Butter nicht in die Glut tropft.
Timing
Die Zeit, die ein Fisch auf dem Grillrost verbringen sollte, hängt von seiner Dicke ab. Als
Faustregel gilt:
- Filets, 1 Zentimeter dick: 6 – 8 Minuten
- Filets, 2 Zentimeter dick: 8 – 10 Minuten
- Ganze Fische, 2,5 Zentimeter: 10 Minuten
- Ganze Fische, 4 Zentimeter: 10 – 15 Minuten
- Ganze Fische, 5 – 6 Zentimeter: 15 – 20 Minuten
- Große Garnelen mit Schale 5 – 6, ohne Schale 3 – 4 Minuten
Unschlagbar unkompliziert
Eine besonders stressfreie Alternative bieten grillfertig vorbereitete Spezialitäten wie
Kabeljau Saltimbocca, Lachsfilet im Buchenspan, Kabeljaufilet im Maisblatt oder Grillspieße
wie Lachsfackel „Bacon“ und der Kabeljau-Spieß „Gemüse“ von Deutsche See
Fischmanufaktur. Sie sind praktisch verpackt und werden so wie sie sind direkt auf den Gill
gelegt, damit sind sie perfekt auch für auswärtige Grillgelage geeignet.
Vegetarisches
Für viele Grillfreunde spielt Fleisch schon lange nicht mehr die Hauptrolle auf dem Rost.
Fisch und Meeresfrüchte sind eine sehr geschätzte Alternative. Wer zum Grillen einlädt, fragt
als guter Gastgeber trotzdem besser noch mal nach, ob „echte“ Vegetarier unter den Gästen
sind, um sich entsprechend zu wappnen.
Wenden
Wenden nicht vergessen, weil der Fisch sonst schnell mal am Grillrost anhaften kann. Am
besten geht das mit einem Grillspatel oder einem Pfannenwender, damit das zarte
Fischfleisch nicht zerfällt. Filets möglichst nur einmal wenden, weil sie sehr leicht zerfallen.
X-weise einritzen
Die Haut ganzer Fische vor dem Grillen kreuzweise oder parallel im Abstand von 1 bis 3
Zentimetern einritzen. Auf diese Weise gart der Fisch gleichmäßiger und sieht besonders
appetitlich aus.
Y
Wem hier ein Spitzentipp mit dem Buchstaben Y einfällt, kriegt die goldene Yamswurzel
verliehen!
Zitrone
Eine Zitrone quer halbieren und mit der Schnittfläche auf den Grillrost legen. Die Frucht gart,
wobei der enthaltene Zucker an der Schnittfläche karamellisiert. Zitrone über dem gegrillten
Fisch auspressen – macht jede Grillsoße überflüssig.