Rezept_Tante Rosas Panettone

Tante Rosas Panettone
Tante Rosas Panettone
470 g weißes Mehl, Typ 405
60 ml Milch
170 g Zucker
70 g Butter und evtl. Butter für die Form
1 Päckchen Vanillezucker
12 g frische Hefe
120 g Rosinen
80 g kandierte Früchte
Schale von 1 Zitrone
7 Eier
5 g Salz
Gehen lassen – Kneten – Gehen lassen
60 ml Milch erwärmen und 1 Teelöffel
Zucker und 10 g frische Hefe
hineingeben. Solange umrühren, bis
sich die Hefe aufgelöst hat.
100 g Mehl auf einem Holzbrett
anhäufen, eine Mulde in die Mitte
drücken und dort die Hefe-Milch
hinein geben. Alles solange kneten, bis
der Teig weich und glatt wird (ähnlich
einem Brotteig). In eine Schale füllen,
mit einem Tuch bedecken und an
einem warmen Ort (etwa 30°) circa 1
Stunde gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat.
180 g Mehl in eine große Schüssel geben. Die restliche Hefe (2 g) und 2
Eier hinzufügen und verrühren. Den schon aufgegangenen Teig dazugeben und
alles verkneten, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. 60 g Zucker und 60 g
erwärmte Butter dazugeben und weiter kneten. Die Schüssel mit einem Tuch
bedecken und an einem warmen Ort (etwa 30°) circa 2 Stunden erneut gehen
lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
Kneten – Gehen lassen – Form vorbereiten – Gehen lassen
Das restliche Mehl (190 g) dazu geben und mit den restlichen Eiern (2 ganze Eier
+ 3 Eigelb) verkneten, bis der Teig trocken und elastisch ist. Den restlichen
Zucker (100 g), 1 Päckchen Vanillezucker und 5 g Salz dazugeben. Die
abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 120 g Rosinen und 80 g kandierte Früchte
dazugeben und kneten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem
warmen Ort (etwa 30°) noch mal circa 2 Stunden gehen lassen. Danach sollte der
Teig wieder doppelt so groß sein.
Eine Panettone-Form buttern oder mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einem
Ball formen und in die Form geben. Wieder gehenlassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Tante Rosas Panettone
Letzte Vorbereitungen – Ab in den Ofen
Die Panettone-Form aus der Wärme nehmen und etwa 10 Minuten an einem
frischen, aber nicht kalten Ort stehen lassen. Den Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Teig-Oberfläche über Kreuz einschneiden und 1
Esslöffel Butter in Flöckchen darüber geben. So bekommt der Kuchen Glanz und
eine goldene Farbe. Etwa 50 Minuten backen.
Tipp:
Der Panettone darf keinen Luftzug abbekommen, sonst fällt der Hefeteig in sich
zusammen. Also alle Türen und Fenster schließen und die Küche ordentlich
aufheizen! Ebenfalls unerlässlich sind eine gute Hefe und viel Zeit: Der Teig muss
mehrmals gehen.
So entstand der Panettone:
Berühmt ist der Panettone vor allem in Mailand. Der Legende nach stammt das Rezept
von einem Bäckerlehrling namens Antonio, der seine Angebetete mit einem
außergewöhnlichen Brot aus Rosinen, Butter, Eiern und kandierten Früchten
beeindrucken wollte. Schon bald war das „pan de Toni“, das „Brot des Toni“, bekannt in
ganz Mailand. Mit der Zeit wurde daraus der berühmte Panettone.