Jetzt herunterladen - Bundesverband der Lebensmittelchemiker

SPEISEEIS - Skandal oder purer Genuss
Sommer, Sonne und die Frage der Kindheitserinnerung "Papa kaufst Du mir ein EIS?".
Gibt man den Begriff "Speiseeis" in einer der zahlreichen Suchmaschinen des Internets ein, so
bekommt man rasch den Hinweis, dass schon vor 5000 Jahren in China Getränke mit Schnee
oder Natureis gekühlt wurden; im 1. Jahrhundert vor Christus, also zur Zeit Alexanders des
Großen wurde Eis in Erdgruben gelagert, um es dann im Sommer mit Wein, Honig oder
Früchten vermischt zu verzehren. Auch Kaiser Nero ließ sich Eis aus den Bergen holen, um es
dann mit Früchten und Gewürzen zu verfeinern.
Zu diesen längst vergangenen Zeiten war der Genuss dieses Natureises sicherlich nur wenigen
Menschen vergönnt – heutzutage werden in Deutschland cirka 500 Millionen Liter Speiseeis
verzehrt. In den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnissen sind für die acht Speiseeissorten folgende Merkmale festgeschrieben:
1. Cremeeis, Eiercremeeis enthält mindestens 50 % Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
2. Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis enthält mindestens 18 % Milchfett aus der bei der
Herstellung verwendeten Sahne (Rahm).
3. Milcheis enthält mindestens 70 % Milch.
4. Eiscreme enthält mindestens 10 % der Milch entstammendes Fett.
5. Fruchteis enthält einen Anteil an Frucht von mindestens 20 %. Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten, anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 % (berechnet als Zitronensäure), beträgt der Anteil an Frucht mindestens 10 %.
6. Fruchteiscreme enthält mindestens 8 % der Milch entstammendes Fett und einen deutlich
wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
7. (Frucht)-Sorbet enthält einen Anteil an Frucht von mindestens 25 %; bei Sorbets aus
Zitrusfrüchten beträgt der Fruchtanteil mindestens 15 %.
8. Wassereis ist Speiseeis, das nicht die Anforderungen der Nr. 3, 5 oder 7 erfüllt, mit einem
Fettgehalt von weniger als 3 % und mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 12 %,
der von süßenden und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten stammt.
Softeis ist keine eigene Eissorte sondern vielmehr eine besondere Form der Herstellung – es
handelt sich um ein aufgeschäumtes Speiseeis.
Ist der Verzehr von Speiseeis ungesund?
Speiseeis besitzt kurz vor dem Verzehren eine Temperatur von etwa minus vier Grad Celsius;
bereits im Mund erreicht das Eis eine Temperatur von etwa plus acht Grad Celsius und im
Magen wird dann rasch eine Temperatur von rund 20 Grad Celsius erreicht. Den Magen kann
man sich durch den Verzehr von Speiseeis nicht verkühlen. Bedenkt man nun, dass unser
Lieblingseis – für viele Vanille – vor allem "Kilokalorien" besitzt – je nach Eissorte 50 kcal
bis über 300 kcal pro 100 ml, so ist an dieser Stelle auf den allgemeinen Hinweis, nämlich
"Achten Sie auf eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung sowie eine gesunde
Lebensweise" abzustellen.
Speiseeis in der amtlichen Lebensmittelüberwachung
Die mikrobiologische Beschaffenheit und die Überprüfung der Inhaltsstoffe sowie die richtige
Deklaration der verschiedenen Eissorten stehen bei der Untersuchung von Speiseeis im Vordergrund. Leider ist der Verzehr von Speiseeis doch nicht gänzlich ohne Gefahren. Wie der
jährlich herausgegebene Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) mit dem Titel
"An Krankheitsausbrüchen beteiligte Lebensmittel in Deutschland im Jahr 2011" [1] verdeutlicht, waren beispielsweise im Jahr 2011 zwei (von insgesamt 50) bestätigten
Salmonellenausbrüchen durch den Verzehr von Speiseeis verursacht. Bei der genaueren Ursachenerforschung wurden rohe Bestandteile von Hühnereiern ermittelt.
In einem Bundesland wie z.B. Schleswig-Holstein werden jährlich bis zu 1000 Proben Speiseeis untersucht. Die Überprüfung der mikrobiologischen Beschaffenheit führt hierbei zu einer relativ hohen Beanstandungsquote von 10 bis 15 %, was sich dadurch erklären lässt, dass
aufgrund der risikoorientierten Probennahme überwiegend Betriebe beprobt werden, die in
den letzten Jahren auffällig waren. Die Beanstandungsgründe sind vornehmlich im hygienischen Bereich angesiedelt. Der Nachweis pathogener Erreger, wie z.B. Salmonellen oder
Campylobacter ist jedoch eher die Ausnahme als die Regel.
Die Überprüfung der Inhaltsstoffe und der Kennzeichnung führt hierbei zu einer Beanstandungsquote von bis zu 20 %. Als Grund hierfür ist meist die fehlende Kenntlichmachung von
Farbstoffen oder ein zu geringer Milchgehalt im Milchspeiseeis bzw. "Milcheis“ mit Pflanzenfett an Stelle von Milchfett oder ein zu geringer Fruchtgehalt im Fruchteis zu benennen.
Bei Speiseeis mit der Bezeichnung der Geschmacksrichtung "Vanille" ist diese Bezeichnung
nur dann gerechtfertigt, wenn zur Aromatisierung ausschließlich echte Vanilleschoten verwendet werden. Ansonsten ist die Bezeichnung "Vanille" als irreführend anzusehen.
Werden bei Speiseeis, das auch als lose Ware in Eisdielen oder offenen Verkaufsständen angeboten wird, Farbstoffe eingesetzt, so ist die Angabe "mit Farbstoff" erforderlich. Diese
Kennzeichnung muss auf einem Schild neben der Ware, deutlich sichtbar und unverwischbar,
oder in einem Aushang angebracht sein. Auch in einer Speisekarte ist diese Angabe erforderlich. Bei der Verwendung der Farbstoffe - Gelborange S (E 110), Chinolingelb (E 104),
Azorubin (E 122), Allurarot AC (E 129), Tartrazin (E 102) und Cochenillerot A (E 124) - ist
der Farbstoff zu benennen und zusätzlich ist die Angabe "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen." erforderlich. Da die Angabe "mit Farbstoff" bzw. "Kann
Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen." seitens der Verbraucher als "abschreckend" empfunden wird, verzichten die Hersteller von Speiseeis vermehrt auf die Verwendung dieser Farbstoffe; statt dessen kommen "färbende Lebensmittel" wie z.B. Rote Beete, Karotten oder Spinat zum Einsatz.
Fazit
Speiseeis ist lecker und beachtet man eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung
sowie eine gesunde Lebensweise so ist Speiseeis purer Genuss.
Offensichtlich tragen die regelmäßigen Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelkontrolle
dazu bei, dass die gesetzlichen Vorgaben besser eingehalten werden. Damit der Verbraucherschutz in Deutschland weiterhin einen hohen Stellenwert besitzt, wehrt sich der BLC gegen
Einsparungen am falschen Ende und fordert die Bereitstellung einer ausreichenden personellen und apparativen Ausstattung.
Lebensmittelchemiker/-innen in Lebensmitteluntersuchung und -überwachung sind:
¾ Experten in Sachen Lebensmitteln, Kosmetika und Bedarfsgegenständen,
Lebensmittelrecht und Lebensmittelanalytik
¾ Kompetente Berater der Verwaltung, der Politik und der Verbraucher
[1] Stellungnahme Nr. 035/2012 des BfR vom 19. September 2012
V.i.S.d.P.:
Bundesverband der Lebensmittelchemiker/-innen im Öffentlichen Dienst e.V. (BLC)
c/o Dr. Detmar Lehmann, Triftstr. 3, 34314 Espenau, [email protected]