Whitepaper Wie Sie in Ihrem Betrieb Lebensmittel abfälle
Werbung
Dussmann Service © iStock MemenoImages Whitepaper Wie Sie in Ihrem Betrieb Lebensmittel­ abfälle reduzieren und vermeiden Weniger Nahrungsmittel zu verschwenden, ist eine der großen Herausforderungen in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung. Schon heute ist es für immer mehr Cateringunternehmen allein aus ethischen Gründen selbstverständlich, so wenig Lebens­ mittel wie möglich wegzuwerfen. Auch betriebswirtschaftliche Erwägungen spielen eine Rolle, denn je mehr Lebensmittel verschwendet werden, desto mehr Geld geht verloren. Das Ver­ meidungspotential ist groß und die Möglichkeiten, mit geringem Aufwand Lebensmittelabfälle zu vermeiden, sind zahlreich. Lebensmittel sind kein Abfall und haben im Müll nichts zu suchen. Dennoch werden laut der Vereinten Nationen welt­weit rund ein Drittel aller für den menschlichen Verzehr produzierten Nahrungs­mittel weggeworfen. Das entspricht etwa 1,3 Milliarden Tonnen jährlich. Allein in Deutschland landen rund elf Millionen Tonnen Dennoch lohnt sich ein genauer Blick: Wie steht es in Ihrem Betrieb mit Lebensmittelabfällen? Wie aktiv geht Ihr Caterer ge­ gen die Verschwendung von Nahrungsmitteln vor? Ob Planung, Einkauf, Lagerung, Speisekarte oder Controlling – dieses White­ paper gibt einen Überblick, wie man entlang der Prozesskette Abfälle vermeiden und damit bares Geld sparen kann. 1 Dussmann Service – Whitepaper: Lebensmittelabfälle vermeiden (März 2017) Speisen ungenutzt im Müll. Die Food Service-Branche ist daran mit 17 % beteiligt – das sind 1,9 Millionen Tonnen weggeworfene Lebensmittel pro Jahr.1 Studie: „Zu gut für die Tonne“, initiiert durch das BMELV, durchgeführt 2011 von der Universität Stuttgart 1 Dussmann Service Für das bessere Verständnis Welche Arten von Lebensmittelabfällen gibt es? Lebensmittelabfälle können in der Gemeinschaftsverpflegung an verschiedenen Stellen entstehen: Beim Einkauf, im Lager, bei der Zubereitung oder bei der Bereit­ stellung. Manche Lebensmittelabfälle lassen sich problemlos vermeiden, andere sind unvermeidbar. Bei bestimmten Lebensmittelgruppen ist das Vermeidungs­ potenzial größer als bei anderen und auch die ökologische Belastung durch die Abfälle ist unterschiedlich. Bei Fleisch ist sie beispielsweise deutlich höher als bei Obst und Gemüse. Vermeidbare Lebensmittelabfälle werden ohne vorherigen Qualitätsverlust entsorgt. Diese Lebensmittel, wie bei­ spielsweise eine Scheibe Brot oder eine halbe Birne, sind bis zum Zeitpunkt der Entsorgung noch absolut genießbar. Teilweise vermeidbare Lebensmittelabfälle werden unter anderem aufgrund von bestehenden Gewohnheiten entsorgt. Hierzu zählen z. B. Möhren- oder Apfelschalen und Brotrinden. Auch die Zubereitungs­ art entscheidet, ob ein Lebensmittel hätte gegessen werden können oder nicht. Kartoffel­schalen z. B. sind nur gekocht oder gebraten an der Kartoffel genießbar, nicht aber im Rohzustand. Teilweise vermeidbar sind auch Lebensmittelabfälle auf den Tellern der Gäste, wenn sie durch zu große Portionen zustande kommen. Nicht vermeidbare Lebensmittelabfälle sind Lebensmittel bzw. Lebensmittelbestandteile, die unter normalen Umständen nicht genießbar oder essbar sind. Diese werden bei der Vor- und Zubereitung üblicherweise entfernt: Knochen, die Schalen von Bananen oder Ananas und Eierschalen. Wichtig: Auch Verpackungen reduzieren Auch durch Verpackungen von Lebensmitteln entsteht Müll. Deshalb sollte für alle Lebensmittel geprüft werden, welche Art von Verpackungen sinnvoll (Schutz vor Verderb) und welche unnötig sind. Dies verringert den Ressourcenverbrauch und spart Geld, denn auch das Auspacken von Gemüse oder Obst in Folien benötigt Zeit. 2 Dussmann Service – Whitepaper: Lebensmittelabfälle vermeiden (März 2017) Quelle: Leitfaden zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering von der Dehoga und dem Bundesumweltamt Dussmann Service Checkliste der Initiative „United Against Waste e. V.“ Prüfen Sie anhand dieser Fragen, wie durch gezielte Planung in den einzelnen Prozessschritten Lebensmittelabfälle reduziert werden können. Planung Wird regelmäßig eine Menü- und Speiseplanung erstellt? Werden Erfahrungswerte aus bisherigen Entwicklungen mit einbezogen? Werden Urlaubszeiten und eine saisonbedingte Schwankung bei den Gästezahlen berücksichtigt? Werden Messen, Tagungen und Events in der Umgebung im Auge behalten? Einkauf Gibt es einen Hauptverantwortlichen für den Einkauf? eine übersichtliche Einkaufsliste oder eine Software für die Wareneinsatzkalkulationen eingesetzt? Werden Lebensmittelmengen bei der Speiseplanung genau kalkuliert und bedarfsgerecht bestellt? Sind zu jedem Zeitpunkt Bestand und Warenfluss überschaubar? Wird Lieferant Bieten die Lieferanten variable Abnahmemengen? auch kurzfristig und flexibel bzw. just in time geliefert? Sind regionale Produkte im Sortiment? Wird stets frische Ware garantiert, die möglichst lang haltbar ist? Wird Lagerung Ist eine lückenlose Kühlkette der Speisen und Lebensmittel sichergestellt und wird diese kontrolliert? Werden übersichtliche Datumsetiketten verwendet und findet eine regelmäßige Prüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums statt? Wird das First-in-First-out-Prinzip angewendet, so dass ältere Ware zuerst verbraucht wird? Wird ein strukturiertes Lagersystem eingesetzt, das z. B. Lebensmittel nach dem Verbrauch oder der Haltbarkeit kategorisiert und sortiert? 3 Dussmann Service – Whitepaper: Lebensmittelabfälle vermeiden (März 2017) Dussmann Service Küche Findet ein sorgfältiger Umgang mit den Rohstoffen bei der Vorbereitung statt? Ist das Mise en Place an die Gästewünsche, Prognose und Haltbarkeit angepasst? Wird nur das vorbereitet, was im Rahmen der Speiseplanung auch sicher gebraucht wird? Wird Küchentechnik überlegt eingesetzt? Controlling Gibt es eine Obergrenze des Wareneinsatzes für einzelne Gerichte? der Wareneinsatz kontrolliert? Wird ein getrenntes Müllsystem für die Bereiche Lagerung, Mise en Place und Speisereste genutzt? Werden Lebensmittelabfälle erfasst? Wird Mitarbeiter Sind die Mitarbeiter für das Thema Lebensmittelverschwendung sensibilisiert? Kennen die Mitarbeiter die Vorteile eines guten Abfallmanagements? Werden Mitarbeiter nach Verbesserungsvorschlägen gefragt und werden diese mit einbezogen? Angebot Bieten Sie Ihren Gästen unterschiedliche Portionsgrößen auf der Speisekarte? Ist Ihr Servicepersonal in der Kommunikation mit dem Tischgast gut geschult? Orientieren Sie sich beim Mise en Place nach externen Faktoren (z. B. Wetter, Feiertage, Wochenenden etc.)? Nutzen Sie innovative Produktionstechniken, um flexibel auf Nachfrageschwankungen reagieren zu können? Speisekarte Beziehen Sie saisonale Zutaten mit ein und beachten Sie saisonbedingte Geschmacksvorlieben? Setzen Sie schnell verderbliche Ware in möglichst vielen Gerichten ein? Nehmen Sie ein Gericht bei geringer Nachfrage von der Karte? Verwenden Sie Standard-Rezeptkarten? 4 Dussmann Service – Whitepaper: Lebensmittelabfälle vermeiden (März 2017) Dussmann Service Wiederverwertung und Entsorgung Verwerten Sie auch vermeintliche Abfallprodukte, wie z. B. Gemüseabschnitte? Ziehen Sie die richtigen Schlüsse aus Ihren Speiseresten? Entsorgen Sie Ihre Lebensmittel nachhaltig, indem Sie sie z. B. zu Strom, Biodiesel oder Dünger recyceln lassen? Sie möchten mehr erfahren? Im Internet können Sie sich auf den Seiten von „United Against Waste“ über praxis­ taugliche Lösungen für die Reduzierung von Lebensmittelabfall informieren. Die Initiative für den Food-Service-Markt startete in 2012, um Köche und die Industrie darauf aufmerksam zu machen, dass der Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmitteln machbar ist und zudem Geld spart. www.united-against-waste.de 5 Dussmann Service – Whitepaper: Lebensmittelabfälle vermeiden (März 2017)
