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PASSION Magazin für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.transgourmet.de 01 2017 GENUSS PALAZZO MANNHEIM Transgourmet-Mitarbeiter auf ungewöhnlicher Mission S. 56 PORTRÄT Selgros-Markt in Hilden in neuem Glanz S. 50 REPORTAGE Pariser Großmarkt Rungis ein Ort der Superlative S. 40 ZURÜCK IN DIE ZUKUNFT Wir stellen Ihnen Vor- und Weiterdenker aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung vor, für die Nachhaltigkeit auf dem Teller kein Fremdwort ist S. 12 EDITORIAL Wir verbinden Zukunft mit Herkunft Liebe Kundinnen und Kunden von Transgourmet, nachdem in den vergangenen Jahren das Thema Nachhaltigkeit in der Mitte unserer Gesellschaft angekommen ist, macht es sich nun auf den Weg in die Gastronomie und Großverpflegung. Hier stellt es die Verantwortlichen vor eine spannende Herausforderung: die notwendigen wirtschaftlichen Erwägungen mit den eigenen Überzeugungen abzugleichen. Wie hervorragend eine zukunftsweisende Verbindung von Ökologie und Ökonomie glücken kann, stellen wir Ihnen an vier Beispielen aus den Küchen von Szenegastronomie, Betriebsverpflegung sowie Klinik und Seniorenheim vor. Gemeinsam mit Transgourmet haben sich Küchenchefs und Einrichtungsleiter für einen Weg in die Zukunft entschieden, der sie auch zurück an den Ursprung führt – und das im doppelten Wortsinn. Die Erfahrungen, die diese Vor- und Weiterdenker mit unserer innovativen Eigenmarke Ursprung gemacht haben, sind eine ebenso spannende wie inspirierende Lektüre (S. 12). Frank Seipelt, Geschäftsführung (Vorsitz) Transgourmet Central & Eastern Europe GmbH Der Trend zu nachhaltiger, gesunder und genussvoller Ernährung macht auch vor den Küchen der Sternerestaurants nicht halt. Begleiten Sie uns auf dem verblüffend geschmackvollen Siegeszug des Gemüses (S. 8). Nicht nur wiederentdeckte alte Gemüsesorten lassen professionelle Feinschmecker nach Rungis pilgern. Mit Qualité de Paris-Experte Sven Bleß öffnen sich uns die Tore zu einem Großmarkt der Superlative (S. 40). Aus dem Bauch von Paris geht es mitten hinein in die Küche des Palazzo Mannheim, wo an einem Abend zwei Transgourmet-Mitarbeiter gemeinsam mit der Küchenmannschaft zu Kochlöffel und Filetiermesser greifen (S. 56). Wie erfolgreich ein gemeinsames Engagement auf dem Weg zu einer neuen Esskultur sein kann, beweist sich auch in der Seniorenverpflegung. Mit dem von Transgourmet initiierten Projekt Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor wurden in Kassel innovative Verpflegungskonzepte und vorbildliche Senioreneinrichtungen ausgezeichnet (S. 30). Essen als verbindendes Element, als nachhaltiger Genuss und gemeinsames Erlebnis, das ist nicht nur in der Gemeinschaftsverpflegung die Zukunft. Eine kulinarische Zukunft, die uns mit der Herkunft verbindet. Weil sie es zulässt, dass man im Alten stets auch das Neue entdecken kann. Und im Neuen das Alte. Viel Spaß beim Lesen und Entdecken wünscht Ihnen, Ihr Ihr Kontakt zu uns Der Austausch mit Ihnen ist uns wichtig! Ihre Ideen, Anregungen, was Ihnen auf der Seele brennt – Ihr Fachberater hat ein offenes Ohr dafür. Oder schreiben Sie Kevin Nolte, Ihrem Ansprechpartner von PassionGenuss: [email protected] Frank Seipelt PASSIONGENUSS 01.17 3 INHALT 01 2017 REPORTAGE Transgourmet Ursprung Transgourmet Ursprung funktioniert immer, egal in welchen Bereichen der Gastronomie Seite 12 INSPIRATION News & Termine Wir informieren Sie über Foodnews & Termine, die Sie nicht verpassen sollten Seite 6 TRENDS Gemüse Gemüse ist zur krönenden Zierde in der Gastronomie geworden. Wir gehen dem Grund auf die Spur Seite 8 PORTRÄT Gemeinschaftsverpflegung Essen ist viel mehr als bloße Nahrungsaufnahme. In Kassel sprachen Fachleute zu dem Thema, vorbildliche Senioreneinrichtungen wurden vorgestellt Seite 30 Rungis, Paris Werfen Sie mit uns einen Blick auf den Pariser Großmarkt, und bestaunen Sie diesen Ort der Superlative Seite 40 12 GLOSSE Selgros, Hilden Jacqueline Vogt erlebt den Selgros-Markt im nordrhein-westfälischen Hilden in neuem Glanz Seite 50 Palazzo Mannheim Begleiten Sie unsere TransgourmetMitarbeiter Dominik Wetzel und René Kallien auf einer durchaus ungewöhnlichen Mission Seite 56 URSPRUNG Saure-Gurken-Zeit Extrawurst, Dreikäsehoch & Co: Deutsche Redewendungen aus dem Reich der Kulinarik Seite 64 IMMER IM HEFT: 6 8 64 66 Inspiration Trends Glosse Vorschau/Impressum XX PASSIONGENUSS 01.17 4 56 INHALT 30 XX 40 PASSIONGENUSS 01.17 5 INSPIRATION WENIGER FLEISCH News & Termine DAFÜR BESSERES Emotionale Genusskonzepte Auch in diesem Jahr unterstützt Transgourmet Vertreter von Senioreneinrichtungen dabei, einen eigenen Ansatz für die Integration von emotionalem Genuss in die Seniorenverpflegung zu finden. Nach dem positiven Feedback der Seminarteilnehmer von 2016 setzt Transgourmet die Seminarreihe zum Thema Emotionale Genusskonzepte in der Seniorenverpflegung in diesem Jahr fort. Erneut erwartet die Besucher im ersten Teil der Veranstaltung eine ausführliche Einführung mit praktischen Beispielen in das Thema Sinne und Genuss. Im zweiten Teil haben die Teilnehmer die Möglichkeit, ihre eigenen Konzeptideen zu erarbeiten, bzw. Umsetzungshürden und entsprechende Lösungsvorschläge zu diskutieren. Der Unkostenbeitrag pro Person beträgt 75 Euro. Weitere Informationen und das Online-Anmeldeformular finden Sie unter www.kochen-fuer-senioren.de/ seminare Die Termine: Chieming, 15.03.2017 Köln, 21.03.2017 Hamburg, 29.03.2017 Ulm, 06.04.2017 Berlin, 26.04.2017 Bayreuth, 17.05.2017 Bremen, 14.09.2017 Riedstadt, 15.11.2017 PASSIONGENUSS 01.17 6 Das Bedürfnis vieler Konsumenten nach Aufklärung darüber, wo das Fleisch auf ihrem Tisch herkommt, spiegelt sich auch in einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts Forsa wider, die im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unter 1.000 Bundesbürgerinnen und Bürgern ab 14 Jahren durchgeführt wurde. Wie das Ergebnis der Umfrage zeigt, erfreut sich nachhaltig produziertes Fleisch immer größerer Beliebtheit, und immer mehr Verbraucher sind bereit, mehr Geld für Fleisch auszugeben, das aus artgerechter Haltung stammt: Fast alle Befragten geben an, auf jeden Fall (45 %) mehr zu zahlen oder wären eher bereit (44 %) dazu, wenn Tiere besser gehalten würden. Lediglich ein kleiner Teil sieht darin eher keine (7 %) oder auf keinen Fall (2 %) eine Notwendigkeit. In Zahlen bedeutet das: Im Durchschnitt würden die Konsumenten 16,50 Euro pro Kilogramm Fleisch aus stärker tiergerechter Haltung bezahlen, wenn im Vergleich dazu jedes Kilogramm Fleisch aus konventioneller Herstellung zehn Euro kosten würde. Die 19- bis 29-Jährigen würden für das Wohl der Tiere sogar 20 Euro bezahlen. Interessant auch das Ergebnis auf die Frage, wie jede/-r Einzelne besser darauf achten könnte, wie die Tiere gehalten wurden: 82 Prozent der Befragten plädieren dafür, dass sich detaillierte Angaben zu den Haltungsbedingungen auf der Verpackung finden müssten. Quelle: BMEL-Ernährungsreport 2016 INSPIRATION Pimp your Cocktail GINSPIRATION Gin Tonic ist nicht mehr einfach nur Gin Tonic: Die Kombination des richtigen Gins mit dem richtigen Tonic Water hat sich in Bars rund um den Globus zu einer Wissenschaft entwickelt. Robert M. Parker jr., einer der einflussreichsten Weinkritiker der Welt, bezeichnete das Tonic Water von Fever Tree in einem Tweet als „World’s Best Tonic Water“. Es wurde im Jahr 2005 als erstes Premium Tonic weltweit eingeführt. Noch heute besteht es lediglich aus hochwertigen, natürlichen Zutaten und Aromen ohne Zusätze und ergibt durch seine ausbalancierten süßen und bitteren Aromen ein neutrales, klassisches Tonic Water. Der Name Fever Tree leitet sich von der Gelbrindenakazie, dem Fieberbaum aus Malaria-Gebieten ab, aus dessen Rinde das Chinin für alle Tonic Water gewonnen wird. Unser besonderer Tipp: Fever Tree in den Sorten Indian, Naturally light, Mediterranean und Elderflower. BAYERISCHE BIO KARTOFFELKNÖDEL Am Rande des wunderschönen Altmühltals liegt das Benediktinerkloster Plankstetten. Auf dem nahegelegenen Staudenhof, dem landwirtschaftlichen Betrieb des Klosters, ist Frater Richard der Chef. Sechsmal am Tag tauscht er Gummistiefel gegen Ordenstracht und geht beten. Das macht er seit 1991, als er den Job auf dem Staudenhof übernahm. Drei Jahre später hat er den Betrieb, der heute zu den größten Bio-Bauernhöfen Bayerns zählt, auf organisch-biologische Wirtschaftsweise umgestellt. Allein 35 Hektar Ackerfläche sind mit Kartoffeln bepflanzt, von denen einige nach der Ernte zu Ursprung-Kartoffelknödeln weiterverarbeitet werden. Sie erhalten Sie bei Transgourmet Ursprung im drei Kilo-Karton (TK, 40 Stück à 75 g). Was in Großbritannien längst Nationalgetränk ist und zum Lieblingsgetränk der Queen gehört, gehört seit einiger Zeit auch in Deutschland zum guten Bar-Ton: Pimm’s. Der leicht bittere Kräuterlikör auf Gin-Basis trägt den Namen seines Erfinders, James Pimm. Man genießt den Likör, der einen Alkoholgehalt von 25 Volumenprozent hat, jedoch nicht pur, sondern als Longdrink, ergänzt mit einem alkoholfreien Erfrischungsgetränk. Der Klassiker unter den Pimm’s Cocktails ist Pimm’s No. 1 Cup, der 1840 in London kreiert wurde. Sie benötigen dafür folgende Zutaten: Gurke, Orange, Zitrone, Minze, 3 Teile (15 cl) Ginger Ale, 1 Teil (5 cl) Pimm's. Aufgrund des geringen Alkoholgehalts lässt sich der erfrischende Pimm’s No. 1 Cup auch bei heißen Temperaturen gut servieren. Bitte vormerken Auf der Transgourmet-Hausmesse am 30.03.2017 in Hamburg dreht sich alles um Neuheiten aus den Bereichen FoodTrends, Küchen-Know-how und Hygienetipps. Rund 130 Aussteller warten mit spannenden Produktinnovationen und abwechslungsreichen Promotions auf Sie. Informative Fachvorträge ergänzen das Programm. Zur Online-Registrierung gelangen Sie über unsere Homepage: www.transgourmet.de Interessantes aus der Ursprungs-Welt von Transgourmet lesen Sie in dieser Ausgabe auf den Seiten 12 bis 28. PASSIONGENUSS 01.17 7 TRENDS Der verblüffende Siegeszug des Gemüses Was nur hat das Gemüse verbrochen, dass es in unserer Sprache so schlecht wegkommt? Wer „Erbsen zählt“, ist bekanntlich wegen seines pingeligen Verhaltens nicht besonders beliebt. Wenn es irgendwo aussieht wie „Kraut und Rüben“, dann herrscht das Chaos. Und wenn man fehlende Teamqualität, etwa bei einer Fußballmannschaft, auf den Punkt bringen möchte, spricht man gern von einer „Gurkentruppe“. Text: Martin Maria Schwarz W arum nur wird und wurde so gern zu Gemüse gegriffen, wenn man schlecht von etwas reden möchte? Bei vielen dieser Redensarten reicht der Ursprung zurück in die Zeit zwischen dem 17. und 19. Jahrhundert. Vermutlich liegt in der Tatsache, dass in diesen ungleich ärmeren Epochen Blätter und Knollen, Wurzeln und Stauden wohl täglich und bis zum Überdruss den Speiseplan dominierten, auch der Grund für den herablassenden sprachlichen Umgang. Und die Idiome sind nachhaltig. Allen Veränderungen zum Trotz gilt immer noch, dass uns etwas „nicht die Bohne interessiert“. Aber wie sehr haben sich doch die Vorzeichen in ihr Gegenteil verkehrt. Schauplatz Spitzenküche Man braucht nur einmal die aktuellen Menükarten der Zwei- und Drei-Sternerestaurants bei uns studieren und die Anzahl der Gerichte zählen, in denen Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch, Kürbis, Rosenkohl, Grünkohl, Rote Bete oder Gelbe Bete auftauchen. Man wird feststellen, dass sie für moderne Köche nahezu zur krönenden Zierde geworden sind. Für Menschen, die die Nachkriegszeit noch miterlebt haben, sind die Gemüse selbstverständliche Bestandteile ihrer eigenen Nahrungssozialisation, ohne, dass sie je mit dem Anspruch auf einen höheren Genuss verbunden waren, so matschig-breiig, wie früher alles verkocht wurde. Dieser Makel ist längst beseitigt. Allein die Karriere der Roten Bete wäre eine Sonderbetrachtung wert. Vom Kinderschreck der 1970er und 80er Jahre ist sie zur Prinzessin der Gourmandise in den 2000ern aufgestiegen. Kein Wunder bei ihrem Talent, spielt sie doch gleichzeitig auf der fruchtigen wie erdigen Aromaklaviatur, glänzt, entsprechend mariniert, im Rohzustand (siehe nur die vielen Rote-Bete-Carpaccios), reüssiert gekocht, gedünstet und gebraten. Beim Kürbis hat es ähnlich funktioniert. Und auch PASSIONGENUSS 01.17 8 vor dem lange wegen seiner Bitterstoffe geächteten Rosenkohl verbeugt sich heute mindestens die Hälfte der Spitzenköche, wie überhaupt die Artenvielfalt von Kohl zu einer Fundgrube kulinarischen Entdeckersinns wurde. Romanesco, Pak Choi, Spitzkohl, Sprossenkohl, Mizuna oder Red Giant sind als Folge nicht nur in die Gourmetküchen eingezogen, sondern werden dort mit großem, handwerklichem Aufwand und künstlerischem Esprit in Szene gesetzt. Das ist der zweite Coup des anhaltenden Gemüseerfolgs. Stauden, Knollen, Hülsen­früchte und Wurzeln werden nicht mehr nur bloß auf dem Teller beigelegt, sondern dort regelrecht inszeniert. Da wird Blumenkohl fermentiert oder Gelbe Bete in Salzteig gebacken, da werden Rosenkohlsprossen am Strunk geschmort und vor Gästen auf die Teller geschnitten. Liegen die eigentlichen Geschmacksabenteuer und Gaumensensationen nicht längst auf diesem Feld, in Zeiten, in denen der anspruchsvolle Feinschmecker mit allen Fleischspezialitäten bis hin zum Wagyu-Rind längst vertraut ist, er Jakobsmuscheln und alle Sorten von Kaviar, alle Kreationen von Gänseleber bereits gekostet hat? Und ein perfekt gegartes Fleisch dank moderner Küchentechnik und des kochphysikalischen Wissens heute zu den Basics gehört, bzw. gehören sollte. Schauplatz Süßspeisenküche Gemüse bleibt Gemüse, und seine klassische Rolle liegt in der Nachbarschaft von Fisch, Fleisch und Soße. Diese Regel galt einmal und wird von Traditionalisten auch weiter verteidigt. Aber die Entwicklung ist erfreulicherweise weitergegangen, schließlich besitzen Tomate, Rote Bete und Karotte natürliche Süße, die es auszulo- GEMÜSE ten gilt. Bei den avancierten Eismachern, die in den letzten zehn Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen sind, wird es am stärksten augenfällig. An speziellen Orten wird Sellerie oder Spargel sogar reinsortig zu Eis verarbeitet, meistens aber taucht Gemüse in Kombination mit Früchten auf. Rote Bete harmoniert beeindruckend gut mit Himbeere, Tomate mit Erdbeere. Und wenn bei Desserts Erbsen in eine Verbindung mit Minze und Kokosnuss gebracht werden, dann geht es auch um den unwiderstehlichen Reiz der Kontraste. Schauplatz Bar Möhrensaft ist schon seit alters her ein geschmeidiges Gesundgetränk, sein Stammplatz war das Reformhaus. Mit dem Aufstieg des Grünen Smoothies als In-Getränk der 2010er Jahre haben sich die Vorzeichen auch hier fundamental verändert. Keine Saftbar der Republik könnte es sich leisten, seine Läden ohne immer neue Kombinationen von Karotte, Spinat, Gurke oder Mangold hochzuziehen. Von dort war es nur ein kleiner gedanklicher Sprung, um auch bei den Alkoholika mitzuspielen. Den Anfang machte einer der heute beliebtesten Gins aus England, dem nicht nur Gurkenaroma entströmt, sondern eine Gurkenscheibe auch noch den Rand des Cocktailglases ziert. Gurkenscheiben sind auch unverzichtbarer Bestandteil des Pimm'sCocktails, der ebenfalls aus England kommt. Und wenn nun, wie das beispielsweise in Bars in Wiesbaden, Köln oder Berlin geschieht, eine junge Generation von Cocktailmixern mit Essenzen, Extrakten oder Sirups aus Algen, Seegras und Gurken experimentieren, dann ist das nicht nur folgerichtig, sondern bedeutet einen gustatorischen Gewinn auf der Seite der geschmacklichen Vielfalt. rung. Von Seiten der Ernährungswissenschaftler wird zuerst gegen das Fett, schließlich gegen die Kohlenhydrate zu Felde gezogen. Mitte der 2000er Jahre rückt das Thema Klimawandel und Ressourcenverbrauch ins Zentrum der gesellschaftlichen Aufmerksamkeit. Der hohe Aufwand, den es kostet, Fleisch zu produzieren, der Fleischkonsum im Ganzen wird als Teil des Problems identifiziert und gegeißelt. Eine neue Welle von Vegetarismus und schließlich auch Veganismus hebt an und lenkt die Begehrlichkeiten quasi zwangsläufig auf das, was die Erde an Blättern, Stauden, Knollen oder auch Hülsen hervorbringt. Und wie gut steht diese Ernährung da im Selfie- und Instagram-Zeitalter, wo es nicht nur darum geht, eine gute Figur zu haben, sondern sie auch zu posten. Vorher schon hat sich auch die Gourmetküche neu orientiert. In Zeiten, in denen die Kundschaft ohnehin schon satt ist, bevor sie ins Restaurant geht, ist die berühmte Sättigungsbeilage obsolet geworden. So ziehen Kartoffeln, Reis und Nudeln eben aus der Hochküche aus und machen den Platz für kalorisch leichte Komponenten frei. Wir leben im Zeitalter der Gemüsekonjunktur. Gemüse hat gesiegt. Auf der ganzen Linie. „Da haben wir den Salat“. Aber der Salat ist köstlich. • Wie ist es zu diesem Siegeszug des Gemüses gekommen? Die Antwort fällt nicht allzu schwer. Es ist die Addition sich relativ gleichzeitig ereignender ethisch und ökologisch grundierter Strömungen und Bewegungen, in deren Kreuzungspunkt sich die Welt der Gemüse souverän als natürliche Lösung behaupten konnte. Die gesellschaftliche Neujustierung des Essens als Teil gesundheitsbewussten Lebens hat daran einen entscheidenden Anteil. Neben dem Appell, sich mehr zu bewegen, gesellt sich der Imperativ einer vital-vitaminreichen Ernäh- PASSIONGENUSS 01.17 9 Praktisch und umweltfreundlich Aber das ist noch nicht alles: Neben der Verbesserung von Hygiene, Sicherheit und Bequemlichkeit bietet das Duni-Sortiment auch viele umweltfreundliche Materialien, die kompostiert und FSC-zertifiziert sind. Auf diese Weise wird nicht nur die Umwelt geschont, man spart auch wertvolle Zeit, die besser im Umgang mit den Bewohnern eingesetzt werden kann. DAMIT JEDER TAG EIN BESONDERER TAG WIRD ATMOSPHÄRE UND LEBENSQUALITÄT FÜR ALTEN- & PFLEGEHEIME ATMOSPHÄRE UND LEBENSQUALITÄT „Essen und Trinken in farbenfroher Umgebung kann viel zu einer guten Stimmung und damit zum Wohlbefinden der Gäste beitragen – insbesondere in Senioren- und Pflegeheimen. Jede Mahlzeit bietet gerade hier die Möglichkeit, den Anlass zu etwas Besonderem zu machen. Duni bietet eine breite Palette praktischer Lösungen, mit deren Hilfe bei jeder Mahlzeit echte Wohlfühlatmosphäre – wir nennen das Goodfoodmood® – geschaffen werden kann. DUNI SORGT FÜR EIN LÄCHELN Im Rahmen einer stimmungsvollen, thematischen oder saisonalen Tischdekoration berühren Duni-Artikel die Sinne, regen zu Gesprächen an, wecken vielleicht sogar Erinnerungen und tragen zu einem Essen in Würde bei. Auf diese Weise nehmen Bewohner die Mahlzeiten, Imbisse und Getränke mit größerem Genuss zu sich, was zur besseren Aufnahme der benötigten Nährstoffe beitragen kann. DUNI SCHAFFT WOHLFÜHLATMOSPHÄRE Duni Produkte gibt es in einer Vielzahl von Farben und saisonalen Motiven, die jeweils untereinander kombinierbar sind. Damit entsteht nicht nur schnell und ohne viel Aufwand gemütliche Atmosphäre, es können beispielsweise auch Tischtücher in Kontrastfarben zu den Tellern gewählt werden, eine echte Hilfe für sehgeschädigte Bewohner. URSPRUNG PASSIONGENUSS 01.17 12 WILLIAMS BAR Zurück in die Zukunft Es mag paradox klingen. Aber einer der kulinarisch spannendsten Wege in die Zukunft führt zurück an den Ursprung. Was wie ein Rückschritt in die Vergangenheit erscheint, ist in Wirklichkeit ein großer Schritt in Richtung Zukunft. Text: Bernd Müller – Fotos: Daniela Haug, Susanne Duda PASSIONGENUSS 01.17 13 URSPRUNG W ie essen wir morgen? Und vor allem: Was? Massentierhaltung, Nachhaltigkeit, Tierernährung, Nah­rungs­qualität, das sind große gesellschaftliche Themen unserer Zeit, mit denen sich immer mehr verantwortungsbewusste Gastronomen, Großküchenchefs, Gourmetköche sowie Pflegeheimund Klinikleiter beschäftigen. Indem sie ihre ganz persönlichen Antworten auf diese drängenden Fragen suchen, gestalten sie alle schon heute die Zukunft unserer Ernährung mit. Einige dieser Vor- und Weiterdenker möchten wir Ihnen heute vorstellen. Es sind Menschen, die auf ihrem Weg in die Zukunft den Blick auf die Herkunft nicht verlieren. Gemeinsam mit Transgourmet sind sie schon mal vorausgegangen und berichten in diesem Magazin von ihren ganz persönlichen Erfahrungen aus den Küchen der Szenegastronomie, aus der Betriebsverpflegung, aus Klinik und Seniorenheim – und aus der Zukunft. Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf Unser erster Besuch führt uns in eine Bar. Nicht in irgendeine, sondern in einen der spannendsten Neuzugänge der rheinischen Gastroszene: Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf. Die kulinarisch geschulte Runde, die sich an einem der blank gescheuerten Holztische im Gastraum der Williams Bar zusammengefunden hat, ist an diesem sonnigen Dezember-Vormittag noch ganz unter sich. Erst um 17 Uhr werden sich die Türen des Düsseldorfer Szenelieblings öffnen, dessen britisch gestyltes Ambiente innerhalb kürzester Zeit bis auf den letzten lederbezogenen Platz mit erwartungsvollen Gästen gefüllt sein wird. In der überschaubaren Küche köcheln die selbst angesetzten Gemüse-, Fisch- und Fleischfonds leise vor sich hin und sorgen mit aromatischem Duft für die passende olfaktorische Untermalung einer ganz speziellen Verkostung: der Vorstellung neuer Ursprung-Produkte, die in diesem Jahr das wachsende Sortiment der TransgourmetEigenmarke bereichern. PASSIONGENUSS 01.17 14 Konzentriert schließt Küchenchef Roland Rohm die Augen, nichts soll ihn vom Aromenspektrum ablenken, das sich gerade erstaunlich sanft auf seiner Zunge ausbreitet. Christian Drexler, Fachberater Ursprung bei Transgourmet, ist sich ziemlich sicher, was den kreativen Küchenchef an dieser feinwürzigen Kostprobe überrascht: „Das ist der mildeste Schafsbrie, den ich je probiert habe“, bestätigt er die unausgesprochenen Gedanken des Küchenchefs, „und trotzdem schmeckt er wunderbar aromatisch. Sehr reintönig, sehr kräuterig. Er stammt von einem Bio-Bauernhof im Chiemgau, auf dem bereits im 16. Jahrhundert Käse gemacht wurde. Schon die Milch ist unglaublich gut, weil die eigenen Schafe auf den Kräuterwiesen rund um den Hof ganz natürlich aufwachsen dürfen.“ Authentische Hintergrundstories wie diese begeistern Roland Rohm, denn der kommunikationsfreudige Küchenchef liebt es, seinen Gästen nicht nur qualitativ herausragende Produkte näher zu bringen, sondern auch die Geschichten, die dahinterstehen: „Ich gehöre nicht zu den Köchen, die sich in der Küche verstecken. Ich will raus an den Tisch, ich brauche Feedback. Unsere Gäste sind anspruchsvoller geworden, sie wollen nicht nur mit Genuss satt werden. Sie haben heute ein viel größeres Wissen als früher. Sie haben viel höhere Ansprüche an die Produkte. Sie fragen nach Herkunft und Herstellung, und sie wollen gute Antworten. Mit den Geschichten, die hinter den Ursprung-Produkten stehen, kann ich auch den größten Wissenshunger stillen. Und das Beste: Ich kann mit gutem Gewissen das Produkt empfehlen, und der Gast kann es mit gutem Gewissen genießen.“ Roland Rohm macht eine nachdenkliche Pause. „Aber nicht nur » WILLIAMS BAR Noch wird mit Transgourmet-Fachberater Dirk Brans (ganz oben Mitte) gefachsimpelt, dann sind sich Küchenchef Roland Rohm (oben) und Christian Drexler (links) schnell einig: Der Ursprung-Brie ist eine Wucht PASSIONGENUSS 01.17 15 URSPRUNG Küchenchef Roland Rohm: Nachhaltigkeit und beste Qualität stehen für ihn ganz oben die Gäste haben einen hohen Anspruch, was Nachhaltigkeit betrifft. Den habe ich nämlich auch. Einen sehr hohen sogar. Deshalb forcieren wir das Thema bei uns auch ganz bewusst.“ Rohm ist auf qualitativ hochwertiges Fleisch umgeschwenkt, und auch bei den frischen Gemüsen setzt er auf Herkunft und Qualität. Das Echo bei den Gästen ist extrem positiv. Ein Echo, das Fachberater Dirk Brans mit den neuen Ursprung-Produkten nochmals verstärken will. Genüsslich lässt sich der Küchenchef ein weiteres Stück vom Ursprung-Brie auf der Zunge zergehen. „Wow. Der kommt auf unsere Käseplatte, keine Frage. Damit werde ich alle Gäste überraschen, die eigentlich keinen Schafskäse mögen.“ „Dann“, lächelt Dirk Brans und reicht dem Küchenchef einen kleinen Probierlöffel, „hätte ich hier noch eine weitere Überraschung. Der geht jetzt gerade erst auf den Markt, ein Bio-Feigensenf Tessiner Art aus einer kleinen Manufaktur in Fürstenfeldbruck.“ Tatsächlich führt die enge Zusammenarbeit mit den kompetenten Beratern von Transgourmet oft zu überraschenden Highlights auf der ständig wechselnden Karte in der Düsseldorfer Williams Bar. Zwar lässt sich PASSIONGENUSS 01.17 16 der von der Kulinarik beseelte Küchenchef ebenso gern von den außergewöhnlichen Ursprung-Produkten überraschen wie seine Gäste, doch manchmal stellt sich auch bei Roland Rohm zunächst eine leichte Skepsis ein. Das war bei der Präsentation der 8 Blutsbrüder so, einer innovativen Mischung aus rheinischer Bratwurst und traditionellen Blutwurststückchen. Doch nach einer intensiven Verkostung der ungewöhnlichen Bratwurstkreation war die Zurückhaltung des Küchenchefs im Nu verflogen. Serviert mit geschmortem Apfel und Kartoffel-Sellerie-Stampf, avancierte die erklärungsbedürftige Neuinterpretation des rheinischen Traditionsgerichts Himmel un Äd (Himmel und Erde) in Rekordzeit zu einem nicht mehr wegzudenkenden Höhepunkt auf der Karte. Es ist Nachmittag geworden, im Minutenabstand trifft die Bar- und Küchenmannschaft des Williams ein, um die Tagesempfehlung vorzubereiten: knusprige Entenkeule, cremige Polenta und fruchtiger Cranberry-Gelee, sehr wahrscheinlich begleitet von einer spannenden Story über Herkunft und Aufzucht der Ente. Und natürlich von einem äußerst speziellen Cocktail, der mit Duck Fat aus eigener Herstellung zubereitet wird. Für den mit Entenfett bei Niedrigtemperatur WILLIAMS BAR Nicht nur die Küche der Williams Bar beschäftigt sich mit Nachhaltigkeit, an der Bar kommen ebenfalls Ursprung-Produkte zum Einsatz konfierten Cognac hat sich der experimentierfreudige Barmann Helgi Aron Arondson von seiner isländischen Heimat inspirieren lassen. Zukunft braucht Herkunft, das gilt auch hinter der Bar. Es ist nicht nur die kulinarische Kompetenz des Küchenteams, die den Beliebtheitswert der Williams Bar senkrecht nach oben schnellen lässt. Es ist vor allem dieses zukunftsweisende Foodpairing, das weit über die - durchaus sehr empfehlenswerte - Weinbegleitung hinausgeht. Zielstrebig fragen immer mehr Gäste nach den anspruchsvollen Cocktail-Kreationen, die sie sich passend zu den Highlights auf der Speisekarte kredenzen lassen. Dazu setzen sich Chefkoch und Barchef regelmäßig zusammen, besprechen Menü und Tagesempfehlung, experimentieren mit flüssigen und festen Aromen, diskutieren und probieren, wie sich Food und Pairing sensorisch bereichern. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Zur Blutsbrüderwurst hat die Barmannschaft einen Cocktail auf Altbierbasis kreiert, eine von den Dinnergästen begeistert aufgenommene Mischung aus Bourbon, Apfelmus, Zitrone, Minze und Altbier-Würzsirup. Cheers! Eine lässige Atmosphäre mit frischen, intelligent und kreativ kombinierten Speisen zu verbinden, deren Zutaten zu einem Gutteil von nachhaltig wirtschaftenden Produzenten stammen, findet ein zunehmend wachsendes Publikum, beobachtet Williams-Teamchef und Barbetreiber Tobias Eroglu die Entwicklung in der Szenegastronomie. Nicht nur das. Sie hat auch das Zeug, eine ganze Ära zu bestimmen. » PASSIONGENUSS 01.17 17 URSPRUNG Die Anspannung ist rasch verflogen: Frank Ebeling (links), Küchenleiter Betriebsgastronomie bei Infraserv Knapsack, freut sich über den Erfolg der Ursprung-Aktion figurbewusste Disponentin genauso über ihr kalorienreduziertes Gesund & Fit Menü wie der hungrige Anlagenmonteur über sein geliebtes Wiener Schnitzel. Infraserv Knapsack Betriebskantine im Chemiepark Knapsack, Hürth Gut vierzig Kilometer rheinaufwärts wartet Frank Ebeling mit großer Spannung auf die ersten Reaktionen seiner rund 500 Gäste, die heute mit einem ungewöhnlichen Event überrascht werden. Die Location: Infraserv Knapsack Betriebskantine im Chemiepark Knapsack, Hürth. Dort hat Tag Zwei eines kulinarischen Experiments begonnen, auf dessen Ergebnis Frank Ebeling mehr als gespannt ist. Bereits seit fünfzehn Jahren arbeitet der Küchenleiter für Infraserv Knapsack, einen Dienstleister für die Prozessindustrie. Das Unternehmen, das für Anlagenplanung und -bau, Anlagenservice und Standortbetrieb zuständig ist, beschäftigt über 900 Mitarbeiter. Rund 500 von ihnen werden täglich von Frank Ebeling und seiner Küchenmannschaft mit einer überraschend großen Auswahl an frisch zubereiteten Speisen versorgt. So freut sich hier in der Betriebskantine die PASSIONGENUSS 01.17 18 In dieser Januarwoche stehen die Gäste allerdings vor einem ganz besonderen Speiseplan. Ein tägliches Mittagsmenü mit Ursprung-Produkten steht zur Auswahl und fordert eine Entscheidung, die man hier in der Betriebskantine noch nie treffen musste. Eine Entscheidung, die über die reine Kulinarik weit hinausgeht. Die spannende Frage: Greift man in einer Betriebskantine für Tierwohl, Nachhaltigkeit und hochwertige Qualität tiefer in die Tasche als bisher gewohnt? Kompetente Entscheidungshilfe kommt von einem Marktstand, der sehr prominent in der weitläufigen Betriebskantine positioniert ist. Hier ist Hans-Jürgen Loch, ausgewiesener Experte für Gemeinschaftsverpflegung, ganz offensichtlich in seinem Element. Zusammen mit Frank Ebeling hat der langjährige TransgourmetFachberater diese ungewöhnliche Aktion initiiert, die den Gästen der Betriebsgastronomie Hintergrund, Herkunft und Herstellung der Ursprung-Produkte näherbringen soll. Unablässig bietet der kompetente Experte Kostproben an, erzählt Geschichten von Produkten und Produzenten, klärt über Tierwohl und nachhaltigen Anbau auf: „Die Entscheidung für Ursprung entstand bei Transgourmet aus tiefster Überzeugung und war in den Anfangsjahren eine echte Pionierleistung“, erzählt Hans-Jürgen Loch, dem Ursprung als Marke spürbar am Herzen liegt. „Die Lebensmittel werden traditionell hergestellt, sind frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, und unsere heimischen Produzenten garantieren eine lückenlose Nachverfolgbarkeit sowie einen verantwortungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt.“ INFRASERV KNAPSACK Hans-Jürgen Loch (rechts), Transgourmet-Fachberater und Spezialist für Gemeinschaftsverpflegung, hat die Ursprung-Aktion gemeinsam mit Frank Ebeling initiiert Und die Tischgäste? Die zeigen sich nicht nur erstaunlich gut informiert, ihre Reaktionen sind mehr als positiv. „Liegt es daran, dass sich auch die Betriebsgastronomie gewandelt hat?“, fragen wir Frank Ebeling. „Es gibt immer mehr Menschen, die aus Respekt vor dem Tier ihr privates Einkaufsverhalten ändern. Die wollen natürlich in der Betriebsgastronomie nicht ihre Ansprüche ans Tierwohl herunterfahren“, weiß der Küchenchef. „Und die Geschichten hinter den Ursprung-Produkten sind so ganz anders als die Horrormeldungen über Massentierhaltung, die uns abends in den Nachrichten begegnen. So etwas kann das Essverhalten nachhaltig prägen, egal ob zuhause oder hier im Unternehmen.“ Während Frank Ebeling den Marktstand mit frischem Nachschub an leckeren Obst- und Gemüsekostproben versorgt, beschreibt der quirlige Küchenleiter in wenigen Worten seinen kulinarischen Werdegang, der gleichermaßen von Erlebnishunger und von Wissensdurst geprägt wurde. Nach seiner klassischen Ausbildung in der gehobenen Gastronomie kochte er zunächst in diversen Luxushotels, war anschließend für den VIP-Bereich einer Eventgastronomie verantwortlich und bestand in der Zwischenzeit seine Meisterprüfung. Als er später in der Großverpflegung aufkochte, qualifizierte er sich zusätzlich zum Diätkoch und Ernährungsberater. Und da er als Leiter der Betriebsgastronomie nicht nur für die Zubereitung von Speisen, sondern vor allem für die Aufbereitung von Zahlen zuständig war, absolvierte Frank Ebeling schließlich an der Hotelmanagement-Akademie erfolgreich ein Studium zum Verpflegungsbetriebswirt. Weil seine Küchenmannschaft nicht nur für die Mitarbeiter frisch kocht, sondern auch täglich 600 Essen an die umliegenden Kindergärten ausliefert, bietet er mit seinem Stellvertreter gleich die passende Ernährungsberatung an. Denn auch die Kleinen müssen wissen, woher ihr Essen kommt, wer es produziert und wer es kocht, ist PASSIONGENUSS 01.17 19 » URSPRUNG Gästen mit den Ursprung-Produkten bieten.“ Deshalb ist er von der Initiative und dem Einsatz des Fachberaters hellauf begeistert. Eine ganze Woche lang wählen die Tischgäste ein neues Gericht mit Ursprung-Fisch und -Fleisch. Für Abwechslung ist gesorgt: Mal wird eine Original Berliner Currywurst ohne Darm in fruchtiger Currysauce mit einer Apfelnote und Schmorzwiebeln serviert, mal können sich die Tischgäste auf gegrillte Medaillons vom Lübchiner Strohschwein und ein pikantes ungarisches Gulasch von der Allgäuer Färse freuen. Und der Fisch, der traditionell am Freitag auf der Karte steht, ist ein besonders feines Filet vom fangfrischen Ursprung-Wels. Am Ende der Aktionswoche haben alle gut lachen. Die UrsprungWurst hat dazu beigetragen, dass das kulinarische Experiment bei Infraserv Knapsack geglückt ist Frank Ebeling absolut überzeugt. Nachhaltigkeit steht dabei ganz oben auf der Agenda, und die Kinder sollen schon früh erleben, wie gut verantwortungsvoll produzierte Lebensmittel schmecken können. Mit dieser Einstellung liegt er mit Transgourmet auf einer Wellenlänge. Als ihm Hans-Jürgen Loch die Idee zu der laufenden UrsprungAktion vorstellte, war er sofort dabei. „Ich kann keinen Gast zwingen, mein Menü zu essen“, erklärt der kompetente Küchenleiter. „Aber ich kann ihm die Möglichkeit geben, etwas nachhaltig Produziertes und qualitativ Besonderes zu wählen. Und das will ich meinen Am Ende der Aktionswoche zeigt sich, welche enorme Bedeutung eine enge, vertrauensvolle Kooperation zwischen Hersteller, Lieferant und Kunde hat. Denn der Erfolg dieses kulinarischen Experiments ist, um es mit den Worten von Frank Ebeling zu sagen, „schlichtweg sensationell“. Das stellt den Küchenchef jetzt vor eine neue Herausforderung: Soll er einen festen Ursprung-Tag in der Woche etablieren oder direkt eine tägliche Ursprung-Menülinie? _MG_3422.jpg Das hier ist Blindext und das muss nicht so bleiben: Guide Jean führt Besuchergruppen um vier Uhr morgens durch seine Hallen PASSIONGENUSS 01.17 20 Die Tischgäste sind begeistert von der _MG_3535.jpg Ursprung-Idee und nehmen die Kostproben von Frank Ebeling und Hans-Jürgen Loch gerne entgegen CHRISTKÖNIG Ein super Team: Koch Torsten Beinroth (links), der neue Küchenleiter Frank Dornsiepen (rechts) und TransgourmetFachberaterin Claudia Heim Alten-Pflegeheim Christkönig, Bad Wildungen Eine Entscheidung, die eine andere visionäre ­Einrichtung bereits getroffen hat: das AltenPflegeheim Christkönig in Bad Wildungen. Eine leise Wehmut durchzieht die weihnachtliche Atmosphäre im Speisesaal des AltenPflegeheims Christkönig und vermischt sich mit dem verlockenden Duft der Pommerschen Ursprung-Weidegänse, die gerade zu Rotkohl und Kartoffelklößen auf den vorgewärmten Tellern angerichtet werden. Nach zwanzig Jahren verlässt der beliebte Küchenleiter, Herbert Thill (rechts im Bild), die Senioreneinrichtung in Nordhessen, und die Bewohner wissen sehr genau, wen sie da verlieren: einen außergewöhnlich sympathischen Koch und kreativen Experten in der Seniorengastronomie. Herbert Thill hat auf der ganzen Welt gekocht, war ständig unterwegs, führte ein Leben aus dem Koffer. Als ihm die Stelle im Pflegeheim Christkönig angeboten wurde, wollte er eigentlich nur ein paar Monate bleiben. Aber dann sind zwanzig Jahre daraus geworden. Der offizielle Gourmet Küchenmeister für VollwertErnährung arbeitet aber nicht nur als Küchenleiter des Pflegeheims in Bad Wildungen, sondern ist auch in der Erwachsenenbildung als Referent für Kostformen und in der Heimkochausbildung äußerst gefragt. Es ist die Gerontologie, die Wissenschaft des Alters, die den energetischen Küchenmeister fasziniert. Sie hilft ihm zu verstehen, wer eigentlich sein Gast ist, und welche Bedürfnisse er hat. Kann der Bewohner im AltenPflegeheim Christkönig nicht mehr mit dem Besteck essen, werden die Mahlzeiten als _MG_3543.jpg PASSIONGENUSS 01.17 21 » URSPRUNG PASSIONGENUSS 01.17 22 CHRISTKÖNIG PASSIONGENUSS 01.17 23 URSPRUNG Fingerfood gereicht. Hat er Schwierigkeiten beim Kauen, wird passierte Kost zu appetitlichen Pasteten geformt, denn das Auge isst bekanntlich mit. Für Menschen mit Schluckstörungen serviert man Smoothfood, eine vollwertige Mahlzeit, die im Mund zerfällt und ein Verschlucken verhindert. Mit den innovativen Cremes, Schäumen und Gelees, die Herbert Thill als Mitbegründer der Smoothfood-Initiative auf die Teller zaubert, bringt er viel kulinarische Abwechslung in die Seniorenküche. Auch mit veganen Rezepten experimentiert der Küchenmeister äußerst gerne, der vegane Nuss-Stollen kommt bei den Bad Wildunger Heimbewohnern ebenso gut an wie seine veganen Brotaufstriche. Im Laufe der Jahre hat sich Herbert Thill viele Freiheiten bei der Gestaltung des Speiseplans erarbeitet. Dabei konnte er immer auf das Vertrauen der Heimleitung bauen, wenn es um das Budget ging. Sein Einkaufsgeschick zeigt sich, wenn es darum geht, auch mal so besondere Qualitäten wie eine Ursprung-Gans oder Frischfisch statt Tiefkühlware zu ordern. „Das leisten wir uns regelmäßig“, lächelt Herbert Thill, „und trotzdem liege ich im Jahresdurchschnitt unter meinem Budget.“ Die Rechnung geht immer auf: So folgt dem leckeren Weihnachtsessen mit den Pommerschen Weidegänsen am zweiten Weihnachtstag ein schönes Stück Wild, danach stehen drei Menütage auf dem Speiseplan, an denen PASSIONGENUSS 01.17 24 CHRISTKÖNIG an frischem Futter finden, fressen die Tiere lediglich gutes Getreide. Diese hochwertige Ernährung sieht man ihrem Fleisch nicht nur an, das schmeckt man vor allem. „Die Alten, das sind die Weisen“, sagt Herbert Thill auf dem Weg in den Speisesaal. „Die wissen, was schmeckt.“ Deshalb halten es die drei Köche des Pflegeheims wie in einem Sternerestaurant. Nach jeder Mahlzeit wandern sie von Tisch zu Tisch und erkundigen sich bei ihren Gästen, ob es ihnen geschmeckt hat. Das macht Sinn, denn aus Lob, Kritik und ganz individuellen Wünschen entsteht regelmäßig der Speiseplan. „Das ist bei unseren Senioren im Speisesaal nicht anders als in der gehobenen Gastronomie“, erläutert uns Herbert Thill. „Die Gäste wollen es schön haben, sie wollen wählen können, sie wollen Wünsche äußern, sie wollen mitentscheiden. Auch und besonders, was die Qualität der Speisen betrifft.“ Nach jeder Mahlzeit erkundigen sich Koch Torsten Beinroth (unten) und seine Kollegen bei ihren Gästen, ob sie mit dem Essen zufrieden waren es kein Fleisch gibt. „Das wird hier keiner vermissen“, erklärt uns der Küchenleiter. „Unsere Senioren sind in einer Zeit groß geworden, wo es nur am Sonntag Fleisch gab und viele preiswerte und trotzdem leckere Gemüsegerichte an den Wochentagen. Das funktioniert heute sogar noch besser als früher: Wir hatten noch nie so eine große Auswahl an Lebensmitteln wie heute und auch nicht so eine Vielzahl an attraktiven Zubereitungsarten.“ Im Speisesaal durchdringt nur das Klappern von Messer und Gabel die erwartungsfrohe Stimmung, die Bewohner geben sich ganz dem besonderen Weihnachtsschmaus hin. „Hier sitzen viele erfahrene, gestandene Hausfrauen am Tisch, die ihr Leben lang gekocht haben“, freut sich Transgourmet-Fachberaterin Claudia Heim. „Die können den qualitativen Unterschied zu einer Mastgans deutlich herausschmecken.“ Der Unterschied in der Qualität ist tatsächlich groß: Betreut von einem erfahrenen Gutsleiter und bewacht von zwei Hütehunden, grasen die freilaufenden Gänseherden entspannt auf den Weiden der weiten, wunderschönen Landschaft MecklenburgVorpommerns. Neben dem, was sie draußen Qualität und Nachhaltigkeit werden im Haus Christkönig großgeschrieben. „Das UrsprungFleisch wird hier schon seit zwei Jahren eingesetzt“, erklärt Fachberaterin Claudia Heim. „Natürlich nicht jeden Tag, denn so hochwertige Produkte kosten auch etwas mehr. Und da die Tiere nicht am Fließband produziert werden, ist ihr Fleisch auch nicht immer verfügbar. Eigentlich genau wie früher.“ Mittlerweile ist jeder Teller leer gegessen, jedes Weinglas ausgetrunken. Auch die Köche haben ihren Rundgang beendet, nur vor Herbert Thill hat sich eine Schlange von Senioren gebildet, die ihn verabschieden und ihm für seine Freundlichkeit, seine Energie und seinen Einsatz danken wollen. Und natürlich für das hervorragende Essen. Wie beruhigend für die Bewohner, dass die kulinarische Tradition im Haus Christkönig von Frank Dornsiepen auch in Zukunft weitergeführt wird. Der nachfolgende Küchenleiter hat in den vergangenen Jahren viel von seinem Küchenchef gelernt, und Koch Torsten Beinroth, der bereits zwei volle Jahrzehnte neben Herbert Thill gearbeitet hat, bleibt den kulinarisch verwöhnten Senioren ebenfalls erhalten. So wie die Ursprung-Produkte, da ist sich Claudia Heim sicher. PASSIONGENUSS 01.17 » 25 URSPRUNG Küchenchef Henning Gödecke und Katrin Eberhardt, die Leiterin des Reha Klinikums, ziehen an einem Strang, wenn es um die genussvolle, frische Ernährung ihrer Patienten geht Reha Klinikum Hoher Fläming im Oberlinhaus, Bad Belzig Mit dem Einsatz von hochwertigen und nachhaltig produzierten Nahrungsmitteln sichert man sich aber nicht nur die Sympathien seiner Gäste, sondern sogar die Zukunft. Den Beweis dafür führt das Reha Klinikum Hoher Fläming im Oberlinhaus, Bad Belzig. Katrin Eberhardt folgt einer klaren Vision. Da nur gesund ist, wer gesund isst, hat die Leiterin der Rehaklinik in Bad Belzig bereits vor langen Jahren mit einer eigenen, gut ausgestatteten und hervorragend besetzten Küche den Grundstein gelegt. Seitdem bringen Küchenchef Henning Gödecke, vier ausgebildete Köche und zehn Küchenhilfen ein genuss- und PASSIONGENUSS 01.17 26 liebevoll zubereitetes Menü auf den Tisch, das in seiner Qualität keine Konkurrenz in der deutschen Kliniklandschaft findet. Tag für Tag wird in der Rehaküche frisch gekocht, werden Soßen angesetzt und Fonds gezogen, kommen frisches Obst und Gemüse sowie leckere Salate auf die Teller. Und natürlich qualitativ hochwertiges Fleisch. Mit der Marke Ursprung kamen Klinikleiterin und Küchenchef zum ersten Mal in Kontakt, als sie auf Einladung von Transgourmet die Aufzucht von Mecklenburger Strohschweinen und Waldlandputen begutachten konnten. Was die beiden erfahrenen Ernährungsprofis dort an verantwortungsvoller Aufzucht und an Respekt vor dem Tier erlebten, hat sie nachhaltig beeindruckt. Seitdem liefert Transgourmet ein Sortiment an Ursprung-Fleisch und -Wurstwaren nach Bad Belzig, das von Jahr zu Jahr immer stärker wächst. Zum ersten Mal stehen in diesem Jahr sogar frische Welsfilets auf der Speisekarte der Rehaklinik. Die gesunden Tiere stammen aus einer naturnahen Fischzucht, die mit ihrer hohen Wasserqualität dafür sorgt, dass die Fische ohne jeglichen Zum Kochen, Backen und Aufschlagen. BIS ZU 58% & WENIGER FETT EINFACH 100% ECHTER GELINGSICHER Einfache Anwendung SCHNELL Für pikante & süße Gerichte Emulgiert mit Öl Bindet Flüssigkeiten AUS Alkohol- & säurestabil HEIMISCHER SAHNE Hitze- & tiefkühlstabil Kürzere Zubereitungszeit GLUTEN FREI Längere Präsentationszeit QimiQ CLASSIC QimiQ SAUCENBASIS QimiQ WHIP für die süße & pikante Küche für die warme Küche und zum Backen zum Aufschlagen Ideal für Aufstriche, Dips, Dressings, stichfeste Füllungen, schnittfeste Tortenfüllungen, Terrinen, Mayonnaise ohne Ei. Ideal für Cremesuppen, Saucen, Rührei, Gratiniermassen und Übergüsse für Quiche, Tartes, etc. www.QimiQ.com Ideal für Cremen, Mousses, Füllungen, Eclairs, Tratelettes, pikant und süß. URSPRUNG Einsatz von Medikamenten oder Antibiotika aufwachsen können. Auch das ist Teil ihrer Vision: Mit dem Einkauf von Süßwasserfischen will Katrin Eberhardt einen Beitrag leisten, die Überfischung der Meere zu verhindern. Mit ihrem ganzheitlichen Anspruch an eine gute, gesunde Küche hat sich die Rehaklinik in Bad Belzig ein Alleinstellungsmerkmal erobert. Das beginnt schon beim Eintritt in die Klinik, wo bereits bei der Chefarzt-Begrüßung jeder Neuzugang mit den hauseigenen kulinarischen Qualitätsansprüchen vertraut gemacht wird. Und auf dem Weg in die Cafeteria empfängt eine beleuchtete Infotafel die Patienten, auf der alle regionalen Erzeuger aufgeführt sind. Hier erkennt jeder Tischgast auf den ersten Blick, wo beispielsweise auch das leckere Strohschwein-Schnitzel herkommt, das ihn im Speisesaal erwartet. „Wir haben schon immer auf hohem Niveau gekocht“, erklärt uns die Klinikleiterin, „und dafür von unseren Patienten viel Lob bekommen. Aber besonders wichtig für die Zukunft unserer Klinik ist es, dass wir in den Patientenbewertungen schon seit Jahren deutlich besser abschneiden als der Wettbewerb. Das sichert uns eine Art Alleinstellung.“ Dass die Rehaklinik in Bad Belzig seit Jahren in der Benotung der Klinikverpflegung bundesweit auf dem Spitzenplatz liegt, ist auch den Kostenträgern nicht verborgen geblieben. Entgegen des allgemeinen Trends zur Kostenreduzierung in der Gesundheitsbranche haben sie den Verpflegungssatz in diesem Jahr erhöht. Damit honorieren sie auch das erfolgreiche Engagement der Klinikchefin, die Kooperation mit regionalen und nachhaltig produzierenden Anbietern immer weiter auszubauen. Mit der wachsenden Zahl an Ursprung-Produkten wird Transgourmet das visionäre Team um Katrin Eberhardt auch in Zukunft nach allen Kräften unterstützen. „Es ist ein weiter Weg zu mehr Nachhaltigkeit und Qualität in unserer Ernährung, und jeder einzelne Schritt erfordert viel Energie und Überzeugungskraft. Aber er lohnt sich“, resümiert Katrin Eberhardt ihre langjährige Erfahrung. Die übrigen Vor- und Weiterdenker, die wir auf unserer Reise porträtiert haben, würden ebenfalls keinen anderen Weg in die Zukunft gehen. Jeder geht ihn auf seine Weise, aber sie gehen ihn mit einem gemeinsamen Ziel. Ihre kleinen und großen Erfolge sollten uns Mut machen, ihnen zu folgen. Willkommen in der Welt von Transgourmet-Ursprung Hier geht’s zu unseren Ursprung-Lieferanten: www.transgourmet-ursprung.de In Kürze online: Im Video berichten unsere Kunden über ihre Erfahrungen mit Transgourmet-Ursprung. Demnächst online: Scannen Sie dann einfach den QR-Code PASSIONGENUSS 01.17 28 Gesellschaftliche Veränderungen, und seien sie noch so bedeutend, müssen nicht immer in einer Revolution enden. Manchmal findet der Wandel ganz leise statt, jenseits von Hype und Marktschreierei. Und vielleicht besteht die Kunst der Veränderung ja darin, das Neue in das Bestehende zu integrieren. Damit sich Herkunft mit Zukunft verbindet. • Bei Fragen zu Transgourmet Ursprung stehen wir Ihnen gerne via Email zur Verfügung: [email protected] Köstliche Torte einfach gemacht Philadelphia Schnitte Klassisch Backx 32bl5ecx h40 mm 530 Zutaten für 35 Stücke: Für den Teig 450 g Mehl (Type 405) 100 g feiner Zucker 1 kräftige Prise Salz 225 g kalte Butter 2 Eier (100 g Vollei) 1 TL Zitronenabrieb Philadelphia versch. Sorten 1,65 kg Schale Für die Creme 20 Blatt Gelatine 1,1 kg Philadelphia Doppelrahm Natur 1,1 kg Joghurt (1,5 % Fett) 100 ml Zitronensaft 300 g feiner Zucker Zubereitung: 1. Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, Salz, Butter, Ei und Zitronenabrieb zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Blechgröße (530 x 325 x 40 mm) ausrollen. Boden des gefetteten Blechs mit dem Teig auslegen. Boden im Kombidämpfer bei 200 °C ca. 18 Minuten backen. Boden auskühlen lassen. 2. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Philadelphia mit Joghurt, Zitronensaft und Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken, erwärmen und auflösen. Philadelphia Creme nach und nach unter die Gelatine rühren. 3. Philadelphia Creme auf den Boden geben und die Torte mindestens 3 Stunden kühlen. Pro Stück: ca. 223 kcal/935 kJ, E 4 g, F 14 g, KH 19 g Weitere Tortenrezepte auf www.philadelphia-professionel.de REPORTAGE Nahrung für ­die Seele Satt und froh statt abgespeist: Was Gemeinschaftsverpflegung für alte Menschen leisten kann, will Transgourmet mit dem Projekt Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor zeigen. In Kassel sprachen Fachleute zu dem Thema, vorbildliche Senioreneinrichtungen wurden vorgestellt. Text: Jacqueline Vogt – Fotos: Caro Hoene Glückliche Gesichter: Die Sieger aus Leutkirch freuen sich, dass ihre vorbildhafte Arbeit gewürdigt wurde (oben) PASSIONGENUSS 01.17 30 SYMPOSIUM A uf dem Podium an der Stirnseite des großen Raumes rückt der erste Redner seine Unterlagen zurecht. Vor ihm erstrecken sich lange Tafeln, weiß eingedeckt. In der Luft Gläserklirren und Stimmengewirr, süße und würzige Gerüche. In der Brüderkirche in Kassel, einem ehemaligen Gotteshaus, das heute als Tagungs- und Veranstaltungsort dient, geht es am 16. November 2016 um gutes Essen. Und um die Frage, wo die Beschäftigung mit Lebensmitteln eine Bedeutung hat, die über Nahrungsaufnahme weit hinausgeht: Es wird im Rahmen eines Symposiums ein erstes Fazit gezogen über das Transgourmet-Projekt Vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor, das sich dem Essen in Senioreneinrichtungen widmet. An diesem Novembertag werden in Kassel außerdem auch Senioreneinrichtungen ausgezeichnet, die an einem von Transgourmet ausgeschriebenen Wettbewerb zum Thema teilgenommen haben. Sie haben präsentiert, wie in ihren Häusern die Zubereitung und der Verzehr von Mahlzeiten über ein Zurverfügungstellen von Lebenswichtigem hinausgeht, und wie glücklich das alle Beteiligten machen kann. Von denen, die mitgemacht haben, sind sechs als mögliche Preisträger nominiert worden. Nicht alle werden am Ende der Veranstaltung ausgezeichnet, aber vorbildhaft ist jeder einzelne. Die nominierten Betriebe Im Samariterstift im Nachbarschaftshaus Scharnhauser Park in Ostfildern zum Beispiel wachsen in einem kleinen Küchengarten Kräuter und Beeren für den Bedarf des Hauses. Und eine ehemalige Konditorin bietet regelmäßig Backnachmittage an. In Meppen konnte der dortige DRK-Kreisverband Emsland in seiner ambulanten Wohngemeinschaft für Demenzkranke ebenso wie in jedem seiner insgesamt sieben Wohnbereiche eine eigene Küche einrichten, in der die Mahlzeiten zubereitet werden. Zudem gibt es einen Tante-Emma-Laden, in dem die Bewohner die Zutaten für die Küche aussuchen können. Der DRK-Kreisverband Bitburg-Prüm hat in seinem Tagespflegehaus Limbourgs Garten in Bitburg eine sogenannte Therapieküche und in seinem Mehrgenerationenhaus, einer offenen Begegnungsstätte für alte und junge Leute, ein Schlaraffenland geschaffen: ein kleines Paradies, in dem es duftet und klingt, in dem man essen kann und Kräuter zwischen den Fingern verreiben und sich die Mahlzeiten seines Lebens ins Gedächtnis zurückholen. » Weit über hundert Gäste aus Wissenschaft und Politik sowie Mitarbeiter von Senioreneinrichtungen und Ehrengäste von Transgourmet Deutschland genießen die Veranstaltung in beeindruckender Kulisse PASSIONGENUSS 01.17 31 REPORTAGE Anspannung und Nervosität des Tages sind wie weggeblasen: Nach der Preisverleihung am Nachmittag ist die Freude bei allen Nominierten riesengroß Die Einrichtungen, die im Verlauf der Veranstaltung in der Brüderkirche erfahren werden, dass sie gewonnen haben, gehen mit ihren Konzepten noch ein Stück weiter. Im AWOSozialzentrum Jung und Alt unter einem Dach in Würzburg etwa, das sich in direkter Nachbarschaft zu einem Kindergarten befindet, den die Küche des Heims ebenfalls versorgt, hat der Hausmeister einen mobilen Koch- und Backwagen gebaut, mit dem in den verschiedenen Wohnbereichen gearbeitet wird. Zu Gelegenheiten wie etwa jahreszeitlichen Festen kochen dort außerdem die Bewohner nach einem besonderen Motto selbst. Einmal in der Woche backen sie, die Eisfrau des Hauses lässt sie immer abwechselnde, kalte Kreationen kosten. Das können auch die genießen, die Probleme mit dem Kauen und Schlucken haben. Wünsche im Blick Intensive Dialoge begleiten den Tag in der Kasseler Brüderkirche PASSIONGENUSS 01.17 32 Im Seniorenzentrum Carl-Joseph in Leutkirch im Allgäu leben die Bewohner in Gruppen und jede hat eine eigene Küche. Die Küchen sind so offen gestaltet, dass auch Senioren im Rollstuhl SYMPOSIUM Zugang dazu haben und bei der Zubereitung des Essens helfen können. Das gemeinsame Essen nicht nur als Nahrungsaufnahme, sondern auch als Ausdruck freudigen Tuns zu zelebrieren, ist dort ein tägliches Ziel, hier sind die Wünsche im Blick. Kleine Höhepunkte setzen Veranstaltungen wie das regelmäßige Sektfrühstück und ein Stammtisch in einem nahen Wirtshaus. Jeden Donnerstag bringen zwei Präsenzkräfte den fahrenden Marktwagen in die Wohnbereiche. Hier können sich Bewohner ihr Obst aussuchen und mitnehmen. Bettlägerige Senioren werden zum Wagen gefahren, damit jeder auf seine Weise aktiv sein kann. In der Caritas-Hausgemeinschaft für Senioren St. Elisabeth in Hollfeld wachsen Kräuter und Gemüse in einem essbaren Garten, der zum Haus gehört. Wo sie können, tun die Bewohner der acht Wohnbereiche in Küchenangelegenheiten mit, besonders gerne beim Einkochen von Marmelade. Frühstück und Abendessen bereiten alle in Eigenregie zu. Prinzip in St. Elisabeth ist es, die Senioren so nah wie möglich in einer familiären Alltagsstruktur mit Alltagsaufgaben und Aktivitäten wohnen zu lassen. Wird es zum Sieg reichen? Bis zur Preisverleihung erfährt keiner der Nominierten, wer gewinnen wird Wenn alte Menschen sich nicht mehr alleine versorgen können, brauchen sie Hilfe und Betreuung. Dazu gehört, für ihre Mahlzeiten zu sorgen. Die Einrichtungen der Altenhilfe darin zu unterstützen und das auf eine Art und Weise zu tun, die ökonomische mit ethischer Verantwortung paart, das nennt Martin Kölle, der Deutschland-Vertriebsleiter für Gemeinschaftsverpflegung bei Transgourmet, in der Brüderkirche den „Anspruch seines Unternehmens“. Mit dem Projekt vom Kostenfaktor zum Glücksfaktor ist dieser Anspruch dokumentiert. Das Magazin politik & kommunikation hat Transgourmet dafür mit seinem renommierten Politikaward ausgezeichnet: Eine schöne Belohnung für eine Idee, die auf mehreren Ebenen verwirklicht wurde, verwirklicht wird und noch lange werden soll. » PASSIONGENUSS 01.17 33 REPORTAGE Im Frühjahr 2016 hatte Transgourmet Deutschland Senioreneinrichtungen im ganzen Land aufgerufen, ihre Hauskonzepte zur Verbesserung der Verpflegungsqualität und Integration von Senioren in die Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln einzureichen. Symposium und Preisverleihung in Kassel machen die Ergebnisse öffentlich. Vorarbeit war schon ein Jahr zuvor geleistet worden mit dem erfolgreichen Buch Wir haben einfach gekocht, das von Transgourmet finanziert und vom UmschauVerlag publiziert wurde. Die Autoren, unter ihnen Jörg Reuter, haben Senioreneinrichtungen in Deutschland besucht, Bewohner nach ihren liebsten Rezepten gefragt, Gerichte mit ihnen zusammen zubereitet und das Ganze fotografiert. Herausgekommen ist eine Rezeptsammlung, die auch eine Überlieferung an nachfolgende Generationen ist, und ein anrührendes Dokument über Wünsche und Sehnsüchte, aber auch die Kraft alter Leute. Das Medienecho auf das Buch und die damit verbundenen Projekte war enorm und ist es noch. Fachmagazine für Pflege berichteten, ebenso die großen Publikumsmedien. Das Thema findet im Internet und auch in sozialen Netzwerken Niederschlag. Kein Wunder, es betrifft viele. Auf die Tatsache, dass derzeit rund 1,8 Millionen Menschen in Deutschland pflegebedürftig sind und 760.000 in Pflegeheimen leben, Tendenz steigend, weist auf dem Symposium in der Brüderkirche Daniela BornSchulze, Referentin für Ernährung im Hessischen Verbraucherschutzministerium, hin. Viele alte Menschen wiesen, wenn sie in ein Heim kämen, Anzeichen von Mangelernährung auf, fügt sie hinzu. Auch deswegen komme dem Essen in einer Gemeinschaftseinrichtung und der Frage, wie es gelinge, es denen schmackhaft zu machen, die es später auch verzehren sollen, große Bedeutung zu. Auf dem Podium: Jörg Reuter, Strategieberater, Agentur Grüne Köpfe, und Mitautor des Buches Wir haben einfach gekocht (oben) „Generationenbedingt wird der Sektor Seniorenverpflegung in den nächsten Jahren stark wachsen. Wir wollen, dass dabei die Qualität wächst“, erklärt Transgourmet-Mann Martin Kölle. „Nahrung kann wie eine Liebesgabe und wie ein Wunder wirken“, weiß Helmut Kneppe, Vorstand des Kuratoriums Deutsche Altershilfe. Kneppe, ein ehemaliger Kommunalbeamter, hat im Laufe seines Berufslebens, unter anderem als Sozialdezernent im Landkreis SiegenWittgenstein, viele Seniorenheime gesehen und kennt die Tagesabläufe dort. „Das Thema Langeweile begegnet einem im Zusammenhang mit dem Alter sehr oft“, sagt er in seinem Vortrag in der Brüderkirche. „In vielen Heimen sind die Bewohner unterfordert“, fügt er hinzu, und: „Wer im Beruf steht und abends abgekämpft nach Hause kommt, der genießt es, sich an einen gedeckten Tisch zu setzen. Wer sein Leben lang gerne gekocht hat und im Heim nur noch fertiges Essen vorgesetzt bekommt, der langweilt sich.“ Wo aber in einem Heim die alten Menschen in die Zubereitung von Frühstück und Kuchenbüffet, von Suppen und Soßen und belegten PASSIONGENUSS 01.17 34 » SYMPOSIUM Links: Daniela Born-Schulze, Referentin für Ernährung im Hessischen Verbraucherschutzministerium. Unten: Helmut Kneppe, Vorstand des Kuratoriums Deutsche Altershilfe Oben: Ernährungspsychologe Prof. Dr. Christoph Klotter, Universität Fulda. Rechts: Martin Kölle, Deutschland-Vertriebsleiter für Gemeinschaftsverpflegung bei Transgourmet PASSIONGENUSS 01.17 35 REPORTAGE Teilnehmer der Diskussionsrunde: Links: Johannes Kuther, Mitglied der Geschäftsführung Diakonisches Werk Schweinfurt e.V. Unten: Dieter Heinecke, Leiter der Zentralküche, Senioren-Pflegeheim St. Elisabeth, Köthen Oben: Lothar Kanter, Geschäftsführer, Curatio Seniorenzentrum Sinzheim. Rechts: Verpflegungsleiterin Gabriele Lerche, Seniorenwohnanlage Habichtswald Kassel PASSIONGENUSS 01.17 36 SYMPOSIUM Broten einbezogen würden, in welcher Form auch immer, da profitierten sie, berichtet Kneppe. Beim Kochen erinnerten sie sich an die Vorgänge des Kochens selbst und daran, wie sie früher mit Kartoffeln, Karotten oder Eiern umgegangen seien. Ihnen falle ein, was ihnen geschmeckt habe und was der Familie, und was wer nicht gemocht habe. Dazu die sinnlichen Eindrücke, die mit dem Kochen verbunden sind, die Gerüche, die Geräusche: Wo all das wichtig genommen werde, da könnten selbst Demente wache, frohe Augenblicke erleben, und die wögen stark, sagt Kneppe. Er zitiert eine Erkenntnis aus der Psychologie: „Ein ausgedrücktes Gefühl der Belastung verliert an negativer Kraft. Ein ausgedrücktes positives Gefühl gewinnt hinzu.“ Dass eine solche Fokussierung alle Abläufe in einem Seniorenheim betreffen kann und wird und dass es nicht immer einfach ist, Verantwortliche von deren Notwendigkeit zu überzeugen, spricht die Diskussionsrunde ebenfalls an: Tagesabläufe, Einkaufswege und gegebenenfalls Kostenpläne müssen überarbeitet werden, eingespielte Gewohnheiten überdacht. Das gilt für die Heimleitung und für die Pflegenden. Und es gilt für jene, die am wichtigsten sind, wenn es um die Qualität des Essens geht. Dieter Heinecke, Teilnehmer der Diskussionsrunde und Leiter der Zentralküche eines Pflegeheims im anhaltinischen Köthen, bringt es auf den Punkt: Es seien dieselben, die sie überall bräuchten, und mit seinem Fazit neigt sich der Tag in der Brüderkirche dem Ende zu: „Die Leute in der Küche möchten bitte mit dem Herzen dabei sein.“ • Win-win-Situation Kann Essen glücklich machen? Wer gerne gut isst, wird „Ja“ sagen. Kann Essen alte Menschen in Heimen glücklich machen? Diese Frage, so lautet grob zusammengefasst ein Ergebnis des Symposiums in der Brüderkirche, wird viel zu selten gestellt. Das, obwohl mit dem Wichtig nehmen des Essens Antworten auf viele Fragen gegeben werden können. Nicht zuletzt auf die, wie ein idealer Tag in einer Gemeinschaftseinrichtung aussehen kann. „Man sollte Leute in einem Heim nicht einfach abspeisen, sondern sie soweit es geht auf eigenen Füßen stehen lassen. Das Kochen ist dazu eine gute Möglichkeit“, erklärt der Ernährungspsychologe Prof. Dr. Christoph Klotter, der an der Universität Fulda lehrt. Von einem achtsamen Umgang mit den Lebensmitteln, von der Konzentration auf die Zubereitung von Mahlzeiten als einer auch pädagogischen Arbeit profitierten Senioren und die Senioreneinrichtungen selbst, heißt es in einer Diskussionsrunde zum Abschluss des Symposiums. Von einer emotionalen Rendite ist die Rede: Gesteigertem Wohlbefinden der Bewohner folge die Linderung ihrer Beschwerden, was wiederum dazu führe, dass das Personal mehr Zeit für mehr als nur die dringend notwendige Zuwendung habe. Die Gewinne Die Gewinner des Wettbewerbs und die weiteren drei Nominierten wurden mit dem Siegel Impulsgeber für emotionalen Genuss 2017 ausgezeichnet, das Transgourmet Deutschland erstmalig verliehen hat. Darüber hinaus dürfen sich die drei Siegereinrichtungen über eine von Transgourmet Deutschland finanzierte Imagekampagne freuen. PASSIONGENUSS 01.17 37 TIM AUF DER HOLUNDERPLANTAGE IN GLOUCESTERSHIRE UNSER SIZILIANISCHER ZITRONENHAIN CHARLES BESUCHT DIE THYMIANFELDER IN DER PROVENCE DIE FRISCHEN EIN FARMER PRESST TANSANIA BITTERORANGEN IN NEN INGWER CHARLES ERNTET GRÜINKÜSTE AN DER ELFENBE TIM ENTFERN FEVER-TREE- T DIE RINDE DES BAUMS IM KO NGO TIM BESUCHT BAUERN IN COCHIN / INDIEN. REPORTAGE Rungis – Der Markt, auf dem die Welt einkauft Der Großmarkt in Rungis, vor den Toren von Paris, ist ein Ort der Superlative. Er gilt als weltweit größter Markt für frische Lebensmittel und liefert seine Produkte in über 45 Länder. Text: Ingo Swoboda – Fotos: Carsten Wilde PASSIONGENUSS 01.17 40 RUNGIS V on Jacques Dutronc hat man lange nichts mehr gehört. Es ist still geworden um den Pariser Chansonier und Schauspieler. Doch seine unsterbliche Ballade Il est cinq heures, Paris s’eveille aus dem Jahr 1968 rührt bis heute die Nachtschwärmer und Frühaufsteher, wenn Dutronc mit monotoner Stimme das Erwachen der Metropole um fünf Uhr morgens beschreibt. Dann machen sich Transvestiten, Stripteasetänzerinnen und die letzten Gäste aus den verruchten Bars auf den Heimweg, während die ersten Pendler aus der Banlieue die Stadt erreichen, gleichzeitig unzählige Straßenfeger die berühmten Boulevards und schicken Avenues vom Schmutz der Nacht befreien und ihnen für einen Tag ihren legendären Glanz zurückgeben. Vergessen zu erwähnen hat Jacques Dutronc in seinem Chanson den Bauch von Paris, jene legendären Markthallen in der alten Mitte der Stadt, die Èmile Zola in seinem 1873 erschienenen Roman Le Ventre de Paris als Schauplatz seiner Betrachtungen dienen. Denn dort, wo seit dem Mittelalter das Pariser Nachtleben eine ganz andere, wenig glamouröse Ausrichtung hatte, wo unzählige Bäcker, Metzger, Fleischer, Fischhändler, Blumen- und Obsthändler ihre Waren anboten, war um fünf Uhr morgens weitgehend Feierabend. Dann traf man sich im Au chien qui fume auf eine heiße Zwiebelsuppe, bestellte gegrillte Schweinsfüße im Au Pied » Die Uhrzeit kann ihm die gute Laune nicht verderben: Guide Jean führt Besuchergruppen um vier Uhr morgens durch seine Hallen PASSIONGENUSS 01.17 41 REPORTAGE GRÖSSER ALS MONACO 9 MRD. EURO UMSATZ/JAHR 70 KILOMETER STRASSEN 25.000 FAHRZEUGE/NACHT 30.000 MENSCHEN/NACHT 17 RESTAURANTS UND BRASSERIEN, EIGENES POLIZEIREVIER, BANK, REISEBÜRO, K ­ INDERGARTEN, GÜTERBAHNHOF In der Fischhalle sind um kurz nach vier Uhr morgens die Geschäfte bereits gelaufen, die meisten Fische verkauft de Cochon und bewunderte die Forts des Halles, jene kräftigen, blutverschmierten Fleischträger, die bereits in den frühen Morgenstunden ausreichend Rotwein schlürften und sich einen Spaß daraus machten, eingeklemmte Autos aus der Parklücke zu tragen. Doch der Bauch von Paris ist längst Geschichte, er ist leer. Anfang März 1969 zieht der aus allen Nähten platzende Großmarkt an nur einem Tag aus dem engen historischen Stadtzentrum nach Rungis vor die Tore der Hauptstadt: eine logistische Meisterleistung. Die zwölf Pariser Markthallen müssen den Baggern weichen, und aus dem Bauch wird das Loch von Paris. Nach heftigen Diskussionen entsteht auf dem historischen Marktgelände das von den meisten Parisern äußerst ungeliebte Forum des Halles. PASSIONGENUSS 01.17 42 Heute blickt die Grande Nation voller Stolz nach Rungis. Hier liegt Frankreichs kulinarische Seele, in Sachen Feinschmeckerei ist Rungis der Nabel der Welt. Denn das einst verschlafene Provinznest, nur wenige Kilometer südlich von Paris und unweit des Flughafens Orly gelegen, beherbergt den weltweit bedeutendsten Großmarkt für Lebensmittel und Blumen. Doch das ist untertrieben. Rungis ist kein Großmarkt, Rungis ist eine Stadt. Größer als Monaco, mit 234 Hektar Fläche so groß wie 330 Fußballfelder, auf denen jährlich rund neun Milliarden Euro Umsatz gemacht werden. Eine Stadt mit rund 70 Kilometern Straßen, auf denen sich Nacht für Nacht mehr als 25.000 Fahrzeuge übers Gelände drängeln, einem eigenen Polizeirevier, einer Bank, 17 Restaurants und Brasserien, einem Reisebüro, Kindergarten und eigenem Güterbahnhof. Und natürlich Hallen, die in ihren Ausmaßen an Flugzeughangars erinnern. Soweit das Auge reicht. Neun sind es allein für Obst und Gemüse, in anderen gibt es nur Blumen. Hinzu kommen Hallen für Käse und Milchprodukte, Geflügel und Wild, Rinder, Lamm, Schweine oder Innereien. Und alle voll bis unters Dach. Rungis ist ein Ort der Superlative, konkurrenzlos, ein sich schnell drehendes Karussell für Produkte aus aller Welt und ein sicheres Barometer dafür, was in den Küchen rund um den Globus gerade Trend ist. Neue und exotische Produkte tauchen hier zum ersten Mal auf, wiederentdeckte alte Gemüsesorten gehören zum Standardrepertoire, es gibt Hallen mit ausschließlich Bio-Produkten. In Rungis gibt es alles und noch viel mehr. Jede Nacht kommen rund 30.000 Menschen in die pulsierende Marktstadt, liefern Produkte, verkaufen und kaufen und transportieren sie wieder ab. Doch ohne autorisierten Passierschein als Händler oder Käufer kommt hier niemand aufs Gelände. Für Besucher bietet der Großmarkt mehrstündige Führungen an, Sven Bleß, Leiter der exklusiven Transgourmet-Range Qualité de Paris hat eine für uns organisiert. Mit unserem Guide Jean sind wir um vier Uhr morgens vor der riesigen Fischhalle verabredet. Um vier Uhr ist hier das Geschäft weitgehend passé, sind die meisten Fische verkauft, doch so stören wir als Besucher auch nicht den laufenden Betrieb. Gleich nebenan, am langen Tresen der Brasserie A la Marée, stehen schon die Fischhändler mit ihren Kunden und stoßen mit einem Glas Burgunder auf die guten Geschäfte an. » RUNGIS Die Hallen gleichen Flugzeughangars: Wenn es leer wird, lassen sich die riesigen Dimension des Großmarkts noch besser erahnen In den Fischhallen wird akkurat gestapelt und gekühlt: Die wertvolle Fracht darf auf ihrer Reise keinen Schaden nehmen PASSIONGENUSS 01.17 43 REPORTAGE PASSIONGENUSS 01.17 44 Foto: Sven Bleß RUNGIS Als Leiter Qualité de Paris kennt Sven Bleß den Pariser Großmarkt aus dem Effeff »Das Angebot in Rungis ist so riesig und vielfältig, dass man Tage braucht, um alles zu sehen. Und natürlich, um das Beste zu finden.« Aber noch herrscht in der eiskalten Halle recht hektisches Treiben. Kleine wendige Gabelstapler fahren im Slalom zwischen den überall herumstehenden Kisten hin und her. Die Temperatur in der Halle liegt nur wenige Grad über dem Gefrierpunkt, der Boden gleicht einer riesigen Pfütze. Gellende Rufe schallen von allen Seiten durch den gigantischen Raum, die Ware muss jetzt schnellstens auf den Weg. Da muss jeder Handgriff sitzen, die Fische und Meerestiere ordentlich auf Eis liegen. Alles sicher verpackt in weißen Styroporkisten, die in Windeseile auf Paletten gestapelt werden. Länger als 36 Stunden, maximal 48, darf der Transport an jeden beliebigen Ort der Welt nicht dauern. Ein echter Knochenjob für die Männer, die mit ihren weißen Kitteln und weißen Mützen aussehen wie eine Heerschar von Eskimos. Nur am Firmenlogo auf den Jacken kann man die Firmenzugehörigkeit erkennen. Insgesamt bieten 48 Händler Fische aus allen Weltmeeren in der Halle an, auf dem gesamten Gelände sind rund 1.200 Unternehmen aktiv. Szenenwechsel: Wann hat man schon mal ganze Rinderhälften von der Decke hängen sehen? Und das gleich zu hunderten. Wir staunen nicht schlecht angesichts der Menge, es riecht nach Blut und frischem Schlachtfleisch. Nur wenige Meter weiter befindet sich die Halle für Innereien. In riesigen Kübeln warten Schweinefüße, eimerweise Leber, Nieren, Zungen, Kalbsbries und Hirn auf ihren Transport. Dutzende abgekochte Kalbsköpfe hängen in Reih und Glied an blitzenden Metzgerhaken. Ein Teil der Ware kommt aus deutschen Schlachthäu- sern, dort ist sie fast unverkäuflich. Mehr als 50 Tonnen Innereien wechseln täglich den Besitzer, vorwiegend sind es französische Köche, die sich für das Angebot interessieren. Aber auch der Chefkoch des Weißen Hauses wurde hier schon gesichtet. In den Obst- und Gemüsehallen triumphieren bunte Farben. Palettenweise Erdbeeren mitten im November, Äpfel und Birnen in allen Farben und Formen, grüne und rote Trauben in allen Varianten und Größen, tausende von Kiwis und Orangen, Unmengen von Melonen, perfekt gestapelt zu Pyramiden. Daneben ordentlich aufgeschichtete Karotten, kistenweise frischer Knoblauch, Artischocken wie gemalt. Ein Erlebnis für die Augen. „Das Angebot in Rungis ist so riesig und vielfältig, dass man Tage braucht, um alles zu sehen. Und natürlich, um das Beste zu finden“, sagt Sven Bleß. Er muss es wissen. Schließlich ist er bei Transgourmet verantwortlich für die Linie Qualité de Paris, die ausgesuchte Premiumprodukte direkt über die Drehscheibe Pariser Großmarkt in die Gastronomie liefert. Immer auf der Suche nach den besten Produkten, beginnt sein Arbeitstag in Rungis mitten in der Nacht. Dann schläft die Seine-Metropole noch und wartet auf den Weckruf von Jacques Dutronc: Es ist fünf Uhr, Paris erwacht. Doch südlich der Stadt bereitet man sich um diese Uhrzeit auf den Feierabend vor. • PASSIONGENUSS 01.17 45 REPORTAGE Internationaler Wettbewerb Paris ist nicht nur die Hauptstadt der Haute Cuisine. Die französische Metropole ist auch Austragungsort eines der größten und renommiertesten Kochwettbewerbe, Les Chefs en Or, der von Transgourmet ins Leben gerufen wurde. Im November 2016 trafen sich Profiköche und Auszubildende aus Deutschland, Frankreich, Österreich, Polen, Russland, Rumänien und der Schweiz, um vor einer internationalen Jury unter Vorsitz des Pariser Zwei-Sternekochs Thierry Marx (oben) ihr Können unter Beweis zu stellen. PASSIONGENUSS 01.17 46 LES CHEFS EN OR Das deutsche Team war mit Tom Gleitsmann (oben rechts) und Johannes Goll (oben links) als Sieger des nationalen Vorentscheids nach Paris gereist, unterstützt von den JuryMitgliedern Max Zibis (zweiter von links) und Bernd Zehner (zweiter von rechts). Genau drei Stunden Zeit hatten die Kandidaten, um ihre Kreationen aus den vorgegebenen Produkten der internationalen Jury in ihrer Kategorie zu präsentieren. Neben der geschmacklichen Qualität wurden auch die technische Umsetzung der Gerichte und die Sauberkeit am Arbeitsplatz bewertet. PASSIONGENUSS 01.17 47 REPORTAGE Die feierliche Preisverleihung des Chefs en Or fand am Abend im festlich dekorierten Pavillon Cambon Capucines statt. Rund 500 Gäste warteten im Rahmen eines Galadiners gespannt auf die Nominierung der Gewinner. Nach jedem Gang lüftete Eric Decroix (unten), Chef von Transgourmet Frankreich, das Geheimnis und präsentierte die glücklichen Gewinner. PASSIONGENUSS 01.17 48 LES CHEFS EN OR In der Kategorie Profiköche konnte der Franzose Antoine Chuard (oben links) unter großem Jubel seiner Landsleute die goldene Trophäe in Empfang nehmen. Auf Platz zwei landete Christoph Hunziker aus der Schweiz (oben Mitte), Platz drei ging an den russischen Koch Pavel Vasiliev (oben rechts). In der Kategorie Auszubildende verbuchte Silvan Oswald (unten rechts) aus der Schweiz den Sieg für sich. Platz zwei ging an Matthias Birnbach aus Österreich (unten Mitte) und Platz drei an die junge Köchin Margarita SuRaikina aus Russland (unten links). PASSIONGENUSS 01.17 49 PORTRÄT Trocken gereiftes Rind, frischer Fisch Moderner, schöner und mit einem besseren Angebot speziell für die Gastronomie: Der umgebaute Selgros-Markt im nordrheinwestfälischen Hilden präsentiert sich in neuem Glanz. Text: Jacqueline Vogt – Fotos: Susanne Duda PASSIONGENUSS 01.17 50 SELGROS W äre die Modernisierung eines alteingesessenen Handelsbetriebs ein Rezept, dann wären in diesem Falle die wichtigsten Zutaten eine riesige Fläche und ein Investitionsvolumen in Millionenhöhe. Hinzuzufügen wären das Engagement von mehr als 100 Mitarbeitern, die während wochenlanger Umbau- und Modernisierungsarbeiten die Geschäfte am Laufen halten, treue Kunden und eine ordentliche Portion Begeisterung auf allen Seiten. Dann käme heraus, was in Hilden bei Düsseldorf entstanden ist: Der neugestaltete Selgros Cash&Carry an der Oststraße. Ein windiger Morgen, der Himmel ist hellgrau. Auf dem Selgros-Parkplatz stehen die Autos mit ihren hochgefahrenen Kofferraumklappen und warten auf Bestückung. Ihre Fahrer laden Fleisch ein und Obst, Waschmittel und Bratpfannen. Drinnen scheint die Neonsonne auf das Land, in dem Gerhard Pastuschka Regierungschef ist. Es ist 12.000 Quadratmeter groß und hat ein Sortiment, das mehr als 50.000 Produkte umfasst. Seit über 26 Jahren arbeitet der gelernte Großund Außenhandelskaufmann Pastuschka für Selgros, er stammt aus Hanau, hat sich hochgearbeitet vom Substitut zur Führungskraft. „Endlich darf ich mal einen Markt selbst eröffnen“, sagt er an diesem 8. Dezember 2016 augenzwinkernd: Denn den Hildener Selgros- 12.000 Quadratmeter groß ist der Hildener Selgros-Markt. Der verglaste Reifeschrank für Dry Aged Beef zählt zu seinen Besonderheiten PASSIONGENUSS 01.17 51 » PORTRÄT Markt führt er schon seit sechs Jahren, jetzt aber sei der so umgekrempelt worden, dass es jedem seiner Kunden und Lieferanten wie eine Neueröffnung vorkommen müsse. Die Produktpalette in Hilden ist umfangreich und reichte und reicht von Obst und Gemüse über Medizinalbedarf bis hin zu Damen- und Herrenschuhen. Das Projekt Markt-Modernisierung steht auf zwei Pfeilern, einer ist die Technik, der andere das rundum erneuerte Angebot und seine bessere Präsentation. CO2Kälteanlagen mit Wärmerückgewinnung und Lärmschutz sind im einen Fall die Stichworte, mehr Auswahl beim Fleisch und zusätzlich frischer Fisch sind andere. Noch stärker als bisher stehen in Hilden jetzt Lebensmittel im Fokus, und insgesamt wird der Bedarf für die Gastronomie besser inszeniert. Zwar steht in jedem Selgros grundsätzlich das komplette Angebot allen Gewerbetreibenden offen, vom Arzt über den Taxifahrer und den Inhaber einer Installationsfirma bis hin zum Kioskbesitzer. Traditionell aber waren über Jahrzehnte hinweg Köche und Wirte ein großer Teil der Kunden. Heute sind sie numerisch in der Unterzahl, auch in Hilden. Sie sorgen aber in verschiedenen Abteilungen für einen erheblichen Anteil am Umsatz. Auch deswe- Neu im Sortiment von Metzgermeister Friedrich Pohlmann ist Dry Aged Beef, trocken abgehangenes Rindfleisch in verschiedenen Reifegraden gen wird in Hilden auf ihre Bedürfnisse noch stärker eingegangen als zuvor, mal abgesehen von der Tatsache, dass den Gastronomen beim Lebensmittelkauf bessere Konditionen als anderen Kunden eingeräumt werden. Neu ist nach dem Umbau in Hilden zum Beispiel der in den Non-Food-Bereich integrierte Gastroshop mit einer großen Auswahl professioneller Küchenutensilien von Töpfen bis hin zu Messern, vom Kombidämpfer bis hin zum Weinkühlschrank. Künftig werden in dieser Abteilung regelmäßige Kochvorführungen stattfinden, den Auftakt dazu machte zur Feier des vollendeten Umbaus der Küchenchef des Kreuzfahrtschiffs Queen Mary 2, Klaus Kremer, der gemeinsam mit Kochevent-Profi Christian Schneider von Tailored Food & Fitness für die Besucher kochte. Gerhard Pastuschka leitet den Hildener SelgrosMarkt bereits seit sechs Jahren und freut sich über die gelungene Umgestaltung PASSIONGENUSS 01.17 52 Zu den Besonderheiten in Hilden zählt die eigene Metzgerei im Markt. Vier Metzgermeister arbeiten dort und zwei Gesellen, Friedrich Pohlmann leitet sie seit 13 Jahren. Er und seine Mitarbeiter schneiden den Kunden jedes Stück nach Wunsch individuell in genauen Gewichten zu. So können die Abnehmer, wenn sie Gastronomen sind, den SELGROS Das Hildener Selgros-Team blickt mit Stolz auf den gelungenen Eröffnungstag. Mit dabei: Rainer Holthusen, Fachberater Fisch (zweiter von links) Wareneinsatz für jedes ihrer Gerichte genau kalkulieren, immer wieder. Zahlreiche der mehr als 300 Fleischwaren, die im Angebot sind, hat die Metzgerei zudem selbst hergestellt. Hackfleisch zum Beispiel wird täglich frisch gemacht, begaste Ware gibt es in den Verkaufsregalen hier nicht. Was abends nicht verkauft ist, kommt weg. Neu anbieten kann Pohlmann jetzt Dry Aged Beef, trocken abgehangenes Rindfleisch in verschiedenen Reifegraden und Zuschnitten, vorwiegend von regionalen Produzenten. Vor dem Fenster, hinter dem die Metzger bei der Arbeit zu sehen sind, steht jetzt ein großer verglaster Reifeschrank, Dry Aged Beef prangt in großen Buchstaben darauf. Pohlmann steht daneben und beantwortet geduldig alle Kundenfragen zu der darin zu sehenden Ware. Ab und zu schneidet er ein Stück ab und brät es auf einer Grillplatte kurz an, bevor er es zum Probieren anreicht. „Manche Stücke sind so zart, dass man sie mit dem Löffel essen kann“, Hüseyin Celik hat schon als Kind mit seinem Vater bei Selgros in Hilden eingekauft. Er ist mit Herz und Seele Kundenberater »Manche Stücke sind so zart, dass man sie mit dem Löffel essen kann« erklärt er. Die Qualität hat allerdings ihren Preis: Ein Dry Aged Porterhouse ohne Knochen kostet je Kilogramm 45,90 Euro. Pohlmann kommentiert das trocken: „Ich kann mir auch keinen Porsche kaufen für VW-Geld.“ Stolz auf Spitzenware ist auch Rainer Holthusen, Fachberater in der Fischabteilung und Chef über ein komplett neues Angebot: die Fischtheke. Sie liegt gegenüber der begehbaren, in zwei Temperaturzonen unterteilten Kühlkammer der Obst- und Gemüseabteilung. Die steht wie ein in allen Farben schillernder Planet in der Mitte der hohen Frischehalle, Regale, Truhen und Aufsteller wie Satelliten um sich herum. Der Hildener Selgros-Markt, erklärt Holthusen, sei erst der zehnte, in dem eine Fischtheke eingerichtet worden sei, und seit überhaupt erst sieben Jahren biete Selgros frischen Fisch an. Dass dies geschieht, ist Teil einer Offensive, mit der Qualitätsansprüche innerhalb der Transgourmet-Holding nach und nach in alle Bereiche dekliniert werden, von Zustelldiensten bis zu Cash&Carry. Zukünftig soll der Zustell- und Selbstbedienungsgroßhandel stärker als bisher verzahnt werden. Am Ende dieses Vorhabens werden zum Beispiel Gastro­nomiekunden mit nur einer Kundennummer im gesamten Unternehmen geführt werden können, ganz egal bei welcher Marke sie einkaufen. » PASSIONGENUSS 01.17 53 PORTRÄT Das Angebot in der Hildener Fischtheke ist zum Teil identisch mit dem von Transgourmet Seafood. Holthusen und sein fünf Personen großes Team haben Jakobsmuscheln zu bieten und frische Sardinen, Doraden und Lachs und vieles mehr, in 1a-Qualität, aus Wildfang und zertifizierten Aquakulturen. Die Ware ist roh und geräuchert, täglich wird geliefert. Schwertfisch, Butterfisch und Thunfisch offeriert Holthusen in Sashimi-Qualität, darauf ist er besonders stolz. „Überall dort, wo der Gastronomieanteil am Kundenaufkommen entsprechend ist, wird zukünftig Fisch angeboten werden“, sagt Holthusen. Er hat für Hilden einen Fischmeister eingestellt, will künftig ausbilden und hat auch sonst viele Pläne. Etwa die, für Kunden regelmäßig Fortbildungsreisen anzubieten, dorthin, wo die Ware herkommt, die sie kaufen. Holthusen ist ein großgewachsener Mann mit norddeutschem Zungenschlag, ein freundlicher Typ wie alle, mit denen Besucher in Hilden ins Gespräch kommen können. Hat der Markt ein besonders gutes Betriebsklima? Habe er, sagt Hüseyin Celik. Der Sohn eines Kioskbesitzers hat schon als Kind mit seinem Vater bei Selgros in Hilden eingekauft, als Schüler dort sein Taschengeld aufgebessert, später seine kaufmännische Ausbildung in diesem Betrieb gemacht. Seit 1991 ist er Kundenberater, und man sieht ihm und all den anderen an, welchen Spaß ihnen die Arbeit bei Selgros bereitet. • Gastro-Tag ein voller Erfolg Einen Tag vor der offiziellen Eröffnung des Hildener Selgros-Marktes hatten sich die ­Verantwortlichen besondere Highlights für die Besucher ausgedacht. Text: Redaktion PassionGenuss – Fotos: Susanne Duda E ines der Highlights war die Veranstaltung Queen Mary 2 Küchenchef meets Selgros Hilden. Von elf bis 19 Uhr durften die Gäste Köstlichkeiten von Chefkoch Klaus Kremer genießen, die er gemeinsam mit Kochevent-Spezialist Christian Schneider an diesem Tag zubereitete. PassionGenuss hat die beiden gefragt, wie es zu dieser Kooperation gekommen ist. PassionGenuss: Herr Kremer, Sie sind mehr als vier Monate am Stück auf dem bekannten Kreuzfahrtschiff Queen Mary 2 als Küchenchef unterwegs. Haben Sie dann noch Lust, in Ihrer freien Zeit an Land zu kochen? Klaus Kremer: Ich bin Vollblutkoch und liebe meine Arbeit. Da kann ich an Land gar nicht anders: Ich biete Kochkurse an, und man kann mich als Gastkoch für kleine und große Events engagieren. PassionGenuss: Herr Schneider, ihre zweite Heimat ist Florida, dort haben Sie mit Ihrem Bruder eine Firma. Das ist ein weiter Weg nach Deutschland. Christian Schneider: Ja, aber Deutschland ist mein zweites Standbein. Hier arbeite auch ich als Gastkoch. PassionGenuss: Und wie wurde die Idee dieses Kochevents bei Selgros geboren? Selgros-Spezialisten für Sie im Einsatz PASSIONGENUSS 01.17 54 Christian Schneider: Die Kooperation kam dadurch zustande, dass ich nach meiner Kochlehre die Seiten gewechselt habe und bei Selgros in Köln zwei Jahre als SELGROS Sympathisches Duo am Werk: Klaus Kremer, Küchenchef der Queen Mary 2 (links), und Christian Schneider, Kochevent-Spezialist von Tailored Food & Fitness (rechts), beim erfolgreichen Gastrotag in Hilden Abteilungsleiter Frischfisch tätig war. Erst danach habe ich die Selbstständigkeit als Koch angestrebt. Klaus und ich kannten uns vormals noch nicht. vermitteln. Und das Interesse daran ist sicherlich groß. Viele Verbraucher orientieren sich ja heute schon stark an Bio-Ware, sie ist vor allem bei den Jüngeren Thema. Klaus Kremer: Ich wurde vom Geschäftsleiter des Selgros Cash&Carry Marktes Köln-Am Butzweilerhof, Jochen Wilden, einst angesprochen, ob ich mir vorstellen könnte, im Sales-Bereich eines Marktes an einer Showcooking-Station mit einem weiteren Koch kleine Köstlichkeiten für die Kunden zuzubereiten. Ich fand die Idee super, und so haben Christian und ich uns damals kennengelernt. Er hatte schon während seiner Zeit bei Selgros bei Events im Markt gekocht. Klaus Kremer: Und man könnte viele verschiedene Zielgruppen damit ansprechen: einmal das jüngere, trend-orientiertere Publikum, einmal Senioren, mit denen wir dann Gerichte aus ihrer Vergangenheit zubereiten könnten. Die Ideen sind vielfältig. PassionGenuss: Eine spannende Sache, die sicher auch den Tischgast und nicht nur den Gastronomen interessiert: einen Koch live zu erleben und nicht nur im Fernsehen und gleichzeitig dort einkaufen zu können, wo auch die Profis einkaufen. Christian Schneider: Das Bewusstsein ist bei vielen da, durchaus auch in Deutschland. Aber etabliert hat es sich hier noch nicht. Sie müssen ja nur mal einen Blick in die Einkaufswagen der Konsumenten werfen, die in den Supermärkten einkaufen. Klaus Kremer: Aus diesem Grund könnten wir uns für die Zukunft auch Kochkurse in den Märkten vorstellen, bei denen die Teilnehmer nicht nur mit mir oder uns kochen, sondern wir die Waren vorab im Markt einkaufen. Wir würden das mit einer Art Warenkunde verbinden, um den Teilnehmern die große Bedeutung von qualitativ hochwertigen Produkten näher zu bringen. Klaus Kremer: Ja, da muss noch viel Aufklärungsarbeit geleistet werden. Aber es sind schon positive Tendenzen feststellbar. Ich merke das bei meinen Gästen beispielsweise beim Frischfisch. Ein großer Teil der Verbraucher bevorzugt hierbei gute Qualität und achtet nicht in erster Linie auf den Preis. Christian Schneider: Ja, wir haben da schon ein gewisses Sendungsbewusstsein und möchten aufklären, was hinter den Produkten steht, die Bedeutung von Saisonware und vielem mehr. Da gibt es Unzähliges zu PassionGenuss: Glauben Sie, dass Verbraucher oder Tischgäste heute eher bereit sind, höhere Preise für hochwertigere Lebensmittel zu bezahlen? PassionGenuss: Das ist doch ein sehr schönes Fazit und lässt in eine positive Zukunft blicken. Wir danken Ihnen für das Gespräch und freuen uns schon darauf, Sie bei einem weiteren Kochevent in einem der SelgrosMärkte wiederzusehen. • PASSIONGENUSS 01.17 55 PORTRÄT Dienstleister aus Leidenschaft Transgourmet-Mitarbeiter sind Passionisten, denen man bei der Arbeit die Leidenschaft für hochwertige Lebensmittel anmerkt. Sie verstehen sich als echte Partner ihrer Kunden und bestreiten zuweilen ungewöhnliche Wege, wenn es darum geht, diese Partnerschaft zu optimieren. Text: Philipp Stein – Fotos: Gregor Ott PASSIONGENUSS 01.17 56 PALAZZO E in Dezemberabend in Mannheim. Draußen liegen die Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, doch hier drinnen, im Spiegelpalast am Europaplatz, streicht warmes Scheinwerferlicht über die eingedeckten Tische. Festlich angezogene Menschen prosten sich zu, an der Decke glitzern Discokugeln. Um Punkt 19.30 Uhr macht sich unter den rund 500 Zuschauern gespannte Stille breit. Eine Band fängt an zu spielen, und der Moderator betritt die Bühne. Soeben hat das Programm des Palazzo Mannheim begonnen, eine erfolgreiche Mischung aus Kleinkunst, Gastronomie und Unterhaltung. 500 Menüs verlassen diesen Abend die Palazzo-Küche Anne-Marie Thiel hat für die bunte Welt der Künstler und Artisten keinen Kopf, verschwendet keinen Gedanken an die ausgebuchten Tische vor der Bühne. Sie arbeitet schon seit 16 Uhr in einem Container hinter dem Spiegelpalast, wo es zwar weniger glamourös, aber genauso geschäftig zugeht. Thiel, 29 Jahre alt, ist die Küchenchefin des Palazzo. Sie ist die Regisseurin des kulinarischen Programms, sie hat das Kommando über das viergängige Menü, das auch an diesem Abend serviert wird. Was sich PalazzoMaître und Kochlegende Harald Wohlfahrt an Gerichten ausgedacht hat, führt sie in der Küche aus. Sie gibt den Soßen den letzten Pfiff, richtet am Pass die Gerichte an und nimmt die Teller ab, bevor das Servicepersonal mit den roten Hosenträgern das Essen nach draußen zu den Gästen bringt. Die Uhr tickt, 20 Minuten bleiben noch, bis der erste Gang serviert wird. Draußen lacht das Publikum, in der Küche bereitet die 13-köpfige Mannschaft die Vorspeise zu: mariniertes Roastbeefröllchen mit Croustillant von der Maispoularde und Gänseconfit auf asia- PASSIONGENUSS 01.17 57 » PORTRÄT Palazzo-Küchenchefin Anne-Marie Thiel (Mitte) kann auf ihr Team zählen. Heute mit dabei: TransgourmetMitarbeiter René Kallien (links) tischem Gemüsesalat mit geröstetem Sesam und Misocreme. Transgourmet lieferte einige Komponenten des Abends, darunter den Kabeljau für den Zwischengang und das Kalbsfilet für den Hauptgang. Und nicht nur das: Auch das Mitarbeiteressen wird in Absprache mit Transgourmet geplant, der LKW mit den frischen Produkten hält regelmäßig am Lieferanteneingang. An sechs Tagen die Woche läuft der Betrieb, nur Montag ist Ruhetag. Organisation und Disziplin Anne-Marie Thiel und ihr Team haben in einem Probedurchgang für 200 Gäste geübt. Jetzt sind sie eingespielt, alle haben im Kopf, was sie tun müssen, wenn auf dem Fließband Teller für Teller zum Anrichten durchläuft. Auch zwei neue Mitstreiter wissen an diesem Abend genau Bescheid: Dominik Wetzel (39) und René Kallien (31) haben sich unter das Küchenteam gemischt, putzen Kresse und PASSIONGENUSS 01.17 58 drapieren Roastbeefröllchen. Dominik Wetzel ist im Haupt­beruf Transgourmet-Verkaufsleiter in Riedstadt, am Firmensitz des Unternehmens. Er kennt Harald Wohlfahrt noch aus seiner eigenen Zeit als aktiver Koch, als man Kollegen auf der Fachmesse Chefsache traf. Ursprünglich stammt Wetzel aus Bad Kreuznach, doch hat er nach seiner Ausbildung die halbe Welt bereist. Er kochte für Roger Moore, Bruce Willis und eine Prinzessin, lebte in Manhattan und in der Schweiz. Ein Mann wie ein Baum, ein Ex-American Footballspieler, tätowiert, aber durchaus feinfühlig und mit Sinn für Humor, wie man auch im ZDF Fernsehgarten bisweilen sehen konnte – dort stand er allerdings vor der Kamera und nicht wie jetzt im Backgroundbereich. An seiner Seite arbeitet an diesem Abend René Kallien – ebenfalls Transgourmet-Mitarbeiter und Fachberater im Außendienst für Hotellerie und Gastronomie. Er fährt mit seinem Auto 52.000 Kilometer im Jahr von Kunde zu Kunde, und ist damit so etwas wie ein Transgourmet-Botschafter. PALAZZO René Kallien (links) und Dominik Wetzel (rechts) haben sichtlich Spaß an ihrem Außeneinsatz im Palazzo-Mannheim René Kallien und Dominik Wetzel haben im täglichen Geschäft dauernd miteinander zu tun. Auch wenn sie mittlerweile eher operativ arbeiten als direkt in der Küche, wollen sie ihre Zeit dort nicht missen. „Bei meinen täglichen Kontakten zur Gastronomie frage ich stets: Was braucht ihr, was sollen wir liefern?“, erzählt René Kallien im Rückblick, wie es zu der ungewohnten Kooperation mit dem Palazzo kam. Querdenker Dominik Wetzel ist es, der die Idee hat, die beide an diesem Abend in die Küche des Palazzo führt: „Lass uns doch die Kochjacke anziehen und uns selbst an den Herd stellen“, schlägt er vor. Sein Mitarbeiter Fachberater ist sofort dabei – „gelernt ist gelernt“, sagt er und lacht. Dabei haben die beiden eigentlich nur das Unternehmensmotto ein wenig auf die Spitze getrieben. Es lautet: „Sie werden bei uns von Kollegen beraten.“ Anne-Marie Thiel nimmt das Angebot gern an und schickt zwei Kollegen des ursprünglichen Küchenteams in einen Überraschungsurlaub. René Kallien und Dominik Wetzel fügen sich als temporäre Vertretung reibungslos ein, schneiden hier etwas zurecht, helfen dort beim Abschmecken. In den Pausen zwischen den Gängen lugen sie manchmal ins Publikum, wo ein Wundergeiger seine Stücke vorspielt und Akrobaten Kunststücke vorführen, die allein vom Zusehen schwindelig machen. Spät am Abend schließt sich zum letzten Mal der Vorhang, der Applaus ebbt ab, und das Publikum strömt nach Hause. Begeisterung hinter den Kulissen Um kurz vor Mitternacht machen auch die beiden Transgourmet-Mitarbeiter Feierabend. Mit Anne-Marie Thiel ziehen sie ein Fazit. „So positiv verrückt sind wirklich nur die Jungs von Transgourmet“, freut sich die Küchenchefin, und man spürt ihre Begeisterung förmlich. Die Anspannung fällt ab, zu dritt stoßen sie mit einem Glas Gin Tonic auf den überaus erfolgreichen Abend an. Sogar Palazzo-Geschäftsführer Rolf Balschbach kommt noch vorbei, gibt Dominik Wetzel einen freundschaftlichen Handschlag und ist angetan davon, wie ernst er und René Kallien ihren Job nehmen, nah am Kunden zu sein. » PASSIONGENUSS 01.17 59 PORTRÄT PASSIONGENUSS 01.17 60 PALAZZO PASSIONGENUSS 01.17 61 REPORTAGE Auch René Kallien nimmt seine Kunden an die Hand und hilft überall dort, wo man ihn braucht. Anne-Marie Thiel freuts mit ihm fällt immer wieder auf, dass er nicht bevormunden möchte, sondern sein tägliches Geschäft stets als Zusammenarbeit mit dem Gegenüber auffasst. »Wir nehmen die ­Menschen an die Hand« Ein außergewöhnlicher Arbeitstag geht zu Ende. Denn solche Kücheneinsätze wie der im Palazzo sind auch für die beiden Transgourmet-Fachleute nicht alltäglich. Doch beide verstehen sich als Brückenbauer, für die Veränderung zum Berufsalltag gehört. Dominik Wetzel überblickt nicht nur ein Gebiet vom Saarland bis Würzburg, von Heilbronn bis zum Taunus. Er ist auch fester Bestandteil von Cook meets Rock, einer coolen Szene-Veranstaltung und wegen der unkonventionellen Präsentation speziell bei jungem Publikum beliebt. Zwischen Tattoo-Ständen mit StarTätowierern findet man hier bekannte Köche wie Stefan Marquardt und Frank Buchholz an Show-Cooking-Stationen, auch Dominik Wetzel kochte hier für wohltätige Zwecke. „Wir nehmen die Menschen an die Hand“, erklärt er und meint das wörtlich. Im Gespräch PASSIONGENUSS 01.17 62 Auch René Kallien begreift den Ansatz des Brückenbauens nicht nur im übertragenen Sinn. Er versteht sich tatsächlich als ganzheitlicher Ansprechpartner, der im Notfall auch zu einem Selgros-Markt fährt und für ein Dinner fehlende Ware auftreibt. Er unterstützt Kunden praktisch bei Vorbereitungen und springt als Ideengeber ein: „Ist das Menü für die Festtage schon geschrieben, sollen wir es gemeinsam schreiben?“ Die Abstimmung richtet sich selbstverständlich nach Kundenwunsch, nach vorgeplanten Schemata läuft hier nichts ab. René Kallien bringt das Transgourmet-Konzept auf den Punkt, wenn er sagt: „Nur das, was ich verkauft habe, kaufe ich ein. Es gibt kein Lager, das am Freitagnachmittag leer sein muss.“ Wenn der Kunde Geflügel in Label-Rouge-Qualität wünscht, dann wird genau das tagesfrisch vom großen Rungis-Lager aus Paris besorgt. „Und wenn der Kunde handgeangelten Wolfsbarsch benötigt, dann besorgen wir ihm den auch“, fügt Dominik Wetzel hinzu. Manchmal nehmen die Transgourmet-Mitarbeiter ihre Arbeit quasi mit nach Hause: Für seine private Einzugsparty orderte René Kallien kurzerhand ein kleines besonders auf­bereitetes Spanferkel über Transgourmet – seine Gäste waren begeistert. • PALAZZO Die erfolgreiche Dinnershow im Palazzo-Mannheim unterhält an jedem Abend rund 500 Gäste auf höchstem Niveau PASSIONGENUSS 01.17 63 GLOSSE Saure-Gurken-Zeit „Wer nichts wird, wird Wirt“, sagt der deutsche Volksmund mit einem Augenzwinkern. Das ist nur ein Beispiel von sehr vielen Redewendungen, die sich mit dem Thema Essen auseinandersetzen. Text: Peter Silie N icht nur, dass Berufsgruppen, die sich professionell um das leibliche Wohl der Bevölkerung kümmern, in der gesellschaftlichen Beliebtheitsskala in den unteren Rängen rangieren: Angefangen beim ehrenwerten Landwirt, der sprichwörtlich als Bauer für rüpelhaftes Verhalten oder als bauernschlau für eine gewisse Verschlagenheit herhalten muss, sind Gastwirt, Kellner und Koch – nicht zu vergessen Metzger und Bäcker – für die meisten Zeitgenossen zwar wichtige, aber dennoch unattraktive Berufe. Und damit nicht genug. Auch die deutsche Sprache, immerhin das wichtigste zwischenmenschliche Kommunikationsmittel und in ihrer Komplexität Gradmesser einer kulturellen Identität, verleiht in eingängigen Redewendungen dem Essen zwar eine einprägsame, aber weitgehend lieblose und teils despektierliche Bildlichkeit. Das sprachliche Dilemma beginnt schon am Morgen, wenn man „schlecht gefrühstückt“ hat und damit seiner Umwelt miese Laune signalisiert. Wer „rückwärts frühstückt“, steigert das Unwohlsein in Übelkeit, weil man ihm etwas „aufs Brot geschmiert“ hat, das scheinbar schwer verdaulich ist. Ohnehin hat man hin PASSIONGENUSS 01.17 64 und wieder am „harten Brot“ zu kauen, bekommt die „Butter vom Brot genommen“ und wünscht manch einem unliebsamen „Schaumschläger“, dass ihm der „Bissen im Hals stecken bleiben möchte“. Triumphiert der Neid, dann gönnt man der „Extrawurst“ „nicht die Butter aufs Brot“. Hat man dagegen „den Braten gerochen“, kann man sein Gegenüber herrlich „unterbuttern“ oder „in die Pfanne hauen“. Wenn „alles Käse“, wahlweise „Quark ist“, läuft es in der „Sauren-Gurken-Zeit“ nicht besonders gut. Man „backt kleine Brötchen“, ist ein bedauernswerter „Dreikäsehoch“, eine echte „Gurke“ oder „Pflaume“, eine „taube Nuss“, die „nichts in der Birne“ hat und nicht „die Bohne versteht“. Oder man ist einfach nur „dumm wie Brot“. Entsprechend gelten erfolglose Aktivitäten als „brotlose Kunst“, und das Spießige bekommt mit dem Synonym „altbacken“ einen „abgenudelten“ Seitenhieb aus der Welt des Bäckerhandwerks. Dagegen adeln unsere französischen Nachbarn einen guten Menschen mit dem Vergleich „bon comme le pain“. Und was in Frankreich mit „Pariser Schick“ beschrieben wird, kommt in Deutschland als „auf- GLOSSE gebrezelt“ daher und lässt tief blicken in die deutschen Ansprüche an weibliche Ästhetik von „Landeiern“ und „Teufelsbraten“ gleichermaßen. Ist die „aufgegabelte“ Madame am Ende eine „treulose Tomate“ oder „kalt wie Fisch“, „hat man den Salat“. Vollends in Misskredit gebracht wird die Brezel in der bayrischen Redewendung „jemanden eine Brezn geben“, was einer Beleidigung oder einer Ohrfeige gleichkommt. Auch die Konditoren bekommen ihr Fett weg und werden verbal ordentlich „durchgenudelt“, wenn vermeintlich hässliche Frauen als „Streuselkuchen“ bezeichnet werden, einem etwas „auf den Keks geht“ oder hemmungslos und rücksichtslos „abgesahnt“ wird. Wer „durch den Kakao gezogen wird“, weil er ständig „seinen Senf dazugeben“ muss, ein „ausgekochter“ und „abgebrühter“ Typ ist, „einen Sprung in der Schüssel“ oder „die Weisheit nicht mit Löffeln gefressen hat“, dem kann es schon mal passieren, dass es am Ende ums „Eingemachte“ geht, und er eine „gesalzene“ oder „gepfefferte Rechnung“ aufgetischt bekommt. Im schlimmsten Fall „spuckt man ihm in die Suppe“. Dann lässt man ihn wie „eine heiße Kartoffel“ fallen, „eiert nicht lange herum“, und „er muss die Suppe auslöffeln, die er sich selbst eingebrockt hat“. Es sei denn, „er gibt vorher den Löffel ab“. Wenn es im Leben mal wieder „um die Wurst geht“, hört der Spaß endgültig auf. Denn wo etwas „verwurstet“ wird, fehlt es an Qualität, und allzu schnell macht man sich zum „Hanswurst“ oder „Suppenkas- per“, zum „armen Würstchen“ oder zur „doofen Nudel“. Nicht immer ist das ein Grund „stinksauer“ zu sein, die „beleidigte Leberwurst“ oder den „Trauerkloß“ zu spielen. Schließlich darf man in einer „Bananenrepublik“, in der es zugeht wie „Kraut und Rüben“ nicht erwarten, wie „ein rohes Ei“ behandelt zu werden. Ab und an gibt es „auf die Rübe“, denn nicht mit allen Zeitgenossen „ist gut Kirschen essen“. Dann gilt es „nicht im eigenen Saft zu schmoren“ und lieber „in den sauren Apfel zu beißen“. Wer „Tomaten auf den Augen“ und „einen Kloß im Hals hat“, mag bedauernswert sein, aber das macht den „Kohl auch nicht mehr fett“. „Immer der gleiche Gulasch“. Hauptsache, man wird vom Leben nicht gänzlich „durch den Fleischwolf gedreht“. • PASSIONGENUSS 01.17 65 Vorschau 02 2017 Haben Ihnen die Artikel aus unserer Transgourmet-Welt gefallen? Dann freuen Sie sich auf die nächste Ausgabe von PassionGenuss, die sich unter anderem folgenden interessanten Themen widmet: Vom Matrosen zum Gastronom Der Niederländer Wido Arts fährt als Kapitän des Passagierschiffs Lady Anne Deutschlands Flüsse auf und ab. Seine Gäste aus dem Vereinigten Königreich lieben ihn dafür und kommen schon seit Jahren immer wieder. Transgourmet versorgt die Küche an Bord mit frischen Zutaten – eine besondere Herausforderung. Terroir: Standortfaktor – oder mehr Über keinen Begriff aus der Weinwelt wird seit mehr als zehn Jahren so erbittert gestritten wie über das Wort Terroir. Die Kontrahenten verteilen sich auf zwei Lager. Lesen Sie bei uns, worüber sie streiten. Impressum Herausgeber Mitarbeiter dieser Ausgabe Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein. Str. 15, 64560 Riedstadt www.transgourmet.de, www.transgourmet-cee.de Peter Blaschke, Sven Bleß, Charlotte Brandau, Susanne Duda, Daniela Haug, Julia Kirch, Bernd Müller, Kevin Nolte, Gregor Ott, Sabine Rumrich, Martin Maria Schwarz, Matthias Seidel, Philipp Stein, Ingo Swoboda, Jacqueline Vogt Objektverantwortung Kevin Nolte Druck Idee & Konzeption NINO Druck GmbH, 67435 Neustadt/Weinstraße www.ninodruck.de Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Neuer Umschau Buchverlag GmbH © Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Nachdruck oder andere Arten der Verlag Veröffentlichung von Texten und Fotos Neuer Umschau Buchverlag GmbH www.umschau-verlag.de Medien nur mit Genehmigung des Herausgebers. Redaktion Druckfehler und Irrtümer vorbehalten Sabine Rumrich PASSIONGENUSS 01.17 bzw. das Abspeichern auf elektronischen 66 KRAFT / Miracel Whip Professional KRAFT / Miracel Whip Professional Dressing 5 L, alle Sorten Salat-Mayonnaise, 10 kg KRAFT / Miracel Whip Professional KRAFT Tomaten Ketchup Professional Dressing 1L, alle Sorten 100 x 20 ml Karton Miracel Whip Professional KRAFT & Bull’s-Eye / LONGHORN Professional Saucen 2 L, alle Sorten Salatcreme, 5 kg
