Tiroler Küche
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Kochwerkstatt 02. September 2016 Schule am Niedermühlenhof, Bielefeld „Tiroler Küche“ Gastkoch: Tirteln nach Tiroler Art Zillertaler Krapfen Tiroler Nusskuchen Tiroler Schlutzkrapfen Tiroler Topfenjoghurtmousse Tiroler Kässpätzle Tiroler Kaspressknödel Gratinierte Käsesuppe Blattl-Kiachl mit Sauerkraut wie zu Hause Topfenkaiserschmarrn mit Zwetschgenröster Kaiserschmarrn - Tiroler Landgasthofrezept Tiroler Linsensalat Birnen-Käse-Strudel Tiroler Gröstl: das Original Rezept Specksalat ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 1 Tirteln nach Tiroler Art außen kross, innen cremig Zutaten für 4 Personen 300 g 3 3 EL 250 g 2 EL 3 EL 1 100 g Mehl Eier Salz Milch Parmesan, frisch gerieben Magerquark Schmand Kräuter, gemischt, frisch gehackt Pfeffer, Muskat Eiweiß Butterschmalz Zubereitung: - Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Eier mit etwas Salz in die Mehlmulde geben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Nach Bedarf noch etwas Milch hinzufügen. Den Teig mit den Händen durchkneten, bis er glänzt. 30 Minuten ruhen lassen. - Parmesan mit Quark, Schmand, Kräutern, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. - Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis 1 EL Füllung geben und die Teigscheiben zusammenklappen. Die Ränder dabei gut andrücken. Das Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen und die Ränder der Teigkreise damit einstreichen. - Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Tirteln im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 30 Min. Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: ca. 140 kcal ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 2 Zillertaler Krapfen Tiroler Festtagsspeise Zutaten für 4 Personen 400 g Mehl Salz nach Bedarf etwas Milch oder Wasser Fett 500 g Kartoffeln 250 g Magerquark 400 g Bergkäse, Edamer oder Graukäse, würzig Etwas Schnittlauch 1 EL Öl Zubereitung: - Mehl, etwas Salz und so viel Milch bzw. Wasser, wie notwendig, zu einem festen Teig verkneten. Langes, kräftiges Kneten macht den Teig glatt. - Kartoffel kochen und noch heiß passieren. Dann mit dem geriebenen Käse, Salz, Schnittlauch und etwas Öl vermischen. Nach Bedarf mit etwas heißem Wasser zu einer gebundenen Masse anrühren. - Den Teig zu einer Rolle formen und Stücke abschneiden. - Die Stücke rund ausrollen (Durchmesser ca. 10-20 cm) und mit je 1 EL Füllung füllen. Die Teigränder gut zusammendrücken und die Krapfen in heißem Fett goldgelb ausbacken. Danach auf Küchenkrepp legen, damit das Fett gut abtropfen kann. Tiroler Nusskuchen saftig & würzig - sehr lecker auch als Muffins oder Minimuffins Zutaten für 1 Gugelhupfform 200 g 250 g 6 6 250 g 200 g 125 g 1 TL Butter Zucker Eiweiß Eigelb Mandeln oder Nüsse (je zur Hälfte fein oder grob gehackt) Schokoladenraspeln, dunkel Mehl Backpulver Zitronenabrieb 1 TL Zimtpulver Aprikosenkonfitüre Kuchenglasur, Schokolade dunkel Zubereitung: - Butter, Zucker und Eigelb schaumig rühren. Gewürze, Mandeln/Nüsse, Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und behutsam unterheben, zuletzt die Schokolade zugeben. Eine Gugelhupfform fetten, Teig einfüllen und bei 180 - 200 °C 1 Stunde backen. ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 3 - Alternativ Minimuffinformen benutzen, bei 180 °C ca. 15 Minuten backen, normale Muffins brauchen ca. 25 Minuten. - Nach Belieben den Kuchen noch heiß mit Aprikosenkonfitüre aprikotieren und nach dem Abkühlen mit dunklem Schokoladenguss überziehen. - Den Kuchen mindestens 1 - 2 Tage vor Verzehr backen, am besten vorher einfrieren. Aufbewahrung im Kühlschrank ist empfehlenswert. Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Tiroler Schlutzkrapfen Zutaten für 4 Portionen Für den Teig: 200 g Weizenmehl, griffig 200 g Weizenmehl, glatt 5 Eier Salz Für die Füllung: 150 g Bergkäse 100 g Kartoffeln, gekocht und passiert 65 ml Sauerrahm Petersilie Muskat Salz, Pfeffer 1 Ei Butter und Parmesan Zubereitung: - Teig: Alle Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und (in Folie verpackt) eine halbe Stunde rasten lassen. Füllung: Den Bergkäse in kleine Würfel schneiden und gut mit den übrigen Zutaten für die Füllung (Bergkäse bis Pfeffer) vermengen. - Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Käsefüllung in die Mitte der Kreise setzen, die Teigränder mit Ei bestreichen und zusammenklappen. Die Ränder mit einer Gabel andrücken. - Die Teigtaschen in siedendem Salzwasser drei bis vier Minuten ziehen lassen. - Anschließend gut abtropfen und anrichten. Wenn sie hochsteigen, sind sie fertig. - Mit gebräunter Butter übergießen und mit Parmesan bestreuen. Dazu wird Salat gegessen. Besonders gut passt ein Krautsalat mit Speck dazu. ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 4 Tiroler Topfenjoghurtmousse mit Apfel-Birnen-Marillen-Kompott Zutaten für 250 g 80 g 200 g 200 g 1 Pk 1 1 1 150 g 2 2 ½ 70 g 1 1 1 ½ TL Joghurtmousse: Sahnequark Puderzucker Joghurt Schlagsahne Agar Agar entsprechend 4 Blatt Gelatine Vanilleschote Bio-Zitrone, Saft und Schale Bio-Orange, Saft und Schale Kompott Aprikosen, getrocknet Birnen Äpfel Zitrone, Abrieb und Schale Zucker Stange Zimt Vanilleschote Nelke Speisestärke Wasser Zubereitung: - - - - Joghurtmousse: Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanillemark mit Zitronensaft und Orangensaft und Puderzucker erwärmen Gelatine darin auflösen (darf nicht kochen)! Topfen und Joghurt mit Zitrusabrieb cremig verrühren - nach und nach Quarkmischung in Agar Agar Mischung verrühren - danach kühlen bis die Masse anfängt, fest zu werden. Sahne schlagen und unterheben. Kompott: Aprikosen in Streifen schneiden. Birnen und Äpfel schälen, vierteln entkernen und in Würfel schneiden. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen und mit Wasser ablöschen. Geschnittenes Obst dazugeben. Nelke ausgekratzte Vanilleschote samt Mark und Zimt zugeben. Ca. 10 Minuten sachte kochen lassen (Obst soll nicht zerkochen). Stärke mit kaltem Wasser anrühren und Kompott damit binden. Kompott auskühlen lassen. Die Topfenmousse in eine Schüssel oder in Gläschen umfüllen und das Kompott darüber schichten. ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 5 Tiroler Kässpätzle Zutaten 500 g 3 250 ml Salz 200 g 100 g 200 g Mehl, griffig Eier Milch Salz Käse, gerieben (vorzugsweise Raclette gemischt mit Bergkäse) Butter Zwiebeln Schnittlauch Zubereitung: - Nach Angabe Mehl, Salz, Eier und Milch zu einem Teig rühren Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser einrühren. Spätzle kurz kochen lassen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die geschnittenen Zwiebel in Butter anrösten, Spätzle dazugeben und mit geriebenen Käse überdecken. Pfanne kurz zudecken, bis der Käse geschmolzen ist. Mit Schnittlauch bestreuen. Tiroler Kaspressknödel Zutaten 4 Portionen: 125 g 125 g 250 g 2-3 0,7 l 1 50 g 1 EL 2 -3 EL 1L Tiroler Bergkäse Tiroler Graukäse Knödelbrot Eier Milch gehackte Zwiebel Teebutter gehackte Petersilie Mehl Rindsuppe Butterschmalz oder Öl zum Herausbacken Kümmel, Salz Zubereitung: - Mischung aus gesalzenen Eiern und Milch durchtränktem Knödelbrot ziehen. Die Zwiebeln in der Teebutter anrösten und gemeinsam mit der Petersilie und dem Kümmel dem Knödelbrot bei geben. Schneiden Sie den Käse in Stücke und mischen Sie ihn mit dem Knödelbrot. Die Masse binden mit dem Mehl und weiter zehn Minuten ziehen lassen. Daraus Knödel formen, die Sie flach drücken und in Butterschmalz oder Öl herausbacken. Rindsuppe wärmen, salzen und die Knödel darin servieren. ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 6 Gratinierte Käsesuppe Zutaten für 4 Portionen 320 g 240 g 80 g 8 4 160 ml 120 ml geriebener Gailtaler Almkäse Frischkäse Teebutter klein gehackte Schalotten Scheiben entrindetes Weißbrot Rindsuppe Schlagobers Salz und Pfeffer Zubereitung: - Lassen Sie die Schalotten in der Teebutter anlaufen. Dann geben Sie das entrindete, gewürfelte Weißbrot dazu, um es kurz mitzurösten. Gießen Sie die Schalotten und Weißbrot mit Suppe und 2/3 Schlagobers drauf. Lassen Sie das Ganze aufkochen und geben Sie Frischkäse und 30 g Gailtaler Almkäse dazu. Sobald das Ganze zergangen ist, greifen Sie zum Mixer, um den Inhalt zu pürieren. Abschmecken. Restliches Schlagobers schlagen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und den restlichen Gailtaler Almkäse darunter heben. Die Suppe in die Tasse einfüllen, einen Löffel vom Käseobers dazugeben und sofort bei starker Hitze gratinieren. Dazu gebuttertes, getoastetes Schwarzbrot und einem kulinarischen Höhepunkt steht nichts im Wege. Blattl-Kiachl mit Sauerkraut wie zu Hause Zutaten für 8 Portionen 1 Pkg 1 100 g 20 – 40 ml 500 g 2 EL 2 Sauerkraut Zwiebel Speckwürfel Suppe Salz Kümmel Grant’n Pfeffer Für die Blattl-Kiachl: Mehl Butter, weich werden lassen Milch nach Bedarf Ei-Dotter Salz Sonnenblumenöl Zubereitung: ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 7 - Für das Blattl-Kiachl mit Sauerkraut erst das Blatt-Kiachl zubereiten. - Blattl-Kiachl: Mehl, Dotter, Butter, Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach Milch dazugeben bis der Teig geschmeidig ist, 30 Minuten ruhen lassen. Dann dünn ausrollen, Ecken ausscheiden und in heißem Öl goldgelb frittieren. - Für das Sauerkraut das Sauerkraut abtropfen lassen, Zwiebel und Speck würfeln, in einem Topf goldgelb braten. Sauerkraut, Kümmel und Suppe dazu, 15 Minuten kochen lassen und abschmecken, wenn es noch zu sauer ist, Creme fraiche dazu geben. Das Blattl-Kiachl mit Sauerkraut servieren. Tipp. Anstatt das Blattl-Kiachl mit Sauerkraut zu servieren, kann man es auch als Nachspeise mit Vanillepudding und Himbeeren genießen. Topfenkaiserschmarrn mit Zwetschgenröster von Mario Döring vom Interalpen-Hotel Tyrol in Buchen Zutaten für 4 Portionen 4 80 g 1 1 1/8 l 150 g 250 g 2 EL 400 g 50 g 300 ml 1 1 1 EL Topfenschmarrn: Eier Zucker Zitrone Prise Salz Milch glattes Mehl Topfen Butter zum Backen Zwetschgenröster: Zwetschgen Zucker Rotwein Vanilleschote de Tahiti Zimtstange Speisestärke Zubereitung: - Topfenschmarrn: Für den Topfenschmarrn das Eigelb mit Zucker sowie Schale und Saft einer Zitrone schaumig schlagen. Milch, etwas Salz und Mehl verrühren und zum Schluss den Topfen mit dem Eischnee vorsichtig unterheben. Den Teig in etwa drei bis vier Portionen teilen und in einer Pfanne goldbraun backen - Für den Zwetschgenröster die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die ausgekratzte Vanilleschote, die Zimtstange und die Zwetschgen dazugeben und weitere fünf Minuten köcheln lassen, dann lauwarm servieren. Kaiserschmarrn - Tiroler Landgasthofrezept ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 8 Zutaten für 4 Portionen 100 g 5 EL 6 1 Pk. 1 EL 1 250 g 500 ml 50 g 6 4 TL Rosinen Rum oder Cagnac oder Wasser Eigelb Bourbon-Vanillezucker geh. Zucker Prise Salz Mehl Milch Butter, zerlassen Eiweiß Puderzucker Zubereitung: - Die Rosinen in Rum mindestens eine halbe Stunde einlegen. Wer keinen Rum mag, nimmt Cognac. Kinder und Antialkoholiker nehmen Wasser. - Das Eigelb mit dem Vanillezucker, einer Prise Salz und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Bloß keinen Vanillinzucker verwenden! Nach und nach abwechselnd jeweils einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch einrühren, bis alles aufgebraucht ist. - Anschließend die zerlassene Butter einrühren. Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen und mit einem Löffel langsam aber gründlich unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein. Danach die Rosinen ohne den Rum unterrühren. - In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen. Hitze etwas reduzieren und goldgelb anbacken lassen. Immer mal wieder drunter schauen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder anbacken lassen. In mundgerechte Stücke teilen, mit 2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Fast fertig: Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben. - Ergibt gute drei Pfannen voll Schmarrn und macht 4 - 6 Personen satt. Traditionell wird der Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott serviert. Tiroler Linsensalat Zutaten für 4 Portionen 200 – 300 g Linsen Salz, Pfeffer Essig Zucker Bratenreste Öl Schnittlauch Zwiebel 1 Zubereitung: ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 9 - Linsen über Nacht einweichen. Linsen in frischem, kaltem Wasser mit einem Stück Schinkenknochen weich kochen. Die Linsen dürfen dabei nicht zerfallen. Dann salzen und im Kochsud erkalten lassen. Dann die Linsen abseihen und abtropfen lassen. - Einen Teil des Kochsuds mit Essig zu einer Marinade abschmecken, dann Salz, Zucker, geriebenen Pfeffer, feingeschnittene Zwiebel, mittelfeinnudelig geschnittene Bratenreste, Öl und die abgetropften Linsen damit gut vermischen und Salat abschmecken. - Mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen. Tipp: Man kann den Tiroler Linsensalat rasch auch zu einem Hauptgericht erheben: In den obigen Linsensalat gibt man würfelig geschnittenen, gerösteten Speck und auf jede Portion ein hartgekochtes, gevierteltes Ei und gebratene Kartoffelscheiben. Mit Schwarzbrot servieren. Birnen-Käse-Strudel Zutaten: Strudel: Tiroler Bergkäse Lauch Williamsbirnen (nicht zu hart) Blätterteig Eidotter Salz und Pfeffer Kräutersauce 2 Eidotter 2 cl Gemüsesuppe 2 cl Weißwein 1 EL zerlassene Teebutter ½ TL Schnittlauch ½ TL Basilikum Salz Zubereitung: 250 g 250 g 2 1Pk. 1 - Geputzen Lauch in 1 cm Streifen schneiden. Birnen vom Kerngehäuse befreien und mit gemeinsam mit dem Käse klein würfeln und mit dem Lauch vermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer und abschmecken. - Blätterteig auf einem Backpapier auslegen. Etwa 1/3 der Fläche mit der Lauch-BirnenKäse-Masse belegen. Blätterteig einrollen und mit dem verquirlten Eidotter bestreichen. - Den Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 220° C etwa 20 Minuten backen. ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 10 Tiroler Gröstl: das Original Rezept Zutaten für 4 Portionen 500 g 300 g 1 gekochte und geschälte, erkaltete Kartoffeln Speck und gekochtes Rindfleisch Zwiebel Salz Kümmel Schnittlauch 4 ausgelassenes Fett oder Butter Eier Butter Zubereitung: - - Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in ausgelassenem Fett oder in Butter anrösten. Den Speck und das gekochte Rindfleisch hinzugeben und ebenfalls rösten. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben, alles gemeinsam gut anrösten und mit Salz und Kümmel abschmecken. Die Eier in einer zweiten Pfanne in Butter zu Spiegeleiern braten. Das Tiroler Gröstl mit den Spiegeleiern und klein gehacktem Schnittlauch anrichten. Specksalat Zutaten für 4 Portionen 1 -2 15 g 3 EL 1/8 L Häuptlsalat sprich Kopfsalat Selchspeck Pfeffer Essig Wasser Zubereitung: - Den Häuptlsalat grob zerteilen. Den Speck würfeln und anrösten, mit Pfeffer bestreuen und mit Essigwasser ablöschen. Über den Salat gießen und mischen. ________________________________________________________________________________ Kochwerkstatt 02. September 2016 „Tiroler Küche“ Dagmar Heckmann & Dorothea Keil 11
