Obersee Oberschwaben Rheintal
Werbung
Das Beste was die Region zu bieten hat 2010 / 2011 / 3 Euro Die Köche Obersee Oberschwaben Rheintal Kreation von Jochen Fischer www.suedland.net ...die frischeste Versuchung Partnerschaft als Prinzip, Vertrauen als Basis - mit dem Ziel des gemeinsamen Wachstums. Weil wir die Zufriedenheit unserer Kunden und die Qualität unserer Produkte in den Mittelpunkt stellen. Der Frischepartner der Top-Gastronomie. Der Handel mit Frischobst und Frischgemüse ist geprägt durch eine hohe Geschwindigkeit im Warenfluss. Die Kondition der Ware kann sich bei Naturprodukten schnell verändern und bestimmt damit das Tempo. Die Umschlaghäufigkeit ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg. FruchtExpress hat sich in der Qualität dem Premiumgedanken verschrieben. Viele Produkte werden hinsichtlich der inneren Fruchtqualität auf Festigkeit, Zuckergehalt, Saftigkeit und Säure der Früchte geprüft. Bewährt: Das Geschmackssiegel von FruchtExpress. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht für Sie zu testen und zu kosten. Die herausragenden Produkte werden von uns mit dem Geschmackssiegel von FruchtExpress ausgezeichnet. Ihr Berater informiert sie gerne. Wir erarbeiten mit unseren Lieferanten Qualitätsrichtlinien. Unsere Kunden wollen keine billige Ware, sondern eine hochwertige Qualität preisgünstig einkaufen. FruchtExpress Grabher sorgt dafür, dass die anspruchsvolle Gastronomie immer die frischeste Ware auf dem Tisch hat. Jeden Tag, das ganze Jahr hindurch bieten wir unseren Kunden ein Vollsortiment von Obst und Gemüse und exotischen Früchten. Wir bieten eine ständige Lieferbereitschaft aller Produkte. Unsere Einkäufer disponieren die Waren direkt bei den Europäischen Lieferanten. Fünf Qualitätskontrolleure sorgen dafür, dass nur frische, ausgereifte Früchte ausgeliefert werden. Besonderes Augenmerk wird bei FruchtExpress auf neue Produktinnovationen im Bereich der Convenience Produktpalette gelegt. Inländische Produkte kaufen wir nur von Lieferan ten mit dem AMA Gütesiegel, bzw. aus Vorarlberg mit dem Ländlesiegel. Viel Aufmerksamkeit widmet FruchtExpress der Lebensmittelsicherheit. Im Zuge der IFSZertifizierung wurde ein Qualitätssicherheitssystem etabliert. Es gilt aktuelle Forderungen vom Kunden zu erfüllen, welche über die gesetzlichen Vorschriften und die in Anwendung befindlichen Standards hinausgehen. Firmen Facts: 98 engagierte MitarbeiterInnen, Fuhrpark mit 36 Fahrzeugen, eigene Früchte- und Bananenreifungsanlage, Umsatz im Geschäftsjahr 2009: EUR 40 Millionen, jährliche Umschlagsmenge: 35.000 Tonnen, Artikelanzahl je nach Saison bis zu 480 Obstund Gemüseartikel und ca. 600 Convenience Produkte, Lagerumschlaghäufigkeit: durchschnittlich alle 1,8 Tage, Geschäftsführung: Hubert und Werner Grabher. FruchtExpress Grabher GmbH & Co KG • Sonnenbergerstr. 11 • A-6820 Frastanz Tel: +43 5522 500 0 • Fax: +43 5522 500 303 • Mail: [email protected] • Web: www.fruitex.at Vorwort Speisekarten sind die Visitenkarten der Köche Es gibt vor dem Essen nichts Wichtigeres, als die Speisekarte: Wer sie liest, erkennt die Handschrift der Küche Speisekarten bieten einen ersten Blick in die Küche und verraten schnell die Philosophie des Kochs. Wenn auf dem Bauernmarkt um die Ecke die Landwirte ihre frisch geernteten Salatköpfe, rote Tomaten, grüne Bohnen oder knackige Radieschen anbieten, stehen diese auch zeitgleich bei den Köchen auf der Karte. Spargel und Morcheln gibt es im Frühling, im Sommer Kohlrabi und Pfifferlinge und im Herbst Rote Bete und Steinpilze. Der Speiseplan wird bei den Köchen nach dem Rhythmus der Natur geschrieben. Deshalb ändern die Köche ständig, je nach Ernten der Bauern, ihre Speisekarte, die Fischkarte an manchen Tagen sogar zweimal. „Was soll ich denn machen, wenn die Felchen ausverkauft sind, mir aber der Fischer gerade einen Korb frisch gefangener Seeforellen vorbeibringt?“ – Tagesfrisch auf die Karte! - ist das Motto unserer Köche. Wir raten dem Gast zur kritischen Distanz. Erstes Gebot: Immer in Ruhe die Speisekarte lesen, bevor man das Restaurant betritt. Es ist wie beim Kauf eines Autos, die Ausstattung, bzw. die Zutaten sind mit entscheidend. Ein Rumpsteak beispielsweise mit Pommes und Salat – schön und gut; aber wie wäre es mit einem Rumpsteak mit selbstgemachter Kräuterkruste aus dem Backofen, oder gar einem Rumpsteak von einem Weiderind eines Bauern. Dazu statt der Pommes ein Kartoffelgratin mit Rosmarin und Thymian und herzhafte, frisch geerntete grüne Bohnen mit Bohnenkraut verfeinert… Überhaupt Gemüse, Salate oder sogenannte „Sättigungsbeilagen“. Hier zeigt sich schnell welcher Geist in der Küche herrscht. Tiefkühlkost ist nicht die Sache der Köche. Hier wird das Gemüse frisch gekauft, geputzt, geschält und gegart. Je nach Jahreszeit schreiben die Köche immer wieder ihre Speisekarten neu, aktuell nach Marktangeboten. Im Sommer glänzen sie mit frischen Salaten, im Winter mit Eingekellertem und Eingemachtem, die Spätzle oder breite Nudeln sind meist hausgemacht. Die Speisekarte verrät die Küchenarbeit. Steak mit Pommes und Salat ist so schnell zubereitet wie es schmeckt. „Schni-Po-Sa“ lässt grüßen. Deshalb gilt bei Speisekarten, wie auch bei jedem Vertrag: Im Kleingedruckten steckt die Würze, hinter dem „an“ und „mit“ lässt sich Geschmack erhoffen. Rumpsteak vom Bio-Weiderind an Rotwein-Schalottensauce mit Petersilienkartoffeln und Speckbohnen mit Bohnenkraut. Was für eine verlockende Vorahnung! Lesen Sie auf den folgenden Seiten aus den Speisekarten unserer Köche. Wir haben sie gefragt, wie sie ihre Speisekarten zusammenstellen. Was ist die Pflicht, was die Kür? Wann wird die Karte geändert? Nach welchen Kriterien findet die Auswahl statt? Wie schnell können aktuelle Marktangebote in einer professionellen Küche umgesetzt werden? Sie haben nun die Wahl. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber „Südland-Köche“, werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net 3 uftrags-Nr. 1060494-11 Ihre Wunschmaschine Vergolden Sie ihren Tag! HI_Goldstoff_90x133.indd 1 Untertischspülmaschinen UC Serie UC – die vier Besten unter sich. · Bestes Spülergebnis · Höchste Wirtschaftlichkeit · Höchster Bedienkomfort · Größte Servicefreundlichkeit www.winterhalter.de 4 Motiv UC-die vier Besten Verlag / Ausgabe DU-Termin 26.04.2010 14:13:23 Uhr Wer Wo Was Inhaltsangabe Seite Die Köche Vorwort 3 Lachs? – Nur aus artgerechter Tierhaltung! 25 Albert Bouley Wie denn jetzt: „in“ oder „an“ ? 6 „Dös bringt d´Trube zum köchä!“ 27 Helmut Benner Manchmal wechselt die Karte mitten am Tag 7 Die Erfinder des Kristall-Weizens 28 Von der „Schildwirtschaft“ zum Brauhaus 28 Egon Michael Durach Zuerst formt sich die Speisekarte im Kopf 8 Das Sommergetränk: „Seeweisse alkoholfrei“ 29 Josef Ermler Eine Crew für eine bürgerlich-rustikale Karte 9 Die Kleinen ganz groß 29 Für seine Gäste steigt der Adlerwirt auf den Hochsitz 31 Solide Gemütlichkeit und behagliche Bequemlichkeit 33 Das Haus der Guten Weine bleibt auf neuen Wegen 35 Zuschauen, staunen und dann genießen… 37 Ein wahres Märchen und ein kulinarisches Happy-End 39 Freudenthals Christian fischt frische Fische 41 Heute schwingt Josef Ermler IV. den Kochlöffel 43 Kochen und grillen ist „echt saumäßig cool!“ 45 Im „Torggel“ steht ein alter Torkel 47 Wo man Barock schmecken kann 49 Ralf Felder Exotische Thai-Gerichte sind die Klassiker 10 Jochen Fischer Im Lumperhof weht manchmal ein Hauch Asia 11 Christian Freudenthal Die Speisekarte muss verführen 12 Artur Frick-Renz Ein ziemlich schräger Küchenchef 13 Michael Gürgen Königlich täglich vom fürstlichen Bankett 14 Philip Jehle „Golden Card“ im „Goldenes Rad“ 15 Hans-Peter Knörle Das Ziel des Chefs: täglich eine neue Karte 16 Thomas Kraus Biogemüse aus Nachbars Garten 17 Andreas Pehr Die Küche braucht freie Hand 18 Petra Rundel Traditionelle Gerichte aus Omas Kochbuch 19 Berthold Schmidinger Ein „Kulinarischer Jahreskalender“ lockt 20 Peter Schoellhorn Die zwei, die mit dem Hirsch tanzen 21 Szilagyi Szabolos Va bene: Ob Pizza oder italienische Spezialitäten 23 Bad Saulgau Ostrach 32 Bad Waldsee Oberberg Ravensburg 31 A96 32 30 Fischbach Friedrichshafen Neukirch 31 Langenargen Kressbronn Nonnenhorn Lindau Röthis Sulz 5 Albert Bouley / Waldhorn / Ravensburg Wie denn jetzt: „in“ oder „an“ ? Albert Bouley kann darüber lachen. Hat er doch vor vielen Jahren das kleine Wörtchen „in“ auf seiner Speisekarte durch „an“ ersetzt – und siehe da: Schon bald stand auf vielen Speisekarten angesehener Kollegen Rehnüsschen „an“ Holundersauce, oder Hechtklößchen „an“ Salatblättern. Heute, fast 40 Jahre danach, lobt ihn, in einer Kolumne, der Feinschmecker für diese revolutionäre Tat, gilt doch heute jede Speisekarte, die sprachlich Albert Bouley nacheifert, als adlig. Er aber winkt ab: „Ein Missverständnis der Kollegen“, lacht er, „da wurde abgeschrieben, ohne nach dem Ursprung zu fragen.“ Lage Das „Waldhorn“ liegt mitten in der Stadt, am besten im Marienparkhaus parken und über den Marienplatz schlendern. Küchen-Öffnungszeiten Gourmet-Restaurant „Altdeutsche Stube“ Mittwoch bis Samstag von 12 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr Ruhetag Sonntag Preise tagesfrische Gerichte von 19,50 bis 39 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, Amex, Ec-Card Auszeichnungen 18 Punkte Gault Millau 3,5 Punkte Feinschmecker 4 Hauben Bertelsmann 3,5 Löffel Aral 3 Diamanten Varta Romantik Hotel & Restaurant Waldhorn Albert Bouley Marienplatz Süd 88212 Ravensburg Tel. 0751 / 36120 · Fax 0751 / 3612100 www.waldhorn.de [email protected] Speisekarten zu kreieren gehört für Albert Bouley mit zu den vornehmsten Aufgaben eines Kochs. „Immer und ständig habe ich neue Rezepte und Menüfolgen in meinem Kopf, da arbeitet es Tag und Nacht“, sagt er. Seine beiden Sous-Chefs in der Küche, Achim Schoch und Daniel Tyrann, verlassen sich auf ihn. Alle zehn Tage legt der Küchenchef eine neue, fein abgestimmte Speisekarte vor. „Ich kann gar nicht anders“, rechtfertigt sich Bouley, „und ich will auch gar nicht anders! Es wäre doch zu langweilig, länger als zehn Tage das gleiche Menü zu kochen.“ Dabei denkt Bouley auch an seine Stammgäste. Diese können zehn Tage lang zu ihm kommen und jeden Tag ein anderes Gericht aus der Karte auswählen. „Aber dann wird´s Zeit für ein neues Angebot“, fordert Bouley von sich selbst. Denn der Altmeister der Gourmetkü- Rehnüsschen mit Weißkrautconfit und Morcheln 6 chen war schon vor 40 Jahren der Vorreiter des „an“ statt „in“ und er ist auch heute wieder ein Trendsetter in der Kunst des Beschränkens. Der Gault Millau schrieb über Bouleys Speisekarte: „Mit Superlativen kann man nicht vorsichtig genug sein, aber wir behaupten, dass das „Waldhorn“ die übersichtlichste Speisekarte aller Zeiten vorlegt.“ Dabei zählten die Kritiker immer noch 17 Gerichte, davon allerdings 8 in 2 Menüs. Doch jedes Gericht ist durchdacht, und selten wiederholen sich die Rezepte. Bouley ist dafür viel zu engagiert und neugierig. Gerade war er wieder in Kambodscha und Vietnam. Da streunte er über die Märkte, durch Küchen und Antiquariate. Mit asiatischen Kochbüchern kam er zurück, seither kreiert er wieder aufs Neue mit regionalen Lebensmitteln, asiatischen Kräutern und Gewürzen. So bietet er ein Kalbsbries gelackt und gegrillt auf feinwürzigen Somen-Nudeln, oder eine Wachtelbrust in Tandoori-Joghurt-Marinade gegrillt auf Gurken-Tempura an. „Man muss mit asiatischen Rezepten sehr gewissenhaft umgehen“, weiß er und blättert in einem Kochbuch aus Kombodscha: 7 Knoblauchzehen, 8 Sträucher Kreuzkümmel und 6 Nelken? Bouley schüttelt sein Haupt: „Das muss man für unsere europäische Küche übersetzen.“ Und wer könnte dies besser, als Albert Bouley, der in Singapur schon als Küchenchef ein kleines Restaurant leitete. In Asien schrieb Bouley damals seine Speiskarte in englischer und französischer Sprache. In Ravensburg meist deutsch. Nur einmal vor 40 Jahren nicht. Da wollte er nicht mehr seine Zutaten „in“ Saucen servieren, sondern verwendete das kleine Wörtchen „an“. „Rein sprachlich“, versichert er heute. „das „an“ hat mir gefallen, das habe ich in Graubünden so gesehen, das ist der Dialekt der Ostschweiz!“ Speisekarte - „Menu du terroir“ nennt Bouley seine Regionalkarte. Doch nur einfache, regionale Küche bietet der Altmeister der Gourmetküchen natürlich auch in seinem „Rebleutehaus“ nicht. Vielmehr verfeinert er die regionalen Lebensmittel nach allen Regeln der gehobenen Kochkunst. Das „Menu du chef“, das klassische Waldhorn-Gourmet-Menü, bietet immer fünf Gänge, auch weniger sind jederzeit möglich, am besten man lässt sich bei der Zusammenstellung beraten. Auch einzelne Gerichte serviert die Küche, zu verführerisch aber locken die Beschreibungen, schon das Lesen der Karte besticht. Helmut Benner / Altes Gericht / Sulz/Vorarlberg Manchmal wechselt die Karte mitten am Tag „Reduktion ist alles!“, bestimmt Helmut Benner und legt uns seine Speisekarte vor. Sie ist auf einem PC ausgedruckt, schlicht gehalten und hält zwei Menüvorschläge parat. Mit Unverständnis erzählt er von einem Wettbewerb eines österreichischen Gastronomie-Verbands, der die schönste, gestaltete Speisekarte prämierte. „Wir legen mehr Wert auf die Zubereitung unserer Gerichte“, lacht er, „die Karte wird täglich neu adaptiert, manchmal sogar während des laufenden Betriebes mitten am Tag.“ Denn Benner verwendet spontan, was er geliefert bekommt. Und genauso spontan wechselt er auch die Karte. Lage Region Alpenrhein im Zentrum Sulz Küchen-Öffnungszeiten 11.30 bis 13.30 und 17.30 bis 23 Uhr Ruhetag Mittwoch Preise (für ein Menü) von 21 Euro bis 67 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, EC-Card Parkplatz hinter dem Haus Garten 40 Sitzplätze Auszeichnungen 15 Punkte Gault Millau 2 Hauben Gault Millau 1 Bib Gourmand Michelin Erwähnt und ausgezeichnet bei F Feinschmecker, Kochlöffel Schlemmeratlas, Varta-Führer VIP Gourmetguide, unter den 5 besten Restaurants Vorarlbergs laut Falstaff Romantik Restaurant Altes Gericht Silvia und Helmut Benner Tavernenweg 1 A-6832 Sulz Tel. +43(0)5522-43111 Fax +43(0)5522-43111-6 [email protected] www.altesgericht.at Die Frische der Ware bestimmt im „Altes Gericht“ die Speisekarte. Wenn es heißt: Ist aus!, dann wird die Karte eben geändert. „Wie soll es anders gehen?“, fragt Helmut Benner, „wenn uns der Fischer Nagel aus Fussach fünf Kilogramm Felchen liefert, schreiben wir zum Beispiel Filet vom Bodenseefelchen auf sautiertem Gemüsestreifen auf die Karte. Doch wenn die weg sind, ist eben aus! Dann müssen wir die Karte halt ändern.“ Wo ist das Problem?, fragen wir. „Für uns in der Küche gibt es da kein Problem, für meine Frau im Service schon“, lacht er, denn Patronin Silvia Benner muss dann, während des Service, schnell ins Büro huschen, und eine neue Karte ausdrucken. „Ich nehme ein Blatt Papier und schreibe“, erklärt Helmut Benner das Entstehen seiner Karte: Ein Saison-Gourmet-Menü mit sieben Geschmorte Schweinsbacken in Braunbiersauce, glaciertes Gemüse Gängen, sein Romantik-Menü, Vorspeisen & kleine Gerichte und Fisch und Hauptspeisen. „Es ist Erntezeit in Vorarlberg“, schmunzelt er, „da kann die Karte schon mal umfangreicher werden.“ Denn der Chefkoch des „Altes Gericht“ in Sulz lässt sich von den Lieferanten inspirieren. Gerade hat ein Pilzsammler ihm einen Korb frischer Steinpilze gebracht, da schreibt er auf das Papier: Tomatenconsommé mit Steinpilzravioli, Rinderfilet und gegrillte Steinpilzscheiben und Zanderfilet auf Steinpilzrisotto. „So viel das Körbchen hergibt, könnte ich noch hinzuschreiben, dann ändere ich die Karte wieder.“ Am liebsten lässt er sich von den Lieferanten der Region inspirieren, wie von Biobauer Ströhle. Dank der Vorarlberger Bauern-Initiative „Partner der Landwirtschaft“ haben es heute bewusste Köche, wie Helmut Benner, leichter an qualitativ gute Lebensmittel zu gelangen. Von den Bio-Bauern aus Oberschwaben beliefert ihn Nathanael Lasch. Der Mann fährt alle Bio-Betriebe ab und kommt mit der Ware regelmäßig bei ihm vorbei. „Man schmeckt die Sorgfalt“, sagt Helmut Benner, „das Gemüse ist dichter und schmackhafter.“ Allerdings verschafft die Menge, welche die Biobauern liefern, oft wenig Konstanz, und somit muss Benner eben– zum Leidwesen seiner Frau – die Karte öfters ändern… Die Köche dagegen nehmen die schnellen Änderungen der Karte sportlich. Der spontane Wechsel schafft auch Freiheiten und fordert neue Ideen. Helmut Benners Tochter, Maike, wartet gerne mit immer neuen Kreationen auf. Die Tochter des Hauses hat das Handwerk des Kochs ordentlich erlernt, streunt aber heute gerne in angesehenen Sterne-Küchen herum. Gerade war sie bei Sternekoch Manfred Lang in Meersburg und bei Jörg Müller auf Sylt. „Ich bin froh, wenn sie immer wieder nach Hause kommt“, verrät Vater Benner, schiebt aber dann natürlich rein professionelle Gründe vor: „Sie bringt immer neuen Wind in unsere Routine, das merkt man auch der Karte dann an.“ Speisekarte - „Am besten, man lässt sich überraschen. Die Karte ist übersichtlich gehalten, so dass man sicher weiß: Hier wird alles frisch zubereitet! Helmut Benner baut jede Karte klug auf, das 5-Gänge-Romantik-Menü ist die Krönung, aber wie vom Saisongericht finden sich die einzelnen Gänge auch auf der Tageskarte wieder. Übrigens, der Stammgast ist vielleicht gerade deshalb Stammgast: Mitten in der Vorarlberger Region BodenseeAlpenrhein ist die Küche bekannt für eine ausgesucht raffinierte Fischkarte. Ob See- oder Meeresfisch, eine ausreichende Auswahl ist garantiert. – Sowie auch eine täglich neu ausgearbeitete Dessertkarte. 7 Egon Michael Durach / Hotel Kleber Post / Bad Saulgau Zuerst formt sich die Speisekarte im Kopf In seinem Kopf sind mehr Gerichte versammelt, als in jedem Kochbuch. Auch für die Rezepte muss Egon Michael Durach nicht nachschlagen. „Dafür bin ich schon viel zu lange im Geschäft“, lacht er lausbübisch und setzt noch einen Schlag hinzu: „Und ich weiß auch sofort, welche Kombinationen harmonieren und schmecken und welche nicht.“ So sitzt er meist ganz allein in seinem Garten und stellt in seinem Kopf eine neue Speisekarte zusammen. Dabei fragt er sein iPhone nach dem aktuellen Marktangebot, klickt dafür die App „Erntefrisch“ an, und lässt sich vom Duft der frischen Kräuter um seine Nase inspirieren. Lage Die Kleber-Post ist mitten in Bad Saulgau, die Poststraße ist schnell zu finden. Küchen-Öffnungszeiten tgl. von 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr Ruhetag keiner Preise á l carte von 14 bis 28 Euro; Menüs zwischen 33 und 54 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, Amex, Ec-Card Parkplatz eigene Tiefgarage Garten idyllisch angelegtes „Kleber-Gärtle“ Auszeichnungen Michelin Empfehlung Feinschmecker 2,5 F Gusto 5 Pfannen Aral 1,5 Besteck Varta 3 Diamanten Kleber Post Inhaber Christine und Egon-Michael Durach Küchenchef Egon-Michael Durach Poststr. 1 88348 Bad Saulgau Tel. +49 (0) 7581 / 5010 [email protected] www.kleberpost.de Egon-Michael Durach lässt sich bei der Erstellung seiner Speisekarten Zeit. Er macht es sich bequem, entweder in seinem Garten, oder im Wellnessbereich seines Hotels. Alle drei Wochen geht er in Klausur, dann krempelt er seine Speisekarte von Grund auf um, nur das Gerippe bleibt bestehen: Zwei Suppen, fünf Vorspeisen, sechs Mal Fleisch, drei Mal Fisch und zwei bis drei vegetarische Variationen, dazu sechs Desserts. Er benötigt dazu weder Topf noch Küche, sondern nur sein kleines iPhone. Auf ihm ruft er die aktuellen, erntefrischen Angebote ab. Sie bestimmen Durachs weitere kulinarische Gedankenreise. „Darauf muss man achten: alles was wir in der Küche verarbeiten muss auf den Punkt reif sein!“ fordert er von seinen Lieferanten. Beerentarte im Knusperblatt mit Mascarponecreme und Sorbet 8 Deshalb ruft er sie, bevor er seine Speisekarte endgültig festlegt, an. „Absolut frische Lebensmittel sind die wichtigste Voraussetzung für ein gelungenes Gericht. Dass das Obst oder Gemüse frisch und exakt reif ist, muss der Bauer oder Gärtner von der ersten Bestellung an garantieren und eine weitere ständige, frische Lieferung für den Zeitraum von drei Wochen zusichern.“ Im Geiste geht er dann jedes Gericht nochmals einzeln durch, schmeckt es in seiner Erinnerung ab, verfeinert es immateriell mit den verschiedensten Kräutern und Gewürzen und weiß nach zwei bis drei Stunden den Speiseplan der folgenden drei Wochen. „Dann machen wir in der Küche die Prototypen, meine Brigade schmeckt mit ab, weitere Ideen und Verbesserungen sind immer willkommen, schließlich sind wir ein Team.“ Die Ideen, Fantasien und Inspirationen für immer neue Gerichte gehen dem Küchenchef der „Kleber Post“ wohl nie aus. Dafür ist er viel zu viel Koch aus Leidenschaft. Er hat eine breite Palette an Erfahrungen in seinem Tornister: Er hat von Grund auf die bodenständige Küche kennengelernt, in der Schweiz und in Frankreich hat er die klassische französische Küche gekocht, in den feinsten Sternehäusern die Haute Cuisine bewandert. Seine Gäste profitieren von der Vielseitigkeit des engagierten Küchenchefs. Der Mann nimmt sich der einfachsten Klassiker der ober- schwäbischen Küche – wie einem Zwiebelrostbraten – genauso hingebungsvoll an, wie der Regional-Gerichte - Schwäbische Kässpätzle oder Filet vom Spanferkel – oder seiner raffinierten Vinum-Menüs mit Kalbsrückensteak und Tiefseegarnele oder Chilihuhn mit Zucchinicarpaccio und Oliventomaten. Es ist sein eigener Ehrgeiz, der die Speisekarte abwechslungsreich gestaltet. Denn zu der drei wöchig wechselnden Standardkarte gibt es jeden Tag noch ein immer neues Business- und Mittagsmenü, sowie für die Hotelgäste täglich wechselnde Menüs. Speisekarte - Die Vorlieben des Kochs sind leicht zu erkennen: Provencal, mediterran und ein Hauch Asia. Es gibt auch eine bodenständige Regionalkarte. Am liebsten mit frischen Lebensmitteln von Bauern und Gemüsehändlern. „Absolute Frische und Reife auf den Punkt!“ ist Michael Durachs Credo, das Regio-Menü besticht durch die jeweiligen Saisonangebote der Bauernmärkte rund um Saulgau. Das Vinum-Menü besteht aus 5 Gängen, hier spielt der Küchenchef seine internationale Erfahrung aus, mal gibt es eine iberische Tapas-Variation, mal eine exotische Sushi-Platte oder einen rosagebratenen Rehrücken auf Süßkartoffelragout. Josef Ermler / Landhotel Hirsch / Ostrach Die hohenzollerischen Küchenkönner Vielleicht gibt es heute schon Kinder, die nie etwas von einer gefüllten Kalbsbrust, einer frischen schmackhaften Kalbsleber oder gar von einem Ochsenschwanzragout gehört, oder diese Köstlichkeiten noch nie gegessen haben. Das kann man schleunigst ändern. Denn mitten in Ostrach steht ein Gasthaus der guten, alten Oberschwaben-Küche. Küchenchef Josef Ermler ist sozusagen der Ritter des heiligen Grals, der über die überlieferte Küche seiner Vorfahren wacht. Gäste des „Hirschen“ schwelgen in Erinnerungen an diese und genießen sie in vollen Zügen. Lage Ostrach liegt zwischen Sigmaringen und Ravensburg, oder Pfullendorf und Saulgau, und der Hirsch, mitten im Ort, genau neben der Kirche. Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Sonntag von 11:30 bis 14 Uhr und 17:30 bis 21 Uhr Ruhetag Montag Preise á l carte von 14 bis 23 Euro Menüs zwischen 25 und 39 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, Amex, EC-Card Parkplatz ausreichend vorhanden Garten 50 Sitzplätze unter Eichen und Birken Auszeichnungen 1 BIP Guide Michelin 1 F Feinschmecker 5 Pfannen Gusto Landhotel zum Hirsch Familie Josef Ermler Hauptsr. 27 88356 Ostrach Tel. 0758 / 9249-0 www.landhotel-hirsch.de [email protected] „Kalbsbraten, geschmorte Rinderroulade, geschmorte Schweinsbäckle in Burgunder“, Josef Ermlers Augen leuchten, wenn er aus seiner Speisekarte vorliest. Der Mann ist in Ostrach groß geworden, seine Eltern führten im Ort die stattliche Gaststätte und die Metzgerei. „Man muss s´Rädle nit immer neu erfinden“, ist seine Erkenntnis, „meine Mutter hat schon vor 50 Jahren mit Liebe und Hingabe gekocht, dass die Gäste an den Sonn- und Feiertagen gerne bei uns einkehrten und immer wieder kamen. Für mich ist das auch eine Art Verpflichtung dies so zu erhalten und wenn möglich mit Weitsicht und Augenmaß auch zu erweitern .“ Heute kommen sie auch an Werktagen – wobei man sich im „Hirsch“ jeden Tag schnell wie an einem Sonntag fühlt – und die Hirschenmädels tragen noch immer die feinsten Klassiker Das Beste vom Kalb: Kalbszunge, Kalbsleber und Kalbsbries mit Sommergemüse der Oberschwäbischen Küche auf. Dabei getraut sich der Chef auch einfachste und damit vertraute Kost der vergangenen Zeit auf die Karte zu schreiben. Linsen und Saitenwürstle etwa, oder Saure Bohnen oder auch Saure Kartoffelrädle. Dann fügt er hinzu: „Die Brenne macht´s“, und lacht. Man merkt, der Mann weiß wovon er spricht. Nur einfach alte Rezepte nachkochen, das versuchen viele, aber Josef Ermler kennt die alten Kniffe: „Dem eingebrannten Geschmack der dunkelbraunen Soße muss man sich geduldig annähern“, rät er und verrät gleichzeitig sein Geheimnis: „Du musst in der Region de´hoim sei! Ond s`Gschmeckle kenna...“ Und trotzdem zieht es den Küchenchef immer wieder hinaus in die internationale Welt der Gourmets. „Wir müssen unsere Gäste auch mal mit Garnelen, Scaloppine oder Jakobsmuscheln oder einer anderen Tagesempfehlung überraschen. „Unsere Gäste erwarten das! sagt er trocken, dann glitzern seine Augen wieder: „Und auch ich habe meinen Anspruch!“ Josef Ermler ist mit seiner Küche verwachsen. Er und seine Frau Cordula haben sich eine Mannschaft um ihr Landhotel geschaffen, die ihre Philosophie mit ihnen teilt. „Wir machen es so, wie wir es für richtig erachten und wie wir „Gastlichkeit“ definieren und freuen uns wenn die Gäste unsere Leistung anerkennen und schätzen“, sagen die zwei. Im „Hirsch“ passt die heimelige Bauernstube zum Angebot der Speisekarte. Holzgetäfelt sind die Wände, die Bilder zeigen Orte der Umgebung oder sind von Künstlern der näheren Region.Ein Besuch in diesem Gasthaus ist wie ein Blick in die gute alte Zeit: Einfach traditionell, authentisch und angenehm, ehrlich gemeinte Gastlichkeit und ohne Hektik. Auch deshalb ist es den Kindern von heute zu wünschen, dass ihre Eltern sie einmal mit den regionalen Köstlichkeiten und den Lokalitäten ihrer Heimat vertraut machen. Speisekarte - Wer in die Wirtsstube eintritt, riecht schon den verführerischen Duft, der früher nur an Sonn- und Festtagen durch die bürgerlichen Häuser wehte. Denn in der Küche wird gearbeitet, wie es sich in einem traditionellen Gasthaus gehört. Trotz der Metzgerei im Gasthaus gibt es auch ein vegetarisches Menü und natürlich Fisch. Ermler liebt zwar die traditionelle Landküche, ist aber sehr wohl auf dem Bankett der gehobenen Gourmet-Küche zu Hause: Ein Hors d´oeuvre serviert er mit Wachtelterrine, Kalbskopfsülze und Rehpastete macht er selbst; an das Rotbarbenfilet gibt er eine Currynage vom Markt und an die marinierte Lachsscheibe Konfiertes und Terrine mit Salsa. 9 Ralf Felder / Bahnhof Fischbach / Friedrichshafen-Fischbach Exotische Thai-Gerichte sind die Klassiker Ralf Felder will als Küchenchef nach wie vor Trends setzen. Verspätungen in der Bahnhofsküche sind seine Sache nicht. Im Gegenteil, er war einer der ersten Köche am Bodensee, der mit exotischen Gewürzen, selbstgemachtem Curry oder Pak Choi und Mango-Kokossaucen voraus ging, als die asiatische Küche noch für viele Kollegen „exotisch“ war. Auch heute will er die kulinarische Reise vorantreiben und immer wieder neue Küchenstile kreieren. Und der Erfolg gibt seinem bisherigen Weg recht, denn seine Gäste fordern seine vielseitige Asia-Karte. Lage mitten in Fischbach Richtung Bahnhof abzweigen, dann immer entlang der Bahngleise Küchen-Öffnungszeiten 17 bis 23 Uhr, Sonntag von 10 bis 22 Uhr Ruhetag keiner Preise Hauptgerichte 7 bis 20 Euro Reservierung während Veranstaltungen empfohlen Kreditkarten EC-Card, Master, Visa, Amex Parkplätze am Haus Garten 200 Sitzplätze unter idyllischen Linden Gasthaus Bahnhof Fischbach Inhaber Ralf Felder und Peter Berchtold Küchenchef Ralf Felder Eisenbahnstrasse 15 88048 Friedrichshafen Tel. 07541 / 44226 Fax 07541 / 44227 www.bahnhof-fischbach.de [email protected] „Cross over“ heißt die Küche der jungen Köche. Sie waren in den verschiedensten Küchen, und haben dabei die verschiedensten Kochrichtungen kennengelernt. „Jazz-Kunst-Küche“ heißt ein Erfolgsprogramm im Bahnhof Fischbach. Hier zeigt die junge Crew der Bahnhofs-Küche, was sie drauf hat. Wenn Latin-Jazz spielt, zaubert die Brigade eine schmackhafte Paella oder wenn der Blues des amerikanischen Südens bläst, werden kreolische Häppchen serviert. Sebastian Stromberger, gerade mal 24 Jahre alt, ist Ralf Felders rechte Hand, er sucht ständig nach neuen Rezepten und will neue Gerichte ausprobieren. „Eat-drink & Rock´n roll“ war so eine Serie, Stromberger briet Soul-Food, RippEyes und doppelstöckige Hamburger. Ralf Felder dagegen suchte seinen Weg „back Dreierlei von der Birne: Mousse in Schokomantel, Sorbet und pochiert 10 to the roots“. Mehr regionale Gerichte, mehr Lebensmittel aus der Region. „Bodenständig“, wollte er wieder kochen, so wie er es einst gelernt hatte. Dazu bot er im Sommer im Biergarten einige bayrische Schmankerln an. Die Freunde seines neuen Angebots waren bald ausgemacht. „Da langten in erster Linie nur Männer zu“, stellte er resigniert fest. Schweinenackensteak, Spareribs mit Sweet-Thai-Chili oder selbst Omas Klassiker: Dampfnudel mit Vanillesauce – dies alles schien den gehobenen Ansprüchen der Kulturbesucher im Bahnhof nicht ausreichend. Thailändische Geflügelsuppe mit Kokosmilch und Gemüse, angerauchte Jakobsmuschel mit Nüssen, Thailändisches Fischcurry mit Scampi und Gemüse – das sind die leckeren Klassiker im „Bahnhof Fischbach“ und genau diese sind auch vom Publikum gewünscht. Exotische Kräuter, fremdländische Düfte, herzhafte Gewürze – und dies alles bekömmlich und leicht zubereitet. Dazu „Best of Holiday“, dies bietet Ralf Felder im Herbst zusätzlich an. Er macht sich Gedanken über seine Speisekarte, will wieder vorneweg mit neuen Kreationen überraschen, weiß aber dass die Gäste seine kulinarischen Ideen goutieren müssen. „Jetzt werden die Gäste bei uns die Speisekarte selbst schreiben“, verspricht er und erhofft sich neue Herausforderungen. „Sicher werden wir mit internationa- len Gerichten konfrontiert, aber das machte den Spaß unserer Speisekarten schon immer aus – für die Köche wie auch die Gäste.“ Das Publikum im „Bahnhof Fischbach“ zeichnet sich durch seine Neugierde und Weltoffenheit aus. Und keine Sorge, wem die Vorschläge zu „strange“ sein sollten, auf Felders Asia-Karte ist Verlass. Sie bleibt bestehen! Speisekarte - Für bekennende Schwaben gibt es ihre Klassiker: Die Maultaschen sind selbstgemacht und abgeschmelzt, der Zwiebelrostbraten mit Bratenjus ist obligatorisch. Doch die wahren Klassiker der Bahnhofsküche haben einen asiatischen Hauch, oder einen mediterranen Touch. Ralf Felder liegt mit seinem persönlichen Vorlieben im Trend: Ein bisschen italienisch, ein bisschen Thailändisch, die Zutaten frisch, das Gericht herzhaft gewürzt. Und Aufpassen: Die Desserts lesen sich verführerisch, auch sie sind international: - vom Blaubeerpfannenkuchen über exotische Eisbecher mit marinierter Ananas und Kokos-, Mango- und Ananassorbet oder eine Mango-Tiramisu mit Creme brulée. Jochen Fischer / Lumperhof / Ravensburg Im Lumperhof weht manchmal ein Hauch Asia „Alles muss authentisch sein!“ fordert Jochen Fischer und lässt seinen Ideen als Küchenchef freien Lauf. Dabei stehen auf seiner Karte zwischen schwäbischem Zwiebelrostbraten und geschmortem Bodensee-Aal auch mal Yakitori Entenbrust mit Pak Choi oder Saltimbocca von bretonischen Seeteufelbäckchen. „Das passt schon“, lacht er, „das ist stimmig, ich koche, wie es mir selbst schmeckt.“ Der Küchenchef des „Lumperhofs“ hat sich mit der internationalen Küche und einem AsiaVirus bei Albert Bouley infiziert, seit sechs Jahren kocht er jetzt in der eigenen Küche, nach seinem eigenen Gusto. Lage Von Ravensburg aus in Richtung Schlier fahren. Küchen-Öffnungszeiten Montag bis Freitag von 17 bis 21:00 Uhr; Samstag, Sonn- und Feiertag von 12 bis 14 Uhr und abends von 17.00 Uhr bis 21.00 Uhr. Ruhetag Dienstag Preise 15 bis 22 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten keine Parkplatz ausreichend vorhanden Garten ein idyllisch angelegter Biergarten Auszeichnungen Michelin Empfehlung 14 Pkt. Gault Millau 5 Pfannen Gusto Lumperhof Sabine und Jochen Decker-Fischer Lumper 1 88212 Ravensburg Tel: 0751 / 35 25 001 [email protected] www.lumperhof.de 2004 fing im „Lumperhof“ eine neue Zeitrechnung an. Sabine Decker-Fischer kam mit ihrem Mann in den elterlichen Betrieb zurück und übernahm die Leitung im Restaurant, er in der Küche. Der „Lumperhof“ war schon unter Sabine Decker-Fischers Eltern für eine gute, und gradlinige Küche bekannt. Doch Jochen Fischer drückte behutsam der Speisekarte seinen eigenen Stempel auf. Seither duftet es im traditionellen Gasthaus auch mal asiatisch, oder mediterran. „Ich koche, wie es mir schmeckt“, beharrt er, „dreizehn Jahre in Gourmetküchen, das prägt.“ Glück für die Feinschmecker und Freunde des traditionellen Gasthauses. Die meisten Stammgäste gingen den Weg des neuen Küchenchefs gerne mit, viele neue Freunde hat der „Lumperhof“ mit Fischers neuer Küche dazugewon- Meer-Äsche auf gewürztem Kürbisragout nen. „Die Mischung macht´s“, sagt Fischer und kocht sich ambitioniert durch die Küchen der Welt. Wobei er sich dafür auch gerne nach frischen Lebensmitteln in der Nachbarschaft umschaut. Doch Qualität geht ihm über alles, so steht eben auch mal ein bretonisches Salzwiesenlamm auf der Karte, wenn er grade in Oberschwaben keine gleichwertige Ware angeboten bekommt, oder ein Doradenfilet aus dem Mittelmeer, wenn sein Bodenseefischer glücklos war. ten der Bauern geben ihm den Takt vor. „Die Karte muss nicht groß sein“, fordert er, „sie muss interessant sein!“ Traditionell gab es im „Lumperhof“ schon immer den Braten selbst gezüchteter Gänse und Enten. Wenn man mit dem Auto auf das Gehöft fuhr, musste man aufpassen keines der Tiere zu überfahren. Das Federvieh wird heute von der verwandten Familie Schmeh bei Horgenzell aufgezogen, aber im „Lumperhof“ noch immer nach allen Regeln der klassischen Kunst serviert. Auch das Gemüse kommt meist aus der Nachbarschaft. Erwin Rist ist ein echter Hobby-Gärtner nach Fischers Geschmack. Der Mann verwendet statt Kunstdünger die Kraft aus seinem eigenen Kompost. „Das schmeckt man“, freut sich Fischer, „das macht alles viel Arbeit, aber den Gast glücklich.“ Die Speisekarte stellt Fischer nach seinem Gusto zusammen, mal wechselt er sie alle zehn Tage, manchmal auch jeden Tag. Das saisonale Angebot, die Produkte des Hofes und die Ern- Speisekarte - Jochen Fischer hält nichts von überbordenden Karten. Reduzieren ist die Kunst des Kochs. Dabei bietet er raffinierte Vorspeisen, gibt den Suppen mit exotischen Gewürzen und Kräutern seinen Pfiff, bietet immer auch extra zubereitete vegetarische Gerichte und natürlich für die gestandenen Esser Fleischgerichte: Ein schwäbischer Zwiebelrostbraten ist in solch einem Gasthaus obligatorisch, sowie auch Wild aus den Wäldern rund um Ravensburg. Dazu aber bietet er auch mal ein Filetsteak von einem irischen Ochsen oder Iberico Schweinekotelett. Ebenso variantenreich ist sein Fischangebot. Die Desserts sind alle hausgemacht, vom Eis und Sorbet, sowie Beerengrütze mit Ingwer-Krokanthippe, oder ein nicht alltäglicher „Baba au ruhm“. Der „Lumperhof“ ist ein echtes Idyll, in ihm findet schwäbische Tradition und weltoffene Vielfalt eine Einheit. Sabine Decker-Fischer, ausgebildete Hotelfachfrau, sorgt dafür, dass die Gaststube perfekt und „hoimelig“ den Genießer in die vermeintlich gute alte Zeit versetzt. 11 Christian Freudenthal / Golf & Vitalpark / Bad Waldsee „Die Speisekarte muss verführen“ „Die Kunden müssen ungefähr wissen, was auf der Karte steht, nur so können sich die Gäste auf unsere Überraschungen freuen.“ Ungefähr heißt für Christian Freudenthal die Richtung muss stimmen! Ein unstetes Hin und Her auf den Speisekarten mag er nicht. Er will seinen Gästen die Stärken seiner Kochbrigade demonstrieren und diese bündeln. Dabei weiß er: „Die regionale Küche ist immer die frischeste Küche. Die Bauern und Metzger beliefern uns im Rhythmus der Erntefolge, absolute frische Ware ist die beste Grundlage für jede gute Küche.“ Lage auf der B 30 Abfahrt Bad Wurzach der Beschilderung Richtung Golf & Vitalpark folgen Küchen-Öffnungszeiten 12:00 bis 14:00 und 18:00 bis 22:00 Uhr Ruhetag keinen Preise tagesgerichte von 18 Euro bis 25 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, EC-Card, Amex Parkplatz hinter dem Haus Garten ca. 80 Plätze direkt am Golfplatz Golf & Vitalpark Bad Waldsee Alan Hogg und Gaby Rottmaier Hopfenweiler 88339 Bad Waldsee Tel. 07524 / 4017 0 Fax 07524 / 4017 100 E-Mail: [email protected] www.waldsee-golf.de Die Gäste des Restaurants im Golf & Vitalpark Bad Waldsee können auf den Märkten der Region leicht erkennen, mit welchen Zutaten Christian Freudenthal gerade kocht. Denn er schätzt die Vielfalt und Qualität der heimischen Lebensmittel. Nur wie er kocht, wie er die Lebensmittel der Region zubereitet, wie er sie verfeinert, zum Teil mit exotischen Gewürzen geradezu kitzelt, ihnen zum Teil einen asiatischen Touch verleiht oder sie mit mediterranen Kräutern veredelt, das muss man bei ihm, auf der sich täglich ändernden Speisekarte, lesen, oder noch besser kosten! „Die Abwechslung ist bei uns garantiert“, kann der engagierte Küchenchef leicht versprechen, denn in dem dazugehörenden Golfhotel wohnen die meisten Gäste mehrere Tage. „Diesen Besuchern kann man nicht täglich die gleiche Dreierlei vom Saibling: Brothering, Tartar mit Blüte und Saiblings-Leber 12 Karte vorlegen“, sagt er und fügt bestimmend hinzu: „Und das will ich auch nicht!“ Und noch einen Grund für die stetig wechselnde Speisekarte fügt er hinzu: „Die Erntefolge bestimmt den Speiseplan, aber auch die zum Teil begrenzte Liefermenge.“ Denn wer wirklich regional kochen will, muss sich auch mit zum Teil kleineren Bauern und Lieferanten begnügen. „Dafür stimmt gerade bei diesen die Qualität“, hat Freudenthal erkannt. Zwei Menüs bietet seine Küche täglich, das „Hopfenweiler Regional-Menü“ und das „Hopfenweiler Schlemmer-Menü“. Mit dem Schlemmer-Menü unterstreicht die Küche ihren internationalen Anspruch: Spieß von Rinderfilet und Garnelen auf Chorizo-Risotto, oder Kalbsrückensteak in Gartenkräutern gebraten auf Estragon-Fettuccini mit SpeckPfifferlingen, oder auch Lachsfilet mit Chorizo gefüllt auf Chili-Couscous. Überhaupt ist Fisch das Steckenpferd des oberschwäbischen Kochs. „Gerade beim Süßwasserfisch“, sagt er, „da ist man als Koch doch erst richtig gefordert“.. Forelle Müllerin, oder Filet mit einem Zitronensößchen kann er natürlich auch, aber sein Spaß besteht darin den Fischen aus den regionalen Zuchtgewässern Oberschwabens mit internationalen Rezepten auf den Leib zu rücken: „Zander mit Thymian, Risotto und Trüffelschaum“, schnalzt er mit der Zunge, „dann weiß man erst, wie gut unser Fisch schmecken kann.“ Und darauf kommt es ihm an. Seit fünf Jahren ist Christian Freudenthal der Küchenchef im „Golf & Vitalpark“. Schon bald hat er die Speisekarte neu strukturiert. Vieles hat er weggelassen, einiges neu hinzugefügt. „Die Richtung muss stimmen!“, wiederholt er. Und seit er immer öfter auf der Karte regionale Fische anbietet, verlangen die Gäste auch immer mehr danach. „Man muss die Kunden nicht erziehen“, sagt er, „sondern überzeugen, am besten mit überzeugendem Geschmack!“ Speisekarte - Es lohnt sich die Karte genau zu studieren, denn der Küchenchef macht sich die Mühe seine raffinierten Zutaten aufzuzählen. Damit verführt er die Feinschmecker: Mit Ingwer und Zitronengras gebeizter Lachs an ExotikWasabiespuma Mille feuille, oder Allgäuer Rinderfilet in Zitronen-Thymian auf Chorizo-Risotto, oder auch zweierlei von Riesengarnelen auf Schalotten-IngwerRelish. Doch keine Sorge, im Grunde steht die Küche im Golf & Vitalpark für eine bodenständige Esskultur. In erster Linie aus regionalen Zutaten, und gekocht, wie es sich für ein Golfhotel gehört, leicht und bekömmlich. Artur Frick-Renz / Zum Hirsch / Neukirch-Goppertsweiler Ein ziemlich schräger Küchenchef Wer etwas Besonderes, etwas ganz Anderes sucht, der ist bei diesem Koch richtig. Wer sonst kocht mal mit A-hoi-Brause, oder nimmt die Forelle über den Rücken aus oder füllt seinen „Allgäuer-Landschweinbraten“ gar mit den bekannten Ferrero Raffaelo-Pralinen? Artur Frick-Renz ist keine Idee zu schräg, um sie nicht auszuprobieren. Außer, und da wird er sehr ernst, außer es schmeckt nicht. Denn jede Idee, die er kreiert dient immer und nur dazu, regionale Lebensmittel zu verfeinern. Oft eben mal mit, auf den ersten Blick, total gegensätzlichen Zutaten. Lage Über Meckenbeuren, Tettnang – oder Wangen Richtung Neukirch fahren. Das Gasthaus „Zum Hirsch“ liegt an der wenig befahrenen Verbindungsstraße in Goppertsweiler, zwischen Neukirch und Wangen. Küchen-Öffnungszeiten werktags ab 17:00 Uhr, Sa. und So. 11:30 - 14:00 und ab 17:00 Ruhetag Dienstag Preise Tagesgerichte von 9,50 bis 19,50 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, EC-Card Parkplatz seitlich am Haus Garten 40 Plätze im Garten u. auf der Terrasse Auszeichnungen Empfehlung Michelin 13 Punkte Gault Millau 1 F Feinschmecker 5 Gusto Essen & Trinken Service-Oase (American Express ) Bronzemed. Gasthof „Zum Hirsch“ Ulrike und Artur Frick-Renz 88099 Neukirch-Goppertsweiler Argenstr. 29 Tel. 07528 / 1765 · Fax 07528 / 1706 www.gasthof-zum-hirsch.com [email protected] Seine Speisekarte ändert der Küchenchef nach eigenem Gutdünken. Dabei lässt er sich meist von seinen Lieferanten inspirieren. „Grad war mein Bruder Marcel da und bot mir ein wunderbares Kalb an“, erzählt er vom Werden seiner Speisekarten, „da mach ich nicht lange rum, ich nehme es und beginne mit der Arbeit: Zuerst müssen die Innereien frisch zubereitet werden, also stehen auf der Karte Kalbsnierle, Kalbsbries oder Kalbsleber. Gleichzeitig verarbeite ich den Kalbskopf und wenn dies alles verzehrt ist gibt es das Kalbssteak, den Kalbsbraten und natürlich Kalbsrahmgulasch.“ Bis das Kalb verarbeitet ist, gibt es kaum ein anderes Fleisch im „Hirsch“ in Goppertsweiler. Denn der Maître duldet in seiner Küche kein tiefgefrorenes Fleisch. „Das schmeckt nicht und sieht auch nicht so aus, wie ich es will“, Erdbeer-Schokoladen mousse sagt er. Wer an seinen Worten zweifelt, dem legt er nach: „Ich muss doch gar nicht tiefgefrieren. Ich verarbeite immer alles frisch, was ich geliefert bekomme, da braucht es keine Tiefkühltruhe!“ Zwei Menüs bietet Frick-Renz täglich an, das eine nennt er Schlemmer-, das andere Festtagsmenü. Man fragt sich: Wo ist der Unterschied? Wer das Schlemmermenü bestellt, wird schlemmen, wie früher bei Mutter nur an hohen Festtagen; wer sich für das Festtagsmenü entscheidet, wird festlich genießen wie im Schlemmerparadies. „So soll es sein“, rechtfertigt Frick-Renz seine Namenswahl, weist aber schelmisch daraufhin, dass es früher an Festtagen meist nur drei Gänge gab: Suppe, Hauptspeise und Dessert. Dagegen ist sein Schlemmermenü ein wahres Geschmacksfestival. Die einzelnen Gerichte können hier mal asiatisch angehaucht, oder mit exotischer, karibischer Raffinesse zubereitet sein. Schließlich war er selbst jahrelang Koch in Barbados und Jai Muth - „meine Küchenfee“ – brilliert immer mal mit scharfen Ideen aus ihrer Thailändischen Heimat. Übrigens: Jeden Montag von April bis Oktober überrascht Frick-Renz mit seinem Sinne-Menü. Dabei dürfen alle fünf Sinne des Gastes genießen: Die Augen sollen staunen, die Ohren sich erfreuen, die Nase genussvoll schnuppern, die Zunge schmecken und die Hände tasten. Wer es bodenständig mag, findet immer die Hirschen-Klassiker: Wildgulasch mit Spätzle, Forelle gegrillt mit Speck und Zwiebeln oder Maultaschen vegetarisch mit Pilzen, Spinat und Käse. Speisekarte Der „Hirschen“ ist ein Landgasthaus. Trotz frecher Ideen und kreativer Unruhe des Küchenchefs finden auch Freunde der bodenständigen Landküche hier ihre schmackhaften Wildgerichte, Allgäuer-Rind-Spezialitäten oder ganz einfach gegrillte Forellen. Leichte Kleinigkeiten verführen auf der Vorspeisenkarte, hier schimmern für die Feinschmecker schon die Ambitionen des rührigen Küchenchefs durch: Tempura von der Garnele und Rotbarbe an Wasabi-Exotiksalat oder auch mal Fish-Cakes auf pikanten Ananasscheiben mit Avocadosauce… Unser Tipp: Nehmen Sie sich Zeit, lesen Sie die Karte in Ruhe, die Neugier wird jeden wahren Feinschmecker schnell für ein interessantes Gericht begeistern: Rotbarbenfilet mit Gremolata oder Rehfleischcannelloni mit Wacholder oder Rinderroulade mit Zwiebeln und „Bersteiger“, Perlhuhnbrust mit Süßweinsauce, oder Allgäuer Schwein mit Thaicurry-Jus... 13 Michael Gürgen / Schloss Montfort / Langenargen Königlich täglich vom fürstlichen Bankett Die Gäste im Schloss Montfort profitieren von der adligen Geschichte des noblen See-Schlosses. Ihnen wird täglich eine neue, fürstliche Menü-Karte vorgelegt, wie sie die Herren von Montfort einst serviert bekamen. Dass eine fürstliche Menüauswahl heute noch immer auf der Speisekarte des Schlosses steht, haben sie Michael Gürgen zu verdanken. Er stellt die königlichen Verführungen täglich zusammen und lacht: „Das ist doch kein Problem, ich habe alles frisch im Haus, schließlich kochen wir täglich ein anderes, fürstliches Menü für unsere Bankett-Gesellschaften.“ Lage über die B31 bis zur Abfahrt Langenargen/Oberdorf. Von dort sind es noch 7 km bis zum Schloss. Das Parkhaus ist direkt gegenüber der Schlosseinfahrt. Küchen-Öffnungszeiten 14 bis 22 Uhr (vom 15.4. bis 15.10.) ganzjährig: Sonntagsbrunch ab 10 Uhr, Banketts u. Gesellschaften nach Voranmeldung Ruhetag Montag Preise Hauptgericht zwischen 13 und 20 Euro Reservierung empfohlen Kreditikarten ja außer VISA Parkplatz im Parkhaus Garten 150 Sitzplätze auf der weitläufigen Aussichtsterrasse direkt am See mit Blick auf die Alpen Schloss Montfort Langenargen Untere Seestraße 3 88085 Langenargen Fon +49 (0) 7543/912712 Fax +49 (0) 7543/912714 [email protected] www.vemax-gastro.de „Das ist doch ganz einfach und eigentlich logisch“, schmunzelt Michael Gürgen, „wir haben fast jeden Tag ein festliches Bankett zu servieren, also nutzen wir diese enormen Kapazitäten und stellen neben dem Bankett mit den Spezialitäten auch unser Tagesmenü zusammen.“ So ist der Restaurantbesucher des historischen Schlösschens am See sicher, dass er tatsächlich jeden Tag ein wirklich neues, frisches und gleichzeitiges niveauvolles Menü serviert bekommt. Denn die Bankett-Menüs im Schloss lesen sich wie Schlemmerträume aus dem Gourmetparadies: Marinierte Entenbrust mit Ananaschutney an Blattsalaten der Saison, mit Senfvinaigrette und Maischips; Pochiertes Lachsfilet an Weissweinrisotto mit Blattspinat und Weissweinsauce Roastbeef a l´anglaise im Ganzen gebraten mit Gemüsebouquet der Saison und Bratkartoffeln 14 oder Rumpsteak mit gebratenen Pfifferlingen und Zucchini, dazu Rotweinjus und Kartoffelgratin. Je nachdem, mit welchen feinen Zutaten die noble Festgesellschaft sich in den herrschaftlichen Räumen verwöhnen lässt, stellt Michael Gürgen sein Tagesmenü zusammen. So bietet er jeden Tag eine wirklich fürstliche Menükarte. „Schloss-Gänge“ heißt diese verführerische Karte. Sie besteht aus sechs Gängen, aber der Gast darf sich natürlich auch die für ihn feinsten Häppchen einzeln heraus picken. Jeder Gang ist auf der Karte mit einem separaten Preis versehen. „Der Trend ist eine kleine, übersichtliche Karte“, weiß Gürgen, „aber trotzdem wollen die Gäste dann doch meist doch noch etwas anderes“, lächelt er nachsichtig. Deshalb bietet er auch zusätzlich eine Tageskarte an. Sie besteht aus drei verschiedenen Gerichten. Garantiert immer ein Bodenseefisch, ein Fleisch und je nach Saison und Wetter Salat oder Suppe. Wobei er in den Sommermonaten längst noch einem weiteren Wunsch seiner Gäste nachgekommen ist: „Der Renner sind in den Sommertagen Grillspezialitäten. Wir haben unsere regionalen Lieferanten, wir haben gutes Fleisch und den Fisch aus dem See, das wollen wir unseren Gästen nicht vorenthalten.“ Beste Qualität das garantiert Gürgen auch während des begehrten Brunchs jeden Sonntagmorgen im Schloss Montfort. „Da servieren wir ebenfalls vom Feinsten von unseren fürstlichen Banketts“, verspricht er und freut sich: „Bei welchem Brunch bekommen sie sonst mal ein Rinderfilet oder auch mal Hummer?“ Diese Angebote schafft er dank der Mischkalkulationen und größeren Einkäufe für königliche Gesellschaften der Banketts: „Wenn ich am Samstagabend so eine Bestellung habe, dann kann ich da schon mal was zulegen und auch am Sonntagmorgen meine Gäste mit luxuriösen Gourmethäppchen verwöhnen.“ Wie gesagt, er ist eben ein Koch mit Herz und Seele, und so darf er auch gerne mit Stolz seine Gäste fürstlich verwöhnen. Speisekarte - Was immer international auf den feinsten Banketts serviert wird, steht je nach Saison und Festtafel auch auf der Speisearte des Schloss Montfort. Das „Schloss-Gänge“ –Menü ist für Gourmets eine wahre Freude, dazu gibt es immer eine aktuelle, regionale Tageskarte. Es gibt aber auch ganz bodenständige Grillteller mit Felchenfilets, Riesengarnelenschwänze oder Steaks aller Art; und zwischendurch lockt eine kleine Karte mit Vitello Tonnato, Bündnerfleisch oder Räucherfisch. Philip Jehle / „Goldenes Rad“ / Friedrichshafen „Golden Card“ im „Goldenes Rad“ Als goldener Weg gilt für viele Zeitgenossen der Weg der Mitte. Die „Gold-Card“ aber gilt als Premium-Card. Die Speisekarte des „Goldenes Rad“ ist so eine Premium-Card, sie ist für viele Häfler Gourmets der Gipfel der Verführung, was ihre Zeppelinstadt zu bieten hat. Täglich neu, aktuell – nach Saison und Wetter wird sie zusammengestellt. Philip Jehle und sein Küchenchef Martin Kraus achten auf die Befindlichkeiten und Wünsche ihrer Gäste. „Sie haben Tageslaunen“, lachen sie übereinstimmend, „je nach Sonnenschein oder Regen - mal Seeteufel, mal Sülze - tüfteln wir sie täglich neu aus.“ Lage In der Fußgängerzone mitten in der Karlstraße, in der Nähe des Zeppelinmuseums. Küchen-Öffnungszeiten täglich von 11.00 bis 14.00 und von 18.00 bis 21.30 Uhr Ruhetag Sonntag Preise Mittagsmenü ab 8,90 , 5-Gang Menü 38,- / Hauptspeisen von 7,90 bis 25,90 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten alle Parkplatz eigene Parkplätze und Parkhäuser 50 Meter vom Restaurant entfernt Garten charmante Terrasse im Herzen der Altstadt an der Fußgängerzone Auszeichnungen 1 Bib Gourmand Guide Michelin 14 Punkte Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas Gusto Essen und Trinken Restaurant Goldenes Rad (im Best Western Hotel) Philip und Kasimir Neuner-Jehle 88045 Friedrichshafen Karlstraße 43 Tel 07541 / 285-0 · Fax 07541 / 285-285 www.goldenes–rad.de [email protected] Seit Jahrzehnten ein Garant für eine ausgezeichnete Küche ist das Restaurant des Hotels „Goldenes Rad“ mitten in der Zeppelinstadt. Es soll Gäste geben, die kehren in dem Traditionshaus blind ein, und wissen auch schon was sie bestellen. „Unsere Klassiker müssen wir bieten, darauf bestehen viele Stammgäste“, hat der Inhaber des Traditionshauses, Philip Jehle erfahren. „Wiener Schnitzel oder Bodenseefelchen müssen sein!“ Der Küchenchef Martin Kraus weiß um die Wertschätzung der Klassiker. Von der Landmetzgerei Bachmann, in Grünkraut, bezieht er das Kalbsfleisch. „Nur magere Teile aus dem Rücken“, garantiert er. Ganz traditionell bereitet er die Panade zu und brät das frische Schnitzel für jede Bestellung einzeln in Filet vom Sushithunfisch mit grünen Bohnen im Tomantensugo und Rosmarinkartoffeln der Pfanne. „Nur in der Pfanne“, verspricht er seinen Gästen, „eine Friteuse haben wir in der Küche gar nicht.“ – Und Pommes? fragen wir. Philip Jehle lacht: „Fragen sie mal meine Tochter, sie wurde bei Martin zum größten Fan seiner selbstgemachten Spätzle mit Sauce. Fettige Pommes wollen wir nicht bieten.“ Würde auch nicht passen, denn die Speisekarte insgesamt ist getragen von einer einheitlichen Philosophie. „Frische Lebensmittel, 1a Ware, keine Tiefkühlkost“, garantiert Jehle. In der Küche arbeiten fünf Kräfte nach allen Regeln der traditionellen Kochkunst. Nicht nur die Spätzle macht die Küche selbst, auch jede Sülze stellen die Köche selbst zusammen und selbst die Matjes vom Bodenseefelchen werden von ihnen, nach einem hauseigenen Rezept vom Senior, selbst gebeizt. Martin Kraus ist seit acht Jahren der Küchenchef, doch er hat seine Lust und Freude ständig neue Variationen zu kreieren längst nicht verloren. Dies sieht man der Speisekarte auch an. Inspirationen aus seinem letzten Urlaub am Mittelmeer fließen ein, dazu immer wieder ein Hauch Asia: Seeteufelmedaillons und Riesengarnele am Zitronengrasspieß auf buntem Gemüse mit Thaicurry oder herzhafte Fleischbällchen mit Karotten-Zucchinigemüse. Die Standardkarte wird je nach Marktangebot alle sechs Wochen neu geschrieben. Sie bietet immer eine kleine Suppenauswahl, mehrere Vorspeisen, Fisch und Fleischgerichte, sowie die Klassiker. Auch die Desserts sind immer von einer besonderen Auswahl. International führt die Küche die süßesten Verführungen zusammen: Vom Ragout einer Thaimango zum Beispiel bis zur Creme Catalane. Speisekarte - Entspannt kann man die Karte überfliegen, sie ist wohltuend übersichtlich gehalten und doch findet jeder Feinschmecker sein besonderes Gericht. Das ist auch der Beschreibung der Zutaten zu verdanken, die schon beim Lesen verführen und der Küche ein souveränes Zeugnis ausstellen: Jakobsmuscheln am Rosmarinzweig gebraten, gebratener Ziegenfrischkäse mit Tasmanischem Thymianhonig oder Essenz von italienischen Strauchtomaten mit hausgemachten Basilikumravioli. Herzhafter: Mal Filet von der Rouge Barbe auf schwarzem Naturreisrisotto oder ein Weidelamm rosa gebraten auf grünen Bohnen mit Kräutern gratiniert. Besonders wohltuend ebenso die Mittagskarte. Ein täglich, frisches und schmackhaftes erschwingliches Gericht, sowie einige kleinere Leckereien. 15 Hans-Peter Knörle / Haus am See / Nonnenhorn Das Ziel des Chefs: täglich eine neue Karte Für die Gäste im Hotel „Haus am See“ bietet jeder Tag eine leckere Überraschung. Die Katze aus dem Sack lässt der Maître des Hauses jeden Morgen. Er bespricht mit seinem Team, was seine Lieferanten frisch in die Küche geliefert haben, dann erst entscheidet er genau, was wie gekocht wird. „Nur unser Fischer ist morgens vor zehn Uhr noch nicht da, deshalb ruft er jeden Morgen in der Frühe an, und sagt, was er im Kescher hat.“ Danach setzt sich Hans-Peter Knörle an den Tisch und schreibt seine Tageskarte. Jeden Tag neu: Mit immer einem neuen Tagesmenü! Lage Von der B31 Richtung Nonnenhorn, nach dem Bahnübergang im Ort gleich die erste Straße rechts, ein großes rotes Haus auf der linken Seite ist das „Haus am See“ Küchen-Öffnungszeiten täglich 12.00 bis 14.00 und 18.00 bis 21.00 Ruhetag Mittwoch Preise Hauptgerichte zwischen 18 und 25, Drei-Gang-Menü 31, Fünf-Gang-Menü 40 + korrespondierende Weine 3 bis 9 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, Ec-card Parkplatz vor dem Haus Garten 65 Plätze auf einer malerischen Terrasse direkt am See unter Palmen und allerlei anderen südländischen Pflanzen und Bäumen. Auszeichnungen Empfehlung Michelin Varta-Tipp, Schlemmeratlas „Haus am See“ Hans-Peter und Silvia Knörle Uferstraße 23 · 88149 Nonnenhorn Tel. +49 (0) 8382 / 98851 - 0 Fax +49 (0) 8382 / 98851 - 75 www.haus-am-see-nonnenhorn.de [email protected] „Ich bin kein Einzelkämpfer oder der große Zampano in unserer Küche“, wehrt Hans-Peter Knörle zu viele Komplimente bescheiden ab. „Wir haben eine gute, gestandene Brigade, in der jeder Koch auf seinem Posten steht.“ Doch der Löwenanteil seiner exquisiten und abwechslungsreichen Küche ist schon ihm zuzuschreiben. Denn hinter jedem Gericht steht sein grenzenloser Ansporn, und hinter jeder Karte seine nicht enden wollende Ambition: „Jeden Tag muss ein neues Gericht auf der Speisekarte stehen!“, fordert der Küchenchef von seinem Team, „unsere Hotelgäste würden sich langweilen, würden wir nicht täglich das Angebot ändern.“ Es hat aber den Anschein, als würden ihm nicht nur die Hotelgäste als Antrieb dienen. Denn wären sie alleine der Grund für Knörles täglich Zanderlocken in Kadaijfi-Teig auf Pok Choi Gemüse und Felchenleber 16 neue Speisekarte, dann könnte er sicherlich alle 14 Tage wieder die alten Karten hervorkramen. „Nein, nein“, lacht er, „das geht doch nicht, ich muss mich doch nach den aktuellen Marktangeboten richten.“ Und das ist auch wohl der Grund für Knörles ruheloses Kreieren von immer neuen Menüs. Er will die regionalen Früchte und Ernten der Bauern seiner Region verfeinern, dem internationalen Niveau anpassen und seine, eigene Bodenseeküche ständig erweitern: Pflaumen im Speckmantel auf Gurkensalat, Räucherlachsstrudel auf Meerrettichschaum, Espuma von Paprika oder einfach eine herzhafte Kaltschale. Das sind seine täglich, neu geschaffenen Amuse Bouches, die er seinen Gästen vor jedem Menü bietet. Dabei lässt er sich, wie auch bei seinen Hauptspeisen, vom Rhythmus der Jahreszeiten inspirieren. Knörles Sous-Chef, Harald Müller, teilt den unbändigen Ehrgeiz seines Küchenchefs. Gemeinsam führen sie zusammen, was auf den ersten Blick überrascht, auf den zweiten Bissen aber begeistert, wie Fisch und Fleisch. Sensationell zum Beispiel: Gebratenes Wallerfilet auf Gröschtel von Pfifferlingen und Blutwurst, oder Jakobsmuschel auf Mille feuilles von Erbsenpüreé und Strudelteig im Rosenbett. In Knörles Küche werden ausschließlich frische Zutaten verwendet, am besten aus der Region. Das Fleisch kommt aus dem Vorarlberger „Ländle“, Bauern aus Oberschwaben liefern Obst und Gemüse, Walter Wizigmann bringt die Himbeeren, Peter Stopel Erdbeeren, Aprikosen und Pfirsiche und Markus Gierer die Äpfel. Auf dem Posten des Patissiers freut sich Aimé, der das frischgeerntete Bodensee-Obst zu Rote Grütze, Parfaits oder Obsttorten verarbeitet. Speisekarte - Die täglich neue Speisekarte ist übersichtlich und klar gegliedert. Es gibt jeweils ein Tagesmenü und als Gourmet-Krönung das Rosen-Menü. Alle Einzelgerichte gibt es auch àla carte. Das Angebot ist immer ein Spiegel der regionalen Märkte, wobei der Küchenchef, dank seiner Beziehungen zu den Lieferanten, sich die leckersten Happen für seine Gäste herauszupicken versteht: Bodenseefelchen-Leber, eine besondere Rarität steht mal auf der Karte, wie auch mal Bauernkaninchen oder rosagebratene Rehnuss. Zum Thema Bodensee-Fisch macht Knörle wohl so leicht keiner etwas vor. Er lässt sich täglich frisch von seinem Fischer Georg Fridl aus der Nachbarschaft beliefern. Fangfrische Fische sind der beste Garant für schmackhafte Fischgerichte. Tiefgekühlte Felchen kommen bei Knörles garantiert nicht auf den Tisch. Thomas Kraus / Schachener Hof / Lindau Biogemüse aus Nachbars Garten Viele reden von regionaler Küche, Thomas Kraus praktiziert sie. „Regionaler geht´s nimmer“, lacht er schelmisch und nimmt uns mit um die Ecke in Nachbars Garten. Dieser gehört der Gärtnerei Meßmer, ein schmackhafter Tipp in Lindau, denn Wolfgang Meßmer hat eine besonders grüne Hand, mag keine Spritzmittel und liebt dafür seinen natürlichen Komposthaufen. „Der Mann schreibt im Sommer meine Speisekarte“, lobt der Küchenchef des „Schachener Hofs“, das Gemüse der Meßmers, „da können die Gäste in jede Karotte, Gurke oder Tomate beißen, es schmeckt, wie früher im Garten meiner Eltern.“ Lage Von Friedrichshafen über Kressbronn auf die alte B31 bis Bodolz fahren. Im Kreisverkehr rechts über die Bahnlinie, danach links fahren. Der „Schachener Hof“ liegt auf der linken Seite. Von Lindau her Richtung Bad Schachen fahren, dann liegt der „Schachener Hof“ auf der rechten Seite. Küchen-Öffnungszeiten täglich von 18.00 Sonn- und Feiertage ab 12.00 Uhr Ruhetag (im Sommer Mi.) sonst Di. und Mi. Preise Menüs von 25 bis 75 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten alle außer Diners Parkplatz vor dem Haus Garten und Terrasse unter Kastanienbäumen Auszeichnungen 1 Bib im Guide Michelin 16 Punkte im Gault Millau, Tipp im Vartaführer, 2 + Bestecke Aral Schlemmer Atlas 6+ Pfannen Schachener Hof Thomas W. und Brigitte Kraus 88131 Lindau am Bodensee Schachener Straße 76 Tel. 08382 / 3116 · Fax 08382 5495 [email protected] www.schachenerhof-lindau.de Thomas Kraus macht seine Speisekarte von seinen Lieferanten abhängig. Seit fast 20 Jahren führt er mit seiner Frau Brigitte den „Schachener Hof“. „Da hat man die nötigen Beziehungen zu den Bauern und Gärtnern in der Region“, sagt er heute. Er kennt fast jeden Bauer der ihn beliefert persönlich. „Das schafft Vertrauen!“, ist er froh und weiß, dass die Ware, die er in der Küche verarbeitet, aus artgerechter Tierhaltung und von bewusst arbeitenden Gärtnern stammt. Der Nachteil für ihn: Viele Bauern von kleineren Höfen haben mit ihrem Tagesgeschäft genug zu tun, sie können die Gaststätten nicht selbst beliefern. Aber Thomas Kraus lebt am See, weil er die Landschaft liebt, und so nutzt er seine Besorgungen zu kleinen Fluchten. Bis auf den Pfänder hinauf fährt er zu Hansjörg Fessler, um Entenleber-Parfait in Dinkel-Brioche sich schmackhaftes Rind- und Kalbfleisch zu besorgen. Bei den Fesslers bekommt er auch sein Wild, manchmal sogar eine Gams. „Schwäbisches Menü“ heißt eine Karte. Sie bietet immer drei Gänge mit ausschließlich regionalen Produkten. „Diese Karte kann sich täglich ändern, die möglichen Mengen der Bauern um die Ecke sind meist überschaubar, manchmal reichen dann die Hühnerbrüste, Kaninchenläufe oder Felchen gerade einen Abend.“ Feinschmecker wissen den Engpass zu schätzen, so ist garantiert, dass alle Gerichte immer frisch sind. Touristen lieben seine „Schwäbische Karte“, Thomas Kraus aber will mehr. Täglich bietet er auch die internationale Welt der Gourmets. „Gourmet-Menü“ nennt er deshalb seine 5-Gang Krönung. Dafür greift er dann in die Vollen, lässt sich vom exklusiven Rungis-Gourmet Service beliefern und weiß so, dass jeder Fisch, Hummer, Muscheln oder Krebse fangfrisch aus den Häfen der Welt direkt zu ihm transportiert werden. „Die Abwechslung ist der Spaß und reizt auch immer wieder neue Menüs zu kreieren“, ist Thomas Kraus noch heute von seiner Berufswahl überzeugt. Bescheiden wehrt er Komplimente ab: „Die Regionalkarte verlangt in erster Linie nach frischen Produkten von den Bauern um die Ecke.“ Doch der Kerl hat den Dreh heraus. Seine schwäbische Karte strotzt vor raffinierten Zusammensetzungen: Der Lauchschaumsuppe setzt er ein Topfennockerl obendrauf, die Flusskrebse serviert er in einem raffinierten Schaumsüpple oder die Hühnchenbrust brät er in einem Kräuterbett, dass es danach schmeckt, als würde man in Meßmers Gärtnerei spazieren gehen. Spätestens jetzt weiß man, dass Thomas Kraus mehr drauf hat: Carpaccio vom Rinderfilet mit Olivenöl und Parmesan; Kartoffelpuffer mit gebeiztem Lachs und Dillsenfsauce; Geeistes Gurkensüpple mit Jakobsmuschel, Sautée von Kalbsbries, Artischocke und Pfifferlingen… Speisekarte - Thomas Kraus benötigt nicht viele Worte. Seine Frau Brigitte schreibt die Karte täglich neu von Hand. Zwei Menüs stehen zur Auswahl, aber jeder Gang kann auch jederzeit einzeln bestellt werden. Der Gast kann so leicht variieren, zwischen bodenständiger Regionalküche oder Haute Cuisine der internationalen Gourmet-Küche. Einige Standardgerichte gibt es immer (die Stammgäste verlangen danach): Kartoffelpuffer mit gebeiztem Lachs, Carpaccio von Steinbutt oder Rinderfilet und garantiert immer einen Fisch. Und: Für Vegetarier zaubert Kraus täglich auf Wunsch ein 4-gängies Überraschungsmenü. 17 Andreas Pehr / Torggel / Röthis „Die Küche braucht freie Hand“ „Die Küche braucht freie Hand“, sagt Franz Dex, der Chef im „Torggel“; sein Küchenchef Andreas Pehr nickt und stimmt ihm zu: „Nur so können wir jederzeit schnell auf jedes frische Angebot zugreifen und es umsetzen.“ Gerade war ein Pilzsammler im Haus, der Mann hatte einen Korb voller frisch gesammelter Steinpilze bei sich. Der Chefkoch begutachtet die Ernte, und entscheidet spontan: Passt gut zu unserem Rinderfilet. Am Abend schon empfiehlt Franz Dex den Gästen: Rindsfiletspitzen mit frischen Steinpilzen. „So schnell haben wir wieder ein neues Tagesgericht zu empfehlen“, lacht der Chef stolz. Lage Autobahn A 14, Abfahrt Klaus. Das Restaurant liegt mitten in der alten Weinbaugemeinde Röthis mit Blick auf eigene Reben; am Fachwerkhaus ranken Weinstöcke Küchen-Öffnungszeiten 11.30 Uhr bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr Ruhetag Montag und Dienstag Preise Hauptgericht 13 bis 26 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, Amex, EC-Card Parkplatz vor dem Haus Auszeichnungen 14 Pkt. Gault Millau 1 Haube 2 Gabeln Falstaff Mitglied Chaine des Rotisseurs Torggel Dex-Rauch GmbH Torkelweg 1 A-6832 Röthis Tel. +43(0)5522-44052 Fax +43(0)5522-44052-4 [email protected] www.torggel.at Zum Thema Fisch steht zusätzlich: „Täglich frischer Fisch nach Tagesangebot“ auf der Speisekarte. Selbst Andreas Pehr, der junge Küchenchef des Traditionshauses, weiß meist am Morgen, wenn er um neun Uhr die Küche betritt, noch nicht, welchen Fisch er um 12 Uhr in der Pfanne brät. „Da muss erst unser Fischer Nagel aus Höchst vom See anrufen, und sagen, was er im Netz hat, dann erst können wir uns darüber Gedanken machen“, verrät er und unterstreicht damit, wie frisch er seine Lebensmittel verarbeitet. Franz und Angelika Dex-Rauch beraten ihre Gäste kenntnisreich. In einem österreichischen Gourmetführer bekommt der Service im „Torggel“ nach einer Publikumsabstimmung volle 18 von möglichen 20 Punkten. Und mit Andreas Pehr, als neuem Küchenchef, hat der Kalbsmedaillons mit frischen Steinpilzen, Speckblinis, Erbsenschoten und Karotten-Gemüse 18 Gault Millau im vergangenen Jahr die Küche um einen Punkt aufgestockt. „Wir arbeiten Hand in Hand“, freuen sich Dex und Pehr über ihren Erfolg. Die Standardkarte wird alle vier Wochen neu überarbeitet. „Länger kann man mit einer Karte nicht fahren“, weiß Andreas Pehr, „zu schnell ändern sich die regionalen Angebote, gerade wenn man in erster Linie die Ernten der Bauern rund um den eigenen Ort verarbeiten will.“ Typische Ländle-Erzeugnisse will Pehr den Gästen servieren, allerdings verfeinert er sie raffiniert. Er und seine Küchenmannschaft kreieren gerne: Mal ein pochiertes Freiland Hühnchen in einem gewitzten Safran-Tomanten-Fenchelfonds, oder rosa gebratene Entenbrust an einem exakt abgestimmten Kirsch-MarillenChutney mit Palffyknödel. „Die Karte muss immer eine kleine Überraschung bieten, und doch mit einem schmackhaften Grundprodukt locken.“ So verführen Sonntagsgerichte wie Schweinsfilet oder Riesengarnelen, neugierig machen aber die Zubereitungen wie das Filet im Chilimantel mit gebackenem ZitronengrasRisotto oder die Garnelen im pfiffigen Tomanten-Rucola-Fond. Inspirieren lassen sich die beiden Köche gerne von Kochbüchern, Fernsehsendungen und bei Kollegen. Gemeinsam tüfteln sie dann und probieren aus. Angelika und Franz Dex dürfen testen. Man darf sie beneiden. Alleine das Gourmet-Menü verführt mit 5 Gängen. Dazu bietet der Service auf Wunsch auch die passenden Weine. Allerdings lohnt sich ein eigener Blick auf die ausgesuchte Weinkarte. Über 200 verschiedene Tropfen lagern in den Weinschränken des Restaurants. Es ist eine Passion von Angelika und Franz Dex-Rauch. Mann sollte sich von ihnen beraten lassen. Sie wissen sowieso am besten, was Andreas Pehr und seine Crew in der Küche gerade wieder Frisches zaubern… Speisekarte - Der Küchenchef weiß sich zu beschränken. Die Hauptgerichte selbst sind leicht überschaubar, dafür verführt die Speisekarte mit raffinierten Zutaten. Ein, je nach Saison, ständig wechselndes Gourmet-Menü lockt mit fünf Gängen, auch drei sind möglich – oder natürlich auch jedes Gericht einzeln. Ein Blick auf die Vorspeisen verrät einen Koch, der regionale Lebensmittel auf internationalem Niveau zu verarbeiten weiß: Geflügelsülzchen mit Ingwer auf glacierten Thay-Spargeln oder ein pikantes Pfirsichsüppchen mit gebratenen Jacobsmuscheln. Immer bietet die Küche Fisch, meist einen Meeresfisch, Bodenseefische je nach Tagesfang. Petra Rundel / Hotel Gasthaus Adler / Bad Waldsee/Gaisbeuren Traditionelle Gerichte aus Omas Kochbuch Diese Speisekarte ist der Renner. Inzwischen gibt es wahre Fans, die nur wegen ihr kommen. Jedes letzte Wochenende im Monat liegt sie aus. Eine ganz besondere Speisekarte: Marianne und Josef Bösch haben das Kochbuch ihrer Ur-Großmutter Agathe Stützle von 1912 ausgegraben. „Wo gibt´s denn noch so was?“ war ihre erste Reaktion, und so heißt die traditionelle Speisekarte auch heute. Die zweite Reaktion war: „Das kochen wir nach!“ Und nun stehen jeden Monat einmal Kutteln, Saure Bohnen, Schweinsbäckle oder Kalbsnierle nach Oma Agathes Kochbuch auf der Speisekarte in Gaisbeuren. Lage Das „Gasthaus Adler“ ist nicht zu verfehlen. Es liegt direkt an der Bundesstraße zwischen Bad Waldsee und Ravensburg mitten in Gaisbeuren. Küchen-Öffnungszeiten Freitag bis Mittwoch von 11:30 bis 14 Uhr und von 18 bis 21:30 Ruhetag Donnerstag Preise tagesfrische Gerichte von 11 bis 22 Euro Reservierung am Wochenende empfohlen Kreditkarten EC-Card, Master, Visa, Amex Parkplätze am Haus Garten herrlicher Biergarten im Grünen unter großen Bäumen hinter dem Haus Auszeichnungen Empfehlung im Michelin, Vartaführer Hotel Gasthaus Adler Inhaber Marianne und Josef Bösch Küchenchefin Petra Rundel 88339 Bad Waldsee/Gaisbeuren Bundesstraße 15 Tel. 07524 / 998-0 Fax 07524 / 998- 152 [email protected] www.hotel-gasthaus-adler.de Es ist der Motivation von Marianne Bösch zu verdanken, dass die Speisekarte im „Adler“ mit immer wieder neuen Kreationen lockt. Selbst die Standardkarte wird regelmäßig im Rhythmus der Natur geändert. Aber auch zwischendurch kommt die rege Adler-Wirtin immer wieder auf neue Ideen und setzt sie engagiert mit ihrer Küchenchefin Petra Rundel um. BresaolaRöllchen stehen bei unserem Besuch auf der Karte, gefüllt sind die herzhaften Rinderschinken-Häppchen mit Frischkäse, Kräutern und Rucola. „Unsere schwäbische Variante“, lacht Marianne Bösch, „auf Gomera haben wir die Bresaola-Röllchen mit kanarischer Füllung gegessen, das hat uns inspiriert.“ Genauso hat sie den legendären Krabbensalat modifiziert. Heute werden im „Adler“ die Shrimps mit frischen Orangenfilets und schmackhaftem Stau- Kalbsnierle in Trollinger Soße mit knackigen Bratkartoffeln densellerie serviert. Überhaupt, für die leichten Sommergerichte gibt es im „Adler“ eine extra Sommerkarte. Sie ist übersichtlich gehalten und bietet vor allem Fisch und Salat, gegrilltes Fleisch und Salat oder auch eine intensive Tomatenessenz mit Basilikumklößchen. Doch keine Sorge, bodenständig ist die Küche der Böschs auch im Sommer, dafür sorgt schon alleine Josef Bösch, denn er bringt nach seinen Streifzügen durch die Wälder rund um Gaisbeuren meist eine schmackhafte Trophäe mit. Der Mann ist Jäger: Wildschweinbraten, Wildgeschnetzeltes oder rosagebratener Rehrücken fehlen selten auf der Karte des Traditionshotels. Das ist der Spaß der Feinschmecker im „Adler“. Die ambitionierte Küche schafft leicht den Spagat von der traditionellen Küche bis zum internationalen Anspruch. Meeresfische, Jakobsmuscheln, Garnelen, auch mal Fettuccine mit Paprika und Sardellenfilets oder Baramundifilet auf Tomaten-Olivenragout – das alles beweist immer wieder den hohen Leistungsgrad der Adler-Küche. Auf der anderen Seite stehen die „LandZunge“-Spezialitäten, dafür werden die Lebensmittel ausschließlich um die Ecke eingekauft. Und wie gesagt: Jedes letzte Wochenende im Monat die Karte von Urgroßoma Agathe. Kalbskopf en tortue, eine klassische Art. „Das ist heute gar nicht so einfach all die Zutaten zu organisieren“, hat Marianne Bösch erfahren müssen. „Und auch die Schrift der Urgroßmutter zu lesen“, stöhnt Josef Bösch, „das ist eine Kunst für sich.“ Petra Rundel hat in der Küche in der Zwischenzeit nach einem Rezept aus dem alten Kochbuch Kalbsnieren in Trollinger Soße mit knusprigen Bratkartoffeln angerichtet. Fast könnte man meinen: Was hatten die früher für ein schmackhaftes, gutes Leben… Speisekarte - Das tut gut, ein Blick auf die Karte schafft Klarheit, die Auswahl ist begrenzt und übersichtlich. Die traditionellen Gerichte passen in den Landgasthof und die romantische Wirtsstube. Historische Bilder an der hölzernen Wandverkleidung erinnern an die gute, alte Zeit und genauso ist auch der Tisch gedeckt. Es herrscht immer Sonntagsstimmung im „Adler“, die Gerichte sind auch meist aus der vermeintlich guten alten Zeit, Wildspezialitäten stehen oben an, aber die Karte beweist, dass die Küchengeister ihren Blick auch über die Grenzen richten: Ein Hauch mediterraner Kräuter und Zutaten weht um den „Adler“, auch wenn auf dem Tisch die klassischen Sonntagsgerichte der Oberschwaben stehen. 19 Berthold Schmidinger / Hotel-Restaurant „Grüner Baum“ / Bad Waldsee Ein „Kulinarischer Jahreskalender“ lockt Jeden Monat verführt der „Grüner Baum“ mit neuen Früchten. Berthold Schmidinger will damit seine Küche in Zukunft noch mehr mit den Erntenfolgen der Region verankern. Er ist deshalb auch wohlüberlegt Mitglied der Aktion „Schmeck den Süden“. „Das hält rege und die gesamte Küche beweglich“, sagt der Küchenchef und lässt unter anderem mit seinem „Kulinarischen Jahreskalender“ den Worten leckere Taten folgen. Alle vier Wochen ändert er seine Speisekarte von Grund auf. Auch im Winter bestimmt die regionale Küche den Speiseplan, da „geht es an das Eingemachte“. Lage In Richtung Innenstadt fahren, auf der „Bleiche“ parken und die restlichen Meter durch die romantische Altstadt von Bad Waldsee flanieren. Küchen-Öffnungszeiten 11:30 Uhr bis 22:00 Uhr Ruhetag keiner Preise Hauptgerichte von 7 bis 20 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, Amex Parkplatz in 200 Metern Entfernung ausreichend vorhanden Garten wahlweise auf der Rathausterrasse an der lebhaften Promenade, oder im lauschigen Innenhof, der Malzhausterrasse. Hotel-Restaurant Grüner Baum Sigrid & Berthold Schmidinger 88339 Bad Waldsee Hauptstraße 34 Tel. 07524 / 9790-0 Fax 07524 / 9790-50 www.baum-leben.de [email protected] Berthold Schmidinger ist ein Koch der Region. Er ist verwurzelt mit seiner Küche und seinem Gasthaus. Traditionelle Gerichte sind sein Steckenpferd. Gerne kramt er in historischen Kochbüchern nach alten Rezepten, verwirft sie aber dann schnell, und kreiert sie nach zeitgemäßem Geschmack. „Die deftige Küche von unseren Großmüttern ist heute nicht mehr gefragt“, weiß er, und gibt statt Butter und Sahne hochwertiges Olivenöl und mediterrane Kräuter bei. Zum Beispiel: „Pfifferlings-Maultaschen“, schwärmt er, „ein herzhafter Genuss, wie sie schon vor hundert Jahren gemacht wurden.“ Doch Schmidinger verfeinert sie mit einer leichten Kartoffel-Rucola-Soße zu einem beschwingten Sommergericht. Oder sein traditioneller Schupfnudelsalat. Der Küchenchef des „Grüner Baum“ veredelt ihn modern mit Geschmorte Ochsenbacke in Lembergersoße, flambierten Himbeeren garniert, Gemüse & Bubaspitzle 20 seinem selbstgemachten Tomaten-BasilikumDressing & Krebsschwänzen. Schmidinger ist Koch aus Leidenschaft. Er stellt in seinem Kopf immer wieder neue Menüs zusammen. Dabei achtet er auf die saisonale Ernte der Bauern seiner Heimat, dann führt er zusammen, was ihm optisch gefällt und überzeugend schmeckt: „Manchmal male ich mir zuerst das Gericht in allen Farben aus. Wenn ich Zeit habe, nehme ich dazu auch ein Blatt Papier und Buntstifte“, verrät er. „Das geht ganz gut mit traditionellen, schwäbischen Gerichten“, hat er erfahren, „kräftige und herzhafte Hauptspeisen, ergänzt mit buntem Obst und Beeren.“ Wild und Preiselbeeren sind bekannt, Schmidinger gibt dem Wild auch mal glacierte Äpfel bei, oder dem rosafarbenen Lachsforellenfilet eine dunkle Holundersauce. Zur Restaurantkarte kommt im täglichen Wechsel die Mittagskarte. Vorbei sind die Zeiten, in denen im „Grüner Baum“ auf die Schnelle von einem großen Büfett geschöpft wurde. „Wir wollen mehr Qualität“, sagt der Chef, „ein gutes Mittagsgericht – Fisch oder Fleisch – soll alle Gäste überzeugen.“ Statt Preisdumping bietet Schmidinger täglich eine günstigere Speise wie Pasta, oder auch mal gefüllter Pfannenkuchen, oder ein herzhaftes Kartoffelgericht. Zu den kulinarischen High- lights im „Grüner Baum“ zählen die alle vier Wochen wechselnden Gerichte des „Kulinarischen Jahreskalenders“. Da ist die gesamte Küche gefordert. Im saisonalen Rhythmus der Natur geben die Bauern und Gärtner rund um Bad Waldsee die Lebensmittel vor. Ihre Ernte soll immer frisch und schmackhaft veredelt werden. Für die Wintermonate macht Schmidinger nach alten Rezepten ein. Unzählige Weckgläser hat er gekauft, in sie füllt er den Sommer, um ihn im Winter den Gästen, auch bei Minus-Temperaturen, zu präsentieren. Speisekarte - Wählen Sie zwischen der anspruchsvollen Restaurantkarte oder der „Bäumle“karte. Auch da steht die Qualität der Produkte außer Frage, aber die Machart ist einfach und solide nach schwäbischer Hausmannskost: klassische Maultaschen, saure Kutteln, g´schlagene Bratwürst, herzhafte Dinnete, Käs´spätzle, oder reichhaltige Salate. Die Restaurantkarte wechselt je nach Saison, sie bietet mehr Gemüse und kulinarische Zutaten, hier zeigt die Küche ihr Niveau und der Küchenchef seine Kreativität: Mal Ochsenbacken mit Himbeeren oder Rinderleber mit Pfirsich, oder eben auch mal Fisch nicht mit Meeresfrüchten, sondern mit oberschwäbischen Baumfrüchten. Peter Schöllhorn / Hotel Restaurant Hirsch / Langenargen-Oberdorf Die zwei, die mit dem Hirsch tanzen Sie haben sein Fell neu gestriegelt und sein stolzes Geweih frisch aufpoliert. Der „Hirsch“ in Oberdorf ist auf dem Sprung in die Reihe der beliebtesten Restaurants. Yvonne und Peter Schöllhorn haben das Traditionshaus in Oberdorf vor fünf Jahren übernommen. Heute erscheint der „Hirsch“ innen wie außen in neuem Glanz, auch die Speisekarte wurde geliftet. „Wir haben die Karte behutsam verändert“, sagt der Küchenchef bescheiden. Viel frischer Wind ist unter der Rubrik „Hauptsache Vital“ deutlich spürbar: „Gebratenes Gemüse, Steaks und Fisch mit bestem Gewissen genießen“, laden die beiden ihre Gäste ein. Lage Oberdorf liegt neben der B 31, zwischen Eriskirch und Kressbronn, der Hirsch am unteren Ortsrand. Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Samstag 17.30 bis 21.00 Uhr; an Sonn- und Feiertagen von 11 bis 14 Uhr und von 17.30 bis 21 Uhr. Ruhetag Montag Preise Hauptgerichte von 8 bis 23 Euro. Ab Ende September bis Ende Dezember AktionsMenüs ab 33 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, EC-Card Parkplatz genügend vorhanden Garten zwei neu angelegte Terrassen Hotel Restaurant Hirsch Familie Peter Schöllhorn Ortsstraße 1 88085 Langenargen/Oberdorf Tel. +49 (0) 7543 / 9303 – 0 Fax +49 (0) 7543 / 9303 – 190 [email protected] www.hirsch-oberdorf.de Bei Sternekoch Wolfgang Raub, im badischen Kuppenheim, hat sich Peter Schöllhorn als Koch seinen letzten Schliff geholt. Seither liegt seine eigene Messlatte hoch. „Schmackhaft und verführerisch kochen heißt in erster Linie, nur mit besten Produkten zu arbeiten“, unterstreicht der heutige Küchenchef des „Hirsch“ in Oberdorf. Am liebsten kauft er seine Salate, Gemüse und Obst aus der Region beim BioBauern um die Ecke oder im „Bauernlädele Mülhaupt“ in Oberdorf. „Den Unterschied schmeckt man bei jedem Salat, noch deutlicher bei jeder Kohlrabi“, schwärmt er vom Genuss des frischen Gemüses aus Oberdorf. „Auch Spargel“, sagt er bestimmt, „den gibt es auf meiner Karte erst, wenn ich ihn auf dem Landerer-Hof in Meckenbeuren-Schwarzenbach frisch gestochen bekomme, vorher nicht!“ Felchenfilet vom Grill auf Knoblauch-Spaghetti zu mediterranem Gemüse & Parmesanspänen Gemüse überhaupt – und da unterscheidet sich eine gute Speisekarte von allen landläufigen „Schnitzel mit Pommes“-Karten – das steht auf der Speisekarte im „Hirsch“ zur freien Auswahl. Denn Yvonne Schöllhorn hat ihren Mann überzeugt, eine Vitalkarte auf Basis der Trennkost zu schreiben. Davon kann der Gast zu Steaks, Fisch oder Garnelen Salat, Gemüse oder andere Leckereien nach seinem Gusto bestellen. Das Gemüse brät Schöllhorn sanft auf einer Edelstahlplatte. Je nach Saison bietet er gebratene Zucchinischeiben, Champignons, Pfifferlinge oder buntes Marktgemüse an. Seine wahre Leidenschaft als Koch gehört dem Wild. Medaillons vom Rehrücken oder aus der Rehkeule, auch gerne ein herzhaftes Ragout – irgendetwas davon steht ab Mai – nach der Schonzeit des Wildes - immer auf der Speisekarte des „Hirsch“. Die Stammgäste schätzen seine Wildgerichte schon lange, immer neue Wildfreunde treibt es hinzu. „Ich muss mich bald nach weiteren Jägern umsehen oder nach Rehen mit zwei Rücken“, scherzt Peter Schöllhorn, und freut sich über den Erfolg. Das Geheimnis liegt in der Soße! „Alle meine Wild-, Braten- und Fischsaucen setze ich für jedes Gericht extra an“, verrät er, „was übrig ist, mache ich in Weck-Gläser ein.“ „Peter Weck“ – neckt ihn seine Küchenbrigade. Denn Schöllhorn findet in der Küche nichts praktischer als die guten alten Weck-Einmachgläser. „Darin verfälscht sich kein Geschmack und ich kann die Frische der Saucen leicht lagern.“ Schöllhorns Eltern, Maria und Hans, hatten die Traditions-Gaststätte bis 2004 geleitet. Yvonne und Peter haben das Ensemble in ihrem Sinn weiterentwickelt. Inmitten der Gaststube blieb der alte Kachelofen stehen, die rustikalen Deckenbalken stützen wie seit Jahren den Wirtsraum, doch der ist heute freundlich und hell – sowie auch die Speisen heute bekömmlich und leicht serviert werden. Speisekarte - Von herzhaften sauren Kutteln bis zum zart-rosa gebratenen Rehrücken wird in Peter Schöllhorns Küche jeder Geschmacksnerv mit Liebe zur Kochkunst getroffen. Daneben weht ein toskanischer Hauch durch den „Hirsch“: Mediterranes Gemüse und Kräuter werden sanft gegrillt und zu fangfrischen Bodenseefelchen oder saftigen Steaks serviert. Wild hat der Küchenchef meist im Angebot, sowie seine Klassiker Wiener Schnitzel mit Omas Kartoffel-Gurkensalat und Zwiebelrostbraten. Vorneweg verrät Peter Schöllhorn auf der Tageskarte die aktuellen Weinempfehlungen seiner Frau Yvonne. Zum Abschluss empfiehlt er selbstgemachte Desserts, wie Creme brulée, Schokoladenmousse oder seine hausgemachten Sorbets. 21 ... wir liefern Frische Manfred Eberle KG Kaufstraße 16 · 88287 Grünkraut - Gullen Telefon 07 51 / 6 22 07 · Telefax 07 51/6 72 42 [email protected] · www.frischdienst-eberle.de 22 Szilagyi Szabolcs / Ristorante da Nico / Kressbronn Va bene: Ob Pizza oder italienische Spezialitäten Mario Raletto kommt aus Apulien, er ist seit zwölf Jahren Geschäftsführer im „Ristorante da Nico“. Szilagyi Szabolcs stammt aus Ungarn, er lernte dort was es heißt auf hohem, internationalen Niveau zu kochen, später stand er bei Alfons Schubeck in München auf dem Posten des Entremetiers. Heute stehen sie beide in Kressbronn für den Geschmack der italienischen Küche. Der eine will den Gästen beweisen, wie abwechslungsreich Pizza schmecken kann, der andere wie vielfältig die italienischen Spezialitäten den Gaumen kitzeln. Lage auf der B 31 nach Kressbronn, exakt in der Mitte des Ortes, ein rosarotes Gebäude, darin ist das „Ristorante da Nico“. Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Samstag 11:30 bis 14:30 und 17:00 bis 23:00 Uhr Sonntag 11:30 bis 14:30 und 16:30 bis 22:30 Uhr Ruhetag Montag Preise Hauptgerichte von 7 Euro bis 20 Euro Reservierung empfohlen Kreditkarten Visa, Master, EC-Card Parkplatz vor dem Haus Garten 90 Sitzplätze Ristorante da Nico Hauptstraße 33 88079 Kressbronn Tel. 07543-6416 Fax 07543-54430 www.pizzeria-da-nico.de [email protected] Mario Ralletto ist bescheiden. „Alles was ich kann, habe ich bei Nico Tatavitto gelernt“, gibt er alle Komplimente an seinen Lehrmeister weiter. Doch stolz legt er dann seine eigene Karte auf den Tisch: „Unsere Extra-Karte, Empfehlungen für den Abend“, erläutert er und verweist auf italienische Gerichte, zum Teil aus seiner Heimat Apulien: „Dorade im Backofen gegart empfiehlt er, „auf dünnen Kartoffelscheiben mit herzhaftem Oliven-Öl und feinsten, mediterranen Kräutern.“ Apulien liegt im Absatz des italienischen Stiefels. Von hier stammt das feinste Olivenöl, die Kochkünste der Region sind mythisch: Zwiebeln, Kräuter, Peperoncini – höllisch scharfe Pfefferschoten – werden mit Lammfleisch Gegrillte Entenbrust auf Gazpacho-Salat geschmort, Fisch und Maccheroni sind hier zu Hause. In den fruchtbaren Küstenebenen gedeihen Oliven, Getreide und Tomaten. Apulien ist aber auch ein wichtiges Weinanbaugebiet mit vorwiegend gehaltvollen Rotweinen. Wichtige Rebsorten sind Primitivo, Negroamaro und Sangiovese. Mario Ralletto lacht und schiebt die Weinkarte nach: Feinste Flaschen aus allen bekannten Weinbau-Regionen hält er bereit. Der Chef der Küche, Szilagyi Szabolcs kommt zwar aus Ungarn, aber er liebt die italienische Küche über alles: „Alle Küchen haben viel von der italienischen Küche gelernt, vieles beruht auf dem Können der italienischen Köche.“ Er probiert gerne immer wieder neue italienische Rezepte aus: „Diese Küche ist so vielfältig, langweilig wird es in einer italienischen Küche nie.“ Das ist der Vorteil der Gäste im „Da Nico“. Außer unter 25 verschiedenen Pizzas können sie auch aus einer abwechslungsreichen Standard-Karte und einer, alle sechs Wochen wechselnden Extra-Karte, wählen. Italienische Spezialitäten-Lieferanten, die das Restaurant mit frischer Ware aus Italien, über die Alpen, mit den frischsten Lebensmitteln aus dem Piemont, der Toskana oder eben aus Apulien beliefern, kennt er persönlich. „Nach den heißen Sommermonaten wird es wieder ruhiger“, freut sich Szilagyi Szabolcs, „dann haben wir wieder mehr Zeit vieles in unserer Küche selbst herzustellen.“ Stammgäste freuen sich dann auf seine selbstgemachte Pasta. Dann werden im „Da Nico“ auch wieder frische Ravioli, Spaghetti und Tagliatelle angeboten. In den Wintermonaten mit Trüffel, Muscheln oder eben geschmortem Lammfleisch à la Apulien auf apulischen Orecchiette. Speisekarte - Nein, das „Ristorante da Nico“ ist keine Pizzeria, auch wenn mitten im Restaurant ein Pizza-Holzofen lodert. Doch die Karte ist viel zu verführerisch, als dass sich ein wahrer Freund der italienischen Küche allzu lange an der wirklich vielfältigen Pizzakarte aufhalten will. Mehrere Antipasti eröffnen die klassische Karte, Zuppe und Insalata – und dann: Calamari vom Grill mit Gemüse al dente, Orata alla Catalana, Saltimbocca, Tagliolini mit Seeteufel oder gebratene Jacobsmuscheln und auf der Extrakarte manchmal sogar: Gegrillter Hummer mit Gambas oder Dorade auf Ratatouille… 23 Der Bodensee Krimi Der Kommissar schätzt die Ottilienquelle Kommissar Horst Sibold ist einer der neuen Hauptdarsteller im neuen Bodensee-Krimi von Erich Schütz. In diesem Krimi wird außer gemordet und gebombt auch geschlemmt und genossen. Schließlich ist der Autor, als Mit-Herausgeber mit Njoschi Weber von dem Magazin „Die Köche“, selbst ein überzeugter Anhänger des schmackhaften Lebens. Kein Wunder also, dass seine Figuren die er erfindet, auch in seinem Romanen gerne essen und trinken. Leon Dold, der Journalist mit kriminologischer Ader, kennt die feinsten Restaurants der Bodensee-Region und führt die Leser auf der Suche nach den Mördern auch in die besten Küchen rund um den See. Horst Sibold, der Kommissar, ist ebenfalls kein Kostverächter, beim Thema Alkohol allerdings scheint er Leon schon weiter voraus zu sein. Jedenfalls hat ihm sein Arzt den weiteren Genuss alkoholischer Getränke strengstens verboten. Horst Sibold aber ist mit allen Wassern gewaschen und kennt sich aus, wenn es um das Thema Getränke bzw. Wasser geht. Denn außer, dass er als gebürtiger Stuttgarter Schwabe in den Bodensee geradezu vernarrt ist, ist er heut als SingenerKommissar ein überzeugter Petrijünger und kennt somit jedes Wässerlein, das im Hegau plätschert. Zur liebsten Quelle allerdings ist ihm die Ottilienquelle geworden. Denn wenn er schon auf den Wein verzichten muss, so will er doch weiterhin jeden Schluck genießen. Im neuen Bodensee-Krimi von Erich Schütz gelingt das dem Kommissar leicht, Zitat: „RandeggerGourmet“, lachte er. „Ein guter Jahrgang, passt ausgezeichnet zum Fisch aus Randegg.“ Klingt alles irgendwie nach moderner Art von Product-Placement? „Nein“, lacht Schütz, „alles selbst recherchiert und für richtig gut befunden!“ Judengold, erschienen im Gmeiner-Verlag, ISBN 978-3-8392-1015-4 · 11,90 Euro 24 Thomas Kraus achtet auf gesunde Tiere Lachs? – Nur aus artgerechter Tierhaltung! Der Lindauer Küchenchef sieht den edlen Fischen an, wie munter und gesund sie lebten Lachs ist heute der Deutschen liebster Speisefisch. Doch Vorsicht! Lachs ist nicht gleich Lachs, und vor allem sollte man wissen, woher die Tiere kommen. Der Lindauer Küchenchef Thomas Kraus im „Schachener Hof“ weiß dies ganz genau. Denn er lässt sich nur vom Rungis-Gourmet-Service beliefern, und dieser garantiert ihm eine schnelle, absolut frische Lieferung und vor allem nur artgerecht gezüchteten Lachs. „Alles andere kann man heute nicht mehr verantworten“, sagt er, „dafür ist es eine Freude diese gesunden und kräftigen Tiere zuzubereiten.“ Auch jeder Feinschmecker merkt schnell den Unterschied. Artgerecht gezüchtete Lachse haben Platz zum Schwimmen, zum Tummeln und zum Jagen und bekommen dadurch ein kräftiges Fleisch, in der freien Wildbahn. Gebeizter Lachs mit Kartoffelpuffer auf der Speisekarte ist im „Schachener Hof“ ein Muss. Vor allem Stammgäste fragen immer wieder danach, sie wissen, dass der Küchenchef den Lachs mit viel Liebe und Mühe selbst beizt. „Früher hatte ich nur Wildlachs“, erinnert sich Thomas Kraus, „aber den bekommt man heute nur noch selten und der ist eben doch sehr teuer. Und“, zeigt sich Kraus als ein verantwortungsbewusster Koch, „die Meere sind bald leergefischt, da müssen wir in den professionellen Küchen handeln und nach Alternativen suchen.“ Trotzdem muss man seiner Meinung nach nicht auf den originalen, herzhaften Lachs-Geschmack verzichten. Auch Zuchtlachs ist sehr gut, wenn er aus der richtigen Zucht stammt, weiß der rührige Küchenchef. Und er weiß sich und seinen Gästen auch zu helfen: „Ich lass mir den Lachs immer nur frisch kommen, so sehe ich dem Tier genau an, wie gesund es lebte.“ Der Lachs muss unverletzt sein, seine Flossen stark geprägt, seine Muskeln gut ausgebildet. „Das beweist, dass der Fisch genügend Raum hatte, um zu leben und sich zu bewegen“, weiß er. Er lehnt den Zuchtlachs aus den kommerziellen Zuchtgebieten Chiles oder auch Norwegens ab. Deshalb bestellt er seinen Lachs bei einem der besten Gourmet-Lieferanten und immer mit Urkunde, bzw. Zuchtgarantie. Am liebsten nimmt er den „Loch Duart-Lachs“. Die Lachsfarm „Loch Duart“ liegt im Nordwesten von Schottland. Sie ist bekannt für umweltfreundliche und fischgerechte Lachsaufzucht. Dafür bekam sie auch schon mehrere Auszeichnungen. Wie gesagt: Thomas Kraus ist sich seiner Verantwortung bewusst. Die Beize darf den Geschmack nur kitzeln Norwegische Kinder sollen früher mit Lachs überfüttert worden sein. Während der Laichzeiten wurden die großen Fische leicht gefangen und dann ihr Fleisch zur Lagerung in großen Mengen gebeizt. Dabei nahmen die norwegischen Fischer die Tiere aus, entfernten ihre Gräten und legten sie in fast Fußballplatz große Felder. Gelagert wurden die Fischfilets auf Dillbetten, das Fleisch in Salz und Zucker einbalsamiert, und wieder mit Dill zugedeckt. Thomas Kraus beizt im Grund seinen Lachs heute noch genau so, nur natürlich in kleineren Mengen, Fisch für Fisch in seiner Küche. Und er hat seine Beize verfeinert. „Man muss sich vorsichtig auf den perfekten Geschmack hinbewegen“, lacht er, und gibt heute in seine Beize zu Zucker, Salz und Dill auch noch Kerbel, Senfkörner, Sternanis und sanft Limone und Orange hinein. „Man muss die Beize vorsichtig würzen. Man darf mit ihr nicht den guten Fischgeschmack überdecken, die Beize darf das edle Fleisch des Lachs nur sanft kitzeln, dann ist die Beize perfekt.“ – Seine Stammgäste lieben wohl den Kitzel. 25 Restaurant-Tipps von Freiburg bis Oberstdorf Über 100 Südland-Köche Die schmackhaftesten jetzt in „Südland“ vereint Termine im Jahr! Ein Manifest haben sie verabschiedet und dazu – ganz wie es sich für die besten Köche der Region gehört – feinste Häppchen gereicht und besten Wein geschlürft. Angerichtet hatte „Die Redaktion“, Überlingen, serviert von Njoschi Weber und Erich Schütz: „Südland – Die Köche der Genussregion!“ Über 100 Küchenchefs vom Markgräflerland, über den Schwarzwald, Bodensee, Oberschwaben, Allgäu, Kleinwalsertal, Rheintal, Vorarlberg und den Thurgau haben sie ausgesucht und in Singen in der Stadthalle vereint. Köche, die sich in erster Linie ihrem traditionellen Handwerk verschrieben haben, und die alle eine umweltschonende Landwirtschaft fördern, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, mit dem Ziel natürliche Lebensgrundlagen, Artenvielfalt und Ressourcen zu schonen und dauerhaft zu erhalten. Aus der baden-württembergischen Landeshauptstadt Stuttgart war Rainer Laubig, von der Tourismus-Marketing GmbH, angereist. Er vertritt in erster Linie Baden-Württemberg als „Genießerland“. Die staatsübergreifende Gründung von „Südland“ quittierte er mit Beifall: „Wir rühren alle im gleichen Topf“, freut er sich, „zum Wohle der Besucher BadenWürttembergs und der Gäste in unseren Restaurants.“ Die über 100 Köche „Südlands“ stehen für einen gemeinsamen Kulturraum. Von Freiburg bis Oberstdorf gilt in den Küchen eine gemeinsame Tradition. Die Zutaten variieren je nach Regionen. Jede Küche für sich steht für ihren eigenständigen, regionalen Geschmack. „Das ist ja der Reiz und die Freude“, sagt Georg Netzhammer, vom Weingut Engelhof in Hohentengen, „ganz wie im Weinbau, so dürfen wir eine bunte Geschmacksvielfalt erleben!“ Mehr Informationen: www.suedland.net Zu den wichtigsten Terminen im Jahr zählen die Feinschmecker-Abende. Leistungsschauen, Stehparties oder „Walking Dinner“, wie man auch sagt, welche seit Jahren Furore machen. Hier kommt man voll auf seine Kosten. In diesem Jahr für 38,- Euro pro Person, gibt es mehr als man verdrücken kann, die Köche warten mit feinsten Kostproben ihrer Arbeit auf. Dazu gute Unterhaltung, nette Leute ein unterhaltsames Rahmenprogramm und zum Schluss das Bild mit allen Köchen. Einen Nachteil hat die Sache, die Karten sind schnell vergriffen. Deshalb lieber früher als zu spät reservieren. Karten bei allen teilnehmenden Köchen, Reservierung über die Hotline: 01727421533 13.10.`10 Oberschwabenschau, Ravensburg Leibinger Festzelt 9.11.´10 Neue Tonhalle Villingen-Schwenn. 10.11.`10 Kursaal Überlingen 16.11.´10 Konzil Konstanz 16.3.´11 Freiburg-Munz. Schloss Rheinach 23.3.´11 Stadthalle Singen 29.6.´11 Oberstdorf Haus, Oberstdorf Einheit und Vielfalt Diese Vielfalt bewiesen die Winzer und Köche am gleichen Abend. Mehrere Weingüter stellten ihre aktuellen Jahrgänge vor, während 17 Köche – von Freiburg bis Oberstdorf – einen Querschnitt der Geschmacksnuancen von „Südland“ präsentierten. Den weitesten Weg zurück gelegt hatten Ludger Fetz und Axel Kulmus aus dem Allgäu, bzw. Oberstdorf und Stiefenhofen. Sie servierten den rund 600 Gästen einen traditionellen „Käs´ Knödel“ mit mariniertem Wurzelgemüse. Aus den Höhen Heiligenbergs war Clemens Baader angerückt, mit seinen legendären „Berghäppchen“. Aus dem Linzgau boten Peter Vögele und Markus Keller, beide aus Überlingen-Lippertsreute, Filetspießle auf Erbspüree und gefülltes Emmertäschle mit Walnusspesto an. Die Vertreter der See-Küchen brillierten mit Hechtklößchen aus Konstanz, oder dem Mooser Fischtopf und aus dem Schwarzwald präsentierten Günther Kummerländer und Rüdiger Bosse „Bäckle vom Spanferkel“ und Gänseleberterrine mit Kaviarsößle. Gemeinsam bewiesen damit die „Südland-Köche“ ihre Vielfalt in ihrer Einheit, ganz nach ihrer neuen Präambel: „Südland-Köche pflegen kollegiale und freundschaftliche Beziehungen und unterstützen sich gegenseitig.“ – Zum Wohle der Gäste, wie die über 600 Besucher in der Singener Stadthalle an diesem Abend schmecken durften. Erich Schütz Chefredakteur ViSdP Produktionsleitung Njoschi Weber Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media Kundenmagazine, Imagebroschüren, Internet- u. Filmproduktionen Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948731 [email protected] www.dieredaktion.net Ansprechpartner in Sachen Anzeigenmarketing Uwe Gericke Mobil 0163 701 45 34 [email protected] · www.dieredaktion.net Titelbild von Anja Koehler/www.andereart.de Kreation Jochen Fischer - Meer-Äsche auf gewürztem Kürbisragout Achten Sie auf diese Zeichen! Clemens Baader, Ludger Fetz, Erich Schütz, Rainer Laubig und Njoschi Weber 26 Knörle´s bayrische Weinkarte „Dös bringt d´Trube zum köchä!“ Kräftige Föhne geben dem bayrischen Wein die nötigen Öxlegrade „Feine Muskatnote, grüner Apfel, gut eingebundene Säure“; „Feine Zitrusaromen, etwas schmalzig, elegant“; oder: „Gut strukturiert, nussig, cremig, angenehme Säure“. Hans-Peter Knörle weiß, wovon er spricht. Seine Gäste stehen nicht vor seiner Weinkarte, wie der Ochs vor dem Weinberg. Im Gegenteil, er hilft ihnen sich in den Rebensäften seiner Karte zurecht zu finden. Denn jeden Tropfen in seinem Weinkeller kennt er, und jeden Weinbauer am bayrischen Bodenseeufer sowieso. „Bayrische Weine sind etwas ganz Besonders“, bietet er seine regionalen Seeweine an, „sie ergänzen unsere regionale Speisekarte und vervollständigen unsere bayrische Seeküche.“ Hans-Peter Knörle und seine Frau Silvia nehmen ihren Job ernst. Jeden Wein, den sie ihren Gästen in Nonnenhorn im „Haus am See“ anbieten, haben sie auch selbst probiert. Die Beiden wissen, wovon sie reden, wenn sie ihre Weine empfehlen. Dabei bleiben sie bei ihren Bodensee-Fischgerichten auch in der Bodensee-Region. Bodensee-Weine, das heißt für die Knörles in erster Linie bayrische Weine. Die beiden bevorzugen für ihre Produkte immer die kürzesten Wege. Und natürlich wollen sie als Nonnenhorner ihre eigenen Wirtschaftskreisläufe fördern. „Zumal unsere bayrischen Bodenseeweine alle längst auf höchsten Niveau ausgebaut werden“, ist Hans-Peter Knörle überzeugt. Der Mann muss es wissen, kennt er doch alle Winzer des bayrischen Landstrichs am Bodensee persönlich. Dies ist kein Wunder, schließlich gibt es nur elf, wovon alleine acht in Nonnenhorn, sozusagen in der Nachbarschaft, ihre Reben pflegen. Josef Gierer ist einer von ihnen. „Der beste Grauburgunder! Gut strukturiert, angenehme Säure“, attestiert ihm Hans-Peter Knörle. Mit Josef Gierer hat er schon manch eine Weinprobe bestanden. Aber auch mit Ulrike Schaug, von ihr bezieht er den Weißherbst und Rose. „Cassis und Kirsche, weich und harmonisch“, urteilt Knörle, oder mit Robert Appel, von der Winzergemeinschaft Fürst. „Ein besonders junger, frischer Weissburgunder Kabinett“, attestiert er ihm. Die bayrischen Bodensee-Winzer sind stolz auf ihre exklusive Stellung im Reigen der Bodensee-Weinbauern. Insgesamt bewirtschaften sie nur 40 Hektar Reben, aber fast alle bauen ihre Weine selbst aus. Die junge Generation der bayrischen Bodenseewinzer hat längst das Leistungsniveau ihrer Kollegen im badischen und württembergischen Anbaugebiet erreicht. „Unsere Weinanbaugebiete liegen günstiger“, sagen sie, „viele Föhne schaffen es über die Alpen bis zu unseren Lagen am Obersee, der Untersee dagegen liegt an diesen Tagen im Schatten.“ Und stolz zitieren sie die Schweizer Weinbauern in Graubünden: „Dös bringt d`Trube zum kochä!“ Das heißt: Föhnwetter an nebligen Herbsttagen schafft mehr Öxlegrade. Wer sich ein Urteil erlauben will, der sollte einfach nach Nonnenhorn fahren, im „Haus am See“ einkehren und sich von den Knörles die bayrische Weinkarte reichen lassen. 27 Bier-Professoren“ attestierten Wurmlingen Farny - die Erfinder des Kristall-Weizens Die Geschichte der Hirsch-Brauerei geht zurück bis ins Jahr 1782. Damals beschlossen die Gründer, aus der Wurmlinger Schildwirtschaft „Zum Hirschen“ eine waschechte Wirtshausbrauerei zu machen. Die Edelweissbrauerei Farny ist Erfinder des Kristall-Weizens. Dies geht aus einem handschriftlichen Brief hervor, den der damalige Besitzer Oskar Farny im Sommer 1924 an seine Ehefrau Elisabeth geschrieben hatte: „Gestern haben wir 115 Kasten Weizen, die erste Flasche bis zur letzten glanzhell, abgefüllt.“ Die Geburtsstunde des Kristall-Weizens. Oskar Farny hatte seinem Braumeister Wilhelm Zeitler vertraut und ihn unterstützt, mit einem „blanken“ Weizenbier zu experimentieren. Bis dahin gab es in der Brauereien-Landschaft ausschließlich hefetrübes Weizenbier. Von der „Schildwirtschaft“ zum Brauhaus Der Name Kristall-Weizen entstand ein paar Jahre später bei einer Verkostung des Farny Bieres an der staatlichen Versuchsanstalt in Weihenstephan. Die dortigen Professoren testierten dem Bier: „Es handelt sich um ein ganz besonderes Bier, welches kristallklar sei und fein moussiere wie Champagner.“ Von der ursprünglichen und lange gültigen Bezeichnung „Champagner-Weizen“ mussten alle Weizenbierhersteller Abstand nehmen, um der EU-Herkunftsbezeichnung „Champagner“ für französischen Schaumwein Genüge zu leisten. Das nach der Gärung durch Filtration von der Hefe und Schwebstoffen befreite, glanzklare „KristallWeizen“ perlt und mundet freilich genauso. Die Traditionsbrauerei Farny war am 7. Januar 1833 von Konrad Kugel auf dem Hofgut Dürren, 5 km nordöstlich von Wangen auf der Gemarkung Kisslegg gegründet worden. Er hatte von der Königlich-Württembergischen Regierung das dingliche Recht zur Bierherstellung erhalten. 1856 kam das Anwesen durch die Heirat von Eustach Farny und der Gründertochter Bibiane Kugel in den Familienbesitz der Farny, wo es über drei Generationen hinweg blieb. Der letzte persönliche Eigentümer war Oskar Farny, der 1983 im hohen Alter von 92 Jahren verstarb. Seither wird die Brauerei von einer Stiftung geführt. Die Brauerei Farny mit 60 Mitarbeitern und rund 100.000 hl Ausstoß Eigenbier, ist die größte Brauerei im Landkreis Ravensburg. Auch heute noch ist das Kristall-Weizen mit weitem Abstand die stärkste Marke mit einem Anteil von rund 40 Prozent am Gesamtausstoß. Dr. Rudi Holzberger, Arthur Frick-Renz und Elmar Bentele 28 Seit ihrer Gründung ist die Hirsch-Brauerei in Familienbesitz, und alle Generationen haben eines gemeinsam: Sie haben die Brauerei als ihr Lebenswerk begriffen und alles unternommen, um die Weichen für die nachfolgende Generation und damit für eine erfolgreiche Zukunft zu stellen. Deshalb modernisiert die Geschäftsleitung in Wurmlingen zwar ständig die Technik aber niemals ihren Anspruch. Neben dem trainierten Gaumen der Braumeister, sind es vor allem die Zutaten, die den besonderen, einzigartigen Geschmack der verschiedenen Biere ausmachen. Den kürzesten Transportweg legt dabei das kristallklare Brauwasser zurück. Die Quelle, einst von einem Mönch aus Neresheim mit seiner Wünschelrute entdeckt, sprudelt direkt unter der Brauerei. Auch die Hefe hat es nicht weit. Schon vor vielen Jahren haben die Hirschbrauer damit angefangen, sie selbst zu züchten. Weizen und Gerste kommen ausschließlich aus Baden–Württemberg, der Qualitäts-Hopfen aus Tettnang. Gäste sind in der Brauerei in Wurmlingen willkommen. Im Museum erfahren sie alles über das Handwerk des Braumeisters und die mehr als 6.000 Jahre alte Historie des Bierbrauens. Mehr auch unter www.hirschbrauerei.de Michael Leibinger: „Ganz nah am Original!“ 46 Biere bei „ÖKO TEST“ im Prüfstand Das Sommergetränk: „Seeweisse alkoholfrei“ Die Kleinen ganz groß Rechtzeitig zum Sommer präsentiert die Brauerei Leibinger eine weitere Produktneuheit: Die „Seeweisse alkoholfrei“. Das „EdelSpezial“, die Hauptsorte des Ravensburger Familienunternehmens, kann nach einem Relaunch mit einem neuen, moderneren Erscheinungsbild aufwarten. Im April des vergangenen Jahres brachte die Ravensburger Brauerei Leibinger die „Seeweisse“ auf den Markt. Mit dem neuen Hefeweizen sollte das Weißbier in der Region Bodensee/Oberschwaben populärer gemacht werden. Dieses Ansinnen scheint bereits ein Jahr nach der Markteinführung geglückt zu sein. „Bei der „Seeweisse“ konnten wir einen Ausstoßzuwachs von mehr als 30 Prozent verzeichnen“, zieht Firmenchef Michael Leibinger eine erfreuliche Zwischenbilanz. Nachdem von Kundenseite der Wunsch nach einer alkoholfreien Variante des beliebten Weißbieres immer größer wurde, gibt es nun ab sofort die „Seeweisse alkoholfrei“. Bei der „Seeweisse“ handelt es sich um ein obergäriges, nach hauseigener Rezeptur gebrautes Bier. Verwendet werden ausschließlich von der Brauerei selbst gezüchtete Reinzuchthefe und Rohstoffe aus der Region. Ein langer und gleichmäßiger Reifungsprozess sorgt für die bernsteinfarbene, natürliche Trübung des Bieres mit einem bekömmlichen Kohlensäuregehalt. Der würzige, vollmundige Geschmack verleiht der „Seeweisse“ ihren unverwechselbaren Charakter. „Geschmacklich ist die alkoholfreie Variante ganz nah dran am Originalprodukt“, versichert Michael Leibinger. ÖKO TEST (Heft 08/2009) wollte es wissen: „Sind die großen Fernsehmarken tatsächlich besser als die kleinen Lokalmatadore?“ und testete 46 unterschiedliche Biere. Das Ergebnis: „Regional schmeckt besser“. Das Meckatzer Weiss-Gold der Meckatzer Löwenbräu gehörte mit zu den Besten und erhielt 4,93 von 5 möglichen Punkten. Damit landete das Allgäuer Sonntagsbier von den im Test befindlichen Bieren der Region Allgäu/Bodensee/Oberschwaben auf Platz 1 und war bundesweit auf Rang 3 platziert. ÖKO TEST prüfte die Attribute „Geschmack“ und „Sensorik“, aber auch die Inhaltsstoffe der Biere. Die Mehrzahl der Biere wurden zwar vom Geschmack her als „sehr gut“ und durchaus empfehlenswert beurteilt (Punktzahlen zwischen 4,5 und 5,0). Wenn man jedoch die Punktzahlen hinter dem Komma betrachtet, lagen letztlich ein paar regionale Brauereien ganz vorne, darunter das Allgäuer Sonntagsbier Meckatzer WeissGold, gefolgt von großen überregionalen Marken wie Rothaus, Becks oder Krombacher etc. Michael Weiß, geschäftsführender Gesellschafter der Meckatzer Löwenbräu, sieht das Ergebnis eher gelassen: „Das hätte ich ÖKO TEST auch schon vorher sagen können, dass das Ergebnis so ausfällt. Wir „Kleinen“ brauchen uns keinesfalls zu verstecken – ganz im Gegenteil: Die Individualität und der eigene Charakter der regionalen Biere macht das „Mehr“ an Geschmack und unsere Klasse aus.“ Das Meckatzer Weiss-Gold konnte bspw. vor allem durch sein „angenehmes Malzaroma“ und den „runden, ausgewogenen Körper“ überzeugen – kurzum: Ein Bier von vollkommener Harmonie. Die „Kleinen“ sind ökologisch und sozial sinnvoller. Empfehlung der Zeitschrift ÖKO TEST ist es, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch aus ökologischen Gründen öfter mal zu den regionalen Biermarken zu greifen, denn die Transportwege sind kürzer. Weitere Gründe die dafür sprechen sind: Die Kaufkraft bleibt in der Region und Vereine sowie Feste-Veranstalter profitieren oft von der Flexibilität der „Kleinen“. Zudem werden sie von den regionalen Brauereien gerne in Sachen Sponsoring unterstützt. Genießer treffen Genießer Am 20. November 2010 ist es wieder soweit. Weinfreunde, Fachleute, Gastrosophen und Genießer treffen sich in Meersburg im Haus der Guten Weine Georg Hack. Mit den angereisten Winzern wird gefachsimpelt, mit Freunden geplaudert und gelacht. Aber immer steht eines im Mittelpunkt: Das Weinprobieren. Spätestens mit dem ansteigenden Geräuschpegel wird deutlich, dass hier nicht elitäre Nasen mit abgespreizten Fingern an den Gläsern schnüffeln, sondern Weinliebhaber, die sowohl den Tropfen für den täglichen Genuß als auch den besonderen Festtagswein ausfindig machen. Besonders rare und edle Gewächse werden in Sonder-Seminaren und Extra-Proben geöffnet. Hier können Liebhaber feiner Weine gegen ein Entgelt von Weinen probieren, die sonst nicht im Budget liegen. Was in diesem Jahr hinter den Kulissen geboten wird, wollte man uns im Detail noch nicht verraten. Nur das einige große Namen unter den neuen Weingütern sind, die persönlich anwesend sein werden. Wir sind aber ebenso gespannt darauf wie auf die kulinarischen Leckereien, die sich die Genussspezialisten in Meersburg alljährlich ausdenken. Mehr Informationen: Tel. +49 7532 49450 oder www.georg-hack.com Bordeaux 2009: Ein Jahrhundertjahrgang. Fordern Sie unsere Subskriptionsliste an: [email protected] 29 Feinschmecker-Abende der Südland-Köche. Termine und Aktuelles im Internet: www.suedland.net ...das scheint ihr aber geschmeckt zu haben ...gute Unterhaltung ...wo sind denn die Toiletten? ...hast Du das schon probiert? ...für mich als Winzer eine gelungene Präsentation ...ein echt nettes Publikum hier +++ Ravensburg +++ Villingen-S. +++ Überlingen +++ Konstanz +++ Singen +++ Freiburg-Munzingen +++ Oberstdorf +++ 30 Josef Bösch bricht sein Wild selbst auf Für seine Gäste steigt der Adlerwirt auf den Hochsitz Feinschmecker die mal eine Rehleber wollen, sollten sich bei Josef Bösch einschmeicheln… Die Küche im „Adler“ in Gaisbeuren ist bekannt für Wildspezialitäten. „Das war schon immer so!“, sagt Josef Bösch und verweist auf die Tradition seiner Großväter. „Mein Vater Matthias war Jäger, mein Großvater und auch schon mein Urgroßvater.“ Die damals ersten, heute vergilbten, Schwarzweiß-Fotografien zeigen den AdlerWirt von 1910 mit seiner Jagdbeute. Und Josef Bösch, der heutige Chef des Adlers, tut es ihm nach: „Nur so kann man den Gästen das beste Fleisch und die perfekte Zubereitung garantieren!“ Mit nur einem Schuss ist das Handwerk des Jägers nicht getan. Im Gegenteil: Das Aufbrechen gehört ebenso zu seiner Kunst, wie auch das Zerlegen der Jagdbeute. „Das ist der Vorteil“, erklärt Josef Bösch, „ich sehe dem Tier schon in der freien Wildbahn an, wie es steht, wie es geht und weiß dadurch auch ungefähr wie alt es ist.“ Fachmännisch und gewissenhaft versorgt er seine Jagdbeute nach allen Regeln der Jagd- und auch Kochkunst. Die begehrte Rehleber entnimmt er sofort beim Aufbruch, wie auch die Nieren und das Herz. Nach einem alten Jägerrecht gehören die Innereien dem Erleger selbst. Doch Josef Bösch gibt die begehrten Stücke gerne an seine Gäste weiter. „Man muss es einmal gegessen haben“, hat er Verständnis, „das muss man probiert haben, Feinschmecker sowieso, nur dann weiß man, wovon man spricht.“ Die Rehleber ist einzigartig schmackhaft und zart. Die Rehnieren sind geschmackvoll überaus angenehm, und bei einem Wildtier immer garantiert naturrein. Das Herz wird in ganz feine Scheiben geschnitten und gibt dem begehrten Aufbruch einen herzhaften Biss. Die Kunst ist, den Aufbruch mit den Zutaten der Reihe nach zuzubereiten, sodass die Garzeit für alle Zutaten stimmt. Josef Bösch liebt dazu Semmelknödel. Am besten man fragt ihn, wann er wieder einen Aufbruch serviert, denn mehr als vier Portionen pro Reh kann auch er seinen besten Gästen nicht bieten. Allerdings werden in der Küche im Adler das Jahr über mehr als dreißig bis vierzig der edlen Wildtiere verarbeitet. Er selbst liebt übrigens vor allem Rehragout. „Selbst geschnitten, weiß man, was drin ist. Saftige Haxen und schmackhafte Schäufele gehören einfach mit hinein“, sagt der Jäger. Die Zubereitung überlässt er den Damen in der Küche: „Jeder soll machen, was er am besten kann!“, lacht er. Josef Bösch ist Mitglied der Jagdgesellschaft Gaisbeuren. Fünf Jagdkameraden stellen mit ihm den Rehen rund um Gaisbeuren nach. Auch sie liefern die meisten Tiere im „Adler“ ab, hier werden sie im Kühlraum sachgerecht gelagert. Drei Tage braucht es, bis das Fleisch mürbe ist, dann erst werden die Teile zerlegt und zubereitet. 31 Friedrichshafen Solide Gemütlichkeit und behagliche Bequemlichkeit Mitten in der Häfler Altstadt weht jetzt im „Goldenes Rad“ eine Brise der Boulevards der Welt „Mein Ziel ist, dass die Kinder sehen, dass das Hotel „Goldenes Rad“ dominiert in der Friedrichshafener Altstadt. Wenn auch die heutige City nach dem Krieg wieder völlig neu aufgebaut werden musste, so hat das Hotel doch den Charme eines Altstadt-Hotels. Harmonisch und gewachsen steht es stattlich in der engen Häuserzeile der Karlsstraße. Für die Häfler gehört es zu ihrem Stadtbild wie der Hafen und heute das Zeppelinmuseum. Es ist das einzige Restaurant in Friedrichshafen, das in der Gourmet Bibel Gault Millau 2009 aufgenommen und mit 14 Punkten und einer Kochmütze ausgezeichnet wurde. Der Gault Millau schreibt: Es erwartet Sie ein charmantes Restaurant mit Fisch- und regionalen Spezialitäten sowie eine erlesene Weinkarte. „Sollen sie jetzt mal kommen“, denken sicherlich die beiden Brüder Kasimir und Philip Jehle. Denn wenn das Restaurant bisher charmant war, dann ist es jetzt modern, hell und zeitgemäß, wie auf einem Boulevard von Paris oder London. Das Hotel hat, schon sichtbar von außen, einen neuen Anstrich bekommen. Alle Fenster des Restaurants reichen nun bis auf den Boden. Beide Flügel können, wie exklusive Balkontüren, weit geöffnet werden. In den Sommermonaten dienen sie auch als Eingang, von der Terrasse in der Fußgängerzone, in das Restaurant. Das Restaurant selbst ist dadurch heller und freundlicher geworden. Es wirkt großzügig und vor allem exquisit. Das liegt auch an den edlen Accessoires. Stühle schenken behagliche Bequemlichkeit. Die hellen Farben der Wände und Stoffe strahlen Wohlbehagen aus. Das helle Licht und viel Glas bieten grenzenlose Weltoffenheit. Philip Jehle reicht alle Komplimente an seinen Bruder Kasimir weiter. „Er hat dafür ein besonderes Händchen, er hat die gesamte Planung und Ausführung geleitet.“ Wir sind gespannt, was nun der Gault Millau 2010 schreiben wird… Als Raumteiler dienen gläserne Vitrinen. In ihnen lagern edle Weine. In die Vitrinen wurden Weinklimaschränke eingebaut. Das passt zum Anspruch der beiden Brüder. Ganz in der Tradition ihres Vaters fördern sie die Weinkultur am See. Das „Goldenes Rad“ bietet über 300 Weine aus weltweiten Anbaugebieten an. „Wir kaufen Spitzenjahrgänge aus besten Anbaugebieten“, erklärt der Weinliebhaber Philip Jehle. Einen Teil der feinen Flaschen kann der Gast nun direkt in Augenschein nehmen. Das animiert, gibt aber auch dem Restaurant eine besondere, anregende Atmosphäre. Das originale, dunkle Holzboden-Parkett verströmt solide Gemütlichkeit. Die eleganten 33 Liebenauer Landleben Frische regionale Produkte für die Küche Obst & Gemüse, Wurst, Fleisch & Käse, auserlesene Weine und vieles mehr n e d ‘ r e ß ö Vergr ! s s u n e G Schöne Dinge für Haus & Garten Blumen & phantasievolle Floristik, Duft- & Lustpflanzen Englische & Historische Rosen stilvolles Terrakotta Glashauscafé täglicher Mittagstisch von 11.45 – 13.30 Uhr Liebenauer Landleben Siggenweilerstr. 10, 88074 Meckenbeuren Telefon: 07542/10-1296 [email protected], www.liebenauer-landleben.de Teinacher. Eine Empfehlung des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Baden-Württemberg. 34 2271_AZ_Koeche_Oberschw_90x130.indd 1 11.08.10 10:56 Meersburg Das Haus der Guten Weine bleibt auf neuen Wegen Was das Haus der Guten Weine anpackt, gelingt. Die Weingalerie, die schon beim Neubau vor 25 Jahren zwei Architektur-Preise erhielt, wurde renoviert und um eine großzügige Verkostungszone erweitert. Hier sieht man die Experten selbst vor unzähligen Probeflaschen diskutieren, aber vor allem zollte man mit diesem Umbau der veränderten Weinkultur Tribut. Man schaffte Platz für Genuss, für Information, für Verkostungen, für Dialog. Ein großer Tisch in der Galerie ist nun Sinnbild der neuen Weinkultur, in der diskutiert, gefachsimpelt und geträumt werden darf. „Unsere Kunden sind sehr gut informiert. Sie wollen mehr als Wein kaufen.“ Das „Haus der Guten Weine“ ruht sich nicht aus auf Anerkennung und Titeln wie „Weinhändler des Jahres“, den es auf der weltgrößten Weinfachmesse als erste Weinhandlung in Deutschland erhielt. Das 1951 gegründete Weinhaus gilt als besonders erfolgreich im Auffinden interessanter Winzer und Weine: „Oft wurden hier schon, vor vielen anderen Kollegen, Talente unter Erzeugern erkannt, die später als Starwinzer Furore machten“ (Weinwirtschaft). „Wein ist ein lebendiges Produkt. Heutzutage ändern sich Geschmack und Trends viel schneller als vor 20 Jahren. Man muß seiner Zeit eine Nasenlänge voraus sein. In unserer Branche im wahrsten Sinne des Wortes!“, ergänzt Klauspeter Hack. Das internationale Spitzensortiment des Hauses ist seit einigen Jahren über einen Partner in Bangkok auch in den 5-Sterne-Hotels Thailands platziert. Ehrensache, dass selbst im legendären „Oriental“ ein Meersburger Wein vertreten ist. Für die Schulungen des Personals fliegt Klauspeter Hack persönlich nach Bangkok. Gleich danach, zusammen mit Einkäufer Erik Muth, nach Bordeaux, um dort den neuen Jahrgang 2009 vom Fass zu probieren, der dann in Subskription gekauft wird. „Der 2009 ist ein Jahrhundertjahrgang. Das ist kein Geheimnis mehr. Aber wir wissen jetzt für welche Weine das wirklich gilt“, stellen die beiden Professionellen fest, die in einer Woche um die 500 Weine probiert haben und raten jedem Weinfreund, sich jetzt in Subskription einzudecken, bevor der Wein in zwei Jahren deutlich teurer auf den Markt kommt. Was am schwierigsten ist, packt das Team der Weinentdecker besonders gewissenhaft an. Zum Beispiel herausragende Weine für jeden Tag zu finden, die bezahlbar sind. Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 8.30-12 u. 13.30-18 Uhr, Sa. 9-12.30 Uhr Nicht umsonst ist das „Haus der Guten Weine“ bevorzugter Partner der Gourmet-Restaurants weit um den Bodensee. „Noch auf lokaler Ebene setzen wir internationale Qualitätsansprüche an“, so Christian Hack, der neben Hans-Günter Martin, einem staatlich geprüften Weinfachberater, gesuchter Vertrauter der Gastronomen ist. Seit Jahrzehnten engagieren sich die Hacks auch in der BodenseeWeinszene und verbringen mit den Kellermeistern der Region zahllose Stunden, um neue Weine zu kreieren. So ist auch die erste Linzgau Cuvée der Linzgau-Köche unter der professionellen Federführung des Weinhauses geboren worden. Ein weiteres erfolgreiches Projekt ist die Pinot Serie „vom See“. „Die Burgunder gehören zum Feinsten, was hier am Bodensee reift. Ihre Eleganz, ihre Finesse und Rasse ist einzigartig“, betont Erik Muth. Zahlreiche Angebote, mehr über Wein zu lernen, haben eine Fangemeinde des Hauses, auf lustvolle Weise zu kritischem Weingeschmack animiert. In Seminaren und Weintreffs, die jeden ersten Werktag im Monat um 18 Uhr stattfinden, kann man gleichermaßen lernen und genießen. Der Gang durch die Weingalerie wird mit ausführlicher Beratung belohnt. Weinberater Martin Rubbenstroth antwortet ebenso gern auf die Frage, was zur Ente à l’orange paßt und zum weinschwierigeren Mousse au chocolat, wie auf die Frage, was man zu diesem oder jenem Wein eigentlich kochen könnte. Denn die Mitarbeiter des „Hauses der Guten Weine“ sind selbst wein- und kochbegeistert. Selbst der Herr über das 1000 Weine umfassende Lager ist ausgebildeter Koch. Engagement, Leidenschaft und Kompromisslosigkeit in der Qualität lautet wohl das Trio, das dem „Haus der Guten Weine“ so viel Erfolg beschert. Dass „einer der schönsten Weinläden Deutschlands“ (Feinschmecker) am Bodensee liegt, ist für Einheimische wie für Touristen ein Glück. Wer dennoch keine Zeit findet, sich an diesen kompetenten Ort zu begeben, kann sich unter www.georg-hack.com durch den Internetauftritt klicken, den die Zeitschrift Wein-Gourmet als „eine der besten Webseiten, um Wein zu bestellen“, empfiehlt. Georg Hack, Haus der Guten Weine Schützenstraße 1, D-88709 Meersburg Tel +49(0)7532/4945-0, Fax 4945-20 E-Mail: [email protected], Internet: www.georg-hack.com 35 Kreation Egon-Michael Durach „Kleber-Post“ Bad Saulgau Fotos: Ingo Rack - www.rack-fotografie.de Bei Egon-Michael Durach in der Kochwerkstatt Zuschauen, staunen und dann genießen… Der Küchenchef der Kleber-Post verrät seine Tricks und Kniffe aus seinem Kochalltag In der „Kleber-Post“ in Bad Saulgau werden die Gäste im vielfach ausgezeichneten Restaurant „Vinum“, oder im modern gestalteten „Esszimmer“, fürstlich bedient. In der Küche nebenan arbeitet eine, von Egon-Michael Durach zusammengesetzte, Küchenbrigade auf höchsten Niveau. Wie die Köche genau vorgehen, auf was sie achten, welche Tricks und Kniffe sie anwenden, sieht niemand der Gäste – es kann ihnen auch gleichgültig sein, so lange ihre Bestellungen frisch angerichtet verführerisch schmecken. Doch immer mehr Gäste wollen es genauer wissen. Warum ist das Kalbsfilet so zart, und noch so saftig? Oder wie macht man eigentlich ein frisches Schokoladen-Mousse? Nein, natürlich nicht aus der Tüte! – Wer es genau wissen will, meldet sich beim Chefkoch an, zu einem unterhaltenden und leckeren Kochabend in seiner Kochwerkstatt Meeresfrüchte, oder die piemontesische Küche oder ganz einfach die schwäbische Küche. „Unsere Kochwerkstatt lädt jeden Freitag zu einem kulinarischen Erlebnis der besonderen Art ein“, begrüßt Egon-Michael Durach seine Gäste. Es ist eine neue, lebendige Form von Küchenevents in der Kochwerkstatt des Hotels „Kleber Post“. Gruppen bis zu 11 Personen treffen sich zur „Küchenparty“. Bei dieser unkomplizierten Mixtur aus Kochkurs und geselligem Beisammensein stehen die Gäste an der Seite von Egon-Michael Durach. Der Meister schnippelt, zerlegt und bereitet vor, dann kocht er und richtet an. Die Gäste schauen dem Küchenchef fasziniert zu, staunen, wie er zum Beispiel eine Cremesuppe statt mit Mehl mit Risottoreis bindet, oder wie er das Kalbsfilet statt mit 180 Grad in 20 Minuten mit nur 60 Grad bei Niedrigtemperatur in einer Stunde zart und schonend schmort. Zwischendurch fragen die Gäste dem Meister ein Loch in den Bauch, er erklärt fachmännisch und mit viel Humor. Die Gäste lachen, genießen die Atmosphäre, andere schreiben gewissenhaft mit. Das Besondere: In der „Kleber Post“ nimmt sich der Küchenchef jeden Freitagabend für die Hobby-Köche Zeit, und sie haben viel Platz und Raum in der extra, großzügig angelegten Küche mit dem Chef zu werkeln, während der Restaurantbetrieb nebenan routiniert und ungestört läuft. Es ist Freitagabend, im Restaurant des Hotels „Kleber-Post“ schwelgen die ersten Gäste in kulinarischem Hochgenuss. Sie haben die Wahl zwischen Vorspeisen und Zwischengerichten, Fisch oder Fleisch, und mehreren verführerischen Desserts. In einem Raum nebenan sind ebenfalls Gäste des renommierten Hauses zusammen gekommen. Der Küchenchef begrüßt sie alle persönlich, jeder bekommt zur Begrüßung ein Glas Champagner, doch dann ist vorerst Schluss mit dem Verwöhnprogramm des Hauses. Denn diese Gäste haben sich schon im Vorfeld für ein Menü entschieden, das aber jetzt erst noch gekocht werden muss. Zur Wahl stehen Gerichte der Provence, oder Fisch und 37 Vom Chefkoch zum Retter eines Wahrzeichens Ein wahres Märchen und ein kulinarisches Happy-End Wie Familie Benner aus einer historischen Ruine ein Romantik-Restaurant zauberte Was für eine romantische Idylle – der bewusste Feinschmecker kann sich zurücklehnen und genießen. Zu einem guten Essen gehören immer auch die passende Umgebung, das Ambiente aber auch die Philosophie. Im „Altes Gericht“ in Sulz stimmt dies alles! Der Chefkoch Helmut Benner hat mit seiner Frau Silvia ein Idyll geschaffen, das den Gast schon von vor der Haustür bis zum Dessert begeistert. Rein natürliche Baumaterialien, wie Edelkastanie und Eichenholz ummanteln den Genießer in einem historischen Gebäude, dazu serviert die Küche Gerichte, die aus artgerechter Tierhaltung und meist biologischen Aufzuchten stammen und vor allem verführerisch angerichtet sind. Vor nunmehr bald 25 Jahren begann das Abenteuer. Helmut Benner war am Wörthersee Hotelier, wollte dies aber nicht mehr sein. „Ich bin Koch!“ bestimmte er klar und deutlich, „und kein Hotelmanager.“ Ein Vorarlberger Architekt, der bei ihm urlaubte, hörte die Unzufriedenheit und hatte eine Idee, denn seit längerer Zeit versuchte er ein historisches, unter Denkmalschutz stehendes, verfallenes Gebäude aus dem 13. Jahrhundert zu erhalten. Mangels Verwendungszweck kam diese Vision immer wieder an Grenzen. Ein Restaurant wäre ein passender Verwendungszweck. Man schrieb das Jahr 1982. Helmut Benner sah sich das Gebäude an. Er fuhr nach Sulz im Vorarlberg und stand vor der Bescherung: Das Dach war leck, die Schindeln beschädigt, die Fensterläden heruntergerissen, die Wände zum Teil geflickt, an vielen Stellen klafften Löcher, selbst der Natursteinsockel bröckelte. Auch das Landesdenkmalamt hatte sich das verfallene Gebäude schon mal genauer angeschaut, aber auch dort wurde schnell abgewunken: 75 Prozent Zerfall hieß die Diagnose, damit war das Gebäude zum Komplettabriss freigegeben. Doch Helmut Benner entpuppte sich als ein wahrer Ritter. Er durchschlug die, um das Gebäude gewachsenen, Hecken und Büsche und küsste die historische Ruine wach. „Über tausend Nägel zogen wir aus den Hölzern“, erinnert er sich heute, „einen Batzen Geld und zwei Jahre Bauzeit hatten wir kalkuliert.“ Doch erst 1986 war die Renovierung beendet. „Doppelt so lange wie geplant“, lacht er heute, „und doppelt so teuer!“ Zwischenzeitlich ist das „Alte Gericht“ zum Ziel vieler Kultur-Reisenden geworden. Fachlich bestaunen Sie das historische Gebäude aus dem 13. Jahrhundert. Weit über ein Jahrtausend hinweg tagte hier das Gericht - bis zur Zeit der Kaiserin Maria Theresia. Es ist sicher die älteste Gerichtsstätte der Region. Das Haus, eines der wenigen Relikte aus dem 13. Jhdt., ist in seiner Ursprünglichkeit erhalten geblieben. Der Steinsockel mit den mächtigen Tonnen und Kreuzgewölben und die Säulenelemente aus Eiche und Edelkastanien stehen heute wieder neu aufpoliert da. „Mit Bienenwachs und Leinöl!“ erinnert sich Helmut Benner stolz haben wir das Holz bearbeitet. Das „Alte Gericht“ ist sowohl durch seine Größe, in seiner Machart, wie auch durch die auffällige Architektur ein ganz besonderer Bau. In seiner äußeren Erscheinung bildet es ein ganz charakteristisches Wahrzeichen im Ortsbild von Sulz und ist im weiten Umkreis einmalig. Das war auch der Grund warum es unter Denkmalschutz gestellt wurde. – Recht spannend für Bauhistoriker. Aber für Gourmets auch. Zwar führen offizielle Kulturreisen von München nach Nizza wegen des historischen, einmaligen Gebäudes über Sulz, doch die Tourbegleiter geben gerne zu: „Wir kommen auch wegen Benners Küche!“ – Was für ein schönes Kompliment für den Haus- und Küchenchef, besonders wenn man an das Ziel und die Restaurants von Nizza bedenkt. Die Gäste können zwischen mehreren Gasträumen wählen. Es gibt die „Rudolf von Tufer Stube“, aus einer Zeit als die Räume noch groß und die handwerklichen Künste lebendig waren; die „Schweizer Stube“ mit ihren romantischen, barocken Fantasiemalereien von 1680 und die „Landammann Stube“ mit festlicher Eleganz. Wahrlich, ein gelungenes Historien-Märchen, mit einem kulinarischen Happy-End. 39 ERICH SCHÜTZ 66 Bodensee-Orte und 11 Bodensee-Köche die Sie besucht haben müssen! 66 Bodensee-Orte und 11 Bodensee-Köche, die Sie besucht haben müssen! 191 Seiten · Euro 14,90 ISBN 978-3-8392-1027-7 40 Seine Frau dient als Versuchskaninchen Freudenthals Christian fischt frische Fische Der Küchenchef des Golf & Vitalparks Bad Waldsee kocht seinen eigenen Fang mit neuen Rezepten immer zuerst zu Hause Schon als kleiner Junge hat es Christian Freudenthal an die Bachufer der Eschach und Aitrach gezogen. Die beiden Bäche plätschern durch das Tal seiner Heimatgemeinde Altmannshofen. Hier hat er mit einem Stock und einem dünnen Faden versucht seine ersten Forellen zu fangen, manchmal auch nur mit den Händen. „Ein anderes Thema“, lacht er, wenn man ihn heute darauf anspricht. Denn heute fischt er zwar noch immer, aber heute natürlich ganz offiziell und nur amtlich korrekt. Denn die Liebe zu den Fischen ist ihm geblieben, vor allem zu den Fischen in der Pfanne. Auf Forellen und Saiblinge geht Christian Freundenthal, Chefkoch im „Golf & Vitalpark Bad Waldsee“, in seiner Freizeit als Angler am liebsten. Sie zählen auch zu den Lieblingsfi- schen seiner Frau Susanne, und ihr bereitet er seinen Fang meist zu. Hört sich zunächst an wie eine wahre Liebesgeschichte, ist es aber nicht ganz, denn Christian Freundenthal benutzt seine Frau und seine beiden Söhne nebenbei als eine Art Versuchskaninchen. „Ich mache die Forelle oder Saiblinge meist anders, immer mal was ganz Neues, und erst wenn das neue Gericht im Familienrat akzeptiert ist, dann koche ich es im Restaurant.“ Die Hürden, bis ein Fisch nach einem neuen Rezept den Gästen im „Golf & Vitalpark“ serviert wird, liegen hoch. Denn Christian Freudenthal tüftelt und kreiert an immer neuen Varianten. Dabei gibt er den Fischen mal asiatische Gewürze bei, oder mediterrane Kräuter oder macht sie auch mal ganz deutsch, wie an der Nordsee. Gerade hat er aus einem Saibling einen Brathering gezaubert. Zur Zubereitung von Bratheringen werden ursprünglich Heringe in Mehl gewendet, gebraten und in einer Marinade gekocht. „Genauso bin ich auch mit den Saiblingsfilet vorgegangen“, erzählt er von seiner Kreation, „die Marinade habe ich mit Essig, Pfeffer, Lorbeer, Senfkörnern und Zwiebeln angesetzt.“ Auch Tatar vom Saibling hat er zu Hause als erstes seiner Frau Susanne vorgesetzt. Heute stehen hin und wieder diese Saiblingsvarianten auf der Speisekarte im „Golf & Vitalpark“. Christian Freudenthal will immer neue Rezepte und geht weiter angeln. „Das brauche ich einfach zum Ausgleich für den täglichen Stress in der Küche“, gesteht er und genießt weiterhin beim Angeln die morgendliche Ruhe an einem Gewässer. „Einfach am See zu sitzen und den Tag begrüßen“, schwärmt er von seiner Angelleidenschaft. – Fast wie früher, an der Eschach in seiner Jugend. 41 MEGA – der verlässliche Partner der Gastronomie in der Region Das Fach-Zentrum für die Gastronomie und Hotellerie Die ehemalige OMEG Stockach (Oberbadische Metzgergenossenschaft) hat seit der Fusion mit der MEGA Stuttgart ein breites Gastronomiesortiment. Die Stockacher Niederlassung profitiert von der langjährigen Erfahrung und Sortimentstiefe eines echten Fach-Zentrums für die Gastronomie und Hotellerie, das sich in Stuttgart als moderner C+C-Markt mit Zustell-Grosshandel und einer Verkaufsfläche von 10.000 qm sowie einem Vollsortiment von über 50.000 Fach-Artikeln präsentiert, z. B.: ● Frischfleisch aus eigener Schlachtung und Zerlegung ● Schinken, Wurst und Käsespezialitäten ● Obst und Gemüse als tagesfrische Marktware ● Weine und Spirituosen aus aller Welt ● Frischfisch und Räucherfisch – Delikatessen ● Maschinen, Geräte und Kücheneinrichtungen ● Gastronomiebedarfs-Sortiment von A bis Z ● Gastro-Gläser, Hotel-Porzellan und Bestecke ● über 2000 Tiefkühl- und Convenienceprodukte Das Absatzgebiet umfasst die Bodenseeregion, den Schwarzwald, die Großregion Stuttgart und die Schwäbische Alb. Die Waren werden täglich mit eigenen 2-Kammer-Kühlfahrzeugen zu den Kunden gefahren. In Göppingen betreibt die MEGA einen eigenen, modernen EU-zugelassenen Metzgerschlachthof. Hier wird das von Gastronomen und Fleischern geschätzte „StaufenFleisch“ produziert. Die Weiterverarbeitung zu Wurst- und Schinkenspezialitäten, zu fachgerechten Zuschnitten für die Gastronomie erfolgt in dem EU-zugelassenen Produktions- und Zerlegebetrieb in Stuttgart. Die MEGA-Vertriebsmannschaft hat sich personell verstärkt und steht jederzeit gerne anspruchsvollen Gastronomen mit Rat und Tat zu Diensten. v.l.n.r. Kai-Uwe Leiber, Betriebsleiter der Niederlassung Stockach, Cornelia Geiger, Filialleiterin, Bernhard Hauser, Fachberater, Wilfried Metzger, Fachberater Großküchentechnik, Dieter Kümmel, Fachberater, Heinrich Gail, Fachberater, Manfred Benz, Fachberater, Leander Mäder, Filialleiter, Jürgen Winter, Fahrer, Süleyman Kadem, Fahrer, Eckhardt Panten, Fahrer, Christian Hillebrecht, Fahrer, Maxim Savoisko, Fahrer. Der MEGA C+C-Markt nimmt Gestalt an Im Gewerbegebiet Blumhof, Reichenauring 1 direkt an der Autobahn A 98 Ausfahrt StockachOst. Bereits jetzt können wir unseren Kunden aus dem 50.000 Artikel umfassenden Sortiment jeden Wunsch erfüllen. Der regionale Gastro-Partner mit dem persönlichen Rundum-Service Darüber hinaus bietet die MEGA ihren Kunden ein umfassendes GastroSortiment mit breitem Berufskleidungsangebot und den Service einer hauseigenen Namens-Stickerei, die mit modernsten Maschinen individuelle Kunden-Logos umsetzen und die persönliche Note unterstreichen kann. Flexibilität, Engagement, Kreativität und Verlässlichkeit, das ist die MEGA Firmen-Philosophie, mit der sie ihre zahlreichen Kunden aus der Gastronomie, Hotellerie, Metzgerei und Gemeinschaftsverpflegung betreut und beliefert. Kompetente Fachberatung mit qualifizierten Fachkräften aus der Praxis und individuelle Kundenlösungen nach Maß sind die Basis für eine langjährige vertrauensvolle Partnerschaft. Für weitere Fragen steht Ihnen die MEGA gerne zur Verfügung. Vereinbaren Sie einen Termin mit der Filialleitung in Stockach, Frau Cornelia Geiger (07771) 9340-0/-21) oder mit Herrn Kai-Uwe Leiber (0711) 1684-0/-221. Die MEGA lädt Sie auch sehr gerne in ihr Stammhaus nach Stuttgart ein. Sie sind herzlich willkommen! MEGA-Zustelldienst Nutzen Sie unseren leistungsfähigen, zuverlässigen Lieferservice mit eigenen modernen Mehrkammer-Kühlfahrzeugen. Bereits ab 250,- Euro Warenwert liefern wir sämtliche Artikel frei Haus. MEGA eG Stockach Zoznegger Str. 21 · 78333 Stockach Tel. 07771/9340-0 Öffnungszeiten in Stockach: Fax 07771/9340-25 eMail: info@ mega-stockach.de Montag - Freitag 7.00 - 18.00 Uhr Samstag 8.00 - 12.00 Uhr www.mega-stockach.de 42 Ab Herbst 2010 finden Sie uns im Gewerbegebiet Blumhof, Reichenauring 1 direkt an der Autobahn A 98 Ausfahrt Stockach-Ost. Ein wahre Geschichte wie aus einem Märchen Heute schwingt Josef Ermler IV. den Kochlöffel Das Landhotel Hirsch ist ein wahrer Gasthof – und die Metzgerei nebenan gehört mit dazu Früher soll man sich blind darauf verlassen haben können, früher, als das Kochen noch aus Tiefkühlkost und Fertigsaucen bestand. Im großen stattlichen Gasthaus im Ort, meist direkt neben der Kirche gelegen, da wurde stets ordentlich gekocht. Früher. Heute gilt diese Regel nur noch selten, ganz sicher aber in Ostrach: Direkt neben der Kirche steht der Landgasthof, es klappert der Storch vom riesigen Dach und gleich nebenan werkelt auch noch ein Metzger. Ein Bild fast wie aus einem Märchen in der vermeintlich guten, alten Zeit. Ein Hoch auf die Ermlers! Josef Ermler I. ist der erste Held unserer Geschichte. Er legte den Grundstein für den Erfolg seiner Nachkommen. 1906 kaufte er den im Mittelalter gegründeten Gasthof „Zum Hirsch“ in Ostrach. Zwei Söhne hatte Josef I., sein zweitgeborener Sohn wurde ebenfalls auf den Namen Josef getauft. Josef II. erlernte das Handwerk des Metzgers, war zugleich Bauer auf dem Hirschanwesen und Viehhändler aus Leidenschaft. Er übernahm 1919 den Gasthof von seinem Vater. Die heutige Tradition hatte ihren Anfang genommen. Zwei weitere Josef Ermler wurden in Folge geboren, sie alle ererbten nicht nur das stattliche Gasthaus, sondern erfüllten es glücklicherweise mit Liebe zur traditionellen Gasthofküche. Wolfgang Ermler bezieht seine Tiere ausschließlich über kurze Wege von den Bauern der Region, so dass sie bei ihm stressfrei geschlachtet werden können. Artgerechte Tierhaltung und kurze Wege sind bei ihm garantiert. Sein Bruder Josef freut sich über das gesunde Fleisch. „Man merkt, unter welchen Bedingungen die Tiere zuerst gehalten und später geschlachtet worden sind“, sagte er, „und ich weiß auch ganz genau, wann Wolfgang ein Kalb oder ein Rind schlachtet.“ Denn der Hirschwirt und seine Gäste lieben Innereinen, und die muss man einfach frisch verarbeiten. Bei den beiden Ermler Brüdern sind frische Lieferung und kurze Wege garantiert – dafür lohnt sich für Genießer jederzeit auch mal ein weiterer Weg nach Ostrach. Denn wie gesagt, dort gilt noch, was früher immer galt: Im großen Gasthaus am Ort, direkt neben der Kirche, da wird immer ordentlich und traditionell gut gekocht. Übrigens, mit Johannes und Pius Ermler ist bereits die 5.Generation in den Startlöchern... Josef Ermler IV. wurde 1956 geboren, ursprünglich wollte der Kerl Lehrer werden, sein Bruder Wolfgang erlernte das Handwerk des Metzgers. Welch Glück für unsere Geschichte, dass Josef IV. sich noch besann und nach dem Abitur doch noch das Koch-Handwerk von der Picke auf erlernte. Die beiden Brüder sind heute in Ostrach der Garant für regionale Gaumenfreuden. 43 44 Kochschule mit Jugendlichen Kochen und Grillen ist „echt saumäßig cool!“ Artur Frick-Renz: „Mein Ziel ist Kindern zu zeigen, dass es auch anderes gibt, als nur Essen aus dem Päckchen“ „Mein Ziel ist, dass die Kinder sehen, dass es auch noch etwas anderes gibt, als nur Essen aus dem Päckchen“, sagt Frick-Renz, Küchenchef im „Hirsch“ in Neukirch-Goppertsweiler. „Easy cooking“ nennt er sein Kochkonzept, das er gerne an Kids weitergibt. Sie sollen spielerisch lernen, wie einfach es sein kann, wirklich gutes Essen auf den Teller zu bringen. Dazu gehören für den Koch, der auf Barbados und im Elsass gearbeitet hat, auch ungewöhnliche Kombinationen wie Vanilleklösschen in klarer Tomatensuppe mit Zitronengras oder wie bei einem Grillfest gezeigt: Marshmallows auf Banane. Die Erwachsenen schauen kritisch, die Kinder gespannt, Artur Frick-Renz lacht der Schalk aus den Augen. Der Chefkoch des „Hirschen“ in Neukirch-Gopperstweiler grillt mit den Kids, nicht, was die Eltern unbedingt mögen, sondern was Kinder lieben: Marshmallos vom Grill. Doch Frick-Renz legt den „süßen Mäusespeck“ nicht einfach auf den Grill, sondern kreiert eine, auch Feinschmecker überzeugende, leckere Süßspeise: Er schneidet Bananen in Streifen, legt sie in eine Auflaufform, zupft Marshmallows auseinander und verteilt die Teile auf den Bananenscheiben, raspelt Schokolade darüber und schiebt die Auflaufform auf den Grill. Marshmallows sind nun wahrlich nicht jedes Gourmets Lieblingsspeise, aber die Süßigkeit aus Eischnee, Geliermittel, Zucker sowie Aroma- und Farbstoffen sind heute besonders in den USA beliebt. An Thanksgiving werden beispielsweise Süßkartoffeln mit Marshmallows dekoriert. Häufig werden sie vor dem Verzehr auf einem Grill erwärmt oder (auf Stöcke gespießt) über einem Lagerfeuer gedreht. Easy-grilling Artur Frick-Renz sprengt gerne Konventionen und geht dabei mit seinen pfiffigen Kreationen an die Grenzen des vermeintlich „guten Geschmacks“. Seine Freude ist ihm anzusehen, wenn dann seine Gäste in die ungewöhnlichen Kombinationen beißen, und begeistert nach mehr verlangen. „Mit den Kids zu kreieren ist leichter, die sind nicht so eingefahren, wie Erwachsene“, lacht Frick-Renz und lädt immer mal wieder zu seinen „Easy-cooking“-Kursen Jugendliche ein. Er selbst betreibt in Goppertsweiler seit 15 Jahren sein schwäbisches Schlemmerrestaurant mit karibischem Flair und amerikanischen Nuancen. Auch da ist er nicht eindeutig oder festgefahren, sondern lässt sich gerne von immer neuen Ideen treiben. Der Hit waren Pilzspieße mit gefüllten Champignons - lautete fast einstimmig die Meinung. Vor dem Grillen war jedoch Vorbereiten angesagt: Gemüse schneiden, Spieße stecken, Soßen und Dipps machen - es gab einiges zu tun bis die eiskalte Zitrus-Bowle im schattigen Gastgarten für Erfrischung bei hochsommerlichem Wetter sorgte. Gemüsespieße mit Zucchini, Paprika und Cocktailtomaten, Würstelspieße Nürnberger Art, Römersalat mit gerösteten Weißbrotwürfeln, Kräuterdipps und eben der Hit, die gefüllten Champignons am Spieß. Kulinarische Leckerbissen vom Grill für die Jugendparty? Wie? Mit was? Wo? Ist das cool? Wenn man es richtig macht - ja! Chefkoch Artur Frick-Renz hat neun Jugendlichen im Rahmen der Ferienspiele gezeigt, dass man zum Beispiel auch ohne Fleisch tolle Variationen auf dem Grill zubereiten kann. Zum Dessert gab es den krönenden Abschluss: Mit Orangen- Karamell, Bananen-Marshmallow- Auflauf und Schoko-Eis arrangiert, war es ein kulinarischer Ferienspielenachmittag. – Und gelernt wie man mit Spaß kochen kann, haben die Kids auch. 45 Was auf den Tisch kommt ... PROHOGA, ein Mittelständler bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel– und Einrichtungs-Sortiment für JEDEN Gastronomen – egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte und eine garantiert sichere Lieferkette: Wer bei seinem Lieblings-Koch einen Lieferwagen mit dem Logo PROHOGA vorfahren sieht, kann sich auf ein leckeres Essen freuen! PROHOGA ist seit 150 Jahren, nun in der 5. Generation, ein Familienbetrieb. Für Werte wie Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit stehen die Eigentümer damals wie heute persönlich ein! PROHOGA ein gutes Zeichen! VS-Schwenningen: PROHOGA GmbH & Co. KG · Salinenstr. 56 · 78054 Villingen-Schwenningen Fon: 0 77 20 / 83 35-0 Fax: 0 77 20 / 83 35-60 e-mail: [email protected] 46 www.prohoga.de Hohberg-Niederschopfheim (Offenburg / Lahr): PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG Gewerbestr. 11 77749 Hohberg-Niederschopfheim Fon: 0 78 08 / 94 92-0 Fax: 0 78 08 / 94 92-60 e-mail: [email protected] Das Restaurant Torggel in Röthis Im „Torggel“ steht ein alter Torkel Tradition verpflichtet: Die Weinkarte im „Torggel“ eine schmackhafte Rundreise durch Österreich Das Restaurant heiß „Torggel“, und steht in Röthis im „Torkelweg“. Das mag manche Gäste zunächst irritieren, doch man kann getrost die beiden Worte gleichsetzen, und sich dem Wesentlichen zuwenden: Dem fulminanten Weinangebot im Restaurant „Torggel“, denn das so meinen Fremde, ist für ein Restaurant im Vorarlberg wahrlich sensationell. In einem Weinanbaugebiet mag dies weniger überraschen, doch auf über 500 Höhenmetern schon. „Röthis war ein Weinort“, erklärt uns dagegen Franz Dex, der heutige Geschäftsführer des Restaurant „Torggel“, und fügt kenntnisreich hinzu: „Unser Torggel hat eine lange traditionsreiche Geschichte, die aus dem Jahre 1672 stammende Weinpresse ist ein letztes Relikt des Röthner Weinbaus.“ Idyllisch liegt das Restaurant „Torggel“ mitten im Vorarlberger Ort Röthis, am Fachwerk ranken alte Reben empor. Im Innern des historischen Gebäudes steht eine alte Weinpresse, sie verleiht dem Restaurant seinen ursprünglichen Charme, Wärme und Geborgenheit. Doch gleichzeitig verweist die alte Weinpresse auch auf die Tradition, in Röthis Wein anzubauen. Vorarlberg hat eine über 1000-jährige Weinbautradition, 842 erstmals urkundlich erwähnt. Feldkirch wurde durch die Aktivitäten der Montforter Grafen zu einem Zentrum des Vorarlberger Weinbaues. Schätzungen über die damalige Rebfläche im Raum zwischen Hörbranz im Norden und Bludenz im Süden reichen von 300 bis 700 Hektar. Heute hat Vorarlberg 12 Hektar Weinbergfläche. Davon fallen auf Röthis 2,5 Hektar, die Franz Nachbaur mit seiner Familie bewirtschaftet. Die Weinberge sind steil nach Süden gerichtet. Auf ihnen werden die Sorten Blauburgunder, Chardonnay, Weißburgunder, Rheinriesling und Grauburgunder angebaut. Franz Dex lacht, greift hinter sich in seinen Weinschrank und holt eine Flasche heraus. „Selbstverständlich haben wir auch Wein aus der Nachbarschaft im Hause“, sagt er und öffnet eine Flasche Weißburgunder, Jahrgang 2009. „Ein typischer Wein aus unseren Breiten“, bietet er uns einen Schluck an, „gehaltvoll, frisch und trocken.“ Vorarlbergs Reben wachsen 500 bis 540 Meter über dem Meeresspiegel und befinden sich damit hart an der klimatischen Grenze für Weinbau. Aber andererseits weht alle Jahre im Herbst der Föhnwind und beschert den Trauben ein paar zusätzliche Öchslegrade, verweisen die Vorarlberger mit Stolz auf ihren eigenen Wein. Angelika und Franz Dex sind wahre Freunde des österreichischen Weins. Die beiden führen eine ausgesuchte Weinkarte mit über 200 verschiedenen Flaschen. Die ersten vier Seiten sind alleine österreichischen Gewächsen gewidmet. Dabei bieten sie wahre Raritäten an: Ein RotweinCuvée vom Neusiedlersee, aus dem Haus Gernot Heinrich, Salzberg, 2004. „Ein Kracher“, strahlt Franz Dex, „mit Beziehungen bekommen sie davon vielleicht im Jahr grad mal 6 Flaschen.“ Angelika und Franz Dex laden ihre Gäste gerne zu einer Weinexpedition durch ihr Österreich ein. Aus der Steiermark, der Wachau, Mittelburgerland oder Neusiedlersee, aus jeder Region haben sie die besten Tropfen auf Vorrat. Und die beiden verstehen etwas von ihren heimischen Weinen, haben sie sich doch auf einem Weinseminar der Österreichischen Weinakademie kennengelernt. Natürlich gibt es in der Weinkarte auch die Klassiker aus Italien, Spanien und Frankreich zu finden. 47 “deutsche see” Dem Genuss verpflichtet Dieser Anspruch ist der Maßstab unseres täglichen Denkens und Handelns. Als Deutschlands größter Anbieter von Fisch und Meeresfrüchten haben wir uns besonders dem Genuss verpflichtet und wählen auf den weltweiten Seafoodmärkten nur die beste und frischeste Rohware für unsere Kunden aus. Als erfahrener Partner der anspruchsvollen Gastronomie bieten wir eine größtmögliche Auswahl, 24-Stunden Auftragsannahme und eine flexible Logistik. Überzeugen Sie sich selbst. 1008-B-133-DSF “Deutsche See” · 89231 Neu-Ulm Lise-Meitner-Ring 11 · Telefon 07 31-7 29 65-0 www.deutschesee.de Wie Feinschmecker Geschichte lernen Wo man Barock schmecken kann Berthold Schmidinger bietet in seiner Küche Geschichtsstunden der leckeren Art Bad Waldsee liegt, wie jeder Besucher schnell erkennt, an der Oberschwäbischen Barockstraße. Auch das heutige Hotel-Restaurant „Grüner Baum“ gehört zu dem historischen Ensemble der Altstadt. Im heutigen - neudeutsch - „Eventhaus“ Alte Mälze hat noch der Großvater aus Braugetreide Malz hergestellt und sein Bier selbst gebraut. Dieses naturtrübe, dunkelblonde BaumBier wird heute noch im „Grüner Baum“ ausgeschenkt, und vor allem: Berthold Schmidinger kocht damit, am liebsten historische Gerichte aus der Barockzeit. Dass Barock mehr ist, als prachtvolle Bauten, das können heute die Gäste im „Grüner Baum“ immer wieder schmecken. Chefkoch Berthold Schmidinger hat in alten Kochbüchern gestöbert und viele interessante Rezepte aus dieser Zeit gefunden. Stadtarchivar Michael Barczyk hat die Köche in Bad Waldsee angehalten sich um die historischen Gerichte zu kümmern, um die Identität der eigenen, gewachsenen Küche nachschmecken zu können. Schmidinger ließ sich nicht zweimal bitten, schließlich ist er darauf erpicht, die alten Rezepte seiner eigenen Gaststätte am Leben zu erhalten. Der „Grüner Baum“ ist 1673 erbaut worden, heute führt Berthold Schmidinger mit seiner Frau Sigrid das Restaurant. Sie schufen aus der ehemaligen Gaststube ein neuzeitliches Hotel, das aber auf der Speisekarte gerne an die Tradition erinnert. Gerne kocht Schmidinger seine Traditionsgerichte mit Bier, wie dies auch schon zur Barockzeit üblich war. „Saure Kutteln mit Baum-Bier und trübem Apfelsaft“, lacht Schmidinger und schnalzt mit der Zunge. Selbst Tiramisu macht er heute mit Bier, oder auch die typische bayrische Creme: „Bierschaumcreme mit Rhabarber-Erdbeer-Grütze – ein Gedicht!“ verspricht er, „die Kombination ist einzigartig und nicht übersüßt.“ Wer sich auf seiner Exkursion durch die Zeit des Barocks einem Gaumenschmaus hingeben will, dem sei Schmidingers Barockmenü empfohlen. Zum Beispiel: Ein Mousse von geräucherten Seefischen, für die armen Bauern gab es brennte Supp’ (Dinkelvollkorn), beim Bürgertum kam ein Ingwer-Fasan in Stachelbeersoße auf den Tisch und der Adel ließ es sich bei einem Schmorbraten vom Reh munden. Auch zum Dessert wird die barocke Vielseitigkeit mit ihren gegensätzlichen Geschmacksrichtungen zusammengefasst: Nonnenfürzle, Rosmarineis mit Trisaneyschnitten sowie ein Schnittlauchsorbet. – Vielleicht gibt es aber auch eine gebrennte Mehlsupp (Achtung auch da schafft Schmidinger meist mit seinem Bier!), oder ein Räucherfischmousse in feiner Molke, oder eine Mostschaumsuppe mit Brieslein – am besten Sie fragen zuvor bei Berthold Schmidinger an. Tel. 07524 / 9790-0 49 Wo frische Zutaten ein Geschmackserlebnis bieten Jürgen Eberle ist Frische-Partner der Besten Er sucht international nach den feinsten Erzeugern – und beliefert damit die Gastronomen der Region Der Mann hat wahrlich einen leckeren Job. Er hat die Aufgabe international nach den feinsten Erzeugern zu suchen, um dann diese Leckereien in seiner Region zu verteilen. Er kennt die „leckersten“ Käsereien, sowie die besten italienischen BüffelMozarella Hersteller. Gleichzeitig weiß er aber auch, wo direkt in seiner Nachbarschaft glückliche Hühner gackern. Bei all diesen Produzenten kauft er ein – und beliefert damit die Gastronomen der Region. Auch Köche unserer Vereinigung „Die Köche – das Beste was die Region zu bieten hat“, in Oberschwaben, Obersee und Rheintal. Angebots schmecken. Jürgen Eberle fördert den Spaß des Genusses. Er freut sich über die Vielfalt und bietet selbst über 2.000 verschiedene Artikel in seinem Sortiment. Darunter führt er natürlich die Premiumprodukte marktführender Hersteller, gleichzeitig sucht er aber auch nach immer neuen Produzenten in der Region. So hat er in Kofeld einen Bio-Emmentaler-Senn gefunden. Die Herstellung von Bio-Emmentaler in der Käserei Bauhofer erfolgt nach einem alten Schweizer Rezept. Auch die Einrichtungen und Anlagen sowie Kupferkessel oder Käsewende-Gestelle stammen aus der Schweiz. „Der Beruf wurde mir in die Wiege gelegt“, lacht Jürgen Eberle, „meine Eltern hatten schon vor fast 50 Jahren mit einem Molkereifrischdienst begonnen.“ Die Leidenschaft und der Genuss haben ihren Sohn für das Geschäft begeistert. Heute steht „Frischdienst-Eberle“ für den Erfolg, auserwählte Produkte den Kunden schnell, pünktlich, frisch und zuverlässig mit firmeneigenen Kühlfahrzeugen zu liefern. Für einen ca. 80 Kilogramm schweren Bio-Emmentaler-Laib aus Kofeld werden etwa 800 bis 1.000 Liter unerhitzte Rohmilch benötigt. Die Milch aus biologischem Anbau wird beim Bauern sofort gekühlt und täglich frisch in die Käserei geliefert. „Das schmeckt man und riecht mit jedem Bissen die grünen Wiesen der Natur“, verspricht Eberle. Jürgen Eberle ist ein Genuss-Mensch. Er hat somit die besten Voraussetzungen, seine Firma, als Frischdienst für Feinkostprodukte zu positionieren. Käse, aber auch Marmelade, Honig, Essig und gesundes Frittieröl – der Kunde will Genaueres wissen, und vor allem die Vielfalt des heutigen Manfred Eberle KG Kaufstraße 16 88287 Grünkraut-Gullen Tel. 0751 / 6 22 07 Telefax 0751 / 6 72 42 E-Mail: [email protected] Internet: www.frischdienst-eberle.de BODENSEE-WEINMANUFAKTUR INTERNATIONALE WEINE, SEKT, CHAMPAGNER, SPIRITUOSEN UND GETRÄNKE RaiffeisenstRasse 23 · 88079 KRessbRonn am bodensee · tel: 07543-8061 · fax: 07543-5712 w w w. w e i n K e l l e R e i - s t e i n h a u s e R . d e ÖFFNUNGSZEITEN: MO - FR 8 -12 UND 14 -18 UHR, SA 8.30 -12.30 UHR 50
