Fourchette verte für Kleinkinder
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Fourchette verte für Kleinkinder (bis 4 Jahre) Inhalt Label Fourchette verte für Kleinkinder: Was ist das? Seite 2 Fourchette verte Menüs für Kleinkinder? Seite 3 Angenehme Umgebung Seite 12 Vorgehen Seite 14 Fourchette verte Schweiz wird unterstützt von Gesundheitsförderung Schweiz und den Kantonen www.fourchetteverte.ch Februar 2012 Label Fourchette verte: Was ist das? Dieses Qualitätslabel wurde 1993 vom Genfer Sozial- und Gesundheitsdepartement für dessen Verpflegungsbetriebe geschaffen. Im Jahr 1999 wurde der Verein Fourchette verte suisse gegründet; er wird von Gesundheitsförderung Schweiz unterstützt. Mitglied des Vereins sind alle Westschweizer Kantone und das Tessin. Mit dem Label Fourchette verte können alle Inhaber* von Verpflegungsbetrieben ausgezeichnet werden, die Tagesmenüs oder Tagesteller anbieten, sofern sie die nachfolgenden Kriterien erfüllen: Angebot eines abwechslungsreichen, gesunden und ausgewogen zusammengesetzten Tagesmenüs (oder Tagesteller). Ausschank von alkoholfreien Getränken zu einem günstigen Preis. Gewährleisten einer gesunden Umgebung: durch Rauchverbot, Einhalten der Hygienevorschriften und Einführung von Abfalltrennung. Einige dieser Kriterien (alkoholfreie Getränke und Hygiene) entsprechen den geltenden gesetzlichen Bestimmungen für alle Verpflegungsbetriebe; das Rauchverbot gilt nur in gewissen Kantonen. Das Label bestärkt die Einhaltung dieser Vorschriften. Das Label richtet sich an drei Kategorien von Verpflegungsbetrieben: a) Cafés Restaurants b) öffentliche Selbstbedienungsrestaurants c) Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe mit einem bestimmten Zielpublikum (Firmen, Schulen, etc.) Das Label Fourchette verte wird altersspezifisch unterschiedlich umgesetzt: Fourchette verte für Kleinkinder : für Kindertagesstätten, Kinderkrippen, Kinderhorte. Fourchette verte Junior : für Schulkantinen und Anbieter von Mittagstischen. Fourchette verte Junior ganztags: für Betriebe, die Kinder ganztags betreuen und verpflegen. Label Fourchette verte (Erwachsene): für das Mittagsmenü in Cafés Restaurants, Selbstbedienungsrestaurants und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Fourchette verte ganztags (Erwachsene): für Betriebe, die alle Mahlzeiten anbieten. Fourchette verte senior: für Altersheime und Betriebe, die Senioren ganztags verpflegen. * Die männliche und weibliche Schreibweise gilt jeweils auch für das andere Geschlecht (gilt für das gesamte Dokument). Was steckt hinter dem Label Fourchette verte für Kleinkinder ? Hierbei handelt es sich um eine Anpassung des Labels Fourchette verte für Betriebe, die Kleinkinder unter 4 Jahren verpflegen. Im Rahmen von Fourchette verte für Kleinkinder: werden abwechslungsreiche, gesunde und ausgewogen zusammengesetzte Haupt- und Zwischenmahlzeiten angeboten. wird eine gesunde Umgebung geboten, indem die Hygienevorschriften eingehalten und die Abfalltrennung eingeführt werden. Die Kriterien bezüglich Rauchverbot und alkoholfreier Getränke sind beim Label für Kleinkinder nicht relevant. Jeder Küchenchef oder Leiter eines Betriebes, in dem Kinder unter 4 Jahren verpflegt werden, kann das Label Fourchette verte für Kleinkinder kostenlos beantragen, indem er das Formular „Beantragung des Labels“ im Anhang ausfüllt. Ernährung während des ersten Lebensjahres Dieses Label richtet sich nicht an Säuglinge oder Babys im ersten Lebensjahr. Die Stillberatung bzw. Beratung zur gesunden Ernährung in dieser Lebensphase erfolgt in der Regel durch den Kinderarzt oder die Hebamme. Warum Fourchette verte? Fourchette verte ist Teil von Kampagnen zur Gesundheitsförderung (vor allem zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, gewisser Krebsleiden und Übergewicht). Ziel ist es, den Gesundheitszustand der Bevölkerung zu verbessern, indem auf die Risikofaktoren eingewirkt wird. Das Qualitätslabel Fourchette verte setzt sich für die Förderung einer ausgewogenen Ernährung in einer gesunden Umgebung ein und verleiht der Gastronomie so ein positives Image. Ziele von Fourchette verte: Konsumentinnen und Konsumenten zu einem gesundheitsfördernden Ess- und Trinkverhalten anregen. Kenntnisse der Gäste und der Gastronomie-Fachleute über den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit verbessern oder vertiefen. Anmerkung: Die Portionenempfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE beziehen sich auf einen ganzen Tag. Diejenigen von Fourchette verte beziehen sich je nach Label auf einzelne oder mehrere Mahlzeiten (z.B. FV Ganztag). Beide Organisationen setzen sich für eine Verbesserung der Ernährung ein und haben übereinstimmende Prinzipien. 2 Praktische Anwendung der Kriterien Fourchette verte Menüs für Kleinkinder A. Der Küchenchef, der Betriebsleiter oder die Erzieher verpflichten sich: ausgewogene Menüs entsprechend der Kriterien von Fourchette verte für Kleinkinder anzubieten. für abwechslungsreiche Zwischenverpflegungen am Vor- und Nachmittag zu sorgen. Fourchette verte auf der Menükarte und im Betrieb hervorzuheben. Die Gestaltung von Fourchette verte Menüs für Kleinkinder: Es sollen täglich, aufgeteilt auf das Mittagessen und die Zwischenverpflegungen (Znüni und Zvieri), folgende Punkte beachtet werden: 1. Einmal pro Tag ein eiweissreiches Lebensmittel (zum Mittagessen oder Abendessen). 4. Qualitativ hochwertige Fette in begrenzten Mengen. Wahlweise: vorzugsweise Rapsöl, Olivenöl, High Oleic Sonnenblumenöl (Öle mit einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren und/ oder hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren). Fettreiche Speisen: Frittierte oder panierte Gerichte, Bratkartoffeln, Wurstwaren jeder Art, Rahmsaucen, Zubereitungen mit Mayonnaise, Gratin mit Rahm, Kuchenteig, Blätterteig, Mürbeteig, Butterteig, Konditoreiwaren, Gipfeli, Brioche, Rahmeis, Schokolade, salzige oder süsse Kekse. Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten dürfen höchstens dreimal pro Woche angeboten werden (kein- bis einmal pro Tag, besser keinmal). Pizzateig zählt nicht zu den fettreichen Speisen. Wahlweise: Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Tofu, Hülsenfrüchte. 5. Milchprodukte sind reich an Kalzium, 1-2 Portionen pro Tag. 2. Gemüse und Früchte sind reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen (Vitaminen, Antioxidantien, Mineralstoffen u.a.). Mindestens zweimal täglich (unterschiedliche Gemüse- und Fruchtsorten), wovon mindestens einmal als Rohkost zum Mittagessen. Pro Tag kann eine Frucht- oder Gemüseportion durch ein kleines Glas Saft ersetzt werden (aber nicht mehr als eine Portion). Saisonale Früchte und Gemüse sind zu bevorzugen. Wahlweise: Milch, Joghurt, Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse, Quark, weitere Speisen auf Milchbasis, etc. Wahlweise: Gemüse roh als Salat oder gekocht, gekochte oder rohe Früchte, Frucht- oder Gemüsesaft. 3. Stärkehaltige Lebensmittel liefern Energie. 1- bis 2-mal pro Tag, davon einmal zum Mittagessen. Wahlweise: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Mais, Griess, Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen, Getreideflocken, Reiswaffeln und Brot, wobei Vollkornvarianten zu bevorzugen sind. 6. Als Dessert so oft wie möglich eine Frucht in gekochter oder roher Form oder ein Milchprodukt oder Dessert auf Milchbasis anbieten. Zuckerreiche Nahrungsmittel wie Milchprodukte mit Zuckerzusatz, Schokolade, Biskuits, Konfitüre, Pâtisserie, gezuckerter Kompott, gezuckerte Getreideriegel, Fruchtwähen, etc. dürfen höchstens zweimal pro Tag angeboten werden (eher weniger oft). 7. Qualitativ hochwertige Zwischenmahlzeiten, bevorzugt in Form von Früchten, Milchprodukten und/oder Stärkeprodukten, können zur Ausgewogenheit von Menüs beitragen. 3 Empfehlungen Das Getränk erster Wahl ist Wasser. Die Mahlzeiten werden wenig gesalzen. Auf den Tischen stehen keine Salzstreuer oder andere Würzmittel wie Aromat, Ketchup, etc. zur Verfügung. Für die Zubereitung der Speisen keine alkoholischen Getränke verwenden, auch keinen Wein zum Ablöschen. Die Zwischenverpflegung am Vormittag ("Znüni"): Sie ergänzt das Frühstück und sollte eine kleine Mahlzeit sein, in Form von Früchten, Gemüse, Stärkeoder Milchprodukten (ohne Zuckerzusatz). Wahlweise: Früchte oder Gemüse (roh, gekocht oder als Saft), Brot, Zwieback, Getreideriegel ohne Zucker, Milch, Joghurt nature, Joghurt mit Früchten, Quark nature, Frischkäse. Die Zwischenverpflegung am Nachmittag ("Zvieri"): Sie ergänzt das Mittagessen. Je nach Alter und körperlicher Aktivität des Kindes kann das Zvieri aus 1-2 Nahrungsmitteln und 1 Getränk bestehen. Von gezuckerten Getränken wie Limonaden, Soft Drinks, Eistee, Fruchtnektar sowie Light-Getränken wird abgeraten. Sie sind weder ein Ersatz noch eine sinnvolle Ergänzung zu anderen Getränken. Sie sollten deshalb nur bei besonderen Anlässen wie z.B. einem Fest angeboten werden. Zusammenfassende Tabelle der Empfehlungen Tägliche Portionen vom Znüni bis zum Zvieri Fleisch, Fisch, Eier, Tofu, Hülsenfrüchte Früchte oder Gemüse als Rohkost höchstens 1 Früchte oder Gemüse in gekochter Form mindestens 1 Stärkeprodukte 1 – 2, davon 1 zum Mittagessen Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten höchstens 3 pro Woche Milchprodukte 1–2 Zuckerreiche Speisen höchstens 2 (eher weniger) 1 – 2, davon mindestens 1 zum Mittagessen Empfohlene altersspezifische Mengen bei der Zusammenstellung von Fourchette verte Menüs für Kleinkinder Zusammensetzung des Znünis 1 Lebensmittel, das reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen ist 1 stärkehaltiges Lebensmittel 1 Milchprodukt Lebensmittel für 1-Jährige Frucht oder Gemüse roh 70 g Frucht- oder Gemüsesaft 1 dl für 2- bis 4-Jährige 100 g 1 dl Stärkeprodukte ohne Zucker- oder Fettzusatz: Brot, Zwieback, Knäckebrot, Reiswaffeln, Popcorn nature, Weggli, etc. In kleinen Mengen und ergänzend zum Frühstück, je nach Alter, Appetit und körperlicher Aktivität des Kindes. Manche Kinder brauchen am Vormittag keinen Znüni. Milchprodukt nature: Milch, Frischkäse, Joghurt nature, etc. In kleinen Mengen für Kinder, die nicht gefrühstückt haben. 4 Zusammensetzung des Mittagessens (Portionengrössen bezogen auf genussbereite Speisen) 1 eiweissreiches Lebensmittel Lebensmittel Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Eier oder Tofu oder Hülsenfrüchte 1 - 2 Lebensmittel, die Gemüse roh (Salat) reich an Nahrungsfaund/oder sern und SchutzstofGemüse gekocht fen sind 1 stärkehaltiges Lebensmittel 1 Dessert (freiwillig) Fette und Öle Stärkebeilage und/oder Brot für 1-Jährige für 2- bis 4-Jährige max. 20 g max. 30 g 1/2 Ei 30 g 40 g 1/2 Ei 40 g 60 g 50 g 80 g mind. 80 g mind. 100 g Je nach individuellem Bedarf und körperlicher Aktivität des Kindes können diese Mengen erhöht werden. Frucht roh/gekocht oder Milchprodukt (auf das Zvieri abgestimmt) 50 g 50 g 100 g 100 - 125 g Öle 5g 10 g Beim Nachschöpfen oder für grössere Portionen Gemüse und Stärkebeilagen servieren. Zusammensetzung des Zvieris 1 Milchprodukt Lebensmittel (wahlweise 1 bis 2 Lebensmittel und 1 Getränk) Milch oder Joghurt oder weitere Speisen auf Milchbasis oder Käse Stärkeprodukt ohne Zuckerzusatz: Brot, Knäckebrot, Popcorn nature, Weggli, etc. 1 stärkehaltiges Lebensmittel Stärkeprodukt mit Zuckerzusatz: Lebkuchen, süsse Weggli, gezuckerte Getreideflocken (Cerealien), Getreideriegel, Brot + Schokolade, Biskuits, etc. Zucker- und fettreiches Stärkeprodukt: Biskuits, Cakes, Madeleine, Torten, etc. 1 Lebensmittel, das reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen ist für 1-Jährige Rohe Frucht oder Fruchtsaft oder gekochte Frucht für 2- bis 4-Jährige 1 dl 80 g 100 g 15 g 20 - 30 g Je nach Alter, Appetit und körperlicher Aktivität des Kindes kann die Menge des Stärkeproduktes ohne Zuckerzusatz erhöht werden. 70 g 1 dl 70 g 100 g 1 dl 100 g Quelle: Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3. Ausgabe, CNERNA-CNRS, 2001, und Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, www.sge-ssn.ch. 5 B. Weshalb diese Menü-Zusammenstellung? Es ist erwiesen, dass die Ernährung bei der Entwicklung bestimmter Krankheiten (HerzKreislauf-Krankheiten, gewisse Krebsarten, Diabetes, Übergewicht oder Osteoporose) eine Rolle spielt. Nun werden Essverhalten und Ernährungsgewohnheiten aber bereits in sehr jungen Jahren angeeignet. Die Zusammenstellung der Fourchette verte Menüs für Kleinkinder ist deshalb wie folgt begründet: 1. Der Fettkonsum liegt im Allgemeinen über den empfohlenen Mengen. Über den Empfehlungen liegt auch der Anteil gesättigter Fettsäuren (Butter, Kokos- oder Palmfett, Wurstwaren, Fleisch, …) im Verhältnis zu einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, Rapsöl, Fischöl,…). Zudem ist der Konsum von Omega3-Fettsäuren (Raps-, Soja-, Nuss- und Fischöl) zu niedrig im Vergleich zum Konsum von Omega6-Fettsäuren (Sonnenblumen-, Distel-, Maiskeimöl). 2. Der Gemüse- und Früchtekonsum liegt unter den Empfehlungen und sollte gesteigert werden. Gemüse und Früchte liefern Nahrungsfasern und Schutzstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, Flavonoide), die für verschiedene Körperfunktionen unerlässlich sind. Das in der Rohkost enthaltene Vitamin C fördert zudem die Eisenaufnahme. Die Empfehlungen lauten demzufolge: 3. Der Konsum von Stärkelieferanten (Kartoffeln, Brot, Teigwaren, Getreide und Hülsenfrüchte, …) liegt ebenfalls unter den Empfehlungen. Diese Nahrungsmittel liefern den Treibstoff für die Muskeln. Je vollwertiger sie sind, umso höher ist ihr Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen der B-Gruppe und Nahrungsfasern. Bei jeder Mahlzeit Gemüse und Früchte essen, bevorzugt in Form von Rohkost. Jedoch liegt der Konsum an Saccharose (= Haushaltszucker; in Back- und Konditoreiwaren, Keksen, zuckerhaltigen Getränken, …) über den Empfehlungen. Einige dieser Nahrungsmittel enthalten zudem versteckte Fette (Gebäck, Biskuits, …). 4. Der Konsum von Nahrungsmitteln, die reich an Eiweissen und versteckten Fetten sind (Fleischwaren, Käse, etc.) nimmt stetig zu. Eine kleine Portion reicht aber vollkommen. 5. Der Konsum von kalziumreichen Nahrungsmitteln (Milch, Joghurt, weitere Speisen auf Milchbasis, Käse) liegt unter den Empfehlungen, vor allem bei Kindern und Jugendlichen. Kalzium ist für das Wachstum und den Knochenaufbau unerlässlich und sollte mehrmals täglich konsumiert werden. Quelle: 5. Schweiz. Ernährungsbericht 2005 Hochwertige Öle bevorzugen (z.B. Rapsöl, Olivenöl) Die Menge von Fetten mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren einschränken. Stärkebeilagen zu jeder Mahlzeit und in genügenden Mengen einplanen. Milchprodukte in den empfohlenen Mengen in den Menüplan einbauen. Massvoller Konsum von Fleisch, Geflügel, Eiern und Käse, etc. Den Konsum von Produkten mit hohem Zuckergehalt einschränken. Eine salzarme Kost anbieten. Das Kind ermuntern, von allen Speisen zu kosten (wenn auch nur kleine Mengen), um dessen Geschmackssinn zu fördern. C. Fourchette verte bietet: Beratung in allen Ernährungsfragen für den Küchenchef und das Betreuungsteam. Auf Anfrage Teilnahme an oder Durchführung von Weiterbildungen für das Küchenteam. 6 D. Wie sollten Fette und Öle verwendet werden? Unsere Empfehlungen basieren auf den aktuellen Erkenntnissen. Fette bestehen aus verschiedenen Fettsäuren. Es gibt gesättigte Fettsäuren sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In einer ausgewogenen Ernährung ist das richtige Verhältnis dieser Fettsäuren wichtig, wobei gewisse ungesättigte Fettsäuren – nämlich die Omega-3-Fettsäuren – speziell zu beachten sind. Es wird empfohlen, bevorzugt Öle mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (Raps-, Soja-, Baumnussöl) und an einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, High Oleic Sonnenblumenöl) zu verwenden. Kalte Küche Kochen bei mittleren Temperaturen Kochen bei hohen Temperaturen dämpfen, schmoren, kochen bei schwacher Hitze anbraten, braten, rösten, frittieren Fett / Öl Salatsaucen, kalte Saucen, zu gekochten Speisen Rapsöl, natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra, Baumnussöl, Sojaöl Ja Nein Nein Raffiniertes Olivenöl, raffiniertes Rapsöl Ja Ja Nein Rapsöl HOLL, Sonnenblumöl HO Nein Ja Ja bis höchstens 190°C Butter nur als Streichfett eingesetzt werden. Beispiele fettreicher Speisen Fleisch: Geschnetzeltes an Rahmsauce, fettreiche Schweins- und Lamm-Koteletten, Schweinshals, paniertes Fleisch, Cordon-bleu, Nuggets, ... Fleischwaren: alle Arten von Wurstwaren, Cervelats, Mortadella, Salami, Speck, Parmaschinken, Landjäger, Fleischkäse, Parfait, Fleischpasteten, Fleischterrinen, … Fisch: nach Müllerinnen Art, gratiniert mit Rahm, Fischstäbchen, panierte und frittierte Fischgerichte, ... Stärkebeilagen: frittierte Kartoffeln, in viel Fett gebratene Kartoffeln, Kroketten, Rahmkartoffeln, gratinierte Kartoffeln mit Rahm, Kuchenteig, Blätterteig, ... Desserts: Cremeschnitten, Blätterteiggebäck, Tiramisu, Schokoladenmousse, Buttercreme, … Diverses: Mayonnaise und Mayonnaise-haltige Produkte, Sauce Hollandaise, Kräuterbutter, Käsegerichte (Fondue, Raclette, etc.), ... Beispiele für Nahrungsmittel, die nicht als fettreich gelten: Trockenfleisch, Lammgigot, Pizzateig, Tortellini, Sorbet, Vacherin Glace, Biskuitroulade mit Konfitüre. 7 E. Die Zusammenstellung der Menüs in einer ausgewogenen Ernährung Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollte sowohl zwischen den verschiedenen Nahrungsmitteln als auch zwischen ihren unterschiedlichen Zubereitungsarten abgewechselt werden. Es soll kein Alkohol in der Speisenzubereitung für die Kategorien «Kleinkinder», «Junior» und «Junior Ganztag» verwendet werden. Wenn Alkohol trotzdem für die Verarbeitung benutzt wird, muss dieser mindestens 45 Minuten bei 80°C gekocht werden. Wie vorgehen? Das nachfolgende Mahlzeiten-Schema für ausgewogene Tagesmenüs als Vorlage sowie die Tabelle der empfohlenen Häufigkeiten (siehe Seite 4) verwenden. Innerhalb der Kategorien sowohl die Nahrungsmittel als auch die Zubereitungsarten variieren, Saisonprodukte bevorzugen (siehe nachfolgende Beispiele). Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten höchstens 3-mal pro Woche anbieten. Die Portionenempfehlungen für jede Altersstufe beachten (siehe Tabellen auf Seiten 4 und 5). Beispiele Stärkebeilagen zu jeder Mahlzeit Wahlweise: Kartoffeln, Teigwaren, Griess, Mais, Reis, etc. Bei den Brotsorten abwechseln. Kartoffelgerichte auf unterschiedliche Arten und mit wenig Fett zubereiten: Kartoffelstock, Ofenkartoffeln, PeterliKartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelgratins, Kartoffelsalat, Herzoginkartoffeln, Kartoffelauflauf, etc. Fisch Unterschiedliche Fischsorten anbieten: Kabeljau, Barsch, Forellenfilets, Lachs, Merlan, etc. und abwechslungsreich zubereiten: im Ofen, gebraten, grilliert, in der Alufolie, geschmort, pochiert, gedämpft, etc. Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten: Zu vermeiden Zu bevorzugen Fisch nach Müllerinnenart, Tartarsauce, Pommes frites, gemischter Salat. Fisch pochiert, Tartarsauce auf Quarkbasis, Dampfkartoffeln, gemischter Salat. Fisch nach Müllerinnenart, Tartarsauce und Pommes frites sind drei fettreiche Zubereitungsarten. Paniertes Schnitzel, Nudeln, Zucchettigratin mit Rahm. Gebratenes Schnitzel, Nudeln, Zucchettigratin ohne Rahm. Paniertes Schnitzel und Zucchettigratin mit Rahm sind zwei fettreiche Zubereitungsarten. Um das Label Fourchette verte für Kleinkinder zu Nicht vergessen: Das Anrichten der Speisen, die farbliche Zusammenstellung, die Textur, der Geschmack und der Geruch des Essens sowie die Verzierung des Tellers müssen bedacht werden, damit das Kind seine Mahlzeit zu schätzen lernt und das Essen geniesst. Genuss ist ein unerlässlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. erlangen, müssen Menüvorschläge für Kleinkinder über eine Periode von 3 Wochen erstellt werden (Mittagessen, Znüni, Zvieri) entsprechend des Rasters, der im Dokument „Beantragung des Labels“ zu finden ist. Entsprechen die Menüvorschläge den geforderten Kriterien, wird davon ausgegangen, dass ein Grundverständnis für die Prinzipien einer ausgewogenen Ernährung vorliegt. 8 BEISPIELE FÜR AUSGEWOGENE TAGESMENÜS ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI Mahlzeiten-Schema Die Herkunft von Fleisch und Geflügel wird immer angegeben. MONTAG DIENSTAG MITTWOCH DONNERSTAG FREITAG Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Käse Rohkost Stärkeprodukt gekochte Frucht Rindfleisch gekochtes Gemüse Stärkeprodukt frische Frucht Fisch Rohkost Stärkeprodukt Dessert auf Milchbasis Eierspeise gekochtes Gemüse Rohkost Stärkeprodukt Dessert Geflügel Rohkost Stärkeprodukt Fruchtkompott Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Milchprodukt Stärkeprodukt gekochte Frucht Milchprodukt gekochte Frucht Stärkeprodukt Milchprodukt Stärkeprodukt rohe Frucht Milchprodukt Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Frucht oder Gemüse roh oder Fruchtsaft und/oder Stärkeprodukt und/oder Milchprodukt Wasser Geflügel Rohkost Stärkeprodukt Dessert auf Milchbasis Fisch Rohkost Stärkeprodukt rohe Frucht Kalbfleisch gekochtes Gemüse Stärkeprodukt frische Frucht Schweinefleisch Rohkost Stärkeprodukt Dessert auf Milchbasis Käse gekochtes Gemüse Stärkeprodukt frische Frucht Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser gekochte Frucht Milchprodukt Milchprodukt Stärkeprodukt rohe Frucht Milchprodukt gekochte Frucht Stärkeprodukt Milchprodukt Stärkeprodukt Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser 9 MONTAG DIENSTAG MITTWOCH DONNERSTAG FREITAG Orangensaft Nussbrot Wasser Aprikosen Wasser Apfelschnitze Wasser Melonenschnitz Wasser Rüeblistengel Knäckebrot Wasser Bunter Blattsalat Cannelloni mit Riccottafüllung Tomatensauce Birnenkompott Rindshacksteak Lattich geschmort Bratkartoffeln Erdbeeren Gemischter Blattsalat mit Radieschen panierte Kabeljaufilets Safranreis Blanc-Battu mit Aprikosenkompott Rüeblisalat Omelette mit Käse güne Bohnen Brot Biskuitroulade Trutenbraten “à la provençale“ grüner Salat mit Peperoni Kartoffelgratin Apfelkompott mit Erdbeeren Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Milch Berliner Fruchtquark Kirschenkompott Lebkuchen Petit Suisse mit Fruchtaroma Reiswaffeln Pfirsichfrappé Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Grapefruitsaft Reiswaffeln Erdbeeren Gurkenstengel Birnenschnitze Wasser Wasser Wasser Wasser Apfelsaft Getreidestengel nature Wasser Pouletspiessli nach orientalischer Art Zucchettisalat Gemüsereis Caramelcreme Griechischer Salat Seehechtfilets im Ofen Ebly Weizen Rhabarberkompott Kalbsragout mit Salbei Hörnli Blumenkohlsalat mit grünen Bohnen Aprikosen Bratwurst Gurken nach bulgarischer Art Risi-Bisi Fruchtjoghurt Broccoli an Vinaigrette Spaghetti an Tomatensauce Parmesankäse Waldbeeren Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Quark mit Himbeerpüree Apfelwähe Milch Ananas mit Vanillecreme Pfirsichschnitte Blanc-Battu mit braunem Zucker Schwedenbrötli Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI Frühling / Sommer Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. 10 MONTAG DIENSTAG MITTWOCH DONNERSTAG FREITAG Saft aus verschiedenen Früchten Kiwi Vollkornbrot Orangensaft Weggli Fenchelund Rüeblistengel Banane Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Chinakohlsalat Grüner Salat Tortellini mit Käsefüllung Birnenkompott Lauch an Vinaigrette Geschnetzeltes Rindfleisch mit Rüebli Trockenreis Mandarine Endivien- und grüner Salat St. Petersfilets gebraten PeterliKartoffeln Fruchtjoghurt Fruchtsaft Eier an Bechamelsauce Gehackter Spinat Apfelwähe Selleriesalat und grüner Salat Gebratenes Poulet Pommes frites Birnenkompott Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Milchreis Petit Suisse mit Fruchtaroma Trockenfrüchte Birchermüesli mit gekochten Früchten Milch Lebkuchen Fruchtsalat Trinkjoghurt Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Rüeblistengel Birnenschnitze Trauben Mandarine Wasser Wasser Ananassaft Popcorn Wasser Wasser Wasser Randensalat und grüner Salat Trutenschnitzel Senfsauce Polenta Joghurt Endiviensalat Lachsfilet pochiert mit Tomatenpüree PeterliKartoffeln Zwetschgenkompott Kalbsvoressen Vollkornreis Kürbis im Ofen Fruchtsalat Fenchelsalat und grüner Salat Geschnetzeltes Schweinefleisch an Currysauce Ebly Weizen Caramelflan Gemüsesuppe vegetarische Pizza Kiwi Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser Blanc-Battu mit Apfelkompott Brombeercrumble Milch Bananenquark Birnenkompott mit Zimt Reiswaffel Brot mit Schokolade Milch Wasser Wasser Wasser Wasser Wasser ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI Herbst / Winter Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. 11 Angenehme Umgebung 2.1. Hygiene Entsprechend Artikel 23 des Bundesgesetzes über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände vom 9. Oktober 1992 (LMG, SR 817.0) sind die gesetzlichen Verordnungen über Lebensmittel einzuhalten. A. Der Küchenchef muss: ein System zur Selbstkontrolle (persönliche Kontrolle) einführen, wie es der Artikel 23 des oben genannten Bundesgesetzes sowie die Artikel 49 bis 55 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) vom 23. November 2005 verlangen. Die Angestellten des Betriebes müssen entsprechend ihres Aufgabengebereiches in den Fächern Hygiene und Lebensmittelsicherheit ausgebildet sein, dies auf Basis von Artikel 23 der Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1). B. Erlangen des Labels Fourchette verte für Kleinkinder: ist von einem positiven Vorgutachten der zuständigen kantonalen Behörden abhängig. 12 Angenehme Umgebung 2.2. Abfalltrennung Entsprechend der umfassenden Definition der Weltgesundheitsorganisation WHO für den Begriff Gesundheit kommt dem Umweltschutz höchste Bedeutung zu. Deshalb gehört die Abfalltrennung ebenfalls zu den Kriterien von Fourchette verte. Gemäss Artikel 11 des Gesundheitsgesetzes vom 13. Dezember 1989 über den Verkehr mit Sonderabfällen wird die Entsorgung von recyclierbaren Abfällen von den Gemeinden geregelt und organisiert. A. Der Verpflegungsbetrieb verpflichtet sich zur getrennten Entsorgung folgender Abfälle: Speiseöl und -fett (obligatorisch, gemäss Anhang 3 der Bundesverordnung vom 22. Juni 2005 über den Verkehr mit Abfällen) Glas Papier, Karton PET Weissblech (Konservendosen), Aluminium (Dosen, Alufolie, Aluförmchen,…) Leuchten (Neonröhren, Glühbirnen) Zudem wird empfohlen, wenn möglich auch folgende Abfälle getrennt zu entsorgen: Rüst-, Fleisch- und Fischabfälle B. Fourchette verte verpflichtet sich: die Abfalltrennung zu kontrollieren. Fragen zur Abfalltrennung an Fachleute weiterzuleiten. 13 Vorgehen A. Vorgehen, um das Label Fourchette verte für Kleinkinder zu erlangen Der Küchenchef oder Betriebsleiter: füllt das Formular «Beantragung des Labels» (im Anhang) aus. Fourchette verte : bearbeitet den Antrag entsprechend der vorgegebenen Kriterien. Die Ernährungsberaterin und/ oder Koordinatorin beurteilt die vorgeschlagenen Fourchette verte Menüs. Bei Bedarf unterstützt sie den Verantwortlichen seitens des Verpflegungsbetriebes bei der Überarbeitung der Menüs. B.Verleihung des Labels Fourchette verte für Kleinkinder Der Verantwortliche des Verpflegungsbetriebes, welcher das Label erhält, verpflichtet sich: die Kriterien (in Bezug auf Verpflegung und Umgebung) einzuhalten. das Fourchette verte Menü so hervorzuheben, dass es gut sichtbar ist. das Diplom zur Erlangung des Fourchette verte Labels sowie den offiziellen Fourchette verte Aufkleber an einem gut sichtbaren Ort im Verpflegungsbetrieb anzubringen. Fourchette verte Faltprospekte aufzulegen. mittels ständiger oder punktueller Aktionen auf das Fourchette verte Label für Kleinkinder aufmerksam zu machen. Fourchette verte : verleiht das Fourchette verte Label für Kleinkinder unter Spezifizierung des Namens des Küchenchefs und des Betriebsleiters. Bei einem Personalwechsel wird das Label deshalb ungültig. führt auf ihrer Internetseite eine aktuelle Liste der ausgezeichneten Verpflegungsbetriebe. lässt die Verpflegungsbetriebe von Werbeaktionen seitens Fourchette verte profitieren. C.Kontrollen Fourchette verte oder von ihr Beauftragte kontrollieren die Verpflegungsbetriebe nach der Label-Vergabe. Damit wird sichergestellt, dass die mit dem Fourchette verte Label ausgezeichneten Betriebe die Vorschriften einhalten. 14 ZULASSUNGSKOMITEE Jeder Kanton hat ein eigenes Zulassungskomitee, dessen Mitgliederliste unter www.fourchetteverte.ch zu finden ist. Das Zulassungskomitee kann beim beantragenden Verpflegungsbetrieb zusätzliche Informationen oder Anpassungen anfordern, bevor es sich zum Antrag äussert. Werbung Als Teil von Kampagnen zur Gesundheitsförderung tritt Fourchette verte an Messen und Ausstellungen, in den Medien und bei besonderen Anlässen auf und zielt darauf ab, die Kunden von Verpflegungsbetrieben zu sensibilisieren – stellvertretend für die breite Bevölkerung. Folgende Mittel kommen zum Einsatz: Broschüren, Faltprospekte und die Liste aller Fourchette verte Verpflegungsbetriebe Internetseite Veröffentlichung von Rezepten oder Artikeln in den Medien Werbematerial Werbekampagnen Änderungen Der Verein Fourchette verte Schweiz kann seine Kriterien anpassen, womit alle bereits ausgezeichneten Verpflegungsbetriebe betroffen sein können. Zur Umsetzung der Änderungen wird eine Frist von 12 Monaten gewährt. Falls Sie Fragen, Bemerkungen oder Vorschläge haben, können Sie sich an: Fourchette verte suisse www.fourchetteverte.ch wenden. 15 BEANTRAGUNG DES LABELs Dieses Antragsformular kann auch online ausgefüllt und eingereicht werden: www.fourchetteverte.ch Fourchette verte für Kleinkinder (bis 4 Jahre) Name des Verpflegungsbetriebes : Adresse : Telefonnummer : E-Mail : Alter der Kinder : Anzahl Sitzplätze : Vorname und Name des Betriebsleiters : Vorname und Name des Küchenchefs : VERPFLICHTUNG Ich verpflichte mich, die Bemühungen des Vereins Fourchette verte zur Gesundheitsförderung zu unterstützen, indem ich: Fourchette verte Menüs inklusive Zwischenverpflegungen entsprechend der Kriterien für Kleinkinder anbiete. Ich lege Menüvorschläge gemäss des angehängten Rasters für eine Periode von 3 Wochen bei. die Lebensmittel- und Hygieneverordnung einhalte (LMV und HyV). die Abfalltrennung sicherstelle. das Diplom zur Erlangung des Labels Fourchette verte für Kleinkinder sowie den offiziellen Fourchette verte Aufkleber an einem gut sichtbaren Ort im Verpflegungsbetrieb anbringe. die zur Verfügung gestellten Fourchette verte Broschüren und Faltprospekte auflege und darauf aufmerksam mache. mittels ständiger oder punktueller Aktionen auf das Label aufmerksam mache. Datum : Unterschrift : 16 Ihre Fragen, Anmerkungen und Vorschläge Fourchette verte ist Teil von Kampagnen zur Gesundheitsförderung und zur Verbesserung der Ernährungsgewohnheiten. Fourchette verte betreibt Werbung, um das Label in der Bevölkerung bekannter zu machen: Plakate, Tischsets, Internetseite, Anwesenheit an Messen und Ausstellungen, spezielle Werbeaktionen, etc. 17 18 ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI ZVIERI MITTAGESSEN ZNÜNI MONTAG DIENSTAG MITTWOCH DONNERSTAG FREITAG 3-WOCHENMENÜPLÄNE FOURCHETTE VERTe für kleinkinder Woche 1 Woche 2 Woche 3
