Fourchette verte für Kleinkinder

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Fourchette verte für Kleinkinder
(bis 4 Jahre)
Inhalt
Label Fourchette verte für Kleinkinder: Was ist das?
Seite 2
Fourchette verte Menüs für Kleinkinder?
Seite 3
Angenehme Umgebung
Seite 12
Vorgehen
Seite 14
Fourchette verte Schweiz
wird unterstützt von Gesundheitsförderung Schweiz
und den Kantonen
www.fourchetteverte.ch
Februar 2012
Label Fourchette verte: Was ist das?
Dieses Qualitätslabel wurde 1993 vom Genfer
Sozial- und Gesundheitsdepartement für dessen
Verpflegungsbetriebe geschaffen. Im Jahr 1999
wurde der Verein Fourchette verte suisse gegründet; er wird von Gesundheitsförderung Schweiz
unterstützt. Mitglied des Vereins sind alle Westschweizer Kantone und das Tessin.
Mit dem Label Fourchette verte können alle Inhaber*
von Verpflegungsbetrieben ausgezeichnet werden,
die Tagesmenüs oder Tagesteller anbieten, sofern
sie die nachfolgenden Kriterien erfüllen:
Angebot eines abwechslungsreichen, gesunden
und ausgewogen zusammengesetzten Tagesmenüs (oder Tagesteller).
Ausschank von alkoholfreien Getränken zu einem
günstigen Preis.
Gewährleisten einer gesunden Umgebung: durch
Rauchverbot, Einhalten der Hygienevorschriften
und Einführung von Abfalltrennung.
Einige dieser Kriterien (alkoholfreie Getränke und
Hygiene) entsprechen den geltenden gesetzlichen
Bestimmungen für alle Verpflegungsbetriebe; das
Rauchverbot gilt nur in gewissen Kantonen. Das
Label bestärkt die Einhaltung dieser Vorschriften.
Das Label richtet sich an drei Kategorien von
Verpflegungsbetrieben:
a) Cafés Restaurants
b) öffentliche Selbstbedienungsrestaurants
c) Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe mit einem
bestimmten Zielpublikum (Firmen, Schulen, etc.)
Das Label Fourchette verte wird altersspezifisch unterschiedlich umgesetzt:
Fourchette verte für Kleinkinder : für Kindertagesstätten, Kinderkrippen, Kinderhorte.
Fourchette verte Junior : für Schulkantinen und
Anbieter von Mittagstischen.
Fourchette verte Junior ganztags: für Betriebe, die
Kinder ganztags betreuen und verpflegen.
Label Fourchette verte (Erwachsene): für das Mittagsmenü in Cafés Restaurants, Selbstbedienungsrestaurants und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben.
Fourchette verte ganztags (Erwachsene): für
Betriebe, die alle Mahlzeiten anbieten.
Fourchette verte senior: für Altersheime und
Betriebe, die Senioren ganztags verpflegen.
* Die männliche und weibliche Schreibweise gilt jeweils auch für das andere Geschlecht (gilt für das gesamte Dokument).
Was steckt hinter dem Label
Fourchette verte für Kleinkinder ?
Hierbei handelt es sich um eine Anpassung
des Labels Fourchette verte für Betriebe, die
Kleinkinder unter 4 Jahren verpflegen.
Im Rahmen von Fourchette verte für Kleinkinder:
werden abwechslungsreiche, gesunde und ausgewogen zusammengesetzte Haupt- und Zwischenmahlzeiten angeboten.
wird eine gesunde Umgebung geboten, indem
die Hygienevorschriften eingehalten und die
Abfalltrennung eingeführt werden.
Die Kriterien bezüglich Rauchverbot und alkoholfreier Getränke sind beim Label für Kleinkinder
nicht relevant.
Jeder Küchenchef oder Leiter eines Betriebes,
in dem Kinder unter 4 Jahren verpflegt werden,
kann das Label Fourchette verte für Kleinkinder
kostenlos beantragen, indem er das Formular
„Beantragung des Labels“ im Anhang ausfüllt.
Ernährung während des ersten Lebensjahres
Dieses Label richtet sich nicht an Säuglinge oder
Babys im ersten Lebensjahr. Die Stillberatung
bzw. Beratung zur gesunden Ernährung in dieser
Lebensphase erfolgt in der Regel durch den Kinderarzt oder die Hebamme.
Warum Fourchette verte?
Fourchette verte ist Teil von Kampagnen zur
Gesundheitsförderung (vor allem zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, gewisser
Krebsleiden und Übergewicht). Ziel ist es, den
Gesundheitszustand der Bevölkerung zu verbessern, indem auf die Risikofaktoren eingewirkt wird.
Das Qualitätslabel Fourchette verte setzt sich für
die Förderung einer ausgewogenen Ernährung in
einer gesunden Umgebung ein und verleiht der
Gastronomie so ein positives Image.
Ziele von Fourchette verte:
Konsumentinnen und Konsumenten zu einem
gesundheitsfördernden Ess- und Trinkverhalten
anregen.
Kenntnisse der Gäste und der Gastronomie-Fachleute
über den Zusammenhang zwischen Ernährung und
Gesundheit verbessern oder vertiefen.
Anmerkung: Die Portionenempfehlungen der Schweizerischen
Gesellschaft für Ernährung SGE beziehen sich auf einen ganzen
Tag. Diejenigen von Fourchette verte beziehen sich je nach
Label auf einzelne oder mehrere Mahlzeiten (z.B. FV Ganztag).
Beide Organisationen setzen sich für eine Verbesserung der
Ernährung ein und haben übereinstimmende Prinzipien.
2
Praktische Anwendung der Kriterien
Fourchette verte Menüs für Kleinkinder
A. Der Küchenchef, der Betriebsleiter oder die
Erzieher verpflichten sich:
ausgewogene Menüs entsprechend der Kriterien
von Fourchette verte für Kleinkinder anzubieten.
für abwechslungsreiche Zwischenverpflegungen
am Vor- und Nachmittag zu sorgen.
Fourchette verte auf der Menükarte und im
Betrieb hervorzuheben.
Die Gestaltung von Fourchette verte Menüs für
Kleinkinder:
Es sollen täglich, aufgeteilt auf das Mittagessen und die Zwischenverpflegungen (Znüni und
Zvieri), folgende Punkte beachtet werden:
1. Einmal pro Tag ein eiweissreiches Lebensmittel (zum Mittagessen oder Abendessen).
4. Qualitativ hochwertige Fette in begrenzten
Mengen.
Wahlweise: vorzugsweise Rapsöl, Olivenöl,
High Oleic Sonnenblumenöl (Öle mit einfach
oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren und/
oder hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren).
Fettreiche Speisen: Frittierte oder panierte
Gerichte, Bratkartoffeln, Wurstwaren jeder Art,
Rahmsaucen, Zubereitungen mit Mayonnaise,
Gratin mit Rahm, Kuchenteig, Blätterteig, Mürbeteig, Butterteig, Konditoreiwaren, Gipfeli,
Brioche, Rahmeis, Schokolade, salzige oder
süsse Kekse. Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten dürfen höchstens dreimal pro
Woche angeboten werden (kein- bis einmal pro
Tag, besser keinmal).
Pizzateig zählt nicht zu den fettreichen Speisen.
Wahlweise: Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Tofu, Hülsenfrüchte.
5. Milchprodukte sind reich an Kalzium, 1-2 Portionen pro Tag.
2. Gemüse und Früchte sind reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen (Vitaminen, Antioxidantien, Mineralstoffen u.a.). Mindestens zweimal
täglich (unterschiedliche Gemüse- und Fruchtsorten), wovon mindestens einmal als Rohkost
zum Mittagessen. Pro Tag kann eine Frucht- oder
Gemüseportion durch ein kleines Glas Saft ersetzt
werden (aber nicht mehr als eine Portion). Saisonale Früchte und Gemüse sind zu bevorzugen.
Wahlweise: Milch, Joghurt, Hartkäse, Weichkäse,
Frischkäse, Quark, weitere Speisen auf Milchbasis, etc.
Wahlweise: Gemüse roh als Salat oder gekocht,
gekochte oder rohe Früchte, Frucht- oder Gemüsesaft.
3. Stärkehaltige Lebensmittel liefern Energie.
1- bis 2-mal pro Tag, davon einmal zum Mittagessen.
Wahlweise: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Mais,
Griess, Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen, Getreideflocken, Reiswaffeln und Brot, wobei
Vollkornvarianten zu bevorzugen sind.
6. Als Dessert so oft wie möglich eine Frucht in
gekochter oder roher Form oder ein Milchprodukt
oder Dessert auf Milchbasis anbieten.
Zuckerreiche Nahrungsmittel wie Milchprodukte
mit Zuckerzusatz, Schokolade, Biskuits, Konfitüre, Pâtisserie, gezuckerter Kompott, gezuckerte
Getreideriegel, Fruchtwähen, etc. dürfen höchstens zweimal pro Tag angeboten werden (eher
weniger oft).
7. Qualitativ hochwertige Zwischenmahlzeiten,
bevorzugt in Form von Früchten, Milchprodukten
und/oder Stärkeprodukten, können zur Ausgewogenheit von Menüs beitragen.
3
Empfehlungen
Das Getränk erster Wahl ist Wasser.
Die Mahlzeiten werden wenig gesalzen.
Auf den Tischen stehen keine Salzstreuer oder andere Würzmittel wie Aromat, Ketchup, etc. zur Verfügung.
Für die Zubereitung der Speisen keine alkoholischen Getränke verwenden, auch keinen Wein zum
Ablöschen.
Die Zwischenverpflegung am Vormittag ("Znüni"):
Sie ergänzt das Frühstück und sollte eine kleine Mahlzeit sein, in Form von Früchten, Gemüse, Stärkeoder Milchprodukten (ohne Zuckerzusatz).
Wahlweise:
Früchte oder Gemüse (roh, gekocht oder als Saft), Brot, Zwieback, Getreideriegel ohne Zucker, Milch,
Joghurt nature, Joghurt mit Früchten, Quark nature, Frischkäse.
Die Zwischenverpflegung am Nachmittag ("Zvieri"):
Sie ergänzt das Mittagessen. Je nach Alter und körperlicher Aktivität des Kindes kann das Zvieri aus
1-2 Nahrungsmitteln und 1 Getränk bestehen.
Von gezuckerten Getränken wie Limonaden, Soft Drinks, Eistee, Fruchtnektar sowie Light-Getränken wird
abgeraten. Sie sind weder ein Ersatz noch eine sinnvolle Ergänzung zu anderen Getränken. Sie sollten deshalb nur bei besonderen Anlässen wie z.B. einem Fest angeboten werden.
Zusammenfassende Tabelle der Empfehlungen
Tägliche Portionen vom Znüni bis zum Zvieri
Fleisch, Fisch, Eier, Tofu, Hülsenfrüchte
Früchte oder Gemüse als Rohkost
höchstens 1
Früchte oder Gemüse in gekochter Form
mindestens 1
Stärkeprodukte
1 – 2, davon 1 zum Mittagessen
Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten
höchstens 3 pro Woche
Milchprodukte
1–2
Zuckerreiche Speisen
höchstens 2 (eher weniger)
1 – 2, davon mindestens 1 zum Mittagessen
Empfohlene altersspezifische Mengen bei der Zusammenstellung von
Fourchette verte Menüs für Kleinkinder
Zusammensetzung des
Znünis
1 Lebensmittel, das
reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen
ist
1 stärkehaltiges
Lebensmittel
1 Milchprodukt
Lebensmittel
für 1-Jährige
Frucht oder Gemüse roh 70 g
Frucht- oder Gemüsesaft 1 dl
für 2- bis 4-Jährige
100 g
1 dl
Stärkeprodukte ohne
Zucker- oder Fettzusatz:
Brot, Zwieback, Knäckebrot, Reiswaffeln, Popcorn nature, Weggli, etc.
In kleinen Mengen und ergänzend zum Frühstück,
je nach Alter, Appetit und körperlicher Aktivität des
Kindes. Manche Kinder brauchen am Vormittag
keinen Znüni.
Milchprodukt nature:
Milch, Frischkäse,
Joghurt nature, etc.
In kleinen Mengen für Kinder, die nicht
gefrühstückt haben.
4
Zusammensetzung
des Mittagessens
(Portionengrössen
bezogen auf genussbereite Speisen)
1 eiweissreiches
Lebensmittel
Lebensmittel
Fleisch, Geflügel,
Fisch, Meeresfrüchte
oder Eier
oder Tofu
oder Hülsenfrüchte
1 - 2 Lebensmittel, die
Gemüse roh (Salat)
reich an Nahrungsfaund/oder
sern und SchutzstofGemüse gekocht
fen sind
1 stärkehaltiges
Lebensmittel
1 Dessert
(freiwillig)
Fette und Öle
Stärkebeilage
und/oder Brot
für 1-Jährige
für 2- bis 4-Jährige
max. 20 g
max. 30 g
1/2 Ei
30 g
40 g
1/2 Ei
40 g
60 g
50 g
80 g
mind. 80 g
mind. 100 g
Je nach individuellem Bedarf und körperlicher
Aktivität des Kindes können diese Mengen erhöht
werden.
Frucht roh/gekocht
oder Milchprodukt
(auf das Zvieri abgestimmt)
50 g
50 g
100 g
100 - 125 g
Öle
5g
10 g
Beim Nachschöpfen oder für grössere Portionen Gemüse und Stärkebeilagen servieren.
Zusammensetzung des
Zvieris
1 Milchprodukt
Lebensmittel
(wahlweise 1 bis 2 Lebensmittel und 1
Getränk)
Milch
oder Joghurt
oder weitere Speisen auf Milchbasis
oder Käse
Stärkeprodukt ohne Zuckerzusatz: Brot,
Knäckebrot, Popcorn nature, Weggli, etc.
1 stärkehaltiges
Lebensmittel
Stärkeprodukt mit Zuckerzusatz:
Lebkuchen, süsse Weggli, gezuckerte
Getreideflocken (Cerealien), Getreideriegel, Brot + Schokolade, Biskuits, etc.
Zucker- und fettreiches Stärkeprodukt:
Biskuits, Cakes, Madeleine, Torten, etc.
1 Lebensmittel, das
reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen ist
für 1-Jährige
Rohe Frucht
oder Fruchtsaft
oder gekochte Frucht
für 2- bis
4-Jährige
1 dl
80 g
100 g
15 g
20 - 30 g
Je nach Alter, Appetit
und körperlicher Aktivität des
Kindes kann die Menge des
Stärkeproduktes ohne Zuckerzusatz erhöht werden.
70 g
1 dl
70 g
100 g
1 dl
100 g
Quelle: Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3. Ausgabe, CNERNA-CNRS, 2001, und Empfehlungen der
Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, www.sge-ssn.ch.
5
B. Weshalb diese Menü-Zusammenstellung?
Es ist erwiesen, dass die Ernährung bei der
Entwicklung bestimmter Krankheiten (HerzKreislauf-Krankheiten, gewisse Krebsarten, Diabetes, Übergewicht oder Osteoporose) eine Rolle
spielt. Nun werden Essverhalten und Ernährungsgewohnheiten aber bereits in sehr jungen
Jahren angeeignet. Die Zusammenstellung der
Fourchette verte Menüs für Kleinkinder ist deshalb
wie folgt begründet:
1. Der Fettkonsum liegt im Allgemeinen über
den empfohlenen Mengen. Über den Empfehlungen liegt auch der Anteil gesättigter Fettsäuren (Butter, Kokos- oder Palmfett, Wurstwaren,
Fleisch, …) im Verhältnis zu einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, Rapsöl,
Fischöl,…). Zudem ist der Konsum von Omega3-Fettsäuren (Raps-, Soja-, Nuss- und Fischöl)
zu niedrig im Vergleich zum Konsum von Omega6-Fettsäuren (Sonnenblumen-, Distel-, Maiskeimöl).
2. Der Gemüse- und Früchtekonsum liegt unter
den Empfehlungen und sollte gesteigert werden.
Gemüse und Früchte liefern Nahrungsfasern
und Schutzstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, Flavonoide), die für verschiedene Körperfunktionen
unerlässlich sind. Das in der Rohkost enthaltene
Vitamin C fördert zudem die Eisenaufnahme.
Die Empfehlungen lauten demzufolge:
3. Der Konsum von Stärkelieferanten (Kartoffeln,
Brot, Teigwaren, Getreide und Hülsenfrüchte, …)
liegt ebenfalls unter den Empfehlungen. Diese
Nahrungsmittel liefern den Treibstoff für die
Muskeln. Je vollwertiger sie sind, umso höher
ist ihr Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen der
B-Gruppe und Nahrungsfasern.
Bei jeder Mahlzeit Gemüse und Früchte essen,
bevorzugt in Form von Rohkost.
Jedoch liegt der Konsum an Saccharose (= Haushaltszucker; in Back- und Konditoreiwaren, Keksen,
zuckerhaltigen Getränken, …) über den Empfehlungen. Einige dieser Nahrungsmittel enthalten zudem
versteckte Fette (Gebäck, Biskuits, …).
4. Der Konsum von Nahrungsmitteln, die reich an
Eiweissen und versteckten Fetten sind (Fleischwaren, Käse, etc.) nimmt stetig zu. Eine kleine
Portion reicht aber vollkommen.
5. Der Konsum von kalziumreichen Nahrungsmitteln (Milch, Joghurt, weitere Speisen auf
Milchbasis, Käse) liegt unter den Empfehlungen,
vor allem bei Kindern und Jugendlichen. Kalzium
ist für das Wachstum und den Knochenaufbau
unerlässlich und sollte mehrmals täglich konsumiert werden.
Quelle: 5. Schweiz. Ernährungsbericht 2005
Hochwertige Öle bevorzugen (z.B. Rapsöl, Olivenöl)
Die Menge von Fetten mit hohem Anteil an
gesättigten Fettsäuren einschränken.
Stärkebeilagen zu jeder Mahlzeit und in genügenden Mengen einplanen.
Milchprodukte in den empfohlenen Mengen in
den Menüplan einbauen.
Massvoller Konsum von Fleisch, Geflügel,
Eiern und Käse, etc.
Den Konsum von Produkten mit hohem Zuckergehalt einschränken.
Eine salzarme Kost anbieten.
Das Kind ermuntern, von allen Speisen zu
kosten (wenn auch nur kleine Mengen), um
dessen Geschmackssinn zu fördern.
C. Fourchette verte bietet:
Beratung in allen Ernährungsfragen für den
Küchenchef und das Betreuungsteam.
Auf Anfrage Teilnahme an oder Durchführung
von Weiterbildungen für das Küchenteam.
6
D. Wie sollten Fette und Öle verwendet werden?
Unsere Empfehlungen basieren auf den aktuellen Erkenntnissen.
Fette bestehen aus verschiedenen Fettsäuren. Es gibt gesättigte Fettsäuren sowie einfach und mehrfach
ungesättigte Fettsäuren. In einer ausgewogenen Ernährung ist das richtige Verhältnis dieser Fettsäuren wichtig, wobei gewisse ungesättigte Fettsäuren – nämlich die Omega-3-Fettsäuren – speziell zu
beachten sind.
Es wird empfohlen, bevorzugt Öle mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (Raps-, Soja-, Baumnussöl)
und an einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, High Oleic Sonnenblumenöl) zu verwenden.
Kalte Küche
Kochen bei mittleren
Temperaturen
Kochen bei hohen
Temperaturen
dämpfen, schmoren,
kochen bei schwacher
Hitze
anbraten, braten,
rösten, frittieren
Fett / Öl
Salatsaucen, kalte
Saucen, zu gekochten
Speisen
Rapsöl, natives Olivenöl oder natives
Olivenöl extra, Baumnussöl, Sojaöl
Ja
Nein
Nein
Raffiniertes Olivenöl,
raffiniertes Rapsöl
Ja
Ja
Nein
Rapsöl HOLL, Sonnenblumöl HO
Nein
Ja
Ja
bis höchstens 190°C
Butter nur als Streichfett eingesetzt werden.
Beispiele fettreicher Speisen
Fleisch: Geschnetzeltes an Rahmsauce, fettreiche Schweins- und Lamm-Koteletten, Schweinshals,
paniertes Fleisch, Cordon-bleu, Nuggets, ...
Fleischwaren: alle Arten von Wurstwaren, Cervelats, Mortadella, Salami, Speck, Parmaschinken,
Landjäger, Fleischkäse, Parfait, Fleischpasteten, Fleischterrinen, …
Fisch: nach Müllerinnen Art, gratiniert mit Rahm, Fischstäbchen, panierte und frittierte Fischgerichte, ...
Stärkebeilagen: frittierte Kartoffeln, in viel Fett gebratene Kartoffeln, Kroketten, Rahmkartoffeln, gratinierte Kartoffeln mit Rahm, Kuchenteig, Blätterteig, ...
Desserts: Cremeschnitten, Blätterteiggebäck, Tiramisu, Schokoladenmousse, Buttercreme, …
Diverses: Mayonnaise und Mayonnaise-haltige Produkte, Sauce Hollandaise, Kräuterbutter, Käsegerichte (Fondue, Raclette, etc.), ...
Beispiele für Nahrungsmittel, die nicht als fettreich gelten:
Trockenfleisch, Lammgigot, Pizzateig, Tortellini, Sorbet, Vacherin Glace, Biskuitroulade mit Konfitüre.
7
E. Die Zusammenstellung der Menüs in einer ausgewogenen Ernährung
Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollte sowohl zwischen den verschiedenen Nahrungsmitteln
als auch zwischen ihren unterschiedlichen Zubereitungsarten abgewechselt werden. Es soll kein Alkohol
in der Speisenzubereitung für die Kategorien «Kleinkinder», «Junior» und «Junior Ganztag» verwendet
werden. Wenn Alkohol trotzdem für die Verarbeitung benutzt wird, muss dieser mindestens 45 Minuten
bei 80°C gekocht werden.
Wie vorgehen?
Das nachfolgende Mahlzeiten-Schema für ausgewogene Tagesmenüs als Vorlage sowie die Tabelle der
empfohlenen Häufigkeiten (siehe Seite 4) verwenden.
Innerhalb der Kategorien sowohl die Nahrungsmittel als auch die Zubereitungsarten variieren, Saisonprodukte bevorzugen (siehe nachfolgende Beispiele).
Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten höchstens 3-mal pro Woche anbieten.
Die Portionenempfehlungen für jede Altersstufe beachten (siehe Tabellen auf Seiten 4 und 5).
Beispiele
Stärkebeilagen zu jeder Mahlzeit
Wahlweise: Kartoffeln, Teigwaren, Griess, Mais, Reis, etc. Bei den Brotsorten abwechseln. Kartoffelgerichte auf unterschiedliche Arten und mit wenig Fett zubereiten: Kartoffelstock, Ofenkartoffeln, PeterliKartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelgratins, Kartoffelsalat, Herzoginkartoffeln, Kartoffelauflauf, etc.
Fisch
Unterschiedliche Fischsorten anbieten: Kabeljau, Barsch, Forellenfilets, Lachs, Merlan, etc.
und abwechslungsreich zubereiten: im Ofen, gebraten, grilliert, in der Alufolie, geschmort, pochiert,
gedämpft, etc.
Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten:
Zu vermeiden
Zu bevorzugen
Fisch nach Müllerinnenart, Tartarsauce,
Pommes frites, gemischter Salat.
Fisch pochiert, Tartarsauce auf Quarkbasis, Dampfkartoffeln, gemischter
Salat.
Fisch nach Müllerinnenart, Tartarsauce und
Pommes frites sind drei fettreiche Zubereitungsarten.
Paniertes Schnitzel, Nudeln, Zucchettigratin
mit Rahm.
Gebratenes Schnitzel, Nudeln, Zucchettigratin ohne Rahm.
Paniertes Schnitzel und Zucchettigratin mit
Rahm sind zwei fettreiche Zubereitungsarten.
Um das Label Fourchette verte für Kleinkinder zu
Nicht vergessen:
Das Anrichten der Speisen, die farbliche
Zusammenstellung, die Textur, der Geschmack
und der Geruch des Essens sowie die Verzierung
des Tellers müssen bedacht werden, damit das
Kind seine Mahlzeit zu schätzen lernt und das
Essen geniesst.
Genuss ist ein unerlässlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.
erlangen, müssen Menüvorschläge für Kleinkinder
über eine Periode von 3 Wochen erstellt werden (Mittagessen, Znüni, Zvieri) entsprechend
des Rasters, der im Dokument „Beantragung
des Labels“ zu finden ist. Entsprechen die
Menüvorschläge den geforderten Kriterien, wird
davon ausgegangen, dass ein Grundverständnis
für die Prinzipien einer ausgewogenen Ernährung
vorliegt.
8
BEISPIELE FÜR AUSGEWOGENE TAGESMENÜS
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
Mahlzeiten-Schema
Die Herkunft von Fleisch und Geflügel wird immer angegeben.
MONTAG
DIENSTAG
MITTWOCH
DONNERSTAG
FREITAG
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Käse
Rohkost
Stärkeprodukt
gekochte Frucht
Rindfleisch
gekochtes
Gemüse
Stärkeprodukt
frische Frucht
Fisch
Rohkost
Stärkeprodukt
Dessert auf
Milchbasis
Eierspeise
gekochtes
Gemüse
Rohkost
Stärkeprodukt
Dessert
Geflügel
Rohkost
Stärkeprodukt
Fruchtkompott
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Milchprodukt
Stärkeprodukt
gekochte Frucht
Milchprodukt
gekochte
Frucht
Stärkeprodukt
Milchprodukt
Stärkeprodukt
rohe Frucht
Milchprodukt
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Frucht oder
Gemüse roh
oder Fruchtsaft
und/oder
Stärkeprodukt
und/oder
Milchprodukt
Wasser
Geflügel
Rohkost
Stärkeprodukt
Dessert auf
Milchbasis
Fisch
Rohkost
Stärkeprodukt
rohe Frucht
Kalbfleisch
gekochtes
Gemüse
Stärkeprodukt
frische Frucht
Schweinefleisch
Rohkost
Stärkeprodukt
Dessert auf
Milchbasis
Käse
gekochtes
Gemüse
Stärkeprodukt
frische Frucht
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
gekochte Frucht
Milchprodukt
Milchprodukt
Stärkeprodukt
rohe Frucht
Milchprodukt
gekochte Frucht
Stärkeprodukt
Milchprodukt
Stärkeprodukt
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
9
MONTAG
DIENSTAG
MITTWOCH
DONNERSTAG
FREITAG
Orangensaft
Nussbrot
Wasser
Aprikosen
Wasser
Apfelschnitze
Wasser
Melonenschnitz
Wasser
Rüeblistengel
Knäckebrot
Wasser
Bunter
Blattsalat
Cannelloni mit
Riccottafüllung
Tomatensauce
Birnenkompott
Rindshacksteak
Lattich
geschmort
Bratkartoffeln
Erdbeeren
Gemischter
Blattsalat mit
Radieschen
panierte
Kabeljaufilets
Safranreis
Blanc-Battu mit
Aprikosenkompott
Rüeblisalat
Omelette mit
Käse
güne Bohnen
Brot
Biskuitroulade
Trutenbraten “à
la provençale“
grüner Salat
mit Peperoni
Kartoffelgratin
Apfelkompott
mit Erdbeeren
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Milch
Berliner
Fruchtquark
Kirschenkompott
Lebkuchen
Petit Suisse mit
Fruchtaroma
Reiswaffeln
Pfirsichfrappé
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Grapefruitsaft
Reiswaffeln
Erdbeeren
Gurkenstengel
Birnenschnitze
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Apfelsaft
Getreidestengel
nature
Wasser
Pouletspiessli
nach orientalischer Art
Zucchettisalat
Gemüsereis
Caramelcreme
Griechischer
Salat
Seehechtfilets
im Ofen
Ebly Weizen
Rhabarberkompott
Kalbsragout mit
Salbei
Hörnli
Blumenkohlsalat mit grünen
Bohnen
Aprikosen
Bratwurst
Gurken nach
bulgarischer Art
Risi-Bisi
Fruchtjoghurt
Broccoli an
Vinaigrette
Spaghetti an
Tomatensauce
Parmesankäse
Waldbeeren
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Quark mit
Himbeerpüree
Apfelwähe
Milch
Ananas mit
Vanillecreme
Pfirsichschnitte
Blanc-Battu
mit braunem
Zucker
Schwedenbrötli
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
Frühling / Sommer
Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz.
10
MONTAG
DIENSTAG
MITTWOCH
DONNERSTAG
FREITAG
Saft aus verschiedenen
Früchten
Kiwi
Vollkornbrot
Orangensaft
Weggli
Fenchelund Rüeblistengel
Banane
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Chinakohlsalat
Grüner Salat
Tortellini mit
Käsefüllung
Birnenkompott
Lauch an
Vinaigrette
Geschnetzeltes
Rindfleisch mit
Rüebli
Trockenreis
Mandarine
Endivien- und
grüner Salat
St. Petersfilets
gebraten
PeterliKartoffeln
Fruchtjoghurt
Fruchtsaft
Eier an
Bechamelsauce
Gehackter
Spinat
Apfelwähe
Selleriesalat
und grüner
Salat
Gebratenes
Poulet
Pommes frites
Birnenkompott
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Milchreis
Petit Suisse mit
Fruchtaroma
Trockenfrüchte
Birchermüesli
mit gekochten
Früchten
Milch
Lebkuchen
Fruchtsalat
Trinkjoghurt
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Rüeblistengel
Birnenschnitze
Trauben
Mandarine
Wasser
Wasser
Ananassaft
Popcorn
Wasser
Wasser
Wasser
Randensalat
und grüner
Salat
Trutenschnitzel
Senfsauce
Polenta
Joghurt
Endiviensalat
Lachsfilet
pochiert mit
Tomatenpüree
PeterliKartoffeln
Zwetschgenkompott
Kalbsvoressen
Vollkornreis
Kürbis
im Ofen
Fruchtsalat
Fenchelsalat
und grüner
Salat
Geschnetzeltes
Schweinefleisch
an Currysauce
Ebly Weizen
Caramelflan
Gemüsesuppe
vegetarische
Pizza
Kiwi
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Blanc-Battu mit
Apfelkompott
Brombeercrumble
Milch
Bananenquark
Birnenkompott
mit Zimt
Reiswaffel
Brot mit
Schokolade
Milch
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
Wasser
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
Herbst / Winter
Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz.
11
Angenehme Umgebung
2.1. Hygiene
Entsprechend Artikel 23 des Bundesgesetzes
über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände
vom 9. Oktober 1992 (LMG, SR 817.0) sind die
gesetzlichen Verordnungen über Lebensmittel
einzuhalten.
A. Der Küchenchef muss:
ein System zur Selbstkontrolle (persönliche Kontrolle) einführen, wie es der Artikel
23 des oben genannten Bundesgesetzes sowie
die Artikel 49 bis 55 der Lebensmittel- und
Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR
817.02) vom 23. November 2005 verlangen.
Die Angestellten des Betriebes müssen entsprechend ihres Aufgabengebereiches in den Fächern
Hygiene und Lebensmittelsicherheit ausgebildet sein, dies auf Basis von Artikel 23 der
Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1).
B. Erlangen des Labels Fourchette verte für
Kleinkinder:
ist von einem positiven Vorgutachten der zuständigen
kantonalen Behörden abhängig.
12
Angenehme Umgebung
2.2. Abfalltrennung
Entsprechend der umfassenden Definition der
Weltgesundheitsorganisation WHO für den Begriff
Gesundheit kommt dem Umweltschutz höchste
Bedeutung zu. Deshalb gehört die Abfalltrennung
ebenfalls zu den Kriterien von Fourchette verte.
Gemäss Artikel 11 des Gesundheitsgesetzes vom
13. Dezember 1989 über den Verkehr mit Sonderabfällen wird die Entsorgung von recyclierbaren
Abfällen von den Gemeinden geregelt und organisiert.
A. Der Verpflegungsbetrieb verpflichtet sich
zur getrennten Entsorgung folgender Abfälle:
Speiseöl und -fett (obligatorisch, gemäss
Anhang 3 der Bundesverordnung vom 22. Juni
2005 über den Verkehr mit Abfällen)
Glas
Papier, Karton
PET
Weissblech (Konservendosen), Aluminium
(Dosen, Alufolie, Aluförmchen,…)
Leuchten (Neonröhren, Glühbirnen)
Zudem wird empfohlen, wenn möglich auch
folgende Abfälle getrennt zu entsorgen:
Rüst-, Fleisch- und Fischabfälle
B. Fourchette verte verpflichtet sich:
die Abfalltrennung zu kontrollieren.
Fragen zur Abfalltrennung an Fachleute weiterzuleiten.
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Vorgehen
A. Vorgehen, um das Label Fourchette verte für
Kleinkinder zu erlangen
Der Küchenchef oder Betriebsleiter:
füllt das Formular «Beantragung des Labels» (im
Anhang) aus.
Fourchette verte :
bearbeitet den Antrag entsprechend der vorgegebenen Kriterien. Die Ernährungsberaterin und/
oder Koordinatorin beurteilt die vorgeschlagenen
Fourchette verte Menüs. Bei Bedarf unterstützt
sie den Verantwortlichen seitens des Verpflegungsbetriebes bei der Überarbeitung der Menüs.
B.Verleihung des Labels Fourchette verte für
Kleinkinder
Der Verantwortliche des Verpflegungsbetriebes, welcher das Label erhält, verpflichtet sich:
die Kriterien (in Bezug auf Verpflegung und
Umgebung) einzuhalten.
das Fourchette verte Menü so hervorzuheben,
dass es gut sichtbar ist.
das Diplom zur Erlangung des Fourchette verte
Labels sowie den offiziellen Fourchette verte
Aufkleber an einem gut sichtbaren Ort im Verpflegungsbetrieb anzubringen.
Fourchette verte Faltprospekte aufzulegen.
mittels ständiger oder punktueller Aktionen auf
das Fourchette verte Label für Kleinkinder aufmerksam zu machen.
Fourchette verte :
verleiht das Fourchette verte Label für Kleinkinder
unter Spezifizierung des Namens des Küchenchefs und des Betriebsleiters. Bei einem Personalwechsel wird das Label deshalb ungültig.
führt auf ihrer Internetseite eine aktuelle Liste
der ausgezeichneten Verpflegungsbetriebe.
lässt die Verpflegungsbetriebe von Werbeaktionen seitens Fourchette verte profitieren.
C.Kontrollen
Fourchette verte oder von ihr Beauftragte
kontrollieren die Verpflegungsbetriebe nach der
Label-Vergabe. Damit wird sichergestellt, dass die
mit dem Fourchette verte Label ausgezeichneten
Betriebe die Vorschriften einhalten.
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ZULASSUNGSKOMITEE
Jeder Kanton hat ein eigenes Zulassungskomitee,
dessen Mitgliederliste unter
www.fourchetteverte.ch
zu finden ist.
Das Zulassungskomitee kann beim beantragenden Verpflegungsbetrieb zusätzliche Informationen
oder Anpassungen anfordern, bevor es sich zum
Antrag äussert.
Werbung
Als Teil von Kampagnen zur Gesundheitsförderung
tritt Fourchette verte an Messen und Ausstellungen,
in den Medien und bei besonderen Anlässen auf und
zielt darauf ab, die Kunden von Verpflegungsbetrieben zu sensibilisieren – stellvertretend für die breite
Bevölkerung.
Folgende Mittel kommen zum Einsatz:
Broschüren, Faltprospekte und die Liste aller
Fourchette verte Verpflegungsbetriebe
Internetseite
Veröffentlichung von Rezepten oder Artikeln in
den Medien
Werbematerial
Werbekampagnen
Änderungen
Der Verein Fourchette verte Schweiz kann seine
Kriterien anpassen, womit alle bereits ausgezeichneten Verpflegungsbetriebe betroffen sein
können. Zur Umsetzung der Änderungen wird
eine Frist von 12 Monaten gewährt.
Falls Sie Fragen, Bemerkungen oder Vorschläge
haben, können Sie sich an:
Fourchette verte suisse
www.fourchetteverte.ch
wenden.
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BEANTRAGUNG DES LABELs
Dieses Antragsformular kann auch online ausgefüllt und eingereicht werden: www.fourchetteverte.ch
Fourchette verte für Kleinkinder
(bis 4 Jahre)
Name des Verpflegungsbetriebes :
Adresse :
Telefonnummer :
E-Mail :
Alter der Kinder :
Anzahl Sitzplätze :
Vorname und Name des Betriebsleiters :
Vorname und Name des Küchenchefs :
VERPFLICHTUNG
Ich verpflichte mich, die Bemühungen des Vereins
Fourchette verte zur Gesundheitsförderung zu unterstützen, indem ich:
Fourchette verte Menüs inklusive Zwischenverpflegungen entsprechend der Kriterien für
Kleinkinder anbiete. Ich lege Menüvorschläge gemäss des angehängten Rasters für eine Periode
von 3 Wochen bei.
die Lebensmittel- und Hygieneverordnung einhalte (LMV und HyV).
die Abfalltrennung sicherstelle.
das Diplom zur Erlangung des Labels Fourchette verte für Kleinkinder sowie den offiziellen
Fourchette verte Aufkleber an einem gut sichtbaren Ort im Verpflegungsbetrieb anbringe.
die zur Verfügung gestellten Fourchette verte Broschüren und Faltprospekte auflege und
darauf aufmerksam mache.
mittels ständiger oder punktueller Aktionen auf das Label aufmerksam mache.
Datum :
Unterschrift :
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Ihre Fragen, Anmerkungen und Vorschläge
Fourchette verte ist Teil
von Kampagnen zur
Gesundheitsförderung und
zur Verbesserung der
Ernährungsgewohnheiten.
Fourchette verte betreibt Werbung,
um das Label in der Bevölkerung
bekannter zu machen: Plakate,
Tischsets, Internetseite,
Anwesenheit an Messen und
Ausstellungen, spezielle
Werbeaktionen, etc.
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ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
ZVIERI
MITTAGESSEN
ZNÜNI
MONTAG
DIENSTAG
MITTWOCH
DONNERSTAG
FREITAG
3-WOCHENMENÜPLÄNE FOURCHETTE VERTe für kleinkinder
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