Fourchette verte Junior 4 – 15 Jahre
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Fourchette verte Junior 4 – 15 Jahre Inhalt Fourchette verte Junior: Was ist das? Seite 2 Fourchette verte Menüs Junior Seite 3 Angenehme Umgebung Seite 12 Vorgehen Seite 14 Fourchette verte wird unterstützt von Gesundheitsförderung Schweiz und den Kantonen www.fourchetteverte.ch Februar 2012 Label Fourchette verte: Was ist das? Dieses Qualitätslabel wurde 1993 vom Genfer Sozial- und Gesundheitsdepartement für dessen Verpflegungsbetriebe geschaffen. Im Jahr 1999 wurde der Verein Fourchette verte suisse gegründet; er wird von Gesundheitsförderung Schweiz unterstützt. Mitglied des Vereins sind alle Westschweizer Kantone und das Tessin. Mit dem Label Fourchette verte können alle Inhaber* von Verpflegungsbetrieben ausgezeichnet werden, die Tagesmenüs oder Tagesteller anbieten, sofern sie die nachfolgenden Kriterien erfüllen: Angebot eines abwechslungsreichen, gesunden und ausgewogen zusammengesetzten Tagesmenüs (oder Tagesteller). Ausschank von alkoholfreien Getränken zu einem günstigen Preis. Gewährleisten einer gesunden Umgebung: durch Rauchverbot, Einhalten der Hygienevorschriften und Einführung von Abfalltrennung. Einige dieser Kriterien (alkoholfreie Getränke und Hygiene) entsprechen den geltenden gesetzlichen Bestimmungen für alle Verpflegungsbetriebe; das Rauchverbot gilt nur in gewissen Kantonen. Das Label bestärkt die Einhaltung dieser Vorschriften. Das Label richtet sich an drei Kategorien von Verpflegungsbetrieben: a) Cafés Restaurants b) öffentliche Selbstbedienungsrestaurants c) Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe mit einem bestimmten Zielpublikum (Firmen, Schulen, etc.) Das Label Fourchette verte wird altersspezifisch unterschiedlich umgesetzt: Fourchette verte für Kleinkinder : für Kindertagesstätten, Kinderkrippen, Kinderhorte. Fourchette verte Junior : für Schulkantinen und Anbieter von Mittagstischen. Fourchette verte Junior ganztags: für Betriebe, die Kinder ganztags betreuen und verpflegen. Label Fourchette verte (Erwachsene): für das Mittagsmenü in Cafés Restaurants, Selbstbedienungsrestaurants und Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben. Fourchette verte ganztags (Erwachsene): für Betriebe, die alle Mahlzeiten anbieten. Fourchette verte senior : für Altersheime und Betriebe, die Senioren ganztags verpflegen. * Die männliche und weibliche Schreibweise gilt jeweils auch für das andere Geschlecht (gilt für das gesamte Dokument). Was steckt hinter dem Label Fourchette verte Junior? Hierbei handelt es sich um eine Anpassung des Labels Fourchette verte für Betriebe, die Kinder von 4 bis 15 Jahren über Mittag verpflegen. Im Rahmen von Fourchette verte Junior: werden abwechslungsreiche, gesunde und ausgewogen zusammengesetzte Haupt- und Zwischenmahlzeiten angeboten wird eine gesunde Umgebung geboten, indem die Hygienevorschriften eingehalten und die Abfalltrennung eingeführt werden Die Kriterien bezüglich Rauchverbot und alkoholfreier Getränke sind beim Label Junior nicht relevant. Jeder Küchenchef und Leiter eines Betriebes, in dem Kinder von 4 bis 15 Jahren über Mittag verpflegt werden, kann das Label Fourchette verte Junior kostenlos beantragen, indem er das Formular „Beantragung des Labels“ im Anhang ausfüllt. Warum Fourchette verte? Fourchette verte ist Teil von Kampagnen zur Gesundheitsförderung (vor allem zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, gewisser Krebsleiden und Übergewicht). Ziel ist es, den Gesundheitszustand der Bevölkerung zu verbessern, indem auf die Risikofaktoren eingewirkt wird. Das Qualitätslabel von Fourchette verte setzt sich für die Förderung einer ausgewogenen Ernährung in einer gesunden Umgebung ein und verleiht der Gastronomie so ein positives Image. Ziele von Fourchette verte: Konsumentinnen und Konsumenten zu einem gesundheitsfördernden Ess- und Trinkverhalten anregen. Kenntnisse der Gäste und der GastronomieFachleute über den Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit verbessern oder vertiefen. Anmerkung: Die Portionenempfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE beziehen sich auf einen ganzen Tag. Diejenigen von Fourchette verte beziehen sich je nach Label auf einzelne oder mehrere Mahlzeiten (z.B. FV Ganztag). Beide Organisationen setzen sich für eine Verbesserung der Ernährung ein und haben übereinstimmende Prinzipien. 2 Praktische Anwendung der Kriterien Fourchette verte Menüs Junior A. Der Küchenchef verpflichtet sich: ausgewogene Menüs anzubieten. Wenn mehrere Menüs angeboten werden, muss nur eines den Richtlinien von Fourchette verte entsprechen. das Fourchette verte Menü auf der Menükarte sichtbar hervorzuheben. Die Gestaltung von Fourchette verte Menüs Junior: 1. Ein eiweissreiches Lebensmittel; zwischen den verschiedenen Eiweissquellen abwechseln. Wahlweise: Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Tofu, Käse, Hülsenfrüchte. Fischgerichte mindestens alle zwei Wochen in den Menüplan einbauen. 2. Gemüse und Früchte sind reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen (Vitaminen, Antioxidantien, Mineralstoffen u.a.). 1-2 Portionen und mindestens 1 Portion in roher Form. Pro Tag kann eine Frucht- oder Gemüseportion durch ein kleines Glas Saft ersetzt werden (aber nicht mehr als eine Portion). Saisonale Früchte und Gemüse sind zu bevorzugen. Wahlweise: Gemüse roh als Salat oder gekocht, gekochte oder rohe Früchte, Fruchtsaft, Gemüsesaft. 3. Stärkehaltige Lebensmittel liefern Energie. Wahlweise: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Mais, Griess, Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen UND Brot, wobei Vollkornvarianten zu bevorzugen sind. 4. Qualitativ hochwertige Fette in begrenzten Mengen. Wahlweise: Vorzugsweise Rapsöl, Olivenöl, High Oleic Sonnenblumenöl (Öle mit einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren und/oder hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren). Fettreiche Speisen: Frittierte oder panierte Gerichte, Bratkartoffeln, Wurstwaren jeder Art, Rahmsaucen, Zubereitungen mit Mayonnaise, Gratin mit Rahm, Kuchenteig, Blätterteig, Mürbeteig, Butterteig, Konditoreiwaren, Gipfeli, Brioche, Rahmeis, Schokolade, salzige oder süsse Kekse. Pizzateig zählt nicht zu den fettreichen Speisen. Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten dürfen höchstens einmal pro Woche angeboten werden. 5.Ein Dessert. Wahlweise: So oft wie möglich eine Frucht in gekochter oder roher Form oder ein Milchprodukt anbieten. 6. Milchprodukte sind reich an Kalzium. Mindestens jedes zweite Menü sollte ein Milchprodukt enthalten. Wahlweise: Käsespeise als Fleischersatz oder Reibkäse als Ergänzung zur Mahlzeit, Joghurt, Joghurt mit Früchten, Frischkäse, Quark, weitere Speisen auf Milchbasis etc. bei der Zubereitung der Speisen Milch oder Käse verwenden. Empfehlungen Das Getränk erster Wahl ist Wasser. Die Mahlzeiten werden wenig gesalzen. Auf den Tischen stehen keine Salzstreuer oder andere Würzmittel wie Aromat, Ketchup, etc. zur Verfügung. Die Verwendung alkoholischer Getränke für die Zubereitung der Speisen (inkl. Wein zum Ablöschen) ist zu vermeiden. Mengen: Je nach Alter unterschiedlich, siehe Tabellen auf den Seiten 4 und 5. Wenn in den Menüs keine Desserts vorgesehen sind, sollte alle zwei Tage Rohkost im Menü eingeplant werden (rohes Gemüse, Früchte, Säfte). Dasselbe gilt auch für Milchprodukte: mindestens alle zwei Tage ein Milchprodukt anbieten. Wenn im Verpflegungsbetrieb auch Zwischenmahlzeiten angeboten werden, sollten diese aus 1-2 Lebensmitteln und einem Getränk bestehen. Von gezuckerten Getränken wie Limonaden, Soft Drinks, Eistee, Fruchtnektar sowie Light-Getränken wird abgeraten. Sie sind weder ein Ersatz noch eine sinnvolle Ergänzung zu anderen Getränken. Sie sollten deshalb nur bei besonderen Anlässen wie z.B. einem Fest angeboten werden. 3 Zusammenfassende Tabelle der Empfehlungen (Häufigkeiten) Täglich Häufigkeiten, wenn nur ein Mittagessen angeboten wird Häufigkeiten, wenn neben dem Mittagessen auch Zwischenmahlzeiten angeboten werden Fleisch, Fisch, Eier, Tofu, Hülsenfrüchte höchstens 1 höchstens 1 Früchte und Gemüse 1-2, davon mind. 1 roh mind. 2, davon 1 roh mind. 1 zum Mittagessen 1-2, davon 1 zum Mittagessen höchstens 1 pro Woche höchstens 3 pro Woche mind. alle 2 Tage mind. 1 höchstens 1 höchstens 2 (eher weniger) Stärkeprodukte Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten Milchprodukte Zuckerreiche Speisen Empfohlene altersspezifische Mengen bei der Zusammenstellung von Fourchette verte Menüs Junior Menükomponente (Portionengrössen bezogen auf genussbereite Speisen) Lebensmittel 4 bis 7 Jahre 8 bis 12 Jahre 13 bis 15 Jahre max. 40 g max. 50-60 g 80 g 1 eiweissreiches Lebensmittel Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Eier oder Tofu oder Käse 1 Ei 50 g 25 g 1-2 Eier 60 g 30-35 g 2 Eier 120 g 50 g 1 bis 2 Lebensmittel, die reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen sind Gemüse roh (Salat) und/oder Gemüse gekocht mind. 100 g 120-150 g 150 g 1 stärkehaltiges Lebensmittel Stärkebeilagen UND Brot 120-150 g 1 Scheibe Brot 220 g 1 Scheibe Brot Diese Mengen können je nach individuellem Bedarf und körperlicher Aktivität des Kindes erhöht werden 1 Dessert (freiwillig) Frucht roh oder gekocht oder Milchprodukt 100-150 g 150 g 125-150 g 150 g Fette und Öle Öle 10-15 g 20 g Quelle: Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3. Ausgabe, CNERNA-CNRS, 2001, und Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, www.sge-ssn.ch. Beim Nachschöpfen oder für grössere Portionen Gemüse und Stärkebeilagen servieren. 4 Zwischenverpflegung am Nachmittag prioritär anbieten 1 Milchprodukt Milch oder Joghurt oder weitere Speisen auf Milchbasis oder Käse 1,5 dl 125 g 150 g 2 dl 180 g 250 g 25 g 30 - 35 g kombinieren mit (wahlweise) a) 1 stärkehaltiges Lebensmittel Brot oder Zwieback oder Getreideflocken 40 g 3 Stück 30 g 50 g 4 Stück 40 g 60 g 5 Stück 50 g Diese Mengen können je nach individuellem Bedarf und körperlicher Aktivität des Kindes erhöht werden b) 1 Lebensmittel, das reich an Nahrungsfasern und Schutzstoffen ist rohe Frucht oder Fruchtsaft oder gekochte Frucht 100 - 150 g 1,5 dl 100 - 150 g 150 g 2 dl 150 g Ein zuckerreiches Nahrungsmittel wie z.B. Schokolade kann als Zvieri eingebaut werden, vorausgesetzt es werden zum Mittagessen (Dessert) und Zvieri insgesamt höchstens 2 zuckerreiche Speisen pro Tag angeboten. 5 B. Weshalb diese Menü-Zusammenstellung? Es ist erwiesen, dass die Ernährung bei der Entwicklung bestimmter Krankheiten (HerzKreislauf-Krankheiten, gewisse Krebsarten, Diabetes, Übergewicht oder Osteoporose) eine Rolle spielt. Nun werden Essverhalten und Ernährungsgewohnheiten aber bereits in sehr jungen Jahren angeeignet. Die Zusammenstellung der Fourchette verte Menüs Junior ist deshalb wie folgt begründet: 1. Der Fettkonsum liegt im Allgemeinen über den empfohlenen Mengen. Über den Empfehlungen liegt auch der Anteil gesättigter Fettsäuren (Butter, Kokos- oder Palmfett, Wurstwaren, Fleisch, …) im Verhältnis zu einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, Rapsöl, Fischöl,…). Zudem ist der Konsum von Omega3-Fettsäuren (Raps-, Soja-, Nuss- und Fischöl) zu niedrig im Vergleich zum Konsum von Omega6-Fettsäuren (Sonnenblumen-, Distel-, Maiskeimöl). 2. Der Gemüse- und Früchtekonsum liegt unter den Empfehlungen und sollte gesteigert werden. Gemüse und Früchte liefern Nahrungsfasern und Schutzstoffe (Vitamine, Mineralstoffe, Flavonoide), die für verschiedene Körperfunktionen unerlässlich sind. Das in der Rohkost enthaltene Vitamin C fördert zudem die Eisenaufnahme. Die Empfehlungen lauten demzufolge: 3. Der Konsum von Stärkelieferanten (Kartoffeln, Brot, Teigwaren, Getreide und Hülsenfrüchte, …) liegt ebenfalls unter den Empfehlungen. Diese Nahrungsmittel liefern den Treibstoff für die Muskeln. Je vollwertiger sie sind, umso höher ist ihr Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen der B-Gruppe und Nahrungsfasern. Bei jeder Mahlzeit Gemüse und Früchte essen, bevorzugt in Form von Rohkost. Jedoch liegt der Konsum an Saccharose (= Haushaltszucker; in Back- und Konditoreiwaren, Keksen, zuckerhaltigen Getränken, …) über den Empfehlungen. Einige dieser Nahrungsmittel enthalten zudem versteckte Fette (Gebäck, Biskuits, …). 4. Der Konsum von Nahrungsmitteln, die reich an Eiweissen und versteckten Fetten sind (Fleischwaren, Käse, etc.) nimmt stetig zu. Eine kleine Portion reicht aber vollkommen. 5. Der Konsum von kalziumreichen Nahrungsmitteln (Milch, Joghurt, weitere Speisen auf Milchbasis, Käse) liegt unter den Empfehlungen, vor allem bei Kindern und Jugendlichen. Kalzium ist für das Wachstum und den Knochenaufbau unerlässlich und sollte mehrmals täglich konsumiert werden. Quelle: 5. Schweiz. Ernährungsbericht 2005 Hochwertige Öle bevorzugen (z.B. Rapsöl, Olivenöl) Die Menge von Fetten mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren einschränken. Stärkebeilagen zu jeder Mahlzeit und in genügenden Mengen einplanen. Milchprodukte in den empfohlenen Mengen in den Menüplan einbauen. Massvoller Konsum von Fleisch, Geflügel, Eiern und Käse, etc. Den Konsum von Produkten mit hohem Zuckergehalt einschränken. Eine salzarme Kost anbieten. Das Kind ermuntern, von allen Speisen zu kosten (wenn auch nur kleine Mengen), um dessen Geschmackssinn zu fördern. C. Fourchette verte bietet: Beratung in allen Ernährungsfragen für den Küchenchef und das Betreuungsteam. Auf Anfrage Teilnahme an oder Durchführung von Weiterbildungen für das Küchenteam. 6 D. Wie sollten Fette und Öle verwendet werden? Unsere Empfehlungen basieren auf den aktuellen Erkenntnissen. Fette bestehen aus verschiedenen Fettsäuren. Es gibt gesättigte Fettsäuren sowie einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In einer ausgewogenen Ernährung ist das richtige Verhältnis dieser Fettsäuren wichtig, wobei gewisse ungesättigte Fettsäuren – nämlich die Omega-3-Fettsäuren – speziell zu beachten sind. Es wird empfohlen, bevorzugt Öle mit hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (Raps-, Soja-, Baumnussöl) und an einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, High Oleic Sonnenblumenöl) zu verwenden. Kalte Küche Kochen bei mittleren Temperaturen Kochen bei hohen Temperaturen dämpfen, schmoren, kochen bei schwacher Hitze anbraten, braten, rösten, frittieren Fett / Öl Salatsaucen, kalte Saucen, zu gekochten Speisen Rapsöl, natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra, Baumnussöl, Sojaöl Ja Nein Nein Raffiniertes Olivenöl, raffiniertes Rapsöl Ja Ja Nein Rapsöl HOLL, Sonnenblumöl HO Nein Ja Ja bis höchstens 190°C Butter nur als Streichfett eingesetzt werden. Beispiele fettreicher Speisen Fleisch: Geschnetzeltes an Rahmsauce, fettreiche Schweins- und Lamm-Koteletten, Schweinshals, paniertes Fleisch, Cordon-bleu, Nuggets, ... Fleischwaren: alle Arten von Wurstwaren, Cervelats, Mortadella, Salami, Speck, Parmaschinken, Landjäger, Fleischkäse, Parfait, Fleischpasteten, Fleischterrinen, … Fisch: nach Müllerinnen Art, gratiniert mit Rahm, Fischstäbchen, panierte und frittierte Fischgerichte, ... Stärkebeilagen: frittierte Kartoffeln, in viel Fett gebratene Kartoffeln, Kroketten, Rahmkartoffeln, gratinierte Kartoffeln mit Rahm, Kuchenteig, Blätterteig, ... Desserts: Cremeschnitten, Blätterteiggebäck, Tiramisu, Schokoladenmousse, Buttercreme, … Diverses: Mayonnaise und Mayonnaise-haltige Produkte, Sauce Hollandaise, Kräuterbutter, Käsegerichte (Fondue, Raclette, etc.), ... Beispiele für Nahrungsmittel, die nicht als fettreich gelten: Trockenfleisch, Lammgigot, Pizzateig, Tortellini, Sorbet, Vacherin Glace, Biskuitroulade mit Konfitüre. 7 E. Die Zusammenstellung eines ausgewogenen Mittagessens Bei der Zusammenstellung einer ausgewogenen Hauptmahlzeit sollte sowohl zwischen den verschiedenen Nahrungsmitteln als auch zwischen ihren unterschiedlichen Zubereitungsarten abgewechselt werden. Es soll kein Alkohol in der Speisenzubereitung für die Kategorien «Kleinkinder», «Junior» und «Junior Ganztag» verwendet werden. Wenn Alkohol trotzdem für die Verarbeitung benutzt wird, muss dieser mindestens 45 Minuten bei 80°C gekocht werden. Wie vorgehen? Mehrere Wochenmenüpläne erstellen (auf Basis des nachfolgenden Mahlzeiten-Schemas; Beispiel für 4 Wochen bzw. 16 Menüs). Innerhalb der Kategorien sowohl die Nahrungsmittel als auch die Zubereitungsarten variieren, Saisonprodukte bevorzugen (siehe nachfolgende Beispiele). Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten höchstens einmal pro Woche anbieten. Die Portionenempfehlungen für jede Altersstufe beachten (siehe Tabelle Seite 4). Beispiele Stärkebeilagen zu jeder Hauptmahlzeit Wahlweise: Kartoffeln, Teigwaren, Griess, Mais, Reis, etc. Bei den Brotsorten abwechseln. Kartoffelgerichte auf unterschiedliche Arten und mit wenig Fett zubereiten: Kartoffelstock, Ofenkartoffeln, PeterliKartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelgratins, Kartoffelsalat, Herzoginkartoffeln, Kartoffelauflauf, etc. Fisch Unterschiedliche Fischsorten anbieten: Kabeljau, Barsch, Forellenfilets, Lachs, Merlan, etc. und abwechslungsreich zubereiten: im Ofen, gebraten, grilliert, in der Alufolie, geschmort, pochiert, gedämpft, etc. Fettreiche Speisen und Zubereitungsarten: Zu vermeiden Zu bevorzugen Fisch nach Müllerinnenart, Tartarsauce, Pommes frites, gemischter Salat. Fisch pochiert, Tartarsauce auf Quarkbasis, Dampfkartoffeln, gemischter Salat. Fisch nach Müllerinnenart, Tartarsauce und Pommes frites sind drei fettreiche Zubereitungsarten. Paniertes Schnitzel, Nudeln, Zucchettigratin mit Rahm. Gebratenes Schnitzel, Nudeln, Zucchettigratin ohne Rahm. Paniertes Schnitzel und Zucchettigratin mit Rahm sind zwei fettreiche Zubereitungsarten. Um das Label Fourchette verte Junior zu erlan- Nicht vergessen: gen, müssen 16 Fourchette verte Menüvorschläge für Kinder zwischen 4 und 15 Jahren erstellt Das Anrichten der Speisen, die farbliche Zusammenstellung, die Textur, der Geschmack und der Geruch des Essens sowie die Verzierung des Tellers müssen bedacht werden, damit das Kind seine Mahlzeit zu schätzen lernt und das Essen geniesst. werden entsprechend des Rasters, der im Genuss ist ein unerlässlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. ausgewogenen Ernährung vorliegt. Dokument „Beantragung des Labels“ zu finden ist. Entsprechen die Menüvorschläge den geforderten Kriterien, wird davon ausgegangen, dass ein Grundverständnis für die Prinzipien einer 8 Beispiele für ausgewogene Menüs Mahlzeiten-Schema Die Herkunft von Fleisch und Geflügel wird immer angegeben. Woche Woche Woche Woche Datum Montag Dienstag Donnerstag Freitag Mittagessen Käsespeise Rohkost Stärkebeilage Frucht gekocht Wasser Mittagessen Rindfleisch Gemüse gekocht Stärkebeilage frische Frucht Wasser Zvieri Milchprodukt Stärkeprodukt Wasser Zvieri Frucht gekocht Milchprodukt Wasser Mittagessen Fisch Rohkost Stärkebeilage Dessert auf Milchbasis Wasser Mittagessen Eierspeise Gemüse gekocht Rohkost Stärkebeilage Dessert Wasser Zvieri Frucht gekocht Stärkeprodukt Wasser Zvieri Milchprodukt Stärkeprodukt Wasser Mittagessen Geflügel Rohkost Stärkebeilage Dessert auf Milchbasis Wasser Mittagessen Fisch Rohkost Stärkebeilage Frucht gekocht Wasser Mittagessen Kalbfleisch Gemüse gekocht Stärkebeilage frische Frucht Wasser Mittagessen Schweinefleisch Rohkost Stärkebeilage Dessert auf Milchbasis Wasser Zvieri Frucht roh Milchprodukt Wasser Mittagessen Fisch Gemüse gekocht Stärkebeilage frische Frucht Wasser Zvieri Milchprodukt Stärkeprodukt Wasser Zvieri Frucht gekocht Milchprodukt Wasser Zvieri Frucht gekocht Stärkeprodukt Wasser Mittagessen Lamm oder Kaninchen Rohkost Stärkebeilage Dessert auf Milchbasis Wasser Mittagessen Eierspeise Rohkost Stärkebeilage Glacé oder andere Süssspeise Wasser Mittagessen Käsespeise Gemüse gekocht Stärkebeilage frische Frucht Wasser Zvieri Frucht gekocht Stärkeprodukt Wasser Zvieri Milchprodukt Frucht gekocht Wasser Zvieri Frucht gekocht Stärkeprodukt Wasser Mittagessen Rindfleisch Gemüse gekocht Stärkebeilage frische Frucht Wasser Mittagessen Geflügel Rohkost Stärkebeilage Dessert auf Milchbasis Wasser Mittagessen Käsespeise Gemüse gekocht Stärkebeilage frische Frucht Wasser Mittagessen Fisch Rohkost Stärkebeilage fettreiche Süssspeise Wasser Zvieri Milchprodukt Stärkeprodukt Wasser Zvieri Frucht gekocht Milchprodukt Wasser Zvieri Stärkeprodukt Frucht roh Wasser Zvieri Milchprodukt Frucht roh Wasser Zvieri Milchprodukt Stärkeprodukt Wasser 9 Frühling / Sommer Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. Woche Woche Woche Woche Datum Montag Dienstag Donnerstag Freitag Mittagessen Bunter Blattsalat Cannelloni mit Ricottafüllung Tomatensauce Pfirsichkompott Wasser Mittagessen Rindshacksteak Lattich geschmort Bratkartoffeln Erdbeeren Wasser Mittagessen Rüeblisalat Omelette mit Käse grüne Bohnen Biskuitroulade Wasser Zvieri Milch Berliner Wasser Zvieri Fruchtquark Wasser Mittagessen Gemischter Blattsalat mit Radieschen panierte Kabeljaufilets Safranreis Fruchtquark Wasser Mittagessen Trutenbraten „à la provençale“ grüner Salat mit Peperoni Kartoffelgratin Apfelkompott mit Erdbeeren Wasser Mittagessen Griechischer Salat Seehechtfilets im Ofen Ebly Weizen Rhabarberkompott Wasser Mittagessen Kalbsragout mit Salbei Blumenkohlsalat mit grünen Bohnen Hörnli Aprikosen Wasser Mittagessen Gurken nach bulgarischer Art Bratwurst Risi-Bisi Fruchtjoghurt Wasser Zvieri Pfirsichfrappé Wasser Zvieri Milch Apfelwähe Wasser Zvieri Ananas mit Vanillecreme Wasser Zvieri Pfirsichschnitte Wasser Mittagessen Pangasiusfilets Müllerinnen Art Ratatouille Dampfkartoffeln Nektarine Wasser Mittagessen Lammgigot Mischsalat Flagoletbohnen Quarktorte Wasser Mittagessen Broccoli an Vinaigrette Spaghetti Tomatensauce Parmesan Melone Wasser Zvieri Milch Getreidestengel Wasser Zvieri Birnenkompott Lebkuchen Wasser Mittagessen Picknick Rüeblistengeli Tomaten Eier-Sandwich Käsesandwich Cornichons Wasserglacé Wasser Zvieri Trinkjoghurt Pfirsichkompott Wasser Zvieri Blanc-Battu mit Rohzucker Schwedenbrötli Wasser Mittagessen Gefüllte Tomaten grüner Salat Griess Kiwi Wasser Mittagessen Pouletspiessli nach orientalischer Art Zucchettisalat Reis cantonais Karamelflan Wasser Mittagessen Käse-Gnocchi Krautstiele “à la provençale“ Mittagessen Tomaten mit Basilikum Tagliatelle mit Thunfisch Mangomousse Wasser Zvieri Brot mit Streichkäse Wasser Zvieri Quark mit Himbeerpüree Wasser Zvieri Zitronen-Cake Orangensaft Wasser Zvieri Rüeblistengeli Schnittlauchquark Wasser Zvieri Kirschenkompott Lebkuchen Wasser Fruchtsalat Wasser Zvieri Petit Suisse Reiswaffel Wasser Diese Menüs wurden alle von Jugendlichen in Schulkantinen getestet und für gut befunden. 10 Herbst / Winter Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. Woche Woche Woche Woche DATUM MONTAG DIENSTAG DONNERSTAG FREITAG Mittagessen Chinakohl- und grüner Salat Tortelloni mit Käsefüllung Birnenkompott Wasser Mittagessen Lauch an Vinaigrette Rindsragout mit Rüebli Trockenreis Mandarine Wasser Mittagessen Endivien- und grüner Salat St. Petersfilets grilliert Peterli-Kartoffeln Fruchtjoghurt Wasser Mittagessen Fruchtsaft Eier an Bechamelsauce Safranreis Hackspinat Apfelwähe Wasser Zvieri Milchreis Wasser Zvieri Petit Suisse Trockenfrüchte Wasser Zvieri Birchermüesli mit gekochten Früchten Wasser Mittagessen Sellerie- und grüner Salat Gebratenes Poulet Pommes frites Frischkäse Wasser Mittagessen Endiviensalat Lachsfilet pochiert mit Tomatenpüree Peterli-Kartoffeln Birnenkompott Wasser Mittagessen Kalbsvoressen Kürbis im Ofen Vollkornreis Fruchtsalat Wasser Zvieri Fruchtsalat Trinkjoghurt Wasser Zvieri Brombeercrumble Milch Wasser Zvieri Bananenquark Wasser Mittagessen Randensalat Dorsch paniert Reis Orange Wasser Mittagessen grüner Salat Lamm-Couscous mit Gemüse und Kichererbsen Vanillecreme Wasser Zvieri Brot mit Schokolade Milch Wasser Zvieri Apfelküchlein Wasser Mittagessen Omelette mit Peterli Rüebli-, Kabis- und grüner Salat Kartoffelsalat Rahmeis Wasser Mittagessen Bouillon mit Kräutern Pot-au-feu (Siedfleisch, Saisongemüse) Reis Trauben Wasser Mittagessen Gurken- und grüner Salat Trutenschnitzel an Senfsauce Polenta Joghurt Wasser Zvieri Rosinenbrötchen Milch Wasser Zvieri Blanc-Battu mit Apfelmus Wasser Zvieri Milch Lebkuchen Wasser Mittagessen Fenchel- und grüner Salat Geschnetzeltes Schweinefleisch an Currysauce Ebly Weizen Caramelflan Wasser Zvieri Birnenkompott mit Zimt Reiswaffel Wasser Mittagessen Broccoli- und grüner Salat Vegetarische Lasagne Banane Wasser Zvieri Schwedenbrötli Trockenfrüchte Wasser Zvieri Flans mit Mandarinenschnitzen Wasser Mittagessen Gemüsesuppe Vegetarische Pizza Kiwi Wasser Mittagessen Rotkabis- und grüner Salat Dorschfilet „à la provençale“ Dampfkartoffeln Schokoladen-Eclairs Wasser Zvieri Birchermüesli Wasser Zvieri Vanillejoghurt mit Zwetschgenkompott Wasser Diese Menüs wurden alle von Jugendlichen in Schulkantinen getestet und für gut befunden. 11 Angenehme Umgebung 2.1. Hygiene Entsprechend Artikel 23 des Bundesgesetzes über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände vom 9. Oktober 1992 (LMG, SR 817.0) sind die gesetzlichen Verordnungen über Lebensmittel einzuhalten. A. Der Küchenchef muss: ein System zur Selbstkontrolle (persönliche Kontrolle) einführen, wie es der Artikel 23 des oben genannten Bundesgesetzes sowie die Artikel 49 bis 55 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV, SR 817.02) vom 23. November 2005 verlangen. Die Angestellten des Betriebes müssen entsprechend ihres Aufgabengebereiches in den Fächern Hygiene und Lebensmittelsicherheit ausgebildet sein, dies auf Basis von Artikel 23 der Hygieneverordnung (HyV, SR 817.024.1). B. Erlangen des Labels Fourchette verte Junior: ist von einem positiven Vorgutachten der zuständigen kantonalen Behörden abhängig. 12 Angenehme Umgebung 2.2. Abfalltrennung Entsprechend der umfassenden Definition der Weltgesundheitsorganisation WHO für den Begriff Gesundheit kommt dem Umweltschutz höchste Bedeutung zu. Deshalb gehört die Abfalltrennung ebenfalls zu den Kriterien von Fourchette verte. Gemäss Artikel 11 des Gesundheitsgesetzes vom 13. Dezember 1989 über den Verkehr mit Sonderabfällen wird die Entsorgung von recyclierbaren Abfällen von den Gemeinden geregelt und organisiert. A. Der Verpflegungsbetrieb verpflichtet sich zur getrennten Entsorgung folgender Abfälle: Speiseöl und -fett (obligatorisch, gemäss Anhang 3 der Bundesverordnung vom 22. Juni 2005 über den Verkehr mit Abfällen) Glas Papier, Karton PET Weissblech (Konservendosen), Aluminium (Dosen, Alufolie, Aluförmchen,…) Leuchten (Neonröhren, Glühbirnen) Zudem wird empfohlen, wenn möglich auch folgende Abfälle getrennt zu entsorgen: Rüst-, Fleisch- und Fischabfälle B. Fourchette verte verpflichtet sich: die Abfalltrennung zu kontrollieren. Fragen zur Abfalltrennung an Fachleute weiterzuleiten. 13 Vorgehen A. Vorgehen um das Label Fourchette verte Junior zu erlangen Der Küchenchef oder Betriebsleiter: füllt das Formular «Beantragung des Labels» (im Anhang) aus. Fourchette verte : bearbeitet den Antrag entsprechend der vorgegebenen Kriterien. Die Ernährungsberaterin und/ oder Koordinatorin beurteilt die vorgeschlagenen Fourchette verte Menüs. Bei Bedarf unterstützt sie den Verantwortlichen seitens des Verpflegungsbetriebes bei der Überarbeitung der Menüs. B. Verleihung des Labels Fourchette verte Junior Der Verantwortliche des Verpflegungsbetriebes, welcher das Label erhält, verpflichtet sich: die Kriterien (in Bezug auf Verpflegung und Umgebung) einzuhalten. das Fourchette verte Menü so hervorzuheben, dass es gut sichtbar ist. das Diplom zur Erlangung des Fourchette verte Labels sowie den offiziellen Fourchette verte Aufkleber an einem gut sichtbaren Ort im Verpflegungsbetrieb anzubringen. Fourchette verte Faltprospekte aufzulegen. mittels ständiger oder punktueller Aktionen auf das Fourchette verte Label Junior aufmerksam zu machen. Fourchette verte : verleiht das Fourchette verte Label Junior unter Spezifizierung des Namens des Küchenchefs und des Betriebsleiters. Bei einem Personalwechsel wird das Label deshalb ungültig. führt auf ihrer Internetseite eine aktuelle Liste der ausgezeichneten Verpflegungsbetriebe. lässt die Verpflegungsbetriebe von Werbeaktionen seitens Fourchette verte profitieren. C.Kontrollen Fourchette verte oder von ihr Beauftragte kontrollieren die Verpflegungsbetriebe nach der Label-Vergabe. Damit wird sichergestellt, dass die mit dem Fourchette verte Label ausgezeichneten Betriebe die Vorschriften einhalten. 14 ZULASSUNGSKOMITEE Jeder Kanton hat ein eigenes Zulassungskomitee, dessen Mitgliederliste unter www.fourchetteverte.ch zu finden ist. Das Zulassungskomitee kann beim beantragenden Verpflegungsbetrieb zusätzliche Informationen oder Anpassungen anfordern, bevor es sich zum Antrag äussert. Werbung Als Teil von Kampagnen zur Gesundheitsförderung tritt Fourchette verte an Messen und Ausstellungen, in den Medien und bei besonderen Anlässen auf und zielt darauf ab, die Kunden von Verpflegungsbetrieben zu sensibilisieren – stellvertretend für die breite Bevölkerung. Folgende Mittel kommen zum Einsatz: Broschüren, Faltprospekte und die Liste aller Fourchette verte Verpflegungsbetriebe Internetseite Veröffentlichung von Rezepten oder Artikeln in den Medien Werbematerial Werbekampagnen Änderungen Der Verein Fourchette verte Schweiz kann seine Kriterien anpassen, womit alle bereits ausgezeichneten Verpflegungsbetriebe betroffen sein können. Zur Umsetzung der Änderungen wird eine Frist von 12 Monaten gewährt. Falls Sie Fragen, Bemerkungen oder Vorschläge haben, können Sie sich an: Fourchette verte suisse www.fourchetteverte.ch wenden. 15 BEANTRAGUNG DES LABELs Dieses Antragsformular kann auch online ausgefüllt und eingereicht werden: www.fourchetteverte.ch Fourchette verte Junior 4 – 15 Jahre Name des Verpflegungsbetriebes : Adresse : Telefonnummer : E-Mail : Alter der Konsumenten : Anzahl Sitzplätze : Vorname und Name des Betriebsleiters : Vorname und Name des Küchenchefs : VERPFLICHTUNG Ich verpflichte mich, die Bemühungen des Vereins Fourchette verte zur Gesundheitsförderung zu unterstützen, indem ich: Fourchette verte Menüs Junior entsprechend der vorgegebenen Kriterien anbiete. Ich lege Menüvorschläge gemäss des angehängten Rasters für eine Periode von 4 Wochen bei. die Lebensmittel- und Hygieneverordnung einhalte (LMV und HyV). die Abfalltrennung sicherstelle. das Diplom zur Erlangung des Labels Fourchette verte Junior sowie den offiziellen Fourchette verte Aufkleber an einem gut sichtbaren Ort im Verpflegungsbetrieb anbringe. die zur Verfügung gestellten Fourchette verte Broschüren und Faltprospekte auflege und darauf aufmerksam mache. mittels ständiger oder punktueller Aktionen auf das Label aufmerksam mache. Datum : Unterschrift : 16 Ihre Fragen, Anmerkungen und Vorschläge Fourchette verte ist Teil von Kampagnen zur Gesundheitsförderung und zur Verbesserung der Ernährungsgewohnheiten. Fourchette verte betreibt Werbung, um das Label in der Bevölkerung bekannter zu machen: Plakate, Tischsets, Internetseite, Anwesenheit an Messen und Ausstellungen, spezielle Werbeaktionen, etc. 17 18 WOCHE WOCHE WOCHE WOCHE Montag Dienstag Donnerstag 4-WOCHENMENÜPLÄNE FÜR FOURCHETTE VERTE Junior Freitag
