Broschüre als PDF-Datei zum - Bio
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Bio in der Kita-Küche Zukunft gestalten Bio für Kinder — Gutes Essen in Kita & Schule Gute Zeit für Bio Das Interesse an einer gesunden, nachhaltigen und ökologischen Ernährung in Estrud tat eugait la feum dolum Kindertagesstätten ist sehr groß und nimmt stetig zu. Dies ist eine Entwicklung, die wir sehr begrüßen und unterstützen wollen. Mit einer ausgewogenen, ökologischen Ernährungsweise haben wir die Chance, der heranwachsenden nächsten Generation einen guten Start ins Leben zu geben. Kinder entwickeln dadurch seltener Übergewicht oder Lebensmittelunverträglichkeiten und lernen darüber hinaus den verantwortungsvollen Umgang mit der Natur. Um Biolebensmittel in die Ernährung junger Menschen zu integrieren, müssen die Inhalte von ökologischer Erzeugung, deren Bedeutung für Mensch und Umwelt sowie die Wege der Inhalt Einführung dieser Nahrungsmittel den Verantwortlichen (Küchen- und Kantinenkräften, Erziehern sowie Eltern) vermittelt werden. Gute Zeit für Bio Seite 3 Was ist Bio? Seite 3 Diese Broschüre zeigt Argumente auf, warum es sich lohnt auf Bio umzustellen. Ist Bio drin wo Bio drauf steht? Seite 4 Des Weiteren gibt sie hilfreiche Tipps zur praktischen Umsetzung von Bio-Lebens- Mögen Kinder Bio? Seite 4 mitteln in der Kita-Küche. Kann sich eine Kita Bio leisten? Seite 5 Wo kann ich Bio-Lebensmittel kaufen? Seite 6 Der erste Schritt Seite 7 Wer kann eine Kita unterstützen? Seite 8 Bio-Catering oder selber kochen? Seite 9 Bedeutet Bio mehr Aufwand? Seite 10 Impressum Seite 11 con enisl dipsum venit adigna Quelle: HAG 1997 con enisl dipsum venit adigna Was ist Bio? Die Begriffe „Bio” und „Öko” stehen für Produkte, die nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus erzeugt, verarbeitet und kontrolliert werden. Hierbei steht das Bestreben, möglichst umwelt- und ressourcenschonend zu wirtschaften, im Vordergrund. Die Richtlinien der Herstellung und Verarbeitung sind durch die EG-Öko-Verordnung festgelegt, mit der seit dem 01.01.1993 die pflanzliche Produktion und seit dem 24.08.2000 auch die Produktion tierischer Erzeugnisse geregelt wird. Bereits vor dem Inkrafttreten der EG-Öko-Verordnung hatten sich ökologisch wirtschaftende Landwirte zu Verbänden zusammengeschlossen. Diese produzieren nach eigenen Verbandsrichtlinien teilweise über die Mindeststandards der EG-ÖkoVerordnung hinaus. Die mitgliederstärksten Bio-Anbauverbände in Deutschland sind derzeit der Bioland-, Demeter- und der Naturland-Verband. Wichtige Merkmale des ökologischen Landbaus sind: -Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel Kann sich eine Kita Bio leisten? -vielfältige Fruchtfolgen zum Erhalt der Bodenfruchtbarkeit Wer Bio-Lebensmittel kauft, zahlt in der Regel einen höheren Preis, da der ökolo- -ausgewogener Nährstoffkreislauf durch flächengebundene Tierhaltung gische Landbau u.a. arbeitsintensiver ist, die Tiere artgerecht gehalten werden, -artgerechte Tierhaltung die Erträge geringer ausfallen und das Anbaurisiko höher als bei einem konven- - Verzicht auf prophylaktische Anwendung von Medikamenten, tionellen Bauern ist. Außerdem sind die Bio-Preise „echte” Preise, da die Umwelt- Behandlung der Tiere vorzugsweise mit Naturheilverfahren schäden der konventionellen Landwirtschaft, wie z.B. die Grundwasserbelastung -keine Verwendung von leistungsfördernden Zusätzen im Futter über Steuern finanziert und nicht auf die Lebensmittel aufgeschlagen werden. -kein Einsatz von Gentechnik Ist Bio drin wo Bio drauf steht? Die Bezeichnungen „Bio” und „Öko” sind EU-rechtlich geschützt. Nur Produkte, die nach den Richtlinien der Verordnung erzeugt, verarbeitet und kontrolliert werden, dürfen als Bio- oder Öko-Ware gekennzeichnet werden. Auch Wortkombinationen wie „kontrolliert biologisch”, „biologischer Landbau” oder „aus ökologischer Agrarwirtschaft” sind Bezeichnungen, die auf ökologisch erzeugte Produkte hinweisen. Daneben gibt es eine Vielzahl von Bezeichnungen wie „naturnah”, „aus kontrolliertem Anbau” oder „aus umweltschonendem Anbau”. Diese sind nicht rechtlich Wer sich für Bio entscheidet, kann seine Ausgaben durch einige Tricks in einem geschützt und lassen somit nicht auf Produkte aus ökologischer Landwirtschaft verträglichen Rahmen und in einigen Fällen sogar die Kosten neutral halten: schließen. Eindeutige Erkennungsmerkmale sind das Bio-Siegel der EU, die EU-Kontroll- •Saisonal und regional einkaufen: Heimische, regional produzierte Produkte nummer (Beispiel: DE-0XX-Öko-Kontrollstelle) oder das Logo eines Anbauverbandes. schmecken nicht nur besser, sie haben auch mehr positiv wirkende Inhalts- Eine Ausnahme besteht für Warenzeichen, die vor dem Inkrafttreten der stoffe. Zudem sind sie in Bio-Qualität im Vergleich zu Auslands-/Nicht-Saisonware EG-Öko-Verordnung bereits eingeführt waren und das Wort „Bio“ in sich tragen, erschwinglich. Saisonkalender finden sie unter www.oekolandbau.de wie z.B. „Biofit”, „Bioreform” oder „Bioghurt”. Sie dürfen noch bis zum 1.7.2006 so genannt werden. • Bei Fleisch gilt: „Klasse statt Masse”, da Bio-Fleisch fast doppelt so teuer ist wie konventionelles Fleisch. Ein bewusster Umgang mit der Häufigkeit und der Menge von Fleisch sind von entscheidender Bedeutung. Einfache Fleischteile Mögen Kinder Bio? wie Hackfleisch oder Bratwurst sind auch in Bioqualität im Verhältnis günstiger als Edelteile wie Steak und Filet. „Biozeug esse ich nicht, bin ja kein Vogel – nur Körner und Grünzeug”, diese • Oft gibt es beim Einkauf noch Spielräume zu sparen, z.B. durch den Zusammen- Äußerung hört man nicht nur von Kindern, wenn das Thema „Bio” ange- schluss mehrerer Einrichtungen. Bei der gemeinschaftlichen, kontinuierlichen sprochen wird. Bestellung größerer Warenmengen können die Preise deutlich gesenkt werden. Doch das Bio-Lebensmittelangebot unterscheidet sich heute von der Vielfalt her Eine weitere Möglichkeit ist der direkte Bezug der Waren vom Erzeuger ohne kaum mehr vom konventionellen Angebot. Wer Bio-Lebensmittel einsetzt, wird die Preisaufschläge durch den Zwischenhandel. Wer guten Kontakt zu seinen wahrscheinlich aufgrund der Preise öfter vegetarische Gerichte kochen als Lieferanten pflegt, hat mehr Spielraum zu verhandeln – nicht nur in Bezug auf Fleischgerichte – kostet das Biofleisch doch im Durchschnitt doppelt so viel wie die Qualität, sondern auch auf den Preis. konventionelles. Doch vegetarisch und à la Saison kochen heißt nicht unbedingt Roggenbraten mit Rosenkohl zu servieren. Kindgerechte Rezepte lassen sich • Umstellung: Wer Convenience-Produkte durch frische Speisen aus Bio-Grundnahrungsmitteln ersetzt, kann viel Geld einsparen. ganz hervorragend auch ökologisch-vollwertig umsetzen, z.B. als leckere Voll- • Zu guter Letzt lautet die Empfehlung: „Schritt für Schritt!” Beginnen sie mit kornpizza, Käsetaschen mit Knabbergemüse, Hirsebrei mit Apfelkompott. Auch einzelnen Komponenten, die preismäßig nicht so ins Gewicht fallen (z.B. Ge- beim „Bio-Kochen” sollte der Geschmack überzeugen! treide, Kartoffeln). Wenn sich der Umgang mit diesen Bio-Lebensmitteln etabliert hat und sie die Lieferanten kennen gelernt haben, können sie peu à Rezeptideen finden sie unter www.oekolandbau.de peu weiter ausprobieren. Wo kann ich Bio-Lebensmittel kaufen? Bio-Bauernhöfe und Gärtnereien Einige landwirtschaftliche und gärtnerische Betriebe haben bereits direkte Handelsbeziehungen zu Kindertagesstätten, Schulen oder Catererbetrieben. Bei der Abnahme einer gewissen Menge über das Jahr können auch individuelle Preisabsprachen getroffen werden. Dies ist Naturkost Großhändler Es gibt mehrere Naturkost Großhändler, die ein Natur- eine gute Möglichkeit, regional hergestellte Bio-Produkte ohne den Zwischen- kost-Vollsortiment (Trockenwaren, Milchprodukte, Obst und Gemüse) anbieten. handel zu erhalten. Während einige Betriebe anliefern, bestehen andere auf In der Regel muss ein gewisser Mindestbestellwert erreicht werden, damit eine Selbstabholung. Anlieferung frei Haus erfolgen kann. Fragen sie nach einer Sortimentsliste für Großverbraucher in der Gemeinschaftsverpflegung und der dazugehörigen Preis- Bäckereien und Metzgereien Bio-Verarbeitungsbetriebe liefern ihre Produkte liste. Für eine Probezeit kann mit manchen Händlern verhandelt werden, ob der nach Absprache in der Regel direkt an die Einrichtungen aus. Rabatte sind bei Mindestbestellwert abgesenkt wird. der Abnahme von größeren Mengen möglich. Abo-Lieferkisten-Systeme Viele Abo-Lieferkisten-Systeme haben ihren Ur- Versandhandel Wenige Betriebe verschicken ihre Produkte per Post. Zum Teil sprung auf einem landwirtschaftlichen oder gärtnerischen Produktionsbetrieb. handelt es sich dabei um Spezialitäten oder haltbare Produkte, die so direkt vom Neben den hofeigenen Produkten wird in der Regel auch ein Naturkost-Voll- Erzeuger in die Einrichtung gelangen. In der Regel muss ein gewisser Mindest- sortiment angeboten. Vorteil der Abo-Lieferkiste ist die Anlieferung frei Haus bestellwert erreicht werden, um eine frachtfreie Lieferung zu gewährleisten. auch bei kleineren Bestellmengen. Vorverarbeiter und Tiefkühlangebote Neben den Rohwarenproduzenten gibt es zunehmend auch Vorverarbeitungsbetriebe, die geschälte Kartoffeln, geschnittenes Gemüse, gewaschenen Salat oder Tiefkühl- und Convenience-Produkte anbieten. Sie haben sich auf Großverbraucher in der Betriebsgastronomie spezialisiert und erweitern zunehmend ihr Angebotssortiment auch für mittelgroße Abnehmer wie z.B. Kindertagesstätten oder Schulküchen. Die Produkte können (je nach Bestellwert) entweder direkt vom Vorverarbeitungsbetrieb oder über den Naturkost Großhandel bezogen werden. Sollten sie Rückfragen zu den jeweiligen Angebotsstrukturen oder Anbietern haben, so wenden sie sich an die Verbände des ökologischen Landbaus. Eine Liste mit Bio-Lieferanten aus dem Großraum Hamburg und deren MindestbeZum Einen gibt es Abo-Lieferkistensysteme mit freiem Bestellsystem stellmengen können sie beim Projekt „Bio für Kinder” anfordern. (Internet oder Faxbestellung der jeweiligen Artikel). Zum Anderen gibt es legt ist. Der Saison entsprechend entscheidet z.B. die Gärtnerei welche Produkte Der erste Schritt in der Kiste geliefert werden. Das Preis-Leistungsverhältnis kann bei diesem Die Devise für Kitas, die bislang noch keine Erfahrung mit Bio-Lebensmitteln System so besser ausgeschöpft werden. Die meisten Kistensysteme haben haben, lautet: Schritt für Schritt. Ein Patentrezept, mit welchen Lebensmitteln kreis- und stadtteilbezogene Touren, von denen abhängt, an welchem Tag die begonnen werden sollte, gibt es nicht. Je nach Befindlichkeit und Interesse der Einrichtung beliefert werden kann. verschiedenen Beteiligten macht es Sinn, individuell zu entscheiden, mit welchen Abo-Kistensysteme, bei denen ein Festpreis z.B. für Obst und Gemüse festge- Produkten gestartet wird. So wünschen sich viele Eltern aufgrund der Diskussion um BSE, Antibiotikarückständen im Fleisch und Massentierhaltung Bio-Fleisch für Bio-Catering oder selber kochen? Die Frage, ob in der Kita selbst gekocht oder auf Catering zurückgegriffen wird, richtet sich in erster Linie nach dem Personalschlüssel bzw. dem vorhandenen Budget der Einrichtung. Alle Verpflegungssysteme – Kochen vor Ort, Tiefkühlanlieferung oder Warmverpflegung – haben ihre Vor- und Nachteile. In Deutschland gibt es bereits einige Anbieter von Essen für Kitas, die zu 100% BioLebensmittel einsetzen und dementsprechend zertifiziert sind. Doch auch viele andere Caterer verwenden zu mehr oder weniger großen Anteilen Bio-Produkte in ihre Kinder. Aus ökonomischer Sicht ist der Einstieg mit Nährmitteln wie Nudeln, der Küche und sind zumeist dafür bio-zertifiziert (z.B. Fleisch, Kartoffeln,...). Erkun- Reis oder Getreide und Kartoffeln interessant, weil der Preisunterschied zu kon- digen sie sich bei den Anbietern und fragen sie Bio-Lebensmittel nach. Bei zu- ventionell erzeugten Lebenmitteln nicht so hoch ist. Vielleicht haben Sie selbst nehmender Nachfrage stellen diese sich in der Regel auf die Kundenwünsche ein. persönlich einen ganz anderen Schwerpunkt? Dieses gilt im Vorfeld abzuwägen. Egal ob frisch gekocht wird oder ein Caterer das Essen bringt – die Qualität des •Grundsätzlich ist zu empfehlen, mit Lebensmitteln zu starten, die sie auch aus Essens, das für die Kinder auf den Tisch kommt, ist entscheidend. Somit ist bei der dem konventionellen Bereich kennen. Arbeiten sie sich dann langsam aber Auswahl eines Caterers – neben dem Einsatz von „Bio” – wichtig, über die sicher zu unbekannteren Produkten wie alten Gemüsesorten (z.B. Pastinaken) Qualität des angelieferten Essens zu verhandeln. Die Bremer Checkliste dient oder Gerichten mit Getreide oder Hülsenfrüchten durch. hierbei als erste Orientierung. Warmhaltezeiten, Verzicht auf Zusatzstoffe, Verzicht auf gentechnisch veränderte Lebensmittel, Einbindung der Eltern und Kinder •Nehmen sie Kontakt zu möglichen Lieferanten auf und lassen sich Sortimentslisten schicken und erläutern. Verhandeln sie Konditionen, Gebindegrößen, Angebote – bei der Speiseplangestaltung sowie Flexibilität bei Umbestellung sind nur einige weitere Punkte, die geklärt werden sollten. erfahrungsgemäß lassen sich viele Anbieter bei einem Erstkontakt auf eine Bestellung zur Probe unterhalb des eigentlichen Mindestbestellwertes ein. Wenn Betrachten sie den Caterer als Partner, mit dem sie das Verpflegungskonzept dann die erste Lieferung erfolgt ist, heißt es einfach nur noch „loskochen”. ihrer Einrichtung im Dialog entwickeln. •Für kleinere Kinder ist es gut, Gerichte, die eh‘ schon gerne gegessen werden, sogenannte „Renner”, mit Bio-Lebensmitteln zu kochen – ein Beispiel wäre da Pellkartoffeln mit Kräuterquark oder Nudeln mit Tomatensauce. Eine andere Strategie eher für ältere Kinder und Jugendliche ist, Bio-Lebenmittel Bremer Checkliste für den Wochenspeisenplan Ein ausgewogener Speisenplan ist leicht zu erreichen, wenn man sich an folgende Regeln hält: in völlig neue Kochkreationen einzubinden, da so keine Vergleichbarkeit zu herkömmlichen Gerichten möglich ist. Ein peppiger Name für das Essen weckt Innerhalb einer Woche Interesse und Lust auf das Neue. 1 qualitativ hochwertiges Fleischgericht Wer kann eine Kita unterstützen? 1 Eintopf oder Auflauf Weitere Informationen, Veranstaltungen sowie ihre regionalen Ansprechpartner 1 Seefischgericht für eine Beratung finden sie im Internet unter www.oekolandbau.de und 1 frei gewähltes Gericht 1 vegetarisches Gericht www.biokannjeder.de. Im Großverbraucherbereich bei www.oekolandbau.de finden sie Hinweise zu Lieferanten sowie zur Rezeptkalkulation. Nehmen sie gerne mind. 2 x frisches Obst Kontakt auf und nutzen sie bei den angebotenen Veranstaltungen die Möglichkeit mind. 2 x Rohkost zum Kennenlernen anderer Einrichtungen und zum Austausch! Darüber hinaus oder frischer Salat informieren die Verbände des ökologischen Landbaus über Produzenten und mind. 2 x frische Kartoffeln Großhändler in ihrer Region. Bedeutet Bio mehr Aufwand? In der Anfangsphase kommt es sicherlich zu einem erhöhten Arbeitsaufwand, da die Warenbeschaffung neu geplant wird, Kontakte zu Lieferanten aufgebaut und die Mitarbeiter informiert werden. Wer seinen bisherigen Speisenplan eins zu eins mit Bio- statt mit konventionellen Lebensmitteln umsetzt, wird – abgesehen von der Anfangsphase – keinen größeren Arbeitsaufwand haben. Da diese Vorgehensweise erfahrungsgemäß jedoch mit einem höheren Kostenanstieg verbunden ist, empfiehlt es sich, den Speisenplan zusammen mit der Umstellung auf Bio-Produkte vollwertiger auszu- Impressum richten, d.h. mit weniger Fleisch und mehr Getreide sowie Gemüse zu kochen. Herausgeber So halten sich die Mehrkosten in einem verträglicheren Rahmen bzw. entstehen Ökomarkt – Verbraucher- und Agrarberatung e.V. erst gar nicht. Projekt: Bio für Kinder – Gutes Essen in Kita & Schule Osterstr. 58, 20259 Hamburg Wenn der Speisenplan umgestaltet wird, müssen oftmals neue Rezepte auspro- [email protected], www.oekomarkt-hamburg.de biert und der Umgang mit den unbekannteren Lebensmitteln „geübt” werden. Außerdem kommt es gegebenenfalls zu einem Umdenken und zu einer Verschie- Autoren bung der Arbeitszeit. Denn wer z.B. vermehrt Getreide in den Speisenplan Susanne Bergmann (Dipl. oec. troph) einbauen möchte, muss bei einigen Getreidearten Einweichzeiten (am Vortag Benjamin Grusnick (B.Sc. oec. troph) oder Vorabend) bedenken sowie das veränderte Garverhalten der Produkte Christina Zurek (Dipl. Ing. agrar) beachten. Projektpartner Ein weiterer, ganz wesentlicher Punkt ist die Art und Qualität der verarbeiteten Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg Bio-Lebensmittel. Wie bei konventionellen Lebensmitteln ist auch bei der Belie- Prof. Dr. Helmut Laberenz, Dipl. Ing. agrar Sandra Schulz ferung mit Bio-Lebensmitteln das A&O, auf eine gut zu verarbeitende Ware in guter Qualität zu achten. Vorgeschnittene, sogenannte „ready cut” Ware ist Fotonachweis auch in Bio-Qualität zu bekommen – allerdings noch nicht in allen Ecken Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Bonn: Deutschlands. Deshalb wird in einigen Einrichtungen mehr Zeit dafür einkalku- Dominic Menzler (Seite: 5, 6 oben, 16), Thomas Stephan (Seite: 8, 12) liert werden müssen, Gemüse zu schneiden bzw. für die Schneidemaschine Christoph Ziechaus (Seite: 9) vorzubereiten. Praxisausbildungsstätte der Fachschule für Sozialpädagogik Altona Wenn sich diese Abläufe jedoch eingespielt haben und der Umgang mit der Gestaltung neuen Situation souverän gemeistert wird, muss das Kochen mit Bio-Lebens- AGAPI concept-graphic-design mitteln nicht aufwändiger sein. Druck Dieses alles sind Erfahrungswerte, die im Laufe der Zeit gesammelt und sich Druckerei Nehr & Co GmbH einspielen werden. Wie sagte eine Kita-Köchin kürzlich: „Es ist erst einmal mehr Arbeit, aber dafür macht es ja auch viel mehr Spaß.” Stand November 2005 Initiiert und gefördert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau. 10 ©Ökomarkt Verbraucher- und Agrarberatung e.V., Hamburg 11 Ökomarkt Verbraucher- und Agrarberatung e.V. Projekt: Bio für Kinder – Gutes Essen in Kita & Schule Osterstr. 58, 20259 Hamburg [email protected] www.oekomarkt-hamburg.de 12
