gutes! - Sma-Li
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Dr. Med. Cristina Tomasi Tun wir uns was gutes! Gebrauchsanleitung Partner macelleria & affini Centro Osteopatico Riabilitativo Censi - Zulian - Fusaro 39100 Bolzano - Vicolo Mendola, 19 lounge - restaurant - vinothek Via Brandis Weg 13 I - 39011 Lana - Südtirol / Alto Adige tel. +39 0473 562447 mail [email protected] web www.casa-g.com Heinrich Oberrauch An dieser Stelle möchte ich mich ganz besonders beim Gesundheitsassesorat für die Unterstützung dieses Informationsprojektes bedanken. Übersetzung: Dr. Helmuth Ruatti, mein Mann Meiner Familie gewidmet, die mich unterstützt. Immer. Einleitung Der Geist ist wie ein Fallschirm, er arbeitet nicht, wenn er nicht geöffnet wird. Frank Zappa Tun wir uns was Gutes, ist eine Sammlung brauchbarer Ratschläge, die unser Wohlbefinden steigern sollen. Mein Ziel ist es, Euch mit dieser Brochüre darüber zu informieren, was wir essen sollten, welche Fette wir verwenden sollten, wie man die Etiketten der Fertigprodukte entziffern kann, was GM Lebensmittel sind, wo und wie man einkaufen sollte. Zusätzlich zu einigen Rezeptvorschlägen für Euch und Eure Familien gibt es noch einen Hinweis auf die grundlegende Bedeutung einer angemessenen Körperhaltung für unsere Lebensqualität. Die Verwirrung aufgrund zahlreicher, oft widersprüchlicher Meldungen in den verschiedenen Medien und Berichten über Wunderdiäten von, oft selbsternannten Ernährungsaposteln, ist nachweislich groß. Die Tatsache, dass die Ernährungswissenschaft alles andere als eine exakte Wissenschaft ist, unterhält diesen Zustand weiterhin. Meiner Erfahrung nach ist es relativ einfach die Mensch davon zu überzeugen, dass sie Margarine durch Butter und mehrfach ungesättigte pflanzliche Öle durch Olivenöl ersetzen sollen, auch weil letztere besser schmecken. Leider ist es deutlich schwieriger die Mitmenschen davon zu überzeugen, dass sie Zucker, Mehlprodukte und raffinierte Fertigprodukte, die noch dazu eine, von der Industrie gewollte, Abhängigkeit erzeugen, von ihrem Speiseplan streichen sollten. Erfahrungsgemäß herrschen bezüglich Fett, Salz, Zucker und GMO’s die größten Unsicherheiten, deshalb möchte ich sie mit dieser Brochüre gerade über diese Themen informieren. Dr. Med. Cristina Tomasi Fachärztin für Innere Medizin Präsidentin des SOF-Onlus-Vereins 3 “Die Gesundheit des ganzen Leibes wird in der Werkstatt des Magens hergestellt”, sagte Miguel de Cervantes, der berühmte Autor von “Don Quichote”. Diese Weisheit aus dem 16. Jahrhundert stimmt heute mehr denn je. Noch nie hat es eine so große Menge und qualitative Verschiedenheit von Lebensmitteln aller Art gegeben, die uns zur Verfügung stehen. Umso wichtiger ist es, der „Werkstatt der Gesundheit“ in uns drin die richtigen und nicht die falschen Dinge zuzuführen. Folgen wir also den wissenschaftlich begründeten ärztlichen Ratschlägen dieses Heftes – wir tun uns damit nur Gutes! Dr.in Martha Stocker Landesrätin für Gesundheit, Sport, Arbeit, Soziales und Chancegleichheit Gesundheit und Nahrung sind eng miteinander verbunden, bereits Hippokrates hat und geraten: “Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung”. In Südtirol erzeugen wir Nahrungsmittel höchster Qualität, sowohl mit Sorgfalt und Liebe angebautes Obst und Gemüse als auch artegerecht und an der frischen Luft gezüchtetes Vieh, wie es bereits unsere Vorfahren gemacht haben. Nützen wir dieses Reichtum, wählen wir doch Nahrung, die unseren Körper nicht verunreinigt und unsere Umwelt schützt. Unsere Gesundheit kann dadurch nur profitieren. Arno Kompatscher Präsident der Autonome Provinz Bozen 5 6 UNSER VERDAUUNGSAPPARAT Alle Krankheiten beginnen im Darm Hyppokrates Jeder von uns trägt ca. 1,5 bis 2,5 kg Keime (Bakterien, Pilze, Viren), das sogenannte Mikrobiom, mit sich herum. Vor allem die Bakterien spielen bei der Verdauung, Nährstoffaufnahme, Gesunderhaltung unserer Darmepithelzellen und Vitaminproduktion eine entscheidende Rolle. Zusätzlich sind sie für die Ausbildung und das Training unseres Immunsystems von entscheidender Bedeutung. Ein gesundes, ausgewogenes Mikrobiom ist für unsere Gesundheit entscheidend. Ein Ungleichgewicht in der Zusammensetzung und ein Überhandnehmen der schädlichen Keime führt zu der sogenannten DYSBIOSE, die einen ursächlichen Einfluß auf viele krankhafte Prozesse und Erscheinungen unseres Körpers hat, wie z.B. Autoimmunerkrankungen, Akne, Darmkrebsformen, Diabetes, entzündliche Darmerkrankungen wie colon irritabile, colitis ulcerosa, Morbus Crohn usw... Dysbiose Unspezifische Störung der menschlichen Keimbesiedelung. Sie kann generalisiert überall dort auftreten, wo wir mit Keimen besiedelt sind, wie z.B. auf unserer Haut, in Nase, Mund, Rachen, Ohren, Atemwegen, Harnwegen und Geschlechtsorganen. Im engeren Sinn, verstehen wir darunter die Störung unserer bakteriellen Mikroflora im Darmtrakt, insbesondere im Dickdarm. (intestinale Dysbiose). 7 Häufige Ursachen einer intestinalen Dysbiose sind: unangemessene Ernährung: Ungesunder Lebensstil: leider ist die Qualität und Nahrhaftigkeit unserer Lebensmittel während der letzten Jahrzehnte deutlich gesunken. Zuviel raffinierte, industriell hergestellte Speisen (Zucker, Getreideprodukte), alkoholische und ge zuckerte Getränke, Farbstoffe, Konservierungstoffe, Zusatzstoffe und Giftstoffreste. Die Werbung gauckelt uns einen lebensmittelindustriefreundlichen Ernährungsstil als gesund vor. Seit Jahren nimmt ein unglücklicher Trend zur Selbsttherapie mit Arzneimitteln zu, insbesondere die eigenhändige Einnahme von Antibiotika, ohne vorhergehende Absprache mit einem Vertrauensarzt. Gerade die unkritische, sinnlose, weil wirklose Einahme von Antibiotika bei einer Grippe, Paradebeispiel einer Viruserkrankung, ist typisch. sorgloser Umgang mit, die Lebensqualität beeinflussenden, Aktivitäten wie Schlaf, Bewegung, Alkoholkonsum, Zigaretten. Medikamentenmissbrauch: Antibiotika, Entzündungshemmer, Schmerzmittel, Abführmittel, Psychopharmaka. Bewegungsmangel: bereits 30 Minuten täglicher Bewegung in Form von schnellem Gehen oder Radfahren reichen für unser Wohlbefinden und damit auch unserem Darm. Anhaltender psycho-physischer Stress: ungesunder Stress, einhergehend mit unkontrollierbarer Angst, Sorge und 8 negativer Stimmungslage, wirkt sich schwächend auf unseren Darmzustand und damit auch Immunzustand aus. Zeichen und Symptome einer intestinalen Dysbiose sind: • Verstopfung u/o Durchfall • Verdauungsstörungen • Aufgetriebener Bauch • Bauchschmerzen • Blähungen • Völlegefühl • Chronische Müdigkeit • Allergien • Hauterkrankungen: Dermatitiden und Akne (juvenile) • Rezidivierende Scheiden- und Harnwegsentzündungen • Abwehrschwäche mit gehäuften Infekten • Fettstoffwechselstörungen Für unser Wohlbefinden lohnt es sich unser intestinales Mikrobiom zu hegen und zu pflegen, besonders durch die Vermeidung der gerade aufgelisteten, schädlichen Lebensweisen. In diesem Büchlein beschäftigen wir uns hauptsächlich mit gesunder Ernährung und Körperhaltung. Falls sie, krankheitsbedingt, Antibiotika einnehmen müssen, erinnern sie sich daran fermentierte (bakteriell vorverdaute) Nahrungsmittel, wie Yoghurt und Sauerkraut, zu sich zu nehmen und mit einem guten Probiotikum zu kombinieren und diese bis einige Wochen nach Therapiende weiterzunehmen, um das gestörte, mikrobielle Gleichgewicht in ihrem Darm wieder herzustellen. Die Wurzeln unserer Gesundheit liegen, unter anderem, in einer ausgewogenen, funktionierenden, mikrobiellen Darmflora. 9 FETTE: TATSACHEN, MYHTEN, ÖKONOMISCHE INTERESSEN Neben den echten Krankheiten, leiden wir auch unter vielen eingebildeten Krankheiten, für welche die Ärzte wohlklingende Namen und Behandlungen erfunden haben, für die wiederum viele passende Medizinen mit genausovielen neuen Namen gefunden wurden. Jonathan Swift Sowohl tierische als auch pflanzliche Fette dienen uns als Energielieferanten, als strukturelle und oder funktionelle Bausteine für den Aufbau von Zell- und Organellmembranen, als Hormone und wichtige andere Botenstoffe. Mit der Nahrung zugeführt, verzögern sie den Transport und die Aufnahme anderer Nahrungsbestandteile und beeinflussen dadurch unser Hunger- und Sattheitsgefühl. Sie sind für die Aufnahme der lebensnotwendigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K unersetzlich. Weiters sind sie für die Umwandlung von Karotenen in Vitamin A, für die Aufnahme zahlreicher Mineralstoffe und für mehrere weitere Prozesse unentbehrlich. Laut offizieller Ernährungsleitlinien sollen wir den Fettkonsum deutlich einschränken und insbesondere die tierischen, gesättigten Fette durch mehrfach ungesättigte, pflanzliche Fette ersetzen, da erstere für den, oft erhöhten, Cholesterinspiegel im Blut verantwortlich seien. Obwohl wir den Fettkonsum noch nie so stark reduziert haben wie in den letzten Jahrzehnten, haben wir noch nie so viele Zivilisationskrankheiten gezählt wie heutzutage. Die Erkrankungsraten der häufigsten Zivilisationskrankheiten wie Fettsucht, Diabetes, Herz- und Hirninfarkt, Bluthochdruck, Demenz, Alzheimererkrankung, Krebs, Osteoporose, Karies und Magen-Darmerkrankungen sind ansteigend. Gleichzeitig mit der Fettreduktion kam es zu einem Anstieg des raffinierten Zucker- und Mehlkonsums in Kombination mit der Zunahme des Konsums von mehrfach ungesättigten, pflanzlichen Öle. Diese Stoffe finden wir kombiniert in Nudel und Teigwaren wie Crackers, Grissini, Back- und Konditoreiwaren, Pizza, etc.... Leider wurde uns jahrzehntelang eingetrichtert, dass gesättigte Fette, besonders tierischen Ursprungs, ungesund seien und wir sie durch mehrfach ungesättigte, pflanzliche Fette ersetzen müssen. Auf diesem Irrtum und dem daraus erzielten Profit der Lebensmittelindustrie beruhen die größten Änderungen unserer heutigen Ernährungsweise. Bis zu Beginn des 20. Jh. haben sich unsere Vorfahren noch hauptsächlich von gesättigten Fetten, vor allem tierischen Ursprungs, ernährt wie Butter, Schmalz, Talg etwas Olivenöl und Fischöl, in südlicheren Ländern auch von 11 Kokosfett, als Vertreter pflanzlicher, gesättigter Fette. Heute konsumieren wir hauptsächlich Fett in Form von mehrfach ungesättigten Pflanzenfetten wie Margarine, industrielle Streichfette, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl. Aktuelle Standarddiäten führen bis zu 30% der Gesamtkalorienaufnahme in Form von mehrfach ungesättigten Pflanzenölen zu, eindeutig zuviel im Vergleich zu der Ernährungsweise gesunder Naturvölker, die maximal 4%-10% mehrfach ungesättigte Omega 3 und Omega 6 Fette zuführen. Das ideale Omega 3 : Omega 6 Verhältnis von 1:1 bis 1:2 erreichen wir, wenn wir uns von Nüssen, Samen, grünem Gemüse, Oliven, Hülsenfrüchten, Fisch und tierischem Fett ernähren und nicht von industriell hergestellten, raffinierten, pflanzlichen Ölen. Fette, auch Lipide genannt, sind organische Stoffe. Sie bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die an ihren freien Bindungsstellen mit Wasserstoff verbunden sind. Alle natürlich vorkommenden Fette, sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs, bestehen immer aus einem Gemisch von gesättigten Fettsäuren (keine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen der unterschiedlich langen Kette), einfach ungesättigten Fettsäuren (1 einzige Doppelbindung in der Kette: Paradebeispiel ist die Ölsäure des Olivenöls mit 1 einzigen Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (mindestens 2 oder mehr Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der Kette und dementsprechend weniger Wasserstoffverbindungen). Typischerweise bestehen tierische Fette, wie Butter und Schmalz, aus 40%-60% gesättigten Fettsäuren und sind bei Raumtemperatur fest, im Gegensatz zu den Pflanzenfetten, die hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen und bei Raumtemperatur, aber auch im Kühlschrank, flüssig sind. Die tropischen, pflanzlichen Fette bestehen hingegen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren, wie z.B. das Kokosöl, das zu 92% aus gesättigten, pflanzlichen Fettsäuren besteht. Sie sind aber, aufgrund der tropischen Temperaturen, flüssig. GESÄTTIGTE FETTE Die gesättigten Fette sind keineswegs die gefürchteten Verursacher der Zivilisationskrankheiten. Im Gegenteil sie sind lebensnotwendig: 12 Die typische Zellmembran besteht bis zu 50% aus gesättigten Fettsäuren, die Struktur, Form und Funktion gewährleisten. Sie sind für gesunde Knochen entscheidend. Für die Aufnahme und den Einbau von Calcium in die Knochen, sollten mindestens 50% der Gesamtfettaufnahme aus gesättigten Fetten bestehen. Sie senken das gefährliche Lpa, dessen Blutspiegel mit einer erhöhten Erkrankungsrate an Herzkreislauferkrankungen einhergeht. Sie schützen die Leber vor alkoholtoxischen und anderen toxischen Einflüssen. Sie stimulieren das Immunsystem. Kurzkettige und mittellangkettige gesättigte Fettsäuren erfüllen auch eine wichtige antimikrobielle Funktion, welche besonders im Gastrointestinaltrakt zum Tragen kommt. Die gesättigten Stearin- und Palmitisäuren erfüllen am Herz strukturelle, stützende und energieliefernde Aufgaben. Das perikardiale Fettgewebe besteht zu einem Großteil aus diesen beiden gesättigten Fettsäuren. DIÄT-herz-HYPOTHESE UND WIRKLICHKEIT Man hat uns aufgetragen weniger Fett zu essen, besonders weniger gesättigtes Fett und wir haben das befolgt. Aber, anstatt abzunehmen, haben wir zugenommen und die Herzerkrankungsrate hat nicht abgenommen. Gary Taubes, Wissenschaftsjournalist New York Times Die Theorie, dass es durch die vermehrte Aufnahme von gesättigten Fetten zu einem erhöhten Cholesterinspiegel im Blut kommt und demzufolge zu einem erhöhten Risiko an Herzkreislaufkrankheiten zu erkranken, ist in den fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts vom amerikanischen Physiologen Ancel Keys aufgestellt worden. Obwohl diese Annahme niemals ursächlich bestätigt werden konnte, findet sie auch heute noch Anhänger, besonders unter den finanziellen Nutzniesern dieser Theorie wie Pharmaindustrie, Agrarindustrie und Lebensmittelindustrie. Gerade die Nutznieser schöpfen Milliardengewinne aus dieser Betrachtungsweise und versuchen, durch gesteuerte Forschung, diese Hypothese weiterhin am Leben zu erhalten. 13 Zahlreiche Untersuchungen und Beobachtungen von ursprünglichen Naturvölkern haben gezeigt, wie anpassungsfähig wir Mensche sind, und haben dadurch die Theorie entkräftigt: Die Massai und andere afrikanische Naturvölker ernähren sich überwiegend von Milch, Blut und Fleisch und zeigen dabei trotzdem niedrige Cholesterinwerte im Blut und sind frei von typischen Herzkreislauferkrankungen. Die Eskimos (Inuits) ernährten sich vorwiegend von Meerestieren, Wildfleisch und Fett. Ursprünglich waren sie frei von westlichen Zivilisationskrankheiten. Nach dem “Zivilisierungsprozess” und der Übernahme des westlichen Lebensstiles sind auch bei diesem Naturvolk die Zivilisationskrankheiten aufgetreten. In China zeigten die Einwohner von Regionen mit hohem Milch- und Milchprodukteverzehr nur halb so viele Herzkreislauferkrankungen als Einwohner aus Regionen mit niedrigem tierischen Fettkonsum. Zahlreiche Mittelmeervölker zeigten eine niedrige Herzerkrankungsrate, obwohl sie einen Fettkonsum von bis zu 70% aufwiesen, darunter auch gesättigte, tierische Fette wie Lammfleisch, Lammfett, Ziegenmilch und deren Produkte. Die Einwohner Kretas waren aufgrund ihrer Gesundheit und Langlebigkeit berühmt. 14 Eine puertorikanische Bevölkerungsstudie ergab eine bemerkenswert niedere Darm- und Brustkrebsrate, trotz eines hohen tierischen Fettkonsums. Auf Okinawa, einer japanischen Insel, liegt die mittlere Lebenserwartung der Frauen bei 84 Jahren, obwohl die Einwohner auch Schweinefleisch und Fisch verzehren und mit Schmalz braten. Die relativ gute Gesundheit und Langlebigkeit der Japaner wird, fälschlicherweise, auf eine fettarme Ernährung zurückgeführt. In Wirklichkeit ernähren sich die Japaner sehr wohl von tierischen Produkten wie Eier, Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, Fisch und Meeresprodukten. Durch den Verzehr von fettreichem Fisch, Fischsuppen und Krustentieren nehmen sie wahrscheinlich mehr Cholesterin als wir auf. Sie essen auch Reis und Süßkartoffel, aber kaum pflanzliche Fette, und raffinierte Zucker- und Mehlprodukte. Ihre Lebenserwartung ist seit dem 2. Weltkrieg angestiegen zusammen mit dem Konsum von tierischem Eiweis und Fett. Die Schweizer haben eine ähnliche Lebenserwartung wie die Japaner trotz einer sehr fettreichen Kost. Die Franzosen ernähren sich ausgesprochen fettreich, mit gesättigten Fetten aus Eiern, Butter, Käse, Sahne, Innereien, besonders Leber, Fleisch und Pastete. Trotz dieses Fettreichtums in ihrer Ernährung haben die Franzosen eine niedrigere Herzerkrankungsrate als andere vergleichbare westliche Länder. Besonders in der Gascoigne, wo die Entenstopf- und Gänsestopfleber zu den regionalen Spezialitäten zählt, haben sie eine Neuerkrankungsrate an Herzkreislauferkrankungen von nur 80 auf 100000 Einwohnern. Dieses Phänomen ist auch bekannt als “französisches Paradoxon”. Hier noch einige wichtige Informationen zum Cholesterin, um ihnen die Angst vor diesem Nahrungsbestandteil zu nehmen!! 15 DAS CHOLESTERIN Cholesterin, ein polyzyklischer Alkohol, ist für den tierischen Organismus lebensnotwendig und kann von den meisten Zellen für den eigenen Zellmembranstoffwechsel hergestellt werden. Das für den Gesamtorganismus notwendige Cholesterin wird hauptsächlich in der Leber synthetisiert. Der Gesamtcholesteringehalt unseres Körpers liegt bei 140 Gramm, 25% davon befinden sich allein im Zentralen Nervensystem: die höchste Konzentration finden wir in den Synapsen, der Verbindung zwischen 2 oder mehreren Nervenzellen und in der Myelinscheide, der Isolierschicht um die Zellausstülpungen. Funktionstüchtige Synapsen sind eine Grundvoraussetzung für einen wachen Verstand und ein gutes Erinnerungsvermögen. Die gesunde Augen- und Hirnentwicklung hängt unmittelbar von einer angemessenen Cholesterinkonzentration am Wirkort ab. Muttermilch enhält doppelt so viel Cholesterin als Kuhmilch. Niedrige Cholesterinspiegel erhöhen, besonders bei alten Menschen, das Sterberisiko. Bemerkenswert ist auch die Tatsache, dass Cholesterin die Ausgangssubstanz für die Synthese vieler Hormone ist wie z.B. der Sexualhormone (Testosteron, Progesteron und Östrogen), des Stresshormons Cortisol, des Aldosterons und Vitamin D. Zugenommen hat auch die Unfruchtbarkeit unter den Jugendlichen. Betrachtet man nun ihre Ernährungsweise, findet man zumeist eine geringe Fettzufuhr mit einer deutlich erhöhten Kohlenhydratzufuhr. In der Leber erfolgt auch die Gallensaftsynthese aus dem gespeicherten Cholesterin. Die Gallensalze dienen im Dünndarm der Fettverdauung und insbesondere der wichtigen Resorption der fettlöslichen Vitamine A,D,E und K. 95% der Gallensalze werden aus dem Darm rückresorbiert und wiederverwertet, da die Biosynthese des Cholesterins sehr aufwändig ist und der Organismus deswegen mit dem Cholesterin nicht verschwenderisch umgeht. Cholesterin ist auch für unser Abwehrsystem sehr wichtig und schützt uns somit vor Infektionskrankheiten wie Grippe und Tuberkulose, wenn eine ausreichende Konzentration die Abwehrzellen funktionstüchtig erhält. 16 EIER? Sie sind sehr eiweissreich, wobei das Eiweiss die höchste Bioverfügbarkeit für die körpereigene Proteinbiosynthese aufweist. Zusätzlich finden wir in den Eiern gesunde, einfach ungesättigte Fettsäuren, Omega 3, Cholesterin, Vit. B12, B2, B5, Vit. A, E, und D, Lecithin, Eisen, Phosphor, und Calcium. Ein Ei ist somit ein komplettes und wertvolles Nahrungsmittel und kann ohne Angst gegessen werden. Ab und zu kann man auch ein rohes Ei essen, man muss aber wissen, dass im Eiklar eine Substanz, namens Avidin, vorhanden ist, die die Aufnahme von Biotin, einem B Vitamin, stört. Es sind auch Trypsinhemmstoffe enthalten, welche die Eiweissverdauung stören. Diese beiden Antinährstoffe werden bereits durch eine leichte Erhitzung inaktiviert. 17 ETWAS MEHR ÜBER OMEGA 3 UND OMEGA 6 Sonia Losurdo, Diätologin Zu hoher Konsum von mehrfach ungesättigten Pflanzenölen kann zu Krebs, Herzerkrankungen, Abwehrstörungen, Leberschäden, Lungenschäden, Verdauungsstörungen, Depression, Lernstörungen, Gewichtszunahme und Fortpflanzungsstörungen führen. Langzeitstudien konnten nicht beweisen, dass fettarme Diäten zu einer anhaltenden Gewichtsreduktion führen. Im Einklang damit steht die Tatsache, dass trotz jahrzehntelanger Indoktrination zu fettarmer Ernährung, Übergewicht und Fettsucht mit ihren Begleiterkrankungen weiterhin zunehmen. Zur Angst vor Fett gesellt sich auch noch eine große Verwirrung und Unkenntnis wie z.B. die Annahme, dass gesättigte Fette schädlich sind und nur in Tierprodukten vorkommen und dass alle pflanzlichen Fette gesund sind. Infolge der geforderten Reduktion der gesättigten Fette kommt es heutzutage zu einer Erhöhung der Zufuhr mehrfach ungesättigter Fette. Diese sind jedoch nicht alle gleichwertig, somit ist nicht nur ihre Zufuhrmenge, sondern auch ihre Qualität wichtig. Wir kennen verschiedene Arten von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Bei ihrer Zufuhr kommt es ganz besonders auf das richtige Gleichgewicht zwischen den verschiedenen Formen an, davon hängen viele wichtige Körperfunktionen wie z.B. das Immunsystem und der Entzündungszustand im Körper ab. Wir hören viel über essentielle Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren und wollen uns nun näher mit einigen ihrer bekannten Funktionen beschäftigen und erfahren, warum das angemessene Gleichgewicht zwischen beiden so wichtig ist. Gemeinsam mit den gesättigten Fettsäuren und dem Cholesterin sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren Bestandteil von Zellmembranen und beeinflussen, je nach Menge und Typ, deren Funktion. Die Linolsäure ist die essentielle Vorläuferin der Arachidonsäure, beide sind Omega 6 Fettsäuren. Die alpha 18 Linolensäure hingegen ist die essentielle Vorläuferin der Eicosapentaensäure (EPA) und der Docosahexaensäure (DHA) und alle 3 sind wichtige Omega 3 Fettsäuren. Aus diesen mehrfach ungesättigten Fettsäuren entstehen im Körper wichtige Gewebsbotenstoffe (sogenannte Prostaglandine) mit entscheidenden Funktionen in der Immunabwehr und Entzündungslage. Aus der Arachidonsäure entstehen gehäuft entzündungsfördernde und aus den Omega 3 Fettsäuren eher entzündungshemmende Zwischenprodukte. Dies ist einer der Gründe, warum das Gleichgewicht zwischen beiden Arten so wichtig ist. Durch unsere moderne Ernährung führen wir zuviele Omega 6 Fettsäuren zu und erzeugen so ein deutliches Ungleichgewicht. Eine genetisch korrekte Kost erzeugt ein ausgewogenes Ω6:Ω3 Verhältnis von 1:1, wohingegen unsere derzeitige Ernährung ein ausgeprägtes Ungleichgewicht von 12:1 bis zu 40-60:1 zur Folge hat. Es gibt zahlreiche wissenschaftliche Hinweise, dass dieses Ω6 Übergewicht zu Thromboseneigung, Entzündungsförderung, Bluthochdruck, Darmentzündungen, Immunabwehrstörungen mit Förderung der Entstehung von Autoimmunerkrankungen, Fruchtbarkeitsstörungen, Krebs und Übergewicht führen kann. Der relative Mangel an Ω3 (EPA,DHA) fördert die Entstehung von Herzkrankheiten, Depression, neurologischen Störungen, Verhaltensstörungen, Aufmerksamkeits und Hyperaktivitätsstörung und Augen und Hirnentwicklungsstörungen im Kindesalter. Unser zentrales Nervensystem braucht nicht nur ausreichend Arachidonsäure sondern auch eine angemessene Zufuhr von EPA und besonders DHA. Die Ω3 Fettsäuren können also Herzkreislauferkrankungen vorbeugen indem sie den Blutdruck senken helfen, die Triglyzeride senken, blutverdünnend wirken und das Herzinfarktrisiko senken. Sie lindern den Schweregrad von Autoimmunerkrankungen wie rheumatoide Arthritis, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, stärken das Immunsystem und steigern die kognitiven Fähigkeiten. 19 Warum gibt es in unserer Ernährung ein O3:O6 Ungleichgewicht? Die meisten im Handel erhältlichen Öle sind Ω6 haltig wie z.B. Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl, sie werden vorwiegend in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt. Teigwaren, Backwaren, Süssigkeiten, Fertiggerichte enthalten hydrogenierte, partiell hydrogenierte, raffinierte, industriell, aus Getreide und Samen, gewonnene pflanzliche Öle. Der erhöhte Getreidekonsum ist eine weitere Quelle für dieses Ungleichgewicht. Die alpha Linolensäure, als essentielle Ausgangssubstanz für die Ω3 Reihe, finden wir im Leinsamenöl, in einigen Nüssen, und Nussölen. EPA und DHA hingegen stammen vom Phytoplankton das über die Fische in die Nahrungskette gelangt. Der Fischkonsum, besonders von fettem Fisch (Lachs, Sardinen, Sardellen, Makrelen ...) ist in unserer Esskultur leider nicht weit verbreitet. Die industrielle Massentierhaltung und Zuchtfischerei haben zu einer deutlichen Verringerung des Ω3 Gehaltes in Eiern, Fleisch und Fisch geführt. In Eier, z.B. aus biologisch, artgerechter Hühnerhaltung, finden wir eine höhere Ω3 Konzentration und damit ein ausgewogeneres Ω3:O6 Verhältnis. Um das Ungleichgewicht zwischen Ω3 und Ω6 auszugleichen, muss man den pflanzlichen Öl- und Getreidekonsum einschränken und wieder vermehrt auf Produkte aus der artgerechten Tierhaltung zurückgreifen. 20 WELCHES FETT VERWENDEN? Verwenden sie ausschliesslich unraffinierte, schonend, nicht industriell hergestellte Öle, die alle ihre gesundheitsfördernden Begleitstoffe behalten und keine herstellungsbedingte Schadstoffe enthalten. NE EXTRAVERGI ö l O liv e n h sche einfac Ölsäure, eine typi ttsäure, gilt ungesättigte Fe und ist ideal als sehr gesund che und für für die kalte Kü hte. gedünstete Geric et sich nicht Das Olivenöl eign neuerdings zum frittieren. Das ereiche Sonhergestelle, ölsäur t ähnliche nenblumenöl ha fgrund des Eigenschaften, au äuregehaltes noch höheren Öls m frittieren wird es auch zu empfohlen. ZUM FRITTIEREN: idealerweise nehmen sie keine frittierten Speisen zu sich, falls sie das aber nicht schaffen, dann verwenden sie zum frittieren ausschließlich Fette und Öle mit einem hohen Anteil an hitzestabilen, gesättigten Fettsäuren. Beispiele dafür sind: Kokosfett (pflanzliches, gesättigtes Fett) Butter (tierisches, gesättigtes Fett) Schmalz (tierisches, gesättigtes Fett) Palmöl und Palmkernöl nicht industriell hergestellt (pflanzliches, gesättigtes Fett) 21 FÜR DIE KALTE KÜCHE GEEIGNET: ABSOLUT VERMEIDEN SOLLTEN SIE! Leinsamenöl Alle hydrogenierten, partiell oder teilhydrogenierten, raffinierten, industriell hergestellten Öle aus Getreide und Hülsenfrüchte. Diese sind in der Regel nährstoffarm bis frei und gesundheitsschädlich. (reichste pflanzliche Omega 3 Quelle) Verschiedene Nussöle Macadamiaöl Sesamöl Hanföl (ideale Mischung aus Omega 3 und 6 und Vit. E) Avocadoöl rmeiden Begrenzen o der ve smittel: sie fo lgende Leben Margarine in Plastikflaschen igte pflanzliche Öle tt sä ge un ch rfa eh M e enierte Pflanzenöl Teils oder komplett hydrog Transfettsäuren Vermeiden sie also: Erdnussöl Sojaöl Sonnenblumenöl (außer das ölsäurereiche) Distelöl Maisöl Margarine Veresterte pflanzliche Fett ungen Fleisch aus Massentierhalt Light Produkte Food Restaurants e Gerichte in Fast e Frittiert 23 ACHTUNG AUF DIE TRANSFETTE!!! Einige chemische Details zu den Transfetten. Eine Fettsäure mit Doppelbindungen kann in der Natur in 2 verschiedenen Anordnungen ihrer Wasserstoffatome vorkommen, entweder in der cis-Form (beide H-Atome diesseits der Doppelbindung) oder in der trans-Form (ein H-Atom jenseits der Doppelbindung). Ungesättigte Fettsäuren sind aufgrund ihrer Doppelbindungen reaktiver und damit instabiler, oxidieren rascher und werden somit ranzig und sind zumeist bei Raumtemperatur flüssig. Der Wunsch aus diesen flüssigen Ölen beständigere, festere und streichfähigere Fette herzustellen, führt zu der industriell durchgeführten Hydrogenierung, wobei unter hoher Temperatur, mittels chemischer Reaktionsvermittler und Beschleuniger, H-Atome in das Öl gebracht werden, die die Doppelbindungen in Einfachbindungen umwandeln, also sättigen sollen. Das vollständig oder teilweise hydrogenierte, pflanzliche Öl wird zu Margarine verarbeitet und verlängert die Lagerbarkeit der damit hergestellten Fertigprodukte. Schädlich ist es deswegen, weil es unseren Organismus in die Irre führt. Er hält die Transfette für gesättigte Fettsäuren und baut sie in die Zellmembranen ein. Diese werden durch den zunehmenden Gehalt an Transfetten immer härter, inflexibler und in ihrer natürlichen Durchlässigkeit eingeschränkt. Transfette stören den Stoffwechsel der Ω3 Fettsäuren und ihre Umwandlung in wichtige Gewebshormone, senken das “gute” HDL und erhöhen das “gefährlichere” LDL, sie senken die biologische Wertigkeit der Muttermilch und sind möglicherweise auch für ein geringeres Geburtsgewicht verantwortlich, sie stören die wichtige Immunfunktion, senken den Testosteronspiegel und erhöhen die Bildung hochreaktiver, zerstörerischer freier Radikale. 24 R UNS VOR I W N E N N Ö K WIE SCHÜTZEN? N ETTE F S N A DEN TR ten: das sind al th en te et sf an Tr Produkte die rot, Vermeiden sie alle , Croissant, Tostb se ek K ie w e kt u d igpro panierte Fertigpro in der Regel Fert , en ar w ig te er tt lä , ßen, B iten, Jausensnacks Crackers, Fertigso ke ig ß Sü , za iz lp h es, Tiefkü , Nusscremen, en ar dukte, Pommes frit iw re o it d n o ek Industri n. Speiseeisprodukte, eisten Fertigspeise m ie d d n u e kt u d Tiefkühlpro e die sie kaukt u d o Pr er d n te et mer die Etik : enKontrollieren sie im des deklariert wird en lg fo b o e, si en hau ierte oder teil- oder fen möchten und sc n ge ro d hy e in ke er te od thält keine Transfet terifizierte Fette. es er d o e tt Fe e rt ie partiell hydrogen Food Restaurants st Fa in n se ei Sp ittierten Essen sie keine fr . oder Imbissstuben ell hergestellte ri st u d in e er d an er garine od Essen sie keine Mar Fette. 25 26 ZUCKER: DER WEISSE TOD Was wir Wahrheit nennen ist nichts als die Fehlerbeseitigung. Georges Clemenceau Kohlenhydrate sind, wie der Name sagt, Stoffe aus Kohlenstoff und Wasser. Sie werden in den Pflanzen aus dem Kohlendioxid der Luft und dem Wasser aus dem Boden, durch den Einfluß der Sonnenenergie auf das Chlorophyll, gebildet (Photosynthese). Chemische Verbindungen die mit –ose enden weisen auf einen Zucker hin. Zucker werden unterteilt in: •Monosaccharide (Einfachzucker), wichtigste Vertreter sind, die Glucose, die im Blut bei der Blutzuckerbestimmung gemessen wird und bei der Zuckerkrankheit erhöht ist, die Fruktose, als wichtigste Zuckerform in den Früchten und im Maissirup (HFCS) und die Galaktose, als wichtigster Milchzucker. •Disaccharide (Zweifachzucker) sie bestehen aus zwei Zuckermolekülen, wobei eines zumeist die Glukose ist. Bekanntestes Beispiel ist die Saccharose auch Tafelzucker genannt, sie besteht aus 1 Molekül Glukose und 1 Molekül Fruktose. •Polysaccharide (Mehrfachzucker) sie bilden Ketten aus zahlreichen Einfachzuckern (von zehn bis tausenden von Molekülen). Bekannte Vertreter aus der Pflanzenwelt sind die Stärke und die Fasern, wie die Zellulose. Ein bekannter Vertreter aus dem Tierreich ist das Glykogen. Kohlenhydrate pflanzlichen Ursprungs sind zB, Früchte, Gemüse, Getreide, tierischen Ursprungs ist z.B. die Laktose, ein Disaccharid der Milch. 27 ZUVIEL ZUCKER IN UNSERER ERNÄHRUNG Die Zunahme des Zuckerkonsums im letzten Jahrhundert ist bemerkenswert. Laut amerikanischen Aufzeichnungen ist dort in den letzten 200 Jahren der Zuckerkonsum von 7kg pro Person pro Jahr auf über 80kg pro Person pro Jahr gestiegen. Unsere Vorfahren haben den Zucker unraffiniert zu sich genommen, da der Zucker in der Natur nur an Vitamine, Mineralstoffe, Enzyme, Proteine, Fett und Fasern gebunden vorkommt. Wir nehmen heutzutage den Zucker zumeist ohne diese schützenden Vitalstoffe auf, da diese während des Raffinationsprozesses zerstört werden. Um zu wachsen, gesund zu bleiben und sich fortzupflanzen braucht unser Organismus alle diese Vitalstoffe in der optimalen Mischung und Konzentration. Mit dem Anstieg des Zuckerkonsums ging ein Anstieg der Zivilisationskrankheiten (Fettsucht,Diabetes,Bluthochdruck,Herzinfarkt,Hirninfarkt,Krebs,Demenz,Osteoporose,Karies ....) einher. Die zerstörerische Wirkung des Zuckers auf unsere Gesundheit ist enorm: Cholesterin und Triglyzeridanstieg Insulinanstieg bis zum Hyperinsulinismus und Diabetes Leberverfettung Konzentrationsstörung bis zu gestörtem Verhalten Krebsförderung Der Forschung zufolge ist Fruktose, deren Konsum in den letzten 20 Jahren rapide angestiegen ist, für uns und besonders unsere Kinder eine große Gefahr. Als Maissirup, auch bekannt unter dem Namen HFCS (high fructose corn sirup) finden wir die Fruktose heutzutage in den meisten gezuckerten Getränken, Ketchup und vielen anderen Fertigprodukten, die insbesondere für Kinder beworben werden. 28 WO ÜBERALL STECKT DER ZUCKER DRIN? Praktisch überall!! Nicht nur, wie zu erwarten, in den Süßigkeiten und Fruchtsäften und Erfrischungsgetränken und Fertigtees sondern in fast allen käuflichen Fertigprodukten wie: Hamburger, Würstel, Fertigsoßen, Ketchup, Senf, Maionnaise, Brot, Jausengebäck, Brioches, Crackers, Grissini, Keksen, Dosennahrung, Wurstwaren und anderen industriell hergestellten Fertigprodukten. : G N TU A CH Su ch t de n versteckten Zucker in A ll em w as ih r es st od er tr in kt !! ! Le st di e Et ik et te n so rg fä lt ig un d ac ht et au f di e an ge fü hr te n In ha lt ss to ff e: ter vieZucker versteckt sich hin dextrin, lto Ma len Synonymen: ucose, Gl HFCS, Rohrzucker, arose, Dextrose, Fruktose, Sacch LaevuMaltose, Süßungsmittel, lose, Saccharide... 29 Frage: wieviele Schulen, besonders Oberschulen und Krankenhäuser Getränke- und Imbissautomaten mit Fertigprodukten voller Zucker?? haben in ihren Gebäuden mehrere Die meisten von uns haben sich noch niemals Gedanken darüber gemacht vieviel Zucker in den, besonders für Kinder und Jugendliche beworbenen, Getränke und Speisen enthalten ist. Ein typisches Getränk enthält bis zu 10 Teelöffel Zucker. Dasselbe gilt für abgepackte Fruchtsäfte. Zucker kann Abhängigkeit erzeugen, da er bekannterweise im Hirn dieselben Areale aktiviert wie die bekannten Suchtmittel Kokain, Nikotin und Heroin. Dies erklärt das häufig zu beobachtende Phänomen, dass Personen mit hohem Kohlenhydratkonsum in Form von raffiniertem Getreide und süßen Getränken, bei einer Kohlenhydratreduktion Entzugserscheinungen zeigen wie Übelkeit, Kopfschmerzen, Bauchkrämpfe, Schwäche. In der Tat führen Kohlenhydratvöllereien zu einem starken Dopaminanstieg in bestimmten Hirnarealen. UND FRUKTOSE? Fruchtzucker finden wir selbstverständlich in Früchten und in geringem Maße auch in Gemüse: in diesen Naturprodukten ist der Fruchtzucker aber mit zahlreichen Vitalstoffen verpackt wie Fasern, die die Zuckerresorption regulieren, mit Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen und weiteren Frucht- und Pflanzenwirkstoffen, welche die schädlichen Auswirkungen des reinen Zuckerkonsums abschwächen und antagonisieren. Der süße Geschmack des Obstes und bestimmter Getreide und Gemüsesorten ist Hinweis auf den Reifegrad und damit höchsten Gehalt an Vitaminen und Mineralsalzen. Der Fruktoseeinsatz in Form von HFCS durch die Lebensmittelindustrie ist in den letzten Jahrzehnten rapide angestiegen, sodaß wir den Fruchtzucker nunmehr fast allgegenwärtig in unserer Ernährung finden wie z.B. in Frühstücksgetreideprodukten, vielen Getränken, Riegel, Kekse, Kuchen und industriell hergestellte Konditoreiprodukten, Speiseeis, Fruchtyoghurt, Crackers, Soßen... 30 Fruktose führt nicht direkt zu einem erhöhtem Blutzuckerspiegel, da sie direkt in die Leber gelangt und dort, bei zu hoher Konzentration, zur Fettleber führen kann und zu einem Triglyzeridanstieg im Blut mit Neigung zur Stammfettsucht. Eine Reihe von Untersuchungen haben einen direkten Zusammenhang zwischen Fruktosekonsum und Fettsucht, Bluthochdruck und Diabetes Typ 2 ergeben. FOLGLICH: geringe Fruchtzuckermengen, vorallem wenn sie als Obst genossen werden, bereiten unserem Organismus keine Probleme. Ein Apfel enthält ca 6 Gramm Fruktose eine Cola Dose hingegen 20 Gramm. Nehmen sie Fruktose also ausschließlich in Form von Obst zu sich, übrigens ein ausgezeichneter natürlicher Süßstoff. WIE SCHÜTZEN WIR UNS VOR DEM ALLGEGENWÄRTIGEN ZUCKER? Vermeiden sie alle raffinierten Zuckerarten und künstlichen Süßstoffe. In der Natur finden sie ausgezeichnete und gesunde Süßstoffe wie z.B. Honig oder getrocknete Früchte (achten sie darauf, dass sie nicht künstlich gesüßt und behandelt sind). Getrocknete Früchte wie Datteln, Sultaninen, Feigen, Beeren, Pflaumen, Aprikosen und Ananas enthalten zahlreiche, wichtige Vitalstoffe. Gewöhnen sie ihre Kinder an Trockenobst, anstatt sie mit industriell hergestellten Süßigkeiten zu verwöhnen. Benützen sie natürliche Süßstoffe. NATÜRLICHE SÜSSSTOFFE In natürlichen Süßstoffen finden wir zahlreiche, zusätzliche, nützliche Vitalstoffe, die in raffinierten und industriell hergestellten Zuckersorten nicht mehr vorkommen. Ich empfehle ihnen den Zuckerkonsum schrittweise zu senken und ihn auf jeden Fall durch natürliche Süßstoffe zu ersetzen. Sie werden überrascht sein, wieviele neue Geschmacksnuancen Sie entdecken und wieviele verlorengegangene Sie wiederentdecken werden. Zucker und auch Salz sind nämlich starke Geschmacksverblender. Bei der Zuckerreduktion kann es hilfreich sein den Speisen eine Prise natürliches Meersalz beizufügen, da dieses die notwendigen Mineralsalze für die Zuckerverdauung liefert, welche somit nicht dem Organismus entzogen werden müssen. 31 Nun einige Beispiele natürlicher Süssstoffe: HONIG: wählen sie einen natürlichen, unraffinierten Honig, idealerweise von, ihnen bekannten, Bienenzüchtern. Dieser ist nämlich reich an Amylasen, welche die Zuckerverdauung unterstützen und auch reich an weiteren gesunden Mikronährstoffen aus den Pollen. Er ist aber nicht so gut zum Backen geeignet, da sich durch die Erhitzung der Geschmack leicht in Richtung bitter umwandelt. AHORNSYRUP: ein Produkt aus der Ahornlymphe, reich an Kalium, B-Vitamine und Kalzium, eine typische kanadische Spezialität. Achtung auf natürliche schonende Herstellung. Er ist sehr süß und eignet sich sehr gut zum Backen. UNRAFFINIERTER ROHRZUCKER: hat einen leichten Lakritzebeigeschmack, ist körnig, mineralstoffreich, besonders Silicium, braungefärbt und feucht. Geeignet zur Herstellung von Keksen und Kuchen/ Torten. Mäßigung im Einsatz. STEVIA. Stammt aus Südamerika und hat eine ausgeprägte Süßwirkung mit Lakritzenbeigeschmack. 32 Gerstenmalz, Reissyrup, Maissyrup. Werden aus Getreidekeimlingen hergestellt, alle enthalten sie viel Malzzucker (Disaccharid aus 2 Glucosemolekülen), Aminosäuren, Kalium, Natrium und Magnesium. Alle 3 enthalten nur wenig Fruktose, haben einen charakteristischen Geschmack, geringere Süßkraft als Honig und sind für den tägliche Gebrauch geeignet. ERYTHRITOL: ist ein in Früchten und fermentierten Speisen natürlich vorkommender Polyalkohol und wird auf Lebensmitteletiketten üblicherweise mit dem Code E968 gekennzeichnet, hat einen glykämischen Index von 0 (für Diabetiker zugelassen) verringerte Karieswirkung, eine nur 60-80% Süßkraft im Vergleich zu Tafelzucker und keinen Beigeschmack. XILITOL: Polyalkohol, der in Gemüse, Früchte, Holz und im menschlichen Körper vorkommt, er wird auf Lebensmitteletiketten mit dem Code E967 ausgewiesen. Industriell hergestellt wird er aus der Birkenrinde. Er ist für Diabetiker geeignet und hemmt die Kariesbildung. Er ruft eine erfrischende Wirkung auf der Zunge hervor und wird deshalb viel in der Aromaproduktion eingesetzt. 33 Sinnliche Offenbarung +MODO Wir sehen uns Küchen nicht nur an, wir leben und erleben sie. Unsere +MODO bereichert die Küchenwelt mit sinnlichen Emotionen. Das Wechselspiel zwischen offenen und geschlossenen Elementen schafft anregende Räume für Ihre Lieblingsobjekte. Verbergen oder präsentieren Sie diese Objekte je nach Stimmung. Lenken Sie die Aufmerksamkeit auf Ihre Möbel und Schätze. Die Küche wird so zur Plattform für fortwährende Entdeckungsreisen. die Küche / poggenpohl by Untermarzoner Sillnegg 1, I-39057 Eppan / Appiano Tel. +39 0471.665948 – Fax +39 0471.671390 www.untermarzoner.it SALZ In der Natur ist nichts wertlos Aristoteles Mit nur wenigen Ausnahmen verwenden alle Völker Salz. Es spendet Natrium und Chlor für eine ausreichende Salzsäurebildung im Magen und die angemessene Funktion von Hirn und Nervensystem und zahlreiche weitere Prozesse. Chlor aktiviert die Amylase und dadurch die Kohlenhydratverdauung. Ein unangemessener Salzgenuß fördert den Kalziumverlust über die Niere und somit die Entstehung der Osteoporose und die Kaliumverarmung. Nur wenige aber wissen, dass auch unser Kochsalz das Endprodukt eines bemerkenswerten industriellen Verfeinerungsprozesses ist, ähnlich der Tafelzucker- und Getreidemehlherstellung. Das Salz wird zahlreichen chemischen Prozessen unter hohen Temperaturen ausgesetzt, die zu einer Verarmung an wichtigen Mineralstoffen, einschließlich Magnesium, führen. Nach Zusatz von teilweise schädlichen Stoffen wird es nach chemischer Jodzufuhr schließlich noch gebleicht. WELCHES KOCHSALZ SOLLEN WIR VERWENDEN? Bevorzugen sie das biologische Meersalz mit geringerem Natriumgehalt aber reicher an Jod, Magnesium und anderen Spurenelementen. Es ist grau, feucht und enthält 14% mehr Mineralstoffe (besonders Magnesium). Eine teurere Alternative stellt das rosagetönte Himalayasalz dar, unraffiniert ist es in Asien seit jeher bekannt, die charakteristische Tönung stammt vom Eisengehalt. Sehr zu empfehlen ist die Verwendung von Suppen aus Fleisch, Knochen und Gelenken, die alle wichtigen Mineralsalze und Spurenelemente enthalten. Die Fischsuppe enthält zusätzliche Inhaltstoffe mit nützlicher Schilddrüsenwirkung. 35 DR. MED. Klaudia Orlinska-Kofler Fachärztin für Plastische Chirurgie Facelifting - Lidkorrektur - Faltenbehandlung - Nasenkorrektur Ohrkorrektur - Brustvergrößerung - Brustverkleinerung Bruststraffung - Fettabsaugung - Bauchdeckenstraffung Oberarmstraffung - Oberschenkelstraffung Narbenkorrektur - Entfernung von Muttermalen - Intimchirurgie GMO: GENETISCH MODIFIZIERTE NAHRUNGSMITTEL Wir sehen nur was wir kennen. Goethe Unsere Nahrung, da zumeist raffiniert und industriell hergestellt, entsteht zu über 50% aus Einfuhrprodukten, die wiederum zum Großteil GMO Produkte sind. Vier Länder produzieren über 90% aller GMO Produkte der Welt: Kanada, Vereinigte Staaten, Brasilien und Argentinien. Die wichtigsten GMO Produkte sind Soja, Mais, Raps und Baumwolle. In den Vereinigten Staaten zusätzlich noch Zuckerrüben, Alfalfa, Papaya und Kürbis. Alle GMO Sojasorten und einige GMO Maissorten sind vom Hersteller dahingehend gezüchtet das firmeneigene Herbizid Glyphosphat (Roundup) zu tollerieren. Das weltweit häufigste transgene Produkt ist Soja. Was sind GMO’s? GMO’s (genetisch modifizierte Organismen) sind das Resultat einer labortechnischen Prozedur. Dabei wird genetisches Material einer Spezies extrahiert und künstlich in das Erbgut einer anderen Pflanzen- oder Tierspezies implantiert. Das extrahierte genetische Material stammt zumeist aus Bakterien, Viren, Insekten, Pflanzen, Tieren und Menschen. Da es sich um einen Gentransfer handelt, werden die GMO’s auch “transgene Organismen genannt. Dieser Prozess ist auch unter folgenden Synonymen bekannt: Gentechnik oder Genmanipulation. Was ist ein Gen? Jedes Lebewesen, ob Pflanze, Mensch oder Tier, besteht aus Zellen und fast jede Zelle hat wiederum einen Zellkern worin seine DNS verpackt ist. Gene sind unterschiedlich lange DNS Sequenzen. Gene regeln über komplexe Mechanismen alle vitalen Prozesse der Lebewesen. Wie funktioniert die Gentechnik? Alle Lebewesen schützen sich durch natürliche Barrieremechanismen vor dem Eindringen fremder DNA, deswegen muß die Gentechnik diese Barrieren gewaltsam durchbrechen um fremde DNA einschleußen zu können. Wie macht sie das? •Sie benützt Vektoren wie z.B. Viren oder Bakterien um die Zellen einer Pflanze oder eines Tieres mit fremder DNA zu “infizieren”. •Sie verpackt DNA in winzigste Metallkugeln und schießt diese mit einer geeigneten Pistole in die gewünschten Zellen. •Sie beimpft befruchtete Eizellen über eine dünne Nadel mit fremder DNA. 38 •Sie erzeugt, mittels Elektroschocks, Löcher in der Spermienzellmembran um dadurch fremde DNA einbringen zu können. Arbeitet die Gentechnik präzise? Derzeit ist die Gentechnik noch sehr grob und ungenau. Es gelingt ihr noch nicht ein neues Gen genau und sicher zu transferieren. Dieser ungenaue Transfer kann, auf noch unbekannte Weise, verschiedenste, von der Wirt DNA feinst kontrollierte Zellprozesse eines Organismus stören. Jede Genmanipulation eines Organismus kann unvorhersehbare und unkontrollierbare Folgen für den Organismus und seine Umgebung haben. Das neu eingebrachte Genmaterial kann biochemische Reaktionen und Prozesse beeinflussen und infolge einige oder alle Zellfunktionen stören oder verändern, sodaß es zur Produktion neuer Toxine oder Allergene oder zu der Veränderung des Nährwertes eines Nahrungsmittels kommen kann. Grundsätzlich gibt es 3 potentielle Gefahren die von dem Genuß genetisch modifizierter Nahrungsmittel ausgehen können: Einführung fremden Genmaterials mit biochemischer Veränderung der Pflanze (Beispiel Weizen), hohe Exposition mit dem Herbizid Glyphosphat (Roundup), zur Erinnerung, über 80% der GMO Kulturen sind Glyphosphat tollerant, durch die gentechnische Manipulation können mutagene Auswirkungen herforgerufen werden. 39 Wie erkenne ich GMO Nahrung? Viele der häufig gekauften Nahrungsmittel können genetisch modifizierte Inhaltsstoffe enthalten, einschließlich Babynahrung, Milchprodukte und Fleisch. Derzeit ist es in Europa glücklicherweise noch Pflicht, bei Produkten mit einem genetisch modifizierten Gehalt von über 0,9%, diese Tatsache auf der Etikette mit dem Wortlaut “genetisch modifiziert” zu deklarieren. Will man GMO’s vermeiden, ist es unumgänglich diese Produkte kennenzulernen und auf der Etikette die Inhaltsstoffliste zu studiern. LERNEN SIE DIE GENETISCH MANIPULIERTEN NAHRUNGSMITTEL UND IHREN EINSATZ IN DER LEBENSMITTELINDUSTRIE BESSER KENNEN. Folgende Produkte sind häufig gentechnisch manipuliert: Soja: Sie wurde genetisch modifiziert um sie resistenter gegenüber Herbiziden zu machen. Soja findet man in: Sojamehl, Sojaeiweiss, Sojaisoflavonoide, Sojalecithin, pflanzliche Proteine, Tofu, Tamari, Tempeh, Sojaeiweisergänzungsmittel. Mais: Eine genetisch manipulierte Maisvariante enthält genetisches Material des Bacillus Thuringiensis, wodurch sie ein BT Toxin bilden kann, das in der Lage ist den Schädlingsbefall zu reduzieren. Häufig geht damit auch eine unterschiedlich stark ausgeprägte Resistenz auf verschiedene Herbizide einher. Maisprodukte kommen in vielen Fertigprodukten unter der Bezeichnung Maisstärke, Glucose und Fruktose und HFCS vor. Raps: wurde genetisch manipuliert um die Herbizidresistenz zu steigern. 40 Zuckerrüben: genetisch manipuliert auf Roundup Resistenz, ein Herbizid des Chemieriesen Monsanto.. Reis: der auf Herbizidresistenz modifizierte Reis sollte noch nicht als Nahrungsmittel für uns Menschen zugelassen sein, aber kleinere Mengen eines genetisch modifizierten Langkornreises (LLRICE601) sind bereits in den USA und Europa im Handel. Seit kurzem ist ein neuer Reisstamm, der Goldreis, entwickelt worden um die natürliche B-Karotin Produktion zu steigern das unser Körper in Vit. A umwandeln soll. Dieser “Goldreis” befindet sich derzeit in einer Testphase, da es noch nicht abschließend geklärt ist, ob ein Gesundheitrisiko besteht. Aspartam: künstliche Süßstoffe sind potentiell gefährlich und können Abhängigkeit erzeugen, werden aber trotzdem in Bonbons, Kaugummis und Diätgetränken verarbeitet. Ein Aspartam Bestandteil, die Aminosäure Phenylalanin, wird üblicherweise industriell, unter Zuhilfenahme des Bakteriums Escherichia coli, hergestellt. Dieser Prozess wird bereits seit Jahren in den USA und auch andernorts unterstützt. KAUFEN SIE 100% BIOLOGISCHE LEBENSMITTEL. Ein 100% biologisch hergestelltes Produkt darf kein genetisch manipuliertes Material enthalten oder von Tieren stammen die genetisch manipuliertes Futter gefressen haben. Es ist wichtig zu wissen, dass Produkte die als “biologisch” klassifiziert werden nicht aber als 100% biologisch, genetisch manipulierte Inhaltsstoffe enthalten können!!! SCHEUEN SIE SICH NICHT NACH DER HERKUNFT DES FLEISCHES ZU FRAGEN. 100% BIOLOGISCHES FLEISCH IST GARANTIERT GMO FREI. Kaufen sie Fleisch nur von ausgezeichneten Betrieben, die ihre Tiere idealerweise nur mit Gras füttern. Die meisten Futtermittel enthalten genetisch manipulierten Mais, Soja oder Raps. Die Produzenten sind nicht verpflichtet zu deklarieren, dass sie GMO’s in ihren Futtermittel verwenden, somit ist es den Konsumenten nicht möglich nachzuprüfen, ob etwaige Produkte von Tieren stammen, die mit GMO’s gefüttert worden sind wie z. B. Geflügel, Eier, Schweine, Fisch, Rind, Milch, Käse, aber auch Eierbandnudel, Kekse, Süßigkeiten. Die einzige Möglichkeit mehr in Erfahrung zu bringen ist, sich über die Aufzucht zu informieren, Fragen zu stellen, Höfe zu besichtigen, mit Züchtern zu sprechen und zu erfahren wie sie ihre Tiere ernähren. Suchen sie Fleisch aus artgerechter biologischer Zucht. 41 Suchen sie Produkte mit dem Siegel “ohne GMO”. Informieren sie sich über Internet welche Supermarktketten garantiert GMO freie Produkte anbieten. Sprechen sie mit den verantwortlichen Geschäftsleitern und informieren sie sich über ihre Produkte. Kaufen sie biologische Produkte aus Italien und nicht aus Europa, italienische biologische Produkte sollten, von Gesetz wegen, GMO frei sein. Kaufen sie lokale Produkte. Die GMO Produkte stammen in der Regel vom Großhandel. Wir können uns hier über lokale Bauernmärkte mit biologischen, höchstwahrscheinlich GMO freien Produkten eindecken. Treten sie lokalen biologischen Netzwerken bei. Kaufen sie frische, biologische Nahrung und bereiten sie die Speisen selbst zu. Vermeiden sie Fertiggerichte, Fast Food, da für diese häufig GMO verwendet werden. Lernen sie kochen und suchen sie sich die gesunden Zutaten, auch wenn es zu Beginn etwas länger dauert macht es Spaß und sie werden mit der Zeit immer schneller. Sie gewinnen in jedem Fall an Gesundheit. Vermeiden sie Fertigbrote. Eine Option ist es das Brot zu Hause zu backen. Die meisten Wurstwaren, Dosenfleisch etc. sind heutzutage mit GMO Inhaltsstoffen versetzt. GMO freie Produkte sind in der Regel teurer. Wenn sie in einem Restaurant speisen, können sie sich jedenfalls beim Kellner oder der Geschäftsführung erkundigen ob ihre Speisen GMO frei sind. Bauen sie ihre Nahrung selber an. Somit wissen sie genau was sie essen. In den Sommermonaten können sie zahlreiche Gewürze anbauen wie Origano, Rosmarin, Lorbeer, Basilikum, diese können dann getrocknet und in kleinen Portionen abgepackt werden oder direkt tiefgekühlt werden. Bekannt sind auch die Fensterbank Bepflanzungen mit Tomaten, Gurken, Zucchini... 42 WAS TEILT DIR DEIN KÖRPER MIT? Michele Censi, Physiotherapeut, Osteopath und Körperhaltungsexperte Der menschliche Körper ist die größte Kathedrale die Gott je gebaut hat. Christian Barnard Wer sich mit Körperhaltung beschäftigt, muß lernen die Körpersprache des Patienten zu entziffern. Es ist tatsächlich so, unser Körper spricht zu uns, kommuniziert mit den Personen in unserem Umfeld und ist dabei in der Lage mehr oder weniger bewußte Empfindungen hervorzurufen. Aus diesem Grund kennen wir oftmals bereits die Antwort, wenn wir jemandem die häufige Frage “wie geht’s?” stellen. Unser Körper sucht ständig 3 grundlegende Dinge: Gleichgewicht, Ökonomie/Ergonomie und Bequemlichkeit. Unter Gleichgewicht verstehen wir körperliche, biologische und mentale Ausgeglichenheit. In Bezug auf Ökonomie sollen unsere grundlegenden Funktionen (Atmung, Kreislauf, Verdauung, Haltung und Bewegung) die geringstmögliche Energie verbrauchen und es der Person ermöglichen sich mit ihrer Umwelt auseinanderzusetzen und zu leben. Andernfalls, wenn müde und ausgelaugt, verspürt er kein Interesse mehr sich zu bewegen und mit seiner Umwelt zu kommunizieren und zieht sich, “verkrümmt sich” in sich selbst zurück. Was die Bequemlichkeit anbelangt müssen sie wissen und haben möglicherweise bereits selbst erfahren, dass sich unser Körper weigert zu leiden! Aus diesem Grund spiegeln sich körperliche, organische oder psychische Fehlfunktionen in Form von Somatisierungen mit kompensatorischen Körperhaltungsstörungen sowohl am Körper als auch im Gesicht wieder. 43 Wann können Kreuz- und Gliederschmerzen auftreten oder Schwindel, Kopfschmerz, Tinnitus, Kiefergelenkclick’s, wiederholte Muskelfasereinrisse...... ohne jegliche medizinisch diagnostische Problematik?? Die Antwort ist einfach und spontan. Ab dem Augenblick wo unser Körper nicht mehr in der Lage ist all die kompensatorischen Anpassungen vorzunehmen, die wir ihm abverlangen, um weiterzumachen. Um herauszufinden, an welchen Punkt jemand angelangt ist, muß der Körperhaltungsfachmann die Rezeptoren untersuchen, die wir benötigen, um mit unserer Umwelt zu kommunizieren. Welche sind nun diese Rezeptoren? Der größte ist jedenfalls die Haut, die uns über den Zustand unserer gesamten Oberfläche und reflektorisch auch über das Körperinnere informiert. So ist es nachvollziehbar, dass z. B. eine hässliche Narbe mit ihrer Spannung unsere Körperhaltung beeinflußt. Die Augen: eine fehlerhafte oder fehlende Korrektur, wenn notwendig, oder eine unangemessene Fassung können uns in eine witzig Haltung zwingen, wenn wir etwas betrachten, weniger witzig werden die Schmerzen sein, die durch diese kompensatorische Haltung auftreten können. Die Füße: sie informieren uns kontinuierlich über unseren Stand auf den unterschiedlichen Unterlagen. Falsches Schuhwerk, Missbrauch von Einlagen und fehlerhafte Lauf- und Gangart können die Füße in ihrer Funktion einschränken und dadurch ausgeprägte Haltungsschäden nach sich ziehen. Die Zähne: seit einiger Zeit weiss man, dass der Mund unser Hirn über die Lage des Kopfes im Raum informiert. Wenn z.B. Zähne fehlen, kann es mit der Zeit zu kompensatorischen Kopfneigungen kommen und infolge zu Schmerzen im Kopf-Halsbereich, die niemals mit symptomatischen Massagen oder Manipulationen therapierbar sein werden. Die Organsysteme: Organe projizieren bei Funktionsstörungen reflektorisch in spezifische Wirbelsäulenabschnitte und rufen dort Verspannungen und Schmerzen hervor. Oft untersuche ich in meiner Praxis Personen mit Nacken- und Rückenschmerzen infolge eines gastro-ösophagealen Refluxes (Aufstoßen, Sodbrennen) aufgrund falscher Ernährungsweise. Das Nervensystem: Angst und Stress verstärken, über das autonome Nervensystem, alle physischen und organischen Probleme mit negativen Auswirkungen auf die Körperhaltung. Wer, z.B. hat nicht schon einmal, in einer angstauslösenden Situation, den Druck auf der Brust verspürt, der durch die eingeschränkte Bauchatmung entstehen kann. In diesem Sinne ist die Vorbeugung, sowohl für uns als auch für unsere Kinder, nützlich, um frühzeitig Haltungsstörungen zu entdecken und zu beseitigen, bevor sie sich zu echten Krankheiten entwickeln. Eine gründliche Untersuchung könnte somit, nach Auffindung der ursprünglichen Ursache, eine langbestehende, chronische Problematik beenden. 44 lt es rose gi o p o e t en, Die Os ostizier n g a i d tig zu frühzei hzeitige ü r f e i r d weil nu ptimale o e n i e Diagnose nd wirksame ng u Vorbeugu Knochenbrüche er Therapie d leisten kann. gewähr In der Marienklinik können sie mittels modernster Gerätetechnik Knochendichtemessungen und eine Wirbelsäulenmorphometrie durchführen lassen. Die Wirbelsäule wird auf eventuell vorhandene Wirbelkörpereinbrüche untersucht, wobei sie einer geringeren Strahlenbelastung ausgesetzt sind als durch eine übliche Röntgenaufnahme der Wirbelsäule. Preis: Knochendichtemessung DEXA: 38 Euro • vertebrale Morphometrie 31 Euro Vormerkungen unter der Telefonnummer: 0471/310950 Vitamin D: on das Sonnenhorm n dessen t zahlreichen Wirkunge mi on rm Ho ein ist D Vitamin rhanden sind: unseren Körperzellen vo Rezeptoren in fast allen e im Darm Fördert die Kalziumaufnahm Knochen ralisierung unserer Sichert eine korrekte Mine h Verbesserung der Senkt das Sturzrisiko durc Sie an wieviele Muskelfunktionen: denken !! man vorbeugen kann Oberschenkelhalsfrakturen mit das m und reduziert so Stimuliert unser Immunsyste der Lungen der Luftwege und Infektionsrisiko besonders en zu versterben eislauferkrankung Senkt das Risiko an Herzkr -, Eierstock-, Prostata-, Senkt das Risiko an Brust zu erkranken und Dickdarmkrebs yp 1 , Multipler Sklerose, DM T Senkt das Risiko an Asthma zu erkranken. und Bluthochdruck Ausgeprägter Vitamin D Mangel in der Kindheit führt zu Rachitis und beim Erwachsenen zur Osteomalazie, heutzutage glücklicherweise sehr seltene Erkrankungen in der westlichen Welt. Unsere wichtigste Vitamin D Quelle ist unsere Haut die durch genügenden Kontakt mit den UV Strahlen des Sonnenlichtes in der Lage ist die Vitamin D Vorstufen zu synthetisieren. Auf diese weise wird bei jungen Menschen nahezu 80-100% des Tagesbedarfes gesichert. Mit der Nahrung hingegen nehmen wir nur einen geringen Teil unseres Bedarfes auf. Zu den Vitamin D reichen Nahrungsmittel 46 zählen fette Fische wie Hering, Lachs Sardinen und Makrelen und in geringerem Maße Leber, Butter, Milch und Joghurt. Ein Vitamin D Defizit stellt einen wichtigen Risikofaktor für Knochenbrüchigkeit beim älteren Menschen dar, insbesondere für die osteoporotischen Oberschenkelhalsfrakturen. Vitamin D Mangel korreliert auch mit Muskelschwäche und Gleichgewichtsstörungen und kann somit, laut einiger wissenschaftlicher Untersuchungen, nach Ausgleich, das Sturzrisiko und Knochenfrakturrisiko bei älteren Mitbürgern senken. In einigen Ländern (USA und vor allem skandinavische Länder) werden mehrere Milch- Käseprodukte, Getreideund Säuglingsnahrungsmittel mit Vitamin D angereichert. Ein Vitamin D-Mangel ist leider allzu häufig: Die wichtigsten Ursachen dafür sind eine verminderte Syntheseleistung der Haut, verminderte Sonnenexposition, geringere Einnahme über die Nahrung mit verminderter Aufnahmeleistung im Darm. Vitamin D Mangelzustände sind bei älteren Menschen häufig anzutreffen. Die Vitamin D Syntheseleistung in der Haut nimmt jenseits des 50. Lebensjahres fortwährend ab und die Verwendung von Sonnenschutzfaktoren mit einem Schutzfaktor > 8 (SPF 8) blockiert die Syntheseleistung zu 97%! Dunkelhäutige Menschen benötigen längerdauernde Sonnenexpositionen um genügend Vitamin D synthetisieren zu können. Eine 5 bis 30 minütige Sonnenexposition in den Monaten April bis Oktober in der Zeit zwischen 10 Uhr bis 15 Uhr in der die Sonne in etwa senkrecht auf die Erdoberfläche einstrahlt ist, unter Berücksichtigung von Breitengrad, Jahreszeit, Hautbräune, Luftverschmutzung, Bewölkung, zumeist angemessen. Einmal wöchentlich ein Solariumbesuch stellt eine gute Alternative dar unter der Voraussetzung, daß die Sonnenbank den aktuellen gesetzlich geregelten technischen Anforderungen und Sicherheitsbestimmungen entspricht. 47 Produkte für eine kohlenhydratarme und zuckerfreie Ernährung Ohne Gluten Ohne Getreide Ohne Zucker Unsere Produkte: Kohlenhydratarme entölte Mehle ohne Gluten Natürliche Süßstoffe Süßigkeiten ohne Zucker Kokosfett/Öl www.TLBS.it Rezepte!!! MARMORKUCHEN Low Carb - ohne Getreide – ohne Gluten – ohne Zucker Zutaten: 150g Butter 80g Süßstoff Erythrit 80g Süßstoff Xylit 1 TL Vanille-Zucker 6 Eigelb 6 Eiweiß 50g Süßstoff Erythrit 50g Süßstoff Xylit 150g Mandelmehl entölt 1/2 Pkg. Backpulver 150 ml Milch (lauwarm) 20g Kakaopulver (ohne Zucker Zubereitung: 50 Weiche Butter mit 80g Xylit und 80g Erythrit und Vanille-Zucker schaumig rühren Nach und nach Eigelb dazugeben und verrühren Eiweiß leicht schlagen und mit 50g Erythrit und 50g Xylit zu Schnee schlagen Buttermasse mit Mandelmehl, Backpulver, Milch (lauwarm) mischen Eiweiß langsam unterheben Die Hälfte des Teiges in die Backform geben Den restlichen Teig mit dem Kakaopulver mischen Den dunklen Teig über die helle Teigmasse in die Form füllen und mit einer Gabel spiralförmig unterziehen, damit sich die Teige leicht vermischen bei 170°C 60 Min. backen SPECKMUFFINS Low Carb - ohne Getreide - ohne Gluten Zutaten für ca. 8 Stk.: 5 Eier 1/2 kl. Zwiebel klein geschnitten 120g Speck in Würfel geschnitten 1 Tasse Gemüse (nach Wunsch) 60g geriebener Tilsiterkäse 1 1/2 EL Kokosöl 2 EL Kokosmehl Kräutersalz Origano Zubereitung: Alle Zutaten gut vermischen Muffinbackform mit dem Teig füllen bei 170°C ca. 20-30 Min. backen 51 SPINATNOCKEN Low Carb - ohne Getreide - ohne Gluten Zutaten: 450g Spinat tiefgekühlt (oder frisch) 180g Quark 40g geriebener Parmesan 2 EL Pfeilwurzelmehl 1-2 TL Guarkernmehl 1 Ei Muskat Pfeffer Salz 20g Butter Zubereitung: 52 Spinat auftauen und Flüssigkeit gut ausdrücken (oder frisch zubereiten) Alle Zutaten, außer Butter, vermengen Mit einem Löffel kleine Klößchen aus dem Teig formen und behutsam in heißes Salzwasser geben 2-3 Min. ziehen lassen Mit geschmolzener Butter und Parmesan servieren Neuigkeiten aus der chirurgischen Gemeinschaftspraxis: Krampfaderbehandlung jetzt ambulant Dank neuer und schonender Behandlungsmethoden,können sie kurz nach dem Eingriff das Ambulatorium wieder zu Fuß verlassen. Krampfadern werden dabei nicht mehr chirurgisch, sondern über Thermoablation in örtlicher Betäubung entfernt: endovenöser Laser oder Radiofrequenz. Dabei können wir ein optimales funktionelles und ein hevorragendes kosmetisches Ergebnis erzielen! 39100 Bozen - Wangergasse 31 - Tel. 0039 0471 970 568 - Fax 0471 970 808 [email protected] - www.chipra.it Bruneck 0474/554235 - Latsch 0473/623377 - Meran 0471/970568
