Besser essen mit der grünen Raupe
Werbung
ChillZeit Der Newsletter von vitesca rund um gesunde und leckere Mittagsverpflegung | 04.2016 Editorial Liebe Kundinnen, liebe Kunden Speiseplan: Zeit für Wintergemüse Seite 2 Einblick: Die Jury mit den Löffeln Seite 3 Praxistipp: In der Weihnachtsbäckerei Seite 4 DGE-Zertifikat "FIT KID" Eine Großküche ist immer auch ein Schmelztiegel der Kulturen, Nationen und Religionen. Täglich arbeiten bei uns sehr verschiedene Menschen eng und vertrauensvoll zusammen. Ob Christen, Muslime, Juden oder Hinduisten, spielt dabei keine Rolle. Wer will, nutzt unseren Gebetsraum, der allen gleichermaßen offen steht. Und wenn Weihnachten auch zuvorderst ein christliches Fest ist, freuen wir uns doch auf diese Zeit alle gemeinsam. Denn etwas Einkehr, Zeit mit der Familie, Geschenke für die Kinder und zelebrierte Mahlzeiten - das tut doch allen gut. In diesem Sinne wünsche ich auch Ihnen eine frohe Weihnachtszeit! Ihr Jan Reimann Geschäftsführer vitesca menü Reimann GmbH&Co. KG Besser essen mit der grünen Raupe Wo die grüne Raupe lacht, wird auf gute Ernährung geachtet. Nachweislich, denn das Logo steht für ausgewogene Verpflegung in Kitas im Rahmen von „FIT KID“. Das Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) kann ein wertvolles Istrument für alle Einrichtungen sein – und vitesca hilft bei der täglichen Umsetzung. In der Kita Kaleidoskop im rheinischen Bergheim ist es ein wichtiges Ritual: Jede Woche versammelt sich eine der vier Kindergruppen und beschließt, was in der folgenden Woche auf den Speiseplan kommt. Natürlich nicht ganz alleine. Die Erzieher um Kita-Leiter Jürgen Behr haben aus den vitesca-Menüs schon vorausgewählt – und sich dabei nach den Empfehlungen der DGE gerichtet. So gehören jeden Tag Gemüse oder Salat auf den Tisch, zwei Mal wöchentlich soll es Rohkost sein, zwei Mal Obst, wenigstens ein Mal Seefisch – und so weiter. Der Plan kommt nicht nur bei den Eltern gut an: „Die Kinder mögen das genauso“, hat Behr beobachtet. Vitamin-Muffel gibt es kaum. „Sobald die einen zugreifen, machen auch die anderen mit.“ Nur Fisch mögen nicht alle Kinder. Die Kita hat sich eine ganze Reihe von Standards in Sachen Ernährung gesetzt, darunter das vielseitige Frühstücksbüffet und die kleinen Zwischenmahlzeiten. Denn auch die Faustregel der fünf Portionen Obst oder Gemüse gehört zum Konzept. Was mal als „zuckerfreier Kindergarten“ begonnen hat, mündete Fortsetzung Topthema vor zwei Jahren in einem umfassenden Ernährungsprogramm, das sich heute niemand mehr wegdenken kann. Die neuen Regeln engen den täglichen Betrieb nicht ein. Eher im Gegenteil, meint Ernährungswissenschaftlerin Sonja Fahmy, bei der DGE zuständig für die Kita- und Schulverpflegung. Sie hat schon etliche Kindergärten auf dem Weg zum FIT KIDZertifikat begleitet. „Für die Eltern ergibt sich dadurch eine klare Linie“, sagt sie. „viele Diskussionen über Ernährung erübrigen sich, wenn die Einrichtung sich auf die Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse stellt.“ Deshalb ist es nach Ansicht von Fahmy auch für jede Einrichtung lohnend, sich an dem DGEQualitätsstandard zu orientieren. Viele Hilfestellungen und eine Checkliste dazu finden sich auf www.fitkid-aktion.de. Und am Ende muss ja nicht immer die Zertifizierung stehen. „Viele wollen einfach nur ihre Strukturen verbessern und holen sich Anregungen“, weiß sie. Der DGE ist das recht – schließlich kommen alle Bemühungen den Kindern zugute. Das werbewirksame Logo mit der grünen Raupe erhält eine Kita allerdings nur, wenn sie auch der Überprüfung durch die DGE standhält. Dabei kommt es nicht nur auf die Speisepläne an, sondern auf viele weitere Aspekte: Wie sind die Mahlzeiten in den Alltag eingebaut? Wird genug für die Ernährungs- und Geschmacksbildung getan? Sind die Speisepläne bebildert, damit auch die Kleinsten sie verstehen? Werden Hygienevorschriften eingehalten? „Viele der Kriterien werden von den Kitas ohnehin schon erfüllt“, weiß Fahmy. Und auch vitesca leistet einen Beitrag, damit es mit dem Zertifikat klappt: Bei allen Kidsund Teens-Speiseplänen ist täglich ein Menü mit dem DGE-Logo versehen. Diese Vorauswahl erfüllt genau den DGE-Qualitätsstandard für eine ausgewogene Mittagsmahlzeit. Wer also dieser Menülinie folgt und sie so in der Kita anbietet, braucht sich um die richtige Mischung nicht mehr zu kümmern. 02 vitesca ChillZeit Wintergemüse Jetzt kommt der Kohl Wintergemüsesorten wie Blumenkohl, Grünkohl, Wirsing oder Rote Beete sind hervorragende Nährstofflieferanten – perfekt in dieser kalten, dunklen Jahreszeit. Und das Beste: Sie sind viel leckerer als ihr Ruf. Frisch geerntet auf den Teller – was im Sommer ganz selbstverständlich ist, wird im Winter schwierig. Denn da wächst ja nichts. Oder etwa doch? Doch! Es wächst sogar eine ganze Menge, zum Beispiel Blumenkohl, Rote Beete, Schwarzwurzeln, Pastinaken, Bodenkohlrabi (auch als Steckrüben bekannt) oder Wirsing. Diese Wintergemüsesorten werden im späten Herbst oder Winter geerntet und sind bei richtiger Lagerung lange haltbar. Vor allem aber sind sie sehr nährstoffreich. Und das ist ganz schön praktisch. Denn gerade jetzt, in dieser dunklen, kalten Jahreszeit, sind viele Menschen erkältet oder fühlen sich matt und krank. Gebraucht werden Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Und passender Weise ist genau das in den Wintergemüsesorten besonders reichlich vorhanden. In früheren Zeiten, als noch nicht jede Gemüse- und Obstsorte rund um die Uhr im Supermarkt erhältlich war, verdankten die Menschen den Wintergemüsesorten ihr Leben. Denn die Kohlsorten und Wurzeln gedeihen oft auch noch nach kalten Frostnächten. Grünkohl zum Beispiel schmeckt dann sogar noch besser. Frisch geerntet und zubereitet, wird Wintergemüse zur wahren Vitaminbombe. Rote Bete enthält zum Beispiel sehr viel Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure; Pastinaken weisen viermal so viel Vitamin C auf wie Möhren und Wirsing liefert neben Carotinen auch viele B-Vitamine. Für alle Sorten gilt: Sie sind bekömmlich, kalorienarm und vielseitig einsetzbar. Bodenkohlrabi zum Beispiel schmeckt köstlich als Püree, in der Suppe oder auch gebraten. Wir haben uns für einen Bodenkohlrabi-Eintopf mit Kartoffeln und Geflügelbratwürstchen entschieden (KW 49). Pastinaken gibt es bei uns als Auflauf, gemischt mit Kartoffeln und überbacken mit Käse (KW 48) und Rote Beete haben wir in einer Cremesuppe verarbeitet (KW 46). Klingt lecker? Ist es auch. Und dazu richtig gesund. Einblick: Bei der Verkostung Eine Jury für den guten Geschmack Jeden Tag gegen 13.30 Uhr, wenn die Köche ihr Werk vollbracht haben, wird bei vitesca in kleiner Runde gegessen – aber nicht zum Spaß: Familie und Führungskräfte treffen sich zur Verkostung, in kleiner Runde. Und dabei kommt weit mehr als nur Essen auf den Tisch. „Der Rosenkohl ist lecker!“, sagt Sascha Orlowski, Ökotrophologe – und ständiges Mitglied der Verkostungsgruppe. Chefkoch Feye Bouma freut's – denn Lob gibt es an diesem Tisch eher selten. Wenn alles glatt läuft, schmecken die Menüs nämlich einfach so gut wie immer – ohne Ausreißer. Zum Testen versammelt sich die Familie Reimann mit den wichtigsten Mitarbeitern aus Küche und Verwaltung. Mindestens zu fünft, oft auch zu siebt sitzen sie um das Drehtablett, bedienen sich löffelweise aus allen Menüschalen, schnuppern an der Tomatensoße, probieren vom Chop Suey oder piksen in die Bratkartoffeln. „Die haben etwas Haut gezogen“, stellt Jan Reimann fest. Immer diese Kartoffeln! Würden sie stets gleich behandelt werden, wären sie mal zu hart, mal zu weich – und nur selten richtig. „Das ist eben ein Naturprodukt, das Ausgabe 04.2016 sich je nach Saison verändert“, erklärt Bouma. „Wir passen ständig unsere Garzeiten an.“ Von dem kleinen Schönheitsfehler abgesehen, passt heute aber alles. Auch die Zusammenstellung der Beilagen, Verarbeitung und die Mengen. Denn bei der Verkostung geht es immer auch darum, die vitesca-Menüs weiterzuentwickeln. „Manche Dinge fallen erst hier auf“, sagt Reimann. Etwa, dass Spätzle lieber nicht in der Pfanne angeschwenkt werden sollten – das macht die Qualität unkalkulierbar, ohne viel zu bringen. Auch die Anregungen von Kunden kommen hier auf den Tisch - und werden gemeinsam beraten. Gleich neben dem Bewertungsbogen, der jeden Tag ausgefüllt und archiviert wird, liegen auch die Verkaufszahlen. Denn wird ein Essen mal weniger bestellt als erwartet, kommt es genauer unter die Lupe. Was ist da noch zu verbessern? Sollten wir statt Rote-Beete-CremeSuppe nicht lieber Zucchini-CremeSuppe anbieten? „Manchmal liegt es aber gar nicht am Essen“, sagt Reimann, „Ein Chop Suey hat eben schlechte Chancen , wenn es am gleichen Tag auch Pfannkuchen und Rindergulasch gibt.“ Pädagogik bei Tisch Der Probierlöffel hat ausgedient Ermunterung ja, Zwang nein. Wer Kinder an gesunde, vielseitige Ernährung heranführen will, sollte keinen Druck ausüben - das gilt inzwischen als Konsens unter Experten. Nicht einmal der berühmte Probierlöffel sollte zum Einsatz kommen. Nur einen Bissen vom verhassten Rosenkohl, dann geht es mit den Fischstäbchen weiter? Keine gute Idee, meint Vanessa Hoch, Dipl.-Sozialpädagogin von der Hochschule Darmstadt, die ein Fachessay über kindgerechte Essenssituationen veröffentlicht hat. An die Stelle von spielerischem Erforschen - was allen Kindern eigen ist trete ein Machtkampf. "Das eigentliche Ziel geht verloren", meint Hoch. Auch Tischregeln, wie "erst das Gesunde, dann der Nachtisch", hält sie für ungklücklich. "Nahrungsmittel sollten keine Belohnung oder Strafe sein." Vielmehr sollten Kinder ihr eigenes Hungergefühl einschätzen lernen, ausprobieren, wie viel Platz im Bauch bleiben muss, damit der Nachtisch noch passt. Damit die Kinder nicht zu sehr auf die süßen Zugaben fixiert sind, empfiehlt Hoch, zum Mittagessen nur Hauptspeisen anzubieten und den Nachtisch auf den Nachmittag zu verlegen. Grundsätzlich gilt: So lange Kinder kein krankhaftes Über- oder Untergewicht haben, zeigen sie einen gesundes Gespür für ihre eigenen Bedürfnisse, das sie immer weiter verfeinern. Dabei einzugreifen ist unnötig - schlimmstenfalls schädlich. vitesca ChillZeit 03 Kurz berichtet Qualitätsszentrum: vitesca macht mit Backen mit Kindern Auf die Plätzchen, fertig, los! Kinderhände im Teig, ein Weihnachtslied im Ohr – und den Duft von Vanille und Zimt in der Nase – da kommt Freude auf die Festtage auf! Machen auch Sie sich mit Ihren Kindern ans Werk – und nutzen Sie dafür ruhig den von vitesca gestellten Konvektomaten. Ein paar Tipps und zwei kinderleichte Rezepte gibt es hier noch dazu. Beim Backen mit den Kleinen geht es zuallererst um den Spaß, ums Kneten, Ausstechen und Verzieren. Natürlich auch ums Naschen – damit es also später keine Bauchschmerzen gibt, sollten Sie beim Teig auf Hefe und Backpulver verzichten. Der gute, alte Mürbeteig (siehe unten) kommt auch ohne aus – und ist in der Kindergunst sowieso unschlagbar, weil er einfach zu verarbeiten und schnell gebacken ist. Damit es vor lauter Vorfreude und Aufregung in der Küche nicht zu chaotisch wird, sollten alle Utensilien griffbereit liegen und am besten nur ein Teig verarbeitet werden. Für besonders kleine Kinder sollte dieser ruhig auch schon vorbereitet sein. Erklären Sie, bevor es losgeht, alle Gefahren, die in der Küche lauern können, den heißen Ofen, oder die eventuell scharfen Kanten der Formen. Vorsicht auch beim Ausrollen: Kinder nehmen dafür gerne zu viel Mehl – das macht den Teig brüchig. Die bunte und süße Dekoration bleibt zunächst am besten im Schrank – sie lenkt die Kinder stark ab. Wenn dann der Ofen abgestellt- und die ersten Kekse abgekühlt sind, gehört natürlich das gemeinsame Probieren dazu – am besten bei einer heißen Tasse Kakao. Da kann Weihnachten kommen! Rezept 1: Die Klassiker Mürbeteig geht immer - und zwar so (für etwa vier Bleche): 500g Mehl, 250g Butter, 180g Zucker, 2 TL Vanillezucker und etwas Zimt rasch zu einem glatten Teig verkneten, ggf. noch kurz kühl stellen. Ausrollen, ausstechen, verzieren und etwa 15 Minuten bei 190 Grad backen. Rezept 2: Die Gesunden Haferkekse sind eine einfache, leckere Alternative ohne Zucker (drei bis vier Bleche): 10 (über)reife Bananen pürieren, mit 800g Haferflocken und 10 Esslöffeln Erdnussbutter und etwas Zimt zu einem Teig verkneten, Kekse formen und bei 170 Grad etwa 15 Minuten backen. Tipp: Unseren Konvektomaten können Sie wie einen gewöhnlichen Umluftofen verwenden. Das Bundesministerium für Ernährung arbeitet weiter daran, einheitliche Standards für die Kita- und Schulverpflegung zu etablieren - und setzt dabei auch auf die Expertise von vitesca. Nachdem bereits in den Bundesländern sogenannte Vernetzungsstellen eingerichtet wurden, hat inzwischen auch das Nationale Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) seine Arbeit aufgenommen. Um noch besser für hohe Qualität in der Verpflegung von Kindern sorgen zu können, hat das NQZ jetzt die großen Anbieter zum Gedankenaustausch nach Berlin eingeladen - darunter auch die Geschäftsleistung von vitesca. Klargestellt: Milch in Maßen bringt's Manche Lebensmittel geraten immer wieder in die Diskussion - darunter auch Milch und Milchprodukte. Auf einer Fachtagung rund um Mythen und Fakten zu Lebensmitteln hat jetzt Dr. Bernhard Watzl vom Max Rubner-Institut in Karlsruhe den Stand der Wissenschaft zusammen gefasst. Demnach ist regelmäßiger, moderater Milchverzehr mit leichten gesundheitlichen Vorteilen verbunden. Erst ab einem täglichen Konsum von mehr als 1,2 Litern steigt das Risiko für Prostatakrebs. Die immer neue Verunsicherung über Milch basiert nach Watzls Ansicht nicht auf Studien, sondern auf Einzelmeinungen, die medial übermäßig verbreitet würden. Impressum: vitesca menü Reimann GmbH & Co. KG; Derken 16, 42327 Wuppertal; Redaktion und Layout: Erik Schweitzer; Fotos: vitesca, AdobeStock; Produktion: grass und partner
