Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche

Henriette Davidis
Praktisches Kochbuch
für die gewöhnliche
und feinere Küche
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Henriette Davidis
Henriette Davidis wurde am 01.03.1801 in Wengern an der Ruhr geboren. Sie
war das zehnte von dreizehn Kindern des Pfarrers Ernst Heinrich Davidis.
Die deutsche Kochkultur wurde durch sie entscheidend geprägt, besonders
populär sind bis heute ihre Worte ›Man nehme ...‹, mit denen sie jedes
Kochrezept einleitete.
Darüber hinaus beschrieb sie in ihrem Werk ”Die Hausfrau“ auch alle anderen
Bereiche der Hauswirtschaft, angefangen von der Buchführung bis hin zur
Viehzucht.
Henriette Davidis starb am 03.04.1876 in Dortmund.
Werke u. a.:
1845 Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche (Rezepte)
1857 Beruf der Jungfrau
1857 Puppenköchin Anna
1858 Puppenmutter Anna
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Allgemeine Grundregeln
Einleitung
Die Ernährung
Je mehr der Mensch in der Kultur fortschreitet, desto verfeinerter werden auch seine Ansprüche in Bezug auf Ernährung.
Der Kulturmensch von heute ist ganz anders organisiert als der Naturmensch früherer Zeiten, der sich seine Nahrung in der
Natur suchte und seinem Körper die Stoffe in der Form zuführte, in welcher er sie vorfand. Je feiner organisiert ein Mensch
ist, desto mehr wird er sich auch in seiner Ernährung feineren Genüssen zuwenden. Gut und Schmackhaft zu kochen, um
diesen Ansprüchen zu genügen, ist in der Tat eine Kunst, die erlernt und geübt sein will.
Das Kochbuch – ein Ratgeber
Wollte man aber der praktischen Übung sich allein anvertrauen, so würde man wohl sehr hohes Lehrgeld zahlen müssen,
sowohl durch unnütze Ausgaben als auch durch das Misslingen mancher Speise. Daher ist es Pflicht der jungen
unerfahrenen Anfängerin und auch der geübten Köchin, sich nach einem zuverlässigen Ratgeber umzusehen; und wo
könnte sie diesen wohl besser finden als in einem "zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten",
worauf bei der Ausarbeitung dieses Buches schon die verstorbene Verfasserin hauptsächlich ihr Augenmerk gerichtet hat!
Die ersten Anforderungen, die bei Zubereitung der Speisen an eine gute Hausfrau und aufmerksame Köchin gestellt werden
müssen, schließt die verstorbene Verfasserin in vier Punkten so trefflich zusammen, dass diese hier fast unverändert folgen
mögen.
Reinlichkeit
Die erste Anforderung, um wohlschmeckend und gut zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen
freundlich anempfehle und die durch frühe Gewöhnung sich mit Leichtigkeit einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände,
Reinlichkeit der Küchengeräte, Anrichten und Tische, Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in
allem, was zum Kochen gehört.
Sparsamkeit
Die zweite ist Sparsamkeit. Diese lässt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speisen anwenden. Das
Übermaß an Zucker, Butter und Gewürz macht die Speisen nicht wohlschmeckend, sondern benimmt ihnen vielmehr das
Feine und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen jeder Kleinigkeit, sowie im
zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in anderer Gestalt oft wieder annehmbare Gerichte liefern.
Achtsamkeit beim Feuern
Die dritte ist Achtsamkeit und Überlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit ans Feuer zu bringen. Das Feuer
muss gehörig besorgt werden, damit die Speisen weder zu stark noch zu wenig kochen oder gar aus dem Kochen kommen,
so dass sie im ersteren Falle vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht halb gar zu Tische gebracht werden.
Aufmerksamkeit auf die Zutaten
Die vierte ist Aufmerksamkeit und Überlegung, dass man vor Beginn des Kochens die zu jedem Gericht nötigen
Erfordernisse heranholt und mit ruhiger Überlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häuft und man Zeit
gewinnt, auch auf das feine Anrichten die nötige Sorgfalt zu verwenden, weil oft die schmackhaftesten Gerichte durch
unordentliches Anrichten an Wert einbüßen.
Ferner gehört auch dazu, dass man während des Kochens für kochendes Wasser sorgt, damit erforderlichenfalls
kochendes, aber niemals kaltes Wasser zu den Speisen hinzugegossen werde, und damit auch beim Anrichten die
Schüsseln, besonders die zu den Braten mit Wasser erwärmt werden können. Durch das Erwärmen im Ofen verliert das
Porzellan leicht seine Weiße und die Glasur bekommt kleine Risse.
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Die Rezepte
Was nun die Fassung der Rezepte anbetrifft, so ist das allgemein Anerkannte und Gute beibehalten worden, das Veraltete
dagegen ausgeschaltet und den Anforderungen der Neuzeit in jeder Hinsicht Rechnung getragen. In den Rezepten sind die
Angaben über die Bestandteile der Speisen nicht nur nach ihrer Art sehr genau angegeben, sondern vor allen Dingen ist
auch eine möglichst genaue Mengenangabe angestrebt worden, ohne dass jedoch eine pedantische Berechnung nach
Grammbruchteilen stattgefunden hatte. Solche Angaben erschweren nur das Kochen und tragen dazu bei, die Anfängerin
zu beunruhigen. Man sei bei der Bereitung eines Gerichts nicht ängstlich, wenn dieses oder jenes Gewürz fehlt. Man kann
dies nach Belieben halten, und es ist ja auch nicht gesagt, dass die angegebenen Zutaten gerade einem jeden zusagen.
Nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe.
Vorsichtig sei man aber jedenfalls mit der Anwendung von Salz und besonders von Pfeffer, der, im Übermaß angewandt,
der Gesundheit sehr nachteilig ist.
Ankauf der Lebensmittel
Für den Ankauf der Lebensmittel wähle man die Zeit, in der diese am besten und billigsten zu haben sind, woraus dem
Haushalt ein wesentlicher Vorteil erwächst. Zugleich sehe man darauf, stets gute Ware einzukaufen. Man kaufe das Beste
an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches teurer bezahlt werden muss, so wird man doch
beim Verwenden bald die Erfahrung machen, dass gute Ware auf jeden Fall billiger ist als schlechte, billiger bezahlte
Lebensmittel. Trotzdem sei man genau so sparsam, ob man nun größere oder nur kleinere Vorrate hat, da sonst der Vorteil
des großen Ankaufs verloren geht. Man sei auch darauf bedacht, die Vorräte gut aufzubewahren, und versäume nicht, von
Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verdirbt und auch das Kleinste seine verständige Verwendung findet.
Zum Schluss sei noch darauf aufmerksam gemacht, dass die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten vorangehen, von
großer Wichtigkeit sind. Man übersehe sie daher nicht, da gerade sie Winke enthalten, durch die beim Kochen Missgriffe,
die oft aus Unkenntnis gemacht werden, sicher vermieden werden.
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In der Küche
Eine Musterküche
Eine Musterküche soll vier Haupterfordernisse aufweisen, nämlich Luft und Licht und daneben peinlichste Sauberkeit und
Ordnung. Bei schlechter Lüftung sammeln sich in der Küche die Speisedünste an und legen sich auf Geruch und
Geschmack, wodurch es unmöglich wird, die Speisen in richtiger Weise abzuschmecken. Überdies dringen die Dünste in die
übrigen Wohnräume ein und machen den Aufenthalt daselbst höchst ungemütlich. Ein großer Vorteil ist es auch, wenn die
Küche nach Norden gelegen ist, da sie alsdann niemals zu heiß wird.
Beleuchtung
Zu den vielerlei Hantierungen, die man in der Küche vornimmt, ist vor allem gutes Licht erforderlich, denn bei schlechter
Beleuchtung ist es geradezu unmöglich, die nötigen Vorbereitungen mit der nötigen Akkuratesse auszuführen.
Sauberkeit
Die Küchenmöbel, sowie sämtliche Gegenstände der Küche müssen von peinlichster Sauberkeit strahlen, denn eine
unsaubere Küche macht nicht nur auf den Beschauer einen schlechten Eindruck, der unangenehme Schlüsse auf den
Charakter der Hausfrau zulässt, sondern auch das Gelingen der Speisen hängt von der Sauberkeit ab. Wie unappetitlich ist
es, wenn eine sonst wohlgelungene Speise vielleicht einen Beigeschmack nach Zwiebeln, Heringen, Seife, Petroleum oder
dergleichen hat, oder wenn man im Essen Zwiebelschalen, Eierschalen oder gar noch unappetitlichere Dinge vorfindet.
Ordnung
Aus diesem Grunde muss auch die größte Ordnung in der Küche herrschen, denn einesteils wird durch Unordnung
Zeitverlust verursacht, weil man bald nach diesem, bald nach jenem suchen muss, andernteils können sogar
verhängnisvolle Irrtümer dadurch vorkommen, dass nicht jedes Ding, sämtliche Ingredienzien eingeschlossen, an seinem
Platze sich befindet.
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Am Herde
Der Herd
Der Herd bildet den Hauptteil der Kücheneinrichtung. Ein nicht zu kleiner Herd ist wünschenswert, damit man gleich dieses
oder jenes beim Kochen aus der Hand setzen kann. Der Herd sollte so angebracht sein, dass er von drei Seiten zugänglich
ist, so dass auch zwei, wenn es nötig ist, zu gleicher Zeit daran hantieren können.
Häufig findet man die Ansicht vertreten, je mehr Löcher zum Einhängen der Töpfe vorhanden sind, desto besser sei der
Herd; dem ist aber nicht so, denn in diesem Falle muss die Platte zum größten Teil mit Steinen untermauert sein, weil sie
sonst nicht trägt. Mauersteine sind aber schlechte Wärmeleiter, und daher erfordert ein solcher Herd mehr Feuerung, als ein
Herd mit freiliegender Platte; überdies bleiben beim Kochen auf der geschlossenen Platte die Kochtöpfe viel sauberer.
Brat- und Backofen
Der Brat- und Backofen, der sich bei praktisch angelegten Kochherden oben auf der einen Seite des Herds befindet,
verlangt meist besondere Feuerung. Um den Braten oder Kuchen vor zu starker Hitze von unten zu schützen, ist es ratsam,
Dachziegel auf die Ofenplatte zu legen. Eine praktische Neuerung ist der bewegliche Bratrost, der mit kleinen Rollen
versehen ist und bequem heraus- und hineingeschoben werden kann. Angenehm ist es auch, wenn der Abzug der
Feuerungsgase noch dazu ausgenutzt ist, um die so genannte Wärmeröhre zu erwärmen, welche zum Warmhalten fertiger
Speisen und zum Anwärmen von Tellern und Schüsseln dient. Ist am Herd ein Wasserbehälter angebracht, in dem sich das
Wasser ohne besondere Feuerung erwärmt, so muss dieser täglich gereinigt und vor dem Feueranzünden mit frischem
Wasser versehen werden. Auch während des Kochens muss man zuweilen Wasser nachfüllen, damit der Behälter nicht
etwa springt.
Bratrost auf Rollen
Hilfskochmaschinen
Als Hilfskochmaschinen sind Petroleum- und Spirituskocher, auch Gaskocher sehr angenehm in der Küche, namentlich für
die warme Jahreszeit zur Bereitung eines einfachen warmen Abendessens und zum Kaffee- und Teekochen. Der
Petroleumkocher verlangt peinlichste Sauberkeit und Akkuratesse, da die Flammen andernfalls schlecht brennen und einen
üblen Geruch verbreiten. Unter den Spirituskochern hat den größten Vorzug der Spiritusgaskocher; er entwickelt bei
geringem Verbrauch an Brennmaterial eine ganz bedeutende Heizkraft.
Petroleumkocher
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Gasheizung
Ohne Frage ist die Gasheizung die idealste Kochheizung, die sich vor allen anderen auszeichnet durch größte
Bequemlichkeit, äußerste Reinlichkeit, viel Zeitersparnis, Raumersparnis und keine lästige Hitze. Freilich muss man es sich
auch angelegen sein lassen, den Gasverbrauch möglichst genau zu kontrollieren. Ferner ist es von großer Wichtigkeit, dass
man nur Gaskocher von bester Konstruktion in Gebrauch nimmt.
Gaseinlochkocher
Gaskocher mit Wasserwärmer
Die Kochkiste
Wer besonders sparsam und praktisch ist, kann sich eine vorzügliche Vorrichtung zum Warmhalten der Speisen in Gestalt
einer Kochkiste selber herstellen. Jede genügend große Kiste mit passendem Deckel eignet sich hierzu. Die Kiste wird am
Boden und an den Seiten mit einer dichten Lage Heu ausgefüttert, ebenso der Deckel. Das Heu befestigt man mit Stoff, den
man, über das Heu übergreifend, am Rande festnagelt. Um die Ausfütterung recht sauber zu erhalten, macht man für die
betreffenden Geschirre Umhüllungen, am besten aus waschbarem Stoff. Nachdem die warmen Speisen in die Geschirre
getan, versieht man diese mit der schützenden Umhüllung und stellt sie in die Kiste, wo sie aber dicht von Heu umgeben
sein müssen. Schließt der Deckel gut, so nimmt man die Speisen sogar noch nach langer Zeit in fast unveränderter
Temperatur wieder heraus. Gut eingerichtete Heukisten kann man auch zum Kochen selbst verwenden. Man stellt die
Speisen in diesem Falle, nachdem man sie mit allem Nötigen versehen und angekocht hat, kochend in die Kiste, schließt
diese sofort und nimmt nach der erforderlichen Zeit die Speisen fertig gekocht heraus.
Eckige Kochkiste Runde Kochkiste
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Über Kochgeschirre
Emaillegeschirr
Unter den verschiedenen Arten von Kochgeschirren, die in Haushaltungen benutzt werden, behauptet heutzutage das
Emaillegeschirr den ersten Platz. Man findet Emaillegeschirr in den verschiedensten Qualitäten und zu den verschiedensten
Preisen. Man lasse sich aber nicht durch allzu billige Preise verblenden, sondern kaufe nur gute Emaille, da geringe
durchaus nicht haltbar ist, sondern vielmehr leicht ausspringt. In Töpfen mit schadhafter Emaille darf man nicht kochen,
denn die hierin zubereiteten Speisen sind der Gesundheit schädlich. Beim Kochen löst sich an den abgesprungenen Stellen
sehr leicht noch Emaille ab, sie wird in den Speisen mit verkocht und vergiftet diese dadurch, da Emaille stets, wenn
vielleicht auch nur in geringem Maße, bleihaltig ist. Solche beschädigten Emaillegeschirre müssen unbedingt ausrangiert
und durch neue ersetzt werden. Da sich Schäden an der Emaille niemals ausbessern lassen, heißt es also doppelt auf der
Hut sein. Derartige Gefäße dürfen weder gestoßen noch heruntergeworfen werden, denn dadurch springt die Emaille ein.
Aus demselben Grund darf in die Geschirre, so lange sie noch heiß sind, kein kaltes Wasser gegossen werden, wie man die
Geschirre auch stets erst etwas erwärmen sollte, ehe man kochendes Wasser hineingießt.
Gusseiserne Geschirre
Da die Emaillegeschirre nicht allzu stark sind, so brennt das Essen leicht darin an, besonders wenn sie auf offenem Kohlenoder Koksfeuer benutzt werden. Für Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Apfelmus und dergl. ist daher schwarzes, gusseisernes
Geschirr, das innen weiß emailliert ist, vorzuziehen. Für Milch, Bier- und Milchsuppen, Obst und andere Sachen, die nur
kurze Zeit zu kochen brauchen, ist auch verzinntes Eisenblechgeschirr empfehlenswert, da es sich sehr schnell anwärmt;
doch sei man hier besonders vorsichtig, dass die Speisen nicht anbrennen. Diese Kasserollen lässt man, wenn erforderlich
von Zeit zu Zeit neu verzinnen.
Irdene Kochgeschirre
Der Gesundheit am zuträglichsten ist das Kochen in irdenen oder Bunzlauer Kochgeschirren. Wer auf geschlossener Platte
kocht, kann sie sehr wohl benutzen; ganz besonders sind sie für Obst, Sauerkohl und dergl. zu empfehlen. Neben den
Bunzlauer Geschirren erfreuen sich die Lippstädter Kochgeschirre mit Blechboden großer Beliebtheit.
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Reinigung der Küchengeräte
Glasgeschirr und Porzellan
Glasgeschirr wäscht man in klarem Wasser ab und trocknet es mit leinenen Tüchern, bis es vollständig klar ist.
Porzellan wird mit heißem Wasser gewaschen, dem man etwas Soda zugesetzt hat; dann spült man es mit klarem Wasser
nach und trocknet es.
Essbestecke
Silberne Löffel werden in derselben Weise gereinigt, von Zeit zu Zeit aber mit fein geschabter Schlemmkreide nachgeputzt.
Messer und Gabeln reinigt man in derselben Weise, doch sei man beim Waschen vorsichtig, damit die Schalen nicht
längere Zeit im Wasser liegen bleiben, denn silberne Schalen und ähnliche lockern sich dadurch, weil der Kitt, mit dem sie
im Innern gefüllt sind, sich in heißem Wasser auflöst, Wahrend Holzgriffe, selbst gute aus Ebenholz, grau und unansehnlich
werden.
Nickelgeschirre
Nickelgeschirre reinigt man wie Porzellan, trocknet sie sauber ab und putzt sie mit einem ganz weichen, trockenen Leder
ohne jedes weitere Putzmittel nach.
Küchenbretter und Holzwaren
Küchenbretter und Holzwaren, von denen die besten die aus Ahornholz gefertigten sind, weil dieses am weißesten ist,
scheuert man mit heißem Wasser, Seife und Sand, jedoch ohne Soda, weil das Holz sonst grau wird.
Kupfergeschirre
Kupfergeschirre werden mit heißem Essig und Salz oder mit Bierneigen gescheuert, danach mit kaltem Wasser klar gespült
und gut getrocknet. Hierauf reibt man sie mit feinem, trockenem Sande und Zeitungspapier, bis sie vollständig trocken sind.
Auf diese Weise gereinigte Kessel bleiben längere Zeit blank, ohne anzulaufen.
Blechgeschirre
Blechgeschirre scheuert man mit Soda, Seife und Sand, doch darf der letztere nur sparsam verwendet werden, weil er die
Verzinnung angreift.
Emaillierte Geschirre
Emaillierte Geschirre dürfen überhaupt nicht mit Sand gescheuert werden, weil hierdurch die Emaille rau und unansehnlich
wird. Wenn man derartige Geschirre geleert hat, so muss man sie sofort bis zum Rande mit lauwarmem Wasser füllen,
damit die Speisereste nicht antrocknen; später reinigt man sie in warmem Wasser mit Soda und Seife.
Silbergeschirr
Silbergeschirr, das nicht täglich gebraucht wird, reinigt man zuerst mit Silberseife und reibt es hierauf mit Ammoniak und
Schlemmkreide nach, bis es vollständig blank ist. Zum Putzen verwende man ganz weiches Leinen oder besser noch Leder.
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Vom Einkauf der Vorräte
Gute Rohstoffe
Will man gute gesunde Speisen bereiten, so muss man hierzu gute Rohstoffe verwenden. Deshalb ist es von großer
Wichtigkeit, sich mit den Merkmalen vertraut zu machen, an denen man gute oder schlechte Ware erkennt. Im allgemeinen
gilt der Grundsatz ”Frische Fische – gute Fische“ nicht nur von Fischen, sondern von sämtlichen Rohstoffen. ”Frische Ware
– gute Ware“ Man beachte folgende Merkmale.
Fische
Lebend gekaufte Fische sind allen anderen vorzuziehen. Seefische oder andere Eisfische müssen auch auf jeden Fall frisch
sein. Sie müssen glänzende, pralle Augen, feste Haut und dunkelrote Kiemen haben.
Fleisch
Das Fleisch soll von nicht zu alten gesunden Tieren herrühren und muss von einer gewissen Fettschicht umgeben sein, die
fest, kernig und weiß sein muss. Gutes Rind- und Hammelfleisch ist kräftig rot gefärbt. Gutes Kalb- und Schweinefleisch ist
rosa, jedoch nicht zu bleich. Ehe man das Fleisch zubereitet, lässt man es im Winter 5 bis 6, im Sommer 2 bis 3 Tage an
einem kühlen, luftigen Orte liegen oder besser hängen. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch wird, selbst bei bester
Zubereitungsweise, nicht weich. In größeren Städten erhält man gewöhnlich das Fleisch schon altgeschlachtet.
Auch Wild muss einige Tage vor der Zubereitung geschossen sein; man lässt es am besten im Fell hängen, jedoch nicht
etwa so lange, dass sich sein Alter schon durch scharfen Geruch verrät.
Butter
Gute Butter muss fest und geschmeidig sein, sie darf auch bei kaltem Wetter nicht krümelig erscheinen; auch lasse man
sich nicht etwa durch dunkelgelbe Farbe über die Güte der Butter täuschen, da diese Farbe meist auf künstlichem Wege
hervorgerufen ist.
Frische Eier
Frische Eier erkennt man daran, dass sie beim Schütteln nicht schwappen. Auch müssen sie im Eierprüfer klar erscheinen.
Da man sich kaum mit Sicherheit davon überzeugen kann, ob ein Ei auch wirklich frisch sei, so empfiehlt es sich, die Eier
stets einzeln in einen Tassenkopf zu schlagen, ehe man sie verwendet.
Mehl und Kolonialwaren
Mehl und Kolonialwaren sollte man stets nur bei guten Lieferanten kaufen.
Gutes Mehl hat einen angenehm süßlichen Geschmack und ballt sich beim Pressen zwischen den Fingern nur leicht
zusammen. Weizenmehl ist fast reinweiß und hat nur einen gelblichen Schimmer, während Roggenmehl etwas dunkler
gefärbt ist. Guter Reis zeigt ganze, längliche Körner, die etwas eckig und von mattweißer Farbe sind.
Auch Grieß und Graupen sollen eine klare Weiße und nicht graue Farbe haben, sie dürfen keinen mehligen Bodensatz
zurücklassen.
Guter Zucker ist ebenfalls Weiß und hat eher einen Schein ins Gelbliche als ins Blaue. Um den Zucker zu prüfen, wirft man
ein Stück in Wasser; dieses muss, wenn sich der Zucker aufgelöst hat, völlig klar bleiben und rein süß schmecken, nur dann
ist der Zucker frei von fremden Beimischungen.
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Vom Aufbewahren der Vorräte
Der Eisschrank
Der beste Aufbewahrungsort für die meisten Vorräte ist ein kühler, luftiger Keller, und wo es daran mangelt, der Eisschrank.
Dieser muss ebenfalls gute Ventilation haben. Der Eisraum muss täglich mit frischem Eis gefüllt werden, und für den Abfluss
des Eiswassers muss regelmäßig gesorgt werden. Die Lebensmittel dürfen niemals unmittelbar mit dem Eis in Berührung
kommen und sollen auch nicht ohne Unterlage auf die Kühlrosten gelegt werden.
Sauberkeit im Eisschrank ist ebenfalls unbedingtes Erfordernis für das Frischbleiben der Ware.
Fleischwaren
Frisches Fleisch hält sich am besten hängend an einem kalten luftigen Orte. Will man ein Stück Rindfleisch längere Zeit zum
Braten vollkommen frisch erhalten, so tunke man es, wie es im 7. Abschnitt bei Sauerbraten beschrieben ist, in kochendes
Fett und hänge es dann an einen kalten luftigen Ort.
Wild bewahrt man, nachdem es ausgeweidet, im Fell hängend auf. Auch Geflügel hält sich am besten ungerupft.
Gemüse, Früchte und Obst
Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack. Um dies zu verhindern, nimmt man sie im Februar
oder Anfangs März aus ihrer Lage und bringt sie an eine andere Stelle.
Von Mohrrüben bringe man einen Teil in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Frühjahr verbraucht,
so wird man die Rüben saftig und wohlschmeckend finden. Ebenso kann man auch Steckrüben und Kohlrüben
aufbewahren.
Roter und weißer Kohl (Kappus) bewahrt sich, solange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher) auf, später im
Keller.
Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn sie im Herbst einige Wochen zum Abtrocknen dünn auseinander gelegt werden; vor
dem Frost tut man sie in einen Korb und bedeckt sie reichlich mit Heu.
Gute Äpfel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Druckflecke
bekommen. Man bringt sie erst nach einigen Tagen in den Keller, legt sie gut auseinander und sieht von Zeit zu Zeit
sorgfältig nach, dass jeder angefaulte Apfel gleich weggenommen wird.
Frische Pflaumen (Zwetschgen) pflückt man an einem sonnigen Tage mit Handschuhen, legt sie mit den Stielen in einen
neuen steinernen Topf, der ganz trocken sein muss, bindet ihn mit Blase zu, stellt ihn in den Keller und legt einen platten,
ganz trockenen Stein darauf. Hierauf bedeckt man den Topf noch mit trockenem Sande. Die Pflaumen sind dann zu
Weihnachten noch ganz frisch, halten sich aber, nachdem der Topf geöffnet ist, nicht mehr lange, weshalb man gut tut,
einige kleine Töpfe auf die oben betriebene Weise zu füllen.
Bei abgeschnittenen Trauben verklebt man den Abschnitt mit Lack und hängt sie an einem kühlen zugigen Orte auf, so dass
die Trauben einander nicht berühren. Wer größere Obstvorräte aufzubewahren hat, sollte die Anschaffung einer Obsthorde
nicht Versäumen.
Eier
Zum Aufbewahren eignen sich am besten März-, April- und Septembereier. Sie dürfen aber nicht bebrütet sein, denn
angebrütete Eier verderben sehr schnell. Man legt die Eier in einen steinernen Topf und übergießt sie mit dünnem
Kalkwasser, das mehrere Zentimeter über den Eiern stehen muss. Der Topf muss zugedeckt, am besten im Keller,
aufbewahrt werden.
Mehl- und Kolonialwaren
Die Aufbewahrung ist eine sehr einfache. Das Haupterfordernis zu ihrer Konservierung ist Trockenheit. Am trockenen Orte
aufbewahrt, am besten in offenen Kästen oder Steintöpfen, die man nur zudeckt, wenn die Speisekammer gereinigt wird,
halten sie sich sehr lange. Man tut jedoch gut, größere Vorräte von Mehl und ähnlichen Stoffen wöchentlich einmal mit einer
Kelle umzurühren, wodurch das Dumpfwerden verhindert wird. Von Kaffee und Tee empfiehlt es sich, nicht große Vorräte
einzukaufen, Weil sie an Aroma einbüßen. Man bewahrt Kaffee und Tee am besten in einer Glas- oder Porzellanbüchse mit
luftdichtem Patentverschluss auf.
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Maße, Gewichte und Mengen der Zutaten
Abkürzungen
Beim Einkauf sowohl wie bei der Verwendung der Rohstoffe ist es von Wichtigkeit, dass man über die gebräuchlichsten
Maße und Gewichte genau orientiert sei. Als Abkürzungen, die durchweg in den Rezepten gebraucht sind, merke man sich:
Hektoliter
Liter
=
Milliliter =
Schock =
Mandel =
Groß
=
Dutzend =
Stück =
Zentner =
Kilogramm
Gramm =
=
hl,
l,
ml,
Schck.,
Mdl.,
Groß,
Dtzd.,
Stck.,
Zt.,
=
kg,
g.
Waage und Maße
Um das richtige Gewicht eingekaufter Waren kontrollieren zu können, und um die zum Kochen erforderlichen Mengen
festzustellen, hält man sich in der Küche eine Waage mit den dazu gehörigen Gewichten. An Hohlmaßen sollte man
wenigstens 1/2- und 1/4-Litermaß haben; damit kann man sich gut aushelfen. Man braucht in Bezug auf die zu
verwendenden Mengen nicht allzu ängstlich zu sein.
Praktisches Abmessen
Es wird keiner Hausfrau oder Köchin einfallen, jede Kleinigkeit mit der Waage abzuwiegen. Sie benutzt vielmehr die Maße,
die ihr bequem zur Hand sind, nämlich Löffel, Gläser und Teller. Wie Maße und Gewichte sich hierzu verhalten, das geht
aus folgender Aufstellung hervor:
1 l = 4 Wassergläser oder 6 bis 8 kleine Obertassen oder 8 bis 9 Weingläser.
1 Weinflasche oder 6 Weingläser = 3/4 l.
1 Weinglas = 6 Esslöffel.
1 gestrichener Esslöffel = 3 gestrichene Teelöffel.
1 Suppenteller = 250 ml.
1 kleiner Tassenkopf = 125 ml.
1 Weinglas = 125 ml.
1 l Wasser oder Milch wiegt 1.000 g.
1 gewöhnliche Kaffeetasse hält 100 g Mehl, 75 g geriebene Semmel, 150 g Grieß, 150 g Zucker, 175 g Reis, 175 g Sago.
1 gehäufter Esslöffel hält 25 g Mehl, 15 g geriebene Semmel, knapp 35 g Zucker, 35 g Grieß, reichlich 35 g Reis, 35 g
Butter.
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Die Menge der Zutaten
Die Menge der Zutaten hängt von verschiedenen Umständen ab. Zuerst spielt hier der Appetit, der bei vielen sehr
verschieden ist, eine große Rolle. Ferner hängt die Menge von der Anzahl der Gerichte ab. Um der Anfängerin in der
Kochkunst wenigstens einige Winke darüber zu geben, möge hier eine kurze Aufstellung folgen, an deren Hand die
Hausfrau bald selbst Erfahrungen sammeln wird, die sie dann zum eigenen Nutz und Frommen anwenden kann. Um den
Einkauf gerade für die Anfängerin zu erleichtern, sind sämtliche Vorschriften im Buche, wo es angängig war, für 4 Personen
berechnet.
Zu Fleischsuppe rechnet man für 4 Personen 500 bis 750 g Fleisch oder 500 g Knochen und 75 bis 100 g Niere. Ein großes
altes Huhn gibt eine kräftige Suppe für 6 Personen.
Braten von Schlachtvieh rechnet man auf die Person etwa 250 g, Beefsteak oder Kotelett 500 g für 3 bis 4 Personen.
Gehacktes Fleisch zu Bouletten, Klops und dergleichen reicht 500 g für 4 bis 6 Personen.
Ein Hase reicht für 6 bis 8 Personen, ein Rehrücken oder -ziemer für 15 bis 20 Personen, eine Rehkeule oder ein
Rehschlegel für 12 bis 16 Personen, ein Rehblatt für 6 Personen und eine Hirschkeule oder Hirschschlegel für 14 bis
18 Personen.
Eine Gans ist ausreichend für 8 bis 10 Personen, eine Ente für 4 Personen, ein Puter, Truthahn oder Indian für 12 bis
18 Personen, ein junges Huhn je nach der Größe für 1 bis 2 Personen, ein altes Huhn zu Frikassee für 4 bis 6 Personen,
1 bis 2 Tauben für 1 Person.
Sauce. 500 ml gute kräftige Bratensauce ist ausreichend für 10 bis 12 Personen. Buttersauce zu Fischen und Gemüsen
muss man etwas reichlicher zubereiten. Auch von süßen Saucen zu Mehlspeisen muss man mehr berechnen, etwa 500 ml
für 5 bis 6 Personen.
Von Fischen rechnet man als einziges Gericht etwa 250 g auf 1 Person, als Vorspeise oder mit Klößen oder Kohl ist 150 g
für 1 Person ausreichend; von Lachs und Stockfisch braucht man nur etwa 125 g auf 1 Person zu rechnen.
Von Gemüsen, wie Bohnen, Schoten, Möhren und Rüben, rechnet man, dieselben fertig vorbereitet, etwa 1 Suppenteller
voll auf 1 Person. Kohl ist je nach der Größe der Köpfe 1 Kopf ausreichend für 2 bis 3 Personen. 500 g Spargel ist
ausreichend für 2 bis 3 Personen. 500 g getrocknete Hülsenfrüchte genügen für 4 bis 6 Personen; auf 1 Person rechnet
man 50 bis 75 g Reis.
Bei Bereitung der Mehlspeisen rechnet man im Durchschnitt 1 Ei auf 1 Person und richtet danach die übrigen Zutaten ein.
Bei süßen Speisen, die ohne Eier zubereitet werden, rechnet man etwa 250 ml Masse auf 1 Person.
Gefrorenes. Reichlich 1 l fertig gestellte Masse gibt Gefrorenes für 10 bis 12 Personen.
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Küchenkalender
Die Jahreszeiten
Im Frühjahr (März bis Mai)
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein, Kaninchen, Lamm und junge Ziege.
Wild: von Mai ab Frischling, Rehbock und Schmaltier.
Geflügel: Huhn, Kapaun (im März), Poularde, Puter (März und April), Taube, Wildente, Schnepfe, Bekassine und Feldhuhn;
Kiebitzeier.
Fische und Schaltiere: Nur im März Barsch, Karpfen, Hecht, Karausche; grüne Heringe; bis April Lachs und Schlei; Dorsch,
Kabeljau, Schellfisch, Seezunge, Butte, Scholle; von April ab Aal, Forelle, Austern, Kaviar, Schnecken, Garnelen, Hummer
und Languste; von Mai ab Neunauge, Matjeshering und geräucherter Lachs.
Gemüse: Nur noch im März Artischocken, Kardy, Karotten, Meerrettich, Pastinaken, Steckrüben, Schwarzwurzeln, Teltower
Rübchen, Hülsenfrüchte, Sauerkraut; von März bis Mai Blumenkohl, Rosenkohl, Sprossenkohl und Spinat; März und April
Sauerampfer, Rapünzchen, Radieschen, Morcheln; April und Mai Brunnenkresse, Hopfenkeimchen, junge Petersilie und
Gewürzkräuter, Spargel, Salat und Rhabarber.
Früchte: Nur noch im März Nüsse, Mandeln, getrocknete Früchte, von März bis Mai Apfelsinen, von Mai ab Kirschen,
Erdbeeren und unreife Stachelbeeren.
Im Sommer (Juni bis August)
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Lamm, Kaninchen (nur noch im Juni), Schwein.
Wild: Frischling (nur noch im Juni), Rehbock, von Juli ab Hirsch und Wildschwein, von August ab Hase.
Geflügel: Huhn, Poularde, Kapaun, Kücken, Taube, junge Ente, junge Gans, von Juli ab junger Puter, Fasan, von August ab
Wildente.
Fische: Aal, Forelle, Seezunge, Butte, Scholle, Matjeshering, Hummer, Languste, Krebse, Garnelen; von Juli ab Barsch,
Karausche, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht.
Gemüse: Blumenkohl, Kohlrabi, Karotten, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kopfsalat, Sauerampfer, Radieschen; nur bis Juli
Sprossenkohl, Spinat, Spargel, Rhabarber; von Juli ab Artischocken, Puffbohnen, neue Kartoffeln, Gurken, Melonen, Pilze,
Endivien, Wirsingkohl, Rettich.
Früchte: Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, unreife Stachelbeeren (nur noch im Juni), von Juli ab Himbeeren, Heidelbeeren,
Stachelbeeren, Johannisbeeren, Pfirsiche, Tomaten, von August ab Preiselbeeren, Birnen, Pflaumen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Im Herbst (September bis November)
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; im Oktober Spanferkel.
Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase, Wildschwein.
Geflügel: Huhn, junge Hühnchen, Kapaun, Poularde, Taube, Ente, Gans, Fasan, Wildente, Auer- und Birkwild, Rebhuhn,
Schnepfen; von Oktober ab Kramtsvögel.
Fische und Schaltiere: Aal (bis September), Forelle (bis September) Barsch, Karpfen, Zander, Lachs, Hecht, Schlei,
Seezunge, Butte, Scholle, Salzhering, Hummer, Languste, Garnelen; von September ab Schellfisch, Austern, Kaviar; von
Oktober ab Dorsch, Kabeljau, grüner Hering.
Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Kohlrabi (nur im September), grüne Bohnen (nur im September), Wirsingkohl,
Weißkohl, Rotkohl, Kopfsalat (nur im September), Endivien, Pilze, Gurken (September), Melonen, Kürbis, Karotten
(September), Radieschen, rote Rüben, Rettich; von Oktober ab Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Steckrüben,
Sellerie, Hülsenfrüchte, Trüffeln.
Früchte: Aprikosen und Pfirsiche (nur im September), Heidelbeeren (nur September), Tomaten (September und Oktober),
Preiselbeeren, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Weintrauben; von Oktober ab Ananas, Feigen, Datteln, Quitten, Kastanien,
Haselnüsse und Walnüsse
Im Winter (Dezember bis Februar)
Schlachtvieh: Rind, Kalb, Hammel, Schwein; von Januar ab Kaninchen.
Wild: Hirsch, Damhirsch, Rehbock, Hase (nur bis Februar), Wildschwein (nur bis Februar).
Geflügel: Altes Huhn, Kapaun, junge Taube, Puter, Fasan, Ente, Gans , Auer- und Birkwild, Rebhuhn, Haselhuhn,
Schneehuhn, Wildente.
Fische und Schaltiere: Aal, Barsch, Blei, Karpfen, Hecht, Schlei, Zander, Schellfisch, Dorsch, Kabeljau, Seezunge, Scholle,
Butte, Stockfisch, grüne Heringe, Austern, Kaviar, geräucherte und marinierte Fische.
Gemüse: Artischocken, Blumenkohl, Wirsingkohl, Weißkohl, Rotkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Karotten, Schwarzwurzeln,
Teltower Rübchen, Steckrüben, Sellerie, Endivien, Sauerkraut, Hülsenfrüchte.
Früchte: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Apfelsinen, Ananas, Datteln, Kastanien, Mandeln, Nüsse.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Vorbereitungen
Grundrezepte
Weiße Kraftbrühe oder Coulis
1 kg mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch setzt man mit Wasser bedeckt zum Feuer. Nachdem man es gut
ausgeschäumt hat, fügt man 1/2 Sellerieknolle, 1 Mohrrübe, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten,
aber kein Salz hinzu und lässt es 2:00 Stunden zugedeckt kochen. Hierauf gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab, lässt
sie ruhig stehen, entfettet sie und schüttet sie vorsichtig ab, so dass der Bodensatz zurückbleibt.
Haarsieb
Braune Kraftbrühe oder Coulis
100 g in Scheiben geschnittenen Speck legt man in einen Bouillontopf, fügt 100 g in Scheiben geschnittenen rohen
Schinken, 1 kg Rindfleisch, ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten, sowie 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 1 Mohrrübe,
1/2 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel und etwas ganzes Gewürz hinzu. Man kann auch verschiedenes rohes Fleisch
verwenden, doch darf es kein Kopffleisch sein, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer
und lässt es zugedeckt 30 Minuten langsam braten. Es darf nicht anbrennen, soll sich aber am Topfe braun ansetzen. Ist
dies geschehen, so gibt man einen Guss kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, sobald sich das Fleisch angesetzt
hat, mehrere Male. Ist es braun genug, so gibt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe haben muss, das
Einkochen mit eingerechnet, und lässt es zugedeckt langsam an der Seite des Feuers kochen. Ist das Fleisch nach Verlauf
von 2:00 Stunden gut ausgekocht, so gießt man die Brühe durch ein Haarsieb ab und entfernt Fett und Bodensatz.
Bouillontopf
Das Ausbraten von Rindertalg
Nachdem man 1 kg Rindernierentalg gewässert hat, schneidet man ihn in Würfel und setzt ihn mit einer kleinen Tasse Milch
an. Nun lässt man den Talg langsam ausbraten, bis er klar wird. Man bratet keine Zwiebel mit, nimmt das Fett vom Feuer,
ehe es anfängt zu bräunen, und gießt es von den Grieben ab. Auf diese Weise ausgelassener Nierentalg ist ein
vorzügliches Brat- und Kochfett und in vielen Fällen geeignet, die Butter zu ersetzen.
Speck schneiden I.
Speck schneiden II.
Koch- und Backfett
Ein vorzügliches Kochfett, das man sich sowohl zum Kochen als auch zum Braten und Backen stets vorrätig halten sollte,
stellt man auf folgende Weise zusammen: Man bratet 1 kg Schweineliesen und 1 kg Rindertalg oder aber 500 g
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Hammeltalg, wie in voriger Nummer beschrieben, vorsichtig aus, so dass beides recht hell und klar ist. Dann lässt man 1 kg
Butter auf dem Feuer zergehen, aber nicht bräunen. Nachdem man sie vorsichtig vom Bodensatz abgegossen, mengt man
alle drei Fettsorten heiß durcheinander und bewahrt das Fett in einem Steintopfe am kühlen Orte auf.
Das Ausbraten von Speck
Je dicker und fester der Speck ist, desto besser eignet er sich zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett,
schneide mit einem scharfen Messer zuerst dünne Scheiben, dann feine Streifen und zuletzt kleine Würfel. Diese lässt man
bei öfterem Umrühren auf mäßigem Feuer gelb und härtlich braten.
Das Ausbraten von Gänsefett
Das Fett wird 24:00 Stunden in Wasser gelegt. Während dieser Zeit gießt man das Wasser drei- bis viermal ab und gießt
frisches hinzu. Hierauf wird das Fett geschnitten, mit etwas Salz zum Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen, wobei
es oftmals umgerührt werden muss. Ist es ganz klar, und sind die Grieben gelbbraun, so lässt man es durch einen
Durchschlag in einen steinernen Topf laufen und stellt es zum Erkalten auf die Seite.
Butter zum Schaum oder zu Sahne rühren
Stark gesalzene Butter muss man vorher auswaschen; in kalter Jahreszeit muss man sie am heißen Ofen oder auf
kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter lässt man schmelzen und gießt sie vom Bodensatz ab. Die
so vorbereitete Butter rührt man mit einem hölzernen Löffel oder einer Reibkeule immer nach einer Seite hin, bis sie weich
wird, Blasen wirft und fast weiß aussieht.
Schmelzbutter oder geklärte Butter
Die Butter, worin man Backwerk bereiten will, muss geklärt sein. Zu diesem Zwecke wird sie in einem nicht zu kleinen
Kochtopfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie hell und klar ist. Den Schaum nimmt man nicht ab; er
setzt sich zu Boden und verbindet sich dort mit den Unreinigkeiten. Man nimmt dann den Topf vom Feuer und füllt die klare
Butter in gut gereinigte Steintöpfe; doch darf nicht das geringste vom Bodensatz mit hineinkommen. Ist die Butter erkaltet,
so legt man ein Papier darüber, streut einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen
Orte auf.
Braune Butter
Man setzt die Butter auf gelindes Feuer und rührt sie so lange, bis sie braun geworden ist. Will man etwas in der Butter
bräunen, so muss die Butter vorher braun sein. Das zum Bräunen Bestimmte nimmt sonst keine schöne Farbe an, doch sei
man achtsam, dass die Butter keinen brenzligen Geschmack bekommt.
Sardellenbutter
100 g Sardellen werden gewaschen, entgrätet, mit 250 g Butter fein gehackt und gut vermischt. Nachdem die Masse an
einem kühlen Orte fest geworden ist, bestreicht man Brötchen damit oder richtet sie in einer kleinen Büchse zu
Semmelscheiben oder zu Kartoffeln in der Schale an. Man verwendet sie auch als Würze zu Saucen.
Anchovisbutter
Recht gute frische Butter verreibt man nach Belieben mit Anchovispasta, die man in Büchsen oder in fest verschlossenen
Tuben fertig kauft, lässt sie am kühlen Orte erhärten und drückt sie in mit Wasser ausgespülte Holzförmchen, aus denen die
Butter auf den Teller gestürzt wird; oder man bestreicht Weißbrötchen oder geröstete Semmelscheiben damit.
Krebsbutter
200 g Schalen von Krebsen, die vorher in Salzwasser gekocht wurden, werden fein zerstoßen und mit 150 g Butter
vermischt. Hierauf lässt man sie auf gelindem Feuer rösten, bis die Butter schäumt, zieht den Topf vom Feuer und gießt,
sobald die Butter still geworden ist, 1,5 l kaltes Wasser hinzu. Nachdem die Butter vollends erkaltet ist, nimmt man sie als
feste Scheibe ab, um sie nach Vorschrift zu verwenden.
Kräuterbutter
Recht junge, frische Petersilie, Estragon, Kerbel und etwas Schalotten werden ganz fein gewiegt, nachdem man sie zuvor
gewaschen und hat abtrocknen lassen. Hiervon wird etwa 1 Esslöffel voll mit 125 g Butter sehr genau verrieben, und dieses
wird dann zum Hartwerden an einen kühlen Ort gestellt. Man drückt die Butter hierauf in kleine Butterformen, die man vorder
mit Wasser angefeuchtet hat, stürzt sie und serviert sie zu Weißbrötchen oder auch zu Beefsteaks, Schnitzel und
dergleichen.
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Schwitzmehl
Man lässt 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne kochen, gibt 1 Löffel Mehl hinein und rührt so lange, bis es kraus wird und sich
hebt. Das Mehl muss gar sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, was man dazu rührt, muss kochend sein.
Braunmehl
Man kocht ein reichliches Stück Butter in einem Kochtopfe bis zum Braunwerden, gibt dann 1 Löffel Mehl hinzu und rührt
fortwährend, bis es eine schöne braune Farbe angenommen hat. Es darf aber nicht brenzlig werden.
Auch kann man das Mehl zu manchen Speisen, zu braunen Mehlsuppen, zu Ragouts von Wild und dergleichen, ohne Butter
braun machen. Das Mehl wird auf einer sehr sauberen Pfanne zum Feuer gesetzt und fortwährend bis zum Braunwerden
gerührt.
Suppen, Saucen und Frikassees mit Ei abrühren oder legieren
Das Abrühren geschieht erst, wenn die Speise gar ist, und nachdem der Topf vom Feuer genommen ist. Man zerrührt die
Eidotter, die ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu und, während
man die Eidotter beständig rührt, allmählich mehr und mehr. Sind die Eier gut verrührt, so gibt man sie zu der kochenden
heißen Speise und rührt diese gut durch, lässt sie aber auf keinen Fall mehr kochen.
Abrühren oder legieren
Eiweißschnee
Um recht steifen Schnee zu bekommen, wovon das Geraten vieler Backwerke abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß,
lasse aber nicht das geringste von den Dottern dazukommen und schlage es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft
mit einem Schneebesen. Man schlägt so lange, bis der Schnee so dick und steif ist, dass beim Umwenden des Geschirres
nichts herausläuft, was eine Zeit von 10 bis 15 Minuten erfordert. Der Schnee muss nach dem Schlagen sofort verwendet
werden.
Schneebecken mit Schneebesen
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Speisen mit Kartoffelmehl binden
Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindemittel zu Bratensaucen, doch ist es auch beim Kochen getrockneten Obstes zu
empfehlen. Man verwende niemals zuviel, damit die Saucen nicht etwa kleistrig werden.
Beim Anrühren verfährt man folgendermaßen: Eine Kleinigkeit Kartoffelmehl wird in kaltem Wasser aufgerührt, dieses wird
dann zu der kochenden Speise hinzugefügt. Man schwenkt dieselbe um und lässt sie kurze Zeit kochen, bis die Brühe ganz
klar ist.
Blanchieren
Das Blanchieren wendet man meist bei Kalbfleisch und Geflügel an, das zu Frikassees bestimmt ist. Zu diesem Zwecke wird
das Fleisch mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, kurz vor dem Kochen herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt, wo
man es einige Minuten liegen lässt. Hierauf trocknet man es ab und verwendet es nach Vorschrift weiter.
Semmel für Suppe und Klöße rösten
Zu einem Weißbrötchen nimmt man 1 Esslöffel Butter, die man auf der Pfanne am Feuer bräunen lässt. In die braune Butter
gibt man das in Würfel, Streifchen oder Figuren geschnittene Weißbrötchen hinein und rührt so lange, bis es hellbraun
geworden ist.
Morcheln vorbereiten
Von den frischen Morcheln schneidet man sämtliche Stiele ab, wäscht und brüht die Pilze mit kochendem Wasser gehörig
ab, damit sie biegsam werden und nicht brechen. Dann schneidet man sie in Stücke und wäscht sie mehrere Male in
reichlich Wasser, bis alles Sandige heraus ist. Sind die Morcheln sehr sandig, so tut man gut, sie mehrmals mit kaltem
Wasser ans Feuer zu setzen und dieses abzugießen, sobald es sich erhitzt hat.
Die trockenen Morcheln werden mit kaltem Wasser ans Feuer gesetzt und 30 Minuten gekocht. Dann schüttet man sie auf
ein Sieb, entfernt das Sandige und schneidet die Morcheln in Stücke. Sie werden nun zum zweiten Male aufgekocht,
herausgenommen und so lange gewaschen, bis das Wasser klar ist. Hierauf werden sie ebenso wie frische Morcheln
behandelt.
Trüffeln vorbereiten
Die Trüffeln werden 1:00 Stunde eingewässert. Hierauf wird das Braune abgeschält, und die Pilze werden sauber
gewaschen. Die Schalen wäscht man sauber, trocknet sie und bewahrt sie auf, um sie als Würze zu verwenden.
Trüffel
Champignons vorbereiten
Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unterhalb des Hutes
sitzenden Blättchen, die Lamellen, fort und spült die Pilze mit kaltem Wasser ab.
Die getrockneten Champignons muss man 1:00 Stunde im Wasser erweichen, mit etwas Wasser abkochen und dann
ausdrücken.
Kastanien vorbereiten
Nachdem man die Kastanien gewaschen, schneidet man die Schalen oben kreuzweise ein, setzt sie mit kaltem Wasser ans
Feuer und lässt sie kochen, bis sie ein wenig weich werden. Hierauf zieht man die Schale, sowie die darunter sitzende
braune Haut ab.
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Korinthen und Rosinen reinigen
Nachdem man Steine und größere Stiele herausgesucht hat, gibt man die Korinthen oder Rosinen in einen Durchschlag,
stellt diesen in eine tiefe Schüssel mit Wasser und reibt sie zwischen den Händen. Das Wasser ersetzt man mehrmals durch
frisches, die ersten Male nimmt man lauwarmes Wasser, alsdann kaltes. Dann reibt man die Rosinen mit einem groben,
trockenen Tuche ab. Sollen die Rosinen zu feinem Gebäck verwendet werden, so tut man gut, die Kerne daraus zu
entfernen, wenn man nicht vorsieht, Sultaninen zu verwenden.
Mandeln stoßen
Man gibt die Mandeln in einen Topf, worin sie, mit kochendem Wasser übergossen, eine kleine Weile stehen bleiben.
Nachdem das Wasser etwas abgekühlt ist, nimmt man die Mandeln einzeln heraus, drückt sie aus den braunen Schalen,
wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partien im Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrak. Trocken gestoßen werden
die Mandeln leicht ölig.
Reis reinigen und blanchieren
Man schüttet den Reis in kaltes Wasser, reibt ihn gut durch, gießt das Wasser ab und setzt den Reis mit kaltem Wasser zum
Feuer. Kurz vor dem Kochen gießt man das Wasser ab und ersetzt es durch neues. Diese Behandlung ist besonders dann
nötig, Wenn man den Reis zu Mehlspeisen oder zu Krankenspeisen verwenden will, weil dadurch alle Säure, die der Reis
oft hat, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich verliert.
Sago oder Tapioka reinigen
Echter Perl- oder auch Krumensago (Tapioka) wird gewaschen und mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt. Wenn dieses
fast kochend ist, wird es abgegossen und durch frisches ersetzt.
Kartoffelsago würde sich auf diese Weise behandelt, auflösen. Man gibt ihn daher unabgebrüht in die Flüssigkeit.
Eingekochte Kräuter als Zusatz zu Saucen
Eine Obertasse fein gehackter Schalotten oder Zwiebeln, je 1 Esslöffel Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum,
Zitronenschale und 1 bis 2 Lorbeerblätter werden mit 100 g Butter ans Feuer gesetzt. Unter beständigem Rühren lässt man
die Mischung so lange dämpfen, bis die Butter klar hervortritt; sie darf nicht braun werden. Dann schüttet man die Kräuter in
ein Glas und bindet dieses zu. Man kann sie so längere Zeit aufbewahren.
Wurzelwerk zu Fleischsuppen vorbereiten
Sellerieknollen werden gewaschen, geschält und in mehrere Teile geschnitten; die Herzblätter werden gesäubert und
ebenfalls verwendet. Porreezwiebeln oder Lauch werden geschält, von der Wurzel befreit und in feine Streifchen
geschnitten. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschält und der Länge nach in Streifen geschnitten. Mohrrüben schabt
man ebenfalls und schneidet sie in Streifen. Sämtliches Wurzelwerk wird danach noch einmal sauber gewaschen. Man
verwendet dieses Wurzelwerk zu Rindfleischsuppen, Hammelfleischsuppen und auch zu Boeuf à la mode. Zu Hühner- und
Kalbfleischsuppen nimmt man nur Petersilienwurzeln und Mohrrüben.
Gefüllte Krebsnasen
Die Krebse werden in scharf kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig ans Feuer gesetzt. Nach 5 bis 10 Minuten nimmt
man sie heraus und bricht die Schwänze vom Kopf, dann wäscht man den Kopf aus und füllt ihn mit einer Farce, ohne
Zwiebeln, wie sie in Abschnitt G beschrieben ist. Die gefüllten Krebsnasen werden 15 Minuten in Bouillon gekocht und mit
dem Fleisch der Krebsschwänze erst beim Anrichten in das Frikassee oder in die Suppe hineingegeben.
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Austern vorbereiten
Man wäscht die Austern sauber und bürstet sie in kaltem Wasser ab. Dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder
Messer, wobei man vorsichtig sein muss, dass man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, da diese eine
übelriechende und schlechtschmeckende Flüssigkeit enthält. Hierauf wird die Auster mit einem spitzen Messer aus der
Schale gelöst.
Heringe vorbereiten
Frische Salzheringe haben weder Tran- noch Fettgeruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleisch ist Weiß.
Neue Heringe dürfen nicht gewässert werden, sondern man spült sie nur ab, ebenso wenig werden sie gehäutet. Im übrigen
behandelt man sie genau wie alte Heringe. Diese müssen, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, 6:00 bis
12:00 Stunden wässern, wobei man das Wasser mehrmals durch frisches ersetzt. Vorher müssen die Heringe sauber
abgewaschen sein, und während des Wässerns lasse man sie an einem kühlen Orte stehen. Man kann sie auch einige Zeit
in süße Milch legen, wodurch sie besonders zart werden.
Danach legt man den Hering auf ein sauberes Küchenbrett, schneidet am Bauche einen schmalen Streifen ab, reinigt ihn
sauber, entfernt die Kiemen samt den Kiemendeckeln und macht auf beiden Seiten unterhalb des Rückens einen
Längsschnitt in die Haut, vom Kopfe bis zum Schwanze. Dann zieht man von den Seiten nach dem Bauche herunter
vorsichtig die Haut ab. Nun schneidet man den Hering in zierliche Stücke, legt ihn wieder zu seiner alten Form auf eine
längliche Schüssel und garniert diese mit grüner Petersilie. So gibt man ihn als Beilage zu grünen Bohnen oder mit frischer
Butter zu Kartoffeln in der Schale oder auch zum Butterbrot.
Will man den Hering zur Bereitung von Saucen und dergleichen verwenden, so reißt man ihn der Länge nach auf, nachdem
man ihn abgezogen und ausgenommen hat, und nimmt die Mittelgräte heraus; nachdem man auch die feinen Gräten
sämtlich entfernt hat, schneidet man das Heringsfleisch in Stücke und wiegt es fein.
Sardellen zum Butterbrot anrichten
Man spült von den Sardellen das Salzige mit kaltem Wasser ab und legt sie in frisches Wasser, wobei man wogleich, ohne
sie zu wässern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Flossen wegnimmt. Die Sardellen am Schwanzteil fassend, reißt
man sie zwei Hälften und entfernt die Gräten und die am Schwanze befindlichen Flossen. Dann legt man sie zum Ablaufen
auf eine Schüssel und richtet sie zierlich geordnet an, indem man die Hälften schrägwinklig oder gitterartig übereinander
legt.
Sardellen hacken zu Saucen, Frikassees und Ragouts
Die Sardellen werden wie oben beschrieben gereinigt und dann auf einem sehr sauberen Brett mit etwas frischer Butter
zusammen gehackt. Wenn man die Butter fortlässt, so erhalten die Sardellen leicht einen tranigen Geschmack.
Rohen Schinken schneiden, als Beilage zu Gemüsen, sowie zum Butterbrot
Man schneidet den Schinken wohl am Vorteilhaftesten, indem man ihn mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis
zum Knochen durchteilt. Nun kann man jede einzelne Hälfte nehmen und von dieser ganz glatte feine Scheiben
abschneiden, doch muss man immer darauf achten, dass das Stück glatt bleibt. Die Scheiben lege man auf ein Brett und
schneide alles Unansehnliche davon ab und auch so viel Fett, dass nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Es trägt
zum Wohlgeschmack des Schinkens sehr viel bei, dass er möglichst fein geschnitten wird. Die Scheiben dürfen nur so stark
wie ein Messerrücken sein und können dann noch mit der flachen Seite des Messers ausgestrichen werden.
Durch einige Übung wird es auch möglich sein, den Schinken so kunstgerecht vorzuschneiden, wie es der Schlächter
macht. Man verfährt folgendermaßen: Zuerst entfernt man vom Knochen aus einen Teil der Haut oder Schwarte. Dann fasst
man den Knochen mit der linken Hand und schneidet nun unterhalb der Maus zuerst das keilförmige Stück heraus. Alsdann
schneidet man die Scheiben in gleicher Richtung weiter. Jedes Mal, wenn man am Knochen angelangt ist, macht man mit
dem Messer eine Drehung, dass dasselbe horizontal liegt und dadurch die Scheibe abgetrennt wird. Auf diese Weise zerlegt
man die Obernuss. Dann dreht man den Schinken um, den Knochen jedoch noch immer mit der linken Hand fassend, und
zerlegt die Unternuss. Das Fleisch der Obernuss ist zarter, als das der Unternuss. Mit den Scheiben, die ebenfalls sehr
dünn sein müssen, verfährt man, wie oben beschrieben.
Klare oder Ausbacketeig mit Bärme
Unter Klare versteht man eine dick eingerührte Masse von Mehl zum Eintauchen und Ausbacken verschiedenen Obstes und
Fleisches.
125 g feines Mehl wird mit 125 ml oder 1 Tasse Weißwein oder Milch, lauwarm gemacht, 2 Eidottern und etwas Salz, nebst
35 g zerlassener Butter, 2 zu Schaum geschlagenen Eiweiß und 15 g Bärme zerrührt. Die Masse muss so dick sein, dass
sie an dem Hineingetauchten hängen bleibt.
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Klare mit Wein
125 ml Weißwein, 25 g Butter und 25 g Zucker werden heiß gemacht, dann werden 100 g Mehl auf dem Feuer darin
abgerührt. Nachdem die Masse abgekühlt ist, wird der Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt.
Zucker läutern
Man taucht den Zucker in kaltes Wasser, tut ihn in ein Kochgeschirr und lässt ihn auf dem Feuer zergehen. Sobald der
Zucker kocht, schäumt man ihn so lange, bis er klar geworden ist. Um ihn schnell und auch vorzüglich klar zu machen, gebe
man 1 geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt. Man lässt danach den Zucker kurze Zeit stehen,
entfernt den Schaum und gießt den Zucker vom Bodensatz ab.
Brauner Zucker, Zuckercouleur oder Karamell
Auf 50 g Zucker rechnet man 125 ml Wasser. Man setzt den Zucker, nachdem man ihn in kaltes Wasser getaucht hat, aufs
Feuer und lässt ihn unter beständigem Rühren kochen, bis er dunkelbraun geworden ist. Dann gießt man schnell das
erforderliche Wasser heiß hinzu und nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Zeitlang und bewahrt ihn dann in
einem verschlossenen Glase auf. Man verwendet den Zucker zum Färben von Suppen, Ragouts und Saucen. Mit
1 Teelöffel voll färbt man 250 ml Flüssigkeit schön gelb.
Suppen
Fleischsuppen
Klare Bouillon oder Fleischbrühe
Zur Herstellung jeder Art Suppe ist gute Bouillon erforderlich. Zur Bereitung wählt man am besten ein gutes, kräftiges Stück
Rindfleisch aus der Keule, dem Schwanzstück oder der Oberschale, und zwar von einem nicht zu jungen Tiere.
Kommt es nur darauf an, gute Bouillon zu gewinnen, so nimmt man recht frisch geschlachtetes Fleisch. Soll das Fleisch
aber auch serviert werden, so lässt man es zuvor 1 oder 2 Tage an einem kühlen Orte hängen, da es sonst nicht weich
werden würde. Vor dem Aufsetzen schneidet man das Stück in diesem Falle sauber zurecht und umwickelt es mit einem
Bindfaden oder durchsticht es mit einem kleinen Spieß, den man beim Anrichten durch einen Zierspieß ersetzen kann.
Wenn man mit dem Fleisch noch einen Markknochen oder ein Stück Rindsniere oder Rindsleber mitkocht, so erhält man
eine um so kräftigere Fleischbrühe.
Das Fleisch wird zuerst sauber abgewaschen, darf aber nicht im Wasser liegen bleiben, da es sonst an Kraft verliert. Man
setzt es hierauf in einem Kochgeschirre auf, das man eigentlich nur zu diesem Zwecke benutzen sollte, am besten in einem
Verschlusstopf. Hat man einen solchen Topf nicht zur Hand, so benutzt man einen gut emaillierten Topf mit fest
schließendem Deckel. Man setzt das Fleisch mit kaltem Wasser auf und zwar sogleich mit der nötigen Menge; auf das
Einkochen muss man 1/3 des Wassers rechnen. Sollte die Fleischbrühe doch noch mehr einkochen, als man gedacht hat,
so darf man nur kochendes Wasser nachgießen, auf keinen Fall aber kaltes. In den Verschlusstöpfen kocht die Fleischbrühe
überhaupt nicht ein.
Wenn die Brühe soeben angefangen zu kochen, scheidet sich das gerinnende Eiweiß des Fleisches auf der Oberfläche als
Schaum ab. Man gießt einen kleinen Fülllöffel kaltes Wasser hinzu, wodurch sich der Schaum verdichtet und man ihn
bequem mit einem Schaumlöffel entfernen kann. In der feinen Küche darf man das Abschäumen niemals unterlassen, denn
die Suppen werden sonst nicht klar. In der einfachen bürgerlichen Küche nimmt man neuerdings häufig davon Abstand, da
durch das Abschäumen die als Nährstoffe so wichtigen Eiweißstoffe verloren gehen. Die Bouillon klärt sich übrigens durch
längeres Kochen um ein Bedeutendes von selbst.
Nach dem Abschäumen salze man die Suppe, jedoch nur mit Vorsicht, da einmal versalzene Suppen nur schwer wieder
schmackhaft zu machen sind. Jetzt muss die Brühe zwar unausgesetzt aber langsam kochen. Etwa 1:00 oder 1:30 Stunden
vor Fertigstellung der Brühe putze man Suppenkräuter, nämlich Mohrrübe, Petersilienwurzel, Sellerie und Porreezwiebel an
die Suppe. Doch nehme man nicht zu viel davon, namentlich Sellerie, da sonst der feine Bouillongeschmack verdeckt wird;
lässt man die Wurzeln zu lange kochen, so verliert sich ihr Geschmack.
Das Färben der Bouillon
Um der Bouillon eine bessere Farbe zu geben, fügt man eine mit der gelben Schale geröstete Zwiebel oder eine geriebene
Mohrrübe hinzu; mit der Mohrrübe oder Zwiebel muss man die Brühe einige Zeit kochen lassen. Ein paar Schwarzwurzeln,
etwas Spargel, Blumenkohl, Steinpilze oder Champignons machen die Brühe besonders schmackhaft. Dies ist besonders zu
empfehlen, wenn man eine schwächere Bouillon hat, die man zu verbessern wünscht.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Durchseihen, Klären und Legieren der Bouillon
Vor dem Servieren gibt man die Bouillon durch ein feines Haarsieb oder ein leinenes Tuch, das man zuvor in heißem
Wasser ausgespült hat.
Sollte die Bouillon nicht klar sein, so muss man sie klären, indem man ein zerquirltes Eiweiß hinzugibt und die Bouillon damit
einmal aufkochen lässt, worauf man sie, wie eben beschrieben, durchseiht.
Will man etwas Mehl zum Binden einer Fleischsuppe verwenden, so muss dieses in Butter gelb geschwitzt werden; jedoch
kann man auch etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieses, nachdem die Brühe
durchgeseiht ist, hineinwerfen. Es löst sich vollständig auf und macht die Suppe sämig.
Fleischsuppen in der Kochkiste
Ganz vorzüglich geraten sämtliche Fleischsuppen in der Kochkiste. Man setzt das Fleisch gleich anfangs mit der
erforderlichen Menge Wasser auf, lässt es nach dem Abschäumen 30 Minuten kochen, gibt Salz und die gewünschten
Suppenkräuter hinzu, und lässt noch 15 Minuten kochen, worauf man den Topf gut verschlossen in die Kochkiste setzt, um
nach 2:30 bis 3:00 Stunden die Suppe fertig herauszunehmen.
Suppeneinlagen
Zu Bouillon eignen sich die verschiedensten Einlagen, die der Suppe erst ihre Eigenart verleihen. Soll die Suppe klar
serviert werden, so empfiehlt es sich, die Einlagen zuvor im besonderen Geschirr weich zu kochen; bei legierten oder
gebundenen Suppen kann man die Einlagen in der Bouillon selbst kochen. Von Perlgraupen und Reis rechnet man für 4
Personen 2 gehäufte Esslöffel oder 50 g, von Sago oder Nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten
Sago lässt man 2:30 bis 3:00 Stunden, Reis, den man zuvor gut abgebrüht hat, 1:00 bis 1:15 Stunde, Kartoffelsago 0:45 bis
1:00 Stunde und Nudeln 30 Minuten in der Suppe kochen. Als Einlagen eignen sich auch Nudeln, Eierstich, Grieß- und
Fleischklößchen, denen man auch Krebsschwänze zufügen kann; auch mit dem Ausstecher ausgestochenes Wurzelwerk,
Schwarzwurzeln, Spargel, Schotenkerne oder Blumenkohlröschen kann man hineingeben.
Es empfiehlt sich, Teigwaren, die man in die Brühe gibt, stets besonders in einem kleinen Geschirr zu kochen.
Reis und Graupen geraten am besten in der Kochkiste. Nachdem man sie gut gewaschen und blanchiert hat, gießt man
kochende Fleischbrühe dazu, dass sie reichlich übersteht, fügt noch ein Stückchen Butter hinzu und stellt das Geschirr,
sobald die Brühe stark kocht, verschlossen in die Kochkiste. Nach 1:00 bis 2:00 Stunden sind Reis oder Graupen weich und
durch den Butterzusatz schön weiß.
Suppenklößchen muss man, sobald sie gar sind, vorsichtig aus der Suppe nehmen und in ein besonderes Geschirr legen.
Erst wenn die Suppe in der Terrine angerichtet ist, gibt man die Klöße hinein, da sie sonst zerfallen.
Bouillon in Tassen
Will man die Bouillon ohne Einlage in Tassen geben, so muss man sie vollständig entfetten und klären. Zu diesem Zwecke
lässt man sie, nachdem sie durchgeseiht ist, erkalten, entfernt mit einem Löffel das Fett und klärt hierauf die Suppe nach
Vorschrift.
Man bereitet sie auch gut, bequem und billig aus Fleischextrakt, indem man die nötige Menge, etwa 1/2 Teelöffel voll, in
eine Tasse gibt und mit kochendem Wasser auffüllt. Man rührt die Bouillon um und schmeckt sie mit Salz ab.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Braune Bouillonsuppe oder Konsommee
Zutaten für 12 Personen:
125 g Speck oder Rinderfett
125 g Schinken
1 kg Rindfleisch
2 Schalotten
1/2 Selleriekopf
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter
6 Gewürzkörner
Man belegt den Boden eines weißen Kochtopfes mit dem fein geschnittenen Speck oder Fett, legt obenauf Schinken und
Fleisch, die in fingerdicke Scheiben geschnitten sind, und fügt die anderen Zutaten hinzu. Nun lässt man das Ganze
30 Minuten auf dem Feuer schmoren, wobei das Fleisch braun ansetzen muss. Um das Anbrennen zu verhindern, schüttelt
man den Topf von Zeit zu Zeit. Dann zieht man den Topf vom Feuer zurück und schmort das Fleisch noch langsam, wobei
man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser zugießen muss. Nachdem man hierauf etwa 4 l kochendes Wasser dazu
gegossen hat, salzt man die Brühe und lässt sie verdeckt 2:00 Stunden langsam kochen. Nachdem man die Brühe
durchgeseiht und den Satz zurückgelassen hat, kann man Grieß-, Schwemm- oder Semmelklößchen darin kochen. Auch
Eiergraupen und Sago eignen sich als Einlage für diese Suppe.
Knochenbrühe
Man verwendet hierzu Knochen von Kalbs-, Hammel-, Reh- oder Hasenbraten; auch gute frische Rinderknochen, sowie die
Gerippe von gebratenem Geflügel sind hierzu gut zu verwenden. Sämtliche Knochen werden abgewaschen und möglichst
fein zerhackt. Etwa noch vorhandene Fleischreste, roh oder gebraten, werden mit einigen Scheiben rohem Schinken oder
Schinkenabfällen grob gewiegt und dann wird alles zusammen mit fein geschnittenen Suppenkräutern und einer Zwiebel in
Kochfett gebräunt. Nachdem man noch 2 Esslöffel Mehl darin hat bräunen lassen, gießt man 1,5 l kochendes Wasser dazu
und lässt es mit 1 Esslöffel Salz etwa 2:00 Stunden kochen. Vor dem Anrichten gießt man die Suppe durch ein feines Sieb
und serviert sie mit Sago, Schwamm- oder Fleischklößchen.
Wildbrühe
Zutaten: 500 g Wildfleisch, 500 g Wildknochen, 50 g Butter, 1 EL Salz, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Suppenwurzeln.
Die zerhackten Knochen, sowie das klein geschnittene Fleisch lässt man in Butter gelbbraun rösten, gibt die übrigen Zutaten
hinein und lässt alles im Bouillontopf mit 1,5 l Wasser 2:00 Stunden kochen, worauf man die Brühe durchseiht und nach
voriger Nummer serviert.
Französische Suppe
Man stellt diese Suppe aus Rindfleischbrühe und verschiedenen Gemüsen nach der Jahreszeit her. Im Sommer nimmt man
Spargel, Blumenkohl, junge Schoten, junge Bohnen und Karotten, im Herbst und Winter Rüben, Sellerie, Wirsing und
Kohlrabi, sowie Kartoffeln. Die Gemüse schneidet man in glatte Stückchen, etwa mit einem Buntschälmesser, Wäscht sie
und lässt sie abtropfen. Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und gebrüht. Man lässt Butter zergehen, schwenkt
die Gemüse etwa 10 Minuten darin durch und schüttet sie in die halb fertige Bouillon, in der man sie mit dem Fleisch
zusammen weich kochen lässt. Man serviert die Suppe mit dem in Portionsstücke geschnittenen Fleisch.
Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis
Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach »Klare Bouillon oder Fleischbrühe«, schütte sie aber nach 30 Minuten des
Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem Pfännchen 1 kleines Stück Butter kochend heiß und rühre für
4 Personen etwa 1 gehäuften Esslöffel Mehl darin durch, bis es einen gelblichen Schein erhält. Die vom Bodensatz langsam
abgegossene Bouillon bringt man mit dem Fleisch wieder aufs Feuer, füge das Schwitzmehl dazu und gebe, wenn
Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, diese gleich hinein mit dem in feine Stücke geschnittenen Wurzelwerk.
Will man Reis in der Suppe kochen, so füge man denselben nach etwa 1:00 Stunde hinzu, da dieser nur 1:00 bis
1:30 Stunde Kochzeit braucht. 1:00 Stunde vor dem Anrichten können auch Spargelstückchen, junger Kohlrabi oder
Blumenkohlröschen darin gekocht werden, doch dürfen die Gemüse nicht im geringsten zerkochen. Blumenkohl und
Kohlrabi übergießt man, ehe man sie hineingibt, mit kochendem Wasser, damit die Suppe keinen strengen Geschmack
erhält.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Rindfleischsuppe mit Kohlrabi und Graupen
Man kocht von 1 kg gutem Rinderschwanzstück Fleischbrühe, wozu man das Fleisch kochend ansetzt, da man es weiter
verwenden will. Nachdem das Fleisch gar ist, nimmt man es heraus und stellt es verdeckt in die Warmröhre. Unterdes hat
man junge Kohlrabi geschält und in Scheiben geschnitten. Die Herzblätter kocht man in Salzwasser ab, wiegt sie grob und
gibt sie in die fertige Bouillon. Die Kohlrabischeiben, und zwar 1 Suppenteller voll, übergießt man mit kochendem Wasser,
lässt sie abtropfen und tut sie ebenfalls in die Fleischbrühe, die man nun kochen lässt, bis die Kohlrabi weich sind. Beim
Anrichten gibt man noch weich gekochte Perlgraupen hinein. Das Fleisch wird in Portionsstücke geschnitten und zur Suppe
gereicht.
Kalbfleischsuppe gebunden
Zur Kalbfleischsuppe muss man etwas mehr Fleisch nehmen, als wenn man dieselbe von Rindfleisch bereitet, da das
erstere weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Kalbfleischsuppe darf niemals Schaumflöckchen haben, deshalb wird das Fleisch
gut gewaschen und mit der nötigen Menge Wasser und Salz angesetzt. Nachdem man den Schaum sauber fortgenommen,
lässt man die Brühe noch eine 30 Minuten kochen und gießt sie dann durch ein Sieb. Nun schwitzt man, wie beschrieben,
Mehl in Butter, fügt dieses zu der Kalbfleischbrühe, die man vorsichtig vom Bodensatz abgegossen hat, hinzu, gibt
1 Petersilienwurzel und 1 Mohrrübe und, wenn man sie hat, auch einige Skorzoneren hinein. Nach 30 Minuten fügt man
abgebrühten Reis dazu und kocht die Suppe langsam fest zugedeckt gar. Spargel oder abgebrühten Blumenkohl, auch
Fleischklößchen oder andere beliebige Klößchen kann man darin gar kochen. Einige Blätter Portulak oder in Ermanglung
etwas Sauerampfer geben der Suppe einen angenehmen Geschmack.
Soll Grieß in der Suppe gekocht werden, so lässt man das Mehl weg, fügt aber, nachdem man die Suppe durchgeseiht hat,
1 Stück frische Butter hinzu. Soll das Fleisch nach der Suppe gegeben werden, so serviert man es mit Meerrettich oder
holländischer Sauce.
Konsommee Marie Louise
1,5 l klare kräftige Fleischbrühe, 4 Eigelb, 75 g Butter, 2 Esslöffel Mehl und 100 g geriebener Parmesankäse. Die Eigelb
werden mit der Butter schaumig gerührt, dann werden Mehl und Parmesankäse damit verrührt und die Masse mit 1 Teelöffel
Zucker, 1 Prise Salz und einem Stäubchen Muskatnuss gewürzt. Man backt es in einer mit Butter ausgestrichenen
Papierkapsel, schneidet es in kleine Stücke und tut es in die fertige Bouillon.
Ochsenschwanzsuppe
Man kocht von Fleischabfällen und Knochen 1 l Rindsbrühe. Dann schneidet man einen Ochsenschwanz in den Gelenken in
Stücke und blanchiert ihn. Unterdes hat man im Suppentopf zerschnittene Suppenkräuter in Butter gedämpft. Nach etwa
10 Minuten gießt man die Fleischbrühe und 1 Wasserglas Weißwein dazu, legt die Ochsenschwanzstücke hinein und fügt
noch ein paar Scheiben Speck und Schinkenabfälle hinzu. Nachdem man das Fleisch hat langsam weich kochen lassen,
nimmt man es aus der Brühe und seiht dieselbe durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab und gießt 1/2 Glas
Madeira dazu. Hierauf lässt man die Suppe noch einmal aufkochen, würzt sie mit ein wenig Cayennepfeffer und verdickt sie
mit Braunmehl. Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller Suppe ein Stück Ochsenschwanz.
Suppe von Widder oder Kalbsmilch
Die Kalbsmilch wird, wie in Abschnitt B. beschrieben, vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb
gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht und diese dann mit etwas fein gehackter Petersilie oder gestoßener
Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe; dann aber muss das Gewürz fortbleiben
und das Mehl in wenig Butter nur weiß geschwitzt werden.
Hammelfleischsuppe
Von 750 g Hammelfleisch kocht man nach Vorschrift eine Fleischsuppe. Da die Brühe nicht zu fest sein darf, nimmt man am
besten Fleisch von der Keule oder vom Kamm. Während des Kochens muss man das Fett möglichst rein abschöpfen, da
die Suppe sonst talgig schmeckt. Zu diesem Zwecke setzt man den Suppentopf ein wenig zur Seite, so dass die Brühe nur
an einer Stelle kocht; an der anderen Seite sammelt sich dann das Fett an und lässt sich dort bequem abschöpfen. Einen
angenehmen milden Geschmack erhält die Brühe, wenn man sie mit 1 Stückchen Butter kocht. 30 Minuten vor dem
Anrichten wird Grieß hineingestreut. Wenn es gar ist, rührt man die Suppe mit Eidotter ab und würzt sie mit gehackter
Petersilie oder Muskat. Auch Einlauf und Perlgraupen sind eine passende Einlage in klare Hammelfleischsuppe.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Lungensuppe
Man zerschneidet eine Kalbslunge nebst Herz, wäscht sie sauber und bringt sie mit 1,5 l Wasser aufs Feuer. Nachdem mau
sie gut abgeschäumt, tut man etwas Salz, 1 Zwiebel und etwas Suppenwurzeln dazu und lässt die Lunge langsam weich
kochen. Nun nimmt man sie heraus und gießt die Suppe durch ein Sieb. Unterdes hat man Perlgraupen weich gekocht, tut
diese nebst 1 Löffel Weißmehl an die Brühe und lässt die Suppe sämig kochen. Zuletzt lässt man die Suppe noch
15 Minuten mit fein gewiegter Petersilie kochen und zieht sie mit ein paar Eidottern ab. Von Lunge und Herz bereitet man
ein Haschee, das man mit Kartoffeln serviert.
Nierensuppe
Eine Ochsenniere gibt eine Suppe für 6 Personen. Nachdem man die Niere sauber gewaschen und in mehrere Stücke
geschnitten, setzt man sie mit reichlich 2 l Wasser aufs Feuer, fügt 1 Kopf Sellerie und 1 Porreezwiebel, Salz und 1 Stück
Ingwer dazu und lässt die Niere ungefähr 3:00 Stunden kochen, bis sie weich ist. Hierauf gibt man die Suppe durch ein
feines Sieb, setzt sie nochmals ans Feuer und lässt sie mit 1 reichlichen Esslöffel Mehl sämig kochen. Die Sellerieknolle und
die Niere schneidet man in kleine Scheiben und richtet die Suppe darüber an.
Hirnsuppe
Ein Hirn oder Bregen wird mit kochendem Wasser gebrüht und, nachdem die Haut abgezogen ist, eine Zeitlang in kaltes
Wasser gelegt, damit das Blut auszieht. Hierauf wird das Hirn mit ein wenig grüner Petersilie und mehreren Schalotten fein
gewiegt. Nun lässt man etwa 50 g Butter in einem eisernen Topf zergehen und dampft das Hirn mehrere Minuten darin.
Nachdem man es noch mit reichlich 1 Esslöffel Mehl durchgerührt hat, gießt man 1,5 l kochendes Wasser dazu und lässt die
Suppe noch 30 Minuten kochen. Nachdem man die Suppe durch ein feines Sieb gestrichen, kocht man sie nochmals auf,
legiert sie mit 2 Eigelb und richtet sie über gerösteten Semmelscheiben an.
Hühnersuppe
Ein großes fettes Huhn reicht für 6 Personen. Es wird sauber gerupft, vorsichtig ausgenommen und mit kaltem Wasser
gewaschen und ausgespült. Kopf, Hals und Flügel legt man samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber wird
zurückbehalten, um sie zuletzt 5 Minuten in der Suppe mitzukochen, weil sie sonst hart wird.
Man setzt das Huhn mit dem Wasser und nicht zu viel Salz auf helles Feuer, schäumt es gut und gießt nach 30 Minuten die
Brühe erst durch ein Sieb und dann vorsichtig vom Bodensatz in das Kochgeschirr zurück. Alsdann fügt man Schwitzmehl
und 1 Stück frische Butter, wie 1 Walnuss groß, hinzu. Das Huhn spült man mit kochendem Wasser ab und legt es in die
kochende Brühe zurück, die man fest zugedeckt langsam aber ununterbrochen etwa 3:00 Stunden kochen lässt. Man kann
nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Nudeln in der Suppe kochen, von Wurzelwerk aber nur Petersilienwurzeln,
Mohrrüben, Skorzoneren und Spargel, die beiden ersteren werden gleich mit dem Schwitzmehl der Brühe hinzugefügt. Man
rührt die Suppe mit etwas fein gehackter junger Petersilie und 1 bis 2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe darf nicht zu
dünn, sondern muss gut gebunden sein. Das Huhn gibt man mit einer passenden Sauce.
Windsorsuppe
Für 12 Personen nimmt man 500 g Rindfleisch, 375 g Kalbfleisch und 125 g rohen Schinken, schneidet das Fleisch in
Stücke und schwitzt es mit dem Schinken und einer Zwiebel in 125 g Butter bräunlich. Dann fügt man 3 gestrichene
Esslöffel Mehl hinzu und gießt 4 l Fleischbrühe dazu, die man von Rinderhesse, Markknochen und rohen Fleischabfällen
gekocht hat. Nun legt man noch 1 altes Suppenhuhn hinein, von dem man zuvor das Brustfleisch abgelöst hat. Man lässt die
Suppe 3:00 Stunden kochen, gibt sie durch ein Haarsieb und lässt sie mit 1 Stück frischer Butter aufkochen. – Das
Brustfleisch vom Huhn wiegt man sehr fein und tut 2 Eier, etwas geriebene Semmel und ein wenig Salz hinzu; als Gewürz
fügt man entweder fein gewiegte Petersilie oder etwas fein gestoßene Muskatblüte dazu, formt Klößchen aus der Masse,
kocht diese in Salzwasser gar und gibt sie in die Suppe. Statt der Klößchen gibt man auch wohl einen Reisberg zur Suppe.
Doch reicht man statt dessen auch Makkaroni, die man in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser gar gekocht und mit
1 Stück zerlassener Butter und ein wenig Sherry durchgeschwenkt hat.
Gänsekleinsuppe
Von einem Gänseklein, ohne die Leber, kocht man mit Suppengrün und dem nötigen Salz eine gute Bouillon, die man
sorgfältig entfettet. In der Bouillon kocht man Reis oder feine Graupen, wobei man 1 Esslöffel frische Butter, die man mit
1 Esslöffel Mehl durchgeknetet hat, mit hinein gibt. Als Einlage gibt man außerdem noch den sehr weich gekochten Magen
und das Herz, die man in Streifen schneidet, sowie kleine Leberklößchen, die man aus der rohen Gänseleber bereitet hat.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Taubensuppe
Die Bouillon wird von Tauben ebenso gekocht, wie in »Hühnersuppe« beschrieben. Als Einlage gibt man feine Perlgraupen
oder Reis hinein; auch werden wohl einige junge Mohrrübchen und junge Schotenkerne oder auch 30 Minuten vor dem
Anrichten Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen in der Suppe mitgekocht. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so macht
man die Suppe mit etwas Mehl sämig und rührt sie dann mit Ei ab. Die Suppe muss wenigstens 2:00 Stunden kochen und
soll sämig, aber nicht dicklich sein.
Krebssuppe
Man rechnet für 4 Personen 1 Mdl. mittelgroßer Krebse und kocht eine gute Rindfleischbrühe. Die Krebse werden mit
kochendem Wasser und Salz aufs Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann wird das Fleisch aus Scheren und
Schwänzen heraus gebrochen und beiseite gestellt. Sämtliche Schalen, auch die Füße, werden im Mörser nicht zu fein
zerstoßen und über Feuer mit 1 großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese rot wird und zu steigen anfängt. Nun
fügt man 3 gestrichene Esslöffel Mehl hinzu und rührt die Butter damit an, dann fügt man etwas Fleischbrühe hinzu, kocht
damit das Mehl auf, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und fügt es zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten
gibt man »Krebsklöße«, »Midder« und »Gefüllte Krebsnasen« hinein. Die Suppe darf nicht dicklich sein. Die Krebsschwänze
werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.
Gewöhnliche Aalsuppe
Man kocht nach »Klare Bouillon oder Fleischbrühe« etwa 1,5 l gute Fleischbrühe aus Rindfleisch. Wenn sie 1:30 Stunde
gekocht hat, gibt man einen Suppenteller voll geschälte, in 4 Teile geschnittene gute Birnen, ebensoviel junge, entschotete
Erbsen und fein würflige Mohrrüben hinzu. Unterdes hat man 500 bis 750 g Aale abgezogen, in fingerbreite Stücke
geschnitten, mit Salz abgerieben, gewaschen und mit Wasser und Salz halb gar gekocht. Diese Aalstücke tut man in die
Suppe und fügt fein geschnittene Kräuter hinzu, wie Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Estragon, Basilikum, Thymian,
Majoran, Petersilie und einige Zitronenscheiben. Sollte von dem genannten Gewürz das eine oder andere mangeln, so
schadet es nichts. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt wurde,
sämig und richte Weißbrot- oder Schwammklöße, die man in Salzwasser gar gekocht, in der Suppe an.
Hamburger Aalsuppe
Man rechnet für 4 Personen einen Aal von 500 bis 750 g. Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Aal wird gehäutet,
ausgenommen, entgrätet, gewaschen und in 2 bis 3 Finger breite Stücke geschnitten. Hierauf setzt man ihn mit 500 ml
kochendem Wasser an, gibt 1 Esslöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 2 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, ein paar Stiele Salbei und
2 bis 3 Esslöffel Essig dazu und kocht darin die Aale gar. Folgende Zutaten müssen jede für sich gekocht werden:
Zusammen 1 Obertasse voll kleine Würfel von Sellerie, Möhren und Petersilienwurzeln, 1 Obertasse ausgehülste grüne
Erbsen, beides in Fleischbrühe, 1/2 Obertasse Spargel in Salzwasser, Schwammklößchen in Fleischbrühe gekocht, fein
gehackte Petersilie, Kerbel, Dill, Majoran, Estragon, Basilikum und Sellerieblätter in Fleischbrühe, 6 geschälte ausgekernte
Birnen mit Zucker, Zimt, Wasser und Rotwein wie Kompott gekocht. Hierauf gießt man 500 ml Bouillon zu der
durchgeseihten Aalbrühe, fügt 1/2 Flasche Weißwein hinzu, macht die Suppe mit Braunmehl von 2 Esslöffel Butter und
1 Esslöffel Mehl sämig, tut sämtliche vorher fertig gestellten Zutaten hinzu, lässt die Suppe noch ein wenig aufkochen und
würzt sie mit Zitronensaft, ein wenig Zucker und Muskatnuss. Die Suppe muss einen süßlichsauren Geschmack haben.
Fischsuppe
Zu dieser Suppe rechnet man für 4 Personen etwa 500 g Fische. Man nimmt sowohl Hechte als Karpfen, kann aber auch
jeden anderen Süßwasserfisch nehmen. Die Fische werden geschuppt und rein abgewaschen; danach schneidet man die
Gräten heraus und das Fleisch in längliche Stücke; diese salzt man und lässt sie ein Weilchen stehen. Nun werden die
Stücke getrocknet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb gebraten. Alsdann gießt man 1,5 l Bouillon, die mit Wurzelwerk und
Zwiebeln gekocht ist, oder auch durchgerührte Brühe von frischen Schotenkernen darauf und lässt die Fischsuppe gut
durchkochen. Danach gießt man die Brühe vorsichtig ab, lässt sie mit fein gewiegter Petersilie und Schalotten noch einmal
aufkochen, verdickt sie mit hellem Schwitzmehl und zieht sie mit 3 Eigelb ab. Man gibt die Fischstückchen und in Würfel
geschnittenes, geröstetes Weißbrot hinein.
Holsteiner Hechtsuppe
Einen Hecht von 1 kg Gewicht bereitet man nach Vorschrift vor, teilt ihn der Länge nach durch und entfernt die Gräten. Das
Fischfleisch zerteilt man in 3 Teile, das beste Stück wird in längliche Stücke geschnitten, diese in Mehl gewendet und in
Butter gelb gebraten. Das zweite Drittel wird nebst der Leber fein gewiegt und mit Ei und etwas geriebener Semmel zu
Klößchen verarbeitet. Das dritte Drittel wird in kleine Stücke geschnitten und nebst den Gräten und sonstigen Abfällen in
1,5 l Wasser mit Salz ausgekocht. Danach gießt man die Brühe durch ein feines Haarsieb, tut fein geschnittene Streifen
Mohrrübe hinein und lässt diese darin weich kochen. In der Brühe kocht man auch die Klößchen gar, die man dann
herausnimmt und in die Terrine legt. Danach macht man die Fischbrühe mit 1 Esslöffel Weizenmehl bündig und rührt sie mit
2 Eigelb ab. Man richtet die Suppe über den Klößen und den gebratenen Fischstücken an.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Schildkrötensuppe
Für 12 Personen. Man bereitet diese Suppe entweder von mariniertem Schildkrötenfleisch, das in Blechbüchsen erhältlich
ist, oder von amerikanischem, getrocknetem Schildkrötenfleisch. Das marinierte Fleisch muss man mit warmem Wasser
abspülen, um das tranig schmeckende, grünliche Fett zu entfernen; das amerikanische, von dem man 250 g nimmt, wird in
lauem Wasser aufgeweicht und in der fertigen Suppe gekocht, bis es weich ist, während man das Büchsenfleisch mit der
Kraftbrühe nur einmal aufkocht. Die Kraftbrühe bereitet man folgendermaßen: Von 2 kg derbem Ochsenfleisch bereitet man
eine kräftige Brühe, indem man das Fleisch in Stücke hackt, es mit Butter und Zwiebel anbratet und 3 l kochendes Wasser,
sowie 1 Flasche Weißwein darauf gießt. Man würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und lässt sie 4:00 bis 5:00 Stunden
kochen, wobei man fleißig abschäumt. Zugleich kocht man einige Stiele Majoran, Thymian, Basilikum und Rosmarin in der
Suppe, gießt sie durch ein Sieb, nimmt das Fett ab und klärt sie mit Eiweiß. Dann gibt man, wie oben beschrieben, das
Schildkrötenfleisch, in kleine Stücke geschnitten, hinein und richtet es mit der Suppe an.
Mockturtlesuppe
Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Mohrrüben gar und doch nicht ganz
weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine, länglich viereckige Stücke geschnitten. Dann macht man einige Schalotten
und 2 bis 3 Löffel Mehl in ebensoviel Butter braun, rührt die Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, fein
gewiegten Estragon, Cayennepfeffer und gestoßenen Nelkenpfeffer hinein und lässt es 15 Minuten kochen. Dann gießt man
hinzu: 1 Glas Madeira und 1 Glas Arrak, gibt wohl auch noch Kalbfleischklöße und einige hart gekochte, in Würfel
geschnittene Eier hinein. Diese Suppe muss recht gebunden, aber keineswegs dicklich sein; man fügt daher nach Bedarf,
ehe der Wein dazugegeben wird, entweder etwas braunes Mehl oder ein wenig Brühe hinzu.
Currysuppe
Für 12 Personen werden 2 vorgerichtete und in Hälften geteilte Hühner in Butter und Zwiebel gelb geröstet, dann in
Kalbfleischbrühe gar gekocht und diese mit 1 Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. 1:00 Stunde vor dem Anrichten
wird 1/2 Esslöffel voll Currypulver dazugerührt und beim Anrichten werden weich gekochter Reis und Kalbfleischklöße, die
man in der Suppe gar gekocht hat, hineingetan.
Hasensuppe
Hierzu verwendet man übrig gebliebenen Hasenbraten. Ist noch reichlich Fleisch an einem Hasenbraten, der schon auf der
Tafel gewesen ist, so wird dieses ausgelöst, fein gehackt und folgendes hinzugegeben: 2 kleine in Wasser eingeweichte und
ausgedrückte Weißbrötchen, 2 Eier, 1 Ei dick frische Butter, Muskat und Salz. Hiervon werden kleine Klößchen aufgerollt,
von denen man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen lässt, um zu sehen, ob sie locker werden. Je nach der Festigkeit
fügt man Bratensauce oder geriebene Semmel hinzu. Vorher hat man für 4 Personen 500 g Rindfleisch in kleine Würfel
geschnitten; dann macht man in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 2 bis 3 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, ein
wenig Sellerie und gelbe Wurzeln, in Scheiben geschnitten, nebst 2 bis 3 Löffel Mehl braun, lässt nun das Fleisch nebst den
Hasenknochen darin rösten und gibt schließlich 2 l kochendes Wasser hinzu. Ist noch Sauce vom Braten übrig geblieben, so
kommt diese auch hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, so streicht man die Suppe durch ein Sieb,
bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, kocht die Klöße darin gar und richtet sie an. Hat man nur wenig
Hasenbraten übrig behalten, so bereitet man Schwammklöße statt der Fleischklößchen.
Kaninchensuppe
Ein Kaninchen ist ausreichend zur Suppe für 6 bis 8 Personen. Nachdem man das Kaninchen fertig vorbereitet hat, hackt
man das Fleisch mit den Knochen in kleine Stücke und legt ein paar gute Stücke aus dem Rücken zurück. Das übrige
Fleisch bräunt man leicht in Butter, wobei man 3 Zwiebeln, die man mit 1 Nelke durchstochen hat, mitdünstet. Man tut noch
1 Esslöffel Mehl dazu und lässt dieses mitbraten, darauf gießt man 2,5 l Wasser dazu, tut 1 Lorbeerblatt, mehrere
Pfefferkörner und ein paar klein geschnittene Petersilienwurzeln dazu und lässt es kochen, bis das Fleisch weich ist. Hierauf
gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Feuer und kocht 6 bis 8 Esslöffel Sago darin weich. Unterdes
wiegt man die rohen Rückenstücken und die Leber, die man eben in der Brühe eben nur aufgekocht, recht fein, nimmt etwas
in Wasser geweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot dazu, ferner 2 Eier, 1 Stückchen Butter, ein wenig Muskatblüte
und so viel geriebene Semmel, als die Festigkeit des Teiges erfordert. Nun formt man kleine Klößchen daraus und kocht sie
in der Suppe gar.
Feldhühnersuppe
Man bereitet diese Suppe aus Rebhühnern oder Birkhühnern, sie wird bereitet wie »Hasensuppe«. Statt Klöße zu bereiten,
kann man auch das Brustfleisch mitkochen, in feine Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kramtsvögelsuppe
Auf 4 Personen rechnet man 4 Kramtsvögel. Diese werden in reichlich Butter, aber nur schwach gesalzen, in fest
verschlossenem Geschirr langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten und beiseite gestellt.
Das Knochengerippe, das man im Mörser zerstoßen, wird mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der
Bratenbutter von den Kramtsvögeln gedämpft. Dann werden 2 Esslöffel Mehl dazugerührt und 2 l Fleischbrühe
dazugegossen. Nachdem die Suppe langsam 1:00 Stunde gekocht hat, nimmt man das Fett ab, gießt die Suppe durch ein
Sieb und kocht darin Schwamm- oder Grießklößchen gar. Man richtet die Suppe über dem Brustfleisch und den Klößchen
an.
Suppen von Feldfrüchten und Kräutern
Kartoffelsuppe mit Fleischbrühe
Ein Stück durchwachsenes Rindfleisch oder Hammelfleisch oder auch gute Brühknochen, die man klein gehackt hat,
werden gewaschen und mit dem nötigen Salz aufs Feuer gesetzt. Nachdem die Brühe abgeschäumt ist, fügt man 1 kg
geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzu, ferner 2 Zwiebeln, 1 Porree- und 1 Sellerieknolle. Man deckt das
Geschirr fest zu und lässt die Suppe etwa 2:00 Stunden kochen. Die Sellerieknolle nimmt man, sobald sie weich ist, heraus,
schneidet sie in Scheiben und legt sie in die Terrine. Hat die Suppe genügende Zeit gekocht, so wird sie durch ein Sieb
gerührt, nochmals zum Kochen gebracht und mit fein gehackter Petersilie über den Selleriescheiben angerichtet.
Kartoffelsuppe mit Zwiebeln
1 kg Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und mit Salz zum Feuer gesetzt. Wenn sie kurze Zeit gekocht haben,
gießt man das Wasser ab und gibt frisches, kochendes Wasser, sowie das nötige Salz dazu. Unterdessen macht man
reichlich Zwiebeln, klein geschnitten, in gutem Nierenfett gelbbraun, rührt 2 Esslöffel Mehl darin gelb und schüttet dies zu
den Kartoffelstücken, fügt 2 Petersilienwurzeln, 1/2 Sellerieknolle und etwas Porree hinzu und kocht die Suppe so lange, bis
die Kartoffeln recht weich sind und die Suppe sämig geworden ist, worauf man 2:00 Stunden rechnen kann. Dann rührt man
noch ein Stückchen frische Butter hinzu und richtet die Suppe an.
Kartoffelsuppe mit Speck
Man schält und wäscht 1 kg Kartoffeln, setzt sie mit Salzwasser auf und kocht sie gar. Nachdem man sie abgegossen hat,
lässt man sie im offenen Topf über dem Feuer abdampfen, wobei man sie tüchtig hin- und herschüttelt. Dann drückt man sie
mit einer Kelle klein und treibt sie durch einen Durchschlag. Noch besser ist es, man drückt die Kartoffeln sehr schnell durch
eine Reibmaschine. Hierauf bringt man sie mit 1,5 l kochendem Wasser aufs Feuer, salzt die Suppe und fügt 100 g fetten
Speck, den man in Würfel geschnitten und hellgelb gebraten hat, sowie etwas fein gehackte Petersilie hinzu.
Kartoffelsuppe mit Tomaten
Man richtet sich hierbei nach vorangehendem Rezept, lässt aber Speck und Petersilie fort und gibt 1 gutes Stück Butter zur
Suppe. Unterdes hat man 8 Tomaten gewaschen, in Stücke geschnitten und in einem Kasseröllchen mit ganz wenig Wasser
aufs Feuer gesetzt. Wenn die Tomaten weich sind, drückt man sie durch ein Haarsieb und gibt das gewonnene
Tomatenmus zur Suppe. Man würzt sie, nachdem sie noch einige Zeit gekocht hat, mit ein wenig Pfeffer und richtet sie über
gerösteten Schwarzbrotwürfeln an.
Suppen von jungen Gemüsen
Man lässt in 1 Esslöffel Butter ebensoviel Mehl gelblich werden, gibt 1,5 l Bouillon oder Wasser mit Salz dazu und lässt
folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gar kochen: Möhren, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge
Erbsen. Man kann auch dieses oder jenes Gemüse fortlassen und rechnet zu der üblichen Portion für 4 Personen etwa
2 Suppenteller voll geschnittenes Gemüse. Die Suppe wird zuletzt mit 2 Eidottern abgezogen und mit gehackter Petersilie
über geröstetem Weißbrot angerichtet.
Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen
Man lässt 2 Esslöffel Butter zergehen und gibt 2 Suppenteller ausgehülste junge Erbsen dazu. Nachdem man sie eine Weile
in der Butter hat dampfen lassen, gibt man 2 Löffel Mehl dazu. Dann schüttet man 1,5 l Bouillon oder kochendes Wasser
hinzu und gibt, wenn die Erbsen gar sind, Salz und gehackte Petersilie hinein. Nach Geschmack kann man auch ein wenig
Zucker hinzufügen. Man kocht Schwamm- oder Grießklöße darin. Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Erbsenpüreesuppe
Man liest 300 g gelbe Erbsen recht sauber aus und wäscht sie mit kaltem Wasser. Sind die Erbsen schon alt, so ist es zu
empfehlen, sie am Abend vorher mit Wasser aufzustellen, damit sie aufquellen. Man setzt die Erbsen am anderen Tage mit
demselben Wasser auf, dem man schon beim Einquellen der Erbsen eine Messerspitze voll doppeltkohlensaures Natron
beigefügt hat. Nachdem sie etwa 15 Minuten gekocht haben, gießt man das Wasser ab und gibt frisches kochendes dazu,
aber nur soviel, dass die Erbsen eben bedeckt sind. Wenn das Wasser verkocht ist, gießt man jedes Mal eine Kleinigkeit
nach, aber immer nur kochendes. Sind die Erbsen weich, so treibt man sie durch einen Durchschlag und verdünnt das
Püree zu Suppe entweder mit Wasser und einem Zusatz von Butter oder mit Rindfleischbrühe, Speckbrühe oder
Pökelbrühe; letztere darf nicht zu salzig sein. Man serviert die Suppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln oder mit gepökelter
Schweineschnauze, resp. Ohr, das man in Würfel schneidet. Junger, fein geschnittener Schnittlauch macht die Suppe
ebenfalls sehr schmackhaft.
Erbsmehlsuppe
Etwa 125 g Suppenmehl ist ausreichend für 4 Personen. Will man Fleisch in der Suppe kochen, auch eine geräucherte
Mettwurst oder magerer Speck eignen sich sehr wohl dazu, so setzt man etwa 500 g für 4 Personen mit Suppenwurzeln
aufs Feuer und lässt es weich kochen, nachdem man es zuvor abgeschäumt hat. Ein paar in Butter gebräunte Zwiebeln
machen die Suppe besonders schmackhaft, man lässt diese ebenfalls gleich mit dem Fleische weich kochen. Sodann nimmt
man das Fleisch heraus und stellt es mit etwas Brühe in die Wärmeröhre, um es nachher mit der Suppe zu reichen. Man
quirlt nun das Erbsmehl mit kaltem Wasser klar, so dass sich keine Klümpchen bilden, gießt es zu der Fleischbrühe und
lässt sie 15 bis 20 Minuten damit kochen. Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelscheiben, nach Belieben auch mit
Schnittlauch an.
Erbswurstsuppe
Diese Suppe ist ihrer schnellen Zubereitung und ihrer Billigkeit wegen zu empfehlen. 125 g Erbswurst für 15 bis 20 Pf. gibt
eine kräftige, schmackhafte Suppe für 4 Personen. Man bringt 1,5 l Wasser zum Kochen, zerkleinert die Erbswurst und tut
sie ohne jede andere Zutat ins Wasser. Nachdem die Suppe 15 bis 20 Minuten gekocht hat, ist sie fertig zum Servieren.
Löffelerbsen
Diese Suppe kann zugleich die Stelle des Gemüses vertreten und wird mit einem Stück geräucherten Schinken oder
mageren Speck gegessen. Man setzt 500 g Speck oder Schinken mit 1,5 l kaltem Wasser auf, schäumt es, tut
1 Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 4 Gewürzkörner daran und lässt es weich kochen. 1,5 kg Erbsen bereitet man
vor und setzt sie an, wie oben beschrieben. Wenn sie 30 Minuten gekocht haben, werden sie abgegossen, und nun wird von
der Schinken- oder Speckbrühe dazu gegossen, aber auch immer nur so viel, dass die Erbsen gerade mit Brühe bedeckt
sind. Wahrend des Kochens entfernt man mit einem Holzlöffel die Hüllen, die sich an der Oberfläche absetzen. Wenn die
Erbsen gar sind, gießt man nach Belieben Brühe dazu, wie man sie nun gerade dicker oder dünner wünscht. Zuletzt tut man
12 bis 15 in Salzwasser gar gekochte Kartoffeln dazu und lässt die Suppe noch einmal aufkochen. Man serviert die Erbsen
mit fein geschnittenem Schnittlauch und reicht den gekochten Speck oder Schinken, den man vorher in Portionsstücke
geschnitten, dazu.
Bohnenpüreesuppe
Bohnenpüreesuppe bereitet man genau wie »Erbsenpüreesuppe« zu, doch würzt man sie nicht mit Schnittlauch, sondern
mit Majoran, der aber kurze Zeit in der Suppe kochen muss.
Bohnenmehlsuppe
Bohnenmehlsuppe bereitet man nach »Erbsmehlsuppe« zu und würzt sie mit Majoran, Siehe »Bohnenpüreesuppe«.
Bohnensuppe mit Rindfleisch
Zutaten: 500 bis 750 g Rindfleisch, Suppenwurzeln, 500 g weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, 500 g Kartoffeln. Bei der
Zubereitung richte man sich genau nach »Löffelerbsen«. Statt Schnittlauch verwende man als Würze Majoran. Das in
Portionsstücke geschnittene Suppenfleisch wird mit der Suppe serviert.
Bohnensuppe mit Gänsepökelfleisch
750 bis 1.000 g Gänsepökelfleisch. Die übrigen Zutaten, sowie die Zubereitung sind genau dieselben wie in »Bohnensuppe
mit Rindfleisch«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Linsensuppe
Auch diese wird wie Erbsensuppe gekocht, wird aber nicht durchgerührt. Man setzt die Linsen mit 1 Stück geräucherten
Speck auf, oder man gibt auch 1 in Scheiben geschnittene Mettwurst hinein; man kann auch in Würfel geschnittenen
ausgebratenen Speck dazugeben. Zum Bündigmachen der Suppe verwendet man Braunmehl, in dem man einige
Zwiebelscheiben röstet.
Linsensuppe mit Rebhuhn
Man kocht für 4 Personen 1 Rebhuhn und 250 g Linsen. Die Linsen werden verlesen, gewaschen und am Abend vorher
eingequollen. Man setzt sie mit kaltem weichen Wasser auf, lässt sie 30 Minuten kochen, gießt das Wasser ab, gibt frisches
kochendes dazu und kocht die Linsen mit einer Zwiebel und etwas Sellerieknolle mit wenig Wasser weich; zum Nachgießen
verwendet man nur kochendes Wasser. Zugleich bereitet man ein Rebhuhn nach Vorschrift vor, kocht es mit etwas Salz und
wenig Wasser weich, nimmt es heraus und lässt es erkalten. Nun nimmt man 2 Esslöffel Butter und röstet darin 2 Esslöffel
Mehl braun. Das braune Mehl füllt man mit der Brühe, in der das Rebhuhn gekocht wurde, auf und lässt es mit dem Mehl
unter stetem Umrühren sämig kochen. Unterdes treibt man die weich gekochten Linsen durch ein feines Sieb, so dass die
Schalen zurückbleiben. Die durchgeschlagenen Linsen rührt man zur Fleischbrühe und lässt alles zusammen noch etwa 10
Minuten kochen. Das Rebhuhn wird ausgebeint und das Fleisch in feine Streifen geschnitten, danach in die Terrine getan
und die kochende Suppe darüber angerichtet.
Grünkornsuppe
Auf 4 Personen rechnet man 125 g Grünkornflocken. Man kocht Fleischbrühe, gießt sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals
Zum Kochen und tut die Grünkornflocken, nachdem man sie mit kaltem Wasser angerührt, hinein. Nach 15 Minuten sind sie
weich und können, da sie sehr fein sind, gleich in der Suppe gegessen werden, wenn man es nicht vorzieht, die Suppe
durch ein Sieb zu passieren. Man richtet Grünkornsuppe entweder über gerösteten Semmelscheiben oder über Schwammoder Grießklößchen an. Man kann die Grünkornflocken auch in Wasser kochen, gibt dann aber 1 Stück frische Butter hinzu
und quirlt die Suppe vor dem Anrichten mit Eigelb ab.
Sauerampfersuppe
1 Esslöffel Mehl wird in 2 Esslöffel frischer Butter gelb gemacht, 1 Suppenteller voll abgestreifter und gut gewaschener
Sauerampferblätter werden hinzugetan und darin gerührt, bis sie weich werden, dann mit 1,5 l Kalbfleischbouillon oder
ebensoviel Wasser mit Salz durchgekocht, hierauf mit etwas Muskat gewürzt, mit 1/2 Obertasse dicker Sahne und
2 Eidottern abgerührt und über geröstetem Weißbrot angerichtet. Statt des Weißbrotes kann man auch Eierklößchen in die
Suppe geben.
Blumenkohlsuppe
Man putzt 1 kleinen Kopf Blumenkohl recht sauber ab, jedoch ohne ihn zu zerschneiden, wäscht ihn und übergießt ihn mit
kochendem Wasser. Danach kocht man ihn mit 1,5 l Salzwasser gar; sodann nimmt man den Kopf behutsam heraus,
schneidet die besten Röschen ab und legt sie beiseite, um sie nachher in die Suppe zu geben. Den andern Kohl streicht
man mit der Kohlbrühe durch ein Sieb. Hierauf gibt man helles Schwitzmehl von 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl in
die Brühe. Unter beständigem Rühren lässt man die Suppe recht sämig kochen und rührt sie mit 2 Eigelb ab. Man richtet sie
über den Blumenkohlröschen und über gerösteter Semmel an.
Spargelsuppe
Zu Spargelsuppe verwendet man entweder dünnen frischen Spargel oder dicken Spargel, der nicht mehr ganz frisch ist; den
letzteren muss man dann freilich dick abschälen. Man rechnet für 4 Personen 300 bis 500 g. Der Spargel wird in fingerlange
Streifen geschnitten und in Salzwasser weich gekocht. Danach nimmt man den Spargel heraus und kocht die Suppe mit
hellem Schwitzmehl und reichlich Butter sämig. Vor dem Anrichten quirlt man die Suppe mit 2 Eiern und einer Kleinigkeit
Zucker ab und richtet sie über dem Spargel an. – Zu dieser Suppe lässt sich auch das Wasser verwenden, in dem man tags
zuvor Stangenspargel kochte. Man bereitet sie genau, wie oben beschrieben, gibt aber, statt der Spargeleinlage, geröstetes
Weißbrot in die Suppe.
Rosenkohlsuppe
Für 4 Personen 500 g Rosenkohl. Die Röschen vom Rosen- oder Sprossenkohl werden sorgfältig gewaschen und geputzt,
hierauf mit kochendem Salzwasser blanchiert, jedoch vorsichtig, dass sie nicht zerfallen, und mit kaltem Wasser
übergossen. Man lässt nun 1 Esslöffel Rinderfett und 1 Esslöffel Butter zergehen, schüttet die Röschen, die man im
Durchschlag hat gut abtropfen lassen, hinein und dämpft sie ziemlich weich, fügt 2 Esslöffel Mehl dazu und schwenkt den
Kohl damit durch. Nun füllt man die Suppe mit 1,5 l kochendem Wasser auf und lässt sie so lange kochen, bis der Kohl ganz
weich ist. Alsdann gießt man die Suppe durch einen Durchschlag mit großen Löchern, schüttet den zurückbleibenden Kohl
in die Terrine, bringt die durchgelaufene Suppe nochmals zum Kochen, legiert sie mit 2 Eigelb, würzt sie nach Geschmack
mit geriebener Muskatnuss und gießt sie kochend heiß über den Rosenkohl.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Wirsingkohlsuppe
500 g magerer Schweinekamm wird mit 1,5 l Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf wird 1 Kopf Wirsingkohl
geputzt, vom Strunk befreit und nudelartig geschnitten. Nachdem man ihn mit kochendem Wasser übergossen und danach
hat abtropfen lassen, tut man ihn in die Bouillon und kocht ihn mit dem Fleisch weich. Nachdem man das Fleisch
herausgenommen, kocht man die Suppe mit hellem Schwitzmehl von 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl auf. Das
Fleisch schneidet man in Stückchen und legt es in die Suppe.
Hodge-Podge (Schottische Suppe)
Diese beliebte schottische Nationalspeise bereitet man aus den verschiedenartigsten Gemüsen, meistens mit
Hammelfleisch. Sie ist aber ebenso wohlschmeckend mit Rind- oder Kalbfleisch oder auch mit Schweinepökelfleisch. – Man
nimmt für 4 Personen etwa 500 g nicht zu fettes Fleisch, kocht es 2:00 Stunden in 2 l Wasser und tut dann nacheinander
folgende Gemüse dazu: 1/2 Suppenteller fein zerschnittene Mohrrüben, 1 kleinen Teller Weiß- oder Wirsingkohl, fein
geschnitten, 1/2 Teller in Würfel geschnittene Kohlrabi, 1/2 Teller ausgehülste grüne Erbsen, 1/2 Teller große, frische
Bohnen, 2 zerschnittene Zwiebeln und zuletzt 1 kleinen zerteilten Kopf Blumenkohl. Im Winter, wenn man keine Schoten
und Bohnen hat, nimmt man statt dessen 1/2 Teller voll großer Graupen, so genannter Kälberzähne; man muss diese
jedoch den Abend vorher mit kaltem Wasser einquellen. Damit alles gut weich wird, lässt man die Suppe noch 2:00 Stunden
kochen. Das Fleisch gibt man, in Portionsstücke geschnitten, gleich zur Suppe.
Gurkensuppe
Aus 2 frischen Gurken schneidet man die Kerne heraus und teilt das feste Fleisch in rundliche Stücke; diese lässt man mit
2 Esslöffel Butter auf dem Feuer weich dünsten, staubt 1 Esslöffel Mehl darüber, gießt 1,5 l braune Bouillon dazu und lässt
sie damit aufkochen. Man würzt die Suppe mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und gibt Kalbfleischklößchen und geröstete
Weißbrotwürfel in die Suppe.
Tomatensuppe
Für 4 Personen zerschneidet man 8 bis 12 recht reife, rote Tomaten in Viertel, setzt sie mit 1 l kaltem Wasser auf und lässt
sie ganz weich kochen. Hierauf streicht man sie durch ein Sieb und gibt noch 1 l kochendes Wasser dazu. Man bereitet aus
2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl helles Schwitzmehl, lässt die Suppe damit sämig kochen und schmeckt sie mit Salz
und ein wenig Zucker ab. Man kann sie auch nach Belieben mit Eigelb abziehen. Man richtet sie über Reis an, von dem man
4 Esslöffel voll in Wasser mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich gekocht hat.
Pilzsuppe
1 Suppenteller Steinpilze oder Pfifferlinge werden geputzt, sauber gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun lässt man
2 Esslöffel Butter im Tiegel gelb werden und dämpft darin die Pilze mit 1 Esslöffel gehackter Petersilie und 1 gehackten
Zwiebel, bis sie ziemlich weich sind. Alsdann stäubt man 1 Esslöffel Mehl darüber, gießt 1,5 l kochendes Wasser dazu, lässt
die Suppe 30 Minuten kochen und schmeckt sie mit Salz und ein wenig Pfeffer ab.
Pilzsuppe von getrockneten Pilzen
Diese Pilzsuppe bereitet man nach »Pilzsuppe«, doch werden die Pilze am besten einen Tag vorher eingeweicht und erst
verwendet, wenn sie ganz aufgequollen sind.
Suppe von komprimierten Suppenpulvern
Zur Herstellung dieser Suppen werden von verschiedenen anerkannten Firmen Suppenmehle in guter Qualität und reicher
Auswahl geliefert. Diese Suppen zeichnen sich durch große Billigkeit und die denkbar einfachste Art der Herstellung aus.
Eine Suppe für 4 Personen kostet 20 bis 30 Pf. Die Suppenmehle werden zerkleinert, mit kaltem Wasser angerührt und in
kochendes Wasser geschüttet, worauf man sie 15 bis 20 Minuten kochen lässt. Auf diese Weise lassen sich herstellen:
Reissuppe, Nudelsuppe, Erbssuppe, Bohnensuppe, Kartoffelsuppe, Rumfordsuppe, Krebssuppe usw.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Wein- und Biersuppen
Weißweinsuppe
1 Esslöffel Speisestärke oder feines Mehl und 3 Eidotter werden mit 1/2 Flasche Weißwein und ebensoviel Wasser
angerührt, mit Zucker gehörig versüßt, mit dem Saft von 1/2 Zitrone gewürzt und danach über Feuer fortwährend bis vor
dem Kochen stark geschlagen. Dann schüttet man die Suppe in die Terrine und rührt noch einige Minuten fort. Nun legt man
von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß mit einem Esslöffel kleine Klößchen auf die Suppe und bestreut solche mit
Zucker und Zimt. Hierauf deckt man die Terrine schnell zu, damit der Schaum gar wird.
Sagosuppe mit Rotwein
4 Esslöffel Sago werden zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit kaltem weichen Wasser zum Feuer gebracht und mit
etwas Zitronenschale und einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2:00 bis 2:30 Stunden dauert. Dann gibt man
1 Flasche leichten Rotwein oder halb Wein und halb Wasser dazu, versüßt die Suppe mit Zucker und lässt sie aufkochen.
Weinsuppe mit Grieß und Korinthen
Zu 1,5 l Wasser nimmt man 75 g Grieß, 50 g Korinthen, 50 g Zucker, 1/2 Tasse Weißwein und 1 Eidotter. Das Wasser wird
kalt mit den gewaschenen Korinthen, 1 Stück Butter, wie eine Walnuss groß, und 1 Stückchen Zimt von der Länge eines
halben Fingers zum Feuer gesetzt und, wenn es kocht, das Grießmehl langsam hineingestreut; Zucker und Salz werden
dazugegeben und die Suppe so lange gekocht, bis das Grießmehl ausgequollen ist. Dann wird das Eidotter mit dem Wein
angerührt und die kochende Suppe damit abgerührt.
Apfelweinsuppe
Man bereitet die Apfelweinsuppe genau wie die »Weißweinsuppe«. – Eine andere Art wird folgendermaßen bereitet: Man
bringt 1,5 l Apfelwein zum Kochen, rührt 1,5 Esslöffel Kartoffelmehl mit kaltem Wasser daran, lässt den Wein, den man mit
Zucker gesüßt hat, noch einige Minuten kochen und gibt mit dem Löffel kleine Schwemmklößchen hinein. Wenn die Klöße
gar sind, nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in eine Schüssel, weil sie beim Ausschütteln leicht
zerfallen könnten. Nun kann man die Suppe entweder noch mit 2 Eigelb abziehen, oder man gießt sie klar in die Terrine und
legt dann die Klöße hinein.
Biersuppe mit Sago
2 Flaschen Weißbier werden mit 125 g Sago, dem nötigen Zucker, 1 Stück Zimt, etwas Zitronenschale und 4 Nelken, fest
verdeckt, 1:30 Stunde langsam gekocht. 15 Minuten vor dem Anrichten wird 1/2 Zitrone ohne Schale und Kerne, in
Scheiben geschnitten, dazugegeben. Beim Anrichten gibt man 1 Glas Wein hinein oder 1 Esslöffel Rum.
Schaumbiersuppe
1 Flasche Weißbier, ebensoviel Wasser, 2 Esslöffel feines Weizenmehl, 4 ganze Eier, Zucker, etwas Zitronensaft und
gestoßener Zimt nach Geschmack werden miteinander vermischt. Dann bringt man die Suppe auf helles Feuer und schlägt
sie mit einem Schaumbesen bis vor dem Kochen, worauf man sie schnell in die Terrine schüttet.
Biersuppe mit Brot
Man schneidet 4 bis 6 Scheiben altbackenes Brot in kleine Stücke, setzt es mit 2 Flaschen Braunbier und 1 Teelöffel
Kochkümmel auf und lässt es verdeckt kochen, ohne viel zu rühren, bis das Brot weich ist. Nun rührt man die Suppe durch
einen Durchschlag, tut 1 Stück Butter und nach Geschmack Zucker und Salz daran und lässt die Suppe noch einmal
aufkochen.
Klare Biersuppe
Diese Suppe kann man sowohl von Weißbier wie auch von Braunbier kochen. Man setzt 1,5 l Bier mit 1 Stückchen ganzen
Zimt, etwas Zitronenschale und 2 bis 3 Nelken auf das Feuer, tut Salz und Zucker nach Geschmack dazu und lässt das Bier
mit 2 Löffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt, klar kochen. Man richtet die Suppe über gerösteter
Semmel oder Makronen an.
Biersuppe mit Grieß
1,5 l gutes Braunbier wird mit den Zutaten aus »Klare Biersuppe« angesetzt. Sobald es kocht, gibt man 1 Obertasse ganz
groben Grieß, am besten Posener, hinein und lässt denselben unter beständigem Umrühren gar kochen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Braunbiersuppe mit Milch
Man setzt 750 ml süßes Braunbier mit Zitronenschale und Zimt auf das Feuer, kocht es mit 1 gehäuften Esslöffel
Kartoffelmehl klar, gießt es in die Terrine und stellt diese verdeckt warm. Hierauf kocht man 500 ml Milch und quirlt diese
kochend mit 3 Eigelb ab; nachdem man noch tüchtig umgerührt hat, gießt man die Milch in die Terrine zum Bier, rührt
beides tüchtig durcheinander und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man richtet sie mit Schneeklößchen oder
geriebener Semmel an.
Schwedische Biersuppe
Man setzt 1 Flasche Weißbier und 1 Flasche Braunbier mit 1 Stück Ingwer auf, kocht das Bier mit 1 Esslöffel Weizenmehl
klar und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Hierauf macht man von 1 Ei und Weizenmehl einen Teig, den man
vom Quirl in die Suppe laufen lässt, lässt die Suppe damit 5 Minuten kochen und zieht sie mit 1 Ei ab.
Milch- und Wassersuppen
Feine Milchsuppe
Auf 4 Personen 1,5 l Milch, 2 Esslöffel Speisestärke oder Kartoffelmehl, 1 Streifchen Zitronenschale oder auch ein paar
Pfirsichblätter, Zucker nach Geschmack, 2 Eidotter und etwas Salz. Man lässt die Milch mit den Gewürzen kochen, gibt das
Kartoffelmehl, das man mit etwas Milch anrührt, hinzu und rührt die Suppe mit den Eidottern ab. Dann schüttet man die
Suppe in die Terrine, legt von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen darauf, bestreut sie mit Zucker und Zimt und
deckt die Terrine schnell zu.
Hackereis oder Klümperchensuppe
Man schlägt 1 frisches Ei auf einen Teller, rührt mit einem Messer so viel Mehl hinein, als das Ei aufnimmt, hackt es klein
und reibt es mit der Hand wie dicke Gerstenkörner. Hierauf schüttet man das Mehl in kochende Milch und kocht es mit
etwas Salz und nach Geschmack auch Zucker recht gar, wobei fortwährend gerührt werden muss. Die Suppe darf nicht zu
dicklich sein.
Grießsuppe mit Milch
Man schüttet den Grieß in die kochende Milch und kocht, bis er sich nicht mehr senkt. Als Würze kocht man in der Milch
1 Stückchen ganzen Zimt oder ein wenig Zitronenschale und schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab. Man rechnet auf
4 Personen 1,5 l Milch oder auch 1 l Milch und 500 ml Wasser und 3 bis 4 gestrichene Esslöffel Grießmehl.
Nudelsuppe mit Milch
Zu dieser Suppe lassen sich sowohl Fabriknudeln oder Makkaroni, wie auch eigen gemachte Nudeln verwenden. Die
Makkaroni werden in fingerlange Stücke gebrochen und blanchiert, die Fadennudeln lockert man nur auf. Man schüttet die
Nudeln unter beständigem Umrühren in die kochende Milch, lässt sie darin weich kochen und schmeckt die Suppe mit Salz
und Zucker ab. Auf 4 Personen rechnet man so viel Milch, wie in »Feine Milchsuppe« angegeben, und 1 kleine Obertasse
zerbrochene Makkaroni oder Nudeln.
Reissuppe mit Milch
1 Obertasse Reis wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht und dieses, nachdem es ganz heiß geworden,
abgeschüttet. Verwendet man Vollmilch zur Suppe, so kann man 500 ml Wasser nehmen. Man rechnet auf 4 Personen 1,5 l
Flüssigkeit. Man lässt die Hälfte der Milch mit dem Wasser kochen, gibt einige Stückchen Zimt oder Muskatblüte und ein
wenig Butter hinzu, schüttet den Reis hinein und lässt ihn langsam weich kochen, worauf man reichlich 1:00 Stunde Zeit
rechnen kann. Dann erst gibt man die übrige Milch, die man vorher abgekocht, hinzu, schmeckt die Suppe mit Zucker und
Salz ab und lässt sie noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so lasse man sie mit 1 Teelöffel
Kartoffelmehl, das man mit Wasser klar gerührt, eben durchkochen.
Graupensuppe mit Milch
1 Obertasse feine Graupen wird mit 1 Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt und langsam weich
gekocht, wobei man, so oft es nötig wird, etwas kochendes Wasser zugießt. Dann gibt man 1 l Milch und wenig Salz dazu
und lässt die Suppe recht sämig kochen. Zuletzt kann man nötigenfalls noch etwas aufgelöstes Kartoffelmehl hinzugeben
und sie nach Belieben mit Zimt und Zucker oder etwas fein gestoßener Muskatblüte würzen.
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Sagosuppe mit Milch
Man setzt 4 Esslöffel echten Sago mit wenig kochendem Wasser auf und lässt ihn mit einem Stückchen Zimt und etwas
Zitronenschale neben dem Feuer langsam aufquellen. Dann macht man 1 l Milch kochend, gibt den Sago hinein, schmeckt
die Suppe mit Zucker und Salz ab und lässt sie einmal aufkochen. – Wenn man Kartoffelsago verwendet, so setzt man 1 l
Milch und 500 ml Wasser mit Zimt und Zitronenschale auf und schüttet den Sago, sobald die Milch kocht, trocken hinein.
Buchweizengrützsuppe mit Milch
Man rührt 1 Obertasse Buchweizengrütze mehrmals mit heißem und danach mit kaltem Wasser ab, bis es klar ist, setzt die
Grütze mit kaltem Wasser auf, fügt etwas Butter hinzu und lässt sie langsam im Wasser weich, aber nicht zu steif kochen.
Hierauf gießt man Milch hinzu und rührt die Grütze damit gut durch. Die andere Milch lässt man kochend werden und
schüttet dann die Grütze hinein. Nachdem die Suppe noch ein wenig gekocht hat, würzt man sie mit Salz. Man rechnet auch
hierzu etwa 1 l Milch.
Hafergrützsuppe
Man rechnet auf 1 Person 1 reichlichen Esslöffel Hafergrütze, und zwar nimmt man möglichst fein gemahlene. Die Grütze
wird gebrüht und mehrmals mit kaltem Wasser gewaschen. Hierauf wird sie mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam
weich gekocht, jedoch mit wenig Wasser, wobei man sie von Zeit zu Zeit umrühren muss, weil sie leicht ansetzt. Sobald die
Grütze weich ist, macht man für 1 Person 250 ml Milch kochend, gibt die Grütze dazu, lässt die Suppe noch 15 Minuten
kochen und schmeckt sie mit Salz ab. – Noch schmackhafter ist diese nahrhafte Suppe, wenn man statt der Grütze
Haferflocken nimmt, da dieselben nur weiche Schalen haben. Man wäscht die Haferflocken nicht, sondern setzt sie gleich
mit kaltem Wasser auf und lässt sie 30 Minuten kochen. Im übrigen verfährt man, wie oben beschrieben.
Durchgeschlagene Hafergrützsuppe
1 Obertasse Haferflocken wird mit kaltem Wasser angesetzt. Dann lässt man sie in Wasser mit einigen Streifchen
Zitronenschale und 1 Stückchen Zimt, sowie etwas Salz 15 Minuten kochen, rührt sie durch ein feines Sieb, gibt
1 reichlichen Esslöffel Butter dazu und schmeckt die Suppe mit Zucker ab. Danach lässt man sie aufkochen und richtet sie
über gerösteten Weißbrotwürfeln oder Suppenmakronen an. – Man kann auch 4 Esslöffel sauber gewaschene und in
Wasser ausgequollene Korinthen oder nach Belieben auch ein wenig fein gestoßene Mandeln hineingeben.
Hirsesuppe
Man wäscht 1 große Obertasse Hirse zuerst mit lauwarmem Wasser, danach brüht man sie und wäscht sie mehrere Male
mit kaltem Wasser nach, damit sie recht klar wird. Dann kocht man sie zuerst mit etwas Wasser an, gibt nach einiger Zeit
die Milch dazu und kocht die Suppe so dick, als man sie zu haben wünscht. Vor dem Anrichten salzt man sie; in der Terrine
wird Zucker und fein gestoßener Zimt darüber gestreut.
Schokoladensuppe
125 g Schokolade wird in kleine Stückchen gebrochen, mit 1 Obertasse Wasser ans Feuer gesetzt und, wenn sie ganz
weich ist, zu Brei gerührt. Danach gießt man 1,5 l kochende Milch dazu, schmeckt die Suppe mit Zucker ab und rührt sie mit
1 bis 2 Eidottern ab. – Von dem Eiweiß der Eier kann man Schnee schlagen, hiervon Klößchen auf die Suppe legen und
diese mit Zucker und Zimt bestreuen. Man kann sie auch über Suppenmakronen anrichten.
Braune Mehlsuppe oder falsche Schokoladensuppe
Man röstet 4 gehäufte Esslöffel feines Weizenmehl, entweder auf einem Blech im Ofen oder auf einer Pfanne über gelindem
Feuer, indem man das Mehl trocken darauf streut und fortgesetzt umrührt, bis es eine gleichmäßig braune Farbe hat. Blech
sowohl wie Pfanne müssen sehr sauber und dürfen weder rostig noch fettig sein, da das Mehl sonst anhaftet und teilweise
verbrennt. Nachdem das Mehl gut ausgekühlt ist, rührt man es mit etwas kalter Milch oder mit kaltem Wasser zu einem
dünnen Brei. 1 l Milch setzt man mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig Salz aufs Feuer und gießt, sobald sie kocht, unter
fortwährendem Umrühren den dünnen Mehlbrei dazu, lässt die Suppe kochen und quirlt sie mit 2 Eigelb ab.
Buttermilchsuppe mit Mehl
Um das Gerinnen der Buttermilch zu verhindern, rührt man die kalte Buttermilch mit Mehl an. Man rechnet für 4 Personen
1,5 l Buttermilch und 2 Esslöffel Mehl. Man setzt sie aufs Feuer und rührt, bis sie kocht und gibt Zucker, Zimt und Salz dazu.
Dann rührt man sie mit 1 bis 2 Eidottern ab und gibt in Butter geröstetes Weißbrot hinein.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 35 von 245
Milchsuppe mit Klößen
Man bereitet Kloßteig wie zu Semmelklößen, setzt 1 l Milch und 500 ml Wasser an, die man nach Geschmack salzt. Sobald
die Milch anfängt zu kochen, gibt man die Klöße hinein, indem man sie mit einem Löffel absticht. Man lässt die Suppe
kochen, bis die Klöße gar sind, doch muss man sie sehr vor dem Anbrennen hüten.
Mehlsuppe mit Einbrenne
Man lässt 2 Esslöffel frische Butter heiß werden, gibt 4 Esslöffel Mehl hinein und rührt, bis es klar wird und sich hebt. Dann
schüttet man reichlich 1 l kochendes Wasser langsam hinzu, wobei gut umgerührt werden muss, damit sich das Mehl auflöst
und die Suppe nicht klumprig wird. Nach dem Durchkochen würzt man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas
Zitronenschale und sehr wenig Zucker. Nachdem sie noch ein wenig gekocht hat, rührt man sie mit 2 frischen Eigelb ab.
Man kann auch den Zucker und das andere Gewürz fortlassen und statt dessen fein gehackte, junge Petersilie hineingeben.
Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln an.
Grießsuppe
Man lässt 2 Esslöffel Butter zergehen, schüttet 4 Esslöffel Grieß hinein und lässt ihn darin anziehen. Dann gießt man, indem
man gut rührt, langsam reichlich 1 l kochendes Wasser hinzu und gibt Salz und nach Geschmack etwas Zucker dazu. Wenn
der Grieß klar ist, rührt man die Suppe mit 2 Eigelb ab und richtet sie über geröstetem Weißbrot an. Nach Geschmack kann
man sie mit etwas Zimt oder Zitronenschale würzen.
Zwiebacksuppe
1 Obertasse voll fein gestoßener Zwieback wird mit 1,5 l Wasser und 1 bis 2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis der
Zwieback sich nicht mehr senkt. Danach wird die Suppe mit Zucker und Salz abgeschmeckt und mit 2 Eidottern abgerührt.
Nach Belieben kann man auch 1 Stück Zimt in der Suppe kochen.
Semmelsuppe
Man schneidet 2 altbackene Semmeln oder 4 kleine Weißbrötchen in Stücke, tut sie in einen Topf, gibt etwas kaltes Wasser
dazu, 1 Stange ganzen Zimt und etwas Zitronenschale und lässt die Semmel weich kochen. Hierauf zerquirlt man die
Semmel, streicht sie durch ein Sieb und gießt soviel kochendes Wasser dazu, dass man 1,5 l Suppe hat. Hierauf bringt man
sie nochmals zum Feuer, würzt sie mit Salz und etwas Zucker, tut 2 Esslöffel Butter daran, lässt sie damit durchkochen und
zieht sie mit 2 Eigelb und 2 Esslöffel süßer Sahne ab.
Brotsuppe mit Milch
Altbackenes Graubrot oder Schwarzbrot, auf die Person 1 dicke Scheibe, wird zerschnitten und mit etwa 500 ml Wasser
zum Aufweichen hingestellt. Danach fügt man etwas Zitronenschale und 1 Stückchen Zimt, sowie Salz dazu, lässt das Brot
kochen und rührt es durch ein Sieb. Alsdann lässt man 1 l Milch kochend werden, gibt das durchgerührte Brot hinein,
schmeckt die Suppe mit Zucker ab, lässt sie nochmals aufkochen und rührt sie mit 1 bis 2 Eigelb ab. Diese Portion reicht für
4 Personen.
Brotsuppe mit Korinthen
Man schneidet 1 Suppenteller voll altbackenes Schwarz- oder Graubrot in Stücke, bringt es mit 1,5 l kaltem Wasser aufs
Feuer und tut etwas ganzen Zimt und Zitronenschale hinzu. Sobald das Brot weich ist, streicht man die Suppe durch ein
Sieb und bringt sie nochmals auf das Feuer. Jetzt fügt man 2 Esslöffel Butter dazu, ferner 4 Esslöffel sauber verlesene und
gewaschene Korinthen, sowie den Saft einer Zitrone, schmeckt die Suppe mit Salz und Zucker ab und lässt sie kochen, bis
die Korinthen weich sind, wobei man aber umrühren muss, damit die Suppe nicht anbrennt.
Brotsuppe mit Kümmel
Man bratet 1/2 Obertasse fein geschnittenes Wurzelwerk in 1 Esslöffel Butter gelb, gibt dann 1,5 l kochendes Wasser und
1 Suppenteller voll in kleine Stücke geschnittenes, altbackenes Schwarzbrot dazu. Man lässt die Suppe kochen, bis das Brot
weich ist, und streicht sie durch ein Sieb. Dann gibt man 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Kümmelkörner daran, lässt die
Suppe noch ein wenig kochen, schmeckt sie mit Salz ab und legiert sie mit 2 Eigelb.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Obstsuppen
Suppe von frischen Kirschen
Man nimmt hierzu 500 g saure Kirschen, entkernt einige derselben und stößt die Steine im Mörser. Dann setzt man die
Kirschen mit den zerstoßenen Steinen, sowie etwas Zitronenschale und 2 bis 3 Nelken zum Feuer und kocht sie, bis das
Kirschfleisch zerkocht ist. Dann rührt man sie durch ein Sieb und fügt 2 gestoßene Zwiebäcke, 750 ml Wasser und 125 g
Zucker hinzu. Sobald die Suppe nochmals gekocht hat, schmeckt man sie mit Zucker ab und richtet sie über
Suppenmakronen an.
Apfelsuppe mit Reis
1 Suppenteller voll klein geschnittener saurer Äpfel werden mit 1 Obertasse voll blanchierten Reis in Wasser ganz weich
gekocht, worauf man etwas Salz, Zimt und Zitronenschale hineingibt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gestrichen, mit
Zucker abgeschmeckt und, nachdem sie noch einmal aufgekocht ist, mit 1 bis 2 Eidotter abgerührt. – Statt des Reis kann
man auch Zwieback oder Weißbrot mit den Äpfeln kochen.
Apfelsuppe mit Korinthen
2 Suppenteller voll ungeschälte, zerschnittene saure Äpfel setzt man mit einem ebenfalls zerschnittenen, altbackenen
Weißbrot und 1 l kaltem Wasser zum Feuer, fügt 1 Stückchen Zimt, 2 Nelken und etwas Salz hinzu und lässt die Äpfel weich
kochen. Alsdann rührt man die Suppe durch ein Sieb, lässt sie nochmals aufkochen, fügt 1 Esslöffel Butter, sowie
1/2 Obertasse gereinigte Korinthen hinzu und schmeckt sie mit Zucker ab. Nach Geschmack kann man auch mit den Äpfeln
12 fein gestoßene süße Mandeln mitkochen.
Pflaumensuppe oder Suppe von frischen Zwetschgen
Man schneidet von 500 g blauen Pflaumen oder Zwetschgen die Steine heraus und kocht sie mit 750 ml Wasser, mit
1 Stück Zimt und etwas Zitronenschale weich. Nun rührt man sie durch einen Durchschlag, bringt sie nochmals zum
Kochen, tut den nötigen Zucker dazu und kocht sie mit 1 Esslöffel Kartoffelmehl, das man mit kaltem Wasser angerührt hat,
sämig. Man gibt entweder Schwammklößchen, die man in der Suppe gar kocht, hinein oder aber in Butter geröstete
Weißbrotscheibchen.
Prünellensuppe
1 Obertasse Hafergrütze wird mit reichlich Wasser und Salz weich gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Danach gibt
man 1 Obertasse in Streifen geschnittener Prünellen, einige Zitronenscheiben, 1 Stück Zimt, Zucker und Salz dazu und lässt
die Suppe kochen, bis die Prünellen weich sind.
Hafergrütze mit getrockneten Zwetschgen
Man nimmt hierzu 1 Obertasse fein gemahlene Hafergrütze und ebensoviel getrocknete Zwetschgen. Die letzteren werden
mit kochendem Wasser abgebrüht, die Hafergrütze wird sauber gewaschen und ebenfalls abgebrüht. Nun bringt man jedes
allein aufs Feuer, kocht die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, schüttet sie durch ein Sieb und fügt die
Zwetschgen hinzu, die man mit 1 Stückchen Zimt oder 2 bis 4 Zitronenscheiben weich gekocht hat. Zuletzt wird die Suppe
mit Zucker und wenig Salz gewürzt.
Aprikosensuppe
Man schneidet 1 Dtzd. Aprikosen auf, zerschlägt die Steine und tut die Kerne zur Frucht, setzt diese dann mit 750 ml
Wasser auf und lässt sie weich kochen. Nun streicht man die Suppe durch einen Durchschlag, schüttet sie zurück in den
Topf, gibt 500 ml Weißwein dazu, süßt die Suppe nach Geschmack und kocht sie mit 1 Esslöffel Kartoffelmehl, das man mit
kaltem Wasser angerührt, sämig. Man richtet die Suppe über Makronen oder Biskuits an.
Hagebuttensuppe
500 g Hagebutten werden geputzt und gewaschen, mit 1 l Wasser weich gekocht und durch eine Serviette, die man vorher
in Wasser gelegt hat, gedrückt. Danach bringt man die Suppe nochmals zum Kochen und gibt 2 Glas Rotwein, Zucker,
etwas abgeriebene Zitronenschale und in Wasser klar gequirltes Kartoffelmehl dazu. Man richtet sie über gerösteter
Semmel oder Zwieback an.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Rhabarbersuppe
2 Suppenteller voll geputzter, zerschnittener Rhabarber wird mit 1 l Wasser gar gekocht und durch ein Sieb gestrichen. Nun
süßt man die Suppe nach Geschmack und lässt hierauf 4 Esslöffel Kartoffelsago in der Suppe gar kochen. – Oder man fügt
beim Kochen 2 altbackene Brötchen hinzu und legiert die Suppe nach dem Durchrühren mit Eigelb. Dann bleibt der Sago
fort.
Stachelbeersuppe
500 g reife Stachelbeeren werden gewaschen und vorsichtig von Stielen und Krönchen befreit. Dann setzt man sie mit 1 l
Wasser an, fügt 2 altbackene Weißbrötchen oder 4 Zwiebäcke, beides zerschnitten, hinzu, sowie 1 Stückchen Zimt und
etwas Zitronenschale. Sobald die Beeren weich sind, streicht man die Suppe durch ein Sieb und süßt sie nach Geschmack.
Blaubeer- oder Heidelbeersuppe
Man verliest 500 g Blaubeeren sehr sauber, wäscht sie mehrmals mit kaltem Wasser, setzt sie mit 500 ml kaltem Wasser an
und lässt sie mit Zucker, Zitronenschale, ganzem Zimt und ein paar Gewürznelken 15 Minuten kochen. Dann mischt man
1 Esslöffel mit Wasser angerührtes Kartoffelmehl darunter, lässt die Suppe nochmals aufkochen und richtet sie über
geröstetem Weißbrot oder Zwieback an. Statt dessen kann man auch von einem Ei und Weizenmehl einen dicklichen Teig
machen, den man vom Quirl ab in die Suppe laufen lässt. Mit diesem Einlauf muss die Suppe noch etwa 5 Minuten kochen.
– Will man die Heidelbeersuppe kalt zu Tische geben, so muss man sie während des Erkaltens von Zeit zu Zeit umrühren,
weil sich an der Oberfläche eine dicke Haut bildet.
Kaltschalen
Weinkaltschale
Man gibt 1 Obertasse kleine Makronen in die Terrine, fügt 6 dünne Zitronenscheiben ohne Kerne und 1 Stück Zimt hinzu,
gießt 750 ml Weißwein und 750 ml Wasser darauf und versüßt die Kaltschale nach Geschmack. Statt der Makronen kann
man auch fein geriebenes Schwarzbrot und Korinthen nehmen. Man stellt die Kaltschale recht kühl und nimmt vor dem
Anrichten den Zimt heraus. Beim Anrichten gibt man Makronen in die Kaltschale.
Apfelsinenkaltschale
120 bis 150 g Reis wird blanchiert und mit sehr wenig Wasser gekocht, wobei man ihn vorsichtig rührt, damit die Reiskörner
möglichst ganz bleiben; dann tut man den Reis in einen Durchschlug, übergießt ihn mit kaltem Wasser, lässt ihn vollständig
abtropfen und schüttet ihn in die Terrine. Hierauf reibt man die Schale einer recht schönen Apfelsine aus Zucker ab, schält
2 Apfelsinen, wobei man alle weiße, pelzige Haut entfernt, schneidet die Apfelsinen in feine Scheiben und nimmt die Kerne
heraus. Nun tut man die Früchte, den herausgelaufenen Saft, den man vorsichtig aufgefangen, den Zucker mit der Schale,
den man im Mörser zerstoßen, und außerdem noch klaren Zucker auf den Reis und lässt ihn damit 2:00 Stunden verdeckt
stehen, damit er gut durchzieht. Dann gießt man 1,5 l leichten Weißwein dazu, süßt die Kaltschale nach Geschmack und
gibt sie gut ausgekühlt aus den Tisch.
Aprikosenkaltschale
Man zieht von 12 Aprikosen die Haut ab, schneidet sie in Hälften und nimmt die Kerne heraus. Man kocht nun die Früchte
mit einigen Aprikosenkernen, Zimt und reichlich Zucker in Wasser ziemlich weich. Ein Drittel der Aprikosen legt man in die
Terrine und rührt die übrigen Früchte mit der Brühe durch ein Haarsieb, gibt ebensoviel Weißwein hinzu und schüttet die
Flüssigkeit auf die Aprikosen, worauf man die Suppe recht kalt stellt. Vor dem Servieren gibt man kleine Biskuits oder
Suppenmakronen hinein.
Kirschkaltschale
Ein tiefer Suppenteller saure Kirschen werden entsteint und hierauf in 1 l Wasser mit 1/2 Esslöffel gestoßenen Kirschsteinen
und Nelken 15 Minuten gekocht. Dann wird die Suppe durch ein Seihetuch geseiht, mit reichlich Zucker vermischt und kalt
gestellt. Beim Servieren wird Zwieback dazu gereicht. Nach Belieben kann man auch »Sahneschaum oder Schlagsahne«
darauf legen.
Erdbeer- oder Himbeerkaltschale
Man wäscht die Beeren recht sauber, ohne sie zu drücken, bis sich keine Spur Sand mehr im Wasser zeigt, schüttet sie,
nachdem sie gut abgelaufen sind, in die Terrine und gibt reichlich Zucker darüber. So lässt man sie 1:00 Stunde stehen,
wobei man sie dann und wann leicht schüttelt. Dann gießt man 1 l Wasser und den Saft einer Zitrone darüber. Nachdem
man, wenn nötig, noch etwas Zucker dazugegeben hat, stellt man die Kaltschale auf Eis.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Sago- oder Reiskaltschale
125 g echter Sago oder Reis wird abgebrüht und dann in Wasser, ohne umzurühren, weich und dick gekocht, wobei die
Körner ganz bleiben müssen. Dann wird er in die Terrine gegeben, nebst reichlich Zucker, Zimt, abgeriebener
Zitronenschale und gut gewaschenen, aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe. Wenn dies eine Weile durchgezogen ist, wird
1 Flasche Rotwein und ebensoviel Wasser, mit Zucker versüßt, hinzugegeben.
Bierkaltschale
Man schneidet nicht zu frisches Schwarzbrot in feine Würfel; am besten ist es, wenn man das Brot schon einige Tage vor
dem Gebrauch schneidet, damit es gut trocken wird. Von dem geschnittenen Brote tut man 1 Obertasse voll in die Terrine,
gießt 1 l gutes Weißbier darauf, gibt 125 g Zucker, 100 g gewaschene und in Wasser weich gekochte Korinthen, den Saft
einer Zitrone und die auf Zucker abgeriebene Schale der Zitrone hinzu und stellt die Kaltschale verdeckt an einen recht
kühlen Ort. Man kann auch statt des Zitronensaftes 1 Esslöffel Rum hinzufügen.
Westfälische Kaltschale
Man tut in 1 l süßes Braunbier 250 ml recht dicke saure Sahne, schlägt es tüchtig mit einem Schneebesen, wobei man nach
und nach den nötigen Zucker hinzufügt, und richtet dann das Bier über geriebenem altbackenen Schwarzbrot an.
Kalte Holundermilch
1,5 l Milch wird mit 2 Blütendolden des Holunders etwa 10 Minuten gekocht und danach durch ein Haarsieb gegossen.
Hierauf fügt man Zucker nach Geschmack und ein wenig Salz hinzu, verdickt die Milch mit 1 Esslöffel in Wasser klar
gerührtem Kartoffelmehl und rührt sie mit 3 Eidottern ab. Man legt auf die in die Terrine gegossene Milch Eiweißklößchen,
die man aus dem mit Zucker zu Schaum geschlagenen Eiweiß absticht, bestreut sie mit Zucker und Zimt und deckt die
Terrine sofort zu, damit die Klößchen gar werden. Wenn die Milch ausgekühlt ist, stellt man sie in den Eisschrank.
Milchkaltschale
Diese wird wie »Kalte Holundermilch« bereitet, nur lässt man statt der Holunderblüten, gestoßene süße und einige bittere
Mandeln oder frische Pfirsichblätter darin aufkochen. Statt der Pfirsichblätter kann man auch Vanille nehmen und die
Kaltschale mit Makronen anrichten.
Geschlagene saure Milch, Stippmilch
Die saure Milch darf noch nicht länger als 2 Tage gestanden haben; sie wird mit der darauf befindlichen Sahne mit einem
Schneebesen tüchtig geschlagen und danach mit Zucker und Zimt bestreut. Man gibt Zwieback oder geriebenes
Schwarzbrot dazu.
Milch mit Erdbeeren
Man wäscht Walderdbeeren oder eine andere Sorte kleiner Erdbeeren ganz sauber, schüttet sie in eine Terrine, gibt
reichlich Zucker darauf und lässt sie eine Zeitlang damit stehen, wahrend man sie von Zeit zu Zeit ein wenig schüttelt. Kurz
vor dem Servieren gibt man ungekochte, recht frische Milch, die man vorher kühl gestellt hat, darauf.
Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren
Milch mit Blaubeeren oder Heidelbeeren wird genau nach »Milch mit Erdbeeren« zubereitet.
Resteverwertung
Suppenreste an sich sind wohl kaum zu anderen Gerichten zu verwenden. Dennoch sind es gerade die Suppen, welche für
die Sparsamkeit der Hausfrau ein geeignetes Feld bieten; denn wie viele Suppen lassen sich aus Resten herstellen. Eine
schmackhafte Fleischpüreesuppe stellt man her, indem man Reste von Rinderbraten, Kalbsbraten, Geflügel oder
gekochtem Fleisch mit heißem Wasser abspült und danach ganz fein wiegt oder im Mörser zerstößt. Alsdann schwitzt man
das Fleisch in Butter mit 1 Zwiebel auf, stäubt Mehl darüber, füllt es mit kochendem Wasser auf und kocht die Suppe sämig.
Durch ein Sieb gestrichen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Suppe über gerösteten Brotwürfeln angerichtet.
Ferner: Wo blieben unsere Brotreste, wenn wir sie nicht zu Suppen verwendeten? Auch jederlei Hülsenfrüchte und Wirsingoder Weißkohlreste geben durchgestrichen, mit kochendem Wasser aufgefüllt und mit dem nötigen Zusatz an Butter, Salz
und Pfeffer wohlschmeckende, nahrhafte Suppen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 39 von 245
Fische
Allgemeines
Vom Einkauf der Fische
Man unterscheidet Flussfische und Seefische. Die Flussfische werden meist lebend auf den Markt gebracht. Man achte aber
beim Einkauf darauf, dass sie noch völlig lebendig und munter sind. Am besten sind die Fische, wenn sie sofort nach dem
Einfangen geschlachtet werden. Matt gewordene, halbtote Fische sind nicht nur weniger schmackhaft, sondern sie haben
durch das langsame Absterben auch ganz bedeutend an Nährwert verloren, ja sie können sogar schädlich auf die
Gesundheit wirken. Seefische oder andere Eisfische, die man im Winter kauft, müssen jedenfalls auch noch ganz frisch
sein. Beim Einkauf sehe man besonders auf breite fleischige Rücken. Die Erkennungszeichen frischer Fische sind folgende:
Die Augen und Schuppen müssen klar und glänzend sein, und die Kiemen müssen ein lebhaftes Rot haben; auch das
Fleisch muss vollständig fest sein und am Schwanze darf sich nicht etwa die Haut leicht abziehen lassen. Sind die Kiemen
bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen.
Das Schlachten der Fische
Das Schlachten der Fische geschieht am besten auf folgende Weise: Man betäubt den Fisch durch einen Schlag auf den
Kopf und schneidet dann in den Rücken dicht hinter dem Kopfe mit dem scharfen spitzen Fischmesser so tief ein, dass das
Rückgrat vollständig durchschnitten ist. Auf diese Art sind die Nerven, welche zum Gehirn führen, vollständig von
demselben los getrennt, und wenn nun auch der Fisch nicht so schnell völlig abstirbt, so fehlt ihm doch gänzlich jedes
Gefühl des Schmerzes.
Das Schlachten der Aale
Aale tötet man sehr leicht, rasch und einfach, indem man sie, nachdem sie den Genickschnitt erhalten, in ein tiefes, großes
Gefäß legt, in das man vorher 500 ml Weinessig und 250 g Kochsalz getan hat; danach deckt man das Gefäß mit einem
Deckel zu und beschwert denselben. Nach einigen Minuten kann man die Aale, die nun ganz blau geworden sind,
herausnehmen. Bei großen Aalen schneidet man hierauf mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die
Haut ein, löst diese einen Finger breit ab und streift sie nun mit Salz und einem Tuche bis zum Schwanze ab. Wenn man
fest und derb dabei zufasst, so lässt sich das ziemlich leicht bewerkstelligen. Man kann den Aal vor dem Abziehen auch mit
einem festen Bindfaden umschnüren und an einem Nagel aufhängen. Kleine Aale werden nicht abgezogen, sondern nur so
lange mit Salz abgerieben, bis aller Schleim entfernt ist.
Das Schuppen der Fische
Das Schuppen der Fische geht in den meisten Fällen sehr leicht von statten, indem man die Fische mit einem Messer gegen
den Strich, d. h. immer vom Schwanze nach dem Kopfe zu, schabt. Beim Barsch, dessen kleine, harte Schuppen sehr fest
in der Haut sitzen, bedient man sich am besten eines kleinen Reibeisens oder Fischschuppers, nachdem man zuvor die
stachligen Flossen abgehackt hat, da man sich an ihnen leicht verletzen kann. – Auch Schleie, deren Schuppen noch kleiner
und mit Schleim bedeckt sind, lassen sich auf gewöhnliche Weise schwer schuppen; nachdem man sie aber einige
Augenblicke in siedend heißes Wasser getaucht hat, geht das Schuppen sehr bequem von statten.
Das Barbieren der Fische
Große Fische müssen, damit sie recht zart und sauber aussehen, barbiert werden. Dies geschieht folgendermaßen: Man
lässt den Fisch bis zum Augenblick des Abschuppens im Wasser liegen, damit die Schuppen nicht trocken werden; alsdann
hält man ihn mit einem Tuche am Schwanze fest und schneidet vom Schwanz nach dem Kopf hin die Schuppen in langen
Streifen ab, doch ohne die Haut zu beschädigen; selbstverständlich muss man sich hierzu eines sehr scharfen Messers
bedienen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 40 von 245
Das Ausnehmen der Fische
Um die Fische auszunehmen, schneidet man ihnen den Bauch der Länge nach auf von oben bis zur Afteröffnung auf, wobei
man sehr vorsichtig verfährt, damit man die Galle und Leber nicht zerschneidet; die Galle liegt dicht unterhalb des Kopfes.
Von den herausgenommenen Eingeweiden verwendet man stets die Leber, aus der man vorsichtig die Galle entfernt; Schon
ein scharfes Drücken auf die Galle kann der Leber einen bittern Geschmack geben, der durch nichts fortzubringen ist. Von
manchen Fischen verwendet man auch die Milch und den Rogen. Nachdem man die zähe, innen am Rückgrat entlang
laufende Haut herausgeschnitten hat, kratzt man das darunter befindliche Blut heraus, schneidet die Kiemen aus und
wäscht die Fische recht sauber, ohne sie jedoch lange im Wasser liegen zu lassen.
Fische, die man vor dem Kochen in Stücke schneiden will, werden auf andere Weise ausgenommen. Man macht dicht unter
den Kiemen von einer Brustflosse zur andern einen Querschnitt und zieht die Eingeweide durch diese Öffnung heraus.
Nachdem man die Kiemen entfernt hat, schneidet man die Fische in Stücke, säubert sie innen, und wäscht sie sauber ab.
Hat man große, dicke Fische, so empfiehlt es sich zuweilen, sie der Länge nach zu spalten.
Das Ausnehmen der Aale
Nachdem die Aale gehäutet oder vom Schleim gesäubert sind, schneidet man die Flossen ab, ebenso den Kopf und die
Schwanzspitze, die man nicht verwendet. Hierauf schneidet man die Aale schräg in 3 bis 4 Finger breite Streifen und stößt
nun mit einem Quirlstiel die Eingeweide aus den Bauchstücken heraus. Bei dem Stück hinter dem Kopf muss man vorsichtig
sein, dass man die Galle nicht verletzt; sie sitzt ziemlich dicht hinter dem Kopfe. Nachdem man den zerschnittenen Aal
mehrmals sauber ab- und ausgewaschen, reibt man die einzelnen Stücke innen und außen mit Salz ab, gießt etwas heiß
gemachten Essig darüber und lässt sie bis zum Gebrauche stehen.
Das Kochen der Fische
Will man große Fische ganz gekocht zur Tafel geben, so legt man sie auf einem Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit
kaltem gesalzenen Wasser und einem kleinen Stück Butter aufs Feuer. Übrigens werden die meisten Fische in kochendes
Wasser gegeben und rasch gekocht. Nur Seefische kocht man gern auf nicht zu starkem Feuer, damit sie vor dem
Aufreißen bewahrt werden. Fische muss man verhältnismäßig stark salzen, da sie nur kurze Zeit mit dem Salzwasser in
Berührung sind; doch hüte man sich vor einer allzu reichlichen Verwendung von Lorbeerblättern, da sie nur zu leicht den
Fischen einen scharfen Geschmack geben. Empfehlenswert ist es, die Gewürze sowohl wie das Wurzelwerk einige Zeit im
Wasser kochen zu lassen, ehe man die Fische hineingibt; auf diese Weise werden Geschmack und Aroma der Gewürze
durch das Wasser viel mehr ausgezogen und können sich dann dem Fischfleische besser mitteilen.
Das Garsein der Fische
Das Garsein der Fische erkennt man daran, dass sich die Flossenträger leicht herausziehen lassen. Seefische lässt man,
damit sie den Salzgeschmack besser aufnehmen, nach dem Kochen noch 5 bis 10 Minuten im Fischwasser und richtet sie
dann auf einer heiß gemachten Schüssel an. Will man abgekochte Kartoffeln zum Fisch geben, so sorgt man dafür, dass
diese gleichzeitig recht dampfend mit der betreffenden Sauce zur Tafel gebracht werden.
Fische, die man mit Öl und Essig serviert, lässt man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nimmt sie
heraus, legt sie erst wieder, nachdem die Brühe kalt geworden, hinein und stellt sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort.
Das Anrichten der Fische
Beim Anrichten der Fische muss man vor allen Dingen darauf achten, dass das Geschirr gut durchwärmt ist, da die Fische
sehr schnell erkalten. Blaugekochte, gebackene und gebratene Fische richtet man auf einer länglichen flachen Schüssel an
und reicht die Sauce nebenher. – Fische, die unterteilt auf die Tafel gebracht werden sollen, tranchiert man vorher, indem
man die Flossen mit einem scharfen Tischmesser abschneidet und dann auf jeder Seite des Fisches einen Längsschnitt und
so viele Querschnitte ausführt, dass man gute Portionsstücke erhält; hierbei schneidet man die Gräten nicht durch. Hat man
den Fisch so weit vorgeschnitten, so ist es jedem Speisenden ein Leichtes, mit Hilfe einer Vorlegegabel und eines Löffels
sich zu bedienen. Den Rand der Schüssel garniert man mit grüner Petersilie.
Andere Fische werden in einer halb tiefen Schüssel serviert und mit einem Teil der Sauce befüllt, während man die andere
Sauce nebenher reicht. Fisch und Sauce, sowie auch die dazu gehörigen Kartoffeln müssen recht dampfend und auch
möglichst zusammen zur Tafel gebracht werden.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 41 von 245
Flußfische
Frischer Lachs gesotten
1 kg frischer Lachs, am besten Rheinlachs oder Salm, wird geschuppt und gut gewaschen. Nun setzt man 2 Teile Wasser
und 1 Teil Essig ans Feuer, fügt 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Scheiben Möhren, etwas Zitronenschale,
1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 Pfeffer- und Gewürzkörner, 2 bis 3 Nelken und reichlich Salz dazu und lässt alles zusammen
15 Minuten kochen. Dann legt man den Fisch hinein, lässt ihn eben nur aufkochen, nimmt den Topf vom Feuer und lässt ihn
an einer heißen Stelle gut verdeckt stehen. Beim Anrichten nimmt man ihn aus der Brühe, lässt ihn abtropfen und bestreut
ihn entweder mit gehackter Petersilie oder auch mit geriebenem hart gekochten Eigelb.
Lachs mit gelber Sauce
Der Lachs wird nach »Frischer Lachs gesotten« gekocht, angerichtet und mit folgender Sauce übergossen: 250 ml
Weißwein, halb so viel Wasser, 1 Esslöffel frische Butter, 2 Zitronenscheiben und etwas Muskatblüte werden zusammen
aufgekocht und danach mit 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl klar gekocht. Zuletzt wird die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, und
dann werden reichlich Kapern hinzugegeben.
Lachs mit holländischer Sauce
Den nach »Frischer Lachs gesotten« gekochten Lachs lässt man, ehe man ihn anrichtet, gut ablaufen und übergießt ihn
hierauf mit »Holländische Sauce mit Wein« oder »Holländische Sauce einfach«, zu deren Zubereitung man etwas von der
Fischbrühe verwendet.
Lachs au four
Für 10 bis 12 Personen. 1 Stück frischer Lachs von 2 bis 3 kg wird gespült, gespalten und auf beiden Seiten mit feinen
Speckstreifchen, Sardellenstreifen und Zitronenschale gespickt. Hierauf legt man beide Stücke nebeneinander in eine
Pfanne, gibt etwa 500 ml kochendes Wasser darunter, fügt 2 bis 3 Esslöffel Butter hinzu, nebst Zwiebeln, Salz, Gewürz und
Zitronenschale und lässt den Fisch reichlich 12:00 Stunde im mäßig heißen Ofen dämpfen, wobei man ihn fleißig begießt.
Sobald sich das Fleisch von der Gräte löst, ist der Fisch gar und wird angerichtet, wobei man ihn mit Krebsbutter übergießt.
Ist die Fischsauce in der Pfanne sehr eingekocht, so fügt man noch etwas kochendes Wasser oder Bouillon hinzu und kocht
damit den Satz los. Nachdem man die Sauce mit fein gewiegten Sardellen und Zitronensaft geschärft hat, richtet man sie in
der Sauciere an und reicht sie zum Lachs.
Marinierter Lachs
1 kg Lachs schneidet man mit der Haut in etwa handbreite Streifen. Diese werden mit feinem Öl bestrichen und am besten
schnell auf dem Rost gar und bräunlich gebraten. Danach legt man sie in einen irdenen Topf und übergießt sie mit folgender
Marinade, die man vorher gekocht hat, und die wieder ausgekühlt ist: 1 l Essig, 1 Esslöffel Salz, 2 Zitronenscheiben,
2 Lorbeerblätter, 1 Sträußen Estragon und 10 weiße Pfefferkörner. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum
Gebrauch aufbewahrt.
Lachs in Gelee
Siehe »Aal in Gelee«.
Aal blau
Ein Aal von 1 kg Gewicht wird getötet, mit Salz abgerieben, aber nicht gehäutet und alsdann in Stücke geschnitten. Hierauf
werden die Eingeweide heraus gestoßen (siehe »Das Ausnehmen der Aale«) und der zubereitete Aal wird mit heiß
gemachtem Essig übergossen, damit er blau wird. Alsdann setzt man Wasser zum Kochen an, gibt einen Guss Essig, Salz,
2 bis 3 Lorbeerblätter, ein paar Zitronenscheiben, einige Schalotten oder Zwiebeln, 6 bis 8 Pfefferkörner, 3 bis 4 Nelken,
etwas Salbei, Thymian und Estragon, nebst 1 Esslöffel Butter daran. Sobald die Brühe kocht, wird der Aal hineingelegt und
etwa 10 bis 15 Minuten nicht zu stark gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn heraus und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln,
frischer Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettich, mit Essig, feinem Öl und etwas Zucker vermischt, gut
dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 42 von 245
Aal in Bier
1 bis 1,5 kg Aal. Man fängt beim Schlachten des Aals das Blut in einem Tassenkopf auf, in den man vorher etwas Essig
getan hat; Essig und Blut werden sofort miteinander gequirlt, damit das Blut nicht gerinnt. Nachdem man den Aal gehäutet,
ausgenommen und sauber gewaschen hat, schneidet man ihn in Portionsstücke. Hierauf legt man den Fisch in einen
eisernen Kochtopf, gibt 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln dazu, nebst 1 Lorbeerblatt, 4 Pfeffer- und 3 Gewürzkörnern
und reichlich Salz und gießt soviel süßes Braunbier darauf, dass dasselbe etwas übersteht. Sobald der Fisch ein wenig
gekocht hat, gießt man von dem Bier ab, dass nur so viel darauf bleibt, als man zur Sauce nötig hat. Nun gibt man
2 Esslöffel Butter dazu, 2 bis 3 Esslöffel Sirup und den nötigen Essig. Nachdem man noch das aufgefangene Blut dazugetan
hat, lässt man den Aal auf hellem Feuer schnell gar kochen, wobei man jedoch den Topf von Zeit zu Zeit leicht hin- und
herschütteln muss, damit der Fisch nicht ansetzt. Zuletzt gibt man noch Braunmehl dazu, womit die Sauce sämig, aber doch
nicht zu dick kochen muss. Vordem hat man den Fisch auf einer flachen Schüssel angerichtet, füllt nun etwas von der
Sauce darüber und gibt die andere in der Sauciere dazu.
Aal gebraten
Der nach Vorschrift vorgerichtete Aal wird nicht mit Essig übergossen, sondern mit Salz bestreut und einige Zeit hingestellt.
Danach wäscht man die Aalstücke ab, wendet sie in gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel um und bratet sie auf
offener Pfanne in Butter schön gelb und weich. In die Butter gibt man einige Salbeiblätter hinein.
Aalfrikassee im Blätterteigrand
Man bereitet 2 kg Aal vor, schneidet ihn in Stücke und salzt ihn. Alsdann nimmt man 1 Esslöffel Mehl und rührt es mit 75 g
Butter überm Feuer gelb, gibt 2 Obertassen gute Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne,
1 Lorbeerblatt und 1 Gläschen Weißwein hinzu. Nachdem man die gesalzenen Aale wieder abgespült hat, gibt man sie in
die kochende Brühe und kocht sie darin gar, worauf man sie auf einer heiß gemachten Schüssel anrichtet und heiß stellt.
Alsdann gibt man Morcheln und Kapern oder auch Champignons zur Sauce, rührt diese mit Eidotter ab, gießt sie über den
Aal und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.
Aal in Gelee
Man schneidet einen Aal von 1 kg Gewicht, ohne ihn zu häuten, in Stücke, übergießt ihn mit heißem Essig und kocht ihn
nach »Aal blau« gar. Von der Aalbrühe nimmt man die Hälfte zum Gelee. Man seiht sie zu diesem Zwecke durch, lässt sie
erkalten, entfettet sie sehr eigen, gibt in Wasser gelöste weiße Gelatine dazu, schärft sie nach Geschmack mit Zitronensaft
ab, rührt 1 bis 2 frische Eiweiß darunter und bringt sie damit aufs Feuer. Kurz, ehe die Brühe anfängt zu kochen, sobald
weiße Flocken aufsteigen, nimmt man sie zurück, seiht sie nochmals durch und schmeckt sie ab. Nun gießt man etwas von
dem Gelee in eine mit Öl ausgestrichene Form und lässt es steif werden, legt eine Verzierung von Zitronen- und
Rübenscheiben, hart gekochten Eiern, eingemachten Gurken und Kapern darauf, sowie die Aalstücke, gibt nun das übrige
Gelee hinzu, so dass der Fisch bedeckt ist, und lässt alles erkalten. Beim Anrichten wird die Form auf eine flache Schüssel
gestürzt und kann mit einem ausgezackten Papierstreifen umrandet werden. Essig und Öl oder eine Remouladensauce
werden besonders dazu gereicht.
Aal mariniert
Der Aal wird abgezogen und etwa 1:00 Stunde in kaltes Wasser gelegt, danach in Stücke geschnitten und mit Salz bestreut.
Nach 1:00 Stunde werden die Stücke mit einem Tuche abgetrocknet und auf einer sehr sauberen Pfanne in feinem Öl
gebraten. Die gebratenen Fische legt man auf Löschpapier, bis sie erkaltet sind. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen
Öl werden Schalotten, Pfefferkörner, etwas ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter und Zitronenscheiben gegeben und
10 Minuten mit so viel Essig gekocht, als nötig ist, den Aal zu bedecken. Der Aal wird in einen irdenen Topf getan, mit der
kalt gewordenen Brühe übergossen und bis zum Gebrauch aufbewahrt.
Forellen blau
Die Forellen werden, wie alle Fische, die blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, sondern nur ausgeweidet, wobei man
sie am besten auf ein nass gemachtes Küchenbrett legt und so wenig wie möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim,
der das Blauwerden hervorruft, nicht von den Schuppen abgerieben wird. Danach spült man sie und legt sie auf eine flache
Schüssel, gießt heißen Essig darüber und lässt sie 30 Minuten stehen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht
berühren. Man kocht dann Wasser mit Salz, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken und schüttet,
wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, lässt sie zugedeckt 6 Minuten auf dem Feuer und setzt
dann den Topf ab, selbst wenn die Fische nicht kochen. Man richtet sie heiß mit geschmolzener oder frischer Butter an. Die
Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch an Geschmack verliert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Karpfen blau
Der Karpfen wird geschlachtet, ausgeweidet und vorbereitet, wie bei Forelle beschrieben. Man kocht 1 bis 1,5 kg, am besten
in einer Fischwanne mit Heber, damit der Fisch beim Herausnehmen nicht zerbröckelt. In Ermangelung einer solchen zieht
man dem Fisch mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augenhöhlen, bindet ihn zusammen und
legt den gekrümmten Fisch mit dem Rücken nach unten in den Topf. Man kocht den Karpfen wie Forelle und lässt ihn nicht
zu stark, aber genügend lange kochen, bis er vollständig gar ist. Man gibt ihn mit heißer Butter und fein gehackter Petersilie
zur Tafel.
Karpfen in Rotwein
Hierzu wird der Karpfen geschuppt, und beim Schlachten wird das Blut aufgefangen. Nachdem er ausgenommen ist, wäscht
man ihn sauber und schneidet ihn in Portionsstücke, die man in einen Kochtopf legt. Alsdann fügt man 2 große, in Scheiben
geschnittene Zwiebeln, 1 bis 2 Esslöffel Salz, 4 Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben und 2 Lorbeerblätter hinzu und gießt 1 kleine Flasche Weißbier und ebensoviel Rotwein dazu, so dass der Karpfen eben bedeckt ist.
Wenn er anfängt zu schäumen, nimmt man den Schaum ab und gibt 1 großes Stück Butter hinein. Hierauf lässt man ihn
nicht zu stark kochen, bis er gar ist. Vor dem Anrichten nimmt man den Fisch heraus und legt ihn auf eine flache Schüssel.
Zur Sauce fügt man in Butter gelb geschwitztes Mehl und lässt sie damit sämig kochen. Alsdann rührt man das Blut und
etwas Zucker nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce, welche recht sämig sein muss, durch ein Sieb. Man gibt etwas
von der kochenden Sauce über den Fisch und reicht die andere in der Sauciere nebenher.
Karpfen polnisch oder Karpfen in Bier
Die Karpfen werden geschlachtet, geschuppt, gespalten und in Stücke geschnitten. Das Blut wird beim Schlachten
aufgefangen, mit etwas Essig durchgequirlt und aufbewahrt. Zu 1,5 kg nimmt man etwa 3 Mohrrüben, 3 Petersilienwurzeln,
2 Zwiebeln und 1/2 Sellerieknolle, schneidet alles in Scheiben und tut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen
Pfefferkörnern, Nelken und 2 Lorbeerblättern. Nun schüttet man 1 l süßes Braunbier dazu und lässt es 15 Minuten kochen.
Dann legt man die Karpfen hinein, gibt reichlich Salz dazu, ferner 75 bis 125 g Butter, 1/2 Zitrone, in Scheiben geschnitten,
1 Weinglas Essig (der zum Blut gekommene mit eingerechnet), samt dem Blute und lässt den Fisch fest zugedeckt 10 bis
15 Minuten kochen. Sind die Karpfen gar, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm, tut Pfefferkuchen oder
geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, schmeckt sie mit Essig, Salz und Zucker ab und gibt sie teils über
den Karpfen, teils in der Sauciere dazu.
Karpfen ganz gebacken
Man verwendet hierzu kleine Karpfen. Diese werden geschuppt, gewaschen und am Rücken der Länge nach
aufgeschnitten, so dass die Fische am Bauche zusammen bleiben. Nun werden die Fische ausgeweidet, wobei man die
Mittelgräten herausnimmt, danach eingesalzen und nach 1:00 Stunde abgetrocknet. Alsdann wendet man die Fische in
gestoßenem Zwieback, geriebener Semmel oder Mehl um und backt sie auf einer flachen Pfanne in kochender Butter schön
gelb. Sie müssen sehr heiß angerichtet werden. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nicht zudecken, weil sie sonst
nicht knusprig werden.
Karpfen mit Paprika oder ungarisch
Der Karpfen wird in Stücke geschnitten, gesalzen und 15 Minuten beiseite gestellt. Dann kocht man ihn in Salzwasser, dem
man ein wenig Essig zusetzt, gar, nimmt ihn aus dem Wasser heraus, richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und
übergießt ihn mit Paprikasauce, die man auf folgende Weise zubereitet: In 125 g Butter lässt man 2 klein geschnittene
Zwiebeln dämpfen, röstet 2 Esslöffel Mehl darin gelb und gießt 1 große Obertasse süße Sahne und 1 Obertasse
Fischwasser dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, würzt man sie vorsichtig mit ein wenig Paprika, streicht sie
hierauf durch ein Sieb und rührt sie mit 2 Eidottern, sowie mit 1 Esslöffel frischer Butter ab.
Karpfenragout mit Aal und Schweinefleisch
Für 8 Personen. Nachdem man 1 kg Karpfen und ebensoviel Aale vorbereitet hat, schneidet man sie in ziemlich kleine
Stücke, salzt sie nicht zu stark und lässt sie etwa 1:00 Stunde stehen. Unterdes hat man 1 kg Schweinepökelfleisch halb gar
gekocht und in ebenso große Stücke wie die Fische geschnitten. Hierauf legt man Fische und Pökelfleisch bunt
durcheinander, mengt auch noch kleine Zwiebeln und Champignons dazwischen und legt 2 Esslöffel Butter, in kleine
Teilchen zerpflückt, obenauf, sowie 3 Gewürznelken, 4 Gewürzkörner und 1 Lorbeerblatt. Nachdem man 2 Obertassen
Rotwein und ebensoviel Fleischbrühe darauf gegossen hat, verdeckt man das Geschirr und dampft alles zusammen
langsam gar. Zuletzt gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt sie mit Braunmehl und füllt sie über das in einer heißen
Schüssel angerichtete Ragout.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Barsch holländisch
Für 4 Personen 1 kg Barsch. Die Barsche werden mit einem Fischschupper geschuppt, ausgenommen, aber so, dass Milch
und Leber darin bleiben, gut ausgespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, das man vorher
einige Zeit mit 1 Stück Butter, einigen ganzen Pfefferkörnern, ziemlich viel kleinen Petersilienwurzeln und 1 Sträußchen
grüner Petersilie hat kochen lassen. Beim Anrichten legt man die Petersilienwurzeln zwischen die Barsche und bringt sie mit
etwas von der Brühe, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Von etwas durchgeseihtem Fischwasser
bereitet man holländische Sauce, die man zum Fisch reicht.
Barsch mit Kapernsauce
Derselbe wird wie Forelle gekocht und mit »Kapernsauce« angerichtet.
Barsch weiß
Die sauber gereinigten Fische werden in Stücke geschnitten, aber nicht gespalten. Das Wasser setzt man mit ein paar
zerschnittenen Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, 4 bis 5 Pfefferkörnern, ebensoviel Nelkenpfeffer und viel Salz
auf und lässt sie eine Zeitlang kochen. Alsdann legt man die Fische hinein und lässt sie etwa 10 Minuten kochen. Hierauf
gießt man so viel Wasser ab, dass gerade genügend zur Sauce auf den Fischen bleibt, fügt 2 Esslöffel Butter hinzu und
lässt sie gut verdeckt noch etwa 5 Minuten kochen. Alsdann nimmt man die Fische aus dem Wasser, quirlt 1/2 Obertasse
süße Sahne oder Milch mit 1 Esslöffel Mehl klar, tut es hinzu und lässt es noch einmal aufkochen, wobei man die Sauce mit
wenig Zitronensaft abschärfen kann. Doch darf dieselbe dann nicht mehr kochen. Man kann mit den Fischen runde
Semmelklößen geben, die man in Salzwasser gar gekocht hat.
Hecht gedämpft
Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, so dass diese ganz weiß erscheint, spaltet
hierauf den Hecht, schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, lässt ihn 5 Minuten in Salzwasser kochen und legt ihn
dann in ein anderes Kochgeschirr. Unterdes hat man schon Kapern mit Weißwein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und
-schale, 1 reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen lassen, schüttet diese Brühe über den
Hecht und lässt ihn darin 30 Minuten langsam schmoren. Beim Anrichten schmeckt man die Sauce mit fein gewiegten
Sardellen ab, rührt 1 Eidotter daran und bringt den Hecht recht heiß zur Tafel.
Hecht grün
Hierzu eignen sich sowohl kleinere als auch größere Hechte, die man, nachdem sie vorbereitet sind, in Portionsstücke
zerteilt. Man setzt eine genügende Menge Wasser an mit Salz, zerschnittener Zwiebel, geputzten Petersilienwurzeln,
Lorbeerblatt, Gewürzkörnern und 1 Sträußchen Petersilie. Sobald die Wurzeln weich sind, gibt man den Fisch hinein, gießt
soviel Wasser ab, dass der Fisch nur gerade bedeckt ist, fügt 1 Stückchen Butter hinzu und lässt den Fisch ganz gelinde
kochen, bis er gar ist. Zur Sauce seiht man die nötige Menge vom Fischwasser durch, macht es mit hellem Schwitzmehl
bündig und gibt fein gewiegte Petersilie dazu. Beim Anrichten übergießt man den Fisch mit der Sauce.
Hecht mit Klößen
1 kg Hechte werden unzerschnitten in Salzwasser mit 2 Esslöffel Butter gar gekocht. Hierauf nimmt man sie heraus, stellt
sie heiß, und kocht folgende Klöße in der Hechtbrühe. Man reibt 2 Esslöffel Butter zur Sahne und rührt 3 Eier, 1 in Wasser
eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, nebst Salz, etwas fein gewiegter Zitronenschale und geriebener
Muskatnuss dazwischen. Zuletzt rührt man die fein gewiegten Hechtlebern darunter und formt aus dem Teige kleine runde
Klöße. Sobald die Klöße gar sind, nimmt man sie heraus und ordnet sie um die Fische. Zuletzt macht man die Sauce sämig,
indem man ein helles Schwitzmehl mit Fischbrühe aufkochen lässt; dann gibt man fein gehackte Petersilie an die Sauce,
zieht sie mit 2 Eigelb ab und gießt sie dampfend über die Fische. Nach Belieben kann man auch Morcheln und Spargel an
die Sauce geben.
Hecht böhmisch
Der Hecht wird nach »Hecht grün« gekocht, nachdem man ihn in Stücke geschnitten; sobald er gar ist, wird er aus der
Brühe genommen und beiseite gestellt. Nun nimmt man einen Teil Fischbrühe und ebensoviel Bouillon, lässt mehrere
zerschnittene Zwiebeln darin weich kochen, streicht sie durch einen Durchschlag und gibt noch helles Schwitzmehl, etwas
Pfeffer und scharfen Essig dazu, legt die Fische hinein und lässt sie noch einmal aufkochen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Hecht farciert
Man nimmt hierzu einen großen Hecht und schneidet das Fleisch auf beiden Seiten vom Rückgrat so ab, dass Kopf und
Schwanz an diesem sitzen bleiben. Hierauf legt man das Gerippe in eine irdene Pfanne. Das Fleisch übergießt man mit
kochendem Wasser, wodurch die Gräten besser herauszunehmen sind. Nachdem dies geschehen, wird das Fleisch fein
gehackt und mit 1 reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, 3 bis 4 Esslöffel geriebenem Weißbrot, ein wenig Muskatblüte und Salz
zu einer Farce verrührt. Diese wird nun gleich in der Pfanne an das Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder
hergestellt, worauf man ihn mit Zwieback bestreut. Hierauf legt man etwa 125 g Butter in kleinen Stücken in die Pfanne und
schiebt sie in den Ofen. Wahrend der Fisch dort backt, muss man ihn oft vorsichtig mit Butter begießen, doch so, dass der
Zwieback nicht abgeschwemmt wird. Vor dem Anrichten beträufelt man ihn mit Zitronensaft. Man richtet den Fisch auf einer
heiß gemachten Schüssel an und gibt Kapern oder Sardellensauce dazu, zu deren Herstellung man den Bratensatz
verwendet.
Hecht au four
Siehe »Lachs au four«.
Hecht gebraten
Die Hechte werden gut gereinigt und, wenn sie sehr groß sind, gespalten und in Stücke geschnitten. Die kleinen kann man
ganz lassen. Dann kerbt man die Haut durch Querschnitte ein und salzt die Fische. Nach 30 Minuten trocknet man sie ab,
wendet sie in Zwieback oder in halb Mehl, halb Zwieback um und lässt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter
gebräunt ist, recht knusprig und hellbraun braten. – Man gibt zum Hecht Sauerkraut oder auch Salat.
Hecht mit Parmesankäse
Es wird hierzu eine Pfanne mit Butter bestrichen und mit Zwieback bestreut, der Hecht wird gespalten darauf gelegt und
zwar die innere Seite nach oben, dann 250 ml saure Sahne mit so viel Bouillon verrührt, als die Sahne aufnimmt, und dieses
über den Fisch geschüttet. Danach wird derselbe mit Parmesankäse bestreut, mit Kapern, Pfeffer und englischer Sauce
gewürzt, auf dem Herde 15 Minuten zugedeckt gekocht und nachher ebenso lange offen im Backofen unter fleißigem
Begießen gebacken.
Gebratener Hecht mit saurer Sahne
Der Hecht, etwa 1 bis 1,5 kg, wird in Portionsstücke geschnitten und in eine irdene Pfanne gelegt, in der man 100 g Butter
hat zergehen lassen. Dann fügt man 2 Lorbeerblätter, 1 große, in Scheiben geschnittene Zwiebel und 1 Esslöffel Salz, sowie
reichlich 250 ml saure Sahne dazu und lässt den Fisch etwa 20 Minuten im heißen Ofen braten, während er mehrere Male
begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muss. Beim Anrichten wird die Sauce mit
etwas Fleischbrühe verrührt, mit Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt und über den Fisch gegeben, nachdem man
Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben entfernt hat.
Hecht und Aal
Man nimmt hierzu etwa 1 kg Hecht und ebensoviel Aal, beide von mittlerer Größe, reinigt sie nach Vorschrift, schneidet sie
in Stücke und wäscht sie. Dann tut man die Fische in eine Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, gießt kochendes
Wasser dazu und zwar so viel, dass der Fisch gerade nur bedeckt ist, und lässt ihn zugedeckt beinahe gar werden. Dann
nimmt man den Fisch heraus, lässt die Fischbrühe ziemlich einkochen, rührt etwas Schwitzmehl, Muskatnuss und 1 Prise
Pfeffer, sowie 1 reichlichen Esslöffel frische Butter dazu und fügt schließlich etwas Weinessig hinzu. Nachdem man die
Sauce abgeschmeckt hat, legt man den Fisch wieder hinein und lässt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Zuletzt
bestreut man den Fisch mit Kapern und rührt die sämige Sauce noch mit einigen fein gewiegten Sardellen ab, worauf man
sie in der Sauciere zum Fisch reicht.
Schlei blau oder Forellenschlei
Die Schleie werden ungeschuppt ausgenommen und abgespült. Sind sie groß, so schneidet man sie in Stücke oder spaltet
sie auch wohl der Länge nach. Man kocht sie in halb Essig, halb Wasser, und zwar gießt man zuerst den Essig in eine
Kasserolle, gibt das nötige Salz dazu und legt die Schleie hinein. Sobald der Essig scharf heiß geworden ist, gießt man
kochendes Wasser dazu und lässt nun die Fische auf gelindem Feuer in 5 bis 10 Minuten gar kochen. Beim Anrichten
garniert man sie mit grüner Petersilie und gibt braune Butter dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Schlei in Rotwein
Man fängt das Blut, wie beim Karpfen beschrieben, auf und rührt es mit Essig an. Mit dem Vorbereiten der Schleie verfährt
man, wie in »Schlei blau oder Forellenschlei« beschrieben, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Möhren,
Petersilienwurzeln, Sellerie und beliebig grüne Kräuter und Salz in eine Kasserolle, legt die Fischstücke darauf und schüttet
halb Wasser, halb Rotwein hinzu und zwar so viel, dass der Fisch beinahe bedeckt ist. Dann kocht man ihn fest zugedeckt
etwa 30 Minuten, gibt geriebenes Weißbrot oder etwas helles Schwitzmehl, 1 Esslöffel frische Butter, 1 Prise fein
gestoßenes Gewürz und das Blut hinzu, lässt es noch ein wenig kochen und richtet die Fische an. Die recht sämige Sauce
rührt man durch ein Sieb und füllt sie darüber.
Schlei mit Dill
1 bis 1,5 kg vorbereitete und in Stücke geschnittene Schleie werden mit kaltem Wasser, in das man 2 geschnittene
Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner und Salz getan hat, angesetzt. Sobald sie anfangen zu kochen, gießt man so viel
Wasser ab, dass nur das zur Sauce nötige Wasser darauf bleibt, gibt dann 2 Esslöffel Butter daran, macht die Sauce mit
1 Esslöffel klar gerührtem Weizenmehl sämig und gibt zuletzt 1 Esslöffel voll fein gewiegten Dill dazu. Nach Belieben kann
man auch die Sauce noch mit 2 Eigelb abziehen.
Zander oder Sandart gesotten
Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, dicht und leicht auf dem Rücken eingekerbt, inwendig und von außen mit Salz
eingerieben und 1:00 Stunde hingestellt. Man kocht ihn ganz oder auch wohl in Stücke geschnitten. Will man ihn unzerteilt
kochen, so geschieht dies am besten in einer Fischwanne mit Heber. In Ermanglung einer solchen zieht man dem Fisch mit
einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, bindet diesen zu, gibt den gekrümmten Fisch, den
Rücken nach unten, ins Wasser und lässt ihn gar kochen. Will man den Zander blau kochen, so wird er nicht geschuppt,
sondern nur ausgenommen, worauf man ihn mit kaltem Essig übergießt und ihn etwa 30 Minuten verdeckt stehen lässt,
wodurch er blau wird. – Beim Anrichten legt man den Fisch auf eine erwärmte Schüssel, schneidet den Bindfaden kurz ab
und zieht ihn vorsichtig heraus, damit der Fisch nicht bröcklig und unansehnlich wird. Zu blau gekochtem Zander gibt man
heiße Salzkartoffeln, die man mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt hat. Ferner reicht man zerlassene Butter oder auch
Remouladen-, Mayonnaisen-, Sardellen-, Austern- oder Champignonsauce (s. dort) dazu.
Gebackener Zander
Der Zander wird geschuppt, ausgenommen und gewaschen, gespalten und in Stücke geschnitten; dann kerbt man die obere
Haut durch Schnitte fein ein, salzt den Fisch und lässt ihn 30 Minuten stehen. Hierauf trocknet man die Stücke ab, wendet
sie in Ei und geriebener Semmel oder auch nur in Mehl und lässt sie in reichlich kochender Butter auf einer offenen Pfanne
braun und knusprig werden. Damit der Fisch nicht wieder weich wird, backt man ihn erst, sobald es Zeit ist, ihn zur Tafel zu
geben; man darf ihn auch nicht zudecken. Man gibt grünen Salat, Sellerie- oder Gurkensalat oder auch Sauerkohl dazu.
Zander au four
Der Zander, 1 bis 1,5 kg, wird vorbereitet, aber nicht zerschnitten, sondern nur auf beiden Seiten ziemlich dicht eingekerbt,
gesalzen und nach 1:00 Stunde etwa abgetrocknet. Unterdes verrührt man etwa 3 frische Eidotter mit dem Saft einer
Zitrone, mit fein gewiegten Schalotten und Petersilie, mit 2 Esslöffel frischer Butter und ebensoviel Sardellenbutter. Hiermit
bestreicht man den Fisch, legt ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und lässt ihm
im heißen Ofen schnell gar backen, während man von Zeit zu Zeit etwas weißen Wein darunter gießt. Der Fisch muss eine
dunkelgelbe Kruste bekommen und sofort angerichtet werden. Man kann ihn mit Fischklößchen und Krebsschwänzchen
garnieren und gibt Krebs- oder Austernsauce dazu.
Zander a la Béchamel
Man schneidet einen Zander von etwa 1,5 kg von den Gräten los, zieht die Haut ab, wäscht ihn und schneidet ihn in dünne
Streifen. Dann lässt man etwas Butter im Tiegel schmelzen, legt die Fischstücke hinein, fügt Salz und ein wenig Wasser
hinzu und lässt den Fisch auf mäßigem Feuer gar dämpfen. Hierauf lässt man den Fisch auf einem Siebe abtropfen und
bereitet ungefähr 1 l Béchamelsauce, die man mit etwas Fischwasser versetzt und kurz einkochen lässt. Nachdem man die
Sauce mit 2 Eidottern abgequirlt und mit 1/2 Obertasse Parmesankäse vermischt hat, gibt man sie samt dem Fisch in eine
runde Schüssel, auf die man auch nach Belieben einen Teigrand setzen kann. Nun streut man Parmesankäse darüber,
beträufelt den Fisch mit Krebsbutter oder frischer Butter und backt ihn in einem nicht zu heißen Ofen goldgelb.
Zandermayonnaise
1 bis 1,5 kg Zander wird nach »Zander oder Sandart gesotten« gekocht und alsdann die Haut mit den Schuppen
abgenommen; hierauf wird er entgrätet, in Stücke gepflückt und, wenn er erkaltet ist, mit »Mayonnaisensauce« angerichtet.
Man garniert die Mayonnaise mit Zitronenscheiben, mit grünen Salatblättern oder Endivien, mit Mixed pickles, Krebsscheren
und Schwänzen, mit hart gekochten, zerschnittenen Eiern, mit marinierten Neunaugen und dergleichen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 47 von 245
Zandersalat
Der Zander wird, wie unter »Zandermayonnaise« beschrieben, gekocht und vorbereitet, dann aber mit »Remouladensauce«
statt Mayonnaisensauce übergossen. Es sei hier noch einmal darauf hingewiesen, dass man die Fische, sobald sie gar sind,
aus dem Wasser nimmt, damit sie nicht weich werden; erst wenn Fisch und Brühe erkaltet sind, legt man den ersteren
wieder hinein, damit er nicht trocken wird.
Hecht, Lachs, Dorsch und Schellfisch eignen sich ebenso gut zum Fischsalat sowohl, wie zur Mayonnaise. Reste von
solchen Fischen sind auf diese Weise am besten zu verwenden. Man übergießt aber den Fisch schon einige Stunden vor
dem Anrichten mit der Sauce, damit er gut durchzieht.
Kaulbarsche
1 kg Kaulbarsche, die den Barschen sehr ähnlich sind, werden ebenso vorbereitet wie diese Fische. Man kocht sie in
Salzwasser mit Zwiebelscheiben, Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürz- und 4 Pfefferkörnern auf hellem Feuer gar.
Dann gießt man von dem Wasser so viel ab, dass noch genügend zur Sauce auf dem Fisch bleibt, drückt 2 Esslöffel Butter
mit 1 Esslöffel Mehl und 1 Teelöffel gehackter Petersilie zusammen, fügt dies zu den Fischen und lässt sie damit gar
kochen.
Karauschen mit Dill
1 kg Karauschen werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen und fein eingekerbt. Hierauf werden sie in Salzwasser mit
Zwiebeln, Gewürzkörnern und Lorbeerblatt gar gekocht und mit folgender Sauce angerichtet: Man lässt 1 Obertasse süße
Sahne oder gute Milch mit 1 Esslöffel fein gewiegtem jungen Dill kochend werden und tut 1 Esslöffel Butter, geriebene
Semmel und Salz dazu. Nachdem die Sauce recht sämig gekocht ist, gibt man sie über die in der Schüssel trocken
angerichteten Fische.
Karauschen mit Speck
Die vorbereiteten Karauschen werden am Rücken 2 mal eingekerbt und gesalzen. Hierauf lässt man Mehl in Butter und
ausgelassenem Speck gelb rösten, gießt Fleischbrühe und ein wenig Essig dazu, lässt es gut kochen und würzt die Brühe
mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Ingwer. In dieser Brühe kocht man die Karauschen gar, richtet sie auf einer erwärmten
Schüssel an, bestreut sie mit den Speckwürfeln und reicht die Sauce nebenher.
Blei
Der Blei ist dem Karpfen sehr ähnlich, sowohl im Aussehen als im Geschmack, doch ist er nicht so fein wie der letztere,
außerdem hat er viel Gräten. Man bereitet den Blei zu wie Karpfen in Bier, blau oder gebacken.
Plötze
Man bereitet sie zu wie grünen Hecht oder wie gebackenen Karpfen.
Aland
Aland, auch Sommerkarpfen genannt, wird zubereitet wie Karpfen.
Barbe
Die Barbe wird wie andere Fische gereinigt und in dreifingerbreite Stücke geschnitten, wobei man die großen Stücke spaltet.
Danach werden sie gewaschen, abgetrocknet und mit feinem Salz bestreut, später in Mehl umgewendet und in frischer
Butter, die nach dem Kochen still geworden, schnell gar und recht kross gebraten. Man serviert sie zu Kartoffeln mit Äpfeln,
weißen Bohnen mit Äpfeln oder zu Kartoffelsalat. – Die Barben sind nur in den Wintermonaten genießbar. Der Rogen der
Barbe kann nicht gegessen werden, da er der Gesundheit schädlich ist.
Stinte
Etwa 1 kg Stinte für 4 Personen. Die Stinte werden weder geschuppt, noch ausgenommen, sondern nur mehrmals tüchtig
gewaschen und auf ein Sieb geschüttet zum Ablaufen. Man kocht sie in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Gewürz und
Lorbeerblatt weich und bereitet folgende Sauce: 75 g Speck, fein würflig geschnitten, lässt man in einer Pfanne
ausschmelzen, doch nicht zu stark bräunen. Dann gibt man 2 Esslöffel Butter dazu und bereitet Braunmehl, das man mit
Fischwasser auffüllt und klar kochen lässt. Hierauf schmeckt man die Sauce mit gutem scharfen Essig und Zucker ab und
gießt sie durch ein Sieb. Schließlich tut man die Stinte wieder hinein und lässt sie noch einmal aufkochen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 48 von 245
Muräne
Die Muräne wird gekocht wie blauer Aal oder man kann sie auch braten. Zu diesem Zwecke wird sie gesalzen und bleibt
einige Zeit mit dem Salz stehen. Alsdann wird sie abgetrocknet, in Mehl gewendet und in steigender Butter auf der Pfanne
gebraten oder, mit Speiseöl bestrichen, auf dem Rost. – Marinierte Muränen bereitet man wie marinierten Aal.
Quappen oder Aalraupen
Beim Ausnehmen der Quappen muss man besonders vorsichtig sein, dass man die Galle nicht drückt, damit die Leber nicht
dadurch verdorben wird, da diese als ein großer Leckerbissen gilt. Nachdem die Fische sauber gereinigt sind, kocht man sie
10 bis 15 Minuten in Wasser mit etwas Butter, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und Zwiebeln. Kurz vor dem Anrichten gibt
man die Leber, von der man die Galle abgeschnitten, hinein und lässt die Fische noch ein wenig ziehen. Man richtet sie
recht heiß an, legt ihnen die Leber über den Rücken und gibt Krebs- oder Kräutersauce und heiße Kartoffeln dazu. – Man
kann sie auch kalt mit Essig, Öl und Pfeffer servieren.
Fischcurry
Man entfernt Gräten und Haut von 1 kg Lachs, Zander oder Hecht und schneidet ihn in zierliche Stücke, bestreut diese mit
Salz und lässt sie 1:00 Stunde stehen. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und bratet sie in Butter hellbraun. Danach
legt man sie in eine Kasserolle in etwas kochendes Wasser und lässt den Fisch fest zugedeckt 10 bis 15 Minuten dampfen.
Hierauf verrührt man auf dem Feuer 60 g Butter mit reichlich 1/2 Esslöffel Currypulver, fügt 2 geriebene Zwiebeln hinzu, tut
dies alles zum Fisch und lässt ihn auf ganz schwachem Feuer noch 10 bis 15 Minuten damit dünsten. Danach richtet man
den Fisch auf einer Schüssel an, beträufelt ihn mit Zitronensaft und garniert die Schüssel mit einem Reisrand, den man von
250 g Reis, 1 l Wasser, Salz und 1 Löffel Butter hergestellt und mit etwas Currypulver vermischt hat.
Neunaugen
1 kg Neunaugen werden gebrüht und geschuppt. Nach dem Ausnehmen wäscht man sie sauber ab. Nachdem man den
Kopf mit einem spitzen Messer durchstochen, steckt man den Schwanz durch diese Öffnung und legt sie so gekrümmt in
eine Marinade von Weinessig, Salz, Zwiebeln und Gewürzkörnern und lässt sie einige Stunden darin stehen. Alsdann
schüttet man sie mit der Marinade in kochendes Wasser, lässt sie ein paar Mal darin hoch kochen und richtet sie warm an
mit holländischer Sauce. – Um Neunaugen kalt zu verwenden, kocht man sie in Wasser mit Salz und Essig, doch nur ganz
kurze Zeit, bestreicht sie mit gutem Öl und bratet sie auf dem Rost hellbraun. Nachdem sie erkaltet sind, packt man sie in
ein Gefäß und gießt Marinade, wie oben beschrieben, darauf, bindet das Gefäß fest zu und verwahrt die Neunaugen am
kühlen Ort. Zum Anrichten gießt man außer der Marinade noch etwas Öl darüber. – Man kann Neunaugen auch wie Karpfen
in Rotwein zubereiten.
Seefische
Stockfisch gesotten
Der Stockfisch heißt im frischen Zustande Kabeljau, gesalzen und auf den Klippen getrocknet Klippfisch, nur gesalzen
Laberdan. Wird der Kabeljau ungesalzen getrocknet, so ist es Stockfisch. Langfisch ist dem Rundfisch Vorzuziehen und
solcher der beste, der ans Tageslicht gehalten, einen rötlichen Schimmer erhält.
Vielfach bekommt man in Delikatessgeschäften größerer Städte den Stockfisch fertig aufgeweicht zum Kochen; eine
sparsame Hausfrau wird ihn aber gern getrocknet kaufen und selbst vorbereiten.
Um den Stockfisch weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift: Man legt ihn
30 Minuten in Wasser, damit er ein wenig aufweicht, klopft ihn mit einem hölzernen Hammer, anfangs nicht zu stark, nach
und nach derber und zwar so lange, bis er locker geworden ist, jedoch darf er nicht zerfetzt werden. Danach legt man ihn in
weiches Wasser, womit er nur gerade bedeckt sein darf, damit die Pottasche, welche auf den Fisch gestreut wird, besser
einwirken kann. Zu 500 g trockenem Stockfisch nimmt man 100 g nicht gereinigte Pottasche. Diese Menge Fisch ist eine
Portion für 7 bis 8 Personen. So lässt man ihn volle 48:00 Stunden liegen. Hierauf schuppt man den Fisch, schneidet die
Flossen ab und zerlegt das Fleisch nach Größe des Kochtopfes in 3 bis 4 Stücke, legt sie aufeinander, schlägt sie in ein
Tuch ein und bringt sie so in einem Topf, auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, mit kaltem weichen Wasser aufs
Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher und durch das Unterlegen des Tellers wird das
Ansetzen des Tuches verhindert. So lässt man den Stockfisch ganz langsam heiß werden und dann ziehen, aber nicht
kochen, worauf man im ganzen 3:00 Stunden rechnen muss. Beim Anrichten nimmt man die Stücke aus dem Tuch, legt sie
auf eine heiß gemachte Schüssel und streut fein geriebenes Salz darüber. Der Fisch muss mit den Kartoffeln sehr heiß
angerichtet werden.
Zur Sauce ist den meisten geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indes sind auch billigere Saucen nicht
zu verwerfen. Es eignen sich zum Stockfisch sehr gut »Holsteinische oder Travemünder Sauce« oder folgende Sauce: Man
bringt 1/3 Wasser, 1/3 Milch und 1/3 Fischbrühe zusammen zum Kochen, schmeckt die Sauce mit Salz ab und kocht sie mit
Kartoffelmehl bündig, worauf man frische Butter und Senf dazwischen rührt. – Was vom Stockfisch übrig bleibt, kann in der
Stockfischbrühe, die man langsam heiß werden lässt, gewärmt werden.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Stockfisch mit Schoten
Junge grüne Erbsen werden ausgeschotet, in Salzwasser gar gekocht und mit geriebener Semmel sämig gemacht. Nun
zerpflückt man den Stockfisch, den man wie oben gekocht hat, in kleine Stücke und gibt ihn unter die Schoten; alsdann lässt
man beides noch ein wenig miteinander kochen, gibt 2 Esslöffel frische Butter daran, reibt etwas Muskatnuss darüber und
gibt kurz vor dem Anrichten das nötige Salz hinzu.
Pannfisch
Der Stockfisch, Wie schon beschrieben zubereitet, wird von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann lässt man
ein reichliches Stück Butter kochen, gibt einen großen Teil fein gehackter Zwiebeln daran und lässt sie weich kochen, aber
nicht braun braten. Alsdann fügt man den Stockfisch nebst Salz und gestoßenem Pfeffer hinzu und lässt ihn unter öfterem
Umrühren gut durchschmoren, nachdem man zuletzt Kartoffeln hinzugibt, welche in der Schale gekocht und nach dem
Erkalten gerieben worden sind. Dieses Gericht lässt sich auch von Schellfisch und Kabeljau zubereiten.
Laberdan
Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, so wässere man ihn mit Anwendung von Pottasche wie
Stockfisch, jedoch 3 Tage lang, wobei man täglich dreimal das Wasser wechselt. Dann bringt man ihn mit kaltem weichen
Wasser aufs Feuer und lässt ihn langsam ziehen, nicht kochen. Es passen hierzu dieselben Saucen wie zu Stockfisch, auch
Petersiliensauce ist zu empfehlen.
Frischer Kabeljau gesotten
Man schuppt den Kabeljau, nimmt ihn aus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu
kurz ab, wobei man das Mittelstück in zwei- bis dreifingerbreite Stücke zerlegt. Der Kopf des Kabeljau, welcher bei vielen als
Delikatesse gilt, wird in 2 Teile geschnitten und 5 Minuten vorher in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, worauf
man die übrigen Stücke hinzugibt und den Fisch 10 bis 15 Minuten kochen lässt, während man den Schaum sauber
abnimmt. Sobald der Fisch gar ist, richtet man ihn an, garniert die Schüssel mit Petersilienblättern und gibt Sardellensauce
oder auch zerlassene Butter und Senf nebst Kartoffeln dazu.
Kabeljau gebraten
Man nimmt hierzu am besten das Schwanzstück, das man nach dem Schuppen und Säubern in zweifingerbreite Scheiben
schneidet. Diese werden mit Salz bestreut, in Mehl und Semmel gewendet und in Butter braun gebraten. Man reicht Senf
und Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat dazu.
Man kann den Kabeljauschwanz auch backen. Zu diesem Zwecke kerbt man ihn ein und stellt ihn mit Salz bestreut
2:00 Stunden hin. Danach wird er abgetrocknet, in geschmolzener Butter oder in geschlagenem Ei umgewendet, mit
geriebenem Weißbrot bestreut und 30 bis 45 Minuten lang auf offener Pfanne in reichlich gelb gemachter Butter gar und
knusprig gebacken. Heiß angerichtet gibt man Sardellen-, Kapern- oder auch Remouladensauce dazu.
Schellfisch gesotten
Die Schellfische werden geschuppt, ausgeweidet und je nach ihrer Größe in 2 bis 3 Teile geschnitten. Diese legt man
1:00 bis 2:00 Stunden in kaltes Salzwasser, nimmt sie heraus und lässt sie 5 bis 10 Minuten in kochendem, nicht zu
schwach gesalzenem Wasser bei öfterem Abschäumen gar, doch nicht zu weich kochen. Es werden recht heiß abgekochte
Kartoffeln, geschmolzene Butter und guter Senf dazugegeben.
Schellfisch mit Senfsauce
Der Schellfisch wird gekocht, wie in »Schellfisch gesotten« beschrieben. Unterdes bereitet man »Senfsauce zu Fisch«,
wozu man ein wenig von dem Fischwasser verwendet. Hierauf nimmt man den Fisch heraus, entgrätet ihn und zerpflückt ihn
in kleine Stücke, tut ihn in die kochend heiße Sauce und lässt ihn darin ziehen. Vorher hat man auf einer flachen Schüssel
einen Rand aus Püreekartoffeln geformt, denselben mit Butter bestrichen und im Ofen dunkelgelb gebacken. In den Rand
füllt man den Schellfisch mit der Sauce hinein.
Schellfisch mit Makkaroni
Für 4 Personen. 250 g Makkaroni, 1 kg gekochter Schellfisch, 1 Ei, 1 Obertasse Milch, 1 gehäufter Esslöffel Mehl,
1 Teelöffel Salz, 100 g geriebener Käse, 100 g Butter. Eine Backschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmel
ausgestreut. Nun füllt man die Form schichtweise mit den weich gekochten Makkaroni und dem entgräteten Schellfisch. Den
Käse streut man dazwischen und quirlt die Eier mit Milch und Mehl. Nachdem man diese Masse darüber gegossen, legt
man die zerpflückte Butter obenauf und backt diese Speise 45 bis 60 Minuten im Ofen.
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Dorsch gesotten
Der Dorsch ist einer der zartesten Seefische, dem Schellfisch sehr ähnlich. Er wird nach dem Reinigen in Portionsstücke
geschnitten und in scharf gesalzenem Wasser nur einige Minuten gekocht, weil er leicht zerfällt. Will man ihn unzerteilt
servieren, so kocht man ihn in einer Fischwanne mit Heber oder bindet ihn in eine Serviette und kocht ihn im Topf, dessen
Boden man mit einem Teller bedeckt hat. Man gibt zerlassene Butter zu Dorsch oder folgende Sauce: Fein gehackte
Zwiebeln werden in Butter gedämpft, aber nicht gebräunt. Alsdann wird etwas Mehl darin hell geröstet und etwas kochendes
Wasser oder, falls der Fisch ganz frisch war, von dem Fischwasser hinzugetan. Nachdem man noch etwas fein gehackte
Petersilie und gestoßenen Pfeffer hinzugefügt hat, lässt man die Sauce sämig kochen und gibt sie zum Fisch.
Seelachs gesotten
Der Seelachs, auch Blaufisch genannt, ist ein wohlschmeckender, wohlfeiler Fisch, der nach »Dorsch gesotten« zubereitet
wird.
Steinbutt gesotten
Der Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, Kopf und Schwanz sind für viele die delikatesten Teile. Nachdem ein Fisch von
1 bis 1,5 kg Gewicht geputzt, ausgenommen und innen von der Galle und Blut befreit ist, legt man den Fisch 30 Minuten in
frisches Wasser und danach ebenso lange in Salzwasser. Man kocht ihn entweder im Steinbuttkessel mit Heber oder in
einer Serviette im Topf, Wenn man ihn nämlich unzerteilt anrichten will, und zwar legt man die dunkle Seite nach unten. Soll
der Steinbutt zerteilt werden, so hackt man ihn in ansehnliche Stücke, indem man das Hackemesser ansetzt und mit einem
Hammer darauf schlägt; Kopf und Schwanz bleiben ganz. Man kocht den Fisch 15 bis 20 Minuten in Salzwasser, wobei man
den Schaum abnimmt. Das Garsein kann man durch Herausnehmen einer Flosse erproben. Im Frühjahr passt Sauerampfersauce, zu anderer Zeit Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch geschmolzene Butter mit Senf ist
sehr beliebt.
Steinbutt au four
Für 8 bis 10 Personen. Nachdem man einen Butt von 2 bis 2,5 kg gut gereinigt und gewaschen hat, zieht man die schwarze
Haut ab, wobei man am Schwanze beginnt. Nun macht man mit einem scharfen Messer Einschnitte in den Fisch und
mariniert ihn für einige Stunden mit Weinessig, Salz, feinen Kräutern, gestoßenem Gewürz und Pfeffer. Dann legt man ihn in
eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, die gehäutete Seite nach oben, bestreut ihn mit geriebener Semmel, legt etwas
zerpflückte Butter obenauf, gießt von der Marinade unter und bäckt den Fisch im heißen Ofen gar und gelbbraun. Diese Art
der Zubereitung ist sehr schmackhaft, besonders wenn man holländische Sauce, mit Kapern vermischt, dazu anrichtet.
Steinbutt auf dem Rost gebraten
Nachdem der Fisch gehäutet und eingekerbt ist, legt man ihn für mehrere Stunden in eine Marinade aus Zitronensaft,
feinem Speiseöl, Salz und gestoßenem Pfeffer. Dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit
geriebener Semmel und bratet ihn auf dem Rost auf beiden Seiten hellgelb. Man gibt braune Butter dazu, die man mit
Bouillon hat verkochen lassen und mit Zitronensaft geschärft hat.
Glattbutt oder Tarbutt und Heilbutt gesotten
Tarbutt wird ebenso vorgerichtet und zubereitet wie Steinbutt. Das Fleisch ist ebenso schmackhaft wie das des Steinbutt;
der Fisch gehört zwar auch zu den teuren Fischen, ist aber doch erheblich billiger als Steinbutt.
Schollen oder Goldbutten gesotten
Nachdem man von 3 bis 4 Schollen die Flossen und den Kopf abgeschnitten und die dunkle Haut abgezogen hat, legt man
sie 30 Minuten in Wasser, das man mehrmals erneuert; dann trocknet man sie ab, salzt sie gut und lässt sie 1:00 bis
2:00 Stunden stehen. Am besten kocht man sie in einem irdenen Geschirr, in dem man sie mit lauwarmem Wasser ansetzt
und 30 Minuten ziehen lässt; danach gießt man das Wasser ab und kochendes Wasser darauf, worin sie noch 30 Minuten
ziehen müssen. Man richtet sie so an, dass sie möglichst trocken sind, bestreut sie mit feinem Salze und richtet junge grüne
Erbsen, die man mit Fleischbrühe, Petersilie und ein wenig Zucker fertig gekocht hat, darüber an.
Flundern gebraten
Die Flundern werden nach voriger Nummer vorgerichtet, jedoch etwas stärker gesalzen und abgetrocknet. Nachdem die
Haut dicht eingekerbt ist, werden die Fische mit geschmolzener Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut.
Hierauf werden sie in brauner Butter auf offener Pfanne rasch einige Minuten hellbraun und knusprig gebraten. Da dieser
Fisch beim Braten sehr leicht weich bleibt oder wieder weich wird, so gehört dazu ein gutes Feuer und ein schnelles
Anrichten. Man serviert ihn mit Sellerie- oder Kartoffelsalat.
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Seezungen gesotten
Die Seezungen haben wie die Schollen eine weiße und eine graue Seite. Die erstere wird abgeschabt und letztere vom
Schwanze aufwärts gehäutet. Man entfernt den Kopf, die Spitze des Schwanzes und die Flossen, nimmt die Eingeweide
heraus, wäscht die Fische einige Male mit kaltem Wasser und schneidet die großen in 3 bis 4, die kleineren in 2 Teile.
Danach gibt man sie in scharf gesalzenes kochendes Wasser, fügt ein Stückchen Butter hinzu und kocht sie in einigen
Minuten gar. Beim Anrichten verziert man den Schüsselrand mit Petersilie und Zitronenscheiben und gibt gute Krebssauce,
Sauerampfer- oder gerührte Buttersauce und dampfende Kartoffeln dazu.
Seezungen gebraten
Die Zungen werden nach voriger Nummer vorbereitet, dann in gerade oder schräge Stücke geschnitten und 1:00 bis
2:00 Stunden eingesalzen. Hierauf trocknet man die Stücke sauber ab, macht zum schnelleren Garwerden an beiden Seiten
mit einem scharfen Messer 2 leichte Einschnitte, wendet sie in zerlassener Butter, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback
und bratet sie in brauner Butter knusprig und hellbraun.
Rotzungen gebraten oder gesotten
Die Rotzungen werden ebenso zubereitet wie Seezungen. Sie sind ebenfalls wohlschmeckend und geschätzt, aber dennoch
erheblich billiger als diese. Ihre Zubereitung ist genau dieselbe.
Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellenbutter und Fischklößchen
Nachdem die Seezungen abgezogen, ausgeweidet und geputzt sind, befreit man sie von den Gräten und schneidet sie in
kleinere Stücke. Hierauf dämpft man sie mit frischer Butter und etwas Salz halbgar, gibt kochende Bouillon, geriebene
Semmel, Zitronenscheiben, Muskatblüte und etwas weißen Pfeffer hinzu und kocht den Fisch in der sämigen Sauce weich.
Zuletzt gibt man der Sauce noch Geschmack mit Sardellenbutter oder Krebsbutter und richtet das Frikassee mit
Fischklößchen an.
Makrelen gesotten
Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man muss sie deshalb, nachdem man sie geschuppt, ausgeweidet und
gewaschen hat, 1:00 Stunde in starkes Salzwasser legen, dem man ein gut Teil Essig hinzugefügt hat. Zum Kochen setzt
man Salzwasser an mit folgenden Gewürzen: Zwiebeln, Estragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken, gießt 1 Glas
Essig hinzu und bringt nun den Fisch hinein, den man nur einige Minuten kochen lässt. Man serviert ihn mit »Travemünder
Sauce«.
Beignets von Fischresten
Man macht eine Farce von einem Stück Butter, etwas Muskatnuss und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem
Weißbrot und den fein gehackten Fischresten. Hiervon formt man fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wendet sie in
Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesankäse mischen kann, und bratet sie in Butter hellbraun. Man garniert
sie mit gebackener oder frischer Petersilie.
Kaviarschnitte
Man bestreicht geröstete Semmelschnitten mit Butter und streicht hierauf Kaviar.
Sardellenschnittchen
Milchbrötchen oder ein längliches Weißbrot wird in Scheiben geschnitten. Diese werden entweder trocken geröstet oder mit
Butter in einer Pfanne gelb gemacht oder auch in Milch und Ei eingeweicht und dann in Butter rasch gelb gebraten. Alsdann
werden die Schnittchen mit der weiter unten beschriebenen Sauce bestrichen und mit Sardellen, die man wie zum Butterbrot
vorgerichtet hat, belegt. Zur Sauce werden die Dotter von 4 hart gekochten Eiern fein zerrieben und danach gehackte
Kräuter, als Estragon, Petersilie usw., ferner 125 ml Bouillon, 2 Esslöffel feines Öl, 1 bis 2 Esslöffel scharfer Weinessig,
Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazugerührt.
Stettiner Sardellenschnittchen
Sardellen werden wie zum Butterbrot vorgerichtet, Milchbrötchen in fingerdicke Scheiben geteilt und auf dem Rost oder im
Ofen dunkelgelb geröstet. Die Scheiben dürfen nicht zu dünn geschnitten werden, da sie sich sonst von der Hitze krumm
ziehen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe Vom Weißen, hackt das erstere recht fein, desgleichen auch
Petersilie, welche nach dem Hacken in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt wird. Dann bestreicht man
die Schnittchen mit frischer Butter, belegt diese mit Eigelb und darüber 2 halbe Sardellen, die man in der Mitte durch
1 Streifchen Petersilie trennt.
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Frische oder grüne Heringe gesotten
Für 4 Personen 8 bis 12 Heringe je nach der Größe. Die sehr frischen Heringe werden ausgenommen, von den Kiemen
befreit und sehr sauber gewaschen. Danach kocht man Salzwasser mit 1 zerschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4 bis
5 Pfeffer- und ebensoviel Gewürzkörnern, bis die Zwiebel weich ist, legt die Heringe hinein, lässt sie einmal aufwallen und
dann an heißer Stelle ziehen, bis sie gar sind. – Zu hellem Schwitzmehl von 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl gießt
man soviel von dem Fischwasser ohne die Gewürze, als zur Sauce nötig ist. Nachdem sie klar gekocht ist, fügt man je nach
Belieben noch 1 Stückchen frische Butter und fein gewiegte Petersilie bei, oder aber man schärft die Sauce mit Zitronensaft
und zieht sie mit 1 bis 2 Eigelb ab. Die angerichteten Fische werden mit einem Teil der sehr heißen Sauce übergossen, und
die andere wird nebenher gereicht.
Frische oder grüne Heringe mit Tomatensauce
Die Heringe werden nach »Frische oder grüne Heringe gesotten« vorbereitet und gekocht. Zur Sauce nimmt man etwa
4 Tomaten, wischt sie sauber ab, zerschneidet sie und lässt sie ohne Wasser auf lindem Feuer weich dünsten, worauf man
sie durch ein Sieb streicht. Das gewonnene Tomatenmus vermischt man mit hellem Schwitzmehl, fügt von dem Fischwasser
hinzu und lässt die Sauce sämig kochen, worauf man sie nach voriger Nummer anrichtet.
Frische oder grüne Heringe in Gelee
Man kocht die Heringe nach »Frische oder grüne Heringe gesotten«, fügt aber beim Kochen 1 Guss Essig hinzu. Nachdem
man die Fische herausgenommen, lässt man das Fischwasser etwa zur Hälfte einkochen, schmeckt es mit Essig oder
Zitronensaft ab und gießt es durch ein Sieb. Alsdann gibt man auf 1 Mdl. Heringe etwa 5 Blatt aufgelöste weiße Gelatine
hinein, lässt es eben aufkochen und gießt es über die Heringe, die man in einer Schüssel angerichtet hat. Man gibt die
erkalteten Heringe zu Butterbrot oder mit Kartoffelsalat.
Frische oder grüne Heringe gebraten
Die Heringe werden ausgenommen und mit etwas Salz bestreut. Nach 1:00 Stunde spült man sie eben ab und lässt sie gut
ablaufen. Alsdann wendet man sie in Mehl und bratet sie auf offener Pfanne in Butter auf beiden Seiten gelbbraun. Auch in
gutem Speiseöl gebraten, sind sie sehr schmackhaft. Man serviert sie recht heiß und gibt Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat
oder Sauerkohl dazu.
Bratheringe mariniert
Die Heringe werden nach »Frische oder grüne Heringe gebraten« in gutem Speiseöl gebraten. Alsdann legt man auf den
Boden eines Geschirrs reichlich Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, geschnittene Zitronenschale und Kapern, legt
die erkalteten Heringe, den Bauch nach unten, so dicht wie möglich nebeneinander in das Gefäß, dann wieder eine
schwache Lage obiger Gewürze und wieder Heringe, bis sie sämtlich verpackt sind. Nun nimmt man guten Weinessig,
vermengt ihn mit so viel abgekochtem Wasser, bis er die richtige Schärfe hat, und gießt dieses erkaltet über die Heringe.
Frische oder grüne Heringe mariniert nach Stralsunder Art
Nachdem man die Heringe ausgenommen und sauber gewaschen, lässt man sie gut abtropfen und schichtet sie in ein tiefes
Gefäß. Hierauf gießt man guten Küchenessig darüber, dem man auf 1 l etwa 1 Esslöffel Salz zugesetzt hat. Die Heringe
müssen ganz mit Essig bedeckt sein, worin man sie 24:00 Stunden stehen lässt. Alsdann nimmt man sie aus dem Essig und
lässt sie wieder gut abtropfen, worauf man sie mit zerschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblattern, Gewürz- und Pfefferkörnern
einschichtet. Wer sie pikant liebt, kann auch Senfkörner oder etwas Pfefferschote mit einlegen. Nach 3 Tagen sind die
Heringe gut, halten sich aber auch noch einige Zeit. Wenn man sie in Blechbüchsen einlegt und diese verlötet, so halten sie
sich monatelang.
Salzheringe mariniert, saurer Hering
Die Salzheringe werden nach Vorschrift vorbereitet, dann, ohne sie in Stücke zu schneiden, mariniert wie die Bratheringe in
»Bratheringe mariniert«. Beim Vorbereiten kann man die Heringe auch der Länge nach spalten und die Mittelgräte
herausnehmen.
Heringsrouladen oder Rollmöpse
Man verwendet hierzu am besten milcherne Heringe und wässert sie 12:00 bis 24:00 Stunden, wobei man das Wasser
mehrmals erneuert, um sie recht zart zu haben, kann man sie auch die letzten paar Stunden in Milch legen. Alsdann
schneidet man den Bauch ab, säubert sie im Innern, zieht die Haut ab und spaltet sie der Länge nach, wobei man die
Gräten entfernt. Nun bestreicht man jeden Teil mit feinem Öl und Mostrich, belegt ihn mit Kapern und fein geschnittenen
Schalotten, bestreut ihn mit gestoßenem Pfeffer und rollt ihn zusammen, indem man das Ende mit einer Holzspeile
befestigt. Hierauf hackt man die Milch der Heringe, vermengt sie mit gutem Öl und feinem Weinessig und gießt die
Mischung über die Heringe, worin sie einige Tage stehen müssen. – Statt der Schalotten kann man auch Zwiebeln nehmen
und die Kapern und den Mostrich fortlassen; statt dessen streut man dann aber etwas weiße Senfkörner über die Heringe.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Salzheringe gebraten
Die Flossen werden abgeschnitten, die Mittelgräte, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe danach in Milch gelegt, um
dadurch auszuziehen. Danach werden sie abgetrocknet, einzeln in ein mit Butter bestrichenes Papier gerollt und dasselbe
an den Enden zugekniffen, damit Fett und Dampf darin bleiben. So vorbereitet, legt man sie in heiße Butter und bratet sie
15 Minuten in der Bratröhre. Man richtet sie ohne Papier an und gibt die kochende Butter darüber.
Gebratene Bücklinge
Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus, wendet sie in Mehl mit etwas Salz um und bratet sie
in Butter hellbraun und gar. Man gibt Sauerkraut dazu. – Man kann aber auch die Gräten völlig herausnehmen, die
Bücklinge in Stückchen zerpflücken und diese dann in Butter braten. Zugleich macht man dann im Tiegel ein lockeres
Rührei, richtet die Bücklinge auf einer heißen Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze herum.
Sprotten, kalt oder gebraten
Die Sprotten kommen nur geräuchert in den Handel; am besten sind die Kieler Sprotten. Beim Einkauf achte man darauf,
dass ihre Haut fest und glänzend ist; weiche, matte Haut lässt darauf schließen, dass die Fische nicht mehr frisch sind. Man
gibt sie kalt zum Frühstück oder Abendbrot. Beim Anrichten bricht man Kopf und Schwanz ab, zieht die Haut ab und entfernt
vorsichtig die Eingeweide. Sind die Fischchen sehr fest, so kann man sie auch halbieren und die Mittelgräten herausnehmen. Man reiht sie auf einer länglichen Schüssel nebeneinander und umkränzt sie mit frischer grüner Petersilie. – Man
kann die Sprotten auch nach »Gebratene Bücklinge« braten.
Sardinen
Die Sardinen kommen nur mariniert in den Handel und zwar entweder mit Essig und Gewürzen oder mit Öl. Man serviert sie
meistens gleich in den Gläsern, resp. Blechbüchsen, in denen man sie kauft. Die letzteren werden mit dem
Blechdosenmesser geöffnet, den Rand der Büchsen umlegt man mit einem Streifen Papier, dessen oberen Rand man
eingeschnitten und lockenartig aufgerollt hat, oder man stellt sie in einen eleganten Dosenbehälter.
Schaltiere
Hummer gesotten oder naturel
Nachdem man den Hummer sauber gewaschen und gebürstet, steckt man ihn mit dem Kopf zuerst in kochendes Wasser,
wodurch er sofort getötet wird. Das Wasser muss scharf kochen und auch im Kochen bleiben. Man lässt den Hummer, je
nach der Größe, 20 bis 30 Minuten kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch
er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Teile, diese
der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können,
legt danach die Teile so zusammen, dass der Hummer seine vorige Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit
Petersilienblättern. – Warm wird der Hummer mit Butter, fein gehackter Petersilie und in 8 Teile geschnittenen Zitronen
gegeben. Kalt wird Speiseöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht.
Hummermayonnaise
Nachdem die gekochten Hummern gespalten sind, wird das Fleisch ausgelöst, in saubere Stücke geschnitten, auf einer
runden, flachen Schüssel bergartig angerichtet und für kurze Zeit mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz mariniert. Unterdes bereitet
man Mayonnaisensauce und gibt diese über das Hummerfleisch. Man garniert die Mayonnaise mit hart gekochten Eiern,
Gurkenscheiben, Kapern, Salatherzen und Fleischgelee. Zu dieser Mayonnaise kann man auch Büchsenhummer
verwenden.
Garnelen (Granat)
Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet. Man lässt sie 15 Minuten
kochen und löscht einige Male ein glühendes Eisen im Wasser ab, um dasselbe möglichst heiß zu machen, wodurch die
Garnelen eine schöne rote Farbe erhalten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Krebse gesotten
Man lässt im Fischkessel 1 Esslöffel Butter zergehen, gibt kochendes Wasser dazu, ferner 1 Esslöffel scharfen Weinessig,
reichlich Salz, 1 Prise gestoßenen Pfeffer und 1 Bund Petersilie. Nachdem man 2 Mdl. Krebse nach Vorschrift gesäubert
und getötet hat, tut man sie in das kochende Wasser und lässt sie 10 bis 15 Minuten kochen, wobei man sie mehrere Male
umrührt. Sobald sie eine rote Farbe erhalten haben, sind sie fertig, werden vom Feuer genommen und pyramidenförmig
über einer Serviette angerichtet. – Die Brühe verkocht man schnell mit 2 Esslöffel Butter und ebensoviel geriebener Semmel
zu einer sämigen Sauce, die man mit fein gewiegter Petersilie anrichtet und nebenher reicht.
Auf folgende Weise zubereitete Kartoffeln sind besonders schmackhaft zu Krebsen. 1 kg frisch abgekochte Salzkartoffeln
stößt man, sobald sie abgedampft sind, mit einer Kelle in Stücke, gibt 2 Esslöffel Butter und von der Krebsbrühe daran.
Sobald die Kartoffeln damit durchgekocht sind, schwenkt man sie mit fein gewiegter Petersilie und serviert sie dampfend. In
diesem Falle gibt man keine Sauce zu den Krebsen, da die Kartoffeln mehr breiartig sein müssen.
Krebse in Weißbier
Die gebürsteten Krebse werden in kochendes Wasser getan, sofort wieder herausgenommen und in kochendes Weißbier
geschüttet. Man fügt 1 Sträußchen Petersilie, 1 bis 2 Esslöffel Kochkümmel, reichlich Salz und 2 Esslöffel Butter hinzu und
kocht die Krebse langsam 10 bis 15 Minuten. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel über einer Serviette an und gibt
recht gute frische Butter dazu.
Krebswürstchen (Resteverwertung)
2 Milchbrötchen werden in Milch geweicht und über dem Feuer abgerührt, bis sie trocken sind. Hiermit vermischt man die
gleiche Menge fein gewiegtes Fischfleisch, 1 Esslöffel Bratensauce, 2 Eigelb und in kleine Würfel geschnittene
Krebsschwänze. Man füllt die Masse in gereinigte Bratwurstdärme, bindet die Würstchen fingerlang ab und siedet sie
15 Minuten, worauf man sie mit Krebsbutter bestreicht und serviert.
Froschschenkel gebraten
Man lässt sie 15 Minuten mit Salz stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, tunkt sie in Ei, wälzt sie in gestoßenem
Zwieback und backt sie in heiß gemachter Butter dunkelgelb.
Froschschenkelragout
Froschschenkelragout bereitet man aus den Froschschenkeln, indem man sie mit Essig, Wasser und Salz in ein Gefäß legt
und mit einer Rute peitscht, danach herausnimmt und gut abtropfen lässt. Dann lässt man Butter zergehen, legt die
Froschschenkel nebst Schalotten und Salz hinein und lässt sie zugedeckt beinahe gar dämpfen. Man stäubt nun etwas Mehl
darüber, gibt gute Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben daran und richtet sie, mit Eidotter abgerührt, zierlich
an. Auch können Semmelklößchen, in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden.
Frische Austern oder Austern naturel
Man wäscht und bürstet die Austern sauber in kaltem Wasser ab; dann öffnet man sie mit einem Austernbrecher oder einem
starken Messer, muss jedoch vorsichtig sein, damit man die innere Perlmutterschicht der Schale nicht verletzt, denn diese
enthält eine übel riechende und -schmeckende Flüssigkeit. Nachdem man den Deckel fortgeworfen hat, entfernt man mit
einem Pinsel etwaige Splitter, aber so, dass die Auster ihr eigenes Wasser behält. Man richtet sie auf runden flachen
Schüsseln an und legt Zitronenstückchen dazwischen.
Austern gebraten
Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die aus den Schalen genommenen Austern, wendet sie in Ei und darauf in
gestoßenem Zwieback um und lässt sie einige Minuten in kochender Butter backen, doch ja nicht zu lange, weil sie sonst
hart werden.
Muscheln gesotten
Man wäscht die Muscheln mit einer Bürste rein ab, wobei man die toten, d. h. die mit klaffenden Schalen fortwirft. Alsdann
tut man die Muscheln nebst 1 Zwiebel in scharf gesalzenes kochendes Wasser, deckt den Topf zu und lässt sie wenige
Minuten kochen. Alsdann nimmt man sie heraus, löst die Tiere aus den Schalen und richtet sie mit »Sardellensauce« an
oder gibt Butter, Senf und Zitronenviertel dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Muschelragout
Die nach »Muscheln gesotten« gekochten Muscheln werden aus der Schale gelöst. Zur Sauce lässt man fein gehackte
Schalotten in Butter dünsten, gießt 1/2 Glas guten Weißwein dazu und lässt es aufkochen; dann gibt man noch einige
geschnittene Champignons hinein, sowie ein paar Esslöffel gute braune Kraftbrühe. Nachdem man die Sauce mit Salz,
Pfeffer und Zitronensäure gewürzt hat, tut man die ausgelösten Muscheln hinein und lässt sie noch einige Minuten kochen.
Gemüse und Kartoffelspeisen
Gemüse
Das Vorbereiten der Gemüse
Man findet sehr häufig, dass die Gemüse, die als Nahrungsmittel so äußert wichtig sind und deshalb vor allen anderen
Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb hier manches besprochen wird,
was überflüssig scheinen möchte.
Vor allen Dingen muss für größte Sauberkeit der Kochgeschirre gesorgt werden, da hiervon sowohl Geschmack als
Ansehen der Speisen abhängt. Alle frischen Gemüse müssen gut gereinigt, klar gewaschen und nach dem Schneiden
wieder abgespült, aber nicht gewässert werden. Eine Ausnahme machen hiervon nur Kartoffeln, die man, besonders wenn
sie schon alt sind, auch einige Zeit im Wasser liegen lassen kann.
Das Abwällen
Die Gemüse, die man vor der eigentlichen Zubereitung in Salzwasser abkocht, lässt man darin nur eben aufkochen, weil
sonst die besten Stoffe mit dem Wasser später fort gegossen werden. Beim Hineintun der Gemüse in das Wasser achte
man darauf, dass dieses scharf kocht, und gebe das Gemüse immer nur in kleineren Portionen hinein, so dass das Wasser
kaum aufhört zu kochen. Um den grünen Gemüsen, wie z.B. Spinat, Stielmus, Grünkohl usw. beim Abkochen ihre grüne
Farbe zu erhalten, dürfen diese beim Abkochen nicht zugedeckt werden, danach aber auch nicht lange an der Luft stehen,
ehe sie fertig zubereitet werden. – Sehr praktisch zum Abwällen der Gemüse ist der Gemüsekocher aus Drahtgeflecht.
Das Kochen der Gemüse
Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich das schnellere Garwerden zu befördern, wolle man folgendes
beachten: Soll das Gemüse mit Butter gekocht werden, so gebe man zur Ersparnis derselben die Hälfte der Butter ins
kochende Wasser, ehe die Gemüse hineinkommen, die andere Hälfte aber zum Gemüse, wenn es fertig ist, wodurch der
Buttergeschmack stärker hervortritt und die Brühe bündiger wird. – Will man Bratenfett zum Gemüse verwenden, so tut man
dieses ins kochende Wasser, kocht die Gemüse damit und mischt sie zuletzt mit einem Stückchen Butter durch. Nierenfett,
Schmalz, Gänse- und Hammelfett setzt man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und lässt es vor dem Hinzutun des
Gemüses stark kochen. Unterdes schüttet man das klar gespülte oder auch abgekochte Gemüse zum Ablaufen auf einen
Durchschlag und gibt es, nicht mit einem Male, sondern je nach der Menge in etwa 2 bis 3 Portionen nach und nach mit dem
Schaumlöffel in den Topf, und zwar jedes Mal erst, wenn das Wasser wieder kocht. Das Nachgießen suche man möglichst
zu vermeiden. Bei gehöriger Aufmerksamkeit lässt sich bald die nötige Quantität Wasser oder Brühe ermessen; indes ist es
immer besser, etwas zu wenig als zu viel Flüssigkeit zum Ansetzen zu nehmen. Zum Nachgießen werden Brühe oder
Wasser nur kochend verwendet.
Das Binden der Gemüse
Das Binden der Gemüse darf erst geschehen, wenn diese völlig gar sind. Sollte einmal das Gemüse anbrennen, so darf
man nicht darin rühren und ebenso wenig Wasser hinzugießen. Das beste ist in solchem Falle, das Gemüse möglichst
schnell in ein anderes Geschirr zu schütten, wobei man das im Topfe Hängenbleibende zurücklässt. Dann nimmt man ein
anderes Kochgeschirr, bringt Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen und schüttet das Gemüse zum
Fertigkochen hinein. Sollte es aber schon gar sein, so lasse man 1 Stück Butter oder Fett heiß werden, koche etwas Mehl
darin recht gar, rühre etwas Fleischbrühe hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin
durch. Man achte überhaupt darauf, die Gemüse möglichst wenig zu rühren, sondern schwenke dieselben nur hin und her,
wenn es nötig ist.
Die Behandlung der Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte stellt man am besten tags zuvor mit kaltem weichen Wasser zum Ausquellen hin. Steht einem kein weiches
Wasser zur Verfügung, so setzt man dem harten Wasser etwas Natron zu. Die Hülsenfrüchte werden am nächsten Tage mit
denselben Wasser, also kalt zum Kochen angesetzt. Nach Verlauf von 30 Minuten Kochens gießt man das Wasser ab und
gießt frisches kochendes Wasser mit Butter oder Fett oder aber Fleischbrühe hinzu. Die Hülsenfrüchte dürfen nur in kurzer
Brühe, ganz langsam kochend weich werden, wobei man nach und nach immer nur kochendes Wasser resp. Fleischbrühe
hinzufügen darf. Das Salz wird erst dazugegeben, wenn sie völlig weich geworden sind.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Skorzoneren oder Schwarzwurzeln in Fleischbrühe
Diese Wurzeln wirft man, sobald sie geschabt sind, in lauwarmes Wasser und Milch, nachdem man ein wenig Mehl dazugerührt hat; in Ermanglung der Milch kann man auch etwas Essig nehmen. Dadurch bleibt den Wurzeln ihre Weiße erhalten.
Hierauf spült man die Wurzeln noch einmal nach, setzt sie mit Fleischbrühe und Butter zum Feuer und lässt sie in kurzer
Brühe mit wenig Salz gar kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Muskatblüte daran. – Man
darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallenen Geschirre nehmen, da sie sich darin blau kochen.
Skorzoneren mit Sauce
Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben, kocht sie in kochendem Wasser mit 1 Löffel Weinessig, Salz und Butter
weich und schüttet sie auf einen irdenen Durchschlag. Dann schwitzt man 1 Stück frische Butter mit 1 Esslöffel Mehl gelb,
zerrührt es mit Fleischbrühe, gibt etwas Essig, sehr wenig Zucker und Muskatblüte dazu, stovt die Wurzeln darin auf und
rührt sie vor dem Anrichten mit Eidotter ab. Man kann sie auch in Salzwasser mit etwas Essig weich kochen und mit dicker
Spargelsauce anrichten.
Rosenkohl oder Brüsseler Kohl
1 kg für 4 Personen. Dieses vorzügliche Wintergemüse ist in Beschaffenheit und Geschmack dem Wirsingkohl nahe
verwandt, jedoch viel feiner. Man schneidet die Köpfchen unten sauber ab und entfernt die äußeren welken Blätter.
Nachdem man die Köpfe sauber gewaschen hat, übergießt man sie mit kochendem Wasser und lässt dieses rein ablaufen
oder kocht sie in Salzwasser nur eben auf. Dann setzt man den Kohl mit 3 Esslöffel Butter und ganz wenig kochendem
Wasser auf, fügt Salz hinzu und dünstet ihn langsam weich. Zuletzt macht man den Kohl mit hellem Schwitzmehl sämig und
reibt beim Anrichten Muskatnuss darüber.
Spinat oder Binetsch
Der gut verlesene Spinat wird in reichlich Wasser so lange gewaschen, bis sich keine Spur von Sand mehr zeigt. Alsdann
kocht man ihn 2 bis 3 Minuten in scharf kochendem Wasser offen ab, gibt ihn auf einen Durchschlag, gießt etwas kaltes
Wasser darüber, drückt ihn mit dem Schaumlöffel rein aus und hackt ihn fein. Danach lässt man 2 Esslöffel Butter gelb
werden, rührt 1 Esslöffel feines Mehl darin durch und gibt den Spinat hinein. Ist er zu fest, so fügt man nur wenig Wasser
oder Fleischbrühe, auch den Rest guter Bratensaucen dazu und lässt den Spinat darin durchstoven. Nach Belieben kann
man ihn mit Muskatnuss würzen oder auch beim Abkochen eine Zwiebel mit in das Wasser geben oder ein wenig fein
gehackten Schnittlauch hinzufügen. – Zur Verzierung bedeckt man den Rand der Schüssel mit in Butter gebratenen
Weißbrotscheiben, auf welche man Spiegeleier legt, oder man garniert die Schüssel mit hart gekochten, in 8 Teile
geschnittenen Eiern.
Spinat auf sächsische Art
Man kocht den Spinat in gesalzenem Wasser mit einer Zwiebel ab und hackt ihn mit einigen von Haut und Gräten befreiten
Sardellen ganz fein. Im übrigen verfährt man nach »Spinat oder Binetsch«. Die angerichtete Schüssel wird ebenfalls mit
Eiern garniert.
Mangold oder römischer Kohl
Unter den vielfarbigen Sorten ist der mit weißlich grünen Blättern der beste. Die jungen weichen Blätter kocht man wie
Spinat; sind sie aber kräftiger geworden, so wird das Kraut von den Rippen abgestreift, letztere werden dünn abgezogen, in
fingerlange Stücke geschnitten, in gesalzenem kochenden Wasser abgekocht und wie Blumenkohl gestovt oder auch mit
einer dicklichen Spargelsauce gegessen. Das abgestreifte Kraut wird abgekocht, gehackt und wie Spinat bereitet; man kann
es auch mit den zubereiteten Blattrippen servieren, wobei man das Gehackte in der Mitte der Schüssel anrichtet und es mit
den Rippen umkränzt.
Sauerampfer
Für 4 Personen 1 kg. Der Sauerampfer wird gut verlesen, wobei man die größeren Blätter von den Stielen abstreift und
diese entfernt, während man die kleineren Blätter mit den Stielen verwendet. Danach wird der Sauerampfer ebenso
abgekocht, wie Spinat. Nachdem man ihn aus dem Wasser herausgenommen, lässt man ihn einige Zeit mit dem
Durchschlag in kaltem Wasser stehen, damit die Säure etwas auszieht. Alsdann wird er fest ausgedrückt und auf folgende
Weise fertig gestellt: Man schwitzt 1 reichlichen Esslöffel Butter mit ebensoviel fein gestoßenem Zwieback, gibt 1 Obertasse
süße Sahne, etwas Salz und Muskatnuss dazu und lässt den Sauerampfer darin durchkochen, worauf man ihn anrichtet.
Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotstreifchen garniert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Stangenspargel
Der Spargel wird fein abgeschält, wobei man am Kopfe anfängt; so weit er hart ist, wird er abgeschnitten, dann gewaschen,
in Bündchen gebunden und in reichlich kochendem Wasser mit dem nötigen Salz mäßig stark gekocht. Nachdem er weich
geworden ist, doch ehe die Köpfe zerkochen, nimmt man ihn aus dem Wasser und richtet ihn auf einer heiß gemachten
Schüssel zierlich an. Man gibt geschmolzene Butter in der Sauciere besonders dazu.
Spargelgemüse
Man verwendet hierzu dünneren Spargel, schneidet ihn nach dem Schälen 2 bis 3 mal durch und setzt ihn mit etwas
Fleischbrühe oder Wasser kochend an, wobei man 1 reichliches Stück Butter, das nötige Salz und ganz wenig Zucker
hinzufügt. Wenn der Spargel gar ist, stäubt man etwas feines Mehl darüber und rührt die Sauce mit Eidotter ab. Das
Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, nach Belieben mit Semmelklößchen garniert und die sehr sämige Brühe
darüber gegossen.
Spargel mit jungen Wurzeln oder Möhren
Hierzu nimmt man halb Wurzeln, halb Spargel und lässt erstere, gut gereinigt und in Streifen geschnitten, etwa 15 Minuten
in guter Fleischbrühe und Butter kochen. Alsdann gibt man den gewaschenen Spargel hinein und verfährt weiter nach
»Spargelgemüse«.
Hopfensprossen
Die ganz jungen Sprossen vom Hopfen werden Verlesen, gewaschen, in kleine Bündchen gebunden und mit kochendem
Salzwasser gar gekocht. Alsdann wird das Gemüse auf einen Durchschlag getan, dass das Wasser abläuft, und die Fäden
werden entfernt. Nun richtet man die Hopfensprossen auf einer heiß gemachten Schüssel an, streut etwas fein gestoßenen
Zwieback und fein geriebene Muskatnuss darüber und gibt eine säuerliche Sauce, z. B. eine Eiersauce, recht heiß darüber.
Rübstiel oder Stielmus
Man verwendet hierzu die jungen Blätter der Zucker- oder Wasserrübe und zwar nur die Blattstiele und die Blattrippen. Auch
eignen sich die Stiele des Mangolds dazu. Zu diesem Zwecke streift man die Blätter ab, wäscht die Stiele sauber und kocht
sie in gesalzenem Wasser. Nachdem sie weich sind, gießt man das Wasser ab und zerschneidet die Stiele in kleine Stücke.
Dann wird gute Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, frische Milch und Salz, auch noch 1 Stückchen Butter dazugegeben
und der Rübstiel so lange darin gestovt, bis er kochend heiß ist. Ein längeres Kochen bringt die Sauce zum Gerinnen, auch
darf diese weder klar hervortreten, noch darf das Gemüse einem dicken Mehlbrei gleichen. Beim Anrichten gibt man etwas
fein geriebene Muskatnuss darüber.
Junge Wurzeln oder Möhren
Die jungen Wurzeln werden nur fein abgeschabt und gewaschen, wenn sie klein sind, werden sie nicht durchgeschnitten,
sonst aber in Streifen geschnitten und nochmals abgespült, aber ja nicht gewässert. Alsdann werden sie mit kochendem
Wasser, Butter und wenig Salz angesetzt. Man kocht sie mit wenig Brühe gar und fügt nach Geschmack ganz wenig Zucker
hinzu. Dann wird etwas Mehl darüber gestäubt oder auch ein wenig Schwitzmehl hinzugegeben. Kurz vor dem Anrichten
werden die Wurzeln mit etwas fein gehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Herbstwurzeln oder alte Mohrrüben und Fleischbrühe
Man schneidet die Wurzel in ganz feine Streifchen und wäscht sie gut, schwitzt 1 zerschnittene Zwiebel in Butter oder Fett
gelblich, gibt Fleischbrühe und die Mohren hinzu und lässt sie recht weich werden. Vor dem Anrichten gibt man etwas
Schwitzmehl und Petersilie dazu, nach Belieben kann man auch in Stücke geschnittene abgekochte Kartoffeln hinzufügen,
doch müssen diese beim Umrühren ganz bleiben.
Möhren mit Speck
Man kann die Rüben auch mit Wasser und Salz, mit 1 gehackten Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern
ziemlich weich kochen. Alsdann fügt man ausgebratenen Speck mit den Grieben hinzu und stellt die Wurzeln, wie vorhin
beschrieben, fertig her.
Weiße Rüben mit Sahne
Man putzt die Rüben sauber, wäscht sie und brüht sie mit Wasser ab; hierauf setzt man sie mit 500 ml kochendem Wasser,
1 Esslöffel Butter und ein wenig Salz aufs Feuer und lässt sie langsam weich dünsten. Dann gießt man die Brühe ab und
zwar auf ein inzwischen bereitetes, helles Schwitzmehl von 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl, gibt 1 Obertasse süße
Sahne dazu und kocht unter Zusatz von etwas Zucker, Pfeffer und Salz eine sämige Sauce, in der man die Rüben einmal
aufkochen lässt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Rüben mit Kaldaunen
Die Rüben, auch Steck- oder Kohlrüben, werden in Scheiben oder Streifen geschnitten und nach Vorschrift mit der Brühe
von Kaldaunen weich gekocht. Zuletzt verkocht man die Brühe mit Braunmehl, ein wenig Zucker und Pfeffer und gibt die
Rüben nebst den in Stücke geschnittenen Kaldaunen hinein. Die größeren Stücke der Kaldaunen werden zu länglichen
Vierecken zurecht geschnitten; diese werden mit Ei und Semmel paniert, in Butter gelb gebraten und um die angerichteten
Rüben herumgelegt.
Mairüben
Man schneidet die Rüben in kleine Würfel oder schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser, mit
Butter oder Fett und dem nötigen Salz zum Feuer, lässt sie gar kochen und stäubt ein wenig Mehl darüber. Beim Anrichten
gibt man etwas Muskatnuss darüber, auch kann man einige abgekochte Kartoffeln dazwischen geben. – Sollten die Rüben
etwa bitter sein, so kocht man sie erst in Salzwasser halb gar und bereitet sie dann, wie vorhin beschrieben. Man kann sie
nach dem Abkochen ebenso wie Rübstiel durchstoven, dann aber muss man sie ganz weich kochen.
Rüben mit Hammelfleisch
Das Hammelfleisch wird in viereckige Ragoutstückchen zerteilt, gut gewaschen und in so viel kochendem Wasser
angesetzt, dass es reichlich bedeckt ist. Nachdem man es geschäumt, fügt man Salz hinzu und gibt nach 1:00 Stunde
Kochens die Brühe durch ein Sieb. Alsdann wird der Topf ausgewaschen und Fleisch und Brühe darin wieder zum Kochen
gebracht, worauf man die Rüben hinzuschüttet und alles zusammen weich kochen lässt, vor dem Anrichten macht man die
Brühe mit etwas Schwitzmehl sämig und gibt abgekochte Kartoffeln hinein, die man eben durchschwenkt.
Teltower Rübchen oder märkische Rübchen
Je kleiner diese Rübchen, desto feiner sind sie im Geschmack, desto mühsamer ist aber auch das Putzen; man verrichtet
daher diese Arbeit am besten am Abend vorher. Damit die Rübchen nicht unansehnlich werden, wäscht man sie nicht ab,
sondern bestreut sie mit Weizenmehl und lässt sie verdeckt stehen. Vor dem Kochen werden sie sauber abgewaschen. Nun
lässt man 2 Esslöffel Butter im Kochtopf gelb werden, fügt 1 Esslöffel Zucker hinzu und bräunt ihn, wobei man 1 Esslöffel
Mehl und 500 ml kochendes Wasser, Fleischbrühe oder auch Bratensauce hinzugibt. Nachdem man die Rübchen
hineingetan und das nötige Salz hinzugefügt hat, wird der Topf fest zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe langsam
gar Schmoren, was 1:30 Stunden Zeit erfordert. Nach Belieben kann man abgekochte Kartoffeln hinein geben oder auch
Salzkartoffeln besonders darreichen.
Steckrüben oder Kohlrüben
Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in dünne Scheiben
geschnitten und auf einem Durchschlag abgespült. Dann werden sie mit kochendem Wasser nicht zu viel, mit Butter und
Salz weich gekocht und mit 1 bis 2 Esslöffel Sahne durchgerührt. Beim Anrichten wird das Gemüse mit Zucker
abgeschmeckt und etwas fein gestoßenem Pfeffer bestreut. Die Kartoffeln hierzu werden gekocht und entweder dazwischen
gemischt oder besonders gereicht.
Karotten mit Erbsen oder Mohrrüben mit Schoten
Man rechnet von jedem Gemüse 1 Suppenteller voll. Junge Mohrrüben werden in feine Streifchen geschnitten und in etwas
Salzwasser mit 1 Esslöffel Butter weich gekocht. In einem zweiten Geschirr kocht man die ausgekernten Schoten ebenfalls
mit Salzwasser und Butter weich. Man versäume nicht, an jedes der Gemüse beim Kochen ein wenig Zucker zu geben.
Alsdann macht man mit Butter ein helles Schwitzmehl, fügt ein wenig recht gute Fleischbrühe hinzu, gibt beide Gemüse
hinein und lässt sie darin aufkochen. Vor dem Anrichten schwenkt man das Gemüse mit fein gewiegter Petersilie durch und
garniert die Schüssel nachher mit Semmelklößchen oder mit aufgerolltem zerschnittenen Eierkuchen.
Grüne Erbsen oder Schoten
Man lässt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die ausgeschoteten Erbsen teilweise nach und nach hinein, wobei man
die Brühe jedes Mal wieder aufkochen lässt, und lässt die Schoten ungefähr 1:00 Stunde in kurzer Brühe kochen. Kurz vor
dem Anrichten tut man etwas Salz und ein wenig Zucker hinzu, macht die Brühe mit Schwitzmehl sämig und schwenkt das
Gemüse mit fein gehackter Petersilie durch. Statt des Schwitzmehls kann man auch, sobald die Erbsen kochen, ein
Klößchen, das man aus 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Butter geknetet hat, zu den Erbsen legen. Dieses löst sich nach und
nach auf und macht die Brühe etwas sämig.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Schotenpüree
Wenn Ende des Sommers die Schoten oder grünen Erbsen schon dick und vielleicht hartlich werden, empfiehlt es sich, sie
als Püree oder Brei zu bereiten. Die ausgehülsten Schoten werden sauber gewaschen und mit weichem Wasser kalt
angesetzt, ohne sie zu salzen. Wenn sie eben weich sind, doch ehe sie zerkochen, gießt man das Wasser ab, streicht die
Schoten durch ein feines Sieb und lässt das Püree mit Salz, Butter und ganz fein gewiegter Petersilie aufkochen.
Gemischtes Gemüse mit Geflügel
Tauben oder Hähnchen werden in 4 Teile geschnitten und in Wasser und Salz ausgeschäumt, dann gibt man 1 Stück
Butter, Muskatblüte sowie etwas geschwitztes Mehl dazu und lässt sie langsam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel
etwas stärker als zum Abkochen abgeschält, zweimal durchgeschnitten, auch Blumenkohl vorbereitet, in Stücke geschnitten
und beides in Wasser und Salz halb gar gekocht. Dann schüttet man beides auf ein Sieb und gibt es zum völligen
Garwerden zu den Tauben, nur muss man sorgen, dass die Stücke ganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse,
bricht sie aus den Schalen, macht von den Scheren Krebsbutter und hackt den Abfall nebst dem Fleische aus den Scheren
recht fein, gibt 1 Stück Butter, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Eier, Muskat und Salz hinzu,
füllt damit einige Krebsnasen und kocht diese mit kleinen Fleischklößchen, während man das Fleisch nebst dem Blumenkohl
in eine heiße Schüssel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft,
Krebsschwänze und Klöße hinein, richtet solches zierlich über dem Geflügel an, garniert die Schüssel rundherum mit den
Krebsnasen und gibt die Krebsbutter darüber hin.
Leipziger Allerlei
Man bereitet dies Mischgericht am besten im Frühjahr, wenn alle Gemüse noch jung sind, oder man stellt es von Konserven
her. Man nimmt junge Schotenkerne, junge Möhren, junge Kohlrabi, zarten Spargel, recht weißen Blumenkohl und frische
Morcheln; von jedem geputzten Gemüse etwa 1 Obertasse voll für 4 Personen. Die Gemüse werden alle einzeln nach
Vorschrift geputzt, gereinigt und in Streifen geschnitten; die Morcheln halbiert man, den Blumenkohl teilt man in Röschen.
Jedes Gemüse wird für sich in Salzwasser weich gekocht, doch so, dass es nicht zerfällt, und danach auf einem Siebe zum
Abtropfen hingestellt. Den Spargel kocht man in Fleischbrühe, und die Morcheln brüht man ab und dünstet sie in Butter
weich. Dann macht man ein helles Schwitzmehl von 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl, kocht es mit der Spargelbrühe
auf und gibt die Gemüse hinein, um sie darin noch ein paar Minuten zu dünsten. Man garniert das Gemüse mit
Semmelklößchen, die in Fleischbrühe gar gekocht sind.
Zuckererbsen
Von den Zuckererbsen werden die Fasern abgezogen wie von grünen Bohnen. Danach werden sie mit kochendem Wasser
angesetzt, mit Butter, Salz und ein wenig Zucker ungefähr 1:00 Stunde gekocht, zuletzt mit hellem Schwitzmehl sämig
gemacht und mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen genannt
Man verwendet hierzu nur junge, noch nicht ausgewachsene Bohnen. Das erkennt man weniger an ihrer Größe, als
vielmehr daran, dass sie unter dem so genannten Barte noch nicht gelb sind. Schließlich werden sie dort sogar schwarz,
sind dann aber nicht mehr zu verwenden. Man rechnet für 4 Personen etwa 2 kg Bohnen. Nachdem man sie ausgeschotet
und die Schalen fortgeworfen hat, wällt man die Bohnen in Salzwasser ab und lässt sie auf einem Siebe abtropfen. Alsdann
setzt man sie mit frischem kochenden Wasser, sowie Salz an und lässt sie weich kochen. Beim Anrichten nimmt man sie mit
einem Schaumlöffel heraus, bestreut sie mit fein gehackter Petersilie und übergießt sie mit kochend heißer geschmolzener
Butter.
Große oder dicke Bohnen mit Speck
Es wird Speck in Würfel geschnitten, dieselben langsam ausgebraten, damit das Fett einen guten Geschmack behält,
1 Stückchen Butter dazugegeben und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird etwas geschmolzene Butter
dazugerührt, das nötige Salz hineingegeben und die nach »Große oder dicke Bohnen, auch Puff- oder Vietsbohnen
genannt« vorbereiteten und kurze Zeit abgekochten Bohnen hineingetan. Man fügt etwas Bohnenkraut hinzu und lässt die
Bohnen weich kochen, wobei sie aber weder zerkochen, noch entzwei gerührt werden dürfen. Nach Belieben kann man
auch den Speck in Scheiben schneiden, diese gelb braten, mit dem ausgelassenen Fett die Bohnen stoven und die
Scheiben dazugeben. – Man kann auch mageren Speck in Scheiben schneiden, mit Wasser kochen und die Bohnen in
dieser Speckbrühe kochen und dann, wie oben beschrieben, fertig stellen. Vor dem Anrichten wird die Bohnenbrühe mit
Schwitzmehl sämig gemacht, und die Bohnen werden mit gehackter Petersilie durchgeschwenkt.
Kohlrabi mit Kraut
Junge Kohlrabi werden geschält, in feine Scheiben oder Streifen geschnitten, wobei alle harten Stellen entfernt werden
müssen, kalt abgewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Alsdann werden die Kohlrabi mit Rindfleischbrühe
angesetzt und weich gekocht. Die jungen Blätter werden von den Stielen gestreift, in Salzwasser abgekocht, fein gehackt,
zum übrigen Gemüse hinzugegeben und ebenfalls weich gekocht. Das fertige Gemüse wird mit Schwitzmehl bündig
gemacht und mit einigen abgekochten Kartoffeln vermischt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 60 von 245
Kohlrabi ohne Kraut
Hierzu eignen sich besonders ausgewachsene, schon ältere Kohlrabi, die freilich noch nicht holzig sein dürfen, deren Kraut
aber schon zu strenge und hart ist. Die abgeschälten Kohlrabi werden in Scheiben geschnitten, in Salzwasser etwa
5 Minuten gekocht und abgegossen. Danach macht man eine helle Mehlschwitze, gibt 1 bis 2 Obertassen Sahne oder gute
Milch, die man mit Salz abschmeckt, hinein und kocht hierin die Kohlrabi weich. Zuletzt schmeckt man sie mit 1 Prise Pfeffer
ab.
Gefüllte Kohlrabi
Man nimmt hierzu ziemlich große Kohlrabi, schält sie recht rund und schneidet eine dicke Scheibe von jedem Kopf ab. Die
Köpfe werden becherartig ausgehöhlt und samt den abgeschnittenen Scheiben in kochendem Wasser ein wenig abgekocht.
Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu steifen Kalbfleischfarce, bindet die Scheiben als Deckel darauf und
setzt sie, den Deckel nach oben, in einen flachen Topf nebeneinander, gibt so viel kochende Fleischbrühe, dass die Kohlrabi
damit bedeckt werden, sowie 1 reichliches Stück Butter dazu und lässt sie darin gar kochen. Beim Anrichten setzt man die
Kohlrabi vorsichtig auf eine Schüssel und nimmt die Fäden ab. Die Brühe macht man mit hellem Schwitzmehl sämig, gibt
auch wohl einige Zitronenscheiben daran, rührt sie mit Eidotter ab und gibt sie recht heiß über die Kohlrabi.
Blumenkohl
Man verlese den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie
in Salzwasser, damit noch etwa vorhandene Insekten herauskommen. Alsdann werden die Köpfe in kochendem Wasser mit
Salz vorsichtig mürbe gekocht und beim Herausnehmen geschont, dass sie nicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl so
gelegt, dass er eine Blume bildet und eine dicke Krebs-, Butter- oder holländische Sauce darüber gegeben, nachdem das
noch herausgezogene Wasser entfernt wurde. Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit
er beim Herausnehmen nicht bricht und gut abläuft.
Artischocken
Man schneidet die Stiele von den Artischocken und dann noch so viel von der unteren Seite fort, dass das weiße Fleisch zu
sehen ist; nachdem man auch die unteren, harten Blätter entfernt hat, schneidet man mit einer Schere die stachligen
Spitzen der anderen Blätter fort. Nachdem sie sauber gewaschen sind, legt man die Artischocken in viel kochendes Wasser,
das man mit Zitronensaft ein wenig gesäuert hat, damit sie heiß bleiben. Sobald sich die Samenfäden leicht herausziehen
lassen, nimmt man die Artischocken heraus und kühlt sie in kaltem Wasser ab. Nun entfernt man die harten Fäden und
kleinen Blätter in der Mitte, spült die Artischocken nochmals ab und kocht sie in Salzwasser vollends gar, was, vom ersten
Kochen an gerechnet, etwa 2:00 Stunden in Anspruch nimmt. Beim Anrichten lässt man sie auf einem Tuch abtropfen, legt
sie alsdann auf eine flache Schüssel und übergießt sie mit heißer Butter oder heißem Öl oder auch mit holländischer Sauce.
Man rechnet für 4 Personen 10 bis 12 Artischocken.
Artischocken mit holländischer Sauce
Zu den nach »Artischocken« gekochten Artischocken bereitet man folgende Sauce: Mit 2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel
Mehl bereitet man helles Schwitzmehl und gibt 250 ml Weißwein und 250 ml Rindfleischbrühe dazu, so dass man eine
bündige Sauce erhält. Nachdem sie gut klar gekocht ist, tut man noch 1 Esslöffel Butter daran, sowie etwas Zitronensaft.
Hierauf quirlt man die Sauce mit 3 Eidottern ab und gießt sie über die angerichteten Artischocken.
Salat- oder Spargelbohnen
Sind die Fasern der Bohnen von beiden Seiten gut abgezogen, so werden sie gewaschen, in gesalzenem, stark kochendem
Wasser weich gekocht, trocken abgegossen und mit einer sauren Eiersauce zur Tafel gebracht. Die abgekochten Bohnen
kann man auch mit Butter, sehr wenig Wasser und Petersilie dämpfen.
Schneidebohnen in Butter
1 kg Bohnen. Die abgezogenen breiten Bohnen werden fein geschnitzelt, gewaschen und mit kochendem Wasser
angesetzt. Man gibt sogleich reichlich Butter, Salz und etwas Bohnenkraut hinzu. Wenn sie fast weich sind, gibt man noch
1 Stückchen Butter, das man mit 1 Esslöffel Mehl durchgeknetet hat, hinzu. Vor dem Anrichten wird fein gehackte Petersilie
durchgeschwenkt. Es werden gekochte Kartoffeln dazwischen gemengt oder besonders dazugegeben.
Schneidebohnen in Fleischbrühe
Nachdem die Bohnen gut abgefasert, fein geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kochender Fleischbrühe
(Rinds- oder Hammelbrühe) nebst Butter aufs Feuer und lässt sie zugedeckt weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man
reichlich fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut und 1 Esslöffel Mehl, das man in Butter gelb geschwitzt hat, hinzu, lässt
die Bohnen damit durchkochen, mengt Salzkartoffeln darunter und richtet sie mit dem Fleisch an.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 61 von 245
Schneidebohnen in Milch
Die nach »Schneidebohnen in Fleischbrühe« vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und
abgegossen. Danach werden sie mit so viel kochender Milch, dass sie gerade bedeckt sind, angesetzt und, nachdem Salz
und Butter hinzugetan, weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man fein gehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie
auch 1 Esslöffel Mehl, das man mit etwas Sahne zerrührt hat, schwenkt die Bohnen damit durch und lässt sie gut
durchkochen.
Schneidebohnen mit Speck
1 kg Schwertbohnen, 500 g magerer Speck. Die Bohnen werden nach Vorschrift abgezogen und geschnitzelt. Der Speck
wird in Portionsstücke geschnitten, mit kaltem Wasser angesetzt und halb weich gekocht. Hierauf gibt man die Bohnen
hinein und kocht sie nach »Schneidebohnen in Butter« fertig.
Brechbohnen
Hierzu verwendet man schmalere Sorten Bohnen, die man abfasert und in gliedlange Stücke bricht. Man bereitet sie wie
Schneidebohnen zu.
Nachlese oder Blindhuhn
500 g geräucherter Schinken oder ebensoviel magerer Speck wird gekocht und beiseite gestellt. Danach bereitet man
1 Suppenteller voll grüner Brechbohnen vor; 1/2 Suppenteller voll gekochter Mohrrüben werden in kleine Würfel geschnitten;
beides wird, nachdem es gut abgespült, in die Schinkenbrühe hineingegeben. Später fügt man 1 Suppenteller voll in
Scheiben geschnittene Kartoffeln und halb so viel ebenfalls in Stücke geschnittene Äpfel hinzu und lässt alles weich kochen.
Hierauf wird das Gemüse mit etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt und mit Mehl, das man mit wenig Wasser angerührt hat,
gut durchgeschwenkt. Blindhuhn muss recht sämig, aber saftig gekocht sein und von den Äpfeln einen nur etwas
säuerlichen Geschmack erhalten. Man serviert das Gemüse mit dem in würflige Stücke geschnittenen Schinken, resp.
Speck.
Wirsing- oder Savoyerkohl
Man rechnet für 4 Personen 1 bis 2 Köpfe, je nach der Größe. Die äußeren Blätter werden entfernt. Dann schneidet man
den Kohl durch, nimmt den Herzstängel und die dicken Rippen aus den Blättern weg und schneidet das Übrige des Kopfes
in Stücke, etwa so groß wie eine halbe Hand. Hierauf wird der Kohl gewaschen und in viel kochendem Wasser mit Salz auf
raschem Feuer nur eben aufgekocht, auf einen Durchschlag getan und ausgedrückt und dann mit Fleischbrühe und reichlich
Butter weich gekocht. Nach Belieben kann man etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Zeit des Kochens 1:15 Stunde.
Wirsingkohl mit Ente
Die Kohlköpfe werden nach »Wirsing- oder Savoyerkohl« vorbereitet und abgewällt. Unterdes lässt man 1 Ente, die gehörig
vorgerichtet und gesalzen worden ist, in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser
dazu und legt den Kohl, doch so, dass die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz
dazwischen, deckt den Topf fest zu und lässt beides bei gelindem Feuer in 1:30 bis 2:00 Stunden weich dämpfen. Beim
Aufgeben wird die tranchierte Ente in die Mitte der Schüssel gelegt und der Kohl rund herum angerichtet.
Schmorkohl
Schmorkohl bereitet man am besten von Rotkohl und Weißkohl zu gleichen Teilen. Man wählt recht feste Köpfe, von denen
man die äußern Blätter abtrennt; man rechnet 1 bis 2 Köpfe für 4 Personen. Nachdem man die Köpfe in Hälften geschnitten
hat, schneidet man den Kohl mit einem Messer oder einem Kohlhobel recht fein wie Nudeln. Nachdem man den Kohl
abgewaschen, brüht man ihn mit siedendem Wasser und lässt es gut ablaufen. Nun setzt man ihn mit 75 g
Schweineschmalz und 250 ml kochendem Wasser an, gibt 1 Esslöffel Salz dazu und schmort ihn mit wenig Brühe weich;
sollte das Wasser zu sehr einkochen, so kann man kochendes dazugießen. Ehe der Kohl ganz weich ist, gibt man nach
Geschmack Essig und Zucker dazu; zuletzt macht man ihn mit Kartoffelmehl, das man in kaltem Wasser angerührt hat,
sämig. - Nach Belieben kann man den Kohl auch mit 100 g in Würfel geschnittenem Speck, in dem man 1 zerschnittene
Zwiebel geröstet hat, kochen. – Rotkohl kocht man am besten in einem irdenen Gefäß, weil er darin seine Farbe am besten
behält.
Rotkohl mit Äpfeln
Nachdem man 1 bis 2 Köpfe Rotkohl geschnitten und gebrüht hat, lässt man 3 Esslöffel Butter zergehen, röstet
1 zerschnittene Zwiebel hellgelb und gibt den Kohl nebst 1/2 Flasche Rotwein dazu. Nachdem der Kohl einige Zeit gekocht
hat, fügt man 1 Obertasse geschälte, ausgekernte Apfelschnitte von säuerlicher Sorte dazu und lässt den Kohl damit weich
kochen. Zuletzt schmeckt man ihn mit Essig, Zucker und Salz ab und macht ihn mit Kartoffelmehl sämig, das man in kaltem
Wasser angerührt hat.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 62 von 245
Weißkohl (Kappus) gedämpft
Man lässt so viel Wasser, dass der Kohl nicht völlig bedeckt wird, kochen, gibt sogleich feines Bratenfett von Ente oder gute
Butter dazu, tut den fein geschnittenen Kohl nebst dem nötigen Salz hinein und fügt etwa 1 Teelöffel Kochkümmel lagenweise dazwischen. Nach einiger Zeit gibt man einige halb durchgeschnittene saure Äpfel dazu und macht den Kohl mit
etwas Mehl sämig, das man mit Essig angerührt hat. Dieser Kohl darf nicht zu dünn gekocht sein.
Weißkohl auf gewöhnliche Art
2 Köpfe Weißkohl bereitet man wie »Wirsing- oder Savoyerkohl« vor, wäscht den Kohl und lässt ihn etwa 5 Minuten in
reichlichem Salzwasser abkochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag und drückt das Wasser heraus. Hierauf
setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe von Rindfleisch oder Hammelfleisch und Butter an und lässt ihn darin gar kochen.
Die Brühe macht man zuletzt mit Braunmehl sämig, gibt auch wohl nach Belieben beim Kochen 1 Teelöffel Kochkümmel mit
hinein. Man mengt gekochte Kartoffeln darunter oder gibt sie besonders dazu.
Man kann den Kohl auch gleich mit dem Fleisch zusammen kochen. In diesem Falle setzt man 750 g Rindfleisch oder
Hammelfleisch mit kochendem Wasser und Salz an und lässt es etwa 1:30 Stunden mit wenig Brühe kochen. Alsdann gibt
man den Kohl, der in Salzwasser abgekocht ist, hinzu und kocht ihn mit den frischen und nicht zu kleinen Kartoffeln, die
später dazugegeben werden, völlig gar. - Nach Belieben kann man auch 1 gestrichenen Esslöffel Kümmel beim Kochen mit
geben.
Kohlrouladen
Aus den großen Blättern von Wirsing- oder Weißkohl werden die Rippen entfernt. Nachdem man sie abgewällt hat, werden
mehrere aufeinander gelegt, mit Fleischfarce gefüllt und aufgerollt, worauf man sie mit einem Faden umwickelt. Nun lässt
man Butter und gutes Rinderfett zergehen, legt die Kohlrouladen darauf und gießt so viel kochendes Wasser darauf, dass
sie eben bedeckt sind. Nachdem sie, gut zugedeckt, weich gedünstet sind, nimmt man sie heraus, entfernt die Fäden und
übergießt sie mit der Sauce, die man mit etwas Schwitzmehl bündig gemacht hat.
Gefüllter Kohlkopf
Man nimmt große Blätter von Weißkohl oder Wirsingkohl und kocht sie eben ab. Alsdann legt man eine Serviette in einen
Durchschlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen herausgeschnitten, ziemlich dicht darin rundherum. Hierüber
gibt man eine Farce von Rindfleisch, dann wieder Kohlblätter und so fort, bis die Form eines kleinen Kohlkopfes entstanden
ist. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleischbrühe oder Salzwasser, recht fest zugedeckt, völlig weich
gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn vorsichtig aus der Serviette, legt ihn auf die Schüssel, gibt etwas Sauce darüber
und reicht die übrige herum.
Zur Sauce schwitzt man 2 Esslöffel Butter mit 1 Esslöffel Mehl gelb, rührt von der kalten Kohlbrühe so viel als nötig ist, dazu,
würzt sie mit gestoßener Muskatblüte und Zitronensaft und rührt sie mit Eidotter ab.
Zwiebeln gedämpft
Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält und in kräftiger Bouillon mit Butter, Salz und etwas gestoßenem Zwieback,
in einem irdenen Kochgeschirr gar gekocht, was etwa 30 Minuten dauert. Nach Belieben kann man auch etwas Zitronensaft
dazugeben.
Riesenzwiebeln gefüllt
Von den abgeschälten Zwiebeln wird ein Deckel abgeschnitten, die Zwiebeln werden ausgehöhlt, doch nicht gar zu stark
und hierauf mit einer guten Fleischfarce gefüllt, der Deckel wird darauf gelegt und durch Umbinden eines Fadens befestigt.
Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geschmort, Bouillon, etwas Salz, ganzer
Nelkenpfeffer, weißer Pfeffer, 2 bis 3 Lorbeerblätter, ebensoviel Zitronenscheiben, 1/2 Stück Muskatblüte und etwas
gestoßener Zwieback hinzugefügt und die Zwiebeln so lange fest zugedeckt darin gedämpft, bis sie weich sind und die
Farce gar ist, was etwa 45 Minuten Zeit erfordert. Alsdann werden die Zwiebeln ohne Fäden mit der kräftigen und sämigen
Sauce angerichtet und ohne Beilage gegeben.
Endivien gedämpft
Die gelben Endivienblätter werden in fingerlange Stücke geschnitten, gewaschen und mit Butter, Fleischbrühe, gestoßenem
Zwieback, Salz und ein wenig Zitronensaft gar gedämpft. Letzterer kommt dazu, wenn das Gemüse weich ist, das man nach
Belieben auch mit Muskatnuss würzen kann.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kopfsalat gedämpft oder Salatgemüse
Man kann dazu nicht mehr ganz frischen Salat zweckmäßig verwenden. Er wird gut verlesen und in reichlich Wasser
gehörig gewaschen. Hierauf wird er in kochendem Wasser abgekocht, auf einen Durchschlag geschüttet, ausgedrückt und
fein gehackt. Alsdann wird gestoßener Zwieback oder etwas Mehl in Butter gelb gemacht, ein wenig kochendes Wasser,
Salz und Muskatnuss dazugegeben und der Salat darin fertig gedämpft.
Gefüllte Gurken
Hierzu wählt man große Gurken, schält sie und schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus,
lässt sie in gesalzenem Wasser mit Essig eben aufkochen, tut sie darauf in kaltes Wasser, trocknet sie mit einem Tuche ab
und füllt sie mit Kalbfleischfarce. Dann werden je 2 Gurkenhälften wieder aufeinander gelegt, die Gurken mit einem Faden
dicht umwunden und mit Fleischbrühe und Butter in einem irdenen Geschirr weich gekocht, was etwa 1:00 Stunde dauert.
Vor dem Anrichten gibt man einen Guss Essig hinzu und macht die Sauce mit etwas in Wasser angerührtem Mehl sämig.
Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 1)
Man schält die Gurken, die ziemlich dick sein sollen, schneidet sie in fingerlange dicke Stücke und wirft sie in kochendes
Salzwasser, wo man sie eben aufkochen lässt. Unterdes schwitzt man 1 Esslöffel Mehl in 2 Esslöffel Butter gelb, rührt
frische Milch dazu, würzt mit Muskatnuss und lässt das Gemüse darin schmoren.
Gemüsegurken oder geschmorte Gurken (Variation 2)
Fetter Speck wird feinwürflig geschnitten und ausgebraten. Danach gibt man die geschnittenen entkernten Gurken, die man
kurze Zeit vorher mit Salz bestreut und danach wieder abgespült hat, hinein und lässt sie darin gar dämpfen. Wenn die
Gurken weich sind, schmeckt man sie mit Essig, ein wenig Zucker oder Sirup und gestoßenem Pfeffer ab und macht die
Brühe mit Mehl, das man in etwas Wasser klar gerührt hat, sämig.
Grünkohl oder Braunkohl gewiegt
Für 4 Personen rechnet man 1 bis 1,5 kg Kohl. Von beiden Sorten, die nahe miteinander verwandt sind, ist der Grünkohl
vorzuziehen, da er den feinsten Geschmack hat. Er schmeckt am besten, nachdem er etwas Frost bekommen hat. Man
streift die Blätter von den Rippen ab und entfernt dabei Schnecken, Infekten und gelbe Blattstellen. Hierauf muss man ihn
mehrmals tüchtig waschen, da er meist sandig ist. Dann wird er mit kochendem Salzwasser angesetzt und muss unverdeckt
reichlich 15 Minuten tüchtig kochen. Danach schüttet man ihn auf einen Durchschlag, übergießt ihn mit kaltem Wasser und
drückt ihn rein aus. Nachdem man ihn fein gewiegt hat, setzt man ihn mit kochender Fleischbrühe, am besten Rindfleischbrühe, auf und lässt ihn nun mit wenig Brühe 1:30 Stunden tüchtig kochen. Zuletzt gibt man ein wenig Zucker, und wenn
nötig, noch Salz dazu und rührt ihn häufig um, damit er nicht anbrennt. Sobald er gar ist, röstet man 2 Esslöffel geriebene
Semmel in 2 Esslöffel Butter braun, gibt dieses zum Kohl und lässt ihn damit sämig kochen.
Grünkohl oder Braunkohl ganz gekocht nach Bremer Art
Der Kohl wird nach »Grünkohl oder Braunkohl gewiegt« vorbereitet und abgekocht, aber nicht gehackt. Dann wird etwas
kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zum Feuer gesetzt, der Kohl lagenweise mit dem
nötigen Salz, etwas Nelkenpfeffer, viel klein geschnittenen Zwiebeln und 1 Bremer Pinkelwurst 1:30 Stunden gekocht. Der
Topf muss fest verschlossen werden. Der Kohl wird zwar gar, aber nicht zu weich gekocht, auch darf man nicht viel darin
rühren, weil der Kohl ganz bleiben muss. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig 1 Teelöffel Zucker dazugetan. Die
Brühe, welche ja nicht zu reichlich sein darf, wird mit wenig Kartoffelmehl bündig gemacht. – Man garniert den Kohl mit
gebratenen Kastanien und gibt gebratene Kartoffeln dazu. Außerdem serviert man Hamburger Rauchfleisch, auch wohl
Schweinsrippe oder Gänsebraten dazu.
Sprossenkohl oder Spruten
1 kg Spruten für 4 Personen. Mit diesem Namen bezeichnet man die zarten Sprösslinge, die die in der Erde gebliebenen
Braun- oder Grünkohlstauden zum Frühjahr treiben. Man bereitet den Kohl wie Rosenkohl, nachdem man die Blattstiele
abgeschnitten und die Blätter sehr sauber gewaschen hat. – Oder man kocht den Kohl in Salzwasser weich und übergießt
ihn, nachdem man ihn gut hat abtropfen lassen, mit folgender Eiersauce. 1 große Obertasse Wasser wird mit 1/2 Weinglas
Essig versetzt, und 2 Eier, 1 Teelöffel Mehl, nebst einem walnussgroßen Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuss werden
damit verrührt. Dann bringt man die Masse auf hellem Feuer unter beständigem Rühren und Schlagen beinahe bis zum
Kochen, nimmt die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie noch mit 1 Stück Butter durch, um das Gerinnen der Sauce zu
verhindern. – Der Kohl wird wie Grünkohl gewiegt. Nach Belieben kann man ihn auch wie Grünkohl kochen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)
Der Kohl wird vorsichtig aus dem Fasse genommen, das Äußere, was an den Seiten gelegen, wenn es nicht gehörige Farbe
haben sollte, wird fortgetan, und der Kohl fest ausgedrückt. Sollte Sauerkraut zu viel Säure haben, schüttet man etwas
kaltes Wasser darauf und drückt es tüchtig darin aus, gewässert aber darf es nicht werden. Alsdann wird das Kraut mit
mäßig kochendem Wasser und reichlich Fett, halb Butter, halb Schweineschmalz, am besten in einem irdenen Kochgeschirr
fest verschlossen in kurzer Brühe mit einigen ganzen Pfefferkörnern gar gekocht. Nach Belieben kann man auch einige
Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin mitkochen lassen. Vor dem Anrichten rührt man das Kraut
mit ein wenig Kartoffelmehl oder auch roh geriebenen Kartoffeln durch. Man serviert mit dem Sauerkraut Salzkartoffeln,
Kartoffelmus oder Erbsenbrei.
Sauerkraut mit Hecht
Der Kohl wird nach »Sauerkraut (Eingemachter Kappus oder Weißkohl)« recht gut und fett zubereitet, der Hecht geschuppt,
ausgenommen und gespült, der Kopf abgeschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt. Dann wird er mit etwas
Butter, grob gestoßenem Gewürz, Salz und soviel kochendem Wasser, dass er bedeckt ist, zum Feuer gesetzt. Der Kopf
wird, nachdem er halb gar ist, auf eine Schüssel gelegt, das Übrige weich gekocht und die Gräten herausgenommen. Nun
wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet und, nachdem einige
Löffel gute Sahne darüber gegossen sind, mit gestoßenem Zwieback bestreut; der Kopf des Hechtes mit der Leber in der
Schnauze wird in die Mitte der Erhöhung gesetzt und das Gericht im Ofen etwa 30 Minuten gebacken. Damit der Kopf
unversehrt bleibe, legt man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.
Eingemachte Schneidebohnen
Sind diese mit Salz eingemacht, so muss man sie abkochen und stark ausdrücken, die in Blechbüchsen eingemachten
werden nur auf einen Durchschlag geschüttet und dann sofort zubereitet. Man lässt die Bohnen entweder mit Wasser, Salz
und reichlich Fett, halb Butter halb Schweineschmalz, oder mit Fleischbrühe weich kochen, wobei man etwas Bohnenkraut
mit hineingibt. Sind die Bohnen weich, so nimmt man das Bohnenkraut heraus und macht die Brühe mit hellem Schwitzmehl
sämig. Zuletzt schwenkt man die Bohnen mit grüner Petersilie durch und gibt abgekochte Kartoffeln hinein.
Eingemachte Salatbohnen
Diese werden gewässert und abgekocht und dann wie frische Salatbohnen zubereitet. Das Wässern bezieht sich auch nur
auf die mit Salz eingemachten Bohnen.
Eingemachter Rübstiel
Eingemachter Rübstiel wird nach »Eingemachte Salatbohnen« vorbereitet und wie frischer Rübstiel mit Kartoffeln gekocht.
Getrocknete Prinzessinböhnchen
Diese Böhnchen dürfen nicht zu getrocknet sein. Man setzt sie mit weichem Wasser an und lässt sie ausquellen. Alsdann
gibt man sie mit demselben Wasser zum Feuer und lässt sie zum Kochen kommen. Wenn sie etwa 15 Minuten gekocht
haben, schüttet man das Wasser ab, gibt frisches darauf und fügt 1 Stück Butter hinzu, womit man sie weich kocht. Man
macht sie mit Schwitzmehl sämig oder gibt eine saure Eiersauce dazu.
Getrocknete Schneidebohnen
Diese werden ebenfalls mit weichem Wasser zum Quellen hingestellt und dann mit demselben Wasser zum Feuer gesetzt.
Nach 30 Minuten wird das Wasser rein abgeschüttet und frisches kochendes Wasser nebst Butter und Salz dazugegeben.
Wenn die Bohnen weich sind, macht man sie mit Schwitzmehl sämig, gibt abgekochte Kartoffeln hinzu und schwenkt sie mit
gewiegter Petersilie durch. Man rechnet zum Kochen etwa 2:00 Stunden.
Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Fleischbrühe
Grüne Bohnen, dicke Bohnen, Kohlrabi schüttet man aus den Büchsen in die kochende Fleischbrühe, kocht es nur kurze
Zeit und macht es fertig, wie bei den frischen Gemüsen beschrieben.
Büchsengemüse oder Konservengemüse mit Butter
Karotten, grüne Erbsen oder Schoten, Spinat und Pilze bereitet man am besten mit Butter zu. Man macht ein helles
Schwitzmehl, gibt das Gemüse hinein, lässt es weich dünsten, schmeckt es mit Salz, resp. ein wenig Zucker ab und verrührt
es mit etwas frischer Butter und fein gewiegter Petersilie.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Dicke Erbsen oder Erbsenpüree
Etwa 500 g Erbsen werden gut verlesen, gewaschen und mit weichem Wasser zum Anquellen hingestellt. Man setzt sie mit
demselben Wasser an, gießt es, sobald es zum Kochen gekommen, ab, und gibt frisches kochendes Wasser hinzu. Sind die
Erbsen weich, so streicht man sie durch einen Durchschlag, gibt Butter und das nötige Salz hinzu, lässt sie wieder kochend
heiß werden und richtet sie in einer Schüssel glatt gestrichen an, wobei man sie mit in Butter braun gemachten Zwiebeln
befüllt.
Weiße Bohnen als Gemüse
Diese werden wie »Dicke Erbsen oder Erbsenpüree« weich gekocht, aber nicht durchgestrichen. Beim Anrichten kann man
auch ein wenig Essig hinzufügen, oder man gießt die Bohnen rein ab und gießt etwas zerlassene Butter und Essig darüber
oder auch eine Speck- oder Zwiebelsauce.
Linsen sauer
Die Linsen werden wie »Dicke Erbsen oder Erbsenpüree« gar gekocht, doch nicht durch den Durchschlag gerührt.
Nachdem sie rein abgegossen sind, werden sie angerichtet und mit Zwiebelsauce übergossen, oder man kann sie mit
1 Stückchen Speck und Zwiebeln weich kochen und etwas Essig und Schwitzmehl an die nicht zu kurz eingekochte Brühe
rühren.
Linsen in Fleischbrühe
500 g Linsen werden gut verlesen und gewaschen, mit kaltem weichen Wasser zum Quellen hingestellt, mit demselben
Wasser aufs Feuer gesetzt und ziemlich weich gekocht. Dann wird das Wasser ganz abgeschüttet und Fleischbrühe,
geschnittener Porree und Sellerie hinzugetan. Nun werden die Linsen gekocht, bis sie gänzlich weich sind, und mit Mehl,
das man in reichlich Fett geschwitzt hat, sämig gemacht.
Linsen in Speckbrühe
Die Linsen werden, nachdem sie 1:00 Stunde gekocht haben, abgegossen und mit frischem Wasser recht weich gekocht.
Dann schneidet man 1 Stück Speck und reichlich Zwiebeln in Würfel, bratet dies in Butter so lange, bis es schaumig wird,
macht darin 1 Esslöffel Mehl blassgelb, rührt es mit Fleischbrühe zu einer sämigen Sauce, schüttet es zu den Linsen und
lässt diese damit durchkochen.
Frische Morcheln mit Krebsen
Man wäscht und spült die Morcheln, schüttet sie in kochendes Wasser, lässt sie 15 Minuten kochen, schüttet sie auf einen
Durchschlag und dann in ein tiefes Geschirr mit kaltem Wasser. Darin wäscht und spült man den Sand ab und wiederholt
das Waschen der Morcheln dreimal. Zuletzt tut man sie teilweise auf einen Durchschlag, setzt diesen in klares Wasser und
reibt sie nochmals, damit aller Sand entfernt wird. Danach drückt man das Wasser heraus, hackt die Morcheln ganz fein,
stellt sie mit Butter und kräftiger Bouillon aufs Feuer und lässt sie einkochen. Zugleich kocht man Krebse mit Salz gar, macht
die Schwänze aus den Schalen und schneidet die Scheren von der unteren Seite auf. Dann gibt man geriebene Semmel,
Muskatnuss, Pfeffer und Salz zu den Morcheln, sowie auch zuletzt die Krebsschwänze, legt die Scheren rings um die
Schüssel und richtet die Morcheln darin an.
Morcheln
1 kg gereinigte Morcheln werden in ziemlich kleine Stücke geschnitten, mit 2 Esslöffel Butter und 1/2 Obertasse
Fleischbrühe weich gedünstet und kurz eingekocht. Hierauf schwenkt man sie mit hellem Schwitzmehl von 1 Esslöffel Butter
und 1 Esslöffel Mehl durch, gibt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie dazu und richtet das Gemüse mit Tauben, jungen
Hühnern oder Kalbskoteletts an.
Morcheln mit Rührei
Als Abendgericht oder Mittelschüssel kann man auch die Morcheln mit Rührei servieren. Man bereitet sie, wie oben
beschrieben, zu und stellt aus 8 bis 10 Eiern ein recht lockeres Rührei her, richtet es in einer flachen Schüssel an und gibt
die Morcheln im Kreise herum.
Pfifferlinge
1 kg Pfifferlinge werden geputzt, gewaschen, gebrüht und abgetrocknet. Danach tut man sie in 75 g kochende Butter oder
klar gebratenen Speck und gibt Salz, Pfeffer und 1 klein geschnittene Zwiebel hinzu. Nachdem sie einige Zeit gekocht
haben, gießt man noch etwas Fleischbrühe oder kochendes Wasser dazu, stäubt etwas Mehl darüber, gibt fein gewiegte
Petersilie hinzu und dünstet sie vollends weich. – Hahnenkämme oder Korallenschwämme werden zubereitet wie
Pfifferlinge.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Steinpilze
1 kg Pilze für 4 Personen. Man zieht vom Hut die Haut ab, entfernt die Röhren von der Unterseite, spült die Pilze kalt ab,
brüht sie mit kochendem Wasser und lässt sie abtropfen. Danach tut man sie in 2 Esslöffel zerlassene Butter, bestreut sie
mit 1 Teelöffel Salz und 1 Prise Pfeffer und lässt sie, gut verdeckt, im eigenen Safte gar werden. Kurz vor dem Anrichten
stäubt man etwas Mehl darüber und beträufelt sie mit Zitronensaft oder bestreut sie mit fein gewiegter Petersilie.
Champignons als Gemüse
Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen oder Lamellen, die unter dem Hute sitzen, werden weg geschnitten und
die Pilze abgespült. Man setzt sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat zum Feuer und lässt
sie fest zugedeckt 30 Minuten langsam kochen. Zuletzt gibt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser klar gerührt,
oder etwas gestoßenen Zwieback hinzu, schmeckt die Pilze mit ein wenig Zitronensaft und Salz ab und lässt sie kochen, bis
die Brühe gebunden ist, die man auch mit einigen Eidottern abrühren kann.
Champignons gedünstet
Diese werden nach »Champignons als Gemüse« gereinigt und danach mit 1 Stück Butter, etwas Salz und Muskatnuss
aufgekocht und in ihrer eigenen Sauce gar geschmort. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Zitronensaft dazu.
Champignons gebraten
Etwa 25 bis 30 mittelgroße Champignons werden mit 1/2 Obertasse Fleischbrühe und 2 Esslöffel Zitronensaft weich
gedünstet. Hierauf vermengt man sie mit 3 Esslöffel fein gewiegter Petersilie, 1 Esslöffel fein gewiegten Schalotten und
3 Esslöffel gestoßenem Zwieback, ebensoviel Olivenöl, 1 Teelöffel Salz, 1 Prise gestoßenem Pfeffer und ebensoviel
Muskatnuss. Dieses Gemisch richtet man auf einer feuerfesten Schüssel an, gibt 2 Esslöffel saure Sahne darüber, backt es
10 Minuten im heißen Ofen und bringt es recht heiß auf den Tisch. – Echte Reizker werden zubereitet wie Champignons.
Kartoffelspeisen
Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln
Man findet so häufig, dass auf das Kochen der Kartoffeln wenig Sorgfalt verwendet wird, und doch ist eine schmackhafte
Kartoffel manchem lieber als irgend ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom reinen
Waschen und Spülen und zugleich von gutem Geschirr ab. Man lässt die Kartoffeln vor dem Schälen waschen, wodurch sie
aufmerksamer geschält werden können und reiner bleiben. Zum Schälen braucht man ein kleines, scharfes, spitzes Messer
und achte darauf, sie fein zu schälen, dabei jedes Auge gut auszustechen, die Kartoffeln sogleich in Wasser zu legen und
danach gut zu waschen, worauf man sie bis vor dem Gebrauch in frischem Wasser stehen lässt. Dann spült man sie
nochmals und bringt sie mit frischem Wasser zum Feuer, gibt Salz dazu (frische Kartoffeln erfordern mehr Salz als alte),
versäume auch da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche sie zugedeckt weder
übermäßig stark, noch zu langsam gar. Um den gehörigen Grad zu treffen, muss man sie mit einer Gabel leicht
durchstechen können, zerfallen dürfen sie nicht, noch weniger aber hart sein. Das Abgießen muss sorgfältig geschehen, so
dass kein Wasser auf den Kartoffeln zurückbleibt. Dann wird der Topf wieder einige Minuten offen aufs Feuer gestellt, um
die wässerigen Teile verdampfen zu lassen; erst dann wird der Deckel bis zum Servieren fest geschlossen. Beim Anrichten
gebe man die Kartoffeln in eine heiß gemachte Schüssel und bringe sie dampfend, doch bedeckt zur Tafel. Keine Speise
verliert durch Stehen ihren guten Geschmack so sehr wie Kartoffeln.
Kartoffeln mit Sauce
Nachdem die Kartoffeln, wie in »Salzkartoffeln oder abgeschälte Kartoffeln» beschrieben, gekocht sind, wird Zwiebel-,
Sahnen- oder Petersiliensauce darüber angerichtet und die Schüssel fest zugedeckt zur Tafel gebracht.
Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst
500 bis 750 g Bratwurst, die man in mehrere Enden geteilt, danach mit kochendem Wasser abgebrüht und in Mehl
umgewendet hat, wird in Butter mit fein geschnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, herausgenommen und warm gestellt. In
die Butter wird 1 Esslöffel Mehl hineingerührt, sowie gute Fleischbrühe und etwas Jus hineingetan, worauf man die Sauce
mit Salz und Pfeffer würzt. Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, danach geschälten und in Scheiben
geschnittenen Kartoffeln hinein und lässt sie ein wenig durchschmoren. Von diesen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit
Butter bestrichene und mit geriebenem Weißbrot ausgestreute Form, legt die in fingerlange Stücke geschnittene Bratwurst
darauf und obenauf wieder eine Lage Kartoffeln, bestreut diese mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geschmolzene Butter
darüber und lässt dieses Gericht im Ofen etwa 45 Minuten oder so lange backen, bis es eine gelbe Kruste bekommen hat,
stürzt es alsdann auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 67 von 245
Schinkenkartoffeln
Für 4 Personen 250 g gekochter Schinken und 1,5 kg Kartoffeln, 2 große Zwiebeln und 125 g Butter. Man kann hierzu sehr
gut das verwenden, was von einem gekochten Schinken nicht mehr gut aufgeschnitten werden kann. Der Schinken wird fein
gehackt. Unterdes hat man Kartoffeln in der Schale gekocht und abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden
müssen. Nun werden in eine Auflaufform, die dick mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelscheiben gelegt, darüber
Stückchen Butter, eine Lage Schinken, in Butter gebratene Zwiebelscheiben und wieder Kartoffeln. So wird fortgefahren, bis
letztere mit Butter den Beschluss machen. Dann wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt und, wenn die Kartoffeln ganz
heiß geworden sind, folgender Guss darüber geschüttet und etwas gestoßener Zwieback darauf gestreut: Für 4 Personen
werden 3 Eier gut geschlagen mit 2 Obertassen Milch, 1 Prise Salz und ein wenig Muskatnuss. Man lässt die Form ungefähr
45 Minuten im Ofen backen, ohne mit der Butter zu sparen. Man kann auch fein würflig geschnittenen, langsam
ausgebratenen Speck recht gut dazu verwenden.
Heringskartoffeln
1 kg Kartoffeln, 2 gute Heringe, 1 große Zwiebel, 2 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl und 1 Obertasse Milch. Die Kartoffeln
werden mit der Schale gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, wobei man sie so heiß als möglich halten
muss. Nun lässt man die Butter im Topf zergehen, lässt die Zwiebeln und das Mehl darin gelb anlaufen und fügt die fein
gehackten Heringe und die Milch dazu, sowie etwas gestoßenen Pfeffer. Dann gibt man die Kartoffeln hinein und lässt sie
recht gut durchkochen. Nach Belieben kann man auch noch ein wenig Essig und 1 Lorbeerblatt hinzugeben. Dieses Gericht
muss recht saftig und nicht steif gekocht sein, wie dieses bei allen Kartoffelspeisen zu empfehlen ist.
Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft
Man nimmt hierzu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu 1 kg Kartoffeln rechnet
man wohl einen Teller voll Zwiebeln, die man schält und in Scheiben schneidet. Man legt sie lagenweise mit den Kartoffeln,
reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind,
und lässt sie fest zugedeckt weich kochen.
Béchamelkartoffeln
1 gute Obertasse voll Schinkenreste werden in feine Schnitzchen geschnitten, ebenso wie 1 mittelgroße Zwiebel. Nachdem
man in einem glasierten Geschirr 1 reichlichen Esslöffel Butter hat zergehen lassen, gibt man Schinken und Zwiebel hinein
und lässt beides kurze Zeit darin dünsten; alsdann gibt man 1 gehäuften Esslöffel Mehl hinein und lässt dasselbe darin gelb
anbraten. Hierauf fügt man 1 Obertasse süße Sahne hinzu, gibt noch 1 Prise Pfeffer hinein und lässt die Brühe glatt kochen.
In diese Sauce gibt man in der Schale gekochte Kartoffeln, nachdem man sie recht heiß geschält und in dicke Scheiben
geschnitten hat.
Saure Kartoffeln
1 kg abgeschälte Kartoffeln werden weich gekocht, abgegossen und abgedämpft. Unterdes hat man folgende Sauce
bereitet: 75 g fein würfelig geschnittener Speck wird ausgebraten, 75 g Butter und eine zerschnittene Zwiebel dazu getan
und 1 gehäufter Löffel Weizenmehl darin gebräunt. Nun gießt man 500 ml kochendes Wasser dazu und lässt es zu einer
glatten Sauce verkochen, an die man 2 bis 3 Löffel Sirup oder braunen Zucker, nebst Salz und Essig nach Geschmack gibt.
Diese Sauce gießt man über die Kartoffeln und lässt sie gut damit durchkochen. Sollten sie zu fest sein, so gießt man noch
kochendes Wasser dazu.
Brühkartoffeln oder Bouillonkartoffeln
1 kg Kartoffeln und 1,5 l Fleischbrühe von Rind oder Hammel. Die abgeschälten Kartoffeln werden in Salzwasser gar
gekocht und danach abgegossen. Nun gibt man die kochende Bouillon hinzu und lässt die Kartoffeln tüchtig damit kochen;
zuletzt fügt man 1 Stück Butter und gewiegte Petersilie dazu und schmeckt die Kartoffeln mit Salz und wenig gestoßenem
Pfeffer ab. Man gibt sie, je nachdem, mit gekochtem Rindfleisch oder Hammelfleisch als Suppe oder als Gemüse; im
letzteren Falle müssen sie mehr dick gekocht sein.
Kartoffelmus oder Kartoffelpüree
1 kg Kartoffeln werden abgeschält und mit Wasser und Salz gar gekocht, hierauf rein abgeschüttet, fein gestampft und
durch einen Durchschlag gerührt. Dann werden sie mit Milch oder halb Milch, Wasser und Butter zu Mus durchgekocht. Das
Mus darf nicht zu steif sein, es wird glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder fein gestoßenem, in
Butter gelb gerötetem Zwieback oder brauner Butter oder auch fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck bestrichen. – Man
kann auch die abgekochten Kartoffeln sehr schnell durch eine Reibmaschine drücken und dann weiter zubereiten, wie oben
beschrieben. Das Kartoffelpüree wird dann ganz besonders locker.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 68 von 245
Kartoffelmus mit Buttermilch
Man kocht die Kartoffeln mit Salz recht weich, gießt alsdann das Wasser davon ab, schüttet reichlich Buttermilch hinzu und
lässt die Kartoffeln mit fein gewürfeltem, gelb gebratenem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten,
wo sie nicht breiig kochen, kann etwas Mehl mit etwas Buttermilch hinzugerührt werden.
Kartoffeln mit Äpfeln
Die abgeschälten Kartoffeln werden halb gar gekocht und danach etwa halb so viel geschälte und in Stücke geschnittene
säuerliche Äpfel nebst reichlich Butter dazugegeben; nachdem beide ganz weich sind, werden sie etwas zerstampft. Sollte
das Mus zu trocken sein, so wird so viel Milch, als nötig ist, hinzugefügt und das Mus nochmals zum Kochen gebracht.
Kartoffeln mit frischen Birnen
Diese werden nach »Kartoffeln mit Äpfel« gekocht, nur muss man die Birnen in Wasser und Butter beinahe weich kochen,
ehe man sie zu den Kartoffeln gibt. Beim Anrichten rührt man etwas Essig dazu und zerrührt auch die Kartoffeln nicht zu
sehr.
Gebratene Kartoffelbällchen oder Kartoffelbeignets
Die Kartoffeln werden gar gekocht, abgeschüttet, ganz fein gestampft oder durch die Reibmaschine gedrückt und danach
mit einigen Eiern, 1 Stück Butter und ein wenig Milch nebst Salz, nach Belieben auch etwas Muskatnuss, durchgerührt. Man
macht davon runde oder längliche Bällchen, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter gelb.
Kartoffelnudeln
Man nimmt reichlich 1 tiefen Teller voll geriebener Kartoffeln, die am vorigen Tage mit Salz gekocht und abgezogen sind,
4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, ebensoviel geschmolzene Butter und 1 Löffelchen Salz. Die Kartoffeln schüttet man
auf ein Nudelbrett, macht in der Mitte ein Loch, in welches man etwas Mehl tut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz,
verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer wieder etwas Mehl streut, so lange, bis derselbe sich ziehen lässt und
beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, lässt sie 8 bis
10 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind,
noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb bratet.
Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale
Man wählt hierzu Kartoffeln von gleicher Größe, am besten mittelgroße. Man wäscht sie, setzt sie mit so viel kaltem Wasser
an, dass sie gerade bedeckt sind und sorgt dafür, dass sie schnell kochen. Alsdann zieht man sie vom Feuer zurück oder
stellt die Flamme des Gasherdes kleiner und lässt sie langsam weiter kochen, bis sie gar sind und aufplatzen. Hierauf
müssen sie wie geschälte Kartoffeln gut abdampfen, dann aber gleich serviert werden. – Zum Frühjahr, wenn die Schale der
Kartoffeln dicker wird, tut man gut, sie einige Zeit vor dem Kochen einzuwässern und tüchtig mit einer Bürste zu bearbeiten.
Um das Platzen der alten Kartoffeln zu befördern, kann man auch jede Kartoffel ringsherum einen Strohhalm breit
abschälen.
Neue Kartoffeln oder Maltakartoffeln
Will man die neuen Kartoffeln in der Schale kochen, so setzt man sie mit heißem Wasser an und gibt 1 bis 2 Löffel
Kochkümmel und ebensoviel Salz dazu, im übrigen verfährt man wie mit alten Kartoffeln. – Die geschälten neuen Kartoffeln
werden ebenso behandelt wie die alten; wenn sie gar sind, empfiehlt es sich, sie mit 1 Stück Butter und fein gewiegter
Petersilie durchzuschwenken.
Bratkartoffeln
Bratkartoffeln sind stets am besten von frisch gekochten Pellkartoffeln, die bis zum Braten heiß gehalten werden. Doch kann
man auch übrig gebliebene Salz- oder Pellkartoffeln verwenden. Man schneidet die Kartoffeln in Scheiben und bratet sie in
einer flachen Pfanne in reiner Butter oder in Kochfett oder auch mit Speck. Nach Belieben kann man auch in Scheiben
geschnittene Zwiebel mitbraten, die man kurz vor den Kartoffeln in das zerlassene Fett gibt. Man bestreut die Kartoffeln mit
Salz und röstet sie hellbraun, wobei man sie vorsichtig rüttelt und umrührt, um sie vor dem Anbrennen zu schützen.
Glasierte Kartoffeln
Man wählt hierzu recht kleine Kartoffeln, etwa von der Größe einer Walnuss, kocht sie in der Schale gar, schält sie ab und
schmort sie im Tiegel mit Butter, Zucker und etwas Jus oder Bratensatz kurz ein, bis sie ganz braun sind. Man verwendet
sie zur Garnierung von Grünkohl, Teltower Rüben oder Spinat; auch ein großes Fleischstück kann man damit garnieren.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln
Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, dass sie etwa die Größe einer Walnuss haben, oder
man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden.
Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich
Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. – Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-,
Schweine- oder Wildbraten.
Pommes souflées oder aufgeblähte Kartoffeln
Man schneidet rohe, geschälte Kartoffeln in ziemlich lange und nicht zu dünne Streifen und wirft diese einzeln in eine tiefe
Pfanne mit kochender Butter. Wenn sie halb gar, d. h. weich sind, nimmt man sie rasch vom Feuer und lässt sie 5 Minuten
in einem Gemüsekocher aus Drahtgeflecht abkühlen. Hierauf tut man sie noch einmal in das kochende Fett, und die
Kartoffeln werden sich ballonartig aufblähen, worauf sie herauszunehmen und zugleich anzurichten sind. – Sehr einfach ist
die Zubereitung dieser delikat schmeckenden Kartoffel in dem neuen Kartoffelbrater. In dem untern Tiegel macht man das
Fett zum Braten kochend. Die schon vorher vorbereiteten Kartoffeln tut man in das Drahtsieb und hält sie damit in das
kochende Fett. Sobald die Kartoffeln weich sind, hebt man das Sieb an und hängt es in die zu diesem Zwecke am Tiegel
angebrachten Halter. Nun nimmt man das ganze Geschirr vom Feuer und lässt es etwa 5 Minuten an der Seite stehen.
Hierauf bringt man den Tiegel wieder auf das Feuer und bratet die Kartoffeln, wie oben beschrieben, fertig.
Gebackene Strohkartoffeln
Hierzu schneidet man die rohen geschälten Kartoffeln streichholzartig und bereitet sie sonst wie »Pommes frites oder roh
gebratene Kartoffeln«.
Panierte Kartoffeln
Nicht zu mehlige, recht große Kartoffeln werden in der Schale gekocht, hierauf geschält, in dicke Scheiben geschnitten und
mit Salz bestreut. Alsdann werden sie in gequirltem Ei und geriebener Semmel umgewendet, in Butter auf beiden Seiten
hellbraun gebraten und zur Garnierung von Gemüsen und Fleischspeisen verwendet.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Fleischspeisen aller Art
Allgemeines
Das Abhängen des Fleisches
Wenn Fleisch gut zubereitet sein soll, so darf man es nicht zu bald nach dem Schlachten verwenden, sondern man muss es
erst einige Zeit hängen lassen. Rindfleisch und Hammelfleisch lässt man im Sommer einige Tage im Beutel an einem
kühlen, luftigen Orte hängen. Steht einem ein solcher Ort nicht zur Verfügung, so ist es besser, man lässt das Fleisch bis
zum Gebrauch beim Schlächter, der es im Eiskeller aufbewahren kann. Im Winter kann es bis zu 8 Tagen hängen.
Kalbfleisch darf im Winter 3 bis 4, im Sommer aber selbst bei kühler Witterung höchstens 2 Tage alt werden. Wild lässt man
am besten in der Haut hängen, da es dann nicht austrocknet. Zu Suppen, Füllungen und Klößen hat frisches Fleisch den
Vorzug.
Das Waschen des Fleisches
Man darf frisches Fleisch nur so viel waschen, als es die Reinlichkeit erfordert; es darf aber nicht im Wasser liegen, weil
dadurch zu viel Kraft verloren geht. Wildfleisch wäscht man womöglich gar nicht, sondern reibt es nur mit einem feuchten
Tuche ab. Kalbfleisch und Geflügel übergießt man mit kochendem Wasser, wodurch sie eine weißere Farbe bekommen.
Diesen Vorgang nennt man Blanchieren. Jedenfalls kann man zartes Fleisch auf dieselbe Weise behandeln, wenn man es
spicken will, denn dadurch erhalten die Fleischfasern an der Oberfläche eine festere Konsistenz und zerreißen dann nicht so
leicht beim Spicken.
Das Klopfen des Fleisches
Um das Fleisch mürbe zu machen, klopft man es, denn dadurch werden die Fleischfasern in ihrem Zusammenhange
gelockert und das Fleisch wird dann viel leichter weich. Bei Roastbeef, Rindsbraten, Beefsteaks und Hammelbraten ist es
durchaus erforderlich, wenn diese Gerichte wirklich mürbe und weich werden sollen. Zu diesem Zwecke trocknet man das
Fleisch mit einem Tuche ab oder schlägt es in ein reines, weißes Tuch und klopft es dann mit einem Klopfholz von allen
Seiten recht derbe, bis es sich etwas weich anfühlt, doch darf das Stück nicht unvernünftig lange geklopft werden.
Kalbfleisch darf nicht geklopft werden.
Das Ansetzen von Kochfleisch
Wenn man das Fleisch zum Kochen aufsetzt, so muss man dabei sogleich ins Auge fassen, ob es darauf ankommt, nur gute
Bouillon zu erzielen, ob man gänzlich darauf verzichtet, oder ob man Bouillon sowohl wie Fleisch verwenden will. – Wünscht
man vor allen Dingen eine kräftig schmeckende Bouillon, so schneidet man das Fleisch in kleine Stücke und setzt es mit
kaltem Wasser an. Will man in erster Linie ein gutes Stück Kochfleisch haben, so setzt man es mit kochendem Wasser an.
Will man aber Bouillon kochen und noch ein leidlich gutes Stück Fleisch behalten, so zerschneidet man dasselbe nicht, setzt
es jedoch mit kaltem Wasser an.
Geräuchertes sowohl, als gesalzenes Fleisch setzt man stets mit kaltem Wasser auf. Zum frischen Fleisch gibt man sogleich
das nötige Salz und lässt es, wenn es mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt wird, möglichst rasch zum Kochen kommen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Das Garsein des Fleisches
Das Garsein des Fleisches erkennt man bei kleineren Stücken daran, dass es sich mit dem Finger eindrücken lässt, bei
größeren Stücken überzeugt man sich vom Garsein, indem man mit einer Spicknadel hineinsticht. Der herausfließende
Fleischsaft darf keine blutige Farbe mehr haben; doch wiederhole man das Hineinstechen nicht allzu oft, weil dem Fleisch
dadurch zu viel Saft verloren geht und es dann trocken wird. Die Zeit, welche das Fleisch erfordert, um gar zu werden, ist
eine äußert verschiedene und lässt sich mit Bestimmtheit gar nicht angeben, denn das Garwerden ist abhängig einesteils
von der Größe des Stückes, andernteils von dem Alter des Tieres, ferner auch vom Mürbesein des Fleisches.
Die folgende Liste gibt die mittlere Zeit an, welche ein Gericht braucht, um gar zu werden; rechnet man nun die nötige
Vorbereitungszeit dazu, so ist es nicht allzu schwer, sich so einzurichten, dass das Essen rechtzeitig auf dem Tische steht.
Man rechnet zum Garwerden für:
In der Pfanne oder auf dem Rost Gebratenes
Hasen- oder Rehbraten
1:00 bis 1:30 Stunden
Junge Taube
0:30 bis 0:45 Stunden
Junge Gans
1:30 bis 2:00 Stunden
Kalbfleisch
1:30 bis 2:00 Stunden
Hammelfleisch
2:00 bis 3:00 Stunden
Hirschkeule
2:30 bis 3:00 Stunden
Rindfleisch oder Schweinefleisch 3:00 Stunden
Pökelfleisch
3:30 Stunden
Alte Gans oder Ente
3:00 bis 4:00 Stunden
Geräuchertes Fleisch
4:00 Stunden
0:10 bis 0:15 Minuten
Das Spicken
Das Spicken macht sowohl Schlachtfleisch, als auch Wild und Geflügel saftiger und wohlschmeckender und wird daher beim
Braten häufig angewandt. Am besten nimmt man hierzu Lustspeck, schneidet ihn in feine Streifen von etwa 1/2 Fingerlänge
und zieht diese mit Hilfe der Spicknadel durch das Fleisch, so dass die Speckfäden oben und unten gleich lang
herausstehen. Je zarter das Fleisch, desto feiner schneidet man den Speck, desto dünner muss auch die Spicknadel sein.
Das Braten im Ofen
Hier muss man vor allen Dingen darauf bedacht sein, dass man das Feuer nach Bedarf reguliert. Der Braten darf erst in den
Ofen geschoben werden, wenn dieser heiß ist. Während der ersten Hälfte der Bratzeit erhält man das Feuer auf gleicher
Hohe und lässt dann erst nach mit dem Feuern. Hat der Ofen von unten zu viel Hitze, so dass man ein Anbrennen des
Bratens befürchtet, so legt man ein paar Ziegelsteine unter die Pfanne, stellt wohl auch einen niedrigen Dreifuß darunter
oder bedient sich eines Bratofenrostes auf Rollen. Der Braten darf in einer Pfanne gewöhnlich nicht umgedreht werden,
sondern muss stets so hineingelegt werden, dass die gute Seite gleich nach oben kommt. Fürchtet man, dass der Braten
oben zu stark bräunt, so legt man ein weißes, mit Butter bestrichenes Blatt Papier obenauf.
Das Begießen des Bratens
Während des Bratens muss das fleißig begossen werden. Der Bratensaft, auch Jus genannt, der sich an den Rändern und
auf dem Boden der Pfanne als bräunlicher Satz ansetzt, muss wiederholt mit dem Löffel abgeschabt werden. Man lässt den
Satz in der Brühe, in dieser zerkocht er und gibt ihr die braune Farbe.
Das Braten auf dem Rost
Das Braten auf dem Rost geschieht über offenem hellen Kohlenfeuer oder über der Gasflamme, indem man einen Bratrost,
deren es verschiedene gibt, über das Feuer stellt und die mit Butter oder Öl bestrichenen Bratstücke darauf legt.
Das Braten in der Pfanne
Koteletts, Beefsteaks und dergleichen werden, sofern man sie nicht auf dem Rost bratet, in runden, flachen Pfannen, wie
Eierkuchenpfannen gebraten. Man bratet am besten auf hellem Feuer in reichlich Fett, wendet das Fleisch um, sobald die
eine Seite angebraten ist, und befüllt dann fleißig mit dem kochenden Fett.
Schmorbraten
Schmorbraten bereitet man in Töpfen, die breit und flach und mit fest schließendem Deckel versehen sind. Man setzt
Schmorbraten mit Butter oder Speck auf, bräunt ihn ringsum und gießt immer nur eine Kleinigkeit Wasser dazu, wobei man
ebenfalls den braunen Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes abschabt. Die fehlende Oberhitze, die man im
Bratofen hat, kann man zum Schluss, wenn man das Fleisch auf der Oberseite noch besonders zu bräunen wünscht,
dadurch ersetzen, dass man den Topf mit einem Eisenblech verdeckt, auf das man glühende Kohlen legt. Zum Schmoren,
Dämpfen oder Dünsten des Fleisches eignet sich vorzüglich der Kunzesche Schnell- oder Saftbrater.
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Ochsen- oder Rinderfleisch
Roastbeef oder Rinderbraten am Spieß
Man kauft hierzu am besten ein ganzes Nieren- oder Rippenstück vom jungen Ochsen ohne das Filet. Nachdem das Stück
genügend lange gehangen hat, wäscht man es, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und ganz wenig Pfeffer ein, steckt es an
einen Spieß und bratet es mit viel Butter. Anfangs muss das Feuer hell sein, damit das Fleisch schnell eine Kruste bekommt
und kein Saft herausläuft. Dann bratet man langsam weiter unter fleißigem Begießen etwa 3:30 Stunden, bis es mürbe
geworden ist.
Roastbeef im Ofen gebraten
Man bereitet am besten ein größeres Stück, da es saftiger wird. Für 4 Personen würden schon 1 bis 1,5 kg ausreichend
sein, doch gäbe das keinen saftigen Braten. Man putzt das meiste Fett vom Rippenstück ab, wäscht es, trocknet es mit
einem Tuche, klopft es mürbe und setzt es an. Man rechnet auf 1 kg Fleisch etwa 100 g Fett, halb Butter und halb
ausgelassenes Nierenfett. Das Nierenfett lässt man in der Pfanne zugehen, legt die Bratenleiter darauf und obenauf das
vorbereitete Fleisch, das man nun mit feinem Salz bestreut und mit der in Stückchen zerpflückten Butter belegt. Alsdann
gießt man etwa 500 ml kochendes Wasser unter, nicht über den Braten und schiebt die Pfanne in den Bratofen, der aber
schon scharf heiß sein muss, damit das Fleisch sofort anfängt zu braten. Erst nach 10 Minuten zieht man den Braten heraus
und befüllt ihn das erste Mal; später muss man mit fleißigem Befüllen fortfahren. Wenn man so verfährt, wird der Braten
stets saftig bleiben, denn auf diese Weise rösten die Fleischporen sehr schnell zu, und das Austreten des Saftes wird
dadurch verhindert. Dann lässt man mit dem Feuern nach, so dass das Fleisch nun langsam weich bratet. Dieser Braten
darf nicht umgewendet werden, und es darf auch nicht beim Hin- und Herschieben mit der Gabel hineingestochen werden.
Nur versäume man nicht, von den Rändern und vom Boden der Pfanne den Satz abzuschaben. Wenn die Sauce fertig
gemacht wird, gießt man den Satz in einen kleinen Tiegel, nimmt das Fett möglichst ab, gibt 1 Obertasse saure Sahne und
1 Esslöffel frische Butter hinzu, lässt die Sauce sämig kochen und vollendet sie, wenn nötig, mit Fleischextrakt.
Einteilung des Ochsen
1. Hals oder Kamm. - 2. Schulterblatt oder Mürber Kamm. - 3. Fehlrippe oder Vorderrippenstück. - 4. Mittelrippe, Entrecôte
oder Rumpsteak. - 5. Roastbeef, Rindstück oder Nierstück. - Unter 3, 4 und 5 im Innern Filet, Lungenbraten, Lendenbraten
oder Ochsenhas. - 6. Vorderschwanzstück oder Nuss. - 7. Tafel- oder Mittelschwanzstück. - 8. Hinterschwanzstück, Kugel
oder Kluft. - 9. Unterschwanzstück oder Oberschale. - 10. Blume oder Hüftenstück. - 11. Dünnung oder Unterweiche. - 12.
Flankenteil oder Ouerrippe. - 13. Brust mit Brustkern. - 14. Blatt oder Oberarmstück. - 15. Brustspitze oder Wamme. 16.,17. Beine. -18. Kopf.
Roastbeef im Topfe
Man tut in einen breiten Schmortopf 500 g klein geschnittenes Nierenfett, das man eine Nacht durch gewässert hat. Sobald
die Fettwürfel klar werden, legt man das Fleisch, das man wie oben beschrieben, vorbereitet hat, hinein und bratet es von
allen Seiten gelbbraun. Man muss es dabei fleißig hin- und herschieben, darf aber auf keinen Fall mit der Gabel
hineinstechen. Nun legt man einen Teil der Fettwürfel oben auf das Fleisch, bestreut es mit feinem Salz, gießt 2 Obertassen
siedendes Wasser von der Seite hinzu und deckt den Topf mit einem dicht schließenden Deckel zu. Hierauf beschwert man
den Topfdeckel mit 2 Gewichten oder Plättbolzen und stellt den Topf an eine Herdstelle, wo der Braten ununterbrochen
langsam weiter bratet. Nachdem das Roastbeef 1:00 Stunde gebraten hat, wendet man es mit einem Schaumlöffel um,
bestreut es noch ein wenig mit Salz und lässt es noch 30 Minuten weiter braten, ebenfalls fest zugedeckt. – Will man die
Sauce fertig machen, so nimmt man das Fleisch heraus, gießt das Fett ab, schabt den braunen Satz vom Topfe los, stäubt
1 Esslöffel Mehl darüber und verkocht den Satz mit 1 Obertasse saurer Sahne und etwas Butter. Diese Art der
Zubereitungsweise ist besonders zu empfehlen, wenn man nur ein kleines Stück Roastbeef bereiten will.
Reste von Roastbeef gibt man entweder kalt mit Remouladensauce oder als Fleischsalat oder verwendet sie zu
Roastbeefpudding.
Mürbebraten, Filetbraten oder Ochsenhas am Spieß
Man häutet und entfettet den Mürbebraten, klopft ihn nach »Das Klopfen des Fleisches«, jedoch nicht zu stark, drückt ihn
wieder in seine alte Form, spickt ihn in 4 Reihen und bestreut ihn mit etwas Salz. Alsdann steckt man ihn an einen Spieß,
bestreicht ihn mit reichlich Butter und bratet ihn unter fleißigem Begießen 1:15 Stunden. Die Sauce bereitet man, indem man
den Fleischsaft, der sich in dem Schüsselchen unter dem Spieß gesammelt hat, in einem kleinen Tiegel aufkocht und mit
einem Zusatz von 1 Obertasse saurer Sahne sämig macht.
Mürbebraten oder Filetbraten im Ofen
Der Braten wird nach voriger Nummer vorgerichtet. Dann legt man ihn in eine irdene Bratpfanne, bedeckt ihn reichlich mit
Butterstückchen, streut Salz darüber, gießt 500 ml kochendes Wasser zur Seite hinein und lässt ihn 1:00 bis 1:30 Stunden
langsam braten, während man ihn oft begießt und einige Zeit vor dem Garwerden mehrmals 1/2 Tasse Sahne hinzugibt.
Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und nochmals aufgekocht. Dann richtet man das
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Filet auf einer länglichen Schüssel an. – Man garniert das Filet auch sehr gern mit Gemüsen, die man in gebackenen
Kartoffelnestchen anrichten kann.
Filet tranchieren
Beim Vorschneiden schneidet man das Filet in fingerdicke Scheiben. Die Spitze schneidet man zuerst in schräger Richtung
ab und legt sie beiseite, da sie meistens trocken ist; dann schneidet man in gleicher Richtung fort. Für den Fall, dass man
den Braten in der Küche tranchiert, legt man die Scheiben so zusammen, dass die ursprüngliche Form des Filets wieder
hergestellt ist, worauf man etwas Sauce über den Braten füllt, während man die andere in der Sauciere reicht.
Boeuf à la Mode
Man nimmt hierzu ein größeres Stück Fleisch, etwa 2 bis 3 kg, und lässt es aus der Kluft oder dem Tafelstück
(Schwanzstück) schneiden, am besten von einem jungen Ochsen. Das Fleisch wird gut geklopft und mit Salz, Pfeffer und
Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 125 g Butter oder gutes Fett, oder auch halb und halb, in den Topf. Ist das
Fett gelb geworden, so wird das in Mehl umgewendete Stück Fleisch hineingelegt und gebraten. Man dreht es zuweilen um,
ohne ins Fleisch zu stechen, und lässt so lange braten, bis es von allen Seiten recht braun ist. Hierauf wird soviel kochendes
Wasser hineingegossen, dass das Fleisch reichlich bis zur Hälfte bedeckt ist. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und das
Fleisch auf nicht zu scharfem Feuer langsam geschmort und nach 1:30 Stunden umgedreht, wobei man 1 Obertasse voll
gewürfelter saurer Gurken mit 1 Löffel Essig, nebst 3 Lorbeerblättern dazugibt. Hierauf deckt man das Fleisch wieder zu und
schmort es, bis es weich ist, was gewöhnlich 2:00 bis 2:30 Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an und nimmt
das Fett größtenteils von der Sauce. Ist sie zu dick, so rührt man etwas Wasser dazu, im anderen Falle ein wenig
Kartoffelmehl. Man gibt es als Beilage zu Gemüsen; doch sind am besten Kartoffeln dazu, und dann bleibt das Fett zum Teil
auf der Sauce. Statt der Gurken kann man auch gelbe Rüben und Zwiebeln beim Fleisch mitkochen.
Rinderschwanzstück tranchieren
Das Rinderschwanzstück, ganz gleich wie dasselbe zubereitet ist, tranchiert man auf folgende Weise. Man stellt es so vor
sich hin, dass die flache Seite nach oben und die dünne Seite nach rechts zu liegt. Man beginnt am dünnen Ende und
schneidet in der Richtung von links nach rechts das Fleisch in dünne Scheiben. Ist das Fleisch sehr weich, so muss man die
Scheiben schräg abschneiden, damit es nicht zerfällt. Ist das Schwanzstück groß, so teilt man es zuerst durch einen
Längsschnitt in 2 Stücke.
Sauerbraten
Zum Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück oder ein Stück aus der Mitte der Kluft. Das Fleisch wird
gewaschen, etwa 8 Tage in Bieressig gelegt, täglich umgewendet und vor dem Braten auf folgende Weise gespickt.
Nachdem das Stück gut geklopft ist, schneide man halbfingerlange, nicht zu dünne Speckstreifchen, wälze sie in einem
Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer ins Fleisch, schiebe
die Streifen hinein und streue noch etwas Salz darüber. – Dann mache man in einem recht weiten, eisernen Topfe reichlich
gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das
Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man es öfter hin- und herschiebt und umwendet. Danach streue man 1 Esslöffel
Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, schütte dann schnell so viel brausend kochendes Wasser hinzu, als nötig ist,
das Fleisch zur Hälfte zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, dass die Dämpfe nicht verloren gehen. Nach 10 Minuten
gebe man zu einem Stück von 2,5 bis 3 kg 2 kleine gelbe Möhren, 3 bis 4 Lorbeerblätter, 2 bis 3 in Würfel geschnittene
Zwiebeln, 1 Stückchen Schwarzbrotrinde und 6 bis 8 Pfefferkörner und ebensoviel Gewürzkörner. Man mache den Topf fest
zu und lasse das Fleisch bei einmaligem Umwenden etwa 2:30 Stunden langsam kochen, wobei man es zuweilen, ohne
hineinzustechen, aufheben und nötigenfalls noch etwas kochendes Wasser hinzugeben muss. 1 Tasse süße Sahne macht
die Sauce sehr schmackhaft. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen,
bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und zu dick sein, so verdünne man sie mit etwas Wasser, hat sie
zu viel Säure und ist dabei nicht zu hell, so ist eine Tasse Milch gut. Dann rührt man sie durch ein Sieb, lässt sie zum
Kochen kommen und gibt etwas über den Braten und die übrige in der Sauciere dazu.
Rinderschmorfleisch in saurer Milch
Man nimmt ein Stück wie zu »Sauerbraten«, klopft es, wie vorher beschrieben, recht mürbe und reibt es mit Salz und
gestoßenem Nelkenpfeffer ein. Danach macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und
lässt es ringsum hellbraun werden, wobei man es, um das Anbrennen zu verhüten, öfters hin- und herschiebt. Hat das
Fleisch eine gute Farbe, so gießt man 1 Obertasse dicke saure Milch hinzu und wiederholt dies jedes Mal, wenn sie etwas
eingekocht ist, im ganzen 3 bis 4 Mal. Dann lässt man den Braten langsam weich schmoren, wobei man den Topf fest
zudeckt.
Hackbraten, Klopsbraten oder falscher Hase
Man nimmt für 8 bis 10 Personen 1 kg schieres Rindfleisch und 500 g durchwachsenes Schweinefleisch, hackt beides recht
fein oder drückt beides durch die Fleischmaschine und vermischt es mit 3 ganzen zerklopften Eiern, 125 geschmolzener
Butter, 1 kleinen Obertasse geriebener Semmel, dem nötigen Salz, 1 geriebenen Zwiebel und etwas Muskatnuss. Aus der
gut vermengten Masse macht man die Form eines Rehrückens, spickt sie wie diesen in 3 bis 5 Reihen und kerbt den Raum
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dazwischen mit einem Messerrücken ein. Dann legt man den Braten in gelb gewordene Butter in die Bratpfanne, lässt ihn im
Ofen unter öfterem Begießen 1:00 Stunde braten, bestreut ihn nun mit geriebener Semmel, damit er recht braun wird, gibt
allmählich 2 Obertassen saure Sahne dazu, lässt ihn danach noch 30 Minuten braten und richtet ihn an.
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Boeuf blanc
Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser, eben bedeckt, angesetzt und ausgeschäumt. Dann gibt man
dazu 2 Petersilienwurzeln, 1 Hand voll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und 1 gutes
Stück Butter; damit wird das Fleisch gar gedämpft, was 3:00 bis 3:30 Stunden erfordert. 1:00 Stunde vorher gibt man
reichlich Champignons und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe lässt man so viel einkochen, als man Sauce zu
haben wünscht, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über dem Fleische an.
Gedämpftes Ochsenfleisch
Man belegt einen Topf mit Speckscheiben, gibt 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 bis 2 Petersilienwurzeln, in Scheiben geschnitten,
1 Bündchen grüner Kräuter, als Estragon, Majoran, Basilikum, ferner gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer hinein
und legt 1 Stück Fleisch von 2 bis 3 kg (Kluft, Schwanzstück oder Oberschale), das nicht frisch sein darf, gut geklopft und
mit etwas Salz bestreut ist, hinein. Dann gibt man 2 Obertassen Essig und ebensoviel Wasser hinzu, deckt den Topf fest zu,
klebt den Rand mit Mehl, das man mit Wasser zu festem Brei angerührt hat, zu und lässt das Fleisch in einem heißen
Bratofen oder über einem gelinden Feuer 3:00 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit überzeugt man sich, ob er gar ist. Sollte
man es noch nicht weich finden, so muss man den Topf wieder mit Mehl verkleben. Wenn beim Anrichten die Sauce zu dick
ist, wird etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben. Man rührt die Sauce durch ein
Sieb, würzt sie mit etwas Sardellenbutter und Zitronensaft, füllt etwas von der Sauce über das Fleisch und reicht die übrige
dabei herum.
Rinderschmorbraten
Will man einen guten Schmorbraten haben, so muss man ein größeres Stück Fleisch zubereiten, mindestens 2 bis 3 kg.
Man bereitet Schmorbraten stets im flachen Topfe, der mit fest schließendem Deckel versehen ist. Am besten nimmt man
Mittelschwanzstück (Tafelstück oder Kluft) oder aber Oberschale, die jedoch kurz geschnitten sein muss. Nachdem das
Fleisch gewaschen und mürbe geklopft ist, spickt man es mit Speckstreifen, die man zuvor in Salz und etwas Pfeffer
umgewendet hat, indem man mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch hineinsticht und den Speck in die hierdurch
entstandenen Löcher steckt. Damit das Fleisch eine gute Form behält, umwickelt man es mit Bindfaden. Hierauf tut man
Butter oder ausgelassenes Nierenfett oder auch die Abfälle vom Speck in einen Schmortopf. Sobald das Fett bratet, legt
man das Fleisch, das man auch mit etwas Mehl bestreuen kann, hinein und bräunt es auf allen Seiten. Man streut etwas
Salz über das Fleisch und gießt wenig kochendes Wasser von der Seite hinzu. Den braunen Satz, der sich am Boden und
an den Seiten des Topfes bildet, schabt man von Zeit zu Zeit mit einem Löffel los, worauf man zu dem Satz immer wenig
kochendes Wasser hinzugießt und dann immer von neuem einschmoren lässt. Auf diese Weise erhält man nicht nur
braunes Fleisch, sondern auch braune Sauce. Sind Fleisch und Sauce braun, so deckt man den Topf möglichst dicht zu und
lässt es langsam weiter schmoren, wobei man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der braunen Sauce befüllt und es auch hinund herschiebt, auch wohl einmal umwendet, ohne jedoch hineinzustechen. Man kann zur Sauce, um sie sämig zu machen,
auch eine Brotrinde geben, doch muss man in diesem Falle die Sauce vor dem Anrichten durch ein Sieb rühren, andernfalls
entfettet man die Sauce 30 Minuten vor dem Anrichten und macht sie schließlich mit Kartoffelmehl bündig.
Aufgerollter Rinderbraten
Aus einem Stück Roastbeef schneidet man die Rippen aus und klopft das Stück gut. Hierauf legt man auf die Oberseite hin
und wieder dünne Speckscheiben, bestreut es mit Salz und ein wenig Pfeffer, rollt den Braten fest auf und umwickelt ihn mit
einem Bindfaden. Dann lässt man in einem Schmortopf klein geschnittenes, gut gewässertes Nierenfett zergehen, gibt das
aufgerollte Fleisch hinein und lässt es auf allen Seiten braun braten; hierauf gießt man so viel kochendes Wasser dazu,
dass der Braten gut zur Hälfte in der Brühe liegt. Man tut nun die vorher ausgeputzten Knochen mit an die Brühe und lässt
den Braten in etwa 3:30 Stunde gar schmoren, wobei man ihn häufig begießen muss. Dann wird der Braten
herausgenommen und heiß gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb gegeben, entfettet und hierauf mit etwas Braunmehl und
1 Tasse saurer Sahne sämig gekocht.
Rinderbraten aufwärmen
Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Pfanne mit dem von der Sauce
abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich
durchwärmt wird, was auf solche Weise wenigstens 1 Stunde dauert und wobei fleißiges Begießen nicht versäumt werden
darf.
Soll der Braten in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese aufeinander in eine feuerfeste Schüssel mit
schließendem Deckel, gibt die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel in einen warmen Ofen, wo das Fleisch
allmählich warm wird, ohne zu kochen. Häufiges Begießen ist auch hierbei notwendig.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Beefsteak vom Filet
Der Mürbebraten, der hierzu verwendet wird, darf nicht zu alt geschlachtet sein. Man schneidet ihn in zweifingerdicke
Scheiben und klopft diese mit einem runden Klopfholz. Danach werden sie mit Pfeffer und Salz bestreut, gleich darauf in
kreischende Butter gelegt und auf raschem Feuer offen gebraten. Man lässt die Stücke ruhig liegen, bis sich oben etwas
Blut zeigt, dann werden sie, ohne hineinzustechen, mit einem Messer umgewendet und weiter gebraten, wobei man sie
fleißig befüllt, bis die untere Seite braun ist. Alsdann werden sie noch einmal umgewendet und die zweite Seite gebraten.
Lässt man sie länger braten, so werden sie trocken und hart. - Man legt sie nun schnell auf eine heiße Schüssel, rührt sehr
wenig kaltes Wasser oder besser noch Bouillon von gekochten Fleischabfällen zu der Sauce und gibt diese kochend zum
Fleisch. Will man die Beefsteaks mit Spiegeleiern servieren, so legt man auf jedes Beefsteak ein Ei, dessen Rand zuvor
glatt beschnitten wurde.
Sollen die Beefsteaks mit Zwiebeln gebraten werden, so macht man die zum Bräunen erforderliche Butter etwa 10 Minuten
vorher braun, schüttet recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln hinein und lässt diese bräunen. Alsdann schiebt man sie
nach den Seiten der Pfanne hin, legt das Fleisch in die kochende Zwiebelbutter und bratet sie darin fertig. Beim Anrichten
streicht man die Zwiebeln darüber.
Rumpsteak oder Rinderrippen
Von 750 g Rippenstück oder Nierstück eines jungen Ochsen, der schon mehrere Tage geschlachtet ist, entfernt man
Knochen und Sehnen, schneidet das Fleisch in 4 fingerdicke Scheiben, klopft diese tüchtig, bestäubt sie mit Mehl und
bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Hierauf bratet man sie in 2 Esslöffel gutem Backfett in einer flachen Pfanne schnell auf
beiden Seiten bräunlich, so dass das Innere noch ein wenig blutig bleibt. Dann nimmt man sie aus der Pfanne und richtet sie
auf einer heißen Schüssel an; das Fett aus der Pfanne stellt man zu späterem Gebrauch fort, gibt 1 Esslöffel Butter hinein,
die man mit dem Fond aufbraten lässt und reicht sie nebenher. Man gibt gebratene Kartoffeln und geriebenen Meerrettich
dazu.
Beefsteak von gehacktem Fleisch; deutsche Beefsteaks
Man kauft hierzu entweder gutes gehacktes Fleisch, so genanntes Schabefleisch, beim Schlächter, oder man drückt selbst
schieres mageres Fleisch, das ganz frisch sein muss, zweimal durch die Fleischhackmaschine, wobei man alles Häutige
und Sehnige entfernt. Hierauf vermischt man das Fleisch mit dem nötigen Salz und Pfeffer und formt es zu Beefsteaks recht
glatt und reichlich einen Finger dick. Man kerbt sie auf beiden Seiten mit dem Messerrücken etwas ein und bratet sie nach
»Rumpsteak oder Rinderrippen«voriger Nummer mit braun gemachten Zwiebeln oder, wenn der Zwiebelgeschmack
gescheut wird, in gelb gemachter Butter etwa 10 Minuten auf beiden Seiten. Ganz vorzüglich werden die Beefsteaks, wenn
man auf 500 g Rindfleisch 50 bis 75 g fein gewiegten Nierentalg oder rohes, fettes Schweinefleisch gibt; auch 1 Ei, dessen
Weißes man zu Schnee schlägt, und ein wenig in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrötchen machen
die Beefsteaks recht locker.
Rohes Beefsteak oder Beefsteak à la tartare
Für 4 Personen rechnet man 500 bis 750 g gutes Rindfleisch aus der Kugel, das man zweimal durch die
Fleischhackmaschine drückt. Man vermengt das Fleisch mit Salz und ein wenig gestoßenem Pfeffer, formt daraus
Beefsteaks und garniert jedes mit 1 rohen Eidotter, das man in die ein wenig eingedrückte Mitte legt. Ferner gibt man dazu
fein geschnittene Zwiebeln, Sardellen, Kapern, auch Scheiben von sauren Gurken oder Mixed-Pickles. Je nach Belieben
kann die eine oder die andere der Garnierungen wegbleiben.
Entrecôte auf Hamburger Art
500 bis 750 g Fleisch. Von dem Zwischenrippenstück eines jungen Ochsen, das aber schon ein paar Tage gehangen haben
muss, schneidet man Knochen und Sehnen aus und von dem Fleisch dann fingerdicke Scheiben; diese werden mürbe
geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und mit geriebener Semmel paniert. Zuvor hat man Petersilie, Schnittlauch, Estragon,
Majoran und Basilikum fein gehackt; 1 Esslöffel davon schwenkt man in 2 Esslöffel kochender Butter durch und gibt
1 Obertasse gute Fleisch- oder Bratenbrühe dazu. 2 Esslöffel voll gehackter Kräuter vermischt man mit 2 Esslöffel frischer
Butter, aus der man kleine, runde Scheiben formt. Nun bratet man das Fleisch schnell in guter Butter auf beiden Seiten
hellbraun, so dass es recht saftig bleibt. Die Fleischscheiben richtet man auf einer heißen, flachen Schüssel an, legt auf jede
Scheibe 1 Scheibchen Kräuterbutter und gießt die Kräutersauce darunter.
Escaloppes
Man nimmt hierzu das Fleisch wie zu Beefsteaks und hackt es sehr fein, wobei alles Sehnige entfernt werden muss. Zu 1 kg
Fleisch nimmt man 150 bis 200 g recht fein gehacktes Nierenfett, vermischt dieses mit 20 g Salz und 1 Prise Pfeffer, teilt es
in gleiche Teile, formt diese mit einem Messer wie Beefsteaks rund oder länglich platt und bratet das Fleisch in gelber Butter
etwa 10 bis 15 Minuten auf beiden Seiten nicht zu braun, wobei man fleißig befüllt. Nach Belieben kann man sie mit
Senfsauce anrichten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Königsberger Klops
500 g gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten
Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene
Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt
1 Obertasse kochendes Wasser dazu und lässt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Esslöffel fein
gewiegte Sardellen oder 1 gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und
2 Esslöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die Sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. In die kochende
Sauce legt man die Fleischklöße hinein und lässt sie etwa 15 Minuten lang kochen, wobei man den Tiegel hin und her
schieben muss, damit die Klopse nicht ansetzen. Dann lässt man sie noch 30 Minuten bei mäßiger Hitze in der Sauce
ziehen und richtet sie mit der Sauce an.
Pichelsteiner oder Büchelsteiner Fleisch
Dieses Fleisch gerät am besten in einer eigens dazu konstruierten Maschine. Dieselbe besteht aus 2 flachen Kasserollen,
deren Ränder genau ineinander passen. Für 4 Personen etwa 1 kg Rinderfilet, 100 g gewässertes Rindermark,
1 Suppenteller voll roher Kartoffelscheiben, 2 Porreezwiebeln, 1 kleine Sellerieknolle, 2 kleine Mohrrüben und
2 Petersilienwurzeln, alles in Scheiben geschnitten. Das Fleisch wird geklopft und in Würfel geschnitten, das Rindermark
aber in feine Scheiben. Mit der Hälfte des Rindermarkes bedeckt man den Boden der einen Kasserolle, legt Fleisch,
Kartoffeln und Wurzelwerk schichtweise hinein und streut Salz und etwas Paprika dazwischen; als oberste Schicht legt man
das übrige Rindermark obenauf. Zuletzt stülpt man die zweite Kasserolle darüber und lässt das Gericht 15 Minuten über der
Spiritusflamme kochen, dann wendet man die Maschine um und kocht die andere Seite ebenfalls 15 Minuten.
Dortmunder Pfefferpotthast
Hierzu werden hauptsächlich die so genannten kurzen Rippen genommen; für 4 Personen etwa 1 kg. Das Fleisch wird in
Stückchen von halber Handgröße gehauen, mit Wasser und nicht zu viel Salz angesetzt und gut ausgeschäumt. Dann fügt
man hinzu: reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorbeerblätter
und 2 bis 3 Zitronenscheiben. Ist das Fleisch fast gar, so fügt man gelbes Schwitzmehl hinzu, das man aus 2 Esslöffel Butter
und 1 Esslöffel Mehl bereitet hat. Einige Fleischklößchen, besonders gekocht, beim Anrichten in das Ragout gelegt, machen
es noch schmackhafter. Die Sauce muss recht gebunden sein.
Spanisch Fricco
Man nimmt zu diesem beliebten und kräftigen Gericht Filet und rechnet auf 4 Personen 750 bis 1.000 kg. Man klopft das
Fleisch langsam weich und schneidet es in nicht allzu kleine Würfel. Hierauf bestreut man es mit feinem Salz und ein wenig
Cayennepfeffer. Unterdes werden Kartoffeln mit Salz gar gekocht, in etwas stärkere Scheiben als zu Salat geschnitten und
recht heiß gehalten. Auf 1 kg Fleisch werden 1,5 Kartoffeln genommen. Man legt auf den Boden eines Topfes mit gut
schließendem Deckel reichlich Butter, die man in Stückchen zerteilt, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter,
danach eine Lage Fleisch und eine Lage geschnittener Zwiebeln, die zuvor in Butter gar geschmort, nicht gebraten sind, und
fährt so fort, bis Fleisch und Kartoffeln verteilt sind. Alsdann wird der Topf fest zugedeckt und auf gelindes Feuer gesetzt;
sobald die Speise zu braten anfängt, wird sie vorsichtig umgerührt und der Topf von Zeit zu Zeit geschüttelt. Unterdes
zerrührt man 1 Esslöffel Weizenmehl mit 250 ml Wasser oder besser saurer Sahne und stellt es zur Seite, bis man merkt,
dass das Fleisch eine graue Farbe bekommen hat, worauf man die Sauce darüber gießt. Nachdem diese gut durchgekocht
ist, ist auch das Fleisch gar, und das Gericht wird in einer erwärmten Schüssel zur Tafel gebracht. Dieses Fleisch muss
zwar stark gewürzt sein, doch wende man den Cayennepfeffer nicht zu reichlich an.
Gulasch
750 bis 1.000 g Fleisch ohne Knochen für 4 Personen. Hierzu verwendet man am besten Rinderfilet, Mittelschwanzstück
oder Oberschale; man entfernt vom Fleische jede Haut und Sehne und schneidet es in etwa walnussgroße Würfel. Hierauf
schneidet man 125 g Speck in kleine Würfel, bratet diese hellbraun, fügt fein geschnittene Zwiebeln hinzu und tut das
Fleisch hinein, wobei man sogleich das nötige Salz hinzufügt. Mit einem Holzlöffel wendet man das Fleisch im Schmortopfe
hin und her, so dass es auf allen Seiten gleichmäßig anbratet. Dann gießt man ein wenig kochendes Wasser hinzu, tut
1 Teelöffel fein pulverisierten Paprika und einige Stückchen Brotrinde daran und lässt das Fleisch im gut verschlossenen
Topfe weich dämpfen. Ist das Fleisch sehr zart, so genügen 1:30 Stunden. Vor dem Anrichten schmeckt man die Sauce mit
ein wenig Zitronensaft ab. – Es ist auch sehr beliebt, dies Gericht aus Rindfleisch, Hammelfleisch und magerem
Schweinefleisch zu gleichen Teilen herzustellen.
Zungenragout
Da die Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muss sie ganz frisch verwendet werden. Der Knochen und das Gelbe
wird abgeschnitten, die Zunge mit Salz abgerieben, so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, recht tüchtig
geklopft, abgespült, in Wasser mit wenig Salz ausgeschäumt und recht weich gekocht, worauf man 2:30 bis 3:00 Stunden
rechnen kann. Nach dem Kochen wird die Zunge abgezogen, das schwammige Fleisch am dicken Ende abgeschnitten, die
Zunge in dreifingerdicke Scheiben geteilt, die größeren einmal durchgeschnitten und in Rosinensauce gedämpft.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Zungenfrikassee
Die Zunge wird nach vorhergehender Vorschrift recht weich gekocht und auch ebenso zerschnitten. Dann lässt man
reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1/2 fein geschnittene Zwiebel und 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe dazu, sowie
einige Zitronenscheiben, Muskatblüte, etwas fein gestoßenen weißen Pfeffer und 1/2 Glas Weißwein und legt, wenn dies
kocht, die Zunge hinein. Recht angenehm schmecken auch Champignons darin gekocht. Wenn die Zunge 30 Minuten
gedämpft hat, wird sie angerichtet, die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüssel mit Fleisch oder Zwiebackklößchen
garniert, welche in übrig gebliebener Zungenbrühe oder Salzwasser gekocht sind, und die recht sämige Sauce darüber
gegeben.
Zunge als Beilage
Nachdem die Zunge ganz weich gekocht ist, wird sie abgezogen und gespalten oder in dünne Scheiben geschnitten. Diese
bestreut man mit ein wenig Salz und nach Belieben etwas Muskatnuss oder fein gestoßenem Pfeffer, tunkt sie in
geschlagenes Ei, dreht die Scheiben in gestoßenem Zwieback und bratet sie in steigender Butter gelb.
Charles X
Ein saftiges Stück Rindfleisch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reichlich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser,
halb Essig, reichlich Gewürz, besonders Zwiebeln und etwas Knoblauch, nebst Butter aufs Feuer gesetzt, und halb
kochend, halb bratend gar gemacht, wobei nicht hineingestochen werden darf. Man lässt das Fleisch 1 Nacht stehen, hackt
viel Schalotten, mengt sie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot untereinander, schneidet das Fleisch in Scheiben,
bestreicht sie mit Ei, drückt sie in das Gemengsel und bratet sie in einer Pfanne wie Koteletts.
Gebratene Frikandellen
Die Frikandellen werden überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu einen Teil Rindfleisch, einen Teil Kalbfleisch
und einen Teil durchwachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1 kg Fleisch etwa 150 bis 200 g Butter nimmt.
Diese Mischung kann man jedoch nicht immer haben; man hackt dann 1 kg gutes Rindfleisch mit 125 g gutem Nierenfett
oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 20 g Salz, 1 Prise Muskatblüte oder gestoßenen Pfeffer, 30 g
gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot und 1 Tasse kaltes Wasser und mengt alles gut untereinander. Dann
werden runde Bälle geformt, mit der nassen Hand recht glatt gestrichen, mit Zwieback bestreut, in steigende Butter gelegt
und auf der Pfanne gelb gebraten, wobei man das Fleisch fleißig befüllt. Die Frikandellen müssen dunkelgelb, nicht braun
sein.
Frikandellen von Fleischresten
Man nimmt hierzu Überreste von gekochtem oder gebratenem Fleisch, hackt es mit einer Zwiebel oder Petersilie recht fein,
rührt dazu einige Eier, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer, geriebenes Weißbrot, Bratenjus oder saure Sahne, in Ermangelung
dessen ein wenig Milch. Dann macht man Klöße von der Größe eines Eies, drückt sie ein wenig flach, bestreut sie mit fein
geriebenem Weißbrot und bratet sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas davon mit dem
Fleisch hacken. – Statt des Weißbrotes lassen sich recht gut einige kalte Kartoffeln, die auf einer Reibe gerieben werden,
verwenden.
Gekochtes Suppenfleisch mit Kruste
1 kg gutes Rindfleisch zur Suppe, als Fehlrippe, Oberschale oder auch Querrippe wird mit kochendem Wasser angesetzt
und mit Wurzelwerk, Salz und dem nötigen Gewürz eine gute Suppe davon gekocht. Ist das Fleisch gar, so legt man es in
eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, etwas Butter, 2 zerschnittene Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt dazu, bestreut das
Fleisch mit etwas Salz, 1 Prise fein gestoßenem Pfeffer und gestoßenem Zwieback und stellt es auf offenes Feuer, wo man
die Pfanne mit einem Kohlenranddeckel bedeckt, auf den Feuer gelegt wird. Man gibt kräftige Sardellen-, Kapern- oder
Champignonsauce dazu.
Suppenfleisch mit Saucen
Man nimmt das Suppenfleisch aus der Brühe, übergießt es mit ein wenig Bouillon und stellt es warm, während man
Herings-, Rosinen-, Gurken-, Senf-, Kapern-, Majoran- oder Schnittlauchsauce bereitet, die man mit dem Fleisch serviert.
Grilladen von Suppenfleisch
Das weich gekochte Fleisch wird in Scheiben geschnitten und einige Zeit in Essig gelegt, danach in geschlagenem Ei, das
man mit Salz und etwas Muskatnuss gewürzt hat, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter leicht
gebraten, wobei es aber nicht austrocknen darf.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Salat von Suppenfleisch
Die Vorschrift hierzu findet man unter Salate
Haschee von Rindfleisch
Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz, gut ausgeschäumt, in kurzer Brühe weich,
entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu 750 g Fleisch 125 g Reis ab, kocht ihn mit der
Rindfleischbouillon weich und dick, macht etwas Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer,
Muskatnuss und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, lässt es gut durchschmoren und richtet es heiß an.
Suppenfleisch mit Äpfeln
Man lässt 1 Esslöffel Butter in einem Topf zergehen, schält und schneidet saure Äpfel in 4 Teile, macht das Kernhaus
heraus und lässt sie in der Butter halb gar schmoren. Dann fügt man Korinthen, etwas Wein, Bouillon oder Wasser, doch
nicht zu viel, hinzu, ferner das in Stücken geschnittene Fleisch, sowie etwas Salz und lässt dies zusammen schmoren,
während man den Topf zuweilen schwenkt. Die Brühe muss kurz und sämig fein. Man rechnet auf 1 gehäuften Suppenteller
zerschnittenes Fleisch 4 bis 6 Äpfel, 4 Esslöffel Korinthen und 1 Glas Wein.
Ragout von Suppenfleisch oder Braten
Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, das Fett aber in kleine Würfel. Dieses oder statt dessen Bratenfett oder
Butter macht man gelb, rührt 1 bis 2 zerschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1 bis 2 Esslöffel
Mehl, gießt so viel Bouillon oder Wasser und Bratenbrühe hinzu, dass man eine reichliche Sauce erhält, gibt einige ganze
Nelken und Pfeffer, 2 Lorbeerblätter und etwas abgeschälte und in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken zur
Sauce, lässt Zwiebeln und Gurken weich kochen und das Fleisch darin ein wenig schmoren. Wer die Sauce süßlich
wünscht, der kann auch 1/2 Esslöffel voll Sirup dazugeben.
Rouladen oder Rollfleisch. Zrasy
Für 4 Personen 750 bis 1 kg Fleisch. Man schneidet aus einem derben Stück Fleisch aus der Keule oder dem Rippenstück
fingerdicke Scheiben, die knapp handgroß sind, klopft sie ein wenig mit einem Holzhammer oder der flachen Seite des
Hackemessers und bestreut die eine Seite mit Salz und Pfeffer. Hierauf legt man ein paar Streifen Speck auf jede Scheibe,
tut reichlich fein gewiegte Zwiebel und geriebenes Schwarzbrot dazu, wickelt das Fleisch in eine Rolle und wickelt einen
Bindfaden herum, doch ohne ihn zu verknoten. – Oder man bereitet folgende Fülle oder Farce. Man wiegt 125 g rohes
Fleisch, 125 g rohen, nicht zu magern Schinken, einige Sardellen und 1 Esslöffel Kapern recht fein, und vermengt die Masse
mit einem rohen Ei und 2 Esslöffel geriebener Semmel, sowie 1 Prise Pfeffer. Hiermit bestreicht man die geklopften
Fleischscheiben, rollt sie auf und umwickelt sie ebenfalls mit Bindfaden. – Nachdem man sämtliche Rouladen vorbereitet
hat, lässt man in einem Tiegel 1 Esslöffel Butter zergehen, tut die Rouladen hinein und bratet sie ringsum braun; hierauf
gießt man ein wenig kochendes Wasser dazu, deckt den Topf dicht zu und lässt die Rouladen weich schmoren. Kurz ehe
sie gar sind, kann man 1 Glas Rotwein an die Sauce geben.
Rinderpökelfleisch
1 bis 1,5 kg Pökelfleisch, am besten ist Rinderpökelbrust. Hat diese sehr kurze Zeit in der Lake gelegen, so wäscht man sie
nur lauwarm ab. Ist das Fleisch schärfer gepökelt, so muss es dementsprechend kürzere oder längere Zeit wässern. Man
setzt es mit kaltem Wasser auf, fügt 1 Lorbeerblatt und ein paar Körner Nelkenpfeffer hinzu und lässt es ganz langsam gar
kochen, was 3:00 bis 3:30 Stunden dauert. Ist man genötigt, Wasser nachzugießen, so darf man nur kochendes, aber
keinesfalls kaltes dazu nehmen. Rinderpökelbrust kann man warm servieren, gibt sie aber auch kalt als Aufschnitt oder als
Beilage zu allen möglichen Gemüsen. Warm schmeckt sie sehr gut mit Meerrettichsauce und Kartoffelklößen. – Die Brühe
kann man zu Kartoffel-, Erbsen- oder Bohnensuppen verwenden, man kann auch Kohl- oder Steckrüben damit kochen,
doch darf sie nicht zu salzig sein.
Hamburger Rauchfleisch
1 bis 1,5 kg Rauchfleisch. Vor dem Kochen muss man das Fleisch gut lauwarm abwaschen und es 1 Nacht wässern lassen;
man setzt es mit kaltem Wasser auf und lässt es in 3:00 bis 4:00 Stunden langsam gar kochen. Nachdem es weich ist, lässt
man es noch 30 Minuten in der Brühe ziehen, wodurch es saftiger wird. Will man es kalt geben, so lässt man es in der Brühe
erkalten und bewahrt es, wenn man es nicht sogleich vollständig verwendet, an einem kühlen Orte in der Brühe auf. Wenn
man sie von Zeit zu Zeit einmal aufkocht und wieder erkalten lässt, ehe man sie auf das Fleisch tut, so hält sich das Fleisch
recht lange. Die Brühe verwendet man ebenso, wie es in »Rinderpökelfleisch« angegeben. Man gibt zum Rauchfleisch
Meerrettichsauce, die man besonders nebenher reicht; oder man serviert es warm oder kalt als Beilage zu Gemüsen oder
auch als Aufschnitt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Rindskaldaunen, Königsberger Fleck oder Kuttelflecke
Die Kaldaunen müssen vor allen Dingen sehr frisch und gut gereinigt sein, man rechnet auf 4 Personen 500 bis 750 g. Man
wässert sie mehrere Stunden, legt sie auf ein Brett, bestreut sie mit Mehl und Salz und reibt sie tüchtig mit den Händen,
danach wäscht man sie mit lauwarmem Wasser, damit das Schleimige abgeht. Man setzt sie mit kaltem Wasser auf, gießt
es, wenn es heiß ist, ab und wieder frisches darauf; nachdem man so 3 bis 4 mal frisches Wasser darauf gegeben hat,
kocht man die Kaldaunen in Wasser mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz weich, was etwa 6:00 bis 8:00 Stunden dauert.
Wenn die Kaldaunen kalt geworden sind, putzt man das Fett ein wenig ab und schneidet sie in Stücke. Hierauf macht man
mit Butter Braunmehl, röstet ein paar klein geschnittene Zwiebeln darin, gibt von der Brühe, die man durch ein Sieb
gegossen und entfettet hat, so viel dazu, als man zur Sauce braucht, und schmeckt sie mit Essig und Sirup ab; nun gibt man
die geschnittenen Rinderkaldaunen hinein und lässt sie darin aufkochen. – Man kann das braune Mehl auch mit Speck
braten; statt die Sauce mit Essig sauer zu kochen, kann man sie mit Majoran würzen. – Behält man einen Rest Kaldaunen
übrig, so kann man damit, sowie mit der Brühe, Kohlrüben oder Steckrüben kochen.
Rinderherz geschmort
Für 4 Personen 1 kg Rinderherz. Nachdem man Adern und Häute entfernt hat, spickt man das Rinderherz, wie bei
Schmorfleisch beschrieben. Die Speckstreifen wendet man in gestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer um. Dann lässt man im
Schmortopf 1 Esslöffel Butter und ebensoviel Rindertalg zergehen, gibt das Fleisch hinein, bestäubt es mit Mehl und bräunt
es ringsum. Nachdem man Salz dazugegeben und etwas Wasser hinzugegossen hat, schmort man es bei
Rinderherz mit Ragoutsauce
Man kocht das Rinderherz in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürz und reichlich Zwiebeln weich, nimmt es aus der
Brühe und schneidet es in Würfel. Die Brühe macht man hierauf mit reichlich Braunmehl sämig, gibt in Scheiben
geschnittene, geschälte Salzgurke, 1 zerschnittene Zwiebel, sowie 1/2 Obertasse gereinigte Korinthen hinein, kocht alles
weich, schmeckt die Sauce mit Essig ab und gibt das Rinderherz hinein, damit es noch einmal aufkocht.
Rindsleber
500 bis 750 g für 4 Personen. Die in Scheiben geschnittene Leber wird von Häuten und Adern befreit und sauber
abgewaschen. Nun lässt man Speck ausbraten, gibt Butter dazu und legt die mit Salz und Pfeffer bestreuten und in Mehl
umgewendeten Leberscheiben hinein; man bratet sie auf beiden Seiten braun und knusperig, doch nur so lange, bis kein
Blut mehr ausfließt, da die Leber vom langen Braten hart wird.
Rindfleischpudding
250 g mageres gekochtes Rindfleisch wird mit 125 g Fett oder Speck fein gewiegt, mit 2 Eigelb, 2 bis 3 Esslöffel
Bratensauce, 2 geweichten und wieder ausgedrückten Brötchen und einer fein gewiegten Zwiebel gut vermischt, wobei man
es mit Salz und ein wenig Muskatnuss würzt. Zuletzt zieht man den Schnee von 2 Eiweiß darunter, gibt die Masse in eine
mit Butter ausgestrichene und mit Semmel ausgestreute Form und kocht den Pudding 1:00 Stunde im Wasserbade.
Rindergaumen oder Ochsenmaul
1 bis 1,5 kg Gaumenfleisch. Nachdem die Rindergaumen gewaschen sind, werden sie mit kaltem Wasser auf das Feuer
gesetzt. Wenn dieses heiß geworden ist, herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt. Nachdem man die weiße Haut
abgezogen hat, wäscht man die Gaumen nochmals und kocht sie in Wasser und Salz mit Gewürz und Lorbeerblatt weich,
wozu oft 10:00 bis 12:00 Stunden nötig sind. Alsdann bereitet man Ragoutsauce oder Kapernsauce oder auch Frikasseesauce, schneidet die Gaumen in Würfel und lässt sie in der Sauce aufkochen.
Geräucherte Zunge oder Pökelzunge
Man kocht die Zunge wie »Hamburger Rauchfleisch« recht weich, legt sie, nachdem sie gar geworden, zwischen
2 Brettchen, beschwert diese mit einem Stein und zieht, wenn die Zunge kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch
das Pressen eine schönere Form. Wenn man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder
reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garniert.
Man kann die Zunge aber auch warm servieren, sowohl mit einer feinen Sauce, etwa Kapernsauce, braune
Champignonsauce, Rotweinsauce mit Rosinen usw., oder man reicht sie als Beilage zu grünen Erbsen, grünen Bohnen
oder Teltower Rübchen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kalbfleisch
Kalbskeule am Spieß gebraten
Eine Kalbskeule ist ausreichend für 12 bis 15 Personen. Aber selbst wenn die Personenzahl nicht 4 überschreitet, so ist
doch vorteilhafter stets ein großes Stück, etwa 1/2 Keule zu kaufen. Man wählt das untere Stück, nicht das mit dem
Schwanz. Man kann die Keule nach Gefallen gespickt oder ungespickt braten; zum Spicken wird sie vorher blanchiert.
Jedenfalls aber wäscht man die Keule zuerst, häutet sie und schneidet den Beinknochen im Gelenk ab und zwar so, dass
das Fleisch hängen bleibt; dieses wird dann über den Knochen gezogen und mit einer Holzspeile oder mit Bindfaden
befestigt. Nun befestigt man die Keule am Spieß, reibt sie mit feinem Salz ein und bratet sie unter fleißigem Befüllen mit
Butter 1:00 bis 1:30 Stunden am Spieß. Die Sauce wird zubereitet, wie in »Kalbskeule im Ofen« nächster Nr. beschrieben.
Kalbskeule im Ofen
Nachdem man 1 ganze oder 1/2 Keule nach »Kalbskeule am Spieß gebraten«. vorbereitet, legt man sie in die Bratpfanne,
am besten auf eine Bratenleiter, damit das Fleisch nicht ansetzt, danach bestreut man sie mit Salz und legt etwa 250 g
Butter, in Stückchen zerpflückt, auf das Fleisch. Nach Belieben kann man auch ein paar Scheiben guten Speck in die
Pfanne legen. Nun gießt man 500 bis 750 ml kochendes Wasser von der Seite her in die Pfanne, schiebt den Braten in den
heißen Ofen und lässt ihn anfangs bei starker, später bei mäßiger Hitze braten. Während dieser Zeit muss der Braten oft mit
dem Fett befüllt werden. Fürchtet man, dass es brenzlig werden könnte, so gießt man seitwärts in die Pfanne, doch nicht
über den Braten , kochendes Wasser. Der braune Satz, der sich an den Seiten und am Boden der Pfanne ansetzt, muss mit
einem Löffel abgeschabt und in der Sauce mit verkocht werden. – 1 Tasse saure Sahne gibt der Sauce einen angenehmen
Geschmack und eine schöne Farbe. Man gießt sie zu dem Braten, wenn er noch 15 Minuten Bratens bedarf.
Einteilung des Kalbes
1. Kopf. - 1a. Bregen oder Gehirn (innen). - 1b. Zunge (innen). - 2. Hals oder Vorderkamm. - 2a. Kalbsmilch. - 3. Kamm. - 4.
Rippenstück oder Kotelett. - 5. Nierenstück mit Niere und Filet. - 5a. Niere (innen). - 5b. Filet (innen). - 4. und 5. zusammen
Rücken oder Karree. - 6. Schulter. - 6a. Brustspitze, darunter weggehend. - 7. Bruststück. - 7a.b.c. Lunge, Leber, Herz
(Geschlinge, innen). - 8. Keule oder Schlegel, der obere Teil Nuss. - 9. Brust. - 10. Beine. - 11. Füße.
Tranchieren der Keule
Beim Tranchieren der Keule muss man sich nach den Muskeln oder Frikandeaus richten. Man beginnt vorn auf der linken
Seite in der Nähe des Beins, indem man zuerst ein keilförmiges Stück herausschneidet. Nun zerlegt man die beiden oberen
Frikandeaus, indem man in der Richtung des herausgeschnittenen Stückes weiter schneidet. Jede Scheibe wird mit einem
Schnitt losgetrennt, wozu man das Messer zuerst schräg hält und, sobald man auf den Knochen gekommen ist, umwendet,
dass es fast waagerecht liegt. Ist die Oberseite tranchiert, so wendet man die Keule um und zerschneidet die untere Seite in
derselben Weise.
Kalbsrücken gebraten
2 bis 3 kg Kalbsrücken werden gewaschen, gehäutet und fein gespickt, wozu man das Fleisch etwas steif macht, indem
man es mit kochendem Wasser übergießt und etwa 5 Minuten darin liegen lässt. Man bereitet ihn im übrigen wie die Keule
in »Kalbskeule aus dem Ofen«.
Kalbsbraten in Buttermilch
Der Braten, zu dem sich sowohl Keule als Rücken eignen, wird 4 bis 6 Tage in Buttermilch gelegt, doch muss er ganz damit
bedeckt sein, und die Milch muss einmal erneuert werden, wodurch er sich frisch erhält; er darf aber nicht eher
herausgenommen werden, bis man ihn aufs Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespült, getrocknet, mit Salz eingerieben
und auf Speckscheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: die nötige Butter, Abfälle von rohem Schinken und
Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Möhren, Lorbeerblätter, etwas Basilikum und etwas kochendes Wasser und
lässt ihn unter fleißigem Begießen 1:00 Stunde braten. Dann bestäubt man ihn mit 1 Esslöffel Mehl und bratet ihn völlig gar,
während man 250 ml Sahne nach und nach hinzugießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt. Diese
Zubereitung ist besonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbst
gemästeten Kalbe das Fleisch in der Hitze nicht anders vor dem Verderben schützen kann. Auch kann man statt Buttermilch
dicke saure Milch verwenden, obschon jene bei weitem den Vorzug hat.
Kalbsnierenbraten
Man muss mindestens 2 bis 3 kg braten, das würde für 8 Personen reichen. Man salzt und bratet das Nierenstück, doch
ohne es zu spicken, wie die Keule in »Kalbskeule im Ofen«. Man bratet zuerst die fleischige Seite oben und legt sie dann
nach unten in die Pfanne, damit das Fett und die Nieren oben liegen und bräunen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Tranchieren des Kalbsnierenbratens
Beim Anrichten legt man die zuletzt gebratene Seite, also die Nierenseite, nach oben und löst zuerst mit einem Schnitt die
Niere aus, die man dann in dünne Scheiben schneidet. Den Braten selbst zerschneidet man zwischen den Rippen, wobei
man am oberen Ende beginnt. Die Scheiben fallen etwas schräg und werden so dick geschnitten, dass etwa auf jede
Scheibe ein Rippenknochen kommt.
Nierenhaschee zum Kalbsbraten
Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt; dann lässt man 1 kleines Stück Butter mit 1 gehackten Zwiebel gelb
werden, die Niere mit Salz, Muskatnuss, 1 Löffel saurer Sahne und halb soviel Senf darin durchkochen und gibt dies auf
gerösteten Brotschnitten zum Braten herum.
Kalbsbrust gefüllt
Man klopft die Brust, löst die Knochen aus und wäscht und trocknet das Fleisch ab. Nun gibt man ein Füllsel (»Farcen oder
Füllsel«) in die entstandene Öffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit Salz ein und setzt sie mit ziemlich viel Butter in den
nicht gar zu heißen Ofen. Unter fleißigem Begießen lässt man sie bei mäßiger Hitze 1:30 Stunde braten, während man nach
und nach 1 bis 2 Tassen saure Sahne hinzugibt. Beim Anrichten versäume man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die
Sauce wird mit etwas kaltem Wasser aufgekocht.
Kalbsfrikandeaus gebraten
2 kg Kalbsfrikandeau für 8 bis 10 Personen. Die Frikandeaus sind die vier langen Muskeln der Keule; hat man von der Keule
die Haut abgezogen, so ist die Lage der Frikandeaus sehr gut zu erkennen. Man löst sie heraus, häutet sie sorgfältig, klopft
sie mit der flachen Seite des Hackmessers und spickt sie sauber. Man legt sie mit der gespickten Seite nach oben in die
Pfanne und bratet sie in Butter unter häufigem Begießen in 1:00 Stunde gar. Kurz vor dem Anrichten gibt man ein paar
Esslöffel Sahne und etwas Zitronensaft dazu. – Man richtet sie mit Madeira- oder Trüffelsauce an, auch wohl in einem
Reisrand oder als Beilage zu feinen Gemüsen.
Geschmorte Frikandeaus
Man legt den Abgang, die Haut und die Knochen in eine Kasserolle nebst 100 g Butter, Wurzelwerk, Gewürz und Salz und
kocht Brühe davon. In diese Brühe legt man die gespickten Frikandeaus, deckt sie zu und lässt sie unter öfterem Befüllen
gar dampfen; zuletzt legt man glühende Kohlen auf den Deckel und begießt die Frikandeaus recht oft, damit sie schön
glasieren. Den Satz streicht man durch ein Sieb, entfettet ihn und reicht ihn als Sauce dazu.
Gedämpfte Kalbsbrust
Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes
Wasser dazu, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz, Petersilienwurzeln und 1 Hand voll gereinigter
Champignons oder Skorzoneren, lässt dies etwa 1:30 Stunden langsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas
gestoßenen Zwieback, 1 Glas Wein, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und
fügt in Wasser und Salz eben aufgekochte »Fleischklößchen«, »Zwiebackklößchen« oder »Weißbrotklößchen« hinzu.
Kalbfleisch geschmort
Kalbsbrust, -keule oder -kamm wird blanchiert. Dann legt man in einen Schmortopf einige Speckscheiben und reichlich
Butter, bringt die Butter zum Kochen und legt den mit Salz eingeriebenen Braten darauf und Speckscheiben darüber,
schüttet einen reichlichen Guss kochendes Wasser hinzu und bratet es fest zugedeckt unter öfterem Begießen 1:00 bis
1:30 Stunden. Während des Bratens schabt man von Zeit zu Zeit den Satz von den Seiten und vom Boden des Topfes ab
und fügt, wenn die Brühe zu kurz einkochen sollte, noch etwas kochendes Wasser hinzu. Vor dem Anrichten kann man
etwas saure Sahne, doch nicht zuviel, zur Sauce geben oder die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig machen.
Kalbsbraten als Wickelbraten
Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne die Niere, für 4 Personen 1 bis 1,5 kg, hackt den Rückgratsknochen ab und löst die
Rippen aus. Dann nimmt man etwa 250 g schieres Kalbfleisch, etwas rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder
Zwiebeln, 1 Sträußchen Estragon und Petersilie, 1 Streifchen Zitronenschale und einige Sardellen. Dieses alles hackt man
recht fein und fügt 2 Eier, Salz, 1 Prise gestoßenen Pfeffer, 1 bis 2 Löffel dicke saure Sahne, Milch oder Wasser und so viel
geriebenes Weißbrot hinzu, dass die Farce fest genug wird, rührt alles gut durcheinander und bestreicht mit dieser Füllung
das Fleisch auf der inneren Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten im
Schmortopf aufs Feuer, lässt ihn von allen Seiten gelb werden, schüttet 250 ml kochendes Wasser dazu, was man später
nach Bedarf wiederholt, und gibt 1 Möhre und 1 Lorbeerblatt zur Sauce, mit der der Braten recht oft begossen werden muss.
So lässt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb,
fügt noch 1 Tasse saure Sahne nebst 2 Esslöffel Kapern hinzu und gibt etwas über den Braten, während man die übrige
nebenher reicht. Vom Braten hat man vorher den Bindfaden entfernt und ihn mit einem Spieß durchstochen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Feines Kalbfleischfrikassee
Man schneidet 1 kg Brust in kleine viereckige Stücke, blanchiert es und legt die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische
Butter heiß gemacht ist. Dann gebe man das nötige Salz hinzu und lasse es bei einmaligem Umwenden etwa 15 Minuten
dämpfen, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce haben will, gebe auch
Petersilienwurzeln, in fingerlange Stücke geschnitten, und nach Belieben Champignons hinzu und lasse das Fleisch fest
zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich werden, worauf man im ganzen etwa 1:15 Stunde rechnen muss.
15 Minuten vor dem Anrichten gebe man folgendes hinzu: blanchierte Kalbsmilch, in Scheiben geschnitten, Spargelköpfe,
kleine Saucischen, ein paar Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce etwas geriebenes Weißbrot
ohne Rinde, das in Butter gelblich gemacht ist. Beim Anrichten füge man noch 1 Glas Weißwein zur Sauce, rühre diese mit
2 Eidottern ab, richte das Frikassee mit Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen, die in gesalzenem Wasser gekocht sind,
an und fülle die sämige Sauce darüber.
Feines Kalbfleischfrikassee mit Krebsen
Man kocht das Frikassee nach »Feines Kalbfleischfrikassee«, gibt aber statt der dort genannten Zutaten 15 Minuten vor
dem Anrichten gedämpfte Morcheln, ein wenig Muskatblüte und in Butter geschwitztes Mehl hinzu, nimmt das Fett von der
Sauce, fügt Krebsbutter hinzu und lässt sie noch ein wenig kochen. Beim Anrichten gibt man vorgerichtete Krebsschwänze
in die Sauce und rührt diese, wenn die letzteren heiß geworden, mit 1 bis 2 Eidottern ab.
Kalbfleischfrikassee mit Blumenkohl
Das Frikassee wird nach »Feines Kalbfleischfrikassee« bereitet. Statt der Spargelköpfe, Saucischen und Klößchen kocht
man als Einlage in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gar, damit er ein schönes Ansehen
behält, richtet das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich herum, die Blume nach oben und gibt
über die angerichtete Schüssel die reichliche, kräftige und recht sämige Sauce.
Gewöhnliches Kalbfleischfrikassee
Eine fein gehackte Zwiebel wird in reichlich Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst
1 Esslöffel Mehl eine Weile darin gedämpft, doch darf es nicht braun werden, und dann mit kochendem Wasser bis zur
Hälfte bedeckt. Nachdem man noch Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und einige Zitronenscheiben
hinzugefügt hat, wird das Fleisch gar, aber nicht zu weich gekocht. Die Sauce macht man mit hellem Schwitzmehl bündig
und rührt sie mit 1 bis 2 Eigelb ab.
Kalbfleischröllchen
Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 1 kg Fleisch in handgroße Stücke, die man mürbe klopft. Das Fleisch, das
abfällt, wird in Butter angebraten, klein gehackt und mit wenig geriebener Zitronenschale, ungefähr 3 g gehackten Sardellen,
etwas Salz und Pfeffer, 1 Ei und der nötigen Menge geriebenem Weißbrot zu einer Farce gemacht. Dann werden die
Fleischscheiben damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten. Beim Anrichten nimmt man die
Fleischrollen heraus und während man die Sauce fertig macht, warm. Zur Sauce nimmt man den Bratenjus, 30 g
getrocknete Morcheln, etwas Kartoffelmehl, sowie ein wenig Zitronensaft und lässt das Fleisch dann noch einige Minuten
darin dämpfen.
Kalbshirn oder Bregen gebraten
Für 4 Personen 2 bis 3 Kalbshirne. Die Kalbshirne werden gebrüht, von allen Häuten befreit und kalt nachgewaschen. –
Dann tut man sie in einen Tiegel mit zerlassener Butter, streut Salz und 1 Prise Pfeffer darüber und bratet sie, bis sie weiß
und fest sind wobei man sie in kleine Stücke zerhackt.
Kalbshirn gebacken
Man legt die nach »Kalbshirn oder Bregen gebraten« vorbereiteten Kalbshirne in kochendes Salzwasser, worin man sie
etwa 10 Minuten kochen lässt. Dann werden sie mit dem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Brett gelegt. Nach
dem Erkalten schneidet man jedes in 3 bis 4 Scheiben, bestreut sie mit ganz wenig weißem Pfeffer, wendet sie in Mehl, Ei
und geriebener Semmel um und backt sie in Butter schön gelb.
Ragout von Kalbshirn
Das Gehirn wird nach »Kalbshirn oder Bregen gebraten« vorbereitet und danach in Butter mit einigen Zwiebeln, Nelken,
etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man 1 Esslöffel Mehl in Butter gelb, rührt etwas von der Brühe hinzu,
gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Weißwein hinein, lässt alles ein wenig miteinander kochen, gießt die
Sauce ab, rührt sie mit 1 bis 2 Eidottern ab und richtet sie über dem Gehirn an.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kalbskopf mit Sauce
Man wäscht den Kalbskopf rein ab, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab und
nimmt die Zunge heraus, um sie besonders zu kochen, da sie längere Zeit braucht zum Weichwerden. Hierauf spaltet man
den Kopf und bindet ihn wieder fest zusammen. Nun bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, setzt ihn zum Feuer,
schäumt ihn und lässt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weich kochen, was ungefähr
2:00 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen, dann legt man ihn auf eine Schüssel,
nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, bestreut das Gehirn mit geriebenem, in Butter braun gebratenem
Weißbrot, legt die gespaltene Zunge zu beiden Seiten und gibt etwas Sauce darüber, während man die übrige Sauce
herumreicht. Hierzu gehört holländische Sauce, saure Sauce oder Rosinensauce.
Kalbskopf gebacken
Wenn der Kalbskopf auf oben gesagte Weise gekocht ist, schneidet man das Fleisch in Scheiben, legt diese in eine mit
Butter bestrichene feuerfeste Schüssel, streut etwas Salz dazwischen und gießt eine Sauce darüber, die man aus 250 ml
saurer Sahne, 4 Eidottern und etwas Salz gequirlt hat. Obenauf streut man 1 Prise Muskatnuss und recht dicht geriebenen
Parmesankäse oder Kräuterkäse. Man lässt dieses Gericht im Ofen backen.
Englisches Kalbskopf- oder Mockturtleragout
Ein Kalbskopf und 2 Ochsenzungen werden in Wasser und Salz ausgeschäumt, mit Schalotten, Nelken, Pfefferkörnern und
Lorbeerblättern gar gekocht, was 2:00 bis 2:30 Stunden dauert, und auf eine Schüssel gelegt. Das Fleisch wird in passende
Stückchen geschnitten; dann werden 250 g gedämpfter Midder, Fleischklöße und 250 g Saucischen, beides vorher
angebraten, hinzugegeben. Hierauf schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazu eine gute Rindfleischbouillon, gibt das
Fleischwerk hinein, nebst Zitronenscheiben, Morcheln, Champignons, Kapern, 1 Prise Cayennepfeffer und zuletzt
1/4 Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig oder einer Teig- oder Brotbordüre garniert, vertritt dies Ragout die Stelle
einer Pastete.
Diese Angabe reicht für eine Gesellschaft von 20 Personen.
Braunes Kalbskopfragout für den täglichen Tisch
Man kocht einen Kalbskopf weich und schneidet ihn in kleine Stücke. Dann bratet man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt
1 Löffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kalbskopf gekocht ist, dazu und
fügt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, sowie 1 bis 2 Löffel Sirup und etwas Essig zur Sauce. Nun tut man
das Fleisch hinein und lässt es gut darin durchkochen. Die Sauce muss recht sämig sein und einen süßsäuerlichen, recht
pikanten Geschmack haben.
Midder oder Kalbsmilch gebraten
Die Kalbsmilch wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt und mehrmals blanchiert, bis sie ganz weiß ist. Dann teilt man sie
in 2 Stücke, spickt diese, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und bratet sie in steigender Butter hellgelb. Diese Kalbsmilch
dient als Beilage zu feinen Gemüsen.
Kalbsmilch gebacken
Die blanchierte Kalbsmilch schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei, Pfeffer, Salz und Zwieback um und backt sie in
Butter hellgelb. Beim Anrichten werden einige Tropfen Zitronensaft übergeträufelt und feine Gemüse damit garniert.
Kalbsmilch gedünstet
Die Kalbsmilch wird 15 Minuten in Brühe gekocht, danach in kleine Stücke geschnitten und in Sauce und Frikassee
angerichtet.
Kroketts von Midder
Kalbsmidder werden blanchiert und fein geschnitten; Schalotten und Sardellen werden fein gehackt, erstere in Butter
gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz, Muskatblüte oder Nuss, etwas geriebenes Weißbrot, nach
Verhältnis der Portion 2 bis 4 Eier und noch einige Esslöffel Jus oder Kraftgelee oder Milch hinzugegeben, worauf alles steif
gekocht wird, während man es gut rühren muss. Diese Masse bleibt über Nacht stehen und wird am anderen Morgen zu
länglichen Frikandellchen geformt, die mit Zwieback bestreut und in Butter gebacken werden. Sie werden mit einem Rand
von Petersilie garniert, die man in kochendem Fett gebacken hat.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Nierenschnitten
Die gebratene Niere mit ihrem Fett, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird fein gehackt und mit 2 Eiern, etwas Salz
und Muskatnuss untereinander gemischt. Dann macht man Weißbrotscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser
Masse, streicht sie glatt, kerbt sie kreuzweise ein und bestreut sie mit fein geriebener Semmel oder Zwieback. Nun lässt
man Butter heiß werden, die untere Seite der Scheiben darin gelb braten und legt sie dann einige Minuten auf die
Nierenseite, bis auch diese gelb ist. Man serviert sie als Beilage zu feinen Gemüsen.
Nierenkroketts
Die Niere eines Kalbsbratens wird mit 1 Stückchen Kalbsbraten fein gehackt und geriebene Zitronenschale und Muskatnuss
dazugegeben. Hierauf lässt man 1 Stückchen Butter hellbraun werden, gibt etwas fein gehackte Zwiebeln und nachher ein
wenig fein gestoßenen Zwieback hinein. Wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist, fügt man etwas Kalbsbratengelee und
den Saft einer Zitrone hinzu und lässt dies zu einer dicken Ragoutsauce kochen. Etwas abgekühlt, rührt man einige Eier mit
dem gehackten Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine längliche Klöße davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zwieback,
mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, und bratet sie in Butter hellbraun. Diese Speise kann als Beilage zu verschiedenen
feinen Gemüsen oder auch mit einer beliebigen dicklichen Kraftsauce als Voressen gegeben werden.
Kalbskoteletts
Man nimmt ein Rippenstück (für 4 Personen 750 bis 1.000 g), schneidet das Rückgrat, die obere Haut und die Sehnen ab
und teilt das Fleisch so, dass auf jedes Stück eine Rippe kommt. Dann klopft man das Fleisch mit einem hölzernen Hammer
langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte davon ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, etwa einen
Finger dick, tunkt jedes Kotelett in Ei mit Salz und nach Belieben Pfeffer, wälzt es in gestoßenem Zwieback und legt es in
viel kochende Butter. Sind alle Koteletts in der Pfanne, so dreht man sie in der Butter um, so dass die untere Seite nach
oben kommt, und bratet sie zuerst auf der einen Seite dunkelgelb, worauf man sie umwendet. Man lässt sie ungefähr
10 Minuten braten, wobei man sie oft mit der Butter befüllt. Sind sie dunkelgelb und zart, so richtet man sie an. Man gibt sie
als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl und jungen Erbsen. – Man kann sie auch als
Zwischenschüssel mit Kartoffelpüree anrichten, indem man dieses auf einer großen Schüssel rund formt. Die Koteletts stellt
man aufrecht im Kranze herum und übergießt die Kartoffeln mit brauner Butter.
Koteletts gehackt
Man verwendet hierzu ebenfalls Rippenstück oder schieres Fleisch aus der Keule. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut,
Sehnen und Adern gelöst sind, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Teile geteilt und wie Koteletts
geformt, die man mit dem Messer rund und glatt streicht. Dann werden die Koteletts in geschlagenen Eiern umgedreht, dick
mit gestoßenem Zwieback bestreut, in kochende Butter gelegt und auf beiden Seiten etwa 10 bis 12 Minuten gelb gebraten.
Frikandellen von kaltem Kalbsbraten
Man nimmt gebratenes Kalbfleisch, schneidet alles Sehnige heraus und die braun gebratenen Ränder ab und hackt es recht
fein. Dann lässt man 500 g gehacktes Fleisch in 2 Esslöffel Butter gelb werden, rührt 4 Esslöffel gestoßenen Zwieback darin
gelb und vermengt es mit dem Fleisch, zu welchem man noch 2 bis 3 Eigelb, etwas Salz und Muskat hinzugibt. Zuletzt rührt
man das schaumig geschlagene Weiße der Eier nur eben durch, rollt von der Masse längliche Klößchen wie Würstchen,
wendet sie in Ei um, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und bratet sie in Butter gelb.
Kalbsbraten aufgewärmt mit Rosinen
Man schneidet Kalbsbraten in kleine Würfel, lässt Butter gelb werden und etwas geriebenes Weißbrot darin gelb schwitzen.
Danach gibt man Bouillon, Wasser, Bratenbrühe oder auch wohl 1 Glas Wein, sowie etwas Zitronensaft und Salz nebst
reichlich Rosinen hinzu. Man lässt die Rosinen in der kurzen Brühe weich kochen, schmeckt die Sauce mit Zucker und
Essig oder Zitronensaft ab, lässt den Braten nur eben darin durchschmoren und serviert das Gericht recht heiß.
Kalbsbraten aufgewärmt wie frischer
Man schneidet den Braten in ansehnliche Scheiben, legt diese in eine tiefe porzellanene Schüssel und gießt den Bratenjus
nebst dem Fett darüber. Dann deckt man die Schüssel fest zu und stellt sie in den heißen Ofen oder über kochendes
Wasser. Je nachdem die Hitze ist, gehören zum Heißwerden 0:30 bis 1:00 Stunde, während man das Fleisch oft mit der Jus
begießen muss.
Kalbsbraten in Sauce gewärmt
Die Scheiben werden in Bratenfett oder in Butter schnell durchgeschwitzt, die vorher kochend gemachte Bratenjus
zugegossen und dann sogleich angerichtet. Durch längeres Braten wird das Fleisch zähe. – Hat man noch ein größeres
Stück Braten zum Wärmen, so legt man es in einen Schmortopf, gießt nur wenig Bratensauce darunter, deckt den Topf fest
zu und stellt ihn in den heißen Ofen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Ragout von Kalbsbraten
1 bis 2 geschnittene Zwiebeln werden in 2 Esslöffel Butter oder halb Bratenfett, halb Butter gelbbraun geschwitzt. Hierauf
wird 1 Esslöffel Mehl dazugegeben und gut durchgerührt; dann fügt man einige Tassen Wasser nebst Bratenjus hinzu und
gewürfelte saure Gurken, 1 Esslöffel eingemachte Perlzwiebeln, sowie einige Körner Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt und
etwas Salz. Wenn die Gurken weich sind, wird der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin eben nur heiß
gemacht. Das Kochen macht den Braten zähe.
Alle Ragouts serviert man gern in dem Kochgeschirr, in dem sie bereitet wurden. Hierzu eignen sich besonders
Kochgeschirre aus feuerfestem Alpenton, die man zum Servieren in ein Nickelgestell setzt.
Grilladen von kaltem Kalbsbraten
Vom Kalbsbraten werden fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in geschlagenes Ei getunkt, in gestoßenem Zwieback
umgewendet und in reichlich gelb gewordener Butter, wobei man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf
beiden Seiten gelb gebraten und sofort angerichtet.
Kalbfleischwurst farciert
4 Teile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern und 1 Teil Speck oder Nierenfett werden zusammen recht fein gehackt.
Dann nimmt man zu 1 kg von diesem Fleisch 4 ganze Eier, 4 Esslöffel gestoßenen Zwieback, 4 Esslöffel dicke Sahne oder
Weißwein, etwas Salz und Muskatnuss, mischt dies gut untereinander und füllt es in eine Wurstspritze. Darauf lässt man in
einer flachen Bratpfanne oder feuerfesten Schüssel reichlich Butter gelb werden, drückt die Masse schneckenförmig, in
Form einer dicht nebeneinander gelegten Wurst hinein, befüllt sie mit etwas gelbbrauner Butter, streut ein wenig fein
gestoßenen Zwieback darüber und bratet die Wurst im heißen Ofen, wo sie von unten und oben Hitze haben muss.
Kalbsfüße gebacken
Nachdem die Füße rein gewaschen sind, werden sie mit Wasser, Essig, Salz und Zwiebeln, ganzem Gewürz und
Wurzelwerk weich gekocht. Will man sie nicht gleich gebrauchen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage
aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgelöst, das Fleisch in 2 Teile geteilt, in Klare oder Ausbacketeig getunkt und
in Backbutter oder Schmalz gelb gebacken.
Kalbsfüße gebacken à la Geistensterz
Die Kalbsfüße werden nach »Kalbsfüße gebacken« gekocht, von den Knochen abgelöst, in Ei und geriebenem Weißbrot
umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. – Hierauf wird Mehl und Butter mit Zwiebeln braun geröstet, dann gibt man
von der Brühe, worin die Füße gekocht sind, sowie etwas Essig, Rotwein, Senf, geschnittene Salzgurken oder Kapern hinzu
und kocht dies zusammen, bis die Gurken weich sind. Beim Anrichten gießt man etwas von der Sauce unter die Kalbsfüße
und reicht die andere nebenher.
Leber geschmort
Man wasche die Leber, ziehe die Haut ab und spicke sie auf folgende Weise. Recht viel kurze Speckstreifen werden in
etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck
hineingedrückt. Danach lässt man 1 gutes Stück Butter gelb werden, bratet 1 Esslöffel voll geschnittener Zwiebeln damit
durch, lässt die Leber ein wenig darin schmoren, bedeckt sie zur Hälfte mit kochendem Wasser und gibt 2 Lorbeerblätter,
noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und 1 Stück Butter dazu. Wenn sie beinahe weich ist, fügt man etwas geriebenes Weißbrot,
1 reichlichen Löffel Sirup, Essig, und wenn man will, 1 Glas Rotwein hinzu.
Leber im Netz gebraten
Ist die Leber, wie in »Leber geschmort« beschrieben, enthäutet und dicht gespickt, so wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz
eingeschlagen und mit etwas Gewürz überstreut. Danach lässt man einige geschnittene Zwiebeln in 125 g Butter gelb
braten, legt die Leber hinein, gibt später etwas Salz, 2 Tassen Bouillon und halb so viel Wein dazu und lässt sie langsam
weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer und saure
Sahne zur Sauce und gibt diese mit der Leber zur Tafel.
Gebratene Leber mit Sauce
Die Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut,
in Mehl umgedreht und zugedeckt in viel Butter schnell, aber vorsichtig gebraten. Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen
kaltes Wasser zu der Leber, deckt die Pfanne schnell zu, lässt sie einige Minuten schmoren und richtet sie mit der Sauce
an.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Gebratene Leber mit Speck
Die Leber wird nach »Leber geschmort« vorbereitet. Unterdes hat man ziemlich dicke Scheiben Speck auf gelindem Feuer
zugedeckt braten lassen, bis sie eben durchsichtig sind. Dann tut man Butter in die Pfanne und gibt, sowie sie bratet, die mit
Mehl, Salz und wenig Pfeffer bestäubten Leberscheiben hinein. Man bratet sie auf beiden Seiten, bis beim Hineinstechen
kein blutiger Saft mehr austritt.
Kalbsleber am Spieß
Die Leber wird in Vierecke von 3 cm Breite und 1 cm Dicke geschnitten; diese legt man auf eine Schüssel und würzt sie mit
Salz, Pfeffer, Speiseöl und fein gewiegter Petersilie. Dann schneidet man eine gleiche Menge Speckscheiben und steckt
nun Leber- und Speckscheiben auf kleine Spieße, wendet sie in Öl um, bestreut sie mit Mehl bratet sie auf dem Rost.
Hammelfleisch
Hammelrücken wie Rehziemer
Man lässt den Rücken eines jungen, fetten Hammels genau so zurecht hacken, wie einen Rehrücken und klopft ihn tüchtig.
Nachdem man ihn gewaschen und abgetrocknet hat, wird er in saure Milch, Buttermilch oder auch in Essig gelegt und öfters
darin umgewendet. Nachdem er 2 bis 3 Tage gelegen hat, nimmt man ihn heraus, häutet ihn, entfernt alles Fett, wäscht ihn
sauber ab und spickt ihn wie einen Rehrücken, bestreut ihn mit Salz und legt ihn mit 250 g kochender Butter in die Pfanne.
Sobald sich dieselbe bräunt, gießt man nach und nach kochendes Wasser nebenbei in die Pfanne, fügt 4 Gewürzkörner,
4 Wacholderbeeren und ein paar Brotrinden hinzu und lässt ihn erst langsam, dann schneller braten, wobei man ihn fleißig
mit der Sauce befüllt. 30 Minuten vor dem Anrichten gießt man saure Sahne über den Braten. Dadurch wird die Sauce
sämig und der Braten knusprig.
Hammelkeule gebraten
Man trennt das Fett nicht von der Keule, sondern bratet sie mit dem Fett. Man klopft sie gehörig, wäscht und salzt sie und
legt sie dann in kochende Butter. Nachdem man sie gelbbraun gemacht hat, schüttet man kochendes Wasser hinzu und
würzt sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer. Die Keule wird unter öfterem Begießen
3:00 Stunden gebraten. 30 Minuten vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce und nach Belieben auch noch 1 Esslöffel
Senf. Während des Bratens wird die Keule fleißig befüllt und der Satz von der Pfanne abgeschabt, damit er in der Sauce
verkocht. Beim Anrichten wird das Fett zum Teil von der Sauce genommen und diese, wenn es nötig ist, noch mit etwas
kaltem Wasser zusammengerührt und mit ein wenig Kartoffelmehl aufgekocht.
Einteilung des Hammels
1. Kopf. - 2. Hals. - 3. Brust. - 4. Schulterstück oder Bug. - 5. Dicke Rippe. - 6. Rippenstück oder Kotelett. - 7. Vorderkeule
oder Blatt. - 8. Bauchstück. - 9. Keule. - 10. Beine.
Hammelbraten im eigenen Fett
Hierzu verwendet man Rücken oder Keule, doch ist die Keule vorzuziehen. Die Keule wird tüchtig geklopft und gewaschen,
aber nicht abgezogen; hierauf sticht man hie und da mit einem spitzen Messer in das Fleisch, steckt in Streifen geschnittene
Zwiebeln oder Schalotten in das Fleisch, bestreut es mit Salz und legt es in die Pfanne, in die man so viel kochendes
Wasser gießt, dass die Keule nur zur Hälfte darin liegt. Nun lässt man es langsam 1:30 bis 2:00 Stunden braten, wobei man
es von Zeit zu Zeit befüllt, den braunen Satz von der Pfanne schabt und ihn in der Sauce verkochen lässt. Vor dem
Anrichten schöpft man das Fett von der Sauce und macht sie mit wenig Kartoffelmehl bündig. Den Rücken bereitet man
ebenso zu, nur dass man kürzere Bratzeit rechnet.
Hammelkeule geschmort
Man setzt 1,5 bis 3 kg Keule, nachdem sie 2 bis 3 Tage gelegen hat und gut geklopft ist, mit halb Wasser, halb Weißbier
und Salz zum Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und einige ganze Zwiebeln hinzu und lässt sie
2:00 Stunden langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit 1 Löffel Mehl, gibt Butter darunter und
macht das Fleisch auf beiden Seiten braun, wobei es oft hin- und hergeschoben werden muss, um das Anbrennen zu
verhüten. Darauf füllt man von der entfetteten Brühe, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben
ohne Kerne, einige eingemachte Gurken, die man der Länge nach mehrere Male durchschneidet, oder auch frische Gurken
mit 1 Obertasse voll Essig und einer Handvoll Perlzwiebeln dazu, lässt die Keule vollständig gar schmoren, wozu im ganzen
ungefähr 3:00 Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
Auf einfache Weise schmort man Hammelkeule, indem man sich nach »Hammelkeule im eigenen Fett« richtet, das Fleisch
aber natürlich im Schmortopf zubereitet und als Gewürz 1 bis 2 Lorbeerblätter und etwas Nelkenpfeffer hinzugibt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Hammelkeule tranchieren
Zum Tranchieren legt man die Innenseite der Keule nach oben, den Beinknochen nach links zu. Das dünne Stück Fleisch
am Beinknochen, die so genannte Maus, trennt man mit einem runden Schnitt von links nach rechts los. Dann teilt man die
obere Nuss in Scheiben, bei der Maus beginnend, und trennt mit einem waggerechten Schnitt die Scheiben vom Knochen
los. Die untere Nuss wird auf gleiche Weise, aber am entgegen gesetzten Ende beginnend, zerteilt.
Hammelfleisch grilliert
Hierzu nimmt man am besten 1 kg Kotelettenstück oder auch dicke Rippe, setzt es mit kochendem Wasser an, fügt,
nachdem man es geschäumt hat, Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 3 bis 4 Körner Nelkenpfeffer und 1 Lorbeerblatt dazu und
kocht es gar, doch nicht weich. Hierauf nimmt man das Fleisch aus der Brühe, schneidet es in Stücke, so dass in jedem
Stück ein Rippenknochen bleibt, bestreut die Scheiben mit Pfeffer und Salz und danach mit Mehl und paniert sie in Ei und
Semmel. Dann bratet man sie auf der Pfanne in zerlassener Butter auf beiden Seiten gelbbraun und richtet sie mit
Kartoffeln, grünen Erbsen, Weißkohl oder grünen Bohnen an.
Hammelblatt gefüllt
Man nimmt hierzu Vorderkeule oder Blatt, löst die beiden oberen Knochen bis zum Gelenk aus und füllt die entstehende
Öffnung mit einer Fleischfarce, die man nach »Farcen oder Füllsel« aus Fleischresten herstellt. Man darf das Hammelfleisch
aber nicht zu straff füllen, denn die Farce quillt beim Kochen und das Fleisch würde dann platzen. Nach dem Füllen näht
man die Öffnung zu und schmort das Blatt vorsichtig oder kocht es in Wasser gar. Hat man das Fleisch gekocht, so glasiert
man es mit ein wenig Zuckerfarbe und in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl; um es recht glänzend zu machen, befüllt
man es mit der gefärbten, sämigen Brühe, deckt eine eiserne Platte darauf, etwa ein Kuchenblech, und legt glühende
Kohlen obenauf. Die Sauce bereitet man mit Schwitzmehl und etwas Hammelbrühe und gibt Kartoffelbrei dazu.
Hammelfleisch mit Kapernsauce
Für 4 Personen 750 bis 1.000 g Brust oder Bug. Man klopft und wäscht das Fleisch und setzt es mit 1,5 l kochendem
Wasser auf, da man diese Brühe nachher zur Suppe verwenden kann. Man tut Salz, etwas ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer,
1 Lorbeerblatt und 2 Zwiebeln dazu und gießt, nachdem das Fleisch 1:00 Stunde gekocht hat, die Brühe ab und durch ein
Sieb. Nun lässt man so viel Brühe zurück, als man Suppe zu haben wünscht, die andere gießt man wieder auf das Fleisch
und lässt es damit kurz einkochen. Dann gibt man 1 Glas Weißwein, 1 entkernte, in Scheiben geschnittene Zitrone, 6 bis
8 fein gehackte Sardellen, 2 Esslöffel Kapern und 1 Esslöffel geriebene Semmel dazu, lässt es noch 30 Minuten kochen,
damit die Sauce sämig wird, schneidet das Fleisch in Stücke und richtet die Sauce darüber an. Die Suppe kocht man mit
etwas Sellerie oder jungen Kohlrabi und gibt als Einlage Einlauf und fein gehackte grüne Petersilie oder weich gekochte
Graupen hinzu.
Hammelfleischragout
Man verwendet hierzu jedes Stück vom Hammel, nur nicht Keule. Das in kleine viereckige Stücke geschnittene Fleisch wird
in so viel kochendes Wasser gelegt, dass es gerade davon bedeckt ist, sofort gesalzen und später ausgeschäumt und halb
weich gekocht. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, schwitzt Mehl in Butter braun, gibt die entfettete Brühe dazu
und kocht eine sämige Sauce davon, die man mit einigen Zitronenscheiben ohne Kerne, einigen Perlzwiebeln und einigen
Scheiben eingemachter Gurken würzt. Dann gibt man das Fleisch hinein und kocht es vollends gar.
Hammelfleischragout von Resten
Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter weich, rührt 1 bis 2 Esslöffel Mehl dazu, gibt unter
beständigem Rühren nach und nach etwas kochendes Wasser hinzu, auch wohl einen Rest Bratensauce, fügt etwas
Estragon, Pfeffer, Nelken und Essig hinzu, auch, wenn es sein kann, 1/2 bis 1 Esslöffel dicke saure Sahne oder in Scheiben
geschnittene saure Gurken, lässt dies eine Weile kochen und gibt schließlich das in kleine Stücke geschnittene Fleisch
hinein. – Verwendet man gekochtes Fleisch zu diesem Ragout, so lässt man es einige Zeit in der Sauce schmoren;
gebratenes dagegen darf nur heiß werden.
Hammelfleisch mit Zwiebeln und Kümmel
Man nimmt hierzu 1 kg Rippenstück, Brust, Hals oder Bug. Das Fleisch wird, nachdem man die Knochen an mehreren
Stellen eingeknickt hat, nach »Hammelfleischragout« bereitet und gekocht. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es aus der
Brühe, die man ziemlich kurz hat einkochen lassen, gießt sie durch ein Sieb, setzt sie in einem Tiegel wieder an, schneidet
3 große Zwiebeln in Scheiben und tut diese nebst 1 Esslöffel Kümmelkörner in die Brühe; zugleich schneidet man
2 altbackene Semmeln in Scheiben und lässt sie mit der Zwiebel in der Brühe weich kochen. Unterdes schneidet man das
Fleisch an den eingeknickten Stellen in Portionsstücke, nimmt die losen Knochen heraus und lässt das Fleisch in der
Zwiebelsauce noch ein wenig ziehen. Man gibt Kartoffelbrei dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Hammelkoteletts
Diese werden auf verschiedene Weise wie »Kalbskoteletts« zubereitet.
Hammelsteaks oder Hammelschnitten
Von einem Stück Hammelkeule werden die einzelnen Muskeln ausgelöst und quer durch die Fleischfasern in fingerdicke
Stücke geschnitten. Man klopft diese hierauf mit der flachen Seite des Hackemessers, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und
bratet sie in steigender Butter auf der Pfanne, oder man wendet sie, nachdem man sie mit Salz und Pfeffer bestreut hat, in
geschmolzener Butter um, oder bestreicht sie auch wohl mit Olivenöl und bratet sie auf dem Rost auf jeder Seite nur
3 Minuten. Man gibt zu den Hammelsteaks gebackene Kartoffeln und eine gute Bratensauce.
Irish Stew
Für 4 Personen nimmt man 1 kg Kotelettenstück oder ebensoviel Keule und schneidet fingerdicke Scheiben davon, von
denen man das Fett abputzt. Die Fleischscheiben klopft man und bestreut sie mit Salz und wenig Pfeffer. Hierauf werden
1 bis 1,5 kg Kartoffeln geschält, in dicke Scheiben geschnitten, abgewaschen und mit kochendem Wasser gebrüht. Nun legt
man auf den Boden eines Verschlusstopfes, eines Suppentopfes oder einer Puddingform einige Butterstückchen und hierauf
abwechselnd 1 Schicht Fleisch und 1 Schicht Kartoffeln, wobei man immer etwas Butterstückchen dazwischen verteilt. Wer
den Zwiebelgeschmack liebt, kann auch einige fein zerschnittene Zwiebeln dazwischen streuen. Zuletzt gießt man so viel
leichte Fleischbrühe oder kochendes Wasser darüber, dass die oberste Schicht gerade davon bedeckt ist. Man muss
100 bis 125 g Butter rechnen. Die Puddingform wird in kochendes Wasser gestellt; der Verschlusstopf oder der gewöhnliche
Suppentopf (fest verschlossen) muss auf gelindes Feuer, am besten auf die geschlossene Platte, gestellt und von Zeit zu
Zeit sacht geschüttelt werden. In der Puddingform verlangt das Gericht 2:00 Stunden, im Topfe 3:00 Stunden Kochzeit. –
Nach Belieben kann man auch geschnittenen und abgebrühten Weißkohl oder geputzte zerschnittene Mohrrüben mit dem
Gericht kochen.
Curry
Man zerschneidet 1 kg Fleisch aus der Keule in Würfel, wobei man die Knochen zurücklässt. Dann schwenkt man das
Fleisch in 2 Esslöffel kochender Butter nebst 1 Obertasse klein geschnittener Zwiebeln, Salz und 1 Teelöffel Currypulver
durch. Man gibt auch 1 Esslöffel Mehl dazu und gießt endlich 1 große Obertasse kochendes Wasser oder Bouillon hinzu,
womit man das Fleisch in 15 bis 20 Minuten weich dämpfen lässt. Unterdes wird 250 g Reis blanchiert und mit viel
kochendem Salzwasser angesetzt, schnell darin weich gekocht und mit kaltem Wasser überspült, damit er körnig bleibt.
Zuletzt richtet man das Curry in einer halbtiefen Schüssel an und füllt den Reis als Rand herum.
Hammelkarree mit Reis oder Pillaw
1 kg Hammelkarree (Rippenstück) wird in wenig Wasser mit Wurzelwerk, Zwiebeln und Salz weich gedünstet. Ehe es
vollkommen gar ist, werden einige Gewürzkörner, Nelken, etwas Koriander, Kardamom, Muskatblüte und Ingwer
hinzugetan. Man lässt das Fleisch in der Brühe auskühlen und schneidet es dann in Scheiben. Mit der Bouillon, die man
durch ein Sieb gießt, kocht man 300 g Reis, den man aber vorher in 2 Esslöffel Butter auf einer flachen Pfanne gelb geröstet
hat, weich und dick. Nun wird eine halbtiefe Schüssel mit Butter ausgestrichen und die Hälfte des Reis hinzugetan; auf
diesen legt man die gekochten Hammelrippen nebeneinander und bedeckt sie mit Reis. Dieser wird mit Ei bestrichen, mit
geriebener Semmel und Parmesankäse bestreut und hierauf das Gericht 30 Minuten im Ofen gebacken. Man serviert den
Pillaw in der Backschüssel, nachdem man in Butter braun geröstete Zwiebelscheiben darüber geschüttet hat.
Lammbraten
Ein Hinterviertel vom Lamm oder auch beide zusammen werden gewaschen, mit Salz und gestoßenem Nelkenpfeffer
eingerieben, mit Rosmarin, einigen Lorbeerblättern und reichlich Butter in die Pfanne gelegt und wie »Kalbskeule im Ofen«,
jedoch nicht so lange.
Lammrücken wie Rehziemer zu braten
Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem
Gemengsel ein: Schalotten, Estragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2 bis 3 Lorbeerblätter, fein gehackt, dazu Pfeffer,
Nelken, Salz und 4 bis 5 frische gestoßene Wacholderbeeren. Dann schüttet man halb Essig, halb Rotwein darauf und lässt
das Fleisch darin unter öfterem Begießen 2 bis 3 Tage liegen. Dann wird es gespickt, mit reichlich Butter und etwas von der
Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Bratpfanne, zugedeckt ans Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen 1:00 bis
1:30 Stunden gar und gelb gebraten. 30 Minuten vorher nimmt man den Deckel ab, gibt 1 Tasse gute Sahne zur Sauce,
setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit das Angesetzte
sich mit derselben verbindet.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Gefüllte Lammbrust mit Sauerampfer
Die Brust wird, nachdem man die Knochen herausgenommen hat, mit Kalbfleischfarce gefüllt, zugenäht, im Schmortopf in
Butter weich gedünstet und hierauf glasiert, wozu man sie mehrmals mit der Bratensauce befüllt und oben auf den Deckel
glühende Kohlen legt. Beim Anrichten wird der Faden herausgezogen und Sauerampfer wie Gemüse ringsum angerichtet.
Lammkoteletts (s. »Kalbskoteletts«)
Besonders zart werden sowohl Lamm- als auch Hammel- und Kalbskoteletts, wenn man sie in Papier bratet. Sie werden,
nachdem man das Fett abgeputzt, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut und unpaniert in Butter halb gar gebraten,
herausgenommen und kalt gestellt. In der Bratbutter dämpft man fein gewiegte Schalotten und Petersilie mit 1 Prise Pfeffer.
Die erkalteten Kräuter vermischt man mit etwas geschabtem Speck und bestreicht damit die Koteletts. Nun schneidet man
aus weißem Papier herzförmige Blätter, bestreicht sie mit Öl und legt die Koteletts hinein. Nachdem das Papier
zusammengeknifft ist, bratet man die Koteletts auf dem Rost über ganz gelindem Feuer gar.
Lammfrikassee mit Kapern
Das Fleisch wird in kleine, viereckige Stücke geschnitten, gewaschen, in kochende Butter gelegt, nebst einigen Nelken,
Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte, Basilikum und Salz eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Wasser
dazugegossen und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gar ist, was ungefähr nach 1:00 Stunde der Fall ist, gibt
man weißgeschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten fein
gehackte Sardellen dazwischen.
Hodge-Podge
Man zerhackt 1 bis 1,5 kg Lammfleisch (Rippenstück) in zierliche Stücke, klopft diese, bestreut sie mit Salz und gestoßenem
Pfeffer, wendet sie in Mehl um, bratet sie in Butter schön gelbbraun und legt sie in eine Kasserolle. Zu der Butter, die vom
Braten zurückbleibt, gießt man 500 bis 750 ml Bouillon, lässt alles zusammen aufkochen und gießt sie durch ein Haarsieb
über das Fleisch. Dann fügt man 1 l gereinigte Teltower Rübchen dazu, sowie 2 gereinigte, in Scheiben geschnittene
Zwiebeln und das etwa noch fehlende Salz. Man lässt alles kochen, bis es weich ist, und macht dann von 1/2 Esslöffel
Butter und 1/2 Esslöffel Mehl ein braunes Schwitzmehl, fügt es zur Sauce und legt beim Anrichten das Fleisch in die Mitte
und rundherum das Gemüse.
Hammelbregen, Hammelzungen, Hammelleber, Hammellunge, Hammelnieren
werden zubereitet, wie dieselben Teile vom Kalb.
Schweinefleisch
Schweinebraten mit Kruste
Wie bei allen Ofenbraten tut man auch hier gut, ein größeres Stück, mindestens 2 bis 2,5 kg zu braten, einen etwaigen Rest
kann man wärmen. Doch schmeckt er kalt als Beilage zum Gemüse oder als Aufschnitt noch besser. Man nimmt hierzu
Rippenstück oder Karree, ein Stück Kamm oder Keule von einem jungen Schwein, weil von einem alten die Schwarte zu
dick ist und daher leicht hart bratet. Man lässt die Haut auf dem Braten und schneidet sie, nachdem das Fleisch sauber
gewaschen, mit einem spitzen Messer quer über den Braten in lange, schmale Streifen. Diese Streifen durchschneidet man
dann der Länge des Bratens nach noch ein paar Mal, so dass die ganze Haut in längliche viereckige Streifen geteilt ist.
Hierauf salzt man den Braten und legt ihn in eine Pfanne mit kochendem Wasser und zwar zuerst mit der Schwarte nach
unten, damit sie weich wird. Nach einiger Zeit wendet man den Braten um, ohne hineinzustechen. Hierauf lässt man ihn
unter fleißigem Befüllen gar braten, wozu im ganzen 2:00 bis 3:00 Stunden, ist der Braten sehr groß, auch wohl noch mehr
Zeit erforderlich ist. Wenn die Sauce zu sehr einkocht, so gibt man kochendes Wasser von der Seite dazu. Der Braten muss
langsam braten, weshalb der Ofen nur ziemlich heiß sein darf. Man versäume nicht, von Zeit zu Zeit das ausgebratene Fett
abzufüllen, da es sonst nur im Ofen verspritzt. Ferner ist es wichtig, den braunen Satz von der Bratpfanne abzuschaben und
mit verkochen zu lassen; dadurch wird die Sauce meist so sämig, dass ein Zusatz von Kartoffelmehl überflüssig ist.
Während der letzten 30 Minuten befüllt man den Braten nur noch von den Seiten, damit er oben recht knusperig wird.
Einteilung des Schweines
1. Kopf. - 1a. Ohren. 1b. Rüssel oder Schnauze. - 2. Kamm oder Hals (bis zum punktierten Strich darüber fetter Speck oder
Rückenfett). -3. Rippenstück, Rippenspeer oder Karree. - 4. Hinteres Rippenstück, Karbonaden- oder Kotelettenstück. Unter 3. und 4. im Innern der Mürbebraten, die Schweinslende oder das Filet. - 5. Vorderkeule oder Schulterblatt, auch
Vorderschinken oder Schuft. - 6. Bauch oder magerer Speck. - 7. Schinken oder Keule. - 8. Dickbein oder Eisbein. - 9.
Spitzbein, Haxen oder Füße. - 8. und 9. Schweinsknöchel.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Schinken als Sauerbraten
Nachdem man den frischen Schinken mit Salz eingerieben, legt man ihn nebst 6 Lorbeerblättern, reichlich Schalotten oder
Zwiebeln, viel ganzem Pfeffer, Nelken und Estragon 8 Tage in Essig, während welcher Zeit man ihn oftmals begießt. Hierauf
bringt man ihn mit kochendem Wasser und etwas von der Brühe aufs Feuer und lässt ihn fest zugedeckt beinahe weich
kochen. Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb, gibt Butter unter den Schinken, durchkreuzt entweder mit einem
Messer die Schwarte und steckt auf jeden Streifen eine Nelke, oder man zieht die Schwarte ab und streut gestoßenen
Zwieback und Muskat recht dick über den Schinken. Dann bratet man ihn im Ofen vollends gelb und weich, während man
nach und nach die Brühe hinzugießt; jedoch muss der Schinken recht oft, aber ganz behutsam, begossen werden, damit die
Kruste oben hart und nicht abgespült wird. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt die Sauce recht
zusammen, schneidet einige Zitronenscheiben hinein und macht sie mit etwas Kartoffelmehl bündig. Zur Verzierung dieses
Bratens ist folgendes Gemüse recht passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gar gekocht; dann
schneidet man sie der Länge nach in 8 Teile und kocht sie mit der Schinkenbrühe, ehe man sie abgießt, weich, setzt sie bis
zum Anrichten hin, lässt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garniert damit die
Schüssel.
Schweinskeule mit Kruste, mecklenburgisch
Von der Keule wird die Schwarte gelöst, die erstere gut mit kaltem Wasser abgewaschen, hin und wieder mit Nelken
besteckt, mit Salz bestreut, in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben
darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Sie muss gut begossen und so oft es nötig ist,
kochendes Wasser hinzugeschüttet werden. Nachdem sie gar geworden, was sich durch Hineinstechen mit der Gabel
feststellen lässt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von
geriebener Brotrinde, Zucker und fein gestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so
lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist.
Geräucherter Schinken gekocht
Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen mit 1 Hand voll Kleie in heißem Wasser, spült
ihn ab und setzt ihn mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer. Der Schinken muss schnell zum Kochen gebracht werden,
dann aber langsam, jedoch unausgesetzt 3:00 bis 5:00 Stunden kochen und in der Brühe 30 Minuten fest zugedeckt
nachweichen. Wenn der Schinken etwa 1:00 Stunde gekocht hat, gießt man 1 Glas Kornbranntwein dazu, wodurch er recht
zart und weich wird. Um zu erkennen, ob der Schinken gar ist, sticht man mit einer Gabel oder einer Spicknadel hinein, zieht
sich diese leicht heraus, ohne dass man den Schinken dabei hochhebt, so ist er gar.
Schinken anrichten
Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche Weg, macht
zweifingerbreit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, so dass sie an der Beinseite fest bleibt und dann
rundherum einen Rand bildet; das inwendige Stück Schwarte rollt man von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem
hölzernen Pfriem fest, umwickelt den Beinknochen mit einem zierlich geschnittenen Papier oder einer Manschette, befestigt
diese und legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel. Den Rand der Schüssel, sowie den Schwartenrand verziert
man mit fein gehackter Petersilie.
Schinken in Reis
Der Schinken wird nach »Schweinekeule mit Kruste, mecklenburgisch« gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein
wenig abgeschnitten und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 750 g
abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben. Man vermischt den Reis mit einem Ei dick
guter Butter, 100 g Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut
gestoßenen Zwieback und Muskatnuss darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber
und lässt es 30 Minuten backen. Der Schinken wird mit Trüffelsauce zur Tafel gegeben.
Prager Schinken in Brotteig
Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen beschrieben, gewässert und gereinigt und danach abgetrocknet. Nun wird
Brotteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als:
Thymian, Majoran, Estragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergleichen bestreut, der Schinken daraufgelegt und so
eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl
bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2:00 bis 3:00 Stunden gebacken.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 92 von 245
Schinken in Madeira
Der Schinken wird nach »Schweinekeule mit Kruste, mecklenburgisch« gar gekocht, gehäutet, das Fett bis auf ein schmales
Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben das andere
so gelegt, dass die Fettseite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß darüber gegeben. Man nimmt eine gute Jus,
macht 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und
lässt sie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorschrift zur Sauce fertig
gemacht sind, hinzu, sowie auch 1 Messerspitze Cayennepfeffer und 1/2 Flasche Madeira. Ist der Schinken mit dieser
Sauce angerichtet, so legt man einen zweifingerbreiten Reisrand um die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich Zur Tafel.
Schinken in Burgunder
Für 10 bis 12 Personen. Ein kleiner, nicht zu fetter Schinken wird sauber gewaschen, eine Nacht gewässert und in Wasser
halb weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Schwarte ab und entfernt auch den größten Teil des Fettes. Nun
lässt man in einer Kasserolle 1 l Burgunder mit 1 Obertasse Zucker, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, ein paar Nelken und etwas
Zitronenschale auskochen, gibt den Schinken hinein und lässt ihn gut verdeckt darin weich kochen. Hierauf nimmt man ihn
heraus, nimmt das Fett von der roten Sauce und lässt sie kurz einkochen. Man legt den Schinken nochmals hinein und stellt
die Kasserolle offen in eine heiße Bratröhre, wenn nötig, auf ein paar Ziegelsteine, bis der Schinken unter öfterem Begießen
gebräunt ist. Dann richtet man ihn auf der Schüssel an und verdünnt den Satz mit Bouillon, kocht ihn mit 1 Glas Wein, etwas
Zitronensaft und Zucker auf, gießt ihn durch ein Sieb und gibt einen Teil dieser Sauce über den Schinken, während man die
übrige Sauce in der Sauciere nebenher reicht. Garniert wird der Schinken mit kleinen, gedämpften Zwiebeln, geschmorten
Kastanien und Kartoffelbeignets.
Beefsteaks von rohem Schinken
Man schneidet fingerdicke Scheiben von rohem Schinken, legt sie über Nacht in Milch, was besonders bei gesalzenem oder
trockenem Schinken notwendig ist, klopft die Scheiben auf beiden Seiten stark mit einem Messerrücken, tunkt sie in
geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, wendet sie dann in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und bratet sie
in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer bei wiederholtem Umwenden, bis sie dunkelgelb geworden
sind.
Beefsteaks von Schinkenabfällen
Alles Fleisch von rohem Schinken, das man nicht mehr gut servieren kann, legt man, nachdem die Schwarte und die
Sehnen abgeschnitten worden sind, einen Tag in Wasser und danach eine Nacht in Milch. Hierauf hackt man es möglichst
fein, formt fingerdicke Beefsteaks daraus, dreht sie in Ei und etwas Pfeffer und danach in Zwieback um und bratet sie nach
»Beefsteaks von rohem Schinken«.
Schinkenreste mit Spargel
Man kocht 2 Suppenteller voll mittelstarken Spargel in Salzwasser gar und schneidet ihn in kurze Stückchen. 1 Suppenteller
voll Schinkenreste, die man vorher in Würfel geschnitten hat, hat man vorher in Milch gelegt und vermischt sie dann mit dem
Spargel. Hierauf quirlt man 3 Eier mit 2 Teelöffel Mehl recht klar, gibt 1 große Obertasse kochendes Spargelwasser dazu
und rührt es über dem Feuer oder in einem Gefäß mit kochendem Wasser zu einer dicken Sauce, wobei man jedoch
vorsichtig sein muss, dass sie nicht zum Kochen kommt, weil sie alsdann gerinnt. Man schärft die Sauce mit etwas
Zitronensaft, kräftigt sie mit 2 Teelöffel Jus, schmeckt sie mit Salz und Muskatnuss ab und mischt sie unter den Spargel und
Schinken. Diese Masse füllt man in mit Butter ausgestrichene Coquillenschalen, bestreut sie mit geriebener Semmel und
lässt sie im Ofen gelbbraun werden.
Ham and eggs
Als Abendschüssel rechnet man für 4 Personen 250 bis 375 g Schinken, dicke Scheiben, und 8 bis 10 Eier. Der Schinken
wird mit dem Messer geklopft, auf beiden Seiten in Butter angebraten und mit der Butter in eine feuerfeste Schüssel gelegt.
Obenauf werden die Eier geschlagen und dann wird das Gericht im Ofen gebacken. Erst wenn die Eier gebacken sind, salzt
und pfeffert man sie schwach.
Schweinsrippe gefüllt
Man nimmt hierzu 1 größeres Stück Rippe. Man knickt am Abend vorher die Rippen in der Mitte ein, ohne das Fleisch zu
verletzen und reibt das Fleisch auf allen Seiten mit Salz ein. Will man es zubereiten, so füllt man in Viertel geschnittene
saure Äpfel in die hohle Seite, biegt das Stück zusammen und näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt man die Rippen
in etwas kochende Butter, macht sie ringsum gelb, gießt kochendes Wasser darunter und lässt sie fest zugedeckt
wenigstens 2:30 Stunde braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachschüttet und sie oft begießt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Spanferkel gebraten
Das Spanferkel wird gereinigt und gewaschen; die Pfoten werden abgeschnitten und die Augen ausgestochen. Inwendig
wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die
Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine
Blasen ziehen. Dann lässt man es braten, ohne zu befüllen, damit die Haut spröde bleibt. Wenn es gelbbraun und hart ist,
wird es mit etwas Salz bestreut, wieder mit Speck bestrichen und, nachdem es 1:00 Stunde gebraten, mit 1 Zitrone im Maul
recht heiß ohne Sauce angerichtet.
Schweinebraten wie Wild
Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines im Gewicht von 4 bis 5 kg, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut
ein mit folgender Mischung: 500 ml Rotwein, 250 ml Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 1 Esslöffel Salz und folgendes
gestoßene Gewürz: 6 Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wacholderbeeren, Zitronenschale und Ingwer.
Nun legt man den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und lässt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf bratet
man ihn am besten an einem Spieß, befüllt ihn zuweilen mit der gewürzten Brühe und zuletzt mit etwas guter Sahne, oder
man lässt ihn in einer Pfanne in Butter gelb werden, gießt allmählich von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und tut
nachher Sahne zur Sauce. Er muss etwa 2:30 Stunde braten.
Schweinefilet, Mürbebraten oder Schweinslenden
Ein kleines Filet reicht für 4 Personen und ein größeres für 6 Personen. Das Filet wird gehäutet und fein gespickt. Hierauf
legt man es in eine kleine Pfanne, in der man Butter kochend gemacht hat. Man gießt zuweilen einige Löffel kochendes
Wasser dazu und bratet das Filet unter fleißigem Begießen gar und schön hellbraun. Zuletzt gibt man etwas saure Sahne an
die Sauce.
Schweinefilet geschmort
1 kg magerer Schweinekamm wird sauber gewaschen und mit 1 Flasche Weißbier gekocht. Man gibt etwas Wurzelwerk,
einige kleine Zwiebeln und 1 Esslöffel Essig dazu. Das Fleisch muss recht langsam bei gleichmäßigem Feuer weich
schmoren. Nachdem es herausgenommen ist, wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, und mit etwas hellem Schwitzmehl
sämig gemacht.
Schweinepökelfleisch, Eisbein oder Schweinsknöchel
Für 4 Personen rechnet man 1 kg Kamm oder Rippe oder 1,25 bis 1,5 kg Eisbein oder Schweinsknöchel. Es ist vorteilhafter,
nicht zu scharf gepökeltes Fleisch zu kaufen, da man es sonst einwässern muss, wodurch es an Kraft verliert. Man setzt
Pökelfleisch stets mit kaltem Wasser auf und kocht es mit reichlich Wasser langsam gar. Einen Teil der Brühe kann man
zum Kochen des Sauerkrauts, des Erbsenpürees oder der Meerrettichsauce verwenden. Man gibt das Pökelfleisch
entweder mit Erbsen und Sauerkraut oder mit Kartoffelklößen und Meerrettichsauce.
Pökelrippchen geschmort
1 kg gut gepökelte Schweinerippchen werden in 2 Esslöffel Butter ringsum angebräunt. Dann wird 250 ml kochendes
Wasser dazugegeben und 1 kleine Zwiebel, sowie 1 Lorbeerblatt und 2 Pfefferkörner hinzugefügt. Hierauf lässt man die
Rippchen auf hellem Feuer weich dämpfen. Man serviert sie mit Sauerkohl, grünen Erbsen, Sprossenkohl oder
Kartoffelpüree.
Kasseler Rippenspeer oder Kaiserfleisch
Kasseler Braten bereitet man am besten von dem Rippenstück, an dem noch das Filet oder der Mürbebraten, auch
Mörbraten genannt, sitzt oder von einem Stück Kamm oder auch Schuft. Man wäscht es sauber mit kaltem Wasser ab und
setzt es mit etwa 500 ml kochendem Wasser an. Man legt zuerst die Fleischseite nach unten in die Pfanne. Wenn diese fast
gar ist, wendet man den Braten um und lässt ihn weiter bräunen. Der Braten darf zuerst nur mäßig Hitze haben und muss
fleißig befüllt werden. – Ein kleineres Stück schmort man besser im Topf, wozu man es zuerst mit Butter anbratet und dann
mit etwas kochendem Wasser fertig zubereitet. Die fertige Sauce macht man mit Kartoffelmehl bündig. Etwas Rotwein, den
man zuletzt hinzufügt, macht sie besonders schmackhaft. Kasseler Braten wird warm oder kalt gegeben.
Grilladen von Pökelfleisch
Man verwendet hierzu mageren Pökelkamm oder Pökelrippchen. Ist das Fleisch weich gekocht, wird es in Portionsstücke
geschnitten, in Ei und gestoßenem Nelkenpfeffer umgewendet, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kross gebraten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 94 von 245
Schweinekoteletts oder Karbonaden
Für 4 Personen 500 bis 750 g Schweinskarree. Man schneidet aus dem Kotelettenstück fingerdicke Scheiben, hackt den
Wirbelknochen kurz ab, sowie 1 Stück vom Rippenknochen, schneidet das Fett nach Belieben ab, klopft die Scheiben etwas
breit, bestreut sie mit wenig Pfeffer und Salz, paniert sie in Ei und Semmel und bratet sie auf offener Pfanne in steigender
Butter auf beiden Seiten hellbraun. – Oder man paniert sie nicht, sondern bestreicht sie, nachdem sie ein wenig gesalzen
und gepfeffert sind, mit zerlassener Butter oder mit Olivenöl und bratet sie dann auf dem Rost auf beiden Seiten braun. Man
serviert sie zu Gemüsen oder als selbständiges Gericht mit Kartoffelbrei oder Bratkartoffeln und Salat.
Schweinefleischwürstchen
Hierzu nimmt man durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch und vermischt es mit Salz, gestoßenem Muskat, fein
gehackter Zitronenschale oder statt dessen Schalotten, einigen Eiern, etwas geriebenem Weißbrot und ein wenig Sahne.
Alles wird untereinander gemischt und mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt. Diese werden mit Zwieback und in Butter
gelb gebraten. Die Würstchen dienen zum Garnieren des Spinats wie auch anderer Kohlarten.
Brisoletts von Schweinefleisch
Man wiegt 500 g derbes, mageres Schweinefleisch zusammen mit 125 g frischem Rücken- oder Bauchfett recht fein,
vermengt es mit 3 Eiern, Salz, gestoßenem Pfeffer, fein gewiegten Kräutern und Zitronenschale und 1 Obertasse geriebener
Semmel oder Bröseln. Aus dieser Masse formt man runde, etwa kartoffelgroße Klöße, drückt sie etwas breit, taucht sie in
geschlagenes Ei und danach in geriebene Semmel und bratet sie in Butter in etwa 5 Minuten gar.
Schweinesteaks
750 g mageres Schweinefleisch wird zusammen mit 125 g Schweinefett fein gewiegt und hierauf in flache, runde Scheiben
geformt; diese werden in geschmolzener Butter schnell auf beiden Seiten braun gebraten, wobei man sie fleißig befüllt.
Nach Belieben kann man auch Zwiebelscheiben mitbraten.
Bratwurst mit Äpfeln
Man schneide 6 Stück feine, geschälte Äpfel in 8 Teile und lasse sie mit Zucker bestreut, einige Stunden stehen. Zugleich
stelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Wasser zum Ausquellen auf eine warme Platte. Dann mache man
1 gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 g Bratwurst hinein, die Äpfel herum, Korinthen und etwas
Zitronenschale darüber und lasse es zugedeckt langsam braten. Sobald die Apfelstückchen unten weich sind, lege man sie
auf die andere Seite und nehme die gar gewordenen heraus, damit sie nicht zerfallen. Wenn die Wurst gar ist, gebe man
1 Glas Rheinwein zur Sauce, richte die Wurst an und garniere sie mit den Äpfeln.
Bratwurst gebraten
500 bis 750 g Wurst. Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, es dürfen sich aber auch keine Luftblasen zwischen dem
Fleisch befinden, weil die Wurst sonst platzt. Man übergießt die Wurst mit kochendem Wasser, trocknet sie ab, pudert sie
fein mit Mehl ein und bratet sie auf flacher Pfanne in Butter auf allen Seiten schön hellbraun, und zwar etwa 15 Minuten. – In
manchen Gegenden bratet man die Bratwürste auf einem engen Rost über Holzkohlenfeuer; sie braten hier im eigenen Fett,
und es sind etwa 10 Minuten nötig, bis sie gar sind, während welcher Zeit man sie umwenden muss.
Bratwurst in Bier
Ein Stück Butter lässt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wurst, die man in Mehl gewendet hat, hinein und macht sie auf
beiden Seiten gelb. Vorher hat man Weißbier oder Braunbier, das aber nicht bitter sein darf, mit Zwiebel, Gewürz,
Lorbeerblatt und 1 oder 2 Möhren gekocht, bis die Wurzeln weich sind. Das Bier gießt man nun durch ein Sieb nach und
nach über die Bratwurst und schmort sie darin weich.
Schweinsleber in Risotto
300 g verlesener ungewaschener Reis wird mit 2 Esslöffel Butter gelb geröstet; dann gibt man 500 ml kochendes Wasser,
1 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 6 Pfefferkörner dazu und dämpft den Reis in etwa 40 Minuten gar.
500 g Leber wird in Scheibchen geschnitten und mit 1 Esslöffel zerlassener Butter angesetzt und durchgeschwenkt. Dann
fügt man 2 Zehen Knoblauch oder 2 kleine Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 1 Messerspitze Paprika und 1/2 Obertasse
kochendes Wasser hinzu. Hierauf deckt man den Topf fest zu und lässt die Leber 10 bis 15 Minuten dämpfen; das Ansetzen
verhindert man durch Hin- und Herschwenken. Beim Anrichten mischt man die Leber mit der Brühe zwischen den Reis, fügt
noch 2 Esslöffel geriebenen Parmesankäse dazu und schwenkt alles gut durch.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Schweinskopf gefüllt
Für 15 Personen. Man sengt und putzt den Kopf von einem einjährigen, nicht zu fetten Schwein, schneidet ihn der Länge
nach auf und löst alle Knochen vorsichtig aus, doch so, dass der Kopf ganz bleibt. Dann legt man ihn mit der Außenseite
ausgebreitet auf ein Brett. Unterdes hat man folgende Farce bereitet: 250 g Speck, 250 g mageres Schweinefleisch und
250 g Kalbfleisch wird nebst 2 Zwiebeln und etwas Zitronenschale fein gewiegt und mit 3 Eiern, 50 g Butter, Salz, Pfeffer,
Muskatblüte, 1 Esslöffel feiner Kräuter und 8 bis 10 Esslöffel geriebener Semmel gut verrührt. Hierauf bestreicht man den
Kopf mit einer dünnen Schicht Farce und legt Streifen von gekochtem Schinken, Kalbsbraten und Zunge, ferner kleine, in
Essig eingemachte Bohnen, Perlzwiebeln, Pfeffergurken und Pistazien darauf. Hierüber streicht man wieder 1 Schicht
Farce, belegt diese wiederum mit denselben Zutaten und so fort, bis der Kopf ganz gefüllt ist. Dann näht man ihn behutsam
zusammen, näht auf die offene, untere Seite 1 Stück Schwarte, gibt dem Kopf durch vorsichtiges Drücken seine
ursprüngliche Form wieder, bindet ihn in ein Tuch mit Bindfaden fest zusammen und kocht den Kopf langsam 3:00 bis
4:00 Stunden. Nun nimmt man ihn heraus und stellt ihn zum Erkalten hin. Nach 1:00 Stunde etwa entfernt man das Tuch
und lässt ihn völlig kalt werden. Man serviert ihn mit Remouladensauce.
Sülzkoteletts
Von 4 fingerdicken Schweinskarbonaden im Gewicht von etwa 750 g putzt man alles Fett ab, sticht hier und da mit dem
spitzen Messer hinein, steckt in die Öffnungen ziemlich dicke Streifen von Mohrrüben und saurer Gurke und setzt dann die
Koteletts mit kaltem Wasser an; zugleich legt man 2 blanchierte Kalbsfüße mit hinein. Nachdem man das Fleisch sauber
abgeschäumt hat, falzt man es und tut Lorbeerblätter, ein paar Zwiebeln, 1 Mohrrübe und einige Zitronenscheiben hinein.
Wenn die Kalbsfüße gar sind, nimmt man sie heraus und lässt die Koteletts vollends gar kochen. Hierauf nimmt man sie
ebenfalls heraus, schärft die Brühe noch nach Geschmack mit Zitronensaft oder Weinessig ab, gießt sie durch ein Sieb,
entfettet sie und klärt sie, wenn man ganz klare Sülze wünscht. Dann legt man den Boden einer runden, etwas tiefen
Schüssel mit Scheiben von sauren oder Pfeffergurken aus, legt die Koteletts obenauf und gießt die geklärte Brühe darüber.
Sehr nett sehen die Koteletts aus, wenn man sie einzeln in kleinen, dazu bestimmten Formen erkalten lässt. Sind die
Koteletts erkaltet, so kann man sie stürzen; man gibt sie kalt zu Tisch und serviert Bratkartoffeln dazu.
Sülze
Für 8 bis 10 Personen. 1,5 g mageres Schweinefleisch, 3 bis 4 gut gereinigte Schweinsfüße und ebensoviel Kniestücke
werden mit reichlich Wurzelwerk, 2 ganzen Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, etwas ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer weich
gekocht. Man schäumt die Brühe behutsam ab und nimmt auch von Zeit zu Zeit das Fett ab, das sich an der Oberfläche
zeigt. Man muss darauf achten, dass das Fleisch nicht zerfällt, und sollte das eine oder andere Stück früher gar sein, so
muss man es herausnehmen. Das erkaltete Fleisch schneidet man in kleine Würfel, die Brühe gießt man durch ein Haarsieb
und lässt sie stehen, damit sie sich klärt. Nachdem das Fett abgenommen, gießt man die Brühe behutsam in einen
Kochtopf, doch so, dass der Satz zurückbleibt. Nun kocht man die Brühe mit 1 Obertasse Weinessig und etwas Zitronenschale kurz ein, gießt sie durch einen Musselinbeutel, fügt den Saft einer Zitrone hinzu und gibt das zerschnittene Fleisch
hinein, worauf alles auf dem Feuer noch einmal scharf heiß werden muss. Dann belegt man den Boden einer tiefen
Schüssel mit Zitronenscheiben, roten Rüben, Salzgurken und Essigbohnen, füllt 2 bis 3 Esslöffel von der Brühe darauf und
lässt diese fest werden. Danach füllt man mit einem Schaumlöffel behutsam das Fleisch in die Form und gießt die Brühe,
nachdem sie etwas ausgekühlt ist, über das Fleisch. Nach Belieben kann man zwischen das geschnittene Fleisch auch
Würfel von sauren oder Pfeffergurken mengen. Ehe man die Form stürzt, muss man sie einen Augenblick in heißes Wasser
halten oder in ein heißes Tuch einschlagen.
Schweinefleischroulade
1,5 bis 2 kg Brust oder Bauchstück vom Schwein befreit man von den Knochen, reibt das Fleisch mit 2 Esslöffel Salz und
1/2 Teelöffel Salpeter ein, rollt es zusammen und stellt es an einen kühlen Ort. Nach 2 Tagen wäscht man es, trocknet es ab
und belegt die innere Seite mit Scheiben von Pfeffergurken und Pökelzunge, streut etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken
darüber, rollt es auf und bindet es in ein Tuch, das man fest zusammenschnürt. Dann kocht man es langsam in Wasser mit
Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer, Gewürzkörnern und Thymian weich, lässt die Roulade in der Brühe etwas verkühlen
und presst sie dann zwischen zwei Brettern. Man serviert sie mit »Remouladensauce« oder mit »Bratkartoffeln«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Wildbret
Einteilung des Wildbrets
Man unterscheidet 3 Arten von Wildbret: Hochwild, niederes Wild und Schwarzwild. Zum Hochwild rechnet man Edelhirsch,
Damhirsch, Reh und Gämse. Zum niederen Wild gehören Hasen und Kaninchen, mit Schwarzwild bezeichnet man das
Wildschwein. Die beiden ersteren Arten fasst man im Gegensatz zum Federwild auch unter dem Namen Haarwild
zusammen.
Der Einkauf des Wildbrets
Der Einkauf des Wildbrets hängt von der Schonzeit ab, und wir verweisen hier auf den »Küchenkalender/Die Jahreszeiten«.
Man muss beim Einkauf darauf achten, dass das Fleisch nicht zu sehr zerschossen ist. Hat der Schuss den Rücken gestreift
oder gekämmt, wie es in der Weidmannssprache heißt, so ist er schon dadurch minderwertig, weil gerade die besten Stücke
verletzt sind.
Nährwert des Wildbrets
Wildbret, ganz besonders vom Haarwild, zeichnet sich durch seinen großen Nährwert und durch leichte Verdaulichkeit aus,
und ist daher sowohl für Gesunde, wie ganz besonders auch für Kranke und Genesende eine hoch zu schätzende Kost. Das
feinste Fleisch haben die jungen Tiere; ihr Alter ist im allgemeinen an der Größe der Tiere zu erkennen. Beim Wildschwein
ist das Fleisch vom Frischling und einjährigen Schwein am besten. Auch bei Hirsch und Reh hat ein einjähriges Tier,
Schmaltier oder Spießer genannt, den feinsten Geschmack. Der Hase ist am zartesten, wenn er halb erwachsen und dabei
doch fleischig ist. Ein solcher Hase ist noch ziemlich klein, und die Ohren lassen sich leicht einreißen.
Das Reinigen des Wildbrets
Wildbret muss, ehe es zubereitet wird, einige Tage hängen; die Zeitdauer richtet sich ganz nach der Witterung. Für die
Vorbereitung merke man sich, das Wildbret darf niemals gewässert werden. Am meisten zu empfehlen ist folgende Art der
Reinigung: Man entfernt alle blutigen Teile, taucht ein Tuch in lauwarmes Wasser, reibt das Fleisch damit ab und wäscht
das Tuch wiederholt aus. Für die blutigen Stellen nimmt man eine schwache Lösung von übermangansaurem Kali. Hierauf
reibt man das Fleisch nochmals mittelst eines Tuches mit kaltem Wasser ab.
Vom Aufbewahren des Wildbrets
Jede Art Wild muss eine genügend lange Zeit abhängen, um dem kräftigen Fleisch die nötige Zartheit zu verleihen. Man
muss dabei den rechten Augenblick abpassen und darf es nicht so lange hängen, bis der so genannte Hautgout eintritt, der
schon einen hohen Grad der Zersetzung bedeutet und oft gesundheitsschädlich ist. Das Abhängen geschieht am besten an
einem zugigen Ort, und zwar lässt man dabei das Haarwild im Fell, Federwild in den Federn. Große Wildstücke werden vor
dem Abhängen ausgeweidet; Hasen halten sich unausgenommen mehrere Tage, bei Frostwetter über 1 Woche. Wildgeflügel wird sauber von den Eingeweiden befreit, mit einem trockenen Tuche ausgewischt, mit Fließpapier ausgestopft, in ein
Tuch gehüllt und an die Luft gehängt oder auf Eis aufbewahrt. Die Schuss-Stellen werden, um sie vor Fäulnis zu bewahren,
mit pulverisierter Holzkohle bestreut. Stark zerschossenes Wild muss man bald verwenden. Alles Wild, das man auf Eis
aufbewahrt, darf erst kurz vor dem Zubereiten davon entfernt werden, damit der künstlich aufgehaltene Fäulnisprozess nicht
doch noch eintritt. – Wild in Milch oder Buttermilch, die man häufig wechseln muss, zu marinieren, ist mehr bei Fleisch von
alten Tieren ratsam. Auf diese Weise wird ihm zwar größere Mürbheit verliehen, andererseits wird ihm aber ein Teil seines
Aromas und seines Nährwertes entzogen. Schwarzwild legt man zum Aufbewahren in eine Beize oder Marinade, auch jedes
andere Wild kann man auf diese Weise längere Zeit erhalten. Es ist aber nicht zu empfehlen, da bei ungebeiztem Fleisch
der Wohlgeschmack besser zum Ausdruck kommt; kauft man einen zubereiteten gespickten Hasen, so kann man denselben
ebenfalls nur noch frisch 2 bis 3 Tage aufbewahren, indem man ihn mit einem in Essig angefeuchteten Leinentuche
überdeckt.
Vom Spicken
Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen überdies ein appetitliches Ansehen. Dem Spicken geht stets das
Häuten voran. Bei Wildbraten wendet man das Spicken regelmäßig an. Zum Spicken eignet sich am besten fetter Luftspeck.
Von einem etwa dreifingerbreiten Stück trennt man die Schwarte ab, legt es auf ein Küchenbrett, schneidet es mit einem
scharfen Messer in dünne Scheiben, legt diese glatt aufeinander und schneidet davon der Breite nach dünne, gleichmäßige
Streifen. Jedes Speckstreifchen steckt man in die Spicknadel, zieht es damit so weit durch das Fleisch, dass es an beiden
Seiten fingerbreit heraussteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und fährt so fort, bis man eine gleichmäßige
Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man daneben wieder eine neue Reihe an.
So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter
2 Reihen, also 4 Reihen im ganzen. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von
verschiedenen Größen vorrätig hat, um fein oder stärker spicken zu können, müssen von Stahl, recht glatt, rund und tief
genug gespalten sein und nach jedem Gebrauch gereinigt werden.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Reh- oder Hirschziemer am Spieß
Man säubert, häutet und spickt den Ziemer nach Vorschrift, befestigt ihn am Spieß, übergießt ihn mit kochendem Wasser
und bringt die Maschine an helles Holzkohlenfeuer. Hierauf macht man 300 g Butter braun, schwitzt 125 g Mehl damit, rührt
250 ml Milch damit zusammen und beträufelt mit dieser vorbereiteten Sauce den Braten fast ununterbrochen. 30 Minuten
vor dem Garsein kocht man 500 ml saure Sahne mit der Sauce. Zeit des Bratens 1:30 bis 2:00 Stunden.
Das Tranchieren des Ziemers
Das Tranchieren des Ziemers ist ziemlich leicht und geschieht, indem man durch einen Längsschnitt am Rückgrat entlang,
die vordere Hälfte von den Knochen trennt. Ein zweiter Längsschnitt an der unteren Seite auf den Rippen entlang geführt,
trennt das Filet vollständig von den Knochen los. Dieses wird in schräge Scheiben zerlegt. Mit der zweiten Rückenhälfte
verfährt man ebenso und legt, wenn man den Braten in der Küche tranchieren sollte, die Scheiben in ihre alte Lage gegen
die Knochen, so dass die Form des Ziemers wieder entsteht.
Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten
Man legt den Ziemer einige Tage nach Belieben in Essig oder, was vorzuziehen ist, bratet ihn frisch. Vorher wäscht man ihn,
häutet ihn, schneidet alles Unreine gut ab und spickt ihn recht dicht, streut etwas Salz darüber und bringt ihn, mit
Butterstückchen belegt, in der Bratpfanne, in die man 500 ml kochendes Wasser gießt, in den Ofen. Man gibt sehr bald
saure Sahne zur Sauce und begießt den Braten häufig damit, weil er nur dadurch saftig wird. Bratet die Sauce zuviel ein, so
gießt man wenig kochendes Wasser hinzu. Man lässt ihn langsam nach dem Alter des Tieres und der Größe des Stückes,
2:00 bis 2:30 Stunden braten.
Reh- oder Hirschkeule gebraten
Diese wird zubereitet nach »Reh- oder Hirschziemer am Spieß« oder »Reh- oder Hirschziemer als Ofenbraten«.
Reh- oder Hirschkeule gedämpft
Die Keule wird in Essig mit klein geschnittenen Zwiebeln, Wurzelwerk, Zitronenscheiben, Petersilie, Estragon, Thymian,
Pfeffer und Wacholderbeeren mariniert. In dieser Marinade lässt man sie 8 Tage liegen, während man sie täglich umwendet.
Dann nimmt man das Fleisch heraus, gießt die Marinade durch ein Sieb und kocht einen Teil derselben mit Knochen und
Fleischabfällen vom Hirsch oder mit Bouillon zu einer braunen Sauce, in der man das Fleisch weich schmort.
Reh- oder Hirschblatt
1 Rehblatt reicht für 4 bis 6 Personen, 1 Hirschblatt für 8 bis 10 Personen. Man bratet oder schmort es.
Hirsch- oder Rehragout
Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man muss diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen sind, gehörig
nachsehen und waschen. Das Fleisch wird in kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Wasser und Salz
ausgeschäumt und folgendes dazugegeben: Geriebenes Schwarzbrot, das in Butter braun geröstet ist, Zitronenschale,
Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig.
Später kommt 1 Glas Rotwein und etwas Zucker dazu.
Rehrippchen oder Rehkoteletts auf Mailänder Art
Von einem gut gehäuteten Rehrücken schneidet man 750 bis 1.000 g Koteletts wie Hammelkoteletts, hackt die Knochen
kurz weg, klopft die Scheiben mit der flachen Seite des Hackmessers ein wenig breit, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und
bratet sie schnell in Butter auf beiden Seiten braun. Im Bratensatz schwitzt man 1 Esslöffel Mehl braun und kocht ihn mit
1 Obertasse Fleischbrühe und 1 Glas Madeira auf. Vorher hat man 8 Tomaten mit ein wenig Butter und Bouillon weich
gedämpft und durch ein Sieb gestrichen. Nun kocht man noch klein gebrochene Makkaroni in Wasser gar und schwitzt sie
mit Butter und geriebenem Parmesankäse durch. Der Tomatenbrei und die Makkaroni müssen heiß gehalten werden, bis
das Fleisch fertig gebraten ist. Schließlich richtet man das Gericht folgendermaßen an: In die Mitte der Schüssel häuft man
den Tomatenbrei, legt die Makkaroni kranzförmig herum, stellt auf diese die Koteletts aufrecht nebeneinander und reicht die
Sauce in der Sauciere nebenher.
Rehrippen mit Trüffeln
Die Rehrippchen werden nach voriger Nummer gebraten, und Trüffeln werden nach Vorschrift gedämpft. Dann schneidet
man einen etwa 5 cm hohen Brotsockel, stellt die Rehrippchen im Kranze herum und füllt den Innenraum mit den Trüffeln.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Rehleber auf Jägerart
1 Leber reicht für 1 bis 2 Personen. Die Rehleber zeichnet sich durch ihren feinen zarten Geschmack aus, muss aber
durchaus frisch sein, wenn man sie verwenden will. Die Leber wird kurze Zeit gewässert, gehäutet, in dünne Scheiben
geschnitten und in Butter mit fein gewiegter Zwiebel, Salz und Pfeffer auf beiden Seiten bräunlich angeschmort. Dann wird
Mehl darüber gestäubt, Essig dazugegossen und die Leber verdeckt damit noch einmal aufgekocht. Nach Belieben kann
man auch Pfifferlinge oder Steinpilze mit der Leber schmoren und sie mit Nudeln servieren.
Gamsrücken auf Tiroler Art
Ein gehäuteter Gamsrücken wird fein gespickt, wobei man die Speckstreifen in Salz und fein gewiegten Kräutern umwendet.
Dann wird der Rücken zu schöner Farbe angebraten, in eine Pfanne mit Deckel gelegt und mit kräftiger brauner Bouillon
und Rotwein übergossen. Nachdem man geputztes Wurzelwerk dazu gelegt hat, dünstet man den Braten weich, legt ein
paar geröstete Schwarzbrotscheiben hinein und gießt dicken sauern Rahm dazu. – Zur Sauce wird der Fond durch ein
Haarsieb gestrichen und mit Zitronensaft und Paprika abgeschmeckt. – Renntier wird zubereitet wie Hirsch.
Hasen vorbereiten
Das Vorbereiten des Hasen ist sehr mühsam. Meistens sind die Hasen, wenn man sie kauft, schon ausgeweidet und man
findet im Innern nur noch Herz, Lunge und Leber. Andernfalls muss man den Bauch aufschlitzen und muss die Därme
herausnehmen. Hierauf streift man den Hasen ab. Zu diesem Zwecke hängt man ihn mit den Hinterläufen gespreizt an
2 Nägeln auf, schneidet das Fell rings um die Hinterläufe ein und zieht es zuerst von den Keulen ab, wobei man mit einem
spitzen Messer nachhelfen muss, damit kein Fleisch von den Keulen losgerissen wird. Vom Rumpf zieht sich das Fell sehr
bequem herunter, nur am Bauche muss man ebenfalls mit dem Messer nachhelfen. Um die Vorderläufe herum wird das Fell
ebenfalls wieder eingeschnitten und ganz abgestreift. Hat man das Fell so weit abgezogen, dass nur noch der Kopf darin
steckt, so trennt man diesen mit einem scharfen Schnitt vom Rumpf. Alsdann nimmt man Herz, Lunge und Leber heraus,
entfernt aus der Leber die sehr kleine Galle und legt alles andere in kaltes Wasser, damit das Blut auszieht. Nun hackt man
die Pfoten ab, trennt mit einem scharfen Schnitt die Knochen der Hinterbeine am Verschluss, reinigt das Weidloch und
wäscht das Innere des Hasen sauber aus. Hierauf schneidet man die Brust auf, hackt den Hals bis dahin ab, wo das
Rückenfleisch beginnt und schneidet so viel vom Bauchfleisch und von den Rippen ab, dass auf jeder Seite des Rückens
ein etwa fingerbreiter Streifen stehen bleibt. Die Vorderblätter löst man ebenfalls aus und legt sie entweder zu dem Bauchoder Brustfleisch oder häutet und spickt sie und bratet sie mit dem anderen. Ist der Hase so weit vorbereitet, so wäscht man
ihn nochmals, trocknet ihn ab, putzt mit einem spitzen Messer die Häute herunter und spickt ihn. Hals-, Brust- und
Bauchfleisch legt man zum Wässern in kaltes Wasser und reinigt besonders die Schuss-Stellen von Schrotkörnern und
Haaren. Will man das Fleisch nicht sogleich gebrauchen, so übergießt man es, nachdem es fertig gewaschen, mit Essig.
Hasenbraten am Spieß
Zum Braten bestreut man den Hasen mit etwas Salz und lässt ihn mit recht viel Butter unter fortwährendem Befüllen am
Spieß etwa 1:00 Stunde braten. Liebt man indes nach englischer Weise das Fleisch inwendig noch rot, so braucht man ihn
nur 45 Minuten in der Maschine zu lassen. 15 Minuten vorher gibt man 1 Tasse Sahne zur Sauce.
Hasenbraten im Ofen
Man legt den Hasen wo möglich in eine Hasenbratpfanne und bratet ihn, damit er nicht austrocknet, in einem heißen Ofen,
der jedoch von unten nicht zu starke Hitze haben darf, weil dadurch die Sauce leicht brenzlig wird. Man gibt nach und nach
2 Tassen dicke, saure Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne und sehr fleißiges Begießen machen ihn saftig. Ist er gar, was
bei einem jungen Hasen in 1:00 Stunde der Fall ist, so muss er sogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas
kaltem Wasser zusammengerührt werden, wodurch sich die Sahne mit der Butter, die sonst klar hervortritt, besser
verbindet.
Das Tranchieren des Hasen
Man tranchiert den Hasen am besten in der Küche, indem man die Schnitte mit einem scharfen Messer vorschneidet, dann
das Hackemesser aufsetzt und mit Hilfe eines Küchenbeils den Hasen mitsamt dem Gerippe in die passenden Stücke
zerlegt. Man tranchiert zuerst den Rücken und dann die Keulen genau in der Weise. Wenn man ihn auf der Tafel tranchiert,
so zerschneidet man ihn in derselben Weise, löst aber das Fleisch vom Gerippe los und lässt dieses ganz.
Hase mit Sauerkohl
Den Rest von einem gebratenen Hasen teilt man in Portionsstücke. Danach vermischt man 1 reichlichen Suppenteller voll
Sauerkraut, das man mit Schweineschmalz und ein wenig Weißwein weich gekocht hat, mit 1 Obertasse saurer Sahne. In
Ermanglung dieser kann man auch 1 Obertasse Milch, 1 gehäuften Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Essig zusammenrühren.
Die Hälfte des Kohls legt man auf eine runde, flache Schüssel, die feuerfest ist, legt die Fleischstücke darauf, begießt sie mit
wenig Bratensauce, schichtet den Rest des Sauerkrauts oben auf das Fleisch, bestreut es mit geriebener Semmel, belegt es
mit Butterstückchen und lässt es 30 Minuten im Ofen backen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Hasenpfeffer
Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geschnitten, gehörig gewaschen und die Haare, die sich
etwa darin finden sollten, gut abgespült, der Kopf wird gespalten und alles nebst Herz, Leber und Lunge gewaschen. Will
man das Fleisch vor dem Gebrauch einige Tage aufbewahren, so schütte man Essig darauf und wende es täglich um. Von
diesem Essig kann beim Kochen so viel, als nötig ist, hinzugegeben werden. Zum Kochen setze man das Fleisch nicht ganz
mit Wasser bedeckt und mit dem nötigen Salz aufs Feuer, schäume es gut aus und gebe hinzu recht viel in Würfel
geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorbeerblätter, 1 Stück Butter, Essig und in Butter braun
gemachtes Mehl, das man hineingeben kann, ohne es erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gar ist, rührt man
etwas Zucker und nach Belieben auch 1 Glas Rotwein an die Sauce. Hat man frisches Hasenblut, so vermischt man es mit
etwas Essig und kocht es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch, dann aber muss man anfangs nur wenig Mehl dazu
tun, weil das Blut die Sauce dicklich macht.
Hase in Gelee
Man dämpft 1 vorbereiteten und gespickten Hasen in 500 ml Weißwein und 500 ml Bouillon, unter Zusatz von Wurzelwerk,
Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Wacholderbeeren. Sobald der Hase weich ist, hackt man ihn in
Stücke und richtet diese in einer tiefen Schüssel an. Die Brühe entfettet man, gießt sie durch ein Sieb, gibt den Saft einer
Zitrone hinzu und lässt sie bis auf etwa 500 ml einkochen. Alsdann nimmt man sie vom Feuer und verrührt sie mit 6 Blatt
weißer Gelatine, die man in einer Obertasse warmen, aber nicht kochendem Wasser aufgelöst hat. Die klare Brühe gießt
man alsdann über den Hasen und lässt sie kalt werden, wobei sie zu Sülze oder Gelee erstarrt.
Kaninchenbraten
Ein Kaninchen reicht für 2 bis 4 Personen. Das Kaninchenfleisch hat im Geschmack große Ähnlichkeit mit Hasenfleisch,
doch ist es viel zarter und saftiger, bedarf daher auch nur kurze Zeit zum Garwerden. Die wilden Kaninchen Schmecken
besser als die zahmen, da das Fleisch der letzteren recht weichlich ist. Die französischen Kaninchen, Lapins genannt,
werden doppelt so groß wie die deutschen. Es ist zu empfehlen, das Fleisch der Kaninchen 2 Tage vor dem Gebrauch in
Essig oder 4 bis 5 Tage in Buttermilch, die man ein bis zweimal wechseln muss, zu legen, da sie dadurch kräftiger
schmecken. Man bereitet das Kaninchen vor und bratet es wie Hasenbraten nach »Hasenbraten am Spieß«. 30 Minuten vor
dem Anrichten bestreut man es recht dick mit geriebener Semmel, beträufelt diese mit Butter und lässt es nun recht scharf
und knusprig braten. Beim Anrichten beträufelt man das Fleisch mit Zitronensaft.
Kaninchenpfeffer
Das Fleisch wird in passende Ragoutstücke gehauen und mit einigen Lorbeerblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern
mehrere Tage in Essig gelegt. Dann wird es in Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, worauf man den Essig mit den
Gewürzen hinzuschüttet und das Fleisch nebst recht viel in Würfel geschnittenen Zwiebeln darin gar kocht. 30 Minuten
vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und 1 Löffel Sirup hinzugegeben. Auf
diese Weise zubereitet ist der Kaninchenpfeffer dem Hasenpfeffer sehr ähnlich.
Kaninchenfrikassee
Das Kaninchen wird gehäutet und in Stücke gehackt. In einem Tiegel lässt man 50 g Butter zergehen, legt 1 kleine Zwiebel
und 3 Gewürznelken hinein und lässt das Fleisch darin dünsten, ohne es jedoch braun werden zu lassen. Dann stäubt man
1 Esslöffel Mehl darüber und fügt etwas Kalbfleischbrühe, 2 Esslöffel Essig, ein wenig Salz und Pfeffer und geriebene
Muskatnuss hinzu. Sobald das Fleisch weich ist, nimmt man es heraus und stellt es warm. Die Sauce gießt man durch ein
Haarsieb, tut noch 1 Esslöffel Butter und etwas Zitronensaft hinzu und lässt es nochmals kochen. Unterdes quirlt man
2 Eigelb in einem Topfe gut durch und gießt, während man tüchtig quirlt, die Sauce zu dem Eigelb. Man legt dann das
Kaninchenfleisch in die Sauce, lässt es aber nicht mehr kochen, sondern nur scharf heiß werden. Man richtet es auf einer
erwärmten, halbtiefen Schüssel an und legt um den Rand herum kleine Semmelklößchen, die man in Brühe oder
Salzwasser gar gekocht hat.
Wildschweinsbraten
Der Braten von einem jungen Wildschwein oder einem Frischling ist der beste. Man muss ein größeres Stück, mindestens
2,5 bis 3 kg, braten. Den Rest gibt man kalt oder wärmt ihn auf. 1 ganze Keule reicht für 12 bis 14 Personen, 1 ganzer
Rücken für 15 bis 20 Personen. Das zum Braten bestimmte Stück wird gehäutet und gespickt, mit etwas kochendem
Wasser aufs Feuer gesetzt und abgeschäumt. Dann werden Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren, 250 ml Essig und Salz hinzugegeben, doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muss und dann zu
salzig wird. Wenn der Braten fast gar ist, schüttet man die eingekochte Brühe durch ein Sieb und lässt den Braten mit Butter
oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe
hinzugießt. Man lässt die Keule etwa 2:30 bis 3:00 Stunden, 1 Stück vom Rücken kürzere Zeit, braten. Man kann kurz vor
dem Anrichten auch 1 Glas Rotwein, Ungarwein oder statt dessen Kirsch- oder Johannisbeersaft zur Sauce geben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 100 von 245
Wildschweinsrücken mit Kruste
Für 15 bis 20 Personen. Man löst die Schwarte von dem Rücken ab, und ist derselbe sehr fett, auch noch einen Teil des
Fettes. Dann wäscht man das Fleisch ab, steckt vorn einen Spieß in den Rücken, damit er sich nicht krumm zieht, reibt den
Braten tüchtig mit Salz ein und setzt ihn mit kochendem Wasser, in das man ein paar Wacholderbeeren legt, in den heißen
Bratofen. Zuerst lässt man ihn stark, dann aber langsamer braten. Nach etwa 1:30 Stunden vermengt man 1 Suppenteller
voll geriebenes, recht grobes Schwarzbrot mit 2 Teelöffel gestoßenem Zimt, etwas gestoßenem Nelkenpfeffer und 2 bis
3 Teelöffel Zucker, bestreicht die obere Seite des Rückens mit Eiweiß, belegt sie mit dem geriebenen Brot und beträufelt sie
mit zerlassener Butter, drückt es auch ein wenig an, damit es fest liegt. Nun begießt man aber den Braten nicht mehr, damit
die Kruste nicht abfällt und lässt ihn noch 30 bis 45 Minuten braten.
Wildschweinsragout
Für 4 Personen. Man haut 750 bis 1.000 g Brust in passende Stücke, wäscht diese, übergießt sie mit kochendem Wasser
und legt sie zum Auskühlen in kaltes Wasser. Dann putzt man die Fleischstücke sauber ab und kocht sie in Wasser mit
Salz, Essig, Zwiebeln, Gewürz, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren weich. Nachdem man das Fleisch herausgenommen
hat, wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, entfettet und mit Braunmehl, 1 bis 2 Gläsern Weißwein, ein wenig Zucker und
etwas Zuckerfarbe zu einer dicklichen Sauce eingekocht. Diese Sauce gießt man über das Fleisch, das man inzwischen
warm gestellt hat, oder man legt das Fleisch hinein und lässt es bis zum Servieren in der heißen Sauce ziehen.
Wildschweinskopf
Den abgesengten Kopf wäscht man rein, schneidet die Haut vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der Stirn einen
Einschnitt, weil sonst die Schwarte aufplatzen würde, und lässt ihn eine ganze Nacht im Wasser liegen. Kann man ihn nicht
in einem Schinkenkessel auf einem Einleger kochen, so tut man gut, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu binden, die Ohren
müssen dann glatt angelegt und das Tuch zusammengebunden werden, um ihn bequemer herausziehen zu können. Dann
legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Wasser und 1 Teil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut aus und lässt
ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Rosmarin 4:00 bis 5:00 Stunden langsam
kochen, bis er fast weich ist, und dann in der kochenden Brühe 1:00 Stunde nachweichen. Diese muss einen recht kräftigen
gewürzigen Geschmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und lässt den Kopf kalt werden, legt ihn in
ein passendes Geschirr, gießt die kalt gewordene Brühe darauf und bewahrt ihn bis zum Gebrauch. Er hält sich in dieser
Brühe wochenlang. Will man ihn verwenden, so schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ein wenig ab, verziert die
Schüssel mit gehackter Petersilie, Zitronenscheiben, roten Rüben, dem Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in
Streifen geschnittenen Gurken, den Kopf aber mit Grün und gibt ihm eine Zitrone ins Maul. Er wird mit »Cumberlandsauce«,
»Sauce diable« oder »Remouladensauce« zur Tafel gegeben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Zahmes und wildes Geflügel
Merkmale für altes und junges Geflügel
Beim Einkauf des Geflügels ist es notwendig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an denen man junges und altes Geflügel
unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleischspeisen
aber nicht zu empfehlen sind, erkennt man an dem gedrungenen, starken Körperbau, den harten Brustknochen, der spröden
dicken, so genannten Hühnerhaut und den stumpfen und abgenutzten Krallen. – Das Alter der Gänse und Enten erkennt
man an den stärkeren Fußballen, der dickeren Schwimmhaut und den harten Schnäbeln, Puter an ihren roten Beinen und
den stärkeren schwammichten Fleischlappen auf dem Kopfe und unter der Kehle. Ob es frisch ist, – das muss hauptsächlich
der Geruch bestimmen. – Beim Ankauf des zahmen Geflügels sehe man darauf, recht fettes zu kaufen.
Vorrichten des Geflügels zum Kochen und Braten
Nach der Art des Geflügels muss dasselbe einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden. – Junge
Hühner, Hähnchen und Tauben müssen wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten müssen Tag und
Nacht, Puter 2, und Gänse 3 bis 4 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet sein.
Das Schlachten des Geflügels
Den Hühnern, Hühnchen, Kapaunen und Puten wird mit einem scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitten, Enten der
Kopf abgehauen, Tauben derselbe abgerissen, und den Gänsen wird mit einem spitzen Messer in die Hirnschale gestochen,
das Blut dabei in Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder
zugebrannt.
Das Rupfen des Geflügels
Alles Federvieh, das man zum Braten und zu braunen Ragouts bestimmt hat, wird gleich nach dem Abschlachten, so lange
es noch warm ist, trocken gerupft, nur muss dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht einreißt. Die Gänse werden
gerupft, nachdem vorher die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht und die gröbsten Federn vom Schwanz entfernt worden
sind. Auf der Brust werden jedoch vorerst nur die oberen Federn behutsam weggenommen, damit die darunter sitzenden
Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können.
Das Sengen und Waschen des Geflügels
Darauf wird das Federvieh gesengt, entweder über Strohfeuer oder über Spiritusfeuer; kleines Geflügel kann man auch über
der Gasflamme sengen. Man fasst das Geflügel hierbei an den Beinen und lässt es überall von der Flamme berühren, doch
sehe man darauf, dass es nicht geschwärzt wird. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleiewasser
oder etwas Mehl und Wasser abgerieben und die noch daran gebliebenen Stoppeln mittelst eines spitzen Messers herausgezogen. (Will man geschlachtete Gänse längere Zeit aufbewahren, so darf man sie weder waschen noch ausweiden.)
Auch anderes Geflügel wird nach dem Sengen sauber gewaschen und nachgeputzt.
Das Blanchieren des Geflügels
Das zur Suppe oder zum Frikassee bestimmte Federvieh wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß wird,
15 Minuten in kaltes Wasser geworfen. Hierauf fasst man es bei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Minuten in
recht heißes Wasser. Sollten sich die Federn nicht gut herausziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch einmal,
jedoch darf man das Wasser nicht zu heiß nehmen. Dann pflückt man die Federn behutsam ab.
Das Ausnehmen von Hühnervögeln
Puten und Kapaunen schlägt man vor dem Ausweiden den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch
legt, ein zusammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt wird, über die Brust deckt und dann mit einem Klopfholz
den Brustknochen vorsichtig einschlägt. Dann verfährt man weiter, wie bei allem anderen Geflügel. – Den jungen Hühnchen
drückt man mit dem Daumen den Brustknochen ein, worauf man ihn ganz bequem von innen herausnimmt. Dadurch erhält
das Geflügel ein schöneres Aussehen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Nun schneidet man dem Geflügel die Füße im ersten Gelenk ab, sticht die Augen mit einem spitzen Messer aus, zieht die
Haut vom Kamm und schneidet den Unterschnabel fort, während man bei Enten und Gänsen den Schnabel ganz weghackt.
Dann reißt man die Zunge aus, macht zwischen Hals und Flügel auf dem Rücken einen kleinen Schnitt, greift mit dem
Zeigefinger hinein und zieht den Kropf nebst der Gurgel, nachdem man sie oben am Hals gelockert hat, heraus. Dann macht
man unten am Bauch einen kleinen Querschnitt oder nach Belieben auch einen Längsschnitt und greift vorsichtig hinein,
damit die Öffnung nicht weiter reißt und die Galle nicht verletzt wird. Nun löst man erst behutsam mit dem Finger das
Eingeweide aus der inneren Bauchhöhle und zieht es danach vorsichtig heraus. Zugleich nimmt man das geronnene
Herzblut weg und schneidet die Stelle an der Darmöffnung fort. Von der Leber wird die Galle vorsichtig entfernt, der Magen,
wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die innere Haut abgezogen, zugleich wird er seines Inhaltes entleert. Nun
wird das Geflügel innen und außen gewaschen, aber nicht gewässert, dann abgetrocknet, in ein Tuch eingewickelt und in
eine Schüssel gelegt, weil es durch den Einfluss der Luft seine Weiße verliert. Will man es zurichten, so wird es noch einmal
leicht abgewaschen und je nach seiner Art aufgebogen und dressiert. Herz und Magen werden, wenn man sie nicht zum
Füllen benutzen will oder als Klein kocht, in den Leib gelegt, weil sie da weniger austrocknen.
Das Ausnehmen der Gänse
Den Gänsen macht man gewöhnlich einen Schnitt der Länge nach in den Leib, welcher nach dem Füllen wieder zugenäht
wird. Man kann indes den Schnitt auch so machen, dass nachher nichts zu merken ist. Zu dem Zwecke wird der Schnitt
dicht am Steiß quer gemacht, doch nicht größer als notwendig ist, um geschickt das Eingeweide herausnehmen zu können,
wobei die Darmöffnung nicht verletzt werden darf, da diese über den Steißknochen gezogen wird. Das Ausnehmen der
Gans erfordert einige Vorsicht und geschieht, wie folgt. Beim Herausziehen der Speiseröhre (Schlund) am Halse sucht man
diese mit den Fingern von oben her soviel als möglich zu lösen, greift dann mit der rechten Hand in den Schnitt hinein,
lockert die Eingeweide samt dem Magen und zieht die Eingeweide mit dem Magen nach und nach heraus, wobei die linke
Hand, auf der Brust liegend, nachschieben muss, dann wird auch das Fett herausgeholt, sowie die Leber und das Herz.
Nachdem die Gans gereinigt ist, schneidet man Kopf und Hals, sowie auch die Beine im ersten Gelenk weg. Beim
Abschneiden des Halses schiebt man einen Teil der Haut auf den Rumpf zu, damit diese Öffnung nicht zu groß wird. Dann
hackt man die Flügel zweifingerbreit vom Körper ab und gebraucht sie nebst Magen und Herz zum Gänseschwarz (Ragout).
Die Gans wird bis zum Gebrauch am kühlen Ort hängend aufbewahrt. Erst vor dem Braten wird sie nach Angabe gefüllt.
Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querschnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und dieser
zurückgebogen. In strenger Kälte kann man sie 2 bis 3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren, doch ist sie einige Tage
nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut hält sich mit reichlich Essig vermischt und offen stehend bei
kalter Witterung 8 Tage.
Das Füllen des Geflügels
Da Füllen des Geflügels wird nur bei zahmem Geflügel angewendet. Die Halshaut wird weit zurückgeschoben, der Hals
abgeschnitten und die Haut in die Öffnung gedrückt. Mitunter werden Enten auch nach Angabe gefüllt.
Das Füllen des Geflügels
Das Füllen des Geflügels wird nur bei zahmen Geflügel angewendet, und geschieht bei allen, außer bei Gänsen und Enten,
auf folgende Weise. Man greift mit dem Zeigefinger beim Halsschnitt hinein, löst die Haut über der Brust von derselben,
steckt 1 Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce in den Hals, resp. Kropf und näht die Haut
wieder zusammen. Bei Gänsen und Enten wird der Leib gefüllt.
Das Aufbiegen oder Dressieren des Geflügels
a)
Beim Puter dreht man beide Flügel nach dem Kopfe zu herum, dass sie flach auf dem Rücken liegen. Die Beine
drückt man fest gegen den Körper, damit die Brust hervortritt, und befestigt sie mit einer Holzspeile oder einem Bindfaden,
den man mit der Dressiernadel hindurchzieht. Den Kopf dreht man zuerst nach dem Rücken herum und zieht ihn dann
zwischen einem der Flügel und dem Rumpf durch. Zuletzt wird der Puter gespickt, oder es werden Speckscheiben auf die
Brust gebunden.
b)
Hühner, Hühnchen, Kapaunen und Tauben werden ebenso vorgerichtet. Die Hühner werden nicht gespickt und
nicht gefüllt, Kapaunen, Hähnchen und Tauben nach Belieben gefüllt und gespickt.
c)
Fasanen, Rebhühnern und Birkhühnern werden die Füße nicht abgeschnitten, sondern nur die Sporen abgehauen
und die obere Haut abgezogen, nachdem man sie vorher in heißes Wasser gelegt hat. Die Flügelspitzen werden
abgeschnitten und die Flügel nach dem Kopf hin umgebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die
Füße nach dem Kopf hin gerichtet sind; dann wird eine Speile durch die Schenkel gestochen. Leber und Magen werden
nicht benutzt.
d)
Schnepfen und Bekassinen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgeweidet. Beim Aufbiegen wird der
Schnabel in die Brust gestochen.
e)
Krammetsvögeln steckt man die im Gelenk abgeschnittenen Beine kreuzweise durch die Augenhöhlung; sie
werden nicht ausgenommen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Das Ausbeinen des Geflügels
Das Auslösen der Knochen, auch Ausbeinen oder Desosssieren genannt, geschieht meistenteils, wenn das Geflügel zu
Gelee bestimmt ist. Nachdem das Geflügel gepflückt und gesengt worden ist, macht man mit einem scharfen Messer der
Länge nach über dem Rücken dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten
bis zur Brust das Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf. Die Knochen der Flügel und
Gelenke schneidet man hierbei im Gelenk durch, da man die Knochen in den Gliedmaßen meist sitzen lässt. Dann nimmt
man das Gerippe samt dem Eingeweide aus dem Fleisch heraus. Das entbeinte Geflügel wird nach Vorschrift gefüllt, wobei
es möglichst seine natürliche Form erhält. Zuletzt wird die Haut zugenäht und das Geflügel nach Vorschrift zubereitet.
Puter gebraten
Nachdem der Puter nach Vorschrift 2 Tage vorher geschlachtet, aufgebogen, gespickt und mit Farce gefüllt ist, streut man
Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und bindet Papier darüber. Dann bringt man ihn in der Bratpfanne mit
reichlich Butter und Wasser in den Ofen, und lässt ihn, wenn er jung ist, 2:30 Stunden langsam braten, wobei man, so oft es
nötig ist, einen Guss kochendes Wasser hinzufügt, damit die Sauce nicht braun werde. Fleißiges Begießen ist beim Puter
ebenso notwendig wie beim Hasenbraten. Das Papier wird so früh abgenommen, dass die Brust gelb werden kann. Vor dem
Anrichten rührt man 1 Teelöffel Kartoffelmehl in die Sauce und garniert die Schüssel mit feinen Zitronenscheiben.
Puter gefüllt mit Trüffeln
Für 10 bis 12 Personen. Man nimmt zu einem Truthahn je nach der Größe 1 bis 1,5 kg Trüffeln, reinigt sie gut, schält sie ab
und stutzt sie rund zu. Hierauf schabt man 500 g Speck recht fein, hackt die Abgänge der Trüffeln fein und bringt beides
zusammen mit den geschälten Trüffeln auf gelindes Feuer, wo man es 20 Minuten dünsten lässt; man würzt die Trüffeln mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Den Truthahn richtet man zum Braten vor, ohne ihn zu spicken, wäscht ihn, trocknet ihn mit
einem sauberen Tuche innen und außen ab und füllt ihn mit den erkalteten Trüffeln. Nachdem man den Puter zugenäht hat,
dressiert man ihn, umbindet ihn mit großen dicken Speckscheiben und lässt ihn, je nach der Witterung, 4 bis 8 Tage an
einem kalten, luftigen Orte hängen. Man bratet ihn etwa 1:30 bis 2:00 Stunden, entfernt während der letzten 30 Minuten die
Speckplatten, damit der Puter Farbe bekommt, und serviert ihn mit brauner, recht kräftiger Trüffelsauce.
Puter in Frikassee
Nachdem man den Puter wie zum Braten vorgerichtet hat, zerlegt man ihn in Stücke. Dann setzt man diese mit kalter Butter
und einigen Schalotten aufs Feuer, lässt sie langsam gelb werden und schüttet etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser
hinzu, gibt etwas Zitronenschale, ein wenig Muskatblüte und etwas Estragon daran und 30 Minuten später reichlich
Champignons und lässt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gar schmoren. 15 Minuten vorher kocht man Fleischbrühe mit
geschwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, lässt
alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putensauce, fügt diese zu der gekochten
Sauce hinzu, schärft sie mit Zitronensaft, rührt sie mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet den Puter mit Weißbrot-,
Kalbfleisch- oder Schwammklößchen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in der Sauce zierlich an. Man garniert
die Schüssel mit Schnitten von Blätterteig (Fleurons).
Puter in Gelee
Der Puter muss jung sein, wird nach Vorschrift vorbereitet, entbeint, gefüllt und mit Butter, Wasser und Salz weich gedämpft.
4 sauber gereinigte Kalbsfüße werden nebst 500 g Rindfleisch mit Wasser und etwas Salz angesetzt und gehörig
geschäumt. Danach gibt man 1/2 Teelöffel Pfefferkörner, ebensoviel Nelkenpfeffer, 5 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, Suppengrün, die Schale einer halben Zitrone und 500 ml guten Weinessig hinzu. Man lässt das Fleisch gar werden und die Füße so
lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man die auf etwa 1,5 l eingekochte Brühe durch ein Haarsieb in ein
Porzellangeschirr, entfernt am anderen Tage Fett und Bodensatz, setzt es mit 1/2 Flasche Weißwein und der Schale einer
halben Zitrone aufs Feuer und versucht, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Dann wird die Geleebrühe auf folgende
Weise geklärt. Bevor sie zum Kochen gebracht wird, schlägt man 6 Eiweiß zu flüssigem Schaum, fügt die zerdrückten
Eischalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Füll-Löffel voll Geleebrühe, die man mit dem Eiweiß schlägt. Hierauf
schüttet man das Ganze zur Brühe und verbindet mittelst eines Löffels unter stetem Schlagen den Schaum damit. Alsdann
lässt man die Brühe eben aufkochen, setzt den Topf auf schwächeres Feuer und lässt das Gelee zugedeckt 15 Minuten
langsam ziehen. Man gibt nun, um zu proben, ob das Gelee die nötige Festigkeit bekommen hat, einige Tropfen auf einen
Teller. Ist es nicht fest genug, so kann man es offen noch etwas einkochen lassen. Dann gießt man das Gelee durch einen
Geleebeutel oder ein gebrühtes Leinentuch.
Wenn das Gelee fertig ist, so gibt man davon einige Löffel in die bestimmte Form, die man mit Mandelöl ausgestrichen hat,
lässt es erkalten, zerschneidet den Puter in Stückchen und legt diese darauf. Hierauf bedeckt man das Fleisch mit
Geleebrühe und lässt es bis zum nächsten Tage erkalten. Dann stürzt man das Gelee auf eine Schüssel und füllt rundum
»Remouladensauce«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kapaun gebraten
Der Kapaun ist ein junger, gekappter, gemästeter Hahn, er ist gewöhnlichen Hühnern vorzuziehen. Am besten sind recht
fette Kapaunen mit kleinen stumpfen Sporen und zarten Krallen. Nachdem der Kapaun geschlachtet ist, lässt man ihn
mehrere Tage hängen. Er wird nach Vorschrift gerupft und vorgerichtet, doch darf man die Haut nicht einreißen. Nachdem
der Kapaun aufgebogen ist, spickt man ihn fein oder umwickelt ihn mit Speckscheiben, umbindet ihn mit Bindfaden und
bratet ihn mit Butter in einem mäßig heißen Ofen. Man legt ihn zuerst mit der Brustseite nach unten und versäume ja nicht,
fleißig zu befüllen, denn nur dann wird er zart und saftig. Um das Vertrocknen zu verhüten, legt man ein mit Butter
bestrichenes Papier auf die Brust. Zuletzt gibt man 1 Obertasse saure Sahne an die Sauce. Kurz vor dem Anrichten nimmt
man die Speckscheiben und das Butterpapier ab und gießt einige Löffel Sauce über den Braten, damit er recht glänzend auf
den Tisch kommt.
Kapaun à la braise mit Austern
Ist der Kapaun vorbereitet, so lässt man ihn in einer Braise gar, doch nicht zu weich dämpfen und gibt ihn mit Austernsauce
zur Tafel.
Kapaun in Gelee
Der Kapaun wird genau so zubereitet wie in »Puter in Gelee« beschrieben.
Junge Hähne (Kücken) gebraten
Die jungen Hähne werden am wohlschmeckendsten in einem irdenen Geschirr mit fest schließendem Deckel, dessen Weite
dem Inhalt angemessen ist; ein zu weiter Topf taugt nicht. Das Spicken ist sehr zu empfehlen, doch können sie auch ohne
das recht saftig gebraten werden. – Nachdem die Hähne nach Vorschrift vorgerichtet und gut abgespült sind, streue man
etwas feines Salz darüber, doch nicht zu viel, schiebe 1 Stück Butter in den Leib, lege die Hähne dicht nebeneinander mit
reichlich guter Butter in den Topf und brate sie im Ofen, besonders anfangs, auf langsamem Feuer unter häufigem
Begießen und Umwenden, bis sie weich und gelb geworden sind, was etwa 1:15, höchstens 1:30 Stunde erfordert, wobei
man der Farbe wegen, sobald sie weich geworden sind, den Deckel entferne. Reichlich 15 Minuten vor dem Weichwerden
gibt man nach und nach dicke süße Sahne hinzu, begießt die Hühnchen fleißig und rührt vor dem Anrichten die Sauce mit
etwas kaltem Wasser zusammen, wodurch sie gebunden wird.
Gebratene Kücken auf Hamburger Art
Man rechnet für 4 Personen 3 bis 4 kleine Kücken. Nachdem sie nach Vorschrift vorbereitet sind, spickt man sie recht dicht
und fein, salzt sie ein wenig und legt sie mit Butter in ein irdenes Kochgeschirr mit fest schließendem Deckel. Die Kücken
müssen möglichst dicht nebeneinander liegen und werden auf gelindem Feuer langsam gedämpft, wobei man sie häufig hin
und her rüttelt. Nachdem die Kücken knapp 45 Minuten gedämpft und fast gar geworden sind, bedeckt man den Topf mit
einer Eisenplatte und legt glühende Kohlen darauf, damit sie schnell von oben bräunen. Statt dessen kann man den Topf
auch offen in einen sehr heißen Ofen bringen, wo die Hühner ebenfalls bald Farbe bekommen.
Backhähnchen
Hierzu eignen sich nur ganz junge, bis 8 Wochen alte Hähnchen. Nachdem 3 bis 4 Hähnchen gerupft, ausgenommen und
gewaschen sind, taucht man sie 1 Minute in kochendes und hierauf in kaltes Wasser und teilt sie mit einem sehr scharfen
Messer der Länge nach in 2 Teile, wobei man das Rückgrat herausschneidet. Dann wird jede Hälfte quer in 2 Teile geteilt,
so dass die Hähnchen in Viertel geteilt sind. Diese werden nochmals gewaschen und abgetrocknet, mit feinem Salz und ein
wenig Pfeffer bestreut und in Klare getaucht. Nun bratet man sie auf flacher Pfanne in reichlich Butter auf beiden Seiten
gelbbraun, wobei man die Pfanne leicht hin und her bewegt, damit sie nicht ansetzen, und die Hähnchen einmal umdreht.
Es dauert nur 5 bis 10 Minuten, bis die Hähnchen eine hochgelbe Färbung erhalten haben und auch durchgebacken sind.
Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder mit jungem Gemüse.
Frikassee von Huhn oder Taube
Man schneidet die jungen Hühnchen in 4 Teile, die Tauben nur einmal der Länge nach durch, setzt sie mit etwas Salz und
frischer Butter fest zugedeckt auf schwaches Feuer, legt sie nach einer Weile auf die andere Seite und fügt nach 30 Minuten
kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, etwas Muskatblüte und fein gestoßenen Zwieback hinzu und lässt
sie zugedeckt langsam kochen, doch dürfen sie nicht zu weich werden. 15 Minuten vorher gibt man folgende Zutaten ins
Frikassee: Midder (Kalbsmilch), gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe und Saucischen. Beim Anrichten fügt man in
Bouillon gekochte Weißbrotklößchen, ferner Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter zu. Die Sauce wird mit einigen
Eidottern abgerührt. Nach Belieben kann man beim Kochen statt des gestoßenen Zwiebacks ein wenig Schwitzmehl zum
Fleisch geben. Recht fein angerichtet wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig garniert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Bremer Rückenragout
Zutaten für 12 Personen: 3 schöne junge Hähne, 250 g Saucischen, die gleiche Menge Fleischklößchen, 1 Dose (500 g)
Champignons, 1 Dose (500 g) Brechspargel, 2 Kalbsmilche, 2 Kalbszungen, 1 Schock Krebse, 250 g Schweinefarce, 375 g
Mehl und 500 g Butter. Die Hähne und Kalbszungen kocht man in kräftiger Bouillon weich, zieht die Haut ab und teilt sie in
passende Stücke. Die Krebse werden abgekocht und aus den Schalen gebrochen. Die Krebsnasen füllt man mit
Schweinefarce. Von den Krebsschalen wird Butter bereitet, in der Butter schwitzt man das Mehl, füllt es mit der
Hühnerbrühe auf, lässt sie 30 Minuten kochen, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und passiert Sie. Die Kalbsmilche
werden blanchiert und mit der Zunge in der Größe eines Zweimarkstückes zerschnitten. Dann werden sämtliche Zutaten mit
der Krebssauce angemacht, aufgekocht, angerichtet und mit Blätterteigfleurons serviert.
Zerlegtes Huhn
1. Flügelstücke - 2. Vorderteil des Rumpfes - 3. Schulterstücke - 4. Brust - 5. Keulen - 6. Hinterteil des Rumpfes
Huhn in Reis
Das Huhn wird mit Wasser und Salz angesetzt, geschäumt und mit 1 Stück Butter gar gekocht. Zugleich brüht man 250 g
Reis ab, füllt von der Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. 30 Minuten vorher gibt man
1 Esslöffel Butter und 1 ganze Zwiebel zum Reis und schüttet die andere Hühnerbrühe nach, damit er nicht zu steif werde.
Dann werden die Hühner mit Reis angerichtet, und wenn man will, die Schüssel mit Weißbrotklößchen garniert.
Paprikahuhn
Man bereitet 2 junge Hühner sauber vor, zerlegt sie roh in mehrere Stücke, bestreut diese mit Salz und wenig Paprika, tut in
eine Kasserolle 2 Esslöffel Butter und 1 klein geschnittene Zwiebel und lässt die Hühner darin gut zugedeckt 15 Minuten
dämpfen. Dann gießt man die Butter ab, gibt 500 ml saure Sahne über das Fleisch, lässt es noch etwa 15 Minuten
schmoren und gibt die Hühner mit der Sauce, die man gegebenenfalls noch mit Salz und Paprika abschmeckt, zu Tische.
Poularde
Die Poularde ist ein verschnittenes Masthuhn und wird, wie schon der Name sagt, besonders in Frankreich gezogen. Die
Poularde ist ebenso wie Kapaun den gewöhnlichen Hühnern vorzuziehen. Poularden werden ebenso zubereitet wie
Kapaune, jedoch füllt man sie nicht.
Poularde mit Risotto
Für 6 Personen. Eine Poularde wird dressiert, in Butter gelb angebraten und mit 500 ml Kalbsfleischbouillon weich
gedämpft. 350 g ungewaschener Reis wird in Butter gelb geröstet, mit 500 ml Bouillon übergossen und weich gedämpft, so
dass die Körner ganz bleiben. Vor dem Anrichten mischt man die Hälfte des Bratensatzes von der Poularde und, wenn
möglich, mehrere gedämpfte Hühnerlebern dazwischen und richtet den Reis in Form eines länglichen Sockels an, auf dem
man die Poularde aufstellt. Man zerlegt sie zuvor und legt die Stückchen so zusammen, dass sie möglichst ihre alte Form
wieder erhält.
Tauben gebraten
4 junge Tauben werden nach Vorschrift vorbereitet. Beim Rupfen muss man besonders vorsichtig sein, dass der Kropf nicht
zerreißt. Man füllt diesen mit Farce, näht Hals und Leib zu, belegt die Tauben mit Speckscheiben, die man festbindet, und
bratet sie im Ofen oder auf dem Herde in Butter. Die Bratzeit ist 30 bis 45 Minuten. Tauben dürfen nur schwach gesalzen
werden und dürfen auch nur gelb braten.
Tauben gekocht
Nachdem man 4 Tauben vorbereitet hat, setzt man sie mit so viel kochendem Wasser auf, dass sie gerade bedeckt sind,
fügt 1 Teelöffel Salz, 3 Gewürzkörner, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Mohrrübe und 1 Petersilienwurzel, sowie 1 Stück Butter hinzu und
lässt sie langsam in 0:45 bis 1:00 Stunde weich kochen. Man serviert die gekochten Tauben mit Frikasseesauce oder mit
feinem Gemüse. – Als Krankenspeise gibt man sie mit der Brühe, die man dann aber ohne Gewürz bereitet. Man kann auch
in der Brühe Reis dick ausquellen und diesen zur Taube geben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Ente gebraten
Diese wird nach Belieben gefüllt oder bleibt ungefüllt und wird mit etwas Salz eingerieben, mit reichlich Butter auf den Herd
oder in den Ofen gestellt und langsam 1:30 Stunden gebraten. Wenn man sie auf dem Herde bratet, so muss man den Topf
fest zudecken; jedenfalls muss sie während des Bratens fleißig begossen werden. – Zur Fülle nimmt man entweder
säuerliche, in 4 Teile geschnittene Äpfel und Korinthen, oder man nimmt die fein gehackte Leber, gibt dazu 1 Eidick gerührte
Butter, 2 Eier, 150 g in kaltes Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuss und Salz.
Ente mit Wirsingkohl
Zu diesem wohlschmeckenden Gerichte kann man auch eine ältere Ente verwenden. Nachdem man sie gut gereinigt und
gewaschen hat, setzt man sie mit so viel kaltem Wasser aus, dass sie fast ganz bedeckt ist. Man schäumt die Brühe gut ab
und gibt Salz, etwas Nelkenpfeffer und 1 Lorbeerblatt daran und lässt die Ente, gut verdeckt, langsam weich kochen. Wenn
die Ente etwa 1:00 Stunde gekocht hat, wellt man 1 großen oder 2 kleine Köpfe Wirsingkohl, den man zuvor zuschnitten und
sauber gewaschen hat, in kochendem Salzwasser ab, gießt von der Entenbrühe dazu und lässt den Kohl, gut verdeckt,
weich kochen. Zuletzt gibt man den Rest der Entenbrühe dazu, sämt sie mit Weißmehl ab und kann nach Belieben einige
abgekochte Kartoffeln dazugeben, die man ein paar Minuten mit dem Kohl durchkochen lässt. Beim Anrichten zerlegt man
die Ente in zierliche Stücke, legt sie in die Mitte der Schüssel und richtet den Kohl kranzförmig darum an.
Gedämpfte Ente mit brauner Sauce
Man nimmt zu einer ausgewachsenen jungen Ente 500 ml Wasser, 1 Eidick Butter, 6 Schalotten und das nötige Salz und
lässt sie fest zugedeckt langsam damit weich schmoren, damit die Sauce nicht zu viel einkocht. Wenn die Ente gar ist, rührt
man 1 Esslöffel in Butter gebräuntes Mehl, 1 Glas Rotwein, 6 bis 8 Stück gestoßene Nelken, sowie etwas Zucker hinzu und
lässt die Ente noch eine Weile darin schmoren. – Mit Pilzen bereitet man sie zu, indem man 1 Obertasse in Scheiben
geschnittene Steinpilze, Morcheln und Champignons in der Sauce weich kocht. – Nach Belieben kann man auch statt
dessen 1 Obertasse Kastanien, die man geschält und geröstet hat, sowie 2 Esslöffel Kapern in die Sauce geben und mit der
Ente weich schmoren lassen.
Ente in Gelee oder Aspik
Man nimmt hierzu gleichfalls eine junge Ente und behandelt sie wie »Puter in Gelee«.
Gänsebraten
Hat man die Gans zum Braten vorbereitet, so füllt man den Leib mit säuerlichen, in 4 Teile geschnittenen Äpfeln oder
kleinen ungeschälten Borsdorfer Äpfeln, unter die man nach Belieben Korinthen mischen kann. Auch füllt man sie wohl mit
gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz. Dann näht man die Öffnung zu, legt die Gans in die
Bratpfanne und zwar zuerst mit der Brust nach unten, salzt sie, gibt Wasser darunter und lässt sie unter fleißigem Begießen
2:30 bis 3:00 Stunden langsam braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugeschüttet wird. Ist die
Rückenseite der Gans gebräunt, so dreht man die Gans um. Damit sie gleichmäßig bräunt, tut man auch gut, die Bratpfanne
einmal umzudrehen. Während des Bratens nimmt man das Fett von der Sauce ab, damit es nicht verspritzt und nicht zu
braun wird. Die Gans muss recht knusprig und bräunlich gebraten sein, aber die Sauce darf keine zu dunkelbraune Farbe
haben. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus, entfettet die Sauce nochmals und macht sie mit etwas Kartoffelmehl
sämig. Während des Bratens muss alles Angesetzte gut losgerührt und durchgekocht werden.
Das Tranchieren der Gans
Man tranchiert die Gans, indem man zuerst die Keulen mit einem Rundschnitte vom Rumpfe lostrennt. Nun führt man einen
Querschnitt oben an der Brust rund um die Oberseite der Gans aus und schneidet von dort aus ebenfalls durch einen
Rundschnitt das Flügelstück ab. Durch zwei Längsschnitte mitten oben auf der Gans trennt man die Brust vom Kamme und
zerlegt sie dadurch in zwei Hälften, die man durch einen kurzen Längsschnitt an der Seite vom Rücken lostrennt. Jede
Brusthälfte schneidet man für sich in längliche Scheiben, die man durch Umwenden des Messers sogleich vom Brustbein
lostrennt.
Gänseschwarz oder Schwarzsauer
Man nimmt hierzu alles von der Gans, was nicht zum Braten gehört, nämlich: Kopf, Hals, Flügel, Füße (die in heißes Wasser
gelegt und gehäutet werden), Herz und Magen. Der Hals wird in 2 bis 3 Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll
das Fleisch erst nach Verlauf von einigen Tagen zubereitet werden, so schüttet man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch
wird es mit wenig Wasser und Salz angesetzt, geschäumt und mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken, auch
nach Belieben mit 1 Hand voll Pflaumen gekocht. Dann macht man 1 Esslöffel Mehl in ebensoviel Butter braun, achtet aber
darauf, dass es nicht brenzlig werde, rührt es mit der Brühe zu Sauce an und gibt etwas Essig, ein Stück Zucker oder
1 Esslöffel Sirup, sowie das Gänseblut (oder Schweineblut) dazu. Übrigens muss die Sauce sehr dicklich, auch reichlich
sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Man gibt Kartoffelklöße dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Gänseklein auf Stettiner Art
Dasselbe Fleisch, wie in »Gänseschwarz oder Schwarzsauer«, wird mit Wasser und Salz angesetzt und mit wenig Brühe
gar gekocht. Dann macht man Butter gelb, schwitzt darin einige fein gehackte Zwiebeln, lässt Mehl darin gelblich werden
und gibt dies, mit Brühe zerrührt, zum Fleisch, das scharf mit Pfeffer und Thymian gewürzt wird, und lässt es noch einige
Minuten in der bündigen, kräftigen Sauce kochen.
Gänseklein mit Petersilie
Man kocht das Gänseklein in wenig Wasser mit Wurzelwerk, Salz, Gewürz und Lorbeerblättern weich. Alsdann gießt man
die Brühe durch ein Sieb, damit nicht etwa kleine Knochensplitter darin zurückbleiben, kocht sie mit hellem Schwitzmehl
oder geriebener Semmel sämig, gibt fein gewiegte Petersilie und eine Prise gestoßenen Pfeffer dazu und läßt das Fleisch in
der heißen Sauce bis zum Anrichten ziehen.
Gänseklein mit Gemüse
Mit Gänseklein kann man auch verschiedene Gemüse bereiten. Man setzt das Gänseklein mit reichlich Wasser auf und
kocht besonders mit der Brühe weiße Rüben, weiße Bohnen oder Brühkartoffeln oder auch Brühreis, während man das
fertige Fleisch warm hält. Zu den erstgenannten drei Gemüsen gibt man das Gänseklein ohne Sauce. Wenn man es mit
Reis serviert, so bereitet man mit ein wenig von der Brühe Petersiliensauce, wie oben beschrieben.
Gänsepökelfleisch
Nachdem das Gänsefleisch aus der Lake genommen ist, wäscht man es ab, setzt es mit kochendem Wasser an, fügt
1 Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, 1 Zwiebel, 2 Mohrrübchen und 1 Petersilienwurzel hinzu und kocht es auf gelindem Feuer
weich. Mit der Brühe kocht man weiße Bohnen als Suppe oder auch weiße Rüben, resp. Steckrüben.
Gänseleber gebraten
Für 1 Person. Eine fette Leber wird, nachdem die Galle entfernt ist, in Scheiben geschnitten, mit Salz und ein wenig Pfeffer
gewürzt, in Mehl getaucht und in heißer Butter rasch auf beiden Seiten gebraten. Nach Belieben kann man auch Zwiebeloder Äpfelscheiben mitbraten. Bratzeit 5 Minuten.
Gänseleber mit Trüffeln
Für 1 Person. Man wäscht und wässert die Gänseleber, damit sie recht weiß wird, legt sie 1 Minute in kochendes Wasser
und gleich darauf wieder in kaltes, wodurch sie etwas fest wird. Hierauf schneidet man 3 bis 4 Trüffeln in feine Streifen und
spickt damit die Gänseleber. Nun tut man in eine Kasserolle 1 Esslöffel Butter, 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 dünne
Speckscheiben und die Leber obenauf, bedeckt diese mit 3 dünnen Speckscheiben und einem mit Butter bestrichenen Blatt
Papier, gießt 1 Glas Rotwein und 1 kleine Obertasse Fleischbrühe darunter und lässt sie gut verdeckt ganz langsam gar
dünsten, was etwa 30 Minuten dauert.
Gänseleber kalt
Eine recht fette Gänseleber wird gewaschen, gewässert und in Stücke geschnitten, hierauf mit einer fein geschnittenen
Zwiebel, etwas Salz und Pfeffer in Gänseschmalz gedünstet und durch einen Durchschlag gestrichen. Man füllt diese feine
Farce in eine Glas- oder Porzellanbüchse und serviert die Gänseleber zum Butterbrot.
Gans in Gelee oder Weißsauer
Kalte Schüssel für 9 bis 10 Personen. Man zerlegt eine nicht zu fette Gans in passende Portionsstücke und setzt sie
zugleich mit aufgehauenen Kalbsfüßen mit kochendem Wasser auf. Nachdem man den Schaum abgenommen hat, tut man
das nötige Salz dazu, ferner etwas ganzen Pfeffer, ein paar Nelken, Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale und Ingwer. Man
gießt, wenn das Fleisch bald weich ist, 500 ml guten Weinessig dazu. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es heraus und
ordnet die Stücke in tiefen Porzellanschüsseln, in denen man es servieren will. Die Brühe muss bis auf 2,5 bis 3 l einkochen;
man entfettet und klärt sie nach Vorschrift und gießt sie auf die Fleischstücke. Die Kalbsfüße werden zurückgelegt und auf
irgendeine andere Weise verwendet. Auf diese Weise zubereitet, kann man die Gans mehrere Wochen aufbewahren. Beim
Anrichten verziert man die Schüssel oben mit Zitronenscheiben, Petersilie und Perlzwiebeln.
Wildgans gebraten
Für 6 bis 8 Personen. Die Wildgans muss möglichst jung sein und mehrere Tage an einem kühlen Orte hängen. Man
bereitet sie vor wie eine andere Gans, wässert sie aber einige Zeit nach dem Ausnehmen. Dann reibt man sie inwendig und
auswendig mit Salz und gestoßenem Pfeffer und Gewürz ein und bratet sie nach »Gänsebraten«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Wildente gebraten
Für 2 bis 3 Personen. Zum Braten eignen sich nur junge Enten. Man häutet die Ente, reibt sie innen und außen mit Salz,
gestoßenem Pfeffer und Gewürz ein, steckt etwas Pfefferkraut hinein und nach Belieben auch ein paar Borsdorfer Äpfel,
worauf man sie zunäht und mit Speckscheiben umwickelt. Man bratet sie in Butter unter fleißigem Begießen in einem mäßig
heißen Ofen gar.
Rebhühner gebraten
Man rechnet für jede Person 1 junges Rebhuhn. Nachdem man die Hühner zum Braten vorgerichtet hat, bindet man dünne
Speckscheiben auf die Brust, streut ein wenig Salz darüber und bratet sie mit viel Butter im Ofen. Während des Bratens
muss man sie fleißig begießen und zum Schluss nach und nach etwas saure Sahne hinzufügen. Bratzeit 1:30 Stunde.
Rebhühner mit Sauerkraut
1 kg Sauerkraut wird mit kochendem Wasser übergossen und, nachdem er abgetropft ist, mit Brühe von Rindfleisch und
Schinkenabfällen weich gekocht; zuletzt gibt man auch noch 1 Glas Weißwein und die Rebhühnersauce dazu, lässt den
Kohl recht kurz einkochen und macht ihn mit Kartoffelmehl bündig. 3 Rebhühner werden nach »Rebhühner gebraten«
gebraten, je nach der Größe in Hälften oder Viertel geschnitten und im Kranze um den Sauerkohl angerichtet.
Haselhuhn und Schneehuhn
Diese Hühner werden im Winter meistens aus Schweden, Norwegen und Russland zu uns geschickt. Sie sind dem
Rebhuhn nahe verwandt, haben Ähnlichkeit im Geschmack und werden daher auch auf dieselbe Weise zubereitet.
Haselhuhn und Schneehuhn sind größer als das Rebhuhn. Man kann ein Huhn als ausreichend rechnen für 2 Personen
oder doch 2 Hühner für 3 Personen.
Birkhuhn
Sehr junge Birkhühner oder besser noch Birkhähne liefern einen schmackhaften Braten. Man bereitet sie ebenfalls wie
Rebhuhn zu.
Fasan gebraten
Für 6 Personen. Man rupft den Fasan erst kurz, ehe man ihn zubereiten will, sengt ihn über Spiritus und wäscht ihn ab.
Nachdem man ihn ausgenommen hat, wischt man ihn mit einem Tuche sauber aus, reibt ihn mit Salz inwendig und
auswendig ab und bindet ihn in Speckscheiben ein. Um ihn noch saftiger zu bereiten, kann man ihn auch noch in Papier
hüllen, das man mit feinem Olivenöl getränkt hat. Man legt ihn zuerst mit der Brust nach unten in kochende Butter in die
Pfanne und bratet ihn bei mäßiger Hitze in 1:00 bis 1:30 Stunden gar und dunkelgelb. Vor dem Anrichten gibt man
1/2 Obertasse süße Sahne, die man mit 1 Teelöffel Weizenmehl durchquirlt hat, an die Sauce, um sie bündig zu machen.
Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben ab, legt sie auf eine längliche Schüssel und den Fasan obenauf.
Fasan mit Trüffeln
Für 6 Personen. 250 g Trüffeln werden geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit 250 g würflig geschnittenem
Schweinefleisch, etwas Salz und 1 Glas Madeira weich gekocht. Nachdem die Farce erkaltet ist, vermengt man sie mit
1 Prise fein gestoßenem weißen Pfeffer, füllt den ausgenommenen Fasan damit, näht ihn behutsam zu und lässt ihn 2 bis
3 Tage an einem kühlen Orte damit liegen. Alsdann bratet man den Fasan nach »Fasan gebraten« und gibt 1/2 Obertasse
weich gekochte, in Scheiben geschnittene Trüffeln in die Sauce.
Schnepfen
Sind diese zum Braten fertig vorbereitet, so werden sie gespickt, oder mit Speckscheiben umbunden. Dann setzt man sie
mit kalter Butter aufs Feuer und lässt sie zugedeckt langsam 1:15 bis 1:30 Stunde braten. Die Eingeweide nimmt man
vorher heraus und wiegt sie ohne Magen und Leber, die nicht verwendet werden, mit ungeräuchertem Speck, ein wenig
Zitronenschale und einigen Schalotten recht fein. Hierauf werden sie mit 2 Eigelb, 2 Esslöffel Jus, etwas Pfeffer, Salz und
geriebener Semmel untermengt und recht dick auf Semmelscheiben gestrichen, die man in Butter braun geröstet hat.
Nachdem man die Scheiben recht dick mit Parmesankäse bestreut hat, lässt man sie kurz vor dem Anrichten auf einer
Bratpfanne in Butter im Ofen schnell gar werden. Beim Anrichten legt man diese Croûtons, das so genannte Schnepfenbrot,
auf die Schüssel im Kranze um die Schnepfen herum.
Bekassinen
Die Bekassine, die eine Abart der Schnepfe ist, wird ebenso bereitet
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kramtsvögel
Diese werden nach »Das Ausnehmen von Hühnervögeln« vorgerichtet, nicht ausgenommen, aber gut gewaschen. Man
setzt sie mit viel Butter (auf 2 Stück kann man 250 g rechnen) und etwas Wasser, am besten in einem irdenen Gefäß zum
Feuer, streut etwas Salz darüber, gibt einige gestoßene Wacholderbeeren hinzu und bratet sie fest zugedeckt, bei
einmaligem Umwenden weich.
Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln oder Enten
Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Geflügel darauf und gibt hinzu: Salz, einige gelbe Wurzeln,
einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und bratet das Geflügel, fest zugedeckt, gelb,
gießt gute Fleischbrühe hinzu und lässt es vollends weich werden. Dann zerlegt man es mit einem scharfen Messer in
kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und
rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und 1 Messerspitze
Pfeffer und kocht sie mit dem Fleisch eben durch.
Ragout fin in Coquillen oder Muscheln
Man verwendet hierzu Fleischreste von feinem Braten, Kalbsbraten, Lammbraten oder Geflügelbraten. Man lässt 2 Esslöffel
Butter, 1 Esslöffel Mehl und 1 fein gehackte Zwiebel zusammen dämpfen, aber nicht bräunen, gibt 1 Obertasse brühe und
1 Glas Weißwein dazu und lässt eine sämige Sauce davon kochen. Hierauf nimmt man sie vom Feuer und rührt 6 fein
gewiegte Sardellen, 1/2 Obertasse fein gehackte Morcheln, 3 Eidotter, 1/2 Obertasse heiße Sahne, etwas Zitronensaft und
1 Prise weißen Pfeffer darunter; mit der Sauce vermengt man das Fleisch, sowie Kalbshirn und Kalbsmidder, fein
geschnittenen Fisch und Krebsschwänze, alles fein gewürfelt. Nachdem man das Ragout in die mit Butter ausgestrichenen
Muschelschalen gefüllt hat, bestreut man die Oberfläche mit geriebenem Parmesankäse und lässt es noch kurze Zeit im
Ofen backen. Für 12 Muscheln muss man 500 g Fülle rechnen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Klöße und Farcen
Klöße zu Suppen und Frikassees
Die Vorbereitungen
Will man eingeweichtes Weißbrot zu Klößen verwenden, so darf es nicht in warmem Wasser eingeweicht werden, wodurch
es klebrig wird, sondern man lege es in kaltes Wasser, drücke es fest aus und zerreibe es möglichst fein in der Reibsatte. Kartoffeln sollen vor dem Reiben ganz kalt sein.
Das Formen der Klöße
Fleischklöße zu Frikassees werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Wasser feucht gemacht
wird, oder es wird, was appetitlicher ist, die Masse auf eine flache Schüssel gestrichen und mit einem Löffel, der jedes Mal
in die kochende Bouillon oder in das kochende Wasser getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern abgestochen.
Teigklöße formt man am besten mit 2 Löffeln, die man in Mehl umwendet. – Zum Abstechen der Klöße taucht man den
Löffel jedes Mal in die kochende Flüssigkeit.
Das Kochen der Klöße
Wenn die Teigklöße inwendig trocken geworden sind, so sind sie gar, die Fleischklöße, wenn man kein rohes Fleisch mehr
sieht. Klöße zu Frikassee koche man nicht in der dicklichen Sauce, sondern in Bouillon oder Salzwasser. Alle Klöße müssen
gleich, nachdem sie gekocht sind, angerichtet werden.
Der Probekloß
Wenn man die Klöße bereitet, so versäume man nicht, einen Probekloß zu kochen, um festzustellen, ob die Kloßmasse
etwa zu weich oder zu fest ist. Im ersteren Falle gibt man noch etwas Mehl zum Kloßteig, im letzteren Falle verdünne man
den Kloßteig durch etwas Eiweiß.
Krebsklößchen
Man rührt in einer Schüssel 2 bis 3 Esslöffel Krebsbutter weich und gibt 2 Eidotter, 1 Obertasse fein gehacktes Krebsfleisch,
ebensoviel geweichtes Weißbrot, Muskatblüte und Salz hinzu und vermischt alles recht gut. Zuletzt zieht man das zu
Schaum geschlagene Weiße der Eier nur leicht darunter, formt kleine, runde Klöße und kocht sie in der Suppe 5 Minuten. –
Das Krebsfleisch zu den Klößen wird aus den Scheren genommen, die Krebsschwänze gibt man beim Anrichten mit in die
Suppe.
Fischklößchen
Man lasse in 100 g guter Butter 1 fein gehackte Schalotte gelb schwitzen und rühre auf dem Feuer 100 g geriebene
Semmel, 2 Esslöffel Sahne und 3 Eidotter hinzu, gebe die Masse in ein anderes Geschirr, rühre sofort ein ganzes Ei
dazwischen und lasse sie erkalten. Unterdes wird 250 g rohes, von Haut und Gräten befreites Fischfleisch und 75 g
Rindermark recht fein gehackt und danach in der Reibsatte zerrieben. Nachdem Salz, Muskatblüte, etwas weißer Pfeffer
und sehr fein gehackte Petersilie, sowie die abgerührte Masse dazugegeben sind, wird alles mit einander verrührt. Nun
streicht man die Masse auf eine flache Schüssel, sticht mit einem nass gemachten Löffel Klößchen aus und kocht dieselben
5 Minuten in Bouillon gar.
Fleischklößchen
125 g mageres Schweinefleisch und 125 g Kalbfleisch ohne Sehnen wird fein gehackt. Dann wird 75 g Butter zu Sahne
gerührt und 2 Eidotter, 75 g geweichtes Weißbrot, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzugefügt, nebst dem gehackten
Fleisch und dem Eiweißschnee von einem Ei. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gar gekocht. –
Man kann auch nur Kalbfleisch verwenden und statt Zitronenschale und Muskatblüte als Würze fein gewiegte Petersilie
nehmen.
Hirnklößchen
Man reinigt ein Kalbshirn, indem man es mehrmals kalt und warm abwäscht und häutet. Hierauf tut man 1 Esslöffel Butter in
einen Tiegel, lässt fein gehackte Zwiebeln ein wenig darin schwitzen, gibt das Hirn hinein und dünstet es 5 Minuten auf
schwachem Feuer im verdeckten Tiegel. Dann schüttet man es in eine Schüssel und rührt, bis es erkaltet ist. Nun gibt man
2 ganze Eier, etwas Salz, 2 Esslöffel geriebene Semmel und etwas fein gehackte Petersilie hinzu. Nachdem man alles gut
verrührt hat, formt man mit geriebener Semmel kleine Klößchen davon und gibt sie in die kochende Bouillon.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Markklößchen
50 g fein geschnittenes Rindermark vermischt man mit ebensoviel fein geschnittenem Weißbrot ohne Rinde und lässt es auf
gelindem Feuer dünsten. Nachdem es erkaltet ist, rührt man 1 ganzes Ei, 2 Eidotter, und 40 g geriebenen Parmesankäse
nebst Salz und etwas Muskatnuss dazu. Nun gibt man noch so viel Mehl dazu, dass man lockere Klößchen davon formen
kann.
Schwammklößchen oder Schwemmklößchen
1 Obertasse Milch, ebensoviel Mehl und 1/2 Esslöffel Butter rührt man über Feuer, bis die Masse sich vom Topfe löst.
Nachdem sie etwas abgekühlt ist, rührt man 2 Eidotter, 1 Messerspitze Muskatblüte, Salz, noch 1/2 Esslöffel Butter,
gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu Schaum geschlagene Weiße gut durch. Man sticht die Klöße mit
einem nassen Löffel ab und kocht sie 10 Minuten.
Zwiebackklößchen
Man rührt 1 Esslöffel Butter zur Sahne, gibt dazu 2 ganze Eier und etwas Muskatnuss. Hat man dies eine gute Weile stark
gerührt, so fügt man nach und nach unter fortwährendem Rühren 4 gehäufte Esslöffel Zwieback hinzu. Wenn man alles gut
verrührt hat, so rollt man kleine Klößchen davon auf, wozu man etwas Zwieback verwendet. Die Klöße werden alle zugleich
in die kochende Bouillon gegeben und nur einmal aufgekocht, worauf man den Topf schnell vom Feuer nimmt und
zugedeckt an der Seite des Feuers ziehen lässt, weil sonst die Klöße zu fest werden.
Grießklößchen
Man rühre 75 g Grießmehl mit 125 ml halb Wasser, halb Milch und einer Walnussdick Butter über Feuer so lange, bis die
Masse ganz steif ist. Dann reibt man noch reichlich ebensoviel Butter weich, gibt Muskatblüte, Salz, 3 Eidotter, den etwas
abgekühlten Grießbrei und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern hinzu. Dieser Teig wird löffelweise in die
kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht.
Grießklößchen zu Obstsuppen (billig)
1 Obertasse Grieß wird mit 1 Obertasse Milch, ebensoviel Wasser, einem walnussgroßen Stück Butter, ein wenig Salz und
1 Esslöffel Zucker über dem Feuer abgerührt. Nach dem Erkalten sticht man mit dem Löffel Klößchen von der Masse und
legt sie in die kalte Obstsuppe.
Eierklößchen
Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten muss man diese Klößchen vorbereiten, indem man 250 ml Fleischbrühe oder Milch,
4 Eier, gut geschlagen, etwas fein gehackte Petersilie oder ein wenig Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen
Topf tut. Man stellt den Topf in kochendes Wasser, lässt den Teig darin dick werden und sticht Klößchen davon in die
angerichtete Suppe. – Um Eier zu sparen, kann man auch zu obiger Masse 2 Eier nehmen und dafür 1 Esslöffel feines
Mehl, doch werden die Klöße dann nicht so locker. Während der Kloßteig im kochenden Wasser steht, darf er nicht gerührt
werden.
Weißbrotklößchen
75 g Butter wird zu Sahne gerieben, dazu werden 2 Eidotter gegeben, ferner etwas Muskatblüte oder fein gehackte
Petersilie und 3 feine Weißbrötchen, die man ohne Rinde in Wasser einweicht. Zuletzt fügt man den Eiweißschaum von
2 Eiern dazu und kocht die Klößchen nach Vorschrift.
Grammklößchen
50 g Butter, 50 g Mehl, 50 g Wasser (etwa 2 Esslöffel) werden untereinander gemischt, über Feuer gerührt, bis der Teig
recht trocken ist, danach etwas abgekühlt und mit 2 Eidottern, 1 Eiweiß, etwas Salz und Muskatblüte verrührt. Das Kochen
geschieht wie in »Das Kochen der Klöße« beschrieben.
Kartoffelklößchen
1 Esslöffel Butter wird zu Sahne gerührt, 2 Eidotter, 1 Untertasse voll geriebenes Weißbrot, ebensoviel gekochte und
geriebene Kartoffeln, etwas abgeriebene Zitronenschale, Muskatnuss und Salz werden allmählich dazugerührt, und zuletzt
wird der steife Eierschaum nur eben darunter gemischt. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen auf und lässt sie
10 Minuten in der Suppe kochen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Ravioli oder Fleischtaschen
Man bereitet von 200 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, 1 ganzen Ei, 1 Eidotter und 1 Esslöffel zerpflückter Butter einen zarten
Nudelteig. Hierauf wird er mit Mehl bestreut und mit einer Serviette zugedeckt und muss einige Zeit stehen. Alsdann rollt
man den Teig etwa so dünn wie einen Strohhalm aus, wobei man das Brett und das Mangelholz mit Mehl bestreut. Man
schneidet den Teig in viereckige handgroße Stücke, in die Mitte jedes Stückes legt man ein walnussgroßes Stück
Fleischfarce, schlägt die Teigplatte zusammen, so dass ein Dreieck entsteht, drückt die Teigränder aneinander und kocht
die Fleischtaschen in Brühe gar. Man kann die Teigplatten auch rund mit einem Kuchenrädchen ausrollen und dann ebenso
verfahren.
Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen
Man schlägt das Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß
angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimt und deckt die Terrine schnell zu.
Apfelklößchen zu Weinsuppen
Man bratet 10 Borsdorfer Äpfel mit der Schale im Ofen weich, zieht ihnen, nachdem sie abgekühlt sind, die Haut ab und
streicht sie durch ein Sieb. Dann reibt man 75 g Butter mit 75 g Zucker zu Schaum, rührt 3 Eidotter dazu, sowie 3 Esslöffel
gestoßenen Zwieback, gibt sie zu dem Apfelmus, vermischt beides gut und lässt es damit stehen. Zuletzt fügt man noch die
fein geriebene Schale von 1/4 Zitrone, etwas gestoßenen Zimt, 6 geriebene, süße Mandeln und das zu Schnee geschlagene
Weiße der 3 Eier dazu. Nachdem alles gut vermischt ist, probiert man einen Kloß durch Kochen, ob der Teig auch fest
genug ist. Dann kocht man die Klößchen 5 Minuten in der Weinsuppe.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 113 von 245
Klöße mit Sauce oder Obst
Klöße zu Suppen und Frikassees
Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)
Zu 2 Esslöffel geschmolzener Butter rührt man 4 Eidotter, etwas Salz, 1 gehäuften Esslöffel Mehl, 6 Weißbrötchen ohne
Kruste, in Wasser geweicht, und zuletzt den Eiweißschaum der Eier. Diese Masse sticht man mit dem Löffel aus und kann
sie in dem fast fertigen Obst, das dann reichlich Sauce haben muss, kochen, wobei die Klöße etwa 30 Minuten zum
Garwerden erfordern, oder man kocht sie in kochendem Wasser mit Salz 15 Minuten.
Weißbrotklöße oder Semmelklöße (einfach)
Man schneidet von 6 Weißbrötchen die Rinde in kleine Würfel und bratet sie in Butter oder Speck gelb. Dann schüttet man
so viel Milch auf das Weißbrot, dass es gut darin weichen kann, zerreibt es mit der Milch, gibt 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel
geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rührt alles gut untereinander und fügt so viel Mehl hinzu (etwa 4 bis
6 Esslöffel), bis der Teig fest genug ist. Man kocht die Klöße wie unter »Weißbrotklöße oder Semmelklöße (feine Art)«.
Milchklöße
Man setzt für 4 Personen 1,5 l Milch auf, der man auch etwas Wasser zusetzen kann, fügt Zimt, Zitronenschale, Zucker und
ein wenig Salz bei und lässt die Milch kochen. Vorher hat man einen Kloßteig bereitet, wie zu Semmelklößen, und sticht nun
mit dem Löffel, den man vorher jedes Mal in kochende Milch tauchen muss, die Klöße ab, tut sie einzeln in die kochende
Milch und lässt sie darin gar kochen. – Noch herzhafter schmeckt das Gericht, wenn man Zucker und Gewürze fortlässt und
die Milch nur salzt.
Kartoffelklöße zu Obst
500 g Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht worden sind, werden geschält und gerieben; 4 Esslöffel Mehl,
Muskatnuss, Salz, 2 Esslöffel geschmolzene Butter und 4 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, werden damit wohl
verrührt. Dann werden mit dem Löffel Klöße abgestochen, die in kochendem Salzwasser 15 Minuten gekocht werden. Man
gibt hierzu braune Butter oder Backobst. Hierzu eignen sich nur mehlige Kartoffeln.
Kartoffelklöße zu Fleisch
Die mit der Schale in Wasser gekochten Kartoffeln werden abgeschält und, nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben.
1 bis 2 Weißbrötchen schneidet man in Würfel und bratet diese in Butter oder Rinderfett braun. Man nimmt auf einen
Suppenteller voll geriebener Kartoffeln 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, und 75 g zerlassene Butter. Man
vermischt alles gut, wobei auch Salz und Muskatnuss hinzugefügt wird und rollt faustdicke Klöße auf, die mit Mehl bestreut,
in kochendem Salzwasser gekocht werden, bis sie inwendig trocken sind, etwa 10 bis 15 Minuten. – Eine Hauptbedingung
zum Geraten dieser Klöße sind mehlige Kartoffeln.
Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln
Reichlich 500 g große Kartoffeln werden früh geschält und gerieben, worauf man sie sofort in kaltes Wasser tut, das man
zweimal, wenn sich die Kartoffeln gesetzt haben, vorsichtig abgießt und durch neues ersetzt. Hierauf lässt man sie ruhig
stehen. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten presst man sie durch ein sauberes Tuch oder mittels einer Presse ganz trocken
aus, doch achte man darauf, dass man das Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansetzt, mit verwendet. Die
trockene Masse zerpflückt man in einer Schüssel und übergießt sie mit kochendem Grießbrei, den man aus 2 Obertassen
Milch und 1/2 Obertasse Grieß gekocht hat. Nun mengt man noch 2 Eier, Salz und in Rindsfett geröstete Semmelbröckchen
von einem Weißbrot darunter, formt nicht zu kleine Klöße und bringt sie sofort in kochendes Salzwasser. Man lässt sie
15 bis 20 Minuten kochen und serviert sie zu Hammel- oder Rinderbraten oder auch Schweinebraten mit reichlich Sauce.
Räuberknödel
1 kg recht große mehlige Kartoffeln werden am Abend vorher geschält, gut gewaschen und in kaltes Wasser hineingerieben.
Dies Wasser wird bei vorsichtigem Abgießen zweimal erneuert. Nachdem man hierauf das Wasser wieder abgegossen, tut
man die Kartoffeln in eine Serviette und presst sie trocken aus. Das ausgedrückte Wasser lässt man stehen, bis die Stärke
sich zu Boden gesetzt hat, worauf man es abgießt. Man gibt die Stärke zu der zerpflückten Kartoffelmasse, rührt 1 bis
2 Eier, sowie das nötige Salz dazwischen und mengt geröstete Semmelbröckchen dazwischen. Über das Formen und
Kochen der Klöße, Siehe »Thüringer Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 114 von 245
Wickelklöße
Man rührt 1 Obertasse Mehl mit 1 Obertasse warmer Milch und etwas Salz an, gibt 2 Eidotter und 2 Esslöffel zerlassene
Butter dazu und lässt den Teig, nachdem alles gut verrührt ist, 15 Minuten am warmen Ofen stehen. Dann schneidet man
ein Weißbrötchen in Würfel und röstet diese in Butter hellgelb. Hierauf rollt man mit dem Mangelholz von dem Teig Platten
aus, wobei man Mangelholz und Brett mit Mehl bestäubt; die Platten müssen etwa 5 mm stark sein, und davon schneidet
man Streifen wie 3 Finger breit, bestreut sie mit gerösteten Semmelwürfeln und rollt sie zu Klößen auf. Das oberste Ende
des Teigstreifens, sowohl wie die Seiten befestigt man durch Andrücken aneinander. Man lässt die Klöße 15 bis 20 Minuten
in Salzwasser kochen und richtet sie sofort mit geschmortem Obst an. – Man kann sie auch in Rindfleischbrühe mit fein
gewiegter Petersilie kochen und mit gekochtem Rindfleisch anrichten.
Leberklöße
Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, die man abgehäutet, gehackt und durch ein Sieb gerührt hat, gibt man ein Eidick
fein gehackten Speck, 4 ganze Eier, 1/2 Tasse Wasser, Salz, Muskatnuss und etwas Pfeffer, 100 g gewürfeltes, in Butter
geröstetes Weißbrot, auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße
nötig ist. Dann formt man faustgroße Klöße, lässt sie 10 Minuten stark kochen und richtet sie auf einer heiß gemachten
Schüssel an.
Semmelkloß zu Obst
Man rechnet auf jede Person 2 Weißbrötchen, 1 Ei und 20 g Butter. Die Kruste des Brotes wird abgeschnitten, fein gewürfelt
und in Butter gelb gebraten. Das Weißbrot wird gerieben, durch ein Sieb gerührt und mit Milch angefeuchtet. Dann wird die
Butter mit den Eidottern gut verrührt, Salz und das Weißbrot hinzugegeben und zuletzt der steife Schnee darunter gemischt.
Vorher hat man frische Birnen oder Backobst mit reichlich Wasser und Zucker schon eine gute Weile gekocht. Nun formt
man von dem Teig einen großen Kloß, gibt ihn in die Mitte des Obstes hinein und lässt ihn darin gar kochen, worauf man
etwa 1:00 Stunde rechnen muss.
Dampfnudeln
1 kg Mehl, 250 ml lauwarme Milch, 3 ganze Eier, 1 Obertasse voll geschmolzener Butter, 35 g Bärme und 2 Esslöffel
Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit Milch, Salz, Zucker und Bärme an und lässt es aufgehen. Dann rührt man das
übrige Mehl, Butter und Eier hinzu und macht es zu einem Teig, den man stark schlägt und nochmals aufgehen lässt. Nun
formt man kleine Bällchen, indem man den Teig dick ausrollt und mit einem Weinglase Klöße davon absticht, die man
alsdann zum dritten Male aufgehen lässt. Man gibt sie in einen Tiegel, worin man reichlich Butter hat gelbbraun werden
lassen, gießt 250 ml Milch darunter, deckt ihn ganz fest zu und legt ein feuchtes Tuch obenauf. Nach etwa 10 Minuten,
wenn die unterste Seite braun geworden ist, wendet man die Nudeln um und lässt sie offen auf der anderen Seite braun
werden. Auch kann man sie 30 Minuten mit Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu.
Hefenklöße oder Bärmklöße
Man macht von 1 kg Mehl, 200 g Butter, 500 ml lauwarmer Milch, 3 bis 4 Eiern, 50 g Bärme und Salz einen Kloßteig, den
man mit dem Löffel stark schlägt, lässt ihn 1 Stunde am warmen Ofen aufgehen, formt runde Klöße davon und lässt sie
30 Minuten in Salzwasser zugedeckt kochen. Sobald man die Klöße herausnimmt, muss man jeden einzelnen mit einem
spitzen Messer oben kreuzweise einreißen, weil sonst die Klöße zusammenfallen. Man richtet sie schnell mit brauner Butter
oder Obst an.
Apfelklöße
1 Suppenteller voll in kleine Würfel geschnittene, säuerliche Äpfel, 2 Obertassen Milch, 2 Esslöffel Zucker, etwas geriebene
Zitronenschale, 4 Eier und 2 Esslöffel geschmolzene Butter werden gut miteinander vermischt, worauf man so viel
geriebenes Weißbrot darunter rührt, dass es einen guten Teig gibt. Nun werden Klöße davon mit dem Löffel abgestochen, in
Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und mit Weinsauce angerichtet.
Kirschklöße
500 g ausgesteinte, saure Kirschen werden in Wasser mit Zucker, ein wenig Zitronenschale und Nelken langsam weich
gekocht. Nachdem sie etwas abgekühlt, gibt man 1 Esslöffel geschmolzene Butter, 4 Eier und so viel geriebenes Weißbrot
hinzu, dass die Klöße beim Kochen aneinander halten, was man erst mit einem Probekloß versuchen muss. Man lässt sie
5 bis 10 Minuten kochen und gibt eine Schaumsauce oder eine Milchsauce dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Brandteigklöße mit Backobst
Auf 3 bis 4 Personen nach einer etwas sättigenden Suppe: Reichlich 250 ml Milch, 1 Esslöffel Butter, 125 g Mehl, 125 g
geriebene Semmel, 75 g Speck, 4 Eier und etwas Salz. – Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über
Feuer gerührt, bis das Mehl gar ist und sich gehörig vom Topfe löst, wonach man es in einer Schale abdampfen lässt.
Unterdes wird der in feine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten. Danach rührt man allmählich die Eidotter zu
dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Zutaten und mischt zuletzt das zu Schaum geschlagene
Eiweiß hindurch. Man sticht Klöße davon ab, kocht sie 5 Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer Schüssel
an. Es wird gekochtes Obst dazu angerichtet.
Speckklöße
Man nimmt für 4 Personen 5 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 75 g Speck. Der letztere wird in feine
Würfel geschnitten und langsam gelblich ausgebraten. 4 Obertassen Mehl wird mit dem Wasser angerührt und nebst
2 Teelöffel Salz zum Speck geschüttet, worauf man die Masse über dem Feuer rührt, bis sie sich vom Boden löst. Ist die
Masse etwas abgekühlt, so werden die Eier nach und nach und noch 1 Obertasse Mehl dazwischen gerührt. Dann werden
Klöße davon abgestochen und diese in Salzwasser 10 Minuten gekocht.
Schinkenklöße oder -knödel
250 g magerer gekochter Schinken wird fein gewiegt; ein Weißbrötchen, das man in kleine Würfel geschnitten, wird nebst
einer fein zerschnittenen Schalotte in Butter geröstet und mit dem Schinken vermischt. Außerdem fügt man 2 Eier und ein
geweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen und noch so viel geriebene Semmel hinzu, dass man einen festen Kloßteig
erhält, den man mit wenig Pfeffer würzt. Man formt runde Klöße davon, kocht sie in ungesalzenem Wasser und serviert sie
mit Kartoffelsalat.
Tiroler Knödel
Man schneidet 50 g geräucherten Speck, 100 g frisch gekochtes Schweinefleisch und 2 Semmeln, jedes für sich, in Würfel.
Man bratet den Speck aus, gibt Petersilie, Zwiebel und Semmel hinzu und lässt sie schwach rösten; dann mengt man das
Fleisch darunter und gibt 1 Obertasse Milch, die man mit 3 Eiern abgequirlt, darüber und lässt alles gut durchziehen. Kurz
vor dem Kochen rührt man 1 Obertasse grobes Mehl dazwischen und formt runde Klöße, die man etwa 30 Minuten in
Fleischbrühe kochen lässt. Man serviert sie mit Kartoffelsalat oder Meerrettich.
Farcen und Füllsel
Die Farcemasse
Die Farcemasse darf nicht so fest sein wie Kloßteig. Das Hacken des Fleisches erleichtert man sich, indem man dasselbe
durch die Fleischhackmaschine drückt. Will man die Farce recht fein herstellen, so streicht man die fertig gerührte Masse
durch ein Sieb. Jede Farce muss, ehe sie verwendet wird, probiert werden auf ihre Festigkeit. Man kocht zu diesem Zwecke
ein Probeklößchen; erweist sich die Masse zu fest, so mengt man etwas Butter oder Sahne darunter; ist sie dagegen zu
weich, so gibt man ihr durch ein Eidotter oder geriebene Semmel die nötige Festigkeit. Die Gewürze sind bei den einzelnen
Vorschriften angegeben, können aber leicht, je nach Geschmack, eine Änderung erfahren.
Wild- oder Schweinefleischfarce (zu Pasteten)
4 Teile rohes Wildfleisch ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile mageres Schweinefleisch wird mit 1 Teil frischen Speck recht
fein gehackt. Nun gibt man fein gewiegte Zitronenschale, Schalotten, Estragon, Kapern, 2 Teile geweichtes Weißbrot, Salz,
einige Eidotter und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Alles wird gut untereinander verrührt und nach Vorschrift
benutzt.
Rindfleischfarce
250 g mageres Rindfleisch und 75 g Nierenfett werden recht fein gehackt und Salz, abgeriebene Zitronenschale,
1 geriebene, in Butter gedämpfte Zwiebel, 1 geweichtes Weißbrötchen, sowie 2 Eigelb hinzugegeben und gut verrührt.
Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier leicht darunter gemischt.
Kalbfleischfarce (zu Klößchen)
250 g Kalbfleisch wird mit 35 g Rindermark oder Nierenfett fein gehackt. 75 g geschmolzene Butter, etwas Muskat, 2 Eier
und 1 geweichtes Weißbrötchen werden hinzugegeben, und alles wird gut miteinander verrührt. Diese Füllung verwendet
man vorzüglich zum Füllen von Gurken, Kohlrabi, Kohl und auch Kalbsbrust.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Abpassierte Kalbfleischfarce
250 g rohes Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten und mit 35 g Nierenfett und 20 g Butter 30 Minuten auf mäßigem Feuer
gedünstet. Danach nimmt man das Fleisch heraus und wiegt es recht fein. In dem zurückgelassenen Fett und Saft rührt man
2 Eier und 50 g eingeweichte Semmel wie ein Rührei ab, gibt dies dann zu dem gewiegten Fleisch und verrührt beides mit
Pfeffer, Salz und nach Belieben Muskat. Diese Füllung verbraucht man zu Gurken, Kohlrabi, Kohl oder auch zu Kalbs- und
Ziegenbrust.
Geflügelfarce
Man wiegt das Brustfleisch von Hühnern oder Kapaunen und streicht es durch ein Sieb. Zu 125 g Fleisch gibt man 50 g
Kalbsmilch, fein gewiegt, 50 g Butter und 50 g geweichte und auf dem Feuer abgerührte Semmel, ferner 1 Ei, Salz,
1 gewiegte Schalotte, etwas Petersilie, nach Belieben auch Champignons, und verrührt alles gut miteinander.
Leberfarce
Man rührt 100 g Butter mit 2 Eiern schaumig, tut 200 g fein gewiegte Kalbsleber oder Gänseleber, 2 Esslöffel gute Bouillon
oder Bratenjus, 100 g geriebene Semmel, 2 gewiegte, gedünstete Schalotten und 2 Esslöffel ebenfalls gewiegte
Champignons oder Trüffeln, nebst Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu und rührt alles gut durcheinander.
Fischfarce
Man verwendet hierzu Hecht oder Zander, löst das Fleisch aus Haut und Gräten und wiegt es ganz fein. Auf 250 g
Fischfleisch rechnet man nun 1 Obertasse Wasser, in das man, sobald es kocht, 2 Esslöffel Mehl tut und unter beständigem
Quirlen klar kocht. Nachdem der Brei ausgekühlt ist, verrührt man ihn gut mit dem Fischfleisch, gibt 2 Eier, 100 g
geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu, verrührt alles gut miteinander und streicht das Füllsel durch ein
Sieb.
Semmelfarce
(Füllung für 1 Kalbsbrust oder 8 Tauben.) Man rührt 75 g Butter weich, gibt 3 Eidotter, etwas gestoßene Muskatblüte oder
geriebene Zitronenschale, Salz, 375 g geriebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu.
Krebsfarce
Diese Farce wird ebenso bereitet wie »Fischfarce«, doch nimmt man statt des Hechtfleisches das Fleisch von 15 Krebsen,
die man vorher in Salzwasser abgekocht hat, und statt der frischen Butter Krebsbutter. – Auch von Hummer kann man in
derselben Weise ein Füllsel bereiten.
Mandelfarce
(Füllung für 1 Puter.) 100 g schaumig gerührte Butter, 3 Eidotter, ein wenig Muskatblüte, 1 Obertasse süße Mandeln, fein
gestoßen, 2 Obertassen geriebenes Weißbrot und 1/2 Obertasse gute Sahne werden stark gerührt. Dann wird der Schaum
von 2 Eidottern darunter gemischt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Pasteten
Große Pasteten
Einteilung der Pasteten
Die Pasteten werden warm und kalt gegessen und weisen in der Art ihrer Ausführung große Mannigfaltigkeit auf. Zu den
großen Pasteten gehören die eigentlichen Pasteten, Schüsselpasteten, Stürzpasteten und Poupetons. Sie werden kalt oder
warm vor dem Braten als Zwischengericht gegeben. Einige englische Obstpasteten gibt man nach dem Braten an Stelle des
Puddings, ihre Herstellung ist deshalb auch im Abschnitt von den Puddings behandelt.
Das Backen der Pasteten
Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen, am besten in der Springform gebacken. In solcher Form gebacken, kann
man die Pasteten unbeschädigt aus der Form bringen und bequem auf die Schüssel schieben, auf der man sie zur Tafel
bringen will. Die Schüsselpasteten werden auf der Schüssel, auf der sie gebacken wurden, auf die Tafel gebracht.
Pastetennäpfe werden ohne Form gebacken und zwar häufig hohl. Die Stürzpasteten werden in einer halbrunden Form
gebacken und alsdann gestürzt.
Pastetenteige
Zur Bereitung der Pasteten kommen 3 Teigarten in Betracht, die sich nach dem Inhalt richten. Zu Pasteten mit feinem
Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, als Frikassee zubereitet, nimmt man Blätterteig. Die Zubereitung ist im Kapitel
»Backwerk« beschrieben. Soll das Fleisch in der Pastete gar gemacht werden, so nimmt man Butterteig, den letzteren auch
zu Hasen-, Hirsch- und Wildschweinefleisch usw., doch wird zu Wild auch der in »Wildpastete mit Wasserteig«
beschriebene Wasserteig genommen, der jedoch nicht gegessen werden kann.
Fleurons, Garnitur für Ragout und Frikassee
Nachdem man Blätterteig angefertigt und ihn zum letzten Male ausgerollt hat, schneidet man aus der Teigplatte beliebige
kleine Figuren, Ringe, Sterne, Halbmonde oder dergleichen, bestreicht sie mit Ei und backt sie auf einem Kuchenblech in
ziemlich starker Hitze. Man kann die Figuren auch mit einem Ausstecher von Blech ausstechen.
Wildpastete mit Wasserteig
Man lässt zu einer mittelgroßen Pastete 500 ml Wasser mit 125 g Butter und 125 g Nierenfett kochen, nimmt 1,5 kg Mehl
auf das Backbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, rührt das kochende Wasser nach und nach zum Mehl und macht
einen festen Teig daraus, den man aber stark verarbeiten und der so steif sein muss, dass ein Stück, das man in die Höhe
zieht, stehen bleibt. Vorher wird das Fleisch, es sei Hasen-, Reh-, Hirsch- oder Wildschweinefleisch gewaschen, von Haut
und Sehnen befreit, in passende Stücke geschnitten und mit gröblich geschnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man
Schalotten, Zitronenschale, Estragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, alles fein gestoßen, gibt
Essig hinzu, reibt das Fleisch damit ein, legt es mit einigen Lorbeerblättern und etwas Butter auf Speckscheiben in einen
Topf und lässt es fest zugedeckt halb gar werden. Zugleich wird eine Farce nach Kapitel »Die Farcenmasse« bereitet. Nun
rollt man 1 Stück Teig als Unterblatt 1/2 Finger dick aus, legt es in die mit Butter bestrichene Form, rollt 1 Stück Teig zum
Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Kringel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Handbreit
auseinander und schneidet beide Enden glatt ab. Der Rand muss höher sein, als das darin liegende Fleisch, damit Raum für
die Sauce bleibt, die später hineingeschüttet wird. Man bestreicht nun das Unterblatt, so breit der Rand ist, mit Eiern, setzt
den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne Speckscheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum,
streicht die Farce darüber und ordnet das Fleisch mit einigen Zitronenscheiben, nach der Mitte etwas höher, und nicht zu
fest in die Pastete, dass sie eine gute Form erhält. Das Fleisch deckt man mit Speckscheiben zu und bestreicht den Rand
der Pastete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben sanft an. Den
überstehenden Teig schneidet man rund herum ab, verziert den Rand mit der Kneifzange und legt Verzierungen aus Teig
auf die Pastete. In der Mitte muss eine fingerhutgroße Öffnung aus dem Pastetenteig geschnitten und eine kleine Röhre von
Teig darauf gesetzt werden, weil die Pastete Luft haben muss, damit sie nicht platzt. Will man anrichten, so wird aus der
Pastete eine runde Scheibe geschnitten, der Speck herausgehoben und etwas braune Kraft- oder Trüffelsauce
hineingeschüttet, während die übrige dabei herumgereicht wird. Um die Pastete beim Anrichten besser herausheben zu
können, legt man in die Form ein mit Butter bestrichenes Leinenband kreuzweise hinein.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Fleischpastete
Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, Hasen- oder Filetbraten und Butterteig von 750 g Mehl »Guter
Butterteig zu Torten und Pasteten«. Man rollt die Hälfte des Teiges nicht zu dünn aus und belegt damit eine mit Butter gut
ausgestrichene Springform. Das über den Rand Überstehende schneidet man ab. Zur Füllung wird das Fleisch folgendermaßen vorbereitet: Wildgeflügel wird in Stücke zerteilt, mit einem Gemengsel von gehackter Zwiebel, Salz, gestoßenem
Nelkenpfeffer, Estragon, Basilikum und etwas Essig eingerieben und auf dünnen Speckscheiben in Butter fest zugedeckt
beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel nehme man als Gewürz Muskatblüte, Zitronenschale und Nelken. Aus dem
Hasen wird das Rückgrat entfernt. Er wird gleichfalls in Stücke geschnitten, gespickt, über Nacht in Marinade gelegt und
danach ebenfalls beinahe gar gedämpft, Filetbraten behandelt man ebenso wie Hasen, nur dass die Fleischscheiben erst
tüchtig geklopft werden müssen. Zugleich macht man eine Farce nach »Farcen und Füllsel«. Die Hälfte der Farce wird in die
mit Teig ausgelegte Form gestrichen, darüber werden Speckscheiben gelegt, dann das kalt gewordene Fleisch mit
Zitronenscheiben, gleichmäßig nach der Mitte etwas höher, geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheiben darüber
gelegt. Nun stellt man mit einem Messer bis auf den Grund eine Lücke her, legt von dem zurückgelassenen Teig ein
aufgerolltes Oberblatt über das Fleisch, schneidet es rundherum glatt, bestreicht es mit Ei und macht von dem
abgeschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in die Mitte eine fingerhutgroße Öffnung.
Die Pastete muss je nach ihrer Füllung 1:30 bis 2:00 Stunden backen und, sollte sie zu früh Farbe bekommen, mit einem mit
Butter bestrichenen Papier belegt werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhalt ist, mit Kraft- oder Trüffelsauce, von der etwas
durch eine aus dem Deckel der Pastete herausgeschnittene Öffnung gefüllt werden muss. Zu zahmem Geflügel nimmt man
Austern-, Sardellen-, Kapern- oder Morchelsauce. Zur Bereitung der Saucen verwendet man den Satz des gedämpften
Fleisches. Diese Pastete kann auch kalt gegessen werden.
Kramtsvögelpastete
Zutaten für 9 bis 10 Personen. 14 bis 18 Kramtsvögel, 1 Gänseleber, 125 g Speck, 60 g Sardellen, 125 g Champignons,
Saft von 1/2 Zitrone, 1/2 Glas Weißwein und 200 g Butter. Man nimmt die Kramtsvögel aus, wiegt die Eingeweide ohne den
Magen, nebst Champignons und Sardellen und vermischt dies alles mit der durch ein Sieb gestrichenen Gänseleber und
dem gewiegten Speck zu einer zarten Farce, dämpft sie mit 1 Tasse heller Semmelkrumen, vermischt mit etwas Butter, und
füllt dies mit 1/2 Glas Weißwein und so viel Fleischbrühe auf, dass eine geschmeidige Masse entsteht, die man nach
Geschmack mit Zitronensaft würzt. Die Kramtsvögel werden unterdessen nicht zu weich gedämpft, wobei man in das Innere
jedes Vogels 1 Stückchen Butter legt. Mit Blätter- oder Butterteig (s. »Backwerk«) wird eine Pastetenform ausgelegt und der
Teig dicht mit der Farce bestrichen. Die Kramtsvögel werden darauf gelegt und mit einer Farce bedeckt. Das Ganze wird mit
einem mit einer Öffnung versehenen Deckel geschlossen und 1:30 bis 2:00 Stunden gebacken. Man reicht eine nicht zu
scharfe Sardellensauce dazu, zu deren Zubereitung man die Brühe der Kramtsvögel verwendet.
Kücken- oder Taubenpastete
Hierzu nimmt man guten Butterteig von 750 g Mehl nach Kapitel »Backswerk« und ein Frikassee von Hähnchen oder
Tauben; doch lasse man dieses nicht ganz weich kochen und gebe vorläufig keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus
der Sauce genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach Kapitel »Farcen und
Füllsel« von 750 g Kalbfleisch, zu der man die Geflügellebern und Herzen, fein gehackt, mit verwendet. Nachdem man die
Pastetenform mit Teig ausgelegt hat, bestreicht man diesen mit Farce und verfährt nach »Fleischpastete«. Beim Anrichten
wird ein Deckel ausgeschnitten, etwas von der heiß gemachten, mit Eidotter dicklich abgerührten Sauce hineingeschüttet
und die andere nebenher gereicht.
Kalbfleischpastete
Man rechnet auf 10 bis 12 Personen: 750 g gutes, schieres Kalbfleisch aus der Keule, klopft es gehörig, schneidet es in
fingerdicke Scheiben, bestreut diese mit etwas Salz, Muskatnuss und geriebener Zitronenschale, legt auf jede Scheibe
1 dünnes Scheibchen Speck, rollt sie auf, steckt sie mit hölzernen Speilchen fest und bestreut sie mit wenig Salz, sowie mit
1 Prise gestoßenem Ingwer. Dann macht man die Röllchen in recht heißer Butter gelb, stäubt etwas Mehl darüber, lässt die
Röllchen dunkelgelb werden, gibt 1/2 Flasche Weißwein und 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu und lässt sie fest
zugedeckt langsam weich werden. Die Röllchen mit der sämigen Sauce gibt man in die fertig gebackene Pastete,
»Mockturtlepastete«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 119 von 245
Schinkenpastete kalt oder warm
Zutaten für 10 bis 12 Personen: 500 g gekochter Schinken, 500 g Kalbfleisch aus der Keule, 350 g gewiegtes Schweinefleisch, 350 g gewiegtes Kalbfleisch, 80 g Butter, 125 g Speck, 2 Zwiebeln, 125 g Trüffeln, 125 g Champignons, Salz nach
Bedarf, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskatblüte und 2 Eier. Das Kalbfleisch wird in Butter weich gedünstet und erkaltet samt
dem Schinken, den man teilweise von Fett befreit, in Scheiben geschnitten. Die Abfälle werden fein gewiegt und mit dem
gleichfalls sehr fein gewiegten Schweine- und Kalbfleisch vermischt. Dieses wird mit den gröblich gehackten Champignons
und Zwiebeln in Butter gedämpft, gesalzen und gepfeffert. Erkaltet wird es mit 2 Eiern und etwas Bratensauce und Bouillon
zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Die Trüffeln werden in Madeira gar gedünstet und der Satz der Farce, die nicht
zu flüssig sein darf, gleichfalls zugesetzt. Die Pastetenform wird mit Blätterteig ausgelegt und nun lagenweise mit Farce,
Schinken und Kalbfleischscheiben, die man mit den in Streifchen geschnittenen Trüffeln und Speckwürfeln bestreut, gefüllt.
Sie wird mit einem schön verzierten, mit Ei bestrichenen Blätterteigdeckel, der in der Mitte eine Öffnung hat, geschlossen
und 2:00 Stunden im Bratofen gebacken. – Die Abfälle der Trüffeln kocht man in der Kalbfleischbrühe aus, fügt etwas
Madeira hinzu, kocht die Brühe kurz ein und gibt sie durchgeseiht in die Öffnung der gebackenen Pastete.
Straßburger Gänseleberpastete
Zutaten für 8 bis 10 Personen: 4 schöne Gänselebern, 750 g roher Speck, 250 g Midder, 350 g Trüffeln, 75 g Sardellen,
2 Zwiebeln, 1 Esslöffel Salz, weißer Pfeffer, etwas Thymian, 1 Prise Muskatblüte und 1 kleine Prise Nelkenpfeffer. Die
Gänselebern werden 12:00 Stunden in Milch gelegt, damit sie weiß werden, und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln
gespickt. Dann lässt man sie etwa 15 Minuten in Braise dämpfen, nimmt sie alsdann vom Feuer und lässt sie darin kalt
werden, damit sie den gewürzigen Geschmack aufnehmen. Unterdes macht man von 250 g Midder, 250 g Speck, 250 g
Trüffeln, 75 g Sardellen und den Gewürzen, alles miteinander fein gehackt, ein Farce, wozu noch ein zartes Rührei kommt
von 2 Eidick Butter, 3 Eiern und 3 Dottern mit 1/2 Tasse Milch, über gelindem Feuer gerührt, bis es dick ist. Dies wird mit so
viel Kraftsauce oder Sahne, nebst dem Gehackten vermischt, dass die Farce nicht zu steif wird. Zugleich wird ein
Wasserteig nach »Wildpastete mit Wasserteig« gemacht und aufgerollt, und der Boden und inwendige Rand mit 250 g
geriebenem Schweizerkäse, der mit 1 Tasse Sahne angerührt ist, bestrichen. Nun streicht man die Hälfte der Farce auf den
Boden, legt die Gänselebern darauf, gießt den Satz der Braise, wovon das meiste Fett genommen, darüber, bedeckt sie mit
der übrigen Farce, die in der Mitte eine Öffnung haben muss, legt die Speckscheiben darüber hin und verfährt übrigens, wie
in »Wildpastete mit Wasserteig« angegeben worden ist. Diese Pastete muss in einem sehr heißen Ofen gebacken werden.
Beim Anrichten wird ein Deckel herausgeschnitten, der Speck herausgenommen, etwas gute Austern-, Trüffel- oder
Kapernsauce hineingeschüttet, wieder zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht.
Gänseleberpastete für den Hausgebrauch
Wenn man von einer als Braten verspeisten Gans eine schöne Leber übrig hat, so kann man daraus eine
Gänseleberpastete herstellen, ganz ähnlich wie die vorige. So schwer die Leber ist, so viel rohen Speck braucht man oder
besser noch etwas mehr Speck, da man auch die Terrine mit Speck auslegt. Man häutet die ganze Leber und treibt sie samt
dem gewiegten rohen Speck durch ein Sieb, vermischt die Farce mit den vorhin angegebenen Gewürzen in entsprechend
geringeren Mengen. Die Trüffeln, welche die Pastete vor allem verteuern, kann man in geringerer Quantität anwenden oder
sie durch getrocknete, in lauwarmem Wasser aufgeweichte, in Würfel geschnittene Trüffeln ersetzen. Wenn diese auch nicht
das Aroma der frischen oder konservierten Trüffeln haben, so geben sie der Pastete doch immerhin etwas Würze. Die mit
Speckscheiben ausgelegte Terrine wird mit der Farce, unter die man die Trüffelwürfel gemischt hat, gefüllt, mit Speck
bedeckt, zugedeckt und verklebt und 0:45 bis 1:00 Stunde im Backofen gebacken.
Farcepastete
Zu dieser wird Blätterteig oder Butterteig von 750 g Mehl und folgende Farce gemacht. 500 g Kalbfleisch, 500 g
Schweinefleisch und 500 g Speck, alles sehr fein gehackt, wird verrührt mit Salz, 8 Eidottern, Muskat, weißem Pfeffer,
1 geriebenen, in Butter geschmorten Zwiebel, ganz fein gehacktem Estragon, Basilikum und Melisse, ferner: etwa 150 g
gestoßenem Zwieback und ein paar Tassen Wein oder Wasser. Zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß
durchgemischt. Eine Springform wird bis oben nach »Fleischpastete« mit ausgerolltem Teig ausgelegt, die Farce
hineingetan und mit Oberblatt und Rand bedeckt. Nachdem Verzierungen darauf gemacht sind, wird die Pastete mit Ei
bestrichen, in der Mitte eine Öffnung gemacht und 1:30 Stunde gebacken. Man gibt Kapern-, Sardellen-, Austern- oder
Morchelsauce dabei herum.
Hamburger Beefsteakpastete
Zutaten für 4 Personen: 500 g Rindsfilet, 6 gekochte, halb durchgeschnittene Eier, 125 g Saucischen und etwa ebensoviel
Fleischklößchen, 1 große Zwiebel, 1 Prise Pfeffer und Salz. – Man nimmt eine tiefe Schüssel und legt in diese einen tiefen
Teller verkehrt hinein. Obenauf legt man die geklopften, gepfefferten und gesalzenen Beefsteaks, die man aus dem Filet
geschnitten hat, streut gehackte Zwiebeln darüber, legt die Eier, die gebratenen Saucischen und die halb gar gekochten
Fleischklößchen hinein und gießt kräftige Bratensauce darüber, so dass alles etwa zur Hälfte damit bedeckt ist. Dann macht
man einen Deckel von Butterteig darüber und garniert ihn mit einem Butterteigstreifen und ausgestochenen Teigfiguren.
Man bestreicht die Pastete mit geklopftem Ei, ohne jedoch die Schnittflächen zu bestreichen, und backt sie in 40 Minuten
gar.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Englische Beefsteakpastete oder Beefsteakpie
Zutaten für 6 Personen: 1 kg Filet zu Beefsteaks, 4 Hammelnieren, 6 große Kartoffeln, Pfeffer, Salz, Champignonsoja zum
Würzen, 1 Esslöffel Mehl und 40 g Butter. Die Beefsteaks werden geklopft und mit den Hammelnieren in wenig Salzwasser
45 Minuten gedämpft. Alsdann nimmt man das Fleisch heraus, verdickt die Brühe mit dunkler Mehlschwitze und würzt sie
mit etwas Champignonsoja. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer bestreut, auf den Grund der Pieschüssel gelegt und mit
einer Lage der in Scheiben geschnittenen, rohen und gepfefferten Kartoffeln bedeckt. Die Sauce wird darauf gegossen und
ein Deckel aus Butterteig über die Schüssel gelegt. Der Teigdeckel muss eine Öffnung haben und wird mit einem
aufgelegten Teigrand versehen und mit Eigelb bestrichen. Man backt die Pastete 45 Minuten.
Aalpie
Zutaten für 6 bis 8 Personen: 1 kg Aal, 500 g beliebiges Fischfleisch (Hecht, Plötze, Barsch oder dergleichen), 150 g Butter,
3 Eigelb, 2 Weißbrötchen, Petersilie, Thymian, 1 Streifen Zitronenschale, etwas Pfeffer und Muskatblüte, Salz nach Bedarf,
1 Zwiebel, 1 Esslöffel Kapern, 3 bis 4 Sardellen, 1 Esslöffel Mehl. Der Aal wird gehäutet, in Stücke geschnitten,
ausgenommen und einen Tag in Essig unter Zusatz von Kräutern, mariniert. Von dem Fisch, den man abgekocht hat, löst
man das Fleisch, entfernt alle Gräten, wiegt das Fleisch fein und vermischt es mit gewiegter Zwiebel, Zitronenschale, Salz,
Kräutern, geriebener Semmel, den Eiern und der geschmolzenen Butter zu einer zarten Farce. Mit der Hälfte der Farce
bedeckt man den Boden einer ausgebutterten Pieschüssel. Hierauf legt man den Aal, bestreut ihn mit gewiegten Kräutern,
Gewürz und Salz, formt aus der übrigen Farce kleine Klößchen, legt sie dazwischen und gießt eine Sauce darüber, die man
aus einem mit guter Fleischbrühe und ein paar Löffel Aalmarinade aufgefüllten hellen Schwitzmehl bereitet hat. Nach
Belieben kann man die Sauce mit gewiegten Sardellen, Kapern, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Nun bedeckt man die
Schüssel mit einem mit einer Öffnung versehenen Blätterteigblatt und backt die Pastete 1:30 bis 1:15 Stunde im Ofen.
Mockturtlepastete
Man macht von 1 kg Mehl Blätterteig, schneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Teile, rollt den kleinsten einen Messerrücken
dick zum Boden aus, der einen Durchmesser von 25 bis 30 cm hat. Von dieser kreisförmigen Teigplatte wird ringsum ein
etwa 5 cm breiter Streifen abgeschnitten. Am besten benutzt man einen Doppelausstecher, der die Teigplatte und den Rand
zugleich aussticht. In Ermangelung eines solchen schneidet man sich aus weißem Papier einen 5 cm breiten Kreisring in der
Größe, welche die Pastete haben soll, legt ihn auf den Teig und schneidet diesen mit einem spitzen Küchenmesser danach
aus. Die innere kleine Teigplatte wird noch etwas ausgerollt, bis sie einen 2 cm größeren Durchmesser wie der Kreisring
hat. Sie wird mit Eigelb bestrichen, mit dem Kreisring belegt und der überstehende Rand etwas angedrückt. Nachdem man
den Kreisring auf der Oberfläche ebenfalls mit Ei bepinselt hat, wird die Pastete auf ein mit weißem Papier belegtes Blech
gestellt. Den inwendigen Raum füllt man mit trockenen Erbsen an, aus dem übrigen Teig wird der Deckel in gleicher Weise
ausgerollt; aus den Teigresten schneidet man Verzierungen, die man auf den mit Ei bestrichenen Deckel legt. Nachdem der
ganze Deckel ebenfalls mit Ei bestrichen, legt man ihn neben die Pastete auf das Blech und backt beides 30 Minuten im
mäßig warmen Ofen. Ist die Pastete gar, so wird der Inhalt vorsichtig herausgenommen, Mockturtleragout hineingefüllt und
der gebackene Deckel obenauf gelegt. Diese Art Pastete nennt man Blindpastete oder Hohlpastete. Das Ragout zum Füllen
bereitet man nach Kapitel »Fleischspeisen aller Art«.
Stockfischpastete
Hierzu nimmt man Butterteig von 500 g Mehl, schneidet ihn durch, rollt den kleinsten Teil 2 Messerrücken dick aus, und
belegt damit eine Form, die mit Butter bestrichen ist. Dann pflückt man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfisch in kleine
Stücke, weicht 250 g dünn abgeschältes Weißbrot ohne Rinde in Milch ein, drückt es stark aus und zerrührt es, gibt eine
Lage Stockfisch in die Form, dann etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, gehackten Schnittlauch, von dem
ausgedrückten Brot, wieder Stockfisch und fährt so abwechselnd fort, bis alles zu Ende ist. Dann schlägt man 6 ganze Eier
mit 250 ml Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweise darüber, legt das Oberblatt von Teig
darauf und backt die Pastete 1:15 Stunde dunkelgelb. Auf einer heißen Schüssel umgestürzt, gibt man die Pastete allein
oder mit Petersiliensauce zur Tafel.
Sauerkrautpastete
1 kg Sauerkraut wird mit Schweineschmalz und etwas Weißwein weich gedünstet und nach dem Erkalten mit 1 reichlichen
Obertasse saurer Sahne, in der man 1 Teelöffel Mehl klar gequirlt hat, verrührt. Zur Füllung der Pastete braucht man etwa
2 Rebhühner oder 4 Kramtsvögel oder 1 Fasan oder 1/2 Hasen. Den erkalteten Geflügel- oder Wildbraten zerlegt man in
ansehnliche Stücke, die man in dicker Bratensauce umwendet. Eine Kugel- oder Tymbalform legt man dick mit Speckplatten
und hierauf mit Sauerkraut aus. Dann tut man die Fleischstücke hinein und füllt die Form mit Kohl. Obenauf legt man ein
bebuttertes Papier und backt die Pastete 20 bis 30 Minuten. Beim Anrichten wird sie gestürzt, die Speckplatten werden
entfernt, der Rand der Schüssel wird mit weich gekochten Makkaroni umlegt, und das Ganze wird mit brauner Butter, in der
man geriebene Semmel geröstet, übergossen und vorsichtig mit Paprika bestäubt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Einfache Schüsselpastete
Zutaten für 4 Personen: 250 g Ochsen- oder Schweinslende, 2 junge Tauben, 500 g in Salzwasser abgekochte und warm
durch einen Durchschlag getriebene Kartoffeln, 2 Eier, 1/2 Tasse Bouillon, 1/2 Tasse saure Sahne, 1 Teelöffel Salz, 50 g
Butter, etwas geriebene Semmel. Man bestreicht eine Backschüssel mit Butter, schneidet das Filet in dünne Scheiben,
klopft diese, legt sie auf den Boden der Schüssel, hierauf die gut gereinigten und in 4 Teile zerlegten Tauben, durchstreut
das Fleisch mit etwas Salz, legt einige Butterstückchen dazwischen und übergießt alles mit der Fleischbrühe. Hierauf
verrührt man die Kartoffeln mit den Eiern, der Sahne und wenig Salz, streicht die Masse gleichmäßig mindestens fingerdick
über das Fleisch, streut geriebene Semmel über die Hülle, belegt die Decke mit Butterstückchen und backt die Pastete
45 Minuten zu schöner hellbrauner Farbe.
Man kann diese Pastete auch von gebratenen Fleischresten herstellen, die man auf den Boden der Schüssel legt und mit
ihrer Sauce begießt, oder aus gehacktem Suppenfleisch mit Zusatz von ein paar Sardellen, 1 gehackten Zwiebel und etwas
Pfeffer und Salz. Bereitungsdauer 1:00 Stunde.
Reispastete mit Hühnerfrikassee
Für 12 Personen. Man kocht 750 g blanchierten Reis mit 1,5 bis 2 l Wasser, 250 g Butter und Salz auf hellem Feuer an und
lässt ihn auf gelindem Feuer oder in der Bratröhre ausquellen, bis er weich und steif ist. Hierauf drückt man den Reis mit
einer Kelle so lange, bis alle Körner zerdrückt sind und eine glatte, gleichmäßige Masse entstanden ist. Diesen zarten,
weichen Teig drückt man fest in eine mit Butter ausgestrichene Form, stürzt ihn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und
verziert den Reis, indem man mit einem spitzen Holze, das man in Eiweiß taucht, hübsche Zeichnungen eindrückt. Einen
Finger breit vom Rand entfernt, bezeichnet man durch einen tiefen, kreisförmigen Einschnitt den Deckel und backt die
Pastete in einem heißen Ofen, bis sie eine schöne, hellbraune Farbe hat. Dann schiebt man die Pastete vorsichtig vom
Blech auf eine flache Schüssel, hebt behutsam den Deckel mit einem Schaumlöffel heraus und nimmt den Reis aus dem
Inneren der Pastete mit einem Löffel fort. Unterdes hat man feines Hühnerfrikassee mit Krebsen zubereitet. Es muss eine
recht dickliche Sauce haben und wird sehr heiß in die fertig gebackene Pastete geschüttet, wobei man einen Teil der Sauce
zurücklässt. Die Pastete wird mit dem Deckel verdeckt und heiß serviert, während man den Rest der Sauce nebenher reicht.
Reispastete mit Hecht
Für 4 Personen. Man kocht 250 g Reis nach »Reispastete mit Hühnerfrikassee« und legt auf eine halbtiefe Schüssel von 2/3
der Masse einen Reisrand. Das Innere füllt man mit Hechtschnitten. Diese hat man zuvor von 1 kg gehäutetem Hecht
abgelöst und in kochendem Wasser mit Zwiebeln, Salz, Petersilienwurzeln und Lorbeerblättern eben nur steif werden
lassen. Ehe man sie in die Pastete legt, muss man sie gut abtropfen lassen, dann gießt man dick eingekochte,
schmackhafte Frikasseesauce über den Fisch, bedeckt ihn mit einer dünnen Lage Reis, streicht diesen glatt, bestreicht ihn
mit geklopftem Eigelb, streut geriebene Semmel und Parmesankäse darüber, beträufelt ihn mit zerlassener Butter oder
Krebsbutter und backt die Pastete im heißen Ofen etwa 20 Minuten hellgelb.
Spargelpastete
Für 4 Personen. Man bricht von 1 kg Spargel die Köpfe, die man anderweitig verwenden kann, ab, schält und wäscht ihn,
lässt ihn in Salzwasser nur einige Mal aufkochen und danach gut abtropfen. Hierauf belegt man eine Schüssel mit einem
Rande von ungebackenem Blätterteig, legt in die Mitte den Spargel, bestreut ihn mit Salz, wenig gestoßenem Pfeffer, fein
gehackten Kräutern und geriebener Muskatnuss, träufelt zerlassene Butter darauf und bedeckt den Spargel mit einem mit
Butter bestrichenen Papier, wobei man aber den Teigrand frei lässt. Man stellt die Schüssel auf einen Dachziegel in den
Ofen und lässt die Pastete 30 Minuten backen. Zuletzt gießt man dicke Buttersauce darüber und legt oben auf den Spargel
kleine Koteletts von Hammel- oder Kalbfleisch, die man vorher mit geschmolzener Glace bestrichen hat.
Poupeton von Blumenkohl
Für 6 Personen. Man bereitet von 8 Eiern und 1 Stück Butter ein recht lockeres Rührei, mengt 1/2 Suppenteller fein
gehackten Kalbsbraten, 75 g Rindermark, 120 g geriebene Semmel, Salz, Pfeffer und noch 2 ganze Eier darunter und setzt
von der erkalteten Masse einen Rand auf eine Schüssel. Vorher hat man Blumenkohl sauber gewaschen, geputzt und in
ziemlich große Röschen zerschnitten. Dann bereitet man aus Weißmehl und Fleischbrühe eine dicke Buttersauce. Den
Blumenkohl setzt man in den Rand hinein, gießt die Buttersauce darüber und belegt den Blumenkohl mit einem mit Butter
bestrichenen Blatt Papier. Den Rand aber bestreicht man mit Eigelb, bestreut ihn mit geriebenem Parmesankäse und lässt
die Pastete 1:00 Stunde backen. Man serviert sie mit Kalbs- oder Hammelkoteletts.
Hamburger Kückenpain
Für 12 Personen. Von 4 jungen Hähnchen oder Kücken wird das Fleisch roh abgelöst und nebst 250 g fettem Schweinefleisch, 1 bis 2 Zwiebeln und 4 eingeweichten Brötchen zweimal durch die Hackmaschine getrieben. – Die Knochen der
Hühner werden in Wasser mit Salz, etwas Nelkenpfeffer und Petersilienwurzeln 1:00 Stunde gekocht, worauf man die Brühe
durch ein Sieb gießt. Danach lässt man sie einkochen bis auf 1 kleine Tasse voll, worauf man sie erkalten lässt. Zu dem fein
gewiegten Fleisch werden 6 Eigelb, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und die eingekochte Hühnerbouillon, sowie das
nötige Salz hinzugefügt. Zuletzt wird das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier darunter gezogen und die Masse nun in
1 mit Butter ausgestrichene Auflaufschüssel getan und gar gebacken. Man serviert das Pain mit weißer Champignonsauce.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kleine Pasteten
Bedeutung
Die kleinen Pastetchen bilden eine der hübschesten, beliebtesten Vorspeisen und erfüllen durch ihren pikanten Geschmack,
ihr nettes Äußere und die Kleinheit ihrer Form am besten die Aufgabe, den Appetit zu reizen, aber nicht zu stillen. Ebenso
bieten sie eine angenehme Abwechslung beim Frühstück, endlich kann man sie sehr wohl auf dem Büffet aufstellen. In
neuerer Zeit serviert man die Pastetchen auch häufig in der Form; man backt sie in kleinen, feuerfesten Porzellanförmchen,
die man beim Anrichten in Pastetenhalter aus Nickel stellt.
Das Formen der kleinen Pastetchen
Zum Backen eignet sich ganz besonders Blätterteig, doch wird zuweilen auch Butterteig dazugenommen. Man rollt den
Blätterteig dünn aus, sticht mit einem Wasserglase doppelt so viel Böden aus, als man Pastetchen haben will, legt die Hälfte
auf ein mit Butter bestrichenes Backbrett, sticht danach mittels eines kleineren Glases die Platten nochmals aus, wodurch
die Ränder gebildet werden. Bevor man sie auflegt, bestreicht man den Rand der unteren Blätter mit etwas kaltem Wasser. Oder man sticht die doppelte Anzahl der Platten aus, legt auf eine Platte die Füllung, bedeckt sie mit einer zweiten Platte
und befestigt beide durch leichten Druck miteinander.
Das Backen der kleinen Pastetchen
Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man backt sie in starker Mittelhitze und untersucht
sie nach 10 Minuten, ob sie gar sind. Das Garsein kann man am besten erproben, indem man eine derselben durchbricht. Die Farce macht man dick, aber nicht steif, füllt sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen und gibt sie warm zur Tafel. Hat man Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in den Städten so gut haben kann, so setzt man sie 5 Minuten
vor dem Füllen in einen heißen Ofen.
Geflügelpastetchen
Man macht von 500 g gebratenem Geflügel, 6 gewässerten und fein gehackten Sardellen, 2 Esslöffel gehackten Kapern,
125 g Butter, 4 Eidottern, 125 g geweichtem Weißbrot, einigen Löffeln guter Jus und wenig Salz eine Farce, reibt sie fein,
vermischt sie leicht mit dem zu Schaum geschlagenen Weißen von 2 Eiern, füllt sie in die ungebackenen Pastetchen und
lässt diese in 15 Minuten bei guter Hitze gar werden.
Krebspastetchen
Man schwitzt 3 bis 4 gewiegte Schalotten in 2 Esslöffel Butter, rührt 1 Esslöffel Mehl darin gelb, gibt 1 große Obertasse gute
Bouillon hinzu und lässt dies mit 5 bis 6 Stück gut gewaschenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile
kochen. Dann zieht man von 250 g Kalbsmidder, die in Bouillon gar gekocht worden, die Haut ab und schneidet die Midder
in feine Würfel, gibt sie zur Bouillon und setzt noch etwas Zitronensaft hinzu. Alles dies lässt man kurz einkochen, fügt noch
30 in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, rührt die Farce mit 2 Eidottern ab und füllt sie in die gebackenen
Pastetchen.
Stettiner Fischpastetchen
Zu Blätterteigpastetchen von 500 g Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, entferne das Eingeweide,
wasche ihn sauber, koche ihn in Wasser mit Salz und Zwiebeln gar und lasse ihn auf einer Schüssel ausdampfen. Dann
nehme man mit einem Messer Schuppen und Haut weg, suche alle Gräten sorgfältig heraus und breche das Fleisch in
kleine Stückchen. Zuletzt koche man 15 Krebse und schneide das Fleisch aus den Schwänzen und Scheren in feine Würfel.
Danach schwitze man etwas fein gehackte Schalotten und ein wenig Mehl recht gelb, rühre etwas kräftige Bouillon, 1 Stück
Krebsbutter, Muskatblüte und das Hechtfleisch dazu, auch, wenn es nötig ist, etwas Salz, lasse es zu einer dicken Farce
kochen, mische das Krebsfleisch durch und fülle sie recht heiß in die warmen Pastetchen.
Midderpastetchen
Auf 4 bis 5 Personen rechnet man eine Kalbsmidder. Diese wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn sie warm
geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, gehäutet, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas
geweichtem Weißbrot, einigen Eiern, von denen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronenschale und
Saft, 1 reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten
Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Diese Fülle wird vor dem Backen in
die Pastetchen gegeben und, wie in »Geflügelpastetchen« bemerkt, gebacken.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Sardellenpastetchen
Gebratenes Kalbfleisch wird sehr fein gehackt und zu gehackten Schalotten, die man in Butter gelb gemacht, nebst Salz,
Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Muskatblüte und kräftiger Bouillon hinzugefügt. Nachdem dies über dem Feuer
gerührt worden, bis es dick ist, verrührt man noch einige fein gewiegte Sardellen sowie 1 Eidotter damit. Diese Farce wird
nach dem Backen in kleine Pastetchen gefüllt.
Austernpastetchen
Für 12 Personen. Nachdem man etwa 3 Dutzend Austern geöffnet, schneidet man die Bärte ab und fängt das
Austernwasser dabei auf. Dann rührt man 3 Esslöffel Krebsbutter zu Sahne, fügt 3 Eidotter, etwas Zitronensaft, ein wenig
Muskatblüte, das Austernwasser, etwas gestoßenen Zwieback und 125 g fein gewiegten Kalbsbraten mit 3 Esslöffel guter
Bratensauce darüber. Nach Belieben können auch gehackte Champignons und Kapern hinzugefügt werden. Zuletzt rührt
man den Schnee von 2 Eiweiß darunter. Zuvor hat man kleine Pastetenformen mit dünn ausgerolltem Butterteig ausgelegt
und füllt nun diese Farce hinein. Nachdem die Pastetchen 10 bis 15 Minuten bei mäßiger Hitze gebacken haben, legt man
auf jede 3 bis 4 Austern, die mit Zitronensaft und Eigelb bestrichen und mit ganz fein gestoßenem Zwieback bestreut
werden. Hierauf stellt man die Pasteten noch 5 Minuten in den Ofen, damit die Austern gar, aber nicht zu hart werden, und
serviert sie sofort.
Reispastetchen mit Schinken
Für 6 Personen. 125 g blanchierter Reis wird in Bouillon mit 2 Esslöffel Butter und 1 Zwiebel, in die man 3 Nelken gesteckt
hat, weich gekocht. Sobald er steif gekocht ist, drückt man den Reis in kleine nasse Blechformen und lässt ihn darin
verkühlen. Alsdann werden die Pastetchen gestürzt, mit Ei und Semmel paniert und in kochendem Fett hellgelb gebacken.
Nun schneidet man oben von den Pasteten eine Scheibe vorsichtig ab und höhlt sie inwendig aus. Gekochten und ganz fein
gehackten Schinken hat man mit saurer Sahne vermischt und füllt ihn in die Pastetchen, worauf man sie mit Parmesankäse
bestreut, mit Butter beträufelt und die Pastete noch 5 Minuten im Ofen backen lässt.
Kramtsvögelpastetchen
Die Eingeweide ohne Magen nebst Resten von gebratenem Fleisch werden fein gehackt und etwas eingeweichtes
Weißbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas frische gestoßene Wacholderbeeren hinzugegeben;
nachdem alles mit 1 reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt ist, werden hiermit die Vögel gefüllt. Dann
wird von kleinen Brötchen die Kruste abgerieben und die ersten Schnitte abgeschnitten; man höhlt sie vorsichtig aus und
steckt in jedes Brötchen einen Vogel, worauf die Brötchen wieder zugedeckt und zugebunden werden. Nun werden die
Brötchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen und fleißig damit
begossen; wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Jus oder Bratensauce fortgesetzt, bis sie
gelbbräunlich geworden sind.
Semmelpastetchen von Fleischresten
Man hackt übrig gebliebenen Kalbsbraten oder dergleichen mit etwas fettem Fleisch oder Schinken ganz fein, gibt Muskat,
Salz, 1 Stück Butter, 2 Eier, Petersilie und ein wenig saure Sahne hinzu und rührt dieses über Feuer zu einer nicht zu steifen
Farce. Hierauf macht man die Pastetchen nach voriger Nummer fertig.
Englische Pastetchen (Mince pies)
250 g große Rosinen, 250 g Korinthen, beide gut gewaschen und wieder getrocknet, die ersteren entkernt, und mit 150 g
Nierenfett ganz fein gehackt. Dies wird mit 1/2 Muskatnuss und 1 Tasse Rum vermischt, auf die Unterblätter der Pastetchen
gelegt, welche statt eines Randes mit einem Oberblatt bedeckt werden. Nachdem man den Rand fest zusammengedrückt
hat, werden die Pastetchen gebacken. – Aus dieser Portion werden ungefähr 18 Stück.
Becherpastetchen
Die in »Geflügelpastetchen«, »Krebspastetchen«, »Stettiner Fischpastetchen«, »Midderpastetchen«, »Sardellenpastetchen«, »Austernpastetchen«, »Reispastetchen mit Schinken«, »Kramtsvögelpastetchen« und »Semmelpastetchen
von Fleischresten« angegebenen Füllungen kann man auch sehr gut in Becherpastetchen anrichten. Zum Backen derselben
gibt es eine besondere Form, die aus einem metallenen Becher oder einer Muschelschale, beide gerippt, besteht und an
einem dünnen, langen Eisenstiel mit Holzgriff befestigt ist. – Den dickflüssigen Teig bereitet man aus 1 Obertasse Milch,
1 ganzen Ei, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Olivenöl, Salz und 125 g Mehl. Man zerlässt Backfett, hält die Form einige Zeit in das
kochende Fett, bis sie durch und durch heiß ist und taucht sie dann bis beinahe dicht an den Rand in die Teigmasse, die
sich sofort ansetzt. Hierauf hält man sie wieder in das Backfett, bis das Pastetchen hellbraun gebacken ist, legt es zum
Entfetten auf Löschpapier und fährt so fort, bis alle Pasteten gebacken sind. Diese Pastetchen zeichnen sich durch ihr
reizendes Aussehen aus.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Konditorpastetchen und Teigcroustaden
Ebenso gut kann man auch, wie schon in »Bedeutung« angeführt, die Füllungen in Blätterteigpastetchen anrichten, die man
fertig beim Konditor kaufen kann; diese müssen vor dem Füllen vollständig durchwärmt werden. Man erspart sich dadurch
die Mühe des Backens. Den Vorzug vor diesen Konditorpastetchen haben aber unstreitig die Teigcroustaden von Jädicke,
die man in verschiedenen Formen kaufen kann. Sie vertragen das Heißmachen vorzüglich und halten sich monatelang
vollständig gut, wenn man sie an einem trockenen Ort aufbewahrt.
Kompotts von frischen und getrockneten Früchten
Allgemeines
Kochgeschirr für Kompott
Obst, sowohl getrocknetes, als frisches, sollte am besten in irdenen oder glasierten Geschirren gekocht werden, in eisernen
nimmt es einen unangenehmen Beigeschmack an. Die neu eingeführten Aluminiumgeschirre eignen sich jedoch auch ganz
vorzüglich zum Kochen von Früchten.
Das Ansetzen der Früchte
Zu frischen, saftigen Früchten, wie Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, frischen Zwetschgen usw. wird beim Kochen
kein Wasser angewendet, sie werden im eigenen Safte gekocht, wohingegen getrocknetes Obst reichlich mit Wasser
bedeckt aufs Feuer gebracht und sehr langsam weich gekocht werden muss. Noch besser tut man, wenn man getrocknetes
Obst am Abend vorher mit Wasser zum Ausquellen hinstellt und es dann mit demselben Wasser zum Kochen ansetzt.
Die Sauce auf den Früchten
Die Sauce auf den Früchten darf weder zu dünn, noch zu dick eingekocht sein. Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es
zu weich geworden, eine Kleinigkeit Kartoffelmehl an die Sauce rühren, doch darf sie dadurch nicht sämiger gemacht
werden, als sie durch Einkochen sein würde. Nach dem Kochen legt man das Obst auf eine halbtiefe Schüssel, gießt den
herausquellenden Saft zur kochenden Brühe und lässt diese noch kurz einkochen.
Das Anrichten
Beim Anrichten legt man die ansehnlichsten Früchte mit einem Löffel nach oben (das Hineinstechen mit einer Gabel ist
immer zu vermeiden). Man häuft das Kompott nach der Mitte zu an und gibt die Sauce erst beim Anrichten darüber,
wodurch es sehr an Ansehen gewinnt.
Das Servieren
In der kalten Jahreszeit gebe man das Kompott niemals eiskalt, sondern stelle es, wenn es am vorhergehenden Tage
gekocht wurde, einige Stunden in die warme Küche oder ins warme Zimmer. Es wird dadurch mancher Magenerkältung
vorgebeugt werden.
Kompott von ganzen Äpfeln
Hierzu eignen sich am besten Borsdorfer oder Calville-Äpfel. Man wählt die Äpfel möglichst gleich groß, schält sie rund und
glatt und sticht mit einem runden Ausstecher die Kerne aus, worauf man sie sofort einzeln in kaltes Wasser mit etwas
Weinessig legt, damit sie schön weiß bleiben. Dann lässt man auf 1 kg Äpfel 1 Glas Weißwein und 200 g Zucker, sowie
etwas Zitronenschale kochen. Nun legt man so viel Äpfel, als nebeneinander liegen können, in den kochenden Zucker und
lässt sie auf mäßigem Feuer zugedeckt kochen, wobei man sie von Zeit zu Zeit mit Saft begießt, bei Bedarf auch mit einem
Löffel umwendet. Die weich gewordenen Äpfel nimmt man heraus und legt sie auf eine flache Schüssel, worauf man eine
neue Lage Äpfel in das Geschirr gibt. Sollte der Saft zu sehr eingekocht sein, so tut man etwas Wein und Zucker hinein; den
Saft, der von den gekochten Äpfeln abläuft, gibt man zu dem kochenden wieder hinzu. Nachdem alle Äpfel aus dem Saft
herausgenommen sind, lässt man diesen sirupähnlich einkochen. Nun richtet man das Kompott zierlich an, alle Äpfel mit der
Öffnung nach oben. Auf jede Öffnung legt man eine eingemachte Hagebutte oder Apfelgelee. Zuletzt gibt man den dick
eingekochten Saft darüber.
Kompott von halben Äpfeln
Die Äpfel werden nach »Kompott von ganzen Äpfeln« geschält und ausgekernt, jedoch in Hälften geschnitten. Nachdem
man sie nach »Kompott von ganzen Äpfeln« gekocht, richtet man sie auf folgende Weise an. Man gießt auf eine flache
Schüssel etwas flüssig gemachtes Apfelgelee und legt auf dieses die Apfelhälften mit der Öffnung nach oben. In jede
Apfelöffnung füllt man ebenfalls etwas Gelee hinein und lässt die Äpfel erkalten. Man serviert sie ohne Sauce.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kompott von Apfelschnitten
1 kg Äpfel werden sauber geschält und in Schnitten zerteilt, wobei man das Kerngehäuse entfernt. Nun kocht man die Äpfel
mit 2 Glas Weißwein, 2 bis 3 Esslöffel Zucker, etwas Zitronenschale und Zimt sehr langsam in einem gut schließenden
Kochgeschirr gar.
Apfelmus
Am besten eignen sich hierzu recht mürbe, säuerliche Reinetten, Hasenköpfe oder dergleichen. Man schält und schneidet
sie in 4 Teile, macht das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wäscht sie sauber und lässt sie in wenig Wasser mit ganzem Zimt
und Zitronenschale auf gelindem Feuer völlig zerkochen. Hierauf rührt man das Apfelmus durch ein Sieb, schmeckt es mit
Zucker ab, kocht es noch einmal auf, streicht es beim Anrichten recht glatt und verziert die Kompottiere mit Fruchtgelee oder
mit ausgequollenen kleinen Rosinen, oder man macht mit dem Löffel Verzierungen auf das gestrichene Mus und bestreut es
mit gestoßenem Zimt. Sollten sich die Äpfel wässerig kochen, so muss man, ehe die Äpfel durchgerührt werden, etwas klar
gerührtes Kartoffelmehl dazugeben.
Apfelsalat
Gute, abgeschälte Borsdorfer Äpfel und Apfelsinen (beide zu gleichen Teilen), aus denen die Kerne genommen, werden in
ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit fein gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale
gelegt. Es darf nur so viel Wein sein, dass das Kompott davon durchzogen wird, Brühe darf keineswegs entstehen. Die
letzte Lage muss aus Apfelsinen und Zucker bestehen. Man bereitet die Schale einige Stunden vor dem Gebrauch vor.
Birnenkompott
Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stiele zur Hälfte ab und kocht sie, gut abgespült, in
reichlich Wasser mit 1 Glas Rotwein, Zucker, und einigen Nelken, womöglich in einem gut verzinnten (weil sie dann schön
rot werden), sonst in einem irdenen oder glasierten Topfe zugedeckt 2:00 bis 3:00 Stunden oder so lange, bis sie ganz rot
und weich sind. Ein langes Kochen erhöht Ansehen und Geschmack. Dann richtet man sie an und schüttet die dicklich
gekochte Sauce darüber.
Melonenkompott
Man verwendet am besten hierzu Melonen, die ein wenig zu hart sind, um sie roh zu verspeisen. Die Melonen werden
geschält, in lange Stücke geschnitten, mit Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenschale weich gekocht und mit dem
kurz eingekochten Saft angerichtet.
Rhabarberkompott
Man zieht von den Rhabarberstängeln die Haut ab, schneidet sie in fingerlange Stückchen und übergießt sie mit kochendem
Wasser, worauf man sie sofort zum Abtropfen auf einen Durchschlag schüttet. Nun lässt man auf 500 g Rhabarber etwa
150 g Zucker mit etwas Zitronenschale und wenig Wasser zu klarem Sirup kochen, nimmt die Zitronenschale heraus und
gibt den Rhabarber hinein, den man in dem Zucker nur ziehen, aber nicht kochen lässt, bis er weich ist. Dann wird der
Rhabarber mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in einer Kompottiere angerichtet. Den Saft lässt man kochen, bis
er dicklich wie Sirup ist, und gießt ihn dann über das Kompott.
Aprikosenkompott
Die Aprikosen werden abgezogen und durchgeschnitten, entstielt und mit Zucker, etwas Weißwein und einigen der
abgezogenen Kerne nur 5 bis 10 Minuten gekocht, damit sie ja nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette,
die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und gießt ihn darüber.
Pfirsichkompott
Wird nach »Aprikosenkompott« bereitet.
Reineclaudenkompott
Die Reineclauden werden ausgesucht und gewaschen und mit den Schalen in etwas Wasser und Zucker nicht zu weich
gekocht und hierauf angerichtet. Der Saft wird noch etwas eingekocht und darüber geschüttet. Nach Belieben kann man
1 bis 2 Teelöffel voll Arrak unter den Saft rühren.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Zwetschgenkompott
Auf 1 kg Zwetschgen kocht man 4 Esslöffel Zucker, den man nur wenig angefeuchtet, zu einem dicken Saft. Die
Zwetschgen werden gut gewaschen, ausgesteint und nebst etwas ganzem Zimt in den Zucker getan, worin man sie weich
kochen lässt und danach mit dem Safte anrichtet.
Feines Zwetschgen- oder Pflaumenkompott
Man zieht den Zwetschgen oder auch Eierpflaumen die Haut ab, nachdem man sie vorher in einem Siebchen einige Minuten
in kochendes Wasser gehalten. Nachdem auch die Steine herausgenommen, setzt man sie ohne Flüssigkeit mit
gestoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, lässt sie eine Weile kochen, doch nicht zu weich werden und richtet sie mit
dem Safte an. Auch kann man 1 bis 2 Teelöffel Rum unter den Saft rühren.
Kirschenkompott
Hierzu können sowohl saure, als süße Kirschen genommen werden. Man entfernt die Stiele und Steine. Dann zerstößt man
die Hälfte der Steine, kocht sie 15 Minuten in etwas Wasser mit ganzem Zimt und einigen Nelken, schüttet dieses auf ein
Sieb, setzt die durchgelaufene Flüssigkeit mit Zucker aufs Feuer und gibt, wenn sie kocht, die Kirschen hinein. Sind es
Glaskirschen, so lässt man sie langsam 15 Minuten kochen, saure dagegen lässt man nur einige Minuten mehr ziehen als
kochen, während man zuweilen die Kirschen vorsichtig umschwenkt. Nachdem sie weich geworden, nimmt man sie mit
einem Schaumlöffel aus dem Safte, lässt diesen sirupähnlich einkochen und verfährt weiter nach Vorschrift.
Johannisbeerkompott
500 g reife Johannisbeeren, rote sowohl wie weiße, werden mit einer Gabel von den Stielen abgestreift, danach gewaschen
und zum Abtropfen auf ein Sieb getan. Nun lässt man 250 g Zucker mit wenig Wasser zu dickem klaren Sirup kochen,
schüttet die Johannisbeeren hinein und lässt sie etwa 5 Minuten kochen. Dann gießt man sie durch ein Sieb, gibt die Beeren
in eine Assiette, den Saft aber wieder in die Kasserolle; nachdem man den Saft recht kurz hat einkochen lassen, gießt man
ihn kochend über die Beeren.
Himbeerkompott
Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und die oft in den Himbeeren vorkommenden Maden entfernt und
danach wie die Johannisbeeren recht aufmerksam gekocht, damit sie ansehnlich zur Tafel gebracht werden.
Himbeeren zum Nachtisch
Die gewaschenen und auf einem Siebe abgetrockneten Himbeeren werden in eine Glasschale getan, mit feinem
Streuzucker überstreut, recht durchgeschüttelt und mit ganz wenig kaltem Wasser übergossen. Wenn man Weißwein
darüber gießt, wie es manche lieben, geht das feine Aroma der Beeren verloren. Um es zu bewahren, läßt man die
Himbeeren bis zum Servieren verdeckt stehen.
Erdbeerkompott
Walderdbeeren oder Gartenerdbeeren werden vorbereitet wie die Himbeeren nach »-himbeeren zum Nachtisch«. Hierauf
kocht man Zucker zu Sirup, gibt die Erdbeeren in den kochenden Saft und nimmt das Geschirr sofort vom Feuer. Man gibt
sie in eine Assiette und lässt sie erkalten. Dies Kompott ist besonders erfrischend, wenn es recht kalt auf Eis gestanden hat.
Erdbeeren zum Nachtisch
Dieselben werden ebenso vorbereitet wie die Himbeeren nach »Himbeeren zum Nachtisch«.
Stachelbeerkompott
Man nimmt unreife Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blätter ab, setzt sie
mit viel kaltem Wasser auf schwaches Feuer und erwärmt sie bis zum Kochen und schüttet sie zum Abtropfen auf ein Sieb.
Alsdann kocht man sie mit reichlich Zucker weich, doch müssen die Beeren soviel als möglich ganz bleiben. Man richtet sie
mit dem Safte an, den man mit etwas Kartoffelmehl dicklich gekocht hat.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Stachelbeermus
Nachdem man von den reifen Stachelbeeren Stiel und Blume entfernt hat, schüttet man sie in kochendes Wasser, und
sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag. Danach rührt man sie durch, bringt das Mus
mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt, wahrend man es öfter umrührt, zum Kochen und verdickt es mit gestoßenem
Zwieback oder mit etwas Kartoffelmehl.
Brombeerkompott
Nachdem man die Beeren gewaschen hat, sucht man die kleinsten heraus und presst sie aus. Der Saft wird nebst Zucker,
einigen Nelken, etwas Zimt und Zitronenschale zum Kochen gebracht. Dann werden die andern Beeren hineingeschüttet,
langsam einige Minuten gekocht und herausgenommen. Nachdem der Saft dicklich eingekocht ist, wird er darüber gegeben.
Heidelbeerkompott
Die Heidelbeeren, auch Bickbeeren oder Blaubeeren genannt, werden mit reichlich Zucker nur eben aufgekocht; sie dürfen
nicht länger kochen, da sonst zu viel Saft entsteht. Dann nimmt man die Früchte heraus und lässt den Saft noch etwas
einkochen. Nach Belieben kann man die Heidelbeeren auch mit 1 Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale kochen.
Preiselbeerkompott
Die Preiselbeeren, auch Kronsbeeren genannt, werden mehrmals sauber gewaschen und auf ein Sieb geschüttet.
Mittlerweile hat man auf 500 g Beeren 125 g Zucker, den man ein wenig angefeuchtet hat, klar kochen lassen, gibt
Preiselbeeren nebst etwas ganzem Zimt und Zitronenschale hinein und lässt sie weich kochen.
Weinbeerkompott
Man verwendet hierzu besonders solche Weintrauben, die in schlechten Sommern nicht reifen wollen, oder die sonst etwa
zu sauer sind. Die noch nicht ganz reifen Beeren werden von den Stielen gepflückt und wie »Stachelbeerkompott« bereitet.
Das Vorbereiten der getrockneten Früchte
Alle getrockneten Früchte werden mehrmals mit lauem und danach mit kaltem Wasser abgewaschen, und zwar am Tage
vor dem Kochen. Dann gießt man kaltes weiches Wasser, eventuell abgekochtes darauf, so dass die Früchte reichlich
bedeckt sind, lässt sie über Nacht mit dem Wasser stehen und setzt sie dann mit denselben Wasser Zum Kochen auf. Am
besten eignet sich hierzu ein irdenes Geschirr.
Prünellenkompott
Man setzt sie mit Weißwein und Wasser, Zucker und einigen Stückchen Zimt aufs Feuer und lässt sie gar, doch nicht zu
weich kochen, wozu, je nachdem die Qualität ist, 15 Minuten hinreichend sein können, oft aber auch 1:00 Sunde Zeit gehört.
Backpflaumen geschmort oder Zwetschgenkompott
Man fügt zu den eingeweichten Zwetschgen etwas Zitronenschale und den nötigen Zucker und lässt sie 20 bis 30 Minuten
kochen, bis sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen lassen. Dann nimmt man die Früchte heraus und kocht den Saft mit
etwas Kartoffelmehl dicklich.
Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanischen Ringäpfeln
Nach Belieben kann man beim Ansetzen der eingeweichten Äpfel auch 1/2 Glas Weißwein hinzugeben; außerdem fügt man
100 g Zucker, etwas ganzen Zimt und Zitronenschale, auch wohl 2 Esslöffel Korinthen hinzu und kocht die Apfelschnitze
langsam weich. Man nimmt sie zur rechten Zeit mit einem Schaumlöffel heraus, damit sie nicht zerfallen, lässt die Sauce
noch dicklich einkochen oder macht sie mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl, das man in Wasser aufgerührt hat, bündig.
Apfelmus aus Ringäpfeln
Man bereitet die Äpfel nach »Kompott von gedörrten Apfelschnitzen oder amerikanische Ringäpfel« vor und setzt sie wie
oben beschrieben an. Man lässt die Äpfel vollständig weich kochen, gibt, wenn sie wässerig sein sollten, etwas
Kartoffelmehl hinzu und rührt das Apfelmus durch ein Sieb.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Backobst
Das Backobst kauft man entweder gemischt, oder man mischt nach Belieben gedörrte Pflaumen, Birnen, Äpfel, Kirschen,
Aprikosen und Hagebutten. Man rechnet für 4 Personen 500 g Backobst.
Da Birnen oft schwerer weich werden, kocht man sie am besten in einem besondern Geschirr und weicht sie auch
besonders ein. Zu dem angeweichten Obst gibt man Zucker, ganzen Zimt und Zitronenschale und lässt alles langsam weich
kochen. Ist das Obst gar, so mengt man es untereinander und kocht die Sauce mit etwas in Wasser aufgelöstem
Kartoffelmehl klar. Man gibt das Backobst als Kompott oder auch zu Kartoffel- oder Semmelklößen. – In manchen
Gegenden ist es beliebt, hierzu magern, durchwachsenen Speck zu geben. Mit Rauchfleisch gekocht und serviert, ist es
bekannt unter dem Namen Schlesisches Himmelreich.
Hagebutten getrocknet
Man lässt halb Wasser und halb Wein oder auch nur Wasser mit einigen Zitronenscheiben, Zucker und etwas Zimt heiß
werden, schüttet die Hagebutten hinein, lässt sie weich kochen und richtet sie mit sämiger, kurzer Brühe an. – Kocht die
Sauce an sich nicht sämig genug, so muss man sie mit etwas in Wasser klar gerührtem Kartoffelmehl verdicken.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Salate
Allgemeines
Das Vorbereiten der grünen Salate
Alle grünen Salate müssen von Schnecken und Würmern sorgfältig gereinigt werden, wobei man auch sämtliche schlechten
Blätter entfernt. Nur welk gewordener Salat darf ins Wasser gelegt werden. Sonst spült man die Salate erst kurz vor dem
Anrichten mit kaltem Wasser, damit der Sand zu Boden sinkt, wobei man den Salat ganz leicht in die Höhe zieht und dann
wieder unter Wasser bringt. Man wechselt das Wasser mehrmals, bis es klar bleibt. Dann wird der Salat im Salatkorbe
ausgeschwenkt, um das Wasser so viel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist zu
unterlassen.
Das Anmachen der grünen Salate
Salz wende man bei allen grünen Salaten sparsam an. – Man vermische sie nicht eher mit der Sauce, bis sie gegessen
werden, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen, alles Ansehen verlieren und zähe werden. Aus diesem Grunde
muss das Vermischen des Salates mit 2 Gabeln recht vorsichtig und möglichst schnell geschehen.
Das Anmachen von Fleisch-, Fisch- und Kartoffelsalaten
Diese sind wohlschmeckender, wenn sie wenigstens 30 Minuten vor dem Gebrauch gemischt werden. Gutes Provenceöl
gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indes ist auch frisches Mohnöl gut zu Salatsaucen. Sollen zu der Saure hart
gekochte Eier verwendet werden, so zerreibe man zuerst die Eidotter möglichst fein und rühre etwas Essig und dann erst
das Öl nach und nach hinzu, weil die Sauce, auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet. Erst zuletzt vermischt man sie
unter stetem Rühren mit den übrigen Zutaten.
Salatwürze
Außer Essig oder Zitronensaft verwendet man als Würze Pfeffer, Zucker, Schnittlauch und mancherlei grüne Kräuter. Zu
manchen Salaten sind auch Zwiebeln eine angenehme Würze, doch verwende man niemals zuviel, da Zwiebelgeschmack
nicht bei jedermann beliebt ist.
Die Salatsaucen
Die Salatsaucen werden in den verschiedenen Gegenden Deutschlands sehr verschieden zubereitet. Meist mischt man sie
nur aus Essig, Öl und Gewürzen, reicher werden sie durch einen Zusatz von saurer Sahne. Für die feine Tafel macht man
sie durch Zusatz von Eigelb mehr einer Mayonnaise ähnlich. In vielen Familien liebt man die Salatsaucen mit Zucker zu
versüßen oder durch den Zusatz von Senf pikanter zu machen; jede Hausfrau folge am besten dem bei ihr hergebrachten
Familienbrauch.
Verschiedene Salate
Geflügelsalat
Auf 12 bis 20 Personen berechnet. 3 junge gemästete Hühnchen werden mit reichlich Butter und etwas Salz langsam gar,
aber nicht zu weich gedämpft und kalt zerlegt. Brust und Keulen werden fein zerschnitten und zum Salat genommen.
Rückgrat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, wobei man etwas geschwitztes Mehl
hinzugibt und nach 30 Minuten Kochens die Brühe durchsiebt. 4 Eidotter werden mit 1/2 Glas Wein und etwas Pfeffer tüchtig
gerührt, die kochende Kraftbrühe wird dazugegeben und, nachdem alles gut verquirlt ist, wird die Sauce ausgekühlt über
das Fleisch geschüttet. Dann wird Kopfsalat in 4 Teile geschnitten oder Endivien werden nach Vorschrift zurecht gemacht
und mit Remouladensauce angemengt. Mit diesem Salat wird der Fleischsalat abwechselnd sternförmig in Schüsseln
angerichtet.
Polnischer Salat
500 g Salat reicht für 3 Personen. Man verwendet hierzu Überreste von gebratenem oder gekochtem Fleisch, etwa
Kalbsbraten, Rinderbraten, Hirsch- oder Rehbraten. Es ist gut, den Salat bald nach dem Erkalten zuzubereiten, ehe das
Fleisch trocken und hart wird. Man schneidet etwa 500 g Fleisch, nachdem man Knorpel und Sehnen abgeputzt hat, in
Würfel, wiegt 1 große Zwiebel, etwas Estragon und Gartenkresse recht fein und mengt es darunter. Alsdann rührt man
1 kleine Obertasse recht dicke saure Sahne mit ebensoviel Essig zu einer glatten Sauce, schmeckt sie mit Salz und Pfeffer
ab und vermischt das Fleisch damit. Nachdem der Salat von der Sauce gut durchzogen ist, richtet man ihn mit Petersilie an.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Fleischsalat einfach
Gekochtes Kalb- oder Rindfleisch, das man in der Brühe hat erkalten lassen, wird 0:30 bis 1:00 Stunde vor dem Servieren in
feine Scheibchen geschnitten und mit einer gut gerührten Sauce aus saurer Sahne, Öl, fein geschnittenen Zwiebeln,
gehacktem Estragon, Pfeffer, Salz und nicht zu reichlich Essig gut vermengt. Eine Beimischung von eingemachten, in
Scheiben geschnittenen Gurken ist zu empfehlen.
Ochsenmaulsalat
Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht
und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat,
vermischt man es mit 2 bis 3 Esslöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat
mit grüner Petersilie.
Italienischer Salat
Man rechnet 500 g Salat ausreichend für 3 bis 4 Personen. Gekochter Schinken und Kalbsbraten werden in feine Würfel
geschnitten. In Streifen schneidet man eingelegte rote Rüben, hart gekochte Eier, Pfeffergurken, Äpfel und Sardellen; die
nötigen Zwiebeln werden fein gewiegt. Man muss etwa die Hälfte Fleisch und die andere Hälfte von den übrigen Zutaten
nehmen. Man vermengt alles gut, fügt Kapern hinzu, richtet den Salat mit Sauce »Polnischer Salat« an und garniert ihn mit
hart gekochten Eiern, Sardellen, Pfeffergurken und roten Rüben.
Hechtsalat
1 Hecht von etwa 1 kg wird ausgenommen, rein gewaschen, ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser
weich gekocht und vom Feuer genommen, worauf er noch 10 Minuten im Fischwasser stehen bleibt, damit er das Salz
besser aufnimmt. Von dem ausgekühlten Hecht entfernt man sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und zerteilt ihn in kleine
Stückchen. Zugleich kocht man 15 Krebse nach Vorschrift und nimmt das Krebsfleisch aus den Schwänzen und Scheren.
Unterdes bereitet man Remouladensauce, zu der man etwas Hechtbrühe verwendet, und die man mit gewiegten Sardellen,
Schalotten und Petersilie würzt. Nun legt man den Hecht in eine Schüssel und dazwischen das Fleisch aus den
Krebsscheren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garniert sie am Rande mit
Krebsschwänzen, Sardellenstreifen und Zitronenscheiben.
Sardellensalat
Man wässert die Sardellen und entgrätet sie, ordnet sie in eine Salatschüssel mit reichlich Kapern, kleinen Essiggurken, in
Scheiben geschnittener Braunschweiger Wurst, mariniertem Aal, der vorher gespalten und in fingerdicke Stücke geschnitten
ist, nach Belieben Morcheln und einigen Schnitten geräucherten Lachs. Man gießt Remouladensauce darüber und garniert
mit Zitronenscheiben.
Heringssalat
Von 6 guten Heringen kann eine Schüssel Salat für 12 Personen gemacht werden. Die Heringe werden ausgenommen,
gewaschen und, je nachdem sie salzig sind, einige Stunden oder länger am besten in Milch gelegt, damit das Salzige
auszieht. Danach werden sie von Haut und Gräten befreit und in feine Würfel geschnitten. Ferner nimmt man dazu 500 g
Kalbsbraten, 500 g Kartoffeln in der Schale, 500 g säuerliche, mürbe Äpfel, 500 g Gurken und zwar saure, Pfeffer-, Senfund Zuckergurken und 2 Zwiebeln. Diese Zutaten werden ebenfalls in feine Würfel geschnitten. Übrigens kann man bei den
Zutaten nach dem Vorhandensein etwaiger Vorräte und nach eigenem Geschmack verfahren. Man kann rote Rüben,
eingemachte Zwetschgen, rohen Schinken, hart gekochte Eier, Kapern und marinierte Neunaugen dazwischen mengen.
Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so lässt man die Kartoffeln weg und nimmt dafür die doppelte Portion
Fleisch. – Alles wird mit einer gut gerührten Sauce aus Provenceöl, Essig, weißem Pfeffer und Salz, auch nach Belieben
etwas Senf, vermengt. Die Zwiebeln wiegt man sehr fein und vermischt sie mit der Sauce. Ebenso gut kann man auch die
Heringsmilch sehr fein wiegen, sie mit Essig durch ein Sieb abrühren und mit der Sauce vermischen. Man kann den Salat
auch sehr gut am vorhergehenden Tage bereiten, doch lässt man ihn dann über Nacht in einem porzellanenen Geschirr
stehen, rührt ihn vor dem Gebrauch nochmals durch, richtet ihn an und verziert ihn etwa auf folgende Weise: Grüne
eingemachte Gurken oder Petersilie werden ganz fein gehackt, ebenfalls das Gelbe von 4 hart gekochten Eiern, wie auch
das Weiße derselben und rote Rüben, jedoch jedes allein. Nun streiche man den Salat auf der Schüssel glatt, zeichne mit
einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Teelöffel in jedes Feld eine andere Farbe,
indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund
herum lege man einen Rand von einer beliebigen Farbe. Ebenso kann man auch gewässerte, durchgerissene und
aufgerollte Sardellen und Kapern zum Verzieren benutzen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 131 von 245
Heringssalat für den täglichen Tisch
Zu 2 Tellern Kartoffeln nimmt man 2 bis 3 gewässerte Heringe, gehackt oder geschnitten, 2 Untertassen voll rote Rüben,
ebensoviel saure Äpfel und Fleisch, alles in feine Würfel geschnitten, mit Zwiebeln, Öl, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig
angerührt, damit es ganz bleibt. Hat man saure Sahne, so gibt man etwas zur Sauce, sonst muss der Essig durch etwas
Milch oder Wasser gemildert werden, weil dieser Salat viel Sauce braucht.
Kartoffelsalat fein
Man nimmt hierzu gute Salatkartoffeln, am besten so genannte Mäuse, kocht sie in Salzwasser gar, zieht sogleich die
Schale ab, schneidet sie warm in feine Scheibchen und mischt sie sofort mit Remouladensauce, die man fertig bereitet hat.
Damit die Kartoffelscheiben ganz bleiben, gibt man eine Lage Kartoffeln in die Salatschüssel, einige Löffel Sauce darüber
und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind.
Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch
Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden möglichst warm gehalten und mit nachstehender Sauce recht saftig
gemengt. Man rührt gutes Öl, Essig, Pfeffer, Salz und fein gewiegte Zwiebeln untereinander; nach Belieben tut man ein
wenig Zucker an die Sauce und fügt gewiegte Petersilie hinzu.
Kartoffelsalat warm
1/2 Obertasse Essig und 2 Obertassen Wasser werden mit Salz und Petersilie aufgekocht, 3 fein gehackte Zwiebeln und
Petersilie nebst 3 Esslöffel Provenceöl damit vermischt, die noch warmen Kartoffeln abgeschält und in Scheiben hinein
geschnitten und nach Belieben mit ein wenig Zucker abgeschmeckt. Statt des Öls kann man auch zerlassene, aber noch
gelbe Butter hinein geben. Der Salat wird sofort serviert.
Brunnenkressesalat
Die Brunnenkresse, ein sehr gesunder, blutreinigender und magenstärkender Salat, ist den ganzen Winter hindurch und im
Frühjahr so lange brauchbar, als die Blätter zart sind. Man schneidet die Stiele von den Blättern so weit ab, dass die
ersteren noch etwa dreifingerbreit daran bleiben. Das Waschen geschieht mehrere Male in reichlich Wasser, indem man die
Kresse aus demselben heraufzieht und wieder unter Wasser bringt. Sie wird gut ausgeschwenkt und mit reichlich Öl, Essig
und etwas Salz angemengt.
Gartenkressesalat
Diese Kresse kann für Freunde derselben das ganze Jahr hindurch gezogen werden. Man schneidet die Blätter, solange sie
jung und zart sind, mit der Schere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit reichlich Öl, wenig scharfem
Essig und einigen Körnchen Salz.
Hopfensalat
Junger, aufkeimender Hopfen, bei dem sich die Blätter noch nicht entwickelt haben, wird abgeschnitten, gewaschen,
zusammengebunden und wie Spargelsalat behandelt.
Spargelsalat
Der Spargel wird wie zu Gemüse geputzt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht
und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine
Salatschüssel und gibt feines Öl und Essig zu gleichen Teilen, mit etwas Pfeffer und Salz vermischt, darüber.
Blumenkohlsalat
Der Blumenkohl wird wie zu Gemüse vorbereitet, in Wasser und Salz langsam gar gekocht und danach zum Abtrocknen auf
ein Sieb gelegt. Nun werden die Kohlröschen vorsichtig abgetrennt und in einer Salatieère so angerichtet, dass alle Blumen
nach oben kommen, worauf man den Salat mit einer gut gerührten Sauce von einigen hart gekochten Eiern, Essig, Öl,
Pfeffer und Salz löffelweise übergießt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 132 von 245
Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce
Man entfernt die äußeren grünen Blätter, greift aus den großen Blättern die Rippen, wobei man der Schnecken wegen
genau nachsehen muss, und zerteilt das Herz in kleine Blättchen. Dann spült und mischt man den Salat mit folgender
Sauce. Auf 4 Personen rechnet man 2 hart gekochte Eidotter, fein zerrieben, 4 Esslöffel Öl, nicht zu viel Salz und Essig,
auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer und einige Salatkräuter, als fein gehackten Estragon, junge Zwiebelspitzen,
Boretsch und dergleichen.
Kopfsalat oder grüner Salat mit Essig
Nachdem man den Salat nach »Kopfsalat oder grüner Salat mit Eiersauce« vorbereitet hat, vermischt man Essig mit ein
wenig Salz und gutem Speiseöl, gibt den Salat hinein und mengt ihn leicht und schnell damit durch. Wer den Salat milder
liebt, verdünnt den Essig oder besser noch Zitronensaft mit Wasser, gibt Salz und nach Geschmack Zucker hinzu und
verfährt weiter, wie oben beschrieben.
Kopfsalat mit Sahne oder Rahm
Man tut in einen Napf 1 Obertasse dicke, saure Sahne, fügt nach Geschmack Zucker hinzu und 1 Prise Salz, wendet den
Salat darin um und richtet ihn mit oder ohne gehackten Schnittlauch an.
Kopfsalat mit Speck
Man verdünnt Weinessig mit etwas Wasser, gibt Salz und Zucker nach Geschmack dazu und wendet den gewaschenen
Salat darin um. Zuletzt gibt man 1 bis 2 Esslöffel ausgebratenen Speck samt den hellbraunen Grieben noch warm darüber,
mengt alles gut durch und richtet den Salat sofort an.
Gurkensalat
Die Gurken werden geschält und dabei die Spitzen abgeschnitten und entfernt, weil sie leicht bitter schmecken. Man tut gut,
jede einzelne Gurke zu kosten, um festzustellen, ob sie auch nicht bitter ist. Dann schneidet man die Gurke in ganz feine
Scheibchen mit dem Messer oder auf einem Gurkenhobel und vermischt sie erst, wenn der Salat gegessen werden soll, mit
etwas Essig, Öl, Salz, einer Prise Pfeffer und nach Geschmack auch etwas Zucker. Nach Belieben kann man auch ein
wenig Schnittlauch darunter mengen.
Salat von Gurken und Kopfsalat
Man mengt Gurken und Kopfsalat zu gleichen Teilen und richtet den Salat nach einer der vorstehenden Zubereitungen an.
Salat von eingemachten Gurken
Salz- oder große Essiggurken werden fein abgeschält, in Scheiben geschnitten, mit wenig Pfeffer, reichlich Öl, und je
nachdem die Gurken sauer sind, auch wohl mit etwas Essig vermischt.
Bohnensalat
Schnitt- oder Brechbohnen werden wie zum Gemüse vorbereitet, gewaschen, in Salzwasser weich gekocht und zum
Abtropfen auf ein Sieb geschüttet. Hierauf mengt man sie noch warm mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben Zucker und
fein gewiegten Zwiebeln, womit man sie gut durchziehen lässt. Vor dem Anrichten gibt man fein gewiegte Petersilie dazu
und schmeckt den Salat nochmals ab. – Man kann diesen Salat auch von eingemachten Salatböhnchen bereiten. Man
übergießt die mit Essig eingemachten Bohnen mit kochendem Wasser, lässt sie eine Weile darin stehen, gießt das Wasser
ab und vermengt die Bohnen mit Öl, Salz, Pfeffer und gewiegter Petersilie.
Roter Salat
Man nimmt dazu einen Teil mit der Schale weich gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln (rote Mäuse), einen Teil in
Scheiben geschnittene rote Rüben und einen Teil fein geschabten roten Kappus. Dies wird vorsichtig, damit alles ganz
bleibt, mit reichlich feinem Öl, Essig, Pfeffer und Salz angerührt und zu Braten gegeben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Salat von roten Rüben
Die Rüben werden sauber gewaschen und mit einer Bürste von allen erdigen Teilen befreit, ohne sie jedoch zu
beschneiden. Nachdem man sie in reichlich Wasser weich gekocht hat, lässt man sie abkühlen, schält sie und schneidet sie
in Scheiben. Hierauf übergießt man sie mit Öl, Essig und Zucker nach Geschmack und würzt sie mit Kochkümmel und fein
geschabtem Meerrettich.
Wintersalat
3 Teile in der Schale gekochte Kartoffeln, 1 Teil saure Äpfel, 1 Teil rote Rüben, 1 Teil eingemachte Gurken. Alles dies wird
in feine Scheiben geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz
vorsichtig durchmengt, dass die Scheiben ganz bleiben, in einer Salatière angerichtet und mit einem Kranz von Kornsalat,
mit Öl, Essig und Salz vermischt, und von nicht ganz hart gekochten Eiern, welche zu 8 Teilen geschnitten wurden, Verziert.
Endiviensalat
Man verwendet hierzu nur die gelben Blätter, aus denen die groben Stängel entfernt werden, die feinen Stängel kann man
spalten, in kleine Stücke schneiden und mit den Blättern vermischen. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaschen und
mit dicker Sahne, Essig, Salz und Pfeffer vermengt.
Feldsalat oder Rapünzchensalat
Der holländische Feldsalat mit kleinen runden Blättern ist dem großblättrigen vorzuziehen. Beim Verlesen schneidet man
nur die unteren Stängel so weit ab, dass die Blätter einzeln werden, und entfernt alle schlechten Blätter. Dann wäscht man
den Salat und vermengt ihn mit Öl, Essig und Salz. – Man kann die Rapünzchen auch mit Selleriesalat vermengen, s.
»Selleriesalat«.
Krautsalat
Für 6 Personen rechnet man einen Krautkopf, nach Belieben Rotkohl oder Weißkohl, ferner 2 Löffel Öl, 2 Löffel Essig,
1 Prise Pfeffer, 1,5 Teelöffel Salz, 250 ml dicke, saure Sahne und 1 Zwiebel. Die äußeren schadhaften Blätter des Krautkopfes werden abgeschält und das Kraut fein gehobelt, wobei man den dicken Strunk zurücklässt. Hierauf mengt man das
Kraut mit feinem Salz und lässt es kurze Zeit stehen, während man mit den übrigen Zutaten eine Salatsauce mengt und
zuletzt das Kraut damit vermischt. – Man kann nach Belieben auch das gehobelte Kraut vor dem Mengen in Salzwasser
abkochen.
Selleriesalat
1 bis 2 recht zarte, weiße Sellerieknollen werden, nachdem sie geschält sind, in schwach gesalzenem Wasser weich
gekocht und hierauf in dünne Scheiben geschnitten, entweder mit einem glatten Messer oder dem Buntschälmesser. Nun
mengt man den Sellerie noch warm mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer, richtet ihn an, wenn er erkaltet ist, und garniert ihn mit
sauber gewaschenen Rapunzelblättern. – Man kann ihn auch wie Kopfsalat mit einer Eiersauce mengen. Dann können die
Rapünzchen fort bleiben.
Salat auf Gärtnerinnen-Art
Von jedem Gemüse 1/2 Obertasse Teltower Rübchen und ebensoviel junge Karotten werden, jedes für sich, in Salzwasser
weich gekocht und, nachdem sie abgetropft sind, mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Blumenkohlröschen,
Spargelspitzen, grüne Erbsen und junge grüne Bohnen kocht man ebenfalls jedes einzeln in Salzwasser weich, lässt es
abtropfen und erkalten. Unterdes bereitet man von 2 hart gekochten Eigelb, 1 rohen Ei, Öl, Salz, ein wenig Zucker und Essig
eine Sauce, die man unter die letztgenannten Gemüse mischt. Man richtet nun den Salat möglichst erhaben auf einer
Schüssel an und garniert den Rand mit Karotten und Rübchen, die man aus der Marinade herausgenommen hat und nun
mit jungen Herzblättern von Kopf- und Endiviensalat abwechseln lässt.
Tomatensalat
Für 4 Personen werden 10 bis 12 recht reife Tomaten recht kalt gelegt, wo möglich auf Eis, wodurch sie erst fest werden
und sich dann gut schneiden lassen. Man schneidet sie in dünne Scheiben, wobei man die Kerne entfernt, mischt sie hierauf
mit 2 Esslöffel Öl, 2 Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer, ein wenig Zucker und 1/4 zerriebenen Zwiebel und gibt den Salat sofort
zur Tafel. Nach Belieben kann man auch statt der Zwiebel 1/2 Zehe fein geschnittenen Knoblauch darunter mengen. Man
garniert den Salat mit einem Kranze von zerschnittenen, hart gekochten Eiern.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 134 von 245
Rettichsalat
Weißer oder schwarzer Rettich wird geschält und auf dem Reibeisen zerrieben, worauf man ihn mit etwas Salz, Zucker und
Essig vermischt. – Der schwarze Rettich ist schärfer als der weiße.
Dörrbohnensalat
Weiße Bohnen, am besten Perlbohnen, werden wie zu Gemüse in Salzwasser weich gekocht, am besten in der Kochkiste,
da sie keinesfalls zerkochen dürfen. Nachdem man sie abgegossen, richtet man sie mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und nach
Belieben ein wenig Zucker an.
Sauerkrautsalat oder Russischer Salat
Zarter, recht weißer Sauerkohl wird, sowie er aus dem Fasse kommt, in einem Tuche ausgedrückt, faserig geschnitten und
mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angerichtet.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 135 von 245
Saucen
Allgemeines
Die Bedeutung der Saucen
Die Saucen sind bei der Tafel nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr besondere Beachtung. Ein gutes
Gericht wird durch eine schlechte Sauce heruntergesetzt, ein geringeres aber durch eine gute Sauce gehoben.
Das Schwitzmehl zu Saucen
In den Vorschriften überall das genaue Verhältnis zu bestimmen, ist nicht gut möglich, da muss das Augenmaß und der
eigene Verstand zu Rate gezogen werden. Hier im allgemeinen einige Winke: Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so
lange in der Butter gekocht, bis es sich kräuselt und hebt, zu braunen Saucen unter stetem Rühren so lange, bis es schöne,
braune Farbe erhält (s. Vorbereitung - Grundrezepte - »Braunmehl«). Bouillon oder Wasser rührt man zum Schwitzmehl
stets kochend hinzu. Jede Sauce muss mehr oder weniger gebunden sein, darf nicht im geringsten klümprig und noch
weniger einem Mehlbrei ähnlich sein.
Das Würzen der Saucen
Jede Sauce muss auch nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben. Auch muss der Sauce ein angenehmer
Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, so dass kein Gewürz oder Kraut zu sehr hervortritt. Saucen,
zu denen Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, dass zuletzt die fertige Sauce mit etwas roher Butter
verrührt wird.
Das Abrühren der Saucen
Soll die kochende Sauce mit Eidottern abgerührt werden, so geschieht dies erst beim Anrichten, da die Sauce mit Eidottern
auf dem Feuer gerinnen würde. – Um das Gerinnen zu vermeiden, tut man gut, zum Eidotter 1 kleine Messerspitze Mehl
und 1 Esslöffel kaltes Wasser hinzuzurühren. Dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und
schüttet dies alsdann zur kochenden Sauce, worauf man sie gut durchrührt.
Das Binden mit Kartoffelmehl
Die Saucen, welche man mit Kartoffelmehl bündig macht, nimmt man einen Augenblick vom Feuer, ehe man das mit kaltem
Wasser oder mit kalter Milch angerührte Kartoffelmehl hinzugibt. Alsdann lässt man die Sauce unter stetem Umrühren
kochen, bis sie ganz klar erscheint. Abgerührte und gebundene Saucen geraten im Wasserbade besonders gut. Bei vielen
Saucen empfiehlt es sich, diese durch ein Sieb zu gießen.
Warme Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse
Grundsauce oder Coulis
Die Coulis wird zu guten Kraftsaucen und andern pikanten Kraftsaucen gebraucht. Man nimmt 125 g rohes, derbes
Kalbfleisch, 1 kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder 1 Zwiebel, 1 Sellerie, 1 Petersilien- und 1 gelbe Wurzel,
1 Lorbeerblatt, Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner, von jedem etwa 8 Stück. Das Fleisch und die Wurzeln werden in
Würfel geschnitten, das Gewürz gröblich gestoßen und alles mit 125 g Butter aufs Feuer gesetzt und gebräunt. Zu weißer
Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn alles eben gelb geworden, lässt es ebenfalls gelb werden und schüttet dann sogleich
kochende Bouillon hinzu. Zu brauner Coulis aber lässt man das Angegebene braun werden, gibt dann erst das Mehl hinzu
und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und Jus oder Bratensatz, Champignons,
Zitronenschale, grüne Kräuter, Estragon, Basilikum usw. hinzu, lässt alles 30 Minuten kochen und reibt es durch ein Sieb.
Die Coulis muss recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hilfsmittel, alle Fleischsaucen gut
und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2 bis 3 Wochen, wenn man sie an einem luftigen Ort, offen
stehend, aufbewahrt und einmal wieder aufkochen lässt.
Braune Kraftsauce
Man macht in Butter 1 gehackte Zwiebel und Mehl braun, wobei die Butter vorher gebräunt sein muss. Dann tut man hinzu:
1 Möhre, 1/2 Petersilienwurzel, etwas Estragon, Nelken, Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt. Hat dies eine Weile geschmort, so
fügt man Bouillon, Jus oder Bratensatz hinzu. Man lässt alles 30 Minuten kochen, treibt es durch ein Sieb, bringt die Sauce
wieder zum Kochen und gibt ihr Geschmack mit Zitronensaft, Zitronenschale, Kapern, gehackten Sardellen oder
Champignons. Die letzteren müssen in der Sauce gehörig weich kochen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Weiße Kraftsauce
Diese wird wie »Braune Kraftsauce« zubereitet, doch verwendet man hierzu nur ganz helles Schwitzmehl, lässt also die
Butter vorher nicht bräunen. Als Zusatz kann man nur Bouillon verwenden, und von dem Gewürz lässt man die Nelken fort.
Trüffelsauce
Nachdem man Braunmehl gemacht hat, verdünnt man es mit Bouillon, Jus oder Bratenbrühe und lässt es aufkochen.
Alsdann gibt man hinzu: 1 Lorbeerblatt, ein paar Nelken, ein wenig Zitronenschale, Zitronensaft und 1 Glas Wein. Zuletzt
lässt man die vorbereiteten Trüffeln in der Sauce kochen. Die Sauce muss recht braun sein. Hat man keine braune Jus, so
nimmt man etwas gebrannten Zucker und lässt das Mehl braun werden, jedoch schmeckt zu allen Saucen helles
Schwitzmehl am besten.
Braune Champignonsauce
1 Obertasse Champignons werden geputzt, gewaschen, in Streifen geschnitten und hierauf nebst 1 kleinen Zwiebel mit
2 Esslöffel Butter gedünstet. Dann gibt man 1 Esslöffel Mehl hinzu, lässt das braun werden und kocht die Sauce mit 500 ml
brauner Coulis auf; als Würze gibt man Salz, ein wenig geriebene Muskatnuss und ein paar zusammenhängende Stiele
Petersilie hinein. Man lässt die Sauce 15 bis 20 Minuten kochen, schäumt sie sauber ab, nimmt die Petersilie heraus und
schärft sie mit Zitronensaft.
Weiße Champignonsauce
1 Obertasse geputzte Champignons werden in 2 Esslöffel Butter und 1 Glas Weißwein weich gedünstet. Hierauf wird ein
helles Schwitzmehl aus 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl gemacht und dasselbe mit 500 ml guter Bouillon und dem
Saft von den Champignons aufgekocht, dann mit 2 Eidottern abgezogen und mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt. Beim
Anrichten werden die Champignons in die Sauce gegeben.
Morchelsauce
Die gereinigten Morcheln werden grob gehackt und in Butter weich gedämpft. Nun füllt man helles Schwitzmehl mit Bouillon
auf, gibt die Morcheln hinein und schärft die Sauce mit Zitronensaft. Zuletzt zieht man sie mit 2 Eigelb ab und gibt fein
gewiegte Petersilie hinein.
Gurkensauce
Man schält frische Gurken, teilt sie in 2 Hälften, nimmt das Kernhaus heraus und schneidet sie in Würfel. Alsdann macht
man ein helles Schwitzmehl, wobei man ein wenig feine Schalotten mitröstet, kocht dieses mit Fleischbrühe auf, gibt Essig,
1 Lorbeerblatt und das fehlende Salz hinzu und kocht in dieser Sauce die Gurken weich. Statt frischer Gurken kann man
auch sehr gut saure Gurken dazu nehmen. Man gibt die Sauce zu Kalb- und Hammelfleisch.
Kapernsauce
Ein helles Schwitzmehl aus 2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl wird mit 2 Obertassen Fleischbrühe verkocht, worauf man
2 gehäufte Esslöffel Kapern hinzufügt und die Sauce mit 1 Prise Pfeffer und, wenn nötig, etwas Zitronensaft oder Essig
abschmeckt.
Austernsauce
Man koche von den Austern die so genannten Bärte mit etwas Zitronenschale, einigen Körnern gröblich gestoßenem Pfeffer
und 1 Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon aus und gebe dies durch ein Sieb. Dann rühre man zu hellem Schwitzmehl
Kraftbrühe, würze mit Muskatblüte, 1 Glas Wein, dem Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer
salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lasse die Austern nur ziehen, längeres
Kochen macht sie hart. Zuletzt wird die Sauce mit 1 bis 2 Eidottern abgerührt.
Krebssauce
Für 4 Personen werden 1 Mandel mittelgroße Krebse nach Vorschrift gekocht. Scheren und Schwänze werden
aufgebrochen und die letzteren der Länge nach halbiert. Von den Leibern und Schalen der Krebse bereitet man nach
Vorschrift Krebsbutter. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten tut man die klare Krebsbutter in eine Kasserolle, fügt, nachdem
sie geschmolzen ist, etwa 25 g Mehl hinzu, rührt es gut um und lässt es in der Butter kräuseln. Alsdann gießt man die nötige
Krebsbrühe hinzu, kocht gut durch, stellt sie im Wasserbade warm und gibt das Krebsfleisch erst beim Anrichten hinein.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Weiße Sardellensauce
Man schwitze gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, lasse 1 bis 2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl
mit kochender Brühe und streiche sie durch ein feines Sieb. Danach bringe man die Sauce zum Kochen, würze sie mit
Sardellenbutter oder einigen Sardellen, die mit Butter fein gehackt sind, ferner mit Zitronensaft, 1/2 bis 1 Glas Weißwein und
etwas fein gestoßener Muskatblüte und rühre die Sauce nach Belieben mit 1 bis 2 Eidotter und einem Stückchen frischer,
roher Butter ab.
Heringssauce
Ein gewässerter Hering wird fein gehackt. Dann schwitzt man einige fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter
hellgelb, lässt darin 1 bis 2 Löffel Mehl gelb werden und rührt so viel Fleischbrühe oder Wasser hinzu, als zu einer recht
sämigen Sauce erforderlich ist. Diese Sauce lässt man mit etwas Pfeffer, 1/2 Lorbeerblatt, 2 bis 3 Zitronenscheiben oder
etwas Essig kochen und gibt den fein gehackten Hering dazu. Nachdem er eben mit der Sauce durchgekocht ist, rührt man
sie mit einem Stückchen roher Butter ab. Man gibt sie zu Fisch und Fleisch.
Holländische Sauce mit Wein
Man rühre 3 Eidotter und 1 Teelöffel voll feines Mehl mit halb Wasser, halb weißem Wein glatt, gebe Muskatblüte und etwas
Zucker hinzu, rühre es im Wasserbade bis vor dem Kochen und vermische die Sauce mit 125 g Butter und etwas
Zitronensaft. Man gibt diese Sauce besonders zu Artischocken, frischen Champignons und Fischen, sowie auch über
Ochsenzunge.
Holländische Sauce einfach
3 Eidotter und 1 Teelöffel feines Mehl werden mit 250 ml kalter Bouillon glatt gerührt, nach Belieben mit etwas Muskatblüte
gewürzt und unter beständigem Rühren im Wasserbade gar gemacht. Dann wird 75 g Butter und nach Geschmack
Zitronensaft dazugerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Kapern
oder Senf hineingeben.
Holsteinische oder Travemünder Sauce
Man rechnet für 4 Personen 100 g gute Butter und 1 gestrichenen Esslöffel Mehl. Das Mehl lässt man in der Butter heiß
werden und rührt 2/3 Fischwasser und 1/3 Weißwein hinzu. Dann gibt man Muskatnuss und etwas gestoßenen Pfeffer
hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz. Nun rührt man die Sauce bis zum Kochen, fügt noch 50 g rohe Butter hinzu
und etwas Zitronensaft. Zuletzt rührt man sie mit 2 Eidottern ab und richtet sie sogleich an.
Sächsische Fischsauce
In helles Schwitzmehl von 1 Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Butter gibt man etwa 1 Teelöffel voll fein gehackte Schalotten,
1 Obertasse Fischbrühe, 1/2 Glas Weißwein, einige Zitronenscheiben, 1 gehäuften Esslöffel voll Senf, ein wenig Weinessig
und nach Belieben auch etwas Zucker. Nun lässt man die Sauce ein wenig kochen und rührt vor dem Anrichten noch
1 Stück frische Butter durch.
Buttersauce zu feinen Seefischen
Man stellt recht frische Butter in einem irdenen Geschirr zum Weichwerden einige Minuten auf kochendes Wasser, rührt sie
so lange, bis sie Blasen wirft, gibt dann unter stetem Rühren langsam nach und nach etwas Fischwasser und ein wenig sehr
fein gehackte Petersilie hinzu und rührt die Sauce noch 5 Minuten.
Russische Sauce zu Seefisch
1 Esslöffel Butter lässt man zergehen und 1 Esslöffel Mehl darin gelb werden; nun fügt man 2 Obertassen Fischwasser, in
dem man Steinbutt oder einen andern feinen Seefisch kochte, hinzu und lässt es klar kochen, wobei man die Sauce mit
etwas Zitronensaft schärft. Nachdem man die Sauce vom Feuer genommen, stellt man sie in kochendes Wasser und fügt
1 Esslöffel gute Tischbutter und 2 bis 3 Esslöffel Kaviar hinzu.
Bearner Sauce oder Bertramsauce
Man kocht 1 Esslöffel fein gehackte Schalotten mit einigen Pfefferkörnern und ein paar Stielen Estragon in einem Tassenkopf Weinessig. Ist der Essig zur Hälfte eingekocht, so gießt man ihn durch ein Sieb. Nun werden 5 bis 6 Eidotter mit 500 ml
Bouillon verrührt und im Wasserbade fortgesetzt gerührt, wobei man nach und nach 250 g Butter zusetzt. Zuletzt gießt man
den durchgesiebten Essig dazu und rührt weiter, bis die Sauce gar und dick ist. Beim Anrichten tut man fein gewiegten
Estragon hinein.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Zerlassene Butter
Man lässt 4 Esslöffel Butter in einem glasierten Geschirr dunkelgelb, aber nicht bräunlich werden. Hierauf stellt man sie zum
Klären zurück und gießt sie nach 15 Minuten vorsichtig vom Bodensatz ab. Diese Butter gibt man zu Fisch und zu Spargel.
Genfer Sauce zu Lachs
75 bis 100 g magerer Speck, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe und 6 Champignons oder Steinpilze werden in feine Würfel geschnitten
und in Butter gelb geröstet, wobei man 3 bis 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und etwas Petersilie hineingibt. Dann stäubt man
1 Esslöffel feines Mehl darüber, gießt 500 ml Bouillon dazu und lässt es 1 Stunde kochen. Hierauf streicht man die Sauce
durch ein Sieb, würzt sie mit dem Saft einer Zitrone und einem Glase Weißwein und verrührt kurz vor dem Anrichten
2 Esslöffel Sardellenbutter oder Anchovissauce darin.
Senfsauce zu Fisch
1 reichliches Stück geklärte Butter, einige Esslöffel Senf, halb Fischwasser, halb Wasser und etwas Zitronensaft, sowie
1 Teelöffel Mehl werden gut verrührt und zum Kochen gebracht und dann mit 1 Eidotter und 1 Stück roher Butter abgerührt.
Senfsauce zu Suppenfleisch
1 fein gehackte Zwiebel oder Schalotte wird mit 1 Esslöffel Butter und 1 Teelöffel Zucker hellgelb geröstet. Hierauf bräunt
man 1 Esslöffel Mehl darin und gibt so viel Bouillon oder kochendes Wasser hinzu, dass die Sauce sämig wird. Zuletzt fügt
man 1 bis 2 Esslöffel Senf und ein wenig Zitronensaft hinzu.
Meerrettichsauce zu Suppenfleisch
Der Meerrettich wird fein gerieben, die Hälfte davon wird mit Fleischbrühe, etwas Essig, Zucker, dem noch fehlenden Salz,
etwas Butter und so viel gestoßenem Zwieback gekocht, dass man eine dicke Sauce erhält. Vor dem Anrichten rührt man
die zweite Hälfte des Meerrettichs roh dazwischen und hält die Sauce gut verdeckt.
Olivensauce
Man verrührt Braunmehl mit Bratensauce oder Bouillon und gibt Zitronenschale und Saft, Muskatblüte, klein geschnittene
Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Schalotten hinein. Nachdem alles gut gekocht und durch ein Sieb gerührt ist,
werden entsteinte Oliven nebst Kapern noch ein wenig darin gekocht.
Rotweinsauce mit Rosinen (zu Ochsenzunge)
2 Esslöffel Mehl und 1/2 Teelöffel Zucker werden in ebensoviel frischer Butter gebräunt und mit kochender Zungenbrühe
abgerührt. Man fügt nun 75 g gewaschene Rosinen, 1 Glas Rotwein, Saft und Schale von einer halben Zitrone, etwas
Muskatblüte, 2 gestoßene Nelken und nach Geschmack Zucker und Salz hinzu. Die Zunge wird in der Sauce so lange
gedämpft, bis die Rosinen weich geworden sind.
Rosinensauce einfach
Braunmehl von 1 bis 2 Esslöffel Butter und ebensoviel Mehl kocht man mit Bouillon zu einer gebundenen Sauce, die man
mit etwas gestoßenen Nelken und Salz würzt. Dann gibt man 1 kleine Obertasse Rosinen hinein und lässt sie in der Sauce
weich kochen und fügt nach Geschmack Zucker oder Sirup, sowie Essig hinzu.
Feine Ragoutsauce
Man lässt 1 geschnittene Zwiebel und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rührt Brühe dazu und gibt 1/2 Lorbeerblatt,
1 Prise gestoßenen weißen Pfeffer oder Muskatblüte, auch einige Zitronenscheiben, nach Belieben ein paar gehackte
Sardellen und etwas Weißwein oder in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken hinein. In dieser Sauce lässt man
recht weich gekochte, abgezogene, in dicke Scheiben geschnittene Zunge oder gekochtes Kalb- oder Rindfleisch
30 Minuten schmoren.
Kalbskopfsauce
Man lässt zerschnittene Schalotten oder Zwiebeln in Butter bräunen, gibt 2 Esslöffel Mehl hinein und rührt das braune Mehl
mit Fleischbrühe glatt. Hat man etwas braune Jus, so gibt man auch davon hinein. Man lässt die Sauce mit etwas Möhren,
Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Stück Zitronenschale 30 Minuten kochen. Dann streicht
man sie durch ein Sieb und fügt einige Zitronenscheiben ohne Kerne, 1 Stück Butter, etwas Zucker und das fehlende Salz
hinzu. Wenn die Sauce kocht, so gibt man noch 1 Glas Madeira- oder 1 Glas Weißwein hinzu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Feine Zwiebelsauce
Man lasse etwa 3 Stück in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln in Butter gelb schwitzen, gebe 1 Esslöffel Mehl hinein und
rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, Bouillon hinzu, koche die Sauce glatt und streiche sie durch ein Sieb.
Dann würzt man die Sauce mit fein gestoßener Muskatblüte, Salz und einigen Zitronenscheiben und rührt sie zuletzt mit
1 Stück frischer Butter und 2 Eidottern ab.
Blumenkohlsauce
Man lässt frische Butter mit 1/2 Esslöffel voll Mehl etwas anziehen, gibt von dem Blumenkohlwasser, noch 1 Stück Butter,
Muskatnuss und Salz hinzu und rührt sie mit 1 bis 2 Eidottern ab.
Blumenkohlsauce à l'anglaise
4 Eidotter, 1 Esslöffel Mehl, 1 Prise Muskatnuss und 2 Esslöffel Krebsbutter werden mit 500 ml Bouillon angerührt und unter
beständigem Rühren bis zum Kochen gebracht. Dann wird die Sauce schnell vom Feuer genommen und noch eine kleine
Weile gerührt. Die Sauce muss recht gebunden sein.
Spargelsauce
Man nimmt für 4 Personen 3 Eidotter und 1 gehäuften Teelöffel Mehl, rührt 2 Esslöffel saure Sahne und reichlich 250 ml
Spargelbrühe hinzu, fügt dann ein Ei dick frische Butter hinzu und schlägt die Sauce im Wasserbade, bis sie gar ist. – Nach
Belieben kann man die Sauce auch mit etwas Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken.
Braune Zwiebelsauce mit Speck
100 g Speck wird in kleine Würfel geschnitten und langsam bräunlich gebraten, wobei man oft rühren muss. Dann gibt man
etwa halb so viel ebenfalls klein geschnittene Zwiebeln dazu. Wenn diese hellbraun sind, wird 1 bis 2 Esslöffel Mehl darin
durchgerührt, bis es gebräunt ist. Essig, Salz, Wasser und Sirup nach Geschmack werden zur Sauce gefügt und diese damit
aufgekocht.
Béchamelsauce
100 g in Würfel geschnittener Schinken und 3 zerschnittene Zwiebeln werden in 2 Esslöffel Butter gedünstet. Dann stäubt
man 1 Esslöffel Mehl darüber und lässt es durchschwitzen. Nun gießt man 250 ml süße Sahne und 250 ml Bouillon dazu
und lässt die Zwiebeln weich kochen. Hierauf wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen und mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt.
Tomatensauce
4 recht große Tomaten werden gut gewaschen, in Stücke geschnitten und mit 1 kleinen geschnittenen Zwiebel und etwas
rohem Schinken in 1 Esslöffel Butter gedünstet. Dann streicht man die Tomaten durch ein Sieb, bereitet von 1 Löffel Mehl
und 1 Löffel Butter ein helles Schwitzmehl, kocht damit 1 Liter Bouillon auf, gibt das Tomatenpüree und 1 Glas Weißwein
dazu und lässt die Sauce gut verkochen, worauf man sie mit Salz, Zitronensaft und ein wenig Zucker abschmeckt.
Majoransauce
Man bratet fein würfligen Speck vorsichtig aus, so dass er hell bleibt, gibt ein wenig Butter hinzu und bereitet ein helles
Schwitzmehl. Dieses kocht man mit guter Bouillon auf und gibt fein gewiegten Majoran hinzu.
Sauerampfersauce
Man macht in Butter ein helles Schwitzmehl, gibt junge, klein geschnittene Sauerampferblätter hinein und lässt sie darin
durchschwitzen. Dann gießt man so viel kochendes Wasser dazu, dass man eine sämige Sauce erhält, würzt sie mit Salz
und rührt sie mit Eigelb und frischer Butter ab.
Schnittlauchsauce
Dieselbe wird ebenso bereitet, wie in »Sauerampfersauce« angegeben. Statt Sauerampfer gibt man fein gewiegtem
Schnittlauch dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Dillsauce
2 Esslöffel Mehl werden in 100 g Butter hell geröstet und 500 ml Fleischbrühe dazugegeben. Ferner werden 3 Esslöffel
Sahne, 1 Esslöffel Weinessig und ein wenig Zucker daran gerührt. Zuletzt fügt man 2 Esslöffel fein gehacktes, junges
Dillkraut dazu und lässt die Sauce noch einige Zeit ziehen, aber nicht kochen.
Saure Eiersauce zu Salatböhnchen
Für 4 Personen werden 3 Eidotter nebst 1 Teelöffel Mehl mit 250 ml saurer Sahne oder frischer Milch angerührt. Dann wird
ein reichlicher Stich frische Butter, etwas Muskatnuss und so viel Essig dazugegeben, dass die Sauce einen säuerlichen
Geschmack bekommt, worauf man sie über dem Feuer bis zum Kochen mit einem Schneebesen stark schlägt. Sollte die
Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz unter die Sauce.
Saure Sahnesauce
Man lasse, je nachdem viel oder weniger Sauce gemacht werden soll, 1 bis 2 Esslöffel voll Mehl in Butter oder gutem Fett
steigen, rühre so viel saure Sahne hinzu, dass die Sauce gebunden wird, lasse sie durchkochen und rühre, wenn sie vom
Feuer genommen ist, einige Löffel scharfen Essig, 1 Stück Butter, Salz, wenig Zucker und etwas Muskatnuss durch. – Diese
Sauce ist sehr gut zu warmen Salatbohnen, Kartoffeln, auch zu Endivien- und Kopfsalat.
Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln
Sauce diable zu Wildschweinskopf
4 hart gekochte Eidotter werden durch ein Sieb gestrichen und mit 2 rohen Eigelb glatt verrührt. Dann wird 250 ml Olivenöl
hinzugefügt, sowie 1 Löffel Senf, Saft von 2 Zitronen, 1/2 Teelöffel gestoßene Nelken und Pfeffer, Salz, 1 Esslöffel gehackte
Schalotten, 1 Prise Zucker. Nun wird so lange gerührt, bis das Öl nicht mehr hervortritt.
Remouladen- oder kalte Senfsauce
1 hart gekochtes und 1 rohes Eigelb werden miteinander verrührt und 1/2 Tasse Öl, etwas fein gewiegte Petersilie und
Kapern, sowie 1 gehäufter Teelöffel Senf ganz allmählich darunter gerührt. Man verdünnt die Sauce mit Weißwein und
schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig und weißem Pfeffer ab. Die Sauce muss dickflüssig sein, doch etwas dünner als
Mayonnaise.
Mayonnaisensauce
Für 6 bis 7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit 1/2 Teelöffel Salz und dem Saft einer großen halben Zitrone. Wenn alles gut
verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise 500 ml Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf
Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen
Pfeffer und 1/2 Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.
Mayonnaisensauce mit Stand
Man gibt 2 Esslöffel feinstes Olivenöl in einen gut glasierten Tiegel und lässt es darin heiß werden, dann tut man 2 Esslöffel
Mehl hinein und gießt, sobald es sich kräuselt, 2 Obertassen erwärmten Aspik oder Stand von Kälberfüßen hinein, wobei
man gut umrührt. Ist das Mehl glatt und gar gekocht, so tut man die dicke Masse in die Reibesatte und lässt sie erkalten;
man darf jedoch nicht versäumen, häufig umzurühren, damit sich keine feste Haut bildet. Nach dem Erkalten rührt man ganz
allmählich 5 rohe Eidotter darunter und alsdann tropfenweise 1 Obertasse Olivenöl; hierauf würzt man die Mayonnaise mit
Weinessig, ein wenig Zucker, Salz und 1 Prise weißen Pfeffer. Man kann auch noch ein wenig Fischwasser, Krebs- oder
Hummerwasser hinzufügen.
Sardellensauce (kalt)
10 bis 12 gewässerte Sardellen werden mit 2 Schalotten ganz fein gewiegt, hierauf mit 4 hart gekochten Eigelb durch ein
Sieb gestrichen und mit 1 Obertasse Bouillon, 4 Löffel Olivenöl und Weinessig zu einer sämigen Sauce angerührt, die man
mit Salz und Pfeffer abschmeckt.
Kräutersauce
Man nimmt einige hart gekochte, fein geriebene Eidotter oder saure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Öl unter
beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, bis es dick wird und sich verbindet, dann gibt man Essig,
fein gehackten Estragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz hinzu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 141 von 245
Rohe Meerrettichsauce mit Sahne
Man rührt 1 Tasse dicke, süße Sahne und 1/2 Tasse Essig mit Salz und Zucker und mischt Meerrettich, der aber nicht lange
vorher gerieben sein darf, hinzu, dass es eine dicke Sauce wird.
Meerrettich mit Essig
Geriebener Meerrettich wird nach Geschmack mit Essig und Zucker vermischt angerichtet.
Cumberlandsauce
Man quirlt 1/2 Flasche Burgunder mit 1 gehäuften Teelöffel fein gestoßenem weißen Senf, etwas fein gewiegter Zitronenund Pomeranzenschale, dem Safte einer Zitrone und 200 g steifem Johannisbeergelee, bis die Sauce gleichmäßig dick
wird. Man serviert sie zu Schweinskopf, Wildschweinskopf oder kalten Rebhühnern.
Tomatensauce (kalt)
Etwa 1 Dutzend recht reife Tomaten werden sauber abgewischt und in einem Steintopf in einen beinahe ausgekühlten Ofen
gestellt und gebacken, bis sie ganz weich sind. Dann zerquetscht man sie, streicht sie durch ein feines Sieb und wiegt den
Fruchtbrei ab. Auf 500 g Fruchtmus nimmt man 10 gewiegte Schalotten, 5 g weißen Pfeffer, 20 g Salz, ein wenig
Cayennepfeffer und 300 ml guten Weinessig und kocht es so lange, bis man einen steifen Brei erhält. Ist dieser erkaltet, so
füllt man ihn in trockene Flaschen mit weiter Öffnung und verwahrt dieselben gut verkorkt am kühlen Orte. Beim Gebrauch
kocht man einige Löffel davon mit entfetteter Bouillon auf, lässt die Sauce erkalten und gibt sie zu gebratenem Fleisch.
Kräuterbutter
Man mischt 1 Esslöffel voll fein gehackter Kräuter, wie Petersilie, Schalotten und Kerbel mit 125 g frischer, weich geriebener
Butter und rührt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut darunter.
Salatsauce
Man reibt 2 frische, hart gekochte Eidotter und 1 rohes mit 1/2 Löffel Essig möglichst fein, gibt unter stetem Rühren
1 Teelöffel Senf, Salz, Zucker, 1 Messerspitze weißen Pfeffer, 3 fein gehackte Schalotten und 2 Esslöffel fein gehackten
Estragon dazu, sowie auch nach und nach 1 Löffel Öl, 1 Löffel Weißwein und mischt zuletzt so viel Essig durch, als zum
angenehmen Geschmack gehört.
Süße Milch- und Obstsaucen
Weißweinsauce
Man rührt 1 gehäuften Teelöffel Mehl nebst 5 Eidottern mit 500 ml Weißwein an, gibt 3 gehäufte Esslöffel Zucker und
Zitronensaft nach Geschmack hinzu und rührt die Sauce im Wasserbade, bis sie gar ist. Dann rührt man sie noch einige
Male durch, damit sie nicht gerinnt. Sie wird heiß serviert.
Schaumsauce oder Chaudeau
3 frische Eier werden stark gequirlt, 1 Teelöffel Weizenmehl und 2 Esslöffel Zucker darunter gerührt und schließlich mit
250 ml Weißwein gequirlt, bis alles klar ist. Hierauf bringt man die Kasserolle in kochendes Wasser und schlägt nun die
Sauce, bis der Schaum steigt; sie darf jedoch nicht kochen. Dann wird sie in ein Geschirr getan und noch einige Minuten
geschlagen, um das Gerinnen zu verhindern. Man serviert die Sauce heiß.
Punschsauce
250 ml Wein, 1 Teelöffel feines Mehl, 3 große Eidotter, von 1 Zitrone der Saft und die Schale und 3 Esslöffel Zucker werden
auf dem Feuer beständig geschlagen, bis der Schaum steigt. Dann wird die Sauce schnell vom Feuer genommen und
1 Glas Arrak darunter gemischt. Man kann die Sauce kalt oder warm geben.
Rotweinsauce
1 Tasse Rotwein und 1 Tasse Wasser wird mit Zucker nach Geschmack, 1 Stückchen Zimt und 2 Gewürznelken aufgekocht
und hierauf mit 1 Teelöffel Kartoffelmehl klar gekocht. Man nimmt Zimt und Nelken heraus und gibt die Sauce kalt oder
warm.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 142 von 245
Vanillesauce mit Wein
Man lässt 1/2 Stange Vanille in 1 Tasse kochenden Wassers ausziehen, quirlt 4 ganze Eier und 2 Eigelb mit 1 Teelöffel
Mehl, 2 Esslöffel Zucker und 500 ml Weißwein, gibt das Vanillewasser hinzu, stellt die Sauce in kochendes Wasser, quirlt,
bis sie dick wird, und lässt sie erkalten. Vor dem Anrichten mischt man 1 großen Tassenkopf Schlagsahne darunter.
Vanillesauce
Man lässt 1 kleine Stange Vanille in 500 ml süßer Sahne oder frischer Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann 1 Teelöffel
Mehl hinzu und gibt Zucker nach Geschmack und eine Prise Salz hinein, womit man die Sauce kochen lässt. Zuletzt zieht
man sie mit 3 bis 4 Eidottern ab und nimmt die Vanille vor dem Anrichten heraus.
Schokoladensauce
Man lässt 75 g Schokolade mit etwas Milch zerkochen, gießt 250 ml süße Sahne und 250 ml Milch, worin 1 Stück Vanille
ausgekocht ist, nebst Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 2 bis 3 Eidottern ab.
Mandelsauce
12 süße und 2 bittere Mandeln werden vorbereitet, fein gewiegt und mit etwas Vanille und 1 Tassenkopf Milch 15 Minuten
gekocht. Dann drückt man die Sauce durch ein Sieb, fügt noch einen Tassenkopf süße Sahne hinzu und kocht die Sauce
mit Zucker und 1 Teelöffel Mehl auf. Zuletzt zieht man sie mit 2 Eidottern ab. Man kann sie kalt oder warm servieren.
Johannisbeersauce
Man presst 500 g Johannisbeeren wie zu Gelee aus, setzt den Saft mit 250 ml Wasser, 250 g Zucker und etwas ganzem
Zimt aufs Feuer, nimmt beim Kochen den Schaum ab und macht die Sauce mit Kartoffelmehl, etwa 1 gehäuften Teelöffel
voll mit Wasser gerührt, sämig.
Fruchtsaftsauce
Man verdünnt eingekochten Fruchtsaft von Johannisbeeren, Kirschen oder Himbeeren mit Wasser, setzt etwas frischen
Zitronensaft hinzu, sowie nach Bedarf noch Zucker, gibt ein paar Gewürznelken hinein und lässt die Sauce aufkochen.
Zuletzt macht man sie mit Kartoffelmehl sämig.
Schaumsauce von Johannis- oder Himbeersaft
4 ganze Eier werden stark geschlagen und mit 2 Teelöffel Mehl, 500 ml Himbeer- oder Johannisbeersaft und dem nötigen
Zucker vermischt. Dieses wird über Feuer mit einem Schneebesen stark geschlagen, bis es steigt, aber nicht kocht.
Hagebuttensauce
1 Hand voll Hagebutten werden mit 500 ml Wasser 15 Minuten gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit Weißwein, Zucker
und Zimt durchgekocht und mit Kartoffelmehl, mit Wasser angerührt, dicklich gemacht.
Pflaumenmussauce
Pflaumenmus wird mit so viel heißem Wasser zerquirlt, dass man eine dicke Sauce erhält; diese lässt man mit 1 Stückchen
Zimt, einigen Nelken, etwas Zitronenschale und dem nötigen Zucker aufkochen und danach erkalten.
Kirschsauce
Man stoße in einem Mörser saure, getrocknete Kirschen oder die Steine von frischen Kirschen, koche sie nebst den
Kirschen, frischen oder getrockneten, 15 Minuten mit Wasser, einigen Nelken und Zitronenscheiben und rühre sie durch ein
grobes Sieb. Dann lasse man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, gestoßenen Zimt und etwas Nelken hinzu und rühre
soviel Stärkemehl mit etwas Wasser daran, dass die Sauce recht gebunden wird.
Rote Weinsauce mit Korinthen
Es werden 100 g Korinthen, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone ohne Kerne und einige Stückchen Zimt in reichlich 250 ml
Wasser zugedeckt langsam gekocht, bis die Korinthen weich sind. Dann gebe man 250 ml Wein und Zucker hinzu und
rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen ist, so viel Kartoffelmehl mit etwas Wasser hinzu, als nötig ist, sie etwas gebunden
zu machen. Es gehört höchstens 1/2 Esslöffel dazu. Das Kartoffelmehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 143 von 245
Kalte Sahnesauce mit Gelee oder rotem Wein – zu Milchspeisen passend
Zu 1 Tasse voll Himbeer- oder Johannisbeergelee oder -saft (ersteres lasse man flüssig werden) schlage man mit einem
Schaumbesen 250 ml dicke süße Sahne und 1 bis 2 Esslöffel Arrak. Oder man schlage halb roten Wein, halb dicke Sahne
mit Zucker und Zimt schaumig. Es darf aber keine Milch mit der Sahne vermischt sein, weil dann kein Schaum entsteht.
Erdbeersauce
250 g Erdbeeren werden von den Stielen abgezupft, sauber gewaschen und durch ein Sieb gestrichen. Mit dem Mus
werden 1 bis 2 Esslöffel feiner Streuzucker verrührt; die Sauce wird hierauf mit Zitronensaft und Weißwein verdünnt und
recht kalt serviert.
Apfelsinensauce
4 Apfelsinen werden geschält und von dem weißen Pelz und den Kernen befreit; das Fruchtfleisch wird mit wenig Wasser
und Zucker nach Geschmack ausgekocht, wobei man einige Streifen dünn abgeschälte Apfelsinenschale mit hineingibt.
Nachdem man die Sauce durch ein Sieb gestrichen hat, macht man sie mit Kartoffelmehl bündig.
Aprikosensauce
1 Dutzend Aprikosen werden entkernt, in Stücke geschnitten, mit Wasser, Zucker, etwas Zimt und Zitronenschale angesetzt
und weich gekocht. Zuletzt macht man die Sauce mit Kartoffelmehl bündig und gießt 1 Glas Weißwein hinzu.
Aprikosengeleesauce
4 Esslöffel Aprikosengelee zerrührt man mit 250 ml Sherry, 4 Eidottern und Zucker. Nun stellt man die Sauce ins Wasserbad
und schlägt, bis sie dick und schaumig wird, worauf man noch 1 Tasse dicke süße Sahne darunter rührt. Die Sauce wird
heiß serviert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 144 von 245
Puddings
Allgemeines
Die Puddingform
Die Puddingform, in der man den Pudding kocht, muss unbeschädigt sein, dass kein Wasser einkochen kann. Die Puddingformen müssen nach dem Gebrauch sauber gereinigt werden und offen an einem trockenen Orte verwahrt werden. Vor dem
Gebrauch werden die Formen nochmals gut ausgerieben, überall mit Butter bestrichen und mit fein gestoßenem Zwieback
oder mit geriebener Semmel bestreut.
Das Puddingtuch
Will man den Pudding in einem Tuche kochen, so muss dieses vorher gut ausgewässert, überall mit Butter oder Schmalz
bestrichen und mit Mehl bestäubt, der Raum zwischen Band und Masse weder zu weit noch zu eng sein.
Die Puddingmasse
Die Puddingmasse muss gut gerührt werden; das Weiße ganz frischer Eier wird recht steif geschlagen und nur leicht unter
die fertig gerührte Masse gezogen. Diese muss dann sogleich ohne Aufschub in die Form und mit Ausnahme der
Hefenpuddings in kochendes Wasser gestellt werden. Bei Hefenpuddings darf die Form nur reichlich halb gefüllt sein und
muss in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht werden. Bei anderen Massen lässt man gewöhnlich den 4. Teil fehlen.
Das Kochen des Puddings
Die Form wird fest verschlossen und nur so tief in das Wasser gestellt, dass das Wasser während des Kochens nicht an den
Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen könnte. Damit die Form im Wasser fest steht, legt man Bolzen oder
Gewichte darauf. Der Pudding muss fortwährend gleichmäßig kochen, deshalb muss für kochendes Wasser zum Nachschütten gesorgt werden. Wenn man den Pudding im Tuche kocht, so hängt man dieses über einen festen Stiel und diesen
quer über den Topfrand, so dass der Pudding nicht den Topfboden berührt. Am Vorzüglichsten geraten alle Puddings, wenn
sie in einem Dampfkessel gekocht werden.
Das Anrichten des Puddings
Das Anrichten des Puddings muss mit Vorsicht geschehen. Man entfernt den Deckel, legt eine erwärmte Schüssel obenauf
und wendet sicher und geschickt um, worauf man die Form von dem gestürzten Pudding abnimmt. Im kalten Winter, ganz
besonders, wenn das Speisezimmer weit von der Küche entfernt ist, nimmt man die Form erst kurz vor dem Eintritt in das
Zimmer ab.
Verschiedene Puddings
Plumpudding
4 Eigelb, reichlich 250 ml süße Sahne, 250 g feines Mehl, 250 g gehacktes Nierenfett, 250 g Korinthen, 200 g ausgekernte,
gröblich gehackte Rosinen, 75 g Zucker, 35 g geschnittene Mandeln, 35 g Orangenschale, 1/2 geriebene Muskatnuss,
1/2 Weinglas Rum und etwas Salz werden gehörig untereinander gerührt. Dann wird das zu Schaum geschlagene Eiweiß
der 4 Eier darunter gemischt, die Masse in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit
Arrak übergossen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht. Man serviert ihn mit »Schaumsauce oder Chaudeau« oder
nach englischem Gebrauch ohne Sauce.
Plumpudding mit Weißbrot
6 ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt und abwechselnd, damit das Mehl nicht klümprig wird, werden 250 g feines
Mehl, 500 ml Milch, 500 g geriebenes Weißbrot, 375 g fein gehacktes Nierenfett, 250 g ausgesteinte Rosinen, 250 g
Korinthen und etwas Salz hinzugerührt. Dieses wird in eine große Form gefüllt oder in einer Serviette gekocht, Was 3:00 bis
4:00 Stunden dauert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Englischer Rollpudding
500 g feines Mehl, 250 g fein gehacktes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine Tasse kaltes Wasser und 1 Löffel Zucker werden
zusammengerührt. Der Teig wird länglich 2 Messerrücken dick ausgerollt. Man bestreicht ihn mit irgendeiner guten
Marmelade, rollt ihn der Länge nach auf, drückt ihn an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man nach beiden
Seiten zuschlägt und kocht ihn in kochendem Wasser ununterbrochen 2:00 volle Stunden. Der Pudding wird ohne Sauce mit
Streuzucker gegeben.
Englischer Apfelpudding
500 g feines Mehl, 250 g fein gehacktes Nierenfett und 1 gehäuften Teelöffel pulverisierten Ingwer reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der nicht mehr an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig
rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, stäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in
4 Teile geschnittenen, sauren Äpfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet das Tuch zu
und kocht ihn in kochendem Wasser mit 2 Löffel Salz ununterbrochen 1:30 bis 2:00 Stunden. Man serviert ihn mit Zucker.
Englische Apfelpastete oder Apple-pie
Man bereitet Butterteig, rollt ihn aus und schneidet zu einer tiefen irdenen, weiß glasierten Backschüssel einen Deckel.
Alsdann stellt man in der Mitte der Schüssel einen Tassenkopf, eine Porzellanbüchse oder dergleichen, die etwas niedriger
ist als die Schüssel, verkehrt auf. Hierauf wird die Schüssel mit in Scheiben geschnittenen, geschälten Äpfeln gefüllt,
gestoßener Zucker, auf dem man 1 Zitrone abgerieben, darüber gestreut und 1 bis 2 Glas guter Weißwein darüber
gegossen. Nun wird der Teigdeckel obenauf gelegt und rings an die Schüssel fest angeklebt; außerdem kerbt man auch
noch den Rand zur Verzierung ein. Man stellt die Schüssel in einen mäßig warmen Ofen auf einen Ziegelstein, da sie mehr
Oberhitze als Unterhitze verlangt, und backt sie 1 Stunde. – Beim Servieren wird immer ein Teil des Teigdeckels mit den
Äpfeln zusammen vorgelegt; man reicht nur Streuzucker und süße Sahne dazu.
Englische Rhabarberpastete
Diese wird von Rhabarber zubereitet wie »Englische Apfelpastete oder Apple-pie«, doch empfiehlt es sich, den Rhabarber,
nachdem man ihn geschält und in gliedlange Stücke geschnitten, einige Zeit in kochendem Wasser hinzustellen, damit er
nicht zu herbe ist.
Englischer Korinthenpudding
500 g feines Mehl wird mit 250 g ganz fein gehacktem Nierenfett und etwas Salz vermischt. Dann werden 3 schaumig
geschlagene Eier, 250 ml gute Milch, 75 g Zucker, 200 g Korinthen, 200 g ausgesteinte Rosinen, Gewürz nach Belieben und
zuletzt 1 Glas Rum durchgemischt. Diese Masse wird in der Form oder Serviette 4:00 bis 6:00 Stunden gekocht. Man gibt
Wein- oder Rumsauce dazu.
Reispudding mit Makronen
250 g Reis, etwa 750 bis 1.000 ml Milch, etwas ganzer Zimt und Zitronenschale, 125 g Butter, 125 g Zucker, 10 Eier und
125 g bittere Makronen. Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit Zimt und Zitronenschale gar und steif gekocht und ein wenig
abgekühlt. Dann rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 10 Eidotter und den Reis hinzu
und mischt zuletzt das zu Schnee geschlagene Weiß der Eier eben durch. Man gibt die mit den Makronen lagenweise in
eine Form und kocht sie 2:30 Stunden. Dazu Schaumsauce.
Reispudding mit Rosinen
250 g Reis, etwas Zimt und Zitronenschale, 6 Eier, 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g gut gewaschene und getrocknete
Rosinen. Alles wird gleich dem vorhergehenden Pudding zusammen verrührt, doch werden auch die Rosinen zwischen die
Masse gerührt und zwar, ehe der Eierschaum dazwischen gemischt wird. Statt der Rosinen kann man auch 250 g Mandeln,
darunter 9 Stück bittere, gleich zu der Butter rühren.
Grießmehlpudding
125 g Grießmehl, mittelstark, 250 ml Milch, 50 g Butter, 150 g gesiebter Zucker, 3 Eier, 4 fein gestoßene bittere Mandeln.
Man kocht die Milch, stäubt das Grießmehl unter stetem Rühren vorsichtig, damit es nicht klümprig wird, hinein und rührt, bis
die Masse sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man die Butter zu Sahne und gibt unter fortwährendem Rühren den
abgekühlten Grießbrei, sowie die anderen Zutaten hinzu und mischt den festen Schnee der Eier leicht darunter. Man lässt
den Pudding 1:00 bis 1:30 Stunde kochen und gibt Schaum-, Rum- oder Rotweinsauce dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kabinettspudding
125 g ganz feines Mehl, 125 g Zucker, 250 ml Milch, 125 g Butter, 6 Eier, 35 g Zitronat und 35 g Orangenschale, in
Streifchen geschnitten, 75 g gröblich gestoßene bittere Mandeln, 100 g Korinthen, 100 g Sultanrosinen. – Mehl, Milch und
Zucker werden gekocht, bis die Masse sich vom Topfe löst. Dann reibt man die Butter zu Sahne, rührt die oben genannten
Zutaten nacheinander hinzu, gibt den ausgekühlten Mehlbrei und zuletzt den steifen Schaum der Eier dazu. Der Pudding
wird 1:00 Stunde gekocht und mit Schaumsauce serviert.
Korinthenpudding
100 g Butter, 125 g feines Mehl, 250 ml Milch, 6 Eier, 2 gehäufte Esslöffel gesiebter Zucker, das Abgeriebene 1 Zitrone,
100 g gute Korinthen, 100 g geriebene Semmel und reichlich 1/2 Weinglas Rum oder Arrak. Die Hälfte der Butter wird
geschmolzen, das Mehl mit der Milch angerührt, hineingeschüttet und abgebacken. Etwas abgekühlt wird die übrige Butter
dazugerührt, nach und nach werden die andern Zutaten darunter gemischt, zuletzt der steife Eiweißschaum und der Rum
leicht drunter gezogen. Dann wird die Masse 1:30 Stunde gekocht und mit Schaumsauce serviert.
Sagopudding
125 g Sago wird gewaschen und mit halb Rotwein, halb Wasser gar und dick gekocht. 100 g Butter wird zu Sahne gerührt,
und dazu werden 6 Eidotter, 75 g gestoßener Zwieback, 1/2 Tasse Sahne, 125 g Zucker, etwas abgeriebene
Zitronenschale, sowie der Sagobrei gemischt. Zuletzt wird das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier darunter gezogen
und der Pudding 1:00 bis 1:30 Stunde gekocht, worauf man ihn mit Schaumsauce serviert.
Portugiesischer Pudding
250 g altes Weißbrot, 125 g Butter, 6 Eier, 100 g gesiebter Zucker, Saft und Schale 1 Zitrone, 100 g ausgekernte Rosinen,
ebensoviel Korinthen und 1 Weinglas Rum. Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in Milch etwas geweicht und ausgedrückt
und mit der Butter auf dem Feuer abgerührt. Nachdem es ausgedampft, werden Eidotter und die übrigen Zutaten nach und
nach hinzugerührt. Dann wird der steife Schaum von 6 Eiweiß, sowie der Rum leicht unter die Masse gezogen und diese
sogleich in der zugerichteten Form aufs Feuer gebracht. Man kocht diesen Pudding 1:30 Stunde und gibt eine
Schaumsauce dazu.
Schwammpudding
200 g ganz feines Mehl, 8 Eier, 150 g Butter, 100 g Zucker, die abgeriebene Schale 1/2 Zitrone und 250 ml Milch. Die Hälfte
der Butter wird eingeschmolzen und das Mehl, das man mit der Milch angerührt hat, dazugeschüttet, worauf man es so
lange über dem Feuer rührt, bis die Masse sich vom Topfe löst. Die übrige Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Gewürz
und die Eidotter werden nach und nach hinzugerührt, dann die etwas ausgekühlte Masse und zuletzt der ganz feste Schaum
der Eier nur leicht durchgemischt. Man kocht den Pudding 1:00 bis 1:30 Stunde und serviert ihn mit Schaumsauce oder
Rotweinsauce.
Makkaronipudding
500 ml Milch, 100 g Butter, 100 g Zucker, 100 g Makkaroni, sehr klein gebrochen, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone,
75 g gestoßene Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere sind, ein wenig gestoßener Zimt oder Muskatblüte und 6 Eier. Milch,
Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen gebracht, die in Salzwasser weich gekochten Makkaroni hineingetan
und gerührt, bis die Masse sich vom Topfe ablöst. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben und Gewürze, sowie die
etwas abgekühlte Masse hinzugerührt, worauf man den steifen Eiweißschaum leicht durchmischt. – Der Pudding muss
1:00 Stunde kochen und wird mit Frucht- oder Weinsauce serviert.
Biskuitpudding, warm und kalt
250 g Biskuit oder Scheiben von einem Biskuitkuchen, 6 Eier, 500 ml Milch, etwas Zucker und fein gestoßene Vanille. Man
legt das Biskuit in eine zugerichtete Form, schlägt die ganzen Eier, rührt Zucker, Vanille und Milch hinzu und schüttet es
über das Biskuit. Der Pudding wird 1:00 Stunde gekocht und, nachdem die Form geöffnet, an einem zugfreien Ort auf eine
warme Schüssel gestürmt und mit Schaumsauce serviert.
Mandelpudding, warm und kalt
100 g Butter, 6 Eidotter, 100 g Zucker, der Saft und die abgeriebene Schale 1 Zitrone, 125 g mit Eiweiß fein gestoßene
Mandeln und 125 g altes Semmelbrot. Letzteres wird abgeschält, in Milch geweicht und ausgedrückt, die Butter weich
gerührt und alles andere hinzugefügt. Nachdem die Masse gut gerührt ist, wird der feste Eiweißschaum leicht darunter
gemischt und der Pudding sogleich aufs Feuer gebracht. Man lässt ihn 1:30 Stunde kochen und gibt eine Schaumsauce
oder Fruchtsaft dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Zwiebackpudding
200 g Zwieback, 1 Obertasse Rosinen, 6 Eier, reichlich 500 ml Milch, 1 Esslöffel Zucker. Man weicht die Zwiebäcke in der
Milch ein, nimmt sie, ohne sie zu zerdrücken, vorsichtig heraus und schichtet sie mit den Rosinen und der zerpflückten
Butter in eine vorbereitete Puddingform. Die von den Zwiebäcken abgelaufene Milch quirlt man mit den Eiern, gibt Zucker
hinzu und gießt dies über die Zwiebäcke. Man lässt den Pudding 1:30 Stunde kochen und gibt eine Weißweinsauce dazu.
Schokoladenpudding warm und kalt
125 g Butter, 200 g gesiebter Zucker, 6 Eier, 100 g Mandeln, die man mit Eiweiß im Mörser fein gestoßen hat, 175 g
geriebene Schokolade und etwas Vanille, mit Zucker fein gestoßen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach
werden die Eidotter und die übrigen Zutaten hinzugefügt. Nachdem man alles 30 Minuten lang gerührt hat, mischt man den
festen Eiweißschnee leicht dazwischen und backt den Pudding im Ofen bei mäßiger Hitze. Man reicht eine Vanillesauce
hierzu.
Weißbrotpudding oder Semmelpudding
250 g Weißbrot, 100 g Butter, 6 Eier, 2 Esslöffel Zucker, 100 g Korinthen, Zitronenschale und 1 kleines Glas Rum oder
Arrak. Das Weißbrot wird mit der Milch eingeweicht, gut zerrührt und mit der Hälfte der Butter im Tiegel zu glattem Teige
abgebrannt. Dann reibt man die übrige Butter weich, rührt nach und nach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und das
etwas abgekühlte Weißbrot hinzu, sowie später den festen Schaum der Eier und zuletzt Rum. Der Pudding wird
2:00 Stunden gekocht und mit Schaum- oder Rumsauce gegeben.
Kartoffelpudding
125 g Butter, 200 g gesiebter Zucker, 35 g gestoßene Mandeln, unter welchen 8 Stück bittere sind, etwas geriebene
Zitronenschale, 6 Eier, 500 g geriebene Kartoffeln und 75 g altes geriebenes Weißbrot. Die sehr guten, mehligen Kartoffeln
werden am Tage vor dem Gebrauch gekocht, abgezogen und, wenn völlig erkaltet, gerieben. Das Geriebene wird
abgewogen und verwendet. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden die Eidotter, die Kartoffeln und die übrigen
Zutaten hinzugerührt. Das Weißbrot gibt man erst zum Schluss hinzu. Wenn alles gut verrührt ist, mischt man den
Eiweißschaum dazwischen. Man lässt den Pudding 2:00 Stunden kochen und reicht Schaum-, Punsch- oder Fruchtsauce
dazu.
Mehlpudding mit Bärme
500 g Mehl, 125 g Korinthen, 125 g ausgekernte Rosinen, 200 g Butter, 50 g Bärme, 6 Eier, 375 ml lauwarme Milch, 125 g
Zucker, die Schale von 1 Zitrone und 1/2 Muskatnuss. – Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden nach und nach die
ganzen Eier, abwechselnd Mehl mit Milch und das übrige hinzugerührt, zuletzt die in etwas Milch zerrührte Bärme
durchgemischt, die Masse mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geschlagen, dass sie Blasen wirft, danach in die Form
gegeben, in lauwarmes Wasser gestellt und 2:00 Stunden gekocht. – Man serviert ihn mit Rumsauce oder geschmortem
Obst.
Mehlpudding mit Weißbrot
500 ml Milch, 100 g Butter, 250 g Mehl, 6 Eier, 1/2 Teelöffel Muskatblüte, 200 g geriebenes Weißbrot, 2 Esslöffel Zucker,
1/2 Glas Rum. Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, Mehl und Milch angerührt, hinzugeschüttet und so lange gerührt, bis
die Masse vom Topfe lässt. Nachdem die Masse etwas abgedampft ist, wird sie mit den Eidottern, der Muskatblüte und dem
Zucker tüchtig geschlagen. Dann wird das Weißbrot durchgerührt und danach der steife Eierschaum und zuletzt der Rum
eben durchgemischt. Der Pudding wird 2:00 Stunden gekocht.
Schwarzbrotpudding
125 g Butter, 125 g Zucker, 6 Eier, etwas gestoßener Zimt, Kardamom, geriebene Zitronenschale, 125 g Korinthen und
250 g altes geriebenes, durchgesiebtes Schwarzbrot. Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürz, Eidotter, Korinthen und
Schwarzbrot werden dazu gerührt, und zuletzt wird der steife Schaum der Eier durchgemischt, sowie auch 1/2 Glas Rum.
Man kocht den Pudding 2:00 Stunden und reicht eine Schaum- oder Rotweinsauce dazu.
Schwarzbrotpudding mit Mandeln
250 g geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 125 g Butter, 1 Glas Rotwein, 8 Eier, 125 g durchgesiebter Zucker,
100 g gestoßene Mandeln, 1 Teelöffel Zimt, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone und 2 Messerspitzen Kardamom. Das
Schwarzbrot wird mit der Butter über dem Feuer eine Weile gerührt, dann der Wein dazugegeben und die Masse
aufgekocht. Etwas abgekühlt, fügt man alles übrige nach und nach unter fortwährendem Rühren hinzu, worauf man den
steifen Eiweißschnee leicht unter die Masse zieht. Man kocht den Pudding 2:00 Stunden und gibt Rotweinsauce dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Prinzregentenpudding
125 g ausgekernte Rosinen, 125 g Korinthen, 125 g fein geschnittene Mandeln, 125 g Zucker, 8 Eier, 500 ml Milch, 500 g
Milchbrot. Dieses wird in Scheiben geschnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier,
nebst Zitronenschale werden zusammengeschlagen, das übrige wird lagenweise in die zugerichtete Form gelegt und mit der
Eiermilch übergossen. Man lässt den Pudding 2:00 Stunden kochen und gibt Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu.
Obstpudding
500 g altbackenes Weißbrot, 750 ml Milch, 125 g Butter, 6 Eier, 150 bis 200 g gesiebter Zucker und etwas Zitronenschale.
Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in Milch geweicht und mit der Butter so lange über dem Feuer gerührt, bis es sich vom
Topfe löst und zum Abdampfen hingestellt. Dann rührt man obige Zutaten, vom Zucker 75 g, und den steifen Eiweißschaum
zuletzt hinzu. Man gibt die Masse abwechselnd lagenweise mit den in Scheiben geschnittenen, sauren Äpfeln oder sauren
Kirschen, die man mit dem übrigen Zucker bestreut, in die Form. Man kocht den Pudding 2:00 Stunden und serviert ihn
ohne Sauce, nur mit Zucker.
Kalbsbratenpudding
Man hackt 500 g kalten Kalbsbraten ohne Haut und Sehnen und mischt darunter 250 g rohes gehacktes Rindfleisch. Dann
schwitzt man einige Schalotten in 1 Esslöffel Butter und macht in dieser Butter von 2 Eiern und 3 Esslöffel Milch ein weiches
Rührei und vermischt es mit dem Fleisch. Nun reibt man 100 g Butter zu Schaum, rührt 6 Eidotter, das nötige Salz, ein
wenig Muskatnuss, das Rührei, einige Esslöffel süße Sahne, das gehackte Fleisch, 100 g geriebenes Weißbrot und zuletzt
den Schaum der Eier hinzu. Dieser Pudding wird 1:30 Stunde gekocht oder im Ofen gebacken und Champignon-, Kapernoder Sardellensauce dazugegeben.
Roastbeefpudding
Einige Scheiben zart gebratenes Roastbeef, etwa 500 bis 750 g, von dem man alle Haut und Sehnen entfernt, wird mit
Zitronenschale und Petersilie fein gewiegt, 2 abgeriebene Milchbrote werden in Milch eingeweicht und recht fest
ausgedrückt. Dann rührt man 150 g Butter zu Sahne, gibt nach und nach das Fleisch, das Weißbrot und 6 Eigelb hinzu,
würzt die Masse mit Salz und Pfeffer und zieht zuletzt den Schnee der Eier darunter. Man kocht den Pudding 1:30 Stunde.
Er wird beim Anrichten gestürzt und mit den Saucen, wie »Kalbsbratenpudding«, serviert.
Fischpudding
500 g fein gehackter, in Salzwasser mit Gewürz gekochter Fisch, Stockfisch, Schellfisch, Hecht oder dergleichen, 125 g
Butter, 5 Eier, etwas gehackte Schalotten, ein wenig Muskatnuss, Salz, 125 g geriebene Semmel. Die Butter wird zu Sahne
gerührt, die übrigen Zutaten werden nach und nach damit durchgearbeitet, der Eiweißschnee wird zuletzt leicht
durchgezogen und die Masse in einer gut ausgestrichenen Form 1:30 Stunde gekocht. Hierzu passen alle die Saucen, die
man zu Fisch gibt.
Krebspudding
500 g altbackenes Weißbrot, 375 ml Milch, 100 g Krebsbutter, 8 frische Eier, 1 Teelöffel fein gehackte Petersilie, 200 g fein
gehacktes Nierenfett und 30 klein geschnittene Krebsschwänze. Vom Weißbrot wird die Kruste dünn abgeschnitten, und
dieses wird in Milch geweicht und danach zerrührt. Dann wird die Krebsbutter weich gerührt, und nach und nach werden
Eidotter, Salz, Petersilie, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzugefügt. Zuletzt wird der steife Eiweißschnee
durchgemischt und der Pudding 2:30 Stunden gekocht. Man gibt dazu eine Béchamelsauce, die man mit Krebsbutter
vermischt.
Süßer Krebspudding
Diesen bereitet man von 750 g altbackenem Weißbrot, 375 ml frischer Milch, 75 g Krebsbutter, 10 frischen Eiern, 100 g
durchgesiebtem Zucker, 15 g gestoßenen bittern Makronen, 200 g fein gehacktem Nierenfett und 18 Stück klein
geschnittenen Krebsschwänzen. Vom Weißbrot wird die Rinde abgeschnitten, dieses in Milch geweicht und zerrührt. Dann
wird die Krebsbutter weich gerührt, nach und nach werden Eidotter, Zucker, Makronen, Nierenfett und die Krebsschwänze
hinzugerührt, worauf man zuletzt den steifen Schaum der Eier leicht durchmischt und den Pudding 2:30 Stunden kocht. –
Die Milch- oder Sahnensauce, die man hierzu gibt, wird mit Krebsbutter gewürzt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Aufläufe
Allgemeines
Die Auflaufform
Die Auflaufform wird gleich einer Puddingform behandelt und auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback
bestreut. In Ermangelung einer Form kann man zum Auflauf auch eine feuerfeste Schüssel nehmen.
Das Backen der Aufläufe
Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein, vor allem darf die Unterhitze nicht fehlen. Man backt den Auflauf stets
im Ofen und stellt die Form am besten auf einen Rost, weil man sie drehen kann, ohne den Auflauf zu erschüttern. Sollte
derselbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die weitere Hitze durch Auflegen von Papier abhalten, jedoch
muss der Bogen mit Butter bestrichen werden.
Das Anrichten
Die Aufläufe werden nicht gestürzt, sondern die Form wird auf eine porzellanene Schüssel gestellt und mit einer Serviette
umlegt oder mit einem Untersatz zur Tafel gebracht. Alle Aufläufe müssen sofort serviert werden, weil sie sonst
zusammenfallen.
Verschiedene Aufläufe
Makronenauflauf
500 ml Milch, 125 g bittere Makronen, einige Zwiebäcke, 8 Eier, 1 bis 2 Esslöffel Zucker, beliebiges Obst oder eingemachte
Früchte. Man kocht in der Milch Makronen und Zwieback so lange, bis die Masse ganz dick ist. Etwas abgekühlt, rührt man
Eidotter und Zucker hinzu, wie auch zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Weiße der Eier. Dann gibt man die Masse
mit beliebigem feinen Obst, das vorher mit Zucker und Zimt betreut ist, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweise in
die mit Butter bestrichene und mit gestoßenem Zwieback bestreute Auflaufform und backt sie 45 Minuten.
Sagoauflauf
250 g Sago, 500 ml Milch, 100 g Butter, 100 g Zucker, ein wenig Zitronenschale, 50 g fein gestoßene Mandeln, darunter
8 bittere. Der Sago wird so abgebrüht und in der Milch gar und steif gekocht, bis er sich vom Topfe löst. Dann rührt man
Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt
das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu. Man lässt den Auflauf 1:00 Stunde backen.
Reisauflauf
250 g Reis, 125 g Butter, 8 Eier, 125 g Zucker, Zitronenschale und Zimt, 5 Zwiebäcke, 125 g gewaschene und ausgesteinte
Rosinen. Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, danach abgegossen und mit kochender Milch gar und steif
gekocht, wobei man ihn jedoch nicht zerrühren darf. Dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den
abgekühlten Reis, die gestoßenen Zwiebäcke und Rosinen hinzu, mischt Eiweißschaum dazwischen und backt den Auflauf
1:00 Stunde.
Grießmehlauflauf
250 g Mittelgrieß, 500 ml Milch, 175 g Butter, 6 Eier, 100 g Zucker, 6 bis 8 Stück fein gestoßene bittere Mandeln und etwas
Salz. Man lässt den Grieß in der Milch so lange kochen, bis er gar und steif ist. Dann rührt man die Butter zu Sahne, gibt
Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz und den etwas abgekühlten Grießbrei hinzu, rührt alles gut durch und vermischt es leicht mit
dem Eiweißschaum. Man lässt den Auflauf 1:00 Stunde backen und gibt ihn mit Zucker bestreut zur Tafel.
Kartoffelauflauf
1 Suppenteller gekochte, geriebene Kartoffeln werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 Esslöffel Butter, 1 Obertasse
heißer, süßer Sahne und etwas Salz auf gelindem Feuer abgerührt. Nun verrührt man mit den ausgekühlten Kartoffeln
6 Eidotter, 100 g Zucker, 50 g gestoßene Mandeln, etwas fein geriebene Zitronenschale und 4 Esslöffel guten Rum oder
Arrak. Nachdem man 30 Minuten gerührt, mischt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter und backt den Auflauf bei mäßiger
Hitze 1:00 Stunde.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Schwarzbrotauflauf
200 g Butter, zu Sahne gerührt, wird mit 125 g Zucker, 6 Eidotter, etwas gestoßenem Zimt, Kardamom und Zitronenschale
sowie 200 g geriebenem gesiebten Schwarzbrot und 100 g Korinthen verrührt. Zuletzt rührt man den steifen Eiweißschaum
durch die Masse und backt den Auflauf 1:00 Stunde.
Biskuitauflauf
Man rührt 4 ganze Eier 30 Minuten lang mit 200 g fein gesiebtem Zucker, sowie der fein geriebenen Schale von 1/2 Zitrone.
Dann gibt man nach und nach 200 g fein gesiebtes Mehl dazu und rührt noch 20 bis 30 Minuten. Nun tut man den Teig in
eine ausgestrichene Form und backt den Auflauf 45 Minuten. Beim Anrichten bestreut man ihn mit Zucker und serviert ihn
warmer Frucht- oder Weinsauce.
Sahnenauflauf
500 ml dicke saure Sahne wird gut geschlagen, 4 Eidotter, 60 g feines Mehl, 60 g Zucker, etwas Vanille oder abgeriebene
Zitronenschale werden nach und nach hinzugefügt, und zuletzt wird, nachdem man alles etwa 45 Minuten geschlagen,
vorsichtig der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen. Man backt den Auflauf 45 Minuten in der Form und serviert ihn mit
Chaudeau- oder Rotweinsauce.
Kirschauflauf
250 g Weißbrot ohne Kruste wird in Milch eingeweicht und auf dem Feuer abgerührt. Dann rührt man 1 Ei dick in Butter zu
Sahne, gibt 8 Eidotter, etwas gestoßene Mandeln, darunter einige bittere, ein wenig Zitronenschale, 2 bis 3 Löffel Zucker,
das Weißbrot und den Eiweißschaum hinzu. 500 g ausgesteinte, saure Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, gibt
man in eine feuerfeste Schüssel, schüttet die steife Masse darüber und lässt die Speise 1:00 Stunde backen.
Äpfelauflauf
Ganz mürbe Äpfel werden geschält, so ausgebohrt, dass sie an der Stielseite unverletzt bleiben und, nachdem die Höhlung
mit etwas Eingemachtem gefüllt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in der man backen kann, nebeneinander gesetzt.
Dann wird 75 g Butter geschmolzen, 125 g Mehl und nicht ganz 250 ml Milch werden hinzugefügt und über Feuer gerührt,
bis sich die Masse vom Topfe ablöst, und zum Abkühlen hingestellt. Unterdes rührt man noch einmal so viel Butter weich,
gibt 6 Eidotter, 2 Löffel Zucker, Zitronenschale und die abgerührte Masse, und wenn alles gut verrührt ist, den festen
Schaum der Eier dazu und gibt dies über die Äpfel. Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt, 1:00 Stunde gebacken
und in derselben Schüssel aufgetragen.
Brotauflauf mit Äpfeln
1 gehäufter Suppenteller voll in Scheiben geschnittener säuerlicher Äpfel, ebensoviel geriebenes Brot, halb Schwarz-, halb
Weißbrot, 125 g Zucker, 75 g Korinthen, 125 g Butter, etwas gestoßene Nelken und Zimt. Das Brot wird mit der Hälfte des
Zuckers und dem Gewürz vermischt. Hierauf wird eine Lage in die zugerichtete Form gestreut, diese mit Stückchen Butter
belegt, eine Lage Äpfel, Korinthen und Zucker darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, wobei Brot den Schluss
macht. Dann wird der Auflauf mit reichlich Butter belegt, und bei starker Hitze 1:15 Stunde gebacken.
Reisauflauf mit Äpfeln
250 g Reis, 500 ml Milch, 75 g Butter, 125 bis 200 g Zucker, 4 Eier, 12 Borsdorfer Äpfel, 1 Glas Weißwein, 1 Zitrone und
1 Apfelsine. Man kocht den abgebrühten Reis mit der Milch und Butter gar, aber nicht zu weich. Dann rührt man den Zucker,
sowie die ganzen Eier dazwischen. Vorher hat man die geschälten und halbierten Äpfel in Wasser und Wein mit Zucker,
Zitronensaft und Schale gar gekocht, wobei sie ganz bleiben müssen. Dann nimmt man sie aus der Brühe, fügt zu dieser
den Saft einer Apfelsine und noch so viel Zucker hinzu, dass sie geleeartig wird. Nun legt man in eine gut zugerichtete Form
eine Lage Reis und darauf eine Lage Äpfel und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht
berühren und auch nicht aus dem Reis hervorstehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine
Stückchen Butter darauf. Man lässt den Auflauf so lange backen, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn
dann auf eine Schüssel und gibt die geleeartige Sauce darüber.
Apfelmusauflauf
Man bereitet von 500 g säuerlichen Äpfeln recht gutes Mus, lässt es auf dem Feuer recht dick einkochen und rechnet auf
200 g Mus 8 Eiweiß. Man schlägt von 4 Eiweiß recht steifen Schnee und zieht ihn unter das heiße Mus, lässt es hierauf
erkalten und gibt dann den Schnee der anderen 4 Eiweiß dazu. Nachdem man das Mus in die Form gefüllt, bestreut man es
mit Zucker und gestoßenen Mandeln oder Makronen. Man sticht nun mit einem Messer mehrere Male bis auf den Grund
und backt den Auflauf 30 Minuten im mäßig heißen Ofen. Dieser Auflauf muss sofort gegessen werden, da er sehr leicht
zusammenfällt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Marmeladenauflauf
Man nimmt 250 g feine Marmelade, rührt den Saft von 1 Zitrone durch und mischt den recht steifen Schnee mit 8 Eiern
darunter. Dann füllt man es in eine bereitstehende, mit Butter bestrichene porzellanene Schüssel, streicht die Masse mit
dem Messer glatt, streut etwas fein gestoßene Mandeln, mit Zucker vermischt, oder gröblich gestoßene Makronen darüber,
sticht mit einem Messer einige Male durch bis auf den Grund und stellt die Schüssel sogleich in einen stark geheizten Ofen,
wo man den Auflauf nur 20 bis 30 Minuten backen lässt.
Leipziger Punschauflauf
12 Eier, 250 g gesiebter Zucker, der Saft von 2 Zitronen, die abgeriebene Schale von einer und 1 Glas Rum. Man rührt die
Eidotter mit dem Zucker schaumig, fügt dann den Zitronensaft, die Schale und den Rum hinzu, mischt den ganz festen
Schaum der Eier leicht durch, backt den Auflauf in einem stark geheizten Ofen in 10 bis 15 Minuten gar und gibt ihn sogleich
zur Tafel.
Fruchtauflauf
250 ml Milch wird mit 2 Eigelb gut gequirlt; dann werden 75 g feines Mehl, 75 g Zucker und 50 g zerlassene Butter hinzugetan, danach wird alles auf dem Feuer zu einem trockenen Brei abgerührt. Während des Erkaltens fügt man allmählich
noch 50 g Butter und 2 Eigelb hinzu, rührt, bis es vollständig erkaltet ist, würzt die Masse beliebig mit Zitronenschale, Vanille
oder Maraschino und zieht zuletzt behutsam den Schnee von 4 Eiweiß darunter. Nun füllt man 1/3 des Teigs in die ausgestrichene Form, gibt die betreffenden Früchte, etwa 500 g darauf und füllt zuletzt die übrigen 2/3 des Teiges hinein. Man
lässt den Auflauf etwa 1:15 Stunde bei mäßiger Hitze backen.
Reisauflauf mit Aprikosen
250 g Reis, 125 g Butter, 125 g Zucker, etwas Vanille, 1 l Milch, 6 Eier, 250 g in Zucker gekochte Aprikosen oder Apfelmus.
Der Reis wird in Wasser zum Kochen gebracht, abgegossen und dann mit Butter, Zucker, Vanille und der Milch langsam gar
und steif gekocht, wobei die Körner ganz bleiben müssen. Alsdann lässt man ihn ausdampfen, rührt zuerst die Eidotter und
danach den steifen Eiweißschnee leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage Aprikosen abwechselnd in die Form, hört
mit Reis auf, belegt ihn mit Butterstückchen und lässt den Auflauf 1:00 Stunde bei mäßigem Feuer backen.
Schwarzer Magister, Weißbrotauflauf mit Backpflaumen
375 g Backpflaumen, die am vorhergehenden Tage gut gewaschen und eingeweicht sind, werden ausgesteint und mit dem
Weißbrot lagenweise in eine ausgestrichene Form gelegt, wobei man die Pflaumen mit Zucker bestreut. Dann wird 250 ml
Milch mit 2 Eiern geschlagen und darüber geschüttet. Etwa 75 g Butter wird in Stückchen zerteilt und darüber gelegt und der
Auflauf 1:00 Stunde im Backofen gebacken.
Käseauflauf
Man vermischt 6 Esslöffel geriebenen Parmesan- oder Schweizer Käse mit 250 ml Milch, rührt 6 Eigelb, 15 g Kartoffelmehl,
etwas Salz und 1 Prise weißen, gestoßenen Pfeffer dazu, zieht den steifen Schnee der 6 Eier darunter und backt den
Auflauf bei starker Hitze 20 Minuten, wobei man ihn mit einem mit Butter bestrichenen Papier bedeckt. Man serviert den
Käseauflauf als Hors d'oeuvre nach der Suppe. Häufig backt man diesen Auflauf auch in Kapseln, die man eigens zu
diesem Zwecke aus Schreibpapier faltet.
Heringsauflauf
Man richtet sich nach dem »Kartoffelauflauf«, lässt aber Mandeln, Zucker und Zitronenschale weg und rühre etwas
Muskatnuss und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2 guten, gewässerten, ausgegräteten Heringen, nebst
1 Untertasse voll in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer dazwischen.
Fleischauflauf
Man hackt 500 g Braten recht fein, lässt Butter gelb werden, das Fleisch darin schwitzen und gibt, wenn es abgekühlt ist, ein
Rührei von 4 Eiern, ferner Zitronenschale, Muskatnuss, etwas in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, noch
2 Eier, sowie etwas Salz und rührt so lange, bis das Rührei vollständig vermischt ist. Nun füllt man die Masse in eine
zugerichtete Auflaufform und backt sie in einem heißen Ofen recht gelb.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Reisauflauf mit Krebsbutter
250 g Reis, 1 l Bouillon, ein wenig Muskatblüte, 100 g Krebsbutter, 1 Glas Madeira, 250 g Kalbsmidder. Der Reis wird gut
abgebrüht, mit Bouillon, etwas Muskatblüte und dem nötigen Salz gar und dick eingekocht, dann mit der Krebsbutter und
dem Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmidder in Bouillon gar gekocht und beides schichtweise, wobei man mit Reis
anfängt und aufhört, in einer vorgerichteten Auflaufform 1:00 Stunde gebacken.
Makkaroniauflauf
250 g Makkaroni werden in kleine Stücke gebrochen, in Salzwasser weich gekocht und mit kaltem Wasser übergossen.
Unterdes hat man nach Vorschrift 250 ml Béchamelsauce bereitet, die man mit 2 Eiern abrührt. In die vorbereitete
Auflaufform schichtet man die Makkaroni ein und streut 250 g fein geschnittenen gekochten Schinken dazwischen.
Nachdem man die Sauce darüber gegossen, backt man den Auflauf 30 Minuten im Ofen.
Italienischer Reisauflauf
375 g Reis, reichlich 1 l Bouillon, 100 g Butter, 250 g gekochter, fein gehackter Schinken, 125 g Parmesankäse. Man kocht
den Reis nach dem Abbrühen in guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, jedoch müssen die Körner ganz bleiben.
Alsdann gibt man den Reis mit dem Schinken und Parmesankäse abwechselnd lagenweise in eine Auflaufform und backt
das Gericht langsam 1:00 bis 1:15 Stunde.
Kastanienauflauf
Von 500 g Kastanien wird die äußere Schale entfernt; nachdem die Kastanien einige Zeit in kochendem Wasser gelegen
haben, wird die innere Haut abgezogen. Nachdem nun die Kastanien in 500 ml Milch weich gekocht sind, werden sie durch
ein Sieb gestrichen; in die noch heiße Masse rührt man 75 g Butter und lässt sie dann erkalten. Hierauf schlägt man
6 Eidotter mit 100 g Zucker schaumig, fügt 3 Esslöffel Maraschino oder einen andern feinen Likör hinzu und rührt dann die
erkalteten Kastanien und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Man backt den Auflauf etwa 45 Minuten bei mäßiger
Hitze und gibt ihn mit Chaudeau- oder Rotweinsauce zu Tisch.
Haselnussauflauf
100 g Haselnusskerne werden mit kochendem Wasser gebrüht und hierauf gehäutet. Nun stößt man sie mit 20 g
abgezogenen bittern Mandeln im Steinmörser oder mahlt sie auf der Mandelmühle. Hierauf zerreibt man sie mit etwas süßer
Sahne im Reibnapfe zu einem feinen Brei. Dann brennt man auf gelindem Feuer 250 ml Milch mit 250 g feinem
Weizenmehl, 100 g gestoßenem Zucker, etwas Salz und 50 g Butter zu einem glatten Teige ab. Sobald der Brei vom Feuer
kommt, verrührt man ihn mit den Nüssen und gibt noch 50 g Butter dazu, sowie 6 Eigelb; nun rührt man, bis die Masse
erkaltet ist, zieht zuletzt den steifen Schnee von 6 Eiweiß darunter, füllt damit die Form 3/4 voll und backt den Auflauf
1:00 Stunde im mäßig heißen Ofen. Man serviert ihn mit Chaudeausauce oder mit Milchsauce, die mit Vanille oder
Orangenblüten gewürzt ist.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen
Allgemeines
Die Pfannen
Die Pfannen für Pfannkuchen oder Eierkuchen und Omeletten sind am besten aus Stahl, die glasierten sind nicht
zweckmäßig, da sie einesteils nicht haltbar sind, andernteils das Gebäck darin nicht gut gerät. Man gebrauche die Pfanne
aber nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geschieht, zugleich zum Braten von Beefsteaks oder Zum Kochen
saurer Speck- und Zwiebelsaucen. Man tut gut, die Pfannen nach jedem Gebrauch mit Papier gründlich zu reinigen und
nicht mit Wasser auszuscheuern; das Auswaschen der Pfannen verhindert gar leicht das Losbacken der Kuchen, auch
erfordern diese dann bekanntlich weit mehr Fett. Bedarf die Pfanne einer gründlichen Reinigung, so stellt man sie aufs
Feuer, scheuert sie trocken mit Salz aus und reibt sie dann mit Papier nach.
Das Backfett
Gute Butter, zur Hälfte mit ausgelassenem Fett oder mit gutem Schmalz vermischt, oder aber auch Koch- und Backfett, ist
für Pfannkuchen ein gutes Fett. Man kann auch eine Seite mit Schmalz und die andere mit Butter backen. Wendet man nur
Butter an, so wird eine gute Hausfrau, auch auf dem Lande, rein schmeckende Fassbutter der frischen vorziehen, weil von
letzterer zu viel erforderlich ist. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu schwaches noch zu starkes Feuer.
Das Anrühren
Das Anrühren mit warmer statt mit kalter Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, ehe die ganze Quantität Milch
hinzugegeben wird, verfeinert die Kuchen ungemein. Ob es besser ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt vom
Geschmack ab; geschieht dieses, so werden die Kuchen recht locker und weich, auch kann man eher ein Ei sparen. Rührt
man aber das Eiweiß zugleich mit dem Eigelb an, so lassen sich solche Kuchen außen knusperiger backen.
Das Backen
Man tut nicht zu wenig Butter oder Fett in die Pfanne, lässt die Butter aber nicht braun werden, sondern zieht die Pfanne
vorher zurück und gibt den eingerührten Teig mit dem Löffel hinein, worauf man die Pfanne wieder aufs Feuer stellt. Durch
Hineinschütten fließt die Butter zusammen. Dann sticht man mit einem breiten Messer überall strichweise so lange in den
Teig hinein, bis dieser oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, wobei man diese drehen und häufig
schütteln muss. Hat die untere Seite eine dunkelgelbe Farbe erhalten, was durch Ausheben mit einem Küchenmesser zu
sehen ist, so schiebt man den Kuchen auf einen großen Deckel, legt Stückchen Butter darüber, die Pfanne verkehrt obenauf
und wendet auf diese Weise den Kuchen schnell um. Dann bäckt man bei häufigem Schütteln auch die zweite Seite
dunkelgelb. Ein öfteres Umwenden macht den Kuchen zähe. Auch schiebt man ihn aus der Pfanne nicht auf eine kalte,
sondern auf eine erwärmte Schüssel.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Plinsen
Plinsen auf einfache Art
4 mäßig gehäufte Esslöffel feines Mehl, 4 Eier, 250 ml Flüssigkeit, nämlich 2 Teile süße Sahne und 1 Teil warmes Wasser,
75 g Korinthen, 2 Esslöffel geschmolzene Butter, etwas abgeriebene Zitronenschale oder Muskatblüte und etwas Salz. Die
Eier werden mit dem Mehl gut geschlagen und danach die übrigen Zutaten hinzugefügt. Man bäckt 4 Plinsen daraus. Man
schneidet sie auf der Pfanne zweimal durch, rollt die Stücke auf und bestreut sie mit Zucker und Zimt. Diese Plinsen werden
zu Tee und Butterbrot gegeben. Doch kann man sie auch mit Weinsauce oder Fruchtsäften servieren.
Plinsen von saurer Sahne
4 ganze Eier werden mit 250 ml recht dicker, saurer Sahne und 4 Esslöffel Kartoffelmehl klar gequirlt und mit gestoßenem
Zucker, auf dem man vorher Zitronenschale abgerieben hat, gesüßt. Danach streicht man eine Eierkuchenpfanne oder das
Plinseneisen mit frischer Butter aus, lässt sie scharf heiß werden und gießt einen kleinen Anrichtelöffel von dem Teige
hinein; nun muss man die Pfanne recht schnell hin und her wenden, damit sich der Teig auf der ganzen Pfanne verteilt und
die Plinse recht dünn wird. Man bäckt die Plinse nur auf der einen Seite ab, bis sie oben trocken ist, dann schüttet man sie
auf ein reines Brett, rollt sie zusammen und stellt sie auf einer Schüssel in die Warmröhre, bis alle Plinsen abgebacken sind.
Man richtet sie nebeneinander an, bestreut sie mit Zucker und beträufelt diesen mit Zitronensaft.
Plinsen mit Restefüllung
Man backe die Plinsen nach »Plinsen auf einfache Art«, bestreiche sie mit gut gekochtem Apfel-, Kirschen- oder
Zwetschgenmus oder Preiselbeeren, oder auch mit dick gekochtem Reisbrei, der mit Zucker, Zimt und Muskatblüte gewürzt
ist, rolle die Plinsen auf und bestreue sie mit Zucker. Mit Kalbsbraten werden sie gefüllt, wie folgt: Dieser wird sehr fein
gehackt, dann wird ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleisch eine gute Weile
darin gerührt, saure Sahne oder Bouillon, etwas Wein, Muskatblüte oder -nuss und etwas Salz hinzugefügt und alles unter
stetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieser Farce bestreiche man die Plinsen, die ohne Korinthen gebacken werden, rollt
sie auf und gibt sie, auf einer heißen Schüssel angerichtet, abends als Vorspeise.
Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage
Man kann hierzu Überreste von Schinken sehr gut verwenden. Man hackt ihn recht fein und vermischt ihn mit dicker saurer
Sahne. Dann bäckt man Plinsen nach »Plinsen auf einfache Art«, füllt von der Schinkenfarce hinein, rollt sie auf und
schneidet sie in fingerlange Stücke, welche ringsum in geschlagene Eier getaucht und in gestoßenem Zwieback umgedreht
werden. Man bäckt die Plinsen im Fett schwimmend recht rasch und wendet sie mit der Gabel um. Beim Herausnehmen der
Plinsen kann man sie zum Abziehen des Fettes einige Minuten auf Weißbrotschnitte oder Löschpapier legen.
Plinsen mit Hechtfarce
Zu einer doppelten Portion von dem Plinsenteig »Plinsen auf einfache Art« wird eine Hechtfarce gemacht, wie folgt: 1 Hecht
von mittlerer Größe wird vorbereitet, mit Wasser, Salz und Zwiebeln abgekocht und danach entgrätet. Nun backt man das
Fischfleisch mit 125 g frischem ungesalzenem Speck recht fein, fügt hinzu 125 g altes geweichtes Weißbrot, 3 Eier,
3 Dotter, 125 g geschmolzene Butter, etwas fein gehackte Schalotten, abgeriebene Zitronenschale, etwas Muskatnuss und
Salz und mischt alles zu einer Farce. Dann backt man Plinsen, bestreicht sie mit Hechtfarce und verfährt im übrigen ganz
nach »Plinsen mit Schinken gefüllt als Beilage«. Beim Anrichten übergießt man sie mit Krebssauce.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Omeletten
Ohrfeige oder Omelette Soufflé
4 große frische Eier, 1 gehäufter Esslöffel Kartoffelmehl, 125 ml lauwarme Milch mit etwas Wasser vermischt, 1 reichliche
Messerspitze geriebene Zitronenschale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachtes. Man schlägt das Eiweiß zu recht
steifem Schaum und mischt ihn erst in dem Augenblick durch den zuvor geschlagenen Teig, wenn man zu backen anfängt.
Das Feuer muss gleichmäßig und recht schwach, die Pfanne sehr glatt sein. Man lässt wenig Butter zergehen, gibt die
Schaummasse hinein, legt einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backt die Ohrfeige nur auf
einer Seite, ohne zu schütteln, und zwar so lange (etwa 10 Minuten), bis sie oben trocken ist und die untere Seite gelb
geworden ist, während man die Pfanne zuweilen dreht. Danach bestreicht man die Ohrfeige mit beliebigem eingemachten
Mus oder Gelee, schlägt sie zusammen, schiebt sie auf eine Schüssel und bestreut sie mit Zucker.
Omelette oder Eierkuchen
8 frische Eier, 1 gehäufter Esslöffel Kartoffelmehl oder feinstes Mehl, 250 ml warme Milch mit etwas Wasser vermischt, ein
wenig Zitronenschale und Salz. Dieses wird tüchtig geschlagen und auf schwachem Feuer gebacken. Sobald das Omelett
oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat, streut man Zucker und Zimt darüber und schiebt es
zusammengeschlagen, ohne es zu wenden, auf eine längliche Schüssel.
Omelette au confiture
Man backt die Omelette nach »Omelette oder Eierkuchen«, bestreicht sie, sobald die Oberseite trocken ist, mit einer feinen
Fruchtmarmelade, die man vorher etwas anwärmen muss, rollt den Kuchen auf und serviert ihn recht heiß.
Omelette mit Fleischresten
Reste von Rauchfleisch, Pökelfleisch, gekochtem Schinken, Braten oder auch Suppenfleisch werden fein gehackt. Dann
rührt man Teig für eine Omelette und vermischt das Fleisch nebst etwas Muskatnuss oder fein gehacktem Schnittlauch mit
dem Teig. Man kann hierbei entweder die ganzen Eier zugleich hineintun oder zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße
durchmischen. Dann backt man eine große Omelette oder bringt die Masse löffelweise in die Pfanne und bäckt kleine
Kuchen.
Omelette aux fines herbes
Man bereitet dazu Eierkuchenteig nach »Omelette oder Eierkuchen« (ohne Zucker), backt die Omelette wie Eierkuchen,
aber nur auf einer Seite, und bestreicht die obere, ungebrannte Seite mit fein gewiegten Champignons, Trüffeln, Petersilie,
Estragon und Schalotten, die man vorher in Butter gedünstet hat. Dann rollt man die Omelette zusammen und stellt sie
10 bis 15 Minuten in eine heiße Röhre. Vor dem Anrichten verziert man sie mit braunen Streifen, die man dadurch anbringt,
dass man einen glühend gemachten Feuerhaken dicht darüber hält. Man serviert diese Omeletten mit rohem Schinken oder
kaltem Roastbeef.
Omelette mit Geflügellebern
Einige gut gewaschene abgetrocknete Hühnerlebern werden gesalzen und gepfeffert und in Butter schnell gebraten, wobei
man fein gewiegte Petersilie, Schalotten und Champignons überstreut. Den Fond bestäubt man mit ein wenig Mehl und
kocht ihn mit 2 Esslöffel Madeira auf. Die Omelette wird nach »Omelette aux fines herbes« gebacken und mit den
Hühnerlebern gefüllt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 156 von 245
Pfannkuchen
Eier- oder Pfannkuchen
Zu 3 Kuchen: 6 frische Eier, 6 kleine Esslöffel feines Mehl, 250 ml süße Milch, 250 ml saure Sahne und etwas Salz. Mehl,
Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hinzugegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum
geschlagene Eiweiß durchgemischt. Werden die Kuchen mit Butter gebacken, so nehme man weniger Salz und richte sich
im übrigen nach »Das Backen«.
Pfannkuchen von Stärke
Zu einem Kuchen nimmt man 2 frische Eier, 50 g Stärke, 125 ml warm gemachte Milch, die mit 1/3 Wasser vermischt ist,
und etwas Salz. Eidotter, Stärke, Milch und Salz werden tüchtig geschlagen, mit dem steifen Schaum der Eier vermischt und
nach »Das Backen« in geklärter Butter gebacken.
Pfannkuchen von feinem Mehl
4 Eier, 3 Esslöffel feines Mehl, 250 ml Milch, mit etwas Wasser vermischt, und etwas Salz. Hierbei werden die ganzen Eier
unter den Teig gerührt und dann die Kuchen gebacken nach »Das Backen«.
Pfannkuchen auf andere Art
4 Eier, 1 Esslöffel dicke Sahne, 4 gehäufte Esslöffel feines Mehl, reichlich 125 ml Milch und etwas Salz. Eier, Sahne und
1 Esslöffel Wasser werden stark geschlagen, Mehl und Milch hinzugerührt und die Pfannkuchen in halb Speck, halb Butter
nach »Das Backen« gebacken. Diese Pfannkuchen sind besonders schmackhaft mit Kopfsalat.
Abgebackene Eierkuchen
1 gehäufter Esslöffel Butter, 1 Obertasse Milch, 1 Obertasse Wasser und 1 Obertasse Mehl werden in einem Tiegel auf
gelindem Feuer so lange gerührt, bis die Masse losbackt. Dann lässt man sie in einer Schüssel auskühlen, verrührt sie mit
6 Eigelb und zieht zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Hierauf gibt man die Masse teilweise in die Pfanne und backt
die Eierkuchen nach Vorschrift. Man bestreut sie mit Zucker und reicht Obstsauce oder Marmelade dazu.
Maispfannkuchen
500 ml süße Milch oder Buttermilch quirlt man mit 250 g Maismehl, Salz, etwas ausgelassenem Rindertalg und 6 Eiern ab
und backt davon ziemlich dicke Kuchen. Man kann diese Masse auch als Schmarn backen.
Buchweizenpfannkuchen
8 Esslöffel voll Buchweizenmehl rührt man mit kaltem Wasser an, schlägt 2 ganze Eier dazwischen und 1 Teelöffel Salz. Der
Teig muss ziemlich dünnflüssig sein und wird wie Eierkuchen in Butter gebacken.
Johannisbeerkuchen
Hierzu wird ein guter Pfannkuchenteig nach »Pfannkuchen von feinem Mehl« mit etwas Zucker und abgeriebener Zitronenschale gerührt. 1 Suppenteller voll sehr reifer Johannisbeeren werden vorbereitet, wie bei Kompott beschrieben. Man lässt
die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gibt die Hälfte des Teiges hinein, legt die Hälfte der Johannisbeeren darauf und
bestreut sie vor dem Umwenden mit 2 Esslöffel gestoßenem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem auch die zweite Seite
gebacken ist, auf der Schüssel mit Zucker bestreut. Danach backt man den zweiten Kuchen.
Äpfelpfannkuchen
Für 2 Kuchen kocht man 2 kleine Suppenteller voll fein geschnittener Äpfel mit Zucker, Zitronenschale und ein wenig
Weißwein, so dass keine Flüssigkeit darunter bleibt. Dann schlägt man 6 Eidotter, 2 Esslöffel Kartoffelmehl, reichlich 250 ml
dicke saure Sahne, etwas Salz und Zimt, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und gibt den vierten Teil
davon auf die Pfanne. Sobald dieser dunkelgelb ist, schüttet man ihn auf die heiße Schüssel und backt den zweiten Kuchen
von gleicher Größe in derselben Weise. Diesen bestreicht man mit der Hälfte der Äpfel, gibt den zuerst gebackenen Kuchen
obenauf und lässt nun die Kuchen auf beiden Seiten noch etwas backen. Man bestreut ihn mit Zucker und verfährt mit dem
zweiten Kuchen wie eben beschrieben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 157 von 245
Äpfelpfannkuchen auf andere Art
Teig wie zu Johannisbeerkuchen. 1 großer Suppenteller voll geschälter, in feine Scheibchen geschnittener Äpfel, Zucker
und Zimt. Man dämpft die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter zugedeckt weich, verteilt sie
gleichmäßig, gibt noch etwas Butter in die Pfanne und schüttet den Teig darüber. Nun backt man den Kuchen auf beiden
Seiten schön gelb und bestreut ihn mit Zucker.
Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln oder Apfelcharlotte
2 Suppenteller voll mit Zucker, Zitronenschale und Korinthen dick gekochtes Apfelmus, das man mit einigen zerschlagenen
Eiern und gestoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein stark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarzbrot und
Weißbrot, mit Zucker, Zimt und fein gestoßenen Nelken vermischt. - Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die
Hälfte des Brotes hineingestreut, das Apfelmus darüber gestrichen und mit dem übrigen Brote bedeckt. Der Kuchen wird mit
reichlich Butter auf beiden Seiten recht kross gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.
Zwetschgenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen
Man nimmt einen beliebigen Teig, Eierkuchenteig, gibt etwa 1/3 davon in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne und legt die
abgeriebenen und entsteinten Zwetschgen eine neben die andere, die offene Seite nach oben, hinein. Dann schütte man
den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen auf mäßigem Feuer so lange, bis die Zwetschgen weich geworden sind
und der Kuchen auf beiden Seiten eine gelbbraune Farbe erhalten hat. Nachdem der Teig etwas fest geworden, deckt man
die Pfanne zu. Man bestreut ihn mit Zucker und Zimt und gibt ihn recht heiß zur Tafel.
Heidelbeerpfannkuchen
Derselbe wird wie »Zwetschgenpfannkuchen oder Pflaumeneierkuchen« gebacken.
Pfannkuchen mit Makronen
125 g Makronen, darunter mehrere bittere, 2 Esslöffel Stärke, 375 ml mit etwas Wasser vermischte Milch, 4 Eier, Zitronenschale und eine Kleinigkeit Salz. Mehl, Milch, Eidotter und Zitronenschale werden gut geschlagen und hierauf die
gestoßenen Makronen nebst dem festen Eiweißschaum darunter gerührt. Danach wird der Teig sofort in einer mit Butter
heiß gemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut oder nur auf einer Seite wie
Ohrfeige langsam gebacken, stellenweise mit Gelee oder Eingemachtem belegt, gleich dieser zusammengeschlagen und
gut mit Zucker betreut.
Kümmelkuchen
75 g geriebenes Weißbrot, 75 g gestoßener Zwieback, 1 gehäufter Esslöffel feine Stärke oder feines Mehl, 3 Eier, reichlich
250 ml Milch, 2 Teelöffel schwarzer Kochkümmel und etwas Salz. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen, der Teig
möglichst schnell gerührt und mit dem Schaum vermischt. In der Pfanne hat man vorher fein gewürfelten Speck
ausgebraten und backt nun hierin den Kuchen.
Reispfannkuchen
Nach folgender Vorschrift wird man leicht von übrig gebliebenem Reisbrei das richtige Verhältnis treffen. 250 g abgebrühter
Reis, der in Milch mit einem Stückchen Butter, 1 Stück Zimt und etwas Zitronenschale und Salz weich und dick gekocht ist,
ferner 125 g Korinthen, 4 Eier, 2 bis 3 Esslöffel Zucker, etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot. Der
abgekühlte Reis wird mit Eiern, Zucker, Korinthen und Zwieback durchgerührt und in einer Kuchenpfanne auf gelindem
Feuer zu einem oder löffelweise zu kleineren Kuchen gebacken. Die Kuchen werden mit Zucker bestreut zur Tafel gegeben.
Kartoffelpfannkuchen
Man kocht die Kartoffeln am Tage vorher in der Schale, schält und reibt sie, wenn sie vollständig erkaltet sind. Nun rührt
man 50 g Butter zu Schaum, gibt 250 g geriebene Kartoffeln, 3 Eidotter, 1 ganzes Ei, 1 Obertasse Milch und Salz dazu.
Zuletzt rührt man das zu Schnee geschlagene Eiweiß darunter und backt 4 Eierkuchen daraus.
Mehlschmarren oder Kaiserschmarren
Man quirlt 4 Eidotter, 250 ml Sahne oder Milch, ein wenig Salz und Zucker mit 100 g Mehl recht klar und gibt den Schnee
von den Eiern hinein. Hierauf tut man 1 gehäuften Esslöffel Butter oder halb Butter, halb Schmalz in eine Eierkuchenpfanne,
gießt den Teig hinein und backt ihn auf der Unterseite hellbraun. Nun teilt man ihn mit der Gabel in Stücke, die man
umwendet und auf der andern Seite ebenfalls backt, bis sie hellbraun sind; nachdem man die Stücke noch zerkleinert hat,
richtet man sie bergartig auf einer Schüssel an, bestreut den Schmarren mit Zucker und Zimt und gibt ihn mit geschmortem
Backobst oder frischem Kompott auf die Tafel.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 158 von 245
Weizenmehlpuffer
750 ml warme Milch, 1,5 Tassen geklärte Butter, 3 bis 4 Eier, 1 Esslöffel Zucker, 35 g Hefe, 500 g feines Mehl, 100 g
Korinthen, etwas gestoßener Zimt und Salz. Vorstehendes wird mit Wasser vermischt, das Mehl hinzugerührt, der Teig
tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langsamen Aufgehen zugedeckt an einen warmen Ort
gestellt. Wenn nach 1:30 Stunden der Teig gut aufgegangen ist, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter zu
kleinen Kuchen von der Größe einer Untertasse, die nur einmal umgewendet werden, und zwar, wenn sie oben ganz
trocken geworden sind. Man gibt diese Kuchen zum Tee.
Kartoffelpuffer oder Reibekuchen mit Bärme
Man verwendet hierzu sowohl, wie zu den folgenden Vorschriften, recht gute, wohlschmeckende Kartoffeln, wäscht sie vor
und nach dem Schälen recht sauber und reibt sie roh auf dem Reibeisen. Man nimmt 10 bis 12 große Kartoffeln, etwa
250 ml Milch, 125 g altbackenes Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, 35 g Bärme, 2 Esslöffel Sahne und etwas Salz.
Die abgeriebenen Kartoffeln werden mit kaltem Wasser bedeckt und mit einem Tuche ausgepresst. Dann werden Milch,
Weißbrot und Zwieback auf dem Feuer heiß gemacht und zerrührt, Kartoffeln, Eier, Bärme, Sahne und Milch hinzugegeben
und alles tüchtig durchgerührt. Hierauf wird der Teig an einen warmen Ort zum Aufgehen hingestellt, wo er so lange
aufgehen muss, bis noch einmal so viel daraus geworden ist, worauf mit dem Backen angefangen wird. Das Fett wird recht
heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, die bis zum Umwenden zugedeckt gebacken werden.
Westfälische Kartoffelpuffer oder Reibkuchen
Man schält und reibt 2 kg rohe Kartoffeln, legt sie etwa 5 Minuten auf einen Durchschlag zum Abtröpfeln und mengt dann
4 Eier, 3 Esslöffel dicke, saure Sahne, 2 Esslöffel Mehl und etwas Salz darunter. Nachdem man die Masse gut durchgerührt
hat, gibt man einen Anrichtelöffel voll in eine Pfanne mit heißem Fett, bäckt den Kuchen erst auf einer Seite, und dann auf
der andern Seite. Zum Backen kann man auch Schweineschmalz oder ausgebratenen Speck nehmen.
Billige Kartoffelpuffer
Man nimmt hierzu 1 kg rohe geriebene Kartoffeln, die man 1 Stunde in kaltem Wasser hat stehen lassen und danach durch
ein Tuch presst; das sich im Wasser absondernde Kartoffelmehl gibt man wieder zurück zu der Masse, rührt sie mit
2 Eidottern und Salz ab, gibt 2 gehäufte Esslöffel Mehl dazu und backt den Kuchen nach »Westfälische Kartoffelpuffer oder
Reibkuchen«.
Preiselbeerschnitte
Frisches Weißbrot wird abgeschält und in Scheiben geschnitten, die Rinde gerieben und gestoßen. Dann werden die
Schnitte in kalter Milch eingeweicht, hierauf in der gestoßenen Rinde umgedreht und in heißer Butter dunkelgelb gebacken,
doch müssen sie innen möglichst weich bleiben. Die Schnitten werden mit eingemachten Preiselbeeren bestrichen, mit
Zucker bestreut und als Nachtisch oder zum Tee gegeben.
Arme Ritter
Man nehme dazu am besten Weißbrot, schneide die Rinde ab und das dann zu fingerdicken Scheiben. Dann schlage man
500 ml Milch mit 3 ganzen Eiern, etwas Zimt und 1/2 Esslöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdes röste
und stoße man die Rinde, tauche die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heiß
gemachter Butter von außen kross, inwendig aber weich und richte sie mit Zucker bestreut zu Kompott an.
Karthäuserklöße
Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und in Hälften geschnitten. Zu 3 Brötchen nimmt man 2 Obertassen
Milch, 2 Eier, 1 Esslöffel Zucker und etwas Zitronenschale, Muskatblüte oder Zimt, schlägt es durcheinander, schüttet es
über die Brötchen und lässt sie 2:00 bis 3:00 Stunden darin weichen. Nachdem sie durch und durch weich geworden,
bestreut man sie mit der abgeriebenen Rinde und backt sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richtet die Klöße mit
Kompott an oder gibt Wein- oder Fruchtsauce dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 159 von 245
Eier- und Milchspeisen
Allgemeines
Eier zu kochen
Die Eier werden sauber gewaschen und geprüft, ob die Schale auch ganz ist; dann legt man sie in kochendes Wasser und
lässt sie 3 bis 4 Minuten, sollen sie jedoch pflaumenweich werden, 5 bis 6 Minuten darin. Oder man setzt sie mit kaltem
Wasser an und nimmt sie, sobald das Wasser kocht, heraus. Man richtet sie auf einer erwärmten Schüssel an und reicht
frische Butter und Salz dazu. Harte Eier müssen etwa 10 Minuten kochen und werden, nachdem man sie 1 Minute in kaltes
Wasser gelegt hat, ebenso wie die weichen serviert, oder man schält sie und schneidet sie der Länge nach auf. Man kann
sie auch mit der Schale der Länge nach durchteilen, indem man die Schale ringsum ein wenig anklopft und dann das Ei mit
einem scharfen Messer durchschneidet. Sehr frische Eier müssen ein wenig länger kochen als weniger frische; auch
Enteneier muss man länger kochen, da das Weiße schwer erstarrt.
Rezepte
Sächsische Soleier
Diese Eier werden bekanntlich am wohlschmeckendsten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch
kann man sie auch künstlich zubereiten. Wünscht man die Soleier von gelber Farbe, so kocht man sie in Zwiebelwasser,
andernfalls in gewöhnlichem Wasser hart, klopft die Schale ringsum klein, ohne sie zu entfernen, und legt die Eier
24:00 Stunden in Salzwasser, welches so stark ist, dass sie darin schwimmen.
Möwen- und Kiebitzeier
Diese werden nur hart gegessen, und man muss sie daher 8 bis 10 Minuten kochen. Beim Einlegen muss man besonders
vorsichtig sein, da die Schale sehr fein ist. Es kommt zuweilen vor, dass die Eier angebrütet sind, daher ist es zu empfehlen,
sie zur Probe vor dem Kochen in kaltes Wasser zu legen. Sinken sie sofort unter, so sind sie frisch, drehen sie sich dagegen
erst, so sind sie schon bebrütet.
Eier mit Schnittlauch
Hart gekochte Eier werden geschält, der Länge nach in Hälften geschnitten, mit ein wenig feinem Salz und gehacktem
Schnittlauch bestreut, danach mit brauner Butter übergossen und heiß zu Tisch gegeben.
Russische Eier
Hart gekochte Eier werden zum Erkalten in kaltes Wasser gelegt, danach abgeschält und unzerteilt in eine Salatschüssel
getan, wo man sie mit Remouladensauce übergießt, die man mit Schnittlauch gewürzt hat.
Gefüllte Eier mit Remouladensauce
Für 4 Personen. Hart gekochte Eier werden geschält und der Länge nach aufgeschnitten, hierauf wird das Gelbe
herausgenommen; die Eiweiß legt man bis zur Verwendung in kaltes Wasser, worauf man sie zum Abtrocknen auf ein Tuch
legt. – Zu 10 Eiern nimmt man etwa 200 g Sardellen, 100 g Kapern und 200 g geräucherten Lachs. Die gewässerten und
entgräteten Sardellen und der Lachs werden in feine Würfel geschnitten und mit den Kapern vermischt. Die Eidotter streicht
man durch ein feines Sieb und verrührt sie langsam mit 3 Esslöffel Provenceröl, 3 Esslöffel feinem Mostrich, 1 Esslöffel fein
gewiegter Petersilie und Schnittlauch, ein wenig Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Teelöffel Zucker und Zitronensaft nach Geschmack.
Nun gibt man so viel von dieser Sauce zu den geschnittenen Sardellen und dem Lachs, dass alles gut gebunden ist, und
füllt die Eierhälften damit. Den Rest der Sauce tut man auf eine flache Schüssel, streicht sie glatt, ordnet die Eier darauf an
und garniert die Schüssel mit fein gehacktem Aspik.
Eier mit Béchamelsauce
Hart gekochte Eier lässt man erkalten, schält sie, wendet sie, ohne sie durchzuschneiden, in Ei und Semmel, bratet sie in
Butter braun und befüllt sie mit recht heißer Béchamelsauce, von der man auch nebenher reicht.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 160 von 245
Eier mit holländischer Sauce
Die Eier werden 6 Minuten gekocht, danach in kaltes Wasser gelegt und abgeschält. Hierauf erwärmt man sie wieder in
Salzwasser, schneidet sie der Länge nach einmal durch und übergießt sie mit sehr heißer, holländischer Sauce, die recht
pikant sein muss.
Eier mit Senfsauce
Frische Eier werden pflaumenweich gekocht. Dann werden sie abgeschält, der Länge nach glatt durchgeschnitten und in
einer Schüssel, die offene Seite nach oben, zierlich angerichtet. Hierauf bestreut man sie mit wenig feinem Salz und
übergießt sie mit Senfsauce.
Verlorene Eier oder pochierte Eier
In einem flachen Tiegel wird eine Handbreit hoch Wasser mit Salz gekocht. Dann werden recht frische Eier, eins nach dem
andern, rasch hineingeschlagen, doch nur so viele, dass sie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut
zusammenhält, also ehe sie noch hart sind, werden sie herausgenommen und, wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas
Essig besprengt. Dann schneidet man sie ringsum glatt, streut etwas fein gestoßenes Salz darüber und gibt sie zu Spinat
oder in der Bouillon zur Tafel. Ein einzelnes pochiertes Ei gerät am besten in einem verschlossenen Gefäß im
Wasserdampf. Ehe man das Ei einschlägt, erwärmt man das Gefäß und gibt ein Stückchen sehr gute Butter hinein, dass
diese zerschmilzt. – Sehr gut geraten diese Eier in einer emaillierten Pfanne mit Vertiefungen, die man auch zur Bereitung
von sauren Eiern und Spiegeleiern nimmt.
Saure Eier
Man rechnet auf die Person 2 bis 3 Eier und bereitet zuerst saure Specksauce nach Vorschrift. Alsdann lässt man in einer
Kasserolle oder einem Tiegel 100 g Butter zergehen, schlägt die Eier einzeln schnell und behutsam hinein, so dass sie ganz
bleiben, streut ein wenig feines Salz darüber, wendet sie, nachdem sie auf der einen Seite fest geworden sind, um und lässt
sie auf der anderen Seite ebenfalls fest werden; sie dürfen jedoch nicht hart werden und bräunen. Man legt sie dann
vorsichtig auf eine flache Schüssel und gießt die saure Sauce darüber.
Rührei
Ehe man die Eier in die Pfanne schlägt, überzeuge man sich, ob sie auch frisch sind, indem man jedes Ei einzeln in einen
Tassenkopf schlägt. Man nimmt zu jedem Ei 1,5 Esslöffel Milch oder auch Wasser und ein wenig Salz. Man zerquirlt Eier,
Milch und Salz und lässt am besten in einem irdenen Geschirr Butter heiß werden, schüttet die Eier hinein und rührt sie über
nicht zu starkem Feuer langsam bis zum Dickwerden, wobei die Pfanne schon etwas abgenommen wird. Sobald das Rührei
fertig ist, wird es in eine bereitstehende Schüssel geschüttet, damit es recht weich bleibt. Oder man lässt in einem irdenen
Kochgeschirr oder in einem gut emaillierten Tiegel Butter dünn werden und schüttet die Eier, die man vorher in eine
Schüssel geschlagen hat, ungequirlt hinein und streut das nötige Salz darüber. Nun rührt man die Eier immer strichweise
vom Boden los, bis sich die ganze Masse verdickt hat und aus großen weichen Flocken begeht. Das Rührei darf niemals zu
fest sein.
Rührei mit Bücklingen
Für 4 Personen 4 bis 6 Bücklinge und 10 bis 12 Eier. Man zieht den Bücklingen die Haut ab, nimmt die Eingeweide heraus,
entgrätet sie und zerpflückt sie in Stückchen, die man auf einer Pfanne in Butter bratet. Zugleich macht man in einem Tiegel
von den Eiern ein lockeres Rührei, richtet die Bücklinge auf einer Schüssel bergartig an und gibt das Rührei im Kranze
herum.
Rührei mit Morcheln
Für 4 Personen 500 bis 1.000 g Morcheln und 10 bis 12 Eier. Man dämpft die Morcheln in 2 Esslöffel Butter ziemlich weich,
bestäubt sie mit etwas Mehl, gießt eine Obertasse gute Fleischbrühe dazu und fügt 1 Teelöffel fein gewiegte Petersilie
hinzu. Alsdann bereitet man ein recht lockeres Rührei, richtet dasselbe auf einer flachen Schüssel an und gibt die Morcheln
im Kreise herum.
Rührei mit Schinken
Man bereitet das Rührei nach obiger Vorschrift und richtet es mit in Scheiben geschnittenem rohen Schinken an. Oder man
weicht kleine Schinkenscheiben einige Stunden in Milch, lässt sie abtropfen, bratet sie in Butter und legt sie auf eine heiße
Schüssel. Dann gibt man noch ein wenig frische Butter zu der gebratenen hinzu, bereitet darin das Rührei und gibt es über
die gebratenen Schinkenscheiben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 161 von 245
Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst
Rührei mit Cervelat- oder Schlackwurst wird zubereitet wie Rührei mit Schinken.
Spiegeleier
Am besten backen sich die Spiegeleier in Pfannen mit Vertiefungen. Besonders zart wird das Setzei im Wasserbade, wozu
es eigens eingerichtete Pfannen gibt. Man macht Butter in der Pfanne heiß, schlägt frische Eier behutsam, damit jedes Ei
ganz bleibt, hinein und streut etwas feines Salz darüber. Nun werden sie so lange gebacken, bis das Weiße dicklich ist,
wobei man sie mit der geschmolzenen Butter befüllt oder auch mit einem heiß gemachten Deckel zudeckt; umgewendet
werden sie nicht. Dann werden sie auf eine Schüssel geschoben, der Rand glatt geschnitten und Spinat oder ähnliche
Gemüse damit garniert. Doch gibt man Spiegeleier auch als selbständiges Gericht zum Frühstück oder zum Abend.
Ochsenaugen
Man lässt vom Bäcker eine lange Semmel backen in der Form einer Rolle, schneidet sie in fingerstarke Scheiben, nimmt die
Krume heraus und backt die Ringe in Butter oder Schmalz goldgelb. Dann bestreicht man eine flache Schüssel mit Butter,
streicht eine dünne Schicht saure Sahne darauf, ordnet die gebackenen Ringe und schlägt in jeden derselben ein Ei hinein,
das man mit etwas feinem Salz bestreut. Hierauf gießt man noch etwas saure Sahne darüber, bedeckt die Schüssel mit
einem Butterpapier und stellt sie in den Bratofen oder ins Rohr, damit das Weiße fest wird; doch müssen die Dotter weich
bleiben. Man garniert die Schüssel mit aufgerollten Sardellen und mit Salatblättern und gibt sie nach der Suppe.
Eierkäse
10 bis 12 Eier schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit 1 l Milch und etwas Salz über schwachem Feuer, bis es eben
fest wird, und schüttet es zum Abkühlen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige
Korinthen, die man vorher im Wasser hat aufquellen lassen, lagenweise hineinstreuen.
Eiergelee
1 l Milch, 4 ganze Eier und 5 Eidotter, etwas abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimt schlägt man tüchtig miteinander und gibt
es in eine tiefe Schüssel. Diese setzt man zugedeckt auf kochendes Wasser und lässt sie so lange stehen, bis die Speise
fest ist. Wenn sie erkaltet ist, bestreut man sie mit Zucker. Man serviert sie mit Weinsauce oder auch nur mit Rotwein und
Zucker.
Geschlagene Milch
Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebesen 15 Minuten stark geschlagen, mit Zucker und nach
Belieben auch Zimt verrührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt und mit gestoßenem Zwieback oder geriebenem Schwarzbrot
serviert.
Reisbrei oder Milchreis
Zu 250 g Reis gehört 1 l Milch oder 2/3 l Milch, 1/3 l Wasser. Man blanchiert den Reis nach Vorschrift und gibt die kochende
Milch, 1 Prise Salz, 1 Stückchen Zimt und etwas Zitronenschale hinein. Sobald der Reis gut kocht, deckt man den Topf fest
zu und stellt ihn an eine heiße Herdstelle oder in die Kochkiste, wo er gar wird, ohne dass man darin zu rühren braucht.
Beim Anrichten bestreut man ihn mit Zucker und Zimt.
Wasserreis
Nachdem man den Reis blanchiert hat, schüttet man ihn in ein irdenes Geschirr und gießt so viel kochendes Wasser dazu,
dass er gerade damit bedeckt ist. Dann lässt man ihn mit dem nötigen Salz halb weich kochen, gießt das noch vorhandene
Wasser ab und lässt ihn fest zugedeckt noch 30 Minuten neben dem Feuer ziehen. Er ist dann zwar weich, aber ganz
trocken, schmeckt vorzüglich zu allen Braten und ist ein vortrefflicher Ersatz für Kartoffeln.
Brühreis oder Bouillonreis
Man kocht den blanchierten Reis in Fleischbrühe gar, wobei man ein paar Zwiebeln mit Nelken gespickt und 1 Lorbeerblatt
hineintut, und hütet ihn vor dem Anbrennen; doch rühre man nur vorsichtig, dass die Körner ganz bleiben, denn zerrührter
Reis ist sehr unansehnlich. Beim Anrichten entfernt man die Zwiebeln. Sehr appetitlich wird der Reis, wenn man ihn in der
Reiskugel kocht, die man fest verschlossen in die kochende Bouillon hineinhängt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 162 von 245
Apfelreis
Zu 200 g Reis sind 8 mittelgroße Äpfel, geschält und in 8 Teile geschnitten, ein gutes Verhältnis. Man blanchiert den Reis,
lässt in einem Topfe 1 Stich Butter zergehen, gibt den Reis mit kaltem Wasser und 1 Stück Zimt und Zitronenschale hinein
und lässt ihn langsam kochen. Wenn er halb weich ist, gibt man etwas Salz, die Äpfel und Zucker dazu, kocht ihn gar, aber
nicht zu dick und rührt ihn sorgfältig um, damit der Reis soviel als möglich ganz bleibt.
Bananenreis
Man bereitet Bananenreis wie Apfelreis zu; lässt aber Butter, Zimt und Salz fort und gibt statt der Äpfel abgezogene, in
Stücke geschnittene Bananen hinein. Beim Anrichten belegt man den Reis mit eingemachten Kirschen und übergießt ihn mit
einer warmen säuerlichen Fruchtsauce. – Sehr appetitlich kann man diesen Reis anrichten, wenn man jede Portion in eine
angefeuchtete Obertasse streicht und diese auf eine flache Schüssel stürzt. Auf jede Form legt man eine eingemachte
Kirsche und gießt warme Fruchtsauce darüber.
Rosinenreis
Ist der Reis abgebrüht, so setzt man ihn, wie in voriger Nummer angegeben, aufs Feuer und gibt, wenn er 15 Minuten
gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen oder besser noch Sultaninen dazu, später fügt man Zucker und ein
wenig Salz hinzu und lässt ihn weich werden, aber nicht zerkochen.
Kürbisreis
250 g Reis, 500 ml Milch, 1 Suppenteller voll geschnittener Kürbis. Der Reis wird wie Milchreis gekocht, während man den
Kürbis mit kochendem Wasser ansetzt und weich kocht. Dann streicht man ihn durch ein Sieb, versüßt ihn mit Zucker und
mischt ihn unter den Reis, der mit dem Kürbis nochmals erhitzt wird, aber nicht mehr kochen darf.
Apfelsinenreis
Dieser wird ebenso bereitet wie Apfelreis, nur dass man statt der Äpfel Apfelsinenscheiben nimmt, die man entkernt hat.
Man gibt sie jedoch erst hinein, wenn der Reis beinahe weich ist. Man lässt beim Kochen den ganzen Zimt fort, wie man den
fertigen Reis auch nur mit Zucker bestreut.
Tomatenreis
5 bis 6 recht reife Tomaten wäscht man und bricht sie auseinander, um die Kerne zu entfernen. Dann dünstet man sie mit
1 geschnittenen Zwiebel, bis der Saft eingekocht ist, streicht sie durch ein Sieb und fügt sie nebst 100 g Butter zu 375 g
blanchiertem Reis hinzu. Nachdem der Reis die rote Farbe angenommen hat, gießt man Fleischbrühe dazu und dämpft ihn
weich.
Risotto oder italienischer Reis
Man lässt etwa 100 g Rindermark zergehen und gießt es durch ein Sieb, dann fügt man ebenso viel Butter dazu und lässt
mehrere kleine, ganze Zwiebeln darin gelb werden. Nun schüttet man 250 g ungewaschenen Reis hinein, schwenkt ihn
darin um, bis er Fett angezogen hat, und gießt etwa 500 ml Fleischbrühe dazu. Ohne ihn zuzudecken, lässt man nun den
Reis auf scharfem Feuer schnell recht kurz einkochen. Er darf nur reichlich 15 Minuten kochen, dann ist er weich genug;
nötigenfalls gießt man noch Fleischbrühe dazu. Ist der Risotto fertig, so nimmt man die Zwiebeln heraus, rührt 1 Esslöffel
Fleischbrühe hinein und mengt geriebenen Parmesankäse darunter.
Beignets von Reis, Reiswürstchen oder Krapfeln
200 g Reis wird dreimal blanchiert und danach mit Milch, 200 g Zucker und 1/2 Schote Vanille zu einem weichen, steifen,
aber körnigen Brei gekocht. Diesen Brei streicht man etwa fingerdick auf ein mit Butter bestrichenes Brett und lässt ihn völlig
erkalten. Nun schneidet man etwa 2 cm breite und 5 cm lange Stücke von dem Reis, paniert sie mit Ei und Semmel, backt
sie in Backfett hellbraun und richtet sie recht heiß auf der Schüssel an. Man reicht warme oder kalte Fruchtsauce dazu. Man
kann die Reisplättchen auch, ehe man sie paniert, wurstähnlich aufrollen.
Grobe Gerste oder Graupen mit Zwetschgen oder Backpflaumen
Man rechnet auf 4 Personen 250 g Gerste, setzt sie mit 1 Stück Butter und ein wenig Wasser auf Feuer und kocht sie in
kurzer Brühe langsam recht weich und kurz ein, wobei man öfters Wasser nachgießt und sie vorsichtig umrührt. Zuletzt fügt
man noch etwas Salz hinzu. Unterdes brüht man 250 g Zwetschgen ab, kocht sie in reichlich Wasser langsam weich,
schüttet sie mit der Brühe zu der weich gekochten Gerste, rührt es mit 1 bis 2 Löffel Zucker untereinander und lässt es noch
ein wenig kochen. Man gibt kaltes Rindfleisch oder irgendeinen aufgeschnittenen Braten dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 163 von 245
Buchweizengrütze
250 g Buchweizengrütze wird mehrmals in lauwarmem Wasser gewaschen, wobei man sie gut aufquirlt. Dann setzt man sie
mit kochendem Wasser an, fügt etwas Salz und Butter hinzu und lässt sie unter fleißigem Rühren gar kochen, weil sie leicht
anbrennt. Man richtet sie mit gebratenen Speckwürfeln an oder gibt frische, kalte Milch dazu.
Hirsebrei
Man brüht 250 g Hirse mit kochendem Wasser, lässt sie ein Weilchen stehen und gießt das Wasser ab. Dieses wiederholt
man ein paar Mal, bis das Wasser klar wird. Dann kocht man die Hirse in Wasser mit 2 Esslöffel Butter und Salz gar und
richtet sie dick zum Fleisch an. – Man kann die Hirse auch mit kaltem Wasser ohne Butter ansetzen, nachdem sie gebrüht
ist, gibt dann aber nach und nach 500 ml Milch dazu, bis die Hirse gar und ein fester Brei ist. Beim Anrichten übergießt man
sie mit brauner Butter und streut Zucker und Zimt darüber. Als Beilage gibt man rohen Schinken, Spickgans oder Bratwurst.
Hirsekoteletts
250 g Hirse lässt man mit wenig Wasser, 1 Stückchen Butter und etwas Salz möglichst steif ausquellen und erkalten,
nachdem man noch 2 Eier dazwischen gerührt hat. Dann formt man kotelettähnliche Scheiben aus der Hirse, wendet sie in
geschlagenem Ei und geriebener Semmel und bratet sie wie Koteletts. – Man kann sie als Beilage zu Spinat oder
Blumenkohl reichen oder sie als Mehlspeise mit Zucker und Zimt bestreut oder mit Fruchtsauce servieren.
Mondaminbrei mit Milch
2 Tassenköpfe Milch, 1 gehäufter Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz; für ältere Kinder 1 Stückchen Zimt und Zitronenschale. Das
Mondamin rührt man mit ein wenig Milch zu einem weichen Brei an. Die übrige Milch stellt man mit Salz, Zucker und den
Gewürzen aufs Feuer. Sobald sie anfängt zu kochen, rührt man das angerührte Mondamin hinzu und kocht den Brei unter
ständigem Rühren 5 Minuten.
Mondaminbrei, gebacken
Man kocht den Brei wie unter »Mondaminbrei mit Milch« beschrieben, lässt aber den Zucker fort und fügt statt dessen
1 Teelöffel Butter hinzu. Wenn der Brei gar ist, schüttet man ihn in eine halbtiefe Schüssel und stellt ihn in den Ofen, wo er
bei gelinder Ofenhitze leicht braunen muss. (Bei starker Ofenhitze wird er flüssig.) Man serviert den Brei in der Schüssel mit
Zucker und Zimt betreut oder aber mit Fruchtsauce, Marmelade oder geschmortem Obst.
Mondaminbrei mit Rosinen
Zu dem Mondaminbrei »Mondaminbrei mit Milch« fügt man 2 Esslöffel Sultaninen und kann ihn dann auch nach
»Mondaminbrei, gebacken« backen. Noch nahrhafter wird der Brei, wenn man beim Kochen 2 gut gequirlte Eier hinzufügt.
Makkaroni
Am besten sind die ganz dünnen Makkaroni oder Röhrnudeln. Man bricht für 4 Personen 250 g in Stücke von reichlicher
Fingerlänge, blanchiert sie, kocht sie in Salzwasser langsam weich und schüttet sie auf einen Durchschlag zum Abtropfen.
Hierauf lässt man in einer Kasserolle 3 Esslöffel Butter zergehen, aber nicht bräunen, schüttet die Makkaroni hinein und
schwenkt sie in der Butter, bis sie scharf heiß sind. Zuletzt würzt man sie mit 1 Prise gestoßenem Pfeffer.
Makkaroni mit Schinken
Die nach »Makkaroni« gekochten Makkaroni werden mit kaltem Wasser übergossen und dann in eine Backschüssel gelegt,
wobei man in Streifen geschnittenen, rohen Schinken dazwischen mengt. Hierauf quirlt man 1 Obertasse saure Sahne mit
2 Eigelb ab, gießt dieses über die Makkaroni und schüttelt sie damit durch. Zuletzt bestreut man die Schüssel ziemlich dick
mit geriebener Semmel oder mit geriebenem Schweizer Käse, beträufelt diesen mit Butter und bäckt die Makkaroni
30 Minuten im mäßig heißen Ofen. Sollte die Oberhitze zu stark sein, so lege man ein mit Butter bestrichenes Blatt Papier
obenauf.
Makkaroni mit Käse
Die nach »Makkaroni« bereiteten Makkaroni werden, wenn sie angerichtet sind, mit geriebenem Schweizer- oder
Parmesankäse bestreut und mit zerlassener Butter beträufelt. Hierauf macht man die Oberseite mit einer glühenden
Schaufel schön hellbraun.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 164 von 245
Makkaroni mit Tomatenbrei
Die nach Vorschrift gekochten Makkaroni werden vor dem Anrichten mit 3 Esslöffel Tomatenbrei, 1 Likörglas Portwein und
50 g zerlassener Butter durchgeschwenkt, dann aber ohne Käse serviert.
Gebackene Makkaroni
100 g Butter wird zu Sahne gerührt, danach werden 4 Eier, 1 Teelöffel Salz, 1 fein gewiegte Zwiebel und 100 g geriebener
Käse dazwischen gerührt. Zuletzt mengt man 250 g in Salzwasser weich gekochte Makkaroni dazwischen, tut alles in eine
mit Butter ausgestrichene Backschüssel und backt die Speise 30 Minuten im Ofen.
Nudeln
Portion für 8 bis 10 Personen. Hierzu gehören 4 ganze Eier, 8 Esslöffel Milch und so viel ganz feines Mehl, als die Milch
annimmt. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt mit einem
Messer Mehl, Milch und Eier zu einem Teig, legt diesen auf ein Backbrett und macht ihn mit den Händen, während man
immer Mehl unterstreut, zum glatten, ganz festen Teige. Dann schneidet man ihn in 4 Stücke, rollt jedes so dünn wie Papier
nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Abtrocknen über einen quer gelegten Stock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so
legt man das erste wieder auf den Tisch, stäubt etwas Mehl darüber, schneidet es kreuzweise durch, legt die Stücke
aufeinander, rollt sie lose auf und schneidet sie mit einem Messer in strohhalmbreite Streifen, macht diese auseinander,
indem man eine wenig Mehl darüber streut und lässt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich verwenden.
Milchnudeln
Man gibt die nach »Nudeln« bereiteten Nudeln in kochendes Wasser mit etwas Salz, kocht sie gar, etwa 30 bis 45 Minuten,
und schüttet sie auf einen Durchschlag. Dann kocht man Milch mit 1 guten Stück frischer Butter und etwas Salz und lässt
die Nudeln einige Male darin durchkochen. Angerichtet, füllt man so viel gestoßenen, in Butter gelbbraun gebratenen
Zwieback darüber, dass sie ganz bedeckt Sind. Man gibt Kalbsbraten dazu; doch sind auch geschmorte Äpfel, sowie
Backobst gut dazu.
Gemüsenudeln
Man Verwendet hierzu gute Fabriknudeln, am besten so genannte Hausmachernudeln oder auch selbst bereitete, kocht sie
in Rind- oder Kalbfleischbrühe dick und weich und gibt hinreichend Salz, und ein wenig Muskatnuss dazu, nach Belieben
auch noch 1 Esslöffel Butter.
Mehlgräupchen
Derselbe ebenso fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln »Nudeln« wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wiegeoder Hackmesser so fein wie Graupen macht. Ist der Teig gut, so kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Diese
Mehlgräupchen werden als Einlage zu Milchsuppen und Brühsuppen gebraucht.
Polenta von Maismehl
Man schüttet in 1 l scharf siedendes Wasser 250 g Maismehl und etwas Salz und macht in der Mitte des Kloßes mit einem
dicken Kochlöffelstiel ein Loch, durch welches das Wasser in die Höhe kocht. Nachdem man es 10 Minuten hat kochen
lassen, nimmt man es vom Feuer zurück und verrührt es zu einem dicken Brei, den man zugedeckt noch 15 Minuten mäßig
heiß stehen lässt. Dann sticht man mit einem Blechlöffel große Stücke ab, legt sie auf eine heiße Schüssel und bestreut
jede Schicht mit Parmesankäse oder mit gerösteten Zwiebelscheiben. Zuletzt gibt man braune Butter darüber.
Schinkenfleckeln
Man bereitet aus 200 g Mehl Nudelteig, den man dünn ausrollt und in kleine viereckige Stücke schneidet. Die Fleckeln kocht
man in Salzwasser ab, lässt sie abtropfen und gibt sie in 30 g zerlassene Butter. Dann quirlt man 1 große Obertasse saure
Sahne mit 250 g fein geschnittenem gekochten Schinken ab, mischt es unter die Nudeln und dünstet es zusammen auf.
Gebackene Strudeln
Man rührt in einer Obertasse Milch 2 Esslöffel Mehl klar, lässt im Tiegel 2 Esslöffel Butter zergehen, gibt Milch und Mehl
nebst Salz hinein und rührt so lange, bis sich der Teig vom Tiegel loslöst. Dann lässt man ihn ein wenig auskühlen und gibt
3 ganze Eier hinzu, wodurch der Teig dickflüssig wird. Diesen Teig lässt man nun durch einen Durchschlag in heißes Fett
träufeln, backt die Strudeln hellgelb und gibt sie zum Fleisch.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 165 von 245
Spatzen oder Spätzle
Man rührt 250 g Mehl mit 2 Eiern, Salz und Wasser zu einem lockeren, aber nicht zu dünnen Teige, rollt diesen messerrückendick aus und schneidet recht schnell portionsweise kleine Stückchen ab, die man in kochendes Salzwasser gleiten
lässt. Dann lässt man sie verdeckt kochen, bis sie hochsteigen, nimmt sie mit einem Schaumlöffel heraus und legt sie auf
eine heiße Schüssel, die man verdeckt heiß stellt. So fährt man fort, bis der Teig vollständig verarbeitet ist; beim Anrichten
gießt man braune Butter über die Spätzle.
Polnische Grütze
Man wäscht 250 g recht große Buchweizengrütze mit heißem Wasser, lässt sie mit Wasser, Butter und Salz aufkochen und
stellt sie verdeckt in einen mäßig heißen Ofen. Nach 2:00 bis 3:00 Stunden entfernt man die obere harte Schicht, schüttet
die Grütze, die ganz trocken und körnig sein muss, auf eine Schüssel und gießt kochende Sahne darüber.
Polenta mit Obst
Man bereitet die Polenta nach Vorschrift (»Polenta von Maismehl«) und lässt sie erkalten. Dann tut man Kirschen oder
Pflaumen entkernt in eine Kasserolle, gibt die nötige Menge gestoßenen Zucker, Zitronenschale, 1 Streifchen Zimt und
einige Gewürznelken hinein und lässt sie 5 Minuten düngen, gießt etwas guten Weißwein dazu und gibt die in Würfel
geschnittene Polenta hinein. Man lässt alles kochen, bis das Obst weich ist, schüttet das Gericht in eine Schüssel, bestreut
es mit klein geschnittenen Mandeln und serviert es recht heiß.
Eingetropftes in Milch
4 Eier, 125 ml Mehl, 1 Teelöffel Salz, 500 ml Milch, 60 bis 80 g Zucker. Von Eiern, Salz und Mehl macht man Eingetropftes
(siehe Suppeneinlagen, Einlauf), lässt es über den Quirl in die kochende Milch laufen, wobei man fleißig rührt, und kocht das
Eingetropfte an der Seite des Feuers etwa 8 bis 10 Minuten, gibt dabei den Zucker dazu und richtet es an.
Rührei in Muscheln oder en coquilles
Um das Rührei als Eingangsgericht zu geben, füllt man es in vorher erwärmte Muscheln. Man kann es auch mit Käse
bereiten, indem man diesen gerieben unter die Eier mengt, ehe man das Rührei backt. Zum Garnieren bestreicht man die
gefüllten Muscheln mit Tomatenbrei oder besteckt sie mit Schlackwurststreifchen. – Eine feinere Füllung stellt man her,
indem man das Rührei mit gekochter, zerschnittener Kalbsmilch oder Bries und mit gedämpften Trüffeln vermengt; man
garniert alsdann die Muscheln mit Streifen von geräuchertem Lachs oder Sardellen.
Rührei mit Schweizer Käse. Fondue
4 Eigelb, 250 ml süße Sahne und 200 g geriebener Schweizer Käse werden gut miteinander verrührt. Dann lässt man auf
einer feuerfesten Platte 1 Esslöffel Butter zergehen, schüttet die gequirlte Masse hinein und rührt so lange über dem Feuer,
bis sie ringsum kocht und eben anfängt fest zu werden. Man serviert das Rührei sehr heiß, am besten auf der feuerfesten
Platte.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 166 von 245
Gebackene Mehlspeisen, Charlottes und Strudeln
Allgemeines
Mehlspeisen in der Form
Über die Zubereitung der Mehlspeisen und die Zutaten zu denselben gilt dasselbe, was schon bei den Puddings, resp.
Aufläufen gesagt ist. Man backt sie in der Form oder in einer Schüssel, die man vorher mit Butter ausstreicht und mit
gestoßenem Zwieback oder geriebener Semmel ausstreut. Sollen die Mehlspeisen eine ganz helle Farbe haben, so wird die
Form nur mit ungesalzener Butter ausgestrichen und der Boden mit einem mit Butter bestrichenen Papier belegt. Die
Backhitze darf nur mäßig sein; bei starker Unterhitze stellt man die Form auf einen glatten Ziegelstein oder einen Dreifuß,
bei starker Oberhitze bedeckt man die Speise mit einem mit Butter bestrichenen Papier. – Die in der Form servierten
Mehlspeisen werden in einen Rand gestellt, oder die Form wird mit einer gefalteten Serviette umlegt.
Gestürzte Mehlspeisen
Die Mehlspeisen, die gestürzt werden sollen, backt man am besten au bain-marie im Ofen, d.h. man tut sie in eine gut
verschließbare Dunstform, stellt diese in ein Gefäß mit kochendem Wasser, wie es bei den Puddings beschrieben ist, und
setzt nun das Gefäß in den Back- oder Bratofen, damit die Speise von oben Hitze bekommt.
Charlottes und Strudeln
Die Charlottes, das sind Krustenspeisen von Früchten, werden in einer Stürzkasserolle oder hohen Blechform im Ofen
gebacken und gestürzt serviert. Sie können auch kalt gegessen werden. – Die Strudeln backt man in einer Kasserolle und
stürzt sie auch beim Anrichten.
Rezepte
Leichte Mehlspeise
500 ml Milch wird mit 50 g feinem Mehl auf gelindem Feuer abgebacken. 100 g Butter wird zu Sahne gerührt, und 5 Eidotter,
die abgeriebene Schale 1 Zitrone und Zucker nach Geschmack werden dazugetan; dann wird allmählich der ausgekühlte
Teig und zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß hinzugetan und hierauf die Speise in der Form 1 Stunde gebacken. Man reicht
Vanille-, Chaudeau- oder Fruchtsauce dazu.
Schwammspeise oder Speise von Kartoffelmehl
Man lässt auf gelindem Feuer in einer Kasserolle 100 g Butter heiß werden, rührt 1/2 Obertasse Kartoffelmehl hinein und
rührt so lange, bis sich das Mehl kräuselt; dann rührt man 500 ml kochende Milch dazu, bis man einen ganz glatten Brei
erhält. Sobald der Brei abgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb mit 100 g Zucker und der abgeriebenen Schale 1 Zitrone schaumig,
gibt nach und nach den Brei dazu und zieht, wenn alles gut verrührt ist, den Eiweißschnee darunter. Man backt die Speise in
einer mit reichlich Butter ausgestrichenen Form knapp 1 Stunde im Wasserbade. Diese Speise wird gestürzt mit Chaudeausauce serviert.
Wiener Schaummehlspeise
4 Eidotter werden mit 100 g Zucker 1 Stunde lang gerührt, dann wird die abgeriebene Schale von 1 Zitrone dazugegeben,
etwa 50 g Mehl darüber gestäubt und, nachdem alles schaumig geschlagen ist, der Schnee von 4 Eiweiß hinzugefügt.
Hierauf setzt man auf eine flache Schüssel einen Rand von Mürbeteig, wie er bei den Pasteten beschrieben ist, füllt die
Masse hinein und backt sie 30 bis 40 Minuten im Ofen. Man reicht Himbeer- oder Johannisbeersauce dazu.
Karlsbader Mehlspeise
1 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Zucker, 50 Gramm geriebene Semmel, 3 Eier und 500 ml süße Sahne werden gut miteinander
verrührt. Die Hälfte der Masse wird in eine ausgestreute Form getan und 15 Minuten gebacken. Dann legt man eine etwa
fingerdicke Schicht Marmelade darauf, bedeckt diese mit der noch übrigen Masse und backt die Speise noch 30 Minuten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Mehlspeise von saurer Sahne
500 ml recht dicke, saure Sahne wird mit 6 Eigelb, 50 g Mehl, 75 g Zucker, gestoßenem Zimt, abgeriebener Zitronenschale
und ein wenig Salz tüchtig geschlagen. Danach wird der Schnee von 6 Eiern darunter gezogen und die Speise in der Form
30 bis 40 Minuten gebacken. Man richtet die Mehlspeise in der Form an, bestreut die Oberseite mit Zucker, beträufelt sie ein
wenig mit Zitronensaft und serviert sie ohne Sauce.
Mehlspeise von süßer Sahne
50 g gesiebtes Mehl, 250 ml süße Sahne und 2 ganze Eier werden auf gelindem Feuer abgerührt. Danach rührt man 75 g
Butter, 3 Eigelb, 100 g Zucker und das Abgeriebene von 1 Zitrone fortgesetzt, gibt den noch lauwarmen Teig dazu und rührt
noch 30 Minuten, bis die ganze Masse schaumig ist. Zuletzt zieht man den steifen Eiweißschnee von 3 Eiweiß darunter, füllt
die Masse in eine Form und lässt sie 1:00 Stunde im mäßig heißen Ofen backen.
Mehlspeise von Schokolade
75 g fein geriebene Schokolade wird mit 50 g Mehl, etwas gestoßener Vanille und 50 g gesiebtem Zucker vermischt, danach
mit 250 ml süßer Sahne oder guter Milch und 75 g zerlassener Butter klar gequirlt und dann auf gelindem Feuer zu einem
lockern Teige abgebrannt. Nachdem dieser etwas ausgekühlt ist, rührt man 5 Eigelb darunter und rührt fort, bis die Masse
vollständig erkaltet ist, zieht dann vorsichtig den steifen Eiweißschnee darunter, füllt die Masse in eine Schüssel mit
Teigrand, die aber vorher mit Butter ausgestrichen wurde, und backt die Speise 1:00 Stunde im heißen Ofen. Man serviert
sie mit Rotweinsauce.
Mehlspeise von Reis
75 g Reis wird gut gewaschen und blanchiert; nachdem er mehrmals hoch gekocht ist, gießt man das Wasser ab und
schüttet den Reis zum Auskühlen in kaltes Wasser. Alsdann setzt man 250 ml Sahne mit etwas ganzem Zimt, Salz und
Zitronenschale aufs Feuer, schüttet, sobald die Sahne kocht, den Reis hinein und lässt ihn auf gelindem Feuer langsam
weich kochen, doch so, dass die Körner möglichst ganz bleiben. Hierauf rührt man 75 g Butter unter den kochenden Reis
und lässt ihn erkalten. Nun tut man 100 g fein gesiebten Zucker in eine irdene Schüssel, gibt nach und nach 5 Eigelb dazu
und schlägt den Zucker damit schaumig, dann rührt man den erkalteten Reis dazu, wobei man Zimt und Zitronenschale
entfernt, und zieht zuletzt den Eiweißschnee von 5 Eiern darunter. Nun füllt man die Masse in eine ausgestrichene Form,
bestreut die Speise obenauf mit Zucker und Mandelschnitzchen und lässt sie 45 Minuten bei mäßiger Hitze backen. Man
serviert sie ungestürzt und reicht Vanillesauce oder Fruchtsaft dazu.
Reisspeise mit Äpfeln auf Herzoginnen Art
Man kocht den Reis nach Nr. 11, fügt jedoch beim Kochen statt Zitronenschale und Zimt nur Vanille hinzu. Währenddes
kocht man von 4 mittelgroßen Äpfeln ein Kompott; man schält, halbiert und entkernt die Äpfel, setzt sie mit 1/2 Glas
Weißwein, Zucker und etwas Zitronenschale auf und schmort sie weich. Nun tut man vom Reis die Hälfte auf eine flache
Schüssel, streicht ihn glatt und belegt ihn mit den Äpfeln; die Zwischenräume füllt man mit entsteinten, eingemachten oder
geschmorten Glaskirschen oder auch Erdbeeren aus und streicht 1 Schicht Aprikosenmarmelade darüber. Nun schichtet
man den übrigen Reis obenauf und beträufelt ihn mit Maraskino. Unterdes hat man von 4 Eiweiß einen festen Schnee
geschlagen und 150 g Puderzucker leicht darunter gezogen. Mit dieser Baisermasse bestreicht man die Speise recht
gleichmäßig, spritzt alsdann Verzierungen darauf und stäubt Zucker darüber. Man lässt die Speise nur so lange im Ofen
backen, bis die Baisermasse fest ist und eine goldgelbe Farbe angenommen hat, und serviert sie heiß ohne Sauce.
Grießspeise
75 g Grieß wird in 500 ml Milch mit etwas Salz auf gelindem Feuer ausgequollen und zum Auskühlen hingestellt; doch darf
der Brei, ehe man ihn verrührt, nicht vollständig erkalten. Nun werden 150 g Butter zu Sahne gerührt; 150 g Zucker, das
Abgeriebene 1 Zitrone und einige fein geriebene Mandeln werden dazwischen gerührt und unter fortgesetztem Rühren
allmählich der Grießbrei und 5 Eigelb dazugetan. Schließlich vermengt man noch den Eiweißschnee mit der Masse und
backt die Speise in der ausgestrichenen Form 1:00 Stunde. Man serviert die Speise ungestürzt mit Obstsauce.
Vierfarbige Grießspeise
125 g Grieß wird in 500 ml Sahne mit ein wenig Salz, etwas Vanille und 125 g Zucker zu einem steifen Brei ausgequollen,
den man verkühlen lässt und hierauf in 4 gleiche Teile teilt. Unter einen Teil mischt man 50 g Butter und 4 Eidotter, so dass
er schön gelb ist. Den zweiten Teil vermischt man ebenfalls mit 50 g Butter und färbt ihn mit Spinatmatte grün; den dritten
Teil verrührt man, um ihn braun zu färben, mit 50 g geriebener Schokolade, ferner mit 50 g Butter. Der vierte Teil wird
ebenfalls mit 50 g Butter und 2 Eigelb verrührt und mit Kochenillelösung rot gefärbt. Zuletzt zieht man den Schnee von
6 Eiweiß zu gleichen Teilen unter die verschiedenen gefärbten Grießmassen. Vorher hat man in der Größe der Speisenform
aus Oblate 3 Böden ausgeschnitten und die Form ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut. Hierauf füllt man
zuerst den grün gefärbten Grieß, dann den rot gefärbten, hierauf den gelben und zuletzt den braunen Grieß in die Form und
trennt jede Schicht durch eine Oblate. Die Speise wird 1:30 Stunde im Ofen au bain-marie gebacken, hierauf gestürzt und
mit Vanillesauce oder anderer Milchsauce serviert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Sagospeise
125 g Sago wird mehrmals kalt gewaschen, mit kaltem Wasser angesetzt, aufgekocht, hierauf zum Erkalten in kaltes
Wasser geschüttet und, nachdem man dasselbe abgegossen, in 500 ml kochende Milch getan und mit etwas Salz und
ganzem Zimt gar gekocht, wobei man den Sago jedoch umrühren muss, da er leicht anhängt. Unter den kochend heißen
Sago rührt man 100 g Butter und 100 g Zucker und lässt ihn erkalten. Hierauf werden 5 Eidotter gut damit verrührt und
zuletzt der Schnee von 5 Eiweiß darunter gezogen. Man lässt die Speise in der Form etwa 1:00 Stunde backen, wobei man
sie gegen starke Oberhitze gut schützen muss, und serviert sie mit Weinsauce. Beim Anrichten drückt man leicht gegen den
Boden der Form, dieser hebt sich mit der Speise in die Höhe, und nun wird die Speise mit dem Boden aber ohne den Rand
auf eine flache Schüssel gelegt.
Kartoffelspeise
In der Schale gekochte Kartoffeln werden, sobald sie ausgekühlt sind, geschält, fein gerieben und 125 g davon abgewogen.
Nun rührt man 75 g Butter zu Sahne, fügt 100 g Zucker, 50 g geriebene Mandeln, worunter einige bittere, das Abgeriebene
von 1 Zitrone, 4 Eidotter, die geriebenen Kartoffeln und 2 Esslöffel gestoßenen Zwieback, den man mit Sahne angefeuchtet
hat, dazu. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Eiweißschnee darunter und backt die Speise in der Form bei
mäßiger Hitze 1:15 Stunde. Man serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce.
Kartoffelspeise mit Käse
Dieselbe wird ebenso zubereitet wie die vorige, doch lässt man Zucker, Mandeln und Zitronen fort und rührt Statt dessen
75 g geriebenen Parmesankäse und etwas Salz unter die Masse. Auch der Eiweißschnee bleibt fort. Will man die Speise
zum Garnieren verwenden, so backt man sie in kleinen, glatten Becherformen aus Porzellan, die man recht dick mit Butter
ausstreicht, damit sie sich besser stürzen lassen.
Kartoffelspeise mit Schinken
75 g Butter wird zu Sahne gerührt und dann mit 4 Eigelb vermischt; 150 g geriebene Kartoffeln, 150 g fein gewiegter roher
Schinken, ein wenig geriebene Muskatnuss und zuletzt der Schnee von 2 Eiweiß werden darunter gerührt. Man füllt die
Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie au bain-marie 1:15 Stunde im Ofen. Die Speise wird gestürzt, mit
geriebenem Parmesankäse bestreut und mit brauner Butter übergossen.
Bisquitspeise
Eine ausgestrichene und bestreute Form wird mit Löffelbiskuit oder in Scheiben geschnittenem Biskuit etwa 3/4 voll gepackt,
wobei man die einzelnen Schichten mit Maraskino oder Rosenwasser anfeuchtet. Hierauf quirlt man 750 ml Sahne, 4 ganze
Eier, das Abgeriebene von 1 Zitrone und 60 g Puderzucker gut durch, gießt diese Masse auf das Biskuit und lässt die Form
einige Zeit stehen, bis das Biskuit von der Flüssigkeit gut durchzogen ist. Dann backt man die Speise 1:00 Stunde au bainmarie im Ofen, stürzt sie beim Anrichten und serviert sie mit Vanille- oder Chaudeausauce.
Brotspeise
100 g recht kräftiges Schwarzbrot, schon etwas altbacken, wird gerieben und mit 1/2 Weinglas gutem Wein, Arrak oder Rum
angefeuchtet. Nun rührt man 150 g Butter zu Sahne, fügt 2 ganze Eier, 2 Eigelb, 100 g feinen Zucker, 75 g geriebene
Mandeln, etwas gestoßenen Zimt, Zitronenschale und zuletzt das Brot hinzu. Nachdem alles gut verrührt ist, gibt man noch
den Schnee von 2 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene Form und backt sie 1:00 Stunde im Ofen. Man
serviert sie ungestürzt mit Chaudeausauce.
Schrotbrotspeise
100 g Roggenschrotbrot wird gerieben, mit 1/2 Weinglas Rum befeuchtet und zu 4 Eigelb, die man mit 100 g Puderzucker
und etwas Pomeranzenschale schaumig geschlagen hat, zugegeben. Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Schnee
von 4 Eiweiß darunter und backt die Speise au bain-marie 1:15 Stunde im Ofen. Man stürzt sie und übergießt sie mit
Rotwein, den man mit Zucker, Gewürznelken, Zimt und Pomeranzenschale aufgekocht hat.
Mandelspeise
Man stößt 100 g süße und einige bittere Mandeln recht fein; alsdann schlägt man 4 Eidotter mit 150 g Zucker schaumig, gibt
die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 25 g geriebene Semmel und die Mandeln hinzu und verrührt alles etwa 30 Minuten
lang. Zuletzt gibt man noch 4 Esslöffel Rum und den Schnee von 4 Eiweiß dazu. Man backt die Speise au bain-marie bei
mäßiger Hitze 1:00 Stunde, stürzt sie und gibt Chaudeausauce dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 169 von 245
Himbeerspeise
Man schlägt das Weiße von 6 Eiern zu Schnee, zieht behutsam 75 g Puderzucker darunter und vermischt den Schnee mit
125 g in Zucker dick eingesottenen Himbeeren. Nun häuft man die Masse auf einer flachen irdenen, weiß glasierten oder
zinnernen Schüssel an, bestäubt sie mit Zucker und backt sie bei mäßiger Hitze zu gelbbrauner Farbe.
Kirschspeise
Hierzu bereitet man einen Teig wie zur Grießspeise »Grießspeise«, legt in eine ausgestrichene und ausgestreute Form
1 Schicht von dem Teige, dann 1 Schicht Kirschen, die man mit Zucker, etwas Rotwein, Zimt und Zitronenschale weich
gedünstet hat, dann wieder Mehlspeisenmasse, Kirschen und so fort, bis die Form 3/4 gefüllt ist. Den Beschluss macht
1 Grießschicht. Man backt die Speise au bain-marie, stürzt sie und garniert den Rand der Schüssel mit recht süß gekochten
Kirschen; diese Kirschen sowohl wie die in der Speise werden natürlich vorher ausgesteint.
Stachelbeerspeise
1 kg Stachelbeeren werden in einem irdenen Geschirr gedämpft, bis sie breiartig sind; hierauf streicht man sie durch ein
grobes Sieb. 500 ml von dem Brei wird mit 3 gut zerquirlten Eiern geschlagen; dann werden 60 g zerlassene Butter und
Zucker nach Geschmack hinzugefügt; schließlich rührt man 1 Obertasse gestoßene Löffelbiskuits dazwischen und backt die
Speise 30 Minuten im Ofen.
Erdbeerspeise
100 g Zucker wird klar gekocht, 100 g gut gereinigte, trockene Erdbeeren werden hineingeschüttet, gut durchgeschwenkt
und zum Verkühlen hingestellt. Vorher hat man von 200 g Semmel die Rinde abgerieben, die Semmel in Scheiben
geschnitten und diese mit 2 Glas heißem Weißwein übergossen. 100 g Butter, 4 Eigelb, 100 g Zucker werden recht
schaumig gerührt, die eingeweichte Semmel damit verrührt, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen und zuletzt die
ausgekühlten Erdbeeren darunter gemengt. Man füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Papier ausgelegte
Form und backt sie au bain-marie. Beim Anrichten stürzt man die Speise und reicht Chaudeausauce dazu.
Ananasspeise
250 g Ananas wird geschält, in Scheiben geschnitten und mit etwas Weißwein und Zucker zu Mus gekocht, das man durch
ein Sieb streicht und erkalten lässt. Dann wird 100 g Mehl mit 250 ml süßer Sahne, 75 g Butter, 75 g Zucker und 2 Eigelb
auf gelindem Feuer abgerührt. Sobald der Teig abgekühlt ist, werden 4 Eidotter und das Ananasmus darunter gerührt,
zuletzt der Schnee von 6 Eiweiß darunter gezogen und die Speise 45 Minuten in der Form gebacken. – Unterdes kocht man
die Schalen der Ananas aus, kocht den gewonnenen Saft bis auf 1 Obertasse voll ein, setzt 1 Obertasse Weißwein,
1 Teelöffel Kartoffelmehl, Zucker nach Geschmack und 2 Eigelb dazu, quirlt die Masse gut, stellt sie in ein Gefäß mit
kochendem Wasser und quirlt weiter, bis die Sauce dick und bündig wird, die man dann heiß mit der Speise serviert.
Zitronen- oder Apfelsinenspeise
Man reibt die Schale von 1 Zitrone auf 200 g Zucker ab, stößt und siebt denselben. Hierauf macht man 1 Obertasse Sahne
kochend, gibt 75 g Mehl, das man mit 4 Esslöffel kalter Sahne angerührt hat, hinein und fügt noch den Zucker, 100 g Butter
und den Saft 1 Zitrone hinzu. Man lässt dies alles zusammen einige Mal aufkochen und abkühlen. Dann rührt man nach und
nach 4 Eigelb, sowie den Schnee der 4 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine ausgestrichene, ausgestreute Form und
backt die Speise 45 Minuten bei mäßiger Hitze. Vor dem Servieren bestreut man die Speise oben mit Zucker, träufelt den
Saft von 1 Zitrone darüber und stellt die Speise zum Glasieren noch einige Minuten in den Ofen. Auf dieselbe Weise bereitet
man die Speise auch von Apfelsinen.
Linzer Apfelspeise
100 g Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden 1 hart gesottenes Eigelb, 4 rohe Eidotter und 100 g Zucker
damit verrührt, dann 100 g gestoßener Zwieback, das Abgeriebene von 1 Zitrone, sowie 8 bis 10 zu Mus gekochte Äpfel
hinzugefügt und, nachdem alles 1:00 Stunde gerührt ist, der Schnee von 4 Eiweiß darunter gezogen. Man backt die Speise
1:15 Stunde bei mäßiger Hitze und serviert sie ohne Sauce und ungestürzt.
Apfelspeise auf andere Art
10 bis 12 Borsdorfer Äpfel werden sauber geschält und mit dem Bohrer entkernt, das Innere wird mit Apfelgelee gefüllt. Nun
rührt man 75 g Kartoffelmehl mit kalter Milch an, gießt es in 250 ml kochende Milch und lässt es darin ausquellen und
danach auskühlen. 75 g Butter wird zu Sahne gerührt, danach mischt man das Abgeriebene von 1/2 Zitrone, 6 Eigelb, 75 g
Zucker, 25 g gestoßene bittere Makronen, den ausgekühlten Mehlbrei und zuletzt den Schnee von 6 Eiweiß darunter. Nun
stellt man die vorbereiteten Äpfel in eine ausgestrichene Form, so dass das Gelee nach oben kommt, füllt die Masse
darüber und lässt die Speise 1:00 Stunde im Ofen backen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 170 von 245
Kascha mit Rameln (Russische Nationalspeise)
In 1 l kochende Milch tut man 200 g Butter und ebensoviel Zucker; nun schüttet man unter beständigem Umrühren 200 g
groben Grieß hinein und kocht einen dickflüssigen Brei davon. Man schüttet den Brei in eine feuerfeste Schüssel, stellt ihn in
den Ofen, glasiert ihn von obenher mit einer glühenden Schaufel und umlegt ihn mit Rameln. Hierzu verrührt man 125 g
Mehl und 1 Obertasse Milch, tut wenig Zucker, 1/2 Esslöffel Butter und 1 Prise Salz dazu. Man kocht von der Masse einen
dickflüssigen Brei, gibt etwas davon auf eine mit Speck bestrichene Pfanne und backt kleine helle Kuchen davon, die man
aufrollt.
Apfelcharlotte, auch Bettelmannspeise genannt
1 kg mürbe Musäpfel werden geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten und mit Zucker, etwas ganzem Zimt, Zitronenschale und kleinen Rosinen weich gedünstet. Unterdessen reibt man 2 Obertassen voll gut ausgebackenes, noch ziemlich
frisches Schwarzbrot, untermengt es mit Streuzucker, bis es klebt, und tut 10 fein gewiegte Mandeln darunter. Hierauf belegt
man den Boden und den Rand einer flachen Pfanne oder flachen Mehlspeisenform, die man vorher gut mit Butter ausgestrichen hat, mit dem Brot, tut die geschmorten Äpfel darauf und bedeckt sie wiederum mit Brot, das man oben mit
zerlassener Butter beträufelt. Man lässt die Speise 1:00 Stunde backen.
Man kann die Speise auch auf gelindem Herdfeuer in der Eierkuchenpfanne backen; bis die eine Seite gebräunt ist,
verdeckt man die Speise mit einem Porzellanteller, dann wendet man sie um, gibt frische Butter in die Pfanne und backt die
Speise auf der andern Seite, wobei man sie ebenfalls zudeckt.
Aprikosencharlotte
Etwa 1 Dutzend Aprikosen werden geschält, in vier Teile geschnitten und mit 100 g Zucker und 50 g Butter weich gedämpft.
Unterdessen schneidet man 3 frisch gebackene Milchbrote oder weichen Zwieback in Scheiben, taucht die Schnitte in guten
Wein, zieht sie danach durch zerlassene Butter und fein gestoßenen Zucker und belegt damit eine fett mit Butter
ausgestrichene Form, so dass immer eine Schnitte halb über der andern liegt. Dann füllt man die gedämpften Aprikosen
hinein, bedeckt sie auch mit Schnitten von Gebäck und backt die Speise bei ziemlicher Hitze 40 Minuten. Die Speise wird
gestürzt und mit Johannisbeersauce serviert.
Obstcharlotte
Aprikosen, Birnen, Äpfel, Pflaumen, Kirschen usw., zusammen 1 kg, werden geschält, entsteint, resp. entkernt und in Stücke
geschnitten. Alsdann röstet man 1 Suppenteller voll Semmelwürfel in Butter hellgelb, mischt sie mit dem Obst, gibt Zucker,
gestoßenen Zimt, geriebene Zitronenschale, sowie etwas Wein darunter und füllt hiermit die Form, die man nach
vorhergehender Angabe mit Semmelschnitten ausgelegt hat. Man backt sie bei mäßiger Hitze in etwa 1:30 Stunde gar.
Strudelteig
30 g feines Weizenmehl schüttet man auf das Backbrett, quirlt 1 Ei oder auch nur 1 Eiweiß mit etwas Salz und 2 Löffel
lauwarmem, aber nicht gekochtem Wasser ab, gibt dies zum Mehl und verrührt es zu einem Teige, der zuerst noch an der
Hand und dem Brett klebt. Sobald er sich loslöst, streut man etwas Mehl darunter, reinigt die Hände und taucht dieselben
öfters in Mehl; nun fängt man auch an, 1/2 Esslöffel ausgelassenes Rindsfett oder 1 Esslöffel Butter darunter zu kneten.
Man bearbeitet den Teig weiter, bis er Blasen treibt, bestreicht ihn nun mit lauwarmem Wasser und lässt ihn, mit einer
Schüssel verdeckt, 30 Minuten ruhen; ist der Teig weich, so legt man eine kalte Schüssel, ist er dagegen fest, eine erwärmte
Schüssel darüber. Nun wird der Teig ausgezogen; dazu legt man ein sauberes Tuch auf den Tisch, bestäubt es mit Mehl,
treibt den Teig erst ein wenig mit dem Nudelholz aus, legt ihn dann auf das Tuch und zieht ihn rundherum aus, bis er fast
durchsichtig ist. Man beginnt dabei in der Mitte und zieht dann mit den bemehlten Händen nach dem Rande zu weiter und
weiter. Der äußere dicke Rand wird abgeschnitten. Nachdem man den Teig mit Fülle bestrichen hat, hebt man das Tuch auf
einer Seite vorsichtig in die Höhe, damit sich der Teig zusammen rollt. Die entstandene Teigrolle dreht man
schneckenförmig zusammen und legt den Strudel zum Backen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle.
Rahmstrudel
40 g Butter, 4 Eidotter und reichlich 250 ml saure Sahne oder Rahm werden tüchtig gerührt und dann mit Salz und Zucker
und dem Schnee von 4 Eiweiß untermischt. Man bestreicht mit dieser Masse den nach »Strudelteig« bereiteten und dünn
ausgezogenen Teig, streut 2 Esslöffel Korinthen, 2 Esslöffel Rosinen und 1 Esslöffel Mandelschnitzchen darauf, rollt den
Teig locker zusammen, dreht ihn schneckenförmig und legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene flache Kasserolle, streicht
oben noch etwas von der Rahmmasse über, backt den Strudel schön braun, stürzt ihn beim Anrichten und bestreut ihn mit
Zucker.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 171 von 245
Topfenstrudel
200 g trockener weißer Käse oder Topfen wird zerrieben und mit 100 g geriebener Semmel, die man in 20 g Rinderfett mit
fein gewiegter Petersilie hat leicht bräunen lassen, vermischt. Nun rührt man 30 g Butter mit 2 ganzen Eiern und
1 Obertasse saurem Rahm ab, bestreicht damit den ausgezogenen Strudelteig, streut den weißen Käse obenauf, sowie
etwas Salz und Kümmel oder Schnittlauch, rollt den Strudel nach Vorschrift zusammen und backt ihn in einer mit Schmalz
ausgestrichenen Kasserolle.
Süßer Käsestrudel
30 g Butter, 2 ganze Eier und 1 Obertasse süße Sahne werden gut abgerührt und 200 g weißer Käse, der aber nicht zu hart
sein darf, hinzugefügt. Nachdem alles in der Reibesatte gut verrieben ist, bestreicht man den Strudelteig mit der Masse,
streut Zucker, sowie Rosinen und Korinthen darauf und gibt den Strudel zusammengerollt in eine mit Butter ausgestrichene
Kasserolle. Zum Backen gießt man noch etwas Milch hinein, bestreicht den Strudel oben mit Butter und lässt ihn hellbraun
backen.
Tiroler Strudel
100 g Butter wird mit 2 ganzen Eiern, 250 ml sauren Rahm und 70 g Zucker, auf dem man Zitronenschale abgerieben hat,
gut verrührt, und hiermit wird der ausgezogene Strudelteig bestrichen. Nun streut man einen geriebenen, braunen
Lebkuchen nebst etwas gestoßenem Zimt und Gewürznelken darüber. Ferner schneidet man 150 g Walnüsse, 50 g
Rosinen, 50 g Korinthen, 25 g Zitronat, 20 g gezuckerte Pomeranzenschale und 5 große Feigen ganz fein, vermischt alles
gut und streut es über den Lebkuchen. Zuletzt streut man Zucker darüber, streicht etwas sauren Rahm darauf, rollt den
Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn obenauf auch noch mit Butter
bestrichen hat. Er muss ungefähr 1:00 Stunde backen und wird nach dem Stürzen mit Zucker und Zimt bestreut.
Ungarischer Strudel
Zu 500 ml lauwarmer Milch gibt man 50 g Butter, etwas Salz und 1 Eigelb und verarbeitet so viel Mehl damit, dass man
einen nicht zu weichen Teig bekommt; man teilt den Teig in 18 Portionen, die man nun 30 Minuten, mit einem Tuche
verdeckt, ruhen lässt. – Unterdes bereitet man die Fülle vor und zwar Apfelfülle oder Nussfülle. – Zur Apfelfülle mischt man
100 g entkernte, geschnittene Rosinen, 1 gestoßenen Zwieback, 100 g Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone und
gestoßenen Zimt. – Zur Nussfülle mischt man 120 g fein geschnittene Nüsse, 200 g Zucker, das Abgeriebene von 1 Zitrone
und gestoßenen Zimt.
Nun streicht man ein Backblech mit Butter, zieht auf denselben nacheinander 6 Teigplatten aus, legt sie aufeinander und
belegt sie mit fein geschnittenen Äpfeln, auf die man die Hälfte der vorbereiteten Fülle streut. Nun lässt man wieder
6 Teigplatten und danach Äpfel und Fülle folgen. Den Beschluss bilden die letzten 6 Teigplatten. Jede Teigplatte, auch die
letzte, wird mit geschmolzener Butter bestrichen. Zuletzt drückt man den Teig am Rande fest, schneidet den Teigrand
ringsum glatt und durchsticht den Strudel mehrmals mit der Gabel. Danach legt man den Strudel, ohne ihn aufzurollen, auf
ein Backblech, das man mit Butter bestrichen hat, backt ihn im ziemlich heißen Ofen und schneidet ihn, wenn er halb fertig
ist, in verschobene Vierecke, die man dick mit Zucker bestreut und dann goldbraun und glänzend backt.
Bei der Nussfüllung fallen selbstverständlich die Äpfel fort; man beträufelt aber die aufgelegte Nussfüllung mit Honig.
Reisstrudel
Nachdem 100 g Reis sauber gewaschen und blanchiert ist, wird er in Weißwein mit Zimt, Zitronenschale, ein paar
Gewürznelken und Zucker weich gekocht und mit Zitronensaft geschärft. Nun macht man von 250 ml Weißwein,
1/2 Esslöffel Mehl, 100 g Zucker, 1 ganzen Ei und 3 Eidottern eine Creme, die man auf dem Feuer bis zum Kochen
fortwährend schlägt. Nachdem man sie abgenommen, rührt man weiter, bis sie erkaltet ist. Hierauf bestreicht man
ausgezogenen Strudelteig nach »Strudelteig« mit der Creme, streicht den erkalteten Reis darauf, streut entkernte Rosinen
über, rollt den Strudel auf und backt ihn in einer mit Butter ausgestrichenen Kasserolle schön braun. Vor dem Backen gießt
man 1/2 Obertasse Milch in die Kasserolle und bestreicht den Strudel obenauf mit Butter.
Erdäpfelstrudel
120 g geschälte Kartoffeln oder Erdäpfel werden gar gekocht und kochend heiß zerdrückt. Dann rührt man 100 g Zucker in
einer Schüssel auf dem Kochherde, bis der Zucker warm wird, gibt unter beständigem Rühren 4 Eidotter und 20 g Butter
dazu, sowie das Abgeriebene 1/2 Zitrone, zieht nun die zerdrückten Kartoffeln, sowie den Schnee von 4 Eiweiß leicht
darunter und bestreicht mit dieser Fülle den ausgezogenen Strudelteig. Nach Belieben kann man auch Korinthen darüber
streuen. Man rollt den Strudel auf, legt ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn mit Butter, streut
Zucker darüber und backt ihn schön braun.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 172 von 245
Kirschenstrudel
Der ausgezogene Strudelteig wird mit Butter bestrichen oder mit derselben Fülle wie der »Rahmstrudel«. Danach belegt
man ihn mit 50 g abgestielten, entkernten sauren Kirschen, bestreut diese dick mit Zucker und rollt den Strudel auf. Man tut
ihn in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreicht ihn oben mit Butter und backt ihn schön braun. Nach dem
Stürzen wird er mit Zucker und Zimt bestreut.
Apfelstrudel
Der Strudelteig wird mit geschmolzener, erkalteter Butter bestrichen und nur zur Hälfte mit Fülle bestreut, und zwar bestreut
man die eine Längsseite mit ganz fein geschnittenen Äpfeln, etwas Rosinen und Korinthen, fein geschnitzelten Mandeln,
geriebener Zitronenschale, gestoßenem Zimt und Zucker. Dann rollt man ihn auf, so dass die bestreute Seite in die Mitte
kommt, und backt ihn wie den Kirschenstrudel.
Pyroggen mit Sahne
200 g Mehl wird auf ein Backbrett geschüttet, 3 ganze Eier, 3 Esslöffel lauwarme Milch und 1 Esslöffel Essig werden gut mit
dem Mehl zusammen geknetet, bis der Teig mürbe und dehnbar ist. Nun teilt man den Teig in 10 bis 12 Teile und zieht
jeden einzeln, wie es bei den Strudeln beschrieben ist, ganz dünn aus und lässt dieselben ein wenig trocknen. Hierauf
zerreibt man 1 in Milch geweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrot mit 2 bis 3 Eiern recht fein, gibt nun weißen Käse,
den man vorher mit Sahne zu einer feinen Creme zerrührt hat, hinzu und mengt gestoßenen Zucker, einige fein geriebene
süße Mandeln und Rosinen oder Korinthen darunter. Diese Masse streicht man auf die Teigplatten, rollt dieselben erst
rollenförmig auf und dann schneckenförmig zusammen, legt die Pyroggen in eine mit Butter ausgestrichene Kasserolle,
gießt etwas Milch dazu, streut Zucker über und lässt sie, fest zugedeckt, 30 Minuten langsam kochen. Beim Anrichten nimmt
man sie vorsichtig heraus und gibt gesüßte Schlagsahne darüber.
Fleischstrudel
250 g Kalbsbratenreste werden fein geschnitten, 2 Esslöffel gedünstete, geriebene Semmel und Petersilie dazugetan, ferner
2 Eidotter, 4 Esslöffel saurer Rahm, 1 Teelöffel Kapern und 8 fein gehackte Sardellen darunter gemischt. Mit dieser Füllung
bestreicht man den Strudelteig wie beim Apfelstrudel beschrieben, rollt ihn dann schneckenförmig zusammen, legt ihn auf
ein mit Butter bestrichenes Backblech, bestreicht ihn mit Butter und backt ihn goldbraun.
Schinkenstrudel
1 Obertasse saurer Rahm wird mit 3 Eidottern abgequirlt, der ausgezogene Strudelteig mit dieser Masse bestrichen und
250 g fein geschnittener, roher Schinken darauf gestreut. Man rollt den Strudel zusammen und backt ihn in einer mit Butter
ausgestrichenen Kasserolle, nachdem man ihn oben ebenfalls mit Butter bestrichen hat. Beim Anrichten stürzt man ihn,
übergießt ihn mit Béchamelsauce und reicht auch noch Sauce dazu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 173 von 245
Kalte, süße Speisen
Allgemeines
Die Festigkeit der kalten Süßspeisen
Süße Speisen können nur dann für gut geraten gelten, wenn sie weder zu fest und zähe, noch weich und kleistrig sind. Aus
diesem Grunde muss man die richtige Menge von Gallertstoffen verwenden. Speisen, die gestürzt werden sollen, müssen
steifer sein als die, welche man in den Schüsseln serviert.
Das Geschirr
Das Geschirr, in dem Cremes und dergleichen Speisen bereitet werden, muss von äußerster Sauberkeit sein. Die Bereitung
derartiger Speisen darf stets nur auf gelindem Feuer geschehen. Sämtliche Speisen müssen gut gerührt werden; besonders
die Cremes verlangen ein fortgesetztes Schlagen, das man auch noch einige Zeit fortsetzen muss, nachdem das Geschirr
vom Feuer genommen ist; nur auf diese Weise ist das Gerinnen des Cremes zu verhindern.
Die Eier in den Süßspeisen
Wird den Speisen Eierschnee zugesetzt, so darf dies erst geschehen, wenn die Speise vom Feuer entfernt und schon ein
wenig abgekühlt ist, da der Schnee sonst leicht gerinnt. – Werden den Speisen erst zuletzt Eidotter zugesetzt, so quirlt man
sie mit etwas kaltem Wasser klar, tut zuerst ein wenig von der kochenden Masse hinzu, und erst, wenn das Ei gut damit
verquirlt ist, gießt man etwas nach. Endlich fügt man die abgequirlten Eigelb der ganzen kochenden Masse bei.
Die Formen
Die Formen, in die man die fertig zubereiteten Speisen tut, um sie, wenn erkaltet, zu stürzen, müssen vorher mit kaltem
Wasser hingestellt oder gut ausgespült werden, man darf sie dann aber nicht austrocknen. Man kann Statt dessen die
Formen auch vorher mit Mandelöl ausstreichen. Vor dem Stürzen untersuche man, ob sich die Speise gut löst, indem man
in der Nähe des Randes mit dem Finger leicht aufdrückt. Sollte sich dabei die Speise nicht lösen, so legt man ein nasses,
warmes Tuch um die Form oder taucht sie einen Augenblick in heißes Wasser.
Die Glasschüsseln
Will man die Speisen in Glasschüsseln servieren, so lasse man die Speisen stets erst ein wenig auskühlen und wärme die
Glasschüssel an, ehe man die Speise hineintut; auch muss die Speise in der Schüssel vollständig erkaltet sein, ehe man sie
auf Eis bringt. Wenn man diese Vorsichtsmaßregeln außer acht lässt, so wird man oft über zersprungene Glasschalen zu
klagen haben.
Stand von Kalbsfüßen
Zum Verdichten der Gelees nimmt man Stand von Kalbsfüßen, Hausenblase, Gelatine oder Agar-Agar. Bei Stand von
Kalbsfüßen erfordert 1 l Gelee ungefähr 1 kg Kalbsfüße. Diese müssen sehr sauber zurecht gemacht sein und mehrmals
aufgehauen werden; man tut gut, die großen Knochen vor dem Kochen zu entfernen. Nachdem man die Kalbsfüße gebrüht
und gewaschen hat, setzt man sie mit 3 bis 4 l Wasser auf und lässt sie langsam 3:00 bis 4:00 Stunden kochen. Dann gießt
man die Brühe durch ein Sieb, lässt sie erkalten, entfettet sie und kocht sie bis auf reichlich 1/2 l ein. Hierauf klärt man sie
mit Zitronensaft, Weißwein und Eiweiß.
Echte Hausenblase
Echte Hausenblase ist durchsichtig, silberweiß und vollständig geruchlos, auch wenn sie aufgelöst ist. Sie ist für Gelees
vorzuziehen. Man klopft die Hausenblase, bis sie weich ist. Alsdann zerpflückt man sie in kleine Stücke und stellt sie in
einem ganz sauberen Geschirr mit weichem Wasser und einigen Tropfen Zitronensaft über Nacht auf. Auf 10 g
Hausenblase gießt man 1 Obertasse Wasser. Am anderen Tage stellt man das Geschirr aufs Feuer und lässt die
Hausenblase 2:00 bis 3:00 Stunden kochen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Dann gießt man die Flüssigkeit durch ein
Mulltuch.
Gelatine
Die Gelatine steht der Hausenblase in ihrer Verwendung sehr nahe, doch ist ihr Geschmack nicht so fein. Sie hat aber vor
der Hausenblase den Vorzug der Billigkeit. Man wäscht die dünnen Gelatinetäfelchen mit kaltem Wasser aus und gießt auf
25 g Gelatine etwa 1/2 Obertasse kochendes Wasser und stellt es an eine heiße Herdstelle oder in kochendes Wasser, wo
sie sich bald vollständig auflöst.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 174 von 245
Agar-Agar
Agar-Agar ist ein neuer Gallertstoff. Das daraus bereitete Gelee ist vollkommen geruchlos und geschmacklos, sehr zart und
auch leichter zu verdauen, als das aus allen anderen Gallertstoffen bereitete. Es ist daher namentlich für Kranke mit
schwachem Magen zu empfehlen. Agar-Agar erstarrt sehr schnell, doch besitzt er nicht eine so bedeutende Bindekraft wie
die anderen Gallertstoffe, so dass der Geschmack der Zutaten oft in dem Gelee streng hervortritt. Außerdem zieht er auch
sehr leicht wieder Wasser aus der Luft an, so dass man diese Speisen immer erst an dem Tage bereiten darf, an dem sie
gegessen werden sollen. Agar-Agar löst sich nicht mit Milch auf, sondern immer nur in Wasser oder Wein. Man setzt ihn
mindestens 30 Minuten vorher in kaltem Wasser an, wodurch er weich und schwammig wird. Dann spült und drückt man ihn
aus, zerpflückt ihn und gibt auf 10 g etwa 500 ml Wasser oder 250 ml Wein. Hierauf stellt man ihn auf die heiße Platte und
lässt ihn langsam kochen, worauf man die Flüssigkeit durch Mull gießt und sie mit der Speisemasse vermischt, die man
noch einmal kochend heiß werden lässt. Die mit Agar-Agar zubereiteten Gelees lassen sich auch leicht stürzen.
Puddings und Cremespeisen
Weinpudding
1 Flasche guter Rheinwein, 12 Eidotter, 250 g Zucker, Gelee oder Stand von 2 Kalbsfüßen, oder 50 g Gelatine, Saft und
abgeriebene Schale von 1 Zitrone, ganzer Zimt. Wein, Zucker und Gewürz setzt man fest zugedeckt aufs Feuer, lässt es bis
zum Kochen kommen, gibt die Gelatine hinzu, lässt es gut durchkochen, nimmt das Gewürz heraus und rührt, indem man
den Topf vom Feuer setzt, die Eidotter mit etwas kaltem Wasser zerrührt, behutsam durch, damit sie nicht gerinnen, gießt
die Masse schnell in eine Schüssel, rührt sie noch einige Minuten und gibt sie in eine mit Mandelöl bestrichene
Porzellanform. – Erkaltet wird der Pudding gestürzt und eine Vanillesauce dazugegeben.
Rumpudding
500 ml süße Sahne, 250 g Zucker, 10 frische Eier, die Schale von 1 Zitrone, 250 ml feiner Rum und 50 g Gelatine. Die
Zitrone wird auf Zucker abgerieben. Zucker, Sahne und Gelatine wird zum Kochen gebracht, die Eidotter werden mit etwas
zurückgelassener Sahne zerrührt und, nachdem man den Topf vom Feuer genommen, behutsam die Masse damit
durchgerührt. Hierauf rührt man den Rum dazwischen, rührt noch einige Zeit weiter, bis die Masse ein wenig ausgekühlt ist,
und gießt sie in eine mit Öl bestrichene Form, die man nach dem völligen Erkalten umstürzt. Man gibt dazu Rotwein- oder
Johannisbeersauce oder auch Fruchtsaft.
Zitronenpudding
1 Flasche Weißwein, 10 frische Eier, 250 g Zucker, 3 frische Zitronen, 35 g Hausenblase oder 50 g Gelatine und 1 Esslöffel
Stärke. – Man löst die Hausenblase mit Wasser auf und seiht die Flüssigkeit durch ein Mullläppchen. Dann reibt man
2 Zitronen auf dem Zucker ab, presst aus 3 Zitronen den Saft, zerrührt die Eidotter und lässt alles nebst Wein und aufgelöster Stärke unter fortwährendem Rühren bis zum Kochen kommen. Nachdem man den Topf schnell vom Feuer
genommen, rührt man den steifen Schaum gut durch und schüttet die Masse in eine mit Öl bestrichene Form.
Sagopudding mit Ei
150 g echter Sago, 6 Eier, 100 g Zucker, 35 g aufgelöste Gelatine, 1 Stückchen Zitronenschale, ganzer Zimt und 500 ml
Milch. Der Sago wird abgebrüht, in Milch mit Gewürz langsam weich und steif gekocht. Dann mischt man unter stetem
Rühren die aufgelöste Gelatine darunter, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter mit etwas Milch oder kochendem
Sago, mischt danach sogleich den festen Eiweißschaum durch und füllt die Masse in eine gespülte Form. Völlig erkaltet,
wird der Pudding gestürzt und mit Frucht- oder Rotweinsauce serviert.
Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri
250 g Sago wird abgewaschen und mit kaltem Wasser angesetzt. Sobald es scharf heiß ist, gießt man es ab, gießt nun
1/2 Flasche Rotwein, sowie den Saft von 150 g Johannisbeeren darauf und lässt den Sago mit 250 g Zucker, etwas ganzem
Zimt und Zitronenschale klar aufkochen. Hierauf gibt man 20 g aufgelöste rote Gelatine hinzu, lässt den Flammeri noch etwa
30 Minuten verdeckt ziehen, nimmt Zimt und Zitronenschale heraus und verfährt weiter, wie in »Sagopudding mit Ei«
beschrieben.
Reismehlpudding mit Rhabarber oder Rhabarberflammeri
250 g Reismehl wird mit 1 Tassenkopf Wasser angerührt und in 500 ml kochendes Wasser hineingeschüttet; zugleich tut
man 500 g geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Rhabarber hinein. Nun fügt man etwas fein geschnittene
Zitronenschale, sowie den Saft 1 Zitrone und 250 g Zucker hinzu. Man kocht den Flammeri auf ganz gelindem Feuer gar
und gibt, wenn nötig, noch Zucker hinzu. Sollte der Rhabarber noch nicht ganz weich fein, so lässt man den Flammeri noch
verdeckt an einer heißen Stelle ziehen. Dann schüttet man ihn in eine ausgespülte Porzellanform und stellt ihn kalt. Man
serviert ihn mit süßer Sahne oder Vanillesauce.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 175 von 245
Reismehlpudding mit Arrak
1 l Wasser, 125 g Zucker, 125 g Reismehl, Saft und abgeriebene Schale 1 Zitrone, 3 Esslöffel Arrak. – Man bringt Zucker,
Zitronensaft und Schale mit 750 ml Wasser zum Kochen, rührt das Reismehl mit dem übrigen Wasser hinzu, kocht es
10 Minuten und rührt, wenn es vom Feuer genommen worden, den Arrak durch. Es kann jede Sauce von Fruchtsaft oder
Wein dazugegeben werden.
Reismehlpudding mit Mandeln
1 l Milch, 200 g Reismehl, 150 g Zucker, 4 Eier, 50 bis 75 g fein gestoßene Mandeln, etwas ganzer Zimt und Zitronenschale.
– Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden gekocht, dann wird das Reismehl mit einer Messerspitze Salz hineingestreut
und unter stetem Rühren 15 Minuten gekocht, zu weich darf es nicht werden. Danach nimmt man den Topf vom Feuer, gibt
die Eidotter, mit etwas zurückbehaltener Milch zerrührt, unter stetem Rühren langsam hinzu, mischt den steifen
Eiweißschaum durch und schüttet die Speise schnell in eine nass gemachte Schüssel.
Reis auf sächsische Art oder Reispompe
125 g Reis wird blanchiert und mit etwas gestoßener Vanille in 500 ml Sahne weich gekocht. Nachdem der Reis erkaltet ist,
rührt man 125 g Zucker, 1 Glas Maraschino und 1 Glas Weißwein, in dem man 20 g Agar-Agar aufgelöst hat, darunter.
Hierauf zieht man noch 500 ml Schlagsahne darunter, füllt die Masse in eine Form und stellt sie auf Eis, bis sie steif
geworden ist, ohne jedoch gefroren zu sein. Man serviert sie gestürzt und reicht Erdbeersauce oder kalten Chaudeau dazu.
Prinzessinnenreis
Man bereitet dieselbe Masse, wie sie in »Reis auf sächsische Art oder Reispompe« beschrieben ist, setzt ebenfalls
aufgelösten Agar-Agar hinzu, lässt jedoch die Schlagsahne fort. Hierauf füllt man die Reismasse schichtweise abwechselnd
mit gestoßenen, süßen Makronen in eine Form, wobei man mit einer Reisschicht anfängt und auch aufhört; nachher stellt
man die Form zum Erkalten auf Eis und richtet die Speise gestürzt an, wobei man sie mit eingemachten Kirschen,
Johannisbeergelee und süßen Makronen garniert. Zur Sauce kocht man 500 ml Sahne mit 1/2 Schote Vanille, süßt sie nach
Geschmack, zieht sie mit 3 bis 4 Eigelb ab und stellt sie zum Auskühlen auf Eis.
Spanischer Reis
1 Flasche Weißwein, 250 g bester Reis, 250 g Zucker, woran 1 Zitrone abgerieben wird, Saft von 2 Zitronen und 250 ml
Arrak. – Der Reis wird gewaschen und gut abgebrüht und in einem glasierten oder irdenen Geschirr mit Wasser langsam
weich und dick, aber nicht breiig gekocht; die Körner müssen ganz und ansehnlich bleiben. Alsdann füge man Wein, Zucker
und Zitronensaft dazu, lasse den Reis eben durchkochen und stelle das Geschirr zum Kaltwerden hin. Vor dem Anrichten in
Assietten rühre man ihn, am besten mit einer Salatgabel, durch und verziere ihn nachdem mit Gelee.
Reispudding mit Zitronen
250 g bester Reis, 125 g Zucker, 500 ml Weißwein und 4 Zitronen. Der Reis wird gut abgebrüht und in Wasser gar und dick,
aber nicht zu steif gekocht, wobei die Körner nicht zerkochen dürfen. Unterdes reibt man 1 Zitrone auf dem Zucker ab,
taucht ihn in Wasser und kocht ihn klar. Nun fügt man den Zitronensaft der 4 Zitronen, sowie den Wein hinzu, kocht alles
zusammen auf und gibt dieses nebst der abgeriebenen Schale zu dem noch heißen Reis. Man rührt ihn damit durch und füllt
ihn in eine Glasschale, in welcher man ihn serviert, nachdem man den erkalteten Reis mit eingemachten Früchten belegt
hat.
Reispudding mit Obstlagen
250 g Reis, Milch, Zucker und ganzer Zimt, ferner Mandeln, Wein, Zitronen, Korinthen und in Scheiben geschnittene Äpfel. –
Man koche den Reis, nachdem er abgebrüht ist, mit Milch, Zucker und Zimt weich und nicht zu steif. Zugleich koche man
lang geschnittene Mandeln in etwas Wasser halb weich, gebe ein paar Tassen Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale,
Korinthen und die Äpfelscheiben hinzu, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig. Dann
gebe man in eine umgespülte Form 1 Lage Reis, 1 Lage Äpfel und so fort, bis der Reis den Schluss macht. – Kalt stürze
man den Pudding auf eine Schüssel und gebe Wein- oder Vanillesauce dazu.
Reispudding à la Baden-Baden
125 g Reis, 125 g Zucker, 500 ml Milch, 1 Schote Vanille, 20 g Gelatine und 500 ml steife Schlagsahne. Der Reis wird gut
abgebrüht und mit Milch, Vanille und Zucker weich und dick gekocht, worauf man die Vanille herausnimmt und den heißen
Reis mit der aufgelösten Gelatine durchrührt. Nachdem der Reis vollständig ausgekühlt ist, rührt man die Schlagsahne
dazwischen und schüttet den Pudding in eine nass gemachte Form, die man auf Eis stellt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 176 von 245
Reispudding mit Fruchtgelee
250 g Reis, 250 g Zucker, 3 Zitronen, 1 Esslöffel Rum und recht gutes Fruchtgelee. Man reibt die Schale von 2 Zitronen auf
Zucker ab und schabt den Zitronenzucker ab. Unterdes wird der Reis gut abgebrüht und in einem glasierten oder irdenen
Kochgeschirr mit Wasser und Zucker langsam weich gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronenschale mit dem Saft
von 3 Zitronen und dem Rum durch, gibt die Masse, noch nicht völlig erkaltet, lagenweise, wobei man jede Lage mit
Fruchtgelee bestreicht, in eine nass gemachte Form und stellt sie auf Eis. Beim Anrichten wird der Pudding gestürzt und
Schlagsahne, die mit Zucker und Vanille gewürzt ist, dazugegeben.
Grießflammeri
1 l Milch, etwa 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 10 bis 12 gestoßene süße Mandeln, etwas Zitronenschale, ganzer Zimt oder
Vanille werden zusammen aufgekocht; dann quirlt man 150 g feinen Grieß hinein und lässt ihn unter beständigem Rühren
ausquellen. Nun rührt man 3 Eigelb darunter und lässt den Grieß noch einmal damit hochkochen. Nachdem man ihn vom
Feuer genommen hat, zieht man den Schnee von 3 Eiweiß darunter und schüttet ihn in eine mit kaltem Wasser gespülte
Porzellanform. Beim Anrichten stürzt man den Flammeri und reicht kalte Frucht- oder Punschsauce dazu.
Schneeball mit Vanillesauce
1 l Milch, 8 Eier, 100 g Zucker, 1 kleine Obertasse süße Mandeln, 1/2 Schote Vanille und 1 Stück Zimt. Die Mandeln werden
gehäutet, fein gestoßen und mit Milch, Zucker und Zimt langsam zum Kochen gebracht. Unterdes wird das Eiweiß zu festem
Schnee geschlagen, auf einer flachen Schüssel mit einem Messer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch
geschoben und vorsichtig und langsam von Zeit zu Zeit 1 Löffel kochende Milch darüber gefüllt, bis der Schnee gar ist, was
nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutsam mit zwei flachen Schaumlöffeln heraus, legt ihn in eine tiefe
Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und 1 Teelöffel Weizenmehl und gibt sie, nachdem man den Topf vom Feuer
genommen hat, unter starkem Rühren allmählich zu der kochenden Vanillemilch, füllt hierauf die Sauce, die zuvor noch eine
Weile gerührt werden muss, um den Schneeball, doch so, dass derselbe ganz weiß bleibt und nicht durch die Sauce
befleckt wird.
Stärkepudding
1 l Milch, 2 gehäufte Esslöffel Stärke, 1 Esslöffel Butter, 4 Eier, 2 Esslöffel Zucker und 4 Stück bittere, fein gestoßene
Mandeln. Alles, die Eier ausgenommen, wird unter stetem und starkem Rühren durchgekocht; nachdem die kochende Milch
vom Feuer genommen, werden die Eidotter vorsichtig hinzugerührt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß darunter
gemischt.
Mohnpielen oder schlesische Mohnklöße
250 g weißer Mohn wird mehrmals gewaschen, danach mit kochendem Wasser gebrüht und, wenn dasselbe abgegossen
ist, in das warme Ofenrohr gestellt. Hierauf wird der Mohn in der Reibesatte mit ungekochter Milch fein zerrieben.
4 Semmeln oder Milchbrote wurden vorher schon in Würfel geschnitten und mit Milch angefeuchtet. Diese also geweichte
Semmel vermengt man mit dem Mohn und gibt 100 g sauber gewaschene Korinthen sowie einige gewiegte Mandeln dazu.
Nachdem man alles durcheinander gerührt und nach Geschmack gesüßt hat, füllt man die Mohnpielen in eine Glasschale
und betreut sie mit Zucker und Zimt.
Blancmanger mit Mandeln
500 ml süße Sahne, 500 ml Milch, 75 g aufgelöste Gelatine, 125 g süße, 3 Stück bittere, fein gestoßene Mandeln, 125 g
Zucker und 1 Schote Vanille. Die Vanille wird mit der Milch zum Ausziehen heiß gestellt. Danach wird sie durch ein Sieb
geschüttet und mit Mandeln, Zucker und Sahne 10 Minuten gekocht, worauf man die Masse vom Feuer nimmt, die Gelatine
dazwischen rührt und noch einige Zeit weiter rührt. Dann schüttet man es in eine mit feinem Öl bestrichene Form und stürzt
es, wenn völlig erkaltet.
Blancmanger mit Stärke
1 l Milch, 75 g Stärke, 5 Eidotter, 100 g Zucker, 24 Stück süße und 6 Stück bittere, fein gestoßene Mandeln, etwas
Zitronenschale, eine Walnussdick frische Butter. – Milch, Zucker, Mandeln und Zitronenschale werden gekocht, dann rührt
man die Stärke und Eidotter mit etwas zurückbehaltener Milch hinzu, lässt sie unter stetem Rühren gut durchkochen und
schüttet das Blancmanger schnell in eine Schale, da es nicht umgestürzt werden kann. Man gibt es erkaltet mit passenden
Früchten verziert oder auf Tellerchen serviert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 177 von 245
Blancmanger von Zitronen oder Pomeranzen
750 ml Sahne wird mit 125 g fein gestoßenen Mandeln und 125 g Zucker, auf dem die Schale von 1/2 Zitrone oder
Pomeranze abgerieben ist, 15 Minuten gekocht. Dann presst man die Sahne durch ein Tuch, dass die Mandeln
zurückbleiben, fügt 30 g aufgelöste Hausenblase hinzu, gießt die Sahne in eine Form und lässt sie erkalten. Man richtet das
Blancmanger gestürzt an und garniert es mit Schlagsahne.
Blancmanger von Pistazien
250 g fein gewiegte Pistazien werden mit 125 g Zucker in 750 ml Sahne 30 Minuten gekocht; dann wird die Sahne durch ein
Tuch gepresst und noch heiß mit 30 g aufgelöster Hausenblase vermengt. Die grüne Farbe kann man durch einen Zusatz
von Spinatmatte heben. Das gestürzte Blancmanger wird mit Schlagsahne verziert.
Tutti-Frutti-Blancmanger
Hierzu wird ein Blancmanger gemacht von 500 ml Milch, 2 Esslöffel Zucker, 100 g Stärke, 4 Eiern, 1 Stückchen frischer
Butter von Walnussgröße, 4 Stück fein gestoßenen bitteren Mandeln und etwas Vanille. Die Eigelb werden gut geschlagen
und auf dem Feuer zur fertig gekochten Masse nur eben durchgemischt. Nach dem Abnehmen vom Feuer wird das zu
Schaum geschlagene Eiweiß darunter gezogen. Dann wird eine Schüssel mit Biskuits ausgelegt, darauf eine Lage
eingemachtes Obst oder gutes, gekochtes, frisches Kompott gegeben und dieses mit dem abgekühlten Blancmanger
bedeckt.
Kalter Schokoladepudding
Man rührt 6 Eigelb mit 1/2 Obertasse süßer Sahne klar und gibt 50 g gestoßenen Zucker, 50 g geriebene Schokolade, 25 g
Kartoffelmehl, sowie etwas fein gestoßene Vanille dazu. Nachdem alles gut verrührt ist, gießt man noch 1 Obertasse recht
dicke, süße Sahne dazu und füllt die Masse in einen tiefen Porzellannapf, den man verdeckt auf kochendes Wasser stellt.
Sobald die Masse fest geworden ist, nimmt man die Speise aus dem Dunst und lässt sie erkalten. Man serviert sie, ohne sie
zu stürzen, mit kalter Milchsauce.
Kalte Wienerspeise oder Zitronenspeise
Für 4 Personen. 30 g Gelatine wird mit 1 Glas Weißwein über dem Feuer aufgelöst und dieser Stand dann durch ein
Mulltuch gegossen. 6 Eigelb werden mit 100 g Zucker 1:00 Stunde geschlagen, bis sie ganz schaumig sind, dann wird der
noch warme Stand damit verrührt, ferner die fein geriebene Schale von 1 Zitrone, sowie der Saft von 2 dazugegeben.
Nachdem alles gut verrührt ist, zieht man den Schnee der 6 Eiweiß darunter und richtet die Speise in einer Kristallschale an,
die man auf Eis stellt, und in der man die Speise serviert. Die erkaltete Speise verziert man mit eingemachten Früchten.
Kalte Apfelsinenspeise
Für 4 bis 6 Personen werden 6 Eigelb mit 200 g Zucker 30 Minuten lang nach einer Seite gerührt; dann werden der Saft von
2 Apfelsinen und 1 Zitrone, die abgeriebene Schale von 1/2 Apfelsine, sowie 30 g aufgelöste Gelatine hinzugetan. Zuletzt
gibt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter, füllt die Masse in eine Schale und stellt sie recht kalt. Beim Anrichten garniert
man sie mit eingezuckerten Apfelsinenscheiben oder mit rotem Weingelee.
Turiner Apfelsinenspeise
4 recht schöne Apfelsinen oder Orangen werden geschält, gehäutet, in Scheiben geschnitten, dabei entkernt und reichlich
mit feinem Zucker untermengt. Nachdem sie so einige Stunden gestanden, tut man sie in ein Sieb zum Abtropfen und fängt
den Apfelsinensaft dabei auf. Dieser Saft wird mit 1/2 Flasche Apfelwein, 100 g Zucker, 6 Eigelb und 30 g Kartoffelmehl gut
gequirlt und danach über gelindem Feuer zu einer dicken Creme gerührt, die man bis zum Erkalten weiter rührt und dann
mit dem Schnee von 6 Eiweiß vermengt. Vorher hat man eine Form mit Butter ausgestrichen und so dicht mit
Biskuitscheiben ausgelegt, dass immer jede Scheibe ein wenig über der andern liegt. In diese Form füllt man die Creme und
kocht die Speise im Wasserbade 40 bis 50 Minuten. Nachdem die Speise ein wenig ausgekühlt ist, stürzt man sie, lässt sie
erkalten und belegt sie mit den Apfelsinenscheiben.
Kalte Mandelspeise
Für 4 Personen. 100 g gut ausgewaschene Butter wird zu Sahne gerührt. Dann gibt man nach und nach 100 g fein
gestoßenen Zucker mit Vanille vermischt darunter, ferner 2 ganze Eier und 100 g fein gestoßene Mandeln, unter denen
einige bittere sind, und rührt alles durcheinander. Nun nimmt man eine glatte Form, belegt den Boden und die Seiten mit
Biskuits, so dass ihre glasierte Seite an die Form, nachher also nach außen zu liegen kommt. Nachdem man obige Masse
hineingefüllt hat, bedeckt man sie mit Biskuits, legt einen Teller darauf, der ein wenig geringeren Umfang hat, als die Form,
und beschwert ihn mit einem Gewicht. Man tut gut, die Speise schon 1 Tag früher zu bereiten, damit die Biskuits
durchzogen werden. Einige Zeit vor dem Anrichten stellt man die Form auf Eis, stürzt sie und serviert sie mit Vanillesauce.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 178 von 245
Sahneschaum oder Schlagsahne
Gute Sahne vom vorhergehenden Tage, 1 Stück Vanille, welche durchgespalten wird, und Zucker. Die Vanille lässt man
etwa 1:00 Stunde in der Sahne ausziehen und nimmt sie dann heraus. Die Sahne muss sehr kalt stehen und das Schlagen
muss an einem kühlen Orte vorgenommen werden. Man schlägt die Sahne mit einem Schneebesen in gleichmäßiger
Schnelligkeit. Den Schaum, der oben entsteht, nimmt man ab und legt ihn auf ein Haarsieb, schüttet die abgelaufene
Flüssigkeit wieder zur Sahne und setzt das Schlagen so lange fort, bis alles Schaum geworden ist. Zuletzt süßt man die
Sahne mit ganz fein gestoßenem Zucker nach Geschmack.
Schlagsahne mit verschiedenem Geschmack
Man kann der Schlagsahne verschiedenen Geschmack durch verschiedene Beimischungen geben. Kaffeegeschmack gibt
man, indem man von 50 g sehr guten Kaffeebohnen 250 ml starken Kaffee brüht, diesen durchseiht und, nachdem er
vollständig ausgekühlt ist, mit 150 g fein gestoßenem Zucker auf Eis rührt, bis er ziemlich dick und fest geworden ist, worauf
man vorher bereitete Schlagsahne von 500 ml Sahne darunter mischt. – Oder man kocht 100 g fein geriebene
Vanilleschokolade mit 1 kleinen Obertasse Wasser gar und rührt sie bis zum Erkalten, worauf man sie unter die
Schlagsahne rührt. Auch mit Maraschino oder irgendeinem anderen feinen Likör kann man Schlagsahne würzen, indem
man wie oben beschrieben verfährt.
Charlotte Russe
250 ml süße Sahne, 250 g Zucker, 10 Eidotter, 1 Stück Vanille, 50 g Gelatine und der Schaum von 750 ml dicker, süßer
Sahne. Die Vanille stellt man mit der süßen Sahne heiß, damit sie gut auszieht, bringt sie danach mit dem Zucker zum
Kochen und lässt sie erkalten. Dann rührt man die Eidotter hinzu, schlägt sie mit einem Schaumbesen auf nicht zu starkem
Feuer, bis es dick geworden, kochen darf es nicht, nimmt es vom Feuer und schüttet es in eine Schale. Danach wird die
kochende Gelatine durchgerührt, noch eine Weile geschlagen, und nachdem die Creme abgekühlt ist, der Sahneschaum
durchgemischt. Nun wird eine Porzellanform mit Öl bestrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Creme gefüllt, diese auf
Eis gestellt, und völlig erkaltet, umgestürzt.
Schlagsahne mit Ananas
500 ml Schlagsahne wird mit Zucker und 1 Obertasse fein geschnittener frischer oder eingemachter Ananas vermengt;
alsdann zieht man den Stand von 4 Blatt Gelatine darunter und stellt die Sahne auf Eis.
Schlagsahne mit Pumpernickel oder Parfait von Sahne
500 ml gesüßte Vanilleschlagsahne wird mit dem Stand von 4 Blatt Gelatine, sowie mit 1 Suppenteller voll fein geriebenem
Pumpernickel vermengt und auf Eis gestellt. Man kann die Speise beim Garnieren mit Biskuits und Makronen oder aber mit
eingemachten Früchten garnieren.
Schlagsahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee
Dicke, süße Sahne wird zu Schaum geschlagen, etwa ebensoviel Schwarzbrot wird mit Zucker und Zimt vermischt und
beides lagenweise mit Gelee in eine Assiette gelegt.
Schweizer Creme
Knapp 500 ml Milch, 8 Eidotter, 125 g Zucker, bittere Makronen und ein dicker Sahneschaum von 500 ml dicker, süßer
Sahne, der mit Vanille, Zucker und 3 Löffel Rum geschlagen ist. – Die Eidotter werden mit 1 Teelöffel Stärke, der Milch und
dem Zucker schnell über Feuer zu Creme gerührt, dann wird diese in eine Schale geschüttet und das Rühren bis zum
Erkalten pausenweise fortgesetzt. Nun belege man eine Cremeschüssel, welche vorher mit Rum angefeuchtet ist, mit
bitteren Makronen, die jedoch nicht weich werden dürfen, fülle die Creme gleichmäßig darauf und bedecke sie mit dem
Sahneschaum.
Kaffeecreme
750 ml dicke, süße Sahne wird zu Schaum geschlagen und mit 1 Tasse Kaffee-Extrakt, der von 125 g Kaffee hergestellt ist,
sowie mit 100 g geriebenem, durchgesiebtem Zucker kurz vor dem Anrichten vermischt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 179 von 245
Weincreme
1 Flasche guter, weißer Wein, 250 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben wird, 10 recht frische Eier, Saft von 2 guten,
saftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Esslöffel feines Weizenmehl, das mit etwas kaltem Wasser angerührt wird. – Man
schlage dies alles in einem glasierten Topfe mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen bis vor dem Kochen,
schütte es rasch in eine bereitstehende Terrine, setze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Creme beim
Anrichten in Assietten oder Gläser und gebrauche sie an demselben Tage, wo sie gemacht worden sind. Man gebe bittere
Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.
Weincreme mit Arrak
Es wird eine Weincreme nach voriger Nummer gemacht, wozu 75 g Zucker und 1 Ei oder 1 Teelöffel Mehl mehr genommen
wird. Sobald die Creme vom Feuer ist, schüttet man unter fortwährendem Schlagen 125 ml Arrak langsam hinzu.
Russische Creme
1 Flasche Weißwein, 250 g Zucker, worauf 2 frische Zitronen abgerieben sind, Saft von 3 Zitronen, 4 ganze Eier und
8 Eidotter, 1 Weinglas Arrak und 35 g aufgelöste Gelatine. Die Creme wird mit der aufgelösten Gelatine geschlagen bis vor
das Kochen, hierauf vom Feuer genommen und, nachdem der Arrak hinzugefügt ist, so lange weiter geschlagen, bis sie
nicht mehr heiß ist, worauf man sie in einer Glasschale anrichtet.
Zitronencreme
1 Flasche Weißwein, 200 g Zucker, 10 Eidotter, Saft und Schale von 2 Zitronen und 1 gehäufter Esslöffel feines Weizenmehl. Die Creme wird nach »Weincreme« bereitet und erkaltet mit fein geschnittenen Blättchen Sukkade verziert.
Vanillecreme
500 ml Sahne kocht man mit 1/2 Schote Vanille, die man der Länge nach aufgeschnitten hat, und 100 g Zucker auf, lässt sie
auskühlen und gießt sie durch ein Tuch. Danach quirlt man 1 ganzes Ei, 2 Eidotter und 1 knappen Teelöffel Mehl mit etwas
Sahne glatt und klar, gibt die übrige Sahne hinzu und stellt das Geschirr in einen Topf mit kochendem Wasser, worauf man
die Creme schlägt, bis sie dick und schaumig wird. Hierauf stellt man sie in kaltes Wasser und schlägt weiter, bis sie
ausgekühlt ist. Dann schüttet man die Creme in eine Schale, lässt sie vollends erkalten und garniert sie mit eingelegten
süßen Früchten.
Schokoladencreme
100 g Schokolade, 500 ml Milch, Zucker nach Geschmack, 6 Eidotter, 1 Stück Vanille, 1 Stück Zimt und 1 Esslöffel Stärke. –
Die Schokolade lässt man über Feuer mit etwas Wasser zergehen und dann mit Milch, Zucker und Gewürz 30 Minuten
langsam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter stetem Rühren von der
Schokoladenmilch dazu und schüttet, indem man tüchtig schlägt, dieses zur kochenden Milch, nimmt den Topf vom Feuer,
setzt das Schlagen fort und richtet die Creme erkaltet an.
Makronencreme
1 l Milch, 8 Eier, 100 g Zucker, 1 Esslöffel Weizenmehl, etwas mit Zucker gestoßene Vanille und 1 Stückchen frische Butter
schlägt man mit einem Schneebesen bis vor dem Kochen, schüttet es in eine Glasschale und schlägt es noch eine Weile
weiter. Beim Anrichten wird die Schüssel mit gröblich gestoßenen bitteren Makronen bestreut.
Milchcreme mit Arrak
1 l Milch, 10 Eidotter, 1 gehäufter Esslöffel feines Mehl, 100 g Zucker, etwas Zitronenschale, 2 Walnuss dick frische Butter
und 1/2 Tasse Arrak. – Butter und Mehl lässt man heiß werden, bis letzteres kraus wird. Dann nimmt man es vom Feuer,
rührt Milch, Eidotter, Zitronenschale und Zucker hinzu und schlägt es, worauf man es wieder aufs Feuer bringt, bis vor dem
Kochen, schüttet es rasch in eine Schale und vermischt den Arrak damit, während man noch einige Zeit weiter rührt.
Stachelbeercreme
1 kg reife Stachelbeeren, 250 g Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein und 1 Stückchen ganzer Zimt. Die Stachelbeeren befreit man
von Stiel und Blume, kocht sie mit Wasser und Zimt weich, schüttet sie auf einen Durchschlag und rührt sie durch. Dann
kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und die Eigelb hinzu und schlägt die Creme auf dem Feuer bis zum
Kochen, zieht sie vom Feuer zurück und mischt den steifen Eiweißschnee darunter. Nachdem man die Creme unter
leichtem Schlagen hat auskühlen lassen, füllt man sie in die Glasschüssel.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 180 von 245
Erdbeercreme
1 kg reife Erdbeeren, 250 g Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein. Die Erdbeeren werden vorsichtig gespült, nachdem man die
Stiele abgezupft hat, zum Abtropfen auf ein nicht zu feines Sieb gelegt und danach durchgerieben. Dann wird der Wein mit
dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, unter öfterem Umrühren zum Kochen gebracht und mit 1 Esslöffel
klarem Kartoffelmehl aufgekocht. Nachdem der Topf vom Feuer genommen ist, wird der steife Eiweißschaum durchgemischt. Beim Anrichten, wenn die Creme erkaltet ist, wird sie mit recht schönen Erdbeeren verziert.
Russische Rahmspeise
Für 8 bis 10 Personen. 500 ml Sahne, 100 g Zucker und 10 Eidotter schlägt man auf dem Feuer zu Creme, nimmt sie vom
Feuer fort und vermischt sie mit 35 g aufgelöster Gelatine. Dann lässt man sie unter beständigem Schlagen auf dem Eise
auskühlen, wobei man 75 g gereinigte Rosinen und 1/2 Glas Rum darunter mengt. Wenn die Creme kalt geworden ist,
mischt man 500 ml Schlagsahne darunter und füllt die Masse in eine zuerst mit Pergamentpapier, danach ganz dicht mit
Biskuit ausgelegte Form und lässt die Creme erstarren. Beim Anrichten wird sie gestürzt und mit Biskuits garniert.
Whips oder englische Sulze
6 Eidotter, 250 ml guter Rheinwein, 250 g Zucker, der Saft von 1 Pomeranze und 2 Zitronen, sowie das Abgeriebene von je
1/2 Frucht wird auf dem Feuer zu Creme geschlagen, diese wird mit 25 g aufgelöster Gelatine vermischt und auf dem Eise
gerührt, bis sie kalt ist und dick wird. Dann mischt man den Schnee von 6 Eiweiß darunter und füllt die Creme in eine Form,
in der man sie vollends erstarren lässt.
Himbeercreme
500 ml halb Himbeer-, halb Johannisbeersaft und 12 Eier; die Menge des Zuckers richtet sich nach der Beschaffenheit des
Saftes. – Saft, Zucker und Eidotter schlägt man mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nimmt den Topf rasch vom
Feuer und fährt fort, ihn zu schlagen, indem man den sehr steifen Schaum von 8 Eiern durchmischt. – Wünscht man die
Creme in Gläser zu füllen, so serviert man bittere Makronen oder Biskuit dazu.
Himbeerschaum in Gläsern
5 Eiweiß, 3 Esslöffel Zucker und 3 Esslöffel Himbeergelee werden 30 Minuten geschlagen, bis alles ganz steif ist. Diesen
Schaum serviert man in Gläsern.
Erdbeerschaum in Gläsern
1 l ganz reife Walderdbeeren, 250 ml dicke, süße Sahne, 200 g gesiebter Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale. –
Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker und Zitronenschale zu steifem Schaum
geschlagen und in Gläsern serviert.
Arrakschaum
1 l dicke, saure Sahne, 125 ml Arrak und Zucker nach Geschmack werden zu Schaum geschlagen und in Gläsern serviert.
Sahnecreme mit Eiweißschnee in Gläsern
Man schlägt frische Eiweiß mit Zucker zu ganz festem Schaum und nimmt auf jedes Eiweiß 1 Esslöffel dicke, saure Sahne,
die mit dem nötigen Zucker und fein gestoßener Vanille oder abgeriebener Zitronenschale vermischt worden ist. Beides wird
mit dem Schaumbesen schaumig geschlagen und dann in Gläsern serviert.
Sillebub oder Schlagsahnecreme in Gläsern
1 l dicke, süße Sahne, 250 g Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben und 3 Glas Weißwein. –
Dies alles miteinander vermischt, wird an einem kühlen Orte mit dem Schaumbesen geschlagen. Sobald Schaum entsteht,
wird er abgenommen, in kleine Gläser gefüllt und so fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden ist.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 181 von 245
Gelees und Gefrorenes
Süße Gelees
Feines Weingelee mit Hausenblase
Man nimmt hierzu 500 ml Rheinwein, 1 kleines Glas Madeira, den Saft von 1 Zitrone, die Schale von 1/2, 50 g Hausenblase
und 250 g besten harten Zucker. Man löst die Hausenblase mit 125 ml Rheinwein auf. Alsdann kocht man den Zucker mit
250 ml Wasser klar, wobei man den Schaum abnimmt, gibt Zitronenschale, Zitronensaft, Rheinwein und Madeira hinzu und
lässt alles scharf heiß werden, aber nicht kochen. Nun gibt man die Hausenblase hinzu und lässt die Masse noch einige Zeit
heiß stehen, damit der Geschmack der Zitronenschale mehr hervortritt. Zuletzt gießt man die Masse durch eine gebrühte
Serviette und wiederholt dies, bis das Gelee ganz klar ist. Dann tut man es in eine Form, lässt es erstarren und stürzt es
beim Anrichten. – Man kann auch einen Teil des Gelees mit Breton rot färben. Man gießt dann das rote Gelee zuerst in die
Form, lässt es auf Eis erstarren und fügt das gelbe Gelee hinzu. Auch schichtweise lässt es sich in eine Form bringen. Dann
muss man aber jedes Mal darauf achten, dass die vorige Schicht vollständig erstarrt ist, ehe man eine neue Schicht
dazugießt. Ferner darf das neu hinzugegebene Gelee weder zu warm noch zu kalt sein.
Weingelee mit Agar-Agar
Man löst 35 g Agar-Agar mit 1 Glas Wein auf, ferner setzt man 300 g harten Zucker mit 1 Obertasse Wasser auf, kocht ihn
klar und gießt nun 1 Flasche Wein dazu, in die man die Schale von 1/2 Zitrone ausziehen ließ. Nachdem man den Saft von
1 Zitrone hinzugegeben, lässt man den Wein bis zum Kochen heiß werden, nimmt ihn vom Feuer, fügt den aufgelösten
Agar-Agar hinzu und lässt den Wein noch kurze Zeit verdeckt stehen. Danach verfährt man nach »Feines Weingelee mit
Hausenblase«.
Weingelee mit Gelatine
35 g Gelatine, 1 Flasche guter Wein, 125 g Zucker, 2 Zitronen. Die Gelatine wird aufgelöst, die gelbe Schale der Zitrone mit
einem scharfen Messer möglichst fein abgeschält und 30 Minuten in 1 Glas Wasser zugedeckt hingestellt, worauf die Schale
entfernt wird. Nachdem die Gelatine aufgelöst ist, wird sie mit Wein, Zitronensaft, Zucker und Zitronenwasser zugedeckt bis
zum Kochen gebracht, durch ein feines Tuch geseiht, in eine Schale oder in kleine Gläser getan und an einen kalten Ort
gestellt. Je schneller das Gelee erstarrt, desto schöner und fester wird es.
Zitronengelee
Man bereitet es wie »Weingelee mit Agar-Agar« und nimmt hierzu 1 Flasche Weißwein, 350 g Zucker, 2 bis 3 Nelken, den
Saft von 4 und die Schale von 1 Zitrone, endlich 30 g Agar-Agar, das man mit Weißwein aufgelöst hat. Man serviert das
Gelee in einer Schale und verziert es mit eingezuckerten Zitronenscheiben.
Punschgelee von Hausenblase
50 g Hausenblase wird in Wasser aufgelöst und mit 375 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben wurde, 500 ml Wein, dem
Saft von 6 Zitronen und 1 geschlagenen Eiweiß bis zum Kochen gebracht. Danach wird der Schaum abgenommen, der Topf
vom Feuer gesetzt, 250 ml Rum durchgerührt und das Gelee durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl bestrichene Form
geschüttet. Nachdem es gestürzt ist, kann man es mit fein gestifteten Mandeln, die man vorher gebrüht und abgezogen,
bestecken.
Gelee mit Früchten
Man kocht ein Wein- oder Zitronengelee nach Vorschrift, gießt dasselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten
Art, als Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren usw. in zierlicher Ordnung hinein und lässt das Gelee fest
werden.
Fruchtgelee von Himbeeren, Johannisbeeren, sauren Kirschen oder Erdbeeren
250 g Zucker wird mit 750 ml Wasser und 1 Eiweiß geläutert, ausgeschäumt, mit 1 l Himbeeren, Johannisbeeren, sauren
Kirschen oder Erdbeeren ans Feuer gesetzt, wo es 2 Stunden langsam ziehen muss, und durch ein Tuch gegeben, ohne es
zu drücken. Der durchgelaufene Saft wird mit 50 g aufgelöster Gelatine vermischt und in eine Assiette gegeben. Statt des
frischen Obstes kann man auch eingekochten Saft gebrauchen und dann weniger Zucker nehmen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 182 von 245
Apfelsinengelee
250 g Zucker, auf dem man die Schale von 1 Apfelsine abgerieben hat, wird mit 1 Obertasse Wasser klar gekocht und
geschäumt, dann gibt man 1/2 Flasche Rheinwein und den Saft von 3 Apfelsinen dazu. Nachdem alles bis zum Sieden
erhitzt ist, tut man 30 g Gelatine hinzu, sowie 2 schaumig geschlagene Eiweiß. Man rührt die Masse noch einige Zeit auf
dem Feuer und stellt sie dann verdeckt zur Seite, damit das Eiweiß gerinnt. Dann gießt man das Gelee durch eine Serviette
und füllt einen Teil desselben in die Form. Wenn das Gelee erstarrt ist, belegt man es mit Apfelsinenscheiben, die man
gehäutet und entkernt hat, und gießt wieder Flüssigkeit darauf. Ist diese erstarrt, so lässt man eine zweite Lage
Apfelsinenscheiben folgen und füllt die Form mit Sulze. Man stürzt die Sulze beim Anrichten und garniert den Rand mit
eingezuckerten Apfelsinenscheiben.
Ananasgelee
Zu einer mittelgroßen Ananas nimmt man 500 g Zucker, den Saft von 1 Zitrone, 2 Glas guten Rheinwein und 30 g Gelatine.
Man schält die Ananas, schneidet das Fleisch in feine Schnitten und kocht sie etwa 5 Minuten in 500 ml Wasser. Dann
nimmt man sie heraus und lässt sie auf einem Siebe abtropfen. Statt der Ananasscheiben gibt man nun die Schale in das
kochende Wasser und lässt sie gut ausziehen. Den Saft seiht man durch ein Tuch und kocht den Zucker damit klar, gießt
auch noch etwas Wasser hinzu, falls der Saft sehr eingekocht ist. Hierauf gibt man den Wein und den Zitronensaft dazu und
vermischt die aufgelöste Gelatine mit dem Gelee. Man schüttet das Gelee mit den Ananasscheiben in eine Glasschale.
Russisches Gelee
Diese Sulze kann man sowohl von den beschriebenen Weingelees, wie auch von den Fruchtgelees bereiten; am besten
eignet sich Rheinweingelee. Einen geringen Teil des Gelees färbt man mit Breton rot, gießt es in eine Form und lässt es
fest, jedoch nicht ganz starr werden. Das übrige helle Gelee tut man in einen Topf, stellt diesen auf Eis und schlägt das
Gelee mit einem silbernen Löffel, bis es ganz weiß und schaumig wird; sobald es anfängt, dick zu werden, gießt man es in
die Form auf das rote Gelee, das jedoch, wie schon oben gesagt, nicht zu fest sein darf, weil sonst die beiden Schichten
nicht aneinander haften.
Arrowrootgelee
Man stellt die Schale von 1 Zitrone mit 500 ml Wasser auf, verdeckt das Gefäß und lässt es 12:00 Stunden ziehen. Dann
nimmt man die Schale heraus, verrührt das Wasser mit 6 Esslöffel Arrowroot, 2 Esslöffel Arrak, dem Saft von 3 Zitronen,
1/2 Teelöffel Vanilleessig und 125 g Zucker. Nachdem man die Masse auf dem Feuer hat klar kochen lassen, gießt man sie
zum Erkalten in Punschgläser und serviert sie recht kalt.
Weißbiergelee
Man gießt 1 Flasche doppeltes Weißbier in eine Kasserolle, fügt den Saft von 1 Zitrone und die Schale von 1/2, ferner
2 Esslöffel Rum, 250 g Zucker und 30 g rote Gelatine hinzu. Man rührt die Masse auf dem Feuer, bis sie beginnt zu kochen;
dann gießt man sie durch eine Serviette und lässt das Gelee erstarren. Beim Anrichten garniert man es mit Schlagsahne.
Punschgelee
Man bereitet ziemlich starken Tee, gießt ihn durch ein Sieb und fügt 2 Obertassen davon zu 200 g geklärtem Zucker.
Hierauf gibt man den Saft von 1 Zitrone oder Pomeranze dazu, sowie 1/2 Weinglas guten Jamaika-Rum. Nachdem alles bis
zum Kochen erhitzt ist, tut man 20 g Hausenblase, die man in 1/2 Glas Rotwein aufgelöst hat, hinzu, gießt die Sulze durch
ein Tuch und füllt sie in Gläser, in denen man sie, wenn sie erstarrt ist, serviert.
Weingelee mit Äpfeln
Von 500 g recht schönen Äpfeln wird ein dickes Mus bereitet, das man mit Zitronensaft, Zucker und etwas Rum abschmeckt
und dann recht kalt stellt. Nun bereitet man von 1/2 Flasche Rheinwein Weingelee, füllt den Boden der Form damit und lässt
es erstarren. Hierauf streicht man eine dicke Schicht von dem erkalteten Apfelmus, doch so, dass rings vom Rande ein
fingerbreiter Streifen frei bleibt. Nun gießt man wieder Flüssigkeit darauf und lässt dieselbe erstarren. Dies wird wiederholt,
bis die Form gefüllt ist. Man muss das Gelee ziemlich fest bereiten und darf es erst kurz vor dem Anrichten stürzen, damit es
nicht zerreißt; alsdann kann man es mit feinen Mandelstiften spicken.
Berberitzengelee
500 g recht reife Berberitzen werden abgerupft, gewaschen und zum Abtropfen auf ein Sieb getan; danach werden sie mit
150 g geläutertem Zucker aufgekocht und müssen zugedeckt auskühlen. Nun gibt man 30 g aufgelöste Hausenblase dazu,
gießt die Sulze durch ein Tuch und lässt sie erstarren.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 183 von 245
Das Servieren des Gelees
Man serviert die Gelees in Glas- oder Kristallschüsseln, auch wohl in kleinen Portionsgläsern, oder man stürzt sie beim
Anrichten. Zu diesem Zwecke taucht man die Form so tief, wie sie mit Gelee angefüllt ist, einige Augenblicke in heißes
Wasser und stürzt dann das Gelee auf eine flache Schüssel, indem man sie auf die Form legt und diese dann schnell
umwendet.
Gefrorenes
Die erforderlichen Gerätschaften
Die erforderlichen Gerätschaften sind eine Gefrierbüchse; das ist eine kegelförmige, ziemlich hohe Büchse mit fest
schließendem Deckel und einer Handhabe zum Drehen. Die aus Zinn oder Kupfer sind mehr zu empfehlen als solche aus
Blech, weil in letzteren das Eis leicht zu fest wird. Ferner braucht man einen Eimer, der so hoch sein muss wie die
Gefrierbüchse, und so weit, dass man um dieselbe bequem Eisstücke legen kann. Am besten sind verzinnte Eiseimer, die
am Boden mit einem Zapfloch versehen sind, weil man da das Wasser ablassen kann, das sich im Eimer bildet. –
Außerdem ist ein Holzspatel oder Kupferspatel mit langem Griff erforderlich, mit dem das Gefrorene von den Wandungen
der Büchse losgestochen wird.
Salz und Eis
Ein Haupterfordernis ist Eis und Salz. Man rechnet auf 1 Eimer Eis 1 bis 2 kg Koch- oder Viehsalz; das letztere ist billiger.
Das Eis muss zerkleinert werden, denn je feiner das Eis ist, desto leichter lässt es sich packen, um so langsamer
zerschmilzt es, um so größere Kälte erzeugt es.
Das Gefrieren
Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz darüber, dann setzt man die mit Creme
gefüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, streut wieder eine Handvoll Salz
darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis- und Salzstreuen fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe
des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch 1 Hand voll Salz darüber. So lässt man die Büchse 15 Minuten im Eise
stehen, dreht sie am Griff einige Mal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem glatten
Spatel die Masse durch und macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der
anderen Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muss man ja vorsichtig dabei
sein, dass kein Eis von außen in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu
und lässt sie nochmals 15 Minuten ruhig stehen, worauf man wieder umrührt. So fährt man fort, bis die Masse dick und
geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren lässt. Beim Anrichten wird das Eis gestürzt. – Ungemein erleichtert wird
die Eisbereitung durch die mechanische Eismaschine.
Vanilleeis
Man lässt 4 g Vanille in etwas Milch langsam auskochen, presst es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu:
16 frische Eidotter, 2 l gute, frische Sahne und 370 g Zucker und lässt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen
kommen, gießt es schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist,
damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.
Nuss-Eis
125 g Haselnusskerne werden mit kochendem Wasser gebrüht, von der braunen Haut befreit und mit etwas Sahne fein
gestoßen. Hierauf lässt man 1 l Sahne mit 1/2 Schote Vanille aufkochen, gibt die gestoßenen Nüsse hinein und lässt alles
zusammen 5 bis 10 Minuten kochen. Nachdem man die Sahne durch ein Tuch gegossen und die Nüsse gut ausgedrückt
hat, rührt man 8 Eidotter darunter, fügt 250 g Zucker hinzu und rührt es auf dem Feuer zu einer dicklichen Creme. Nachdem
man sie unter stetem Umrühren hat auskühlen lassen, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.
Kaffee-Eis
Man brennt 125 g besten Kaffee hellbraun, schüttet die Bohnen so heiß, wie sie aus dem Kaffeeröster kommen, in 1 l
kochende Sahne und lässt sie einige Zeit gut zugedeckt stehen. Dann fügt man 250 g Zucker, sowie 12 Eigelb zu der
durchgegossenen Sahne und verrührt die Masse auf dem Feuer zu einer dicken Creme, die man rührt, bis sie ausgekühlt
ist. Hierauf füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach Vorschrift.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 184 von 245
Fürst-Pückler-Eis
1,5 l Schlagsahne teilt man in 3 gleiche Portionen. Die 1. Portion schmeckt man mit Zucker und Vanille ab und mengt 100 g
zerbröckelte süße Makronen darunter; die 2. Portion färbt man mit einigen Tropfen Breton rosa, gibt 1 kleines Glas
Maraschino hinein und schmeckt sie mit Zucker ab; zur dritten Portion gibt man 200 g fein geriebene Schokolade und den
nötigen Zucker. Mit dieser Masse füllt man nun eine hohe Kegelform schichtweise oder gibt einen Teil nach dem andern
hinein; alsdann schließt man die Form gut, vergräbt sie in Eis und Salz und lässt sie 2:00 Stunden unberührt stehen, damit
die Sahne recht gefriert.
Maraschino-Eis
250 g Staubzucker, 750 ml abgekochte süße Sahne, der Saft von 1 Zitrone und 2 Likörgläser Maraschino werden gut miteinander vermischt, in eine Gefrierbüchse geschüttet und nach Vorschrift weiter behandelt.
Punsch-Eis
Knapp 1 l Wasser, knapp 1 l Wein, 500 g Zucker, 1 Stück Vanille, Zimt und die am Zucker abgeriebene Schale 1 Zitrone, der
Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies lässt man unter starkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es, des sehr
leichten Gerinnens halber, schnell in eine Schüssel. Während des Gefrierens rührt man beim Öffnen der Büchse nach und
nach 4 Tassen Arrak unter die Masse.
Apfelsinen-Eis
250 g Zucker wird mit 1 Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt. Dann gibt man die auf Zucker abgeriebene Schale von
1 Apfelsine, den Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, 2/2 Flasche Malaga und 20 g in etwas Wein aufgelöste Hausenblase
hinzu und lässt es in der Büchse gefrieren.
Himbeer-Eis
Man nimmt den Saft von 1 kg ausgepressten Himbeeren, 375 g mit Wasser ausgeschäumten Zucker, 500 ml Weißwein und
einige Stücke Zimt, lässt es zusammen aufkochen und dann gefrieren.
Aprikosen-Eis
500 g Aprikosen werden entsteint, mit 500 g geklärtem Zucker weich gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Dies
Fruchteis rührt man mit 10 Eigelb auf dem Feuer zu einer dicken Creme und lässt es erkalten. Schließlich rührt man 1,5 l
ganz steife Schlagsahne darunter, füllt die Masse in 1 oder 2 Formen und lässt sie im Eis gefrieren.
Quitten-Eis
Die Quitten, die vorher geschält sind, werden mit Wasser und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht und zerdrückt,
durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermischt, in die Gefrierbüchse gefüllt und nach Vorschrift weiter behandelt. Zu
1 kg durchgerührter Quitten nimmt man 500 g Zucker.
Ananas-Eis
Für 8 bis 10 Personen. Eine mittelgroße, sehr reife Ananas wird geschält und auf dem Reibeisen fein gerieben. Unterdes hat
man 500 g Zucker geklärt und mit 500 ml Wasser aufgekocht, gibt den Saft von 2 Zitronen, sowie die geriebene Ananas
dazu und lässt die Masse auskühlen. Hierauf lässt man sie in der Gefrierbüchse nach Vorschrift gefrieren.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 185 von 245
Backwerk
Allgemeines
Das Geraten des Backwerks
Das Geraten jedweder Bäckerei hängt vorzüglich von 3 Bedingungen ab. Die Zutaten müssen tadellos und vollständig frisch
fein. Das Verarbeiten derselben muss gut und richtig vor sich gehen. Der zum Backen erforderliche Hitzegrad muss gut
getroffen sein.
Die Zutaten
Über die Zutaten merke man sich, das Mehl darf nicht an einem feuchten Ort aufbewahrt werden. Es muss völlig trocken
sein. Zu feinerem Gebäck muss das Mehl ebenso wie der geriebene Zucker vor dem Gebrauch durch ein Sieb gerührt
werden. Man wendet nur gute Butter an und entfernt durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Teile. Topfoder Fassbutter lässt man vorher langsam schmelzen und gießt sie vom käsigen Bodensatze ab. Die Eier müssen ebenfalls
frisch sein. Da ein einziges Ei durch schlechten Geschmack das ganze Gebäck verderben kann, so muss man die Eier stets
einzeln in einem besonderen Gefäß aufschlagen. Bei Herstellung von Hefengebäck muss man die Zutaten wenigstens
einige Stunden, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Zimmer stellen. Andere Bäckereien müssen dagegen mit
kalten Zutaten bereitet werden.
Die Gewürze sowohl, wie Rosinen und Korinthen müssen von bester Qualität sein. Über die Vorbereitung siehe »Korinthen
und Rosinen reinigen«.
Das Treiben der Kuchen
Die Presshefe oder Bärme, die der Bierhefe vorzuziehen ist, darf nicht bröcklig sein, sondern muss sich wie Speck
schneiden lassen. Noch einfacher und vorteilhafter lassen sich die gerührten Kuchen mit Backpulver oder mit Natron und
Cremortartari herstellen. Sehr zu empfehlen sind auch die Backmehle, welche nicht nur den treibenden Stoff, sondern auch
alle gewünschten Kuchengewürze enthalten. Derartige Kuchen lassen sich viel schneller bereiten als Hefenteigkuchen und
geraten immer.
Das Einrühren der Hefenkuchen
Das Einrühren der Hefenkuchen geschieht an einem zugfreien warmen Orte. Um die Butter zu Schaum zu rühren, stellt man
sie einige Minuten auf kochendes Wasser oder an eine warme Herdstelle, damit sie erweicht, aber nicht schmilzt. Man reibt
sie dann mit einer Reibkeule in der Reibsatte, bis sie Blasen wirft.
Das Einrühren von Blätter- und Butterteig
Das Einrühren von Blätter- und Butterteig, sowie der mit Backpulver oder Backmehl hergestellten Kuchen muss an einem
kühlen Orte geschehen. Diese Kuchen dürfen auch nicht vor dem Backen aufgehen, sondern müssen so lange am kühlen
Orte stehen bleiben, bis sie in den Ofen geschoben werden. Die Eier, von denen das Weiße zu Schnee geschlagen werden
soll, halte man vorher ebenfalls kühl.
Das Rühren
Das Rühren muss ohne Unterbrechung sehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden, als
angefangen worden ist. Auf diese Weise reicht 15 Minuten für das Rühren nach der Mischung hin. Stundenlang rühren hilft
zu nichts und ist nur zeitraubend. Ist der Teig gut gerührt, so wird er noch dadurch ungemein verbessert, dass die Masse
ununterbrochen 15 Minuten recht derbe geschlagen wird. Bei einem weichen Teige geschieht dieses mit der runden Seite
des Rührlöffels, bei festeren Teigen schlage man mit den Händen. Hierauf stelle man den Hefenteig an einen warmen,
zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen, erwärmten Tuche und lasse ihn langsam 1:30 bis 2:00 Stunden aufgehen.
Das Hebstück
Zu Hefeteig setzt man oft erst ein Hebstück. Man zerkleinert dazu die Bärme, verquirlt sie mit lauwarmer Milch, fügt etwas
Zucker hinzu und gießt die Masse in eine Schüssel mit Mehl. Nun verrührt man beides leicht miteinander und stellt das
Hebstück mit einem Tuche zugedeckt an einen warmen Ort. Sobald es etwa um das Doppelte hoch gegangen ist, kann man
es weiter zum Teig verarbeiten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 186 von 245
Die Formen und Bleche
Die Formen und Bleche, die man Kuchenbacken verwendet, dürfen niemals ausgewaschen werden, sondern müssen immer
wieder nur mit Löschpapier gesäubert werden. Vor dem Backen streicht man sie mittels eines Pinsels mit zerlassener Butter
aus. Man kann für feinere Kuchen die Formen auch mit Papier auslegen oder mit geriebener Semmel ausstreuen. Bei
Kuchen mit Hefeteig oder Backpulver darf man die Formen nur halb voll Teig füllen.
Der Hitzegrad
Wichtig für das Geraten ist der Hitzegrad. Diesen muss man erst ausprobieren und gegebenenfalls die Hitze durch
Nachlegen von Feuerung resp. durch Öffnen oder Schließen der Klappen regulieren. Wenn sich ein in den Ofen gelegtes
Papier schnell gelb färbt, so ist dies der erste Hitzegrad, für Blätter-, Butter- und Hefeteig geeignet. Wird das Papier langsam
gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht, der für die meisten Kuchen nötig ist. Wird das Papier erst nach geraumer
Zeit gelb, so ist dies der dritte Hitzegrad, geeignet für Gebäck, das austrocknen muss.
Das Garsein der Kuchen
Vom Garsein der Kuchen überzeuge man sich durch Hineinstechen eines spitzen Hölzchens oder einer Stricknadel bis auf
den Grund des Kuchens. Beim Herausziehen darf nichts vom Teig daran hängen bleiben. Alsdann ist der Kuchen gar. Ist
der Kuchen aus dem Ofen genommen, so stellt man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme dann
erst den Kuchen heraus, bringe ihn aber noch nicht gleich in ein kaltes Zimmer. Auch vermeide man, den Kuchen beim
Herausnehmen zu schütteln oder stark zu bewegen, wodurch die Kuchen leicht zusammenfallen.
Glace oder Zuckerguss zu Torte oder kleinem Backwerk
125 g feine durchsiebte Raffinade, 1 zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft 1 Zitrone oder 1 Esslöffel Rum oder Arrak. –
Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß teelöffelweise allmählich hinzugegeben, während man den Guss
fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er schneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet
ist, darüber gestrichen und getrocknet.
Zuckerguss unschädlich zu färben
Man kann Zuckerguss nach »Glace oder Zuckerguss zu Torte oder kleinem Backwerk« auf folgende Weise färben. Man
lässt den Zitronensaft fort und färbt braun, indem man etwas geriebene Schokolade in die Masse rührt; rosa oder hochrote
Farbe erzielt man durch einen kleineren oder größeren Zusatz von Breton. Blau färbt man mit Veilchensaft und gelb mit
Zitronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind. Um grün zu färben, tut man das Eiweiß,
das zum Zucker gebraucht werden soll, mit 35 g rohen Kaffee in ein Töpfchen und lässt es eine Nacht stehen, worauf es am
anderen Tage grün ist, oder man verwendet den Saft aus zerstoßenen Spinatblättern.
Spritzglasur
150 g weißer Puderzucker wird mit 1 Teelöffel Zitronensaft und 1 Eiweiß dick und schaumig gerührt. Nun macht man die
Probe, ob ein mit dieser Glasur aufgesetzter Punkt fest stehen bleibt oder nicht. Sollte der Punkt auseinander laufen, so fügt
man noch Puderzucker hinzu, bis die Glasur die nötige Festigkeit zeigt.
Streuzucker oder Hagelzucker
Man gibt 125 g Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht 125 g Zucker, den man vorher in Wasser getaucht hat. Wenn
er nicht mehr heiß ist, gibt man 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der flachen Hand so lange, bis er anfängt
kalt zu werden; dies wiederholt man 6 bis 8mal, bis der Zucker verbraucht ist. Man kann ihn, wie unter »Zuckerguss
unschädlich zu färben« angegeben, unschädlich färben.
Blätterteig feinster Art
500 g feines, trocknes Mehl, ebensoviel gute Butter, ungefähr 1 bis 1,5 Tasse kaltes Wasser, 1 Glas Rum oder Arrak und
1 ganzes Ei. – Abends vorher wird die Butter gut ausgewaschen, einen Finger dick platt auseinander gedrückt und auf
einem Teller in den Keller gestellt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und
Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen. Er darf nicht zu steif sein,
aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt
den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die beiden andern Seiten und lässt ihn im Kalten 30 Minuten ruhen.
Darauf wird er ausgerollt, wobei man zum Über- und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit
einem reinen Handbesen abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, und dann nach angegebener Weise zum zweiten
Male zusammengeschlagen, worauf man ihn wieder 30 Minuten liegen lässt. So geschieht es noch zweimal.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 187 von 245
Teigboden zur Torte
Ehe der Teig (»Blätterteig feinster Art«) zum vierten Male ausgerollt wird, schneidet man ein Stück zum Rand ab, rollt
alsdann das größere Stück dünn aus, legt einen Blechdeckel von gewünschter Größe darauf, fährt mit dem Tortenrädchen
herum und schneidet den Tortenboden aus. Nun stäubt man etwas Mehl darüber, schlägt den Teig kreuzweis zusammen,
weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäubt, sobald er auf der Backplatte liegt, das Mehl rein ab, bestreicht
ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, mit Ausnahme der Schnittflächen, mit etwas Ei oder auch Wasser, legt von dem
abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und sticht an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein,
wodurch Blasen verhütet werden. Nachdem der Teig also behandelt, muss er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls
kann der Blätterteig nicht geraten. Man backe ihn beim 1. Hitzegrad nicht über 30 Minuten.
Butterteig für Torten
Zu 500 g feinem Mehl nimmt man 375 g gute, ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Esslöffel
Franzbranntwein. Das Mehl wird in eine Schüssel getan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und unter das Mehl gemischt.
Dann wird in der Mitte eine Vertiefung gemacht, in die man die Eier, mit 1 kleinen Obertasse Wasser zerschlagen, nebst
dem Branntwein hineingibt. Nun wird mit dem Messer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu
beliebigen Zwecken benutzt wird.
Guter Butterteig zu Torten und Pasteten
Man nimmt hierzu 500 g feines Mehl, 300 g gute, ausgewaschene Butter, 1 Ei, 1/2 Teelöffel Salz und so viel kaltes Wasser,
etwa 1 Obertasse, dass der Teig nicht an den Händen klebt. Nachdem man den Teig geknetet, legt man ihn, in eine
Serviette gebunden, über Nacht in kaltes Wasser und rollt ihn am andern Morgen aus. Für Pasteten bleibt er ohne Zucker,
für Obstkuchen arbeitet man vor dem Ausrollen noch 75 g durchgesiebten Zucker hinzu. Soll die Torte mit einem Gitter
belegt werden, so muss man 625 g Mehl nehmen.
Guter Mürbeteig zu Torten
Zu 500 g feinem Mehl nehme man 300 g Butter, 125 g durchgesiebten Zucker, 125 g gestoßene Mandeln, 1 Eidotter, 9 hart
gekochte, fein gehackte Eigelb, und so viel Weißwein, dass ein Teig daraus gemacht werden kann, der sich leicht rollen
lässt. Hiervon backt man ein Unter- und ein Oberblatt oder eine Gittertorte.
Sahneteig zu Torten und Pasteten
500 g feines trocknes Mehl, 300 g ausgewaschene Butter, reichlich 500 ml dicke säuerliche (nicht saure) Sahne, 2 gehäufte
Esslöffel Zucker und 1/2 Teelöffel Salz. – Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte eine
Vertiefung gemacht, die Zutaten werden hineingegeben, und im Kalten wird mit einem Messer so lange Mehl nach der Mitte
hingezogen und gerührt, bis der Teig mit der Hand bearbeitet werden kann. Ist er fertig, so muss man ihn über Nacht, oder
wenigstens einige Stunden, in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Soll der Teig aber sogleich ausgerollt
werden, so darf man nur reichlich die Hälfte der Sahne nehmen. – Zu Pasteten bleibt der Zucker weg.
Hefeteig zu Obstkuchen
500 g feines, gewärmtes Mehl, 250 g ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Esslöffel Zucker, reichlich 125 ml lauwarme
Milch, 35 g Bärme und 1 Teelöffel Salz. Die Hälfte des Mehls setzt man mit der Milch und der Bärme zum Hebstück an.
Nachdem es gut aufgegangen, arbeitet man das übrige Mehl, sowie die anderen Zutaten hinzu, schlägt den Teig nach
Vorschrift, rollt ihn mit dem Mangelholz auseinander zur richtigen Größe und stellt ihn zum Aufgehen an einen warmen,
zugfreien Ort.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 188 von 245
Torten und Kuchen
Königsberger Marzipan
500 g beste süße Mandeln, worunter 20 g bittere, werden gebrüht, geschält und 24:00 Stunden zum Trocknen ausgebreitet.
Hierauf stößt man sie so fein wie Mehl, dass kein Klümpchen darin zu finden ist, und vermischt sie mit 500 g feinstem
Puderzucker recht gleichmäßig. Dann feuchtet man die Masse mit Rosenwasser an und verarbeitet sie zu einem möglichst
festen, aber geschmeidigen Teig. Man bestäubt ein Kuchenbrett mit Puderzucker, setzt kleine Stücke Teig darauf, rollt sie
messerrückendick aus und sticht davon runde Kuchen oder Sterne aus. Dann rollt man etwas dickere Streifen aus, die man
rund um die Figuren legt und mit Rosenwasser andrückt. Diese Streifen, die nun einen erhöhten Rand bilden, kerbt man mit
einem Messer ein, legt die Stückchen Marzipan auf ein mit Papier bedecktes Blech und trocknet sie im Ofen ab. Oben
müssen sie gelblich, von unten aber weiß, jedoch ganz trocken sein. Während dieses Backens oder vielmehr Abtrocknens
rührt man 500 g Puderzucker mit Rosenwasser 30 Minuten lang. Sobald der Marzipan aus dem Ofen genommen und kalt
geworden ist, füllt man ihn mit diesem Rosenzucker bis zum Rande, legt ihn auf eine flache Schüssel auseinander, lässt die
Zuckermasse trocknen und belegt sie mit süßen, eingemachten Früchten.
Englischer Plumcake
500 g frische Butter, die langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 500 g geriebener durchgesiebter
Zucker, 500 g Puderstärke, 500 g gewaschene und wieder getrocknete Korinthen, 12 Eier, 70 g fein geschnittene Sukkade,
8 g Zimt, 4 g Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und 1 Weinglas Madeira oder Arrak. Man reibt die Butter zur Sahne,
nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse 30 Minuten so stark, dass sie Blasen
wirft. Dann zieht man das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nun die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den
Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei Mittelhitze 1:30 Stunden.
Brauttorte
500 g gut ausgewaschene Butter, 500 g mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 500 g gestoßener, gesiebter Zucker, 500 g
feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 Teelöffel Muskatblüte. – Zum Bestreichen
gehören 4 Eidotter, 125 g Butter und der Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird. – Man rühre die Butter zu
Sahne, gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach die übrigen Zutaten hinzu, ohne das Mehl und rühre diese
Masse 15 Minuten. Dann rühre man das Mehl hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß und backe davon
4 runde Kuchen bei 2. Grad Hitze dunkelgelb, nicht braun. Zum Bestreichen der Kuchen kocht man folgendes Zitronenmus:
Man lässt die Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rührt Zucker, Zitronenschale, Eidotter und Zitronensaft hinzu, rührt
stark, bis es dicklich wird, nimmt es schnell vom Feuer, rührt noch eine Weile, bestreicht damit 3 Kuchen, legt sie
aufeinander und den 4. Kuchen obenauf. Andern Tages schneidet man den Rand mit einem scharfen Messer glatt,
bestreicht den Kuchen mit Zuckerguss und verziert ihn recht geschmackvoll mit Spritzglasur, eingemachten Früchten und
Myrtenblättchen.
Wiener Punschtorte
Man rührt 500 g Zucker mit 20 Eidotter schaumig, tut Zitronenschale und Zimt dazu und rührt nach und nach 500 g geklärte,
noch warme Butter dazu, sowie 500 g Mehl. Zuletzt gibt man den Schnee der 20 Eier hinein und backt den Teig in 2 runden
Formen. Unterdes wird 250 g Zucker mit sehr wenig Wasser klar gekocht, und es werden der Saft von 4 Zitronen und
1/2 Flasche Rum dazu gesetzt. Mit diesem Punsch übergießt man die fertig gebackenen Tortenböden, bestreicht den einen
mit guter Fruchtmarmelade, setzt den zweiten Tortenboden darauf und glasiert die Torte mit Punsch- oder Orangenglasur.
Nachdem man sie im Ofen hat trocknen lassen, verziert man sie mit Spritzglasur und garniert sie mit eingemachten
Früchten.
Wiener Punschtorte
Man rührt 500 g Zucker mit 20 Eidotter schaumig, tut Zitronenschale und Zimt dazu und rührt nach und nach 500 g geklärte,
noch warme Butter dazu, sowie 500 g Mehl. Zuletzt gibt man den Schnee der 20 Eier hinein und backt den Teig in 2 runden
Formen. Unterdes wird 250 g Zucker mit sehr wenig Wasser klar gekocht, und es werden der Saft von 4 Zitronen und
1/2 Flasche Rum dazu gesetzt. Mit diesem Punsch übergießt man die fertig gebackenen Tortenböden, bestreicht den einen
mit guter Fruchtmarmelade, setzt den zweiten Tortenboden darauf und glasiert die Torte mit Punsch- oder Orangenglasur.
Nachdem man sie im Ofen hat trocknen lassen, verziert man sie mit Spritzglasur und garniert sie mit eingemachten
Früchten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 189 von 245
Baumkuchen
Man bereitet nach »Wiener Punschtorte« die doppelte Menge Teig. Alsdann befestigt man am Bratspieß den ausgehöhlten
Baum, bestreicht ihn mit Butter und umwickelt ihn mit weißem Papier, um das man in kleinen regelmäßigen Abständen
ziemlich dicken Bindfaden befestigt. Nun wird der Baum über der offenen Flamme, zuerst langsam, dann schneller, gedreht,
bis er völlig erwärmt ist, ohne dass das Papier braun wird. Nachdem man die herablaufende Butter mit einem Tuche
abgewischt hat, gießt man die erste Schicht Teig um den Baum, wobei man diesen zuerst langsam und dann schneller
dreht, damit sich Zacken bilden. Ist die erste Schicht hellgelb gebacken, so gießt man die zweite Schicht darüber und fährt
fort, bis aller Teig verbacken ist. Damit der Kuchen recht lange Zacken bekommt, muss man beim Gießen recht schnell
drehen. – Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, spritzt man den Schnee von 6 Eiweiß darüber, bestreut ihn mit
Puderzucker, lässt ihn austrocknen und auskühlen, ehe man ihn vom Baum herabzieht.
Mandeltorte
500 g recht frische süße und 15 g bittere Mandeln, 375 g gesiebter Zucker, 12 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Teelöffel
Muskatblüte, 2 gehäufte Esslöffel gesiebtes Kartoffelmehl. – Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet
und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und Muskatblüte
eine Weile gerührt, die Mandeln hinzu getan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung
30 Minuten gerührt. Dann mischt man das zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das
Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei Mittelhitze in den Ofen und lässt diesen
Kuchen 1:15 Stunde backen. An den Kuchen darf nicht gestoßen werden, und die Unterhitze darf nicht stärker sein als die
Oberhitze. – Nachher überzieht man und verziert die Torte mit Zuckerguss oder mit Pomeranzenschale, die so dünn wie
Papier geschnitten werden muss.
Nusstorte
100 g Walnüsse und 100 g ungeschälte süße Mandeln werden mit 2 Eiern ganz fein gestoßen. Nun rührt man 10 Eigelb mit
200 g Zucker und etwas gestoßenem Zimt recht schaumig, mengt die gestoßenen Nüsse und Mandeln gut dazwischen,
schlägt alles schaumig und fügt 100 g Kartoffel- oder Reismehl und zuletzt den Schnee der 10 Eiweiß hinzu. Dann fertigt
man runde Papierkapseln, streicht sie mit Butter aus, füllt die Masse hinein und backt die Tortenböden auf einem Blech bei
mäßiger Hitze. Unterdes bereitet man eine Füllung, indem man 50 g abgezogene süße Mandeln und 100 g Walnüsse mit
Rotwein oder Sahne ganz fein stößt und 100 g Zucker und so viel Rotwein oder Sahne darunter mengt, dass eine dicke
Füllung entsteht. Nachdem die Tortenböden etwas ausgekühlt sind, entfernt man das Papier, bestreicht den einen Boden
mit der Nussfüllung, deckt den andern darauf und schneidet die Torte rund. Alsdann überzieht man die Torte mit rosa
Glasur, die man im Ofen trocknen lässt; unterdes taucht man halbe Walnusskerne in weiße Glasur und lässt sie ebenfalls im
Ofen trocknen. Zuletzt taucht man die Unterseite der Nüsse in rosa Glasur, die man zu dem Zwecke zurückbehalten, und
belegt die Torte mit den Nüssen und mit eingemachten Früchten.
Brottorte
16 Eier, 500 g gesiebter Zucker, 500 g mit Eiweiß fein gestoßene Mandeln, 75 g gesiebte Schokolade, 75 g Zitronat, 5 g
Zimt und ebensoviel gestoßener Kardamom, der Saft von 1 frischen Zitrone, 125 g bräunlich geröstetes gesiebtes Schwarzbrot, mit etwas Rotwein angefeuchtet und 1 Tasse Arrak. Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden 15 Minuten stark
gerührt. Dann wird das Schwarzbrot durchgemischt, sowie danach der steife Schaum von 12 Eiweiß; zuletzt wird der Arrak
eben durchgerührt. Diese Masse wird in einer stark mit Butter bestrichenen und mit geröstetem Brot bestreuten Form
1:00 bis 1:30 Stunden wie Mandeltorte gebacken. Dann wird ein beliebiger Zuckerguss mit Zitronensaft und Schokolade
darüber gemacht.
Sandtorte
500 g geklärte Butter wird nach Vorschrift zu Sahne gerieben; alsdann gibt man 10 Eigelb und 250 g Zucker hinzu, und zwar
immer abwechselnd 1 Eigelb und etwas Zucker, und schlägt die Masse 1:00 Stunde. Dann vermischt man 500 g Kartoffelmehl, 6 zu Schnee geschlagene Eiweiß, 1/2 Teelöffel gestoßene Muskatblüte, das Abgeriebene einer Zitrone, und
1 Gläschen Rum damit, füllt die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form, backt sie langsam, glasiert sie mit
Zuckerguss und verziert sie mit eingemachten Früchten.
Rehrücken von Biskuit
10 Eidotter, 50 g fein gestoßener gesiebter Zucker und die auf Zucker abgeriebene Schale von 1 Zitrone werden zu Schaum
geschlagen. Zu dieser Masse setzt man 250 g feinstes Kraftmehl, sowie den Schnee der 10 Eiweiß. Die Rehrückenform, die
man gut ausgebuttert und mit grob gehackten Mandeln ausgestreut hat, füllt man mit dem Teige an und backt den Kuchen in
mäßig heißem Ofen. Wenn er etwas erkaltet ist, stürzt man ihn und übersieht ihn mit Schokoladenguss.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 190 von 245
Biskuitroulade
Oben beschriebenen Teig streicht man dünn auf ein mit Butter bestrichenes Blech und backt den Kuchen im mäßig heißen
Ofen. Dann nimmt man das Biskuit vom Blech, indem man es umdreht, bestreicht die obere Seite mit Marmelade und rollt
das Biskuit der Länge nach auf. Nachdem man das Blech nochmals mit Butter bestrichen, legt man das Biskuit darauf,
überzieht die Oberseite mit steifem, gezuckertem Eiweißschnee und schiebt die Roulade in den Ofen, wo man sie gelb
backen lässt.
Schokoladenkuchen
20 Eidotter, 15 Eiweiß, 625 g gesiebter Zucker, 250 g gesiebte Schokolade, 250 g gesiebte Stärke, 75 g fein geschnittenes
Zitronat, 2 g Zimt, 1 Stückchen mit Zucker gestoßene Vanille. Die Eidotter schlägt man mit Zucker, Zitronat und Zimt
15 Minuten, schlägt dann die Schokolade mit dem sehr steifen Schaum von 15 Eiern und danach die Stärke hinzu. Sobald
alles gut verrührt ist, rührt man 1/2 Tasse Franzbranntwein durch. Man backt ihn wie Sandtorte und glasiert ihn mit
Zuckerguss.
Apfelsinentorte
Man stößt 500 g Zucker, auf dem 3 Apfelsinen abgerieben sind, recht fein und rührt ihn mit 20 Eigelb schaumig; hierauf reibt
man in einem andern Geschirr 400 g geklärte Butter zu Sahne, mischt 200 g feines Mehl darunter und verrührt nun das
Eigelb und den Zucker mit der Masse. Nachdem man noch den Saft von 4 Apfelsinen dazugegeben hat, zieht man den
Schnee der 20 Eiweiß leicht darunter und backt davon auf Papier 2 runde Böden. Feine Aprikosenmarmelade wird unterdes
mit geriebener Apfelsinenschale und etwas Saft vermischt. Nachdem die abgebackenen Tortenböden etwas verkühlt sind,
löst man behutsam das Papier ab, bestreicht den einen Boden mit der Apfelsinencreme, setzt den zweiten darauf, schneidet
beide rund und überzieht die Torte mit Zuckerglasur, der man einen Geschmack von Apfelsinensaft gegeben hat. Man lässt
die Glasur im Ofen trocknen und kann sie, wenn die Torte erkaltet ist, mit Spritzglasur verzieren und mit glasierten
Apfelsinenscheiben und eingemachten Früchten belegen.
Baisertorte oder Schaumtorte
20 Eiweiß werden mit 1 kg fein gestoßenem Zucker zu steifem Schnee geschlagen. Nun zeichnet man auf 3 Blatt Papier je
einen Kreis von der Größe der Torte; jedes Blatt wird mit Wasser bepinselt und dick mit Zucker bestäubt. Den ersten Kreis
bedeckt man innerhalb vollständig mit Baisermasse und spritzt ringsum eine kleine Erhöhung; dies ergibt den Tortenboden.
Als Rand bespritzt man den Bleistiftkreis des zweiten Bogens mit einer Erhöhung von 4 bis 5 cm. Auf das dritte Blatt spritzt
man innerhalb des Bleistiftrandes ein Gitter und setzt auf den Kreis selbst kleine Häufchen von Eiweißschnee, eins dicht an
das andere. Dies ist der Tortendeckel. Alle drei Blätter werden auf ein Blech geschoben, mit Zucker bestäubt und müssen
so lange im mäßig heißen Ofen stehen, bis sie gelb geworden sind. Nachdem sie erkaltet sind, bestreicht man vorsichtig die
Unterseite des Papiers mit kochendem Wasser, wodurch es sich loslöst. Kurz vor dem Servieren wird die Torte angerichtet,
indem man den Boden mit einer dünnen Schicht Schlagsahne bestreicht und den Rand aufsetzt. Diesen füllt man mit
Schlagsahne und legt den Deckel obenauf.
Blättertorte mit Zitronencreme
Ein Blätterteig von 375 g Mehl, 250 g Zucker, 4 Zitronen, etwas Weißwein, 10 frische Eidotter, 5 Eiweiß und 1/2 Esslöffel
Stärke zu Creme. Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und backt ihn
schnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleich großes den Saft von den
Zitronen, nebst so viel Weißwein, dass dieser mit den Eidottern den gleichen Raum einnimmt. Nun vermischt man beides,
fügt Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, Eiweiß und Stärkemehl hinzu. Dieses wird auf dem Feuer nach
Vorschrift zur steifen Creme geschlagen. Ehe die Torte zur Tafel gebracht werden soll, füllt man die Creme auf den
Blätterteig und verziert sie mit rotem Gelee.
Erdbeertorte mit Vanillecreme
Hierzu ein Blätterteig, ferner reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 200 g Zucker, 8 Eier, 1 Stückchen mit Zucker
fein gestoßene Vanille, 1/2 Esslöffel Weizenpuder oder 10 g Agar-Agar zur Creme. Der Blätterteig wird gebacken und die
Creme gemacht, wie folgt: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt Zucker und Vanille hinzu
und schlägt alles auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Nachdem es schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum
geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen so lange fort, bis sie nicht mehr heiß ist.
Unterdes werden die Erdbeeren leicht und behutsam gewaschen, auf einem Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker
bestreut. Man rührt sie, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, unter die Creme und füllt sie bis zum Rand auf die
Torte.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 191 von 245
Stachelbeertorte von Sahneteig
Der Teig wird nach »Sahneteig zu Torten und Pasteten« bereitet. Dann rollt man 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt nicht
zu dünn aus und bestreut den Boden dick mit gestoßenem Zwieback. Unterdes bringt man 750 g gereinigte, unreife Stachelbeeren mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt sie kurz vor dem Kochen heraus, legt sie zum Abtropfen auf ein Sieb und,
wenn sie ganz trocken sind, auf den Kuchen, wobei man einen zweifingerbreiten Rand frei lässt. Dann bestreut man die
Stachelbeeren mit 375 g Zucker und ein wenig Zimt, schlägt den Rand über und backt den Kuchen bei erstem Hitzegrad
1:15 Stunden. Der übrige Teig wird ausgerollt und in schmale Streifen gerädert. Diese werden gitterartig über die
Stachelbeeren gelegt, ehe man den Rand umschlägt.
Obsttorte mit Mürbeteig
Den nach Vorschrift bereiteten Mürbeteig (»Guter Mürbeteig zu Torten«) rollt man messerrückendick aus, wobei Backbrett
und Mangelholz mit Mehl bestreut werden. Nun schlägt man die Teigplatte lose um das Mangelholz und bringt den Teig auf
diese Weise auf das Blech. Einen Teil des Teiges rollt man zu einer langen dünnen Wurst aus, die man als Rand auf die
Kuchenplatte legt, nachdem man diese ringsum mit Eiweiß bestrichen hat, damit der Teigrand haftet. Nun durchsticht man
den Teig mehrmals mit dem Messer, damit er keine Blasen bekommt. Nachdem man den also vorbereiteten Teigboden halb
gar gebacken hat, belegt man ihn mit Äpfeln, Pflaumen oder Kirschen, die man wie zum Schmoren vorbereitet und mit
Zucker bestreut hat, und backt den Kuchen im heißen Ofen. – Von den Kirschen, die man zum Kirschkuchen verwendet,
fängt man den Saft auf, kocht ihn mit Zucker auf und gießt ihn kalt auf den erkalteten fertigen Kuchen.
Obstkuchen von Hefeteig
500 g Mehl, 175 g geklärte Butter, 125 ml Milch, 35 g Stärke, 2 Eier, 1 gehäufter Esslöffel Zucker, ferner zum Belegen 1 kg
Äpfel, frische Zwetschgen, Kirschen, Stachelbeeren oder auch Heidelbeeren und zum Bestreuen des Obstes Zucker, Zimt
und Butter. Man bereitet lockern Hefeteig, lässt ihn aufgehen, rollt ihn dünn aus und bringt ihn auf das bestrichene
Kuchenblech. Hierauf bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter und belegt ihn mit dem vorbereiteten Obst, das man mit
Butterstückchen belegt und dick mit Zucker und Zimt bestreut. Nun lässt man den Kuchen an einem warmen Orte so lange
stehen, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gar, wobei der Teig nicht austrocknen darf. Belegt man den
Kuchen mit Kirschen, Stachelbeeren oder Heidelbeeren, so tut man gut, den Teig vorher mit gestoßenem Zwieback zu
bestreuen. Es ist für das Geraten des Kuchens besser, wenn man das ehe man es auf den Kuchen legt, anwärmt.
Blech-, Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen
Zum Teig 1 kg feinstes Mehl, 500 g ausgewaschene Butter, 75 g Stärke, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier und knapp 500 ml warme,
nicht zu heiße Milch; zum Bestreuen des Kuchens 300 g gröblich gestoßener Zucker, 125 g Butter, 75 g gröblich gestoßene
Mandeln und 2 g feiner Zimt; zum Bestreichen des gebackenen Kuchens 1/2 Tasse Rosenwasser oder, wenn man diesen
Geschmack nicht liebt, ebensoviel Weißwein. Der Teig wird nach Vorschrift wie Hefeteig bereitet, doch darf er nicht lange
geschlagen werden. Hierauf wird der ziemlich weiche Teig ganz leicht ausgerollt und auf ein bestrichenes Kuchenblech etwa
1 cm dick ausgebreitet. Hernach wird er mit einem erwärmten, dünnen Tuche bedeckt und an einen warmen Ort so lange
zum Aufgehen hingestellt, bis er sich gehörig gehoben hat. Nun bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker,
Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber und backt ihn bei guter Hitze etwa 15 bis
20 Minuten. Der Kuchen darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger darf er im Ofen austrocknen, sondern
muss inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen bestreicht man ihn auf der Platte mit Rosenwasser. Wer Mandeln nicht
liebt, kann ihn auch nur mit Zucker bestreuen und mit Butter belegen.
Streuselkuchen
Man bereitet den Teig zu diesem Kuchen nach voriger Nummer. Der Streusel wird folgendermaßen bereitet: Man mengt in
einer Schüssel 125 g Mehl mit 50 g fein gestoßenem Zucker; hierauf gibt man 125 g heiße zerlassene Butter hinzu und
verrührt es zu einem Teige, den man, sobald er etwas verkühlt ist, mit den Händen zu kleinen Klümpchen formt. Den
aufgegangenen Kuchen bestreicht man mit gequirltem Ei, streut den Streusel darauf, lässt den Kuchen etwa 30 Minuten im
mäßig warmen Ofen backen und bestreut ihn mit fein gestoßenem Zucker und Zimt.
Schlesischer Käsekuchen
Teig wie der in »Streuselkuchen«. Zum Überstreichen wird ein Suppenteller noch weicher weißer Käse mit süßer Sahne
verrührt und mit 1 Obertasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eiern und 250 g gut gewaschenen
Korinthen durchgemischt. – Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, lässt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte
Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie » Blech-, Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 192 von 245
Schlesische Stolle
Man macht von 1,5 kg Mehl mit 500 ml lauwarmer Milch, 7 Eidottern, 70 g Hefe und etwas Salz einen Teig, den man im
Warmen aufgehen lässt, arbeitet dann reichlich 500 ml geklärte Butter, 250 g entsteinte Rosinen, 200 g Zucker, 125 g
gröblich gestoßene Mandeln, noch 30 g Hefe und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und lässt ihn nochmals
aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brot, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei
zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber und backt ihn bei erstem Hitzegrad 45 Minuten.
Mohnstriezel
Die Fülle zum Mohnstriezel bereitet man von 200 g gebrühtem blauen Mohn, den man fein zerreibt und mit 4 Eidottern,
125 g Zucker, 60 g zerlassener Butter, 4 Esslöffel Sahne und dem Schnee von 4 Eiweiß vermischt. Zum Teig verrührt man
500 g Mehl mit 250 ml guter, lauwarmer Milch und 25 g Bärme. Nachdem dieser Teig gut gegangen ist, rührt man 6 ganze
Eier, 100 g zerlassene Butter, 100 g Zucker, noch 200 g Mehl, etwas geriebene Zitronenschale und einige fein gestoßene
Mandeln darunter und lässt den Teig nochmals gehen. Alsdann rollt man ihn ziemlich dünn aus, bestreicht ihn etwa 1 cm
dick mit der Mohnfülle und rollt ihn mit den Händen auf, wobei man ihn aber nicht drücken darf. Dann legt man ihn auf ein
Kuchenblech und lässt ihn aufgehen. Vor dem Backen bestreicht man ihn mit zerquirltem Ei und bestreut ihn mit gestiftelten
Mandeln. Hierauf macht man der Länge nach in den Kuchen einen nicht zu tiefen Einschnitt und lässt ihn im mäßig heißen
Ofen 40 bis 45 Minuten backen.
Napfkuchen oder Topfkuchen
Zu jedem kg rechnet man 250 g Butter, 2 Eier, 35 g Hefe, 500 ml lauwarme Milch, etwas Muskatblüte oder Zitronenschale
oder Kardamom, 250 g Rosinen, 2 Esslöffel Zucker und etwas Salz. Dies wird zum Teig gemacht, den man gut schlägt und
danach in eine mit Butter ausgestrichene Form tut. Nachdem er mit einem Tuche zugedeckt aufgegangen ist, wird er
langsam gebacken.
Abgeriebener Napfkuchen
Man setzt hierzu ein Hefestück von 50 g Bärme auf. 375 g Butter wird zu Sahne gerührt, dann werden nach und nach
abwechselnd 250 g Zucker und 8 Eier unter stetem Rühren dazu getan. Sollte die Butter dabei käsig werden, so fügt man
gleich 2 Esslöffel Mehl hinzu. Dann gibt man nach und nach 250 ml lauwarme Milch, 750 g Mehl, das Abgeriebene
1 Zitrone, 50 g fein gewiegte süße Mandeln (darunter einige bittere), sowie etwas gestoßenen Kardamom hinzu. Zuletzt fügt
man das gegangene Hefestück hinzu, nach Belieben auch noch etwas Sultaninen, und rührt den Kuchen noch etwa
30 Minuten immer nach derselben Seite, bis er Blasen wirft. Hierauf verfährt man weiter, wie in »Napfkuchen oder
Topfkuchen« beschrieben.
Blitzkuchen
250 g Butter wird zu Sahne gerührt; nach und nach werden 250 g Zucker, 250 g Kartoffelmehl und 3 Eidotter, sowie etwas
abgeriebene Zitronenschale hinzugefügt. Zuletzt zieht man den steifen Schnee der 3 Eiweiß darunter und backt den Kuchen
30 Minuten in einer gut ausgestrichenen Form, bis er eine hellgelbe Farbe hat.
Napfkuchen von Backmehl
Man bereitet dies am besten am kühlen Orte. 250 g Butter und 250 g Zucker werden zusammen schaumig gerührt. Dann
werden 3 Eier, reichlich 250 ml Milch, 100 g Zitronat, 100 g Sultaninen und 100 g Korinthen nacheinander dazu gegeben.
Zuletzt rührt man das gesiebte Backmehl dazwischen, tut den Teig in eine vorbereitete Form und backt den Kuchen
1:00 Stunde.
Königskuchen
500 g geklärte Butter wird zu Sahne gerührt, allmählich werden 12 Eidotter, 500 g Zucker, das Abgeriebene, sowie der Saft
von 1 Zitrone, 75 g süße und 15 g bittere Mandeln, fein gewiegt, unter stetem Rühren hinzugefügt. Dann mischt man 125 g
Korinthen, 125 g fein geschnittenes Zitronat, 500 g Mehl und zuletzt 2 Teelöffel Backpulver darunter. Nachdem man den
Schnee der Eier darunter gezogen, füllt man den Kuchen in längliche Formen und backt ihn bei mäßiger Hitze 1:30 bis
2:00 Stunden.
Altdeutscher Napfkuchen oder Tausendjahrskuchen
500 g Butter wird zu Sahne gerührt; dazu gibt man 10 Eidotter, 100 g süße und 50 g bittere Mandeln, sehr fein gewiegt,
ferner das Abgeriebene 1 Zitrone und 250 g Zucker. Zuletzt tut man noch 500 g feines Weizenmehl, sowie den Schnee der
Eier dazu, füllt den Teig in eine ausgebutterte Form und backt den Kuchen bei ziemlich scharfer Hitze.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 193 von 245
Kranzkuchen oder Brezel
500 g Butter, 1/2 Teelöffel Salz, 250 ml Milch, 20 g Bärme und das Abgeriebene 1 Zitrone. Man bereitet aus den Zutaten
einen Teig, dem man zuletzt die in Milch aufgelöste Hefe zusetzt, verarbeitet ihn tüchtig, zieht dann den Teig auf einem mit
Mehl bestäubten Backbrett zu einem Wulst von gleichmäßiger Dicke auseinander, formt diesen an dem Ende etwas spitzer
und legt ihn in Brezel- oder Kranzform zusammen. Man bestreicht den Kuchen mit zerschlagenem Ei, kann ihn auch mit
gröblich gestoßenen Mandeln bestreuen, lässt ihn an warmer Stelle aufgehen und backt ihn auf einem Blech 45 Minuten bei
mittelmäßiger Hitze.
Das Dekorieren einer Torte
In großen Städten werden die Torten fast immer fertig vom Konditor bezogen, und sie bieten in ihrer äußeren Ausschmückung oft wahre Kunstwerke der Konditorei. Auf dem Lande und in kleinen Städten ist man aber häufig dazu
gezwungen, selbst zum Backen der Torten zu schreiten. Daher werden viele Hausfrauen dankbar eine Anleitung, wie man
selbst gebackene Torten mit Zuckerguss allerliebst verzieren kann, entgegennehmen. Ein Versuch, bei dem man sich
freilich Zeit und Mühe nicht darf verdrießen lassen, wird zeigen, dass die Sache nicht allzu schwer ist.
Nachdem man die fertig gebackene Torte aus dem Ofen gezogen hat, lässt man sie ein wenig auskühlen, aber nicht völlig
erkalten und stürzt sie dann aus der Form. Die untere, glatte Seite der Torte liegt nun oben und wird nach Vorschrift mit
Glasur überzogen, zu deren Herstellung sich weiter vorn Anweisung findet. Sobald die Glasur völlig erkaltet ist, muss sie
glatt und glänzend erscheinen; man lässt nun aber, ehe man zu der weiteren Arbeit des Verzierens schreitet, die Torte am
besten bis zum nächsten Tage stehen, da die Spritzglasur auseinander läuft, wenn auch nur noch eine Spur von Wärme in
der Torte enthalten ist. Zur weiteren Verzierung der Torte schneidet man aus weißem Papier ein Modell, das aber kleiner als
die Torte sein muss, so dass ringsum, wenn man es ausgebreitet auf die Torte legt, ein Rand frei bleibt. Um das Muster zu
schneiden, knifft man den Bogen sechs-, acht- oder zwölffach und schneidet den Rand in spitzen Zacken, runden oder
spitzigen Bogen aus, so dass man beim Auseinanderfalten einen sechs- bis zwölfstrahligen Stern erhält. Dieses
Papiermodell legt man nun so auf die Torte, dass ringsherum ein gleich breiter Rand frei bleibt, und befestigt es in der Mitte
sowohl wie an den Ecken der Strahlen mit großköpfigen Stecknadeln, wie sie zum Klöppeln gebraucht werden. Nachdem
man nach Vorschrift Spritzglasur bereitet hat, macht man auf einem Stückchen Papier die Probe, ob sie nicht auseinander
läuft, sondern schnell trocknet. Wer häufig Gelegenheit hat, Torten zu verzieren, kann sich eine Konditorspritze anschaffen,
doch leistet auch eine aus Pergamentpapier hergestellte Tüte recht gute Dienste. Man dreht diese fest zusammen, schließt
sie an der Seite durch eine Stecknadel, schneidet die untere Spitze vorsichtig ab, so dass eine Öffnung etwa von der Stärke
einer Stopfnadel entsteht, oder man befestigt am unteren Ende eine Spritztülle aus Metall, die die Spritzglasur in
verschiedenen Formen herausquillen lässt. Nachdem man die Spritzglasur eingefüllt hat, werden die oberen Enden der Tüte
mehrmals übereinander gefaltet, so dass die Masse beim Drücken oben nicht herausquillt; und nun kann die Spritzarbeit
beginnen. Indem man vorsichtig, aber anhaltend und gleichmäßig drückt, folgt man mit der Spitze der Tüte außen herum
den Umrissen des Papiermodells auf der Torte; doch muss man die Tüte dabei so hoch halten, dass die Spitze nicht die
Torte berührt. Auf diese Weise tritt unter dem gleichmäßigen Druck ein Zuckerschnürchen frei schwebend aus der Tüte
hervor und legt sich rund auf die Torte. Ist auf diese Weise der Rand des Papiermodells vollständig umzogen, so entfernt
man es samt den Stecknadeln von der Torte und hat nun den Grundriss zur Verzierung. Dem Grundriss folgend, zieht man
in gleichmäßiger Entfernung mehrere Linien, die man in verschiedner Stärke ausführen kann. Sehr hübsch macht es sich,
wenn man eine oder auch mehrere Linien in kleinen Perlen aufsetzt; die Perlen erzielt man, indem man durch gelinden
Druck, den man in bestimmten Zwischenräumen unterbricht, die Glasur tropfenweise aus der Tüte herausdrückt. Indem man
nun von den Zacken aus gerade Linien nach der Mitte zu mit Glasur auf die Torte zeichnet, teilt man diese in einzelne
Felder, die man dann noch durch kleine Arabesken oder schneckenförmige Tropfen verzieren kann. An den Spitzen der
Zacken kann man auch strahlenförmige Linien anbringen, die kleine Quasten bilden. Die Spritzglasur trocknet während der
Arbeit, und man kann die leer gebliebenen Flächen sofort zierlich mit eingemachten Früchten belegen.
Ein hübsches Muster sind z. B. Rosen aus Melonenscheiben, unterbrochen von Kirschen, Pflaumen oder Reineclauden,
sämtlich ohne Steine. Längliche Halbrunde stellt man aus Walnuss-Schnitten und Blätter aus Zuckerbohnen her. Ehe man
die Früchte auf die Torte bringen kann, müssen sie auf Fließpapier sehr gut abgetrocknet sein, da sonst durch den
herausfließenden Saft Flecke auf der Torte entstehen.
Man richtet die Torten auf flachen Schüsseln an und gibt ihnen als Unterlage ein Tortenblatt. Bei den bunt dekorierten
Tortenplatten ist das Tortenblatt unnötig. Die Torte wird vor dem Servieren strahlenförmig in Streifen geschnitten und der
Tortenheber leicht darunter geschoben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kleines Backwerk
Marschallstörtchen
Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 g Zucker, 100 g fein geschnittene Mandeln. Man rollt den Blätterteig 5 mm dick aus, sticht mit
einem kleinen Wasserglase Böden aus und belegt sie mit einer Mischung, hergestellt aus dem zu steifem Schaum
geschlagenen Eiweiß, dem Zucker und den Mandeln. Die Törtchen werden beim 1. Hitzegrade gelb gebacken.
Obsttörtchen mit Mürbeteig oder Torteletts
Man rollt den Mürbeteig nach Vorschrift aus, sticht mit einem Wasserglase runde Böden aus, bestreicht sie mit Eiweiß und
klebt um jeden einen Teigrand, den man rollenförmig aus den Restabschnitten der Teigplatte hergestellt hat. Man backt nun
die Torteletts im heißen Ofen, lässt sie erkalten und füllt sie mit geschmortem frischen Obst, mit Fruchtgelee oder mit
eingemachten Früchten. Diese Torteletts kann man auch auf Vorrat backen.
Äpfel in Blätterteig oder Mürbeteig
Hierzu werden recht mürbe, mittelgroße Äpfel geschält und die Kerngehäuse mit einem Ausstecher ausgestochen; die
Höhlung füllt man mit einer Mischung von fein gewiegten Mandeln, kleinen Rosinen und Zucker. Den indes vorbereiteten
und ziemlich dünn ausgerollten Teig schneidet man in viereckige Stücke, die man mit Eigelb bestreicht. Auf diese Platten
werden die Äpfel gesetzt, dann die vier Ecken zusammen geschlagen und oben fest aneinander gedrückt. Nachdem man
auch die Seiten durch Andrücken geschlossen hat, setzt man die Äpfel auf ein Blech und backt sie im ziemlich heißen Ofen
schön gelb. Dann bestreut man sie mit feinem Zucker und glasiert sie durch Darüberhalten einer glühenden Schaufel.
Gefüllte Fruchttörtchen in Formen
Mürbeteig; Quitten- und Apfelmus, Zitronensaft und Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß. Mürbeteig wird dünn
ausgerollt und dann werden kleine Formen damit ausgelegt. Man verrührt halb Apfel-, halb Quittenmus mit Zucker,
Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale und füllt hiermit die Formen. Unterdes hat man Eiweiß zu Schaum schlagen
lassen, schlägt Zucker und etwas Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen
Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze.
Schweizer Kröpfli
Zum Teig 250 g Mehl, 200 g Butter, 50 g Zucker, 3 Esslöffel Franzbranntwein und zum Füllen eingemachte Früchte oder
Gelee. Nachdem der Teig aufgerollt ist, werden mit einem großen Wasserglase Böden davon ausgestochen, diese mit
eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, einmal zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken.
Kolatschen von Blätterteigabfall
Blätterteig, Ei, Zucker und Zimt. Abfall von Blätterteig sticht man mit einem Weinglase aus, bestreicht die Blättchen mit Ei
und drückt sie in gröblich gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimt vermischt sind, und backt sie bei
starker Hitze gelb.
Mandelkolatschen
150 g Butter wird mit 1 Ei und 2 Eidottern gerührt, 125 g Zucker und 15 g gestoßene bittere Mandeln, sowie 250 g Mehl
werden allmählich dazu gemischt. Davon werden kleine Klöße auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit
geschnittenen Mandeln und Zucker bestreut und beim 2. Hitzegrad gebacken.
Bärmekolatschen
125 g ausgewaschene Butter, 5 Eidotter, 30 Zucker, Zitronenschale, 1 Tasse dicke saure Sahne, 30 g in etwas Milch und
Zucker aufgelöste Hefe und 375 g feines, erwärmtes Mehl. – Die Butter wird zu Sahne gerieben und das übrige
nacheinander hinzugerührt. Dann setzt man davon walnussgroße Klöße auf eine bestrichene Platte, lässt sie gut aufgehen,
legt auf jede Kolatsche eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem
Eiweiß, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten.
Spekulazi oder Teeletterchen an den Weihnachtsbaum
2,5 kg Mehl, 1 kg Butter, 1,25 kg Zucker, 9 Eier und 8 g Zimt werden zusammen verarbeitet. Die Masse rollt man
messerrückendick aus, sticht mit kleinen Ausstechern verschiedene Figuren davon aus, bestreicht diese mit Eiweiß,
bestreut sie mit Zucker oder Mandeln und backt sie auf einem mit Wachs bestrichenen Blech hellbraun.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 195 von 245
Danziger Kaffeebrot
500 g Mehl, 250 g Zucker, beides gesiebt, 125 g Butter, 4 Eier, 5 Gramm doppeltkohlensaures Natron und 10 g
Cremortartari. Die Butter wird zu Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit Zucker und Eiern zu einem Teig
verrührt, den man über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hinlegt. Dann drückt man den Teig
auseinander, Streut Natron und Cremortartari darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig wie einen
Messerrücken dick aus. Hierauf wird er in Formen ausgestochen oder in Figuren gerädert und auf einem Blech dunkelgelb
gebacken.
Anisplätzchen
375 g halb Mehl, halb Stärke, beides gesiebt, ebensoviel Zucker, ebenfalls gesiebt, 12 frische Eier und 2 Esslöffel
Anissamen. Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen und die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum
gegeben, während man ununterbrochen stark schlägt. Dann wird der Zucker, der mit dem Anissamen vermischt worden ist,
löffelweise hinzugeschlagen, sowie zuletzt auf gleiche Weise Mehl und Stärke. Diese Mischung wird löffelweise auf eine
bestrichene Platte gegeben und bei 2 Grad Hitze gelb gebacken.
Zuckerplätzchen
250 g Stärkemehl, 250 g Zucker, 4 frische Eier, die abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone oder 1/2 Teelöffel Muskatblüte. Die
Eigelb werden mit Zucker und Gewürz 15 Minuten stark gerührt. Dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße
durchgemischt und zuletzt die Stärke möglichst schnell durchgerührt. Die Masse wird teelöffelweise auf eine mit Butter
bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.
Mandelplätzchen
250 g feines gesiebtes Mehl, 250 g gesiebter Zucker, 75 g Butter, 75 g gestoßene Mandeln, 4 Eier und die abgeriebene
Schale von 1/2 Zitrone. Zuerst reibt man die Butter zu Sahne, rührt sie mit Zucker, Eiern, Gewürz und Mandeln 15 Minuten,
mischt dann das Mehl unter die Masse und backt sie teelöffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze.
Schokoladenplätzchen
200 g gesiebter Zucker, 150 g gesiebte Schokolade, 75 g feines Mehl und 4 Eiweiß. Das Eiweiß wird zu einem festen
Schaum geschlagen und mit den genannten Teilen schnell vermischt. Dann werden kleine Plätzchen davon auf eine dick
bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken.
Zimtsterne
500 g gesiebter Zucker, 500 g Mandeln, die gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß,
4 g feiner Zimt und die klein geschnittene Schale einer Zitrone. – Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum
geschlagenen Eiweiß 15 Minuten stark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, rührt die Mandeln gut dazwischen, rollt den
Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger
Größe, die man mit Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt.
Mandelspäne
250 g abgezogene, gewaschene, getrocknete und in Streifen geschnittene Mandeln, 200 g Zucker, 2 Eiweiß, ein wenig
abgeriebene Zitronenschale, etwas Zimt, 2 gestoßene Nelken und 1 Esslöffel Orangenblütenwasser. Nachdem Eiweiß,
Zucker, Gewürz und Orangenblütenwasser zu einer dicken Masse gerührt und mit den Mandeln vermischt worden ist, wird
der Teig messerrückendick auf Oblaten gestrichen. Diese werden in fingerlange und zweifingerbreite Stücke geschnitten
und bei schwacher Hitze gebacken.
Baisers, Meringeln oder spanischer Wind
500 g gesiebter Zucker, etwas mit Zucker fein gestoßene Vanille und von 8 Eiern das Weiße. Das Weiße wird zu einem so
festen Schaum geschlagen, dass man ihn schneiden kann, und Zucker und Vanille werden langsam hineingestreut, wobei
man fortgesetzt schlägt. Die Masse wird in eine feste spitze Tüte gefüllt, die man oben schließt, und deren untere Spitze
man ein wenig abschneidet. Indem man nun vorsichtig drückt, setzt man kleine Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes
Blech, streut Zucker darüber und backt sie langsam bei 3. Hitzegrad. Die Baisers dürfen nur ganz gelinde backen und kaum
hellgelb werden. Nachdem man sie erkaltet von der Platte genommen, bestreicht man die flache Seite mit Gelee oder
Marmelade und legt immer je zwei aufeinander.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 196 von 245
Sahnbaisers
Diese werden nach »Baisers, Meringeln oder spanischer Wind« zubereitet. Nachdem sie erkaltet, entfernt man von unten
her mit einem Löffel aus dem Innern die weiche Masse und füllt die Höhlung mit Vanilleschlagsahne, worauf man immer je
zwei aufeinander legt.
Eisbaisers
Eisbaisers werden wie »Sahnbaisers« zubereitet, jedoch mit beliebigem Speiseeis gefüllt.
Windkrapfeln mit Datteln und Nüssen
3 Eiweiß, die man zu Schnee geschlagen, werden mit 150 g Zucker im Wasserbade geschlagen und hierauf mit 150 g fein
geschnittenen Datteln und 150 g geriebenen Nüssen verrührt. Hierauf setzt man mit einem Löffel Häufchen auf das Blech
und backt sie nach »Baisers, Meringeln oder spanischer Wind«.
Süße Makronen
750 g gesiebter Zucker, 50 g geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, die abgeriebene Schale 1 Zitrone. – Die Mandeln werden mit
dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt. Dann wird die Masse in
runden Häufchen auf Oblaten gesetzt und so auf einem Blech bei schwacher Hitze gelb gebacken.
Teegebäck aus Mürbeteig
Aus einer nach Vorschrift hergestellten Mürbeteigplatte sticht man mit einem Ausstecher verschiedene Formen aus, als
Ringe, Sterne, Kreuze und dergleichen; aus den Überresten formt man mit den Händen Kränze, Brezeln, Brötchen oder
Schnecken. Nachdem man sie auf ein mit Wasser benetztes Backblech gebracht hat, betreut man einige mit grobkörnigem
Zucker, andere mit feinem Streusel oder mit grob gehackten Mandeln, während man noch andere mit Eiweiß bestreicht.
Man backt sie im heißen Ofen goldgelb.
Teebrezeln
375 g feines Mehl, 250 g Zucker, beides gesiebt, 125 g geklärte Butter, 3 Eier, 10 g guter Zimt, 1 reichliche Messerspitze
pulverisiertes Hirschhornsalz. Eier, Butter und Zucker werden gerührt und mit dem Zimt und Mehl zu Teig gemacht; zuletzt
wird das Hirschhornsalz darunter gemengt. Dann werden Brezeln daraus geformt, mit Eigelb und Wasser bestrichen und in
einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.
Eierkränze
Zum Teig 500 g feines Mehl, 250 g Butter, 125 g Zucker, die Dotter von 6 recht hart gekochten Eiern, 1/2 Tasse Franzbranntwein und auf die Kränze 125 g Zucker mit etwas Zimt vermischt. Die Eidotter werden fein gerieben und mit dem
übrigen zu Teig gemacht. Dann werden kleine Kränze davon geformt, diese mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in
Zucker und Zimt platt gedrückt und bei rascher Hitze gebacken.
Windbeutel
500 g Wasser, 250 g ganz feines, gesiebtes Mehl, 250 g Butter, 8 Eier. – Man klärt die Butter und lässt sie mit dem Wasser
kochen, rührt das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem es nicht mehr zu heiß, aber doch noch
warm ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener
Zitronenschale zu der Masse, wobei jedes Mal ein Ei verrührt sein muss, ehe man ein zweites hinzufügt. Dann legt man den
Teig mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Walnussgröße mit gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl
bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie auch nur einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen
und lässt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gar, werden erkaltet durchgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt, mit
Zucker bestreut und ganz frisch gegessen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 197 von 245
In Butter und Schmalz Gebackenes
Das Fett zum Backen
Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack. Wie diese hierzu vorgerichtet wird, ist im 3. Abschnitt ausführlich
bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut, oder man nimmt halb Butter, halb Schmalz.
Man kann zum Ausbacken nicht zu kleine Quantitäten Fett nehmen, weil das Gebäck in reichlichem Fett weniger von
demselben aufnimmt und dadurch einen angenehmen Geschmack erhält.
Der Hitzegrad
Das Fett zum Backen muss so heiß gemacht werden, dass eine hineingelegte Probe sogleich nach oben geworfen wird. Je
schneller sich das Gebäck bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen. Doch darf das Fett auch nicht gar zu stark
erhitzt sein, in welchem Falle es notwendig ist, den Topf einige Minuten vom Feuer zu entfernen. Das Gefäß, am besten ein
breiter gusseiserner, emaillierter Tiegel, muss so tief sein, dass die Kuchen darin schwimmen.
Das Backen
Man lege immer nur so viele Kuchen mit einem Male hinein, dass sie reichlich Platz haben, und versäume nicht, den Tiegel
während des Backens leicht hin und her zu schütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der
Gabel umgewendet und, wenn auch diese Seite gebräunt ist, herausgenommen. Nach dem Herausnehmen legt man es
zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Löschpapier und bestreut es danach mit Zucker.
Berliner Pfannkuchen
Zum Teig 250 ml Milch, 250 g geklärte Butter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 g Bärme, 125 g Zucker und 1,5 kg Mehl, ferner zum
Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeer-, Kirsch-, Zwetschgenmus oder Gelee. – Mehl und Butter werden
vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Bärme und Zucker hinzu und macht dies mit
feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf
legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Danach rollt man ihn wie einen Finger dick
aus, legt mit dem Löffel Eingemachtes darauf und ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen
davon aus, legt sie auf Küchenbretter, die vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und lässt sie in der Wärme langsam
aufgehen. Unterdes lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3 bis 4 Kuchen zugleich, die obere Seite nach unten,
ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorhergehender Vorschrift. Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe
erhalten, werden noch heiß mit Zucker bestreut und frisch gegessen.
Prilleken, Krebbelchen oder Kameruner
750 g Mehl, 200 g geschmolzene Butter, 100 g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 2 Eier, 70 g Bärme und die abgeriebene
Schale von 1 Zitrone. Nachdem alles zum Teig verrührt ist, lässt man ihn aufgehen, formt kleine Bällchen daraus, lässt diese
nochmals aufgehen, backt sie in Butter und Schmalz braun und bestreut sie heiß mit Zucker.
Waffeln
Man quirlt 10 g Bärme, 250 ml lauwarme süße Sahne, 50 g Zucker und 6 Eidotter recht schaumig. Dann gibt man 50 g
lauwarme Butter, Salz, das Abgeriebene von 1/2 Zitrone und 2 Esslöffel Rum dazu und macht mit 125 g Mehl einen recht
weichen Teig, den man einige Zeit schlägt und zum Gehen an einen warmen Ort stellt. Nachdem der Teig genügend
gegangen ist, backt man die Waffeln im Waffeleisen, indem man mit einem Löffel den nötigen Teig in das Eisen gibt; doch
hüte man sich, den Teig anzudrücken. Wenn die ersten Waffeln gebacken sind, stellt man sie warm, weil man sie warm zur
Tafel gibt. Entweder reicht man sie zum Kaffee oder Tee, oder zu Mittag an Stelle der Speise; im letzteren Falle kann man
sie füllen, indem man immer je 2 mit einer Marmelade oder Salse bestreicht und aufeinander legt.
Spritzkuchen
Knapp 250 ml Wasser, 200 g feines Mehl, 100 g Butter, 5 Eier, 1 Esslöffel Zucker und die abgeriebene Schale von
1/2 Zitrone. Man lasse Wasser und Butter kochen, streue das Mehl hinein und rühre es, bis es trocken wird und nicht mehr
am Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Masse ein Ei, Zitronenschale und Zucker und, wenn
es abgekühlt ist, noch 4 Eier. Dann wird der Teig stark geschlagen, in eine Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter
gedrückt, nach »Berliner Pfannkuchen« gebacken und mit Zucker bestreut oder mit Glasur überzogen.
Schneebälle
250 ml Milch, 75 g Butter, 250 g Mehl, 8 bis 10 Eier und zum Bestreuen Zucker. Milch, Wasser und Mehl rührt man wie im
vorhergehenden trocken ab. Wenn es abgekühlt ist, rührt man die Eier hinein und schlägt den Teig mit dem Löffel, bis er
zart ist. Alsdann macht man mit 2 Esslöffeln Bälle davon und backt sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 198 von 245
Krausgebackenes oder Schürzkuchen
Man bereitet aus 250 g Mehl, 250 g Zucker, 3 ganzen Eiern, 1 kleinen Obertasse Milch und 3 Löffel Rum einen
geschmeidigen Teig, den man einige Zeit am warmen Ort verdeckt rasten lässt. Dann rollt man den Teig messerrückendick
aus, schneidet ihn in Streifen von 1 Finger Länge und 2 Finger Breite, schneidet jeden Streifen der Länge nach in der Mitte
etwas ein und zieht das eine Ende durch die Öffnung. Nun gibt man die Küchlein sofort in das heiße Schmalz, backt sie auf
beiden Seiten braun und richtet sie warm, mit Zucker bestreut, an.
Süddeutsche Fastnachtsküchel
30 g Bärme wird in 1/2 Obertasse saurer Sahne verrührt; dann gibt man 6 Eigelb, 50 g gestoßenen Zucker und 4 Esslöffel
Rosenwasser dazu. Nachdem man alles gut verquirlt hat, gibt man nach und nach 400 bis 500 g Mehl hinzu, so dass man
einen Teig bekommt, der sich auf dem Brett mit dem Mangelholz bearbeiten lässt. Man teilt den Teig in zwei gleiche Hälften,
rollt jede Hälfte fingerstark aus, legt beide Platten aufeinander und rollt sie nochmals aus, bis man eine fingerstarke
Teigplatte erhält. Diese schneidet man mit dem Kuchenrädchen in kleine viereckige Stücke, legt sie auf ein bebuttertes
Blech und lässt sie aufgehen. Hierauf bestreicht man sie mit zerquirltem Ei und backt sie in Schmelzbutter hellbraun.
Rheinische Fastnachtskrapfen
500 g Mehl, 2 ganze Eier, 4 Eigelb, 500 ml saure Sahne, 250 g Butter, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, etwas
gestoßener Zimt und 3 Esslöffel guter Rum werden zu einem geschmeidigen Teige verarbeitet, den man 1:00 Stunde an
einem kühlen Orte rasten lässt. Danach rollt man ihn messerrückendick aus, schneidet aus der Teigplatte mit einem
Kuchenrädchen verschobene Vierecke und backt sie sofort in zerlassener Butter hellbraun.
Äpfelscheiben in Butter oder Schmalz gebacken
1 kg große, saftige Äpfel schält und entkernt man, schneidet sie danach in fingerdicke Scheiben, bestreut sie mit
gestoßenem Zucker, begießt sie mit etwas Weißwein und 1 Esslöffel Rum und lässt sie 1:00 Stunde stehen. Nun taucht
man die Scheiben in Backteig und backt sie nacheinander in Schmalz goldgelb. Man richtet sie recht heiß an, schichtet sie
auf eine Schüssel und serviert sie ohne Sauce, nur mit Zucker und Zimt bestreut. – Beim Backen der Scheiben achte man
darauf, dass das Fett gut heiß ist, ehe man die Scheiben hineinlegt.
Brotbäckerei
Roggenbrot
Auf je 5 kg Mehl rechnet man 150 g Sauerteig und 3 l Wasser. Das klar gesiebte Mehl muss 12:00 Stunden vor dem
Einrühren behufs Erwärmung an den Ofen gestellt werden. Das zum Backen verwendete Wasser muss eine Temperatur
von 20 bis 30°C haben, d.h. es muss gut handwarm sein; man soll auch nur weiches Wasser dazu verwenden, weil hartes
Wasser klebriges Brot liefert. Dem Brotteig muss stets etwas Salz zugesetzt werden. Die Temperatur in der Backstube darf
nicht unter 21°C sinken. Auch den Backtrog setzt man im Winter wenigstens vor dem Gebrauch warm. Etwa 5:00 Stunden
vor dem Einrühren wird der Sauerteig mit etwas Mehl in handwarmem Wasser angerührt und hierauf mit Mehl bestreut; das
Gefäß wird zugedeckt und an einen warmen Ort gestellt. – Das Einmachen geschieht auf folgende Weise: Man schüttet
2/3 des durchwärmten Mehls in den Backtrog, macht auf der einen Seite des Mehls eine Vertiefung, gießt einige Liter
warmes Wasser hinzu, knetet den Sauerteig nebst dem Mehle zu einem dünnen Teige und gießt dann das übrige Wasser
dazu. Mehl, Wasser und Sauerteig müssen nun mit den Händen auf das feinste gemengt und geknetet werden, um alle
Klümpchen zu zerteilen. Die Festigkeit des Teigs bestimmt man am besten dadurch, dass man ein Zeichen auf den Teig
macht ; fließt dasselbe allmählich zusammen, so ist der Teig fest genug; fließt es aber schnell zusammen, so muss noch
etwas Mehl eingeknetet werden. Ist der Teig fest genug, so wird er dicht und dick mit Mehl bestreut. Dann legt man den
Deckel auf den Backtrog, breitet ein leinenes Tuch darüber und lässt es ruhig stehen, damit der Teig gart. Sobald das
Aufschwellen des Teiges nachlässt, muss man die Gärung unterbrechen, weil man sonst saures Brot erhalten würde. Der
Teig wird nun ausgewirkt, d.h. wieder zusammengedrückt und in kreisrunde oder länglichrunde Laibe geformt. Da der Teig
beim Auswirken zusammengedrückt wurde, muss er an einem warmen Orte wieder aufgehen. Man legt deshalb die Laibe in
mit Mehl ausgestreute Backschüsseln von Holz, Stroh oder Eisenblech und stellt sie in die Nähe des warmen Ofens.
Während der Teig in den Backschüsseln steht, muss das Aufreißen der Laibe verhütet werden, indem man sie mittels
Borstwisches mit lauem Wasser bestreicht. Dieses Bestreichen wird nochmals unmittelbar vor dem Einschieben der Laibe
oder Brote in den Ofen wiederholt, damit die Rinde glatt, glänzend und bräunlich wird.
Von dem richtigen Heizen des Backofens hängt die gute Beschaffenheit des Brotes wesentlich mit ab. Man erfährt den
richtigen Hitzegrad, wenn man ein wenig Mehl in das Mundloch des Backofens legt; wird das Mehl sogleich braun, so hat
der Ofen die nötige Hitze, wird es schwarz, so ist der Ofen zu heiß, bleibt es weiß, so ist er nicht heiß genug. Das
Einbringen der Laibe geschieht mittels Schieber, und zwar schnell hintereinander und so, dass die Brote nicht dicht
aneinander zu liegen kommen. Nach dem Einschieben wird der Ofen geschlossen. Das Brot ist ausgebacken, sobald die
Rinde klingt, wenn man mit den Knöcheln der Finger daran schlägt, was nach etwa 2:00 bis 3:00 Stunden der Fall ist. Sind
die Brote aus dem Ofen genommen, so werden sie mit kaltem Wasser bestrichen und vorsichtig, mit der Oberseite nach
unten, zunächst in die Backschüsseln gelegt, worin man sie allmählich abkühlen lässt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kleie- oder Schrotbrot
Dieses wird hergestellt aus 2 Teilen Roggen- und 1 Teil Weizenkleie. Zu 10 kg mischt man 100 g doppeltkohlensaures
Natron und stellt 1/5 der Mischung beiseite, gibt zu dem übrigen 7 bis 8 l Wasser mit etwas Kochsalz und knetet daraus
einen Teig, welchem zunächst 200 g chemisch reine Salzsäure und 250 ml Wasser zugesetzt werden, worauf man das
zurückgesetzte Fünftel Kleie nicht zu stark mit durchknetet. Aus dem Teige formt man Brote, sticht mehrfach Löcher in die
Oberfläche, lässt sie 30 bis 45 Minuten gehen und backt sie. – Der Genuss dieses Brotes ist der Verdauung sehr zuträglich.
Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot
Weizenschrot wird ohne jede weitere Zutat mit lauem Wasser gemengt und so lange geknetet, bis sich der Teig leicht von
den Händen löst. Hierauf stellt man den Teig ungefähr 1:00 Stunde an einen lauen Ort, bis er aufgegangen ist. Dann formt
man 10 bis 15 cm lange und 5 cm dicke Brote daraus, stellt sie so lange warm, bis sich das Aufgehen durch Risse an der
Oberfläche bemerklich macht, überstreicht sie dann mit Wasser und backt sie.
Semmeln, Wecken oder Weißbrot
Auf 1 l Wasser rechnet man etwa 2 kg Weizenmehl und 50 g Presshefe. Nachdem man die Hefe mit lauwarmer Milch
aufgelöst hat, setzt man ihr etwas Salz bei und vermengt sie mit Mehl. Hierauf stellt man das Hebstück zum Gären an einen
warmen Ort. Wenn es genügend gegangen ist, verarbeitet man es mit der übrigen Milch und dem nötigen Mehl zu einem
lockern Teige, den man wieder gehen lässt. Herauf wirkt man ihn aus, formt ihn nach Belieben in längliche Semmel oder
Wecken, in runde Brote oder Laibe oder in kleine Brötchen, lässt diese noch etwas aufgehen, macht oben in die Mitte
derselben einen Einschnitt, bestreicht sie mit warmem Wasser und backt sie.
Feine Brötchen oder Mundbrot
Man bereitet Teig nach »Grahambrot oder Brot von feinem Weizenschrot«, verwendet aber statt des Wassers Milch und
verarbeitet den Teig noch mit 75 g Zucker, 150 g Butter und 4 Eiern. Die kleinen geformten Brötchen bestreicht man vor
dem Backen mit Ei, das man mit Wasser verdünnt hat.
Englisches Kastenbrot
Auf 100 g Weizenmehl rechnet man 100 ml Milch und 100 ml Wasser. Man löst in der lauwarmen Flüssigkeit 1 Teelöffel
Salz und 10 g Bärme und gießt sie in eine Vertiefung, die man in der Mitte des Mehls gemacht hat. Dann verrührt man den
Teig mit einem Holzlöffel und lässt ihn 2:00 Stunden aufgehen. Dann knetet man ihn tüchtig durch und lässt ihn 1:30 Stunde
stehen. Hierauf füllt man den Teig in viereckige Formen, die man mit Mehl ausgestreut. Obenauf bestreicht man das Brot mit
Wasser und backt es 0:45 bis 1:00 Stunde. – Die Form darf nur 3/4 voll gefüllt werden.
Reisbrot
1 kg Reis wird in Milch so lange gekocht, bis er gallertähnlich ist; hierauf zerreibt man ihn in einer Reibesatte und setzt, ehe
er ganz erkaltet ist, 1 kg Reismehl, 2 kg Weizenmehl, 100 g aufgelöste Bärme und so viel Wasser hinzu, dass man einen
geschmeidigen Teig erhält. Salz wird nach Geschmack hinzugefügt. Nachdem man den Teig gut geknetet hat, lässt man ihn
gehen, wirkt ihn dann aus und formt nach Belieben lange oder runde Brote davon, die man mit zerquirltem Ei bestreicht und
im gut geheizten Ofen backt. Reisbrot darf nicht alt werden, da es leicht brüchig wird.
Speckkuchen
Derselbe wird aus dem fertigen Brotteig nach »Roggenbrot« hergestellt. Man mangelt 1 kg Teig mit dem Nudelholze
messerrückendick aus, breitet ihn auf ein großes Kuchenblech, das man mit ausgebratenem Speck bestrichen hat, und
belegt ihn dicht mit kleinen Würfeln von geräuchertem Speck. Hierauf quirlt man recht dicken, sauren Rahm mit mehreren
ganzen Eiern, füllt diesen Guss über den Kuchen, bestreut ihn mit Kochkümmel und Salz und backt ihn im Backofen. Da der
Kuchen starke Hitze verlangt, muss man ihn vor dem Brote backen.
Zwiebelkuchen
Man bereitet nach »Semmeln, Wecken oder Weißbrot« Hefenteig, schlägt ihn tüchtig und lässt ihn aufgehen. Unterdes
schmort man etwa 3 l abgeschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln in Schweineschmalz weich, doch so, dass sie weiß
bleiben, und schüttet sie auf einen Durchschlag zum Abtropfen. Nun rollt man den Teig dünn aus und bringt ihn auf ein mit
Schmalz bestrichenes Blech; rings um den Kuchen formt man einen etwa 5 cm hohen Rand und lässt ihn aufgehen. Dann
bestreicht man den Rand mit Ei, belegt den Kuchen innerhalb des Randes glatt mit den Zwiebeln und backt ihn im heißen
Ofen ziemlich gar. Hierauf befüllt man ihn mit einem Guss aus 2520 ml Sahne oder guter Milch, 3 ganzen Eiern, 1/2 bis
1 Esslöffel Mehl und Salz nach Geschmack und lässt den Kuchen damit vollends gar backen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Getränke
Warme Getränke
Kaffeesorten
Der Wohlgeschmack des Kaffees hängt ab von den Kaffeesorten, die man verwendet, vom Rösten derselben und von der
Zubereitung. Was die Kaffeesorten anbetrifft, so schmeckt der Kaffee einer gut zusammengesetzten Mischung am besten.
Die berühmte Karlsbader Mischung besteht aus Menado, Guatemala und arabischem Mokka zu gleichen Teilen. Die
Hauptsache sind rein schmeckende Sorten, die mit keinen schlechten Sorten untermischt sein dürfen.
Beim Einkauf des gebrannten Kaffees achte man darauf, dass man nicht zu große Mengen einkauft, dass man den
gerösteten Kaffee in gut verschlossenen Büchsen hält, und dass man in einem Geschäfte kauft, wo großer Absatz ist und
also häufig frisch geröstet wird.
Das Rösten des Kaffees
In wenigen Haushaltungen wird der Kaffee selbst gebrannt. Das Rösten geschieht auf nicht zu starkem, offenem Feuer in
geschlossenen Brennern, in denen die Bohnen hin und her bewegt werden. Sobald die Bohnen zu knacken anfangen,
bedarf es großer Aufmerksamkeit, um den richtigen Zeitpunkt zu treffen, an dem sie ausgeschüttet werden müssen, weil sie
leicht zu dunkel ausfallen, solche Bohnen verleihen dem Getränk einen unangenehmen, brenzligen Geschmack. Die hellen
Kaffeesorten, die in rohem Zustande gelb oder grünlich aussehen, dürfen nur hell und mattbraun werden, der braune Javakaffee fällt fast kastanienbraun aus. Schwitzen darf gut gebrannter Kaffee nicht, d.h. er darf nicht so lange in dem Brenner
bleiben, bis er zu glänzen anfängt. Sobald die knackenden Kaffeebohnen sich leicht brechen oder durchbeißen lassen, sind
sie genug geröstet und müssen auf einer Porzellan- oder Holzplatte, die nur zu diesem Zwecke gebraucht wird, ausgebreitet
werden, wo man sie hin- und herrührt, damit sie schnell abkühlen und nicht mehr nachdunkeln. Dann bewahrt man sie in gut
verschlossenen Blechbüchsen auf.
Das Kaffeewasser
Zum Kaffee eignet sich weiches Wasser am besten. Auf diese Tatsache begründet sich der Ruf, den der Kaffee in manchen
Orten, Prag und Karlsbad z.B., erlangt hat. Wo der Hausfrau solches nicht zur Verfügung steht, muss sie diesem Mangel
nachhelfen, indem sie dem fein gemahlenen Kaffeepulver, ehe das Wasser aufgegossen wird, eine Kleinigkeit saures
Natron beisetzt. Das Wasser, das zum Kaffee verwendet wird, muss stark kochend sein, soll aber diesen Hitzegrad erst kurz
vorher erreicht und nicht etwa schon lange Zeit gekocht haben.
Die Kaffeemenge
Auf 1 Tasse starken Kaffee rechnet man 10 bis 15 g. Werden jedoch größere Portionen bereitet, so sind verhältnismäßig
geringere Mengen Kaffee ausreichend. Bei Diners, an deren Schluss Kaffee serviert wird, muss man auf 1 Tasse doppelt so
viel rechnen. Man bezeichnet diesen starken Kaffee dann mit dem Ausdruck Mokka; derselbe wird also keineswegs
ausschließlich von Mokkabohnen hergestellt.
Die Kaffeebereitung
Die Kaffeebereitung geschieht auf verschiedene Weise, entweder durch Brühen, durch Filtrieren oder in der
Kaffeemaschine. Jedenfalls muss das Gefäß, in welchem der Kaffee bereitet werden soll, vorher erwärmt sein. Zum Brühen
schüttet man den gemahlenen Kaffee in das Geschirr, gießt das siedende Wasser darüber, rührt um und lässt den Kaffee
gut verdeckt etwa 5 bis 10 Minuten ziehen. Dadurch, dass man ein wenig kaltes Wasser dazugießt, bewirkt man, dass der
Kaffee sich setzt. Hierauf gießt man ihn vorsichtig ab in eine saubere, vorher erwärmte Kanne und bringt ihn so auf den
Tisch.
Zum Filtrieren oder Trichtern des Kaffees verwendet man heute wohl kaum noch Kaffeebeutel, da man vorzügliche
Kaffeetrichter besitzt, die den Beutel überflüssig machen.
Die Kaffeemaschine
Von den meisten wird die Bereitung des Kaffees in der Maschine jeder anderen vorgezogen und zwar mit Recht. Die seit
längerer Zeit bekannten Sturzmaschinen gelten heutzutage schon für veraltet und sind durch Aufgussmaschinen und mehr
noch durch die selbsttätigen Maschinen verdrängt worden. Beide erfreuen sich eines Weltrufes und mit Recht, denn sie
nutzen den Kaffee am meisten aus und liefern ein stets gleichmäßiges, kräftiges, schmackhaftes und aromatisches Getränk.
Sie sind äußerst leicht zu handhaben und zu reinigen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kaffeesurrogate
Kaffeesurrogate, als Zichorie, Karlsbader Gewürz, Feigenkaffee usw. sollten keine Verwendung finden. Zum Schluss sei
hier noch erwähnt, soll der Kaffee seinen guten Geschmack behalten, so sorge man für gute Sahne oder mindestens gute
Milch. Je besser die Sahne, desto besser schmeckt der Kaffee. Sie muss vorher abgekocht sein und wird stets erwärmt zum
Kaffee gereicht.
Teesorten
In früheren Jahren wurde der schwarze Tee nur mit grünem vermischt getrunken oder auch der letztere allein verwendet.
Mehr und mehr aber wird in neuerer Zeit nur vom schwarzen Tee Gebrauch gemacht, da dieser weniger aufregende und
nervenangreifende Eigenschaften als der grüne Tee besitzt. – Der auf dem Landwege zu uns gekommene Tee,
Karawanentee, ist der beste, da er nicht unter der Seeluft gelitten hat, doch steht er sehr hoch im Preise, und überdies erhält
man von England her auch andere gute Sorten. Unter den Teesorten ist der Pekkotee der beste, aber auch teuerste; viel
billiger und für den Hausbedarf zu empfehlen ist Souchongtee, und auch von Kongotee gibt es Sorten, die ganz gut sind.
Die Teebereitung
Die Teebereitung geschieht, indem man die Teekanne, am besten sind die englischen aus Nickel, mit heißem Wasser
ausschwenkt und dieses fortgießt. Hierauf gibt man den Tee hinein, auf jede Person etwa 1 kleinen Teelöffel, für 4 Personen
sind 3 Teelöffel ausreichend. Man gibt zuerst 1 Tasse siedendes Wasser darauf, lässt ihn an einem warmen Orte zugedeckt
ziehen und füllt die Kanne hierauf vollends mit siedendem Wasser. Dann lässt man den Tee 5 Minuten ziehen und schenkt
ihn durch ein Sieb in die bereit stehenden Tassen. Will man gleich mehr Tee bereiten, als man beim ersten Male
ausschenkt, so ist es besser, die nötige Menge Tee in eine Teekugel aus Drahtgeflecht zu tun und diese in die Teekanne
hineinzuhängen. Damit der Tee genügend auszieht, schwenkt man die Kugel von Zeit zu Zeit ein wenig hin und her und
nimmt sie nach Verlauf von 7 bis 10 Minuten heraus.
Milchschokolade
Hierzu lässt sich kein bestimmtes Maß angeben; dies hängt zu sehr von der Güte der Schokolade und dem Geschmack ab.
Man rechnet gewöhnlich von guter, süßer Schokolade 125 g auf 1,5 l oder 15 g auf 1 Tasse, zum Verkochen etwas
zugegeben. Von bitterer Schokolade reicht weniger. Man setzt die geriebene Schokolade mit Wasser kaum bedeckt aufs
Feuer; nachdem sie ganz weich geworden, rührt man sie zu einem gleichartigen Brei und gibt rohe Milch hinzu, die man mit
1/3 Wasser verdünnen kann, wodurch das Getränk schmackhafter und bekömmlicher wird. Dann gibt man den noch
fehlenden Zucker hinzu und lässt sie 10 Minuten unter beständigem Rühren kochen.
Wasserschokolade
Man verwendet hierzu, wie auch zur Milchschokolade, entweder Gesundheitsschokolade ohne Gewürze oder aber Vanilleoder Gewürzschokolade. Man rechnet auf 1 Tasse 15 bis 20 g. Die Zubereitung ist dieselbe wie bei Milchschokolade; die
Milch ersetzt man durch heißes oder kochendes Wasser.
Kakao
Die jetzt in den Handel gelangenden Kakaofabrikate sind meistens so leicht löslich, dass ein Kochen des Kakaos überflüssig
ist. Man bereitet ihn entweder mit Wasser oder mit Milch. Man schüttet 2 Esslöffel Kakao in eine Porzellankanne und gießt
500 ml kochendes Wasser dazu, rührt gut um, süßt nach Belieben und schenkt den Kakao in die Tassen. Will man ihn zur
Hälfte mit Milch bereiten, so gießt man 250 ml Wasser darauf, rührt um und gibt dann 250 ml heiße Milch nach.
Kakaotee
Man kocht die Schalen der gerösteten Kakaobohnen in Wasser 10 bis 15 Minuten lang, seiht den Tee durch ein Sieb, süßt
nach Geschmack und gibt nach Belieben Milch dazu.
Holländischer Punsch
1 Teil durchgeseihter Zitronensaft, 2 Teile geriebener Zucker und 4 Teile Arrak werden in einem kleinen Geschirrchen
zugedeckt auf das Feuer gestellt, bis der Zucker geschmolzen ist, und dann mit 8 Teilen kochendem Wasser vermischt.
Weinpunsch
6 Flaschen Rheinwein und 1/2 bis 3/4 Flasche alter Jamaikarum werden mit Zucker, 125 g per Flasche, bis zum Kochen
erhitzt und dann in einer Bowle aufgetragen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Silvesterpunsch
Für 6 bis 8 Personen. Am besten bereitet man die Punschbowle im Wasserbade, wo sie siedend heiß wird, ohne zu kochen.
Man tut 275 g Stückenzucker in die Bowle und übergießt ihn mit 1 l kochendem Wasser oder auch mit 1 l Aufguss von
schwarzem Tee. Sobald der Zucker vollständig geschmolzen ist, gibt man 1 Flasche guten Rotwein, den durchgeseihten
Saft von 2 Zitronen und 1/2 Flasche guten Rum dazu. Hierauf verdeckt man das Gefäß und lässt die Bowle siedend heiß
werden.
Pfirsichpunschbowle
Für 4 bis 6 Personen. 1 Flasche alter Rheinwein und 1/2 Flasche Sherry werden in ein Gefäß getan und 400 g Stückenzucker hinzugefügt; nun wird das Gefäß in siedendes Wasser gestellt, wo man es verdeckt stehen lässt, bis der Zucker
geschmolzen und der Wein heiß ist. Hierauf legt man in einen Blechlöffel ein ziemlich großes Stück Zucker, gibt 1/2 Glas
Arrak darauf und zündet diesen an; man hält dabei den Löffel über die Bowle, so dass der schmelzende Zucker
hineintröpfelt. Kurz vor dem Servieren gibt man einige eingemachte Pfirsiche hinein.
Eierpunsch
1,5 Flasche guter Franzwein, reichlich 500 ml kochendes Wasser, 250 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben, nebst dem
Saft von 2 Zitronen, etwas Tee, Muskatnuss und einige Nelken, sowie 8 Stück frische Eier. – Man lässt die Gewürze in dem
kochenden Wasser ausziehen und presst sie aus, gießt das Übrige hinzu und schlägt dies alles mit dem Schneebesen recht
stark über heißem Feuer, bis der Schaum sich hebt; kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen ist, so muss noch
ein wenig geschlagen und nach Geschmack Arrak hinzugefügt werden.
Glühwein
Man setzt 1/2 Flasche guten Rotwein mit 2 oder 3 Gewürznelken und etwas Zimt verdeckt aufs Feuer, dann süßt man ihn
nach Geschmack und lässt ihn 2 bis 3 Minuten kochen. Man serviert ihn in Gläsern, nachdem man ihn vorher durch ein Sieb
gegossen hat.
Grog
Man vermischt 2 Teile kochendes Wasser mit 1 Teil Arrak oder Jamaikarum und Zucker nach Belieben.
Whip
2 Flaschen Weißwein, 230 bis 270 g Zucker, worauf die Schale von 1 bis 2 Zitronen abgerieben, nebst dem Saft, 2 g feiner
ganzer Zimt, 6 zerklopfte Eier. – Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf hellem Feuer bis vorm Kochen stark
geschlagen, schnell in eine Bowle gegossen, in Gläser gefüllt und heiß getrunken.
Warmbier
Hierzu eignet sich am besten Berliner Weißbier, doch kann man auch anderes süßes, nicht bitteres Bier dazu verwenden.
Man setzt für 4 Personen 1 l Bier mit 2 bis 3 Gewürznelken, 1 Stück Ingwer und etwas Zimt aufs Feuer. Sobald es kochen
will, fügt man 1 Teelöffel klar gerührtes Kartoffelmehl hinzu, lässt es damit klar kochen und süßt nach Geschmack. Unterdes
hat man 3 bis 4 ganze Eier mit ein wenig kaltem Wasser abgerührt und gießt nun das kochende Bier unter starkem Quirlen
dazu. – Man serviert es sowohl in Gläsern, als auch in Tassen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Kalte Getränke
Punsch Imperial
Eine in feine Scheiben geschnittene Ananas, eine Flasche Champagner, 1 Flasche Rheinwein, 1/2 Flasche Arrak, 1 Flasche
Selterswasser, 1 l kochendes Wasser, 250 bis 375 g Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine
Schale 1 kleinen Pomeranze, 4 Apfelsinen, Saft von 4 Zitronen, 3 g ganzer Zimt und 1 Stück Vanille, 1/2 Finger lang. – Man
lässt in kochendem Wasser Zimt und Vanille gut ausziehen, nimmt es heraus, gießt das Wasser in die Bowle, gibt Zucker,
Zitronensaft, die abgezogenen, in Achtel geschnittenen Apfelsinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden,
wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selterswasser hinzugegeben.
Bischof
In 1 Flasche Rotwein tut man die möglichst fein abgeschälte, grüne Schale von 2 Pomeranzen und 75 g Zucker. Man lässt
den Wein einige Tage zugedeckt stehen, nimmt die Pomeranzenschale heraus und füllt den Bischof auf Flaschen, um ihn
als Bowlenextrakt zu verwenden. Man nimmt hiervon zu jeder Flasche Rotwein etwa 2 Esslöffel voll und versüßt sie nach
Geschmack mit feinem Zucker.
Kalter Silvesterpunsch
Man gießt in eine Terrine 500 ml kochendes Wasser und lässt etwa 10 g schwarzen Tee in einer Teekugel 2 Minuten
ziehen. Vorher lässt man 600 g geläuterten Zucker mit der Schale von 1/2 Zitrone und 1/2 Schote Vanille etwa 1:00 Stunde
an einer warmen Stelle ziehen, gießt den Zucker durch ein Mulltuch zum Tee hinzu und fügt 1 Flasche leichten weißen
Rheinwein, 1 Flasche roten Rheinwein, 1/2 Flasche Madeira und 250 ml Rum, den man zuvor abgebrannt hat, dazu; ferner
gibt man noch den Saft von 2 Apfelsinen und 2 Esslöffel Ananasextrakt hinzu und lässt die Bowle, gut verdeckt, recht kalt
werden.
Kardinal von Pomeranzen
Je nach der Größe 1 bis 2 Stück grüne Pomeranzen, 6 Flaschen Weißwein, 1 Flasche Rotwein und per Flasche 80 bis
100 g Zucker. – Die grüne Schale der Pomeranzen wird mit einem kleinen, scharfen Messer möglichst dünn abgeschält, in
ein Wasserglas, zur Hälfte mit Wasser gefüllt, gelegt und mit Papier zugedeckt 15 Minuten zum Ausziehen hingestellt. Der
erforderliche Zucker wird in die Bowle gegeben, mit wenig Wasser angefeuchtet und aufgelöst; nachdem dies geschehen,
wird der Wein hineingegossen und von dem Extrakt aus der Pomeranzenschale nach Geschmack hinzugefügt.
Apfelsinenbowle
1 Apfelsine, 5 Flaschen Weißwein und auf die Flasche 75 bis 100 g Zucker. Die Zubereitung wie »Kardinal von
Pomeranzen«.
Pfirsichbowle
Für 6 bis 8 Personen. Man zieht von frischen reifen Pfirsichen die Schale ab, schneidet sie in feine Scheiben, tut
1 gehäuften Suppenteller voll in ein Gefäß, und bestreut sie schichtweise mit gestoßenem Zucker. Nachdem man ein wenig
Wasser dazugegeben hat, schwenkt man sie um und lässt sie 12:00 bis 14:00 Stunden gut zugedeckt stehen. Dann gießt
man 3 Flaschen Moselwein dazu und serviert die Bowle, sobald sie auf dem Eise genügend gekühlt ist.
Ananasbowle
1 in dünne Scheiben geschnittene Ananas, 8 bis 12 Flaschen Weißwein und nach Geschmack auf die Flasche 75 bis 100 g
Zucker. Nachdem die Ananas stark mit Zucker bestreut und mit 1 Glas Madeira übergossen ist, bleibt sie 24:00 Stunden
zugedeckt stehen. Danach legt man sie in eine Bowle und fügt Wein und den noch nötigen Zucker hinzu. Nach Gefallen
kann auch 1 Flasche Selterswasser darunter gemischt werden.
Erdbeerbowle
Auf 4 Flaschen Weißwein nimmt man 1/2 Flasche Rotwein, Zucker nach Belieben und 1 Suppenteller voll recht reifer
Walderdbeeren. Man bestreut diese reichlich mit Zucker, gibt etwas Wein hinzu, lässt sie 1:00 Stunde zugedeckt stehen und
fügt alles übrige hinzu.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 204 von 245
Waldmeisterbowle, Maitrank oder Maiwein
Man tut 1 Hand voll frischen Waldmeister, der noch ganz jung sein muss und keinesfalls schon Blüten haben darf, in eine
Bowle, gießt 2 Flaschen leichten Weißwein darauf, deckt die Terrine zu und lässt den Wein höchstens 30 Minuten an einem
kühlen Orte ziehen. Dann nimmt man den Waldmeister heraus, setzt 100 g geläuterten Zucker hinzu und rührt gut um.
Amerikanische Drinks
Amerikanische Drinks sind zusammengesetzte Getränke, die entweder limonadenähnlich aus Fruchteis mit Selterswasser
hergestellt oder als Cocktails aus verschiedenen Likören mit Wein und Früchten gemischt werden. Sie werden in großen
Gläsern serviert.
Sherry-Cobbler
2 Teelöffel gestoßener Zucker wird mit 1 Likörglas Wasser aufgelöst, das Glas dann 3/4 mit Kunst-Eis gefüllt und Sherry
über das Eis gegossen, gut gemischt und mit Erdbeeren, Weinbeeren oder Ananas serviert.
Weißwein-Cobbler
Man mischt den Zucker nach voriger Nummer mit etwas moussierendem Sauerwasser, füllt das Glas mit Eis 3/4 voll, gießt
Rhein- oder Moselwein darüber, mischt mit einem langen Löffel gut durch und garniert das Glas mit Erdbeeren, Apfelsinenscheiben oder Pfirsich.
Absinth-Cocktail
Man tut in ein großes Glas 4 Teelöffel Zucker, 1 Teelöffel Angosturabitter, 1 Teelöffel Anisette, 2 Esslöffel Wasser,
3/4 Weinglas Absinth, füllt das Glas bis 3/4 mit kleinen Eisstückchen, vermischt es gut und fügt noch ein wenig Saft von
ausgepresster Zitronenschale hinzu.
Champagner-Cocktail
Man legt in das Glas 2 Stücke Kunst-Eis, 3 Erdbeeren, 1 quer abgeschnittene Scheibe Apfelsine, 1 Scheibe Ananas und
1 Stück Kristallzucker. Nun gießt man 2 Teelöffel Pomeranzenwasser darauf und füllt das Glas mit Champagner oder
deutschem Schaumwein, worauf man sofort serviert. 1 Flasche Champagner ist ausreichend für 6 Cocktails.
Zitronenlimonade
Zu 250 ml Zuckerwasser, das aber möglichst frisch und kalt sein muss, setzt man den Saft von 1/2 Zitrone. Obenauf legt
man eine dünn abgeschnittene Zitronenscheibe und fügt, wenn möglich, noch 1 Stückchen Kunst-Eis hinzu.
Fruchtsaftlimonade
Man gießt 2 bis 3 Esslöffel Himbeer-, Kirsch- oder Erdbeersaft in ein Wasserglas und füllt es mit recht kaltem Brunnenwasser oder mit Selterswasser, das auf Eis gestanden hat.
Orangeade oder Mandelmilch
500 g süße Mandeln und etwa 10 Stück bittere werden gebrüht, geschält und fein zerrieben und hierauf mit 1 l heißem
Wasser übergossen. Nachdem es ausgekühlt ist, drückt man die Masse durch ein Tuch, stellt die gewonnene Mandelmilch
recht kalt und süßt sie nach Belieben. Man kann beim Servieren ein wenig Zitronensaft hinzufügen und 1 Stückchen
Kunst-Eis hineinlegen.
Pfirsichmilch
4 oder 5 recht frische, saubere Pfirsichblätter legt man in 1 l kochende Milch und lässt sie etwa 15 Minuten darin ziehen.
Dann nimmt man sie heraus, versüßt die Milch nach Geschmack, verdickt sie mit 1 Teelöffel klar gerührtem Kartoffelmehl
und zieht sie mit 2 oder 3 Eigelb, die man vorher mit kalter Milch gequirlt hat, ab. Dieses Getränk muss ebenfalls recht kalt
serviert werden.
Flieder- oder Holundermilch
Flieder- oder Holundermilch wird ebenso bereitet wie »Pfirsichmilch«, doch nimmt man statt der Pfirsichblätter die Blüten
des schwarzen Flieders oder Holunders.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 205 von 245
Yoghurt
Dieses aus Bulgarien stammende Getränk, durch dessen Genus nachgewiesenermaßen die Lebensdauer ganz bedeutend
erhöht wird, ist keineswegs so schwierig herzustellen, wie manche denken und andere wieder glauben machen wollen.
Seine Herstellung im Haushalte ist eine ganz einfache. Man verschafft sich Yoghurtpilze; für 1 l Getränk genügt 1 gehäufter
Esslöffel voll. Reichlich 1 l Milch wird im Milchkocher gut gekocht, worauf man sie gut auskühlen oder ganz erkalten lässt.
Dann schüttet man die Yoghurtpilze hinein und lässt die Milch 24 Stunden an mäßig warmer Stelle stehen, im Sommer in
der Küche oder nicht zu kühlen Speisekammer, im Winter an mäßig warmer Herdstelle. Nach Verlauf dieser Zeit wird die
Masse durch einen großlöchrigen Durchschlag gegossen, in dem die Pilze zurückbleiben. Die abgelaufene dickflüssige
Milch wird kalt getrunken, nachdem man sie mit Zucker versetzt hat, da hierdurch die heilsame Tätigkeit der
Yoghurtbakterien noch erhöht wird. Man tut gut, die Pilze, die jeden Tag wieder verwendet werden, alle paar Tage mit
kaltem Wasser abzuspülen.
Sorbet von Maraschino
500 g Zucker wird mit 1 Obertasse Wasser geklärt und mit 1 großen Esslöffel Rosenwasser und 1 Esslöffel Orangenwasser
durchgerührt, hierauf in eine Terrine getan und zum Gefrieren in Eis gepackt. Ist die Masse beinahe zum Gefrieren
gekommen, so wird 500 ml Wasser, der Saft von 2 Zitronen und das zu festem Schaum geschlagene Weiße von 4 Eiern mit
einem Holzspatel tüchtig und rasch darunter gerührt; zuletzt, kurz vor dem Anrichten, rührt man 6 Gläschen Maraschino
hinein. Ist letzterer 4 bis 5 Minuten mit der Masse gerührt, so muss der Sorbet schon weiß erscheinen und wird dann sofort
serviert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 206 von 245
Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte
Allgemeine Regeln
Eigenheit und Sauberkeit beim Einmachen
Um die Früchte gut und lange zu erhalten, muss vor allen Dingen beim Einmachen die peinlichste Sauberkeit herrschen.
Nicht nur müssen sämtliche Geräte, die zum Einmachen verwendet werden, auf das peinlichste gesäubert sein, sondern
auch beim Verbrauch der Konserven muss ebenso sorgfältig verfahren werden. Aus den angebrochenen Konservenbüchsen nehme man die Früchte stets nur mit einem sauberen Löffel heraus. Während des Einkochens der Früchte oder
des Fruchtsaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, das Dunst und Geruch hervorbringt,
wie es besonders auch beim Abkochen der Gemüse der Fall ist. Das Feuer muss vorher gehörig besorgt werden, und ist es
Kohlenfeuer, so muss dafür gesorgt werden, dass kein Qualm entsteht.
Die Gerätschaften zum Einmachen
Die Gerätschaften, Kochgeschirre und dergl. müssen mit der peinlichsten Sauberkeit behandelt werden. Zum Einmachen
der Früchte bedient man sich am besten irdener Kasserollen. Auch Nickel-, Kupfer- oder Messinggefäße kann man
verwenden. So sauber sie aber auch erscheinen mögen, so muss man sie doch vor dem Gebrauch nochmals scheuern.
Man darf die Früchte in diesen Gefäßen auch niemals stehen lassen, sondern schüttet sie zum Abkühlen und Erkalten in
reine Porzellan-Näpfe. Auch irdene Kasserollen kocht man vor dem Gebrauche nochmals mit Sodawasser aus. Von
sämtlichen Metallen ist unstreitig das Aluminium für Einmachekessel am geeignetsten. Die Farbe der Früchte bleibt
vollständig unverändert, und jede Gefahr von Metallvergiftung ist ausgeschlossen. Man kann die Früchte unbeanstandet in
Aluminiumgefäßen erkalten und stehen lassen. Zum Umrühren und Herausnehmen der Früchte bedient man sich am besten
eines silbernen resp. Nickellöffels. Etwa zum Rühren verwendete Holzkellen müssen vorher ausgebrüht werden.
Gläser und Flaschen zum Einmachen
Diese müssen stets einige Tage vor dem Gebrauch ganz sauber gespült und an der Luft vollständig getrocknet werden. Die
Flaschen verschließt man durch neue, reine, gut schließende Korken. Der Zwischenraum zwischen Flüssigkeit und Korken
muss so groß sein, dass die letzteren nicht von der Flüssigkeit benetzt werden. Man weicht die Korken vorher in heißem
Wasser auf, dem man zu größerer Sicherheit 1,5 g Salizylsäure auf 1 l zusetzt. Um den Verschluss luftdicht zu machen,
überzieht man die Korke mit Siegellack oder Pech.
Für Gläser mit weiter Öffnung ist der bequemste und beste Verschluss ein Patentverschluss. Man versäume aber nicht, die
Kautschukringe vor dem Gebrauch zu untersuchen, ob sie auch noch gut erhalten sind. – Ein zweiter sicherer Verschluss
wird durch Schweinsblase hergestellt. Man legt sie zur Reinigung in Branntwein, reibt sie danach mit Weizenkleie ab und
wäscht sie mehrmals mit lauwarmem Wasser aus. Vor dem Gebrauch weicht man sie in lauwarmem Wasser ein und bindet
sie noch feucht über die Gläser. Beim Ablösen der Schweinsblase legt man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch um
den Rand und wiederholt dieses, bis sich die Blase leicht ablöst. Sie kann alsdann von neuem gebraucht werden. – Auch
gutes Pergamentpapier, das man in warmem Wasser einweicht und feucht aufbindet, bildet einen guten Verschluss.
Konservierungsmittel
Zur Frischerhaltung der Konserven trägt das Ausschwefeln der Gläser ungemein viel bei. Man befestigt an einem Draht
1 Stückchen Schwefelfaden und hält diesen brennend in das umgekehrte Glas. Sobald sich dieses mit bläulichem Dampf
angefüllt hat, wird es zugedeckt oder umgekehrt hingestellt und bald verwendet. Kurz vor dem Schließen des Glases
schwefelt man die Oberfläche des Eingemachten noch einmal, indem man ein mit Schwefeldampf gefülltes Glas sogleich
verschließt. – Ein zweites sicheres Mittel, in Zucker eingemachte Früchte besonders zu konservieren und ihnen zugleich
einen angenehmen Geschmack zu geben, besteht in einer Beimischung von ostindischem Ingwer. Man nimmt auf 500 g
Früchte 1 Stück etwa von der Größe eines Fingers, schneidet es in kleinere Stücke und legt diese mit den Früchten in den
geläuterten Zucker und später in die Gläser. – Ein drittes gutes Mittel zum Konservieren ist Arrak oder Franzbranntwein.
Man gießt oben auf die Oberfläche des Fruchtsaftes oder Eingemachten 1 Teelöffel Arrak oder Franzbranntwein oder auch
guten Rum, oder man legt ein hiermit getränktes Stück Fließpapier oder auch Schreibpapier von passender Größe darauf,
ehe man das Glas schließt. – Auch Salizylpulver ist ein guter Schutz gegen das Verderben der Konserven. Man streut
1 Messerspitze voll auf das mit Rum getränkte Papier oder legt ein Wattebäuschchen auf die Früchte und streut auf dieses
ein wenig Salizylpulver.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 207 von 245
Das Material zum Einmachen
Das Material, das man zum Einmachen verwendet, muss in jeder Beziehung vom besten sein. Die Früchte müssen gerade
reif, dürfen aber noch nicht zu weich sein. Ist man in der glücklichen Lage, selbst geerntetes Obst einmachen zu können, so
bedient man sich beim Pflücken der Früchte am besten eines Obstpflückers oder zieht Handschuhe an, damit das Angreifen
mit den Händen tunlichst vermieden wird. Früchte zum Einmachen müssen bei trockenem Wetter gepflückt werden. – Wenn
man Früchte einkauft, so achte man darauf, dass sie trocken sind und keine Druckflecke haben. Die Früchte müssen
möglichst bald nach dem Pflücken eingemacht werden und dürfen keinerlei Druckflecke zeigen.
Der Zucker, den man verwendet, muss ebenfalls gut sein. Nur ungeblauter Zucker eignet sich zum Einmachen und zwar ist
Prima Mehlis der Raffinade vorzuziehen. – Auch der Essig muss vom besten sein. Es ist nicht zu empfehlen, dass man aus
Essenz hergestellten Essig hierzu verwendet, sondern je nach Vorschrift nimmt man guten Bieressig oder guten Weinessig.
– Die Gewürznelken, welche man bei manchen Früchten verwendet, rufen leicht bei hellen Früchten schwarze Flecke
hervor. Dieses kann man dadurch verhindern, dass man die Köpfchen herausbricht. – Der bei manchen Früchten
verwendete Ingwer wird auf folgende Weise vorbereitet: Man legt ihn eine Nacht hindurch in kaltes Wasser, das man am
anderen Morgen wieder abgießt. Nachdem man ihn nun mit einem Messer abgeschält hat, wäscht man ihn nochmals klar
und schneidet ihn in Scheiben. Als Weingeist, den man zum Einmachen verwendet, nehme man besten Franzbranntwein,
Kognak, Jamaikarum oder Arrak de Goa, jedenfalls also nur beste echte Fabrikate.
Das Klären oder Läutern des Zuckers
Zum Einmachen der Früchte darf man keinen schlechten Zucker gebrauchen, Prima Mehlis ist der schweren Raffinade
vorzuziehen. Das Läutern geschieht auf folgende Weise: Der Zucker wird in Stücke geschlagen und 1 bis 2 kg desselben
mit 500 ml Wasser in einem recht sauberen Kochgeschirr aufs Feuer gestellt und klar gekocht, während der etwa
entstehende Schaum abgenommen wird. – Wünscht man ihn ferner bis zum Perlen zu kochen, so geschieht das auf
schwachem Feuer; doch ist hierbei ein glasierter Topf zu vermeiden, da die Glasur springt.
Das Aufbewahren der Konserven
Nachdem die Konserven fertig eingemacht und geschlossen sind, versieht man die Gläser mit einer Aufschrift, die Art der
Frucht und Datum des Einmachens angibt. Mau hebt die Konserven an einem kühlen trockenen Orte auf. Macht man die
Bemerkung, dass sich der Verschluss der Büchsen nach einiger Zeit nach oben wölbt, so ist Gärung eingetreten; der Inhalt
der Büchsen muss dann nochmals aufgekocht werden, wobei man etwas in Essig frisch aufgekochten Zucker hinzufügt oder
auch etwas Franzbranntwein mit Zucker aufkocht und aufgießt. Es ist alsdann am besten, dass man die Glaser mit den
Früchten, nachdem man, wie oben erwähnt, Zucker hinzugetan hat, offen in einem Gefäß mit Wasser auf das Feuer bringt
und sie siedend heiß werden lässt. Hierauf werden die Gläser wieder nach Vorschrift geschlossen. - Sollte sich auf den
Früchten Schimmel gebildet haben, so entfernt man ihn vorsichtig, aber gründlich mit einem silbernen Löffel, wischt die
Gläser bis zu den Früchten hinunter mit einem in schwache Salizyllösung getauchten Tuche aus und verfährt alsdann mit
dem Eingemachten wie eben beschrieben.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 208 von 245
Früchte in Weingeist
Reineclauden in Branntwein
Zu je 500 g Frucht 375 g feiner Zucker. – Man nehme die Früchte reif, aber unaufgesprungen, läutere den Zucker, lege die
sorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man sogleich das Geschirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber schwenkt.
Nach 48:00 Stunden koche man den Saft sirupähnlich ein, fülle ihn kalt mit den Früchten in Einmachegläser, gieße so viel
echten Franzbranntwein hinzu, dass sie bedeckt sind, und verfahre weiter nach Vorschrift. Sobald die Früchte sich senken,
ist der Branntwein eingezogen, und sie sind zum Gebrauch gut.
Aprikosen in Branntwein
Siehe »Reineclauden in Branntwein«.
Pfirsiche in Branntwein
Siehe »Reineclauden in Branntwein«.
Quitten in Branntwein
Man schält die Quitten, befreit sie vom Kerngehäuse, wäscht sie in kaltem Wasser ab und kocht sie dann in Wasser ziemlich
weich. Nachdem man sie herausgenommen und auf einem Siebe hat abtropfen lassen, wiegt man sie ab und rechnet auf
1 kg Früchte 750 g Zucker. Man klärt den Zucker, kocht ihn mit Quittenwasser etwas dicklich ein, gießt ihn heiß über die
Quitten und lässt sie 48:00 Stunden damit stehen. Dann nimmt man sie heraus, legt sie in Einmachegläser und fügt ein
wenig Zitronenschale und Zimt hinzu. Nachdem man den Zucker ziemlich dick hat einkochen lassen, mengt man etwa
500 ml Kognak darunter und gießt den Saft über die Quitten; sollten sie noch nicht ganz bedeckt sein, so kann man noch
Kognak hinzufügen. Wünscht man den Quitten rote Färbung zu geben, so kocht man Kerngehäuse und Schalen im Wasser
mit. Man gießt das Wasser, ehe man es zum Klären des Zuckers verwendet, durch ein Haarsieb.
Kirschen in Branntwein
2 kg süße Glaskirschen, 1 kg bester Zucker, 500 bis 750 ml guter Franzbranntwein, Zimt und Nelken. Die Kirschen werden
vorsichtig abgewischt, worauf man die Stiele zur Hälfte abschneidet, danach in ein Einmacheglas legt und mit etwas Zimt
und Nelken bestreut. Dann läutert man den Zucker, rührt den Franzbranntwein dazwischen und füllt ihn über die Kirschen.
Völlig erkaltet bindet man das Glas mit Schweinsblase zu.
Zwetschgen in Franzbranntwein
2 kg abgezogene Zwetschgen oder blaue Pflaumen, 1 kg Zucker, 10 g in Stücke gebrochener Zimt, 12 Nelken, einige
Stückchen Ingwer und 8 Esslöffel Franzbranntwein. Die Zwetschgen werden abgestielt, in kaltem Wasser gewaschen und
portionsweise in kochendes Wasser geworfen, aus dem man sie mit dem Schaumlöffel schnell wieder herausnimmt, worauf
man sie häutet und in Einmachegläser legt. Man bestreut sie dabei mit dem Gewürz. Der Zucker wird geläutert, mit dem
Franzbranntwein verrührt und beides kochend auf die Zwetschgen gegossen. Nach Verlauf von einigen Tagen schüttet man
den Saft ab, kocht ihn etwas ein, gießt ihn wieder kochend auf die Früchte und wiederholt dies auf gleiche Weise noch
einmal.
Mispeln in Franzbranntwein
500 g Mispeln, 500 g Zucker, 2 Tassen echter Franzbranntwein, Zitronenschale und Zimt. – Man schneidet von den reifen
Mispeln das Raue, reibt sie mit einem Tuche ab, kocht sie in Wasser, bis sie sich durchstechen lassen, schüttet sie zum
Abtröpfeln auf einen Durchschlag und sticht Stückchen Zitronenschale und Zimt hinein. Dann kocht man den Zucker klar,
rührt den Branntwein durch und gießt ihn heiß auf die Mispeln. Am nächsten Tage kocht man den Saft wieder auf, gießt ihn
ebenfalls heiß auf die Früchte und kocht solche am dritten Tage in dem Saft vollends gar, doch nicht zu weich, füllt sie in
Gläser, lässt den Saft nachkochen und gibt ihn über die Früchte. Nach Vorschrift werden die Gläser verschlossen und
aufbewahrt.
Mirabellen in Kognak
Zu 1 kg Frucht nimmt man 750 g feinen Zucker und besten Kognak. – Man schüttet die Mirabellen in kochendes Wasser und
lässt sie einige Augenblicke darin, bis sie steigen; sie dürfen aber nicht aufspringen. Danach lege man sie auf ein Sieb zum
Ablaufen, läutere den Zucker, gieße ihn in eine Porzellanschale, lege die abgetropften Mirabellen in den heißen Zucker und
lasse sie 48:00 Stunden darin liegen. Dann nimmt man die Früchte heraus, legt sie in ein Einmacheglas, lässt den
Zuckersaft dicklich einkochen und schüttet ihn, mit so viel Kognak vermischt, wie nötig ist, um die Mirabellen zu bedecken,
daran.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 209 von 245
Verschiedene Früchte in Rum, Tutti frutti oder Rumtopf
Johannisbeer-, Erd- und Himbeeren müssen sauber gewaschen und danach wieder abgetrocknet sein, ehe man sie einlegt;
die anderen Früchte werden sauber abgewischt. Man rechnet auf je 1 kg Früchte 1 kg fein gestoßenen Zucker und zuerst
500 ml Kognak oder Rum, später so viel, dass die Früchte stets bedeckt sind. Man gibt zuerst Erdbeeren in einen Steintopf,
streut den nötigen Zucker darüber und gießt 500 ml Kognak dazu, verbindet den Topf mit Schweinsblase, schwenkt ihn
leicht durch und lässt ihn stehen, bis die Kirschen reif sind. Nun legt man auf die Erdbeeren ausgesteinte Kirschen mit
Zucker, schwenkt sie durch und gibt, wenn nötig, noch Kognak dazu, bindet den Topf wieder zu und lässt ihn am kühlen
Orte stehen. Auf diese Weise schichtet man nach und nach Pfirsiche, Johannisbeeren, Aprikosen, Pflaumen und Himbeeren
dazu. Man muss immer nur darauf achten, dass der Saft übersteht. Nachdem man die letzten Früchte hinzugetan hat, lässt
man das Eingemachte etwa 3 Tage stehen, schwenkt es gut durcheinander, füllt es in Gläser und verfährt mit diesen nach
Vorschrift.
Früchte in Zucker
Aprikosen in Zucker
Zu 500 g Aprikosen 500 g feiner Zucker. – Die Aprikosen werden geschält oder mit einem weichen Tuche abgeputzt und
entsteint. Dann legt man die Aprikosen in ein porzellanenes Gefäß, dass die offene Seite nach oben liegt und streut
lagenweise geriebenen Zucker dazwischen. Am anderen Tage lässt man sie auf gelindem Feuer eben heiß, doch ja nicht zu
weich werden, legt sie zum Abtröpfeln auf einen porzellanenen Durchschlag, danach mit den abgeschälten Aprikosenkernen
in ein Einmacheglas, kocht den Saft ein, bis er dicklich wird, und gießt ihn kalt über die Früchte. Nach Verlauf von 8 Tagen
wird der Saft nachgekocht und wieder kalt übergegossen, was zur Vorsicht noch einmal geschieht.
Aprikosenmarmelade
1 kg Aprikosen, 1 kg Zucker und 5 g in Stücke gebrochener Zimt. Die Früchte werden geschält, aufgeschnitten und die
Steine herausgenommen. Nachdem der Zucker geläutert, werden sie mit dem Essig und einigen abgeschälten
Aprikosenkernen so lange unter stetem Rühren gekocht, bis alle Stücke zerkocht sind. Sollte sich später etwas Flüssigkeit
absetzen, so muss man die Marmelade noch einmal etwas dicker einkochen. Vor dem Füllen in die Gläser oder Büchsen
erwärme man diese, um das Zerspringen zu verhindern, da die Marmelade möglichst warm eingefüllt werden muss.
Pfirsiche in Zucker
Pfirsiche in Zucker werden eingemacht wie »Aprikosen in Zucker«.
Walnüsse in Zucker
Man pflückt die Walnüsse im Juni, wenn die Schalen noch weich sind, legt sie in kaltes Wasser, nachdem man sie von allen
Seiten durchstochen hat, und wässert sie 8 Tage lang, indem man das Wasser täglich 1 bis 2mal wechselt. Hierauf setzt
man die Walnüsse mit reichlich Wasser aufs Feuer und lässt sie weich kochen, was etwa 45 Minuten erfordert. Um zu
wissen, ob die Nuss weich genug ist, sticht man mit der Nadel hinein und hebt sie heraus; fällt die Nuss leicht wieder von
der Nadel ab, so ist sie weich. Nun lässt man die Nüsse nochmals 2 bis 3 Tage wässern und wechselt täglich das Wasser.
Endlich wiegt man die Nüsse, nimmt ebensoviel Zucker, den man läutert, lässt ihn auskühlen und gießt ihn über die Nüsse.
Am zweiten und dritten Tage gießt man den Saft ab, kocht ihn dicklich ein und gießt ihn heiß, resp. kochend über die Nüsse.
Vom 2. Tage an kocht man mit dem Zucker ein Beutelchen mit 10 g ganzem Zimt und 10 g Nelken. Man lässt die Gewürze
auch während der Zwischenzeit auf den Nüssen liegen, nimmt sie aber heraus, wenn die Nüsse in die Gläser getan werden.
Auf diese Weise zubereitet halten sich die Nüsse jahrelang.
Zwetschgen oder Pflaumen in Zucker
1 kg schöne, reife blaue Pflaumen schneidet man auf und kernt sie aus. Dann schüttet man 250 g Streuzucker darüber,
lässt alles ein Weilchen durchkochen und rührt vorsichtig dabei um. Zuletzt füllt man die Pflaumen warm in geschwefelte
Gläser und bindet sie mit Blase zu.
Geschälte Zwetschgen oder Pflaumen in Zucker
Die großen blauen Pflaumen oder Zwetschgen dürfen noch nicht zu reif sein und werden geschält, wie in »Zwetschgen in
Franzbranntwein« angegeben ist. Alsdann wiegt man sie ab und nimmt auf 1 kg Pflaumen 750 g Zucker, den man klärt und
aufkocht. Dann gibt man die Pflaumen hinein und lässt sie ein paar Mal darin aufkochen. Am 2. Tage gießt man den Saft ab,
kocht ihn auf und gießt ihn wieder über die Pflaumen. Dieses wiederholt man am 3. Tage, lässt aber die Pflaumen dabei
noch einmal aufkochen. Nach Belieben kann man am 2. oder 3. Tage ein wenig ganzen Zimt und Nelken mitkochen, die
man in ein Musselinläppchen einbindet, aber vor dem Schließen der Gläser wieder herausnimmt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 210 von 245
Zwetschgenmus oder Pflaumenmus
Zu 10 kg Zwetschgen 12 Walnüsse mit grüner Schale und 15 g gestoßene Nelken. Die Zwetschgen werden vorher
gewaschen und in einem Kessel aufs Feuer gestellt; ein eiserner Topf ist zu vermeiden, weil das Mus darin Eisengeschmack erhält. Wenn sie ganz zerkocht sind, werden sie durch einen Durchschlag gerührt, so dass Steine und Haut
zurückbleiben. Dann lässt man die zerrührten Zwetschgen mit den Walnüssen und Nelken kochen, bis sie ganz steif
geworden, wozu bei großer Quantität eine Zeit von 8:00 bis 9:00 Stunden gehört. Während dieser Zeit muss auf dem
Grunde aufmerksam gerührt werden, weil Zwetschgenmus sehr leicht anbrennt, besonders wenn es anfängt, dick zu
werden; man tut daher gut, zuletzt das Feuer nur schwach zu unterhalten. Nach dem Abnehmen des Kessels wird, um das
Anbrennen zu verhüten, noch eine Weile gerührt; dann füllt man das Mus in steinerne Töpfe, die ganz neu oder nur zum
Einmachen gebraucht worden, ausgespült und im Ofen recht heiß gemacht worden sind. Damit das Mus sich recht lange
hält, stellt man die gefüllten Töpfe nach dem Herausziehen des Brotes so lange in den Backofen, bis eine Kruste entstanden
ist. Gewöhnlich wird geschmolzenes Nierenfett darüber gegossen. Man bewahrt die Töpfe nicht im Keller, sondern an einem
luftigen, möglichst kühlen Ort auf.
Zwetschgenmarmelade
Recht reife Zwetschgen oder blaue Pflaumen werden mit kochendem Wasser gebrüht, danach gehäutet, alsdann im
eigenen Safte zu weichem Brei gekocht, den man durch ein Sieb streicht, und mit halb so viel Zucker vermischt. Der Brei
wird hierauf mit dem Zucker zu steifer Marmelade eingekocht. Einige Stücke trockener Ingwer mit der Marmelade gekocht,
erhöht Geschmack und Haltbarkeit.
Zwetschgengelee
1 kg Saft, 350 g Zucker. Man stellt abgeriebene, entsteinte Zwetschgen in einem Steintopf in ein anderes Geschirr mit
Wasser, bringt das letztere zum Kochen und lässt es so lange kochen, bis sich genug Saft von den Pflaumen gebildet hat,
den man alsdann durch ein Tuch abgießt. Den Zucker taucht man in Weinessig, kocht ihn klar, schüttet den Saft hinzu und
lässt ihn kochen, wobei man den Schaum abnimmt, bis einige Tropfen, erkaltet, zu Gelee werden.
Grüne Pflaumen oder Reineclauden in Zucker
Schöne, aber noch etwas harte Pflaumen werden mit einem Tuche gereinigt, mehrmals mit einer Stopfnadel durchstochen
und hierauf 24:00 Stunden in kaltes Wasser gelegt, das man einmal erneuert. Am andern Tage setzt man sie mit frischem
Wasser aufs Feuer, tut, wenn es zu kochen anfängt, 1 Messerspitze Natron oder Alaun hinein und lässt die Pflaumen einige
Mal hochkochen. Nachdem man sie auf einem porzellanenen Durchschlag hat abtropfen lassen, wiegt man sie ab und
nimmt dasselbe Gewicht Zucker. Auf 1 kg Zucker nimmt man etwa 250 ml von dem Wasser, in dem man die Pflaumen
kochte, klärt und kocht den Zucker damit auf, gießt ihn kochend auf die Pflaumen und lässt sie 24:00 Stunden damit stehen.
Am nächsten Tage gießt man den Zucker von den Pflaumen ab, kocht ihn etwas ein und gießt ihn nochmals auf die
Pflaumen. Dies wiederholt man am dritten Tage, tut aber die Pflaumen, sobald der Zucker kocht, hinein und lässt sie darin
mit aufkochen; dann nimmt man sie heraus, lässt den Zucker dick einkochen, gießt ihn auf die Pflaumen und verfährt damit
nach Vorschrift, verschließt die Gläser aber erst, wenn die Pflaumen erkaltet sind.
Reineclaudenmarmelade
5 kg reife Früchte, 1 kg Zucker, 5 g ganzer Zimt und einige große Stücke trockener Ingwer. Man entfernt von den
Reineclauden Haut und Steine, kocht den Zucker mit Essig klar, gibt Gewürz und Früchte hinein und kocht ihn unter stetem
Rühren 2:00 Stunden zu einem dicken, feinen Mus. Diese Marmelade ist zu Torten und kleinem Backwerk ganz vorzüglich.
Glaskirschen in Zucker
Gute, aber nicht zu reife Glaskirschen befreit man von Stielen und Steinen, wiegt sie ab und nimmt ebensoviel Zucker wie
Früchte, klärt ihn mit Wasser, gibt die Kirschen hinein und behandelt sie weiter wie Pflaumen in Zucker. Der große
Wohlgeschmack dieser Kirschen lässt sich noch dadurch erhöhen, dass man einen Teil der Steine aufklopft und die darin
enthaltenen Kerne, in ein Mull-Läppchen gebunden, mitkocht. Man darf sie aber nicht mit in die Gläser legen.
Herzkirschen in Zucker
Dicke schwarze Herzkirschen werden ausgesteint, 1 Tag und 1 Nacht in Essig getan und zum Ablaufen auf einen
Durchschlag gelegt. Dann werden sie mit Zucker, Zimt und Nelken in ein Glas eingeschichtet und an die Sonne gestellt.
Wenn der Zucker ganz zergangen ist, gießt man den Saft in ein Geschirr, lässt ihn kochen und die Kirschen darin eben
durchkochen, füllt sie wieder in das Glas und gießt den Saft, wenn er ein wenig dicklich geworden ist, kalt darüber.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 211 von 245
Kirschfleisch oder Weichselfleisch in Zucker
Hierzu eignet sich am besten die dunkelrote saure Kirsche, in Süddeutschland Weichsel genannt. Die abgestielten,
ausgesteinten Kirschen werden in Zucker, den man geläutert und ein wenig eingekocht hat, 15 Minuten lang gekocht, wobei
man sie abschäumt; man rechnet 1 kg Zucker auf 1 kg Kirschfleisch. Dann lässt man sie bis zum nächsten Tage in einem
Porzellannapf stehen. Am andern Tage lässt man den Saft gut ablaufen und kocht ihn kurz ein, wobei man wieder gut
abschäumt; die Kirschen werden zuletzt auch noch einige Minuten mit aufgekocht. Man kann den Saft am 3. Tage noch
einmal aufkochen, doch kocht man dann die Kirschen nicht mit. Beim Kochen dürfen die Kirschen nicht gerührt werden. Ein
wenig ausgekühlt, tut man sie in Gläser und verbindet diese nach Vorschrift.
Kirschsaft
Zu 500 g saurem Kirschsaft rechnet man 200 g Zucker. – Saure Kirschen werden ausgesteint, die Hälfte der Kerne
zerstoßen und mit den Kirschen bis zum andern Tage hingestellt. Dann presst man sie durch ein ausgebrühtes Tuch oder
drückt sie mit der Fruchtpresse aus, wiegt den Saft, gibt den Zucker hinzu, schäumt und kocht ihn 15 Minuten und füllt ihn in
kleine, ganz trockne und geschwefelte Flaschen, welche man gut verkorkt und zugebunden an einem kühlen Orte aufrecht
hinstellt.
Kirschmarmelade
Zu 2 kg süßen, saftigen schwarzen Kirschen 500 g Zucker, etwas Zimt und Nelken. Der Zucker wird geläutert und danach
mit den entsteinten Kirschen und Gewürz so lange gekocht, bis ein glattes, festes Mus entsteht. Dieses tut man in Gläser,
bedeckt das Mus mit Rumpapier und bindet die Gläser zu.
Zuckerkürbis oder deutscher Ingwer
Überreifer Kürbis ist nach dem Einmachen mehlig. Am besten trennt man den eben reif gewordenen Kürbis von der Pflanze
und lässt ihn noch einige Wochen am kühlen Orte liegen. – Man schneidet den Kürbis in fingerdicke Streifen, schält diese,
macht mit einem silbernen Löffel die Kerne nebst dem weichen Gehäuse heraus, schneidet die Streifen in Scheiben und
setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer, wo man den Kürbis ziemlich weich werden, aber nicht kochen lässt. Nun legt man
den Kürbis auf ein Sieb und lässt das Wasser rein ablaufen. Hierauf tut man ihn in ein Porzellangefäß, streut 2 g guten, fein
gestoßenen Ingwer und ebensoviel weißen Pfeffer darüber, gibt endlich auf 1 kg Kürbis 1 kg fein gemahlenen Zucker und
lässt ihn 1 Nacht zugedeckt stehen. Am nächsten Tage bringt man den Zuckersaft, der sich auf dem Kürbis gebildet, zum
Kochen, gibt den Kürbis hinein und lässt ihn darin kochen, bis er klar geworden ist. Nun füllt man ihn in Gläser, kocht den
Zuckersaft zu Sirup ein und gießt ihn heiß über den Kürbis. Sollte der Saft nach einigen Tagen dünn geworden sein, so
kocht man den Saft nochmals ein.
Birnen in Ingwer
Zu 1 kg Birnen 750 g Zucker und einige Stückchen trockener Ingwer. Gute, saftige, völlig reife Tafelbirnen werden glatt
geschält, der Länge nach durchgeschnitten, vom Kerngehäuse befreit und abgespült. Nun legt man die Birnen nebst dem in
Stückchen geschnittenen Ingwer in den geläuterten Zucker und kocht sie darin weich, bis sie sich durchstechen lassen und
klar geworden sind. Dann gibt man sie mit dem Saft in ein Glas, kocht den Saft nach Verlauf von einigen Tagen dicklich ein,
schüttet ihn kalt auf die Früchte und behandelt die Gläser nach Vorschrift.
Birnen in Zucker
Hierzu eignet sich am besten die Bergamotte. Man schält nicht zu große Birnen, schneidet von oben her das Kerngehäuse
aus und wirft sie, nachdem man sie einzeln abgespült, sofort in Wasser, dem man Zitronensaft zugesetzt hat. Mit diesem
Wasser setzt man die Birnen kalt an und kocht sie, bis sie sich mit einem Hölzchen durchstechen lassen, nimmt sie heraus,
wirft sie in kaltes Wasser und lässt sie danach gut abtropfen. Auf 1 kg Birnen nimmt man 750 g Zucker, läutert ihn und gießt
ihn kochend über die Birnen, die man 6:00 bis 8:00 Stunden damit stehen lässt; dann gießt man den Saft ab, kocht ihn
dicklich ein und gießt ihn kochend über die Birnen. Am nächsten Tage wird der Saft zum letzten Mal eingekocht, wobei man,
in ein Läppchen eingebunden, etwas Vanille und Zitronenschale mitkocht. Man gibt diesmal die Birnen in den kochenden
Saft hinein, lässt sie an warmer Stelle noch 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen und bewahrt sie dann nach Vorschrift auf.
Rote Birnen in Zucker
Zu je 1 l Preiselbeersaft, 750 g Birnen, 250 g Zucker und 8 g in Stückchen geschnittener Zimt. Reife Preiselbeeren werden
verlesen, gewaschen, zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet, schnell weich gekocht und, damit der Saft durchfließt, in einen
spitzen, ausgekochten Beutel von loser Leinwand geschüttet, wo sie aber nicht gepresst werden dürfen. Unterdes werden
süße, saftige, mürbe Birnen glatt geschält, halb durchgeschnitten, vom Kerngehäuse befreit, gewogen und gewaschen.
Dann kocht man den Zucker mit etwas Wasser klar, gibt den Saft hinzu, und die Birnen nebst dem Zimt und kocht sie
zugedeckt langsam, bis sie sich gut durchstechen lassen; zu langes Kochen macht sie unansehnlich und den Saft zu
dicklich. Man nimmt die Birnen mit einem Schaumlöffel aus dem Saft und legt sie in Gläser. Wenn sie erkaltet sind, gießt
man den Saft darüber und verfährt weiter nach Vorschrift.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 212 von 245
Hagebutten in Zucker
500 g Hagebutten, 500 g Zucker, einige Stückchen feiner Zimt. Zum Einmachen eignen sich nur die größten und schönsten
Früchte, sobald sie sich rot gefärbt haben. Man schneidet die Krone glatt ab, macht die Kerne mit einem Federmesser rein
heraus und reibt die Früchte sehr sauber ab. Dann wirft man sie in kochendes Wasser, lässt sie nicht ganz weich werden
und schüttet sie zum Ablaufen auf ein Sieb. Unterdes taucht man den Zucker in etwas Weinessig, lässt ihn klar kochen, legt
die Früchte und den Zimt hinein und kocht sie vollends weich, ohne sie zerkochen zu lassen. Man nimmt sie aus dem Saft,
füllt sie abgekühlt in Gläser, lässt den Saft noch einkochen und verfährt weiter nach Vorschrift.
Hagebuttenmarmelade
500 g Frucht, 250 g Zucker, 1 Stück trockener Ingwer. Die Hagebutten werden nach »Hagebutten in Zucker« gereinigt und
weich gekocht. Dann setzt man sie mit dem geläuterten Zucker und dem in Stückchen geschnittenen Ingwer aufs Feuer und
kocht sie unter stetem Rühren, bis die Marmelade ganz fein und nicht mehr wässerig ist.
Ananas in Zucker
Die geschälte Ananas, aus der die Krone entfernt ist, wird in sehr feine Scheiben geschnitten und lagenweise mit geriebener
Raffinade in ein zugedecktes Porzellangeschirr gelegt. Nach Verlauf von 3 Tagen wird der Saft abgegossen, dicklich
gekocht, 1 Glas Madeira dazwischen gerührt, kochend über die Ananas gegossen und erkaltet in ein Glas gefüllt, das man
nach Vorschrift verschließt.
Melone in Zucker
1 kg Melone, 750 g Zucker, Zitronenschale, Zimt, einige Stücke Ingwer, nach Belieben auch Nelken. Zum Einmachen eignet
sich vorzüglich die Netzmelone. Die völlig reife Frucht wird geschält, halb durchgeschnitten und, nachdem man mit einem
silbernen Löffel das Mark herausgenommen hat, in fingerlange und ebenso breite Stücke geschnitten. Hierauf legt man die
Früchte 12:00 Stunden in guten Essig. Dann nimmt man sie heraus, legt sie ebenso lange in geriebenen Zucker, setzt den
dadurch entstandenen Zuckersaft aufs Feuer, schäumt ihn gut, gibt Zitronenschale, Ingwer und die Melone hinein und kocht
sie nicht zu weich. Hierauf kocht man den Saft stark ein und gibt beides erkaltet in ein Glas.
Erdbeeren in Zucker
500 g reife Erdbeeren, 500 g Zucker. – Nachdem der Zucker geläutert ist, nimmt man den Topf vom Feuer, legt die ganz
sauber gepflückten Erdbeeren hinein, füllt mit dem Löffel den Zucker darüber und stellt den Topf bis zum andern Tage hin.
Dann lässt man die Erdbeeren heiß werden und stellt sie wieder in demselben Topfe hin bis zum folgenden Tage, und
wiederholt das Heißmachen noch einmal, ohne sie zu rühren. Nach dem Erkalten füllt man die Erdbeeren in Gläser; sollte
der Saft noch des Einkochens bedürfen, so setzt man ihn noch ein wenig aufs Feuer, kocht ihn einige Zeit, gießt ihn kalt
über die Früchte und richtet sich weiter nach Vorschrift.
Erdbeermarmelade
1 kg Erdbeeren, 750 g Zucker. Man kocht die abgespülten Erdbeeren so lange in dem geläuterten Zucker, bis sie sich
aufgelöst haben und der Saft dicklich wird. Hierauf bewahrt man die Marmelade nach Vorschrift auf.
Erdbeersaft
1 kg recht reife Erdbeeren und 500 g Zucker. Die verlesenen und gewaschenen Erdbeeren werden zum Ablaufen auf einen
sauberen Durchschlag gelegt. Dann kocht man den Zucker recht dick ein, schüttet die Erdbeeren hinein und verrührt sie
behutsam mit einem silbernen Löffel bis vor dem Kochen. Alsdann schüttet man sie auf ein leinenes Tuch, das man vorher
in kochendem Wasser ausgebrüht und über einer Porzellanschale aufgespannt hat, und lässt den Saft durchfließen. Die
Erdbeeren dürfen weder gepresst, noch zerrührt werden. Nachdem der Saft erkaltet ist, wird er vom Bodensatz abgeschüttet
und in kleine Flaschen gefüllt. 1 kg Erdbeeren liefern etwa 750 ml Saft, der bei Krankheiten, teelöffelweise gegeben,
außerordentlich erquickend ist. Die Erdbeeren geben erkaltet ein wohlschmeckendes Kompott.
Stachelbeeren in Zucker
Man rechnet auf 1 kg reife, möglichst dünnschalige Stachelbeeren 1 kg Zucker. Die Stachelbeeren werden sauber
gewaschen und zum Trocknen hingestellt, alsdann werden Stiele und Kelche abgeputzt; der Zucker wird mit 250 ml
Weißwein aufgeweicht, gut abgeschäumt und zu einem dünnen Sirup gekocht. In diesem Sirup werden die Beeren langsam
weich gekocht und beides in ein Glas gefüllt, das man, mit Papier verdeckt, 4 bis 5 Tage stehen lässt. Dann gießt man den
Saft gut ab und kocht ihn zu dickem Sirup ein, den man heiß über die Stachelbeeren gießt. Die Gläser werden nach
Vorschrift behandelt und aufbewahrt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 213 von 245
Stachelbeermarmelade
500 g durch ein Sieb gerührte Stachelbeeren, 250 g Zucker, Zitronenschale oder Zimt. Dunkelrote, überreife Stachelbeeren
werden, nachdem sie abgewaschen und von Stiel und Blume befreit sind, mit einem silbernen Löffel zerdrückt, durch ein
Sieb gerührt, abgewogen und mit dem zu Sirup eingekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu steifer
Marmelade eingekocht.
Johannisbeeren in Zucker
1 kg Beeren erfordern 1 kg Zucker. Die Beeren werden sauber gewaschen und mit einer Gabel von den Stielen abgestreift.
Hierauf läutert man den Zucker, lässt ihn zu dünnem Sirup einkochen, legt die Beeren hinein und lässt sie kurze Zeit ziehen,
aber nicht kochen. Nun legt man sie auf ein Porzellansieb, lässt sie ablaufen, gießt den abgelaufenen Saft zu dem
kochenden und lässt ihn dick einkochen. Nachdem man die Beeren mit dem Saft leicht durcheinander gerührt hat, füllt man
sie heiß in die Gläser und verbindet diese, sobald sie kalt geworden sind.
Johannisbeergelee
500 g roher klarer Saft von frisch gepflückten roten Johannisbeeren, 500 g geriebener und durchgesiebter feiner Zucker. –
Sind die Johannisbeeren abgebeert, so zerquetscht man sie und drückt sie durch ein grobes ausgebrühtes und wieder
getrocknetes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, auf einmal nicht zu viel nehmen. Nach dem
Auspressen lässt man den Saft durch ein Seihetuch fließen, stellt ihn bis zum nächsten Tag hin und gießt ihn klar vom
Bodensatz ab. Der Saft wird sodann auf ein nicht starkes Feuer gestellt, der Zucker langsam hineingestreut, während man
von Anfang an gleichmäßig und fortwährend rührt. Ist der Zucker zu Ende, so muss der Saft vor dem Kochen sein und wird
dann rasch vom Feuer genommen, 30 Minuten ruhig hingestellt und, nachdem die sich unterdessen gebildete Haut
abgenommen ist, in Gläser gefüllt, nach 48:00 Stunden mit einem in Franzbranntwein oder Arrak angefeuchteten Papier
bedeckt und gut zugebunden.
Johannisbeersaft
Zu 1 kg Saft nimmt man 500 g guten Zucker. Nachdem der Saft wie zu Johannisbeergelee ausgepresst ist, schüttet man ihn
vom Bodensatz ab, setzt ihn aufs Feuer, legt den in Stücke geschlagenen Zucker hinein und kocht ihn unter fortwährendem
Schäumen, bis er klar geworden ist, wobei etwa ein Drittel verkochen dürfte. Dann nimmt man ihn vom Feuer, lässt ihn über
Nacht stehen und füllt ihn in kleine Gläser oder Flaschen.
Himbeeren in Zucker
Diese werden wie Johannisbeeren behandelt, doch achte man beim Aussuchen darauf, dass alle Würmer und Maden
entfernt werden.
Himbeermarmelade
Diese wird ebenso eingekocht wie »Erdbeermarmelade«.
Himbeersaft
Man setzt die Himbeeren mit wenig Wasser auf gelindes Feuer und gießt sie, nachdem sie wenige Minuten gekocht haben,
durch ein Tuch. Man nimmt 375 bis 500 g Zucker auf 500 g Saft und tut den in Stücke geschlagenen Zucker in den Saft,
damit er sich auflöst. Dann setzt man ihn aufs Feuer, schäumt ihn, sobald er kocht, gut ab und lässt ihn an der Seite des
Feuers langsam kochen, bis er klar ist. Nachdem man ihn in einer Porzellanschüssel hat erkalten lassen, füllt man ihn in
geschwefelte Flaschen und verschließt sie nach Vorschrift.
Preiselbeeren in Zucker
Zu 10 l Beeren 1,5 kg Zucker in ganz kleine Stücke zerklopft. Beim Verlesen werfe man die unreifen Beeren weg. Zum
Waschen schüttet man sämtliche Beeren oder einen Teil in ein Gefäß mit Wasser, rührt sie mit einem Handsieb tüchtig
durcheinander und füllt sie mit dem Sieb in ein weites Gefäß mit Wasser und dann zum Ablaufen auf einen Durchschlag.
Alsdann legt man einen Teil des Zuckers in einen glasierten oder Bunzlauer Topf, einen Teil Beeren darauf, lässt sie unter
öfterem Umrühren und Abnehmen des Schaums offen weich kochen, schüttet sie in ein bereit stehendes Gefäß und bringt
wieder andere aufs Feuer. Ist die ganze Quantität gekocht, so rührt man sie gut durcheinander und stellt das Gefäß (Fliegen
und Mücken abzuhalten, mit einem Tuche bedeckt) bis zum nächsten Morgen hin. Die Beeren werden alsdann nochmals
durchgerührt, in Steintöpfe oder Gläser gefüllt, glatt gestrichen, mit einem passenden Arrak- oder Rumpapier bedeckt und
womöglich mit Pergamentpapier zugebunden.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 214 von 245
Preiselbeeren mit Birnen
Man kann hierzu sehr gut eine geringe Sorte Birnen verwenden, doch müssen sie gut reif und ohne Flecke sein. Man
rechnet auf 1 kg geschälte Birnen 2 bis 3 kg Preiselbeeren, 2 kg Zucker und 20 g ganzen Zimt. Die geschälten Birnen
werden in Hälften geschnitten, vom Kerngehäuse befreit und gewaschen; die Preiselbeeren hat man unterdes schon in dem
geläuterten Zucker abgekocht, worauf man sie herausnimmt. In dem Saft kocht man nun die Birnen mit dem zerkleinerten
Zimt gar, aber nicht zu weich, mengt die Preiselbeeren vorsichtig darunter und füllt sie in Steintöpfe oder Gläser, die man
nach Vorschrift verschließt.
Preiselbeergelee
1 l Saft und 500 g Zucker. Die Preiselbeeren werden im eigenen Safte weich gekocht und durch einen ausgekochten
Geleebeutel geschüttet. Nachdem man den Saft vom Bodensatz abgegossen hat, misst man ihn und gibt 500 g Zucker zu je
1 l Saft. Beides wird aufs Feuer gesetzt und unter fortwährendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht. Dann lässt man zur
Probe einige Tropfen auf einem Teller erkalten. Sollte das Gelee noch nicht fest genug sein, so lässt man den Saft noch
einige Zeit kochen, doch verliert er durch zu langes Kochen sein schönes Rot. Ist der Saft genug eingekocht, so nimmt man
das Geschirr vom Feuer, nimmt nach einiger Zeit noch einmal den Schaum ab und füllt den Saft in Gläser. Dieses Gelee
eignet sich vorzüglich zum Verzieren von Torten, Speisen und dergleichen.
Preiselbeersaft
Recht reife Preiselbeeren werden gut verlesen, gewaschen, weich gekocht und in einen ausgekochten Beutel geschüttet.
Der durchgelaufene Saft wird nach dem Erkalten klar vom Bodensatz abgegossen, zu 3 l Saft werden 500 g Zucker
genommen, aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt und nach 10 Minuten Kochen wie Johannisbeersaft aufbewahrt.
Apfelgelee
Säuerliche Äpfel werden nicht geschält, sondern nur sauber abgewischt. Man schneidet sie in Scheiben und kocht sie mit so
viel Wasser, dass sie gerade bedeckt sind, weich. Nun schüttet man sie in einen Beutel oder Sackfilter und lässt den Saft
durchlaufen, was mehrere Stunden dauert. Hierauf wird der gewonnene Saft abgewogen und halb so viel Zucker geklärt. Zu
dem geklärten Zucker gibt man den Saft und lässt ihn so lange einkochen, bis eine Probe auf dem Teller zu Gelee erstarrt.
Nachdem man noch nach Geschmack etwas Zitronensaft hinzugesetzt hat, füllt man das erkaltete Gelee in Gläser.
Quitten in Zucker
500 g Birnquitten, 375 bis 500 g Zucker, Zimt und womöglich einige Stückchen Ingwer. – Birnquitten sind zum Einmachen
die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach einmal durchgeschnitten und mit den Schalen und dem
Kerngehäuse in Wasser beinahe gar, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne rote Farbe. Dann
lässt man sie auf einem Durchschlag abtröpfeln, während man das Übrige noch 1:00 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen
lässt und die Brühe mit dem Zucker abschäumt. Hierauf lässt man die Quitten in dem Saft vollends gar kochen, legt sie mit
Stückchen Zimt und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe stark ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft
muss, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken. – Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack,
so füge man beim Kochen zu 500 g derselben den Saft einer guten saftigen Zitrone, lasse dann aber Zimt und Ingwer fort
und gebe dafür ein wenig fein abgeschälte Zitronenschale hinein.
Quittenmarmelade
500 g Quitten, 250 g Zucker, Stückchen Zimt und einige Nelken. Die mürbe gewordenen Quitten werden von Blume und
Stiel befreit, rein gewaschen und mit Wasser, einigen Nelken und etwas Zimt etwa 1:00 Stunde gekocht, bis sie weich sind.
Dann werden sie ohne das Wasser zerdrückt, durch ein Sieb gerührt und mit geläutertem Zucker zu Marmelade eingekocht,
die zum Füllen verschiedenen Backwerkes zu empfehlen ist.
Quittengelee
Bei der Zubereitung des Quittengelees richte man sich genau nach dem Apfelgelee, nehme aber mehr Zucker dazu, nämlich
auf 500 g Saft 375 g Zucker.
Quittenbrot
500 g Quittenfleisch und ebensoviel Zucker. Die Quitten werden mit der Schale in Wasser weich gekocht, dünn abgeschält
und von den Kerngehäusen befreit. Danach wiegt man das Quittenfleisch ab und gibt es in den geläuterten Zucker, nebst
etwas abgeriebener Zitronenschale und Zimt, und lässt es unter fleißigem Umrühren so lange kochen, bis es ganz steif ist.
Darauf wird es in papierne Kapseln gefüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muss so fest sein,
dass man es schneiden kann. Um es aus den Kapseln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 215 von 245
Berberitzen in Zucker
Die Beeren werden Ende September oder anfangs Oktober reif. Zum Einmachen nehme man zu je 500 g ausgesuchter
Berberitzen mit den Stielen 500 g Zucker. Man lege die Früchte in ein Geschirr, läutere den Zucker und schütte ihn nicht zu
heiß darüber, damit die Beeren sich nicht von den Stielen trennen. Nach 48:00 Stunden lasse man den Saft sirupähnlich
einkochen und fülle ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläser. – Dieses Eingemachte dient hauptsächlich dazu, um
Puddings und Kuchen hübsch zu verzieren.
Berberitzensaft
Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt und ausgepresst; der Saft wird bis zum andern Tage hingestellt, dann vom
Bodensatz langsam abgegossen und in saubere und trockne Flaschen gefüllt. Diese werden 14 Tage offen an der Sonne
oder an einen warmen Ort zum Ausgären hingestellt, später verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt. – Der Berberitzensaft
kann statt Zitronensaft zu Punsch und anderen Getränken, auch zu Fleischspeisen gebraucht werden.
Tomaten (Liebesäpfel)
Zu je 500 g reifer Tomaten 375 g feiner Zucker und ein fingerlanges Stück in Stückchen geschnittener Ingwer. – Man
übergieße die Früchte mit kochendem Wasser, läutere den Zucker nach »Das Klären oder Läutern des Zuckers« und lege
die Tomaten mit dem Ingwer in den kochenden Zuckersaft. Nachdem dieser sofort vom Feuer genommen, werden die
Tomaten in dem Zuckersaft umgewendet und nach 5 Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel gelegt. Nach
dem Erkalten lege man sie wieder in den heiß gemachten Zucker und verfahre also dreimal. Dann tue man die Früchte nach
»Gläser und Flaschen zum Einmachen« in ein Glas, lasse den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter
nach »Konservierungsmittel« und »Das Aufbewahren der Konserven«.
Apfelsine- oder Orangenmarmelade
1/2 Dutzend Apfelsinen, 2 Zitronen und 1 oder 2 bittere Pomeranzen werden geschält, die Kerne entfernt, die Schalen in
ganz feine Streifen und das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten. Hierauf wiegt man die Fruchtmasse ab und gibt auf 1 kg
Frucht 2 l kaltes Wasser, mit dem man sie 24:00 Stunden stehen lässt. Alsdann bringt man die Masse auf das Feuer und
kocht sie ganz langsam so lange, bis die Schale weich ist, ohne aber Wasser nachzugießen; nun lässt man es in einem
Porzellangefäß wieder 24:00 Stunden stehen, worauf man die Masse nochmals abwiegt. Zu 1 kg Fruchtmasse fügt man
1 kg harten Zucker, den man zuvor nach Vorschrift geläutert hat. Beides zusammen lässt man nun 20 bis 30 Minuten
kochen, jedoch nicht länger, da durch langes Kochen die Schale wieder hart wird. Vor dem Zubinden der Gläser legt man
ein Rumpapier auf die Marmelade.
Dreimus
1 kg Johannisbeeren, 1 kg Himbeeren, 1 kg ausgesteinte saure oder süße Kirschen, 1 kg Zucker, 3 g fein gestoßener Zimt.
Der Zucker wird klar gekocht, das Obst nebst Zimt und die Hälfte der aufgeklopften und zerstoßenen Kirschkerne hinzugegeben und alles unter stetem Rühren gut gekocht, bis es ein steifes Mus geworden ist. Dieses Dreimus ist sowohl auf
Kuchen gestrichen, wie auch als Dessert von sehr angenehmem Geschmack.
Viermus
Das in »Dreimus« aufgeführte Obst erhält noch einen Zusatz von 500 g reifen Stachelbeeren, wenn nötig, gibt man auch
noch etwas mehr Zucker hinzu. Im übrigen richte man sich nach »Dreimus«.
Blaubeersaft
3 l Blaubeeren lässt man mit 1 l Wasser und 10 g Weinsteinsäure 24:00 Stunden stehen und rührt von Zeit zu Zeit um. Am
nächsten Tage rührt man die Beeren durch ein Sieb und nimmt auf 1 l Saft 750 g Streuzucker, schüttet ihn hinein, rührt gut
um und lässt es abermals 24:00 Stunden stehen. Nach dieser Zeit füllt man den Saft in saubere Flaschen, verbindet sie mit
Gaze und stellt den Saft an einen kühlen, luftigen Ort.
Gemischte Früchte
500 g Zucker wird geläutert, 500 g feine gute Birnen werden geschält, gevierteilt und darin gar gekocht. Wenn diese heraus
sind, werden 500 g gute Äpfel in denselben Zucker ebenso weich gekocht und herausgenommen. Nachdem auch noch
500 g blaue, entsteinte Pflaumen darin gekocht sind, lässt man alles zusammen nochmals aufkochen und nimmt die Früchte
heraus. Der Saft muss mäßig dick einkochen und wird über die Früchte gegossen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 216 von 245
Rhabarber in Zucker
Man schält die Rhabarberstiele, die möglichst kurz und dick sein müssen, schneidet sie in fingerlange Streifen, wäscht und
trocknet sie dann ab. Nun lässt man sie mit fein gemahlenem Zucker, wobei man kg auf kg rechnet, an einem kühlen Orte
zugedeckt 24:00 Stunden stehen. Dann gießt man den Saft ab, fügt 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft hinzu und kocht ihn zu
einem dicklichen Sirup ein. Hierin lässt man den Rhabarber ein paar Mal hochkochen, füllt ihn, etwas abgekühlt, in die
Gläser, gießt den Saft darauf und behandelt die Gläser weiter nach Vorschrift.
Dunstfrüchte
Dunstfrüchte in Streuzucker
Man schichtet die gereinigten Früchte in Gläser mit nicht zu weiter Öffnung, streut zwischen jede Schicht fein gemahlenen
Zucker und lässt oben einen fingerbreiten Raum. Die Früchte müssen dicht liegen, dürfen aber einander nicht drücken. Nun
bindet man gut gereinigte, feuchte Schweinsblase darüber, doch nicht zu fest, da sie sonst beim Kochen platzt. Die Gläser
stellt man in einen Kessel, auf dessen Boden man Heu legt, wie man auch zwischen die Gläser Heu packt, damit sie nicht
aneinander stoßen. Nun gießt man von der Seite so viel kaltes Wasser in den Kessel, dass die Gläser ungefähr 3 bis
4 Finger breit über das Wasser hinausragen; man lässt das Wasser langsam zum Kochen kommen und dann ebenfalls
langsam weiter kochen und zwar so lange, bis die Früchte in den Gläsern etwa um 1/4 eingesunken sind, jedoch nicht
länger. Dann nimmt man den Kessel vom Feuer und lässt die Früchte im Kessel auskühlen. Das während des Kochens
eingekochte Wasser muss durch neues kochendes ersetzt werden. – Man nimmt nur reife Früchte hierzu, mit Ausnahme der
Stachelbeeren, die man auch unreif einmachen kann. Es eignen sich hierzu am besten sämtliche Beerenfrüchte, von den
Kernfrüchten nur die Birnen, ferner Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen und Reineclauden.
Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker
Bei diesem Verfahren werden die Früchte nach Vorschrift vorbereitet, in die Gläser gefüllt und mit so viel erkaltetem
geläuterten Zucker übergossen, dass sie gerade damit bedeckt sind. Alsdann behandelt man die Gläser nach »Dunstfrüchte
in Streuzucker«. Hierzu eignen sich Himbeeren und Erdbeeren, Pfirsiche, Aprikosen und Ananas. Tomaten schält man und
lässt sie einige Zeit in heißem Wasser, dem man etwas Alaun beisetzt, ziehen, worauf man sie in kaltem Wasser auskühlt,
ehe man sie in die Gläser bringt. Feigen werden nicht geschält, sondern einige Mal durchstochen und dann ebenso
behandelt wie die Tomaten.
Obst, eingemacht wie frischer Kompott
Man legt reifes Obst, wie Zwetschgen, Aprikosen, süße oder saure Kirschen, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren
usw. in ein Einmacheglas und streut etwa auf 1 kg desselben, je nachdem das Obst viel oder wenig Säure hat, 200 bis
250 g geriebenen Zucker lagenweise dazwischen, wobei man nach Belieben auch einige Stückchen Zimt hineingibt. Dann
bindet man das Glas mit einer vorbereiteten Blase zu, setzt die Gläser mit kaltem Wasser an und lässt das Wasser 15 bis
30 Minuten kochen. Ein in Franzbranntwein getränktes Papier, das man vor dem Verschließen der Gläser auf die Früchte
legt, macht sie schmackhafter und haltbarer.
Heidelbeeren in Flaschen
Reife Heidelbeeren werden in geschwefelte Flaschen, die eine weite Öffnung haben, gefüllt und diese hierauf unverkorkt in
einem Kessel mit kaltem Wasser auf helles Feuer gestellt (siehe »Dunstfrüchte in Streuzucker«). Man lässt sie vom Kochen
an 45 Minuten kochen und im Kessel kalt werden. Da die Heidelbeeren beim Kochen sehr zusammenfallen, so nimmt man
eine der Flaschen und füllt damit die anderen bis auf 2 Finger breit voll, gibt 1 Teelöffel voll Arrak oder Rum darauf, verkorkt
die Flaschen mit neuen Korken, versiegelt sie oder bindet ein Stück Blase über den Kork und bewahrt sie, aufrecht stehend,
im Keller an einem dunkeln Orte. – Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker dazu, oder man lässt das Kompott mit
etwas Zucker und Zimt durchkochen.
Stachelbeeren in Flaschen
Man entfernt von halbreifen Stachelbeeren Stiel und Blume, ohne sie zu verletzen, und verfährt nach »Heidelbeeren in
Flaschen«, jedoch bedürfen sie etwas mehr Zeit zum Kochen.
Kirschen in Flaschen
Die Kirschen, saure oder süße, müssen reif sein, dürfen aber nicht aufgesprungen sein. Man entfernt die Stiele und verfährt
weiter nach »Heidelbeeren in Flaschen«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 217 von 245
Dunstfrüchte ohne Zucker
Die in »Dunstfrüchte mit geläutertem Zucker« aufgeführten Früchte, auch Heidelbeeren, werden ohne Zucker ziemlich dicht
in die Gläser verpackt, diese werden mit Schweinsblase zugebunden und dann ebenso behandelt wie die Konserven in
»Dunstfrüchte in Streuzucker«. Vor dem Gebrauch bestreut man die auf diese Weise eingemachten Früchte mit Zucker,
oder man lässt sie mit Zucker aufkochen. Sie bilden ein sehr angenehmes erfrischendes Kompott, das frischem
geschmorten Obste vollständig gleich schmeckt. Aber nur wer über einen sehr trockenen, kühlen, luftigen Raum zum
Aufbewahren der Konserven verfügt, dem ist diese Art des Einmachens anzuraten, denn so wohlschmeckend und
verhältnismäßig wohlfeil diese Kompotte auch sind, so sind sie doch nicht sehr dauerhaft und deshalb ist das in
»Dunstfrüchte in geläutertem Zucker« beschriebene Verfahren mehr zu empfehlen.
Früchte in Blechbüchsen oder luftdicht verschlossenen Gläsern
Zum Einmachen in Blechbüchsen oder Gläsern nimmt man Zwetschgen, Reineclauden, geschält oder ungeschält,
Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Erdbeeren, Stachelbeeren, Kirschen oder auch Ananas. Man bereitet sie vor, wie unter
»Dunstfrüchte« beschrieben. Reineclauden und Mirabellen durchsticht man mit einer Nadel. Dann kocht man Zucker nach
»Das Klären oder Läutern des Zuckers« klar, wobei man auf 500 g Zucker etwa 125 ml Wasser nimmt. Vom Zucker nimmt
man die gleiche Menge wie von den Früchten und schichtet die Früchte lose in die Blechbüchsen oder Gläser ein. Dann
gießt man den kochenden Zucker darüber, lässt die Büchsen zulöten, wie beim Einmachen der Gemüse beschrieben ist,
kocht sie 30 Minuten in einem großen Kessel mit Wasser und stellt die Büchsen an einen kalten, trockenen Ort. Beim
Einfüllen in die Büchsen achte man darauf, dass über den Früchten und dem Saft ein etwa fingerbreiter Raum frei bleibt.
Beim Gebrauch gießt man den Saft ab, kocht ihn noch etwas ein, schüttet ihn kochend über die Früchte und bringt sie
erkaltet zur Tafel. Die Gläser werden verschlossen und, wie bei »Dunstfrüchte in Streuzucker« beschrieben, gekocht.
Früchte in Essig
Aprikosen in Essig
2,5 kg reife, nicht weiche Aprikosen, 1 kg Zucker, 250 ml Weinessig, 4 g in Stückchen geschnittener Zimt, 3 g Nelken und
2 fingerlange Stücke Ingwer. – Essig und Zucker schäume man, nehme ihn vom Feuer und lasse die abgeschälten und
entsteinten Aprikosen darin durch und durch heiß werden. Dann lasse man sie auf einem Durchschlag abtröpfeln, lege sie
mit den abgeschälten Aprikosenkernen, Zimt und Nelken in ein Einmacheglas, lasse den Essig mit Zucker und Ingwer
dicklich einkochen und gieße ihn kalt über die Aprikosen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals
eingekocht, was nach einiger Zeit nochmals wiederholt werden muss. Beim Zubinden der Gläser richte man sich nach
»Gläser und Flaschen zum Einmachen«.
Zwetschgen oder Pflaumen in Essig
2,5 kg reife Zwetschgen oder blaue Pflaumen wischt man mit einem Tuche sauber ab. Dann kocht man 1 l Weinessig mit
250 g Zucker auf, gibt, sobald er klar ist, die Pflaumen hinein und lässt sie 2 bis 3mal darin hochkochen, nimmt sie mit
einem Schaumlöffel heraus, tut sie in die Gläser und gibt ein wenig ganzen Zimt und Nelken dazwischen. Den Essig lässt
man noch ein wenig einkochen und gießt ihn, wenn er erkaltet ist, auf die Pflaumen.
Geschälte Pflaumen oder Zwetschgen in Essig
Man schält die Pflaumen, kocht unterdessen guten Weinessig und lässt ihn erkalten. Nun bedeckt man den Boden des
Einmacheglases mit fein gestoßenem Zucker, legt 1 Schicht Pflaumen darauf und wieder Zucker und fährt so fort, bis das
Glas gefüllt ist; hin und wieder legt man 1 Stückchen ganzen Zimt und einige Nelken dazwischen und gießt zuletzt den
erkalteten Essig darauf. Dann bindet man die Gläser zu und kocht sie 30 Minuten im Wasserbade, worauf man sie in dem
Wasser erkalten lässt. Nach einigen Tagen gießt man den Essig ab, kocht ihn zu dünnem Sirup ein und gießt ihn erkaltet
über die Zwetschgen. Das Einkochen des Essigs wiederholt man so oft, bis der Essig auf den Zwetschgen nicht mehr
dünner wird.
Saure Kirschen oder Morellen in Essig
Man schneidet von 5 kg sauren Kirschen die Stiele zur Hälfte ab, legt sie in ein Einmacheglas, kocht 500 ml Weinessig mit
1 kg Zucker, 5 g gutem, in Stückchen geschnittenem Zimt und 5 g Nelken und schüttet ihn erkaltet über die Kirschen. Nach
einigen Tagen kocht man den Essig wieder auf und füllt ihn halb warm auf die Kirschen. Das Aufkochen wiederholt man
nochmals nach einigen Tagen und gießt nun den Essig kochend über die Kirschen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 218 von 245
Weiße Birnen in Essig
Hierzu eignen sich am besten die Bergamottebirnen, die man schält, von den Kerngehäusen befreit und mit kleinen
Stückchen ganzem Zimt und Nelken, denen man die Köpfe aufgebrochen hat, spickt. Man rechnet auf 2 kg Birnen 2 l Essig
und 1 kg Zucker. Man kocht den Essig mit dem Zucker klar, tut die geschälten Birnen hinein und lässt sie darin weich
kochen, worauf man die Birnen behutsam herausnimmt, in ein Porzellangefäß legt und den Essig darauf gießt. Man lässt die
Birnen, gut zugedeckt, bis zum anderen Tage stehen, gießt den Essig ab, kocht ihn auf und gießt ihn wieder auf die Birnen.
Am 3. Tage kocht man den Essig nochmals auf, legt, sobald er kocht, die Birnen hinein und lässt sie nochmals mit
aufkochen. Nachdem sie erkaltet sind, tut man sie mit dem Essig in die Gläser.
Senfbirnen
Hierzu eignet sich am besten die lange schmale Kaiserkrone. Man reibt die Birnen sauber ab, setzt sie ungeschält mit
kaltem Wasser an und kocht sie so lange, bis sie sich leicht durchstechen lassen. Auf 5 kg Birnen nimmt man nun folgende
Zutaten: 2 Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in Scheiben geschnitten, 10 Lorbeerblätter, 20 g Gewürzkörner, 20 g
schwarze Pfefferkörner, 20 g Nelken und 200 g weißen, gemahlenen Senf, den man mit 3 l Essig anrührt. Nachdem die
Birnen erkaltet sind, legt man sie in einen Steintopf, streut die angeführten Gewürze dazwischen und gießt den Essig mit
dem Senf über die Birnen. Man bindet den Topf zu und stellt ihn in einen luftigen Keller.
Hagebutten in Essig
1 kg Hagebutten, 500 ml Weinessig, 500 g Zucker, 2 g Zimt und ebensoviel Nelken. Die Hagebutten werden nach
»Hagebutten in Zucker« vorgerichtet und halb gar gekocht. Dann schäumt man Essig und Zucker, gibt die Früchte nebst
dem Gewürz hinein und verfährt weiter wie in »Hagebutten in Zucker« angegeben.
Brombeeren in Essig
Auserlesene, große Brombeeren übergießt man mit gutem Weinessig, so dass er reichlich darüber steht, und lässt sie darin
über Nacht stehen. Am anderen Tag süßt man den Essig reichlich mit Zucker, kocht ganzen Zimt und Nelken mit und gießt
den Essig heiß über die Beeren. Am folgenden Tage kocht man den Saft abermals, lässt die Beeren einmal mit hochkochen,
nimmt sie heraus, kocht den Saft noch 15 Minuten und gießt ihn über die Früchte.
Walnüsse in Essig
Die grünen Walnüsse werden mehrmals mit einer Stopfnadel durchstochen, 24:00 Stunden in kaltes Wasser gelegt, danach
mit frischem Wasser abgekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Nun kocht man guten Weinessig mit ganzem
Pfeffer, Nelken und Zitronenschale auf, lässt ihn erkalten und gibt ihn durch ein Sieb über die Walnüsse. Am 2. Tage lässt
man den Essig aufkochen und gießt ihn heiß über die Nüsse; wenn man ihn am 3. Tage kurze Zeit hat kochen lassen, tut
man die Nüsse hinein und lässt sie aufkochen, füllt sie heiß in die Gläser und verbindet diese, nachdem sie ausgekühlt sind.
Die Nüsse bilden eine pikante Beigabe zu gekochtem Fleisch und Braten.
Melone in Essig
2 kg Melonen, 500 ml Weinessig, 750 g Zucker, 4 g in Stückchen geschnittener Zimt, ebensoviel weiße Pfefferkörner, einige
Stücke Ingwer, etwas Zitronenschale und 12 Nelken ohne Köpfchen. – Die gereifte Frucht wird geschält und halb durchgeschnitten, nachdem mit einem silbernen Löffel das Mark herausgenommen ist, in fingerlange und ebenso breite Stücke
geschnitten, in ein Einmacheglas gelegt und mit Weinessig bedeckt. So lasse man sie bis zum anderen Tage stehen, gieße
den Essig ab, nehme zu 500 ml desselben 500 g Zucker, koche und schäume ihn, füge die genannten Gewürze hinzu, lasse
den Essig etwas einkochen, nehme ihn vom Feuer, lege die Melone hinein, lasse sie kochen, bis sie glasig erscheint, und
fülle sie in ein Glas. Dies wiederhole man in einem Zeitraum von 8 Tagen noch zweimal; beim letzten Male wird der Essig
sirupähnlich eingekocht.
Kürbis in Essig
2 kg geschälter Kürbis, 1 kg Zucker, 500 ml Weinessig, etwas ganzer Zimt und etwas Nelken. Der Kürbis wird in fingerlange
Stücke geschnitten oder mit einem Gemüsebohrer in runde Stücke gebohrt, worauf man ihn 48:00 Stunden in so viel
Bieressig legt, dass er gerade damit bedeckt ist. Danach lässt man den Kürbis gut ablaufen und tut ihn in den Zucker, den
man mit dem Weinessig klar gekocht hat. Nachdem man das Gewürz hinzugefügt hat, lässt man den Kürbis kochen, bis er
klar wird. Nun tut man ihn in die Gläser, lässt den Saft noch dick einkochen und schüttet ihn über den Kürbis. Das
Einkochen des Saftes wiederholt man im Verlaufe einer Woche noch zweimal. Das erste Mal gießt man den Saft abgekühlt
darüber und das zweite Mal erkaltet.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 219 von 245
Zuckergurken
1,5 kg Gurken, 750 g Zucker, 750 ml Weinessig, 8 g weiße Pfefferkörner, 4 g Zimt und ein paar Stücke Ingwer. – Völlig
ausgewachsene grüne Gurken, am besten Schlangengurken, werden geschält, der Länge nach durchgeschnitten und,
nachdem die Kerne samt dem Mark mit einem silbernen Löffel herausgenommen sind, entweder in fingerbreite Stücke
geschnitten, oder mit blechernen Ausstechern in Figuren, wie schrägwinkelige Vierecke, Dreiecke, Halbmonde ausgestochen. Alsdann werden die Gurken gewogen und gewaschen. – Man stelle sie nun mit Bieressig aufs Feuer, lasse sie
aufkochen und ablaufen und gebe sie in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig. Nachdem sie einige Minuten
darin gekocht haben, lege man sie in ein Einmacheglas, koche die Brühe etwas ein und gieße sie, zwar nicht kochend, aber
doch warm, auf die Gurken. Nach Verlauf von 4 bis 8 Tagen wird der Essig nochmals eingekocht und kalt auf die Gurken
gegossen, was noch einmal wiederholt werden kann. Danach wird das Glas weiter nach Vorschrift behandelt.
Aufgerollte Gurken
2 kg Gurken, 500 ml Weinessig, 500 g Zucker, 3 g Nelken, ebensoviel Zimt und halb so viel Muskatblüte. Man nimmt hierzu
kleine Schlangengurken, die man sauber wäscht, schneidet sie ungeschält der Länge nach kreuzweise durch, macht die
Kerne heraus und kocht sie, nachdem man sie gewogen, in Bieressig halb weich. Der Weinessig wird nun mit dem Zucker
gekocht, die Gurken werden aufgerollt, mit dem angegebenen Gewürz durchstochen, so dass die Röllchen
zusammenhalten, in einen Steintopf gelegt und mit dem kochenden Essig übergossen. Sie müssen gänzlich damit bedeckt
sein. Nach 2 bis 3 Wochen wird der Essig noch einmal stark eingekocht und lauwarm auf die Gurken geschüttet.
Kleine Essiggurken
Zu einem 5 l großen Topf kleiner Gurken rechnet man 200 g Salz, 250 g Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln,
125 g Meerrettich, in glatte, gleichmäßige Scheiben geschnitten, 30 g trockenen Ingwer, 15 g weiße Pfefferkörner, 8 g
Nelkenpfeffer, 12 Lorbeerblätter, 2 Hand voll Dill und 1 Hand voll Estragon. – Grüne Schlangengurken sind zum Einmachen
die besten. Sie werden in frischem Wasser rein abgewaschen, mit Salz bestreut und 12:00 Stunden hingestellt. Die
Perlzwiebeln werden mit Salz abgerieben, bis alle Häute entfernt sind. Man legt die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern
lagenweise in einen Steintopf, der neu oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt ist. Dann bedeckt man die Gurken mit
rohem Weinessig, wodurch sie eine grünere Farbe behalten, schüttet nach 14 Tagen den Essig ab, kocht und schäumt ihn,
gießt ihn kalt auf die Gurken, versieht den Topf nach »Senfgurken« mit Schiefer und Stein, bindet ihn zu und stellt ihn an
einen kühlen luftigen Ort.
Senfgurken
Man schält die Gurken, teilt sie in Viertel, nimmt das Kerngehäuse heraus, schneidet sie in ansehnliche, nicht zu dünne
Stücke, bestreut sie mit Salz und lässt sie über Nacht in einem Porzellangefäß stehen. Am andern Tage trocknet man sie
mit einem Tuche ab und bestreut sie mit weißen Senfkörnern, ein wenig weißem Pfeffer, würflig geschnittenem Meerrettich
und kleinen Perlzwiebeln. Nun kocht man guten Weinessig mit etwas Salz und ein paar Stielen Estragon auf, lässt ihn
erkalten und gießt ihn mit dem Estragon über die Gurken. Am zweiten Tage gießt man den Essig ab, kocht ihn etwas ein
und gibt ihn kochend auf die Gurken; wenn man ihn am dritten Tage nochmals kocht, gibt man die Gurken hinein und lässt
sie einmal hochkochen. Hierauf kommt alles zusammen in die Gläser, und diese werden, sobald die Gurken ausgekühlt, mit
Pergamentpapier zugebunden. Man gibt die Gurken zu Braten oder verwendet sie auch wohl zu Ragouts und Saucen.
Salzgurken
Zu einem 10 l-Fass nimmt man ungefähr 3 l hartes Wasser, am besten Brunnenwasser und 50 g Salz auf je 1 l, ferner in
reichlicher Menge Dill, Meerrettich, Estragon, Kirschblätter, Basilikum, Weinblätter, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. – Man
nimmt kleine Gurken, die noch keine Kerne haben und fest, grün und ohne Flecke sind. Sie werden abgespült, in
Brunnenwasser gelegt und dann mit den Kräutern und Gewürzen lagenweise so fest in das Fass gepackt, dass keine
Lücken entstehen. Unten und oben kommt 1 Lage Kräuter. Unterdes löst man das Salz in kaltem Wasser völlig auf, wobei
man gut umrührt, und schüttet die Lake auf die Gurken, die reichlich davon bedeckt sein müssen. Dann lässt man das Fass
vom Böttcher zuschlagen. Es muss im Boden ein geschlossenes Spundloch haben, das man von Zeit zu Zeit öffnen kann,
um nötigenfalls Salzwasser nachzugießen, da die Brühe nach und nach etwas verschwindet. So stellt man das Fass in den
Keller und kehrt bald jede Woche einmal die untere Seite nach oben. Beim Gebrauch wird der Boden herausgenommen und
eine Schieferscheibe darüber gelegt, die mit einem kleinen Stein nur so viel beschwert wird, dass die Gurken, die sich in der
Brühe heben, niedergehalten werden. Der etwa entstehende Schimmel oder Kahm wird wie bei den eingemachten
Gemüsen abgenommen und das Fass sauber gehalten.
Pfeffergurken oder Znaimer Gurken
Kleine, fingerlange Gurken werden sauber gewaschen, abgetrocknet und 24:00 Stunden in Salz gelegt, dann wieder
getrocknet, mit Kirschblättern und Dill in einen Steintopf gelegt und mit gekochtem Essig und Wasser begossen; 1/4 Essig,
3/4 Wasser. Hiermit können sie 8 Tage stehen. Inzwischen kocht man den Essig aber öfter auf und gießt ihn kochend auf
die Gurken; dann werden die Gurken auf ein Sieb gelegt und die Kräuter herausgenommen. Der Essig wird mit frischen
Kirschblättern, Lorbeerblättern, schwarzem Pfeffer, etwas Dill und etwas Zucker aufs Feuer gesetzt, zweimal aufgekocht
und auf die Gurken gegossen. Nachdem diese ausgekühlt, bindet man die Steintöpfe mit Pergamentpapier zu. Wenn man
größere Portionen davon einmacht, kann man die Gurken auch in kleine Fässchen legen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 220 von 245
Mixed Pickles oder gemischte Essiggemüse
Zu diesem Eingemachten nimmt man junge, kleine Mohrrüben, junge Schotenkerne, kleine, recht feste Rosenkohlknospen,
die festen Herzen des Wirsingkohls, recht weißen Blumenkohl, kleine, recht grüne Gurken, feine Salatbohnen und junge
Maiskolben; ferner Perlzwiebeln, Radieschenschoten, Samen der Kapuzinerkresse, Zitronenscheiben, Meerrettichscheiben,
Estragon, Dill, Lorbeerblätter und ganzen Pfeffer; endlich guten Weinessig, der aber nicht zu scharf sein darf; man versetzt
ihn gegebenenfalls mit abgekochtem Brunnenwasser. – Die Gemüse werden sämtlich geputzt, gewaschen und einzeln in
Wasser nicht zu weich gekocht, hierauf zum Abtropfen auf ein Sieb getan und zum Verkühlen auf Teller gelegt. Die
Zwiebeln salzt man vor dem Kochen für einige Stunden ein und reibt sie dann mit einem sauberen Tuche ab. Nun legt man
die Gemüse untereinander gemengt in die Einmachegläser, legt schichtweise von den oben genannten Gewürzen
dazwischen und übergießt sie mit so viel Essig, dass er übersteht. Die Gläser werden mit feuchter Schweinsblase luftdicht
zugebunden.
Rote Rüben oder Bete
Man wäscht die roten Rüben, ohne sie im geringsten zu beschneiden, da sie sonst an Saft verlieren, recht sauber ab und
kocht sie in Wasser weich. Nachdem sie ein wenig verkühlt sind, streift man die Haut ab, lässt sie vollständig erkalten und
schneidet sie in Scheiben. Dann legt man sie in einen Steintopf, streut würflig geschnittenen Meerrettich, Kochkümmel und
Gewürznelken dazwischen und gießt so viel mit etwas Salz abgekochten und wieder erkalteten Essig darüber, dass sie
damit bedeckt sind.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 221 von 245
Das Einmachen von Gemüsen
Gemüse in Fässern, Töpfen oder Gläsern
Allgemeine Regeln für das Einmachen
Gemüse, die vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten eine schöne grüne Farbe, wenn man sie in einem kupfernen
Kessel abkocht, Was auch keineswegs nachteilig ist, wenn man es sogleich ausschüttet und jedes Mal frisches Wasser
nimmt. Ist das Gemüse eingemacht, so muss es mit einem Leinentuch bedeckt und mit Weißkohl- oder Weinblättern belegt
werden. Obenauf legt man ein rundes Brett, das in das Fass hineinpasst, und beschwert dieses mit so viel Gewicht, dass
die Brühe über das Gemüse tritt. Solange das Fass nicht angebrochen ist, bedarf es des Reinigens nicht, doch muss häufig
nachgesehen werden, ob Brühe fehlt. In diesem Falle muss so viel Salz in kochendem Wasser aufgelöst werden, dass es
wie versalzene Fleischbrühe schmeckt, und dieses, erkaltet, nachgefüllt werden.
Das Aufbewahren
Sollte das Gemüse zu trocken gestanden haben, so muss man vor dem Nachfüllen sorgfältig alles Verdorbene abnehmen
und mit einem reinen, ausgewundenen Tuche das Fass am oberen Rande auswischen, hierauf das Tuch in frischem
Wasser auswaschen und das so oft wiederholen, bis das Fass rein und klar geworden ist. Danach schüttet man die frische
Brühe in der Mitte aufs Gemüse und legt ein sauberes Tuch darauf, sowie frische Blätter; auch das Brett und der Stein
müssen sauber abgewaschen werden.
Junge Bohnen in Brunnenkrügen
Zum Einmachen der Bohnen, sowie auch anderer junger Gemüse, kann man auch sehr gut etwa vorhandene Brunnenkrüge
verwenden. Diese müssen gut gereinigt und völlig trocken sein. Man schneidet die jungen Bohnen, füllt sie so dicht als
möglich in die Krüge und tut zu jedem 1 Teelöffel Salz oben auf die Bohnen; dann verkorkt man sie gut und setzt sie in
einem Kessel mit kaltem Wasser auf starkes Feuer, doch muss so viel Heu zwischen die Krüge gelegt werden, dass sie sich
nicht berühren. Der Kessel bleibt etwa 1:00 Stunde auf dem Feuer, worauf man die Krüge dann erkalten lässt. Dann
versiegelt man sie gut und bewahrt sie im Keller an einem dunkeln Ort. Die Bohnen werden wie frische in Bouillon oder
Wasser und Butter gedämpft.
Schneidebohnen roh in Salz
Zu 25 kg Bohnen, die man abfasert und fein schnitzelt, nimmt man 2 kg Salz, das man dazwischen streut und gut vermengt.
So lässt man die Bohnen über Nacht stehen und füllt sie am nächsten Tage mit der Brühe, die sich gebildet hat, in das Fass.
Man beschwert die Bohnen, wie in »Allgemeine Regeln für das Einmachen« beschrieben, und dann wird so viel Brühe
hervortreten, als nötig ist, die Bohnen zu bedecken.
Schneidebohnen abgekocht in Salz
In Landhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man sie, sobald sie in der Größe zum
Einmachen passen, schneide sie fein und lang, vermische sie mit wenig Salz und rühre sie so lange lose durcheinander, bis
sich Saft zeigt. Hierauf drücke man die Bohnen in ein Fass und beschwere sie mit Brett und Gewicht. Sind Bohnen zum
Einmachen wieder herangewachsen, füge man sie auf gleiche Weise zu den früheren und fahre so fort, bis die zum
Einmachen bestimmten Bohnen beisammen sind. Dann bringt man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen,
füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt ihn in das stark kochende Wasser, lässt sie eben
durchkochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die
Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man sie mit wenig Salz in das Fass und versehe es mit Tuch, Blättern, Brett und
Gewicht (s. »Allgemeine Regeln für das Einmachen«).
Salatbohnen mit Salz
Man nimmt dazu eine beliebige Sorte, Prinzessinnenböhnchen oder durchgebrochene Wachsbohnen, fasert sie sorgfältig ab
und gibt sie in einen kupfernen Kessel mit Wasser. Man lässt sie nur einige Minuten kochen und drückt sie, nachdem sie
erkaltet sind, mit reichlich Salz lagenweise in ein Fass, das man nach »Allgemeine Regeln für das Einmachen« weiter
behandelt.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 222 von 245
Salatbohnen in Essig
2 l Weinessig, 1 l Brunnenwasser, 1 Hand voll Salz, reichlich Meerrettich oder Ingwer, Lorbeerblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer. – Die Salatbohnen, die man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefasert und portionsweise
in einen kupfernen Kessel mit brausend kochendem Wasser geworfen, worin sie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen,
weil sie sonst zu weich werden und dann leicht verderben können. Hierauf lässt man sie abtrocknen und erkalten, drückt sie
lagenweise mit dem Gewürz in einen Topf, rührt Essig, Wasser und Salz, bis letzteres aufgelöst ist, gießt es darüber, dass
es die Bohnen völlig bedeckt, und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfsamen, der nach allen Seiten hin die
Bohnen genau bedeckt, samt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und stellt ihn an einen luftigen und kalten Ort.
Salatbohnen in Essig und Zucker
500 g Salatbohnen, 375 g Zucker, 375 ml Weinessig, 4 g ganzer Zimt. – Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne
haben, streife die Fasern davon ab, lasse sie, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen Kessel in
kochendem Wasser halb gar kochen und lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann schäume man Zucker und Essig,
gebe Zimt und die Bohnen hinein und koche es noch eine Weile. Nachdem es abgekühlt, fülle man es in Gläser, koche nach
einigen Tagen den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt über die Bohnen und verschließe diese nach Vorschrift.
Gelbe Möhren oder Karotten in Zucker
Auf 500 g Möhren 375 g Zucker und 2 bis 3 Zitronen. Nachdem die Möhren gereinigt, schneidet man sie in feine Streifen,
wobei man das Herz herausnimmt, kocht sie in Wasser ganz weich und legt sie zum Abtrocknen auf ein Sieb. Dann läutert
man den Zucker, gibt den Saft von 2 bis 3 Zitronen hinein, nebst den Möhren und der Zitronenschale, die man aber vorher
in Wasser weich gekocht und gleich den Möhren geschnitten haben muss, und lässt sie so lange kochen, bis gerade noch
Saft genug da ist, um sie zu bedecken. Man schüttet das Eingemachte in einen ausgeschwefelten Steintopf, belegt es mit
Rumpapier und bindet den Topf mit Schweinsblase zu.
Perlzwiebeln
Die Perlzwiebeln werden gewaschen, mit Salz betreut und auf einem Tuche so lange gerieben, bis die Schale vollständig
entfernt ist. Dann werden sie mit kochendem Essig übergossen und bleiben einige Tage stehen. Hierauf lässt man sie auf
einem Siebe gut ablaufen, gibt sie in Gläser, schüttet frischen kochenden Essig darüber und bindet die Gläser nach dem
Erkalten zu. Nach Belieben kann man, ehe man Essig darüber gießt, auch noch etwas weißen Pfeffer, Meerrettich und
Estragonblätter dazwischen schichten.
Champignons in Butter
Man nehme ganz kleine, noch geschlossene Champignons, die nicht madig sind, schneide die Stiele ab, wasche sie
unabgezogen in kaltem Wasser und lasse sie auf einem Tuche abtrocknen. Dann koche man eine reichliche Menge
abgeklärter Butter, lege die Champignons mit einigen Nelken und dem Saft einiger Zitronen hinein und lasse sie unter
fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind sie so heiß, dass sie Saft von sich geben, so nehme man sie vom
Feuer, tue sie mit dem Saft in kleine Gläser und gieße noch einen Finger breit geschmolzene Butter darüber. Nachdem sie
völlig kalt geworden, lege man eine fingerdicke Schicht trocknes Salz darauf und stelle die Gläser an einen kalten, recht
luftigen Ort.
Champignons in Essig
Nelken, aus denen man die Köpfchen entfernt, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Estragon, Ingwer und Weinessig. Man
kann hierzu kleine und große Champignons nehmen, putzt davon ab, was nicht fest ist, wäscht sie schnell, damit sie nicht
zu viel Wasser ziehen, und trocknet sie auf einem Tuche. Unterdes kocht man Weinessig mit dem Gewürz, lässt die
Champignons einmal darin aufkochen, legt sie in Gläser, kocht den Essig noch eine kleine Weile und gießt ihn kalt darüber.
Nach 14 Tagen koche man den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt darüber und richte sich ferner nach den »Allgemeinen
Regeln« des Kapitels »Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte«.
Sauerkohl oder Kraut
Hierzu nimmt man recht große, feste Köpfe Weißkohl oder Kappus, entfernt die äußeren schlechten Blätter und schneidet
die Köpfe in der Mitte auf und die dicken Strünke heraus; hierauf hobelt man den Kopf nicht zu fein mit dem Kohlhobel. Nun
nimmt man auf einen Eimer geschnittenen Kohl 1 Hand voll Salz und mengt es nebst Kümmel schon während des Hobelns
darunter. Wenn der Kohl fertig geschnitten ist, mengt man ihn noch einmal gut durch und stampft ihn alsdann in ein bereit
stehendes Fass, dessen Boden mit großen Kohlblättern bedeckt ist. Nach Belieben kann man Dill oder auch verschnittene,
säuerliche Äpfel mit einstampfen, doch kann dieses sowohl wie auch der Kümmel fortbleiben. Zum Feststampfen des
Kohles bedient man sich eines Stampfers, d.h. eines an einem Stiele befestigten, schweren Holzklotzes. Ist der Kohl fest
verpackt, so bedeckt man ihn mit Kohlblättern, legt ein reines leinenes Tuch darauf und obenauf einen Holzdeckel, der in
das Fass hineinpasst, und den man mit einem Steine beschwert. Zuerst stellt man das Fass an einen nicht zu kühlen Ort,
damit die Gärung schneller vor sich geht; alsdann findet es erst im Keller seinen Platz. Nach 3 bis 4 Wochen kann schon
von dem Kohl gebraucht werden; er hält sich aber den ganzen Winter durch, wenn man ihn jedes Mal wieder gut verdeckt
und beschwert.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 223 von 245
Rotkohl in Salz
Man wählt hierzu von feinblätterigem Rotkohl recht feste Köpfe, bereitet und schneidet den Kohl nach »Sauerkohl oder
Kraut« und packt ihn fest in nicht zu große Steintöpfe; dazwischen streut man ein wenig Lorbeerblätter, ganzen schwarzen
Pfeffer und Nelken; auch ein paar Stängel Dill legt man mit ein. Nun kocht man auf 5 l Wasser 250 bis 300 g Salz und gießt
diese Sole oder Lake, sobald sie verkühlt ist, auf den Kohl. Obenauf legt man einen Beutel mit weißem Senf und hierauf ein
mit einem Stein beschwertes Brett und bindet die Töpfe mit Blase oder starkem Papier zu. Zum Gebrauch nimmt man den
Kohl heraus, drückt ihn ein wenig aus und reicht ihn mit Essig, Öl und Pfeffer angerichtet, als Salat.
Spargel in Schmelzbutter
Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen und gehörig abgezogen, wobei man die unteren Enden,
die oft härtlich sind, abschneidet. Dann wird er in kochendem gesalzenen Wasser offen gar gekocht und auf einem Tuche
zum Abtrocknen auseinander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter aufs Feuer gesetzt, und wenn sie kocht, der Spargel
hineingelegt, gut durchgekocht und dann mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muss die etwa abgegebene
Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und die Butter einen Fingerbreit den Spargel bedecken. Nachdem der Spargel völlig erkaltet, streut man einen Fingerdick trockenes Salz darauf und stellt die Gläser offen an einen
kalten, aber trockenen, luftigen Ort. – Beim Gebrauch wird der Spargel mit der Butter heiß gemacht, sodann herausgenommen und mit einer Spargelsauce angerichtet oder zu Suppen und Frikassees benutzt.
Gemüse trocken
Junge Erbsen trocken
Man wähle dazu die frühe, englische Ritter- oder Markerbse. Die Erbsen werden jung ausgehülst, in weiches kochendes
Nasser geschüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tücher zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden sie auf
Rahmen, die mit sauberen Papierbogen belegt sind, in einem schwach geheizten Ofen langsam getrocknet. Man bewahrt
sie in papiernen Säckchen an einem trocknen, luftigen Orte hängend auf. – Beim Gebrauch werden sie abends zuvor in
kaltes, weiches Wasser gelegt und am andern Tage in demselben Wasser abgekocht, worauf man sie wie frische Schoten
fertig stellt.
Schneidebohnen trocken
Man nimmt hierzu große, saftige Bohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneidet sie in Stücke,
beinahe einen halben Finger lang, kocht sie in schwach gesalzenem kochenden Wasser einige Minuten ab und trocknet sie
in einem leicht geheizten Ofen nicht zu stark. Sie müssen hellgrün bleiben und dürfen nicht brechen. Auch breite
Stangenbohnen kann man ebenso trocknen, doch schnitzelt man dieselben fein.
Salatbohnen trocken
Man nimmt die Salatböhnchen nicht mehr zu jung, wenigstens nicht, ehe kleine Bohnen darin sind. Sie werden vorsichtig
abgefasert, eben aufgekocht und langsam, nicht zu stark getrocknet.
Pilze trocken
Morcheln, Champignons, Pfifferlinge, genug alle Arten von Pilzen, werden geputzt, indem man die sandigen Teile
abschneidet und die Lamellen abschabt; große Pilze, wie Steinpilze und dergl. schneidet man auch wohl in Scheiben. Die so
vorbereiteten, aber nicht gewaschenen Pilze werden auf starke weiße Fäden gezogen und dann an der Luft getrocknet.
Selbstverständlich muss man sie vor der Zubereitung sehr sauber waschen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 224 von 245
Gemüse in Blechbüchsen
Die Blechbüchsen
Die Blechbüchsen, in welchen man Gemüse einmacht, werden hermetisch verschlossen, wodurch dasselbe jahrelang
aufbewahrt werden kann. Die Haltbarkeit der Gemüse hängt allein von der Güte der Büchsen ab. Diese müssen vollständig
dicht gearbeitet sein. Man kauft sie in beliebiger Größe mit Inhalt von 250, 500 und 1.000 g. Am besten wählt man sie so
groß, dass der Inhalt für die Familie ausreichend ist, denn ist die Büchse einmal geöffnet, so lassen sich die Gemüse nicht
länger aufbewahren, sondern müssen gleich verbraucht werden. Ehe mit dem Einmachen begonnen wird, werden die neuen
Büchsen zuerst in Pottaschenlauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht.
Das Einlegen der Gemüse
Die Gemüse werden möglichst dicht und zwar, solange sie noch heiß sind, in die Büchsen gefüllt. Unter dem Deckel muss
ein leerer Raum von der Breite eines halben Fingers bleiben. Sind die Büchsen so weit angefüllt, so gießt man in jede so
viel Brühe, in der die Gemüse abgekocht worden sind, dass die Oberfläche derselben oben bedeckt wird, und so, dass nur
ein kleiner Raum, wie 2 Strohhalm breit, bis an den Deckel der Büchsen vorhanden ist.
Das Löten der Büchsen
Alsdann muss der Rand der Büchsen sorgfältig abgewischt werden, und dann kann zum Löten der heißen, angefüllten
Büchsen geschritten werden. Man lässt dies von einem geschickten und zuverlässigen Klempner besorgen, da hiervon, wie
schon anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt; die kleinste, unbedeutendste Öffnung von der Größe einer
Nadelspitze bewirkt das Verderben des Gemüses. Der auf die Öffnung gelegte, genau passende Deckel wird zuerst mit
wenig Zinn aufgelötet; dann muss auf dem ganzen Rand entlang ein Tropfen Zinn neben den andern gesetzt werden, so
dass die einzelnen Tropfen sich dachziegelförmig decken, und auf diese Weise ein dichter Ring von Zinn entsteht.
Das Kochen der Büchsen
Die zugelöteten Büchsen stellt man hierauf in einen großen Kessel mit kochendem Wasser, in dem sie ununterbrochen
2:00 Stunden kochen und nachher auch erkalten müssen. Der Boden und der Deckel der Büchse muss sich leicht nach
innen gebogen zeigen; alsdann ist das Gelingen gewiss. Sind dieselben jedoch nach außen gebogen, so hat die Büchse
Luft und muss daher wieder aufgemacht, von neuem gelötet und gekocht werden. Beim Einstellen der Büchsen in den
Kessel muss der Klempner zugegen sein und sie noch 15 Minuten im kochenden Wasser beobachten. Ist auch nur das
kleinste Löchelchen vorhanden, so macht sich dies durch kleine, im Wasser aufsteigende Blasen bemerklich.
Das Aufbewahren der Büchsen
Die Büchsen werden an einem kühlen, recht trockenen Orte aufbewahrt. Nach 14 Tagen müssen sie nachgesehen werden;
sind sie dann nach außen gebogen, so muss der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen der Büchsen geschieht
mit einem Büchsenöffner.
Junge, grüne Erbsen oder Schoten
Am Vorzüglichsten ist hierzu die frühe, englische Markerbse, auch Rittererbse genannt. Doch nehme man sie nicht gar zu
jung, sondern, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, also auch noch saftig sind. Man macht sie aus den Hülsen,
wäscht sie in kaltem Wasser ab und lässt sie in schwach gesalzenem kochenden Wasser ein paar Mal aufwallen. Danach
verfährt man weiter nach »Das Einlegen der Gemüse« »Das Löten der Büchsen« »Das Kochen der Büchsen« »Das Aufbewahren der Büchsen«.
Beim Zubereiten macht man mit Butter ein helles Schwitzmehl, gibt ein wenig von der Schotenbrühe hinein, fügt die Schoten
und ein Stück frische Butter hinzu, sowie ein wenig Zucker und nach Bedarf noch Salz. Hierin lässt man die Schoten eben
nur aufkochen und vermischt sie vor dem Anrichten mit etwas gewiegter Petersilie.
Grüne Bohnen
Man verwendet hierzu sowohl breite Schwertbohnen, die man schnitzelt, wie auch schmale Bohnen, die in Stücke
geschnitten oder gebrochen werden. Beide Sorten werden natürlich vorher von den Fäden befreit. Man lässt sie in
ungesalzenem Wasser 10 bis 15 Minuten kochen und füllt sie mit dem eigenen Wasser in die Büchsen, die man nach »Das
Einlegen der Gemüse« »Das Löten der Büchsen« »Das Kochen der Büchsen« »Das Aufbewahren der Büchsen« weiter
behandelt.
Beim Zubereiten macht man ebenfalls ein helles Schwitzmehl, das man mit Fleischbrühe auffüllt. Dann gibt man die Bohnen
ohne das Wasser hinein, lässt sie kurze Zeit kochen und gibt vor dem Anrichten ein wenig gewiegte Petersilie und
Bohnenkraut hinein.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 225 von 245
Salatbohnen
Hierzu wählt man recht kleine Bohnen und behandelt sie nach »Grüne Bohnen«. Bei der Zubereitung werden sie in Salzwasser einmal aufgekocht und dann mit einer beliebigen Salatsauce angemacht.
Wachsbohnen
Die gelben Bohnen, die sehr frisch und ohne Flecken sein müssen, werden in gleichlange, schräge Streifen geschnitten und
nach »Grüne Bohnen« behandelt. Die Zubereitung ist dieselbe.
Dicke Bohnen
Dieselben werden ausgeschotet und wie die Erbsen »Junge, grüne Erbsen und Schoten« behandelt.
Karotten, junge Mohrrüben oder gelbe Rüben
Man nimmt hierzu nur kleine, etwa einen Finger lange Rüben. Sie werden geputzt, in wenig ungesalzenem Wasser halb
weich gekocht und mit dem eigenen Wasser in die Büchsen gefüllt. Nachdem diese verlötet sind, werden sie 1:30 Stunden
gekocht.
Spargel
Man putzt recht dicken Stangenspargel, schneidet ihn gleichmäßig lang, so dass er in die Büchsen passt, wäscht ihn und
lässt ihn in kochendem Wasser einmal aufkochen, legt ihn dann zum Abkühlen in kaltes Wasser und hierauf in ein Sieb zum
Abtropfen. Dann bringt man ihn vorsichtig in die Büchsen, so dass die Köpfe alle nach oben stehen, gießt Wasser darauf,
verlötet die Büchsen und kocht sie 1:00 Stunde im Wasserbade. Der Bruchspargel wird geschält, in Stücke geschnitten und
hierauf ebenso behandelt wie der Stangenspargel.
Kohlrabi oder Oberrüben
Man nimmt die inneren fleckenlosen Herzblätter, streicht sie von den Stielen und kocht sie, nachdem sie gewaschen sind, in
schwach gesalzenem kochenden Wasser 5 bis 10 Minuten; hierauf tut man sie auf ein Sieb und übergießt sie mit kaltem
Wasser. Die Kohlrabiköpfe schält man sauber ab, schneidet sie in messerrückendicke Scheiben und kocht sie in
ungesalzenem kochenden Wasser halb weich. Hierauf bringt man sie in die Büchsen, legt obenauf das grüne Kraut und
gießt von dem Wasser, in dem man die Köpfe gekocht hat, darauf, lötet die Büchsen und kocht sie 1:30 Stunden.
Blumenkohl oder Karfiol
Frischer, recht zarter, fester Blumenkohl oder Karfiol wird in einzelne Rosen geteilt und von den kleinen Blättern befreit.
Nachdem man den Kohl gewaschen, kocht man ihn in ungesalzenem Wasser halb weich, nimmt ihn mit einem Schaumlöffel
heraus, bringt ihn in die Büchsen, gießt kaltes Wasser darauf und kocht die Büchsen, gut verlötet, 1:30 Stunden.
Gurken
Halb ausgewachsene, also noch grüne frische Gurken werden geschält und der Länge nach in 4 Teile geschnitten; nachdem man das schon angesetzte Kerngehäuse herausgeschnitten, schneidet man die Gurkenviertel in beliebige Stücke, salzt
dieselben und lässt sie einige Stunden stehen. Nachdem man sie dann auf einem Siebe hat abtropfen lassen, legt man sie
in die Blechbüchsen und lässt dieselben, mit kaltem Wasser angefüllt und gut verlötet, 30 bis 40 Minuten ununterbrochen im
Wasserbade kochen.
Steinpilze oder Herrenpilze
Man putzt die Steinpilze sauber, lässt sie in kochendem Wasser mehrmals hoch kochen, legt sie auf ein Sieb zum
Abtropfen, füllt sie in die Büchsen, gibt frisches kaltes Wasser darauf und lässt die gut verlöteten Büchsen ununterbrochen
1:00 Stunde kochen.
Morcheln
Man schneidet die sandigen Stiele der Morcheln ab und die Pilze selbst ein paar Mal durch, wobei man wohl acht gibt, dass
kein Wurm darin bleibt. Nachdem man die Morcheln, wie in »Morcheln vorbereiten« angegeben, gereinigt, behandelt man
sie wie die Steinpilze nach »Steinpilze oder Herrenpilze«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 226 von 245
Champignons oder Tafelpilze
Diese werden genau so eingemacht wie die Steinpilze »Steinpilze oder Herrenpilze«.
Pfifferlinge oder Eierschwämme
Nachdem man die Pfifferlinge geputzt hat, verfährt man mit ihnen nach »Steinpilze oder Herrenpilze«.
Trüffeln
Man lässt die Trüffeln eine Zeitlang in kaltem Wasser einweichen, reinigt sie alsdann mit einer Bürste und wäscht sie mehrmals in frischem Wasser. Hierauf legt man sie in die Büchsen, gießt Rotwein oder Madeira darüber, verlötet die Büchsen
und kocht sie 1:00 Stunde ununterbrochen.
Essig, Liköre und Obstweine
Essig
Obstessig
Die zum Essig bestimmten Äpfel und Birnen (auch Fallobst) werden so klein als möglich gestampft und in einer Obstpresse
recht trocken ausgepresst. Der so erhaltene Most wird in offene Fässer getan, worin er 8 bis 10 Tage stehen bleibt. Die
Unreinigkeit steigt durch die Gärung nach oben und wird vorsichtig abgenommen; dann füllt man den Most in Fässer und
bringt diese an einen warmen Ort. Hier erfolgt noch weitere Gärung aus dem Spundloch; der vorher in Flaschen hingestellte
Most wird zum Nachfüllen gebraucht. Ist die Gärung beendet, so wird das Spundloch mit einem Stück Leinwand bedeckt
und die Fässer bleiben bis zum Frühjahr ruhig liegen, wo man alsdann den Essig entweder in Fässer oder Flaschen abzapft.
Zuckeressig
Man kocht 5 l Wasser mit 750 g Zucker etwa 30 Minuten lang und gießt es in ein offenes Fass. Nachdem es abgekühlt, tut
man mehrere Stücke Schwarzbrotrinde und 1 Stück Hefe hinzu, auch Essigmutter (brauner Satz im Essig) kann man noch
zusetzen, wenn vorhanden. Nun lässt man die Masse 2 Tage gären und gießt sie in ein anderes Fass, dessen Spundloch
man nur leicht mit einem Stück Leinen verbindet, in das man noch kleine Öffnungen macht, damit die Luft hinzutreten kann.
Dies Fass lässt man 2 bis 3 Wochen an einem trocknen warmen Orte liegen; dann kann man den Essig vorsichtig abfüllen
und verwenden.
Johannisbeeressig
Die Johannisbeeren werden ausgepresst, der Saft wird bis zum anderen Tage hingestellt und das Klare in reine Flaschen
gefüllt, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Dann setzt man die Flaschen offen zum Ausgären an die Sonne oder an einen
warmen Ort und verkorkt sie erst, wenn die Gärung völlig beendet ist. – Dieser Essig kann statt rotem französischen Essig
zum Salat gebraucht werden und gibt ihm einen feinen Geschmack.
Estragonessig
1 Weinflasche wird zur Hälfte mit verlesenen Estragonblättern gefüllt, die man mit einem Stöpsel ein wenig zusammendrückt. Dann wird die Flasche bis oben mit Weinessig angefüllt, verkorkt und mit Papier verbunden. Nachdem man die
Blätter mit dem Essig durchgeschüttelt hat, stellt man die Flasche an die Sonne und lässt sie 6 Wochen zum Destillieren
stehen. Dann gießt man den Essig durch ein Musselinläppchen in kleinere Flaschen, die man gut verpicht und aufbewahrt.
Himbeeressig
Auf 1 kg Himbeeren gießt man 500 ml guten Weinessig und 500 ml Wasser und lässt dies 24:00 Stunden stehen. Den
folgenden Tag gießt man den Essig durch ein Tuch, gibt 500 g guten Zucker dazu und kocht es zusammen auf, wobei man
den Schaum abnimmt. Erkaltet füllt man den Essig in kleine Flaschen, die man verkorkt und versiegelt. – In das Trinkwasser
gegossen, gibt dieser Essig ein sehr erfrischendes Getränk.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 227 von 245
Liköre
Bereitung der Liköre
Zur Bereitung der Liköre nimmt man eine große Flasche mit weiter Halsöffnung, füllt das zu Destillierende nebst dem
Branntwein hinein, korkt die Flasche gut zu und stellt sie 5 bis 6 Wochen oder auch noch länger an die Sonne oder an einen
warmen Ort, während man sie öfters schüttelt. Sind die Kräuter genügend ausgezogen, so taucht man den in Stücke
geschlagenen Zucker in Wasser, kocht und schäumt ihn und lässt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und lässt
ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den Likör in reine, trockene Flaschen und verkorkt sie gut. Man wählt nach
Belieben Franzbranntwein, Kirsch- oder auch echten Kornbranntwein. Den Franz- und Kirschbranntwein versetzt man mit
etwas kochendem Wasser und zwar rechnet man auf 750 ml Branntwein 250 ml gekochtes Wasser, das man zu dem
Zucker gibt. Diese Mischung wird in den folgenden Rezepten als 1 l Branntwein berechnet.
Nelkenlikör
1 l Franzbranntwein, 125 g Zucker, 10 g Nelken, 15 g Koriander, beides gröblich gestoßen, und 20 Stück getrocknete
schwarze Kirschen; Bereitung nach »Bereitung der Liköre«.
Zimtlikör
1 l Branntwein, 125 g Zucker, 10 g bester gestoßener Zimt; Bereitung nach »Bereitung der Liköre«.
Französischer Nusslikör
30 Stück Walnüsse, die um Johanni gepflückt sein müssen, zerstößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 g guten Zimt und
1 Flasche Kognak hinzu und lässt dies 7 bis 8 Wochen an der Sonne stehen, während man die Mischung täglich gut
schüttelt. Dann filtriert man sie durch ein wollenes Tuch, gibt 200 g Kandiszucker hinzu, lässt den Likör noch einige Tage
stehen und füllt ihn hierauf in kleine Flaschen.
Französischer Erdbeerlikör
Man füllt eine Literflasche zum dritten Teil mit den kleinen reifen Erdbeeren und zum dritten Teil mit gestoßenem Kandis und
füllt sie dann mit feinem Arrak oder Franzbranntwein, stellt sie täglich an die Sonne, gießt den Inhalt nach Verlauf von
einigen Monaten durch ein Flanelltuch und tut schließlich den fertigen Likör in kleine Flaschen.
Curaçao
1 l Franzbranntwein, 125 g Orangen- oder auch Apfelsinenschale und 250 g hellbrauner Kandis. – Die Schale wird in
Wasser gelegt, wonach man die weiße von der gelben Schale leicht trennen kann; die gelbe Schale wird nun in Stücke
geschnitten und zu dem Branntwein in die Krüge gegeben. Fest verkorkt lässt man diese 14 Tage beim Ofen oder
3 Wochen im Keller stehen, während man sie täglich umschüttelt. Dann wird die Schale ausgepresst, der Kandiszucker in
kleine Stückchen zerklopft, hinzugegeben, und beides wieder in die Flasche gefüllt. Diese wird täglich geschüttelt, und wenn
der Zucker geschmolzen ist, der Branntwein durch Fließpapier filtriert.
Quittenlikör
1 l Quittensaft, 375 g Zucker und so viel feiner Branntwein, wie beides zusammen beträgt, ferner zu je 1 l dieser Flüssigkeit
30 g bittere Mandeln und 25 g Koriander. Man wäscht die Quitten sauber ab, reibt sie auf einer Reibe und stellt den Brei
24:00 Stunden in den Keller. Dann drückt man ihn durch ein wollenes Tuch, kocht den Zucker klar, gibt den Saft hinzu und
kocht beides noch 15 Minuten auf gelindem Feuer, lässt es etwas erkalten und gießt so viel feinen Branntwein ohne Zusatz
von Wasser dazu, als man Saft hat. Zu je 1 l fügt man 30 g bittere Mandeln und 25 g Koriander, ungestoßen, gießt alles in
reine Flaschen oder Krüge und lässt es an einem warmen Orte stehen, wo die Flaschen von Zeit zu Zeit etwas geschüttelt
werden. Später wird der Likör durch Fließpapier filtriert und in reinen, trockenen Flaschen aufbewahrt.
Kirschlikör
1 l Branntwein, 250 g Zucker, 1 kg Kirschen, halb süße, halb saure, die fein gestoßen werden, 1 Obertasse schwarzer
Johannisbeeren und 3 g Zimt. Bei der Zubereitung richte man sich nach »Bereitung der Liköre«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Schlehenlikör
Große, gut ausgereifte Schlehen werden mit einem Tuche abgewischt und danach mehrmals mit einer Nadel durchstochen.
Dann füllt man Weinflaschen zum dritten Teil mit den Schlehen, gibt in jede Flasche eine kleine Schote Vanille hinein, füllt
das zweite Drittel mit gestoßenem weißen Kandiszucker und gießt guten Korn- oder Franzbranntwein darauf. Die gut
verkorkten Flaschen werden 6 bis 8 Wochen in die Sonne gestellt und von Zeit zu Zeit geschüttelt. Nun lässt man sie bis
gegen Weihnachten im Keller stehen. Der hierauf filtrierte Likör wird am kühlen Orte aufbewahrt.
Hagebuttenlikör
Die Abfälle der Hagebutten beim Einmachen, Schale sowohl als auch Kerne, kann man in eine Flasche tun und dazu
Branntwein nach »Bereitung der Liköre« gießen. Auf das Verhältnis kommt es hier nicht genau an. Zu 1 l Flüssigkeit gibt
man nach dem Filtrieren 125 g Zucker.
Obstweine
Apfelwein oder Cider
Im großen wird der Apfelwein meistenteils durch Keltern der Äpfel unter Zusatz von Wasser und Zucker erzeugt, doch kann
man sich für den Hausgebrauch auch kleinere Mengen ohne allzu viel Mühe selbst herstellen. Man wählt am besten Äpfel
von verschiedenen Sorten, säuerliche sowohl wie süßliche, die gut ausgereift sein müssen. Man reibt sie auf dem
Reibeisen, seiht den Saft durch ein Tuch und gießt ihn in Steintöpfe, wobei man einige mit der Schale im Ofen gebratene
Äpfel hineinlegt, um die Gärung zu befördern. Nach einigen Tagen wird sich eine Haut auf dem Saft zeigen. Dieses ist das
Zeichen, dass die Gärung vollendet ist. Die Haut wird abgenommen, der Most in Flaschen gefüllt und fest verkorkt an einem
kühlen Ort aufbewahrt.
Um im Haushalte eine größere Menge herzustellen, muss man die Äpfel stampfen, den Brei mittels einer Presse gut
auspressen und den Saft in ein kleines Fass füllen, in dem vorher guter Weißwein war. Nun stellt man das Fass auf einen
Bock in eine kühle Kammer, wo die Gärung bald vor sich geht. Während der etwa 14 Tage dauernden Gärungszeit entferne
man die ausgestoßenen Unreinigkeiten täglich mit einem sauberen Leinenläppchen, fülle, sobald die Gärung vollendet ist,
das Fass ganz mit Apfelmost an, den man auf Flaschen ausgären ließ, und schlage nun das Spundloch fest zu. Nachdem
der Wein 5 bis 6 Monate ruhig im Keller gelagert hat, zieht man ihn auf ein anderes Fass, lagert ihn wieder einige Monate ab
und füllt ihn dann auf Flaschen.
Stachelbeerwein
Man verwendet, um guten Wein zu gewinnen, nur recht reife Beeren, die beinahe durchsichtig geworden sind. Man pflückt
sie vorsichtig ab, säubert sie und presst sie so vollständig wie möglich aus. Zu dem durch Leinwand gegossenen Most gibt
man nach Maß ebensoviel Brunnenwasser und setzt jedem Liter Flüssigkeit 250 g guten Farinzucker zu. Den Saft füllt man
in ein Fass und legt dasselbe zum Gären in den Keller, wobei man die Spundöffnung mit einem leinenen Tuche verdeckt.
Die Spundöffnung und das Tuch müssen täglich von dem angesetzten Schaum gesäubert werden. Nach einigen Tagen
schon ist die Gärung vorüber. Man ersetzt die durch Gärung verloren gegangene Flüssigkeit durch Stachelbeersaft und
Wasser zu gleichen Teilen, so dass das Fass ganz gefüllt ist; dann verschließt man es mit einem hölzernen Spund und lässt
es nun 6 Monate unberührt liegen. Nach dieser Zeit kann der Stachelbeerwein auf Flaschen abgezogen werden.
Johannisbeerwein oder Ribiselwein
Man pflückt die roten Johannisbeeren, wenn sie gut ausgereift sind, streift sie von den Stielen ab und zerstößt sie mit einer
hölzernen Keule. Auf 1 Anker (etwa 38 l) Wein rechnet man 15 bis 20 kg Beeren. Die zerquetschten Beeren lässt man
2 Tage in einem Holzgefäß oder einem Steintopf stehen und rührt sie von Zeit zu Zeit um. Dann presst man den Saft durch
einen leinenen Beutel und gibt auf die Rückstände reichlich gutes Brunnenwasser. Am nächsten Tage gießt man das
Wasser durch den Beutel ab und vermischt nun beide Säfte, und zwar nimmt man von dem ersten Safte 1 l, von dem
zweiten Safte 2 l, und gibt zu dieser Mischung 1 kg guten Farinzucker. Nachdem man alles gut vermischt hat, füllt man den
Saft in ein Fass und den Rest in Krüge oder Flaschen, um ihn zum Nachfüllen zu verwenden. Man lagert Fass und Flaschen
im Keller und behandelt den Johannisbeerwein weiter wie den Apfelwein.
Heidelbeer-, Blau- oder Schwarzbeerenwein
Gut reife Heidelbeeren werden zerquetscht und nach 24:00 Stunden durch einen leinenen Beutel gepresst. Wünscht man
dem Wein einen besonderen Geschmack und Duft (Bukett) zu geben, so mischt man den Heidelbeeren schon beim
Quetschen etwas Holunderblüte oder auch etwas Zimt und Nelken bei. Auf 1 kg Saft setzt man 500 g guten Farinzucker
hinzu; nachdem derselbe gelöst ist, füllt man den Saft in ein Fässchen, lässt auch einen Teil im Kruge zum Nachfüllen
zurück und behandelt nun den Heidelbeermost während der Gärung wie die anderen Obstweine. Wenn die Gärung vorüber
ist, bringt man ihn in ein reines Fass, das man wohl verspundet 3 bis 4 Wochen liegen lässt; dann zieht man den Wein auf
Flaschen.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Champagner aus Obstwein
Stachelbeer- und Johannisbeerwein lassen sich vorzüglich als moussirendes Getränk, als Champagner verarbeiten. Zu
diesem Zwecke füllt man sie nach der Gärung nicht in ein anderes Fass, sondern zieht den betreffenden Wein sofort auf
starke Flaschen ab, deren Korke man mit Draht verbindet. Dieses sehr erfrischende Getränk muss recht kühl aufbewahrt
werden.
Wert der Obstweine
Die Obstweine bilden alle ein erfrischendes Getränk, das, recht kühl gestellt, besonders im Sommer sehr wohlschmeckend
ist. Der Apfelwein ist, wenn er gut zubereitet ist, arm an Alkohol und wird ärztlicherseits besonders solchen empfohlen, die
an Fettleibigkeit leiden. – Der Heidelbeerwein zeichnet sich aus durch seinen hohen Gehalt an Eisen wird mit Erfolg bei
Blutarmut getrunken.
Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches
Allgemeines
Das Einpökeln oder Einsalzen
Das zum Einpökeln bestimmte Fleisch darf vorher nicht zu lange liegen, weil es sonst leicht alt schmeckt. Es darf aber auch
nicht zu frisch geschlachtet sein, weil es sonst nach dem Kochen zähe bleibt. Nachdem das Fleisch eingepökelt ist, muss es
mit einem Deckel bedeckt werden, der in das Fass hineinpasst. Diesen Deckel beschwert man mit einem Stein oder
Gewicht, damit das Fleisch zusammengepresst wird. Den Boden des Fasses bestreut man mit Salz und befüllt das Fleisch,
während es im Pökel liegt, täglich mit der Lake, packt es auch zuweilen um, dass die oberste Lage nach unten kommt und
umgekehrt.
Das Räuchern
Dem Räuchern geht stets das Pökeln voraus. Die aus dem Pökel genommenen Fleischstücke müssen erst einige Tage an
der Luft abtrocknen, ehe man sie räuchern kann. Das Räuchern geschieht auf zweierlei Weise, auf trockenem und auf
nassem Wege.
Die Trockenräucherung
Die Trockenräucherung ist die natürliche und wird durch Holzrauch bewirkt. Das zum Räuchern verwendete Holz muss ganz
trocken sein, und der Rauchabzug, welcher zum Räuchern benutzt wird, darf mit keiner Feuerung in Verbindung stehen, die
mit Kohle oder Torf gespeist wird. Bei feuchtem Wetter sorge man für helles Feuer. Ist das Wetter dagegen hell und klar, so
muss man so genanntes Schmokfeuer unterhalten, indem man trockene Sägespäne verbrennt. Damit die Fleischware nicht
unmittelbar mit dem Rauch in Berührung komme, reibt man sie mit Weizenkleie ein oder näht sie, Gänsebrüste z.B. in
Mullstücke ein.
Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung
Die nasse Räucherung oder Schnellräucherung ist eine künstliche, wobei man die Fleischstücke mit Holzessig einreibt und
danach trocknen lässt.
Das Konservieren der Räucherware
Die Fleischwaren sind zwar durch das Räuchern haltbar geworden; man muss sie aber später dennoch vor Schimmel und
Fliegen und vor dem Austrocknen bewahren. Zu diesem Zwecke tut man die Fleischwaren in Fässer oder Kisten und streut
schichtweise trockene, gesiebte Buchenasche oder auch trockenen Häcksel von Roggenstroh dazwischen. Die oberste und
die unterste Schicht muss Asche, resp. Häcksel sein. Oder man legt die Schinken und Würste kreuzweise in Fässer, so
dass Zwischenräume bleiben, und gießt ausgekühltes, aber noch flüssiges Schmalz dazwischen. Diese Fleischwaren, so
genannte Dauerschinken und Dauerwürste, halten sich sehr lange.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Wurst
Cervelatwurst
Zu 4 kg magerem Fleisch, so genanntem Mett, nimmt man 1 kg Fett, am besten Flaumfett, ferner 200 g fein geriebenes
Salz, 20 g gröblich gestoßenen, weißen Pfeffer, 20 g Salpeter und 1/2 Obertasse Rum. Das Fleisch und das Fett wird von
Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt, am besten mit der Fleischhackmaschine. In der durchgedrückten Masse
dürfen sich keine festen Fleischteile mehr finden; man hackt deshalb Fleisch und Fett einzeln. Man vermischt Fett und
Fleisch mit dem angegebenen Gewürz und lässt es vor dem Einfüllen noch einige Stunden stehen. Statt des Rums kann
man auch Brunnenwasser zur Mischung nehmen, doch nimmt man dann noch einmal soviel; Blut macht die Wurst trocken
und hart. Vor dem Einfüllen vermischt man alles noch einmal gut miteinander und füllt es in wohl gereinigte dicke, glatte
Fettdärme. Sollten diese nicht hinreichend sein, so nimmt man die Haut vom Nierenfett zu Hilfe, die vorsichtig abgetrennt, in
beliebige, nicht zu kleine Stücke geschnitten, dicht zugenäht und anstatt der Därme benutzt wird.
Das Füllen der Därme muss sehr behutsam geschehen. Man bindet den Darm gut zu, zieht ihn ganz auf die Wurstspritze
oder das Hörnchen, füllt das Fleisch vorsichtig hinein und drückt vorsichtig und nur allmählich stärker nach, damit der Darm
nicht platzt, die Würste aber so fest als möglich werden, wobei man die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchsticht.
Man nimmt der Vorsicht halber eine Stopfnadel, die mit einem zugeknoteten Faden versehen ist. Je fester die Wurst gefüllt
und je dicker sie ist, desto besser hält sie sich, wogegen lose gefüllte Würste leicht verdorbene Stellen bekommen. Die fest
gefüllten Würste kann man sogleich gut zubinden. Bei Mangel an Übung ist aber zu raten, sie nach dem Zubinden noch eine
Nacht liegen zu lassen und sie dann noch einmal zu streichen und fester zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die
ersten abzuschneiden. Da die Bänder an dicken, schweren Würsten mitunter abreißen, so ist es besser, man steckt eine
Holzspeile durch und bindet um diese das Band kreuzweise herum. Alsdann hängt man die Würste 10 bis 14 Tage in einen
mit Luft verbundenen schwachen Rauch von Wacholder und bewahrt sie später an einem luftigen frostfreien Orte auf.
Kleine Saucischen
Gut durchwachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und sehr wenig Pfeffer gewürzt, und in ganz
dünne Därme gefüllt, die man in Stücke von etwa Handbreite abdreht. Über die Zubereitung der Saucischen siehe
Fleischspeisen.
Westfälische Mett- oder Bratwurst
Zu 5 kg Fleisch nimmt man 150 g Salz und 15 g gestoßenen Pfeffer. Durchwachsenes und auch etwas fettes Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt. Dann vermischt man das Fleisch mit dem fein geriebenen Salz
und Pfeffer, füllt es in dünne, saubere Därme und räuchert sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2 bis 3 Wochen. Einige
der Würste können auch frisch gegessen werden und lassen sich einige Zeit an der Luft hängend aufbewahren.
Weißwurst
1 kg Schweinsmürbebraten und 500 g festes Schweinefleisch aus der Keule wird gehackt. Ferner wird 500 g ungesalzener
Speck abgekocht und erkaltet in feine Würfel geschnitten; 200 g Weißbrot wird in kräftiger Brühe geweicht. Dieses alles wird
gut untereinander gemischt und die fein geschnittene Schale einer Zitrone, Salz nach Geschmack und 1/2 Teelöffel Muskatblüte damit verrührt. Hiernach wird die Masse in dünne Schweinsdärme gefüllt und in kochendem Wasser 20 Minuten
gekocht.
Leberwurst
Man stampft 1 rohe Schweinsleber ganz fein, reibt sie durch ein Sieb und gibt einen reichlichen Teil weich gekochtes, fein
gehacktes Schweinefleisch hinzu, ferner Salz, Nelkenpfeffer, Muskatnuss und etwas Nelken nebst gekochtem, fein
gewürfeltem Speck. Dies alles mischt man gut durcheinander und füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, lässt jedoch einen
zweifingerbreiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man die Würste in gesalzenes, kochendes Wasser
und lässt sie langsam 30 Minuten kochen, wobei man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, wodurch das
Aufspringen verhütet wird. Man gebraucht die Würste frisch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man sie 8 bis 10 Tage
in einen nicht starken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers. Nach dem Räuchern hängt man sie an einem luftigen,
frostfreien Orte auf.
Mecklenburgische Knackwurst
Man nimmt einen Teil gutes, gekochtes Schweinefleisch und schneidet den Speck größtenteils davon ab, um ihn zur
Blutwurst zu verwenden. Das Fleisch wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, fein gehackter
Zitronenschale gewürzt, gut durchgemischt und in saubere, dünne Därme gefüllt. Die Würste werden 15 Minuten gekocht,
danach in kaltes Wasser getaucht und nach dem Erkalten an einem luftigen, frostfreien Orte aufbewahrt; sie müssen bald
gegessen werden.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Blutwurst
Das Blut wird warm, wie es beim Schlachten aufgefangen wird, geschlagen, bis es kalt ist, und durch ein Sieb gerührt,
wodurch es flüssig bleibt. Zum Blut gibt man gekochtes, fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleisch, nebst den
weich gekochten und fein gehackten Schwarten, ferner gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geschnitten ist, und als
Gewürz Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, sowie Majoran und Thymian. Dieses alles, gut vermischt, wird wie
Leberwurst in dicke, möglichst glatte Därme nicht zu fest gefüllt, damit die Masse sich ausdehnen kann. Die Würste werden
30 Minuten gekocht und etwas geräuchert.
Bremer Pinkelwurst
Man vermengt mit klein gehacktem Rindsnierenfett ebensoviel frisch gekochte Hafergrütze, die weder zu fein noch zu grob
sein darf, gibt hinzu Salz, Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und reichlich gehackte Zwiebeln, füllt dies alles in dicke glatte
Därme, wobei man jedoch etwas Raum zum Ausquellen der Grütze lässt, und hängt sie in den Rauch. – Diese Wurst wird in
braunem Kohl, auch in Bohnensuppe gekocht.
Panhas
Der Panhas wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb etwas fettes Schweinefleisch nimmt; doch kann man ihn
auch von einer Fleischsorte bereiten. Man kocht das Fleisch recht weich, schneidet es in große Würfel, hackt es fein und
lässt es mit der durchgeseihten Brühe zum Kochen kommen. Dann würzt man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, streut unter fortwährendem Rühren so viel gutes Buchweizenmehl hinein, dass die Masse, nachdem das Mehl
ausgequollen und der Panhas 30 bis 45 Minuten gekocht hat, recht steif wird und sich vom Topfe löst. Danach füllt man ihn
in irdene Schalen und bewahrt ihn an einem kühlen luftigen Orte. Über das Braten, siehe »Allgemeines« unter »Fleischspeisen«.
Pökeln
Pökelschweinefleisch
Man salzt hierzu den Kamm ein, das Nierstück, die kurzen Rippen und die so genannten Schweinsknöchel, d.h. Schnauze,
Ohren, die Spitzbeine und die Eisbeine. Das Fleisch wird an den Knochen eingeknickt, aber im übrigen in möglichst großen
Stücken gelassen. Man packt das Fleisch in ein Fass und zwar so fest aufeinander wie möglich. Dann übergießt man es mit
erkalteter Lake (»Pökellake«) und verschließt das Fass recht fest.
Pökellake
Auf 25 kg Fleisch kocht man 6 l Wasser mit 6 kg Kochsalz, 50 g Salpeter und 100 g Zucker. Man lässt die Lake so lange
kochen, bis ein zur Probe hineingelegtes Ei darin schwimmt.
Pökelzungen
Man reibt Rinds-, Kalb- oder Schweinezungen tüchtig mit Salz und gestoßenem Salpeter ein, legt sie recht fest und dicht in
einen Steintopf, bestreut sie ein wenig mit gestoßenem Pfeffer, legt geschnittene Zwiebeln und etwas Majoran dazu und
lässt sie, nachdem man sie mit einem beschwerten Brettchen bedeckt, 8 bis 12 Tage im Pökel liegen. Man muss sie täglich
mit der Lake überfüllen und umdrehen. Man kocht sie dann in Wasser weich, lässt sie erkalten und schneidet sie kalt zum
Gemüse oder Butterbrot auf. – Man kann sie nach dem Pökeln auch noch einige Zeit in den Rauch hängen.
Gänsepökelfleisch
Von der sauber geputzten und ausgenommenen Gans löst man die Brust ab, indem man mit einem scharfen Messer die
Rippen da durchschneidet, wo sie mit dem Brustbein zusammenhängen, die übrige Gans hackt man der Länge und Quere
nach in 4 Stücke. Ist die Gans sehr fett, so ist es ratsam, das an den Keulen sitzende Fett herauszuputzen und mit der fetten
Bauchhaut zusammen auszubraten. Man mengt 250 g Salz mit 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel
Zucker und reibt mit dieser Mischung die einzelnen Fleischstücke ein, die man hierauf in ein irdenes Geschirr tut, mit einem
Stein beschwert und so 8 bis 10 Tage an einem kühlen trockenen Orte stehen lässt. Wenn sich nach einigen Tagen Lake
gebildet hat, befüllt man das Fleisch täglich damit.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Pommersche Gänsebrust oder Spickgans
Man löst von einer sauber geputzten Gans die Brust ab, indem man vom Halse an dicht am Flügelknochen vorüber auf
beiden Seiten einen Längsschnitt macht. Alsdann muss man mit einem spitzen, biegsamen Messer das Brustfleisch vom
Knochen loslösen, wobei man oben am Kamm mit Vorsicht verfahren muss, dass man die Haut nicht einschneidet. Hat man
die Brust abgelöst, so bestreut man sie auf der Innenseite mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und reibt sie innen und außen
mit Salz ein, dem man auf 250 g 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker beimengt. Alsdann näht
man die Brust zusammen und packt sie entweder mit dem andern Fleisch der Gans, das man auch einpökelt, oder mit
mehreren Brüsten zusammen in einen Steintopf, in welchem man sie 4 bis 6 Tage liegen lässt; man befüllt sie täglich mit der
sich bildenden Lake. Nachdem man die Brust herausgenommen, presst man sie kurze Zeit unter einem mit Gewichten
beschwerten Brettchen, näht sie in Mull ein und bringt sie 8 bis 14 Tage in den Rauch. – Man kann die Brust auch mit dem
Knochen pökeln und räuchern, doch lässt sie sich dann nicht so gut aufschneiden. Auch Gänsekeulen lassen sich auf
dieselbe Weise zubereiten, sie sind jedoch zuweilen trocken und zähe.
Krankenküche
Allgemeines
Bedeutung
Die Krankenküche ist ein überaus wichtiges Kapitel, welches eigentlich in keinem Kochbuche fehlen sollte. Bei schweren
Erkrankungen wird zwar die Diät vom Arzte vorgeschrieben, dessen Anordnungen man dann genau befolgt. Oft aber lauten
die Anordnungen unbestimmter, indem eine leichte Kost oder kräftige Ernährung vorgeschrieben wird. Für solche Fälle
möge folgendes als Fingerzeig dienen.
Diät für akute Krankheiten
Akute Krankheiten verlangen eine zwar leicht verdauliche, aber dennoch kräftige Diät. Man reicht die Speisen meist in
flüssiger Form, Fleischtee, ferner Mehl, Grieß und Reis in leichter Fleischbrühe, diese vielleicht mit gequirltem Ei
abgezogen. Besonders nahrhaft sind Suppen von Haferflocken, Hafermehl und Leguminosen. Als Getränk reicht man kühle,
nicht stark gesüßte Fruchtlimonaden. Ist vom Arzte schwerer Wein verordnet, so kann man ihn auch in Form von Gelee
reichen, das meistens als große Labung angenommen wird.
Diät für die Rekonvaleszenz
In der Rekonvaleszenz kommt es vor allen Dingen darauf an, die gesunkenen Kräfte zu heben. Um den Appetit zu reizen,
sind gut gewässerte Sardellen, Austern und schwach gesalzener Kaviar zu empfehlen. Nimmt die Esslust zu, so hüte man
sich vor einem Zuviel und gebe dem Patienten vor allen Dingen immer nur kleine Portionen. Neben den leichten Milch- und
Eiersuppen sind Fleischspeisen gestattet: Junge Taube, junges Huhn, Kalbfleisch, zartes Roastbeef, mageres
Hammelfleisch und Reh, alles ungespickt und in Butter gedämpft. Auch Lachs, Forelle, Hecht und Zander, in Salzwasser
gekocht, können zur Abwechslung gereicht werden. Als Zubrot gibt man Grieß, Graupen, Reis, Nudeln als Brei zubereitet,
ferner Kartoffelbrei, Spinat, Blumenkohl oder Schotenpüree, auch wohl Spargel. Gedünstetes Obst und Fruchtgelee sind
ebenfalls zu empfehlen, da sie auch von den Kranken meist gern genommen werden.
Verbotene Speisen
In der Krankenküche ist gänzlich zu vermeiden: Schweinefleisch, Gans, Ente, Kohlarten, Wurzelgemüse, schwarzes Brot,
schwere Mehlspeisen und Kuchen. Gewürz ist nur in ganz geringem Maß zu verwenden, scharfe Gewürze sind gänzlich zu
vermeiden. Auch Essig ist vollständig zu vermeiden, während Zitronensäure oft geradezu heilsam wirkt.
Suppen für Kranke
Für Kranke eignen sich unter den im 4. Abschnitt aufgeführten die meisten Fleischsuppen, doch möglichst ohne Gewürz. Es
sei hier hingewiesen auf »Bouillon in Tassen«, »Rindfleischsuppe gebunden mit Perlgraupen oder Reis«, »Kalbfleischsuppe
gebunden«, »Suppe von Midder oder Kalbsmilch«, »Hühnersuppe«, »Taubensuppe«. Auch folgende Suppen sind geeignet
für Kranke: »Suppen von jungen Gemüsen«, »Suppen von jungen Erbsen oder Schotenkernen«, »Grünkohlsuppe«,
»Spargelsuppe«, »Weißweinsuppe«, »Sagosuppe mit Rotwein«, sowie fast alle Wassersuppen unter »Milch- und Wassersuppen«.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Fleischtee im Dunste
Bestes Rindfleisch ohne Fett und Sehnen wird in kleine, etwa nussgroße Stücke geschnitten und in eine sauber gespülte,
weithalsige Flasche getan. Man verkorkt diese fest, schlägt sie in ein Küchentuch ein und stellt sie in einem Gefäß mit
kaltem Wasser aufs Feuer; sobald das Wasser kocht, gibt man acht darauf, dass es gleichmäßig weiter kocht, und gießt,
wenn nötig, noch kochendes Wasser hinzu. Nachdem das Fleisch in der Flasche etwa 4:00 Stunden gekocht hat, nimmt
man die Flasche heraus, öffnet sie und gießt den Fleischsaft, der sich gebildet hat, durch ein leinenes Tuch. Man gibt diesen
Fleischtee dem Kranken löffelweise nach Verordnung.
Kraftbrühe
Man kocht klein geschnittene Leber und Milz, sowie einen aufgehauenen Markknochen mit Suppenkräutern längere Zeit
langsam aus, gießt die Brühe durch ein Sieb und reicht sie ohne Einlage mit Toast (geröstetem Brot) oder als Suppe mit
recht weich gekochten Nudeln.
Leguminosensuppe
Diese wird aus Leguminosenpulver, das in Apotheken und Drogerien erhältlich ist, bereitet, indem man das in kaltem
Wasser angerührte Leguminosenpulver in kochendes Wasser hineinschüttet und unter Zusatz von Salz und Butter gar
kocht.
Fische für Kranke
So nahrhaft die Fische an sich sind, so wenig sind sie doch im großen und ganzen zur Nahrung für Kranke geeignet. Man
kann Kranken nur Forelle, Hecht, Zander, Seezunge oder Karpfen reichen, wenn diese Fische einfach in Salzwasser mit
einer Zwiebel gekocht sind. Zu diesen Fischen gibt man am besten untenstehende Sauce. Austern und schwach gesalzener
Kaviar sind leicht verdaulich und äußerst nahrhaft und daher Kranken zu empfehlen.
Fischsauce für Kranke
Man bereitet helles Schwitzmehl, tut von dem Wasser, in dem man die Fische kochte, hinzu und kocht die Sauce klar.
Hierauf gibt man 2 Teelöffel Bouillon hinzu und rührt kurz vor dem Anrichten 1 Stückchen frische Butter darunter.
Gemüse für Kranke
Auch viele Gemüse werden von manchen Kranken gut vertragen, mit Ausnahme der schweren Kohl- und Rübensorten. Für
die Zubereitung merke man sich, dass auch hier Gewürze möglichst zu vermeiden sind, und daß Butter das verdaulichste
von allen Fetten ist. Hier noch einige besonders geeignete Gemüse: Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln, junge Schoten,
Schotenpüree und Kartoffelpüree.
Blumenkohlpüree
Man kocht den nach Vorschrift zubereiteten Blumenkohl in Salzwasser weich, zerdrückt ihn und streicht ihn durch einen
Durchschlag. Hierzu fügt man 1 Eigelb und 1 Stückchen Butter, stellt das Geschirr in ein Gefäß mit kochendem Wasser und
rührt den durchgeschlagenen Blumenkohl in der Sauce, bis der Kohl heiß und das Ei gar ist.
Schwarzwurzelpüree
Die Schwarzwurzeln oder Skorzoneren werden nach Vorschrift geputzt, in Salzwasser weich gekocht und durch ein Sieb
gestrichen. Hierauf macht man etwas süße Sahne kochend, gibt das Püree nebst etwas geriebener Semmel hinein und lässt
es recht sämig kochen. Zuletzt Schmeckt man das Gericht mit Salz ab.
Fleischspeisen für Kranke
Von den Fleischspeisen sind alle fetten und gewürzreichen Speisen zu vermeiden. Schweinefleisch ist daher für Kranke
ganz ungeeignet; am besten geeignet ist Kalbfleisch, Hammelfleisch, teilweise Geflügel und Reh, doch ungespickt.
Beefsteak à la Nelson
Für Rekonvaleszenten. Die für diese Beefsteaks gebräuchliche Kasserolle wird mit Butter ausgestrichen und mit einer
Schicht von 3 bis 4 rohen Kartoffeln, die man in Scheiben geschnitten und gebrüht hat, ausgelegt. Auf diese legt man
2 ziemlich starke Scheiben Rinderfilet, die man zuvor geklopft hat, und gießt 1 Obertasse Fleischbrühe darüber. Nachdem
man das Gericht zuerst auf starkem Feuer angebräunt hat, lässt man es etwa 20 Minuten auf gelindem Feuer weich
dampfen. Man serviert das Beefsteak in der Kasserolle.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Fleischpüree
125 g Kalbsbraten und ebensoviel Hühner- oder Putenfleisch wird fein gewiegt. Hierauf macht man von 1 Teelöffel Butter
und ebensoviel Mehl ein helles Schwitzmehl, rührt 3 Esslöffel süße Sahne dazu, so dass man eine dickliche Sauce erhält
und lässt das Fleisch darin aufkochen. Nachdem man es mit Salz abgeschmeckt hat, gibt man ein wenig fein gewiegte
Petersilie dazu.
Wildpüree
1 Scheibe recht saftiger Wildbraten aus der Mitte wird fein gewiegt, mit 1 Esslöffel Madeira, 2 Esslöffel Bouillon und 1 Eigelb
verrührt und mit Salz abgeschmeckt. Man macht das Püree im Wasserbade heiß und serviert es sofort, doch hüte man sich,
das Püree zu lange im heißen Wasser zu lassen, da Ei und Fleisch dann hart werden.
Kompotts für Kranke
Beinahe alle Kompotts sind für Kranke geeignet. Bei den Früchten, die festere Schale haben, als Pflaumen, Kirschen und
dergleichen, entferne man die Haut entweder vor dem Kochen oder nachher, indem man die Früchte in Gestalt von Mus
gibt. Apfelmus ist stets das gesündeste und leichteste Kompott. Von den eingemachten Früchten sind die Zuckerfrüchte und
die Fruchtgelees für Kranke wohl geeignet, während man Essigfrüchte nicht geben darf. Als besonders wohltuend und auch
magenstärkend sind die eingemachten Früchte anzusehen, bei deren Zubereitung Ingwer verwendet ist. Auch grüner Salat
ist manchen Kranken ganz besonders zu empfehlen, doch bereitet man ihn stets mit Zitronensäure. Bei Zuckerkranken
wendet man bei den Kompotts statt des Zuckers Saccharin an. Für das Einmachen sei auf »Früchte in Saccharin für
Zuckerkranke (Originalrezept)« verwiesen:
Früchte in Saccharin für Zuckerkranke (Originalrezept)
Auf 1 kg Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren löst man 4 g Saccharin in ein wenig Rum auf. Verwendet
man zuviel Saccharin, so kann leicht ein unangenehmer Geschmack entstehen. Die abgebeerten Johannisbeeren setzt man
ohne Wasser an, lässt sie langsam kochen, schüttet nach und nach das aufgelöste Saccharin dazu und rührt die Masse
einmal durch. Mit Erdbeeren und Himbeeren verfährt man ebenso. 1 kg Kirschen setzt man mit 500 ml Wasser an, sonst ist
das Verfahren das gleiche wie bei den Johannisbeeren.
Eier- und Mehlspeisen für Kranke
Diese sind im großen und ganzen für Kranke etwas zu schwer, doch gibt es auch hierunter eine Anzahl die nicht allzu
schwer verdaulich sind, und da sie äußerst nahrhaft sind, den Kranken öfters gereicht werden sollten, wenn es der Arzt
gestattet.
Aus Abschnitt »Verschiedene Aufläufe« dürften sich folgende Rezepte eignen:
»Biskuitauflauf«, »Apfelmusauflauf«, »Brotauflauf mit Äpfeln«, »Reisauflauf mit Äpfeln«,
aus Abschnitt »Eier- und Milchspeisen«:
»Saure Eier«, »Rührei«, »Rührei mit Bücklingen«, »Rührei mit Morcheln«, »Rührei mit Schinken«, »Rührei mit Cervelatoder Schlackwurst«, »Spiegeleier«, »Makkaroni«, »Nudeln«, »Milchnudeln«.
Kalte Süßspeisen für Kranke
Die kalten, süßen Speisen dürfen Kranken zwar nur mit Vorsicht gegeben werden, aber sie werden doch stets gern genommen und sind da, wo es gestattet wird, oft eine große Erquickung. Es eignen sich aus Abschnitt »Kalte, süße Speisen«:
»Weinpudding«, »Sagopudding mit Ei«, »Sagopudding mit Fruchtsaft oder Saftflammeri«, »Reismehlpudding mit Rhabarber
oder Rhabarberflammeri«, »Reismehlpudding mit Arrak«, »Weincreme« sowie die süßen Gelees.
Himbeersago
Man lässt Perlsago oder Tapioka mit Rotwein, Zucker und Himbeersaft ausquellen und gibt ihn, nachdem er erkaltet ist.
Eiercreme
Man schlägt 1 Eigelb mit 1 Esslöffel Zucker schaumig und fügt 1/2 Weinglas Sherry oder 1 Esslöffel Arrak oder Rum hinzu.
– Man kann auch etwas aufgelösten Agar-Agar, sowie den Eiweißschnee hinzufügen und die Creme starr werden lassen.
Getränke für Kranke
Unter den Getränken, die den Kranken oft sogar verordnet werden, steht die Milch obenan. Nur wenn man ganz sicher ist,
dass die Milch von durchaus gesunden Kühen herrührt, mag man sie roh zu trinken geben, andernfalls muss sie tüchtig
gekocht werden. Es ist nicht gut, die Milch abzurahmen, da ihr dadurch Fett entzogen wird, und sie auf diese Weise
schwerer verdaulich wird. Auf Verordnung des Arztes gibt man häufig Molke, die nach »Süße Molke« zubereitet wird.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 235 von 245
Süße Molke
Man kocht 1 l frische Kuhmilch und setzt beim Beginn des Siedens 5 g Essig hinzu. Nach erfolgtem Gerinnen wird die halb
erkaltete Flüssigkeit durchgeseiht, mit einem zu Schaum geschlagenen Eiweiß aufgekocht, nochmals durchgeseiht, mit 10 g
kohlensaurer Magnesia versetzt und durch Fließpapier gegossen. – Sehr viel einfacher ist die Herstellung der Molke mit
Molkenpastillen, die man in der Apotheke kauft. Man setzt 1 große Obertasse frische Milch an, gibt, wenn sie heiß ist,
1 Molkenpastille hinein und lässt die Milch gerinnen, worauf man sie durch ein Tuch gießt.
Kefir
Der Kefir stammt aus dem Kaukasus, ist nicht nur angenehm im Geschmack, sondern vor allen Dingen sehr nahrhaft und
wird deshalb oft Magenkranken oder Schwindsüchtigen verordnet, ist überhaupt allen denen zu empfehlen, die in der
Ernährung zurückbleiben. Die trocknen Kefirpilze müssen erst einige Zeit vorbehandelt werden, ehe sie sich zum Aufstellen
mit Milch eignen, können dann aber lange Zeit weiter benutzt werden, da sie sich selbst fortentwickeln. – Man legt die Pilze,
wir wollen annehmen 10 g, in ein Gefäß mit Wasser von 30°C, worin man sie 8:00 bis 10:00 Stunden liegen lässt. Dann
wäscht man sie mit kaltem Wasser ab und legt sie in 100 g oder 100 ml abgekochte Milch, die bis auf 20°C abgekühlt ist.
Hierin lässt man sie liegen, achtet darauf, dass die Milch möglichst gleichmäßig warm bleibt, und schüttelt sie von Zeit zu
Zeit tüchtig durch. Morgens und abends ersetzt man die Milch durch frische, abgekochte Milch von 20°C; bei jedem
Wechseln werden die Pilze mit abgekochtem Wasser abgewaschen. Nach 6 bis 8 Tagen macht man die Beobachtung, dass
die Pilze an die Oberfläche steigen; sobald nun die Milch in Gärung gerät und Blasen wirft, kann man sie als Kefirextrakt
verwenden. Zu diesem Zwecke seiht man sie durch ein Musselintuch und füllt etwa 100 g Extrakt mit 1 Liter abgekochter
Milch auf, füllt diese in Flaschen, die man gut verkorkt und 1 Tag in einem Zimmer von etwa 15°C stehen lässt, wobei man
sie mehrmals schüttelt. Alsdann hat sich die Milch vollständig mit dem Kefirextrakt verbunden und kann nun als Kefirmilch
getrunken werden. – Die beim Durchseihen der Milch zurückgebliebenen Kefirpilze werden zum Aufstellen frischen
Extraktes weiter benutzt; dieselben entwickeln sich sogar derartig weiter, dass man bald zur Teilung der Pilze schreiten
muss, weil sonst die Gärung zu schnell und heftig vor sich geht.
Tee für Kranke
Chinesischer Tee ist für Kranke fast immer ein ungeeignetes Getränk. Um so wirksamer sind die als Hausmittel allbekannten Tees: Kamillen-, Pfefferminz- und Baldriantee, die man entweder wie gewöhnlichen Tee brüht, oder aber mit kaltem
Wasser aufstellt und 12:00 Stunden ziehen lässt. Tee aus der Eibischwurzel oder dem Altee ist ein vorzügliches Mittel
gegen Husten und Heiserkeit, während ein Aufguss von Salbeiblättern ein gutes Gurgelwasser bei Halsentzündung gibt.
Isländisches Moos oder Karragheemoos
Man wässert das Moos, das man in getrocknetem Zustande kauft, über Nacht ein und gießt am andern Tage das bittere
Wasser ab. Alsdann wird das Moos mit frischem Wasser ein paar Stunden gekocht und durchgeseiht. Man trinkt den Tee
warm mit Zucker.
Hustentrank I.
6 bis 8 getrocknete Feigen, 1 Hand voll Fliederblüten und 1 Obertasse voll Gerste werden mit 2 l Wasser 1:00 Stunde lang
gekocht. Nachdem der Trank durchgeseiht ist, vermengt man ihn mit weißem Kandis und gibt ihn warm zu trinken.
Hustentrank II.
Man verwendet hierzu 2 Esslöffel Brusttee, den man gleich gemischt in der Apotheke kauft, ferner 1/2 Teelöffel gestoßenen
Salmiak, 1 fingerlanges Stück Lakritzen und 1 Stück braunen Kandis etwa wie 1 Ei groß. Der Brusttee wird mit 500 ml
kaltem Wasser angesetzt und 30 Minuten gekocht; danach gibt man die andern Zutaten hinein und lässt den Tee noch so
lange an einer heißen Stelle ziehen, bis sich alles aufgelöst hat.
Warme Limonade
Man vermengt den Saft 1/2 Zitrone mit 50 g Zucker in einem Wasserglase, füllt dasselbe mit heißem Wasser, rührt gut um,
dass sich der Zucker auflöst, und trinkt die Limonade recht heiß.
Gerstenwasser
Man röstet 1 Hand voll ausgelesene, gewaschene und wieder getrocknete Gerste in einer Pfanne so lange, bis die Körner
geplatzt sind, dann kocht man sie mit gerösteter Brotrinde, etwas Zucker, Zimt und Pomeranzenschale in 1 l Wasser
1:00 Stunde lang und seiht das Wasser durch ein Haarsieb oder eine Serviette.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 236 von 245
Brotrindenwasser oder Tisane
Man übergießt 250 g altbackene Brotrinde mit 1 l kochendem Wasser, setzt etwas Zitronensaft und Zucker dazu, kocht die
Rinde einmal damit auf, lässt sie erkalten und seiht das Wasser durch ein Haarsieb.
Allgemeine Winke für Gesellschaften und Feste
Allgemeines
Einrichtungen zur Gesellschaft
Hier ausführlich über die Einrichtungen, die anlässlich einer Gesellschaft zu treffen sind, zu sprechen, gebricht es an Raum.
Es sollen daher diesbezüglich nur einige Winke gegeben werden. Wer sich darüber genauer zu unterrichten wünscht, sei
auf das in unserem Verlage erschienene ”Große illustrierte Kochbuch von Mathilde Ehrhardt“ hingewiesen, das in seinen
beiden letzten Teilen genaue Auskunft gibt über den gewöhnlichen Tisch sowohl wie über die Festtafel, über das Decken
des Tisches, die Tafelgerätschaften, das Tranchieren, das Garnieren der Speisen, das Anrichten und Servieren usw.
Vorbereitungen zur Gesellschaft
Zu einer jeden Gesellschaft, die man zu geben beabsichtigt, es sei eine große oder kleinere, richte man alles zu rechter Zeit
ein, überlege und notiere, welche Gäste gebeten, was für Gerichte gegeben werden sollen, und was dazu an Lebensmitteln
beschafft werden muss. Man sorge für alles, was zum Decken der Tafel gehört, putze vorher, wenn es nötig sein sollte,
Silberzeug, Porzellan und Gläser nach. Bei Abendgesellschaften sorge man dafür, dass sämtliche Beleuchtungskörper in
guter Verfassung sind und sicher funktionieren. Sollen Armleuchter die Tafel zieren, so sorge man rechtzeitig für das
Aufstecken und Anbrennen der Lichte. Man arbeite überhaupt gehörig vor, sei auch fertig gekleidet, ehe die Gäste
erscheinen, damit man durch sie nicht in Verlegenheit gerät, sondern ihnen vielmehr sogleich heiter und herzlich
entgegentreten kann. Man sehe darauf, die Gäste mehr durch Gastfreundschaft und angenehme Unterhaltung bei einigen
gewählten und gut zubereiteten Schüsseln, als durch Abspeisung mit mannigfachen Gerichten zu bewirten.
Die Aufstellung des Speisezettels
Bei der Aufstellung des Speisezettels wird man zuerst die Börse zu Rate ziehen und auch darauf Rücksicht nehmen,
welcher Art die Gäste sind, die man bewirtet; ganz besonders ist das auch zu berücksichtigen bei der Wahl der Getränke.
Bewirtet man junge Leute, so wird man für größere Mengen, sowohl bezüglich der Speisen, als auch der Getränke, zu
sorgen haben, während man bei älteren Gästen mehr die Qualität als die Quantität der Speisen und Getränke ins Auge
fassen wird. Bei der Wahl der Speisen nehme man auch wohl Rücksicht auf den besonderen Geschmack des einen oder
anderen werten Gastes. Auch die Jahreszeit spielt hierbei eine große Rolle, und es sei hier auf den »Küchenkalender«
hingewiesen.
Einkauf für die Gesellschaft
Wenn der Küchenzettel festgestellt ist, muss berechnet werden, was für Einkäufe zu machen sind. Man muss sich daher
über die Zutaten nach der Personenzahl unterrichten und findet darüber Aufschluss im Abschnitt »Allgemeine Grundregeln«.
Die gewählten Speisen müssen auch zueinander passen und sich gegenseitig ergänzen. Wenn man z.B. als Gemüse
Spargel gibt, so wird man es vermeiden, eine Spargelsuppe zu reichen, oder gibt man beispielsweise als Zwischengericht
Fleisch vom Kalb, so wählt man den Braten von einer anderen Fleischsorte. Kompotts und süße Speisen dürfen miteinander
auch nicht übereinstimmen.
Vom Tischdecken
Auf das Decken des Tisches sollte immer Sorgfalt verwendet werden. Auch den Mitgliedern der Familie ist es die Hausfrau
schuldig, dass der Tisch ein nettes und freundliches Ansehen zeige. – Bei der Festtafel spielen der Tisch, resp. die Tische
und der Raum, über den man gebietet, eine große Rolle. Für eine kleine Gesellschaft von 12 bis 24 Personen sind ovale
Tische am gemütlichsten. Hat man aber mehr Gäste geladen, so tritt die lange Tafel in ihre Rechte, und man wird oft zu der
Aushilfe greifen müssen, mehrere Tische aneinander zu setzen. Vor allen Dingen muss man dann darauf achten, dass die
Tische zueinander passen, d.h. gleich breit und gleich hoch sind. Bei einer zahlreichen Gesellschaft oder bei beschränktem
Raume wird es sich oft empfehlen, die Tafel in Hufeisenform aufzustellen, doch sollte man niemals mehr Personen einladen,
als man mit Bequemlichkeit unterbringen kann. Man rechnet auf eine Person an der Tafel so viel Raum, dass die Stühle mit
kleinen Zwischenräumen nebeneinander stehen können. Dabei muss aber im Zimmer noch Raum genug sein, dass serviert
werden kann, ohne die Toiletten der Gäste zu gefährden.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 237 von 245
Das Tischzeug
Das Tischzeug muss fein und blendend weiß sein. Verfügt man nicht über ein genügend großes Tafeltuch, so wählt man
mehrere Tischtücher mit gleichem Muster, um sie aneinander zu legen. Das Tafeltuch muss reichlich groß sein, so dass es
sowohl an den Enden, wie auch an den Seiten ein Stück über den Tisch herabhängt. Die Zipfel nimmt man in kleinen Falten
zusammen und steckt sie mit einer Nadel fest, so dass auf der rechten Seite, ohne dass die Nadel zu sehen ist, die Falten
sich fächerförmig ausdehnen, oder es wird in der Mitte des Zipfels eine kleine Rosette gebildet, die man auch mit einer leicht
herunterfallenden seidenen Schleife zieren kann. Den Hauptschmuck einer jeden Tafel bildet blinkendes Kristall und
schimmerndes Silber. Aber um ihr ein besonderes festliches Gepräge zu verleihen, kann man sie kaum hübscher und
freundlicher schmücken, als mit frischen Blumen; doch sollen der Blumen nicht zu viel sein, damit die übrigen Dinge, mit
denen die Tafel besetzt ist, hervorgehoben, aber nicht in den Schatten gestellt werden. Am hübschesten sind als Blumenbehälter niedrige Vasen und Schalen, die man mit losen, frischen Blumen füllt, da diese Art der Ausschmückung den Ausblick
über die Tafel nicht behindert und die Unterhaltung nicht erschwert. Auch geschmackvoll aufgetürmte Obstschalen oder
Aufsätze dienen einer jeden Tafel zur Zierde, mit denen Schalen mit kandierten Früchten, Konfekt und verschiedenartigen
Weingelees abwechseln können.
Die Gedecke
Es werden nicht mehr als zwei flache Teller aufeinander herumgesetzt. Auf diesen liegt die Serviette, nach Belieben flach
oder künstlich gefaltet und darunter ein Brötchen zur Suppe. Etwas nach der Mitte des Tischs zu steht links neben dem
großen Teller ein kleiner Teller; oberhalb des letzteren legt man den Dessertlöffel, unterhalb die Dessertgabel und unter den
Teller die Menukarte. Über dem großen Teller in gleicher Linie mit dem kleinen finden die Weingläser ihren Platz. Rechts
vom kleinen Teller liegt das Messer, die Schneide dem Teller zugekehrt, und der Suppenlöffel, links die Gabel. Legt man ein
besonderes Fischbesteck auf, so erhält dieses seinen Platz links vom Teller, während man in diesem Falle die Fischgabel
mit an die rechte Seite legt. Auf der Serviette oder aufgestellt hinter dem Teller verkündet die Tischkarte den Namen des
Gastes. Mindestens bei jedem zweiten Kuvert befindet sich ein Salz- und Pfeffernäpfchen und hier und da Behälter mit Öl
und Essig aufgestellt. Kompotts und Salat werden gleich auf der Tafel aufgestellt, auch das Dessert dient, wie oben
beschrieben, teilweise zum Schmuck der Tafel. Nur Butter, Käse und Eis werden später gereicht. Beim gewöhnlichen
Mittagstisch stellt man einen flachen Teller und darauf den Suppenteller auf, wenn man es nicht vorzieht, die Suppenteller
im Stoß bei der Person aufzustellen, welche die Suppe aufgibt. Rechts vom Teller ruhen Messer und Gabel auf einem
Messerbänkchen, was viel zum Sauberhalten der Tischwäsche beiträgt. Links vom Teller findet die Serviette, mit Ring
versehen, ihren Platz, und hinter dieser steht der Kompott-Teller. Hinter dem großen Teller liegen Suppenlöffel und
Kompottlöffel, und dahinter steht das Bierglas oder das Weinglas.
Das Serviettenbrechen
Um der Tafel ein noch festlicheres Gepräge zu geben, kann man die Servietten zierlich falten. Mit einiger Geschicklichkeit
und durch Übung wird es gar bald gelingen, aus den Servietten allerliebste Figuren zu gestalten. Vorzuziehen sind hierbei
einfache Figuren, denn zu arg verkniffte Servietten sehen nachher nicht hübsch aus. Die Servietten müssen, wenn man sie
falten will, ein wenig steif und etwas feucht sein. Es empfiehlt sich daher, sie ein wenig mit Wasser zu benetzen oder besser
noch, sie über Wasserdampf zu halten. Das Falten und Kniffen muss sehr exakt geschehen, so dass stets Ecke auf Ecke zu
liegen kommt, und die Kniffe müssen durch festes Drücken eingepresst werden.
Der Fächer
Man nimmt die Serviette vollständig auseinander und legt sie so hin, dass einem der eine Saum zugekehrt ist; nun schlägt
man die obere Saumseite so weit nach vorn über, dass ein etwa 3 cm breiter Streifen von der unteren Saumseite unbedeckt
bleibt. Hierauf wird die Serviette in derselben Richtung nochmals zusammengelegt und zwar so, dass dieses Mal über dem
zweiten Saum wieder ein 3 cm breiter Streifen frei bleibt. Die also zusammengelegte Serviette wird nun in recht gleichmäßige Querfalten geknifft. Das untere Ende, wo die Serviette in mehreren Lagen aufeinander liegt, wird mit der linken
Hand festgehalten, während die rechte die Falten des Fächers ausstreift. Um dem Fächer etwas Halt zu geben, biegt man
die beiden unteren Enden auseinander und stellt nun den Fächer auf.
Viereck mit Rollen
Man legt die Serviette genau mit den Säumen aufeinander und knifft sie in derselben Richtung nochmals und zwar so, dass
der erste Kniff glatt und genau auf beiden Säumen liegt. Nun sucht man sich die Mitte der oberen Längsseite und knifft jede
Hälfte in senkrechter Richtung nach unten. Die über das soeben entstandene Dreieck herabragenden geraden Streifen
werden in zwei Rollen aufgerollt. Schließlich fasst man mit jeder Hand eine der Rollen, nähert die äußeren Enden derselben
einander, legt sie auf diese Weise nebeneinander auf die Mittelspalte und erhält so die fertige Figur.
Die Pyramide
Man faltet die Serviette zweimal in schräger Richtung zusammen. Hierauf fasst man die beiden unteren Ecken, legt sie auf
die Ecke und knifft sie hierauf in senkrechter Richtung wieder abwärts. Nun legt man die Serviette schräg zusammen, dreht
sie um, richtet sie auf, biegt die Serviette um und erhält, indem man sie fest aufdrückt und die Falten ein wenig auszieht, die
fertige Form.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 238 von 245
Die Säule
Die Serviette wird mit den Säumen aufeinander gelegt und dann nochmals in derselben Richtung geknifft; die Säume liegen
nach unten. Indem man die Serviette einmal quer faltet, erhält man die zweite Figur. Die neu entstandenen oberen Ecken
legt man auf das Ende der punktierten Linie, knifft fest ein und wendet die Serviette um. Nun legt man die beiden Ecken so
aneinander, dass die beiden schrägen Seiten der Figur auf der punktierten Linie zusammentreffen. Jetzt legt man die beiden
nächsten Ecken aufeinander; man hält immer mit der linken Hand die Serviette da fest zusammen, wo man sie geknifft hat,
biegt nun mit der rechten Hand die beiden Teile der unteren Spitze auseinander und stellt die fertige Säule fest auf.
Die Tafelgetränke
Zwischen den Tellern der Gäste bleibt ein Zwischenraum von mindestens 35 cm. Zwischen je zwei Gedecken steht eine
Karaffe, und zwar abwechselnd eine mit Wasser und eine mit Wein. Vor jedem Teller sind vier Gläser für den Tischwein
aufgestellt, für Bordeaux, Rheinwein, Madeira oder Sherry und für Champagner. Die Weinflaschen zum Nachfüllen der
Karaffen stehen auf einem Seitentische. Setzt man den Wein in Flaschen auf, so genügen für je 2 oder 3 Gedecke
1 Flasche Rotwein und 1 Flasche Weißwein. Die Weinkühler mit dem Champagner gehören nicht auf die Tafel, sondern auf
einen Seitentisch.
Dessert
Bei großartigen Festmahlen wird das Dessert erst aufgestellt, wenn alle Schüsseln und Geschirre vom Mahle vollständig
beseitigt sind. Die Tafel wird mit silberner Bürste und Schippe von allen Krümeln gereinigt, und jedem Gaste wird auf einem
Teller mit zierlicher Serviette eine kleine Glasschale mit frischem Wasser gereicht, in das man die Fingerspitzen taucht, die
man an dem Serviettchen trocknet. Es ist dies auch eine von England eingeführte Sitte, die aber nach meiner Ansicht
durchaus nicht den Regeln der Ästhetik entspricht. Nachdem die Fingergläser wieder entfernt sind, wird vor jeden Gast ein
Dessertgedeck gestellt. Das Service ist auserlesen fein, die Teller und Schalen sind reich verziert, die Messer haben
goldene oder Elfenbeinschalen, die Löffel zeigen Emaille oder goldene Verzierungen, die Servietten sind aus feinstem
Damast oder aus Seide und sind reich gestickt. Vor jedes Gedeck stellt man zwei Gläser aus feinstem Kristall, einen
Champagnerkelch und ein kleines Glas für schweren, süßen Wein. Das Dessert wird auf der Tafel arrangiert, Käse und Eis
werden von der Dienerschaft herumgereicht.
Das Büffet
Bei Abendgesellschaften, Bällen oder, wenn es an Platz zum Aufstellen einer Tafel mangelt, pflegt man häufig ein Büfett
aufzustellen, und zwar besetzt man dasselbe meist nur mit kalten Gerichten. Man richtet das Büfett auf mehreren Tischen
oder auf einem großen Kredenztische an, den man, wenn es irgend der Raum gestattet, frei aufstellt, so dass man also von
allen Seiten Zutritt hat. Die Gerichte müssen zierlich angerichtet sein, so dass sie schon durch ihr äußeres möglichst
verlockend aussehen. An der Außenseite finden die Hauptgerichte mit den nötigen Vorlegelöffeln und Gabeln ihren Platz,
während man nach innen die Kompotts, Dessert und alle nötigen Beigaben, als Saucen, Gewürz, Zucker, Brotschnitten
usw., in möglichst gefälliger Weise aufstellt. Ist noch ausreichend Platz, so können die Getränke, Rotwein, Rheinwein,
schwere Weine, Liköre, eine Bowle oder ein Punsch, auch noch Aufstellung finden. Auch Teller, Bestecke und Servietten
finden entweder an den Seiten des Tisches ihren Platz, oder sie werden auf einem Nebentisch aufgestellt. Gibt man Tee, so
wird derselbe an einem Nebentisch serviert. Legt man ein Fässchen Bier auf, so geschieht dies am besten in einem
Nebenraume. – Die Gäste legen sich nach Belieben vor und platzieren sich, wie es gerade passt, an kleinen Tischen.
Das Tranchieren und Anrichten der Speisen
Über das Tranchieren der Speisen ist bei den betreffenden Fleischgerichten bereits genaue Anweisung gegeben. Auch ist
bei vielen Rezepten darauf hingewiesen, wie die verschiedenen Speisen anzurichten sind. Auf das Anrichten der Speisen
verwende man stets die nötige Sorgfalt, denn auch eine mit der größten Sorgfalt zubereitete Speise verliert an Wert, wenn
sie unappetitlich und schlecht angerichtet ist. – Für das Anrichten gibt es drei Vorbedingungen, die auf jeden Fall erfüllt
werden müssen, und die auch beim täglichen Tisch nicht außer acht gelassen werden dürften. Vor allen Dingen muss die
größte Sauberkeit herrschen. Das Geschirr darf auf keinen Fall etwa eingetrocknete Speisereste aufweisen. Etwaige
Saucen- oder Suppentropfen, die beim Einfüllen entstanden sind, müssen sauber entfernt werden. Jede Schüssel muss,
ehe sie aufgetragen wird, außen noch einmal mit einem sauberen Tuche abgewischt werden. – Zweitens merke man sich,
die Schüssel darf nur stets so weit gefüllt werden, dass der Rand frei bleibt. Nichts macht einen hässlicheren Eindruck, als
eine übervolle Schüssel, bei welcher man stets nur vorsichtig sein muss, dass man nicht beim Herumreichen derselben mit
den Fingern in die Speise gerät. – Drittens ist das Anwärmen des Geschirrs von großer Wichtigkeit.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 239 von 245
Das Garnieren der Speisen
Süße Speisen, Salate, Fische, auch Braten und andere Schüsseln garniert man gern, um das äußere Ansehen noch zu
erhöhen. Für süße Speisen eignen sich hierzu besonders eingemachte Früchte, Fruchtgelees, die man zierlich aussticht,
oder auch Schlagsahne, die mit dem Löffel aufgelegt wird. Grüne Salate garniert man gern mit gekochtem Ei, während man
bei den Fisch- und Fleischsalaten neben Ei auch noch Sardellen, eingemachte Gurken, grüne Petersilie, Crvelatwurstscheiben, eingemachte Früchte, Zitronenscheiben und dergl. verwendet. Für verschiedene Fischschüsseln stellt man
geeignete Garnituren her aus Eiern, glasierten Zwiebeln, Krebsschwänzen und grüner Petersilie. Die letztere bildet auch
einen geeigneten Ausputz für Braten und sonstige Fleischschüsseln, die man auch noch sehr hübsch mit feinen Gemüsen,
Champignons, kleinen Gürkchen, roten Rüben, gerösteten Kartoffeln und dergl. verziert. Wer sich die Mühe nicht verdrießen
lässt, wird hier mancherlei selbst finden und seine Freude daran haben, die Speisen so appetitlich und lecker auf den Tisch
zu bringen, als nur möglich.
Die Tischordnung
Wie schon vorhin bemerkt, ist es wünschenswert und bei einer größeren Gesellschaft sogar unerlässlich, dass die Plätze
der Gäste durch Tischkarten bezeichnet werden.
Über die Rangordnung bei Tische lässt sich vielerlei sagen, und doch ist es schwer, eine bestimmte Norm dafür
aufzustellen. Hat man zur Gesellschaft nur Freunde des Hauses und nahe Bekannte geladen, so verteilt man die Gäste
möglichst so, dass es kein Oben und kein Unten an der Tafel gibt, ferner so, dass die Familienmitglieder an der Tafel
zerstreut sitzen und auf diese Weise für Unterhaltung und Bewirtung der Gäste desto besser sorgen können.
Hat die Gesellschaft dagegen einen mehr feierlichen Anstrich, so gebietet es der gute Ton, dass man auf den Rang der
Gäste Rücksicht nimmt. Hierbei gilt als Norm, dass Wirt und Wirtin in der Mitte der Tafel einander gegenüber sitzen; der
Hausherr bietet der vornehmsten Dame der Gesellschaft den Arm und führt sie zu Tische; die Dame des Hauses gibt dem
vornehmsten Herrn den Arm und lässt sich von ihm zu Tische führen. Die beiden vornehmsten Damen haben Anspruch auf
den Platz neben dem Hausherrn, während die beiden vornehmsten Herren neben der Hausfrau sitzen; so geht es dann
abwärts bis zur Jugend, die an den unteren Enden des Tisches ihren Platz findet, zusammen mit den Herren, die nicht den
Vorzug haben, eine Dame Zu Tische zu führen, wenn es an solchen mangeln sollte.
Danach erscheint die Sache ungeheuer einfach und leicht; dem ist aber durchaus nicht so, denn ein jeder, der schon in der
Lage war, eine solche Gesellschaft zu geben, wird wissen, wie vielerlei Rücksichten dabei oft zu nehmen sind in bezug auf
den Rang der Gäste, das Alter, die Neigungen, ja auch Charaktere derselben. Hier kann nur der Takt entscheiden, da man
ja doch keinen seiner Gäste zurücksetzen möchte und darf.
Handelt es sich um besondere Festlichkeiten, Hochzeiten, Jubiläen oder dergleichen, so sitzt das Paar, resp. die einzelne
Person, dem oder der zu Ehren das Fest gegeben wird, in der Mitte der einen Langseite. Nun folgen nach beiden Seiten hin
die Eltern und andere, die der Ehrenperson nahe stehen, ohne dass man hierbei den Rang der einzelnen besonders zu
berücksichtigen hätte. Nimmt am Hochzeitsmahle der Geistliche teil, so gebührt ihm unbedingt der Platz dem Brautpaar
gegenüber.
Tafelmusik
Findet bei der Tafel Musik statt, so müssen die Musiker, damit durch den Schall die Unterhaltung nicht gestört wird, in einem
vom Speisesaal getrennten Raume oder doch wenigstens hinter einer Orangerie untergebracht werden. Das Programm soll
sich auf leichte heitere Musik beschränken, da durch dieselbe die Stimmung der Gäste gehoben wird, während ernste
höhere Vorträge zu vermeiden sind, weil dieselben doch meist unbeachtet vorüber gehen.
Toaste und Tischreden
Beim Festmahle sind nur wenige kurze Toaste angebracht, damit der Genuss der sorgfältig zubereiteten Speisen nicht
durch allzu lange Reden beeinträchtigt wird. Man achte auch darauf, zu welcher Zeit man mit seinem Toast beginnt. Die
gute Sitte erfordert, dass Messer und Gabel ruhen, während eine Rede gehalten oder ein Toast ausgebracht wird. Das soll
der Redner ja berücksichtigen. Selbst diejenigen, die auf Speise und Trank nicht allzu großen Wert legen, können selten ein
Gefühl der Unlust unterdrücken, wenn sie in der Lage sind, sich soeben mit einer Speise bedient zu haben, und nun
gezwungen sind, die vorzüglich bereiteten Speisen auf dem Teller erkalten zu lassen. Was für ein um so größeres
Unbehagen werden die Feinschmecker unter den Gästen empfinden. Aber auch der Gastgeber, bzw. die Hausfrau wird
einen solchen übereifrigen Redner nicht mit allzu günstigen Augen betrachten.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Seite 240 von 245
Die Bedienung bei Tische
Sowohl zum Gelingen eines Gastmahls im allgemeinen, wie zum Behagen der Gäste und Gastgeber im besondern trägt
auch die Bedienung viel bei; durch Ungeschicklichkeit und Verstöße der Bedienenden kann sehr oft die Stimmung und
Behaglichkeit einer ganzen Gesellschaft gestört werden. Es ist daher die Pflicht einer jeden Hausfrau, ob sie nun über
geschulte oder ungeschulte Dienerschaft verfügt, dieselbe vor Beginn des Mahles nochmals genau zu instruieren.
Das Benehmen der Dienerschaft muss zuvorkommend und bescheiden sein; die Bedienenden begrüßen beim Eintreten die
Gesellschaft nicht; es ist auch nicht ihr Amt, die Gäste zu nötigen. Der Anzug muss tadellos sauber sein; die Diener
servieren in Handschuhen, am besten sind weiße, baumwollene dazu geeignet; beim Servieren nehmen sie in die linke
Hand eine reine Serviette, durch welche die Hand verborgen wird. Wenn die Mädchen bedienen, so tragen sie dabei eine
weiße Latzschürze und benutzen ebenfalls die Handserviette.
Das Servieren
Das Servieren muss möglichst geräuschlos vor sich gehen. Um unnützes Geräusch beim Hin- und Hergehen zu vermeiden,
trägt die Dienerschaft ganz leichtes Schuhwerk, am besten Schuhe ohne Absätze; Pantoffel und Filzschuhe sind jedoch
durchaus unstatthaft. Die Türen müssen geräuschlos geöffnet und geschlossen werden, und beim Hinsetzen und
Abnehmen des Geschirrs ist jedes Klappern möglichst zu vermeiden.
Das Darreichen der Schüsseln
Das Darreichen der Schüsseln geschieht stets von links, wobei die Schüssel mit der linken Hand gehalten wird und zum Teil
auf dem linken Arm ruht, der durch die Handserviette geschützt ist. Der Servierende darf jedoch die Schüssel nicht zu hoch
halten, sondern muss sich so weit niederbeugen, dass die Dame, resp. der Herr sich gerade bequem bedienen kann.
Das Fortnehmen der gebrauchten Teller
Das Fortnehmen der gebrauchten Teller geschieht von der rechten Seite mit der rechten Hand. Der erste abgenommene
Teller wird mit der linken Hand gehalten, der zweite wird auf dem linken Arm abgesetzt und das Besteck oder der Löffel mit
auf den ersten Teller gelegt; den dritten Teller stellt man dann wieder auf den zweiten und so fort. Doch sollen nie mehr
Teller in der Weise abgenommen werden, als mit Leichtigkeit getragen werden können. Die Teller werden abgesetzt, und
hierauf wird mit dem Abnehmen in derselben Weise fortgefahren. Diese Art des Abnehmens von Geschirr verlangt eine
gewisse Übung; ist das Dienstmädchen vielleicht noch ungeschult, so ist es besser, ein Tablett auf die linke Hand zu
nehmen und die Teller in derselben Weise auf dieses abzusetzen. Ganz bedeutend erleichtert wird das Abnehmen des
Geschirrs durch den Abräumekorb. Das Dienstmädchen hängt denselben an den linken Arm und stellt sämtliche Bestecke
hier hinein. Damit die Zinken der Gabeln nicht verdorben werden, ist der Korb am Boden mit einer Korkplatte versehen; die
Bestecke werden durch diese Art des Abräumens überhaupt sehr geschont, da die Schalen gar nicht fettig werden und also
leicht gereinigt werden können.
Das Aufsetzen der reinen Teller
Das Aufsetzen der reinen Teller geschieht ebenfalls mit der rechten Hand von der rechten Seite, wobei man im linken Arm
einen Stoß reiner Teller hat; hierbei ist besonders unnützes Klappern zu vermeiden; das Auflegen reiner Bestecke geschieht
bei einem zweiten Rundgange in derselben Weise.
Das Wechseln der Bestecke
Es ist besser, wenn man irgend ausreichenden Vorrat hat, dass man die Bestecke wechselt, als dass man sie nur abwischt.
Es ist dies ein Notbehelf, den man aber wenigstens mit zwei Küchentüchern ausführen sollte, indem man Messer und
Gabel, von rechts herantretend, mit der rechten Hand aufnimmt, zuerst mit einem nassen Tuche abwischt und dann mit
einem trockenen Tuche nachreibt und dieselben wieder von rechts auf ihren alten Platz niederlegt. Besser ist es jedoch,
wenn man ein etwas tiefes Gefäß mit heißem Wasser auf einem Seitentisch oder in einem Nebenraum aufstellt, Messer und
Gabel in das Wasser taucht, darin umschwenkt, mit einem trockenen Tuche nachreibt und dann wieder herumgibt. Hat einer
der Gäste sein Besteck nach dem Speisen auf den leeren Teller gelegt, so erfordert es der gute Ton, dass dasselbe
jedenfalls durch ein reines ersetzt wird. Sollte Messer oder Gabel an die Erde fallen, so müssen dieselben ebenfalls durch
reine ersetzt werden. Doch darf die Bedienung nichts dergleichen mit der Hand zureichen, sondern muss es auf einem
Tablett oder Teller präsentieren.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Die Reihenfolge beim Servieren
Mit dem Darreichen der Speisen beginnt man abwechselnd bald hier, bald dort an der Tafel, so dass sich niemand
zurückgesetzt fühlen kann, man macht jedoch stets den Anfang bei einer Dame. Eine Ausnahme findet nur bei besonderen
Gelegenheiten statt, wie z.B. bei einer Hochzeit, wo jedes Gericht der Braut zuerst serviert wird.
Nachdem alle Gäste versorgt sind, bietet man dieselbe Speise zum zweiten Male an, doch niemals öfter.
Die zusammengehörenden Speisen, wie etwa Braten, Sauce und Kartoffeln, oder Gemüse und Beilage usw. müssen stets
schnell nacheinander serviert werden. Die Bedienung stellt zuerst die Beigabe auf den Tisch mit der Bitte, solche weiter zu
reichen, während das Hauptgericht von der Dienerschaft selbst serviert wird.
Die Suppe
Die Suppe wird entweder von der Hausfrau selbst vorgelegt, oder es geschieht an einem Seitentisch oder aber in einem
Nebenraum; der Diener nimmt immer nur 1 Teller Suppe und setzt denselben dem Gaste von der rechten Seite aus vor.
Fische
Ein Fisch, der unzerteilt und ohne Sauce zur Tafel kommt, wird auf einer Serviette angerichtet und nur ein Löffel dazu auf
die Schüssel gelegt. Zu zerteilten oder ganzen Fischen mit Sauce legt man Gabel und Löffel oder besondere
Fischvorlegebestecke. – Krebse werden, mit einer Serviette verdeckt, herumgereicht, da sie sehr leicht kalt werden.
Fleischspeisen
Große Fleischstücke stellt man mit Tranchiermesser und -gabel vor den Tranchierenden; sind dieselben schon vorher in der
Küche tranchiert, so serviert man sie mit Gabel und Löffel auf der Schüssel. – Mit dem Braten verfährt man ebenso wie mit
den großen Fleischstücken. Ragouts und Frikassees werden nur mit dem Löffel gereicht.
Gemüse
Gemüse serviert man mit einem Löffel auf der Schüssel. Zum Spargel legt man am besten einen Spargelheber auf die
Schüssel, in Ermangelung dessen Löffel und Gabel. Kartoffeln in der Schale und geröstete Kastanien werden, mit einer
Serviette bedeckt, herumgereicht, damit sie heiß bleiben.
Salate
Salate werden stets mit Löffel und Gabel präsentiert, die als Salatbesteck ganz bestimmte Formen aufweisen. Sie bestehen
aus Silber, Horn oder Holz.
Süße Speisen
Süße Speisen, warme sowohl wie kalte, werden mit einem Löffel gereicht, geschnittene Torten dagegen mit einer Tortenoder Kuchenschaufel. Geschnittene Torten und kleine Kuchen serviert man auf flachen Tortenplatten. Zum Gefrorenen legt
man Messer und Löffel. – Auf die kleinen Teller, die man zu süßen Speisen, Torten und Eis reicht, legt man gleich beim
Aufstellen einen Löffel.
Der Tischwein
Der Tischwein, weißer und roter, wird in geschliffenen Karaffen oder Weinkrügen aufgesetzt; diese müssen in genügender
Zahl vorhanden sein, so dass es einem jeden Gaste leicht ist, sich selbst und seiner Dame Wein einzuschenken, ohne
andere damit zu belästigen. Die leeren Karaffen müssen rechtzeitig durch volle ersetzt werden; das Füllen derselben
geschieht an einem Seitentisch. Gibt es mehrere Sorten Wein, so hat der Bedienende den Gast zu fragen, welche Sorte er
zu haben wünscht.
Südweine
Bei sehr feinen Tafeln, Hochzeiten und dergleichen, wird nach der Suppe Sherry oder Madeira serviert; man reicht
denselben gleich eingeschenkt in kleinen Gläsern, und zwar nur jedem Gaste einmal, nur auf besonderen Wunsch wird das
Glas zum zweiten Male gefüllt. Süße Dessertweine, die auf einem Seitentisch gekühlt wurden, kommen beim Braten und
Dessert in Flaschen auf den Tisch.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Bowlen und Punsch
Die verschiedenen Bowlen sowohl wie Punsch werden mit dem Bowlenlöffel in die Gläser gefüllt, und zwar steht die Bowle
auf dem Tisch, und der Hausherr übernimmt das Einschenken, während eine dienende Person die Gläser ab- und zuträgt.
Liköre
Häufig werden vor dem Nachtisch oder auch zum Kaffee feine Liköre serviert. Sie kommen in Flaschen auf den Tisch; das
Einschenken übernimmt meistens der Hausherr oder ein anderer Herr der Gesellschaft.
Champagner
Champagner gibt man besser in spitzen Kelchen und nicht in flachen Schalen, denn in den letzteren moussiert der Wein
lange nicht so gut, und überdies sind diese auch zu groß, um mit einem Male geleert zu werden.
Die Temperatur der Weine
Der gute Geschmack selbst der feinsten Weinsorten hängt vorzüglich von der Temperatur der Weine ab. Die Weißweine
müssen zwar frisch sein, dürfen aber doch nicht zu kalt auf die Tafel gebracht werden; besonders die feineren Rheinweine
verlieren von ihrem Bukett, wenn sie zu kalt auf die Tafel gebracht werden. Noch größere Sorgfalt verlangen die Rotweine.
Etwa 2:00 bis 3:00 Stunden vor dem Diner bringt man diese aus dem Keller in einen mäßig warmen Raum und stellt sie hier
erhöht auf, damit sie sich anwärmen, was auf dem Fußboden nicht genügend geschehen würde. Die Schaumweine sollen
kalt serviert werden, doch auch nicht zu kalt. Es genügt gerade, wenn man sie eine knappe Stunde in klein geschlagenes
Eis und Salz stellt; man nennt dies das Frappieren des Champagners. Alle kalten Weinbowlen müssen ebenfalls sehr kühl
sein, wenn sie schmackhaft sein sollen.
Das Einschenken der Weine
Das Entkorken der Flaschen besorgt in den meisten Fällen die Dienerschaft. Es muss langsam und vorsichtig geschehen,
damit jedes Rütteln der Flasche vermieden wird. Dieselbe Vorsicht wird auch beim Einschenken beobachtet. – Nach dem
Entkorken wird mit einer reinen Serviette der Rand der Flasche vorsichtig innen und außen abgewischt, um etwaige
Korkstäubchen zu entfernen. Aus demselben Grunde schenkt man auch niemals das erste halbe Glas für jemand anders
ein, sondern nimmt es stets nur für sich. Alte Weine, Burgunder, Bordeaux und auch alte Rheinweine setzen sehr leicht
Bodensatz ab und erscheinen bei unvorsichtigem Einschenken oft trübe.
Die Biere bei Tische
Wo beim täglichen Tische Bier getrunken wird, stellt man die Flaschen mit Patentverschluss auf kleinen Untersätzen hinter
die Gedecke. Doch ist auch bei Gesellschaften Bier sehr beliebt; man gibt es beim Abendtisch oder auch im Anschluß an
große Gesellschaften. Allerdings wählt man in diesem Falle echte Biere, die nicht in Flaschen, sondern vom Faß, Vom
Siphon oder als Kannenbier serviert werden. Das Bier muß auf Eis gut gekühlt sein und soll eingeschenkt werden, daß es
angenehm schäumt.
Das Trinkwasser bei Tische
Wasserkaraffen und Wassergläser stehen entweder auf der Tafel verteilt, oder man stellt sie auf einem Seitentische auf und
reicht das Wasser nur auf besonderen Wunsch dar.
Der Kaffee bei der Festtafel
Wenn Kaffee gereicht wird, so geschieht dies entweder am Schlusse des Mahles, ehe die Tafel aufgehoben wird, oder bei
längerer Dauer kurz vor dem Aufbruch der Gäste. Im ersteren Falle wird der Kaffee in sehr kleinen Tassen, den so
genannten Mokkatässchen, aber sehr stark gereicht. Im letzteren Falle braucht er weniger stark zu sein, er wird in größeren
Tassen serviert und darf, besonders bei einer größeren Anzahl älterer Damen, nicht zu knapp berechnet sein.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Die Kunst, gut und billig zu essen
Vorbemerkungen
Die Klage der Hausfrauen über die stetig wachsende Verteuerung der wichtigsten Nahrungsmittel, ganz besonders
sämtliche Fleischwaren, will nicht verstummen und mit Recht. – Denn wenn auch in vielen Fällen die Einnahmen größer
geworden sind, so hält doch dieses Anwachsen in keiner Weise Schritt mit der fortgesetzten Steigerung der
Lebensmittelpreise. Und eine Hausfrau hat es heute wirklich nicht leicht, all den Anforderungen, die man an sie stellt,
gerecht zu werden. Da heißt es heute oft mehr denn je, sich nach der Decke strecken und den Pfennig erst zweimal
umdrehen, ehe man ihn ausgibt. Zumal da nicht nur die Lebensmittelpreise bedeutend gestiegen sind, sondern in
demselben Maße auch die Preise für Kleidung, Wohnung und dergl.
Von vielen wird behauptet, dass man am Essen nicht sparen dürfe, da man hierdurch die Gesundheit schädigen würde.
Dennoch ist es keineswegs an dem! Ist doch erwiesen, dass der Verbrauch an Fleisch, unserm teuersten Nahrungsmittel,
besonders in den begüterten Klassen, sich ungemein gesteigert hat, ohne dass die Widerstandskraft und Leistungsfähigkeit
der Menschen zugenommen hätte. Im Gegenteil hat man festgestellt, dass durch zu reichlichen Fleischgenuss sowohl die
Nervosität, als auch Gicht und die Disposition zu Leber- und Nierenleiden, Blinddarmentzündung und dergl. ganz bedeutend
zunehmen. Ja, sogar das frühe Altern, das durch Darmgifte hervorgerufen wird, ist zum Teil allzu reichlichem Fleischgenuss
zuzuschreiben.
Man sollte jedenfalls aus Gesundheitsrücksichten nur einmal am Tage Fleisch zu sich nehmen, und selbst dann sind ein
oder zwei fleischfreie Tage in der Woche der Gesundheit nur zuträglich. Man ersetzt das Fleisch an solchen Tagen durch
irgendeine andere eiweißreiche Nahrung, etwa durch Fische, ganz besonders die billigen Seefische, durch Milchspeisen,
Käse, Hülsenfrüchte oder Pilze. Dies gibt der Hausfrau schon einen Fingerzeig, wie sie den Mittagstisch billiger gestalten
kann. Auch die oft verachteten Eingeweideteile, als Lunge, Herz, Leber, Nieren, geben nahrhafte und schmackhafte
Gerichte, wenn sie nur gut zubereitet werden.
Überdies hat die chemische Nahrungsmittelindustrie so gewaltige Fortschritte gemacht, dass fast täglich neue Fabrikate auf
den Markt kommen, die Nahrungsmittel in komprimierter Form fast genussfertig darstellen. Eine moderne praktische
Hausfrau wird diese Neuerungen nicht aus dem Auge lassen und Suppen, Puddings und dergl., die sich in kurzer Zeit und
äußerst billig aus fertigen Pulvern herstellen lassen, gern zur Abwechslung auf den Tisch bringen.
Der Hausfrau das Aufstellen des wöchentlichen Speisezettels zu erleichtern und ihr den Weg zu weisen, wie man eine
nahrhafte und doch billige Mahlzeit auf den Tisch bringen kann, dazu sollen folgende Tabellen dienen. - Die Tabelle für
Lebensmittelpreise kann natürlich keine Zahlen aufweisen, die genau und überall zutreffen. Weiß doch ein jeder, wie die
Preise schwanken, je nach der Jahreszeit, der Gegend oder sonstigen Umständen. Die Tabelle soll es nur, ganz besonders
der Anfängerin, erleichtern, die Preise für die verschiedenen Gerichte zu berechnen, um danach den Einkauf und die
Einrichtung zu ordnen. Es sind überall billige Durchschnittspreise angegeben. Die zweite freie Spalte ist zum Eintragen der
ortsüblichen Marktpreise bestimmt.
Möge die zweite Tabelle, die eine große Anzahl wirklich billiger Menüs aufweist, der Hausfrau ein Wegweiser und guter
Ratgeber sein, dem es gelingt, ihr manche sorgenvolle Stunde zu erleichtern.
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
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Fleischwaren
Ware
Rindfleisch zum Braten oder Schmoren
Rindfleisch zum Kochen
Kalbfleisch zum Braten oder Schmoren
Kalbfleisch zum Kochen
Hammelfleisch
Schweinefleisch
Pökelfleisch
Fleck (Rindskaldaunen)
Kalbsgekröse
Kalbsgeschlinge
Kalbskopf ohne Zunge und Bregen
Schweine- oder Hammellunge
Bregen (Kalb, Hammel oder Schwein)
Niere
Rinderherz
Leber
Zunge
Knochen
Bratwurst
Hirschbraten
Hirschfleisch
Rehbraten
Rehfleisch
Hase
Kaninchen
Gänsebraten
Gänsefleisch in Stücken
Gänsepökelfleisch
Gänseklein
Ente
Huhn
Taube
Fasan
Pute
Rebhuhn
Kramtsvogel
Bratenschmalz
Rindertalg
Speck (geräucherter)
1 kg
(oder Einheit)
Stück
Stück
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch von 1895
Preis (Mark)
1,80-3,20
1,20-1,80
1,80-2,40
1,20-1,60
1,20-1,80
1,20-1,80
1,40
0,40
0,40
2,40
1,00-2,00
0,80-1,40
0,60-1,80
0,60-1,20
0,80
1,60
1,60
0,40-0,60
1,40
2,40
1,20
2,40
1,20
3,00
2,00
1,20
1,00
1,20
0,75
2,00
1,50-2,00
0,60
2,50
1,60
1,00
0,50
1,20
1,20
1,60
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