Alles für Baristi Wer hat die meisten Fans

3/ 2015
Heftpreis 4 D (Inland)
4,50 D (Ausland)
RUND UM DIE UHR
Erfolgskonzepte
KAFFEE & TEE
Alles für Baristi
BEST OF MARKET
Wer hat die meisten Fans?
Kategorie Küchenhelfer: Bartscher GmbH
(Markus Kosfeld, Detlev Schlünder)
Kategorie Foodlogistik: BLANCO
Professional (Ralph Debes)
Kategorie Beilagen: Aviko
(Margit Smeekens)
Kategorie Würzmittel: WIBERG GmbH
(Marcel Thiele)
Kategorie Kühltechnik: Cool Compact Kühlgeräte GmbH
(Andreas Lindauer, Friedhelm Schwald)
Kategorie Herdanlagen: MKN, Maschinenfabrik
Kurt Neubauer GmbH & Co. KG (Donina Stindt, Martin Ubl)
BEST
of Market
2015!
Kat. High Convenience: Dr. August
Oetker Nahrungsmittel KG (G. Klüh)
Kategorie Textilien: Hotelwäsche Erwin Müller
GmbH & Co. KG (Manuela Vogt, Matthias Ammon)
Wir gratulieren
Kategorie Thermosysteme: Rieber GmbH & Co. KG
(Sabine Kühne, Jochen Schwarz)
Kategorie Hygienesysteme: Ecolab Deutschland GmbH
(Dr. Viktoria Wagner, Robert Diede)
Kategorie Tischkultur: BAUSCHER
(Manuela Küfner)
Kategorie Frühstückskonzepte:
KELLOGG Deutschland GMBH
(Gunter Philipp Vittali)
Kategorie Suppen/Saucen: Unilever Deutschland GmbH,
Unilever Food Solutions (Arnim Brohmeyer)
Kategorie Kassensysteme: Vectron Systems AG
(Thomas Stümmler)
Kategorie Dessert: NESTLÉ SCHÖLLER GmbH
(Kerstin Krischer)
Kategorie Frontcooking: Bohner® ProduktionsGmbH
(Karin, Hubert und Claudia Bohner)
Kategorie Heißgetränke: J.J.Darboven
GmbH & Co. KG (Frank Hilgenberg)
Kategorie Spültechnik: MEIKO Maschinenbau
GmbH & Co. KG (Michael Mayer)
Kategorie Backwaren: EDNA
International GmbH (Josef Stöckle)
Fotos
den Gewinnern unseres Leserpreises BEST of Market!
Kategorie Milchprodukte: frischli
Milchwerke GmbH (Curd Kiessler)
Kategorie Objektmöbel: GO IN GmbH
(Jennifer Lynn Jehle, Kay Bukmaier)
Kategorie Kaffeemaschinen: WMF AG
(Melanie Nolte)
Kategorie Kombidämpfer: RATIONAL
Aktiengesellschaft (Oliver Frosch)
3/2015
30 The Flushing Maedows, München 32 Das Seepferdchen, Hamburg
34 Zurück zum Glück, Hannover
Kurz notiert
Fachthemen
Erfolgskonzepte
rund um die Uhr
Aktuelles aus der Branche�� . 6
Marktforschung:
The Flushing Maedows, München:
Analphabetismus in Deutschland�� 12
Drinks mit Alpen-Blick�� 30
Gemüse:
Das Seepferdchen, Hamburg:
Starthilfe
Christian Henze:
Scharfes Konzept �� 10
BEST of Market 2015
Leser zu Fans gemacht�� 14
Neue Stars auf dem Teller �� 24
Ab in den Hafen�� . 32
Ausbildung:
Zurück zum Glück, Hannover:
Meisterlich weiterbilden �� 28
Mehr Glück geht nicht�� 34
Kaffee & Tee:
Fuchs & Fähe, Berlin:
Jeder kann Barista �� 46
Kaffee? Speciale! �� 50
Brandheiß for breakfast �� 52
Detox in der Schanze �� 54
Wein zu Vesper�� 36
Streetfood:
Ehrliche Gastlichkeit�� 40
Von der Straße auf den Teller�� 56
Höher, schneller, weiter �� 59
Fischerwirt, Schlehdorf:
Hygiene:
Tannenpark, Tanne/Harz:
Kosten vor Kontrolle�� 60
Sommerfrische im Park�� . 44
14 BEST of Market 2015
24 Gemüseküche
Panther Grill & Bar, München:
Edel-Beef�� 38
Gasthaus Stromberg, Waltrop:
Chef in der Küche�� . 42
War jemand
schneller als Sie?
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4
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Für die
besten Feste!
Unentbehrlich für alle,
die gerne Gäste
verwöhnen wollen.
38 Panther Grill & Bar, München
42 Fischerwirt, Schlehdorf
138 €
Rubriken
BVI-News: �� 62
Markt & Trend �� 64
Impressum �� 65
Gesucht & Gefunden �� 66
149 €
Zum Titel:
Erfolgsgeheimnisse
gesucht? Z. B. das
passende Konzept
mit den passenden
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„Erfolgskonzept“
Panther Grill & Bar
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„Kleine Köstlichkeiten“ à 138 €*
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Der gesamten Auflage liegen die Verlags-Supplements
„Trinktime“ und „Technik update“ sowie eine Beilage von
A.B.C. Worldwide, Bad Bentheim Gildehaus, bei. Einem
Teil der Auflage liegt eine Beilage von Cent Direktvertrieb,
Himmelkron, bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.
46 Kaffee & Tee
INSTITUTE OF CULINARY ART®
MEMBER
56 Streetfood
24 3/2015
Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt.
Der Versand dieses Heftes erfolgt CO2-neutral mit dem
Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
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24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
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beginnt frühestens mit Erhalt dieser Belehrung. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die
rechtzeitige Absendung der Ware an die B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG.
BRANCHENBLICK
Abschied von Gerd Käfer
Die Gastronomiewelt nimmt Abschied von Gerd Käfer. In
der Nacht zum 23. Mai erlag der Gastronom im Alter von
82 Jahren seinem Krebsleiden. Gerd Käfer wurde 1932 in
München geboren und baute das Feinkostgeschäft seiner
Eltern zu einem Imperium aus. Er schrieb Kochbücher
und war Wiesn-Wirt und Teilhaber der Kurhausgastronomie Wiesbaden.
Ausgezeichnet wurde er u. a. mit dem Bayerischen Verdienstorden und
dem Bundesverdienstkreuz. www.gerdkaefer.de
Steak London Style
Mit Little London Bar & Grill hat Geschäftsführer
und Weinakademiker Mario Pargger ein
Steakhouse-Konzept mitten in München
eröffnet, das aus der Ideenschmiede der
Familie Hirschberger (Sausalitos, Hans
im Glück) stammt. Die typisch englische
Bar- und Restaurantatmosphäre entsteht
durch traditionelle Stilelemente, aber auch
zeitgenössische Popkultur-Komponenten.
Küchenchef Matthias Barthelmes serviert FleischHighlights wie Lammkarree im Kräutermantel
oder Rib Eye-Steaks vom Charolais Rind, aber
auch Fisch- und vegetarische Gerichte. Den
Fleischgenuss garantiert auch der Montague-Grill,
der sich bis auf 928°C erhitzt. Neben der exklusiven Weinkarte mit mehr als
160 Weinen wartet das Little London mit verschiedenen Craft-Bieren sowie
rund 50 Gin- und ca. 120 Whisky-Sorten auf. www.little-london.de
23 x Gold
Im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfung für Brot und
Feingebäck wurden 3.300 Produkte geprüft. Der
belgische Backwarenhersteller Vandemoortele errang
29 Auszeichnungen. 23 Produkte erhielten mit der
Höchstnote 5.0 eine Goldmedaille, darunter der Schoko
Kokos Kuchen, der Natur-Donut, das Buttercroissant und
das Mehrkornbrötchen. Nach dem Fünf-Punkte-Schema wurden
Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack, Rohstoffauswahl, stoffliche
Zusammensetzung (Rezeptur), Verarbeitung, Produktgestaltung sowie auf
Wunsch Verpackungs-, Kennzeichnungs- und Haltbarkeitsprüfung beurteilt.
www.vandemoortele.de
You, your kitchen.
Philipp Liebisch ist
Executive Küchenchef im
Drive, dem ehemaligen
Automobil Forum Unter den
Linden in Berlin. Er leitet
die urbane Manufaktur Brotzeit und
das Fine Dining Restaurant Zeitgeist.
In den letzten Jahren verantwortete
der Brandenburger die Küche im
Gourmetrestaurant Sandak im
Wellnesshotel Seeschlösschen in
Senftenberg. Er erkochte dort diverse
Auszeichnungen und 16 Punkte im
Gault Millau.
Anfang Mai trat Volker
Pulskamp als Vice
President Global Marketing
Coffee Machines in die WMF
Group ein und übernahm
die Leitung der neu geschaffenen Funktion globales Marketing Coffee
Machines für WMF und Schaerer. Der
studierte Betriebswirt betreute u. a.
führende Marken wie BMW, Coca-Cola,
Daimler und T-Systems. Zuletzt war er
Managing Director bei der Hering
Schuppener Unternehmensberatung für
Kommunikation in Frankfurt am Main.
Neuer Betriebsleiter im Cafe
Luitpold in München ist
Veit Reisberger. Sein
beruflicher Weg führte ihn
über Metropolen wie
Frankfurt und Berlin, in denen er u. a.
als Geschäftsführer der Käfer GmbH im
Reichstag verantwortlich war. Zuletzt
leitete er das Restaurant am Chinesischen Turm in München.
Wechsel in der Küche des
Holbein’s im Frankfurter
Städel Museum: Ab Juli wird
Mario Lohninger seinen
Posten als Küchenleiter
komplett an den aktuellen Küchenchef
Patrick Großmayer (F.) übergeben.
Mario Lohninger zieht es in sein
eigenes Restaurant.
Gastronomie-Kassen
Profi20/02/15
Qualität von Händlerinfo: www.casio-b2b.com/ecr/de/haendler
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oder (040) 528 65 416
Im „Genuss-Raum“ haben sich die zwei Münchner Unternehmen Ludwig
Beck und Feinkost Käfer zusammen getan. In der 2. Etage des Kaufhauses
am Marienplatz in München bietet Käfer hier mit Bistro, Café und Shop eine
Oase der Gaumenfreuden. Auf der Karte stehen Frühstück (Weißwürste,
12:23
Croissant mit Butter und Marmelade, Bircher Müsli etc.), frisch belegte
Sandwiches, Suppen, Quiche, Salate, Feinkostsalate im Glas sowie
wechselnde warme Mittagsgerichte. www.feinkost-kaefer.de
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Fachmann für Catering (IHK)
Betriebswirt für Systemgastronomie (DHA)
F&B Manager (DHA)
Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)
Sommelier (IHK)
Verpﬂegungsbetriebswirt (DHA)
Sales Manager (DHA)
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6
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Little London Bar & Grill, DLG, privat, Feinkost Käfer
Feinkost trifft Fashion
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Gleich drei neue
Mitarbeiter verstärken das
Team von provenero. Das
Vertriebsteam in
Steißlingen wird von Udo
Ludmann (1. F.) und
Markus Leuschner (2. F.)
verstärkt. Udo Ludmann ist
künftig als Verkaufsleiter
für die Gebiete Mitte/West
zuständig. Er hat
Erfahrungen im Vertrieb bei
Dyson und Jura Gastro
gesammelt. Markus
Leuschner ist Gebietsverkaufsleiter für die Region Süd-Ost.
Zuvor war er im Vertrieb von Rowenta
und Coca-Cola tätig. Im Marketing
unterstützt Birgit Beuter-Russ die
Geschäftsführung von provenero.
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PERSONALIEN
Reservierung erneuert
Ab sofort gibt es eine erweiterte Online-Reservierungsfunktion
von Groupon: Hotels und Gastronomen, die ihre Leistungen
auf der Plattform anbieten, können ihre Angebote so noch
kundenfreundlicher und effektiver abwickeln. Eingelöste
Gutscheine von Kunden können z. B. mit nur einem Klick
eingereicht sowie mehrere Terminkalender
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zeitgleich verwaltet werden. www.groupon.de
Fotos: Unilever Food Solutions, Ubena
Beiträge reduziert
Die wirtschaftliche Entwicklung des
letzten Jahres hat positive Auswirkungen
auf die Beitragsberechnung der
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und
Gastgewerbe (BGN), sodass der Beitrag für
die in der BGN versicherten Betriebe um rund
8 % gesenkt wurde. Grund dafür ist u. a. die
Entwicklung der Lohnsumme, die Arbeitgeber
an die BGN melden müssen – diese stieg im
Vergleich zum Vorjahr um 5,5 %. www.bgn.de
Kochkünste verfeinern
Unilever Food Solutions präsentiert mit dem
neuen Programm für seine drei deutschen
Chefmanship Centres Lösungen für Gastronomie
und Gemeinschaftsverpflegung, die helfen,
mit dem Betrieb bestehen zu können. In diversen
Workshops werden Themen wie Restaurants oder Klassiker
im Wandel der Zeit behandelt. Ein Highlight ist der Kurs „Master
Class Best of Heiko Antoniewicz“ mit Neuigkeiten aus der
avantgardistischen Küche. Alle Themen und Termine unter:
www.unileverfoodsolutions.de/seminare/chefmanship-centre
TK-Kost erleben
Handhygiene
Praxisbeispiel Eventgastronomie:
www.dialog-portal.info/katrin8
Das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) veranstaltet in
Kooperation mit Nestlé Professional den TK-Kochworkshop
„Tiefkühlprodukte. 1000und1 Möglichkeit“, in dem es u. a. um
das Handling und kreative Zubereitungen geht. Der Workshop
findet am 11. Juni im Service Center von Nestlé Professional
in Frankfurt am Main statt. Anmeldungen sind unter
[email protected] möglich. www.tiefkuehlkost.de
Alles Pfeffer
In der Foodservice-Aktion für den Handel von Ubena dreht sich bis Anfang Juli alles
um den Pfeffer. Präsentiert werden Pfeffer-Klassiker wie „Bunter Pfeffer geschrotet“,
„Pfeffer schwarz ganz“ und „Pfeffer weiß gemahlen“ sowie Kreationen wie
Szechuanpfeffer, Minzpfeffer oder Tasmanischen Bergpfeffer. Neben den Produkten
gibt es Rezeptkarten zum Mitnehmen. www.ubena-foodservice.de
Mit Snacks zum Erfolg!
Mit der Mobilität der Menschen steigt
auch der Bedarf an innovativen Takeaway-Lösungen. Auf der iba 2015 finden Sie zukunftsweisende Ideen, um den
wachsenden Ansprüchen in Bezug auf
Vielfalt, Geschmack und Qualität gerecht
zu werden – insbesondere bei Backwaren,
Kaffee, Softdrinks und anderen to goProdukten. Wer geballtes Snack-Wissen,
Informationen zu Rohstoffen, Technik,
Verpackung und Ladenbau sucht, kommt
an der iba 2015 nicht vorbei!
Sie haben Fragen?
T +49 89 189 149 556 | [email protected]
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24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
iba – Die führende Weltmesse
für Bäckerei, Konditorei und Snacks
05.05.15 17:35
7
Hommage an Berlin
Gäste statt Formulare
Projekt1_Layout 1 21.08.2013 08:22
MARKENSCHAUFENSTER
Seite 1
Streetfood-Ideen gesucht
Zum elften Mal veranstaltet Friesenkrone die
Matjesmeisterschaft für Nachwuchs-Kochtalente. In
diesem Jahr müssen sich diese dem Thema Streetfood
widmen – gefragt sind also kreative Snack-Variationen
mit Matjes und Hering. Der Wettbewerb findet am 8. und
9. Juli in Marne und Hamburg statt, Bewerbungsschluss
ist der 4. Juni. www.friesenkrone.de
Gesundes Wachstum
Geräte zum Einbau
oder unterfahrbar
Kühlen oder Tiefkühlen in einem Gerät
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8
Der Systemgastronomie-Anbieter Enchilada steigerte
seinen Umsatz um 21,1 % im Geschäftsjahr 2014 auf
111,3 Mio. € (2013: 91,9 Mio. €) und hat erstmals die
Umsatzschwelle von 100 Mio. € übersprungen. Den
Großteil der Umsätze erlöste
die Unternehmensgruppe
in Deutschland. Hier setzte
sie 108,1 Mio. € um. Zum
Wachstum trugen die zahlreichen
Neueröffnungen bei, aber auch auf
bestehender Fläche wuchs das
Unternehmen und verzeichnete ein
Plus von 3,3 %
gegenüber 2013.
www.enchiladagruppe.de
Speisen im
Wohnzimmer
Mitchells & Butlers Germany eröffnete im
März 2015 das erste Alex-Lokal in Mülheim
und erweitert ihr Konzept der emotionalen
Vollservice-Ganztagesgastronomie damit
auf bundesweit 42 Betriebe. Das moderne
Wohnzimmer-Ambiente präsentiert sich
im loungig-transparenten Look mit vielen
natürlichen Materialien auf rund 500 m².
In der über eine Länge von 12 m komplett
einsehbaren Küche werden unterschiedliche
Gerichte vor den Augen der Gäste frisch
zubereitet. www.dein-alex.de
Das Hauptstadtrestaurant-Gendarmerie am
Berliner Gendarmenmarkt startet unter der Leitung
von Anna-Maria Maaß und ihrem Team mit einem
neuen Konzept – eine Hommage an Berlin, die
sich auch in der Küche widerspiegelt. Küchenchef
Michael Weigt serviert typische Berliner Gerichte,
neu interpretiert: von Berliner Bio-Senfeiern mit
Dijon-Senfsauce und Kartoffelpüree bis hin zum
Hauptstadt-Döner. www.gendarmerie-berlin.de
Tiefkühlfans
Der Anteil von Tiefkühlprodukten
steigt sowohl in Privathaushalten und Profiküchen
an, wie das Deutsche
Tiefkühlinstitut dti
berichtet. 2014
verbrauchte jeder Bürger
42,2 kg, also
600 g mehr als
im Vorjahr.
Und während
2013 jeder
Haushalt
84,5 kg
TK-Waren zu
sich nahm, waren es
2014 schon 85,2 kg. In
Profiküchen stieg die Menge
verbrauchter Produkte um
4,5 % auf 1,68 t.
www.tiefkuehlkost.de
Siegreiches Quartett
Im Teamcup der Systemgastronomie
2015 an der Beruflichen Schule Elmshorn
kämpften 101 Auszubildende zum Fachmann
bzw. zur Fachfrau für Systemgastronomie
von Elmshorn bis Wien. Nach sieben
Stunden Wettbewerb in Theorie und Praxis
kristallisierten sich die Kentucky Fried
Chicken-Auszubildenden Jessica Pankratz,
Hanau, Bergiusschule, Felix Becker, Essen,
Albrecht-Dürer-Berufskolleg, Daniela Bäurle,
Mülheim-Kärlich, BBS Boppard und Leila
Al-Refaey, Berlin, Brillant-Saverin-Schule als
Sieger heraus.
www.bundesverband-systemgastronomie.de
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Friesenkrone, Enchilada-Gruppe, Gendarmerie Berlin, Deutsches Tiefkühlinstitut, Mitchells & Butlers
5.000 Hoteliers und Wirte beteiligten
sich im April mit ihren Mitarbeitern am
Demonstrationszug durch München. Die
Großdemonstration richtete sich gegen
Bürokratismus und Dokumentationswahn.
Dehoga Bayern-Präsident Ulrich N. Brandl
betonte, dass er und seine Kollegen für die
Gäste da sein und nicht so viele Formulare
ausfüllen wollen. www.dehoga-bayern.de
Folgen des
Mindestlohns
Welche betriebswirtschaftlichen Konsequenzen
bringt der Mindestlohn mit sich?
U
nter der Leitung von Prof.
Dr. Franziska Drescher und
Prof. Dr. Christian Buer wurden
im Rahmen einer Online-Befragung zum Mindestlohn des
Heilbronner Instituts für angewandte Marktfortschung 1.512
Personen aus Hotellerie (49 %)
und Gastronomie (51 %) befragt. In der Gastronomie beteiligten sich 95 % Individual- und
5 % Systemgastronomen. Die
Studie konzentrierte sich auf
die ökonomische Auswirkung
und deren Effekte im Sinne von
Mehrkosten durch den Mindestlohn, die Auswirkungen auf
die Beschäftigungsstruktur, die
Maßnahmen zur Finanzierung,
die Dokumentationspflicht der
Arbeitszeit und die Bewertung
des Mindestlohns. Die Auswirkungen des Mindestlohns sind
in Relation zu Umsatz und Personalkosten zu bewerten. Laut
der branchenüblichen Faustformel betragen Personalkosten
etwa ein Drittel des Umsatzes.
Das gilt auch in dieser Studie.
Von 2014 auf 2015 steigen die
Personalkosten in der Hotellerie
im Schnitt um 9 %, in der Gastronomie um 13 %. Etwa zwei
Drittel der Personalkostensteigerung in der Hotellerie und
82 % in der Gastronomie sind
dem Mindestlohn zuzurechnen.
Regionale Unterschiede
„Die betriebswirtschaftlichen
Auswirkungen durch die Einführung des Mindestlohns sind
je nach Betriebsart, -typ, Region und Unternehmensgröße
unterschiedlich“, erklärt Prof.
Dr. Franziska Drescher. Mit zunehmender Betriebsgröße bzw.
steigendem Umsatz haben die
zu erwartenden Mehrkosten
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
durch den Mindestlohn in Relation zu den Gesamtkosten für
Personal bzw. zum Umsatz eine
geringere Bedeutung. Vor allem
Kleinst- und Kleinbetriebe sind
von der Einführung ökonomisch
stärker betroffen. So liegt etwa
der Anteil Mehrkosten durch
den Mindestlohn an den Personalkosten bei Kleinst- und
Kleinbetrieben (unter 100.000 E
Umsatz) bei 13 %, während er
bei Großbetrieben mit 5 Mio. E
Umsatz und mehr bei 3 % liegt.
Das regionale Gefälle zeigt auf,
dass vor allem gastronomische
Betriebe in Ostdeutschland unter den Folgen des Mindestlohns
leiden: Die Gastronomie dort erwartet 15 % Mehrkosten an den
Personalkosten sowie eine Steigerung derer von 21 %.
Generell geben Betriebe, die mit
höheren Mehrkosten durch den
Mindestlohn rechnen, auch eine
im Verhältnis größere Umsatzsteigerung an. Dies könnte das
durch den Mindestlohn entstehende Defizit ausgleichen. Tritt
die von den Betrieben erwartete
Umsatzsteigerung ein, fielen je
nach Region und Betriebsgröße
im Schnitt Mehrkosten durch
den Mindestlohn zwischen
1 und 4 % des Umsatzes an.
Die betriebswirtschaftlich notwendige Handlung der Betriebe zur Kompensation des
Mindestlohns zeigt sich auch in
der direkten Abfrage geplanter
oder umgesetzter Maßnahmen:
75 % der Hoteliers und 88 %
der Gastronomen haben einen
Teil der Mehrkosten über eine
Erhöhung der Verkaufspreise
kompensiert oder planen es.
Zwei Drittel der Gastronomen
wird oder hat die Speisekarten
angepasst.
Ihre Ansprüche –
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Wir freuen uns: Bauscher hat den 1. Platz bei der Wahl zum
„Best of Market“-Award 2015 in der Kategorie Tischkultur belegt. Ein herzliches Dankeschön an alle Leser!
STARTHILFE
Scharfes Konzept
Der kulinarische Tausendsassa
mit einem Händchen fürs
Geschäft, Christian Henze,
erklärt uns, worauf es bei einem
erfolgreichen Konzept ankommt.
N
ach seiner Lehre bei Eckart Witzig
mann eröffnet Christian Henze mit
25 Jahren sein eigenes Restaurant
und wird zum damals jüngsten Sternekoch
Deutschlands gekürt. Nebenbei baut er die
größte Kochschule des Landes auf. Er ist
im TV zu sehen, moderiert seit über zehn
Jahren eine eigene Kochsendung, schreibt
25 Kochbücher und hält Gastvorträge an
der Universität Augsburg. Als internatio
naler Food-Trendscout berät er große
Unternehmen wie Edeka oder Lufthansa.
Sein jüngstes Unternehmen „HenzeMenü“widmet sich der Gemeinschafts
verpflegung.
Das Problem vieler Einsteiger ist,
dass sie kein genau definiertes
Konzept haben. Da hat man eine
Grundidee und legt irgendwie los.
Das hat heute keine Chance. Man
muss vielmehr ein komplett aus
formuliertes, durchdachtes und
kalkuliertes Grundkonzept haben.
Dafür gilt es, viel Zeit und Gedan
kengut zu investieren, damit man
seine Idee entsprechend zuspitzt.
Ich rate auch, im Vorfeld Leute zu
kontaktieren, die schon erfolgreich
sind, und deren Meinung einzuholen.
Ein ganz großes Problem ist, dass viele
Gastronomen die Finanzen nicht im Griff
haben. Habe ich einen entsprechenden
Partner, der mich unterstützt? Wer küm
mert sich um Finanzen? Das muss im Vor
feld geregelt sein.
Worauf kommt es an, wenn man das Konzept
geschärft hat, die richtige Räumlichkeit
gefunden hat und alles perfekt läuft?
Dann kommt der wichtigste Teil: die sym
10
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Foto: Christian Henze
Herr Henze, was raten Sie
Gastronomieneulingen, wie sie ein
Konzept entwickeln können?
IM PROFIL
ERFOLGSFAKTOREN:
Foto: Christian Henze Kochschule
➙➙ Gute Organisation, z. B. mit seiner Frau als kaufmännische Partnerin
➙➙ Kommunikatives, charmantes Auftreten
➙➙ Kochschule, Catering und Consulting als weitere Standbeine
pathische Gastlichkeit. Wenn ich heute
in ein Restaurant gehe, möchte ich nicht
nur essen, sondern einen schönen Abend
erleben.
Dem Gastronom muss klar sein, dass man
nicht nine-to-five arbeitet, sondern um je
den einzelnen Gast kämpfen muss. Auch
als ich mein Sternerestaurant eröffnet habe,
haben meine Frau und ich uns sehr bemüht
und von Früh bis nachts gearbeitet. Das
wichtigste ist, kommunikativ zu sein. Wenn
ich nicht von Anfang an Gäste binde, viel
leicht nur in der Küche gut bin, dann brau
che ich mich nicht selbstständig zu m
 achen.
Viel wichtiger als gut zu kochen ist, die
Rolle des Gastgebers zu übernehmen –

redegewandt und charmant.
Sie betreiben u. a. auch die Kochschule.
Ist das etwas, womit ein „normaler“
CHRISTIAN HENZE
lB
etriebe: Restaurant, Kochschule, „Henze-Menü“Catering, Consulting, Produktentwicklung
lA
uszeichnungen: 1 Michelin-Stern, Starcookers Gourmet
Award, Cooking Together Award für die beste Kochschule
Deutschlands
www.christianhenze.de
Gastronom auch Geld verdienen kann?
Das Interesse am Kochen wächst ständig.
Kochkurse in einem Restaurant anzubieten
kann ich auf jeden Fall empfehlen – jedem,
der auch das Talent hat, Leute zu unter
halten. Das hat auch viel mit Kundenbin
dung zu tun. Kochkurse eignen sich z. B.
an Ruhetagen, oder untertags, wenn das
Restaurant abends geöffnet ist. Sie dürfen
nicht zu teuer sein – 60 bis 80 € ist ideal,
das wird auch gerne bezahlt.
Wenn man darüber hinaus eine Koch
schule etablieren möchte, ist es eine fei
ne Sache. Aber die Erfahrung zeigt, dass
es – z umindest in ländlichen Gegenden in
Deutschland – nur funktioniert, wenn man
einen überregionalen Namen hat. In einer
Großstadt ist es etwas anderes. Hier kann
man z. B. erfolgreich Incentives veran
stalten.
Haben auch Sie als TV- und Sternkoch mit
dem Fachkräftemangel zu kämpfen?
Es wird immer schwieriger. Gerade in länd
lichen Gegenden bekommen Gastronomen
keine guten Mitarbeiter mehr – in Berlin,
München und Hamburg ist das kein Prob
lem. Den Dienstleistungsberuf Koch möch
ten nicht mehr so viele junge Leute erlernen.
Am Wochenende oder abends zu arbeiten,
darauf hat nicht jeder Lust. Das liegt auch an
den neuen Medien. Die jungen Leute sind
gut informiert, was z. B. in puncto Arbeits
zeiten verlangt wird. Auch die Gastronomen
trifft etwas Schuld, weil man bei vorherge
henden Generationen „verbrannte Erde“
hinterlassen hat. Wenn man die Lehrlinge 15
Stunden arbeiten lässt und ihnen nur einen
Tag freigibt – das bleibt hängen. Das lässt
heute keiner mehr mit sich machen.
Vielen Dank für das Gespräch! teo
catering
Gewusst wie
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MARKTFORSCHUNG
Jeder vierte Koch, Maler oder Lkw-Fahrer ist funktionaler
Analphabet – das zeigt eine Studie der Universität Hamburg
zum Analphabetismus in Deutschland.
G
rundlegende Schwierigkeiten beim
Lesen oder Schreiben sind nicht selten unter Mitarbeitern in der Gastronomie zu finden: Die Universität Hamburg,
die eine Studie zum Analphabetismus in
Deutschland durchgeführt hat, zeigt auf,
dass jeder vierte Koch bzw. jede vierte Küchenhilfe Defizite beim Lesen aufweisen.
Nur u
 nter Hilfsarbeitern auf dem Bau sind
es noch mehr – jeder zweite ist hier funktionaler Analphabet.
Funktionaler Analphabetismus ist gegeben, wenn die schriftsprachlichen Kompe-
tenzen von Erwachsenen niedriger sind als
diejenigen, die erforderlich sind, um den
gesellschaftlichen Anforderungen gerecht
zu werden sowie gesellschaftliche Teilhabe
und die Realisierung individueller Verwirklichungschancen zu eröffnen.
Funktionaler Analphabetismus liegt auch
dann vor, wenn eine Person nicht in der
Lage ist, aus einem einfachen Text eine
oder mehrere direkt enthaltene Informationen sinnerfassend zu lesen und/oder
sich beim Schreiben auf einem vergleichbaren Kompetenzniveau befindet.
BILDUNG UND ARBEITSMARKT
•57 % der funktionalen Analphabeten in
Deutschland sind erwerbstätig.
•1,3 % der Gesamtbevölkerung ist erwerbsunfähig. 26,6 % davon sind funktionale
Analphabeten – ein Wert, der deutlich über
der Analphabetismus-Quote der Bevölkerung (14,5 %) liegt.
•Knapp 5 % der Bevölkerung zwischen
18 und 64 Jahren sind Frühverrentete. Mit
19 % ist der Anteil funktionaler Analphabeten hier ebenfalls höher als im Schnitt der
Bevölkerung.
•In Deutschland erhält ein Durchschnittsverdiener mit einer Lesekompetenz der Kompetenzstufe 2 ungefähr das gleiche Gehalt
wie ein niedrig bezahlter Erwerbstätiger mit
Kompetenzstufe 4/5.
Fotos: © Coloures-Pic - Fotolia.com; © Les Cunliffe - Fotolia.com
Ab 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten,
die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden.
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Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung?
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wichtigsten Unternehmen auf einen Blick
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Foto: Bundesministerium für Bildung und Forschung
Analphabetismus
in Deutschland
7,5 Mio. Menschen zwischen 18 und
64 Jahren, 14,5 % der erwerbsfähigen Gesamtbevölkerung, können laut der leo. –
Level-One Studie der Universität Hamburg
keine zusammenhängenden Texte lesen
oder schreiben. 80 % der Betroffenen haben
einen Schulabschluss – fast die Hälfte davon einen Hauptschulabschluss. Immerhin
12,3 % haben jedoch sogar (Fach-)Abitur.
Betrachtet man allerdings nur Personen, die
die Schule ohne Abschluss verlassen haben,
zeigt sich: 59 % sind funktionale Analphabeten. Analphabetismus ist also nicht nur
ein Problem von Menschen mit Migrationshintergrund. 58 % der funktionalen Analphabeten sind mit Deutsch als Erstsprache
aufgewachsen.
Die Kampagne des Bundesministeriums für
Bildung und Forschung „Lesen & Schreiben
– Mein Schlüssel zur Welt“ will dazu beitragen, Analphabetismus aus der Tabuzone zu
holen, denn es ist nie zu spät, richtig lesen
und schreiben zu lernen.
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Danke!
Die Leser von GVmanager, First Class und 24h-Gastlichtkeit erklären
MEIKO zum „Best Of Market“ in Sachen Spültechnik.
Diese besondere Auszeichnung wäre ohne unsere professionellen, engagierten und treuen Partner, Fachplaner, Fachhändler und natürlich Sie als Kunden nicht möglich gewesen. Zusammen die richtige Lösung
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BEST of Market
Leser zu Fans gemacht
Dass man nicht nur bei Facebook Fans gewinnen kann, sondern auch klassisch als Marke,
und was das mit einem Leserpreis zu tun hat, erläuterte Keynote Speaker Martin Schmitz
anlässlich der Auszeichnung der BEST of Market 2015 am 12. März in Hamburg.
... s e i t 25 J a h r e n
BEST
of
Market
Unsere 3. mobile Kassen-Generation:
Die Neue vom BESTEN!
Vectron POS MobilePro III
mit Touch-Tastatur-Kombination
 wasser- und staubdicht
 stoßfest
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
H
arte Fakten und das Pro
dukt allein reichen nicht.
Wer den Ritterschlag der
Markenbildung anstrebt – also,
dass die eigenen Kunden zu
Fans werden – muss heutzuta
ge mehr leisten. So lautete der
Tenor von Martin Schmitz, der
mit seinem Vortrag „Die Macht
der Marke“ auf die Auszeich
nung der BEST of Market 2015
und die großeBedeutung eines
solchen Preises einstimmte. Am
Beispiel von Apple zeigte der
Hotelbetriebswirt, Marketeer
und Dozent u. a. auf, dass die
Geschichte, die man erzählt,
das ist, was man verkauft – und
nicht nüchterne Zahlen. „Pro
dukte entstehen in Fabriken,
Marken entstehen in den Köp
fen“, betonte der Querdenker
unter Zuhilfenahme eines Zitats
des Designers Walter Landor.
Unter dem Motto „Ein gutes
Image ist nicht alles. Aber ohne
(gutes) Image ist alles nichts“
rief er dazu auf, daran zu ar
beiten – nicht nur gegenüber
dem Kunden, sondern auch ge
genüber dem Mitarbeiter, und
dabei die Digitalisierung nicht
außer Acht zu lassen.
Michael Teodorescu, Chef
redakteur des Fachmagazins
und Mo
derator des Abends, stellte an
knüpfend daran fest, dass die
Preisträger des BEST of Mar
ket 2015 schon vieles richtig
 zuverlässig
„
 Wechsel-Akku
 inkl. WLAN, Bluetooth &
Transponder-Kartenleser
Aviko B.V.
„Aviko hat in den vergangenen
Jahren eine konsequente
Strategie verfolgt, um sein
Image vom Pommes-Lieferanten zum ,Total Potato Solutions
Supplier‘ zu wandeln. Mit
kompletten Konzepten,
praxisorientierten Lösungen
und inspirierenden Rezeptideen wollen wir für Köche
ganz unmittelbar in ihrem
Küchenalltag da sein. Unsere
Leidenschaft für Kartoffeln ist
gepaart mit niederländischer
Nüchternheit, Stolz auf unsere
Marke und unser Geschäft,
Offenheit und Transparenz im
Umgang mit unseren Kunden
und Partnern im Markt. In
einem guten Mix aus Anzeigen
und Pressearbeit, Internet
und Social Media, Konzeptbroschüren und persönlicher
Beratung versuchen wir aufzuzeigen, dass wir bei allem,
was wir tun, echten Mehrwert
und partnerschaftliche Zusammenarbeit zu bieten haben.
Dass die Botschaft auch
tatsächlich ankommt, zeigt uns
jetzt die Auszeichnung „Best
of Market“. Darüber freuen
wir uns sehr und dafür möchten wir uns bei unseren treuen
Verwendern ganz herzlich
bedanken.“
Margit Smeekens, Channel
Marketeer Foodservice
Deutschland & Österreich
„
Noch besser mit
Das Online-Marketing-Tool für Kundenkarten,
Kundenbindung, Gutscheinkarten inkl. Verwaltung u.v.m.
Sie, die Leser der Fachzeitschriften first class,
GVmanager, 24 Stunden Gastlichkeit und
Schulverpflegung haben Vectron erneut zum
Sieger in der Kategorie Kassensysteme gewählt.
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danken Ihnen für
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BEST of Market
v.l.n.r.: Donina Stindt und Martin Ubl (MKN); das Restaurant Mazza
v.l.n.r.: Sandy Lehmann und Marion Voggeser (Edna); Chefredakteur MichaelTeodorescu und Verlagsleiterin Annemarie Heinrichsdobler
besprechen die letzten Details; Oliver Frosch (Rational) und Martin Ubl (MKN) im Gespräch
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
v.l.n.r.: In den Pausen nutzten die Gäste die Gelegenheit zum Unterhalten und Netzwerken; die BEST of Market-Gewinner
Blanco Professional, vertreten durch Ralph Debes, und Bauscher, vertreten durch Manuela Küfner
v.l.n.r.: Guido Klüh (Dr. August Oetker Nahrungsmittel); das orientalische Buffet des Mazza
16
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
2012
2014
BEST
of
Market
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BEST
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Market
Kategorie: Küchenhelfer
Rational
„Ein positives Markenimage
wird dadurch erreicht, dass
Kunden positive Erlebnisse mit der Marke haben.
Veranstaltungen, wie unsere
Rational GarenLives oder
die Shows auf den Messen,
bieten dazu Gelegenheit.
Nach dem Kauf ist entscheidend, dass das Produkt die
Erwartungen des Kunden
erfüllt. Wenn dies der Fall ist,
resultiert daraus eine hohe
Markenbindung und Wiederkaufsrate. Wir arbeiten
tagtäglich daran, unseren
Kunden positive Erfahrungen
mit der Marke Rational zu
schaffen, denn Fans möchten auch immer wieder aufs
Neue überzeugt werden.“
Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational
Großküchentechnik
Tel.:
BEST
of
Market
2015
Großküchen-Geräte
Etabliert im vergangenen Jahr,
wurdedie Befragung erneut
ausschließlich online durchge
führt. Im ersten Teil der Befra
gung wurden die Teilnehmer
dabei den jeweiligen Fachma
gazinen und Teilbereichen des
Außer-Haus-Markts zugeord
net. Im Hauptteil waren dabei
in verschiedenen Kategorien
insgesamt 857 Unternehmen
zu bewerten. Dabei konnten
einzelne Unternehmen mit ei
nem sehr breiten Portfolio auch
in mehreren Kategorien beur
teilt werden. Die Platzierungen
ergaben sich aus der Summe
der Einzelnoten in den Bewer
tungskriterien Qualität, Service
und Preis-Leistungs-Verhältnis.
Basis der Platzierungen ist das
Urteil von 2.674 Teilnehmern
aus der Hotellerie, Gastrono
mie sowie Gemeinschafts- und
Schulverpflegung, die zwischen
Oktober 2014 und Februar 2015
an der Online-Befragung kom
plett teilgenommen haben.
Der Preis wurde von Michael
Teodorescu,

Sylvie
Kon
zack, Chefredakteurin first
class, und ClaudiaKirchner,
Chefredakteurin GVmanager, in
24 Kategorien vergeben. Die
zehn Kategorien im Bereich
Food & Beverage lauteten:
Backwaren, Beilagen, Dessert,
Fingerfood/Feinkost, Würzmit
tel, Frühstückskonzepte, High
Convenience, Milchprodukte,
Suppen/Saucen und Heißge
tränke.
Zu den 14 Kategorien im Bereich
Technik & Ausstattung zählten:
Kombidämpfer, Frontcooking,
Herdanlagen, Spültechnik, Kaf
feemaschinen,
Küchenhelfer,
Kühltechnik, Thermosysteme,
Dr. August Oetker Nah
rungsmittel, Sortiments
bereich Professional
„Um Kunden dauerhaft für
uns einzunehmen, haben wir
unsere Aktivitäten ganz auf
ihre Anforderungen in den
jeweiligen Marktsegmenten
ausgerichtet. Wir ruhen uns
nicht auf den traditionellen
Stärken unserer Marke aus,
wie Qualität und Innovationskraft, sondern haben
sie um solche erweitert,
die im Außer-Haus-Markt
noch wichtiger sind. Ich
denke dabei an praxis- und
großverbrauchergerechte
Rezepturen für alle relevanten Segmente – Care,
B & I, HoGa und Education –
professionellen Service und
die erstklassige Betreuung
durch unseren Außendienst.
Dieses Gesamtpaket überzeugt unsere Kunden – und
trägt dazu bei, dass uns
viele bereits seit Jahren eng
verbunden sind.“
Guido Klüh, Senior Executive Manager Sales – Bereichsleiter Professional
2015
Methodik
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Aufhängevorrichtung, Auffahrrampe
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Maße: B 855 x T 900 x H 1760 mm
• Betriebstemperatur: 2 °C bis 10 °C
• Anschlusswert: 0,571 kW / 230 V 50 Hz
• Maße: B 975 x T 1040 x H 2200 mm
• Gewicht: 160 kg
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Sicherheitsglas, LED-Beleuchtung
• Umluftkühlung mit 2 Lüftern
• Betriebstemperatur: 2 °C bis 12 °C
• Inhalt: 120 Liter
• Anschlusswert: 0,16 kW / 230 V 50 Hz
• Maße: B 710 x T 568 x H 686 mm
• 2 höhenverstellbare Auﬂageroste,
Maße: B 630 x T 340 mm, B 630 x T 370 mm
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Temperatur von 0 °C bis 400 °C
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D
machen müssen und leitete zu
dem Highlight des Events, das
wieder im Hamburger Restau
rant Mazza stattfand, über. Be
reits zum fünften Mal vergaben
die Fachmagazine GVmanager,
Schulverpflegung, first class,
sowie
den Leserpreis BEST of Mar
ket am Vorabend des Inter
norga-Starts an die besten
Industriepartner der Branche.
25.11.14 18:13
17
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
DANKE_Bartscher_90x254mm.indd 1
23.03.15 18:04
BEST of Market
Die BEST of Market-Preise
warten auf ihre Gewinner.
Die Gäste – z. B. Daniela Bautz (Headline, v. l.), und Hubert Bohner
(Bohner, v. r.), warten gespannt auf die Preisträger des Abends.
v.l.n.r.: Bei den Vorspeisen griff jeder gerne zu; Claudia und Karin Bohner (Bohner); Josef Stöckle (Edna International);
BEST of Market-Gewinner Bartscher, vertreten durch Markus Kosfeld
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
v.l.n.r.: Stephan Dewender, Marina Kielmann und Tim Woljeme (Dewender Foodservice) sowie Bastian Pauls und
Christian Witte (Prima Menü); Die Gäste hören gespannt dem Vortrag von Martin Schmitz zu.
v.l.n.r.: Michael Teodorescu führte durch den Abend; Key Note Speaker Martin Schmitz;
Claudia, Hubert und Karin Bohner (Bohner)
18
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Foodlogistik, Hygienesysteme,
Objektmöbel,
Tischkultur,
Kassensysteme und Textilen.
Wiederholungstäter
Zusammengefasst ist festzustel
len, dass 2015 einige „Wieder
holungstäter“ aus 2014 oder
sogar mehreren Jahren zuvor
überzeugten. So bestätigten
Bartscher, Bauscher,Ecolab,
Edna, frischli, HotelwäscheEr
win Müller, GO IN, Kellogg,
J.J. Darboven, Rational, Uni
lever Deutschland, Vectron,
Wiberg und WMF ihre Premi
umstellung in ihren aus 2014
angestammten Bereichen. Das
Erfolgsrezept war mehrheitlich
eine große Markenbekanntheit
und -glaubwürdigkeit über alle
Teilbereiche des Außer-HausMarkts hinweg. Die Macht ihrer
Marke spielen Rational, Uni
lever Food Solutions und Dr.
OetkerProfessional gut aus, die
bisher bei jeder Preisverleihung
„
J.J.Darboven
„Der Erfolg und die hohe Akzeptanz von J.J.Darboven im
Außer-Haus-Markt gründet auf mehreren Faktoren: unsere
hervorragende Produktqualität, den starken Marken und den
damit verbundenen Gesamtkonzepten, einem sehr kunden
orientierten Service und der Bereitschaft, das Unternehmen
ständig weiterzuentwickeln. Unsere Produkt-Range ist
optimal auf die verschiedenen Bedürfnisse unserer Kunden
abgestimmt und unser Außendienst ist mit viel Know-How
und Leidenschaft vor Ort, um den Kunden so zu beraten,
dass er seinen Gästen ein stimmiges Heißgetränkekonzept
anbieten kann. Unsere Kunden profitieren auch davon, dass
wir immer am Puls der Zeit sind und aktuelle Trendthemen
entwickeln und somit neue Impulse setzen.“
Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing
Edna International
„Es erfüllt uns mit großem Stolz, den renommierten BEST of
Market-Preis auch in diesem Jahr überreicht zu bekommen.
Die Auszeichnung zeigt uns, dass wir als traditionsreiches
Familienunternehmen genau die Werte leben, die von unseren
Kunden verlangt und gewünscht wird. Wir sagen herzlich
DANKE für das entgegengebrachte Vertrauen! Unser größtes
Anliegen ist, dass unsere Kunden zufrieden sind. Edna arbeitet
jeden Tag daran, dass deren Zufriedenheit stets bei 100 % liegt.“
Josef Stöckle, Verkaufsleiter
BEST of Market
MKN
„Als Hersteller für thermische PremiumKochtechnik liegen uns die besondere
Qualität und anwenderorientierten Features
unserer Produkte besonders am Herzen.
Dazu gehören neben einer hohen Praxis
tauglichkeit auch Multifunktionalität, Effizienz
und Wirtschaftlichkeit. Wir freuen
uns deshalb sehr, dass die Leser uns zum
BEST of Market 2015 gewählt haben.“
Donina Stindt, Marketing Manager
Kellogg Deutschland GmbH
„Mit professionellen Konzepten lässt sich die
Entscheidung für ein Frühstück tagtäglich
positiv beeinflussen. Wir von Kellogg unterstützen Hoteliers und Gastronomen nicht nur
mit innovativen und attraktiven Produkten
in bester Markenqualität, sondern auch mit
ganzheitlichen Lösungen für das gesamte
Frühstücksbuffet. So kann der Gastronom
z. B. mit dem von uns geförderten Best
Breakfast-Gütesiegel seine ausgezeichnete
Qualität auch sichtbar gegenüber dem Gast
dokumentieren.“
Gunter Philipp Vittali, Group Account Manager
„
BEST of Market
v.l.n.r.: Stefan Forster, Volker Waterkamp, Margit Smeekens, Henny Assink (Aviko); Claudia und Stefan Göring,
Christopher Rapp (Macchiavalley)
v.l.n.r.: Nach dem „Sturm aufs orientalische Buffet“ folgten ausgelassene Stimmung und
gute Gespräche bei den Gästen.
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
v.l.n.r.: Peter Jacob (Electro Calorique) und Wolfgang Mittermayr (Beer Grill), Jennifer Lynn Jehle und
Kay Bukmaier (GO IN); BEST of Market-Gewinner Edna International, vertreten durch Josef Stöckle
v.l.n.r.: Die Gäste tauschen sich am Vorabend der Internorga schon mal über die Branche aus;
Kathrin Sticher (Frima) und Annette Jacob (Electro Calorique)
20
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
auf dem Siegertreppchen stan
den, Rational stets ganz oben,
Unilever viermal, Dr. Oetker
dreimal.
Meist führte eine Mischung aus
sehr guter Qualitäts- und Ser
vicenote zum Sieg, besonders
herausragend bei Rational, Wi
berg, WMF und Nestlé Schöller.
Das Preis-Leistungs-Verhältnis
wurde von den Anwendern
tendenziell etwas kritischer be
wertet, ausgenommen bei den
Preis-Leistungs-Siegern Aviko
und Cool Compact.
Einige Kategorien wurden neu
akzentuiert, um sie besser ab
zugrenzen, wie Feinkost/Fin
gerfood, Foodlogistik und Ther
mosysteme. Dabei überzeugten
wiederum Unternehmen, die
bereits in den Vorjahren zu den
BEST of Market gehörten, dar
unter Achenbach, Blanco Pro
fessional und Rieber. Mit der
Schaffung neuer Kategorien
reihten sich im Technikbereich
die Unternehmen MKN (Herd
BEST of Market
„
frischli Milchwerke
„frischli macht seit über 100 Jahren
Milchprodukte und war eine der ersten
Molkereien,die bereits in den 1960er-Jahren
Sahneprodukte für die Gastronomie hergestellt hat. Loyalität baut man sich langfristig
auf: durch gute Qualität zu angemessenen
Preisen und eine immerwährende Weiterentwicklung der eigenen Angebote an die
sich entwickelnden Bedürfnisse im Markt.
Es freut uns sehr, dass es uns dabei sogar
gelungen ist, den einen oder anderen Trend
zu setzen. So hat sich frischli von einer traditionellen Molkerei immer mehr zum Kompetenzpartner für Sahne, Milch, aber auch
Dessertprodukte und pikante Saucen für den
out of home-Markt entwickelt. Wir gehen
diesen Weg mit voller Konsequenz weiter
so und bauen aktuell unser Sortiment z. B.
mit Crème Brûlée und Panna Cotta und auch
unsere Vertriebsmannschaft dafür deutlich
weiter aus. Wir hoffen, dass es uns gelingt,
im nächsten Jahr die Verwender erneut für
ein BEST of Market-Voting zu gewinnen.
Das wäre schön.“
Curd Kießler, Marketingleiter
WMF
„Kunden sind für uns nicht nur einfach Kunden,
sondern Partner. Partner, deren Meinungen
und Probleme uns wirklich am Herzen liegen.
Deshalb suchen wir stets den engen Kundenkontakt und kennen daher ihre ganz speziellen
Herausforderungen im Alltagsgeschäft. Bei
unserer Produktentwicklung und der Ausrichtung unseres Dienstleistungsportfolios stehen
darum der Kunde und seine Bedürfnisse stets
im Mittelpunkt. Wir sind überzeugt, dass unsere
Kunden – bzw. Sie als Leser – dieses Engagement honorieren und uns aus diesem Grund zum
vierten Mal in Folge mit dieser Auszeichnung
belohnt haben. Kein Wunder also, dass wir uns
umso mehr darüber freuen und selbstverständlich auch ein wenig stolz darauf sind. Sie können sicher sein, dass das gesamte WMF-Team
auch weiterhin sein Bestes geben wird, um
auch nächstes Jahr wieder zum BEST of Market
gekürt zu werden. Besten Dank für das Vertrauen, welches unserer Marke, unseren Produkten
und den vielen Menschen, die dahinter stecken,
entgegengebracht wurde.“
Melanie Nolte, Head of
Marketing Coffeemachines
„
Danke
für die Erstplatzierung
in der Kategorie „Textilien“
Wir freuen uns sehr über
Ihr entgegengebrachtes Vertrauen.
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24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
21
BEST of Market
v.l.n.r.: Martin Rösner (Mirror Communication, r.), und Sabine Kausch (Salomon FoodWorld, 3. v .r.); Thorsten Gstatter,
Dr. Janine Kühn, Pavel Vokatý, Michael Bártek, Oliver Skoluda (Retigo)
v.l.n.r.: Sabine Kühne und Jochen Schwarz (Rieber); Dr. Viktoria Wagner,
Dustin Loesche und Heidi Busch (Ecolab)
Die Gewinner der Kategorie Food (v.l.n.r.): Nestlé Schöller, Kellogg,
Wiberg, Aviko, frischli, J.J.Darboven, Edna, Dr. Oetker, Unilever
Die Gewinner der Kategorie Technik (v.l.n.r.): Cool Compact,
Bartscher, MKN, Rational, Bohner, Blanco, Rieber, WMF, Meiko
22
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: E. Heinrichsdobler, Theimer
Die Gewinner der Kategorie Non-Food (v.l.n.r.): Hotelwäsche
Erwin Müller, Ecolab, GO IN, Vectron Systems, Bauscher
anlagen) und Bohner (Front
cooking) in die Siegerriege ein.
Neulinge in der Siegerhistorie
sind Cool Compact(Kühltech
nik) und Aviko (Beilagen). Nach
2013 wieder an die Spitze ge
rückt ist Meiko (Kategorie Spül
technik).
Für den kulinarischen Rahmen
des Events sorgte zum wie
derholten Mal das Team des
Restaurants Mazza. Es tischte
zwischen den Preisverleihungs
blöcken orientalische Köstlich
keiten auf. Die Pausen boten
zudem genügend Gelegenhei
ten zum Netzwerken und Aus
tausch. So starteten die rund
230 Gäste strategisch gerüstet
in die diesjährige Internorga. kir
Die Gewinner
unseres Leserpreises 2015:
Kategorie Backwaren:
EDNA International GmbH,
Zusmarshausen
Kategorie Beilagen:
Aviko B.V., Steenderen/NL
Kategorie Dessert:
NESTLÉ SCHÖLLER GmbH,
Nürnberg
Kategorie Fingerfood/Feinkost:
Rudolf Achenbach GmbH & Co.
KG, Sulzbach
Kategorie Würzmittel:
WIBERG GmbH, Salzburg/A
Kategorie Frühstückskonzepte:
KELLOGG Deutschland GMBH,
Bremen
Kategorie High Convenience:
Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Sortimentsbereich
Professional, Ettlingen
Kategorie Milchprodukte:
frischli Milchwerke GmbH,
Rehburg-Loccum
Kategorie Suppen/Saucen:
Unilever Deutschland GmbH,
Unilever Food Solutions,
Heilbronn
Kategorie Heißgetränke:
J.J.Darboven GmbH & Co. KG,
Hamburg
Kategorie Kombidämpfer:
RATIONAL Aktiengesellschaft,
Landsberg am Lech
Kategorie Frontcooking:
Bohner® Produktions GmbH,
Bad Waldsee
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BEST
of
Market
Kategorie Herdanlagen:
MKN, Maschinenfabrik
Kurt Neubauer GmbH & Co. KG,
Wolfenbüttel
Kategorie Spültechnik:
MEIKO Maschinenbau
GmbH & Co. KG, Offenburg
Kategorie Kaffeemaschinen:
WMF AG, Geislingen an der
Steige
Kategorie Küchenhelfer:
Bartscher GmbH, Salzkotten
Kategorie Kühltechnik:
Cool Compact Kühlgeräte GmbH,
Grosselfingen
Kategorie Thermosysteme:
Rieber GmbH & Co. KG,
Reutlingen
Kategorie Foodlogistik:
BLANCO Professional
GmbH + Co KG, Oberderdingen
STÜHLE – TISCHE – BARHOCKER – MODULARE SYSTEME
Kategorie Hygienesysteme:
Ecolab Deutschland GmbH,
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GO IN GmbH, Landsberg am Lech
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BHS tabletop AG, Weiden
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Hotelwäsche Erwin Müller GmbH
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030 6331125-0
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Von
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Doch wie w
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Foto: Tian
en Beginn des Gemüse-Paradigmenwechsels verorten Experten gerne nach
Paris. Hier verzichtete der Drei-SterneKoch Alain Passard eines Tages auf Fleisch und
erschütterte damit Feinschmecker und Kritiker,
das schreibt auch Hanni Rützler im Food Report 2014. Doch nach dem ersten Schock war
der Weg frei für neue Konzepte, und seit dem
zweiten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts gehören vegetarische Gourmettempel schon
fast zur Grundausstattung jeder LifestyleMetropole. Sind es
in Berlin allseits präsente, vegane TV-Fitnessmodelle wie Attila
Hildmann, ist es in London
z. B. der Starkoch Yotam Ottolenghi, der mit seiner mediterranen Küche das Gemüse sexy
machte. Seine Gerichte vereinen die
Küche seiner israelischen Wurzeln
mit Texturen und Geschmäckern
der Mittelmeerküche sowie asiatischen Einflüssen. Neben seiner
wöchentlichen Food-Kolumne
für das Wochenend-Magazin des
Guardian ist er auch dank seiner inzwischen drei, vielfach
prämierten Kochbücher über
die Grenzen Großbritanniens
hinaus bekannt. Aktuell veröffentlicht er eine wöchentliche Kolumneauf Spiegel
Online.
Auch Wien scheint sich
zum Mekka fleischarmer
Küche zu entwickeln:
Das zeigt gerade das
vegetarische SterneRestaurant Tian mit
dem Koch Paul Ivic.
Auf die Frage, was er
Köchen empfiehlt,
die ihre Gästebehutsam an eine
fleischlose
Küche heranführen
möchten, antwortet er: „Warum
behutsam? Wer mit Freude,
Können und Neugierde für das
Unentdeckte an die Sache herangeht, wird seine Gäste mit
seiner Expertise auch für eine
fleischlose Küche begeistern
können.“ Ähnlich sieht es der
klassisch ausgebildete Alexis
Gauthier, der in seinem Londoner Restaurant Gauthier Soho
ebenfalls die radikale Wende
zum Gemüse als Hauptdarsteller seiner Gerichte vollzogen
hat. Der französische Spitzenkoch hat dabei kein Interesse an
striktem Vegetarismus und hält
jede Art von Regeln und Zwang
beim Essen für „absolut lächerlich“. Noch schlimmer findet er
die Ansicht, dass jemand Vegetarier sein müsse, um sich
für Gemüse zu interessieren.
Für ihn war es eine natürliche
Entwicklung, Gemüse in seiner
Küche in den Fokus zu rücken.
So verdrängte dieses Fleisch
und Fisch auf seiner Speisekarte oder macht es wiederum
zu Geschmacksverstärkern für
die neuen Stars – ein perfekter
Ansatz für Gäste, die nicht auf
Fleisch verzichten wollen, aber
Gemüse lieben.
Vegetarisch Out-of-home
Auch in Deutschland gibt es, laut
Erhebungen des VEBU, mittlerweile 7,8 Mio. Vegetarier und
damit rund 10 % der Bevölkerung, Tendenz steigend. Davon
leben etwa 900.000 Menschen
vegan. Bei den veganen Gastronomiebetrieben verzeichnete
der VEBU von 2013 bis 2014 ein
Wachstum von 32 %, bei den
vegetarischen Restaurants von
23 %. Ein Trend, der sich fortsetzt: Mit dem öffentlichen Interesse an dem Thema sind die
veganen Gastronomiebetriebe
von 2014 auf 2015 (bis Januar)
bereits um 23 % gewachsen, die
vegetarischen um 13 %. Diese Erhebung bezieht sich dabei auf Betriebein großen und
mittelgroßen Städten Deutschlands. Wählen, laut VEBU-Geschäftsführer S
ebastian Zösch,
viele Verbraucher sowohl aus
ethischen als auch gesundheitlichen Gründen vegetarische
oder vegane Speisen, so können
„auch nicht rein vegane Res-
taurants bei dieser Zielgruppe
punkten, indem sie vegane Gerichte auf die Karte setzen oder
den Cappuccino mit Sojamilch
anbieten“. Für die neuen, nicht
komplett fleischablehnenden
Gemüsefans gibt es bereits einen Namen: Vegivoren oder Flexitarier. Ihr Essverhalten folgt
dem Schema weniger Fleisch
und Wurst, viel Gemüse und
Getreideprodukte. Auch wenn
diese als Hauptkomponenten
eingesetzt werden, bedeutet
dies keineswegs die totaleAblehnung tierischer Produkte.
„Etwas ausgelassener Speck
über dem Broccoli darf ebenso
sein wie die Rinderbrühe als Basis für das Zucchini-Risotto mit
Räuchersalz“, schreibt der Food
Report 2014. Die „Teilzeitvegetarier“ setzten weniger auf Moral denn auf Pragmatismus.
Neben dem Einsatz von Fleisch
ersatz geht es darum, Gemüse
ins Rampenlicht zu rücken – von
Aufläufen mit Wurzelgemüse,
Süßkartoffeln und Lauch über
Getreideprodukte wie Quinoa,
Couscous und Amaranth bis
hin zu frischen Reisgerichten
aus dem Wok, verfeinert mit
z. B. Thai-Basilikum, Ingwer,
Pak Choi, Bambussprossen
und Kokosmilch. Ideen für die
fleischlose Küche liefern neben
den mediterranen besonders die
asiatischen Länder, darunter die
japanische Shojin-Tradition oder
die Küche im Libanon. Genauso
sind Currypasten in allen Schärfegraden oder ayurvedische
Dals aus der indischen Küche
abwechslungsreiche Alternativen. Besondere Zutaten sind hier
Hülsenfrüchtewie Kichererbsen,
Mungobohnen oder Linsen, aber
auch Nüsse und Sprossen.
Die reiche Geschmackswelt
von Gemüse lässt sich zudem
durch neuartige Techniken aus
der Gourmetküche erweitern.
Es wird geliert, fermentiert,
vakuumiert, gefriergetrocknet,
geräuchert und geschäumt. So
kann mit fermentiertem und vergorenem Gemüse ein Fond als
Basis für weitere Speisen zubereitet werden. Selbst in Desserts
kommt immer häufiger Gemüse
vor, indem auch Gemüseteile,
die bisher als Abfall galten, genutzt werden. Beim Rosenkohl
PREMIUM
TK-POMMES
FÜR ALLE
Und welches Premium-Extra
darf es für Sie sein:
extra-lang, extra-knusprig,
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24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
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GEMÜSE
nieren und harmoniert auch zusammen“, ist
Marketa Schellenberg überzeugt. „Spargel
mit Erdbeeren? Bärlauch und junge Sprossen? Maimorcheln mit jungem Spinat? Rhabarber mit Spargel? Ja, es geht!“ Eine gute
Saison also zum Beginnen: Es geht darum,
die große Geschmackswelt der Pflanzenküche zu betonen, damit Fleischkost zum
Beiwerk wird.
F. König
 Achenbach
 Burgis
etwa sind die großen
Blätter und beim Romanesco die Stiele
genießbar. Mit Knolle, Blättern, Schale
und Wurzeln der Sellerie
lässt sich ein variantenreiches
Gericht zaubern, aber auch vergessene Gemüsearten wie die Zuckerwurzel oder der
Zuckerhut-Salat erleben ein Comeback.
Rhabarber mit Spargel?
Ein Vorteil an einer gemüseorientierten
Küche ist ihre Saisonalität. Während im

Herbst wie selbstverständlich Kürbis und
Pilze im Mittelpunkt stehen, ist Spargel
der Gemüsekönig im Frühsommer. Ob weiße oder grüne Stangen, ob roh, mariniert,
gebraten, gebacken oder gekocht. „Mein
absolutes Lieblingsgericht ist der gebratene Spargel mit Austernpilzen, Sesam, Soja
sprossen und Sojasauce“, betont Marketa
Schellenberg,Schulungsleiterin der Agentur für nachhaltige Gastronomie Vair Food.
 Wiberg
„Die kräftigen Aromen gehen mit dem knackigen und leicht bitteren Spargel sehr gut
zusammen. Aber auch ein roher Spargelsalat mit Bärlauchpesto ist ein Genuss.“ Auch
Paul Ivic lässt sich jedes Jahr vom Spargel
begeistern: „Geschälten Spargel in etwas
Vanille schmoren. Morcheln in Butter anbraten und dazu noch confierte Kartoffeln
– ein perfektes Genusserlebnis.“
Verschiedene Sprossen und Keimlinge ergänzen die Sommerangebote. Nicht nur
Kresse oder Alfa-Alfa sind hier die Vertreter, auch junge Zwiebeln, Lauch, Rote Bete,
grüne Erbsen oder Quinoa sind attraktive
Ergänzungen für Salate oder Vorspeisen.
Es gibt Lieferanten, die Bärlauch, Löwenzahnblätter, Sauerampfer, junge Spinatblätter, Brunnenkresse und Portulak anbieten.
Trendige Extras sind auch grüne Smoothies
mit Spinat oder Löwenzahnblättern. Ein
Klassiker ist Waldmeisterbowle, aber auch
Limonaden oder Eistees aus Zitronenmelisse und junger Minze. „Alles, was zur selben
Zeit wächst, lässt sich miteinander kombi-
FLEISCHERSATZ IM ÜBERBLICK
Bei einer fleischlosen Ernährung ist vor
allem der Eiweißgehalt von Tofu und
ähnlichen Produkten auf Sojabasis oder
Seitan wichtig. Mit Kräutern und Würze
lässt sich praktisch jeder Geschmack
nachahmen. So kann Tofu sowohl gebraten als auch frittiert, paniert, gegrillt,
gekocht, gebacken, mariniert, püriert
und geräuchert werden. In Konsistenz
wie Geschmack noch näher ans Original
kommen Seitan und TVP (Textured Vegetable Protein), die sich auch für den
Ersatz von Gulasch, Gyros, Hackbraten
und Schnitzel eignen. Ähnliche pflanzliche Produkte sind z. B. Tempeh, ein
traditionelles indonesisches Produkt, bei
dem gekochte Sojabohnen mit einem
Edelschimmel fermentiert werden.
Von der Industrie entwickelte Varianten
sind z. B. Quorn aus dem fermentiertem
Myzel eines Schimmelpilzes von Marlow
26
Foods oder das holländische Meatless
aus pflanzlichen Fasern auf Weizen- und
Lupinenbasis. Auch aus Pilzen und Algen
sollen künftig Alternativen folgen. Diese
benötigen bedeutend weniger Landflächen als der Soja-Anbau.
FrieslandCampina kommt mit Valess,
seinem Fleischersatz aus Milch und
Pflanzenfaserstoffen, nah an den Geschmack von paniertem Geflügelfleisch
heran. Die Pflanzenfaser sind verfeinert
mit Gewürzen, Kräutern und speziellen
Zutaten und werden zu einem verschieden gefüllten Teig verarbeitet.
Die Erzeugnisse der vegetarischen Transgourmet Produktlinie „Like Meat“ bestehen aus Hülsenfrüchten, wie Erbsen und
Linsen sowie Soja. Die Erzeugnisse sind
laktose- und glutenfrei, frei von Cholesterin, kalorien-, fett- und salzarm – aber
reich an Eiweiß.
Wer sich auf eine fleischlose Küche fokussieren möchte, kann Speisen z. B. um die
nachfolgenden Komponenten ergänzen
oder einzelne Gerichte mit einzelnen Produkten aufpeppen:
Herzhaftes Fingerfood am Stiel, das sich gut
als Snack eignet, präsentiert die Achenbach
Delikatessen Manufaktur mit der Lolly-Kollektion. Neu ist z. B. der Lolly R3 Ricottacreme mit Rucola und Rauchmandeln. Er
vereint süßliche, würzig-herbe und rauchige Geschmacksnoten. www.achenbach.com
Handverlesene, sortenreine Kartoffeln regionaler Vertragslandwirte, die mit dem
Gütesiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“

ausgezeichnet sind, kommen in der Bauernkartoffel-Range von Burgis zum Einsatz.
Erhältlich sind u. a. Bratkartoffeln. Darüber
hinaus bietet der Kartoffelspezialist Klassiker wie die vorgeformten Knödel – gefüllt
oder ungefüllt, Kloßteig, Schupfnudeln,
Gnocchi oder Eierspätzle. www.burgis.de
Vegetarisch bzw. vegan kommen die neuen
mediterranen Spezialitäten von Grossmann
Feinkost daher: Die Salate, Cremes und
Dips sind ideale Begleiter beim Grillen, z. B.
der Couscous Oriental mit Paprika, Karotten und orientalischen Gewürzen. Typisch
türkisch zubereitet ist Kisir, ein Bulgursalat
mit pikant-würziger Ayvar-Marinade und
einer milden Joghurtsauce. Hummus aus
Kichererbsen, Sesam, Olivenöl und einem
Hauch Knoblauch sowie Aioli ergänzen
die Auswahl an Cremes. Erhältlich sind die
Produkte in 1- bis 1,5-kg-Großgebinden.

www.grossmann-feinkost.de
Zwei kulinarische Entdeckungen aus Nepal
bereichern seit 2015 das Wiberg ExquisiteSortiment, darunter der Nepal-Kardamon.
Seine violette Farbgebung wird durch das
spezielle, schonende Trocknungsverfahren
im Ursprungsland erhalten. Der ebenfalls
neue Szechuanpfeffer harmoniert mit asia
tischen Suppen und Saucen, vegetarischen
und süß-sauren Gerichten sowie Süßspeisen. www.wiberg.eu
Rezepte gefällig? Wir haben einige
zusammengefasst unter
www.gastroinfoportal.de/Rezepte
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Achenbach Delikatessen Manufaktur, Burgis/Traub, Wiberg
Für die Gemüseküche
GEWINNEN SIE eines von drei
kulinarischen Ensembles von iSi!
Mit dem kulinarischen Ensemble von iSi können vielseitige Kreationen zubereitet werden. Im
Mittelpunkt steht dabei der iSi Gourmet Whip 0,5 Liter. Er ist für kalte und warme Anwendungen
geeignet und für die Herstellung von Desserts, Espumas, Suppen, Soßen, Sahne usw. einsetzbar.
Flaschenkörper und Gerätekopf sind aus Edelstahl gefertigt. Der Gerätekopf mit Silikon-Griffschutz
und fixiertem Edelstahl-Dosierventil macht eine einfache Dosierung auch bei Warmanwendungen
möglich. Zum Warmhalten wird der iSi Gourmet Whip im Warmwasserbad bei max. 75°C auf
Temperatur gehalten.
Der iSi Gourmet Whip arbeitet ohne Strom. Die zubereiteten Speisen bleiben mehrere Tage
ohne Qualitätsverlust im Kühlschrank haltbar. Außerdem bleiben die natürlichen Aromen der
Grundzutaten wesentlich intensiver, und der Geschmack kommt unverfälscht zur Geltung.
Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine bleiben voll erhalten, und auf Zusatzstoffe kann verzichtet
werden.
Anregungen für tolle Anwendungen gibt das zum Ensemble gehörende iSi Kochbuch.
Es umfasst 38 iSi Rezepte mit Bildern, entwickelt von 34 Spitzenköchen, drei Mixologen
und einem Barista aus 18 Ländern weltweit. Ergänzt wird das kulinarische Ensemble durch
zehn iSi Sahnekapseln, einer Reinigungsbürste, drei Tüllen, einem Ladegeräthalter
sowie der Bedienungsanleitung. www.isi.com/culinary/de
MACHEN SIE MIT!
Einsendeschluss ist der 10.07.2015
Schicken Sie dafür eine Postkarte mit dem Stichwort „iSi Ensemble“ an
B&L MedienGesellschaft  Ridlerstr. 37  80339 München
oder eine E-Mail mit dem Betreff „iSi Ensemble“ an [email protected]
Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG und deren Angehörige sind von der Teilnahme am Gewinnspiel ausgeschlossen.
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AUSBILDUNG
Meisterlich weiterbilden
Herr Werner, den IHK-Abschluss zum
Küchenmeister gibt es schon länger. Wodurch
unterscheidet sich die Weiterbildung im
Fernstudium am IST-Studieninstitut von den
übrigen Abschlüssen, die angeboten werden?
Mit dem Einbau des Themenfelds Allergenmanagement haben wir z. B. auf die neue
EU-Lebensmittelverordnung reagiert, die
vorschreibt, dass auch bei unverpackten
Lebensmitteln über Allergene informiert
werden muss. Dazu ist noch die S-Lizenz
Ernährungsberatung in die Weiterbildung
integriert, welche die Grundlagen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung vermittet und im Sinne eines professionellen
Ernährungscoachings lehrt.
Bei der Konzeption der berufsbegleitenden
Weiterbildung haben wir außerdem das intensive berufliche Engagement der Mitarbeiter in der Gastronomie berücksichtigt, die
Kurslänge auf 20 Monate beschränkt und
mit nur wenigen Präsenzphasen angelegt.
28
Wie unterscheiden sich Chefkoch und
Küchenmeister?
Nicht jeder Chefkoch hat eine Weiterbildung zum Küchenmeister absolviert. Doch
genau hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Durch die nachgewiesenen Fähigkeiten innerhalb der Meisterprüfung kann der
Küchenmeister seine Kenntnisse und Erfahrungen optimal dokumentieren. Er verfügt
über betriebswirtschaftliches Fachwissen
und ist in der Lage, Managementaufgaben
zu übernehmen. Dies führt i. d. R. zu einem
schnelleren und nachhaltigen Aufstieg in
der Küchenbrigade.
Hat der Küchenmeister dann nur noch
mit Zahlen zu tun oder was ist sein
Aufgabenbereich?
Klar hat er auch mit Zahlen zu tun – und
genau das ist in der Branche wichtig, um
langfristig erfolgreich zu sein – aber nicht
nur. Seine Aufgaben sind sehr vielfältig. Der
Frittenbude oder Gourmet-Tempel – welche
Unternehmen brauchen denn unbedingt einen
Küchenmeister?
Eine Weiterbildung zum Küchenmeister
richtet sich sowohl an die Sterneküche als
auch an andere Unternehmensgrößen. Mit
dem IHK-Meisterbrief kann auch ein kleiner
Betrieb neben der grundsätzlichen Professionalisierung seine Qualität dokumentieren –
und sich somit neue Möglichkeiten im Wettbewerb mit anderen Unternehmen schaffen.
Gerade durch die aktuell rückläufigen Ausbildungszahlen in der Gastronomie kann
ein Meisterbetrieb seine Chancen auf dem
Ausbildungsmarkt nutzen und die 
besten
Mitarbeiter für sich gewinnen.
Vielen Dank für das Gespräch!
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24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Foto: IST-Studieninstitut
Ab August startet die
Weiterbildung zum geprüften
Küchenmeister (IHK) am
IST-Studieninstitut. Robert
Werner, IST-Mitarbeiter im
Fachbereich Tourismus und
Hospitality, erklärt, was das
Besondere an der neuen
Weiterbildung ist.
Küchenchef ist mit verschiedenen administrativen Aufgaben bedacht. Hierzu zählen
die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter,
Kalkulation der Speisen, Erstellung von Rezepturen, Verhandlungen mit Lieferanten,
Konzeption von Menüangeboten, Gewährleistung der Sicherheit und Hygiene in der
Küche und die optimale Ausstattung der Küche. Diese Kompetenzen werden durch die
Weiterbildung zum Küchenmeister erworben
und gefestigt. Hinzu kommen – je nach Betriebsgröße – auch operative Aufgaben durch
die tägliche Arbeit in der Küche. In der Regel
wird der Küchenchef durch den sogenannten
Sous Chef vertreten. Auch für diese Position
empfiehlt sich die Weiterbildung zum Küchenmeister, da auch die Sous Chefs meist
mit Führungsaufgaben in der Küche betraut sind und in der Regel das Bestellwesen
eigenverantwortlich organisieren.
Jungspund, Hamburg
Seite 54
Christian Henze,
Kempten
The Flushing Maedows,
München
Seite 30
Das Seepferdchen,
Hamburg
Aus der Praxis
für die Praxis:
Zum Nachmachen
empfohlen!
Seite 10
Tannenpark,
Tanne/Harz
Seite 32
Zurück zum Glück,
Hannover
Seite 34
Fuchs & Fähe, Berlin
Seite 36
Seite 44
Fischerwirt, Schlehdorf
Seite 42
Gasthaus Stromberg,
Waltrop
Seite 40
Panther Grill & Bar,
München
Seite 38
Erfolgskonzepte für mehr Gastlichkeit
Seitenweise stellen wir Ihnen gastronomische Betriebe vor, die keine
Eintagsfliegen sind und sich in der täglichen Praxis bewährt haben.
Auf einen Blick erfahren Sie kurz und prägnant dargestellt,
was diese Konzepte zum Erfolg brachte.
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
29
ab 7.00
Drinks mit Alpenblick
Seit letztem Sommer residiert hinter einer unauffälligen Metalltür in der Münchner
Fraunhoferstraße eines der ungewöhnlichsten Hotels der Stadt: Das Design-Hotel
The Flushing Meadows. Erst die Fahrt mit dem Lift hoch in den vierten Stock führt zum Ziel.
D
as Flushing Meadows ist ein sog.
Pop-up-Hotel. Der Mietvertrag ist auf
sieben Jahre begrenzt. Was danach
kommt, weiß man nicht, sagt Niels Jäger,
der am Tresen in der Rooftop Bar sitzt und
an seinem Cappuccino nippt. „Das hängt
davon ab, was demnächst noch in den ersten zwei Stockwerken passiert“, sagt er.
Der Immobilieneigentümer hat Niels Jäger
und seinen Geschäftspartnern Sascha
Arnold und Steffen Werner vom Architekturbüro Arnold/Werner die beiden oberen
Hoteletagen in dem ehemaligen Servergebäude der Deutschen Telekom erst einmal
zur vorübergehenden Nutzung überlassen.
Das Betreiber-Trio hat sich vor allem mit einigen beliebten Münchner Bars und Clubs
wie dem Bob Beaman und James T. Hunt
einen Namen gemacht. „Aber wir wollten
schon immer ein Hotel machen. Zugleich
war uns auch die Einbindung von einer
starken Bar wichtig“, sagt Niels Jäger. Der
Name The Flushing Meadows ist eine Anspielung auf die Isar, die sich ganz in der
Nähe ihren Weg durch die Stadt bahnt.
Fotos: The Flushing Meadows München
Nightlife im Hotel
Das Flushing Meadows ist mit seinen
16 Zimmern ein Designhotel der besonderen Art. Die Betreiber tappten für das Konzept und die Ausstattung nicht einfach in
die nächste Designfalle, sondern fragten
zuerst Freunde und Bekannte, darunter
einige lokale Größen wie den Barkeeper
Charles Schumann und den Münchner
DJ Hell, nach ihrer persönlichen Zimmervision. Auch die persönlichen Erfahrungen
der Macher in der Clubszene haben ihre
Spuren in manchen Details hinterlassen.
So stammt die Innenverkleidung des Hotellifts von der alten Tresenoberfläche aus
einer ihrer anderen Münchner Clubs. Das,
was das Trio aber richtig gut kann, nämlich Nightlife und Szene, zeigt sich an der
Rooftop Bar, die von ihrer Außenterrasse
aus einen schönen Ausblick über die benachbarten Dächer bietet. Tagsüber dient
sie als Frühstücksraum und als Tagesbar,
abends als Umschlagplatz für gute Drinks.
Der Barraum ist in zwei Levels aufgeteilt,
wobei der Bartresen sich auf der höheren
Ebene befindet und mit wenigen Stufen
mit dem restlichen Gastraum verbunden
ist. Durch die südliche Dachterrasse gewinnt die Bar einen ganztägigen Sonneneinfall und kann den Gästen einen schönen Blick über die Dächer der Stadt bis zu
den Alpen bieten.
Robin E. Bruderhofer leitet
das fünfköpfige Gastronomieteam. Der 24-Jährige,
der über keine klassische
Barausbildung
verfügt,
sondern BWL und Politik
studiert, hat zuvor bereits
Erfahrungen in anderen
Münchner Betrieben wie
der Cortiina Bar und dem
Kempinski Vier Jahreszeiten gesammelt. Als echtes
Münchner Kindl, das nur
wenige Blocks weiter aufgewachsen ist, ist das Konzept der Rooftop Bar genau
nach seinem Geschmack.
„Wir sind eine kommunikative Schnittstelle, an der
sich die Hotelgäste mit den Münchnern
mischen können. Ich schätze, dass ca. 85 %
der Bargäste Münchner sind“, betont er.
ERFOLGSFAKTOREN
➙➙ Lage im Münchner Szeneviertel
➙➙ Rooftop-Bar
➙➙ Drinkauswahl mit Eigenkreationen
KONZEPT
THE FLUSHING MAEDOWS – MÜNCHEN
Hotelbar, Lobby, Frühstücksraum mit
Nachbarschaftsfaktor
l Geschäftsführer: Steffen Werner,
Niels Jäger, Sascha Arnold
l Plätze: 50 (innen), 25 (außen)
l Mitarbeiter: 5
Die Barkarte, die Robin E. Bruderhofer mit
dem Barkeeper Manu Pinciroli zusammengestellt hat, führt Standards und klassische
Cocktails auf. Auch die Bierauswahl ist vorwiegend lokal ausgerichtet, während die
Weine aus einem vorher definierten Radius
stammen, um lange Lieferwege einzuschränken. Eine Barfood-Auswahl ergänzt
das Angebot. Der klare USP aber sind die
sog. „Local Darlings“, die mit Spirituosen
aus der näheren Umgebung wie dem in
Starnberg hergestellten See-Gin oder dem
Kräuterlikör Urfelder No. 26 des Traunsteiner Herstellers Schnitzer gemixt werden –
ein Beispiel ist der „Alex vom Walchensee“
mit Urfelder No. 26, Chocolate Mint Syrup und Zimt-Espuma. „Franz Ferdinand“
nennt sich dagegen eine Mischung aus
einer Kaiserschmarrn-Rum-Infusion mit
Rosinen-Chili-Sirup, süßem Wermut und
Bitters.
„Mit dem regionalen Fokus auf der Barkarte möchten wir uns von den anderen Bars
bewusst abheben“, sagt Robin E. Bruderhofer. „Wir machen hier unser eigenes
Ding und möchten uns nicht unbedingt
mit den vielen anderen guten Bars in
München messen. Man darf das Münchner
Publikum aber auch nicht mit zu ausgefallenen Kreationen überfordern.“
Schon wenige Monate nach der Eröffnung
hat sich die Rooftop Bar einen festen Platz
in der Münchner Szene erobert. An den
Wochenenden geht nichts mehr ohne Türsteher, die den Andrang in geordnete Bahnen lenken. Nun heißt es aufpassen, dass
der Gästemix ausgewogen bleibt, denn:
„Wir wollen kein Hipsterclub sein, auch
Oma und Opa sollen bei uns auf ein Glas
vorbeischauen und sich wohlfühlen“, sagt
Robin E. Bruderhofer. Seit kurzem hat im
Erdgeschoss des Hotels dafür die zweite
Münchner Filiale der Green Smoothie Bar
„Superdanke!“ eröffnet, wo sich Nachbarschaft und Hotelgäste mit frisch zubereiteten Green Smoothies, kaltgepressten Säften und Saftkuren fit machen können – das
Konzept stammt ebenfalls von den Flushing
Meadows-Chefs. Nathalie Kopsa
www.flushingmeadowshotel.com
PROFIPARTNER
•Brauerei: Herzoglich Bayerisches Brauhaus
Tegernsee KG
•Kaffeemaschine: La Cimbali
•Mineralwasser: Aqua Monaco
•Software: Protel Air
ab 12.00
Viel mehr
Hafenatmosphäre
geht kaum: zwischen
Fischmarkthalle,
Haifischbar und
Kreuzfahrt-Terminal
findet man das
Restaurant „Das
Seepferdchen“ an
der Großen Elbstraße
in Hamburg-Altona.
Fisch ist hier natürlich
das große Thema.
J
eden Tag telefoniert Chef Malte Cuhlmann mit verschiedenen Fischhändlern, er fragt nach besonderen Fängen, nach Überhängen, kleinen Mengen:
„Ich bin sehr flexibel, nehme auch Fische,
an die sich andere nicht herantrauen.“ Und
das, was er dann bekommt, präsentiert der
Service den Gästen abends im Rohzustand
auf einer großen Platte als „Catch of the
day aus Käpt’n Kuddels Fischkiste“. Die
ist benannt in Gedenken an Malte Cuhlmanns Opa Karl-Heinz, der Käpt’n Kuddel genannt wurde und ein passionierter
Angler war.
Fisch muss man verkaufen können, sagt
Malte Cuhlmann: Was ist besonders, worauf muss man achten, vielleicht gibt es
auch eine kleine Anekdote zu einem Fisch?
32
So haben die Gäste am Ende des Abends
nicht nur lecker gegessen, sondern sie
wurden gut unterhalten und haben auch
noch etwas gelernt.
Und lernen kann man von Malte Cuhlmann
und seiner Frau, Doreen Jacob, die für den
Service im Seepferdchen zuständig ist, in
Sachen Fisch viel. Besonders das Thema
PROFI-PARTNER
•Glaswaren: Schott Zwiesel
•Dekoration: Blumen Barthels
•Fisch: Hagenah
•Getränke: Fohsack Getränke
•Kaffee: Westhoff
•Partyausstattung: extra-Verleih
•Torten: Ellis Torten, Emmas Konditorei
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Das Seepferdchen, Höß
Ab
n
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in den
ERFOLGSFAKTOREN
➙➙ Nachhaltiger Fischgenuss mit EventCharakter
➙➙ Quick Lunch am Mittag und FineDining-Konzept am Abend
➙➙ Maritimes Ambiente in einer ehe
maligen Fischlagerhalle mit offener
Showküche und Santa-MariaBootslounge
➙➙ Top-Standort auf der Elbmeile
zwischen Holzhafen und Altem
Fischmarkt
KONZEPT
DAS SEEPFERDCHEN – HAMBURG
Modernes Fischrestaurant mit nach
haltigem Konzept und Hafenatmosphäre
auf der Hamburger Elbmeile.
l Inhaber: Malte Cuhlmann, Doreen Jacob
l Mitarbeiter: 6 Festangestellte plus
Aushilfen
l Sitzplätze: 56 (innen), 50 (außen)
l Durchschnittsbon: 13 € (mittags),
Foto: Das Seepferdchen
35 € (abends)
Nachhaltigkeit liegt ihnen am Herzen: „Die
Fischer sollen nachhaltig fangen, aber wir
als Gastronomen müssen uns auch damit
beschäftigen und uns bewusst sein, welche
Fische wir auf den Tisch bringen.“
Seit Anfang 2015 gibt es eine Anlandepflicht für Fisch. Das heißt, Beifang darf
nicht mehr ins Meer zurückgeworfen werden, sondern muss an Land gebracht werden. „Dadurch bekommt man jetzt tolle Fische, aber man muss sich auch trauen, den
Gästen mal Ungewöhnliches anzubieten“,
erklärt Malte Cuhlmann. Und die Gäste
müssten sich daran gewöhnen, dass es auch
bei Fischen eine Art Saisonalität gibt und
auch nicht immer alles zu haben ist. So ist
z. B. die berühmte „Maischolle“ im Frühjahr
eigentlich gar nicht besonders schmackhaft,
sondern erreicht erst im August/September
ihre beste Qualität.
Selbst für das Seepferdchen ungewöhnlich
war ein 38 kg schwerer Gelbflossenthuna aus nachhaltigem Langleinenfang, der
im April den Weg in die Küche fand. „Das
muss man natürlich aktiv bewerben und
man muss auch aus dem ganzen Fisch etwas machen können, z. B. haben wir die
Bauchlappen angebeizt als Tatar serviert“,
erinnert sich Malte Cuhlmann.
Neben dem „Catch of the day“ gibt es verschiedene Standards auf der Speisekarte,
wie einen halben Main Lobster mit Röstbrot, Vitalsalat und Hausdip (Tagespreis)
oder eine Pasta Scampi (17,60 €). Auch
für Nicht-Fischesser gibt es etwas auf der
Karte, z. B. ein klassisches Wiener Schnitzel (21,60 €) oder Smoked Angus Beef
(32,60 €). „Nur bei Veganern wird es
schwierig“, berichtet Doreen Jacob.
Aber in das Seepferdchen kommen die
meisten Gäste natürlich auch speziell zum
Fisch-Essen, darunter auch Touristen. Doch
Malte Cuhlmann sieht das Seepferdchen
nicht als klassisches Restaurant für Touristen, schließlich stehe ja kein typischer
Hamburger Pannfisch mit Senfsauce auf
der Karte.
Gut angenommen wird das Lunch-Angebot,
im Umfeld sind auf dem ehemaligen Hafengelände viele neue, schicke Bürokomplexe
entstanden. Mittags gibt es wöchentlich
wechselnd einen Land- oder Seegang,
sprich ein Fleisch- oder Fischgericht plus
Standards wie die XXL-Hafencurrywurst
mit Orangen-Curry-Sauce, Steak-HousePommes und Alibisalat (7,70 €).
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yx Glossar schafft schnellen Überblick
yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage
ISBN 978-3-928709-17-0
*
39E
Maritim loungen
Die Atmosphäre im Seepferdchen ist locker
maritim, abends werden die hellen Holztische mit Sets und weißer Stoffserviette
ausgestattet und es geht in Richtung FineDining.
Schon das Gebäude, eine ehemalige Lagerhalle des Alten Fischmarktes, ist ein Hingucker. Treibholzplanken, Schiffsfotos, Tafeln mit Kreidezeichnungen und natürlich
die Santa-Maria-Bootslounge, ein ausrangiertes Holzboot mit vielen bunten Kissen,
perfekt für den Aperitif oder zum Chillen,
sorgen für ein stimmiges Ambiente. Durch
eine große Glasfront haben die Gäste auch
die Küche immer im Blick. Eine schöne Location ist das Seepferdchen für Veranstaltungen wie Hochzeiten für bis zu 80 Personen. Und die Terrasse mit Holzplanken
und großen Sonnenschirmen gewährt zwar
keinen Elbblick, aber man ist mittendrin im
bunten Treiben im ehemaligen Holzhafen
und auf der Elbmeile.
Alexandra Höß
www.das-seepferdchen.de
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B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Ridlerstraße 37  80339 München
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ab 9.00
Mehr Glück geht nicht
Man muss das Rad nicht neu
erfinden, um Erfolg zu haben.
Aber man muss ein Konzept
haben, das die Gäste überzeugt.
Das haben die Schwestern
Sonja und Julia Faber, die 2009
im Zooviertel Hannover das
erste biozertifizierte Restaurant
eröffneten.
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Zurück zum Glück, Hilgers
B
eiden sind gesunde Ernährung, der
gute Umgang mit Lebensmitteln (wo
kommt die Ware her?) sowie eine
geschmackvolle und kreative Zubereitung
wichtig. „Wir wollen in der Küche keinen
Schnickschnack, sondern die Produkte
möglichst naturbelassen zubereiten“, sagt
Julia Faber, die wie ihre Schwester in Osnabrück und Münster Ökotrophologie studiert hat. Sie präsentieren ihren Besuchern
klassische deutsche Gerichte wie herzhafte
Suppen, Salate, Schnitzel mit Kartoffelsalat, Pellkartoffeln mit Quark und Kräutern, Currywurst oder Spaghetti mit Lachs
und Zitronenrahm. Nachmittags gibt es
leckeren selbst gebackenen Kuchen wie
Linzer Torte mit Himbeermark und Puderzucker oder Käsekuchen mit Müsliboden
und Waldbeeren. Alle Zutaten sind aus
kontrolliert biologischem Anbau. Darüber
hinaus beliefern die Schwestern täglich
einige Kindergärten mit rund 350 Essen
und organisieren Caterings für Privatpersonen und für Unternehmen.
Das Viertel isst
Das Glück ist den Schwestern aber dabei
nicht zugeflogen, sie mussten es sich hart
erarbeiten. Rund zweieinhalb Jahre planten
die Schwestern, jobbten in verschiedenen
Gastronomien und sammelten Erfahrung.
„Zunächst“, erinnert sich Sonja Faber,
„gab es keine Bank, die uns einen Kredit
gewähren wollte.“ Schließlich fanden sie
eine Bank mit Nachhaltigkeitsaspekten,
die bereit war, ein Darlehen zur Verfügung
zu stellen. Auch der Standort erwies sich
schnell als Glückstreffer.
„Es kommen nach gut sechs Jahren immer noch neue Gäste hinzu“, stellen die
Schwestern zufrieden fest. Am Anfang seien es eher nur „Bioleute“ gewesen, heute
kämen auch die sogenannten Normalos.
Das „Zurück zum Glück“ versteht sich als
Tagesgastronomie und schließt um 21 Uhr,
es sei denn, es ist ein besonderes Event geplant. Das geschieht einmal im Monat, dann
organisieren die Schwestern ein abendliches Vier-Gänge-Menü unter dem Titel
„Das Viertel isst“. Das Motto wechselt –
kürzlich kreierten die Schwestern ein Menü
mit dem Titel „Frühlingserwachen“ und
servierten den Gästen fantasievolle Gerichte mit Kräutern: z. B. eine Kressesuppe mit
Apfel und roter Beete und als Hauptgang
Roastbeef mit Frankfurter Soße. Das Lokal wird kreativ dekoriert, die Tische werden mit Packpapier eingedeckt, auf dem
das Motto des Abends steht, und zu jedem
Gang bekommen die Gäste eine Erklärung,
woher die Lebensmittel kommen und wie
sie zubereitet wurden.
Die Schwestern suchen regelmäßig den
Kontakt zum Gast, entweder sie servieren
das Essen, stehen am Tresen und bereiten
den Kaffee zu oder fragen nach Wünschen
und Anregungen. Dieses Jahr erhielten die
Schwestern für ihr Gesamtkonzept eine
Auszeichnung vom „Feinschmecker“. Das
Alleinstellungsmerkmal des „Zurück zum
Glück“ in Hannover zahlt sich aus. Zwar
gibt es vegetarische und vegane Restaurants mit Bio-Produkten, aber keines,
in dem Fleisch in Bioland-Qualität angeboten wird. „Wir wollten von Anfang an
eine Transparenz gegenüber dem Kunden“, bekräftigt Sonja Faber. Dazu gehöre die Herkunft der Lebensmittel, und
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
ERFOLGSFAKTOREN
BESTE KOST
VOM ROST
➙➙ Nähe zum Gast
➙➙ Leidenschaft fürs Kochen
➙➙ Gute Lieferanten und Produkte
➙➙ Freundliche, helle Atmosphäre
KONZEPT
ZURÜCK ZUM GLÜCK – HANNOVER
Bio-Tagesbar mit Catering
l Inhaber: Sonja und Julia Faber
l Mitarbeiter: 25 (inkl. 20 Aushilfen)
l Plätze: 90 (innen), 40 (außen)
das sei durch ein Biosiegel gut erkennbar.
Vor rund drei Jahren haben die Schwestern
in der Nähe noch ein gleichnamiges BioBistro „Zurück zum Glück Deli“ in einem
umgebauten früheren Weinpavillon eröffnet. Dort werden tagsüber nach amerikanischem Streetfood-Trend Pastrami-Sandwiches zubereitet und je nach Wunsch mit
reichlich Rinderbrust, Krautsalat und Gurke
belegt. Es gibt Filterkaffee, Salate in appetitlichen Schälchen zum Mitnehmen und
nachmittags Kuchen. „80 % des Angebots
ist zum Mitnehmen“, sagt Julia Faber, die
viel im Internet und in Kochbüchern nach
neuen Essensideen stöbert. Außerdem bewirtschaften die Schwestern gleich gegenüber noch einen Frozen-Joghurt-Laden mit
50 verschiedenen Toppings. Auch hier setzen die Schwestern auf gesunde Zutaten:
mit vielen Früchten, aber auch Müsli, Kekse
und klein geschnittenen Bio-Käsekuchen.
Welche Zukunftspläne haben die Schwestern, gibt es noch mehr Eröffnungen? Beide lachen, lehnen sich entspannt auf ihren
Stühlen zurück und antworten: „Jeder Plan
steht und fällt mit geeignetem Personal.“
Sie hätten zum Glück vier ausgezeichnete
Köche. Als Aushilfskräfte hätten sie Studenten gewählt, weil ihnen die Kommunikation
mit den Gästen, aber auch die Identifikation
mit den Bio-Produkten, wichtig sei: „Mehr
Glück geht nicht.“ Ingrid Hilgers
www.zurueckzumglueck.de
Würzcreme
Mexico
PROFI-PARTNER
•Feinkost: Bos-Food
•Getränkegroßhändler: Waldhoff Getränke
•Gewürze: Lebensbaum, Sonnentor
•Kaffeemaschine: La Spaziale
•Kombidämpfer: Rational
•Mineralwasser: Vilsa Gourmet
•Speisenpräsentation: NordCap
•Spültechnik:
Winterhalter
•TK-Produkte:
www.winterhalter.de
Demeter
Grill
Argentina
www.wiberg.eu
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
ab 14.00
B
etreiber Vincent Fuchs überlegt:
„Vielleicht ein Hybrid zwischen
Weinbar und Imbiss, aber auch das
würde es nicht so recht treffen. Wir wollen
es unkonventionell und zugänglich. Hier
wird bewusst auf viele Gänge verzichtet
und stattdessen können die Gäste einfach
mal ein gutes Glas Wein trinken und ein
Sandwich essen oder vielleicht eine Vesperplatte.“
Auf der Karte des Restaurants stehen Sandwiches (6,50 bis 7,50 E), Feinkost, Salat,
Desserts, selbstgemachte Tees und Limonaden und eine große Auswahl europäischer
Weine. „Die Sandwiches sind keine klassischen amerikanischen, sondern unsere
eigenen Kreationen“, sagt Vincent Fuchs,
der gelernter Koch ist. „Sie sind eigentlich
36
Tellergerichte, die ins Sandwichformat umgesetzt
werden, meist mit vier bis sechs
Komponenten.“ Auf der Karte lesen sie
sich z. B. so: „Gezupftes Huhn, Kichererbse, Minze, Kreuzkümmel“ und „Pastrami,
Schwarzbierkäse, Liebstöckel, Spitzkohl“.
Vincent Fuchs’ Partnerin – das ist sie auch
im „echten“ Leben – Kerstin Beckmann ist
gelernte Restaurantfachfrau. Sie übernimmt
hier den Service. Auch der Wein ist ihr
Gebiet: „Bei der Auswahl der Weine achte ich darauf, dass sie gut produziert sind.
Viele der Winzer kenne ich persönlich. Wir
möchten, dass unsere Weine einfach lecker
sind und Spaß machen.“ Auf der Weinkarte
stehen etwa 50 Posten.
Das Restaurant befindet sich auf dem Weg
zwischen einer U-Bahn-Station und dem
Tempelhofer Feld, einem beliebten Ausflugsziel der Berliner und ihrer Besucher.
Auch deshalb bieten die beiden Weine und
Feinkost zum Mitnehmen an, die Weine
– wenn gewünscht – mit einem Cool-Bag
gegen Pfand.
Das Paar ist seit sechs Jahren zusammen
und hat bereits in den vergangenen Jahren
zusammengearbeitet, allerdings noch unter
einem externen Arbeitgeber. „Daher wussten wir, dass unser Zweierteam funktionieren würde“, berichtet Kerstin Beckmann.
Die Pläne, etwas Eigenes zu machen, wurden vor drei Jahren konkreter. „Wir haben in diese Richtung gearbeitet, z. B. ein
Existenzgründer-Seminar besucht und viel
KONZEPT
FUCHS & FÄHE – BERLIN
Restaurant und Weinbar mit Fokus
auf Sandwich, Feinkost und guter
Weinauswahl.
l Betreiber: Vincent Fuchs
lM
itarbeiter: 2
l Plätze: 25 (innen), ca. 20 (außen)
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Sievers
r
We
e
p
in zu Ves
„Glück kann man sich
nicht kaufen, aber ein
Sandwich, und das ist schon
nah dran“, sind sich die
Macher von „Fuchs & Fähe“
sicher. Das gastronomische
Konzept in Berlin Neukölln
passt in keine Schublade.
am Konzept gefeilt. Irgendwann haben wir
gemerkt, Vollzeit in der Gastronomie zu
arbeiten und nebenbei etwas Eigenes vorzubereiten, funktionierte schon rein zeitlich
nicht. Unser Arbeitgeber wusste ohnehin,
was wir vorhaben.“ Um richtig starten zu
können, haben beide aufgehört, als Angestellte zu arbeiten. Den Standort haben sie
relativ schnell gefunden. „Es war der zweite
Laden, den wir uns angeschaut hatten.“ Für
beide war klar, nur in Neukölln zu suchen.
„Wir kennen diesen Kiez und wir kennen
die Leute“, begründet Vincent Fuchs.
Die Investitionssumme betrug 45.000 E, so
Kerstin Beckmann. Darin war aber auch
der Abstand in Höhe von 15.000 E enthalten. „Hat uns überrascht, zumal wir von
den Sachen nichts gebrauchen konnten.
Hier war vorher eines der typischen Neuköllner Cafés – mit unterschiedlichen Tischen, Stühlen und Sofas. Aber der Laden
hat uns gefallen“, sagt sie. Sie haben jetzt
eine Teilkonzession, die mit dem Sandwichangebot ausgereizt sei, aber das sei in
Ordnung, sagt Vincent Fuchs: „Die Fleischverarbeitung mache ich aushäusig.“
Bei der stilvollen, in Grautönen gehaltenen
Einrichtung haben Familie und Freunde
tatkräftig geholfen. Der Vater von Vincent
Fuchs ist Tischler und hat das Mobiliar
entsprechend den Vorgaben des Paares
gefertigt. Die aparte Fensterbeleuchtung
mit hängenden Flaschen hat sich Kerstin
Beckmann ausgedacht, realisiert hat sie
ihr Vater. Das Grundgerüst der Inneneinrichtung und der Farben hat sich das Paar
allein überlegt, aber mit der Cousine, die
Architektin ist, verfeinert. Auch das sympathische Fuchs & Fähe-Logo hat ein Freund
entworfen.
In den ersten Monaten war das Gästefeedback durchweg positiv, freuen sie sich. Kerstin Beckmann gibt jedoch zu: „Es gibt auch
Vorbehalte unter dem Motto‚ belegtes Brot
für 7,50 E?. Deshalb haben wir z. B. in der
Karte erklärt, woher unsere Zutaten kommen und worauf wir Wert legen. Und wenn
die Gäste dann das Sandwich gegessen haben, verstehen sie das auch.“ Mit dem Wareneinsatz seien sie derzeit noch etwas über
dem üblichen Drittel, so Vincent Fuchs.
„Vielleicht müssen wir über kurz oder lang
die Sandwiches noch 50 ct oder 1 E teuerer machen, aber im Moment ist das kein
Thema. Abstriche in der Produktauswahl
gibt es nicht. Die ‚gute Herkunft’ haben wir
PROFI-PARTNER
•Besteck: Hepp
•Fleisch: FrischeParadies
•Gewürze: Altes Gewürzamt Ingo Holland,
Wiberg
•Kassensystem: Orderbird
•Porzellan: Mania Serax, Vega
•Siebträgermaschine: Brugnetti
•Softdrinks: Hermann Kola
•Thermische Geräte: Bartscher
•TK-Produkte: Boiron Frères
ERFOLGSFAKTOREN
➙➙ Produktgüte und -qualität
➙➙ Feinkost und Weine auch zum
Mitnehmen
➙➙ Professionelle Gästebetreuung
➙➙ Mit Wein Angebotslücke im Kiez
schließen
➙➙ Der Kiez ist „im Kommen“
schließlich zum Teil unseres Konzeptes gemacht, auch wenn das nicht immer Bio oder
Demeter bedeutet“, sagt er. Heike Sievers
www.fuchsundfaehe.de
Ihre Nr. 1 für
Frühstückskonzepte sagt Danke!
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2015
BEST
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Market
Kategorie: Frühstückskonzepte
1. Platz
ab 16.00
8.00
ab
D
as elegante Ambiente beherbergt
eine gelungene Mischung aus Restaurant, Bar und Lounge. So hat sich
das im Frühjahr 2014 wiedereröffnete Lokal
in kürzester Zeit zu einer Lieblingsadresse
der Münchner Genießerszene entwickelt.
Die Küche im Panther ist eine spannende
Fusion internationaler Kulinarik, ein Fine
Dining American Steakhouse: Erlesenes
Fleisch und Fisch vom Lavasteingrill, garniert mit den Aromen der fernöstlichen, mediterranen und amerikanischen Küche: so
lassen sich die Gäste zum Auftakt z. B. eine
Kartoffelsuppe mit
Trüffelund Clam
Chowder,gefolgt von einem Chateaubriand mit getrüffeltem Kartoffelpüree servieren und genießen zum Dessert ein NougatToblerone-Mousse. „Der Renner bei uns ist
aber ganz klar das Rinderfilet – das beste
Stück am Tier“, erklärt Goran Gluvacevic,
Geschäftsführer des Panther Grill & Bar.
„Wir verwenden US-Beef, also von einer
Kreuzung der Rassen Hereford und Black
Angus. Sie werden über 15 Monate auf der
Wiese aufgezogen und mit Getreide, Mais
und Luzernen gefüttert. Das macht das
Fleisch besonders zart.“
Auch die Weine lassen Liebhaberherzen
höher schlagen. Eine Besonderheit ist dabei die Möglichkeit, einen „Opus One“,
den kalifornischen Wein von Robert Mondavi und Baron Philippe de Rothschild,
glasweise zu bestellen.
Lounge & Lavastein
Das Panther Grill & Bar galt bereits
kurz nach seiner Wiedereröffnung bei
zahlreichen Gästen als einzigartiger
Geheimtipp. „Unser Angebot richtet
sich insbesondere an den anspruchsvollen Gast. Lässig im Lounge-Bereich,
Fotos: Teodorescu, Panther Grill & Bar
Edel-Beef
Mitten in Schwabing empfängt das „Panther Grill & Bar“
Designkenner, die für das Art déco-inspirierte Interieur
schwärmen, und Genießer, die den Ausflug durch die
Gourmetküchen Europas, Asiens und der USA schätzen.
ERFOLGSFAKTOREN
Fotos: Teodorescu, Panther Grill & Bar
Goran Gluvacevic
an der Bar oder zum stilvollen kulinarischen Erlebnis vom Lavasteingrill bei einer
Flasche Wein – auf vielfältige Weise kann
man mit Freunden oder Geschäftspartnern
den Abend genießen“, erklärt Goran Gluvacevic. „Wer nicht bis zum Abend warten
möchte, für den öffnet die Türe des Restaurants oder der Sommer-Terrasse bereits ab
16 Uhr mit Happy-Hour-Cocktails und einer
raffinierten Snack-Karte.“
Einer der zwei Außenbereiche öffnet sich
zur belebten Straße hin. „Hier trinken unsere Gäste einen Aperitif, schauen wer vorbei
geht – sehen und gesehen werden eben“,
erklärt Goran Gluvacevic. Wer es intimer

mag, findet einen Platz im ruhigeren Hof.
„Wir legen großen Wert auf Gastlichkeit“,
betont Goran Gluvacevic. Damen erhalten
z. B. eine weiße Rose und werden herzlich
verabschiedet. „Das hinterlässt Eindruck
und spricht sich rum“, weiß der Gastgeber.
„Ich komme aus der Fünf-Sterne-Hotellerie,
deshalb ist mir der zuvorkommende Service
sehr wichtig. Aber man darf den Gast auch
nicht damit erschlagen.“
Nach seiner Lehre als Koch absolvierte er
auch eine als Restaurantkaufmann, im da-
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
maligen Arabella-Sheraton Grand Hotel
München (jetzt The Westin Grand) Hotel.
Der dortige Barchef inspirierte ihn dazu,
noch den „Barkeeper“ zu erlernen. Nach
weiteren Stationen zog er sich aus der Gastronomie zurück, in die er im letzten Jahr jedoch wiederkehrte – im Panther Grill & Bar.
Der Name des Lokals ist eine Hommage
an die Moderne: Er bezieht sich auf das
Gedicht „Der Panther“, das RainerMaria
Rilke Anfang des 20. Jahrhunderts verfasst
hat. Auf den Toiletten hören die Gäste daher eine gelesene Version des Werks – eine
traurig-schöne Liebeserklärung an das urbane Lebensgefühl.
Das Unternehmen, in dem er damals arbeitete, hatte das Objekt von einer Werbeagentur übernommen. Diese hatte sonst
nichts mit Gastronomie zu tun – entsprechend schlechte Bewertungen kursierten
im Internet – und tun es immer noch. „Diese
lassen wir – zusammen mit den neuen, besseren – absichtlich drin. So sehen die Gäste
die Entwicklung seit dem neuen Management“, erklärt Goran Gluvacevic mit einem
Lächeln auf den Lippen.teo
www.panther-grill.de
➙➙ Fleisch als Hauptprodukt
➙➙ Lage in Schwabing
➙➙ Edles Design
➙➙ Aufmerksamer Service
KONZEPT
PANTHER GRILL & BAR – MÜNCHEN
Restaurant, Bar und Lounge mit Fokus auf
Fleisch
l Inhaber: Goran Gluvacevic
lM
itarbeiter: 5
l Plätze: 34 (innen), 28 (außen)
PROFI-PARTNER
•Bier: Hacker-Pschorr
•Cash&Carry: Metro
•Geschirrspülmaschine: Winterhalter
•Kaffee: Segafredo
•Kaffeemaschine: San Marco
•Saft: Wolfra
•Wein: Winzerwelt
www.winterhalter.de
www.wolfra.de
39
T
op-Qualität schnörkellos auf den Tisch
bringen, will Stefan Manier, „und man
muss diese Kochphilosophie aber eben
auch mit Wirtschaftlichkeit verbinden.“
Stefan Manier kocht im legendären „Gasthaus Stromberg“ im westfälischen Waltrop.
ERFOLGSFAKTOREN
➙➙ Spitzenküche – für jeden Geschmack
➙➙ Junges Ambiente in altem Haus
➙➙ Familientradition seit 150 Jahren
➙➙ Begeisterungsfähiges, freundliches
Team
➙➙ Persönliche Ansprache der Gäste
➙➙ Spitzenlage mitten im Ort
➙➙ Aktivitäten rund um das Kochen
➙➙ Veranstaltungscatering
40
Das Haus wird seit 150 Jahren von Familie
Stromberg betrieben, erst als Bäckerei, dann
als Fuhrmannskneipe. Bernhard Stromberg
übernahm es Ende der 1970er Jahre und
baute es um, beließ vorne die Kneipe – und
richtete im Hinterraum eine für damalige
Zeiten revolutionäre Gourmet-„Rôtisserie“
ein. Gastköche wie Heinz Winkler und
Alfons Schuhbeck standen hier am Herd.
In Bad Pyrmont wuchs derweil seit 1970 Stefan Manier auf, machte schon als Schüler
ein Koch-Praktikum. Später ließ er sich im
Hotel Bergkurpark in Bad Pyrmont am Herd
ausbilden. Wanderjahre im Carlton St. Moritz, La Scala im Vienna Plaza Wien, Cava
lieri Hilton Rom, Bürgenstock Hotel Luzern,
und Gasthof zur Post in Lech am Arlberg
folgten später. Und dann: die Residenz
Heinz Winkler in Aschau: „Vier knüppelharte Jahre, und seit dieser Zeit ist Kochen
für mich wie eine Droge!“ Heinz Winklers
Meisterschüler wurde Küchenchef im nahen Hotel Gut Ising. Hier lernte er Holger
Stromberg kennen, Mitgründer der Jungen
Wilden. „Es war eine schöne wilde Zeit“,
schwärmt Stefan Manier noch heute. Aber
er ging ins Ars Vivendi des Hotels Jagdhof
Glashütte in Bad Laasphe und holte sich
dort seinen ersten Michelin-Stern.
Als Bernhard Stromberg starb, „überredete mich sein Sohn Holger, das Gasthaus
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Gasthaus Stromberg, Giesen
Wie bekommt man Besessenheit
und Wirtschaftlichkeit unter
einen (Topf)Deckel? Wenn man
ein Mann ist, für den „Kochen
wie eine Droge“ ist – wie Stefan
Manier im Gasthaus Stromberg.
Ehrliche Gastlichkeit
ab 9.00
KONZEPT
GASTHAUS STROMBERG –
WALTROP
Traditionelles Haus in
neuem Stil mit westfälischer
Gastfreundschaft und junger,
frischer, mit Tradition gepaarter
Küche.
l Betreiber/Inhaber:
HOST GmbH – Gasthaus
Stromberg
l Geschäftsführer: Stefan
Manier, Brigitta Stromberg
l Mitarbeiter: 10 Fest
angestellte, bis zu
20 Aushilfen
l Plätze: 80 (innen), 45 (außen)
Stromberg zu übernehmen.
So stieg ich als Gesellschafter und Geschäftsführer in den
Familien
betrieb ein.“ Seither
führt er das Gasthaus mit Bri
gitta Stromberg, der Mutter seines Freundes Holger.
Kein Gourmettempel mit „Tomaten-Pesto linksgerührt“, sondern ein „Gast-Haus, in dem
Essen nicht Religion ist, sondern
eine Geschmacksfrage: Der Köder muss dem Fisch schmecken
– nicht dem Angler“, so der gern
und gut plakativ formulierende
Stefan Manier. Und: „Eine Speisekarte spiegelt auch die Kultur
und Geschichte eines Landes
wider!“ Deshalb verbindet sie
Regionales mit Globalem – Himmel & Ädt, Omas Rindsroulade,
Filet vom Bœuf de Hohenlohe
und Steinköhler mit Kräuterkruste, alle Produkte „soweit
wie möglich aus der Region und
zumindest aus Deutschland“.
Foto: Neumärker
Droge Kochen
Stefan Manier, der Rebell am
Herd, belässt es nicht beim
Gasthaus. Zusätzlich bewirtschaftet er für Veranstaltungen
die „Werkstatt“ in der denkmal
geschützten Zeche Waltrop,
macht Koch-Events und Kochkurse und bewirtschaftet das
Colosseum in Essen.
Viel? Nicht zuviel für einen
Koch, den die „Droge Kochen“
im Griff hat. Hilfreich bei all
dem, vor allem beim Catering
und Veranstaltungen wie dem
Stadtfest „Waltrop kocht über“,
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
einst von Bernhard Stromberg
gegründet, ist ein neues Gerät:
der Diamant Grill von Neu
märker. Das Unternehmen aus
Hemerhat die Neuentwicklung
erst im März auf der Internorga
in Hamburg vorgestellt. „Der
Diamant ist für unsere Zwecke ideal“, sagt Stefan Manier.
„Er ist zwar recht groß und
schwer, aber trotzdem leicht zu
transportieren, auch beim Catering in die Gärten der Kunden.
Er macht uns sehr flexibel.“
Der „Diamant“ ist der erste
deutsche Edelstahl-Kamado.
Die Idee ist Jahrtausende alt
und stammt aus Fernost: ein eiförmiger Grill, ursprünglich aus
Keramik. Die doppelwandige
Stahlvariante in Diamantenform
aus dem Sauerland kann praktisch alles, „sieht gut aus und
beeindruckt den Gast“, sagt
Stefan Manier. „Die Einsatzmöglichkeiten sind fast unbegrenzt: Brot oder Flammkuchen
backen, große Fleischmengen
garen, dünsten, dampfgaren,
räuchern, braten, grillen... .“ Die
exakte Temperaturregulierung
macht es möglich.
So hilft der Grill Stefan Manier
bei seinen Idealvorstellungen:
„Ehrliche Gastlichkeit, kein
Schicki-Micki.“ Stefan Manier
hatte sich seinen Stern erkocht
und im Gasthaus Stromberg den
Bip Gourmand von Michelin.
„Nichts gegen die Ehre eines
Sterns – mein Olymp sind glückliche Gäste.“ Rainer Giesen
www.gasthaus-stromberg.de
Mit der neuen WMF espresso
kann jeder ihr Barista sein.
„Best of Market“ kann nur
einer werden.
Erneut wurde WMF von den Leserinnen und Lesern der Fachzeitschriften first class, GVmanager, 24 Stunden Gastlichkeit
und Schulverpflegung als „Best of Market“ in der Kategorie
Kaffeemaschinen gewählt. Dafür sagen wir herzlich danke!
2015
BEST
of
Market
Kategorie: Kaffeemaschinen
1. Platz
Entdecken Sie die neue WMF espresso auf
www.wmf-espresso.com
ab 9.00
D
er Fischerwirt in Schlehdorf wird wegen seiner abwechslungsreichen regionalen und saisonalen Küche nicht
nur von Gästen über die Region südlich von
München hinaus sehr geschätzt. Inhaberfamilie Adams bietet in der Speisenkarte
bayerische und alpenländische Klassiker
an, die durch saisonale Schwerpunkte und
vielfältige Spezialitätenwochen ergänzt
werden. „Ein breites Angebot ist uns sehr
wichtig, von frischen Kräuter-Gerichten im
Frühjahr bis zu Südtiroler- oder Schweizer
Fonduewochen im Herbst oder unserer authentischen asiatischen Küche im Winter.
Ich setze dabei auf meine Experten im Küchenteam, zu denen z. B. auch eine Köchin
aus Thailand gehört“, erläutert FischerwirtInhaber und Küchenchef Alfons Adams, der
u. a. Küchenchef im Alpenhof Murnau und
Chef du Partie im Vier Jahreszeiten Kempinski Hotel München war. Der passionierte Jäger bringt zudem gerne Wild, Fleisch,
Geflügel und Fisch aus der Region auf den
Tisch. „Wir möchten für unsere Gäste mit
Abwechslung und viel Neuem attraktiv
bleiben, dabei ganz bewusst auch mal auf
Trends aufspringen.“
Damit dies auch zukünftig in optimaler
Weise gelingt, wurde die Küche neu gebaut. Dies geschah im Rahmen einer kompletten Modernisierung und Erweiterung
der Fischerwirt-Räumlichkeiten auf rund
150 Sitzplätze in den Gasträumen und Sälen im Landhausstil, sowie im Biergarten auf
weitere 170 Plätze.
Unter der Federführung von Trendline
aus Murnau erfolgte
die Planung der Küche
und insbesondere des neuen Küchenherdes
in Hinblick auf ein Höchstmaß an Multifunktionalität. „Eine anspruchsvolle Aufgabe, mit einem exzellenten Resultat“, fasst
Alfons Adams zusammen. „Mit Hilfe des
neuen Herdblocks haben wir einen deutlichen Stressabbau für das Team erreicht
– insbesondere bei der Arbeit am Herd zu
Spitzenzeiten. Denn wir haben jetzt dank
der passgenauen Herdkonfiguration die
Möglichkeit, auf schwankende Mengen
sehr bedarfsgerecht und wirtschaftlich mit
kompakten, leistungsstarken und energie
sparenden Geräten reagieren zu können.
Gleichzeitig konnten wir mit Hilfehochmoderner Herdtechnologie optimale Produktionsbedingungen schaffen, die allen
Standards entspricht, sämtliche Ansprüche erfüllt und zudem nach neuesten
Hygienerichtlinien ausgeführt ist.“
Viele, die „Ausflug am Kochelsee“ sagen, meinen
einen Besuch im Landgasthaus und Café Fischerwirt.
Dafür sorgt auch die neue Küche.
Fischerwirt-Inhaberfamilie Adams: v.l.n.r. Alfons
und Michaela Adams, Lea und Laura Adams
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Ambach
Chef in der Küche
So hat der neue Kochblock der
Linie Chef 850 von Ambach,
dem Spezialisten für horizontale Kochtechnik aus Kaltern/
Südtirol, die Kapazität der
Fischerwirt-Küche auf bis zu
600 À-la-carte-Speisen pro Tag
erweitert. „An Spitzentagen
oder bei Veranstaltungen mit
Bankettgeschäft können wir
mit dem Ambach-Herd auch
ohne weiteres bis zu 1.200 Menüs produzieren. Diese hohe
Kapazität erlaubt es uns zudem, unser Cateringgeschäft
auszubauen.“ Der Schwerpunkt liegt bei der
Ausstattung auf Gasgeräten, da der Elektro
anschluss – wie bei vielen Land
gasthöfen
der Fall – limitiert ist.
Foto: Ambach
Große Power
Vor allem das integrierte, neue Ambach
Multifunktionsgerät IQ850, das sich Alfons
Adams wünschte, nachdem er es bei einem
Besuch am Messestand kennengelernt hatte, ist täglich im Einsatz und bringt die erforderliche Schnelligkeit und Flexibilität
bei wechselnden Anwendungen. „Ohne
unseren Ambach IQ850 geht in unserer
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
ERFOLGSFAKTOREN
➙➙ Breites Speisenangebot
➙➙ Inhabergeführter Betrieb
➙➙ Modern ausgestattete Küche
KONZEPT
FISCHERWIRT – SCHLEHDORF
Landgasthaus und Café
l Inhaber: Alfons Adams
l Plätze: 150 (innen), 170 (außen)
Küche inzwischen nichts mehr. Er nimmt
uns in schneller Abfolge viele Produktionsarten ab, und dies quer durch unser gesamtes Speisenangebot. Er arbeitet dabei
so gleichmäßig, selbständig und punktgenau bei der Energiezufuhr und -verteilung,
dass wir sogar ohne weiteres eine so sensible Speise wie Kaiserschmarrn absolut
sicher und ohne die Gefahr des Anhaftens
im IQ850 Tiegel herstellen können“, freut
sich Alfons Adams. Noch einen weiteren
Wunsch des Küchenchefs konnte Trendline gemeinsam mit Ambach erfüllen: So
sind in den Herdblock zwei Gasbacköfen
speziell für die Zubereitung von bayerischen Bratengerichten integriert worden
– sie zählen im Fischerwirt zu den Klassikern. „Der b
ayerische Schweinsbraten
schmeckt einfach anders, wenn er im Ofen
zubereitet wurde. Ich bin sehr traditionell,
was dies anbelangt“, so der Küchenchef.
Alfons Adams und sein Team sind mit der
neuen Ambach-Küche sehr zufrieden.
„Wir bereiten rund 70 % unserer Speisen
à-la-minute auf dem Ambach-Herd zu –
unsere Gäste sind begeistert, wie unsere
Zahlen belegen.“
www.fischerwirt-schlehdorf.de
43
ab 7.30
Sommerfrische
im Park
Die Geschichte Tannes als Kur- und Erholungsort
reicht bis in die Zeit vor 1900 zurück. Der
Tannenpark knüpft bis heute an die Tradition der
„Sommerfrische für Erholungsbedürftige“ an.
seine Gäste, als Hotel- und Ferien-
Appartement-Anlage Tannenpark. Die
Leitung des Hauses liegt in den Händen
von Christiane Höltig. Die Hotelchefin umsorgt mit ihrem Team Feriengäste, die in
über 37 Ferien-Appartements, acht Hotelzimmern und in acht Ferienhäusern einen
erholsamen Urlaub mitten in der Natur,
am Harz-Hochwald, mit Blick auf die Wiesen des Bodetals, verbringen können. Die
Anlage befindet sich auf einem 38.000 m²
großen Grundstück, inklusive Wellnesslandschaft mit Hallenbad.
Die Vielfalt dieser mittelständischen Hotel- und Ferienanlage
ERFOLGSFAKTOREN
KONZEPT
➙➙ Lage in den Harzer Bergen
➙➙ Große Anlage mit Restaurant,
Hotel und Apartments
TANNENPARK – TANNE/HARZ
Hotel- und Ferienappartement-Anlage
lB
etreiberin: Christiane Höltig
verlangt der Leitung des
Hauses so manches ab.
Umso mehr ist Christiane
Höltig froh, dass sie sich auf
die gute und bewährte Zusammenarbeit mit der HGK Direkt verlassen kann. Seit drei Jahren nutzt sie erfolgreich das Angebot der Einkaufsgesellschaft,
denn für den umfassenden Arbeitsprozess
in ihrem Hause benötige sie stabile partnerschaftliche Lieferbeziehungen.
Insgesamt sieht die Hotelchefin in der
Zusammenarbeit mit HGK Direkt eine
Dienstleistung, die mehr ist, als nur
ein schneller Bestellservice. „Durch
die Unterstützung bei der Angebotseinholung sowie bei Preisvergleichen habe ich eine deutliche
Zeitersparnis“, so die Hotelchefin
und fügt hinzu: „Die attraktiven Konditionen im Non-Food-Bereich sowie die
Rückvergütungen sprechen für diese Partnerschaft.“ Deshalb habe sie sich seinerzeit
mit ihrem Küchenchef für die HGK Direkt
entschieden und kann ihren Kollegen eine
Zusammenarbeit ans Herz legen. dmp
www.tannenpark.de
HGK Direkt ist die Einkaufsgesellschaft für
Gastronomen und Hoteliers in Deutschland.
Als einhundertprozentige Tochter der HGK, der
marktführenden Einkaufsgenossenschaft für das
Gastgewerbe, bietet die HGK Direkt teilnehmen
den Betrieben zahlreiche Vorteile. HGK Direkt
bündelt die Einkaufsvolumina gastgewerblicher
Unternehmen in ganz Deutschland und
handelt mit geprüften, leistungsstarken
Lieferanten erstklassige Einkaufskonditionen
aus. Jeder Betrieb, der über HGK Direkt
einkauft, erhält auf diese Weise den vorteilhaften
Großkundenstatus. Weitere Informationen unter
www.hgkdirekt.de
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Tannenpark
S
chon Johann Wolfgang
von Goethe zog der Harz
magisch an, und er verewigte ihn
in seinem Werk. Er war zweifellos der berühmteste Harzbesucher. Wenn der heutige
Harzreisende im Oberharz die Orte Elend
und Sorge hinter sich lässt, kommt er in
den kleinen Ort Tanne und findet
nicht nur im wahrsten Sinne
des Wortes „Ruhe und Erholung“. 1912 startete hier der
Bau des großen Kurhauses –
seit 1913 als „Tannenpark“
bekannt. In seiner heutigen
Form empfängt es seit 2000
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Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk:
Außen schön,
innen scharf
Die Spice Grinder Gewürzmühle – designed in
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Gerichte mit dem Aroma frisch gemahlener Gewürze.
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entsprechend einstellbar und der Mechanismus bleibt
scharf. Die Gewürzmühle lässt sich leicht nachfüllen
und die Körner fallen genau dorthin, wohin Sie
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 eigende Haut – die Rosen Tagescreme von Dr. Hauschka bietet jeder Haut optimalen
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einzuziehen. Zugleich weise ich mein Kreditinstitut an, die vom
Verlag auf mein Konto gezogenen Lastschriften einzulösen. Hinweis: Ich kann innerhalb von acht Wochen, beginnend mit dem
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Meine Bestellung kann ich innerhalb von
14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist
genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an: B&L MedienGesellschaft,
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24 3/2015
Widerrufsgarantie:
Datum, Unterschrift
KAFFEE & TEE
Jeder kann
Barista
Der Barista am
Vollautomaten? Was
bisher undenkbar schien,
kann in vielen Bars dank
moderner Maschinen
bald Realität werden.
D
ie Grenzen werden fließender: Siebträger werden immer automatischer
und Vollautomaten vermitteln optisch
und funktional immer mehr „Baristakompetenz“. Das zeigen die neuesten Maschinen
diverser Hersteller aus beiden Gruppen.
Allen voran sorgte WMF auf der diesjährigen Internorga mit seiner WMF espresso für
viel Gesprächsstoff. Sie soll die Perfektion
46
eines Vollautomaten mit der Kaffeekultur
eines Siebträgers verbinden und jedem Anwender, auch mit wenig handwerklichem
Know-how, den perfekten Espresso ermöglichen. „Dort, wo es ‚zischen und dampfen’
muss, arbeitet das Servicepersonal noch
immer in klassischer Manier“, weiß Melanie
Nolte, Leiterin Vertriebsmarketing WMF
Kaffeemaschinen. „Doch an jenen Stellen,
die oftmals fehleranfällig sind – etwa das
Mahlen und Dosieren der richtigen Kaffeemehlmenge oder das Tampern mit perfektem Anpressdruck – übernimmt nun die
Maschine das Zepter.“ Dafür wurden alle
potenziellen Fehlerquellen der manuellen
Zubereitung von Kaffeespezialitäten von
den WMF Ingenieuren beseitigt und durch
automatische Abläufe ersetzt. Die Maschine
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Foto: WMF
WMF espresso
Foto: Jura Gastro
Jura Double X Schoko & Speed
verfügt z. B. neben einem traditionellen manuellen Dampfhahn über den sogenannten
„Auto Steam“, um heiße Milch
und Milchschaum in bis zu drei
verschiedenen Konsistenzen
automatisch zu produzieren.
Für verschiedene Kaffee-, Milchund Kakaospezialitätenpräsentiert Jura Gastro das Jura Double
X Konzept Schoko & Speed. Es
vereint die Talente der schnellen
Jura Giga X8c mit der Frischmilch-Kompetenz des Modells
X9c und einem Compressor
Cooler. „Wir erfüllen mit dem
Jura Double X Konzept Schoko
& Speed drei Wünsche: Schnelligkeit, ein echtes Kaffee- bzw.
Kakao-Erlebnis auf der Basis
frischer Milch und höchste Flexibilität im Einsatz“, erklärt dazu
Frank Göring, Geschäftsführer
von Jura Gastro. Über 400 Espressi oder 240 Café Crème pro
Stunde sind per Fingertipp genussbereit – auf Wunsch aus vier
unterschiedlichen
Bohnenmischungen. Für Milchschaum in
luftiger und standfester Qualität
hat das Unternehmen einen der
Duett-Partner mit einer ProfiBarista-Dampflanze ausgerüstet.
Hochwertigen Kaffee-MilchSpezialitäten hat sich auch
Schaerer mit „Best Foam“ gewidmet. Das patentierte Milchsystem verspricht einen Milchschaum auf hohem BaristaNiveau. „Es ist uns gelungen
ein Milchsystem zu entwickeln,
mit dem jeder Anwender ausgezeichneten Milchschaum als
Basis für außergewöhnliche Kaffee-Milch-Kreationen zubereiten
kann“, erklärt Peter Marques,
Direktor Produktmanagement
und Marketing bei Schaerer.
„Best Foam ist quasi der ‚Barista
Inside’ – er zaubert die perfekte
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Spezialität, schnell und in konstanter Qualität.“ Das System ist
ab Mitte 2015 in der Schaerer
Coffee Art Plus erhältlich.
Die Black&White 3-Modelle
CTS (coffee tea steam) und
CTMS (coffee tea milk steam)
von Thermoplan verbinden die
Technik von leistungsfähigen
Vollautomaten mit der Möglichkeit, Milch auch klassisch
mit Dampf aufzuschäumen. Beide Maschinen verfügen über
zwei separate Ausläufe – einen
kurzen für den Bezug von heißem Wasser und einen längeren für den Wasserdampf. Die
Dampfabgabe erfolgt über ein
schwenkbares Dampfrohr aus
PeekTM (Polyetheretherketon),
einem Kunststoff, der hochtemperaturbeständig und gegen
Chemikalien beständig ist. Für
den Dampfbezug wählt der Benutzer zwischen der manuellen
oder der programmierten, automatischen Dosierung.
Mit dem FoamMasterTM von
FrankeCoffee Systems lassen
sich heiße und kalte Getränkekreationen schnell zubereiten.
Von aromatisierten Milch- und
Kaffeespezialitäten über fruchtige Kaltgetränke und den perfekten Latte macchiato bis hin
zum klassischen Espresso ist
alles möglich. Dank dem integrierten Schoko-Dosierer und
der Flavor-Station (mit bis zu
drei verschiedenen Aromen)
beherrscht dieses Modell alle
Zubereitungsmöglichkeiten. So
kann das Angebot saisonal oder
für spezielle Anlässe jederzeit
angepasst werden.
Das neue Milchsystem im neuen Vollautomaten Cafina® CT8
von Melitta Professional Coffee
Solutions sorgt für einen besonders homogenen Schaum und
stellt kalte und warme Milch
zur Verfügung sowie kalten und
warmen Milchschaum in variabler, individuell programmierbarer Konsistenz. Damit lassen
sich per Fingertipp kundenspezifische Kaffee-, Milch- und
Kakao-Variationen zuverlässig
und schnell zubereiten. Bestellungen können am Bedienmenü über die Stapelfunktion
zunächst nacheinander eingegeben und anschließend abgerufen werden. Mit dem Automatic Coffeequality System
(ACS®) werden Abweichungen
von Mahlgrad, Pulvermenge,
Kolbendruck, Wassertemperatur und Brühzeit überwacht und
automatisch korrigiert.
Automatisiertes Handwerk
Während die einen der „handwerklich zubereiteten“ Spezialität gerecht werden wollen, automatisieren die anderen immer
mehr Prozesse in ihren Siebträgern. So bereitet die „Diva“ von
Coffema einen cremigen Cappuccino vollautomatisch mittels
„Cappuccinatore“ zu. Für den
geschulten Barista steht ein Barista-Steam zur Verfügung, ein
Dampfhahn mit Temperaturfüh-
Melitta Professional
Coffee Solutions
www.melitta-professional.de
FÜR
DAS BESTE
IN DER
TASSE
Melitta®
Cafina® XT 6
KAFFEE & TEE
Cafina CT8 von Melitta Professional Coffee Solutions
der Barista alle Möglichkeiten,
die Wassertemperatur auch während der Zubereitung pro Brühgruppe separat zu steuern. Für
weniger geübte Baristas bietet
der Automatik-Modus mit voreingestellten Zubereitungsparametern die Sicherheit, immer ein
perfektes Getränk zubereiten zu
können.
Speziell für Gastronomiebetriebe, die auf das schnelle Mitnahmegeschäft spezialisiert sind,
bieten die Mailänder Kaffeeexperten von Dalla Corte jetzt eine
Hochversion ihres Klassikers dc
evo2 an. Mit einem Abstand von
16 cm zwischen Tassenrost und
Siebträger schafft sie die besten
Voraussetzungen, um hohe Mitnahmebecher einzustellen. Die
dc evo2 verfügt zudem über das
patentierte Multi Boiler System
und gewährleistet so einen konstant hochwertigen Kaffee.
Im Edelstahldesign gestaltet
sind die drei Modelle Excelsia der
Marke Macchiavalley (mv-t) – ein
Blickfang für Kaffeegäste und für
Fans handgemachter E
spresso-
und Kaffeespezialitäten. Das
Einstiegsmodell Excelsia HE ist
mit einem 3-l-Wassertank und
einem HeatExchange-Boiler mit
Thermosyphon-System ausgestattet. Das zweite Modell Excelsia HER für fortgeschrittene
Baristas lässt sich auf Knopfdruck umschalten: vom Festwasseranschluss auf einen Tank und
umgekehrt – ein großer Vorteil
im mobilen Einsatz. Als Zubehör
hat Macchiavalley unterschiedliche Barista Espresso-Tamper,
Kaffeemühlen und Satzschub
laden im Programm.
teo
MEHR INFOS ZU
KAFFEETECHNIK:
•www.coffema.de
•www.dalla-corte.de
•www.franke.com
•www.juragastroworld.de
•www.melitta-professional.de
•www.mv-t.eu
•www.ranciliogroup.de
•www.schaerer-gmbh.de
•www.wmf-espresso.com
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Die Faszination ferner
Kontinente und der Zauber
alter Kulturen spiegeln sich
im intensiven Geschmack
der einzigartigen BLACK
Kaffees wider, die fester
Bestandteil der Seeberger
Kaffeelabels sind.
Geheimnisvoll und voller Magie
Um dem Wunsch nach hochqualitativem Kaffee in Kombination mit einem edlen Markenauftritt vor dem Gast zu entsprechen, bietet das Produktsortiment des BLACK Labels gebrandete Kaffeemaschinen in edler Carbon-Optik, Porzellan und
Glas, Textilien sowie Werbemittel. Ein einheitlicher Markenaufritt erzeugt den Wiedererkennungseffekt für den Gast und
steigert in einem modernen und zeitgenössischen Ambiente – passend zur BLACK-Zielgruppe – die Wahrscheinlichkeit
eines Wiederbesuches.
Die fein abgestimmten Mischungen bester Arabica-Bohnen aus ausgewählten Anbaugebieten der Welt machen die BLACK
Sorten zu den hochwertigsten Kaffees aus dem Hause Seeberger. Elegant und vollmundig, rassig und edel, mit ausgezeichneter Crema. Die gehaltvolle Note und der würzige Geschmack verleihen den BLACK Kaffees aus 100 % Arabica-Bohnen
ein besonders reiches Aroma. BLACK Kaffees sind bestens geeignet für alle Kaffeeautomaten und Siebträgermaschinen.
Seeberger GmbH
Hans-Lorenser-Straße 36
D-89079 Ulm
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Foto: Melitta Professional Coffee Solutions
ler. Dabei kann für jede Brühgruppe eine individuelle Auslauftemperatur festgelegt und
jede Programmtaste mit einer
anderen Temperatur verbunden
werden. Der Siebträger ist mit
einer digitalen Temperatursteuerung ausgestattet, die die Auslauftemperatur Tasse für Tasse
individuell bestimmen kann.
Als Hightech-Instrument für
den ambitionierten Barista präsentiert sich die Classe 11 von
Rancilio. Das ermöglicht z. B. das
Touchscreen-Panel aus Hartglas
zur Bedienung der Maschine
und der einzelnen Brühgruppen
über die gesamte Maschinenfront. Die Oberfläche aus kratzfestem Hartglas macht die Bedienung leicht, da die wichtigsten Funktionen und Menüs über
Icons dargestellt werden. Die
scharfe Bild- und Farbwiedergabe des Displays lässt auch alle
Formen von Bild- und Videopräsentationen zu Werbe- oder Trainingszwecken zu. Mit der patentierten Xcelsius-Technologie hat
SERVICE
Foto: Melitta Professional Coffee Solutions
Um ihre Kaffeemaschinen in guten Händen zu wissen, bauen
die Hersteller ihren Service immer mehr aus. Eine neue Dimension für individuelle Beratung nach Maß verspricht Jura Gastro
ihren Vertriebspartnern. Dank digitaler Technik hat der ProfiVollautomaten-Experte aus Grainau eine Beratungsoffensive mit
einem App-Konfigurator für die ideale Maschine und einer App
für Augmented Reality gestartet, die neben dem technischen
auch einen optischen Eindruck bietet. In der Konfigurator-App
werden zunächst sämtliche Kundeninformationen und -wünsche
hinterlegt. Anhand der Tassenleistung und der gewünschten
Kaffeespezialitäten durchsucht der Konfigurator das komplette
Jura Gastro Portfolio nach der exakt passenden Maschine. Das
Ergebnis ist ein konkretes Angebot, in das von der Tagespreisberechnung bis zur Berechnung der Amortisation sämtliche Parameter einfließen. Es erfolgt darüber hinaus eine exakte Energiebewertung. Und weil Zahlen bekanntlich nicht alles sind, ist bei
Jura Gastro zusätzlich eine 3D Augmented Reality App herunterladbar. Sie überzeugt den Interessenten auch optisch: Die ARApp
projiziert in Echtzeit berechnete, digitale 3D-Modelle in die von
der Tablet- oder Smartphone-Kamera erfasste Umgebung hinein.
Die Kaffeespezialisten des Coffee Competence Centre (CCC) von
Schaerer bieten ein umfangreiches Dienstleistungspaket. Sie entwickeln z. B. ganzheitliche Kaffeekonzepte für den spezifischen
Markt des Kunden, die sowohl Empfehlungen für die passende
Kaffeemischung als auch für die Zusammenstellung der Kaffeekarte enthalten. Dazu kommt die optimale Kaffeemaschine inklusive der Einstellung aller technischen Parameter. Bei Schaerer
haben seit 2008 mehr als 150 Mitarbeiter das Zertifikat Barista
Level 1 der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) erworben, darunter die gesamte Geschäftsleitung sowie sämtliche
Servicetechniker und Verkaufsmitarbeiter.
Als erstes Unternehmen in der Kaffeemaschinenbranche hat
Melitta Professional Coffee Solutions jetzt das Schulungsprogramm für seinen Technischen Kundendienst nach DIN ISO 29990
zertifizieren lassen. „Mit der Zertifizierung verschreiben wir uns
selbst einem hohen Qualitätsanspruch, den wir an unsere potenziellen Kunden kommunizieren können“, erläutert Urs Schulenburg,
Leiter International Customer Support bei Melitta Professional.
„Wir erfüllen somit anerkannte internationale Schulungsstandards.
Es ist ein Vorteil sowohl für die Kunden als auch für uns als Schulungsorganisation, weil wir unsere eigenen Leistungen bewusst auf
den Prüfstand stellen. Bevor die Kaffeemaschinen auf Knopfdruck
Spezialitäten in Barista-Qualität ausgeben, werden entscheidende
Parameter wie Einwaage, Mahlgrad, Kolben-Anpressdruck, Brühzeit und Wassertemperatur auf die Gegebenheiten vor Ort und auf
den Geschmack des Kunden eingestellt.
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Kleine Cafés und Bäckereien geben sich oft mit dem
Standardangebot an Kaffeespezialitäten zufrieden.
Reicht oft auch. Aber warum nicht mit ein paar Specials
Zusatzumsätze generieren?
W
ie wäre es denn mal mit einer Aktion? Unter dem Motto „Inspiration
durch Aromavielfalt“ hat Jacobs
Professional eine Rezeptpromotion gestartet:
Die Heiß- und Kaltgetränke, basierend auf
Kaffee, Trinkschokolade und Tee, präsentie-
50
ren sich dabei mal fruchtig, würzig, nussig
oder schokoladig. Rezepte wie für den Espresso Macchiato di Fragola (Foto oben) sind
in einer Broschüre zusammengefasst.
Man kann aber auch mit einem Image
„spielen“. Die Marke Burkhof Kaffee, im
Lage, Lage, Lage!
Wer seinen Gästen mal einen besonderen
Kaffee servieren will, greift auf Lagenkaffee
zurück. Am besten stellt man ihnen diese
Lage, egal ob Brasilien, Mexiko oder Äthiopien, kurz vor – inklusive Geschmacksbeschreibung. Dazu bietet z. B. Heimbs
den Ursprungskaffee Tansania an. Die
drei Sorten Espresso, Röstkaffee und Caffè
Crema der Dallmayr-Marke stammen aus
den Wäldern rund um den Gombe Nationalpark, den Projektgebieten von Dr. Jane
Goodall in Tansania.
Die vier neuen hellen bis mittleren Röstungen der ID Blue-Linie von J.J.Darboven
zeigen ungewöhnliche und kraftvolle Aromen. Sie verfügen über zahlreiche würzige
und fruchtige Nuancen, die gerade bei der
Kaffeezubereitung von Hand intensiv hervortreten. Die Premiumkaffees bestehen
aus 100 % Arabicabohnen und sind Single
Origin Kaffees von Plantagen und Regionen der Anbauländer Brasilien, Kolumbien,
Nicaragua und Äthiopien.
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Foto: Jacobs Professional
Kaffee?
Speciale!
Portfolio von J.J.Darboven, präsentiert sich
mit neuem Gastronomiekonzept ganz im
bayerischen Look unter dem Motto „Wahrer Kaffeegenuss aus der Heimat der Gastlichkeit“. Zudem gibt es zwei neue Espressi:
Espresso Classico ist in typisch italienischer
Art geröstet, stark und intensiv. Espresso
Speciale ist eine Komposition aus sorgfältig ausgewählten Arabica-Qualitäten und
einem ausgewogenen Robusta Anteil, der
vollmundiges Aroma würzig und intensiv
transportiert.
Optisch lässt sich Kaffee auch in einem
„stylischen“ Kleid präsentieren. Das Markenkonzept für Bäckereien „Seeberger
Originale“ von Seeberger geht in Ausrichtung und Design v. a. auf die individuellen
Bedürfnisse der Bäckereien und Konditoreien ein. Neben einem umfangreichen Zubehörsortiment sowie Werbemitteln stehen
drei Kaffeemischungen für den Ausschank
und den Wiederverkauf im Mittelpunkt:
Espresso „Teufelskerl”, ein körperreicher,
kräftiger Espresso mit ausgeglichenem Charakter und dezenter
Süße, der Crema „Schöngeist“
mit einem runden, nussigschokoladigen Charakter
und der Filterkaffee „Weltenbummler“, ein 100 %
Arabica-Kaffee aus Brasilien mit einem kräftigen
Körper sowie einer fein
nussigen, leicht schokoladigen Note. Für die Kaffeespezialitäten im Ausschank steht ein
Porzellansortiment im angesagten
Retro-Look zur Auswahl.
KAFFEE & TEE
Mit I·O espresso intenso serviert Azul eine
neue Sorte mit einer abgestimmten Komposition ausgewählter Arabica-Bohnen aus
den besten Anbaugebieten Lateinamerikas
sowie hochwertiger gewaschener Indian
Parchment-Robusta-Bohnen. Durch die
schonende Röstung entsteht ein kräftiger
und samtweicher Geschmack, begleitet von
Nougatnoten und einer feinporigen Crema
mit den charakteristischen Tigerstreifen.
Um Kleinbauernfamilien aus Sumatra
zu unterstützen und auch um die OrangUtans vor der Ausrottung zu bewahren,
wurde der Orang-Utan Kaffee geschaffen.
Die Feuchtigkeit der angrenzenden Regenwälder gibt ihm ein intensives Aroma
mit Noten von Melasse und Trockenfrüchten. Den Espresso zeichnen zudem feine
Kakaonoten aus. teo
Foto: Alpro
MEHR INFOS ZU DEN
HEISSEN BOHNEN:
•www.azul.de
•www.dallmayr.de
•www.darboven.com
•www.jacobsprofessional.de
•www.seeberger.de
•www.orang-utan-coffee.com
ALTERNATIVE MILCH, BITTE?!
Die Milch macht’s, wenn es um das Angebot von veganen Kaffeespezialitäten geht. Dass
Milchalternativen dabei nicht nur von veganen, laktoseintoleranten und vielen internationalen Gästen erwartet werden, sondern auch eine echte neue Geschmacksfrage werden
könnten, zeigte Alpro auf der Internorga. Der Sojamilchhersteller hat zusammen mit Baristi
und der Kaffeeindustrie ein „For Professionals-Produkt“ entwickelt, das einen stabilen,
glänzenden Mikroschaum erzeugt – und bereits von Natur aus cremig-süßlich schmeckt.
100 % pflanzlich und von Natur aus laktose-, gluten-, weizen- und Kuhmilcheiweiß-frei ist
die Sojamilch ultrahocherhitzt und damit nach dem Öffnen fünf Tage im Kühlschrank haltbar.
SOJA-CAPPUCCINO
Für eine Portion:
Espresso in einem Becher
aufbrühen und Alpro „For
Professionals“ in einem
Kännchen aufschäumen.
Den Drink aus ca. 10 cm
Höhe in den Espresso
gießen. Das Kännchen an
den Rand des Bechers
halten und weiter eingießen,
bis die Tasse gefüllt ist.
Der Cappuccino hat einen
cremigen Schaum, der
Espresso ist noch an der
Oberfläche sichtbar.
www.alpro.com/foodservice
„ Jacobs steht für
ganz besondere
Kaffee-Erlebnisse.
Ich steh’ auf Jacobs! “
Seit mehr als 100 Jahren steht Jacobs
für Qualität & Leistungsstärke
Hochwertige Premium-Kaffees
Nachhaltige Kaffee-Produktion
Einzigartige Kaffee-Erlebnisse
Mondelez Deutschland Professional GmbH · D-28078 Bremen · www.jacobs-professional.de · Servicetelefon: D 0800-599 7000 (kostenfrei aus dem dt. Festnetz und Mobilfunknetz)
KAFFEE & TEE
Brandheiß
Ob Bio, nachhaltig oder konventionell, ob
modern oder traditionell – Tee bietet eine
riesige Vielfalt am Frühstückstisch.
Fotos: J.T. Ronnefeldt, Meßmer ProfiLine, Market Grounds
T
ee hat heute einen hohen Genussund Qualitätsanspruch, exquisite lose
Teesorten werden immer beliebter.
Servierfertig portioniert im pyramidenförmigen Teebeutel werden sie nun z. B. von
J.J.Darboven unter der Marke Sansibar angeboten. Die jahrzehntelange Teeerfahrung
der Tea Taster im Hause des Heißgetränkespezialisten stellen für das entschleunigte
Sylter Lebensgefühl trendgerechte Kompositionen zusammen: zart-süßer Grüntee,
nussiger Darjeeling, kräftiger Assam mit
Vanille und pikant-frischer Earl Grey stellen nur eine kleine Auswahl der geplanten
Teesorten dar. Jede Teesorte erhält ihre
eigene Nummer, wie die Strandkörbe und
Segel, sowie dazu eine individuelle Farbe
für die schnelle Erkennbarkeit.
„Qualitätsbewusstsein ist im Außer-HausBereich ein wichtiges Stichwort“, weiß
auch Rudolf Krapf, Tee-Chefeinkäufer bei
Dallmayr. „Ein Teekenner, der Zeit und
Erfahrung mitbringt, wird immer auf losen Tee bestehen. Eine gute Alternative
dazu sind unsere eleganten Tee Pyramiden.
Auch die Dallmayr Aufgussbeutel stehen
unseren losen Tees und Tee Pyramiden in
nichts nach.“ Insgesamt umfasst das Teesortiment 115 verschiedene Sorten. Neben den klassischen
Spezialitäten aus Indien, Ceylon und China
bietet das Münchner
Unternehmen eine
Vielzahl von Raritäten wie weißen
Tee, halbfermentierte
Oolongs
oder einen chinesischen Rauchtee.
Zarte Melisse mit
einer dezenten AnisNote und einem Hauch
von Thymian verleihen
dem neuen LeafCup® Bergkräuter nach Schweizer Art
for breakfast
von Ronnefeldt einen frischen, würzigen
Geschmack. Der Tee ist in Bio-Qualität und
auch die anderen Zutaten wie Koriander,
Spitzwegerich, Apfelminze, Schafgarbe und
Ringelblumenblüten stammen aus ökologischem Anbau. Der neue LeafCup ist der
siebte Kräutertee in der vorportionierten
Kollektion und folgt dem Gästewunsch zu
einem bewussten Lebensstil.
Market Grounds hat sein Tee-Sortiment
um Everyday Tea erweitert, eine moderne
Linie mit acht verschiedenen Sorten in stylischem Verpackungsdesign für jede Tageszeit und jede Gelegenheit, sowie Organic
Tea, bestehend aus acht bio-zertifizierten
Geschmacksrichtungen. Das Sortiment von
Everyday Tea besteht aus den Geschmacksrichtungen Real English Breakfast, Grand
Earl Grey, Traditional China Sencha, Berry
Green, Fruity Rhubarb, Sweet Rooibos,
Mighty Mint und Passionate Camomile.
Doch bei allen echten Teeneuheiten – ein
Dauerbrenner bleibt en vogue und gewinnt an Tiefe: nachhaltiger Tee. Meßmer
ProfiLine stellt daher seine Tassenportionen im Aromaschutzkuvert und das 100erGroßgebinde auf nachhaltige Rohware
um. Bis Ende 2015 bestehen alle Meßmer
ProfiLine-Tassenportionen Schwarz-, Grün-,
Früchte- und Kräutertees der 25er-Sorten
und 100er-Sorten aus mindestens 30 %
nachhaltiger, zertifizierter Rohware, entsprechend den Anforderungen von UTZ
Certified und UEBT (Union for Ethical BioTrade). „Wir wissen, dass wir den Bereich
nachhaltiger Tee nicht als Erste angehen“,
erklärt Andrea Erben, Marketingmanagerin bei Meßmer ProfiLine. „Aber wir haben
das Thema anders umgesetzt, indem wir
uns dem schwierigeren, weil heterogeneren Thema Kräuter- und Früchtetee angenommen haben und hier erstmals in der
Foto: J.J.Darboven
MEHR INFOS ZU TEE:
•www.dallmayr.de
•www.darboven.com
•www.market-grounds.com
•www.messmer.de/nachhaltigkeit
•www.profiline.otg.de
•www.ronnefeldt.com
•www.tealoungesystem.com
•www.teekanne.de
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Branche ganzheitlich im Feinschnittbereich
ein Nachhaltigkeitssiegel führen. UTZ Certified/UEBT haben einen allgemein verbindlichen und unabhängigen Nachhaltigkeitsstandard für Kräuter- und Früchtetees
aufgebaut.“ Dieser findet auch bei NichtDritte-Welt-Teeplantagen z. B. in Deutschland oder in Osteuropa etc. Einsatz.
MEßMER PRoFiLinE
SETzT AuF
nAchhALTiGkEiT
Schnell gebrüht
Tee ist zwar ein Genussmittel, aber in Zeiten, in denen manches schneller gehen
muss, darf das auch für ihn gelten. Deshalb wurden nun Automaten entwickelt,
die für schnellen Teegenuss sorgen. Die
Tealounge System Profi-Teemaschine von
Teekanne mit 3,5-l-Wassertank sowie die 24
Teekapsel-Sorten sorgen im Handumdrehen für Teegenuss der unkomplizierten Art.
Mit einem Knopfdruck kann dank des entsprechenden Tea Expert Programms – der
entsprechenden Taste für Schwarz-, Grün-,
Kräuter- und Früchte- oder Chai LatteTees – in rund 60 Sekunden die jeweils
gewünschte Sorte aufgebrüht werden. Die
Dauer und Intervalle des Wasserdurchlaufs
sowie die Wassertemperatur sind für die
einzelnen Teearten genau festgelegt. Für
das neue System wurde ein neues Teesortiment kreiert, das aus sieben Schwarz-, fünf
Grün-, sechs Kräuter-, drei Früchte- und
drei Chai Latte-Tees besteht.
Meßmer ProfiLine präsentiert den Frischbrühtee für den Einsatz in Crane Automaten. Damit steht ein Teesortiment bereit,
das speziell für Heißgetränkeautomaten
mit patentierter Frischbrühtechnik entwickelt wurde. Das Verfahren funktioniert auf
Basis der Oltre Frischbrühtechnik. Die Alternative zu den üblichen Instantangeboten
aus dem Automaten zielt auf das
gestiegene Gesundheitsbewusstsein der Gäste und enthält keinen
Zucker. Der Tee ist in maximal 40
Sekunden trinkbereit und benötigt keine Zeit zum Ziehen. Die
Teeauswahl von Meßmer ProfiLine umfasst
fünf Sorten: Schwarzer
Tee, Chai, Pfefferminze, Rooibos-Vanille
und den Früchtetee JohannisbeereKirsche. teo
MEßMER PROFILINE
TEE FÜR GASTGEBER
Meßmer ProfiLine
Gastronomie- und Großverbraucher-Service
Tel.: 04105/5 04-0 · Fax: 04105/6 24-0
E-Mail: [email protected] · www.profiline.otg.de
Informationen auch über den Meßmer Vertriebspartner
Mondelez Deutschland Professional GmbH
kostenlose Info-Hotline: 0800/5 99 70 00
www.mondelez-deutschland-professional.de
Detox in
Der Tschaikowskyplatz
mitten in Hamburg zwischen
Schanze und Messe ist
um eine Attraktion reicher:
anstatt eines leer stehenden
Fachwerkhauses findet man
hier nun einen puristischen
Neubau, der perfekte Rahmen
für das Restaurant Jungspund.
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Höß
M
it dem Jungspund, das im März
dieses Jahres eröffnet hat, hat
sich Chef Jean-Pierre Böge seinen
Traum von der Selbstständigkeit erfüllt: „Es
ist immer Ziel eines Gastronoms sich selbstständig zu machen, aber natürlich muss
die Idee stimmen.“ Jean-Pierre Böge ist ursprünglich Barkeeper und hat in Hamburg
in bekannten Häusern wie dem Nobel-Restaurant Tarantella und Tim Mälzers Bullerei
gearbeitet, bevor er Hamburg verließ und
auf „Wanderschaft“ nach Sylt, Österreich
und in die Schweiz ging. Zuletzt baute er
für Feinkost Käfer ein neues Restaurant in
der Schweiz mit auf, als ihn ein Freund aus
Hamburg anrief und von einem geplanten
Gastro-Projekt am Tschaikowskyplatz erzählte. „Ich bin nach Hamburg geflogen
und habe mich sofort verliebt“, erzählt
Jean-Pierre Böge.
Das Jungspund befindet sich in einem
Neubau direkt neben einer RussischOrthodoxen Kirche. Das Gebäude fällt auf
dank seiner geraden Linien, die zu einer
Art Bug im Giebel zusammenlaufen, und
soll laut dem Architekten an die Arche
Noah erinnern.
Innen folgt dann die Überraschung: ganz
und gar nicht puristisch präsentiert sich
das Jungspund, sondern eher urig-gemütlich, aber modern interpretiert mit Industrielampen und stilvollen Holzelementen.
Im Erdgeschoss dominiert mitten im Raum
die Bar. Platz nehmen kann man sowohl
an der Theke als auch an einigen Hochtischen. Durch große Glasscheiben kann
man von hier sehr gut das Treiben in der
Küche beobachten. Im ersten Stock ist
dann das eigentliche Restaurant, ebenfalls
mit viel echtem Holz, grün gepolsterten
KAFFEE & TEE
der Schanze
Stühlen und ausgefallenen Wandbildern.
Das Speisenkonzept hat Jean-Pierre Böge
zusammen mit Judith Morawa, die als Res
taurant- und Serviceleitung im Jungspund
tätig ist, entwickelt. Alte Gerichte aus Norddeutschland wie Himmel und Erde (hier
mit Blutwurstchips) wurden zurück auf die
Speisekarte geholt, man findet aber auch
Klassiker wie Schmorbraten oder Rinder
filetspitzen.
Neben Fleisch- und Fischgerichten liegt
dem Team jedoch auch die vegetarische
und vegane Küche am Herzen. „Hier geht
es uns darum, richtig coole Hauptgerichte
anzubieten.“ Das sind z. B. Rote Rüben-Taler im Knuspermantel mit Spinatsalat oder
Kürbisgnocchi mit Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln. Ein guter Service für immer
mehr Gäste mit Unverträglichkeiten oder
Allergien: Auf der Karte sind laktose- und
glutenfreie sowie vegane Speisen mit Piktogrammen gekennzeichnet.
Viel Wert legt das Jungspund-Team auf
gute Produkte und eine nachvollziehbare
regionale Herkunft: „Wir haben keine
Großlieferanten, fast alles kommt bei uns
von kleinen Bauern.“ Das Fleisch z. B. liefert Biobauer Peter Wartmann vom Lindenhof in Mecklenburg-Vorpommern. „Die
Rinder züchtet er exklusiv für uns“, sagt
Jean-Pierre Böge.
Perfekte Umsetzung
Erstklassige Produkte, auf die setzt der
Chef auch bei den Getränken und besonders beim Tee, schließlich befinden sich unter dem typischen Schanzenpublikum viele
Teetrinker. Von vornherein war klar, dass
Tee hier nicht im Beutel, sondern lose angeboten werden sollte. Und mit Plateanum
powered by Eilles Tee fand man dafür die
perfekte Umsetzung. Stilvoll werden die
zehn verschiedenen Sorten in eleganten
Schalen auf einem Bambustablett serviert.
Sehr gut angenommen werden bisher die
Sorten „Detoxikum“, ein aromatisierter
Grüntee mit Mate, Ingwer und Löwenzahn oder „Equilibrium“, ein aromatisierter
Früchtetee mit Feigen und Rosenköpfen.
Aufbewahrt wird der lose Tee in handgetöpferten Steinzeugdosen mit Holzdeckeln
aus Eiche – die Dosen an sich sind schon ein
Hingucker und passen perfekt in ein offenes Regal im Barbereich.
„Es nutzt jedoch nichts, wenn man den
perfekten Tee hat, dieser aber falsch serviert wird“, sagt Jean-Pierre Böge. Daher
nahmen die Servicekräfte an einer von
Eilles Tee angebotenen Teeschulung mit
Verkostung teil. Ob Fragen zum Anbau,
zur Herkunft, Lagerung oder Ziehzeit der
verschiedenen Sorten – der Service kennt
sich nun bestens aus. Passionierte Tee
trinker unter den Jungspund-Gästen wird
es freuen. Alexandra Höß
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M
üsste Ihr Gast je 60 bis
90 Minuten auf den
nächsten Gang warten, wäre er alles andere als so
geduldig wie die Besucher des
letzten Foodtruck-Festivals in
Nürnberg. Ganz zu schweigen
davon, dass er vorhätte, wiederzukommen, wenn er trotz der
Warterei am Ende leer ausginge. Streetfood tickt schlicht anders – und auch die Klientel, mit
ihren selbstgestrickten Mützen,
Slim-Jeans, Kinderwagen und
gepflegten Vollbärten ist nicht
eins zu eins ins Restaurant zu
verpflanzen. Und doch lässt sich
inmitten der erwartungsfrohen
Menge so einiges an Foodtrends
abschauen.
Das richtige Wording
Erste Eyecatcher im Menschenmeer sind die Foodtrucks, meist im RetroLook, mit ihren prägnantkreativen Namen, von
„Ribwich – Food.
Einfach.Lecker.“
bis „Grillin’ me
Streetfood schafft es zurzeit,
Menschenmassen zum
minutenlangen Schlangestehen
zu mobilisieren. Hinter dem Hype
stecken dabei viele Foodtrends,
die auch die klassische Gastronomie
voranbringen können.
56
softly“. Auf in der
Szene scheinbar
obligatorischen, „ursprünglich“ anmutenden Schiefertafeln sind
die Kreationen des Tages
nochmals in mehr oder weniger kryptischem, strategisch
leckerem Stakkato formuliert,
von „Mrs. Schickeria“ mit
Guacamole und Zitronenpfeffer
bis zum „Exotic Lax Burger“.
Daraus lässt sich als erstes Erfolgsrezept ableiten: den Gast
auf die Speisen neugierig machen, ihm aber nicht zu viel verraten. Raum für Fantasie muss
bleiben.
Wie bei Mama
Glaubt man den Schiefertafeln, stecken die Speisen
voller Liebe und Herzblut, mit denen sie von
„Mama“, einem „Eingeborenen“
dieses
Küchenstils oder nach
einem Originalrezept
authentisch und eigenhändig frisch
aus 1A Qualität
zubereitet
wurden. Das bestätigt einen Trend,
den auch Hanni
Rützler in ihrem
Foodreport 2015
erläutert: Do it
yourself (DIY
Food) als reinste Form der
Individualisierung. Ausgelöst
durch den Vertrauensverlust gegenüber der Nahrungsmittelindustrie, zeichnet sich demnach
das breite Interesse ab, wieder
mehr selbst herzustellen – aus
Freude am Handwerk und dem
Wunsch nach Autarkie.
Mit einher geht dabei die
Sehnsucht nach sogenanntem
Clean Eating oder Free fromProdukten ohne Glutamat,
aber auch ohne Gluten, Laktose und Aller
genen. Hanni
Rützler ordnet diese Strömung
dem Begriff Soft Health unter.
Darunter versteht sie „Gesunde
Konzepte ohne Verzicht“, wie
sie auch eine kreative vegane
und vegetarische Küche bietet
– auf Streetfoodmärkten auch
mal provokant als „Kick Ass
Vegan“ angepriesen.
Action bitte
Wer es an die Spitze der Schlange eines Foodstalls geschafft
hat, ist in der Regel mittendrin:
Der Grill dampft nur eine Armeslänge entfernt, während
einem das sautierte Gemüse
an der Nasenspitze vorbeifliegt. Solch offene Küchen
Fotos: Visit Helsinki, Marktplatz Neun
Von der Straße
auf den Teller
STREETFOOD
STREETFOOD
los aus. Die Preisgestaltung soll
bei Streetfoodkonzepten „erschwinglich für alle“ sein, einem
„demokratischen Restaurant“
entsprechend. So zumindest formuliert es die Markthalle Neun,
die mit ihrem Street Food Thursday einer der bekanntesten Veranstalter in Deutschland und
als Gastronomischer Innovator
ausgezeichnet ist. Das spiegelt
sich auch beim Nürnberger
Event wider: Die Probierportionen kosten maximal 3,50 E. Bei
der Hall of Taste in München
zahlen die Gäste dagegen ohne
mit der Wimper zu zucken auch
mal 5 E für ein sehr häppchenmäßiges Preis-PortionsgrößenVerhältnis.
Foto: Visit Helsinki/Timo Santala
Exotik pur
stärken den Frischecharakter
und die Glaubwürdigkeit und
machen Lust auf mehr – selbst
auf Schlangestehen – weshalb
die Betriebsgastronomie Frontcooking längst für sich entdeckt
hat. Auch Hotels setzen immer
mehr darauf, und zwar außerhalb des Frühstücksbuffets.
Exemplarisch steht das La Salle auf Schloss Elmau, das früh,
mittags und abends in Betrieb
und für ca. 80 % der FoodUmsätze verantwortlich ist. Am
Abend können die Gäste sich
von der Finishing Küche eines
von je sieben Gerichten frisch
zubereiten lassen. Einen zusätzlichen VIP-Charakter bringen
die Chef‘s Tables mit, wie es sie
z. B. im Chedi Andermatt gibt.
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Die Gäste sitzen hier auf erhöhten Bänken zwischen vier gläsernen Kochateliers. Im Pentahotel
Hong Kong gibt es neben einem
Chef’s Table auch eine Eatstreet,
die einem internen Streetfoodmarket am nächsten kommt
und dem Vorbild asiatischer
Foodcourt-Konzepte entspricht.
An fünf Kochstationen ist hier
für jeden Gaumen etwas dabei,
vom Original Dumpling bis zum
Caesar‘s Salad.
kulinarischer Experimentierfreudigkeit geeint, tauscht man
Probierhäppchen hemmungs-
Streiten lässt sich über die Kreativität manch einer StreetfoodKreation. Ist einem ein Isar Hot
Dog oder ein Beef-Sandwich
wirklich ein Eintrittsgeld wert?
Unübersehbar ist der Burger
hype, den die Szene- und
Fastfood-Gastronomie seit jeher pflegen. Abgesehen davon
gilt: je internationaler, desto
besser. Asiatische Kreationen
begeistern dabei noch immer,
stärkeren Aufwind haben aber
afrikanische, orientalische und
südamerikanische Spezialitä
ten. Das Spektrum auf den
Märkten reicht von thailändischen Tapioka Dumplings
und koreanischen Buns über
nigerianisches FuFu, türkische
Manti bis hin zu mexikanischen Tacos und peruanischen
Ceviche. Daraus lassen sich
Naschen erwünscht
Die Chef‘s Tables, Foodcourts
und Streetfoodmärkte bringen
schließlich Freunde, oder auch
Fremde, in geselliger und gemütlicher Runde zusammen
– ein weiterer Erfolgsfaktor. In
57
STREETFOOD
Die Food-Trucks „Manhattan“ von Roka Werk (o.l.)
und von Borco-Höhns (u.l.) sowie die MaxiDose von
Hofmann (r.).
Mobile Hersteller
lysen, bringt die Exotik und das
Image der Gastronomie voran.
Folglich liefert der StreetfoodHype einigen Input, doch die
professionelle, stationäre Gastronomie muss sich davor nicht
verstecken: Wer einmal einen
Streetfood-Markt im Winter erlebt hat, weiß ein hygienisch
einwandfrei zubereitetes, richtig heiß und in einem warmen,
gemütlichen Ambiente serviertes Gericht sehr zu schätzen. kir
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58
Ob als Imbiss-Tower, Getränke-Ausschank oder Info-Stand
– die MaxiDose von Hofmann
zieht die Blicke beim mobilen
Verkauf oder auf Veranstaltungen auf sich. Je nach Kundenwunsch wird die „Dose“ vom
Unternehmen individuell und
branchengerecht ausgestattet.
Sie wird serienmäßig mit einem
Gesamtgewicht von 1.050 kg
und einer Stützlast von 75 kg
geliefert, so dass bei Normalausstattung eine Zuladung von
etwa 400 bis 500 kg verbleibt.
Damit ist sie mit einem PKW der
unteren Mittelklasse zu transportieren. Interessenten erhalten auf der Basis ihres Logos
oder einer Vorlage einen kostenlosen Layoutvorschlag für
die Außengestaltung.
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Ein echter Hingucker ist das
Modell Manhattan von Roka
Werk. Der Aufbau wird aus
hochglanzpoliertem Edelstahl
hergestellt. Mit tiefer Verkaufsklappe, komfortabler Eingangstür und einem Lagerraum über
der Fahrerkabine ist er bereit
für die Herausforderungen des
mobilen Streetfoods. Als Basisfahrzeug dient ein Fiat Ducato Fachbettsonderfahrgestell,
welches in drei verschiedenen
Motorversionen erhältlich ist
– 130, 148 oder 177 PS. Der Innenbereich des Aufbaus kann
individuell an das gewünschte
Konzept angepasst werden.
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Streetfood in Wort und Bild
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Buchtipp
Der Foodreport 2015 von Hanni
Rützler stellt die vier wichtigsten
Foodtrends Hybrid Food, Food
Pairing, Soft Health und DIY – Do
it yourself ausführlich vor. Darüber
hinaus widmet sie sich den „Dining-Out-Trends“ der kommenden
Jahre, darunter dem Boom der
neuen südamerikanischen Küche.
Hanni Rützler, Hanni Rützlers Foodreport 2015, 112 Seiten, 125 €
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: Roka Werk, Borco-Höhns, Hofmann
auch einzelne Komponenten
oder Gewürze für die „feste“
Gastronomie
herauspicken
und integrieren. Hanni Rützler
nennt in diesem Zusammenhang den Trend des Hybrid
Food, das grenzenlose Mixen,
Mischen und Kreuzen weltweiter Konzepte. Auch der Trend
des Food Pairing, also der optimalen Kombination von Aromen, begründet auf wissenschaftlichen Geschmacksana-
Egal, ob ein Foodtruck schlicht
gestaltet sein soll oder auffällig,
spritzig, frisch, peppig, cool,
witzig oder ausgeflippt – BorcoHöhns verwirklicht alle Ideen. Die Foodtrucks sind außen
kompakt, innen mit einer vollständigen
Imbisseinrichtung
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Bedürfnissen und Wünschen
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mit Streetfood vom Feinsten
aus coolen Fahrzeugen zu versorgen, kreativ und funktional
umgesetzt.
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STREETFOOD
Höher, schneller, weiter
Markus Zimmermann und Daniel Krcmar
haben ihr Konzept Lou’s Maultäschle
erweitert – die Maultaschen kommen
nun mit einem Food-Truck zum Gast.
Fotos: Gamo, Lou’s Maultäschle
W
ir haben ein traditionelles Produkt,
das wir neu verpackt haben – dazu
gibt es moderne Saucen, wir kochen salz- und fettarm, und wir verzichten
auf Geschmacksverstärker“, erklärt Daniel
Krcmar das Konzept von Lou’s Maultäschle. Das Traditionelle Lou’s Maultäschle wird
nach einem badisch-schwäbischen Rezept
angeboten, das vegetarische Veggietäschle
und das Hüttentäschle mit Käse.
Markus Zimmermann und Daniel Krcmar
haben in den letzten Jahren gesehen, dass
das Konzept, regionales, gutes Essen „auf
die Straße zu bringen“, aufgeht – nicht nur
wegen der guten Qualität der Produkte,
sondern auch wegen des Retroliner-Wagens
als Eye-Catcher. „In unserem Geschäft geht
es viel um Schnelligkeit. Der Wagen erlaubt
uns, sehr viele Speisen in einer kurzen Zeit
zur Verfügung zu stellen.“
Und dieses Konzept lässt sich multiplizieren:
„Wir haben mit Gamo einen Hersteller, der
uns den Wagen relativ kurzfristig zur Verfügung stellen kann. Das Design gibt es ja
schon“, erklärt Daniel Krcmar. So wurde ein
weiterer Wagen bestellt und weitere Mitarbeiter wurden eingearbeitet. Jetzt kam
ein drittes mobiles
Geschäftskonzept hinzu, diesmal ein Retro-Master Food-Truck, der auf den
Namen Loudwig „hört“.
Die Ausstattung der drei Wägen von Gamo
variiert, weil man auf den verschiedenen
Terminen unterschiedliche Ansprüche
hat. „So können wir je nach Termin und
Anforderung mit dem passenden Wagen
reagieren“, beschreibt Daniel Krcmar die
Vorteile. Im Hänger habe man mehr Platz
zum Arbeiten. Aber mit dem Truck könne
man Termine auch gut alleine bewältigen,
weil das Aufbauen schneller geht. „Die
Wirkweise eines selbst fahrenden Wagens
ist auch größer. Darüber hinaus ist man
schneller und kann an weiter entfernte Orte
damit fahren.“
Auch auf Streetfood-Markets sind die
Wägen von Lou’s Maultäschle unterwegs.
„Einen großen Vorteil
sehe
ich
dabei, dass
man netzwerken und sich
mit den anderen
Betreibern vergleichen kann. Dass man da besonders viel Geld
verdient, glaube ich nicht. Der Aufwand ist
größer, die anderen Anbieter sind aber viel
mehr. Dafür kann man dort aber mal neue
Produkte ausprobieren und promoten.“ teo
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A
ls erstes deutsches Bundesland erhebt Niedersachsen seit November
2014 Kosten für reguläre, nicht anlassbezogene Lebensmittelkontrollen, auch
in Nordrhein-Westfalen ist für 2015 eine
Gebührenpflicht geplant. Das wiederum
bedeutet einen Mehraufwand für die Gewerbetreibenden wie auch Gastronomen.
Allerdings sind hier sogenannte Kleinstunternehmen, die weniger als zehn Personen beschäftigen und deren Jahresumsatz
oder Jahresbilanzsumme einen bestimmten
Wert nicht überschreitet, von der Entrichtung der Pflichtgebühren ausgenommen.
Der Umweltminister Johannes Remmel
kritisierte bereits 2013, dass im Jahr 2011
wegen Personalmangels lediglich 65 % der
geplanten Kontrollen durchgeführt wurden.
Die Gebührenordnung solle deshalb eine effektive Lebensmittelüberwachung gewährleisten, da die Überwachungsbehörden die
für die Kontrollen anfallenden Kosten damit
decken können. „Unser Ziel bleibt klar die
Verstärkung des Verbraucherschutzes“, er-
60
AUF EINEN BLICK
➤➤ Entscheidung über Art und
Weise der Finanzierung der
Lebensmittelüberwachung obliegt
den Mitgliedsstaaten
➤➤ Regelkontrollen von Gastronomiebetrieben sind seit Ende
November 2014 in Niedersachsen
kostenpflichtig und sollen es in
Nordrhein-Westfalen evtl. 2015
werden
➤➤ Kleinstunternehmen sind von der
Gebührenpflicht ausgenommen
➤➤ Die Höhe der Gebühren richtet sich
nach dem Jahresumsatz sowie der
Risikointensität des Betriebs
➤➤ Die Kontrollhäufigkeit richtet sich
nach der Risikoeinstufung des
Betriebs
➤➤ Nachkontrollen, bei festgestellten
Mängeln, sind weiterhin
kostenpflichtig
klärte dazu im Vorfeld auch der niedersächsische Verbraucherschutzminister Christian
Meyer. Denn durch vermehrte Kontrollen
steige die Wahrscheinlichkeit, Missstände
frühzeitig zu entdecken.
Risiko beeinflusst
Dabei sieht die Gebührenordnung eine
Staffelung nach Umsatzhöhe vor: Unternehmen mit weniger als 125.000 E Jahresumsatz zahlen so z. B. pro Kontrolle 43 E,
haben sie eine EG-Zulassung sind es 56 E.
Unternehmen, die zwischen 125.000 und
250.000 E im Jahr umsetzen, zahlen 66 E
(nicht zugelassen) bzw. 92 E (EG-zugelassen) pro Kontrolle. Die Höhe der Gebühren
für die Regelkontrollen bemisst sich dabei
nach dem jeweiligen Aufwand. Daher kostet eine Betriebskontrolle in einem risikointensiven Betrieb, die zeitlich aufwändiger
ist, mehr. Gründe für einen größeren zeitlichen Aufwand können z. B. festgestellte
und zu dokumentierende Mängel sein oder
nicht zugängliche Unterlagen. Für kleinere
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
Fotos: MEV Verlag, © ralwel – Fotolia.com, © Sergey Nivens – Fotolia.com
Verpflichtende Kontrollgebühren haben Außer-Haus-Betriebe in Teilen
Deutschlands ab sofort zu erwarten – noch ehe Beanstandungen vorliegen.
HYGIENE
 Dekur  Sasa
Röhren sorgen für einen hohen UV-Ausstoß und eine gute
Fangrate in einem Wirkungsbereich von ca. 100-120 m².
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Locken mit Licht
Betriebe wie Imbisse und Restaurants sind Ermäßigungen
und Gebührendeckel vorgesehen. So kann es sein, dass ein
kleiner Kiosk, der im Schnitt nur
alle zwei Jahre kontrolliert wird,
Kosten von nur rund 30 E pro
Jahr zu tragen hat.
Die Intervalle der Regelkontrollen sind weiterhin von der Risikobewertung des jeweiligen Betriebs abhängig. Insgesamt gibt
es neun Risikoklassen: Während
Betriebe der Risikoklasse 9 nur
alle drei Jahre kontrolliert werden, sind Betriebe der Klasse 1
täglich zu kontrollieren. Die für
den Betrieb zu erwartenden
Kosten hängen somit auch von
der Risikoeinstufung ab. Ein
Gradmesser ist u. a., wie sensibel die Lebensmittel sind, die
produziert oder in z. B. Restaurants verkauft werden.
Fotos: Dekur, Sasa
Kritik gegenüber Kosten
Der Dehoga hatte sich bereits
im letzten Jahr in einem Positionspapier gegen die geplante
Regelung ausgesprochen. Die
Einführung von Pflichtgebühren widerspreche dem Verursachungsprinzip und den Grundprinzipien des Ordnungsrechts.
Demzufolge seien Kosten nur
zu tragen, „wenn eine Kontrolle
auch tatsächliche Beanstandungen ergibt und es infolgedessen
zu einer gebührenpflichtigen
Nachkontrolle kommt“.
Auch der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) ist ein Gegner der
gebührenpflichtigen Regelkontrollen. „Wir sind davon überzeugt, dass Pflichtgebühren
nicht dazu dienen, dass nun das
gewünschte Ziel der einheitlichen Kontrolldichte und -qualität der Mitgliedsstaaten erreicht
wird“, erklärt der BLL-Präsident
Stephan Nießner und ergänzt:
Vielmehr diene dies einzig und
allein dazu, bestehende Defizite
in den öffentlichen Haushalten
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
den Lebensmittelunternehmen
aufzuhalsen. Klagen von Seiten
der Betroffenen seien aus seiner
Sicht „definitiv zu erwarten“.
Christian Meyer entgegnete,
dass die Verstärkung der Kontrollen nötig sei und nicht ohne
Grund erfolge, räumte zeitgleich aber ein, dass er sich
bewusst ist, dass man für jede
Form der Gebühr keine Jubelstürme zu erwarten hat und mit
Klagen diesbezüglich rechne.
Ob Fluginsekten oder Schaben
– mit dem umfangreichen Angebot zur Schädlingsbekämpfung von Sasa gehören diese in
Profiküchen der Vergangenheit
an. Neu ist der Trappen‘s® Fluginsektenvernichter Typ Perseo
H 60, der z. B. Fliegen oder Mü-
cken mittels UV-Lampen anlockt. Durch die Edelstahlkonstruktion reflektiert das Licht,
sodass das Gerät wesentlich
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Ziel erreicht
Ziel der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist es, Verbraucher u. a. vor Gefahren zu
schützen. In Deutschland sind
die Bundesländer für die Durchführung dessen zuständig, was
dazu führt, dass zurzeit lediglich in Niedersachsen Kosten für
Regelkontrollen – und nicht erst
für Nachkontrollen – anfallen.
Ob und welche Länder dabei
nachziehen und die Kontrollpflicht nun – so das erklärte Ziel
– flächendeckend erfüllt wird,
bleibt abzuwarten. Der BLL
machte sich auf einer Veranstaltung Anfang des Jahres dafür
stark, auch in Zukunft alles zu
tun, „eine Ausweitung dieses
dreisten Griffs in den Geldbeutel
der Unternehmen zu verhindern,
zumal dadurch letztendlich die
Verbraucher mit höheren Preisen belastet werden“. sar
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61
29.04.2015 11:55:08
BVI
Gesetzte
Änderung
Ob allgemeinverbindliche Tarifverträge oder gebührenpflichtige
Regelkontrollen – was bedeutet das für Gastronomen?
Ja,
Durch die Beteiligung an den Verfahren hat
aber jeder Betroffene die Möglichkeit, auf
den Ausgang des Verfahrens Einfluss zu
nehmen. Das Landesarbeitsgericht hat zwar
die Verpflichtung von amtswegen den Sachverhalt zu überprüfen, letztendlich ist aber
entscheidend, welcher Vortrag z. B. von den
betroffenen Gastronomen erfolgt.
Gebührenpflicht
Das Land Niedersachsen hat eine Gebührenpflicht auf die amtliche Regelkontrolle
eingeführt: Gastronomen werden aufgefordert, ihre Umsatzklasse anzugeben. Danach
soll sich die Gebührenhöhe ausrichten. Das
Land Nordrhein-Westfalen plant eine derartige Regelung (s. auch S. 60 f.).
Bisher wurden für Regelkontrollen keine
Gebühren verlangt. Nach unserer Auffassung sind Regelkontrollen in Lebensmittelbetrieben Teil der staatlichen Daseinsvorsorge und sollten aus Steuergeldern finanziert werden. Bei diesen Kontrollen geht es
ausschließlich um eine öffentliche Gefahrenabwehr. Die Situation ist vergleichbar
mit dem ruhenden Straßenverkehr. Auch
Autofahrer, die ihr Fahrzeug auf Straßenland abstellen, erhalten keine Gebührenbescheide, wenn derartige Straßen von Politessen kontrolliert werden. Jürgen Kasper
ich unterstütze die Arbeit und Initiativen des
BVI und möchte nähere Informationen.
Ich bin an weiteren Informationen
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Einsenden an oder per Fax: (0221) 465882
BVI
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Ort, Datum
7 Unterschrift
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D
as Hotelund Gaststättengewerbe verfügte über
allgemeinverbindliche
Tarifverträge in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Der Entgelttarifvertrag in
Niedersachsen war in der Zeit von 2010 bis
2012 allgemeinverbindlich, der in NRW von
2012 bis 2014.
Wird der tarifliche Mindestlohn der Entgelttarifverträge in den unteren für allgemeinverbindlich erklärten Gehaltsstufen unterschritten, kommt es immer noch zu Beanstandungen durch die Deutsche Rentenversicherung
Bund. Diese erhebt auf nicht gezahlte Tariflöhne zwischen dem gezahlten Tariflohn und
dem vermeintlich geschuldeten Tariflohn fiktive Sozialversicherungsbeiträge. Durch das
Tarifautonomiegesetz 2014 sind nunmehr
die Landesarbeitsgerichte 
allein zuständig
für die Wirksamkeitsprüfung der AVE eines
Tarifvertrages. In Niedersachsen ist ein derartiges Verfahren anhängig beim Landesarbeitsgericht Niedersachsen zu Az. 17 Oa 1/14
(Termin 03.06.15, LAG Hannover, 11.00 Uhr,
Saal 106), beim Landesarbeitsgericht in Düsseldorf zu Az. 4 BVL 1/15.
Die Verfahren werden im sogenannten Beschlussverfahren geführt. Zu den Beteiligten
gehören z. B. der betroffene Gastronom, der
den Antrag gestellt hat, das Ministerium für
Arbeit, die Gewerkschaft NGG, der Dehoga,
die Deutsche Rentenversicherung sowie weitere Gastronomen, die gegen die Heranziehungsbescheide der Rentenversicherung bei
Sozialgerichten klagen. Diese können dem
Verfahren beitreten. Voraussetzung ist, dass
sie durch einen Rechtsanwalt vertreten werden. Jeder Beteiligte an dem Verfahren muss
seine Anwaltskosten selbst tragen. Gerichtskosten fallen nicht an. Im Fall des Obsiegens
wie auch im Fall des Unterliegens trägt jeder
die Kosten, die er für seinen Anwalt aufbringen muss. Weitere Kosten kommen nicht auf
ihn zu. Rechtsschutzversicherungen geben
nach diesseitigen Erkenntnissen keine Deckungszusage für die Beschlussverfahren im
Arbeitsrecht.
Ausrutschen unmöglich
Rutschsicherheit ist essenziell, um Unfälle und Personenschäden
in Küchen zu vermeiden. Spezielle Technologien gewährleisten
die Leistungsfähigkeit des Bodenbelags.
N
ach Angaben der Deutschen Gesetz
lichen Unfallversicherung (DGUV)
kommen in Deutschland mehr als 170.000
der gemeldeten Unfälle pro Jahr durch Ausrutschen und Stolpern zustande. Diese führen wiederum zu Versicherungsleistungen
in Höhe von ca. 330 Mio. €. Knapp die Hälfte dieser Unfälle könnte durch einen rutschfesteren Bodenbelag verhindert werden.
Altro, Anbieter von Sicherheitsbelägen für
Wand und Boden, reduziert die Unfallgefahr
von 1:2 auf 1:1.000.000, denn Sicherheitsbodenbeläge mit lebenslanger Rutschfestigkeit schützen Menschen vor Ausrutschen
und Stürzen. Andere Bodenbeläge, etwa
ein Glatt- oder Gummibelag oder einer mit
nur dünner rutschfester Beschichtung oder
Prägung, verlieren ihre Rutschfestigkeit mit
der Zeit: Unter nassen, verschmutzten Bedingungen sind sie für jeden zweiten Nutzer rutschgefährlich.
Ein nasser Film von 1-2 μm reicht aus, um
den vollständigen Kontakt zwischen Schuh
und Bodenbelag zu stören: Das ist etwa
zehnmal dünner als ein menschliches Haar.
Trockene Verschmutzungen können wie
Mio. winziger Kugellager wirken und ebenfalls zu Stürzen und Unfällen führen.
Sicherheitsbodenbeläge wirken über die in
der Nutzschicht enthaltenen Einstreuungen. Bei ausreichender Anzahl und Qualität ragen sie aus dem nassen Film heraus
und stellen so den Kontakt zum Schuh wieder her. Bei trockenen Verschmutzungen
verhindern sie den Kugellagereffekt. Aus
diesem Grund sind die Einstreuungen bei
Altro-Bodenbelägen durchgängig in die
Nutzschicht eingearbeitet und wirken dauerhaft rutschfest.
„Bereits bei der Einrichtung eines Gebäudes bieten wir Bauherren, Architekten und
Planern die passende Unterstützung, die
es ihnen erleichtert, für Gesundheitsschutz
und Sicherheit frühzeitig und wirksam Sorge zu tragen“, erläutert Timo Jahnen, Area
Manager von Altro in Deutschland.
Als Erfinder der Sicherheitsbodenbeläge
sind für Altro Sicherheit, Rutschsicherheit
und Nutzerrelevanz essenzielle Themen,
die kontinuierlich weitergetrieben werden. www.altro.de
Es muss schnell gehen
Rational hat im April in Landsberg am Lech neue Seminare zur
Weiterbildung von Köchen vorgestellt.
Fotos: Altro, Blümel
S
imon Seemüller, Produkt Manager bei
Rational, redet nicht lange um den heißen Brei: „Geschwindigkeit ist die größte
Herausforderung und der größte Anspruch
unserer Gäste.“ Mit neuen Intensivseminaren will der Kombidämpfer-Hersteller
Rational seinen Kunden demonstrieren, was
sie mit den Kochsystemen alles bewerkstelligen können.
„Es muss schnell gehen und es muss gut
sein“, bringt der Koch den Faktor Tempo bei
der Vorstellung der zweitägigen Seminare
noch einmal ins Spiel, die demnächst unter
dem Titel „Academy Rational“ in mehreren
deutschen Städten angeboten werden.
Worum es heute in Großküchen geht,
macht Simon Seemüller den Seminarteilnehmern beim Pilotkurs im Landsberger
Trainingscenter in Werk 3 deutlich: effektives Arbeiten. Denn auch in Zeiten mit
weniger Betrieb sind die Küchen meist voll
besetzt. Und dann gilt es, Gerichte vorzu-
24 Stunden Gastlichkeit 3/2015
bereiten für Stoßzeiten mit Hochbetrieb,
z. B. an Wochenenden und Feiertagen sowie bei großen Gesellschaften wie Hochzeiten, Vereins- oder Firmenfeiern.
Reichlich Profitipps
Wie z. B. ein SelfCookingCenter von
Rationaldabei helfen kann, demonstriert
der Koch den Seminarteilnehmern. Ein Gerät gleichzeitig mit Fisch, Fleisch und Geflügel beschicken? Kein Problem. Die Steuertechnik und diverse Features wie etwa ein
Kerntemperaturfühler sowie unterschiedlich geformte Platten, Roste und Pfannen,
sorgen dafür, dass Fleisch aller Arten und
Formate richtig gegart, gekocht, gebraten
oder gegrillt wird. Pizza aus dem Kombidämpfer ist dabei ebenso möglich wie das
Dampfgaren von Gemüse oder Schmorgerichten wie Coq au vin. Simon Seemüller
wählt in dem Seminar bewusst unterschiedliche Gerichte, um die Möglichkeiten der
modernen Gerätetechnik aufzuzeigen. Für
die Seminarteilnehmer gibt es während der
Zubereitung reichlich Profitipps zur Kochkunst und zum Umgang mit den Geräten.
Wie er selbst die Entwicklung der Kombidämpfer einschätzt? „Das Vorgaren von
Komponenten ist einerseits ein alter Hut,
andererseits stehen wir bei der Entwicklung der Technik gerade erst am Anfang“,
weiß Simon Seemüller. chb
www.rational-online.de
63
&
MARKT
TREND
B Mehr als nur Tee: Der No. 23 BioKräutertee Ginger Lemon funkelt hellgelb in der Tasse. Ingwer, Zitrone und
Zitronengras aus Bioanbau geben
diesem Kräutertee eine fruchtig-frische
Note. 24 Teesorten bietet Just T®.
Neben verschiedenen Produktlinien
für Privatkunden stellt die Teemarke
eine Premiumlinie mit biologisch abbaubaren Tassenbeuteln exklusiv für
die Gastronomie und Hotellerie bereit.
Abgefüllt werden dabei feine Kräuterkompositionen oder der besonders aromatische Grobschnitt
des Teeblattes lose in extra designten Dosen oder in diversen Beutel
varianten. www.lifebrands.de
 Mit Allradantrieb: Mit dem Mercedes-Benz Vito 4x4 bietet das
Unternehmen einen Allrad-Transporter mit hoher Fahrdynamik und
Wendigkeit. Er ist der einzige Midsize-Van, der mit Vorder-, Hinterradantrieb sowie mit permanentem Allradantrieb verfügbar ist und
somit besonders fahrstabil ist. Teil des Serienumfangs sind die neuen
Sicherheitssysteme Attention Assist und der Seitenwind-Assistent.
Erhältlich ist das Modell als
Kastenwagen, Mixto und
Tourer in den Karosserievarianten kompakt,
lang und extra lang
sowie in zwei Gesamtgewichtsvarianten. www.
mercedes-benz.
com
 Produktsuche leicht gemacht: Mit der
Cent Gastro Fibel 2015 im handlichen Format
hat der Fachversand für Hotel und Gastronomie den Service für seine Kunden erweitert.
Das „Sourcebook“ mit über 4.000 Artikeln
auf 360 Seiten dient als umfassendes Nachschlagewerk für Gastronomie-Equipment.
Die übersichtliche Gestaltung und die hilfreichen Produktinformation erleichtern
die Suche. Zu den Schwerpunkten zählen die Bereiche Küche, Buffet und der
gedeckte Tisch. www.cent-online.de
64
 Es ist Matjeszeit: Ob als Vorspeise oder deftiges Hauptgericht – die
Heringsspezialitäten des Unternehmens eigenen sich für die Zubereitung saisonaler Gerichte, die mal frühlingshaft-frisch, würzig-rauchig
oder sahnig-cremig daherkommen. Der Kräutermatjes ist z. B. der ideale
Begleiter zu Spargel, auch die Heringsfilets in Sahne-Joghurt-Sauce mit
Äpfeln und Frühlingszwiebeln passen gut zum Königsgemüse und neuen
Kartoffeln. Mit dem Smoke-jes gibt es zudem einen salzmilden Rauchmatjes im Sortiment. Zur Unterstützung der Promotion können u. a. Tischaufsteller oder Speisekarten-Einleger kostenfrei angefordert werden.
www.friesenkrone.de
 Dreimal frisch: Die Feinkostsalate
von Beeck Extra Frisch, die
sich auch warm servieren
lassen, zeichnen sich u.
a. durch wenig Dressing,
eine geringe Zugabe von
Essig, knackiges Gemüse
und frische Kräuter aus.
Der Antipasti-Salat, die Spinat-Ravioli in Tomatensahne und die
Süßkartoffeln in Ahorn-Ingwer-Marinade eignen sich als Begleiter für
die Grillsaison. Alle Salate werden täglich in der Manufaktur gefertigt.
Tags darauf sind sie bereits beim Kunden. www.deutschesee.de
 Schnelle Pasta: Gerade in Stoßzeiten ist es wichtig, Speisen in
entsprechender Menge schnell herauszugeben, ohne dass die Qualität
darunter leidet. Barilla FoodService bietet dafür z. B. Pasta, die lange
stand- und formstabil sowie kalkulationssicher ist. Darüber hinaus ergeben 100 g ungekochte Pasta durchschnittlich 211 g gekochte Pasta.
Da diese weniger verklebt, lassen sich die Teigwaren einfach portionieren. Eine raue Oberfläche ermöglicht, dass Saucen gut anhaften und so
wiederum weniger Sauce pro Portion eingesetzt werden muss. Die Pasta
lässt sich auch im Cook & Chill-Verfahren zubereiten: Dafür die Pasta nur
die Hälfte der normalen Zeit kochen und ohne abschrecken herunterkühlen. Vor dem Servieren die Pasta fertig garen. www.barillafoodservice.com
 Dosen aus Porzellan: Die Porzellankollektion Café Sommelier, welche Tassen für
jede Art von Kaffee- und Milchschaumspezialitäten umfasst, hat Kahla um nützliche
Accessoires erweitert. Erhältlich sind z. B.
zwei beschreibbare Vorratsdosen aus Porzellan für Füllmengen von 0,85 l bzw. 1,45 l.
Verschlossen werden beide durch einen
weißen Porzellandeckel mit einem Silikonring für sicheren Sitz, der den Inhalt somit
vor Licht, Luft und Feuchtigkeit schützt.
Die Notes Oberfläche ermöglicht es, die
Behältnisse mit Bleistift oder Buntstift zu
beschriften. www.kahlaporzellan.com
24 Stunden Gastlichkeit 3/2016
Fotos: Gastroback, Friesenkrone, Lifebrands, Deutsche See, Mercedes-Benz, Barilla FoodService, Cent, Kahla
 Schnell gemixt: Mit bis zu 39.500 Umdrehungen pro Min. und einem 1.500 W
starkem Hochleistungsmotor mixen die
Blender der Waring-Hi-Power-Serie von
Gastroback Lebensmittel problemlos.
Dabei sorgen die Klingen und die Krugform für eine glatte Konsistenz. Die BPAfreien Copolyesterbehälter mit einem
Fassungsvermögen von 2 l sind abnehmbar, spülmaschinenfest und stapelbar. Sie
sind mit einer Schalldämmhaube für ein
leises Arbeiten erhältlich. Die vier verschiedenen Modelle eignen sich für die
Zubereitung von Smoothies, Getränken
sowie sämige Aufstriche, Suppen, Desserts oder Dressings. www.gastroback.de
&
 Mut zur Farbe: Mit den Stapelsesseln aus der „Happyfaktur“ von
Kettler können Gastronomen aus über 900 Farbkombinationen wählen.
Sitz, Rückenfläche und Armlehnen sind in 18 knalligen Farben verfügbar. Die Additive im Kunststoffmaterial gewähren eine hohe Lichtechtheit und halten die Farben dauerhaft kräftig und leuchtend. Das Gestell
gibt es in Anthrazit, Weiß und Silber. Ab einer Bestellmenge von 100
Stück kann der Kunde seine Sessel individuell zusammenstellen. Die
auftragsbezogene Fertigung ermöglicht, dass auch eigene Farbcodes
bestellt und angegeben werden können. www.kettler.net
 Kartoffel-Kalender: Wie vielseitig sich seine
frischen Kartoffel-Spezialitäten verwenden

lassen, zeigt Aviko mit einem Aktionskonzept. Unter dem Motto „24/7 Kartoffel“
präsentiert das Unternehmen Kartoffel-Inspirationen für jede Küche
und jeden Tag der Woche. Erhältlich
ist der Aktionskalender mit zwölf
Rezeptideen für Fleisch-, Fisch- und
vegetarische Gerichte als Hauptspeise, Brunch, Salat oder Snack per
E-Mail-Anfrage an [email protected] oder
über das Aviko-Verkaufsteam. www.aviko.de
 Kultig gebacken: Seit 2014 backt Hack das Back:kult-Sortiment in
hauseigenen Holzöfen. Die Brotkreationen werden nach traditioneller
Handwerkskunst, Original-Rezepturen und aus bis zu 24 Stunden gereiftem Natursauerteig hergestellt. Bei der Herstellung verzichtet das
Unternehmen auf künstliche 
Zusätze
und führt den Broten hochwertigen Weizenkeim, Meersalz,
natürliche Hefen sowie unverfälschte Naturprodukte zu.
Das Sortiment umfasst u. a.
ein mediterranes Tomatenbrot,
das Wilder Weizen natur oder
die Vierer-Bürlis. www.hack.ag
ch
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Gastlichkeit
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9. Jahrgang 2015
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Impressum
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Fotos: Kettler, Caravita, Aviko,Tee- und Gewürzmanufaktur Berlin Brandenburg, Hack, Achenbach Delikatessen Manufaktur
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TREND
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Offizielles Organ des Bundes
verbandes Schnellgastronomie
und Imbissbetriebe e.V. (BVI), Köln
Redaktioneller Partner
von Deutsches Netzwerk Schul
verpflegung e. V. (DNSV), Berlin
Redaktioneller Partner vom
Verband der Fachplaner Gas
tronomie – Hotellerie – Gemein
schaftsverpflegung e.V., Berlin
Verlag:
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Verlagsniederlassung München
Postadresse: Postf. 21 03 46,
D-80673 München
Hausadresse: Ridlerstaße 37,
D-80339 München
 Las Vegas auf dem Dach: Um Sonnenschirme mit Spannweiten von bis zu
7 m rund anbieten zu können,
führte Caravita die
XXL-Variante
des
„Big Ben“ ein. Der Sonnenschirm kann speziell für die Gastronomie mit integriertem
Licht- und Heizsystem ausgestattet werden. Mit dem Digitaldruck kann er nun individuell bedruckt werden. Während
beim Siebdruck nur einzelne Farben aufgetragen werden
können, ermöglicht es der Digitaldruck, beliebige Bilder in
jeder Größe auf den Schirmstoff zu drucken. Dadurch wird
der Druck von Mustern, Fotos und Malereien ebenso möglich,
wie der von Logos und Schriftzügen. www.caravita.de
 Vielfältige Würze: Die Tee- und Gewürzmanufaktur Berlin Brandenburg (TUGBB)
hält mit der Eigenmarke Naturally T n‘ Spices
eine Serie an Gewürzmischungen bereit, die
sich schnell, ergiebig und vielfältig einsetzen
lassen, z. B. zum Würzen, Marinieren, als Dip,
Sauce oder Aufstrich. Die Produkte sind gluten- und laktosefrei und für die v egane Küche
geeignet. Unter der Marke Bill‘s BBQ Country
bietet die Manufaktur zudem drei Gewürzmischungen (leicht rauchig, würzig-rauchig,
süßlich-scharf) an, mit denen aus Ketchup
eine BBQ-Sauce entsteht. Darüber hinaus
entwickelt TUGBB auch Lösungen, die auf die Kundenbedürfnisse
zugeschnitten sind. www.geschmack-neu-erleben.de
 Handgefertigte Komponenten: Fünf
neue Vorspeisen- und Dessertkomponenten, die handgefertigt werden,
gibt es ab sofort im Sortiment der
Achenbach Delikatessen Manufaktur, darunter u. a. herzhafte
Pralinen vom Zanderfilet mit
Estragonsenf in Pankokruste.
Knusprig ausgebacken, passt
diese z. B. zu einem Salatbouquet. Mediterran kommt die Delice Iberico Schwein mit Paprikamousse und Peperonata daher, vegetarisch die
Dôme Gartenkräutermousse mit Eigelbkern auf Schwarzbrot. Hibiskusblütenbiskuit und Feigensenf-Gel sind Bestandteile des Mini-Törtchen
Ziegenkäse. Als süße Komponente ergänzt das Delice Yuzu mit Mandelganache und Joghurtluft das Sortiment. www.achenbach.com
Telefon: (089) 370 60-0
Telefax: (089) 370 60-111
Internet: www.blmedien.de
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