Kochabend 12.05.2011 Rolf Buholzer 1 Beim heutigen Kochabend

Kochabend 12.05.2011 Rolf Buholzer
Beim heutigen Kochabend widmen wir uns im speziellen der Schneidekunst von Fleisch.
Als Gast begrüssen wir den bekannten Fleischfachmann André Müller (Metzgerei Müller
Buchrain), wir Danken ihm für sein Engagement, uns etwas über die Kunst des
Fleischschneidens zu vermitteln.
Theorieteil:
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Um Fleisch richtig zu schneiden, benötigen Sie ein spezielles Fleischmesser. Dieses
Messer wird auch als Tranchiermesser bezeichnet, ist sehr schmal und bis zu 30
Zentimeter lang. Das sehr spitz zulaufende Messer hat eine bis zu drei Zentimeter
breite Klinge. Für ein einfaches Zubereiten Ihres Fleisches sollten Sie bei der Wahl
des Fleischmessers auf deutsche, japanische oder französische Herstellerfirmen
zurückgreifen. Wenn Sie jedoch nicht zu viel für ein Messer ausgeben möchten,
erhalten Sie auch preiswertere Qualität aus Portugal oder Spanien.
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Wenn Sie nun ein passendes Messer haben, müssen Sie sich zunächst Platz schaffen
und Ihr Arbeitsplatz reinigen. Zudem benötigen Sie ein Schneidebrett.
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Entfernen Sie zunächst das Bindegewebe, indem Sie das Messer leicht ansetzen und
die Stellen ein wenig in die Länge ziehen. Gehen Sie hierbei jedoch sparsam vor, um
nur das Bindegewebe zu entfernen.
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Damit das Fleisch nach der Zubereitung gut schmeckt und zart ist, müssen Sie es
immer gegen die Fasen schneiden. Lassen Sie sich beim Schneiden daher ruhig Zeit
und vermeiden Sie es, entlang der Faser zu schneiden.
Quelle: http://anleiter.de/anleitung/wie-kann-man-fleisch-schneiden#ixzz1Ku8ftlwr
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Kochabend 12.05.2011 Rolf Buholzer
Vorspeise:
Panierte Spargeln
Zutaten: für 8 Portionen
16 Spargeln (grüner oder weisser)
1 Liter Wasser
8 Scheiben Schinken
2 Prisen Salz
200 g Mehl
2 Eier
Paniermehl
Butter oder Oel zum Braten
Saisonsalat
Zubereitung:
Den Spargel schälen, Unterteil entfernen, 5 Minuten in Salzwasser aufkochen lassen. Mit
kaltem Wasser abschrecken, abtrocknen.
Jeweils 2 Spargelstangen in eine Scheibe Schinken wickeln und mit Zahnstocher fixieren,
mehlieren, in aufgeschlagenem Ei wälzen. Dann (Paniermehl) panieren.
Im heissen Fett auf beiden Seiten schön goldgelb braten. Heiss servieren.
Dazu reichen wir einen saisonalen Blattsalat an einer Vinaigrette.
Hauptgang:
Geschnetzeltes Züricher Art mit Trutenfleisch
Zutaten: für 8 Portionen
Saisongemüse, 1,4 kg Trutenbraten, 600 g
Champignons1,4 liter Fleischbrühe, 8 dl Halbrahm, 4 dl
Weisswein, Salz und Pfeffer, 1 Kaffeelöffel Senf,
Maizena aufgelöst im Weisswein, Butter, 2 grosse
Zwiebeln, Pro Person eine Tasse Trockenreis
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Kochabend 12.05.2011 Rolf Buholzer
Zubereitung:
Reis in Salzwasser kochen. Gemüse rüsten und im Salzwasser kochen.
Das Trutenfleisch in dünne Streifen schneiden und in einem großen Topf mit der Butter
anbraten. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und zu dem Fleisch geben. Die
frischen Champignons putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls zu dem Fleisch geben.
Einen Deckel auf den Topf geben und alles einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Die Fleischbrühe sowie den Wein und die Sahne dazu gießen und aufkochen. Das
Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Nach Belieben mit Soßenbinder
andicken.
Dazu reichen wir frisch gekochtes Saisongemüse:
Rüebli, Broccoli, Fenchel eben was der Markt gerade so anbietet.
Dessert:
Pavlova
Zutaten: für 8 Portionen
4 Eiweiss, etwas Salz, 240 g Zucker, 2 TL Zitronensaft, 2
dl Rahm, 800 g Früchte (Trauben, Kiwi, Pfirsiche,
Aprikosen, Beeren…) was der Markt anbietet.
Etwas Minze als Deko.
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Kochabend 12.05.2011 Rolf Buholzer
Zubereitung:
Ofen auf 120 °C vorheizen. Eiweiss mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen. Die Hälfte des
Zuckers unter Rühren beigeben. Restlichen Zucker und Zitronensaft dazugeben,
weiterschlagen, bis die Masse dick und glänzend ist. Die Eiweissmasse auf einem mit
Backpapier belegten Blech kreisrund und ca. 3 cm hoch verteilen. In der Mitte eine leichte
Vertiefung formen. Eiweiss ca. 2 Stunden in der Ofenmitte backen, bis die Masse eine
blassgelbe Farbe erhält, herausnehmen und auskühlen lassen
Sobald die Pavlova ausgekühlt ist, auf eine Servierplatte legen. Rahm steif schlagen und die
Früchte schneiden. Beides in die Vertiefung geben und sofort servieren.
Quelle: Internet
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