Nigel Slater - KStA-Shop

Tender Obst
Nigel
Slater
Vom Apfel
bis zur Weintraube
Fotografien von Jonathan Lovekin
© 2013 der deutschen Ausgabe DuMont Buchverlag, Köln
Alle Rechte vorbehalten
Die englische Originalausgabe erschien 2010
bei HarperCollins Publishers Ltd.
Text © Nigel Slater
Fotos © Jonathan Lovekin
Design BLOK
www.blokdesign.co.uk
Deutsche Ausgabe
Verlagskoordination
Nicola von Velsen
Marisa Botz
Übersetzung
Sofia Blind: Walnüsse
Kerstin Grabner: Birnen; Blaubeeren; Brombeeren; ­Erdbeeren; Himbeeren; Pfirsiche und
Nektarinen; Rote Johannisbeeren; Weiße Johannisbeeren
Angelika Thill: Äpfel; Aprikosen; Einleitung; Feigen; Haferpflaumen; Kirschen; Pflaumen;
Weintrauben
Alexandra Titze-Grabec: Ein paar andere gute Sachen: ­Mispeln und Schlehen; Haselnüsse;
Holunder; Maronen; Quitten; Rhabarber; Schwarze Johannisbeeren; Stachelbeeren
Lektorat
Ellen Mey
Satz
Angelika Kudella
Druck
Rasch, Bramsche
Printed in Germany
ISBN 978-3-8321-9450-5
www.dumont-buchverlag.de
008 028 086 116
160 178 204 222 256 280 302 332
348
364 382 404 434 458 478 490 508 528 550 566 576 590
Maronen
Pfirsiche und Nektarinen
Pflaumen
Quitten
Rhabarber
Rote Johannisbeeren
Schwarze Johannisbeeren
Stachelbeeren
Walnüsse
Weintrauben
Weiße Johannisbeeren
Ein paar andere gute Sachen
Register
Einleitung
Äpfel
Aprikosen
Birnen
Blaubeeren
Brombeeren
Erdbeeren
Feigen
Haferpflaumen
Haselnüsse
Himbeeren
Holunder
Kirschen
Einleitung
Und dann kamen die Früchte. Ich hatte schon
immer gewusst, dass ich etwas Platz für Früchte
lassen würde, wenn ich einmal einen Garten
für den Anbau von eigenem Gemüse finden
würde: Walderdbeeren mit winzig kleinen Blüten wie Diamantsterne; Äpfel mit rotbrauner
Schale und bernsteingelbem Fruchtfleisch;
düstere Blaubeeren in alten Terracotta-Töpfen;
vielleicht ein oder zwei Schwarze Johannisbeersträucher für Marmelade. Womit ich nicht
gerechnet hatte, war die Gelegenheit, nicht nur
einige Büsche zu pflanzen, sondern sogar Platz
für Bäume zu haben, für eine Reihe von Himbeeren und sogar für einen
Rebstock.
Nach zehn Jahren am Rande des Chaos ächzt dieser Garten unter der
Last meiner übereifrigen Pflanztätigkeit. Es gibt kaum noch einen Flecken
freier Erde. Von Weißen Johannisbeeren und Gelben Himbeeren bis zu
violetten Feigen und Roten Stachelbeeren platzt mein kleiner Stadtgarten
aus allen Nähten. Hätte ich noch etwas frei, dann würde ich einen Holz­
apfel pflanzen, mit seinen rot-weißen Blüten.
Mitte September beginnt die Zeit, in der mein winziger hortus conclusus,
den ich auf dem Gelände eines Hauses von 1820 angelegt habe, wirklich zum
Garten meiner Träume wird. Die grünen Blätter verfärben sich gold- und
rostfarben, die letzten Früchte hängen dunkelrot und rauchig-blau an den
Bäumen, die kürbisfarbenen Dahlien und die Astern liegen wie betrunken
auf dem Kiesweg. Der Garten nimmt die Farbe eines Honigkuchens an,
mit ein bisschen Safran, hellem Ocker und tiefstem Purpur. Farben, denke
ich, wie im Vatikan bei der Andacht.
Die verbliebenen Beeren, Äpfel und Pflaumen, nass und fast schon faulig von den letzten Sonnenstrahlen und dem Herbstregen, verleihen dem
Garten einen sanft alkoholischen Duft wie Reste in einem Weinglas. In einer
Luft, die nach feuchtem Tabak und Holzrauch riecht, fällt der Garten in
den Schlaf. Aber es gibt noch ein reichliches Angebot an späten Brombeeren,
Zwetschgen und Weintrauben, die kurz vor dem Aufplatzen sind. Jedes Jahr
beeile ich mich, die Brombeeren vor dem Fest des heiligen Erzengels Michael
am 29. September zu ernten, da der Volksmund sagt, danach würde der
Teufel auf sie pinkeln.
Viele, aber leider nicht alle Gemüse selbst zu ziehen, ist eine zutiefst
erfüllende Angelegenheit. Die Tomaten und Feuerbohnen zu wässern, gehört
Weshalb sollte man Früchte anbauen?
Während ich mir meinen kleinen Garten nicht ohne das Stangen-Tipi für
die Feuerbohnen mit ihren roten Blüten oder den Töpfen mit wuchernden
Tomaten vorstellen kann, so ist es doch wahr, dass die Früchte Jahr für Jahr
immer mehr an Raum gewinnen. Die Kartoffeln müssen ihr einst luxuriöses
Beet jetzt mit Stachelbeersträuchern und drei Rhabarberstauden teilen; die
Erdbeeren breiten sich ständig zwischen der Roten Bete aus; die Topinamburpflanzen sind – zur Erleichterung aller – teilweise den Himbeeren gewichen.
Gemüse bleiben das Herz und die Seele dieses Fünfzig-Meter-Areals,
aber nachdem die kleinen Pflaumen- und Birnbäume ausgewachsen sind
und die Loganbeeren an ihrem blauen Draht emporwachsen, hat sich der
Garten doch etwas verändert und ist jetzt zu einem Ort mit noch mehr
Düften und Genüssen geworden.
Mittlerweile gibt es in den Supermärkten so viele Sorten von Äpfeln
und Birnen zu kaufen, wie nie zuvor, aber sie sind noch weit vom Angebot
eines Hofladens oder eines Stands auf dem Bauernmarkt, der uns wöchentlich mit Früchten versorgt, entfernt. Ein Supermarkt, und sei er noch so
verbraucherfreundlich, kann niemals den Anblick und Geruch eines Bauernmarkts an einem nebligen Herbstmorgen ersetzen.
Ich werde nicht der einzige sein, der Früchte aus dem Supermarkt
­charakterlos findet – das liegt an ihrer Süße und Aufbewahrungsdauer im
Regal. Indem ich meine eigenen Früchte anbaue, habe ich nicht nur die
Gelegenheit, weniger bekannte Sorten kennenzulernen, die von den großen
Züchtern als unproduktiv oder als zu wenig lagerfähig oder zu charaktervoll
abgelehnt werden, sondern ich bekomme sie direkt vom Baum, Busch oder
von der Pflanze. Selbst Früchte zu ziehen, ist viel mehr als nur das Vergnügen, eine Erdbeere im Mund zu haben. Die gespenstische Silhouette eines
nackten Baums vor dem Winterhimmel; die ersten Knospen; das kindliche
Vergnügen an einem blühenden Kirschenzweig und – im Laufe der kommenden Wochen – das Beobachten der wachsenden Früchte.
Einen selbst gezogenen Apfel oder eine Handvoll Himbeeren aus dem
eigenen Garten nach Hause zu bringen, ist einfach etwas anderes, als sie
aus dem Supermarktregal zu nehmen. Und ist das nicht genau das, was wir
alle wollen – Nahrungsmittel, die uns so viel Vergnügen und Freude machen
wie nur möglich?
Früchte machen einen großen Teil meiner Nahrung aus, genau wie interessante Salate und frisches Gemüse. Aber in Wahrheit könnte ich niemals
meinen Appetit auf Beerenfrüchte mit dem Ertrag stillen, den ich auf eigenem Boden erwirtschafte. Ich wünschte, das wäre so. Dazu kommt noch,
dass die britische Saison für Blau-, Johannis- und Brombeeren nur einige
Wochen dauert. Während ich niemals einen Frühlings-Spitzkohl oder Spargel außerhalb der Saison auch nur anfassen würde, so kaufe ich wegen der
kurzen Zeit der hiesigen Ernte auch Früchte von anderswo hinzu. So kommt
es, dass ich viel mehr Beeren vom Supermarkt und vom Gemüsehändler
mitnehme, als ich eigentlich möchte, und der eigene Anbau ist nur ein winziger Versuch, das auszugleichen. Jeder, der einmal eigene Kartoffeln aus
der Erde ausgegraben oder eine reife Pflaume vom Ast gepflückt hat, weiß,
dass der Eigenanbau süchtig machen kann.
Die Bäume
Als Erstes suchte ich Obstbäume aus. Meine erste Liste war so lang wie der
Wunschzettel eines verwöhnten Kindes. Darauf standen ein Mispelbaum
der Sorte Nottingham, für den ich eigentlich gar keine Verwendung hatte,
und ein King-James-Maulbeerbaum, von dem man mir sagte, dass ich zehn
Jahre auf Früchte warten würde (dieser Hinweis stimmt). Andere Bäume –
Mirabelle de Nancy, Rouge-de-Bordeaux-Feigen, Merryweather-Zwetschgen,
Vranja-Quitten, Durondeau-Birnen und Graf Althanns Renekloden – standen
auf dieser Liste, die weniger von praktischen Erwägungen geprägt war, als
von romantischen Ideen. So wie bei meinen ersten Rosen kaufte ich auch hier
Gewächse, deren Namen mir gefielen, und ich pflanzte sie in den Garten,
ohne über den richtigen Ort oder die Bestäubung nachzudenken. Deshalb
standen mir harte und schmerzliche Lehrstunden bevor.
Die Idee war verführerisch. Die Stelle am Ende des Gartens, hinter
den Gemüsebeeten, mit den Salaten und dem Mangold, würde ein kleiner,
umschlossener Obstgarten sein – ein Kloster im Kloster. Auch wenn mir
bewusst war, dass die Bezeichnung Obstgarten eine starke Übertreibung
war, so hatte ich keine Vorstellung davon, was ich alles falsch machen konnte.
Einleitung
Einleitung

zu meinem Leben wie das Duschen. Aber obwohl ich viel weniger Früchte als
Gemüse selbst erzeuge, machen mir die Früchte seltsamerweise mehr Spaß.
An einem Morgen im späten Herbst durch den Garten zu gehen, Spinnweben zur Seite zu schieben und die letzten weinroten Früchte von den Stängeln
zu pflücken, gehört zu den schönsten Momenten im Leben. Ein Augenblick
intensiven Behagens, umso mehr, wenn man sich die Zeit dafür stehlen muss.
Die Fläche hinter meinem Haus hätte auch einfach ein Rasen sein können. Stattdessen habe ich einen Hintergarten voll von sinnlichen Genüssen.
Ein Zweig mit gelben Pflaumen von der Größe des Eis einer Amsel; ein
Apfelbaum mit weißen Früchten, die rosa angehaucht sind; Loganbeeren
so dunkel und temperamentvoll wie ein Glas Pinot Noir; und Trauben, die
an der Küchenmauer wie Bündel von Glasperlen glänzen.
Es gibt Stachelbeeren, so sauer wie Brausepulver, und stechend herbe
Rhabarberstiele; dicke schwarze Feigen und Himbeeren im Farbton eines
Sauternes. All diese Freuden sind von kurzer Dauer, und ja, es ist immer
ein Kampf, früher als die Vögel und Eichhörnchen zu ernten, aber es fällt
schwer, etwas Exquisiteres zu finden als eine Maulbeere, die man selbst
­angepflanzt hat, oder süßere Erdbeeren oder verführerischere Feigen.

Einleitung
Bäume wachsen. Eine Tatsache, die der Gärtner-Neuling in seinem
Übereifer vergaß. Als Erstes pflanzte ich einen Apfel-, einen Pflaumen-, einen
Zwetschgen- und einen Quittenbaum sowie zwei Nusssträucher auf eine
Fläche, auf der man nur ein einziges Auto hätte abstellen können. Die Zweige
wuchsen ineinander, Blüten mischten sich, Wurzeln schlangen sich umeinander, die Zwetschge erstickte fast unter den Haselnusszweigen. Die Eichhörnchen flitzten von Baum zu Baum wie Kinder im Kletterpark und nahmen
dabei jede Frucht und Nuss mit, an der sie vorbeikamen.
Auf Kosten meines Rückens wurde der Apfelbaum umgesetzt, nachdem
ich seine dicken Wurzeln mit einer Gartenforke und die feineren mit den
Händen ausgegraben hatte. Er bekam einen Platz, wo er schließlich seine
Zweige ausstrecken konnte. Die Haselnusssträucher wurden geschnitten, und
ihre langen Zweige dienten nun als Kletterhilfe für die Feuerbohnen. Der
Pflaumenbaum wurde beschnitten, damit er nicht mehr in die benachbarte
Quitte wuchs. Bäume, so schien es, brauchen genauso Luft zum Atmen
wie wir.
Einen nach dem anderen setzte ich die Obstbäume im Garten um: ein
Birn- und ein Pflaumenbaum kamen in Beete, in eine neue Heimat mitten
von Blumen und Gemüse. Eine Feige wurde in die Steinterrasse gesetzt,
eine andere vor die Küchenmauer, mit blauen Drähten, an denen sie emporwachsen soll. Nach einem Jahr etwa waren die Bäume glücklich mit ihrem
eigenen Platz. Ihre Blüten zogen Bienen und Schmetterlinge an, wovon die
Früchte und Gemüse unter ihnen ebenso profitierten wie vom Schatten
vor zu viel Sonne. Eine Ausnahme ist die Mispel, deren Krone mittlerweile
so groß ist, dass das Beet darunter nur noch für Rhabarber und Stachelbeeren
geeignet ist.
Einen Garten ohne wenigstens einen Apfelbaum kann man vielleicht
gar nicht als Garten bezeichnen – aber ein glücklicher Baum alleine ist
­besser als viele, ohne genügend Raum zum Gedeihen. Mein Garten kann
bereits drei Apfelbäume aufweisen. Der erste, ein Discovery, war auch der
erste Baum auf meiner Liste. Der junge Baum, gerade mal 90 cm hoch,
wurde mit weißem Phlox unterpflanzt, ein Versuch, meine Kindheits­
erinnerung an den pudrigen Duft von Phlox paniculata vermischt mit dem
­Geruch reifer Äpfel zurückzuholen. (Als Achtjähriger las ich das Fallobst im
Phlox auf, und der Duft der Früchte und Blüten ist mir unvergessen.) Und
ich hatte Glück: Die ersten Äpfel reifen, wenn die zweite Blüte der Stauden
zu verblühen beginnt. Die Wirkung dieses kleinen Erfolgs auf mich kann
ich gar nicht beschreiben: Jahrelang war ich mit dieser Kindheitserinnerung
unterwegs. Und jetzt erlebte ich das in meinem eigenen Garten wieder.
Der zweite Apfelbaum, ein Blenheim Orange – der Apfel der Benediktiner-Klöster – entwickelte sich so wie gewünscht. Mehr als ein Besucher
meinte, mein Garten erinnere an den eines Klosters. Die Blüten sind wunderschön, die Früchte groß, die Schalen grün, orange und rotbraun. Ich liebte
die außergewöhnliche Silhouette des Baums, der da stand wie ein alter
Mann in einem Märchen. Eines Tages musste ich fast weinen, als ich nach

beim Schnitt eine entschlossene Hand, damit sie keine wilden Triebe bilden,
aber ihre Blüten sind die zartesten – wie die Flügel einer Fee. Obwohl es
zehn Jahre her ist, weiß ich noch, dass ich an einem kalten Januarmorgen ein
tiefes Loch für meine Farleigh-Zwetschge ausgehoben habe, von der ich
noch nie mehr ernten konnte, als an Früchten für einen einzigen Crumble
notwendig ist. Aber das macht nichts. Dieses jährlich einmalige Dessert mit
den dunkelroten Früchten, die unter der Haferkruste blubbern, ist so willkommen wie die bereiften, blauschwarzen Früchte und die fragilen Blüten
jedes Frühjahr.
Die Sträucher
Bäume sind nur ein Teil der Geschichte. Früchtetragende Sträucher sind ein
größerer Erfolg, als ich mir je erträumt hätte. In jeden Garten lassen sich ein
oder zwei Himbeerruten setzen (so hat ein Freund für seine Kinder ein paar
davon gepflanzt). Leider ist auf meinem Fleckchen Land nur Platz für ein bis
zwei Exemplare beerentragender Büsche oder ein bis zwei Reihen von Beerenpflanzen. Aber das ist nicht so schlimm. Gerade wegen ihrer Knappheit
sind diese Früchte umso wertvoller. In meiner Kindheit gab es keinen Garten ohne Beerensträucher am hinteren Ende. Oft waren sie hinter den Feuerbohnen und den Wäscheleinen. Meine sind heute näher am Haus, sodass
ich ihre Entwicklung leicht im Auge behalten kann. Der tägliche Rundgang
durch den Garten, bei dem ich Laub aufhebe oder eine Schnecke zu einem
besseren Ort weiterleite, ist ein das ganze Jahr andauerndes Geschenk.
Der Tag, an dem die Fruchtsträucher geliefert wurden, zählte aber zu
den enttäuschendsten meines Lebens. Ich hatte zu diesem Zeitpunkt keine
Vorstellung davon, wie wenig vielversprechend junge, bis auf die Wurzeln
heruntergeschnittene Pflanzen aussehen, die gerade aus dem Karton kommen.
In etwas feuchtes Stroh eingewickelt und fest zusammengebunden, hatten
sie keine Ähnlichkeit mit den üppigen Sträuchern voll glänzender Beeren, die
ich beim Bestellen vor Auge gehabt hatte. Dieser Tag war so kalt wie bitter,
soweit ich mich erinnere, und gegen vier Uhr nachmittags, als ein Graupelschauer niederging, gab ich das Einsetzen der kleinen braunen Stöcke auf
und machte mir Crumpets mit Unmengen von Butter, um mich wieder etwas
besser zu fühlen.
Innerhalb von sechs Monaten hatten sich meine Stöckchen in eine
­Unmenge von grünem Blattwerk verwandelt und sie trugen sogar in ihrem
ersten Jahr schon Früchte. Nun gut, nicht so viele, aber genug, um mich
davon zu überzeugen, dass ich den richtigen Weg eingeschlagen hatte (erfahrene Gärtner hätten die ersten Fruchtansätze entfernt, damit sich stärkere
Wurzeln entwickeln können). Die Himbeeren sahen schlimm aus, bis ich
mich völlig desillusioniert entschloss, sie bis auf den Boden abzuschneiden.
Diese Herbst-Himbeeren sind dann zu einer der schönsten Stellen des
­kleinen Gartens geworden. Große, tiefrote Beeren mit starkem Duft (Rosen,
Einleitung
Einleitung

Hause kam und feststellte, dass er von unwissenden Gerüstbauern schwer
beschädigt worden war. (Sie entschuldigten sich und schenkten mir ein
­T-Shirt.)
Und dann kam der Court Pendu Plat. Eine Sorte mit abgeflachten
Äpfeln, deren späte Blüten nie zeitgleich mit dem Discovery blühen und
die nur selten Früchte trägt. Von der Welt der Bestäubung und der Tatsache,
dass ein Apfelbaum dazu oft einen Kameraden braucht, war mir damals
noch nichts bekannt.
Ein wenig Recherche führte dazu, dass ich den Birnbaum schon mit
einer zweiten Sorte zur Befruchtung pflanzte. Und mir wurde empfohlen,
statt einem großen Baum ein Zuhause zu geben, doch lieber Spalierformen
zu ziehen, also Bäume, deren Äste mit Drähten zu einer bestimmten Form
an einer Mauer »erzogen« oder auch freistehend gezogen werden. Und jetzt
ging ich die Sache richtig an und ließ die festen Drähte an der nach Süden
ausgerichteten Mauer von jemandem befestigen, der mehr davon verstand
als ich. Der Baum wurde geliefert, und ich befestigte seine jungen, dünnen
Äste an den Drähten. (Zunächst waren mir die Anleitungen zum Gehölzschnitt genauso fremd wie die zur Wartung eines Autos. Sobald man aber
die richtige Baumschere in der Hand hält, fängt man an, den Sinn der
Zeichnungen zu begreifen.)
Meine kleine Doyenne-du-Comice-Birne trug innerhalb von zwei Jahren erste Früchte, und heute, acht Jahre später, hat sie Äste, die über einen
Meter oder noch länger an der Mauer wachsen. Spalierbäume haben viel
mit unserer Vorstellung von großen Küchengärten zu tun, in einem winzigen
Stadtgarten machen sie aber auch Sinn. Habe ich schon erwähnt, dass der
Garten auf den Fotografien viel größer wirkt als er in Wirklichkeit ist? Nun,
das tut er.
Der Kompagnon der Birne, eine Winter Nelis, hat Blüten wie ein
Schneetreiben und Blätter, die im Herbst den Ton von bitterer Orangenmarmelade annehmen. Diese Birnen, so hart und knackig wie die Comice
weich und saftig ist, hängen oft noch zur Weihnachtszeit am Baum. In
Ahornsirup und Vanille oder in Scheiben geschnitten in einem Punsch aus
Birnenmost gegart, sind sie wunderbar.
Von allen Bäumen im Garten liebe ich die Pflaumen am meisten.
Schon ihre Namen sind liebenswert – Crimson Drop, Mirabelle de
Nancy, Oullins Gage und Old Transparent –, aber ihre Früchte sind auch
hervorragend. Schon wegen ihrer Farben lohnt sich der Anbau: Bernstein
mit blutroten Sprenkeln, Opal mit einem Hauch von Mauve, ChartreuseGrün mit Rost und Zinnoberrot. An einem sonnigen Tag im späten Juli
hängen sie so durchscheinend am Baum, als würde eine Kerze durch sie hindurchleuchten. Ihr Fruchtfleisch wird dann weich und schmelzend und ihr
Saft honigsüß, ein klebriger, goldener Nektar. Wenn ich auswählen müsste,
dann wäre es ein Pflaumenbaum …
Nach meinem Discovery stand als zweiter Baum eine Zwetschge auf
meiner Liste. Diese Bäume sind spröde und wachsen langsam. Sie benötigen

Einleitung

Beaujolais, wer weiß das schon?) hängen dort vom späten August bis zu
den ersten Frösten. Seit Kurzem haben sie Gesellschaft von Autumn Gold,
einer gelben Sorten, und einer Loganbeere mit ihren fruchtbaren Stielen
und Früchten in der Farbe von Schlehen-Gin. Und ja, es gibt jetzt auch
Blaubeeren in Terracotta-Töpfen.
Vor Kurzem fand ich die erste Bestellliste wieder, von Gartenerde verschmutzt und vergilbt, in einer Schachtel mit alten Unterlagen. Darauf
standen auch die rücksichtslosen Stachelbeersträucher, die den größten Teil
der acht Jahre noch gut waren. Kürzlich wurden sie von drei HinnonmäkiSäulenstachelbeeren in rot, grün und gelb ersetzt. Diese trugen im ersten Jahr
wenige Früchte, gerade ausreichend, um auf die nächsten gespannt zu sein.
Fruchtsträucher sind selbst im kleinsten Garten zu empfehlen. An ihnen
erkennt man die Jahreszeiten: friedliche graue Stängel im Winter, leuchtendes Grün im Frühjahr, kleine Blüten im Sommer und dann die Früchte,
die langsam reifen und sich von hart und opak zu schimmerndem, durchsichtigem Gold wandeln.
Die Pflanzen
Zu Anfang wollte ich keine anderen Erdbeeren als die wild wachsende Sorte
mit Früchten so klein wie Miniatur-Juwelen. Von einem Freund geschenkt,
hatten sie einen guten Start und wuchsen zierlich an versteckten Stellen, bis
sich schon bald Unmengen von Ausläufern bildeten und ich diese wie Unkraut herausreißen musste (was ich ehrlicherweise auch jetzt noch mache).
Heute sind sie in einem Topf um eine Sternmagnolie gepflanzt, wo sie üppig
wachsen können und unter ihren dicken Blättern die Früchte erfolgreich vor
den Augen der Amseln verbergen. Ihr Frühlingsgrün gehört zu den frischesten, und gelegentlich zeigt sich im Herbst ein goldorangenes Blatt.
Dem jährlichen Ausflug zur Chelsea Flower Show würde ohne den
­starken Duft nach Erdbeeren in der schwülen Luft des Great Pavilion etwas
fehlen. Man darf sie nicht berühren oder gar probieren – ihre süße Fülle
darf nur eingeatmet werden. Vor einigen Jahren verliebte ich mich hier in
die Sorte Florence, damals noch recht selten, und bestellte ein Dutzend
Pflanzen. Der Geschmack dieser Kreuzung von Garten- und Walderdbeere
war eine solche Offenbarung, dass ich im wärmsten der sechs Gemüsebeete
eine kleine Fläche mit ihnen bepflanzte. Ihnen wird von Mara de Bois,
Gariguette und Ken Muir’s Chelsea Pensioner Gesellschaft geleistet, und
dieser kleine Flecken ist heute ein wesentlicher Teil des Gartens. Versteckt
hinter den Feuerbohnen, erkennt man ihn an einem heißen Nachmittag im
Juli am Duft, den die Erdbeeren verströmen.
Die Moltebeere flieht vor mir. Voller Hoffnung rufe ich jedes Jahr den
Gärtner in den schottischen Highlands an, um ihn höflich danach zu fragen,
aber leider immer vergeblich – schon wieder ein paar Wochen zu früh oder
einen Tag zu spät. Eines Tages werde ich diese wunderschönen Beeren, die in
Skandinavien wild wachsen, in die Hände bekommen und daraus eine
­ultimative Marmelade machen. Sie sind Teil meines Plans, noch andere
wilde Früchte als Holunder oder Heidelbeeren in meinem Garten zu
­beherbergen. Oder ich muss einige Pflanzen in meinem Koffer verstecken.
Ich habe Weinstöcke gesehen, die an klapprigen, angestrichenen Schuppen
in innerstädtischen Schrebergärten wachsen, die auf Landsitzen viktoria­
nische Gewächshäuser beherrschen oder an gepflegten Lauben in Vororten
ranken, aber es kam mir nie in den Sinn, einen in meinem eigenen Garten
zu haben. Weintrauben gehören eher in den Mittelmeerraum. So wie die
Olivenbäume auf allen Balkonen neuer Appartmenthäuser scheinen sie bei
uns am falschen Ort zu sein. Aber seit Hunderten von Jahren werden Trauben
in Großbritannien angebaut und wir können hier auch sehr guten Fruchtwein herstellen. Ich nutzte eine Gelegenheit und bestellte einen Weinstock.
Nun, tatsächlich waren es zwei. Nicht daran interessiert, selbst Wein aus
meinen Trauben zu machen, suchte ich für meinen Garten die Sorte Fragola
aus, die auch Erdbeertraube genannt wird, eine dickschalige Sorte mit äußerst
saftigen Früchten, deren Konsistenz an schmelzendes Fruchtgelee erinnert.
Die Küche öffnet sich mit einer Doppeltür zum Garten hin. Neben
den beiden Türflügeln sind genau die richtigen Stellen für Kletterpflanzen.
Glyzinien und Rosen hätten hier ihren Platz, aber ich entschied mich für
einen Weinstock. Tief in etwas steiniger Erde gepflanzt, ist er hier glücklich
und ich kann regelmäßig acht Trauben ernten. Noch schöner sind die flaumigen, rosafarbenen Blüten im frühen April, die perfekt auf die taubengrauen Äste abgestimmt sind. Im Herbst sind die Blätter dieses Weins nicht
so unglaublich gefärbt wie bei anderen Sorten, aber ihr mattes Gold verstärkt
die düstere Wirkung der matt-schwarzen Flügeltüren.
Ein paar Worte zur Blüte
Meine erste Erinnerung hat mit der Baumblüte zu tun – mit dem Hin­
einschauen in Zweige, die so mit pinkfarbenen Blüten übersät sind, dass
man den Himmel nicht sehen kann. Vielleicht eine Kirsche. Eine dieser
Ziersorten, die am besten mit etwas Abstand betrachtet werden. Diese
­aufgeputzten Zierkirschen waren sehr beliebt in den Vorstadtgärten der
1960er-Jahre. Es liegen Welten zwischen ihnen und der einfachen, weißen
Kirschblüte, die ich heute liebe.
Als Teenager nahm mich mein Vater auf seine »Blütenausflüge« mit,
die uns auf verschlungenen Wegen durch das ländliche Shropshire führten.
Entdeckte ich die schneeweißen Wolken, die auf dicken Stämmen ruhten,
so steckte ich meinen Kopf aus dem Schiebedach des Autos und die Blüten-
Einleitung
Die Weinstöcke

Einleitung

blätter landeten in meinem Gesicht und klebten an den Lippen. Dann hielt
er den Wagen an, wir stiegen aus und liefen durch die Obstgärten. So begann ich, diese gebückten Gestalten mit ihren moosverkrusteten Ästen zu
bewundern.
Auch zu Hause gab es eine Blütenzeit. Es blühten die drei Apfelbäume,
die ordentlich in die Rasenfläche gesetzt waren. Später, im Nutzteil des neuen
Gartens, blühten Pflaumen-, Renekloden-, Birnen-, Zwetschgen- und Apfelbäume. Als ich in London damit begann, meinen Garten zu planen, waren
die Gedanken an eine rein weiße Blüte im April und Mai genauso wichtig
wie die an die spätere Ernte der Früchte. Blüten haben viel mit Hoffnung zu
tun – in ihnen ruht ein Versprechen auf gute Dinge.
Ein halbes Jahrhundert nach dieser ersten pinkfarbenen Zierkirsche
bin ich immer noch fasziniert von Obstbaumblüten. Ich bin auf der Suche
nach Blütenblättern, die so fragil wie Schmetterlingsflügel sind – seien es
die Schlehen in den Hecken rund um Sissinghurst oder die Wildaprikosen,
die auf den Hügeln bei Kyoto wachsen. Manche erklären Orchideen und
Lilien zu ihren Lieblingsblüten, mein Herz schlägt schneller, wenn ich eine
schneeweiße, duftende Pflaumenblüte an einem grauen Ast entdecke.
Anmerkungen zum Kauf von fruchttragenden
Bäumen, Sträuchern und Pflanzen
Das Angebot von auf Obst spezialisierten Händlern ist ein erfolgversprechenderes Jagdgebiet als das von Gartencentern. Bei Ersteren gibt es eine
größere Vielzahl von interessanten Sorten, die Besitzer sind of sehr erfahren
und die Angestellten geben ihren Rat großzügig weiter. Wenn Sie die Möglichkeit haben, können Sie Ihren Baum persönlich aussuchen; wenn nicht,
dann werden die Pflanzen per Post zugeschickt.
Leider gehören die Bäume, die auf diesem Weg versendet werden, nicht
zu den besonderen Sorten. Das liegt daran, dass hierzu Sorten ausgewählt
werden, die beim Transport nicht leicht beschädigt werden können und die
ohne Probleme in die vorgefertigten Verpackungen passen. Möchten Sie
etwas mit Charakter, dann ist es wohl besser, selbst vorbeizuschauen und
die Wahl vor Ort zu treffen.
Der Versandeinkauf hat aber auch Vorteile, und ich habe schon gute
und schlechte Erfahrungen damit gemacht. Meine ersten Blaubeerpflanzen
waren schmächtig, nicht beschnitten, und ich hätte sie nie gekauft, wenn
ich sie zuvor gesehen hätte. Aber ein Feigenbaum war zum Beispiel unerwartet schön, mit Zweigen, die von Stangen gehalten wurden, und sogar einigen
kleinen Früchten daran.
Kataloge von Spezialhändlern lese ich so wie einen Roman, aber wir
sollten aufpassen, dass wir nicht davon überwältigt werden. Sinnträchtige,
poetische Namen sind eine unendliche Versuchung.
Früchte und ihre Zubereitung
Die Rezepte
So wie die herzhaften Gerichte den Großteil der Rezepte im Gemüse-Band
ausmachen, so liegt der Schwerpunkt des vorliegenden zweiten Teils von
Tender auf Back- und Dessertrezepten. Und das soll auch so sein. Früchte
haben eine eigene Süße, wegen der sie für süße Rezepte besser geeignet sind
als für herzhafte. Aber so wie im ersten Band auch Kuchen mit Roter Bete
oder Kürbis-Scones dazugehören, gibt es im zweiten auch herzhafte Gerichte
– eine Hirsch-Schmorpfanne mit Blaubeeren, Schweinefleisch mit Birnen
und ein Pfirsich-Minze-Salat mit Hähnchen, um drei Beispiele zu nennen.
Und es gibt Ente mit Zwetschgen, Lamm gegart mit Quitten und Rezepte
für Kaninchen, Fasan und Rebhuhn.
Um es gleich zu sagen, es gibt hier keine Schnapsideen wie Erdbeersoße zu Geflügel, über die sich zum Abendessen die ganze Familie ärgern
könnte. Und obwohl einige Enthusiasten darauf bestehen, dass Rhabarber
in einen Rindfleischtopf passt (und ich bin sicher, das stimmt), habe ich
mich von solch ungewöhnlichen Zusammenstellungen ferngehalten. Einige
werden sagen, dass ich nicht experimentierfreudig genug bin, und ich nehme
diesen Vorwurf ernst, aber ich möchte hier eine Sammlung von Rezepten
vorstellen, die eher nützlich und lecker als außergewöhnlich ist, und ich
möchte nicht mit Feuereifer die Verwendung von Obst in der Küche überstrapazieren. Ich hoffe, das ist hier gut gelungen.
Wenn ich Früchte mit Fleisch oder, noch seltener, mit Fisch serviere,
dann, weil sie als Zutat wirklich wichtig sind. Ich überlasse es Ihnen, weiter
zu experimentieren.
Fleisch und Früchte
Die Fleischgerichte des Nahen Ostens wurden lange Zeit mit Früchten gesüßt: eine Lammkasserolle, die von der süßen Säure der Aprikose profitiert;
gebratene Wachteln mit juwelenartigen Granatapfelkernen bestreut; brutzelndes Steak, in Streifen geschnitten und mit herben grünen Trauben
­vermischt; gebratene Ente mit goldfarbener Quittenpaste bestrichen. Die
klassische französische Küche kennt ein Sauté mit Hähnchen und Äpfeln,
Sahne und Calvados, das berühmte Schweinefilet mit Trockenpflaumen
und die oft verspottete Ente mit Orangen, die, mit den richtigen bitteren
Sevilla-Orangen zubereitet, sehr gut sein kann.
Im Herbst schwelgen die skandinavischen Köche in Salaten mit Speck
und Pflaumen, Kalb mit Rhabarber und den immer beliebten Fleischbällchen mit einem Preiselbeerkompott. Nur die Italiener weigern sich normalerweise Früchte mit Fleisch zu mischen – natürlich mit Ausnahme der stets
verwendeten Zitronen. Kommen Sie weiter nach Süden und nach Sizilien,
sind Orangen und Rosinen ein selbstverständlicher Bestandteil herzhafter
Gerichte. Und man sollte sich auch daran erinnern, dass die dort so beliebten Tomaten und Zucchini eigentlich Früchte sind.
Britische Köche, die früher gerne Früchte zum Hauptgang mit Fleisch
servierten (die Köche des elisabethanischen Zeitalters machten davon viel
Gebrauch), sind vorsichtiger geworden. Während die säuerliche Apfelsoße
immer eine willkommene Beilage zu Schweinefleisch ist – manchmal sogar
eine Soße aus Stachelbeeren –, so hat es lange gedauert, bis sich unser kollektiver Geschmack daran gewöhnt hat, Rhabarber nicht nur für ein Dessert
zu verwenden.
Ich habe eine einfache Regel, wenn ich bei einer bestimmten Frucht
und der Frage, ob sie zu einem bestimmten Fleisch oder Wild passt, unsicher
bin. Kommen beide aus einem gemeinsamen Lebensraum, dann lohnt es
sich vermutlich, die Kombination auszuprobieren. Die Wahrscheinlichkeit
ist groß, dass das Moorhuhn, der Hirsch und das Rebhuhn die wilden Beeren
bereits gegessen haben. Das meiste Wildgeflügel schwelgt in Holunderbeeren, so wie Tauben in meinen Pflaumen. Wenn mir die Idee, eine Frucht zu
einem Rezept zu geben, sinnvoll erscheint, dann freue ich mich darauf, das
auszuprobieren. Da gab es schon wunderbare Überraschungen, so wie Wild
mit Blaubeeren auf Seite 166.
Die Kombination von Fisch und Frucht ist sogar mir eine zu gegensätzliche. Ich mag so etwas wie Seezungen mit Bananen einfach nicht. Aber
wenn Ihnen die Art gefällt, wie in Schweden fettiger, eingelegter Hering
mit knackigen Äpfeln zu einem Salat vermischt wird, oder Sie gegrillte, ölhaltige Makrelen mit Rhabarber oder Stachelbeeren servieren, dann denke
ich, haben wir eine Gemeinsamkeit. Trotzdem muss ich zugeben, dass ich
mit der Zusammenstellung von Frucht und Fisch nicht so glücklich bin wie
manche Köche, die dem gegenüber offener sind.
Einleitung
Einleitung

Wenn ich mit einem Katalog vor dem Kamin sitze, dann stelle ich mir
manchmal einen größeren Garten vor, mit Platz für einen roten St. MichaelsApfel und eine D’Arcy-Spice-Renette, einen Peasgoods Sondergleichen
und eine Muskatrenette. Und nicht nur eine Careless-Stachelbeere, sondern
auch eine der Sorten Catherine und Keepsake, nicht zu vergessen einen Holzapfel und eine Jules-Guyot-Birne. Oh, und was ist mit der Pflaume Sanctus
Hubertus oder der weißfleischigen Birne der Sorte Moonglow? Stellen Sie
sich vor, wie Sie in einer kalten Sternennacht da hineinbeißen.
Mein Rat lautet genauso wie bei der Bestellung von Saatgut für das
Gemüse: Machen Sie Ihre Liste am Abend, aber senden Sie sie noch nicht
ab. Schauen Sie am nächsten Tag wieder darüber und streichen Sie dann
die Produkte Ihrer ausufernden Fantasie. Eine Japanische Wollmistel? Was
habe ich mir dabei wohl gedacht?
Und gerade als dieses Buch in den Druck geht, erfahre ich, dass ich mir
nach jahrelangem Suchen sechs kleine Moltebeeren-Pflanzen in Schottland
sichern konnte.

Einleitung

Als ich vor zehn Jahren vor einer ungewollten Grünfläche stand, fing ich an,
diese umzugraben – in der Hoffnung, dort einige Früchte und Gemüse selbst
zu ziehen. Fünf Jahre danach, kurz nachdem The Kitchen Diaries veröffentlicht wurde, fing ich an, aufzuschreiben, was ich beim Anbau gelernt hatte,
und versuchte so, mehr darüber in Erfahrung zu bringen, was passiert, wenn
man die Schaufel in die Erde oder einen Samen in einen Topf steckt.
In dieser kurzen Zeit hat sich mein kleines Stück Land in einen Ort
verwandelt, der, obwohl weit davon entfernt mich ernähren zu können, mein
Leben und mein Wohlbefinden viel mehr bereichert, als ich das in diesem
Buch beschreiben könnte. Nicht nur, wenn ich an einem Herbstmorgen
einen Apfel vom Baum pflücke, rote Finger vom Erdbeerpflücken an einem
Julinachmittag bekomme, ein Gericht mit gegrillten Tomaten mit eigenem
Knoblauch und Thymian im Ofen habe oder einen Teller mit Karottensuppe
fülle – sondern auch bei einer Unzahl anderer Dinge.
Mein Leben wird reicher durch das Beobachten der langsamen Reife
einer Birne an einem Zweig und durch die zarte, leicht lilafarbene Blüte
einer Kartoffelpflanze oder den Moment, in dem die Grüntöne des Gartens
in gold-, bernstein- und dunkelbronzefarbene übergehen. Ich habe immer
gesagt, dass die Freude am Essen über den Tellerrand hinausgehen sollte,
und so ist es auch.
Heute kann ich mir ein Leben ohne eine Art Garten nicht mehr vorstellen, und sei es eine Fensterbank oder ein paar Töpfe, in die etwas hineingepflanzt werden kann. Was ich selbst ziehe, ist nur ein Tropfen im Ozean
meines täglichen Bedarfs, aber wissen Sie was? Das macht mir nichts aus.
Mir reicht die Freude, die ich verspüre, wenn ich knackige Radieschen mit
weißer Spitze in einem Topf ziehe.
So sitze ich hier zur Sommersonnenwende und beobachte, wie die Erdbeeren reifen, die noch grünen Crimson-Drop-Pflaumen am Baum immer
dicker werden und der nächste Schwung von ausgesäten Bohnen ihren
Schwanenhals aus der Erde steckt und hoffnungsvoll nach meinen wackligen
Kletterstangen Ausschau hält. Ich muss sagen, ich bin näher an meiner
Nahrung und denke respektvoller darüber, als ich jemals gedacht hätte. Die
Freude daran, das möchte ich Ihnen auch noch sagen, ist unendlich.
Äpfel
Die besten Apfelsorten lassen sich vermutlich in
privaten Gärten, auf Streuobstwiesen und in Klöstern finden, mit Schalen in Moos- und Salbeigrün oder in Bernsteingelb, mit knackigem Fruchtfleisch, säuerlich-süß und charaktervoll. Vielleicht
sind sie auch kupferfarben, purpurrot oder von
roten Streifen überzogen, so rau wie die Hand
eines Bauern. Sie tragen Namen wie Roter Weihnachtsapfel, D’Arcy Spice, Fenouillette Gris oder
Peasgoods Sondergleichen (auch Goldrenette
von Peasgood genannt) oder die Kenntnis ihrer
Namen ist im Lauf der Zeit verloren gegangen.
Diese Bäume werden geliebt, wegen ihren von Flechten überzogenen Ästen,
ihren zarten Blüten und ihrer ruhigen Gutmütigkeit.
Die im Handel erhältlichen Äpfel können auch gut sein, aber ich habe
einfach mehr Spaß in Hofläden und auf Bauernmärkten als im neonbeleuchteten Supermarkt. Ich ziehe es vor, Holzkisten auf der Suche nach Renetten
zu durchwühlen, und bin zufrieden, wenn ich mit einem Korb voller un­
förmiger Früchte aller Größen nach Hause gehen kann: Fallobst zum Frühstück, Majestäten zum Backen und einige »Kugeln« zum Wegnaschen.
Äpfeln fehlt die verführerische Seite der Pfirsische und das Geheimnisvolle des Granatapfels, aber das machen sie mit ihrer Vernunft wieder wett.
Ich habe noch niemanden getroffen, der Äpfel nicht mag. Vom frühen
Frühjahr bis zum Spätsommer rühre ich sie nicht an, es sei denn für eine
Pie mit Zuckerkruste oder für eine dicke Apfelsoße zum üppigen Sonntagsbraten. Aber vom ersten Discovery im August bis zu den letzten Cox im
Februar esse ich täglich einen Apfel, manchmal sogar zwei, drei – erst wenn
ich die rosa und weißen Blüten der nächsten Ernte sehe, verliere ich die
Lust darauf.
Großgeworden bin ich mit dem großen Bramley und dem zuverlässigen
Cox, die ich für viel zu selbstverständlich nahm. Erst als ich meinen eigenen
Garten bekam und zunächst einen rosablühenden Discovery, dann einen
Blenheim Orange und die alte und spät blühende Sorte Court Pendu Plat
pflanzte, lernte ich die Qualität anderer Sorten zu schätzen, mit ihrer Bandbreite an Geschmack – Erdbeere, Walnuss, Nagellack –, und fand Gefallen
daran, die passenden Sorten auszuwählen.
Es gibt vermutlich für jede Gelegenheit den passenden Apfel: Die Renette
Ribston Pippin für einen Biss ins Aroma, Ashmead’s Kernel mit seiner purpurroten Schale zu einem Stück Cheddar, Emneth Early für eine schaumige
Ein Apfelbaum im Garten
Der Apfelbaum kommt aus Zentralasien, wo bis heute Wildformen in den
Bergen zu finden sind. Viele Bäume tragen schon ein oder zwei Jahre nach der
Anpflanzung Früchte, und sie passen gut in einen Hausgarten – manche beanspruchen weniger Platz als eine hässliche Wäscheleine (und ihre Blüte ist
schöner als Ihre schickste Unterwäsche). Dank Barrie Juniper von der Universität Oxford und der Analyse von DNA-Material wissen wir heute, dass unser
Zuchtapfel vermutlich von einer einzigen Sorte abstammt, die immer noch
auf den Nordhängen des Tienschan-Gebirges in Nordchina wächst. Das erklärt
vielleicht, warum ich Äpfel aus kühleren Ländern lieber mag.
Der Apfel ist Teil der nordischen Mythologie, ein Geschenk an die Götter
für ewige Jugend, und er wurde lange Zeit mit Fruchtbarkeit in Verbindung
gebracht. Er ist natürlich »der« Lebensbaum, aber für Christen ist er der
»Baum der Erkenntnis von Gut und Böse« (mala, die lateinische Bezeichnung
für Äpfel, bedeutet auch »böse«). Nicht umsonst ist das die verbotene Frucht.
Apfelbäume werden für Gärten als Halbstamm- und Stammgewächse
angeliefert, als Büsche oder in Spalierformen wie zum Beispiel als Fächer.
Es gibt etwa 7500 eingetragene Züchter, aber im Gartencenter wird die Auswahl nicht groß sein. In Spezialgärtnereien findet man dagegen ältere und
oft interessantere Sorten. Die jungen Bäume werden im Winter versendet
und gepflanzt, bevor die Baumsäfte wieder steigen.
Meine Halbstamm-Apfelbäume waren die richtige Wahl für einen kleinen
Stadtgarten, allerdings eher eine glückliche als bewusste Entscheidung von
meiner Seite. Ungefähr so groß wie ich gewachsen, stehen ihre Silhouetten
gegen den Winterhimmel. Dies sind keine großen, einförmigen Bäume
wie in den großen Anbaubetrieben, sondern interessante Bäume mit Ästen,
die sich winden und drehen.
Ein blühender Apfelbaum ist in jedem Garten faszinierend anzusehen
– die Blütenblätter, die, von einer Brise mitgenommen, wie Schnee herunterrieseln.
Apfelblüten und -blätter treiben früh aus und können manchmal dem
Frost zum Opfer fallen, aber sie sehen vor dem silbrig grauen Himmel im
Frühjahr so bezaubernd aus. Ein Baum wird häufig einen Freund benötigen,
wenn er Früchte tragen soll, am besten eine verwandte Art, die zur gleichen
Zeit blüht. Ich habe zu Hause die frühesten und spätesten Sorten, weshalb
meine Ernte so oder so ertragreich ist. Erfahrene Köche pflanzen mehr als eine
Sorte, um durch den Herbst und Winter zu kommen.
Äpfel in der Küche
Wenn wir Äpfel in der Küche verarbeiten – vielleicht als Kuchen –, dann ist
ihr Geschmack fast so wichtig wie bei einem Apfel, der direkt vom Baum
gegessen wird. Man verliert vielleicht die ganz feinen Noten, den leichten
Hauch von Himbeere oder Muskat, aber die Basis mit der Säure oder intensiven Süße bleibt unverändert. Sie kann sich im Vergleich zur rohen Frucht
sogar verstärken. Zu überlegen, welche Apfelsorte für ein Rezept geeignet ist,
lohnt sich. Eine Scheibe von knusprigem Schweinebraten braucht als Kon­
trast zum reichlichen Fett eine gewisse Schärfe; ein Gericht mit gedämpften
Äpfeln bekommt, wenn es mit frühen Discovery-Früchten zubereitet wird,
eine außerordentlich elegante Note; ein Bratapfel benötigt genug Säure, um
die Süße des braunen Zuckers und der Rosinen, mit denen er traditionell
gefüllt wird, auszugleichen. Für den Koch ist es aber am wichtigsten zu wissen,
ob es sich um einen Apfel handelt, der zerfällt oder nicht. Bleibt die Frucht
in ihrer Form erhalten oder verwandelt sie sich in eine blubbernde Masse?
Dabei zwischen »Koch-« oder »Ess-«Äpfeln zu unterscheiden, führt zu
einiger Verwirrung. Viele Sorten bewegen sich genau dazwischen. Ein kna­
ckiger Howgate Wonder, zum Beispiel, ist genauso glücklich mit Käse wie
­unter der Kruste einer Pie. Sie können mit jeder Apfelsorte kochen, ob das
immer eine gute Entscheidung ist, sei dahingestellt. Ich denke eher, dass
Malus domestica sich in zwei Arten unterteilen lässt – die einen sehen gut
aus, wenn sie in Scheiben geschnitten unter der Glasur einer Tarte glänzen,
die anderen, wenn sie zum süßen, duftenden Mus zerfallen.
Sorten
In Großbritannien werden etwas mehr als 2000 Apfelsorten gezüchtet. Ich
würde zu gerne jede Sorte aufführen, die es verdient, aber das wäre ein eigenes dickes Buchprojekt.
Einen umfassenden Überblick von Apfelsorten finden Sie in Joan Morgan
und Alison Richards Book of Apples (2003). Im Herbst habe ich dieses Buch
Äpfel
Äpfel

Nachspeise und Renette Orleans für die klassische Apfel-Tarte. Es gibt Äpfel
mit zartem Ananas-, Himbeer- oder Haselnussaroma, während andere den
Gaumen so zusammenziehen wie extrasaure Fruchtbonbons. Einige könnten
sich den Weg in unseren Einkaufskorb alleine durch ihren Namen bahnen:
Michaelmas Red, Pig’s Nose und Cornish Honeypin. Andere durch ihr
Aussehen wie Christmas Pearmain oder die überaus vielfältig zu verwendende
Sorte mit dem treffenden Namen »Katzenkopf«.
Der Charakter eines Apfels verändert sich im Laufe der Jahreszeit. Viele
bekommen nach der Ernte einen reicheren Geschmack, wenn sich die Stärke
in Zucker wandelt und ihre Muskatnuss-, Anis- oder Ananasnote verstärkt.
Andere werden nur weich und fasrig. Davon hatte ich mehr als genug.
Eine Frucht, die am Baum noch enttäuschte, kann um Weihnachten herum
köstlich sein, wenn alle ihre Vorzüge zum Vorschein kommen – hier sind vor
allem die Renetten und der nach Honig duftende Cornish Gilliflower zu
nennen.

Die schaumigen Äpfel
Ein Bratapfel, mit aufgeplatzter Schale und einer »Mütze« aus der oberen
Hälfte, wird am besten mit einer säurebetonten Sorte zubereitet. Dazu gehören Golden Noble, Kentish Fillbasket, Emneth Early, Monarch, Charlotte,
Newton Wonder, Lord Derby und Carlisle- und Keswick-Codlins. Die
meisten davon habe ich in meinem Leben als Koch schon einmal getroffen;
andere wie Edward VII und Eynsham Dumpling habe ich noch nie im Laden
gesehen oder sogar Vanillesoße über sie gegossen. Dann gibt es natürlich
noch die sogenannten Seedlings: Bramley, Dumelow’s und Pott’s.
Wenn Sie an einem Oktober-Nachmittag in Cornwall nichts anderes zu
tun haben, könnten Sie sich auf die Suche nach dem Colloggett Pippin begeben. Wenn Sie das wie Clogget aussprechen und in Sichtweite des TamarFlusses sind, stehen Ihre Chancen nicht schlecht. Die Bewohner Cornwalls
haben die Angewohnheit, Ortsnamen so zu verkürzen, wie Kinder die Namen ihrer besten Freunde.
Ein Apfel, der sich gut braten lässt, ohne zusammenzufallen, ist der
Grenadier, aber er hat eine starke Süße. Ich bevorzuge dagegen Peasgoods
Sondergleichen, ein großzügiger, strahlender Apfel, so genial wie ein Kürbis.
Hübsch gestreift und leicht gerötet, kombiniert er wolkigen Schaum mit
großem Geschmack. Leider sehr schwer zu finden, lässt er den Bramley weit
hinter sich.
Äpfel, die in Form bleiben – für eine Tarte oder ein festes Püree
Welche Sorten wir verwenden, ist natürlich eine Frage des Geschmacks,
aber manchmal kann die Auswahl entscheidend sein. Versuchen Sie eine
französische Tarte mit feinem Teig und sich überlappenden Fruchtscheiben
mit einem schaumigen Apfel wie Bramley zuzubereiten, und Sie werden
scheitern. Bei der klassischen französischen Patisserie ist es unerlässlich,
Früchte zu verwenden, die nicht zerfallen. Französische Chef-Patissiers mögen
keine wabbelige Konsistenz. Also muss es Charles Ross, James Grieve, Gravensteiner oder, wenn Sie das finden, Cravert sein. Ein Granny Smith weiß
sich auch zu benehmen, und seine fehlende Süße wird durch das süße Gelee,
das als Glasur aufgetragen wird, ausgeglichen.
Je trockener das Fruchtfleisch, desto eher wird es seine Form bewahren.
Annie Elizabeth, eine Sorte, die in den Midlands immer noch beliebt ist,
ist gerade richtig dafür, allerdings wünsche ich Ihnen viel Glück bei der
Suche nach ihr. Golden Pippin geht auch, allerdings fällt meine Wahl auf
Blenheim Orange, mit seiner oben leicht abgeflachten Frucht, die schüchtern in Orange wie ein Sonnenuntergang im Oktober errötet.
Feste, cremegelbe Früchte sind auch gut für Apfelfüllungen, gegart mit
etwas Zucker werden sie fast kanariengelb, ohne sich in eine Schaummasse
zu verwandeln.
Ein Apfel zum Käse
Die Suche nach Äpfeln, die mit Käse gegessen werden können, kann sich
zu einer lebenslangen, von Freuden erfüllten Jagd auswachsen. Die Vermählung von Frucht und Käse ist eine sehr persönliche und nur Sie können
beurteilen, ob Adam’s Pearmain der Richtige für ein Stück Cheddar ist, oder
ob Beeley Pippin besser zum sechs Monate gereiften Caerphilly passt als
zum frischen Ziegenkäse. Wie immer gibt es bei der Zusammenstellung von
Essen und Wein kein richtig oder falsch.
Ein Stück Käse und einen Apfel gibt es bei uns regelmäßig zu Mittag,
meistens mit einer Schale Suppe – eine sanft gewürzte Pastinakensuppe, ein
abgebrochenes Stück Cheddar und ein Cox gehören zu unseren LieblingsMittagessen im Januar.
Ich bevorzuge die aromatischen Äpfel zum Käse – die, deren Aroma an
Haselnuss, Anis, saure Drops oder Kräuter erinnert. Aromatische Äpfel sind
nicht so einfach zu finden, denn oft sind das ältere, weniger süße Sorten.
Mit der Ausnahme des Ashmead’s Kernel, den ich schon mal in Supermärkten entdeckt habe, gibt es sie eher in Hofläden oder auf Bauernmärkten.
Als Käseäpfel bezeichne ich Cornish Gilliflower, Alfred Jolibois, Ribston
und Beeley Pippin, Carlswell’s und Ellison’s Orange, D’Arcy Spice, Orleans
­Renette, Easter Orange (nun, diese muss ich noch probieren), Jupiter und
Suntan.
Äpfel und …
Fenchel Sowohl die Knolle als auch die Samen verleihen einem Apfelsalat
einen willkommenen Hauch von Anis.
Zimt Das reflexartige Gewürz für Äpfel, allerdings aus gutem Grund. Jede
Weiterverarbeitung als Dessert profitiert von einer großzügigen Prise dieses
gemahlenen Gewürzes, besonders wenn brauner Zucker verwendet wurde.
Äpfel
Äpfel

immer bei mir, und lese darin zur Geschichte und über den Geschmack von
zum Beispiel Hoary Morning oder Mrs Wilmott. Hier steht, warum man
früher D’Arcy Spice am Guy Fawkes Day pflückte und dass die Früchte des
Norfolk Beefing in Brotbacköfen getrocknet und von Bäckern weiterverarbeitet wurden. Ein außergewöhnlich detailreiches und wichtiges Werk.
Auch im Internet lassen sich viele Informationen finden. Wo sonst erfährt
man, dass man Manaccan Primrose am falschen Ort gesucht hat (diese Sorte
gibt es fast ausschließlich in der Gegend um Lizard in Cornwall) oder dass
Buttery d’Or (auch Buttery Door oder Buttery Dough genannt) sich am
besten als Cidre-Apfel verarbeiten lässt?
Im Folgenden habe ich die bekanntesten Apfelsorten aufgeführt (und
auch solche, denen wir bei den Feiern zum Apple Day in der Zeit um den
23. Oktober vermutlich begegnen werden). Sie sind unterteilt in Kategorien,
die dem Koch nützlich sind – in Äpfel, die ihre Form behalten, in solche,
die zu Schaum zerfallen, und dann noch solche, die am besten so, wie sie
sind, gegessen werden, vielleicht mit Käse.

∗ Zum
knusprigen Schweinebraten passt als Ausgleich gut ein wenig Apfel­
soße, die aus säuerlichen Früchten gemacht wurde, aber sie ist auch zu
­anderem Fleisch zu empfehlen: Ente, Gans und Schweinswürste gewinnen
an Leichtigkeit, wenn sie mit etwas Apfelpüree gegessen werden.
Zu Wild, besonders zu Fasan und Wildente, sind Äpfel als Beilage ebenfalls
ein Gewinn. Äpfel schmeicheln auch dem dunklen Fleisch von Reh und
Hirsch, besonders wenn Sie noch einen Löffel Gelee von Roter Johannisbeere oder Eberesche unter die Soße rühren.
Makrele, die so lange gegrillt wird, bis die Haut knusprig ist, freut sich genauso über Apfel- wie über Stachelbeersoße.
Die meisten Sorten können auch in einen Eintopf mit Würsten gegeben
werden, allerdings nur sparsam und nicht als eine Hauptzutat, denn sonst
wird das Gericht zu süßlich.
Probieren Sie einige Kochäpfel in einem Eintopf mit Schweinefleisch aus, in
dicke Scheiben geschnitten und nach der Hälfte der Garzeit hinzugegeben.
Die Partnerschaft von Äpfeln und Schinken funktioniert auf vielfältige Art
und Weise. So passt Apfelgelee gut zu kaltem, mit Honig gebackenem Schinken; dünn geschnittene Renetten-Spalten sind eine leckere Beilage im Schinken-Sandwich aus Mehrkornbrot; säuerliches Apfelmus oder Apfelsoße beleben einen Teller mit warmem Kassler.
Einige Sorten lassen sich besser lagern als andere. Nichts übertrifft dabei die
traditionellen Apfelstiegen aus Holz, aber dafür haben heutzutage nur die
Wenigsten genügend Platz. Äpfel in Zeitungspapier einzuschlagen, hilft auch,
ebenso die Lagerung in Plastikstiegen, die man vom Gemüsehändler »mitgenommen« hat. Entscheidend ist, zu verhindern, dass sich die Früchte untereinander berühren. So lässt sich verhindern, dass die Fäule eines einzelnen
Apfels schnell auf alle anderen in der Kiste übergreift.
Werden sie kühl gelagert, so halten alle Sorten länger. Ich bewahre sogar
sehr launische Apfelsorten wochenlang in einer Plastiktüte in der unteren
Schublade im Kühlschrank auf. Damit kein Aroma verloren geht, sollten
die Früchte vor dem Essen wieder Raumtemperatur angenommen haben.
Achten Sie auf den Zuckergehalt, wenn Sie entscheiden, welche Apfelsorte
Sie für welches Rezept verwenden sollen. Je süßer der Apfel, desto eher behält er seine Form. Umgekehrt gilt: Je säuerlicher, desto eher wird die Frucht
zerfallen.
∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ Äpfel
Äpfel

Muskatnuss Ein wenig davon verleiht einem süßen Rezept heimische
Wärme.
Dunkle Zuckersorten Die Karamellnoten von Rohrzucker und dunklem
Rübensirup passen gut zu den säurehaltigen Apfelsorten.
Beeren Säurebetonte Früchte wie Schwarze Johannisbeeren, Holunder­
beeren und Loganbeeren passen besser zu Äpfeln als süße Erdbeeren oder
­Himbeeren.
Schwarze Johannisbeeren Apfel und Schwarze Johannisbeere sind vermutlich die ultimative Kombination von Früchten. Eine Partnerschaft, die
als Teil unserer Nationalidentität bezeichnet werden kann.
Honig Nach dem Backen eine Apfel-Tarte damit bestreichen oder anstelle
von Zucker für Apfelkompott verwenden.
Ahornsirup Über Bratäpfel gießen oder in ein Mus geben. Damit be­
kommen Apfel-Tartes ihren Glanz, wenn sie gerade frisch aus dem Ofen
kommen.
Brandy Ich verwende nicht so gerne Alkohol in meinen Rezepten, aber
Brandy für die Frucht des Apfelbaums ist eine Ausnahme. Eine sehr erfolgversprechende Kombination.
Käse Ich habe das schon an anderer Stelle beschrieben, aber im Herbst ist
es immer ein Höhepunkt beim Samstagseinkauf, wenn wir eine Tüte mit
Äpfeln auf dem Bauernmarkt kaufen und anschließend mit verschiedenen
Käsesorten probieren. So habe ich entdeckt, dass es köstlich ist, Discovery
und Ziegenkäse zu knabbern oder Egremont-Renetten mit einem Gloucester.
Das ist für die Familie schon ein Spiel bei Tisch geworden.
Nüsse Die Familie der Nüsse ist nirgendwo glücklicher als in Gesellschaft
von Äpfeln, besonders in Form von Kuchen. Haselnüsse, Mandeln und
Walnüsse sind besser als Pistazien oder Paranüsse.
Butter Das Beste für Äpfel. Ist dennoch Öl im Rezept angegeben, dann
sollten Sie Erdnuss-, Haselnuss- oder Walnussöl verwenden. Oliven- oder
Sonnenblumenöl sind nicht zu empfehlen.
Trockenobst Einige Apfelstücke und etwas Käse auf einem Rosinenbrot
sind eine großartige Zwischenmahlzeit am Vormittag und viel gesünder für
uns als Tiramisu.
Schwein Säuerliche Äpfel sind ein guter Gegenpol zu fettreichem Schweinefleisch. Die seidigsten Soßen kommen zustande, wenn man große Früchte
wie Grenadier, Peasgoods Sondergleichen, Schöner aus Boskoop und ähn­
liche Sorten verwendet.
Salbei Schwierig mit Früchten, aber mit Äpfeln kommt dieses Kraut gut
zurecht. Ein paar Blätter in einer Füllung unter eine Käsekruste sind bei der
Zubereitung einer Pie einen Versuch wert.

Die scharfe Säure einiger Apfelsorten (Grenadier, Worcester, Peasgoods
Sondergleichen, Bramley und Boskoop) bildet einen interessanten Kontrast
zum üppigen Geschmack von Wildgeflügel. Fasan, Rebhuhn und Wildente
– sie alle gewinnen, wenn Zwetschgen, Sauerkirschen, Bitterorangen oder
säuerliche Äpfel hinzugefügt werden.
Als Jugendlicher habe ich wohl mehr Fasan gegessen, als in der ganzen
Zeit danach. Wir lebten im tiefsten Worcestershire. Mein Vater war ein guter
Schütze (er hatte eine Ausbildung als Büchsenmacher) und auf unserem
­Rasen lagen oft Vögel, bronzeschimmernd im Herbstlicht, die es zum Lunch
geben würde. In der traditionellen Küche werden die Fasanenbrüste mit fettigem Bacon bedeckt, damit sie nicht austrocknen, während die Vögel braten. Aber genug Feuchtigkeit im Topf, sodass die Luft im Ofen nicht trocken
ist, etwa durch die Zugabe von Wein oder Brühe, erfüllt auch diesen Zweck.
Ich finde, hierbei sind einige kleine Äpfel, die rund um den Fasan gelegt
werden, hilfreich. Die Früchte platzen im Topf auf, verbreiten Süße und
hoffentlich auch ihren Saft im Bräter (häufig sind da auch Zwiebeln und
Speck drin). Ich gebe dann noch Cidre hinzu, oder ein Glas Verjus – den
leichten, fruchtigen Saft, der aus unreifen Trauben hergestellt wird. Manchmal ist es schwer, diesen Saft zu bekommen, deshalb kaufe ich zwei Flaschen, wenn ich ihn entdecke. Seine außergewöhnlich weiche Schärfe, wenn
es so etwas geben sollte, scheint genau für das magere Fleisch des Fasans
erfunden worden zu sein.
Für 2 Personen
mittelgroße Zwiebeln – 2
ungeräucherte Speckstreifen – 4, in kurze Streifen geschnitten
ein wenig Butter
Salbeiblätter – 3 oder 4
Verjus, trockener Cidre oder weißen Wermut – 250 ml
ein Fasan
Lorbeerblätter – 2
kleine feste Äpfel – 4 – 6
Zwiebeln schälen und eine davon grob hacken, und mit dem Speck und ein
wenig Butter in einen Bratentopf geben. So lange bei mäßiger Temperatur
garen, bis der Speck glasig ist und die Zwiebel weich zu werden beginnt. Das
dauert etwa 10 Minuten. Dann Salbei und Verjus, Cidre oder Wermut hinzufügen. Während der Speck gart, den Backofen auf 220 °C einstellen. Den
Fasan vollständig mit etwas Butter, Salz und schwarzem Pfeffer einreiben und
würzen. Die verbliebene Zwiebel in Hälften schneiden und mit den Lorbeerblättern ins Innere des Fasans füllen. Den gebutterten Vogel auf die weichen Zwiebelstücke legen; Äpfel an ihrer dicksten Stelle einmal rund­herum
­einschneiden, um den Fasan legen und 15 Minuten lang im Ofen anbraten.
Äpfel
Fasan mit Äpfeln und Cidre oder Verjus

Äpfel
Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und je nach Größe des
Geflügels 30 bis 40 Minuten lang weiter garen. Das Fleisch sollte saftig,
leicht rosig und die Haut goldbraun sein. Die Aromen im Bratentopf
­sollten den Apfelduft des Herbstes haben, insbesondere wenn Sie Cidre
anstelle von Verjus verwenden.
Beim Servieren stelle ich den Vogel im Bratentopf auf den Tisch, hebe
zuerst die Äpfel, den Speck und die Zwiebeln heraus, schneide den Fasan, so
gut ich kann, und gebe dann den feinen, aromatischen Bratensaft über das
Fleisch.

Blutwurst mit Äpfeln und Senfsoße
Eine qualitätsvolle Blutwurst ist eine gute Sache, wenn Sie wissen, wo sie zu
finden ist: mit Biss, aber auch weich und seidig. Sollte die Blutwurst, die
Sie beziehen können, zu weich sein, dann lohnt es sich, auf die Suche nach
der französischen Variante zu gehen. Die boudin noir ist wegen ihrer groberen Struktur und kräftigen Würzung sehr zu empfehlen.
Für 2 Personen, vielleicht mit einem knackigen Wirsing oder
­Knollensellerie-Salat
ein wenig Öl
grobe, kräftig gewürzte Blutwurst – 2, je 200 g schwer
Räucherspeck – 4 Scheiben
kleine süße Äpfel – 2
Den Backofen auf 200 °C einstellen. Einen dünnen Ölfilm in einen ofen­
festen Topf geben. Blutwürste, Speck und die Äpfel als Ganzes hineingeben.
Die Würste im Öl anbraten, dann 20 Minuten im Ofen weitergaren, bis
sie weich und die Äpfel aufgeplatzt sind. Mit der Senfsoße servieren, deren
Rezept nun folgt.
Eine schnelle Senfsoße
150 ml Sahne in einem kleinen Soßentopf mit 1 Thymianzweig und 2 Teelöffeln körnigem Senf erwärmen. Wenn die Soße erhitzt ist, aber noch nicht
kocht, 1 Handvoll geschnittene glatte Petersilie hinzugeben. Vorsichtig mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Blutwürsten und Äpfeln, deren
Zubereitung oben beschrieben ist, servieren.
Schweinekoteletts für Herbstnächte
Das eher kleine Perlhuhn gibt Alarm, wenn sich Fremde auf den Bauernhof
verirren. Ich gehe davon aus, dass eines genug für zwei Personen ist, und
dass sogar noch etwas kaltes Fleisch für den nächsten Tag übrig bleibt (lecker
mit einem knackigen Apfelsalat). Wenn Sie noch etwas Substanzielles
­hinzufügen – Würste oder einige Zwiebeln –, dann reicht es auch für drei.
Wenn französische Köche Äpfel, Schweinefleisch und den Sahnetopf in die
Hände bekommen, entfaltet sich eine Art Zauberei. Um bei der Wahrheit
zu bleiben, verwenden sie auch noch einen ordentlichen Schluck Calvados,
diesen intensiven, fast bitteren Apfelschnaps, der seit dem 16. Jahrhundert
Teil der normannischen Küche ist. Sahne zu rotem Fleisch ist eher nicht meine
Sache. Ich mag aber dieses Gericht mit Schweinefleisch, das gegart wird, bis
sich eine karamellisierte Schicht in der Bratpfanne bildet, mit Cidre abgelöscht und mit Sahne angedickt wird. Dazu brauchen Sie als Beilage nicht
mehr als ein wenig Brunnenkresse und ein paar blasse Kartoffeln, die gekocht
werden, bis ihre Schnittkanten damit beginnen, zu zerfasern.
Für 2 – 3 Personen
mittelgroße Zwiebeln – 2
Butter – eine dünne Scheibe
Olivenöl – 2 Esslöffel
dicke Metzgerwürste – 4
mittelgroße Kartoffeln – 2
ein großes Perlhuhn
Äpfel – 3 (etwa 600 g)
ein paar Lorbeerblätter
Brandy – 25 ml
Den Backofen auf 200 °C einstellen. Zwiebeln schälen, halbieren und dann
in dicke Scheiben schneiden. Mit der Butter und dem Olivenöl in eine
große, schwere Kasserolle geben – eine mit Deckel – und bei mäßiger Hitze
anbräunen. Würste dritteln und in den Topf geben, ab und an rühren, damit sie nicht festbraten. Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und
in den Topf geben. Braten, bis die Zwiebeln weich, die Kartoffeln goldfarben
und die Würste schön gebräunt sind. Alles in der Pfanne zur Seite schieben, das Perlhuhn mit einer Brust nach unten hineinlegen und kurz anbraten.
Dann die zweite Brust und schließlich die Rückseite anbraten.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen und in dicke Spalten
schneiden. In den Topf geben, dann mit Lorbeerblättern, Salz und grob
gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Brandy hineingießen und 1 bis
2 Minuten kräftig aufkochen lassen. Mit dem Deckel verschließen und in
den Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen. Das Perlhuhn
sollte dann von allen Seiten gebräunt sein. Kontrollieren Sie, ob das Ge­
flügel gar ist, indem Sie mit einem Stäbchen tief in die Hüfte hineinstechen.
Läuft klarer Bratensaft heraus, ist es gar. Sind noch Spuren von Blut zu
­sehen, so muss es noch für ein paar Minuten zurück in den Ofen.
Für 2 Personen
Thymian – Blättchen von 4 buschigen Zweigen
schwarze Pfefferkörner – 6
Olivenöl – 2 Esslöffel
Schweinekoteletts – 2
große säuerliche Äpfel – 2
Butter – eine dicke Scheibe
Zucker – 1 knapper Teelöffel
Cidre – 200 ml
Crème fraîche – 150 ml
Die Thymianblättchen von den Zweigen abstreifen und fein hacken, dann
in einem Mörser mit den Pfefferkörnern und ½ Teelöffel Meersalz zerstoßen.
Das Olivenöl langsam in die Masse rühren, bis eine Paste entsteht. Diese
Marinade auf einen flachen Teller geben und darin die Schweinekoteletts
wenden, bis sie mit der Paste bedeckt sind. An einem kühlen Platz gut 1
Stunde marinieren lassen – wenn Sie die Zeit dafür haben, auch länger.
Äpfel schälen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Butter in einer
flachen Pfanne auslassen und darin die Äpfel und den Zucker anbraten, bis
die Früchte zart werden. Ab und an die Äpfel mit einem Löffel wenden,
so vorsichtig, dass sie nicht zerfallen, aber etwas anbräunen. Aus der Pfanne
nehmen und zur Seite stellen.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, darin die Koteletts mit ihrer
Marinade bei mäßiger Temperatur anbraten, bis sie gar sind (etwa 5 Minuten
von jeder Seite) und sich in der Pfanne eine goldfarbene, klebrige Schicht
gebildet hat. Das Fleisch herausheben und warm stellen. Cidre in die Pfanne
gießen und Bratensatz durch Rühren anlösen. Köcheln lassen und reduzieren, bis nur noch einige Esslöffel Soße übrig bleiben – das dauert etwa 3 bis
4 Minuten.
Dann die Sahne hineingeben und kurz aufkochen. Koteletts und Äpfel
wieder in die Pfanne geben. Das ergibt keine dicke Soße, aber sie wird von
den Salzkartoffeln, die dazu gereicht werden, aufgesogen.
Äpfel
Äpfel

Gebratenes Perlhuhn mit Bratwurst und Apfel

Ein Schmorgericht mit Äpfeln und Kaninchen
Schweinebauch, mit oder ohne die flachen Knochen, gibt es regelmäßig in
meiner Küche. Es gehört zu den preiswerteren Stücken, lässt sich aber besser
braten, als manche günstigen Teile anderer Tiere. Beim letzten Kauf hat
mir mein Metzger, Mr Godfrey, empfohlen, den Schweinebauch mit Äpfeln
und Brät zu füllen. Ich habe das dann getan, und das Resultat war opulent.
Ein apfelreicher Eintopf für kühle Herbstabende – so mild und beruhigend,
dass es fast zum Einschlafen ist …
Für 6 Personen
Schweinebauch – 1,5 kg, entbeint und gesäubert
dicke Kräuterbratwürste – 5
ein großer saurer Apfel
kleine Lorbeerblätter – 6
ein wenig Öl oder Schweinebratenfett
Cidre – 1 großes Glas
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Schweinebauch flach auf eine
Arbeitsfläche legen. Die Würste von ihrer Haut befreien und das Wurstbrät
in eine Schüssel geben. Ich neige dazu, das noch etwas zu salzen und zu
pfeffern, aber Sie kennen die Würzung Ihres Metzgers am besten. Den Apfel
schälen, entkernen und in größere Stücke schneiden, unter das Brät mit
den Lorbeerblättern geben (die Blätter bleiben ganz, sodass sie später beim
Aufschneiden entfernt werden können).
Brät in die Mitte des Bauchs geben, dann das Fleisch zu einem dicken
Zylinder aufrollen. Mit Küchengarn so schnüren, dass keine Füllung austreten kann. Etwas Öl in eine Bratform geben, den aufgerollten Braten hineinlegen und gründlich mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen
20 Minuten lang braten, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und
weitere 40 bis 50 Minuten garen, bis bei der Stechprobe klarer Bratensaft
austritt.
Das Fleisch aus der Bratform nehmen und warm stellen. Fett abschöpfen (da wird einiges an Fett sein) und dann bei mittlerer Hitze Cidre hineingeben und zum Kochen bringen. Dabei den Bratensatz durch Rühren
lösen. Eventuell nachwürzen. Den Schweinebraten aufschneiden und mit
der heißen Soße servieren.
Für 4 Personen
getrocknete grüne Stangenbohnen – 250 g
Olivenöl – 3 Esslöffel
Kaninchenstücke mit Knochen – 8
Metzgerbratwürste – 4, jeweils geviertelt
mittelgroße Zwiebeln – 2
Kochäpfel – 400 g
Rosmarin – 3 Zweige
Mehl – 2 Esslöffel
Lorbeerblätter – 1 oder 2
Cidre, Brühe oder Wasser – 500 ml
Crème fraîche – 3 Esslöffel
Apfelessig – 1 Esslöffel oder mehr, je nach Geschmack
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In einem Sieb abtropfen lassen und dann in ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
Etwa 40 Minuten lang köcheln lassen, dabei ab und zu prüfen, wie gar sie
sind. Es hängt vom Alter der Bohnen ab, wie schnell sie garen. Dann abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Den Backofen auf 190 °C einstellen. 2 Esslöffel Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und darin die Kaninchenstücke und die Würste von
allen Seiten anbraten. Währenddessen die Zwiebeln schälen und in Streifen
schneiden, die Äpfel entkernen und in Stücke schneiden, und die Rosmarinnadeln ohne Stiele klein hacken.
Das Fleisch auf einen Teller legen, Zwiebeln in die Pfanne geben und
anbraten. Dann die Äpfel ebenfalls anbräunen. Falls nötig, das restliche Öl
hinzugeben. Schließlich den gehackten Rosmarin, Mehl, Lorbeerblätter
und etwas Salz und Pfeffer dazufügen. Einige Minuten kochen lassen, damit
der Mehlgeschmack verschwindet, dann den Cidre oder die Brühe angießen. Die Flüssigkeit einige Minuten lang köcheln lassen, dabei den Bratensatz ablösen. Dann die gekochten, abgetropften Bohnen und das Fleisch
hineingeben.
Mit einem Deckel verschließen, in den Ofen stellen und 45 bis 50 Minuten lang braten lassen. Dann kontrollieren, ob das Fleisch zart ist, und die
Crème fraîche und den Apfelessig unterrühren. Die Soße sollte leicht süßlich
schmecken. Ist sie zu süß, entsprechend mehr an Essig dazugeben. Wenn
nötig, noch mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. In flachen Schalen servieren.
Äpfel
Äpfel

Gefüllter Schweinebauch mit Äpfeln

Käse-Apfel-Taschen
Ein üppiges und herzerwärmendes Abendessen vor einer frostigen Nacht. Ich
nehme dazu am liebsten einfache Schweinswürste von guter Qualität, aber
welche mit Knoblauch könnten auch gut sein. Jede Apfelsorte funktioniert,
aber ein Apfel, der nicht so leicht zerfällt, ist besser.
Manche nennen dieses Gebäck Pithiviers aux pommes et au fromage. Nun,
für mich sind das Käse-Apfel-Taschen. Fertig gekaufter Blätterteig ist hier
in Ordnung, obwohl selbst gemachter Teig vermutlich besser schmecken
würde. Eine pro Person ist ausreichend bei einem leichten Mittagsmahl. Ich
finde, ein Salat rundet dieses Essen gut ab, am besten Salate mit einem leicht
bitteren Aroma wie etwa Radicchio oder Brunnenkresse.
Sie können hierzu viele Käsesorten verwenden. Die Blauschimmelkäse
aus Strathdon oder Lanark sind hier mehr als einen Versuch wert, ebenso
andere Schimmelkäsesorten. Eine säuerliche Apfelsorte wie Bramley oder
Boskoop geht ebenso wie etwas süßere.
Für 4 Personen
getrocknete grüne Stangenbohnen – 250 g
Zwiebeln – 3
Olivenöl – 2 Esslöffel
Knoblauch – 3 große Zehen
Fenchelsamen – 2 kleine Prisen
Lorbeerblätter – 2
dicke, gut gewürzte Schweinsbratwürste – 8
große Kochäpfel – 2
Mehl – 2 Esslöffel
Madeira oder halbtrockener Sherry – 1 Glas
Brühe – 1 Liter
körniger Senf – 2 Esslöffel
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In einem Sieb
­abtropfen lassen und in neuem ungesalzenen Wasser kochen. Nach etwa
40 Minuten abgießen und zur Seite stellen.
Die Zwiebeln schälen, in Hälften schneiden und dann jede Hälfte in
sechs dicke Stücke. Olivenöl in einer Kasserolle erwärmen und bei niedriger
Temperatur die Zwiebeln darin bräunen. Von Zeit zu Zeit umrühren, damit
die Zwiebeln nicht festbacken.
Während die Zwiebeln garen, Knoblauch schälen und fein hacken, dann
mit den Fenchelsamen und den Lorbeerblättern zu den Zwiebeln geben.
Diese Mischung dann zur Seite schieben, die Würste in kurze Stücke schneiden und in der Pfanne anbräunen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen,
entkernen und vierteln. Sie können sie auch kleiner schneiden, nur zerfallen
sie dann auch schneller. Würste mit der Zwiebelmasse mischen, dann das
Mehl darüberstreuen und die Apfelstücke. Nach 5 Minuten Bratzeit, den
Madeira oder Sherry und die Brühe unter Rühren angießen. Die Hälfte des
Senfs hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut 25 Minuten lang
köcheln lassen.
Dann die Bohnen hinzugeben und die Mischung noch einmal für
20 Minuten garen. Der Hotpot ist fertig, wenn die Würste gegart und das
meiste der Flüssigkeit eingekocht ist. Dann den Rest des Senfs unterrühren und nur noch 1 oder 2 Minuten lang köcheln lassen – denken Sie daran,
dass Senf an Geschmack verliert, wenn er zu lange erwärmt wird.
Für 4 Personen
Blätterteig – 500 g
Äpfel – 400 g
Saft von ½ Zitrone
Blauschimmelkäse, etwa Gorgonzola – 175 g
ein Ei
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Teig dünn ausrollen. Mit einer Schüssel
oder einem Teller als Vorlage acht runde Scheiben ausschneiden und vier
davon auf ein Backblech legen. Die restlichen zur Seite legen.
Äpfel schälen und entkernen, dann dünn schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Käse in kleine Würfel schneiden und mit den Äpfeln vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Mischung zu gleichen Teilen
auf den vier Teigplatten verteilen. Das Ei mit einer Gabel leicht schlagen und
die Teigränder damit bestreichen. Die verbleibenden Teigplatten noch etwas größer ausrollen, dann über die Platten mit den Äpfeln legen und fest
an den Rändern andrücken. Die Taschen mit dem Ei bestreichen und 15 bis
20 Minuten lang backen, bis das Gebäck kräftig goldfarben ist. Vor dem Essen
ein wenig ruhen lassen.
Äpfel
Äpfel

Ein Hotpot mit Würsten und Äpfeln

Apfel-Leckerbissen
Ein säuerlicher, knackiger grüner Apfel passt gut zum essigbetonten Geschmack eines Rollmopses – so erfrischend im Mund wie eine Welle in der
Brandung. Im leicht süßen Dressing entfaltet sich der Geschmack eines
Cox Orange, der zu diesem Rezept zu empfehlen ist. Vielleicht bleibt etwas
für den nächsten Tag übrig, aber es wäre schwierig, eine noch kleinere
Menge zuzubereiten.
Welsh rarebit – oder rabbit, wie es auch genannt wird – ist traditionell eine
Zubereitung mit Ale. Ich bevorzuge aber eine leichtere, alkoholfreie Version
für dieses Rezept, bei dem sich einige gebratene Äpfel unter geschmolzenem Käse verstecken. Klassisch wurde es nach einem Mahl als Leckerbissen
serviert; für mich ist es aber ein leichtes Mittagessen in Verbindung mit einem
knackigen Wintersalat (Frisée, Radicchio, Brunnenkresse) und vielleicht
noch etwas Obst zum Abschluss.
Für 2 Personen
gekochte Rote Beten – 2 (etwa 200 g)
mittelgroße Äpfel – 2
Rollmöpse – 4
kleine Spinat- oder Mangoldblätter – 4 Handvoll
Für das Dressing
Weißweinessig – 1 Esslöffel
Olivenöl – 3 Esslöffel
gehackter Dill – 1 Esslöffel
Crème fraîche – 1 Esslöffel
körniger Senf – 1 Teelöffel
Die Roten Beten in dünne Scheiben schneiden. Äpfel entkernen und in dicke
Spalten schneiden. Rollmöpse jeweils »entrollen«, flach auf ein Brett legen
und in vier breite Stücke teilen. Spinat- oder Mangoldblätter gründlich
­waschen, mit einem großen Messer, wenn nötig, auf Bissgröße schneiden,
dann zur Roten Bete, den Äpfeln und dem Fisch geben.
Für das Dressing 1 Prise Salz im Essig auflösen, dann das Olivenöl mit
Dill, Crème fraîche und Senf unterrühren. Ein wenig schwarzer Pfeffer wäre
auch nicht falsch.
Den Salat vorsichtig unter das Dressing heben – widerstehen Sie dem
Drang, dies zu kräftig zu tun – und servieren.
Für 2 Personen als leichter Snack, für 4 als »Häppchen«
große Äpfel – 2
Butter – 1 dicke Scheibe
Bauernkäse – 75 g
Crème fraîche – 6 Esslöffel
körniger Senf – 2 Teelöffel
Brot – 4 kleine Scheiben
Die Äpfel halbieren, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Butter in
einer flachen Pfanne erhitzen und die Äpfel hineingeben. Braten, bis sie
weich werden. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier legen.
In der Zwischenzeit den Käse grob reiben, in eine Schüssel mit Crème
fraîche, Senf und etwas Salz und Pfeffer geben. An diesem Punkt muss ich
immer aufpassen, nicht zu stark zu rühren, da die Mischung sonst leicht
matschig wird.
Das Brot von beiden Seiten toasten. Äpfel über das Brot streuen, Käsesoße darüberlöffeln, dann unter einen heißen Grill legen, bis die Mischung
Blasen wirft.
Mir schmeckt Welsh rarebit immer am besten, wenn die Ränder des
Brotes leicht angebrannt sind. Die Mischung von cremigem Käse, Senf und
knusprigem, angebräuntem Toast ist einfach großartig.
Äpfel
Äpfel

Rollmops mit Roter Bete und Äpfeln

Apfelmus mit Nelken und Orangenschale
Diese können Sie zu Schweinefleisch servieren oder zum Frühstück mit
Joghurt essen.
Wird wie das klassische Mus zubereitet. Beim Kochen ein paar Gewürz­
nelken hinzugeben. Wenn die Äpfel beginnen zu zerfallen, noch die fein
gehackte Zeste von 1 Orange unterrühren.
eine halbe Zimtstange
Nelken – 2
Wacholderbeeren – 4
eine Orangenzeste, etwa 4 cm lang
naturtrüber Apfelsaft – 400 ml
festkochende Äpfel – 1 kg
brauner Zucker – 3 Esslöffel
Butter – ein kleines Stück
Zimtstange, Wacholderbeeren und Orangenzeste in einen kleinen Baumwollbeutel geben und verschnüren. Den Apfelsaft zum Kochen bringen, die
Hitze reduzieren und den Gewürzbeutel hineinlegen. 30 Minuten köcheln
lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Dann den Gewürzbeutel
entfernen. Er hat seine Arbeit getan.
Die Äpfel schälen, entkernen, grob hacken und zum reduzierten Apfelsaft geben. 1 Prise Salz und den Zucker hinzufügen. Im verschlossenen Topf
köcheln, bis die Äpfel weich und breiig sind. Probieren und vielleicht noch
etwas Zucker hinzugeben. Die Butter unterrühren und servieren.
Das klassische Apfelmus
Ein säuerliches Apfelmus ist immer noch die beste Beilage für Schweinebraten
und seine knusprige Kruste. Ich zumindest bin noch auf der Suche nach
etwas Besserem.
große säuerliche Äpfel wie Grenadier, Peasgoods Sondergleichen oder
Boskoop – 3 oder 4
Zucker – 2 Esslöffel
Saft von 1 Zitrone
Die Äpfel schälen, entkernen und in größere Stücke schneiden. In einen
Emaille- oder Edelstahltopf geben, Zucker, Zitronensaft und 1 bis 2 Esslöffel
Wasser hinzufügen. Mit einem Deckel verschließen und einkochen lassen,
dabei ab und an umrühren, bis das Mus weich und flockig ist. Überprüfen
Sie die Süße, vielleicht sollte noch etwas Zucker hinein. Mit einem Holz­
löffel rühren, bis das Mus keine Stückchen mehr enthält, dann mit dem
Schweinefleisch servieren.
Apfel-Meerrettich-Mus
Dieses Rezept habe ich in Schweden entdeckt, wo es zu gegrilltem Hering
serviert wird. Großartig.
Für 6 oder mehr Personen
große säuerliche Äpfel – 3 oder 4
Saft von ½ Zitrone
Zucker – 2 Esslöffel
Meerrettichwurzel – 1 kleines Stück, das gerieben 2 Esslöffel ergibt
Die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft, Zucker und einigen Esslöffeln Wasser in einen Emaille- oder Edelstahltopf geben. Bei mäßiger Hitze zugedeckt garen, ab und an rühren, bis sie zu
goldenem Brei zerfallen. Dann den geriebenen Meerrettich hinzufügen und
rühren, bis im Mus keine Klümpchen mehr zu finden sind.
Äpfel
Äpfel

Würzige Apfelsoße

Üppiger Apfel-Crumble
Ein belebender Start an einem eiskalten Morgen. Es geht auch ohne den
Krokant, aber er liefert den knusprigen Kontrast zu seidigem Mus.
Für die Zubereitung als Crumble eignen sich alle Apfelsorten. Nicht so
­saftige Äpfel benötigen dabei lediglich etwas mehr an Feuchtigkeit – einen
Spritzer Apfelsaft vielleicht, ein wenig Zitronensaft oder einen Schuss
Brandy. Manche Sorten werden unter den Streuseln zusammenfallen, andere
ihre ursprüngliche Form behalten.
Ein Crumble kann als großartig bezeichnet werden, wenn die Früchte
darin eine Konsistenz zwischen dickem Saft und kleinen, weichen Fruchtstücken haben. Für mich sollte die Füllung eine Mischung nur gerade noch
erkennbarer Apfelspalten, kurz vor ihrer Auflösung, und süßem Mus sein,
das die Textur von schmelzendem Schnee hat. Ein solches Resultat lässt sich
mit größeren Äpfeln leichter erzielen, zum Beispiel mit Boskoop, Peasgoods
Sondergleichen und Gravensteiner. Goldrenetten lassen sich auch gut dazu
verarbeiten, wenn sie noch frisch und saftig sind.
Ich kann mich nicht mehr an die Zahl der Apfel-Crumbles erinnern, die
ich im Laufe der Zeit zubereitet habe. Den ersten machte ich im Alter von
neun Jahren, während meine Mutter in der anderen Hälfte der Küche die
Bettwäsche bügelte (sollte der Himmel einen Duft haben, dann ist es der von
warmer Bügelwäsche und Apfel-Crumble ).
Ein wichtiger Teil des bis in die Zehenspitzen freudemachenden Kochens
ist das ständige Optimieren eines geliebten Rezepts, und das gilt bei mir für
keines so sehr, wie für den Apfel-Crumble. Meine letzte Änderung besteht
darin, die Früchte in einer Pfanne leicht zu karamellisieren, bevor ich sie mit
den Streuseln bedecke. Durch das Karamellisieren wird der Geschmack der
Früchte verstärkt, und falls die Äpfel nicht genug Saft produzieren, merken
Sie das schon jetzt und können Flüssigkeit hinzugeben, bevor Sie alles mit
Streuseln bedecken. So überlassen Sie das Ergebnis nicht mehr dem Zufall.
Ich mag eine Streuselschicht, die vielfältig ist – ein wenig »Sand«, einige
Streusel in Kieselgröße und einige dickere, buttrige »Steine«. Das bekommt
man leicht hin, wenn man 1 oder 2 Löffel Wasser über die Streuselmischung
gibt und sie hin- und herbewegt. So formen sich Streusel unterschiedlichster
Größe. Bei einer anderen Methode drückt man mit den Daumen die Masse
zusammen, bevor sie über die Äpfel gegeben wird.
Und ich bin wirklich nicht der Meinung, dass die Welt ein weiteres
Rezept für Apfel-Crumble braucht, aber da ich über Jahre daran gearbeitet
habe, es zu verbessern, möchte ich diese Zubereitungsart gerne mit Ihnen
teilen. Eine einfache Sache, perfekt gemacht, verspricht großen Genuss.
Für 4 Personen
Für das Püree
Rhabarber – 400 g
Zucker – 2 Esslöffel
Orangensaft – 3 Esslöffel
süßliche Äpfel, etwa Cox Orange – 500 g
Für das Krokant
geschälte Mandeln – 75 g
Zucker – 75 g
Wasser – 5 Esslöffel
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Rhabarber in kurze Stücke schneiden
und in eine ofenfeste Form legen. Zucker darüberstreuen, dann den Orangensaft darübergießen und 20 bis 25 Minuten lang im Ofen backen, bis er
weich genug ist, um leicht zerdrückt zu werden (Sie können den Rhabarber
auch im Topf auf dem Herd bei niedriger Temperatur garen, wenn Sie das
lieber möchten). Mit einer Gabel den weichen Rhabarber zu Mus quetschen.
Während der Rhabarber im Ofen ist, die Äpfel schälen, entkernen und mit
einigen Esslöffeln Wasser (aber ohne Zucker) bei mäßiger Temperatur in
einem Topf köcheln lassen. Danach auch mit der Gabel zu einem Püree
verarbeiten.
Für den Krokant die Mandeln in eine flache Pfanne geben und bei
großer Hitze etwa 1 oder 2 Minuten goldbraun rösten. Den Zucker in einen
kleinen Soßentopf mit schwerem Boden geben und zum Kochen bringen.
Ohne Umrühren stark blubbern lassen, bis er braun wird. Dann die Mandeln
dazugeben und zum Schluss diese Mischung auf leicht eingeöltes Backpapier
geben und abkühlen lassen. Die hart gewordene Masse in kleine Stücke
­brechen und zur Seite stellen. Beide Fruchtpürees nur kurz miteinander
mischen und mit dem Krokant bestreuen.
Äpfel
Äpfel

Apfel-Rhabarber-Mus mit Mandelkrokant

Äpfel
Für 4 Personen
Für die Füllung
Kochäpfel – 850 g
eine halbe Zitrone
brauner Zucker – 75 g
Butter – 30 g

Für die Streusel
Butter – 95 g
Mehl – 150 g
brauner Zucker – 45 g
Die Äpfel schälen und entkernen, in Stücke schneiden (in Würfel von etwa
2 cm) und mit dem Saft der halben Zitrone und dem Zucker vermischen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie zu brutzeln beginnt, Äpfel und Zucker hineingeben und leicht anbräunen. Dabei ist es wichtig, die Apfelstücke
nicht zu viel zu bewegen. Der Zucker sollte hier und da karamellisieren,
sodass es in Ihrer Küche leicht nach selbst gemachten Bonbons riecht. Vorsichtig umrühren.
Die Apfelstücke mit der Flüssigkeit aus der Pfanne in eine Backform
geben, die etwa 1,5 Liter fasst. Sollte etwas Zucker in der Pfanne festgebacken
sein, dann rühren Sie mit 1 Spritzer Zitronensaft oder etwas Wasser so
lange, bis sich alles gelöst hat. Auch das noch unter die Äpfel geben. Den
Backofen auf 180 °C einstellen.
Für die Streusel die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben
(Sie können hier auch eine Küchenmaschine verwenden). Wenn die Mischung
feinen Semmelbröseln ähnelt, Zucker unterrühren. Geben Sie 1 Esslöffel
Wasser hinzu und kneten Sie die Mischung mit den Fingerspitzen vorsichtig
weiter, bis sich dickere Streusel ergeben. Dann über den Äpfeln verteilen.
40 bis 50 Minuten lang backen, bis der Apfel-Crumble leicht gebräunt ist.
Apfel-Brot-Auflauf
Sie konnten es fühlen: Dort passierte etwas Wunderbares. Die Luft roch
nach Apfelwein, teils süßlich, teils angefault. Käufer trugen bis an den Rand
gefüllte Papiertüten vor ihrer Brust. Ich hatte das Gefühl, mich beeilen zu
müssen, um nichts zu verpassen. Um die Ecke, vor dem Käseladen, standen
die Leute um offene Holzkisten herum. Die ersten Herbstäpfel waren angekommen.
Ich bin versessen auf Renetten und kaufe sie gleich tütenweise, egal,
welche Sorte: Egremont, Ashmead’s Kernel oder St Edmund’s Pippin. Rosemary Russet bereitet besonderes Vergnügen – ihr Anisaroma schmeichelt
einem Stück Käse wie etwa Gloucester oder Caerphilly. Wird dieser Apfel
erwärmt, dann entfaltet sich ein Orangenduft. Ich lasse sie in meiner Hand
hin- und herrollen und reibe mit dem Daumen an ihrer rauen Schale.
Ich komme mit einer Tüte voll von verschiedenen frühen Renetten zu
Hause an, einige frühe Cox Orange, kleine Worcesters und eine Handvoll
von denen, die Scrumptious (»zum Anbeißen«) genannt werden. Nachdem
ich genug davon geknabbert habe, schneide ich noch mehr Äpfel auf, lasse
die Schalen dran und gebe sie in eine Pfanne mit Butter und Zucker, sodass
sie weich werden und karamellisieren. Danach kommen sie auf frisch getoastetes Brot und ich gebe noch etwas frisch geschlagene Sahne darüber.
Wenn man Semmelbrösel anstelle von Mehl verwendet, wird die Kruste
offener und weniger schwer. Auch allen, die von sich denken, sie könnten
keinen vernünftigen Teig selber machen, wird diese Zubereitung entgegenkommen.
Vor einigen Jahren habe ich begonnen, Brotkrümel zu sammeln, die
ich in Plastikdosen im Gefrierschrank aufbewahre. Diese Mischung verwende ich dann im nächsten oder übernächsten Monat, zum Panieren von
Fischküchlein oder für eine Art Gremolata und manchmal auch als oberste
Schicht eines Auflaufs.
Das Aufbewahren von Brotkrümeln habe ich mir seit dieser Zeit angewöhnt, und ich empfehle das jedem, der einen Schreck bekommt, wenn er
im Rezept die Angabe »50 g frische weiße Semmelbrösel« liest.
Ergibt 2 Toasts
kleine feste Äpfel – 4
ein wenig Zitronensaft
Butter – 50 g
brauner Zucker – 2 leicht gehäufte Esslöffel
Rosinen oder Sultaninen – 1 Handvoll
gemahlener Zimt – 1 Messerspitze
Brot – 2 Scheiben, etwa von Brioche, Rosinen-Nuss- oder ­Milchbrot
Die Äpfel halbieren und entkernen, aber nicht schälen. In dicke Spalten
schneiden, mit etwas Zitronensaft besprenkeln. So wird ihr Fruchtfleisch
nicht bräunlich und der Zucker, der noch hinzukommt, wird etwas
­ausgeglichen.
Butter in einer flachen Pfanne zerlassen. Bevor die Butter zu schäumen
beginnt, den Zucker unterrühren und das Gemisch 1 bis 2 Minuten lang
blubbern lassen. Äpfel hineingeben und ungefähr 5 Minuten bei mittlerer
Temperatur garen lassen. Rosinen oder Sultaninen und den gemahlenen
Zimt unterrühren.
Brotscheiben frisch toasten. Ich mag es sehr warm und leicht knusprig.
Sobald die Äpfel weich und leicht karamellisiert sind, werden sie über das
Brot gegeben. Noch etwas dick geschlagene Sahne dazu wäre wunderbar.
Für 6 Personen
säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Peasgoods Sondergleichen – 1 kg
gemahlener Zimt – 1 Messerspitze
weiches Weißbrot – 125 g
Rohrzucker – 75 g
Butter – 75 g
Crème double
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Äpfel schälen, entkernen und in dicke
Spalten schneiden. Die Früchte in eine ausgebutterte ofenfeste Schüssel
oder flache Kasserolle geben und vorsichtig mit dem gemahlenen Zimt vermischen. Nicht zu viel Zimt verwenden, sonst schmeckt das Ganze nachher
wie ein klebriges Zimtbrötchen. Brot in der Küchenmaschine zu dickeren
Bröseln zerkleinern. Ich mag es nicht, wenn sie so sehr zerkleinert werden,
dass sie wie feiner Sand sind. Brösel und Zucker mischen und die Äpfel mit
dieser Mischung locker bedecken. Butter in einem kleinen Topf auslassen
und über die Brösel geben, die sich alle damit vollsaugen sollen. 35 Minuten
backen, bis die Äpfel weich und schmelzend sind und die Brösel knus­prig.
Mit Crème double servieren.
Äpfel
Äpfel

Frühe Herbstäpfel auf warmem Toast

Äpfel
Wir könnten uns darüber streiten, ob dies ein Kuchen oder eine Pie ist. Wie
auch immer wir uns entscheiden, das Ergebnis ist außergewöhnlich. Das
Rezept erfordert ein wenig Mühe: Der Teig ist sehr fragil, und Sie werden sich
fühlen, als ob Sie Äpfel für ganz England schälen müssen. Aber der fertige
Kuchen ist großartig. Genau das Richtige für einen nassen Herbsttag.

Für mindestens 8 Personen
Für den Teig
Butter – 200 g
brauner Zucker – 200 g
ein großes Ei
Mehl – 400 g
Backpulver – 1 gehäufter Teelöffel
ein wenig Milch und Zucker zum Schluss
Für die Füllung
süße, feste Äpfel – 1,8 kg
eine Zitrone
brauner Zucker – 2 Esslöffel
gemahlener Zimt – 1 Messerspitze
geriebene Muskatnuss – 1 Prise
gekühlte Schlagsahne zum Servieren
Für den Teig die Butter in Würfel schneiden und in eine Küchenmaschine
mit einem Flachrührer geben. Zucker hinzufügen und schlagen, bis die
Masse cremig ist. Das Ei in ein Glas aufschlagen und unter die Buttermasse
rühren. Mehl und Backpulver vermischen, dann vorsichtig und langsam
unter die Buttermischung geben. Sobald das Mehl untergerührt ist, mit dem
Mischen aufhören. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen, auf eine leicht
bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einer dicken Wurst rollen. In Folie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen. Haben Sie einen Apfel fertig
geschält, kommt er sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser, in das Sie den
Saft einer Zitronenhälfte gegeben haben. Äpfel vierteln, dann entkernen
und in dicke Spalten schneiden. Danach wieder in das Zitronenwasser legen.
Die Apfelspalten zum Schluss gut abtropfen lassen und in einen großen
schweren Topf mit Zucker, Zimt, Muskatnuss und dem Saft der zweiten
Zitronenhälfte geben. Zum Kochen bringen, dann nur noch köcheln lassen,
bis die Äpfel weich, aber noch nicht zerfallen sind – etwa 10 bis 15 Minuten
bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren. Abkühlen lassen.
Eine Kuchenspringform von 20 cm Durchmesser leicht mit Butter einfetten. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ein Drittel abschneiden und
diesen Teil wieder in den Kühlschrank legen. Dicke Scheiben vom großen
Teigstück abschneiden und damit den Boden und die Seiten der Backform
auslegen, dabei den Teig nur leicht andrücken und mögliche Risse zustreichen. Der Teig sollte recht dick sein. Für 20 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
In die Kuchenform ein Blatt Backpapier legen und dann getrocknete
Bohnen zum Blindbacken daraufgeben. So bleibt der Teig in Form. Ein
Backblech in den Ofen schieben und, wenn es erhitzt ist, die Kuchenform
daraufstellen (das ist zusätzliche Hitze, die dabei hilft, den Teig von unten
zu garen). 15 Minuten lang backen, aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann das Papier und die Bohnen entfernen. Dabei darauf
achten, dass der Teig nicht beschädigt wird. Die Backform für weitere
5 Minuten ohne Bohnen und Papier in den Ofen stellen. Danach die Form
aus dem Ofen nehmen und wieder etwas abkühlen lassen. Die Temperatur
im Ofen auf 180 °C reduzieren.
Nun die Äpfel bis zum oberen Teigrand einfüllen, dabei darauf achten,
dass möglichst viel Flüssigkeit zurückbehalten wird und nicht in die Form
läuft. Den restlichen Teig auf die Größe der Form ausrollen und diese Teigplatte oben auflegen. Alle offenen Stellen schließen und den rohen Teig
vorsichtig an den gebackenen Teig pressen. Drei Messerschnitte in die obere
Teigplatte machen, sodass der Dampf entweichen kann (obwohl sie sich beim
Backen später verschließen). Den oberen Teig mit etwas Milch bepinseln.
Auf dem heißen Backblech 45 Minuten lang backen, bis der Kuchen
oben nussbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, mit ein wenig Zucker bestäuben und 15 Minuten ruhen lassen. Mit einem Palettenmesser den Kuchen an
den Rändern von der Form lösen, den Kuchen aber noch in der Form lassen. Wenn der Kuchen vollständig abgekühlt ist, wird er vorsichtig aus der
Form genommen. Und dann brauchen Sie noch ein scharfes Messer und
eine Schüssel voll Schlagsahne.
Äpfel
Apfelkuchen mit Zimt und Muskatnuss

Äpfel
Ein gutes, verlässliches Rezept für einen Kuchen, der ein bis zwei Tage
­vorhält. So etwas findet man auch als Kuchenspende auf Dorffesten.

Für 8 Personen
Butter – 220 g, ungekühlt (Zimmertemperatur)
Rohrzucker – 210 g
Eier – 4
Vollkornmehl – 250 g
Backpulver – 1 leicht gehäufter Teelöffel
gemahlener Zimt – ½ Teelöffel
Äpfel – 200 g (schon geschält)
Sultaninen oder Rosinen – 100 g
Orangenmarmelade – 125 g
fein geschnittene Zeste von 1 Orange
Demerara-Zucker
Den Backofen auf 160 °C einstellen. Eine runde Springform mit einem
Durchmesser von 20 cm mit Backpapier auslegen. Butter und Zucker in
einem Mixer so lange schlagen, bis eine leichte, flockige Masse entsteht.
Die Eier mit einer Gabel leicht verrühren. Mehl mit Backpulver und Zimt
mischen. Äpfel entkernen und in Stücke – Würfel von etwas weniger als
1 cm Seitenlänge – schneiden. Die Apfelstücke mit den Sultaninen oder
Rosinen mischen, die Orangenmarmelade und die klein geschnittene Zeste
der Orange darunterrühren.
Die geschlagenen Eier langsam unter die Butter-Zucker-Creme geben.
Sollte die Mischung dabei gerinnen, 1 Löffel Mehl hineingeben. Anschließend den Rest des Mehls einarbeiten und danach die Frucht-MarmeladenMischung unterrühren.
In die vorbereitete Backform löffeln, eine dünne Schicht DemeraraZucker darüberstreuen und 1 Stunde und 15 Minuten backen (oder so
lange, bis bei einer Probe mit einem Stäbchen kein Teig mehr daran kleben
bleibt). Vor dem Servieren abkühlen lassen.
Kuchen mit Äpfeln und Zucchini
Für mindestens 8 Personen
Butter – 200 g
Zucker – 200 g
Eier – 2
Zucchini – 150 g (etwa 2 kleine)
ein kleiner Apfel
Mehl – 200 g
Salz – 1 Prise
Backpulver – ½ Teelöffel
gemahlener Zimt – 1 Prise
Pekannüsse – 60 g
Sultaninen – 80 g
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Brotbackform mit den Maßen
20 x 12 x 9 cm mit Butter einfetten. Butter und Zucker zu einer leichten
Masse schlagen. Eier aufschlagen, mit einer Gabel mischen und langsam in
die Buttercreme geben. Bevor Sie das zweite Ei hineingeben, sollten Sie sicher
sein, dass das erste Ei vollständig untergerührt ist. Die Zucchini und den
Apfel mit einer Küchenreibe grob zerkleinern. Ein Zuviel an Saft mit den
Händen ausdrücken und abgießen. Dann das geriebene Obst und Gemüse
unter die Creme geben. Mehl, Salz, Backpulver und Zimt mischen und
vorsichtig unter die Creme rühren. Nüsse und Sultaninen zum Schluss
dazugeben. In die mit Backpapier ausgelegte Brotbackform geben und für
1 Stunde backen, bis der Kuchen goldbraun und fest ist. In der Form auskühlen lassen.
Orangen-Apfel-Tarte
Sosehr ich die heutige Küche mag, kann ich mich auch für die Geschmäcker und die Gerüche von Gerichten aus anderen Zeiten begeistern. Die
klebrige Tarte duftet nach einer vergangenen Ära, so wie Pfannkuchen und
Erbsen-Schinken-Suppe. Für dieses Rezept benötigen Sie eine Tarte- oder
Quiche-Backform oder Sie kaufen in England eine Pie-Form, wie es sie dort
noch beim Eisenwarenhändler gibt.
Für 6 Personen
Für den Teig
Butter – 75 g
brauner Zucker – 75 g
ein Eigelb
Mehl – 150 g
ein wenig Milch
Äpfel
Vollkornkuchen mit Äpfeln und
Orangenmarmelade
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Äpfel
Schlagsahne zum Servieren
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Um den Teig herzustellen, die Butter in Stücke schneiden und in einen
­Küchenmixer mit Flachrührer geben. Den Zucker darunterschlagen, bis die
Masse cremig ist. Das Eigelb untermischen, dann langsam das Mehl hinzufügen, und sofort mit dem Rühren aufhören, sobald es eingearbeitet ist. Die
Konsistenz des Teigs prüfen. Wenn nötig, etwas Milch hinzufügen, damit
sich der Teig gut ausrollen lässt.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche
legen und daraus eine dicke »Wurst« formen. In Folie einwickeln und für
30 Minuten in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und nach dem Schälen jeweils
sofort in eine Schale mit kaltem Wasser geben, in das Sie zuvor den Saft der
halben Zitrone gepresst haben. Äpfel dann in kräftige Spalten schneiden
und wieder in das Zitronenwasser legen.
Die Äpfel gut abtropfen lassen, dann mit dem Zucker in einen großen
Topf mit schwerem Boden geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Äpfel köcheln lassen, bis sie gar sind und fast ihre Form ver­
loren haben – etwa 20 oder 30 Minuten bei mäßiger Temperatur und gelegentlichem Umrühren. Abkühlen lassen.
Die Backform dünn ausbuttern. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in dicke Scheiben schneiden und damit die Form auslegen. Dabei den
Teig vorsichtig an den Rändern andrücken und Risse gut zustreichen. Der
Teig sollte recht dick sein. Mit einer Gabel einstechen, dann 20 Minuten
lang kühl stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech im
Ofen erhitzen. Die gekühlte Backform auf das heiße Backblech stellen und
20 Minuten backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen.
Die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Jetzt das Apfelmus auf den Teig geben. Die Orangenmarmelade in einem kleinen Topf erwärmen und auf das
Mus löffeln. Dann die Tarte für 30 bis 35 Minuten im Ofen backen. Warm
und mit Schlagsahne servieren.
Pie mit Äpfeln und Vanillecreme
Bereits fertige Englische Creme (custard) gibt es in zwei verschiedenen
­Zubereitungen zu kaufen: eine mit viel Zucker, Farbstoffen und Dickungsmitteln, die andere nur aus Eiern, Zucker, Sahne und Vanille. Für diese
himmlische Pie sollten Sie die zweite Variante verwenden oder die Englische
Creme selbst herstellen.
Kochäpfel – 1,15 kg
Butter – 75 g
fertiger Blätterteig – 375 g
fertige Englische Creme – etwa 400 g
ein großes Eigelb, geschlagen
Milch – 2 Esslöffel
Zucker zum Bestreuen
Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Butter in
einer flachen Pfanne auslassen, dann die Äpfel hineingeben. Wenn die Äpfel
anfangen, weich zu werden – nach etwa 5 bis 6 Minuten –, die Pfanne vom
Herd nehmen und die Äpfel abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech in den Ofen schieben
und erhitzen. Den Blätterteig auslegen und so in zwei Teile schneiden, dass
ein Stück etwas größer als das andere ist. Das kleinere Stück ausrollen, bis es
einen Durchmesser von 28 cm hat. In eine bemehlte Tarte-Form (mit 24 cm
Durchmesser und hohem Rand) legen. Das zweite Stück Teig ausrollen, bis
es eine runde Fläche von 32 cm Durchmesser hat. Zur Seite stellen.
Die Englische Creme auf die Äpfel geben und vorsichtig unterrühren.
Die Mischung gleichmäßig auf den Teig in der Backform geben. Die Teigränder mit dem Eigelb einpinseln. Das zweite Teigstück auf die Äpfel legen,
dann die Ränder der beiden Teigstücke rundherum kräftig zusammendrücken.
Milch und restliches Eigelb verrühren und damit den Teig einpinseln.
Zucker auf den Teig streuen und in die Mitte der Teigplatte ein kleines Loch
schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Dann die Form auf das
heiße Blech stellen und 45 bis 60 Minuten backen, bis die Pie goldbraun ist.
Äpfel
Für die Füllung
süße festkochende Äpfel – 850 g
eine halbe Zitrone
brauner Zucker – 1 Esslöffel
Orangenmarmelade – 250 g
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Diese warme Tarte – von der Sorte, die am Löffel klebt – gehört auf meine
Liste der Desserts, die ich auf eine einsame Insel mitnehmen würde. Von Zeit
zu Zeit verändere ich das Grundrezept: Mal ist es eine simple flache Tarte
(so in meinem Buch The Kitchen Diaries), mal eine dickere Version, wie im
folgenden Rezept.
Durch und durch süß braucht dieser Kuchen etwas Kaltes und Säuer­
liches als Beilage. Ich serviere meine Tarte deshalb mit Eis oder Crème
fraîche oder einem Krug voll Crème double. Im späten Herbst – dann ist
dieser Nachtisch geradezu obligatorisch – haben die Äpfel einen kräftigen
Eigengeschmack, wenn sie zu einem weichen und klebrigen Mus eingekocht werden. Und trotzdem reiche ich auch noch Crème fraîche dazu.
Für 8 Personen
Für den Teig
Margarine – 35 g
Butter – 35 g
Mehl – 150 g
Wasser – ungefähr 2 Esslöffel
Für die Füllung
Rübensirup – 675 g
Zeste und Saft von 1 kleinen Zitrone
frische weiße Semmelbrösel – 270 g
Für die Äpfel
mittelgroße Renetten (Berlepsch, Cox Orange, auch Boskoop) – 4
ein wenig Zucker
Gewürznelken – 2
Den Teig auf die bekannte Weise herstellen, indem Butter und Margarine
mit den Fingerspitzen in das Mehl gerieben werden, bis die Mischung
Semmelbröseln gleicht. Dann ein wenig Wasser daruntergeben, sodass sich
aus dem Teig ein weicher Ball formen lässt. Sie können die Zutaten auch
in einer Küchenmaschine verrühren.
Den Teig ausrollen, dazu etwas Mehl auf die Rolle und die Arbeitsfläche
geben, damit der Teig nicht ankleben kann. Mit der Teigplatte eine tiefe
Tarte-Springform (Durchmesser 20 cm) auslegen. Dabei die Teigplatte wirklich bis an den oberen Rand der Form drücken. Mit Backpapier abdecken
und in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 200 °C einstellen. Den Rübensirup in einem Topf
bei mäßiger Hitze erwärmen. Es dauert ewig, eine ganze Packung zu leeren
– dabei erwische ich mich, mit dem goldenen Sirup meinen Namen zu
schreiben. Den Saft und die klein geriebene Zeste der Zitrone zusammen
mit den Semmelbröseln unterrühren, dann auf den Teig in der Backform
geben. Die Tarte in den Ofen stellen und 15 Minuten lang backen. Die
Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 15 bis 20 Minuten backen.
Während die Tarte im Ofen bäckt, die Äpfel jeweils in sechs Stücke
teilen, dabei die Kerngehäuse entfernen. Ich schäle sie nicht, aber diese Entscheidung liegt bei Ihnen. Äpfel in einen Topf mit etwas Zucker, den Gewürznelken und einigen Esslöffeln Wasser geben und zum Kochen bringen,
dann köcheln, bis ein sanftes Mus entsteht. Von Zeit zu Zeit rühren und,
wenn nötig, etwas Wasser hinzugeben, bis die Früchte klebrig und goldfarben sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mit der Tarte servieren.
Ein Dessert mit Mincemeat und Äpfeln
Ein einfach anzurichtender Nachtisch, aber durch und durch festlich. Ich
serviere es an Weihnachten als Dessert mit Schlagsahne, es kann aber
auch als Kuchen gereicht werden. Dann würde ich das im »Strudel-Stil«
auftischen: mit Kaffee und Schlagsahne als Beilage.
Für 6 Personen
Kochäpfel – 400 g
Zucker – 2 gehäufte Esslöffel
fertiger Blätterteig – 500 g
Mincemeat aus dem Glas – 400 g
ein Ei, mit der Gabel geschlagen
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine, dünne Spalten schneiden. Mit
dem Zucker in einen angefeuchteten Topf geben und köcheln lassen, bis
der Zucker aufgelöst und die Äpfel weich, aber noch nicht zu Mus zerfallen
sind. Den Backofen auf 200 °C stellen.
Den Blätterteig halbieren und beide Teilstücke auf das Maß 36 x 16 cm
ausrollen. Ein Teigstück auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
und das Mincemeat so darauf verteilen, dass nur der Rand etwas frei bleibt.
Äpfel daraufgeben (der Saft sollte im Topf bleiben). Den Teigrand mit etwas
geschlagenem Ei bestreichen. Das zweite Teigstück auflegen und die Ränder fest zusammendrücken. Wenn nötig, den Rand mit einem Messer nachschneiden und mit diesen Teigresten je nach Laune eine Dekoration anbringen. Diese auch mit dem Ei bestreichen, bevor sie aufgesetzt werden. Vier
oder fünf kleine Schlitze in die obere Teigschicht schneiden und das Ganze
20 bis 25 Minuten lang goldbraun und knusprig backen. Warm und mit
Schlagsahne servieren.
Äpfel
Äpfel
Sirup-Tarte mit Renettenmus
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