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KÄSE. Köstliche Vielfalt. Ausgezeichnete Qualität. Mit vielen Rezepten für den besonderen Käsegenuss www.ama-marketing.at Inhalt 02 04 06 08 12 14 16 18 20 22 24 28 32 42 44 46 50 52 54 56 Geschichte | Käse schreibt Geschichte Entwicklung | Österreichische Käsekultur Herstellung | Käseproduktion Käsedefinition & Käsearten | Reif für die große Vielfalt? AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher! AMA-Biosiegel | Genuss in reinster Form Heumilch | Heumilch — einfach wertvoll Packungskennzeichnung | EU schützt Qualität Fettbeschreibung | Fett — wertvoller Geschmack Laktose | Laktose (Milchzucker) Lagerung | Käse lebt! Käsewerkzeug | Das Werkzeug zum Käse Käse schneiden | Aufschneiden leicht gemacht Gaumenlogik | Der Gaumen und seine Logik Geschmackswelten | Ein Geschmackserlebnis von Welt Österreich hat sich in den letzten Jahren zu einer namhaften Käsenation entwickelt. Zurecht, denn wer will, kann ein ganzes Jahr lang jeden Tag eine neue heimische Käsesorte ausprobieren. Unseren guten Ruf verdanken wir unseren Milchbauern und Käseherstellern. Käseplattenzubereitung | Serviervorschläge Dekoration | Das Auge isst mit Käse und Brot | Das Brot zum Käse Käse und Getränke | Der gute Schluck zum Käse Käse und Beigaben | Das Obst & Gemüse zum Käse Rezepte 60 Vorspeisen, Salate & Suppen 72 Hauptspeisen 94 Nachspeisen 100 102 104 Vorwort Begriffe kurz und bündig erklärt | Kleines Käse ABC AMA-Shop | Bestellen Sie die Vielfalt! Der Rohstoff Milch ist sehr sensibel und nur höchster Qualitätsstandard, gepaart mit Kreativität und Innovationskraft kann sich heute am Markt behaupten. Das Ergebnis: der ProKopf-Genuss von Käse hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten auf über 20 Kilo verdoppelt. Käse aus Österreich ist nicht nur in seiner Heimat beliebt, sondern auch in vielen anderen Ländern der Welt. Das Geheimnis des Erfolges liegt ganz sicher auch in der Leidenschaft, mit der Käse in Österreich hergestellt wird. Sie führt zu immer neuen Kreationen, die den Käsegenuss zu einem wunderbaren lukullischen Abenteu- er mit vielen Überraschungen machen. Die Varia­tionen im Geschmack, die Raffinesse in der Anmutung, die feine Nuancierung der Zutaten schärfen von Mal zu Mal mehr die Neugierde auf die nächsten Gaumenerlebnisse. Erlebnisse, die wesentlich von den kulturellen Eigenheiten und klimatischen Bedingungen der Regionen mitbestimmt werden, in denen Käse erzeugt wird. Dennoch gibt es ein Geheimnis des Erfolges, das alle Käsekrea­ tionen miteinander verbindet: die frische Milch aus denen sie hergestellt werden. In diesem Sinne wünsche ich allen Käsefreunden eine spannende Lektüre und viel Freude bei herzhaftem Käsegenuss. DI Dr. Peter Hamedinger Produktmarketing Milch und Milchprodukte Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH Rezeptverzeichnis |1 Genussvolle Tradition Tatsächlich ist Käse eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit. Vor rund 12.000 Jahren dürfte alles mit versehentlich sauer gewordener Milch begonnen haben. Fest steht, dass mit gesalzenem, ungesalzenem, hartem und weichem Käse schon im Imperium Romanum reger Handel betrieben wurde. Im Mittelalter waren es in erster Linie die Mönche, die Käse mit allerlei Methoden noch schmackhafter machten. Regional unterschiedliche Entwicklung Käse schreibt Geschichte Käse ist nicht nur eine der ältesten Arten, Milch haltbar zu machen. Bis ins 19. Jahrhundert blieb die Käseherstellung in den Händen von Klöstern. Aber nicht nur. Denn auch Familien entwickelten diese hohe Kunst weiter. Natürlich je nach Region unterschiedlich. Während in den Bergregionen vorrangig länger gereifter, würziger Käse hergestellt wurde, waren es im Flachland eher die milden Schnitt- und Frischkäse. Der Durchbruch in der Käserei gelang Justus von Liebig und Louis Pasteur. Ersterer erforschte die Käsegärung. Zweiter entdeckte die Pasteurisierung. So gelang es, die Qualität und Haltbarkeit von Käse entscheidend zu verbessern. Käse ist Teil unserer Genusskultur Die Erfolgsgeschichte von Käse setzt sich bis heute fort, weil die Kunst des Käsens mit Sorgfalt und viel Liebe weitergegeben und weiterentwickelt wird. Für das heimische Käseangebot brachte vor allem die Qualitätsoffensive der letzten zwanzig Jahre die internationale Anerkennung und eine Verdoppelung des Käsekonsums am Heimmarkt. Oder kurz gesagt: Käse ist heute mehr denn je ein zentraler Bestandteil unserer Esskultur. Ob seines köstlichen Geschmackes zählt er seit Jahrhunderten auch zu den festen Größen in unserer kulinarischen Kultur. 2 | Geschichte Geschichte | 3 Käse ist heute ein Superstar der heimischen Küche Die Liebe zum Käse ist in unseren Breiten noch jung, dennoch darf sich das Land heute mit Recht als Nation hervorragenden Käsegeschmacks mit den Weltbesten in eine Reihe stellen. Während etwa in Frankreich fast schon immer zu jedem festlichen Abendessen selbstverständlich auch Käse serviert wurde, nahm dieser auf den Tafeln des österreichischen Kaisers noch keinen wichtigen Platz ein. Auch in Wiener Rezept­büchern hatte Käse während der Zeit der Donaumonarchie keine besondere Bedeutung. Österreichische Käsekultur Über Generationen weitergegebene Erfahrung in der Kunst der Käseproduktion, die Natürlichkeit und die Liebe zum Produkt haben der Käsekultur in Österreich den Weg bereitet. 4 | Entwicklung Erst der Trend der Nouvelle Cuisine in den 80er und 90er Jahren des 20. Jahrhunderts führte bei uns zur Entdeckung des Käses. Es war die Spitzengastronomie, die ihn aus seinem Dornröschenschlaf holte. Innovative Gastronomen und Köche orientierten sich am Vorbild Frankreichs und weckten zunächst in der kulinarischen Avantgarde die Lust auf mehr. Der Trend zog rasch weite Kreise, mehr und mehr Menschen kamen auf den Geschmack. Das klare Bekenntnis zu besten Rohstoffen, höchster Verarbeitungsqualität und die Freude am Erfinden neuer Geschmackskreationen, machen unseren Käse in aller Welt beliebt. Ausgezeichneter Genuss Die Österreicher und Österreicherinnen lieben Käse – der durchschnittliche Jahresverbrauch pro Person liegt knapp über 20 Kilogramm. Weltweit prämiert Österreich ist zu einem Käseproduzenten ersten Ranges aufgestiegen. Unser Käse ist weit über die Landesgrenzen hinaus erfolgreich. Jahr für Jahr sind heimische Sorten bei internationalen Wettbewerben und Käseweltmeisterschaften top platziert und ganz oft Sieger. Wussten Sie, dass... für einen großen Laib Emmentaler (ca. 80 kg) rund tausend Liter frische Rohmilch verarbeitet werden? Entwicklung | 5 Die hohe Kunst des Käse-­ machens Für guten Käse braucht man erstklassige, geschmackvolle Milch. Die regionale Vielfalt Österreichs mit ihren naturbelassenen Almen beziehungsweise Wiesen oder Weiden, den würzigen Gräsern und Kräutern, spiegelt sich auch im Geschmack der Milch und liefert damit die erste Grundlage für sortentypischen Käse. Die Verwandlung der frischen Milch geschieht in der Molkerei. Die Käsemeister verfügen über große Erfahrung, und das ist entscheidend, denn um guten Käse zu machen, bedarf es trotz aller Techniken auch ein feines Gespür. Wie wird nun Milch zu Käse? In der Molkerei werden der rohen oder pasteurisierten Milch Milchsäurekulturen und/oder Labferment beigemengt. Die Milch gerinnt und wird zu einer galertigen Masse, die mit der Käselyra geschnitten wird. Der sich vom festen Bestandteil (Käsebruch) trennende flüssige Anteil, ist die Molke. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedenste Formen abgefüllt und gibt der jeweiligen Käsesorte ihr charakteristisches Aussehen. Der in Form gebrachte Käsebruch, so genannter „grüner Käse“, wird ins Salzbad gelegt und anschließend gereift. Während der Lagerzeit wird er regelmäßig gepflegt. Wie lange der Käse reifen muss, hängt ganz von der Sorte ab. Sauermilchkäse benötigt rund zwei Wochen, Hartkäse dagegen bis zu zwei Jahre. Die zwei Arten der Milchgerinnung und somit der Käseherstellung Käseproduktion mit Milchsäurekulturen Einsatz von Milchsäurekulturen bei pasteurisierter Milch zwecks Milchsäuerung mit anschließender Gerinnung z. B. Frischkäse, Sauermilchkäse. Strenge Kontrollen, vom Bauernhof über den Transportweg und vom ersten bis zum letzten Verarbeitungsschritt in der Molkerei, mit Lab Einsatz des Ferments Lab (gewonnen aus Kälbermägen bzw. mikrobielles Lab 1) für die Süßgerinnung von pasteurisierter Milch oder Rohmilch. sichern die ausgezeichnete Qualität des österreichischen Käses. 1) 6 | Herstellung heute zum Großteil mikrobielles Labferment im Einsatz; auch pflanzliches Lab möglich. Herstellung | 7 Folgende Reifungsarten werden unterschieden Reif für die große Vielfalt? Käse kommt jedem Genießer entgegen. Denn mit seinen vielen Sorten erfüllt er so gut wie jeden geschmacklichen Wunsch. Da ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu bewahren. • Reifung nur durch Milchsäurebakterien (Käse reift durch Säuerungs­­kulturen gleichmäßig von innen nach außen) z. B. Edamer, Gouda, Butterkäse •R eifung durch Propionsäurebakterien* in Folie (Käse reift in der Folie z.T. bei 20-22 °C) z. B. Bergbaron, Drautaler, Almkönig, Traungold Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien zur Milch Labkäse Sauermilchkäse • Reifung durch weißen Edelschimmel* Bruchschneiden Erbsengröße Erbsengröße Walnussgröße Erbsen- bis Haselnussgröße (Oberflächenreifung durch weißen Edel­ schimmel) z. B. Camembert, Brie Weizenkorngröße Weizenkorngröße • Doppelreifung (Je 4 Wochen Reifung durch Rotkulturen bzw. Propionsäurebakterien* ) Abtrennen der Molke z. B. Moosbacher Sauermilchtopfen Formen des Bruches • Reifung mit Propionsäurebakterien* mit Naturrinde abfüllen z. B. Emmentaler (Käse reift bei z.T. bei 20-22 °C) Pressen Salzbad • Reifung durch Rotkulturen* ca. 2 Wochen Reifen Pressen 2–4 Wochen 4–10 Wochen 3 Monate bis 2 Jahre (Pflege der Ober­fläche mit Salz und ­Rotkulturbakterien*) • Doppelschimmelreifung Milchmenge 4-5 l 5-6 l Frischkäse Sauermilchkäse 6-9 l 9-11 l 13–15 l Schnittkäse Hartkäse in Liter pro kg Käse Weichkäse (Reifung innen durch blauen Edelschimmel*; Oberflächenreifung durch weißen Edel­ schimmel*) • Reifung durch grünen Edelschimmel* (Reifung innen durch grünen und/oder blauen Edelschimmel*) z. B. Mondseer, Tilsiter, Raclette, Bergkäse z. B. Dolce Bianca z. B. Österkron * und Milchsäurebakterien, sowie anderen Mikroorganismenkulturen 8 | Käsedefinition & Käsearten Käsedefinition & Käsearten | 9 Käsevielfalt gemäß der Herstellungsart So vielfältig wie Österreichs Landschaftsbild, so eigenständig im Geschmack sind auch die Käsekreationen. Mild-fein, g‘schmackig oder würzig-kräftig – für jeden Gaumen ist etwas dabei. Und immer wieder werden neue Spezialitäten vorgestellt. Deshalb ist es wichtig, sich in der Käsevielfalt orientieren zu können. In Anlehnung an die Reifezeit werden heute sechs Käsefamilien unterschieden. Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse sind die vier bedeutendsten Käsekategorien. Für die Einteilung sind Wassergehalt und Konsistenz entscheidend. Sauermilch- und Schmelzkäse runden die Sortenvielfalt ab. Jede dieser sechs Kategorien bietet zahlreiche Variationen, die Lust aufs Probieren und Entdecken machen. Frischkäse Schnittkäse Hartkäse Hat einen unvergleichlichen Charakter und unterliegt keinem Reifeprozess. Er ist ein mild-säuerlicher, aromatischer Käse, der oft mit Kräutern und Gewürzen verfeinert wird. Frischkäse sind entweder streichfähig oder haben die Form einer Rolle oder Kugel. Typische Vertreter sind Topfen, Landfrisch- und Löffelkäse, gehaltvollere Frischkäse wie Gervais oder Schaf- bzw. Ziegenfrischkäserollen. Schnittkäse ist die sortenreichste Palette in der gesamten heimischen Käsekultur. Die Konsistenz reicht von weich bis eher fest. Vier bis acht Wochen (und längere) Reifung in Folie, Wachs, künstlicher Rinde, Doppelreifung oder Rotkultur; z. B. Edamer, Butterkäse, Amadeus, Moosbacher. Hartkäse sind Labkäse, die überwiegend aus Rohmilch hergestellt werden.Verkäst wird die aro­mareiche Frischmilch für den Hart­ käse oft noch traditionell in Kupfer­kes­seln, die mit Holz beheizt werden. Drei Monate bis zwei Jahre Reifezeit; Rinde wird gewaschen, gebürstet oder ge­schabt; z. B. Emmentaler, Bergkäse, Asmon­­te (Parmesan­typ). keine Reifezeit 3 Monate bis 2 Jahre Reifedauer Weichkäse Je nach Rezeptur und Reifegrad reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig und ist daher geschmacklich immer interessant. In zwei bis vier Wochen reift der Käse von außen nach innen durch; Facetten der Reifung: Weiße Edelschimmelrinde, Rotkulturrinde, blauer oder grüner Edelschimmel (Doppeledelschimmelreifung); z. B. Brie, Schloßkäse, St. Severin, Dolce B ­ ianca. 2 bis 4 Wochen Reifedauer 10 | Käsedefinition & Käsearten 4 bis 10 Wochen Reifedauer Sauermilchkäse Schmelzkäse Mit 40 Prozent Trockenmasseanteil schaffen die aus Magertopfen gewonnenen, tem­periert gereiften und oft ge­würzten Käse nahezu die Quadra­tur des Kreises. Sie sind fettarm und dennoch ziemlich das G’schmackigste, was man sich vor­stellen kann; z. B. Quargel, Steirerkäse, Glundner, Tiroler Graukäse. Schmelzkäse kann in Österreich auf eine 75-jährige Erfahrung zurückblicken und hat alle Vorteile dieser Metamorphose, ohne aber die charakteristische Grundnote der verwendeten Käsesorten zu verlieren. Der Schmelzvorgang bietet eine große Geschmacksvielfalt und lange Haltbarkeit. 2 Wochen Reifedauer keine Reifezeit Käsedefinition & Käsearten | 11 Zwei Zeichen für Vertrauen 2) Nachvollziehbare Herkunft Ausgezeichnete Qualität, nachvollziehbare Herkunft sowie unabhängige Kontrollen sind die drei wichtigsten Säulen, wenn es um Lebensmittelsicherheit geht. Die AMAMarketing bietet mit dem AMA-Gütesiegel und dem AMA-Biosiegel zwei verlässliche Orientierungshilfen beim Einkauf. Beim rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel stammen alle wertbestimmenden landwirtschaftlichen Rohstoffe ausschließlich aus Österreich. Das gilt auch für verarbeitete Lebensmittel, die aus mehr als einer Zutat bestehen. Nur ausnahmsweise dürfen bei solchen Lebensmittel Zutaten aus einem anderen Land stammen - etwa, wenn eine Zutat in Österreich nicht oder in nicht marktrelevanten Mengen erzeugt wird. Und selbst dann dürfen diese Zutaten maximal ein Drittel des Produktes ausmachen. „Klassiker“ sind Bananen oder Erdbeeren im Fruchtjoghurt oder der Pfeffer in der Wurst. Eine Entscheidung mit drei Vorteilen Gerade bei Lebensmittel spielt die Qualität eine wichtige Rolle. Das AMA-Gütesiegel garantiert unabhängige Kontrollen bei konventionell erzeugten Lebensmittel, die mehr als die gesetzlichen Qualitätskriterien erfüllen. Es erleichtert die Kaufentscheidung auf einen Blick, sind doch drei wesentliche Vorteile garantiert: 3) Unabhängige Kontrollen Eigenkontrollen der Betriebe, regelmäßige Kontrollen von unabhängigen staatlich anerkannten Kontrollstellen und AMA-Kontrol­len bieten bestmögliche Sicherheit. 1) Ausgezeichnete Qualität Sicher ist sicher! Achten Sie beim Einkauf auf das behördlich genehmigte AMA-Gütesiegel und das AMA-Biosiegel. Für AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Qualitätsanforderungen, die deutlich über die rechtlichen Bestimmungen hinausgehen und mit objektivierten Methoden überprüft werden. Die frische Milch wird z. B. garantiert gentechnikfrei* produziert. In den AMAGütesiegel-Richtlinien erfahren Sie mehr darüber (siehe auch www.ama-marketing.at). Ein sicheres Siegel für mehr Qualität Das AMA-Gütesiegel steht für: 3 ausgezeichnete Qualität 3 nachvollziehbare Herkunft 3 unabhängige Kontrollen * lt. Definition des Österreichischen Lebensmittelbuches, IV. Auflage, Richtlinie zur Definition der „Gentechnikfreien Produktion“ von ­Lebensmittel und deren Kennzeichnung 12 | AMA-Gütesiegel AMA-Gütesiegel | 13 Schmeckt nach Natur Ein sicheres Siegel für Bio Österreich ist Bio-Europameister und zählt auch bei der Anzahl der landwirtschaftlichen Bio-Milchbetriebe zur europäischen Spitze. Rund ein Fünftel der Milchbetriebe (Quelle: Grüner Bericht 2012) arbeiten biologisch und produzieren rund 15 Prozent der österreichischen Milchmenge. Das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel mit Herkunftsangabe „Austria“ steht für: Die Kühe weiden auf biologisch bewirtschafteten Wiesen. Schmackhaftes Allerlei aus Klee, Gräsern und Kräutern ist die Futterbasis – und so natürlich schmecken auch die Milchprodukte. Wenig verwunderlich also, dass sensible Gaumen bei dieser Milch besonders viel Natur schmecken, wie ein Konsumententest* ergab. Seit 1. Juni 2010 muss auf jedem verpackten Bio-Produkt das einheitliche EU-Bio-Logo zu finden sein. * Laut „Konsument“ 10/2010. Genuss in reinster Form 3 biologische Landwirtschaft 3 nachvollziehbare Herkunft 3 unabhängige Kontrollen Natürlich ein Genuss Wer das AMA-Biosiegel auf einem Milchprodukt sieht, hat die Garantie, ein biologisches Lebensmittel vor sich zu haben. Darüber hinaus weiß man die vielen Argumente für Bio-Milch auf seiner Seite: • Frei von Gentechnik ** • Unabhängige Kontrollen • Besondere Kriterien in der Tierhaltung • Einschränkungen in der Pflanzenschutz mittelanwendung In keinem anderen Land ist das Bewusstsein für natürliche Qualität so ausgeprägt wie in Österreich. Deshalb ist Käse aus Biomilch auch so beliebt. **lt. Definition des Österreichischen Lebensmittelbuches, IV. Auflage, Richtlinie zur Definition der „Gentechnikfreien Produktion“ von ­Lebensmittel und deren Kennzeichnung 14 | AMA-Biosiegel AMA-Biosiegel | 15 Da schmeckt man die Jahreszeiten! Die Produktion von Heumilch ist wohl die ursprünglichste, die man sich vorstellen kann. Denn die Fütterung der Kühe folgt dem Lauf der Jahreszeiten. veredelt werden. Die Hauptproduktionsgebiete sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und die Steiermark. In Österreich liegt der Heumilchanteil an der Gesamtproduktion bei fünfzehn Prozent, in Europa lediglich bei drei Prozent. Produktion mit Tradition Heumilchkühe verbringen den Sommer auf heimischen Wiesen und Almen wo jede Menge saftiger Gräser und Kräuter wachsen. Auf dem Speisezettel der Kühe bedeutet das durchschnittlich 30 bis 50 verschiedene Arten von Klee, Gräsern und Kräutern. Dabei gilt: Je höher die Artenvielfalt, desto geschmackvoller die Rohmilch. In der kalten Jahreszeit servieren die Bauern ihren Kühen ausschließlich Heu und mineralstoffreichen Getreideschrot als Beilage. 3 Saisonales Futter. Die Heumilchkühe werden in Abhängigkeit von der Jahreszeit ausschließlich mit saftigen Gräsern und Kräutern, Heu sowie mineralstoffreichem Getreideschrot gefüttert. 3 Produktion mit Tradition. Spezialmilch neu entdeckt Bei Heumilch handelt es sich eigentlich um kein neues Produkt. Denn genau auf diese natürliche Weise wurde sie schon vor Jahrhunderten erzeugt. Heumilch — einfach wertvoll Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste und traditionellste Art der Milchproduktion. Die Kühe holen sich auf Wiesen, Weiden und Almen Gräser und Kräuter. www.heumilch.at 16 | Heumilch Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. 3 Mehr Abwechslung. Mehr Geschmack. Die große Vielfalt beim Futter erhöht die Qualität der Heumilch. Bei Heumilch verzichten die Landwirte auf Silofutter. Früher bezeichnete man diese Milch als hartkäsetauglich oder silofrei. Heute firmiert sie unter dem Titel Heumilch zu einem nachgefragten Produkt im Milchund Käseregal. Über 8.000 Heumilchbauern produzieren mehr als 400 Millionen Liter Heumilch pro Jahr, die von sechzig Verarbeitern zu wertvollen Heumilchprodukten Heumilch | 17 SCHÜTZTE GE • • D RA ITIONEL N RA TIERT T Geschützte geografische Angabe (g.g.A.) Damit werden Lebensmittel gekennzeichnet dessen Qualität oder Renommee mit einem Gebiet verbunden ist, indem mindestens eine Erzeugungsstufe stattgefunden hat. Hierzu gehören Biere, Fleischwaren aber auch Backwaren und Fischereierzeugnisse. CHÜTZTE ES • •G 18 | Packungskennzeichnung G http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_de.htm A produkte wie beispielsweise Käse durch besondere Gütezeichen. •G Die Europäische Union schützt die Vielfalt zahlreicher Qualitäts- H ZEIC NUN EU schützt Qualität Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) Mit dem Logo wird ein Lebensmittel ausgezeichnet, das nach einem anerkannten Verfahren vollständig in einem bestimmten Gebiet aus Zutaten aus diesem Gebiet hergestellt wurde und dessen Besonderheit mit seinem geografischen Ursprung zusammenhängt. Zu diesen Produkten gehören zahlreiche Käsesorten aber auch Obst und Gemüse und selbstverständlich viele Weine. • SPRUNGS BE UR L ÄT Sie bürgen für die Qualität hochwertiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse und Lebensmittel und sorgen für den angemessenen Schutz folgender Produktbezeichnungen: S PEZIALI T ES Drei EU-Gütezeichen OGRAFI A N GA B E Zusätzlich zu den Hygienevorschriften, die die Sicherheit der Produkte gewährleisten, hat Europa Folgendes entwickelt: Vermarktungsnormen mit Mindestanforderungen, denen die in der europäischen Union verkauften Produkte genügen müssen; fakultative Qualitätsangaben die auf dem Etikett die Qualität des Produktes anzeigen; und europäische Qualitätsregelungen zur Kennzeichung von Produkten zu einer bestimmten Qualität. GE E CH Lust auf Qualität Garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S) Lebensmittel mit diesem Logo zeichnet eine traditionelle Zusammensetzung oder ein traditionelles Herstellungsverfahren aus. Es besteht also kein Zusammenhang zu einem Gebiet. Mit diesem Gütezeichen soll die Diversifizierung der landwirtschaftlichen Produktion gefördert, sollen Produktbezeichnungen gegen Missbrauch und Nachahmung geschützt und die Verbraucher über die besonderen Merkmale der Erzeugung informiert werden. Packungskennzeichnung | 19 Niemand muss verzichten Käse ist ein wunderbares Naturprodukt, schmeckt herrlich und enthält Kalzium. Vor allem Hart- und Schnittkäse hat zusätzlich viel Vita­min D. Vitamin D fördert die Kalziumaufnahme in den Körper und trägt zum Erhalt der Knochenmasse bei. Die verschiedensten Käsesorten mit unterschiedlichem Eiweiß- und Fettgehalt erfüllen die Wünsche der Konsumenten. Wie viel jeweils drin ist, darüber informieren die verpflichtenden Fettangaben bei verpacktem Käse. Fragt sich nur: Damit die Käse-Rechnung aufgeht: Hier ein Beispiel, wie sich aus F.i.T.-Gehalt und der Trockenmasse der absolute Fettgehalt berechnen lässt: Ein Hartkäse mit 45 % F.i.T. besitzt ca. 60 % Trockenmasse. Also sind in 100 g Käse 60 g Trockenmasse und 40 g Wasser. 45 % der 60 g sind Fett, das sind 27 g Fett absolut. 100 g Hartkäse mit 45 % F.i.T. hat demnach 27 g (27 %) Fett absolut und der Rest der Trockenmasse von 33 g beinhaltet hauptsächlich Eiweiß und Mineralstoffe. Wie fett ist Käse wirklich? Fett — wertvoller Geschmack Wer auf seine Linie achten will, dem macht es verpackter Käse leicht. Lesen und interpretieren Sie die Angaben richtig. 20 | Fettbeschreibung Das natürliche Milchfett enthält vor allem kurz- und mittelkettige Fettsäuren. Kurz- und mittelkettige Fettsäuren sind leichter verdaulich. Der Fettgehalt im Käse wird durch den sogenannten F.i.T.-Gehalt, dem Fettgehalt in der Trockenmasse (TM), ausgedrückt und entspricht nicht dem absoluten Fettgehalt. Ganz einfach deshalb, weil während der Käsereifung Wasser verdunstet. Dadurch verändert sich das Gewicht, der Fettanteil in der Trockenmasse bleibt hingegen konstant und gesetzlich kontrollierbar. Neben Fett besteht die Trockenmasse aus Eiweiß und einem geringen Mengenanteil an Spurenelementen und Mineralstoffen. Die Umrechnungsformel als Orien­tie­rungs­ hilfe von F.i.T. auf ca. Fett- bzw. Eiweißgehalt absolut in Abhängigkeit der Trockenmasse: Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) Fettgehalt absolut Hartkäse hat Fett absolut = 60 % TM F.i.T. x 0,6 Schnitt- und Schmelzkäse hat 50 % TM Weich- und Sauer­ milchkäse hat 40 % TM Fett absolut = F.i.T. x 0,5 Fett absolut = F.i.T. x 0,4 Frischkäse hat Fett absolut = 30 % TM F.i.T. x 0,3 Fettbeschreibung | 21 Käse und Laktose Formen der Laktoseintoleranz Käse wird aus Milch hergestellt. Deshalb kann er grundsätzlich Laktose (Milchzucker) enthalten. Gereifter Käse, vor allem Hart- und Schnittkäse gilt als nahezu laktosefrei. Primärer Laktasemangel (erworbener Laktasemangel) stellt weltweit den häufigsten Enzymmangel von Laktase dar. Er hat sich kulturbzw. evolutionsgeschichtlich in verschiedenen Teilen der Welt unterschiedlich entwickelt. Das Absinken der Laktaseaktivität beginnt im Alter von 2 bis 5 Jahren und ist in den meisten Fällen im Jugendalter abgeschlossen. Grund ist, das während dem Reifungsprozess der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird. Das ist etwa bei mehrmonatig gereiftem Hartkäse sicher der Fall. Weichkäse, der nur wenige Wochen Zeit zum Reifen hat, kann hingegen noch Spuren von Laktose ent­halten. Ursachen für Laktoseintoleranz Wenn der Körper von Menschen gänzlich oder zum Teil die Eigenschaft verloren hat, den mit der Nahrung aufgenommenen Milchzucker mit dem Enyzm Laktase in seine Bestandteile zu zerlegen, kann Laktose Beschwerden verursachen. Man spricht dann von einer Laktoseintoleranz oder klinischen Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker. Welche Laktosemengen auf der Restaktivität der Laktase weiterhin beschwerdefrei toleriert werden, ist individuell sehr unterschiedlich. Laktose (Milchzucker) Der überwiegende Kohlehydratanteil der Milch, die Laktose, besteht als Disaccharid aus Glukose und Galaktose. 22 | Laktose Sekundärer Laktasemangel Diese Form der Milchzuckerunverträglichkeit begleitet oft verschiedene akute oder chronische (gastrointestinale) Erkrankungen, die mit einer Schädigung des Dünndarmepithels einhergehen (z.B. Zöliakie). Normalerweise wird nach einer erfolgreichen Therapie der Grunderkrankung auch Laktase wieder in ausreichender Menge produziert. Angeborener Laktasemangel Diese Form der Laktaseintoleranz ist äußerst selten. Charakteristisch ist das gänzliche Fehlen des Enzyms von Geburt an, aufgrund einer Erbkrankheit. Die Behandlung besteht aus einer konsequenten, lebenslangen milchzuckerfreien Ernährung. Die eigene Toleranzgrenze für Laktose sollte durch persönliche Beobachtung ermittelt und im Zweifelsfall für eine klare Diagnose mit einem Arzt ihres Vertrauens abgeklärt werden. Laktose | 23 Käse reift immer Käse ist ein lebendiges Naturprodukt und durch sein ständiges Weiterreifen äußerst sensibel. Entscheidend ist vor allem die Temperatur. Ist es zu warm, reift der Käse zu schnell. Bei allzu tiefen Temperaturen leidet das Aroma. Durch Lagerung in angemessener Kühle verlangsamt sich der Reifungsvorgang zwar etwas, gestoppt werden kann er jedoch nicht. Was kein Nachteil sein muss. Denn speziell Weichkäse kann man auch gut zu Hause nach individueller Vorliebe zur vollen Genussreife bringen. Käse richtig lagern Käse lebt! Damit sich Käse überall zuhause fühlt, sollte man ihm seinen ­Aufenthalt so angenehm wie möglich machen. Vor allem bei ­Verpackung und Lagerung zeigt er sich höchst anspruchsvoll. 24 | Lagerung in eine Frischhaltefolie. Weichkäse verträgt auch die Originalverpackung, weil er dort aufgrund der speziellen Folie atmen kann. Edelschimmelkäse wiederum fühlen sich in Alufolie verpackt am wohlsten. Dort bleiben sie frisch und aromatisch. Wussten Sie, dass... Käsesorten mit „natürlichem ­Mantel“ haltbarer sind als die rindenlosen Kollegen. Letztere verlangen nach einer „zweiten Haut“ wie Frischhaltefolie oder verschließbare Behälter aus Kunststoff oder Glas. Damit Käse möglichst lange frisch und aromatisch bleibt, ist er am besten dort aufgehoben, wo es gleichmäßig kühl ist. Am besten bei 8 bis 12 °C. Bei zu hohen Temperaturen beginnt Käse zu schwitzen und trocknet aus. Im Kühlschrank fühlt er sich dort am wohlsten, wo es am wärmsten ist. Zum Beispiel im vorderen Bereich des obersten Faches. Aber Achtung! Frischkäse bitte immer im kühleren Teil des Kühlschranks lagern. Käse gut verpackt Die richtige Verpackung bei Käse schützt vor Austrocknen, vor fremden Gerüchen und ungewollten Geschmacksveränderungen. Schnitt- und Hart­käse mögen es am liebsten in der Originalverpackung oder eingewickelt Lagerung | 25 Worauf ist generell beim Lagern von Käse zu achten: • Frischkäse immer kühl lagern. Weich-, Schnitt- und Hartkäse benötigen hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperaturen während der Reifung. Zu Hause einfach gleichmäßig kühl bei 8 bis12 °C im Kühlschrank lagern. Zwei Stunden vor dem Verzehr bei Raumtemperatur das Aroma entfalten lassen – garantiert mehr Käsegenuss. • Zu kühle Lagerung, Licht und Fremdgerüche schaden der Qualität und dem Geschmack. • Weich- und Frischkäse immer in der Originalverpackung lagern – Schnittflächen mit Alufolie bzw. Frischhaltefolie abdecken. • Schnitt- und Hartkäse in atmungsaktiver Frischhaltefolie lagern. • Edle Blau- und Grünschimmelkäse in Alufolie bzw. Originalverpackung aufbewahren. • Käse muss stets verpackt sein, denn sonst drohen ihm Austrocknung, unerwünschte Schimmelbildungen und Annahme von Fremdgerüchen bzw. ist auch die Übertragung von Käsegeruch auf andere Lebensmittel möglich. • Temperaturschwankungen führen zu einer nassen Ober­fläche des Käses und ­unerwünschter Schimmelbildung. • Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum – je eher dieses vor allem bei Weichkäsen erreicht ist, desto mehr ­Garantie haben Sie, einen optimal gelagerten und bereits gut gereiften Käse zu ­erwerben. Käsegenuss fängt für viele Käseliebhaber oft erst nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum an. TIPP: Käse im Kühlschrank täglich wenden, denn so trocknet er an der Oberseite nicht aus, weil sich die Molke gleichmäßig verteilt. 26 | Lagerung Lagerung | 27 Je nach Käse empfehlen sich verschiedene Werkzeuge. Die richtige Wahl erleichtert das Arbeiten, zeigt gegenüber den Gästen Fachkompetenz und garantiert ein optimales Schnittbild des Käses. Erhältlich auch im „AMA-Käseshop“ unter www.shop.ama-marketing.at. Doppelgriffmesser: hilft „Kraft“ zu sparen und vermindert die Verletzungsgefahr. Verwendung: Zerteilen von gro­ßen Blöcken und Laiben. Das Werkzeug zum Käse Mit welchem Zubehör man den Käse in einen genussfertigen Zustand bringt, hängt ganz vom Käse ab. In jedem Falle gilt: Die richtige Wahl des Werkzeuges macht alles um vieles einfacher. 28 | Käsewerkzeug Käselyra: ideal als Zusatz­werkzeug für Weich- und Frisch­käse. Verwendung: verlustfreies Zerteilen von Frischkäse­rollen und Blauschimmelkäse. Weichkäsemesser: Dieses mit Wellenschliff und großer Lochung ausgestattete Messer eignet sich ausgezeichnet zum Schneiden von Weichkäse. Verwendung: Man soll bis zu vier verschiedene Weich­käse­ messer mit unterschiedlicher Grifffarbe verwenden (je eines für Weiß-, Rotkultur-, Blaubzw. Grünschimmelkäse und Profis haben ein universell einsetzbares Messer mit schwarzem Griff). Die verschiedenen Messer sollen verhindern, dass die Kulturen (Mikroorganismen) nicht von einem auf den anderen Käse übertragen werden. Hartkäsebrecher (stecher): Instrument zum Zerteilen von sehr hartem Käse. Eingriffmesser: Das Messer hat eine geätzte Klinge oder einen Kullenschliff, um das Ankleben von Käsescheiben zu minimieren. Verwendung: Zerteilen von kleinen Blöcken und Laiben. Optimal zum Schneiden der Käse für Käseplatten. Käsewerkzeug | 29 Hier finden Sie einige hilfreiche Geräte, die Ihnen die Käsezubereitung leicht machen. Fondue: Zum Schmelzen von Käse verwenden Sie idealerweise ein Käsefondue. Geben Sie eine Mischung aus geriebenem Käse (z. B. mind. acht Monate gereifter Bergkäse und Raclettekäse), Weißwein, Knoblauch, Pfeffer, Muskat und ein wenig Kirschschnaps in den Topf. Je nach Geschmack tunken Sie Fleisch, Brot oder Gemüse in die flüssige Käsemischung. Spezialhobel: Mit diesem im Fachjargon auch Girolle genannten Hobel, lassen sich dekorative, aromatische Käseblüten vom Laib abhobeln. 30 | Käsewerkzeug Käsereibe: Mit einer Käse­ reibe aus rostfreiem Edelstahl können Sie problemlos jeden Hartkäse fein reiben. Diesen streuen Sie über verschiedene, leckere Gerichte (z. B. über Salate, Erdäpfel oder Aufläufe). Raclettegriller: Mit einem solchen Gerät können Sie und Ihre Freunde in geselliger Runde Käse in den unteren Schäufelchen schmelzen und auf der oberen Grillplatte Fleisch, Obst- und Gemüsestücke grillen. So kann sich jeder sein individuelles Menü zusammenstellen. Backformen: Zum Überbacken und Gratinieren von Gemüse- und Fleischgratins oder Aufläufen mit Käse, aber auch zum Backen einer leckeren Topfentorte eignet sich eine runde Backform am allerbesten. Käseglocke: Bei Aufbewahrung in einer Käseglocke trocknet der Käse nicht so schnell aus und man kann seinen Gästen immer wohltemperierten, feinsten Käsegenuss anbieten. Wir empfehlen, die einzelnen Käsesorten unter der Glocke separat zu verpacken! Käsewerkzeug | 31 Auf den richtigen Schnitt kommt es an. Die richtige Schneidetechnik ist die Voraussetzung für eine gelungene Käsepräsentation. Haben Sie das richtige Werkzeug zur Hand und beherrschen ein paar grundlegende Techniken, ist das Portionieren von Käse kein Problem. Ob Sie am besten zu einem Weichkäsemesser mit gelochter Klinge oder einem Eingriffmesser, einer Käselyra oder einem Käsebrecher greifen, hängt davon ab, welchen Käse Sie schneiden wollen. Größe und Art des Käses bestimmen auch die Wahl des richtigen Werkzeuges. So lässt sich Weichkäse eben anders schneiden als etwa Hartkäse. Wenn Sie ein Weichkäsemesser verwenden, sollte der Griff immer höher als die Klinge liegen, damit sich der Käse ganz durchschneiden lässt. Die Farbe der Messergriffe gibt Ihnen vor, für welche Käseart sie zu verwenden sind. So ist gewährleistet, dass keine Kulturen übertragen werden. Die Käseportionen für Dessert oder Hauptspeise schneiden Sie am besten in Dreiecksstücke, die sie am Teller mit der Spitze nach außen liegend relativ leicht vorbereiten können. Mit einem Weichkäseteller, einer würzigen Genussauswahl bzw. Käsevielfalt nach Laune lassen Sie sich dann einfach verführen. Es lebe das Dreieckstück! Wie bei der Torte, ist es gelernt, an der Spitze mit dem Genuss zu beginnen. Auch bei Teilen von größeren Teilstücken wird das Prinzip der „Dreiecke“ verfolgt. Mit einem Eingriff- bzw. Doppelgriffmesser werden kleinere Dreieckstücke portioniert (Seite 29). Aufschneiden leicht gemacht Die hohe Kunst des Käseschneidens ist zwar keine Wissenschaft, aber eine Aufgabe, bei der sich volle Aufmerksamkeit und Hin­ gabe lohnen. 32 | Käse schneiden Tipps • Verwenden Sie professionelles Schneidewerkzeug. Käsekanten werden gerade, Schnittflächen sauber und Ihre Präsentation ein echtes ­Käsemeisterwerk. •w ww.shop.ama-marketing.at Käse schneiden | 33 Wie man Frischkäse schneidet Greifen Sie zur Käselyra. Der Vorteil dieser Schneidetechnik: glatte Oberflächen. Die Form der Käseroulade wird nicht be­einträchtigt. Lassen Sie das Rouladenstück gleich auf eine Gabel oder auf ein Messer fallen, Sie sparen sich ein wiederholtes Aufheben des Käses. 1 Erste Wahl: die Käselyra. 2 Draht einfach durch den Käse ziehen. Wie man paraffinierten Käse schneidet Jedem das Seine. Verwenden Sie zum Zerteilen verschiedener Käsesorten immer sauberes Werkzeug. Sie verhindern dadurch die Übertragung von Edelschimmelund Bakterienkulturen auf andere Käsesorten. 3 Rinde abziehen. 6 Rest des Käsestücks in gleich große ... 34 | Käse schneiden 1 Käseverpackung öffnen. 4 Käsestück schräg anschneiden. 7 ... Käseecken portionieren. 2 Mit Eingriffmesser durchschneiden. 5 Käseeck durchschneiden. 8 Rest mit Folie versehen und kühl lagern! Auf den Laib geschnitten. Orientieren Sie sich bei der Schneidetechnik an der Käseform. Ob Block, Laib, Rolle, Kugel oder Torte, passen Sie die Technik immer der Form an. Sie verhindern dadurch Schnittverluste. 3 Käsekugel mittig durchschneiden. 6 Vier gleich große Segmente portionieren. 1 Käsekugel aus der Verpackung nehmen. 4 Halbkugel schräg anschneiden. 7 Fertig! 2 Wachsrinde im 1/8 anschneiden und öffnen. 5 In Segmente schneiden. 8 Rest mit Folie abdecken und kühl lagern! Käse schneiden | 35 Wie man Weichkäse schneidet weiss z. B. für Camembert, Brie rot z. B. für Rotkulturkäse wie Mondseer, Tilsiter blau z. B. für Edelschimmelkäse wie Österkron Universalmesser Auf die Rinde achten. Jedes Stück Käse, das Sie schneiden, sollte immer möglichst gleich viel Anteil an Rinde aufweisen. Das macht sich optisch und geschmacklich besser. 1 Weichkäse aus der Folie nehmen. Gut geschnitten. Schneiden Sie mehrere ­Segmente aus einer Käsetorte. Es empfiehlt sich, die Schnittseiten immer wieder zu wechseln. So verhindern Sie das Austrocknen auf einer Seite des Käsestücks. 3 Im Zick-Zack-Rythmus ... 6 Gleich große Stücke schneiden. 36 | Käse schneiden 1 Torteneck aus der Folie nehmen. 4 ... bis zur 2. Hälfte wiederholen. 7 Wiederholen bis das Stück aufgeteilt ist. 2 Mit Weichkäsemesser schräg ­anschneiden. 5 Bei der 2. Hälfte die Breitseite anschneiden. 3 Zum Lagern in zwei Teile schneiden ... Edle Rotkultur. Mit dem roten Weichkäse­ messer alles im Griff. Käseprofis achten auf die Farbe der Messergriffe und verhindern so die Übertragung von weißen oder blauen Edelschimmelkulturen bzw. Rotkulturen auf andere Käsesorten bzw. ersparen sich die sonst notwendige Zwischenreinigung. 4 ... damit die Schnittfläche mit der Folie ... 1 Spezielles Verpackungsmaterial ist ideal ... 2 Wie eine Torte portionieren. 5 ... gut abgedeckt werden kann. 2 ... um auch angeschnittenen Käse zu lagern. 8 Fertig! Käse schneiden | 37 Wie man Schnitt- und Hartkäse schneidet Das Käsebuffet – eine Augenweide. Käse kauft man grundsätzlich im Stück. Wenn Sie die geschnittenen kleinen Käse­ stücke zur ursprünglichen Form zusammensetzen oder interessante geometrische Formen daraus bilden, demonstrieren Sie die hohe Kunst des Plattenlegens. Austrocknen verhindern. Setzen Sie die kleinen Stücke eng in Form, sieht das nicht nur gut aus, sondern verhindert auch ein mögliches Austrocknen des Käses. Falls Käse nicht gleich serviert wird, sollten die vorbereiteten Käseteller mit Frischhaltefolie abgedeckt und bis eine halbe Stunde vor dem Servieren kühl gestellt werden. 3 Vom 2. Teil ein Viertel schräg abschneiden. 1 Stück vom Käseblock aus der Folie nehmen. 6 Dreiecke bis zur Hälfte des Blocks schneiden. 38 | Käse schneiden 4 In Dreiecke schneiden. 7 Mit der zweiten Hälfte wiederholen. 5 Das Viertel wieder in 3 kleine Stücke teilen. 2 6 3 4 Das Käsestück um 90 ° aufstellen. 2 Mit Eingriffmesser schräge Teile abschneiden. Käseblock mit Käsemesser durchschneiden. Das selbe mit dem nächsten Viertel ... Die eine Hälfte schräg anschneiden. 1 Käsetortenstück aus der Folie nehmen. 7 ... und das selbe mit den letzten Vierteln. 8 Fertig – jedes Stück hat seine Rinde! 5 Dreiecke aufgestellt durchschneiden. 8 Fertig! Einen Stich gemacht! Wenn Sie besonders lange ge­ reif­ten Hartkäse (mehr als eineinhalb Jahre) stechen (z. B. Asmonte), dann vergrößern Sie die Oberfläche des Käses. Die Folge: Geschmacksstoffe können im Mund besser gelöst werden. 1 Die Rinde mit dem Hartkäsebrecher ablösen. 2 Mundgerechte Stücke herausbrechen. Käse schneiden | 39 Wie man Edelschimmelkäse schneidet Mit der Käselyra auf Draht! Edelschimmelkäse schneidet man am besten mit Draht. Bei großen Käsen senkrechte und gerade Kanten zu erzielen, ist nicht immer ganz einfach. Aus diesem Grund wurden Geräte mit Führung entwickelt. Diese Werkzeuge ermöglichen gerade Schnitte. 3 Käsestück halbieren. Finger weg! Wenn Sie Weichkäse mit Edelschimmelrasen aus der Verpackung nehmen, nicht mit den Fingern berühren, da sich sonst die Druckstellen braun verfärben. Am besten, Sie heben den Käse vorsichtig aus der Verpackung. 1 Das Stück aus der Verpackung nehmen. 4 Die eine Hälfte in Segmente schneiden. 2 Mit der Käselyra die Rinde entfernen. 5 Die Segmente sollen etwa gleich groß sein. 3 Stücke in Genussportionen abschneiden ... Schaben macht sich gut. Wer zum Schaber greift, ­erhöht die Luftzufuhr an der ­Käseoberfläche. Dadurch kann sich der Geschmack noch besser entwickeln. Ihr Gaumen wird jubilieren! 1 Den Edelschimmelkäse aus der Folie geben. 4 ... und beliebig wiederholen. 1 Mit dem Schaber Käse herausheben. 6 Zweite Hälfte schräg anschneiden. 40 | Käse schneiden 7 Dreieckssegmente schneiden ... 2 Mit dem Weichkäsemesser anschneiden. 5 Rest zum Aufbewahren in Folie verpacken. 2 Mit dem Käsemesser auf das Brot geben. 8 ... das Ganze wiederholen. Käse schneiden | 41 SREIHENFOLG E/G MACK AU SCH E ME G ACKIG 0 M H . C NL ZW G‘S O B - GE N US K GI WÜR M TI G EIN D-F IL 0 ZIG-KR ÄF Für einen sensiblen Gaumen beginnt ein guter Tag mit einem milden Geschmackserlebnis am Morgen. Im Laufe des Tages entwickelt sich sein Gusto hin zu etwas geschmackvolleren Sorten, bevor er sich am Abend den würzig-kräftigen Käsegenüssen zuwendet. Es entspricht der Gaumenlogik, dass man Käse in der geschmacklichen Reihenfolge von mild bis würzig genießen soll. Tatsache ist, dass auch ein korrekt geschnittenes Käsestück auf dieser Logik aufbaut (siehe „Der perfekte Schnitt“). S Von mild bis würzig Die Logik des Käsetellers Die Logik des Schneidens Der Gaumen und seine Logik Wer sich auf den Weg durch die Geschmackswelten des Käses macht, dem eröffnet sich eine Welt sinnlicher Vergnügungen. Vorausgesetzt man lässt sich vom Gaumen führen, der seiner eigenen Logik folgt. 42 | Gaumenlogik Die Gaumenlogik ist ein universell gültiges Käse-Prinzip, das natürlich auch bei der Bereitung eines Käsetellers gilt. Folgerichtig inszeniert man darauf die Käsesorten im Uhrzeigersinn, beginnend mit „6 Uhr“. Es beginnt mit der mildesten Käsesorte und endet mit der würzigsten bzw. kräftigsten. Daher ist es wichtig, immer einen Garnierungspunkt zu setzen und dem Gast den Teller dann richtig einzustellen. Wie bei einem Tortenstück beginnt der Käsegenuss an der Spitze. Denn dort schmeckt der Käse in der Regel milder als außen an der Rinde. Hinzu kommt, dass Käse im dreieckigen Design optisch noch attraktiver wirkt als er es ohnehin schon ist. Das erweist sich als wichtiger Vorteil, schließlich isst das Auge ja immer mit. Gaumenlogik | 43 Kein anderes Lebensmittel ist so vielfältig wie Käse. Mancher bevorzugt die milden, fast schon süßlichen Käse, während anderen der Käse gar nicht reif und würzig genug sein kann. Um als Käsefreund den Überblick zu behalten, wurden für die faszinierende, aromatische Welt des Käsegenusses drei Einteilungen zur Geschmacksorientierung geschaffen. Mild-fein Dazu zählen Frischkäse, z. B. Gervais, Topfen-, Löffel- und Landfrischkäse etc., sowie milde Schnittkäse, z. B. Butterkäse, Edamer, Bergbaron, Drautaler, Almkönig, etc. G’schmackig Mit Worten kaum zu beschreiben Ein Geschmackserlebnis von Welt Käse macht es dem Genießer leicht. Mit Hunderten von Sorten öffnet er Geschmackswelten, in denen sich jeder Feinschmecker zuhause fühlt. 44 | Geschmackswelten Wenn nun der Gaumen seine Eindrücke gleichsam in Echtzeit an das Gehirn sendet, weiß man ganz genau, wie welcher Käse schmeckt. Viel schwieriger ist es, diesen Geschmack mit Worten zu beschreiben. Ein Blick in die Literatur zeigt, dass es über 70 Geschmacksbegriffe gibt, die sich vereinfacht den drei Geschmackswelten zuordnen lassen. Weich- und Schnittkäse mit spezifischen Kulturen gereift, z. B. Camembert, Weinkäse, Moosbacher, etc. Würzig-kräftig Weich-, Schnitt- und Hartkäse mit ausgeprägter Reifung (Rotkulturen, Edelschimmel – meist mit „Naturrinde“), z. B. Schlosskäse, Raclette, Emmentaler, Bergkäse, Dolce Bianca, Österkron, etc. Geschmackswelten | 45 Ordnung muss sein Um eine Käseplatte attraktiv zu inszenieren, bedarf es mindestens vier bis fünf verschiedener Käsesorten. Auf alle Fälle sollten Frischkäse, Weichkäse mit weißem Edelschimmel, Weichkäse mit edler Rotkulturreifung, Schnittkäse, Hartkäse und Käse mit blauem oder grünem Edelschimmel dabei sein. Die Anordnung der Käsesorten erfolgt immer in der Reihenfolge von mild bis kräftig. Das heißt, am Teller befindet sich in der Mitte oder auf sechs Uhr immer der mildeste Käse. Fragt sich, welche Präsentationen das Genießerherz höher schlagen lassen? Einige Antworten auf diese Frage geben die nachfolgenden Käseteller-Arrangements. Sie unterstreichen eindrucksvoll, dass Käse nicht nur ein geschmacklicher Hochgenuss ist, sondern auch eine unwiderstehliche Versuchung für alle Sinne. Kleine Käseplatte Käseplatte für acht Personen: 7 Käsesorten, ca. 800 bis 1.000 g Gaum enlog 5 ik 6 4 3 1 7 2 1 2 3 4 5 Serviervorschläge 6 7 Rollino Drautaler Brie Jerome Severin Dachsteiner Österkron Die Käseplattenzubereitung ist ein Geschick, das Gaumen verzückt und auch die restlichen vier Sinne zum Genießen verführt. Für jeden Anlass die perfekte Platte Anlässe für Käseplatten gibt es viele (Familienfrühstück, Käseverkostung, Jausenplatte, Kartenrunde mit Kollegen oder eine Party). 46 | Käseplattenzubereitung TIPP: Die Käsemenge für ein Dessert sollte ­zwischen 80 bis 120 g liegen (bei Hauptgängen 180 bis 200 g) und zwischen fünf und acht Käsesorten variieren. Käseplattenzubereitung | 47 Grosse Käseplatte Käsevielfalt Weichkäseteller Weißweinteller Käseplatte für acht bis zehn Personen: 7 Käsesorten, ca. 2.000 g Käsedessert für eine Person: 7 Käsesorten, ca. 120 g Käsedessert für eine Person: 5 Käsesorten, ca. 120 g Käsedessert für vier Personen: 4 Käsesorten, ca. 480 g 4 5 3 5 4 3 6 6 1 1 7 7 1 2 1 3 4 5 6 7 Moosbacher Mondseer St. Patron Selchkas Alpzirler Bergkäse Asmonte 4 5 2 2 2 2 3 1 3 4 1 2 3 4 5 6 7 Rollino Drautaler Brie Jerome Severin Dachsteiner Österkron 1 2 3 4 5 Camembert Weinkäse Rosso St. Severin Roter Mönch 1 2 3 4 Käseplatte für Zwei Rotweinteller TIPP: Käsestücke bis mind. 300 g ca. ein bis zwei Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Dann die Käsestücke auspacken, für zehn Minuten entlüften lassen und anschließend aufschneiden und servieren, mit einer Genusstemperatur von 18 bis 22 °C. Genussauswahl Weichkäseteller für zwei Personen von g‘schmackig bis würzig (ca. 160 g) Käsedessert für vier Personen: drei Käsesorten Käsedessert für eine Person: drei Käsesorten, ca. 60 g 3 2 2 2 3 1 4 3 1 1 1 HINWEIS: Die angegebenen Käsenamen entsprechen den abgebildeten Käsesorten und sind nur Beispiele die als Platzhalter für ihre individuelle Käseauswahl dienen. 48 | Käseplattenzubereitung Amadeus Moosbacher St. Patron Emmentaler 2 1 2 3 Dolce Bianca Österkron Kracher 1 2 3 Weinkäse (aff.) Rosso (aff.) Asmonte 3 4 Kaisertaler Weinkäse (Aff.) Rosso (Aff.) Roter Mönch mit Birne (Aff.) Aff. … Affineursortiment (verfeinerter Käse) Käseplattenzubereitung | 49 Geschmackvolle Inszenierungen Über das Weniger-ist-mehr-Prinzip hinaus gibt es noch einige weitere Empfehlungen, denen es sich zu folgen lohnt. Steht etwa eine Jause auf dem Programm, empfiehlt sich eine eher rustikalere Inszenierung mit einem Holzbrett. Je feiner Käse zelebriert wird (auf Stein- oder Spiegelplatte bzw. edlem Holzbrett), desto mehr wird auch die Auswahl eine Hauptrolle spielen. Die perfekte Tafel Mit einer weißen Tischdecke liegt man immer richtig. Vor allem dann, wenn man den Tisch zusätzlich mit einigen Farbtüchern, Efeublättern oder Weinlaub als Deko optisch belebt. Kleine Kartons unter dem Tischtuch ergeben verschiedene Höhen, ideal für die effektvolle Inszenierung von Käseinseln. Dort liegen übrigens immer nur wenige vorgeschnittene Stücke und ein Käsemesser. Der Rest des Käses bleibt ganz. Das sieht nicht nur toll aus, sondern wirkt absolut profimäßig. Das Auge isst mit Wer Käse präsentiert, achtet auf den Anlass. Oftmals gilt dabei das Prinzip: Weniger ist mehr! 50 | Dekoration Dekorieren wie ein Profi Hingegen spielen Obst aber auch rohes Gemüse sowie andere dekorative Akzente wie Blütenblätter, Kräuselpetersilie und Zweige ihre Reize auf Tischen voll aus. Pfeffrige Käsesorten bzw. solche mit Pfefferkörner auf der Kruste betont man durch das Hinzulegen einer kleinen Holzschale mit Pfefferkörner drin. Ähnliches gilt bei Käse, der mit Knoblauch, Kräutern, Nüssen, etc. verfeinert ist. Nüsse und Kürbiskerne geben auf jeder Käseplatte eine gute Figur ab. Was sie vermeiden sollten Für Profis absolut tabu sind Dekorationen mit gestreutem Pfeffer oder Paprika, Zitronen, Sauergemüse wie Essiggurken etc. Dekoration | 51 Tatsächlich liegt es mehr als 5.000 Jahre zurück, als die Ägypter das erste Fladenbrot in den Ofen schoben. „Einige“ Zeit später wurde Österreich durch Nomadenvölker des Ostens sowie über Griechenland und das Römische Reich käsemäßig erschlossen. Deshalb ist es völlig klar, dass es heute bei geschätzten 250 Brotsorten im deutschsprachigen Raum und wer weiß wie vielen Käsesorten einigen Klärungsbedarf zwischen diesen beiden gibt. Eines aber gleich mal vorweg: Brot mit zu dominanten Gewürzen und mit Salz bestreutes Gebäck vertragen sich mit Käse gar nicht. Kleiner Tipp: Salzreduziertes Brot passt besonders gut zu gereiftem Käse, weil dieser von Natur aus relativ viel Salz in sich trägt. Brotgruppe Brot Käse (Beispiele) Brotgruppe Brot Käse (Beispiele) Weißgebäck mild Baguette Rollino Brot / Gebäck dunkel Krustenbrot Quargel Mild / fein Ciabatta Traungold Würzig / kräftig Urfahraner St. Severin Handsemmel Brotgruppe Brot Käse (Beispiele) Obst: Blaue Trauben / Bierrettich Weißgebäck Spezial Laugen­ stangerl Rahm­ camembert Brotgruppe Brot Käse (Beispiele) G’schmackig Frischling Moosbacher Feingebäck süß Brioche Österkron Würzig / kräftig Croissant Kracher Vintschgerl Obst: Äpfel Ciabatta mit Oliven Das Brot zum Käse Obst: Erdbeeren / Nüsse SüßweinGelee Brotgruppe Brot Käse (Beispiele) Fitness­ weckerl Bergbaron weiterentwickelt. Deshalb hinterlassen die beiden immer neue Körner­ gebäck / -brot Mild / fein Vitalweckerl Bojar leicht und aufregende Gaumengefühle. Obst: Karotten / Nüsse Brot und Käse sind ein traditionelles Paar, das sich aber ständig 52 | Käse und Brot Obst: Erdbeeren / Nüsse Käse und Brot | 53 Ein Getränk zum Käse kann vieles auslösen. So etwa kann die Süße in Getränken sich mit dem salzig, sauren oder bitter schmeckenden Käse wunderbar ergänzen. Und zwar deshalb, weil Gegensätze beim Geschmack meist als harmonisch empfunden werden. Bei Wein wiederum können sich Aromen, Säure und Gerb- sowie Bitterstoffe summieren. Die Kunst besteht in jedem Falle darin, die Harmonie zwischen Käse und Getränk herzustellen, für die es in Wirklichkeit keine starren Regeln gibt. Wer sich gerne Käse auf der Zunge zergehen lässt, kombiniert das am Besten mit einem guten Schluck. Natürlich sollte es der passende sein. Alkoholische Getränke Alkoholfreies Frischkäse aus Kuhmilch Leichte, trockene, spritzige Weine (z. B. Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon blanc) aber auch Roséweine (z. B. Blauer Zweigelt rosé), Sekt, Champagner; Weißbier (hell/dunkel); leichte, spritzige Moste Fruchtige, junge nicht zu körperreiche Weine (z. B. G ­ rüner Veltliner, Chardonnay); leichte, spritzige Moste Bukettreiche, trockene Weißweine (z. B. Weiß- oder Grauburgunder, Chardonnay); samtige, tanninarme Rotweine (z. B. Blauer Burgunder); trockener Sekt; Märzenbier; milde bis halbmilde Moste Trockene, gehaltvolle, kräftige Weine (z. B. Weißburgunder, Traminer, Blaufränkischer); Lagerbier; kräftige, resche Moste Trockene, leichte Weiß- oder Rotweine (z. B. Riesling, Zweigelt, St. Laurent); Bier; halbmilde bis kräftige Moste Gehaltvoller, trockener Weißwein (z. B. Sämling); samtige, würzige Barrique- und Cuvée-Weine (z. B. Merlot, St. Laurent, Blaufränkischer); Bier; kräftige, resche Moste Süßweine (z. B. Trockenbeerenauslese, Ausbruch oder Eiswein); Stout; Bockbier; Mostcider, Mostsekt bzw. Portwein Ist kein Weinfreund, es empfehlen sich: stark aromatisches Bier, Weißbier, kräftiger Most oder Schnaps Fruchtsäfte, Grüner Tee, (Leicht-)Milch, Molkedrinks Milde Schnittund Hartkäse Würzige Schnitt- und Hartkäse Grün- und Blauschimmelkäse Sauermilchkäse 54 | Käse und Getränke Dennoch sollte das Getränk persönlich gut überlegt sein, rundet es doch das Geschmackserlebnis erst so richtig ab. Zur Neutralisierung der Geschmackssinne empfiehlt sich vorab ein Schluck Wasser bzw. Mineralwasser. Erst dann sollte man zu Wein, Bier, Sekt, Champagner, Most oder Fruchtsäften greifen. Käse Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch Weichkäse mit Weißschimmel, Schaf- und Ziegenkäse Rotkulturkäse Der gute Schluck zum Käse Geschmackssinne mit Mineralwasser neutralisieren Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks Fruchtsäfte, Mineralwasser, Molkedrinks Fruchtsäfte, Traubensaft, Mineralwasser, Molkedrinks Traubensaft, Fruchtsäfte, Milch, Molkedrinks Traubensaft, Fruchtsäfte, Milch, Molkedrinks Mineralwasser Käse und Getränke | 55 Klassiker „Hawaiitoast“ Die bekannteste Obst-Käse-Kombination ist wohl das Dessert aus Trauben und Käse, mit Camembert oder Rohmilchkäse. Schmelz- und Schnittkäse werden gerne mit Ananas oder Pfirsichen in warmer Form verspeist. Apropos Ananas: Ihren ersten Kontakt mit der faszinierenden Obst- und Käse-Welt erleben viele Genießer mit einem Alltagsimbiss, der sich großer Beliebtheit erfreut: dem „Hawaiitoast“. Etwas anspruchsvollere Variationen sind Junger Brie mit Erdbeeren oder cremiger Blauschimmelkäse mit Pfirsich. Viele Kombinationsmöglichkeiten Aber auch Gemüse kann in der richtigen Kombination ganz hervorragend mit Käse harmonieren. Man denke da nur an geriebene, süßliche Karotten in säuerlichem Frischkäse. Oder an leicht bittere Kräuter mit mildem Frischkäse. Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig. Gelees, Chutney und Co Natürlich ist Käse nicht unbedingt auf raffinierte Begleiter angewiesen, er lebt von seiner Eigenständigkeit – aber ebenso seiner Toleranz. Deshalb schmeckt er auch mit verschiedensten Gelee-, Chutney- und Honigsorten und beweist damit ein hohes Maß an gaumenfreundlicher Flexibilität. WICHTIG: Bei aller Raffinesse der Beigaben, sollten diese den Eigengeschmack von Käse nie überdecken. Worauf es ankommt, ist die Herstellung einer ausgewogenen Balance, wie sie nachfolgende Kombinationen mit Sicherheit garantieren: Kernobst Birnen und Äpfel zu Schnitt- und Hartkäse. Hier gibt es viele regionale Möglichkeiten. Steinobst z. B. Marillen zu Camembert. Reifes Steinobst wählen, damit die Säure nicht überwiegt. Beeren z. B. Erdbeeren zu Weichkäse. Achtung bei Himbeeren und Brombeeren. Sie weisen häufig einen sehr hohen Säureanteil auf. Weintrauben Gelten als Allrounder. Eine Auswahl von grünen bzw. blauen kernlosen Trauben wäre von Vorteil. Für viele Käsegenießer ist das Zusammenspiel von Käse mit Obst Nüsse Walnusshälften sind besonders dekorativ. Auch geröstete Kürbiskerne passen gut zum Käse. Sie sollten allerdings nicht gesalzen sein. oder Gemüse der ultimative Genuss überhaupt. Doch welche Gemüse/Salate Kräuter/Gewürze Eignen sich für Zubereitung von Salaten und Vorspeisen. Für das Anrichten einer Käseplatte oder eines Käsetellers eher nicht geeignet. Blumen z. B. Ringelblumen, Kapuzinerkresseblüten. Saisonbedingte Hingucker bei Käseplatten/Käsebuffets. Allerdings müssen sie absolut sauber und selbstverständlich essbar sein. Das Obst & Gemüse zum Käse Sorten passen zu welchem Käse? 56 | Käse und Beigaben Käse und Beigaben | 57 Vorspeisen, Salate & Suppen Hauptspeisen Käse auf Rezept Österreichischer Käse ist ein echtes Naturprodukt. Deshalb ist es auch ganz natürlich, mit ihm die feinsten Speisen zu bereiten. Nachspeisen Guten Appetit! 58 | Rezepte Rezepte | 59 Feines Asmontesüppchen 4 Portionen 40 Minuten Zutaten Zunächst Asmonte reiben und Schalotten sowie den Reis in der heißen Butter anrösten. Dann mit Suppe ablöschen, köcheln lassen und mit Wein und Obers aufgießen. Anschließend auf kleiner Flamme reduzierend bis auf ein Drittel der Menge köcheln lassen. 60 g Asmonte 2 fein geschnittene Schalotten 1 Zehe zerdrückten Knoblauch 1,5 EL Reis 1 EL Butter 100 ml Weißwein 200 ml Obers 350 ml klare Suppe Salz und weißer Pfeffer 12 Scampi 1 EL Butter zum Braten Zum Schluss den geriebenen Asmonte mit Knoblauch einrühren, zwei bis drei mal aufkochen lassen, pürieren und würzen. Mit den kurz in Butter gebratenen Scampi servieren. 60 | Rezepte Rezepte | 61 Bratapfel mit Käse-Maroni-Füllung 4 Portionen 35 Minuten Schwenken Sie vier ganze Maroni mit den fein gehackten Schalotten in heißer Butter. Die Maroni herausheben und warm halten für die Dekoration. Die restlichen vier Maroni mit dem Käse fein würfeln und die Weintrauben halbieren. Hacken Sie einen Teil des Majorans. Vermengen Sie vorsichtig Käse- und Maroniwürfel mit den Schalotten, dem gehackten Majoran und einem Teil der halbierten Trauben. Von den Äpfeln das obere Drittel abschneiden, aushöhlen und mit der Käsemasse füllen. Bestreichen Sie die Schale der Äpfel mit flüssiger Butter und braten Sie die Äpfel im heißen Rohr bei 200 °C gut 20 Minuten. Restliche Maroni, Trauben und Majoran eignen sich gut zum Dekorieren. Dazu servieren Sie Preiselbeersoße und Hollerröster. 62 | Rezepte Zutaten 120 g Gouda 4 saure, größere Äpfel rinierte 8 gekochte und in Rum makaufen) zu Maroni (gibt es fertig 2 Schalotten 12 Weintrauben 4 Stängel frischer Majoran 6 EL Butter Kochtipp Zum Aushöhlen der Äpfel eignen sich sehr gut Erdäpfellöffel. Rezepte | 63 Käse-Bonbons 6 Portionen 30 Minuten Zuerst die Zwiebel anrösten, den Erdapfel zerdrücken und mit Käse, Schnittlauch, Salz und Pfeffer gut vermengen. Nun den Blätterteig aufrollen und in sechs Rechtecke schneiden. Danach je ein bis zwei Teelöffel Käsemasse in die Mitte der Rechtecke geben, Teigränder gut mit Eiweiß bestreichen und an der Längsseite aufrollen. Jetzt die Teigenden wie bei Bonbons zusammendrehen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Eigelb bestreichen. Bei 170 °C im vorgeheiztem Backrohr 12 bis 15 Minuten backen. 64 | Rezepte Zutaten 150 g gerieben er Emmentaler 1 Pkg. fertigen Blätterteig (27 5 g) 1 gekochter Erd apfel 1 Bund fein gesc Schnittlauch hnittenen 1 fein geschnitte ne Zwiebel Salz und Pfeff er 1 Ei Rezepte | 65 Käse-Speck-Muffins 12 Portionen 40 Minuten Zwiebel klein schneiden und in heißem Öl andünsten. Käse, Speck und Paradeiser in kleine Würfel schneiden. Mehl mit Salz und Backpulver versieben und die kleingewürfelten Käse-, Paradeiser- und Speckstücke einrühren. Öl mit Rahm, Zwiebel, Petersilie und Eier versprudeln, in die Mehlmasse geben und zu einer glatten Masse rühren. Den Teig in eine gut gefettete 12er Muffinform, 3/4 voll füllen und im vorgeheizten Backrohr, bei 180 °C ca. 20 bis 25 Minuten backen. Zutaten hkäse) 100 g Kaisertaler (Weic 100 g Camembert 50 g Bergkäse er 80 g dünn geschnitten k Frühstücksspec 250 g Mehl 3 TL Backpulver Salz 300 g Rahm 1 EL Öl 1 EL gehackte Petersilie 3 Eier deiser 80 g getrocknete Para 1 kleine Zwiebel Kochtipp Verwenden Sie eine 12er Muffinform oder Muffin-Papierform! 66 | Rezepte Rezepte | 67 Camembert in der Nusskruste 4 Portionen 25 Minuten ohne Kühlzeit Zuerst den Camembert ca. 25 Minuten ins Tiefkühlfach geben. Währenddessen die Nüsse und Brösel gut vermengen und die Eier verschlagen. NussBrösel-Gemenge, Eier und Mehl jeweils ­extra in einen tiefen Teller geben. Den tiefgekühlten Camembert mit Mehl stauben und dann durch die Eier ziehen. Zuletzt in den Nussbröseln wenden und in Öl goldgelb backen. Zutaten 4 kleine Camembert 80 g Walnüsse 40 g Semmelbrösel 2 Eier 80 g Mehl Salz Öl zum Herausbacken Marillenchutney Auf Küchenpapier abtropfen und mit dem Marillenchutney servieren. Für das Chutney 3/4 der Marillen pürieren, mit den restlichen Zutaten vermengen, die Marillenstücke noch einrühren und mit dem Camembert anrichten. 68 | Rezepte ½ kg Dose Marillenkompott 3 cl Marillenschnaps Salz und Pfeffer Saft von ½ Zitrone 1 EL Chilisauce süß Rezepte | 69 Winterlicher Salat mit Käse und Linsenvinaigrette 4 Portionen 25 Minuten Zunächst den Zwiebel fein schneiden und in Öl dünsten. Nun die Linsen zugeben, mit 1/4 Liter Wasser ablöschen und fünf Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze garen. Inzwischen die Nüsse grob hacken, Salat waschen, Orangen schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Käse in dünne Scheiben hobeln. Dann die Linsen mit der Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Honig beträufeln, mit den Nüssen, Orangen, Käse und Vogerlsalat vermengen und servieren. 70 | Rezepte Zutaten cher 250 g Moosba 1 Zwiebel ocknete Linsen 150 g rote, getr lat 200 g Vogerlsa 2 Orangen erne 80 g Walnussk ssig 1 EL Weißweine er Salz und Pfeff ½ EL Honig 3 EL Öl ¼ l Wasser Rezepte | 71 Dreierlei gebratener Käse im Speckmantel 4 Portionen 15 Minuten ohne Kühlzeit Zu Beginn den Käse in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden und etwa 15 Minuten tiefkühlen. Inzwischen für den Salat die Marinade aus Öl, Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker zubereiten. Nun den Salat waschen, Zwiebel blättrig schneiden, Nüsse hacken und Knoblauch zerdrücken. Dann die Nüsse, Zwiebel und Knoblauch mit der Marinade vermengen und über den Vogerlsalat träufeln. Jetzt den gekühlten Käse mit Speckstreifen umwickeln und abwechselnd Käsewürfel sowie jeweils eine Traube auf einen Holzspieß stecken. In heißem Fett von beiden Seiten kurz braten und mit dem Salat servieren. 72 | Rezepte Zutaten 100 g Raclettekäse 100 g Ziegenkäse mit Rotkultur 100 g Gouda 100 g dünn geschnittener Frühstücksspeck 100 g blaue Weintrauben Fett zum Backen 200 g Vogerlsalat 70 g Walnusskerne 2 EL Öl 2 EL Balsamico 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel Salz und Pfeffer 1 TL Zucker Holzspieße Rezepte | 73 Kohlrouladen mit Eierschwammerln 4 Portionen 40 Minuten Am Anfang die Kohlblätter blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen sowie den Strunk herausschneiden. Danach die geputzten Pilze, Schalotten und Kräuter zerkleinern und Speck ohne Fett in der Pfanne braten. Nun die Schalotten glasig rösten, Schwammerl zugeben und anbraten. Dann den Käse mit Frischkäse, Kräutern, Eiern und Maizena gut vermengen. Jetzt die Schwammerl und Schalotten einrühren und würzen. Im Anschluss daran die Kohlblätter auslegen. Jedes Kohlblatt mit zwei bis drei Esslöffel Schwammerlmasse bestreichen, von zwei Seiten einschlagen und zusammenrollen. Als nächstes alle Rouladen nebeneinander in eine Auflaufform legen, mit Suppe begießen und zugedeckt im vorgeheiztem Backrohr bei 170 °C ca. 15 Minuten braten. Danach den Deckel abnehmen und weitere zehn Minuten braten. Vor dem Servieren mit der Sauce begießen und mit Speck garnieren. Für die Sauce gedünstete, fein gehackte Schalotten mit Eierschwammerln und Rahm vermengen und würzen. 74 | Rezepte Zutaten mmentaler 100 g geriebener E 300 g Frischkäse er 8 große Kohlblätt merln 400 g Eierschwam 2 Schalotten 40 g Butter uter 4 EL frische Krä l Suppe 2 Eier 2 TL Maizena Salz und Pfeffer Knoblauch ühstücksspeck 4 dünne Blätter Fr Soße: merln 100 g Eierschwam 2 Schalotten Salz und Pfeffer ¼ l Rahm Rezepte | 75 Käse-Kräuterknödel 4 Portionen 40 Minuten Zutaten Zu Beginn die Zwiebel und Petersilie fein hacken und den Käse in kleine Würfel schneiden. Im Anschluss daran die Zwiebel in Butterschmalz glasig dünsten, die Eier mit Milch und Salz verschlagen und über die Semmelwürfel gießen. Nun Käsewürfel, Mehl und Petersilie zugeben, alles gut vermengen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zuletzt kleine Knödel formen und im kochenden Salzwasser ca. zehn Minuten ziehen lassen. 76 | Rezepte 240 g Gouda 1 Zwiebel 1 Bund Petersilie Semmelwürfel von 6 Semmeln (etwa 350 g) 60 g Butterschmalz 140 ml Milch 60 g Mehl 2 Eier 1 Prise Salz Rezepte | 77 Überbackener Brokkoli mit Fleischbällchen und Rahm-Brie 4 Portionen 40 Minuten ohne Rasten Drücken Sie eine in Wasser eingeweichte Semmel aus. Dann verkneten Sie Faschiertes, Semmel, Ei, fein gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer und Petersilie. Daraus formen Sie kleine Bällchen, die Sie in heißem Fett braten. Teilen Sie den Brokkoli in kleine Röschen und blanchieren Sie ihn im Salzwasser. Schrecken Sie ihn dann im kalten Wasser ab, so bleibt der Brokkoli schön grün. Streichen Sie vier feuerfeste Formen (ca. 12 cm Durchmesser) mit Butter aus und legen Sie die gebratenen Fleischbällchen hinein. Danach legen Sie die Brokkoliröschen dazu, bestreuen Sie mit einem Teil der Mandelblättchen und bedecken Sie mit dem in Scheiben geschnittenen Brie. Streuen Sie die restlichen Mandelblättchen drauf. Im vorgeheizten Backrohr gratinieren Sie den Brokkoli mit Fleischbällchen und RahmBrie bei 220 °C Oberhitze, bis der Käse geschmolzen ist und leicht braun wird. Zutaten 300 g Rahm-Brie 400 g Brokkoli 8 EL Mandelblättchen 8 EL Olivenöl 250 g gemischtes Faschiertes 1 Semmel 1 Ei 1 Zwiebel Salz und Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie Fett zum Braten Teebutter für die Formen TIPP: Grüner Veltliner DAC passt ausgezeich­net dazu. 78 | Rezepte Rezepte | 79 Erdäpfelgnocchi mit Jausenkäse 4 Portionen 35 Minuten Die Erdäpfel schälen, durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Butter, Dotter, Grieß, Mehl und Salz zu einem Teig kneten. Fingerdicke Rollen formen, ca. 1 cm lange Stücke abschneiden und in kochendes Wasser geben. Wenn die Gnocchi an der Wasseroberfläche schwimmen, abschöpfen, im kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne Schlagobers erhitzen, Gnocchi dazugeben, durchschwenken, geriebenen Jausenkäse beimengen und zuletzt die Kräuter untermischen. Bei starker Oberhitze im Rohr kurz überbacken und mit erhitzter Butter beträufeln. Zutaten 150 g (Schnitt- oder Berg-) Käse 500 g gekochte, mehlige Erdäpfel 50 g Butter 50 g Grieß 200 g Mehl 2 Dotter Salz und Pfeffer 200 g Schlagobers 3 EL frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Petersilie, ­Bohnenkraut, Schnittlauch) 30 g Butter zum Abschmelzen Kochtipp Die Messerklinge vor jedem Teigschnitt kurz ins heiße Wasser tauchen, der Teig bleibt dann nicht auf der Klinge kleben. 80 | Rezepte Rezepte | 81 Bandnudeln in Österkronsoße mit Zucchini-Karotten-Carpaccio 4 Personen 15 Minuten Zutaten Zucchini und Karotten blättrig dünn hobeln, Karottenblätter kurz blanchieren, mit Salz, Pfeffer und gepresstem Knoblauch würzen. Übergießen Sie die klein geschnittenen Österkron-Stücke mit Schlagobers. Lassen Sie die Stückchen unter ständigem Rühren aufkochen und bei kleiner Flamme etwas eindicken. Dann nehmen Sie die Käsesoße vom Herd und rühren Eidotter ein. Al dente gekochte Nudeln mit Karotten-Zucchini-Carpaccio und Österkron-Soße vermengen. Zum Bestreuen verwenden Sie die gehackten Pistazien. on 200 g Österkr udeln 500 g Bandn 2 Zucchini en 2 dicke Karott 2 Eidotter rs ¼ l Schlagobe zehen 2-3 Knoblauch e Pistazien 2 EL gehackt ffer Salz und Pfe Kochtipp Das Gemüse hobelt man am Besten mit einem Gemüseschäler. 82 | Rezepte Rezepte | 83 Gefüllte Zucchini 4 Portionen 70 Minuten Zutaten Schneiden Sie das obere Drittel der Kugelzucchini ab. Dann höhlen Sie die Zucchini aus, um sie innen gut zu salzen und zu pfeffern. Fruchtfleisch von Zucchini und Paradeiser zerkleinern, Bauernspeck, Zwiebel und Knoblauch klein würfelig schneiden. Erdäpfel schälen und fein reiben. Braten Sie den Speck in Öl an, geben Sie Zwiebel, Knoblauch, Zucchinifruchtfleisch, Paradeiser dazu und rösten Sie das Gemüse unter ständigem Wenden kurz mit. Anschließend geben Sie die Erdäpfel dazu, würzen das Ganze und nehmen die Pfanne vom Herd. Dann verrühren Sie den Inhalt der Pfanne mit Eiern und Käse. Ist die Masse zu flüssig, rühren Sie Brösel ein. Die Masse füllen Sie in die Zucchini, die Sie mit geriebenem Käse bestreuen. In einer mit heißer Suppe gefüllten Bratpfanne lassen Sie die gefüllten Zucchini bei 200 °C im vorgeheizten Backrohr rund 40 Minuten garen. Die gefüllten Zucchini servieren Sie am besten in einer feinen Paradeisersoße. 84 | Rezepte 250 g gerie bener Emme ntaler 4 Zucchini ( s e h r d e ko rativ sind Kugelzu cchini) 1 EL Öl 150 g Bauern speck 2 Zwiebel 2 Knoblauch zehen 2 geschälte aus der Dos Paradeiser e 200 g mehlig e, gekochte E rdäpfel 2 Eier 2 EL gehac kte Petersilie 1 Prise gema hlener Kümm el 1 EL Majora n Salz und Pfe ffer eventuell Brö sel Kochtipp Statt den Zucchini kann man auch ­Kohlrabi verwenden. Rezepte | 85 Vier-Käse-Risotto 4 Portionen 40 Minuten Zutaten Zu Beginn die Suppe mit Wein vermengen und wärmen. Danach Zwiebel sowie Birne fein würfeln und in heißer Butter glasig andünsten. Jetzt den Reis zufügen, kurz anrösten und mit einem Schöpfer Suppe aufgießen. Anschließend pfeffern und bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren Reis quellen lassen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, wieder einen Schöpfer Suppe zugießen. Diesen Vorgang so lange wiederholen (ca. 20 Minuten), bis die ganze Flüssigkeit verbraucht ist. Jetzt den Käse fein würfeln und mit einem Esslöffel Butter und der Hälfte vom Asmonte in den heißen Reis einrühren, schmelzen lassen, mit dem restlichen Asmonte bestreuen und servieren. ener Asmonte 25 g fein gerieb Käse 25 g Raclettemit Rotkultur 25 g Weichkäse 25 g Österkron reis 170 g Rundkorn oder Risottoreis 1 Zwiebel tliner 1/4 l grüner Vel ½ l Suppe 1 geschälte Birne 1 EL Butter weißer Pfeffer Kochtipp Schmeckt besonders gut mit Preiselbeer­kompott. 86 | Rezepte Rezepte | 87 Gebratener Saibling mit Käsesoße und glasierten Birnen 4 Personen 30 Minuten Fischfilets waschen, trocken tupfen, würzen und mit Zitronensaft marinieren. Dann schälen Sie Birnen und Schalotten, schneiden diese in Scheiben und braten sie kurz in heißem Fett an. Danach Birnen und Schalotten in der Pfanne mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Schlagobers aufkochen, den Käse einbröckeln und bei niedriger Hitze schmel­­zen und eindicken lassen. Braten Sie die Fischfilets beidseitig je drei bis vier Minuten an und übergießen die Filets mit der Käsesoße. Richten Sie die Fischfilets mit Birnen und Schalotten an. Zutaten 150 g Österkron 4 Fischfilets z. B. Z ander (60–80 dag) 4 Birnen 6 Schalotten 200 ml Schlagobers 3 TL Zucker 4 EL Öl Saft einer Zitrone Salz und Pfeffer Kochtipp Es eignen sich auch Zander und Wolfsbarsch für dieses delikate Gericht. 88 | Rezepte Rezepte | 89 Kalbsmedaillons auf grünen Fisolen 4 Portionen 25 Minuten Zutaten Schneiden Sie die Enden der gewaschenen Fisolen ab. Dann blanchieren Sie die Fisolen in kochendem Salzwasser etwa acht Minuten, nehmen sie heraus, schrecken sie kalt ab und lassen sie gut abtropfen. Die Kalbsmedaillons waschen und trocken tupfen, mit Speck umwickeln und mit Küchengarn in Form binden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei starker Hitze rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 St. Severin-Laibc hen (8 Scheiben) 600 g Fisolen 4 Kalbsmedaillons (je ca. 120 g) 4 dünne Scheiben durchzogener Speck 1 EL Butterschmalz Fett für die Form Thymian und Peters ilie Salz und Pfeffer Dann verteilen Sie die Fisolen in einer gefetteten ofenfesten Form und setzen die Kalbsmedaillons darauf. Belegen Sie die Medaillons mit den acht entrindenden Käsescheiben und gratinieren sie im heißen Ofen, den Sie auf 200 °C vorgeheizt haben, auf mittlerer Schiene, bis der Käse geschmolzen ist. Zum Servieren die Kalbsmedaillons mit den Fisolen aus der Form nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Thymian und Petersilie garnieren. 90 | Rezepte Kochtipp Fisolen nach dem Kochen in Eiswasser abschrecken, so bleiben sie schön grün. Rezepte | 91 Käse-Fondue-Variation 4 Portionen 30 Minuten Streichen Sie den Fonduetopf mit halbierten Knoblauchzehen aus. Stärkemehl mit Kirsch­schnaps verrühren. Raspeln Sie den Käse grob auf einer Küchenreibe. Dann mischen Sie den Käse mit dem Wein im Topf. Unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen. Sobald die Käsemischung aufkocht, Stärkemehl einrühren und das Fondue kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und rasch zu Tisch bringen. Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen (nicht kochen!). Zeitweise immer wieder umrühren, damit das Fondue sämig bleibt. Zutaten 400 g Bergbaron 200 g Bergkäse 1 Knoblauchzehe 3/4 l trockener Weisswein 2 EL Maizena 4 EL Kirschschnaps Salz, Pfeffer und Muskatnuss Variationen: 1)Bergkäse Emmentaler 2)Kapuzinerberg Traunsteinkönig Moosbacher 3) Statt Wein, Most verwenden Kochtipp Fleisch, Weißbrot, Baguette oder auch Trauben, Äpfel, Birnen usw. in Würfel schneiden und als Beilage zum Ein­ tauchen servieren. 92 | Rezepte Rezepte | 93 Crème brûlèe vom Österkron 4 Portionen 30 Minuten – ohne Rast- und Kühlzeit Obers und Vanilleschoten in einem großen Topf langsam zum Erhitzen bringen, aber nicht kochen, dann vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen und danach Vanille­schoten entfernen. Eigelb und Zucker in einer ­Schüssel dickcremig aufschlagen, kühles Obers zugeben und in einem sauberen Topf bei milder Hitze unter Rühren erwärmen, zerbröckelten Österkron einrühren, bis er zergeht, nicht kochen, sonst gerinnt die Mischung. So lange unter ständigem Rühren wärmen bis die Masse leicht eindickt und die Rückseite des Holzlöffels überzieht. Zutaten 100 g Österkron 750 ml Schlagobers 8 Eigelb 100 g Kristallzucker 70 g brauner Kristallzucker 2 Vanilleschoten In Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und über Nacht kühlen. Vor dem Servieren mit braunem Kristall­ zucker bestreuen und karamellisieren. 94 | Rezepte Rezepte | 95 Marillenknödel mit Schafkäse 4 Personen 30 Minuten ohne Rastzeit Vermengen Sie die weiche Butter mit dem zerdrückten, aufgerührten Schafkäse. Kneten Sie das Butter-Käse-Gemisch mit den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Teig, den Sie eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Etwas Butter in einer heißen Pfanne schmelzen, Brösel dazu geben und goldbraun rösten. Den Kern der Marille tauschen Sie durch einen Würfelzucker aus. Aus dem Teig formen Sie eine circa 5 cm dicke Rolle, die Sie in Scheiben schneiden und flach drücken. Auf jede Scheibe geben Sie eine Marille, formen daraus Knödel und legen sie in siedendes, leicht gesalzenes Wasser. Die Knödel 12 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Jetzt heben Sie die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser, wälzen sie in den gerösteten Semmelbröseln und bestreuen die Marillenknödel mit feinem Staubzucker. Zutaten für den Teig: 300 g Schafkäse 100 g griffiges Mehl 30 g Butter 60 g Gries 2 Eier 1 Prise Salz für die Fülle: 8 Marillen 8 Stück Würfelzucker 90 g Butter 150 g Semmelbrösel Staubzucker Kochtipp Statt der Semmelbrösel können Sie zur Abwechslung auch Mohn oder geriebene Nüsse verwenden. 96 | Rezepte Rezepte | 97 Nougat-Käse-Zopf 6 Personen 30 Minuten ohne Back- und Rastzeit Den Germ in die Milch hineinbröseln, eine Prise Kristallzucker sowie etwas Mehl zugeben und an einem warmen Ort so lange rasten lassen, bis sich das Dampferl verdoppelt hat. Nun das restliche Mehl und den übrigen Zucker mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eidotter, Vanillemark, Zitronenzesten, Apfelmus, Bittermandelöl, flüssige Butter und das aufgegangene Dampferl gut verkneten. Dabei so viel Buttermilch dazugeben, dass ein geschmeidiger Germteig entsteht. Nun lange kneten (ca. zehn Minuten), bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und Blasen wirft. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Für die Fülle den Nougataufstrich und Frischkäse gut verrühren. Jetzt den Germteig auf ein bemehltes Brett geben, nochmals gut durchkneten und ca. 0,5 bis 1 cm dünn ausrollen. Dann mit der Fülle bestreichen und wie einen Strudel einrollen. Die Rolle der Länge nach mit Ausnahme eines Endes durchschneiden. Dann die beiden Hälften vorsichtig miteinander verschlingen und die Enden gut festdrücken. Nun den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem 98 | Rezepte Zutaten Germteig: l lauwarme Milch l lauwarme Buttermilch 20 g Germ 50 g Kristallzucker 2 EL Apfelmus 500 g Mehl 1 Prise Salz 1 Eidotter Mark von 1 Vanilleschote 1 Ampulle Bittermandelöl Zitronenzesten von ½ Zitrone 120 g flüssige Butter Fülle: 250 g Frischkäse 60 g Nougataufstrich Geschirrtuch abdecken. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann den Zopf im vorgeheizten Backrohr mit 180 °C auf mittlerer Schiene ca. 35 bis 45 Minuten backen. Rezepte | 99 Affinieren (franz. verfeinern): So nennt man das Pflegen des Käses bis zum optimalen Reifegrad. Aerob/Anaerob: Aerobe Mikroorganismen benötigen Sauerstoff für die Stoffwechselvorgänge, a­ naerobe arbeiten ohne Sauerstoff. Bruch: Die durch Säure oder Lab geronnene, gallertartige Milch wird mit der Käseharfe geschnitten, dadurch kann die Molke (Käsewasser) austreten und die festen Bestandteile (Eiweiß/Fett) erreichen eine „körnige“ Struktur. Gärlochung: Sie entsteht, indem bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid frei wird, das Blasen ­bildet. Wegen ihrer Form wird die Gärlochung auch Rundlochung genannt. Handgekäst: in altbewährter, handwerklicher Form hergestellt. Heumilch/Silofreie Milch: Milch von Tie­ ren, an die kein vergorenes Futter (Silofutter) ver­füttert wurde. Hartkäse, wie z. B. Bergkäse, muss aus silofreier Roh­milch hergestellt werden. Kleines Käse ABC Käse ist ein großes Thema in der österreichischen Küche. Deshalb servieren wir Ihnen hier ein kleines ABC, damit Sie nicht nur mitgenießen, sondern auch mitreden können. 100 | Begriffe kurz und bündig erklärt Impfen: Vorgang in der Käseproduktion, bei dem Milch mit Starterkulturen (Milchsäure-, Joghurtbakterien, Edelschimmelkulturen) versetzt wird. Kasein: Haupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird. Käsereimilch: Milch, die für die Käseherstellung bestimmt ist. Sie ist mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und hat einen eingestellten Fettgehalt, z. B. 3,5 %. Auch Butter­milcherzeugnisse, Süß- und Sauermolke, sowie Oberserzeugnisse können mitverwendet werden. Lochung: Fachbegriff für die berühmten Löcher im Käse. Rund­­lochung entsteht durch das Kohlen­dioxid, welches sich im Käseteig im Rahmen der natürlichen Propionsäuregärung (z. B. bei Emmentaler, Bergbaron, Moosbacher) sammelt. Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst und Luft miteingeschlossen wird. Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruch­löchern zusätzlich runde Löcher (Gärlöcher) entstanden sind. Schlitzlochung kann in Folge der Pressung des Käsebruchs entstehen. Milchsäurebakterien: Vergären den Milchzucker zu Milchsäure und bilden Aromastoffe. Pasteurisieren: Kurzfristiges Erhitzen der Rohmilch auf 72 bis 75 °C. pH-Wert: Maßstab für den Säuregehalt, durch physikalische Untersuchung bestimmbar. Pikieren: So nennt man das Anstechen von Käse mit Nadeln, um Luft ins Innere eintreten zu lassen. Erst dadurch kann sich z. B. der edle Blauschimmel und sein spezifisches Muster im Käseteig entwickeln. Milchsäurekulturen: Bakterienkulturen, die in Milch kultiviert werden und besonders günstige Säuerungs- und Reifungseigenschaften für die Käse- und Joghurtproduktion aufweisen. Trockenmasse: Die Bestandteile des Käses abzüglich Wasser. Begriffe kurz und bündig erklärt | 101 Bestellen Sie die Vielfalt! Gerne können Sie unsere Broschüren im Webshop unter shop.ama-marketing.at oder direkt per E-Mail an [email protected] bestellen. und hersteller: Medieninhaber Marketing gesmbh, Agrarmarkt Austria 1200 Wien. 68a, Dresdner Straße www.ama-marketing.at Marketing gesmbh © Agrarmarkt Austria 2013 1. Auflage Mai Mit schnellen Rezepten und wertvollen Frischetipps! ist ohne Bildern, auch auszugsweise, idrig und von texten und Die Verwendung gesmbh urheberrechtsw , MikroAMA-Marketing en, Übersetzungen Zustimmung der auch für Vervielfältigungelektronischen Systemen. strafbar. Dies gilt mit für die Verarbeitung verfilmung oder on: Linz samtkoordinati Kg., Wien und Konzeption/ge haft m.b.h. & Co. eigen)art Werbegesellsc lt.at) rezeptentwicklung: (www.eatconsu Mag. Angela Mörixbauer orfer.at) (www.evadernd Dr. Eva Derndorfer BSc Stephanie grahl, Liesl Biber Biber, Inge Prader, Fotos: AMA, Liesl Shutterstock Arge heumilch, : n) Postproduktion (Foodaufnahme Florian Biber, Bisamberg ntur gDgh Produktionsage Joghurt. Joghurt IMPRESSUM Geschmack. Natur. Feinster JOGHURT. Reinste Reinster Genuss. Pure Energie. MILCH. reinste Natur. . Feinster geschmack Joghurt Reinste Natur. Feinster Geschmack. 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Die Inhalte der übernimmt jedoch mationszwecke der Medieninhaber oder ZuverlässigVollständigkeit und gewissen erstellt, für deren richtigkeit, Folgen oder Verträglichtung oder gewähr gesundheitliche themen stellen im hinblick auf keit, insbesondere n oder medizinischen einen zu gesundheitliche Apotheker oder keiten. Angaben einen Arzt oder die Beratung durch keinen Ersatz für dar. von heilberufen anderen Vertreter Eva Derndorfer Mörixbauer, Dr. he Beratung, der wissenschaftlic erheit ndheit und Ernährungssich LMTZ Wieselburg, m Gradwohl, dem ) und (Schärdinger Käseakademie bzw. Infordem privaten Gebrauch nach bestem Wissen schüre wurden jedoch keine Haftung aber übernimmt insZuverlässigkeit, ollständigkeit oder n. Verträglichkeite itliche Folgen oder keinen Themen stellen medizinischen oder einen andeArzt oder Apotheker .at www.ama-marketing www.ama -marketing.at Milch Reinster Genuss. Pure Energie. Gratis-Broschüre Mit raffinierten Rezepten für vielfältigen Joghurtgenuss! 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Auflage März 2014 Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung der AMA-Marketing GesmbH urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung oder für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen. Konzeption/Gesamtkoordination: eigen)art Werbegesellschaft m.b.H. & Co. KG., Wien und Linz Rezeptentwicklung: Liesl Biber und Ernst Wolzenburg Koch: Ernst Wolzenburg Foodfotografie und Food Styling: Liesl Biber Fotos: AMA, Liesl Biber, Inge Prader, Arge Heumilch, Shutterstock Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg (Foodaufnahmen) GDGH Produktionsagentur, Linz Druck: Johann Sandler, Marbach Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer, DI Rüdiger Sachsenhofer, DI Markus Scharner, Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) für die tatkräftige Unterstützung und der Firma Rist (Wien). Disclaimer: Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. 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