Kräuterfibel hier downloaden
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DIE BLOOM’s-KRÄUTERFIBEL Pflanzen erkennen, sammeln und genießen 1IM5 KRWIÄULDTE- R PO RTRÄT Plu s: lec ker e Rez ept e zum Nac hko che n EIN WORT VORWEG INHALT DER KRÄUTERFIBEL Jetzt ist es wieder so weit: Die Natur lockt mit ihrem KNOBLAUCHSRAUKE frischem Grün, überall sprießt, wächst und erblüht es. Hin- Rezept: Knoblauchsrauken-WildkräuterSalat aus heißt die Devise! Ab in Gottes schöne Welt! Denn schon Seite 2 schaut, wird vieles entdecken, was nicht nur schön sondern auch genießbar ist! Jede Menge Köstlichkeiten halten uns Wiese, Wald und Flur bereit. Die beiden Wildpflanzenexperten Celia Nentwig und Peter Becker stellen in ihren Erfolgsbüchern viele dieser heimischen Pflanzen mit all ihren Eigenschaften und vor allem den dazu passenden Rezepten vor. Denn was auf dem Spaziergang gesammelt worden ist, lässt sich in der Wildpflanzenküche zu köstlichen Gerichten verarbeiten. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen und durch die genauen Beschreibungen der Pflanzen werden auch Ungeübte schnell zu neuen Naturfans und Wildpflanzensammlern! Diese kleine handliche Wildkräuter-Fibel für die Hosentasche ist nur ein kleiner Appetitmacher auf all die weiteren natürlichen Köstlichkeiten, die die beiden BLOOM’s-Neuerscheinungen bieten. Damit Sie auch wissen, in welchem Buch Sie ausführlicher nachlesen können, finden Sie an jedem Kapitel die Abbildung des jeweiligen Titels. Diese Fibel soll Ihnen Lust auf mehr, Lust auf Natur und Lust auf unsere wunderbare Wildpflanzenwelt machen! Und wenn Sie neue Gerichte erprobt haben, dann schreiben Sie uns. Wir freuen uns auf Ihr Feedback: [email protected] Stichwort „Wildkräuterküche“ Fotos: Michael Nentwig, Celia Nentwig, Marion Weinberg, Joscha Brüning, Christof Herdt, Hella Henckel, Fotolia: alle Seiten (vulcanus, picsfive), S. 32 (electriceye), Pixelio: U2, S. 9 (Maria Lanznaster), S. 3 ( Birgit Eickenberg), S. 8 ( Günter Schlee), S. 19 (Sprosse1952) nach wenigen Schritten draußen in der Natur umfängt uns das pure Naturglück. Und wer genau hin- GUNDERMANN Rezept: Fünf-Kräuter-Trunk Seite 4 BÄRLAUCH Rezept: Bärlauch-Quiche Seite 6 FRANZOSENKRAUT Rezept: Franzosenkraut-Wildspinat im Omlett Seite 8 SCHAFGARBE Rezept: Gefüllte Pilze mit Schafgarbe Seite 10 BRENNNESSEL Rezept: Brennnessel-Aligot Seite 12 GIERSCH Rezept: Schottische Eier mit Giersch Seite 14 INDISCHES SPRINGKRAUT Rezept: Eiscreme mit Springkraut-Blütensi- rup Seite 16 KLEINER WIESENKNOPF Rezept: Wilde Frankfurter Grüne Soße Seite 18 LÖWENZAHN Rezept: Löwenzahn-Käsekuchen Seite 20 SAUERAMPFER Rezept: Sauerampfer-Rote-Bete-Salat Seite 22 WALDMEISTER Rezept: Waldmeister-Parfait Seite 24 WIESEN-BÄRENKLAU Rezept: Wiesen-BärenklauStängelsalat an Rührei Seite 26 JAPANISCHER KNÖTERICH Rezept: Knöterich-Chutney Seite 28 SPITZWEGERICH Rezept: SpitzwegerichkölbchenPilz-Soufflé Seite 30 MRZ - SEP Salat Verwendung finden. Auch als Sandwich­ füllung ideal. Die Blüten sind ab Mai eine essbare Dekoration und bereichern Salate auch optisch. Die unreifen Fruchtschoten würzen Fischgerichte, später im Jahr können die reifenden Samen in den zunehmend abtrocknenden Schoten als Würzmittel für Suppen oder im Gemüse dienen oder bei Gebäck- und Gewürzstangen. Zermahlene Samen würzen Senf und Essig. KNOBLAUCHSRAUKE Alliaria petiolata, Brassicaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: zweijährig, bis 1 m hoch werdend. Blätter: anfangs rundlich bis herzförmig, später annähernd dreieckig mit gekerbtem Rand, unbehaart, an Brennnessel erinnernd. Wechselständig, sich nach oben verjüngend an rundlichem Stängel. Blüte: von April bis Juni des zweiten Jahres erscheinend, weiß mit vier B­ lütenblättern. Früchte: längliche Schote mit 6 bis 8 schwarzen Samen. Sammelort: an beschatteten Wald- und Wiesenrändern, in lichten Wäldern, in und an Bachgräben. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: vorzugsweise zarte Blätter und Triebe im März bis Juni, später die Blüten, sowie anschließend die unreifen Früchte, später die reifen Samen. Geschmack: milder, senf- bis knoblauchartiger oder meerrettichähnlicher Geschmack. Verwendung: Die zarten Blätter können in Kräuterbutter, Kräuterquarks, Pesto und 2 KNOBLAUCHSRAUKEN-WILDKRÄUTERSALAT 6 mittelgroße Kartoffeln weich kochen, schälen und zusammen mit 1 kleinen gehackten Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, 4 EL weißem Balsamico, 2 EL Sahne, Pfeffer und Salz zu einem sämigen Dressing verrühren. Dann 4 mittelgroße Chicoree oder 200g Feldsalat sowie Wildkräuter wie Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Sauerampfer, Giersch, Labkraut, Wegerich und einige Tomatenspalten als Salat in mundgerechte Stücke vorbereiten und auf Tellern anrichten. Dann 100 g durchwachsenen Speck würfeln, knusprig anbraten, darüber geben und alles zusammen mit jeweils 3–4 EL Dressing servieren. 3 FEB - NOV Geschmack: intensives, nach Minze, Salbei oder mediterranen Kräutern duftendes Aroma, oft sehr würzig. Verwendung: Fast ganzjährig können die Blätter geerntet werden, die fein geschnitten Kräuterbutter, Dipps sowie Brotaufstriche bereichern, aber auch als Panade für Braten dienen. Als Würzöl, Likör oder Kräuterwein verfeinert der Gundermann Süßspeisen oder Suppen, Eierspeisen, Quiches und Fleischgerichte. Die Blüten dienen ebenfalls als Würzmittel und bereichern Gerichte optisch als essbare Blütendekoration. GUNDERMANN Glechoma hederacea, Lamiaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: mehrjährige, wintergrüne Staude mit anfangs bis zu 20 cm aufrechten, blütenbesetzten Sprossen, später mit blütenlosen Kriechtrieben, dichte, rasenartige Teppiche bildend. Blätter: rundlich bis nierenförmig, am Rand gekerbt, ca. 5 cm groß mit verhältnismäßig langem Blattstiel kreuzgegenständig an quadratischem Stängel. Im kriechenden Stadium Wurzeln an den Knoten der niederliegenden Sprosse bildend. Blüte: in typischer Lippenblütlerform mit Ober- und Unterlippe, blau bis rotviolett, von März bis Juni in Scheinquirlen in den Blattachseln. Früchte: im Juli bis August unscheinbar, ca. 1 mm groß. Sammelort: vorzugsweise auf nährstoffreichen Böden, in feuchten Auen und Weiden, an Feldrändern und im lichten Wald. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Blätter, zarte Triebe und die Blüten finden Verwendung in der Kräuterküche. 4 FÜNF-KRÄUTER-TRUNK Insgesamt zwei Handvoll Kräuter von Gundermann, Sauerampfer, Löwenzahn, Minze und Zitronemelisse fein hacken und zusammen mit dem Saft zweier Orangen und einer Zitrone, einem kleingeschnittenen Apfel, 1 ge­s tückelten Kiwi sowie 3 TL Honig pürieren. In Gläser füllen, mit Blättchen dekorieren und als vitaminhaltigen, würzigen Smoothie servieren. 5 Verwendung: Aus den Blättern lässt sich ein wunderbares Pesto zu Teigwaren herstellen. Grob geschnitten, können die Blätter Rohkostsalaten beigegeben werden, aber auch zu Kräuterquark, als Brotbelag oder in Soßen, Dipps oder Gemüsen Verwendung finden. MRZ - MAI BÄRLAUCH Allium ursinum, Amaryllidaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: mehrjährige, ca. 40 cm hoch werdende Staude. Blätter: dunkelgrün, oberseits glänzend und glatt, schmal bis lanzettlich geformt, ganzrandig und bis 20 cm lang werdend. Blüte: kugeliger Blütenstand mit weißen, sternförmigen, kurz gestielten Einzelblüten mit meist sechs Blütenblättern, von April bis Mai auf dreikantigem Blütenstängel endständig blühend. Früchte: ab Juni als drei- oder viergeteilte Frucht mit kleinen Samen. Sammelort: wächst in ausgedehnten Kolonien in feuchten und schattigen Lagen der Laub-, Misch- und Auenwälder. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: verwendet werden kann nahezu die ganze Pflanze. Vor allem die Blätter, aber auch die Blüten werden gesammelt. Geschmack: intensiver, scharfer und aromatischer Knoblauchgeschmack. 6 BÄRLAUCH-QUICHE Aus 250 g Mehl, 1 Ei, 125 g kalte Butter und etwas Salz einen Teig herstellen, diesen in vier Stücke teilen, ausrollen und damit vier feuerfeste Förmchen auslegen. Für den Belag 200 g Bärlauch kurz blanchieren, abtropfen lassen und grob hacken. Dann 200 g Saure Sahne, 150 g geriebenen Bergkäse, 1 Ei, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen, gehackten Bärlauch zufügen, abschmecken und auf die vier Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen diese dann bei 200 °C Umluft backen. 7 MRZ - AUG Geschmack: mild-würzig, in Südamerika wichtige Gemüsepflanze, während der Kriege oft als Würzkraut verwendet. Verwendung: Blätter und Stängel können wie Spinat als Gemüsebeilage genutzt werden. Roh dienen die zarten Triebspitzen fein geschnitten als Zutat für Rohkost, Salat, Dipps, Kräuterquarks oder Suppen. FRANZOSENKRAUT Galinsoga parviflora, Asteraceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: einjährige bis zu 70 cm hoch werdende krautige Staude, im oberen Bereich oft mit behaarten Stängeln. Stängel: oberwärts teils stark zottig behaart. Blätter: paarweise gegenständig an den Verzweigungsknoten der Stängel sitzend, sehr dünn, gestielt, spitz-eiförmig und am Rand wellig und scharf gezähnt. Blüte: von Mai bis Oktober in kleinen, knopfartigen, kaum einen halben Zentimeter breiten Körbchen, von 1 bis 2 Reihen bald abfallender Hüllblätter umgeben, mittig gelbe Röhrenblüten, außen fünf 3-lappige, weiße Zungenblüten. Sammelort: wächst bevorzugt auf nährstoffreichen Böden, gerne an sonnigem Standort vom Tiefland bis in Gebirgsregionen oder auf landwirtschaftlichen, gut genährten Kulturflächen. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Gewächs, das komplett in der Kräuterküche verwendet werden kann. 8 FRANZOSENKRAUT-WILDSPINAT IM OMELETT 20 g Franzosenkraut waschen, trockenschleudern und fein hacken, dann zusammen mit 2 kleingeschnittenen Kräuterseitlingen, 1 EL Butter, etwas Salz, Pfeffer und 1 TL Streukäse in der Pfanne andünsten. Als Füllung auf ein zuvor zubereitetes Omelett geben und servieren. 9 MRZ - SEP Geschmack: aromatischer, würziger Geschmack. Verwendung: Die zarten Blätter können roh an jeglichen Salat gegeben werden, dienen fein ge­ schnitten als Brotbelag, in Dipps, pikanten Füllungen, in Kräuterbutter oder -quarks als verfeinernde, würzige Zutat. Getrocknet und als Tee genossen haben die Blüten eine blutreinigende, krampflösende Wirkung. SCHAFGARBE Achillea millefolium, Asteraceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: aromatisch duftende, ausdauernde, krautige Pflanze, selten Halbstrauch; mit zähem, leicht behaartem und markhal­t igem Stängel, im Frühjahr aus dem überdauernden Rhizom austreibend, sie wird ca. 40 bis 60 cm hoch. Blätter: schmale, wechselständig wachsende und zwei- bis dreifach fein gefiederte Laubblätter, die an Augenbrauen erinnern (daher der volkstüm­l iche Name „Augenbraue der Venus“). Blüte: scheindoldiger Blütenstand mit vielen kleinen Korbblüten, die von 4 bis 6 Blütenblättchen umrandet sind, von Juni bis Oktober blühend; meist weiße, seltener gelbliche, rosa oder leicht violette Blütenfarbe. Sammelort: ist auf Wiesen und an Wegrändern zu finden, an sonnigen Standorten. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Verwendet in der Kräuterküche werden hauptsächlich die zarten Fiederblättchen, die Blüten werden zu stärkendem Tee verarbeitet. 10 GEFÜLLTE PILZE MIT SCHAFGARBE 12 mittelgroße Champignons säubern, Stiele herausdrehen und diese für die Füllung klein schneiden. Wildkräuter wie 2 Handvoll Schafgarbenblätter, etwas Dost und Spitzwegerichknospen fein hacken, mit 100 g Frischkäse und 1 EL feine Haferflocken verrühren, dann Pilzstiele dazu­g eben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignonköpfe mit der Frischkäsemasse füllen, in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und im Backofen bei 180 °C Umluft ca. 20 Minuten backen. 11 MRZ - OKT BRENNNESSEL Verwendung: Blätter und zarte Triebe können wie Spinat als Gemüse­ beilage verwendet werden, bereichern Aufläufe, Suppen oder dienen zur Füllung für Ausge­b ackenes. Fein gehackt ergänzen sie Nudelteige oder Eierspeisen, passen zu Rohkostsalat oder können getrocknet zu Tees aufgegossen werden. Die Samen lassen sich als Trockengewürz verwenden oder geröstet zu Chutneys und Pasten verarbeiten, als Beilagen zu Käse oder Pasta. Urtica dioica, Urticaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: mehrjährig, zweihäusig, bis 1,5 m hoch werdend. Blätter: dunkelgrün, spitz-eiförmig bis rundlich, mit Brennhaaren besetzt und gezähntem Rand, kreuzgegenständig an oft vierkantigem, aufrechtem, meist unverzweigtem Stängel. Blüte: unscheinbar, grünlich, Juni bis September. Früchte: grün, eckig, an 3 bis 8 cm langen hängenden Rispen in den Blattachseln, August bis Oktober. Sammelort: wächst auf humus- und stickstoffreichen Standorten an Wald- und Siedlungsrändern, in Auen, an Komposthaufen, sowie Bach- und Flussläufen. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: frischgrüne, zarte Blätter sowie die Samen der männlichen Pflanzen. Geschmack: Blätter haben einen typischen würzig-aromatischen Geschmack. Die Samen schmecken nussig. 12 BRENNNESSEL-ALIGOT 500 g Kartoffeln kochen und anschließend zerstampfen. Dann 100 g blanchierte und pürierte Brennnesselblätter hinzufügen, ebenso 200 ml Sahne, 25 g Butter, 100 g geriebenen jungen Gouda, 100 g Mozzarella, etwas Salz, Pfeffer und Muskat, sowie eine zerdrückte Knoblauchzehe. Alles unter die noch warme Kartoffelmasse rühren und sofort als Beilage zu Meeresfrüchten, Fisch oder ähnlichem servieren. 13 MRZ - OKT Verwendung: Blätter und Stängel können wie Spinat als Gemüsebeilage verwendet werden. Roh dienen die zarten Triebspitzen fein geschnitten als Rohkost oder köstliche Zutat für Salat, Dipps, Kräuterquarks oder Suppen. Die Blütendolden sind als essbare Dekoration oder Butterbrotbelag einsetzbar. Die reifen Samen können wie Fenchel oder Kümmel als Gewürz eingesetzt werden. GIERSCH Aegopodium podagraria, Apiaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: kräftige, mehrjährige, 30 cm bis 100 cm hoch werdende Staude. Blätter: grüne, einfach bis doppelt dreifiedrige Blätter mit gesägtem Rand und dreieckigem, asymmetrischem Umriss an dreikantigem und im unteren Bereich hohlem Stängel. Blüte: weiße Blütendolde, von Mai bis August mit bis zu zwanzig kleinen, weißen, strahligen Blüten. Früchte: eiförmig, bräunlich, bis 4 mm lang. Sammelort: wächst überall auf feuchten, nährstoffreichen Böden, in Auenwäldern, im Garten. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: verwendet werden die Blätter, später die Blüte und die reifen Samen. Geschmack: erinnert an Petersilie, Karotte oder Sellerie, ist vielseitig in der Küche einsetzbar. 14 SCHOTTISCHE EIER MIT GIERSCH 3 hartgekochte Eier nacheinander in Worchestersoße, etwas Mehl, einem geklepperten Ei und etwas Paniermehl wenden und in Pflanzenöl knusprig braun ausbacken. Anschließend die Eier halbieren und das Eigelb rauslöffeln. Für die Crème 20 g Gierschblätter fein hacken. Die Eidotter mit dem Giersch und 1 TL Frischkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse mittels eines Spritzbeutels mit Sterntülle wieder in die Eierhälften füllen. 15 VERWENDUNG & GESCHMACK: MRZ - OKT Ernte: Verwendet werden die Blätter, die Sprosse, die Blüte und die unreifen sowie reifen Samen. Geschmack: süßlicher, leicht karottiger Geschmack, Samen nussig bis marzipanartig. Verwendung: Blätter und Stängel können wie Spinat als Gemüsebeilage dienen. Die grünen Teile müssen zuvor immer kurz bei Wasserwechsel gekocht werden, um sie genussbereit einsetzen zu können. Die Blüten können zu Gelees oder Sirup verarbeitet werden und andere Süßspeisen bereichern. Die Samen lassen sich zu Konfekt verarbeiten. INDISCHES SPRINGKRAUT Impatiens glandulifera, Balsaminaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: bis zu 3 m hoch werdende Staude. Blätter: meist dreizähnige, quirlständige, 6 bis 25 cm lange breite und 15 bis 50 cm lange Laubblätter mit scharfer Zähnung. Am Blattgrund und -stiel zahlreiche Drüsen, die intensiven Duft ausströmen. Stängel: sukkulenter, sechskantiger, hohler Stängel, der an der Basis bis zu 15 cm Durchmesser erreichen kann und sich zur Spitze verjüngt mit hellgrüner, leicht glasig wirkender Farbe. Blüte: bis zu 4 cm große weiße, rosé oder purpurfarbene Rachenblüten an dünnen Blütenstielen mit fünf Kronblättern, bei denen das obere deutlich größer und die anderen paarweise verwachsen und rundlich aufgewölbt sind. Früchte: bereits während der Blütezeit sich laufend bildend, 14 bis 20 mm große Kapselfrüchte, die im reifen Zustand bei leichtester Berührung oder Bewegung aufspringen, 3 mm große bräunliche Samen entlassend. Sammelort: an Gewässerrandstreifen und Waldrändern, in feuchten Wiesen und Bachauen. 16 EISCREME AUS SPRINGKRAUT-BLÜTENSIRUP Zunächst den Sirup herstellen aus 100 g Springkrautblüten, die in 1 l Wasser mit 1,5 kg Zucker und 1 TL Zitronensäure gekocht werden. Dann abseihen und den Sirup ggf. in sterile Flaschen füllen und kühl stellen. Nun jeweils 200 ml Springkrautsirup und Sojamilch aufkochen, 1 TL Zitronensäure sowie 40 g Springkrautblüten zufügen. Dann Blüten ausdrücken. Nun 1 Ei und 100 g Zucker im Wasserbad erwärmend aufschlagen. Die Blütenmilch und die Eimasse langsam einrühren bis die Masse dicklich wird. Dann abkühlen lassen und mit 200 ml geschlagener Sahne unter Zugabe des Sirups in der Eismaschine fertigstellen. 17 MRZ - OKT Dipps, Brotaufstriche und Salate und ist wichtiger Bestandteil in der berühmten „Frankfurter Soße“. Die Blüten sind gleichermaßen verwendbar und dienen als essbare Dekoration. KLEINER WIESENKNOPF Sanguisorba minor, Rosaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: mehrjährig, einhäusig, ca. 40 cm hoch werdend. Blätter: anfangs hell-, später dunkelgrüne, rundlich bis eiförmige, gezähnte 1 cm große Blättchen, die unpaarig gefiederte Blätter bilden. Blüte: rundlich bis zylindrisch, ca. 0,8 cm groß und rötlich bis purpurfarben, endständig von Mai bis August auf 40 bis 80 cm hohen, leicht verzweigten Stängeln. Früchte: kleine Samen im August/September, die sich gut aussäen lassen oder sich selber aussäen. Sammelort: auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Vor allem die gefiederten Blätter bereichern die Kräuterküche. Geschmack: aromatischer, nussiger bis gurkenähnlicher Geschmack. Verwendung: Fein gehackt wird er in der Regel roh verzehrt, auf keinen Fall sollte er mitgekocht werden. So verfeinert der Kleine Wiesenknopf Soßen, 18 WILDE FRANKFURTER GRÜNE SOSSE Rund 150 g gesammelte Wildkräuter, wie Kleiner Wiesenknopf, Minze, Sauerampfer, wilder Schnittlauch, Bärlauch oder Knoblauchsrauke, Giersch, Löwenzahn, Schafgarbe usw., waschen, trocken schleudern und fein hacken. Zusammen mit 2 hartgekochten und kleingeschnittenen Eiern mit etwas Salz, Saft einer halben Zitrone und 1 EL Honig mit 50 g Naturjoghurt sowie 250 g Frischkäse verrühren. Zum Schluss abschmecken. 19 MRZ - NOV Mineralstoffen, die Wurzel nimmt geröstet einen kaffeeähnlichen, malzigen Geschmack an. Verwendung: Die Blätter finden Verwendung als Rohkost und in Salaten. Klein geschnitten bereichern sie Kräuterquarks, Dipps oder generell Gemüse- und Rohkostgerichte. Die Blüten eignen sich für Chutneys, um süß-sauer eingelegt zu werden, dienen als Basis für Liköre, Weine oder Gelee und als essbare Blütendekoration. Die Wurzel dient als Kaffeeersatz, kann wie ein Wurzelgemüse gegessen werden oder aromatisiert ge­ mahlen als Gewürzzutat. LÖWENZAHN Taraxacum officinale, Asteraceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: mehrjährige, bis 40 cm hoch werdende, rosettenartig wachsende und Milchsaft führende Staude. Blüte: von April bis Juni, gelber, 26 bis 60 mm Durchmesser großer Blütenstand mit Zungenblüten, endständig auf hohlem, glattem, rundem, bis 30 cm hohem Schaft. Wurzel: bis zu 2 m tiefe, rübenartig verdickte Pfahlwurzel. Früchte: zu vielen auf dem Blütenboden sitzende, ca. 2 mm lange, schmale Samen mit ca. 5 mal so großem Flugschirm, als „Pusteblume“ bekannt. Sammelort: bevorzugt nährstoffreiche Ton- und Lehmböden, auf Wiesen, Äckern, an Wegrändern und auf Unkrautfluren. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Die gesamte Pflanze ist genießbar, und kann ab Februar bis November geerntet werden. Geschmack: Eine der bekanntesten und beliebtesten Bittersalate und reich an 20 LÖWENZAHN-KÄSEKUCHEN Von 250 g Löwenzahnblüten die Zungen- von den Röhrenblüten durch Abschneiden trennen. Dann einen Kuchenboden aus 75 g Maismehl, 75 g Weizenmehl, 75 g Zucker und 75 g Butter erstellen. Alles gut verkneten und einen gefetteten und mit Paniermehl bestreuten Tortenboden damit belegen. Für die Käsecrème 200 g Frischkäse, 300 g Speisequark, 150 g Zucker, 100 ml Sahne, 1 Päckchen Vanillezucker und 2 Eier verquirlen und zum Schluss die Blüten unterrühren. Die Crème auf den Tortenboden geben und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C Umluft ca. 40 Minuten backen. 21 MRZ - OKT Geschmack: säuerliches, an Zitronen ­e rinnerndes Aroma. Verwendung: Die rohen Blätter inklusive Stängel geben Salaten eine perfekte Note. Fein geschnitten aromatisieren sie Dipps, Soßen, Kräuterdressings, Kräuterquarks und Kräuterbutter. Auch die Blütenstände lassen sich roh im Salat oder als Dippgemüse verwenden. Gegart ergänzt Sauerampfer in kleinen Mengen diverse Gemüsegerichte. SAUERAMPFER Rumex acetosa, Polygonaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: bis 1 m hoch werdende Staude. Stängel aufrecht, im unteren Bereich unverzweigt. Blätter: Rosettenblätter lang gestielt, spieß- bis pfeilförmig-länglich, glänzend untere Stängel­b lätter kurz gestielt mit deutlich pfeilförmigem Blattgrund, obere Stängelblätter immer sitzend, nie gestielt. Blüte: von Mai bis Juli, sehr klein, unscheinbar, rötlich bis blassgrün in endständigem, rispenartigem, lockerem Blütenstand. Männliche und weibliche Blüten stehen auf verschiedenen Pflanzen. Früchte: ab August dreikantig mit eintrocknenden Scheidewänden. Sammelort: bevorzugt auf nährstoffreichen Wiesen. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Von März bis Spätsommer liefert der vitaminreiche Sauerampfer Köstliches mit seinen Blättern und Sprossspitzen. 22 SAUERAMPFER-ROTE-BETE-SALAT 160 g Rote Bete kochen, abkühlen lassen, schälen und grob raspeln. 1 Apfel ebenfalls schälen und grob raspeln und dazugeben. 80 g Sauerampferblätter in Streifen schneiden, und ebenfalls untermischen. Für das Dressing 3 EL Wasser, 3 EL Olivenöl, 3 EL Wildfruchtessig, ½ rote Zwiebeln gewürfelt, 1 Prise Salz und schwarzen Pfeffer verrühren und auf den Salat geben. Lecker zu geräuchertem Fisch. 23 Milch, aus denen die Crèmes zubereitet werden. Berühmt ist die Maibowle, bei der leicht angewelkte Kräuterbündel mit Weißwein aufgegossen werden. Getrocknete Büschel geben Kleiderschränken einen angenehmen Duft und dienen als Motten- und Insektenschutz. APR - JUN WALDMEISTER Galium odoratum, Rubiaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: mehrjährige Staude, ca. 20 cm hoch werdend. Blätter: Einzelblättchen schmal, lanzettlich bis 4 cm lang; Blattquirle bestehend aus 8 bis 10 Blättchen, die wiederum etagenförmig übereinander stehen. Blüte: von Mai bis Juni, vierblättrige, weiße, trichterförmige 3 bis 5 mm große Einzelblüten; Blütenstände schirmförmig, endständig am meist unverzweigten Stängel. Früchte: ab Juni ca. 4 mm große und mit Stachelborsten besetzte Früchte. Sammelort: in lichten Laub- und Buchenwäldern. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Von April bis Juni, so lange, wie das Kraut noch nicht blüht, sammelt man die oberen Blattquirle der Pflanze. Geschmack: intensives, vanilleähnliches Aroma. Verwendung: Vor allem cremigen Süßspeisen verleiht der Waldmeister sein typisches Aroma. Dazu hängt man das gebündelte Kraut kopfüber in Sahne oder 24 WALDMEISTER-PARFAIT 15 Waldmeisterstängel anwelken lassen, dann mit 50 ml Wasser und 5 EL Zucker zum Sirup kochen und absieben. 150 g Sahne steifschlagen. 3 Eigelbe in eine Rührschüssel geben und im Wasserbad unter langsamem Hinzufügen des Sirups schaumig schlagen. Leicht abkühlen lassen, dann Sahne unterziehen, Masse in eine Parfaitform geben und mindestens 4 Stunden im Gefrierfach gefrieren lassen. Dazu Orangenfilets reichen. 25 APR - SEP WIESEN-BÄRENKLAU Heracleum sphondylium, Apiaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: bis 1,5 m groß werdende, ausdauernde, Staude mit aufrechtem, kantiggefurchtem, borstig behaartem, hohlem Stängel, in der oberen Hälfte verzweigt. Blätter: im vorderen Bereich an eine Bärentatze erinnernd, fast ungeteilte oder dreibis vierfach gelappte bis fiederteilige Blätter, bis 60 cm lang werdend, weich behaart. Blüte: Mai bis September, unangenehm stark duftend, weiß, cremefarben oder grünlich-weiß, endständig in abgeflachter Doppeldolde. Randblüten deutlich größer als die inneren. Früchte: Juli bis Oktober, um 8 mm lang, breit-eiförmig, flach, dünn gerippt. Sammelort: auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen, Weg- und Waldränder. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Blätter und Stängel von April bis September, junge und zarte Blätter von April bis Mai oder nach Neuaustrieb. Geschmack: erinnert an Möhren, Sellerie oder auch an Gurken. 26 Verwendung: Sie eignen sich roh und fein geschnitten hervorragend in Salaten. Größere und festere Blätter bereichern Aufläufe, Soufflés oder Quiches und sind auch überbacken eine Delikatesse. Die dicken, knackigen und fleischigen Blattstängel werden abgeschrubbt und mögliche Fasern abgezogen, dann lassen sie sich ebenfalls roh zu Salaten oder gedünstet als Gemüse wie Mangold oder Spargel einsetzen. Die Blütenknopsen sind besonders aromatisch, sie eignen sich als Rohkost zu Dipps, als Brotbelag oder als Beigabe zu Salaten. Gedünstet sind sie, ähnlich wie Brokkoli, eine Köstlichkeit. Die noch unreifen grünen, aromatischen Samen würzen Süßspeisen, reife Samen sind dagegen recht scharf. WIESEN-BÄRENKLAU-STÄNGELSALAT AN RÜHREI 80 g Wiesen-Bärenklau-Blattstängel am besten mit einem Stahlschwamm unter fließendem Wasser abschrubben, bis die Oberfläche glatt ist. Grobe Fasern vom Blattende her abziehen, dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Für das Dressing 6 EL Distelöl, 8 TL Zitronensaft, ½ TL Dillspitzen und eine Prise Salz anrühren und über die Wiesen-Bärenklau-Stängel geben. Öl in der Pfanne erhitzen und 4 verschlagene Eier unter gelegentlichem Rühren stocken lassen. Auf vier Tellern verteilen und mit dem Wiesen-Bärenklau-Stängel-Salat anrichten. 27 APR - JUL Geschmack: erinnert an Rhabarber mit einem leicht säuerlich, sehr frischen, saftigen Geschmack. Verwendung: Die zarten Triebe bzw. Hohlstängel können roh als Saftspender verzehrt werden. Ge­dünstet lässt sich daraus Mus kochen, welches zu Süßspeisen passt. Er kann zu Marmelade und Chutneys verarbeitet oder mit herzhaften Zutaten befüllt und über­b acken werden. Auch roh als Salatzutat geeignet. JAPANISCHER KNÖTERICH Fallopia japonica, Polygonaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: ausdauernde, bis zu 2 m hoch werdende Staude mit Ausläufer bildenden Sproßtrieben. Blüte: im Spätsommer in den Blattachseln sich bildende Blütentriebe mit bis zu 15 cm langen Rispen, besetzt mit ca. 4 mm großen weißen, gestielten Blütchen. Stängel: bis zu 7 cm im Durchschnitt messende unverzweigte saftige Hohlstängel, mit Internodien im Abstand von bis zu 30 cm, an denen die Blätter ansetzen. Oft rötlich überhaucht. Wurzel: stark Ausläufer bzw. Rhizome bildende Wurzeln. Früchte: dreikantige, geflügelte Nüsse, meist unfruchtbar. Sammelort: wächst an Fließgewässern, Seen, in feuchten Bereichen, an Straßenrändern, Brachen und verwildert in Gärten. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: ausschließlich die zarten Sprossspitzen. 28 KNÖTERICH-CHUTNEY 200 g in Streifen geschnittene Knöterichsprosse, 1 gewürfelte rote Zwiebel, 2 kleingeschnittene Chili­ schoten, 1 EL Gojibeeren, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 10 g fein gehackter Ingwer, 1 EL Hagebuttenmark (alternativ Tomatenmark), 50 g Gelierzucker, etwas Salz, 200 ml Apfelsaft, 1 EL Pflanzenöl in der Pfanne andünsten und unter ständigem Wenden schmoren lassen. Ideal zu ge­ bratenen Süßkartoffelscheiben als Hauptmahlzeit. 29 MAI - SEP Die Blätter dienen roh gehackt als Ergänzung von Salaten, Dipps, Kräuterquarks oder -butter. Gekocht wie Spinat sind sie passend zu Eierspeisen. Die Samen bereichern Gemüsegerichte oder Bratlinge und liefern bei Pressung ein schmackhaftes Öl. SPITZWEGERICH Plantago lanceolata, Plantaginaceae ERKENNEN & FINDEN: Pflanze: ausdauernde, grundständig rosettenbildende, mehr­j ährige Staude, ca. 20 cm breit und mittels ihrer blattlosen B­ lütentriebe ca. 30 cm hoch werdend. Blätter: kurz gestielt, schmal, länglich mit deutlich parallel laufenden Nerven. Blüte: grün-bräunliche, kolbenartige Ähre mit langen weißlichen Staub­f äden, Mai bis August. Früchte: Früchte: 2 mm große, eiförmige Samen, Juli bis Oktober. Sammelort: auf lehmhaltigen Böden innerhalb oder am Rand von Wiesen, an Weg- und Straßenrändern. VERWENDUNG & GESCHMACK: Ernte: Blätter, Knospen bis zum Samen finden in der Kräuterküche Verwendung. Geschmack: an frische Pilze erinnernder, milder Geschmack. Verwendung: Die ganz jungen Blütenknospen können roh als Delikatesse am Wegesrand verzehrt werden, bereichern Rohkostsalat, Eierspeisen oder Aufläufe. 30 SPITZWEGERICHKÖLBCHEN-PILZ-SOUFFLÉ 150 g kleingeschnittene Champignons blanchieren und zusammen mit 40 Spitzwegerichblütenkölbchen pürieren. Bechamelsoße zubereiten aus 50 g geschwitzter Butter und 40 g eingerührtem Mehl, dazu 200 ml Milch, 50 ml Sahne sowie Salz und Pfeffer. Unter ständigem Rühren dann das Pilzpüree hinzufügen. Unter die abgekühlte Masse 3 Eigelb unterrühren sowie 4 steif geschlagene Eiweiß und 80 g geriebenen Emmentaler. Gebutterte Auflaufförmchen damit befüllen und bei 180 °C Umluft im Backofen garen. Heiß servieren. 31 E in f ach leck er ! NEUES AUS DER DAS GROSSE DER WILDPFLA BUCH NZEN: INSGESAM 25 PFLANZEN T -KAP 4 NEUE PFLANZ ITEL EN: SCHAFGARBE, BROMBEERE, MARONE, PAPPEL 24,90 Euro WILDPFLANZENKÜCHE Un kr au t ve rn ic ht en m it M es se r un d Ga be l! 19,90 Euro Nach den großartigen Erfolgen von „Wildpflanzen“ und „Meine neuen Wildpflanzen-Rezepte“ kommt auf vielfachen Wunsch nun das große Buch der wilden Genussküche! Die Erfolgsautorin, Kräuterpädagogin Celia Nentwig, fasst dabei gemeinsam mit der Herausgeberin und Fachjournalistin Hella Henckel die beliebten Rezepte und Dekoideen in einem Band zusammen und ergänzt sie um vier neue Kapitel: Schafgarbe, Brombeere, Marone und ­P appel. Damit werden 25 verschiedene heimische P­ flanzen vorgestellt. Ein Sonderkapitel zum Thema „essbare Blüten“ sowie ein Sammelkalender runden das Werk ab. Auch Natur-Unkundige und Ungeübte in der Weitere Infos und Küche werden begeistert sein! Celia Nentwig/ Leseprobe unter: Hella Henckel, Wildpflanzen – Genuss pur!, www.blooms.de/ 304 Seiten, Format 25 x 28 cm, Hardcover, wildpflanzen-genuss BLOOM’s Verlag. Ob Entschleunigung, gesundes Ernähren oder das Einssein mit der Natur: Giersch, Japanischer Knöterich und Co. stehen bei Naturfans und Wildpflanzen-Gourmets hoch im Kurs. Mit seinen Rezepten, Seminaren und Koch-Events überzeugt Peter Becker immer mehr Menschen davon, dass die Nutzung essbarer und schmackhafter Wildpflanzen ungenutzte Ressourcen erschließt und das Bewusstsein für gesunde, umweltkonforme Ernährung fördert. Speziell bei den eingewanderten Pflanzen vertritt er die Ansicht: Aufessen statt vernichten! Ein Must-have für den Kenner der Wildkräuter und Neophyten! Peter Becker/ Claudia Wilhelmi, Die WildkräuterWeitere Infos und Werkstatt – Pflanzen aus der Natur Leseprobe unter: sammeln, kochen und nachhaltig gewww.blooms.de/ nießen, 160 Seiten, Format 25 x 28 cm, wildkraeuter-werkstatt Klappenbroschur, BLOOM’s Verlag. Bestellen Sie im Buchhandel, über die kostenfreie Hotline 0800 0 256667 oder im Internet unter www.blooms.de/dekobuecher www.blooms.de
