1578/2013 Kennzeichnungsvorschriften für - aid-Shop
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Inhalt Kennzeichnung von Lebensmitteln – Verantwortliche in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie in der Pflicht 4 Rechtliche Grundlagen Regelungen zur Lebensmittelsicherheit Kennzeichnung und Information 4 4 4 Zutatenverzeichnis, Lieferschein & Co. – Woher stammen die Informationen?5 Produktinformationen auf der Packung 5 Informationen auf dem Lieferschein 7 Speisekarte – Aushängeschild für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie 8 Zusatzstoffe8 Allergene9 Spezielle Zutaten bei Fleischerzeugnissen 9 Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (Health-Claims) 10 Nährwertinformationen10 Produkte aus kontrolliert ökologischem Anbau (Bio-Produkte) 12 Genetisch veränderte Lebensmittel 14 Kennzeichnung „ohne Gentechnik“ 14 Bestrahlte Lebensmittel 15 Qualitätsbegriffe15 Getränkekennzeichnung17 Angabe des Preises 18 Aufbau eines Rezeptinformationssystems für die Kennzeichnung19 Schritt 1: Entscheidung über die im Speiseplan auszuweisenden Kennzeichnungselemente20 Schritt 2: Aufbau einer Lebensmitteltabelle 20 Schritt 3: Aufbau einer Rezepttabelle 22 Schritt 4: Aufbau einer Speisentabelle 24 Schritt 5: Aufbau einer Speiseplantabelle 25 Schritt 6: Mögliche Erweiterungen des Rezeptinformationssystems 26 Ansprechpartner27 Literatur27 Weitere aid-Medien 28 Impressum31 3 Kennzeichnung von Lebensmitteln – Verantwortliche in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie in der Pflicht Für eine einheitliche Kennzeichnung von Lebensmitteln gelten gesetzliche Bestimmungen, die Verantwortliche von Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie kennen müssen, um ihre Speisenpläne und Aushänge im Sinne von Verbraucherinformation und Verbraucherschutz entsprechend zu gestalten. Die Bestimmungen des Lebensmittelrechts gelten für alle Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeiten ausführen, egal ob diese auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat ausgeübt werden. Hierzu gehören demnach Gaststätten, Restaurants, Imbisse, Bistros und Cafés sowie sämtliche Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebskantinen, Kasinos, Seniorenheime, Internate, Mensen, Krankenhäuser, Kindertagesstätten, Ganztagsschulen bzw. Schulen mit Verpflegungsangeboten aber auch die Abgabe von Lebensmitteln auf Straßen- oder Vereinsfesten. Foto: © aid/Peter Meyer Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist für Verantwortliche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in doppelter Hinsicht von Bedeutung: Für die Verantwortlichen ist sie eine wichtige Informationsquelle hinsichtlich der Rohstoffe und Produkte, mit denen sie arbeiten. Dem Verbraucher bietet sie Informationen über die angebotenen Speisen und Getränke. Jeder, der Lebensmittel zubereitet bzw. abgibt, hat eine Sorgfaltspflicht, die sich aus dem Lebensmittelrecht ergibt, unabhängig davon, ob er gewerbliche Zwecke verfolgt oder nicht. Ziele des Lebensmittelrechts sind der Gesundheits- und Täuschungsschutz sowie die Information des Verbrauchers. Rechtliche Grundlagen Das Lebensmittelrecht ist innerhalb der Europäischen Union (EU) weitgehend vereinheitlicht. Insgesamt gibt es – grob geschätzt – über 200 nationale und europäische Rechtnormen, die die grundlegenden Anforderungen an die Herstellung, die Kennzeichnung und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln regeln. Sie gewährleisten insbesondere den Gesundheits- und Verbraucherschutz sowie die Verbraucherinformation. Regelungen zur Lebensmittelsicherheit Zentrale Norm des Lebensmittelrechts ist die europäische Lebensmittel-Basisverordnung Nr. 178/2002. Sie enthält grundlegende Bestimmungen zum Gesundheits- und Täuschungsschutz, die unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten gelten. Dabei regelt sie die Lebensmittelherstellung über alle Produktionsstufen hinweg – vom Acker bis auf den Teller. Auf jeder Produktionsstufe – angefangen von der landwirtschaftlichen Urproduktion, über die Verarbeitung, den Transport bis zum Handel – muss der jeweilige Unternehmer für die Sicherheit seiner Waren Sorge tragen. Dabei ist er beispielsweise dazu verpflichtet, die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Das heißt, er muss dokumentieren, woher er seine Rohstoffe bezieht und an wen er seine Produkte vertreibt. Ausgenommen von dieser Dokumentationspflicht ist lediglich die Abgabe an den Endverbraucher. In Deutschland gilt außerdem das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFBG). Inhaltlich deckt es sich in weiten Teilen mit den Vorgaben der EU-Basisverordnung. Darüber hinaus regelt es unter anderem die Organisation 4 der amtlichen Lebensmittelüberwachung innerhalb Deutschlands und enthält Straf- und Bußgeldvorschriften. Kennzeichnung und Information Was auf dem Etikett vorverpackter Lebensmittel stehen muss und welche Informationen beim Verkauf loser Ware verpflichtend sind, regelt eine Vielzahl verschiedener nationaler wie europäischer Normen. Die allgemeine Pflichtkennzeichnung ergibt sich seit dem 13. Dezember 2014 aus der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 (LMIV). Sie ersetzt die nationale Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, die über rund 30 Jahre entsprechende Regelungen getroffen hatte. Die meisten Kennzeichnungspflichten werden unverändert durch die LMIV fortgeschrieben. Es gibt aber auch eine Reihe von Neuerungen für vorverpackte Lebensmittel, etwa die Pflicht zur Herkunftsangabe bei Frischfleisch oder – ab 2016 – zur Angabe einer Nährwerttabelle. Lebensmittelunternehmer stehen zudem vor der großen Herausforderung, sich auf ein vollkommen neu gegliedertes Recht einlassen zu müssen. Der Umfang und auch die Ausgestaltung der unternehmerischen Informationspflichten nach der LMIV unterscheiden sich, je nachdem, ob die Produkte vorverpackt oder offen, im Fernabsatzhandel, also beispielsweise online, oder im klassischen Supermarkt angeboten werden: Allgemeine und besondere Pflichtkennzeichnung vor­ verpackter Lebensmittel Die LMIV regelt, was bei allen vorverpackten Lebensmitteln immer auf dem Etikett stehen muss. Sie enthält aber auch Pflichten, die nur für bestimmte Warengruppen gelten, etwa für koffeinhaltige oder phytosterinhaltige Lebensmittel. Viele dieser Bestimmungen waren früher in Extranormen geregelt und sind nun in die LMIV integriert worden. Spezielle Informationspflichten beim Verkauf loser Ware Die LMIV bestimmt, dass auch beim Verkauf loser Ware über gegebenenfalls enthaltene Vertreter der 14 Hauptallergene informiert werden muss. Wer freiwillig über den Nährwert seiner unverpackt angebotenen Waren informieren will, ist ebenfalls an die diesbezüglichen Vorgaben der europäischen Norm gebunden. Informationspflichten im Fernabsatzhandel Praktisch alle Pflichtangaben vorverpackter Lebensmittel – mit Ausnahme des Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise des Verbrauchsdatums – müssen gemäß LMIV auch im Onlineangebot beziehungsweise in Katalogen für den Kunden ersichtlich sein. Neben der LMIV gibt es zahlreiche weitere Kennzeichnungsvorschriften, die im Einzelfall zu beachten sind. Dazu zählen Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (Health Claims-Verordnung) Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV) Verordnung (EG) Nr. 834/2007 zum Ökologischen Landbau (mit den entsprechenden europäischen Durchführungsverordnungen und nationalen Vorschriften) Verordnungen (EG) Nr. 1829/2003 und (EG) Nr. 1830/2003 über genetisch veränderte Organismen und daraus hergestellte Lebensmittel und Futtermittel Lebensmittelbestrahlungsverordnung (LMBestrV) Eichgesetz (EichG) und Fertigpackungsverordnung (FertigPackV) Preisangabenverordnung (PAngV) Feines Hühnerfrikassee mit Gemüse und Reis Nährwerte pro 100 g: Brennwert Fett davon gesättigte Fettsäuren 421kJ/100 kcal 3,2 g 0,9 g Kohlenhydrate 11,9 g davon Zucker 1,3 g Eiweiß 5,2 g Salz 1,0 g Zutaten: Wasser, Erbsen, Reis, Hühnerfleisch, Spargel, Champignons, pflanz­liches Öl (Sonnenblume), modifizierte Stärke, Zwiebeln, pflanzliches Öl (Sonnenblume, ganz gehärtet), jodiertes Speisesalz, Sahne, Stärke, Weißwein, Weizenmehl, Zucker, Hühnerfett, Hefeextrakt, pflanzliches Fett (Palmkern), tierisches Fett, Milchzucker, Aroma (enthält Ei, Milch), Kräuter, Milcheiweiß, Dextrose, Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Xanthan, Natriumalginat), Emulgator E 472e, Säuerungsmittel Zitronensäure, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Gewürze Hinweis: In diesem Beispiel sind mögliche Allergene durch Fettdruck hervorgehoben produktspezifische Verordnungen, zum Beispiel • Fleisch-Verordnung (FlV) • Käseverordnung (KäseV), Butterverordnung (ButtV) • Trinkwasserverordnung (TrinkwV) • Mineral- und Tafelwasserverordnung (Min/TafelWV) • Weingesetz (WeinG) Ergänzende Informationen: https://www.aid.de/verbraucher/grosskueche_kennzeichnung.php http://www.gesetze-im-internet.de (Bundesministerium der Justiz und Verbraucherschutz) Zutatenverzeichnis, Lieferschein & Co. – Woher stammen die Informationen? Jeder Küchenverantwortliche muss die Zusammensetzung seiner Zutaten und fertigen Produkte kennen. Denn zum einen ist er dazu verpflichtet in seinem Speisenangebot bestimmte Stoffe und Zutaten kenntlich zu machen. Zum anderen ist die genaue Kenntnis der Produktzusammensetzung notwendig, um freiwillige Informationen im Speiseplan zu ergänzen oder Kunden spezielle Fragen beantworten zu können. Produktinformationen auf der Packung Eine wichtige Informationsquelle für den Küchenverantwortlichen ist dabei die Packungskennzeichnung. Alle Angaben, die für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel vorgeschrieben sind, müssen nach der LMIV auf einem Etikett oder direkt auf der Packung gut sichtbar, leicht lesbar und in einer Mindestschriftgröße von 1,2 Millimeter bezogen auf das kleine „x“ auf der Packung stehen. Für Verpackungen, deren größte Oberfläche weniger als 80 Quadratzentimeter beträgt, ist eine x-Höhe der 5 „aufgetaut“-Hinweis auf Fertigpackungen Wurde ein Lebensmittel in Zuge seiner Herstellung oder Verarbeitung zwischenzeitlich tiefgefroren oder gefroren, muss in unmittelbarer Nähe der Verkehrsbezeichnung der Hinweis „aufgetaut“ stehen, sofern die Unterlassung einer solchen Angabe den Verbraucher täuschen könnte. Der Hinweis ist eine wichtige Information für den Käufer, da sich wiederholtes Einfrieren negativ auf die Qualität, mitunter auch auf die Sicherheit des Lebensmittels auswirken kann. Schrift von mindestens 0,9 Millimeter vorgeschrieben. Die für vorverpackte Lebensmittel vorgeschriebenen Pflichtangaben ergeben sich aus Art. 9 LMIV. Davon sind insbesondere die Bezeichnung, das Zutatenverzeichnis, das Mindesthaltbarkeitsbeziehungsweise das Verbrauchsdatum sowie die Nährwertkennzeichnung für Küchenverantwortliche von zentraler Bedeutung. Bezeichnung Die Bezeichnung – bisher Verkehrsbezeichnung – muss die Art des Lebensmittel erkennen lassen. Es gibt rechtlich vorgeschriebene Bezeichnungen, beispielsweise für Käse, bestimmte Milcherzeugnisse oder Fruchtsäfte, die nur verwendet werden dürfen, wenn ihre Zusammensetzung bestimmten Produktvorschriften entspricht. Fehlen solche Vorgaben, wird ein Lebensmittel nach der allgemeinen Verkehrsauffassung bezeichnet. Sie muss der redlichen Herstellungspraxis und der berechtigten Verbrauchererwartung entsprechen. In Deutschland wird die Verkehrsauffassung vieler Lebensmittel in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben, etwa für „Cordon bleu“ oder „Pommes frites“. Rechtlich verbindlich sind diese Beschreibungen jedoch nicht. Markennamen oder Fantasiebezeichnungen von Lebensmitteln können die Angabe der Bezeichnung nicht ersetzen Herstellerangabe Auf der Verpackung müssen Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Importeurs angegeben werden. Zutatenverzeichnis Im Zutatenverzeichnis müssen alle Zutaten inkl. der Zusatzstoffe aufgelistet sein, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden. Die Angabe der Zutaten erfolgt in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteils im Produkt, d.h. die Zutat mit dem höchsten Gewichtsanteil steht an erster Stelle des Zutatenverzeichnisses, die mit dem geringsten Gewichtsanteil an letzter Stelle. Enthält ein Lebensmittel zusammengesetzte Zutaten, bestehen diese also aus mehreren einzelnen Bestandteilen (z. B. Rindfleischfüllung), so sind auch diese Zutaten in absteigender Reihenfolge nach Gewicht anzugeben. Enthält ein Lebensmittel einen oder mehrere Vertreter der 14 Hauptallergene gemäß Anhang II LMIV, muss dies in jedem Fall im Zutatenverzeichnis erkennbar sein. Damit allergene Zutaten auf den ersten Blick erfasst werden, müssen sie seit 13. Dezember 2014 im Zutatenverzeichnis optisch hervorgehoben werden, beispielsweise durch Fettdruck, Unterstreichen oder ein besonderes Schriftbild. 6 Zusatzstoffe müssen nach einem europaweit einheitlichen Verfahren zugelassen sein und werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt, um eine bestimmte technologische Wirkung zu erzielen, beispielsweise eine Konservierung oder Stabilisierung der Produktkonsistenz. Sie dürfen nur innerhalb der rechtlich verbindlich geregelten Grenzen verwendet werden und müssen nach einem bestimmten System im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden: Angegeben wird ihr Klassenname, aus dem sich die Funktion des Stoffes ergibt, gefolgt von der E-Nummer oder der Bezeichnung des Zusatzstoffes, also ­beispielsweise „Konservierungsstoff: E 201“ oder „Konservierungsstoff: Benzoesäure“. Klassennamen für Zusatzstoffe nach Anhang VII, Teil C LMIV Antioxidationsmittel Backtriebmittel Emulgator Farbstoffe Festigungsmittel Feuchthaltemittel Füllstoff Geliermittel Geschmacksverstärker Komplexbildner Konservierungsstoff Mehlbehandlungsmittel Modifizierte Stärke(1) Säuerungsmittel Säureregulator Schaummittel Schaumverhüter Schmelzsalze(2) Stabilisator Süßungsmittel Treibgas Trennmittel Überzugsmittel Verdickungsmittel (1) Die (2) Angabe der spezifischen Bezeichnung oder der E-Nummer ist nicht erforderlich. Nur im Fall von Schmelzkäse und von Erzeugnissen auf der Grundlage von Schmelzkäse. nicht im Zutatenverzeichnis angegeben werden müssen • Zusatzstoffe, Aromen, Enzyme und Mikroorganismen, die im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr entfalten. • die Einzelzutaten von Kräuter- und Gewürzmischungen, sofern diese einen Gewichtsanteil von weniger als 2 Prozent im Endprodukt ausmachen; für Kräuter und Gewürze, die zu den 14 Hauptallergenen zählen gilt diese Ausnahme jedoch nicht. • Einzelzutaten von Lebensmitteln, deren Zusammensetzung verbindlich geregelt ist und die einen Gewichtsanteil von weniger als 2 Prozent im Endprodukt ausmachen, z. B. Schokolade und Konfitüre. Einige Lebensmittel dürfen ohne Zutatenverzeichnis verkauft werden: • Tafelfertig zubereitete portionierte Gerichte, die zur Abgabe an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zum Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind. • Alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent (ausgenommen Bier). • Erzeugnisse aus nur einer Zutat, z. B. Mehl, Zucker, Reis. • Frisches Obst, Gemüse und Kartoffeln, die nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt sind. • Sehr kleine Fertigpackungen (Einzelfläche kleiner 10 cm2), z. B. Portionspäckchen Butter oder Nuss-Nougat-Creme im Hotel oder einzeln abgegebene figürliche Zuckerwaren. Mengenangabe bestimmter Zutaten Wenn eine bestimmte Zutat oder eine Gattung von Zutaten in der Bezeichnung oder durch besondere Angabe auf dem Etikett besonders hervorgehoben wird, muss der Mengenanteil der verwendeten Zutat genau angegeben werden. Beispiel: Der Erdbeer­anteil beim Erdbeerjoghurt oder der Hackfleisch­anteil bei Chili con Carne. Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum Das Mindesthaltbarkeitsdatum mit der Bezeichnung „mindestens haltbar bis…“ gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel in der ungeöffneten Packung seine besonderen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Farbe und Nährstoffe mindestens behält. Nach Ablauf des Datums ist das Lebensmittel nicht automatisch verdorben oder sein Wert gemindert. Der Verkäufer muss gewährleisten, dass das Produkt auch jetzt noch einwandfrei ist. Ist die Haltbarkeit nur bei bestimmten Lagerbedingungen gewährleistet, sind diese zusätzlich genannt. Beispiel: „Bei 4-8 Grad Celsius mindestens haltbar bis ...“ oder „Kühl und trocken lagern“. Leicht verderbliche Lebensmittel wie abgepacktes Hackfleisch tragen statt des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis…“). Nach Ablauf dieses Datums dürfen die Lebensmittel nicht mehr verkauft werden und sollten auch nicht mehr gegessen werden Füllmenge (Nettoinhalt, Nennfüllmenge) Die Füllmenge informiert über das Gewicht, das Volumen oder die Stückzahl des abgepackten Lebensmittels. Die Fertigpackungsverordnung erlaubt gewisse Abweichungen, die sich im Produkt nie ganz vermeiden lassen. Bei konzentrierten Produkten wie Suppen und Soßen finden sich zusätzlich die Angaben, wie viel Liter oder Milliliter das zubereitete Produkt ergibt. Bei Lebensmitteln in einer Aufgussflüssigkeit, zum Beispiel Obst in Dosen oder Gewürzgurken, steht außerdem das Abtropfgewicht, zum Beispiel: Füllmenge 825 Gramm, Abtropfgewicht 490 Gramm. Nährwertkennzeichnung Die LMIV schreibt für nahezu alle vorverpackten Lebensmittel eine Nährwertkennzeichnung vor, die aus sieben Pflichtelementen besteht. Angeben werden müssen der Brennwert sowie die Gehalte an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz in Form einer Tabelle bezogen auf 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter. Freiwillige Angaben in Bezug auf die Portionsgröße sind erlaubt. Die neue Pflicht gilt seit 13. Dezember 2014 für Lebensmittel, die bereits vor Inkrafttreten der Verordnung eine Nährwerttabelle trugen. Lebensmittel, die bis dato keine Nährwertkennzeichnung trugen, müssen ab dem 13. Dezember 2016 entsprechend gekennzeichnet werden. Ausgenommen von der Nährwertkennzeichnung sind alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent sowie Lebensmittel, die in Anhang V LMIV Ergänzende Informationen: aid infodienst (Hrsg.): Die E-Nummern in Lebensmitteln – Kleines Lexikon der Zusatzstoffe. Bonn 2014. aid infodienst „Zusatzstoffe – Grundlagen“ http://aid.de/verbraucher/zusatzstoffe.php Informationen über Lebensmittelzusatzstoffe der Verbraucherinitiative e.V. http://www.zusatzstoffe-online.de Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches www.bmel.de/DE/Ernaehrung/Kennzeichnung/Lebensmittelbuch/HinweiseLeitsaetzeLebensmittelbuch.html aufgeführt sind. Dazu zählen beispielsweise unverarbeitete Erzeugnisse, die aus nur einer Zutat oder Zutatenklasse bestehen, Kräuter und Gewürze sowie Salz. Stehen jedoch nährwertoder gesundheitsbezogene Angaben auf der Packung ist die Nährwertkennzeichnung generell Pflicht. Weitere Pflichtangaben sind möglich Je nach Art des Lebensmittels schreibt die LMIV weitere Pflichtangaben für die Packungskennzeichnung vor, beispielsweise eine Herkunftsangabe bei frischem Fleisch der Tierarten Schwein, Ziege, Schaf sowie Geflügel oder den Alkoholgehalt bei Getränken mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol. Auch Produktvorschriften wie die nationale Käseverordnung oder die Fruchtsaftverordnung enthalten ergänzende Kennzeichnungspflichten. Informationen auf dem Lieferschein Im Geschäftsverkehr zwischen Lebensmittelunternehmen dürfen die für die Verpackung vorgeschriebenen Pflichtinformationen alternativ auf den Begleitpapieren erfolgen. Dann allerdings müssen diese dem Produkt entweder beiliegen oder spätestens gleichzeitig versendet werden und der Lieferung auch eindeutig zuzuordnen sein. Kennzeichnungspflichten bei Speisen, die zum unmittel­ baren Verzehr bestimmt sind Die LMIV gilt auch für den Vertrieb von Speisen für den Außer-Haus-Verzehr, etwa als Einzelgericht oder in großen Warmhaltebehältnissen verpackt. Ob ein Produkt allerdings mit sämtlichen Pflichtinformationen nach der LMIV versehen sein muss, hängt im Wesentlichen davon ab, ob es als „vorverpacktes Lebensmittel“ im Sinne von Art. 1 (1) Buchstabe e LMIV in den Verkehr gebracht wird. Gemeint sind damit Lebensmittel, die so verpackt wurden, dass ihr Inhalt nicht verändert werden kann, ohne dass dies an der Packung erkennbar wäre. Ausgenommen von diesem Begriff sind allerdings unter anderem Lebensmittel, die in Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt wurden. Bolognese-Soße beispielsweise, die in ein (wieder-)verschließbares Warmhaltebehältnis gefüllt und darin an eine andere Ausgabestelle ausgeliefert wird, unterfällt der Begriffsbestimmung des „vorverpackten Lebensmittel“ also zumindest dann nicht, wenn sie in Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf, etwa ihre Ausgabe in einer Schulkantine, so verpackt wurde. Das ist in der Regel der Fall, wenn in einer Zentralküche für verschiedene Ausgabestellen tagesfrisch Essen zubereitet werden. Damit entfällt zwar die vollständige Pflichtkennzeichnung nach der LMIV. Es muss jedoch sichergestellt sein, dass in jeder Ausgabestelle gegebenenfalls verpflichtende Informa­ tionen über die Erzeugnisse verfügbar sind, beispielsweise zu enthaltenen Zusatzstoffen oder Allergenen. Sie können sich auf dem Lieferschein befinden oder auch unabhängig von der Warenlieferung, etwa auf elektronischem Wege, übersandt werden. 7 Speisekarte – Aushängeschild für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie Das Speisenangebot in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung unterliegt nicht denselben umfangreichen Kennzeichnungspflichten wie vorverpackte Lebensmittel. Denn mögliche Kundenfragen können grundsätzlich vom Servicepersonal persönlich beantwortet werden. Bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe und Behandlungsverfahren müssen jedoch auch im Angebot loser Ware kenntlich gemacht werden. Dabei stellt das Lebensmittelrecht konkrete Anforderungen an die Art und Weise dieser Kenntlichmachung. Und auch bezüglich einiger freiwilliger Angaben sind im Falle ihrer Verwendung die gesetzlichen Rahmenbedingungen zu berücksichtigen. Warnhinweispflicht zu Azofarbstoffen: Enthalten verpackte Lebensmittel Azofarbstoffe, muss zusätzlich zu den allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften („mit Farbstoff“) der Warnhinweis „Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ auf der Packung stehen. Diese Hinweispflicht gilt auch beim Verkauf loser Ware, so die Auffassung der für die Lebensmittelüberwachung zuständigen obersten Landesbehörden und des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Zusatzstoffe Der Küchenverantwortliche muss Zusatzstoffe bestimmter Klassen auf der Speisenkarte angeben. Deklarationspflichtig sind folgende Informationen (§ 9 Abs. 1 ZZulV): Kennzeichnung von Zusatzstoffen in der GV Zusatzstoff Kennzeichnung Beispiele Farbstoffe „mit Farbstoff“ Heringssalat, Dessertspeisen, Dekoration, Überzüge alle als Konservierungsstoff eingesetzten Zusatzstoffe „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ Feinkostsalate, emulgierte Soßen, Schnittbrot Beim Einsatz von Nitriten oder Nitraten können die Angaben „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ ersetzt werden durch: Natrium- oder Kaliumnitrit, auch ge­mischt und in Mischungen mit Koch­salz, jodiertem Kochsalz oder Koch­salzersatz „mit Nitritpökelsalz“ Natrium- oder Kaliumnitrat, auch gemischt „mit Nitrat“ Natrium- oder Kaliumnitrit und Na­trium- oder Kaliumnitrat, jeweils auch gemischt und in Mischungen mit Kochsalz, jodiertem Kochsalz oder Kochsalzersatz „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“ Kochschinken Brühwurst Dauerwurst Diese Regelung erfolgte, nachdem seitens der EU definiert worden war, dass es sich bei Nitriten und Nitraten um Konservie­rungsstoffe handelt. Weitere Wirkungsweisen von z. B. Nitritpökelsalz sieht die EU als marginal an. alle als Antioxidationsmittel verwendeten Zusatzstoffe „mit Antioxidationsmittel“ Trockensuppen, Soßen, Bratöl, Fette alle als Geschmacksverstärker verwendeten Zusatzstoffe „mit Geschmacksverstärker“ viele Fleischerzeugnisse, Suppen und Soßen, Geschmacksverstärker, insbesonde­re Glutamate. Werden nicht nur über ver­arbeitete Lebensmittel, sondern auch vom Koch zugesetzt. Schwefeldioxid und/oder Sulfite von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l berechnet als Schwefeldioxid „geschwefelt“ Gemüse in Essig, Sago, Kartoffelteig, Trockenfrüchte, geschälte Kartoffeln E 579 oder E 585 bei Oliven „geschwärzt“ Oliven E 901 bis E 904, E 912 oder 914 auf der Oberfläche von Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen „gewachst“ Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen E 338 bis E 341, E 450 bis E 452 bei Fleischerzeugnissen „mit Phosphat“ Fleischerzeugnisse Süßungsmittel „mit Süßungsmittel“ oder bei mehreren „mit Süßungsmitteln“ Lebensmittel, die Süßstoffe und / oder Zuckeraustauschstoffe enthalten. wenn Süßungsmittel und Zucker enthalten sind „mit einer Zuckerart und Süßungsmittel/n“ bei Lebensmitteln, die zusätzlich zu Süß­stoffen und / oder Zuckeraustauschstoffen noch herkömmlichen Zucker enthalten. für Tafelsüßen und andere Lebensmittel, die Aspartam enthalten „enthält eine Phenylalaninquelle“ E 420, E 421, E 953, E 965 bis 967 zusätzlicher Warnhinweis: „kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken. a) bei Tafelsüßen generell b) bei anderen Lebensmitteln bei Gehalten ab 100 g/kg oder l (10 %) Nach: aid (Hrsg.): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Bonn 2014 8
