Blüten - Pistor
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Info für Lernende 2013| 59 Info für Lernende BLUMEN AUF DEM TELLER Essbare Blüten Essbare Blüten sind im Trend Das Austüfteln, Entdecken und Kreieren von essbaren Zutaten aus der reichhaltigen Welt der Lebensmittel ist die Aufgabe eines jeden Kochs, der seine Gäste begeistern will. Hier drängen sich essbare Blüten geradezu auf. Mit der Vielfalt an Geschmack, Farben und Formen hinterlassen sie beim Gast einen bleibenden Wert. In der asiatischen Küche sind sie als essbare Delikatesse seit geraumer Zeit ein fester Bestandteil. Bereits die Römer kannten Wild- und Speiseblumen, die selbstverständliche Komponenten ihrer Esskultur waren. Seit einigen Jahren finden diese erfrischenden Farben und Geschmäcker der Blumen wiederum zurück in die Küche. Doch welche Blumen eignen sich für die Küche, sind alle essbar und welche sollten verwendet werden? Verwendung in der Küche Es ist erstaunlich, wie viele Blüten sich für die Verwendung in der Küche eig- 2361Pistretto_59_2013.indd 4 nen. Doch die Beschaffung ist aufwendig. Die Kenntnis, welche Blüten zu welcher Jahreszeit und wo gepflückt werden können, setzt ein breites Interesse an der Natur voraus. Zudem ist zu beachten, dass jede Blüte, die serviert wird, sei dies auch nur als Dekoration, auf ihre Verträglichkeit zu prüfen ist. Tulpen sollten weder als Garnitur noch als Speise verwendet werden. Denn diese farbenfrohe Blume enthält das Gift Tulipin, das bereits in geringer Menge Erbrechen, Magen- wie auch Darmbeschwerden hervorrufen kann. Vorsicht und genaues Abklären kommt hier vor dem Tüfteln. ten frei von Düngemitteln, Ungeziefer und Schmutz sein. Wo möglich sind die Blüten kurz im kalten Wasser zu reinigen. Hier eine kleine Auswahl Um Sie bei einer kleinen Auswahl an Blüten zu unterstützen, beschreiben wir einige Blüten, die in der Küche bedenkenlos verwendet werden können. Bei diesen gelten aber die gleichen Qualitätsansprüche wie für alle Lebensmittel. Die Blüten soll- Vorkommen Borretsch war ursprünglich im Mittelmeergebiet beheimatet. Er wird heute in ganz Europa und Nordamerika kultiviert und in Gärten angepflanzt. Als Gartenflüchtling verwildert der Borretsch schnell auf nährstoffreichen feuchten Böden. Borretsch Beschreibung Die einjährige, krautig behaarte Pflanze wird bis 70 cm hoch. Die dunkelgrünen und lanzettförmigen Blätter werden bis 15 cm lang. An einem etwa 3 cm langen Blütenstiel trägt die Pflanze von Mai bis September leuchtend blaue, sternförmige Blüten. 31.01.13 11:24 Info für Lernende 2012 | 58 Verwendung Die borstig behaarte Pflanze enthält kleinste Mengen an toxischen Stoffen. Diese sind schädlich für die Leber, daher ist ein regelmässiger Genuss nicht zu empfehlen. Die Blüten und Samen sind frei von diesen Stoffen und können bedenkenlos genossen werden. Borretsch eignet sich fein gehackt zum Aromatisieren von Obstsalaten, Gemüse oder als Zugabe in kalten Getränken. Blüten und Blätter haben ein erfrischendes, gurkenähnliches Aroma. Da sie rasch verwelken, erst im letzten Moment anrichten. Die intensive Farbe der Blätter und Blüten kann weisse Saucen oder Suppen färben. Kapuzinerkresse Beschreibung Die Kapuzinerkresse ist eine Kletterpflanze. An den über einen Meter langen Trieben wachsen orange- bis rotfarbige, grosse Blüten. Diese sit- 2361Pistretto_59_2013.indd 5 5 zen auf der Spitze des Stiels. Die Blatt- Verwendung stiele der Kapuzinerkresse sitzen auf Die Blätter enthalten ein Senföl und sehr charakteristische Weise inmitten haben daher ein leicht pfefferartiges der Blattbreite: Diesen Blatttyp nennt Aroma. Die Blüten und Blätter würman in der Botanik schildförmig. Das zen Salate oder dienen als Kräuterkommt im Pflanzenbereich nur selten vor. Die Kapuziner- ESSBARE BLÜTEN kresse ist 2013 die Verwendung abklären. Arzneipflanze des Jahres. Die in der Pflanze enthaltenen Senföle hemmen mischungen für Salatsaucen. Weiter die Vermehrung von Bakterien, Viren passt die Kapuzinerkresse zu Kartofund Pilzen. Je nach Krankheitsbild ist feln, Frischkäse oder zu Eiern. Dazu sie genauso wirksam wie Antibiotika. kommen die prachtvollen farbigen Blüten als Garnitur in der kalten und Vorkommen warmen Küche zum Einsatz. Die vitaAus Amerika stammend, ist die Ka- minreiche Pflanze immer frisch verpuzinerkresse sehr frostempfindlich. Eine Aussaat ins Freiland ist daher erst nach den Eisheiligen zu empWebtipp fehlen. Auf der Fensterbank oder im Frühbeet können einige Pflanzen Weitere Berichte finden Sie unter: vorgezogen werden, die dann früwww.pistor.ch/lebensmittel her blühen. 31.01.13 11:24 Info für Lernende 2013 | 59 wenden. Sie eignet sich nicht zum Trocknen. Achtung: Kapuzinerkresse schützt im Garten Gemüse und Kräuter vor Blattläusen. Diese kleben aber an den Stielen der Kresse und gehören auf den Kompost. Ringelblume Beschreibung Die Ringelblume ist neben der Kamille und der Arnika eine Wunderheilpflanze. Sie ist aus der Naturheilkunde nicht wegzudenken. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeergebiet und Nordamerika. Im Frühjahr bildet die etwa 50 cm hohe Pflanze kräftige, verzweigte Pfahlwurzeln mit spindelförmigem Wuchs. Die gelborangen Blütenköpfe haben einen Durchmesser von Vorkommen Ausgesät wachsen die Ringelblumen ab April oder Mai. Die Ringelblume ist anspruchslos, wächst auf fast jedem Boden und braucht wenig Pflege. Sie blüht den Sommer hindurch bis zu den Frostmonaten. Früher galt sie als Wetterprophet. Wenn am Morgen die Blüten geschlossen waren, gab es Regen. Milch durch ein feines Tuch passiert. Diese Basis eignet sich für Cremesuppen oder Saucen. Rose Beschreibung Die Rosenblüte ist fünfzählig mit vielen Staubblättern. Viele Sorten sind gefüllt blühend, das heisst, die Staubblätter wandeln sich in Blütenblätter um. Ausser in Schwarz und Blau sind die Rosen in allen Farben erhältlich; Verwendung Die Blüten der Ringelblumen finden ihre Verwendung oft in Salben als Entzündungshemmer. In der Küche passen die gezupften Blü- ESSBARE BLÜTEN ten zu Eiern, Frisch- Gesundheitsfördernde Wirkung. käse und Gemüsegerichten. Dabei harmonieren sie sehr gut mit Dill und auch beim Duft gibt es eine enorme Schnittlauch. Hübsch sind sie auch als Brandbreite. Die Früchte der Rose heisDekoration für Terri- sen Hagebutte. Sie sind essbar und hanen, Mousses oder ben einen hohen Vitamin-C-Gehalt. ESSBARE BLÜTEN in Salatgerichten bei Augenschmaus für die Gäste. Buffets. Ringelblu- Vorkommen menblätter wurden Die edelste unter den Blumen ist die früher wegen ihrer Rose. Sie symbolisiert die Liebe und 3 bis 6 cm und duften stark aroma- intensiven gelben Farbe als beliebtes ist auf der Nordhalbkugel, das heisst tisch bis leicht harzig. Diverse äthe- Mittel zur Verfälschung von Safran ein- in Nordamerika, Europa, Asien und rische Öle sind entzündungshem- gesetzt. Um den Farbstoff zu gewin- Nordafrika, heimisch. Die bodentomend, keimreduzierend und fördern nen, werden die Blüten in der Milch leranten Gewächse lieben sonnige die Wundheilung. aufgekocht. Anschliessend wird die Standorte. Durch die Wärme der Son- Borretsch Kapuzinerkresse Ringelblume Rose Huflattich Schlüsselblume 2361Pistretto_59_2013.indd 7 31.01.13 11:24 Info für Lernende 2013 | 59 nenstrahlen trocknen die Blätter rasch. Dabei verringert sich die Anfälligkeit von Pilzkrankheiten. Verwendung Die zarten Blütenblätter ergeben ein fein riechendes, aber sehr teures Öl. Eine Tonne Blütenblätter ergeben nur gerade 200 – 300 g Rosenöl. Vielfach wird dieses Öl heute synthetisch hergestellt. Rosenblüten können getrocknet und als Tee verwendet werden. In Gugelhopf und Cremen findet das Rosenwasser seine Verwendung. Bei den verwendet. Dabei eignen sie sich für Rahmsuppen, Cremen, Tee oder Sirupe. Aber auch dekorativ taugt die gelbe Blume für Vorspeise und Dessert. Schlüsselblume Beschreibung Mit der Schlüsselblume wird der Frühling eingeläutet. Auf Wiesen und Waldrändern gedeiht die ca. 20 cm hohe Pflanze. Der Stiel ist kahl und die 10 cm langen, rauen Blätter sitzen an der Wurzel und stehen aufrecht um den Stiel. Die Ähnlichkeit der Blütendolden mit eiESSBARE BLÜTEN nem Schlüsselbund Überraschung pur auf dem Teller. gibt der Schlüsselblume ihren Namen. Konfitüren erweitert die HagebuttenKonfi das Zmorge-Angebot. Auch zum Apéro sind die feinen Rosenblüten gefragt: Das Gemisch aus Cognac, Kirsch, Champagner und einer Handvoll Duftrosenblüten begeistert die Gäste immer wieder. Dabei färbt das Rot der Blüten Cremen, Tee und Apérogetränke zu einem warmen Hellrosa. Huflattich Ernst Älplermagronen, 3-Ei, kochfest Beschreibung Der Huflattich erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 30 cm. Dabei erstreckt sich die Blütezeit von Februar bis April. Erst nachdem die gelben Blüten verblüht sind, folgen am Stängel die braun oder rötlich behaarten Blätter. 13 14:10 Vorkommen Der Huflattich liebt trockene und warme Standorte auf durchlässigen Böden. Oft wächst er daher auf Dämmen, in Steinbrüchen, auf Strassenböschungen, Sandgruppen oder Erdablagerungen. Seine Heimat ist in Asien, Europa, Afrika und Nordamerika. Verwendung Die Blüten duften schwach honigartig und schmecken ähnlich wie die Blätter, jedoch etwas süsser. Die Blume wird getrocknet und wie die frischen 2361Pistretto_59_2013.indd 9 Vorkommen Die Schlüsselblume bzw. das Primelgewächs umfasst ca. 1000 Arten. Sie ist weit verbreitet. Häufig gedeihen die hellgelben Blumen in krautreichen Eichen-Hainbuchen-Wäldern, in Auenund Schluchtenwäldern und auf Bergwiesen. Die Schlüsselblume bevorzugt feuchten, nährstoffreichen und lockeren Boden an schattigen Standorten. Verwendung Aus den Blüten und Wurzeln wird Tee hergestellt, der schleimlösend wirkt. In der Küche kommen hauptsächlich die Blüten oder die ganzen Blumen als Garnitur zum Einsatz. Die ESSBARE BLÜTEN Blüten können ge- Kreativität ohne Grenzen. trocknet oder frisch verwendet werden. In Rahmglace, Suppen oder in Salaten überraschen diese Frühlingsblüten mit ihrem feinen Aroma immer wieder. Und viele mehr Die Aufzählung dieser Blüten und Blumen ist nicht abschliessend. Blüten bringen immer einen Überraschungseffekt auf die Speisekarte und in die Rezepte. Blumen sind nicht nur ein Augenschmaus, sie schmecken auch gut und bieten zusätzlich eine gesundheitsfördernde Wirkung. 31.01.13 11:24
