38 Coopzeitung · Nr. 33 vom 16. August 2016
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Die Liebe zum Beruf spiegelt sich im Tattoo. Es geht bis zur Schulter hoch. 38 Coopzeitung · Nr. 33 vom 16. August 2016 Essen& Trinken Lokalpatriot SWISSNESS PUR IM PARKHOTEL N enad Mlinarevic (35) ist GaultMillau-Koch des Jahres. Und trotzdem auf dem Boden geblieben. Er betritt die Lobby des Park Hotels Vitznau LU, gibt die Hand und bietet gleich das «Du» an. Der gebürtige Zürcher kocht seit fünf Jahren im Restaurant «focus». Seit März 2015 ausschliesslich mit Schweizer Produkten. Was das bedeutet, wird einem klar, wenn man die Küche betritt: Grundzutaten, die in jedem Haushalt zu finden sind, fehlen hier. Kein Pfeffer, und kein Olivenöl. Foto: Christoph Kaminski Mut zu lokalen Produkten «Schon als ich hier in Vitznau anfing, bemerkte ich die grosse Vielfalt regionaler Produkte. Ich möchte, dass meine Gäste diese probieren», erzählt Mlinarevic. Jakobsmuscheln und argentinisches Entrecôte könne man auf der ganzen Welt essen. «Wenn ich auf Reisen bin, esse ich auch lieber lokale Spezialitäten.» Um die richtigen Zutaten zu finden, scheut er keine Mühe. Geht auch mal persönlich auf Produzentensuche und besucht einmal wöchentlich mit den ande- ♦ Innovativ Mit regionalen Produkten hat es der Zürcher Nenad Mlinarevic (35) zum Gault-Millau-Koch des Jahres gebracht. Für Coop kocht er mit DEBORAH LACOURRÈGE Produkten von Pro Specie Rara. Zuerst wähle ich die Zutaten, dann schreibe ich das Rezept. Nenad Mlinarevic (35), Chef des Restaurants «focus» im Parkhotel Vitznau ren «focus»-Köchen den Markt. Andere Produzenten liefern auch direkt nach Vitznau. Der Spitzenkoch sucht aus, was zu seiner Küche passt, auch in kleinen Mengen: «Wenn mir eine Zutat gefällt, habe ich die Freiheit, dass ich das Gericht nur für wenige Tage auf die Karte setzen kann», sagt er. Mlinarevic arbeitet mit einem Bauern im benachbarten Weggis zusammen, der exklusiv für das «focus» anbaut. Unter anderem Chilis, Kumquats, Orangen oder blauen Mais. «Wir haben eine grosse Vielfalt an Gemüse hier in der Schweiz. Ich möchte, dass die Leute erfahren, dass es nicht nur Gurken und Tomaten gibt, sondern über 30 unterschiedliche Sorten davon.» «From farm to table» (vom Bauernhof auf den Tisch) lautet seine Philosophie. Eine Mindmap mit Zutaten An diesem verregneten Tag kocht Mlinarevic mit Pro-Specie-Rara-Produkten von Coop. Eine Einkaufsliste schickte er im Vorfeld keine: «Bring einfach einige Lebensmittel, ich koche spontan etwas.» Er stellt alle Zutaten auf einen Tisch, riecht am Frischkäse, probiert die Ziegenmilch, drückt auf das Fleisch. Ein kritischer Blick. Dann entscheidet er sich für fünf Zutaten: den Ziegenfrischkäse, das Bio-Lamm, die Tomaten «Black Cherry» und «Baselbieter Röteli» sowie die Stangenbohnen. Der gross gewachsene Koch greift zum Notizblock und kreiert etwas, das wie eine sogenannte Mindmap ausschaut. «So kreiere ich meine Rezepte. Zuerst wähle ich die Zutaten aus, dann überlege ich mir, was ich daraus mache.» Gummig oder knusprig Beizen, grillieren, im Ofen braten – im Rezept (Seite 41) setzt der ●●● Coopzeitung · Nr. 33 vom 16. August 2016 39 Essen& Trinken Mlinarevic schreibt zuerst die Zutaten auf. Danach überlegt er sich, was er damit machen will. In diesem Fall wird das Lamm kurz angrilliert und die Bohnen werden kurz blanchiert. «focus»-Chef auf unterschiedliche Konsistenzen. «Natürlich ist der Geschmack essenziell, aber auch unterschiedliche Beschaffenheiten sind mir sehr wichtig. Ich mag es, wenn ein Gericht eine knusprige Komponente hat.» In diesem Fall kommt diese vom Frischkäse, der im Ofen – ähnlich wie Parmesan-Chips – knusprig gebacken wird. Auch die Konsistenz des Lamms will Mlinarevic durch Beizen verändern: «So bekommt es eine spezielle Struktur, einen charakteristischen Biss, Beef Jerky nicht unähnlich.» In der Küche läuft Musik. Mlinarevic trägt seine Röhrenjeans, ein dunkelblaues Hemd und Sneakers – seine Kochuniform. «Ich muss mich wohlfühlen, um richtig kreativ sein zu können. Wenn ich zufrieden bin und mich wohlfühle, bin ich auch ein guter Teamleader.» Mlinarevic arbeitet sehr strukturiert. Vor dem Kochen legte er sich alles zurecht: Messer, Schneidebrett, sogar der Putz●●● 40 Coopzeitung · Nr. 33 vom 16. August 2016 lappen hat seinen Platz. «Ich brauche Rituale, eine gewisse Auslegeordnung», sagt der Sternekoch. Eine Hommage an den Beruf Als er sich die Ärmel seines Hemdes zurückkrempelt, zeigt sich ein Kunstwerk. Ein Tattoo aus alten botanischen Darstellungen – vom Handgelenk bis zur Schulter. 34 Stunden musste er dafür hinhalten. Eine Hommage an seinen Beruf. Dann wirft der leidenschaftliche Koch den Grill, ein «Big Green Egg», an. Dieser wird im «focus» das ganze Jahr über benutzt. «Durch das Grillieren auf Holzkohlen bekommen die Zutaten Röstaromen und werden viel aromatischer, als wenn man sie in der Pfanne brät», erklärt der Koch des Jahres. Dass er diese Auszeichnung bekommen hat, bedeutet Mlinarevic viel: «Sie ist eine besondere Anerkennung für mein Team und mich. Wir arbeiten schliesslich dann, wenn andere Freizeit haben. Wenn ich gegen 1 Uhr nach Hause komme, schaue ich mir noch Kochbücher an und überlege, wie wir uns noch weiter verbessern können.» Stets neue Herausforderungen Besser werden, ein ständiges Ziel des Spitzenkochs – ein Gault-Millau-Punkt und ein Guide-Michelin-Stern zusätzlich, das wäre noch möglich. Ist das denn überhaupt noch nötig? «Mein persönliches Glück hängt nicht von Auszeichnungen ab. Aber ich gehe gerne ans Limit, suche ständig neue Herausforderungen», erklärt der Mittdreissiger. Ab und zu werde er gefragt, wie lange er gedenke, sein Schweiz-Konzept durchzuziehen. Dann wiegelt Mlinarevic ab: «Für mich ist kulinarische Swissness kein Modegag. Ich habe 18 Jahre lang mit Luxusprodukten aus aller Welt gekocht. Jetzt hoffe ich, dass ich mindestens genauso lange mit Schweizer Produkten kochen kann.» ● ANZEIGE LAMM-TATAR À LA NENAD Raffiniert Für dieses Lamm-Tatar wird das Fleisch gebeizt, mit Rosmarin geräuchert und kurz angrilliert. Fotos: Christoph Kaminski Für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 70 Min. Zutaten R 250 g Bio-Lammgigotsteak R 1 Knoblauchzehe R Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin R 2 Zweige Estragon R 100 g Pro-Specie-RaraAppenzellerziegen-Frischkäse R 8 Pro-Specie-Rara-Stangenbohnen Trebona R 10 Pro-Specie-Rara-Tomaten (Baselbieter Röteli und Black Cherry) R 220 g Zucker R 120 g Salz R Je 15 g Petersilie und Schnittlauch R 3 EL Rapsöl R 200 ml Apfelessig R 4 EL Crème fraîche Zubereitung Zuerst den Holzkohlegrill anfeuern. Dann das Fleisch für das Beizen vorbereiten: Das Fett vom Lamm abtrennen. Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Die Blätter von Estragon und Thymian abzupfen. Aus 120 g Zucker und 80 g Salz die Beizgrundlage herstellen. Knoblauch und Kräuter hinzugeben. Das Lamm in die Mischung geben. Zugedeckt während 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. 20% Rabatt Im Tiefküh lr egal In der Zwischenzeit den Ziegenfrischkäse in kleine Stücke zerbröckeln und auf ein Backpapier legen. In den auf 170 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen geben und insgesamt 20 Min. backen, bis der Käse schön knusprig ist. Nach 10 Min. wenden. Die Bohnen rüsten und während 3 Min. in Salzwasser blanchieren. Danach im Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen. Einen Rosmarinzweig auf die Holzkohlen geben. Das Lamm zugedeckt grillieren, maximal 1 Min. pro Seite. Das Fleisch vom Grill nehmen und fein hacken. Den Essig mit 100 g Zucker und 25 g Salz aufkochen und auskühlen lassen. Je 15 Gramm Petersilie, Schnittlauch und Estragon fein hacken, dazugeben. Danach zusammen mit dem Öl unter das Lamm mischen. Mit Salz abschmecken. Die Tomaten in feine Scheiben schneiden. Die Bohnen in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Das Tatar auf dem Teller anrichten. Zuerst die Frischkäse-Chips, dann die Bohnen und die Tomaten darauflegen. Mit einem Esslöffel Crème fraîche servieren. Coopzeitung · Nr. 33 vom 16. August 2016 41 Einlösbar ausschliesslich in Ihrem Coop vom 15.08. – 04.09.2016. Nicht kumulierbar mit anderen Rabatten. 20% Rabatt beim Kauf einer Packung FINDUS Schlemmerfilet Bordelaise, tiefgekühlt, 400 g. 20% Rabatt beim Kauf einer Packung FINDUS Rahmspinat, tiefgekühlt, 800 g.
