Manche mögens trocken
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Nenad kocht sonntagszeitung.ch | 31. Januar 2016 53 Manche mögens trocken Für einen feinen Apfelkuchen eignet sich besonders der Topfen, eine hierzulande noch wenig beachtete Variante des Quarks. Nenad Mlinarevic über ein süsses Geheimnis Es ist liegt nicht nur ein sprachlicher Unterschied zwischen dem Topfen (Österreich) und dem Quark (Schweiz). Während dem ersten Wasser entzogen wird, bis er ziemlich trocken ist, bleibt der zweite eher feucht und cremig. Zum Backen beispielsweise eignet sich der trockene Topfen allerdings besser durch seine feste Konsistenz und seinen milden Milchsäuregeschmack. Der Käser Sepp Barmettler aus Stans stellt seit einiger Zeit einen hervorragenden trockenen Quark – oder eben Topfen – her, mit dem wir gerne arbeiten. Aber weil nicht jeder einen Sepp Barmettler in der Nähe hat: Quark lässt sich zu Hause einfach selbst entwässern. Dazu füllt man Magerquark in ein Gazetuch oder eine Stoffwindel, legt sie in ein feines Sieb über eine Schüssel und stellt das Ganze für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. So wird aus feucht trocken und aus Quark Topfen. Eines der ersten Dinge, die wir damit gemacht haben, war ein Topfeneis, das ausgezeichnet zu Nuss- oder Obstdesserts passt. Im Eis mit seiner kühlen Cremigkeit kommt der Geschmack des Topfens ausgesprochen gut zur Geltung. Dafür stellt man zuerst einen Sorbetmix her aus 140 g Zucker, 60 g Glukose und 130 g Wasser. Alles zusammen erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann ein Blatt Gelatine (vorher in Eiswasser einweichen) darin auflösen. Den Sorbetmix abkühlen lassen und mit 500 g Topfen und 180 g Milch gut mixen. Im Kühlschrank einige Stunden kühlen, dann in der Eismaschine gefrieren. Auf die gleiche Art liesse sich auch ein Joghurt- oder Sauerrahmeis herstellen. Quark für den schnellen Frühstücksdrink Wenn es schneller gehen soll, ist Quark oder Topfen eine gute, gesunde, eisweissreiche Basis für einen Frühstücksdrink, indem man ihn mit Haferflocken, Honig und Beeren in einen Standmixer gibt und kräftig durchmischt, bis daraus ein Quarksmoothie entstanden ist. Und schliesslich ist Topfen eine wunderbare Backzutat, um Streu- selkuchen, Soufflés, Crêpes oder – in unserem Fall – einen Apfelkuchen mit dem gewissen Etwas zu versehen. Neben dem richtigen, trockenen Quark ist die Wahl der Äpfel entscheidend. Mag man lieber süsse Früchte, sind Braeburn oder Golden Delicious geeignet, wer etwas Säure bevorzugt, wählt Boskop oder Gravensteiner. Backen, man muss es immer wieder sagen, ist etwas Schönes, es ist aber auch eine Kunst für sich. Sie verlangt eine gewisse Exaktheit beim Arbeiten sowie handwerkliches Geschick, belohnt einen dafür mit Momenten wie jenem, wenn man die Ofentür öffnet und der unvergleichliche Geruch eines frisch gebackenen Brotes oder eines Kuchens in den Raum strömt. Streuselkuchen lässt sich ohne Vorkenntnisse leicht zubereiten Koch Mlinarevic: Die Wahl der Äpfel ist für den Kuchen entscheidend Fotos: Nico Schärer Koch des Jahres auf Schweizer Tour Erstmals überhaupt schliesst ein Koch des Jahres sein Restaurant und geht damit auf Tour. Im Februar ist der SonntagsZeitungs-Kolumnist Nenad Mlinarevic mit seinem Focus-Team unterwegs, um seine moderne Schweizer Küche vorzustellen. An folgenden Orten wird ein spezielles Menü serviert: 4. Februar 2016 Stucki – Tanja Grandits, Basel; 7. Februar im Igniv by Andreas Caminada, Grand Resort Bad Ragaz; 9./10. Februar Carlton Hotel, St. Moritz; 16./17. Februar Mesa, Zürich; 19./20. Februar Grand Hotel Park, Gstaad, und 23./24. Februar 2016 Hotel Schweizerhof, Bern. Reservationen direkt bei den jeweiligen Hotels/Restaurants. Apfel-Topfen-Streuselkuchen Teig/Streusel 300 g Mehl 200 g weiche Butter 150 g Kristallzucker Alles in der Küchenmaschine gut mischen, dann von Hand verkneten, zu einer Kugel formen; in Frischhaltefolie einwickeln, eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Ein rundes Kuchenblech mit Backpapier auslegen, ¾ des Teigs etwa 5 Millimeter dick von Hand in die Form drücken. Den Rest des Teigs für die Streusel verwenden. Die Bleche nochmals für 30 Minuten kühl stellen. Während meiner Lehrzeit im Dolder Waldhaus in Zürich haben wir täglich zehn Wähen für den Nachmittagstee gebacken. Eine frische, warme Fruchtwähe mit Zwetschgen, Kirschen oder Äpfeln – je nach Saison – ist so heimelig wie ein warmer Kachelofen in der Stube. Das heutige Rezept ist allerdings keine klassische Wähe, sondern ein Streuselkuchen, der sich auch ohne grosse backtechnische Vorkenntnisse realisieren lässt. Dieser Apfel-Topfen-Kuchen lebt von der Einfachheit und dem besonderen Geschmack des trockenen Quarks. Aber selbstverständlich lässt sich das Rezept ausbauen, den Boden des Teigs etwa könnte man mit geriebenen Baumnüssen ausstreuen und die Füllung mit geriebener Zitronenschale, Vanillemark oder mit Rosinen ergänzen. Ganz ungefährlich ist so ein Kuchen aber nicht: Man isst ihn zu gern. Nenad Mlinarevic ist Küchenchef des Restaurants Focus im Park Hotel Vitznau (2 Michelin-Sterne, 18 «Gault Millau»-Punkte) und Koch des Jahres 2016. Er kocht nur mit Schweizer Produkten und schreibt hier monatlich über seine Arbeit. Das feine Sieb Füllung 2 Eier 100 g Kristallzucker 100 g Vollrahm 500 g Topfen oder abgehangener Magerquark 30 g Speisestärke 2 Äpfel (z. B. Braeburn oder Golden Delicious) Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel mit einer Röstiraffel in Streifen raspeln und auf dem Teig verteilen. Die Speisestärke mit etwas Rahm glatt rühren. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, dann mit den restlichen Zutaten gut mixen und auf den Kuchen regelmässig verstreichen. Tipp: Falls von der Quarkcreme noch etwas übrig ist, schmeckt sie auch direkt aus der Schüssel sehr gut. Aus dem verbliebenen Teig mit den Fingern grobe Streusel formen und auf den Kuchen verteilen. In der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens (Heissluft) etwa 60 Minuten backen. Für 2 runde Bleche von 17 cm Durchmesser Ein feines Sieb oder auch Haarsieb aus Edelstahl gehört zur Grundausstattung einer gut ausgerüsteten Küche. Streicht man etwa pürierte Massen wie eine Sellerie- oder Kartoffelmousseline durch ein Sieb, erhalten sie eine noch feinere Struktur. Aber auch um Massen wie etwa Quark zu entwässern, leistet das Sieb gute Dienste. In diesem Fall sollte man es mit einem Gazetuch auslegen. Eine klare Tomatenessenz erhält man, wenn man reife Tomaten in Würfel schneidet, salzt, fein püriert und dann einen Tag im Kühlschrank in einem Sieb mit Gazetuch abhängen lässt und dabei leicht mit einem Teller beschwert.
