Ernährungsökologie in der Praxis

special | Ernährungsökologie
In Gießen entstand 1986 das interdisziplinäre Fachgebiet Ernährungsökologie,
welches die komplexen Beziehungen innerhalb des gesamten Ernährungssystems
untersucht und bewertet. Dabei werden wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse
über die vernetzten gesundheitlichen, sozialen, ökologischen und ökonomischen
Bedingungen und Auswirkungen des Umgangs mit Lebensmitteln gewonnen.
Ernährungsökologie ermöglicht die Entwicklung realisierbarer, zukunftsorientierter Ernährungskonzepte und legt die Basis für einen bewussten Konsum-,
Ernährungs- bzw. Lebensstil.
Ernährungsökologie in der Praxis
Prof. Dr. Claus
Leitzmann
Institut für Ernährungswissenschaft
Wilhelmstraße 20
35392 Gießen
E-Mail: ClausLeitz
[email protected]
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Der Begriff Ernährungsökologie wurde
im Jahr 1986 von Claus LEITZMANN nach
jahrelanger Auseinandersetzung mit der
Vielschichtigkeit des Ernährungssystems
vorgeschlagen [1]. Die Diskussionen erfolgten im Rahmen von studentischen
Arbeitskreisen, der Arbeits- und Forschungsgemeinschaft Ökotrophologie
„eukos“ und der Professur „Ernährung
in Entwicklungsländern“ an der Universität Gießen. Das neue Fachgebiet Ernährungsökologie entstand aus der Notwendigkeit der Integration der verschiedenen Dimensionen des Ernährungssystems, als sich immer deutlicher abzeichnete, dass die Ernährung enge Bezüge
zu Gesundheit, Gesellschaft und Umwelt
aufweist. Der Aspekt der Wirtschaft
wurde später hinzugefügt, weil sich
zeigte, dass die Umsetzung der ernährungsökologischen Anliegen stark durch
ökonomische Gegebenheiten bestimmt
wird. In den 1970er und 1980er Jahren
waren die Diskussionen primär von der
aufkommenden entwicklungspolitischen
und umweltengagierten Bewegung beflügelt [2].
Übrigens beinhaltet der schon ältere
Terminus „nutritional ecology“ gegenüber dem Gießener Begriff „nutrition
ecology“ primär die Interaktionen der
Ernährung mit der Umwelt [3]. Das
Konzept der „econutrition“ beinhaltet
einerseits ein umweltbewusstes Ernährungsverhalten, andererseits die traditionelle Ernährungssituation von Ureinwohnern Südamerikas, Südafrikas oder
Australiens [4].
Ernährungs Umschau | 2/09
Der Begriff und die Konzeption der Ernährungsökologie war vor 23 Jahren für
die meisten der damaligen Repräsentanten der Ernährungswissenschaft neu.
Die Notwendigkeit einer integrierten
Sichtweise des Ernährungssystems wurde
aber durch zunehmende Krisen im Ernährungssystem deutlich. Diese traten
entweder in Form von Hungersnöten
oder von Problemen und Skandalen in
der Produktion, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln auf. Diese
Entwicklungen fanden trotz erheblichem Erkenntnisgewinn aufgrund von
spezialisierter Forschung und trotz aller
Anstrengungen auf nationaler und internationaler Ebene statt. Die seit Jahren
über zahlreiche Programme und Maßnahmen angestrebten Ziele und die
damit verbundenen Hoffnungen wur-
Problemlösungen zielen auf Chancengleichheit der Menschen weltweit
In der Ernährungsökologie geht es neben gesundheitlichen auch um soziale, ökologische und ökonomische Auswirkungen von Ernährung weltweit
den bisher nur ansatzweise erfüllt.
Dieser Zustand machte das neue
Fachgebiet der Ernährungsökologie
mit seinem integrierten Ansatz zur
Lösung dieser Probleme geradezu
notwendig. Dabei ging und geht es
auch um die bisher stark vernachlässigte Chancengleichheit für alle Menschen weltweit.
Anliegen der Ernährungsökologie
Die Ernährungsökologie will Lösungen für Probleme erarbeiten, die mit
Ernährung im Zusammenhang stehen, die aber nicht oder nicht ausreichend durch die Bewertung eines
Einzelaspektes gelöst werden können. Deshalb müssen die vielen Facetten von Gesundheit und individuellen Lebensstilen sowie die gesellschaftlichen Interaktionen, Umwelteinflüsse und wirtschaftlichen Aktivitäten oder Abhängigkeiten einbezogen werden. Dabei werden alle Teilbereiche des Ernährungssystems berücksichtigt, von der landwirtschaftlichen Erzeugung der Lebensmittel über Verarbeitung, Verpackung, Transport und Handel bis zu
Verzehr und Abfallentsorgung. Diese
umfassende Sichtweise zeigt sehr
deutlich, dass unser Ernährungssystem durch vielschichtige Vernetzungen gekennzeichnet ist [5, 6, 7].
Das Konzept der Ernährungsökologie
hat mit dem zeitlich etwas später aufkommenden Konzept der Nachhaltigkeit [8] und mit dem noch später
in Rio de Janeiro [9] viel diskutierten
Leitbild der Nachhaltigkeit eine internationale Bestätigung gefunden.
Bei der Konferenz für Umwelt und
Entwicklung in Rio im Jahre 1992
haben sich die Regierungschefs von
fast allen Staaten der Welt zusammen
mit Umweltorganisationen, Wissenschaft, Kirchen und Medien zum gesellschaftlichen Leitbild der Nachhaltigkeit (sustainability) verpflichtet.
Damit sollten die immer deutlicher
werdenden Probleme der armen Bevölkerungsschichten und der Umwelt
durch entsprechende Maßnahmen
gelöst werden. Obwohl es einige Erfolge gegeben hat, blieb und bleibt
das Ergebnis insgesamt eher bescheiden. Die Globalisierung der ökologischen, aber auch der sozialen Herausforderungen hat nicht verhindert, dass die Wohlhabenden
weiterhin auf Kosten der Armen und
der Umwelt leben. Es sind eher die
Nicht-Regierungs-Organisationen
und die Verbraucherverbände, die
durch professionelle Aktionen, durch
ökologische Kompetenz mit ökono-
mischem Augenmaß sowie durch
Glaubwürdigkeit und Vorbildfunktion versuchen, den Handlungskatalog von Rio 1992 erfolgreich umzusetzen (die sog. Agenda 21).
Das Leitbild der Nachhaltigkeit bzw.
Zukunftsfähigkeit (dieser Begriff
wurde vom Wuppertal Institut Klima
Umwelt Energie nach 1991 eingeführt) beinhaltet die bereits in der
Konstitution der Weltgesundheitsorganisation verankerten Rechte: Eine
gesellschaftliche Entwicklung, in der
die Bedürfnisse heutiger Generationen befriedigt werden sollen, ohne
die Bedürfnisbefriedigung kommender Generationen zu gefährden [10].
Wie in der Ernährungsökologie geht
es auch im später entwickelten internationalen Konzept der New Nutrition Science um die gleichrangige
und integrierte Berücksichtigung der
gesundheitlichen und sozialen sowie
der ökologischen und ökonomischen
Die Ernährungsökologie ist ein interdisziplinäres Wissenschaftsgebiet, das
die komplexen Beziehungen innerhalb des gesamten Ernährungssystems
untersucht und bewertet. Dieses beinhaltet alle Teilbereiche von der landwirtschaftlichen Erzeugung der Lebensmittel über Verarbeitung, Verpackung, Transport und Handel bis zu Verzehr und Abfallentsorgung. Über
die in der Ernährungswissenschaft übliche Dimension Individuum bzw. Gesundheit hinaus werden die Dimensionen Gesellschaft, Umwelt und Wirtschaft gleichwertig einbezogen. Ziel der Ernährungsökologie ist, wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse über die vernetzten gesundheitlichen,
sozialen, ökologischen und ökonomischen Bedingungen und Auswirkungen des Umgangs mit Lebensmitteln zu gewinnen. Dieses ermöglicht die
Entwicklung von realisierbaren, nachhaltigen bzw. zukunftsorientierten
Ernährungskonzepten und bietet die Basis für ein bewusstes Essverhalten.
Übs. 1: Definition der Ernährungsökologie (von KOERBER, MÄNNLE,
LEITZMANN 2004 [12])
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Aspekte unter lokalen und globalen
Bedingungen [11]. Die Definition
der Ernährungsökologie fasst die
wichtigsten Grundlagen und Anliegen dieses Wissenschaftsgebietes zusammen (쏆 Übersicht 1).
Im Folgenden wird die Ernährungsökologie anhand ihrer vier Dimensionen dargestellt, gefolgt von einer
kurzen Zusammenfassung der heutigen Situation dieses Fachgebietes.
Die ernährungsökologischen Aspekte
waren unter anderem Schwerpunkte
in der Forschung und Lehre am
Lehrstuhl „Ernährung in Entwicklungsländern“ in Gießen, übrigens
dem einzigen Lehrstuhl dieser Art im
deutschsprachigen Raum. Deshalb
werden die Betroffenheit und die Belange der Entwicklungsländer im Folgenden besonders hervorgehoben.
Gesundheitliche Dimension
Gesundheit bedeutet nicht nur die
Abwesenheit von Krankheit, sondern
die Erreichung eines allgemeinen
Wohlbefindens und die Vermeidung
von Krankheiten [10]. Dieses schließt
die Herstellung, Erhaltung und Förderung von körperlicher und geistiger Gesundheit und Leistungsfähigkeit ein. Die gesundheitliche Dimension der Ernährung bezieht sich
primär auf die individuelle Ebene in
Form von Prävention und Therapie
von Krankheiten. Die weite Verbreitung ernährungsassoziierter Krankheiten verursacht erhebliche Kosten
(in Deutschland mindestens 70 Mrd.
Euro pro Jahr). Die Krankheiten betreffen zunehmend auch die wohlhabenden Schichten in den so genannten Entwicklungsländern, die westliche Konsum-, Ernährungs- bzw.
Lebensgewohnheiten übernehmen.
Viele Entwicklungsländer sind inzwischen durch eine dreifache Belastung
finanziell überfordert. Dabei handelt
es sich erstens um die immer noch
weit verbreitete Unterernährung,
zweitens um das rapide zunehmende
Übergewicht und drittens um alte
(wie Tuberkulose) und neue (wie
AIDS) Infektionskrankheiten. Neben
der Unterernährung in armen Re-
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gionen der Welt entstehen ernährungsassoziierte Krankheiten in
Wohlstandsländern zumeist durch
eine übermäßige oder unausgewogene Ernährung. Bei Übergewicht
und deren Folgekrankheiten ist oft
ein ausgeprägter Bewegungsmangel
ursächlich beteiligt.
Für körperlich inaktive Wohlstandsbürger besteht eine präventive Ernährung überwiegend aus pflanzlichen Lebensmitteln, die wenig verarbeitet sind [13]. Dabei ist die
gesunderhaltende vollwertige Ernährung weniger ein wissenschaftliches
Problem als ein Problem der Information und Bildung sowie der Motivation und damit Umsetzung in den
Alltag. Der Kontrast zwischen Ernährungswissen einerseits und den tatsächlichen Essgewohnheiten andererseits könnte kaum größer sein, sowohl bei der Bevölkerung als auch bei
den politisch und gesellschaftlich verantwortlichen Entscheidungsträgern.
Ein aktueller und zukunftsfähiger Ernährungsstil berücksichtigt gleichrangig die vier Dimensionen und die
Grundsätze der Ernährungsökologie.
Dabei schließen sich die Dimensionen und Grundsätze für eine zeitgemäße und zukunftsfähige Ernährung
nicht gegenseitig aus, sondern führen
zu einem schlüssigen Gesamtkonzept
(쏆 Übersicht 2).
■ genussvolle und bekömmliche
Speisen
■ überwiegend pflanzliche
Lebensmittel
■ vornehmlich gering verarbeitete Lebensmittel – reichlich
Frischkost
■ ökologisch erzeugte Lebensmittel
■ regionale und saisonale
Erzeugnisse
■ umweltverträglich verpackte
Lebensmittel
■ fair gehandelte Lebensmittel
Übs. 2: Grundsätze für zeitgemäßes
und zukunftsfähiges Essen und
Trinken
(nach VON KOERBER et al. 2004 [12])
■ Reichlich Gemüse und Obst,
auch als Frischkost verzehren.
■ Vollkorngetreideprodukte favorisieren.
■ Pellkartoffeln und Hülsenfrüchte einbeziehen.
■ Hochwertige Fette und Öle in
mäßiger Menge nutzen.
■ Milchprodukte ohne Zutaten
vorziehen.
■ Fleisch, Fisch und Eier, wenn
gewünscht, nur gelegentlich
essen.
■ Leitungswasser sowie ungesüßte Kräuter- und Früchtetees bevorzugen.
■ Kräuter und Gewürze reichlich,
Salz sparsam verwenden.
■ Zum Süßen frisches, süßes
Obst und ungeschwefeltes Trockenobst oder kalt geschleuderten Honig einsetzen.
■ Ökologische, regionale, saisonale Lebensmittel erwerben.
Übs. 3: Empfehlungen für die Lebensmittelauswahl
(nach VON KOERBER et al. 2004 [12])
In den letzten Jahren zeigt sich ein
zunehmendes Interesse an den ernährungsökologischen Grundsätzen,
die relativ einfach und gleichzeitig
anwendbar sind. Die praktische Umsetzung der gewonnenen Erkenntnisse stellt ein besonderes Anliegen
der Ernährungsökologie dar. Eine bewährte Möglichkeit der Realisierung
einer ernährungsökologisch orientierten Ernährungsweise ist die Gießener Konzeption der Vollwert-Ernährung, mit klaren Empfehlungen
zur Lebensmittelauswahl (쏆 Übersicht 3).
Diese Empfehlungen zum Verzehr
von Lebensmitteln stehen im Einklang mit den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft und -medizin [14]
sowie den Empfehlungen zur Verhütung der weit verbreiteten Zivilisationskrankheiten wie Herz-KreislaufErkrankungen, Diabetes, Bluthochdruck und Krebs [15]. Die
Empfehlungen für eine ernährungs-
nen lange erhalten, die bei gemeinschaftlichen Mahlzeiten den Essensteilnehmern ein Gefühl der Sicherheit und Geborgenheit geben. Die
soziale Dimension der Ernährung
umfasst Verantwortung für alle Menschen.
ökologische Auswahl von Lebensmitteln berücksichtigen alle Facetten der
gesundheitlichen Dimension; sie
haben sich im Alltag bewährt.
Soziale Dimension
Die derzeitige Ernährungssituation in
der Welt zeigt große Unterschiede
auf, die eng mit der ökonomischen
Dimension vernetzt sind. Beispielhaft
ist die Existenzbedrohung kleiner
und mittlerer bäuerlicher Betriebe,
die sich im so genannten Bauernhofsterben zeigt. Arbeitsplätze und damit
Einkommensmöglichkeiten wurden
stark reduziert. In Entwicklungsländern ist eine massive Landflucht eingetreten, die zu einer Explosion der
Elendsviertel der Städte geführt hat.
Ein Grund für diese Entwicklungen
ist unter anderem der Import subventionierter Lebensmittel aus Industrieländern, die teilweise billiger
sind als lokal erzeugte Produkte. Die
Ackerböden dieser Länder werden
zunehmend für Exportprodukte eingesetzt, die uns mit „billigen“ Lebensund Futtermitteln sowie anderen
landwirtschaftlichen Produkten versorgen.
Der faire Handel mit Entwicklungsländern ist eine Möglichkeit, bei der Ernährung soziale Aspekte konkret zu
berücksichtigen. Den Erzeugern werden deutlich über dem Weltmarktniveau liegende Preise für ihre Produkte gezahlt. Außerdem werden
feste Abnahmemengen garantiert, so
dass eine gewisse Planungssicherheit
gegeben ist. Die Produzenten sind in
der Regel Kleinbauernfamilien, die
im heimischen Wirtschaftsraum benachteiligt sind und sich deshalb zu
Genossenschaften zusammenschließen. Sie verpflichten sich, bei der Produktion bestimmte Standards einzuhalten, z. B. Arbeitsbedingungen und
Umwelteinflüsse betreffend. Ein Teil
der Einnahmen der Genossenschaft
muss für soziale Zwecke und Bildung
verwendet werden, etwa für den Bau
von Schulen oder Altersvorsorge der
Arbeiter.
Ein weiteres wichtiges Ziel des fairen
Handels ist die Aufklärungs- und Bil-
Ökologische Dimension
Fairer Handel unterstützt die bäuerliche
Landwirtschaft in Entwicklungsländern
– hier eine Kakaoproduzentin in Ghana
dungsarbeit in den Industrieländern.
Hierdurch soll eine Transparenz über
die Entstehung der Verkaufspreise
durch Produktion, Handel und Werbung geschaffen werden. Da die Umsatzzahlen des fairen Handels immer
noch sehr gering sind, ist diese Bildungsarbeit bei uns weiterhin besonders wichtig.
Die bedeutsamsten Probleme der globalen sozialen Situation werden auch
durch das Ernährungssystem hervorgerufen; dazu zählen recht unterschiedliche Aspekte, die aber miteinander vernetzt sind und sich gegenseitig beeinflussen oder gar bedingen
(쏆 Übersicht 4).
Die Nahrungsaufnahme hat weitreichende kulturelle Funktionen und ist
Ausdruck für soziale Beziehungen
und Kommunikation. Darüber hinaus bedeutet Essen und Trinken Genuss, Freude und Erholung, besonders wenn es in Gemeinschaft und
harmonischer Atmosphäre eingenommen wird. Auch wenn die Esskultur einem ständigen Wandel unterliegt, bleiben regionale Traditio-
Umweltaspekte und die damit verbundene Verantwortung für den Erhalt des natürlichen Lebensraums betreffen alle Menschen. Das Ernährungssystem beansprucht etwa 20 %
der in Deutschland genutzten Primärenergie. Ähnliche Daten gibt es
für andere Industriestaaten, die im
Vergleich zu Entwicklungsländern
das Mehrfache an Energie für die Ernährung einsetzen. Das Ernährungssystem ist durch den Ausstoß von
CO2, Methan und Lachgas für die Erwärmung der Erdatmosphäre mit verantwortlich – zu etwa 20 % der gesamten Treibhausgas-Emissionen in
Deutschland. Innerhalb des Ernährungssystems verursacht die Landwirtschaft etwa die Hälfte der entstehenden Treibhausgas-Emissionen.
Auf die Tierproduktion entfällt mit
etwa 85 % der größte Teil der Gase
aus der Landwirtschaft, auf die Pflanzenproduktion dagegen entfallen nur
etwa 15 % [16]. Diese Zahlen bestätigen die aus gesundheitlicher Sicht ge-
■ Anstieg der Weltbevölkerung,
Verstädterung und Elendsviertel
■ Zunahme der Industrialisierung der Landwirtschaft und
Landflucht
■ inhumane Lebens- und Arbeitsbedingungen
■ Kinderarbeit und Prostitution
■ Veredelungsverluste durch
Verfütterung von Getreide an
Tiere
■ fehlende Verantwortung,
Transparenz und Vorbildfunktion
Übs. 4: Ursachen und Folgen globaler
sozialer Probleme
(nach VON KOERBER et al 2004 [12])
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special | Ernährungsökologie
gebenen Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl, d. h. zur Bevorzugung
pflanzlicher Lebensmittel [13].
Gleichzeitig sollte der ökologische
Landbau weltweit gefördert werden,
da sich diese Art der Landwirtschaft
als die umweltfreundlichste Variante
erwiesen hat und zukunftsfähig ist
[17]. Die Vorteile liegen nicht nur im
ökologischen, sondern auch im gesundheitlichen und gesellschaftlichen Bereich. Die in der Vergangenheit deutlich höheren Preise für ökologisch erzeugte Lebensmittel sind
inzwischen für viele Erzeugnisse erheblich gesunken. Für bestimmte Lebensmittel ergeben sich weiterhin höhere Kosten durch einen größeren
Arbeitsaufwand, etwas niedrigere Erträge und eine noch nicht immer ausgereifte Logistik. Auch der höhere
ökologische und soziale Anspruch
trägt zum unterschiedlichen Preisniveau bei.
Zur Absenkung der Preise für ökologisch erzeugte Lebensmittel sollten
die Öko-Bauern für ihre Zusatzleistungen wie Erhaltung der Artenvielfalt und des Trinkwassers aus staatlichen Mitteln honoriert werden. Sobald diese Erzeugnisse mit einer
umfassenden hohen Qualität vermehrt gekauft werden, werden sie
auch durch eine effektvollere Vermarktungsstruktur preisgünstiger.
Unbeachtet bleibt meist die Tatsache,
dass konventionelle Lebensmittel nur
Die ökologische Landwirtschaft erhält die Artenvielfalt und
schützt den Lebensraum
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Ernährungs Umschau | 2/09
■ Schadstoffbelastung von Luft
Wasser, Boden und Nahrung
■ Ozonloch und Treibhauseffekt
■ Klimaveränderungen und Unwetter
■ Waldsterben und Bodenzerstörung
■ Artenschwund
■ Überfischung
■ Abfalldeponien
Übs. 5: Ursachen und Folgen
globaler Umweltschädigungen
(nach VON KOERBER et al. 2004 [12])
deshalb so billig sind, weil externe
Kosten unberücksichtigt bleiben [12]
– doch billige Lebensmittel kommen
uns langfristig teuer zu stehen.
Ein umweltverträgliches Ernährungssystem kann durch die Minimierung
des Ressourceneinsatzes und durch
verminderte Emissionen von Schadstoffen in die Umwelt erreicht werden, so dass die Selbstregulationsfähigkeit der Natur nicht überschritten wird [18]. Inzwischen sind vielerlei Umweltschädigungen entstanden,
die überwiegend durch die vom Menschen hervorgerufenen Emissionen
und durch den Einsatz bestimmter
Technologien, auch im Ernährungssystem, verursacht wurden und weiterhin werden (쏆 Übersicht 5).
Eine Ernährung, wie sie derzeit noch
von wohlhabenden Bevölkerungsschichten praktiziert wird, kann weltweit bereits mittelfristig nicht aufrechterhalten werden. Dagegen sprechen eine weltweit wachsende Bevölkerung mit einem steigenden
Fleischverzehr und die „Verwestlichung“ der Ernährungsstile mit mehr
verarbeiteten Lebensmitteln, auch in
Entwicklungsländern. Ganz aktuell
gibt es zusätzlich eine Konkurrenz
mit nachwachsenden Rohstoffen und
einem sich verändernden Klima [16].
Die Dimension Umwelt beachtet die
Belastbarkeit der Erde sowie möglichst viele der Auswirkungen des vernetzten Ernährungssystems bei der
Erarbeitung von praktischen Lösungen.
Ökonomische Dimension
Die Weltwirtschaftsbedingungen haben dazu geführt, dass auch Entwicklungsländer stark verschuldet sind
und wegen der jetzt eingetretenen Finanz- und Wirtschaftskrise teilweise
immer weniger Geld für ihre Rohstoffe erhalten. Der Zwang zur Devisenbeschaffung führt zu Exporten,
die meist nicht fair bezahlt werden.
In Deutschland stammen etwa 35–
40 % der importierten Futtermittel
aus Entwicklungsländern, die zur
Rentabilität der Intensivtierhaltung
und damit zum überhöhten Fleischverzehr beitragen. Die Flächenkonkurrenz zwischen Produkten für den
heimischen Markt und für den Export besteht auch in qualitativer Hinsicht. Exportprodukte werden in Entwicklungsländern meist auf den
besten Böden angebaut, staatlich garantierte Preise sichern dieses System
ab.
Durch Veredelungsverluste (Produktion von tierischen aus pflanzlichen
Lebensmitteln) wird die Veredelung
gefördert, denn 60–90 % der Nahrungsenergie und der Nährstoffe
gehen dabei verloren. Diese Verschwendung ist aus volkswirtschaftlicher Sicht weder vernünftig noch
nachhaltig. Tiere sollten mit für den
Menschen nicht verwertbaren Pflanzen wie Gras und landwirtschaftlichen Abfallprodukten gefüttert werden und nicht mit Nahrung, die der
Mensch direkt verzehren kann. Eine
Ernährungsweise, die regionale Produkte bevorzugt, leistet einen Beitrag
zur Zukunftsfähigkeit unseres Ernährungssystems.
Ökonomische Aspekte im Ernährungssystem finden sich unter anderem in Angebot und Nachfrage sowie
Preisen und Kosten von Lebensmitteln als auch in ernährungsbezogenen Dienstleistungen. Der Ernährungsbereich stellt einen bedeutenden Wirtschaftszweig dar, denn viele
Menschen leben von der Erzeugung,
Verarbeitung und Zubereitung der
Lebensmittel. Weitere Arbeitsplätze
bestehen bei Entsorgung, Transport,
Handel und Werbung im Ernährungssystem.
Auf allen Ebenen des Ernährungssystems spielen ökonomische Aspekte
eine wichtige Rolle, z. B. Kosten, Einkommen und Existenzsicherung. Die
ökonomische Dimension ist nicht nur
eng mit der sozialen Dimension verbunden, sondern hat auch eine
starke politische Komponente. Weltweit besteht teilweise seit Jahrzehnten
eine ganze Reihe von Problemen, die
unter anderem durch das Ernährungssystem hervorgerufen oder zumindest beeinflusst werden (쏆 Übersicht 6).
■ Einkommensverteilung zwischen den und innerhalb der
Industrie- und Entwicklungsländer/n
■ Widerspruch zwischen Lebensmittelüberproduktion
und Hunger
■ billige Importe von Lebensund Futtermitteln
■ subventionierter Export von
Nahrungsmitteln
■ Missachtung externer Kosten
■ Existenzbedrohung für kleine
und mittlere Betriebe
■ Kosten für ernährungsassoziierte Krankheiten
Übs. 6: Globale ökonomische Probleme
(nach VON KOERBER et al. 2004 [12])
Für den Verbraucher sind die ökonomischen Aspekte der Ernährung in
den unterschiedlichen Preisen für Lebensmittel spürbar. Deshalb können
sie mit ihrer Kaufentscheidung wesentlich dazu beitragen, gezielt ein
wirtschaftsverträgliches Ernährungssystem zu fördern. Für manche kinderreiche Familien, Alleinerziehende, Arbeitslose und Sozialhilfeempfänger gibt es Grenzen bei der
Umsetzung ernährungsökologischer
Anliegen. Die ökonomische Dimension fordert daher politische Entscheidungen, um allen Menschen
eine zeitgemäße und zukunftsfähige
Ernährungsweise zu ermöglichen.
Zusammenfassend gilt für alle vier Dimensionen, dass sich bei der Bevölkerung in den letzten Jahren ein zunehmendes Interesse an der Wahrnehmung dieser komplexen Zusammenhänge zeigt. Die sich ergebenden
Empfehlungen der Ernährungsökologie für Einkauf, Ernährung bzw. Lebensstil sind relativ einfach im Alltag
umzusetzen. Es ergibt sich eine Ernährungsweise, die geschmacklich
ansprechend, gesundheitlich vorteilhaft, ökologisch erforderlich, sozial
verträglich, kulturell erwünscht, ökonomisch machbar und praktisch
durchführbar ist.
Neue Entwicklungen in der
Ernährungsökologie
In den vergangenen Jahrzehnten hat
sich eine zwar immer noch bescheidene, jedoch erfreuliche Entwicklung
für die Ernährungsökologie ergeben.
So konnte dieses Fachgebiet an drei
Universitäten und einer Fachhochschule mit der Unterstützung einer
Reihe von Stiftungen und Unternehmen für ökologische Lebensmittel
etabliert werden. Dabei ist auffallend,
aber nicht überraschend, dass alle berufenen Experten an der Universität
Gießen promoviert wurden. Die aktiven Experten und Institutionen in
diesem Bereich finden sich in der „Internet-Plattform Ernährungsökologie“ (www.ernaehrungsoekologie.de).
An der Universität Gießen konnte
nach langjähriger Vorarbeit im Jahr
2003 eine Stiftungsprofessur für Ernährungsökologie etabliert werden,
die mit Frau Prof. Dr. Ingrid HOFFMANN besetzt ist (www.uni-giessen.
de/fbr09/nutr-ecol). Beforscht werden die nachhaltige Lebensmittelverarbeitung, die Modellierung komplexer Ernährungsthemen, Wissensintegration für Problemlösungen,
Mehrdimensionalität und Vernetzung. Außerdem werden die dazu erforderliche Methodik erarbeitet und
eine Übertragung der Theorien komplexer Systeme erforscht. Die Ernährungsökologie bedient sich dabei der
Transdisziplinarität, da es sich bei
komplexen ernährungsassoziierten
Fragestellungen meist um eine Vielzahl von Komponenten des Problems
und der beteiligten wissenschaftlichen und praktischen Akteure handelt [19, 20].
In München besteht seit 1998 das Beratungsbüro für ErnährungsÖkologie
(www.bfeoe.de). Es wurde von Dr.
Karl VON KOERBER gegründet. Zu den
Kernaufgaben zählt die Mitarbeit an
der wissenschaftlichen Konzeption
einer nachhaltigen Ernährung und
deren Verbreitung in der Wissenschaft und Politik sowie unter Multiplikatoren und Verbrauchern. Seit
2008 baut Dr. VON KOERBER an der
Technischen Universität München
das Fach „Nachhaltige Ernährung“
auf; dafür wurde eine Stiftungsstelle
eingerichtet (www.wzw.tum.de/ne).
Neben der Lehre in verschiedenen
Studiengängen sind Schwerpunkte
seiner Arbeit die Zusammenhänge
des Ernährungssystems mit dem Klimawandel und der Welternährungssicherung sowie der „Ökologische
Fußabdruck“ von Lebensmitteln
[21, 22].
An der Universität Kassel wurde am
Standort Witzenhausen im Oktober
2001 ein Stiftungslehrstuhl für ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur eingerichtet, der von
Frau Prof. Dr. Angelika PLOEGER besetzt ist (http://php.uni-kassel.de/
fb11cms/nue/?c=17). Schwerpunkte
sind die Beurteilungen von Lebensmittelqualität, produkt- und prozessbezogen, sowie die Prüfung sensorischer Eigenschaften. Anhand interdisziplinärer Forschung werden die
Erfordernisse des Marktes (ökologischer) Lebensmittel analysiert und
bewertet sowie neue Methoden zur
Erfassung des Prozesses der Herstellung eines Lebensmittels am Produkt
entwickelt. Durch Bildungskonzepte
für Kinder und Erwachsene (z. B.
www.foodliteracy.org) werden Aspekte der Ernährungskultur verknüpft mit dem Thema Lebensmittelqualität [23]. Ein neuer englischsprachiger internationaler Masterstudiengang „International Food
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special | Ernährungsökologie
Business and Consumer Studies“
(http://www.uni-kassel.de/agrar/
?c=239) wurde 2006 am FB Ökologische Agrarwissenschaften der Universität Kassel in Kooperation mit der
Hochschule Fulda eingerichtet, der
die Aspekte der Ernähungsökologie
für die Ernährungswirtschaft einbezieht [23, 24].
An der Fachhochschule Münster besteht seit 2007 ein Stiftungslehrstuhl
für Nachhaltige Ernährung/Ernährungsökologie, den Frau Prof. Dr. Carola STRASSNER innehat (www.fh-muenster.de/fspne). Schwerpunkt in der
Lehre im Bachelor-Studiengang ist
das allgemeine Fach Ernährungsökologie in deutscher und englischer
Sprache (Sustainable Food Systems/
Nutrition Ecology). Im neuen Master
of Science-Studiengang (Nachhaltige
Dienstleistungs- und Ernährungswirtschaft) werden spezielle Aspekte, u. a.
Herausforderungen an eine nachhaltige Ernährung aus globaler Perspektive bearbeitet. Forschungsschwerpunkt des Lehrstuhls ist die so genannte grüne Beschaffung, verbunden mit nachhaltigen Verpflegungslösungen, regionalen Ernährungskonzepten sowie Bewertungskriterien
für eine nachhaltige Ernährung [25].
Darüber hinaus gibt es fest in der Studienordnung verankerte Lehrangebote zur Ernährungsökologie an der
Universität Wien (zuständig Prof. I.
HOFFMANN) und an der Fachhochschule Weihenstephan/Triesdorf (zuständig Dr. K. von KOERBER).
Schlussbemerkungen
In der Konzeption der Ernährungsökologie ist eine zeitgemäße und
gleichzeitig zukunftsfähige Ernährung verankert. Anliegen und
Schwerpunkt der Ernährungsökologie ist die Entwicklung von Lösungen
zu bestehenden Problemen, die
durch spezialisierte Einzeldisziplinen
nicht erbracht werden können. Ein
interessierter und gut informierter
Konsument ist imstande, die bekannten Zusammenhänge einzuordnen
und die entsprechenden Entscheidungen zu treffen. Um die Ansprüche dieses Bereiches für alle Menschen verständlich zu machen, sollten
die Beteiligten im Ernährungssystem
sowie Mittlerpersonen auf allen Ebenen diese Zusammenhänge in den
verschiedenen Bildungseinrichtungen vermitteln. Neben der Information ist auch Motivation erforderlich,
die sich unter anderem durch ein Bewusstsein für die individuelle Vorbildfunktion steigern lässt.
Eigenkompetenz und Eigenverantwortung können zu einem zeitgemäßen und zukunftsfähigen Einkaufs-,
Ernährungs- und Lebensstil beitragen. Dieses Potenzial sollte genutzt
Die Förderung eines zukunftsfähigen Einkaufs-, Ernährungs- und Lebensstils ist dringend notwendig
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Ernährungs Umschau | 2/09
werden, um so die gewünschte Zukunftsfähigkeit zu erreichen, die zum
Wohle der Mitwelt, der Umwelt und
der Nachwelt dringend erforderlich
ist – denn Ernährungsökologie ist
auch eine Frage der persönlichen
Prioritäten. Die Ernährungsökologie
kann eine hohe Lebensqualität, besonders Gesundheit, soziale Gerechtigkeit, Schonung der Umwelt sowie
faire Wirtschaftsbeziehungen für eine
nachhaltige Entwicklung weltweit fördern.
Literatur
왎
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Fachgebiet. Seminar „Ernährung in
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und -trends“ für das Hauptgutachten des „Wissenschaftlichen
Beirats der Bundesregierung Globale Umweltveränderungen“
(WBGU) zum Thema „Welt im
Wandel – Zukunftsfähige Bioenergie und nachhaltige Landnutzung“, 35 S., München
URL: http://www.wbgu.de/
wbgu_jg2008_ex10.pdf Zugriff:
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php
Zusammenfassung
1986 entstand in Gießen das Fachgebiet Ernährungsökologie. Es beinhaltet
die interdisziplinäre Erforschung des
komplexen Gesamtsystems Ernährung
in seinen gesundheitlichen, sozialen,
ökologischen und ökonomischen Zusammenhängen und Auswirkungen.
Dabei sollen Lösungen für Probleme
erarbeitet werden, die mit Ernährung
in Zusammenhang stehen, aber nicht
durch die Bewertung eines Einzelaspektes gelöst werden können. Aktuelle Themen wie die Bekämpfung von
Fehlernährung, Zivilisationskrankheiten, Landflucht und Verelendung in
Entwicklungsländern. Weitere Aspekte
sind Ökolandbau, Klimawandel und
Rohstoffknappheit. Diese Themen
werden in ihrer Vernetzung bewertet,
um Lösungen zu entwickeln, die den
regionalen und globalen Ernährungsproblemen gerecht werden.
Summary
Nutrition ecology implemented
Claus Leitzmann, Giessen
In 1986 the scientific discipline of nutrition ecology was established. It covers interdisciplinary research of the
complex overall system of nutrition
with its health, social, ecological and
economic interrelations and consequences. The goal is to develop solutions for problems linked to nutrition
which cannot be solved by evaluating
only a single aspect. Current topics are
combating malnutrition, Western diseases, migration into cities and
poverty. Additional aspects are organic
farming, climate change and scarcity
of raw materials. These topics are
evaluated in their interrelatedness to
develop solutions which do justice to
regional and global nutrition problems.
Key words: Nutrition ecology, nutritional system, world nutrition, sustainability
Ernährungs Umschau 56 (2009)
S. 96–103
Ernährungs Umschau | 2/09
쎱
103