Schulverpflegung in Deutschland und Japan

wissenschaft & forschung | Begutachtetes Original
Eingereicht: 15. 2. 2008
Akzeptiert: 19. 05. 2008
Japan ist bei uns seit langem als High-Tech-Land bekannt und hat sich inzwischen auch in der Gastronomie mit Speisen wie Sushi einen Namen gemacht.
Hierzulande weitgehend unbekannt ist jedoch, dass Japan ein Schulverpflegungssystem auf höchstem Niveau entwickelt hat. In diesem Artikel werden
zunächst die Anforderungen an die Schulverpflegung dargestellt und mit den
deutschen Verhältnissen verglichen. Im zweiten Teil wird die Praxis der Schulverpflegung näher erläutert.
Schulverpflegung in Deutschland
und Japan: ein Vergleich
Teil 1: Anforderungen und Gegebenheiten
Geschichte der Schulverpflegung in Japan
Prof. Dr. Volker Peinelt
Hochschule
Niederrhein
Fachbereich
Oecotrophologie
Catering Services und
Lebensmittelhygiene
Rheydter Str. 277
41065 Mönchengladbach
E-Mail: volker.peinelt
@hsnr.de
466
Die Schulverpflegung begann in Japan
1889 in einer privaten Grundschule in
Yamagata, wo ein Mittagessen für arme
Schüler sogar kostenlos abgegeben
wurde. Nach einer kriegsbedingten Unterbrechung wurde die Schulverpflegung 1945 dank internationaler Lebensmittellieferungen wieder aufgenommen
und bot vielen Familien eine äußerst
wichtige Unterstützung. Nach Beendigung der amerikanischen Besatzung
wurden die Lieferungen von Hilfsgütern
eingestellt und der Schulverpflegung
drohte das Aus, weil nur wenige Eltern
die Kosten dafür tragen konnten.
Inzwischen hatte aber die Bevölkerung
längst die Notwendigkeit eines Schulverpflegungssystems erkannt und setzte
sich mit Erfolg für eine staatliche Subvention des Schulessens ein. 1954 verabschiedete schließlich die Regierung eine
Verordnung zur Schulverpflegung.
Heute bekommen auf dieser Grundlage
99 % der Kinder an öffentlichen Grundschulen (1.–6. Klasse) und 83 % der Kinder an öffentlichen Mittelschulen (7.–9.
Klasse) ein Mittagessen in der Schule.
Japan blickt also auf eine sehr lange und
erfolgreiche Geschichte in diesem Bereich zurück.
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Schulverpflegungsverordnung
Rechtliche Grundlage und
Zuständigkeit
In Japan wird die Schulverpflegung vom
Bildungsministerium zentral organisiert,
das die Rahmenbedingungen dafür in
einer Verordnung festgelegt hat. In dieser werden detailliert alle Punkte für
eine vollwertige und hygienisch einwandfreie Schulverpflegung aufgeführt,
einschließlich organisatorischer, personeller und finanzieller Aspekte, die landesweit Gültigkeit haben.
Hierin besteht ein wichtiger Unterschied
zum System in Deutschland, wo es nach
dem Krieg ebenfalls eine von den Besatzungsmächten unterstützte Schulspeisung gab. Inzwischen sind die Länder
für Bildungsangelegenheiten zuständig,
somit auch für die Schulverpflegung.
Eine rechtlich verbindliche, detailliert
ausformulierte Vorgabe für die Essensversorgung in Schulen gibt es bis heute
weder für ganz Deutschland noch für
einzelne Bundesländer. Am ehesten sind
solche Regelungen noch in den Neuen
Bundesländern anzutreffen, die jedoch
meist sehr vage gehalten sind. Insofern
kann in Deutschland nicht von einem
Schulverpflegungs-„System“ gesprochen
werden. Ob und in welcher Ausgestal-
Dipl. oec.troph. (FH)
Miki Kurokawa
Poethenberg 15
41068 Mönchengladbach
E-Mail: family-kurokawa
@t-online.de
tung eine Schulverpflegung besteht,
ist vielmehr von den zufälligen Gegebenheiten vor Ort abhängig.
Ziele der Schulverpflegung
Eine wesentliche Aufgabe der Schulverpflegung in Japan ist der Beitrag
zur Erziehung der Kinder. Mit folgenden Zielen wird versucht, diese
Aufgabe zu erreichen:
■ Vermittlung von Kenntnissen über
Lebensmittel und richtige Essgewohnheiten
■ Förderung des sozialen Miteinanders der Kinder
■ Optimierung des Gesundheitsund Ernährungszustandes der Kinder.
Japan geht davon aus, dass durch die
Schulverpflegung körperliches und
geistiges Wohlbefinden sowie ein soziales Verhalten der Schulkinder gefördert werden kann, und sieht darin
wichtige Voraussetzungen, um die pädagogischen Ziele zu erreichen. Das
Schulverpflegungssystem ist somit
eng mit dem allgemeinen Bildungsziel verbunden, weshalb auch das Bildungsministerium die Leitung für das
System übernimmt.
Ferner wurde mit der Schulverpflegungsverordnung Folgendes geregelt:
■ Geltungsbereich:
öffentliche
Grund-, Mittel-, Blinden-, Gehörlosen- und Sonderschulen
■ Verantwortlichkeiten und Kostenanteil des Staates
■ Qualifikationsanforderungen für
die Leitung der Schulverpflegung
■ finanzielle Unterstützung für Sozialhilfeempfänger
In Deutschland wurden Ende 2007
die Zielsetzungen der Schulverpflegung durch die Qualitätsstandards
[1] formuliert, die jedoch unverbindlich sind. Der Schulleiter trägt die
Verantwortung für die Schulverpflegung, obwohl er für diese Aufgabe
meist keine Hilfestellung erhält und
darauf nicht vorbereitet wird. Er ist
daher gut beraten, wenn er den gesamten Komplex an ein kompetentes
Dienstleistungsunternehmen überträgt, das jedoch nicht leicht zu finden ist.
Kosten der Verpflegung
In Japan tragen die Eltern in der
Regel nur die Lebensmittelkosten.
Andere Kosten für Gebäude und Geräte, Personal, Hygienekontrolle, Weiterbildung usw. werden durch öffentliche Mittel gedeckt. 쏆 Tabelle 1 gibt
eine Übersicht über die festgelegten
Kosten für die Eltern.
In Japan wird ein höherer Kostenanteil vom Staat übernommen als in
Deutschland, wo von den Eltern u. a.
auch Personalkosten mitgetragen
werden müssen. Der Kostenanteil für
die Eltern liegt in Deutschland meist
bei zwei bis drei Euro pro Essen. In
manchen Städten ist deutlich mehr
zu zahlen. Für diesen relativ hohen
Preis werden aber weniger Leistungen geboten als in Japan.
Ernährungsfachkräfte1
In Japan ist genau geregelt, wer für
die Schulverpflegung zuständig ist.
Hierfür gibt es spezielle Berufsbezeichnungen wie den „Ernährungsfachmann“ (EF), den „Registrierten
Ernährungsfachmann“ (REF) und
den „Ernährungslehrer“ (EL), die
alle staatlich anerkannt sind und mit
einem Staatsexamen abschließen. Die
Anforderungen reichen von einer
mindestens zweijährigen Ausbildung,
die eher mit einem Kurzstudium als
mit einer handwerklichen Ausbildung vergleichbar ist, bis zu einem
oecotrophologischen Studium auf
Masterbasis und umfangreicher pädagogischer Zusatzqualifikation. Es
gibt diverse Zwischenqualifikationen
Schulart
Klasse
monatlich
[in japan. Yen]
monatlich
[in Euro]
täglich
[in Euro]
Grundschule
1–2
3–4
5–6
3 923
3 942
3 952
28,96
29,10
29,17
1,69
1,70
1,71
Mittelschule
7–9
4 501
33,23
1,94
Tagesbeitrag (11 Monate=188 Tage), 1 Euro entspricht 135,46 Yen (Mai 2005)
쑺
1
Die männliche Ausdrucksweise in diesem Artikel
schließt immer beide Geschlechter ein.
Tab. 1: Elternbeitrag (Durchschnitt, Mai 2005) [2]
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und Sonderregelungen. Des Weiteren
besteht eine Regelung für Köche o. ä.
Berufsgruppen, die nach der normalen Ausbildung jährlich spezielle
Lehrgänge absolvieren müssen (쏆 Tabelle 2).
Aufgrund seiner pädagogischen Kompetenz und seiner Fachkenntnisse ist
der Ernährungslehrer besonders befähigt, Ernährungsthemen praxisnah
und fachlich fundiert zu unterrichten. Des Weiteren soll er verschiedene
Gruppen wie Schüler, Eltern, Lehrer,
Behördenvertreter, Lebensmittelerzeuger oder Lieferanten bzgl. der
Aufgabenstellung in der Ernährungserziehung koordinieren.
Gemäß Verordnung werden in fast
allen
japanischen
öffentlichen
Grund- und Mittelschulen Ernährungsfachkräfte eingesetzt, ein Zustand, der in Deutschland nicht ansatzweise erreicht wird. Hier ist selbst
in Kommunen in aller Regel keine Ernährungsfachkraft anzutreffen. Gesetzliche Vorgaben existieren nicht.
Dabei wäre aufgrund der Vielzahl von
Oecotrophologen und ähnlich qualifizierten Berufsgruppen auch in
Deutschland ein sehr gutes Potenzial
vorhanden, das allerdings nur selten
über eine pädagogische Zusatzqualifikation verfügt.
Von den Fachkräften sind in Japan
folgende Aufgaben zu erfüllen:
■ Planung der Schulverpflegung
■ Speiseplanung
■ Leitung und Beratung bei der
Herstellung der Speisen
■ technische Beratung bezüglich der
Kücheneinrichtung
■ Beratung des Küchenpersonals zur
Hygiene
■ Kontrollen mit Rückstellproben
und Dokumentation mit diversen
Formblättern
■ Warenannahme
■ Ernährungsaufklärung für Schüler
in Form von Team-Teaching mit
dem Klassenlehrer oder Fachlehrer
■ Koordinierung des Netzwerks von
Schule, Eltern und landwirtschaftlichen Erzeugern
Dieser Aufgabenkatalog könnte auch
in Deutschland, bspw. von Oecotrophologen der Hochschule Niederrhein, bei entsprechender Spezialisierung, ohne Weiteres erfüllt
werden.
Speiseplanung
Grundsätzliches
Pro Schultag wird in der Regel nur
ein Menü hergestellt. Die Zeit des
Mittagessens und die damit verbundenen Tätigkeiten in der Schulverpflegung werden als Lehrveranstaltung mit besonderem pädagogischem
Ziel angesehen. Das Essen ist also
Pflicht. Deshalb dauert die Mittagspause nicht nur eine halbe Stunde
wie in Deutschland, sondern eine
Stunde und alle Schüler und Lehrer
(außer Allergiker) essen das gleiche
Menü.
Die Forderung nach nur einem Menü
wird in Deutschland nicht geteilt.
Hier wird vielmehr der Wunsch geäußert, den Schülern mindestens ein
Auswahlmenü zu bieten, um die Akzeptanz zu erhöhen [3]. Dies ist dringend nötig, da die Essensbeteiligung
sonst noch schlechter wäre. Bekanntlich besteht in Deutschland nur in seltenen Fällen eine Essenspflicht. Ohne
Essenspflicht liegt die Beteiligung
aber sehr niedrig, nämlich durchschnittlich bei 5–10 %. Die Forderung
nach einer Essenspflicht setzt allerdings auch eine gute Essensqualität
voraus, die zurzeit oft nicht besteht
[4]. Für eine Auswahl sprechen auch
religiöse Gründe (z. B. im Fall von
Schweinefleisch). In Japan wird auf
Moslems natürlich auch Rücksicht genommen, da die Zahl muslimischer
Familien ständig wächst.
Berufsbezeichnung
Ausbildung/Abschluss
Tätigkeit
Koch o. ä.
■ mehrjährige, allgemeine Ausbildung
■ Speziallehrgänge für die Zielgruppe
Kinder & Jugendliche
■ jährliche Weiterbildung ist Pflicht
Zubereitung der Speisen
in Absprache mit EF etc.
Ernährungsfachmann (EF)
■ zweijährige Ausbildung
■ überwiegend akademisch
■ Staatsexamen
■ Speiseplanung
■ Qualitätskontrolle
■ Leitung des Küchenpersonals
Registrierter
Ernährungsfachmann (REF)
■ Qualifikation wie EF
■ zzgl. 2 Jahre Studium
■ insgesamt vergleichbar mit
Oecotrophologie-Studium
■ mind. 3 Jahre Berufspraxis
■ Staatsexamen
■ dito EF sowie
■ Ernährungsberatung
Ernährungslehrer (EL)
in verschiedenen Graden
(EL2, EL1, ELF)
■ Qualifikation wie REF
■ zzgl. Master-Abschluss
■ pädagogische Zusatzqualifikation
an Hochschule
■ Staatsexamen
■ dito REF sowie
■ Ernährungserziehung
■ Koordinierung Schule,
Eltern und Kommunen
Tab. 2: Qualifikationen des Personals in der japanischen Schulverpflegung (einfache Darstellung)
468
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1–5
Jahre
6–7
Jahre
8–9
Jahre
10–11
Jahre
12–14
Jahre
Tagesanteil
[in %]
Energie (kcal)
540
580
650
730
830
33
Eiweiß (en%)
15
15
15
15
15
40
Fett (en%)
25–30
25–30
25–30
25–30
25–30
33
KH (en%)
55–60
55–60
55–60
55–60
55–60
33
Na (g)
Ca (mg)
Fe (mg)
<3
<3
<3
<3
<3
30
250
300
330
350
400
50
3
3
3
4
33
2,5
Mg (mg)
40
60
70
80
110
45
Zn (mg)
2
2
2
2
3
33
100
120
130
150
190
33
Vit. A als RÄ (μg)
Vit. B1 (mg)
0,2
0,3
0,3
0,4
0,4
40
Vit. B2 (mg)
0,3
0,3
0,4
0,4
0,5
40
Vit. C (mg)
17
Ballaststoffe (g)
5
20
5,5
20
6,5
25
25
33
7
8
33
Tab. 3: Empfohlene Referenzwerte für die Nährstoffzusammensetzung des Mittagsessens in Japan [5]
Referenzwerte für das
Mittagessen
Die Speiseplanung basiert auf den japanischen Referenzwerten für die
Nährstoffzufuhr für fünf Altersgruppen. Von diesen Zahlenwerten leitet
sich die Lebensmittelauswahl ab, die
ebenfalls vom Bildungsministerium
vorgegeben wird. Auch in Japan werden somit zwei Empfehlungsebenen
unterschieden. In 쏆 Tabelle 3 sind die
Referenzwerte für die Nährstoffe aufgeführt [5], die in ähnlicher Form in
Deutschland mit den bereits erwähnten Qualitätsstandards für die Schulverpflegung publiziert wurden.
Die Altersgruppen unterscheiden
sich von denen in Deutschland, wo
für Kitas und Ganztagsschulen nur
drei Gruppen festgelegt wurden
(4–6, 7–9, 13–14 Jahre). Es dürfte
in der Praxis sehr schwierig sein,
die geringen Nährstoffdifferenzen
für die einzelnen japanischen Altersgruppen umzusetzen, weshalb
Deutschland Mittelwerte festgelegt
hat. Allerdings essen die Schüler in
Japan in ihren Klassen, so dass eine
Anpassung eher möglich ist als in
einem allgemeinen Speisesaal wie in
Deutschland.
Nachfolgend einige Anmerkungen
zum Vergleich der japanischen mit
den deutschen Werten:
1. Die japanischen TagesenergieRichtwerte entsprechen ungefähr
den deutschen. Der Anteil des Mittagessens von 33 % ist in Japan jedoch höher als bei den neuen deutschen Qualitätsstandards, wo vom
bewährten Drittelansatz für das
Mittagessen in Schulen abgerückt
wurde und nur noch 25 % der Tagesrichtwerte empfohlen werden
[1]. Diese Änderung ist auf das
Konzept „Optimix“ zurückzuführen [6]. Durch den geringeren Anteil des Mittagessens ist die wertvolle Möglichkeit, einen Nährstoffausgleich für das Fehlverhalten bei
anderen Mahlzeiten zu erreichen,
eingeschränkt worden. Außerdem
besteht evtl. die Gefahr, dass die
Kinder nicht ganz satt werden und
zu Süßigkeiten greifen. Japan hat
also mit dem höheren Anteil des
Mittagessens eine Kompensationsmöglichkeit für falsches Essverhalten bei den restlichen Mahlzeiten
geschaffen.
2. Der japanische Eiweißanteil von
15 en% (Energieprozent) für das
Mittagessen ist verglichen mit den
deutschen Empfehlungen von ca.
20 en% niedriger. Wenn Fleisch,
Fisch oder Tofu in japanischen
Schulen täglich gegessen werden,
kann ein Proteinanteil von 15 en%
bei gleichzeitig starker Limitierung
des Fetts (s. Pkt. 3) grundsätzlich
nur sehr schwer eingehalten werden. Hierfür müssten die Rezepturen völlig anders strukturiert sein
als in Deutschland, was noch zu
untersuchen ist. Selbst ein Proteinanteil von 20 en% wird in Deutschland beim Mittagessen nur mit
einem hohen Anteil vegetarischer
Gerichte und relativ kleinen Fleischportionen erreicht.
3. Der Fettanteil von 25–30 en% in
Japan ist ebenfalls niedriger als der
deutsche, der laut D-A-CH Referenzwerten [7] bei Kindern und Jugendlichen prinzipiell bis zu
35 en% ansteigen darf. In den
neuen Qualitätsstandards für die
Schulverpflegung kann das Mittagessen sogar 40 en% aufweisen. Dies
ist schon ein sehr deutlicher Unterschied zu Japan. Der niedrige
Wert in Japan ist z. T. auf die traditionell fettarme Zubereitung zu-
Ernährungs Umschau | 8/08
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쑺
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rückzuführen, muss aber auch als
eine präventive Maßnahme aufgefasst werden, da Japan inzwischen
von ungünstigen Ernährungsgewohnheiten nicht verschont geblieben ist. Dieser niedrige Wert
Abb. 1: Japanisches Menü mit Reis
Abb. 2: Japanisches Menü mit Brot
sollte in Deutschland angesichts
der stark gestiegenen Probleme mit
Adipositas bei Kindern und Jugendlichen auch in Erwägung gezogen werden. Aufgrund der vielfältigen Möglichkeiten einer fettarmen Zubereitung (Stichwort:
Heißluftdämpfer) ist dieser Fettanteil in der Schulverpflegung durchaus realisierbar. Hiermit könnte für
470
Ernährungs Umschau | 8/08
die anderen, häufig fehlerhaft zusammengesetzten Mahlzeiten eine
teilweise Kompensation erreicht
werden.
4. Der aus dem Anteil von Protein
und Fett resultierende Wert für
den Kohlenhydratanteil muss mit
55–60 en% als recht hoch eingestuft werden. In Deutschland ist
dieser Wert kaum erreichbar, weil
daraus sehr hohe Portionsmengen
für Stärkebeilagen oder noch mehr
vegetarische Hauptspeisen resultieren. Das liefe im Grunde auf einen
gut kontrollierten, vegetarischen
Speiseplan hinaus, der aber keine
ausreichende Akzeptanz erzielen
würde. Eine andere Möglichkeit
wäre eine Strukturänderung der
Rezepturen, wobei die Portionsmengen von Lebensmitteln tierischer Herkunft deutlich verkleinert
werden müssten.
5. Sehr erstaunlich ist die hohe Kalziumempfehlung von 50 % des Tagesreferenzwertes. Japaner haben
im Allgemeinen eine zu niedrige
Kalziumzufuhr, was auch für deutsche Schüler zutrifft [8, S. 38/39].
Vor diesem Hintergrund wird Kalzium beim Mittagessen in der japanischen Schulverpflegung überproportional zugeführt (jeweils ein
Glas Milch). Dies entspricht auch
wieder einem kompensatorischen
Ansatz, da die geringe Kalziumaufnahme in den anderen Mahlzeiten
ausgeglichen werden soll.
5. Die deutschen Qualitätsstandards
für die Schulverpflegung gehen
einen gegenteiligen Weg, indem
im Mittagessen der Kalziumanteil
mit nur 18 % extrem niedrig angesetzt wird [1, S. 34]. Hiermit wird
noch nicht einmal der Energieanteil von 25 % erreicht. Es wird in
Deutschland empfohlen und auch
davon ausgegangen, dass in den anderen Mahlzeiten genügend Kalzium durch Milchprodukte aufgenommen wird. Angesichts des
tatsächlichen Ernährungsverhaltens ist dieser Ansatz jedoch fragwürdig, wie die Ernährungsberichte ja auch zeigen.
6. Bei den Mikronährstoffen Mg, Vit.
B1 und Vit. B2 werden mit 40–45 %
der Tagesreferenzwerte ebenfalls
überproportionale Zufuhrempfehlungen für das Mittagessen ausgesprochen. Hier wird erneut die
kompensatorische Funktion des
Mittagessens in Japan deutlich.
Zusammenfassend gibt es in den japanischen Referenzwerten neben
Übereinstimmungen ganz offensichtlich auch einige wichtige Unterschiede zu den Qualitätsstandards in
Deutschland, wobei in mehreren Fällen das Bestreben zum kompensatorischen Ansatz auffällt.
Lebensmittelauswahl
und Ernährungsverhalten
Von den Referenzwerten werden die
wünschenswerten Lebensmittel und
deren Mengen abgeleitet, wobei auch
die Ernährungsgewohnheiten zu berücksichtigen sind. Ein Menü besteht
aus einer stärkehaltigen Beilage,
einer Fleisch- oder Fischspeise, einer
Gemüsespeise, einer Suppe und
einem Nachtisch (Obst oder Kuchen). Dazu werden immer 200 ml
Milch als Kalziumspender serviert.
Die Qualitätsstandards in Deutschland geben hingegen eine standardisierte Menüzusammensetzung nicht
vor. Zwar werden Häufigkeitsangaben
für die wichtigsten Speisen gemacht
[1, S. 15], die genannten Portionsmengen für diverse Lebensmittelgruppen sind aber z. T. nur schwer
nachvollziehbar [1, S. 17]. So sind einige Angaben extrem niedrig, z. B.
11 g Hülsenfrüchte, andere erscheinen unrealistisch hoch, z. B. 330 g
Kartoffeln. Gerade die sehr hohe Kartoffelmenge liegt weit oberhalb des
Üblichen, selbst für Betriebsrestaurants (selten über 150 g). Praxistaugliche Hinweise sind aber für die Umsetzung von großer Bedeutung.
Die Lebensmittelauswahl in Japan ist
sehr vielfältig, damit die Schüler verschiedene Lebensmittel, Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten
der Saison und Regionen kennenlernen. Dabei wird der japanischen Ess-
kultur ein hoher Stellenwert eingeräumt. Beispiele für derartige Menüs
sind in 쏆 Abbildung 1 und 2 zu sehen.
Selbstverständlich wird der richtige
Umgang mit Essstäbchen erlernt. Außerdem sollen familiäre Essgewohnheiten und regionale Lebensweisen
im Speiseplan berücksichtigt werden.
Die Schulverpflegung darf nicht zu
fremd oder zu exotisch für die Schüler sein. Wenn ein Schüler eine Schulspeise gegessen hat und auch zu
Hause das gleiche haben will, muss
die Herstellung der Speise auch für
die Eltern machbar sein. Durch diese
Übertragbarkeit in die häuslichen
Verhältnisse können empfehlenswerte Speisen auch von den Eltern
kennengelernt und in den internen
Speiseplan eingebunden werden. Die
Einführung regionaler Spezialitäten
in den Speiseplan hat zudem eine besondere pädagogische Wirkung, da
die Schüler durch „die Augen und
den Magen“ über die Regionen etwas
lernen können. Dadurch zeigen die
Schüler mehr Interesse an der eigenen Kultur und Region.
Die Eltern können anhand des Monatsspeiseplans die verwendeten Lebensmittel erfahren. Auf diesem
Wege können auch besondere Wünsche berücksichtigt werden. Ein Schüler mit lebensmittelbedingten Allergien muss ein ärztliches Attest vorlegen, dann bekommt er eine allergenfreie Ersatzspeise. Schulleiter,
Schularzt, Klassenlehrer und Ernäh-
rungsfachkräfte besprechen zusammen die nötigen Maßnahmen.
Einsatz von ConvenienceProdukten
Mögen die Schüler bestimmte Lebensmittel nicht, werden sie aufgefordert, wenigstens einen kleinen
Happen zu probieren. Das nächste
Mal soll dann ein bisschen mehr probiert werden usw. Gar nicht von der
Speise zu kosten, ist in der Schule
nicht erlaubt. Dieses Vorgehen soll
die Vielfalt der bekannten und akzeptierten Speisenpalette erhöhen.
Ein derartiger Probierzwang ist in
Deutschland nicht üblich und dürfte
auch kaum umsetzbar sein. Eine vielfältige Essgewohnheit lässt sich auch
ohne Zwang erreichen, z. B. indem
die neuartigen Speisen attraktiv dargeboten und beworben werden. In
쏆 Tabelle 4 wird ein typischer Wochenspeiseplan mit den wichtigsten
Zutaten dargestellt.
Heutzutage ist auch die Ernährung
der japanischen Kinder durch Instant- und Halbfertigprodukte gekennzeichnet. Manche dieser Lebensmittel schmecken sehr intensiv
und künstlich. Da Geschmackspräferenzen früh geprägt werden, sollten
bereits Kinder den Eigengeschmack
eines Lebensmittels kennen und
schätzen lernen. Daher legen die Ernährungsfachkräfte in Japan großen
Wert darauf, den Schülern den typischen Geschmack der verschiedenen
Speisen näher zu bringen. Sie verzichten weitgehend auf Convenienceprodukte, die oft Geschmacksverstärker und Aromastoffe enthalten. Tatsächlich wird in manchen
Schulen z. B. ein Fischfond für eine
Suppe aus Fisch stundenlang vorgekocht oder Currysoßen werden aus
Mehl und Gewürzen selbst zubereitet.
Für angelieferte, verzehrfertige Lebensmittel wie Brot oder Kuchen gibt
es bzgl. der Zusatzstoffe sehr strenge
Spezifikationen.
Zwischen den deutschen und japanischen Rezepten gibt es gravierende
strukturelle Unterschiede. So liegen
die japanischen Portionsmengen für
Fleisch oder Fisch z. T. nur bei 10 g.
Daher ist es verständlich, dass es sogar
bei täglichem Verzehr dieser Lebensmittel prinzipiell möglich ist, 15 en%
für Protein einzuhalten (wenngleich
es in diesem Beispiel auch nicht ganz
gelungen ist). Die fettarmen Lebensmittel und Zubereitungsmethoden
machen den geringen Fettanteil der
Gerichte verständlich. Dies wird sich
nur schwer auf deutsche Verhältnisse
übertragen lassen.
Der weitgehende Verzicht auf Convenienceprodukte setzt eine sehr gute
personelle und Geräteausstattung voraus. Auf die personellen Anforderungen, die für Schulen vorgeschrieben sind, wurde bereits hingewiesen.
Selbst die Verwendung von wenig vorbehandelter Rohware (z. B. geputzt
und gewaschen) wird in Japan aus
qualitativen Erwägungen abgelehnt.
Montag (652kcal)
Mittwoch (627 kcal)
Freitag (639 kcal)
■ japan. gekochtes
Hühnerfleisch mit Gemüse
■ gekochter Fisch
■ Reis mit gewürzten Reiskeimlingen
■ Reiskuchen mit Azukibohnenpaste
■ Milch
■ indisches TandoriHühnerfleisch
■ Gemüsesuppe
■ Bohnensalat
■ Brötchen
■ Milch
■
■
■
■
■
■
Dienstag (674kcal)
Donnerstag (603 kcal)
Durchschnittswerte
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
Energie:
Eiweiß:
Fett:
KH:
Mabo-Tofu
Glasnudelsalat
Reis
Mandeln
Milch
Nudeln mit Tofu
Reis mit Erbsen
Spinat mit Fisch
Früchtegelee
Milch
frittierter Fisch
gekochter Rettich
Reis
Misosuppe
Mandarine
Milch
634 kcal
26 g (17 en%)
18 g (25 en%)
92 g (58 en%)
Tab. 4: Exemplarischer Wochen-Speiseplan (Zentralküche in Stadt Mita, Mai 2007, Japan) für 8- bis 9-jährige
Schüler (Energierichtwert für das Mittagessen: 650 kcal)
Ernährungs Umschau | 8/08
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쑺
wissenschaft & forschung | Begutachtetes Original
Checkliste müssen eingehalten
werden, was vor, während und nach
der Zubereitung der Lebensmittel
von einer Ernährungsfachkraft und
dem Küchenpersonal zu dokumentieren ist.
Abb. 3: Vorbereitung von Gemüse
Dieses extreme Qualitätsdenken wird
in Deutschland höchst selten angetroffen, im Grunde nur in der TopGastronomie. Es ist unwahrscheinlich, dass der Einsatz von Lebensmitteln geringer Conveniencegrade wirklich sensorisch feststellbar ist, was z. T.
auch für höhere Conveniencegrade
zutrifft. 쏆 Abbildung 3 zeigt die Vorbereitung von Gemüse in japanischen
Küchen unmittelbar vor dem Garprozess.
Nährwertberechnungen sind bei Verwendung von Produkten höherer
Conveniencegrade nur schwer durchzuführen. Der Grund dafür ist, dass in
der offiziellen Nährwertdatenbank
(in Deutschland: der Bundeslebens-
mittelschlüssel = BLS) nur ein Teil
der angebotenen Convenienceprodukte, hier v. a. vorbehandelte Rohware, enthalten ist. Die japanischen
Verhältnisse ermöglichen es daher,
die Einhaltung der Vorgaben zu den
Nährwerten rechnerisch zu kontrollieren. Eine solche Kontrolle wäre in
Deutschland aufgrund des stärkeren
Einsatzes von Convenienceprodukten
in der Gemeinschaftsverpflegung eigentlich nur mit Hilfe von aufwändigen Nährstoffanalysen möglich. Es
wird jedoch ersatzweise so vorgegangen, dass über Analogieschlüsse auf
die vorhandene Rezeptdatenbank des
BLS zugegriffen wird. Über die bei
diesem Vorgehen auftretende Fehlergröße ist nichts bekannt.
Richtlinie für Hygienemaßnahmen [9]
Strenge Hygienerichtlinien wurden
1997 nach einer schwerwiegenden lebensmittelbedingten Massenvergiftung in Japan erlassen, bei der fünf
Personen starben und über 7 000 erkrankten. Seitdem sind die Vergiftungsfälle drastisch zurückgegangen.
Abb. 4: Japanische Schüler beim Essen, Tischgruppe
472
Ernährungs Umschau | 8/08
Es gibt drei Säulen in dieser Richtlinie:
1. Die wichtigste Säule ist die Dokumentationspflicht nach dem HACCPKonzept. Eine landesweit einheitliche Checkliste mit 96 Artikeln
wurde vom Bildungsministerium
erstellt. Die Anforderungen dieser
2. Die zweite Säule der Richtlinie ist
das sog. „Dry-System“ in der Küche. Früher war der Boden in der
Küche während der Vor- und Zubereitung häufig nass. In diesem
Zustand war das Risiko für bedenkliches Wachstum von Mikroorganismen und Schädlingsbefall sehr
hoch. Beim Dry-System wird auf
dem Boden antibakterielles und
rutschfestes Bodenmaterial verlegt.
Die Küchengeräte müssen systemkonform hergestellt worden sein.
3. Die dritte Säule besteht in einer
strengen Trennung von reinen und
unreinen Bereichen.
Der Aufwand und die Verantwortung
des Personals für Hygienemaßnahmen wurden seit dem Erlass der
Richtlinie sehr viel größer. Gleichzeitig wuchs auch das Hygienebewusstsein des Küchenpersonals. Die Hygiene wird in Japan allerdings so
extrem betrieben, dass selbst die am
Essen teilnehmenden Schüler im weißen Kittel, mit einer Kopfhaube und
mit Mundschutz erscheinen müssen
(쏆 Abbildung 4). Weitere Einzelheiten zum Verhalten der Schüler werden in Teil 2 beschrieben.
In deutschen Großküchen gilt die europäische Lebensmittelhygiene-Verordnung 852/2004, die Ähnliches regelt wie in Japan. Rein rechtlich
bestehen somit kaum Unterschiede.
Untersuchungen haben aber immer
wieder gezeigt [z. B. 10], dass ein sog.
HACCP-Konzept in deutschen Schulen meist fehlt, ja dessen Notwendigkeit in vielen Fällen nicht einmal bekannt ist oder eingesehen wird. Mit
dem Akronym HACCP wissen nur
Wenige etwas anzufangen (leider z. T.
auch Fachkräfte). Dies liegt an einer
zu geringen Personalqualifikation, so
dass bei den Zuständigen in vielen
Schulen nicht einmal elementare
Kenntnisse bestehen.
Es nutzt also wenig, wenn detaillierte Vorschriften
existieren, ohne die Mitarbeiter zu schulen und sie
und die Verhältnisse zu überprüfen. Schulungen
finden erfahrungsgemäß zu selten statt (vorgeschrieben sind sie nur einmal pro Jahr). Eine Überprüfung würde idealerweise durch eine externe
Zertifizierung erfolgen, wie dies für den Schulbereich in Deutschland bereits angeboten wird [11].
Teil 2 dieses Beitrags zur Praxis der Schulverpflegung in
Japan folgt in Heft 9.
Literatur
왎
1. DGE (Hg). Qualitätsstandards für die Schulverpflegung. Bonn, Deutsche Gesellschaft für Ernährung
(2007) (download unter: www.schuleplusessen.de)
2. Monbukagaku Sho (Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie in Japan).
Gakkou Kyushoku Jisshi Jyokyo Chosa. Bericht zur
aktuellen Situation der Schulverpflegung. Mai 2004
3. ZMP und CMA. Marktstudie Schulverpflegung an
Ganztagsschulen. Zentrale Markt- und Preisberichtstelle für Erzeugnisse der Land-, Fort- und Ernährungswirtschaft GmbH (ZMP), 1. Aufl. (2005)
4. Lülfs F, Spiller A. Kunden(un-)zufriedenheit in der
Schulverpflegung: Ergebnisse einer vergleichenden
Schülerbefragung. Department für Agrarökonomie
und Rurale Entwicklung, Georg-August-Universität Göttingen, gefördert vom BMELV (2006)
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kooperieren. aid ernährung im fokus 7/01: 8–14
Zusammenfassung
Für Ganztagsschulen ist ein warmes Mittagessen sehr wünschenswert. Leider ist bei uns meist noch unklar, wie dies zu
organisieren ist. Andere Länder wie Japan können auf eine
lange Tradition beim Schulessen zurückblicken. Wegen der
Ähnlichkeit beider Länder ist ein Vergleich der Organisation und
der Qualität der Schulverpflegung interessant.
Während es in Japan eine landesweit gültige Verordnung gibt,
die viele Details regelt, fehlt etwas Entsprechendes in Deutschland aufgrund der föderalen Zuständigkeit völlig. Hier existieren
zwar seit kurzem Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, die aber keinerlei verbindlichen Charakter haben.
In Japan wurden Zahl und Qualifikation des zuständigen Personals festgelegt und dessen Weiterbildung geregelt. Auch sind
durch staatliche Subvention des Essens in Japan die Kosten für
die Eltern trotz größeren Leistungsumfangs des Essens geringer. Bei den Referenzwerten für das Mittagessen strebt Japan,
im Unterschied zu Deutschland, ganz bewusst eine erhöhte,
kompensatorische Nährstoffzufuhr an, z. B. bei Kalzium. Der
japanische Aufwand in der Hygiene übersteigt die deutschen
Aktivitäten bei weitem, wobei sich die rechtlichen Grundlagen
durchaus gleichen.
Summary
School feeding in Germany and Japan – a comparison
Part 1: Requirements and facts
Volker Peinelt and Miki Kurokawa,
Mönchengladbach
For pupils attending whole-day schools a warm lunch is desirable. In Germany, problems of organizing meals at school unfortunately prevail. Other countries such as Japan have a long
tradition of serving warm meals at school. A comparison of organization and quality of the school-feeding seems interesting.
While in Japan even details of school feeding are nation-wide
regulated by way of ordinance, no such regulations exist in Germany because of the federal system. Recently, some quality
standards for school-feeding were published which are not
obligatory, however.
In Japan, number and qualification of the personnel responsible and continuous training of the staff are regulated. In Japan
parents pay less for their children’s lunch although the meals
comprise several items. As far as reference values for lunch are
concerned, Japan, different from Germany, aims at an increased compensatory nutrient supply, e.g. for calcium. The
Japanese expenditure for hygiene is much higher than in Germany, although the pertinent legal prescriptions are very similar.
Keywords: School feeding, Japan, institutional feeding, quality
standards, reference values, hygiene
Ernährungs Umschau 55 (2008) S. 466–473
Ernährungs Umschau | 8/08
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