Für die Kriegsküche - Regio Bregenzerwald

Die nachfolgenden Rezepte wurden der Zeitschrift „Monika. Zeitschrift für katholische Mütter und
Hausfrauen“, 49. Jg. 1917 entnommen.
SUPPEN
Bohnensuppe
Zutaten: 200 Gramm weiße Bohnen, Wasser, Salz, Natron, Wirsing, Mehl, Zwiebel, Suppenwürze,
Kräuterpulver, Essig. Die am Tag vor Gebrauch mit Natron eingeweichten Bohnen lasse man zum
Kochen kommen und dann mit frischem, heißem Wasser beinahe weich kochen. Zarten Wirsing
schneide man fein nudelig, die Kartoffeln und Zwiebeln in feine Würfel und lasse beides mit den
Bohnen ganz weich kochen. Etwas Mehl rühre man nun mit kaltem Wasser an, binde die Suppe damit
und würze sie mit etwas Essig, Kräuterpulver und beliebig fein geschnittener Petersilie. Ebenso kann
man auch Brot-, Kartoffel-, Erbsen- und Grießsuppe kochen. (Nr. 6, S. 69)
Kraftsuppe
Zu gleichen Teilen Wirsing, Weißkraut, gelbe Rüben, weiße Rüben, Pastinaken, Kohlrabi, Kartoffel,
ferner etwas Lauch, Petersilie und Sellerie, alles in feine Streifen geschnitten, aus frischem oder
vorher in Wasser eingeweichten, gedörrtem Gemüse in Fett gedünstet, hierzu noch ein Teil
Rollgerste (Graupen) zugefügt, wodurch die Suppe erst richtig sämig wird, alles unter Zusatz von
Wasser recht weichgekocht, das nötige Salz hinzugefügt, mit Maggi gewürzt, gibt eine Suppe, die
selbst ein Feinschmecker nicht verachtet. Was man an Gemüsesorten nicht hat, kann wegbleiben, die
Kräuter sind die Hauptsache. (Nr. 8, S. 94)
Buttermilch-Suppe
Frische Buttermilch wird mit Kriegsmehl glatt gerührt und zwar mit so viel, daß es bei ständigem
Rühren auf dem Feuer eine dickliche Suppe wird. Sodann wird Gerste, Sago oder Grieß zugegeben
und dies samt einer halben Zwiebel, in die eine Nelke gesteckt wurde, in der Suppe weichgekocht.
Nach Geschmack Essig beigegeben und das nötige Quantum Salz und wenn möglich über gerösteten
Semmelbröckchen angerichtet. (Nr. 8, S 94-95)
Kriegssuppe
Man setzt Wurzeln, also etwa 2 Zwiebeln, 1 bis 2 Petersilienwurzeln, 2 bis 3 Mohrrüben, 2 Stück
Breitlauch und einen halben Kopf Sellerie in reichlich Wasser auf und läßt sie etwa eine Stunde mit
einem Lorbeerblatt und einigen Gewürzkörnern kochen. Dann schlägt man die Wurzelbrühe durch,
gibt 1 bis 2 Pfund rohe, geschälte, in Stücke geschnittene Kartoffeln hinein und läßt sie gar kochen.
Inzwischen macht man von 3 bis 4 Löffeln Mehl, etwas Milch oder Trockenmilch ein Gemengsel,
rühre es an die Suppe, fügt Salz und Suppengewürze bei, läßt es durchkochen und gibt zum Schluß
etwas frische oder getrocknete grüne Petersilie hinein. (Nr. 12, S. 142)
1
Für die Kriegsküche
Kartoffel-Wickelkuchen
Von ¾ Pfund Mehl, für 5 Pfennige Hefe und entsprechend Milch wird der übliche Vorteig gemacht.
Wenn derselbe gegangen ist, so kommt noch folgendes hinzu: Etwas Salz, 100 Gramm Zucker, 50
Gramm Butter, ein Ei, die verwiegte Schale einer Zitrone, ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln
und so viel Milch, als der Teig noch benötigt. Derselbe soll gut geknetet, aber eher zu fest als zu
weich sein, wegen der beigegebenen Kartoffeln. Der gut gearbeitete Teig wird hierauf auf einem mit
Mehl bestreutem Nudelbrett dünn ausgerollt, mit Marmelade bestrichen und gerollt, wie jede
andere Roulade. Auf einem mit Mehl bestreutem Backblech wird diese Roulade wieder zum Gehen
an einen warmen Platz gestellt und wenn sie genügend gegangen ist, im Rohre gebacken. Die obige
Masse ergibt zwei Rouladen von ungefähr 50 cm Länge, sodaß 20 bis 22 Portionen daraus gemacht
werden können. (Nr. 8, S.95)
Kartoffel-Dreiecke
Geriebene Kartoffeln, am besten frischgekochte, werden mit dem nötigen Mehl, Salz und wenn
möglich einem Ei gut zusammen verarbeitet, Flecke ausgewalkt und Dreiecke geschnitten. Diese
werden mit Zwetschgenmus oder sonstigem Eingesottenen gefüllt, wieder mit einem Dreieck
bedeckt, die Ränder etwas aufgebogen und bei schöner, aber mäßiger Hitze auf gut geschmiertem
Blech oder gebutterte Raine braun gebacken. Dann reichlich mit Zucker bestreut. Schmecken auf kalt
sehr gut. (Nr. 8, S. 95)
Ohne Fett gebratene Käsekartoffelschnitten
Zwei Pfund gekochte Kartoffeln werden noch warm durch die Presse gedrückt und mit einem Eßlöffel
Salz, 80 Gramm Mehl, 60 Gramm geriebenem Schweizerkäse gut verarbeitet. Aus der Teigmasse wird
eine längliche Rolle gebildet. Von dieser werden fingerdicke Scheiben abgeschnitten. Eine eiserne
Pfanne wird ohne jegliches Fett auf ruhigem Feuer erhitzt, die Scheiben werden hineingelegt und auf
beiden Seiten vorsichtig gebräunt. Der im beigegebenen Käse enthaltene Fettstoff bewirkt, daß die
Schnitten ganz ohne Fettzugabe auf trockener Pfanne gebraten werden können, ohne anzubrennen.
Selbstverständlich muß das Feuer ein mäßiges sein; am besten ist es eine gute Glut. (Nr. 8, S. 95)
Rüben- und Kartoffelmus.
Geschälte, in Stücke geschnittene Kartoffeln und geputzte, zerschnittene Mohrrüben werden
zusammen in nicht zu reichlichem Wasser gekocht. Die Rüben, die länger kochen müssen, werden
etwas früher aufgesetzt und die Kartoffeln dann nebst etwas Salz zugefügt. Dann gießt man das
Wasser ab, hebt es aber auf, um es, wenn nötig, zum Verdünnen zu verwenden und drückt die Rüben
und Kartoffeln durch die Kartoffelpresse oder dreht sie durch die Fleischmaschine. Nun wird nach
Salz abgeschmeckt, das Mus mit dem Kochwasser, besser mit etwas Fett, unter kräftigem Rühren
durchgekocht und in erwärmter Schüssel angerichtet. Der Wohlgeschmack kann auch natürlich durch
beliebige Würze, wie Majoran, Petersilie gehoben werden. (Nr. 11, S. 131)
Rhabarber-Kartoffelstrudel
Von zwei Eiern, ein Halbpfund geriebenen Kartoffeln und ein Halbpfund Mehl, etwas Salz wird ein
geschmeidiger Teig so lange geknetet, bis sich derselbe auswalken läßt. Zu diesem Zwecke wird noch
etwas Mehl benötigt. Der Teig wird in dünne Strudelflecke ausgerollt, mit feingeschnittenen,
gutgezuckerten Rhabarberstückchen belegt und zusammengerollt. In einer ausgefetteten Reine wird
Milch siedend gemacht, ungefähr ein Liter für das obige Quantum. Magermilch kann ganz gut hierzu
verwendet werden. Wenn die Milch siedet, werden die Strudel eingelegt und bald mit gestoßenem
Zucker bestreut und so lange gekocht, bis alle Milch eingedünstet ist. Die Oberhitze im Rohre soll
2
KARTOFFELGERICHTE
KUCHEN UND DESSERTS
Kriegskuchen
Eine Torte, die nicht gebacken zu werden braucht, erhält man auf folgende Weise. Man belegt den
Boden einer Tortenform glatt mit Zwieback. Auf diesen gibt man eine Lage Früchte: Dunstobst oder
Apfelmus. Letzteres gießt man heiß über den trockenen Zwieback. Wenn man Dunstobst verwendet,
wird der Zwieback vorher mit dem Safte desselben befeuchtet resp. eingeweicht. Auf die Obstlage
kommt nochmals eine Lage Zwieback und zuletzt gießt man über das Ganze eine Vanillecreme, zu
welcher man in Ermangelung frischer Eier das überall käufliche Puddingpulver verwenden kann. Je
nach Größe der Torte rührt man den Inhalt von einem oder zwei Päckchen Puddingpulver mit einer
Tasse frischer Milch oder aufgelöster Trockenmilch kalt an. Underdessen setzt man etwa ein halbes
Liter Milch (oder aufgelöster Trockenmilch) mit Zucker aufs Feuer und rührt, wenn dieselbe kocht,
den aufgelösten Puddingbrei vorsichtig hinein, daß es keine Knollen gibt, läßt einige Mal aufkochen
und gibt diese Puddingmasse über Früchte und Zwieback in die Form. Wenn alles vollständig erkaltet
ist, löst man vorsichtig den Kuchenblechring ab und man hat eine feine, schön aussehende Torte, die
man beliebig noch mit Früchten verzieren kann. (Nr. 23, S. 267)
Billiger Kriegskuchen
Ein Pfund Mehl, 120 Gramm Zucker, ein Backpulver, ein Viertelliter Milch, ein Eßlöffel verlesener
Anis. Das Backpulver wird ins Mehl gemischt und mit diesem in eine Schüssel gesiebt, dann der
Zucker, die kalte Milch und der Anis hinzugefügt und so lange festgeknetet, bis der Teig so schlicht ist
wie ein guter Hefenteig, also etwa eine Viertelstunde. Dann formt man ihn rasch zu einer länglichen
Rolle, legt ihn auf ein in der Mitte etwas gebuttertes Blech und bäckt ihn im gut warmen Ofen drei
Viertelstunden. Er läuft bald hoch auf, dann kann man die Hitze etwas steigern, damit er völlig
durchbäckt. Erst am nächsten Tag aufschneiden! Dann ist er sowohl zum Tee als zum Nachtisch, mit
Kompott sein aufgeschnitten, vorzüglich verwendbar. (Nr. 13, S. 153)
Sehr gute Kriegstorte
Zu dieser wohlschmeckenden und billig herzustellenden Torte verwendet man folgende Zutaten: 1 Ei,
1 Pfund kalte, geriebene Kartoffeln – möglichst mehlige – ein halbes Pfund gutes Mehl, wovon auch
die Hälfte Kartoffelmehl sein darf. Dazu gibt man 22 Eßlöffel Kakao, 5 Pfg. Zimt, einen halben
Kaffeelöffel voll gestoßene Nelken, 2 Päckchen Backpulver, 1 Pfund Kochzucker oder gestoßenen
Zucker, den Saft und das Abgeriebene einer Zitrone. Dies alles wird tüchtig, wenigstens eine
Viertelstunde lang durcheinander gerührt. Dann füllt man die Masse in eine gut mit Butter
ausgestrichene und mit Mehl ausgestäubte Form und backt die Torte bei gelinder Hitze eine bis
anderthalb Stunden. Am besten schmeckt die Torte, wenn sie 2 bis 3 Tage alt ist. Man kann sie zu
Kaffee geben; auch zu Wein oder als Nachtisch allein oder mit Obst mundet sie vorzüglich. Es kommt
im Geschmack der Brottorte sehr gleich. (Nr. 13, S. 153/154)
Kriegskuchen
Ein Pfund Mehl, ein halbes Pfund Obstsulz oder Sirup, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelliter Milch
(lau), 1 Teelöffel Zimt, 2 Teelöffel Anis, gut verarbeitet, zuletzt 2 Teelöffel Natron in kalter Milch
aufgelöst zugefügt, der Teig geschlagen, bis er Blasen wirft und in mit Fett bestrichener Form fünf
Viertelstunden bei mäßiger Hitze gebacken. Es kann auch Roggenmehl verwendet werden. (Nr. 13, S.
154)
3
stark sein, damit sich der Strudel auch von oben gut bräunt. Dieser Rhabarberstrudel ist uns ein
vollwertiger Ersatz für den allgemein beliebten Apfelstrudel. (Nr. 19, S. 224)
Ein Viertelliter Obstsaft oder Sirup, ein halber Eßlöffel Zitronensaft, 40 Gramm Maismehl, Stärkeoder Kartoffelmehl. Wenn nichts Derartiges zu haben ist, muß Weizenmehl verwendet werden. Die
Masse wird zehn Minuten gekocht, beständig gerührt und zum Erkalten in eine Form geschüttet. (Nr.
13, S. 154)
Schokoladencreme ohne Eier
In 1 Liter Milch werden 13 Dekagr. (130 Gramm) Kakaopulver und 30 Dekagr. (200 Gramm) Zucker
gut verkocht. Dann verrührt man 1 Eßlöffel voll feine Weizenstärke mit etwas kalter Milch, gibt es zu
der Masse und läßt sie nochmals aufkochen, füllt die Masse in Cremebecher oder in eine geeignte
Schüssel und stellt diese aufs Eis (im Winter auch nur in die kalte Vorratskammer). Mit Vanille
gekocht wird die Creme wohlschmeckender. (Nr. 23, S. 268)
Weißkopf (kalt)
Man kocht zwei Kalbsfüße in zwei Liter Wasser sehr weich, schüttet die Brühe durch ein Tuch und
läßt sie erkalten. Dann schöpft man alles Fett gut ab und gibt die Brühe nebst der Schale einer
Zitrone wieder in der Kasserolle aufs Feuer. Inzwischen verrührt man Zucker und Zimt, nach Belieben
ein viertel Pfund sein verwiegte Mandeln, die man in der Kriegszeit durch Erdnüsse ersetzen kann,
mit drei viertel Liter süßem Rahm, rührt dies langsam in die Brühe und läßt alles unter beständigem
Rühren nach 2 Minuten kochen. Hierauf seiht man es durch ein recht durchlässiges Tuch in eine
irdene Form, die ganz voll sein muß und stellt kalt. (Nr. 23, s. 268)
Apfelmus ohne Zucker
Man bereitet es aus reifen, frischen Aepfeln. Je besser und würziger die Aepfel sind, desto feiner ist
der Geschmack des Apfelmuses. Bei weniger guten Sorten hilft man mit Zitronenschale und Zimt
nach. Die Aepfel werden geschält und sorgsam vom Kernhaus befreit, in kleine Stückchen
geschnitten und mit ganz wenig Wasser weichgekocht, feingerührt, nicht durchgeschlagen. Das Mus
läßt man in einem flachen Gefäß unter stetem Rühren stark verdampfen, füllt es dann in kleine,
heißgestellte Töpfe, träufelt etwas Rum obenauf und verbindet sie rasch mit Pergamentpapier. Es
darf vor dem Verwahren nicht abkühlen. Beobachtet man diese Vorsichtsmaßregel streng, dann hält
es sich sehr lange. (Nr. 28, S. 320)
Birnenhonig
10 Kilogramm reife, saftige Birnen werden mit 2 Kilogramm sauren, ungeschälten Aepfeln, 1
Kilogramm ungeschälten Quitten, ½ Kilogramm Mohrrüben, 1 Eßlöffel Anis und 3 Nelken mit 2 Liter
Wasser weichgekocht, durch ein Sieb gerieben und der Brei so lange gekocht, bis er honigartig
erscheint, dann in Gläser gefüllt. (Nr. 30/40, S. 414)
WÜRSTE
Billige Blutwurst ohne Darm
Diese gute und billige Blutwurst kann sich jede Hausfrau mit wenig Kosten und wenig Mühe selbst
herstellen, wenn sie, wie folgt, verfährt. Ein Pfund Schweinskopf oder Fuß, hauptsächlich soll viel
Schwarte dabei sein, wird mit Salz und zwei großen Zwiebeln weichgekocht. In die daraus
gewonnene, kräftige Fleischbrühe werden zwei altgebackene Semmeln zum Erweichen gelegt. Das
sehr weich gekochte Fleisch wird durch die Fleischhackmaschine getrieben, mit Pfeffer, Majoran und
4
Ostflammeri
Falsche Leberwurst als Brotaufstrich
Eine mittelgroße Zwiebel, ganz fein geschnitten, wird in etwas Butter oder Fett geschmort; dann
kommt eine Semmel, die vorher eingeweicht ist, gut ausgedrückt, dazu, auch eine halbe kleine Tube
Anchovispaste oder ein gut gewässerter, ganz fein gehackter Hering, etwas Milch oder Trockenmilch,
Salz nach Geschmack, Pfeffer, etwas Majoran und eine kleine Prise Zucker. Die ganze Masse wird
tüchtig gerührt und auf gelindem Feuer (unter stetem Rühren) etwa 5 Minuten abgebrannt, bis sie
sich vom Topf loslöst. Ist sehr schmackhaft als Brotaufstrich, zu Kartoffeln in der Schale und
dergleichen. (Nr. 9, S. 107)
INNEREIEN
Gebackene Lunge mit Herz
Ein halbes Kilogramm Kalbslunge und Herz oder auch nur Lunge koche man mit Suppengrün und
Zwiebel in Salzwasser weich und wiege alles grob. Ein halbes Kilogramm gekochte Kartoffeln drücke
man noch heiß durch die Kartoffelpresse, mische sie mit der Lunge, dem nötigen Salz, etwas
Lungenbrühe durcheinander, fülle die Masse in eine feuerfeste Form und backe den Auflauf etwa
eine Stunde in heißer Röhre. (Nr. 11, S. 130)
BROTERSATZ
Gekochte, kalte Kartoffeln weder zerrieben und mit wenig Mehl und etwas Salz so
zusammengeknetet, daß sich die Masse gut ausrollen läßt. Dann werden viereckige Stücke daraus
geschnitten und diese im gut warmen Backofen auf beiden Seiten knusprig gebacken. Man kann
diese Schnitten warm mit Zucker und Zimt bestreut, oder mit Butter bestrichen und mit Zucker
bestreut reichen; sie sind auch kalt sehr gut und können statt Brot ohne Butter oder Zuckerzugabe
gegessen werden. (Nr. 18, S. 209)
Aus Maismehl kann man einen guten Brotersatz herstellen. Man vermengt das Maismehl mit kaltem
Wasser zu einem nicht allzu dicken Brei, gibt Salz nach Bedarf dazu und streicht diese Masse
daumendick auf das fettbestrichene Backblech und bäckt sie goldgelb. Man schneidet das Gebäck in
Streifen und verzehrt es wie Brot. Mit Grieben, Butter, Obstmus schmeckt es vorzüglich oder auch
nur mit ein klein wenig Zucker bestreut. (Nr. 18, S. 210)
Zwieback
3 bis 4 Eier werden mit so viel Zucker als die Eier wiegen, zu Schaum gerührt und ebenso viel Mehl
dazu gegeben. Wenn der Teig zu dünn ist, fügt man noch 1 bis 2 Löffel Mehl hinzu und mischt zuletzt
1 Teelöffel voll Backpulver unter die Masse. Sie wird in eine gut gestrichene, am besten längliche
5
Muskatblüte gewürzt, die mittlerweile aufgeweichten Semmeln, die noch übrige Brühe und ein
Viertelpfund gekochter, kleinwürfelig geschnittener Speck und eine große Tasse Blut hinzugefügt.
Alles zusammen wird unter fleißigem Rühren so lange auf dem Feuer gekocht, bis die Masse braun
und steif ist. Hierauf wird sie in eine kalte Porzellanschüssel gefüllt. Erkaltet läßt sich die Wurstmasse
wie ein kalter Pudding stürzen und in Scheiben schneiden. In dieser kalten Schüsselwurst kann
entweder Schweinsblut oder Kalbsblut verwendet werden. Sollte beides nicht erhältlich sein, so kann
auch Rindsblut, selbstverständlich geseiht, dazu genommen werden. (Nr. 8, S. 95-96)
Gemüsebrot
Zur Streckung des Brotes oder als Brotbelag kann mit Vorteil eine Gemüsemasse dienen. Dörrgemüse
oder Abfall von frischem Gemüse, wie Salatblätter, Kohlrabbistaude, Lauch oder dergleichen werden
vermischt durch die Maschine gedreht, mit etwas Haferflocken gebunden und mit einem Backpulver
gut durchgerührt. Ein wenig Gewürz usw. wird zugegeben, die Masse eine Stunde lang gebacken und
wenn sie erkaltet ist, in Scheiben geschnitten. Nun kann man sie in den verschiedensten Formen als
Brotbelag oder als Beigabe zu Gemüsen oder an Stelle von Brot reichen. (Nr. 39/40, S. 414)
DIVERSES
Klöße
Fleischreste oder ¼ Pfd. Schweinefleisch und ¼ Pfd. Rindfleisch durch die Hackmaschine drehen, mit
einem Ei, 3 bis 4 Eßlöffeln Haferflocken oder geriebenen, gekochten Kartoffeln vermengen, einen
Eßlöffel Mehl, Salz, wenn nötig, zum Herausmachen auch etwas Bröseln, davon Klößchen formen, in
einer Tunke, durch Zitronensaft angesäuert und durch irgendein feines Kräutchen gewürzt, fertig
gekocht. (Nr. 6, S. 70)
Gerstengrütze in Milch
¼ Liter Gerstengraupen, 1 ¾ Liter Milch. Grobe Graupen erfordern drei Stunden, feine Grütze nur
dreiviertel bis eine Stunde langsames Kochen. Man lasse die Grütze mittags auf dem Herd zum
Kochen kommen, stelle sie dann fest zugedeckt entweder in den Ofen des zugeschraubten
Kachelherdes oder in die Kochkiste, wo sie bis zum Abend fertig kocht. (Nr. 31, S. 347)
6
Form gefüllt und bei mäßigem Feuer 1 Stunde gebacken. Erkaltet schneidet man den Zwieback in
etwa ein halbes Zentimeter dicke Scheibchen und röstet sie einem Blech in der Röhre. (Nr. 30, S. 337)