Kräuterfibel - LGV
Werbung
Frischgemüse Kräuterfibel MIT UNTERSTÜTZUNG VON Frischgemüse LGV-Frischgemüse Wien, reg. Gen.m.b.H., Haidestraße 22, 1110 Wien, www.lgv.at © Fotos: LGV-Frischgemüse, Chef Menü Inhaltsverzeichnis Kleine Kräuterkunde Die Würze des Lebens – Allgemeines über Kräuter Würzen – die Königsdisziplin der Küche Was tun mit übrig gebliebenen Kräutern? 4 5 30 Kräuter ganz individuell Die Petersilie Der Schnittlauch Die Dille Das Basilikum Der Thymian Der Rosmarin Der Oregano Der Salbei Die Pfefferminze Der Koriander 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Kräuter in perfekter Kombination Kräutermix für Fleisch Kräutermix für Fisch Kräutermix für Wild Kräutermix italienischer Art Kräutermix griechischer Art Kräutermix französischer Art Kräutermix asiatischer Art 16 18 20 22 24 26 28 Feines aus der Kräuterküche Butterschnitzel mit Kräuterfüllung Forelle in Pergament gegart Hirschrücken mit Rotweinschalotten Frittata alle erbe Griechisches Huhn Ratatouille à la Provence Hühnercurry mit Kräutern 17 19 21 23 25 27 29 Frischgemüse Die Würze des Lebens Für alles ist ein Kräutlein gewachsen – schon seit Generationen begleitet uns dieses Sprichwort. Ihr Duft, die aromatischen Öle und der feine Geschmack von Kräutern bieten dem Körper und der Seele Nahrung. Kräuter bringen uns die Aromen der ganzen Welt auf den Teller. Heutzutage müssen sie dazu nicht mehr rund um den Globus reisen, sondern wachsen direkt in den Gärtnereien vor der Haustür. LGV-Kräuterexperte Friedrich Poppenberger ist bereits in dritter Generation Gärtner und führt seinen Betrieb seit 1970. Vor zwanzig Jahren begann er, sich schrittweise auf die Produktion von Kräutern zu spezialisieren. Heute sorgt er gemeinsam mit seinem Sohn Andreas für das Gedeihen von über zwanzig verschiedenen Kräutersorten. Da jedes Kraut eigene Bedürfnisse hat, muss Herr Poppenberger in der Kulturpflege immer flexibel bleiben und sich schnell auf neue Gegebenheiten einstellen können. ger edrich Poppenber Andreas und Fri 4 Gärtner-Tipp Rosmarin und Th ymian sind pflegeleicht und eignen sich daher auch für Gärtnerneulinge gut zum Anbau. Würzen – die Königsdisziplin der Küche Das Würzen gilt als die wirklich hohe Kunst des Kochens. Die Wahl der richtigen Kräuter und Gewürze und deren Einsatz vermögen so manche einfache Speise zum Haubenmenü zu erheben. Seien Sie mutig, probieren Sie Neues aus und folgen Sie Ihrer Nase! Ein paar Tipps zum Einsatz von Kräutern in der Küche: UÊ 6iÀÜi`iÊ-iÊvÀÃV iÊÀBÕÌiÀ]Ê`iÃiÊiÌ >ÌiÊ`iÊiÃÌi Aromen. UÊ 7ØÀâiÊ-iÊë>ÀÃ>]Ê`>vØÀÊÌÊiLi° UÊ "vÌÊ ÀiV ÌÊ iÊ }ÕÌÊ }iÜB ÌiÃÊ À>ÕÌÊ vØÀÊ `iÊ «iÀviÌiÊ Geschmack aus. UÊ BÕw}ÊiÊ ÀBÕÌiÀÊ Ã}>ÀÊ ->âÊ iÀÃiÌâiÊ qÊ ÃÌiÊ -i]Ê bevor Sie salzen. UÊ 7ØÀâiÊ-iÊiÃV ÊiÀÊiÀÃÌÊ`ÀiÌÊÛÀÊ`iÊÀ>ÌiÊ`iÀÊ Schmoren, da es sonst trocken wird. 5 Frischgemüse Die Petersilie – eine Alleskönnerin Ohne frische Petersilie wäre die heimische Küche nicht das, was sie ist! Bereits die alten Römer schätzten das aromatische Peterskraut und Karl der Große züchtete es sogar in seinen eigenen Gärten. Petersilie schmeckt frisch, süß und würzig und ist ein hervorragendes Suppengewürz. Auch Gemüsegerichten, Kartoffeln, Fisch und Fleisch verleiht sie eine besondere Note und es bedarf keiner weiteren Gewürze. Im Mittelmeerraum wird sie gern zur Aromatisierung von Salaten, Linsen, Reis, Eintöpfen, gratiniertem Gemüse oder Couscous-Gerichten verwendet. Auch Soßen, Eierspeisen oder Kräuterbutter bekommen durch die feine Petersilie erst das gewisse Etwas. Kochen Sie Petersilie nicht mit, die zarten Blätter verlieren sofort ihr Aroma. Streuen Sie die gerupften Blätter erst kurz vor dem Essen über Ihr fertiges Gericht. Zum Mitkochen eignen sich die Petersilienwurzel oder getrocknete Petersilienblätter besser, da diese erst nach einiger Zeit die enthaltenen Aromastoffe freigeben. Würz-Tipp ilikum, oniert mit Bas Petersilie harmn, Knoblauch, Minze go Chili, Estra melisse. und Zitronen 6 Tipp Würz- uch harmoniert on, ittla r Schn , Estrag Frische it Basilikum Petersilie. d m n t u u a g ik l, Papr Fenche Der Schnittlauch – eine zarte Verführung Einer der ersten Frühlingsboten ist der Schnittlauch. Er ist das zarteste Zwiebelgewächs und bei uns als Wildpflanze heimisch. Bereits seit dem 19. Jahrhundert sorgt er für Gaumenfreuden am Teller. Das feine, charakteristische Zwiebelaroma des Schnittlauchs macht jede Speise zu etwas ganz Besonderem: Egal ob pur als Schnittlauchbrot, im Kartoffelsalat, zu Käse, Gemüsegerichten, Gemüse- oder Fleischsuppen, Eiergerichten, Kräuter- oder Joghurtsoßen – ohne Schnittlauch sind diese schlichtweg undenkbar! Schnittlauch sollten Sie immer so frisch als möglich verwenden und auf keinen Fall mitkochen. Zum Trocknen ist er ungeeignet, fein geschnitten und eingefroren behält er sein Aroma jedoch recht gut. Auch die schönen runden, zartvioletten Blüten des Schnittlauchs sind essbar. Sie schmecken angenehm leicht nach Zwiebel und machen Salate oder Eiergerichte so richtig frisch und zum Augenschmaus. 7 Frischgemüse Die Dille – eine Gaumenschmeichlerin iÊ ÕÛiÀÜiV ÃiL>ÀiÊ iÊ ÌÊ ÀiÊ viÊ }iwÊi`iÀÌiÊ Blättern erinnert vom Geschmack her an Anis und Zitrone. Sie ist mild-würzig und süßlich. Die Samen riechen wegen des enthaltenen ätherischen Öls wie süßer Kümmel, warten aber im Mund mit einem Hauch von Schärfe auf. Ihren Siegeszug hat Dille als das klassische Fischgewürz angetreten, ebenso schmeckt sie zu Meeresfrüchten, Wurzelgemüse, Borschtsch, zu Gurken (eingelegt und als Salat), Pilzen oder in Joghurtdressings und cremigen Soßen. Besonders gut harmoniert Dille mit Senf! Legen Sie Dille zum Trocknen ein paar Tage auf ein Tuch an einem warmen, dunklen, gut belüfteten Ort. In einem luftdichten Behälter behält sie dann bis zu einem Jahr ihr Aroma. rz-Tipp Wü sonders ätter passen be Frische Dillbl Knoblauch, Kren, n, gut zu Kaper e und Senf. Petersili 8 Das Basilikum – König der Aromen Das sogenannte Königskraut zählt mit seinen kräftig grünen, seidigen Blättern zu den charakteristischsten Würzkräutern. Man braucht nur mit einer Hand über die Blätter zu streichen und schon verströmt Basilikum seinen süßlichen, nelkenund anisähnlichen Duft. Basilikum wird für viele mediterrane – vor allem italienische – Speisen verwendet. Gemeinsam mit Paradeisern, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone ergibt sich eine unschlagbare Geschmackskombination. Basilikum passt aber genauso ausgezeichnet zu Melanzani, Paprika, Zucchini, Spinat, Pilzen, Mais, Kartoffeln, Kohlrabi, Eiern, Erbsen und Gurkensalat. Auch in feinen Fisch-, Meerestier- und Fleisch-Kreationen >ÌÊiÃÊÃiiÊwÊÝiÊ*>Ìâ]Ê`iÊ*iÃÌÊÛiÀi ÌÊiÃÊÃiiÊÌ> gebende Note. Ein Tipp zum Konservieren: Übrig gebliebene Basilikumblätter leicht salzen, mit Olivenöl bedecken und luftdicht verschlossen in den Kühlschrank stellen. Die Blätter werden zwar schwarz, das Öl nimmt aber das charakteristische Aroma an. Würz-Tipp Frisches Basili kum Knoblauch, M harmoniert mit inze Rosmarin und , Oregano, Thymian. 9 Frischgemüse Der Thymian – ein guter Verbündeter Es gibt über hundert verschiedene Sorten des aromatischen Thymians, die sich alle im Geschmack leicht unterscheiden. Man erkennt Thymian an seinen kleinen, lanzettförmigen Blättern, die einen herzhaften, leicht herben Geschmack nach Nelke und Minze haben. Reibt man die Blätter zwischen den Fingern, ergibt sich ein sehr angenehmer, erdig-pfeffriger Duft, der an einen Frühlingstag auf einer griechischen Insel erinnert. Thymian ist unverzichtbarer Bestandteil in vielen Küchen Europas. Besonders gut kommt er in Marinaden, Gulasch-, Kalb- und Lammfleischgerichten zur Geltung. Auch für Paradeiser, Melanzani, Zucchini, Paprika, Linsen und andere Hülsenfrüchte ist Thymian der ideale Begleiter und perfektioniert den Geschmack der Speise. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern behält Thymian bei langem, langsamem Kochen sein Aroma. Würz-Tipp Frischer Thymian passt sehr gut zu Basilikum, Chili, Knoblauch, Lavendel, Majoran, Muskat, Oregano und Rosmarin. 10 W ürz-Tip Frische p gend zu r Rosmarin p ass K ze, Ore noblauch, L t hervorraa gano, S albei un vendel, Mind Thym ian. Der Rosmarin – ein kräftiger Partner Der sonnenliebende Rosmarin vereint das ganze Klima der Küsten des Mittelmeeres in seinen nadelförmigen Blättern: Er duftet stark aromatisch, schmeckt wärmend und pfeffrig, harzig und etwas bitter und hat leichte Noten von Nadelholz. Besonders gut passt er zu Gegrilltem: egal ob Lamm, Kalb, Rind, Wild, Geflügel oder Gemüse in Olivenöl. Pikantes wie auch süßes Gebäck bekommt durch Rosmarin einen ganz besonders feinen Geschmack. Aufgrund seines intensiven Aromas sollten Sie Rosmarin sparsam einsetzen. Rosmarinblätter können zäh sein. Für Gerichte, in denen sie mitgegessen werden, sollte man sie daher klein hacken. Traditionell wird Rosmarin auch als Räucherkraut verwendet. 11 Frischgemüse Der Oregano – der Geschmack des Südens Ein weltweit beliebtes Gericht ist ohne Oregano wohl undenkbar: die Pizza. Das kräftige Aroma der Mittelmeerpflanze ist aber in der gesamten italienischen, der griechischen und mexikanischen Küche nicht wegzudenken. Souvlaki und Gyros, Chili con Carne, Burrito- und Taco-Füllungen sowie Paradeiser-Pastasoßen kommen nicht ohne Oregano aus. Oregano hat einen angenehm scharfen und bitteren iÃV >V]Ê BÕwÊ}Ê ÌÊ iiÀÊ <ÌÀiÌi°Ê ÀÃV iÀÊ Oregano würzt dezenter als getrockneter, kann also ruhig großzügiger eingesetzt werden. ürz-Tipp W no passt gut zu Frischer Orega kümmel, Paprika, uz re K , Knoblauch Rosmarin, Salbei Petersilie, und Thymian. 12 Der Salbei – der Duft der Berge Markenzeichen des Salbeis sind seine silbrig schimmernden, leicht behaarten Blätter. Salbei schmeckt – je nach Sorte – mild bis bitter, moschusartig oder balsamartig und ein wenig nach Kampfer. Seine Farbe und der Geruch erinnern an die trockenen, dicht bewachsenen Klippen und Hügel der Mittelmeerländer. Salbei lässt sich gut trocknen und behält dabei auch einen Großteil seiner Würzkraft, er wird jedoch etwas schärfer und bitterer. Er hat eine sehr intensive Würzkraft, weshalb wenige Blätter zum Würzen ausreichen. Salbeiblätter passen gut zu Äpfeln, Käse, Geflügel, Kalb, Wild und Fleischragouts, in Polenta, zu Paradeisern, Zwiebeln, Erbsen, Bohnen und Kohlsprossen. Mit Nudeln kurz in Butter geschwenkt und mit Parmesan überstreut ergeben sie ein hervorragendes Pastagericht. Würz-Tipp Frischer Salbei harmoniert mit Knoblauch, Majoran, Paprika, Petersilie, Thymian. 13 Frischgemüse Die Minze – die Atemspenderin Die Pfefferminze erkennt man an ihrem süßen Duft und dem gleichzeitig kühlenden und scharfen Aroma, das sie aufgrund ihres Mentholgehalts am Gaumen hinterlässt. Vor allem Desserts – von Eisparfait bis zu Schokokuchen – werden mit der Kraft der Minze noch erfrischender. Minze kann aber auch als Fleischgewürz, in Marinaden, Chutneys und Soßen verwendet werden. Als Würzmittel passt sie gut zu Sommergemüsen wie Melanzani, Kartoffeln, Paradeisern oder Zucchini, aber auch zu Karotten und Erbsen. Minze lässt sich gut trocknen. Man hängt kleine Sträußchen einfach an einem luftigen Ort zum Trocknen auf. Kurz vor der Blüte ist ihr Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. ürz-Tipp W it Dill, harmoniert m Frische Minze kümmel, Oregano, Ingwer, Kreuz fer und Thymian. Petersilie, Pfef 14 Der Koriander – ein Frischekick Koriander ist eines der ältesten Gewürze der Menschheit: Bereits im Alten Testament ist davon die Rede. Koriander ÜÀ`Ê>ÕV ÊV iÃÃV iÊ*iÌiÀÃiÊ}i>Ì°ÊiÃiÊ*>À>iiÊwÊ det sich in der Küche wieder: Koriander darf in Asien genauso wenig im Haushalt fehlen wie Petersilie hierzulande. Frischer Koriander hat ein erfrischendes Zitronen- und Ingweraroma. Sein komplexer Geschmack spaltet jedoch die Geister: Viele Menschen lieben ihn, andere suchen schnell das Weite. Langes oder starkes Kochen vermindert das Aroma, daher sollten Sie Koriander erst zu Ende der Speisenzubereitung verwenden. Das erfrischende Kraut passt gut zu Avocados, Fisch und Meeresfrüchten, in klare und cremige Suppen, zu Gurke, Kokosmilch, Mais, Reis und Wurzelgemüse. Würz-Tipp Frischer Koriand er Minze, Chili, In harmoniert mit gwer, Kn und Schnittlau oblauch ch. 15 Kräutermix für Fleisch Majoran, Oregano, Thymian Fleisch verträgt sich ausgezeichnet mit Kräutern. Das frische Aroma bringt den Eigengeschmack des Fleisches so richtig zur Geltung. So sparen Sie sich sogar Salz oder Ketchup! Beim Grillen und Braten sollten Sie die Fleischstücke mit frischen Kräutern würzen, getrocknete Kräuter verbrennen leicht und werden bitter. Marinieren Sie die Fleischstücke am besten rund 30 Minuten vor der Zubereitung. Die Kombination frischer Kräuter mit Senf oder Honig ergibt einfache, aber herrliche Grillmarinaden. Für Braten eignen sich besonders Kräuter wie Thymian oder Oregano, die auch bei längerer Kochzeit ihr Aroma nicht verlieren. Auch Geflügel nimmt ein herrliches Kräuteraroma an und bringt Abwechslung auf den Tisch. 16 Frischgemüse Butterschnitzel mit Kräuterfüllung Zutaten 1 Kräute rm für Fleisch ix 4 EL Bu tter Zitronen saft 500 g Fa sc vom K hiertes 1 Semmel alb vom V 250 ml M ortag ilch 1 Ei Salz Pfeffer Muskatn Butter zu uss m Braten t frischer Note Ein Klassiker mi Zubereitung: Kräuter fein hacken und mit weicher Butter vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Masse zu einer Rolle formen und für ca. 1 Stunde ins Gefrierfach legen. Inzwischen Semmel in Milch einweichen, gut ausdrücken und mit Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Die Masse unter 500 g Kalbsfaschiertes mischen. Die fest gewordene Kräuterbutter in 8 gleich große Scheiben schneiden und mit Faschiertem ummanteln. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Fleischlaibchen von jeder Seite ca. 7 Minuten braten. 17 Kräutermix für Fisch Dille, Petersilie, Kerbel Fisch ist wie dafür gemacht, mit Kräutern gewürzt zu werden! Das feine Aroma von frischem Fisch wird durch Kräuter sanft unterstrichen. Ganze Fische zum Grillen oder Braten bekommen ein herrliches Aroma, wenn man die Bauchhöhle mit frischen Kräutern füllt und sie noch mit gehackten Kräutern und etwas Öl oder Butter überstreut. ÃV wiÌÃÊ Õ`iÊ ÌÊ iiÀÊ >V}iÊ ÀBÕÌiÀÀÕÃÌiÊ >ÕÃÊ gehackten Kräutern und Semmelbröseln, mit KräuterCrème-fraîche im Ofen überbacken oder einfach vom Grill ÌÊ vÀÃV iÊ ÀBÕÌiÀÊ Lii}Ì°Ê ÃV wiÌÃÊ iÊ >ÌØÀV Ê auch mit Kräutern in Bananen- oder Weinblätter eingerollt und gegart werden. ÕV Ê ,BÕV iÀwÃV Ê ÜÀ`Ê ÌÊ vÀÃV iÀÊ i]Ê *iÌiÀÃiÊ `iÀÊ Kerbel zu einem besonderen Genuss! 18 Frischgemüse Forelle in Pergament gegart Zutaten Fisch rmix für 1 Kräute orellen F e n ei kl 4 n ngzwiebel 1 Bund Ju ronen it 2 Bio-Z Olivenöl Salz Pfeffer tpapier Pergamen rn a en Küch g Aus heim ischen Q uellen Zubereitung: Das Backrohr auf 220° C vorheizen. Die Forellen innen und außen gut waschen, trocken tupfen und mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter hacken und in die Forellen streuen. Vier Stück Pergamentpapier bereitlegen und die übrigen Kräuterstängel darauf verteilen. Forellen daraufsetzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronenscheiben und Jungzwiebeln belegen. Das Papier über dem Fisch zusammenrollen und mit Küchengarn zubinden. Im Backrohr ca. 25 Minuten garen und mit Petersilkartoffeln und Salat servieren. 19 Kräutermix für Wild Thymian, Rosmarin, Koriander Wild – egal ob Fasan, Reh, Hirsch oder Wildschwein – hat einen stärkeren und intensiveren Geschmack als andere Fleischsorten. Daher verträgt es zum Würzen auch Kräuter, die sehr aromatisch und intensiv sind, wie Thymian oder Rosmarin. Dies gilt besonders für Wildbraten oder -gulasch, da diese Kräuter auch bei langen Garzeiten ihre Würzkraft beibehalten. Auch Soßen mit Rotwein passen hervorragend zu Wild. Suppen oder Salate aus Kräutern runden Ihr Menü perfekt ab. 20 Frischgemüse Hirschrücken mit Rotweinschalotten Zutaten 1 Kräute rm für Wil ix 1 kg Hirsc d hrücken 500 g S chalotten 500 ml Rotwein 4 EL Bu tter 3 EL Zu cker Olivenöl Salz, Pfeffer 15 Wach olderbeere n Honig rl manke hes Sch bstlic Ein her Zubereitung: Den Hirschrücken mit Olivenöl, Pfeffer, 2 EL gehacktem Rosmarin und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Butter aufschäumen, in Ringe geschnittene Schalotten hinzugeben und mit Zucker anbraten. Rotwein zugießen, je 1 EL gehackter Thymian, Rosmarin und Koriander hinzugeben und unter öfterem Schwenken so lange einkochen, bis die Flüssigkeit sehr stark reduziert ist. Die Soße mit Honig abschmecken. Den Hirschrücken in Butter und Olivenöl rundherum anbraten und im auf 180° C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten braten. Dann herausnehmen, salzen und in Folie gewickelt einige Minuten rasten lassen. Dann nochmals 5 Minuten im Ofen fertig garen und auf den Rotwein-Schalotten servieren. 21 Kräutermix italienischer Art Oregano, Rosmarin, Basilikum, Majoran Keine Küche hat ihren Siegeszug um die Welt so erfolgreich angetreten wie die italienische. Mit ihr taten dies die Mittelmeerkräuter, die den klassischen Speisen erst ihren so markanten Geschmack verleihen. Oregano ist das klassische Kraut für Paradeisersugo. Das Mittelmeerkraut braucht Hitze, um sein würzig-herbes Aroma zu entfalten. Passt gut zu Gemüsegerichten, Fisch, Huhn, Wild, Kaninchen oder Innereien. Der kernig-aromatische Rosmarin verfeinert Grill- und Bratfleisch vom Lamm, Hammel oder Rind ebenso wie Fisch und Geflügel. Hervorragend mundet er schlicht mit Knoblauch und Olivenöl! Basilikum verkörpert den Flair Italiens. Frisch über den Salat, mit Paradeisern und Mozzarella oder auch zu Nachspeisen mit Zitrone und Erdbeeren schafft er unvergleichliche Geschmackserlebnisse. Majoran ist ein Verwandter des Oregano, jedoch viel hitzei«w`V iÀÊ Õ`Ê ÛiÀiÀÌÊ ÃiÊ À>Ê LiÊ V i°Ê ÀÊ passt gut zu Mozzarella, in Salate, zu Eiern und Pilzen, Fisch und Geflügel. 22 Frischgemüse Frittata alle erbe Zutaten 1 Kräute rmix italienisch er A 3 El Olive rt n 100 g Pec öl orino 200 g P asta vo Vortag m 6 Eier Salz frisch gem ahlener Pfeffer f Italienisch Kräutergenuss au Zubereitung: Kräutermischung italienischer Art fein hacken, Pecorino reiben. Eier, Kräuter und Käse verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pasta in etwas Olivenöl anbraten, bis sie knusprig ist. Eiermischung darübergießen und wie ein Omelett fertig braten. Die Frittata mit einem Salat aus Rucola und Paradeisern servieren. 23 Kräutermix griechischer Art Thymian, Oregano, Melisse, Salbei, Minze, Basilikum Was wäre die griechische Küche ohne Gegrilltes! Viel landestypischer sind jedoch Suppen und Eintöpfe mit Melanzani, Zucchini oder Paprika sowie Lamm- und Ziegenfleisch. -iÌÊi iÀÊw`iÌÊ`iÊÛiÃiÌ}iÊÀBÕÌiÀ>`ÃV >vÌÊÀiV ilands Einzug in die Hausmannskost und gibt bei vielen Gerichten den Ton an. Thymian & Oregano eignen sich besonders für Grillfleisch und -gemüse, da ihre Würzkraft hohen Temperaturen standhält. Salbei wird gern als Tee genossen und verfeinert Fleischragouts und Geflügelspeisen. Durch seinen intensiven Geschmack kommt er als Einzelgewürz am besten zur Geltung. Melisse hat ein sehr feines, angenehmes Zitronenaroma und verfeinert Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Soßen, Füllungen, Marinaden und Getränke. Minze & Basilikum geben vielen Speisen erst den letzten Schliff und werden in Griechenland sogar als Brotgewürz verwendet. Besonders wohlschmeckend in Verbindung mit Feta-Käse. 24 Frischgemüse Zutaten 1 Kräutermix griechischer Art 4 Hühnerkeulen 800 g Kartoffeln 1 Zucchini 1 Bund Frühlingszwiebeln 100 g Cherryparadeiser 150 g Feta 2 Bio-Zitronen 2 Knoblauchzehen Olivenöl Salz Pfeffer Griechisches Huhn Kulinarisch e Urlaubsst immung Zubereitung: Die Hälfte der Kräutermischung griechischer Art, Knoblauch und Zitronenschale fein hacken und mit Olivenöl verrühren. Hühnerkeulen mindestens 6 Stunden darin marinieren. Kartoffeln, Zucchini und Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Zitrone in Scheiben schneiden. Backrohr auf 200° C vorheizen. Hühnerkeulen auf ein gefettetes Backblech legen und 30 Minuten braten. Danach Kartoffeln, Zucchini, Frühlingszwiebeln und Cherryparadeiser rundherum anordnen. Gesamtes Blech mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den übrigen Kräutern bestreuen und mit Zitronenscheiben belegen. Weitere 30 Minuten braten. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit Feta über dem Gericht zerkrümeln. 25 Kräutermix französischer Art Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano iÊwiÃÃiÀiV iÊvÀ>âÃÃV iÊØV iÊiÀB ÀÌÊÃiÌÊi iÀÊÛii À~v>i°Ê ià >LÊ w`iÊ ÃV Ê â> ÀiV iÊ Ì«vi]Ê Schmorspeisen und Kasserolen in den überlieferten Kochbüchern. Sehr viel Gemüse bereichert den Speiseplan und der klassische französische Kräutermix passt hervorragend dazu. Thymian behält seine Würzkraft auch bei langem Kochen und verstärkt die Aromen anderer Zutaten, ohne sie zu überdecken. In Eintöpfen harmoniert er mit Zwiebeln, Bier und Rotwein. Ein Muss für jeden Franzosen! Das Aroma des Rosmarins hält auch langem Kochen stand. Er ist ein Pflichtbestandteil der Mischung „Kräuter französischer Art“, verfeinert Braten und das beliebte Ratatouille. Bohnenkraut bot lange Zeit das schärfste Aroma der europäischen Küche. Es eignet sich gut für lange gegarte Fleischund Gemüsegerichte und Füllungen. Oregano, auch ein klassisches Provence-Kraut, gibt seinen vollen Geschmack erst beim Erhitzen frei und sollte eine Viertelstunde mitgaren. 26 Frischgemüse Ratatouille à la Provence Zutaten 1 Krä französiusctermix her Art 2 Zwieb 2 Knobla eln uchzehen 250 g P ap 250 g Z rika ucchini 250 g M elanzani 250 g P arad 125 ml R eiser 125 ml P otwein aradeisers aft Olivenöl Salz Pfeffer Der Geschmack der Provence Zubereitung: Gemüse in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl glasig andünsten. Nun Paprika und Zucchini hinzufügen und anrösten. Mit Wein ablöschen und aufgießen. Kräutermischung französischer Art hacken und zum Gemüse in die Pfanne geben. 10 Minuten einkochen lassen, eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen. Melanzani und Paradeiser hinzugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Wenn das Gemüse gerade noch bissfest ist, etwas salzen, pfeffern und gleich servieren. 27 Kräutermix asiatischer Art Koriander, Zitronengras, Thai Basilikum Exotisch, zitronig-frisch, fruchtig und scharf-würzig – so kann die asiatische Küche am treffendsten beschrieben werden. Die erfrischenden Blätter des Korianders sind mit ihrem leicht pfeffrigen Aroma in vielen Ländern Asiens das meistverwendete Kraut. Sie bereichern Wok- und Schmorgerichte, Currys und Nudelspeisen. Zitronengras verleiht Suppen, Soßen, Nudeln, Fisch und Salaten ein zitroniges Aroma. Lösen Sie von den Stängeln die harten äußeren Blätter ab, verwenden Sie das untere, weiche Drittel und quetschen Sie es ein wenig flach. Thai Basilikum oder Thai Bai Horapha hat anders als das klassische Basilikum ein schweres, süßlich-pfeffriges Aroma mit langsam abklingenden Anis- und Lakritznoten. An seinen roten Stängeln ist es leicht zu erkennen. 28 Frischgemüse Hühnercurry mit Kräutern Zutaten rmix 1 Kräuteer Art asiatisch erbrust ühn 400 g H Lauch e 1 Stang rrypaste be Cu el g L E 1 ilch Kokosm 400 ml hilischote C 1 frische l etwas Ö Aromawunder au s Asien Zubereitung: Von Koriander und Thai Basilikum die Blättchen abzupfen und hacken. Chilischote in dünne Ringe schneiden. Hühnerfleisch in schmale Streifen schneiden, im Wok in etwas Öl ca. 3 bis 4 Minuten anbraten und wieder herausnehmen. Lauch putzen, waschen und in schmale Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen, den Stängel mit einem Messerrücken etwas andrücken, gemeinsam mit dem Lauch und Chili in den Wok geben und ca. 1 Minute anbraten. Curry-Paste und gebratenes Huhn hinzufügen, Kokosmilch angießen, kurz aufkochen und einkochen lassen. Zitronengras vor dem Anrichten entfernen. Das Huhn mit den Kräutern bestreuen und mit Reis servieren. 29 Frischgemüse Was tun mit übrig gebliebenen Kräutern? Frische Kräuter gehören in jede gute Küche, sind aber leider nur ein paar Tage im Kühlschrank haltbar. Was tun, wenn welche übrig bleiben? Kräuter trocknen: Hängen Sie Kräutersträußchen an einem luftigen, warmen und trockenen Ort auf, so trocknen sie innerhalb von wenigen Tagen. Vermeiden Sie direktes Sonnenlicht! In der Mikrowelle trocknen Kräuter auf Küchenpapier in 2,5 Minuten auf höchster Stufe, im Backofen bei 50° C Umluft in circa 4 Stunden. Dann einfach in luftdichte Gläser verpacken. Gut für Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Salbei, Oregano, Minze Kräuter einfrieren: Tiefgekühlt halten viele Kräuter ihr Aroma für Monate. Kräuter gut mit kaltem Wasser waschen und abtrocknen, luftdicht verpacken und einfrieren. Oder Sie hacken die Kräuter und frieren sie im Eiswürfelbehälter oder in kleinen Gefäßen portionsweise mit etwas Wasser oder Öl ein. Gut für Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Koriander, Dille, Minze Beim Kau Frische-Tipp f satt ist un darauf achten, dass aufweist.Dd keine gelblichen F die Farbe ä ie keine heru Stängel sollten fe rbungen st sein und nterhänge nden Trieb e haben. 30 Kräuter in Öl oder Essig einlegen: Etwa 60 Gramm Kräuterzweige im Mörser zerstoßen und mit einem halben Liter Weißwein- oder Apfelessig, Oliven-, Sonnenblumen- oder Traubenkernöl aufgießen. Das verschlossene Glas zwei bis drei Wochen ziehen lassen, dann abseihen und einen Kräuterzweig zur Dekoration hinzugeben. Kühl und dunkel aufbewahrt halten sich Kräuteröl und -essig ein Jahr lang. Kräuterbutter mischen: Alle frischen Kräuter eignen sich für Kräuterbutter. Verwenden Sie rund 2 Esslöffel auf 150 Gramm Butter. Kräuterbutter lässt sich auch gut einfrieren. Frischgemüse www.lgv.at Erhältlich bei: Eine Kooperation von LGV-Frischgemüse und Chef Menü. www.chefmenue.at
