Das Menü zum Nachkochen

REGIONAL UND FAIR GENIESSEN
Ein großer, runder und festlich geschmückter Tisch, eine Runde netter Menschen, angeregte Gespräche
und dazu ein Drei-Gänge-Menü aus Zutaten der heimischen Region und des Fairen Handels – das
Regio-faire Genießermenü zum Auftakt der Fairen Woche 2011, zu dem die Familienbildungsstätte
Kirchheim, der EineWeltVerein und „Schmeck die Teck“ eingeladen hatten, ist für die Gäste zu einem
erlebnisreichen Abend geworden.
Küchenchef Rainer Schleicher (zweiter von links) hat uns freundlicherweise die Rezepte zur Verfügung
gestellt, die beim Genießermenü gemeinsam gekocht wurden – für alle, die das Menü oder Teile davon
nachkochen wollen. Die meisten Zutaten sind bei Erzeugern vor Ort zu bekommen, Exotischeres wie Quinoa
bekommen Sie beispielsweise bei uns im Weltladen in der Dettinger Straße 54.
DAS MENÜ ZUM NACHKOCHEN:
„DÄTSCHER “ VOM BRIOCHE-TEIG MIT ZIEGENKÄSE, QUITTEN UND THYMIAN,
BESTREUT MIT SALZMANDEL-GREMOLATA
(6 BIS 8 PERSONEN)
Brioche-Teig: 400 g Mehl, 15 g frische Hefe, 40 ml Milch, Mehl zum Bearbeiten, 15 g Salz, 20 g Zucker,
4 Eier, 200 g weiche Butter
Füllung: 200 g Ziegenfrischkäse, 200 g Quark 40 %, 1 Bund Schnittlauch, 150 g geschmorte Quittenstücke
oder Quittengelee, 1 Bund frischer Thymian, 50 g geschälte Mandelkerne, 1 EL Zucker, 1 TL fleur de sel,
getrocknete Chiliflocken
Für den Brioche-Teig 100 g Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe
hinein bröckeln. Die warme Milch mit 40 ml warmem Wassere verrühren, auf die Hefe gießen, leicht
verrühren und dabei das Mehl sorgfältig einarbeiten. Den Vorteig 4 Minuten auf einer bemehlten
Arbeitsfläche kräftig kneten, mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen
lassen. Restliches Mehl, Zucker, Salz in einer Schüssel mischen. Den Vorteig zugeben, einen Teig kneten ( mit
der Hand oder mit den Knethaken der Küchenmaschine ), dabei nach und nach die Eier unterarbeiten. Die
Butter zum Schluss in Flöckchen einarbeiten. Den Teig mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank
gehen lassen.
Ziegenkäse und Quark vermengen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermengen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Gremolata Mandeln, 1 EL Zucker, 1 TL Fleur de sel in einer beschichteten Pfanne so lange rösten, bis
der Zucker hellbraun karamellisiert ist. Mit Chiliflocken bestreuen und in einer Schale abkühlen lassen.
Anschließend mit dem Messer zerhacken.
Briocheteig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und zu einer Rolle formen. Aus der Rolle 6 bis 8
gleich große Scheiben schneiden. Die Scheiben auf bemehlter Arbeitsfläche zu kleinen Fladen formen, dabei
in die Mitte eine Mulde drücken. Die Mulden mit einer Gabel einstechen und darauf den angemachten
Ziegenkäse verteilen, mit Quitten belegen und mit Thymian bestreuen. Die Dätscher auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech setzen und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 g Grad ca. 20 Minuten auf der untersten Schiene backen,
herausnehmen, mit der Gremolata bestreuen und heiß servieren.
SCHWEINEFILET MIT WACHOLDER ANGERÄUCHERT
(6 BIS 8 PERSONEN)
2 Schweinefilets à ca. 400 g, Salz, Pfeffer, Öl zum anbraten, 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 20 g
Räuchermehl ( vom Anglerbedarf ), 20 g Wacholderbeeren, 1 Wok mit Deckel (zum Räuchern)
Die Schweinefilets von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Fett kurz rundum
mit dem Rosmarinzweig, Knoblauchzehe und der Hälfte der Wacholderbeeren kräftig anbraten.
Restliche Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem Räuchermehl mischen und auf dem Boden des Woks
verteilen. Die Filets auf die Randablage des Woks legen und mit dem Deckel verschließen.
Wok auf der Herdplatte erhitzen, bis sich kräftiger Rauch entwickelt, im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad
ca. 10 bis 12 Minuten räuchern und garen.
Filets aus dem Wok nehmen, mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden
und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
WILDHONIG-BALSAMICO-SAUCE (ca. 500 ml)
Je 100 g Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 g Lauch, 1 kg KalbsSchweineknochen-Abschnitte, 3 EL Olivenöl, 1 TL Tomatenmark, je 300 ml Rotwein und Portwein, 10 EL
Balsamico, 5 weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, etwas Speisestärke, 3 EL Wildhonig, Salz,
Pfeffer
Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie waschen, putzen und in 1 Zentimeter große Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch pellen, halbieren. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in 1 Zentimeter große Stücke
schneiden.
Knochen und Abschnitte ( möglichst ohne Fett ) im heißen Olivenöl unter Wenden kräftig anbraten.
Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz hellbraun anrösten.
Tomatenmark und Lauch zugeben, kurz anrösten und mit Rotwein und Portwein ablöschen.
5 EL Balsamico zugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit
verdampft ist.
Dann mit 2 l Brühe oder Wasser auffüllen, bis die Knochen großzügig bedeckt sind. Pfefferkörner,
Lorbeerblatt, Rosmarin zugeben.
Bei mittlerer Hitze in 2 bis 3 Stunden auf ca. 800 ml einkochen lassen. Dabei öfters abschäumen und
entfetten.
Reduzierten Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen. Mit dem restlichen Balsamico auf ca.
500 ml einkochen lassen. Eventuell noch mit Stärke binden.
Die Sauce mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.
KRÄUTER-PFIFFERLING-FLAN
(6 BIS 8 PERSONEN)
600 g frische Pfifferlinge, 4-5 Eier, 100 ml Sahne, 50 g Zwiebel, 2 EL frisch gehackte Kräuter wie zum Beispiel
Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Basilikum, Salbei, 100 ml Gemüsefond, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Butter
Pfifferlinge gut säubern, unter fließendem Wasser kurz abbrausen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp
trocknen.
Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Kräuter zupfen, säubern und fein hacken.
Zwiebelwürfel in einer großen flachen Pfanne mit Olivenöl andünsten. Pfifferlinge zugeben, kräftig mit
andünsten, Kräuter und Gemüsefond zugeben und etwas reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer würzen,
anschließend abkühlen lassen.
6 bis 8 feuerfeste Ofenförmchen mit Butter ausstreichen, mit Mehl leicht pudern.
Eier mit Sahne verquirlen, Pfifferlingmasse unterheben, abschmecken und die Masse in die vorbereiteten
Förmchen bis ca. 2 oder 3 Zentimeter unter dem Rand einfüllen.
Im vorgeheizten Backofen im Wasserbad bei 170 Grad 25 bis 30 Minuten garen.
Vorsichtig aus der Form stürzen und anrichten.
ÜBERBACKENE QUINOA-KÜRBIS-KÜCHLE
(4 BIS 6 PERSONEN)
200 g Quinoa, 200 g Hokkaido-Kürbis ohne Kerne und Schale, 100 g Lauch in feinen Würfeln, 100 g
Zwiebelwürfel, 1 EL Butter, ½ TL Kurkuma, 1 EL gehackte frische Kräuter, zum Beispiel Petersilie,
Schnittlauch, Kerbel, 1-2 Eier, 500 ml Gemüsefond, 50 g Sonnenblumenkerne geröstet und gehackt, 4 EL
feine Haferflocken, Salz, Pfeffer, 150 g Bergkäse zum Überbacken, Öl zum Ausbacken
Kürbis fein raspeln, Lauch putzen, waschen und in feine Würfel schneiden.
Quinoa auf ein Haarsieb geben, mit heißem Wasser gut abspülen und abtropfen lassen.
Zwiebel und Lauch in Butter andünsten, Kurkuma und Quinoa zugeben und kurz anbraten, mit dem
Gemüsefond ablöschen und aufkochen.
Deckel auflegen und Quinoa bei mittlerer Hitze quellen lassen. Geraspelten Kürbis zu der Masse geben und
nochmals 5 bis 10 Minuten garen.
Masse leicht abkühlen lassen, Kräuter, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Ei zugeben und alles gut
vermengen. Wenn die Masse zu locker ist, noch etwas Haferflocken oder geriebenes Weißbrot
untermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Masse ca. 15 Küchle formen und in heißem Öl auf beiden Seiten knusprig braun ausbacken.
Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Die Küchle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Bergkäse belegen und im Backofen bei
Grill-Funktion kurz gratinieren.
SCHWÄBISCHES WHISKY-PARFAIT MIT LÖWENZAHNBLÜTEN-SABAYONE UND
WIBELE-PINIEN KROKANT
(6 BIS 8 PERSONEN)
Parfait: 400 ml Schlagsahne, 1 Vanilleschote, 70 g Zucker, 50 g geraspelte Bitterschokolade, 4 Eigelbe,
40 ml schwäbischer Whisky, 2 Blatt Gelatine
Sabayone: 3 Eigelbe, 80 ml Löwenzahnblütensirup, 80 ml Weißwein, 80 g Puderzucker
Krokant: 40 g schwäbische Wibele, 40 g Pinienkerne, 50 g Zucker, Zimt
Für das Parfait die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Zucker mit 100 ml Wasser, 4 Essl. Whisky und Vanillemark sirupartig einkochen. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen.
Eigelbe mit dem Sirup in einem Schlagkessel über Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen.
Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Eimasse auflösen, anschließend im Eiswasser kalt
rühren.
Sahne steif schlagen und vorsichtig mit der kalten Eimasse, geraspelter Schokolade und restlichem Whisky
vermengen.
In eine mit Klarfolie ausgelegte Form füllen und mindestens 3-5 Stunden, besser über Nacht einfrieren.
Für die Sabayone Eigelb, Puderzucker, Löwenzahnblütensirup und Wein in einem Schlagkessel verrühren
und 4 bis 6 Minuten über heißem Wasserdampf schaumig-cremig aufschlagen, anschließend in einem kalten
Wasserbad kalt rühren.
Für den Krokant die Wibele in Stücke schneiden und im Backofen bei 70 Grad ca. 1 Stunde trocknen.
Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten.
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Pinien und Wibele zugeben, gut verrühren, leicht mit Zimt stäuben
und auf einer mit Backpapier ausgelegten Platte abkühlen lassen.
Mit einem Messer in kleine Stücke hacken.
Das Parfait vorsichtig aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit der Sabayone
überziehen und mit dem Krokant bestreuen.
POLENTA-FLAMMERIE AUF REINECLAUDEN-GELEE
(4 bis 6 Personen)
Gelee: 100 ml asiatischer Pflaumenwein, 200 g Reineclauden-Gelee oder -Marmelade, Saft und abgeriebene
Schale einer halben Bio-Zitrone, 1 Sternanis, 2 cl Zwetschgenbrand, 2 Blatt Gelatine, 20 g Zucker
Flammerie: 500 ml Milch, 60 g Zucker, 1 Vanilleschote, 3 EL Amaretto, 200 ml Sahne, 100 g
Polentagrieß, 3 Blatt Gelatine, 40 g Amaretti
Pflaumenwein mit Zucker, Sternanis, Zitronensaft und -schale aufkochen und auf ca. 2/3 einkochen lassen.
Durch ein Passiersieb in einen Topf gießen, Reineclauden–Marmelade zugeben, erhitzen und mit dem
Pürierst ab fein zerkleinern.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Gelee-Masse auflösen, Zwetschgenbrand
zugeben, verrühren und abkühlen lassen.
Kurz vor dem Gelieren das Gelee in Gläschen füllen, so dass der Boden bedeckt ist.
Anschließend kalt stellen und fest werden lassen.
Für den Flammerie die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
Milch mit Zucker, Vanilleschote und –mark aufkochen.
Vanilleschote entfernen, Polentagrieß einrühren und 2 bis3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren
kochen, damit der Flammerie nicht anbrennt oder klumpig wird, dann beiseite stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Amaretto leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, zügig mit einem Schneebesen
unter die Grießmasse rühren.
Sahne steif schlagen und mit einem Teigspatel nach und nach unter die kalte Grießmasse rühren.
Flammeriemasse auf das feste Reineclauden-Gelee geben und wieder kalt stellen.
Zum Servieren die Gläschen mit geschlagener Sahne garnieren und mit zerbröselten Amaretti bestreuen.
GUTES GELINGEN UND GUTEN APPETIT WÜNSCHEN
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